__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1


 Chef&Hotel | sumario

10

Sumario Año XVIII - Abril 2021 - N°147

Cava Colchagua hotel boutique Una experiencia única para alojar

10

20 Chef Rogelio

Gorozpe Lomán La creativa cocina de Jungle Cuisine by AZULIK

38 NexClima

Nueva generación en tecnología de climatización

44 Una solución

ecológica y segura HOClean: Generadores que producen desinfectante

20

78 Casa Reñaca

106 200 años de Pan

86 Soluciones

110 Taller Macera

Sabores artesanales en ambiente hogareño innovadoras mejoran la competitividad y comercialización de pescadoras artesanales en la Región de Los Ríos

90 Duoc UC Sede

Concepción Campaña Master Chef en tu domicilio

48 Bar La

 



Providencia Una barra para gozar junto a cocina de inspiración callejera

58 Tasty Free

Cocina inclusiva y obsesivamente sabrosa

64 Entreturno Bistró

Juegos de mesa y gastronomía, el mejor pasatiempo

72

Tquila, Buena Barra y La Pizzería de Barrio El gusto de crecer con un modelo exitoso

94  Casacien Café

de Arquitectos Diseño, café y delicias

102 De la idea a la

innovación Cómo FRITSCH desarrolla nuevas tecnologías junto con sus clientes

en Perú o del buen uso de las masas viejas Técnica y oficio charcutero desde Concepción

118 Finca Cocina

Urbana La gastronomía jujeña está de fiesta

126 Taller 9215

Cocina con sello de origen

134 Kenoz

El caviar más austral del mundo está aquí

139 Madrid Fusión 2021

Colagreco, Roca, Atxa, Puigdevall, Aduriz, Olleros y DeAille Tam se suman al programa de Madrid Fusión


 Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Talentos jóvenes, esperanza creativa

U

no de los interesantes fenómenos que han surgido durante el período que llevamos en pandemia, ha sido el explosivo surgimiento de emprendimientos propios de todo tipo, eso sí, muchos producto del cierre de establecimientos, desempleo y también de las condiciones adversas que conllevan las restricciones sanitarias, lo que genera múltiples complejidades para el normal funcionamiento de los locales. Así todo, la creatividad para nuevas propuestas no deja de asombrar. Pero lo más interesante de esta manifestación de pymes, es como la nueva generación de jóvenes se pone a la cabeza de esta, construyendo desde abajo con muy pocos recursos una apuesta válida y honesta.

 



Hemos sido testigo desde mediados del año pasado como surgen en las redes sociales más y más propuestas – muchas de ellas analizadas atentamente por el equipo editorial de Chef&Hotel – que se atreven a desafiar la inacción e incertidumbre que nos agobia por estos días. Como también lo hacen otros jóvenes talentos en Latinoamérica, que llevan un nuevo ADN en su visión de cocina, con códigos medioambientales, conectados con sus orígenes, ansiosos de descubrir y construir algo nuevo. Ejemplo de ello

son los talentos chilenos en diferentes áreas como Benjamín Nast, Camila Fiol, Gustavo Saez, Roberto Muñoz, entre muchos otros y otras profesionales. En tanto en nuestro continente surgen nuevos prodigios de la cocina como Marsia Taha de restaurante Gustu, La Paz, Bolivia, destacada en la edición de Chef&Hotel de marzo y recientemente seleccionada para los 50 Next, lista de 50 jóvenes talentos a nivel mundial como líderes para la nueva generación en el ámbito de la gastronomía.

En la presente edición hemos querido destacar al joven chef mexicano Rogelio Gorozpe, quien desarrolla una innovadora propuesta culinaria enmarcada en un concepto que invita a vivir la gastronomía con inspiración ayurvédica en Jungle Cuisine by AZULIK, restaurante situado en medio de la selva de Francisco Uh May, México. Al igual que en Chile, el emprendimiento de Taller 9215 en Chillán, a cargo de Joaquín Neira y Maira Briones, quienes ponen en relevancia sus creativos y experimentales platos con productos estacionales. Es una buena señal que los talentos jóvenes sigan floreciendo dentro de un momento tan crítico como el que vivimos. Una esperanza para los nuevos tiempos.

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS Alejandra Bogolasky F. Ignacio Milies V. José Manuel Vilches Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Nuno Veloso V. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Marión Garín Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS AZULIK Uh May, México Cocinamar DuoUC Concepción Finca Cocina Urbana, Argentina Madrid Fusión, España VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 Maipú SOPORTE SITIO WEB Web Developer ÁREA COMERCIAL Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará, of 511 - Ñuñoa SUSCRIPCIONES (569) 9646 2380 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel  @chefandhotel  @chefandhotel  chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una lectura de más de 6.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y emailing directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la editorial.

Portadas abril 2021: Cava Colchagua hotel boutique Fotografía: Gentileza Cava Colchagua hotel boutique Chef Rogelio Gorozpe Fotografía: gentileza AZULIK Uh May


Su majestad, la experiencia

     | opinión

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

 



“Ya no basta con los productos o servicios: los clientes quieren experiencias, es decir, eventos memorables que impliquen a cada uno de un modo inherentemente personal”. B. Joseph Pine II, James H. Gilmore La generación de experiencias diferenciadoras es clave para el éxito y es fuente de una alta rentabilidad, sobre todo, si consideramos que los costos de un buen servicio son solo un poco mayores que los de uno deficiente, con un gran impacto en las ventas. Algunos estudios muestran que clientes contentos gastan el doble en aquellos negocios que prefieren frente a los que no les ofrecen una buena atención. El negocio es emocional Las emociones están en la base de todas nuestras decisiones, por lo tanto, para atraer clientes, nuestro negocio es emocional, especialmente cuando queremos construir experiencias que inviten a regresar y a recomendarnos. Walt Disney visitaba los parques de diversiones con sus hijas, pero no podía sentir lo mismo que ellas frente al deteriorado estado de las atracciones, la mala actitud del personal y lo feo de los expendios de comida. Claramente los adultos y los niños se fijan en cosas distintas y todos entendemos que los parques de diversiones son lugares donde los padres llevan a los niños para que ellos se diviertan mientras los adultos los observan. Sin embargo, Disney se preguntó: ¿por qué no diseñar un lugar donde la experiencia sea fantástica para toda la familia? Así nace el concepto donde todos comparten una vivencia que los va a

acompañar por siempre “como familia”. Conocer al cliente Para entregar un servicio que desemboque en una experiencia significativa debemos ser guiados por el mismo cliente, lo que implica salir de nuestras propias convicciones y paradigmas para escuchar su mundo interior. Conocer al cliente puede ser el activo más importante en este proceso y un rasgo de las empresas exitosas es saber lo que sus consumidores esperan, incluso más allá de lo que ellos mismos son conscientes. Para ello necesitamos abrir un espacio a la voz del consumidor y lograr tomemos decisiones incorporando la variable del mejoramiento de la experiencia y no solo en función de los costos o la eficiencia de nuestros procesos. Conocer al cliente requiere observarlo, desde distintos puntos de vista: Enfoque cuantitativo: Donde podemos considerar variables como: edad, género, ocupación, nivel de educación, nivel de ingresos, estado civil, etc. Y observar también qué consumen, con cuál medio de pago, el momento de compra, entre otros factores. Enfoque Cualitativo Este análisis nos entrega las casusas que provocan los efectos observables y muestra lo que busca el cliente, qué necesita, prefiere y teme, sus nociones preconcebidas, y las emociones que experimenta ante nuestra marca y sus mensajes. Todos necesitamos algo y algunos

requerimientos son evidentes, pero la idea es ir más allá de lo obvio, porque una prestación puede servir para más de un uso y puede cubrir más de una necesidad. El cliente busca lograr algo con su compra y por esa razón prefiere nuestro restaurante y no entra al de al lado. Tal vez esté buscando un lugar elegante, mientras que otra persona está apurada y prefiere comida rápida, no basta pensar en el servicio básico que ofrecemos, siempre podemos detectar algo más profundo. Nosotros podemos gestionar estímulos, pero la emoción es íntima y varía de una persona a otra. Por lo tanto, es relevante atender las reacciones de los clientes ante las señales que nosotros damos durante todo el ciclo de servicio. Si bien todas las personas son distintas e incluso cambiamos dentro del día, también es cierto que existen ciertas constantes que nos permiten agruparlos en familias, clasificándolos como clientes típicos. De esta forma podemos perfilar estereotipos (buyer persona), en función de lo que esperan de nosotros y así atenderlos mejor. Así como Disney sabe que sus visitantes no buscan solo una vacación sino una experiencia inolvidable compartida en familia, nosotros debemos preguntarnos qué busca íntimamente nuestro cliente y responder a sus anhelos más profundos, para lograr su fidelidad y recomendación futura, que es nuestro mejor marketing.


La descoordinación nos afecta a todos

     | opinión

Alberto Pirola

Presidente Hoteleros de Chile

 



Las imágenes de decenas de personas haciendo interminables filas en el aeropuerto esperando para entrar a Chile, ha sido un duro golpe para el turismo nacional. Hay que ser claros: esto se produjo por la descoordinación y falta de información clara de parte del Ministerio de Hacienda al implementar la norma que obliga a todo pasajero que llega a nuestro país a pasar una cuarentena en un hotel de tránsito. Hoteleros de Chile se ha puesto a disposición de las autoridades para brindar un mejor servicio en el aeropuerto y que no se sigan produciendo aglomeraciones. Para eso, necesitamos que crean en nosotros y nos den la posibilidad de administrar y manejar el servicio de reserva y ocupación de hoteles. Aún tenemos un alto porcentaje de disponibilidad de habitaciones, pero esto no se aprovecha debido a la manera en que se ha gestionado la medida. Nos molesta que estas normas se tomen a la ligera y se cambien sobre la marcha. En varias ocasiones, un hotel ha estado listo para recibir viajeros que finalmente no llegan. En otros casos sucedió lo contrario: arribaron pasajeros sin previo aviso.

Los hoteles de tránsito siguen recibiendo público “normal”. No hay riesgo de contacto entre estos huéspedes porque los viajeros que llegan se alojan en un piso solamente habilitado para ellos; no pueden salir de sus habitaciones ni usar los espacios comunes durante los cinco días de la estadía. Lo más importante es que los protocolos se cumplan al pie de la letra. En la hotelería eso se hace en un 150%, somos exagerados porque esta crisis lo amerita. Debido a las restricciones impuestas por el gobierno, la gente va a viajar mucho menos, por lo que el movimiento será muy bajo. El turismo sigue muy golpeado y es difícil revertir esa situación. Hoy la hotelería está extremadamente afectada. Esto se le ha comunicado al gobierno, pero desde hace más de cinco meses estamos esperando la resolución de temas delicados como la postergación o suspensión de las contribuciones. Queremos colaborar activamente a enfrentar la pandemia, pero necesitamos que nos den una mano para poder subsistir.


     | hotel destacado

Cava Colchagua hotel boutique

Una experiencia única para alojar Perteneciente a una familia de viñateros este original hotel situado en la ciudad de Santa Cruz ofrece a los huéspedes 19 habitaciones acondicionadas dentro de centenarias barricas de roble, con todas las comodidades, a lo que se suma un spa con servicios también ligados al vino. La idea se inspira en invitar a desconectarse en un ambiente campestre vitivinícola, en un lugar equidistante de varias regiones del país TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CAVA COLCHAGUA HOTEL BOUTIQUE

 




    | hotel destacado 

D

esde niños, Patricia y Francisco Ravanal estuvieron inmersos entre parrones y uvas. Una vida de tranquilidad en el campo, despertares con el canto de las aves y una invaluable infancia lejos de la vorágine de la ciudad y la tecnología. Con esa carga de experiencia en su memoria, siendo adultos se aventuraron a concretar un proyecto de hospedaje en la

  

Patricia Ravanal, socia y gerente del hotel; Raúl Ravanal padre, encargado de mantención y áreas verdes; Patricia González madre, encargada de paisajismo y jardines y Francisco Ravanal, socio de Hotel Boutique Cava Colchagua

ciudad de Santa Cruz, Colchagua, que ofreciera la misma motivación de su vida, sumando a este un toque único y cargado de detalles. Así surge su proyecto Cava Colchagua Hotel Boutique. La familia Ravanal tiene más de cien años de tradición campesina en el cultivo y producción de vinos, oficio que fue traspasando de generación en generación y que hoy ha permitido a sus nietos innovar y construir uno de los únicos hoteles con barricas de roble en el mundo, a lo que se suma un spa que garantiza descanso y bienestar a todos quienes los visitan. “Somos de Santa Cruz, sector Lihueimo, siempre vivimos en ese lugar junto a nuestros padres, hasta los 18 años cuando nos cambiamos a Santiago para continuar nuestros estudios”, recordaron los hermanos. Patricia Ravanal, es ingeniera comer-


     | hotel destacado

En barricas de roble. Que alguna vez albergaron más de 45.000 litros de vino, hoy es posible descansar a gusto, con todas las comodidades de una habitación de hotel

trabajando en bancos. Actualmente es la gerente del Cava Colchagua Hotel Boutique y tesorera de la Cámara de Turismo de Colchagua. Francisco Ravanal, en tanto, es socio del hotel, abogado, doble Magister UC, con más de 14 años trabajando en el servicio público, donde actualmente se desempeña. NUEVO USO PARA LAS BARRICAS

 



La aventura comenzó en 2014, cuando los hermanos se dieron cuenta de que las barricas o cubas de roble que alguna vez albergaron más de 45.000 litros de vino se desperdiciaban. Cuando vieron el gran espacio y su estructura, se imaginaron la experiencia que significaría para alguien pasar una noche dentro de ellas. A raíz de esto, llamaron inmediatamente a su padre Raúl, quien tenía más conocimientos de cómo poder poner en marcha este proyecto. “Yo crecí en el campo. Mi papá trabajaba en un viñedo y aprendí todo de él. Cuando Francisco y Patricia me contaron de su idea me pareció espectacular e inmediatamente me puse manos a la obra para comprar y acondicionar las primeras cinco barricas, y transformarlas en una experiencia única de descanso”, comentó Raúl Ravanal, quien se involucró en la novedosa idea después que su padre Teodoro Ravanal, terminara con su negocio de vino y vendiera su campo en Lihueimo.

Francisco explicó el exhaustivo proceso de limpieza por el que pasaron las barricas que emplearon para las habitaciones del hotel “primero se utilizó un sistema de enjuague con tubos que trabajan a presión y permiten la eliminación de las manchas más profundas o de los residuos de productos de limpieza, bien por disolución o mediante su arrastre. Después vino la eliminación de las manchas adheridas y de los gérmenes gracias a la acción mecánica y/o química de los detergentes”. Respecto al diseño de las habitaciones/

barricas, este estuvo a cargo de Patricia y Francisco Ravanal, junto con ingenieros y arquitectos. La madera de las barricas fue tratada con aislantes, para protegerlas de las lluvias, además se encuentran selladas con una pasta elaborada de la misma madera de roble. “Se trata de una arquitectura elegante y rústica, que se relaciona con las tradiciones de Colchagua, donde hemos restaurado barricas, y maquinas antiguas relacionadas con la producción de vino” comentó la gerente Patricia Ravanal.


     | hotel destacado

Las habitaciones. Se trata de una arquitectura elegante y rústica, que se relaciona con las tradiciones de Colchagua, donde han restaurado barricas para convertirlas en habitaciones, decoradas con detalles relacionados con la producción de vino

“SE TRATA DE UNA ARQUITECTURA ELEGANTE Y RÚSTICA, QUE SE RELACIONA CON LAS TRADICIONES DE COLCHAGUA, DONDE HEMOS RESTAURADO BARRICAS, Y MAQUINAS ANTIGUAS RELACIONADAS CON LA PRODUCCIÓN DE VINO” COMENTÓ LA GERENTE PATRICIA RAVANAL

 



De esta manera fueron acondicionando 19 habitaciones, de dos tipos: Gran Reserva (4 habitaciones) con 30 metros cuadrados distribuidos en 2 niveles conectados por escaleras interiores. En su piso inferior se encuentra el dormitorio que conforma toda la barrica y en el piso superior la sala de baño con shower door. Y la habitación Premium Ravanal (existen 15) con 38 metros cuadrados también distribuidos en 2 niveles. En su primer nivel está el dormitorio que conforma toda la barrica, en el nivel superior al que se llega por una escalera integrada, se ubica la sala de baño. En este tipo de habitación es factible agregar una cama inflable para un niño de 2 a 14 años. Ambas habitaciones cuentan con cama box spring para 2 personas, aire acondicionado, TV cable, Wi Fi gratis, caja de seguridad, amenities (shampoo, bálsamo, crema etc.) y secador de pelo en el baño; terraza con vista a los

hermosos parronales y servicio de comida a la habitación. “Tenemos contemplado un proyecto de ampliación de habitaciones a mediano plazo, para sumar 11 en categoría premium, con un mejor diseño y más amplitud, pero solo de un piso”, manifestaron los socios. No obstante, aclararon que producto de la pandemia el crecimiento está detenido. “Nuestras ventas han sufrido una fuerte merma, el año 2020 cerramos en el periodo abril a septiembre. En los meses de noviembre a febrero las ventas se estabilizaron, pero en marzo cuando volvieron las cuarentenas nuevamente bajaron. Nuestro principal mercado es el brasilero, que ya no viene a Colchagua. Hoy nos hemos enfocado en huéspedes nacionales”. Para ellos han creado promociones especiales en temporada baja (desde 1 mayo al 31 octubre) como “Colchagua Romántico” (3 días / 2 noches) con alojamiento para

El spa del hotel. Cuenta con siete hot tub bien distribuidos, que se esconden tras parrones de uvas, que garantizan una experiencia única ya sea bajo un manto de estrellas, la lluvia o un cielo despejado en Verano

dos personas con desayuno, 1 botella de vino Ravanal Reserva y 1 pizza ($241.000 + IVA la pareja). Otra opción es “Un día entre viñedos”, 1 noche de alojamiento para dos personas con desayuno, sesión spa Cava Colchagua (masajes para dos + tina de baño medicinal), 1 botella de vino Ravanal Reserva ($220.000 + IVA la pareja).


     | hotel destacado

“UNA ODA AL DESCANSO A LA TRANSFORMACIÓN DE ENERGÍAS, RELAJACIÓN Y PLACER. DONDE PODRÁN DISFRUTAR ESTAR RODEADOS DE PARQUES, BOSQUE, LAGUNA, SENDEROS, ÁRBOLES Y ANIMALES. ADEMÁS DE RECOGER LA ENERGÍA DE LOS CUATRO ELEMENTOS Y LAS SENSACIONES QUE LLEGAN DEL MUNDO QUE LES RODEA EN ESTE MÁGICO LUGAR”, PATRICIA RAVANAL 

 



Para cumplir con los estándares de pandemia, se asesoraron con un prevencionista que acude constantemente. “Por lo mismo, no hemos tenido ningún colaborador enfermo. Incluso ha habido huéspedes médicos que nos visitan y nos señalan que tenemos mejores medidas que una clínica”, señaló la gerenta y socia Patricia Ravanal. Ella indicó además que están satisfechos con lo realizado en todos estos años, lo cual les ha valido Certificados de Excelencia en Travelers Choice de Tripadvisor. En materia de sustentabilidad los hermanos puntualizaron “principalmente nos preocupamos de utilizar materiales reciclados, todas nuestras barricas son centenarias, forma parten de nuestra tradición vitivinícola y que, de no estar acá, probablemente se hubieran destruido. Asimismo, los

muebles del hotel son de las mismas maderas de las barricas”. ODA AL DESCANSO

“Pero un descanso no es completo si no cuenta con un relajante baño bajo las estrellas o un masaje para botar tensiones, en nuestro spa”, sostuvo Patricia, quien detalló los servicios que ofrecen en esta materia, pensando también en quienes además de descansar y desconectarse –sin tener que viajar grandes distancias– producto del estrés que genera esta pandemia, requieren aún más atenciones con masajes y tinas especiales. Patricia define su spa como “una oda al descanso a la transformación de energías, relajación y placer. Donde podrán disfrutar estar rodeados de parques, bosque, laguna, senderos, árboles y animales. Además de recoger la energía de los cuatro elementos y las

sensaciones que llegan del mundo que les rodea en este mágico lugar”. Ofrecen, por ejemplo, un masaje de relajación para liberar las tensiones en manos de profesionales, en una sala climatizada inmersa en los parronales donde los rayos de luz cruzan sus parras energizando al huésped. O siete hot tub bien distribuidos que se esconden tras parrones de uvas, que garantizan una experiencia única ya sea bajo un manto de estrellas, la lluvia o un cielo despejado en verano. Con sus aguas calientes, un buen vino, trago o refresco y algo para picotear, dan la oportunidad de compartir un momento único con la pareja, familia o grupo de amigos. “Nuestro spa está completamente equipado de camarines y ropa adecuada. Luego de cada terapia se puede disfrutar de la piscina, con todos los resguardos gracias a protocolos Covid”.


     | hotel destacado

Actividades exteriores. El hotel ha implementado lugares románticos, como una laguna que ofrece un singular paseo en bote, con un paisaje entre cerros y viña

PASEOS EN BOTE

 



“En nuestro hotel boutique hemos implementado lugares románticos, como una laguna que ofrece un singular paseo en bote. Y es que no hay nada más apacible que un paseo en bote, sobre todo con un paisaje entre cerros y viñas”, indicó Raúl Ravanal, quien fue el de la idea y añadió que otra alternativa es disfrutar de un picnic o una clase de yoga en este entorno. Estas experiencias se complementan perfecto con el toque femenino, otorgado por la madre de los fundadores, Patricia González, quien fue la responsable de la gestión, diseño y ornamentación de los espacios y jardines del hotel. También con el objetivo de ser sostenibles con el medioambiente, en el parque de 5 hectáreas, han mantenido todas las especies existentes, quillay, aromo, pino, eucaliptus, sauces y un viñedo completamente orgánico. Las frutas y productos que emplean en sus recetas –en su mayoría– son producidos en las propias huertas y frutales. Para quienes desean recorrer los alrededores, el hotel se encuentra a solo 3 kilómetros de los principales puntos de interés de Santa Cruz como la Plaza de Armas, Museo de Colchagua, Museo del Automóvil, Casino Colchagua y del terminal de buses, pero con la tranquilidad del campo, rodeado de parronales. Además, se ubica a tan solo 1 km de restaurantes cercanos como Casona Bistró, Vino Bello, Casa Colchagua y de los viñedos Laura Hartwig, Montgras, Maquis y Estampa, como también a 15

minutos en vehículo de las bodegas Lapostolle, Montes, Viu-Manent, Neyen y 40 minutos de Viña Santa Cruz. Cabe mencionar que el equipo del hotel

gestiona sin costo las reservas a viñedos, restaurantes, trekking, paseos en globo, bicicleta, cabalgatas y traslados al aeropuerto, para sus huéspedes.


    | hotel destacado 

SERVICIOS ALIMENTICIOS

Cava Colchagua Hotel Boutique

Barreales s/n Santa Cruz Colchagua Teléfono: +56 9 8963 9862

contacto@cavacolchagua.cl



Facebook: @cavacolchaguahotel

 

En su pequeño restaurant/bar/cafeteria. Se ofrecen pizzas a la piedra, finas y crocantes, la Tabla Cava Colchagua; ensaladas variadas y sándwich en diferentes tipos de pan con ingredientes típicos de Colchagua

“En época normal, nuestro desayuno es buffet, con pasteles, cereales, huevos, alimentos especiales para celiacos, productos orgánicos, distintos tipos de pan, leche, te, café de grano, tortas, pies, y mermeladas artesanales y locales, frutas de temporada y uvas de nuestras propias producciones. En época de pandemia son los mismos productos, pero el desayuno se sirve en la mesa de la terraza de cada habitación, con utensilios desechables, como medida de precaución Covid”, detalló la gerente. Además, cuentan con un pequeño Restaurant/Bar /Cafetería, que ofrece pizzas a la piedra con salsa casera, finas y crocantes, con ingredientes a elección; la Tabla Cava Colchagua con diferentes cortes de quesos entre ellos, queso ahumado, emmental, camembert y adicionalmente cortes de jamón serrano, salame, aceitunas y frutos secos; Tabla de Fruta de temporada, producidas en los mismos frutales del hotel.; Ensaladas a base de productos frescos rúcula y lechuga y los ingredientes a elección y Sándwich en diferentes tipos de pan (casero, masa madre, pita, amasado) e ingredientes típicos de Colchagua. Y no podía faltar para finalizar la experiencia en Cava Colchagua Hotel Boutique, una completa carta de vinos con cepas como Cabernet, Carmenere, Merlot Chardonay, Rose, Sauvignon Blanc y ensamblajes, producidos por antiguos viñedos de Colchagua y viñas boutique con pequeñas producciones. También se organizan catas en el propio hotel, con viñedos de la zona. Dentro de los nuevos proyectos que tienen sus socios, está el desarrollo de vino propio con su pequeño viñedo que cuenta con una hectárea y media de parras de Carmenere y Cabernet, cuya cosecha está programada para el 2022, para llevarlos a guarda en barricas de roble, siguiendo la tradición.

Instagram: @hotelcavacolchagua www.cavacolchagua.cl


     | chef destacado

Chef Rogelio Gorozpe Lomán

La creativa cocina de Jungle Cuisine by AZULIK

 




    | chef destacado 

C

ocina de sabor y salud es lo que desarrolla Rogelio Gorozpe Lomán, chef ejecutivo de Jungle Cuisine by AZULIK, restaurante situado en un escenario natural y exclusivo, en medio de la selva de Francisco Uh May, México. Sus comensales disfrutan en horario de desayuno, comida y cena, esta última con menú de cuatro tiempos, opción vegana, pescados y carnes rojas. Todo se desarrolla dentro

de una propuesta gastronómica que honra los frutos de la tierra y aprovecha sus cualidades naturales, además de transformarlas en medicina. El espacio puntual donde está la cocina de Rogelio se encuentra en los exteriores de la residencia de Roth (Eduardo Neira), artista gestor de AZULIK Uh May y presidente de Enchanting Transformation, fundación que apoya y trabaja con comunidades enfocando su acción en el cuidado de animales, así como en la preservación y recuperación de océanos, selvas y bosques. Es el fundador de ambas entidades quien explica que en Jungle Cuisine hay una propuesta íntima y experimental: “De la mano de nuestro chef, iniciamos un recorrido alquímico en donde la transformación de las sustancias se somete al fuego para proponer un juego que amplíe nuestro mundo sensorial: es posible sanarnos y resignificar lo que damos por sentado, cambiar la perspectiva de la alimentación.

  

Este espacio donde este joven cocinero méxicano desarrolla una innovadora propuesta culinaria enmarcada en un concepto que invita a vivir y a gozar la gastronomía desde la riqueza local y la inspiración ayurvédica, con curiosidad, creatividad, vanguardia y profundo vínculo con el ecosistema, una cocina de alta calidad fruto de investigaciones y vocación. Sus comensales son recibidos en un espacio que puede describirse como la extensión de la residencia del artista Roth, fundador de AZULIK, y a cuyo amparo nace este restaurante de arquitectura única y capaz de lucirse en armonía con el escenario selvático de la península de Yucatán TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE AZULIK UH MAY


     | chef destacado

Callos de camote horneados. Pipián de semilla de calabaza, pasta de ajillo, aceite de ají verde y cilantro criollo

 




     | chef destacado

Canasta con tres variedades de pan. de cúrcuma con coco, de linaza y de vino tinto con semillas.Todo es gluten free

COCINA DE SABOR Y SALUD ES LO QUE DESARROLLA ROGELIO GOROZPE LOMÁN, CHEF EJECUTIVO DE JUNGLE CUISINE BY AZULIK, RESTAURANTE SITUADO EN UN ESCENARIO NATURAL Y EXCLUSIVO, EN MEDIO DE LA SELVA DE FRANCISCO UH MAY, MÉXICO 

 



Nos inspiramos en el conocimiento del fuego, del que nace una posibilidad infinita de crear. Es la luz de la llama encendida al centro, en el punto de reunión, lo que dota de calor a la tribu, lo que hace que un espacio se vuelva hogar”. Rogelio Gorozpe Lomán se involucró con este concepto en el año 2018, cuando tenía cerca de 24 años y mientras se construía AZULIK Uh May; bajo una sofisticada filosofía de tribu, comunidad y apego a la naturaleza. “Así fue como comenzamos el proyecto de Jungle Cuisine y así mismo empezó el concepto de una gastronomía única con enfoque medicinal”, relata este joven profesional, nacido en Xalapa,

Empanadas de masa de espinaca y arroz. Rellenas de vegetales gratinados con queso de coco, ajillo tradicional, cremoso de aguacate y puré de poroto (frijol) criollo y hoja santa fresca

capital del estado mexicano de Veracruz y el lugar donde inició su carrera gastronómica mediante acercamientos a restaurantes y hoteles locales. El chef precisa: “Mi gusto por la cocina comenzó desde muy temprana edad y es algo que va despertando cada día más. Mi madre es nutrióloga y siempre en las tardes, cuando nos reuníamos para comer en familia, nos platicaba cómo atendía a sus pacientes, las dietas y recomendaciones que les daba. Recuerdo que me encantaba escucharla y ponía atención a cada detalle. Desde ese punto, comenzó a nacer en mí un gusto especial por los ingredientes y las mezclas que se pueden hacer inteligentemente para beneficiar al cuerpo humano a través de la cocina”.


     | chef destacado

 



La residencia se mezcla armoniosamente con el medio ambiente. Respeta y honra el hábitat natural que la alberga. Con un diseño arquitectónico y elementos interiores solo de líneas curvas, respeta las formas orgánicas del suelo sobre el que se construyó. El uso de armazón invisible de malla metálica y recubierto de hormigón fue elegido específicamente para evitar la introducción de maquinaria pesada en la selva, evitando así la tala de miles de árboles


    | chef destacado 

En materia de interiorismo y arquitectura de AZULIK Uh May este se conceptualizó en solo tres materiales, la madera, el bejuco (una liana o planta trepadora selvática) y el cemento, en paredes que se curvan sinuosamente en cada espacio, generando una atmósfera mágica

Eduardo Neira. Apodado Roth (por Rothman, uno de sus apellidos) es el filántropo y artista argentino gestor de AZULIK Uh May y presidente de Enchanting Transformation

  

Luego llegó la motivación para unirse a la propuesta del hotel en Tulum: “En realidad, me identifico mucho con el concepto general de AZULIK: la naturaleza, la ancestralidad y el arte. Aquí el respeto a la naturaleza es primordial y se busca volver a conectar con nuestros orígenes, es por lo que decidí ser parte de esta maravillosa propuesta”. Vale destacar cómo en este contexto todo funciona desde la atractiva y particular perspectiva de tribu. En esa línea, la tribu de Jungle Cuisine, aquella que lidera Rogelio Gorozpe, se compone de trece personas y entre ellas se cuenta a Santiago Conde Valdivia, quien es el chef pastelero, y a Ema Solís, chef de cuisine. Ellos y cada persona del grupo se considera imprescindible, pues se contempla que cada uno aplica y aporta diferentes conocimientos, ideas y técnicas que hacen que el proyecto sea multidisciplinario en un solo espacio.


     | chef destacado

Clorofila. Es un plato con puré tipo hummus de clorofila, crocantes de camote maya y aceite de ajíes (chiles)

 



Como el trabajo en equipo y el concepto tribu se fortalece en cada detalle, también cuentan con la labor de ceramistas, verdaderos artistas –según lo resalta el chef–, gracias a quienes Jungle Cuisine lleva hasta la mesa de sus comensales vajilla exclusiva pensada para cada producto o platillo, cada uno especial y característico del restaurante, según lo resalta Rogelio Gorozpe. Fiel al concepto de clan también se busca el desarrollo de la población local. El cocinero acota que por ello la mayor parte de los productos que ocupa son cultivados por la comunidad donde se encuentran, la intención es buscar un crecimiento mutuo y conocer bien los alimentos, literal y conceptualmente, desde la raíz. Si hay que ejemplificar todo esto en algún plato, Gorozpe se apura en recalcar que para él todos son especiales y diferentes: “Pero, en lo personal, me gusta mucho nuestro postre Árbol de Cacao. Las hojas las simulamos con esponjas de hoja santa acompañado también por helado de hoja santa, tierra de cacao y trufas de chocolate. Como toque final, lleva hojas de oro comestible, ya que para nosotros la madre naturaleza es el tesoro más grande”.

Panna cotta de frutos rojos. Jelly de cítricos mayas, gel de frambuesa y crumble de chocolate


     | chef destacado

Puré de frutos secos es un hummus. Con crujientes de camote amarillo y quelites frescos con vinagre de ají verde

TRANSFORMAR DESDE LA GASTRONOMÍA

 



Jungle Cuisine abrió sus puertas al público en diciembre de 2020 como un complemento del concepto AZULIK Uh May, liderado por Roth. El artista explica que busca que sus visitantes tengan una experiencia capaz de hacerlos reflexionar y, de alguna manera, transformarlos, siempre desde propuestas creativas a través de las que sea posible recuperar la conexión con la naturaleza, con uno mismo y con prácticas ancestrales tradicionales, salir de la convención: “Cada uno de los miembros que colaboran al interior de AZULIK, donde nos consideramos una tribu, puede proponer, incluir y desarrollar su creatividad pensando en crear este tipo de experiencias. Nuestro chef ejecutivo de Jungle Cuisine, en AZULIK Uh May, hace algún tiempo comenzó a explorar la gastronomía medicinal, incorporando en sus preparaciones técnicas como la ayurvédica; fermentación para algunos ingredientes buscando generar

Ensalada orgánica Uh May. El plato lleva puré de camote morado, plátano macho frito en ghee (especie de mantequilla clarificada propia de cultura ayurveda), mix de quelites con espinacas, vinagreta de jengibre y coco, y crocante de piña

probióticos, y materia prima de la región, siguiendo un modelo de cocina según temporada”. Conforme su conocimiento se fue consolidando y se presentaron las condiciones, se concretó la apertura del restaurante. “Consideramos que abriríamos las puertas de nuestro hogar como tribu para poder transmitir un mensaje de transformación desde la comida, rodeados de un entorno hermoso, que reúne la arquitectura con el ambiente natural de la selva”, dice Roth. Siguiendo aquella filosofía comunitaria, lejos del concepto de propiedad, y nutriéndose de las ideas de todos, enriqueciendo de este modo el proceso creativo, el espacio donde cocina Rogelio se construyó en armonía con el entorno, principalmente, en bejuco y cemento. Formalmente, es obra de un equipo de arquitectos –la firma Roth Architecture–, en tanto las piezas del diseño interior, es decir, objetos de decoración, cerámica y macramé, fueron creados por los talleres de artesanos de Roth.


    | chef destacado 

“DE LA MANO DE NUESTRO CHEF, INICIAMOS UN RECORRIDO ALQUÍMICO EN DONDE LA TRANSFORMACIÓN DE LAS SUSTANCIAS SE SOMETE AL FUEGO PARA PROPONER UN JUEGO QUE AMPLÍE NUESTRO MUNDO SENSORIAL: ES POSIBLE SANARNOS Y RESIGNIFICAR LO QUE DAMOS POR SENTADO, CAMBIAR LA PERSPECTIVA DE LA ALIMENTACIÓN”, ROTH, FUNDADOR DE AZULIK 

Árbol elaborado a base de cacao. Con helado de hoja santa, trufas de chocolate, esponjas de hoja santa, tierra de cacao, láminas de oro comestible y polvo de hojas santa

 




     | chef destacado

Trilogía de ñoquis de remolacha. Camote amarillo y papa. Va montado sobre una salsa de clorofila y semillas de girasol horneadas

 



Financier de ajonjolí negro. Tierra de cacao, helado de espirulina azul y tejas de carbón activado

Según detalla el gestor, todas las ción son muy importantes para iniciativas de la idea general desarrollaAZULIK”, recalca Roth. da en torno a AZULIK, incluidas las ¿Cómo se hace presente el arte aquí? estructuras físicas, se inspiran en los El gestor explica que ocurre a través de sistemas inteligentes que les anteceden, las profundas intuiciones propias del es decir, en la naturaleza. “Además de ser humano, manifestándose a través tomarla como inspiración, nuestro de la sabiduría de la mano y, al tomar propósito es protegerla y poder transforma, reconectando con nosotros mitir a toda la gente la urgencia de mismos. reconectarnos con ella, de honrarla y de Una de las propuestas artísticas del volver a coexistir sanamente con ella”, lugar, quizás la más imponente, está en afirma el artista. SFER IK, ‘museion’ de AZULIK, lugar Como es de suponer, todo va de la que exhibe obras de arte contemporámano con una filosofía sustentable: en neo con una propuesta que invita a Jungle Cuisine reciclan, reutilizan y reflexionar sobre el papel del hombre respetan al como parte entorno de la “CONSIDERAMOS QUE ABRIRÍAMOS LAS PUERTAS DE procurando NUESTRO HOGAR COMO TRIBU PARA PODER TRANSMITIR naturaleza. que su La visita a UN MENSAJE DE TRANSFORMACIÓN DESDE LA COMIDA, presencia no RODEADOS DE UN ENTORNO HERMOSO, QUE REÚNE LA este impacte en el ARQUITECTURA CON EL AMBIENTE NATURAL DE LA espacio SELVA”, DICE ROTH.  ambiente. suele ser la Ejemplos puerta de concretos de la forma en que actúan se entrada para disfrutar del restaurante, encuentran en la decoración y en pues un gran porcentaje de su público detalles funcionales, como lo son sus desea continuar la experiencia en servilletas hechas de sábanas rescataJungle Cuisine, aun cuando otra buena das desde AZULIK Tulum, por supuesparte de los comensales reserva to, intervenidas y habilitadas para este directamente a través de la web en el nuevo uso. apartado OpenTable. El arte también protagoniza la Retornando en específico a la cocina propuesta. “Nos conecta con la de Rogelio Gorozpe Lomán, pronto, y posibilidad de crear, y esto es casi un como una manera de expandir la acto divino. La potencia de hacer que experiencia culinaria que brinda, algo nuevo nazca, surja, tome forma. muchos de los ingredientes con los que Por esa razón, la creatividad e imagina- trabaja el chef en Jungle Cuisine y

Filete de lobina. Lleva quenefa (especie de croqueta) de cremoso de poro, wakame salteado, polvo de sésamo negro y germinados

Texturas de frutos del bosque. Ate de zarzamora, gel de blueberry y flores

también algunas de las creaciones nacidas en este espacio, estarán disponibles en el e-commerce de la firma. A su vez, figurarán a la venta los platos en los que se sirven los tiempos, creaciones conjuntas entre el cocinero y los artesanos con los que trabaja Roth. Jungle Cousine by Azulik Instagram: @junglecuisine.azulik

Facebook: @JungleCuisine.AZULIK www.azulik.com

Reservas: +52 55 4169 1472


     | hotelería

T El inicio de una nueva etapa para un clásico de barrio El Golf The Ritz-Carlton Santiago

La operación de venta de este hotel está en pleno desarrollo y se pretende concretar en los próximos meses, tras la invitación a inversores de diferentes áreas para hacerse parte de una apuesta hotelera consolidada que no ha dejado de operar durante los meses de confinamiento y se proyecta con positivos números basada, entre otros factores, en la creciente demanda que existe hacia la hotelería de lujo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RITZ-CARLTON SANTIAGO

T

 



he Ritz-Carlton Santiago, el lujoso hotel de barrio El Golf construido en 2003 y que desde 2013 forma parte de Inversiones Hoteleras Holding (IHH), está en pleno proceso de venta. Para hacer realidad la operación se contrató la asesoría de CBRE Chile, entidad que recomendó la búsqueda de un nuevo inversor ante el cumplimiento del ciclo de inversión y condiciones de plazo de término del fondo. Con el mandato para encontrar comprador, el objetivo de esta oficina es conseguir la adjudicación del hotel

durante 2021 y para ello se ha invitado a diferentes participantes con las características adecuadas para el negocio, por ejemplo, inversionistas institucionales, hoteleros y family offices. El incentivo es claro: este activo será especialmente favorecido hacia 2022, cuando se espera que el mercado repunte con fuerza en un contexto donde los recintos de la industria hotelera de lujo ya han dejado ver que experimentan aumento de su demanda. Vale recordar que The Ritz-Carlton Santiago ha sido escenario de importantes eventos, tanto corporativos como

sociales, asimismo, forma parte de una exclusiva cadena hotelera con 70 ubicaciones en más de 20 países, todo aquello además de mantener alianza comercial con Marriott, otra de las principales firmas internacionales de lujo. La marca Ritz-Carlton es histórica en la industria, surgió de la fusión de dos hoteles europeos, el Ritz, ubicado en Londres y el Carlton, situado en París. Llegó a Santiago fruto de una alianza entre The Ritz-Carlton Company y los inversionistas locales Eric Harseim, Ricardo Klinger, Raúl Markman y Jaime Grossman.


    | hotelería 

cumpliendo con los protocolos determinados por la autoridad sanitaria y acogiéndose a las exigencias de cada fase del Plan Paso a Paso. Asimismo, el plan de vacunación que desarrolla nuestro país entrega el suficiente optimismo para proyectar que el sector podría ver cómo comienza a normalizar su actividad en el segundo semestre del año en curso. Preparado para ese momento, con sus 205 habitaciones recientemente remodeladas, el hotel también tienta a sus posibles nuevos inversores con su privilegiada ubicación en pleno centro financiero de la capital. Por lo demás, destaca en el circuito con sus cuatro espacios gastronómicos, lounges y uno de los spa más exclusivos de Santiago. Tim Gifford, director general de CBRE Capital Advisors Latam, ha comentado a los medios que se ha visto un rápido repunte en algunos

mercados hoteleros, al mismo tiempo que se aprecia gran interés por invertir en el sector. El ejecutivo destacó que, recientemente, CBRE Capital Advisors Miami realizó un levantamiento de US$550 millones para un fondo de inversiones en activos hoteleros, obteniendo una demanda mayor al objetivo, otro hecho que hace patente el creciente requerimiento, tanto de activos de lujo como de multigeneracionales, contexto en el que se emplaza el caso The Ritz-Carlton Santiago. Fuentes: diarios El Mercurio y La Tercera   

En 2007, se vendió en poco más de US$90 millones al fondo español Meridia y algunos años más tarde fue adquirido por Inversiones Hoteleras Holding (IHH), administrado por LarrainVial, en una suma cercana a US$230 millones. Considerando datos de 2019, la tasación actual del hotel llega, aproximadamente, a US$57 millones y, aunque la pandemia ha afectado profundamente a la industria hotelera, se proyecta que durante los próximos años su ocupación bordeará el 60%, contemplando, además, que las tarifas retornarían gradualmente a niveles sobre $200 mil cuando se acerque el 2023. Por otro lado, no obstante, la baja demanda de pasajeros y reservas para realización de eventos que ha afectado al rubro, The Ritz-Carlton Santiago ha mantenido su operación durante toda la emergencia de salud,


Creando fidelización de nuestros trabajadores

     | opinión

"No es un descubrimiento o una novedad entender el porqué de la rotación de personal en rubros gastronómicos, como también no es difícil entender por qué algunos restaurantes viven un stress constante a nivel de clima laboral”

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

 



Los que tenemos la posibilidad de formar equipos y grupos de trabajo sabemos que, lo importante para lograr un buen equipo es conocer las necesidades de nuestros trabajadores, para este efecto los llamaremos “clientes internos.” Bajo esta mirada los trabajadores son el primer cliente que cuidar. Su fidelidad y bienestar reportará a nuestra empresa beneficios inestimables. Hace un tiempo ya, que las empresas han puesto el foco y han invertido recursos para entender ¿qué es lo que busca el cliente, cuáles son sus intereses, qué hace que prefieran un producto u otro? Pero la mayor interrogante es ¿qué los hace volver? o ¿cuándo ocurre la fidelización? Todo lo anterior es muy importante, ya que el propósito de cualquier restaurante es crear un producto y/o servicio que cubra alguna necesidad, es así, por lo que todos los esfuerzos de la empresa se enfocan en la satisfacción del cliente externo, incluso con estudios de mercado para llegar al consumidor final. Pero ¿qué pasa con la satisfacción del cliente interno? Si bien la empresa debe velar por tener utilidades, las cuales se obtienen a

través de su participación en el mercado, también deben enfocarse en lo que sucede dentro de la organización con las personas que la componen. ¿Están nuestros trabajadores realmente comprometidos con la organización? ¿Se sienten parte importante de la cadena de valor? ¿Entienden que su rol dentro de la empresa es fundamental? Estas son algunas de las interrogantes que cada empresa, sin importar su tamaño, se debería plantear. ¿Por qué? porque las empresas actuales están diseñadas bajo ciertos criterios generalmente desarrollados para un tipo de colaborador con diferencias criticas cuando se trata de personas de generaciones distintas ya sean (x, y, z). Una herramienta que nos puede ayudar a responder estas preguntas es el Marketing Interno, el cual sirve para analizar, evaluar y planear estrategias con un enfoque hacia el interior de la organización y cuyo objetivo es generar cambios profundos que contribuyan a mejorar el clima laboral. Para entender por qué el Marketing Interno es una buena herramienta, primero debemos com

prender cómo nace esta rama del marketing. El Marketing Interno se crea de la necesidad de las empresas por idear estrategias que fidelicen a sus trabajadores, por lo que su propósito consiste en promocionar los valores de la marca, la identidad y la imagen corporativa de una organización entre sus propios colaboradores. El primer paso para comenzar con la planeación de nuestro marketing interno es conocer a las personas que conforman la empresa, se deben conocer sus necesidades, deseos y motivaciones, así como la percepción que tienen de la misma, de esta forma tendremos una visión del estado actual y, a partir de eso, establecer objetivos concretos; por ejemplo, mejorar el proceso interno de la comunicación o aumentar la sinergia de los equipos (muchos de estos datos se pueden obtener en las primeras entrevistas de trabajo a los colaboradores). Debemos tener en cuenta que un factor muy importante para llevar a cabo un plan de Marketing Interno satisfactorio consiste en tener una comunicación interna efectiva, la cual debe involucrar a todos los colaboradores, sin importar su puesto, con el fin de que la información que se genere llegue a todos por igual. Al implementar un plan de Marketing Interno los colaboradores tendrán claridad sobre qué acciones está realizando la empresa para cumplir con los objetivos de la organización, se les informará oportunamente acerca del rol que cumple cada área y cuál es el impacto que tiene su trabajo dentro de la cadena de valor. En definitiva, tendrán la información necesaria para llevar a cabo sus funciones con éxito, la idea es hacer que se sientan motivados y que entiendan que la empresa los considera como un socio estratégico para lograr sus objetivos.


     | tecnología de climatización

Eficiencia energética a través de la inteligencia artificial y machine learning, aplicado al mantenimiento en equipos es la nueva generación en climatización de grandes superficies

NexClima

Nueva generación en tecnología de climatización Con más de 20 años de experiencia la empresa nacional Servitec Clima, presenta su nuevo nombre, nuevas oficinas centrales y una amplia gama de servicios óptimos para el monitoreo del aire de manera remota. Debutan como representantes de las marcas internacionales Indoorclima, AtmosAir y Robotbas, prestando servicios para el canal Horeca y diversos rubros TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA NEXCLIMA

E

 



n sus más de 20 años en el mercado, esta empresa ha demostrado su prestigio y cómo se van adaptando a los nuevos tiempos, logrando estar en primera fila de los avances tecnológicos a disposición del canal Horeca y otros rubros. En la actualidad, han dado un nuevo paso, convirtiéndose en NexClima, cuyo objetivo es desarrollar, implementar y mantener los equipos de climatización en grandes superficies, aportando a través del control y gestión del clima y procurando un aire más limpio y sanitizado para sus clientes. “Hoy también se necesita que estos equipos de clima tengan el menor consumo energético, sean eficientes en todo sentido, cuidando la calidad del aire, especialmente en tiempos de pandemia. Ante este escenario nos hemos involucrado muy fuerte en incorporar tecnologías que mejoren la calidad de aire y también la posibilidad de monitorear y gestionar esto dentro de los edificios”, mencionó Walterio Osorio, gerente general de NexClima, explicando por qué hoy representan una nueva generación en tecnología de climatización. En esta nueva etapa, han abierto además una nueva central de operaciones en

Las Tranqueras 1353, en la comuna de Vitacura en Santiago, con amplios espacios para recibir a clientes, proveedores, partners y profesionales que puedan conocer en vivo y en detalle los productos, servicios y cómo opera cada uno de ellos. REPRESENTANTES DE MARCAS INTERNACIONALES

Destacan las importantes alianzas que ha establecido NexClima con marcas internacionales. Es el caso de la empresa española Indoorclima, que entre sus clientes cuenta a la cadena de hoteles Meliá, Iberostar, Hyatt,


    | tecnología de climatización 

Eurostars, tiendas Decathlon, CBRE y Enel. Como representantes de esta empresa, ofrecen SG Clima que “es una plataforma capaz de hacer una gestión activa que se adapta a la demanda energética de los edificios. Permite optimizar el confort térmico de los espacios con este sistema líder en la climatización inteligente y sostenible”, explicó Osorio, y agregó que “el momento del día, el tipo de espacio, la gente que hay dentro, la orientación y la estacionalidad, son todos factores que contribuyen a alterar la temperatura

ambiental de los edificios y, en consecuencia, suponen un cambio constante en el consumo de la climatización. Frente a estos cambios, los sistemas de control de la climatización tradicionales sólo permiten el seguimiento del consumo y la toma de decisiones de forma manual. En cambio, SG Clima va un paso más allá y se adapta a cada momento y necesidad con la toma de decisiones automática e instantánea. Gracias a un sistema pionero e innovador, basado en la constante recepción y análisis de datos (Big Data) y en la

  

Walterio Osorio, Gerente General de NexClima, explicó los novedosos servicios que ofrece la empresa por el hecho de representar prestigiosas marcas internacionales

tecnología de Machine Learning, SG Clima dota de inteligencia a las instalaciones para controlar y gestionar los sistemas de climatización de forma activa, dependiendo de la demanda energética”. Otra opción es SG AirQ, que mide y mejora, en tiempo real, la calidad del aire interior monitorizando las instalaciones de clima y ventilación, calculando minuto a minuto la forma óptima de ventilación en cada espacio. “Esto se consigue aplicando una serie de algoritmos que constantemente calculan los ratios de aire interior y exterior que la instalación debe utilizar para que -dependiendo del aforo, la temperatura y la humedad- el aire que se respira sea de la mejor calidad posible. El sistema es de fácil instalación y hace que el incremento de la ventilación no se traduzca en una subida del consumo energético”, añade. Sergio Bunster, subgerente general de NexClima, dijo que “la avanzada tecnología desarrollada por el equipo I+D de Indoorclima, supone una gran mejora respecto al mantenimiento tradicional, a través de demand response que optimiza el consumo energético en función de la demanda y garantiza mayor sostenibilidad, ahorro económico y máximo confort, gracias a la mejora continua del sistema y su adaptabilidad al entorno. Mantenimiento de calidad, control constante de las instalaciones para reducir el riesgo de averías y resolver las posibles incidencias de forma rápida y efectiva, son posibles gracias al control remoto y en tiempo real de las instalaciones. La plataforma online permite la telegestión desde cualquier dispositivo”.


     | tecnología de climatización

El mantenimiento virtual de las instalaciones es una de las características de la nueva tecnología que representa NexClima

“SG CLIMA ES UNA PLATAFORMA CAPAZ DE HACER UNA GESTIÓN ACTIVA QUE SE ADAPTA A LA DEMANDA ENERGÉTICA DE LOS EDIFICIOS. PERMITE OPTIMIZAR EL CONFORT TÉRMICO DE LOS ESPACIOS CON ESTE SISTEMA LÍDER EN LA CLIMATIZACIÓN INTELIGENTE Y SOSTENIBLE”. WALTERIO OSORIO, GERENTE GENERAL DE NEXCLIMA 

 



Si hablamos de tecnologías que ayuden a mejorar la calidad de aire, la empresa representa a AtmosAir, una marca americana que cuenta entre sus clientes a la cadena de hoteles Hilton, Marriot, a Casinos MGM y Cruceros NCL. “AtmosAir ofrece una solución que mide continuamente y purifica de manera inteligente los ambientes interiores a la vez que reduce las emisiones y el uso de energía. Pasamos el 90% de nuestro tiempo en interiores y la calidad del aire interior (IAQ) es una de las cinco principales amenazas para la salud. Los edificios acumulan niveles peligrosos de virus (Covid 19), partículas, bacterias, esporas de moho y compuestos orgánicos volátiles. Esta tecnología utiliza un proceso natural certificado sin ozono llamado ionización bipolar para neutralizar virus y contaminantes en el aire y en las superficies. La solución emite iones en el aire que se unen a los elementos nocivos y los neutralizan mediante reacciones

naturales, creando una calidad de aire óptima”, indicó el gerente general de NexClima y acotó que los iones de AtmosAir duran más en la atmósfera y los tubos sólo necesitan cambiarse cada dos años. Agregó además que, para diversificar la oferta, la empresa cuenta con otras alternativas de purificación de aire que están basadas en luz UV-C. Por otro lado, NexClima también es representante de Robotbas, que tiene entre su cartera a cadenas hoteleras como Palladium Hotel Group, Meliá Hotels International, Iberostar Group, Riu Hotels & Resorts, Barceló Hotel Group, Hotels Viva, Zafiro Hotels, Grupo Hotusa y THB Hotels. “A través de los servicios de esta empresa, nosotros podemos ofrecer soluciones de domótica y automatización que son altamente demandadas por las cadenas hoteleras, porque pueden estipular el control que le dan a sus huéspedes sobre la temperatura e iluminación de sus habitaciones. Y

gracias a sensores de presencia y de humedad, la producción de recursos puede entrar en un estado de bajo consumo cuando la habitación está vacía”, detalló Sergio Bunster. Él explicó además que “estos sistemas son una alternativa muy competitiva frente a otras marcas que han tomado el monopolio, además que se integra con multiplataformas. Esto permite generar una excelente experiencia para el huésped, pero al mismo tiempo, permite un máximo control de costos para los hoteles”. Productos estrella de Robotbas son Airea, un sensor de calidad de aire que mediante la iluminación por colores indica la necesidad de ventilar el espacio en función del nivel de CO2 y, por otra parte, Aqua, un sistema de duchas inteligentes a través del cual, el baño pasa a formar parte de todo el sistema domótico de la habitación aportando al huésped confort y al mismo tiempo, optimizando y reduciendo el consumo de agua y energía.


    | tecnología de climatización 

El proceso de ionización para purificar el aire que representa NexClima

TRAYECTORIA

Airea y Aqua son los productos estrella de Robotbas para el control del consumo de agua y el monitoreo de la calidad del aire en hoteles

Ingeniera Servitec Limitada nace en 1998 como una empresa integrada por un grupo de profesionales con vasta trayectoria en proyectos, instalaciones y servicios de aire acondicionado, calefacción, ventilación, refrigeración comercial y eficiencia energética. “Siempre hemos procurado la utilización de equipos y tecnología de punta, obteniendo de esta manera productos y servicios de alta calidad en toda el área de la climatización”, comentó Walterio Osorio, gerente general. En el año 2015, cambiaron su marca a Servitec Clima “para mostrarnos de mejor manera ante el mercado, renovarnos y ser actores principales de las nuevas tecnologías, de los avances que nos impone el mundo actual. Siempre capacitándonos y mejorando nuestra oferta valor, con el compromiso de trabajar con energías renovables y eficientes. Abrimos sucursales en La Serena y Rancagua, lo que nos permitió dar un salto cuantitativo en lo que respecta a nuestra cobertura nacional. Además, nos convertimos en partner autorizado de las más importantes marcas del mercado”, acotó el subgerente

general, Sergio Bunster. “Actualmente contamos con presencia física en Chile desde Copiapó hasta Talca y, con capacidad de realizar mantenimiento virtual en todo Latinoamérica. Tal como comenzamos en 1998, nuestra vocación fue, es y será siempre, dar el mejor servicio”, puntualizó Bunster. “En suma, aportamos al confort en grandes espacios, a la eficiencia operacional y a la innovación tecnológica de nuestros partners y clientes. Hoy somos la primera empresa en Chile capaz de gestionar y garantizar una reducción en los costos de operación relacionados con la climatización de grandes superficies”, enfatizó finalmente Walterio Osorio. NexClima SANTIAGO

Las Tranqueras 1353, Vitacura

Teléfono: +56 22 232 1431 +56 22 232 1193 contacto@nexclima.com LA SERENA

Jorge Montt 507, La Serena

Teléfono: +56 22 418 6002 +56 22 491 0949 rosa.valdivia@nexclima.com RANCAGUA

República de Chile 246, Rancagua Teléfono: +56 9 94530948



www.NexClima.com

 

“ATMOSAIR OFRECE UNA SOLUCIÓN QUE MIDE CONTINUAMENTE Y PURIFICA DE MANERA INTELIGENTE LOS AMBIENTES INTERIORES A LA VEZ QUE REDUCE LAS EMISIONES Y EL USO DE ENERGÍA”. SERGIO BUNSTER, SUBGERENTE GENERAL DE NEXCLIMA

sucursal.rancagua@nexclima.com Linkedin: www.linkedin.com/company/nexclima


     | hotelería

El primer hotel con streaming propio Hyatt Centric Las Condes

Nueva tecnología integrada para transmitir eventos, conferencias, reuniones dentro y fuera de Chile TEXTOS Y FOTOGRAFÍAS: HYATT CENTRIC LAS CONDES

E

l segundo año en pandemia ha enseñado nuevas formas de trabajar y relacionarnos, por lo mismo Hyatt Centric Santiago, hotel ubicado en el corazón del barrio el Golf,

 



decidió hacer una inversión completa para incorporar la plataforma de streaming en todos sus rincones. Así cada reunión, encuentro, directorio, evento de empresa, lanzamiento de producto, matrimonio o bautizo puede realizarse con el aforo permitido sin dejar al resto

de los invitados, en Santiago, regiones o en el extranjero, de presenciar los detalles de la ceremonia desde sus hogares. Una experiencia que se adapta a diferentes modalidades según las necesidades de cada cliente. Capacitaciones, conferencias, charlas, programas estilo podcast, videos corporativos son algunas de las diversas opciones que se pueden transmitir. Con traducción en tiempo real, lenguajes de señas, subtítulos entre otros. El streaming es una tecnología multimedia que permite transmitir contenidos: videos, fotos, música, entrevistas, en un flujo continuo, como lo que conocemos por la señal en vivo de un canal de televisión. “Una nueva manera de conectarnos en tiempo real con personas de Chile y de todo el mundo. Estamos muy contentos de poder ser el primer hotel con streaming propio y darles a nuestros clientes una experiencia

personalizada, con la más alta tecnología y a su medida”, señaló Lucy Ruiz, gerenta general de Hyatt Centric Santiago. Hyatt Centric Santiago es el único hotel de Chile que obtuvo la acreditación STAR ™ del Consejo Asesor Mundial Biorisco® (GBAC), el estándar de oro para hoteles y otros organismos al servicio de los demás. Bajo la dirección de GBAC, una División de la AISS, la asociación mundial de la industria de la limpieza, se han implementado los protocolos más estrictos de limpieza, desinfección y prevención de enfermedades infecciosas en sus instalaciones. Hyatt Centric Las Condes

Enrique Foster 30, Las Condes, Santiago

Teléfono: +562 28921234


     | solución horeca

HOClean: Generadores que producen desinfectante Una solución ecológica y segura

La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye el cloro libre en forma de ácido hipocloroso (HOCl) como uno de los agentes desinfectantes que penetran la pared celular lipídica del coronavirus para desactivarlo y evitar su propagación. Mayor eficacia desinfectante, menor costo de fabricación y no toxicidad son algunas de las características de esta exclusiva tecnología comercializada por HOClean TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: @PATY_MUNOZS PARA HOCLEAN / AGRADECIMIENTOS: BAR LIGURIA

C

 



El HOClean Generator & Nebulizer es una gran solución para el canal Horeca

ada vez más restaurantes, hoteles, casinos y cafeterías se sorprenden con los beneficios de la desinfección con HOClean. Sanitizar alimentos, cocinas, habitaciones, baños y salones para cuidar a empleados y clientes es el propósito de los diferentes aparatos generadores de HOClean, que permiten producir ácido hipocloroso (HOCl o HClO) en entornos de alta exigencia. El ácido hipocloroso (HOCl) es el componente desinfectante activo que está presente en otros compuestos que contienen cloro libre. Sin embargo, la diferencia es que la tecnología HOClean permite obtener mayor predominancia de HOCl, lo que lo hace más efectivo. “Su uso es realmente muy amplio. Hace


    | solución horeca 

MEDIANTE ELECTRÓLISIS, LOS EQUIPOS DE HOCLEAN PRODUCEN ÁCIDO HIPOCLOROSO (HOCL) A PARTIR DE AGUA Y SAL, Y LO NEBULIZAN MEDIANTE ULTRASONIDO 

años. Al producir el desinfectante cada vez que lo necesitas, sin necesidad de almacenar, la calidad de éste es óptima y la duración de sus características de mayor potencial antimicrobiano es máxima”. Estas propiedades ya están siendo acreditadas en Chile por entidades validadas en Salud y Seguridad ante el Instituto de Salud Pública (ISP), autoridad sanitaria en la materia. Por otro lado, es un producto verdaderamente no tóxico para el ser humano y animales, y tampoco deteriora la ropa con manchas o decoloración. Luego de un tiempo, cuando el producto desinfectante se degrada, se vuelve a transformar en agua salada, sin los riesgos que se asocian a muchos desinfectantes, incluyendo el hipoclorito de sodio. Su no toxicidad permite que el HOCl, en bajas concentraciones y formulaciones específicas, sea utilizado en especialidades médicas como odontología, oftalmología, dermatología y en el mundo de la veterinaria.

Solo con agua y sal, este equipo permite nebulizar entre 12 y 72 horas, en forma totalmente autónoma, mejorando cualquier tecnología en desinfección en aerosoles. “La nebulización fría por ultrasonido transforma el líquido en una fina niebla que no moja”, puntualiza Castro, junto con recordar que el ácido hipocloroso (HOCl) es uno de los pocos productos desinfectantes que pueden aplicarse por nebulización con personas y animales.

INNOVADORA TECNOLOGÍA

HOClean cuenta con equipos que se adaptan a los diferentes requerimientos de sanitización y desinfección del canal Horeca. HOClean Generator & Nebulizer, por ejemplo, cumple una doble función al producir el mejor desinfectante y a la vez nebulizarlo en el ambiente, en espacios grandes, medianos y pequeños, ya que permite graduar la difusión de la niebla.



HOClean garantiza mayor poder de destrucción de bacterias, virus, hongos y parásitos, ya que genera ácido hipocloroso (HOCl)

 

bastante tiempo que el HOCl se usa a escala industrial en avícolas, agricultura, hoteles, cruceros y en el tratamiento de aguas, para la potabilización y tratamiento de aguas residuales”, explica Andrea Castro, gerente de Área Comercial de HOClean. Mediante tecnología ecológica, de bajo costo y alta eficacia, HOClean permite llevar los beneficios del HOCl a los diferentes ambientes de trabajo propios del rubro Horeca, por medio de equipos de diferente alcance y costo, según las necesidades del cliente. Dentro de sus múltiples ventajas, destaca su mayor eficacia desinfectante, un menor costo de operación y su no toxicidad. Particularmente, es más eficaz porque se ha demostrado que el ácido hipocloroso (HOCl) es entre 50 y 300 veces más potente para eliminar virus, bacterias y hongos que su pariente más conocido dentro de los compuestos clorados: el hipoclorito de sodio (NaClO). Por esta razón, se requiere una pequeña concentración de HOCl para producir el mismo o mayor efecto desinfectante. Al mismo tiempo, permite ahorrar muy significativamente, ya que el HOCl puede producirse mediante el método de electrólisis con generadores HOClean, utilizando solamente agua y sal. En palabras de Castro, “el costo del aparato se recupera a muy corto plazo y puedes producir desinfectante cuantas veces lo necesites, por muchos


     | solución horeca

HOClean ofrece transformar el agua en el mejor desinfectante

 



A su vez, HOClean Home & Work es una excelente alternativa de ahorro, especialmente diseñada para producir desinfectante en la cantidad y concentraciones que son requeridas en espacios comerciales, lugares de trabajo y por supuesto el canal Horeca. En ciclos de electrólisis de 5, 15 o 30 min. produce 2 litros de HOCl cada vez, en concentraciones baja, media o alta, de acuerdo con el uso que se le quiera dar. Y si falta desinfectante, puedes volver a generar cuantas veces se necesite y por muchos años, ya que los aparatos con tecnología HOClean tienen una larga duración. Además, el consumo eléctrico es mínimo. De este modo, proteger el medioambiente y ahorrar mientras produces el mejor desinfectante es posible, con equipos pensados como una decisión inteligente para impulsar la recuperación económica y una nueva normalidad segura y sustentable. La empresa también ofrece alternativas de uso personal, de menor escala y con atomizador incluido, como los modelos HOClean Small y Standard. Además, dispone de aparatos de generación de HOCl y de nebulización de mayor tamaño para empresas, centros de salud, educación y cualquier

HOClean genera ácido hipocloroso (HOCl) mediante electrólisis de agua, utilizando sal como conductor eléctrico. “El costo de producir el mejor desinfectante nunca fue tan barato”, explican en la empresa

requerimiento especial. Estos también están pensados para operadores de gran escala del canal Horeca.

CALIDAD, EFICACIA Y SEGURIDAD COMPROBADA

El ácido hipocloroso (HOCl), también llamado agua electrolizada o electroactivada, es uno de los desinfectantes más efectivos y recomendados a la hora de combatir el Covid-19 y otros patógenos de mayor complejidad en términos de desinfección. La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye el cloro libre en forma de ácido hipocloroso (HOCl), como uno de los agentes desinfectantes que penetran la pared celular lípidica del coronavirus para desactivarlo y evitar su propagación. También se cuenta con análisis de laboratorio para bacterias (E. coli, Staphylococcus a. y Pseudomonas a.) y hongos (Candida a.). A su vez, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de Estados Unidos ha incluido el ácido hipocloroso (HOCl) entre los agentes desinfectantes efectivos en la prevención de nuevo coronavirus, al igual como lo ha hecho con otros microorganismos patógenos. Los aparatos HOClean han sido sometidos en Chile a los protocolos de calidad y estabilidad que aplican a

cualquier desinfectante que se encuentra registrado por el Instituto de Salud Pública (ISP). AGQ Labs Chile, laboratorio internacional de referencia en salud y seguridad, ha realizado los análisis fisicoquímicos de rigor, lo que da un respaldo adicional a las certificaciones internacionales con que cuenta la tecnología. La invitación es a conocer más de esta innovadora tecnología en hoclean.cl y a revisar las actualizaciones de su blog, donde permanentemente están difundiendo información científica sobre HOCl (ácido hipocloroso), sus usos y ventajas para el mundo Horeca y la población en general. Síguelos también en redes sociales y su canal de YouTube. HOClean

Huérfanos 1160, Of. 1208, Santiago (dirección postal)

WhatsApp Business: +56941882055 contacto@hoclean.cl www.hoclean.cl

G @hoclean.green.disinfection e @hoclean_cl k HOClean ú HOClean


     | bar y cocina callejera

Penélope Glamour 500 ml (2 Cócteles). Tequila El Jimador Blanco, jarabe de cranberries, unos toques de lavanda y aperitivo italiano, terminado con tónica. Una delicia para tomarse unos cuantos. Va con una Copa Balón, la decoración y te enviamos el hielo, para que lo repliques en casa. (La copa puede variar según stock) ($14.900)

Una barra para gozar junto a cocina de inspiración callejera Bar La Providencia

 



Pensada para un público variado que busca vivir una experiencia diferente, la oferta de este lugar da gran relevancia a la coctelería de autor. Es así como desde hace meses prepara una renovada carta de tragos y se alista para sorprender con un espacio íntimo y de atmósfera atemporal, el Salón Rojo


    | bar y cocina callejera 

Su cocina, que no se queda atrás en dedicación, se inspira en recetas de sabores callejeros, platos que llevan una vuelta de tuerca capaz de hacerlos tan originales como cuidadosamente preparados gracias a la calidad de sus ingredientes Atentos a los desafíos del mercado actual, los socios de Bar La Providencia inauguraron su segundo local con amplia terraza, y adaptaron algunos de sus cócteles y preparaciones para replicar en casa la experiencia de sabor y diseño con la que han definido su personalidad TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE BAR LA PROVIDENCIA

Rómulo Rodríguez. Chef

es convertirse en el local favorito del barrio, ése tan cercano que al comensal se le saluda por el nombre, aquel donde el bartender o los garzones conocen cócteles y platos favoritos de su clientela. Así lo describe la diseñadora Paula Nazal, socia de este bar

  

L

a cultura de la comida callejera tiene una particular expresión en el concepto gastronómico que Bar La Providencia desarrolla en sus dos espacios, ambos situados estratégicamente lejos de polos gastronómicos, porque aquí la apuesta


     | bar y cocina callejera

Paula Nazal. Socia del bar

 



y restaurante junto a Daniel Hernández, también diseñador, y a Eduardo Cid, quien está vinculado al mundo gastronómico desde los 18 años, llegando incluso a montar su propia cafetería, previo a la apertura de este restobar. La historia en conjunto de los tres empresarios comenzó cuando, unidos por la idea de crear un negocio, pensaron en un carrito de churros. Sin embargo, las exigencias y desafíos asociados a ese tipo de empresa llevaron a descartar esa posibilidad. Maduraron propuestas y, finalmente, en 2018, abrieron las puertas de La Providencia en Avenida Bilbao, acogiendo el propósito de crear un bar como el que a ellos les gustaría encontrar. Paula Nazal cuenta que para conseguir aquello pusieron especial foco en que la atención “fuera agradable, no necesariamente formal, pero tampoco relajada”.

También Vale buscaron un destacar que lugar acorde a en cada plato lo que se estaba del bar y ofreciendo y se restaurante ocuparon de siempre que los cócteles existe un y platos sello original, alcanzaran alto algo que nivel en cuanto queda más a ingredientes y claro grafisabores, pero cándolo de sin perder este modo: sencillez. “No son platos estábamos que podrían buscando hacer venderse en una cocina y un carrito, Costilla Bruce Lee. Medio rack de costillas de chanchito, súper blandas y jugosas, con una coctelería pero que se una salsa asiática, coronada con arena de maní y cebollín fresco. (Delivery $12.900) sofisticada, sino escapan de sencilla, sabrosa y bonita”, diferentes países, incluido aquello a partir de la agrega la diseñadora. Chile. No obstante, también calidad de los ingredientes Siguiendo, tal vez, la es cierto que puede haber ocupados y de la presentainspiración de aquel carrito cierta preponderancia o ción. En esto último destaca de churros que fue la idea experticia respecto de la vajilla y la cuchillería, inicial, su propuesta gastrosabores orientales a partir piezas que Paula Nazal nómica la desarrollaron busca continuamente una a del trabajo del chef Rómulo –como se dijo al principio– una, por ejemplo, en el Rodríguez, profesional a en torno a la comida callejecargo de la cocina, quien en Persa Biobío y en el centro ra, y lo hicieron sin limitarse su infancia compartió mucho de la capital, siempre a sabores o recetas de un junto a una familia asiática, productos antiguos que le país o región, sino que, aprendiendo aspectos de su dan personalidad y gran tomando preparaciones de cultura culinaria. valor estético a cada receta.


    | bar y cocina callejera 

La Blue. Huachalomo 160 grs., mix de verde y un crujiente de queso mantecoso que hará que se te caigan las medias. Tomate y cebolla, todo revuelto en salsa de roquefort. Viene con papas fritas ($7.900)

preparación mientras escapa el vapor de la carne cocinada, dando lugar a una verdadera puesta en escena. La receta de la Costilla Bruce Lee es una de las que se mantiene en la carta a lo largo del año, tal como otras opciones estrella del restaurante, y es que su lista de preparaciones, donde se encuentran entradas, platos principales y postres, varía regularmente con la incorporación de nuevos sabores o con la necesidad de retirar alternativas que requieren ingredientes no disponibles por temporada o coyuntura, siempre en la línea de optar por materias primas frescas y de alto nivel.

  

Ejemplos concretos que reúnen los conceptos de la cocina de Bar La Providencia pueden ser Choritos al Roquefort, Plátanos al plato, acompañamiento hecho con la fruta bien madura y frita con salsa de cilantro, y Arepas Dignas, típicas venezolanas, pero personalizadas con masa de yuca. También vale mencionar la Costilla Bruce Lee, uno de los platos más característicos de este espacio donde se luce una salsa asiática, tanto como la generosa porción, otra de las cualidades de la cocina de este negocio; llega a la mesa en un plato antiguo, con una tapa que el garzón levanta frente al comensal, dejando ver la


     | bar y cocina callejera

VALE DESTACAR QUE EN CADA PLATO DEL BAR Y RESTAURANTE SIEMPRE EXISTE UN SELLO ORIGINAL, ALGO QUE QUEDA MÁS CLARO GRAFICÁNDOLO DE ESTE MODO: SON PLATOS QUE PODRÍAN VENDERSE EN UN CARRITO, PERO QUE SE ESCAPAN DE AQUELLO A PARTIR DE LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES OCUPADOS Y DE LA PRESENTACIÓN 

Arepas Dignas. Un par de lindas y bellas Arepas de Yuca, rellenas con camarón, cebolla escabeche, cilantro y una lactonesa de eneldo que las hace brillar ($6.900)

 




     | bar y cocina callejera

Tartar de Arfenys. Atún bello bello 220 gr, aceite de eneldo, semillas de mostaza, mix de pimentones, cebollita finamente picada, un toque técnico de limón y una coronita de hojuelas de coco ($11.900)

 



carta de tragos del lugar se mueve en el marco de una La Puta Ama. Burgerfans, 160 gr de nuestro mix de carnes, más queso coctelería de que el que te tengo, tocineta de forma ilegal, todo en un lujurioso autor a cargo de apanado ultra crujiente ($9.900) José Nuñez. Macerados, Vale mencionar que la carta incluye infusiones y syrups propios son parte un apartado especial para hamburguede los ingredientes de una propuesta de mixología siempre pensada para gozar sas, preparaciones originales y con y deleitar. “Nos encanta que exista diferentes versiones entre las que se variedad para que cualquiera pueda cuentan Vegeta Mantecosa (vegetariadisfrutar de lo que le guste. Por na), Queso queso queso y La Puta Ama, ejemplo, tenemos coctelería tiki, esta última, otra receta que figura entre ‘los más pedidos’ y donde la carne, clásicos reversionados y spritz con sello empanizada y frita, llega envuelta en de La Providencia. Además, nos una masa crocante que no tuvo contacpreocupamos mucho de la cristalería, to con el aceite. de la decoración, de que si lleva algún LA INTENCIÓN ES SORPRENDER garnish que sea interesante. Tratamos Cuando se cruza el umbral en de incluir diseño en todo. También cualquiera de los dos espacios de Bar La hemos dado bastante énfasis en el Providencia, lo primero que se aprecia desarrollo de mocktails. En esta nueva es la barra de local. Luce con añosas barra se sigue la permanente intención lámparas y en una de ellas se aprecia de generar propuestas nuevas que sean una cubeta de bronce, obsequio de uno lo suficientemente interesantes, de los proveedores de piezas antiguas entregar algo nuevo, porque muchos de con los que cuentan para el trabajo nuestros clientes son habitué y siempre hecho en la presentación de platos y están preguntando qué hay de nuevo y eso es lo que quieren o nos piden, tragos. Siguiendo con el gusto por las preparaciones especiales para ellos”, piezas históricas, para el área de relata Paula Nazal, quien también coctelería también se ha destinado un destaca el trabajo que han hecho conjunto de cubiertos del desaparecido creando cristalería propia: “Tenemos Hotel Carrera adquiridos en un remate. algunos vasos que se hicieron con Es en este escenario donde la renovada

diseñadores de cerámica especialmente para Bar La Providencia. En la carta antigua teníamos Diógenes, por Diógenes Cerámicas, y ahora, con el mismo vaso tenemos Mal de Diógenes, especie de cóctel tiki hecho con pisco, syrup de café y falernum”.

La estrella de anís. Un mocktail maravilloso. Jugo de naranja, anís machacado, confitura de piña, terminado con ginger ale


     | bar y cocina callejera

Atuna Que Tuna Tuna. Lomo de atún 250 gr, directo de tus sueños a tu plato. Sellado en alta temperatura con sésamo y salsa Ponzu de la casa ($11.900)

En cuanto las condiciones sanitarias lo permitan, Bar La Providencia seguirá sorprendiendo, esta vez, con la apertura del Salón Rojo, un bar dentro de otro bar, área exclusiva creada al interior del segundo local de

encontrar un segundo punto de atención, más amplio e, idealmente, con sector al aire libre. Lo encontraron en Avenida Isabel La Católica, donde habilitaron y destacaron una terraza de, aproximadamente, 100 m2,

“NOS ENCANTA QUE EXISTA VARIEDAD PARA QUE CUALQUIERA PUEDA DISFRUTAR DE LO QUE LE GUSTE. POR EJEMPLO, TENEMOS COCTELERÍA TIKI, CLÁSICOS REVERSIONADOS Y SPRITZ CON SELLO DE LA PROVIDENCIA”, EXPLICA PAULA NAZAL 

 



esta firma. La sucursal abrió sus puertas en 2020 y su desarrollo se gestó cuando en el espacio de Avenida Bilbao, donde la capacidad se estima en 40 personas, muchas veces, el público se acomodaba de pie en torno a la barra, siendo común que, además, se aglomerara en la entrada. En esas circunstancias, se hizo inevitable

perfecta para adaptarse a las nuevas exigencias de atención en la industria gastronómica. Por ahora, de acuerdo con el aforo permitido según las condiciones de la etapa Preparación, el local puede recibir hasta 107 personas. Al interior, el Salón Rojo destaca como un lugar cerrado que, tal como asegura Paula Nazal,

Tentación De Hojaldre. Queso camembert, miel y almendras fileteadas dentro de un crujiente hojaldre. (Delivery $8.900)

“cuando se inaugure, deslumbrará por su estética desarrollada absolutamente en color rojo, usando materialidades como terciopelo”. Su mobiliario redondo cubre toda la habitación y, al centro, tiene una barra pequeña. Como es un área delimitada con cortinas, el concepto es transportar a una atmósfera nocturna en cualquier momento del día. “Nuestra idea es que la gente pueda compartir en un lugar más íntimo donde, junto con los cócteles, se disfrute con algún picadillo. Probablemente, funcionará con reservas y tendrá disponibles cócteles diferentes a la barra principal. Tenemos muchas expectativas con ese espacio”, confiesa la diseñadora y socia de Bar La Providencia.


    | bar y cocina callejera 

A la espera de esa apertura y como forma de adaptarse a las condiciones de la pandemia, en el modelo de negocio de este restaurante y bar, existe, además, una exitosa propuesta de despacho a domicilio. Paula Nazal resalta: “Fuimos de los primeros en Chile en hacer coctelería para llevar. Como hasta aquí llegan para vivir una experiencia, no solamente a tomar un trago, eso nos hizo preguntarnos qué es lo que gente viene a buscar. Empezamos a enumerar todos los factores que creíamos que respondían la pregunta: un trago rico, bonito, bien presentado. Así fue como definimos, finalmente, la idea de preparar el

Quincehattan. Nacido en cuarentena especialmente para nuestro Cocktail to Go. Gentleman Jack, Martini Rubino y jarabe de membrillo, poderoso y dulce, una maravilla que le sobra carácter y personalidad

cóctel como si se estuviera bebiendo en el bar, entonces, va con la cristalería, la decoración y un instructivo de cómo enfriarlo y decorarlo”. Se seleccionaron las alternativas que podrían ser parte de la propuesta delivery bajo estos conceptos y el servicio se mantiene hasta hoy incluyendo despacho a domicilio también para la gastronomía. Funcionan con su propio sistema de reparto, aun cuando también operan con una plataforma masiva, adhiriendo a un modelo de negocio que continuarán operando, sobre todo, mientras se mantengan las cuarentenas. A la par, siguen trabajando en el nuevo local, pues, a corto

Mal de Diógenes. Cóctel estilo Tiki, lleva Pisco El Gobernador, jugo de naranja, syrup de café y Canela Falernum (un licór de casero antiguo de la Polinesia a base de ron, version de Bar La Providencia del falernu trae ron blanco, jengibre, cardamomo, ralladura de lima, limón y azúcar)

plazo, la proyección es perfeccionar lo que ya tienen, adaptándose a exigencias y comportamientos del mercado, sin planes de seguir desarrollando aperturas para asegurar el sello de compromiso que hasta ahora les ha reportado éxito y que Paula Nazal resume así: “Nos gusta estar encima para mantener la calidad”. Bar La Providencia

Francisco Bilbao 944, Providencia.

Isabel La Católica 4208, Las Condes Instagram: @barlaprovidencia Facebook: @barlaprovidencia www.barlaprovidencia.cl

  

Lavanda Colada. Flor de Caña 12 años, leche de coco, jarabe natural de lavanda, limón y tintes de granada. Parte de lo que se viene la próxima junto @riedelpartner_chile


     | cocina inclusiva

Cada receta es creada por Nicolás Cañete, pero para la producción el cocinero se apoya en un equipo de, aproximadamente, diez personas

Tasty Free

Cocina inclusiva y obsesivamente sabrosa Creada por el chef Nicolás Cañete, esta empresa enfoca su producción en el desarrollo de alimentos nutritivos y de sabor original, cubriendo necesidades y gustos de quienes presentan patologías alimentarias, desde intolerancia al gluten hasta alergias, por ejemplo, a la proteína de la leche.

 



En pleno auge y crecimiento de su labor gracias a un renovado espacio, arduo proceso de investigación y estrictos protocolos certificados, aquí se advierte la mano de un cocinero que con su paladar y dedicación supo conquistar el placer de lo saludable tEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

E

n Tasty Free saben tomar cualquier receta y transformarla en una preparación apta para celíacos o personas con alguna alergia alimentaria. Lo hacen destacando el sabor de la preparación tradicional y preocupándose por la calidad del proceso. El portafolio actual de esta empresa elaboradora de alimentos incluye alrededor de 50 productos, contemplando una atractiva propuesta de pastelería, donde es posible encontrar tortas como Vegana, Manjarate y Hojarasca Frambuesa o Lúcuma. Asimismo, cuenta con diversidad de galletas, además de una línea de panadería con, aproximadamente, ocho alternativas, por ejemplo, los panes blancos, de molde, multigrano, de hamburguesa, para hot dogs y saborizados.


    | cocina inclusiva 

La preparación de pan es protagonista en Tasty Free y aquello responde al hecho de que se trata de un alimento demandando a diario, también por un nicho de público para el que no existían buenas opciones. Así lo advirtió Nicolás Cañete, chef creador de esta planta, quien comenta que sus clientes han catalogado su producto “como el pan perfecto sin gluten, porque está hecho por un cocinero, alguien que tiene verdadera noción de la gastronomía”. Tras apostar por el desarrollo de pan, se pasó a la pastelería y la intención es continuar evolucionando mediante la oferta de una línea salada con platos preparados, algo que se concretaría durante el segundo semestre de este año, aun cuando ya tienen disponibles quiches y masas de pizza, además de empanadas. Vale resaltar que el trabajo de Tasty Free está certificado por la Fundación Convivir, entidad que regula los alimentos sin gluten en Chile. Previo a la acreditación, cada receta se lleva a un laboratorio para verificar la ausencia de esta proteína y, posteriormente, a la fundación inspectora. Una vez entregada la aprobación, la misma entidad garantiza en la fábrica que todo el proceso esté libre de la sustancia. “Eso me da el derecho de portar el logo de la fundación que es algo así como la resolución sanitaria para quien tiene alguna intolerancia alimentaria”, enfatiza Nicolás Cañete.

  

Junto a una diversidad de galletas, la línea de panadería incluye desde pan blanco hasta multigrano y también opciones saborizadas


     | cocina inclusiva

VALE RESALTAR QUE EL TRABAJO DE TASTY FREE ESTÁ CERTIFICADO POR LA FUNDACIÓN CONVIVIR, ENTIDAD QUE REGULA LOS ALIMENTOS SIN GLUTEN EN CHILE 

La actual fábrica es un espacio habilitado con las condiciones ideales para el desarrollo, despacho y venta de las cerca de 50 opciones de productos que forman parte del portafolio

 



Llegar a la excelencia en la elaboración de preparaciones adecuadas para celíacos y, además, distinguirlas por su sabor y calidad gastronómica, es resultado de un interesante periodo de aprendizaje experimentado por este chef, un profesional ligado a la alimentación deportiva y a la educación, en cuya trayectoria figura su trabajo en clubes deportivos profesionales, por ejemplo, Colo-Colo, también en la selección chilena de fútbol. Por lo demás, durante nueve años fue director de la carrera de gastronomía en Duoc y, hoy en día, compatibiliza su trabajo en Tasty Free con las tareas que le exige la dirección de la misma carrera en INACAP. Su labor como empresario comenzó hace, aproximadamente, tres años, cuando decidió crear un emprendimiento capaz de elaborar alimentos sabrosos y aptos para quienes tienen intolerancia al gluten, todo aquello inspirado en una sobrina, quien, como celíaca, no podía compartir libremente momentos familiares convocados en torno a una comida, siempre requiriendo una alimentación especial. A juicio de Nicolás Cañete, los productos disponibles en ese momento eran bastante deficientes en calidad gastronómica; sí cumplían el objetivo de alimentar, pero era fácil encontrarse, por ejemplo, con un pan duro o sin consistencia al partir cada trozo.

Situaciones como estas detonaron su motivación por lograr preparaciones adecuadas para su sobrina, muchas de estas, platos que ella nunca había probado. “Ella tiene 15 años y nunca había comido una lasaña o un pescado frito”, grafica el cocinero. Martina –recuerda el chef– era su conejillo de Indias: probaba lo que él cocinaba y, a medida que se iba encantando con los sabores que le estaba regalando su tío, no tardó en compartirlos con su grupo de conocidos celíacos.

La propuesta en pastelería contempla tortas como Vegana, Manjarate y Hojarasca, esta última con diferentes sabores


     | cocina inclusiva

Chef Nicolás Cañete, dueño de Tasty Free

Ante la buena respuesta, el chef comenzó a investigar y, de este modo, a avanzar en la creación de platos aptos para quienes tienen intolerancia a esta proteína del trigo y otros cereales. Su arduo trabajo derivó en la apertura de Cofree Break, restaurante que destacó como el primero a nivel local con carta de platos inocuos para comensales con patologías alimentarias, no solo con intolerancia al gluten. Ubicado en el Barrio Lastarria, desde fines de 2019, comenzó a operar principalmente con envíos a domicilio y a recibir una interesante demanda desde empresas, entre estas, algunos hoteles que quisieron

tener tal tipo de recetas en su oferta. A partir de la positiva recepción del mercado, ese mismo año surgió la necesidad de crear un centro de producción, innovación y creación gastronómica, fábrica que se transformó en la planta de alimentos nutritivos que hoy es Tasty Free, dejando a un lado la oferta en un espacio tipo restaurante, con el propósito de alcanzar más y diferentes puntos, incluidos supermercados. Gracias a este modelo, la apuesta de Nicolás Cañete ha llegado a tener una cartera de 30 clientes, contando cafeterías, restaurantes, casinos y cerca de 15 hoteles, por ejemplo, recintos de

En la torta Choco Free hay un ejemplo más de cómo Nicolás Cañete logra sabrosas recetas sin gluten ni lactosa

la cadena Accor y los hoteles Regal Pacific Santiago y Plaza San Francisco. En los meses recientes, la empresa ha ido generando alianzas, como la concretada con San Camilo, cadena del rubro panadería con decenas de sucursales en la Región Metropolitana. “Toda su línea sin gluten la procesamos nosotros”, destaca el chef, quien menciona que esta tradicional firma es su principal comprador en el contexto actual, aun cuando sigue recibiendo demanda desde cafeterías y particulares con alguna intolerancia o alergia alimentaria, además de aquellos que decidieron voluntariamente sacar el gluten de su dieta.

A PARTIR DE LA POSITIVA RECEPCIÓN DEL MERCADO, SURGIÓ LA NECESIDAD DE CREAR UN CENTRO DE PRODUCCIÓN, INNOVACIÓN Y CREACIÓN GASTRONÓMICA, FÁBRICA QUE SE TRANSFORMÓ EN LA PLANTA DE ALIMENTOS NUTRITIVOS QUE HOY ES TASTY FREE 

 



La sala de ventas de la planta de alimentos se presenta como el primer outlet de productos sin gluten en Chile


    | cocina inclusiva 

UNA APUESTA ASEQUIBLE

Todos los productos de Tasty Free son creados por Nicolás Cañete, no obstante, el cocinero no trabaja solo y cuenta con un equipo donde figura su chef ejecutivo y también un grupo de, aproximadamente, diez personas más: colaboradores encargados de diferentes áreas de producción, como el envasado y el etiquetado. Asimismo, es necesario mencionar que la labor que desarrolla la empresa se aborda bajo el concepto de alimentación nutritiva y sabrosa, esforzándose por acabar con el prejuicio que define la comida sana como aburrida. A la vez, destaca el desarrollo de un concepto de inclusión alimentaria dentro de cualquier punto donde están sus

productos. “Perfectamente, pueden convivir con uno que lleva gluten, manteniendo todos los resguardos para protegerlo de la contaminación cruzada”, asegura el fundador de la planta. Para el logro de cada objetivo de Tasty Free han sido fundamentales los años de profunda investigación respecto del comportamiento de las materias primas, y lo mismo se puede decir de la constante asesoría de nutricionistas, así como del trabajo en laboratorio y de los focus group, actividades con público objetivo donde algunas de las preguntas que han orientado las acciones del centro de alimentos han sido: ¿qué platos dejó de consumir por causa de la restricción alimentaria? ¿Qué quisiera comer? ¿Qué preparaciones nunca ha

Tasty Free

Patronato 492, Recoleta

Instagram: @tastyfree.cl



www.tastyfree.cl

 

Lilian Cañete, pastelera en Tasty Free, Nicolás Cañete y Roberto Sobarzo, chef ejecutivo de la empresa

probado? Todo lo anterior permite orientar las tareas hacia sabores y texturas especialmente requeridas o extrañadas por quien tiene alguna intolerancia. De este modo, según lo explica Nicolás Cañete, la creación de los productos se hace desde el paladar de alguien que –como él– conoce su sabor original. A partir de todo aquello, se inicia un investigación y búsqueda para replicar las sensaciones y sabor de esa preparación: “Pasamos horas probando fórmulas y siempre queremos, obsesivamente, lograr un producto sabroso”. El chef también recalca un importante aspecto de responsabilidad en su proyecto: “Junto con tener una empresa de productos que –lo dicen mis clientes– destacan como algunos de los más sabrosos, me interesa que sean alimentos asequibles, porque hoy día un celíaco gasta entre 300 y 400 mil pesos mensuales en alimentación; un pan sin gluten puede costar casi 4 mil pesos y nosotros tenemos opciones de menos de 3 mil”. Esta cualidad que resalta en Tasty Free es fruto de la comunicación y compromiso logrados con los proveedores para incorporarlos al sentido social de la propuesta. En esa misma línea, sobresale un último elemento que define la apuesta del chef: tras haber instalado la fábrica en un espacio de 150 m2 dentro de la comuna de Recoleta, un lugar con estacionamiento para carga y descarga que, además, entrega mayor accesibilidad, Nicolás Cañete creó una pequeña sala de venta que abre de 10 a 18 horas, “un outlet, el primero de productos sin gluten en Chile, donde se pueden encontrar, entre otros, panes que no alcanzaron el estándar que pide determinado cliente, no en calidad del alimento, sino, por ejemplo, en el etiquetado”.

Facebook: @tastyfree.cl


     | nuevo restaurante

Chef Esteban Jackson Higgs

Entreturno Bistró

 



Juegos de mesa y gastronomía, el mejor pasatiempo


    | nuevo restaurante 

Por un lado, tablero; carta; dados y fichas, por otro, servilleta; vaso; cubiertos y comida. De eso se trata Entreturno Bistró. Una propuesta que une lo mejor de estos dos mundos: toda la entretención de los juegos de mesa, con la experiencia de una rica gastronomía TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ENTRETURNO BISTRÓ

E

  

Tofish and Chips. Exquisito sándwich vegan relleno con láminas de tofu fritas en tempura marinadas por días envueltas en nori y ensalada criolla en pan ciabatta masa madre de @pantiaguina acompañado de papas fritas y rodaja de limón ($7.800 delivery)

l concepto fue creado por Juan Pablo Soto, un fanático de los juegos de mesa. Sin embargo, aún le faltaba desarrollar lo de la alimentación, por lo que, a mediados de 2019, llega Esteban Jackson -quien se estaba dedicando a proyectos propios y a asesorías de fábricas de comida- para armar la carta y profundizar en el área gastronómica. “Entendí el proyecto inmediatamente y empezamos”. Dice que entre octubre y noviembre estaba todo consolidado, luego de un largo proceso de análisis y reestructuración. “Este espacio no era un restaurante, entonces, imaginándome el lugar lleno, tuve que hacer bastantes modificaciones para dejarlo


     | nuevo restaurante

Cuarentena Box. 1 litro de limonada + 4 Bocados de sushi en palta + 4 Bocados de Sushi fritos + 4 Empanadas fritas con pebre + 4 Chacareras en pan ciabatta + 4 Korokkes acevichados + 3 Salsas para untar ($24.990 delivery)

totalmente adecuado. Y no para un restaurante común y corriente, sino que, para uno al que también se pudiera venir a jugar”, explica Jackson. EL NACIMIENTO DEL PROYECTO

 



El chef ingresó a estudiar Veterinaria, pero después de algunos meses, se cambió a Gastronomía. “La comida ha estado presente permanentemente en mi vida y hoy ya son 20 años de trayectoria. En la época de infancia, me preocupaba del proceso completo, desde cocinar y servir, hasta retirar los platos y lavarlos. Quiero creer que esta pasión viene del interés de mi abuelo por el tema”. Es esa motivación la que lo ha hecho seguir con los proyectos e intentar desarrollarlos a pesar de las

Sous chef de Entreturno, Anthony Lorefice

adversidades. Jackson cuenta que la apertura inicial de Entreturno Bistró ya se había aplazado a diciembre, por motivos de contexto nacional. Luego, en marzo de 2020, cuando

anunciaron la cuarentena total, tuvieron que cerrar e idear la forma de continuar. Por esta razón, muchos detalles tuvieron que ir cambiando con el tiempo. “No teníamos pensado

implementar todavía lo del delivery, pero fue la solución para la época de la pandemia. Me tomé un día para entender qué estaba pasando y así comenzamos a hacer los repartos”. Esteban, paralelamente tiene un proyecto llamado KRAB, dark kitchen que funciona solo con despachos y había trabajado en varios lugares en donde se implementaba el mismo sistema. Por lo que, experiencia ya tenía. Ahora faltaba concretar y ver cómo avanzaban. “Fue inmediato. Pesqué mi auto y nos pusimos a repartir. Nunca pensé que iba a ser tanto tiempo, pero pasaron siete meses y el local se había convertido en un negocio de barrio, los vecinos nos reconocían y empatizaban. Se empezó a


     | nuevo restaurante

 



armar una comunidad y eso fue muy gratificante, más allá de los cambios en el formato y el menú adaptado con el que estuvimos trabajando”. Esteban Jackson indica que otro punto positivo es el hecho de que el equipo se mantuviera igual. “No tuvimos que sacar a nadie, solo hubo algunas variaciones en los roles, pero todos alineados, comprometidos y profesionales, trabajando de lunes a sábado. Actualmente hemos crecido bastante y se ha ido armando un ambiente maravilloso”. Si bien, los despachos siempre van a ser una opción ante escenarios más complejos, el foco de Entreturno Bistró requiere de la presencialidad y el compartir es parte de su esencia. Tanto así, que el nombre viene del tiempo que hay entre el turno de un jugador y de otro, en un juego de mesa. Asimismo, la experiencia de estar ahí es inigualable “y dan ganas de jugar, incluso sin tener noción”, dice Jackson. La ludoteca es llamativa y colorida, y en ella se pueden encontrar entretenidos juegos -que además se pueden comprar-, las mesas, por su parte, están ubicadas estratégicamente y fueron hechas especialmente para la ocasión, considerando el tamaño y la materialidad. “El objetivo es ir a comer, tomar y pasarlo bien”, agrega. Pero por siete meses no se pudo. Lo único que quedaba era reunirse para crear y pensar en ideas. En una de esas instancias, salió lo de una caja con productos. “La llamamos Box y existe hasta el día de hoy. Es personalizada según la temporada e incluye algo para comer, trago hecho en casa y un

juego de mesa más pequeño, adecuado para el formato”. Así, la carta y el concepto tuvieron ciertos cambios, acogiendo lo nuevo y las creaciones. Todo, adaptaciones de lo original, pero con toques relacionados al contexto, a la gente y a lo que se venía. Se acercaba septiembre y el momento de la gran reapertura. “De ahí no paramos. El lugar se empezó a llenar desde el primer día”. Esteban Jackson explica que después de haber estado meses “emplatando” en envases, tocaba volver a montar en platos, lo que generaba “felicidad y entusiasmo”.

Gohan Pollo Teriyaki. Base de arroz de sushi, palta, queso crema, ciboulette, semillas de sésamo, y proteína a elección: Salmón, camarón, pollo, champiñón o tofu ($6.900 delivery)

Cajú salad. Base de mix de hojas, zapallo italiano, castaña de caja, frutilla y queso crema ($8.500 delivery)


     | nuevo restaurante

Sandwich con champiñones portobello. Salteados en vino blanco, mix de hojas verdes. aritos de cebolla morada y ají verde -previamente reposado en aceite de oliva-. Todo lo anterior, bañado en una salsa al cilantro vegana. Puedes pedirlo en pan ciabatta vegano o en pan brioche ($7.800 delivery)

 



Si bien, Entreturno Bistró ofrece variedades, hay un giño a lo asiático. “Es de mis especialidades. Trabajé casi nueve años en una cadena de comida japonesa, donde aprendí una gran parte de lo que sé y no solo en términos de técnicas gastronómicas, sino que también, lo relacionado con la conformación de equipo, con armar algo concreto cuando te lo entregan en bruto y con hacer que las cosas funcio-

nen”. Jackson indica que, aunque al presente no está 100% dedicado a la cocina, más bien al funcionamiento, de todas formas, le gusta estar al tanto e ir a La Vega, al menos, una vez a la semana. “Es muy importante sentirme cerca y por eso, es primordial lo alineado que se está con el equipo. En este caso, todos han sabido comprender y captar el enfoque que buscamos representar. Desde los tres

socios que somos actualmente –Juan Pablo Soto, Rodrigo Milla y yo– hasta los y las que mueven el local día a día”, dice Esteban.

PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

Lo mismo ocurre con los productos de los que se abastecen. “Es materia prima de personas que conozco hace mucho tiempo y sé cómo trabajan. Por ejemplo, los postres los externalizamos, es un proveedor con

mucha experiencia en repostería. Tenemos los clásicos: tiramisú, tres leches, suspiro maracuyá y el preferido es el suspiro limeño. Vienen especialmente a pedirlo”. Con las preparaciones, el pad thai ese es el favorito por lejos. Jackson cuenta que lo han ido mejorando constantemente, hasta ahora, que llegó a un punto máximo y el público lo hace saber. Por otro lado, y, a pesar de que


    | nuevo restaurante 

Pad Thai. Fideos de arroz salteados con mix de vegetales, leche de coco, salsa thai y maní. Proteína a elección: Pollo, carne, camarones, champiñón o tofu ($6.900 delivery)

Trio. Saltado Entreturno, Mix al Pil Pil y Ebi Furai Roll

ofrecen carnes, todo se puede adaptar. “Está la posibilidad de elegir otra proteína -tofu, champiñón, camarón- y el resto de los ingredientes, para sumar a las ensaladas o a cualquier receta”. Esteban Jackson es vegetariano hace tres años y cree que hay que buscar las formas para acoger y entregar opciones de calidad para quienes igualmente siguen la tendencia. “Cada vez que llega un grupo, por lo menos un individuo come en base a vegetales. En nuestro caso, cuando hay modificaciones en el menú, intentamos incorporar, buscar y probar en esa línea”. Y no solamente se ha ido experimentando en relación con la comida. En la ludoteca del lugar, se implementó un área de “Juegos en cuarentena” para así tener precauciones y protocolos establecidos: después de que se usa, se desinfecta y queda guardado por 14 días. Son 350 juegos los que están disponibles, los cuales provienen de varias editoriales, pero con la que más trabajan es Fractal. “Ellos son los creadores de Corruptia, juego chileno muy

Mechada Slow. Sándwich de autor creado de @andrea_keepitsimple, con plateada blandita y sabrosa cocida lentamente, acompañada con Coleslaw en pan brioche de masa madre de nuestros amigos de @pantiaguina

conocido que fue ilustrado por Malaimagen”, explica Esteban Jackson y agrega que, para Entreturno Bistró, ahora último inventaron un postre comestible con chocolates de La Fête. “La idea es ir indagando en novedades de acuerdo a nuestras particularidades y con el objetivo de hacer que la gente se sienta atraída por una rica carta y cómoda para compartir, jugar y disfrutar”. Según Jackson, eso es lo que más lo mueve dentro de este rubro, “es apasionante y reconfortante observar cómo los demás disfrutan”. Indica que, paralelo a los logros gastronómicos en sí, es necesario recibir feedbacks positivos, ya que son los que permiten seguir desarrollando y mirando con perspectivas. “Entreturno Bistró me ha permitido cumplir con esas expectativas y, aunque no llevamos tanto tiempo, le tengo fe al proyecto y a todo lo que puede entregar”. Porque todavía es mucho lo que se puede proyectar con Entreturno Bistró. Esteban dice que el concepto es bastante replicable y que no se cierran a ese plan. “Tampoco pensaríamos en

algo a tan gran escala porque se perdería lo cercano, pero nos gustaría que más personas tuvieran la posibilidad de conocer algo como lo que estamos haciendo”. Personalmente, el chef tiene intenciones de estudiar y perfeccionarse en algún tema relacionado con el pan o profundizar aún más en las técnicas asiáticas. “Quizás en un país o zona específica”, dice. Asimismo, tiene pensado transformar KRAB en una especie de laboratorio con distintas líneas de productos, por supuesto, una vegana. Sin embargo, hoy, las energías están puestas en el local de Av. Los Leones, en seguir cuidando el proceso creativo, el desarrollo de nuevas preparaciones y en que el foco no pierda su esencia original, a pesar de los cambios y escenarios que se vayan presentando. Entreturno Bistró

Av. Los Leones 179, Providencia Teléfono: +56 9 2053 83 46

Lunes a viernes de 8:30 a 20:00 hrs Sábado 12:00 a 20:00 hrs Domingo 12:00 a 18:00 hrs

Instagram: @entreturno_bistro Facebook: @entreturnobistro

  

Canasta Frita. 2 sopaipillas, 2 empanadas a elección y papas fritas acompañadas de 3 salsas para untar ($6.900 delivery)


     | grupo gastronómico

Restaurate Tquila

Tquila, Buena Barra y La Pizzería de Barrio

El gusto de crecer con un modelo exitoso Ofreciendo momentos de relajo y diversión en torno a diferentes alternativas gastronómicas que privilegian sabor y calidad, HF Brands potencia sus marcas y las proyecta con apuestas originales, además de asequibles. Su trabajo es avalado por un equipo que investiga y lee el mercado, además de operar con procesos de estricto control de calidad. Destaca, asimismo, su expansión por Santiago y a lo largo del territorio nacional, confiando en que las regiones del país anhelan y aprecian la variedad e innovación en oferta culinaria TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE HF BRANDS

 



E

ntretención. Esta poderosa palabra protagoniza la propuesta de Tquila, Buena Barra y La Pizzería de Barrio, espacios gastronómicos presentes en lugares de alto flujo y, ahora que muchas personas deben pasar gran parte del tiempo en sus casas, también mediante

delivery. Cada paso dado por esas marcas habla de cómo sus gestores han tenido la inteligencia de leer y adaptarse al mercado con buenos resultados. Hablamos de HF Brands, división gastronómica de HLR Group, compañía familiar que ha estado en la industria de la alimentación y la diversión desde su labor en los Juegos Olímpicos de Barcelona de 1992. Actualmente, sus operaciones están en pleno desarrollo gracias a las tareas encargadas a Leonardo Reyes, quien se incorporó a la firma en octubre pasado para asumir el liderazgo del área gastronómica, precisamente, con el objetivo de potenciar su crecimiento y fomentar las nuevas marcas que estaban en carpeta, trabajando por brindar a Buena Barra y La Pizzería de Barrio la misma relevancia alcanzada por Tquila. Creado en 1993 como un restaurante donde el comensal no solo encontraría comida Tex-Mex sino que mucha


    | grupo gastronómico 

Bar Buena Barra

Leonardo Reyes, gerente general de HF Brands

Uno de los performances de Restaurante Tquila

hacen todos los años. De ello nació la idea de ampliar y continuar profundizando el área gastronómica del grupo, creando dos marcas que permitieran aumentar la cobertura y abrirse a nuevos conceptos”. Buena Barra –una de estas firmas– abrió sus puertas el año 2017 en un local situado en la esquina de las calles General Holley y Suecia, en Providencia, apostando por la idea de un bar cervecero. Su oferta se define a partir de una importante diversidad de productos para dar vitrina a emprendimientos de buena calidad, siempre en torno a la producción artesanal, con marcas reconocidas y otras menos renombradas, contemplando opciones extranjeras, pero principalmente chilenas.

Actualmente, cuentan con 18 tipos de cerveza en barril, 40 tipos en botella y una infraestructura que incluye equipamiento y tecnología de alto nivel para responder a ello y al cuidado de la bebida, según lo detalla el gerente general de HF Brands. El complemento es una carta que rescata sabores locales, pero con una puesta en escena muy cosmopolita, incluyendo hamburguesas, crudos, sándwiches y pescado. Asimismo, en el espacio se reservó un área como escenario para la presentación de bandas emergentes, contemplando al rock como identidad de la marca y haciendo patente el concepto de entretención que privilegia cada propuesta del grupo empresarial.

  

entretención, Tquila debutó en el escenario culinario de la capital con su apertura en Paseo San Damián. Posteriormente, expandió su presencia en la ciudad, puntualmente, en los centros comerciales Mallplaza Vespucio y Mallplaza Norte. Años más tarde, tras potenciar el concepto de bar y restaurante, se instaló también en Parque Araucano y actualizó su oferta de sabores, así como su diseño, logrando en ambos campos un carácter más contemporáneo. El crecimiento continuó luego con un nuevo local en Mallplaza Egaña, donde la atractiva arquitectura dio solidez al renovado concepto y permitió profundizar en el área mixológica, ampliando la diversión a toda hora y, con ello, llegando a un público más diverso. El desarrollo y evolución de Tquila se fue dando de manera espontánea como parte de una constante renovación de ideas explica Leonardo Reyes: “Algo muy arraigado en esta compañía es que siempre están visualizando el mercado, siempre hacen viajes de estudio, se viaja para conocer nuevas ofertas, y esas experiencias, que son sistemáticas, se


     | grupo gastronómico

La Pizzería de Barrio, tercera marca en cuestión, abrió en Mall Barrio Independencia a fines de 2019, aprovechando que en ese mismo centro comercial ya estaba operando Tquila y el segundo espacio de Buena Barra. Corresponde a una propuesta de pizzas artesanales de alto estándar, ocupando materias primas italianas, como harinas, jamones, bases y esencias. Con preparaciones de estilo italiano y newyorkino, incluye opciones individuales y alternativas para compartir, para servir en el local o llevar. Asimismo, en su esencia sobresale lo masivo del concepto: “No es una pizza elitista, es de muy alta calidad, pero asequible”, recalca Leonardo Reyes. CRECER DE NORTE A SUR

Para cumplir altos estándares gastronómicos, HF Brands dispone para Tquila, Buena Barra y La Pizzería de Barrio un grupo humano que supera 350 personas, incluyendo chefs profesionales como líderes de cada cocina, así como trabajadores que han hecho carrera en la empresa cumpliendo varias décadas en sus filas. A la par funciona un departamento de control de

 



calidad y una gerencia de operaciones dedicada a la estandarización y seguimiento de todos los procesos. El complemento es equipamiento y materiales de elevado nivel, trabajando con marcas y representantes en Chile que se distingan por su prestigio, como es el caso de Marsol, cuyos chefs –señala el gerente de la firma– constantemente están pendientes de su labor, atentos para prestarles ayuda. “Solo tenemos

La Pizzería de Barrio

proveedores reconocidos y que cuenten con trazabilidad en sus procesos. La cadena es total, desde diseño de la cocina, elección de equipos y selección de proveedores y materias primas, además de la capacitación de los colaboradores, idealmente, sobre la marcha para aprender haciendo”, agrega el gerente. Todo lo anterior puede explicar en parte cómo, en un contexto donde la Bar Buena Barra industria gastronómica ha sido afectada, HF Brands crece. Leonardo Reyes agrega, por su parte, que los factores tras la expansión son el profundo convencimiento que tiene el grupo por querer ser protagonistas en el rubro, y la comprensión de que la coyuntura es parte de un proceso en el que se saldrá fortalecido, algo que han podido comprobar en los meses que se ha logrado trabajar con mayor continuidad. Por lo demás, están seguros de que, a

pesar de cualquier circunstancia, el hábito del consumidor respecto de vivir experiencias fuera de su casa llegó para quedarse. “Por eso, y a pesar de las cuarentenas, seguimos confiados. Comenzaremos a adaptar las tiendas que permitirán que en septiembre abran tres nuevos locales”, detalla el ejecutivo, respecto de sus próximas aperturas en Mallplaza Egaña, Mallplaza Los Domínicos y Mallplaza Oeste, este último un centro comercial donde no tenían presencia y que, luego de abrir la primera marca, será el escenario donde proyectan inaugurar espacios con las otras dos firmas.


     | grupo gastronómico

Bar Buena Barra

y capaces de marcar diferencia. En Tquila, por ejemplo, el desafío fue trabajar con cócteles y platos capaces de llegar a la casa de los comensales replicando los conceptos de compartir, entretener y brindar un momento de relajo; entonces, la oferta se focalizó en margaritas y fajitas, aun cuando recibieron necesidades o intereses del público, creando productos, como un pack de tacos con tres tipos de proteínas y seis toppings. En Buena Barra, en tanto, se enfatizó en las hamburguesas haciendo hincapié en la materialidad de los insumos, el tipo de carne, moliendas especiales y tamaños generosos; asimismo, se están evaluando las opciones para la entrega a domicilio de crudos, “ya que eran uno de los favoritos en el local”, asegura el gerente general de HF Brands.

“SOLO TENEMOS PROVEEDORES RECONOCIDOS Y QUE CUENTEN CON TRAZABILIDAD EN SUS PROCESOS. LA CADENA ES TOTAL, DESDE DISEÑO DE LA COCINA, ELECCIÓN DE EQUIPOS Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS, ADEMÁS DE LA CAPACITACIÓN DE LOS COLABORADORES,...” LEONARDO REYES GERENTE DE OPERACIONES 

 



Como se mencionó al principio, la presencia en lugares masivos es una constante: se apuesta por ubicaciones de alto flujo, entre otras razones, porque brindan vitrina para seguir creciendo y trabajar bajo una lógica operativa que, finalmente, optimiza la administración. Es así como en el plan de acción está continuar abriendo las nuevas marcas en los centros comerciales donde está Tquila, manteniendo la estrategia de optimización vía clúster de negocios. Paralelamente, se busca fortalecer la zona norte del país, puntualmente en Antofagasta, donde ya tienen una franquicia que ha sido exitosa a pesar de la pandemia. Pensando en potenciar ese modelo, “para el año 2022, si es que se puede lograr algo de normalidad, vamos a pensar en la expansión hasta Puerto Montt. (…) Como grupo gastronómico, como HF Brands, tenemos que convertirnos en una oferta para el franquiciado, decir: estamos trabajando, invirtiendo y creando conceptos exitosos para que puedas seguir creciendo con nosotros, obteniendo las mismas economías de escalas que tenemos nosotros al contar con tres marcas en un mismo espacio. Queremos darle eso a nuestros franqui-

ciados, seguridad para seguir creciendo en variedad”.

se centra en aquellos productos icónicos

ÍCONOS

Desde marzo a septiembre de 2020, las operaciones de las marcas de HF Brands estuvieron cien por ciento cerradas, ninguna tienda funcionaba, tampoco con delivery, pues había una preocupación de la compañía respecto de cómo asegurar que los productos llegaran en las mejores condiciones. Resuelto aquello, en noviembre pasado comenzaron esta línea de servicio, representando, a marzo de 2021, el 8% de su facturación. “Queremos seguir creciendo porque tenemos las condiciones para asegurar la entrega de un producto de calidad. Para ello, en las cocinas hubo que adaptar espacios para el embalaje y manipulación de los productos, capacitar y generar un equipo de trabajo exclusivo para el despacho, habilitando también el área comercial y de comunicación. A todo aquello se suma la búsqueda o selección de los productos que pueden instalarse en las casas de los clientes, generando la adecuada penetración de marca. Fuimos buscando aquellos que pudiéramos decir que son parte de nuestra identidad y pueden llegar en buena calidad”, detalla Leonardo Reyes. Hoy en día, la oferta delivery del grupo

HF Brands

Tquila: www.tquila.cl

Instagram: @tquilachile

Buena Barra: www.barbuenabarra.cl Instagram: @barbuenabarra

La Pizzería de Barrio: www.pizzeriadebarrio.cl Instagram: @pizzeriadebarrio.cl


     | restaurante

Francisco Cisternas, jefe de cocina; Hernán Pestil, chef y Francisco Torres, ayudante de cocina

Casa Reñaca

Sabores artesanales en ambiente hogareño En sus 27 años de carrera el chef Hernán Pestil ha aprendido de los vaivenes del mundo culinario, trabajando para grandes empresas. No obstante, hace 4 años decidió emprender en Reñaca y agasajar directamente a sus clientes con una carta de pastas y otras especialidades hechas en casa TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

¿

 



Cuántas celebraciones familiares y sociales atesoran las paredes y jardines de la casona ubicada en Avenida Vicuña Mackenna 901?, calle emblemática de Reñaca. Fue precisamente esa rica memoria de hogar que llevó al chef Hernán Pestil y su esposa María Paz Stambuk a escoger este inmueble como el idóneo de su restaurante. “Juntémonos en la casa de Reñaca”, se oía recurrentemente entre los

familiares y amigos de este clan que, por lo mismo, el nombre Casa Reñaca surgió rápidamente. “Acá vivió la familia de mi señora y sus tíos, ha sido lugar de celebraciones familiares, hace 4 años ya nadie la habitaba debido a que se fueron mudando a otros lugares, por lo que la habilitamos para negocio”, explicó Hernán. El año 2018 comenzó el emprendimiento con la producción artesanal de pastas frescas, salsas y postres para

llevar. Con el tiempo y a solicitud de los clientes, iniciaron la atención en mesas lo que los llevó a ampliarse como restaurant. “Nuestros clientes destacan el ambiente familiar y además nuestro equipo de trabajo ha perdurado, lo que establece un grato clima laboral”, comenta el chef. 27 AÑOS DE TRAYECTORIA

Hernán Pestil estudió cocina en Inacap de Santiago hace 27 años, “desde ahí he trabajado en el rubro desempeñándome


    | restaurante 

Risotto Frutti di Mare. con camarones, ostiones y choritos en su concha ($10.500)

del entorno en invierno. Decoramos con fotos y mobiliario antiguos de nuestros familiares croatas e italianos, mientras que la mantelería fue diseñada por mi señora”. Destaca la chimenea en el salón principal, que es un activo en invierno, así como los mesones de madera de los 60’ que siempre pertenecieron a la casa. Existe un privado para 10 personas con una estufa Bosca y baño propio, que era el comedor original de la vivienda. “En el patio, incluso, existe una piscina que puede ser utilizada por los clientes –niños y adultos– si gustan. El jardín tiene palmeras chilenas, un pino de 40 años, hortensias de diferentes colores, arbustos nativos como boldo, enredaderas y helechos. También hierbas como cedrón, menta, paico, ruda y boldo que van directo de la mata a la taza”, comenta Hernán.

  

como chef del emblemático restaurant Geraldine de Vitacura durante 10 años, luego en el área de alimentación colectiva en minería para Sodexo, durante 9 años. Tuve también una participación en cocina en un matinal Mujeres Primero de RED TV por 2 años. Fui docente en Inacap y en Culinary de Santiago y he asesorado a empresas del rubro para finalmente, hace 4 años comenzar mi emprendimiento”, recordó. Por otro lado, María Paz Stambuk trabajó en VTR durante 12 años y hace 1 año atrás comenzó a desarrollar la pastelería y repostería para el restaurant, lo que ha sido un gran aporte al negocio. Para ampliar el servicio de atención a público, habilitaron la casa como restaurante. “Aprovechamos los salones originales para recibir a nuestros clientes, así se puede disfrutar


     | restaurante

Risotto Nero di Seppia. Arroz arbóreo cocinado en caldo de pescado con tinta de calamar, terminado en mantequilla y parmesano guarecido con anillos de calamar salteado ($9.000)

Plateada a la italiana. Cocinada al vino acompañada de gnocchi 4 quesos ($11.500)

 



Lo más nuevo es la ampliación del quincho “si bien vendemos pasta principalmente, los clientes nos hacen pedidos especiales como carnes a la parrilla. Por ello estamos pensando en septiembre inaugurar esta opción, y así los fines de semanas tener los Fuegos de Casa Reñaca, con carnes y pescados sobre brasas a la leña y en el horno de barro preparar carnes cocidas lentamente como cordero, cerdo y pescados también, todo a la vista de los clientes.

Tabla de Crostinis (6 unidades). Montaditos de: salmón ahumado sobre queso a la ciboulette, jamón serrano sobre verduras salteadas, cebolla caramelizada sobre crema de queso azul y nueces ($8.900)

De esta forma le daremos aún más vida al jardín”, explica el chef. En general la capacidad máxima en tiempos normales es de 120 personas sentadas, lo cual se ajusta a los protocolos y distancias definidas en estos tiempos de pandemia.

GASTRONOMÍA ITALIANA CLÁSICA

El concepto de Casa Reñaca se basa fundamentalmente en preparaciones de la gastronomía italiana clásica, pasando por pastas frescas, pastas rellenas,

risottos, carnes y pescados, donde se utilizan ingredientes italianos combinados con productos nacionales. “Nuestra harina y sémola fina italiana les da ese toque de textura y calidad insuperables, a esto se suma que nuestro producto es 100% artesanal con insumos naturales. Por ejemplo, nuestra bolognesa se cocina lentamente durante 9 horas lo que da ese color y sabor clásico de las antiguas cocineras italianas”, recalcó Hernán, quien mencionó que su brazo


     | restaurante

Pasta frescas. Son elaboradas en el mismo restaurante, para controlar la frescura y calidad de los ingredientes que se emplean

EL AÑO 2018 COMENZÓ EL EMPRENDIMIENTO CON LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE PASTAS FRESCAS, SALSAS Y POSTRES PARA LLEVAR. CON EL TIEMPO Y A SOLICITUD DE LOS CLIENTES, INICIARON LA ATENCIÓN EN MESAS LO QUE LOS LLEVÓ A AMPLIARSE COMO RESTAURANT 

Pappardelle Tartufo. Pasta larga y ancha, con salsa de setas terminado en aceite de trufas ($9.000)

Salsas para llevar ($4.000 a $10.000)

 



derecho es Francisco Cisternas, como jefe de cocina. “Es el primer trabajador que tuve. Estudió en DUOC Viña y lleva 3 años acá. El entendió perfectamente lo

que busco en las preparaciones, algo sabroso, fresco y que lo que lees en la carta lo encuentres efectivamente en el plato, como también del concepto familiar y sencillo del restaurant”. En la cocina cuentan con una máquina semi industrial italiana que les ayuda a producir, ravioles, gnocchis, fettuccines, lasañas, esto combinado con la preparación de rellenos que son 100% natural y tradicional. “La máquina me ayuda a poder trabajar mucho el concepto de pasta fresca, preparada y cocinada al momento. Con un formato parejo y estandarizado. Así la gente no tiene sorpresas ni cambios”, explica el chef. La base en los rellenos de pastas

(sorrentinos, raviolones y ravioles) es la ricotta que le da la cremosidad al relleno, hay variedades como espinaca ricota, tomate deshidratado con queso de cabra, zapallo con nueces, prosciutto con pistacho, salmón ahumado y ciboullete, además de berenjenas con tocino. Otras opciones son la Lasaña vegetariana con berenjenas y zapallo italiano asado, alcachofas, finas láminas de masa, queso parmesano, pesto, salsa pomodoro en formato individual y familiar para llevar. “Como esta contamos con muchas opciones para vegetarianos y existe un formato de pastas para celiacos, con masa sin gluten también hecha en casa, por ejemplo, penne rigatti o spaguetti”.


     | restaurante

EL CONCEPTO DE CASA REÑACA SE BASA FUNDAMENTALMENTE EN PREPARACIONES DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA CLÁSICA, PASANDO POR PASTAS FRESCAS, PASTAS RELLENAS, RISOTTOS, CARNES Y PESCADOS, DONDE SE UTILIZAN INGREDIENTES ITALIANOS COMBINADOS CON PRODUCTOS NACIONALES 

Hernán Pestil. dueño Casa Reñaca

Vitello Tonato. Finas láminas de ternera cocinada con cremosa salsa de atún y alcaparras ($9.200)

“POR EJEMPLO, NUESTRA BOLOGNESA SE COCINA LENTAMENTE DURANTE 9 HORAS LO QUE DA ESE COLOR Y SABOR CLÁSICO DE LAS ANTIGUAS COCINERAS ITALIANAS”, RECALCÓ HERNÁN PESTIL 

 



El chef puntualizó que con el tiempo ha tratado de abastecerse de proveedores locales, “antes iba a comprar los funghi a Santiago y ahora me los proveen acá, tal como las harinas y sémolas italianas me las traen de un distribuidor de Quillota. Los tomates son de la zona y las cervezas artesanales son de Concón. Las carnes se compran a Anguiano de Valparaíso, el salmón en Concón y las verduras de caseros de acá. Tratamos que sea un aporte al comerciante local y a disminuir la huella de carbono”. Dentro de las entradas y picoteos destaca el Vitello tonato ($9.200); Berenjena parmesana, berenjenas gratinadas al pomodoro y mozzarella ($7.900); Tártaro atún o salmón ($9.900); Pesce impanato, bastones de pescado

apanados, acompañados de salsa tártara ($8.900) y Tabla de crostinis ($8.900). Entre los platos de fondo se haya un Pappardelle tartufo ($9.000); Gnocchi gamberetti, gnocchi en salsa cremosa, un toque de pesto, camarones y espárragos ($10.500); Risotto frutti di mare ($10.500) o Risotto nero di seppia ($9.000); Plateada a la italiana ($11.500); Ossobuco estofado sobre gnocchi, corte tierno cocido lentamente en su propia salsa ($11.500) o Salmone della Casa ($11.900). En postres, Tres leches ($3.500); Tiramisú ($3.500); Trozo torta de la casa en base a fina hojarasca, chantilly o crema pastelera con frutillas naturales, chocolate, lúcuma o manzana con nueces ($3.500) y Flan napolitano, con base a mascarpone, huevos, vainilla, crema y caramelo ($3.300).

Ramazzotti con arándanos. rodajas de naranja y menta ($4.900)


    | restaurante 

Tártaro Atún. Alcaparras, lactonesa, jugo de limón, acompañado de galletas horneadas ($9.900)

Salmone della Casa. filete de salmón o atún a la plancha con salsa de camarones sobre puré rustico ($11.900)

DELIVERY SOSTENIDO

Casa Reñaca, como tantos restaurantes, se ha adaptado a las exigencias de los protocolos y etapas establecidas por la autoridad sanitaria, por ello han desarrollado un servicio delivery con su carta, que le ha permitido sostener el negocio. “Empezamos desde el primero de abril a ofrecer delivery, tuvimos que reinventarnos y llevar la carta a formato desechable y transportable, cuidando los tiempos. Aprendimos que el trabajo en equipo es fundamental, logrando mantener a las mismas personas y no despedir a nadie, lo cual tiene un gran valor”. Actualmente ofrecen platos de entradas, fondos y postres de lunes a domingo con reparto a Reñaca, Viña y Concón, directo sin costo y a través de Pedidos Ya y Justo. “Como son pastas

las entregamos en envases térmicos recién preparadas. Les sugiero a los clientes que pidan con tiempo, para que llegue recién preparada y la puedan disfrutar lo más parecido a comerla en el restaurant”. Bajo esta modalidad algunos tragos van en formato de litro como la Sangría, Aperol, Ramazzotti y Pisco Sour ($8.000 a $14.000). Se venden además salsas pomodoro y pesto fresco, “y por supuesto nuestra exitosa bolognesa que se cocina 9 horas a fuego lento, a base de carne posta negra molida, cebolla, zanahoria, vino tinto, funghi, que de 20 litros se reduce a 16 y queda con un sabor caramelizado, es como el tuco que se hacia antes, por su larga duración”. En formato medio litro y litro ($4.000 a $10.000).

Casa Reñaca Restaurant

Vicuña Mackenna 901, Reñaca Viña del Mar Teléfono: +569 6638 0478 Instagram: @casarenaca

Facebook: @Casa-Reñaca

Horarios: lunes a sábado 13:00 a 23:00 hrs Domingo: 13:00 a 17:00 hrs

  

Tiramisú. Hecho con bizcochitos italianos, mascarpone, café y amaretto ($3.500)

“El bartender Luis Méndez, venezolano, es formado acá mismo, lleva 2 años con nosotros y se ha capacitado con los proveedores de licores y capacitación propia”. En cocteles no puede faltar aperitivos Pisco sour de la casa ($3.500); Spritz Fiero, licor de naranja, Martini, espumante, soda y hielo ($4.900); Aperol o Ramazzotti ($4.900); St Germain, espumante, St Germain, soda y mucho hielo ($4.900) y una carta amplia de vinos de la agrupación de Cepas del Maule.


     | productos innovadores de pymes

     

   

Dominga Huichalaf en los ahumadores

Mediante el proyecto “Aumento en la competitividad de plantas pesqueras artesanales bajo el estándar de comercio justo”, ejecutado por la Fundación Cocinamar y financiado por Corfo, dos plantas de proceso lideradas por mujeres en Valdivia mejoran sus capacidades productivas y comerciales TEXTO: GILDA MEDINA / FOTOGRAFÍAS: FERNANDO RUZ

A

 



Navajuelas en conserva Dominga Huichalaf

un año de instalarse la pandemia del Covid 19 en el mundo, Dominga Huichalaf, pescadora y emprendedora de la pesca artesanal en Niebla, localidad costera de Valdivia, hace un balance positivo. Y es que al igual que otros pescadores y pescadoras a lo largo de todo Chile, Dominga tuvo que reorientar su negocio, cerrando las puertas de su restaurant “La Minga” en marzo de 2020 y adaptarse a la nueva modalidad de reparto a domicilio. Junto con esto, Dominga ha hecho alianzas positivas con programas de venta de productos del mar de manera online como “Aquí hay Pescado”, un prototipo de innovación social en Valdivia, a quienes provee no solo de sus pescados congelados, sino que también de otros productos que ha lanzado al mercado este año, como conservas de navajuelas al pil pil, pesquería que se encuentra en proceso de certificación con sello Fair Trade Certified.


    | productos innovadores de pymes 

Trabajo en planta de proceso

la suciedad. Lo que hacía en una hora, ahora lo puedo hacer en diez minutos”, explicó Dominga. Griselda Ilabel, socia de la Fundación Cocinamar y directora de esta iniciativa, reconoce que es muy potente lo que se ha logrado mediante este proyecto, pues “ellas solas no hubiesen podido hacer las mejoras que necesitaban. El emprendimiento en general no genera excedentes para invertir, se convierte todo en capital de trabajo para seguir operando, difícilmente tienes los recursos para invertir en tu negocio, a no ser con deuda y eso es muy arriesgado en este momento”, señaló. También en Niebla, se ubica la pequeña planta de proceso de Elsa Neira, en la cual trabajan cuatro familiares, donde procesan navajuelas, choritos maltones y en menor medida jaibas, ya que como explica la misma Elsa, en invierno se pierden un poco estas últimas.

  

Elsa Neira

“Nos ha ido bien, hemos vendido harto, nos ha ido mejor que hasta antes de la pandemia”, dice Dominga contenta, porque además mediante el proyecto “Conecta y Colabora” de Corfo, se le han reparado sus instalaciones y entregado algunos equipos. Por ejemplo, se refaccionó la sala de ahumados y se le entregaron dos ahumadores de acero inoxidable de mayor tamaño, lo que implica, según Dominga, duplicar su capacidad de producción y facilitar su limpieza luego de usarlos, además de una congeladora de mayor capacidad para guardar sus productos, unas pinzas para despinar y una hidrolavadora. “Antes me demoraba mucho en lavar las bandejas donde pongo el pescado, porque no son bandejas lisas las que utilizamos, entonces se van impregnando de residuos, los que tenía que limpiar a mano con una escobilla. Ahora, con la fuerza que tiene la hidrolavadora, les tiro agua y sale toda


     | productos innovadores de pymes

Dominga Huichalaf y Elsa Neira

 



A esta planta también se le realizaron mejoras en cuanto a infraestructura, ampliando los metros cuadrados construidos y separando las áreas de trabajo. Además, se les está construyendo un cocedor de mariscos, con la finalidad de mecanizar un poco el proceso que realizan de manera manual, afuera de la planta. “Hasta ahora cocíamos los mariscos en un fogón a leña que prendemos todas las mañanas. Al fogón se le pone un tambor con agua y ahí cocemos los mariscos. Ahora instalaremos dentro de la planta, una combustión lenta que también lleva un tambor con agua y otro pequeño dentro, donde se va a colocar el marisco para cocerlo”, explica Elsa. Una solución innovadora que ella encontró en otro emprendimiento, ya que este cocedor es utilizado para cocer avellanas. “Las avellanas pasan por ese proceso, pasan primero por agua caliente para soltar la cutícula. Cuando lo vi, me di cuenta de que esto podía servir para cocer mariscos”, dijo. Sin embargo, “este tipo de soluciones no están disponibles en el mercado. En una ferretería, por ejemplo, tú no vas y te compras un ahumador de las dimensiones que estamos haciendo, encuentras un ahumador eléctrico, que pierde el sentido de lo que ellas tradicional-

mente hacen. Tampoco encuentras un cocedor de mariscos con estas características, esta es una adaptación de lo que vio una de las emprendedoras como una solución para mejorar su proceso, además ellas son co-ejecutoras de la iniciativa y están orgullosas de lo que están logrando”, señaló la directora de Fundación Cocinamar y

Congelado IQF artesanal

ejecutora del proyecto. Otra de las innovaciones adaptadas de manera artesanal, a esta planta de pequeña escala, es el emparrillado IQF, que en sus siglas en inglés significa, “Individual Quick Freezing” o “congelado rápido individual”, un método por el cual se congelan los productos de forma rápida, eficiente y de manera individual”. “Son unas latas de acero inoxidable, en las que vamos poniendo de a una las navajuelas o los choritos enteros y

Planta de proceso refaccionada de Elsa Neira

después los sacamos y ponemos en bolsitas. Es práctico para el cliente porque pueden tomar un puñado de mariscos (no en bloque) y se descongelan súper rápido. Me gusta mucho ese trabajo porque con esto buscamos la comodidad y una mejor calidad para los clientes”, aseguró Elsa. Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos y Corfo en la región, valoró esta iniciativa y destacó la importancia del proyecto. “Como institución estamos convencidos de que la innovación es un elemento vital para aumentar la competitividad y la productividad, sin embargo, esta innovación también en muchos casos conlleva inversión productiva y en ese sentido estamos felices de que estos programas hayan complementado ambas áreas, de manera de entregar todas las herramientas para que estas mujeres desarrollen sus emprendimientos de manera exitosa”. "Como Fundación Cocinamar estamos muy contentos de trabajar con estas emprendedoras y en el camino, hemos identificado otros emprendimientos en la pesca artesanal, que esperamos poder apoyar también en otra oportunidad", señaló Griselda Ilabel.


     | Duoc UC solidario

E

Campaña Master Chef en tu domicilio Duoc UC Sede Concepción

 



La actividad se realizó en tres oportunidades, en el primer y segundo semestre del 2020, donde se entregaron 230 cajas con distintos insumos y recetas a alumnos de la sede TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOC UC CONCEPCIÓN

l 2020 en pleno desarrollo de la pandemia, el equipo de docentes de las Carreras de Turismo y Gastronomía de Duoc UC Sede Concepción, dieron vida a una gran iniciativa que aportó de manera directa y concreta a la educación teórica y práctica de los alumnos de esta especialidad. Eduardo Márquez Leüpin, director de las Carreras de Turismo y Gastronomía de Duoc UC Sede Concepción, se refirió en detalle a la campaña que denominaron Master Chef en tu domicilio. “La iniciativa surgió como una alternativa para que los alumnos pudieran practicar los contenidos entregados en clases virtuales. Logrando así experiencias prácticas desde sus casas considerando la falta de ellas por la pandemia”. El docente acotó que en un año normal la carrera está planificada en los talleres, “los estudiantes ejercitan in situ por ejemplo en la sala de catas, en las cocinas y en el restaurant didáctico. Pero, comprendimos que este tiempo de pandemia nos ha llevado a reinventarnos y repensar las actividades pedagógicas en pos de nuestros alumnos”. En concreto se entregaron 200 cajas a 200 alumnos de diversos cursos en el primer y segundo semestre. Cada caja contenía distintos productos y recetas de acuerdo con el nivel del estudiante, además se hizo entrega de 30 cajas para el módulo de chocolatería.


    | Duoc UC solidario 

Pensando en los detalles “cada caja contenía una carta saludo del director de carrera, una receta de acuerdo con el nivel de la asignatura y los ingredientes para realizar esa preparación”. Y la reacción de los alumnos no se hizo esperar “valoraron la preocupación de la institución, sus docentes y todas las áreas de la escuela para que pudieran cumplir sus objetivos, principalmente por la vinculación que existió con ellos para que todo se cumpliera según lo planificado. El esfuerzo y la preocupación en conjunto con los estudiantes es lo que permite continuar en estos tiempos”. Al ser consultados si después de esta acción volverán a apoyar en este sentido como Duoc, el director dijo enfáticamente “nuestra obligación como institución es con nuestros estudiantes, todos somos parte de Duoc, todos nos apoyamos para seguir adelante y contribuir en la formación de las personas que son parte de la sociedad”.

  

Eduardo Márquez tuvo la labor -en conjunto Gabriel Pinto docente de gastronomía y Blanca Paredes asistente de bodega del área- de liderar la planificación y la logística que permitió entregar las cajas de insumos a los estudiantes y con esto, facilitar que ellos realizaran estas preparaciones, pudiendo avanzar en su formación. “Lo importante fue el gran esfuerzo que realizó todo el equipo docente, desde la estructura de las recetas, el poder abastecer de insumos -dado lo complejo de adquirir en algunos casos-, hasta el armado y posterior entrega y distribución de algunas cajas a los alumnos que no podían asistir de manera presencial a la sede”. El director de las Carreras de Turismo y Gastronomía de Duoc UC puntualizó que la actividad se realizó en tres oportunidades, donde se entregaron 230 cajas con distintos insumos y recetas que abarcaban diferentes asignaturas, tanto en el primer y segundo semestre del 2020.


Presión y el Cold Brew

     | coffee&tea

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Germman Pool

 



Entre los métodos de preparación no convencionales, Cold Brew sin duda tiene un lugar especial. Cuando me refiero a un proceso no convencional es porque no se utiliza agua caliente en la extracción. El uso de agua caliente se convirtió en un estándar ya que el primer método de extracción fue la infusión. Los primeros productos de Cold Brew, en botellas de vidrio de cuello largo, aparecieron en la vanguardista Portland, OR, a través de los entonces chicos de Stumptown Coffee Roasters. Fue una revolución. Todo es energía en nuestro Universo. Cualquier evento necesita energía para que ocurra. La temperatura es una medida indirecta para medir la energía de un sistema: cuanto mayor es la cantidad de energía involucrada, mayor es la temperatura, por regla general. Existe una regla en Química que considera por cada 10ºC de aumen-

to, desde condiciones normales, 25ºC y 1 atm de presión, la velocidad de una reacción se duplica. Este razonamiento se puede extender al proceso inverso, es decir, ya que, por ejemplo, a partir de 95ºC, cada 10ºC menos, la velocidad del proceso se reduce a la mitad o 50% del inicio. Por tanto, la diferencia entre preparar café mediante extracción en caliente o en frío es la velocidad del proceso resultante. El proceso de extracción se basa en el principio químico de solubilidad en agua de las sustancias, en este caso, contenidas en el grano de café. Cada sustancia tiene sus características químicas bien definidas, al igual que nosotros tenemos nuestros documentos de identificación. Para aquellos a los que les guste investigar, les recomiendo el sitio web www.wolframalpha.com para encontrar sistemáticamente toda esta información. Al final del proceso de tostación del café se forman muchas sustan-

cias de las clases más diferentes, pero para simplificar es posible permanecer en los grupos principales que son los ácidos, azúcares y la familia de la cafeína, como mencioné en artículos anteriores. Una lógica muy interesante de la naturaleza es que los eventos siempre ocurren en orden de acuerdo con el requerimiento energético necesario para que suceda, por lo que un evento que demanda más energía ocurre tras otro que requiere menos. Es la traducción más perfecta de organización y jerarquía. Es por este motivo, entre otros, que la secuencia de extracción de las sustancias contenidas en las partículas de café tostado y molido comienza con ácidos y sustancias muy volátiles, seguido de azúcares y, finalmente, alcaloides como la cafeína. En el proceso de extracción dinámica, como la percolación, existe una pérdida de temperatura por lo que suceden estos eventos, de ahí la importancia de utilizar


    | coffee&tea 

Punto Crítico del Agua

preparar cold brew hasta en 2 minutos. Es programable para obtener perfiles sensoriales según la preferencia del consumidor. El gran toque es la inclusión de una cámara de vacío, que tiene como objetivo reducir la presión en el recipiente de preparación. Cambiar drásticamente la presión del sistema, tendiendo al vacío, hace que el requerimiento de energía para hervir el agua sea mucho menor, de modo que con poco más que la temperatura ambiente el agua puede proporcionar una extracción completa. En el gráfico presento el llamado Punto Crítico del Agua, donde se marcan las temperaturas de evaporación del agua bajo diferentes condiciones de presión. Por eso estar en el desierto de Atacama y preparar un café requiere menos agua caliente que en Valparaíso. Sin embargo, el resultado en la taza debe ser lo mismo, siempre. Eso es lo que importa. En resumen: beber siempre excelentes cafés sin importar dónde se encuentre.

  

Coldbrew

agua con la misma temperatura a lo largo del tiempo. Para sacar la cafeína del interior de las partículas, es necesario un mayor tiempo de contacto, ya que su solubilidad es menor. La razón que sugiere el protocolo de la SCA para temperaturas de preparación de café en el rango entre 90ºC y 96ºC radica en que se ha considerado para lugares desde los ubicados a nivel del mar, que requieren una temperatura más alta por la mayor presión atmosférica, hasta lugares de altura como Atacama, cuya presión corresponde al 85% del nivel del mar. El proceso de Cold Brew es mucho más lento porque trabaja con temperatura ambiente, que adopta como referencia internacional los 25ºC, o incluso más baja, cuando se mantienen bajo de los 10ºC por refrigeración. Como el agua permanece en contacto con el café molido por muchas horas, se extrae más cafeína, provocando la sensación de beber con menos acidez a través de una reacción de neutralización. German Pool, una empresa china, lanzó una cafetera para


     | coffee&tea

Andrea Reyes y Víctor Droguett, arquitectos y dueños de Casacien y G100

Casacien Café de Arquitectos

Diseño, café y delicias

 



Además de ser especialistas en crear experiencias únicas para la gastronomía a través del diseño, en G100 son amantes del buen café. Por ello, decidieron remodelar una histórica casona de Ñuñoa y crear un nuevo punto de encuentro para los vecinos del barrio Eliecer Parada y Tobalaba, con equipamiento de primer nivel y una amplia carta de delicias dulces y saladas a cargo del chef Rodrigo Margolles. En cuarentena, siguen trabajando para llegar con los mejores platos y productos hasta la casa de sus comensales TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.


    | coffee&tea 

“CASACIEN ES UN CAFÉ NO SÓLO DISEÑADO POR ARQUITECTOS, SINO HABITADO POR ARQUITECTOS”, CUENTAN LOS FUNDADORES DE ESTE ESPACIO QUE TAMBIÉN FUNCIONA COMO SHOWROOM DE IMPORTANTES MARCAS DE EQUIPAMIENTO Y DISEÑO PARA EL RUBRO GASTRONÓMICO 

Luego de diseñar muchas cocinas y propuestas de arquitectura gastronómica para importantes clientes de diferentes zonas del país, Reyes y Droguett quisieron diseñar un lugar donde tomar café y disfrutar tranquilos como extensión de su propia oficina, ubicada en el segundo piso de la vivienda donde se emplaza Casacien. Al mismo tiempo, necesitaban un espacio donde mostrar a sus clientes los productos de sus principales colaboradores a la hora de diseñar y construir. Por este motivo, Casacien cuenta con equipamiento de excelencia tanto en el área de

cocina como en la barra y los diferentes ambientes abiertos al público. El aire interior es sanitizado al 99% cada día, con la tecnología de Airlife y cuentan con el sistema de lavado y desinfección de Winterhalter, además de alianzas con reconocidas marcas del rubro como mK, Oppici, paisajismo Eco Vertical, Tecpro Sur y Fluye. La identidad gráfica del café, en tanto, fue realizada por el estudio de diseño Dios las Cría. Inauguraron el pasado 11 de enero y pese a las dificultades propias de emprender en tiempos de pandemia, destacan la buena recepción del público.

“La gente que viene se da cuenta que las instalaciones están ad-hoc con la pandemia, donde el “desde” pasó a ser lo básico: sanitizamos permanentemente, tenemos cocina a la vista con mucha tecnología y cuidamos cada uno de los procesos, en este showroom vivo que también está enfocado a la gente del barrio, quienes ya se han apropiado del lugar”, explica Andrea, junto con destacar que las mascotas también son parte de este vínculo: “tenemos platitos con agua purificada para ellos y también diversas alternativas de helados y galletas, algo que la gente agradece mucho”.

  

M

ercado to go, terrazas, comedor, quincho y sala de reuniones es parte de la propuesta de Casacien, cafetería creada como un espacio colaborativo con la finalidad de mostrar soluciones a la arquitectura y gestión del negocio gastronómico, siempre conectada con su entorno. “Nos definimos como un café de arquitectos y esa es la verdad. Es un café no sólo diseñado por arquitectos, sino habitado por arquitectos”, puntualiza Andrea Reyes, cofundadora del proyecto junto a Víctor Droguett, ambos arquitectos y dueños de G100 y Casacien.


     | caffee&tea

Casacien comprende dos terrazas, un quincho trasero y la histórica casa donde también vivió la pintora Carmen Aldunate. En el primer nivel está ubicada la cocina, que destaca por su gran ventanal que permite a los visitantes conocer cómo se

elaboran sus platos. “La cocina es el corazón de un restorán. Queremos que el público experimente lo que pasa dentro de nuestra cocina, que vea cada proceso, cada materia prima, cada proveedor. Es nuestra apuesta post-pandémica, mostrar lo que no

se ve, para que juntos volvamos a sentirnos seguros”, explica Víctor Droguett.

SABORES PARA TODOS

La propuesta gastronómica de Casacien invita a hacer una pausa en sus cómodas terrazas y jardines para disfrutar de un buen café de

barra o especialidad junto a diferentes opciones dulces y saladas de elaboración propia y productos de almacén, como pan de masa madre, café de pequeños tostadores para preparar en casa y dips artesanales. Y si el tiempo escasea, también cuentan con opciones para llevar.

Casacien. cuenta con diferentes alternativas para disfrutar de un buen café acompañado de repostería artesanal, con opciones dulces que rotan todos los días

 



“Somos una cafetería con vocación de restaurant, con opciones para todos y en un espacio no sólo bonito, sino también funcional. Puedes hacer una reunión viendo como preparan tu plato, en un ambiente súper limpio, seguro, con mucha tecnología, total transparencia y eso los clientes lo agradecen mucho”, cuenta Rodrigo Margolles, chef ejecutivo y administrador de Casacien, quien se sumó al proyecto a fines de 2019, cuando recién estaban comenzando a darle forma a lo que sería Casacien. La carta incluye alternativas de ensaladas, sándwich, huevos, brunch, dulcería, cafetería, líquidos y tablas, además de menús de almuerzo. En palabras del chef ejecutivo, “lo pensamos


     | coffee&tea

Rodrigo Margolles. Chef ejecutivo y administrador de Casacien

como un conjunto de opciones honestas y bien ejecutadas, donde la gente pueda disfrutar de su barrio. Tenemos desayunos y brunch todo el día y también destacamos mucho el huevo en sus diferentes formas, es uno de nuestros productos favoritos y al mismo tiempo uno de los más pedidos”. Margolles recomienda probar los huevos benedictinos Casacien, con tostada

 



de pan de masa madre, palta, salmón o jamón serrano y mayonesa de ají amarillo, el sándwich de plateada - “muy blanda por su cocción a baja temperatura durante varias horas”y las muchas opciones de ensaladas, donde destaca el mix de hojas verdes con Tabbouleh de quínoa, almendras, tomate, pepino y proteína a elección (pollo,

Sándwich Plateada Casacien. Pan ciabatta, plateada cocción lenta desmenuzada, queso mantecoso, hojas verdes, mayonesa y tomate confitado. Siempre acompañado de papas fritas ($7.890)

camarón, salmón ahumado). Casacien cuenta con café de barra o especialidad, en formato americano, capucchino, cortado, expreso simple o doble, latte, lungo, macchiato, ristretto o mocachino, con la alternativa de reemplazo por leche vegetal. Además hay té Dilmah, infusiones, jugos naturales, limonadas y batidos de barra. “Trabajamos

con cápsulas Nespresso y el café de especialidad de Café Altura. Elegimos ofrecer ambos como señal de honestidad y una forma de democratizar el café, según el tiempo y gusto personal de los clientes porque también genera un espacio de curiosidad y aprendizaje”, explican.

“SOMOS UNA CAFETERÍA CON VOCACIÓN DE RESTAURANT, CON OPCIONES PARA TODOS Y EN UN ESPACIO NO SÓLO BONITO, SINO TAMBIÉN FUNCIONAL. PUEDES HACER UNA REUNIÓN VIENDO COMO PREPARAN TU PLATO, EN UN AMBIENTE SÚPER LIMPIO, SEGURO, CON MUCHA TECNOLOGÍA, TOTAL TRANSPARENCIA Y ESO LOS CLIENTES LO AGRADECEN MUCHO”.CHEF RODRIGO MARGOLLES  El almuerzo Casacien. Incluye plato del día de inspiración del chef, agua purificada sin gas y postre más té o café ($7.490)


    | coffee&tea 

Ensalada Tabbouleh de quinoa. con mix de hojas verdes, Tabbouleh de quinoa, almendras, tomate, pepino y proteína a elección ($7.490)

Sándwich Vegetariano Súper Verde. Pan bagel, berenjena grillada, hummus de betarraga, cilantro, hojas verdes y salsa de yogurt; acompañado de papas fritas ($6.990)

CASACIEN CUENTA CON CAFÉ DE BARRA O ESPECIALIDAD, EN FORMATO AMERICANO, CAPUCCHINO, CORTADO, EXPRESO SIMPLE O DOBLE, LATTE, LUNGO, MACCHIATO, RISTRETTO O MOCACHINO, CON LA ALTERNATIVA DE REEMPLAZO POR LECHE VEGETAL. ADEMÁS HAY TÉ DILMAH, INFUSIONES, JUGOS NATURALES, LIMONADAS Y BATIDOS DE BARRA 

En la vitrina dulce, en tanto, destacan los muffins veganos de producción propia y diferentes alternativas de pastelería hecha en casa con los mejores ingredientes, que cambian todos los días, como la barra de oreo, carrot cake, tartaletas con frutas de estación y tortas de autor. La oferta se complementa con productos de Mercado, como pan vegano y con masa madre horneado por Vikingo y Le Blé, infusiones chai de David Rio, kombuchas orgánicas de Kombuchacha, aceites de oliva, dips artesanales, tés de la marca Clipper y café de especialidad de Café Altura Chile y Kawas Café. Además se identifican como un local petfriendly, por lo que también hay snacks y galletas para mascotas y helados para perros. TAMBIÉN PARA LLEVAR

Los huevos tienen un lugar destacado en la carta de Casacien. Con seis alternativas diferentes: a la copa, pochados, revueltos, benedictinos, en tostada francesa o shashuka, es decir, fritos en salsa de tomate especiada y hierbas, acompañados de tostadas ($6.990)

  

Con la cuarentena, trasladaron su carta al formato take away, ofreciendo retiro en local o delivery con pedidos a través de WhatsApp, la página web o llamando al teléfono fijo, en un perímetro que comprende las avenidas Presidente Errázuriz y Cristóbal Colón por el norte e Irarrázabal y Simón Bolívar por el sur, desde Pedro de Valdivia hasta Tomás Moro. También crearon nuevas alternativas, como los seis tipos de Box Casa Cien ($7990), que destacan por su versatilidad y calidad.


     | coffee&tea

Cada uno de los espacios de Casacien invitan a hacer una pausa para disfrutar de su propuesta gastronómica

 



El Box Keto, por ejemplo, incluye café o té a elección, más dos unidades de pan keto, omelette con tocino, mantequilla, palta y queso crema. A su vez, el Box Home Office lleva brownie o queque del día, croissant jamón queso, jugo a elección más un té o café a gusto del consumidor. El Box Chocolovers, en tanto, combina un trozo de torta brownie, volcán choco-manjar, toblerone, cakepop y alfajor. Por su parte, el Box Kids suma dos cake pops, papas fritas Casacien, hamburguesa Lego kids y bebida o jugo a elección. En el Box Netflix, la hamburguesa es reemplazada por chicken popcorn. Y en línea con el espíritu inclusivo de esta cafetería, donde los animales también tienen su espacio dentro del mix de productos, el Box Doglovers combina un planchado Casacien con café o té a elección más un heladog y un snackdog.

“No sólo quisimos crecer como oficina de arquitectura, sino también pasarla bien y hacer lo que nos gusta, cumpliendo el sueño de la cafetería”, señala Víctor. Andrea concuerda: “Esto se ha transformado en algo que no esperábamos y muy potente por el concepto de lo que es una casa, vinculando a amigos arquitectos, clientes y el barrio en general. Llegar a tu casa, comenzar el día con un rico desayuno y subir a tu oficina es impagable”.

Brownie con café Latte. Una de las combinaciones más pedidas, café de barra ($2.690), de especialidad ($2.890) y brownie ($1.590)

Casacien Café de Arquitectos

Abierto con retiro en local y delivery de lunes a viernes, 8:00-20:00 hrs y sábados de 9:00 a 17:00 hrs

Eliecer Parada 2439, Ñuñoa, Santiago

Teléfono: +56 2 32861475

Instagram: @casaciencafe Facebook: @casaciencafe casacien@g100.cl

www.casaciencafe.cl

Benedictino Casacien. Huevos pochados, con tostada de pan de masa madre, palta, salmón o jamón serrano y mayonesa de ají amarillo ($7.490)


La infusión más consumida en el mundo

    | opinión 

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Según datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la infusión de la Camellia Sinensis es la segunda bebida que más se consume en el mundo, siendo precedida por el agua. En cuanto al café, aunque es tan valioso como el té en cuanto a riqueza agrícola, cultural y sensorial, es este último el que lleva la delantera en materia de ingesta global. La relevancia de este producto es tal, que existe un día dedicado a su consideración, el cual fue establecido por la Asamblea General de las Naciones Unidas, haciéndolo recaer en el 21 de mayo. El objetivo de esta fecha es fomentar la producción y consumo sostenibles del té, además de reconocer en él una herramienta que permite luchar contra el hambre y la pobreza. En efecto, la industria del té es fundamental para la economía de muchos Estados. Uno de ellos es Sri Lanka, país de origen del clásico “Té de Ceilán”, y donde los trabajadores de dicho rubro suman más de un millón de personas (en relación con una población de 21.8 millones de habitantes). Por otra parte, la recolección del té suele ser una labor de fácil acceso para trabajadores de sectores rurales y desprotegidos, debido a que se considera un trabajo no calificado. Esto - al menos

en teoría- debería contribuir al desarrollo de sectores alejados de las urbes, pero como contrapartida configura también un ámbito muy precario en cuanto a condiciones laborales. Los primeros antecedentes de la efeméride en comento se remontan a las reuniones del Foro Social Mundial realizadas en 2004 (Bombay, India), y en 2005 (Porto Alegre, Brasil), donde organizaciones internacionales y sindicatos deliberaron sobre la necesidad de establecer un día alusivo al té como forma de reconocer su importancia para la subsistencia de los trabajadores de la industria. Así fue como se eligió el 15 de diciembre, respetándose por los países participantes del acuerdo durante varios años. En 2019, China y el denominado Grupo de los 77, propusieron el cambio de fecha ante la Asamblea General de la ONU como una forma de universalizar la celebración, buscando su observancia global. Finalmente, el 19 de diciembre de 2019, la Asamblea General de la ONU estableció el 21 de mayo como el “Día Internacional del Té”. Lo que se busca es llamar la atención de la opinión pública sobre la importancia del té para el desarrollo rural, así como la necesidad de mejorar su cadena de valor, a fin de contribuir a la Agenda 2030 para el

Desarrollo Sostenible. También se reconoce su relevancia como el principal medio de sustento de millones de familias de países en desarrollo, además de ser una herramienta que contribuye a la lucha contra el hambre, la reducción de la pobreza extrema, el empoderamiento de las mujeres y el uso sostenible de los ecosistemas terrestres. Con el establecimiento de esta efeméride, la ONU invita a todos los Estados miembros, a organizaciones internacionales y regionales, al empresariado y a la sociedad civil en general, a celebrar este día mediante actividades orientadas a crear conciencia sobre la importancia del té para el desarrollo rural y los medios de vida sostenibles. En cuanto a nosotros, sin bien Chile no es un país productor de té (salvo una plantación perteneciente a la empresa Salus Floradix Chile en la novena región), sí somos el principal consumidor de Latinoamérica. Eso debiera al menos llevarnos a reflexionar sobre el origen del té que bebemos y, como clientes, a requerir información sobre trazabilidad a nuestros proveedores, de forma de poder ir despejando la nebulosa que muchas veces envuelve la cadena de valor de lo que adquirimos. Procuremos entonces que esta infusión no sólo nos proporcione bienestar individual como consumidores, sino que también constituya una contribución significativa a la calidad de vida de todos quienes se sustentan gracias a su producción.

  

Aunque algunos señalan que el café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, lo cierto es que este título le corresponde al té. Tal es su importancia a nivel global, que incluso la ONU estableció un día internacional para su valorización. Se trata del próximo 21 de mayo


     | tecnología para panadería

Lámina de masa suave para procesar masas particularmente blandas

De la idea a la innovación

            En la tendencia hacia una alimentación saludable, los clientes demandan cada vez más panes libres de aditivos. Elaborar estos productos Clean Label significa tener que procesar masas con mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más prolongados posible, que son por tanto más blandas y, por ende, más propensas a pegarse a las máquinas TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA MULTIVAC

C

 



Pan con centeno

on la Soft Dough Sheeter (SDS), FRITSCH ha desarrollado una máquina que, dado un porcionado y un posicionamiento precisos, crea una hoja de masa continua incluso cuando se trabaja con masas extremadamente blandas. El jefe del World of Bakery, Uwe Benz, el jefe del Departamento de Investigación y Desarrollo, Udo Bernhardt, y el Director Técnico, Josef Hoos, explican en una entrevista cómo desarrollaron la SDS


    | tecnología para panadería 

¿Cómo surgió la idea de la SDS?

Hoos: Comenzó cuando varios clientes expresaron interés en producir panes en nuestras máquinas a partir de masas más blandas que antes, con el mayor contenido de agua y tiempos de pre-fermentación lo más largos posible. Los nuevos productos no solo debían tener buen sabor y verse auténticos, sino que también debían tener una estructura de alveolos agradable y ser más fáciles de mantener frescos. Además, la cantidad de masa residual tendría que mantenerse al mínimo y el producto final tendría que ser reproducible con la mayor precisión de peso posible, lo que se vuelve notoriamente más difícil de lograr cuanto más blanda es la masa. Esas eran las demandas de los clientes, que se estaban volviendo imposibles de cumplir con nuestras máquinas anterio-

res, dadas las masas cada vez más blandas con las que deseaban trabajar. Benz: La precisión del peso es especialmente desafiante, durante el reposo de la masa, se desarrollan muchas burbujas de todos los tamaños diferentes, por lo que su densidad no es tan fácil de predecir. Pero, en última instancia, es la densidad y las dimensiones de corte las que deciden el peso del producto final. Por esa razón, la masa debe procesarse con mucha suavidad y dividirse de manera muy uniforme. Hoos: Eso significó que el sistema de dosificación fue lo primero que se mejoró, porque el nivel de llenado de la tolva tiene una influencia directa en el resultado de la masa. Cuanto más llena está, más se compacta la masa bajo la presión antes de formar una hoja de masa. Para mantener el nivel de llenado lo más constante posible, convertimos la tolva

en un diseño de cinta transportadora para mantener el mismo nivel de llenado sobre los rodillos en todo momento. Las barreras de luz controlan el nivel de llenado sobre los rodillos y la masa se alimenta desde el lateral. Debido a que la masa se transporta activamente sobre las cintas de manera controlada, la hoja de masa encuentra su camino hacia el centro sin sufrir tanta deformación mecánica. Esto da como resultado menos desperdicio, lo que también contribuye a una mayor precisión del peso de la hoja de masa.

¿Cuánto tiempo se tardó en pasar de la primera idea a la implementación de la SDS?

Bernhardt: El desarrollo tardó aproximadamente un año. Eso no es mucho, pero teníamos la demanda de los clientes que nos impulsaba. El principal problema era que las laminadoras de masa anteriores funcionan con

Una buena calidad en los alveolos del pan

presión, que los clientes pueden ajustar en la máquina. Este método suaviza mecánicamente la irregularidad en la hoja de masa, que es exactamente lo que se quiere evitar para masas blandas, por las razones ya mencionadas, pero es completamente normal cuando se trabaja en esas líneas. Además, las laminadoras de masa tienen paredes laterales elevadas a lo largo de los bordes, a las que las masas blandas y sin harina se adhieren con mucha facilidad y se desgarran. En la SDS, la hoja de masa está enharinada y hemos eliminado las paredes laterales estáticas; en cambio, todo se mueve continuamente al mismo tiempo. Además, el tipo modificado de alimentación de masa no puede ejercer ninguna presión en absoluto, lo que significa que los errores de funcionamiento se pueden descartar casi por completo.

  

Udo Bernhardt, Head of R&D Department, Uwe Benz - Head of FRITSCH Technology Center y Josef Hoos, Senior Technical Manager


     | tecnología para panadería

La primera exhibición pública del SDS en iba 2018

Pan con una crujiente corteza

“PARA MANTENER EL NIVEL DE LLENADO LO MÁS CONSTANTE POSIBLE, CONVERTIMOS LA TOLVA EN UN DISEÑO DE CINTA TRANSPORTADORA PARA MANTENER EL MISMO NIVEL DE LLENADO SOBRE LOS RODILLOS EN TODO MOMENTO. LAS BARRERAS DE LUZ CONTROLAN EL NIVEL DE LLENADO SOBRE LOS RODILLOS Y LA MASA SE ALIMENTA DESDE EL LATERAL” 

Baguette

¿Cuándo se dio cuenta de que se necesitaría un principio fundamentalmente nuevo de formación de hojas de masa para poder procesar masas blandas, y tuvo que abandonar alguna idea?

 



Bernhardt: Oh, sí, teníamos otras ideas, pero la forma en que funciona la SDS ahora fue definitivamente nuestro enfoque más prometedor. Investigamos sistemas de corte para porcionar la masa, por ejemplo. Incluso los probamos, pero el problema fue que la superficie no se veía particularmente saludable o artesanal finalmente. Básicamente, la máquina hace exactamente lo que

hace el maestro panadero si aplasta la masa a mano o con un raspador. Así que abandonamos la idea de cortar relativamente pronto. En cambio, nos enfocamos en el proceso y probamos qué podíamos mejorar en los detalles. Así se nos ocurrió la idea de la banda, entre otras cosas, para la que hemos solicitado una patente.

¿Qué tipo de cooperación con los clientes incluyó el proceso?

Bernhardt: Tomamos cada uno de los pasos de desarrollo junto con nuestros clientes. Los invitamos repetidamente a unirse y, por lo tanto, recibimos comentarios importantes porque, por supuesto,

siempre saben lo que está haciendo nuestra competencia. Después de todo, es completamente legítimo que los clientes vigilen quién ofrece la máquina con la mejor relación precio / rendimiento / economía. Esto también significó que aprendimos mucho, por ejemplo, sobre lo que somos buenos y lo que dicen nuestros clientes que aún debemos mejorar para satisfacer sus expectativas. Benz: Nuestros clientes también saben que ofrecemos excelentes oportunidades de prueba aquí en World of Bakery, que no todos los competidores pueden ofrecer. Y saben que podemos traer expertos de diferentes departamentos y formar equipos para resolver sus problemas. Tener entrecruzados a ventas, que a menudo es el primer lugar para conocer

los problemas de los clientes, con la investigación y el desarrollo y el WOB es sin duda uno de nuestros factores de éxito. Probar cosas nuevas, e incluso quizás probar cosas que parecen una locura al principio, es la esencia de la investigación y el desarrollo. Los comentarios críticos de los clientes también ayudan a prevenir puntos ciegos porque, incluso después de que haya resuelto un problema, el cliente le preguntará cosas como si ha pensado en un mantenimiento y una limpieza fáciles.

¿Cuándo estuvo seguro de haber encontrado la solución adecuada?

Bernhardt: Lo supimos cuando la uniformidad de la hoja de masa se logró tan bien que ya no pudimos discernir las transiciones entre las porciones de masa individuales.


    | tecnología para panadería 

Pan de cúrcuma con semilla de sésamo rojo

Benz: Ningún desarrollo ha terminado nunca. (Risas.) Sin embargo, un gran momento fue la presentación en iba 2018 en Múnich. Muchos clientes visitaron nuestro stand, donde pudimos presentar algo completamente nuevo con la SDS. Se gana un cliente a través del producto. Con eso quiero decir, cuando un cliente puede entregar algo bueno a sus consumidores finales usando nuestra máquina, entonces se le vende. Por eso entregamos los productos terminados allí mismo en la feria. Bernhardt: Un panadero me dijo una vez que todas las máquinas son buenas,

siempre que nunca entren en contacto con la masa. Eso fue hasta que le proporcionamos una de nuestras primeras ROLLFIX electrónicas y luego me dijo que era lo primero para convencerlo adecuadamente de lo contrario. Los panaderos artesanales tienen su propia y única opinión de la tecnología. En la década de 1970, la gente todavía decía que la masa tenía que adaptarse a la máquina. Hoy, por supuesto, es exactamente lo contrario. Sin embargo, un producto nunca debería verse como si obviamente hubiera salido de una máquina. Hoos: Para mí, significa un orgullo y gran alegría por haber cumplido con éxito una misión desafiante. Cuando comenzamos a desarrollar la SDS, nuestro principio era desarrollar un proceso que nunca necesitaría spray de aceite. Gracias a las cintas elásticas y plegables que

desarrollamos, podemos procesar la lámina de masa utilizando harina en lugar de aceite. Eso tiene numerosas ventajas para nuestros clientes.

¿Cómo promueve el pensamiento innovador entre sus empleados?

Benz: Hay cuatro principios para esto. El primero es alejarse de la mentalidad de "todo solía ser mejor". El segundo es olvidar la frase "nunca funcionará". En tercer lugar, vale la pena considerar cada idea: no hay "policía del pensamiento“. Y cuarto, se fomenta explícitamente el pensar fuera de la caja. Bernhardt: A fin de cuentas, la innovación es un proceso continuo. Escucho acerca de los problemas que están teniendo los clientes o de lo que se podría hacer para que funcione aún mejor en una máquina. Es un proceso constante para impulsar la tecnología,

aunque solo sea para estar un paso por delante de la competencia. El mejor cumplido que escuché de un cliente fue cuando dijo que ya habíamos arreglado las cosas al instalar y poner en marcha su línea antes de que se diera cuenta de cualquier error. Responder rápidamente y realizar mejoras como esta es muy importante en estos días para satisfacer a los clientes. Por eso les digo a los jóvenes que recién comienzan con nosotros hoy: salgan al mundo real, entren en producción. Es la única forma en que puede adquirir una idea de la masa; no puedes hacerlo sin eso. Fuente Blog Fritsch Bakery Technology:

https://www.passionfordough.com/en /innovation/development-softdough-sheeter/

Fritsch Bakery Technology es parte del grupo MULTIVAC



Panes de salsa ardiente

Pan Danés

 

Ustedes tres y sus equipos dedicaron mucho tiempo, dedicación y entendimiento al desarrollo. ¿Qué significa para usted, personalmente, haber concluido con éxito un proyecto?

Mini aperetivo colorido


     | panadería artesanal

Andrés Ugaz en Taller de pan

200 años de Pan en Perú o del buen uso de las masas viejas

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ANDRÉS UGAZ. COCINERO Y PANADERO CON ESTUDIOS EN EL CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO CENFOTUR. ESTUDIOS EN CIENCIAS SOCIALES EN LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ. ASESOR DE

PROMPERÚ EN CONCEPTOS Y CONTENIDOS EN LA FERIA PERÚ. MUCHO GUSTO Y TURISMO GASTRONÓMICO

 



P

ara lograr mi primer libro de panadería viajé mucho siguiendo la pista de panes, molinos, panaderías y mercados. Y lo que más recuerdo ahora, son las conversaciones nocturnas con los maestros y maestras panaderas. Estoy convencido que ese viaje no ha terminado aún; en tanto la concreción de ese libro alentó otros caminos nuevos desde el pan. Antes de ver la luz “Panes del Perú: El encuentro del Maíz y el Trigo”, viajé por 12 regiones


    | panadería artesanal 

Horno de piso, Junin- Perú

FERMENTACIONES LARGAS Y EL USO DE ESAS MASAS VIEJAS PORTADORAS DE MICRO UNIVERSOS DE CULTIVOS, QUE LE DAN SENTIDO A ESA CATEGORÍA TAN DE MODA EN LA PANADERÍA, LA PANADERÍA ARTESANAL  Huarocondo Cusco

misa laica que siempre la evoco sin audio, con el aire denso y agradable, y que inicia cuando el pan sale del horno y se fija en la memoria cuando es compartido en silencio. Repito, no era panadero con lo cual, la información técnica que recibí de los maestros ingresaba a mi libreta con el mismo peso de otros datos. Experiencia y tiempo dedicados al rubro, mentores, nombres de las variedades de sus panes e ingredientes más usados. Era información que se acumulaba aritméticamente. En sus talleres siempre habían masas encima de la rolas, tablones y artesas. Masas reposadas y serenas que ingresaban como ingredientes a mezclas nuevas. Esponjas, sobremasas y compuertas. Así las llamaban. No era capaz siquiera de intuir que la magia estaba en esas masas viejas. Me limité

sólo a tomar nota de sus ingredientes y proporciones. No podía descifrar que el impacto de estas masas era geométrico más que aritmético. Que las masas viejas le asignaban al proceso del pan, además de la dimensión física y química fácil de intuir – y controlaruna dimensión biológica. En esas masas había vida, colonias de levaduras díscolas y anárquicas conviviendo con bacterias, que sólo existen gracias al pan. No tenía aun ni la más lejana idea de que a diferencia de la cocina, el panadero artesanal se enfrenta a ingredientes vivos y que logra lo que logra, no por imposición sino -en palabras de Michael Pollan-, en la capacidad de alinear sus intereses con los de esas colonias de microorganismos, cuidándolos, alimentándolos y manipulando las masas como bebés recién nacidos.

  

de mi país, durante casi 3 años. En ese entonces no era panadero, era un cocinero que ingresaba a un mundo hasta ese momento, desconocido y fascinante. Nocturno, íntimo y siempre, siempre en el aire, además del aroma más seductor inventado por el hombre, se transmitía complicidad, sigilo y esa forma de clandestinidad sin culpa tan familiar para todo panadero. A diferencia de la vorágine de las cocinas en pleno turno de servicio, las panaderías sostienen un ritmo asincopado y monacal. Las maestras y maestros panaderos me permitieron ingresar a sus talleres y mostrar sus procesos, incluso pude amasar y hornear. Fue en esa primera travesía que conocí y viví el ritual que se reproduce diariamente en todas las panaderías del mundo, una especie de


     | panadería artesanal

Pan de cañihua

 



Nunca imaginé que sin siquiera haber publicado el libro fuera propuesto como responsable del equipo peruano de panaderos que nos representaría en torneos internacionales y que en pocos meses llegaría a Francia con el equipo de seleccionados. El entrenamiento en técnicas de panadería artesanal la recibimos en Lille al norte de Paris, en el baking center Lesaffre. Lo más cerca que podría ser la Nasa de la panadería. Donde la tecnología está al servicio de la tradición panadera. Mesas de trabajo cuyos tablones son de sólido maple y estructuras de acero, hornos con tableros electrónicos, temperaturas diferenciadas en la base y techos, pero con piedras lajas como piso para el horneo. Canastas forradas en lino para las fermentaciones largas; pasando por la sobre especialización de insumos básicos, donde por ejemplo existe un

tipo de harina únicamente para los baguettes y se diferencian más de 10 tipos de agua según su carga mineral. Pero sobre todo lo que más me sorprendió fue el reconocimiento que había por los panaderos en esa pequeña y bella ciudad colindante con Bélgica. Una ciudad que olía a levadura y donde un panadero goza del mismo estatus que tiene un cirujano o un físico nuclear. De hecho, ya en los talleres, con sus guardapolvos blancos y manos de pianistas reforzaban esa analogía y sobre todo la seguridad que tenían sentí que no se sostenía sólo en reconocimiento social y económico que gozaban, ni siquiera en los laboratorios y equipos que tenían a su disposición, sino en sus prefermentos. De nuevo esas masas viejas, llamadas prefermentos, masas madres, poolish y bigas. Revisando las anotaciones de mis viajes eran las mismas que usaban nuestros

panaderos de Cusco, Arequipa, Tacna, Moquegua, Ayacucho y de la Amazonía. Ya no se llamaban compuertas, sobremasas o esponjas. Pero eran las mismas y en proporciones idénticas y con los mismos fines y aportes para los panes finales. Sólo que menos glamorosas, protagónicas y reverenciadas. Esa fue para mí una revelación, nuestros panaderos andinos y amazónicos llegaron a las mismas respuestas que sus colegas europeos frente a las mismas preguntas que se enfrentan todos los panaderos del mundo. ¿Cómo lograr una obra maestra tan sólo con harina, agua y sal? Y la respuesta que llegaron en cada esquina del mundo en su propio ritual, fue la misma. Fermentaciones largas y el uso de esas masas viejas portadoras de micro universos de cultivos, que le dan sentido a esa categoría tan de moda en la panadería, la panadería artesanal.


    | panadería artesanal 

DE NUEVO ESAS MASAS VIEJAS, LLAMADAS PREFERMENTOS, MASAS MADRES, POOLISH Y BIGAS. REVISANDO LAS ANOTACIONES DE MIS VIAJES ERAN LAS MISMAS QUE USABAN NUESTROS PANADEROS DE CUSCO, AREQUIPA, TACNA, MOQUEGUA, AYACUCHO Y DE LA AMAZONÍA 

En Kala Tanta Andrés Ugaz y su esposa Gabriela

Focaccia de papa nativa

artesanal que junto con mi compañera de vida y esposa Gabriela, abrimos hace ya seis años en el Callao, y que durante la pandemia la refundamos desde los panes regionales y que los hogares de la capital recibieron con extraordinario cariño. Buscamos recuperar la memoria del pan y ponerla en diálogo con nuestros tiempos. Valernos de la panadería como un intérprete de un territorio y desde ella y las personas vinculadas a toda su cadena de valor, generar procesos de registro, alentar la restauración física de espacios como molinos y panaderías tradicionales para futuras rutas del pan. Estos últimos meses en que sentimos que todo se puso a prueba, las recetas de mi primer libro – de hace 13 años- y el buen uso de las

masas viejas, nos sirvieron muchísimo. En las Chaplas de Ayacucho, los Tres puntas de Arequipa, las Wawas de Cusco, las Cachangas de Piura, el tolete de esa Lima de mi infancia, constatamos que vivimos en una ciudad migrante que valora mucho estos panes. Este libro será un homenaje a la panadería regional contada desde historias de vida de panaderos y panaderas de todo el Perú, con sus recetas familiares y sus técnicas artesanales que aspiramos se tomen en cuenta en las escuelas de formación de futuros panaderos. Pero sobre todo y en este año particular, en que cumplimos dos siglos de república, nos sentimos capaces de contar la ruta que recorrió el pan en el tiempo y en la geografía hasta llegar a nuestras tierras. De Mesopotamia a Tumbes, el encuentro entre el maíz y el trigo, el rol de los panaderos en el movimiento gremial, en la política, en la economía, en la articulación del campo y las ciudades, en los rituales, celebraciones, plazas y mercados. Es posible contar ese viaje del pan en las múltiples migraciones y mestizaje que representa el pasado común de muchos peruanos y peruanas, que por cotidiano y obvio muchas veces no ha sido percibido, pero que en la riqueza vigente de las expresiones de nuestra panadería regional, urbana y rural nos dan clara cuenta que podemos contar y celebrar nuestro bicentenario desde nuestros panes, nuestra gente del pan y desde nuestras masas viejas.

  

Lo que alcanzan esas masas viejas es una hermosa metáfora de lo que somos con lo fuimos en un trozo de pan. Ese diálogo intergeneracional y el testimonio de un viaje, la posta recibida y los puntos de sutura o soldadura invisibles que me ayudaron a entender la complejidad de la palabra patrimonio. Es increíble el poco interés que tenemos en esta parte del mundo en aquello que nos afirma y nos da un nombre en la panadería mundial. Esas particularidades tan importantes como el uso de las papas nativas, camotes, quinuas, yucas y plátanos en sus panes. En la tecnología de la fermentación, con el uso de chichas o masatos (yuca fermentada) y siempre con fermentaciones largas. Y sobre todo con la carga simbólica y ritual de sus panes, que en muchos casos marcan el calendario, tangibilizan fiestas y celebran a los que ya no están. Es importante que esto siga ocurriendo y que podamos visibilizar al panadero y panadera y valorarlo en su real dimensión: portador cultural y agente social. De esto tratará el libro 200 años de pan en el Perú, cuyo laboratorio será Kala Tanta, el taller de panadería


     | charcutería

Taller Macera

Técnica y oficio charcutero desde Concepción Lejos de detenerse con la pandemia, el chef penquista Felipe Macera continúa apostando por potenciar la gastronomía regional, ahora con una nueva sala de ventas para su línea de embutidos y fiambres artesanales TEXTO: IGNACIO MILIES V. - FOTOGRAFÍAS: GINO ZAVALA PARA

 



TALLER MACERA


    | charcutería 

Pâté en croûté, pastrami, salame, melón jamón crudo y queso

El catálogo de Taller Macera incluye 14 tipos de fiambres y embutidos, todos artesanales y de producción propia todo se fue al carajo, por lo que decidimos habilitar este container en el mismo lugar donde ya teníamos una sala de producción”, explica el también exalumno y chef instructor de INACAP sobre este proyecto que tiene a la carne de cerdo y sus subproductos como protagonistas de la revitalización del oficio artesanal. A partir de los conocimientos adquiridos en más de veinte años dedicados a la gastronomía y dieciséis a la docencia, Macera vio en los fiambres y embutidos un interesante campo a desarrollar, considerando además la tradición local en la materia. De esta

búsqueda nació un libro publicado en 2019 y también las primeras ventas al canal Horeca, hace ya varios años: “Cuando trabajaba en las Termas de Cauquenes siempre se hicieron fiambres y productos madurados. Tiempo después, cuando empecé a fabricar, vi que faltaban productos artesanales, empecé y al poco tiempo retomé los clásicos, porque siempre vuelven. Entregué en su momento a casinos, restaurant y hoteles, hoy en día nada de eso, porque está lento. Con el almacén hemos tenido una excelente recepción y estamos muy agradecidos de eso”.

  

T

errinas, galantinas, malaya, salame y longanizas artesanales son algunas de las especialidades que se exhiben en la surtida vitrina de Taller Macera, el nuevo espacio de venta directa del chef Felipe Macera en San Pedro de la Paz. Bajo el concepto de almacén, la tienda también cuenta con quesos de pequeños productores y pan de masa madre de La Octava, transformándose en un nuevo punto de encuentro para la escena gourmet del Biobío. “Después del estallido social alcancé a hacer un par de clases más y en marzo


     | charcutería

En su tienda y taller de San Pedro de la Paz, Felipe Macera ofrece fiambres y embutidos artesanales, quesos de pequeños productores y artículos gourmet

 



Además de las tradicionales longanizas y arrollados, el chef penquista comenzó a hacer la tradicional malaya con huevo entero, para luego consolidar la línea de productos que requieren maduración y más tiempo de proceso, como los salames. “Para desmarcarnos un poco, empezamos a hacer terrinas, galantinas, paté en crut que igual son preparaciones más de cocina clásica, a partir de esa base gastronómica que nos enseñaron hace mucho tiempo”, puntualiza. En esta misma línea, un imperdible es el Filete Wellington con masa de hoja, para muchos el mejor representante del cruce entre técnica y oficio. A la fecha, las vitrinas del almacén de Taller Macera cuentan con preparaciones frescas, como longanizas y prietas, productos ahumados y en salmuera - jamón cocido pierna, lomo kastler, pastrami, arrollado y malaya de cerdo, entre otros- y también maduros, como la coppa, lomo, salame y prosciutto, cuyo proceso de desarrollo, explica el chef, ha sido más lento dada su cercanía al mar y la desembocadura del río Biobío. “La humedad que hay acá afecta en la maduración, no es montaña, y eso representa muy bien que finalmente el proceso ha sido aprender haciendo, porque no tomé curso de especialización, algo sabíamos y despues fue buscar un poco”.

Longaniza y bratwurts


     | charcutería

APUESTA LOCAL

A la hora de emprender en su Biobío natal, Macera es categórico al señalar que no le afecta la centralización. “No estoy preocupado por lo que hagan o no los demás, partamos por ahí. Sí me gustaría que Concepción fuera más gastronómica que lo que es, que podamos disfrutar de un buen restaurant de pescados o mariscos como en Santiago, por ejemplo, pero tampoco estamos tan lejos”, explica. En palabras del exalumno y hoy chef instructor de INACAP, “es diferente competir con 8 millones de personas versus dos millones, que es el Gran Concepción. Si tuviera mi negocio en Santiago, me iría bien, pero no es mi intención irme de Conce. Lo pensé cuando era más joven… hoy no lo haría”.

 



Tocino ahumado y madurado

“Para desmarcarnos un poco, empezamos a hacer terrinas, galantinas, paté en crut que igual son preparaciones más de cocina clásica, a partir de esa base gastronómica que nos enseñaron hace mucho tiempo” 


    | charcutería 

Malaya con huevo entero, porotos verdes, zanahoria, acelga, arrollado de huaso con prieta, mortadela con pistacho y pastrami

La pasión por el oficio de este cocinero lo ha llevado a reconectarse con los orígenes de su carrera en el hotel Termas de Cauquenes, donde ya preparaban fiambres y embutidos con el método tradicional 

Mortadela

lentejas calientes, y las veces que no sabías que estabas comiendo, la leche con dos galletas que era clásico”. A sus 10 años, la sopaipilla con ají para el recreo también era un imperdible. “Tampoco me afectó psicológicamente, pero que un niño coma una cosa así, no puede ser, ni una colación, pero antes era así. Y con eso aprendí, aprendí yendo a la vega, mi mamá cocina la raja, y aunque suene cliché, mi abuela cocinaba exquisito. Uno de los cabros que trabaja conmigo tiene buen punto, y es porque su mamá cocina, y se nota. Si la vieja no cocinara no pasaría lo mismo”, sentencia orgulloso el también autor del libro “Felipe Macera, fiambres y embutidos".

  

La obsesión por los fiambres y embutidos llevó a Macera a publicar su propio libro en 2019

Su vínculo con la zona se remonta a la llegada de su bisabuelo desde Italia, quien al arribar a Talcahuano fundó el emblemático Almacén Fama. Luego su abuelo continuó con una lechería, también fue propietario de la primera lotería de la ciudad y posteriormente fue electo alcalde. “Si tu revisas el coliseo La Tortuga de Talcahuano, se llama realmente Coliseo ex alcalde Luis Macera. De hecho, la Casa de Moneda hizo una estampilla de eso”, cuenta el cocinero. “Muchos me preguntan por el apellido: en Talca y Concepción mis abuelos tuvieron terrenos gigantes pero yo nada, piola, estudié en una escuela con número. Y la comida era mala”, sostiene Macera. Fue este punto, junto con la “buena mano” de su madre y abuela, lo que lo motivó a estudiar gastronomía cuando estaba en tercero medio y tenía que decidir entre psicología e historia. “Yo cacho como es el funcionamiento de esa bandeja plástica que te ponían la gelatina y al lado las


    | charcutería 

“No somos una máquina de copiar y pegar, tratamos de mantener un nivel de calidad permanente sin perder el sello artesanal de nuestros productos”, puntualiza el chef 

Salame producto 100% artesanal realizado en Concepción

haría sería una sucursal en Santiago, llevando los productos desde acá, pero sin perder el norte”. En este sentido, el compromiso de Felipe cruza sus raíces con su pasión por la gastronomía, la técnica y el oficio. “No soy la punta de lanza, solo hago lo que me gusta hacer. No me imagino estar en una pega que no me encante y solo esperar el pago a fin de mes, no podría. La cocina es lo mío. Es súper agradable levantarse a hacer lo que te gusta: tengo la libertad, no es la cocina karma y eso me fascina”. Taller Macera

Lunes a viernes de 10.00 a 19.00 hrs Sábados 09.00 a 17.00 hrs.

Pedro Aguirre Cerda 792, San Pedro de la Paz Instagram: @tallermacera felipemacera@gmail.com



Masa de hoja Pâté, garnitura de jamón de lengua, pistachos, callampa. Sin gelatina para rellenar sino sería Pâté en Croûte

 

Estrenada a fines de 2019, la publicación de 194 páginas lleva al lector a conocer 37 recetas divididas en cuatro capítulos: chancho, vaca, cordero y sugerencia del cocinero. “Quisimos mostrar desde la Isla Mocha, lo más al sur del Biobío, hasta Pinto y Chillán, que por ese entonces aún no pasaban a formar la región de Ñuble, siempre con un sello local, porque todo el equipo, la editorial, la imprenta, el periodista, las fotos, todo es de la zona, coherente con lo que queremos ofrecer”, puntualiza Macera. Además, cada receta tiene una historia y cada capítulo tiene una introducción de un amigo, con relatos que recogen la tradición artesanal de productores, cocineros, pescadores, matarifes y feriantes. Si bien no descarta una segunda publicación, el cocinero penquista afirma que por estos días está focalizado en su actual proyecto Taller Macera. “Quizás lo que

Coppa uno los nuestros productos favoritos


Otorgar nuevas texturas a los alimentos es parte de las funciones del cocinero, y puede ser beneficioso para el cliente como para el paciente Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

El ser humano se alimenta de Materia Blanda, significa que son alimentos que podemos masticar y engullir, no podemos hacer eso con una piedra o un bloque de acero. Aun así, al hablar con un profesional de la salud veremos la diferencia entre Materia Blanda y Dieta Blanda, esta ultima se centra en alimentos suaves, triturados, de fácil deglución y digestión. Puede que ese tipo de conceptos no sea atractivo para el cocinero, pero son mas comunes de lo que pensamos. En primera instancia nos encanta hacer purés finos, emulsiones, geles de fruta, espumas y mousses delicadas, las cuales se lucen en novedosos platos de restaurant, postres y confites. Si analizamos un poco, fue culpa de la Cocina de Vanguardia y sus técnicas quienes incorporaron esto a recetas y menús por doquier, desde la Fiebre de la Cocina Molecular (un concepto aun mal entendido) y sus novedosas técnicas utilizando aditivos y espumantes para el deleite artístico-culinario, entregó la posibilidad de una infinita creatividad a cocineros del mundo. Si bien hoy en día ya no se ven tantas “esferas y aires”, estas técnicas y uso de aditivos se está transformando en un común de la cocina que trae únicamente beneficios. Por dar un ejemplo, los chefs ven la facilidad de espesar 10 litros de salsa usando 100 gr de Goma Xantana, a diferencia de mas de

1000 gr de harinas o féculas que usaban anteriormente solo para esa receta, se transforma en un beneficio práctico y un notorio ahorro económico, y para remate, la salsa se puede congelar por ser mas resistente a la sinéresis. En el área de pastelería notamos un incremento de uso de gelificantes como Agar, Albuminas y Carragenatos para elaborar sabrosas texturas de gel de fruta, flanes, merengues estables y napados para sus tortas, usando hasta un 80% menos de gelatina y féculas para lograr los mismos resultados, además de proporcionarles mejor vida útil. Sabemos que aun existe una “mala fama” por el uso de aditivos, hasta el nivel de tratarlos como “montón de químicos” o “cosas raras”. Lo primero a entender es que la gran mayoría de estos y los mas comunes en cocina, son de origen natural. Extraído principalmente de algas marinas, almidones de maíz y fermentaciones controladas. Ahí dejan de ser raros… sin embargo es bueno recordar que se encuentran aprobados por la FDA, EFSA y Resoluciones alimentarias de cada país, clasificándolos como seguros. Por último, el uso de estos es mínimo en las recetas, ya que se requiere muy poca cantidad para texturizar las preparaciones. Volviendo al área de salud, los texturizantes pueden aportar soluciones a la hora de alimentar pacientes con condiciones especificas, donde

se requieren preparaciones de fácil deglución. Un área que debemos explorar mas a fondo los cocineros es la alimentación de la 3ra edad, ya que quienes viven comiendo papillas pierden ese interés por masticar los alimentos, y también encontramos pacientes con disfagia (dificultad para tragar) donde complica aun mas. Desde el simple hecho de darles un jugo de naranjas con textura cremosa usando solamente un texturizante ya le dará un atractivo e incluso puede ayudar a recuperar el reflejo para ingerir y ¿por que no una esfera de jugo que explote con líquido en la boca? No debemos olvidar que además de alimentar, podemos divertir y dar placer por la comida. Desde el punto de vista nutritivo, los aditivos del tipo hidrocoloide (para espesar y hacer geles) son principalmente fibras, o sea poseen un nulo aporte calórico y apoyan en el proceso digestivo, además que estos aditivos pueden reemplazar a grasas y féculas en la obtención de resultados cremosos, con lo cual reducimos el aporte calórico y podemos nivelar la dieta balanceada del paciente. Encontramos proyectos como en Baden-Würtenberg en Alemania, que con el apoyo de empresas de catering, se propusieron incorporar estas técnicas a la alimentación de sus residencias. En 2011 iniciaron con 4 centros geriátricos y hoy en día ya son mas de 500. Podemos decir que las técnicas de vanguardia ya no son exclusivas de la Alta Cocina. El único requerimiento para el cocinero es conocer la función de los aditivos, sus mezclas, limitaciones y elementos que promueven o inhiben su funcionamiento. Educación de este estilo es la que debemos difundir. La ciencia nos enseñó a utilizar este tipo de productos y el cocinero realizó maravillas, las cuales pueden adaptarse para la alimentación, nutrición y goce de clientes y pacientes.

  

Texturizantes: de la Alta Cocina al Área de Salud

    | opinión 


     | restaurante argentino

Láminas de papa lisa, muña muña, maíz de extrema altura y marinada andina

Finca Cocina Urbana

   



Tras más de veinte años promoviendo los sabores del norte argentino dentro y fuera de su país natal, el chef Walter Leal desembarca en una histórica casona del centro de Jujuy con Finca, su nuevo proyecto de cocina endémica donde la relación con los pequeños productores y el respeto por el origen continúan siendo sus máximas fundamentales TEXTO: IGNACIO MILIES V. FOTOGRAFÍAS: EXE TIRAXI


    | restaurante argentino 

Render. Finca comprende 270 metros cuadrados en tres ambientes

abuelo en una cincuentenaria fábrica de pastas. Junto con crear el Encuentro de Cocina Andina en San Salvador de Jujuy en 2004 y ser nombrado Marca País en Argentina por su trabajo de revalorización de las cocinas de su región, en 2008 viajó a Chile como chef ejecutivo de Enjoy Antofagasta y en 2012 lo nombraron chef corporativo de la cadena. En las cinco oportunidades que lideró la cena de gala del Festival de Viña del Mar, cuenta Leal, el menú siempre contuvo algún elemento jujeño. Al mismo tiempo, participó de cocinas itinerantes en Europa, del festival Comilona en París y fundó su empresa de consultoría para hoteles y restaurantes, destacando como una de sus cocinas más

Walter Leal, chef fundador de Finca

importantes la del hotel Río Serrano de Torres del Paine. A su vez, toda esa experiencia la volcó en Maima, su laboratorio itinerante de interpretación multidisciplinario para la recuperación de la cocina endémica y de extrema altura junto a los pastores del noroeste argentino. Respetando esta tradición y maximizando su potencial a través de una carta abierta e inspiradora, hace menos de un año el chef Walter Leal decidió enfrentar uno de sus más grandes desafíos: definir lo que sería su propio

restaurant, en el corazón de San Salvador de Jujuy, específicamente el paseo comercial Casa Gamez. “Finca nunca estuvo en mis planes, nunca iba a abrir un restaurant en la ciudad. Yo tengo mi otro proyecto en Maimara, a 2334 metros de altura -en referencia a Maima- pero esto se dio primero por la pandemia: con Ale, mi mujer, en julio nos ofrecieron una parte de esta casa antigua de época de la colonia, me gustó, dije ‘bueno, vamos, probemos’ y la verdad es que funcionó muy bien”, señala el chef.

  

Llamada popularmente «Tacita de Plata» y emplazada en un fértil valle del noroeste argentino gracias a la confluencia de los ríos Grande y Xibi Xibi, la provincia de Jujuy deslumbra con sus sabores locales "de la tierra al plato", con una cocina donde los cultivos, sabores y técnicas culinarias se mantienen de generación a generación. De eso bien sabe Walter Leal, chef y miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France, quien el año 2000 se fue a convivir con pastores en la puna Jujeña para poder aprender más sobre la gastronomía de sus orígenes. Antes, ya contaba con los recuerdos de niño acompañando a su padre comerciante en los diferentes pueblos de la Puna y ayudando a su


     | restaurante argentino

Cabrito lechal de Huacakera con 24 horas de cocción, más humita en olla y demi-glace al vino Tanat

RECUERDOS CON SELLO LOCAL

 



A pasos de Plaza Belgrano y sus históricos edificios – como el Cabildo, el Palacio de Gobierno y la Catedral–, los sabores de la cocina jujeña tienen una nueva vitrina en Finca, una propuesta de 270 m2 y tres ambientes donde Walter Leal despliega toda su creatividad, recuerdos e investigación. “Cuando uno era chico iba a la finca con amigos, o a la de un primo y era el panorama. Las fincas no eran las huertas, como muchos les dicen ahora, sino las casonas donde se juntaban las familias en torno a las comidas de las abuelas españolas”, puntualiza el chef. Estas remembranzas son el corazón del proyecto, conectando memorias y emociones con los sabores de las cuatro estaciones, a partir de productos de fincas y pequeños productores locales, que luego son plasmados en una delicada

vajilla artesanal diseñada por el mismo Walter Leal. De esta combinación, explica, nace la definición del espacio: “Le puse cocina urbana, porque la gente me conoce mucho por la cocina andina, que es bien arriba; y yo lo que quería agarrar un segmento general para poder hacer un plato como de las fincas, que no es andino, y que la gente diga ‘mira esto era lo que probaba’, con toque gourmet pero con recuerdos. Al ponerle cocina urbana abrí el ambiente y viene todo el mundo”. En palabras del miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France, cuando se fue de Jujuy lo conocía la gente de más edad; sin embargo, con la apertura del restaurante -que funciona de 08.00 a 00.00 hrs. de lunes a sábado, con todos los cuidados para prevenir el Covid-19- se acercó a los comensales más jóvenes: “Tengo un

El pan de Finca: pan de papa andina con chicharrón de llama y perfume a molle

“LE PUSE COCINA URBANA, PORQUE LA GENTE ME CONOCE MUCHO POR LA COCINA ANDINA, QUE ES BIEN ARRIBA; Y YO LO QUE QUERÍA AGARRAR UN SEGMENTO GENERAL PARA PODER HACER UN PLATO COMO DE LAS FINCAS, QUE NO ES ANDINO”, WALTER LEAL  público re lindo de 35 a 45 años que le encanta la comida como la venimos haciendo nosotros, es decir con recuerdos pero de alta

gama. Prueban todo y estamos muy contentos por eso”. La apuesta, confiesa el chef, fue en grande. “Aquí están puestos mis ahorros, mis años, mis esperanzas. Ale fue la que empujó y me decía que debía tener un lugar en Jujuy, porque acá me conocían por el trabajo que hice afuera, por mis investigaciones, pero nunca habían probado nada de lo que yo hacía. Finca es nuestro, no tenemos socios, porque eso significa mirar el negocio de otra manera, quizás mucho más comercial,


     | restaurante argentino

en cambio acá vamos tomando decisiones que acomoden al lugar”. Esta libertad, explica Walter, es uno de los factores fundamentales que lo alentaron a crear Finca: “Anoche vino un grupo y me dijeron no nos traigas la carta, tráenos lo que tú quieras y eso es porque empiezan a querer probar todo y les encanta”. SABORES Y SABERES

Un factor determinante en la agricultura jujeña es el clima y las diferentes alturas sobre el nivel del mar, lo que propicia diversidad en el desarrollo gastronómico. Precisamente, la amplia variedad de ingredientes y técnicas de esta provincia rodeada de montañas que hacia el oeste en invierno suelen estar cubiertas de nieve, han marcado a fuego el trabajo de Walter Leal.

De acuerdo con lo indicado por el chef, Jujuy es diverso porque ofrece cuatro regiones, la Puna, la Quebrada, el Valle y la Yunga, “y cada una un universo en sí mismo”. Al mismo tiempo, cada uno de los tres ambientes de Finca ofrece una experiencia particular para los diferentes momentos del día: el patio cubierto donde funciona el café, el espacio central reservado para el restaurante y el patio posterior donde la barra y la

Walter Leal. Chef y dueño de Finca y Miembro Auditor de la Acadèmie Culinaire de France, cuenta con más de veinte años trabajando en la revalorización de las cocinas de la región norte de Argentina y especialmente en la Provincia de Jujuy

 



cocina a la vista son las protagonistas, permitiéndole operatividad en los diferentes momentos del día. En sus 270 m2, el proyecto desarrollado por el estudio jujeño de arquitectura Atmosphera se basa en los conceptos de simpleza y austeridad, remitiendo al comensal a las antiguas Fincas jujeñas, aquellas casonas sencillas y funcionales donde la mayor importancia siempre la tuvo el producto.


    | restaurante argentino 

EL AÑO 2000, WALTER LEAL SE FUE A CONVIVIR CON PASTORES EN LA PUNA JUJEÑA PARA PODER APRENDER MÁS SOBRE LA GASTRONOMÍA DE SUS ANCESTROS 

Médula a las brasas. Con puré de berenjenas perfumadas al carbón y tortas fritas crujientes

claras y sillas de madera con asiento de cuero suela, material característico con el que se elaboraban los uniformes de los almaceneros. El recorrido continúa por el restaurante delimitado por ambos patios, donde la máxima fundamental fue que el escenario no compitiera con el producto: “En muchos restaurantes sucede que tienen mucha decoración, llegas con una expectativa muy alta y la comida pasa bajo la misma expectativa. Aquí, en cambio, la vedette son mis platos, mi vajilla, los productos y por eso pensamos en que cada luz ilumine la mesa, no hay cuadros, pero sí elementos más neutros para que la expectativa vaya creciendo a medida que degustas las preparaciones”.

En el espacio posterior, la cocina a la vista es la protagonista. Acompañada de una barra y tres ventanales completamente redondos, el chef interactúa con los comensales, quienes se deslumbran con los sabores locales preparados en una

cocina de precisión, como el cabrito lechal cocinado por 24 horas y servido sobre humita en olla; o la trucha salvaje de altura curada durante dos días con singani artesanal, a partir de los granos de maíz rojo cosechados por un pastor local.

  

“Trasladamos estos conceptos a elementos de estructuras simples como las volumetrías que simulan árboles, o el cielorraso topográfico realizado con cañas secas que cubre todo el espacio y da la original sensación de estar situado en esos trigales que solo cobran vida con el viento norte. Los puntales ensamblados de eucaliptos que delimitan el escenario perfecto para la ubicación de una isla de café y patisserie, apropiándose del espacio central y dominando la escena”, explican desde la oficina de arquitectura. En el patio cubierto donde funciona el café, destaca una barra lateral que recuerda a los almacenes de ramos generales, sobria y elegante, con mesas en tonalidades


     | restaurante argentino

CADA UNO DE LOS DETALLES DE LA DECORACIÓN DE FINCA ESTÁN PENSADOS PARA QUE LOS PLATOS SEAN LOS PROTAGONISTAS 

Cremoso de quínoa. Remolachas como naranjas, queso de cabra y rúcula con lima Turrón de miel de caña. Quínoa y crocante de amaranto

PARA COMPARTIR

 



Walter cuenta que la carta es sumamente dinámica y comienza con ocho entradas o platos pequeños, donde la idea es que la mesa combine diferentes opciones “para compartir en la mesa y hablar de los sabores. Eso es volver a la finca, donde la abuela ponía la fuente de ravioles al medio de la mesa y de ahí se servían todos”. Para beber, destacan los vinos regionales de Salta y Jujuy provenientes de viñedos de extrema altura e incipiente crecimiento, jugos naturales, infusiones y dos tipos de café de especialidad, uno para la cafetería y otro para el restaurant. Finca ofrece cinco alterna-

tivas de platos principales, que al igual que los postres y las dos alternativas de menú diario, cambian según la estación y la inspiración del chef en base a la disponibilidad de materias primas. El día anterior a la conversación con Chef&Hotel, por ejemplo, Leal preparó un cremoso de maíz rojo al vino tanat con queso de cabra de la huerta. “Si tienes suerte comes ese maíz, porque no lo tendré más de una semana por la cantidad que tengo”, sentencia el chef. La libertad creativa también le permite al creador de Maima jugar con sabores tradicionales como la papa lisa, cultivada a 3000 mt de altura y comúnmente

preparada como guiso. “Hice un ceviche o un carpaccio con papa cruda, lo mezclo con maíz o con otro ingrediente y a los clientes les explotan los sabores, no pueden creer lo que están comiendo. Mi cocina es mucho de recolección, yo voy a buscar productos. El oyuco o papa lisa sólo hay en enero o febrero; luego tienes humita en olla hasta marzo porque en abril ya no hay choclo”. Como toda Finca, el restaurante busca ser un punto de encuentro no sólo para jujeños y turistas, sino también para importantes chefs invitados desde otros puntos del país y el continente. A principios de este

año, por ejemplo, recibió a Donato De Santis e Iwao Komiyama. Lo anterior, en línea con el propósito de Maima, el test kitchen lab itinerante de Walter Leal: propiciar el encuentro de pastores, cocineros, investigadores y visitantes para transmitir e intercambiar conocimientos, ideas y técnicas ancestrales, aportando nuevas tendencias de innovación gastronómica. Finca Cocina Urbana

Belgrano 575, San Salvador de Jujuy, Argentina

Instagram: @finca.cocinaurbana Facebook: @finca.cocinaurbana

Lunes a sábado de 08-30-00.00 hrs Domingo cerrado


No es lo mismo, no es igual (parte final)

    | especias 

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

Mismo tema fue abordado en dos ediciones anteriores y no estará agotado en la presente, pero será por última vez que emplazamos a no aceptar la respuesta “es lo mismo” ante la homologación de especias de características sensoriales muy diferentes que se identifican con un mismo nombre cada uno; en México hay una variedad de esta especia que es mexicana. En el Caribe, hay claridad de sus diferencias. El uso del culantro en cocinas de Europa no está documentado. Yendo hacia el continente asiático, el cilantro ya sea en formato de hojas frescas, raíces o semillas son populares, quizás exista culantro en las zonas cercanas al trópico donde se adapta mejor su cultivo y tal vez tenga otro nombre, pero no ha trascendido su uso. El culantro pertenece al género eryngium y el cilantro al género coriandrum; botánicamente no son parientes y de aspecto son muy distintas. No hace falta describir cilantro y hace tiempo que no tengo culantro en mis manos, aunque lo reconocería al ver sus hojas muy verdes, firmes, alargadas y dentadas que nacen de un mismo tallo, algo parecido a la lechuga romana en su morfología, aunque con hojas delgadas. Ambos tienen un cierto parecido de sabor, siendo más profundo y persistente el del culantro, resiste cocción y por ello puede ser ingrediente de una sopa, de un guiso, aunque también queda bien aplicado crudo en una ensalada donde aporta sabor. El cilantro identificado por sus hojas frágiles, su frescor y aromas entre cítrico, dulce y mentolado, especialmente si está recién

cortado, es una delicia para ser apreciado crudo. Cambiar cilantro por culantro podría ser complejo al preparar una sopa. Exponer a cocción el cilantro no augura ningún buen resultado según dice mi paladar, que no tiene palabra de ley, solo voto para no estar disponible a degustarla. Menta Negra y Hierbabuena Son parientes y variedades de menta que tienen diferencias aromáticas atendibles. La menta negra tiene un sabor picante e invasivo en boca y la sensación de mucha profundidad de cítricos y mentolados con presencia en el retrogusto de heno y estiércol (cata personal) y allí se desconecta de la hierbabuena, esta última que se presenta más fragante, floral y que desarrolla los mentolados más dispersos sin alcanzar fuerza en las notas descritas para la menta negra. El uso de la menta negra es principalmente medicinal y en dosis moderadas y no reemplaza a la hierbabuena en un mojito cubano; al primer sorbo destacaría el picor de la menta que no tiene la hierbabuena. Tampoco lo intente en platos de cocina árabe, el sabor de la menta negra enmascararía el plato. Un dato útil, en invierno no hay hierbabuena (está hibernando) por tanto el riesgo de ser sustituida aumenta. Las diferencias a la vista son sutiles pero el aroma y sabor nunca se confundirán.

  

Regionalmente las especias suelen tener nombres diferentes, el kion o jengibre; el chascú, tomillo chascudo o ajedrea; la pimienta dulce, allspice o pimento; cilantro o perejil chino. En estos casos vale decir “es lo mismo”. Especial atención merece el cedrón, llamado también verbena, hierba luisa o caña santa. Por otra parte, la hierba limón o lemon grass o hierba limonera como la conocemos asociada a la cocina tailandesa y también a las agüitas digestivas, usa otros nombres y entre ellos cedrón (con apellido), caña santa (en Cuba) y hierba luisa (en Perú). Aquí tenemos antecedentes para pesquisar el origen de las confusiones. En este caso no hay dificultad, ambas son conocidas por sus usuarios y no tienen dudas de identificación. Ambas hierbas tienen compuestos químicos similares que marcan algunos de sus atributos sensoriales. Cilantro y Culantro La diferencia entre estas dos especias es causa de controversia. En Chile, culantro y cilantro se entiende como la misma especia y no es extraño que más de algún cocinero lo publique así. Nuestros vecinos argentinos, al igual que nosotros, conocen bien el cilantro y no el culantro. En Perú distinguen el culantro en la zona norte. Desde ese punto geográfico se identifica el culantro distinto de cilantro, independiente de la popularidad de


     | proyecto gastronómico

Maira Briones y Joaquín Neira

Taller 9215

Cocina con sello de origen Creativas recetas hechas a partir de ingredientes de estación y pequeños productores son el corazón de este proyecto liderado por dos jóvenes cocineros, quienes acaban de desembarcar en Chillán luego de exitosas temporadas de cenas clandestinas en la capital TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: CAMILA POLANCO Y JORGE NEIRA

U

 



Causeo de caracol trumulco. Con navajuelas y ulte

nidos por el amor a los ingredientes, la gastronomía y los viajes a lo largo de Chile, a fines de 2018 Joaquín Neira y Maira Briones se aventuraron a realizar cenas clandestinas en su casa de La Florida. Con el fin de divertirse y cocinar a su manera, esta dupla de cocineros emergentes apostó por transformar su patio en un restaurant oculto, al que sólo se llegaba por dato, dos días a la semana. A su vez, el Taller 9215 -denominado así por su dirección- nació como un proyecto complementario mientras ambos chefs trabajaban en reconocidos restaurantes de la capital: se conocieron en Peumayén y luego ella se perfeccionó en pastelería en Eric Kayser y el Hotel Magnolia; mientras él siguió su camino en Torano y Silvestre Bistró de Barrio Italia.


    | proyecto gastronómico 

Huepos frescos

“SOMOS MUCHOS QUIENES CREEMOS QUE EL POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA NO ESTÁ SÓLO EN SANTIAGO. ESO ES GRATIFICANTE Y AL MISMO TIEMPO UN GRAN DESAFÍO” 

cocineros, quienes ya están ofreciendo preparaciones dulces a pedido mientras ajustan los detalles para poder realizar sus cenas en espacios abiertos, con el mismo espíritu con que comenzaron en La Florida. LOS INICIOS

Por ese entonces, una mesa común era el escenario perfecto para que seis desconocidos se atrevieran a probar sabores de diferentes zonas del país, en cenas de cuatro tiempos donde el factor sorpresa cumplía un rol fundamental. “Todo era incógnito, desde la dirección del lugar hasta el menú de cada noche, que sólo era informado una vez que estábamos listos para empezar”, puntualiza Joaquín Neira, egresado de gastronomía de INACAP Apoquindo.

  

En paralelo, el boca a boca hizo que creciera el interés por participar de sus cenas clandestinas. Desde sus inicios junto a una pareja de amigos que luego se estableció en Pichilemu, buscaron generar un ambiente cálido tanto para los comensales como para quienes están tras los fuegos, donde la creatividad fluye de la mano con el redescubrimiento de los ingredientes en su estado puro. Siempre buscando nuevos horizontes y desafíos, a mediados de febrero Maira y Joaquín desembarcaron en Chillán, donde ya están generando redes con productores y cocineros locales. “La región de Ñuble tiene un potencial inmenso en términos gastronómicos y todos los días aprendemos algo nuevo”, explican los


     | proyecto gastronómico

Crudo de almejas, navajuelas. Salsa verde y ají

 



Lo que más les llamaba la atención a los asistentes, recuerdan los creadores de Taller 9215, era la variedad de productos que contenían las preparaciones. Por lo general, la bienvenida incluía dos grandes tablas para compartir, con ingredientes que cambiaban semana a semana

según la disponibilidad y origen de los mismos. Si los fundadores del Taller 9215 o alguno de sus amigos viajaban al norte, la entrada podía contener machas de Coquimbo, combinadas con pulpo, navajuela, atún fresco, palometa u otro pescado de temporada; más algas y flores

recolectadas en sus travesías por las diferentes regiones de Chile. “La gente iba y se atrevía a probar sabores que no conocía, dándole un segunda oportunidad a productos históricamente relegados como cochayuyo, interiores o médula. Y eso siempre ha

sido muy gratificante, tanto para ellos como para nosotros”, añade Neira. Cerca del Taller, en una antigua carnicería de La Granja, se abastecían de carne de equino. Las verduras, en tanto, provenían de huertas a baja escala de Puente Alto y el Cajón del Maipo.


     | proyecto gastronómico

Pulpo al fierro

Ossobuco de vacuno libre pastoreo. En cocción lenta, avellana chilena y pasta fresca

IDENTIDAD PROPIA

 



La relevancia de la estacionalidad, junto con la calidad y selección de las materias primas, fue desde un principio el eje de este proyecto gastronómico, que en línea con su origen experimental también se ha ido adaptando conforme a la contingencia. Con la llegada de la pandemia, sus cenas clandestinas adaptaron el formato take-away, trasladando la experiencia hasta la casa de los comensales y fortaleciendo la oferta de preparaciones dulces con retiro en su taller: “Estos tiempos son complejos para cualquier cocinero, porque sí o sí estamos obligados a reinventarnos. En cuarentena, ratificamos que la gente

Pastel de chocolate. acompañado de helado de duraznos asados y cedrón hecho en casa

“LA GENTE IBA Y SE ATREVÍA A PROBAR SABORES QUE NO CONOCÍA, DÁNDOLE UN SEGUNDA OPORTUNIDAD A PRODUCTOS HISTÓRICAMENTE RELEGADOS COMO COCHAYUYO, INTERIORES O MÉDULA. Y ESO SIEMPRE HA SIDO MUY GRATIFICANTE, TANTO PARA ELLOS COMO PARA NOSOTROS” 

siempre va a comer y a querer pasar un momento agradable, solos o acompañados”. En navidad, por ejemplo, sorprendieron con su entrada “degustación del mar”, encabezada por pinchos de pulpo parrillado, papa rosti y pesto de espinaca; chochas y navajuelas en limoneta, acompañadas de mini ensalada de palta, rabanito y mostaza encurtida; laminado de locos, mayonesa de huevo duro y perejil; chupe de jaiba, tomate confitado y queso maduro; más un crudo de pesca del día y conchitas.

A su vez, el plato de fondo fue tapabarriga con sutil ahumado, acompañado de pastelera de choclo y vegetales asados. Por último, helado de moras, queso crema, avellanas chilenas y harina tostada daban el cierre dulce a la celebración; con el mismo espíritu que contagian a través de su oferta de postres para retiro, como la tarta con cremoso de manjar, coco crocante, frutas de estación y pistacho; o la de duraznos asados, cedrón y pastelera. En palabras de Maira, sus

tartaletas y tortas conservan el toque artesanal y casero, privilegiando siempre el uso los productos frescos y de temporada: “Suena lógico, pero en el rubro se utiliza mucho congelado porque facilita estandarización y control de stock, entre otras cosas. Nosotros no queremos eso”. Por este motivo, sus preparaciones nunca serán iguales: “si no tenemos un ingrediente, lo reemplazamos por otro. Tampoco utilizamos colorantes ni saborizantes, porque le sacamos el jugo a los productos en su sabor original”. No obstante, reconocen que sí hay un factor común entre las creaciones dulces: siempre van decoradas con flores comestibles.


    | proyecto gastronómico 

Parte de una de las cenas en casa. primer paso, degustación del mar Tarta rellena de pastelera de maqui y arándanos. Con crumble de harina tostada. finalizada con fruta de estación

 




     | proyecto gastronómico

DESCENTRALIZACIÓN Y COCINA

En el Mercado Municipal de Chillán, Maira y Joaquín encuentran conejos, camarones de río y carnes de vacuno, cerdo y equino; además de un sinfín de ahumados y quesos artesanales. Y así como en los bosques de la zona abundan los hongos silvestres, las caletas de la costa del Maule y Biobío se han convertido en fuente inagotable de inspiración.

Lengua laminada de vacuno. charqui de bulnes, queso mantecoso y limoneta

 



Torta de zanahoria

importancia de estudiar no sólo la técnica, sino también el concepto detrás de un plato. A la hora de identificar sus referentes, los fundadores de Taller 9215 no lo piensan dos veces: “Admiramos mucho el trabajo de La Calma, porque trabaja con un producto realmente fresco y con mucha dedicación, tanto dentro como fuera de la cocina. También nos gusta mucho lo que hace Tres Peces desde Valparaíso y Cazador en Chiloé”.

Atún aleta amarilla de Lebu

“Escogimos Chillán porque nos va a permitir continuar desarrollando nuestra cocina en base al producto local y de temporada. Hay de todo y uno se vuelve loco”, afirma entusiasmado Joaquín Neira, al mismo tiempo que hace un llamado a la responsabilidad de los cocineros a la hora de ampliar la oferta y potenciar las caletas locales: “En Chile tenemos miles de kilómetros de mar y aun así el cliente pide salmón o reineta, cuando hay cientos de productos con los que estamos en deuda”. En este sentido, los cocineros coinciden en la

Para Neira, las raíces, la historia y tantos otros elementos que forman parte del producto más allá de su sabor y utilidad en la cocina no se pueden perder: “Hay muchos cocineros que se están yendo de Santiago por el potencial de la gastronomía local en regiones y eso está muy bueno; porque tenemos una gran despensa y podemos hacer muchas cosas para que la gente continúe descubriendo productos a través del plato”. Taller 9215

Taller9215@gmail.com

Instagram: @taller9215


 proveedor de caviar

Kenoz

El caviar más austral del mundo está aquí Trabajando su propia planta para crianza de esturión, esta firma ofrece ovas de las especies más cotizadas a nivel internacional. Como complemento a la producción de caviar y siguiendo una filosofía de economía circular, aprovecha cada parte del pez brindando selectos cortes y preparaciones. A su vez, el proyecto se complementa con un centro gastronómico de alta cocina a cargo del destacado chef belga Rudi Scholdis TEXTO: MACARENA ANRIQUE / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA KENOZ

 




    | proveedor de caviar 

Felipe Vial creador de Kenoz y chef Rudi Scholdis

“Es un sistema consolidado y ecológico, muy acorde con los tiempos”, FELIPE VIAL CREADOR DE KENOZ  buena cocina. “La gastronomía en Chile está cada día más sofisticada, quiere adentrarse y exponerse a productos y experiencias de otro nivel”, resalta el empresario en cuyo plan de negocio está presente la proyección internacional apuntando a centros gastronómicos más que a países. Aun cuando Felipe Vial es abogado y ha dedicado su vida al ejercicio de su profesión, junto a otros distinguidos abogados que integran el estudio Vial y Cía., se encantó con la acuicultura y particularmente con el esturión, haciendo espacio en su agenda para esta aventura que comenzó hace diez años, cuando investigadores que trabajaban con su hermana bioquímica le ofrecieron patrocinar un proyecto para la reproducción de esturiones y que, en etapas posteriores, necesitaría patrocinio privado.

  

U

n producto de lujo está revolucionando la oferta gastronómica de nuestro país. Se trata del caviar Kenoz, cuya primera producción formal corresponde a huevos de esturión Oscietra, una de las tres variedades más cotizadas, junto al Beluga y Sevruga, también presentes en la planta que esta empresa tiene en Parral con alrededor de cincuenta mil peces. “El año 2020 iniciamos conversaciones con el sector gastronómico, contactando a un selecto grupo de restaurantes con los que queremos trabajar”, dice Felipe Vial, creador de la marca. Sus palabras hacen referencia al cuidado que pone cuando escoge a los receptores de su producto, procurando que se le brinde el trato culinario que exige un insumo como éste, misma atención que estima merece la carne de esturión, ingrediente que también trabaja. Todo cumple con las características básicas que se quiere imprimir a los productos Kenoz: natural, artesanal y gourmet. La primera exige que el producto provenga de la naturaleza, sin intervenciones artificiales, la segunda su elaboración a través de la esmerada y delicada aplicación de manos expertas, sin procesos industriales, y la tercera que el producto cumpla con las exigencias de la alta cocina y de los más sofisticados paladares que saben apreciar la


     | proveedor de caviar

Planta de Kenoz en Parral con piscinas que contienen alrededor de cincuenta mil peces

 



La investigación, que se realizó en tranques situados en campos de Parral, comenzó a encantar al empresario. “Me entusiasmé con el mundo de los esturiones y la posibilidad de producir caviar”, enfatiza. Y fue tanto que hoy sabe transmitir su fascinación relatando y destacando características notables del pez, por ejemplo, el hecho de que ha vivido en la Tierra más de 250 millones de años, su longevidad que lo hace vivir más de 100 años, su estructura cartilaginosa que determina que no tenga espinas, su extraordinario sistema inmunológico y las diversas propiedades nutricionales que se le atribuyen, como presencia de diez aminoácidos esenciales, grasas saludables y el alto contenido de colágeno. El éxito del proyecto de reproducción lo llevó a considerar seriamente la opción de elaborar caviar e inició entonces averiguaciones en torno a éste, su potencial gastronómico, sus propiedades nutricionales y ciertamente su valor. Entonces, se apoyó con especialistas del rubro que participaron en el proyecto de reproducción, adquirió en la misma localidad un campo donde desarrollar una planta y viajó por países europeos como Italia y Hungría, donde aprendió del producto. No tardó en tener la convicción de que,

si hacía el esfuerzo de ingresar en el mercado del caviar, lo indicado era hacerlo con las variedades de mayor cotización: Beluga, Oscietra y Sevruga. El esturión Beluga madura a los quince años, sólo entonces las hembras comienzan a desovar. El Oscietra tarda ocho años y el Sevruga entre cuatro y cinco; de ahí la exclusividad del producto y su elevado valor. A dos años de habilitar el centro para la crianza de esturiones, superando las dificultades de traer huevos de esturión desde el extranjero y contando con los permisos correspondientes, Felipe Vial dio curso a su proyecto. En aquella oportunidad, ocho años atrás, trajo la primera camada de huevos de Oscietra y dio inicio a su cultivo, así como el de las demás especies que hoy tiene Kenoz, que se hace en un centro cerrado, con aguas subterráneas, siguiendo la línea de crianza europea, y sofisticados sistemas de recirculación. “Lo que hicimos fue diseñar una piscina en la que se pudiera reutilizar el agua (…) Recirculamos entre 90 % y 95 % del agua, con sistemas de filtro mecánico y biológico, a base de bacterias”, explica el creador de la firma. El sistema incluye compresores que oxigenan el líquido levantándolo físicamente; de este modo, se generan diferencias de

nivel que lo hacen correr y, con ello, llevan las fecas del pez hacia decantadores, donde se acumulan y quedan en condiciones de servir como abono a suministrar en las actividades agrícolas. “Es un sistema consolidado y ecológico, muy acorde con los tiempos”, comenta el dueño de Kenoz.


    | proveedor de caviar 

MUCHO MÁS QUE CAVIAR

en este caviar. Gracias a mi carrera culinaria, he tenido la oportunidad de probar muchos tipos de caviar de excelencia provenientes de todos los extremos del mundo, y puedo decir con seguridad que Kenoz está a la altura y posee un sabor de categoría mundial”. En cuanto a la carne de esturión, el cocinero la resalta como una exquisita materia prima y califica al pescado como uno de los más nutritivos del mundo, siendo rico en grasas saludables y superando en ello a cualquiera de

entre sus pares. Asimismo, destaca la producción que hacen en cautiverio, sin antibióticos, hormonas ni fármacos de ningún tipo. Dado que es un pez de textura firme y realmente sabroso, Rudi Scholdis menciona la posibilidad de trabajarlo en diferentes cortes y preparaciones, aprovechando íntegramente el ejemplar. El filete es de color marfil y textura densa, similar al atún. “Lo servimos en distintas modalidades siendo el osobuco y el ahumado los favoritos del público”, afirma.

  

“Estoy seguro que, con el equipo que se ha formado en esta empresa, el caviar Kenoz y la carne de esturión darán que hablar no solo en Chile, sino en Latinoamérica y el mundo. El compromiso que se ve aquí con la excelencia no es usual, y los clientes podrán disfrutar de productos de primera línea en los ambientes más sofisticados de la gastronomía”, dice el chef Rudi Scholdis, quien se involucró con la firma cuando, hace aproximadamente dos años, Felipe Vial le presentó la carne de esturión que produce y la intención de producir caviar. El chef destaca que el producto que actualmente ofrece Kenoz es “turgente y con un color verde petróleo extremadamente cautivante como el mejor caviar de esta especie. Las ovas son consistentes y con un sabor intenso, untuoso y con aromas a mantequilla del sur y avellana europea, cargados de la innegable influencia de la corriente de Humboldt y de las aguas de la cordillera de los Andes. La costa de Chile, con toda la riqueza de sus sabores, está presente


     | proveedor de caviar

“GRACIAS A MI CARRERA CULINARIA, HE TENIDO LA OPORTUNIDAD DE PROBAR MUCHOS TIPOS DE CAVIAR DE EXCELENCIA PROVENIENTES DE TODOS LOS EXTREMOS DEL MUNDO, Y PUEDO DECIR CON SEGURIDAD QUE KENOZ ESTÁ A LA ALTURA Y POSEE UN SABOR DE CATEGORÍA MUNDIAL”, CHEF RUDI SCHOLDIS 

Kenoz tendrá un espacio culinario donde se luce la cocina de alto nivel a cargo del chef Rudi Scholdis

Un producto que tendrá un enorme potencial a juicio del cocinero belga es el guanciale: “Con textura e increíble sabor, resalta con un muy buen potencial gastronómico. Las mejillas y el corazón también sorprenden a cada uno de nuestros invitados. De la cabeza y aletas producimos un fumet de Oscietra, excelente base para cualquier salsa de pescado”. Es válido resaltar el interés de la empresa por hacer un aprovechamiento integral del pescado, algo que logran no sólo con diferentes cortes, sino destinando también el cuero a una curtiembre para que sea materia prima, por ejemplo, de carteras. ESPACIO GASTRONÓMICO

 



Como complemento de la producción de caviar y carne, Kenoz tiene un espacio culinario donde se luce la cocina de alto nivel a cargo de Rudi Scholdis. El propósito es recibir a profesionales de la gastronomía, a nuestros clientes y por supuesto a quienes deseen disfrutar de

estos exquisitos productos. “Todo chef que se respete quiere saber dónde se produce su producto. Entonces, debo tener un lugar donde recibirlos con toda la hospitalidad del mundo, con una cocina donde probar los productos que estamos ofreciendo”, dice Felipe Vial. Justamente para responder a aquello, hizo la planta dentro de una típica casona de campo chileno, donde procuró reservar un área para el espacio culinario; ahí se disfrutan, con vistas a la cordillera, los sabores de nuestros productos acompañados de los vegetales y frutas que brinda el entorno. Rudi Scholdis resalta, a su vez, que todo es parte de la hospitalidad que caracteriza a Kenoz, “una empresa que quiere recibir a todos quienes gustan de disfrutar de la buena mesa. A esta hospitalidad le acompaña la holgura que se genera al tener un laboratorio de investigación y desarrollo dedicado cien por ciento a la creación de productos a base de esturión y la necesidad de tener

un lugar agradable y acogedor en el cual recibir y atender a potenciales clientes. Kenoz demora más de ocho años en producir el caviar y ocho minutos en elaborarlo; para devorarlo, se requieren de tan solo ocho segundos. Es por esto que nos interesa que nuestras visitas sepan apreciar, realmente, este producto tan noble que acompaña a la más alta gastronomía. Aunque el caviar será la pieza maestra de nuestras creaciones, no será la única. Se trabajarán productos de la misma nobleza como la trufa, el foie gras y la exquisita variedad de carnes, mariscos y verduras de nuestro propio huerto”. Kenoz

Contacto: ventas@kenoz.cl Teléfono: +569 6309 6067

Instagram: @kenoz_caviar Facebook: @kenozcaviar www.kenoz.cl


    | feria internacional 

Colagreco, Roca, Atxa, Puigdevall, Aduriz, Olleros y DeAille Tam se suman al programa de Madrid Fusión Madrid Fusión 2021 incorpora más de veinte nuevos ponentes

  

Mauro Colagreco explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares –que ya aplicaba a su huerto– a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal en su restaurante Mirazur. Aníbal Criollo, cocinero colombiano descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra. La cocinera DeAille Tam, mejor chef asiática en la lista Asia´s 50 Best Restaurants y principal representante de la innovadora cocina china moderna, se une a la lista de ponentes internacionales. En el programa figuran también Joan y Josep Roca, Eneko Atxa, Fina Puigdevall, Andoni Aduriz, Javier Olleros, Maria Solivellas, Yoko Hasei, González Conejero, Rodrigo de la Calle y Luiti Callealta, Mauro Colagreco, DeAille Tam, Björn Swanson, Yoko Hasei, Alan Geaam y Diego Rossi TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MADRID FUSIÓN


     | feria internacional

M

adrid Fusión 2021, la gran cita internacional de la gastronomía, que se celebrará de forma presencial en Ifema del 31 de mayo al 2 de junio, ha incorporado una veintena de nuevos ponentes al programa con el que este año avanzará las tendencias de la cocina en el mundo. El congreso, titulado ‘Gastronomía Circular’, refuerza la presencia internacional con nombres importantes, como el chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur*** Francia), mejor restaurante del mundo 2019 en el ranking The World’s Best 50 Restaurants; Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), cocinero colombiano portador de una las culturas ancestrales más sostenibles; Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa afincada en Madrid y una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki; o la cocinera china DeAille Tam, chef ejecutiva de Obscura*, uno de los restaurantes más populares de Shanghai y que acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants.

que siguen viviendo, territorios sagrados donde además de cultivar alimentos también se cultiva el alma. La cocinera DeAille Tam, la primera mujer de la China continental en recibir una estrella Michelin en 2018, regenta el restaurante Obscura* en Shanghai. En alianza con su socio Simon Wong, revisa a fondo las bases de la cocina china tradicional. Innovación sin reglas ni protocolos, en un ambiente mágico: once asientos en la primera planta y una mesa de banquete que da cabida a otros diez. Cocina de corazón con libertad de diseño y claridad de ideas. Por su parte, la chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki. Una cocina repleta de códigos ocultos y condicio-

RITMO DE LOS CICLOS LUNARES

 



En su restaurante Mirazur, en plena Costa Azul, Mauro Colagreco se identifica más que nunca con la naturaleza. Las teorías de la agricultura biodinámica de Rudolf Steiner, el ritmo de los ciclos lunares y los caprichosos comportamientos de las estaciones condicionan cada una de sus recetas. Naturaleza, pensamiento y evolución a ritmo constante. Un verdadero primus inter pares. El chef argentino ha aprovechado el año de la pandemia para invertir la ecuación de su negocio: ahora su restaurante forma parte del huerto y no al revés, como era antes. El colombiano Aníbal Criollo, descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano, explicará su cocina de recuerdos inspirada en la chagra, sistema de conexión con la tierra del

nantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos. MINIMALISMO EXTREMO

A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson (Felt*, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas. Su trabajo se resume con dos argumentos, minimalismo extremo de las recetas y sentido absoluto de la sostenibilidad. Su cocina,

ecológica, responsable y creativa bebe de las fuentes de la naturaleza, se identifica con sus raíces germano-americanas y con los recuerdos de su infancia. Radical y moderno a la vez, dos atributos irrenunciables. Entre los cocineros internacionales confirmados también están el italiano Diego Rossi (Trippa), quien recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán o el único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam*), quien tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países al conjugar la riqueza culinaria del Líbano con la delicadeza de la cocina francesa y de la que nos mostrará una creación a base de cordero y pistachos. Esta decimonovena edición dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado). Por ello, el programa se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado, como Maria Solivellas(Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero*) , Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, han llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.


    | feria internacional 

PRESENCIAL Y ONLINE / 31 DE MAYO, 1 Y 2 DE JUNIO 2021

 




     | feria internacional

ESTA DECIMONOVENA EDICIÓN DEDICARÁ UN PROTAGONISMO ESPECIAL AL CAMBIO DE PARADIGMA MUNDIAL HACIA COCINAS COMPROMETIDAS CON EL PLANETA QUE DEFIENDEN LA CADENA ALIMENTARIA EN SU TOTALIDAD, DESDE LA PRODUCCIÓN A LA MESA, EL APROVECHAMIENTO MÁXIMO DE LOS PRODUCTOS Y LA FILOSOFÍA DE ‘LO RECIÉN’ (RECIÉN COSECHADO Y RECIÉN COCINADO) 

COCINEROS YA ANUNCIADOS

 



Estos nombres se añaden a la lista de los que ya estaban confirmados y que se anunciaron el pasado mes de febrero. Como Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal. O el australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los triunfadores de la edición de 2020 y cuya forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino trae de nuevo a Madrid Fusión. Esta vez con una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney. También anunció hace unas semanas su presencia en Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto. Los cocine-

ros españoles que ya estaban anunciados como ponentes del primer congreso global de gastronomía son Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá). Ángel León, Pedro Sánchez, Josh Nilad, Juan Luis Martínez, Juan Sebastián Pérez y Ricard Camarena NUEVO PROYECTO DE WCK

En Madrid Fusión 2021 también se presentará Chefs Relief Training, el proyecto de formación de cocineros que a nivel mundial va a poner marcha World Central Kitchen, la oenegé que lidera el chef José Andrés junto a Javier García, como estrategia de ayuda en caso de desastres y crisis generadas por el cambio climático. Este proyecto tendrá en Madrid su sede para toda Europa. Madrid Fusión 2021 se desarrollará de forma presencial en Ifema pero también se podrá seguir desde cualquier parte del mundo a través de la plataforma digital del congreso www.madridfusion.net. El congreso analizará también la figura del nuevo ‘comensal concienciado’ y los cambios

de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes. Además de las sesiones en el Auditorio Principal, se mantienen las diversas actividades en la Sala Polivalente, donde a lo largo de los tres días de Madrid Fusión se desarrollarán concursos, showcookings, presentaciones y ponencias. Con carácter independiente, la gran cita anual de la gastronomía agrupa otras citas. MIP (Madrid International Pastry), el congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate celebrará su segunda edición tras el éxito cosechado en 2020 y The Drinks Show albergará conferencias, masterclass y catas de cócteles y destilados en torno a la vanguardia líquida. Este año, Madrid Fusión se vuelca también en el apoyo al sector de la hostelería, con más visibilización de todos sus protagonistas, más conocimiento compartido, ‘networking’ y compromiso que nunca. El plazo de inscripción para comprar entradas a precios especiales para asistir presencialmente o en directo a través de internet al congreso gastronómico más influyente del mundo está abierto en www.madrifusion.net


Contrastes en la Aplicación de Protocolos COVID en el Canal HORECA

    | opinión 

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

no han escatimado en gastos y se han propuesto tener de punto fijo a alguien en este puesto, con el fin de poder tomar temperatura, registrar nombres y datos del cliente para generar trazabilidad, como también organizar y coordinar con el personal de servicio, la limpieza e higienización de mesas y sillas, antes de realizarse la acomodación de los comensales. Cabe destacar que también me ha tocado negativamente lo contrario, en donde me han invitado a la mesa sin tomar registros, ni nada que me dé la tranquilidad de tener todo bajo control en este sentido, ya que solo la toma de temperatura como acto ya generalizado no es suficiente. Sobre los movimientos del cliente en el interior del local: En algunos locales he tenido la grata sorpresa de que me explican que hacer con la mascarillas, me refiero a donde guardarla, otros me han ofrecido una bolsa para mantenerla libre de contacto con superficies, además de qué hacer a la hora de visitar el baño o lisa y llanamente como moverme en el interior del local, lo cual te da la sensación de que no han dejado ningún punto al azar. Contrario a otros que me dieron la sensación de que estaban felices de tenerme

en su establecimiento – lo que se agradece- y para no “invadirme” como cliente omitieron darme las recomendaciones, pensé que solo era conmigo, pero luego me percaté que era con todos los clientes. Sobre los cubiertos, servilletas, mantequillas, pan y otros en la acomodación del cliente en la mesa: En varios me encontré con cubiertos traídos en las manos por el personal de servicio o sobre bandejas, desprovistos de un envoltorio, ya sea papel, plástico u otro, lo que genera posible contaminación del personal de servicio con el comensal, cabe destacar que en otros vienen envueltos, como también son desechables y de rigurosa envoltura para evitar contagio. Lo mismo pasa con el servicio de pan y mantequilla, los errores siguen siendo los mismos que con los cubiertos, paneras compartidas, mantequillas y pebres comunitarias en el centro de la mesa o en su defecto mantequilleros o más bien un platillo con un corte de estas. No así en otros que el pan, mantequillas y salsas vienen envuelto en plásticos o tapados, papel u otro idéntico al símil que se presenta en una bandeja de almuerzo, cena o desayuno de un vuelo de avión.

  

Espero que cuando lean esta columna, en la gran mayoría del país, estemos en fase 2 u otras más avanzadas y así los restaurantes y todo nuestro rubro gastronómico pueda tener una mejor realidad laboral para salir delante de esta crisis nefasta que nos aqueja. Con tantos avances y retrocesos en el país, en torno al proceso paso a paso, muchos entran en confusión, no solo los clientes sino también los empresarios gastronómicos, administradores, personal y todos los que tienen relación con este rubro, quizás por esto se siguen cometiendo errores o incumplimientos en los protocolos establecidos por la autoridad, dentro de los establecimientos gastronómicos. Sin ir más lejos y como me gusta ejemplificar para dejar más claras las ideas que manifiesto, es que en los últimos restaurantes y hoteles que visité antes de entrar a cuarentena total en la Región Metropolitana, me encontré con varios errores o mejor dicho malas prácticas por parte de estos, en servicio en tiempos de pandemia. Sobre la bienvenida y acomodación en la mesa: Hoy los recepcionistas de hoteles, cafeterías, bares y restaurantes tienen una labor importantísima, hay locales que


     | opinión

 



Sobre la comida y bebidas: En su mayoría están o presentan la comida en platos individuales, en ninguno vienen cubiertos por campanas o cubre platos (sería una técnica para evitar la contaminación en el traslado desde la cocina al salón), a la hora de platos para compartir es necesario que se incluyan cucharas porcionadoras u otro elemento que se disponga aparte de los cubiertos para cada comensal, con el fin de retirar comida de bandejas, platos, fuentes comunitarias al centro de la mesa. En el caso de las bebidas hoy que venga todo en lata o botella es un aliciente, pero en el caso de las bebidas y aguas de máquina, especialmente las con sistema “Refill” (rellenar gratis) es un posible foco de contaminación. Sugiero evitar la degustación inicial del vino, ya que si lo visualizan, primero se abre la botella,

luego se agrega una pequeña porción al anfitrión, este la degusta, se produce contacto de sus labios con la copa, luego la botella pasa por cada copa de los comensales y finalmente se rellena la copa inicial, si fuesen varias personas en la mesa, no habría problemas, pero por aforos de mesa (máximo cuatro personas), la botella no se acabara en la primera vuelta en la copa del anfitrión, sino alcanzará para varias copas más, las que tendrán contacto de la botella con el borde de cada copa de los comensales. Sobre otros alcances: Valoro los pediluvios, dispensadores de alcohol gel (sugiero uno por mesa), en un hotel que me hospedé me tocó hacer el check-in firmando documentos con lápices previamente ozonizados, habitaciones con todo tipo de resguardos sanitarios, amenities, zapatillas de levantarse y otros desechables,

como también turnos en SPA, uso de piscinas, jacuzzi, etc. Además de eliminación de Buffet de desayuno con fuentes al aire y todo determinado como individual (cabe destacar que disminuyen los costos de materia prima), como incorporación de huevos a la carta, salidos de cocina, máquinas de café para evitar exceso de traslado de garzones, entre otras buenas acciones que siempre suman en estas circunstancias. Referente a lo anterior, mi tenor es solo recordar, apoyar y seguir dando sugerencias a las medidas ya tomadas, pero bien tienen que ser aplicadas a nuestra segunda vuelta en que debemos como rubro atender público. Así evitamos más contagio y futuros decesos de nuestros cercanos, hoy solo nos resta cuidarnos en forma individual y comunitaria, ya que la inmunidad de rebaño está a la vuelta de la esquina.


Profile for REVISTA CHEF&HOTEL

Chef&Hotel abril 2021 N°147  

Revista profesional chilena del Canal Horeca y Food Service. Con temas relacionados con la hotelería, gastronomía, cafés, turismo, proveedor...

Chef&Hotel abril 2021 N°147  

Revista profesional chilena del Canal Horeca y Food Service. Con temas relacionados con la hotelería, gastronomía, cafés, turismo, proveedor...

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded