Chef&Hotel 213 octubre 2026 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | sumario

Sumario N°213 octubre 2026 Año XXIV

Four Points by Sheraton Santiago se reinventa con una nueva etapa GHL Hoteles aterriza en Santiago

Sergio Armella Ephedra: El valor del origen y la hospitalidad en San Pedro de Atacama

Haras Santa Amelia y hotel Gran Wolf Tu próxima experiencia en un lugar único

octubre | 2026

Mesura Una intimidad abierta al público

Congreso Hotelero 2026 en Aysén Inversión y conectividad marcaron el encuentro de la hotelería

Backroom Donde comienza tu próxima historia

Chef&Hotel | sumario 

Global Ve Sabor que trasciende fronteras

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Gourmet Select El impacto en la gastronomía chilena tras 15 años de historia

Expo Sabores Pucón Chef 2026 Fiesta culinaria que crece y encanta

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Le Grenier Construyendo comunidad a través de la cultura del café

Sergio Colalucci en Discover Gelato El arte del gelato italiano: pasión, técnica y equilibrio en Food & Service

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Encuentro Chileno del Huevo El huevo reivindica su lugar en la gastronomía y la industria alimentaria

Premios Fuego 2026 Pasión por la Cocina Chilena

Espacio Food & Service 2026 Exitosa 14a versión: viva, interactiva y diferente

03 octubre | 2026

 Chef&Hotel | editorial

E d ito rial

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

Ricardo Hurtado Morcom Director

Cocinar bajo presión: El impacto económico en el Food Service

octubre | 2026

l mercado de la restauración y el Food Service está en una encrucijada histórica. Tras superar la pandemia que reconfiguró los hábitos de consumo, la industria enfrenta un nuevo desafío: una crisis económica con inflación persistente, pérdida del poder adquisitivo y aumento de costos de operación. La pregunta ya no es si el sector se contraerá, sino quiénes se adaptarán a los presupuestos limitados de los consumidores. La crisis actual no destruye el deseo de comer fuera o pedir a domicilio; lo transforma. El cliente de hoy busca optimizar cada peso. En este contexto, la "percepción de valor" es lo más importante. Los negocios que compitan solo por volumen o trasladen mecánicamente sus costos al precio final probablemente perderán relevancia. Reducción de la oferta a platos de alta rotación y márgenes saludables. Menos es más en el control del desperdicio de alimentos y la optimización de inventarios. Implementar herramientas digitales es una necesidad de supervivencia. Sistemas de gestión de cocina que reducen mermas y canales de venta propios que evitan comisiones de terceros. Auge de formatos híbridos: menús ejecutivos adaptados a presupuestos reducidos y opciones de take-away que eliminan costos de servicio. La industria que abastece al canal HORECA debe ser un socio de eficiencia para el restaurante, no solo un proveedor de productos.

Cuando los dueños de restaurantes reducen gastos, el proveedor debe ofrecer soluciones para disminuir costos ocultos. Se deben ofrecer empaques con gramajes adaptados, permitiendo compras de menor volumen y mayor frecuencia, evitando que el restaurador tenga capital inmovilizado. Flexibilidad en las condiciones de entrega para mejorar el flujo de caja de pequeños locales, coordinando rutas consolidadas para mantener la rentabilidad del distribuidor. Otro aspecto para analizar son las políticas de crédito con análisis de riesgo en tiempo real. Apoyar a clientes leales con plazos de pago viables es clave para asegurar la cartera futura. La crisis es real, pero también la resiliencia de una industria que alimenta cuerpos e interacciones sociales. El Food Service del mañana se cocina hoy. Sobrevivirán las marcas ágiles que entiendan que, en tiempos difíciles, la empatía con el cliente y la disciplina financiera son clave para el éxito.

PortadaS OCTUBRE 2026 - EDICIÓN 213 HARAS SANTA AMELIA Y HOTEL GRAN WOF FOTOGRAFÍA: GENTILEZA HARAS SANTA AMELIA SERGIO ARMELLA fotografía: GENTILEZA EPHEDRA Director y Editor Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hurtado Morcom ÁREA DE Diseño CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas ANDRÉS ORTÍZ M. DARÍO ZAMBRA B. EDMUNDO VELOSO v. ignacio milies v. LUCAS ÁVILES R. Macarena Anrique V. corrección de textos Chef&Hotel Fotografías Ronny Belmar V. SEBASTIAN PROVEDA V. CONTENIDO WEB MACARENA ARROYO ColumnAS de opinión Alberto Pirola (Hoteleros) ALEJANDRA TOLOZA Edmundo Veloso ENRIQUE MARÍN GERALDINE HUERTA HEIDI INOSTROZA Heinz Wuth Jaime Jiménez Jorge Ortega (Fegach) LORENA ARRIAGADA (ACHET) GILLERMO PRIETO (Achiga) Mónica Zalaquett (Fedetur) Pablo Ramírez Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda Agradecimientos -ICE Agencia Italiana para el Comercio Exterior -CHILEHUEVOS -CONGRESO HOTELERO -EXPO SABORES PUCÓN -FOOD & SERVICE -INACAP CIG -PREMIOS FUEGO Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones MACARENA ARROYO R. Edita Hurtado y Cía. Ltda. Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa BASE DE DATOS info@chefandhotel.cl área Redes sociales: CAMILO HURTADO a. JOSEFA ALFARO A. lucas áviles pABLO NAVARRO c. Q @chefandhotel E @chefandhotel C @chefandhotel Sitio web: chefandhotel.cl

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.200 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El desafío de construir los destinos turísticos del futuro

octubre | 2026

L XVII Congreso Hotelero, realizado en la región de Aysén, nos dejó una reﬂexión fundamental para el futuro de nuestra industria: Chile tiene un enorme potencial turístico, pero convertirlo en desarrollo requiere visión de largo plazo, inversión y una colaboración público-privada capaz de traducir las oportunidades en resultados concretos. Bajo el desafío de construir los destinos del futuro, el encuentro permitió reunir a representantes del sector, autoridades y actores vinculados al turismo para analizar las transformaciones que enfrenta nuestra actividad y las condiciones que necesitamos para seguir creciendo. La elección de Aysén como sede fue también una oportunidad para relevar el potencial de las regiones y recordar que el turismo puede ser un motor de desarrollo económico, empleo y descentralización. Sin embargo, crecer ya no basta. Debemos avanzar hacia destinos más competitivos, sostenibles y preparados para responder a las nuevas exigencias de los viajeros. Esto supone mejorar la infraestructura y la conectividad, facilitar la inversión, fortalecer la promoción turística y generar condiciones para que los visitantes permanezcan más tiempo y conozcan una mayor diversidad de experiencias. También exige abordar la estacionalidad, uno de los grandes desafíos de la industria, especialmente en territorios donde la actividad turística se concentra en determinados meses del año.

POR ALBERTO PIROLA

Presidente de Hoteleros de Chile AG

Uno de los temas que no podemos perder de vista es el ﬁnanciamiento de la promoción turística internacional. La discusión del Presupuesto 2027 volvió a poner esta materia en el centro del debate, luego que los recursos no fueran restituidos tal como se había comprometido públicamente el gobierno y este ítem se rebajara en casi un 30% para este año. Para Chile, atraer visitantes extranjeros no puede depender únicamente de los atractivos naturales y culturales que posee el país: requiere una estrategia sostenida, recursos adecuados y una coordinación efectiva entre el sector público y privado. La promoción turística no es un gasto accesorio, sino una inversión que contribuye a generar actividad económica, empleo y oportunidades para las regiones. En un escenario de competencia internacional, donde otros países como Perú y Colombia, invierten entre 7 y 10 veces más que Chile, nuestro país necesita mantener una presencia consistente en los mercados prioritarios. Si aspiramos a aumentar la llegada de turistas extranjeros, extender su estadía y elevar el gasto que realizan durante sus viajes, debemos contar con herramientas acordes con esos objetivos. Otro de los grandes desafíos que también fue abordado en el

Congreso, es la transformación tecnológica que está redefiniendo la hotelería. La inteligencia artificial, la digitalización de procesos y las nuevas herramientas de gestión abren oportunidades para mejorar la eficiencia, comprender mejor las necesidades de los huéspedes y elevar la calidad del servicio. Pero la innovación debe ir acompañada de una mirada centrada en las personas. En hotelería, la tecnología puede optimizar procesos, pero la hospitalidad, el trato y la capacidad de ofrecer experiencias memorables siguen siendo elementos esenciales. Lo que nos deja este Congreso Hotelero es la convicción de que el desarrollo turístico requiere decisiones concretas. Las oportunidades que ofrece Chile deben ir acompañadas de infraestructura, conectividad, promoción, inversión y reglas que entreguen certezas. Esto es especialmente relevante para las regiones, donde el turismo puede contribuir a diversificar las economías locales, generar nuevas fuentes de empleo y ampliar las oportunidades para sus habitantes. Desde Hoteleros de Chile creemos que el desafío es avanzar con una agenda compartida entre el Estado y el sector privado, que reconozca el valor estratégico del turismo y permita proyectarlo más allá de los ciclos económicos y las prioridades de corto plazo. Necesitamos que los diagnósticos y compromisos se traduzcan en acciones, con objetivos claros y continuidad en el tiempo.

“Debemos avanzar hacia destinos más competitivos, sostenibles y preparados para responder a las nuevas exigencias de los viajeros."

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COLUMNA Gastronomía, vino y turismo: una alianza que crea valor

octubre | 2026

HILE tiene una oportunidad de crecer a partir de su identidad. Nuestra cocina, nuestros vinos y nuestros paisajes conforman una alianza capaz de atraer visitantes, movilizar inversión y abrir oportunidades para las comunidades. Profundizar ese vínculo debe ser parte de una estrategia de desarrollo que reconozca el valor económico de lo que somos y sabemos hacer. El Catastro Nacional de Enoturismo 2024 registra 219 viñas abiertas al turismo, frente a las 94 de hace una década: un crecimiento cercano al 133%. Este dato muestra cómo la industria del vino ha encontrado en el turismo una vía para diversiﬁcar ingresos y ampliar su actividad, conectando la producción con servicios y experiencias que dan valor al territorio. La gastronomía ocupa un lugar central. Más del 70% de las viñas ha incorporado experiencias gastronómicas a su oferta, según la Subsecretaría de Turismo. Detrás de cada maridaje hay cocineros, agricultores y proveedores locales. Integrarlos permite que nuestros productos encuentren nuevos consumidores y que una visita genere oportunidades comerciales para distintos actores de la cadena. El público también reﬂeja una oportunidad: el 59% de los visitantes corresponde al turismo nacional y el 41% al

POR GUILLERMO PRIETO

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

internacional. Tenemos una oferta que convoca tanto a quienes llegan desde otros países como a los chilenos que quieren descubrir el suyo. A ello se suma que cerca de un centenar de viñas cuentan con certificaciones de sustentabilidad, un atributo relevante para proyectar esa actividad con responsabilidad. Desde Casablanca y el Maipo hasta Colchagua, el Maule e Itata, esta alianza permite articular circuitos donde el vino se encuentra con el patrimonio, la cultura y la naturaleza. Una visita puede incluir recetas tradicionales, arquitectura rural, oficios y paisajes, conectando a restaurantes, alojamientos, guías, transportistas y pequeños emprendimientos. La realización de The World's 50 Best Vineyards 2026 en Santiago confirma la proyección internacional de este camino. El programa se desarrollará entre el 16 y el 20 de noviembre, con su ceremonia el día 18 en Viña Don Melchor, en Pirque. Será una vitrina para mostrar la calidad de nuestras experiencias, la creatividad de nuestra cocina y la hospitalidad de quienes reciben a los visitantes. Debemos transformar esa atención en oportunidades sostenidas. Necesitamos promoción internacional, formación de trabajadores, mejores accesos y coordinación entre empresas y autoridades. También debemos facilitar que restaurantes y productores locales participen en las rutas y su comercialización. Esta alianza requiere una visión de largo plazo. Chile tiene sabores, paisajes e historias capaces de convocar al mundo. Nuestra tarea es conectarlos y convertir ese interés en más actividad económica, empleo y bienestar para las comunidades.

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COLUMNA El costo de seguir invisibles

octubre | 2026

HILE no puede seguir postergando la inversión en promoción turística internacional sin asumir las consecuencias. Cada año que dejamos pasar perdemos oportunidades de atraer visitantes, generar empleo, captar divisas y dinamizar nuestras regiones. Mientras otros destinos invierten para conquistar mercados y posicionarse en la decisión de viaje, nosotros corremos el riesgo de ampliar una brecha que después será mucho más difícil y costosa de cerrar. No basta con tener paisajes extraordinarios ni con recibir reconocimientos internacionales. Para que ese potencial se transforme en desarrollo, los viajeros deben conocer nuestra oferta, considerarla al planiﬁcar sus vacaciones y encontrar razones para elegir Chile por sobre otros destinos. La promoción internacional cumple precisamente esa función: conecta nuestros atributos con una demanda global por la que compiten activamente los países. Quedar fuera de esa competencia tiene un costo, aunque no aparezca inmediatamente en una planilla presupuestaria. Desde Fedetur proyectamos que este año recibiremos menos de los seis millones de visitantes internacionales que llegaron en 2025. De conﬁrmarse esa estimación, volveremos a alejarnos del récord alcanzado en 2017. Es una señal que debiera movilizarnos. Chile necesita crecer de manera sostenida, no acostumbrarse a recuperar terreno para luego volver a perderlo.

POR MÓNICA ZALAQUETT

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Y ese retroceso no afecta únicamente a hoteles, agencias de viajes u operadores turísticos. Alcanza también a restaurantes, transportistas, comercios, proveedores y miles de emprendedores locales. Detrás de cada viaje hay consumo, empleo e inversión que se distribuyen por el territorio. Cuando un visitante elige otro país, Chile pierde la posibilidad de captar ese gasto y transformarlo en actividad económica y oportunidades para sus regiones. Sería equivocado atribuir toda variación en las llegadas de turistas a la promoción. La seguridad, la conectividad, la calidad de los servicios y la experiencia en destino también son determinantes. Pero reconocer esos desafíos no justiﬁca debilitar una herramienta indispensable para competir. Por el contrario, demuestra la necesidad de una política turística integral, coherente y de largo plazo. En ese contexto, la discusión del Presupuesto 2027 representa una oportunidad para corregir el rumbo. Desde Fedetur estamos impulsando que durante su tramitación se incorporen mayores recursos para promo-

ción internacional y se comience a recuperar la capacidad competitiva que Chile ha perdido. La promoción no puede depender de esfuerzos aislados ni de la disponibilidad presupuestaria de cada año. Requiere continuidad, planiﬁcación y una estrategia capaz de acompañar el esfuerzo privado y abrir nuevos mercados para nuestros destinos. Lo que ocurra en el Congreso será, por tanto, una señal política relevante. Permitirá comprobar si el reconocimiento del turismo como una actividad estratégica para Chile se traduce también en decisiones concretas. Porque declarar estratégico a un sector exige generar las condiciones para que pueda competir, invertir y crecer. Chile tiene una oportunidad extraordinaria, pero las oportunidades también tienen plazo. Cada año de rezago signiﬁca menos visitantes, menos ingresos, menos empleo y menos desarrollo regional. La pregunta ya no es cuánto cuesta promover a Chile en el mundo, sino cuánto nos está costando seguir invisibles.

“No basta con tener paisajes extraordinarios ni con recibir reconocimientos internacionales. Para que ese potencial se transforme en desarrollo, los viajeros deben conocer nuestra oferta, considerarla al planiﬁcar sus vacaciones y encontrar razones para elegir Chile por sobre otros destinos."

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El desafío de conectar Chile

octubre | 2026

UE el aeropuerto de Santiago acumule catorce meses consecutivos de caída de pasajeros es una señal que exige atención. Según datos oficiales, en septiembre el tráfico retrocedió 0,8%, mientras el internacional disminuyó 3,3%. Entre enero y septiembre, la baja acumulada fue de 2,3%. Más que una fluctuación mensual, estas cifras nos obligan a revisar cómo estamos articulando la conectividad con nuestra capacidad de atraer viajeros. El impacto potencial trasciende al terminal. Según la Subsecretaría de Turismo, en 2025 esta actividad aportó el 2,8% del PIB nacional, mientras que, por ejemplo, en regiones, representó el 7,3% de la economía de Magallanes. Estas cifras muestran qué está en juego: oportunidades para hoteles, restaurantes, agencias, operadores y comercios en Chile. Cada pasajero menos no equivale necesariamente a un turista perdido, pero una conectividad debilitada puede comprometer el desarrollo de destinos y sus economías locales. Se habla mucho de mejorar y ampliar la infraestructura habilitante de nuestros aeropuertos. Esta es una tarea que debe mirar el largo plazo. Sin embargo, esa planificación requiere conversar con otra pregunta igualmente decisiva: ¿qué estamos haciendo para generar la demanda que permita aprovechar esa capacidad? Ampliar terminales debe ir acompañado de una estrategia para atraer pasajeros, desarrollar mercados y

POR LORENA ARRIAGADA

Secretaria general de Asociación Chilena de Empresas de Turismo

sostener nuevas rutas y frecuencias. Oferta y demanda deben avanzar coordinadamente. Las aerolíneas necesitan condiciones para evaluar sus operaciones; los destinos, conexiones para comercializar sus experiencias; y los viajeros, razones para elegir Chile y facilidades para recorrerlo. Esa relación exige promoción internacional sostenida, productos atractivos, servicios formales y una experiencia de viaje que responda a lo que prometemos. También requiere conocer mejor a nuestros visitantes y anticipar cambios en sus preferencias. Este desafío involucra al Estado, concesionarios, aerolíneas, gremios, agencias de viajes, operadores y gobiernos regionales. Necesitamos compartir información, identiﬁcar mercados con oportunidades y coordinar acciones comerciales y de promoción. Las decisiones sobre infraestructura, conectividad y desarrollo turístico deben responder a objetivos comunes, con responsabilidades claras y resultados evaluables. Ningún actor puede resolver por sí solo una situación que atraviesa toda la cadena. Es una tarea que no admite más demoras. Revertir esta tendencia exige una mirada de país: deﬁnir qué turismo queremos desarrollar, a qué visitantes buscamos atraer y cómo conectamos esa propuesta con nuestra oferta aérea y territorial. El éxito de la inversión aeroportuaria también debe expresarse en más viajeros, estadías y oportunidades para las comunidades. Chile necesita ampliar sus puertas al mundo y dar más razones para cruzarlas. Ahí se juega buena parte de nuestro futuro turístico.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Más allá del render: el hotel sostenible se planifica, no se improvisa “Ni la mejor arquitectura rescata un proyecto mal planteado: la sostenibilidad de un hotel se define en su planificación estratégica, mucho antes de iniciar la obra”.

octubre | 2026

ODO el que ha estado detrás de un proyecto hotelero conoce la tentación de confundirlo con su render. Una arquitectura sobresaliente, de materiales nobles y lenguaje bioclimático, puede cautivar a inversionistas y autoridades, pero por sí sola no asegura la viabilidad del activo. Un hotel sostenible es mucho más que un edificio con paneles solares y techos verdes: es un modelo de negocio que, desde el día cero, debe equilibrar lo económico, lo ambiental y lo social. Si esa ecuación se resuelve tarde, la sostenibilidad deja de ser una estrategia y se convierte en un costo de corrección. Planificar, sin embargo, no es un trámite que antecede al diseño, sino una secuencia de decisiones verificables y con responsables claros. Comprende un estudio de mercado que precise demanda, segmentos y competitive set; la factibilidad técnica, financiera, ambiental y legal; la elección del emplazamiento según accesibilidad, fragilidad ecosistémica, disponibilidad de recursos e infraestructura existente; la evaluación ambiental y sus medidas de mitigación; un diseño conceptual y arquitectónico coherente con la estrategia de sostenibilidad y, cuando proceda, con estándares como LEED o BREEAM; la planificación operativa (personal, capacitación, proveedores y mantenimiento), y un sistema de monitoreo con indica-

POR PABLO RAMÍREZ

Asesor, Académico e Investigador Hotelería Sustentable

dores de consumo, residuos, satisfacción y rentabilidad. En esa cadena, la arquitectura es un eslabón crítico, pero nunca su reemplazo. Prescindir de este método tiene un precio, y se refleja en el balance. Un terreno mal escogido detona conflictos socioambientales difíciles de revertir; un permiso mal tramitado detiene la obra; un edificio concebido sin modelo operativo encarece el OPEX durante toda su vida útil, y una comunidad ignorada se convierte en un riesgo reputacional y de licencia social. Cada ajuste tardío aumenta los costos, tensiona la relación con el financista y reduce el retorno. Por el contrario, una planificación rigurosa acota la incertidumbre, facilita el financiamiento y transforma la sostenibilidad en una ventaja competitiva ante huéspedes cada vez más exigentes en esta materia. En definitiva, un hotel sostenible exitoso es hoy un activo rentable y resiliente: opera con costos más bajos, atrae capital y huéspedes afines a su propuesta, crea empleo, fortalece a los proveedores locales y se integra a su territorio como un aliado, no como una carga. Los proyectos que asuman la planificación estratégica como su primer activo marcarán el estándar y serán motores de la competitividad de nuestros destinos en las próximas décadas

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Haras Santa Amelia y hotel Gran Wolf

Tu próxima experiencia en un lugar único

octubre | 2026

Haciendo match entre hotelería, gastronomía y experiencias ecuestres, en un entorno centenario marcado por la historia y la tradición, esta propuesta ofrece una estadía difícil de replicar al tiempo que impulsa el potencial turístico del Biobío. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HARAS SANTA AMALIA

Chef&Hotel | hotel destacado 

del Haras Santa Amelia. “Nuestro foco eran proyectos inmobiliarios, hasta que vimos el potencial que tenía este haras y nos embarcamos en el proyecto de hospitalidad y turismo”, añade. La decisión también respondió a una oportunidad. La familia advirtió que existía espacio en el mercado para un complejo turístico de estas características, y que el fundo reunía condiciones difíciles de reproducir en otro lugar. Entonces elaboraron un plan maestro que contempló el desarrollo progresivo de distintas áreas, testeando la recepción del público en cada etapa.

17 octubre | 2026

urante más de cien años, el Haras Santa Amelia fue un lugar reservado al mundo de la hípica. Sus potreros, sus caballos y sus instalaciones formaban parte de una actividad que exige silencio y discreción, lejos de la mirada de quienes no pertenecen a ese entorno. Hoy, esa escena está abierta al público en una propuesta gastronómica y hotelera donde los huéspedes pueden despertar frente a potreros, observar yeguas con sus potrillos, caminar entre árboles centenarios o sentarse a la mesa en una antigua pesebrera convertida en restaurante. La experiencia transcurre en un fundo de 50 hectáreas, con una viña, jardines centenarios, huerta y campos de castaño. Se sitúa junto a Coihue, en la comuna de Negrete, a unos 20 minutos de Los Ángeles. “Siempre hemos sido una familia muy ligada al mundo ecuestre”, cuenta Francisco Cortesi, gerente

 Chef&Hotel | hotel destacado

EN LA OPERACIÓN DE HARAS SANTA AMELIA Y GRAN HOTEL WOLF | Jorge Venturelli, gerente comercial y Francisco Cortesi, gerente general

La propuesta comenzó con restaurantes, continuó con un centro de eventos y siguió con la apertura del hotel Gran Wolf, en abril de 2026, una expansión cuidadosa que hace de la identidad original del lugar la experiencia diferenciadora. AIRES EUROPEOS Y ASIÁTICOS

octubre | 2026

La Trattoria Santa Amelia se inauguró a fines de 2021 y corresponde al primer restaurante del haras. Funciona en una antigua pesebrera donde se criaron algunos de los potros más importantes de la hípica nacional. Las imágenes de esa época son parte del diseño interior de este espacio con capacidad para 85 personas sentadas. Y aunque el grupo familiar no tenía

experiencia previa en gastronomía, sí contaba con una tradición alrededor de la mesa gracias de los platos de “la nonna”. “Partimos con ella y siguen sus recetas, aun cuando se han ido agregando algunas preparaciones”, cuenta Cortesi. La carta conserva la raíz italiana de la familia ofreciendo pastas frescas, pizzas a la piedra y carnes seleccionadas con ingredientes de su huerta orgánica. Hay platos como Frutto di mare con salsa de vino blanco y Ravioli de ricota y espinaca con mantequilla y salvia. Son preparaciones inspiradas en la zona cercana a Módena, de donde provenían los abuelos de Francisco Cortesi.

URANTE MÁS DE CIEN AÑOS, EL HARAS SANTA AMELIA FUE UN LUGAR RESERVADO AL MUNDO DE LA HÍPICA. SUS POTREROS, SUS CABALLOS Y SUS INSTALACIONES FORMABAN PARTE DE UNA ACTIVIDAD QUE EXIGE SILENCIO Y DISCRECIÓN. HOY, ESA ESCENA ESTÁ ABIERTA AL PÚBLICO EN UNA PROPUESTA GASTRONÓMICA Y HOTELERA 

Chef&Hotel | hotel destacado 

mo el chef peruano Juan Andrés García, quien asesora al equipo y visita periódicamente el haras. Su trabajo incorpora una mirada europea y asiática, con una aproximación mediterránea que combina productos de mar y tierra, aprovechando los productos disponibles en cada época del año. En la carta hay baos, teriyaki y sabores agridulces. Entre las propuestas destaca la trilogía Tierra y Asia, además de otras preparaciones que buscan incorporar una mirada innovadora y vanguardista a la oferta gastronómica de la zona.

19 octubre | 2026

La Trattoria Santa Amelia está abierta al público general y se convirtió en uno de los restaurantes mejor evaluados de la región, dando paso a Taberna del Haras, inaugurada como bar a fines de 2024. Este segundo espacio gastronómico abrió sus puertas como bar de tapas en una casa de inquilinos que data de 1862. Su ambiente evoca bares europeos y el exterior transporta al paisaje de la Toscana, donde una terraza se abre hacia un extenso parque de castaños y viña. La capacidad alcanza 60 personas, considerando la terraza, y en su propuesta gastronómica tiene protagonis-

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octubre | 2026

La coctelería es de autor y, además, reinterpreta recetas clásicas mediante ingredientes como gin de la zona o patagónico. En vinos, el trabajo incluye etiquetas de las viñas de los valles del Biobío e Itata, además de otras provenientes de distintas zonas productoras del país. En ambos restaurantes, hay vínculo con el territorio. Según comenta Cortesi, la demanda generada por el complejo ha impulsado a algunos productores a desarrollar nuevas alternativas, como quesos de buffala chilenos. Es una relación que

va más allá de comprar materias primas: el proyecto busca contribuir a ampliar las posibilidades de los proveedores de la zona. Un tercer espacio gastronómico del haras ocurre en torno a los eventos. Comenzó en 2022 y encontró una oportunidad en el carácter agroindustrial de la zona, donde existe demanda por espacios para reuniones, congresos y encuentros corporativos. También se ha convertido en una alternativa para matrimonios con celebraciones que pueden extenderse dos o tres días, resalta

Jorge Venturelli, gerente comercial. Uno de los espacios principales es el Pabellón de las Secuoyas, una carpa de aproximadamente 800 m2, con capacidad para más de 500 personas y ubicada frente a la casona, en un sector rodeado de árboles que alcanzan 200 años. La antigua casona patronal, por su parte, puede adaptarse para encuentros de menor tamaño gracias a sus espacios divisibles. Allí también se realizan cenas especiales y eventos que requieren un ambiente más íntimo.

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DESPERTAR CON VISTA A CABALLOS INGLESES

21 octubre | 2026

La apertura del hotel Gran Wolf fue la siguiente etapa del plan de desarrollo. Su nombre es en honor a Wolf, el mejor pura sangre que ganó la Triple Corona Nacional en 1991, un logro inédito tras 30 años y que mantiene los records de velocidad. La construcción, en tanto, comenzó a inicios del 2025 y su apertura fue en abril pasado. El desafío fue incorporar una estructura nueva sin alterar el ritmo del haras y las necesidades de los caballos, pues en el complejo la acción no cesa y, por ejemplo, se desarrollan entrenamientos relacionados con la preparación ecuestre, entre ellos, deportistas olímpicos. Instalado en la zona que antes ocupó un antiguo potrero destinado a nodrizas, el hotel sigue la línea de materialidad propia del haras con mucha madera, reflejo de la zona. La arquitectura, a cargo de un equipo interno, también se incorporó sin imponerse.

 Chef&Hotel | hotel destacado

LA PROPUESTA COMENZÓ CON

RESTAURANTES, CONTINUÓ CON UN CENTRO DE EVENTOS Y SIGUIÓ CON LA APERTURA DEL HOTEL GRAN WOLF, EN ABRIL DE 2026, UNA EXPANSIÓN CUIDADOSA QUE HACE DE LA IDENTIDAD ORIGINAL DEL LUGAR LA EXPERIENCIA DIFERENCIADORA 

octubre | 2026

El resultado es una estructura que contempla 24 habitaciones en un edificio de una sola planta. El hall principal se ubica al centro y desde allí parte un sistema de pasarelas que permite conectar distintos sectores del predio. La zona se denomina Las Pesebreras y está próxima a un canal, frente al sector de las nodrizas, por lo que la vista desde las habitaciones se mantiene vinculada directamente con la actividad ecuestre. Todas las habitaciones tienen 26 m² y cada una posee una decoración diferente, siempre con referencias al mundo de los caballos. Puertas que evocan las de galpones, detalles asociados a ramas equinas y distintos elementos de interiorismo mantienen presente la historia del lugar. La apuesta se completa con seis bungalows concebidos como

cabañas de inspiración nórdica. Cada uno cuenta con 112 m2 interiores y alrededor de 140 m2, considerando el exterior. Se distribuyen en dos niveles y tienen dos baños, jacuzzi, terraza y jardines; su capacidad es para seis personas. A diferencia de las habitaciones, concebidas principalmente para disfrutar de la vista y salir a recorrer el entorno, los bungalows buscan entregar mayor amplitud y privacidad en un concepto de lujo. MÁS ALLÁ DEL ALOJAMIENTO

Haras Santa Amelia cuenta con paquetes que combinan estadía y actividades diseñadas según los intereses o perfil del huésped, dentro de un servicio muy personalizado. De esta forma, y tal como explica Francisco Cortesi, el haras funciona también como punto de partida para descubrir el entorno.

Jorge Venturelli, detalla que hay paseos en coches, actividades para aprender a montar y la posibilidad de conocer ejemplares del haras, incluidas yeguas inglesas y descendientes de Wolf. A ello se suman catas de vino, excursiones a la cordillera de Nahuelbuta, actividades en el río Biobío, pesca y montaña, todas coordinadas bajo la tutela del equipo y potenciadas para apuntar al público outdoor. Son acciones que han preparado según solicitud de clientes y que no existían en la zona, destaca Venturelli. Próximamente, los huéspedes también disfrutarán de una piscina exterior y un spa que se habilitará en una antigua pesebrera, labor en la que trabaja el arquitecto Óscar Reyes, conocido por sus proyectos residenciales Tortuga y Bilbao ambos galardonados internacionalmente.

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A APUESTA SE COMPLETA CON SEIS BUNGALOWS CONCEBIDOS COMO CABAÑAS DE INSPIRACIÓN NÓRDICA. CADA UNO CUENTA CON 112 M2 INTERIORES Y ALREDEDOR DE 140 M2, CONSIDERANDO EL EXTERIOR  potenciamos el enoturismo emergente con cabalgatas y visitas a viñas locales. “Tenemos que ser muchos jugadores para crear el destino Biobío”, dice el gerente comercial. El propósito es que el haras pueda actuar como un punto de referencia, pero también como parte de una oferta regional más amplia, capaz de conectar distintas experiencias y localidades. “Yo creo que el Biobío tiene mucho que ofrecer y podemos potenciarlo mucho más como un punto de visitas y actividades”, sostiene el gerente de Haras Santa Amelia. Haras Santa Amelia y Gran Hotel Wolf Coihue, Negrete, Región del Biobío Teléfono: +56 9 35919219 WhatsApp: +56935919219 Correo: contacto@harassantaamelia.cl Instagram (@harasantaamelia): https://www.instagram.com/harasantaamelia Web: https://harassantaamelia.cl/ Web: https://harassantaamelia.cl/hotel-gran-wolf

23 octubre | 2026

El público de Haras Santa Amelia es diverso, algunos visitantes conocen de caballos y otros llegan sin ninguna experiencia previa. Actualmente, más de la mitad proviene de Los Ángeles y sus alrededores. El segundo porcentaje corresponde a personas de Concepción y Temuco, mientras que cerca del 10% restante desde otras ciudades del país y del extranjero. Este grupo se pretende potenciar como parte de un continuo desarrollo. En este sentido, Haras Santa Amelia también apuesta a contribuir en el desarrollo turístico del Biobío. “Estamos potenciando la región, queremos ser propulsores de la zona”, plantea Cortesi. Es así como han trabajado con el gobierno regional y con otros actores de la industria turística para generar alianzas y promover actividades que atraigan visitantes. Participamos de instancias gremiales, por ejemplo, somos socios Asociación Gremial de Turismo Provincia de Biobío, donde

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Sergio Armella

Ephedra: El valor del origen y la hospitalidad en San Pedro de Atacama

octubre | 2026

A dos años de la apertura de Ephedra en San Pedro de Atacama, el chef Sergio Armella consolida una trayectoria que comenzó lejos de las cocinas profesionales. Su recorrido hoy se expresa en una propuesta que combina técnica, identidad atacameña y una cocina que trabaja desde el respeto y la colaboración. TEXTO: JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE EPHEDRA RESTAURANT

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SOPE Y PASTRAMI DE LLAMA

piscinas y la conducción de vehículos. En plena pandemia, y ante las dificultades para trasladarse a Santiago, optó por cursar una carrera técnica de dos años en Inacap de Calama para adquirir una formación profesional. “Todo al final suma en la vida”, reflexiona el chef, consciente de que la disciplina, la paciencia y el rigor forjados en sus antiguos oficios terminaron por cimentar la resiliencia indispensable para levantar un proyecto en una ubicación geográfica tan desafiante. Si en los inicios la visibilidad del local exigió una estrategia de difusión debido a su lejanía del radio céntrico sanpedrino, hoy el panorama es distinto: el restaurante ha ganado visibilidad y recibe comensales que viajan desde otras ciudades del norte para conocer su propuesta.

25 octubre | 2026

uando Ephedra abrió sus puertas en las afueras de San Pedro de Atacama, lo hizo como una apuesta ambiciosa en medio del paisaje rojizo del desierto. Detrás de la propuesta que hoy suma reconocimientos hay una historia poco convencional: la de Sergio Armella, quien llegó a la alta cocina sin haber crecido entre recetas familiares ni imaginar, desde niño, que terminaría dedicándose a ella. En ese entonces, estudiaba Derecho en Santiago y atravesaba un período complejo. Durante la emergencia sanitaria, mientras estaba en el norte junto a su familia, se encontró por casualidad con maratones de MasterChef Chile en YouTube. “Decía qué entretenido cómo se ve cocinar, y me dio por probar, por aprender por mi cuenta y por leer muchísimo”, recuerda. Aquel interés inicial se convirtió rápidamente en una vocación que desarrolló de manera autodidacta y metódica. Sin experiencia en cocinas profesionales, Sergio Armella comenzó a formarse por su cuenta, entre libros de gastronomía y largas horas de lectura. Antes había trabajado en oficios tan distintos como la limpieza de

 Chef&Hotel | chef destacado

CUANDO EPHEDRA ABRIÓ SUS PUERTAS EN LAS AFUERAS DE

SAN PEDRO DE ATACAMA, LO HIZO COMO UNA APUESTA AMBICIOSA EN MEDIO DEL PAISAJE ROJIZO DEL DESIERTO. DETRÁS DE LA PROPUESTA QUE HOY SUMA RECONOCIMIENTOS HAY UNA HISTORIA POCO CONVENCIONAL: LA DE SERGIO ARMELLA 

TRUECHA | tubérculos y emulsión cítrica

octubre | 2026

“El otro día fue anecdótico ver que había como cinco mesas que eran de la región de Antofagasta, Calama e Iquique, que vinieron exclusivamente a San Pedro a comer a Ephedra y al día siguiente se devolvían”, relata con emoción, constatando cómo la propia zona ha adoptado el proyecto como un emblema propio. Una experiencia clave en su formación fue su paso por Geranium,

el restaurante de Copenhague dirigido por el chef Rasmus Kofoed y reconocido con tres estrellas Michelin. Su primera experiencia en una cocina de alta exigencia europea comenzó desde abajo: durante las primeras tres semanas se dedicó a seleccionar y limpiar flores con precisión, antes de incorporarse al trabajo en el pase y al emplatado final.

“Llegué de cero a cien, compitiendo conmigo mismo para mejorar cada día, y de ahí me quedé con la delicadeza del protocolo y la calidez del servicio”, comenta el chef. Esa autoexigencia rozaba la obsesión constructiva; en sus ratos libres en Dinamarca, Sergio Armella ensayaba técnicas en su propia residencia, perfeccionando cortes y tiempos para ganar velocidad.

 Chef&Hotel | chef destacado

octubre | 2026

De su experiencia en Dinamarca se llevó más que nuevas técnicas: incorporó una forma de trabajar basada en el rigor, la puntualidad y el respeto por las personas. En Ephedra, la exigencia no está reñida con el respeto. En lugar de reproducir los tratos duros que todavía se asocian a ciertas cocinas profesionales, Armella busca que el equipo aprenda y mejore de manera colaborativa, con cada integrante como parte fundamental del proyecto. Para llevar esa filosofía también al comedor, el chef ha delegado la operación diaria en su equipo y mantiene una presencia activa en la sala: recibe personalmente a los comensales, conversa con las mesas y guía la experiencia líquida y cercana desde la barra. La disposición del restaurante responde a esa misma intención: acercar la cocina

al salón y propiciar una relación directa entre el equipo y quienes llegan al restaurante. La arquitectura de Ephedra refuerza este enfoque: una cocina abierta sin divisiones ni muros que oculten el proceso. Inspirado en la transparencia de los comedores escandinavos, el diseño permite que los comensales observen la preparación de los platos en tiempo real, transformando el servicio en un diálogo directo entre la cocina y la mesa. Fuera de la cocina, Sergio Armella mantiene viva otra inquietud: la escritura, una vocación que considera pendiente. En sus ratos libres lee a Jorge Luis Borges y revisita la historia de restaurantes que han marcado la gastronomía, como el ya cerrado Fäviken, del chef Magnus Nilsson.

OY EPHEDRA EL PANORAMA ES DISTINTO: EL RESTAURANTE HA GANADO VISIBILIDAD Y RECIBE COMENSALES QUE VIAJAN DESDE OTRAS CIUDADES DEL NORTE PARA CONOCER SU PROPUESTA 

 Chef&Hotel | chef destacado

NA EXPERIENCIA CLAVE EN SU FORMACIÓN FUE SU PASO POR GERANIUM, EL RESTAURANTE DE COPENHAGUE DIRIGIDO POR EL CHEF RASMUS KOFOED Y RECONOCIDO CON TRES ESTRELLAS MICHELIN. SU PRIMERA EXPERIENCIA EN UNA COCINA DE ALTA EXIGENCIA EUROPEA COMENZÓ DESDE ABAJO 

HELADO SOFT | de leche de cabra muy buena y cono de chañar

TERRITORIO, DESPENSA Y VINOS

octubre | 2026

La cocina de Ephedra parte de una premisa clara: entre el 70 % y el 80 % de sus insumos provienen del entorno atacameño, una proporción que varía según la disponibilidad de cada estación. Para mantenerse fieles a la realidad del desierto, el menú prescinde de ingredientes ajenos a la zona como mariscos frescos, trufas o foie gras. Parte del abastecimiento proviene de las huertas que Armella y su madre mantienen en sus casas,

SNACK TRUCHA

donde cultivan flores nativas y vegetales. La selección responde a la misma lógica territorial: priorizar productos del entorno y prescindir de especies foráneas como la borraja. Membrillos, manzanos, naranjos y limoneros conviven armónicamente con la recolección de espárragos locales y con el protagonismo del Suiko, una planta nativa de sorprendentes notas aromáticas que recuerdan al limoncillo, mango y guayaba que aporta una frescura tropical inusitada a

infusiones, kombuchas, postres y salsas. Esa misma búsqueda territorial se traslada a la barra, donde el equipo ha desarrollado coctelería y bebidas artesanales que dialogan con la propuesta de cocina. A través de macerados locales, kombuchas de elaboración propia e infusiones frías a base de plantas nativas, el restaurante ofrece alternativas de maridaje sin alcohol o de baja graduación que rescatan los aromas del desierto en formato líquido.

 Chef&Hotel | chef destacado

CHUPE DE ZAPALLO (arriba) | espuma de queso de cabra, cebolla caramelizada BUÑUELO (arriba derecha) | betarraga, Pastrami de llama y pepino lactofermetado

octubre | 2026

UNA EXPERIENCIA CLAVE EN SU FORMACIÓN FUE SU

PASO POR GERANIUM, EL RESTAURANTE DE COPENHAGUE DIRIGIDO POR EL CHEF RASMUS KOFOED Y RECONOCIDO CON TRES ESTRELLAS MICHELIN. SU PRIMERA EXPERIENCIA EN UNA COCINA DE ALTA EXIGENCIA EUROPEA COMENZÓ DESDE ABAJO 

La conexión con el territorio también se refleja en la carta de vinos, desarrollada junto a su sommelier que complementa la propuesta del restaurante. La cava reúne más de 150 etiquetas que recorren distintas zonas vitivinícolas del país: desde el oasis de Toconao y los valles locales hasta las latitudes más australes de Chile Chico, entrelazando pequeños productores independientes con iconos históricos como Domus Aurea 2011, Montes, Alcoaz, Tara y los vinos de autor de Roberto Enríquez. Con la intención de acercar el vino

a más comensales, el restaurante ofrece maridajes accesibles, entre ellos una selección de etiquetas de territorios emergentes, como Aquitania y Trapi del Bueno. La propuesta también se apoya en los conocimientos que Sergio Armella ha adquirido a través de sus certificaciones WSET. En esa misma línea de curiosidad constante, el equipo proyecta incorporar próximamente algunas etiquetas internacionales –como vinos de Nueva Zelanda, Alemania o Armenia– con un objetivo claro: seguir educándose y aprendiendo ellos mismos en el proceso.

 Chef&Hotel | chef destacado

MAÍZ | zapallo, papa nativa, almendra de chañar y ajo negro

LA COCINA DE EPHEDRA PARTE DE UNA PREMISA CLARA:

ENTRE EL 70 % Y EL 80 % DE SUS INSUMOS PROVIENEN DEL ENTORNO ATACAMEÑO, UNA PROPORCIÓN QUE VARÍA SEGÚN LA DISPONIBILIDAD DE CADA ESTACIÓN 

LA MÍSTICA DE UN COMEDOR ÍNTIMO

octubre | 2026

Los reconocimientos internacionales no han tardado en consolidar la propuesta de Ephedra, destacando recientemente su distinción por segundo año consecutivo como el Mejor Restaurante de Chile en los World Culinary Awards, sumada a su previa inclusión en la selección World’s Greatest Places 2026 de la revista Time. “Fueron fruto del trabajo de todos los días. Responden al esfuerzo y nos exigen mantener la vara alta de manera controlada para cuidar a nuestro equipo”, reflexiona el profesional en conversación con Chef&Hotel. En palabras del propio chef, si un proyecto gastronómico comienza a

trabajar únicamente en función de los galardones, “pierde por completo la ciencia y el sentido”. A pesar de las proyecciones de expansión, la decisión de mantener el restaurante en una escala íntima de apenas ocho mesas es inamovible. Esa limitación espacial protege la mística y la personalización absoluta de la experiencia del comensal. La misma lógica se aplica al menú, que no responde a cronogramas rígidos ni se define con demasiada anticipación. Los platos surgen a partir de los productos disponibles en cada momento y se prueban y ajustan en conjunto, en el trabajo cotidiano del equipo.

DRY DIRTY MARTINI | cóctel con notas salinas, pero refrescantes, incluyendo el uso de jugo de lacto fermentos para darle una capa de profundidad y de probióticos a su vez

Chef&Hotel | chef destacado 

HARINA TOSTADA | kume, mousse de cabra y mermelada de miso de membrillos tatemados

TUNA, KEFFIR Y GRANADA | postre dulce, ácido, crocante y sedoso

un ayllu de San Pedro de Atacama. Allí, sentados bajo el sol con un humeante guiso de pataska sobre la mesa, los visitantes experimentaron la genuina hospitalidad del desierto. “Eso es San Pedro, la realidad que nos toca vivir todos los días”, recuerda el chef sobre aquella jornada donde la verdad del producto y el afecto familiar pesaron más que cualquier artificio de salón.

EL PULSO DE LA IDENTIDAD ATACAMEÑA

Con el tiempo, el chef también ha profundizado su vínculo con su identidad indígena y con la cultura

atacameña, una relación que, según relata, estuvo marcada por cuestionamientos durante sus años universitarios en Santiago. Un episodio especialmente significativo fue la visita del periodista y cronista Nicholas Gill a Ephedra. Años antes, durante los viajes en bus entre San Pedro y Calama para asistir a clases, Armella escuchaba sus podcasts y encontraba en ellos una fuente de inspiración. Recibirlo después en su propio restaurante fue una forma de ver cómo ese referente, que lo había acompañado a la distancia, llegaba hasta su mesa.

35 octubre | 2026

Las colaboraciones con otros referentes de la gastronomía sudamericana también han marcado el recorrido de Ephedra. Entre ellas destacan los encuentros con Cora Bistró, el chef argentino Walter Leal y Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu, en Ecuador. Especialmente entrañable resultó la experiencia vivida junto al Hotel Cumbres en el marco de un viaje de prensa organizado por su aniversario. En lugar de llevar a los periodistas a un escenario preparado para la ocasión, Sergio Armella los invitó a almorzar a la casa de su madre, en

 Chef&Hotel | chef destacado

PATO | coliflor y kombucha dulce

LOS RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES NO HAN

TARDADO EN CONSOLIDAR LA PROPUESTA DE EPHEDRA, DESTACANDO RECIENTEMENTE SU DISTINCIÓN POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO COMO EL MEJOR RESTAURANTE DE CHILE EN LOS WORLD CULINARY AWARDS, SUMADA A SU PREVIA INCLUSIÓN EN LA SELECCIÓN WORLD’S GREATEST PLACES 2026 DE LA REVISTA TIME 

BRIOCHE DE HARINA LOCAL | cremoso de leche de cabra y membrillo

octubre | 2026

Pese a los reconocimientos, Sergio Armella no se considera una figura consagrada y mantiene abierta la posibilidad de seguir aprendiendo. “No me considero para nada un gran maestro, no cierro la posibilidad de seguir aprendiendo o volver a ser pasante en lugares que me inspiren, como Noma o Central”, confiesa el cocinero, demostrando que la sed de perfeccionamiento sigue intacta. Hoy, esa inquietud también se traduce en iniciativas vinculadas con la comunidad y la formación de nuevos cocineros. Actualmente colabora de manera cercana con el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap en un proyecto de compilación y rescate de recetas ancestra-

les en Antofagasta y Calama. Asimismo, proyecta la creación de un programa de acceso preferencial o gratuito para estudiantes de gastronomía en Ephedra, albergando un deseo genuino: “Ojalá que los chicos que pasen por aquí algún día sean mucho mejores que yo”. Para Armella, el crecimiento de la gastronomía también pasa por compartir conocimientos y abrir oportunidades a quienes comienzan. Esa convicción se refleja tanto en su trabajo con la comunidad como en su intención de acercar Ephedra a los futuros profesionales. Con una curiosidad inagotable y la mirada puesta en el territorio, el chef Sergio Armella demuestra que

es posible construir una propuesta de alta cocina con identidad, respeto y autenticidad en el corazón del desierto más árido del planeta. Desde Ephedra, continúa buscando nuevas formas de aprender, compartir conocimientos y entregar nuevas oportunidades para quienes vienen detrás. Ephedra Restaurant Ayllu de Poconche - Sitio N°7, Espacio Pirka - San Pedro de Atacama De martes a sábado, carta y menú degustación WhatsApp: +56 942686139 Instagram (@ephedrarest): https://www.instagram.com/ephedrarest Web: www.ephedra.cl

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Tu equipo no está desmotivado. Aprendió a no involucrarse

octubre | 2026

ADIE recuerda exactamente cuándo dejó de proponer ideas. Tampoco hubo una discusión, una renuncia o algún acontecimiento que marcara un antes y un después. Simplemente, un día dejó de hacerlo. Seguía llegando a su hora, cumpliendo sus tareas y atendiendo correctamente a los clientes. No había nada evidente que reprocharle. Pero algo había cambiado. Antes preguntaba, observaba, proponía pequeñas mejoras. Ahora prefería guardar silencio. Y probablemente nadie se dio cuenta. Porque en los restaurantes solemos preocuparnos cuando alguien llega tarde, comete errores o deja de cumplir sus responsabilidades. Pero pocas veces advertimos cuando una persona deja de aportar lo que nunca estuvo escrito en su contrato: sus ideas, su experiencia y sus ganas de mejorar. Lo más inquietante es que ese cambio muchas veces no nace de la falta de compromiso. Nace de haber intentado participar demasiadas veces sin encontrar a nadie dispuesto a escuchar. No siempre hay un jefe autoritario detrás de esa historia. A veces hay una cocina llena de urgencias, un administrador tratando de llegar a ﬁn de mes o un propietario resolviendo problemas. Alguien propone cambiar un procedimiento y recibe un «después lo vemos». Otro advierte que los clientes esperan demasiado para pagar y escucha que siempre ha sido así. Una tercera persona identiﬁca

POR RODRIGO DURAND CERDA

Asesor Culinario Director Gastronómico de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheﬀ, @kumechile_ gastronomia

un error que se repite, pero nadie tiene tiempo para conversar. Ninguna respuesta parece especialmente grave. Sin embargo, juntas van dejando un mensaje bastante claro: aquí es mejor hacer lo que te piden y no complicarse. Con el tiempo, ese mensaje se transforma en costumbre. El equipo cumple, el servicio sale y los números pueden verse razonables. Hasta que un día alguien pregunta por qué nadie toma la iniciativa o por qué las reuniones terminan sin una sola propuesta. Y entonces hablamos de desmotivación. Quizás nos apresuramos al ponerle ese nombre. Hay una diferencia enorme entre una persona que no quiere contribuir y otra que aprendió que contribuir no sirve de mucho. La primera necesita encontrar un motivo. La segunda necesita recuperar la confianza en que su voz tendrá algún sentido. He visto equipos capaces de detectar problemas mucho antes que sus jefaturas. El garzón sabe qué pregunta incomoda al cliente. La persona de lavado conoce el momento exacto en que el flujo se atasca. Quien recibe mercadería identifica las fallas que después aparecen en producción. Son conocimientos cotidianos, difíciles de descubrir desde una planilla o una reunión de gerencia. Cuando esas personas dejan de hablar, el restaurante no pierde solamente ideas. Pierde una parte de su capacidad para entenderse a sí mismo. Por supuesto, escuchar no significa aceptar cada sugerencia. Pero explicar por qué algo

no puede hacerse es muy distinto de ignorarlo. A veces una respuesta respetuosa basta para que alguien vuelva a intentarlo. También conviene mirar lo que premiamos sin darnos cuenta. Decimos que queremos iniciativa, pero nos incomoda que alguien cuestione una práctica antigua. Pedimos responsabilidad, pero corregimos delante de todos a quien se equivoca. Hablamos de conﬁanza, aunque revisamos cada detalle como si nadie pudiera pensar por su cuenta. Las personas aprenden de esas contradicciones. Aprenden cuándo hablar, cuándo callar y hasta dónde conviene involucrarse. Y ese aprendizaje termina siendo parte de la cultura del restaurante, aunque nunca lo hayamos escrito en ningún manual. Por eso me cuesta creer que el compromiso pueda recuperarse con una charla motivacional o una frase bonita pegada en la pared. Recuperar la participación puede comenzar con algo más sencillo: preguntar qué cambiarían quienes están haciendo el trabajo. Escuchar sin defenderse. Elegir una mejora posible, probarla y volver a conversar. Incluso reconocer cuando una propuesta no funciona, sin convertir el intento en motivo de vergüenza. No se trata de entregar todas las decisiones ni de renunciar a la autoridad. Se trata de construir un lugar donde pensar no sea un riesgo y donde aportar tenga alguna consecuencia visible. Quizás ese trabajador que hoy guarda silencio todavía tenga muchas cosas que decir. Quizás no necesite que lo motivemos, sino una señal concreta de que esta vez será diferente. Antes de preguntarnos por qué nuestro equipo ya no se involucra, podríamos hacernos una pregunta menos cómoda: ¿cuántas veces quiso hacerlo y nosotros no supimos escucharlo?

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

AY encuentros que trascienden el calendario y se convierten en una expresión concreta de lo que somos como industria. Nuestro Almuerzo de Camaradería de la Gastronomía Chilena, que organizamos en Fegach por 4º año consecutivo, realizado el pasado 1 de octubre, en el marco de la feria Food & Service, fue precisamente uno de ellos. Una instancia que reunió a representantes de la gastronomía nacional, más de 70 socios de distintas regiones del país y nuestros aliados estratégicos, en torno a una convicción compartida: el futuro de nuestra actividad se construye con colaboración, compromiso y sentido de pertenencia. La convocatoria fue una señal significativa. En un sector tan diverso y dinámico como el gastronómico, reunir a invitados de lujo, en unos días de mucha actividad, quienes trabajan desde distintos territorios, especialidades y ámbitos de acción tiene un valor que va mucho más allá de una reunión social. Significa reconocernos como parte de una misma comunidad, compartir experiencias, fortalecer vínculos y reafirmar que la gastronomía chilena necesita espacios de encuentro donde sus protagonistas puedan dialogar y proyectar objetivos comunes. La relación que tenemos con empresas proveedoras, instituciones, otros gremios y profesionales permite generar sinergias, abrir oportunidades y avanzar hacia una industria más articulada. Cuando estos actores se sientan a la misma

POR JORGE ORTEGA

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

mesa, el diálogo deja de ser una intención y se transforma en una herramienta para construir relaciones duraderas. El ambiente que se vivió durante el almuerzo fue, sin duda, uno de los grandes protagonistas. La cercanía, la conversación espontánea, los reencuentros y la disposición a compartir dieron forma a una jornada marcada por la camaradería. Estuvimos poco más de 3 horas desde el inicio del cóctel (con esos brebajes, ostras y parrilla), donde al ﬁnal sentimos que nadie se quería ir, considerando que son tiempos en que las exigencias operativas, económicas y profesionales ocupan buena parte de nuestra atención, detenernos para conversar, reconocernos y estrechar lazos también es una manera de fortalecer el sector. El discurso de Patricio Riquelme, presidente de Fegach, estuvo cargado de emoción, en el que dio cuenta de los avances durante su gestión, agradeció a quienes confían en el proyecto Fegach, indicando que su verdadero alcance se encuentra en la capacidad de representar a sus asociados, mantener una relación activa con sus integrantes, generar espacios de colaboración y promover iniciativas que contribuyan al fortalecimiento de la gastronomía nacional. Hay mucho trabajo y generosidad detrás de organizar este gran almuerzo, donde nos colaboran muchas empresas —gracias a todos ellos— y nos permiten generar una hospitalidad de primer nivel. También durante la jornada distinguimos a quienes aportan al desarrollo de nuestra

39 octubre | 2026

IV Almuerzo de Camaradería de la Gastronomía Chilena de FEGACH

industria. Este año, los distinguidos fueron: con medalla de oro, Rodrigo Caballero, socio fundador de Fegach, y Harry Linzmayer, con medalla de plata, por su aporte a la gastronomía chilena. Asimismo, incorporamos a los nuevos socios estratégicos; en esta ocasión se suman las empresas Restaurant Center y Rauka, con las que esperamos fortalecer acciones para nuestros socios y la comunidad gastronómica. Por ello, más que entender este almuerzo como un hito aislado, corresponde verlo como parte de un trabajo permanente de construcción gremial. El valor de una convocatoria como esta reside tanto en lo que ocurre durante la jornada como en los vínculos y conversaciones que continúan después de ella. Al ﬁnal, lo que deja una jornada como esta es una certeza sencilla, pero fundamental: ninguna industria crece de manera sostenible si sus integrantes avanzan por separado. Necesitamos espacios para reconocernos, alianzas para progresar y una voluntad compartida de construir futuro. El Almuerzo de Camaradería de la Gastronomía Chilena fue una expresión de ese espíritu. Una mesa donde la convocatoria tuvo sentido, donde los socios estratégicos reaﬁrmaron el valor de trabajar en conjunto, donde los representantes de todo Chile dieron cuenta de la diversidad de nuestra comunidad y donde los reconocimientos permitieron agradecer a quienes contribuyen a su desarrollo. Nos encanta tener la tremenda convocatoria, a pesar de que son días extenuantes con muchas responsabilidades, que todos se sientan como en la casa de un amigo de toda la vida. Pocas cosas representan mejor ese propósito que la camaradería entendida no solo como un encuentro entre colegas, sino como la voluntad de avanzar juntos por una gastronomía chilena más unida, profesional y orgullosa de su identidad.

 Chef&Hotel | Congreso Hotelero

Congreso Hotelero 2026 en Aysén

Inversión y conectividad marcaron el encuentro de la hotelería

El encuentro del Congreso Hotelero 2026, organizado por Hoteleros de Chile en Coyhaique, reunió a más de 200 empresas entre el 14 y el 16 de octubre, y convocó a representantes del sector público y privado para analizar el futuro de la industria. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTELEROS DE CHILE

octubre | 2026

a atracción de nuevas inversiones, el fortalecimiento de la oferta hotelera y la conectividad fueron algunos de los principales temas abordados en el XVII Congreso Hotelero 2026,

que concluyó con un balance positivo y puso en relieve las oportunidades de desarrollo turístico de la región de Aysén. Durante las jornadas se analizaron desafíos clave para la industria, entre ellos la inversión hotelera,

la diversificación de la oferta turística, la inteligencia artificial aplicada al posicionamiento de destinos, la gestión de ingresos y los desafíos regulatorios del sector.

INVERSIÓN, CONECTIVIDAD Y

DESARROLLO DURANTE TODO EL AÑO

Uno de los principales ejes del Congreso Hotelero 2026 fue la necesidad de generar condiciones que permitan impulsar nuevas inversiones y fortalecer la oferta hotelera, especialmente en

Chef&Hotel | Congreso Hotelero 

MARÍA PAZ LAGOS VALDIVIESO | Subsecretaria de Turismo

ALBERTO PIROLA | presidente de Hoteleros de Chile

EL XVII CONGRESO HOTELERO 2026, CONCLUYÓ CON UN BALANCE POSITIVO Y PUSO EN RELIEVE LAS OPORTUNIDADES DE DESARROLLO TURÍSTICO DE LA REGIÓN DE AYSÉN 

Vargas, invitó a los empresarios a mirar la región como una oportunidad para desarrollar nuevos negocios turísticos, ampliar la infraestructura y generar actividad más allá de la temporada alta. Asimismo, destacó el potencial de atractivos como la Carretera Austral, las Capillas de Mármol y los Campos de Hielo, junto con la importancia de

aprovechar las oportunidades que ofrece la conectividad aérea y terrestre. La subsecretaria de Turismo, María Paz Lagos Valdivieso, también relevó el aporte de la industria a la economía y al empleo nacional, destacando la importancia de avanzar hacia un turismo menos estacional, facilitar la inversión privada, fortalecer la promoción interna-

cional y desarrollar herramientas laborales acordes con las características del sector. En su exposición, presentó una cartera de 15 proyectos de inversión hotelera en desarrollo en el país, dos de ellos en la Región de Aysén: el Hotel NOMA, en Coyhaique, y el proyecto de glamping Puntacamp, en Chile Chico.

41 octubre | 2026

destinos con alto potencial turístico, como Aysén. Para avanzar en esa dirección, resulta fundamental mejorar la infraestructura y la conectividad, facilitar el desarrollo de proyectos y diversificar las experiencias disponibles para atraer visitantes durante todo el año. En la inauguración, el gobernador regional de Aysén, Marcelo Santana

 Chef&Hotel | Congreso Hotelero

UNO DE LOS PRINCIPALES EJES DEL CONGRESO HOTELERO 2026 FUE LA NECESIDAD DE GENERAR CONDICIONES QUE PERMITAN IMPULSAR NUEVAS INVERSIONES Y FORTALECER LA OFERTA HOTELERA, ESPECIALMENTE EN DESTINOS CON ALTO POTENCIAL TURÍSTICO, COMO AYSÉN 

HOTELEROS DE CHILE: UNA INDUSTRIA CON POTENCIAL PARA SEGUIR CRECIENDO

octubre | 2026

El presidente de Hoteleros de Chile, Alberto Pirola, destacó la relevancia del Congreso como una instancia para reunir a los principales actores de la industria, compartir experiencias y proyectar nuevas oportunidades para el turismo nacional. “Este Congreso Hotelero fue una instancia muy valiosa para reunir a los principales actores de la

industria, compartir experiencias y abordar los desafíos que enfrenta el turismo en Chile. Estamos muy contentos con los resultados y, especialmente, con haber contribuido a visibilizar el enorme potencial turístico de Aysén”, señaló. El dirigente gremial enfatizó que, para transformar ese potencial en desarrollo concreto, es necesario avanzar en mejores condiciones para la inversión, fortalecer la

infraestructura y la conectividad, y contar con una oferta hotelera capaz de responder a las necesidades de los visitantes. “Para aprovechar estas oportunidades, es fundamental seguir promoviendo la inversión pública y privada, fortaleciendo la infraestructura, la conectividad y la oferta hotelera, de manera de impulsar el desarrollo de nuevos destinos, reducir la estacionalidad y generar actividad económica y empleo

durante todo el año”, agregó. Pirola también subrayó la importancia de fortalecer la colaboración público-privada y avanzar en la simplificación de los procesos y permisos que permitan concretar nuevos proyectos turísticos. A ello se suma la necesidad de promover la formalización y una competencia justa, aspectos relevantes para consolidar una industria hotelera más competitiva y sostenible.

 Chef&Hotel | Congreso Hotelero

“E

STE CONGRESO HOTELERO FUE UNA INSTANCIA MUY VALIOSA PARA REUNIR A LOS PRINCIPALES ACTORES DE LA INDUSTRIA, COMPARTIR EXPERIENCIAS Y ABORDAR LOS DESAFÍOS QUE ENFRENTA EL TURISMO EN CHILE…”, ALBERTO PIROLA, PRESIDENTE DE HOTELEROS DE CHILE 

AYSÉN Y EL DESAFÍO DE ROMPER LA ESTACIONALIDAD

octubre | 2026

La reducción de la estacionalidad fue otro de los temas centrales del encuentro. Extender la actividad turística más allá de los meses de verano representa una oportunidad para mejorar la ocupación de los alojamientos, dar mayor

continuidad al empleo y fortalecer las economías locales. De acuerdo con cifras de la Subsecretaría de Turismo, la actividad turística representa el 4,5% del PIB regional de Aysén. En 2025, el empleo turístico alcanzó los 5.082 puestos de trabajo y los establecimientos de alojamiento registraron

364.041 pernoctaciones, indicadores que experimentaron un alza de 0,5%. En este contexto, la diversificación de experiencias, la atracción de congresos y encuentros profesionales, el fortalecimiento de la promoción y el desarrollo de nuevos proyectos hoteleros son elementos que pueden contribuir a ampliar la

actividad turística durante el año. El director regional de Sernatur, Claudio Montecinos, valoró que el Congreso Hotelero 2026 permitiera descentralizar la conversación sobre el desarrollo turístico y acercar a empresarios de distintas zonas del país a las oportunidades de inversión existentes en Aysén.

Chef&Hotel | Congreso Hotelero 

El programa del XVII Congreso Hotelero contempló una jornada inaugural en el Museo Regional de Aysén, seguida de las actividades centrales en el Hotel Casino Dreams Coyhaique, con paneles y presentaciones sobre los principales desafíos de la hotelería. La agenda culminó en Cerro Castillo, con una visita al destino, una recepción comunitaria y una muestra de productos y emprendimientos locales. El XVII Congreso Hotelero fue organizado por Hoteleros de Chile, en alianza con Sernatur región de Aysén, el Gobierno Regional y su Consejo Regional, y Aysén Patagonia. Con esta nueva edición,

Hoteleros de Chile reafirma su compromiso con el fortalecimiento de la industria, la promoción de la inversión y la articulación entre los sectores público y privado, impulsando iniciativas que contribuyan a desarrollar destinos más competitivos, generar empleo y consolidar el aporte del turismo a la economía nacional y regional. Congreso Hotelero Hoteleros de Chile Instagram (@hotelerosdechile): https://www.instagram.com/hoteleros dechile/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/h oteleros-de-chile/posts/ YouTube:

https://www.youtube.com/@Hoteleros deChileAG Teléfono: (569) 5227 85 38 Web: https://hoteleros.cl/

octubre | 2026

UN ENCUENTRO PARA CONECTAR A LA INDUSTRIA CON LOS DESTINOS

 Chef&Hotel | hotelería

Four Points by Sheraton Santiago se reinventa con una nueva etapa

GHL Hoteles aterriza en Santiago

octubre | 2026

Chef&Hotel | hotelería 

IROTAMA DEL LAGO | en Bello Horizonte, Santa Marta, Colombia, es uno de los hoteles operados por GHL

La compañía latinoamericana de operación hotelera, que gestiona más de 60 hoteles y más de ocho mil habitaciones en diez países, debuta en la capital con este hotel de privilegiada ubicación en Providencia. El arribo se produce en el marco de un plan de expansión que tiene a Chile como uno de los mercados prioritarios. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GHL HOTELES

cimiento más para su portafolio, la llegada a Santiago representa la posibilidad de mostrar a propietarios de hoteles en la ciudad las capacidades de un operador especializado y el modelo con el que GHL Hoteles ha construido su expansión por Latinoamérica. “Estábamos buscando la forma de llegar aquí desde hace muchos años, mostrando las capacidades que tenemos”, explica Andrés

49 octubre | 2026

HL Hoteles llegó finalmente a Santiago. La compañía colombiana tiene presencia en el país desde 2009, y desde entonces gestiona hoteles en distintos puntos del territorio, desde el norte industrial hasta destinos turísticos del sur. La operación de Four Points by Sheraton Santiago, no obstante, marca una esperada entrada a la capital. Por esta razón, Andrés Fajardo Luna, presidente de Grupo GHL, estuvo recientemente en Chile y acompañó la apertura Para la compañía, no se trata solamente de un estable-

 Chef&Hotel | hotelería

ANDRÉS FAJARDO LUNA | presidente de Grupo GHL

HL HOTELES LLEGÓ FINALMENTE A SANTIAGO. LA COMPAÑÍA COLOMBIANA TIENE PRESENCIA EN EL PAÍS DESDE 2009, Y DESDE ENTONCES GESTIONA HOTELES EN DISTINTOS PUNTOS DEL TERRITORIO, DESDE EL NORTE INDUSTRIAL HASTA DESTINOS TURÍSTICOS DEL SUR 

octubre | 2026

Fajardo Luna. Añade que la multinacional considera que la capital tiene un mercado dinámico y una demanda que está creciendo. A la vez, reconoce las dificultades que plantea el alto costo de su suelo para desarrollar nuevos proyectos hoteleros, un contexto donde los proyectos de uso mixto y la participación de operadores especializados pueden adquirir mayor atractivo para los propietarios.

En 2013, GHL Hoteles comenzó a operar el primer Four Points del país, en Los Ángeles. En 2017 inició la operación de Geotel Antofagasta y Geotel Calama, mientras que en 2022 incorporó Park Lake Luxury Hotel, en Villarrica. Esta trayectoria le ha permitido conocer mercados de características muy diferentes a nivel local. Chile ocupa, de hecho, un lugar relevante dentro de su expansión: actualmente es su tercer país

más grande en términos de operación y uno de los mercados donde identifica mayor potencial de crecimiento. Todo va en línea con uno de los propósitos de Andrés Fajardo Luna al asumir la presidencia hace poco más de dos años: duplicar la cantidad de habitaciones en un período de tres años. Y va por buen camino: en 2025 se incorporaron alrededor de mil y este año esperan sumar una cifra similar.

Chef&Hotel | hotelería 

51 octubre | 2026

FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO | habitación suite

La apertura de Four Points by Sheraton Santiago es parte de este mapa, y aquí GHL Hoteles encuentra una combinación que considera favorable, pues el hotel tiene una ubicación que evalúan como estratégica, un plan de inversiones para actualizar el activo y propietarios que, según explica el presidente de la compañía, tienen una visión de largo plazo. A esto se suma una marca que el operador conoce bien y con la que trabaja en distintos mercados latinoamericanos. “La marca pone un Ferrari, pero hay que saber manejarlo”, dice Fajardo Luna para explicar la relación entre Marriott y GHL Hoteles. La primera aporta estándares, herramientas y una plataforma de comercialización internacional; el operador agrega el conocimiento del mercado local y lo que define como la “última milla”: acuerdos con agencias y compañías, conocimiento del territorio y la capacidad de llevar esas herramientas al mercado para vender de de la mejor manera el

 Chef&Hotel | hotelería

ARA LA COMPAÑÍA, NO SE TRATA SOLAMENTE DE UN ESTABLECIMIENTO MÁS PARA SU PORTAFOLIO, LA LLEGADA A SANTIAGO REPRESENTA LA POSIBILIDAD DE MOSTRAR A PROPIETARIOS DE HOTELES EN LA CIUDAD LAS CAPACIDADES DE UN OPERADOR ESPECIALIZADO Y EL MODELO CON EL QUE GHL HOTELES HA CONSTRUIDO SU EXPANSIÓN POR LATINOAMÉRICA 

PARK LAKE LUXURY HOTEL | en Villarrica es operado por GHL Hoteles

IROTAMA DEL LAGO | frente a la Playa de Bello Horizonte en Santa Marta

octubre | 2026

hotel. A lo ya dicho hay que sumar la gestión de tarifas y revenue management. En una industria expuesta a cambios económicos, paros, huelgas, inseguridad y variaciones en la demanda, GHL Hoteles asegura tener todas las herramientas para monitorear el mercado en tiempo real y ajustar sus decisiones con rapidez.

LAS PERSONAS EN EL CENTRO DE LA ESTRATEGIA

Si bien es cierto que GHL Hoteles tiene 61 años de trayectoria, opera 64 hoteles y más de ocho mil habitaciones en diez países, cuenta con alrededor de 5.500 colaboradores y su portafolio reúne marcas internacionales, hoteles independientes y la marca propia GHL Hoteles en Colombia, la clave de su exitosa expansión es el factor humano. “Para nosotros el ingrediente secreto son las perso-

nas, cómo atienden a los huéspedes y cómo se relacionan entre ellos”, sostiene el presidente de la multinacional. Esto se traduce en una fórmula que se aplica en los distintos mercados donde opera: 30% corresponde a los principios, herramientas y forma de trabajar que identifican a la compañía; 70% se adapta a la realidad de cada país y hotel. Lo fundamental en este esquema es la capacitación. “A las más de cinco mil personas que trabajan en GHL les entregamos herramientas para que puedan tomar decisiones y generar un impacto positivo en el huésped”, explica Fajardo Luna. La capacitación es permanente e incluye formación técnica, programas para asumir nuevas responsabilidades y herramientas para desarrollar capacidades de liderazgo. Se trata de una apuesta que permite desarrollar una carrera dentro de la organización, es así como el 80% de los gerentes de los hoteles de GHL son promovidos desde la propia compañía y, en su mayoría, comenzaron en cargos operativos. “Creemos en el potencial de las personas. Les damos herramientas para que sean mejores líderes”, resume.

 Chef&Hotel | hotelería

PARK LAKE LUXURY HOTEL | con su bella piscina interior

octubre | 2026

La permanencia de los equipos es consecuencia de lo mismo y tiene un efecto directo en la operación: significa menores costos y colaboradores con experiencia y conocimiento de los procesos, lo que finalmente repercute en la experiencia del huésped. En un escenario donde han aumentado los costos de energía, insumos y nómina, la administración eficiente del recurso humano se convierte así en una variable relevante para la rentabilidad, explica. Los resultados se reflejan en los indicadores de satisfacción. En los hoteles Marriott que opera GHL, el NPS de huéspedes se encontraba el año pasado en torno al 70% y 72%, mientras que este año alcanza entre 74% y 75%. La compañía monitorea además trimestralmente el NPS de sus empleados, bajo una premisa

que Fajardo Luna considera central: cuando la satisfacción de quienes trabajan en el hotel aumenta, también mejora la experiencia de quienes se hospedan. LATINOAMÉRICA LO TIENE TODO

La importancia que GHL Hoteles otorga a las personas estuvo entre las razones que llevaron a Fajardo Luna a incorporarse a la compañía. Este ingeniero industrial y economista colombiano trabajó durante diez años en una firma de consultoría internacional, realizó un MBA en Harvard y posteriormente desarrolló un emprendimiento que llegó al Nasdaq. En sus primeros años como ejecutivo aprendió –según cuenta–, que los resultados extraordinarios no se consiguen individualmente, sino cuando los equipos logran conectarse con un propósito.

N 2013, GHL HOTELES COMENZÓ A OPERAR EL PRIMER FOUR POINTS DEL PAÍS, EN LOS ÁNGELES. EN 2017 INICIÓ LA OPERACIÓN DE GEOTEL ANTOFAGASTA Y GEOTEL CALAMA, MIENTRAS QUE EN 2022 INCORPORÓ PARK LAKE LUXURY HOTEL, EN VILLARRICA 

Chef&Hotel | hotelería 

FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO | front desk

Cuando buscó un nuevo desafío, se encantó con GHL Hoteles apreciándola como una compañía en crecimiento, orientada a la transformación, la innovación y la vanguardia, pero también con una mirada puesta en Latinoamérica. La región tiene el derecho de ganar la pelea de los viajeros mundiales, plantea convencido de que la diversidad cultural y las características de los destinos constituyen una ventaja en el mercado actual. Comenta, a su vez, que parte de que la responsabilidad de GHL Hoteles es contribuir al desarrollo de los destinos donde está presente: “No es suficiente

trabajar en tu hotel, hay que posicionar el destino donde está”. Desde esa perspectiva, Chile tiene un potencial para proyectarse mucho más internacionalmente. La presencia de GHL Hoteles en diez países permite, a juicio de Fajardo Luna, que la compañía contribuya también a promover el país como destino turístico y de negocios. “Para Chile el cielo es el límite”, afirma, aludiendo a sus niveles de desarrollo, educación, ingresos y a sus posibilidades en distintos sectores de la economía. En Four Points by Sheraton Santiago, puntualmente, el horizonte es

convertir el modelo GHL en resultados concretos. Ya se definió un plan de inversiones y se trabajará con los equipos del hotel para mejorar procesos, eficiencia de costos y satisfacción de los huéspedes. Al mismo tiempo, se pretende optimizar el mix de canales de venta y elevar la rentabilidad. Para GHL Hoteles, los propietarios son sus clientes y la relación con ellos requiere comunicación permanente, transparencia y confianza. “No es coadministrar, pero sí es colaborar”, enfatiza Fajardo Luna, para describir una relación en la que el operador mantiene la responsabilidad de la gestión, pero trabaja estrechamente con quienes le han confiado su inversión. GHL Hoteles Web: https://www.ghlhoteles.com/es/ Instagram (@ghl_hoteles): https://www.instagram.com/ghl_hoteles/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/ghl-hoteles/ Facebook (@GhlHoteles): https://www.facebook.com/GhlHoteles/ Four Points by Sheraton Santiago Santa Magdalena 111, Providencia

55 octubre | 2026

FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO | front desk

HL HOTELES TIENE 61 AÑOS DE TRAYECTORIA, OPERA 64 HOTELES Y MÁS DE OCHO MIL HABITACIONES EN DIEZ PAÍSES, CUENTA CON ALREDEDOR DE 5.500 COLABORADORES Y SU PORTAFOLIO REÚNE MARCAS INTERNACIONALES, HOTELES INDEPENDIENTES Y LA MARCA PROPIA GHL HOTELES EN COLOMBIA 

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

EQUIPO DE MESURA | Byron Fierro, Fabián Mejías, Ronaldo Sanhueza y Cristóbal Montero

Mesura

Una intimidad abierta al público

octubre | 2026

En el barrio donde vive hace cinco años, Fabián Mejías encontró un lugar para dar de comer y compartir algo de sí mismo. Junto al cocinero Cristóbal Montero, convirtió Mesura en una mesa de platos generosos, abierta a los artistas y vecinos que van haciéndola parte de sus propias costumbres. TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

las mañanas suele acompañarlo Amanda, su perrita, a la que adoptó hace tres años después de que viviera en una toma de Viña del Mar. En el restaurante aparece dibujada en el logo. Abrir aquí le permitió ensanchar una vida que ya tenía en estas cuadras. Sigue comprando a pie en los negocios cercanos y vive a poca

distancia del local, en General Bustamante 655, Ñuñoa. Por los ventanales se ve la cocina. Adentro, un antigua comedor con mesa ovalada de madera sobre una alfombra convive con sus sillas verdes, las plantas y una barra con frente de pino. Durante la entrevista, Mejías prepara café y atiende entre una respues-

ta y otra. Las labores de barista son parte de lo que hace en Mesura. Cuando se reúne con los cocineros a las diez de la mañana, suele prepararles uno mientras planifican la jornada. Le importa ese gesto de hacer algo para alguien y estar ahí para recibir su respuesta. “Cuando yo le cocino a alguien le estoy entregando algo de mí”, dice.

PAPA AHUECADA | con romesco, puré, queso gratinado, alioli, ciboulette y encurtidos de la casa. Un fuera de carta, como otros que puedes encontrar en tu visita a Mesura

57 octubre | 2026

abián Mejías lleva cinco años viviendo en el barrio Parque Bustamante. Le gusta encontrarse con el bandejón verde, tener cerca el centro de Santiago y volver a la tranquilidad de su casa cuando Barrio Italia se llena de gente. Desde marzo, entre esos lugares cotidianos está Mesura. Cuenta que por

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

octubre | 2026

ABIÁN MEJÍAS LLEVA CINCO AÑOS VIVIENDO EN EL BARRIO PARQUE BUSTAMANTE. LE GUSTA ENCONTRARSE CON EL BANDEJÓN VERDE, TENER CERCA EL CENTRO DE SANTIAGO Y VOLVER A LA TRANQUILIDAD DE SU CASA CUANDO BARRIO ITALIA SE LLENA DE GENTE. DESDE MARZO, ENTRE ESOS LUGARES COTIDIANOS ESTÁ MESURA 

LA PRÓXIMA OBRA ERA SUYA

Durante años, Fabián trabajó en construcción como jefe de terreno y luego como administrador de proyectos. Podía entregar un departamento sin conocer a quien lo habitaría. Esa distancia empezó a pesarle, aunque el oficio le gustaba. Todavía se entusiasma al señalar las marcas del hormigón de su restaurante. En las obras, además, debía terminar y marcharse. Al hablar de los barrios donde trabajó, recuerda esa contradicción: “Cuando ya le estoy agarrando cariño, me tengo que ir”. La obra

estaba terminada. Su interés por la comida fue creciendo junto a esa vida laboral. De un intercambio en Bolonia (Italia), en 2013, recuerda las horas compartidas alrededor de la mesa y a sus amigos hablando de sus platos favoritos. En la pandemia comenzó a cocinar más. Preparar algo para otros le permitía probar ideas y expresar un cariño que echaba de menos en su trabajo cotidiano. Mientras seguía en construcción tomó también cursos de barismo y mixología sin tener claro todavía qué haría con lo aprendido.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

59 octubre | 2026

EL BRO | brócoli asado con sumac, puré de brócoli, emulsión y aceite de albahaca, y cebolla frita

En abril de 2025 terminó su trabajo en la constructora. Se dio tres meses para decidir qué hacer. Su inquietud gastronómica le había abierto el apetito por probar algo propio. Encontró cerca de su casa un local que reunía lo que buscaba: abrir en el barrio del que ya se sentía parte, ventanas hacia las áreas verdes y una cocina a la vista para acercar a los comensales al trabajo de los cocineros. Mesura abrió el 7 de marzo de 2026. “Por primera vez estoy tan expuesto”, apunta sobre estos primeros meses. Lo inquietaba ofrecer algo tan personal y que no gustara. Ahora recibe a quienes vienen a conocerlo y vive esa respuesta de cerca.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

FABIÁN MEJÍAS | dueño de Mesura

CROQUETAS DE JAIBA | con salsa de ají amarillo y alioli

UANDO SE REÚNE CON LOS COCINEROS A LAS DIEZ DE LA MAÑANA, SUELE PREPARARLES UNO MIENTRAS PLANIFICAN LA JORNADA. LE IMPORTA ESE GESTO DE HACER ALGO PARA ALGUIEN Y ESTAR AHÍ PARA RECIBIR SU RESPUESTA. “CUANDO YO LE COCINO A ALGUIEN LE ESTOY ENTREGANDO ALGO DE MÍ”, DICE 

HASTA DEJAR EL PLATO LIMPIO

octubre | 2026

Las Croquetas de pernil fueron lo primero que Cristóbal Montero preparó mientras se conocían para trabajar juntos. Todavía están en la carta. El anfitrión cuenta que cuando se emociona pide que le saquen una. “Yo me muevo mucho en esa emocionalidad”, recalca. Cristóbal creció en Puente Alto y se acercó a la cocina cuando una tía que tenía un restaurante en Talca lo invitó a trabajar. Buena parte de su

familia vivía allá; entre sus primos había un chef y un panadero. “Por eso igual me gusta tanto, porque lo aprendí de familia”, asegura. Después quiso trabajar con cocineros de quienes pudiera aprender nuevas técnicas y ponerse a prueba. Pasó por Fukasawa y por las cocinas de Sergio Barroso, de quien recuerda la exigencia, pero también que acompañaba al equipo hasta el final. Valoraba esa formación, aunque para su propia cocina buscaba un ambiente más distendido.

En Mesura ejecuta una carta breve: “Esto es lo que soy yo. Cositas para compartir, para comer con la mano, fritura, harto sabor”. Le gusta que la gente pida pan para terminar las salsas. Hoy cocina junto a Byron Fierro. Luis Jara, ‘Jarita’, estuvo desde el comienzo y salió del equipo a principios de octubre. Aportó su experiencia en las croquetas y Montero destaca lo que aprendió con él sobre pescados. Las ideas se conversan y se prueban. “Cris”

compra pequeñas cantidades de productos para experimentar. “Fabi” opina, los cocineros ajustan. “El Bro” por ejemplo –a esta altura un miembro más del equiposurgió durante una exposición y terminó quedándose. Su verde recogía los colores de las obras y del restaurante. Brócoli asado sobre puré de brócoli, emulsión y aceite de albahaca, y cebolla frita. “Los Mesura” sugieren juntarlo con el flat iron y las papas de la casa.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

CROQUETAS DE SETAS | un mix de setas con salsa de queso azul, chili oil y alioli

ESURA ABRIÓ EL 7 DE MARZO DE 2026. “POR PRIMERA VEZ ESTOY TAN EXPUESTO”, APUNTA FABIÁN SOBRE ESTOS PRIMEROS MESES. LO INQUIETABA OFRECER ALGO TAN PERSONAL Y QUE NO GUSTARA. AHORA RECIBE A QUIENES VIENEN A CONOCERLO Y VIVE ESA RESPUESTA DE CERCA  Son platos que a ellos también les gusta comer. Puede parecer una obviedad. Aquí se nota en el entusiasmo con el que hablan de sus favoritos y recomiendan juntar un plato con otro. Días después, volvimos para un especial a cargo de Byron y vimos al equipo compartiendo con la confianza de un grupo de amigos. Desde la cocina suena salsa. MESURA ENTRE AMIGOS

octubre | 2026

PIE MESURA | crema de limón, gajos cítricos en almíbar, crumble de galleta, gel de naranja, merengue deshidratado y zeste de limón

Con los meses, Mejías ha conocido a artistas y cocineros con quienes antes no se relacionaba. Un catering los acercó a Colectivo 44 y dio paso a las primeras exposicio-

nes. Después llegó Armar, de Matías Prado y Lourdes Salgado, con ilustración, joyería y otros trabajos que ocuparon el espacio mientras el restaurante seguía atendiendo. De ese encuentro quedó una carta de agradecimiento que encontramos al recorrer el local: “Gracias por abrirnos las puertas y creer en este primer pop up de Armar (…) Gracias por hacer que todo se sienta tan acogedor”. Escrita a mano, se suma a los recuerdos que van encontrando lugar en sus rincones. Algunas de esas relaciones continúan hoy fuera de Mesura.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

“C

OSITAS PARA COMPARTIR, PARA COMER CON LA MANO, FRITURA, HARTO SABOR”, EXPLICA CRISTÓBAL MONTERO. LE GUSTA QUE LA GENTE PIDA PAN PARA TERMINAR LAS SALSAS. 

Recibir también ha sido un aprendizaje. Trabajó un tiempo en el servicio de Pulpería Santa Elvira. La cercanía de ese equipo con los comensales le dio confianza para descubrir su propia manera de atender, menos

apegada a la formalidad. Con Ronaldo Sanhueza, quien comparte con él el servicio, conversan sobre lo que ocurre en las mesas. Preguntan cómo llegaron los clientes, de su día, qué les pareció un plato.

Quiere poder saludar con familiaridad a quien vuelve. Quedan cosas por hacer. Le gustaría sumar a alguien en repostería, aunque para eso todavía necesita más público. Igual ya reconoce a vecinos que

Mesura General Bustamante 655, Ñuñoa Instagram (@mesura_rest): https://www.instagram.com/ mesura_rest/

63 octubre | 2026

FRITOS DE COLIFLOR | blanqueados en leche, lemongrass, lima kaffir y especias; se sirven con curry amarillo, alioli, mostaza encurtida y limón. Fabián los cuenta entre sus favoritos

regresan. Recuerda a una pareja brasileña que llevó a sus padres un sábado a desayunar y volvió con ellos el domingo a almorzar. Que hayan elegido Mesura para recibirlos le importa. En esas visitas encuentra lo que echaba de menos al terminar una obra… Quedarse y conocer a quienes la habitan. Aquí está cerca de su casa, Amanda lo acompaña por las mañanas y los vecinos traen a sus familias. El lugar que imaginó desde sus propios afectos va recibiendo los de otros: “Tu proyecto ya no es tan tuyo. Empiezas a compartirlo con quienes vienen”.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Punta Arenas en temporada alta: qué hacer en la puerta de entrada a la Patagonia chilena Desde navegar por el Estrecho de Magallanes y observar pingüinos hasta recorrer fuertes históricos y museos, la capital regional ofrece múltiples panoramas para los visitantes.

octubre | 2026

ON la temporada alta cada vez más cerca, Punta Arenas ofrece múltiples alternativas para los visitantes. Ubicada a orillas del Estrecho de Magallanes, la ciudad reúne atractivos históricos, museos y miradores, además de ser un punto de partida habitual para explorar algunos de los paisajes naturales más reconocidos del sur del país. Quienes visitan esta capital regional pueden organizar recorridos muy diversos según el tiempo disponible. Desde una caminata por el centro histórico hasta una navegación para observar pingüinos en su hábitat natural, las alternativas turísticas permiten conocer un territorio marcado por su geografía, biodiversidad e historia. “A quienes vienen por primera vez a Punta Arenas les recomendamos informarse sobre las excursiones antes de llegar, especialmente si quieren conocer Isla Magdalena, Tierra del Fuego o Torres del Paine. Las visitas a Isla Magdalena se concentran principalmente entre noviembre y marzo, mientras que para recorrer Torres del Paine es recomendable reservar con anticipación, sobre todo ahora que se acerca la temporada alta. Organizar detalles permite aprovechar mejor los días de estadía”, señala Enrique Garín, gerente general de Hotel Almasur Punta Arenas. La importancia turística de Magallanes se reﬂeja en las cifras. Según el Barómetro de Turismo de la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, durante 2025 la región recibió más de 405 mil llegadas de turistas in-

POR ENRIQUE GARÍN

Gerente general de Hotel Almasur Punta Arenas

ternacionales. Además, según el INE, en enero de 2026 se contabilizaron más de 133 mil pernoctaciones en establecimientos de alojamiento turístico, un 8,4% más que en igual mes de 2025. Múltiples opciones Los operadores locales también han diversificado la oferta. Solo Expediciones, por ejemplo, organiza excursiones por el Estrecho de Magallanes para avistar ballenas y visitar glaciares y fiordos. Una de las experiencias más atractivas es observar de cerca a los pingüinos de Magallanes. Isla Magdalena, a unos 35 kilómetros de la ciudad, forma parte del Monumento Natural Los Pingüinos y alberga una importante colonia, que puede observarse desde un sendero habilitado para visitantes. También es posible cruzar el estrecho hacia Tierra del Fuego. Porvenir destaca por su arquitectura de principios del siglo XX, la Plaza Selk’nam y el Museo Fernando Cordero Rusque, dedicado a la historia y cultura fueguina. Allí también se encuentra la Reserva Natural Pingüino Rey, en Bahía Inútil. La historia tiene un lugar importante. El Cementerio Municipal Sara Braun, fundado en 1894 y declarado Monumento Histórico, destaca por sus mausoleos, esculturas y avenidas de cipreses. A unos 55 kilómetros al sur se encuentra el Fuerte Bulnes, construido en 1843 para afirmar la presencia chilena en el estrecho. Sus instalaciones originales desaparecieron, pero fue reconstruido en

1943 y hoy permite recorrer una recreación de sus ediﬁcaciones, como la capilla y el cuartel. El Museo Nao Victoria exhibe una réplica a escala real de la embarcación que participó en la expedición de Hernando de Magallanes, la primera en completar la circunnavegación del planeta. Los visitantes pueden subir a bordo y conocer reproducciones de instrumentos de la época. Dentro de la ciudad, el Mirador del Cerro de la Cruz ofrece una vista panorámica de Punta Arenas, sus techumbres de colores y el estrecho. Está a pocas cuadras del centro y, en días despejados, permite ver sectores de Tierra del Fuego. Para quienes tengan más días, el Parque Nacional Torres del Paine, a unos 350 kilómetros, es uno de los destinos más reconocidos de la Patagonia. Puerto Natales es su principal punto de acceso, y el parque destaca por sus montañas, lagos, glaciares y circuitos de trekking. Punta Arenas también es un importante punto de partida para cruceros que recorren canales y ﬁordos patagónicos. Según la Empresa Portuaria Austral, durante la temporada 2025-2026 se registraron 177 recaladas de cruceros en la región, con cerca de 64.700 pasajeros. Para Enrique Garín, conversar con los habitantes es otra forma de conocer la ciudad: “Muchas veces son ellos quienes entregan las mejores recomendaciones, desde lugares para probar la gastronomía regional hasta rincones menos conocidos.”

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Frío, calor y superﬁcies secas: tres aliados de una cocina segura

POR HEINZ WUTH

Asesor y Consultor Gastronómico. Profe sor de Gastronomía Cientíﬁca. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciay cocina

pués. El segundo aliado es el calor. Cocinar reduce muchos microorganismos peligrosos, pero no convierte cualquier preparación en estéril. Algunas bacterias, como Bacillus cereus, forman esporas resistentes que sobreviven a cocciones habituales. Si un arroz cocido permanece demasiado tiempo tibio, esas esporas pueden germinar y las bacterias multiplicarse y producir toxinas que un recalentamiento breve no siempre elimina (CDC, 1994). Así que no, volver a calentar no siempre corrige una mala conservación. La solución tampoco es cocinar todo en exceso. Es controlar la temperatura en el centro del alimento y el tiempo de exposición, según producto, proceso y normativa. Un termómetro ofrece más información que mirar el color de una carne. Tras la cocción hay que servir, mantener caliente de forma segura o enfriar rápidamente. En Chile, los platos preparados expendidos calientes deben mantenerse a 65 °C (MINSAL, 2026). El tercer aliado es menos evidente: las superﬁcies secas. Las bacterias necesitan agua disponible para multiplicarse, concepto que en ciencia de alimentos llamamos actividad de agua. Por eso conviene evitar humedad acumulada en mesones, uniones, utensilios y estan-

terías. Mantener pisos sin agua estancada y corregir filtraciones también es parte de una cocina bien gestionada (FDA, 2014). Pero seco no significa desinfectado. Algunas bacterias sobreviven largo tiempo en ambientes de baja humedad, aunque no se multipliquen; Salmonella es un ejemplo documentado (Podolak et al., 2010). Por eso, primero limpiamos, luego aplicamos un sanitizante apropiado respetando su tiempo de contacto y finalmente dejamos secar o drenar según sus instrucciones. Secar antes de tiempo puede impedir que actúe (Johnston, 2025). Estos controles comparten una idea: no basta con reducir microorganismos; también hay que impedir que encuentren condiciones favorables. El frío dificulta su multiplicación, el calor reduce poblaciones microbianas y la falta de humedad disponible limita el crecimiento. Ninguno es solución universal, pero juntos, con higiene y prevención de contaminación cruzada, marcan una diferencia real. Una cocina segura no necesita vivir con miedo a las bacterias. Necesita entenderlas. Porque la inocuidad no se improvisa al final del servicio: se construye en cada decisión, desde abrir una cámara hasta dejar seco un mesón.

"El riesgo depende del alimento, la temperatura 65 y el tiempo acumulado. En cocina, mientras menos exposición innecesaria, mejor."

octubre | 2026

N una cocina profesional solemos hablar de higiene, lavado de manos y desinfectantes. Son indispensables, pero hay otros tres aliados menos visibles: el frío, el calor y el control de la humedad. No reemplazan la limpieza ni evitan toda contaminación, pero ayudan a controlar algo decisivo: la multiplicación y supervivencia de microorganismos en nuestros alimentos. Primero, el frío. Una cámara de refrigeración no elimina bacterias; principalmente frena su multiplicación. Por eso, la cadena de frío incluye recepción, almacenamiento, preparación y servicio. En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece una temperatura máxima de 5 °C para platos preparados que se expenden fríos (MINSAL, 2026). Y aunque refrigerar retrase el deterioro, microorganismos como Listeria monocytogenespueden multiplicarse a bajas temperaturas (FDA, 2025). ¿Cuánto tiempo podemos dejar una preparación fuera? Como referencia, la OMS recomienda no mantener alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas; el USDA reduce ese límite a una hora si el ambiente supera los 32 °C (OMS, 2006; USDA, 2017). Pero cuidado: no signiﬁca que las dos horas sean un permiso para descuidar la mise en place. El riesgo depende del alimento, la temperatura y el tiempo acumulado. En cocina, mientras menos exposición innecesaria, mejor. Y para grandes volúmenes, enfriar rápidamente es tan importante como refrigerar des-

 Chef&Hotel | coctelería de autor

Backroom

Donde comienza tu próxima historia

Tras instalarse en un edificio centenario de Palermo, entre libros y jazz, el proyecto liderado por Nick Baranov encontró en Providencia una nueva forma de expresión. Desde 2024, su propuesta en Chile combina música en vivo, coctelería de autor y una renovada carta para compartir en un espacio donde la penumbra invita a suspender, por un rato, el ritmo de la ciudad. y compromiso con el cliente. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA BACKROOM

octubre | 2026

ick Baranov, socio de Backroom pasó buena parte de su vida imaginando el bar que quería abrir. Cuando encontró en plena pandemia un edificio centenario

en Palermo que albergaba una librería con cerca de 50 mil libros, una sala de jazz y una terraza desaprovechada, entendió que no necesitaba construirlo todo desde cero, solo plasmar un sueño. Basta-

ba con reconocer las posibilidades de una historia que ya estaba ahí. Cuatro años después de aquella apertura, encontró en Providencia en 2024 una nueva forma de expresar aquella sensa-

ción, la del espacio escondido detrás del escenario. También podría ser una metáfora del inconsciente: ese lugar donde quedan suspendidas las convenciones cotidianas y emerge lo espontáneo,

Chef&Hotel | coctelería de autor 

NICK BARANOV | socio de Backroom

FREEDOM JAZZ DANCE

Nacido en Armenia, de origen ruso, Baranov pasó sus primeros diez años entre esas raíces antes de trasladarse a Estados Unidos, donde vivió durante 27 años, principalmente en Los Ángeles. Fan del metal, inició su relación con la gastronomía durante la adolescencia y transitó por cocinas,

heladerías, hoteles y labores de gestión, hasta participar en operaciones de gran escala para Live Nation –empresa de organización de eventos y conciertos en vivo más grande del mundo–. En 2019 dejó Estados Unidos para recorrer Latinoamérica y conocer sus culturas de cerca. Llegó a Buenos Aires y la pandemia alteró sus planes. Fue entonces cuando decidió abrir

Backroom, el bar que llevaba años imaginando. El proyecto nació imprevistamente de la convivencia entre lo preexistente y lo nuevo: libros, música, coctelería y una arquitectura que no necesitaba borrar su pasado para recibir otra vida. En enero de 2024 la versión santiaguina de Backroom bar abrió sus puertas. Se eligió un local de unos 340 metros cuadrados en calle Pérez

Valenzuela, Providencia, que se adaptó a sus propias características. El proyecto de interiorismo, desarrollado por Grisanti + Cussen, articuló referencias de los años veinte y cincuenta, evitando reproducir literalmente la primera sede. El resultado conserva el espíritu original, pero reconoce que una idea cambia cuando entra en contacto con otro universo.

67 octubre | 2026

atravesando el espejo hacia una torsión de lo preconcebido.

 Chef&Hotel | coctelería de autor

PAN Y CAMARÓN | brioche dorado con camarones confitados, pebre de cochayuyo y matices marinos de algas fermentadas. Finalizado con polvo de cochayuyo, brotes frescos y la frescura cítrica del limón

PEROL DE MARISCO | choros y almejas finas bañados en una cremosa salsa acevichada, acompañados de cremoso de papa camote y wantán crocante. Una combinación de sabores marinos, notas cítricas y texturas

FAN DEL METAL, NICK BARANOV, SOCIO DE BACKROOM, INICIÓ SU RELACIÓN

CON LA GASTRONOMÍA DURANTE LA ADOLESCENCIA Y TRANSITÓ POR COCINAS, HELADERÍAS, HOTELES Y LABORES DE GESTIÓN, HASTA PARTICIPAR EN OPERACIONES DE GRAN ESCALA PARA LIVE NATION 

octubre | 2026

Baranov describe una cultura santiaguina más reservada, en contraste con la energía bohemia que muchos chilenos buscan al viajar a Buenos Aires. En esa diferencia encontró la oportunidad de ofrecer un espacio donde las personas pudieran dejar atrás las convenciones incluso acerca de sí mismos. La penumbra acompaña la intención, dejando que el espacio conserve algo de misterio. Se trata de transformar la percepción: los detalles adquieren otra presencia y los límites se vuelven menos

evidentes. Uno no entra para verlo todo de una sola mirada, sino para dejar que algo suceda. Atisbos, señales, pistas. La música es parte fundamental de esa experiencia. De lunes a sábado, Backroom ofrece presentaciones en vivo que atraviesan el jazz, el funk, el soul, el blues y el R&B. Los martes están dedicados a la salsa, sin seguir el parámetro de un club de jazz, o al imaginario que se tenga de uno. La música se mueve con libertad: el espectáculo existe, pero no determina por completo lo que ocurre en la sala.

Chef&Hotel | coctelería de autor 

SO WHAT

69 octubre | 2026

CREMOSO MEDITERRÁNEO | patacón crocante con cremoso de queso y alcachofas, alcaparras, tomates secos y notas de orégano, coronado con un delicado crocante de queso y brotes frescos

El jazz, cuya filosofía recorre los muros con discos de Louis Armstrong, Miles Davis e incluso el smooth de George Benson, ofrece una metáfora especialmente fértil para entender el lugar. Hay armonía, ritmo y un lenguaje que permite a los músicos encontrarse; también hay improvisación, escucha y espacio para el desvío. Por algo Valley Girl, el single de Zappa junto a su hija Moon también es parte de la decoración. Zappa es el maestro de la relecturas y saltarse el protocolo. Con once metros de extensión, la barra permite observar el trabajo de los bartenders y convierte la preparación de un cóctel en parte del encuentro.

 Chef&Hotel | coctelería de autor

ALEJANDRO ZAMORA | chef ejecutivo a cargo de la nueva carta

TACO | tortilla de maíz rellena de lengua asada, acompañada de una intensa demi-glace de chocolate que aporta profundidad y notas tostadas. Se complementa con salsa verde fresca y un crocante de queso azul, que añade textura y un delicado contraste salino. Una combinación de sabores intensos, frescura y matices ahumados en cada bocado

EN ENERO DE 2024 BACKROOM BAR ABRIÓ SUS

PUERTAS. SE ELIGIÓ UN LOCAL DE UNOS 340 METROS CUADRADOS EN CALLE PÉREZ VALENZUELA, PROVIDENCIA, QUE SE ADAPTÓ A SUS PROPIAS CARACTERÍSTICAS. EL PROYECTO DE INTERIORISMO, DESARROLLADO POR GRISANTI + CUSSEN, ARTICULÓ REFERENCIAS DE LOS AÑOS VEINTE Y CINCUENTA, EVITANDO REPRODUCIR LITERALMENTE LA PRIMERA SEDE 

octubre | 2026

Fernando Contreras, jefe de barra, llegó atraído por la posibilidad de desarrollar una propuesta creativa, con libertad para experimentar sin perder de vista la técnica y el servicio. La carta reúne veinte cócteles originales y se renueva cada seis meses. El arraigo se construye con el lugar, no con el producto. Cada edición se organiza en torno a movimientos artísticos, una referencia que orienta su concepción. Así, N.A.,

inspirado en el minimalismo, parece a primera vista un vaso de agua. Su transparencia, sin embargo, esconde una preparación a base de sake, ácidos que estabilizan la mezcla y un cordial de manzanilla clarificado. En Renacimiento, en cambio, los jereces y vermuts establecen un vínculo con la historia de la cultura alcohólica europea. Cada cóctel propone una lectura que se completa en quien lo prueba.

BANANA SPLIT · POP ART | una reinterpretación del clásico postre que lleva la banana y la vainilla a un cóctel de texturas contrastantes, con espuma de chantilly y banana brûlée. Su presentación lúdica y llamativa conecta con el Pop Art, transformando un referente cotidiano en una experiencia distinta, donde el aroma y la textura toman protagonismo

 Chef&Hotel | coctelería de autor

MA JOLIE · CUBISMO | tomate, manzanilla y notas de apio construyen un cóctel de perfil vegetal, floral y ligeramente especiado. Su vínculo con el Cubismo aparece en la combinación de elementos distintos que, al reunirse, forman una nueva composición: cada sorbo permite descubrir una faceta diferente

FERNANDO CONTRERAS | jefe de barra

LA MÚSICA ES PARTE FUNDAMENTAL DE ESA EXPERIENCIA. DE LUNES A SÁBADO, BACKROOM OFRECE PRESENTACIONES EN VIVO QUE ATRAVIESAN EL JAZZ, EL FUNK, EL SOUL, EL BLUES Y EL R&B 

UNCLE MEAT

octubre | 2026

La cocina, a cargo del chef ejecutivo Alejandro Zamora, comparte esa voluntad de explorar. La carta privilegia platos pequeños pensados para compartir, con referencias peruanas, salsas de inspiración coreana, japonesa y china, e ingredientes locales. Son preparaciones que permiten probar varias cosas sin imponer la estructura de una cena convencional. Un ejemplo es el Brioche

con camarones confitados en aceite de palta, salsa de algas fermentadas, pebre de cochayuyo y polvo de la misma alga reúne distintas capas de sabor en un formato pequeño; otro es el Taco de lengua, con su carne que se cocina durante seis horas y luego pasa por las brasas antes de servirse en una tortilla de maíz hecha en casa con demi-glace de chocolate, una teja de queso azul y salsa verde. Un toque de chocolate no busca

endulzar la preparación, sino acompañar la profundidad de la carne y equilibrarla con el ajo y el limón. Existe, también, una constante, un elemento que conecta las dos sedes: la hamburguesa. Preparada con una mezcla de cortes de vacuno argentino, salsa BBQ y pan

ARLÉS · POSTIMPRESIONISMO | el más vendido de la carta: vodka, maracuyá y cítricos, con un toque de peperoncino, notas de canela y un fresco aroma a menta. Frutal, vibrante y refrescante, con un contraste entre dulzor, acidez y picante que traduce en sabores la intensidad del color y la expresividad del postimpresionismo

Chef&Hotel | coctelería de autor 

ACTION! · EXPRESIONISMO ABSTRACTO | whisky, reducción de vino tinto especiado y bitter de chocolate crean un cóctel intenso, profundo y de final persistente. Las notas de canela, clavo y anís aportan tensión y calidez a una composición que interpreta la energía y el gesto libre del expresionismo abstracto

GYOSAS | delicadas gyosas rellenas de cerdo al miso, acompañadas de una intensa salsa picante a base de caramelo que equilibra notas dulces y especiadas. Se terminan con pepino fresco, aportando un toque crujiente y refrescante que armoniza cada bocado

GALLÉ · ART NOUVEAU | fresco, herbal y delicadamente anisado, combina el carácter aromático del hinojo con pepino y una ligera efervescencia. Evoca las formas orgánicas y la inspiración en la naturaleza del Art Nouveau, con una expresión elegante y refrescante

ON ONCE METROS DE EXTENSIÓN, LA BARRA PERMITE OBSERVAR EL TRABAJO DE LOS BARTENDERS Y CONVIERTE LA PREPARACIÓN DE UN CÓCTEL EN PARTE DEL ENCUENTRO  cumplir el sueño de tener un bar sino de inspirar a quienes trabajan con él. La primera aspiración era personal; la segunda exige que otras personas reinterpreten y sean capaces de transformar, llevar más allá. Un lugar adquiere vida cuando deja de pertenecer exclusivamente a quien lo imaginó. La invitación que acompaña al proyecto: “Escribe tu próxima historia” hace eco de aquello. Como en el jazz, la estructura es casi invisible: está ahí para hacer posible la libertad. Y así como una idea cambia cuando entra

en contacto con otra cultura y con otra gente, pues la gente también cambia cuando entra en contacto con la idea.

Backroom Bar Pérez Valenzuela 1470, Providencia Horarios: lunes a martes 18 a 2 AM / miércoles 18 a 3 AM jueves y viernes 18 a 3 AM / sábados 19 a 4 AM Instagram (@backroombar.cl): https://www.instagram.com/

backroombar.cl/ Reservas: https://backroom-chile.meitre.com/ Web: https://backroom-bar.com/

octubre | 2026

de papa, nació de una receta compartida por un chef amigo de Baranov. Junto con los portobellos fritos, se mantiene como una de las preparaciones emblemáticas. En el mejor jazz, el caos es una apariencia. Se trata de un organismo vivo que conserva un punto de apoyo. Detrás de la aparente espontaneidad hay producción diaria, control de frescura y procesos definidos. La libertad creativa necesita una estructura que la haga posible. Quizás por eso Baranov ya no habla de

 Chef&Hotel | insumos para el canal HORECA

L Gourmet Select

octubre | 2026

La gastronomía en Chile durante las dos últimas décadas ha pasado por muchas etapas de crecimientos, mejoras, crisis profundas y reinventos. En este panorama, la distribuidora Gourmet Select siempre se la jugó para mover las líneas y aportar, con amor al arte. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GOURMET SELECT

a industria gastronómica global sufrió una metamorfosis radical tras la pandemia. El consumidor de hoy ya no es el mismo de antes: sus hábitos, exigencias y prioridades cambiaron sin vuelta atrás. En este nuevo escenario, Los locales que ofrecen una experiencia sin sustancia, simplemente no son sostenibles con el tiempo. La digitalización, la inteligencia artificial y las nuevas formas de consumo reescribieron las reglas del juego. Sin embargo, en medio de esta reestructuración masiva, la distribuidora Gourmet Select reafirma su misión original tras 15 años de trayectoria, posicionándose como el aliado estratégico clave para los actores que lideran la vanguardia culinaria en Chile.

UN RECORRIDO DE EXCELENCIA: 15 AÑOS IMPULSANDO EL RUBRO GOURMET PROFESIONAL DESDE 2011

La empresa fue fundada por la pareja de franceses Lauren y Julien Berthelot quienes siguen a cargo como gerentes. Desde su nacimiento en 2011, Gourmet Select se convirtió en el motor indispensable de la pastelería y la alta cocina en el país. En estos 15 años de historia, la empresa no solo se limitó a importar y distribuir insumos de primer nivel y al precio justo; transformó e hizo crecer el rubro a través de iniciativas con sello propio:

Chef&Hotel | insumos para el canal HORECA 

materias primas complejas junto a un equipo de primer nivel liderado por el Chef francés Alban Barta.

EL NUEVO PARADIGMA: EL VERDADERO VALOR DEL «COMER BIEN» A LA HORA DE LA IA Y DEL DELIVERY

El remezón de la pandemia aceleró dinámicas que antes avanzaban a paso lento. Por un lado, la comodidad del hogar se transformó en el centro de las reuniones sociales. Un segmento grande de clientes prefiere pedir a domicilio y armar cenas en casa, ahorrándose el pique y los costos de salir. Para competir con esa comodidad de quedarse en casa, la gastronomía masiva y rápida tuvo que automatizar sus procesos e integrar inteligencia artificial. Desde optimizar las rutas de reparto hasta gestionar inventarios o diseñar menús con algoritmos, la IA se volvió una herramienta de supervivencia clave para los negocios orientados al volumen y la conveniencia.

75 octubre | 2026

• La Roja Dulce: Gourmet Select es el fundador, sponsor y el pilar fundamental de la selección nacional de pastelería. Al respaldar a estos Chefs competidores en competencias internacionales tan exigentes como la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon, la empresa permitió que el talento chileno se posicionara con fuerza en la vitrina mundial. • Pastry Chile: Con la creación y dinamización del congreso para profesionales y amantes de la pastelería Pastry Chile, la compañía armó una comunidad activa de Chefs internacionales, abriendo un espacio de encuentro, intercambio de ideas, tendencias e innovación para los profesionales chilenos y latinos. Una instancia posteriormente reproducida en varios países de América latina. • Pastry School: un centro técnico de formación donde los clientes perfeccionan sus técnicas, aprenden nuevas tendencias y dominan

 Chef&Hotel | insumos para el canal HORECA

PASTELERÍA

Por otro lado, esto generó un filtro natural y necesario en el mercado. Si un cliente decide salir de su casa, arreglarse y trasladarse a un restaurante, no lo hace solo por comer algo rápido: busca una experiencia memorable y distinta. Los locales con ofertas genéricas o poco

LA DISTRIBUIDORA

GOURMET SELECT REAFIRMA SU MISIÓN ORIGINAL TRAS 15 AÑOS DE TRAYECTORIA, POSICIONÁNDOSE COMO EL ALIADO ESTRATÉGICO CLAVE PARA LOS ACTORES QUE LIDERAN LA VANGUARDIA CULINARIA EN CHILE 

octubre | 2026

cuidadas están destinados a desaparecer. En cambio, los restaurantes que se la juegan por la máxima calidad, ingredientes de origen garantizado, técnicas depuradas y platos originales justifican de sobra la salida. Esos son precisamente los clientes de Gourmet Select. La misma dinámica se extiende para todos los ámbitos de la gastronomía: heladeros, panaderos, chocolateros, instituciones, etc.

EL FOCO ACTUAL: LA REVOLUCIÓN DE LA VIENNOISERIE

Después de haber cambiado la chocolatería premium, y las categorías de la vainilla natural y de los ingredientes técnicos para el canal Horeca en Chile, fiel a su espíritu pionero, Gourmet Select tiene hoy la mirada puesta en un nicho que está rompiéndola a nivel mundial: la viennoiserie artesanal (hojaldre y bollería fina).

 Chef&Hotel | insumos para el canal HORECA

A ROJA DULCE: GOURMET SELECT ES EL FUNDADOR, SPONSOR Y EL PILAR FUNDAMENTAL DE LA SELECCIÓN NACIONAL DE PASTELERÍA. AL RESPALDAR A ESTOS CHEFS COMPETIDORES EN COMPETENCIAS INTERNACIONALES TAN EXIGENTES COMO LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE EN LYON. 

octubre | 2026

La bollería de alta gama —con croissants de miga alveolada fina, pains au chocolat , cruffins y saborosos, masas hojaldradas crujientes— dejó de ser un simple acompañamiento del café para convertirse en una disciplina de culto. Lograr una pieza perfecta exige una precisión matemática: manejo exacto de temperaturas, tiempos de fermentación rigurosos y, por sobre todo, insumos de excelencia. Para responder a esta exigencia, Gourmet Select desarrolló un catálogo técnico especializado para los maestros panaderos y pasteleros de Chile, asegurando insumos de estándar mundial: • Mantequilla de empaste con alto porcentaje de materia grasa (marca Corman): Cruciales para lograr un laminado firme, crocante y con el punto de fusión justo en boca. • Ingredientes especiales para horneado y rellenos: Chocolates de cobertura para hornear en bastones, purés de fruta, frutos secos seleccionados, azúcares técnicos y productos que mantienen su estructura a altas temperaturas. Con este despliegue, Gourmet Select no solo vende materias primas, sino que capacita y acompaña a sus

clientes para que puedan ofrecer bollería al mismo nivel de las mejores boulangeries de París, Tokio o Nueva York.

LA EMULSIÓN: LA CIENCIA DETRÁS DE LOS VALORES DE GOURMET SELECT

El logo de Gourmet Select lleva en su base el concepto que define la esencia de la empresa: la emulsión.

Chef&Hotel | insumos para el canal HORECA 

Gourmet Select Tienda Las Condes: Av. Apoquindo 6415, Local 130, Las Condes Ventas: +56 9 2648 2683 Correo: info@gourmetselect.cl Horario: lunes a jueves de 10 a 18 hrs. viernes de 10 a 15 hrs. Showroom Providencia: Almirante Pastene 185, oficina 707, Providencia Ventas: +56 9 2389 3088 Correo: providencia@gourmetselect.cl Horario: lunes a jueves de 10 a 13 hrs. y 14 a 18.00 hrs. viernes de 10 a 15 hrs. Centro De Formación Av. Apoquindo 6415, Local 130, Las Condes Correo: cursos@gourmetselect.cl Reservas/consultas: +56 9 8139 5871 Instagram: (@gourmet_select): https://www.instagram.com/gourmet_select/ Facebook (@gourmetselect): https://www.facebook.com/gourmetselect/ YouTube: https://www.youtube.com/@pastrypro2864 Web: https://gourmetselect.cl/

MIRANDO AL FUTURO

En un mercado cambiante donde

la inteligencia artificial resuelve lo cotidiano y la gente selecciona con pinzas sus salidas, Gourmet Select se consolida como un motor de la alta gastronomía en Chile, en los distintos ámbitos del rubro: chocolatería, heladería, bollería, restaurantes, hasta semi-industriales que invierten en upgrade calitativos. Entregando insumos de nivel mundial, apostando por la formación en la Pastry School e impulsando tendencias como la viennoiserie, la distribuidora demuestra que la alta gastronomía profesional está más viva que nunca gracias a quienes no transan la calidad.

PARA RESPONDER A

ESTA EXIGENCIA, GOURMET SELECT DESARROLLÓ UN CATÁLOGO TÉCNICO ESPECIALIZADO PARA LOS MAESTROS PANADEROS Y PASTELEROS DE CHILE, ASEGURANDO INSUMOS DE ESTÁNDAR MUNDIAL 

79 octubre | 2026

En la ciencia culinaria, una emulsión es la unión estable de dos elementos que por naturaleza se repelen —como el agua y el aceite— gracias al trabajo, la energía y el emulsionante adecuado. Es la técnica que hace posibles las ganaches finas, las salsas sedosas y las cremas más delicadas. Para Gourmet Select, la emulsión refleja la cultura y los principios con los que trabajan día a día: Abnegación, Confianza, Transmisión. Todo eso resumido a través del descriptivo de la marca “Chef Partner”.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El desafío de hacer buen helado en Chile, parte III

octubre | 2026

N medio del turbulento clima de octubre, comienza a reactivarse el consumo de helado y con ello, el desafío de consolidación de tantas heladerías del norte, centro y sur de nuestro país. En las últimas columnas hemos estado reﬂexionando acerca de las diferentes dimensiones que conlleva el crecimiento de nuestro sector y, en este contexto, no podemos negar que hoy los heladeros nos enfrentamos a un nuevo escenario donde también están cambiando las expectativas respecto de la alimentación. Cada vez existe mayor interés por productos con menos azúcar, alternativas sin lactosa, opciones de origen vegetal y propuestas adaptadas a diferentes necesidades alimentarias. Pero responder a esas demandas requiere mucho más que retirar ingredientes de una receta. El azúcar, por ejemplo, no solamente aporta dulzor: también interviene directamente en el punto de congelación, la textura y la estructura del helado. Lo mismo ocurre cuando se reemplazan la leche o la crema. Cada modiﬁcación obliga a reconsiderar el equilibrio completo de la fórmula. Por eso, estas nuevas tendencias pueden convertirse en una oportunidad para elevar el nivel técnico de la heladería chilena. Nos obligan a estudiar, experimentar y comprender mejor aquello que durante mucho tiempo se hizo simplemente por repetición. Y aquí aparece, probablemente, uno de los desafíos más importantes de todos: la formación. Chile necesita más maestros heladeros y necesita tam-

POR IGNACIO MILIES V.

Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

bién que el oficio sea reconocido como una especialidad gastronómica que requiere preparación. No basta con tener buen gusto o creatividad. Un profesional de la heladería debe comprender formulación, materias primas, procesos, conservación, inocuidad, costos y gestión, al mismo tiempo que también debe ser capaz de desarrollar una identidad y traducirla en un producto reconocible, algo de lo que ya hemos hablado en las anteriores reflexiones vertidas en este espacio. Las competencias profesionales, los encuentros internacionales y la presencia de referentes globales gracias a iniciativas como la impulsada por la Agencia Italiana para el Comercio Exterior (ICE) en el marco de la última edición de Espacio Food & Service han abierto nuevas posibilidades para que los heladeros chilenos conozcan otras realidades y comparen su trabajo con el de profesionales de primer nivel. En este sentido, la cada vez más activa participación de representantes nacionales en estos escenarios demuestra que existe talento y, sobre todo, ganas de aprender. Ahora el desafío es convertir ese entusiasmo en una verdadera cultura profesional del helado, con formación continua, intercambio de conocimientos y oportunidades para que nuevas generaciones puedan ingresar al oficio, enriquecerlo y ver en él una fuente de futuro a la que también puedan aportar y otorgarle su propio sello. Creo que Chile se encuentra frente a una oportunidad parti-

cularmente atractiva. Tenemos consumidores, tenemos materias primas, tenemos profesionales talentosos y tenemos una gastronomía que durante las últimas décadas ha conseguido reconocimiento internacional. Lo que todavía estamos construyendo es una identidad heladera. Y esa identidad no tiene por qué competir con Italia ni transformarse en una copia de países de la región. Tampoco necesita rechazar las influencias internacionales. Al contrario, debemos aprender de los mejores, dominar la técnica y utilizar ese conocimiento para contar nuestras propias historias. El gran desafío de la heladería artesanal contemporánea en Chile es, finalmente, pasar de la moda al oficio con técnica, fundamentos y diálogo interdisciplinar, de la novedad a la identidad y del concepto de “artesanal” como herramienta comercial a la artesanía entendida como conocimiento, técnica y cultura. Hacer un buen helado puede parecer sencillo cuando lo vemos desde la vitrina; detrás de una textura perfecta, de un sabor limpio y de una temperatura adecuada existe una enorme cantidad de conocimiento. Hacer un helado memorable, rentable, consistente y capaz de contar quiénes somos es mucho más difícil. Pero precisamente ahí está la oportunidad. Chile no necesita solamente más heladerías: necesita construir una verdadera cultura del helado y comenzar definiendo cómo es el helado chileno, hacia donde apunta y cuáles son sus principales anclajes. De eso y más reflexionaremos en la próxima columna.

Chef&Hotel | aporte cultural 

Daniel del Río: ciencia aplicada para una nueva hidratación La Innovación transformando nuestra gastronomía Daniel, emprender significa experimentar, validar, equivocarse, corregir y volver a intentar. Esa mirada, muy vinculada a su formación en INACAP, le permitió imaginar con los pies en la realidad: pensar creativamente, pero siempre preguntándose cómo convertir una idea en algo posible de desarrollar. La ciencia y la innovación han sido pilares fundamentales en el desarrollo de Nano+Life. Este camino ha contado con la participación de importantes instituciones: la Universidad de los Andes y Centro IMPACT, mediante un convenio marco de caracterización, investigación y desarrollo; la Universidad de Chile, a través de colaboración científica; e INNOVO USACH, en incubación y desarrollo empresarial. Más que una bebida, Nano+Life busca introducir en Chile una categoría de hidratación funcional con presencia y validación internacional. Su propósito es integrar la nanotecnología a la hidratación diaria, transformando una innovación científica en una alternativa simple, cotidiana y accesible para el bienestar de las personas. En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

81 octubre | 2026

Aplicar ciencia a algo tan cotidiano como tomar agua fue el punto de partida de Daniel del Río Chiang, egresado de Diseño Gráfico de INACAP Apoquindo y cofundador de Nano+Life. Desde el cruce entre creatividad, comunicación y desarrollo comercial, lidera junto a su equipo una propuesta chilena que busca acercar la nanotecnología a la vida diaria. Nano+Life nace como una empresa de base científico-tecnológica con una inquietud clara: desarrollar una nueva generación de hidratación funcional. Su producto es agua purificada alcalina con oxígeno de alta pureza incorporado mediante nanoburbujas, una tecnología que busca estabilizar el oxígeno en el agua y favorecer su disponibilidad. La innovación está en transformar un producto universal en una experiencia funcional simple: sin azúcar, sin gas y sin estimulantes, pensada para acompañar el bienestar diario, la energía natural, la recuperación y situaciones de menor disponibilidad de oxígeno, como la altura. Nano+Life define su propuesta como hidratación funcional con nanoburbujas de oxígeno y bienestar diario. El camino también refleja el Aprender Haciendo. Para

 Chef&Hotel | gelateria italiana

Sergio Colalucci en Discover Gelato

octubre | 2026

El arte del gelato italiano: pasión, técnica y equilibrio en Food & Service

Chef&Hotel | gelateria italiana 

De textura cremosa, sabor intenso y elaboración siempre fresca, el helado artesanal es uno de los emblemas de la gastronomía italiana. Para dar a conocer su valor tanto como tradición y oportunidad comercial para el mercado chileno, Discover Gelato aterrizó en Espacio Food & Service con una masterclass a cargo de Sergio Colalucci, Campeón Mundial de Gelatería. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: SEBASTIÁN POVEDA G.

“E

83 octubre | 2026

l helado es felicidad”, asegura Sergio Colalucci, maestro gelatiere, Campeón Mundial de Gelatería 2006 y presidente de la Gelato World Cup. “Para mí es un producto simplemente maravilloso”, continúa, frente a más de un centenar de personas que lo escuchan durante la masterclass que presentó en el marco de Espacio Food & Service 2026, desarrollado el 29 y 30 de septiembre y 1 de octubre en Espacio Riesco. Cada una de sus intervenciones en la clase magistral transmite conocimiento, experiencia y, sobre todo, pasión por el oficio del heladero. La misma que conserva intacta desde que comenzó a hacer helados, cuando se hizo cargo de la heladería que su familia tiene desde hace más de medio siglo en un pequeño pueblo ubicado a 50 kilómetros de Roma. Es arquitecto de profesión, pero tras un complejo momento familiar “todo cambió en una semana y desde entonces soy heladero”.

 Chef&Hotel | gelateria italiana

“E

L HELADO ES FELICIDAD”, ASEGURA SERGIO COLALUCCI, MAESTRO GELATIERE, CAMPEÓN MUNDIAL DE GELATERÍA 2006 Y PRESIDENTE DE LA GELATO WORLD CUP. “PARA MÍ ES UN PRODUCTO SIMPLEMENTE MARAVILLOSO” 

EN DISCOVER GELATO | Valeria Biagiotti, Embajadora de Italia en Chile; Sergio Colalucci, presidente Gelato World Cup; Carlotta Fabbi, presidente Unione Italiana Food; Eliana Zappalà, directora de ICE Santiago; y Cristián Ferrero, director ejecutivo G.E.I.

octubre | 2026

Un oficio para el que, sostiene, se necesita mucha pasión, pero sobre todo conocimiento. En varias ocasiones durante su masterclass pone énfasis en el equilibrio que caracteriza al auténtico gelato italiano. “Es un producto equilibrado en todos los sentidos, en términos de ingredientes, técnicas y sabores. Su equilibrio tiene que ser perfecto y para lograrlo hay que estudiarlo. Hay que saber de alimentación, de química, porque el helado tiene un poco de todo eso”, señala. Sobre el escenario de cocina interactiva de Espacio Food & Service, Colalucci da la impresión de ser una especie de alquimista, que revela las fórmulas, técnicas y secretos que hay detrás del verdadero gelato. Pero también se presenta como un comunicador entusiasta, que busca inspirar y contagiar su pasión por esta tradición y que es una de las expresiones más representativas de la gastronomía de Italia. En la audiencia del evento hay profesionales de la industria que siguen su charla con atención y toman nota de su mensaje. Incluso, al final de su presentación, muchos

se acercan a tomarse selfies con él, como si fuera un rock star del helado artesanal. Y prácticamente lo es: en 2006 se convirtió en el primer maestro heladero italiano en ganar la Gelato World Cup y hoy es el presidente de esta competencia. A Chile, Sergio Colalucci llegó como parte de Discover Gelato, un proyecto que promueven Unione Italiana Food y ACOMAG, con el apoyo de ICE Agencia Italiana para el Comercio Exterior y de la Embajada de Italia, y que busca dar a conocer en el mundo las virtudes y el valor del gelato artesanal italiano y la oportunidad que representa como un modelo de negocio fuera de las fronteras del país europeo. Con actividades como clases magistrales, workshops, encuentros, show cooking y demostraciones técnicas, este año el tour pasó por ciudades como Shanghái y continúa en Canadá, India y Rumania. También Chile, país que es el mayor consumidor de helado en América Latina, con un consumo per cápita superior a los 8,5 litros anuales. Además, de acuerdo con un estudio realizado por Cadem este año, el 61% de los consumidores chilenos prefiere el helado artesanal frente al industrial.

 Chef&Hotel | gelateria italiana

“ES UN PRODUCTO EQUILIBRADO EN

TODOS LOS SENTIDOS, EN TÉRMINOS DE INGREDIENTES, TÉCNICAS Y SABORES. SU EQUILIBRIO TIENE QUE SER PERFECTO Y PARA LOGRARLO HAY QUE ESTUDIARLO. HAY QUE SABER DE ALIMENTACIÓN, DE QUÍMICA, PORQUE EL HELADO TIENE UN POCO DE TODO ESO”, SEÑALA SERGIO COLALUCCI 

octubre | 2026

Con ese contexto local, Discover Gelato tuvo una destacada participación en Espacio Food & Service 2026 y Sergio Colalucci fue un elocuente embajador del helado artesanal italiano. El mensaje de su clase magistral se centró en relevar las características del gelato italiano y las oportunidades que significa como negocio en un mercado como el chileno, cada vez más exigente en términos de calidad. Entre los aspectos que subrayó se encuentran el valor nutricional que posee el helado artesanal italiano. “El helado es el único alimento que tiene todo. Contiene diferentes tipos de azúcar, grasa vegetal y animal, proteínas y minerales. Por eso cuando una persona come helado, de

verdad come todo”, señaló el Presidente de la Gelato World Cup. Además, en su presentación derribó varios mitos, entre ellos uno en torno a los sabores. “Todo alimento se puede transformar en helado”, afirmó, agregando que los sabores clásicos italianos son alrededor de ocho, pero también se elaboran muchos otros, porque la innovación es tan relevante en esta industria como la tradición. De hecho, durante la masterclass se realizó un show cooking en el que se preparó un helado de lúcuma manjar, una variante con identidad local que los asistentes pudieron degustar junto a variedades clásicas italianas, como pistachio, nocciola y stracciatella. “Lo importante es la calidad de los

ingredientes y cómo tratarlos y que los helados sean frescos, hechos en el día”, señaló el maestro gelatiere. También destacó que en la calidad y el resultado final es fundamental el equipamiento para su elaboración, que requiere de mantecadora, pasteurizador, frigorífico y abatidores. Este se vincula a una de las principales características de la industria del helado artesanal italiano, que es una cadena integrada que va más allá de las gelaterías, porque la conforman también productores de ingredientes y empresas especialistas en maquinaria, equipamiento, formación, tecnología y servicios. Una industria tan sólida, que en su conjunto mueve alrededor de € 4.900 millones.

Chef&Hotel | gelateria italiana 

CHILE, PAÍS QUE ES EL MAYOR CONSUMIDOR DE HELADO EN AMÉRICA

LATINA, CON UN CONSUMO PER CÁPITA SUPERIOR A LOS 8,5 LITROS ANUALES. ADEMÁS, DE ACUERDO CON UN ESTUDIO REALIZADO POR CADEM ESTE AÑO, EL 61% DE LOS CONSUMIDORES CHILENOS PREFIERE EL HELADO ARTESANAL FRENTE AL INDUSTRIAL 

Fuera de las fronteras de Italia, el gelato también se fortalece como un dinámico sector económico y una atractiva oportunidad de negocio en mercados diversos. Por eso Discover Gelato está llegando a distintos países generando relaciones comerciales e instancias de networking entre empresas y operadores del canal HORECA, compartiendo conocimientos y estrategias ya probadas. Así, en su presentación, Colalucci detalló los modelos de negocios que mejor funcionan en la industria del helado artesanal y que permiten comenzar con éxito en el mercado chileno, teniendo en cuenta la escalabilidad y el retorno de la inversión. Estos son cuatro: la gelatería take away, el bar gelatería con mesas y salón, shop in the shop (helado integrado a otros negocios) y el laboratorio centralizado, con red de puntos de venta.

Como caso de éxito en la industria local, se presentó la experiencia de Di Lusso, heladería de Vitacura cuya especialidad es el gelato italiano. Al igual que Colalucci, su fundador, Felipe Brant, también cambió la arquitectura por la gelatería, aunque asegura ambas tienen puntos en común, como el equilibro, el diseño y la búsqueda de emociones. “El consumidor chileno cada vez más está priorizando la calidad. Y la calidad del gelato italiano es brutalmente alta. Se siente en la temperatura, en el paladar y en la forma en que lo comes”, afirma. Eliana Zappalà, directora de ICE Santiago, agrega que en Chile el consumo de helado artesanal italiano “es muy importante y por eso el país fue elegido junto a otros para esta campaña de promoción. Nos interesa que el público pueda conocer más sobre el gelato italiano. No sólo la parte comercial, sino también su

historia, tradición y componente emocional. Para mí el helado también es felicidad, porque me recuerda los veranos cuando era niña”. Finalmente, Colalucci deja varios consejos a quienes quieren dedicarse de forma profesional a la gelatería: “antes que todo, hay que pensarlo bien, porque se trata de una inversión para la vida. Cuando se trabaja con helado no se abre hoy y se cierra mañana. También recomiendo tomar un curso para comenzar y trabajar con gente que sabe. Y luego, hay que tener mucha, pero mucha pasión, porque ser heladero es para toda la vida”. ICE Agencia Italiana para el Comercio Exterior Instagram (@santiago.ice): https://www.instagram.com/santiago.ice/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/itasantiago/ Para informaciones contactar a santiago@ice.it

87 octubre | 2026

TRADICIÓN QUE CONQUISTA LOS MERCADOS

 Chef&Hotel | proveedor HORECA

EN STAND FOOD & SERVICE: Joseph Matheus, gerente territorial de ventas de Global Ve y Manuel Garcia, Co-Fundador & CEO de Global Ve

Global Ve

Sabor que trasciende fronteras Lo que comenzó en 2018 como una respuesta de nicho a la nostalgia culinaria de las comunidades migrantes, hoy es una de las distribuidoras e importadoras más dinámicas del país. Liderada por Manuel García y su socio Joseph Matheus, la compañía no solamente ha logrado consolidar su paso hacia el canal HORECA, sino que apunta a la creación de marcas propias y un modelo de exportación de productos chilenos al mundo. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

octubre | 2026

ay decisiones de negocios que toman meses de estudios de mercado, comités ejecutivos y densas evaluaciones financieras. Y hay otras que se resumen en la coinciden-

cia exacta de dos miradas dispuestas a arriesgar. La historia de Global VE pertenece por entero a esta segunda categoría. En 2018, en una céntrica panadería de Santiago. Manuel García, abogado de

profesión y especialista en comercio internacional, acababa de ver cómo se postergaba un proyecto empresarial de exportación de avena chilena. Lejos de paralizarse, decidió encontrarse con Joseph

Matheus, un ejecutivo de ventas del rubro alimentario. En tan solo veinticinco minutos, un par de cafés y una convicción compartida fundaron una sociedad que hoy camina hacia su primera década.

Chef&Hotel | proveedor HORECA 

DE CROSSOVER A MAINSTREAM

En aquellos días, la logística se concentró en abastecer el canal tradicional: almacenes de barrio,

minimarkets, panaderías y botillerías donde el cliente acudía buscando ese ingrediente irremplazable para su cocina. Sin embargo, lo que comenzó como un refugio de nostalgia para unos, pronto despertó la curiosidad de los consumidores locales. "Se ha dado un crossover muy bonito e interesante", explica García. "El público chileno empezó a probar, a incorporar y a hacer suyos productos que antes solo se veían en colonias específicas. Pasó con la harina de maíz precocida para las arepas, pero también con la chocolatería, con las obleas de coco como Cocosette, con galletas como Samba, o con el regreso de formatos de Nestea en polvo, que habían desaparecido del mercado chileno tras la ley de sellos y que nosotros logramos incorporar nuevamente con enorme éxito. Hoy, el paladar chileno es mucho más curioso, abierto y receptivo que hace una década".

Esa permeabilidad gastronómica transformó el ADN de la compañía. Si en 2018 el catálogo era en un ciento por ciento de nicho nostálgico, en la actualidad la balanza se ha equilibrado de forma estratégica: un 55% de la operación se mantiene en el segmento nostálgico y un 45% corresponde a productos de consumo transversal, con representaciones exclusivas e alianzas de gran envergadura junto a gigantes como Nestlé, Goya, Nocilla, Ghirardelli, Alpina y Jarritos. Ese tránsito no estuvo exento de desafíos. Entender que el público migrante tiene un techo les obligó a mirar hacia mercados globales como Bélgica, España, México y Estados Unidos, trayendo categorías capaces de capturar transversalmente. "Para nosotros hay una dimensión emocional en todo esto que resulta muy gratificante", sentencia Manuel. "Se trata de acercar memorias a quienes están lejos de su tierra, pero

89 octubre | 2026

"Partimos siendo tres personas en una pequeña bodega en la calle Francisco Bilbao. Hoy somos más de cincuenta personas en toda la estructura, operando desde una nave de dos mil metros cuadrados en Pudahuel. Cuando miro hacia atrás, veo que esa conversación marcó el pulso de todo lo que vino después: una mezcla de agilidad, confianza y lectura del entorno", reflexiona Manuel García, gerente general y socio fundador. El pulso inicial estuvo marcado por la llegada de miles de familias migrantes a Chile en aquellos años. Global Ve nació precisamente para acortar la distancia con la nostalgia, la historia y los recuerdos, importando aquellos alimentos emblemáticos que conectan a las comunidades venezolana, colombiana, haitiana y norteamericana.

 Chef&Hotel | proveedor HORECA

“PARTIMOS SIENDO

octubre | 2026

TRES PERSONAS EN UNA PEQUEÑA BODEGA EN LA CALLE FRANCISCO BILBAO. HOY SOMOS MÁS DE CINCUENTA PERSONAS EN TODA LA ESTRUCTURA, OPERANDO DESDE UNA NAVE DE DOS MIL METROS CUADRADOS EN PUDAHUEL…” REFLEXIONA MANUEL GARCÍA, GERENTE GENERAL Y SOCIO FUNDADOR DE GLOBAL VE 

también de abrir una ventana de sabores del mundo para el consumidor local. Chile ha sido un país infinitamente noble con nosotros como emprendedores, brindándonos la estabilidad y las herramientas bancarias e institucionales para construir una empresa. La mejor forma de corresponder a esa acogida ha sido aportar dinamismo, variedad y calidad a la mesa chilena". CONQUISTA HORECA

El crecimiento del catálogo exigió una metamorfosis operativa equivalente. Del modesto espacio en Barrio Italia, pasaron a una bodega de 250 metros en Renca, hasta asentarse definitivamente en su actual centro logístico ubicado en el

parque industrial de Pudahuel. Se trata de instalaciones con capacidad para más de 1.200 posiciones de racks en altura, cámaras de congelado y refrigeración de más de 400 metros cúbicos, y una flota propia de camiones y vehículos de reparto que cubren de manera directa la Región Metropolitana y la Quinta Región, complementados con alianzas estratégicas para llegar desde Arica hasta Punta Arenas, e incluso a la Isla de Pascua. Tal solidez logística se convirtió en una base natural para el siguiente movimiento: HORECA y Food Service. Entender sus dinámicas –donde la estandarización, el control de mermas y la disponibili-

dad permanente son vitales– llevó a Global VE a diseñar una propuesta de valor a la medida de restaurantes, hoteles, cafeterías y cadenas de comida rápida. "Cuando decidimos entrar con fuerza al canal Food Service, sabíamos que debíamos hacerlo con una categoría de alto volumen y rotación. Por eso fuimos a buscar el origen número uno del mundo en papas prefritas: Bélgica. Eso nos abrió de par en par las puertas de la gastronomía organizada. A eso sumamos marcas icónicas como Jarritos, la bebida azteca por excelencia que es un fenómeno absoluto en Norteamérica y que introdujimos en Chile como primer mercado de

Chef&Hotel | proveedor HORECA 

LARGA DISTANCIA

Lejos de conformarse con el terreno transitado, Global Ve proyecta a corto plazo lanzamientos que marcan un cambio de escala. Uno de los hitos más relevantes es el

fortalecimiento de Grazia, su marca propia desarrollada para dar soluciones gastronómicas tanto en el hogar como en el canal HORECA. Bajo este sello, la compañía también alista el arribo de una completa línea de pulpas de frutas congeladas de sabores tropicales en formatos de medio kilo. Maracuyá, guanábana, tamarindo, papaya y mora colombiana de calidad seleccionada, concebidas sin azúcar añadida, listas para que un restaurante o un consumidor final las bata con agua e instantáneamente obtenga un jugo ciento por ciento natural. A ello se suma el

desarrollo de su propia línea de café marca Grazia: un grano 100% Arábica de origen ecuatoriano, cultivado a gran altura y tostado con un perfil pensado para situarse entre el café de consumo masivo y las alternativas de especialidad, ofreciendo alta calidad a un precio altamente competitivo para el canal cafetero. GIRO POÉTICO

En este recorrido, el giro más poético y estratégico en la trayectoria de Manuel García y su equipo es aquel que vienen ejecutando a través de su filial Global Export. Tras años dedicados a traer el mundo a Chile, la empresa

decidió emprender el camino inverso: llevar lo mejor del campo chileno a mercados internacionales. Global VE entendió antes que muchos que los alimentos no solo nutren: construyen identidad, acortan distancias geográficas y tejen puentes indestructibles entre culturas. "Este nuevo camino implica que somos embajadores de la producción agrícola chilena en el exterior. Cerramos un ciclo en el que Chile nos dio la oportunidad de crecer como empresarios, y nosotros respondemos llevando el sello de calidad chileno al resto del mundo". Global Ve Miraflores 9827, Módulo 7, Pudahuel Correo: contacto@globalve.cl Instagram (@globalve.cl): https://www.instagram.com/globalve.cl/ Facebook (@globalve.cl): https://www.facebook.com/globalve.cl Web: www.globalve.cl

91 octubre | 2026

Sudamérica, o la incorporación de Nocilla, la crema de cacao y avellanas española que traemos en baldes industriales de 3 kilos para panaderías, cafeterías y la alta repostería". La presencia continuada de la empresa en vitrinas de alta visibilidad como la feria Espacio Food & Service –donde en esta versión 2026 cumplen ya tres años consecutivos como expositores– ha sido fundamental para consolidar alianzas con grandes actores del retail y del mundo gastronómico. "La feria es nuestra gran punta de lanza. Todos los años llegamos con un portafolio o una marca a estrenar, y la respuesta de los chefs y operadores gastronómicos ha sido extraordinaria”.

N LA ACTUALIDAD LA BALANZA SE HA EQUILIBRADO DE FORMA ESTRATÉGICA: UN 55% DE LA OPERACIÓN SE MANTIENE EN EL SEGMENTO NOSTÁLGICO Y UN 45% CORRESPONDE A PRODUCTOS DE CONSUMO TRANSVERSAL, CON REPRESENTACIONES EXCLUSIVAS E ALIANZAS DE GRAN ENVERGADURA JUNTO A GIGANTES COMO NESTLÉ, GOYA, NOCILLA, GHIRARDELLI, ALPINA Y JARRITOS 

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Fermentando una escena

octubre | 2026

AY algo fascinante en la historia del café: una semilla que difícilmente parecía destinada a convertirse en una de las bebidas más consumidas del mundo terminó conquistando culturas, geografías y generaciones. Alguien tuvo que descubrir que aquel grano podía tostarse, molerse y transformarse en una bebida extraordinaria. No sabemos exactamente cómo ocurrió ese primer descubrimiento, pero sí podemos imaginar la curiosidad que hubo detrás. Antes de convertirse en costumbre, el café fue una posibilidad desconocida. Hablamos hasta el hartazgo de las Best Coffee Shops, una medida del éxito para muchos y una señal de pertenencia para otros. Pero ¿cuánto espacio dejamos para aquello que todavía no conocemos? Hoy, el conocimiento de los procesos microbiológicos y el control de variables como el tiempo, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno han ampliado las posibilidades sensoriales del café. Los resultados del trabajo de laboratorio en fermentación pueden evocar frutas, especias y aromas inesperados. No todas las técnicas producen mejores cafés ni toda experimentación conduce a un hallazgo. Ese es, precisamente, el punto: experimentar supone aceptar que no sabemos de antemano qué vamos a encontrar. Tal como la primera

POR EDMUNDO VELOSO

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

vez que a alguien se le ocurrió que tostar una semilla y enfrentarla a la presión del agua caliente sería una buena idea. Ese consumidor que tanto quiere correr a probar nuevas cafeterías, ¿es tan curioso cómo se inventa a sí mismo que es, realmente? Porque una cafetería no solo sirve café: también puede ampliar nuestra percepción de lo que el café es capaz de ofrecer. No se trata de imponer la novedad ni de convertir cada consumo en una clase magistral. Se trata de abrir una puerta. Pero debe haber alguien dispuesto a cruzarla también, no solo alguien dispuesto a poner una posibilidad sobre la mesa (o sobre la barra) en primer lugar. Lo conocido ofrece seguridad; pero repetido indefinidamente, también puede convertirse en costumbre. Y la costumbre, cuando deja de interrogarse, corre el riesgo de volverse aburrida. La pregunta es si una escena que aspira a destacar internacionalmente también está dispuesta a desafiar sus propios límites. ¿Cuánto riesgo hay realmente en las Best Coffee Shops? Hablo del riesgo de proponer algo distinto, de invertir en lo que todavía no tiene una demanda asegurada y de confiar en que el público puede sorprendernos tanto como nosotros pretendemos sorprenderlo. Quizás el desafío no sea conseguir que los clientes se atrevan más, sino que nosotros nos atrevamos a invitarlos, con imaginación y la voluntad de explorar aquello que todavía no entendemos. Una buena cafetería puede servir una taza perfecta, tener servicio empático y bien informado. Pero una escena verdaderamente Best debería, además, conseguir que nos preguntemos qué más es posible. Por si no se entiende mi punto, ¿cuántas de esas Best Coffee Shops se la juegan actualmente por procesos experimentales? Y las que no, ¿por qué aún no?

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Le Grenier

Ubicada frente al mar en Reñaca, Le Grenier acaba de ingresar al puesto 85 de South America’s 100 Best Coffee Shops 2026. Abierta recién en enero, nació de una curiosidad que rápidamente mutó en obsesión: conocer el café de especialidad, entenderlo y encontrar la manera precisa de compartirlo. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LE GRENIER

octubre | 2026

ay algo de laboratorio en Le Grenier. No solo por la máquina que impone su presencia al centro de la barra –una Dalla Corte Zero Plus capaz de graduar el control sobre la extracción a niveles milimétricos–, sino por la forma en que su dueño Sebastián Peralta conceptualiza el proyecto. Habla de probar, investigar, cambiar, compa-

rar. De aprender, de perfeccionar una receta hasta dar con ella y descubrir qué matices emergen cuando un mismo grano atraviesa distintos métodos. Le Grenier abrió en enero de este año en Avenida Borgoño 15460, justo frente al quinto sector de Reñaca. Pocos meses después se posicionó en el lugar 85 de South America’s 100 Best Coffee Shops

2026, la medición continental de The World’s 100 Best Coffee Shops. Fue, además, la única cafetería de la Región de Valparaíso en figurar entre los 13 espacios chilenos reconocidos. La distinción fue veloz. Pero sorprendió a un proyecto que deliberadamente se mantiene en constante evolución. “Cada día estamos investigando más”, sentencia Peralta.

Chef&Hotel | coffee&tea 

DE 0 A 100

Peralta es también el fundador de Mirazú, el restaurante contiguo a la cafetería. Su entrada a la gastronomía, sin embargo, fue un desvío de camino: durante años estuvo volcado al mundo de la capacitación a través de una OTEC, una fundación y diversos proyectos. Fue la pandemia la que quebró esa inercia y lo empujó hacia los fuegos. Mirazú fue su primer paso. La experiencia le enseñó una premisa clave que luego trasladó a la barra:

un proyecto gastronómico no se sostiene únicamente sobre lo que llega a la mesa; importan con igual fuerza el espacio, el servicio y la atmósfera. Cuando germinó la idea de Le Grenier, buscó trasladar esa misma exigencia conceptual al café. Con un matiz importante: él mismo era un aprendiz. Hasta hace no mucho, su relación con la taza era esencialmente comercial. La especialidad irrumpió en su radar recién el año pasado, cuando comenzó a reco-

CAPPUCCINO | espresso, leche cremosa y espuma suave. Un clásico reconfortante

rrer cafeterías y a descifrar la complejidad de perfiles organolépticos que hasta entonces le resultaban ajenos. El proceso fue vertiginoso. “Soy súper mateo y metódico”, afirma. Empezó a estudiar, a devorar literatura técnica, conversar con baristas y tejer redes. Hizo un curso de barismo en Santiago y viajó a Qatar para escudriñar cafeterías de referencia, dialogar con sus creadores y observar dinámicas de trabajo de estándar global.

95 octubre | 2026

SEBASTIÁN PERALTA | dueño de Le Grenier exhibiendo el reconocimiento al café entre The World’s 100 Best Coffee Shops

 Chef&Hotel | coffee&tea

FILTRADOS | cada método, una experiencia. V60, Chemex y Sifón Japonés: tres formas distintas de preparar, descubrir y disfrutar el café

LE GRENIER ABRIÓ EN ENERO DE ESTE

octubre | 2026

AÑO EN AVENIDA BORGOÑO 15460, JUSTO FRENTE AL QUINTO SECTOR DE REÑACA. POCOS MESES DESPUÉS SE POSICIONÓ EN EL LUGAR 85 DE SOUTH AMERICA’S 100 BEST COFFEE SHOPS 2026, LA MEDICIÓN CONTINENTAL DE THE WORLD’S 100 BEST COFFEE SHOPS 

“Soy una esponja. Cuando me meto en algo, voy de 0 a 100; no me sé quedar a medias”, ríe. Si quedan dudas, la cafetería abrió sus puertas en enero. Para marzo, Peralta ya había adquirido una máquina que, según admite entre risas, superaba con creces sus conocimientos del momento. “Cuando partimos compré una tremenda máquina sin tener el potencial para sacarle ni el 10%. Recién hoy siento que la estamos aprovechando al 60%”. En su humildad, la frase sintetiza

la filosofía de Le Grenier: la tecnología no llegó como un trofeo de exhibición, sino como una herramienta viva para empujar el aprendizaje. LA BARRA COMO LABORATORIO

La Dalla Corte Zero Plus permite gestionar el flujo de agua con precisión quirúrgica y programar perfiles de extracción por etapas. A ello se suma un sistema automatizado de molienda y monitoreo en tiempo real. Es ingeniería al servicio de la consistencia, pero también una invitación abierta a la experimentación. En Le Grenier, esa búsqueda no se agota en el espresso. La barra de filtrados es el corazón donde cobra forma la intención de Peralta: convertir el café en una experiencia pedagógica para quien lo bebe. Trabajan con variados orígenes y métodos como V60, Chemex y sifón japonés – destacados de manera explícita en la ficha de Le Grenier en el ranking internacional–. El objetivo es que el cliente trascienda la taza cotidiana y descubra un abanico de aromas, texturas, dulzuras, acideces y cuerpos.

 Chef&Hotel | coffee&tea

CROISSANT GENOVÉS | croissant relleno de prosciutto, mozzarella fresca y pesto

octubre | 2026

Para estructurar la carta inicial, Peralta testeó cerca de veinte orígenes hasta seleccionar cuatro. Con esa base diseñó una propuesta dinámica que busca rotar cada tres meses. “No quiero que la gente caiga en la rutina, como pasa en ciertos restaurantes con cartas estáticas. Al final dices: ‘Ya probé todo, dame algo nuevo’”. En la mesa, el viaje sensorial parte antes del primer sorbo. Inspirado en tendencias que observó en su viaje a Medio Oriente, incorporó dispensadores de aromas que permiten un primer acercamiento olfativo a los granos. “Es un ejercicio de 'olfatear' el café”, señala. La idea es simple: que el grano no solo se consuma, sino que se aprenda a identificar. ENCONTRAR EL PUNTO MEDIO Hay otra decisión estratégica que define la propuesta: Le Grenier no busca ser un nicho cerrado para iniciados. En sus primeros acerca-

SHAKSHUKA VERDE | espinaca salteada, hierbas frescas, huevo y yogur natural con pan artesanal y SHAKSHUKA CLÁSICA | huevos cocidos en salsa de tomates especiada, pimentón y cebolla con pan artesanal

mientos a la especialidad, Peralta identificó un rasgo recurrente en el rubro: perfiles donde la acidez punzante y las notas frutales muy marcadas suelen dominar la taza, descolocando al consumidor promedio. Él buscaba una lectura distinta. “No buscaba la acidez extrema ni tampoco algo excesivamente amargo. Quería encontrar un punto medio, un equilibrio donde el sabor se disfrute sin fricciones”, explica. En conjunto con baristas y consultores, inició un proceso intensivo de ensayo y error. Ajustaron ratios, tiempos de extracción y perfiles de tueste hasta definir su sello. Ese balance explica por qué la carta convive armónicamente entre un espresso clásico y filtrados de mayor complejidad técnica. El propósito no es exigible: no se necesita saber de café para entrar a Le Grenier. Lo importante es salir sabiendo un poco más.

MATCHA ORANGE SPRITZ | jugo de naranja recién exprimido, matcha y soda. Equilibrio perfecto entre dulzor natural, notas verdes y un final fresco y burbujeante

UE, ADEMÁS, LA ÚNICA CAFETERÍA DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO EN FIGURAR ENTRE LOS 13 ESPACIOS CHILENOS RECONOCIDOS. LA DISTINCIÓN FUE VELOZ. PERO SORPRENDIÓ A UN PROYECTO QUE DELIBERADAMENTE SE MANTIENE EN CONSTANTE EVOLUCIÓN 

 Chef&Hotel | coffee&tea

DLA BARRA DE FILTRADOS

ES EL CORAZÓN DONDE COBRA FORMA LA INTENCIÓN DE PERALTA: CONVERTIR EL CAFÉ EN UNA EXPERIENCIA PEDAGÓGICA PARA QUIEN LO BEBE. TRABAJAN CON VARIADOS ORÍGENES Y MÉTODOS COMO V60, CHEMEX Y SIFÓN JAPONÉS 

CLÁSICO PALTA & HUEVO POCHADO | palta Hass triturada, huevo pochado y aceite de oliva en pan de masa madre artesanal

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TARTA VASCA | cheesecake estilo vasco, dorado por fuera y ultra cremoso

Para Peralta, la excelencia no concluye en la extracción; la hospitalidad es el pilar transversal. La escena que busca construir es clara: el visitante entra, es acogido y guiado. El barista no opera como un ejecutante parapetado tras la máquina, sino como un anfitrión dispuesto a explicar las diferencias entre un origen y otro o recomendar el método idóneo para cada paladar. “Lo que buscamos, antes que todo, es hospitalidad”, enfatiza. Por ello, la mediación del equipo es central. Sin caer en el tono magisterial, se busca ofrecer las claves para que cada

persona entienda lo que tiene en su taza. Esa vocación pedagógica se tradujo temprano en talleres abiertos para acercar los métodos de extracción manual a la comunidad. En estas instancias, los asistentes experimentan con varietales, aprenden variables de vertido y, en muchos casos, terminan incorporando una Chemex a su rutina doméstica. La cafetería opera, así como un catalizador cultural en torno al grano. “Queremos construir una comunidad. Que la gente nos elija, se involucre con el proyecto y sienta este espacio como propio”.

Chef&Hotel | coffee&tea 

CROISSANT CHOCOLATE & AVELLANAS | croissant relleno con ganache de chocolate y avellanas MATCHA FRAPPÉ | matcha con leche en versión frappé helada y cremosa

ESE BALANCE EXPLICA

POR QUÉ LA CARTA CONVIVE ARMÓNICAMENTE ENTRE UN ESPRESSO CLÁSICO Y FILTRADOS DE MAYOR COMPLEJIDAD TÉCNICA. EL PROPÓSITO NO ES EXIGIBLE: NO SE NECESITA SABER DE CAFÉ PARA ENTRAR A LE GRENIER. LO IMPORTANTE ES SALIR SABIENDO UN POCO MÁS 

La entrada al ranking alteró el pulso de Le Grenier. El local, que durante sus primeros meses operaba con la calma propia de un secreto de barrio, comenzó a recibir a entusiastas que llegaban con la guía en mano tras conocer su posición continental. La propia plataforma de The World’s 100 Best Coffee Shops describe a Le Grenier como un punto de encuentro donde convergen café, gastronomía y buena vida, destacando la precisión de sus filtrados y la propuesta sensorial orientada a revelar matices. Para Peralta, el hito trajo consigo una vara más alta. “La exigencia del público cambió de golpe. Antes la gente venía a conocer; hoy viene a evaluar a una de las 100 mejores de Sudamérica. La presión por la consistencia es enorme”. Por eso, antes de dar saltos apresurados, prefiere consolidar los cimientos: servicio, técnica y estándar operativo. En el horizonte asoma un formato de mayor escala en Viña del Mar, además de una agenda de talleres y competencias aprovechando la infraestructura de Mirazú. Y hay una ambición mayor: trabajar con lotes y perfiles de tueste propios. Su

próximo destino será Panamá, donde proyecta recorrer fincas emblemáticas y entablar alianzas con productores y tostadores. La metodología sigue siendo la misma: salir, observar, aprender y traducir esa experiencia al contexto local. “Es mi forma de trabajar: salgo, miro lo que pasa afuera y vuelvo a Chile a ajustar nuestra propia propuesta”, resume. Es, quizás, la mejor forma de definir a Le Grenier: no como una meta alcanzada, sino como una constante exploración: La máquina todavía guarda margen por descubrir. Los granos rotan, los métodos se perfeccionan, el equipo evoluciona y el público aprende. Mientras el Pacífico sigue marcando el ritmo al otro lado del ventanal, a menos de un año de su apertura y ya en el puesto 85, el viaje de Le Grenier recién comienza.

Le Grenier Av. Borgoño 15460, Viña del Mar, Valparaíso.

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Instagram (@legrenier.cafe): https://www.instagram.com/legrenier.cafe/ Web: https://www.legrenier.cl/

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DE REÑACA AL MAPA

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Mujeres en ruta: liderazgo, innovación y asociatividad

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A competitividad turística exige empresas innovadoras y destinos donde hoteles, restaurantes, cafeterías, productores y operadores trabajen articuladamente. ¿Qué condiciones necesitan las mujeres para liderar, crecer e incidir en las decisiones del sector? Estas preguntas guiaron el conversatorio “Mujeres en Ruta”, que tuve la oportunidad de moderar en el encuentro “Mujeres en Turismo que Cambian el Mundo: Mujeres en Ruta”, organizado por Mujeres en Turismo de Chile (METCH). La conversación abordó las brechas de género y la transformación digital. Liderazgo y oportunidades María Paz Lagos Valdivieso, subsecretaria de Turismo, reﬂexionó sobre los cambios en las políticas públicas y en la cultura de la industria necesarios para ampliar el liderazgo femenino. El desafío también interpela al mundo HORECA: no basta con incorporar mujeres al empleo; deben poder crecer, acceder a cargos directivos y participar en las decisiones. Pilar Rodríguez Mora, fundadora de Food & Wine Studio, abordó las barreras para hacer crecer emprendimientos y desarrollar propuestas competitivas. Para un restaurante, hotel boutique o negocio gastronómico, la calidad del producto es esencial, pero no suﬁciente. Consolidarse exige diferenciarse, gestionar costos, llegar a nuevos clientes y construir alianzas. Vincular la gastronomía con productores locales puede generar mayor valor. La formación es estratégica.

POR HEIDI INOSTROZA ROJAS

Máster en Desarrollo Local e Internacional. Consultora experta en Desarrollo Local Sostenible. Académica en INACAP (Turismo y Hospitalidad, Gastronomía). Linkedin: hminostrozar

Janine Valenzuela Lazo, directora de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad de Las Américas, abordó cómo preparar a más mujeres para liderar. La industria necesita competencias técnicas y habilidades de gestión, negociación, conducción de equipos e innovación, conectadas con las necesidades de las empresas. Inteligencia artiﬁcial con identidad propia El segundo eje fue la inteligencia artiﬁcial y la transformación digital. En hoteles, restaurantes y empresas turísticas, estas herramientas pueden mejorar la comunicación con clientes, facilitar tareas, analizar preferencias y ampliar los canales de comercialización. La pregunta no es solo qué tecnología incorporar, sino para qué. ¿Cómo pueden los negocios pequeños acceder a estas herramientas? ¿Qué competencias necesitan las medianas y grandes empresas del sector en sus equipos? ¿Cómo llegar a nuevos mercados sin perder autenticidad? En hospitalidad, la tecnología debe mejorar la experiencia sin reemplazar la calidad del servicio, el conocimiento territorial ni la relación humana. Sin formación y acceso, la digitalización puede ampliar las diferencias entre empresas. Asociarse para crecer Ninguna empresa turística se

desarrolla completamente aislada. La competitividad de un destino depende de cómo se conectan alojamientos, restaurantes, servicios, productores y comunidades. La asociatividad permite compartir conocimientos, generar redes comerciales, visibilizar la oferta y crear experiencias que difícilmente prosperarían desde esfuerzos individuales. Destaca aquí el trabajo de METCH, que impulsa espacios de encuentro, colaboración y visibilidad para las mujeres del turismo. Su aporte no se limita a reconocer trayectorias: conecta experiencias, promueve alianzas y abre conversaciones necesarias para fortalecer la industria. Para el sector HORECA, colaborar puede integrar gastronomía, alojamiento y experiencias locales, ampliar mercados y promover destinos durante todo el año. También permite que los emprendimientos y negocios accedan a redes y aprendizajes para adaptarse mejor. Liderazgo, formación, tecnología y asociatividad se potencian entre sí. El futuro del turismo y la hospitalidad en Chile dependerá de convertir estas reﬂexiones en decisiones concretas y comprender que colaborar no es solo vincularse: también es una estrategia para innovar, competir y crecer.

¿Qué condiciones necesitan las mujeres para liderar, crecer e incidir en las decisiones del sector?

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA COCINAR CHILE: El patrimonio se cocina, no se conserva Territorio, memoria, oﬁcio y transformación: una reﬂexión sobre el desafío de construir una gastronomía chilena con identidad propia.

POR JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA

Área turismo y gastronomía Santo Tomás, Sede Rancagua. Presidente Asegmi O’Higgins

portador de significado. Por eso entiendo la cocina como una forma de cocinar el territorio: comprender las relaciones entre paisaje, producto, personas y cultura. El patrimonio no es un museo Muchas veces creemos que poner en valor una tradición significa conservarla intacta. Creo exactamente lo contrario: poner en valor el patrimonio es reciclarlo constantemente. Una tradición que no se cocina ni dialoga con el presente termina convirtiéndose en una pieza de museo. Una receta cambia porque cambian las personas, los productos, las tecnologías y nuestras formas de alimentarnos. Eso no significa perder identidad. La identidad tampoco es una fotografía; es un proceso. La tradición no debería preguntarnos solamente qué debemos conservar, sino también: ¿qué podemos hacer con aquello que hemos recibido? Recuperar el tiempo y el oficio Vivimos en una sociedad acelerada donde todo debe ser más rápido, incluso la gastronomía. Pero cocinar tiene otra temporalidad. Una masa, un vino, un fermento, una conserva o una receta transmitida durante generaciones necesitan tiempo. La gastronomía puede ser un espacio de resistencia: sentarse a una mesa implica detenerse, observar, compartir y cuidar. Creo profundamente en la

técnica, pero también creo que debe estar al servicio de una idea. Chile no necesita dejar de mirar al mundo; necesita mirarlo desde su propia identidad. Necesitamos cocineros capaces de dominar técnicas contemporáneas, pero que sepan reconocer un sabor de su territorio; profesionales que conozcan las tendencias, pero que puedan preguntarse qué sentido tiene aplicarlas en nuestro contexto. La formación gastronómica no puede reducirse a enseñar recetas. Necesitamos formar criterio: aprender a observar, investigar, escuchar y comprender. Cocinar para el futuro Tal vez nuestro mayor desafío no sea solamente conservar lo que tenemos, sino conseguir que aquello que recibimos siga siendo signiﬁcativo para quienes vienen después. Un patrimonio vivo puede ser reinterpretado, discutido, cocinado nuevamente y transmitido. No para borrar el pasado, sino para impedir que quede congelado. La cocina chilena no necesita abandonar sus raíces para parecerse al mundo. Necesita conocerlas profundamente para poder dialogar con él. Porque una gastronomía no se construye solamente con platos: se construye con personas, territorio, memoria, conocimiento, trabajo y tiempo. Cuando todo eso consigue encontrarse alrededor de una mesa, cocinar deja de ser solamente preparar alimentos. Se convierte en una forma de construir identidad.

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URANTE mucho tiempo hemos hablado de la necesidad de poner a Chile en el mapa gastronómico. Hemos celebrado reconocimientos, restaurantes, cocineros y productos que han llevado nuestra cocina a distintos escenarios. Todo ello es importante. Pero creo que ha llegado el momento de hacernos una pregunta más profunda: ¿qué queremos decir realmente cuando hablamos de gastronomía chilena? Porque un reconocimiento, un ranking o un restaurante exitoso pueden contribuir al desarrollo gastronómico, pero no necesariamente signiﬁcan que hayamos construido una gastronomía. Una gastronomía es mucho más compleja. Es territorio, memoria, producto, técnica y conocimiento. Es agricultura, pesca, vino, migraciones, celebraciones y formas de relacionarnos. Es también el saber de quienes producen, recolectan, conservan y cocinan. En deﬁnitiva, es una manera de contar quiénes somos. El territorio como punto de partida Mi manera de entender la cocina parte del territorio, no solamente como geografía, sino como una construcción cultural. Cuando hablamos de producto local, debemos ir más allá de nombrar un ingrediente. Necesitamos preguntarnos quién lo produce, dónde crece, qué conocimiento existe detrás y qué historia estamos contando cuando llega a una mesa. Entonces el ingrediente deja de ser solamente materia prima y se convierte en un

 Chef&Hotel | congreso del huevo

Encuentro Chileno del Huevo

El huevo reivindica su lugar en la gastronomía y la industria alimentaria

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Por primera vez en sus casi 50 años, la asociación gremial Chilehuevos que congrega a los productores de huevos se reunió en su propio un congreso. Una instancia inédita que en Espacio Riesco convocó a los diferentes actores de la cadena del huevo para analizar los principales desafíos y oportunidades de este sector productivo, que tiene al canal HORECA entre sus principales consumidores y aliados. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: SEBASTIAN POVEDA G.

Chef&Hotel | congreso del huevo 

JAIME CAMPOS QUIROGA | Ministro de Agricultura de Chile, estuvo presente en la inauguración del Encuentro Chileno del Huevo

EL LIBRO HUEVO FUENTE DE VIDA Y SALUD | entregado en el stand de Chilehuevos

105 octubre | 2026

JOSÉ LUIS MOURE | presidente de Chilehuevos, entregó un reconocimiento al ministro de Agricultura Jaime Campos

l huevo es uno de los alimentos más completos que existen. Posee vitaminas, proteína y colina y también propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. “Es una verdadera cápsula de nutrientes en poco volumen”, resume el Dr. Francisco Moraga. Además, es fresco, durable y accesible y tiene una infinidad de usos en la cocina. Desde 1978, la Asociación de Productores de Huevos de Chile (Chilehuevos) viene promoviendo en el país el consumo de este alimento sano, rico y nutritivo, dando a conocer sus propiedades y atributos, pero también potenciando a este sector, siendo un puente entre productores, autoridades y otros organismos y apoyando la investigación científica en torno al huevo.

 Chef&Hotel | congreso del huevo

PATRICIO KURTE | gerente general de Chilehuevos

L HUEVO ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS COMPLETOS QUE EXISTEN. POSEE VITAMINAS, PROTEÍNA Y COLINA Y TAMBIÉN PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIINFLAMATORIAS. “ES UNA VERDADERA CÁPSULA DE NUTRIENTES EN POCO VOLUMEN”, RESUME EL DR. FRANCISCO MORAGA 

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Y por primera vez en sus casi 50 años de vida, el gremio organizó el Encuentro Chileno del Huevo, desarrollado el 15 de octubre en Espacio Riesco. Una instancia en la que participaron más de 500 asistentes, no sólo productores, sino también profesionales de la industria y de áreas como la salud, la nutrición, la gastronomía y la tecnología. En la inauguración del encuentro estuvo también presente el ministro de Agricultura, Jaime Campos, quien valoró el desarrollo de este sector productivo y su contribución al abastecimiento de un alimento nutritivo y accesible para los chile-

nos. "La industria ha tenido un desarrollo muy significativo. Se ha profesionalizado considerablemente, especialmente en materia de bioseguridad y aumento de la producción y es un actor relevante desde el punto de vista económico, al punto de que prácticamente el 95% de los huevos que se consumen en el país en Chile son de origen nacional", aseveró la autoridad. “Es un encuentro histórico, que se hace por primera vez y el objetivo principal es congregar a la industria y a todos los actores, no solamente a los productores con sus diferentes tamaños. Para nosotros es muy

importante ver en conjunto cómo hacemos una mejor industria, que eleve los estándares, que esté bien informada y que dé a conocer qué es lo que hacemos, cómo y por qué”, señala José Luis Moure, presidente de Chilehuevos. “Quisimos ir más allá y hacer no solamente hacer un congreso para los productores, sino que también para toda la cadena del huevo. Por eso convocamos a nuestros proveedores y también y otros actores y usuarios más industriales, como los del canal HORECA”, agrega Patricio Kurte, gerente general de la asociación gremial.

 Chef&Hotel | congreso del huevo

MARÍA LUZ FERNÁNDEZ | investigadora de School of Nutritional Sciences and Wellness, de la Universidad de Arizona

DR. FRANCISCO MORAGA | pediatra y especialista en nutrición

Y POR PRIMERA VEZ EN SUS CASI 50 AÑOS DE VIDA, EL GREMIO ORGANIZÓ EL

ENCUENTRO CHILENO DEL HUEVO, DESARROLLADO EL 15 DE OCTUBRE EN ESPACIO RIESCO. UNA INSTANCIA EN LA QUE PARTICIPARON MÁS DE 500 ASISTENTES, NO SÓLO PRODUCTORES, SINO TAMBIÉN PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA Y DE ÁREAS COMO LA SALUD, LA NUTRICIÓN, LA GASTRONOMÍA Y LA TECNOLOGÍA 

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Fue un encuentro tan exitoso como nutritivo, que contó con una exhibición comercial, en la que participó más de una treintena de empresas, entre proveedores de servicios, tecnología, equipamiento e insumos. También con un programa de más de alrededor de 30 charlas, en las que se analizaron los principales desafíos y oportunidades del sector, abordando temas claves relacionados con bioseguridad, sustentabilidad, inocuidad, innovación, bienestar animal y nutrición, a cargo de especialistas tanto chilenos como extranjeros.

DERRIBANDO MITOS SOBRE EL HUEVO

En marzo de 1984, la revista

Time publicó una recordada portada con el título de “Cholesterol” y una ilustración que mostraba un plato con dos huevos fritos y una tira de tocino que juntos formaban una cara triste. La publicación marcó el debate en torno a la nutrición en Estados Unidos y apuntaba al huevo como uno de los principales responsables en la problemática de las grasas saturadas. Desde aquella portada ha pasado mucha agua bajo el puente y hoy este alimento tiene una mejor reputación, gracias a una serie de evidencias científicas que se han dado a conocer en las últimas décadas. Así lo expuso en su

conferencia durante el encuentro María Luz Fernández, investigadora de School of Nutritional Sciences and Wellness, de la Universidad de Arizona. A través de las distintas investigaciones, estudios y experimentos que ha realizado, esta experta ha contribuido a derribar varios mitos. Así, entre sus conclusiones están el hecho de que el huevo aporta una baja cantidad de calorías y grasas saturadas en comparación con otras fuentes proteicas de calidad. “El huevo estuvo por varios períodos en el banquillo de los acusados, pero eso cambió y hoy en Estados Unidos no hay límites en el colesterol de la dieta”, aseguró Fernández.

Chef&Hotel | congreso del huevo 

HEINZ WUTH | chef divulgador de gastronomía científica (@soycienciaycocina)

“P

ARA NOSOTROS ES MUY IMPORTANTE VER EN CONJUNTO CÓMO HACEMOS UNA MEJOR INDUSTRIA, QUE ELEVE LOS ESTÁNDARES, QUE ESTÉ BIEN INFORMADA Y QUE DÉ A CONOCER QUÉ ES LO QUE HACEMOS, CÓMO Y POR QUÉ”, SEÑALA JOSÉ LUIS MOURE, PRESIDENTE DE CHILEHUEVOS  Luis Moure. “Este sector es muy relevante para nosotros, porque es un gran promotor que no solamente muestra sus atributos, sino que también lo ponen en el día a día de sus diferentes preparaciones. Queremos seguir avanzando en una mejor integración con el canal HORECA, porque tenemos mucho que hacer en conjunto”, afirma el presidente de Chilehuevos. CON SELLO DE CALIDAD

En esa integración destaca el Programa de Calidad, que la asociación gremial viene promoviendo y trabajando en los últimos años y que recoge las buenas prácticas que ya están desarrollando en la industria e incorpora otras nuevas. Así, hoy existe un sello que distingue a los huevos producidos siguiendo altos estándares de bienestar animal, seguridad alimentaria y cuidado del medio ambiente. Un aspecto relevante en un sector como el canal HORECA, que cada vez es más exigente con las prácticas de sustentabilidad de sus proveedores.

109 octubre | 2026

Junto con destacar sus beneficios para la nutrición y la salud, durante las charlas se relevó también la versatilidad de este producto en la gastronomía. El chef Heinz Wuth (@soycienciaycocina), conocido también por su labor como divulgador de gastronomía científica, detalló con ejemplos las funciones del huevo en la industria alimentaria y cómo cocineros y el rubro profesional lo utilizan. Entre ellas se cuentan aglutinar y adherir, emulsificación, formación de espumas, clarificación y el aporte de color, dorado y brillo, entre muchas otras. Posee tantos usos “que la ciencia no ha logrado crear aún un producto que reemplace todas sus funciones”, afirmó Wuth durante su presentación. Por esas razones, sigue siendo uno de los ingredientes esenciales en las cocinas profesionales. De hecho, de los 17 millones de huevos que se producen al día en Chile, alrededor del 30% llega al canal HORECA, según detalla José

 Chef&Hotel | congreso del huevo

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“No es lo mismo elegir cualquier huevo. Hoy están llegando desde Brasil en un buen porcentaje y en Argentina también están produciendo, por eso tenemos que contar que los nuestros son distintos. El Programa de Calidad de Chilehuevos recoge las mejores prácticas que hemos desarrollado a través de los años, a través de los dos Acuerdos de Producción Limpia y la primera guía de bienestar animal de Latinoamérica, por ejemplo. Por lo tanto, es una buena señal de reconocimiento de estas buenas prácticas y que dan confianza a un sector tan importante como el canal HORECA”, recalca el gerente general del gremio. Durante el encuentro también se abordaron otras temáticas relevantes para la industria, centradas en sus desafíos actuales, pero también con miras hacia su futuro. Entre ellas, el control de la gripe aviar, la gestión del bienestar animal, las tecnologías emergentes y el potencial de la inteligencia artificial en el incremento de la productividad. José Luis Moure adelanta que este primer Encuentro Chileno del Huevo

organizada por Chilehuevos se proyectará como una instancia anual, que irá creciendo año a año y que cada vez será más representativa del sector, con mayor cantidad de socios. Pero, además, agrega que se desarrollarán encuentros bimensuales en las diferentes regiones del país, con un foco más productivo. “Instancias como estas nos permiten conversar y saber que estamos viviendo el mismo problema y cómo lo solucionamos y eso ayuda a que tengamos una mejor industria”, finaliza el presidente de Chilehuevos. Chilehuevos Productores de Huevos de Chile Web: https://www.chilehuevos.cl/ Correo: contacto@chilehuevos.cl Teléfono: +56 2 2233 9257 Instagram (@chilehuevos): https://www.instagram.com/chilehuevos/ Facebook (@chilehuevos): https://www.facebook.com/chilehuevos/ YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCGuOwhHtMtZ hVVKNw53tQMA

 Chef&Hotel | expo gastronómica

Expo Sabores Pucón Chef 2026

Fiesta culinaria que crece y encanta

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En su décimo tercera versión, el evento se consolidó como hito gastronómico del sur que ha crecido en convocatoria, organización y reconocimiento. En tres jornadas, destacados chefs, 80 expositores y más de 18.000 visitantes compartieron su amor por la cocina y los sabores de origen. Como media partner de la muestra, Chef&Hotel revive esta experiencia memorable. TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AGRUPACIÓN PUCÓN CHEF

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amá, ¿que son esas bolitas blancas con naranjo? Son digüeñes hijo, hongos que crecen en los bosques del sur, tu abuelita los cocina en ensalada y en empanadas, son muy ricos”. La conversación entre un niño y su mamá en Expo Sabores Pucón Chef da cuenta del sentido del encuentro: poner en valor los productos del territorio, los sabores del sur y conectar al público con ese patrimonio cultural. Realizada del 9 al 11 de octubre, la décimo tercera versión de Expo Sabores Pucón Chef convocó a más de 18.000 visitantes, 80 expositores, estudiantes de cocina, proveedores gastronómicos y destacados chefs de Chile y Argentina.

SABORES Y AROMAS DE UN RECETARIO MESTIZO

En tres intensas jornadas desarrolladas en el Hotel Enjoy Pucón, el público descubrió y se encantó con la gastronomía sureña que se

Chef&Hotel | expo gastronómica 

nutre de un recetario mestizo, porque en ella convergen la cocina mapuche, las recetas de colonos alemanes y también la innovación que aportan las nuevas generaciones de cocineros de la zona. Organizada por la Agrupación Pucón Chef, con apoyo del municipio local, Expo Sabores Pucón comenzó en 2013 y cada año ha crecido en convocatoria, siendo reconocida como uno de los eventos culinarios más representativos del sur. “Detrás de Expo Sabores Pucón

existe una historia de colaboración, oficio y compromiso con el desarrollo gastronómico del territorio. Queremos fortalecer la cocina regional, generar oportunidades para los emprendedores y promover el intercambio de conocimientos entre profesionales de la gastronomía”, afirma Álvaro Sepúlveda, presidente de la Agrupación Pucón Chef. Cada jornada de Expo Sabores Pucón Chef 2026 tuvo un intenso programa con actividades como cocina en vivo, clases magistrales,

MIKEL ZULUETA | el reconocido chef ha estado presente en todas las ediciones de Expo Pucón Chef

charlas sobre innovación culinaria y taller de repostería para niños, entre otros atractivos que permitieron al público vivir y conocer el mundo culinario.

TESTIGOS Y PROTAGONISTAS DE EXPO SABORES

Entre los reconocidos chefs que participaron este año con clases magistrales estuvieron Mikel Zulueta y Nicolás Gárate. Ambos han estado en todas las ediciones de Expo Sabores Pucón Chef, por lo que son voces autorizadas para dar cuenta del desarrollo de la muestra.

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JUAN CARLOS ÁLAMOS | productor de la feria y miembro de Pucón Chef junto a Álvaro Sepúlveda, presidente de la Agrupación Pucón Chef

 Chef&Hotel | expo gastronómica

EL CHEF NICOLÁS GÁRATE | capitán de la “Roja” gastronómica y director de la Academia Gastronómica Internacional

XPO SABORES PUCÓN CHEF PONE EN VALOR LOS PRODUCTOS DEL TERRITORIO, LOS SABORES DEL SUR Y CONECTAR AL PÚBLICO CON ESE PATRIMONIO CULTURAL 

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“Es un agrado venir cada año a Expo Sabores Pucón, es muy representativo del sur y tiene un gran trabajo colaborativo por parte de sus organizadores, para poner en valor el patrimonio alimentario de la zona”, afirma Mikel Zulueta. El chef de origen vasco llevó sus propuestas con recetas sencillas y productos locales, con énfasis en la cocina con identidad y productos endémicos de la zona, tal como lo ha hecho en su canal de YouTube y redes sociales. En tanto, Nicolás Gárate emocionó a los visitantes con las vivencias y logros de la Selección Gastronómica de Chile, iniciativa que ha liderado con importantes triunfos en el circuito internacional. “Lograr una conexión emocional con el público que se conmueve con las historias humanas de la Selección Gastronómica es algo significativo”, reconoce Gárate, quien también es chef ejecutivo de Bidfood.

Gárate destaca cómo ha evolucionado el encuentro gastronómico. “Que una feria como esta lleve 13 años con esta organización habla por sí solo. Cada año muestra avances y novedades en su programa, en la puesta en escena. Es destacable este trabajo”, subraya el capitán de la “Roja” gastronómica y director de la Academia Gastronómica Internacional. Los rostros televisivos también dijeron presente en Expo Sabores Pucón Chef 2026, como el chef francés Yann Yvin, jurado del programa MasterChef Chile de TVN. “Me siento orgulloso de estar en Expo Sabores. Además de su alto nivel gastronómico, tiene una energía especial, lo siento en cada stand que he recorrido donde veo a los emprendedores y al público felices. Me encanta que los chefs de La Araucanía pongan en valor sus raíces, su territorio y productos de origen”, describe Yvin.

EN EXPO PUCÓN CHEF | Alejandro Ponce, Andrés Yurjevic y Cristián Cares

Chef&Hotel | expo gastronómica 

REALIZADA DEL 9 AL 11 DE

OCTUBRE, LA DÉCIMO TERCERA VERSIÓN DE EXPO SABORES PUCÓN CHEF CONVOCÓ A MÁS DE 18.000 VISITANTES, 80 EXPOSITORES, ESTUDIANTES DE COCINA, PROVEEDORES GASTRONÓMICOS Y DESTACADOS CHEFS DE CHILE Y ARGENTINA 

BIDFOOD (foto arriba derecha ) | estuvo presente nuevamente como patrocinador del evento

PLATAFORMA COLABORATIVA DE LA RED GASTRONÓMICA

CHEF FRANCÉS YANN YVIN | jurado del programa MasterChef Chile de TVN

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MIEMBROS DE PUCÓN CHEF | Juan Carlos Álamos, Jonathan Durán y Jorge Toro

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La fiesta culinaria ha trascendido al formato tradicional de feria para consolidarse como una plataforma colaborativa de promoción gastronómica, porque genera vinculación comercial entre emprendedores, marcas y proveedores del rubro. Así lo entienden las marcas que participan cada año. Como Bidfood, proveedor del canal Horeca y foodservice que por quinto año asiste a la muestra. “Es un gran evento que nos permite generar presencia de marca, colaborar con chefs y vincularnos con emprendedores. Queremos regionalizar nuestra oferta. En el sur es donde tenemos mayor presencia y cobertura, por eso tiene sentido estar en Pucón”, dice Dan Zorrilla, jefe de Marketing de Bidfood. Otra marca presente fue Distribuidora Rapa-Nui, proveedor de alimentos congelados con sucursales en Santiago y Villarrica, que abastece al canal HORECA con productos del mar, verduras, frutas, prefritos y apanados congelados. “Para nosotros representa un encuentro muy importante y cercano. Además, es de vital importancia participar para dar a conocer nuestra marca, generar contactos y negocios”, señala Patricio Miranda, fundador de Distribuidora Rapa-Nui.

 Chef&Hotel | expo gastronómica

EXPOSITORES Y PRODUCTOS: DEL CAMPO A LA MESA

Uno de los panoramas preferidos por el público que visita Expo Sabores Pucón Chef es el recorrido por los stands de productos de origen y elaboración artesanal, con emprendedores de La Araucanía y de otras regiones del país. También hubo un patio de comidas y la zona de parrillas con carnes y pescados a las brasas. En cuanto a los expositores, desplegaron una variada despensa natural con productos como miel, quesos, conservas, destilados, vinos y licores artesanales, charcutería, chocolatería, entre otros. Además, la muestra se extendió a productos de alfarería, artesanía, orfebrería, salud natural y bienestar. La condición de ser productos artesanales con insumos endémicos, como hongos y frutos silvestres, responde al sentido de la muestra y al concepto que definió esta nueva edición: “Gastronomía Silvestre: del campo a la mesa”. Bajo ese criterio los organizadores seleccionaron los 80 expositores entre las 250 postulaciones que recibieron este año. “Hacemos una curatoría exhaustiva para elegir los expositores. Deben ser productos hechos de manera artesanal, con materias primas de origen local y que también sean innovadores en su propuesta”, explica Juan Carlos Álamos, productor de la feria y miembro de Pucón Chef.

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Chef&Hotel | expo gastronómica 

“QUEREMOS FORTALECER

LA COCINA REGIONAL, GENERAR OPORTUNIDADES PARA LOS EMPRENDEDORES Y PROMOVER EL INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS ENTRE PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA”, AFIRMA ÁLVARO SEPÚLVEDA, PRESIDENTE DE LA AGRUPACIÓN PUCÓN CHEF 

que fusiona la cocina del sur con recetas alemanas. Marcela valora la muestra como una plataforma para emprendedores. “Expo Sabores Pucón es la mejor vitrina para los emprendedores gastronómicos, por el nivel que tiene y porque hace un quiebre al turismo estacional, atrayendo público a Pucón en temporada baja”, comenta la expositora. Expo Sabores Pucón Chef 2026 9 al 11 de octubre en Hotel Enjoy Pucón Clemente Holzapfel 190, Pucón, Región de La Araucanía. Web: www.exposaborespucon.cl Instagram (@exposaborespucon): https://www.instagram.com/exposaborespucon/ Correo contacto: pucon.exposabores@gmail.com

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Reflejo de ello es el stand del emprendimiento “Sucre Huerto Fusión”, de la cocinera Lucía Solís, campesina del sector de Palguín, cercano a Curarrehue, que ha estado en todas las ediciones de Expo Sabores con productos de repostería, conservas, pastas de ajo y ají, mermeladas y cecinas artesanales. “Sucre Huerto Fusión propone una cocina intercultural que fusiona ingredientes del campo y silvestres con recetas interculturales, de manera artesanal. Por eso estoy en Expo Sabores Pucón, porque da espacio e impulso a emprendimientos que ponen en valor lo local”, describe Lucía Solís. En el segmento de masas dulces y saladas destacó la marca “Sabores de Origen: gourmet natural”, de Marcela Aranda, emprendimiento

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA ¿Cuánto sabemos realmente sobre lo que estamos consumiendo?

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A alimentación plant-based ha ganado espacio en la industria gastronómica. Hoy encontramos productos vegetales en supermercados, cartas de restaurantes, ferias y encuentros vinculados a la innovación alimentaria. Sin embargo, detrás de este crecimiento hay una pregunta que pocas veces abordamos con la profundidad necesaria: ¿estamos realmente preparados para hablar de alimentación basada en plantas? El interés por esta categoría ha aumentado, pero el conocimiento no siempre avanza al mismo ritmo. Y esa diferencia importa. Durante años, la gastronomía plant-based ha debido abrirse camino entre prejuicios, desconocimiento y una industria acostumbrada a trabajar con ingredientes de origen animal. Hoy el desafío ya no es solo demostrar que es posible cocinar de otra manera, sino hacerlo con conocimiento, responsabilidad y fundamentos técnicos. Que un alimento sea vegetal no signiﬁca automáticamente que sea saludable, nutricionalmente completo, de menor impacto ambiental en cualquier circunstancia o sencillo de elaborar. Cada producto debe evaluarse según sus ingredientes, composición, procesamiento y contexto de consumo. Esta distinción es fundamental en un mercado donde el concepto plant-based puede convertirse fácilmente en una herramienta comercial. Una etiqueta atractiva no reemplaza la información nutricional, del mismo modo que una preparación innovadora no siempre representa un

POR ALEJANDRA TOLOZA

Chef especialista en Gastronomía Plant-Based, Innovación y Desarrollo Gastronómico. Consultora y desarrolladora de alimentos plant-based. Campeona Nacional y 2° lugar América, WORLDCHEFS

avance alimentario. También es necesario detenernos en el papel de los espacios gastronómicos y los congresos que abordan estas materias. No siempre existe una preparación suﬁciente para comunicar estos contenidos con la profundidad que requieren. En ocasiones, las propuestas se concentran en exhibir productos, presentar demostraciones culinarias o seguir tendencias, sin abordar los aspectos técnicos, nutricionales y productivos que permiten comprender realmente esta categoría. No se trata de desmerecer a quienes participan en estos espacios, sino de reconocer una brecha que la industria necesita resolver. Hablar de alimentación plantbased exige mucho más que incorporar ingredientes vegetales a una receta. Requiere profesionales preparados, información contrastada y la capacidad de distinguir entre una aﬁrmación comercial y un conocimiento respaldado. Desde mi experiencia en gastronomía basada en plantas, formación y desarrollo de alimentos, considero que esta es una de las conversaciones más importantes que debemos tener. La innovación no puede limitarse a crear nuevas versiones de productos conocidos. También implica comprender las materias primas, estudiar su comportamiento y reconocer sus limitaciones. El desarrollo de alimentos exige investigación, pruebas, formulación,

evaluación sensorial y criterios nutricionales adecuados. Detrás de una preparación bien lograda hay un trabajo que muchas veces no se ve. La industria necesita más formación especializada, mayor rigurosidad en la comunicación y una mirada que vaya más allá de las tendencias del momento. La alimentación basada en plantas puede ofrecer oportunidades importantes, pero su crecimiento debe ir acompañado de responsabilidad. No podemos exigir decisiones informadas si la información que recibe el consumidor es incompleta, confusa o construida principalmente desde el interés comercial. El desafío no es convencer a todos de alimentarse de una misma manera, sino entregar herramientas para comprender mejor los alimentos y tomar decisiones conscientes. Este octubre, la pregunta que propongo no es si la alimentación plant-based está de moda ni cuántos productos nuevos podemos incorporar al mercado. La pregunta es otra: ¿estamos construyendo conocimiento al mismo ritmo que estamos construyendo industria? Una categoría alimentaria no alcanza su madurez solamente cuando consigue visibilidad. La alcanza cuando cuenta con profesionales preparados, información rigurosa y la capacidad de sostener sus propuestas más allá del discurso comercial. Y esa es, precisamente, la conversación que todavía tenemos pendiente.

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Más boletas, ticket menor: el espejismo de crecer En gastronomía hay una intuición muy arraigada: si el negocio funciona, hay que abrir otro local. Más presencia, más ventas. Los números recientes sugieren que esa lógica empieza a mostrar grietas.

POR GERALDINE HUERTA

Asesora de negocios. CEO Match emprendedor

ductos parecidos, aunque no idénticos, y con pocas barreras de entrada. Cuando a alguien le va bien, llegan imitadores, la demanda se reparte y el cliente se vuelve más sensible al precio: compara, cambia de lugar, busca la promoción. Además, más oferta significa más ruido: quien antes te buscaba ahora te encuentra entre diez opciones iguales. Así aparece el ticket a la baja, con más visitas pequeñas y menos consumo por visita. Entonces, ¿cuándo abrir un local más deja de sumar? Cuando el ingreso adicional que genera es menor que su costo adicional, descontando lo que le quita a los locales que ya existen. Por eso mirar la venta total de la cadena engaña: conviene mirar el desempeño por local y el margen que queda después de la canibalización. ¿Y cómo se diferencia un negocio cuando la oferta se multiplica? Hay tres caminos. Primero, profundizar antes de expandir: subir el ticket del local actual con mejor surtido, combos bien pensados y venta sugerida. Segundo, darle al cliente una razón para elegirte que no sea el precio, aquí cobra relevancia diferenciadores como el servicio y la fidelización, como identidad, producto distintivo y servicio; mientras más parecida sea tu oferta a la del vecino, más caro te saldrá cada descuento. Tercero, usar datos: cuánto vende cada local por hora, por producto y por tipo de cliente, y expandir solo donde esa información lo justifique. Crecer no es malo. Pero crecer sin entender qué pasa dentro de cada local puede ser una forma elegante de diluir el negocio. A veces la mejor decisión no es abrir el siguiente local, sino lograr que el que ya existe valga más.

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EGÚN Achiga y la CNC, en el segundo trimestre de 2026 la comida rápida tuvo 9,6% más locales y 13,6% más boletas que un año antes. Sin embargo, las ventas de los locales equivalentes cayeron 7,4% real y el gasto por boleta bajó 7,9%. Dicho simple: hay más puntos de venta y más transacciones, pero cada local vende menos y cada cliente gasta menos. Forbes Si revisamos la microeconomía encontramos tres explicaciones. 1. La primera son los rendimientos decrecientes. Cada local nuevo llega a un mercado con demanda limitada. El primero conquista a los clientes más cercanos y ﬁeles; el décimo disputa a los que quedan. El ingreso adicional de cada apertura es menor, pero el arriendo, el personal y la energía no bajan. 2. La segunda es la canibalización. Cuando abres a pocas cuadras de tu propio local, muchas veces no ganas un cliente nuevo: solo lo cambias de dirección. Un ejemplo: si un segundo local factura $120 pero le quita $40 al primero, su aporte real es $80, y ese es el número que hay que comparar con su costo. 3. La tercera es la competencia monopolística. La gastronomía ofrece pro-

 Chef&Hotel | feria Food & Service

Espacio Food & Service 2026

Exitosa 14a versión: viva, interactiva y diferente

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Andrés Ilabaca, director de Espacio Food & Service subrayó el interesante enfoque que ha conseguido el evento, que en su versión 2026 y en sus tres jornadas tuvo la visita de 50.817 asistentes, superando el récord en participación del año anterior. Desde el inicio de la feria, Chef&Hotel ha sido media partner oficial, especializado en el canal HORECA y el Food Service. TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y SEBASTIÁN PAVEDA G.

Chef&Hotel | feria Food & Service 

ANDRÉS ILABACA | director de Espacio Food & Service

ESPACIO FOOD & SERVICE ES EL EVENTO MÁS GRANDE DE LA INDUSTRIA ALIMENTOS DEL PAÍS –Y EL SEGUNDO EN SUDAMÉRICA– Y, ADEMÁS DE CONTAR CON LA PRESENCIA DE STARTUPS, EMPRENDIMIENTOS, CHEFS Y AFICIONADOS DE LA COCINA. 

licores, charcutería artesanal, queserías y vinos con identidad campesina. Importantes empresas estuvieron presentes como: Carozzi Food Service, Soprole Food Profesionals, Watt’s, Marsol, Steward, US Mef, Ariztia, True, Seveco, Multibrand Company, Epson, Grecka, Nutrisco, Birkenstock, Europastry, Agrosuper, Cecinas Soler, Nestlé, entre otras. Además de países como: Estados Unidos, Corea, China, Italia, Guatemala, Argentina, Perú, entre otras.

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spacio Food & Service es el evento más grande de la industria alimentos del país –y el segundo en Sudamérica– y, además de contar con la presencia de startups, emprendimientos, chefs y aficionados de la cocina, recibió sabores y tendencias de decenas de países en el pabellón internacional, con Francia como país invitado, que marcó presencia a través de una delegación oficial de empresas que presentaron adelantos en equipamiento para la gastronomía profesional e insumos especializados. En su 14º edición en Espacio Riesco. contó con la participación de emprendedores y negocios de todo Chile, en 80 mil m2, teniendo como región invitada al Maule, que ofreció hortalizas,

 Chef&Hotel | feria Food & Service

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“La feria Food & Service se ha ido consolidando como un referente en la región y particularmente en Chile, por su crecimiento sostenido año a año. Nosotros a su vez hemos ido creando espacios nuevos, considerando nuevos mercados. Por ejemplo, este año todo lo que dice relación con la innovación Food Tech está tomando más fuerza, como el espacio de emprendimien-

to donde es super relevante que seamos un aporte. Esto evidentemente congrega más público a otro mercado. Además, hemos tenido especial preocupación con el ingreso de alumnos de escuelas tradicionales, que son nuestros clientes del mañana y es importante que ellos se informen de primera fuente cómo está la industria hoy y cómo se proyecta. Destaco la

participación de 28 países en donde ellos nos muestran todo lo que está pasando afuera, buscando productos también en nuestro país para llevar a sus respectivos países. Es una forma de poder tener un match entre el público chileno con el mercado extranjero. Es la segunda feria más importante del sector alimentario en Latinoamérica, porque hemos cuidado

 Chef&Hotel | feria Food & Service

mucho que sea una feria profesional, donde son invitados los distintos participantes de este ecosistema. No solo participan productos, también, equipos, tecnología, soportes, aplicaciones, envases, packaging, todo lo cual atrae al público”. A nivel de cierre de negocios, ¿cómo funciona la feria? “Esta feria es un espacio abierto donde están los principales competidores y marcas del mercado. Llegan los principales compradores de productos y servicios, entonces se da una relación donde el cliente encuentra estos productos y servicios a su disposición para ver,

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oler, probar y comer, ver cómo operan los sistemas de logística y distribución, lo cual hace una gran diferencia. El tema del comercio digital es muy interesante, especialmente para recabar información y estadísticas del mercado. Pero en una feria presencial como la nuestra se suma la experiencia real ya mencionada. Las principales cadenas de supermercados, por ejemplo, y los empresarios están en una campaña de tratar de acercar a las pymes a sus mercados. Esta conexión con el comprador de la categoría es relevante para lograr tener un acercamiento, que en otro

contexto suele ser más difícil y lento. Además, estamos ante una feria formativa, educativa en un ambiente muy distinto e interactivo. Los visitantes nuestros vienen a aprender, es un espacio de conocimiento, nosotros le mostramos qué está pasando afuera, eso es lo entretenido, y todo en un ambiente de negocios, donde la gente tiene ganas de conversar. Es una feria entretenida, lúdica, interactiva, con actividades paralelas. Hay clases, charlas, seminarios, talleres, conversatorios y cocinas interactivas, por ende, los visitantes vienen a aprender”

 Chef&Hotel | feria Food & Service

“ESPACIO FOOD & SERVICE

ES UN ENCUENTRO EN EL QUE, SEGÚN LOS PROPIOS EXPOSITORES, LA CALIDAD DE LOS VISITANTES REPRESENTA TODA LA AMPLIA CADENA DE VALOR DEL SECTOR ALIMENTARIO: DESDE LAS TIENDAS DE CONVENIENCIA Y LAS SUPERMERCADISTAS HASTA LA ESFERA CORPORATIVA Y EL CANAL HORECA”. FRANCISCO SOTOMAYOR, CEO DE GL EVENTS CHILE 

FRANCISCO SOTOMAYOR | CEO de GL events Chile

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¿En qué aspectos resaltó la Región del Maule y Francia como invitados principales en esta edición? “El Maule es una región muy rica en productos de la tierra, por sus vinos, entre otras cosas. Tienen la superficie cultivable agrícola más grande del país, conectando muy bien con nuestro país ya que mucha de la fruta que exporta Chile se genera ahí. Sus vinos, cervezas, cecinas se suman a su buena hotelería y turismo. El objetivo es descentralizar a nuestro país, que nuestro público pueda ver esta región amable, con múltiples productos y servicios.

Ahora bien, Francia, liderada por su embajador en Chile Cyrille Rogeau, es reconocida mundialmente por su gastronomía, es patrimonio de la humanidad, es el segundo país de Europa que tiene mayor comercio con Chile, sus quesos, vinos, el Champagne, el pate de foie, su bollería y pan francés, son parte del diario vivir nuestro. Entonces, hay una cierta relación con Francia desde el punto de vista gastronómico.” A nivel general, ¿cuáles fueron los grandes hitos de este 2026? Todo el tema relacionado a la industria alimentaria con la IA aplicada a la industria de la cocina.

Vimos en algunos seminarios muy interesantes donde estaba entre otros Ximena Lincolao, ministra de Ciencia, Tecnología, Conocimiento e Innovación. Ella enfatizó que Chile cuenta con capacidades probadas en biotecnología y sustentabilidad y destacó la reciente tramitación de la ley de transferencia tecnológica, inspirada en ecosistemas donde la academia y la empresa dialogan para convertir el conocimiento en soluciones concretas. También vimos un seminario muy potente sobre el Hambre en Chile. Según un trabajo de campo de Cadem con Red de Alimentos se informó que la inseguridad

Chef&Hotel | feria Food & Service 

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A FERIA FOOD & SERVICE SE HA IDO CONSOLIDANDO COMO UN REFERENTE EN LA REGIÓN Y PARTICULARMENTE EN CHILE, POR SU CRECIMIENTO SOSTENIDO AÑO A AÑO. NOSOTROS A SU VEZ HEMOS IDO CREANDO ESPACIOS NUEVOS, CONSIDERANDO NUEVOS MERCADOS”. ANDRÉS ILABACA, DIRECTOR DE ESPACIO FOOD & SERVICE  servicios, tecnología, IA, automatización, comercio justo, economía sustentable, etc. Se genera un circuito donde pueden interactuar con otras ideas novedosas y proyectadas al futuro cercano”. MUNDO DEL PAN Y DEL QUESO

En torno al Mundo del Pan, este año se llevó a cabo la esperada final de “La Mejor Marraqueta”, un certamen organizado por la Asociación Gremial de Industriales del Pan 127 (Indupan) que convocó a los mejores panaderos de distintos puntos de la región Metropolitana en torno a la evaluación minuciosa de la crocancia, textura de miga, fermentación, aroma y sabor.

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alimentaria moderada o severa en Chile aumentó al 16% (2023 a 2025) lo que equivale a 3,2 millones de personas que en algún momento deben reducir la cantidad o calidad de sus alimentos por falta de recursos. Se instó a hacer crecer la conexión entre los excedentes de la industria con quienes más lo necesitan y reducir el desperdicio. La innovación en el pabellón Foodtech fue otro de los hitos, donde se abordaron temas de sumo realce y actualidad. Con Transforma Alimentos y Emprende tu Mente ETM hicimos una selección de 50 emprendimientos relacionados a la industria alimentaria en cuanto a

 Chef&Hotel | feria Food & Service

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Frente a un panel de jueces integrado por chefs como Álvaro Barrientos, la periodista Soledad Onetto y el alcalde de Huechuraba, Max Luksic, la Panadería Departamental (ubicada en Av. Departamental 1524, San Miguel) consiguió algo inédito y se coronó como bicampeona, obteniendo el primer lugar por segundo año consecutivo. A esta instancia se sumó la definición del concurso Cheesemonger 2026, una competencia que busca visibilizar y poner en valor un oficio que requiere conocimiento, técnica,

precisión y una profunda pasión por el mundo del queso. En la competencia especialistas en servicio, corte y cuidado del queso compitieron frente a un jurado técnico en pruebas de conocimiento de piezas maduradas y técnicas de presentación. Ana Prosperi fue la ganadora del certamen, gracias a lo cual representará al país en el prestigioso Mondial du Fromage Tours 2027, el certamen internacional que reúne en Francia a los mayores exponentes de esta disciplina. Destacó el desarrollo de la Copa

Culinaria Carozzi, torneo que pone en valor la cocina chilena y a quienes día a día buscan llevarla más lejos, donde se exhibe la destreza y creatividad técnica de brigadas de cocineros en distintas categorías. Finalmente, tras una intensa competencia, Óscar Huerta se coronó como el gran ganador de la edición 2026. Asimismo, la feria fue el escenario de los Premios Fuego, el importante galardón que distingue cada año a chefs, emprendimientos, establecimientos por su trayectoria y aporte a la cultura gastronómica.

Chef&Hotel | feria Food & Service 

va creciendo en porcentajes enormes, para quienes tendremos que abastecernos de consumos sanos y ricos que provengan del mar. Por tanto, esta área requiere un protagonismo mayor en Food & Service”. Finalmente, hizo su primer adelanto de la feria en 2027 “nuestro próximo país invitado es Corea. Es impresionante cómo su cultura ha permeado los últimos años en Chile”. Andrés Ilabaca indicó al cierre “Food & Service es reconocida por los gobiernos, independiente de que esto trasunte distintos gobiernos, cuando viene el ministro de agricultura, la ministra de ciencias, la gente del área económica, de Prochile, de Corfo, de

Sercotec y ven esta feria, el alcance que tiene y su puesta en escena, se enorgullecen. Porque esta feria en particular muestra lo que es Chile de Arica a Punta Arenas, porque tiene todos los productos y servicios que ofrece el país, sin desmerecer ninguna feria del mundo de esta categoría”. Espacio Food & Service Web: https://www.espaciofoodservice.cl/ Instagram (@efoodservice): https://www.instagram.com/efoodservice/ Facebook (@EspacioFoodService): https://www.facebook.com/EspacioFoodService/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/espaciofoodservice/

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Respecto a este tema de los pabellones, Andrés Ilabaca, mencionó que estima importante potenciar más el Mundo del Mar. “Con 5 mil kilómetros de costa el mundo del mar debiese tener rol más activo en nuestro país. Se nos hace muy difícil a los chilenos consumir producto fresco y a un precio razonable, es un fenómeno muy raro, pero las cadenas de distribución se entorpecen con los distintos intermediarios. Ciertamente, el mar a mi modo de ver y según lo conversando con expertos, va a ser parte de la solución de la alimentación de los próximos años. Teniendo en claro la crisis demográfica en la que estamos, donde el adulto mayor

 Chef&Hotel | Premios Fuego

Premios Fuego 2026

Pasión por la Cocina Chilena

La gastronomía nacional vuelve a reunirse para celebrar el talento, la identidad y la diversidad de Chile.

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a gastronomía chilena vuelve a ser protagonista con una nueva edición de los Premios Fuego, reconocimiento impulsado por la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) que año a año distingue a profesionales, organizaciones y

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FEGACH

representantes de distintas áreas que contribuyen al desarrollo, valoración y proyección de la cocina nacional. Los Premios Fuego llegan a su novena edición, consolidándose como un espacio de encuentro para la industria gastronómica, donde la

tradición, la innovación, el talento y la identidad territorial se unen para poner en valor el patrimonio culinario de Chile. La edición 2026, en el marco de la feria Espacio Food & Service, tuvo como lema “Pasión por la Cocina Chilena” y reunió a destacados

Chef&Hotel | Premios Fuego 

AXEL MANRIQUEZ | Recibió la Distinción Especial año 2026, por su aporte a la Cocina Chilena

LA EDICIÓN 2026, EN EL MARCO DE LA FERIA ESPACIO FOOD & SERVICE, TUVO COMO LEMA “PASIÓN POR LA COCINA CHILENA” Y REUNIÓ A DESTACADOS REPRESENTANTES DEL MUNDO GASTRONÓMICO, AUTORIDADES, EMPRESAS Y PROFESIONALES DE DISTINTAS REGIONES DEL PAÍS 

representantes del mundo gastronómico, autoridades, empresas y profesionales de distintas regiones del país. La ceremonia, animada por la conductora Ángeles Araya, se caracterizó por un ambiente de camaradería y reconocimiento, poniendo especial énfasis en el aporte que realizan diariamente quienes trabajan por preservar, desarrollar y proyectar la gastronomía chilena.

VALESCA MORALES DE VIÑA CALIBORO | recibió el premio a la Profesional de Ramas Afines a la Cocina

La participación regional se ha transformado en uno de los sellos distintivos de Premios Fuego. La iniciativa busca reconocer no solo a quienes destacan en las grandes ciudades, sino también a los profesionales, emprendimientos, instituciones y proyectos que, desde los distintos territorios, contribuyen a construir una gastronomía chilena diversa y representativa. En este sentido, los Premios Fuego han ampliado

progresivamente su alcance, generando un espacio donde las cocinas locales, sus productos, conocimientos y tradiciones adquieren visibilidad y reconocimiento a nivel nacional. La convocatoria de este tuvo 78 postulaciones para las 7 categorías que consideró esta versión y alcanzó una cifra récord de participación, con más de 11 mil personas que votaron por los nominados en las distintas categorías.

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CLAUDIA GUZMÁN DOCENTE INACAP SEDE PUERTO MONTT | obtuvo el galardón como Formador Gastronómico

 Chef&Hotel | Premios Fuego

PAULO RUSSO | el chef dedicado al rescate del patrimonio alimentario de la región del Maule fue distinguido con el premio al Profesional Gastronómico del Año

IDENTIDAD GASTRONÓMICA REGIONAL | el premio recayó en el emblemático restaurante de Talca Las Viejas Cochinas

“CONTRIBUIR A PONER EN EL LUGAR QUE MERECE NUESTRA GRAN COCINA CHILENA Y RECONOCER A QUIENES, DESDE DISTINTOS LUGARES, TRABAJAN CADA DÍA PARA HACERLA CRECER…”, PRESIDENTE DE FEGACH, PATRICIO RIQUELME 

En la novena versión de Premios Fuego, correspondiente al año 2025, los reconocimientos fueron entregados en las siguientes categorías:

FEGACH | integrantes del la Federación Gastronómica de Chile

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Durante la ceremonia, el presidente de FEGACH, Patricio Riquelme, indicó: “Esta distinción impulsada por la Federación Gastronómica de Chile posee una intención que queremos destacar, con generosidad y convicción: contribuir a poner en el lugar que merece nuestra gran cocina chilena y reconocer a quienes, desde distintos lugares, trabajan cada día para hacerla crecer. Todos somos parte de esta historia. Y justamente por eso, Premios Fuego es mucho más que una ceremonia de reconocimiento es un espacio de encuentro.”

Profesional Gastronómico del Año Paulo Russo Aporte Regional a la Cocina Chilena Juan Carlos Quiñeman Profesional de Ramas Afines a la Cocina Valesca Morales, Viña Caliboro Identidad Gastronómica Regional Restaurant Las Viejas Cochinas, Talca Formador Gastronómico Claudia Guzmán, Inacap Innovación Gastronómica Investigación sobre el origen de las papas fritas, Duoc – Usach Difusión escrita o audiovisual gastronómica Libro Mujeres en Gastronomía Distinción Especial año 2026, por su aporte a la Cocina Chilena Axel Manriquez

Chef&Hotel | Premios Fuego 

INNOVACIÓN GASTRONÓMICA | el premio recayó en la Investigación sobre el origen de las papas fritas, Duoc – Usach

REVIVE LA GALA DE PREMIOS FUEGO 2025

La ceremonia completa de la octava edición de Premios Fuego se encuentra disponible en YouTube. https://youtu.be/99ldUaMrPqc Premios Fuego Web: https://www.premiosfuego.cl/ Instagram (@premiosfuego): https://www.instagram.com/premiosfuego/ Facebook (@premiosfuego): https://www.facebook.com/premiosfuego YouTube:

https://www.youtube.com/channel/UCCQyM-oYVJXX y5mZizUupRQ/videos

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LIBRO MUJERES EN GASTRONOMÍA | fue la publicación distinguida en la categoría Difusión escrita o audiovisual gastronómica

Estos reconocimientos reflejan la diversidad de actores que forman parte del ecosistema gastronómico nacional y el aporte que realizan desde distintos ámbitos al desarrollo de la cocina chilena. Desde la organización, Jorge Ortega, director ejecutivo de FEGACH, indicó: “Estamos felices por los ganadores de esta versión, con la excelente convocatoria, con este ambiente de camaradería que se propicia en torno a nuestra cocina chilena. En el año 2027 estamos preparando la celebración de nuestra décima versión con varias sorpresas que ya estamos preparando. Desde FEGACH, la invitación es a continuar construyendo colectivamente una gastronomía que reconozca sus raíces, valore sus productos y tradiciones y, al mismo tiempo, mire hacia el futuro. Porque la cocina chilena no solo se prepara: se vive, se comparte, se transmite y se lleva en el corazón.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Las especias como puentes de sabor

octubre | 2026

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ACE 20 años era aceptable pensar que para componer una sazón operaba una especie de magia activada por una profunda conexión entre el cocinero y su preparación donde la lógica no necesariamente estaba invitada. Hace 20 años, conjugar sabores y aromas de los ingredientes de un plato con los condimentos requería de ensayos a veces agotadores que no siempre resultaban. ¿Qué ha cambiado a la fecha? El “Food Pairing” o “Teoría de Maridaje de Alimentos”, creada por Bernand Lahousee en 2007, planteó el análisis de ingredientes identiﬁcando los compuestos químicos que conformaban sus estructuras moleculares, para establecer entre ellos puentes de sabor. A diferencia del maridaje clásico asentado en la intuición o mandatado por las tradiciones culinarias, esta teoría descartó el análisis organoléptico de aromas y sabores reemplazándolo por el de las moléculas volátiles de la estructura de los alimentos. Se trata de identiﬁcar compuestos químicos que se repiten en diferentes ingredientes, a los que se les llamó compuestos compartidos. Estos pueden encontrarse en ingredientes muy diferentes, ejemplo pimienta y chocolate negro; basta uno de estos hallazgos para pensar en puentes moleculares entre ambos. La teoría dice que el paladar reconoce estos puentes y acoge con gusto tenerlos juntos en una preparación, porque el cerebro los considera compatibles.

POR XIMENA SEPÚLVEDA

Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www. saborconsentido. com

El concepto de moléculas puente también opera entre las especias y alude a compuestos químicos idénticos o estructuralmente muy similares hallados tanto en las especias como en los ingredientes a condimentar. Estas moléculas son capaces de enlazar en armonía distintos ingredientes de un plato e integrar sabores distantes o contrapuestos. Las especias actúan como conectores químicos y sensoriales equilibrando los aromas y sabores que percibe el comensal. Respecto de los puentes, se distinguen tres formas de conectar sabores: 1. Puente por Afinidad Molecular o de compuestos compartidos. Se trata de ingredientes que comparten el mismo ADN aromático con la especie y al unirlos se activa una sinergia olfativa que potencia el sabor. Ejemplo manzanas, peras y plátanos con canela. 2. Puente por Contrate Estructural o de equilibrio de gustos. Se busca balancear los gustos básicos con un sabor opositor, por ejemplo, lácteos con picante, donde es disuelta la capsaicina del ají y se reduce la sensación de picor. 3. Puente de Transición, se buscan especias con compuestos mediadores y que son afines con ingredientes cuyos sabores no presentan afinidad. Un ejemplo: pescado blanco (suave y delicado) con salsa de tomates e higos (con notas dulces, ácidas y potentes).

La respuesta de la teoría de maridaje en este caso podría ser conectar con eugenol; para ello, en la salsa de tomates usar el clavo de olor y en el pescado la albahaca morada. El maridaje funciona gracias al tercer elemento, el eugenol presente en ambas especies. Para crear un condimento con estructura equilibrada, usando la teoría de maridaje de sabores, se requiere contar con una especia base (principal), una especia puente (conector) y una especia acento (resaltante). Según se indicó anteriormente, deben existir conectores químicos directos o encadenados entre los elementos elegidos para conformar el condimento. Por ejemplo, se puede estructurar, entre muchas alternativas uno para carne roja usando: pimienta negra que aporta un picor seco como base principal; cardamomo en el puente conector para abrir un abanico aromático con notas frescas y alcanforadas; laurel y romero para el puente resaltante añadiendo compuestos mentolados. Esta es una de muchas composiciones posibles gracias a las inﬁnitas asociaciones de compuestos compartidos. El horizonte tradicional del cocinero para crear se amplió considerablemente con la ciencia al servicio de la cocina. Aunque la teoría basada en los puentes moleculares haya objetivado la asociación de alimentos y condimentos, la nariz nunca participará solo de entrometida.