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 Chef&Hotel | sumario

N°210 julio 2026 Año XXIII

Sumario

Roberto Luque y Casa Asa La ingeniería de una revolución

José Matamala AMA Nikkei: un viaje a lo profundo del mar

Seminario Culinary Gastronomía, territorio y ciencia se unen para proyectar el patrimonio culinario

Novotel Arica Confort y sabores con la cordialidad del norte

44 julio | 2026

Carolina Voullième, gerenta general de Santiago Marriott Hotel “Mi sello como líder es hacer que las personas crezcan”

Chiuso Ristorante Donde la comida italo-argentina se goza y conversa

Chef&Hotel | sumario 

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10 años de La Obra El helado como lenguaje del territorio

Gusto Innova 2026 “La Innovación alimentaria, un aporte de los chefs, en el futuro de los alimentos”

116

Carnivo Steakhouse&Restaurante Alta gastronomía con carnes de selección y sabores del sur

Castillo Forestal Una cocina que rinde homenaje a sus raíces francesas

124

Kàran Bistró, Pozoblanco Una casa hecha de oficio

35 julio | 2026

 Chef&Hotel | editorial

E d ito rial

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

Food Tech: Diseñando el futuro de la alimentación Ricardo Hurtado Morcom Director

julio | 2026

n los últimos meses, Chef&Hotel ha participado de manera activa en seminarios de relevancia, los cuales han sido impartidos por Casa Espoz (IAlimenta), Culinary (Innovación aplicada al patrimonio culinario) y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap (Gusto Innova), así como en el Sciency & Cooking World Congress Chile. Con las respectivas notas publicadas en las ediciones de mayo, julio y en la próxima edición de agosto. Además, periódicamente publicamos las importantes actividades que desarrolla Duoc UC enfocadas en la innovación e investigación gastronómica. Esta actividad en las temáticas mencionadas se resume en el interés por comprender cómo la ciencia y la tecnología han facilitado una revolución sin precedentes en el ámbito de la alimentación. La utilización de tecnologías como la inteligencia artificial, la biotecnología y la robótica está transformando el sector alimentario mundial con el objetivo de redefinirlo. El propósito de esta disciplina es desarrollar un sistema alimentario más eficaz, saludable y sustentable para hacer frente a la crisis climática y al crecimiento de la población global. El consumo de alimentos y bebidas hoy en día se basará en la personalización y en el placer emocional. Asimismo, si se eliminan los estereotipos, la atención se enfocará en productos multisensoriales que brinden momentos de felicidad y cubran las necesidades de bienestar personales, no las demográficas. El término foodtech ha ganado relevancia en los últimos tiempos, abarcando a las startups y proyectos que están transformando los métodos de producción,

procesamiento, distribución y consumo de alimentos. Simultáneamente, el término agrifoodtech se consolida como una categoría más amplia que abarca desde la tecnología agrícola hasta la biotecnología aplicada a la alimentación. Dentro de las investigaciones más comunes hoy en día están: • Plant-based: productos vegetales que imitan a la carne o lácteos. • Carne cultivada en laboratorio (cultivo celular). • Fermentación de precisión: uso de microorganismos para producir ingredientes como caseína, clara de huevo o grasa sin usar animales. • Upcycling: transformación de residuos alimentarios en nuevos productos. Cada vez más startups están enfocadas en aprovechar residuos agrícolas o industriales para crear nuevos ingredientes, snacks o aditivos. Es una vía prometedora hacia la economía circular. La investigación orientada a la mejora de los alimentos ha emergido como uno de los principales desafíos para establecer una conexión con consumidores que son más selectivos, informados y exigentes.

PortadaS JULIO 2026 - EDICIÓN 210 NOVOTEL ARICA FOTOGRAFÍA: GENTILEZA NOVOTEL ARICA JOSÉ MATAMALA fotografía: CLAUDIO VERA O.

Director y Editor Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hurtado Morcom ÁREA DE Diseño CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas ANDRÉS ORTIZ M. DARÍO ZAMBRA B. ignacio milies v. LUCAS ÁVILES R. Macarena Anrique V. pablo andulce t. corrección de textos Chef&Hotel Fotografías CLAUDIO VERA O. Ronny Belmar V. CONTENIDO WEB MACARENA ARROYO DARÍO ZAMBRA B. ColumnAS de opinión Alberto Pirola (Hoteleros) Edmundo Veloso GERALDINE HUERTA HEIDI INOSTROZA Heinz Wuth Jaime Jiménez Jorge Ortega (Fegach) LORENA ARRIAGADA (ACHET) GILLERMO PRIETO (Achiga) Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda Agradecimientos -CIG INACAP -CULINARY -MARRIOTT HOTEL SANTIAGO -KARÁN BISTRÓ (ESPAÑA) Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones MACARENA ARROYO R. Edita Hurtado y Cía. Ltda. Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa BASE DE DATOS info@chefandhotel.cl área Redes sociales: CAMILO HURTADO a. JOSEFA ALFARO A. lucas áviles pABLO NAVARRO c. Q @chefandhotel E @chefandhotel C @chefandhotel Sitio web: chefandhotel.cl

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.300 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Estatuto laboral para el turismo: una oportunidad para fortalecer el empleo y la competitividad

julio | 2026

L nuevo estatuto laboral para el turismo marca un punto de inflexión para una industria que lleva años planteando la necesidad de contar con una regulación acorde a su realidad. No se trata de una excepción ni de una flexibilización de derechos, sino de reconocer que el turismo opera bajo dinámicas completamente distintas a la de la mayoría de las actividades económicas. La hotelería, la gastronomía y los servicios turísticos no funcionan de lunes a viernes ni mantienen una demanda constante durante todo el año. Nuestra actividad depende de las temporadas, de los fines de semana, de los feriados, de los eventos y, muchas veces, de factores tan impredecibles como las condiciones climáticas. Esa estacionalidad obliga a gestionar equipos con una capacidad de adaptación que la normativa actual, pensada para otros sectores, no siempre lo permite. El proyecto presentado por el Gobierno avanza precisamente en esa dirección. Mantiene intacta las horas de trabajo semanales y los límites legales para las horas extraordinarias, pero permite distribuir la jornada en un período más amplio, haciendo compatible la protección de los trabajadores con las necesidades operacionales de una industria que concentra gran parte de su actividad en momentos específicos del año.

POR ALBERTO PIROLA

Presidente de Hoteleros de Chile AG

Desde Hoteleros de Chile valoramos especialmente que esta iniciativa recoja una demanda histórica del sector. La experiencia internacional demuestra que los principales destinos turísticos cuentan con marcos regulatorios diferenciados para responder a la naturaleza de esta actividad. Si Chile aspira a consolidarse como un destino competitivo a nivel mundial, necesita reglas que comprendan cómo funciona realmente la industria. Este debate trasciende la organización de los turnos. Hablamos de competitividad, productividad y empleo formal. Hoy el turismo aún enfrenta importantes desafíos para recuperar plenamente los niveles previos a la pandemia, mientras convive con una alta rotación de personal y una informalidad que impacta directamente en la estabilidad laboral, la capacitación y la calidad del servicio. Una mayor adaptabilidad permitirá planiﬁcar mejor las dotaciones durante todo el año, reducir la dependencia de contrataciones de corto plazo y ofrecer empleos más estables. Esto beneﬁcia a los trabajadores, que podrán contar con mayor continuidad laboral y mejores posibilidades de desarrollo,

y también a las empresas, que podrán formar equipos más comprometidos y especializados. La experiencia que vive un huésped depende, en gran medida, del capital humano que lo recibe. Por eso, avanzar hacia empleos más estables y profesionalizados no solo mejora las condiciones laborales; también fortalece la calidad del servicio y la imagen de Chile como destino turístico. El turismo ha demostrado ser un motor de desarrollo económico, inversión y generación de empleo en todo el país. Para que continúe cumpliendo ese rol, necesitamos una legislación que dialogue con la realidad de nuestra industria. En el actual contexto económico y frente a la crisis de empleo que enfrenta el país, resulta fundamental que este proyecto de ley tenga una tramitación con la urgencia que esta industria requiere. Avanzar en su aprobación en un plazo razonable permitirá entregar certezas a trabajadores y empleadores, impulsar la recuperación del turismo y fortalecer una actividad que tiene un enorme potencial para generar empleo formal y contribuir al desarrollo económico de Chile.

“Si Chile aspira a consolidarse como un destino competitivo a nivel mundial, necesita reglas que comprendan cómo funciona realmente la industria."

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Hacia un liderazgo gastronómico en Sudamérica

julio | 2026

A gastronomía dejó hace mucho tiempo de ser un complemento del turismo. Hoy es uno de los principales motivos que impulsan a millones de personas a elegir un destino por sobre otro. Los viajeros buscan experiencias auténticas, descubrir sabores, conocer productos locales y acercarse a la cultura de un país a través de su cocina. En ese escenario, Chile tiene una oportunidad extraordinaria para posicionarse como el mejor destino gastronómico de Sudamérica. Nuestro país cuenta con ventajas difíciles de igualar. Posee una despensa natural única, que va desde los productos del mar más australes hasta frutas, verduras, vinos, carnes y preparaciones tradicionales que reﬂejan la diversidad geográﬁca y cultural de nuestro territorio. A ello se suma una industria gastronómica que durante los últimos años ha dado importantes pasos en profesionalización, innovación y calidad. Sin embargo, el desafío que tenemos por delante va mucho más allá de ofrecer una buena comida. Debemos seguir avanzando en una propuesta gastronómica diversa, de excelencia y capaz de sorprender a visitantes nacionales e internacionales, sin perder aquello que nos hace únicos: la identidad de la cocina chilena. Esa identidad no está reñida con la apertura al mundo. Por el contrario, una de las grandes fortalezas que hoy exhibe

POR GUILLERMO PRIETO

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Chile es la calidad de su oferta internacional. En nuestras ciudades conviven restaurantes de primer nivel especializados en cocina peruana, francesa, italiana, mexicana, coreana, china, tailandesa y muchas otras tradiciones culinarias que enriquecen la experiencia de quienes nos visitan. Esa diversidad habla de un país moderno, abierto e integrado, capaz de ofrecer alternativas para todos los gustos sin dejar de valorar sus propios sabores. La clave está precisamente en ese equilibrio. Mientras fortalecemos nuestra cocina patrimonial y ponemos en valor productos locales, también debemos seguir promoviendo una oferta cosmopolita que permita competir con las grandes capitales gastronómicas de la región. No se trata de elegir entre una u otra, sino de construir un ecosistema donde ambas se potencien mutuamente. La gastronomía representa además un enorme motor económico. Genera empleo, impulsa el desarrollo de proveedores locales, dinamiza las economías regionales y agrega valor a toda la cadena turística. Un restaurante exitoso beneﬁcia también a agricultores, pescadores, viñateros, artesanos, productores de alimentos, hoteles, operadores turísticos y comercios. Es una actividad que distribuye oportunidades y fortalece el desarrollo territorial. Por eso resulta indispensable seguir impulsando políticas que favorezcan el creci-

miento del sector: una mayor promoción internacional, el fortalecimiento de la formación de capital humano, el apoyo a los emprendimientos gastronómicos, la valorización de los productos con identidad local y un entorno regulatorio que facilite la inversión y la innovación. Asimismo, es fundamental que las municipalidades comprendan el rol estratégico que cumple la gastronomía en el desarrollo económico y turístico de sus territorios. Agilizar los procesos de otorgamiento de patentes y permisos de funcionamiento, manteniendo el estricto cumplimiento de la normativa vigente, permite que nuevos proyectos puedan materializarse oportunamente, generando empleo, revitalizando barrios y ampliando la oferta gastronómica disponible para residentes y visitantes. Un ecosistema que favorece el emprendimiento también fortalece el atractivo de cada destino. Chile ya posee los ingredientes para transformarse en un referente gastronómico continental. Tenemos talento, materias primas de excelencia, creatividad y una oferta cada vez más soﬁsticada. Lo que corresponde ahora es trabajar de manera coordinada entre el sector público y privado para convertir esa ventaja en una verdadera estrategia país. Si logramos consolidar una gastronomía que combine identidad, diversidad, calidad e innovación, no solo estaremos fortaleciendo a un sector económico. Estaremos construyendo una poderosa carta de presentación para Chile ante el mundo, posicionando al país como un destino donde cada viaje también se recuerda por sus sabores. Ese es un desafío posible y una meta que vale la pena alcanzar.

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COLUMNA La oportunidad que Chile dejó pasar

julio | 2026

HILE posee una de las mayores ventajas competitivas del mundo para desarrollar el turismo de montaña. Pocos países pueden ofrecer una cordillera como la nuestra, centros de esquí ubicados a menos de una hora de una capital internacional, una temporada que complementa la del hemisferio norte y un entorno natural capaz de atraer a visitantes de alto poder adquisitivo provenientes de Brasil, Estados Unidos, Europa y otros mercados de larga distancia. Sin embargo, las ventajas naturales, por sí solas, no bastan. Para competir con los grandes destinos internacionales se requiere inversión, infraestructura, visión de largo plazo y la capacidad de construir una oferta integrada que esté a la altura de las principales experiencias de montaña del mundo. Por eso, el desistimiento de Mountain Capital Partners de continuar con la adquisición de los centros de montaña pertenecientes a Andacor representa mucho más que el término de una operación empresarial. Lo que Chile perdió fue la posibilidad de consolidar un destino de nieve y montaña de clase mundial, con más de 2.600 hectáreas esquiables conectadas, infraestructura moderna, mayores estándares de servicio y una capacidad inédita para competir con referentes como Aspen, Whistler o los Alpes europeos.

POR MÓNICA ZALAQUETT

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Como industria turística, respetamos plenamente la institucionalidad y el rol que cumple la Fiscalía Nacional Económica en la protección de la libre competencia. Ese principio es indispensable para el correcto funcionamiento de los mercados. Sin embargo, también es legítimo preguntarse si, frente a operaciones de esta magnitud y relevancia para el desarrollo del país, existen espacios para conciliar adecuadamente la protección de la competencia con la promoción de inversiones estratégicas que generan crecimiento, empleo y mayor competitividad internacional. Hoy Chile enfrenta un escenario económico desafiante. Necesitamos recuperar dinamismo, atraer capitales, impulsar nuevos proyectos y entregar señales claras de que invertir en nuestro país sigue siendo una apuesta confiable. Cada proyecto de gran escala que no se concreta significa menos inversión, menos empleos directos e indirectos y menos oportunidades para cientos de pequeñas y medianas empresas que forman parte de la cadena de valor del turismo. El turismo de montaña tiene, además, un efecto multiplicador particularmente relevante. No solo beneficia a los centros de esquí. Impacta positivamente a hoteles, restaurantes, operadores turísticos, transporte, comercio, gastronomía y servicios en general. También permite

atraer visitantes que permanecen más días en el destino y realizan un gasto signiﬁcativamente superior al promedio, generando un impacto económico que se distribuye en múltiples sectores. Chile tiene todas las condiciones para convertirse en el principal destino de montaña del hemisferio sur. La calidad de su nieve, la cercanía entre aeropuerto y centros invernales, la diversidad de paisajes y la creciente demanda internacional por experiencias de naturaleza nos entregan una ventaja difícil de igualar. Pero esa posición no está asegurada. Mientras otros países aceleran inversiones y fortalecen su oferta turística, nosotros no podemos conformarnos con administrar nuestro potencial. La discusión que deja este caso debiera servir para mirar hacia adelante. El desafío no es renunciar a la institucionalidad, sino encontrar mecanismos que permitan compatibilizar el resguardo de la competencia con una visión de desarrollo que incentive la inversión y fortalezca sectores estratégicos para el crecimiento del país. Porque el verdadero costo de las oportunidades perdidas no se mide únicamente en una operación que no prosperó. Se mide en el liderazgo que Chile deja de ejercer, en los empleos que no se crean, en los turistas que eligen otros destinos y en el desarrollo que, una vez más, queda esperando.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Un sello para proteger a los consumidores

julio | 2026

A manera de planificar un viaje ha cambiado radicalmente. Hoy, gracias a la tecnología, casi cualquier persona puede comprar servicios y productos turísticos desde un teléfono celular: comparar precios, reservar alojamiento, contratar excursiones o adquirir paquetes turísticos en cuestión de minutos. La digitalización ha ampliado las opciones para los viajeros y ha permitido que el turismo sea más accesible que nunca. Sin embargo, también es relevante señalar que organizar un viaje de negocios o de vacaciones actualmente requiere de especialización. Pero esa misma facilidad ha traído consigo un desafío cada vez más complejo. En paralelo al crecimiento del comercio electrónico y, más recientemente, al desarrollo de la inteligencia artificial, también han proliferado las estafas, las ofertas engañosas y los falsos intermediarios que utilizan plataformas digitales para captar clientes. Sitios web que aparentan ser legítimos, perfiles en redes sociales con promociones irresistibles, comprobantes adulterados e incluso asistentes virtuales capaces de generar comunicaciones altamente convincentes forman parte de una realidad que exige mayor atención por parte de los consumidores. Las consecuencias van mucho más allá de una pérdida económica. Para muchas familias, un viaje representa meses o incluso años de ahorro, además de la ilusión de

POR LORENA ARRIAGADA

Secretaria general de Asociación Chilena de Empresas de Turismo

compartir unas vacaciones, celebrar un acontecimiento importante o concretar un sueño largamente esperado. Cuando una estafa frustra ese proyecto, el daño también es emocional y deja una profunda sensación de impotencia y desconfianza. En Achet observamos esta realidad con preocupación desde hace varios años. Por ello, uno de nuestros principales compromisos ha sido fortalecer la confianza de quienes viajan, promoviendo una industria basada en la formalidad, la transparencia y el profesionalismo. Porque, cuando surge un problema, contar con una empresa establecida, con trayectoria y que responde frente a sus clientes marca una diferencia sustancial respecto de quienes operan al margen de cualquier regulación. Chile dispone del Registro Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos de Sernatur, una herramienta relevante para fomentar la formalidad del sector. Pero hoy necesitamos modernizar esa herramienta para que sea un filtro concreto y de ayuda al consumidor. El mercado ha evolucionado con enorme rapidez y los consumidores necesitan mecanismos adicionales que les permitan identificar con mayor claridad a las empresas que cumplen altos estándares de calidad y buenas prácticas. Con ese objetivo, Achet cuenta con un sello propio que distingue a las agencias de viajes y empresas asociadas que cumplen ri-

gurosamente con la normativa vigente, mantienen un compromiso ético con sus clientes y forman parte de una asociación gremial con más de ocho décadas de trayectoria. No se trata solo de una certificación: es un respaldo que refleja experiencia, profesionalismo y la existencia de estándares que buscan entregar mayor seguridad a quienes confían en estas empresas para organizar sus viajes. Lamentablemente, todavía es frecuente que muchas decisiones de compra se adopten considerando exclusivamente el precio. Es natural buscar una buena oferta, especialmente en un escenario económico desafiante. Sin embargo, cuando el valor se transforma en el único criterio, se corre el riesgo de dejar de lado aspectos fundamentales como la reputación de la empresa, la existencia de canales de atención, el respaldo frente a imprevistos y el cumplimiento de las obligaciones legales. En la era de la inteligencia artificial, donde crear contenidos falsos resulta cada vez más sencillo, la confianza se transforma en un activo invaluable. Por eso, antes de contratar un viaje, es fundamental verificar quién está detrás de la oferta, revisar si se trata de una empresa formal y privilegiar aquellos prestadores que entregan garantías reales. La tecnología seguirá transformando la forma de viajar, y eso es una buena noticia. Pero mientras más sofisticadas sean las herramientas digitales, mayor será también la necesidad de fortalecer la confianza. Ese es precisamente el propósito del sello ACHET y de quienes la integran: entregar una señal clara para que las personas puedan identificar empresas responsables, reducir los riesgos de fraude y viajar con la tranquilidad de saber que detrás de cada servicio existe un compromiso efectivo con la calidad, la transparencia y la protección del consumidor.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA FOMO y JOMO en la hotelería sustentable: entre la foto perfecta y el silencio necesario Entre la foto que atrae y el silencio que conecta, la hotelería sustentable debe demostrar coherencia

julio | 2026

A hotelería sustentable enfrenta una paradoja clara: el huésped busca experiencias memorables y compartibles, pero también desea escapar del ruido que esa exposición produce. En esa tensión aparecen el FOMO, del inglés Fear of Missing Out (miedo a perderse algo), y el JOMO, del inglés Joy of Missing Out (alegría de perderse algo). Aunque parecen conceptos opuestos, ambos expresan una misma búsqueda: viajar con sentido. El FOMO impulsa a la hotelería a crear experiencias visibles: rincones fotogénicos, eventos efímeros, propuestas exclusivas y relatos pensados para circular en redes sociales. Nada de eso es negativo en sí mismo; de hecho, puede ayudar a comunicar la sostenibilidad cuando existe contenido real. Un mercado de productores locales, una cena de kilómetro cero o una instalación artística con materiales recuperados pueden convertir la sustentabilidad en una historia atractiva. El problema surge cuando el cuidado ambiental se reduce a escenografía: la foto puede atraer reservas, pero sin prácticas consistentes también puede erosionar la conﬁanza. El JOMO, en cambio, recuerda algo que la industria turística a veces olvida: no

POR PABLO RAMÍREZ

Asesor, Académico e Investigador Hotelería Sustentable

todos los huéspedes quieren vivir en una vitrina permanente. Muchos buscan silencio, desconexión digital, estadías más largas, contacto con el territorio y una relación más auténtica con el entorno. Para ellos, la sostenibilidad no es un adorno comunicacional, sino una condición mínima. Quieren saber cómo se usa el agua, qué ocurre con los residuos, cuánto se compra a proveedores locales y cómo se beneficia la comunidad. La infraestructura debe ser flexible sin resultar invasiva; los miradores y senderos deben proteger la biodiversidad, no convertirla en simple atractivo visual; y las áreas sociales y de silencio deben diseñarse con criterio, no improvisarse según la temporada. También es clave medir y comunicar indicadores por huésped, como consumo energético, huella hídrica y porcentaje de compras locales. En este contexto, la comunicación es decisiva. Para el viajero FOMO, las historias visuales pueden abrir la puerta: productores locales, restauración de hábitats, eficiencia energética o reducción de residuos pueden comunicarse con atractivo, siempre que sean reales. Para el viajero JOMO, el tono debe ser más sobrio y apoyarse en datos, testimonios e impactos verificables. En ambos casos, el desafío es el mismo: evitar el greenwashing. La transparencia ya no es un gesto deseable; es una condición para sostener la reputación. En definitiva, FOMO y JOMO revelan una misma búsqueda: vivir experiencias con sentido. La hotelería sustentable debe equilibrar visibilidad, descanso y responsabilidad, demostrando coherencia entre lo que comunica y lo que hace. Solo así podrá generar valor real, confianza y legitimidad en un mercado cada vez más exigente.

 Chef&Hotel | hotel destacado

Novotel Arica

Confort y sabores con la cordialidad del norte

Frente a playa Chinchorro, este hotel tiene identidad propia. Rescata parte de la historia de la ciudad a través de su propuesta gastronómica y, en particular, de su restaurante El Gallo Cojo. Marcado por un servicio cercano, se proyecta como un punto de encuentro abierto a la comunidad, al tiempo que continúa creciendo y apostando por el desarrollo de este destino. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NOVOTEL ARICA

julio | 2026

l Gallo Cojo puede describirse como uno de los espacios gastronómicos más singulares del Norte Grande del país, también como una de las claves de por qué Novotel Arica se aprecia como un recinto especialmente acogedor y con tan clara personalidad. Pero antes de convertirse en el corazón social del hotel, tuvo que revivir. Todo comenzó con el descubrimiento de un vitral hallado entre los escombros durante la construcción del edificio que alberga a este Novotel. Se trataba de una

pieza perteneciente a un negocio que funcionaba antiguamente en ese terreno. “Fue interesante, porque Accor es una empresa francesa y con ese hallazgo se advirtió que en este mismo lugar donde se construía el hotel había existido un restaurante de propietarios franceses”, detalla Gloria Behrmann, gerente del Novotel Arica.

Chef&Hotel | hotel destacado 

a que, desde la década de 1950, una pareja franco-suiza administraba ahí un restaurante que llegó a convertirse en escenario de celebraciones y encuentros familiares, El Gallo Cojo.

17 julio | 2026

Cuando se quiso potenciar el restaurante del hotel, a partir de ese antecedente, se comenzó a buscar información en diarios locales y también entre las familias de la ciudad. Los datos remitieron

Entonces, la idea fue revivirlo y para eso se intervinieron más de 200 m2 en un proyecto que tomó forma gracias a la participación de artistas, vecinos y amigos. Incluso, uno de los antiguos garzones del restaurante participó. El resultado fue un lugar muy distinto a aquel sencillo restaurante de piso de tierra que hubo ahí alguna vez. La nueva versión no buscó replicarlo, sino rescatar su esencia: ser un lugar donde las personas quisieran quedarse. Hoy parece un oasis junto al océano, un espacio que se viste de fibras naturales, cerámica y el verde de plantas elegidas para transmitir la idea de estar en casa. Ese espíritu cálido es, precisamente, el que define a Novotel Arica.

 Chef&Hotel | hotel destacado

ODO OCURRE EN UN AMBIENTE ACOGEDOR. “CUANDO LAS PERSONAS ENTRAN AL HOTEL, DE INMEDIATO SIENTEN UN ABRAZO. EL HOTEL TIENE ESA CARACTERÍSTICA. LAS PERSONAS LO DICEN”, AÑADE GLORIA BEHRMANN, GERENTE DEL NOVOTEL ARICA 

GLORIA BEHRMANN | gerente del Novotel Arica

CÁLIDO COMO UN ABRAZO

julio | 2026

Mientras se edificaba el edificio de 12 pisos destinado a ser Novotel Arica, se declaró la pandemia. Y así, en medio de uno de los períodos más desafiantes para la industria turística, el proyecto siguió adelante hasta su apertura en 2022. Gloria Behrmann, encantada con la propuesta, se integró al proyecto unos meses después de la inauguración. La gerente, que estudió administración de empresas en Brasil, tiene formación en turismo y gestión hotelera, lleva 23 años en Accor y, antes de asumir en Arica, trabajó tres años en hoteles que la cadena tiene en Calama. “Soy una enamorada de la marca Novotel. Tiene mucha conexión con mi persona”, afirma. Le identifica su filosofía de equilibrio entre lo corporativo y el placer. La

ciudad también le llama mucho la atención. Incluso antes de asumir esta gerencia, imaginó su futuro allí: “En 2019, cuando llegué a Chile, vi que estaban construyéndolo y pensé que iba a trabajar aquí”. La búsqueda del equilibrio a la que se refiere Behrmann se vive fielmente en Novotel Arica, por ejemplo, cuando un huésped –tras terminar una reunión de trabajo– puede disfrutar un trago de autor en el bar, recorrer la costanera ariqueña en bicicleta –el hotel dispone para arriendo–, descansar junto a la piscina con vista al mar o, próximamente, disfrutar del área de spa actualmente en desarrollo.

Chef&Hotel | hotel destacado 

19 julio | 2026

Todo ocurre en un ambiente acogedor. “Cuando las personas entran al hotel, de inmediato sienten un abrazo. El hotel tiene esa característica. Las personas lo dicen”, añade la gerente en cuanto a la experiencia. Y los índices de percepción de los huéspedes parece respaldar su afirmación: el hotel registra de los NPS más altos de la cadena Accor, alcanzando un 91%, una cifra excepcional dentro del segmento midscale. Estos datos no serían posibles sin un grupo humano siempre atento, por ejemplo, para que los pasajeros conozcan los destinos de la ciudad. “Buscamos que la experiencia sea la más cómoda, alegre y placentera posible”, señala la gerente, que no niega la relevancia de la tecnología y recursos de la IA, pero respalda con firmeza el valor del aspecto humano en esta industria.

 Chef&Hotel | hotel destacado

HOY PARECE UN OASIS

JUNTO AL OCÉANO, UN ESPACIO QUE SE VISTE DE FIBRAS NATURALES, CERÁMICA Y EL VERDE DE PLANTAS ELEGIDAS PARA TRANSMITIR LA IDEA DE ESTAR EN CASA. ESE ESPÍRITU CÁLIDO ES, PRECISAMENTE, EL QUE DEFINE A NOVOTEL ARICA 

julio | 2026

Las 144 habitaciones de Novotel Arica miran al mar. Y es que es un hotel construido para eso. En ese sentido es muy democrático, tal como lo resume Behrmann. Las habitaciones de tipo estándar cuentan con 33 metros cuadrados y las ejecutivas alcanzan los 46. Todas disponen de camas king size, salvo la ejecutiva, que incorpora una de mayores dimensiones. Amenidades, la presencia de hervidor, café y té, entre otros detalles, dan cuerpo a estos espacios privados concebidos para transmitir la calidez que cruza el concepto. El gimnasio –que también tiene vista al mar– y los cinco salones

para eventos de Novotel Arica son parte de las áreas comunes. Ahí y en cada espacio del hotel se aprecia una estética que sabe dialogar con el territorio: piedras del norte, como aquellas de Arequipa, piezas artesanales y réplicas de las iglesias de la Ruta de las Misiones que reciben a los visitantes en la recepción son parte de aquello. Todo suma para completar la experiencia de una apuesta hotelera que ha sido reconocida internacionalmente: en 2024, Novotel Arica obtuvo el primer lugar en los GRI Awards Andean en la categoría Mejor Proyecto Hotelero de la región andina.

Chef&Hotel | hotel destacado 

21 julio | 2026

“Para nosotros es muy importante la cercanía con la cultura local, la región y la ciudad, porque no se trata solamente de llegar a un lugar, abrir las puertas y hacer un negocio. También la idea es tener un desarrollo general en el lugar donde está ubicado el hotel. La idea es alinearse con un desarrollo sostenible. Esa es la filosofía”, afirma Gloria Behrmann. Y ese compromiso está presente en más de 136 acciones de sustentabilidad. A su vez, se refleja en la obtención de la certificación nivel 3 del Sello S Sernatur entregada en 2024, convirtiéndose en el único hotel de la Región de Arica y Parinacota con esa categoría; también el único hotel de la cadena Accor en el país con esa distinción.

 Chef&Hotel | hotel destacado

L GALLO COJO PUEDE DESCRIBIRSE COMO UNO DE LOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS MÁS SINGULARES DEL NORTE GRANDE DEL PAÍS, TAMBIÉN COMO UNA DE LAS CLAVES DE POR QUÉ NOVOTEL ARICA SE APRECIA COMO UN RECINTO ESPECIALMENTE ACOGEDOR Y CON TAN CLARA PERSONALIDAD 

julio | 2026

El uso de productos locales sigue la misma línea, están presentes en la propuesta gastronómica desde la primera comida del día. En el desayuno –servido entre las seis y media y la diez treinta de la mañana–, los huéspedes encuentran, por ejemplo, clásicos dulces de la zona, como el chumbeque. Luego, en el buffet de almuerzo y en la carta de El Gallo Cojo, el comensal disfruta productos con denominación de origen como aceitunas de Azapa y orégano de Socoroma. Esto es clave para la cocina del hotel, un equipo de 24 personas que trabaja para el restau-

rante y es liderado por el chef ejecutivo Jordy Suarez. Y es que siendo Arica una ciudad fronteriza –está a 30 kilómetros de Perú–, su perfil gastronómico está muy vinculado con la comida típica del vecino país. Y por eso, cuando se abrió El Gallo Cojo, una de las principales exigencias de la gerente fue no tener platos peruanos. “Arica los tiene de sobra. Obviamente, tenemos ceviche, pero aquí no tenemos comida peruana, la gastronomía es local, regional. Eso marca la diferencia y el público lo nota”, recalca Gloria Behrmann.

 Chef&Hotel | hotel destacado

PUNTO DE ENCUENTRO

julio | 2026

El Gallo Cojo abrió sus puertas en 2023 y un año más tarde incorporó un museo que hoy forma parte del circuito turístico de Arica. En sus vitrinas conviven antiguas vajillas, fotografías y objetos donados por habitantes de la ciudad, vestigios del pasado ariqueño. El espacio continúa creciendo: las personas siguen aportando con piezas, convirtiéndolo en un espacio vivo. A su vez, la conexión con la comunidad también fluye a través de talleres gastronómicos, actividades para niños y festivales culinarios que se realizan cada viernes.

Con una capacidad aproximada para 240 personas, distribuida entre salones interiores y dos terrazas –una junto a la piscina y otra frente al mar–, El Gallo Cojo ha logrado revitalizar parte del circuito gastronómico de Arica. Además, mantiene promociones especiales para incentivar la visita de los habitantes de la ciudad. Su carta, que ronda los cuarenta platos, incluye preparaciones internacionales pensadas para un hotel que recibe visitantes de todo el mundo, y recetas inspiradas en la historia del lugar, algunas escogidas, incluso, por la propia comunidad.

AS ÍNDICES DE PERCEPCIÓN DE LOS HUÉSPEDES RESPALDAN QUE EL HOTEL REGISTRA DE LOS NPS MÁS ALTOS DE LA CADENA ACCOR, ALCANZANDO UN 91%, UNA CIFRA EXCEPCIONAL DENTRO DEL SEGMENTO MIDSCALE 

Chef&Hotel | hotel destacado 

Arica ya está en marcha: en noviembre, la azotea del edificio se convertirá en un sky bar, una invitación para mirar el horizonte desde las alturas. Pero, mientras ese proyecto toma forma, el salón y las terrazas de El Gallo Cojo continúan convocando a la ciudad, un lugar que busca potenciar su perfil como destino del placer en Chile. “Hoy nuestro público es más corporativo. Eso es algo que intentamos cambiar, porque aquí tenemos un lugar tan especial, donde la mayor parte del año hay sol”, dice la gerente de Novotel Arica, aludiendo al desafío de convocar al viajero de placer, y ya no solo a los ariqueños, también al resto de Chile y el mundo. Novotel Arica Av. Raul Pey Casado 2690, Arica Teléfono: +56 58 238 2800 Instagram (@novotelarica): https://www.instagram.com/novotelarica/ Instagram (@elgallocojo): https://www.instagram.com/elgallocojo/ Web: https://all.accor.com/hotel/B5W1/index.es.shtml 25 julio | 2026

Corvina Chinchorro es uno de los platos de la carta, un homenaje a la costa local y al patrimonio de Arica. Corresponde a un delicado filete de corvina grillada que se acompaña de un cremoso risotto elaborado con aceitunas del Valle de Azapa; se completa con puré de zanahoria y betarraga, aportando así color y textura con un equilibrio que busca reflejar el encuentro entre el mar y los valles del norte de Chile. Filete Gallo Cojo es otro ejemplo. Representa la esencia de la cocina del restaurante con ingredientes locales elevados gracias a técnicas contemporáneas. Se trata de un jugoso filete de res grillado sobre una suave pastelera de choclo del valle de Lluta; se acompaña con cebolla caramelizada con miel, salsa de carmenere y un delicado cebollín tempura para aportar contraste en textura. La Canasta Gallo Cojo, en tanto, es una alternativa inspirada en la historia del icónico restaurante original. Refleja el espíritu cercano y familiar del lugar a través de crujientes trozos de pollo apanados en corn flakes y papas fritas. El próximo capítulo de Novotel

 Chef&Hotel | opinión

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA ¿Y si llevamos décadas observando mal los restaurantes? Quizás el mayor desafío de nuestra industria ya no sea mejorar cada área, sino comprender el sistema completo.

julio | 2026

AY una imagen que vuelve constantemente a mi memoria. La he visto repetirse en distintos países, en hoteles, restaurantes, cafeterías, cruceros e incluso en operaciones donde miles de personas reciben alimentación cada día. La escena casi siempre comienza igual: un chef apasionado, un equipo comprometido, una cocina impecable, buenos productos y una carta cuidadosamente diseñada. Todo parece estar donde debe estar, y quienes visitan el restaurante por primera vez suelen decir la misma frase: "Aquí las cosas se hacen bien." Sin embargo, pasan algunos meses y algo comienza a cambiar. Los clientes regresan con menos frecuencia, aparecen tensiones entre las áreas, el equipo empieza a rotar y las decisiones dejan de ser estratégicas para responder únicamente a la urgencia. Poco a poco, aquella organización que prometía un gran futuro entra en una dinámica que nadie parece comprender del todo, y entonces aparece la pregunta que todos conocemos: ¿qué pasó? Participé innumerables veces en conversaciones donde intentábamos responder esa pregunta. Escuché explicaciones de todo tipo: que el problema era la ubicación, que los costos estaban fuera de control, que el chef había perdido liderazgo, que el servicio no estaba a la altura, que el mercado había cambiado, que faltaba capacitación, que sobraba personal o que el concepto gastronómico no

POR RODRIGO DURAND CERDA

Asesor Culinario Director Gastronómico de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheﬀ, @kumechile_ gastronomia

era el correcto. Muchas de esas explicaciones contenían parte de la verdad, pero ninguna lograba explicar completamente el fenómeno. Fue ahí cuando comenzó a instalarse en mí una incomodidad difícil de describir. No era la sensación de que nos faltaran conocimientos; al contrario, nunca la gastronomía había contado con tantas herramientas para gestionar una operación como hoy: tecnología, indicadores, protocolos, fichas técnicas, sistemas de control, modelos financieros y metodologías capaces de medir prácticamente todo lo que ocurre dentro de un restaurante. Y, aun así, la misma pregunta seguía apareciendo. Empecé a sospechar que quizá el problema no estaba en las respuestas que buscábamos, sino en la forma en que formulábamos la pregunta. Aprendimos a dividir los restaurantes para comprenderlos mejor: separar cocina de sala, compras de producción, administración de operación, costos de personas, calidad de rentabilidad. Ese enfoque permitió profesionalizar nuestra industria y fue fundamental para su desarrollo, pero toda forma de observar también tiene un límite. Un director de orquesta no escucha únicamente a cada músico por separado, sino aquello que ocurre entre ellos. Un médico no estudia solamente cada órgano, sino que comprende que existe un organismo donde todo interactúa al mismo tiempo. Un arquitecto sabe que la solidez de un edificio depende tanto de sus

materiales como de la manera en que estos se relacionan. Entonces me hice una pregunta que nunca volvió a abandonarme: ¿y si llevamos décadas observando mal los restaurantes? Quizás el mayor desafío de nuestra industria ya no sea seguir perfeccionando cada una de sus áreas, sino comprender el sistema completo, porque los clientes nunca experimentan únicamente una receta, nunca evalúan solamente el servicio y nunca recuerdan exclusivamente la decoración o el precio: ellos viven una experiencia donde todo ocurre al mismo tiempo. Hay una lección que solo aparece después de observar cientos de operaciones: los problemas más importantes rara vez nacen donde ﬁnalmente se hacen visibles. Lo que vemos suele ser la consecuencia de algo mucho más profundo que comenzó mucho antes y, casi siempre, en otro lugar. Tal vez por eso algunos restaurantes pasan años intentando resolver los mismos problemas sin obtener resultados distintos, no porque les falte talento ni esfuerzo, sino porque siguen buscando las respuestas exactamente en el mismo lugar. Tengo la impresión de que la gastronomía profesional está entrando en una nueva etapa, donde el conocimiento técnico seguirá siendo indispensable, pero ya no será suﬁciente por sí solo. Porque quizá el futuro de nuestra industria no dependa únicamente de cocinar mejor, administrar mejor o vender más, sino, antes que todo, de aprender a observar de una manera diferente. Y sospecho que ese viaje recién está comenzando.

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José Matamala

AMA Nikkei: un viaje a lo profundo del mar

Bilagay, rollizo, lisa, cojinova o róbalo encuentran lugar en la nueva casa de José Matamala. Desde una barra nikkei, “AMA” amplía el repertorio con el que solemos pensar y cocinar la despensa marina chilena. julio | 2026

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO VERA O.

Chef&Hotel | chef destacado 

TATAKI DE COJINOVA CON PIEL | marcado a la parrilla, sobre puré de arvejas con miso y limón, edamame agridulce y cebolla crocante

seguían marcando el camino. UNA CASA HECHA A MANO

En aquella primera conversación, José proyectaba un lugar pequeño y cercano dedicado a la cocina, con la influencia de su pasión por la pesca y el buceo en ella. Tras los primeros meses de funcionamiento, hoy la idea tomó forma en Providencia. La barra de madera concentra la actividad. Detrás quedan los cuchillos y una cocina revestida en azulejos verdes. El salón combina hormigón, ladrillo expuesto, mesas claras y una biblioteca de gastronomía, diseño y cultura japonesa. Todo, con una cámara de maduración a la vista que guía la mirada y curiosidad del comensal.

29 julio | 2026

na reineta fechada en 2025 ocupa uno de los muros de AMA Nikkei. Cerca aparecen un róbalo chileno, una vieja tigre o colorada, una cabrilla común, un pejeperro macho, un alfonsino, un dorado, un bilagay y una jaiba peluda. José Matamala escribió debajo el nombre común, la denominación científica y el año de cada impresión. Firmó todas: J. Matamala. La tinta conserva escamas, aletas e irregularidades. Es la huella obtenida mediante “gyotaku”, técnica japonesa usada antiguamente para registrar una captura. Entre esas piezas queda una fotografía submarina tomada en Algarrobo en 2022. José emerge con una vieja mulata. La imagen pertenece al mismo año en que lo entrevisté por primera vez, cuando AMA Nikkei todavía era una idea dentro de su proyecto anterior, Patagonia Sushi (Ñuñoa). Cuatro años después volvimos a conversar, ahora en el restaurante que imaginaba en ese entonces. La historia había avanzado contra la corriente. Ciertos peces

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LA CÁMARA DE MADURACIÓN | controla temperatura y humedad de los pescados para que no pierdan agua y concentre sabor

julio | 2026

LA TINTA CONSERVA ESCAMAS, ALETAS E IRREGULARIDADES. ES LA HUELLA OBTENIDA

MEDIANTE “GYOTAKU”, TÉCNICA JAPONESA USADA ANTIGUAMENTE PARA REGISTRAR UNA CAPTURA. ENTRE ESAS PIEZAS QUEDA UNA FOTOGRAFÍA SUBMARINA TOMADA EN ALGARROBO EN 2022. JOSÉ EMERGE CON UNA VIEJA MULATA 

 Chef&Hotel | chef destacado

RAS LOS PRIMEROS MESES DE FUNCIONAMIENTO, HOY LA IDEA TOMÓ FORMA EN PROVIDENCIA. LA BARRA DE MADERA CONCENTRA LA ACTIVIDAD. DETRÁS QUEDAN LOS CUCHILLOS Y UNA COCINA REVESTIDA EN AZULEJOS VERDES. EL SALÓN COMBINA HORMIGÓN, LADRILLO EXPUESTO, MESAS CLARAS Y UNA BIBLIOTECA DE GASTRONOMÍA, DISEÑO Y CULTURA JAPONESA 

julio | 2026

Las paredes guardan fotos de su padre pescando, junto a su abuelo, mientras José Matamala observa de niño sus primeras conexiones con la pesca. Aparecen también prendas diseñadas por él y nuevas impresiones marinas. Matamala, dibujante proyectista de formación, piensa mediante las manos. Ilustra, corta, imprime, suelda. Durante la obra pasó semanas construyendo piezas del local. Le interesa conocer el procedimiento y llevar ese aprendizaje hacia otra disciplina. Su relación con la pesca viene de la infancia y de las jornadas junto a su padre. Después llegaron el buceo, la pesca con arpón, el fileteado y el estudio autodidacta de las cocinas japonesa y peruana. “Mi filosofía sigue siendo la misma: mantener un trabajo pulcro, cuidar el producto, respetarlo y darle valor”, dice al comparar ambas

etapas en Patagonia y ahora, AMA. Este último le entrega espacio para guardar, probar y trabajar especies que pocas veces reciben atención.

VOLVER LA MIRADA HACIA OTROS PECES

Bilagay, rollizo, róbalo, cabrilla, cojinova, lisa, sierra, bonito. La lista cambia con la temporada. José Matamala evita definir su cocina mediante tres o cuatro nombres fijos. El producto disponible orienta la carta. Distingue peces magros de roca, semigrasos y grasos. La clasificación ofrece una base, luego viene la prueba. La parrilla favorece a las piezas con mayor grasa. Los de roca encuentran lugar en nigiris, usuzukuri y preparaciones frescas. Cada ejemplar pide prestar atención a su textura, alimentación, tamaño y estado.

 Chef&Hotel | chef destacado

DE IZQUIERDA A DERECHA | Rodrigo Chiari, José Matamala, Ignacio Arévalo, Sebastián Matamala

julio | 2026

Su tono se endurece al hablar de especies que desaparecen antes de alcanzar una mesa. Ha visto cajas de cabrilla, cabinza y blanquillo descomponerse en el Terminal Pesquero porque nadie las compra. El pescador las extrajo, el mercado las recibió. La cadena se detuvo en la cocina. “Yo creo que eso es culpa del cocinero. Si nadie se atreve a comprarlo, a darle una vuelta y a pensar cómo ofrecerlo, el producto termina perdiéndose”, afirma. Durante años, buena parte de la gastronomía se apoyó en el lenguado, la corvina, la reineta, el salmón, el atún. José prefiere explorar lo que queda fuera de ese repertorio. Su entusiasmo también tiene límites. Ha reducido el uso de la vieja al verla repetida en distintos restaurantes y recibir ejemplares jóvenes, de tamaños que considera inadecuados.

Dar visibilidad exige cuidado. Una nueva moda también puede presionar el recurso. DE LA MADRUGADA AL MADURADOR

Los lunes, cerca de la medianoche, José Mamala vuelve al Terminal Pesquero. Espera las llegadas, compara tamaños, color y firmeza. Carga los pescados y regresa alrededor de las cuatro de la mañana. Había abandonado esa rutina y la retomó con AMA Nikkei. Ir personalmente le permite encontrar especies que difícilmente aparecerían en una lista de proveedor. Los ejemplares llegan completos y el equipo los filetea. Las carcasas pasan por la parrilla, luego se secan y muelen para elaborar furikake o bases de caldo. Las pieles se deshidratan y regresan como crocante. Los collares van al fuego. El aprovechamiento se decide pieza por pieza.

NIGIRIS DE COJINOVA Y LISA | con arroz, wasabi y salsa tradicional de sake, mirin y soya

 Chef&Hotel | chef destacado

La cámara de maduración queda expuesta junto a la barra. Temperatura y humedad controladas permiten que el pescado pierda agua y concentre sabor. Las piezas rotuladas pueden verse desde el salón. Frescura, en esta cocina, también significa saber esperar. Uno de sus ensayos recientes comenzó en una salida a Quintay. Aplicaron ikejime a los peces recién capturados, procedimiento que reduce el estrés y retrasa el deterioro mediante el desangrado y la interrupción del sistema neural. José lo había observado años antes en un mercado de Fukuoka, Japón. Una jerguilla tratada aquel día seguía en maduración durante la entrevista; parte de una prueba aún abierta y con muchos días en cámara, para sorpresa del cocinero. ¡Grata sorpresa! UNA CARTA EN MOVIMIENTO

La degustación protagoniza la escena en AMA Nikkei. Hoy, comienza con nigiris de cojinova y lisa; arroz, wasabi y una salsa de sake, mirin y soya permiten comparar dos especies semigrasas. Sigue una ostra japonesa fresca con pepino, manzana verde, lima kaffir, chocolate blanco y oxalis. OSTRA JAPONESA FRESCA | con jugo de pepino y manzana verde, lima kaffir, chocolate blanco rallado y oxalis

julio | 2026

U RELACIÓN CON LA PESCA VIENE DE LA INFANCIA Y DE LAS JORNADAS JUNTO A SU PADRE. DESPUÉS LLEGARON EL BUCEO, LA PESCA CON ARPÓN, EL FILETEADO Y EL ESTUDIO AUTODIDACTA DE LAS COCINAS JAPONESA Y PERUANA 

 Chef&Hotel | chef destacado

GALLETA FRITA DE TRIGO | rellena de causeo de sierra ahumada, con nabo negro encurtido, polvo de cochayuyo y ciboulette

julio | 2026

Después llega una galleta frita de trigo rellena con causeo de sierra ahumada del sur de Chile, nabo negro encurtido, cochayuyo y ciboulette. El pulpo de Juan Fernández aparece en un tiradito al olivo con camote, mostaza encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro. La cojinova vuelve marcada a la parrilla, con piel, sobre puré de arvejas, miso y limón; edamame agridulce y cebolla crocante completan el plato. El último tiempo salado toma una referencia nacida lejos de Japón. Tras comer en Franklin, José Matamala desarrolló un taco inspirado al pastor usando tentáculos de jibia, tortilla de maíz, encurtidos de betarraga y piña, y cilantro. Una comida callejera abrió

otra ruta para un producto que merece mayor valoración. La cocina nikkei opera aquí como puente. Ofrece códigos conocidos para presentar peces y mariscos que todavía generan recelo. La información queda en la conversación, en las paredes y en redes, donde el equipo comparte capturas y procesos. LOS NOMBRES DETRÁS DEL SERVICIO

Rodrigo Chiari, Ignacio Arévalo, Sebastián Matamala –hermano de José– y el propio chef trabajan frente al comensal. El equipo se completa con Victoria Fernández, madre de José. Paola Recabarren, quien comparte con ella el cuarto caliente. María Carolina López en sala y Konstanza Sanhueza, a cargo de buena parte de la operación y el servicio.

ESPERA LAS LLEGADAS,

COMPARA TAMAÑOS, COLOR Y FIRMEZA. CARGA LOS PESCADOS Y REGRESA ALREDEDOR DE LAS CUATRO DE LA MAÑANA. HABÍA ABANDONADO ESA RUTINA Y LA RETOMÓ CON AMA NIKKEI. IR PERSONALMENTE LE PERMITE ENCONTRAR ESPECIES QUE DIFÍCILMENTE APARECERÍAN EN UNA LISTA DE PROVEEDOR 

Chef&Hotel | chef destacado 

TACO DE JIBIA AL PASTOR | en tortilla de maíz, con encurtidos de betarraga y piña, y brotes de cilantro

“Sin ella, nada sería igual”, recalca José al referirse a Kony. Conoce la carta al revés y al derecho, conecta cocina y sala, ordena el funcionamiento cotidiano y acompaña el desarrollo del proyecto. Durante esta visita fue ella quien repasó cada tiempo, confirmó ingredientes y precisó procedencias. Su trabajo explica una parte central de AMA Nikkei que puede pasar inadvertida al mirar únicamente hacia los cuchillos. El carácter familiar permanece, aunque el restaurante haya cambiado de barrio, público y escala. Cuando le pregunto qué seguimos sin comprender de nuestra costa, José responde: —Lo gigante que es la despensa que tenemos. Habla de peces, mariscos, algas, tiempo y cultura.

—Es quererse a uno mismo, valorarse. Mirar hacia dentro en vez de estar siempre mirando hacia fuera. AMA Nikkei nace en ese gesto. Entrar al agua, volver de madrugada al terminal, recibir el pescado completo, escribir su nombre, imprimirlo, madurarlo y decidir cómo cocinarlo. El plato llega al final de una cadena de atención. Para José Matamala, ahí comienza la responsabilidad del cocinero. AMA Nikkei Av. Francisco Bilbao 944, Providencia Reservas: https://amanikkei.mesa247.la/reservas/ama-nikkei Horario: martes a sábado 18:30-22:30 hr. Instagram (@amanikkei): https://www.instagram.com/amanikkei/

39 julio | 2026

TIRADITO DE PULPO DE JUAN FERNÁNDEZ AL OLIVO | con camote, mostaza encurtida, huevas de trucha y brotes de cilantro

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Generación Z y el trabajo en la industria gastronómica

julio | 2026

URANTE años se ha instalado la idea de que los jóvenes entre 18 y 25 años "no quieren trabajar". La frase se repite en reuniones de empresarios, conversaciones familiares y redes sociales. Sin embargo, la evidencia internacional demuestra que el problema no es la falta de interés por el trabajo, sino un profundo cambio en la forma en que las nuevas generaciones entienden su relación con el empleo. La Generación Z, nacida aproximadamente entre 1997 y 2012, será protagonista del mercado laboral durante las próximas décadas. En una industria tan intensiva en personas como la gastronómica — restaurantes, cafeterías, fast food, hoteles, catering y servicios de alimentación— comprender sus expectativas ya no es una ventaja competitiva: es una necesidad estratégica. La gastronomía enfrenta una paradoja. Continúa siendo uno de los principales generadores de empleo para jóvenes, pero también experimenta diﬁcultades crecientes para atraer y retener talento. Jornadas extensas, alta rotación, salarios ajustados y escasas oportunidades de desarrollo conviven con una generación que prioriza el aprendizaje, el bienestar y el propósito profesional. La pregunta no es por qué los jóvenes abandonan la gastronomía, sino qué debe cambiar la industria para volver a ser un lugar atractivo para construir una carrera. El más reciente estudio glo-

POR JORGE ORTEGA

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

bal de Deloitte, con más de 23.000 jóvenes de 44 países, revela que las prioridades laborales de la Generación Z giran en torno a tres conceptos: seguridad económica, propósito y bienestar. Además, el 74 % considera que la inteligencia artificial transformará significativamente su forma de trabajar durante el próximo año, mientras que solo un 6 % afirma que su principal objetivo profesional es alcanzar cargos directivos. Este dato es especialmente revelador para la gastronomía. Durante décadas, la carrera profesional se estructuró bajo un modelo jerárquico: ayudante, cocinero, jefe de partida, sous chef y chef ejecutivo. Hoy muchos jóvenes valoran más adquirir competencias diversas, aprender nuevas tecnologías, mantener buena calidad de vida y trabajar en organizaciones coherentes con sus valores, que simplemente ascender en el organigrama. Históricamente, restaurantes, hoteles y cafeterías han sido espacios donde miles de jóvenes obtienen su primer empleo. La flexibilidad horaria y la posibilidad de compatibilizar estudios y trabajo convierten al sector en un motor clave de inserción laboral. Por la naturaleza de mi trabajo, entrevisto y colaboro con muchos jóvenes. Esta experiencia me ha permitido ver

que, durante mucho tiempo, se asumió que el salario era casi el único factor de atracción laboral. Hoy sabemos que eso ha cambiado. Las nuevas generaciones valoran cada vez más aspectos antes considerados secundarios: líderes que enseñen y acompañen, horarios predecibles, oportunidades de aprendizaje, salud mental, reconocimiento, conciliación entre trabajo y vida personal, ambientes laborales respetuosos y políticas sustentables en las empresas que los contratan. Esto no signiﬁca que el sueldo haya dejado de importar; sigue siendo prioridad. Pero ya no basta por sí solo para ﬁdelizar talento. El futuro del trabajo no dependerá únicamente de la tecnología, sino de la capacidad de las organizaciones para adaptarse a nuevas expectativas humanas, algo especialmente relevante en restaurantes y hoteles, donde la experiencia del cliente depende directamente de la motivación de quienes trabajan en primera línea. La industria gastronómica tiene una oportunidad única: puede seguir viendo la alta rotación como un problema inevitable, o puede transformarse en un referente para el empleo juvenil. En mi experiencia, los jóvenes siguen valorando cocinar, crear experiencias, trabajar en equipo y desarrollarse profesionalmente; lo que ya no aceptan es que se normalice el desgaste físico y emocional. No están huyendo del esfuerzo: buscan organizaciones donde ese esfuerzo tenga sentido. La gastronomía del futuro no se distinguirá solo por mejores recetas o tecnologías avanzadas, sino por la calidad de las personas que logre atraer, desarrollar y retener, y esa diferencia comenzará en cómo cada empresa construya su cultura laboral.

Referencias: • Organización Internacional del Trabajo (OIT). Juventud en cambio: desafíos y oportunidades en el mercado laboral de América Latina y el Caribe (2025). • Deloitte. Gen Z & Millennial Survey 2025. Encuesta global aplicada a más de 23.000 jóvenes en 44 países. • Organización Internacional del Trabajo. Promotion of Decent Work and a Just Transition, Including Skills Development and Lifelong Learning in the Food and Beverage Industry (2024).

 Chef&Hotel | Acuerdo de Producción Limpia

El giro verde de la cocina chilena

XIMENA RUZ ESPEJO DIRECTORA EJECUTIVA DE LA AGENCIA DE SUSTENTABILIDAD Y CAMBIO CLIMÁTICO DE CORFO

julio | 2026

a gastronomía es uno de los termómetros culturales más honestos de un país. En cada plato se mezclan la geografía, la identidad y el esfuerzo de miles de trabajadores. Sin embargo, hoy esa mesa tambalea ante una realidad ineludible: la crisis climática. La escasez hídrica, la inestabilidad de los cultivos y el alza en los costos de la energía ya no son advertencias para el futuro; son el menú del día. Por eso, adaptarnos al cambio climático dejó de ser un gesto de buena voluntad corporativa para transformarse en la única receta de supervivencia para el sector. En este apremiante escenario, la firma del Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Sustentabilidad del Sector Gastronómico, realizada en julio de 2025, no es un hito burocrático más. Representa un puente realista y sumamente necesario entre las grandes ambiciones de la política pública y el día a día de las cocinas chilenas. Liderado por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) y respal-

dado por una sólida alianza con el sector público, este acuerdo demuestra que la sostenibilidad no se logra en solitario. Para el restaurante de barrio, la cadena de comida rápida o el servicio de alimentación institucional, la palabra "sustentabilidad" suele sonar abstracta y costosa. El gran valor de este APL es que desmitifica el concepto. Lo traduce a una arquitectura lógica de 43 acciones concretas divididas en ámbitos cotidianos: el uso del agua, la gestión energética, la reducción de residuos (combatiendo el doloroso desperdicio de alimentos), el abastecimiento responsable y el trato justo a los trabajadores y trabajadoras. No exige transformaciones inmediatas ni inversiones imposibles, sino un proceso gradual de mejora, acompañado por un sistema de certificación de tres niveles. ¿Por qué es importante este enfoque? Porque la mitigación y la adaptación al cambio climático van de la mano con la eficiencia económica. Reducir el consumo de agua y energía o implementar prácticas de economía circular no solo alivia el planeta, sino que cuida el bolsillo de las empresas gastronómicas en tiempos complejos. Además, se alinea perfectamente con la Estrategia Nacional de Turismo Sostenible 2035 y la Hoja de Ruta para un Chile Circular al 2040. El mercado ya premia a quienes actúan con conciencia, y el consumidor del presente busca coherencia entre lo que se sirve en el plato y cómo se

gestiona en la cocina. Sin embargo, la magnitud del desafío sigue siendo considerable. Actualmente, contamos con un grupo pionero valioso: 28 empresas con 37 instalaciones distribuidas en seis regiones del país que ya han iniciado este camino. Pero miremos la foto completa: en Chile existen miles empresas gastronómicas, la gran mayoría micro y pequeñas empresas. La brecha es grande. El reto ahora es la escala. Necesitamos que las herramientas que ya se están disponibilizando, como el repositorio de guías técnicas sobre las temáticas del APL, las capacitaciones en gestión energética y los webinars de financiamiento con BancoEstado o Corfo, lleguen de manera efectiva a cada rincón del país La mesa está servida y las herramientas están sobre ella. El éxito de este APL no se medirá solo por las firmas de sus autoridades, sino por cuántas de esas miles cocinas decidan apagar el piloto automático y sumarse a la transición verde. Enfrentar los efectos del cambio climático es el ingrediente que ya no puede faltar en ninguna receta nacional. Nuestro patrimonio culinario, y el futuro de quienes viven de él, dependen de la velocidad con la que aprendamos a cocinar de forma sostenible.

Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable

 Chef&Hotel | gerencia hotelera

Carolina Voullième León, gerenta general de Santiago Marriott Hotel

“Mi sello como líder es hacer que las personas crezcan”

julio | 2026

Por primera vez en la historia del hotel capitalino, una mujer asume su liderazgo. Su nueva gerenta lo conoce bien, porque ahí fueron sus inicios en el grupo Marriott. Con una profunda comprensión del mercado global que le da su trayectoria en el extranjero, llegó enfocada en la renovación de las instalaciones, potenciar a la propiedad dentro del segmento premium y en motivar y hacer crecer a los equipos para reforzar la hospitalidad de excelencia que es el sello del lugar. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO VERA O.

Chef&Hotel | gerencia hotelera 

después de la inauguración de la propiedad y que marcó un hito en la industria hotelera nacional. Partió como ejecutiva de ventas y luego ascendió a directora de ventas, cargo que ocupó hasta 2004. Por esa historia es que se puede afirmar que este emblemático hotel es prácticamente su casa y su regreso, una vuelta a sus orígenes en la hotelería. Pero esta vez con la experiencia y la visión que le dan sus casi 30 años de trayectoria, gran parte de ella en la industria internacional, en hoteles en Puerto Rico, Aruba e Islas Caimán, todos pertene-

cientes al grupo Marriott. “Esa es la razón por la que me emociona tanto mi regreso. Incluso, me reencontré con personas con las que trabajamos juntos hace tantos años y que todavía están en el hotel. Es entretenido conversar con ellas y saber la historia de lo que ha pasado en todo el tiempo que no estuve. Ha sido todo muy interesante y bonito”, cuenta en esta conversación, una de las primeras entrevistas que da en esta nueva etapa y que tiene como escenario la suite presidencial del hotel. Junto con la relevancia

que tiene para ella desde el punto de vista personal, su llegada marca también un hito para Santiago Marriott Hotel, porque es la primera vez que una mujer asume el liderazgo de esta propiedad en sus 26 años de historia. - ¿Qué significa para usted ser la primera mujer en ocupar la gerencia general del hotel? - Honestamente es un honor, más aún considerando que yo partí aquí. Siento que tengo la oportunidad de inspirar a otras mujeres a tener cargos de liderazgo en la hotelería. Creo que a veces tenemos una visión diferente.

45 julio | 2026

“

Cuando llegué me hicieron una bienvenida tan linda, que hasta lloré de emoción”, confiesa Carolina Voullième León, recordando la recepción que tuvo en marzo pasado, cuando asumió la gerencia general de Santiago Marriott Hotel. “Se sintió como una vuelta a casa”, asegura. Un sentimiento que surgió de forma sincera y que la conectó con sus comienzos, porque fue en ese lugar que inició su carrera en el grupo Marriott, hace más de 25 años. Ahí, Carolina llegó en noviembre de 2000, meses

 Chef&Hotel | gerencia hotelera

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CUANDO LLEGUÉ ME HICIERON UNA BIENVENIDA TAN LINDA, QUE HASTA LLORÉ DE EMOCIÓN”, CONFIESA CAROLINA VOULLIÈME LEÓN, RECORDANDO LA RECEPCIÓN QUE TUVO EN MARZO PASADO, CUANDO ASUMIÓ LA GERENCIA GENERAL DE SANTIAGO MARRIOTT HOTEL. “SE SINTIÓ COMO UNA VUELTA A CASA”, ASEGURA 

julio | 2026

- ¿Siente que el liderazgo es distinto entre mujeres y hombres? - Yo creo que sí. El liderazgo femenino aporta cosas diferentes, no digo que mejores o peores, simplemente diferentes. Somos buenas para escuchar distintos puntos de vista y tenemos bastante empatía. Todas esas habilidades blandas son importantes para poner a un equipo trabajando en una meta en común. Además, somos más detallistas y a veces nos fijamos en cosas chicas, porque creo que los detalles hacen la diferencia. Por ejemplo, si los cojines de un sillón están desordenados, a lo mejor un hombre se sienta igual, pero la mujer antes de sentarse los acomoda. Entonces, creo que los detalles sumados pueden generar un gran cambio.

Por ese lado considero que voy a hacer un aporte al hotel y a mi equipo. Precisamente esa forma de liderar es la que ha puesto en práctica durante sus primeros meses en el cargo: conversando y sobre todo escuchando a los equipos y anfitriones. También, empapándose y entendiendo el mercado hotelero nacional actual, considerando especialmente que los últimos 12 años su trayectoria los hizo en el extranjero.

MIRADA GLOBAL DE LA HOSPITALIDAD

Luego de iniciar su carrera en Marriott, en la propiedad de Av. Kennedy, Carolina Voullième se fue a Puerto Rico para desempeñarse como Directora de Ventas en San Juan Marriott Resort & Casino, el mismo cargo que más tarde ocuparía en Cayman Marriott Beach Resort.

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47 julio | 2026

Después de siete años regresó a Chile, como Directora de Ventas y Marketing en The Ritz-Carlton, Santiago, y poco después volvió al Caribe, para ocupar el puesto de Directora de Ventas y Marketing en Aruba Marriott Resort, que luego se amplió también al Grand Cayman Marriott Resort. Una trayectoria que le permite aportar una profunda mirada global a su gestión y al mercado hotelero local. “Aruba es un destino increíble y la vida ahí es muy rica. Y como hotelera, es una escuela. Ni en las mejores universidades aprendes lo que se aprende trabajando allá”, asegura. - ¿Qué aprendizaje rescata de su experiencia en hoteles de allá? - Aruba vive del turismo, es el primer ingreso del país y el nivel de hotelería que hay es altísimo. Y la mayoría de los clientes

 Chef&Hotel | gerencia hotelera

POR ESA HISTORIA ES QUE SE PUEDE AFIRMAR QUE ESTE

EMBLEMÁTICO HOTEL ES PRÁCTICAMENTE SU CASA Y SU REGRESO, UNA VUELTA A SUS ORÍGENES EN LA HOTELERÍA. PERO ESTA VEZ CON LA EXPERIENCIA Y LA VISIÓN QUE LE DAN SUS CASI 30 AÑOS DE TRAYECTORIA, GRAN PARTE DE ELLA EN LA INDUSTRIA INTERNACIONAL 

julio | 2026

son americanos y son muy demandantes. Entonces, uno tiene que estar siempre empujando la experiencia del cliente. Hay que ser innovador y estar a la vanguardia con lo que se ofrece. Esto de haber vivido en distintos países te da esa visión un poco más internacional, ayuda a traer ideas y ver las cosas de otra forma. Fue una buena escuela y estoy súper agradecida de eso. Ocupando cargos de

forma paralela en las propiedades de Aruba e Islas Caimán fue que se la presentó la oportunidad de volver a Santiago Marriott Hotel. En la decisión final pesaron el desafío de liderar el hotel donde partió en la cadena, pero también razones familiares. “Mi hija salió de Chile a los dos años y ahora tiene 14. Encontré que era un buen minuto para que volviera y conociera más de sus raíces y

cultura. Además, quiero prepararla un poco más para el mundo, porque Aruba es lindo, tranquilo y seguro, como una burbuja”, asegura. “Entonces, pensé que era un buen minuto en mi carrera para tomarla la oportunidad, volver al hotel que vio nacer mi carrera con Marriott y compartir los conocimientos que he adquirido”, agrega. - ¿Qué desafíos le plantearon desde Marriott

al asumir? - En este minuto, el desafío principal es la renovación que estamos haciendo. Estamos renovando las habitaciones y el lounge y eso es siempre desafiante. Nos hemos enfocado en eso y en ir haciendo mejoras pequeñas dentro de todo el hotel. En la parte gastronómica tenemos un equipo culinario espectacular e hicimos un cambio de carta hace poco en Latin.

 Chef&Hotel | gerencia hotelera

julio | 2026

De todos modos, Carolina Voullième afirma que en estos primeros meses de su gestión las modificaciones que ha hecho no han sido tantas porque, fiel a su estilo de liderazgo, antes que todo está escuchando, conversando y comprendiendo el escenario actual en que se encuentra el hotel. “Cuando uno llega a un lugar, es súper importante primero entender dónde estamos parados, cómo está el mercado, cómo está el hotel, cómo está la gente. Entonces, han sido meses para entender todo lo que estamos haciendo bien, identificar oportunidades para poder mejorar.

Además de compartir con el equipo una visión y un propósito común”, plantea. LAS PERSONAS EN EL CENTRO

En varios momentos de la conversación, la ejecutiva pone énfasis en los equipos, su motivación y crecimiento. Una y otra vez vuelve a la importancia que tienen los trabajadores o anfitriones en la experiencia de excelencia que se ofrece a los huéspedes, lo que sin duda se relaciona con el sello de Marriott como escuela. De hecho, asegura que uno de los desafíos que le plantearon fue “el acompañar a los equipos, apoyarlos en su

crecimiento y que cada día mejoren”. - Has hecho casi toda su carrera en el grupo, ¿cuál cree es el sello de Marriott? - El sello Marriott es que ponemos a la gente primero. Eso significa que nos preocupamos de nuestros anfitriones, porque creemos fervientemente –y esto viene del fundador de Marriott– que, si nos preocupamos por nuestra gente, ellos se van a preocupar por los clientes. Eso se traduce en un buen servicio y en una cálida bienvenida y atención a los viajeros que se quedan con nosotros.

“E

L LIDERAZGO FEMENINO APORTA COSAS DIFERENTES, NO DIGO QUE MEJORES O PEORES, SIMPLEMENTE DIFERENTES. SOMOS BUENAS PARA ESCUCHAR DISTINTOS PUNTOS DE VISTA Y TENEMOS BASTANTE EMPATÍA”. CAROLINA VOULLIÈME 

Chef&Hotel | gerencia hotelera 

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N ESTE MINUTO, EL DESAFÍO PRINCIPAL ES LA RENOVACIÓN QUE ESTAMOS HACIENDO. ESTAMOS RENOVANDO LAS HABITACIONES Y EL LOUNGE Y ESO ES SIEMPRE DESAFIANTE. NOS HEMOS ENFOCADO EN ESO Y EN IR HACIENDO MEJORAS PEQUEÑAS DENTRO DE TODO EL HOTEL”. CAROLINA VOULLIÈME 

Y eso a mí me motiva y me hace feliz. Siento que estoy dejando una herencia en este mundo laboral. Tampoco le tengo miedo a compartir los conocimientos. Algunos jefes no quieren enseñar, porque temen que les quiten los trabajos. Pero a mí me enorgullece poder compartir conocimientos y ver gente que estuvo en mis equipos y que ahora tiene cargos más altos que yo. Entonces, creo que mi sello es hacer que las personas crezcan.

- Por último, ¿cómo ve a Santiago Marriot en un mercado premium tan competitivo como el actual? - Dentro del mercado chileno es un hotel sólido, con trayectoria, con buen servicio, con buena oferta culinaria y que está muy bien posicionado en el segmento premium de hotelería en Santiago. Y creo que la renovación de las habitaciones es una súper oportunidad para mostrar un producto rejuvenecido. Es una

especie de lifting, así que va a ser una muy buena ventaja para ofrecer a nuestros viajeros el próximo año. Santiago Marriott Hotel Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes, Santiago, Chile Teléfono: +56 2 24262000 Instagram (@santiago.marriott): https://www.instagram.com/santiago. marriott/ Web: https://www.marriott.com/es/hotels/s cldt-santiago-marriott-hotel/overview/

51 julio | 2026

- ¿Y cuál cree que es su sello como líder hotelera? - Creo que la preocupación por la gente. Me voy a tirar flores a mí misma, porque uno se tiene que reconocer también lo que hace bien, pero siempre me he destacado por tener equipos exitosos. Mis equipos crecen, siempre busco que las personas se desarrollen y las empujo a que sean su mejor versión. No importa que tú estés trabajando hace 20 años en lo mismo, uno siempre puede dar su mejor versión.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Roberto Luque y Casa Asa

La ingeniería de una revolución

julio | 2026

La falta de credenciales académicas nunca lo detuvo: la suplió con horas de vuelo en cocinas dentro y fuera de Chile. Desde hace pocos meses, Roberto Luque desafía el paradigma de los precios altos en la gastronomía capitalina con Casa Asa, su nuevo restaurante en el MUT. A través de una fórmula simple –cocina a la brasa, tiempos de espera acotados y precios justos– demuestra cómo la eficiencia operativa y el respeto por el producto pueden llenar salones en plena contracción económica; un modelo que ya empieza a inspirar a otros. TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA CASA ASA

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

OSTIONES | ostiones asados en mantequilla avellanada con jamón serrano, jengibre, ajo, vino blanco y un toque de limón. (5 conchas). FUEGO SILVESTRE | gin, cordial de romero y limón, agua miel y tónica

precios bacanes también”, decía al final. Aprovecho estas páginas para hacerle saber que la revolución está comenzando: hace exactamente tres días el administrador de uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos inaugurados este año me dijo: «...Estamos probando manos, proveedores e ideas para ofrecer una

propuesta contundente a un buen precio. Mira, te pongo como ejemplo el éxito de Casa Asa en el MUT. Nosotros vamos un poco por ahí, aspiramos a una relación de precio-calidad atractiva. Hacemos ahorros en otras cosas para no escatimar en los gramajes y en la calidad de los productos...». *****

“Cuando armé el modelo de negocio, tomé ciertos supuestos basados en las necesidades del público. Uno de ellos fue: la economía mundial no va a mejorar en los próximos cinco años. Entendí que en momentos así, se aplauden las propuestas que aciertan en la relación precio-calidad. La gastronomía en este país fue evolucionando hacia lo caro, muchas

55 julio | 2026

nos días después de que lo entrevisté por varias horas, platos y negronis, Roberto Luque me envió un mensaje de audio respondiendo a unas dudas. “Casa Asa va a ser una revolución gastronómica. Vamos a demostrar que se puede volver a hacer negocios onderos, choros, bacanes, y a

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

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julio | 2026

ASA ASA VA A SER UNA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA. VAMOS A DEMOSTRAR QUE SE PUEDE VOLVER A HACER NEGOCIOS ONDEROS, CHOROS, BACANES, Y A PRECIOS BACANES TAMBIÉN”. ROBERTO LUQUE 

veces con propuestas poco generosas. Mi idea es demostrar que se puede comer realmente increíble sin pagar de más. Esa es justamente la pega del chef: hacer trabajar el producto. Si lo único que sabes cocinar es lomo vetado o entraña, vas a vender caro. Pero acá puedes comer un huachalomo o un abastero –cortes más baratos de la carnicería– trabajados de tal forma que quedan muy cercanos a un corte premium. El fine dining está bien, pero es una realidad que solo puede pagar el 0,001% de los chilenos, e incluso ellos no pueden ir tan seguido. La cocina tiene que ser democratizada”, decía Roberto Luque un día de la semana en que el Banco Central y el FMI recortaron

la proyección de crecimiento para 2026, la inflación acumulada subió, las cifras de actividad económica mostraron un debilitamiento severo y encuestas como Criteria y Cadem expusieron uno de los índices de confianza económica más bajos en los últimos 12 años. Y, sin embargo, ese mismo día conté al menos 70 personas haciendo la fila para almorzar en Casa Asa, y supe que el fin de semana la cifra fácilmente se duplica. Roberto entiende que quienes idealizan la imagen del cocinero-artista pueden ver con recelo su formación como ingeniero comercial; pero, así como jamás se ha declarado activista por el vegetarianismo, tampoco ha buscado ser percibido

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

57 julio | 2026

así. “La visión comercial es una herramienta que potencia tu apuesta gastronómica, que te permite conocer al cliente y sus necesidades; cómo se mueven, qué comen, qué hacen, y en base a eso armar un traje a medida. Los chefs no estamos para satisfacer nuestro ego, estamos para hacer feliz al cliente. Si no tengo en cuenta lo que realmente le importa, no puedo esperar que vuelva". La visión ingenieril le ayuda, además, a mantener costos a raya y agilizar procesos en la cocina. No hace mucho le pidieron hablar frente a alumnas de gastronomía de un liceo técnico profesional en Maipú. “Iba con mi cara de cuico del Grange, asustado, preparado para

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

CASA ASA | Dennis Dañobeitia, gerente; Roberto Luque y Ernesto Trejo, chef

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I IDEA ES DEMOSTRAR QUE SE PUEDE COMER REALMENTE INCREÍBLE SIN PAGAR DE MÁS. ESA ES JUSTAMENTE LA PEGA DEL CHEF: HACER TRABAJAR EL PRODUCTO”. ROBERTO LUQUE 

julio | 2026

que me agarraran para el webeo o me hicieran preguntas incómodas. Pero fue todo lo contrario: me encontré con profesoras súper cariñosas y alumnas muy respetuosas que me dieron a probar las cosas que hacían, y estaban súper bien. Tenían herramientas que yo recién logré a los 27 años. Fue súper emocionante. Les hablé de la trayectoria que hice sin pasar por institutos, sin saber nada de cocina, a punta de puro ñeque, para transmitirles

que este es de los pocos espacios en que tu biografía no es tan importante, donde puedes salir adelante con constancia y trabajo duro". En su experiencia, estos ambientes actúan como niveladores no solo en lo social, también en lo académico: “Nunca he conocido a un chef al que le fuera bien en el colegio. ¡Todos eran porros! Créeme que el más disperso, con el CI más bajo, puede ser un crack dentro de la cocina; si tienes oficio, eres confiable y aguantas el rigor del

trabajo, el rubro te permite llegar a lo más alto”. Como a nosotros, a las alumnas de Maipú debe haberles contado de su superpoder: el hiperfoco que le da un TDAH severo. Así como de esa práctica profesional en finanzas que no logró terminar el hiperfoco que le da un TDAH

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

FLAT IRON | 250 gr de Flat Iron Black Angus asado. BURGOL TOMATE Y HIERBAS | burgol acompañado de tomates Cherry, pepino, almendras tostadas, menta chifonada y aderezo en base a Labneh y aceite oliva. SANGRÍA ASA | Vino tinto, syrup de té chai, limón y ginger beer

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julio | 2026

A VISIÓN COMERCIAL ES UNA HERRAMIENTA QUE POTENCIA TU APUESTA GASTRONÓMICA, QUE TE PERMITE CONOCER AL CLIENTE Y SUS NECESIDADES; CÓMO SE MUEVEN, QUÉ COMEN, QUÉ HACEN, Y EN BASE A ESO ARMAR UN TRAJE A MEDIDA. LOS CHEFS NO ESTAMOS PARA SATISFACER NUESTRO EGO, ESTAMOS PARA HACER FELIZ AL CLIENTE”. ROBERTO LUQUE 

severo. Así como de esa práctica porque estar sentado en una silla de oficina le causaba una profunda tristeza; del emprendimiento de revestimientos de madera de barricas en que participó después, y de ese momento en que manejando al trabajo pensó: ‘En verdad me encanta cocinar, me voy’. “Volví a mi casa y le dije a mi mamá: ‘Renuncié, me voy a Australia a surfear y a aprender cocina’. Lo que para ella debe haber sido como si dijera: al diablo los estudios en ingeniería comercial y finanzas. Me voy a ser un hippie, a chupar cuarzo y vender artesanías en la playa”, recuerda sobre ese momento decisivo. El hippismo se coló en los planes, pero no era Roberto quien lo practicaba sino los habitantes de Byron Bay, el destino que escogió en Australia,

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

PANCETASA | crujiente panceta de cerdo y limón

julio | 2026

famoso por el cultivo de marihuana y las comunidades nudistas. “Ahí encontré pega en un restaurante como copero, pero previo al servicio hacía el misé en place. Aprendí a agarrar el cuchillo, a hacer los cortes más básicos, a trabajar ordenadamente. El chef era muy exigente, me decía: ‘Roberto, mira esa lista de 30 tareas, si en dos horas no está todo, cagaste, te echo’. Trabajé en coperías donde me sacaban la cresta. Pero te juro, nunca llegué a mi casa triste, fatigado o enojado. Yo quería ser chef y sabía que lo que pasara entre medio

no me importaba”. ¿Habrá contado que postuló a su primer trabajo como chef con experiencia de copero, maquillando un poco el currículum? Lo mejor de la anécdota es que el dueño de Folk –un café vegano y hipster– vio la determinación en Roberto tras siete horas de espera para ser el primero en dar la entrevista y le dio una oportunidad. “Nunca había sacado un servicio, y lo hice. Con mis errores, pero si hubiera sido tan malo me habrían despedido el primer día. Me defendí cinco meses en un restaurante famoso, que vendía harto, hasta que

KALE TAHIN | ensalada en base Kale y mix verde de hojas, acompañado de duraznos encurtidos, cebolla morada en pluma, maní tostado chino y aderezo en base a tahin. PALOMA DEL JARDÍN | cordial de pomelo y albahaca, tequila macerado en flor de Jamaica y sal rosada

me dijeron: ‘Roberto, mira, tú no estás mal, pero vino un chef egresado de Suiza con posgrado en cocina y trayectoria, y tú estás un poquito más abajo’. Trabajé otros dos años en Australia en restaurantes de desayuno. Mi formación de cocinero fue ahí, en la práctica; nunca pisé una escuela”. De vuelta en Chile abrió Verde Sazón, un proyecto que recogía la tendencia plant-based que vio en sus viajes, que va a cumplir diez años con perfecta salud y lo condujo a su aventura más reciente: Casa Asa.

EL FENÓMENO

En los primeros días de abril de 2025 se acercaron al espacio de Verde Sazón en Ñam personas que se identificaron como ejecutivos del MUT para hacerle una propuesta a Roberto: “Venimos siguiendo tu trabajo y nos encantaría que tomaras alguno de los amplios y lindos locales que tenemos en la Terraza”. “Fui a la reunión con ellos, al día siguiente, pensando: 'Ok, conocen Verde Sazón, que ya va a cumplir 10 años, que funciona, y lo quieren en MUT'. Pero no esperaba encontrarme con que evitan clonar proyectos que ya

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

TOMATES | tomates cherrys asados, queso feta, ajo chileno, hierbas frescas y aceite de oliva. Acompañado de pan de masa madre

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TORREASA | torreja en pan brioche caramelizado remojada en nuestra salsa de mezclas de leches y panela, sobre una cama de crema diplomática

julio | 2026

existen y que me dijeran: 'Dinos cuál es tu propuesta'. Eso descoloca, pero soy experto en tirarme piqueros a piscinas sin fondo”. Partió jugando con la palabra “verde”, que era parte de su marca original; mezclandola con “fuego” y la administración de MUT sugirió un vuelco radical, la carne. “¿Por qué no? ¿Por qué no?’ Sí, el Verde es vegetariano y todo, pero nunca me he presentado hacia el público como un chef vegano. El Verde tampoco ha sido nunca una plataforma de activis-

mo ni nada. La idea es mostrar lo que puedo hacer sin carne y el potencial de los vegetales. Es un concepto gastronómico, pero la gente tiende a vincular automáticamente la comida vegetariana o vegana con el activismo”, explica Roberto. Después de tres meses de trabajo con una agencia de branding se desechó “verde” y quedó Casa Asa. "En ese proceso dije ¡bingo! e integré varias observaciones: la mayoría de los chilenos, al reunirse con familia o amigos, prenden una parrilla. Es lo

N ESE PROCESO DIJE ¡BINGO! E INTEGRÉ VARIAS OBSERVACIONES: LA MAYORÍA DE LOS CHILENOS, AL REUNIRSE CON FAMILIA O AMIGOS, PRENDEN UNA PARRILLA. ES LO MÁS COMÚN, ASÍ COMO EL PICOTEO QUE SE ALARGA EN TORNO AL FUEGO SIN QUE NADIE LLEGUE A SENTARSE A LA MESA. PARRILLA, CARNECITA, VEGETALES, POR SUPUESTO”. ROBERTO LUQUE  más común, así como el picoteo que se alarga en torno al fuego sin que nadie llegue a sentarse a la mesa. Parrilla, carnecita, vegetales, por supuesto. Dije: 'Bueno, ¿por qué si esto es algo tan chileno, algo tan cercano a nosotros, no hay nadie ofreciendo un concepto similar? Esto puede ser potente'”. A continuación, puso atención al entorno directo del MUT en Las Condes y lo que vio fueron edificios corporativos: un mar de ejecutivos que necesitaban almorzar rico, ojalá saludable y en un tiempo

acotado. “Por bueno que sea un restaurante, en el almuerzo no puedes esperar 40 minutos por un plato. No somos como los españoles que se toman dos horas para comer; el almuerzo acá tiene que ser ágil y no dejarte pesado o improductivo al volver a la oficina. Y más importante aún: para que la gente no venga una vez al mes como un lujo, sino tres veces a la semana, tiene que ser una propuesta impecable en sabor, pero a un precio democrático”. Así comenzaron las filas en Casa Asa.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

DAME UNA OLLA | lolita cargada con un manjar casero de lúcuma, cubierto de un mousse de manjar, chocolate amargo y un toque de nueces

almuerzo, más un cóctel como el Negroni ASA (con un toque de piña asada), podría costar lo que un solo plato en uno de los restaurantes a los que Roberto Luque evitó parecerse. Si pidiera pollo o cerdo, ambos en preparaciones notables, pagaría incluso menos. “Estos no son precios de promoción, son pilares de mi negocio, y los pilares no se mueven. Creo que mañana podría subir los precios cinco lucas y el restaurante se llenaría igual, pero no lo haré porque es parte del mensaje que quiero entregar. Mientras el negocio me dé los márgenes que necesito, estaré bien”. Parte de ese mensaje –y

en concordancia con lo que les dijo a las alumnas de Maipú– tiene que ver con la valoración de los equipos, de su esfuerzo y de sus aportes. "Cometí tantos errores en Verde Sazón por inexperiencia. Pasé de nada a mucho, muy rápido. Pero aprendí. Entonces dije: 'Ya, si tengo una apuesta tan ambiciosa, tengo que ser igual de ambicioso con mi equipo'. Steve Jobs tenía una frase muy buena que decía: 'No soy ningún puto genio, no lo soy. Simplemente he sido muy hábil en reclutar personas que sepan mucho más que yo'. Siempre tienes que buscar personas que sean superiores a ti en un ámbito en el que no eres fuerte; esa es tu gran

responsabilidad como CEO: buscar gente que sea mejor que tú. Nunca antes me había rodeado de gente tan seca. Mis jefes tienen oficio, tanto en cocina como en el front o en la barra. Es gente que en verdad está acá porque le importa, más allá del sueldo. Realmente se toman en serio el servicio; se nota, se siente”. Casa Asa MUT Piso 3 Av. Apoquindo 2730 Horario: lunes a sábados 12:30 a 22:00 hrs. Domingos 12:30 a 17:00 hrs. Reservas: https://casa-asa.getjusto.com/reservas/ Correo: casaasa@gmail.com Instagram (@casa.asa.cl): https://www.instagram.com/casa.asa.cl Web: www.casa.asa.cl

65 julio | 2026

Simulemos un almuerzo para entender por qué. Una pichangASA (sabrosa mezcla de pickles, jamón ahumado de la casa y ají campana escabechado) cuesta $4.500, excelente entrada para compartir. Digamos que como proteína para el fondo escojo el Abastero (corte proveniente de la parte trasera del vacuno, de sabor intenso e infiltración grasa mediana) por $8.800; y si lo acompaño con trigo mote con palta, cranberries y aderezo en base a limón turco, o kale dentro de un mix de hojas verdes con duraznos encurtidos, cebolla morada, maní chino y tahini, pagaré solo… ¡$1.500 más! Todo mi

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Alegorías de la cocina Chilena: Los caldos. Cuando Chile decidió contarse a cucharadas

julio | 2026

URANTE mucho tiempo pensamos que los caldos, las cazuelas y las sopas eran simplemente comida de invierno, destinadas a combatir el frío o reconfortar el cuerpo tras una larga jornada. Sin embargo, basta detenerse frente a una olla humeante para comprender que allí ocurre algo mucho más profundo. Las preparaciones de cuchara son, probablemente, la forma más antigua que tiene Chile de narrarse a sí mismo. Mucho antes de que existieran los libros de cocina o la idea de una gastronomía nacional, ya existían comunidades que entendían que alrededor del fuego no solo se cocinaban alimentos: se cocinaban relaciones humanas. Las primeras cucharas alimentaban el cuerpo, pero también la conﬁanza. Mientras la olla permanecía sobre el fuego, nadie estaba completamente solo. Quizás por eso estas preparaciones nunca fueron pensadas para el individuo. Una olla jamás piensa en una sola persona, piensa en comunidad: en el hijo que vuelve tarde, el vecino que llega sin avisar, el viajero o el trabajador cansado. Compartir un caldo ha sido siempre una forma silenciosa de decir "aquí tienes un lugar". Cada preparación cuenta una historia distinta. Los caldillos hablan el lenguaje del mar y conservan la memoria de pescadores que aprendieron a leer las mareas antes

POR JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA

Presidente de ASEGMI O’Higgins

que los mapas. Las sopas campesinas recuerdan la creatividad de cocinas sin recursos abundantes, pero con mucho ingenio. Las pantrucas, carbonadas y caldos de aprovechamiento hablan de una cultura que convirtió la necesidad en virtud. La cazuela relata quizás la historia más profunda de todas. En una misma olla conviven saberes de culturas diferentes: los pueblos originarios aportaron maíz, papas, zapallos, porotos, hierbas y conocimiento del territorio; Europa incorporó nuevos animales y hortalizas. Lo que pudo ser solo el encuentro de dos culturas terminó siendo una identidad compartida. Por eso me gusta pensar que la cazuela no es una receta, sino un acuerdo: la capacidad de un pueblo para construir algo nuevo sin renunciar a sus raíces. Con frecuencia hablamos de patrimonio gastronómico como si estuviera contenido en un recetario. Pero el verdadero patrimonio son las personas: las cocineras que aprendieron observando a sus madres y abuelas, los agricultores que resguardan semillas antiguas, los pescadores, arrieros, crianceros y recolectores de hierbas silvestres. Son ellos quienes mantienen vivo un conocimiento rara vez escrito, pero que sobrevive gracias a la práctica cotidiana. La gastronomía comienza mucho antes de llegar a la cocina: en la tierra, el mar, el bosque y la cordillera, en el

trabajo silencioso de miles de personas. Y culmina cuando alguien sirve el primer plato, porque ese gesto también es cultura. No es casualidad que estas preparaciones aparezcan en los momentos más importantes de nuestra vida: celebraciones familiares, ﬁestas populares, cocinas comunitarias y también los momentos más difíciles. Después de un terremoto o una tragedia, siempre vuelve a aparecer una olla encendida. No porque resuelva todo, sino porque representa la voluntad de seguir cuidándonos unos a otros. Vivimos tiempos acelerados, comemos deprisa y confundimos rapidez con progreso. Sin embargo, los caldos y cazuelas siguen enseñándonos que los mejores sabores necesitan paciencia, y los mejores procesos también. Quizás por eso son una de las expresiones más democráticas de nuestra cocina: frente a una olla compartida desaparecen las diferencias, todos reciben la misma cuchara y participan del mismo acto de hospitalidad. Chile posee tantos paisajes como sabores: el norte dialoga con el altiplano, el centro con sus huertas y la costa, la cordillera aporta hierbas y memoria, el mar ofrece peces y mariscos, el sur incorpora bosques y tradiciones campesinas. Cada territorio habla con una voz distinta, pero todas se encuentran en una misma olla. Ese es quizás el verdadero mensaje: la diversidad no nos divide, nos reúne. Mientras exista una cocinera dispuesta a mantener vivo un caldo heredado, una familia que se reúna alrededor de una mesa, alguien que sirva un plato caliente pensando primero en el otro, las preparaciones de cuchara seguirán siendo mucho más que gastronomía: una de las formas más profundas, generosas y humanas que tiene Chile de contarse a sí mismo.

 Chef&Hotel | seminario de innovación

Seminario Culinary

Gastronomía, territorio y ciencia se unen para proyectar el patrimonio culinario julio | 2026

Organizado por Culinary en Casa Espoz, la instancia reunió a académicos, chefs, investigadores y referentes de la industria para reflexionar sobre cómo la innovación puede transformarse en una herramienta para preservar la identidad gastronómica, fortalecer los territorios y responder a los desafíos de la alimentación del futuro. TEXTO: JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO VERA O.

Chef&Hotel | seminario de innovación 

PABLO ZAMORA | cofundador de NotCo y CEO de Rebel Factory

MARÍA TRINIDAD RIESCO | rectora de Culinary

DANIELA TORRE | directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary

69 julio | 2026

FELIPE ARAYA | coordinador de Innovación de Culinary y Daniela Torre

a innovación suele asociarse al desarrollo tecnológico, nuevas tendencias o procesos disruptivos. Sin embargo, cuando se traslada al patrimonio culinario, el desafío cambia de perspectiva: antes de crear algo nuevo, es necesario comprender aquello que ya existe. Esa fue una de las principales ideas que atravesó el seminario "Innovación aplicada al patrimonio culinario: metodologías, desarrollo de productos y vinculación con el territorio", organizado por Culinary en Casa Espoz, Vitacura, que reunió a representantes de la academia, la gastronomía, el turismo y la innovación alimentaria para debatir cómo preservar la identidad culinaria del país mientras se desarrollan nuevas propuestas capaces de responder a las necesidades de la industria. La instancia comenzó con las palabras de bienvenida de María Trinidad Riesco, rectora de Culinary, quien enfatizó que la identidad gastronómica debe construirse desde el reconocimiento de sus propios orígenes. "Una gastronomía sin raíces pierde su identidad", afirmó. El mensaje marcó el tono de una jornada donde la innovación dejó de entenderse únicamente como desarrollo de productos para instalarse como un proceso que también involucra conocimiento, territorio, formación y colaboración.

 Chef&Hotel | seminario de innovación

FREDERIC EMERY | director de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Puerto Montt y MARCELA ARELLANO OGAZ |Vicerrectora Académica de Culinary

UNA METODOLOGÍA PARA INNOVAR

julio | 2026

El primer bloque estuvo dedicado a presentar el Método Culinary, una metodología desarrollada por la institución para abordar procesos de innovación gastronómica de manera sistemática. Daniela Torre, directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary, explicó que la propuesta busca conectar la formación académica con desafíos reales provenientes de empresas y organizaciones, promoviendo un aprendizaje basado en la experimentación. "No hay que tener miedo a innovar ni a equivocarse, y así se enriquece enormemente el aprendizaje”, aseguró la académica. La metodología contempla ocho etapas que comienzan con la identificación del desafío, continúan con el análisis profundo de las materias primas y avanzan hacia el diseño, validación, transferencia tecnológica y retroalimentación de

PABLO CÁCERES | chef ejecutivo de Viña VIK y PAULA ECHEÑIQUE | creadora de CasaBlu Hotel

los proyectos. Junto a ella, Felipe Araya, coordinador de Innovación de Culinary, profundizó en cómo este proceso se desarrolla junto a los estudiantes. Lejos de comenzar directamente en la cocina, explicó que las primeras semanas están dedicadas a observar, analizar y comprender el producto. "No comenzamos cocinando, comenzamos comprendiendo”, enfatizó. Durante ese período se estudian características como aromas, textura, comportamiento y origen de los ingredientes antes de avanzar al desarrollo de prototipos. Posteriormente, las propuestas son evaluadas mediante paneles sensoriales cuyo objetivo no es descartar ideas, sino perfeccionarlas. "La innovación comienza con una idea, entendiendo el problema y cuál podría ser su impacto. Hay preguntas que no sabemos responder siempre, y eso nos motiva a seguir aún más", agregó.

L SEMINARIO "INNOVACIÓN APLICADA AL PATRIMONIO CULINARIO: METODOLOGÍAS, DESARROLLO DE PRODUCTOS Y VINCULACIÓN CON EL TERRITORIO", ORGANIZADO POR CULINARY EN CASA ESPOZ, VITACURA, REUNIÓ A REPRESENTANTES DE LA ACADEMIA, LA GASTRONOMÍA, EL TURISMO Y LA INNOVACIÓN ALIMENTARIA PARA DEBATIR CÓMO PRESERVAR LA IDENTIDAD CULINARIA DEL PAÍS MIENTRAS SE DESARROLLAN NUEVAS PROPUESTAS CAPACES DE RESPONDER A LAS NECESIDADES DE LA INDUSTRIA 

 Chef&Hotel | seminario de innovación

DANIELA TORRE, DIRECTORA DE INNOVACIÓN Y VINCULACIÓN CON EL MEDIO DE CULINARY, EXPLICÓ QUE LA PROPUESTA BUSCA CONECTAR LA FORMACIÓN ACADÉMICA CON DESAFÍOS REALES PROVENIENTES DE EMPRESAS Y ORGANIZACIONES, PROMOVIENDO UN APRENDIZAJE BASADO EN LA EXPERIMENTACIÓN. "NO HAY QUE TENER MIEDO A INNOVAR NI A EQUIVOCARSE, Y ASÍ SE ENRIQUECE ENORMEMENTE EL APRENDIZAJE”, ASEGURÓ LA ACADÉMICA 

Más allá de las exposiciones, la jornada también propició espacios de encuentro entre academia e industria. Durante el receso, los asistentes recorrieron distintos stands de innovación, donde pudieron conocer proyectos y desarrollos relacionados con el sector alimentario, fortaleciendo el intercambio de experiencias entre los distintos actores del ecosistema gastronómico.

julio | 2026

EL TERRITORIO COMO FUENTE DE INNOVACIÓN

La conversación continuó con un panel sobre hospitalidad, experiencia y desarrollo local, donde quedó de manifiesto que la innovación

también puede surgir desde la recuperación del patrimonio y el trabajo con las comunidades. Desde la experiencia de Viña VIK, su chef ejecutivo Pablo Cáceres sostuvo que preservar el patrimonio culinario exige volver a conectar con la tierra y con quienes producen los alimentos. "Un cocinero debe estar cercano a la tierra, conocer ese oficio”, destacó. En esa línea, resaltó las iniciativas desarrolladas por la viña junto a productores locales, establecimientos educacionales y proyectos como FoodLab, orientados a rescatar ingredientes, fortalecer economías locales y acercar a niños y jóvenes al

origen de los alimentos. "Hay que creerse el cuento de que somos buenos en Chile y su patrimonio. No hay vanguardia sin tradición". afirmó. Una mirada complementaria aportó Paula Echeñique, creadora de CasaBlu Hotel en Valparaíso, quien explicó cómo la identidad territorial también puede transformarse en una propuesta de valor para el turismo. Aunque el hotel no cuenta con restaurante propio, su proyecto busca integrarse al ecosistema gastronómico de la ciudad mediante alianzas con productores locales, vinos de la región e iniciativas de sustentabilidad. "Nuestro objetivo es nutrir ese ecosistema en Valparaíso”,

Chef&Hotel | seminario de innovación 

DANIELA TORRE | directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary junto a ROBERTO NEIRA | chef ejecutivo de Casa Espoz

73 julio | 2026

ESDE LA EXPERIENCIA DE VIÑA Asimismo, oportunidades VIK, SU CHEF EJECUTIVO PABLO destacó la de desarrollo. CÁCERES SOSTUVO QUE importancia de Su trabajo PRESERVAR EL PATRIMONIO que la formaparte de un ción gastronódiagnóstico CULINARIO EXIGE VOLVER A mica incorpore claro: numeroCONECTAR CON LA TIERRA Y CON sas recetas experiencias QUIENES PRODUCEN LOS tradicionales que permitan a ALIMENTOS. "UN COCINERO DEBE sobreviven los estudiantes ESTAR CERCANO A LA TIERRA, conectar con la CONOCER ESE OFICIO”, DESTACÓ  únicamente gracias a la tierra, comprentransmisión der el origen de oral y corren el riesgo de desaparelos productos y desarrollar una cer. "Hay que innovar mirando hacia mirada crítica sobre el territorio. nuestras raíces”, comentó. RESCATAR EL PASADO PARA CONSTRUIR EL FUTURO Para Emery, innovar no necesariaOtra de las experiencias presentadas mente implica inventar algo completamente nuevo, sino reinterpretar fue Dalcas, proyecto liderado por preparaciones con más de cien años Frederic Emery, director de la carrera de historia y transformarlas en producde Gastronomía Internacional y tos capaces de fortalecer la identidad Tradicional Chilena de Santo Tomás gastronómica y el turismo local. Puerto Montt, cuya misión es rescatar "Innovar no siempre significa inventar", preparaciones ancestrales del sur de resumió el chef y académico. Chile y proyectarlas hacia nuevas

 Chef&Hotel | seminario de innovación

CIENCIA E INNOVACIÓN ALIMENTARIA

julio | 2026

La última parte de la jornada estuvo marcada por un conversatorio sobre innovación y futuro de la alimentación, moderado por Daniela Torre junto a Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz, quienes dialogaron con Pablo Zamora, cofundador de NotCo y CEO de Rebel Factory. La conversación abordó el creciente vínculo entre gastronomía, ciencia y tecnología, así como los desafíos que enfrentará la formación de los futuros profesionales del sector. Desde su experiencia en investigación y desarrollo, Zamora planteó que conocimientos vinculados a inteligencia artificial, herramientas digitales y ciencia aplicada dejarán de ser un valor agregado para transformarse en competencias básicas. "No puede haber ningún profesional que no se maneje en lo digital”, indicó. Asimismo, destacó el potencial que poseen los chefs para desenvolverse en laboratorios de innovación y equipos de desarrollo de productos,

gracias a su comprensión de ingredientes, procesos y comportamiento de los alimentos, aunque reconoció la necesidad de traducir ese conocimiento a nuevos lenguajes científicos y tecnológicos. El conversatorio también puso sobre la mesa un desafío planteado por asistentes al seminario: avanzar hacia una innovación alimentaria donde la ciencia dialogue de manera más estrecha con la gastronomía y ese conocimiento pueda llegar efectivamente a las cocinas y a la formación profesional. UN DESAFÍO COMPARTIDO

La jornada concluyó con mesas de trabajo donde expositores y asistentes intercambiaron visiones sobre los desafíos que enfrenta la innovación gastronómica en ámbitos como patrimonio culinario, turismo, sostenibilidad y desarrollo territorial. Aunque las experiencias presentadas provenían de realidades distintas –instituciones de educación superior, hoteles, viñas, proyectos de rescate patrimonial y empresas de innova-

ción alimentaria–, todas coincidieron en un mismo punto: la innovación adquiere mayor valor cuando nace desde el conocimiento del territorio y del patrimonio que lo sustenta. En ese sentido, el seminario dejó instalada una reflexión transversal para la industria: preservar las raíces no significa inmovilidad. Por el contrario, comprender el origen de los productos, rescatar los saberes locales e incorporar nuevas metodologías, tecnologías y miradas interdisciplinarias puede convertirse en el camino para construir una gastronomía más innovadora, pertinente y conectada con su identidad. Culinary Instagram (@culinarychile): https://www.instagram.com/culinarychile/ Facebook (@culinarychile): https://web.facebook.com/culinarychile/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/school/ipculinary/ YouTube (@culinarychile): https://www.youtube.com/user/culinarychile Web: https://culinary.cl/

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

A cocina no solo alimenta: también piensa. Cada plato, cada producto y cada técnica es una idea transformada en algo que se puede probar. Por eso me gusta pensar que la innovación alimentaria, cuando se hace bien, produce algo más que recetas o formulaciones: produce ideas comestibles. Durante años he insistido en algo que parece simple, pero que en la práctica no siempre se entiende: el mundo culinario y el mundo cientíﬁco necesitan conversar más. No para que uno domine al otro, ni para que la cocina pierda sensibilidad o la ciencia pierda rigor, sino porque ambos tienen conocimientos distintos y profundamente complementarios. Los cocineros son expertos en sabor. Entienden el punto, la textura, el equilibrio, la memoria gustativa, el apetito y la emoción que puede generar un alimento. Saben cuándo una salsa está plana, cuándo una masa necesita más descanso o cuándo un plato simplemente no provoca ganas de seguir comiendo, y muchas veces lo explican desde la experiencia y la práctica acumulada. Los cientíﬁcos de alimentos, ingenieros, tecnólogos y microbiólogos dominan otras preguntas: cómo conservar, estabilizar, evitar riesgos, mejorar la vida útil o controlar pH, actividad de agua, oxidación, emulsiones, fermentaciones y procesos térmicos. Su mirada permite que una buena idea no solo funcione una vez en una co-

POR HEINZ WUTH

Asesor y Consultor Gastronómico. Profe sor de Gastronomía Cientíﬁca. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciay cocina

cina, sino que pueda repetirse, escalarse y mantenerse segura. El problema aparece cuando estos mundos trabajan aislados. La ciencia, sin cocina, puede diseñar productos técnicamente correctos, pero sensorialmente débiles: seguros y bien formulados, pero sin deseo. La cocina, sin ciencia, puede crear preparaciones deliciosas, pero difíciles de conservar, replicar o controlar: ideas brillantes que fracasan cuando deben viajar, almacenarse o mantenerse inocuas. Ahí es donde la gastronomía cientíﬁca tiene sentido. No se trata de llenar la cocina de tubos de ensayo, sino de usar conocimiento para tomar mejores decisiones culinarias. Harold McGee mostró que comprender la química y la física de los alimentos permite cocinar con más precisión, no con menos sensibilidad (McGee, 2004). Hervé This, desde la gastronomía molecular, defendió la idea de estudiar cientíﬁcamente las transformaciones culinarias para entender mejor lo que hacemos en cocina (This, 2006). Pensemos en ejemplos concretos: una salsa puede ser deliciosa, pero si se separa al tercer día hay un problema de estabilidad; una bebida puede tener buena intención nutricional, pero si no invita a beberla, difícilmente tendrá impacto; un producto plant-based puede estar bien formulado desde lo proteico, pero si no tiene jugosidad, aroma ni textura, no dialoga con el placer; y una conserva puede ser

atractiva, pero si no controla pH, temperatura o contaminación cruzada, deja de ser una idea culinaria para convertirse en un riesgo. Innovar no es imponer ciencia sobre la cocina, tampoco es defender la intuición culinaria como si la evidencia fuera una amenaza. Innovar es traducir: traducir datos en decisiones de sabor, experiencia gastronómica en productos reproducibles, técnica en placer y placer en alimentos seguros, estables y posibles. Peter Barham lo plantea con claridad: la cocina es un laboratorio cotidiano donde ocurren transformaciones físicas y químicas constantes (Barham, 2001). Pero también es algo más que un laboratorio: es cultura, memoria, oficio y deseo. Por eso, cuando hablamos de innovación alimentaria, no basta con que un producto sea funcional, también debe ser apetecible; no basta con que sea seguro, también debe ser memorable; no basta con que dure más, también debe valer la pena comerlo. La industria alimentaria tiene mucho que aprender de los cocineros, porque el sabor no se resuelve solo con una fórmula. Y la cocina profesional tiene mucho que aprender de la ciencia, porque la creatividad necesita estructura cuando quiere crecer. La verdadera evolución ocurre cuando ambos lenguajes se encuentran: cuando una buena idea culinaria se vuelve técnicamente viable, y cuando una solución científica se vuelve sensorialmente deseable. Al final, una buena innovación alimentaria no debería funcionar solo en una ficha técnica. Debe funcionar en la boca, en la memoria, en la producción y en la vida real: debe alimentar, emocionar, conservarse, ser segura y tener sentido. Eso es una idea comestible.

75 julio | 2026

Ideas comestibles: por qué la innovación alimentaria necesita cocineros y cientíﬁcos

 Chef&Hotel | nuevo ristorante

Chiuso Ristorante

Donde la comida italo-argentina se goza y conversa

Nacido desde una cocina que conquistó el público en Buenos Aires, Chiuso abrió sus puertas en Vitacura con una propuesta que combina recetas tradicionales y creaciones de autor en un espacio pensado para sentirse como en casa. Entendidos en risottos y pastas frescas, sus dueños reciben a los comensales; la hospitalidad es tan importante como la gastronomía. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CHIUSO RISTORANTE

PAPPARDELLE | con panceta ahumada, hongos y brócoli salteados

julio | 2026

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que el espacio quedara pequeño y su dueño decidiera trasladarlo al barrio de Retiro, donde adoptó el nombre de Chiuso. La clientela habitual los siguió y, además, se sumó un nuevo público: turistas y ejecutivos. Miriam acompañó este crecimiento. Había llegado a esta cocina hace algún tiempo, luego de haber trabajado para el grupo gastronómico Sagardi. Mientras esperaba la oportunidad de seguir hacia España, dejó su currículum en Doppio Zero y se integró un día a la semana; era una cocina apetecida y, finalmente, se quedó ocupando una plaza vacante, encantada con el ambiente. “Ahí aprendí muchísimo. Me gustaba la forma de trabajar y el concepto que había detrás del restaurante", recuerda.

77 julio | 2026

n Chiuso Ristorante, los platos llegan a la mesa con porciones generosas y con la invitación implícita de compartirlos entre los comensales del grupo. De algún modo, aquí la comida se goza y conversa. Así, una costeleta de lomo liso apanada y frita con puré de papa trufado y chimichurri puede disfrutarse con un risotto de berenjena coronado con polvo de panceta ahumada y tomates confitados; o unos tortelloni de salmón con mantequilla cítrica se cruzan con clásicos ravioles de espinaca. “Queremos que la gente comparta, que todos prueben de todo", explica Miriam De la Fuente, chef y socia de este restaurante de concepto ítalo-argentino donde, como dice su consigna, Italia está en la mesa y Buenos Aires, en el corazón. El lugar abrió sus puertas en mayo pasado en Av. Nueva Costanera, con horario de almuerzo y cena. Sin embargo, su historia comenzó varios años antes en el barrio de Palermo, en la capital argentina. Ahí funcionaba Doppio Zero, trattoría que atendía en horario nocturno con capacidad para cincuenta personas. El éxito del proyecto hizo

foto:Ronny Belmar

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N CHIUSO RISTORANTE, LOS PLATOS LLEGAN A LA MESA CON PORCIONES GENEROSAS Y CON LA INVITACIÓN IMPLÍCITA DE COMPARTIRLOS ENTRE LOS COMENSALES DEL GRUPO. DE ALGÚN MODO, AQUÍ LA COMIDA SE GOZA Y CONVERSA 

RAVIOLES DE ROAST BEEF | con mantequilla a la salvia

julio | 2026

Con la pandemia, Chiuso cerró sus puertas en Argentina y el sommelier Mariano Akman, propietario del restaurante, decidió instalarse en Chile. Como la marca ya estaba registrada, comenzó a tomar forma la posibilidad de abrir un nuevo Chiuso, ahora en Santiago. Y la oportunidad de concretarlo apareció en los primeros meses de 2025 cuando antiguos comensales del restaurante en Buenos Aires se interesaron en ser parte; querían invertir en Chile y resultó un win-win, tal como resume la chef. Así, con un grupo de personas vinculadas a la gastronomía, entre ellos un expresidente de FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina), iniciaron la búsqueda de un local. Antes de tomar una decisión recorrieron distintos polos gastronómicos de Santiago, concluyendo que Nueva Costanera reunía el público que buscaban. Definido el espacio, en noviembre pasado se inició su remodelación. Tras cinco meses,

Chiuso abrió con capacidad para cien comensales en un ambiente donde, apenas se cruza su umbral, la sensación no es la de una trattoría o típico restaurante italiano, más bien, es como entrar a una casa con carácter. Para conseguirlo convocaron al diseñador Gino Falcone, quien propuso un lenguaje visual marcado por su estilo en justo equilibrio con la sobriedad que buscaban los socios. El resultado incluye un espacio con abundante vegetación y tonos verdes que transmiten frescura, elementos antiguos integrados a una arquitectura contemporánea, una terraza techada, patio interior bañado por luz natural que entra desde una lucarna, una barra y un salón con distintos sectores pensados para grupos de tamaños diversos, incluyendo una gran mesa común. A su vez, ventanas interiores conectan visualmente los ambientes sin perder intimidad, mientras que los muros se visten de fotografías y pinturas que irrumpen con color y entretenidas escenas.

MIRIAM DE LA FUENTE | chef y socia de Chiuso ristorante

BURRATA CON PROSCIUTTO | con huevo mollet, chispas de grana padano y alcaparras

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UN ITALIANO DIFERENTE

De cuidada estética, los platos de Chiuso transmiten la calidez de una cocina apegada a técnicas tradicionales. Las preparaciones son todas propias, exceptuando las pastas secas. La influencia ítalo-argentina aparece en distintas recetas heredadas del restaurante de Buenos Aires, y las pastas frescas y risottos son la especialidad de la casa. Con todo, y tal como recalca Miriam de La Fuente, no se trata de un italiano

más: “La idea era ofrecer algo distinto”, dice la chef. Aunque la propuesta gastronómica mantiene el espíritu del primer Chiuso, la carta incorporó nuevos platos con productos del mar, caso de los erizos. A pesar de esa ampliación, el criterio sigue siendo el mismo: una selección acotada de preparaciones ejecutadas con precisión. “No me gustan las cartas largas. Prefiero poco y bien hecho”, dice la chef.

“QUEREMOS QUE LA GENTE COMPARTA, QUE TODOS PRUEBEN DE TODO", EXPLICA MIRIAM DE LA FUENTE, CHEF Y SOCIA DE ESTE RESTAURANTE DE CONCEPTO ÍTALO-ARGENTINO DONDE, COMO DICE SU CONSIGNA, ITALIA ESTÁ EN LA MESA Y BUENOS AIRES, EN EL CORAZÓN 

OSSOBUCO ALLA MILANESE | ossobuco braseado con risotto de azafrán y gremelota

julio | 2026

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“QUEREMOS QUE LA GENTE COMPARTA,

QUE TODOS PRUEBEN DE TODO", EXPLICA MIRIAM DE LA FUENTE, CHEF Y SOCIA DE ESTE RESTAURANTE DE CONCEPTO ÍTALO-ARGENTINO DONDE, COMO DICE SU CONSIGNA, ITALIA ESTÁ EN LA MESA Y BUENOS AIRES, EN EL CORAZÓN 

julio | 2026

Entre los platos que son favoritos, destacan clásicos como Ossobuco alla milanese y los Ravioles de espinaca, junto a propuestas de autor, caso de los Ravioles de roast beef con mantequilla a la salvia. Los Risottos figuran con versiones tradicionales, como el de langostinos, y creaciones propias como el de berenjena con polvo de panceta ahumada y tomate confitado. A ellos se suman novedades, como los Tortelloni de salmón con mantequilla cítrica y la Costeleta de lomo liso con hueso, apanada y frita, acompañada de puré de papa trufado y chimichurri. La carta pretende evolucionar con las estaciones. Para el verano, por ejemplo, ya se trabaja en nuevas preparaciones, entre ellas Endivias asadas con queso azul. A su vez, se ofrece un plato del día, que funciona bien para experimentar con nuevas preparaciones; si tienen buena recepción, pueden incorporarse a la oferta permanente. Así ocurrió con el Risotto cítrico de merluza austral.

COSTELETA DE LOMO LISO | con puré de papa trufado y chimichurri

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PALTA GRILLADA | camarones, pesto calabrés y salsa criolla

RISOTTO MILANÉS | con langostinos

TRAS CINCO MESES, CHIUSO ABRIÓ CON CAPACIDAD PARA CIEN COMENSALES EN UN AMBIENTE DONDE, APENAS SE CRUZA SU UMBRAL, LA SENSACIÓN NO ES LA DE UNA TRATTORÍA O TÍPICO RESTAURANTE ITALIANO, MÁS BIEN, ES COMO ENTRAR A UNA CASA CON CARÁCTER 

julio | 2026

En su estructura, la carta comienza con Antipastos fríos –con opciones como el Paté de campaña o los Boquerones en conserva con cebollas encurtidas– y Antipasti calientes, donde hay, por ejemplo, Olivas verdes all'ascolana con salsa de tomate picante y Croquetas de conejo con alioli y romesco. En la sección de pastas secas figuran preparaciones como los Penne rigate alla puttanesca y los Spaghetti agli scampi; las pastas caseras incluyen Pappardelle con panceta ahumada y la Lasagna al ragú, entre otros platos. En Risottos figuran el de hongos, el milanés con langostinos y al nero di seppia, entre otras alternativas. También hay pescados y carnes: a la costeleta ya mencionada hay que añadir una Merluza

austral acompañada de puré de papas y Caponata siciliana son algunas alternativas, también un Salmón ahumado con ensalada tibia de espinacas salteadas, hongos, queso de cabra y pangrattato. En ensaladas hay, por ejemplo, de Zapallo caramelizado con queso de cabra, almendras, aceitunas negras y mix de hojas verdes; también de Camarones salteados con palta, pimientos asados y almendras tostadas. Para el postre, la carta contempla Tiramisú, Affogato, Semifríos, Torta húmeda de chocolate y Pavlova cítrica con frutas de estación. Y en coctelería, la inspiración es clásica e italiana; en la carta de vinos, a cargo de Mariano Akman, lucen las etiquetas chilenas junto a una selección argentina.

RISOTTO CÍTRICO | con merluza austral

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PROFITEROL | con semi frío de pistacho y salsa de chocolate y TIRAMISÚ

La carta de Chiuso da cuenta de la riqueza de la gastronomía italiana y la chef que lidera esta cocina se desenvuelve con soltura tras 15 años de labor en este rubro. Miriam De la Fuente estudió derecho y ya en tercer año de la carrera sabía que su vida no estaría en los tribunales. Era la cocina lo que la apasionaba. Con padres peruanos y abuelos italianos, el disfrute de la mesa fue parte de su cultura. Así fue como estudió cocina en Buenos Aires y luego continuó su

formación en Le Cordon Bleu, en Lima. Más tarde trabajó en Miguel Torres, en el restaurante Alfresco, de Alfredo Aramburú; y posteriormente en Sagardi. "Cuando estaba empezando, la cocina italiana no me llamaba la atención porque la asociaba solamente a las pizzerías. Después descubrí un mundo completamente distinto. La riqueza de las pastas frescas, la influencia argentina, las recetas... Era mucho más amplia de lo que imaginaba”, comenta.

LA CARTA DE CHIUSO

DA CUENTA DE LA RIQUEZA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA Y LA CHEF QUE LIDERA ESTA COCINA SE DESENVUELVE CON SOLTURA TRAS 15 AÑOS DE LABOR EN ESTE RUBRO 

85 julio | 2026

ATENTOS AL COMENSAL

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LASAGNA AL RAGÚ

julio | 2026

Compartir la comida también es parte de lo que le apasiona. “Eso es algo que queremos transmitir acá”, dice Miriam dando cuenta del concepto que prima en Chiuso y, además, del liderazgo que lleva en esta, su primera experiencia como chef ejecutiva. Al momento de formar el equipo, puso tanta atención en la trayectoria de los postulantes –para conocer su método y disciplina–, como en el carácter de cada uno. En su opinión, esto pesa tanto como el currículum: “No me gustan las cocinas donde se grita o donde el jefe se impone por miedo. Al final, eso se refleja en el ambiente, en el servicio y en la comida”. Miriam de La Fuente está convencida

SPAGHETTI AL PESTO

de que una comida memorable puede arruinarse por una mala atención. “No me agrada cuando uno llega a un restaurante y parece tierra de nadie”, afirma. Agrega que una de las claves de Chiuso, además de la gastronomía, es la hospitalidad: “Creo que es algo que falta mucho en Santiago. Un servicio puede echar a perder una comida. Acá todos estamos al servicio del cliente”. Chiuso Ristorante Av Nueva Costanera 3835, Vitacura Teléfono: +56 9 2853 3923 Instagram (@chiuso_ristorante): https://www.instagram.com/chiuso_ristorante/ Web: https://chiuso.cl/

SPAGHETTI AL PESTO

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

Cómo construir un negocios que funcionen aunque tú no estés

POR GERALDINE HUERTA

Asesora de negocios. CEO Match emprendedor

la marca. Un mesero que entiende el propósito del lugar no solo sigue un guion, decide bien cuando algo no estaba escrito en el manual, como ofrecer un postre de cortesía cuando un plato tardó más de la cuenta. El liderazgo también tiene que cambiar de forma. Antes se pensaba que un buen gerente era el que resolvía todos los problemas. Hoy sabemos que el mejor gerente es el que forma personas capaces de resolverlos solas. Un jefe de cocina que enseña a su segundo a tomar decisiones en su ausencia no está perdiendo autoridad: está multiplicando su restaurante. La tecnología ayuda, y bastante. Sistemas que muestran ventas, inventario y asistencia del personal en tiempo real, checklists digitales de apertura y cierre, apps de capacitación para nuevos meseros: todo esto reduce la necesidad de que alguien esté física-

mente presente para que las cosas se hagan bien. Y después está medir. Ticket promedio, tiempos de servicio, costo de alimentos, quejas de clientes: si no se revisan, es imposible saber si el negocio mejora o solo se mantiene a ﬂote gracias al esfuerzo heroico de alguien. Las grandes cadenas lo saben desde hace años: no dependen de que un gerente esté en cada local, sino de procesos claros, equipos entrenados y una cultura que se repite en cada sucursal. Eso mismo puede pasar en un restaurante de barrio con diez mesas. Al ﬁnal, la libertad no llega cuando trabajas más, sino cuando construyes personas, procesos y sistemas capaces de sostener la excelencia todos los días, estés tú o no. El objetivo no es que el negocio dependa de ti. Es que crezca gracias al sistema que fuiste capaz de construir.

87 julio | 2026

AY una escena que he visto repetirse en decenas de restaurantes con los que he trabajado: el dueño corriendo entre la cocina, la caja y la puerta, resolviendo todo al mismo tiempo. Si un proveedor llega tarde, si un cliente reclama, si falta un mesero, ahí está él (o ella) apagando el incendio. Y aunque parezca compromiso, en realidad es una alarma: ese negocio no existe sin su dueño. No es una empresa, es un autoempleo con delantal. Lo curioso es que casi todos empezaron igual: por amor a cocinar, por ganas de emprender. Pero el mismo restaurante que nació de esa pasión, con el tiempo, se convierte en una jaula. Y la salida no es trabajar más horas, sino construir algo que funcione sin que tú estés ahí todo el día. Delegar no es soltar el control, es cambiarlo de forma. Cuando el equipo sabe exactamente qué hacer, cómo hacerlo y qué se espera de cada tarea, dejas de necesitar estar encima de todo. Aquí es donde entran los Procedimientos Operativos Estándar (SOP): la receta exacta para abrir el local, cerrar la caja, recibir la mercadería o preparar un plato. Si tu cocinero estrella se enferma un sábado, un buen SOP hace que la lasaña siga sabiendo igual. Pero los procedimientos, solos, no bastan. También hace falta cultura: que el equipo entienda para qué existe el restaurante y qué representa

 Chef&Hotel | encuentro de innovación

Gusto Innova 2026

“La Innovación alimentaria, un aporte de los chefs, en el futuro de los alimentos”

julio | 2026

Aderezos elaborados con hongo ostra, salchichas de salmón y trufas de chocolate inspiradas en el norte de Chile fueron parte de la tercera versión de esta iniciativa desarrollada por el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP y Transforma Alimentos. Más de cien estudiantes trabajaron junto a sus docentes y 12 empresas, crearon novedosas propuestas y las presentaron en un encuentro que demostró que, más allá de las mentorías, este programa es una red capaz de conectar talento, territorio e ingenio para el porvenir de los alimentos chilenos. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP

elados de frambuesa y pistacho enriquecido con colágeno. Salchichas elaboradas a partir de cortes de salmón que antes eran descartados. Trufas de maracuyá con rica rica y arrope de chañar. Galletas tipo crackers elaboradas con hongo melena de león y jarabes premium a base de miel para bares y cafeterías. Estos fueron algunos de los protagonistas de la ceremonia de cierre para la tercera versión de Gusto Innova, una iniciativa desarrollada por el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) INACAP y Transforma Alimentos que busca agregar valor a la oferta alimentaria nacional mediante el conocimiento aplicado, la innovación tecnológica o foodtech y el acceso a nuevos canales de comercialización. El miércoles 8 de julio, desde las diez de la mañana, el Hall Chesterton de INACAP, sede Apoquindo, se transformó en el punto de encuentro para la cita que reunió a emprendedores, estudiantes, chefs, académicos y representantes del mundo público y privado. Sumaron más de un centenar de personas y, tras palabras de bienvenida del director

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emoción de quienes, durante meses, trabajaron para transformar ideas en alimentos con potencial comercial. En cada estación se repetía la misma escena: estudiantes explicando procesos, emprendedores compartiendo aprendizajes y docentes observando cómo el trabajo colaborativo había dado forma a productos que, en muchos casos, ya están preparados para dar el siguiente paso. Y es que cuando se trabaja en conjunto, la innovación deja de ser una idea y se convierte en una oportunidad de desarrollo para todo el país: una de las ideas fuerza expuestas en la ceremonia.

89 julio | 2026

del CIG INACAP, Eugenio Melo; la directora ejecutiva de Transforma Alimentos, Graciela Urrutia; y el rector de INACAP, Lucas Palacios; docentes entregaron dossiers y carpetas con las innovaciones gastronómicas desarrolladas junto a las empresas participantes del programa, antes de la fotografía oficial y de una esperada visita a los stands, donde fue posible degustar los productos creados y participar de un espacio de networking con representantes de las industria de alimentos, retail y Horeca. El ambiente estuvo marcado por la conversación, el reconocimiento y la

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GUSTO INNOVA, UNA INICIATIVA

CONCEBIDA POR EL CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA (CIG) INACAP Y TRANSFORMA ALIMENTOS, CON EL OBJETIVO DE APORTAR VALOR A LA OFERTA ALIMENTARIA NACIONAL A TRAVÉS DE LA APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS APLICADOS, LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA O FOODTECH Y EL ACCESO A NUEVOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN 

AVANZAR MUY LEJOS

julio | 2026

En esta edición, Gusto Innova convocó a 12 empresas provenientes de nueve regiones del país, desde Arica y Parinacota hasta Los Lagos. Todas se seleccionaron a partir de su destacada presencia en el Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile de Transforma Alimentos. A su vez, el programa involucró a más de 100 estudiantes y 12 de las 28 sedes que INACAP tiene a lo largo del país. El rector Lucas Palacios destacó la importancia de innovar para descubrir nuevos sabores y agradeció el apoyo de la Subsecretaría de Agricultura. Asimismo, señaló que esta versión buscó ser especialmente ambiciosa al convocar a estudiantes de todo el país. “La creatividad y la tecnología pueden hacer que los sabores sean más profundos y distintos, llevando a experiencias diferentes. Por eso es tan importante

para INACAP apoyar este certamen”, agregó. En representación de Corfo, su gerente de Capacidades Tecnológicas, Fernando Hentzschel, destacó el rol estratégico del sector. “La comida y la cocina convocan y han logrado transformar. El rubro es el segundo aporte en exportaciones en Chile, genera gran cantidad de empleo y cerca del 4,7% del PIB proviene del sector alimentos. Además, genera identidades”, dijo. Por su parte, Graciela Urrutia, directora ejecutiva de Transforma Alimentos, enfatizó el carácter colaborativo del programa. “Esta es una iniciativa bastante inédita porque conecta actores que estaban desconectados. Estamos muy satisfechos con los resultados. La iniciativa también demuestra que el proceso de innovación es un trabajo solidario: para llegar al resultado esperado se necesita

avanzar en diferentes etapas con diferentes conocimientos. Estamos convencidos de que cuando juntamos talento, territorio, conocimiento y decisión, los alimentos chilenos pueden llegar muy lejos”, afirmó en directa relación con el trabajo hecho. Durante tres meses, los emprendedores contaron con el acompañamiento de docentes y estudiantes, quienes trabajaron en el codiseño de nuevos alimentos, aplicaciones gastronómicas, soluciones para desafíos reales y adaptaciones de productos con alto potencial de mercado. Gusto Innova –según expresó Urrutia– se ha consolidado como un puente entre la academia, la creatividad gastronómica y el emprendimiento alimentario chileno. “En esta tercera versión, el programa demostró nuevamente cómo la gastronomía y la ciencia aplicada pueden agregar valor a productos locales”.

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EL MIÉRCOLES 8 DE JULIO, EL HALL

CHESTERTON DE INACAP, SEDE APOQUINDO, SE TRANSFORMÓ EN EL PUNTO DE ENCUENTRO PARA LA CITA QUE REUNIÓ A EMPRENDEDORES, ESTUDIANTES, CHEFS, ACADÉMICOS Y REPRESENTANTES DEL MUNDO PÚBLICO Y PRIVADO 

DE ARICA A PUERTO MONTT

julio | 2026

Protagonistas del encuentro, los estudiantes tuvieron oportunidad de compartir con el público cómo realizaron su trabajo. Tres de ellos, además, subieron al escenario para presentar los proyectos, disponiendo de tres minutos para un pitch. Agustín Toro fue uno de los expositores, un alumno de la sede Valparaíso que habló acerca de la labor hecha con Dungeness Gourmet, empresa dedicada a la elaboración artesanal de mermeladas premium. El proyecto permitió mejorar la colorimetría de los productos, desarrollar una nueva línea de snacks de frutos secos y crear un recetario de coctelería basado en las mermeladas de la marca. La experiencia incluyó visitas a la planta de producción para conocer sus procesos y equipamiento, fortaleciendo el control de calidad y las capacidades

técnicas de la empresa. Desde Talca, Michelle Díaz llegó a Santiago para explicar la labor que hicieron junto Krünk Foods y su utilización del hongo melena de león. Los estudiantes crearon Krünkis, una línea de galletas cracker en variedades sal de mar, tomate y albahaca, que destacó por su impacto económico, ambiental, social y nutricional, demostrando que es posible desarrollar alimentos saludables sin aumentar costos ni sacrificar calidad. El tercer pitch estuvo a cargo de Fernanda Camaño, de la sede Apoquindo, quien relató el desarrollo de salchichas y rellenos para pastas elaborados con carne de salmón para Austral Bites, aprovechando partes del pescado que anteriormente eran descartadas o destinadas a la producción de harina.

Chef&Hotel | encuentro de innovación 

para la piel, huesos, músculos y articulaciones. En Arica, Botánica con Sentido desarrolló salsas gourmet elaboradas con un gin de botánica andina hecho con ingredientes emblemáticos como aceituna azapeña y romero. En Osorno, Nomade Foodtech trabajó en snacks premium de charqui, mientras que, en Temuco, Füngi Püke presentó desarrollos vinculados a la morchella deshidratada, hongo ostra y trufa negra, todos con un fuerte compromiso con la sostenibilidad. La sede Maipú, por último, colaboró con Andes Wisdom en el desarrollo de aplicaciones para SynergicFood, un alimento elaborado con pulpa de uva tintorera enriquecido con fibra y prebióticos, orientado a prevenir la diabetes, la obesidad y fortalecer el sistema inmune mediante nuevas recetas de panadería y pastelería.

93 julio | 2026

El resto de las propuestas pudo conocerse en los diferentes stands. Los alumnos de Antofagasta, por ejemplo, trabajaron junto a Stück Chocolates en la colección Wellness Collection, con trufas de maracuyá y rica rica, además de arrope de chañar, rescatando ingredientes identitarios del norte de Chile. En Puerto Montt, junto a BeeHapi se desarrollaron tres variedades de siropes premium bajo la marca Mirup, demostrando la versatilidad de la miel. En Valdivia, Ewu Ginger Beer trabajó en el aprovechamiento de descartes para crear nuevos insumos bajo una lógica de desperdicio cero. La sede Puente Alto, a su vez, colaboró con Collagen Fans en la creación de Pops Collagen Fans: helados de frambuesa y pistacho con cobertura de chocolate y colágeno de salmón, un ingrediente funcional que aporta beneficios

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MOVER LA FRONTERA

julio | 2026

Para Eugenio Melo, director del CIG, el cierre de cada versión de Gusto Innova tiene un significado especial y lo describe así: “Este es un momento muy lindo para nosotros, porque cierra un proceso que desarrollamos por tres meses, pero que tiene mucho trabajo antes. Tuvimos equipos de estudiantes que viajaron desde diferentes puntos del país para contar lo que trabajaron con las empresas. Es un momento único donde ellos tienen la oportunidad de mostrar lo que hicieron utilizando herramientas de innovación, tecnología, desarrollo territorial y sostenibilidad”. Melo sostiene que el programa ha abierto un espacio inédito para la

gastronomía en el desarrollo de alimentos: “Generalmente, en este ámbito participan la nutrición y la ingeniería en alimentos. A esa necesaria expertise siempre le falta un poco de sabor, el talento que puede aportar un cocinero. De alguna forma, estamos moviendo la frontera para crear un espacio para la gastronomía y lograr alimentos innovadores, saludables, pero también ricos y con éxito comercial”. La evolución del programa da cuenta de ese crecimiento: hace tres años comenzó con seis sedes y 39 estudiantes; hoy reúne a 12 de las 22 sedes donde Gastronomía está presente y a más de un centenar de alumnos, en un despliegue que va

desde Arica hasta Puerto Montt. “Estamos cambiando la manera de pensar de los estudiantes, incorporando en su quehacer el espíritu de innovar, de cuestionarse, de pensar distinto y ser disruptivos, para que cuando trabajen sean un aporte real a sus organizaciones”, concluye Eugenio Melo. Centro de Innovación Gastronómica (CIG) INACAP Instagram (@ciginacap): https://www.instagram.com/ciginacap/ Web: https://portal.inacap.cl/centro-de-innovacion-gastronomica

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Tommy, ¿puedes escucharme?

POR EDMUNDO VELOSO

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

mos de origen, trazabilidad, variedades botánicas y procesos de fermentación con una naturalidad impensada hace veinte años. El café se parece hoy a caminar con un libro debajo del brazo. Pienso en Teresa, en La insoportable levedad del ser, llevando Ana Karenina a todas partes, no sólo porque la estuviera leyendo, sino porque ese libro decía algo de ella. Tener más opciones no siempre significa tener más libertad. Steve Jobs sabía bien que la gente no sabe lo que quiere, y acá estoy, escribiendo esta columna en un MacBook Pro. ¿Y si el consumidor nunca quiso tantas opciones? Fue Starbucks quien cimentó un imperio sobre la personalización, y la tercera ola —que tanto repudia a la cadena de Seattle pero que la venera en secreto— no rompió esa lógica: simplemente cambió los jarabes por procesos, las mezclas comerciales por microlotes y los frappuccinos por affogatos. El lenguaje es distinto, pero la premisa se mantiene intacta: mientras más elige el cliente, mejor será su experiencia. O eso va a terminar creyendo. Esta tarde escuché Tommy de The Who y mientras cerraba con We're not gonna take it, no pude evitar pensar que los coffee lovers se parecen un poco a los seguidores de Tommy que no estuvieron dispuestos a dejar sus adicciones, convencidos de que la salvación es cosa de decisiones. Elegir agota. Pero dejar ir libera. Parafraseando a Cerati, que dijo que la música estaba en los cables, tal vez Lynch tenía razón y el café no está en los detalles, está en la dedicación. Y si no la hay, mejor tener una La Marzocco en casa y no pedirle nada a nadie. Como en Tommy, todo es vibración.

95 julio | 2026

VEN bad coffee is better than no coffee at all." La frase, atribuida a David Lynch, suele interpretarse como una declaración de amor incondicional al café. Pero también es una lección sobre prioridades. Antes que una bebida perfecta, el café es un ritual. Y Lynch sabía de ver magia escondida en la aparente normalidad suburbana. La ironía, por supuesto, está llena de capas, como los pliegues de una oreja tirada en medio del césped. Porque Lynch tenía también en casa una La Marzocco GS/3, una de las máquinas domésticas más sofisticadas que existen. Como el gato de Schrödinger, ambas cosas pueden ser ciertas al mismo tiempo. Escena: un cliente entra a una cafetería cualquiera buscando un café y, antes de recibir la taza, debe responder una batería de preguntas. ¿Espresso o filtro? ¿V60, Kalita, Origami o Chemex? ¿Lavado, natural o anaeróbico? ¿Leche con o sin lactosa? ¿Bebida vegetal de soya, almendra o avena? Parece un chiste de Curb Your Enthusiasm —¡Un latte! ¡Mira qué novedoso: café con leche! —imagino decir a Larry David. Es el legado de Starbucks. Aprendimos que un café también podía ser una declaración de identidad. La bebida soy yo. Hoy habla-

 Chef&Hotel | nueva carta y chef

SOUPE À L'OIGNON | sopa de cebolla con vino blanco, miel y tostadas gratinadas de queso Gruyère

Castillo Forestal

Una cocina que rinde homenaje a sus raíces francesas

julio | 2026

La incorporación de Jonathan Montero marca una renovada etapa para la emblemática brasserie, ubicada en el Parque Forestal frente al Museo de Bellas Artes. Proveniente de la pequeña ciudad de Château-Thierry, a una hora y media de París, el primer chef francés del restaurante llegó para reconectar su propuesta con la cocina tradicional de gala, aportando autenticidad, técnica y una nueva mirada, conservando el vínculo con los productos chilenos. TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA CASTILLO FORESTAL

Chef&Hotel | nueva carta y chef 

NICOLÁS SAMSON | socio de Castillo Forestal

La última temporada, Montero estaba de vacaciones, disfrutando unas semanas con su familia, cuando recibió la oferta para venir a Chile y hacerse cargo de la cocina de Castillo Forestal. “Él estaba muy interesado en vivir una experiencia en Latinoamérica y, además, como sus padres son españoles, conocía bien el idioma. Entonces, aceptó la invitación”, cuenta Nicolás Samson, socio de Castillo Forestal, desde Francia, donde está pasando el verano junto a su familia.

97 julio | 2026

a nueva etapa de Castillo Forestal se comenzó a gestar en la elegante y turística Riviera Francesa, específicamente en Cannes, donde uno de sus socios, Noel Di Giovanni, posee un restaurante. En la ciudad del famoso festival de cine y de parte de un amigo, el chef Franck Ferigutti, reconocido en 2000 con la distinción Sacré Meilleur Ouvrier de France, Di Giovanni recibió buenas referencias de Jonathan Montero. Un chef francés de 30 años, hijo de padres andaluces, quien a pesar de su juventud tiene una experimentada trayectoria en restaurantes y hoteles de diferentes ciudades de Francia. De hecho, y como es habitual entre los cocineros más jóvenes del país europeo, suele trabajar por temporada, pasando el verano en la cocina de un pequeño bistró y el invierno en un hotel de montaña, por ejemplo, con la idea de ganar experiencia, conocimientos y nuevas recetas.

 Chef&Hotel | nueva carta y chef

A NUEVA ETAPA DE CASTILLO FORESTAL SE COMENZÓ A GESTAR EN LA ELEGANTE Y TURÍSTICA RIVIERA FRANCESA, ESPECÍFICAMENTE EN CANNES, DONDE UNO DE SUS SOCIOS, NOEL DI GIOVANNI, POSEE UN RESTAURANTE. EN LA CIUDAD DE PARTE DE UN AMIGO, EL CHEF FRANCK FERIGUTTI, RECIBIÓ BUENAS REFERENCIAS DE JONATHAN MONTERO 

JONATHAN MONTERO | chef Castillo Forestal

TRADICIÓN FRANCESA CON PRODUCTOS CHILENOS

julio | 2026

Hace poco más de una década, el Castillito del Parque Forestal cobró nueva vida. Así era conocida por todos la emblemática construcción de ladrillos ubicada en Av. José María Caro, justo frente al Museo de Bellas Artes, y que se levantó alrededor de 1910 para ser la casa en que alojaba al jardinero que se ocupaba de la mantención del parque.

Más tarde, el lugar tuvo diversos usos, desde jardín infantil hasta refugio de la Escuela Ballet del Teatro Municipal. Llevaba varios años abandonado cuando fue restaurado por los arquitectos Mathias Klotz y Lilian Allen y se inauguró ahí en 2014 Castillo Forestal, una brasserie que con los años se convirtió en un lugar de paso obligado para probar gastronomía francesa. En todo este tiempo, asegura

Nicolás Samson, la cocina del restaurante siempre tuvo la intervención y el apoyo de chefs venidos desde Francia. Pero esta es la primera vez que cuenta con un chef ejecutivo francés. “Jonathan llegó para instalarse en Chile y su presencia para nosotros marca una etapa importante. Contar con el know-how, la experiencia y el paladar de un chef francés nos permite estar a la punta en términos de recetas y procesos”, señala Samson.

Chef&Hotel | nueva carta y chef 

99 julio | 2026

Y la gastronomía del país europeo, famosa en todo el mundo, Montero la conoce bien. Toda su carrera la ha hecho en Francia, en lugares y cocinas diversas e, incluso, junto a chefs reputados, como Jean-Denis Rieubland, con quien trabajó durante dos años y medio en un hotel cinco estrellas en Épernay, en la región de Champagne. “Ahí aprendí muchas cosas”, afirma Montero. Ahora, toda esa experiencia la está aplicando en el que es su nuevo hogar desde hace un par de meses, la cocina de Castillo Forestal. “Lo que me pidieron fue traer todo mi conocimiento, de cómo hacer las recetas, crear otras nuevas y también un poco de cómo se trabaja allá en Francia”, señala el chef en un correcto español. Lo que hay detrás de esta nueva etapa de la brasserie del Parque Forestal es una especie de vuelta a su origen y ADN, el de “gastronomía francesa, pero con productos chilenos”, como define Samson.

 Chef&Hotel | nueva carta y chef

GRAVLAX DE PATO | con salsa chimichurri

OS A MOËLLE À LA MOUTARDE A L’ANCIENNE | tuétano de res coronado con panco y acompañado con tostadas y mostaza antigua

RISOTTO FORESTIER | risotto de champiñones morchella, boletus y parís con extra de láminas de trufa fresca

“JONATHAN LLEGÓ PARA INSTALARSE EN CHILE Y SU

PRESENCIA PARA NOSOTROS MARCA UNA ETAPA IMPORTANTE. CONTAR CON EL KNOW-HOW, LA EXPERIENCIA Y EL PALADAR DE UN CHEF FRANCÉS NOS PERMITE ESTAR A LA PUNTA EN TÉRMINOS DE RECETAS Y PROCESOS”, SEÑALA NICOLÁS SAMSON, SOCIO DE CASTILLO FORESTAL 

CAMEMBERT RÔTI AU MIEL ET ROMARIN | camembert horneado acompañado de miel, romero y sus tostadas

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AUTENTICIDAD EN CADA PLATO

El sello y la mano de Montero ya se hacen notar en la carta del lugar. Desde ahora y con su llegada los clásicos franceses se preparan siguiendo estrictamente

las recetas originales. No sólo por otorgarle autenticidad a la propuesta, sino sobre todo por lograr sus sabores reales. El emblemático Boeuf bourguignon fue uno de los primeros platos que revisó al llegar. “Vi que no se hacía de la mejor manera, porque se cocinaba la carne y la verdura aparte. Pero normalmente todo se cuece junto, la carne, las verduras y el vino, durante tres o cuatros horas, para que la carne quede blanda. Esa es la verdadera receta y así lo estamos haciendo ahora”, detalla el chef. Otro de los platos tradicionales que modificó fue la Soupe à l'oignon o sopa de cebolla. Según Montero, se puede hacer de

diferentes maneras y cada chef tiene su propia receta de esta preparación. La suya lleva vino blanco, tomillo y miel, para darle un poco de dulzor. Además, tras su llegada incorporó nuevas preparaciones a la carta y que son creaciones propias, como el Risotto de mar, en el que el arroz se cocina en un bisquet que lleva cáscaras de langostinos y se acompaña con estos mismos crustáceos salteados. Una novedad que se suma al otro plato de este tipo presente, el Risotto forestier, que se elabora con una mezcla de champiñones -morchella, boletus y parís- y cuyo sabor se eleva aún más con un extra de láminas de trufa fresca en temporada.

 Chef&Hotel | nueva carta y chef

“LO QUE ME PIDIERON FUE TRAER TODO MI CONOCIMIENTO, DE CÓMO HACER LAS RECETAS, CREAR OTRAS NUEVAS Y TAMBIÉN UN POCO DE CÓMO SE TRABAJA ALLÁ EN FRANCIA”, SEÑALA EL CHEF EN UN CORRECTO ESPAÑOL 

RISOTTO DE MAR | arroz arborio cremoso cocinado en bisquet y acompañado de langostino salteados y terminado con queso parmesano

Y aunque la idea es reconectar con su ADN francés, en su propuesta también hay espacio para algunas licencias, especialmente con la idea de aprovechar y potenciar algunos ingredientes locales. “Chile es un tremendo país para trabajar con la materia prima, especialmente con sus pescados y mariscos, que son una maravilla”, afirma Samson. Así, en la renovada carta destacan las Machas en persilladas, que Montero define como una mezcla entre Francia y Chile y donde este molusco se cocina al horno en su concha con mantequilla, perejil y ajo. El plato del día es otra instancia para fusionar culturas, técnicas y sabores y en la que el nuevo chef puede desplegar su faceta más creativa y que es parte de su sello. “Me gusta mezclar productos, inventar e intentar hacer cosas diferentes con lo que hay. Por ejemplo, para hacer el plato del día, voy a la cámara, miro las verduras y carnes disponible y partir de eso creo”, explica Montero.

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BOEUF BOURGUIGNON | carne de res marinada en vino tinto y cocinada con cebollas, tocino, zanahorias, champiñones y hierbas

Chef&Hotel | nueva carta y chef 

NUEVAS EXPERIENCIAS CULINARIAS

Junto con recuperar las recetas tradicionales francesas, la nueva etapa de Castillo Forestal llega también con nuevas experiencias gastronómicas. Una de ellas son las Cenas al Fuego, una idea de Montero, que ya hizo en Francia durante la temporada de invierno y que se vincula con la tradición de la parrilla chilena. Así, los jueves por la noche y los sábados al almuerzo la parrilla se

DESDE AHORA Y CON SU LLEGADA LOS

CLÁSICOS FRANCESES SE PREPARAN SIGUIENDO ESTRICTAMENTE LAS RECETAS ORIGINALES. NO SÓLO POR OTORGARLE AUTENTICIDAD A LA PROPUESTA, SINO SOBRE TODO POR LOGRAR SUS SABORES REALES 

CONFIT DE CANARD | pato confitado en su propia grasa acompañado de salsa bigarade y naranja

enciende para disfrutar de cortes francesas, como el Côte de boeuf, y otros más locales, como el Asado de tira, junto a guarniciones clásicas de allá, como la ratatouille. Además, continúa realizándose la Cena de los Sentidos, una singular experiencia culinaria en la que los comensales prueban un menú sorpresa en un ambiente completamente a oscuras, con la idea de estimular sentidos como el olfato y el paladar. Un evento que se vincula también con la apuesta del restaurante y sus socios por la inclusión laboral, ya que el equipo incluye a tres personas con discapacidad, entre ellas una garzona no vidente. “Siempre buscamos tener experiencias distintas. Queremos seguir fomentando momentos especiales, sabiendo que para mí la gastronomía es eso: un evento entretenido”, concluye Samson. Castillo Forestal Av. Cardenal José María Caro 390, Santiago Teléfono: (+56) 9 4444 8531 Correo: contacto@castilloforestal.cl

Facebook (@castilloforestal.cl):

TARTE TATIN | torta de manzanas caramelizadas, acompañada de helado de vainilla

CREME BRÛLÉE | francesa con vainilla de Madagascar

https://www.facebook.com/castilloforestal.cl Web: https://castilloforestal.cl/

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Instagram (@castilloforestal): https://www.instagram.com/castilloforestal

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El nuevo lujo es Dormir: Cuando la hotelería se convierte en ciencia y santuario

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A industria de la hospitalidad siempre se ha distinguido por su capacidad de evolucionar y anticiparse a las demandas más exigentes del huésped, perfeccionando continuamente el arte del servicio, el diseño espacial y la alta gastronomía. Hoy, frente a un perfil de viajero global marcado por la hiperconexión y el estrés urbano, el sector enfrenta un desafío fascinante: transformar la habitación de hotel en un verdadero centro de recuperación integral. Así se consolida el Sleep Tourism o turismo de sueño, una innovación operativa donde el descanso deja de ser una simple pausa entre actividades para convertirse en el núcleo de una nueva propuesta de valor y motor de rentabilidad. Para dimensionar cómo esta tendencia se traduce en operaciones concretas, resulta revelador observar el modelo de Japón, un mercado que ha logrado sistematizar e industrializar la calidad del descanso. La cadena Super Hotel ha llevado esta promesa al siguiente nivel con la creación de su Sound Sleep Laboratory, un centro de investigación aplicada desarrollado en conjunto con la Universidad de Osaka. Lejos de dejar el sueño a la intuición, este modelo diseña el descanso con rigor científico. Han implementado desde iluminación circadiana y presiones de agua específicas en las duchas, hasta la creación de "pijamas de sueño profundo", confeccionados con

POR HEIDI INOSTROZA ROJAS

Máster en Desarrollo Local e Internacional. Consultora experta en Desarrollo Local Sostenible. Académica en INACAP (Turismo y Hospitalidad, Gastronomía). Linkedin: hminostrozar

textiles inteligentes que regulan la temperatura corporal según las fases del sueño. Su enfoque es tan preciso que integran el ritual tradicional del onsen (baños termales) evaluando clínicamente su efectividad en la relajación muscular previa al descanso. Para esta cadena, garantizar cientíﬁcamente el sueño se ha convertido en su principal ventaja competitiva. Complementando esta visión tecnológica, existe un enfoque curativo y holístico que propiedades internacionales de alta gama, como Six Senses Vana en las estribaciones de los Himalayas, han elevado a la categoría de arte. Aquí, el Sleep Tourism se estructura combinando diagnósticos de bienestar, la sabiduría del Ayurveda y un diseño neurosensorial inmersivo. El servicio comienza mucho antes de que el huésped ingrese a su suite: los especialistas evalúan sus ritmos biológicos para trazar un protocolo a medida que incluye terapias de Yoga Nidra (sueño yóguico), masajes craneosacrales y entornos acústicos diseñados para inducir una desconexión mental absoluta. Para las áreas de Alimentos y Bebidas (F&B), esta tendencia representa una oportuni-

dad creativa excepcional. El room service nocturno transita desde las cenas pesadas hacia lo que hoy se entiende como "nutrición para el descanso". Se trata de propuestas culinarias que incorporan ingredientes amigables con el ciclo del sueño, facilitando una digestión suave para preparar el cuerpo antes de dormir. Esta sintonía gastronómica se entrelaza con el diseño de la habitación, pensada ahora como un refugio personal. Mediante sistemas de insonorización, renovación de aire y un control lumínico inteligente, el entorno simplemente se adapta para propiciar el mejor descanso posible. Ambas perspectivas, tanto la ingeniería japonesa como la sanación integral, envían un mensaje claro a la industria: invertir en la infraestructura del descanso es una decisión estratégica altamente rentable. Integrar estas innovaciones no solo permite optimizar la Tarifa Diaria Promedio (ADR) mediante la creación de categorías de habitaciones orientadas al bienestar, sino que genera un nivel más profundo de ﬁdelización. Un huésped valora profundamente un servicio impecable, pero jamás olvida —ni deja de regresar— al hotel que le devolvió la capacidad de dormir.

“El sector enfrenta un desafío fascinante: transformar la habitación de hotel en un verdadero centro de recuperación integral”

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

Helados de invierno

POR IGNACIO MILIES V.

Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

un nuevo formato de consumo. En Chile, la bitácora de este dulce se remonta a mediados de la década de 1950, aún cuando existen registros anteriores respecto a la tradicional receta de la “sustancia”. Si bien muchos vinculan su preparación a la herencia conventual, el primer registro formal de esta fórmula está en el recetario “La Hermanita Hormiga” de 1931, donde se recomienda batir claras de huevo a punto de nieve e inyectarle un almíbar a alta temperatura enriquecido con colapez. Antiguamente, este colágeno se obtenía tras extenuantes horas de hervir huesos de vacuno; hoy, la industria utiliza gelatinas neutras, pero el principio físico es el mismo: atrapar microburbujas de aire en una red elástica que se solidifica al enfriarse. Volviendo a los helados de invierno, registros populares sitúan su auge inicial hacia el otoño de 1957 en zonas como Penco, expandiéndose rápidamente por el territorio nacional. Los productores locales no replicaron la receta europea; en su lugar, tomaron el clásico cono de barquillo y lo rellenaron con "sustancia", esa espuma aireada, elástica y dulce, aromatizada sutilmente con vainilla o un toque de anís. Para coronar la ilusión del helado real, la superficie se sellaba con una crujiente capa de baño de repostería sabor chocolate. Durante los años 70 y 80, el helado de invierno se convirtió en el rey indiscutido de los cumpleaños infantiles y las salidas escolares en los meses de lluvia, tanto por su practicidad y sabor como por su costo: un helado que desafiaba al frío, que no se derretía en las manos y que se podía exhibir en el mostrador de cualquier almacén de barrio sin necesidad de una cadena de frío. Gracias a su suave textura y equilibrado dulzor, el helado de invierno permanece firme en el mercado, siendo para muchos sinónimo de nostalgia: más que un simple dulce, el helado de invierno sigue siendo un tierno recordatorio de una época donde la creatividad era la mejor herramienta para ganarle al frío.

“Durante los años 70 y 80, el helado de invierno se convirtió en el rey indiscutido de los cumpleaños infantiles y las salidas escolares en los meses de lluvia, tanto por 105 su practicidad y sabor como por su costo.” julio | 2026

¿Q

UIÉN dijo que el helado sólo se consume frío? Hubo un tiempo en que las estaciones del año dictaban de forma implacable lo que podíamos comer y por eso, hasta hace algunas décadas atrás era común que la llegada del invierno significara el cierre definitivo de las heladerías. Para los maestros heladeros, esto representaba meses de inactividad, posibilidad de realizar mejoras y mantenciones y también descansar; para los niños, una larga espera. ¿Y qué tiene que ver esto con los helados de invierno? Por más que la nostalgia lleve a pensar que este confite es algo muy propio de nuestro país, la verdad es que no es así. En la Hungría de los años 70, bajo el nombre de téli fagyi, se masificó como una alternativa estatal y económica para mantener la producción de dulces durante el crudo invierno europeo, rellenando los barquillos con una densa crema de cacao que no necesitaba congelación. Sin embargo, en el hemisferio sur, la historia adquirió un sabor local completamente distinto, varias décadas antes, de la mano de las recordadas sustancias, que vieron en el cono, la manga y la boquilla rizada

 Chef&Hotel | heladería artesanal

JUAN JOSÉ ORUETA | socio y heladero de La Obra

10 años de La Obra

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El helado como lenguaje del territorio

Chef&Hotel | heladería artesanal 

“DIEZ AÑOS NO SE CELEBRAN TODOS LOS DÍAS” | cuenta Juan José a Chef&Hotel. Por eso, han programado una serie de actividades para celebrar en grande este nuevo aniversario

destinadas no sólo a abastecer al mercado Horeca, sino también a la formación, investigación y desarrollo de nuevos productos y proyectos en Chile y el extranjero. "Es un momento muy emocionante para nosotros, ya que en algún minuto pensamos que no íbamos a sobrevivir a los acontecimientos que han existido durante todo este tiempo. Sobre todo, en la pandemia, que fue un momento de reflexión en el cual tuvimos que

reinventarnos y focalizar todos nuestros esfuerzos y conocimientos para tomar un camino cien por ciento ligado al mundo del helado artesanal”, comenta Orueta en conversación con Chef&Hotel desde Curicó. Es en el strip center Puerta Oriente, a pocos metros de la ruta 5 sur, donde su búsqueda de técnica, sabor e innovación sorprende a locales y turistas durante todo el año. Su prolija vitrina resume, probablemente

mejor que cualquier discurso, la identidad de La Obra. Cada receta nace de una investigación que comienza mucho antes de encender una pasteurizadora: en el huerto de un productor de frambuesas, en un cultivo de avellanas maulinas, en las salinas de Boyeruca o en la conversación con quienes trabajan la tierra y conocen el comportamiento de cada ingrediente durante las distintas estaciones del año.

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on un auténtico pranzo italiano junto a un centenar de invitados entre amigos, clientes, proveedores y profesionales de la industria, Juan José Orueta y su familia conmemoraron los 10 años de La Obra, la heladería artesanal que ha posicionado a Curicó dentro del mapa mundial del gelato y que hoy celebra una nueva etapa con la inauguración de nuevas instalaciones

 Chef&Hotel | heladería artesanal

UBICADO EN EL STRIP CENTER PUERTA ORIENTE | el local de La Obra se ha posicionado como un referente en cafetería, heladería y pastelería

LOS HELADOS SE ELABORAN | con recetas independientes que, de la mano de una formulación personalizada, aseguran una calidad óptima con sello artesanal

JUAN JOSÉ ORUETA Y SU FAMILIA CONMEMORARON LOS 10 AÑOS DE LA OBRA, LA HELADERÍA ARTESANAL QUE HA POSICIONADO A CURICÓ DENTRO DEL MAPA MUNDIAL DEL GELATO Y QUE HOY CELEBRA UNA NUEVA ETAPA CON LA INAUGURACIÓN DE NUEVAS INSTALACIONES 

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Aquí el helado no se entiende únicamente como un postre ni como un producto de consumo estacional. Es una expresión gastronómica donde convergen cocina, agricultura, ciencia de los alimentos, memoria y territorio, derivada de la búsqueda personal de Juan José desde mucho antes que comenzara a dedicarse a la cocina.

EL UNIVERSO CREATIVO DE LA OBRA | va más allá de formular un buen helado, comenta Juan José, dialogando permanentemente con la pastelería y técnicas de alta cocina aplicadas al mundo dulce

Ese modo de entender el oficio explica por qué La Obra ha logrado trascender el ámbito regional para transformarse en una referencia de la heladería artesanal chilena, tal como dan cuenta numerosos medios internacionales especializados en la materia. En 2024 fue la heladería mejor posicionada de Latinoamérica en el Gelato Festival World

Ranking, ubicándose en el puesto 23 a nivel mundial, un reconocimiento que situó a Curicó en el mapa internacional del gelato artesanal y anteriormente, en 2019, Juan José obtuvo el primer lugar en la Copa Nacional de Heladería celebrada en el marco del festival Valpo Bajo Cero; entre muchos otros reconocimientos. Desde ese entonces, lo

que comenzó como un emprendimiento familiar se transformó en un proyecto que hoy integra una moderna planta de producción con capacidad para 50.000 litros mensuales, instalaciones de primer nivel y alta tecnología; la cual marca, sin lugar a duda, un importante hito para la industria local, con un fuerte enfoque sustentable y un diseño de excelencia.

 Chef&Hotel | heladería artesanal

CADA RECETA NACE DE

UNA INVESTIGACIÓN QUE COMIENZA MUCHO ANTES DE ENCENDER UNA PASTEURIZADORA: EN EL HUERTO DE UN PRODUCTOR DE FRAMBUESAS, EN UN CULTIVO DE AVELLANAS MAULINAS, EN LAS SALINAS DE BOYERUCA O EN LA CONVERSACIÓN CON QUIENES TRABAJAN LA TIERRA… 

EL FUTURO SE JUEGA HOY

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Chile figura desde hace años entre los mayores consumidores de helado de América Latina. Frente a este escenario, para Juan José existe una gran oportunidad, no en competir únicamente por volumen, sino en construir una nueva cultura de consumo, donde el cliente aprenda a reconocer el valor de un producto elaborado artesanalmente, con materias

primas seleccionadas, formulaciones equilibradas y una identidad gastronómica propia. "Si bien somos los mayores consumidores de la región, creo que entre un 60 y un 70 por ciento del helado que consumimos sigue siendo industrial. Ahí existe una oportunidad enorme para los maestros heladeros de cambiar ese porcentaje y lograr que cada día exista un mayor posicionamiento del helado artesanal”.

 Chef&Hotel | heladería artesanal

EL TRABAJO CON PEQUEÑOS PRODUCTORES | y fruta fresca de la estación permite a Juan José Orueta y su equipo ofrecer sabores únicos inspirados en los tesoros del Maule

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En palabras del heladero curicano, pocos países reúnen una diversidad de frutas, frutos secos, productos lácteos y materias primas comparable con la del territorio chileno. Desde los berries del sur hasta los cítricos del norte, pasando por las avellanas europeas cultivadas en el Maule, las cerezas, los pistachos, las nueces y una extraordinaria despensa agrícola, el país ofrece un escenario privilegiado para desarro-

llar una heladería con identidad propia. "Creo que Chile tiene la capacidad para ser una potencia mundial en helado artesanal. Tenemos absolutamente todo para lograrlo. Mientras más seamos los que trabajemos con esa visión y ese convencimiento, más lejos vamos a llegar", insiste. Por eso hace hincapié en la importancia de compartir el conocimiento para hacer crecer la industria, lo cual se plasma en su

nueva Escuela, que cuenta con el respaldo internacional de Carpigiani Gelato University y que nace con una vocación abierta en un entorno único en el corazón del Maule. La idea, explica el chef, es que los estudiantes puedan interactuar con los productos locales, crear nuevos sabores con las hierbas que crecerán en el jardín de la fábrica junto a una pequeña huerta alimentada con su propio compost y meterse de

lleno en las diferentes dimensiones que abarca el mundo de la heladería artesanal. De este modo, el propósito de este espacio no consiste únicamente en enseñar las metodologías desarrolladas por La Obra, sino en transformarse en un punto de encuentro donde distintos profesionales puedan compartir investigaciones, resolver desafíos productivos y construir colectivamente una identidad para la heladería

Chef&Hotel | heladería artesanal 

GRAN PARTE DE LA FILOSOFÍA DEL PROYECTO | cuenta Juan José, se basa en combinar la técnica y el sabor con la creatividad y la comunicación

ESE MODO DE ENTENDER EL OFICIO EXPLICA POR QUÉ LA OBRA HA LOGRADO

TRASCENDER EL ÁMBITO REGIONAL PARA TRANSFORMARSE EN UNA REFERENCIA DE LA HELADERÍA ARTESANAL CHILENA, TAL COMO DAN CUENTA NUMEROSOS MEDIOS INTERNACIONALES ESPECIALIZADOS EN LA MATERIA 

Que estudien, pero que también experimenten. Esto tiene mucho de prueba y error. Nunca pierdan la humildad, la empatía, la honestidad ni el trabajo en equipo. La mejor forma de crecer es compartiendo el conocimiento". MUCHO MÁS QUE UN PROVEEDOR PARA EL CANAL HORECA

Aunque la nueva planta permitirá abastecer hoteles, restaurantes, cafeterías y otros establecimientos gastronómicos de toda la zona centro y sur del país, Juan José Orueta insiste en que el proyecto no busca convertirse únicamente en un proveedor de helados: “La intención es ofrecer una propuesta gastronómica capaz de aportar valor a las cartas de postres, cafeterías y restaurantes,

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LOS HELADOS | destacan por su cuidada presentación

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En lugar de preguntarse cómo proteger el conocimiento, para Orueta la pregunta pasa a ser cómo multiplicarlo: "Este espacio también funciona como un área de investigación y desarrollo, donde dejo invitados a todos nuestros colegas, tanto de Chile como del mundo, para que puedan venir a compartir conocimiento, hacer cursos y resolver sus desafíos". Esa filosofía aparece nuevamente cuando se le consulta qué consejo daría a quienes hoy comienzan su camino en la heladería. Su respuesta no gira en torno a máquinas, inversiones o rentabilidad: habla de curiosidad, de humildad y de trabajo colaborativo: "Que prueben mucho, que se equivoquen, que no tengan miedo a los sabores rupturistas.

 Chef&Hotel | heladería artesanal

LA VITRINA DE LA OBRA | combina sabores clásicos con otros basados en la temporada, como el sorbet de sandía que en verano es un imperdible

POR ESO HACE HINCAPIÉ EN LA IMPORTANCIA DE COMPARTIR

EL CONOCIMIENTO PARA HACER CRECER LA INDUSTRIA, LO CUAL SE PLASMA EN SU NUEVA ESCUELA, QUE CUENTA CON EL RESPALDO INTERNACIONAL DE CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY Y QUE NACE CON UNA VOCACIÓN ABIERTA EN UN ENTORNO ÚNICO EN EL CORAZÓN DEL MAULE. 

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ayudando a que cada establecimiento encuentre sabores coherentes con su identidad culinaria”. En esa lógica, el crecimiento del canal HORECA representa una oportunidad para que el helado artesanal deje de ocupar un lugar secundario dentro de la gastronomía y comience a integrarse como un componente relevante de la experiencia culinaria: "Queremos que las personas que quieran tener nuestro helado puedan acercarse, probarlo, conocerlo y llevar una propuesta elaborada con mucho cariño y mucho trabajo".

A futuro, Orueta se proyecta “con la fábrica lo más estandarizada posible para poder dedicarme 100% a la investigación y al desarrollo y así aportar a través de la Escuela, donde se viene un camino enorme. Y espero en unos 10 años más, algún día crear una fundación. Tengo un proyecto ahí guardado, que espero algún día concretar, porque siento y creo que el helado es la industria de la felicidad. Creo que algún día voy a tener una fundación en la cual, a través del helado, voy a llegar a muchos lugares a entregar felicidad, a entregar una

sonrisa a quienes más lo necesitan y poder darle foco e intención a ese sueño”. En sus palabras, “hoy el mayor reconocimiento es ver a nuestros clientes felices, escuchar los recuerdos que les trae un helado y ver a mis hijas orgullosas de ser parte de esta familia y de esta linda empresa que estamos formando. Poder hacer algo con sentido y saber que está generando un aporte a las personas; eso es, sin duda, lo que siempre nos motiva a ir por más sin nunca olvidar de dónde venimos y qué fue lo que nos movió a empezar todo esto".

La Obra heladería artesanal Av. Manuel Labra Lillo 350, Strip Center Puerta Oriente, Curicó Whatsapp: +56940542034 Instagram (@laobra_heladeria): https://www.instagram.com/ laobra_heladeria/

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

Carnivo Steakhouse&Restaurante

Alta gastronomía con carnes de selección y sabores del sur A cuatro años de su apertura, este restaurante de Temuco destaca por su elegancia, amplitud y una carta donde la carne angus de origen regional y calidad superior es protagonista. Con un servicio cercano y alta gastronomía como propuesta de valor, Carnivo le ha puesto mantel largo a la oferta parrillera en la capital de la Araucanía. TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CARNIVO

FLAT IRON | cortes jugoso, tierno y lleno de sabor

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Chef&Hotel | restaurante de carnes 

SOFÍA ALSINA | socia de Carnivo

os sureños saben y gustan de la carne, por lo que son comensales exigentes a la hora de reconocer un asado bien preparado y con cortes de selección. Por ello, los restaurantes de parrilla del sur tienen un desafío mayor y Carnivo Steakhouse&Restaurante lo ha asumido con autoridad. Ubicado en el sector Los Pablos de Temuco, un barrio de alta plusvalía y auge inmobiliario, Carnivo es un inmueble de un piso que dispone de espacio suficiente para zona de estacionamiento y capacidad para 130 comensales. PROPUESTA CULINARIA Y DE SERVICIO

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Su propuesta se sustenta en lo elemental que se espera de un restaurante de parrilla: carnes de calidad asadas en su punto exacto, complementadas con acompañamientos de alta gastronomía. Pero Carnivo va más allá de platos bien elaborados, porque sorprende con un local que se impone por su amplitud y elegancia, así como por su personal que entrega un servicio cercano y preocupado por generar una buena experiencia. “Junto con una buena gastronomía, nuestra propuesta es brindar el mejor servicio, con cercanía, para que nuestros clientes tengan la mejor experiencia y quieran volver. Trabajamos para que aquí se sientan como en su casa”, afirma Sofía Alsina, periodista y socia de Carnivo.

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

SU PROPUESTA SE SUSTENTA EN LO ELEMENTAL QUE SE ESPERA DE UN RESTAURANTE DE PARRILLA: CARNES DE CALIDAD ASADAS EN SU PUNTO EXACTO, COMPLEMENTADAS CON ACOMPAÑAMIENTOS DE ALTA GASTRONOMÍA 

CROQUETAS DE PRIETA | rellenas con queso azul y cebolla caramelizada

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Responsable en implementar la propuesta de valor de Carnivo es su sommelier y jefe de servicio, Víctor González. “El servicio es clave en el éxito de un restaurante, es el eslabón entre la cocina, la barra y los clientes. Buena comunicación, trato cercano y atención oportuna son atributos relevantes de un buen servicio”, comenta Víctor González. El espacio gastronómico abrió sus puertas en 2022 y desde diciembre de 2025 tiene nueva administración. Sofía Alsina y su marido, el ingeniero comercial Bastián Muñoz, son los nuevos dueños, quienes compraron el negocio mediante un contrato llave en mano, por lo que adquirieron el inmueble y su infraestructura, insumos, el personal contratado, la marca y patentes comerciales, lo que les permitió dar continuidad operativa al restaurante. “Continuamos sin mayores cambios y mantuvimos su nombre e identidad. Uno de los cambios que hicimos fue bajar los precios en las cartas”, indica su dueña.

Chef&Hotel | restaurante de carnes 

ESPACIOS AMPLIOS Y ELEGANTES

El hall de acceso a Carnivo Steakhouse&Restaurante conduce al salón principal y lo primero que capta la atención es la amplitud de espacios. Es un gran salón con distintos ambientes, entre ellos el de la barra, con capacidad para 90 personas. La ambientación es elegante, minimalista y en ella las luminarias se roban las miradas con su diseño y luz tenue, que otorga calidez a cada sector. En tanto, la terraza es una extensión del espacio principal y conecta visualmente con la avenida Los Pablos, tiene un ambiente cerrado, otro abierto al jardín y su capacidad es para 40 comensales.

“JUNTO CON UNA BUENA

TUÉTANO GRILLADO Y TARTAR DE FILETA | grillado a las brasas con filete de Angus acompañado de crujientes papas hilo

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GASTRONOMÍA, NUESTRA PROPUESTA ES BRINDAR EL MEJOR SERVICIO, CON CERCANÍA, PARA QUE NUESTROS CLIENTES TENGAN LA MEJOR EXPERIENCIA Y QUIERAN VOLVER. TRABAJAMOS PARA QUE AQUÍ SE SIENTAN COMO EN SU CASA”, AFIRMA SOFÍA ALSINA, SOCIA DE CARNIVO 

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

DPOR CIERTO, LAS CARNES

ROJAS SON PROTAGÓNICAS EN CARNIVO, AUNQUE SU OFERTA NO SE LIMITA A ELLAS. ASÍ, LA CARTA DE COMER COMPLEMENTA CORTES DE VACUNO 100% ANGUS CON PLATOS DONDE EL SALMÓN, PULPO, EL PATO, PASTAS, RISOTTOS Y OPCIONES VEGANAS ESTÁN PRESENTES. EN TOTAL SON 93 PREPARACIONES 

TIRADITO DE SALMÓN | finas láminas de salmón con chalaquita fresca de mango, quinoa crocante y terminación agridulce

CARTA PARA COMER: ROJA, PERO VERSÁTIL

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Por cierto, las carnes rojas son protagónicas en Carnivo, aunque su oferta no se limita a ellas. Así, la carta de comer complementa cortes de vacuno 100% Angus con platos donde el salmón, pulpo, el pato, pastas, risottos y opciones veganas están presentes. En total son 93 preparaciones, considerando entradas, tablas, platos de fondo, hamburguesas, sándwiches y postres. “Nuestra propuesta de carnes de selección con tiempos exactos de cocción, para maximizar sabor y calidad, se complementa con guarniciones y salsas frescas que equilibran cada plato. Nuestra carta está diseñada para quienes buscan excelencia gastronómica y materias

primas de calidad”, describe Jaime Matamala, chef de Carnivo.

CARNES DE SELECCIÓN COMO ATRIBUTO DIFERENCIADOR

¿Cuál es el atributo diferenciador de Carnivo Temuco? La pregunta es oportuna en una ciudad generosa en oferta parrillera. “Carnes Doña Lily es nuestro proveedor principal y es regional, los clientes lo saben, son carnes de calidad 100% Angus, en eso nos diferenciamos y por eso nos prefieren”, dice Sofía. Doña Lily es una marca local de carne bovina 100% Angus, raza de vacunos de origen escocés reconocida por la calidad de su carne, pues posee una importante proporción de grasa intramuscular, o marmoleo, que le otorga sabor intenso, suavidad y jugosidad en los distintos métodos de cocción.

GUARNICIONES DE AUTOR | pensadas para realzar y reinventar cada bocado de carne

Chef&Hotel | restaurante de carnes 

SPAGUETTI NERO DI MARE | spaguetti nero con camarón, pulpo, calamar, desglasado en vino blanco y vermouth, terminado con un toque de cedrón

PLATOS INSIGNES

Entre las opciones de entradas frías, una de las más pedidas es el Roast beef de filete, el que luego del sellado a las brasas, se enfría y lamina para llevarlo al plato sobre una salsa de ají amarillo. Como entradas calientes, destaca la de Croquetas de prietas, rellenas con queso azul y cebolla caramelizada. Como plato de fondo, un imperdible de Carnivo Steakhouse&Restaurante es la Milanesa de filete napolitana, también disponible en versión pollo para los que prefieren las carnes blancas. Como no, las carnes a las brasas se imponen en este lugar y, por lejos, los cortes más solicitados como platos de fondo son la entraña y el lomo vetado, el primero en un medallón de 450 gramos y el segundo en 400 gramos. Para sorpresa, porque no es vacuno, uno de los platos de fondo LA CATRINA | Tequila Don Julio reposado, jugo de piña, triple sec, limón y ají verde

preferidos es el pato. Sí, en Carnivo el confit de pato y socarrat es un clásico. Presentado como sugerencia del chef, es un muslo de pato acompañado de arroz con costra y chutney de manzana. Un guiño sureño a las cocinas española y francesa.

BARRA CON CLÁSICOS REVERSIONADOS Y SABORES LOCALES

En tanto, la propuesta de Carnivo se complementa con su barra, donde la coctelería de autor inspirada en sabores e ingredientes locales sorprende, a la vez que equilibra la carta de beber, donde lo clásico se impone. Según explica la bartender Krishna Alchao, han apostado por reversiones de tragos clásicos, en una barra que tiene identidad, toques de audacia y sabores del sur. Ejemplos son el Negroni Carnivo, Carnivo sour 121 y Sangría Carnivo, que están entre los cócteles más pedidos.

julio | 2026

BROCHETAS DE ANGUS Y TOCINO | sabrosas brochetas de lomo liso con tocino ahumado, cocinadas a la parrilla terminadas con salsa de cilantro

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

BURGER CHEESSEE BACON | 220 grs de blend Carnivo, queso cheddar, tocino crocante, cebolla y kétchup. BURGER CLASSIC CARNIVO | 220 grs de blend Carnivo, queso cheddar, Lechuga, tomate, cebolla morada, pepinillos y aderezo Carnivo. SANDWICH SMOKE BRISQUET | jugoso brisket ahumada en madera de manzano, queso cheddar fundido, aros de cebolla crujiente, láminas de tocino dorado, salsa BBQ y pepinillos encurtidos

“NUESTRA PROPUESTA DE CARNES DE SELECCIÓN CON

TIEMPOS EXACTOS DE COCCIÓN, PARA MAXIMIZAR SABOR Y CALIDAD, SE COMPLEMENTA CON GUARNICIONES Y SALSAS FRESCAS QUE EQUILIBRAN CADA PLATO. NUESTRA CARTA ESTÁ DISEÑADA PARA QUIENES BUSCAN EXCELENCIA GASTRONÓMICA Y MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD”, DESCRIBE JAIME MATAMALA, CHEF DE CARNIVO 

Productos como la miel, murta, café de trigo, jarabe de eucalipto y licor de flor de saúco son ingredientes locales que Krishna Alchao utiliza es su coctelería de autor. CON LA GASTRONOMÍA Y EL SERVICIO EN EL ADN

julio | 2026

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De alguna manera, los caminos de Carnivo Steakhouse&Restaurante y de Sofía Alsina tenían que cruzarse. Luego de titularse como periodista en Santiago, volvió a su natal Temuco para trabajar en áreas ajenas a su profesión. Primero trabajó en finanzas en una cadena de supermercados, donde adquirió

conocimientos de administración, y luego fue tripulante de cabina en Latam, trabajo en el que aprendió la importancia del servicio al cliente. Ambas experiencias han sido claves para su gestión en Carnivo, que es su primer emprendimiento. Sofía se dedica 100% al restaurante, en tanto su marido y socio debe compatibilizar su tiempo entre la gestión del negocio y su trabajo como gerente de operaciones en una cadena regional de supermercados. Además, la historia familiar de Sofía está vinculada al negocio gastronómico. Sus padres tienen un

restobar en Licán Ray y antes tuvieron otro local similar en Temuco. “Esa experiencia me acercó a la gastronomía. El trabajo de mis papás me ha enseñado mucho, como la relación con los clientes y el manejo con proveedores. Son conocimientos que sin duda me han servido en mi primer emprendimiento”, cuenta. En lo inmediato, Carnivo Steakhouse&Restaurante proyecta remodelar la terraza y fortalecer su oferta de servicios adicionales, que son las cenas de maridaje y eventos corporativos como congresos médicos y lanzamientos de marcas presentes en la región. Carnivo Steakhouse&Restaurante Av. Los Pablos 02291, Temuco Teléfono: +56 45 2816236 Horario: martes a sábado de 13:00 a 00:30 horas, domingo de 13.00 a 19:00 horas. Lunes cerrado Instagram (@carnivo_steakhouse): https://www.instagram.com/carnivo_steakhouse/ Web: www.carnivotemuco.cl

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

Hecho con amor

POR XIMENA SEPÚLVEDA

Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www. saborconsentido. com

Ceviche con mismos ingredientes aliñado con más o menos limón; un pulpo cocinado de igual forma conteniendo más o menos sal, salsas con picor más o menos pronunciado y especiado etc. Destaco en el primer restorant visitado, la elegancia en el diseño del comedor, vajilla y servicio que ofrecían apreciable confort, aunque no podría asignar la máxima caliﬁcación a su cocina coincidiendo en ello con otras publicadas en Tripadvisor. En un segundo local muy concurrido, esperamos una hora para recibir atención y tampoco cumplió con las expectativas creadas a pesar de que el pisco sour de cortesía que acompañó la espera fue un gran gesto. En la visita a un tercer restorant nos maravillamos con creativas esculturas de arte efímero en la presentación de los platos, aunque misma espectacularidad no se dio al degustarlo. Según creo, esta presentación elevó mis expectativas, nunca se sabe cómo juzga un paladar caprichoso e irracional. Sin referencia previa y de manera casual apareció Don Leo, concurrido por un público local que ofrecía mismas preparaciones antes probadas. Respetando ingredientes y repitiendo técnicas culinarias, planteaban además un equilibrado juego de texturas, aromas y sabores, aparte de componentes condimentarios difíciles de identiﬁcar especialmente en las salsas. La chef Eleana Almonte de profesión

abogada atiende este negocio familiar y se siente orgullosa de mantener viva la cocina tradicional peruana. Nos enseñó la manera de utilizar ajos, cominos y pimienta en los sofritos, la regla era, sin exagerar. Conocí la importancia de usar el ají correcto dentro de una variedad con características de aromas, picor y color diferentes: ají limo para cocina marina donde aporta picor medio alto y notas ﬂorales. Ají panca para sofritos, marinadas, carnes y anticuchos concurriendo con notas profundas y ahumadas. Ají amarillo que suma un picor suave y un aroma frutal a las preparaciones entregando el color al ají de gallina, papas a la huancaína, causa limeña. Si la idea es lograr un color rojo oscuro con notas dulces y picantes suaves se debe usar el ají mirasol, que es el mismo amarillo, seco, desnevado y despepitado. Se puede usar más de uno en una preparación siempre que se atengan a los equilibrios aromáticos y de color. Hay que tener claro el objetivo de condimentación diferenciando aportes de color, de picor y de aromas al elegir el ají o combinaciones de ellos. En su paleta también había mostazas, huacatay, apio y kion (jengibre) aplicado a las salsas. Al consultar su secreto de sabor, su respuesta inmediata fue, “la pasión y amor por lo que hago y entrego a mis comensales para que ellos lo gocen también.”

123 julio | 2026

STA vez me permitiré contar una experiencia personal que comienza al ser invitada a participar en un proyecto de una empresa agroindustrial productora de aceitunas de mesa y aceite de oliva situada en el valle de Azapa en Arica. Mi tarea consistía en formular condimentos para una línea de producción de aceitunas de coctel. Estando en Arica, resultaba fácil y entretenido cruzar a Tacna y así lo hicimos con mis anﬁtriones ariqueños. Uno de los atractivos de Perú es su comida, por lo que, había que aprovechar la posibilidad de acceder a una apreciable muestra gastronómica tradicional y auténtica en esta ciudad fronteriza. En restauración, los condimentos ayudan a los ingredientes a componer los aromas y sabores del plato para lograr un resultado esperado. Pude atestiguar que el uso de ingredientes frescos en la preparación de recetas tradicionales es respetado. Solo quiero aclarar que las versiones de cocina fusión, que también estaban presentes, no las probé. Por tanto, podría suponer para efectos de una comparación, que los ingredientes usados y recetas de tradición son similares en diferentes restorantes. Admito que es un supuesto temerario, pero en mi muestra se cumplió y sirve para exponer el planteamiento de atender a la sazón y marcar allí importantes diferencias en esta compleja y variada gastronomía.

 Chef&Hotel | bistró español

FERNÁNDEZ MORENO | chef y dueño de Karán Bistró

Kàran Bistró, Pozoblanco

Una casa hecha de oficio

En el Valle de Los Pedroches, Carlos Fernández Moreno y Andrea Mihaiu han levantado una cocina andaluza atravesada por la dehesa, el cerdo ibérico, el huerto familiar, las brasas y una forma cercana de entender la sala. Reconocido por Michelin y Repsol, Kàran Bistró entra en una nueva etapa con la ampliación. julio | 2026

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TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Chef&Hotel | bistró español 

n Kàran Bistró, el fuego no es la primera señal de cocina. Antes estuvo la obra. Una pared limpiada hasta dejar aparecer el ladrillo, la madera elegida para dar calor, un padre constructor ayudando a levantar el restaurante de su hijo. Carlos Fernández Moreno no nació en una familia de cocineros. Su gente venía de la construcción y la herrería. Creció cerca de ese mundo, mirando materiales, oficios, manos que arreglan, cortan, miden. Si no fuera cocinero, dice, habría sido albañil. La frase adquiere sentido al mirar la casa. Cocina y muros, plato y pared, producto y obra.

julio | 2026

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 Chef&Hotel | bistró español

ANCHOA | mantequilla de tomata y regaña de pan negro

EN KÀRAN BISTRÓ, EL FUEGO NO ES LA PRIMERA SEÑAL DE COCINA. ANTES ESTUVO LA OBRA. UNA PARED LIMPIADA HASTA DEJAR APARECER EL LADRILLO, LA MADERA ELEGIDA PARA DAR CALOR, UN PADRE CONSTRUCTOR AYUDANDO A LEVANTAR EL RESTAURANTE DE SU HIJO 

Kàran ocupa una casa antigua en el centro de Pozoblanco. Desde fuera, la fachada blanca, los balcones y el letrero luminoso lo integran al ritmo de la calle. Dentro aparecen arcos, ladrillo, madera, manteles blancos, una barra pequeña y una sala íntima. Gonzalo Carrasco, fotógrafo de Chef&Hotel en España, registró esa calidez. La entrada nocturna, la cocina en movimiento, los muros, las mesas… La luz de una casa gastronómica. LA COCINA COMO CAMINO

julio | 2026

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Antes de Kàran Bistró hubo una etapa larga de aprendizaje. El chef entró a la Escuela de Hostelería Gran Capitán de Córdoba con 17 años. Al principio cocinaba para amigos, le gustaba trabajar y estaba buscando una dirección. La cocina terminó haciendo lo suyo. Profesores, primeros maestros, disciplina,

servicio, viajes. Pasó por casas de alta exigencia como Akelarre, Restaurante Alejandro, La Cabra, Torralbenc y Altrapo. También trabajó en proyectos vinculados al universo de Paco Morales. De esos años le quedó algo más que técnica. Aprendió a leer un restaurante completo. Cocina, sala, atmósfera, detalle, gestión. El nombre del restaurante nace de Carlos y Andrea. La K viene del recuerdo vasco de una etapa importante de su vida profesional. Andrea Mihaiu, compañera de vida, es parte esencial del proyecto y de la sala. Fernández Moreno insiste en que un restaurante se juega también fuera de la cocina: atención, temperatura, olor, ritmo, cariño. En Kàran esa idea se vuelve práctica diaria gracias a ella. El trato busca cercanía, sin abandonar el cuidado.

FALSO HELADO | de mazamorra de altramuz y pera bañada en Pedro Ximénez

 Chef&Hotel | bistró español

MAZAMORRA LIGERA DE BELLOTA | y encurtidos, tartar de lomo curado y aire de albahaca

ANTES DE KÀRAN BISTRÓ HUBO UNA ETAPA LARGA DE APRENDIZAJE. EL CHEF ENTRÓ A LA ESCUELA DE HOSTELERÍA GRAN CAPITÁN DE CÓRDOBA CON 17 AÑOS. AL PRINCIPIO COCINABA PARA AMIGOS, LE GUSTABA TRABAJAR Y ESTABA BUSCANDO UNA DIRECCIÓN. LA COCINA TERMINÓ HACIENDO LO SUYO. PROFESORES, PRIMEROS MAESTROS, DISCIPLINA, SERVICIO, VIAJES 

CARLOS PRIMERO

julio | 2026

128

La historia familiar atraviesa el proyecto con fuerza. El padre del chef también se llama Carlos. “Carlos primero”, recalca entre risas. Luego viene el cocinero, Carlos segundo. Y ahora su hijo, de apenas meses, Carlos tercero. Hay ahí una línea afectiva que la cocina terminó incorporando a su manera. Su padre participó en la construcción del restaurante. Después de una vida ligada a la obra, colaboró en la casa donde su hijo iba a cocinar. Hoy aparece en otro lugar decisivo. El huerto de Alcaracejos, el pueblo de origen del chef. Ese huerto abastece parte de la

cocina con productos que cambian según la temporada. Espárragos, acelgas, judías verdes, cebollas, ajos, zanahorias, pimientos, tomates, brotes. El cocinero lo cuenta con una imagen sencilla. Si corta unas lechugas pequeñas, al día siguiente su padre está reponiendo lo que falta. Si el verano trae más de lo que la cocina alcanza a usar, hacen conservas. El huerto es despensa viva y conversación entre padre e hijo. LOS PEDROCHES, SIN POSTAL

Kàran se define como cocina de dehesa. En Los Pedroches, esa palabra tiene peso real. Reúne encinas, alcornoques, bellotas, cerdo

ibérico, oveja merina, vacas de leche, queserías, setas, hierbas silvestres, aceite, caza, huerta. Pozoblanco está en una comarca agrícola y ganadera –marcada por el cerdo ibérico de bellota– pero el chef ha descubierto con los años que el territorio era más amplio de lo que pensaba. “Sabía que estaba el ibérico. La sorpresa fue el mundo vegetal”, relata. Hinojo silvestre, hierbabuena, flores, aromáticas, setas; hojas que antes se usaban y que alguien tuvo que volver a mostrarle. La dehesa estaba ahí desde siempre. Había que aprender a mirarla de nuevo. Primero la observación, después el vínculo, después cocinar.

Chef&Hotel | chef destacado 

ROYAL DE CORDERO MERINO | de Los Pedroches y su dehesa

CROQUETA FLUIDA DE MORCILLA LUSTRE | lardo ibérico y pelusa de jamón ibérico

UNA DESPENSA EN MOVIMIENTO

La carta y los menús degustación se mueven con la temporada, la huerta y la disponibilidad del producto. En esa variación aparece parte del carácter de Kàran. Mazamorras, escabeches, encurtidos, mantecas, fondos de matanza, lácteos de oveja, humo, acidez y frescor vegetal. La memoria popular entra afinada por una técnica contemporánea. También hay mar. Para un restaurante de interior, esa presencia abre una lectura interesante de Andalucía. Ostras, anchoas, pescados o atún pueden cruzarse con tomate, berenjena, manitas de lechón, hierbas, mantequillas o vinagres. La dehesa no se cierra sobre sí misma; desde ahí Carlos Fernández Moreno ordena otros productos y cruces.

129 julio | 2026

Ese crecimiento no llegó desde una campaña estridente. Carlos cuenta que Kàran fue avanzando más bien por conversación, por mesas que recomendaban otras mesas, por gente que salía del restaurante y empezaba a nombrarlo dentro y fuera de Córdoba. En su cocina, el cerdo ibérico aparece más allá del jamón o de los cortes nobles. Hay grasa, lardo, morcilla, manitas, lengua, castañuelas, guisos, brasas, casquería. El animal entra como una pieza completa. También aparecen cordero merino, quesos de la comarca, vinagres de Montilla-Moriles, Pedro Ximénez, aceite de oliva, y las ya mencionadas setas y hierbas del campo.

 Chef&Hotel | bistró español

OSTRA | con escabeche de tomate y berenjena

EL HUERTO DE ALCARACEJOS, EL PUEBLO DE ORIGEN DEL

CHEF. ESE HUERTO ABASTECE PARTE DE LA COCINA CON PRODUCTOS QUE CAMBIAN SEGÚN LA TEMPORADA. ESPÁRRAGOS, ACELGAS, JUDÍAS VERDES, CEBOLLAS, AJOS, ZANAHORIAS, PIMIENTOS, TOMATES, BROTES. 

julio | 2026

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En la mesa se percibe ese lenguaje, Bocados precisos, vajilla sobria, flores, hielo, matices dulces y ácidos del Pedro Ximénez, texturas crujientes, fondos intensos. Una cocina que mira Los Pedroches desde el sabor antes que desde la explicación. Cuando Fernández Moreno ahonda aún más sobre la memoria, aparecen las abuelas. Manuela, su abuela paterna, cocinaba recetas de Semana Santa, patatas con bacalao, guisos de casa. El chef trabaja ese repertorio como raíz. Los sabores antiguos entran al restaurante con otra forma, textura y temperatura. Esa operación exige cuidado. La memoria puede volverse pesada si se fuerza. En Kàran aparece más bien como una señal reconocible. Bellota, pan, aceite, vinagre, brasa, hierbas. El comensal puede llegar sin conocer todos los códigos de Los Pedroches y aun así entender algo en la boca. Una tierra, una manera de comer, una historia familiar.

Chef&Hotel | bistró español 

KÀRAN SE DEFINE COMO COCINA DE DEHESA. EN

LOS PEDROCHES, ESA PALABRA TIENE PESO REAL. REÚNE ENCINAS, ALCORNOQUES, BELLOTAS, CERDO IBÉRICO, OVEJA MERINA, VACAS DE LECHE, QUESERÍAS, SETAS, HIERBAS SILVESTRES, ACEITE, CAZA, HUERTA 

EL SIGUIENTE MURO

Kàran Bistró figura en la Guía Michelin con la distinción Bib Gourmand y cuenta con un Sol Repsol. En 2026 recibió además el reconocimiento a Mejor Empresa Turística de Restauración en los Reconocimientos al Mérito Turístico de Córdoba, reforzando su papel como embajador gastronómico de Los Pedroches. Ahora Fernández Moreno y Andrea Mihaiu preparan la ampliación hacia el local vecino. La casa crecerá, pero el desafío será cuidar el pulso que le dio sentido desde el inicio. Una sala cercana, una cocina ligada al territorio, un padre que sigue plantando en Alcaracejos y una comarca que encontró en Kàran una forma de decir quién es. Kàran Bistró Pl. de la Constitución, 1, 14400 Pozoblanco, Córdoba, España Teléfono: +34 857 89 02 42 Instagram (@karanbistro): Facebook (@Karanbistro): https://www.facebook.com/Karanbistro

FRUTAS DEL BOSQUE KÉFIR DE OVEJA | vinagre de Pedro Ximénez helado y flores de la dehesa

131 julio | 2026

https://www.instagram.com/karanbistro

Chef&Hotel 210 julio 2026