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 Chef&Hotel | sumario

N°212 septiembre 2026 Año XXIII

Sumario

Sicily Pizzería Moderna Alma y tradición italiana con espíritu innovador

Diego Rojas Detrás de una década de Rubaiyat en Chile

W São Paulo Diseño, cultura y espíritu contemporáneo

Lanzamiento Boston Butt El corte de cerdo americano que busca conquistar a los chilenos

Olá Hotel Costanera El exitoso modelo hotelero sigue su expansión en Santiago

septiembre | 2026

Surista restaurante Refugio gastronómico con inspiración sureña

Chef&Hotel | sumario 

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Mesa Incógnita en Valdivia Inspiración, historia y aprendizaje de un cocinero

Basking by Áurea La casa de la cocina vasca en Santiago

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Invitado por la organización del Science & Cooking World Congress Chile 2026 El director de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC, chef Alan Kallens, dictó una destacada ponencia

Taste Tomorrow Desafíos y tendencias para el bakery, chocolatería y la alimentación

SaborUSA Connect Oportunidades y calidad estadounidense para las mesas de Chile

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Vergnano World Cup 2026 Chile ya tiene barista para disputar la final en Turín sustentable

INACAP Sede Chillán: Entregó talento, tradición y aprendizaje a la Fiesta de la Longaniza 2026 03 septiembre | 2026

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 Chef&Hotel | editorial

E d ito rial

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

Ricardo Hurtado Morcom Director

El valor de la carne en la mesa

septiembre | 2026

l consumo de carne en la industria de la restauración se prepara para 2026 con un enfoque más serio y estratégico. Después de varios años de cambios en el mercado, aumento de costos y nuevas expectativas de los consumidores, el sector HORECA ha aprendido que lo importante no es estar siempre reaccionando, sino crear propuestas sólidas y coherentes para el futuro. En este nuevo contexto, consumir carne ya no es solo una decisión práctica, sino que se convierte en un elemento clave de la estrategia culinaria. La forma en que se elige se maneja y se presenta la carne afecta directamente la identidad del restaurante, la rapidez del servicio y cómo el cliente percibe el valor. Una de las tendencias más fuertes en el consumo de carne en 2026 es la disminución del número de opciones en el menú. Cada vez más restaurantes se dan cuenta de que tener un menú muy extenso puede ser complicado, aumentar el riesgo de perder dinero y hacer difícil mantener una calidad constante. Elegir una selección más breve de cortes permite tener más control y precisión. Cuando el consumo de carne está claro, se gestiona el stock de manera más eficiente, se disminuyen los problemas en momentos de mucha demanda y se facilita la capacitación del personal de cocina y de servicio. Esta claridad también facilita una mejor comunicación de la propuesta gastronómica al cliente. Además, menús más específicos ayudan a mejorar los escandallos y garantizan que cada plato tenga la misma calidad, sin importar la cantidad que se sirva. El enfoque

no es dar muchas opciones, sino elegir los cortes que siempre funcionan y dan personalidad al proyecto. Ahora, el consumo de carne no se mide solo por el precio del producto. El cliente de hoy entiende mejor la experiencia completa y aprecia que lo que se sirve en el plato tenga una conexión con la historia del restaurante. Cuando hay coherencia entre el producto, la técnica, el servicio y el discurso gastronómico, el precio ya no es un obstáculo. Para el profesional, esto significa ver el consumo de carne de una manera más amplia. No se trata solo de comprar una pieza, sino de observar cómo funciona en la cocina, qué tan efectivo es, cómo se comporta al cocinar de distintas maneras y cómo afecta la satisfacción del cliente al final. Cuando estos factores se combinan, el consumo de carne ayuda a crear una propuesta clara y fuerte. El producto ya no es un gasto, sino que se transforma en una herramienta para aumentar la confianza del cliente y mejorar la reputación del restaurante.

PortadaS SEPTIEMBRE 2026 - EDICIÓN 212 W SAO PAULO FOTOGRAFÍA: GENTILEZA W SAO PAULO DIEGO ROJAS fotografía: RONNY BELMAR V.

Director y Editor Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hurtado Morcom ÁREA DE Diseño CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas ANDRÉS ORTÍZ M. DARÍO ZAMBRA B. ignacio milies v. LUCAS ÁVILES R. Macarena Anrique V. corrección de textos Chef&Hotel Fotografías CLADIO VERA O. Ronny Belmar V. SEBASTIAN PROVEDA V. CONTENIDO WEB MACARENA ARROYO ColumnAS de opinión Alberto Pirola (Hoteleros) ALEJANDRA TOLOZA Edmundo Veloso GERALDINE HUERTA HEIDI INOSTROZA Heinz Wuth Jaime Jiménez Jorge Ortega (Fegach) LORENA ARRIAGADA (ACHET) GILLERMO PRIETO (Achiga) Marcelo Gallardo Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda Agradecimientos -DUOC UC -INACAP SEDE CHILLÁN -USMEF -W SAO PAULO Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones MACARENA ARROYO R. Edita Hurtado y Cía. Ltda. Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa BASE DE DATOS info@chefandhotel.cl área Redes sociales: CAMILO HURTADO a. JOSEFA ALFARO A. lucas áviles pABLO NAVARRO c. Q @chefandhotel E @chefandhotel C @chefandhotel Sitio web: chefandhotel.cl

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.200 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA XVII Congreso Hotelero 2026: El desafío de construir los destinos del futuro

septiembre | 2026

A hotelería chilena enfrenta un momento en que crecer ya no basta: necesitamos crecer mejor, con una mirada de largo plazo, mayor capacidad de adaptación y una comprensión más profunda de los cambios que están transformando el turismo. En ese contexto, el XVII Congreso Hotelero, que se realizará los días 14, 15 y 16 de octubre en Coyhaique, será una oportunidad para reunirnos, compartir experiencias y abordar los desafíos que deﬁnirán el futuro de nuestra industria. Elegir la Región de Aysén como sede no es casual. Coyhaique representa el potencial de los destinos que tienen mucho que ofrecer, pero que también requieren conectividad, inversión, promoción y una visión estratégica para consolidarse. El turismo no se construye únicamente con atractivos naturales: se construye con infraestructura, servicios de calidad, capital humano y una articulación permanente entre el sector público y privado. Uno de los temas centrales del congreso será precisamente la atracción de inversiones, porque no existe desarrollo turístico sostenible sin inversión. Necesitamos generar condiciones que permitan ampliar la oferta, mejorar la infraestructura y fortalecer la competitividad de nuestros destinos. Pero también debemos preguntarnos qué tipo de inversión queremos atraer y cómo lograr que contribuya al desarrollo de las comunidades y territorios donde se instala. La tecnología será otro de los ejes centrales. La inteligencia

POR ALBERTO PIROLA

Presidente de Hoteleros de Chile AG

artificial ya está modificando la manera en que las personas buscan, eligen y viven sus viajes. Abordar el posicionamiento del turismo y de los destinos en la “era IA” nos obliga a mirar más allá de las herramientas y preguntarnos cómo queremos que Chile sea reconocido en este nuevo escenario. La tecnología puede ayudarnos a ser más eficientes, pero también nos exige fortalecer aquello que ninguna plataforma puede reemplazar: la experiencia, la hospitalidad y la identidad de nuestros destinos. En paralelo, la gestión hotelera enfrenta desafíos concretos que requieren conocimiento y profesionalización. La estrategia de revenue management, el uso inteligente de los datos y la capacidad de anticipar la demanda son fundamentales para mejorar la rentabilidad y hacer más sostenible nuestra operación. Lo mismo ocurre con el estatuto laboral y la ley de protección de datos, materias que nos recuerdan que la competitividad debe ir acompañada de responsabilidad, cumplimiento y buenas prácticas. Otro aspecto que valoramos especialmente es la posibilidad de conocer experiencias que

están construyendo destinos con futuro. El caso de Cerro Castillo, en Aysén, nos permitirá reﬂexionar sobre cómo un territorio puede proyectarse a partir de sus recursos, su identidad y una visión compartida de desarrollo. Para la hotelería, este tipo de iniciativas son relevantes porque nos recuerdan que el éxito de un establecimiento depende también de la fortaleza del destino que lo rodea. El congreso será, además, un espacio para reencontrarnos, generar networking y abrir nuevas conversaciones. En una industria donde las relaciones, la colaboración y el intercambio de experiencias son tan importantes, estos encuentros permiten que las ideas se transformen en proyectos y que los desafíos comunes encuentren respuestas colectivas. Desde Hoteleros de Chile, creemos que el futuro de la industria pasa por una mayor articulación entre empresas, autoridades, comunidades y destinos. Necesitamos una mirada que combine crecimiento, sostenibilidad, innovación y competitividad, entendiendo que el turismo es una actividad capaz de generar empleo, dinamizar economías locales y poner en valor el patrimonio natural y cultural de nuestro país. Por eso, llegar a Coyhaique no será solamente asistir a un congreso. Será una invitación a mirar hacia adelante, a reconocer las oportunidades que tenemos como industria y a asumir, con responsabilidad y visión, el desafío de construir una hotelería más sólida, innovadora y preparada para el futuro.

“Elegir la Región de Aysén como sede no es casual. Coyhaique representa el potencial de los destinos que tienen mucho que ofrecer, pero que también requieren conectividad, inversión, promoción y una visión estratégica para consolidarse."

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El Congreso también debe comprometerse con el turismo

septiembre | 2026

HILE necesita crecer, generar empleos y abrir oportunidades en todas sus regiones. Para avanzar, el Estado debe asumir al turismo como uno de los principales sectores económicos del país y reconocer su carácter estratégico. No basta con valorar su aporte en los discursos: se requieren decisiones, grandes acuerdos y políticas públicas que permitan desplegar todo su potencial. Esta tarea no depende solo del gobierno de turno. También exige el compromiso del Congreso para que las iniciativas necesarias para fortalecer la industria avancen con urgencia. Hoy existen dos definiciones decisivas para el turismo que requieren respaldo político transversal. La primera es la tramitación del estatuto laboral especial para el sector. El turismo y la gastronomía funcionan con dinámicas particulares, marcadas por temporadas de alta demanda, fines de semana, festivos y horarios distintos a los de otras actividades. Una regulación moderna, que reconozca esa realidad y resguarde los derechos de los trabajadores, permitirá entregar mayor adaptabilidad, facilitar la contratación formal y crear nuevas oportunidades laborales para jóvenes que necesitan compatibilizar el trabajo con otras responsabilidades. La segunda definición se dará en la discusión del Pre-

POR GUILLERMO PRIETO

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

supuesto 2027. El gobierno asumió el compromiso de duplicar los recursos destinados a la promoción turística internacional, una señal que debe concretarse y que los parlamentarios debieran hacer propia. Chile compite con países que invierten en atraer visitantes y no puede aspirar a crecer, aumentar el ingreso de divisas y generar más empleo si no cuenta con recursos para mostrar su oferta en mercados clave. Duplicar este presupuesto no beneﬁcia solo a las empresas turísticas. Cada visitante activa una cadena de valor. Por ello, una mayor promoción favorece a las regiones, fortalece sus economías y amplía las oportunidades de miles de trabajadores y familias que viven directa o indirectamente de esta actividad. Los congresistas representan a esos territorios y conocen la necesidad de contar con más inversión, actividad económica y empleo. Apoyar el estatuto laboral y el aumento del presupuesto de promoción es, por tanto, responder también a las aspiraciones de sus comunidades. Chile tiene una oportunidad concreta de hacer del turismo un motor de crecimiento sostenible y descentralizado. Para capitalizar esa oportunidad, necesitamos que el gobierno y el Congreso actúen con visión de Estado. Estas iniciativas no pertenecen a un sector ni a una administración: son medidas necesarias para el desarrollo del país. Es el momento de respaldarlas.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Una señal decisiva para el turismo

septiembre | 2026

ONCLUIDAS las celebraciones de Fiestas Patrias, entra en tierra derecha la discusión del Presupuesto de la Nación para 2027. En ese debate existe una partida especialmente estratégica para el turismo: los recursos destinados a la promoción internacional de Chile. No es una preocupación menor. El presupuesto para esta materia se redujo el año pasado en cerca de un 30%, dejando al país con aproximadamente US$7 millones para promocionarse en el exterior. Es una cifra baja frente a la inversión que realizan mercados como Brasil, Colombia y Perú, que compiten directamente con Chile por atraer visitantes internacionales. Por eso, durante los últimos meses, la industria ha desplegado un esfuerzo sostenido para recuperar esta inversión. En ese contexto, recibimos con expectativas el compromiso expresado por el Gobierno, a través de la Subsecretaría de Turismo, de duplicar los recursos y elevarlos a $13.000 millones en 2027. Esperamos que el anuncio se materialice en el proyecto de presupuesto y cuente con el respaldo transversal del Congreso. Lo que está en juego va mucho más allá de una cifra. La aprobación de esta partida sería una señal política concreta de que el Estado reconoce al turismo como una industria estratégica para el desarrollo del país. También demostraría la voluntad de respaldar un sector capaz de impulsar el crecimien-

POR MÓNICA ZALAQUETT

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

to, generar empleo, atraer divisas, movilizar inversiones y dinamizar las economías regionales. En un escenario en que cerca de un millón de personas se encuentran desempleadas y las perspectivas de crecimiento son insuficientes, Chile necesita activar nuevos motores económicos. La experiencia internacional demuestra que los países que han situado al turismo entre sus prioridades han logrado aumentar sus ingresos, crear oportunidades laborales y distribuir mejor los beneficios del crecimiento en sus territorios. Una mayor promoción permitirá atraer más visitantes, pero también avanzar hacia un turismo de mayor estadía y gasto, con un impacto más profundo en toda la cadena de valor. Sus beneficios alcanzan a hoteles, restaurantes, operadores turísticos, agencias de viajes y em-

presas de transporte, además de miles de emprendedores, artesanos, productores y trabajadores. Duplicar el presupuesto no cerrará completamente la brecha que nos separa de nuestros competidores, pero constituirá un avance indispensable. Será la demostración de que Chile comienza a mirar al turismo desde otra perspectiva y a comprender que invertir en promoción no es un gasto, sino una inversión con retornos económicos y sociales. Cumplir este compromiso es una decisión estratégica. La industria está disponible para aportar y trabajar junto al Ejecutivo y el Parlamento. Ahora corresponde que esa voluntad se traduzca en recursos concretos y que Chile entregue una señal clara: queremos competir, crecer y hacer del turismo uno de los grandes motores de nuestro desarrollo.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA ¿Qué turismo queremos para Chile?

septiembre | 2026

N Chile se ha instalado una conversación necesaria sobre el papel que debe cumplir el turismo en el desarrollo del país. Existe consenso en que esta industria se puede transformar un motor de crecimiento, empleo, inversión y oportunidades para los territorios. Pero antes de discutir planes o metas, debemos responder una pregunta elemental: ¿qué tipo de turismo queremos desarrollar? Durante demasiado tiempo hemos puesto el cómo antes que el qué. Diseñamos acciones de promoción, programas y obras sin una definición compartida del modelo turístico que aspiramos a construir. El resultado es una suma de iniciativas valiosas, pero aisladas, que no siempre dialogan entre sí ni responden a una hoja de ruta común. Esta falta de definición impide dar continuidad a las políticas. Cada gobierno establece sus prioridades, pero sin una visión de Estado, cada cuatro años cambian el énfasis, la receta y hasta el diagnóstico. Así, los avances quedan expuestos a los ciclos políticos y sus resultados suelen ser temporales. Nueva Zelanda muestra otro camino. Definió que no bastaba con recibir más viajeros: debía impulsar un turismo de alto valor, respetuoso de la naturaleza, la identidad maorí y las comunidades. Esa visión orientó la promoción, la gestión de destinos y las expe-

POR LORENA ARRIAGADA

Secretaria general de Asociación Chilena de Empresas de Turismo

riencias. No fue una campaña, sino una forma de entender el aporte de cada visita. Brasil ha construido su propuesta desde su diversidad natural y cultural, buscando ampliar los destinos más allá de sus principales puertas de entrada y distribuir beneficios entre regiones y comunidades. Sobre esa definición ha articulado promoción, conectividad y posicionamiento internacional. Su escala es distinta, pero la lección sirve: una oferta diversa requiere una visión integradora. Chile debe tomar esa decisión. ¿Queremos competir por volumen o por valor? ¿Buscamos concentrar los flujos o distribuirlos territorialmente? ¿Qué lugar tendrán la sostenibilidad, las comunidades, la identidad cultural, la naturaleza y los intereses especiales? ¿Qué visitante queremos atraer y qué beneficios esperamos que deje en cada destino? Responder no significa postergar las urgencias. Permitirá ordenar prioridades y asegurar que promoción, infraestructura, conectividad, formación y regulación apunten en una misma dirección. El turismo necesita políticas que trasciendan a los gobiernos y que integren al Estado, al sector privado, a las regiones y a las comunidades. Una estrategia de largo plazo no comienza con una lista de medidas, sino con una definición compartida de propósito. Antes de decidir cómo avanzar, Chile debe acordar hacia dónde quiere ir. Solo entonces dejaremos de acumular esfuerzos dispersos y podremos construir una industria competitiva, sostenible y capaz de aportar de manera permanente al desarrollo del país.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA La habitación se estandariza, el destino no: co-diseñar la experiencia hotelera para ﬁdelizar a los huéspedes “La experiencia hotelera no es marketing: es control del riesgo y defensa de la tarifa”

septiembre | 2026

UIEN dirige o es dueño de un hotel en un destino único enfrenta una condición que no enseñan las escuelas hoteleras ni los manuales de cadena: el producto no termina en el deslinde de la propiedad. El paisaje, la cultura local y la comunidad del entorno integran el inventario que se vende, aunque no ﬁguren en el balance ni dependan de la gerencia. De ahí que la sostenibilidad haya migrado del plan de marketing al service blueprint, condicionando tanto el backstage operativo como los touchpoints donde el huésped forma su juicio. La pregunta pertinente ya no es si conviene ser sostenible, sino con quién se diseña esa sostenibilidad. Ese desplazamiento ya tiene expresión normativa. El Statistical Framework for Measuring the Sustainability of Tourism (SF-MST), que ONUTurismo presentó ante la Comisión de Estadística de Naciones Unidas (2024), mide el desempeño turístico integrando las dimensiones económica, ambiental y social, incluso a escala de destino. Para la gerencia, la traducción es concreta: el cuadro de mando no puede agotarse en ocupación, ADR y RevPAR. A esos indicadores se suman la intensidad de uso por huésped-noche, la participación del gasto en proveedores locales y la

POR PABLO RAMÍREZ

Asesor, Académico e Investigador Hotelería Sustentable

trazabilidad de la cadena de suministro. Ahora bien, co-diseñar no es levantar una encuesta al cierre del proyecto ni tercerizar una actividad “con sello local”. Es un método de diseño de servicio que se administra como cualquier otra línea del negocio, con fases verificables y responsables asignados: mapeo de los actores y proveedores de los que depende la operación; definición conjunta de los límites de uso y de la capacidad de carga que la propiedad está dispuesta a soportar; journey mapping de la experiencia para identificar momentos de verdad y puntos de fricción; distribución explícita de roles, riesgos y beneficios en los contratos, antes de la puesta en marcha; y ciclos de revisión con métricas de satisfacción, costo por experiencia entregada y retorno para la operación y su entorno. Aplicado a rutas interpretativas, gastronomía de proximidad, oficios o programas de restauración ecológica, el modelo permite ampliar la oferta sin escalar la estructura fija y convierte a terceros en capacidad instalada variable. El retorno de ese método se juega en un punto que todo hotelero reconoce: el huésped distingue en segundos entre lo que fue montado para él y lo que existe con o sin él, y esa lectura se traduce sin mediación en reseña, recomendación y capacidad de sostener tarifa. La autenticidad de la oferta es, por tanto, un activo del negocio. Ningún upgrade de instalaciones compensa una experiencia que el mercado percibe como escenografía; en cambio, el vínculo real con el entorno protege la tarifa y reduce la dependencia de la competencia por precio. La buena noticia es que esta decisión está en manos de la gerencia y de los propietarios. No exige una gran inversión, sino método, acuerdos claros y la voluntad de sentarse a diseñar con quienes hacen único al lugar. Los hoteles que den ese paso no solo van a operar mejor: van a construir algo que la competencia no puede copiar.

“Ningún upgrade de instalaciones compensa una experiencia que el mercado percibe como escenografía; en cambio, el vínculo real con el entorno protege la tarifa y reduce la dependencia de la competencia por precio."

 Chef&Hotel | hotel destacado

W São Paulo

Más allá de la hospitalidad

El primer W Hotel de Brasil nació con la misión de conectar a las personas con la energía de la ciudad, su cultura y, finalmente, consigo mismas. Por ende, W São Paulo se presenta como la manifestación del propósito mismo detrás de la marca: Encender la curiosidad para expandir mundos. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA W SÃO PAULO

septiembre | 2026

bicado en Vila Olímpia, en la intersección de la avenida Berrini con la calle Funchal, W São Paulo es una de las aperturas más importantes de Marriott Bonvoy en América Latina. La torre de cuarenta pisos reúne 179 habitaciones —incluidas 16 suites que alcanzan los 150 metros

cuadrados—, 216 residencias, más de 700 metros cuadrados para reuniones y eventos, una propuesta gastronómica distribuida en distintos conceptos y algunos de los espacios con mejores vistas sobre el skyline paulista. Sin embargo, reducir el proyecto a sus cifras sería perder de vista aquello que realmente lo diferencia.

"Cada hotel W refleja el destino donde se encuentra", explica Eduardo Yoshimoto, General Manager de W São Paulo. "Nuestra visión fue traducir la energía, el diseño y el espíritu contemporáneo de la marca a través de la cultura de São Paulo". Esa frase resume la lógica que atraviesa todo el hotel. Aquí no se buscó importar

un concepto internacional para instalarlo en Brasil, sino construir una interpretación brasileña del ADN de W, incorporando artistas locales, arquitectura contemporánea, ingredientes provenientes de pequeños productores, diseño nacional y una programación cultural que dialoga permanentemente con la ciudad.

Chef&Hotel | hotel destacado 

Eduardo Yoshimoto repite desde hace años una idea vector cada vez que habla de hotelería. No importa si la conversación gira en torno a una nueva apertura, al futuro del turismo o al impacto de la inteligencia artificial: siempre termina regresando al mismo lugar:

conexión. Hace cinco años atrás, cuando Eduardo era el flamante General Manager del W Santiago, en conversación con él en junio de 2021, también tuve claro de inmediato que esta no es una frase aprendida ni un recurso discursivo. Quienes han seguido su

trayectoria saben que esa convicción se arrastra desde su propia historia de orígen. Sus primeros años dentro de Marriott International transcurrieron en Recursos Humanos, un espacio desde donde comprendió que la hospitalidad no comienza en

una recepción ni termina en una habitación impecable, sino en la capacidad de generar vínculos genuinos. Aquella mirada, construida durante casi tres décadas dentro de la compañía, hoy encuentra probablemente su mayor expresión en el primer W Hotel de Brasil.

17 septiembre | 2026

CONEXIÓN REAL

 Chef&Hotel | hotel destacado

UBICADO EN VILA OLÍMPIA,

EN LA INTERSECCIÓN DE LA AVENIDA BERRINI CON LA CALLE FUNCHAL, W SÃO PAULO ES UNA DE LAS APERTURAS MÁS IMPORTANTES DE MARRIOTT BONVOY EN AMÉRICA LATINA. LA TORRE DE CUARENTA PISOS REÚNE 179 HABITACIONES 

EDUARDO YOSHIMOTO | General Manager de W São Paulo

PILARES HISTÓRICOS

septiembre | 2026

São Paulo, después de todo, no es una ciudad fácil de resumir. Es intensa, contradictoria, creativa y cambia de ritmo varias veces al día. Esa vitalidad fue precisamente el punto de partida para diseñar una experiencia donde la música, la gastronomía, el bienestar, el arte y la

moda funcionan como lenguajes para descubrir la capital paulista. Los cinco pilares históricos de W –Sound, Taste, Body, Scene y Stance– adquieren aquí una identidad propia: la música evoluciona siguiendo una curva de energía que acompaña las distintas horas del día; las alianzas

con eventos como SP-Arte, la Fórmula 1 o grandes conciertos mantienen al hotel conectado con la agenda cultural de la ciudad. Quizá el indicador más elocuente de esa integración no provenga de un estudio de mercado ni de una campaña de posicionamiento. Aproximadamente el 85% de quienes

visitan los restaurantes y bares del W São Paulo son residentes de la ciudad. Es decir, personas que no llegan buscando alojamiento, sino una experiencia gastronómica, un cóctel al atardecer o simplemente formar parte de la atmósfera que el hotel ha conseguido construir.

Chef&Hotel | hotel destacado 

19 septiembre | 2026

Para Yoshimoto, ese dato representa una de las mayores satisfacciones de su gestión. "Queremos que W São Paulo sea un lugar para descubrir y vivir, no solamente para hospedarse", afirma. En ese objetivo, la gastronomía ocupa un papel decisivo. Lejos de funcionar como un complemento de la operación hotelera, constituye uno de los principales vehículos para expresar la identidad del proyecto.

 Chef&Hotel | hotel destacado

EXTENDER EL HORIZONTE

“C

septiembre | 2026

ADA HOTEL W REFLEJA EL DESTINO DONDE SE ENCUENTRA", EXPLICA EDUARDO YOSHIMOTO, GENERAL MANAGER DE W SÃO PAULO. "NUESTRA VISIÓN FUE TRADUCIR LA ENERGÍA, EL DISEÑO Y EL ESPÍRITU CONTEMPORÁNEO DE LA MARCA A TRAVÉS DE LA CULTURA DE SÃO PAULO" 

En el piso 40, el restaurante L40 comparte protagonismo con el WET Deck y una vista panorámica que parece extender el horizonte de São Paulo hasta el infinito. Allí, el chef Victor Romanin propone una cocina inspirada en los dieciséis territorios atravesados por el paralelo 40, combinando esas influencias con ingredientes brasileños de temporada en una experiencia donde la música, la mixología y el ambiente son tan importantes como el propio menú. La propuesta continúa en Baio Cozinha Sulista, donde el chef Tuca

Mezzomo reinterpreta la cocina del sur de Brasil desde una mirada contemporánea, mientras Yoso acompaña los distintos momentos del día, comenzando con café de especialidad y viennoiseries artesanales para luego transformarse en un espacio de encuentro más relajado al caer la noche. La mixología, liderada por Rachel Louise, aporta otra capa de identidad mediante cartas construidas a partir de ingredientes brasileños e influencias provenientes de Rio Grande do Sul, consolidando una propuesta donde cada bar posee personalidad propia.

Chef&Hotel | hotel destacado 

DISEÑO Y BIENESTAR

21 septiembre | 2026

Ese mismo principio de inmersión atraviesa el diseño y el bienestar. El edificio, desarrollado por el estudio Aflalo/Gasperini, incorpora el paisajismo de Benedito Abbud y los interiores de Nini Andrade Silva, combinando mármoles brasileños, materiales naturales y referencias al modernismo del país. En el AWAY Spa, recientemente nominado entre los mejores spas hoteleros de Brasil, los tratamientos encuentran inspiración en la riqueza de los biomas nacionales, mientras el gimnasio FIT y la piscina WET Deck, ambos ubicados en el piso 40, convierten el bienestar en otra forma de contemplar la ciudad.

 Chef&Hotel | hotel destacado

LOS CINCO PILARES HISTÓRICOS DE W

septiembre | 2026

Resulta evidente que Yoshimoto habla poco del edificio y mucho de las personas. Cuando se le pregunta por el futuro del lujo, evita referirse únicamente al confort o a la tecnología. Prefiere hablar de conexiones, ya sea con el destino, con los demás, o con uno mismo. Para él, esa es la verdadera evolución de la hotelería contemporánea. El viajero actual sigue esperando excelencia, pero también busca autenticidad. Quiere

–SOUND, TASTE, BODY, SCENE Y STANCE– ADQUIEREN AQUÍ UNA IDENTIDAD PROPIA: LA MÚSICA EVOLUCIONA SIGUIENDO UNA CURVA DE ENERGÍA QUE ACOMPAÑA LAS DISTINTAS HORAS DEL DÍA; LAS ALIANZAS CON EVENTOS COMO SP-ARTE, LA FÓRMULA 1 O GRANDES CONCIERTOS MANTIENEN AL HOTEL CONECTADO CON LA AGENDA CULTURAL DE LA CIUDAD  comprender el lugar que visita, acercarse a su cultura y sentirse parte de algo más grande que una simple estadía. Esa filosofía explica la importancia que adquieren iniciativas como la cultura Whatever/Whenever, orientada a

personalizar cada experiencia, o la figura del W Insider, un anfitrión que conecta a cada huésped con los rincones, eventos y experiencias que mejor dialogan con sus intereses. La sostenibilidad también forma parte de

esa visión integral. El W São Paulo ha incorporado iluminación 100% LED, sistemas de reutilización de agua, dispensadores rellenables para reducir plásticos de un solo uso, biodigestores para el tratamiento de residuos orgánicos y un trabajo permanente con proveedores locales, demostrando que el lujo y la responsabilidad ambiental no sólo pueden convivir, sino fortalecerse mutuamente.

 Chef&Hotel | hotel destacado

N EL PISO 40, EL RESTAURANTE L40 COMPARTE PROTAGONISMO CON EL WET DECK Y UNA VISTA PANORÁMICA QUE PARECE EXTENDER EL HORIZONTE DE SÃO PAULO HASTA EL INFINITO. ALLÍ, EL CHEF VICTOR ROMANIN PROPONE UNA COCINA INSPIRADA EN LOS DIECISÉIS TERRITORIOS ATRAVESADOS POR EL PARALELO 40 

ENCENDER LA CURIOSIDAD

septiembre | 2026

Ante la incorporación inevitable de la Inteligencia Artificial al mundo de la hospitalidad, Yoshimoto no pierde el centro. Reconoce que las nuevas herramientas permiten anticipar preferencias, agilizar procesos y ofrecer un nivel de personalización impensa-

do hace algunos años; pero también advierte que ninguna tecnología puede reemplazar aquello que considera el verdadero corazón de la hospitalidad: la capacidad de escuchar, comprender y generar una conexión humana auténtica. "No importa cuánta tecnología incorporemos",

sostiene. "Son las personas quienes convierten esos datos en recuerdos. En W São Paulo creemos que la verdadera diferencia está en encontrar el equilibrio entre innovación y humanidad: aprovechar la tecnología para elevar la experiencia, preservando siempre la autenticidad del contacto humano".

W São Paulo aparece como la materialización de una manera distinta de entender la hospitalidad, una donde la arquitectura, la cocina, la música o el bienestar no son fines en sí mismos, sino herramientas para provocar algo mucho más difícil de conseguir: una conexión emocional con el lugar que se visita.

Chef&Hotel | hotel destacado 

A MIXOLOGÍA, LIDERADA POR RACHEL LOUISE, APORTA OTRA CAPA DE IDENTIDAD MEDIANTE CARTAS CONSTRUIDAS A PARTIR DE INGREDIENTES BRASILEÑOS E INFLUENCIAS PROVENIENTES DE RIO GRANDE DO SUL, CONSOLIDANDO UNA PROPUESTA DONDE CADA BAR POSEE PERSONALIDAD PROPIA 

nidad para descubrir nuevas perspectivas, aprender, crear conexiones y vivir las culturas de una manera auténtica. Cada espacio y cada interacción en W São Paulo, han sido concebidos para despertar esa curiosidad e invitar a los huéspedes a explorar las múltiples dimensiones de Brasil”, subraya. “Más que un hotel, W São Paulo es una puerta

de entrada a una experiencia brasileña auténtica: un lugar donde las personas pueden conectar con el destino, con los demás y consigo mismas a través de momentos genuinos, memorables y significativos”. En tiempos donde el lujo parece buscar desesperadamente nuevas definiciones e intenta confundir lo artificial con lo eficiente, poniendo en peligro el eje

central detrás de la verdadera hotelería –la cercanía– su credo puede ser la salvación. W São Paulo R. Funchal, 65 - Vila Olímpia, São Paulo - SP, 04551-060, Brasil Reservas: +55 11 2665-9000 Instagram (@wsaopaulo): https://www.instagram.com/wsaopaulo/ Web: https://www.marriott.com/en-us/hotel s/saowh-w-sao-paulo/overview/

25 septiembre | 2026

Por ello, cuando Yoshimoto reflexiona sobre lo que hace realmente único al W São Paulo, no responde hablando de sus suites, de la piscina del piso 40 o de las vistas sobre el skyline. Recuerda el propósito de la marca W: Ignite Curiosity to Expand Worlds (Encender la curiosidad para expandir mundos). “Creemos que viajar es una oportu-

 Chef&Hotel | chef destacado PABLO SCHWARZKOPF | gerente de Marketing/Relaciones Públicas de Rubaiyat Chile y director de vinos

FABIO RODRIGUES | subgerente y sommelier de Rubaiyat Chile

Diego Rojas

Detrás de una década de Rubaiyat en Chile

septiembre | 2026

Diez años después de llegar a Santiago, Rubaiyat ya no se explica sólo por la carne ni por su origen brasileño. La operación chilena se volvió un laboratorio para el grupo. El chef Diego Rojas, oriundo de argentina, adapta y devuelve ideas desde la parrilla, los platos, el vino, la panadería y con los cocineros invitados. Sin perder el sello de la marca, pero con una mirada local. TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR Y GENTILEZA RUBAIYAT CHILE

Chef&Hotel | chef destacado 

BABY BEEF/OJO DE BIFE ESPECIAL | “Cabaña Las Lilas” más pastelera de choclo

27 septiembre | 2026

ntes de hablar de parrilla, hospitalidad o cifras, Pablo Schwarzkopf –gerente de Marketing/Relaciones Públicas de Rubaiyat Chile y director de vinos– nos pide una opinión. Sobre la mesa espera un Pan de Pascua. Nos invitan a probarlo. De miga húmeda, textura agradable y sabor marcado, con una familiaridad que remite a lo hecho en casa. Habíamos llegado para hablar con su chef ejecutivo Diego Rojas y los primeros diez años de Rubaiyat Chile. Ni siquiera habíamos hecho la primera pregunta y el país ya estaba sobre la mesa. El Grupo Rubaiyat nació en São Paulo en 1957 y su tradición navideña está más cerca del panettone. En Santiago, en cambio, cerrará el año aniversario con un Pan de Pascua en tres versiones y un empaque trabajado junto a un artista local. “La idea es festejar Chile”, agregan. Mientras conversamos, el salón de Nueva Costanera está próximo a iniciar su servicio. Madera, hormigón, plantas, una cava tras el vidrio y la barra enmarcan el

 Chef&Hotel | chef destacado

Rubaiyat Chile cumple una década en una zona gastronómica muy distinta de la que lo recibió en 2016. Schwarzkopf recuerda un sector con menos restaurantes y un despliegue de servicio poco frecuente entonces en Santiago. Aun así, se resiste a solemnizar la fecha. “Somos muy niños”, dice. APRENDER EL FUEGO Diego Rojas, chef ejecutivo, conoce bien ese proceso. Un profesional de bajo perfil y de pocas palabras, pero con la enorme responsabilidad de la propuesta gastronómica de uno de los restaurantes de parrilla internacionales más importante de la capital. Lleva ocho años en Chile, aunque su relación con Rubaiyat comenzó mucho antes y desde un lugar inesperado.

LOCOS A LA PARRILLA | con papas confitadas y mayonesa de hierbas

EL GRUPO RUBAIYAT NACIÓ EN SÃO PAULO EN 1957 Y SU

septiembre | 2026

TRADICIÓN NAVIDEÑA ESTÁ MÁS CERCA DEL PANETTONE. EN SANTIAGO, EN CAMBIO, CERRARÁ EL AÑO ANIVERSARIO CON UN PAN DE PASCUA EN TRES VERSIONES Y UN EMPAQUE TRABAJADO JUNTO A UN ARTISTA LOCAL. “LA IDEA ES FESTEJAR CHILE”, AGREGAN 

 Chef&Hotel | chef destacado

septiembre | 2026

Argentino, criado en el campo y ligado desde niño a los animales, llegó a Buenos Aires sin imaginar una carrera gastronómica. Entró como copero a Cabaña Las Lilas –operación porteña del restaurante– y cinco meses después pasó a pastelería. Permaneció allí cinco años, comenzó a estudiar panadería y pastelería y luego se volcó a la cocina. Después vendrían viajes por otras casas de la marca, formación de equipos y cambios de carta. Su relación profesional con la carne tampoco partió desde la

certeza. En el campo, recuerda, un animal se faenaba y se comía. La maduración y la precisión de los cortes aparecerían después. Aprendió haciendo y, sobre todo, mirando. Uno de esos recuerdos tiene nombre. Alfonso Nieva, histórico parrillero de Cabaña Las Lilas. Rojas lo veía tocar una carne y reconocer su punto por la resistencia. Con el tiempo incorporó esa misma lectura. Las piezas llegan enteras y al vacío. En Santiago se porcionan en distintos gramajes. Bife de chorizo, ojo de bife, picaña y entraña están

entre los cortes más pedidos. Luego, viene lo menos visible. Recordar el punto de decenas de carnes y sacarlas exactamente ahí. Diego Rojas trabaja esa consistencia con briefings, recetas, capacitación y repetición. Cuando llegó a Chile encontró una operación en un momento complejo. Junto al equipo y al trabajo comercial fueron recuperando clientela hasta acercarse a servicios de 300 cubiertos. Para el trasandino, todo termina volviendo a lo esencial. “Cuando la comida es buena, el cliente vuelve”.

 Chef&Hotel | chef destacado

BIFE DE CHORIZO - ENTRECOT ARGENTINO | con papas fritas

ENSALADA RUBAIYAT | hojas frescas, palmito, tomate, zanahoria y mozzarella con vinagreta de mostaza y miel y crocantes de wontón

En la mesa dispuesta para Chef&Hotel, el recorrido inició con locos a la parrilla, papas confitadas y mayonesa de hierbas, seguidos por la ensalada Rubaiyat. Después, arribaron las carnes; bife de chorizo con papas fritas y ojo de bife con pastelera de choclo. La carne conserva el centro de la propuesta. Lo que cambió en esta década es lo que Rubaiyat Chile permitió que ocurriera alrededor de ella. CHILE ENTRA A LA PARRILLA

septiembre | 2026

Los locos, el congrio y la merluza austral sirven para entenderlo. En las últimas temporadas apareció esturión a la parrilla, alcachofas y vegetales de temporada. Para la

primavera, el chef espera productos de pequeños proveedores y piensa incluso llevar chipirones al fuego. Muchas de estas ideas nacen al comer fuera o compartir cocina con otros cocineros. Rojas mira una preparación y se pregunta cómo llevarla a una parrilla Rubaiyat. Eso sí, la libertad tiene bordes. Las casas comparten estándares y los platos pasan por revisión dentro del grupo. El concepto “De la Hacienda al Plato” debió adaptarse al crecimiento. Las haciendas propias en Brasil y Argentina no cubren toda la demanda, por lo que Rubaiyat Chile suma otros productores. Entre ellos, Wagyu chileno.

IEGO ROJAS, CHEF EJECUTIVO, CONOCE BIEN ESE PROCESO. UN PROFESIONAL DE BAJO PERFIL Y DE POCAS PALABRAS, PERO CON LA ENORME RESPONSABILIDAD DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE UNO DE LOS RESTAURANTES DE PARRILLA INTERNACIONALES MÁS IMPORTANTE DE LA CAPITAL. LLEVA OCHO AÑOS EN CHILE, AUNQUE SU RELACIÓN CON RUBAIYAT COMENZÓ MUCHO ANTES Y DESDE UN LUGAR INESPERADO 

 Chef&Hotel | chef destacado

ARGENTINO, CRIADO EN EL CAMPO Y LIGADO DESDE

AYÜN | Johnnie Walker Red, Carpano Rosso, syrup de calafate y limón

Ese diálogo con el entorno tomó forma en 2022 con Rubaiyat Invita, una serie de encuentros donde el chef Diego Rojas comparte experiencia con cocineros de Chile y América Latina. En 2023, el formato cruzó fronteras con una edición en Río de Janeiro durante la semana de Latin America’s 50 Best Restaurants. Para la cena de los diez años, Casa Las Cujas, Fukasawa, Demo Magnolia, Pulpería Santa Elvira y Dulcería Fiol reinterpretaron platos o productos de la casa. El programa proyecta nuevas ediciones internacionales.

34 septiembre | 2026

NIÑO A LOS ANIMALES, LLEGÓ A BUENOS AIRES SIN IMAGINAR UNA CARRERA GASTRONÓMICA. ENTRÓ COMO COPERO A CABAÑA LAS LILAS – OPERACIÓN PORTEÑA DEL RESTAURANTE– Y CINCO MESES DESPUÉS PASÓ A PASTELERÍA. PERMANECIÓ ALLÍ CINCO AÑOS, COMENZÓ A ESTUDIAR PANADERÍA Y PASTELERÍA Y LUEGO SE VOLCÓ A LA COCINA 

SANTIAGO COMO “LABORATORIO”

PALTARETTO VALPO | Horchata de palta, ron añejado, Cointreau, limón, goma, albúmina y agua de azahar

La escala chilena permite intentar formatos que serían más difíciles de probar de inmediato en las grandes sedes brasileñas. Una feria de vinos nació acá, fue evaluada y luego

replicada en Brasil. Rubaiyat Invita sigue una lógica semejante. Santiago puede probar, equivocarse, corregir y dejar aprendizajes disponibles para las demás casas del grupo. La Panadería Rubaiyat responde a esa misma lógica. Es el proyecto más reciente y uno de los que ha tomado mayor impulso. Para el chef Diego Rojas fue una oportunidad para entregar sus conocimientos en esta área. La cocina ya elaboraba panes para hamburguesas y focaccias. Ahora ese trabajo tiene forma propia, con productos disponibles en el salón y a domicilio. La propuesta amplía el vínculo con Rubaiyat Chile más allá del almuerzo o la cena. Probamos el pan de chocolate, rollos de canela y croissants de ganache de chocolate y de pesto con jamón ibérico.

 Chef&Hotel | chef destacado

PAN DE CHOCOLATE | rollo de canela/cinnamon roll y croissant relleno con ganache de chocolate

ESE DIÁLOGO CON EL ENTORNO TOMÓ FORMA EN 2022 CON RUBAIYAT INVITA, UNA SERIE DE

ENCUENTROS DONDE EL CHEF DIEGO ROJAS COMPARTE EXPERIENCIA CON COCINEROS DE CHILE Y AMÉRICA LATINA. EN 2023, EL FORMATO CRUZÓ FRONTERAS CON UNA EDICIÓN EN RÍO DE JANEIRO DURANTE LA SEMANA DE LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 

Se renovó además el menú ejecutivo, la feijoada mantiene apariciones puntuales y la barra estrenó “10 años, 10 cócteles”, con ingredientes de distintas geografías chilenas: rica-rica, chañar, maqui, calafate, miel de ulmo, huesillo, palta y pisco. Movimientos distintos que vuelven sobre una pregunta. ¿Cuánto puede cambiar una operación internacional sin dejar de reconocerse? DIEZ AÑOS DESDE EL SALÓN

septiembre | 2026

Fabio Rodrigues conoce la otra mitad de esa experiencia y ha visto transcurrir la década chilena completa. Lleva 17 años en el grupo y llegó desde São Paulo para la apertura. Venía por dos meses, se quedó diez años. Su trayectoria se construyó en distintos roles, sobre todo salón y

barra. Cada vez que aparecía una nueva tarea, la tomaba. En nuestro país formó al equipo durante el servicio y luego se especializó en vinos. Hoy es subgerente y sommelier de Rubaiyat Chile. Rodrigues habla de hospitalidad en términos sencillos. Sonreír, escuchar, mantener la amabilidad incluso en un mal día. Para él, la capacitación ocurre trabajando junto al equipo, más allá de la teoría. Algo de eso ocurrió desde el comienzo. El Pan de Pascua esperando una opinión. En vinos, Fabio trabaja codo a codo con Schwarzkopf y Rojas. La selección supera las 350

etiquetas, con 48 vinos por copa y 21 íconos mediante Coravin. En 2026, Rubaiyat Chile recibió por segundo año consecutivo el Award of Excellence de Wine Spectator.

CROISSANT | pesto-jamón ibérico

Chef&Hotel | chef destacado 

HONGOS DE TEMPORADA (foto derecha) | shiitake, eryngii, ostras, enoki y portobellos salteados y huevo de campo pochado MERLUZA AUSTRAL (foto izquierda) | grillada en nuestro horno, acompañada de puré cítrico y crocante de parmesano

importante en su cava, invitan a otros cocineros a trabajar sobre su cocina y hornean Pan de Pascua. Al llegar, nos pidieron probarlo… Rubaiyat llegó a Chile con una identidad definida y el chef Diego Rojas está a la cabeza su exitosa cocina, con un equipo muy consolidado y su aporte creativo en la carta. Diez años después, quiere saber qué piensa Chile de aquello que está haciendo aquí. Rubaiyat Chile Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura Teléfono: +56 2 2617 9800 Reservas: reservas@rubaiyat.cl Horarios: lunes a lueves: 12:30 hr a 16:30 hr y 19hr a 22:30 hr | viernes y sábado: 12:30 hr a 16:30 hr y 19 a 23 hr | domingo: 12:30 hr a 16:30 hr Instagram (@rubaiyat_chile): https://www.instagram.com/rubaiyat_chile Facebook (@rubaiyatchile): https://www.facebook.com/rubaiyatchile/ Web: https://gruporubaiyat.com/es/restaurantes/santiago /rubaiyat-chile

37 septiembre | 2026

FLOR DE ALCACHOFA | confitada y frita, acompañada de salsa de jamón ibérico

El sommelier brasileño evita partir por la botella. Primero pregunta qué quiere comer el cliente, qué estilo prefiere y cuánto pretende gastar. “Buscamos escuchar mucho”, apunta. En 2027, se sumará una etiqueta chilena desarrollada por los 70 años del Grupo Rubaiyat. El responsable del área de Marketing y Relaciones Públicas tiene una visión que trasciende este aniversario. En Brasil, recalca, hay familias que llevan varias generaciones sentándose en las mesas de Rubaiyat. Chile recién está formando la primera. Su aspiración es que, dentro de veinte o treinta años, alguien pueda hablar del restaurante desde esa misma memoria familiar. Por ahora queda una imagen más concreta. Conservan el fuego, los cortes y buena parte de los códigos con los que llegaron desde Brasil. Pero en Santiago sirven locos a la parrilla, acompañan un ojo de bife con pastelera de choclo, dan al vino chileno un lugar

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El restaurante que funciona cuando el jefe está, no funciona

septiembre | 2026

HEF, ¿qué hacemos con esto?”. La pregunta parece pequeña; puede tratarse de una devolución, un producto faltante o un cambio en una reserva. Sin embargo, cuando el chef no está y el equipo se paraliza, ocurre un fenómeno revelador: nadie decide. No es que el equipo no sepa trabajar. Probablemente lleva años haciéndolo. Conoce la cocina, el servicio, a los clientes y sabe perfectamente qué está pasando. Sin embargo, hay algo que no se atreve a hacer: decidir. En este escenario surge una frase que solemos confundir con liderazgo: “Cuando yo no estoy, esto no funciona”. Durante mucho tiempo, esta aﬁrmación pudo parecer un elogio. El jefe que resuelve cada detalle y tiene respuesta para todo se vuelve indispensable. Mientras está presente, la operación avanza, pero el día que se ausenta, descubrimos que no habíamos construido un equipo fuerte, sino una organización dependiente. Hemos creado una estructura que aprendió a esperar instrucciones en lugar de analizar situaciones. En gastronomía esto es evidente. Cuando el chef autoriza cada cambio de producto, el administrador valida cada detalle del salón o el maître interviene en cada reclamo, las decisiones ascienden por la jerarquía hasta concentrarse en unas pocas personas. Sin darnos cuenta, enseñamos al equipo algo peligroso: es más seguro preguntar que decidir. Este fenómeno no siempre ocurre por falta de competen-

POR RODRIGO DURAND CERDA

Asesor Culinario Director Gastronómico de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheﬀ, @kumechile_ gastronomia

cia. A menudo es el resultado de una cultura donde, cada vez que alguien tomó una decisión distinta a la del jefe, recibió una corrección, una crítica o una señal de haber cruzado un límite. Tras varias experiencias así, el personal deja de interpretar y comienza a consultar. El resultado es un círculo vicioso: el jefe termina agotado y el equipo termina esperando. Ambos pueden creer que el problema reside en el otro: el jefe siente que nadie se hace cargo, y el equipo siente que no tiene autonomía real. Es fundamental entender que delegar tareas no es lo mismo que delegar decisiones. Podemos asignar inventarios, turnos o recepción de proveedores, pero si la persona vuelve a mirar hacia arriba cada vez que surge algo fuera del procedimiento, no hay autonomía. La verdadera autonomía comienza cuando la organización deﬁne con claridad qué puede decidir cada integrante, bajo qué criterios y hasta dónde llega su responsabilidad. Para lograr esto, el líder debe enfrentar un reto difícil: aceptar que una decisión correcta no siempre es exactamente la decisión que él habría tomado. Si queremos equipos capaces de responder, debemos permitirles interpretar. Esto implica dar contexto, explicar por qué una decisión importa y cuáles son las consecuencias. Cuando alguien comprende el criterio detrás de una acción, deja de necesitar una instrucción para cada escenario posible. En ese punto, la conversación cambia. Ya no se pregunta sola-

mente “¿qué hiciste?”, sino “¿por qué decidiste hacerlo así?”. Esta diferencia transforma la manera en que la organización aprende. Aunque un restaurante necesite procedimientos y estándares claros, ningún manual puede anticipar la imprevisibilidad de un servicio: un cliente que llega antes, la falta de un insumo o una emergencia del personal. La operación real requiere personas capaces de leer el entorno y actuar sin esperar respuestas externas. Por ello, una medida real de liderazgo no es cuántas decisiones toma un jefe durante el día, sino cuántas decisiones correctas puede tomar el equipo sin necesitarlo. Formar personas no es enseñarles a replicar exactamente nuestros pasos, sino entregarles el criterio suﬁciente para responder en nuestra ausencia. Este proceso requiere tiempo, conversaciones, tolerancia al error y conﬁanza. También exige revisar nuestras propias conductas; si pedimos autonomía pero castigamos la divergencia, el mensaje implícito será siempre más fuerte que el discurso. Ser indispensable no debería ser una aspiración profesional. Un buen líder puede ser importante sin convertirse en el cuello de botella de cada movimiento. Puede acompañar y orientar sin ocupar todos los espacios, construyendo una organización donde su presencia agregue valor, pero su ausencia no provoque parálisis. Quizás el mejor indicador de un liderazgo exitoso no sea todo lo que el jefe resuelve cuando está presente, sino todo lo que el equipo ya no necesita que él resuelva cuando no está.

 Chef&Hotel | hotelería

RENDER OLÁ COSTANERA | imagen en render de la piscina en el tercer piso

Olá Hotel Costanera

El exitoso modelo hotelero sigue su expansión en Santiago A comienzos de 2028, la marca abrirá su segundo hotel en Santiago, Olá Costanera, también dentro de Tapestry Collection by Hilton. El proyecto contempla más de 200 habitaciones y nace de la reconversión de un edificio de oficinas, fórmula que permitirá a la compañía acelerar su plan de expansión, manteniendo el sello del buen dormir, cuidado diseño y una experiencia práctica y eficiente conectada con el entorno.

septiembre | 2026

“E

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO VERA O. Y GENTILEZA OLÁ HOTELES

stamos generando una colección de hoteles, no una cadena”, plantea Cristóbal Dib, gerente general de Olá Hotel. La frase condensa bien el espíritu con que la compañía prepara su próxima apertura en Santiago: Olá Costanera, un hotel situado en la esquina de Av. Andrés Bello y La Concepción, en

Providencia, que conservará la esencia de la marca y, al mismo tiempo, buscará construir una personalidad propia a partir del barrio, la arquitectura y las características del edificio que lo albergará. La apertura está prevista para comienzos de 2028 y marcará un nuevo paso para un modelo que Olá viene desarrollando desde hace siete

años. Su propuesta se basa en el concepto de select service: concentrar los recursos en aquellos servicios que realmente son relevantes para el pasajero contemporáneo y entregarlos con excelencia, mientras otros se complementan con la oferta existente en la ciudad y el entorno. “Después de todos estos años de operación, probamos que este

Chef&Hotel | hotelería 

CRISTÓBAL DIB | gerente general de Olá Hotel

gica de la ciudad. Para BICE Vida, ser parte de esta iniciativa representa una manera concreta de contribuir al desarrollo del país mediante proyectos que generan oportunidades, dinamizan la economía y crean valor para las personas y sus comunidades, según explica Mauricio Guasch, gerente inmobiliario de la aseguradora BICE Vida. HOTELES CON CARÁCTER PROPIO

Olá es una marca desarrollada por el grupo Sanvest y es parte es una colección de hoteles lifestyle urbanos operada bajo Tapestry Collection by Hilton, soft brand que reúne recintos con una marcada personalidad propia. Cristóbal Dib detalla que este modelo permite combinar dos atributos que tradicionalmente aparecen separados en la industria: libertad y adaptación al mercado local de los hoteles independientes, junto con las ventajas asociadas a una marca global, como el reconoci-

miento internacional, los programas de pasajeros frecuentes, las economías de escala y el acceso a proveedores. Tomando ese principio es que Olá se expande. La compañía no busca reproducir un mismo hotel en distintos lugares, sino desarrollar establecimientos que tengan su propia personalidad en función del lugar donde están. En Olá Costanera ese carácter estará marcado por el entorno cultural, donde figuran el Mercado Providencia que se proyecta reabrir cerca de la fecha de inauguración del hotel, el Teatro Providencia y una interesante combinación entre áreas residenciales y comerciales. La propuesta interior, en tanto, buscará una atmósfera más teatral, con uso de madera y colores cálidos; el naranjo, por ejemplo, será el color distintivo, como una referencia a las cortinas de los teatros.

41 septiembre | 2026

modelo funciona”, señala Dib. La lógica, según explica, permite orientar los recursos hacia aquello que efectivamente importa al huésped y, al mismo tiempo, mantener una estructura de costos que se traduce en una tarifa competitiva. Esa flexibilidad –agrega– también permite adaptarse a diferentes períodos de la economía y a la evolución de las necesidades de los viajeros. La experiencia de Olá Providencia respalda esta propuesta. Durante los dos últimos años, el hotel ha registrado una ocupación superior al 80% y un RevPAR 15% por sobre el de su set competitivo, indicadores que, para la compañía, dan cuenta de la solidez del modelo y de su capacidad para responder a las condiciones del mercado. El nuevo proyecto busca fortalecer la oferta turística de Santiago, generar actividad en el entorno y poner en valor una ubicación estraté-

 Chef&Hotel | hotelería

OLÁ COSTANERA | edificio que albergará al hotel

“E

STAMOS GENERANDO UNA COLECCIÓN DE HOTELES, NO UNA CADENA”, PLANTEA CRISTÓBAL DIB, GERENTE GENERAL DE OLÁ HOTEL. LA FRASE CONDENSA BIEN EL ESPÍRITU CON QUE LA COMPAÑÍA PREPARA SU PRÓXIMA APERTURA EN SANTIAGO: OLÁ COSTANERA, UN HOTEL SITUADO EN LA ESQUINA DE AV. ANDRÉS BELLO Y LA CONCEPCIÓN, EN PROVIDENCIA 

septiembre | 2026

Aunque el público objetivo será el mismo de Olá Providencia –el viajero contemporáneo, conectado y que valora la autonomía–, las características de las habitaciones serán diferentes. Olá Costanera tendrá superficies de entre 22 y 38 metros cuadrados, con alternativas que permitirán responder a las necesidades de familias, pasajeros que requieren distintos ambientes e, incluso, quienes buscan habitaciones triples. Eso permite una oferta para distintos propósitos de viaje donde Olá Providencia y Olá Costanera serán complementarios. La apuesta responde, asimismo, a una visión más amplia sobre el potencial de Santiago: desarrollar distintos productos dentro de un mismo formato y una misma identidad, pero dirigidos a necesidades específicas. RECONVERSIÓN Y EFICIENCIA

Una de las particularidades de Olá Costanera está en su origen. El

edificio ya se encuentra construido y pertenece a BICE Vida. A partir de su ubicación y características, el grupo Sanvest identificó su potencial para convertirse en hotel y alcanzó un acuerdo de largo plazo para arrendarlo durante 30 años, extensible por otros 10. El modelo incluye una reconversión y resulta especialmente atractivo para la compañía porque reduce los tiempos necesarios para poner en marcha un nuevo establecimiento: construir un recinto desde cero, toma alrededor de dos años y medio, mientras esta fórmula permite llegar a la apertura en aproximadamente un año y medio.

OLÁ COSTANERA | vista desde la terraza del tercer piso

Chef&Hotel | hotelería 

43 septiembre | 2026

RENDER OLÁ COSTANERA | vista en render desde la piscina

La propuesta arquitectónica está a cargo de Patricio Morelli, mientras que Enrique Concha trabajará en el diseño interior; ambos profesionales trabajaron en el desarrollo de Olá Providencia. La Constructora EMM, que también participó en el primer hotel, comenzó en julio de este año con la nivelación de losas y las habilitaciones internas. El resultado será un edificio donde 12 pisos estarán destinados a 231 habitaciones, todas estas orientadas a favorecer una buena experiencia de descanso y sueño, con colchones adecuados y sábanas satinadas de 300 hilos, además de aislación. Cabe mencionar que todo el hotel cuenta con características de aislamiento que contribuyen a la eficiencia energética, además de certificación LEED. En el primer piso estarán el lobby y la recepción; en el nivel menos uno habrá cuatro salones, dos de ellos de 80 metros cuadrados y con posibilidad de unirse; en el tercer nivel estarán los principales espacios comunes del proyecto.

 Chef&Hotel | hotelería

LÁ ES UNA MARCA DESARROLLADA POR EL GRUPO SANVEST Y ES PARTE ES UNA COLECCIÓN DE HOTELES LIFESTYLE URBANOS OPERADA BAJO TAPESTRY COLLECTION BY HILTON, SOFT BRAND QUE REÚNE RECINTOS CON UNA MARCADA PERSONALIDAD PROPIA 

OLÁ PROVIDENCIA | Holanda 307, Providencia

septiembre | 2026

La arquitectura aprovechará las condiciones existentes del edificio, incluyendo superficies de habitaciones mayores a las que Olá hotel considera habitualmente óptimas. “Llegamos a 38 metros cuadrados por resultado de lo que había ya construido. Es un plus para nuestros clientes, aun cuando no es tan eficiente”, señala Dib. Esa mayor superficie será compensada, desde la perspectiva operacional, por la incorporación de atractivos espacios públicos: uno de los principales atributos del tercer piso será su terraza exterior y la vista despejada que ofrece la ubicación, cerca del Parque de las Esculturas, con una perspectiva privilegiada hacia la cordillera de los Andes. En esta

planta estarán la piscina y el desayunador, que funcionará también como restaurante durante el día, en un espacio más íntimo y pensado para potenciar la propuesta gastronómica, siempre bajo el modelo de eficiencia operacional de Olá.

CONTEMPORÁNEO Y DE ALTO ESTÁNDAR

Desde su apertura en diciembre de 2019, Olá Providencia apostó por las necesidades de un huésped que Cristóbal Dib define como contemporáneo: personas conectadas, autónomas y acostumbradas a resolver buena parte de sus necesidades por sí mismas. El concepto se expresa en detalles que van desde la tecnología hasta servicios que permiten personalizar la experiencia, por ejemplo,

con un menú de almohadas o un robot que les lleva sus pedidos. “Los pasajeros quieren que les satisfagan una experiencia muy ágil y tenemos el desafío de estar muy cerca de ellos para adaptar el servicio a lo que necesitan”, explica el gerente. La tecnología es clave en la operación. Dib dice que observan un crecimiento en el uso de herramientas de inteligencia artificial tanto en los procesos de toma de decisiones como en la operación, y que al ser una marca híbrida pueden tomar decisiones sin consultar a la compañía. Esta autonomía se traduce en una alta capacidad de reacción y permite, por ejemplo, probar una modificación durante la mañana y evaluarla durante el día.

Chef&Hotel | hotelería 

La pertenencia a Tapestry Collection by Hilton, a su vez, integra las exigencias asociadas a una marca internacional. Olá participa del programa Hilton Honors y debe cumplir estándares de Quality Assurance (garantía de calidad), además de someterse a las evaluaciones de sus clientes. Según Dib, ambos indicadores muestran actualmente buenos resultados: el puntaje promedio de calidad de experiencia de clientes que se exige superar es de 70%, mientras Olá registra un 90%. A comienzos de 2026, además, alcanzó un 97% de cumplimiento en la

OLÁ PROVIDENCIA | lobby del hotel

evaluación de Quality Assurance. Dentro de Tapestry Collection, Olá Providencia también ha alcanzado una posición destacada: Hilton lo distinguió con su Award of Excellence, calificándolo como el sexto hotel de esa marca a nivel mundial. Con tan buenos resultados, no extraña la expansión de Olá Hotel. “Para crecer demostramos que el modelo se sostiene equilibradamente en ocupación, tarifa, calidad de servicio y eficiencia. Eso da mucha flexibilidad y velocidad de mercado”, afirma el gerente. Destaca, a su vez, que el contexto es favorable para la hotelería nacional, donde actualmente la demanda se ha recuperado desde el punto de vista de la ocupación y, en Santiago, los índices indican que esta se encuentra en torno al 70%. Su expectativa es que durante los próximos cinco años continúe existiendo una buena demanda y que quienes incorporen

nueva oferta puedan tomar posición en ese crecimiento. En ese marco, el proyecto de Olá Costanera es, por ahora, el comienzo de algo más grande. Dib comenta que la capital seguirá siendo el foco a mediano plazo, mientras que la posibilidad de llegar a regiones y a otras ciudades del continente se aprecia como una perspectiva más a futuro: “Este es el principio de la extensión de la colección de hoteles. Estamos trabajando en otras posibilidades. Santiago todavía tiene espacio”. Olá Hotel Av. Holanda 307, Providencia Teléfono: +562 32934200 Correo: reservas@olahotel.com Instagram (@ola.hotel): https://www.instagram.com/ola.hotel/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/olahoteles/ Web: https://www.olahotel.com/es/

45 septiembre | 2026

LÁ COSTANERA TENDRÁ SUPERFICIES DE ENTRE 22 Y 38 METROS CUADRADOS, CON ALTERNATIVAS QUE PERMITIRÁN RESPONDER A LAS NECESIDADES DE FAMILIAS, PASAJEROS QUE REQUIEREN DISTINTOS AMBIENTES E, INCLUSO, QUIENES BUSCAN HABITACIONES TRIPLES. ESO PERMITE UNA OFERTA PARA DISTINTOS PROPÓSITOS DE VIAJE DONDE OLÁ PROVIDENCIA Y OLÁ COSTANERA SERÁN COMPLEMENTARIOS 

 Chef&Hotel | pizzería destacada

AURORA | base de salsa pomodoro San Marzano DOP, Mozzarella Fior di latte, rúcula, Mozzarella di Bufala en frío, pestos de tomates secos y albahaca, reducción de aceto balsámico di Modena y Aceite EVO

Sicily Pizzería Moderna

Alma y tradición italiana con espíritu innovador septiembre | 2026

Pizza, gelato y caffé es la base la propuesta de esta pizzería de Vitacura. Una trilogía indivisible en Italia, que en Chile fusionaron tres socios oriundos del país europeo y con la que buscan evocar el encanto y la cotidianidad de esas tardes dominicales italianas en torno a la cocina, la familia y las tradiciones. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: SEBASTIAN PROVEDA V.

Chef&Hotel | pizzería destacada 

ALBERTO SEVERIN | socio de Sicily Pizzería Moderna

ción, mientras refresca la agradable brisa del mar. Una tradición que, para muchos italianos, más que una rutina es un verdadero ritual. “Para mí esa es la fotografía del domingo tradicional en Italia. Al menos yo cuando vivía en Venecia siempre lo hacía”, recuerda Alberto Severin, oriundo de la región de Véneto y uno de los socios

de Sicily Pizzería Moderna, la pizzería que inauguró tras la pandemia en plena Av. Alonso de Córdova, Vitacura. Precisamente una de las ideas que tenía en mente con su apertura era la de traer a Chile ese concepto, reuniendo en un sólo lugar “buena pizza, buen gelato y buen café. Nosotros siempre intentamos que quien almuerza o cena aquí o viene a pasar

la tarde, no se levante sin haber pasado por esos tres pasos fundamentales, que es un poco la experiencia que diseñamos”. Una experiencia que convoca a las familias en torno a la cocina y la tradición y que Sicily Pizzería Moderna consigue evocar no sólo conjugando esas tres preparaciones, sino también a través de su ambientación.

47 septiembre | 2026

n Italia, las tardes de domingo suelen comenzar siempre reunidos entornos a una pizza, en familia o con amigos, dentro de casa o fuera de ella. Luego, continúan disfrutando un auténtico gelato y se cierran siempre bebiendo un café al paso, habitualmente un espresso preparado a la perfec-

 Chef&Hotel | pizzería destacada

“BUENA PIZZA, BUEN

GELATO Y BUEN CAFÉ. NOSOTROS SIEMPRE INTENTAMOS QUE QUIEN ALMUERZA O CENA AQUÍ O VIENE A PASAR LA TARDE, NO SE LEVANTE SIN HABER PASADO POR ESOS TRES PASOS FUNDAMENTALES, QUE ES UN POCO LA EXPERIENCIA QUE DISEÑAMOS”, EXPLICA ALBERTO SEVERIN, SOCIO DE SICILY PIZZERÍA MODERNA 

septiembre | 2026

ARANCINI SICILIANI | bolitas de risotto de champiñones, corazón de mozzarella, rebozadas en panko con un toque de aceite de trufa

Además de empresario gastronómico, Severin trabaja desde hace años en la industria del diseño de interiores. Por eso, al abrir la pizzería junto a sus socios, en 2022, tenía perfectamente clara la atmósfera que querían conseguir. Primero que todo, decidieron conservar el estilo y la impronta de la casa, de la cual se conservó la fachada, el piso y la chimenea. Luego, se le otorgó un ambiente contemporáneo al salón y se habilitaron dos terrazas, una en la calle y otra en el patio. Y originalmente la pizzería y la heladería estaban separadas, pero tras una remodelación reciente se unieron y las dos terrazas se techaron con pérgolas bioclimáticas. Además, se le dio un look más fresco y luminoso al espacio, incorporando colores claros, como el blanco y el beige. Una renovación que, junto al

damasco que se conservó en el patio y que en verano florece y la música ambiental, con canciones italianas de distintas décadas, logra evocar esas tardes dominicales. Sólo falta la brisa del mar para redondear la experiencia. TRADICIÓN ITALIANA MODERNA

Al igual que varios negocios actuales, Sicily Pizzería Moderna tuvo su origen en la pandemia. Durante el encierro, Severin –quien llegó a Chile por trabajo y se terminó quedando por amor– retomó su afición por amasar y hornear las pizzas con las que había crecido. Aunque en Italia trabajó desde joven en restaurantes, para poder costear su primera moto y su primer auto, nunca se había dedicado a la cocina. Pero durante el encierro obligado comenzó a hacer pizzas en la terraza de su casa y a venderlas a través de grupos de WhatsApp.

Chef&Hotel | pizzería destacada 

49 septiembre | 2026

HOT HONEY | base de pomodoro San Marzano, salamino italiano semi picante, stracciatella, pesto de albahaca y miel picante

Inesperadamente, se convirtieron en un éxito y en las favoritas de muchos. Entre quienes la probaron estaba Roberto Gimmillaro, el siciliano que hace algunos años había instalado en Santiago, en Av. Holanda, una sucursal de Oggi, una heladería italiana nacida en Udine y que ya estaba presente en ciudades como Milán y Barcelona. Juntos solían subir cerros y luego de que las pizzas de Alberto conquistaran a Roberto, y tras varias conversaciones, decidieron juntarlas a los helados de Oggi. “Pizza y helado es la cosa más común que uno puede encontrar en Italia. Es una fusión bastante natural”, afirma Severin. A ese sumaron el café y ya tenían la trilogía italiana perfecta.

 Chef&Hotel | pizzería destacada

COTOLETTA DI POLLO | lámina de pechuga de pollo apanada en panko, dorada y crujiente, con salsa pomodoro, mozzarella y mix de hojas verdes

septiembre | 2026

En cuanto a las pizzas, el estilo que elaboran es la típica napolitana, con cornicione o borde inflado aireado y esponjoso característico, y para las que utilizan un 95% de productos italianos. “Siempre intentamos mantener la calidad de base del producto y en eso nunca cortamos gastos. Por eso usamos la mejor harina, el mejor tomate, el

UNA EXPERIENCIA QUE CONVOCA A LAS FAMILIAS EN

TORNO A LA COCINA Y LA TRADICIÓN Y QUE SICILY PIZZERÍA MODERNA CONSIGUE EVOCAR NO SÓLO CONJUGANDO ESAS TRES PREPARACIONES, SINO TAMBIÉN A TRAVÉS DE SU AMBIENTACIÓN 

mejor fiambre, el mejor queso, para que el producto llegue a la mesa con la calidad que nosotros queremos”, afirma Severin. Esa fue una de las razones por la que se convirtió en la primera pizzería de Latinoamérica en recibir el premio de l'Ospitalità Italiana, que garantiza la calidad de las propuestas italianas en el

mundo. Entre los productos de Italia con los que trabajan se cuentan la harina, el tomate San Marzano, los quesos maduros y fiambres, el aceite de oliva y también los licores para la coctelería. Pero, además, desde el inicio sus socios se plantearon tener la innovación como uno de sus propósitos, de manera

de adaptarse a las temporadas, tendencias y el paladar del público local, manteniendo siempre firme su alma italiana. Ese espíritu innovador se refleja en su carta estacional, que cambia dos veces al año, y la incorporación de productos locales en sus pizzas, como pescados y mariscos del Pacífico y verduras y frutas chilenas.

 Chef&Hotel | pizzería destacada

ORO VERDE | base de Mozzarella Fior di latte, mortadella italiana, burrata, pesto de pistacho, branola de pistacho y Aceite EVO

TARTA SICILY | tarta vasca, con mascarpone y helado de vainilla

ROBERTO GIMMILLARO, QUE HACE ALGUNOS AÑOS HABÍA

INSTALADO EN SANTIAGO, EN AV. HOLANDA, UNA SUCURSAL DE LA HELADERÍA ITALIANA OGGI, TRAS VARIAS CONVERSACIONES CON ALBERTO DECIDIERON UNIRLA A LA PIZZERÍA. FINALMENTE SUMARON EL CAFÉ COMPLETANDO LA TRILOGÍA ITALIANA PERFECTA 

septiembre | 2026

De esa manera, en Sicily Pizzería Moderna es posible encontrar las pizzas clásicas italianas, como margherita, peppe & roni y cinque formaggi, con otras opciones contemporáneas propias. Como The Top Honey, con la que este año ganaron el concurso The Top Pizza y que, además de una base de pomodoro San Marzano, salamino italiano semi picante, stracciatella y pesto de albahaca, lleva miel picante. Y la carta de verano, que se estrena en octubre, incluye una pizza con higos que, aseguran sus socios, será un hit. GELATO E CAFFÉ

En la fórmula de Sicily Pizzería Moderna, el otro

protagonista es el gelato. En este caso de Oggi, la heladería artesanal que trajeron a Chile la pareja de sicilianos Francesca Dovile y Roberto Gimmillaro y que son socios de Severin tanto en la pizzería como en la heladería. Ellos están a cargo de la operación diaria de Oggi, franquicia para la que tienen la exclusividad en Latinoamérica. Su taller se encuentra en Av. Holanda, aunque más bien es una especie de laboratorio donde elaboran los helados con productos lo más naturales posible, como frutos secos importados de Italia, sin conservantes ni colorantes, además de frescos, porque se hacen en el día. De hecho, “oggi” en español significa hoy.

TRICOLORE | base de pesto de albahaca, stracciatella, tomates deshidratados, prosciutto crudo tostado, albahaca fresca y granola de pistacho

Chef&Hotel | pizzería destacada 

TIRAMISÚ CLASSICO CON GELATO | crema de mascarpone, savoiardi, café, cacao y helado

TRAMONTO | reducción de azúcar morena con flor de hibisco, Gin Malfy Rosé, jugo de naranja y tónica Lemon Rosé. Thomas Wernekinck encargado de barra

Y a diferencia de las heladerías con vitrinas llamativas y decoradas, los helados de Oggi se conservan dentro de una carapina, un recipiente cilíndrico de acero que los mantiene a -18 grados, lo que permite que no se congelen ni agarren aire. Mientras que el café que sirven es de Goriziana, una pequeña tostaduría situada cerca de Udine. “No tiene un punto de acidez muy alto, lo que permite que al tomarlo sólo con leche sea muy bien balanceado. Quizás para el paladar chileno se siente un poco más ácido, pero acá a la gente le encanta”, señala Severin. La propuesta de Sicily Pizzería Moderna se complementa con aperitivos tradicionales y una barra a cargo de Thomas Wernekinck, en la que tienen protagonismo los cócteles de la casa elaborados con licores italianos, como Limoncello, Ramazzotti y Gin Malfy.

AMALFITANO | Gin Malfy, Limoncello, flor de hibisco y jugo de limón

Además, y reflejo de su adaptación constante a los cambios del mercado, incorporaron un menú de almuerzo de lunes a jueves, que por un precio conveniente incluye pizza, pasta o ensalada, más bebestible y café, y que les permiten tener al mediodía un promedio de entre 120 y 140 comensales. Y como novedad, los socios de Sicily Pizzería Moderna están ya en la búsqueda de una ubicación para un segundo local y donde replicarán la exitosa formula italiana de “pizza, gelato e café”. Sicily Pizzería Moderna Alonso de Córdova 4226 Horario: lunes a sábado, 11 a 23 hr. y domingo, 11 a 18 hr. Web: https://www.sicily.cl/ Instagram (@sicily_pizzeria_moderna): https://www.instagram.com/sicily_pizzeria_ moderna/

53 septiembre | 2026

PREMIO DE L'OSPITALITÀ ITALIANA | Sicily Pizzería Moderna se convirtió en la primera pizzería de Latinoamérica en recibir esta distinción, que garantiza la calidad de las propuestas italianas en el mundo

 Chef&Hotel | evento de carnes americanas

Lanzamiento Boston Butt

El corte de cerdo americano que busca conquistar a los chilenos

septiembre | 2026

Con su marmoleo, jugosidad, consistencia y versatilidad, este producto importado desde Estados Unidos busca abrirse espacio en las cocinas profesionales chilenas como una alternativa premium al vacuno, pero a un precio más asequible. Su facilidad de manejo y rendimiento permiten incorporarlo a preparaciones que el consumidor ya reconoce, como hamburguesas, pulled pork, tacos o steaks, sumando diferenciación a los menús sin exigir nuevas formas de consumo. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: SEBASTIAN PROVEDA V.

Chef&Hotel | evento de carnes americanas 

Almakila, empresa chilena dedicada al procesamiento y comercialización de productos cárnicos, especialmente de cerdo. Además de la convocatoria de Chef&Hotel. El boston butt proviene de la parte superior del hombro del cerdo. Es una pieza jugosa y marmoleada, con equilibrio entre carne magra y grasa, una de sus principales ventajas. Su composición se acerca al 80/20 y esa proporción explica buena parte de la sensación que deja en boca. “Compite muy bien ante la carne de vacuno, porque su experiencia en boca es superior, y una de las razones es por la grasa que tiene, es un corte que tiene mucho sabor”,

57 septiembre | 2026

egustar “a ciegas” dos cubos de carne de dos centímetros para calificar y comparar sabor, suavidad y jugosidad. Con esa invitación comenzó el pasado 19 de agosto en Kitchen Club, el lanzamiento de un corte cuyas cualidades lo convierten en un prometedor insumo para cocinas profesionales. Uno de los cortes a degustar era el tradicional lomo liso de vacuno de calidad premium. El otro, boston butt de cerdo. Cuando los resultados aparecieron en la pantalla gigante, este último tomó delantera: el 70% del público lo consideró mejor. Y la mayoría lo calificó como sabroso y jugoso. “Nos interesó comenzar con la prueba de degustación porque el público pudo votar y decidir que este corte supera al vacuno”, explica Jessica Julca, Gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation (USMEF), entidad organizadora del encuentro, junto a U.S. Pork y

 Chef&Hotel | evento de carnes americanas

NO DE LOS CORTES A DEGUSTAR ERA EL TRADICIONAL LOMO LISO DE VACUNO DE CALIDAD PREMIUM. EL OTRO, BOSTON BUTT DE CERDO. CUANDO LOS RESULTADOS APARECIERON EN LA PANTALLA GIGANTE, ESTE ÚLTIMO TOMÓ DELANTERA: EL 70% DEL PÚBLICO LO CONSIDERÓ MEJOR. Y LA MAYORÍA LO CALIFICÓ COMO SABROSO Y JUGOSO 

septiembre | 2026

 Chef&Hotel | evento de carnes americanas

“COMPITE MUY BIEN ANTE LA CARNE DE VACUNO, PORQUE SU EXPERIENCIA EN BOCA ES SUPERIOR, Y UNA DE LAS RAZONES ES POR LA GRASA QUE TIENE, ES UN CORTE QUE TIENE MUCHO SABOR”, ENFATIZÓ JESSICA JULCA, GERENTE PARA SUDAMÉRICA DE U.S. MEAT EXPORT FEDERATION (USMEF) 

septiembre | 2026

enfatizó Julca en la jornada. Añadió que en el boston butt, el marmoleo o la grasa de infiltración contribuyen a ese sabor sin necesidad de recurrir a marinados para conseguir una experiencia intensa. A ello se suma la terneza propia de la carne de cerdo, proveniente de animales jóvenes, siempre que se cocine correctamente. Para Julca, precisamente ahí está uno de los puntos que se busca relevar frente a los chefs y operadores. “Me ha encantado la convocatoria, la sala llena y sobre todo del canal HORECA que no conoce tanto este corte. Para un

operador de restaurante, el cerdo muchas veces se ve como commodity, pero queríamos presentar este corte que es muy sabroso para que lo aprecien como una alternativa, resaltando su jugosidad y consistencia, porque esas son las cosas que un chef necesita para trabajar adecuadamente con un producto cárnico”.

ALTO ESTÁNDAR EN EL ORIGEN Y LA IMPORTACIÓN

El origen de este producto es clave. El elevado estándar de la industria porcina estadounidense ha experimentado cambios importantes durante las últimas déca-

das. Después de una etapa centrada en obtener animales magros, comenzó a recuperar el valor del marmoleo, entendiendo que la grasa también es parte fundamental del sabor. La alimentación y la genética forman parte de este trabajo destinado a maximizar la calidad del producto. “Realizamos un arduo control en la crianza, en la genética. No hablamos de razas sino de líneas genéticas, determinadas por los sistemas de crianza de cada país y lo que se busque como producción”, explicó Jessica Julca durante la presentación.

 Chef&Hotel | evento de carnes americanas

septiembre | 2026

La producción porcina estadounidense cuenta, además, con programas destinados al bienestar animal y a disminuir el estrés durante la crianza y el transporte. La consistencia del producto depende, en buena medida, de que esas variables estén controladas desde el origen. A su vez, U.S. Meat Export Federation acompaña a restaurantes y operadores en la implementación de estos cortes, realizando pruebas de cocina, desarrollando preparaciones y recetas para el menú y brindando acompañamiento técnico a través de sus embajadores, según las necesidades de cada operación. El corte está llegando a Chile desde Estados Unidos importado por Almakila. Viene congelado en cajas con bolsas al vacío, y puede encontrarse con hueso o sin

hueso. Cada pieza pesa, entre 3.5 y 5.5 kg. La presentación depende de la aplicación que se busque. Con hueso es especialmente apreciado por quienes trabajan ahumados; sin hueso, en cambio, resulta conveniente para operaciones de alta rotación por su facilidad de manipulación. El uso más conocido del boston butt es el pulled pork, pero sus posibilidades son bastante más amplias. Puede prepararse como steak, siguiendo la veta para obtener una textura semejante a la del lomo vetado, además de utilizarse en asados, parrilla, plancha, cocción lenta y embutidos premium. Y hay una aplicación particularmente atractiva para la operación gastronómica: la hamburguesa. El corte sin hueso no requiere limpieza y

puede pasar directamente a la moledora. Su proporción 80/20 permite obtener una hamburguesa jugosa sin necesidad de incorporar grasa de otro origen. Almakila comenzó a trabajar el producto justamente de esa manera. Sus representantes explicaron que el boston butt llegó a Chile en 2025 y, al día de hoy la BBB – Boston Butt Burger se encuentra disponible para el público final a través de los supermercados Líder bajo la marca Dark Pork. La ventaja está en que una misma materia prima puede transformarse en diferentes preparaciones, facilitando el manejo del stock y los inventarios. Para un restaurante, además, significa contar con un corte que puede utilizarse en distintas partes de la carta y responder a diferentes niveles de precio.

Chef&Hotel | evento de carnes americanas 

EL CORTE ESTÁ LLEGANDO A CHILE DESDE ESTADOS UNIDOS IMPORTADO POR ALMAKILA.

VIENE CONGELADO EN CAJAS CON BOLSAS AL VACÍO, Y PUEDE ENCONTRARSE CON HUESO O SIN HUESO. CADA PIEZA PESA, ENTRE 3.5 Y 5.5 KG. LA PRESENTACIÓN DEPENDE DE LA APLICACIÓN QUE SE BUSQUE  se da en este contexto: un cerdo premium que tiene marmoleo. El cerdo nortemeamericano asegura una calidad superior. Estamos derribando mitos y entrando a un mercado en el que no estábamos como es el canal HORECA”. La posibilidad de adaptar el producto es otra de las fortalezas que destaca: “Como somos importadores podemos asociarnos con clientes y traer materia prima asegurándoles el abastecimiento y, al mismo tiempo, traer esa materia prima y darle un valor agregado, de diferenciación”. DEL CORTE A LA COCINA

Tras la degustación a ciegas, los asistentes pudieron comprobar la versatilidad del boston butt en distintas estaciones de cocina, complementando la experiencia con la presencia de Culligan con sus equipos de agua purificada y jugos naturales de Río Alto, además de servicio de vino a cargo de Felipe Pizarro y el excelente servicio de mesa entregado por alumnos de Duoc UC.

63 septiembre | 2026

Agregar valor al producto es parte de lo que hace Almakila: no solamente importa directamente a Chile la materia prima, también desarrolla formatos de acuerdo con las necesidades de cada cliente y genera productos originales que comercializa, tal como destaca Javier Concha, Subgerente de Ventas de la empresa. Entre los desarrollos hay costillares saborizados, plateada de lomo y lomo vetado de cerdo que busca competir directamente con el mismo corte de vacuno por su jugosidad y rentabilidad. En el caso del boston butt, elaboran la Boston Butt Burger, la BBB y también ofrecen la materia prima a clientes que quieran trabajar sus propias preparaciones. José Manuel Jarpa cofundador de Almakila, observa una oportunidad especialmente clara en el contexto actual: “Como el vacuno ha subido tanto de precio, se ve con buenos ojos el cerdo. Este cambio del vacuno hacia el cerdo americano

 Chef&Hotel | evento de carnes americanas

septiembre | 2026

El embajador de USMEF Carlos Pinto trabajó el corte como materia prima para hamburguesas y, moliéndolo directamente, formó hamburguesas sin incorporar ningún elemento adicional. Por su parte, el chef Juan José del Pozo, también embajador de la USMEF, presentó una pieza completa de boston butt y mostró cómo trabajarla para preparar pulled pork donde la carne desmechada se presentó para sándwiches y tacos. “La demostración permite ver en la práctica aquello que la degustación inicial revela desde el paladar: la versatilidad es una de las principales características del corte. Y para una cocina de alta rotación, esa versatilidad puede traducirse también en eficiencia, ya que permite obtener distintas porciones con un mismo producto”. Entre los asistentes al lanzamiento del boston butt hubo quienes estaban descubriendo el producto, pero también muchos que ya conocen sus posibilidades. Giuliano Gapelli, por ejemplo, dueño y chef de

Mr Text, trabaja con carnes al estilo norteamericano y conoce el corte por su experiencia con ahumados. “Ojalá hubiera más eventos de este tipo y llegaran más productos como el boston butt. Lo conozco mucho, nos especializamos en hacer carnes al estilo nortemaricano, ahumamos carne y el boston butt es importante para nosotros, pero en Chile es difícil encontrarlo”, comenta. El empresario valora el producto norteamericano y lo cuidadosos que son: “Su infiltración de grasa es muy rica. Esto me permite tener cuatro productos distintos; una materia prima y cuatro productos me viene muy bien”. Alfredo Díaz del Río, cofundador de Almakila, destaca lo importante que es “evangelizar” respecto de la versatilidad y rentabilidad del corte: “Hoy en día, es superior a la del vacuno. Saber que el cerdo puede tener cortes marmoleados y de mejor sabor que el vacuno”. Andrés Leontic, KAM de canal tradicional y HORECA de Almakila,

añade que el feedback tras el lanzamiento es positivo: “Se nos ha acercado mucha gente, por lo sabroso del producto, la calidad y el formato en que se puede adquirir”. Así, entre degustaciones y networking, en una sala llena y con una convocatoria que cumplió todas las expectativas, este corte de cerdo, reconocido por sus cualidades gastronómicas y operativas, promete ganar presencia en las cocinas profesionales y demostrar que es una pieza capaz de competir con el vacuno desde el sabor y la jugosidad, ofreciendo múltiples posibilidades de uso a partir de una misma materia prima. USMef Web: https://usmefsudamerica.org/ Instagram (@usmeatsudamerica): https://www.instagram.com/usmeatsudamerica/

Almakila

Web: https://almakila.com/

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El valor de construir una red La sinergia que mueve a la gastronomía chilena

septiembre | 2026

A gastronomía de un país no es un hecho aislado ni la simple suma de talentos individuales trabajando en soledad. Es, ante todo, un ecosistema vivo donde convergen la tradición, la producción local, la academia, el talento técnico y la industria. En ese gran entramado, la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH) ha asumido una responsabilidad trascendental: articular y fortalecer los lazos entre los profesionales de la cocina y el sector empresarial. A lo largo de los años hemos comprobado que cuando la industria y las empresas proveedoras del sector dialogan de manera fluida, se genera un círculo virtuoso sin precedentes. Para una marca, vincularse con FEGACH no significa únicamente posicionar un logo o exhibir un catálogo de productos; implica ingresar a un núcleo activo de conocimiento, evaluación y desarrollo técnico. Los profesionales de la cocina son quienes prueban los productos y tecnologías en condiciones reales, exigen altos estándares y proponen adaptaciones a las nuevas tendencias del mercado. La retroalimentación de un grupo de profesionales apoyados por una red técnica transforma un insumo o equipamiento en una solución real para la operación diaria. Asimismo, este vínculo genera una fidelización orgánica y natural con aquellas marcas que contribuyen con nuestra organización, muchas veces desde la colaboración desinteresada y no desde una perspectiva netamente comercial. Por otro lado, para los profe-

POR JORGE ORTEGA

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

sionales y jóvenes que forman parte de nuestra organización y están haciendo sus primeras armas en esta industria, contar con el respaldo de una red sólida representa la oportunidad de acceder a actualización permanente, formación continua y plataformas de visibilidad que dignifican el oficio. La comunidad que hemos construido permite descentralizar el conocimiento y conectar los diversos territorios de nuestro país, integrando a nuestros socios con el mismo valor, independientemente del nicho o nivel gastronómico en el que se desempeñen. Hoy contamos con una red de socios estratégicos genuinamente comprometidos, que se sienten parte de las iniciativas y proyectos de FEGACH. Son actores que no solo aportan recursos, sino que contribuyen de forma proactiva con ideas para consolidar una comunidad sólida, perdurable y basada en lazos reales. Cuando las empresas invierten en el fortalecimiento de la red técnica y, a su vez, esta red nutre a las marcas con innovación y criterio profesional, el beneficio supera cualquier frontera comercial: gana el ecosistema gastronómico nacional en su totalidad. Se ele-

va el estándar del servicio, se promueve la sustentabilidad operacional y se consolida la identidad culinaria de Chile ante el mundo. Para la gestión de nuestro directorio es prioritario que nuestros socios estratégicos; empresas, instituciones y organizaciones que integran este entramado, logren concretar sus objetivos, comprendiendo de manera clara el propósito social y profesional de una entidad sin ﬁnes de lucro como la nuestra. Hoy nos enorgullece contar en esta red con referentes clave del circuito gastronómico nacional, tales como Carozzi FoodService, Soprole Food Professionals, Inacap, Restaurant Center, Chef Works, Merrychef, Convotherm, True, Rauka, Espacio FoodService y, por supuesto, la revista Chef&Hotel. El futuro de nuestra cocina no se escribe entre cuatro paredes, sino en la capacidad que tengamos de trabajar integrados. La invitación desde FEGACH sigue siendo clara: sigamos tendiendo puentes, sumando voluntades y demostrando que la verdadera fuerza de la gastronomía chilena reside en su capacidad de colaborar. Con orgullo podemos decir que, en esta red, todos son bienvenidos.

"...contar con el respaldo de una red sólida representa la oportunidad de acceder a actualización permanente, formación continua y plataformas de visibilidad que digniﬁcan el oﬁcio."

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Jack Cocinero: de la receta al criterio gastronómico

POR JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA

Dir. Área turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua

peratura, tiempo o sal pueden transformar un producto. Aparece entonces algo fundamental: el criterio gastronómico. Cuando comprendemos lo que ocurre, dejamos de depender exclusivamente de una receta. Podemos tomar decisiones, corregir, experimentar y también entender nuestros errores. La receta entrega una instrucción. El conocimiento entrega criterio. Quienes trabajamos en gastronomía tenemos una responsabilidad que va mucho más allá de alimentar. Tenemos que sacar el conocimiento de las cocinas profesionales y acercarlo a la sociedad. Educar culinariamente no debería ser patrimonio exclusivo de quienes estudian gastronomía. Debemos educar al consumidor, a quien cocina en su casa, a quien compra en una feria, a quien visita un restaurante y a quien simplemente quiere comprender mejor aquello que pone sobre su mesa. Una sociedad que comprende su comida valora de otra manera a sus productores, sus cocineros y sus territorios. El emprendimiento en gastronomía no debería signiﬁcar solamente abrir un restaurante o vender más platos. También podemos emprender para transferir conocimiento, generar experiencias, poner en valor productos, conectar personas con territorios y democratizar el acceso a la cultura gastronómica. Jack representa algo especialmente valioso: en él conviven el cocinero y el empresario gastronómico. El primero ob-

serva el producto, el sabor, la técnica y la experiencia. El segundo observa los procesos, los costos, los equipos y la operación. Ambas miradas no son opuestas. Cuando dialogan, pueden construir proyectos gastronómicos mucho más completos. Chile tiene productos, territorios, productores, cocineras y cocineros, tradiciones y conocimientos extraordinarios que todavía no hemos sido capaces de compartir suficientemente. Nuestro desafío no es solamente rescatar ese patrimonio: tenemos que transmitirlo. El patrimonio gastronómico que no se transmite termina convertido en una fotografía. La gastronomía viva necesita personas que la cocinen, la comprendan y la vuelvan a enseñar. Jack sigue considerándose alumno después de 25 años. Investiga, pregunta, prueba, compara, se equivoca y vuelve a intentar. Esa curiosidad es una de las mejores características que puede tener un cocinero, pues mantiene vivo el oficio. Al final, cada plato puede ser mucho más que un plato. Puede ser historia, territorio, memoria y conocimiento. Cada comida es una oportunidad para comprender que detrás de algo tan cotidiano existe un mundo extraordinario que merece ser conocido. Porque cocinar es educar. Cuando el emprendimiento gastronómico incorpora conocimiento, identidad y propósito, deja de ser solamente un negocio para convertirse en una verdadera herramienta de transformación.

67 septiembre | 2026

A gastronomía tiene una capacidad extraordinaria para educar. Puede hablar de territorio, cultura, historia, ciencia, agricultura, economía e identidad. Sin embargo, muchas veces hemos reducido ese enorme universo a una fotografía bonita, una receta de pocos segundos o una lista de ingredientes. No tengo nada contra las redes sociales. Al contrario, son una herramienta extraordinaria para acercar la gastronomía a personas que probablemente nunca entrarían a una escuela de cocina. El desafío está en comprender que enseñar una receta no necesariamente signiﬁca enseñar a cocinar. Una receta dice qué hacer. El conocimiento explica por qué hacerlo. Entre ambas existe una palabra fundamental: criterio. Por eso me parece interesante detenerme en el trabajo de Jack Schoihet, Jack Cocinero. Con más de 25 años ligado a la gastronomía y como socio fundador de Niu Sushi en Chile, conoce profundamente el emprendimiento gastronómico, las operaciones, los equipos, los costos y la construcción de marcas. Pero hay otra dimensión especialmente interesante: su permanente curiosidad por entender la cocina. Jack no se conforma con decirnos cómo preparar algo. Quiere saber qué sucede detrás de esa preparación. Por qué una papa funciona mejor para una fritura que otra, qué ocurre con una carne durante una cocción prolongada, cómo actúa una fermentación o cómo pequeñas variaciones de tem-

 Chef&Hotel | restaurante

TIRADITO DE ATÚN | láminas de atún, crema de langostinos, palta grillada, tomate cherry, ensalada verde, masaggo y toques de bonito

Surista restaurante

Un refugio inspirado en el sur

septiembre | 2026

En Pedro de Valdivia a pocas cuadras de Av. Nueva Providencia, Surista Santiago afianza una propuesta que recoge la calidez y ciertos guiños del sur sin intentar reproducirlo de manera literal. Tras cerca de un año y medio de trabajo junto a la empresa Nutrimento, Roberto Siguelnitzcky encabeza una cocina de sabores reconocibles, acompañada por una cafetería en renovación y una barra que también mira a Santiago. TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | restaurante 

vista. El entorno se complementa con representaciones visuales de bosques y montañas, así como con una iluminación diseñada para propiciar una permanencia relajada. Así la calidez y tranquilidad del sur está sugerido en el espacio antes de que llegue cualquier plato. Nutrimento, empresa nacional con más de tres décadas ligada a servicios de alimentación, asumió hace cerca de un año y medio la operación de alimentos y bebidas de Almasur Santiago, para dar un vuelco radical a su propuesta gastronómica y especialmente a la del restaurante Surista.

69 septiembre | 2026

Surista restaurante –Pedro de Valdivia 440– se sitúa en un barrio fuera del vertiginoso trajín de Providencia, pero a pocas cuadras de Nueva Providencia y la estación de metro Pedro de Valdivia. Esa es una de sus grandes ventajas. Desde la calle se percibe en su interior una atmósfera acogedora, en tanto la entrada del Hotel Almasur que lo acoge entre sus instalaciones, da paso a una terraza interior y luego al restaurante Surista que se viste de madera en su diseño interior, una barra de bar y una cocina a la

 Chef&Hotel | restaurante

URISTA RESTAURANTE –PEDRO DE VALDIVIA 440– SE SITÚA EN UN BARRIO FUERA DEL VERTIGINOSO TRAJÍN DE PROVIDENCIA, PERO A POCAS CUADRAS DE NUEVA PROVIDENCIA Y LA ESTACIÓN DE METRO PEDRO DE VALDIVIA. ESA ES UNA DE SUS GRANDES VENTAJAS 

ROBERTO SIGUELNITZCKY | chef del restaurante

septiembre | 2026

Camila Castro, nutricionista y parte del equipo a cargo, explica que el primer trabajo estuvo en renovar la carta, empujar el almuerzo y recuperar regularidad. Asimismo, se hizo evidente que un sello con una ubicación demasiado austral, similar al de Surista de Punta Arenas, presentaba limitaciones en Santiago en términos de disponibilidad y costos. “Lo principal era estabilizar el servicio en calidad, constancia y consistencia”, apunta. Mientras se preserva el acogedor espacio interior, las imágenes, algunos nombres, productos y referencias, la nueva cocina se acerca a una idea menos rígida. Camila lo resume: “La comida es la clave. Lo central son preparaciones sabrosas, reconocibles y bien ejecutadas”.

La operación exige bastante más que una carta. Un equipo base de 42 personas trabaja entre turnos AM y PM. El desayuno abre temprano, la cafetería sigue activa mientras el restaurante se prepara para el almuerzo y la carta de bar permite mantener servicio entre esos cambios. En paralelo, se atiende los servicios asociados a reuniones o eventos del hotel.

CAMILA CASTRO | nutricionista y parte del equipo a cargo

plena pandemia, empezó a estudiar gastronomía. La cocina ya estaba presente. Recuerda pasar sus jornadas probando lugares y había comenzado a vender pasta fresca por su cuenta.

UN CAMBIO DE RUMBO HACIA LA COCINA

Roberto Siguelnitzcky llegó a hacerse cargo como chef de Surista restaurante en noviembre pasado. Antes trabajaba como técnico en terreno para una empresa de telecomunicaciones. Una tercera experiencia compleja durante sus jornadas en terreno terminó por empujarlo a cambiar de rumbo. En

CEVICHE MIXTO | cubos de salmón, almejas y camarones en leche de trigre cítrica acompañado de papa camote y maíz crocante

 Chef&Hotel | restaurante

PASTRAMI SANDWICH | pastrami artesanal en pan ciabatta con rúcula, tomate, pepinillos y alioli de mostaza. Acompañado de papas fritas

septiembre | 2026

Sus pasos profesionales previos lo llevaron por una pizzería, el Sport Francés y La Perla del Pacífico. Luego se incorporó a la cocina y rubro hotelero en Novotel Las Condes. “Es un mundo distinto”, dice. Allí tuvo la experiencia enfrentar desayunos, eventos, banquetes y servicios que cambian durante el día, pasando de maestro de cocina a sous chef. Pronto llegaría la oferta de hacerse cargo de Surista. Su llegada facilitó la

CRUDO DE RES | filete de res en base cítrica, con cebolla morada, alcaparras, cilantro, pepinillos más un poco de mostaza antigua y bruschetas rusticas

organización de un cambio de carta que ya se estaba llevando a cabo. “Trato de mantener una cocina de casa”, explica. Perfila sabores capaces de activar un recuerdo, y una presentación que puede moverse hacia técnicas más contemporáneas sin perder esa base. También insiste en poner énfasis en los fondos; cocciones conjuntas y preparaciones donde los ingredientes se potencien entre sí. Pone de ejemplo un enjundioso caldillo de congrio.

 Chef&Hotel | restaurante

PLAZA DE ARMAS | pisco macerado en maqui, syrup de cerveza negra, limón

Ese criterio aparece en el menú ejecutivo (tres tiempos: ensalada, fondo, postre más un líquido a solo $15.900). Una pastelera de choclo puede salir con carne desmechada y ensalada chilena. El pollo arvejado cambia su montaje. Un pulmay, en cambio, se mantiene mucho más cerca de su forma tradicional. En ese caso, recalca, importa principalmente el sabor. La idea es entender cuándo una receta admite

otra presentación y cuándo conviene intervenir menos.

UNA CARTA MÁS ABIERTA

La carta estable abre más el registro. Siguelnitzcky menciona el Salmón Florentino y el Ravioli del mar. Estos últimos se trabajan sobre una salsa vongole con mariscos, cebolla y vino, y conectan con una afición que arrastra desde antes de estudiar gastronomía… Las pastas, especialmente las rellenas.

NUTRIMENTO, EMPRESA NACIONAL CON

septiembre | 2026

MÁS DE TRES DÉCADAS LIGADA A SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN, ASUMIÓ HACE CERCA DE UN AÑO Y MEDIO LA OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ALMASUR SANTIAGO, PARA DAR UN VUELCO RADICAL A SU PROPUESTA GASTRONÓMICA Y ESPECIALMENTE A LA DEL RESTAURANTE SURISTA 

SUPREMA, FUNGHI & BLUE | suprema de pollo crocante rellena de duxelle de champiñones, con queso azul sobre ñoquis al pesto

Chef&Hotel | restaurante 

En los platos para compartir aparece otra cara de Surista. El Trío del Pacífico reúne ceviches de camarón, atún y salmón sobre una misma base de leche de tigre. La Tabla del Huaso va hacia las carnes con flat iron, malaya crocante, butifarra, papas y salsas para ir probando al centro. Son preparaciones que funcionan bien en una mesa compartida y se conectan con la barra. El actual chef ejecutivo de Surista prefiere trabajar cartas con una duración cercana al año. En hotelería, detalla, cierta estabilidad ayuda a

quienes regresan y esperan reencontrarse con algunos platos. Para la siguiente etapa ya piensa en cordero, carnes de cocción larga y una colita de res trabajada con tiempo. El sur aparece ahí como referencia, no como obligación.

LA LLEGADA DEL CHEF ROBERTO

75 septiembre | 2026

FILETE | a la plancha con salsa demiglace acompañado de cremoso de mote trufado

SIGUELNITZCKY FACILITÓ LA ORGANIZACIÓN DE UN CAMBIO DE CARTA QUE YA SE ESTABA LLEVANDO A CABO. “TRATO DE MANTENER UNA COCINA DE CASA”, EXPLICA. PERFILA SABORES CAPACES DE ACTIVAR UN RECUERDO, Y UNA PRESENTACIÓN QUE PUEDE MOVERSE HACIA TÉCNICAS MÁS CONTEMPORÁNEAS SIN PERDER ESA BASE 

 Chef&Hotel | restaurante

SURISTA BURGER | doble hamburguesa de la casa con queso fundido, en pan brioche con lechuga, tomate, pepinillos, cebolla caramelizada y salsa del chef. Acompañado de papas fritas

DESIERTO FLORIDO | jugo de pomelo, syrup de romero, jugo de limón y agua tónica

UNTO AL RESTAURANTE FUNCIONA LA CAFETERÍA DE SURISTA, UN ESPACIO DE PASO MÁS RÁPIDO PERO QUE CONSERVA LA CALIDEZ DEL RESTO DEL LUGAR; CON UNA ATMÓSFERA QUE INVITA A QUEDARSE TANTO DENTRO COMO EN SU CÓMODA TERRAZA 

septiembre | 2026

CHEESECAKE PISTACHO | cheesecake elaborado con una base de pistachos tostados

SALMÓN FLORENTINO | filete de salmón a la plancha bañado en salsa holandesa acompañado de espinacas a la crema y chips de queso y tocino

LA CAFETERÍA SALE DE LA VITRINA Junto al restaurante funciona la cafetería de Surista, un espacio de paso más rápido pero que conserva la calidez del resto del lugar; con una atmósfera que invita a quedarse tanto dentro como en su cómoda terraza. Ubicada junto al acceso al hotel funciona como un punto de entrada directo y a la vez resguardado para quienes circulan por Av. Pedro de Valdivia, ideal para tomar cualquiera de las variedades de café para llevar o para servir con tranquilidad y seguridad. Cuando Nutrimento tomó la operación, buena parte de la oferta dependía de productos envasados o congelados. Eso empezó a cambiar prontamente. El equipo de pastelería

asumió más producción y la vitrina incorporó queques, tortas, postres en vaso y preparaciones artesanales que rotan según la semana, como por ejemplo un brazo de reina casero. En el lado salado aparecen croissants de jamón y queso, pollo o prosciutto, además de jugo de naranja y una variedad de preparaciones de cafés en grano. Camila reconoce que durante la primera etapa el restaurante concentró la mayor parte del esfuerzo y que la cafetería todavía tiene mucho espacio para desarrollarse. No obstante, se observa una mayor producción interna, un vínculo con la cocina central y una reducción significativa en la dependencia de productos terminados externos.

Chef&Hotel | restaurante 

CANNOLI RED VELVET | cannoli artesanal crocante relleno de bizcocho red velvet y crema de chocolate blanco, acompañado de helado de vainilla francesa

CHACARERO | láminas de filete, en pan brioche con poroto verde, tomate, mayonesa y un pocillo de ají verde picado. Acompañado de papas fritas

RAPA NUI | pulpa de mango y maracuyá, jugo de limón, syrup y agua, enllantado de sal

Surista restaurante Av. Pedro de Valdivia 440, Providencia WhatsApp: +56950920733 Instagram (@suristarestaurante): https://www.instagram.com/ suristarestaurante/

La coctelería también ha evolucionado hacia otro camino, con la barra mirando hacia Santiago. Parque O’Higgins parte de la memoria del melón con vino (brut, vodka, melón tuna, toques de piña-albahaca y soda). Barrio Yungay, Vega Central y Desierto Florido, siguen esa idea de lugares e imágenes asociadas a la ciudad y al paisaje chileno. Hay cócteles y mocktails, y el punto de partida vuelve a ser similar al de la cocina. Un concepto familiar expuesto de una

manera diferente. La barra también extiende la visita hacia la tarde y la noche, una franja que el equipo quiere fortalecer con público del sector. Surista es parte de Hotel Almasur y busca poner sobre la mesa esa relación, pero tampoco quiere quedar leído como un comedor reservado para huéspedes. “La idea es que la gente entienda que este lugar está abierto para ellos”, concluyen. Afuera están las oficinas, el metro, los vecinos del barrio y quienes circulan por Providencia durante todo el día. Adentro, Surista ya

tiene una cocina sabrosa, atractiva y totalmente definida, una cafetería con mayor producción propia y una barra que encontró en Santiago nuevas referencias para atraer al público. El refugio no se basa en la reproducción exacta del sur. Se encuentra en la madera, en la calidez del ambiente, en una cocina que busca sabores tradicionales y en la opción de acceder al restaurante sin la necesidad de hospedarse en el hotel. El sur queda como inspiración y experiencia, la mesa está abierta a todo el público.

77 septiembre | 2026

LA BARRA MIRA A SANTIAGO

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA ¿Un plato puede ser vegano? Por qué la gastronomía debería hablar más de alimentos base plantas

septiembre | 2026

N gastronomía, las palabras importan. No solo porque comunican una receta, sino porque construyen expectativas, promesas y responsabilidades. Por ello, conviene analizar con detenimiento una palabra cada vez más frecuente en cartas, etiquetas y campañas: “vegano”. El veganismo no nació como una categoría gastronómica. La Vegan Society lo define como una filosofía y forma de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, toda forma de explotación y crueldad hacia los animales, ya sea en la alimentación, el vestuario u otros ámbitos de consumo (The Vegan Society, 2024). Se trata, por tanto, de una decisión ética integral y no simplemente de una receta que prescinda de carne, leche o huevos. Aquí surge el primer conflicto conceptual: una persona puede ser vegana, pero un alimento, en rigor, es apto para personas veganas, no contiene ingredientes de origen animal o está elaborado a base de plantas. Cuando utilizamos la expresión “plato vegano” sin precisión, trasladamos al alimento una carga ética que el restaurador no siempre puede garantizar plenamente. Si bien un establecimiento puede controlar sus ingredientes, su mise en place y la contaminación cruzada, no siempre puede asegurar la historia productiva completa detrás de cada cultivo, transporte o insumo. Esto no implica dejar de ofrecer alternativas, sino hacerlo con rigor. La cocina profesional debe alimentar a públicos diver-

POR HEINZ WUTH

Asesor y Consultor Gastronómico. Profe sor de Gastronomía Cientíﬁca. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciay cocina

sos con respeto, técnica y placer, pero debe evitar el uso de palabras de moda sin comprender su alcance. En ciencia y cocina trabajamos con definiciones: si una preparación no contiene ingredientes de origen animal, debemos decir exactamente eso. Si está formulada principalmente con vegetales, es más preciso hablar de “base plantas”, “plant-based” o “veggie”. Si está diseñada para personas veganas, la expresión “apto para veganos” es técnicamente correcta y menos cargada moralmente. La industria alimentaria ha migrado hacia el concepto plant-based precisamente porque permite comunicar desde la formulación del producto y no desde la identidad ética del consumidor. Mientras que plantbased describe un alimento elaborado principalmente a partir de ingredientes vegetales, “vegano” describe la filosofía de una persona. Esta diferencia, aunque parezca mínima, altera completamente el mensaje en el etiquetado profesional. Las normas técnicas ayudan a ordenar esta conversación. La ISO 23662 establece criterios para alimentos e ingredientes aptos para personas vegetarianas o veganas, utilizando la noción de “apto para” en lugar de otorgarle al alimento una identidad humana. Además, esta norma aclara que no aborda aspectos de bienestar animal, religión o consideraciones socioeconómicas (ISO 23662, 2021). Por su parte, la ISO 8700 define los criterios técnicos para alimentos plant-based, reforzando que este concepto pertenece al len-

guaje de la formulación y la industria (ISO 8700, 2025). Asimismo, es necesario desmontar la idea de que lo apto para veganos es automáticamente más saludable o “natural”. Existen alternativas vegetales con altos niveles de sodio, grasas saturadas o formulaciones complejas. Revisiones sobre sustitutos de carne muestran perfiles nutricionales variables: algunos aportan fibra, pero otros presentan una calidad proteica inferior o mayor cantidad de sal que sus equivalentes animales (Bohrer, 2019; Romão et al., 2023). Finalmente, es crucial no confundir el vegetarianismo —que excluye carnes y pescados, pero puede incluir huevos o lácteos— ni el pescetarianismo con el veganismo. Mezclar estos conceptos en una carta genera confusión en el cliente y riesgos operativos. Desde la cocina, el enfoque debe ser técnico y hospitalario. Un menú no necesita ser una declaración moral; basta con indicar “sin ingredientes de origen animal” o “basado en plantas”. Esto protege al restaurante y es más inclusivo: una preparación vegetal bien ejecutada puede ser disfrutada por veganos, vegetarianos, flexitarianos o cualquier persona que busque una opción distinta. La gastronomía no debe asignar moral a los alimentos. Nuestro trabajo es elegir buenos ingredientes, aplicar técnica, cuidar la inocuidad y crear placer. Nombrar bien no es un detalle lingüístico; es parte de cocinar con respeto, ciencia y responsabilidad.

Chef&Hotel | aporte cultural 

Sergio Armella: innovación desde la identidad atacameña La Innovación transformando nuestra gastronomía que trabaja con productores, plantas, vegetales de estación e ingredientes atacameños, integrando cerca de un 70% a 80% de productos del territorio. La innovación de Ephedra no se expresa solo en el plato. También aparece en la forma de liderar, en la búsqueda de un servicio cercano y educativo, y en el intento de dejar atrás antiguos paradigmas basados en presión, ego o gritos. Sergio apuesta por un equipo con voz, mejora continua y una excelencia entendida como pasión, compromiso y respeto. Esa mirada dialoga con el Aprender Haciendo: aprender en contexto real, corregir, insistir y transformar cada dificultad en mejora. Reconocido por los World Culinary Awards, donde figura como nominado a Chile’s Best Restaurant 2026, y destacado por TIME dentro de sus World’s Greatest Places 2026, Ephedra proyecta al desierto desde una cocina que no busca disfrazar el territorio, sino escucharlo. En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

79 septiembre | 2026

En San Pedro de Atacama, donde el territorio impone ritmo, distancia y carácter, Sergio Armella Condori demuestra que innovar también puede ser volver a mirar el origen. Técnico en Gastronomía Internacional de INACAP Sede Calama, el chef de Ephedra Restaurant transforma paisaje, memoria y producto local en una experiencia vinculada al desierto. Su camino comenzó desde una búsqueda personal. Durante la pandemia, tras dejar Derecho, la cocina se convirtió en un espacio de conexión con San Pedro y con su identidad. Ese aprendizaje se amplió en Geranium, en Copenhague, Dinamarca; Boragó, en Santiago de Chile; y El Chato, en Bogotá, Colombia, experiencias que fortalecieron su mirada sobre técnica, hospitalidad, producto y territorio. Ephedra nace del deseo de desarrollar alta cocina desde el desierto, sin copiar modelos externos. Su nombre proviene del pingo pingo, arbusto local cuyo fruto marcó a Sergio por su sabor concentrado y la fuerza simbólica de una planta austera, pero llena de carácter. Esa lógica sostiene al restaurante: una cocina

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

ISMAEL LASTRA Y TOMÁS SALDIVIA | chefs y socios de Basking by Áurea

Basking by Áurea

La casa de la cocina vasca en Santiago

septiembre | 2026

Desde hoy, los reconocidos chefs Ismael Lastra y Tomás Saldivia son los embajadores oficiales en Chile de la gastronomía del País Vasco. Y es que donde estuvo por años Áurea, al interior del Hotel Las Acacias, ahora opera este restaurante de cocina vasca, que es parte de un programa global de Euskadi. Un proyecto que celebra la simpleza y los productos de esta herencia culinaria refuerza el vínculo entre estos dos inseparables socios y amigos. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y RICARDO HURTADO M.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

n una tarde septiembre que más bien parece de julio agosto, con un cielo amenazante y el viento soplando fuerte, Ismael Lastra y Tomás Saldivia relatan la historia y la trastienda de su próximo proyecto. Uno de los varios que ha emprendido junta esta dupla de chefs y empresarios chilenos desde que se conocieron, hace más de 25 años, cuando estudiaban en Culinary. Un cuarto de siglo de trabajo a cuatro manos, que se nota dentro de la cocina, pero también fuera de ella. Durante la entrevista para la realización de este artículo, en el salón del nuevo restaurante Baskin by Aurea, quedan de manifiesto la afinidad, la conexión y el profundo respeto entre ambos. Al momento de responder las preguntas, se podría decir que se turnan para hacerlo en sincronía. En un instante, mientras Ismael habla, Tomás le arregla la chaqueta a su socio. Y minutos más tarde, a la hora de posar para el lente del fotógrafo, es Ismael quien se acerca a Tomás para ordenarle el pelo. Esa complicidad y esa amistad tan sincera, además de su profesionalismo y talento en la cocina, son algunas de las razones que explican el por qué han sido socios durante tanto tiempo y en varios proyectos. El primero de

ellos es Ovo Producciones, la empresa que fundaron junto a la esposa de Lastra, también chef, María José Pardo, y que partió como una banquetera y productora de eventos. Años más tarde, en 2018, después de varias experiencias personales y profesionales que los marcaron, juntos abrieron Áurea, el restaurante en Barrio Bellavista que presentó su visión de la cocina mediterránea con productos chilenos y que cerró tras el estallido social. Luego de la pandemia, Áurea regresó, con una propuesta renovada y en una nueva ubicación, al interior del Hotel Las Acacias, en Vitacura. Entremedio, se hicieron cargo de la propuesta de Bodega 1883 by Áurea, el restaurante que es parte del Centro del Vino de Viña Concha y Toro, en el corazón de Pirque.

SURTIDO DE PINTXOS | trainera de bonito, bilbaíno de camarón, gilda y aceitunas chupadedos

septiembre | 2026

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

SMAEL LASTRA Y TOMÁS SALDIVIA RELATAN LA HISTORIA Y LA TRASTIENDA DE SU PRÓXIMO PROYECTO. UNO DE LOS VARIOS QUE HA EMPRENDIDO JUNTA ESTA DUPLA DE CHEFS Y EMPRESARIOS CHILENOS DESDE QUE SE CONOCIERON, HACE MÁS DE 25 AÑOS, CUANDO ESTUDIABAN EN CULINARY 

Ahora, Áurea se apronta a comenzar una nueva etapa y da paso a un proyecto que refuerza alianza profesional y de amistad entre Ismael Lastra y Tomás Saldivia. RAÍCES EN EL PAÍS VASCO

septiembre | 2026

En una de las paredes del salón se aprecia un mural en gran formato, que marca el destino de este proyecto. Es un mapa ilustrado del País Vasco y contiene también algunos de los conceptos más importantes de su cultura, desde productos y preparaciones como la txuleta, hasta celebraciones como la Nagusia, la fiesta más popular de

Bilbao. Y en letras grandes se puede leer el nombre de Basking y la frase en euskera “euskal etxea”, que significa “casa vasca”. Desde ahora, el lugar que era el restaurante Áurea, en Vitacura, tiene el nombre de Basking by Áurea y es oficialmente la Casa Vasca en Chile. No se trata de un título que se arrogaran sus socios, sino una designación del Gobierno Vasco. “Es un programa que difunde la cultura del País Vasco en el mundo y lo principal de su cultura es la comida. Entonces, buscan restaurante en distintas ciudades, como Miami o

Helsinki, para que se conviertan en la “euskal etxea”, explica Ismael Lastra. En Santiago, los representantes de Euskadi estuvieron buscando durante tiempo el restaurante adecuado para concretarlo. En el camino descartaron varios nombres, por ofrecer propuestas más españolas. Finalmente, escogieron a Áurea que, según Lastra, “siempre ha tenido algo vasco. Las croquetas son como las de allá. Y al costillar de cerdo, que es un plato con el que Tomás ganó en la Expo Milán, le dimos una vuelta y lo hicimos como el cochinillo que se sirve en País Vasco”.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

83 septiembre | 2026

TORTILLA DE PATATA | disponible como pintxo o tortilla completa

Pero esta alianza también tiene una conexión más profunda: las raíces y vínculos de Lastra. Tanto su abuela como su señora son vascas y durante siete años vivió en San Sebastián. “Trabajé en los lugares más ordinarios del País Vasco, pero también en los mejores, donde tuve la oportunidad de codearme con los más grandes. Y allá también me tocó abrir restaurantes”, recuerda. Y otro viaje terminó por marcar el destino de esta dupla. El que hicieron hace un par de años por su trabajo en Concha y Toro y que los llevó por algunas de las mejores cocinas de España y del País Vasco. Estuvieron, por ejemplo, en Akelarre, el restaurante con tres estrellas Michelin del legendario chef Pedro Subijana, y en Nerua, el restaurante oficial del Museo Guggenheim Bilbao, del chef Josean Alija. Pero también recorrieron las calles, empapándose de la cotidianidad y la cultura popular en celebraciones como la Tamborrada, la fiesta

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

PALETA IBÉRICA | 100% de bellota, acompañada de pan tumaca

septiembre | 2026

ESDE AHORA, EL LUGAR QUE ERA EL RESTAURANTE ÁUREA, EN VITACURA, TIENE EL NOMBRE DE BASKING BY ÁUREA Y ES OFICIALMENTE LA CASA VASCA EN CHILE. NO SE TRATA DE UN TÍTULO QUE SE ARROGARAN SUS SOCIOS, SINO UNA DESIGNACIÓN DEL GOBIERNO VASCO 

Tamborrada, la fiesta nacional del País Vasco, en las que todos asisten vestidos de cocineros, tocando barriles de madera, y en la que se come y se bebe como si se acabara el mundo. “Lo único que quería mi socio era volver a su tierra conmigo para decir ‘Tomás, esta es mi cocina’. Fue un sueño para nosotros”, asegura Saldivia. UNA DUPLA QUE SE POTENCIA

La propuesta de Basking by Áurea se conecta con los proyectos en conjunto que han impulsado estos socios, pero también con las trayectorias profesionales que han transitado de manera individual. Tras su regreso del País Vasco, Lastra asumió diversas responsabilidades en Rational, incluyendo el cargo de chef corporativo para Latinoamérica.

Empresa especializada en equipos profesionales de cocción que actualmente distribuye sus productos en Chile a través de Marsol, entre otras compañías. Por su parte, Saldivia tuvo una exitosa participación en la Expo Milán de 2015, como chef ejecutivo del pabellón de Chile, al que llegó recomendado por Rodolfo Gumzán, quien fue compañero de ambos en Culinary. “De ahí, agarré mis cosas y me fui a trabajar con el chef Massimo Bottura en Reffetorio, justo cuando él salió número uno del mundo. Hacia algo muy lindo, que era elaborar cenas con chefs importantes y con ingredientes de desechos y con las lucas se preparaban almuerzos para personas de la calle”, cuenta Saldivia.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

TXULETÓN | chuleta de vacuno madurada, con patatas fritas y pimientos Navarros

septiembre | 2026

Luego de eso se fue al Celler de Can Roca, el restaurante en Girona que en dos ocasiones fue elegido como el mejor del mundo. Trabajando con los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca profundizó su pasión por el lado más creativo de la cocina. “En lo que hacen, si ellos quieren que vuele algo, hacen volar la espuma y llega hasta tu plato. De ahí viene un poco lo que me gusta hacer”, afirma Saldivia. “Tomás es un hombre al que no le para la cabeza, siempre está buscando hacer cosas nuevas. Tiene un tacto muy fino, por lo decorativo y la parte estética, pero también por los sabores. Tiene un interés en la cocina que es completamente distinto al mío”, dice Ismael de su socio. “Si no

fuera por Ismael, yo no habría llegado a lo que hoy soy. Lo veo como un hermano grande, como alguien que ha sido visionario en muchas cosas”, replica Tomás. A pesar de sus estilos diferentes –o quizás gracias a eso– ambos se complementan a la perfección y esa sinergia ha sido clave en sus proyectos. Entre sus puntos en común está el respeto por los productos, el que es la base en Áurea y que guía también la propuesta de Basking by Áurea. “La cocina tradicional vasca es súper sencilla, puro producto, muy poca manipulación. Hay un respeto por el producto demasiado grande”, explica Lastra. La misma sencillez que él siempre ha perseguido como chef.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

ERIZOS | producto del mar fresco con limón, cebolla, ají verde, cilantro y aceite de oliva

SMAEL Y TOMÁS ESTUVIERON, POR EJEMPLO, EN AKELARRE, EL RESTAURANTE CON TRES ESTRELLAS MICHELIN DEL LEGENDARIO CHEF PEDRO SUBIJANA, Y EN NERUA, EL RESTAURANTE OFICIAL DEL MUSEO GUGGENHEIM BILBAO, DEL CHEF JOSEAN ALIJA 

En el viaje que ambos hicieron al País Vasco, visitaron los dos restaurantes que Ismael se encargó de abrir allá y comprobaron que sus cartas siguen intactas desde entonces. “Yo empecé a bajar un poco el moño y me di cuenta de que mi socio tenía toda la razón. Vi lo que hizo cuando vivió allá y no han movido un plato y menos el montaje. Eran simples, pero exquisitos: mariscos,

camarones, gambas, pescados, pintxos, croquetas, tortilla de patata. Era volar”, recuerda Saldivia. Y así es también la propuesta de Basking by Áurea: cocina vasca de toda la vida, que le da protagonismo a los ingredientes traídos de allá, como quesos, fiambres, bonito del norte y guindillas, pero también a los productos chilenos, como tomate del Maule, almeja pequeña de la Patagonia, merluza austral y codornices.

LA GILDA | pintxo más famoso, tradicional e icónico del País Vasco, originario de San Sebastián

septiembre | 2026

COCINA SIMPLE Y RESPETUOSA DEL PRODUCTO

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

CROQUETAS | de chipirón en su tinta, setas y jamón ibérico

QUESO DE OVEJA CON MEMBRILLO | de la Patagonia, con nueces enteras

BASKING BY ÁUREA: COCINA VASCA DE TODA LA VIDA, QUE LE DA PROTAGONISMO A LOS INGREDIENTES TRAÍDOS DE ALLÁ, COMO QUESOS, FIAMBRES, BONITO DEL NORTE Y GUINDILLAS, PERO TAMBIÉN A LOS PRODUCTOS CHILENOS, COMO TOMATE DEL MAULE, ALMEJA PEQUEÑA DE LA PATAGONIA, MERLUZA AUSTRAL Y CODORNICES. 

septiembre | 2026

Principalmente, la carta se divide en pintxos, tradicionales, como la gilda, y otros del chef, propuestas de autor creadas por Saldivia; raciones y platos. Como el txuletón, típico del País Vasco, un generoso chuletón de vaca añeja, cocinado sólo con sal y acompañado de pimiento de Navarra y papas fritas. O la merluza a la koskera, merluza austral con almejas en salsa verde y kokotxas, la parte inferior de la barbilla del pescado, que en Chile se desecha, pero que los vascos aprovechan bien. “Queremos que la gente venga a compartir mesa y comida, a probar una gastronomía sencilla, nada ostentosa, pero de mucha preocupación por el producto, desde que el pescado o la carne salgan de donde vengan hasta que llega a la mesa”, afirma Ismael Lastra.

De todas maneras, con la apertura de Basking el camino del restaurante Áurea no se termina, sino que continúa, en una nueva locación en Santiago y con un formato renovado, “quizás para 35 ó 40 personas”. Por cierto, el nombre de Áurea viene de la abuela política de Ismael, pero también de su significado, que es oro. Estos chefs, socios y amigos se consideran a sí mismos como mineros incansables en busca del oro y para ellos el oro de la cocina es el producto. Un tesoro que ahora buscan en las profundidades de la gastronomía vasca. Basking by Áurea El Manantial 1781, Vitacura WhatsApp: 56 9353 41318 Instagram: https://www.instagram.com/aureascl/

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Protección de datos personales en hoteles y restoranes: la ley llega al mesón y a la recepción

POR MARCELO GALLARDO

Socio Vial Gallardo Abogados

personales protegidos por la ley, independientemente de si el establecimiento tiene dos mesas o doscientas habitaciones. El punto ciego es el mismo que afecta al resto de la economía, pero en el rubro de la hotelería y gastronomía se vuelve más agudo. La mayoría de los establecimientos son pequeños o medianos, y sus dueños no tienen un área legal ni un departamento de tecnología al que derivar el problema. El operador de un restorán familiar es, el mismo día, el chef, el administrador, el encargado de redes sociales y ahora también el responsable de la protección de los datos de sus clientes. Pedirle que implemente un programa de compliance al estilo de una cadena hotelera internacional es desconocer completamente su realidad operativa y sus recursos. Lo que sí puede hacer es incorporar tres hábitos concretos a su operación. Primero, saber exactamente qué datos recoge y para qué los usa: las reservas en plataformas, los correos de confirmación guardados en el sistema, las fichas de clientes frecuentes con sus preferencias, nombrar un delegado interno para gestionar la información, etc. Segundo, contar con un procedimiento simple pero real para abordar una eventual filtración o incidente de seguridad, determinando la persona a cargo, a quién se debe avisar,

en qué plazo se debe notificar a la Agencia de Protección de Datos Personales y a los titulares afectados, y otro procedimiento para atender los requerimientos de los titulares de los datos que quieran ejercer alguno de sus derechos. Todo esto es abordable en el corto plazo. Por último, se debe tener presente que el artículo sexto transitorio de la ley establece que durante los primeros doce meses la Agencia de Protección de Datos Personales puede optar por una amonestación escrita en lugar de una multa para los establecimientos de menor tamaño. Eso no significa impunidad, toda vez que la amonestación quedará registrada y puede pesar significativamente en fiscalizaciones futuras. La Ley 21.719 no hace distinciones entre un hotel cinco estrellas y una hostería de campo, entre un restaurante de autor y una picada de barrio. Lo que sí hará es distinguir entre quienes trataron los datos de sus huéspedes y comensales con responsabilidad y quienes simplemente los acumularon por costumbre. En una industria que construye su reputación sobre la confianza, la discreción y la experiencia del cliente, esa distinción tiene un peso que va mucho más allá de lo legal. Cuidar bien los datos de un huésped o de un cliente no es solo una obligación regulatoria, a nuestro juicio, es parte del servicio.

89 septiembre | 2026

UNQUE la Ley 21.719 de Protección de Datos Personales entra formalmente en vigencia el 1 de diciembre de 2026, lo más probable es que se prorrogue un año: hay un proyecto de ley en el Congreso que busca exactamente eso y tiene buenas perspectivas de avanzar. Para el sector hotelero y gastronómico, esa noticia puede parecer un respiro. Y en parte lo es. Pero también es una oportunidad que conviene aprovechar bien: no para postergar, sino para prepararse con calma y sin la presión de un plazo encima. Quienes lo hagan así llegarán a la entrada en vigencia de la ley, cuando sea el momento, con los procesos ordenados, el equipo informado y una posición mucho más cómoda frente a cualquier fiscalización. El sector hotelero y gastronómico maneja datos personales de manera intensiva y, muchas veces, casi invisible para quienes los entregan. Un hotel registra datos de identificación como nombre, RUT o pasaporte; datos financieros como números de tarjeta de crédito; y datos comerciales, como preferencias de habitación, historial de estadías y, en varios casos, información sensible como requerimientos de salud o movilidad reducida. Un restorán con sistema de reservas online, programa de fidelización o delivery, también acumula datos de identificación y comerciales como correos electrónicos, teléfonos, direcciones de despacho y patrones de consumo de cientos o miles de personas. Todos son datos

 Chef&Hotel | SaborUSA Connect

SaborUSA Connect

Oportunidades y calidad estadounidense para las mesas de Chile

septiembre | 2026

Cerveza, quesos, whisky, carnes, condimentos y salsas fueron parte de la oferta estadounidense que llegó hasta Barnes House en la primera versión de este encuentro de negocios B2B (Business to Business), que reunió a 13 importadores y distribuidores chilenos con restaurantes, chefs y cadenas de retail, entre otros actores de la industria, resaltando cultura, valores y diversidad culinaria de Estados Unidos, como parte de una relación bilateral construida durante décadas. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: SEBASTIÁN POVEDA V.

Chef&Hotel | SaborUSA Connect 

BRANDON JUDD | Embajador de los Estados Unidos en Chile

chilenos de productos líderes en Estados Unidos con actores clave de la industria alimentaria chilena con la intención de entregarles una plataforma para presentar sus portafolios, lanzar nuevos productos y recopilar retroalimentación en tiempo real, impulsando así la expansión de los alimentos estadounidenses en Chile. El inédito evento en nuestro país se organizó bajo la campaña SaborUSA Chile y se enmarca en las celebraciones de la independencia estadounidense: Freedom 250. A su vez, la convocatoria se realizó con el apoyo de ACHIGA, la Asociación de Restaurantes de Chile, y Le Toques Blanches.

91 septiembre | 2026

na terraza llena de sabores del país del norte recibió durante la última semana de agosto, en Barnes House, la residencia oficial del embajador de Estados Unidos en Chile, a quienes tienen en sus manos una parte de las decisiones sobre qué llega a las cocinas, restaurantes, hoteles y supermercados de nuestro país. Carnes, quesos, bourbon y whisky, cervezas, condimentos, salsas y aderezos, entre otros productos de marcas estadounidenses fueron protagonistas en la primera versión de SaborUSA Connect, un evento exclusivo de networking organizado y patrocinado por la oficina del U.S. Department of Agriculture (USDA) en Chile, con el apoyo de la U.S. Meat Export Federation (USMEF), la Asociación de Exportadores de Carnes de los Estados Unidos. La actividad reunió a 13 importadores y distribuidores

 Chef&Hotel | SaborUSA Connect

septiembre | 2026

Bajo este marco se buscó resaltar la cultura, los valores y la diversidad culinaria de Estados Unidos. A su vez, la iniciativa tiene por objeto promover una mayor penetración de los productos alimenticios y bebidas de este país en el mercado nacional, exhibiendo marcas estadounidenses, tanto consolidadas como emergentes. Mejorar la percepción de marca de los productos alimenticios de Estados Unidos fue otro propósito, al tiempo que se fortalecen las relaciones comerciales entre ambas naciones y se generan nuevas conexiones para ampliar la presencia de los alimentos y bebidas de este origen. La actividad fue liderada por el Embajador de los Estados Unidos en Chile, Brandon Judd, quien destacó

el respaldo de su gobierno a los exportadores estadounidenses de alimentos y bebidas y a sus socios importadores chilenos. De este modo, se hace patente el liderazgo de la embajada en la promoción de los intereses económicos estadounidenses y en el fortalecimiento de los lazos comerciales con Chile. En su intervención, el embajador Brandon Judd destacó el trabajo conjunto desarrollado durante años para acercar la cultura gastronómica estadounidense a las mesas chilenas. Puso especial énfasis en la relación que se establece entre ambos países a través de los productos que llegan a la mesa: “Una de las cosas que los estadounidenses y los chilenos tenemos en común es que

nos reunimos y celebramos en torno a la comida. Por eso, la oportunidad de compartir y exhibir nuestros productos es un reflejo más de una larga historia de amistad. La sólida relación comercial entre Estados Unidos y Chile también se construye sobre los sabores que traemos a la mesa; nuestra historia compartida no se define únicamente por nuestros valores e instituciones, sino también por la cultura y la creatividad, de la mano con el crecimiento y la prosperidad. Por ello, extendemos nuestro agradecimiento a los exportadores estadounidenses de alimentos y bebidas y, por supuesto, a sus socios importadores chilenos; juntos, ejemplifican el tipo de relación que buscamos fomentar”.

 Chef&Hotel | SaborUSA Connect

MEJORAR LA PERCEPCIÓN DE MARCA DE LOS

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ESTADOS UNIDOS FUE OTRO PROPÓSITO, AL TIEMPO QUE SE FORTALECEN LAS RELACIONES COMERCIALES ENTRE AMBAS NACIONES Y SE GENERAN NUEVAS CONEXIONES PARA AMPLIAR LA PRESENCIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ESTE ORIGEN 

septiembre | 2026

Pisquera Portugal, a su vez, mostró Evan Williams, bourbon cuya historia se remonta a 1783. Diego Cortés, embajador de marcas, presentó la línea completa disponible en Chile, donde hay sabores como manzana miel, canela, la versión clásica con cuatro años de guarda en barrica y una de diez años, elaborada a mano, incluida su botella y embotellamiento, siguiendo el método de hace 200 años. Originario de Kentucky, este producto no suele exportarse y Chile es uno de los pocos países latinoamericanos al que llega. También para el rubro de bebidas, desde California llegaron las cervezas de Costal Hops, empresa chilena que importa exclusivamente productos de Estados Unidos desde hace cinco años. Sebastián Troncoso, gerente y dueño, presentó Pizza

Port, Karl Strauss y Belching Beaver, con variedades de cervezas negras con café, otras con miel de California e India Pale Ale. “Queremos que la gente conozca esta marca y dar a conocer otros tipos de cerveza que sacan del gusto general”, explicó. En aderezos, Badia, una marca existente desde los años 70 en Estados Unidos, y distribuida en 80 países, con portafolio de 800 productos, casi cien de estos en Chile, llegó a SaborUSA Connect con condimentos de pimienta con limón y menta naranja, entre muchos más. Son productos sin gluten destinados a pastelería, gastronomía, coctelería y cafetería. Cristian Ovalle, representante en Chile, destacó su variedad y calidad reflejadas en la selección de proveedores, tamaño de los granos y aromas.

Chef&Hotel | SaborUSA Connect 

estrategia comercial. Chile Emprende, con 15 años de trabajo junto a la Embajada de Estados Unidos, también mostró su variedad de quesos, incluido el jalapeño, poco habitual en Chile, tal como resaltó José Tomás Martínez, gerente de Negocios. Variedad también es lo que mostró California Milk. Renato Poblete, representante en Latinoamérica, explicó que la organización representa a casi todos los productores lácteos de California que trabajan con leche natural. Su propuesta incluye leches y quesos, tanto masivos como finos, disponibles en distintos formatos para retail. “Los quesos y productos lácteos americanos todavía no se conocen como quisiéramos, hay mucho mercado por descubrir”, señaló Poblete, añadiendo que la oferta busca competir con quesos europeos a precios más convenientes.

95 septiembre | 2026

Para el canal foodservice, Proteína Foods presentó alternativas como ZolliCandy, caramelos sin azúcar que previenen la caries; Golí, gomitas con multivitamínicos; y Peppertoux, crema para untar de pistacho. Estos y todo su catálogo, apunta a clientes que buscan productos premium e innovadores, tal como lo explicó Arcangel Hernández, KAM de la empresa. En quesos, Delicasei presentó variedades como parmesano, romano, crema, mascarpone, cheddar natural y fontal con cacao y café. La empresa importa desde distintas partes de Estados Unidos y comercializa en Chile para grandes empresas y restaurantes. Ismael Millapán, encargado de ventas y logística, y Germán Mancilla, encargado de negocios, destacaron la posibilidad de conectar con empresas, conocer necesidades y ordenar la

 Chef&Hotel | SaborUSA Connect

Enfocados en retail, Comarsa estuvo en SaborUSA Connect con Maruchan, marca de pastas instantáneas con 20 años en Chile; Ragú, salsas de carne y vegetales, además de cheddar, Alfredo y ajo parmesano, las novedades; y Pretzel Crisps en dos sabores. “Nos gusta compartir en estas instancias también para crear contactos”, señaló Constanza González, encargada de marketing. En el mismo mercado, American Classic estuvo con salsas de tomate, aderezos, mostazas, mantequillas de maní (crunchy y suave), además de syrups, productos que conservan el

septiembre | 2026

sabor de origen estadounidense, tal como recalcaron Constanza Ugarte, product manager, y Paulina Vargas, gerente comercial de Prosud, la importadora. En carnes, Grupo Mil Sabores presentó Sugardale, marca con la que mantiene un partnership para desarrollar su presencia en Chile. Sebastián Gré, subgerente de Horeca, explicó que incorporan este tocino en distintos formatos, incluido ahumado y precocido, seleccionando variedades que puedan funcionar en el mercado chileno, por ahora enfocados en retail.

“UNA DE LAS COSAS QUE LOS ESTADOUNIDENSES Y LOS CHILENOS TENEMOS EN COMÚN ES QUE NOS REUNIMOS Y CELEBRAMOS EN TORNO A LA COMIDA. POR ESO, LA OPORTUNIDAD DE COMPARTIR Y EXHIBIR NUESTROS PRODUCTOS ES UN REFLEJO MÁS DE UNA LARGA HISTORIA DE AMISTAD…” BRANDON JUDD, EMBAJADOR DE LOS ESTADOS UNIDOS EN CHILE 

Chef&Hotel | SaborUSA Connect 

LA ACTIVIDAD FUE LIDERADA POR EL EMBAJADOR DE LOS

ESTADOS UNIDOS EN CHILE, BRANDON JUDD, QUIEN DESTACÓ EL RESPALDO DE SU GOBIERNO A LOS EXPORTADORES ESTADOUNIDENSES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y A SUS SOCIOS IMPORTADORES CHILENOS 

Sensación compartida por todos los presentes es que SaborUSA Connect fue un espacio para ampliar contactos, compartir experiencias y abrir nuevas oportunidades comerciales. El encuentro permitió conocer empresas y profesionales de la industria, dar visibilidad a marcas y establecer vínculos con potenciales socios y clientes, cerrando con éxito la idea inicial de los organizadores. SaborUSA Connect Instagram (@saborusachile): https://www.instagram.com/saborusachile/ Web: https://saborusachile.cl/

97 septiembre | 2026

También en carnes, pero enfocado en HORECA, Almakila exhibió cerdo americano, producto que por sus cualidades reduce merma y costos en cocina. Su oferta incluye lomo vetado, plateada y hamburguesa de boston butt, corte versátil para diferentes preparaciones. “Estamos tratando de acercarlo a los clientes nacionales. Traer un producto de esta calidad con precios asequibles aporta a la industria”, afirmó Andrés Leontic, encargado de canal tradicional y Horeca. Para Almakila –dijo–, el encuentro representó una oportunidad para ampliar su llegada a ese canal y acercar una alternativa que ya tuvo buena recepción en retail.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Algoritmos con memoria y experiencias con raíces en el turismo

septiembre | 2026

ADA mes de septiembre, la industria global se detiene a reflexionar sobre su impacto. Este año, bajo el lema oficial de ONU Turismo, “Agenda Digital e Inteligencia Artificial para rediseñar el turismo”, la conversación apunta hacia el futuro: automatización, hiperpersonalización y eficiencia operativa. Sin embargo, para los profesionales de la industria surge una pregunta ineludible: ¿Cómo abrazamos la vanguardia tecnológica sin perder el calor humano y la identidad de nuestros territorios, en una industria de hospitalidad? Esta transformación digital ya no es una promesa. En mis viajes a China estos últimos años, al transitar por polos de innovación y hubs hiperconectados pude presenciar cómo la tecnología ha dejado de ser una novedad para convertirse en parte del equipo operativo. En el ámbito gastronómico, la optimización inteligente de recursos está redefiniendo las operaciones. Pude ver ejemplos claros en cadenas de alta tecnología como Haidilao, donde un cerebro impulsado por IA predice con exactitud la demanda diaria de ingredientes cruzando datos históricos, clima y tendencias de consumo, reduciendo desperdicios de alimentos a mínimos. En paralelo, brazos robóticos gestionan cámaras frigoríficas y preparan cortes exactos, garantizando una seguridad alimentaria. Los chefs y el personal de sala se liberan de las tareas mecánicas para enfocarse en lo que las máquinas no pueden hacer: la

POR HEIDI INOSTROZA ROJAS

Máster en Desarrollo Local e Internacional. Consultora experta en Desarrollo Local Sostenible. Académica en INACAP (Turismo y Hospitalidad, Gastronomía). Linkedin: hminostrozar

hospitalidad y la creatividad. En hotelería, proyectos como el FlyZoo Hotel me demostraron cómo la IA predictiva y generativa puede diseñar una estancia sin fricciones. Desde un check-in biométrico mediante reconocimiento facial, hasta habitaciones donde la iluminación, la climatización y el servicio al cuarto —entregado por conserjes robóticos— se controlan con la voz y se adaptan a las preferencias históricas del huésped. Esta tecnología no busca eliminar al humano, sino optimizar el gasto energético del edificio y agilizar la administración para que el anfitrión humano se dedique exclusivamente a crear conexiones valiosas con el viajero. A pesar de la fascinación que despiertan estos avances, el verdadero éxito de este rediseño turístico no reside únicamente en la tecnología, sino en cómo esta no desplaza la sabiduría y técnica ancestral. La tecnología más avanzada del mundo carece de sentido si el huésped no experimenta una conexión genuina con el entorno. Las abuelas que guardan los secretos de un sofrito tradicional de cocción lenta, los agricultores que practican la siembra regenerativa y los artesanos que moldean la vajilla local no compiten con la digitalización; son su contrapeso ético. La inteligencia artificial puede gestionar la logística de un restaurante y prever la ocupación de un hotel, pero el relato, la emoción y el alma de la experiencia provienen innegablemente de

nuestra identidad y cultura local. Hablar de transformación digital expone una realidad: brechas territoriales aún sin zanjar. Mientras grandes centros urbanos integran ecosistemas inteligentes, pequeños alojamientos rurales, productores locales y emprendimientos turísticos en zonas extremas enfrentan barreras estructurales de conectividad, inversión entre otros. Si la innovación tecnológica amplía la distancia entre el operador de vanguardia y el pequeño productor local, el ecosistema pierde su riqueza. El viajero de hoy busca autenticidad; si esos territorios quedan marginados del salto digital, la industria entera pierde un patrimonio valioso. Aquí es donde cobra fuerza el concepto de esfuerzo colaborativo. Hoteleros, chefs, gestores, comunidades locales y, también el sector público, deben promover una colaboración. El turismo necesita esfuerzos transversales. En este Mes del Turismo, la invitación es a utilizar la inteligencia artiﬁcial y la agenda digital como catalizadores de eﬁciencia y sostenibilidad, manteniendo la mirada en la tradición y el corazón en las comunidades donde nuestra oferta y planta turística opera. Entrelazando la innovación más audaz con nuestra herencia cultural — y cerrando las brechas que nos separan— lograremos una industria verdaderamente humana e inolvidable.

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA El desafío de hacer buen helado en Chile, parte II

POR IGNACIO MILIES V.

Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

dos y preparaciones chilenas transformadas en helados, o proyectos regionales que hemos compartido en las últimas ediciones de Chef&Hotel como La Obra, en Curicó, muestran que existe un camino posible para construir una heladería conectada con el territorio. Bajo una perspectiva de oﬁcio, tecnología y tradición, la técnica y el conocimiento aportados por las grandes escuelas del helado como Italia y Francia constituyen una herramienta para expresarnos y no un molde que nos obligue a repetir fórmulas ajenas. Podemos aprender a formular un excelente gelato italiano y, al mismo tiempo, utilizar esa técnica para desarrollar un helado de murta, de miel de ulmo, de avellana chilena, de chañar o de alguna fruta propia de una determinada región. Incluso nuestras preparaciones tradicionales pueden convertirse en inspiración: kuchenes, calzones rotos, mote con huesillos, leche asada, arroz con leche o manjar pueden ser reinterpretados desde el lenguaje de la heladería, siempre que exista detrás una verdadera intención gastronómica y no solamente la búsqueda de un sabor llamativo para las redes so-

ciales. Otro desafío importante es la transformación de los hábitos de consumo. El helado dejó hace tiempo de ser exclusivamente un producto asociado al verano, aunque la estacionalidad continúa siendo uno de los principales problemas económicos de muchas heladerías. Mantener un negocio abierto durante todo el año implica pensar más allá del cono o la copa: café, pastelería, chocolates, postres, tortas, formatos familiares, productos para restaurantes y hoteles, venta online y alianzas con el canal Horeca pueden contribuir a construir negocios capaces de enfrentar los meses de menor demanda. En ese sentido, la heladería contemporánea tiene la posibilidad de convertirse en un espacio gastronómico mucho más amplio, donde el helado sea el protagonista, pero no necesariamente el único producto. La experiencia de distintas heladerías chilenas demuestra que la combinación con cafetería y pastelería puede generar nuevas ocasiones de consumo y hacer que el negocio dependa menos de las condiciones climáticas. De esto y más conversaremos en la próxima columna de octubre.

"De este modo, la verdadera oportunidad está en utilizar esa despensa no solamente como argumento de marketing, sino como materia prima para desarrollar sabores propios."

99 septiembre | 2026

ALE el sol y automáticamente, se dispara el consumo de helado. Así lo hemos podido constatar en las últimas conversaciones con colegas de la zona centro y sur de Chile, con quienes, a raíz de la columna publicada en la edición pasada y el proceso de deﬁnición de cartas estivales que se da en estos meses, también hemos llegado a la conclusión de que existe una enorme oportunidad que todavía estamos aprovechando de manera parcial: nuestro propio territorio. Chile posee una despensa extraordinariamente diversa y, sin embargo, buena parte de la conversación sobre heladería continúa girando alrededor de sabores y tendencias globales. El pistacho, viral y con cada vez más cultivos en la zona central de nuestro país es el ejemplo más evidente de los últimos años: Es un producto maravilloso y tiene todo el derecho a ocupar un lugar importante en nuestras vitrinas, pero no puede transformarse en la única referencia de soﬁsticación. Chile tiene frambuesas, frutillas, cerezas, arándanos, maqui, murta, lúcuma, chirimoya, papayas, membrillos, uvas, avellanas, mieles, hierbas, frutos secos y una diversidad de productos que cambia radicalmente de norte a sur. De este modo, la verdadera oportunidad está en utilizar esa despensa no solamente como argumento de marketing, sino como materia prima para desarrollar sabores propios. Experiencias como las de El Taller, que ha potenciado comunicacionalmente sabores, recuer-

 Chef&Hotel | restaurante en Valdivia

MARISCAL CALIENTE | receta de la costa valdiviana, caldo enjundioso marinero. Plato emblemático de Mesa Incógnita

Mesa Incógnita, Valdivia

Inspiración, historia y aprendizaje de un cocinero

Su especialidad son pescados y mariscos de la generosa costa valdiviana, septiembre | 2026

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con platos fieles al territorio y a sus frutos, pero sobre todo a las recetas del sur, donde se cocina con cariño y sin prisa. Una propuesta con identidad y, además, sostenible, porque el espacio tiene energía solar, utiliza aguas lluvia y realiza cenas solidarias para quienes nunca han comido en un restaurante. TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: PABLO JIMÉNEZ

Chef&Hotel | restaurante en Valdivia 

JERÓNIMO ROSAS | chef valdiviano y dueño de Mesa Incógnita

ciudad como la feria fluvial, el muelle Schuster y el Puente Pedro de Valdivia que conduce a Isla Teja. LAS INCÓGNITAS DE SUS INICIOS

El emprendimiento que pertenece al destacado chef valdiviano Jerónimo Rosas comenzó en pandemia el año 2020 como un delivery de pescados y mariscos, un negocio modesto y perdido en una cabaña, de ahí su nombre. Entonces su dueño había vuelto a Chile con más dudas que certezas, luego de vivir en Sídney, pero con la intuición de que debía emprender algo importante.

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ntre la oferta culinaria de Valdivia con productos del mar, una que se ha ganado las preferencias del público local y de los turistas es indudablemente Mesa Incógnita. Se ha situado con favorables reseñas en plataformas como Tripadvisor, en redes sociales y con recomendaciones de boca en boca, al momento de consultar por un lugar donde comer en la capital regional de Los Ríos. La especialidad de pescados y mariscos frescos de pesca artesanal sostiene su carta, aunque también incluye platos de carnes rojas, como crudos o el osobuco de lenta cocción, que matizan su oferta con sello local. Ubicado en calle O’Higgins, Mesa Incógnita está a pocos pasos de la costanera y de íconos turísticos de la

 Chef&Hotel | restaurante en Valdivia

Jerónimo y su pareja no tenían hijos, estaban de regreso en Valdivia porque ella se lo pidió, aunque él no estaba convencido de dejar Australia, donde trabajó en el sector hotelero y en la venta de comida chilena. Pero la apoyó sin tener muy claro qué iban a hacer en la ciudad fluvial. “Qué hacer en nuestro regreso a Chile era una incógnita, por cierto, el delivery también lo era. Por eso le puse Mesa Incógnita. Mantuve el nombre cuando escaló a restaurante en 2022, entonces tenía otra ubicación, estaba medio perdido en un local oscuro del centro. En 2023 Mesa Incógnita dio el salto de calidad y llegó a esta casa”, resume el chef sobre el nombre y la evolución del negocio. ESPACIOS Y AMBIENTACIÓN: SIMPLEZA Y GUIÑOS AL REMO

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Mesa Incógnita se emplaza en lo que fue una casa de dos pisos. Tiene capacidad para 55 personas en temporada baja, la que se incrementa a 100 comensales en temporada alta, desde noviembre a marzo, cuando habilita el patio como una extensión exterior. Si bien el espacio es reducido, es funcional con tiempos de espera razonables y una atención más cercana. Tiene dos ambientes permanentes, la terraza vidriada con vista a la calle, que se conecta con la barra, y un salón lateral. En el segundo nivel están los baños e instalaciones menores del recinto. Su ambientación es sencilla, con una decoración sin mayores pretensiones, en la que remos en las paredes recuerdan el pasado bogador de su dueño, quien fue campeón sudamericano en el deporte insigne de Valdivia. Tal como su fallecido padre homónimo, que también fue campeón y destacado dirigente del remo.

AQUÍ PICA LA JAIBA | tributo a la jaiba de Punta Loncoyén

NTRE LA OFERTA CULINARIA DE VALDIVIA CON PRODUCTOS DEL MAR, UNA QUE SE HA GANADO LAS PREFERENCIAS DEL PÚBLICO LOCAL Y DE LOS TURISTAS ES INDUDABLEMENTE MESA INCÓGNITA. SE HA SITUADO CON FAVORABLES RESEÑAS EN EN REDES SOCIALES Y CON RECOMENDACIONES DE BOCA EN BOCA POR UN LUGAR DONDE COMER EN LA CAPITAL REGIONAL DE LOS RÍOS 

ERIZOS | de caleta los molinos en salsa verde

 Chef&Hotel | restaurante en Valdivia

LA ESPECIALIDAD DE PESCADOS Y

MARISCOS FRESCOS DE PESCA ARTESANAL SOSTIENE SU CARTA, AUNQUE TAMBIÉN INCLUYE PLATOS DE CARNES ROJAS, COMO CRUDOS O EL OSOBUCO DE LENTA COCCIÓN, QUE MATIZAN SU OFERTA CON SELLO LOCAL 

EMPANADAS MARINAS DE LA CASA | navajuela -pulpo-almeja

PROPUESTA GASTRONÓMICA CON IDENTIDAD

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En lugar de sofisticación o elegancia, en Mesa Incógnita lo relevante es la calidad e identidad de su comida, la atención cálida, tal como la cocina y la gente del sur. “Me interesa entregar un buen servicio, comida del sur rica y atender con cariño. Que recuerden a Mesa Incógnita por eso, ese es mi desafío”, dice su dueño. En la propuesta gastronómica del restaurante, un compromiso importante es ser fiel a la identidad del

PAL PARROQUIANO EL PARMESANO | machas y ostiones a la parmesana hechas con queso de Máfil

territorio y a sus frutos, a las recetas sureñas y a las comunidades locales que cultivan y pescan de manera artesanal, que son proveedores del negocio. “La propuesta de Mesa Incógnita es una cocina con sello local, inspirada en mi historia y aprendizaje como cocinero”, resume el chef que a sus 43 años ha recorrido más de 20 países donde ha trabajado en cocina y hotelería, observando y aprendiendo las tendencias del rubro gastronómico. Pero antes de sus viajes por el mundo, de su trayectoria hotelera y

culinaria en Chile, Jerónimo Rosas se inspiró en sus referentes más personales. Entre ellos recuerda a mujeres que cocinaban con cariño y sin prisa, como su bisabuela y su tía abuela. “De ellas aprendí mucho, como cocinar los caldillos de choritos y de cholgas, preparar la chicha de manzana hecha en casa, el sofrito con ajo machacado que no puede faltar en mi cocina”, relata con emoción. ¿La inquietud de emprender? “Nace de la necesidad, por eso vendí comida chilena en Sídney, por eso nació Mesa Incógnita”, afirma.

Chef&Hotel | restaurante en Valdivia 

SANGRIA DE LA CASA

CARTAS DE COMER Y BEBER: SELLO LOCAL Y NOMBRES JUGUETONES

Cerca de 35 platos suma la carta para comer, entre las entradas, platos principales, tablas para compartir y postres. Ante todo, es una carta estacional, según los productos de cada temporada. Por lo mismo, cada día hay un “Plato incógnito” y la oferta cambia según las hojas del calendario. Las empanadas son un buque

ESTA MINA LA CORVINA | corvina de caleta Bonifacio sobre masitas alemanas de zapallo y salsa de crustáceos

insigne del local y sus rellenos varían en cada estación: en primavera entran a la carta las de digüeñes, el tradicional hongo del sur; las de sierra ahumada están disponibles si el mar lo permite y las de changle, hongo de los bosques nativos sur, abren el apetito a partir del otoño. Entre los platos con más salida está el ceviche “Insisto con el Mixto”, con pescado del día, navajuelas,

pinzas de jaiba y chicharrón de calamar, entre otros ingredientes. Como opción para compartir, un plato muy solicitado es “Sin mar no hay Paraíso”, un picoteo mixto de pescado y mariscos en frío y caliente, con salsas de alioli y ají verde. Para carnívoros está el “Que no te de cuco el osobuco”, de larga cocción al fierro, acompañado de risotto de espinacas y tomate asado.

EL EMPRENDIMIENTO

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QUE PERTENECE AL DESTACADO CHEF VALDIVIANO JERÓNIMO ROSAS COMENZÓ EN PANDEMIA EL AÑO 2020 COMO UN DELIVERY DE PESCADOS Y MARISCOS, UN NEGOCIO MODESTO Y PERDIDO EN UNA CABAÑA, DE AHÍ SU NOMBRE 

 Chef&Hotel | restaurante en Valdivia

En tanto, la carta de beber es versátil y con cócteles de autor, con tragos de nombres juguetones y productos locales. Las reconocidas cervezas valdivianas tienen su lugar, lo mismo que destilados de la zona, como el premiado Vodka Ciervo Austral que está disponible sin agregados y como licor base del trago “Valdilluvia” que es 100% local, porque tiene frutos rojos y sidra de la región.

PEJERREYES | fritos de Isla Mancera

EN LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DEL RESTAURANTE, UN COMPROMISO IMPORTANTE ES SER FIEL A LA IDENTIDAD DEL TERRITORIO Y A SUS FRUTOS, A LAS RECETAS SUREÑAS Y A LAS COMUNIDADES LOCALES QUE CULTIVAN Y PESCAN DE MANERA ARTESANAL, QUE SON PROVEEDORES DEL NEGOCIO 

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NAVEGADO DE INVIERNO

LÁMINAS DE SALMÓN SILVESTRE | de caleta Queule, en salsa cítrica de pimientos y piures

Chef&Hotel | restaurante en Valdivia 

SOPAIPILLAS SUREÑAS

SIN PUCHERO PAL KOMBUCHERO | mocktail de kombucha mango jengibre, berries, jugo de naranja, borde de miel y canela

tes oncológicos y alimentos para familias vulnerables. También, organizan cenas solidarias en las que invitan a personas que nunca han ido a un restaurante. “Esas experiencias me emocionan, porque logramos cumplir el rol social que también tenemos como restaurante”, dice Jerónimo Rosas. En la agenda habitual de Jerónimo, que incluye la administración y dirección del restaurante, se han agregado dos importantes compromisos que le demandan especial dedicación. Hace sólo siete meses nacieron sus hijos gemelos, que implicaron que su pareja hiciera un alto en las tareas del restaurante y que él delegue responsabilidades en

su equipo para estar más en casa. Ahora sus proyecciones se orientan a su rol de padre y al desafío de posicionar a Mesa Incógnita no sólo entre los turistas, sino con mayor fuerza en la comunidad valdiviana, donde siente que aún puede crecer más.

STRUDEL DE MANZANA DE PUNUCAPA Y MURTA | receta de la abuela

La propuesta de Mesa Incógnita trasciende a lo culinario, porque además desarrollan prácticas sostenibles. Desde las básicas como el reciclaje de desechos hasta la generación de energía solar con que cubre el 70% del consumo eléctrico en el horario peak del negocio, que es al almuerzo. El restaurante también tiene un sistema de captación de aguas lluvia que abastece los servicios higiénicos y el riego de las áreas verdes del inmueble. En lo social, Mesa Incógnita ha desarrollado alianzas con organizaciones y auspiciadores locales para realizar cenas sociales, con las que recaudan fondos en apoyo a pacien-

Mesa Incógnita restaurant O’Higgins 210, Valdivia Teléfono: +569 49011435 Instagram (@mesaincognita): https://www.instagram.com/mesaincognita/ Facebook (@mesaincognita): https://www.facebook.com/mesaincognita/ Web: https://www.mesaincognita.cl/

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MODELO DE NEGOCIO SOSTENIBLE

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA ¿Dónde quedó el alma del café?

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UNCA habíamos tenido tanta información sobre lo que tomamos. Pero mientras la industria crece, las cafeterías se multiplican y la cadena se vuelve cada vez más eﬁciente, hay una pregunta que empieza a incomodarme: ¿seguimos teniendo una relación con el café o simplemente estamos vendiendo mejor un producto? Hay algo extraño pasando con las cafeterías de especialidad. Nunca habíamos tenido tantos orígenes, métodos, tostadores, máquinas, molinos ni información sobre lo que estamos tomando. Y, sin embargo, a veces tengo la sensación de que sabemos cada vez menos sobre la persona que produjo ese café. El specialty coffee nació, entre otras cosas, para acortar esa distancia. Para saber de dónde venía el café, quién lo cultivaba, cómo había sido procesado y qué había detrás de una taza. La trazabilidad y la relación con el origen fueron parte de su razón de ser. Pero una industria que crece necesita otra cosa: logística, ﬁnanciamiento, inventario, importación, volumen, contratos. Y eso no tiene nada de malo. De hecho, es lo que permite que hoy podamos tomar cafés de Colombia, Etiopía, Brasil o Guatemala en una cafetería de Santiago o Valparaíso. Un buen ejemplo es Sarabi Specialty Coffee. Según Forbes Chile, la empresa —fundada

POR EDMUNDO VELOSO

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

por ex ejecutivos de Derco— compra directamente a unas 30 fincas en diez países y abastece cerca del 85% de las tostadurías de especialidad del país. Es una infraestructura enorme detrás de algo que, desde la barra, puede parecer tan simple como pedir un espresso. El dato dice mucho: el café de especialidad dejó de ser un pequeño mundo de aficionados y se convirtió en una industria. Y ahí aparece la pregunta que me interesa. ¿Qué pasa cuando la cafetería deja de ser un negocio de personas apasionadas por el café y comienza a ser una unidad dentro de un grupo gastronómico? Compra centralizada, proveedores definidos, recetas estandarizadas, capacitación, manuales, costos controlados, varias sucursales. Todo funciona. Y quizás ese sea precisamente el problema. Una cafetería puede funcionar perfectamente y, aun así, no tener alma. Podemos tener el mismo molino, la misma máquina, la misma receta, el mismo café y hasta la misma ficha técnica en distintos locales. Podemos escuchar una explicación impecable sobre una finca a miles de kilómetros. Pero conocer una historia no es lo mismo que tener una relación. La propia industria está discutiendo este asunto. Publicaciones especializadas como Perfect Daily Grind han advertido que la trazabilidad, la his-

toria del productor y otros atributos que antes diferenciaban al specialty coffee comienzan a convertirse en requisitos básicos. Mientras tanto, la consolidación del mercado puede traer eficiencia y acceso, pero también más estandarización. No se trata de demonizar a los importadores, a los distribuidores ni a los grupos gastronómicos. Tampoco de idealizar al pequeño tostador que compra directamente en origen. Las relaciones comerciales son complejas y muchas veces los intermediarios cumplen funciones fundamentales que el consumidor simplemente no ve. Pero hay una diferencia entre hacer más eficiente una cadena y olvidar para qué existe esa cadena. El café se puede estandarizar. La molienda, el gramaje, la temperatura, el tiempo de extracción, la receta y hasta el servicio. La relación, no. Y quizás ahí esté el alma. El café puede ser un producto. La cafetería puede ser un negocio. Todo eso es legítimo. Pero el café de especialidad alguna vez quiso ser algo más que una bebida mejor: quiso acercarnos al origen. Si el crecimiento de la industria termina convirtiendo ese origen en una etiqueta, una ficha técnica y una herramienta de marketing, habremos conseguido algo bastante extraño: una industria capaz de contarnos cada vez más sobre el café mientras nos aleja, poco a poco, de las personas que lo hacen posible. Quizás el desafío del specialty coffee ya no sea encontrar un café mejor, sino volver a encontrar la relación que hizo que alguna vez nos importara tanto.

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

EPTIEMBRE tiene un sabor especial. Es el mes en que nuestras mesas se llenan de colores, aromas y preparaciones que nos conectan con nuestra historia. Empanadas, pebre, mote con huesillos, anticuchos, ensaladas y pan amasado nos recuerdan que la gastronomía chilena posee una enorme capacidad para reunirnos. Precisamente por eso, cuando hablamos de alimentación plant-based, no deberíamos pensar que tenemos que renunciar a nuestras tradiciones. Todo lo contrario. Podemos mirar nuestra cocina desde una perspectiva diferente y descubrir que muchos de sus sabores más propios nacen precisamente de los vegetales, cereales, legumbres, frutas, semillas y hierbas. ¿Qué signiﬁca realmente plant-based? No signiﬁca simplemente “comer ensalada” ni consiste en reemplazar los productos tradicionales por imitaciones industriales. Es una forma de entender la alimentación donde los ingredientes de origen vegetal tienen el papel protagonista. Legumbres, verduras, frutas, cereales, frutos secos, semillas y hongos pueden convertirse en preparaciones completas, sabrosas y tremendamente creativas. Para mí, este concepto va mucho más allá de una tendencia: es una oportunidad para volver a mirar los ingredientes disponibles y descubrir todo lo que podemos hacer con ellos. Chile tiene mucho que aportar. Cuando pensamos en innovación gastronómica, a menudo

POR ALEJANDRA TOLOZA

Chef especialista en Gastronomía Plant-Based, Innovación y Desarrollo Gastronómico. Consultora y desarrolladora de alimentos plant-based. Campeona Nacional y 2° lugar América, WORLDCHEFS

miramos hacia afuera buscando nuevos ingredientes o técnicas, pero tenemos una despensa maravillosa frente a nosotros. Porotos, lentejas, garbanzos, papas, zapallo, choclo, quinoa, avena, mote, trigo, frutas de estación y una enorme variedad de verduras pueden transformarse en platos completamente diferentes. Un poroto puede dejar de ser solamente un plato de cuchara. Un garbanzo puede convertirse en una croqueta, una pasta, una hamburguesa o una preparación para compartir. El zapallo puede transformarse en una crema, un relleno, una masa o incluso en un postre. Ahí es donde aparece la verdadera gastronomía: cuando dejamos de mirar un ingrediente por lo que tradicionalmente ha sido y comenzamos a imaginar lo que puede llegar a ser. Plant-based no tiene por qué ser aburrido. Uno de los grandes desafíos de la cocina vegetal es demostrar que no necesitamos sacriﬁcar sabor para comer diferente. Una buena preparación plant-based debe tener: sabor, textura, aroma, color y técnica. No basta con quitar un ingrediente; hay que saber construir nuevamente el plato. Trabajar con especias, fondos vegetales, fermentaciones, tostados, salsas, diversos métodos de cocción y contrastes de textura nos permite crear una experiencia gastronómica completa. Esto es especialmente importante en restaurantes, hoteles y servicios de alimentación. La alimentación inclusiva ya no debería entenderse como “hacer

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Comer plant-based también es celebrar

un plato especial para quien no puede comer algo”, sino como parte de una cocina capaz de recibir a todos con la misma calidad. ¿Y qué pasa con nuestras celebraciones? En septiembre, en lugar de preguntarnos “¿qué puedo eliminar?”, preﬁero que nos preguntemos: “¿qué puedo crear?”. Podemos preparar un pebre lleno de sabor, empanadas con rellenos vegetales, anticuchos de verduras y hongos, preparaciones con legumbres, ensaladas más completas y postres donde frutas, cacao y otros ingredientes vegetales sean protagonistas. La idea no es reemplazar nuestra identidad, sino ampliarla. La gastronomía chilena no es estática; ha cambiado, seguirá cambiando y siempre ha sabido incorporar nuevos ingredientes y costumbres. Comer diferente también puede ser una forma de celebrar. Creo que uno de los grandes desafíos de nuestra industria es dejar de pensar la alimentación plant-based como un nicho. Hoy es una herramienta de innovación, inclusión y desarrollo. Nos permite crear nuevos productos, llegar a nuevos clientes, reducir desperdicios y aprovechar mejor nuestros ingredientes. Pero, sobre todo, puede ayudarnos a recuperar la capacidad de cocinar con creatividad. Este septiembre, los invito a mirar nuestra mesa con otros ojos. A probar un ingrediente que nunca hemos cocinado, a darle una nueva oportunidad a una legumbre y a llenar el plato de colores. Descubramos que una preparación sin ingredientes de origen animal también puede ser abundante, reconfortante y profundamente chilena. Comer plant-based no signiﬁca dejar atrás nuestra cocina, sino darle nuevas posibilidades. Y quizás esa sea una de las formas más bonitas de celebrar nuestra gastronomía: mantener nuestras raíces, pero permitirnos seguir creciendo.

 Chef&Hotel | Taste Tomorrow

GUILLAUME BOURNEAU | presidente de Puratos para Centro, Sud América y el Caribe

Taste Tomorrow

Desa�íos y tendencias para el bakery, chocolatería y la alimentación

El estudio global de Puratos, presentado por primera vez en nuestro país, puso sobre la mesa una pregunta central para la industria de la panadería, pastelería y chocolatería: cómo anticiparse a un consumidor que cambia rápidamente, pero que al mismo tiempo mantiene una fuerte conexión con los sabores, formatos y experiencias que reconoce. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

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a primera edición de Taste Tomorrow en Chile reunió a más de 400 profesionales de la panadería, pastelería y chocolatería en Espacio Riesco el

pasado 2 y 3 de septiembre, para conocer los principales cambios que están marcando los hábitos de consumo del sector a nivel global. Este estudio realizado por Puratos, compañía belga

que celebra 40 años en nuestro país, analiza tendencias de consumo y las transforma en información aplicable al desarrollo de productos, innovación y estrategia comercial.

Junto con la presentación de los principales resultados del estudio e inspiradoras charlas a cargo de destacados speakers internacionales, los asistentes pudieron recorrer una serie de

Chef&Hotel | Taste Tomorrow 

económicos, tecnológicos, climáticos y sociales, el estudio busca entregar señales que ayuden a los negocios a tomar decisiones más informadas.

UN CONSUMIDOR QUE BUSCA EQUILIBRIO

Uno de los principales hallazgos de Taste Tomorrow es la coexistencia de necesidades que antes podían parecer contradictorias. El consumidor busca salud, pero no quiere renunciar al placer; valora la tradición, aunque también espera innovación; se interesa por la sostenibilidad, pero mantiene altas exigencias respecto del sabor y la experiencia.

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AGNES ABUSLEME | Gerente de Marketing de Puratos Chile

estaciones temáticas y constatar, a través de productos y demostraciones, cómo esas tendencias pueden convertirse en oportunidades concretas para distintas áreas del negocio. Para Guillaume Bourneau, presidente de Puratos para Centro, Sud América y el Caribe, los análisis de mercado recogidos por Taste Tomorrow responden a un desafío cada vez más relevante para la industria: “Nunca habíamos tenido acceso a tanta información sobre los consumidores y sin embargo nunca ha sido tan difícil anticipar sus decisiones”. En un contexto marcado por cambios

 Chef&Hotel | Taste Tomorrow

A PRIMERA EDICIÓN DE TASTE TOMORROW EN CHILE REUNIÓ A MÁS DE 400 PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA EN ESPACIO RIESCO EL PASADO 2 Y 3 DE SEPTIEMBRE, PARA CONOCER LOS PRINCIPALES CAMBIOS QUE ESTÁN MARCANDO LOS HÁBITOS DE CONSUMO DEL SECTOR A NIVEL GLOBAL 

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 Chef&Hotel | Taste Tomorrow

EVELYN GONZÁLEZ | vicepresidenta de Marketing para América Latina en Puratos

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“El consumidor es bastante complejo y, por lo mismo, debemos siempre estar atentos a entenderlo y adelantarnos a sus necesidades”, explicó Agnes Abusleme, Gerente de Marketing de Puratos Chile, al dar inicio al evento. Según los resultados presentados en el estudio, más del 80% de los consumidores latinoamericanos mantiene una preferencia por sabores tradicionales, mientras existe también disposi-

ción a experimentar con ingredientes como pistacho, matcha y perfiles más ácidos. Para Abusleme, la innovación no necesariamente implica abandonar los referentes conocidos: “numerosos ejemplos a nivel internacional nos muestran que la innovación también está presente en reinventar un clásico, tomando esa memoria emotiva y llevándola a una nueva dimensión; por ejemplo, al trabajar sobre

recetas familiares mediante nuevos formatos, texturas, rellenos o ingredientes”. Esa mirada estuvo presente en la estación de experiencia sensorial, donde se mostraron preparaciones diseñadas para generar contrastes. Enrique Arraño, técnico de Puratos, destacó la presentación del brookie, combinación de galleta y brownie, además de productos con diferentes inclusiones de frutos secos y nuevos

rellenos como el Carat Nuxel Pistacho.

SALUD Y PLACER: UNA NUEVA FORMA DE INDULGENCIA

La búsqueda de bienestar fue abordada en la estación “Disfruta Mejor”, donde se presentaron productos que buscan responder a consumidores interesados en mejorar su alimentación sin renunciar a preparaciones atractivas. Emilio Araujo, demostrador técnico de Puratos Chile, explicó que la

Chef&Hotel | Taste Tomorrow 

PURATOS, COMPAÑÍA

BELGA QUE CELEBRA 40 AÑOS EN NUESTRO PAÍS, ANALIZA TENDENCIAS DE CONSUMO Y LAS TRANSFORMA EN INFORMACIÓN APLICABLE AL DESARROLLO DE PRODUCTOS, INNOVACIÓN Y ESTRATEGIA COMERCIAL 

nuevos consumidores, como detalló Fernanda Salvo, técnica de Puratos Chile, quien destacó el amplio portafolio de productos de la marca para ofrecer alternativas reducidas en azúcar. “El objetivo es conservar el placer del consumo y, al mismo tiempo, ofrecer alternativas para quienes buscan moderar su ingesta de azúcar”, indicó.

DEL CONSUMO CONSCIENTE A LA SOSTENIBILIDAD

La estación de consumo consciente permitió explorar el crecimiento de las propuestas de origen vegetal y las nuevas exigencias relacionadas con la sostenibilidad. Martín Scala, asesor técnico de Puratos Argentina, presentó productos 100% vegetales y la reinterpretación de un clásico italiano, el maritozzo, utilizando soluciones plant based. La presentación también incluyó una experiencia

inmersiva con bombones y chocolates elaborados con cacao de origen, vinculados al programa de trazabilidad y sostenibilidad Cacao Trace. Martín Silva, experto chocolatero de Puratos Uruguay, explicó que el trabajo considera las distintas etapas de fermentación del cacao, buscando obtener mejores aromas y sabores y, al mismo tiempo, beneficiar a los productores que participan en la cadena.

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estación incluyó una tortilla con aporte proteico y un brioche desarrollado con 30% menos de grasa y 30% menos de calorías, en respuesta a una demanda creciente por productos que permitan “disfrutar de un rico alimento, pero que también entreguen un aporte nutricional más equilibrado”. La salud, en este escenario, no se presenta como una restricción, sino como una posibilidad de ampliar la oferta y llegar a

 Chef&Hotel | Taste Tomorrow

“NUNCA HABÍAMOS TENIDO ACCESO A TANTA INFORMACIÓN SOBRE LOS CONSUMIDORES Y SIN EMBARGO NUNCA HA SIDO TAN DIFÍCIL ANTICIPAR SUS DECISIONES”. GUILLAUME BOURNEAU, PRESIDENTE DE PURATOS PARA CENTRO, SUD AMÉRICA Y EL CARIBE 

La tendencia plant based también estuvo presente en la estación Sweet Spot, donde se presentaron múltiples aplicaciones de la nueva crema vegetal Ambiante Nata junto a Starbucks. “Buscamos combinar el sabor y el color de una crema láctea con el rendimiento y el volumen de una crema 100% vegetal, mostrando cómo las soluciones técnicas pueden responder a nuevas preferencias sin renunciar a la funcionalidad requerida en pastelería”, destacó Heber Orihuela, de Puratos Perú. LA COMPRA SE VUELVE MULTICANAL

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Otro de los ejes de Taste Tomorrow es la transformación del recorrido de compra. Evelyn González, Vicepresidenta de Marketing para América Latina en Puratos, explicó que el consumidor actual puede

descubrir un producto en redes sociales, buscar información en internet, comprarlo en una tienda física y volver posteriormente al entorno digital para compartir su experiencia o buscar nuevas referencias. La estación de compras multicanal permitió mostrar cómo los consumidores utilizan distintos espacios de compra, desde plataformas online y supermercados hasta tiendas especializadas, pero esperan encontrar una experiencia coherente entre ellos. Martín Respaud, técnico demostrador de Puratos Argentina, señaló que los consumidores utilizan “canales más abiertos, pero quieren vivir una experiencia similar en cada uno, ya sea con productos de panadería, pastelería o chocolate, con conceptos que dialoguen entre sí”.

 Chef&Hotel | Taste Tomorrow

CONVERTIR LOS DATOS EN DECISIONES

Los resultados de Taste Tomorrow adquieren especial relevancia en el contexto chileno. Según la información presentada, nueve de cada diez consumidores en Chile señalan que el aroma de un producto recién horneado los motiva a comprarlo o consumirlo,

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mientras ocho de cada diez consideran que un producto visualmente atractivo probablemente será bueno. Además, siete de cada diez manifiestan interés por comprar en establecimientos que elaboran productos artesanales. En palabras de Agnes Abusleme, “el sabor sigue siendo el driver número

uno”, incluso cuando el consumidor también considera aspectos como precio, salud, sostenibilidad, origen o formato. La disposición a pagar no depende necesariamente de encontrar el precio más bajo, sino de percibir un valor adicional en la experiencia. En este escenario, Bourneau planteó que la industria

debe cambiar la manera de entender la innovación. “La pregunta ya no es solo ¿cuál es el próximo producto?. Los resultados del estudio nos muestran que la innovación no nace de la tecnología”, sino que tiene valor cuando ayuda a las empresas a crecer, diferenciarse y responder mejor a las necesidades de sus clientes.

Chef&Hotel | Taste Tomorrow 

“N

UMEROSOS EJEMPLOS A NIVEL INTERNACIONAL NOS MUESTRAN QUE LA INNOVACIÓN TAMBIÉN ESTÁ PRESENTE EN REINVENTAR UN CLÁSICO, TOMANDO ESA MEMORIA EMOTIVA Y LLEVÁNDOLA A UNA NUEVA DIMENSIÓN…” AGNES ABUSLEME, GERENTE DE MARKETING DE PURATOS CHILE 

planeta, como es nuestro caso, donde las frutas y huevos son de producción propia, de nuestro propio campo del sur”. Desde el sector panadero, Abelardo Novoa, de Panaderías Ralún y vicepresidente de Indupan Santiago, valoró el encuentro como una oportunidad para visualizar el futuro del rubro. “Indudablemente hoy el

público busca tendencias en nuestras vitrinas y experiencias como estas nos entregan herramientas para hacer frente a ese desafío”, sostuvo, destacando la necesidad de hacer más atractiva la presentación de los productos y de mostrar al consumidor nuevas propuestas en línea con sus necesidades y expectativas.

Puratos Chile Av. Aeropuerto 9790, Cerrillos, Región Metropolitana Correo: contactochile@puratos.com Servicio al Cliente: mypuratos.cl@puratos.com Instagram (@puratos_chile): https://www.instagram.com/puratos_chile/ Web: https://www.puratos.cl/es

119 septiembre | 2026

Este es el caso de Pastelería Don Humberto, de La Florida; quienes han incorporado novedades sin perder su identidad. En palabras de Elizabeth Espinoza, “trabajar con Puratos nos ha permitido ampliar las posibilidades de desarrollo. Nos inspiran mucho a desarrollar nuevos productos y ser conscientes con una mirada sostenible del

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA La guerra del valor llegó a los restaurantes chilenos: ¿bajar precios o cambiar la propuesta?

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UELO transitar por distintos lugares de Providencia donde podemos encontrar a la hora de almuerzo menús desde los $6.990 algunos de ellos compuestos de pan, pebre, ensalada y un plato de fondo casero y cada vez que veo estos menús del día me pregunto sobre la utilidad de esta estrategia. Hoy en día los restaurantes enfrentan una ecuación incómoda: los costos siguen presionando la operación, mientras el consumidor mira con lupa cada peso que gasta al salir a comer. Frente a eso, surge una tentación evidente: bajar los precios. Pero la microeconomía sugiere que la respuesta es más matizada. Salir a comer es de los gastos que las familias ajustan primero cuando la economía se aprieta. Eso no signiﬁca dejar de ir a restaurantes: signiﬁca ir menos veces, compartir platos, cambiar la cena por el almuerzo, pedir menos acompañamientos o buscar promociones. El restaurante compite por una porción de un presupuesto limitado, y esa competencia se ha vuelto más dura. Precio no es lo mismo que valor Dos restaurantes pueden cobrar precios distintos por un plato similar y obtener reacciones muy diferentes del público, porque el cliente no compra solo comida: compra producto, experiencia, servicio, ubicación, ambiente y tiempo. Antes de reaccionar

POR GERALDINE HUERTA

Asesora de negocios. CEO Match emprendedor

con un descuento, la pregunta clave es si el cliente siente que la propuesta vale lo que cuesta. Si la respuesta es sí, bajar el precio puede ser innecesario. Si es no, bajarlo tampoco resuelve el problema de fondo. Muchas veces conviene crear ofertas de entrada: un menú ejecutivo con un plato y bebida; una propuesta de tarde-noche "para dos" que transmita ahorro; un happy hour en algunos bebestibles en horarios de menor demanda. La idea no es que todos paguen menos, sino darle una puerta de entrada al cliente más sensible al precio, sin desarmar el resto de la carta. No todos los platos deberían moverse igual Si dos platos suben 10%, uno con más sustitutos o menor diferenciación puede perder más clientes que otro con mayor valor percibido. La pregunta no es "¿subo los precios?", sino qué platos subir, cuánto y por qué. Y esa lógica corre también para el resto del mercado: si un plato resulta caro, el cliente no deja de comer, elige otra opción, otro restaurante, delivery o cocina en casa. Diseñar una escalera de valor Una carta muy homogénea deja fuera a comensales con distinta disposición a pagar. Construir niveles y analizar la carta de un restaurante bajo los conceptos de una entrada accesible, un plato principal y una propuesta premium permite capturar distintos presupuestos sin bajar la calidad ni el posicionamiento de la marca. El peligro ocurre cuando todos los restaurantes bajan precios al mismo tiempo, esto lo podemos ver en los patios de comida con una “guerra de promociones”. Se puede vender más y ganar menos: ventas y rentabilidad no son lo mismo, y en un rubro de márgenes estrechos esa diferencia es crítica. La pregunta correcta No es cuánto bajar los precios para vender más, sino qué propuesta de valor construir para que el cliente justiﬁque gastar su dinero ahí: un menú ejecutivo, una oferta para compartir, mejor uso de horarios bajos, o simplemente comunicar mejor lo que ya se ofrece. La oportunidad no está en ser los más baratos, sino en ser la opción que el cliente pueda justiﬁcar.

"Antes de reaccionar con un descuento, la pregunta clave es si el cliente siente que la propuesta vale lo que cuesta"

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Especias ligeramente tostadas Tostar las especias antes de aplicarlas a una preparación es una práctica con un trasfondo cultural, un respaldo cientíﬁco y espacio de libertad para la creatividad del cocinero.

POR XIMENA SEPÚLVEDA

Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www. saborconsentido. com

enteras, las especias molidas pueden quemarse en segundos, y esto se da por cuanto la superficie del tostado es mucho mayor y más delgada; es un desafío lograr el punto de tueste correcto. El proceso de tostado no está libre de complicaciones; imprimir calor a una especia rompe sus moléculas, con ello se volatilizan los aceites esenciales y si el calor aumenta, es fácil quemarlas aflorando compuestos acres y amargos, como ejemplo la costra de hierbas que cubre una carne a la parrilla muy cocinada sabe a ceniza. Otro cuidado a observar es la molienda, debe ser practicada una vez que la especia tostada esté completamente fría. No atender a esta indicación puede resultar en una reacción no deseada en que los aceites volátiles que aún se encuentren en estado fluido, aprieten el triturado de especia o mezcla molida. Tanto en la elaboración de los masalas indios como en la receta tradicional del merkén, los componentes se tuestan. En este último, los frutos secos y ahumados de ají cacho de cabra y las semillas de cilantro (si es que participara) se tuestan juntos; la molienda practicada en los hogares mapuches de ayer y de hoy se realiza en piedras rústicas. Esta forma de

preparación de merkén es muy diferente al proceso industrial y una diferencia visible es el tostado, propio de la producción artesanal. Sabemos que el calor libera el aroma de los aceites esenciales contenidos en las especias y que es importante preservarlos para el alimento. Esto pareciera contradecirse con la acción de tostar las especias, pero no lo es, en la India el tostado se realiza para cambiar el sabor agregando complejidad con los nuevos aromas que emergen a partir de la transformación química del tostado. La libertad del cocinero le permite elegir no tostar las especias y el resultado sería resaltar sus aromas propios, hay maridajes interesantes y bien logrados para ejempliﬁcar. A veces los aromas propios de la especia sirven más para encubrir algunos provenientes de los alimentos difíciles de maridar. En las hierbas, no hay reacción de Maillard transformadora de aromas a partir del tostado, solo podemos marchitarlas, liberar aromas innecesariamente y arriesgarnos a convertir en cenizas cualquier hierba. Finalmente, los ajos quedan sublimes asados pero al tostarlos, la dulzura se enmascara con los arremetedores sulfuros que buscan protagonismo aún en su metamorfosis.

"...en la India el tostado se realiza para cambiar 121 el sabor agregando complejidad con los nuevos aromas que emergen a partir de la transformación química del tostado."

septiembre | 2026

L tostado produce un cambio en la composición química y en el sabor de las especias. Los indios, maestros del uso de especias, nos han enseñado que el cambio de sabor resultante del tostado se expresa en mayor calidez, profundidad y complejidad en la especia y se maniﬁesta de manera particular al mezclarlas en un condimento. La práctica de tostar las especias justo antes de usarlas se mantiene casi intacta en la India a la usanza de las cocinas ancestrales. Los cientíﬁcos por su parte tienen un nombre para esta transformación: reacción de Maillard. Se trata de una cascada de reacciones químicas donde se liberan muchos compuestos aromáticos del alimento tostado en que fragmentos de aminoácidos y azúcares reductores se fusionan antes de desintegrarse y se transforman en compuestos químicos con nuevos aromas. Las especias enteras se tuestan a fuego bajo agitando el sartén para conseguir un calor uniforme. El punto exacto de tostado se alcanza cuando cambian ligeramente de color y desprendan su olor característico. No todas las especias se tuestan al mismo tiempo, depende de su morfología, tipo, humedad interna, tamaño, etc. Las más compactas necesitan mayor tiempo, las más pequeñas o delgadas se tuestan rápido. Una semilla de anís y un trozo de canela no se asemejan en ninguna de las categorías mencionadas, por lo cual no pueden tostarse en el mismo tiempo. A diferencia de las especias

 Chef&Hotel | coffee&tea

VERGNANO WORLD CUP CHILE 2026 | Fabián Cárdenas, tercer lugar; Katrina Villalobos, primer lugar y René Moreno, segundo lugar

Vergnano World Cup 2026

Chile ya tiene barista para disputar la ﬁnal en Turín

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Dos jornadas de capacitación y una de competencia reunieron a competidores de distintas ciudades y escuelas del país para poner a prueba técnica, conocimiento, servicio y creatividad. La instancia buscó elevar el nivel profesional del oficio y fortalecer la cultura del espresso italiano, además de definir al representante nacional que disputará en octubre la edición internacional del certamen, en Italia. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO VERA O.

Chef&Hotel | coffee&tea 

“A

RICARDO VILLEGAS | profesional colombiano, entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA)

l vértigo alas. Me atreví a competir”, dice Katrina Villalobos, la ganadora del primer lugar de Vergnano World Cup Chile 2026. En octubre próximo representará a nuestro país en la final internacional de la competencia y su triunfo es el desenlace de un encuentro donde diez baristas demostraron sus habilidades frente a un jurado técnico y sensorial con pruebas técnicas, de conocimiento y creatividad, después de dos días de capacitación. El torneo organizado por Italian Coffee Chile y Caffè Bergman es la etapa chilena de la competencia y se realizó durante los tres primeros días de septiembre en el Instituto Italiano de Cultura de Santiago, espacio elegido para vincular la actividad con la tradición italiana de la que es parte el oficio. “Caffè Vergnano es una marca que se ha preocupado de dar a conocer en el mundo el ritual del espresso. Detrás de ella hay una familia que se ha ocupado de

hacer las cosas bien y estimular la pasión, conocer y profundizar información de esta bebida”, destaca Remo Pompei, socio fundador de Italian Coffee y representante de la marca italiana en Chile. La historia de Caffè Vergnano comenzó en 1882 cuando Domenico Vergnano fundó una pequeña bottega en Chieri, en el Piamonte, en las cercanías de Turín. Desde entonces, la empresa ha construido su trayectoria alrededor de la selección de los mejores orígenes, el tueste tradicional, lento, origen por origen y la cultura del café, manteniendo el vínculo con la familia Vergnano y con su tradición italiana.

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REMO POMPEI Y FABRIZIO POMPEI | socios de Italian Coffee Chile y representante de Caffè Vergnano en Chile

 Chef&Hotel | coffee&tea

EN EL TORNEO DE VERGANANO | Fabio Dotti, Coffee Expert Coordinator de Vergnano; Fabrizio Pompei; Matteo Mantovani (Business Development Manager Americas Vergnano); Remo Pompei y Francesco Possio (Head of International markets Vergnano)

“AL VÉRTIGO ALAS. ME ATREVÍ A COMPETIR”, DICE KATRINA VILLALOBOS, LA GANADORA DEL PRIMER LUGAR DE VERGNANO WORLD CUP CHILE 2026. EN OCTUBRE PRÓXIMO REPRESENTARÁ A NUESTRO PAÍS EN LA FINAL INTERNACIONAL DE LA COMPETENCIA 

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Las jornadas de formación del torneo responden al respeto por esta bebida y estuvieron a cargo de Ricardo Villegas, profesional colombiano que lleva más de dos décadas trabajando en la industria. Durante casi 15 años importó máquinas de espresso y hoy tiene una empresa dedicada principalmente al tostado, también ha desarrollado su propia marca y es entrenador de la Specialty Coffee Association (SCA); colabora permanentemente con Italian Coffee Chile y Caffè Vergnano en actividades de formación y desarrollo de la cultura profesional del café.

“Siempre es un placer venir a Chile”, dice Villegas, cuya labor en esta edición estuvo orientada al curso de habilidades de barista de nivel intermedio SCA, programa que contempló una evaluación práctica y una teórica, con posibilidad de avanzar hacia una certificación. Quién es el barista, cómo debe trabajar y cómo lograr una buena atención fueron temas abordados por El profe del café, como se le conoce también a Villegas. Un buen profesional, explicó, se determina por el nivel de su servicio, por su capacidad de superar las expectativas del cliente y de conocerlo.

Remo Pompei socio de Italian Coffee Chile detalla que incluir la instrucción es parte esencial del sentido del torneo: “Hacemos esto porque pensamos que a través de Ricardo podemos capacitar y hacer que las cosas se hagan mejor en las cafeterías”. La formación también permite compartir conocimientos y enfrentar ideas instaladas alrededor de la bebida. “Transmitimos esta información para no caer en mitos en torno al café”, señaló el empresario al inicio del certamen, donde hubo instantes para compartir preguntas y experiencias.

 Chef&Hotel | coffee&tea

EL CAFÉ COMO OFICIO

“CAFFÈ VERGNANO ES

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UNA MARCA QUE SE HA PREOCUPADO DE DAR A CONOCER EN EL MUNDO EL RITUAL DEL ESPRESSO. DETRÁS DE ELLA HAY UNA FAMILIA QUE SE HA OCUPADO DE HACER LAS COSAS BIEN Y ESTIMULAR LA PASIÓN, CONOCER Y PROFUNDIZAR INFORMACIÓN DE ESTA BEBIDA”, DESTACA REMO POMPEI, SOCIO FUNDADOR DE ITALIAN COFFEE 

La capacitación no es un elemento aislado para Italian Coffee Chile. Fabrizio Pompei, hermano de Remo y su socio en la empresa, explica que aquello forma parte de su apuesta inicial: “Llevo 20 años capacitando. Es nuestro valor agregado aparte del café. Entendemos que no puede resultar bien la bebida sin esta capacitación, sin conocer el café”. Esa preocupación está directamente relacionada con la manera en que Vergnano desarrolla su café, con tostado lento, origen por origen y, posteriormente, mezclado de tal manera que el resultado sea una taza consistente, capaz de mantener y reproducir año tras año la experiencia organoléptica. Si el barista no acoge eso y no lo

prepara bien, el resultado no es bueno. Así lo enfatiza Fabrizio, quien especifica que en esta edición de la etapa chilena de la copa la formación busca recuperar la importancia de la base: “Apuntamos al espresso italiano. Para nosotros es importante entender de dónde se parte”. La apuesta por educar también explica por qué este año se decidió ampliar la convocatoria. En 2025 la competencia se realizó exclusivamente entre clientes de Caffè Vergnano, pero para esta edición se abrió a baristas que no son usuarios de la marca. La positiva respuesta permitió reunir participantes de diferentes lugares, cafeterías y escuelas, por ejemplo, de Pucón, Concepción, Viña del Mar, Valparaíso y Santiago.

Chef&Hotel | coffee&tea 

LA HORA DE LA PRUEBA

Después de los dos días de capacitación llegó la competencia. Diez baristas pasaron a la instancia

nacional y tuvieron 25 minutos para demostrar sus habilidades, además de cinco minutos de preparación. La prueba incluyó tres preparaciones: espresso, cappuccino con receta tradicional italiana y un cóctel de autor. En el cappuccino, una ruleta determinó qué diseño de arte latte debía realizar cada competidor. El trago de autor, en cambio, permitía libertad en la presentación. A las preparaciones se sumó una cata a ciegas para reconocer café

calibrado, sobreextraído y subextraído. El tiempo, la limpieza y la consistencia fueron parte de la evaluación, junto con la técnica, la presentación y la creatividad. El jurado estuvo integrado por cuatro personas: Ricardo Villegas y Fabio Dotti, Coffee Expert Coor127 dinator de Vergnano, estuvieron a cargo de la evaluación técnica, mientras Fabrizio Pompei y Fernando Peña, ganador de la edición 2025 del certamen chileno, realizaron la evaluación sensorial.

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“Fue bueno haber abierto las puertas”, dice Remo Pompei. Para los organizadores, la apertura permite que la competencia cumpla una función que va más allá del resultado. Se trata de acercar a profesionales de distintos recorridos a la cultura del espresso italiano y generar un espacio de aprendizaje y encuentro.

 Chef&Hotel | coffee&tea

LA FORMACIÓN TAMBIÉN PERMITE COMPARTIR CONOCIMIENTOS Y ENFRENTAR IDEAS INSTALADAS ALREDEDOR DE LA BEBIDA. “TRANSMITIMOS ESTA INFORMACIÓN PARA NO CAER EN MITOS EN TORNO AL CAFÉ”, SEÑALÓ FABRIZIO POMPEI, SOCIO FUNDADOR DE ITALIAN COFFEE 

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Fabio Dotti llegó a Chile con una trayectoria internacional ligada a la formación y las competencias. Es Q Arabica Grader, Authorized SCA Trainer, ganador mundial del Espresso Italiano Champion 2017, campeón italiano de Cup Tasting en 2020, 2022 y 2023, juez internacional y Black Examiner del Latte Art Grading System. Integrará el jurado anunciado para la Final Internacional 2026 y participa en actividades formativas vinculadas a la Accademia Vergnano. Al concluir la competencia, expresó su buena impresión y sorpresa por la creatividad de los baristas chilenos. Por su parte, Fernando Peña, barista de Mia Café y sexto en la copa internacional de 2025, comen-

tó que fue interesante ver la diversidad de preparaciones. “Un barista que nos represente debe ser capaz de adaptarse y saber transmitir al jurado la pasión que se tiene por el café, tiene peso cómo entrego lo que estoy haciendo, cómo demuestro la pasión”, añadió. Tras sumar puntajes, el tercer lugar fue para Fabián Cárdenas, barista de 26 años que trabaja en Casa del Jardín, cafetería de Cerro Alegre, en Valparaíso. Lleva tres años en el rubro del café y llegó al certamen con la expectativa de obtener la certificación después de la capacitación y disfrutar de la competencia. “Este reconocimiento me habla de que los tres años trabajados en este mundo han dado

resultado”, comentó. Su cóctel de autor fue una especie de cola de mono a base de Baileys, bebida de coco para aportar dulzor y cremosidad, cerezas en almíbar y espresso. El segundo lugar recayó en René Moreno, de 29 años, quien lleva ocho años como barista y proviene del mundo del tueste y del café de especialidad. Es la primera vez que participa en una competencia de este tipo y su propuesta de autor fue un espresso con jugo de huesillo: “Se me ocurrió hacer una bebida en base a jarabe de huesillo, jugo reducido de huesillo, espresso y reducción de leche en frío que la hace concentrada, un toque de amaretto. Lo hice pensando en duraznos con crema”.

Chef&Hotel | coffee&tea 

DESPUÉS DE LOS DOS DÍAS DE CAPACITACIÓN LLEGÓ LA COMPETENCIA. DIEZ BARISTAS PASARON A LA INSTANCIA NACIONAL Y TUVIERON 25 MINUTOS PARA DEMOSTRAR SUS HABILIDADES, ADEMÁS DE CINCO MINUTOS DE PREPARACIÓN 

EL PRÓXIMO DESTINO: TURÍN

Para Fabrizio Pompei, la competencia terminó dejando algo más que un ganador: “Estoy bastante satisfecho porque creo que ha habido cierta unión entre los baristas, me pareció una competencia emotiva, hubo un grupo que se complementó. Esta

competencia fue especial en ese sentido”. También valoró las propuestas presentadas: “Algunas fueron muy interesantes en términos de sabor y consistencia”, dijo. La experiencia del año anterior mostró, además, que el torneo puede ser un punto de partida para quienes buscan profesionalizarse. Fernando Peña volvió de Italia con nuevas herramientas y con una mirada más exigente sobre su oficio. Ahora, Katrina Villalobos tendrá la oportunidad de continuar ese camino al representar a Chile en la Final Internacional Vergnano World Cup 2026. Allí se encontrará con representantes de otros países y con una competencia que llevará a escena la misma combinación que se buscó en Santiago: dominio técnico, conocimiento, creatividad, servicio y capacidad para transmitir

una forma de entender el café. No estará sola. La organización continuará acompañando su preparación. El apoyo, explica Fabrizio, busca que sea una barista capaz de encarnar la figura italiana: una profesional que, además del dominio técnico, sepa atender al público. Y aunque solo ella obtuvo el privilegio de ser seleccionada para representar a Chile, lo cierto es que —tal como dijo Remo Pompei antes de anunciar los tres primeros lugares— todos los que se atrevieron ganaron. Italian Coffee Chile - Caffè Vergnano Instagram (@italiancoffeechile): https://www.instagram.com/italiancoffeechile/ Web: https://www.italiancoffee.cl/

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En el primer lugar, Katrina Villalobos, venezolana de 23 años y parte del equipo de cafetería Tu Momento, en Las Condes, destacó con un cóctel que buscó unir las dos culturas (chileno-venezolana). Lo llamó Espresso al Caribe, y lo describe como un viaje de sabores preparado a base de ron dulce con notas frutales, panela y reducción de maracuyá. “Creo que la creatividad del trago y la seguridad que mostré me hicieron ganar. Confiar en mí misma”, aseguró minutos después de recibir el premio.

 Chef&Hotel | Duoc UC Escuela de Gastronomía

Invitado por la organización del Science & Cooking World Congress Chile 2026

CHEF ALAN KALLENS | director nacional de la escuela de gastronomía Duoc UC

El director de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC, chef Alan Kallens, dictó una destacada ponencia sobre gastronomía sostenible

La invitación fue de parte del chef Heinz Wuth @soycienciaycocina, para ser parte del panel de expertos del congreso, que por primera vez se realizó en Chile. Organizado por Science & Cooking World Congress Foundation e impulsado por el divulgador científico y chef Heinz Wuth, se llevó a cabo del 28 de julio y demostró que Chile puede recibir de muy buena manera este tipo de congresos. TEXTO: ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOC UC / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y SEBASTIAN PAVEDA V.

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PANEL DE EXPERTOS | del Science & Cooking World Congress Chile 2026

Chef&Hotel | Duoc UC Escuela de Gastronomía 

CHEF Y DIVULGADOR CIENTÍFICO | Heinz Wuth @soycienciaycocina

JOSÉ MIGUEL AGUILERA | científico chileno y premio nacional de ciencias aplicadas

CHEF VASCO XABIER ZABALA | experto en cocina de precisión

y otros representantes de la academia, la industria y la gastronomía. El Science & Cooking World Congress Chile 2026 abordó la relación entre los alimentos y la ciencia, mediante exposiciones dinámicas. Una de las más destacadas fue la de Heinz Wuth, divulgador de la plataforma Ciencia y Cocina e impulsor de este evento. Wuth explicó de forma didáctica los procesos físicos y químicos cotidianos que ocurren al cocinar (como los efectos de la sal, el agua en las legumbres o el aceite en las frituras). El científico enfatizó la necesidad de democratizar este conocimiento para profesionalizar el rubro y ayudar a los cocineros a tomar decisiones fundamentadas.

131 septiembre | 2026

nacap sede Vitacura fue la locación donde se realizó y congregó a un excelente panel de expertos, el estadounidense Harold McGee, autor de “La cocina de los alimentos” On Food and Cooking, considerada una obra de referencia para comprender la física y química que sucede con los alimentos. El químico español Pere Castells, además de ser el fundador del Science & Cooking World Congress, es colaborador del programa Science and Cooking de la Universidad de Harvard. También participaron, la bioquímica argentina Mariana Koppmann, la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, el mexicano Eduardo Rukos, el chef vasco Xabier Zabala experto en cocina de precisión, además de destacados investigadores como el científico chileno José Miguel Aguilera premio nacional de ciencias aplicadas y autor de Ingeniería Gastronómica y, la investigadora chilena Lilian Abugoch especialista en proteínas alimentarias, el chef Heinz Wuth, el reconocido chef y maestro heladero y dueño del Taller Diego Lisoni, el chef Alan Kallens impulsor de la gastronomía sostenible

 Chef&Hotel | Duoc UC Escuela de Gastronomía

CHEF ALAN KALLENS | director nacional de la escuela de gastronomía Duoc UC

Por su parte Alan Kallens hizo una presentación sobre el desarrollo del L.s.G Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica de Duoc UC desde el año de su creación 2021 a la fecha. Sostenibilidad vs. Sustentabilidad: Rompiendo el cascarón Para entender el impacto del laboratorio, Kallens comenzó aclarando un concepto clave que suele prestarse a confusión. Mientras que la sustentabilidad se enfoca estrictamente en el uso racional de los recursos para que no se agoten, la sostenibilidad abarca un paraguas mucho más amplio e integral: un

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impacto medioambiental, social, económico y cultural. Por eso, el laboratorio busca la eficiencia energética y operativa en absolutamente todo el ecosistema de la cocina: desde la ropa que visten los cocineros hasta cómo se gestionan los residuos finales. Los Tres Pilares del Laboratorio, el núcleo operativo del laboratorio se sostiene firmemente sobre tres ejes estratégicos: 1. Sostenibilidad Operativa (Agua, Plásticos y Residuos) Este pilar aborda de frente las problemáticas más graves y urgentes del sector

gastronómico: Gestión Hídrica de Precisión: Mediante flujómetros inteligentes conectados a la nube instalados en los talleres, el laboratorio auditó el gasto en tiempo real y logró reducir un 20% el consumo hídrico operativo. Guerra al Plástico de un Solo Uso: Kallens calculó que en sus 34 años de carrera ha introducido al medio ambiente más de 14 toneladas de plástico (13 autos medianos). Para frenarlo, el laboratorio implementa bolsas de vacío compostables (hechas de no-plástico) que se desintegran por completo hasta convertirse en tierra.

Chef&Hotel | Duoc UC Escuela de Gastronomía 

3. Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) La ciencia y la cocina se fusionan para generar transferencia tecnológica real hacia la industria. Ciencia del Vacío: Ensayos microbiológicos del laboratorio demostraron que una proteína cocinada al vacío (bajo estricta cadena de frío a 2 °C) mantiene su seguridad perfecta hasta por 20 días bajo la norma chilena, multiplicando la rentabilidad y reduciendo el desperdicio. Sobre la Eficiencia Energética, se rediseñaron prácticas comunes, reemplazando contenedores transparentes por “coolers” para conservar la energía de los termocirculadores (runners) y así sólo mantener las temperaturas y no

POR SU PARTE ALAN

KALLENS HIZO UNA PRESENTACIÓN SOBRE EL DESARROLLO DEL L.S.G LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA DE DUOC UC DESDE EL AÑO DE SU CREACIÓN 2021 A LA FECHA 

Escuela de Gastronomía de Duoc UC Instagram: (@admision_duocuc): https://www.instagram.com/admision_duocuc/ Web: https://www.duoc.cl/escuela/gastronomia/

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EQUIPO ESCUELA DUOC UC | de izquierda a derecha el Chef Darío Fernández, el Chef Christian Bahamondes, el especialista escuela Ricardo Bravo y el chef Marcelo Vilavella

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2. Territorio y Kilómetro Cero (100K) Chile cuenta con condiciones geográficas únicas (desierto, cordillera, hielos y océano) que lo convierten en una "isla biológica" de materias primas inigualables. El laboratorio trabaja en un mapeo regional ordenado para identificar la temporalidad de los productos nativos, empoderar a pequeños productores y rescatar recetas patrimoniales. El objetivo es impulsar una filosofía glocal: pensar global, pero consumir local, en el canal HORECA.

consumir en exceso la electricidad. Un legado educativo para el futuro. El aporte más transformador expuesto por el chef, es la reforma curricular en Duoc UC co-construida con el chef Heinz Wuth, que es la incorporación de tres semestres de Gastronomía Científica en la malla vigente. “Estas generaciones egresarán en el 2028. El desafío será medirlos en el 2030 y 2032 para ver su impacto real cuidando los recursos”, concluyó Kallens. El cambio requiere únicamente de dos ingredientes humanos no negociables: conciencia y voluntad. La escuela agradece la participación de su director nacional y de todo el equipo escuela que apoyó con parte del box lunch que atendió a los más de 300 invitados.

 Chef&Hotel | festival gastronómico

GRAN CHORIPANADA

MANUEL SANDOVAL | estudiantes y Liliana Puentes

LILIANA PUENTES | guardianes de la Parrilla y Christian Landerretche, vicerrector

STAND OFICIAL INACAP

INACAP Sede Chillán:

Entregó talento, tradición y aprendizaje a la Fiesta de la Longaniza 2026

Estudiantes y docentes fueron protagonistas de una de las mayores fiestas gastronómicas del país

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on más de 200 mil asistentes durante sus jornadas de celebración, la Fiesta de la Longaniza de Chillán 2026

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP SEDE CHILLÁN

volvió a posicionarse como uno de los eventos gastronómicos más relevantes de Chile. Este año, además, logró alcanzar el reconocimiento

internacional al ser incluida por TasteAtlas en el listado de los 15 festivales gastronómicos imperdibles del mundo durante agosto, consoli-

dando el prestigio de una celebración que pone en valor la identidad y el patrimonio culinario de la Región de Ñuble. En la ocasión en que

Chef&Hotel | festival gastronómico 

JENNIFER MOLINA | representante de Fegach junto a estudiantes

KAREN MONTENEGRO | junto a Izumi Horiuchi de la Asociación Chilena de Asadores

INACAPITO | junto a estudiantes del Área Gastronomía de INACAP Chillán

MARLENE FLORES | miembro de Les Toques Blanches

tos por Chillán y Chillán Viejo, permitiendo a los asistentes conocer parte de la historia, el patrimonio y los principales atractivos de ambas comunas. Estas experiencias permitieron vincular el aprendizaje con el territorio, fortaleciendo la puesta en valor de la identidad cultural y gastronómica de Ñuble. Más que una experiencia académica, la Fiesta de la Longaniza se convirtió para los estudiantes en una oportunidad para vivir

de cerca una tradición profundamente arraigada en la identidad de Chillán. Participar junto a chefs, emprendedores y miles de asistentes les permitió aplicar sus conocimientos, fortalecer el trabajo colaborativo y sentirse parte de una celebración que pone en valor el patrimonio gastronómico de Ñuble y lo proyecta hacia Chile y el mundo. Para Cristian Landerretche Junge, vicerrector de INACAP Sede Chillán, ser parte de esta celebración

representa una oportunidad única para conectar la formación con el territorio. “Para INACAP es un orgullo participar en una actividad tan significativa para la identidad de Chillán y Ñuble. Estas instancias permiten que nuestros estudiantes puedan llevar su talento a la práctica, compartan con destacados 135 profesionales y contribuyan activamente a una fiesta que proyecta el patrimonio gastronómico de la región a nivel nacional e internacional”, destacó.

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convergen gastronomía, turismo y comercio, INACAP Sede Chillán tuvo una destacada participación a través de estudiantes y docentes del Área Gastronomía, y del Área Turismo y Hospitalidad, quienes fueron protagonistas de diversas actividades desarrolladas durante el evento. Su presencia se concentró principalmente en la tradicional Gran Choripanada, la Carpa Gastronómica y el Tour Chillanejo, iniciativa que ofreció recorridos gratui-

 Chef&Hotel | festival gastronómico

TOUR CHILLANEJO SABORES | y Patrimonio con estudiantes de Área Turismo y Hospitalidad

SABINA VILCHES | junto a Tamara Gamboa, integrantes de Chef del Mar

ON MÁS DE 200 MIL ASISTENTES DURANTE SUS JORNADAS DE CELEBRACIÓN, LA FIESTA DE LA LONGANIZA DE CHILLÁN 2026 VOLVIÓ A POSICIONARSE COMO UNO DE LOS EVENTOS GASTRONÓMICOS MÁS RELEVANTES DE CHILE 

SOPA | con tradición chillaneja

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Por su parte, Liliana Puentes Cartes, directora del Área Gastronomía y del Área Turismo y Hospitalidad de INACAP Sede Chillán, se refirió al impacto formativo de esta experiencia. “La Fiesta de la Longaniza permite que nuestros estudiantes enfrenten desafíos reales de la industria gastronómica, participando en la elaboración y servicio para una gran cantidad de asistentes. Estas experiencias fortalecen sus competencias técnicas y, al mismo tiempo, refuerzan

el compromiso con la puesta en valor de los productos y tradiciones que distinguen a nuestra región”, señaló. Entre quienes vivieron esta experiencia por primera vez estuvo Fernanda San Martín, estudiante de Gastronomía de INACAP Sede Chillán, quien participó tanto en la Gran Choripanada como en la Carpa Gastronómica apoyando a chefs invitadas. “Ha sido una experiencia muy enriquecedora porque pude aprender nuevas técnicas, trabajar en

equipo y conocer cómo se desarrolla un evento de esta magnitud. Además, representar a INACAP en una fiesta tan importante para la ciudad es algo que me llena de orgullo y me motiva a seguir creciendo profesionalmente”, comentó. La participación de INACAP Sede Chillán en esta nueva versión de la Fiesta de la Longaniza reafirma el compromiso institucional con la formación práctica, la vinculación con el territorio y el entorno productivo, generando oportunidades

para que los estudiantes sean parte activa de eventos que rescatan y proyectan la identidad gastronómica de Ñuble hacia Chile y el mundo. Fiesta de la Longaniza Instagram: (@fiestadelalonganizachillan): https://www.instagram.com/fiestadel alonganizachillan

INACAP Sede Chillán Longitudinal Sur 441, Chillán, Ñuble Teléfono: (42) 283 1800 Web: https://portal.inacap.cl/sede-chillan

Chef&Hotel 212 septiembre 2026