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 Chef&Hotel | sumario

N°211 agosto 2026 Año XXIII

Sumario

HSMAI El impacto del breakage de las tarjetas de crédito virtuales en la rentabilidad hotelera

26 16

UNAI Atacama Luxury Tents Confort, gastronomía y naturaleza para una experiencia única

agosto | 2026

Tadeo Castelvero y Denisse Lehuedé Diez años de comunidad y masa madre

KO Asian Kitchen Alquimia cultural de sabores

Benoît Racle, Global Brand President Premium de Accor “Pullman xChange demuestra que la hospitalidad puede ser más que alojamiento o servicio”

Global Frozen El proveedor estratégico de las cocinas del canal Horeca

Chef&Hotel | sumario 

130

Libertario Coffee Siguiendo la libertad

Vicenzo Cucina El restaurante de barrio con alma italo-rioplatense

116

Cerro de Sabores 2026 El patrimonio gastronómico de Valparaíso vuelve a la mesa

The Chefs Formula La receta del conocimiento

Bidfood Chile La estrategia de valor agregado de un gigante del foodservice

Gastronomía Italiana: Promoción en Chile ICE Santiago trae a Chile al Campeón Mundial del Gelato

108

Culligan Chile El nuevo estándar de la hotelería: cuando la hidratación 360 se convierte en experiencia sustentable

Culinary En la ruta de la permanente innovación

APL Ocho razones para adherir Acuerdo de Producción Limpia (APL) de Gastronomía Sustentable

03 agosto | 2026

134 122

 Chef&Hotel | editorial

E d ito rial

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

El control de la delincuencia: prioridad nacional Ricardo Hurtado Morcom

agosto | 2026

Director

xisten asuntos que no deberían polarizar las diversas posturas políticas en el debate nacional: El control de la delincuencia. Sin embargo, en ocasiones resulta sorprendente observar las prioridades de nuestros representantes. Es indiscutible que la delincuencia en la actualidad constituye un problema en aumento y de carácter transversal en la realidad de cada región del país. Desde las grandes ciudades hasta las pequeñas localidades, se observa cómo estas han ido perdiendo la libertad de desplazamiento, la tranquilidad y el sentido de comunidad, debido a que la delincuencia en sus diversas formas ha comprometido el espacio seguro que es fundamental para una vida plena en ejercicio de los derechos. El turismo no es ajeno a esta realidad. La inseguridad y los delitos de alta connotación pública han alterado las rutas tradicionales y han afectado la imagen internacional del país, en particular la de las grandes ciudades. Esta situación ha llevado a la necesidad de reestructurar la manera en que se lleva a cabo el turismo. Hoy es habitual iniciar las reuniones sociales en restaurantes a partir de las 19 hr y finalizarlas alrededor de las 22 hr. Esta práctica se ha establecido como respuesta al temor de ser víctima de un asalto en la calle, "portonazo", así como de otros delitos comunes o nuevas modalidades delictivas a las que, lamentablemente, nos hemos ido acostumbrando en la última década. Particularmente con mayor fuerza a partir del autodenominado "estallido social". En tanto en Valparaíso y Viña del Mar, la delincuencia y los robos violentos han llevado a que estas ciudades se vayan percibiendo como menos seguras para los visitantes. Los gremios locales de turismo han iniciado recomendaciones de restricción y eliminación de determinadas áreas y cerros de los itinerarios recomendados con el fin de prevenir que

los viajeros sean víctimas de asaltos. Además, insisten de forma urgente en la creación de una fuerza policial especializada y permanente dedicada exclusivamente a los perímetros de mayor afluencia de turistas. Los recientes asaltos a turistas en playas y áreas tradicionales, que han sido ampliamente difundidos, han suscitado inquietud respecto a la llegada de visitantes, particularmente de Europa y Estados Unidos. La realidad del aumento de la delincuencia no es exclusiva de otras importantes ciudades del país, afectando el desarrollo normal de las actividades turísticas como el de los establecimientos gastronómicos y de alojamiento. Esta situación requiere que todas las autoridades políticas del país lleguen a acuerdos transversales, tomen decisiones más rápidas y adopten medidas enérgicas y realmente efectivas contra la delincuencia. Es esencial que se supriman los obstáculos legales que impiden que los individuos que cometen delitos sean sancionados de manera rigurosa y expedita, al tiempo que se asegura la protección de las víctimas. La mayoría de la población del país tiene una comprensión clara de la situación; es fundamental que los actores políticos también la comprendan.

PortadaS AGOSTO 2026 - EDICIÓN 211 UNAI ATACAMA LUXURY TENTS FOTOGRAFÍA: GENTILEZA UNAI TADEO CASTELVERO Y DENISSE LEHUEDÉ fotografía: RONNY BELMAR V.

Director y Editor Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hurtado Morcom ÁREA DE Diseño CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas DARÍO ZAMBRA B. ignacio milies v. JOSEFA ALFARO A. Macarena Anrique V. corrección de textos Chef&Hotel Fotografías Ronny Belmar V. CONTENIDO WEB MACARENA ARROYO DARÍO ZAMBRA B. ColumnAS de opinión Alberto Pirola (Hoteleros) ALEJANDRA TOLOZA Edmundo Veloso HEIDI INOSTROZA Heinz Wuth Jaime Jiménez Jorge Ortega (Fegach) LORENA ARRIAGADA (ACHET) GILLERMO PRIETO (Achiga) Mónica Zalaquett (Fedetur) Pablo Ramírez Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda Agradecimientos

-ACCOR -CERRO DE SABORES -CIG INACAP -CULINARY -HSMAI -ICE Santiago -Science & Cooking World Congress Chile Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones MACARENA ARROYO R. Edita Hurtado y Cía. Ltda. Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa BASE DE DATOS info@chefandhotel.cl área Redes sociales: CAMILO HURTADO a. JOSEFA ALFARO A. lucas áviles pABLO NAVARRO c. Q @chefandhotel E @chefandhotel C @chefandhotel Sitio web: chefandhotel.cl

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.200 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El turismo no puede desarrollarse sin infraestructura y conectividad

agosto | 2026

HILE posee todos los atributos para convertirse en una potencia turística: naturaleza, paisajes únicos, extensa costa, cordillera, gastronomía, patrimonio y una oferta que puede atraer visitantes todo el año. Sin embargo, los atractivos por sí solos no bastan; para que el turismo se consolide como industria estratégica se necesita infraestructura adecuada, conectividad y capacidad de gestión. El prolongado cierre del Paso Los Libertadores, debido a nevadas extraordinarias, pone en evidencia esta realidad. Si bien la seguridad es la prioridad y no se puede operar en condiciones peligrosas, cabe preguntarse si estamos preparados para enfrentar eventos de esta magnitud y si contamos con una estrategia para mitigar sus efectos. El problema trasciende a Los Libertadores; reﬂeja la necesidad de una gobernanza integral de los pasos fronterizos terrestres, especialmente con Argentina. Actualmente, Los Libertadores es el único punto con mecanismos de integración binacional desarrollados; en otros pasos la coordinación es limitada o ni siquiera operan todo el año. Esto implica que, ante emergencias, no existe una red de alternativas real para mantener la conectividad. Esta carencia se ha evidenciado también en la zona sur, obligándonos a cuestionar por qué no avanzamos en una

POR ALBERTO PIROLA

Presidente de Hoteleros de Chile AG

estrategia que considere el sistema fronterizo como un todo. En la zona centro-sur, el Paso Pehuenche podría desempeñar un rol mucho más relevante como alternativa internacional. Existen otros corredores que requieren inversión, infraestructura, operación permanente y coordinación entre organismos. El Estado debe visualizar estos pasos no como caminos aislados, sino como una red estratégica para el desarrollo económico, turístico y territorial, lo cual exige planificación de largo plazo y gobernanza, elementos que hoy no se perciben con la fuerza necesaria. El impacto de esta falta de conectividad es crítico en destinos como Portillo. A pesar de contar con condiciones de nieve excepcionales que podrían derivar en una temporada histórica, el cierre del camino transforma la oportunidad en dificultad. El turismo exige certezas: que los visitantes lleguen, que los operadores planifiquen y que los servicios funcionen. Cuando un paso estratégico cierra por semanas, las consecuencias afectan el comercio, la logística, el turismo, los trabajadores y los hoteles de las zonas cordilleranas. Al no

haber alternativas desarrolladas, el impacto se multiplica. Por ello, se requiere inversión permanente en infraestructura, tecnología y sistemas de despeje; protocolos de contingencia; coordinación efectiva con Argentina e información oportuna para los usuarios. No podemos esperar que la naturaleza se adapte a nosotros; debemos adaptar nuestra infraestructura y gestión a la realidad geográﬁca y climática de Chile. Si el turismo es una industria prioritaria, la conectividad debe ser parte central de esa política. No sirve de nada promocionar al país en el extranjero si no garantizamos que los visitantes lleguen a sus destinos de manera segura y expedita. El cierre de Los Libertadores debe ser una alerta y una oportunidad para mirar más allá de un solo punto. Chile necesita una estrategia nacional de conectividad internacional que fortalezca los corredores existentes, desarrolle nuevas alternativas y establezca una gobernanza capaz de coordinar al Estado, las regiones y los países vecinos. Tenemos las condiciones para un turismo de clase mundial; ahora falta la voluntad política para dotarlo de las condiciones habilitantes que transformen ese potencial en desarrollo y empleo para las comunidades. No podemos controlar la nieve, pero sí podemos controlar la infraestructura, la planiﬁcación y la coordinación.

“El Estado debe visualizar estos pasos no como caminos aislados, sino como una red estratégica para el desarrollo económico, turístico y territorial"

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El valor económico de la gastronomía

agosto | 2026

UANDO hablamos de gastronomía solemos pensar en sabores, encuentros, identidad y experiencias. Todo eso es parte esencial de nuestra actividad, pero existe una dimensión que debemos relevar con mucha más fuerza: la gastronomía es también una industria, un motor de crecimiento económico y una poderosa herramienta de desarrollo social para Chile y sus regiones. Detrás de cada restaurante, cafetería, fuente de soda o emprendimiento gastronómico existe una cadena mucho más amplia. Hay proveedores de alimentos, agricultores, pescadores, transportistas, productores locales, trabajadores, emprendedores y familias que dependen directa o indirectamente de esta actividad. Cuando un establecimiento gastronómico abre sus puertas y logra consolidarse, su impacto se extiende mucho más allá de sus mesas. Esta realidad adquiere especial relevancia en las regiones. La gastronomía tiene la capacidad de transformar productos locales en valor agregado, generar empleo y fortalecer la identidad de los territorios. Desde los productos del mar en nuestras costas hasta la agricultura del centro y sur del país, pasando por los sabores del norte y la Patagonia, cada territorio puede convertir su patrimonio gastronómico en actividad económica. Por eso, Chile necesita mi-

POR GUILLERMO PRIETO

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

rar a este sector como parte de su estrategia de crecimiento y poner en el centro a las pequeñas y medianas empresas, porque buena parte de nuestra actividad está construida precisamente sobre el esfuerzo de miles de emprendedores. Pero para hacerlo debemos abordar de manera concreta algunos de los problemas que hoy dificultan su desarrollo. Uno de ellos es la excesiva burocracia. Un ejemplo claro son las patentes de alcoholes. Debemos avanzar hacia un sistema más simple y eficiente, donde estas puedan tramitarse y entregarse conjuntamente con la patente comercial, evitando procesos paralelos que retrasan la apertura de nuevos establecimientos y generan costos adicionales. Necesitamos apoyo transversal para modernizar estas normas y adecuarlas a la realidad actual del sector. También debemos mejorar el acceso al financiamiento. La gastronomía tiene características particulares y requiere instrumentos que las comprendan. Es necesario que la banca pueda ofrecer créditos diferenciados para el sector, incluyendo períodos de gracia que permitan a un nuevo restaurante o a un establecimiento que está invirtiendo en su crecimiento contar con tiempo para consolidar su operación antes de comenzar a enfrentar plenamente sus obligaciones financieras. Estas medidas deben formar parte de una agenda pro

pyme más amplia, que considere menos burocracia, mejores condiciones para invertir, capacitación, digitalización y certeza regulatoria. El objetivo debe ser facilitar que nazcan nuevos emprendimientos, pero también que quienes ya están operando puedan crecer, formalizarse, invertir y contratar. Porque una pyme gastronómica que crece compra más a sus proveedores, incorpora trabajadores y genera nuevas oportunidades en su entorno. Existe, además, una estrecha relación entre gastronomía y turismo que debemos aprovechar. Cada visitante que recorre Chile también conoce nuestros territorios a través de sus sabores. Una oferta gastronómica diversa, de calidad y con identidad fortalece nuestros destinos, aumenta el gasto turístico y permite que una mayor parte de esos recursos permanezca en las economías locales. En momentos en que Chile necesita recuperar capacidad de crecimiento y generar más y mejores empleos, tenemos que impulsar sectores capaces de producir un efecto multiplicador en los territorios. La gastronomía es uno de ellos. Hacer crecer la gastronomía es hacer crecer a las pymes, fortalecer nuestras regiones y abrir nuevas oportunidades de empleo y emprendimiento. Para lograrlo necesitamos pasar del diagnóstico a medidas concretas que permitan emprender, invertir y crecer. La gastronomía no es únicamente un espacio para compartir y disfrutar: es una industria capaz de poner en movimiento las economías locales y convertirse en un verdadero motor de progreso económico y desarrollo social para Chile.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El clima ya no es una variable excepcional

agosto | 2026

L cambio climático dejó de ser una amenaza futura para transformarse en una realidad que está condicionando el desarrollo económico de los países y el desempeño de sectores completos. Chile, por sus características geográficas y su exposición a distintos eventos naturales, debe asumir que el clima será cada vez más determinante para su crecimiento. Y la industria turística, estrechamente vinculada con los territorios, la naturaleza y la conectividad, se encuentra entre las actividades más expuestas. Lo comprobamos cada temporada. En verano, los incendios forestales, las altas temperaturas y las olas de calor ponen en riesgo comunidades, destinos y áreas protegidas, alteran los viajes y obligan a cerrar servicios. Es un fenómeno global. En Europa, las temperaturas extremas ya están modificando los hábitos de los viajeros, las fechas en que deciden viajar e incluso los destinos que eligen. En invierno enfrentamos nevazones intensas, inundaciones, aludes y cortes de rutas. Los últimos temporales ocurridos en Chile dejaron pérdidas estimadas en más de US 500 millones, además de graves consecuencias para las familias, las actividades productivas y la conectividad. Para el turismo, estos episodios pueden significar la pérdida de días o semanas críticas dentro de temporadas que son breves y

POR MÓNICA ZALAQUETT

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

determinantes para la viabilidad de numerosas empresas, empleos y economías locales. Lo ocurrido en Portillo es un ejemplo elocuente. El centro de esquí contaba con condiciones para operar, pero el prolongado cierre del Paso Los Libertadores terminó impidiendo su funcionamiento y la llegada de visitantes. El episodio dejó una lección que trasciende a un destino especíﬁco: no podemos controlar la intensidad de un temporal, pero sí podemos reducir nuestra vulnerabilidad frente a sus consecuencias. Y ahí está el verdadero desafío. Chile necesita incorporar la adaptación climática como una variable permanente en sus decisiones de inversión, infraestructura y desarrollo. Esto exige aumentar la resiliencia de caminos y pasos fronterizos, mejorar los sistemas de prevención y respuesta, evaluar rutas alternativas y establecer protocolos que permitan recuperar rápidamente la conectividad. Exige también una coordinación efectiva entre ministerios, gobiernos regionales, municipios, organismos técnicos y sector privado. La adaptación no puede comenzar cuando se declara una emergencia. Tiene que estar incorporada antes: en los presupuestos, las obras públicas, los estándares de construcción, la planiﬁcación territorial, los sistemas de información y los protocolos de operación. Invertir en resiliencia, ade-

m ás, no beneficia solamente al turismo. Una carretera capaz de seguir operando o recuperarse rápidamente después de un evento extremo permite que las personas lleguen a sus trabajos, que los productos alcancen sus mercados, que funcionen los servicios esenciales y que las economías regionales no se paralicen. La infraestructura resiliente es también infraestructura para el crecimiento. Nuestra industria tiene igualmente responsabilidades. Debemos avanzar hacia destinos más resilientes, diversificar la oferta para reducir la dependencia de temporadas específicas, utilizar los recursos de manera más eficiente, fortalecer la gestión de riesgos y entregar información clara y oportuna a los viajeros. Adaptarse no significa renunciar al desarrollo turístico; significa hacerlo viable bajo condiciones que están cambiando. Porque esta realidad ya está instalada. Chile no puede seguir enfrentando cada incendio, inundación, alud o nevada extrema como si fuera un fenómeno excepcional. Cuando lo excepcional comienza a repetirse, deja de ser excepcional y debe convertirse en parte de nuestra planificación. Si queremos que el turismo sea un verdadero motor de desarrollo económico y social, necesitamos destinos conectados, preparados y capaces de seguir funcionando frente a escenarios cada vez más exigentes. No podemos elegir el clima que tendremos. Pero sí podemos decidir qué tan preparados estaremos para enfrentarlo. Y esa decisión debemos tomarla hoy.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Regiones: la estrategia para impulsar el turismo nacional

agosto | 2026

HILE tiene una diversidad territorial difícil de encontrar en otros lugares del mundo. Desde el desierto y el altiplano, pasando por valles, ciudades, viñas, montañas y una extensa costa, hasta los bosques, ﬁordos, glaciares y paisajes de la Patagonia, contamos con atributos capaces de atraer a viajeros con intereses muy distintos. El desafío es transformar esa diversidad en una oferta turística integrada, pero al mismo tiempo diferenciadora, que ponga en valor la identidad y los atractivos propios de cada región. Fortalecer el turismo desde los territorios es también una oportunidad de desarrollo económico y social. Cuando un destino crece, se moviliza una extensa cadena de valor compuesta por hoteles, restaurantes, agencias de viajes, operadores turísticos, transportistas, comercio, emprendedores y proveedores locales. El turismo tiene la capacidad de distribuir sus beneﬁcios, generar empleo y abrir nuevas oportunidades para miles de pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, para aprovechar plenamente ese potencial necesitamos saber cuál es el foco y la estrategia turística de cada región. Los gobiernos regionales administran legítimamente recursos del Fondo Nacional de Desarrollo Regional destinados, entre otros objetivos, a la promoción nacional e internacional. Es fundamental conocer

POR LORENA ARRIAGADA

Secretaria general de Asociación Chilena de Empresas de Turismo

cómo se están orientando esos esfuerzos, qué resultados se esperan y de qué manera se articulan con la estrategia turística del país. La descentralización debe traducirse en más inversión, mejores decisiones desde los territorios y una oferta capaz de responder a sus propias realidades. Pero también plantea el desafío de que las autoridades sectoriales nacionales cuenten con información suﬁciente para entregar orientación, coordinar iniciativas y evitar la dispersión de esfuerzos. La descentralización no puede transformarse en desorganización: Chile es un todo y necesita proyectarse como tal. Esto exige ampliar nuestra oferta, desarrollar nuevos productos y generar circuitos que motiven a los visitantes nacionales e internacionales a recorrer más regiones, permanecer más tiempo y conocer experiencias diferentes. Para lograrlo se requiere conectividad, infraestructura, promoción, servicios de calidad y, especialmente, coordinación público-privada entre los niveles regional y nacional. En Achet estamos convencidos de que los gremios también tenemos una responsabilidad en este desafío. Por eso, realizar nuestro 42° Congreso en Arica y Parinacota fue una decisión orientada a descentralizar la actividad turística, visibilizar nuevos destinos y acercar a los actores de la industria a la

oferta existente en las regiones. Arica y Parinacota representa muy bien las oportunidades que tenemos por delante. Durante la última década ha avanzado en su posicionamiento y cuenta con atributos excepcionales: patrimonio cultural y arqueológico, naturaleza, gastronomía, playas, altiplano y una identidad fronteriza que le entrega características únicas. El desafío es profundizar ese crecimiento, consolidarla como destino nacional y aumentar su capacidad de convocar visitantes internacionales. Medidas como el Tax Free, las campañas de promoción focalizadas en mercados estratégicos, una mejor conectividad y el fortalecimiento de la oferta local pueden generar incentivos concretos para aumentar la llegada y el gasto de los turistas. Nuestro Congreso permitió reunir a actores públicos y privados, agencias de viajes, operadores y representantes de la industria, generando vínculos que pueden contribuir a incorporar con mayor fuerza a Arica y Parinacota en la comercialización turística nacional e internacional. Chile necesita mirar sus regiones no como ofertas aisladas, sino como partes de una gran experiencia turística nacional. Cada territorio debe contar con una estrategia clara, pero integrada a una visión común de país. Si logramos ordenar y coordinar los esfuerzos regionales y nacionales, el turismo podrá convertirse en una herramienta aún más poderosa de descentralización, inversión, empleo y desarrollo.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Agua inteligente: la nueva ventaja sostenible y ﬁnanciera de la hotelería “Medir cada litro permite reducir costos, anticipar riesgos y convertir la sostenibilidad en rentabilidad veriﬁcable”

agosto | 2026

URANTE años, la hotelería ha convivido con una paradoja cada vez más difícil de sostener: el agua es un costo operacional relevante, pero sigue siendo uno de los recursos menos medidos y gestionados. En muchos alojamientos, el consumo aún se controla con un único medidor general, lo que impide identificar qué áreas demandan más agua, cuándo se producen los mayores consumos y qué factores los explican. Mientras la industria ha avanzado en digitalización, revenue management, automatización de reservas y eficiencia energética, el agua continúa siendo el recurso invisible: se paga, pero rara vez se cuestiona; se consume, pero pocas veces se analiza. Esa forma de operar ya no es sostenible, ni ambiental ni financieramente. La respuesta está en una gestión hídrica inteligente, basada en medición digitalizada por áreas. Esta medición no debe entenderse como un lujo tecnológico, sino como una herramienta estratégica para tomar mejores decisiones. Al monitorear habitaciones, cocina, lavandería, piscina, spa, riego y baños públicos, el hotel puede construir una línea base real de consumo, detectar desviaciones y saber con precisión dónde se concentran las principales oportunidades de ahorro. Sin embargo, medir es solo el primer paso. El consumo de agua no depende únicamente de los huéspedes ni

POR PABLO RAMÍREZ

Asesor, Académico e Investigador Hotelería Sustentable

de eventuales fugas; también está asociado a las rutinas diarias de los colaboradores. La forma en que se lava, limpia, riega, opera la lavandería o trabaja una cocina puede incidir significativamente en el consumo mensual. Por eso, una estrategia efectiva debe combinar datos con gestión interna: capacitaciones, protocolos de uso eficiente, revisión de procesos y recambio gradual de artefactos por alternativas de menor consumo, como aireadores, griferías eficientes, sistemas de doble descarga o equipos de lavado optimizados. Cuando la medición se integra con la operación, el hotel pasa de reaccionar ante aumentos de consumo a gestionar con evidencia. Así como mide ocupación, ADR, RevPAR, GOP y satisfacción del huésped, también necesita incorporar indicadores hídricos como litros por huésped, litros por habita-

ción ocupada, consumo por área, índice de fugas y relación entre consumo y ocupación. Al conectar estos datos con KPI financieros —costo por huésped, costo por habitación ocupada y ahorro mensual—, cada litro ahorrado deja de ser una estimación y se transforma en un resultado verificable. Un ejemplo sencillo lo demuestra: si un hotel reduce en 10% su consumo mensual mediante control de fugas, aireadores, buenas prácticas operativas y seguimiento por áreas, un gasto de 1.000.000 al mes podría bajar a 900.000. Esto equivale a $100.000 de ahorro mensual y $1.200.000 al año, sin afectar la experiencia del huésped. En ese punto, la sostenibilidad deja de ser una intención general y se convierte en una decisión financiera concreta. La gestión hídrica será, por tanto, uno de los próximos estándares de la hotelería responsable. La sostenibilidad ya no puede limitarse al discurso: debe expresarse en decisiones, indicadores y resultados. La energía se mide, los residuos se clasifican y la huella de carbono se reporta; el agua no puede seguir siendo la excepción.

 Chef&Hotel | hotel destacado

UNAI Atacama Luxury Tents

Confort, gastronomía y naturaleza para una experiencia única

agosto | 2026

En uno de los destinos más emblemáticos de Chile, este proyecto hotelero familiar invita a disfrutar la amplitud de San Pedro de Atacama desde una propuesta personalizada. Sobre una hectárea y media de terreno, cinco carpas o tiendas de campaña, cada una con su propio jardín y terraza, se integran en el paisaje y ofrecen un alto nivel de confort. Energía solar, gastronomía de autor con esencia local, actividades diseñadas a medida y experiencias vinculadas con la naturaleza y la cultura del territorio completan la estadía. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE UNAI ATACAMA, LUXURY TENTS

Chef&Hotel | hotel destacado 

17 agosto | 2026

a noche cae sobre el desierto y en un espacio protegido, con temperatura agradable y una cama vestida de algodón egipcio, las fibras naturales y un aroma de notas amaderadas propio inundan el ambiente. Afuera están el viento, chañares y algarrobos, la oscuridad profunda de un cielo sin contaminación lumínica. Es parte del lujo que brinda UNAI: integrarse confortablemente al paisaje de San Pedro de Atacama. UNAI Atacama Luxury Tents no tiene habitaciones convencionales, sino tiendas de campaña, luxury tents o carpas de lujo hechas. Se distribuyen sobre una hectárea y media de terreno, a cinco kilómetros del centro de San Pedro de Atacama, en el antiguo camino a Toconao que conduce hacia la laguna Cejar. Cada una tiene su propio jardín y terraza, separada de las demás para conservar una condición que, para María Jesús Carracedo, socia y diseñadora del proyecto, era fundamental desde el comienzo: la amplitud. “En el desierto se siente, y si queremos que la gente se desconecte, pero al mismo tiempo se conecte con la naturaleza, tiene que tener espacio”, explica.

 Chef&Hotel | hotel destacado

En la cosmovisión andina, unai significa el primer gran acontecimiento de algo: el primogénito, el hermano mayor, el primer rayo de sol que toca la tierra, la primera gota de lluvia. Es un hito que marca el inicio de algo. Para la familia detrás del proyecto, también fue literalmente eso: su primer emprendimiento conjunto. La historia comenzó en 2020, cuando María Jesús había terminado su carrera de diseño y, en la idea de instalarse junto a su pareja fuera de Santiago, surgió la oportunidad de emprender en un terreno que el padre de ella había comprado en San Pedro de Atacama. Era un destino conocido: desde 2011 habían vivido en Calama y todos los fines de semana viajaba hasta ahí. Su novio tenía la idea de desarrollar glamping y el padre se interesó conformándose una sociedad entre los tres.

FUERA ESTÁN EL VIENTO, CHAÑARES Y ALGARROBOS, LA OSCURIDAD PROFUNDA DE UN CIELO SIN CONTAMINACIÓN LUMÍNICA. ES PARTE DEL LUJO QUE BRINDA UNAI: INTEGRARSE CONFORTABLEMENTE AL PAISAJE DE SAN PEDRO DE ATACAMA 

agosto | 2026

Chef&Hotel | hotel destacado 

19 agosto | 2026

La pandemia obligó a resolverlo todo a distancia. Buscaron proveedores por internet hasta encontrar en Sudáfrica a un fabricante de carpas de safari, un hombre cercano a los 90 años que vivía en una de ellas junto a su esposa. Las conversaciones fueron online y las cinco primeras carpas se encargaron a medida. Tras algunos ajustes entre los socios, integrándose el hermano de María Jesús, trabajaron hasta que en julio de 2025 abrió en UNAI Atacama Luxury Tents con cinco tiendas de campaña que, por ahora, es lo que buscan. El proyecto contempla sumar eventualmente siete tiendas más, hasta llegar a un máximo de doce habitaciones para conservar la exclusividad y la escala boutique. Las cinco actuales corresponden a tres modelos: Family, con 60 m2, dos habitaciones y sala de estar; Máster, con 60 m2, un dormitorio y sala de estar; y Suite, de 40 m2 con dormitorio y sala de estar integrada. Todas tienen una estructura que combina

 Chef&Hotel | hotel destacado

NAI ATACAMA LUXURY TENTS NO TIENE HABITACIONES CONVENCIONALES, SINO TIENDAS DE CAMPAÑA, LUXURY TENTS O CARPAS DE LUJO HECHAS. SE DISTRIBUYEN SOBRE UNA HECTÁREA Y MEDIA DE TERRENO, A CINCO KILÓMETROS DEL CENTRO DE SAN PEDRO DE ATACAMA, EN EL ANTIGUO CAMINO A TOCONAO QUE CONDUCE HACIA LA LAGUNA CEJAR 

agosto | 2026

madera y metal, están revestidas por tres capas de tela gruesa, destinadas respectivamente a proteger de la lluvia, del sol y a proporcionar aislación. Fueron diseñadas para soportar un clima extremo, con viento, lluvia y una intensa exposición solar. En su interior incorporan además calefacción y aire acondicionado. El piso y la tabiquería fueron desarrollados por los socios con madera de durmientes de ferrocarril, adobe y mármol proveniente de una cantera ubicada a unos 100 kilómetros. Las ventanas están hechas con una malla plástica de varias capas y cuentan con cortinas del mismo material de la carpa que producen un efecto blackout. Las puertas, en tanto, son de vidrio y así, durante el día, la

relación visual con el exterior permanece abierta. Como diseñadora integral, María Jesús asumió el diseño interior y de la experiencia, con un concepto de lujo minimalista, vinculada a los materiales nobles y al lugar. “Para mí, el lujo es conectar con la naturaleza”, explica. Su intención es que los cinco sentidos puedan percibirlo. De ahí la importancia de las texturas, los aromas y los materiales. La ropa de cama es de lino y las habitaciones incorporan algodón egipcio. Las camas son de línea hotelera de alta gama y las almohadas ofrecen distintas alternativas, entre ellas pluma de pecho de ganso, microfibra y seda. Hay también un aroma propio de la casa, Black Cedran, con notas amaderadas.

Chef&Hotel | hotel destacado 

EXPERIENCIA DISEÑADA

21 agosto | 2026

El comportamiento de las carpas frente al clima del desierto de Atacama era uno de los desafíos. La experiencia, sin embargo, terminó por confirmar que la elección fue acertada. Han enfrentado tormentas de viento sin problema y las estructuras, incluso, se mimetizan con el entorno. Integrado en la naturaleza, el hotel ocupa únicamente energía solar. La inversión fue importante y tardó en concretarse, desarrollándose en paralelo con la construcción, que comenzó en 2021, en un proceso condicionado por las particularidades de construir en San Pedro: poca mano de obra disponible, traslado lento de materiales y una operación en un territorio donde los tiempos son diferentes. Los desafíos para un hotelero son variados en este destino: el agua, por ejemplo, llega en camiones aljibe y parte de los trabajadores debe vivir en el mismo recinto ante la falta de

 Chef&Hotel | hotel destacado

A CARGO DEL RESTAURANTE UNAI | Juan Pablo Mardones chef y socio de UNAI junto a la chef pastelera Mora Jones

LAS TIENDAS FUERON DISEÑADAS PARA SOPORTAR UN CLIMA EXTREMO, CON VIENTO, LLUVIA Y UNA INTENSA EXPOSICIÓN SOLAR. EN SU INTERIOR INCORPORAN ADEMÁS CALEFACCIÓN Y AIRE ACONDICIONADO. 

agosto | 2026

UNAI Atacama tiene actualmente capacidad para catorce personas y cuenta con catorce trabajadores, mientras que el restaurante suma otras ocho personas. El servicio es altamente personalizado y humano. La comunicación con los huéspedes comienza, incluso, antes de su llegada y continúa durante toda la estadía de manera directa y personal. Los socios participan también de esa relación cotidiana, María Jesús conversa con los pasajeros y responde sus preguntas en una cercanía coherente con el tamaño del proyecto y con la idea de que cada huésped pueda vivir una experiencia diseñada de acuerdo con sus intereses. El 95% de quienes llegan a UNAI Atacama Luxury Tents son extranjeros, aunque en los últimos meses también hay interés de empresas para viajes corporativos y eventos, como matrimonios y pedidas de mano. Para todos, una de las principales diferencias está justamente en la posibilidad de alojar en una tienda de lujo. Ya en la estadía,

se suman interesantes experiencias, desde la interacción con las cuatro llamas domesticadas que viven en el recinto hasta la visita a un observatorio astronómico propio, con telescopio y abierto para público del hotel y el restaurante. Los huéspedes también tienen opción de realizar excursiones, privadas y diseñadas según sus intereses, siempre con guía y vehículo privados. A ello se suman clases de cerámica o visitas a lugares cercanos, como una estancia donde se produce queso de cabra o la primera viña de altura de Toconao. Todo se enmarca en la intención es acercar al visitante a la cultura local y, al mismo tiempo, trabajar con quienes forman parte de esta, es por eso que el hotel tiene vínculos con pequeños productores de San Pedro de Atacama y empresas chilenas en una clara decisión por privilegiar productos nacionales. “Queremos mostrarle al extranjero la calidad de lo que hay en Chile”, señala María Jesús Carracedo.

CAPELLETTI DE HUMITA | es una pasta rellena con crema pastelera de choclo, con una base de salsa de tomates casera, pesto, choclo y tomates asados y albahaca fresca

 Chef&Hotel | hotel destacado

PULPO PLANCHADO | acompañado de papas rellenas con prieta, emulsión de cilantro y cebollín

TACO DE CAMARONES | se prepara con una tortilla casera de maíz morado, crema de palta, la ensalada de camarones, hojas de tatsoi, flores de aliso, rábanos encurtidos y salsa de cacho de cabra que no es picante sino más bien dulce y ahumada

LÁMINAS DE TRUCHA CURADA | en cítricos y rosa del desierto, encurtidos caseros y yogurt

JUAN PABLO MARDONES ES EL CHEF DEL ESPACIO

GASTRONÓMICO Y SOCIO DE UNAI. AMANTE DE LA COMIDA LATINOAMERICANA, NO SIGUE TENDENCIAS: SUS PLATOS SURGEN DE SUS PREFERENCIAS, DEL PRODUCTO DISPONIBLE Y DE LAS SOLICITUDES DE LOS PROPIOS HUÉSPEDES  SABOR, TERRITORIO Y MEMORIA

agosto | 2026

Como parte de un constante crecimiento, UNAI Atacama trabaja en una nueva recepción con lounge, tienda y un área destinada a la planificación de excursiones. También está desarrollando un área de wellness que incluirá piscina tipo terma, sauna y masajes dentro de una carpa integrada entre árboles. Se espera que este espacio esté disponible en noviembre y se sume a un invernadero de 10 por 20 metros concebido como jardín botánico para los huéspedes y, al mismo tiempo, como fuente de recursos para la cocina del hotel. Esta se desarrolla en el restaurante UNAI Atacama, recinto construido en madera y adobe, de grandes ventanales y capacidad para 40 comensales, aproximadamente. Juan Pablo Mardones es el chef

del espacio gastronómico. Tras 17 años en el hotel Awasi, se transformó en empresario para tener mayor independencia y se asoció con los dueños de UNAI. Amante de la comida latinoamericana, no sigue tendencias: sus platos surgen de sus preferencias, del producto disponible y de las solicitudes de los propios huéspedes. Dentro de esa flexibilidad, desarrolla preparaciones de autor con acento local y estacional, trabajando vegetales y hierbas de altura, pescados frescos y carnes. Todo lo que sus comensales prueban se elabora en su propia cocina. “Me interesa que el sabor sea lo fundamental”, dice este cocinero, cuya propuesta busca, además, responder al viajero que llega a San Pedro y que muchas veces espera encontrar sabores tradicionales.

CRÈME BRÛLÉE DE CHAÑAR | con arrope de chañar, fruto de la zona, acompañado con sorbete de berries, quinoa y frutos rojos frescos y una touile de algarrobo

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clásicos y creaciones de autor con hierbas locales como rica rica y rosa del desierto. El restaurante atiende desde las seis y media de la tarde, y la última reserva es a las nueve y cuarto de la noche. Por la mañana, brinda el desayuno para los huéspedes de UNAI Atacama, servicio que aunque, tradicional, incluye detalles locales, como tostada de queso de cabra con aceitunas. Pero lo que lo hace singular es que se sirve a la carta, fiel al servicio personalizado del hotel. El equipo de cocina es mínimo: a Mardones y Jones se suma un sous chef peruano. “Quiero que nos mantengamos pequeños para mantener el tipo de servicio boutique”, explica el chef. Para él, una

buena experiencia gastronómica no depende únicamente de la comida, también de que el comensal se sienta acogido, atendido y “regaloneado”. En esa combinación de hospitalidad y territorio está, para UNAI Atacama Luxury Tents, aquello que finalmente permanece en la memoria. UNAI Atacama Luxury Tents Aguas Calientes 207, Ayllu de Solor, San Pedro de Atacama Reservas: +56 9 3453 4759 Reservas correo: reservas@unai.cl Restaurante: +56 9 5619 2974 Reservas correo: restaurant@unai.cl Instagram (@unaiatacama): https://www.instagram.com/unaiatacama Web: https://unai.cl/

25 agosto | 2026

combina preparaciones reconocibles con creaciones propias bajo la estructura de menús degustación con maridaje de vinos chilenos; son cenas de cuatro y seis tiempos que incluyen platillos fríos y frescos, pastas, carnes y postres. También hay carta tradicional con entrante, principal y plato dulce. Entre las opciones emblemáticas están los Cappelletti rellenos de humitas, una pastelera que lleva haciendo a partir de una receta que aprendió de un tío de Talca. En pastelería –a cargo de la chef Mora Jones–, resalta el Crème brûlée de chañar, aunque hay variedad de opciones, como un Helado de muña con chocolate y patasca suflado y garrapiñado. La coctelería no queda atrás: combina

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Tadeo Castelvero y Denisse Lehuedé

Diez años de comunidad y masa madre

agosto | 2026

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Combinando técnica, pasión, trabajo en equipo y una permanente revalorización del proceso artesanal, La Popular Pizza y Pan se ha posicionado como el principal referente de la panadería contemporánea chilena, con dos libros publicados, cuatro locales y un amplio catálogo para el sector Horeca, que hoy les permite abastecer a restaurantes y cafeterías de la capital con la garantía de calidad y confianza que los distingue desde sus inicios. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA POPULAR Y RONNY BELMAR V.

sobre todo, mucha dedicación”. Diez años después, ambas miradas siguen siendo inseparables. Tadeo es autor de los libros «La Popular Pan» y «La Popular Pizza», publicados por la Editorial Zig-Zag y Denisse ha construido la experiencia de servicio, el desarrollo de marca y la cultura interna de una empresa que nació haciendo pan en una cocina doméstica y hoy abastece a cientos de clientes de forma directa en sus locales, a través de la página web y también con su línea mayorista.

27 agosto | 2026

“C

reí en algo que nació en la cocina de mi casa”. Con esa frase, Denisse Lehuedé resume la primera década de La Popular Pizza y Pan, el proyecto que nació de juntas de pizza con amigos y hoy combina diferentes mundos conectados por la artesanalidad y el amor por el oficio. A su lado, Tadeo Castelvero, productor cinematográfico trasandino reconvertido en panadero de este lado de la cordillera, coincide: “Teníamos una visión muy clara y en los primeros tres años logramos consolidarla: queríamos una cafetería de barrio con panadería, pero no cualquiera, una que fuera un punto de encuentro entre vecinos y que nos permitiera compartir con otros esta pasión por el producto bien hecho, con los tiempos correctos de fermentación y por,

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“CREÍ EN ALGO QUE NACIÓ EN LA

COCINA DE MI CASA”. CON ESA FRASE, DENISSE LEHUEDÉ RESUME LA PRIMERA DÉCADA DE LA POPULAR PIZZA Y PAN, EL PROYECTO QUE NACIÓ DE JUNTAS DE PIZZA CON AMIGOS Y HOY COMBINA DIFERENTES MUNDOS CONECTADOS POR LA ARTESANALIDAD Y EL AMOR POR EL OFICIO 

agosto | 2026

Actualmente, cerca del 30% de la producción abastece al canal Horeca, con una línea especialmente desarrollada para hoteles, cafeterías y restaurantes. “Hoy el chef entiende que el pan tiene que estar a la altura del plato que está presentando, lo mismo sucede con las cafeterías de especialidad, donde contar con buena bollería es fundamental y estamos felices de acompañarlos en esa búsqueda, con clientes dentro y fuera de Santiago”, destaca Castelvero.

Chef&Hotel | chef destacado 

UN SUEÑO COMPARTIDO

29 agosto | 2026

Cuando Tadeo comenzó a interesarse por el pan, su vida estaba ligada al cine y al teatro. Cocinar era un pasatiempo que ocupaba los espacios libres entre rodajes, hasta que las tradicionales reuniones de pizza de los viernes comenzaron a despertar una idea distinta. "Empecé a pensar en tener una pizzería. Después viajamos a Italia, probé el pan de masa madre y ahí me enamoré completamente del pan", rememora en diálogo con Chef&Hotel desde La Popular de José Manuel Infante, en Providencia, donde un gran horno da la bienvenida a los comensales y clientes y los invita a ser parte de esta experiencia que trascendió el mundo de la panadería y hoy integra restaurant, cafetería y alternativas para los diferentes momentos del día. Antes de la apertura de su primer local en Francisco Bilbao en 2016, el chef panadero comenzó a

 Chef&Hotel | chef destacado

“TENÍAMOS UNA VISIÓN MUY CLARA Y EN LOS PRIMEROS TRES AÑOS LOGRAMOS CONSOLIDARLA: QUERÍAMOS UNA CAFETERÍA DE BARRIO CON PANADERÍA, PERO NO CUALQUIERA, UNA QUE FUERA UN PUNTO DE ENCUENTRO ENTRE VECINOS…”, TADEO CASTELVERO 

agosto | 2026

pan todos los sábados en la feria de su barrio, a los que al poco tiempo sumó pizzas y algunas preparaciones dulces. “Ahí tuve que rendir mi examen mi examen de grado”, recuerda entre risas. “Era interesante el desafío de estar frente a gente que no entendía lo que yo vendía y además tenía que explicarlo bien claro, rápido y cerrar una venta; cosa que yo en la vida había hecho; con un discurso claro, rápido y certero que además se enfocara en el sabor porque yo creo que adaptarnos al público fue fundamental, porque por sobre todas las cosas, esto a la gente le tenía que gustar”.

Denisse observó ese proceso desde muy cerca, acompañando a Tadeo en sus inicios y estudiando directamente el impacto que comenzaba a generar La Popular entre los mismos vecinos y comensales, las redes sociales y la prensa especializada, por lo que, con la pandemia, decidió dejar la peluquería y dedicarse cien por ciento a La Popular: "Cuando una persona emprende no solamente está creyendo en un sueño; está viviendo un cambio interno. Por eso es tan importante que quien está al lado crea en ese sueño, lo escuche y lo acompañe. Así es mucho más fácil construir", puntualiza.

 Chef&Hotel | chef destacado

ACTUALMENTE, CERCA DEL 30% DE LA PRODUCCIÓN

ABASTECE AL CANAL HORECA, CON UNA LÍNEA ESPECIALMENTE DESARROLLADA PARA HOTELES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES. “HOY EL CHEF ENTIENDE QUE EL PAN TIENE QUE ESTAR A LA ALTURA DEL PLATO QUE ESTÁ PRESENTANDO…” DICE TADEO 

agosto | 2026

Aunque La Popular nació como un pequeño local de barrio con pizzas, pan, bollería y café, la visión fue evolucionando rápidamente. En palabras de Tadeo Castelvero, "viajamos, vimos otras propuestas y entendimos que queríamos algo más grande: un galpón industrial con una panadería a la vista que sumara un restaurante y una cafetería, que es lo que tenemos hoy en Infante. Después quisimos acercar ese pan de calidad a otros lugares, como San Sebastián, en Las Condes, y el Café Literario de Ñuñoa, y todos nuestros clientes del canal Horeca, que ha tenido un éxito tremendo y nos tiene muy contentos. Hoy el desafío ya no es crecer solamente; es sostener esa visión". Por eso, para el fundador de La Popular el verdadero reto aparece una vez que el negocio ya funciona.

Haciendo un paralelismo con su historia personal previa a la panadería, explica que sostener la calidad “es quizás lo más difícil. Siempre digo que tener una panadería es como hacer una obra de teatro todos los días, desde las ocho de la mañana hasta las once de la noche, y que cada función tiene que salir igual, o incluso mejor". Denisse coincide: “Vengo del mundo del servicio, en un rubro como la peluquería esa conexión con tu cliente es fundamental y nos hemos preocupado que aquí también esté presente, porque no basta con que el producto sea de calidad, la experiencia completa debe serlo. Lo que siempre les pido a nuestros equipos es que entiendan que cada cliente que entra es importante, y ese es un sello que no se puede perder”.

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DENISSE OBSERVÓ ESE PROCESO DESDE MUY CERCA,

ACOMPAÑANDO A TADEO EN SUS INICIOS Y ESTUDIANDO DIRECTAMENTE EL IMPACTO QUE COMENZABA A GENERAR LA POPULAR ENTRE LOS MISMOS VECINOS Y COMENSALES 

DEMOCRATIZAR EL BUEN PAN

agosto | 2026

Una de las grandes apuestas de La Popular fue introducir la masa madre sin convertirla en un producto de nicho. "Nunca quisimos subestimar al público. Había personas interesadas en la masa madre, pero otras simplemente querían comer algo rico. Nosotros entendimos que el sabor tenía que ser lo primero", sentencia Tadeo. Por eso, desde el inicio convivieron en el mostrador pizzas, bollería, productos dulces y pan: "La pizza fue una puerta de entrada. Nadie discute un buen queso o una buena salsa. A partir de ahí la gente comenzó a descubrir también el

pan, los croissants y todo este universo que es hoy La Popular. Lo último que incorporamos son las pastas, que nos tienen muy contentos y que también permiten plasmar de muy buena forma lo que ha sido nuestra búsqueda estos diez años”. Claramente, en 2016 la escena panadera y gastronómica local era totalmente diferente. “Los insumos fueron siempre un gran desafío y por eso empezamos a generar alianzas en pro de esta búsqueda. Trabajamos durante mucho tiempo con importantes molinos para desarrollar una harina de fuerza sin blanqueadores ni aditivos, y poder ofrecer formatos más pequeños

dirigidos a quienes están iniciándose en el mundo del pan”. “Después comenzamos a trabajar con trigos orgánicos y hoy seguimos buscando harinas chilenas que nos permitan construir una identidad propia, porque la innovación no consiste únicamente en importar técnicas europeas. Nuestro sueño es desarrollar un pan que sólo pueda hacerse en Chile, con nuestras harinas y nuestros trigos”. Fruto de esta búsqueda, la masa madre de La Popular Pizza y Pan forma parte desde 2024 de la Biblioteca Mundial de Masas Madre ubicada en Saint-Vith, Bélgica.

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NA DE LAS GRANDES APUESTAS DE LA POPULAR FUE INTRODUCIR LA MASA MADRE SIN CONVERTIRLA EN UN PRODUCTO DE NICHO. "NUNCA QUISIMOS SUBESTIMAR AL PÚBLICO. NOSOTROS ENTENDIMOS QUE EL SABOR TENÍA QUE SER LO PRIMERO", SENTENCIA TADEO 

Aunque el desarrollo técnico ha sido fundamental, ambos coinciden en que el verdadero patrimonio de La Popular son las personas. En palabras de Tadeo Castelvero, "hemos tenido mucha suerte porque los líderes que atraviesan mi equipo entienden la visión. Los procesos se pueden escribir, los controles se pueden mejorar, pero construir valores y mantenerlos en el tiempo es probablemente lo más importante". "Somos una empresa familiar y queremos que eso se note. Que cada persona que llegue sienta cariño, cercanía y que realmente nos importa", agrega Denisse. Durante la conversación, ambos vuelven una y otra vez sobre un concepto: comunidad. Para Tadeo Castelvero, la gastronomía tiene un rol social que muchas veces pasa inadvertido: "Ojalá volvamos a encontrarnos. Que la gente vuelva a sentarse a tomar un café, a com-

partir una pizza, un pan, una conversación. Hay muchas familias que se conectan a través de la gastronomía y a ratos vemos que en Chile la recuperación de esa confianza tras la pandemia ha sido un poco más lenta de lo esperado". Esta visión también está presente en la participación de La Popular en el reciente encuentro de panes y bollería Pan Comido desarrollado en el Mercado Urbano Tobalaba. En su primera edición, celebrada en 2025, lo hicieron organizando las “charlas populares”, una decena de diálogos con diferentes actores del mundo del pan y este año, como partners en comunicación y contenido con una serie de podcasts en la previa del evento. Mirando hacia el futuro, Tadeo Castelvero y Denisse Lehuedé apuestan por continuar con la visión que ha permitido forjar lo que es hoy La Popular. "Tenemos la responsabilidad de seguir acercando un buen producto a más personas, con todo el universo que

hoy es La Popular y que siempre ha estado conectado por la calidad y una real visión de lo que es un alimento", dice el chef panadero. Denisse coincide: "Y hacerlo manteniendo el servicio y la cercanía que siempre nos han definido, y por qué no, soñar para más adelante con una Escuela de Panaderos que permita a las nuevas generaciones ampliar sus horizontes de la mano de este alimento tan noble y que significa tanto para las personas, y que siempre estaremos felices de impulsar, tal como el primer día". La Popular Pizza y Pan Av Francisco Bilbao 2793, Providencia José Manuel Infante 1232, Providencia San Sebastian 2711, Las Condes Jorge Washington 116, Ñuñoa

Instagram (@lapopularpizzaypan):

agosto | 2026

FORJAR COMUNIDAD

https://www.instagram.com/lapopularpizzaypan/ Web: https://www.lapopularpizzaypan.cl/

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COLUMNA El conocimiento se está yendo por la puerta

agosto | 2026

AY una escena que se repite con frecuencia en nuestras organizaciones: llega un nuevo gerente, trae experiencia, ideas y mandato de cambio, observa la estructura, conversa con algunas personas, revisa indicadores y pronto toma decisiones. Entre las primeras suele haber una especialmente habitual: cambiar las jefaturas. Gerente nuevo, equipo nuevo. Lo hemos normalizado tanto que incluso puede verse como una señal de liderazgo. Quien llega debe imprimir su sello, formar “su equipo”, rodearse de personas de conﬁanza y demostrar que comienza una nueva etapa. Pero hay una pregunta que rara vez hacemos: ¿cuánto puede conocer realmente una organización alguien que acaba de llegar? No cuestiono la necesidad de hacer cambios. Hay equipos que necesitan renovarse, jefaturas que han dejado de funcionar y organizaciones donde la falta de decisiones difíciles explica parte de los problemas. Lo que deberíamos cuestionar es el orden: primero comprender, después decidir. Porque cuando un gerente reemplaza rápidamente a las jefaturas que recibió, no está cambiando solo nombres en un organigrama; puede estar eliminando conocimiento que todavía no sabe que existe. Una jefatura con años en la organización conoce la historia de muchas decisiones, entiende por qué ciertos procesos se diseñaron de determinada manera, sabe

POR RODRIGO DURAND CERDA

Asesor Culinario Director Gastronómico de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheﬀ, @kumechile_ gastronomia

dónde aparecen los conflictos, quién posee conocimientos clave, qué proveedores responden frente a una emergencia y qué acuerdos permiten que distintas áreas trabajen juntas. También conoce algo más difícil de documentar: las relaciones. Sabe con quién hablar para destrabar un problema, reconoce quién ejerce liderazgo aunque no tenga el cargo, entiende quién necesita acompañamiento y quién funciona con autonomía. Conoce tensiones que nunca llegaron a una reunión y equilibrios que no aparecen en ningún informe. Nada de eso significa que esa persona deba permanecer necesariamente en su puesto. Significa que antes de decidir su salida habría que comprender qué se irá con ella. En gastronomía esto es aún más evidente. Nuestros restaurantes funcionan gracias a una enorme cantidad de conocimiento que nunca se escribió: está en el chef que sabe cómo reaccionará su cocina frente a doscientas personas, en el maître que conoce a sus clientes habituales, en el encargado de compras que sabe qué proveedor responderá un domingo, en quien aprendió, después de muchos errores, qué decisiones funcionan y cuáles ya se intentaron antes. Cuando esas personas salen abruptamente, la empresa no solo pierde trabajadores: pierde memoria. Y entonces ocurre algo paradójico. La nueva administración comienza a descubrir problemas que la organiza-

ción ya había aprendido a resolver. Se vuelven a probar soluciones que fracasaron, se reconstruyen relaciones que ya existían, se recuperan contactos y se repiten errores conocidos. La organización empieza de nuevo a aprender cosas que ya sabía. Y ese aprendizaje tiene un costo: tiempo, dinero, errores, desgaste y, muchas veces, la salida de otras personas que ven desaparecer buena parte de la estructura con la que habían aprendido a trabajar. Quizás hemos confundido demasiado tiempo liderazgo con capacidad de reemplazar. Llegar y cambiar personas produce una señal visible de autoridad. Comprender, en cambio, es mucho menos espectacular: requiere observar, preguntar, escuchar incluso aquello con lo que no estamos de acuerdo y aceptar, por un tiempo, que quien acaba de llegar tiene más autoridad formal, pero menos conocimiento de esa organización que muchas de las personas que ya estaban allí. Eso no debilita al nuevo gerente; puede convertirlo en uno mejor. Porque transformar una organización no debería signiﬁcar comenzar desde cero. Debería signiﬁcar comprender qué merece ser cambiado, qué necesita evolucionar y qué conocimiento sería absurdo destruir para después tener que reconstruirlo. Las personas pueden ser reemplazadas en un organigrama. El conocimiento que se va con ellas no siempre. Tal vez por eso, antes de preguntarse quién debería salir, un nuevo gerente debería hacerse una pregunta mucho más difícil: ¿qué saben estas personas de esta organización que yo todavía no sé?

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COLUMNA ¿Comer “limpio”? La trampa del clean eating y el clean label que también llega a la gastronomía

agosto | 2026

N alimentación pocas palabras venden tanto como "limpio". Un producto con pocos ingredientes parece automáticamente más saludable que otro con antioxidantes o reguladores de acidez. Pero que un alimento tenga menos ingredientes no significa que sea más seguro o nutritivo. La tendencia del clean eating y del clean label se popularizó en Estados Unidos y hoy se extiende globalmente. La idea es atractiva: ingredientes reconocibles, listas cortas, menor presencia de aditivos. El problema surge cuando esa búsqueda se convierte en regla moral: pocos ingredientes igual a bueno, muchos igual a sospechoso. Esa simplificación no siempre resiste una mirada científica (Asioli et al., 2017). La industria no agrega ingredientes por complicar etiquetas. Muchos aditivos cumplen funciones concretas: evitar la oxidación, controlar la acidez, estabilizar emulsiones, mejorar textura, proteger color, reducir crecimiento microbiano o extender vida útil. Un preservante no es por definición un enemigo; muchas veces es una barrera de seguridad. La FDA recuerda que muchos ingredientes ayudan a mantener alimentos seguros, disponibles, nutritivos y estables (FDA, 2024). Existen alternativas tecnológicas: envasado al vacío, atmósfera modificada, refrigeración, congelación, pasteurización, fermentación, control de pH o actividad de agua. Pero no todas sirven para todos los

POR HEINZ WUTH

Asesor y Consultor Gastronómico. Profe sor de Gastronomía Cientíﬁca. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciay cocina

alimentos y muchas veces aumentan costos o desperdicio. Erickson y Doyle advierten que eliminar preservantes antimicrobianos sin justiﬁcación técnica puede afectar la seguridad microbiológica y aumentar pérdidas alimentarias (Erickson y Doyle, 2017). Aquí entra la quimicofobia moderna: miedo a lo que suena "químico". Si una etiqueta dice ácido ascórbico, algunos se alarman; si dice vitamina C, se relajan. Si dice ácido cítrico, parece de laboratorio; si decimos que está en frutas cítricas, cambia la percepción. El problema no es el compuesto, sino el desconocimiento. También hay una trampa en redes sociales: recetas de "solo dos ingredientes", como una torta de galletas y leche. Pero la galleta ya trae harina, azúcar, grasa, leudantes, emulsionantes o estabilizantes. Si llevamos esa lógica al extremo, también habría que listar los cientos de compuestos de un plátano o un tomate. La naturaleza también es química, solo que no trae etiqueta completa. En gastronomía profesional ocurre algo similar: un restaurante no se diferencia solo por usar menos ingredientes, sino por combinarlos con intención. Una fermentación, una emulsión o una salsa compleja pueden transformar un plato. Reducir todo a "menos es mejor" empobrece la conversación

culinaria. Esto no significa defender cualquier producto industrial sin criterio: hay alimentos mal formulados, excesivamente dulces o pobres en calidad nutricional. Pero el problema no está en la cantidad de ingredientes, sino en su composición, función y contexto dietario. La cultura wellness también genera un riesgo: transformar la alimentación en una prueba de pureza. Revisar etiquetas es útil; obsesionarse no. La búsqueda rígida de comer "limpio" puede derivar en restricciones innecesarias y eliminación de alimentos sin razón médica real. La responsabilidad del consumidor no es memorizar cada ingrediente, sino aprender a preguntar mejor: ¿para qué sirve este aditivo? ¿está permitido? ¿en qué cantidad se usa? Esas preguntas son más útiles que asumir que todo lo técnico o industrial es malo. Comer mejor no debería significar comer con miedo. La industria debe comunicar con más transparencia, pero también debemos evitar que la moda de lo "limpio" ensucie la conversación científica. Menos ingredientes no siempre significa mejor alimento: a veces significa menor vida útil, mayor costo o menos seguridad. La verdadera limpieza no está en una etiqueta corta, sino en entender lo que comemos antes de juzgarlo.

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COLUMNA El precio de los descuentos Cuando la promoción puede terminar pagando la calidad

agosto | 2026

AY una pregunta cada vez más frecuente al salir a comer: “¿Con qué tarjeta tengo descuento?”. No nos interesa primero la carta, el plato o la propuesta del chef; lo primero que buscamos es el ahorro. Esta simple anécdota del consumo cotidiano revela un cambio profundo en la forma en que entendemos la gastronomía. Los convenios entre bancos, tarjetas y restaurantes ofrecen descuentos de 20 %, 30 %, 40 % e incluso 50 %. Para el consumidor, en un contexto donde comer fuera se ha encarecido, cualquier ahorro es bienvenida. Pero, desde la perspectiva de quien gestiona una cocina – paga salarios, compra insumos, mantiene el local y cubre una estructura de costos en constante crecimiento – la cuestión es distinta: ¿quién absorbe ese descuento? Al fin y al cabo, alguien lo paga. No creo que los descuentos sean negativos; al contrario, bien empleados pueden ser una herramienta comercial muy valiosa. Permiten atraer público en días de baja afluencia, generar tráfico, dar a conocer un restaurante y acercar a segmentos que de otro modo no lo visitarían. Tener mesas ocupadas un lunes o un miércoles puede marcar una diferencia significativa. El problema surge cuando el descuento deja de ser una medida puntual y pasa a ser la razón principal por la que el cliente elige dónde comer. Entonces, el precio “normal” del restaurante pasa a percibirse

POR JORGE ORTEGA

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

como el rebajado, y el valor real del producto pierde peso. Es importante entender que, cuando un cliente recibe un 40 % de descuento, los costos del restaurante no se reducen en la misma proporción. El pescado, la carne, los vegetales, los lácteos, los vinos y los aceites siguen costando lo mismo. A eso se suman salarios, obligaciones legales, arriendo, electricidad, agua, gas, mantenimiento, equipamiento, lavandería, aseo, mermas, impuestos y otros gastos invisibles. Por eso, al hablar de grandes descuentos, debemos iniciar una conversación más seria sobre los números. Un restaurante necesita rentabilidad; sin ella no puede sostenerse a largo plazo. Cuando el margen se reduce de forma permanente, el negocio busca compensar de distintas maneras: aumentando el volumen, mejorando la productividad, negociando con proveedores o diseñando una carta más eﬁciente. Sin embargo, si el margen se vuelve demasiado estrecho aparecen otras alternativas: menos personal, productos más baratos, porciones más pequeñas, menor tiempo de preparación, menos inversión en equipamiento, menos mantenimiento y menos capacitación. Estas decisiones,

aunque en un principio no sean visibles para el cliente, con el tiempo aparecen en el plato y en la experiencia: una reducción de la generosidad del plato, un garzón que atiende diez mesas en lugar de seis, una cocina que trabaja al límite. Un restaurante no puede vivir permanentemente vendiendo a mitad de precio. Si para mantener una promoción hay que recortar tamaño de porciones, personal o calidad del servicio, el descuento deja de ser un beneﬁcio y se transforma en una deuda que alguien debe pagar. En gastronomía esa deuda termina repercutiendo en tres ámbitos: la rentabilidad del empresario, las condiciones de trabajo del personal o la calidad que recibe el cliente. Por eso la conversación debe cambiar: no se trata de preguntar cuánto descuento podemos ofrecer, sino cuánto valor podemos entregar y cuánto debemos cobrar para hacerlo de forma sostenible. Un buen restaurante no es solo aquel que llena sus mesas; es el que lo logra pagando justamente a su equipo, trabajando con buenos productos, manteniendo sus estándares y asegurando su continuidad. El único “descuento” que nunca deberíamos aplicar es a la calidad.

“Un restaurante necesita rentabilidad; sin ella no puede sostenerse a largo plazo.”

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Benoît Racle, Global Brand President Premium de Accor

“Pullman xChange demuestra que la hospitalidad puede ser más que alojamiento o servicio”

agosto | 2026

Si un huésped de Pullman se lleva consigo nueva idea, una perspectiva distinta, una conexión significativa o una inspiración renovada, entonces la marca habrá generado un impacto que trasciende ampliamente la estadía, dice el alto ejecutivo de la compañía respecto de esta iniciativa que les posiciona en cada uno de los destinos donde operan y que proyecta una propuesta puntual para Sudamérica. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR

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PULLMAN SANTIGO VITACURA

vos. Estas experiencias están diseñadas intencionalmente para alejarse de los formatos tradicionales de conferencias o eventos hoteleros y crear las condiciones para que distintas perspectivas se encuentren”, detalla Benoît Racle. Según añade, Pullman xChange demuestra que los hoteles pueden ser mucho más que un lugar para dormir: pueden reunir a las personas, exponerlas a nuevas perspectivas y también generar condiciones para conexiones significativas. Pensando en los huéspedes, la finalidad es que la estadía se sienta más estimulante, social y culturalmente relevante. –¿Qué inspiró la evolución de Pullman hacia este nuevo posicionamiento de marca? –Esta evolución tiene sus raíces tanto en la herencia de Pullman como en las dinámicas realidades de los viajes modernos. A lo largo de su historia, Pullman ha reunido mundos diversos. En el siglo XIX, los coches

43 agosto | 2026

ullman aspira a que cada uno de sus hoteles sea un lugar capaz de generar intercambios relevantes. Y eso significa crear entornos donde las personas tengan oportunidades de conectarse, descubrir perspectivas diferentes e inspirarse en quienes las rodean. Así describe Benoît Racle, Global Brand President Premium de Accor, el futuro de esta marca Accor y el impacto que espera generar a través de Pullman xChange. Con más de dos décadas de experiencia en hotelería, gestión de marcas y desarrollo de negocios a nivel internacional, Racle, asumió su actual rol en septiembre de 2024 y lidera la estrategia y el crecimiento de las marcas premium del grupo, entre ellas Pullman. Su propósito también es desarrollar experiencias diferenciadoras para los viajeros contemporáneos. Pullman xChange es parte de sus ocupaciones y corresponde a una iniciativa que busca convertir a los hoteles en espacios de intercambio de ideas, creatividad y conexiones significativas. “Pullman xChange es nuestra serie de eventos insignia creada para provocar nuevos intercambios entre personas, ideas y disciplinas. Reúne a pensadores, creadores, artistas, emprendedores, líderes empresariales y comunidades locales a través de talleres, presentaciones, exposiciones, experiencias gastronómicas y encuentros inmersi-

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PULLMAN SAN ISIDRO

SU PROPÓSITO TAMBIÉN ES DESARROLLAR EXPERIENCIAS

DIFERENCIADORAS PARA LOS VIAJEROS CONTEMPORÁNEOS. PULLMAN XCHANGE ES PARTE DE SUS OCUPACIONES Y CORRESPONDE A UNA INICIATIVA QUE BUSCA CONVERTIR A LOS HOTELES EN ESPACIOS DE INTERCAMBIO DE IDEAS, CREATIVIDAD Y CONEXIONES SIGNIFICATIVAS 

agosto | 2026

dormitorio originales combinaban viaje y descanso. En el siglo XX, Pullman unió publicidad y arte a través de campañas que desafiaban las formas convencionales de marketing. Más recientemente, la marca ayudó a difuminar las fronteras entre trabajo y ocio mediante su enfoque de reuniones y eventos. El posicionamiento de Pullman como espacio de intercambio refleja, entonces, la capacidad histórica de la marca para conectar mundos que no suelen cruzarse y crear algo nuevo. –¿Cómo ha influido la evolución de las expectativas de los huéspedes en el desarrollo y crecimiento de Pullman xChange? –Los viajeros de hoy esperan más

que alojamiento de calidad, un servicio eficiente y un diseño atractivo. Cada vez valoran más las experiencias. Pullman xChange responde a esta tendencia creando experiencias que fomentan la participación en lugar de la observación pasiva. Reúne a personas de distintos orígenes a través de conversaciones, talleres, presentaciones y experiencias compartidas que son diseñadas para estimular la curiosidad y la interacción. Su desarrollo también refleja un cambio más amplio dentro de la hospitalidad, pasando de una propuesta centrada en el alojamiento a una enfocada en las experiencias. –¿Cómo se materializa este concepto en la experiencia cotidiana de los huéspedes?

La idea del intercambio se está incorporando en cada etapa de la experiencia del huésped, y no solo a través de eventos como Pullman xChange. Los espacios públicos se están volviendo más fluidos, adaptables y sociales por diseño. Los lobbies, salones, bares y rooftops son concebidos como lugares donde las personas pueden trabajar, reunirse, comer, relajarse e interactuar a lo largo del día. Los espacios para reuniones se están transformando en entornos más modulares y dinámicos, capaces de albergar talleres, sesiones creativas y experiencias, además de reuniones de negocios tradicionales.

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La gastronomía y las bebidas también desempeñan un papel central. El enfoque gastronómico liderado por el bar de Pullman lo posiciona como un punto de encuentro social, apoyado por platos para compartir, mixología y entretenimiento. El servicio también está evolucionando, con un mayor énfasis en la empatía, la inteligencia emocional y la creación de conexiones humanas genuinas. En conjunto, estos elementos hacen que el hotel se perciba como un espacio abierto, estimulante y lleno de posibilidades para la interacción. POSICIONAMIENTO Y CULTURA LOCAL

45 agosto | 2026

PULLMAN SAN ISIDRO

El progreso suele comenzar cuando las personas se encuentran con una perspectiva distinta a la propia. Y en un mundo cada vez más conectado, donde las personas permanecen dentro de círculos profesionales, culturales y sociales familiares, los hoteles son uno de los pocos lugares donde gente de

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PULLMAN VIÑA DEL MAR SAN MARTIN

“PULLMAN XCHANGE ES NUESTRA SERIE DE EVENTOS INSIGNIA CREADA PARA PROVOCAR NUEVOS INTERCAMBIOS ENTRE PERSONAS, IDEAS Y DISCIPLINAS. REÚNE A PENSADORES, CREADORES, ARTISTAS, EMPRENDEDORES, LÍDERES EMPRESARIALES Y COMUNIDADES LOCALES A TRAVÉS DE TALLERES, PRESENTACIONES, EXPOSICIONES, EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS Y ENCUENTROS INMERSIVOS 

agosto | 2026

orígenes muy diferentes se cruza de manera natural. Pullman ve ahí una oportunidad, busca aprovechar ese potencial, diseñando entornos y experiencias que fomenten interacciones significativas. Así lo explica Benoît Racle al tiempo que añade que el intercambio es el principio guía del diseño, el servicio, la programación, las reuniones y las alianzas de la marca. –¿Cómo ayuda Pullman xChange a diferenciar la marca dentro de la industria hotelera actual? –El segmento de la hotelería premium es cada vez más competitivo, y muchas marcas pueden ofrecer un diseño atractivo, un excelente servicio e

instalaciones de alta calidad. Pullman xChange aporta a Pullman una dimensión cultural e intelectual más distintiva. En lugar de posicionar el hotel simplemente como un espacio cómodo para trabajar o descansar, lo presenta como un lugar activo de intercambio. La programación, las alianzas y las experiencias están diseñadas para fomentar el diálogo, la creatividad y la colaboración. -¿Podría describir el papel que desempeñan la gastronomía, el diseño y las experiencias diseñadas? –El diseño crea las condiciones para el intercambio. Los espacios públicos están concebidos para ser flexibles y sociales, adaptándose de

forma natural a las necesidades de los huéspedes. Un elemento distintivo del diseño es el Pullman Portal. Inspirado en los túneles ferroviarios que forman parte del legado de la marca, crea una transición intencionada entre el mundo exterior y la experiencia Pullman. La filosofía gastronómica de Pullman, centrada en el concepto de bar, difumina los límites entre bar, restaurante y zona de descanso, situando la oferta de alimentos y bebidas en el corazón social del hotel. Los menús para compartir, el uso de productos locales, la coctelería y los maridajes inesperados (Unexpected Pairings) buscan despertar la curiosidad y fomentar la conversación. Por otro lado, el marco de Pullman xChange permite a los hoteles organizar sus propias experiencias curadas a nivel local.

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“PULLMAN XCHANGE ES

NUESTRA SERIE DE EVENTOS INSIGNIA CREADA PARA PROVOCAR NUEVOS INTERCAMBIOS ENTRE PERSONAS, IDEAS Y DISCIPLINAS. REÚNE A PENSADORES, CREADORES, ARTISTAS, EMPRENDEDORES, LÍDERES EMPRESARIALES Y COMUNIDADES LOCALES A TRAVÉS DE TALLERES, PRESENTACIONES, EXPOSICIONES, EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS Y ENCUENTROS INMERSIVOS. BENOÎT RACLE, GLOBAL BRAND PRESIDENT PREMIUM DE ACCOR 

PULLMAN SANTIGO VITACURA

eventos Pullman xChange adaptados a cada contexto”, afirma. Las oportunidades que visualiza para el desarrollo de Pullman xChange en Latinoamérica son amplias. Benoît Racle adelanta que, actualmente, están planificando una próxima edición global de Pullman xChange en Sudamérica, ofreciendo una oportunidad para celebrar la energía cultural y las perspectivas creativas de la región. “La riqueza de las culturas gastronómicas, musicales, artísticas y de estilo de vida de Latinoamérica aportan un enorme potencial para esta nueva etapa. Estas características generan oportunidades naturales para propuestas gastronómicas lideradas por el bar, colaboraciones culinarias, presentaciones, conversaciones y experiencias inmersivas que conecten a los huéspedes con creadores locales,

comunidades y agentes de cambio”, comenta. Con todo, uno de los aprendizajes más claros tras implementar Pullman xChange es que el deseo de una conexión humana significativa es universal. “Y la retroalimentación de los asistentes ha sido abrumadoramente positiva, destacando el valor que una instancia de este tipo puede aportar a la vida de las personas”, concluye Racle. Pullman hoteles Web: https://pullman.accor.com/es/destinations/chile/ santiago.html Instagram (@pullmanhotels): https://www.instagram.com/pullmanhotels/

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Pullman está presente en una amplia variedad de destinos y asegurar que Pullman xChange mantenga una identidad y, al mismo tiempo, se conecte con la cultura local es un desafío que, según explica Racle, se sortea gracias a la consistencia en el propósito de la marca, su enfoque en el intercambio y los principios que orientan el diseño, la gastronomía y bebidas, el servicio, las reuniones y la programación. “Los huéspedes deberían reconocer la misma energía Pullman y la misma sensación de apertura, sin importar dónde se alojen. La relevancia local surge a través de las personas y la cultura de cada destino. Los hoteles tienen la autonomía para trabajar con artistas, chefs, mixólogos, músicos, emprendedores, diseñadores y organizaciones culturales locales para desarrollar

https://www.linkedin.com/company/pullman-hotel/posts/ Web: https://pullman.accor.com/es.html

 | hotelería: HSMAI

El impacto del breakage de las tarjetas de crédito virtuales en la rentabilidad hotelera Las tarjetas de crédito virtuales fueron creadas para simplificar los pagos de terceros y, si bien cumplieron con ese objetivo, también han generado silenciosamente una de las fuentes más persistentes de fuga en la distribución hotelera: el breakage, es decir, los saldos remanentes no cobrados que quedan en las VCC después de cancelaciones, no shows, problemas de timing, limitaciones de configuración, impuestos, variaciones cambiarias, errores de recepción o sistemas que no coinciden entre sí. Los hoteles generan ese ingreso, pero con demasiada frecuencia no llegan a recibirlo en su totalidad.ingresos. TEXTO: NATHAN KELLAR, SENIOR DIRECTOR DISTRIBUTION US/CAN + GLOBAL WHOLESALE, MARRIOTT INTERNATIONAL, MIEMBRO DEL HSMAI GLOBAL DISTRIBUTION ADVISORY BOARD* FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK

agosto | 2026

¿Q

ué es el breakage? El breakage es el valor prepago no utilizado en una tarjeta virtual emitida por un distribuidor externo. Cuando la tarjeta no se cobra por completo por una amplia variedad de razones, el saldo restante queda sin utilizar. Bajo las normas contables —ASC

606—, los distribuidores podrían optar por tratar ese saldo remanente como ingreso una vez que la redención se vuelve improbable. Esa interpretación, por sí sola, abre una extensa lista de tensiones dentro de la industria. Este tema fue debatido recientemente por el HSMAI Global Distribution Advisory Board.

¿Ingreso o pasivo? Algunos sostienen que el breakage debería ser tratado como un pasivo. En muchos casos, los hoteles no reciben una notificación activa sobre fondos no cobrados, y el socio comercial no ha tomado medidas significativas para ayudarlos a identificar los pagos pendientes.

| hotelería: HSMAI 

En ambas categorías, los hoteles observan una amplia variabilidad según el socio y su nivel de motivación. Lo que los hoteles están viendo en la práctica Varios miembros describieron casos en los que el breakage alcanza niveles financieros significativos cuando se analiza mediante auditorías forenses. Una estimación comúnmente citada es de aproximadamente US$ 13.000 por propiedad al año. Para una industria tan enfocada y preocupada por el resultado operativo neto, se trata de un impacto real. Y eso sin considerar a los proveedores de conciliación, que pueden retener hasta el 25% de los fondos recuperados. Si se suman los riesgos de seguridad, las preocupaciones relacionadas con el acceso al PMS y a las extranets, además del manejo inconsistente de impuestos, el panorama se vuelve aún más complejo. Errores de recepción: el elefante en el lobby Muchos escenarios de breakage comienzan directamente en el check-in. Un “swipe” omitido. Una codificación incorrecta de impuestos. Una cancelación informada verbalmente, pero no registrada correctamente en el sistema. Los hoteles son responsables de esos errores, pero los socios también son responsables de las decisiones de diseño que hacen que esos errores sean más

probables. La automatización está surgiendo como una posible solución, aunque no todas las conexiones con PMS la soportan. Algunos operadores están empezando a alejarse por completo de las VCC. La facturación directa y las transferencias bancarias directas se están probando como métodos alternativos para eliminar las fugas asociadas a las tarjetas virtuales; sin embargo, incluso estas opciones pueden volver a generar breakage si no están configuradas correctamente. Hubo interés en discutir estándares a nivel de industria en torno a: Buenas prácticas Estándares tecnológicos Capacitación Alineación de incentivos y socios En última instancia, las asociaciones exitosas dependen de la optimización del desempeño, incluida la rentabilidad. Esto significa que ya es necesario adoptar un enfoque más inteligente, transparente y alineado respecto al uso de las VCC. Preguntas para tu equipo: ¿Cuál es la mejor manera de educar a los hoteles sobre el breakage y aumentar la conciencia sobre este tema? ¿Hasta qué punto los socios OTA tienen la responsabilidad de garantizar que los proveedores hoteleros reciban el pago completo?

49 agosto | 2026

Otros señalan que los distribuidores cuentan con datos históricos que muestran niveles predecibles de breakage, motivo por el cual algunos lo tratan como ingreso. Esa diferencia influye en los comportamientos y, en algunos casos, genera desalineación. A partir de la discusión, surgieron dos grandes frentes: Identificación del breakage existente Esto incluye la conciliación de cobros parciales, impuestos y cargos que no coinciden, cancelaciones procesadas incorrectamente o cobros que nunca fueron realizados. Algunos socios están abiertos a trabajar de forma diligente para asegurar que las propiedades reciban los pagos correspondientes, mientras que otros históricamente han sido menos colaborativos a la hora de implementar soluciones sistémicas. Prevención del breakage mediante una mejor configuración Las ventanas de cobro son uno de los principales factores. Períodos de validez cortos, reglas estrictas de cobro antes o después de la estadía, o tipos de productos que no se ajustan a los parámetros de las VCC pueden hacer que los hoteles pierdan ingresos. Algunos proveedores son proactivos y permiten que la automatización ayude a los hoteles a realizar los cobros de manera anticipada.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

PAD THAI | fideos tailandeses con pollo y camarón al wok, huevo, limón y maní tostado

KO Asian Kitchen

Alquimia cultural de sabores

agosto | 2026

La nueva apertura del grupo MCK en Mall Vivo Los Trapenses trae a Chile una propuesta de cocina asiática casual, vibrante y transversal, donde sabores de Corea, Tailandia, China, India, Indonesia y Vietnam dialogan con una mirada latinoamericana. Detrás de la operación está Marcelo Breitling, quien después de DonDoh y Dagan vuelve a asociarse con el grupo peruano para desarrollar una marca que ya piensa en grande. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

SIN PURISMOS

KO no pretende ser purista. Su propuesta parte preci-

samente de lo contrario: tomar referencias de distintas cocinas asiáticas, reinterpretarlas y hacerlas dialogar con una sensibilidad latinoamericana. En palabras de Diego Herrera, socio de MCK Hospitality, la cocina funciona como un proceso creativo y evolutivo donde se mezclan comida, bebidas, arquitectura y ambiente. Ese concepto está en el propio ADN de MCK –Mixing Cultures and Kitchen– y explica buena parte de lo que sucede en KO. No se trata de copiar Tailandia, Corea o China, sino de tomar sus códigos, respetar sus sabores esenciales y transformarlos en algo nuevo, más amigable y tropicalizado para el público local. Para Marcelo Breitling, sin embargo, la historia de KO Asian Kitchen comenzó mucho antes de que existiera este local. Fue la primera

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ay restaurantes que intentan llevarte a otro lugar. Y hay otros que, al menos por un rato, consiguen que olvides dónde estás. KO Asian Kitchen juega en esa segunda categoría. Entrar a su nuevo local en Mall Vivo Los Trapenses es encontrarse con una suma de estímulos que parecen llegar desde distintos puntos de Asia y, sin embargo, conversan entre sí con naturalidad: neones, madera, barras abiertas, mesas compartidas, una cocina que se deja mirar y un lenguaje visual que remite al street food del sudeste asiático. Al fondo del salón aparece incluso una suerte de pequeño mercado, una exhibición de productos e ingredientes que no están ahí para venderse, sino para completar la ilusión del viaje. La intención es sencilla de explicar y más difícil de conseguir: que el comensal sienta que salió del mall y entró en otro mundo. Que pueda imaginar Bangkok, Bali o algún mercado asiático sin que el restaurante se convierta en una escenografía rígida o en una reproducción literal de una cultura que no le pertenece.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

EN KO ASIAN KITCHEN | Marcelo Breitling socio de KO y Diego Herrera socio de MCK Hospitality

agosto | 2026

marca del grupo peruano que le interesó cuando empezó a explorar la posibilidad de traer una franquicia a Chile. Antes de DonDoh, antes incluso de desarrollar conceptos propios, Marcelo ya había puesto los ojos en una propuesta que le parecía particularmente atractiva: una cocina asiática que no se encerraba en una sola tradición, sino que ampliaba el mapa hacia Tailandia, China, Indonesia, Corea, India y Vietnam, con un ticket accesible y un formato capaz de llegar a un público amplio. CONFIANZA CONSTRUIDA

El encuentro con MCK derivó primero en DonDoh. Marcelo y el grupo comenzaron trabajando como

socios y, posteriormente, él compró la participación para poder desarrollar conceptos propios, entre ellos Dagan. Pero la relación no terminó ahí. Al contrario: la confianza construida durante esos años terminó abriendo nuevamente la puerta para traer KO a Chile. La espera fue larga. Según cuenta Marcelo, pasaron cerca de seis años buscando el lugar adecuado. No querían partir en un mall tradicional ni apostar inmediatamente por un espacio masivo. Buscaban un punto que permitiera probar el concepto, medir su comportamiento y, si la respuesta era buena, utilizarlo como plataforma para crecer. Ese lugar terminó siendo Vivo Los Trapenses.

KO NO PRETENDE SER

PURISTA. SU PROPUESTA PARTE PRECISAMENTE DE LO CONTRARIO: TOMAR REFERENCIAS DE DISTINTAS COCINAS ASIÁTICAS, REINTERPRETARLAS Y HACERLAS DIALOGAR CON UNA SENSIBILIDAD LATINOAMERICANA 

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

CHILLI BEEF | empanadas de res al vapor con salsa crocante de ajíes y cilantro

agosto | 2026

Y la apuesta tiene una razón muy concreta: KO es una marca pensada para ser escalable. Diego Herrera explica que, a diferencia de formatos como Osaka o DonDoh, puede funcionar en distintos contextos –desde un centro comercial hasta una calle o un aeropuerto– y también adaptarse a formatos más pequeños o express. En Bogotá ya existen cuatro locales y la intención es que la experiencia chilena funcione como piloto para continuar creciendo. Marcelo es incluso más ambicioso: si los resultados acompañan, la idea es sumar dos locales durante el próximo año y llegar eventualmente a cinco unidades de KO en Chile. Pero antes de pensar en el quinto local hay que hacer funcionar

el primero. Y ahí aparece una palabra que se repite varias veces durante la conversación: estándar.

(SIN) PERDERSE EN LA TRADUCCIÓN

Llevar una marca internacional a otro país siempre implica una tensión. ¿Cuánto se puede adaptar sin dejar de ser la misma marca? En KO la respuesta parece estar en los detalles. La carta original de KO supera los cien platos, pero en Chile se comenzó con alrededor de 60. La selección combina los best sellers internacionales con preparaciones que pueden resultar más familiares para el público local. La idea es observar cómo responde el comensal y, en los próximos meses, ampliar progresivamente la propuesta.

ESE CONCEPTO ESTÁ EN

EL PROPIO ADN DE MCK –MIXING CULTURES AND KITCHEN– Y EXPLICA BUENA PARTE DE LO QUE SUCEDE EN KO. NO SE TRATA DE COPIAR TAILANDIA, COREA O CHINA, SINO DE TOMAR SUS CÓDIGOS, RESPETAR SUS SABORES ESENCIALES Y TRANSFORMARLOS EN ALGO NUEVO, MÁS AMIGABLE Y TROPICALIZADO PARA EL PÚBLICO LOCAL 

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

MARCELO ES INCLUSO MÁS AMBICIOSO: SI LOS

RESULTADOS ACOMPAÑAN, LA IDEA ES SUMAR DOS LOCALES DURANTE EL PRÓXIMO AÑO Y LLEGAR EVENTUALMENTE A CINCO UNIDADES DE KO EN CHILE. PERO ANTES DE PENSAR EN EL QUINTO LOCAL HAY QUE HACER FUNCIONAR EL PRIMERO. Y AHÍ APARECE UNA PALABRA QUE SE REPITE VARIAS VECES DURANTE LA CONVERSACIÓN: ESTÁNDAR 

agosto | 2026

Al frente de la cocina está Max Tarazona, chef ejecutivo que llega a KO después de un período en Osaka, parte del mismo universo gastronómico de MCK, y que ahora asume el desafío de traducir la identidad de la marca al paladar chileno. Para la apertura trabajó junto al equipo corporativo en la selección de proveedores, insumos y ajustes necesarios para mantener la identidad del concepto. El resultado no busca suavizar la cocina hasta volverla irreconocible. El picante sigue estando ahí. También la acidez, el dulzor, lo crocante, el umami y esa intensidad que constituye buena parte de la personalidad de KO. Lo que cambia es la forma de acercarlos al público. Por eso el servicio también juega un papel importante. Hay distintos niveles de picante y una carta que permite entrar poco a poco en sabores menos conocidos. La idea es que el garzón

no sea solamente quien toma el pedido, sino también quien ayude a construir ese pequeño viaje gastronómico. Max lo lleva a la mesa a través de platos que condensan esa filosofía. El Chilli Beef combina una gyoza al vapor rellena de carne con un deshidratado de Sichuan que entrega el golpe picante. El Beef Teokbokki trabaja la textura de la pasta tteok de arroz con un estofado de res reducido y queso cheddar fundido. Hay también taquitos como el Sesame Salmón de nori crujiente con shari, ensalada y tartar de salmón. Es una cocina que no pretende pedirle al cliente que llegue sabiendo. Al contrario: quiere despertar curiosidad.

DRAGON | tartar de atún, pepino japonés, camarón crocante, palta y mayo spicy

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

FARANG | hierba luisa, piña, miel de cardamomo

LA CARTA ORIGINAL DE KO

BARRAS DE ORO

agosto | 2026

SUPERA LOS CIEN PLATOS, PERO EN CHILE SE COMENZÓ CON ALREDEDOR DE 60. LA SELECCIÓN COMBINA LOS BEST SELLERS INTERNACIONALES CON PREPARACIONES QUE PUEDEN RESULTAR MÁS FAMILIARES PARA EL PÚBLICO LOCAL 

Ignacio Tapia, head bartender, ha construido una propuesta líquida que sigue la misma lógica de la cocina. El foco está especialmente puesto en los mocktails y en una selección de tés que se convierten en base para distintas preparaciones. Oolong, jazmín, sencha, assam y otras variedades son trabajadas mediante extracciones en frío y combinadas con ingredientes asiáticos para construir los llamados Ice Teas. La coctelería con alcohol toma el mismo camino: reinterpretar clásicos desde ingredientes y sabores asiáticos. Está el Coco Matcha Sour en base a pisco, coco, match y limón;

y, especialmente, un Lychee Sour elaborado con pisco, almíbar de lychee y un licor de lychee propio, producido por el equipo a partir de un alcohol penta destilado. La carta líquida no funciona entonces como un apéndice de la cocina, sino como otra manera de contar la misma historia, incluso con una extensa carta de vinos solamente posible en este KO made in Chile. Y eso es justamente lo que Marcelo parece buscar cuando habla del proyecto: que todo converse: la música, la iluminación, el servicio, la barra, el diseño, los platos. Nada debería sentirse puesto ahí por casualidad.

SALMON SESAME | nori, taco de salmón, palta, salsa de soya, cítricos y cilantro

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

EL FOCO ESTÁ

ESPECIALMENTE PUESTO EN LOS MOCKTAILS Y EN UNA SELECCIÓN DE TÉS QUE SE CONVIERTEN EN BASE PARA DISTINTAS PREPARACIONES. OOLONG, JAZMÍN, SENCHA, ASSAM Y OTRAS VARIEDADES SON TRABAJADAS MEDIANTE EXTRACCIONES EN FRÍO Y COMBINADAS CON INGREDIENTES ASIÁTICOS PARA CONSTRUIR LOS LLAMADOS ICE TEAS 

COCO MATCHA SOUR |

IDENTIDAD (DES)CONOCIDA

Quizás uno de los mayores aciertos de KO está en no construir su identidad alrededor de una idea excluyente de la cocina asiática. La propuesta quiere ser intensa, pero no intimidante; sofisticada, pero accesible. Puede funcionar para una comida familiar al mediodía y también para una noche alrededor de la barra. El espacio acompaña esa vocación transversal. Son cerca de 550 a 600 metros cuadrados, con alrededor de 170 perso-

COCO MATCHA SOUR | en base a pisco, coco, match y limón

nas de capacidad considerando terrazas y barras. La cocina abierta permite observar el montaje y el movimiento del equipo, reforzando esa idea de show cooking y de street food asiático que atraviesa el concepto. Hay algo casi teatral en eso: mirar cómo nace el plato, escuchar el movimiento de la cocina, ver pasar los cócteles, dejar que la música haga su parte. El restaurante no quiere ser solamente un lugar donde sentarse a comer, sino que desea

emanar una fuerza propia. Neones con frases como “Asian Kitchen Power” y “In Curry We Trust” junto a un luminoso emoji de explosión son parte de la decoración, estampando el credo intenso de KO. Para Diego Herrera, KO se ha convertido en una de las marcas más importantes de MCK y en una de las que más ha crecido durante los últimos dos años. Su potencial está justamente en esa mezcla de accesibilidad, versatilidad y capacidad de adaptación.

59 agosto | 2026

BEEF TTEOKBOKKI | plancha caliente de res estilo coreano, pasta tteok de arroz, kimchi, vegetales y queso cheddar

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

VIETNAMESE HOT CHOCOLATE | mousse de chocolate caliente, helado de kion con manjar, avellanas tostadas. LYCHEE SOUR | pisco, licor de lychee, almíbar de lychee, limón

agosto | 2026

La capacitación para la apertura fue extensa: equipos de servicio, cocina, salón y bar trabajaron durante semanas junto a profesionales del grupo, con apoyo corporativo proveniente de distintos mercados. La lógica es clara: que una persona pueda entrar a un KO en Bogotá, Lima, Riyadh, Guayaquil o Santiago y reconocer el sabor, aunque encuentre pequeñas adaptaciones propias de cada lugar. Diego lo resume como un proceso de interpretación. Y quizá ahí esté la clave de todo: KO nació originalmente como una especie de “hijo” de Osaka –el propio nombre alude en japonés a “hijo de” –, pero con el tiempo se independizó hasta convertirse en una identidad propia. Ahora ese hijo llega a Chile con

una historia detrás, pero también con ganas de crecer. Lo hace con una cocina que mezcla geografías sin pedir permiso, una barra que convierte el té y los ingredientes asiáticos en nuevas formas de beber, un espacio diseñado para transportar y una operación que entiende que la experiencia está hecha de muchas pequeñas decisiones. Al final, KO parece querer algo bastante más sencillo que impresionar, quiere que uno entre, se siente, pruebe algo que no conocía, descubra qué le gusta y piense en volver. Y quizás ese sea, después de todo, el verdadero poder detrás de KO: capturar sin saturar, conquistar sin confundir. La intensidad está en los detalles. KO Asian Kitchen Mall Vivo Los Trapenses Av. José Alcalde Délano 10492, Lo Barnechea Horarios: lunes a miércoles 12:30 - 22:30 hr Jueves a sábado 12:30 - 23:00 hr Domingo 12:30 - 22:30 hr Instagram (@koasiankitchenstgo): https://www.instagram.com/koasiankitchenstgo/

Chef&Hotel | aporte cultural 

Ángela Núñez: proteína e innovación aplicada

La Innovación transformando nuestra gastronomía comercial hasta la relación con proveedores, clientes y aliados. La innovación de Lean Protein está en aplicar conocimiento, gestión y desarrollo de producto a un desafío concreto de la industria alimentaria. No se trata solo de sumar proteína, sino de equilibrar funcionalidad, sabor, calidad y conveniencia para consumidores cada vez más conscientes. Antes de dedicarse por completo al emprendimiento, Ángela trabajó seis años en la industria farmacéutica, experiencia que fortaleció sus habilidades comerciales. Ese aprendizaje, junto al trabajo colaborativo con Juan, ha permitido proyectar una marca chilena con identidad y propósito. Lean Protein une alimentación, bienestar y visión empresarial, demostrando cómo la formación técnica, la experiencia laboral y el propósito pueden transformarse en acción concreta. En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

61 agosto | 2026

La alimentación funcional dejó de ser una tendencia de nicho para convertirse en una necesidad cotidiana. Ángela Núñez Ibarra, egresada de Ingeniería en Administración de Empresas, mención Finanzas, de INACAP Sede Puente Alto, leyó esa oportunidad desde una mirada práctica: desarrollar productos con mejor perfil nutricional para personas que buscan cuidarse sin renunciar al sabor. Así nació Lean Protein, marca chilena que cofundó junto a su hermano Juan Núñez, también ex estudiante de INACAP Sede Camino Agrícola. Juntos impulsan un emprendimiento enfocado en snacks y alimentos con alto contenido proteico, libres de sellos y sin azúcar añadida, respondiendo a una necesidad real: integrar bienestar en la rutina diaria. El vínculo con INACAP atraviesa la historia del proyecto. La formación de Ángela le entregó herramientas para analizar oportunidades, estructurar proyectos, comunicar ideas y enfrentar desafíos comerciales. Esa lógica del Aprender Haciendo hoy se refleja en Lean Protein: desde la planificación

 Chef&Hotel | congelados y refrigerados

Global Frozen

El proveedor estratégico de las cocinas del canal Horeca

agosto | 2026

La llegada de su nuevo gerente general, Juan Sebastián Moreno, marca una nueva etapa para esta empresa líder en el abastecimiento de productos congelados y refrigerados para cocinas profesionales. Hoy, su foco está puesto en crecer y consolidar su presencia en hoteles, restaurantes y cafeterías, con un catálogo en evolución de productos con altos estándares de calidad y un servicio de excelencia con trato humano. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GLOBAL FROZEN

Chef&Hotel | congelados y refrigerados 

“N

65 agosto | 2026

o vamos a estar en ninguna categoría donde no seamos capaces de agregarle valor al mercado. Eso siempre se lo digo a mi equipo”, asegura Juan Sebastián Moreno, Gerente General de Global Frozen. “De alguna manera, nuestra misión es que el mercado gastronómico esté mejor porque Global Frozen existe y hace lo que hace”, agrega. Con ese propósito y convicción, en sus más de 20 años de experiencia esta empresa chilena se ha ido posicionando en el mercado de los productos congelados y refrigerados, abasteciendo de los mejores ingredientes a las empresas del sector Horeca, desde cafeterías y restaurantes hasta hoteles. Hoy, está entre los líderes en el mercado Horeca en varias categorías, destacándose la de pescados y mariscos congelados, tanto importados como nacionales, buscando siempre distinguirse por un sello de alta calidad, continuidad y consistencia, acompañado de un foco en transparencia en cuanto a la información de los productos que ofrecen a sus clientes. El mismo estándar de calidad que tiene otro de los productos en el que Global Frozen es líder, las papas pre-fritas. De origen alemán, trabajan un producto de primera calidad, natural y libre de transgénicos, que

 Chef&Hotel | congelados y refrigerados

“En el fondo, lo que buscamos es entregar siempre la mejor calidad y que se mantenga en el tiempo. Eso se convirtió en una manera de hacer las cosas en esta empresa y lo hemos extendido también a cada categoría y todas las líneas de productos que trabajamos”, señala el ejecutivo. Actualmente, el catálogo de Global Frozen posee alrededor de 200 productos, que además de camarones ecuatorianos y papas pre fritas, incluye también otros como salmón, machas, atún, merluza, pulpo, ostiones, jamón serrano, pulpas de fruta y queso crema, entre muchas otras. Y fiel a su principio de innovación permanente, en el último tiempo su catálogo ha ido evolucionando, teniendo en cuenta las necesidades de sus clientes, pero también las tendencias de la industria gastronómica.

JUAN SEBASTIÁN MORENO | Gerente General de Global Frozen

UN CATÁLOGO QUE CRECE Y SE POTENCIA

agosto | 2026

En noviembre del año pasado, tras más de 15 años en la industria Food & Service, ocupando cargos en diferentes áreas, asumió la gerencia general de Global Frozen Juan Sebastián Moreno, ingeniero comercial de la Universidad Católica. Su llegada abre una nueva etapa en la compañía, marcada por varios desafíos. El principal de ellos, apalancar los buenos resultados que tienen en categorías específicas, dando más valor a otros productos, y así crecer y convertirse

“NO VAMOS A ESTAR EN NINGUNA CATEGORÍA DONDE

NO SEAMOS CAPACES DE AGREGARLE VALOR AL MERCADO. ESO SIEMPRE SE LO DIGO A MI EQUIPO”, ASEGURA JUAN SEBASTIÁN MORENO, GERENTE GENERAL DE GLOBAL FROZEN. “DE ALGUNA MANERA, NUESTRA MISIÓN ES QUE EL MERCADO GASTRONÓMICO ESTÉ MEJOR PORQUE GLOBAL FROZEN EXISTE Y HACE LO QUE HACE”, AGREGA 

Chef&Hotel | congelados y refrigerados 

ON ESE PROPÓSITO Y CONVICCIÓN, EN SUS MÁS DE 20 AÑOS DE EXPERIENCIA ESTA EMPRESA CHILENA SE HA IDO POSICIONANDO EN EL MERCADO DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS Y REFRIGERADOS, ABASTECIENDO DE LOS MEJORES INGREDIENTES A LAS EMPRESAS DEL SECTOR HORECA, DESDE CAFETERÍAS Y RESTAURANTES HASTA HOTELES  ESTEBAN SANTELICES | Gerente de Producto y Pricing

JUAN OSVALDO HÉRNANDEZ | Chef ejecutivo de Global Frozen

En esta categoría, desarrollaron una cuidadosa curatoría de productos, combinando productos importados, como muffins y donuts europeas, con otros que les permiten aprovechar las buenas capacidades productivas que existen en Chile. De esta forma, están generando alianzas con grandes plantas productoras de pan, pero también buscando pequeños negocios que les permitan, por ejemplo, contar con productos más

personalizados, como postres, pasteles y tortas, para clientes que los necesiten. “Por ejemplo, incluimos un cheesecake neutro, que se termina en las cocinas de los clientes, pero también tenemos la capacidad de desarrollar productos específicos para una cadena hotelera o de restaurantes y distribuirlos en casi todo Chile”, precisa precisa Melody Bahamondes, Category Manager de Panadería y Pastelería.

67 agosto | 2026

en un actor mucho más consolidado dentro del mercado, especialmente en el canal Horeca, que vislumbran seguirá creciendo fuerte en los próximos años. Entre las categorías que hoy están potenciando se encuentra la de panadería y bollería, la más reciente innovación y adición a su catálogo y que responde en parte al rápido y sólido crecimiento que ha tenido en Chile en los últimos años el rubro de las cafeterías.

 Chef&Hotel | congelados y refrigerados

MELODY BAHAMONDES | Category Manager de Panadería y Pastelería

“EN EL FONDO, LO QUE BUSCAMOS ES ENTREGAR SIEMPRE LA MEJOR CALIDAD Y QUE SE

MANTENGA EN EL TIEMPO. ESO SE CONVIRTIÓ EN UNA MANERA DE HACER LAS COSAS EN ESTA EMPRESA Y LO HEMOS EXTENDIDO TAMBIÉN A CADA CATEGORÍA Y TODAS LAS LÍNEAS DE PRODUCTOS QUE TRABAJAMOS”, SEÑALA EL EJECUTIVO 

agosto | 2026

Además, para los próximos meses preparan nuevos lanzamientos que se sumarán a su catálogo y que buscan a responder a las nuevas tendencias de consumo en restaurantes y bares, donde las opciones para compartir ganan cada vez más terreno. “En lo que hoy estamos enfocados es que cualquier cocina profesional que busque estos insumos claves, en congelado o refrigerado, piense en Global Frozen como una opción atractiva para abastecerse”, plantea su gerente general. Detrás del desarrollo continuo de la propuesta de Global Frozen está el equipo de Producto liderado por Esteban Santelices, Gerente de

Producto y Pricing y en el cual en esta nueva etapa juega un rol clave Juan Osvaldo Hérnandez, Chef ejecutivo de la compañía, y con una vasta experiencia tanto en proyectos gastronómicos como en importantes empresas proveedoras de la industria. Él no sólo se encarga de la selección del catálogo y el desarrollo de productos, su calidad, características y especificaciones, sino que también capacita y apoya de manera directa al equipo de ventas. De hecho, gran parte de su tiempo está en las cocinas, hablando de tú a tú con los chefs. Un aspecto que es clave y que valoran en industrias tan exigentes como la gastronómica y la hotelería.

Chef&Hotel | congelados y refrigerados 

En la actualidad, Global Frozen provee de productos congelados y refrigerados a más de 3.000 clientes a lo largo de Chile. Posee seis puntos de distribución, los que les permiten llegar de manera rápida y eficiente a casi todas las regiones, con entregas toda la semana, de lunes a sábado. “Somos una empresa que atiende a clientes a lo largo de todo el país, desde Antofagasta hasta Chiloé. Entonces, prácticamente podemos llegar a la mayoría de los hoteles, restaurantes y cafeterías”, asegura Juan Sebastián Moreno. Entre sus clientes se encuentran muchos de los restaurantes más destacados de la escena local, así como cadenas gastronómicas y de hoteles que confían diariamente en sus servicios. Pero también miles de restaurantes y cafeterías independientes a lo largo del país. Una lista de clientes diversos, que buscan no sólo calidad constante en los productos y disponibilidad

permanente, sino también un servicio confiable y de excelencia, que es uno de los focos de Global Frozen. En ese aspecto es fundamental su equipo de ventas, con más de 30 personas en terreno y en la atención telefónica, que se suman a una plataforma online eficiente y amigable. Su gerente general destaca, sobre todo, la cercanía con los clientes, característica que ha sido clave para construir relaciones de largo plazo. “Sabemos que detrás del mesón de un hotel o un restaurante hay personas. Y aunque herramientas tecnológicas como la Inteligencia Artificial son útiles en muchos aspectos y potencian nuestra empresa en muchas tareas clave, soy un convencido de que al menos en esta industria el contacto humano vale mucho. Que en persona o por teléfono te expliquen las características de un producto o te cuenten las novedades, por ejemplo. Por eso contamos con un equipo humano muy potente y comprometido en terreno y

también de forma remota, y cada cliente tiene una atención personalizada”, asegura. “Estamos buscando ser un proveedor estratégico para las cocinas profesionales del sector Horeca. Aspiramos a crecer en todos los canales, pero nuestro foco principal hoy son los hoteles, restaurantes y cafeterías. Para eso tenemos una propuesta potente en productos que son de mayor valor gastronómico y económico, porque en la cocina se juega la rentabilidad, pero también la calidad”, finaliza Juan Sebastián Moreno. Global Frozen Ricardo Lyon 222, Oficina 1702, Providencia Correo comercial: ventas@globalfrozen.com Instagram (@globalfrozen): https://www.instagram.com/globalfrozen/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/global-frozen/ web: https://www.globalfrozen.com/

69 agosto | 2026

FOCO EN EL SERVICIO

 Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense

Vicenzo Cucina

El restaurante de barrio con alma italo-rioplatense Más que un restaurante italiano, es una milaneseria y pizzeria que propone una forma distinta de vivir la gastronomía. El proyecto liderado por Alejandro Brunetti y María Victoria Zapiola rescata el espíritu del restaurante de barrio, donde la cocina, la hospitalidad y la cercanía con el cliente son parte de una misma experiencia.

agosto | 2026

TEXTO: JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense 

TABLA DE MILANESAS | tabla con milanesas Napolitana, Suiza, Champiñón mozzarella y Fugazzeta, acompañado de papas fritas caseras y salsas alioli, gremolata y pomodoro peperoncino

Stadio Italiano–, el proyecto tomó vida hace poco más de un año cuando el chef Alejandro y María Victoria, su socia y esposa, asumieron la operación del restaurante. Antes de su llegada, el espacio había transitado por distintos formatos –cafetería, panadería y charcutería– sin lograr consolidar una propuesta gastronómica que conectara con el público. En lugar de comenzar desde cero, decidieron conservar el nombre Vicenzo y reinventarlo por completo. Existía una coincidencia familiar: Vincenzo también forma parte de la historia de Alejandro, por lo que el nombre adquiría un significado aún más especial. Así nació un nuevo proyecto, pero con una propuesta

completamente distinta enfocada en una milaneseria y pizzeria con cocina contemporánea. "Podíamos cambiar todo nuevamente o tomar lo que ya existía y darle una nueva vida. Elegimos lo segundo", recuerda Brunetti. Detrás del restaurante existe una dupla que combina dos trayectorias complementarias. Alejandro aporta más de tres décadas de experiencia en gastronomía, hotelería y gestión de operaciones, mientras que María Victoria, ha desarrollado su carrera en hotelería, turismo y servicio al cliente. Juntos entendieron que un buen restaurante no solo se construye desde la cocina, sino también desde la forma en que las personas son recibidas.

71 agosto | 2026

ntes de que llegue el primer plato, Vicenzo cucina ya comienza a contar su historia. En el salón, el sonido de las conversaciones acompaña el ir y venir del servicio mientras desde la cocina salen masas recién horneadas y platos que combinan tradición italiana con identidad rioplatense. María Victoria Zapiola recibe a los comensales y Alejandro Brunetti supervisa cada detalle del servicio. La escena podría parecer cotidiana, pero refleja exactamente lo que ambos buscaban construir: un restaurante donde la experiencia empieza mucho antes de que la comida llegue a la mesa. Ubicado en Las Condes –frente al

 Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense

ALEJANDRO BRUNETTI Y MARÍA VICTORIA ZAPIOLA | matrimonio y socios de Vicenzo cucina

agosto | 2026

ARÍA VICTORIA ZAPIOLA RECIBE A LOS COMENSALES Y ALEJANDRO BRUNETTI SUPERVISA CADA DETALLE DEL SERVICIO. LA ESCENA PODRÍA PARECER COTIDIANA, PERO REFLEJA EXACTAMENTE LO QUE AMBOS BUSCABAN CONSTRUIR: UN RESTAURANTE DONDE LA EXPERIENCIA EMPIEZA MUCHO ANTES DE QUE LA COMIDA LLEGUE A LA MESA 

Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense 

UNA ITALIA QUE TAMBIÉN HABLA ESPAÑOL

73 agosto | 2026

Aunque la inspiración nace en Italia, Vicenzo no busca reproducir una cocina tradicional. Su propuesta se define como ítalo-rioplatense, una corriente gastronómica que surgió cuando miles de inmigrantes italianos llegaron a Argentina y Uruguay y adaptaron sus recetas utilizando los ingredientes y costumbres de esta parte del mundo. Descendiente de inmigrantes italianos y con una carrera desarrollada entre Argentina y Chile, Brunetti encontró naturalmente esa identidad culinaria. "No queríamos ser italianos en Chile sin ser italianos. Queríamos cocinar lo que realmente somos", resume. Esa filosofía atraviesa toda la carta. Más que replicar preparaciones clásicas, la cocina interpreta una tradición que evolucionó al otro lado del océano y que hoy dialoga con productos locales, técnicas contemporáneas y una ejecución cuidada.

 Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense

SANGRÍA VICENZO | clásico cocktail a base de vino tinto, naranja y hielo

FILETTO DI MANZO AL VINO ROSSO | filete de res con salsa al Carmenere, con risotto cacio e pepe (mantecado con reggiano , pecorino y pimienta), rúcula gremolata y tomates asados

SU PROPUESTA SE DEFINE COMO ÍTALO-RIOPLATENSE,

UNA CORRIENTE GASTRONÓMICA QUE SURGIÓ CUANDO MILES DE INMIGRANTES ITALIANOS LLEGARON A ARGENTINA Y URUGUAY Y ADAPTARON SUS RECETAS UTILIZANDO LOS INGREDIENTES Y COSTUMBRES DE ESTA PARTE DEL MUNDO  HOSPITALIDAD COMO INGREDIENTE PRINCIPAL

agosto | 2026

Si Alejandro lidera la cocina, María Victoria es quien da forma a la experiencia que viven los comensales desde que cruzan la puerta del restaurante. Su experiencia en hotelería y turismo ha sido clave para construir una propuesta donde el servicio tiene el mismo nivel de importancia que la gastronomía. Conoce personalmente a muchos de los clientes habituales, mantiene contacto permanente con ellos y entiende que la fidelización no ocurre únicamente por la calidad de un plato, sino por la experiencia completa. "Es una fidelización más lenta, pero mucho más fuerte. Cuando las personas sienten que este también es su restaurante, vuelven y lo recomiendan", comenta en conversa-

ción con Chef&Hotel. Ese trabajo cotidiano ha permitido que Vicenzo se transforme en un verdadero punto de encuentro para el barrio. Familias, ejecutivos, parejas y grupos de amigos regresan con frecuencia, mientras que las recomendaciones boca a boca continúan ampliando una comunidad que hoy forma parte de la identidad del restaurante. La visión compartida entre ambos también se refleja en la gestión del proyecto. Mientras Brunetti dirige la operación gastronómica y el desarrollo de la carta, Zapiola lidera las relaciones con los clientes, la organización de eventos y la estrategia comercial. Una combinación que ha permitido construir un restaurante donde la cocina y la hospitalidad avanzan de la mano.

 Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense

PIZZA TRUFADA | pizza de temporada bianca a la carbonara, guanciale, huevo trufado y trufa fresca

PASSION ICE TEA | zumo de maracuyá, limón, infusión de té negro con naranja y piña, hielo

ESE TRABAJO COTIDIANO HA PERMITIDO QUE VICENZO SE

TRANSFORME EN UN VERDADERO PUNTO DE ENCUENTRO PARA EL BARRIO. FAMILIAS, EJECUTIVOS, PAREJAS Y GRUPOS DE AMIGOS REGRESAN CON FRECUENCIA, MIENTRAS QUE LAS RECOMENDACIONES BOCA A BOCA CONTINÚAN AMPLIANDO UNA COMUNIDAD QUE HOY FORMA PARTE DE LA IDENTIDAD DEL RESTAURANTE  UNA COCINA CON IDENTIDAD

agosto | 2026

La propuesta gastronómica refleja esa misma filosofía: respetar la tradición, pero sin miedo a reinterpretarla. Uno de los platos que mejor resume el concepto son los Sorrentinos Brasato e Funghi, una pasta fresca rellena con carne de res braseada durante diez horas en pomodoro y vino tinto. La preparación se termina con una fonduta y crema de queso Grana Padano, dando como resultado un plato que recuerda la cocina familiar italiana, pero desde una mirada profundamente rioplatense. "Lo que hacemos no es copiar

recetas. Buscamos cocinar esa gastronomía que nació cuando los italianos llegaron a Latinoamérica y construyeron una identidad propia", explica el chef Brunetti. Otra preparación que expresa esa búsqueda es el Filetto di Manzo al Vino Rosso. El filete de res se acompaña con un risotto cacio e pepe mantecado con quesos Reggiano y Pecorino, rúcula gremolata y tomates asados. Un plato donde la técnica italiana dialoga con ingredientes cuidadosamente seleccionados para construir sabores equilibrados y reconocibles.

 Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense

“LO QUE HACEMOS NO ES COPIAR

RECETAS. BUSCAMOS COCINAR ESA GASTRONOMÍA QUE NACIÓ CUANDO LOS ITALIANOS LLEGARON A LATINOAMÉRICA Y CONSTRUYERON UNA IDENTIDAD PROPIA", EXPLICA EL CHEF BRUNETTI 

SORRENTINOS BRASATO E FUNGHI | pasta rellena de braseado de res en cocción lenta (10 hrs.) con pomodoro y vino tinto. Cubiertos de fonduta di formaggio y crema de queso grana padano

agosto | 2026

La pizza también ocupa un lugar central dentro del proyecto. Su masa permanece 72 horas en fermentación controlada en frío a partir de un prefermento que permite desarrollar una textura liviana y una mayor complejidad de sabor. La técnica de estirado y cocción es napolitana, aunque la propuesta incorpora una interpretación propia. Durante la temporada de invierno, una de las protagonistas es la Pizza

FETTUCCINI CARBONARA | cintas de pasta fresca al huevo con salsa carbonara tradicional Romana, con Pecorino maduro

Trufada, inspirada en la carbonara. Guanciale, huevo mollet trufado y láminas de trufa fresca se integran sobre la masa recién horneada. Al romper el huevo, los aromas se potencian y permiten que la trufa despliegue todo su carácter, convirtiendo la preparación en una de las más representativas de la carta estacional. Sin embargo, si existe un plato capaz de sintetizar el espíritu de Vicenzo, ese es la milanesa.

Alejandro Brunetti no duda en reconocerla como uno de los grandes símbolos de la cocina ítalo-rioplatense, por lo que la Tabla de Milanesas reúne cuatro versiones –Napolitana, Suiza, Champiñón Mozzarella y Fugazzeta– acompañadas de papas fritas caseras y salsas elaboradas en la casa. Es una preparación pensada para compartir, donde tradición y oficio se encuentran en un formato cercano y generoso.

Chef&Hotel | milanesería italo-rioplatense 

SIN EMBARGO, SI

EXISTE UN PLATO CAPAZ DE SINTETIZAR EL ESPÍRITU DE VICENZO, ESE ES LA MILANESA. ALEJANDRO BRUNETTI NO DUDA EN RECONOCERLA COMO UNO DE LOS GRANDES SÍMBOLOS DE LA COCINA ÍTALO-RIOPLATENSE , POR LO QUE LA TABLA DE MILANESAS REÚNE CUATRO VERSIONES –NAPOLITANA, SUIZA, CHAMPIÑÓN MOZZARELLA Y FUGAZZETA– ACOMPAÑADAS DE PAPAS FRITAS CASERAS Y SALSAS ELABORADAS EN LA CASA  CROSTATA DI MELE | tartaleta tradicional italiana rellena de manzanas caramelizadas con masa frola, acompañado de helado de vainilla

MÁS ALLÁ DE LA CARTA

La experiencia en Vicenzo no termina cuando llega el postre. Durante todo el año el restaurante organiza catas de vino, clases de cocina, noches temáticas y presentaciones musicales que buscan transformar el espacio en un punto de encuentro para el barrio. La programación responde a una misma lógica: construir comunidad alrededor de la gastronomía. No se

trata únicamente de ofrecer una buena comida, sino de generar nuevas razones para volver y seguir fortaleciendo el vínculo con quienes han hecho del restaurante parte de su rutina. Aunque el proyecto contempla posibilidades de expansión, Brunetti y Zapiola tienen claro que cualquier crecimiento deberá respetar aquello que hoy consideran su mayor fortaleza: la cercanía. El objetivo no es convertirse en una cadena impersonal, sino demostrar que es posible replicar un modelo donde la cocina mantenga identidad, la hospitalidad siga siendo protagonista y los fundadores continúen presentes en la operación. En una industria donde constantemente aparecen nuevas propuestas

gastronómicas, Vicenzo apuesta por un camino diferente. Recupera la esencia del restaurante de barrio, reinterpreta la cocina ítalo-rioplatense desde una mirada contemporánea y demuestra que, muchas veces, las mejores experiencias nacen de algo tan simple como hacer sentir a las personas que están en casa. Vicenzo cucina Av. Apoquindo 6554, Las Condes Horarios: lunes a viernes: 11 a 23 hr /sábados: 10 a 23 hr Carta: https://gour.media/vicenzo/carta-ristorante/ WhatsApp: +56 9 2644 1758 Instagram (@vicenzo.cucina): https://www.instagram.com/vicenzo.cucina/

79 agosto | 2026

El recorrido concluye con la Crostata di Mele, una clásica tartaleta italiana elaborada con masa frola y rellena de manzanas caramelizadas, acompañada de helado de vainilla. Un cierre sencillo, pero coherente con la filosofía del restaurante: reinterpretar la tradición sin perder su esencia.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Bee Economy: Apiturismo y ApiWellness

agosto | 2026

UCHOS viajeros buscan experiencias que ofrezcan una conexión genuina con el entorno, donde la sostenibilidad sea protagonista junto a las comunidades locales. Con un mercado global de bienestar que ya supera el billón de dólares, el Apiturismo y el ApiWellness (ApiBienestar) emergen como conceptos que responden a estas nuevas expectativas del turismo de intereses especiales. Chile, con su diversidad geográfica, endemismo botánico e identidad rural —respaldada por más de 5.600 apicultores y un millón de colmenas registradas—, posee el escenario perfecto. La integración de la apicultura en la oferta de restaurantes, hoteles boutique y viñas representa una oportunidad de desarrollo sostenible a explorar. Para el sector HORECA, la colmena trasciende la mera extracción de miel; se convierte en parte de un relato territorial (storytelling). La oportunidad radica en ofrecer un encadenamiento productivo visible: menús con mieles de origen "kilómetro cero" con trazabilidad botánica, catas de mieles endémicas maridadas con quesos locales, o la creación de repostería y coctelería que rescate la flora melífera nativa. Es la sofisticación de lo natural. A nivel internacional, el Apiturismo y el ApiWellness marcan pauta de lo que nuestra industria puede llegar a imple-

POR HEIDI INOSTROZA ROJAS

Máster en Desarrollo Local e Internacional. Consultora experta en Desarrollo Local Sostenible. Académica en INACAP (Turismo y Hospitalidad, Gastronomía). Linkedin: hminostrozar

mentar integrando gastronomía y hospitalidad: Canadá cuenta con un referente, el Fairmont Waterfront Hotel en Vancouver. Hotel pionero en la apicultura urbana de lujo, manteniendo un colmenar en el jardín de su azotea. Sus abejas no solo polinizan los huertos de la ciudad, sino que producen una miel que el equipo culinario incorpora de manera creativa en la carta de su restaurante, en la coctelería de autor y en su repostería artesanal, cerrando el círculo de la sustentabilidad frente al huésped. El Api safari en Trinidad y Tobago, es un modelo ecoturístico que ha dado un giro hacia la gastronomía, sumergiendo a los viajeros en rutas donde la miel tropical es el conductor. Los turistas participan en catas donde estas mieles exóticas se maridan con rones caribeños añejos y cacao de la zona, dinamizando los restaurantes locales mediante menús estacionales inspirados en ecosistemas locales. El círculo de la hospitalidad de lujo se potencia con el bienestar corporal a través del ApiWellness. En Italia, el Apipura Hotel

Rinner releva la apiterapia ofreciendo sesiones donde los huéspedes inhalan de forma segura el aire del interior de la colmena. Esta práctica aprovecha los microaromas naturales de la cera y el propóleo para calmar las vías respiratorias y generar relajación. Por su parte, en España, el resort Mas de L'Aranyo combina estadías rurales de alto estándar con programas inmersivos integrales. Allí, el visitante se viste de apicultor para comprender in situ la importancia de la polinización, culminando la jornada en instalaciones de spa rodeadas de bosque y disfrutando de cenas basadas en la producción de sus propias colmenas, integrando ecoturismo, bienestar y gastronomía de origen. Haber participado como speaker recientemente en el 6° Seminario Apícola: "Turismo Apícola: Una alternativa productiva" —organizado por la Ilustre Municipalidad de Quillón—muestra que desde lo local ya se está discutiendo el futuro de la "Bee Economy" como oportunidad de diversiﬁcación territorial, que apoya el trabajo con productores locales más allá de la colmena. El Apiturismo y el ApiWellness demuestran a nuestra industria turística que es posible crear una oferta innovadora, soﬁsticada y con propósito, transformando el respeto por la naturaleza en la más exquisita de las experiencias gastronómicas y de hospitalidad.

“La integración de la apicultura en la oferta de restaurantes, hoteles boutique y viñas representa una oportunidad de desarrollo sostenible a explorar.”

 Chef&Hotel | gelateria italiana

SERGIO COLALUCCI | Maestro Gelatiere ofrecerá una Masterclass en la Food&Service

Gastronomía Italiana: Promoción en Chile

ICE Santiago trae a Chile al Campeón Mundial del Gelato

agosto | 2026

Del 30 de septiembre al 2 de octubre, ICE Santiago – Agencia Italiana para el Comercio Exterior, en colaboración con la Embajada de Italia en Chile, Unione Italiana Food Productos para el Gelato, ACOMAG y Gelato World Cup, traerá a Chile al Campeón Mundial del Gelato Sergio Colalucci para promover el auténtico Gelato Artesanal Italiano y poner en valor una cadena de excelencia que combina tradición, conocimiento técnico, ingredientes, tecnología e innovación. TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA ICE - AGENCIA ITALIANA PARA EL COMERCIO EXTERIOR

Chef&Hotel | gelateria italiana 

La iniciativa se desarrollará entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre y contará con la participación del reconocido Maestro Gelatiere Sergio Colalucci, quien llegará desde Italia para compartir sus conocimientos y experiencia con profesionales, estudiantes y público especializado y todas las personas interesadas en conocer más sobre el auténtico Gelato Artesanal Italiano. MUCHO MÁS QUE UN HELADO

El Gelato Artesanal de Tradición Italiana es una preparación que nace de una cuidadosa selección y combinación de ingredientes y de un proceso específico de mantecación, que permite obtener una textura suave, cremosa y equilibrada. En este proceso, el gelatiere desempeña un papel central. Su experiencia y conocimiento determinan la selección y combinación de los ingredientes, la formulación de las recetas y la búsqueda del equili-

brio entre textura, sabor y estructura. Es una figura en la que convergen tradición, técnica y creatividad. Pero la evolución del gelato italiano no se explica únicamente por el trabajo artesanal. A lo largo de las últimas décadas se ha desarrollado en Italia una verdadera cadena de valor especializada, formada por productores de ingredientes y semielaborados, fabricantes de máquinas y equipamiento, centros de investigación y profesionales especializados.

UNA CADENA DE VALOR QUE COMBINA PASIÓN, TRADICIÓN E INNOVACIÓN

El desarrollo de la industria de ingredientes para gelatería ha acompañado la evolución de los propios artesanos. Las primeras soluciones, utilizadas para facilitar el trabajo y garantizar resultados constantes, dieron paso progresivamente a formulaciones cada vez más sofisticadas.

83 agosto | 2026

uando se habla de gastronomía italiana, la pizza, la pasta y el vino suelen ocupar los primeros lugares. Sin embargo, existe otro producto profundamente ligado a la identidad gastronómica del país y que ha conquistado consumidores en todo el mundo: el Gelato Artesanal Italiano. Con el objetivo de poner en valor esta tradición y destacar la excelencia, la tecnología y la cadena de valor que hay detrás del auténtico Gelato Artesanal Italiano, ICE Santiago – Agencia Italiana para el Comercio Exterior, en colaboración con la Embajada de Italia en Chile, Unione Italiana Food - Productos para el Gelato, ACOMAG (Asociación de Fabricantes de Maquinaria, Mobiliario y Equipamiento para Heladerías) y la Gelato World Cup, han unido sus esfuerzos para promover en Chile la cultura de este producto.

 Chef&Hotel | gelateria italiana

LA INICIATIVA SE DESARROLLARÁ

ENTRE EL 30 DE SEPTIEMBRE Y EL 2 DE OCTUBRE Y CONTARÁ CON LA PARTICIPACIÓN DEL RECONOCIDO MAESTRO GELATIERE SERGIO COLALUCCI, QUIEN LLEGARÁ DESDE ITALIA PARA COMPARTIR SUS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA CON PROFESIONALES, ESTUDIANTES Y PÚBLICO ESPECIALIZADO Y TODAS LAS PERSONAS INTERESADAS EN CONOCER MÁS SOBRE EL AUTÉNTICO GELATO ARTESANAL ITALIANO

agosto | 2026

Hoy existen bases e ingredientes funcionales diseñados para aportar características específicas al producto final, como cremosidad, suavidad, estabilidad y capacidad de servicio. A ellos se suman pastas e ingredientes que permiten intensificar sabores y desarrollar una gran variedad de recetas. La investigación también ha respondido a las nuevas necesidades de los consumidores, con soluciones sin lactosa, sin azúcar y clean label, entre otras alternativas. De esta manera, la innovación no sustituye la tradición, sino que proporciona al gelatiere nuevas

herramientas para expresar su creatividad y mantener la calidad del producto. Este ecosistema ha contribuido a convertir el sector italiano de ingredientes para gelatería en un importante comparto de la industria alimentaria. Actualmente, el segmento reúne aproximadamente 80 empresas y 1.500 trabajadores, con una facturación superior a 1.000 millones de euros, de la cual cerca del 70% corresponde a exportaciones. Son cifras que permiten mirar el gelato desde una perspectiva más amplia: detrás de una vitrina de gelatería existe una cadena que

conecta materias primas, ingredientes especializados, investigación, tecnología, maquinaria y saber hacer artesanal.

EL GELATO COMO EXPRESIÓN DEL MADE IN ITALY

Esta combinación es uno de los elementos que ha permitido que el modelo italiano de gelatería se proyecte internacionalmente. El producto final puede parecer sencillo, pero detrás de su elaboración existe un conocimiento desarrollado durante generaciones y acompañado por una industria capaz de innovar y responder a las nuevas tendencias del mercado.

Chef&Hotel | gelateria italiana 

EL GELATO ARTESANAL DE TRADICIÓN ITALIANA ES UNA PREPARACIÓN QUE NACE DE

UNA CUIDADOSA SELECCIÓN Y COMBINACIÓN DE INGREDIENTES Y DE UN PROCESO ESPECÍFICO DE MANTECACIÓN, QUE PERMITE OBTENER UNA TEXTURA SUAVE, CREMOSA Y EQUILIBRADA. 

ITALIA Y CHILE: COMPARTIR CONOCIMIENTO

El programa comenzará el 30 de septiembre en Espacio Food&Service, donde Sergio Colalucci realizará una masterclass y demostración sobre Gelato Artesanal Italiano, acercando a profesionales y visitantes a las técnicas y conocimientos que están detrás de su elaboración. Además, se realizará un encuentro

especial en la Embajada de Italia en Chile, con invitados vinculados al ámbito gastronómico, empresarial y de la comunicación para celebrar este producto excepcional. Se desarrollará también el evento “Gelataio per un giorno”, una experiencia especialmente concebida para actores, influencers y creadores de contenido, quienes tendrán la oportunidad de preparar gelato junto al Maestro Colalucci y ¡disfrutar una competición divertida y compartida! El 1 de octubre, Colalucci llevará sus conocimientos a los estudiantes de gastronomía de INACAP Apoquindo, con una masterclass dedicada a las nuevas generaciones de profesionales del sector. El recorrido finalizará el 2 de octubre en Duoc UC, con una nueva

masterclass dirigida a estudiantes. A través de estas actividades, Unione Italiana Food, la Embajada de Italia en Chile e ICE Santiago buscan promover el conocimiento del auténtico Gelato Artesanal Italiano y generar un espacio de intercambio entre Italia y Chile en torno a una tradición que combina patrimonio gastronómico, creatividad, formación profesional e innovación. A quienes estén interesados en presenciar la Masterclass del Maestro Colalucci en Food&Service, pueden escribir a santiago@ice.it Masterclass del Maestro Colalucci

Inscripciones: santiago@ice.it

agosto | 2026

Es precisamente esta dimensión la que Unione Italiana Food – Prodotti per gelato, Acomag la Embajada de Italia en Chile e ICE Santiago buscan presentar al público chileno: no solamente el gusto del gelato italiano, sino también la cultura, las competencias profesionales y la cadena de valor que lo hacen posible.

ICE Santiago (@santiago.ice): https://www.instagram.com/santiago.ice/

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA El desafío de hacer buen helado en Chile

ONVERSANDO con heladeros de diferentes puntos del país en las últimas semanas, he podido visualizar un diagnóstico común: coincidimos en que la heladería artesanal chilena atraviesa un momento particularmente interesante. En distintas ciudades han surgido nuevos proyectos, profesionales de la gastronomía se han acercado al oﬁcio desde diferentes perspectivas y los consumidores tienen hoy acceso a una diversidad de sabores, estilos y conceptos que hace algunos años eran difíciles de encontrar; con una escena descentralizada que mira con optimismo el periodo de verano. A esto se suma que Chile es un país con una relación muy cercana con el consumo de helados: distintas mediciones han situado al país entre los mayores consumidores de América Latina y una encuesta de Cadem junto a El Taller mostró que 83% de los chilenos declara consumir helado también durante el invierno. Sin embargo, el crecimiento de la categoría también obliga a hacerse preguntas más profundas: ¿qué entendemos realmente por heladería artesanal?, ¿qué diferencia a un producto artesanal de uno industrial?, ¿cuánto está dispuesto a pagar el consumidor por un helado elaborado con buenas materias primas?, ¿tenemos suﬁcientes profesionales preparados

POR IGNACIO MILIES V.

Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

para sostener este crecimiento? Y, sobre todo, ¿somos capaces de construir una identidad propia para el helado chileno? Durante mucho tiempo utilizamos la palabra “artesanal” casi como sinónimo de calidad. Pero hoy eso ya no basta. Un helado puede elaborarse en un pequeño obrador, tener una atractiva vitrina y utilizar un discurso asociado a lo natural, y aun así presentar problemas de formulación, textura, dulzor, temperatura o estabilidad. La verdadera artesanía está en el conocimiento y en el dominio del oﬁcio: comprender el comportamiento de los azúcares, las grasas, los sólidos, el agua y el aire; saber cómo trabajar una fruta fresca; determinar qué ingredientes son capaces de aportar sabor y cuáles cumplen una función técnica; entender qué ocurre con el producto durante su conservación y, ﬁnalmente, conseguir que el resultado sea consistente desde el primer hasta el último día de venta. La tecnología, en este escenario, no debería entenderse como una amenaza para la artesanía. Pasteurizadores, mantecadoras, abatidores y modernos sistemas de conservación pueden entregar precisión y seguridad, pero ninguna máquina reemplaza la capacidad de formular, probar, corregir y comprender. El

verdadero desafío de la nueva heladería chilena es precisamente ese: profesionalizar el oﬁcio sin quitarle el carácter artesanal. A esto se suma un desafío que muchas veces dejamos en segundo plano: educar al consumidor. La competencia con la industria es desigual y no solamente por precio. Una empresa industrial trabaja con volúmenes enormes, cadenas de distribución consolidadas, economías de escala y una capacidad de marketing que una pequeña heladería difícilmente puede igualar. Por eso, la artesanía necesita explicar su diferencia. No basta con decir “natural”, “premium”, “sin preservantes” o “hecho a mano”, porque esas expresiones se han convertido en parte del lenguaje cotidiano de la alimentación y ya no necesariamente comunican valor. El consumidor necesita saber por qué un helado artesanal puede costar más: porque utiliza fruta en temporada, una pasta de pistacho real, un chocolate de calidad, leche y crema seleccionadas o porque detrás de cada sabor existe una formulación diseñada para conseguir determinado equilibrio entre sabor, textura y estabilidad. Esa explicación no debería ser defensiva, sino parte de la experiencia. En una heladería contemporánea, el producto, el servicio, el espacio, la comunicación y el relato tienen que trabajar juntos para construir valor. Y para eso, aún estamos a tiempo.

86 agosto | 2026

La heladería artesanal chilena vive un momento de expansión, pero crecer también signiﬁca profesionalizarse, diferenciarse y construir una identidad propia. El gran desafío ya no es demostrar que podemos hacer buen helado, sino lograr que el consumidor entienda por qué ese helado vale lo que cuesta

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Tenemos Ostras, nos faltan catadores

POR JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA

Dir. Área turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua

ríamos hablar de su origen, de quién la produce y de aquello que la hace diferente. Necesitamos aprender a degustarla, pero también a comprenderla. Aquí aparece una palabra fundamental: cultura. El desafío no es solamente vender más ostras. Es acercarlas a cocineros, catadores y consumidores para construir una relación que reconozca su valor y genere mejores oportunidades para quienes las producen. Porque producir sin mercado no garantiza desarrollo, y vender sin cultura tampoco garantiza sostenibilidad. Los cocineros tenemos una responsabilidad enorme. Podemos hacer visible lo que permanece oculto y contar quién produce cada alimento y de dónde viene. Pero cuando intervenimos excesivamente un producto, corremos el riesgo de esconder su verdadera historia. La ostra nos invita a pensar una cocina donde el territorio no sea solamente inspiración, sino también ingrediente. Detrás de ese ingrediente existe una cadena de personas que necesita ser sostenible. La discusión sobre las ostras debe incorporar el precio justo. No podemos exigir productos locales, responsables y trazables mientras pretendemos pagar siempre lo menos posible. Un restaurante puede ser simplemente el último eslabón de una cadena comercial o convertirse en un puente entre productor y consumidor. Cuando conoce a quien produce, respeta sus tiempos,

paga un precio razonable y cuenta esa historia en la mesa, el plato se convierte en una pequeña cadena de valor. La despensa ya existe. Lo que necesitamos es aprender a reconocerla. Tenemos ostras, productores, territorios y comunidades que llevan generaciones trabajando en torno al mar. Tenemos consumidores interesados en conocer el origen de lo que comen. Lo que falta es conectar esos mundos. El trabajo en torno a la ostricultura chilena, impulsado por Cocinamar y Tres Peces en alianza con el proyecto PTEC Ostra Japonesa, abre una nueva posibilidad: no solamente aumentar el consumo, sino construir una relación diferente con este alimento. Una despensa gastronómica no está formada únicamente por aquello que un territorio produce. También está formada por aquello que una sociedad aprende a valorar. Quizás ese sea el verdadero desafío de nuestras ostras. Necesitamos conocerlas, catarlas, cocinarlas, compararlas y acercarnos a quienes las producen. Necesitamos que el cocinero las trabaje, que el consumidor las pruebe y que el productor reciba un precio que le permita continuar. Solo entonces podremos hablar de sostenibilidad y patrimonio Las ostras han estado ahí durante mucho tiempo. Tal vez nos faltaba aprender a catarlas y valorar su maritorio.

87 agosto | 2026

AY productos que necesitan ser descubiertos y otros que necesitan que volvamos a mirarlos. Las ostras en Chile pertenecen a esta segunda categoría. Chile yace de frente al mar, pero vivimos de espaldas a él. Hablamos de la riqueza de nuestro océano, pero esa conversación rara vez llega hasta nuestras mesas. El trabajo de Meyling Tang, periodista especializada en economía pesquera y acuicultura, conecta pesca responsable, productores, gastronomía y consumidores. Desde la Fundación Cocinamar, el restaurante Tres Peces y la pescadería móvil, ha construido una mirada integral sobre nuestros recursos marinos. Chile tiene cultivo de ostras en ocho regiones con diferentes salinidades y condiciones de cultivo. Nuestras ostras no “ deberían entenderse como una categoría genérica, sino como expresiones del lugar donde fueron sembradas. Para quienes trabajamos en gastronomía, esto debería resultar fascinante. Hemos aprendido a hablar de vinos según su valle y quesos según su origen. Sin embargo, todavía nos cuesta aplicar esa mirada a nuestra despensa marina. Durante demasiado tiempo hemos entendido los productos del mar solamente como materias primas y no como expresiones de territorio. Una ostra no debería ser simplemente una ostra. Debe-

 Chef&Hotel | coffee&tea

Libertario Coffee

Siguiendo la libertad

agosto | 2026

La cadena colombiana abrió su primera cafetería en Chile con una propuesta que va más allá del origen de sus granos. “Follow freedom” es su lema. Y detrás de los nombres pegadizos de sus cafés –Paz, Libre, Rock y Punk– existe un modelo que integra producción, servicio y educación del consumidor para construir una experiencia donde la trazabilidad es tan importante como la cercanía. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | coffee&tea 

nombres llamativos para una carta. Son cuatro perfiles sensoriales que buscan acompañar al consumidor según su experiencia con el café. Paz propone una taza balanceada y dulce; Libre avanza hacia un perfil más intenso y frutal; Rock introduce variedades más complejas; mientras Punk reúne procesos experimentales que buscan romper los límites tradicionales del sabor. La lógica resulta evidente apenas se conversa con el equipo. Más que vender un café determinado,

Libertario intenta que cada cliente descubra cuál es su propio camino dentro del café de especialidad. No es casual que el manifiesto de la marca afirme que "el café es nuestra brújula" y que "la libertad no es un destino, sino un compromiso diario". Esa idea atraviesa prácticamente toda la propuesta de una empresa nacida en Colombia en 2015 y que desde enero de este año desembarcó oficialmente en Chile con su primera cafetería, ubicada en Nueva Costanera bajo el lema “Follow freedom”.

89 agosto | 2026

n la mayoría de las cafeterías de especialidad el cliente debe enfrentarse a una serie de conceptos que, para quien recién comienza, pueden resultar intimidantes: variedades botánicas, procesos, fermentaciones, altitudes o perfiles de tueste. En Libertario Coffee la pregunta de entrada parece definición de estilo: Paz, Libre, Rock o Punk. No se trata de

 Chef&Hotel | coffee&tea

FOLLOW FREEDOM

Hablar de trazabilidad se ha convertido en un estándar dentro del café de especialidad. Sin embargo, Libertario decidió llevar ese concepto un paso más allá. La compañía nace a partir de su propia finca, La Palma y El Tucán, desde donde desarrolla buena parte de sus cafés. Ese control sobre el origen permite supervisar directamente el cultivo, definir perfiles

de calidad y mantener una relación permanente con quienes participan en la producción. A ello se suman iniciativas como el desarrollo de biochar, un carbón vegetal elaborado a partir de los restos de poda de las plantas de café que posteriormente vuelve al suelo como fertilizante, reduciendo residuos y mejorando la calidad del cultivo. El resultado es un modelo poco habitual dentro de la industria.

Mientras muchas cafeterías compran café a importadores o trabajan con distintos tostadores, Libertario busca participar prácticamente de todas las etapas del proceso. Pertenecen a una red –The Coffee Hub– que integra desde hoteles de turismo sostenible (como La Palma y El Tucán Hotel), tostadurías, hasta empresas de gestión ambiental como Biodiversal y Cirkular Agro.

STRAWBERRY MATCHA

EN LIBERTARIO COFFEE LA PREGUNTA DE ENTRADA PARECE DEFINICIÓN DE ESTILO: PAZ, LIBRE, ROCK O PUNK 

agosto | 2026

 Chef&Hotel | coffee&tea

LIBERTARIO DESARROLLA BUENA PARTE DE SUS CAFÉS. ESE

CONTROL SOBRE EL ORIGEN PERMITE SUPERVISAR DIRECTAMENTE EL CULTIVO, DEFINIR PERFILES DE CALIDAD Y MANTENER UNA RELACIÓN PERMANENTE CON QUIENES PARTICIPAN EN LA PRODUCCIÓN 

agosto | 2026

Libertario destina el 3% de sus ventas directamente a proyectos de agricultura regenerativa y apoyo a las fincas. Trabajan directamente con comunidades del Huila, Cundinamarca y Tolima, impactando así a más de 250 familias agricultoras, pagando precios justos e impulsando su autonomía financiera. En Chile los granos llegan verdes desde Colombia y Guatemala para ser tostados localmente bajo perfiles definidos por la compañía –por ahora un eslabón tercerizado, a cargo de Andariego–, mientras ya proyectan incorporar una planta de tueste propia como parte de su expansión. EL ÚLTIMO ESLABÓN

Existe una paradoja interesante dentro del café de especialidad. Mientras más se perfecciona el trabajo en origen, más evidente resulta que el último tramo del recorrido puede determinar el éxito o el fracaso de una taza. Una mala calibración, una extracción incorrecta o una recomendación poco acertada pueden echar por tierra meses de trabajo en la finca. Por eso Libertario pone tanto énfasis en el equipo humano. Los baristas calibran el café varias veces al día, ajustan molienda y extracción cuando detectan variaciones y cuentan con autonomía para modificar parámetros si consideran que la taza puede mejorar.

Sin embargo, la cultura del café no termina en la barra. Los garzones también participan en las degustaciones internas, prueban los distintos perfiles y conocen sus características para poder orientar mejor a quienes llegan por primera vez. La recomendación deja de ser una venta automática. Primero se pregunta qué tipo de consumidor es el cliente, si ya conoce el café de especialidad, qué sabores acostumbra y qué busca encontrar en la taza. A partir de esa conversación comienza la experiencia. Es una estrategia coherente con la filosofía de la marca: no imponer un café, sino acompañar a cada persona en su propio recorrido.

CAPPUCCINO | con carrot cake

Chef&Hotel | coffee&tea 

TOSTADA DE PALTA | pesto y con tomates asados DAVID CALDERÓN VILLALOBOS | líder de operaciones para Chile de Libertario Coffee

Durante la conversación con David Calderón, líder de operaciones de Libertario Chile, ocurre algo inesperado. La entrevista deja de girar en torno al café y comienza a hablar de Colombia. Cocinero de profesión, residente en Chile desde hace cerca de veinte años y con experiencia en hoteles, restaurantes y emprendimientos propios, reconoce que nunca había probado café de especialidad antes de incorporarse a la empresa. Al llegar a Libertario, David aprendió a catar, reconocer aromas y comprender la complejidad de cada perfil. Pero su aprendizaje fue más profundo que una capacitación técnica. "Me conectó con Colombia", reconoce David. Representar una compañía

nacida en su país le permitió reencontrarse con una parte de su identidad que, según cuenta, había quedado lejana después de tantos años viviendo en Chile. Ese relato ayuda a entender que Libertario no busca únicamente internacionalizar una marca de café. Busca exportar una cultura, un sentir, un prisma. Las bebidas principales se mantienen en todos los países donde opera la empresa –Colombia, México, Costa Rica, India y ahora Chile– mientras la oferta gastronómica se adapta a los hábitos de consumo de cada mercado mediante proveedores locales cuidadosamente seleccionados. El café permanece siempre en el centro de la experiencia, y todo lo demás gira a su alrededor.

FOCACCIA CON PESTO | pastrami, tomate al horno, mozzarella, palta y rúcula. Con dip de queso y chips

93 agosto | 2026

CONEXIÓN REAL

 Chef&Hotel | coffee&tea

LA EMPRESA PROYECTA CERRAR EL AÑO CON CUATRO LOCALES OPERATIVOS Y CONTINUAR SU EXPANSIÓN DURANTE 2027. PERO EL CRECIMIENTO NO SE BASA ÚNICAMENTE EN ABRIR NUEVAS SUCURSALES. CADA SÁBADO LA CAFETERÍA REALIZA EXPERIENCIAS GRATUITAS DE DEGUSTACIÓN, PREVIA INSCRIPCIÓN 

VERY SPECIAL COFFEE CLUB

agosto | 2026

WAFFLE DE AVENA | con fruta fresca de temporada, almendras, yogurt griego y ralladura de limón

La apertura de la primera tienda chilena es apenas el comienzo de un plan mucho más ambicioso. La empresa proyecta cerrar el año con cuatro locales operativos y continuar su expansión durante 2027. Pero el crecimiento no se basa únicamente en abrir nuevas sucursales. Cada sábado la cafetería realiza experiencias gratuitas de degustación, previa inscripción, donde cualquier persona puede conocer los distintos perfiles de café y familiarizarse con métodos de preparación. El objetivo no es solo vender una taza, sino formar consumidores capaces de entender las diferencias entre cada propuesta.

Chef&Hotel | coffee&tea 

AFFOGATO | preparado a base a un café espresso y helado de vainilla

EN CHILE LOS GRANOS LLEGAN

VERDES DESDE COLOMBIA Y GUATEMALA PARA SER TOSTADOS LOCALMENTE BAJO PERFILES DEFINIDOS POR LA COMPAÑÍA –POR AHORA UN ESLABÓN TERCERIZADO, A CARGO DE ANDARIEGO–, MIENTRAS YA PROYECTAN INCORPORAR UNA PLANTA DE TUESTE PROPIA COMO PARTE DE SU EXPANSIÓN  FLAT WHITE | con pie de limón

Libertario propone recorrerlos. Desde un perfil amable como Paz hasta la intensidad del delicioso Punk –recomendadísimo–, cada taza funciona como una invitación a seguir explorando. Porque, al final, la empresa entiende que la trazabilidad no concluye cuando el café sale de la finca ni cuando termina el

proceso de tueste. Termina cuando alguien encuentra una taza que lo representa, comprende la historia que existe detrás de ella y decide regresar para continuar el viaje. Esa es, probablemente, la parte más difícil de toda la cadena y también donde Libertario parece haber decidido concentrar su mayor esfuerzo.

Libertario Coffee Co. and Roasters Nueva Costanera 3766, Vitacura, Santiago Horario: lunes a sábado: 7 a 19:30 hr. Domingos y festivos: 8 a 18 hr. Instagram (@libertariocoffee.chile): http://instagram.com/libertariocoffee.chile Web: https://www.libertariocoffee.com/en

95 agosto | 2026

A esa estrategia se suma un programa de fidelización –The Very Special Coffee Club– que permite acumular puntos para canjear productos, fortaleciendo el vínculo con quienes vuelven una y otra vez a la cafetería. Todo responde a una misma lógica. Mientras muchas cafeterías enseñan a distinguir cafés,

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GABRIEL ABRAMOVICZ | gerente de Bidfood Chile

Bidfood Chile

La estrategia de valor agregado de un gigante del foodservice

agosto | 2026

La compañía multinacional, líder en su segmento, impulsa una estrategia local enfocada en cinco categorías clave y respaldada por alianzas con importantes marcas internacionales. Así, desarrolla una oferta cada vez más especializada al tiempo que incorpora la inteligencia artificial para generar nuevas soluciones capaces de anticipar y responder a las necesidades de sus más de diez mil clientes. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA BIDFOOD

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quesos, mantequillas y cremas, incluyendo marcas como La Vaquita y Président. En tanto en el segmento del café, la propuesta contempla a Kimbo, pero no se limita a la venta del producto: Bidfood también proporciona las máquinas, su instalación y el servicio técnico preventivo y correctivo. Y junto al café incorpora complementos como Monin, marca francesa de jarabes para cócteles y otras preparaciones. La tercera línea está relacionada con las proteínas. Bidfood es un importante importador de vacuno, pollo y cerdo. Aproximadamente el 20% de esas importaciones pasa por procesos de elaboración en plantas nacionales; la materia prima es procesada y luego vuelve a la empresa porcionada o con algún grado de elaboración. En esta categoría trabaja con marcas como Frango Bello y JBS. Con esta última, dentro de su campaña de proteínas, Bidfood acordó el desarrollo de la marca Swift, con cuatro cortes finos de vacuno, todos con buena relación de precio y calidad. “Por primera vez le ponemos nombre al corte de carne: lomo vetado de carne Swift”, recalca Abramovicz.

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on más de 10 mil clientes a lo largo de Chile y una operación que moviliza alrededor de 180 camiones multitemperatura cada día, Bidfood se prepara para uno de los períodos de mayor movimiento para el rubro foodservice: las Fiestas Patrias. La compañía cuenta con un óptimo nivel de stock para responder a la alta demanda de septiembre, destacando en su catálogo cuatro cortes finos de vacuno: filete, lomo vetado, lomo liso y asiento. Pero más allá de aquello, la multinacional avanza en una estrategia que busca incorporar progresivamente productos con valor agregado. Al mismo tiempo, fortalece alianzas con compañías que le permiten desarrollar categorías más complejas de comercializar y ampliar así las alternativas que brinda. “Queremos darle valor a nuestros clientes: funcionalidad, diferenciación y bajar costos”, enfatiza Gabriel Abramovicz, gerente de Bidfood Chile. El esquema, según explica, busca que la relación con quienes confían en ellos se fortalezca: “Eso nos va dando mayor relato con nuestros clientes, más allá de vender un litro de leche, que igual lo vendemos”. Son cinco las categorías en las que actualmente está concentrada esta apuesta: lácteos de alto valor; café y complementos; productos elaborados a partir de proteínas; pescados y mariscos; bollería y panificación. Como es usual en la empresa, esta selección considera demanda de los propios clientes y la observación de lo que ocurre en los distintos mercados. En lácteos, Bidfood cerró un acuerdo con Lactalis, empresa francesa y uno de los mayores grupos lácteos del mundo. La alianza permitirá trabajar insumos como

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LA MULTINACIONAL

AVANZA EN UNA ESTRATEGIA QUE BUSCA INCORPORAR PROGRESIVAMENTE PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO. AL MISMO TIEMPO, FORTALECE ALIANZAS CON COMPAÑÍAS QUE LE PERMITEN DESARROLLAR CATEGORÍAS MÁS COMPLEJAS DE COMERCIALIZAR Y AMPLIAR ASÍ LAS ALTERNATIVAS QUE BRINDA 

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La apuesta por pescados y mariscos sigue en la misma línea. Bidfood importa una parte importante de los productos que comercializa desde distintos lugares del mundo, entre ellos Oriente y Ecuador. La oferta, que incluye camarones en diferentes calibres y formatos, se está ampliando con productos como tilapia, atún y pangasio. En Chile, en tanto, trabaja con Patagones Fríos, planta que desarrolla las personalizaciones solicitadas por la empresa: fileteado o porcionado. La quinta línea es la de bollería y panificación, donde se combina una oferta premium con alternativas más económicas. En la primera categoría trabaja con marcas españolas, francesas y belgas, entre ellas Bridor, Van de Moortele y Palacios, específicamente con productos congelados. Para una oferta más económica cuenta con productos de Molino Cañuelas, fabricante argentino. Estas cinco categorías tienen una característica en común: corresponden a productos de mayor valor agregado para las necesidades del

foodservice y no necesariamente se encuentran en supermercados, al menos no en los mismos formatos ni con la estructura de precios que requiere un cliente profesional para la rentabilidad de su negocio. La apuesta amplía el portafolio de Bidfood, que ya maneja más de 3.500 SKU, entre productos de la oferta habitual, desarrollos específicos para determinados clientes y artículos exclusivos. La cobertura cubre cerca del 80% de los requerimientos del mercado, en el marco de un catálogo dinámico, donde productos entran y salen de acuerdo con las necesidades y tendencias del mercado. Clave en la oferta de la compañía es Smart Choice, la marca propia de la compañía, cuyo portafolio incluye, entre otros, pescados y mariscos, abarrotes, frutas y verduras, pulpas y quesos crema. La empresa selecciona los productos y exige que cumplan con los requisitos necesarios para incorporarlos a su marca, construyendo así una propuesta que ha encontrado un

nicho y buena aceptación entre clientes. Bidfood nació en Sudáfrica, en 1988. Actualmente está presente en 35 países y tal extensión global le permite establecer relaciones directas con distintos mercados, así como conocer productos y soluciones que pueden trasladarse a los países donde tiene sede. También facilita acceder a productos de nicho y aprovechar una cadena de eficiencia internacional. Ejemplo de esto es el container de productos italianos de alta calidad que, directamente desde las bodegas de Bidfood en Italia, se gestionó para arribar a Chile. Aunque se trate de productos de mayor precio, la posibilidad de utilizar la propia red internacional permite que lleguen a nuestro mercado con un precio más competitivo. “Como Bidfood es muy grande en todos esos países, puede obtener esos productos y puede transmitir a sus clientes esa cadena de eficiencia”, señala el gerente de la compañía en Chile.

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SON CINCO LAS

CATEGORÍAS EN LAS QUE ACTUALMENTE ESTÁ CONCENTRADA ESTA APUESTA: LÁCTEOS DE ALTO VALOR; CAFÉ Y COMPLEMENTOS; PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PROTEÍNAS; PESCADOS Y MARISCOS; BOLLERÍA Y PANIFICACIÓN 

centros de distribución en Antofagasta, La Serena, Viña del Mar, Santiago Concepción, Temuco, Puerto Montt y Punta Arenas. Cada uno cuenta con capacidad de almacenamiento para productos congelados, refrigerados y secos. Asimismo, se trabaja con equipos comerciales que desarrollan la operación en sus respectivas zonas. En conjunto, la red permite llegar al 90% de la población chilena y la trazabilidad de las entregas está asegurada. Tanta eficiencia no es casualidad: Bidfood lleva 15 años de operación en Chile y cuenta con más de 400 trabajadores. La relación con los clientes también se ha ido optimizando. Algunos tienen sus sistemas de órdenes de compra conectados directamente con Bidfood, mientras otros utilizan myBidfood, aplicación que concentra actualmente alrededor del 70% de las transacciones de la compañía. A ello se suma una fuerza de ventas especializada, los equipos comerciales de los centros de distribución y el call center. A su vez, en la búsqueda de una relación más cercana y eficiente, la compañía está dando un importante paso: junto a su equipo de inteligencia de negocios, creó una agente de inteligencia artificial llamada Sofía

que comenzará a operar en los próximos meses. La intención es que cada cliente tenga su propio agente virtual y que con este instrumento digital obtenga información sobre promociones, resuelva problemas administrativos y reciba ayuda en los pedidos. “Esperamos que sea una herramienta de trabajo para nuestros clientes y podamos ir agregándole elementos de valor”, adelanta Abramovicz respecto de esta IA. La aspiración es que, incluso, anticipe necesidades: que un cliente pueda ser alertado de aquello que le falta o podría necesitar antes de realizar su próximo pedido. Con todo, Bidfood mantiene su liderazgo diferenciándose con servicios que otras compañías no tienen. “Podemos ser un mayor aporte para nuestros clientes, para ayudarlos a hacer cosas distintas”, concluye Gabriel Abramovicz. Bidfood Correo: contacto@bidfood.cl Instagram (@bidfoodchile): https://www.instagram.com/bidfoodchile/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/bidfoodchile/ Facebook: https://web.facebook.com/bidfoodchile Web: https://www.bidfood.cl/

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Las alianzas con grandes empresas internacionales son un factor clave. La relación con Lactalis, por ejemplo, abre la posibilidad de trabajar en nuestro país con productos provenientes de distintos orígenes, como quesos italianos, españoles o franceses. Sin embargo, la propuesta de Bidfood no se sostiene solamente en el catálogo, pues su modelo combina producto y servicio, adaptándose al tipo de cliente. Sabe que hoteles, restaurantes, casinos de empresas y cafeterías tienen necesidades diferentes, y es por eso por lo que organiza su oferta considerando tanto el tipo de establecimiento como el tipo de cocina que desarrolla. Es tanto así que en su sistema no existe un mínimo de entrega en dinero o unidades, contempla que establecimientos pequeños muchas veces no cuentan con espacio suficiente para almacenar productos ni con capital disponible para mantener grandes inventarios. Bidfood, por lo demás, puede realizar despachos varias veces por semana, de lunes a sábado, y dentro de 24 horas, principalmente en las zonas cercanas a sus centros de distribución. En Chile, cuenta con ocho centros de distribución de primer nivel y de este modo cubre las necesidades de todo el país. Hay

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Chile 2026

Ciencia para cocinar el futuro

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Investigadores, cocineros, estudiantes y representantes de la industria alimentaria participaron en la primera versión latinoamericana de este encuentro, donde se promovió la democratización del conocimiento científico como motor para comprender mejor los alimentos, optimizar procesos, reducir el impacto ambiental y desarrollar soluciones para una sociedad en constante transformación. Más que un ciclo de conferencias, el evento se instaló como un espacio para compartir saberes y fortalecer un vínculo clave en innovación. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

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char las conferencias. Cerca de 300 personas participaron en esta primera edición latinoamericana del congreso, que durante una intensa jornada reunió en Chile a algunos de los principales referentes mundiales de la ciencia aplicada a la gastronomía junto a destacados investigadores y profesionales nacionales. El encuentro tiene un origen que explica buena parte de su identidad: nació en Barcelona como un foro pionero dedicado a explorar la relación entre ciencia y gastronomía, impulsado por la Science & Cooking World Congress Foundation. Su propósito, desde el inicio, es relevar el papel del trabajo científico como una herramienta capaz de conectar disciplinas que tradicionalmente

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a cocina nunca ha existido sin ciencia y aunque durante siglos ambos mundos parecieron avanzar por caminos distintos, basta observar cómo cambia una masa durante el reposo o qué efecto tiene el tipo de agua en que se cuecen las legumbres para comprender que detrás de cada preparación existe una explicación científica. En la actualidad, esta relación ya no es intuitiva, es una herramienta capaz de transformar la manera en que se produce, investiga y proyecta la alimentación del futuro. Ese fue precisamente el espíritu que marcó el Science & Cooking World Congress Chile 2026, realizado el 28 de julio en el Espacio INACAP de la sede Vitacura. Durante la cita, las chaquetas blancas de los chefs se mezclaban con científicos, académicos, estudiantes y representantes de la industria alimentaria en una escena dinámica donde las conversaciones comenzaban antes de cada exposición y continuaban en los pasillos y frente a los stands de auspiciadores, en un ambiente donde compartir conocimiento era tan importante como escu-

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CERCA DE 300 PERSONAS PARTICIPARON EN ESTA PRIMERA EDICIÓN

LATINOAMERICANA DEL CONGRESO, QUE DURANTE UNA INTENSA JORNADA REUNIÓ EN CHILE A ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES REFERENTES MUNDIALES DE LA CIENCIA APLICADA A LA GASTRONOMÍA JUNTO A DESTACADOS INVESTIGADORES Y PROFESIONALES NACIONALES 

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Organizado por INACAP junto a la Science & Cooking World Congress Foundation e impulsado por el divulgador científico Heinz Wuth, resulta necesario mencionar que el encuentro se realizó con una mirada de largo plazo, pues pretende convertirse en un motor para fortalecer la educación gastronómica en Chile y desarrollar bases técnicas que permitan impulsar la innovación, la sostenibilidad y los negocios del futuro para la industria alimentaria. Tal propósito se reflejó en una convocatoria que reunió a algunas de las principales figuras de la gastronomía científica mundial. Entre estas figura el estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking, considerada una obra de

referencia para comprender la química y la física de los alimentos; y el químico español Pere Castells, fundador del Science & Cooking World Congress, además de colaborador del programa Science and Cooking de la Universidad de Harvard. También participaron, entre otros, la bioquímica argentina Mariana Koppmann, la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, el mexicano Eduardo Rukos y destacados investigadores y chefs chilenos como José Miguel Aguilera, Lilian Abugoch, Heinz Wuth, Diego Lisoni y otros representantes de la academia, la industria y la gastronomía. DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA

¿Cómo el conocimiento científico lleva a aplicaciones concretas,

desde la cocina doméstica hasta la industria alimentaria y los modelos de producción gastronómica? Science & Cooking World Congress Chile 2026 dio respuesta a interrogantes como esta y lo hizo con amenas exposiciones. Una de estas estuvo a cargo del divulgador científico Heinz Wuth, creador de la plataforma Ciencia y Cocina, impulsor de la realización del congreso en Chile y autor de los libros Esto es ciencia y cocina, y Laboratorio de Pastelería, previsto para noviembre. Bajo la atenta mirada del público, explicó cómo influye el tipo de agua en la cocción de las legumbres, qué efecto tiene la sal, por qué conviene dejar reposar una masa o qué ocurre con el aceite durante una fritura;

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preguntas aparentemente simples cuyas respuestas demuestran que detrás de cada preparación existen procesos físicos y químicos posibles de comprenderse y aplicarse para obtener resultados consistentes. Wuth insistió en que ese conocimiento debe democratizarse, porque entender la ciencia detrás de los alimentos permite profesionalizar la cocina y tomar decisiones fundamentadas. Por su parte, la investigadora Lilian Abugoch, académica de la Universidad de Chile y referente internacional en proteínas alimentarias, llevó a la audiencia hasta la ingeniería de alimentos. Explicó cómo la ingeniería permite escalar procesos artesanales hacia producciones seguras, sostenibles y adaptadas a las nuevas necesidades nutricionales. En esa búsqueda, según señaló, la ciencia intenta "paralizar el tiempo": conservar los alimentos lo más cerca posible de su estado natural sin comprometer su calidad ni inocuidad. Sus investigaciones sobre las proteínas de la quínoa registran ese potencial, con aplicaciones que van desde alimentos enriquecidos hasta recubrimientos comestibles y envases biodegradables.

Una mirada productiva estuvo a cargo del chef vasco Xabier Zabala, referente en cocina de precisión, quien sostuvo que esta técnica tiene el potencial para organizar el trabajo mediante la estandarización de procesos, la reducción de mermas y un uso más eficiente de la energía. Como ejemplo, recordó que un termocirculador de 40 litros puede cocinar más de 200 raciones con un consumo equivalente a apenas 280 pesos. "Gracias a la ciencia se ha llegado a esta operación", enfatizó, reforzando una de las conclusiones del congreso: cuando el conocimiento científico se incorpora a la cocina, no solo mejora los resultados culinarios, sino también la eficiencia, la sostenibilidad y la rentabilidad. TERRITORIO COMO OPORTUNIDAD

La charla Innovación gastronómica en el sur de Chile, de José Miguel Aguilera, ingeniero, académico y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas, reconocido internacionalmente por sus aportes a la ingeniería de alimentos, mostró cómo la investigación científica puede convertirse en una herramienta para descubrir nuevas posibilidades culinarias a partir del patrimonio natural del país.

DENTRE ESTAS FIGURAS

DESTACADAS ESTUVO EL ESTADOUNIDENSE HAROLD MCGEE, AUTOR DE ON FOOD AND COOKING, CONSIDERADA UNA OBRA DE REFERENCIA PARA COMPRENDER LA QUÍMICA Y LA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS; Y EL QUÍMICO ESPAÑOL PERE CASTELLS, FUNDADOR DEL SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS, ADEMÁS DE COLABORADOR DEL PROGRAMA SCIENCE AND COOKING DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD 

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WUTH INSISTIÓ EN QUE

ESE CONOCIMIENTO DEBE DEMOCRATIZARSE, PORQUE ENTENDER LA CIENCIA DETRÁS DE LOS ALIMENTOS PERMITE PROFESIONALIZAR LA COCINA Y TOMAR DECISIONES FUNDAMENTADAS. demostrar su creatividad y proyectar la gastronomía patagónica como un referente nacional e internacional. La biodiversidad, los conocimientos tradicionales y la identidad alimentaria también son tema para la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, quien llevó a los

asistentes del congreso hasta Roraima, en el extremo norte de Brasil, donde comunidades indígenas transforman los alimentos locales en fuente de sustento económico y en una herramienta para preservar su cultura. Gracias a la investigación y a la colaboración entre comunidades, científicos y emprendedores, en la región existe el chocolate Roraimí, los hongos Yanomami –una mezcla de quince especies nativas cuyo conocimiento ancestral dio origen al primer libro sobre hongos comestibles publicado en Brasil–, la harina Mawkîn, elaborada por mujeres del pueblo Wai Wai a partir de castañas recolectadas en bosque nativo; el ají Tay Tay, el tucupí negro y el café Imerú, considerado el primer café de especialidad 100 % arábica autóctono de la Amazonía, impulsado por una emprendedora de la etnia macuxi.

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Hace quince años comenzó a recorrer la Patagonia, especialmente Puerto Williams e isla Navarino. Aquellos viajes terminaron transformándose en un proyecto científico que busca construir una narrativa biocultural y gastronómica del extremo austral. Durante los últimos cinco años, su equipo ha concentrado buena parte de sus estudios en hongos, algas patagónicas y bayas, como la zarzaparrilla, que fue analizado mediante de rayos X para comprender su estructura. También relató el trabajo realizado con la luma y su fruto –el cauchao–, incorporado en preparaciones como un pisco sour, donde aporta un singular amargor. Para Aguilera, la Patagonia constituye un enorme laboratorio gastronómico natural, un territorio donde científicos y cocineros pueden

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EL VALOR DE LA CURIOSIDAD

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Kuuk, en Yucatán, es un restaurante que nació como centro de investigación gastronómica y que, aun después de abrir sus puertas, nunca dejó de serlo, tomando la curiosidad como punto de partida para crear. "Seguimos siendo un lugar muy curioso", resume Eduardo Rukos, ingeniero y director del grupo gastronómico que dio origen al restaurante Kuuk. Esta experiencia fue una de las que el mexicano compartió durante el Science & Cooking World Congress Latinoamérica, donde presentó la innovación como un proceso permanente. Ubicado en el corazón de la antigua maya, los proyectos de investigación de Kuuk comenzaron con ingredientes locales para luego incorporar técnicas y conocimientos provenientes foráneos. Esa evolución permitió desarrollar una metodología propia de innovación, que Rukos resumió como una cadena que parte con la curiosidad, continúa con la experimentación, acepta el

fracaso como parte del proceso, avanza hacia la estandarización y la documentación. Finalmente, comparte ese conocimiento. Solo entonces puede construirse una nueva tradición: "Sin tradición no hay vanguardia; todo lo que hoy es tradición alguna vez fue vanguardia”, dijo Rukos. A su juicio, la creatividad puede surgir de un ingrediente, de una técnica o incluso de aquello que todavía nadie considera un insumo. Lo importante es mantener la curiosidad. Ese principio ha llevado a Kuuk a experimentar con preparaciones elaboradas a partir de recados yucatecos –mezclas de especias utilizadas como sazonadores–, a investigar posibilidades culinarias de las arcillas y a rescatar técnicas ancestrales como la cocción de choclos bajo tierra o a desarrollar innovaciones como un molde inspirado en un panal de abejas, creación que incluso fue publicada por la revista Food & Wine. Historias como la de Kuuk, y todas aquellas compartidas en la primera

versión de Science & Cooking World Congress Latinoamérica, sin lugar a duda, inspiran. Sin recetas magistrales ni fórmulas únicas para innovar, el encuentro instaló, más allá de verdades, interesantes interrogantes a partir de la investigación científica, desde cómo aprovechar mejor la biodiversidad de los territorios hasta qué nuevos ingredientes esperan ser descubiertos. La primera versión de Science & Cooking World Congress Latinoamérica, tuvo la organización de INACAP y Ciencia y Gastronomía; el auspicio de Carozzi Food Service, Frito Master de Watt’s, y Laboratorio Saval; la colaboración de Gastronomía Local y Academia Culinaria Francesa; además media partner y co-producción a Chef&Hotel y BrandCo. Science & Cooking World Congress Chile 2026 Web: https://scienceandcookingworldcongress.com/ Instagram (@scwcbcn): https://www.instagram.com/scwcbcn/

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

Fear of missing the best

POR EDMUNDO VELOSO

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

sión desde un celular, se tuerce en un acto abstracto: requiere un par de clics, responder un formulario o marcar una casilla basada en un recuerdo difuso, en la reputación de un nombre o en la empatía con un proyecto o alguna amistad, no necesariamente desde la vivencia diaria. De rebote, estas listas generan un fenómeno predecible: atraen a un público curioso que llega buscando mimetizarse con la tendencia y lo viral, impulsados por la tiranía del FOMO o, podríamos mejor llamarle específicamente a este fenómeno zombie como FOMB: FEAR OF MISSING THE BEST. Visitan el lugar, consumen la experiencia y, muy probablemente, no regresan jamás. La lista cumple su objetivo de visibilidad, pero no construye arraigo. No regresan jamás, valga la subrayada, porque no fueron jamás. Cabe precisar que el sentido común revela que la verdadera votación siempre ha ocurrido en otra parte, o en otro plano de conciencia y de sintonía con la experiencia y con la gente que la hace posible. Quienes llenan una cafetería todos los días, quienes conversan con el barista y piden su café de siempre, muchas veces ni siquiera saben que existe un proceso de selección en internet. No participan en encuestas digitales ni les interesa calificar lugares en una plataforma. No necesitan votar desde un computador porque su elección no es conceptual: es física, diaria y concreta. Deciden yendo una y otra vez. Cuando alguien decide tomar el camino largo de vuelta a casa, o esperar por algunos minutos en una fila solo para tomar café en el mismo lugar de siempre; incluso teniendo una decena de opciones nuevas -y “mejores” según un rankingpor explorar, está emitiendo un voto real. Cada vez que volvemos a una cafetería, estamos dejando de ir a todas las demás. Una lista digital no crea comunidad, es solo clickbait. La cafetería que aparece en la cima de una clasificación hecha desde una pantalla puede no ser, en absoluto, la cafetería que la gente de verdad elige para su vida. La votación está en la calle.

“¿Mejor en qué sentido? ¿El café con mejor puntaje en taza? ¿El servicio más pulcro? ¿La mayor innovación? ¿O simplemente el proyecto que mejor supo posicionarse en la mente de un grupo de votantes o de “palos blancos”?”

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OS gusta ordenar el mundo. Así funciona nuestro sistema nervioso, como un ﬁrewall, un encuadre, más que una traducción de estímulos donde muchas frecuencias, las que alegadamente no son evolutivamente necesarias, quedan fuera. Inevitablemente si nos gusta hacer listas de discos, películas y series vamos a querer clasiﬁcar cuál es el mejor restaurante, el mejor chef y, por supuesto, cuál es la mejor cafetería. Es parte de nuestra biología generar orden. Pero todo orden es -y quiero ser majadero en este punto- una construcción más que un espejo. Detrás de cada ranking hay un ejercicio inevitablemente antojadizo. Por más que se intente revestir de metodología, la palabra “best” es mucho más difícil de traducir de lo que parece. Pensemos en los discos: están los “greatest hits”, los “the best of”, los “the very best of” y los “the singles”. Cada uno advierte un producto o una curatoría muy distinta. Entonces, ¿mejor en qué sentido? ¿El café con mejor puntaje en taza? ¿El servicio más pulcro? ¿La mayor innovación? ¿O simplemente el proyecto que mejor supo posicionarse en la mente de un grupo de votantes o de “palos blancos”? Más aún, cuando la deci-

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Culligan Chile

El nuevo estándar de la hotelería: cuando la hidratación 360 se convierte en experiencia sustentable

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Un acto tan cotidiano como beber agua puede transformarse en un detalle fundamental de la hospitalidad. Eso lo han comprobado en los hoteles del grupo Cumbres, para quienes Culligan se ha convertido en un partner estratégico al apostar por sus soluciones de hidratación 360, con dispensadores de agua purificada en casi todas sus áreas, desde el lobby hasta las habitaciones, elevando así el estándar de la experiencia para sus huéspedes y visitantes. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BERLMAR V. Y GENTILEZA HOTELES CUMBRES

Chef&Hotel | equipos de hidratación 

EN CUMBRES LASTARRIA | Soledad Tobar, Gerente Hotel Cumbres Lastarria; Nancy Vásquez, Jefa de Marketing Cumbres Lastarria; Fiorella Campos Diez Canseco, Gerente Comercial Horeca Chile de Culligan; y Rodrigo Margolles, Key Account Manager Culligan Chile

Sin embargo, eso cambió cuando hace más de un año se instalaron en todas las habitaciones dispensadores de agua de Culligan, la empresa multinacional que lleva 90 años como líder en soluciones de hidratación para distintas industrias y sectores económicos, entre ellos el canal Horeca. Desde entonces, cada una de las habitaciones del hotel cuenta con un equipo conectado a la red que purifica el agua,

optimizando su calidad y sabor. De esa forma, ahora los huéspedes obtienen agua constante, segura y de buen sabor, tanto natural como fría, de manera sencilla, mejorando el confort y la experiencia de sus estadías. La gerente del Hotel Cumbres Lastarria, Soledad Tobar, afirma que la recepción de los huéspedes a este detalle en la hospitalidad ha sido muy positiva, “especialmente por parte de los extranjeros,

que están más familiarizados con este tipo de equipos. Muchos son exigentes y no les gustan las botellas plásticas, por eso antes nos pedían rellenar sus botellas reutilizables. Pero ahora tienen los dispensadores en la misma habitación y es un plus importante para su experiencia. Así lo reconocen en los comentarios que 109 nos dejan, en los que destacan la máquina de agua y su funcionamiento sin problemas, por ejemplo”.

agosto | 2026

l cambio fue significativo. Hasta hace un tiempo, los huéspedes del Hotel Cumbres Lastarria recibían diariamente cuatro botellas de agua de cortesía, dos con gas y dos sin gas, que se dejaban en el minibar. Si se tienen en cuenta las 70 habitaciones de la propiedad, el resultado eran miles de botellas plásticas de un solo uso que cada semana terminaban en los vertederos.

 Chef&Hotel | equipos de hidratación

CULLIGAN, LA EMPRESA

MULTINACIONAL QUE LLEVA 90 AÑOS COMO LÍDER EN SOLUCIONES DE HIDRATACIÓN PARA DISTINTAS INDUSTRIAS Y SECTORES ECONÓMICOS, ENTRE ELLOS EL CANAL HORECA. DESDE ENTONCES, CADA UNA DE LAS HABITACIONES DEL HOTEL CUENTA CON UN EQUIPO CONECTADO A LA RED QUE PURIFICA EL AGUA, OPTIMIZANDO SU CALIDAD Y SABOR 

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Además, la gerente señala que a la vez esta solución de hidratación potencia el enfoque sustentable del hotel y que es parte esencial de su experiencia. Entre sus acciones en pro de una hotelería más consciente con la protección del medio ambiente se cuentan su certificación LEED, un diseño que integra eficiencia energética, el uso responsable del

agua y el reciclaje de residuos. Y desde la instalación de los dispensadores de agua de Culligan en las habitaciones, es también un hotel libre de plásticos de un solo uso. “Ese es un gran paso, porque son los que más contaminan y también los que más espacio ocupan. Actualmente, las únicas botellas de plástico que desechamos son las que traen los mismos

pasajeros”, precisa Soledad Tobar. Tan positiva ha sido la experiencia con estos equipos, que la gerencia decidió contar con las soluciones de hidratación de Culligan en las distintas áreas del hotel. Ya tenían un dispensador en el bar y el restaurante Punto 8 y en el último tiempo se sumaron también áreas comunes como el gimnasio y el

lounge. En este último espacio, los huéspedes y visitantes disponen de un dispensador modelo C2, pensado para altos flujos y de elegante diseño contemporáneo. “También decidimos implementarlas en los espacios de uso interno, como el casino y los vestidores de nuestros colaboradores. Finalmente, estos dispensadores están presentes en casi todas las áreas nuestro hotel”,

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TAN POSITIVA HA SIDO LA EXPERIENCIA CON ESTOS EQUIPOS, QUE LA

GERENCIA DECIDIÓ CONTAR CON LAS SOLUCIONES DE HIDRATACIÓN DE CULLIGAN EN LAS DISTINTAS ÁREAS DEL HOTEL. YA TENÍAN UN DISPENSADOR EN EL BAR Y EL RESTAURANTE PUNTO 8 Y EN EL ÚLTIMO TIEMPO SE SUMARON TAMBIÉN ÁREAS COMUNES COMO EL GIMNASIO Y EL LOUNGE 

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Para Cumbres Lastarria, Culligan se ha convertido en un socio estratégico de su operación. Y ese es uno de los objetivos de la compañía, que para acompañar al sector hotelero en su crecimiento y ayudarlos a mejorar la experiencia de los huéspedes, ha potenciado su equipo comercial, justamente para fortalecer su liderazgo en esta industria. Y para cada una de las áreas de operación de los hoteles, Culligan tiene una solución de hidratación innovadora, segura y sustentable, pensada especialmente en la hospitalidad. “En esta

industria ofrecemos el concepto de hidratación 360, en el sentido de que entregamos equipos de hidratación para los huéspedes en cada punto de contacto”, explica Fiorella Campos Diez Canseco, Gerente Comercial Horeca Chile de Culligan.

HIDRATACIÓN SUSTENTABLE EN EL DESIERTO DE ATACAMA

Precisamente el modelo 360 es el que se ha implementado en Cumbres Lastarria y también en los otros hoteles de la marca en Chile, en Vitacura y San Pedro de Atacama. De hecho, las propiedades de la cadena son

las primeras en el país en contar con máquinas de purificación de agua en las habitaciones, además de las áreas y espacios comunes. En Cumbres San Pedro de Atacama el agua es un aspecto particularmente sensible, por varias razones. Ubicado a 2.500 metros sobre el nivel del mar, en uno de los paisajes más extremos y fascinantes de Chile, el Desierto de Atacama, por las condiciones climáticas del lugar la hidratación adquiere un rol especialmente relevante, señala Alejandro Gallegos, gerente del hotel. Por lo mismo, recomiendan a los

visitantes consumir abundante agua antes y durante su estadía para enfrentar de mejor manera las condiciones de altura. También en las excursiones y tours, una de las actividades que más demandan los turistas. A eso se suma otro desafío y que se relaciona con las características propias del recurso hídrico en San Pedro de Atacama. Según las autoridades, las aguas subterráneas utilizadas en la zona presentan naturalmente sales y arsénico y por esa razón el sistema local contempla procesos de ósmosis inversa para su tratamiento.

Chef&Hotel | equipos de hidratación 

PRECISAMENTE EL MODELO 360 ES EL QUE SE HA IMPLEMENTADO EN CUMBRES LASTARRIA Y TAMBIÉN EN LOS OTROS HOTELES DE LA MARCA EN CHILE, EN VITACURA Y SAN PEDRO DE ATACAMA. DE HECHO, LAS PROPIEDADES DE LA CADENA SON LAS PRIMERAS EN EL PAÍS EN CONTAR CON MÁQUINAS DE PURIFICACIÓN DE AGUA EN LAS HABITACIONES, ADEMÁS DE LAS ÁREAS Y ESPACIOS COMUNES 

valor y en cómo mejorar la experiencia de estadía de sus clientes. En los hoteles Cumbres, tanto en Santiago como en San Pedro de Atacama, nos preocupamos de que los huéspedes puedan tener una alta calidad de hidratación desde su llegada misma, es decir, desde el lobby, pasando por zonas como restaurante, bar y gimnasio, hasta las distintas habitaciones y suites”, afirma Fiorella Campos Diez Canseco. EXPERIENCIA DE SERVICIO DE ALTO ESTÁNDAR

comunes, estos dispensadores permiten a los huéspedes acceder a agua purificada de buen sabor, respaldada por una solución especializada y certificada. Así, la experiencia de confort, servicio y gastronomía en un entorno único que ofrece el hotel, se eleva

con estas soluciones de hidratación confiables y de calidad. Además, para la propiedad representa la posibilidad de unir satisfacción del cliente con una operación ambientalmente más responsable. “Estamos enfocados en cómo pueden agregar

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En ese contexto, los equipos de Culligan que Cumbres San Pedro de Atacama ha incorporado como parte de su estrategia de hidratación se han convertido en parte esencial de su propuesta de hospitalidad. Instalados en áreas como las habitaciones y espacios

La gerente comercial Horeca Chile de Culligan también destaca la cobertura del servicio, que abarca a negocios hoteleros desde el norte hasta el sur de Chile, incluso en zonas extremas, y su estructura operacional, con un servicio técnico integrado en su totalidad por colaboradores que son parte de la compañía, preparados tanto para ofrecer respuesta rápidas y eficientes como también para capacitar a los equipos técnicos de los hoteles.

 Chef&Hotel | equipos de hidratación

EN ESE CONTEXTO, LOS EQUIPOS DE CULLIGAN QUE CUMBRES SAN PEDRO DE ATACAMA HA INCORPORADO COMO PARTE DE SU ESTRATEGIA DE HIDRATACIÓN SE HAN CONVERTIDO EN PARTE ESENCIAL DE SU PROPUESTA DE HOSPITALIDAD 

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“Nos preocupamos de que nuestros clientes hoteleros tengan el mismo nivel de calidad sin importar la ubicación. En el caso de la propiedad de San Pedro Atacama, tenemos un programa híbrido, que se despliega sobre todo en las zonas sobre todo extremas, para que el mismo equipo de mantenimiento del hotel pueda tener un conocimiento básico y proteger los equipos que entrega-

mos. Asimismo, y dada la confianza en este proyecto 360, ellos cuentan con equipos de backup”, explica Fiorella Campos Diez Canseco. Un beneficio que también subraya Soledad Tobar, la gerente de Cumbres Lastarria: “Culligan tiene un sistema de mantención que es muy rápido y eficiente. Siendo sincera, me preguntaba ¿qué va a pasar cuando uno de los

equipos se eche a perder y los pasajeros no lo puedan usar en la habitación? Pero esa reticencia despareció porque contamos con máquinas de repuesto y nuestro equipo está capacitado para hacer el cambio inmediatamente. Entonces, no es necesario esperar una respuesta”. Y como ya se sabe, en la hotelería de alto estándar el servicio no puede esperar.

Culligan Chile Av. Andrés Bello 2777, Oficina 1802, Las Condes Correo comercial: ventas@culligan.cl Instagram (@culligan_cl): https://www.instagram.com/culligan_cl/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/ culliganchile/ Web: https://www.culligan.cl/

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Alimentación consciente: cuando la gastronomía también educa

POR ALEJANDRA TOLOZA

Chef experta en alimentación plant based Directora académica de Incubaveg primera academia basada en plantas CEO Congreso Chile plant based LATAM Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

desde la lógica de la sustitución y comience a trabajar desde la formulación gastronómica. En este sentido, es vital entender que lo plant based no es automáticamente saludable, ya que existen productos vegetales altamente procesados. Nuestra responsabilidad es no utilizar estas tendencias solo como un gancho comercial, sino construir preparaciones sabrosas y nutricionalmente coherentes donde el comensal no sienta que recibe "una versión sin", sino un plato que simplemente sea bueno. Cuando hablamos de alergias o celiaquía, el desafío es aún mayor, pues la seguridad depende de procesos estrictos de almacenamiento, utensilios, superﬁcies y manipulación para evitar la contaminación cruzada. La inclusión alimentaria comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa, y un desconocimiento de estos procesos pone en riesgo al consumidor. Aquí surge una oportunidad enorme para unir la gastronomía y la nutrición; el nutricionista aporta el conocimiento sobre requerimientos y salud, mientras que el chef lo transforma en una experiencia sensorial. Cuando ambas áreas dialogan, la información nutricional deja de ser un dato en una etiqueta para convertirse en una herramienta de diseño gastronómico. Estoy convencida de que la

educación es la principal herramienta para avanzar. Necesitamos profesionales que cuestionen por qué funciona una receta, qué ocurre nutricionalmente al eliminar un ingrediente y cómo reemplazarlo sin perder calidad ni seguridad. La alimentación inclusiva no debe enseñarse como una colección de recetas especiales, sino como una metodología para comprender los alimentos y diseñar preparaciones para diversas necesidades. El futuro de la industria estará en la capacidad de atender diferentes estilos de alimentación en restaurantes, hoteles y servicios de catering, lo que exige educar al chef, al equipo, al estudiante y al consumidor. Una gastronomía verdaderamente inclusiva no es la que simplemente elimina ingredientes, sino la que comprende, adapta e informa para que más personas puedan sentarse a la mesa sin sentirse excluidas. Mi invitación es a dejar de ver la alimentación inclusiva como una tendencia y empezar a verla como una oportunidad para elevar nuestro nivel profesional. Estudiar más nutrición y perfeccionar las técnicas interdisciplinarias nos permite entender que cocinar también es educar. Cuando un profesional comprende realmente lo que hace, no solo prepara un plato: construye una experiencia gastronómica más segura, consciente y responsable.

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A gastronomía vive una transformación que va mucho más allá de incorporar ingredientes vegetales a una carta; hablar de alimentación plant based, sin gluten o sin azúcar es hablar de alimentación inclusiva, conocimiento y responsabilidad profesional. A través de mi experiencia en capacitaciones, he observado que, aunque existe una enorme creatividad en las cocinas, todavía necesitamos fortalecer la educación gastronómica y nutricional para que esa creatividad se transforme en propuestas seguras, equilibradas y técnicamente correctas. Uno de los principales errores es pensar que basta con reemplazar un producto por otro; una preparación no es inclusiva simplemente eliminando la leche o el gluten. Cada ingrediente cumple una función, por lo que la verdadera gastronomía inclusiva comienza cuando nos preguntamos qué función cumplía el ingrediente eliminado y con qué herramienta tecnológica vamos a reemplazarla. Para lograr esto, se requieren profesionales capaces de comprender los alimentos desde diversas dimensiones. No basta con conocer recetas; es necesario dominar la composición nutricional, las propiedades funcionales de los ingredientes, las técnicas culinarias, la contaminación cruzada, el etiquetado de alérgenos, el balance nutricional y la factibilidad de costos. Esta formación permite que un chef deje de trabajar

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BENJAMÍN Y RODRIGO FORTUNY | fundadores de Cursos de Cocina y The Chefs Formula

The Chefs Formula

La receta del conocimiento

Durante años, la gastronomía entendió el éxito como una suma de horas, servicio y presencia física. Mientras la inteligencia artificial, las plataformas digitales y la economía del conocimiento están cambiando la forma en que aprendemos, los hermanos Benjamín y Rodrigo Fortuny proponen una pregunta distinta: ¿y si la mayor riqueza de un chef ya no estuviera solamente en lo que cocina, sino que en todo lo que sabe? TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA THE CHEFS FORMULA

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a lógica que atraviesa prácticamente todos los oficios del rubro y que rara vez se cuestiona, aquella que dicta que para ganar más hay que trabajar más, y que forma parte de una cultura donde el esfuerzo físico y la presencia permanente han sido históricamente sinónimo de compromiso, prestigio y éxito, es debatible. Al menos así parece al conversar con Benjamín y Rodrigo Fortuny, quienes tras más de una década construyendo Cursos de Cocina y

formando a más de 100.000 alumnos en Latinoamérica, buscan enseñar a los profesionales del rubro a convertir la experiencia en un activo capaz de trascender. Ambos empezaron a mirar con otros ojos algo que siempre había estado ahí y que la mayoría de los profesionales suele pasar por alto:

Chef&Hotel | formación online 

LA RECETA DEL ÉXITO

Tradicionalmente aquel bagaje sólo podía transmitirse de forma presencial, ocupando tiempo, desplazamientos y una agenda que inevitablemente tiene un límite. "El foco es decirle al rubro gastronómico que su conocimiento tiene valor y que es factible de monetizarse en internet", dice Benjamín. "Muchas veces lo que puedes enseñar no son solamente recetas. También es gestión, operación, liderazgo. Un restaurante funciona no solo porque cocina rico; también hay un equipo que sabe cómo hacerlo funcionar”. La historia de los Fortuny comenzó mucho antes de que la pandemia obligase a medio mundo a digitalizarse. En 2012, cuando hablar de

educación gastronómica online todavía parecía una apuesta lejana, compraron un dominio que resumía exactamente lo que buscaban: cursosdecocina.cl ¿La razón? Benjamín había detectado que esa era una de las búsquedas más frecuentes en Google y entendió que, tarde o temprano, habría una oportunidad detrás de ella. Tres años más tarde, su hermano Rodrigo regresó a Chile desde Estados Unidos tras haberse desempeñado en Prevención de Riesgos. Benjamín, por su parte, había estudiado Administración Gastronómica en INACAP y trabajaba en distintos proyectos. Ambos compartían la sensación de que la gastronomía ofrecía mucho más de lo que el mercado parecía dispuesto a reconocer. Recuperaron una antigua casa perteneciente a su familia, la reacondicionaron y comenzaron impartiendo talleres para grupos pequeños, con la convicción de que había espacio

para hacer algo diferente. Al poco tiempo superaban cincuenta clases distintas y había semanas donde más de cien alumnos pasaban por la escuela. Lo que había comenzado como emprendimiento comenzaba a consolidarse como uno de los referentes de educación gastronómica en Santiago. TIEMPO DE COCCIÓN

Cada nuevo alumno exigía más horas de trabajo, más profesores, más insumos, más coordinación. "La gastronomía es un rubro bonito, romántico, pero también muy sacrificado", reflexionan. "Se trabaja de pie, muchas horas, los fines de semana, los festivos. Eso tiene un costo en la familia, en la salud y también en el cuerpo. La energía que tengo hoy no es la misma que tenía hace diez años, y tampoco será la misma dentro de diez años más". Entonces, la pregunta clásica del rubro apareció casi de manera inevitable: ¿Cómo seguir creciendo cuando el tiempo no alcanza?

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que el verdadero patrimonio de un chef no son sólo sus recetas, sino que la experiencia acumulada tras cientos de servicios, errores enmendados y años resolviendo problemas que alguien, en otra parte del mundo, todavía no sabe enfrentar.

 Chef&Hotel | formación online

AL CONVERSAR CON BENJAMÍN Y RODRIGO FORTUNY,

QUIENES TRAS MÁS DE UNA DÉCADA CONSTRUYENDO CURSOS DE COCINA Y FORMANDO A MÁS DE 100.000 ALUMNOS EN LATINOAMÉRICA, BUSCAN ENSEÑAR A LOS PROFESIONALES DEL RUBRO A CONVERTIR LA EXPERIENCIA EN UN ACTIVO CAPAZ DE TRASCENDER 

que en cualquier otro de los seis años anteriores”. Y la sorpresa no fue solamente económica, fue geográfica. SHOCK DEL FUTURO

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A fines de 2019 decidieron grabar todas las clases con el propósito de entregar material complementario a los asistentes. Pocos meses después, debido al estallido social primero y la pandemia después, terminarían cambiando por completo las reglas del juego y, mientras muchos negocios gastronómicos luchaban por sobrevivir, ellos ya contaban con una biblioteca completa de contenidos lista para salir al mundo digital. "Pensábamos que era una forma de hacer un poco de caja para pagar el arriendo mientras pasaba la pandemia. Pero ese primer mes vendimos más

De un día para otro, su alcance pasó de ser meramente local a tener un sentido latinoamericano. Ventas desde lugares como Isla de Pascua, Punta Arenas, México, Perú y Colombia llegarían, con el tiempo, a sumar 45 cursos online y una comunidad de más de 100.000 alumnos. Lo importante no fue descubrir que podían vender cursos por internet, sino entender por qué funcionaban. Conceptos como estrategia, comunicación, marketing, tecnología, narrativa, construcción de ofertas, plataformas y publicidad eran un lenguaje que, hasta ese momento, parecía pertenecer a otro mundo.

Chef&Hotel | formación online 

“AQUÍ HAY UNA EXPERIENCIA Y UN APRENDIZAJE QUE

HOY LE PUEDE AHORRAR AÑOS A OTROS PROFESIONALES”. THE CHEFS FORMULA ADOPTA LA FORMA DE UNA MENTORÍA INTENSIVA DE 90 DÍAS, DONDE CADA PARTICIPANTE TRABAJA SOBRE SU PROPIO PROYECTO PARA IDENTIFICAR AQUELLO QUE REALMENTE PUEDE ENSEÑAR, ESTRUCTURARLO Y TRANSFORMARLO EN UNA PROPUESTA DE VALOR 

THE CHEFS FORMULA

"Fuimos el primer caso de éxito nosotros mismos", reconoce Rodrigo. "Aquí hay una experiencia y un aprendizaje que hoy le puede ahorrar años a otros profesionales”. The Chefs Formula adopta la forma de una mentoría intensiva de 90 días, donde cada participante trabaja

sobre su propio proyecto para identificar aquello que realmente puede enseñar, estructurarlo y transformarlo en una propuesta de valor. "Nosotros nunca le vamos a decir a alguien que renuncie a su restaurante o que deje su trabajo", sentencia Benjamín. "Lo que decimos es que puede crear algo paralelo. Que no tenga que esperar un aumento de sueldo o buscar un segundo empleo para generar más ingresos. Que puede construir un activo propio". Más que aprender herramientas digitales, el objetivo es construir un negocio completo basado en la experiencia. Un curso grabado puede ser el punto de partida para construir un ecosistema propio: mentorías, masterclass, ebooks, comunidades de suscripción o programas especializados de alcance mundial. La fórmula de los Fortuny es entregar herramientas para que cada profesional pueda desarrollar ese ecosis-

tema, desde la definición de su propuesta de valor y la comunicación de su experiencia hasta el uso estratégico de plataformas digitales. En un panorama donde la inteligencia artificial parece capaz de responder cualquier pregunta, lo que es imposible de emular es el criterio de quien pasó veinte años perfeccionándose. Por eso los hermanos Fortuny insisten tanto en una idea que atraviesa toda la conversación: romper con las propias creencias limitantes y cuadrarse con una de las transformaciones más profundas que haya vivido la gastronomía en el último tiempo. The Chefs Formula Web: https://thechefsformula.com/agenda-mentoria Instagram (@thechefsformula):

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https://www.instagram.com/thechefsformula/

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"Nos dimos cuenta de que nadie en gastronomía estaba enseñando esto. Entonces fuimos a buscar la información a otros rubros y empezamos a adaptarla". Comenzó ahí una segunda etapa que explica a cabalidad donde todo desemboca. Cuando buena parte de la industria seguía intentando volver a la normalidad y la presencialidad, los Fortuny hicieron exactamente lo contrario: viajaron a Estados Unidos para aprender de importantes referentes del marketing digital —Juan Lombana, Russell Brunson y Jeff Walker— e invirtieron en adquirir herramientas determinantes para su futuro.

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 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA

Análisis organoléptico

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NTENDEMOS por análisis organoléptico el que se realiza con los sentidos involucrando de manera separada o conjunta a la vista, olfato, gusto, tacto y también al oído, que siempre está atento así sea que no tenga un trabajo asignado. Revisar las especias al decidir su compra o al conservarlas en buenas condiciones hasta el término de su vida útil es importante. Las evaluaciones de los parámetros que marcan calidad, pureza, limpieza, seguridad de uso se controlan en especial en el comercio internacional. Un examen para determinar con rigurosidad que las especificaciones físicas y químicas de las especias sean adecuadas para el consumo humano necesita un laboratorio que consigne pruebas de medición de contenido de aceites esenciales volátiles (que dan aroma y sabor), humedad máxima (que evita la proliferación de mohos), detección de elementos extraños tanto vegetales como minerales y de infestación de insectos, adulteración de contenido y varios etcéteras. Este recuento es incompleto y sin orden de aparición en certificados oficiales. Faltan otros parámetros microbiológicos que miden ausencia de patógenos y micotoxinas que son de gran importancia en la salud pública. En resumen, debiéramos confiar en que los controles provenientes de normas de calidad existen y se ejercen. El problema es que las

POR XIMENA SEPÚLVEDA

Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www. saborconsentido. com

especias, después de aprobar los controles siguen recorriendo bodegas, estanterías comerciales, cocinas industriales o domésticas y el riesgo de deterioro continúa en la actuación de sus enemigos naturales; la humedad, el calor, contacto con el aire y almacenamiento deficiente. Se expresan en presencia de hongos, pérdida de color y textura, oxidación, contaminación con insectos, reducción de aromas etc. ¿Sin herramientas técnicas, podremos los consumidores reconocer la calidad de las especias? Aquí cobra importancia el análisis organoléptico que podemos practicar fácilmente. Aporte de la vista: Lo recomendable es comprar las especias enteras, allí es visible la tersura, la intensidad del colorido y también el tamaño, que debe ser uniforme. Si algunas unidades presentan manchas blancas o negras es posible que sea por la presencia de hongos. Si aparecen orificios en la especia, los responsables son los insectos, uno demoledor es la polilla que se propaga con facilidad (dedicamos una columna a detectar sus trazas). En las hierbas, un examen visual puede denunciar elementos extraños, en especias enteras estos son más evidentes. Una prueba de frescura de especias consiste en introducir algunas unidades en un vaso de agua fría. Si pimientas o clavo de olor, por ejemplo, se hunden en el agua significa que están frescas y se

puede esperar aromas y sabores “característicos”. En las especias molidas son signos de deterioro la decoloración, la compactación, la aparición de nidos de insectos en forma de “red sedosa”. El colorido debe ser como indica el productor: “característico” o sea, el que debiera presentar al salir de la molienda. El caso del pimentón no siempre debe ser rojo intenso, a veces este color se obtiene agregando rojo carmesí, un colorante natural. En aporte conjunto de vista y olfato hay mucho antecedente para analizar, algunas variedades de una misma hierba tienen tonalidades de verde distintas por tanto el color por si solo no habla de frescura. Las hojas secas deben ser crujientes, si se frotan en la palma de la mano debiera emerger un aroma potente al liberarse aceites esenciales, si no sucede, signiﬁca que estos se han desvanecido y la especia no cumple su función de perfumar. El gusto es un examinador muy eﬁciente pero las especias con alto grado de pungencia agreden las papilas, pocos gustan de morder pimienta, clavo de olor o nuez moscada, ahora, si resultan sosas, es un indicador muy veraz de su caducidad. El tacto ayuda para detectar humedad y encender alarmas de posible proliferación de hongos. El apoyo de los sentidos puede ser un gran laboratorio doméstico y ayudarnos a detectar la calidad de las especias.

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EN EL LABORATORIO DE INNOVACIÓN DE CULINARY | Felipe Araya, coordinador de Innovación de Culinary y Fernanda Valenzuela, docente del laboratorio

Culinary

En la ruta de la permanente innovación

Fermentación, análisis sensorial, revalorización de ingredientes endémicos y desarrollo de productos para resolver los desafíos planteados por empresas forman parte del trabajo que impulsa Culinary Lab, el Laboratorio de Innovación de Culinary. Más que un espacio para experimentar con tecnología de última generación, la iniciativa busca conectar la formación gastronómica con las necesidades reales de la industria alimentaria. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M.

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mpresoras 3D, destiladores al vacío, microscopios y distintos equipos de análisis forman

parte del equipamiento del Laboratorio de Innovación de Culinary. Más allá de las apariencias, todo ello deja en evidencia que la

tecnología no constituye un fin en sí mismo, sino una herramienta al servicio de la investigación, la docencia y el desarrollo de

soluciones para la industria gastronómica. Lo que ocurre en este espacio no hace más que responder una pregunta

Chef&Hotel | innovación e investigación 

respuesta de Culinary ha sido construir Culinary Lab: un laboratorio donde estudiantes, docentes y empresas trabajan juntos en torno a desafíos concretos. Algunos llegan desde productores agrícolas que buscan nuevas aplicaciones para sus materias primas. Otros provienen de empresas

que necesitan desarrollar ingredientes, mejorar productos existentes o encontrar soluciones para procesos específicos. A partir de ahí comienza un trabajo que combina investigación, creatividad, análisis técnico y validación sensorial. La lógica es sencilla. Los estudiantes no trabajan sobre casos ficticios ni ejercicios diseñados exclusivamente para la sala de clases. Trabajan sobre necesidades reales. “Es un laboratorio por el que pasan los estudiantes, los docentes, los desarrollos de la industria”, comenta Daniela Torre, directora Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary. La idea, señala, es que la innovación no ocurra de forma paralela a la formación académica, sino

integrada a ella. Esa conexión con el sector productivo ha terminado convirtiéndose en uno de los sellos del proyecto. Mientras las empresas obtienen nuevas perspectivas y prototipos desarrollados desde la academia, los estudiantes enfrentan problemas que deberán resolver más adelante en el mundo profesional. INNOVACIÓN Y DESAFÍO

El trabajo del laboratorio se articula principalmente a través de proyectos que nacen desde la industria. Una empresa presenta una necesidad y a partir de ella se activa un proceso que puede involucrar investigación bibliográfica, pruebas de laboratorio, análisis sensorial, diseño de productos y elaboración de prototipos.

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clave: ¿cómo formar profesionales capaces de resolver problemas reales de la industria? La

 Chef&Hotel | innovación e investigación

O QUE OCURRE EN ESTE ESPACIO NO HACE MÁS QUE RESPONDER UNA PREGUNTA CLAVE: ¿CÓMO FORMAR PROFESIONALES CAPACES DE RESOLVER PROBLEMAS REALES DE LA INDUSTRIA? LA RESPUESTA DE CULINARY HA SIDO CONSTRUIR CULINARY LAB: UN LABORATORIO DONDE ESTUDIANTES, DOCENTES Y EMPRESAS TRABAJAN JUNTOS EN TORNO A DESAFÍOS CONCRETOS 

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Dependiendo de la complejidad del desafío, los proyectos pueden desarrollarse completamente dentro del laboratorio o incorporarse a asignaturas y talleres de la carrera. Lo interesante es que el éxito de una propuesta no necesariamente está asociado a su nivel de sofisticación tecnológica. En muchos casos, las soluciones más valiosas son aquellas capaces de responder de manera concreta a una necesidad específica. Iniciativas tan diversas como el desarrollo de una esencia de limón Mano de Buda, investigaciones en torno al miso, reutilización de descartes vegetales y materia grasa proveniente de restaurantes, además de distintas aplicaciones para materias primas locales toman forma aquí. Y todo comparte una misma característica: nacer de problemas reales en busca de soluciones concretas.

 Chef&Hotel | innovación e investigación

LA LÓGICA ES SENCILLA. LOS ESTUDIANTES NO TRABAJAN SOBRE CASOS

FICTICIOS NI EJERCICIOS DISEÑADOS EXCLUSIVAMENTE PARA LA SALA DE CLASES. TRABAJAN SOBRE NECESIDADES REALES. “ES UN LABORATORIO POR EL QUE PASAN LOS ESTUDIANTES, LOS DOCENTES, LOS DESARROLLOS DE LA INDUSTRIA”, COMENTA DANIELA TORRE, DIRECTORA INNOVACIÓN Y VINCULACIÓN CON EL MEDIO DE CULINARY 

Esa aproximación ha permitido reducir una distancia que históricamente ha existido entre el mundo académico y el sector productivo. Mientras las empresas suelen moverse con urgencia, los procesos educativos avanzan a ritmos distintos. El laboratorio busca precisamente generar un punto de encuentro entre ambas velocidades.

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FERMENTACIÓN Y EXPLORACIÓN

Si existe una línea que atraviesa buena parte de los proyectos desarrollados en , esa es la fermen-

tación. Lo que comenzó hace algunos años como una investigación específica terminó transformándose en una de las áreas más activas del laboratorio y posteriormente en contenidos incorporados a la formación de los estudiantes. Ajíes lactofermentados, frutas preservadas, misos, fermentaciones de larga duración y distintas preparaciones que evolucionan lentamente gracias a la acción de microorganismos cuidadosamente seleccionados son ejemplos claros. Lejos de ser

una moda pasajera, la fermentación aparece aquí como una herramienta capaz de transformar sabores, potenciar aromas, mejorar texturas y abrir nuevas posibilidades gastronómicas. Uno de los casos presentados se trata de un limón preservado sometido a largos procesos de fermentación. Con el paso del tiempo, las características del producto cambian radicalmente. Los sabores se vuelven más complejos, aparecen notas umamis y surgen aplicaciones que original-

mente parecían improbables, como su utilización en heladería o en preparaciones dulces. Algo similar ocurre con distintos vegetales, frutas e ingredientes locales que son sometidos a procesos controlados para explorar nuevas expresiones gastronómicas. La investigación no se limita únicamente al resultado final. También busca comprender los mecanismos que producen esas transformaciones, documentar procesos y transferir conocimientos a estudiantes y docentes.

Chef&Hotel | innovación e investigación 

ESA APROXIMACIÓN HA PERMITIDO

REDUCIR UNA DISTANCIA QUE HISTÓRICAMENTE HA EXISTIDO ENTRE EL MUNDO ACADÉMICO Y EL SECTOR PRODUCTIVO. MIENTRAS LAS EMPRESAS SUELEN MOVERSE CON URGENCIA, LOS PROCESOS EDUCATIVOS AVANZAN A RITMOS DISTINTOS. EL LABORATORIO BUSCA PRECISAMENTE GENERAR UN PUNTO DE ENCUENTRO ENTRE AMBAS VELOCIDADES 

Otra de las líneas que atraviesa el trabajo del laboratorio es la búsqueda de nuevas posibilidades para ingredientes endémicos o poco utilizados dentro de la gastronomía contemporánea. La lista incluye especies conocidas y otras mucho menos familiares: maqui, calafate, arrayán, rica-rica, pingo-pingo, copa-copa y diversas materias primas provenientes de distintas regiones del país. Más que una reivindicación patrimonial, la

propuesta apunta a descubrir aplicaciones concretas que permitan ampliar el uso gastronómico de estos productos. La investigación se cruza constantemente con el territorio. APRENDER A PERCIBIR

Uno de los aspectos más interesantes del laboratorio es el espacio que ocupa la evaluación sensorial dentro de los procesos de innovación. Para Fernanda Valenzuela, docente del Laboratorio de Innovación, comprender cómo percibimos aromas, sabores y texturas resulta

tan importante como dominar una técnica culinaria. “Nosotros veíamos que la sensorialidad viene hace mucho rato marcando las experiencias, haciendo que las personas se conecten consigo mismas, con su conciencia, con el estado actual”. Durante años la sensorialidad ha estado presente en disciplinas como la sommellerie, pero hoy comienza a ocupar un lugar mucho más amplio dentro de la formación gastronómica. La evaluación de productos ya no depende únicamente de

opiniones individuales o impresiones subjetivas. Se apoya en metodologías que permiten observar, comparar y analizar experiencias sensoriales de manera más rigurosa. Ese trabajo se vuelve especialmente relevante cuando los estudiantes desarrollan prototipos destinados a responder necesidades específicas de una empresa. No basta con que algo parezca atractivo o tenga un sabor 127 agradable; debe cumplir determinados objetivos y responder a expectativas concretas.

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CHILE DESDE EL INGREDIENTE

 Chef&Hotel | innovación e investigación

OTRA DE LAS LÍNEAS QUE ATRAVIESA EL TRABAJO DEL LABORATORIO ES LA BÚSQUEDA DE NUEVAS POSIBILIDADES PARA INGREDIENTES ENDÉMICOS O POCO UTILIZADOS DENTRO DE LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA. LA LISTA INCLUYE ESPECIES CONOCIDAS Y OTRAS MUCHO MENOS FAMILIARES: MAQUI, CALAFATE, ARRAYÁN, RICA-RICA, PINGO-PINGO, COPA-COPA Y DIVERSAS MATERIAS PRIMAS PROVENIENTES DE DISTINTAS REGIONES DEL PAÍS  En algunos casos, incluso, las observaciones sensoriales se complementan con análisis microscópicos y herramientas técnicas que permiten comprender mejor lo que está ocurriendo en cada producto. TECNOLOGÍA Y PROPÓSITO

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Aunque buena parte de la atención suele concentrarse en las máquinas, aquí la tecnología ocupa un rol secundario frente a las preguntas que intenta resolver. Las impresoras 3D permiten fabricar moldes y desarrollar aplicaciones visuales para distintos proyectos. Los destiladores al vacío facilitan la extracción de aromas preservando características delicadas

de los ingredientes. Los microscopios ayudan a comprender procesos microbiológicos que de otro modo serían invisibles. Cada herramienta aparece al servicio de una necesidad específica. Tal vez por eso uno de los proyectos más llamativos no guarda relación directa con una máquina, sino con una idea. A partir del trabajo con koji ennegrecido, el laboratorio explora perfiles aromáticos y gustativos capaces de recordar al chocolate sin utilizar cacao. La investigación dialoga con una preocupación creciente dentro de la industria alimentaria. “El desafío es lograr algo parecido al chocolate trabajando no

con manteca de cacao para poder solucionar el tema de la escasez de cacao en el mundo”, sentencia Felipe Araya, coordinador de Innovación de Culinary. Más que reemplazar ingredientes tradicionales, el objetivo es comprender hasta dónde pueden llegar los procesos de transformación y qué nuevas posibilidades pueden surgir a partir de ellos. Es una pregunta que atraviesa gran parte del trabajo desarrollado en Culinary: ¿qué ocurre cuando la gastronomía deja de limitarse a reproducir recetas y comienza a explorar nuevos caminos? La respuesta se encuentra dispersa entre fermentaciones, prototipos,

ingredientes olvidados y estudiantes que aprenden enfrentándose a problemas reales. Es ahí donde la innovación deja de ser un concepto abstracto para transformarse en una práctica cotidiana.

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 Chef&Hotel | evento gastronómico en Valparaíso

Cerro de Sabores 2026

El patrimonio gastronómico de Valparaíso vuelve a la mesa

Durante todo un fin de semana, chefs, profesionales de la industria, emprendedores, productores locales, familias y turistas, se reunieron en la nueva versión del encuentro gastronómico más grande de la Valparaíso. Este año, el eje central fue el rescate y revalorización de las recetas y tradiciones culinarias que son parte de la identidad cultural y turística de la región. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CERRO DE SABORES Y RICARDO HURTADO M.

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achas, cholgas y algas son algunos de los ingredientes que dan vida al vaicán, uno de los platos más antiguos de la Región de Valparaíso. Se solía elaborar en el Barrio La Matriz, a los pies del cerro Santo Domingo, con moluscos y algas recolectados y lleva también trigo mote y verduras.

Una preparación con historia, que muchos han olvidado y hasta desconocen, pero que volvió a la memoria durante la realización de Cerro de Sabores 2026. El encuentro gastronómico más grande de Valparaíso y que cuya séptima versión se realizó el pasado 8 y 9 de agosto, en el Terminal de Pasajeros (TPS).

El eje temático de este año fue el rescate de las cocinas patrimoniales de la región. Por eso, se realizó el concurso Platos con memoria, una convocatoria que invitó a restaurantes, picadas y emprendimientos gastronómicos a presentar recetas representativas de las ocho provincias y que dieran cuenta de la identidad, historia y tradiciones de sus territorios.

Chef&Hotel | evento gastronómico en Valparaíso 

CHRISTIAN ALBA | embajador gastronómico del evento

ERRO DE SABORES 2026. EL EVENTO GASTRONÓMICO MÁS IMPORTANTE DE VALPARAÍSO, CUYA SÉPTIMA EDICIÓN SE LLEVÓ A CABO EL 8 Y 9 DE AGOSTO EN EL TERMINAL DE PASAJEROS (TPS). EL EJE TEMÁTICO DE ESTE AÑO SE CENTRÓ EN LA RECUPERACIÓN DE LAS COCINAS PATRIMONIALES DE LA REGIÓN  Pedro Aguirre Cerda y se compone de una empanada de carne picada de entrada, cazuela de vacuno como fondo y mote con huesillos de postre. Una tradición culinaria que se mantiene por décadas y que los asistentes al encuentro pudieron conocer y degustar. “Si queremos potenciar a la Región de Valparaíso como un destino gastro turístico, tenemos que demostrar que somos más que pescado frito. Está la cocina huasa campesina, la de los arrieros, la cordillerana. Hay una diversidad de preparaciones en sectores como Olmué, Limache o Quillota, que también son parte de nuestra identidad como región y ese patrimonio culinario fue el que quisimos mostrar y destacar, para que se vuelvan posicionar”, afirma Christian Alba, embajador

gastronómico del evento.

UN DESTINO DE COSTA A CORDILLERA

En 2017, la emblemática Plaza Sotomayor de Valparaíso fue el escenario de la primera versión del encuentro, que tuvo como finalidad dar a conocer el valor de la jibia como producto e ingrediente y se incorporará a las cocinas de restaurantes y hoteles. Seis ediciones después y una pandemia mediante, el objetivo de Cerro de Sabores es más amplio y ambicioso: posicionar a la Región de Valparaíso como un destino gastro turístico. Por eso, su más reciente versión, al igual que las últimas que se han realizado en el TPS, tuvo un formato más amplio, que hasta incluyó a las familias y los deportes.

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Es así como durante el evento volvieron a la mesa platos como el vaicán porteño, pero también otros como la cazuela de locos, de la zona de Horcón y en la receta de Cocinería La Nenita, y la cazuela nogada, propia de la Provincia de Aconcagua, donde a este tradicional caldo se la agrega una bechamel con nueces, aprovechando la alta producción de este fruto en la zona. Recetas con memoria e identidad que se presentaron en Cerros de Sabores a través de muestras y cocina en vivo. Incluso, se hizo presente la tradición gastronómica de altamar, en el stand de la Armada de Chile, donde se presentó el menú que todos los jueves se sirve en las reparticiones de la institución. Lo instauró en 1940 el presidente

 Chef&Hotel | evento gastronómico en Valparaíso

SE REALIZÓ EL CONCURSO PLATOS CON MEMORIA, UNA CONVOCATORIA QUE INVITÓ A RESTAURANTES, PICADAS Y EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS A PRESENTAR RECETAS REPRESENTATIVAS DE LAS OCHO PROVINCIAS 

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En la entrada, a los asistentes los recibió un sector al aire libre y orillas del mar con food trucks, donde se podían degustar preparaciones como pastel de choclo y costillar en horno de barro y anticuchos, junto con cervezas y destilados elaborados en la zona. Mientras que el interior del recinto concentró la mayor parte de las actividades, con sectores como el Pabellón Destino, dedicado a la promoción turística de la región; el Mercado Campesino de Indap; un escenario donde se realizaron cocina en vivo, clases magistrales y

competencias gastronómicas; y una feria de emprendedores con productos artesanales de las distintas provincias. La respuesta del público, que asistió con entrada liberada, fue positiva, con más de 65.000 asistentes en sus dos días, convirtiéndose en la más exitosa y superando las 50.000 de la edición de 2019. El gerente general de la Corporación Regional de Turismo de la Región de Valparaíso, Sebastián Raby, destaca el aporte de Cerros de Sabores a la promoción turística, desde la vereda de la gastronomía. “Tiene un impacto muy

relevante, porque lo que estamos buscando es consolidar en la región una propuesta gastronómica turística con identidad. Todo el mundo sabe que es generosa en cocina del mar, pero también hay una serie de productos y preparaciones que vienen de los valles interiores que, sumado a los vinos, hacen una propuesta muy interesante. Entonces, toda esta conjunción de productos locales y preparaciones genera un escenario súper favorable para proponerle al turista una propuesta gastronómica regional”, señala.

Chef&Hotel | evento gastronómico en Valparaíso 

“SI QUEREMOS POTENCIAR A LA REGIÓN DE VALPARAÍSO COMO UN DESTINO GASTRO TURÍSTICO, TENEMOS QUE DEMOSTRAR QUE SOMOS MÁS QUE PESCADO FRITO. ESTÁ LA COCINA HUASA CAMPESINA, LA DE LOS ARRIEROS, LA CORDILLERANA. HAY UNA DIVERSIDAD DE PREPARACIONES EN SECTORES COMO OLMUÉ, LIMACHE O QUILLOTA…”, AFIRMA CHRISTIAN ALBA, EMBAJADOR GASTRONÓMICO DEL EVENTO 

Mientras que en el escenario destacaron las clases magistrales de destacados chefs, entre ellos Gustavo Sáez, Cristián Urrutia, Quersen Vázquez y Alejandro Ponce. Algunos de los cocineros que fueron parte del encuentro y que ya comienza a delinear su próxima versión que, adelanta Christian Alba, se desarrollará en marzo de 2027. En el intertanto, Cerros de Sabores continuará consolidándose como una plataforma que, más allá del evento anual, busca realizar acciones permanentes con el objetivo de valorizar y difundir el patrimonio gastronómico de la Región de Valparaíso. Tal como se

hizo con Platos con relato, una ruta por las picadas del sector de Barrio Puerto, que se lanzó en la edición de 2018 y que, desde entonces, quedó como un recorrido estable y que realiza el tour operador Ecomapu. Parte del legado de la organización y que es una prueba de su trabajo por el turismo, la gastronomía y el patrimonio regional.

Cerro de Sabores Instagram (@cerrosdesabores): https://www.instagram.com/cerrosdesabores/ Web: https://cerrodesabores.cl/

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Parte de esa identidad diversa y arraigada al territorio se pudo apreciar en el Mercado Campesino de Indap. Desde las ocho provincias de la Región de Valparaíso, de la costa a la cordillera, llegaron agricultores, productores y artesanos que mostraron sus productos, pero también sus historias. Como las pastas, encurtidos y mermeladas que la señora Adriana Flores elabora con dedicación y sabor en el sector de San Esteban. También jugos de Golden Berry cultivado en Petorca, rábanos encurtidos de Olmué y la infaltable chicha de Curacaví, de la histórica chichería de Juan Toribio y que se tomó en cacho en la inauguración del evento.

 Chef&Hotel | Acuerdo de Producción Limpia

Ocho razones para adherir Acuerdo de Producción Limpia (APL) de Gastronomía Sustentable La gastronomía chilena está dejando atrás la etapa de las buenas intenciones para entrar en una era de gestión basada en datos, posicionando al país como un referente de innovación en América Latina. A través del Acuerdo de Producción Limpia (APL) de Gastronomía Sustentable —una alianza estratégica impulsada por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), la Subsecretaría de Turismo y la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO—, Chile está implementando un modelo que trasciende la cocina para transformar la operación completa del sector. TEXTO: PAMELA VILLAGRA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA (APL)

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on el primer ciclo ya consolidado y una segunda generación de más de 28 empresas en proceso de adhesión, el APL se ha posicionado como el estándar para las empresas del sector gastronó-

mico, hoteles, restaurantes, catering, servicios de alimentación institucional, bares, cafeterías, que buscan profesionalizar su gestión ambiental. Si aún te preguntas por qué tu establecimiento debería ser parte de esta iniciativa nacional,

aquí te presentamos ocho razones clave que van más allá del marketing e impactan directamente en la competitividad de tu negocio. 1. Participar en una iniciativa país: Al sumarte, te integras a una estrategia nacional un instrumento

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especializada que guía a los establecimientos desde el diagnóstico hasta la implementación de medidas correctivas. 6. Optimización operativa y eficiencia: la sustentabilidad es sinónimo de eficiencia. Al implementar mejores prácticas, naturalmente reduces el desperdicio, optimizas el uso de recursos y, en última instancia, mejoras la rentabilidad de tu operación. 7. Visibilidad y posicionamiento de marca: el APL ofrece una vitrina invaluable en redes sociales, medios de comunicación y acciones de difusión. Ser parte de este selecto grupo comunica a tus clientes que tu compromiso con el entorno es serio y verificable. 8. Camino hacia la certificación nacional: el objetivo final es elevar el estándar de toda la industria. Participar en este Acuerdo de Producción Limpia es el paso fundamental para acceder a una certificación única a nivel nacional, un distintivo que será clave para el consumidor consciente del futuro. Un cambio de paradigma: De la intuición a la medición Empresas como Aliservice, restaurante Equilibrio de viña Matetic, Talatur en ChiuChiu, Tres Peces en Vaparaíso, Tommy Beans, 99 restaurante, Casa Bosque, Bar&Vuelvo,

Barrio Sur, Castillo Forestal, Darío, Espantapájaros, Hosteria Millahue, Munich Malloco, Ocean Pacific's Buque Insignia, Restaurant La Casa Vieja, Restaurante Puyuhuapi "El Muelle" en Aysén, entre otras, son parte de este primer proceso y representan distintas escalas y realidades de la gastronomía y los servicios asociados a la alimentación, demostrando que la sustentabilidad puede abordarse desde operaciones muy diferentes. El desafío de la gastronomía chilena es convertirse en un referente latinoamericano, y la única forma de lograrlo es a través de un proceso colectivo, metódico y certificado. DATOS ACTUALIZADOS DEL APL

• 25 empresas adheridas en la primera generación • 28 empresas en proceso de adhesión como parte de la segunda generación • 38 instalaciones participantes • 06 regiones representadas • 26 autodiagnósticos completados • 21 planes de acción elaborados Toda la información está disponible en https://www.achiga.cl/estandar/

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Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable

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de gestión público-privado impulsado por la Subsecretaría de Turismo, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO y la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), con el objetivo de ordenar, medir y mejorar el funcionamiento de la gastronomía chilena, fortaleciendo su competitividad y sostenibilidad. 2. Acceso a capacitaciones especializadas sin costo: la educación es el primer paso. El APL brinda formación experta para que tus equipos comprendan y apliquen los nuevos estándares de la industria sin que esto represente un gasto adicional. 3. Elaboración de un autodiagnóstico preciso: no puedes mejorar lo que no puedes medir. El programa te ayuda a levantar un "termómetro" de tu estado actual, identificando brechas reales en energía, residuos, agua, abastecimiento, entre otros aspectos. 4. Desarrollo de un plan de acción personalizado: cada empresa tiene realidades distintas —desde una hostería en Aysén hasta un restaurante en la capital—. El APL no impone soluciones genéricas, sino planes adaptados a tu escala y operación. 5. Acompañamiento técnico experto: no estarás navegando solo. El proceso cuenta con asistencia

Chef&Hotel 211 agosto 2026