Chef&Hotel 209 junio 2026

Sumario

16

Tungulú Hotel Boutique & Cabañas

Refugio sureño de experiencia familiar

28

Álvaro Clavijo “El prestigio pierde sentido si no acerca”

44

Gustavo Lovera, gerente general de W Santiago “Queremos que W Santiago sea un destino, no solo un hotel”

54

André Sena, Chief Commercial Officer de Accor Américas

“Servicio y personalización determinan que el cliente vuelva”

62 Ronda La tradición de compartir

74

Culligan Chile

Una solución integral para una industria hotelera cada vez más consciente y exigente

82

Talentos Ñam

La plataforma que conecta al mundo HORECA con prácticas profesionales y empleo

88

Caleta de Locos Frescura marina con sello de Alexander Dioses

98

Science & Cooking

World Congress Chile

El encuentro que busca transformar la gastronomía desde la ciencia y la innovación

102

Con Agallas, pescadería y barra de mar Aguante el Mar Chileno

110

Copa Nacional de Heladería

Elige a sus tres representantes para la Copa Latam Bajo Cero 2026

114

Restaurante Ganbare en Linares

Nuevos aires orientales en el corazón huaso del Maule

122

Espacio Food & Service 2026

Vuelve la gran cita de la gastronomía chilena con el Maule como protagonista

126

Penumbra, Cocktail Bar

La hora azul de Medellín

134

Casa Bosque

Un restaurante comprometido con la sustentabilidad

136

Carolina Bazán en ChefTalks! Duoc UC Aprovechar cada oportunidad para crecer

Ricardo Hurtado Morcom Director

LEditorial

Inventiva y productividad para épocas difíciles

a industria de la restauración exhibe un optimismo más que cauteloso para el año 2026, impulsado por una demanda reprimida en las salidas a comer. Para fomentar esta tendencia, será crucial que la industria implemente incentivos que despierten el interés de los consumidores, siempre dentro de las pautas presupuestarias. Además, se requiere un respaldo político que facilite una mayor flexibilidad laboral en el sector turístico y especialmente en los restaurantes, adaptándose así a las realidades operativas del mercado. Los retos para los propietarios de restaurantes son cada vez más complejos. Están enfrentando presiones significativas derivadas del aumento de los costos laborales, la dificultad para establecer equipos de trabajo estables, y el incremento en los precios de insumos, lo que ha llevado a una caída preocupante en la rentabilidad del sector. De cara a 2026, se contempla una evaluación de la resiliencia del consumidor en un contexto de inflación creciente, alto desempleo y una economía estancada. Esto ha llevado a los consumidores, sobre todo a aquellos de ingresos bajos y medios, a reducir sus gastos en actividades fuera del hogar, haciendo que la restauración pierda su posición prioritaria en sus presupuestos. Con los ingresos de los consumidores en declive, es imperativo que el sector se adapte rápidamente a estas nuevas condiciones. En este contexto, la creatividad y la mejora en la productividad se convierten en factores cruciales. Un análisis exhaustivo de costos y la gestión de personal serán esenciales, procurando siempre mantener la calidad y el servicio ante la creciente selectividad de los consumidores. La tendencia de los consumidores ya no se

centra en lo que está de moda, sino en lo que es sostenible a largo plazo en términos de experiencia gastronómica.

Los establecimientos deben encontrar alternativas efectivas para mantener la demanda. Las estrategias más comunes incluyen menús ejecutivos, platos del día y organización de eventos, pero también es esencial desarrollar enfoques que legitimen el gasto de los clientes a través de estrategias bien estructuradas. Algunas de las recomendaciones propuestas por expertos internacionales del área son:

- Formatos flexibles: Ofrecer opciones compartibles, platos de medio formato o combos ejecutivos atractivos orientados al almuerzo de oficina.

- Experiencias premium: Organizar cenas maridaje, catas o noches temáticas con música en vivo que justifiquen el desembolso en salidas nocturnas.

- Estrategia de "Menos es Más: Simplificar el menú para reducir el inventario y mejorar la eficiencia en la cocina.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

ÁLVARO CLAVIJO fotografía: EL CHATO RESTAURANTE

Director y Editor

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. Representante Legal

Ricardo Hurtado Morcom ÁREA DE Diseño

CAMILO HURTADO A. pABLO nAVARRO c. Periodistas

ANDRÉS ORTIZ M.

DARÍO ZAMBRA B.

Edmundo Veloso V.

LUCAS ÁVILES R.

Macarena Anrique V. corrección de textos

Chef&Hotel

Fotografías

Andrés Bustos B. Ronny Belmar V. CONTENIDO WEB

MACARENA ARROYO

DARÍO ZAMBRA B.

ColumnAS de opinión

Alberto Pirola (Hoteleros)

Alejandra Toloza

Edmundo Veloso

HEIDI INOSTROZA

Heinz Wuth

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

LORENA ARRIAGADA (ACHET)

GILLERMO PRIETO (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

Agradecimientos

-Accor Américas

-Acuerdo de Producción

Limpia (APL)

-DUOC UC

-EL CHATO (COLOMBIA)

-ESPACIO FOOD & SERVICE

-INACAP CIG

Ventas y Marketing

Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones

MACARENA ARROYO R.

Edita

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

Soporte sitio web

Web Developer

Área Comercial

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120, depto 511Ñuñoa

BASE DE DATOS info@chefandhotel.cl

área Redes sociales:

CAMILO HURTADO a.

JOSEFA ALFARO A. lucas áviles

pABLO NAVARRO c.

PAOLA TOSO

Q @chefandhotel

E @chefandhotel

C @chefandhotel

Sitio web: chefandhotel.cl

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.300 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

PortadaS JUNIO 2026 - EDICIÓN 209 TUNGULÚ HOTEL BOUTIQUE Y CABAÑAS FOTOGRAFÍA: GENTILEZA TUNGULÚ HOTEL BOUTIQUE

CO L UM N A

Mucho más que nieve: el impacto del turismo de invierno en Chile

LAS proyecciones pa ra la t e m p o rada d e in v ie r n o 2026 s o n a len t ad o ra s . A lc a n z a r niveles de ocupación hotelera cercanos al 90% en lo s p r in c ipales d es t in o s d e n ie v e d e l pa ís n o s o lo re p resen t a un a b uen a n o t ic ia pa ra nues t ra in d us t r ia , s in o q ue t a m b ién co n fi r m a la consolidación de Chile como un destino atractivo para quienes buscan experiencias vinculadas a la montaña, la naturaleza y los deportes invernales . D u ra n t e lo s ú lt im o s a ñ o s he m o s o b se r v ad o un a e v o luc ió n s ig n ifi c a t iv a en la s p re feren c ia s d e lo s v ia je ro s H o y, q u ienes v is it a n nues t ro s d es t in o s n o b us c a n ún ic a m en t e a lo ja m ien to , s in o e x p e r ien c ia s in t e g ra les q ue co m b inen ga st ro n o m ía , b ienes t a r, a c t iv idad es a l a ire lib re , c u lt u ra loc a l y se r v ic io s d e c a lidad . E s t a t ra ns f o r m a c ió n h a im p u ls ad o a la in d us t r ia h o t e le ra a inn ov a r co ns t a n t e m en t e , e le v a n d o sus es t á n da res y d iv e r s ifi c a nd o su o fe r t a pa ra res p o n d e r a un a d e m a n da c ada v e z m á s e x ig en t e .

El turismo de invierno se ha co n v e r t id o en un m o to r e conómico fundamental para numerosas comunas y regiones del país. D e t rá s d e un a a lt a oc u pa c ió n h o t e le ra e x is t e un a e x t ens a c ad en a d e v a lo r q ue in v o lu c ra a res t a u ra n t es , o p erad o res t u r ís t ico s , c en t ro s d e es q u í, t ra ns p o r t is t a s , e m p rend e d o res loc a les , co m e rc io y m ú lt ip les se r v ic io s a s oc iad o s

C ada v is it a n t e q ue lle ga a un d es t in o d e n ie v e g ene ra un im pa c to p o s it iv o q u e t ra s c ien d e a l se c to r h o t e le ro y

POR AL B E RT O PIRO L A

P res id en t e d e Hoteleros de Chile AG

co n t r ib u y e d ire c t a m en t e a l d es a r ro llo d e la s e co n o m ía s loc a les .

E s t e e fe c to es es p e c ia lm ent e re le v a n t e en z o n a s d e m o n -

t a ñ a , d o n d e la a c t iv idad t u r ís -

t ic a re p resen t a un a f uen t e imp o r t a n t e d e e m p le o e in v e r -

s ió n U n a t e m p o rada e x ito s a

p e r m it e f o r t a le c e r la a c t iv i dad e co n ó m ic a , g ene ra r nue v a s o p o r t un idad es pa ra la s co m un idad es y p o t en c ia r e l c re c im ien to s o s t en ib le d e lo s t e rr ito r io s

A s im is m o , es t a s c if ra s re fl eja n e l c re c ien t e in t e rés t a n to d e t u r is t a s n a c io n a les co m o in t e r n a c io n a les p o r d es c u b r ir la d iv e r s idad d e e x p e r ien c ia s q ue o f re c e C h ile d u ra n t e e l inv ie r n o D es d e c en t ro s d e esq u í d e n iv e l in t e r n a c io n a l h a st a d es t in o s e m e rg en t es q ue co m b in a n n a t u ra le z a , t e r m a s , ga s t ro n o m ía y t u r is m o d e a v en t u ra , nues t ro pa ís c uen t a co n un a p ro p ues t a c apa z d e a t ra e r d is t in to s p e r fi les d e v iaje ro s .

S in e m ba rg o , e l d es a f ío n o

t e r m in a co n a lc a n z a r b uen a s

c if ra s d e oc u pa c ió n . C o m o in -

d us t r ia d e b e m o s se g u ir t raba -

ja n d o en la p ro m oc ió n d e lo s d es t in o s , en la m e jo ra d e la

co ne c t iv idad , en la f o r m a c ió n d e c ap it a l hu m a n o y en la inco r p o ra c ió n d e p rá c t ic a s s o st en ib les q ue p e r m it a n resg u a rda r lo s en to r n o s n a t u rales q ue co ns t it u y en un o d e nues t ro s p r in c ipa les a t ra c t iv o s La co m p e t it iv idad d e l t u r ism o c h ilen o d e p en d e rá d e nuestra capacidad para generar experiencias memorables, mantener altos estándares de servicio y fortalecer la colabora c ió n en t re e l se c to r p ú b lico y p r iv ad o . S o lo a s í p o d re m o s t ra ns f o r m a r e l é x ito d e un a t e m p o rada en un a o p o r t un idad d e d es a r ro llo p e r m a nen t e pa ra la s re g io nes y pa ra e l pa ís

La s p e r s p e c t iv a s pa ra es t e in v ie r n o s o n p o s it iv a s P e ro , s o b re to d o , n o s re c ue rda n q ue e l t u r is m o es m u c h o m á s q ue un a a c t iv idad e co n ó m ic a : es un a he r ra m ien t a d e d es ar ro llo t e rr ito r ia l, g ene ra c ió n d e e m p le o y p ro m oc ió n d e C h ile a n t e e l m un d o .

CO L UM N A

La gastronomía como punto de encuentro y motor económico

EN un a é p oc a m a rc ada p o r la in m e d ia t e z y la s re la c io nes c ada

v e z m á s d ig it ales , e x is t en t rad ic io nes q ue

m a n t ienen in t a c t a su c apa c idad d e reun ir a la s p e r s o n a s

S en t a r se a lre d e d o r d e un a m es a pa ra c e le b ra r un c u mp le a ñ o s , e l D ía d e la M ad re , e l

D ía d e l P ad re o , p ró x im a m ent e , e l D ía d e l A m ig o , s ig ue s ien d o un a d e la s e x p res io nes

m á s a u t én t ic a s d e en c uen t ro y c e rc a n ía Y es a co s t u m b re , ad e m á s d e f o r t a le c e r lo s v ínc u lo s , t iene un im pa c to co nc r e to en m iles d e e m p ren d im ien to s y e m p res a s ga s t ro n ó m ic a s a lo la rg o d e l pa ís

La ga s t ro n o m ía es , p o r d efi n ic ió n , un a a c t iv idad s oc ia l Lo s res t a u ra n t es , c a fe t e r ía s , ba res y f uen t es d e s o da s o n es c en a r io s d o n d e se co ns t r uy en re c ue rd o s , se f o r t a le c en re la c io nes f a m ilia res , se co nc re t a n ne g oc io s y se c e le b ra n lo s m o m en to s im p o r t a n t es d e la v ida . C ada un a d e es t a s fec h a s es p e c ia les re p resen t a una oportunidad para que las p e r s o n a s v ue lv a n a en co nt ra r se y pa ra q ue e l se c to r pueda dinamizar su actividad.

A s í oc u r re co n e l D ía d e la M ad re y e l D ía d e l P ad re , d o s d e la s jo r n ada s d e m a y o r m ov im ien to pa ra la in d us t r ia Y es t e a ñ o se su m a co n f ue r z a un a c e le b ra c ió n q ue h a id o ga n a n d o es pa c io en C h ile : e l

D ía d e l A m ig o , e l p ró x im o 20 d e ju lio , un a ins t a n c ia q ue invita a reunirse con amigos, compartir una comida y valora r es o s v ín c u lo s q ue t a mb ién forman parte de nuestra vida cotidiana.

PO R

G UILLERM O PRI E T O

P res id en t e

A s oc ia c ió n C h ilen a d e Ga s t ro n o m ía

P e ro e l fen ó m en o n o t e r m in a a h í. E n lo s ú lt im o s a ñ o s t a m b ién he m o s v is to có m o fe -

c h a s m á s lú d ic a s , co m o e l D ía

d e l C o m p le to , e l D ía d e l B ar ro s Lu co , e l D ía d e la P izz a , e l

D ía d e la H a m b u rg ues a o e l

D ía d e l C a fé , h a n lo g rad o inst a la r se en e l c a len da r io d e lo s co nsu m id o res M á s a llá d e la s

p ro m oc io nes q ue p ue da n o f re c e r lo s loc a les , es t a s c e le -

b ra c io nes co n t r ib u y en a p one r en v a lo r nues t ra c u lt u ra ga s t ro n ó m ic a y g ene ra n un im p o r t a n t e fl u jo d e c lien t es pa ra es t ab le c im ien to s d e tod o s lo s t a m a ñ o s

P a ra un se c to r co m p ues to m a y o r it a r ia m en t e p o r p e q ueñ a s y m e d ia n a s e m p res a s , estas fechas representan muc h o m á s q ue un a b uen a jo rnada de ventas. Permiten comp ens a r p e r ío d o s d e m en o r d em a n da , m a n t ene r e m p le o s , f o r t a le c e r la c a ja d e lo s ne g oc io s y da r m a y o r v is ib ilidad a un a o fe r t a ga s t ro n ó m ic a c ada v e z m á s d iv e r s a y d e m e jo r n iv e l.

C ada m es a oc u pada a c t iv a un a e x t ens a c ad en a d e v a lo r q ue in v o lu c ra a ag r ic u lto res , p es c ad o res , v iñ a s , d is t r ib u id o res , t ra ns p o r t is t a s , p ro d u cto res d e a lim en to s y b e b ida s , ad e m á s d e m iles d e t raba jad o res q ue d ia r ia m en t e h a c en p o s ib le la e x p e r ien c ia ga s t ronómica. El impacto, por tanto, trasciende al restaurante y se extiende a múltiples sectores de la economía.

C o m o in d us t r ia , v a lo ra m o s q ue e x is t a n c ada v e z m á s inst a n c ia s q ue in v it en a co m pa rt ir en to r n o a la ga s t ro n o m ía

S o n o p o r t un idad es pa ra f o r t ale c e r la v ida s oc ia l, p ro m o v e r la coc in a c h ilen a , im p u ls a r e l

t u r is m o in t e r n o y ap o y a r a m iles d e e m p ren d e d o res q ue h ac en d e la h o s p it a lidad su f o rm a d e v ida . P o rq ue d e t rá s d e c ada c e leb ra c ió n h a y m u c h o m á s q ue un m enú es p e c ia l o un a p rom oc ió n H a y p e r s o n a s q ue se reen c uen t ra n , f a m ilia s q ue co m pa r t en , a m ig o s q ue c e leb ra n y un a in d us t r ia q ue d em ues t ra q ue la ga s t ro n o m ía n o s o lo a lim en t a a la s p e r s on a s , s in o q ue t a m b ién co n t r ib u y e a l d es a r ro llo e co n ó m ico , a l e m p le o y a la v ida d e nuest ra s c iu dad es E n ese co n t e x to , d es d e Achiga hacemos un llamado a toda la industria gastronómic a -res t a u ra n t es , c a fe t e r ía s , bares, fuentes de soda y locales de todo el país- a sumarse activamente a la celebración del Día del Amigo este próximo 20 de julio. Tene m o s la o p o r t un idad d e co ns o lida r es t a fe c h a co m o un nue v o h ito pa ra e l se c to r, a m p lia n d o la o fe r t a co n p ro p ues t a s a t ra c t iv a s q ue in c en t iv en a la s p e r s o n a s a reun ir se en to r n o a un a b uen a m es a . S i t raba jam o s un id o s , n o s o lo co n t r ib u ire m o s a d in a m iz a r la d e m a nda y f o r t a le c e r a m iles d e e mp ren d e d o res y p y m es ga s t ron ó m ic a s , s in o t a m b ién a co ns o lida r un a t rad ic ió n q ue p rom ue v a e l en c uen t ro , f o r t a le zc a la un idad d e nues t ra in d ust r ia y re a fi r m e e l en o r m e ap o rt e q ue la ga s t ro n o m ía re a liz a a l d es a r ro llo e co n ó m ico y s oc ia l d e C h ile

CO L UM N A

Ya no competimos por paisajes: competimos

por experiencias

UN v ia je ro e lig e h o y su p r -

ó x im o d est in o en m inuto s , co m para n d o p rec io s , reseñ a s y f o to g ra f ía s d es d e la pa n t a lla d e su t e lé f o n o E n es a d e c is ió n , e l pa is a je y a n o ba s t a Lo q ue t e r m in a in c lin a n d o la ba la n z a es a lg o m á s d if íc il d e f o to g ra fi a r : la e x p e r ien c ia completa que el destino prom e t e .

D u ra n t e d é c ada s , la co m p et en c ia en t re d es t in o s se ju g ó en la b e lle z a d e lo s pa is a jes , e l pa t r im o n io o lo s a t ra c t iv o s n a t u ra les E s a re a lidad c a mb ió E n un m un d o d o n d e lo s v ia je ro s a cc e d en d e in m e d iato a la in f o r m a c ió n , co m pa ra n c ien to s d e a lt e r n a t iv a s y co mpa r t en lo q ue v iv en en t ie m p o re a l, e l f a c to r d ife ren c iad o r d e jó d e se r ún ic a m en t e e l d es t in o y pa s ó a se r la e x p eriencia que vive cada visitant e , d e p r in c ip io a fi n . C h ile pa r t e co n un a v en t a ja en o r m e . Tene m o s un a g e og ra f ía p r iv ile g iada y un a o fe r t a q ue v a d es d e e l d es ie r to m á s á r id o d e l m un d o h a s t a la P at ag o n ia , pa s a n d o p o r m o n t añ a s , v iñ a s , co s t a s , pa rq ues n a c io n a les y un a ga s t ro n o m ía d e p r im e r n iv e l. P e ro es o s a t r ib u to s , p o r s í s o lo s , y a n o gara n t iz a n n ada E l d es a f ío d e h o y es co n v e r t ir es o s re c u rs o s en e x p e r ien c ia s m e m o rab les

Lle ga r s in f r icc io nes , m o v e rse co n f a c ilidad , sen t ir se seg u ro , res o lv e r un im p re v is to co n un b uen se r v ic io : c ada un o d e es o s m o m en to s p es a h o y t a n to co m o e l a t ra c t iv o q ue m o t iv ó e l v ia je U n m a l

POR MÓNIC A

Z A L A QU E T T

P res id en t a E je c u t iv a

F e d e ra c ió n d e

E m p res a s d e Tu r is m o

d e C h ile

t rá m it e en e l a e ro p ue r to o un a co ne x ió n q ue f a lla p ue d en b or ra r e l re c ue rd o d e la p o s t a l m á s es p e c t a c u la r. E l t u r is t a actual busca autenticidad, pero también comodidad y confianza, y juzga el destino completo por la suma de esos detalles.

E n es a m a t e r ia , C h ile h a m o s t rad o a v a n c es im p o r t a nt es La re c u p e ra c ió n d e l t u r ism o in t e r n a c io n a l, el crecimiento de mercados como Brasil, Estados Unidos y Europa, y e l f o r t a le c im ien to d e se g m en to s co m o la n a t u ra le z a , la a v en t ura y e l t u r is m o d e reun io nes d e m ues t ra n q ue e l p o t en c ia l e x is t e P e ro co ns o lida r ese c re c im ien to e x ig e se g u ir e lev a n d o nues t ro s es t á n da res , y es o n o se lo g ra d es d e un a s o la v e re da

D es d e F e d e t u r lo v e m o s cada día: la calidad de la exper ien c ia n o d e p en d e d e un a ctor, sino de toda la cadena de v a lo r t raba ja n d o coo rd in ada .

P o r es o ne c es it a m o s un a m irada d e la rg o p la z o y un t rabajo co n jun to en t re e l se c to r p úb lico y e l p r iv ad o pa ra f o r t a lecer la conectividad, invertir en infraestructura, mejorar los accesos, avanzar en digitalización, reforzar la seguridad y promover una cultura de servicio que involucre a todos.

La inn o v a c ió n es pa r t e c ent ra l d e ese es f ue r z o La inteligencia artificial y el análisis de da to s n o s o n un t e m a apa r t e : son justamente lo que nos per-

mite conocer mejor lo que busca cada viajero y ofrecerle una experiencia más personalizada. Lo s d es t in o s q ue lid era rá n e l t u r is m o m un d ia l se rá n lo s q ue se adap t en co n m a y o r rap id e z a es a s nue v a s d e m a nda s

La sus t en t ab ilidad s ig ue la m is m a ló g ic a D e jó d e se r un a t r ib u to co m p le m en t a r io pa ra co n v e r t ir se en pa r t e d e lo q ue e l v is i t a n t e h o y v a lo ra y e x p e r im en t a : destinos comprometidos con el cuidado del medioambiente, la protección del patrimonio y el desarrollo de las comunidades locales. E s a v is ió n es p len a m en t e co m pa t ib le co n e l p o t en c ia l d e C h ile pa ra co ns o lida r se co m o un re fe ren t e d e l t u r is m o s o s t en ib le

E l t u r is m o es un a o p o r t un idad co n c re t a pa ra d in a m iz a r la s e co n o m ía s re g io n a les , g ene ra r e m p le o y a t ra e r in v e rs ió n . P e ro es a o p o r t un idad y a n o se ga n a co n pa is a jes : se ga n a o f re c ien d o la m e jo r e xp e r ien c ia p o s ib le . El desafío no es solo atraer más visitantes, sino lograr que quienes llegan se vayan convencidos de haber vivido algo excepcional —y quieran volver. N in g un a c a m pa ñ a t iene es a f ue r z a . E s a es , y se rá s ie m p re , la m e jo r p r o m oc ió n q ue un d es t in o p ue d e t ene r, y e l c am in o pa ra q ue e l t u r is m o se t ra ns f o r m e en un o d e lo s g ra nd es m o to res d e l d es a r ro llo d e l pa ís

CO L UM N A

Inver tir en turismo para crecer

CH ILE en f ren -

t a un d es af ío q ue y a n o ad m it e d iag n ó s t ico s , s in o d e c is io nes .

D u ra n t e la ú lt im a d é c ada , nues t ra e co n o m ía h a c re c id o en t o r n o a l 2 % a nu a l, m u y p o r d e ba jo d e lo q ue e l pa ís ne c es it a pa ra g ene ra r e m p le o , a u m en t a r lo s in g res o s d e la s f a m ilia s y re c u p era r e l d in a m is m o q ue d u ra nt e a ñ o s c a ra c t e r iz ó nues t ro d es a r ro llo . La s p ro y e cc io nes pa ra es t e a ñ o t a m p oco s o n a len t ad o ra s (ba jo e l 2 % ) y co n fi r m a n q ue e l c re c im iento a c t u a l s ig ue s ien d o insufi c ien t e pa ra res p o n d e r a la s ne c es idad es d e m illo nes d e c h ilen o s .

E n un co n t e x to d o n d e C h ile b us c a nue v a s f uen t es d e e x pa ns ió n y se r co m p e t it iv o , e l t u r is m o re p resen t a un a d e la s a lt e r n a t iv a s m á s ráp ida s y e fe c t iv a s pa ra re a c t iv a r la e co n o m ía S in e m ba rg o , t a l co m o h a su c e d id o en o t ro s se c to res , los ajustes de cará c t e r t r ib u t a r io , la re f o r m a d e p ens io nes y la ad e c u ación de la legislación laboral a 40 h o ra s , h a n im pa c t ad o también en el sector, y el gob ie r n o lo s ab e .

E n ese es c en a r io , es le g ít im o p re g un t a r se d ó n d e est á n la s o p o r t un idad es c apac es d e im p u ls a r un nue v o c ic lo d e c re c im ien to en e l co rto p la z o . La res p ues t a es en la a c t iv idad t u r ís t ic a P o r ello es trascendental que se concreten las iniciativas impulsadas por el Ejecutivo, de

POR L ORE N A

ARR I A G A D A

S e c re t a r ia g ene ra l d e A c he t

contar con un Estatuto Laboral y aumentar el 100% de los

f o n d o s pa ra p ro m oc ió n in t e r n a c io n a l.

Lo s n iv e les d e d ese m p le o fe m en in o y d e jó v enes s o n e lev ad o s , su p e ra n d o e l 10 % en e l c a s o d e la s m u je res , y p o r e llo , m ira r la in d us t r ia d e l t u r is m o , es un a r u t a q ue d e b e m o s co ns id e ra r a c e le rada m en t e , pa ra q ue en un p la z o ra z o n ab le lo s in d ic ad o res q ue h o y jue ga n en co n t ra d e la e co n o m ía d e l pa ís , c a m b ien d e t en d en c ia

El turismo debe tener un tratamiento de política de Estado, donde precisamente el Estatuto Laboral para el sector, el presupuesto permanente para promoción internacional, incentivo a la inversión, y certezas en la aplicación de las Ley SBAP, son algunos de los factores clave.

E s o im p lic a t ene r un a es t ra t e g ia d e p ro m oc ió n in t e r n a c ion a l, m e jo ra r la co ne c t iv idad a é re a y t e r res t re , m o d e r n iz a r la in f ra es t r u c t u ra t u r ís t ic a , re f o r z a r la se g u r idad d e l pa ís y a v a n z a r en un a m a y o r coo rd in a c ió n p ú b lico -p r iv ada .

La e x p e r ien c ia in t e r n a c io n a l d e m ues t ra q ue c u a n d o un pa ís ap ues t a d e c id ida m en t e p o r e l t u r is m o , lo s resu lt ad o s lle ga n , c a s i en t ie m p o re a l, c ues t ió n q ue p o r lo g ene r a l, n o oc u r re co n o t ro s se c to res e co n ó m ico s

CO L UM N A

Capital humano: el verdadero

motor de la hotelería sustentable

L a s o s t en ib ilidad h o t e le ra e m p ie z a c u a n d o lo s e q u ip o s s ab en có m o e je c u t a r la

LA s o s t en ib ilidad h o t e le ra y a n o es s o lo un a t r ib u t o re p u t a c ion a l: h o y es un a co n d ic ió n d e co m p e t it iv idad , e fi c ien c ia y le g it im idad e mp res a r ia l. S in e m ba rg o , e l d e ba t e se c t o r ia l sue le c ent ra r se en in f ra es t r u c t u ra , c e r t ifi c a c io nes , t e c n o lo g ía s lim p ia s y re p o r t es E S G, m ien t ra s d e ja en se g un d o p la n o e l f a c t o r q ue p e r m it e q ue es a s in v e r s io nes g eneren resu lt ad o s : e l c ap it a l hum a n o . E n h o t e le r ía , la s o s t en ib ilidad n o se co n c re t a s o lo en e d ifi c io s e fi c ien t es o e q u ipa m ien t o m o d e r n o , s in o en d e c is io nes o p e ra t iv a s d ia r ia s t o m ada s p o r p e r s on a s c apa c es d e in t e r p re t a r da t o s , ap lic a r p ro t oco lo s y g es t io n a r r ies g o s

P o r e llo , la f o r m a c ió n co ntinua debe entenderse como la infraestructura invisible de la hotelería sustentable. S in e q u ip o s c apa c it ad o s , la t e cn o lo g ía se su b u t iliz a , lo s ind ic ad o res p ie rd en v a lo r y la p ro m es a a m b ien t a l q ue da re d u c ida a d is c u r s o C o n e q u ip o s p re pa rad o s , en c a m b io , la s o s t en ib ilidad se transforma en un sistema de g es t ió n m e d ib le , a jus t ab le y s o s t en ib le en e l t ie m p o .

L a e v id en c ia in t e r n a c io n a l m ues t ra q ue lo s h o t e les co n m e jo r d ese m p eñ o a m b ien t a l co m pa r t en un a m is m a co nd ic ió n : in t e g ra n la s o s t en ib ilidad en sus r u t in a s o p e ra t iv a s , n o s o lo en sus p o lít ic a s co r p o ra t iv a s E l H o t e l V e rd e de Ciudad del Cabo es un

PO R P A B L O

RAMÍRE Z

A ses o r, A c ad é m ico e

In v es t igad o r

H o t e le r ía S us t en t ab le

e je m p lo c la ro S u m o d e lo co m b in a in f ra es t r u c t u ra e fi c ien t e co n ap ren d iz a je co n t inu o , m o n it o re o y m e jo ra p e r m a nen t e .

E n t re sus p rá c t ic a s d es t a c a n e l re c ic la je , la e fi c ien c ia ene rg é t ic a , e l t ra t a m ien t o d e ag u a s g r ises , la s co m p ra s res p o ns ab les y la pa r t ic ipa c ió n d e hués p e d es y co lab o rad o res en d e c is io nes s o s t en ib les

La formación verde no puede limitarse a charlas de sensibilización. Debe ser técnica, situada y transversal a todas las áreas del hotel. H o use k ee p in g , coc in a , m a n t en im ien t o , re -

c e p c ió n , co m p ra s , ad m in is t ra c ió n y d ire cc ió n in c id en d e m ane ra d ire c t a en e l d ese m p eñ o a m b ien t a l d e l es t ab le c im ien t o P o r e llo , un p ro g ra m a se r io d e c apa c it a c ió n d e b e r ía o rga n iz a r se en t o r n o a co m p e t en c ia s v e r ifi c ab les , en t re e lla s :

• Alf a b e t iz a c ió n a m b ie n t a l a p lic a d a : co m p rens ió n d e hue lla h íd r ic a , hue lla d e c a r b o n o , b io d iv e r s idad , r ies g o s c lim á t ico s e im pa c t o t e rr it o r ia l

• G e s t ió n d e in d ic a d o re s E S G : m e d ic ió n , in t e r p re t a c ió n y re p o r t e d e co nsu m o s , res id u o s , e m is io nes y d ese m p eñ o s oc ia l.

• E fi c ie n c ia e n e rg é t ic a e h íd r ic a : le c t u ra d e da t o s , m a nt en im ien t o p re v en t iv o , d e t e cc ió n d e f u ga s y o p t im iz a c ió n d e e q u ip o s .

• E c o n o m ía c irc u la r : co m p ra s res p o ns ab les , re d u cc ió n d e d es p e rd ic io s , reu t iliz a c ió n d e m a t e r ia les y se pa ra c ió n a v a n z ada d e res id u o s

• C o m un ic a c ió n re s p o n s a b le : i n f o r m a c ió n c la ra a l hués p e d , e d u c a c ió n s in f r icc ió n y p re v en c ió n d e l g reen w a sh in g

L a le cc ió n pa ra p ro p ie t a r io s , d ire c t o res y g e ren t es es c la ra : un a es t ra t e g ia a m b ien t a l s o lo c re a v a lo r c u a n d o la o rga n iz ac ió n t iene c apa c idad es re a les pa ra e je c u t a r la L a b re c h a c r ít ic a n o sue le es t a r en la f a lt a d e t e c n o lo g ía o re c u r s o s , s in o en t re la v is ió n d ire c t iv a y la s co m p e t en c ia s d e l e q u ip o o p e rat iv o . Un personal formado anticipa riesgos, detecta ahorros, mejora procesos y comunica con transparencia. A l d is t r ib u ir e l co n oc im ien t o , la s o s t en ib ilidad d e ja d e d e p en d e r d e lid era z g o s in d iv id u a les y se co n v ie r t e en un a c apa c idad ins t it uc io n a l

“S in e q u ip o s c apa c it ad o s , la t e c n o lo g ía se su b u t iliz a , lo s in d ic ad o r es p ie r d en v a lo r y la p r o m es a a m b ien t a l q ue da r e d u c ida a d is c u r s o . ”

Tungulú Hotel Boutique & Cabañas

Refugio sureño de experiencia familiar

Desde Puerto Montt, esta propuesta hotelera busca transmitir la sensación de hogar cálido tan propia del sur de Chile. Emplazada en un terreno alto que permite vistas despejadas hacia bosques, volcanes y el mar, ha logrado diferenciarse dentro de la oferta hotelera de la capital de Los Lagos gracias a una apuesta centrada en la experiencia. Impulsada por la buena recepción de sus huéspedes, crece en servicios y se proyecta también como un nuevo actor de la escena gastronómica local.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL TUNGULÚ

Mi papá siempre veía este lugar como algo que había que mostrar al mundo”. La frase de Gabriela Pacheco, socia de Tungulú Hotel Boutique & Cabañas, resume bien lo que es el entorno de esta apuesta hotelera en Puerto Montt Mucho antes de que existiera como opción de hospedaje, el terreno donde se emplaza ocupaba un lugar especial en la historia familiar de esta publicista vinculada a la hotelería desde hace una década aproximadamente: su madre vivió en la zona y su padre, oriundo de Isla Tenglo, llegaba allí cuando era niño para jugar fútbol y contemplar un paisaje que nunca dejó de impresionarlo. Décadas después, esa admiración se transformó en una iniciativa turística que ha logrado abrirse camino en la escena hotelera y gastronómica de la capital regional con una propuesta poco habitual en la zona: ofrecer una experiencia profundamente ligada al sur de Chile, donde la cercanía, el cuidado por los detalles y el sentido de hogar son tan importantes como la infraestructura. El proyecto nació al alero de Oxxean, empresa marítima y portuaria de la familia Pacheco Hernández. El

terreno había sido adquirido por el padre hace unos veinte años como una inversión y había permanecido como una posibilidad abierta, un espacio donde la idea era, en algún momento, desarrollar algo novedoso y atractivo. La opción llegó de la mano del turismo y fue así como, en 2015, abrieron las primeras seis cabañas que se edificaron siguiendo la línea natural de una ladera. Más adelante se sumaron otras cuatro y posteriormente dos adicionales. Así se completaron las doce unidades que hoy conforman el complejo. “Visualizamos cómo vivíamos las vacaciones, los lugares que conocíamos, lo que nos gusta, y llevamos eso a Tungulú”, explica Gabriela, quien dirige el proyecto. En ese entonces trabajaba en la empresa empresa

H A LOGRADO ABRIRSE CAMINO EN LA ESCENA HOTELERA Y GASTRONÓMICA DE LA CAPITAL

REGIONAL CON UNA PROPUESTA POCO HABITUAL EN LA ZONA: OFRECER UNA EXPERIENCIA PROFUNDAMENTE LIGADA AL SUR DE CHILE, DONDE LA CERCANÍA, EL CUIDADO POR LOS DETALLES Y EL SENTIDO DE HOGAR SON TAN IMPORTANTES COMO LA INFRAESTRUCTURA 

portuaria y no imaginaba que terminaría dedicando gran parte de su tiempo al desarrollo turístico. Por eso la idea inicial fue comenzar con cabañas, un formato que permitía administrar el proyecto de manera más sencilla.

UN REFUGIO ENTRE NATURALEZA, MAR Y VOLCANES

La esencia de la apuesta de hospedaje quedó reflejada en su nombre: inspirado en Isla Tenglo, Tungulú proviene de la expresión mapudungun tüng-lu, cuyo significado es lugar tranquilo y apacible Más que una denominación, resulta una declaración de principios para una propuesta concebida como un espacio de descanso, encuentro y conexión con el

entorno, Tungulú está a 15 minutos del centro de Puerto Montt, a 20 de Puerto Varas, a 25 del cruce hacia Chiloé y a 35 del aeropuerto El Tepual. “Estamos muy cerca de todo, pero a la vez desconectados de algún modo” , comenta Gabriela Pacheco.

Desde el terreno se divisan los volcanes, Isla Tenglo y los archipiélagos que conforman la geografía de esta parte de Chile. Rodeado del intenso verde sureño, de exuberante naturaleza, el lugar transmite una sensación de tranquilidad que muchos visitantes no esperan encontrar tan cerca de la ciudad y suelen confesar que nunca pensaron que había un sitio así en Puerto Montt.

La experiencia comienza precisamente en esa sorpresa. Continúa con la estadía. Las cabañas fueron diseñadas por la familia junto a un arquitecto con el objetivo de generar el menor impacto posible sobre el paisaje. Lucen líneas simples y contemporáneas, madera nativa seleccionada y amplios ventanales de termopanel; cuentan con calefacción central y criterios de eficiencia energética; la idea de seguir la ladera natural del terreno privilegia la iluminación natural, las vistas despejadas hacia el mar y la privacidad. “Queríamos que el huésped llegara a un espacio cálido, como un refugio”, explica Gabriela.

Actualmente existen unidades para dos, cinco y siete huéspedes. Generalmente son reservadas por grupos familiares, pero las últimas incorporaciones respondieron a una demanda inesperada: las escapadas románticas. Especialmente durante el invierno, numerosas parejas de la zona comenzaron a elegir el lugar como destino para desconectarse durante un fin de semana.

Las cabañas tienen entre 42 y 67 m2, cada una combina la independencia propia de este formato con servicios asociados a la hotelería. Cuentan con cocina equipada, refrigerador, sábanas, batas y amenidades. Además, tienen parrilla

y terrazas privadas, una de estas con jacuzzi. Originalmente, el desayuno se entregaba en una canasta que llegaba directamente a la cabaña, evocaba el campo, una propuesta muy sureña. Hoy, en cambio, se sirve en el restaurante del hotel boutique Tungulú, permitiendo que quienes se hospedan en las cabañas disfruten la experiencia completa del proyecto. Esta incluye espacios comunes como juegos para niños y tinajas de agua caliente emplazadas entre árboles y conectadas por pasarelas de madera que atraviesan el bosque, una experiencia que refuerza la sensación de inmersión en la naturaleza.

D ESDE EL TERRENO SE DIVISAN LOS VOLCANES, ISLA TENGLO Y LOS ARCHIPIÉLAGOS QUE CONFORMAN LA GEOGRAFÍA DE ESTA PARTE DE CHILE. RODEADO DEL INTENSO VERDE SUREÑO, DE EXUBERANTE NATURALEZA, EL LUGAR TRANSMITE UNA SENSACIÓN DE TRANQUILIDAD QUE MUCHOS VISITANTES NO ESPERAN ENCONTRAR TAN CERCA DE LA CIUDAD Y SUELEN CONFESAR QUE NUNCA PENSARON QUE HABÍA UN SITIO ASÍ EN PUERTO MONTT 

LA EVOLUCIÓN DEL PROYECTO FAMILIAR

Aunque durante años el público estuvo compuesto principalmente por familias chilenas, hoy el perfil de los visitantes se ha ampliado: también llegan extranjeros y grupos corporativos.

La transformación comenzó a concretarse cuando Gabriela Pacheco proyectó el futuro del complejo. Dedicada completamente a Tingulú desde 2018, primero tuvo la idea de crear un restaurante. Luego surgió una oportunidad mayor: la compra de un terreno colindante donde existía una casona inconclusa. “Ahí surgió la idea de un hotel boutique”, cuenta.

La construcción fue conservada y remodelada para dar vida a una nueva etapa del proyecto. Abrió sus puertas bajo el concepto boutique en marzo de 2026, y cuenta con siete habitaciones , dos están en el primer piso y cinco en la segunda planta; las hay doble o twin Superior (24 m2), doble queen Natura (25 m2) y Signature suite (33 m2) con bañera y chimenea. Todas tienen televisión digital y detalles como toallero térmico. La intención fue continuar con la misma experiencia y la identidad estética que caracteriza a las cabañas. Así, en el hotel lucen la madera y los espacios acogedores, como la sala principal con una

chimenea permanentemente encendida. Vale mencionar que los pisos –de porcelanato hipoalergénico lavable– son capaces de absorber el calor y la calefacción funciona mediante aerotermia, un sistema sustentable y altamente eficiente desde el punto de vista energético. Lo cierto es que la sustentabilidad también forma parte de la propuesta desde el inicio y Tungulú cuenta con sello sustentable de Sernatur.

GABRIELA PACHECO | socia de Tungulú Hotel Boutique & Cabañas

SABORES DE TRADICIÓN CHILOTA Y DESPENSA AUSTRAL

La incorporación del restaurante respondió tanto a una visión de largo plazo como a una necesidad concreta. Muchos huéspedes hacían su check-in tarde y preguntaban dónde podían comer. En el sector existen pocas alternativas, por lo que contar con un espacio gastronómico se hizo indispensable para complementar la experiencia.

Con capacidad para 35 comensales, el restaurante de Tingulú funciona desde las siete y media de la mañana, hora en que comienza el desayuno buffet. Se mantiene con servicio continuado hasta la noche, permitiendo disfrutar de su terraza con área techada y al aire libre. A su vez, cuenta con bar y una carta de tarde con tablas calientes, hambur-

guesas, sándwiches y kúchenes.

La propuesta gastronómica del restaurante sigue la misma lógica que inspira todo el proyecto: expresar la esencia del sur a través de productos locales y proveedores certificados, muchas veces, empresas familiares.

La participación de la madre de Gabriela ha sido fundamental en ese proceso. Junto al chef Eliecer Jara –cocinero oriundo de Viña del Mar que fue seleccionado entre varios postulantes por su disposición a crecer junto al proyecto y adaptarse a una estructura donde las recetas familiares y tradiciones forman parte del relato–, creó una carta de entrantes, principales y postres donde conviven preparaciones que respetan la estacionalidad de los productos.

“Más que un restaurante, somos una experiencia que conecta con el territorio, el mar y la identidad del sur de Chile. Nuestra cocina rescata sabores inspirados en la tradición chilota y la despensa austral, integrando carnes, pescados y mariscos en preparaciones honestas, cálidas y contemporáneas ” , detalla Gabriela Pacheco.

Entre las preparaciones llamadas a convertirse en emblema destacan Arroz con mariscos inspirado en la receta que prepara la madre de Gabriela, una reinter -

pretación del chef para el restaurante. También figuran las Croquetas de chupe de jaiba, una innovadora versión de uno de los sabores más tradicionales de la zona.

La influencia familiar también aparece en otros detalles muy íntimos. Gabriela, por ejemplo, asegura que su madre hace “el mejor curanto del sur de Chile”. Y para transmitir ese tipo de saberes ha compartido jornadas culinarias con el chef en su casa familiar, permitiendo que integre progresivamente algo de su sazón a la

propuesta gastronómica.

La experiencia de cocina que otorga Tungulú se complementa con una cuidada selección de vinos chilenos premium y una propuesta de coctelería inspirada en el sur de Chile. Cinco preparaciones de autor toman inspiración del bosque y el océano utilizando ingredientes locales como la murta, que es recolectada en el mismo entorno para elaborar no solamente el Murta sour de la carta de bar, también se ocupa para postres y preparaciones de desayuno.

En Tungulú cada objeto pareciera tener un relato. Así, por ejemplo, en los ambientes hay tejuelas recicladas y piezas elaboradas por artesanas de Isla Tenglo . La comunidad local se integra en la propuesta estética, también al equipo humano. Actualmente, este se compone de 23 personas; se ha ido profesionalizando al incorporar especialistas en turismo, un subgerente con experiencia en viñas y un jefe de experiencia y hospitalidad dedicado a perfeccionar el servicio y desarrollar programas junto a operadores turísticos.

Muchos son colaboradores que provienen de la región y varios han crecido junto al proyecto gracias a programas de capacitación. El siguiente paso será ampliar parte de la terraza del restaurante y construir un centro de eventos destinado a responder a la creciente demanda corporativa que surgió una vez que abrieron las opciones de estadía boutique en la casona. Un poco más a largo plazo, el plan es coherente con la historia de un proyecto que nació a partir de la convicción de compartir un paisaje y hospitalidad. La idea es llevar la

“MÁS QUE UN RESTAURANTE, SOMOS UNA EXPERIENCIA QUE CONECTA CON EL TERRITORIO, EL MAR Y LA IDENTIDAD DEL SUR DE CHILE. NUESTRA COCINA RESCATA SABORES INSPIRADOS EN LA TRADICIÓN CHILOTA Y LA DESPENSA AUSTRAL, INTEGRANDO CARNES, PESCADOS Y MARISCOS EN PREPARACIONES HONESTAS, CÁLIDAS Y CONTEMPORÁNEAS”, DETALLA GABRIELA PACHECO 

experiencia a otro destino del sur. “Mi sueño máximo es hacer un hotel en Puerto Natales. Tenemos familia allá y estamos muy arraigados a esa zona” , adelanta sembrando expectativas Gabriela Pacheco.

Tungulú Hotel Boutique & Cabañas

Reservas: +56942909059

Instagram (@tungulu.cl):

https://www.instagram.com/tungulu.cl/ Facebook (@tunguluhotelboutique): https://www.facebook.com/tunguluhotelboutique/ Web: https://tungulu.cl/

Álvaro Clavijo

“El prestigio pierde sentido si no acerca”

En medio de Ñam 2026, el chef colombiano de El Chato habló con Chef&Hotel sobre su vínculo con Chile, la potencia de nuestra despensa marina y el momento de su restaurante, hoy N°1 de Latin America’s 50 Best Restaurants. Más que celebrar el galardón, profundizó en una pregunta mayor: cómo cocinar un país.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EL CHATO

Aveces basta escuchar cómo alguien se refiere a lo que acaba de probar para entender desde dónde está mirando el mundo. Con Álvaro Clavijo pasó algo en ese orden. En Santiago apareció con la atención muy despierta, receptivo a lo que le estaba devolviendo Chile en esos días. Cocinas, productos, conversaciones, encuentros. Prefirió partir por ahí, por lo inmediato, por lo vivido, por aquello que todavía le seguía rondando en la memoria.

La conversación ocurrió durante Ñam 2026. Clavijo fue uno de sus invitados internacionales más esperados y venía con el peso simbólico de El Chato sobre los hombros. El restaurante abrió en Bogotá en 2017 y, ocho años después, alcanzó el número uno de Latin America’s 50 Best Restaurants. En el mano a mano, sin embargo, empezó por otro lado. Pulpería Santa Elvira, La Calma, un comedor solidario, el mar chileno.

CHILE, A FLOR DE PIEL

Había una escena que la tenía especialmente presente. La cena junto a Javier Avilés en la nueva casa de Pulpería Santa Elvira. La noche reunía varios elementos. Una

nueva etapa para el proyecto, el cumpleaños de Avilés y el cruce afortunado de agendas que hizo posible ese encuentro. En su recuerdo quedó como una de esas ocasiones en que el afecto y la celebración terminan marcándolo todo.

No necesitó una larga sobremesa de platos para hacerse una idea clara. Hubo uno que se le quedó especialmente grabado. Un congrio con una espuma de pilpil del mismo pescado. Lo leyó como una expresión precisa del trabajo del reconocido chef nacional; sabores de casa llevados con sutileza hacia un lugar más técnico. La observación gana notoriedad porque revela dónde se posa su atención. En la coherencia del plato, en su identidad, en aquello que lo hace propio.

L A CONVERSACIÓN OCURRIÓ DURANTE ÑAM 2026

CLAVIJO FUE UNO DE SUS INVITADOS INTERNACIONALES MÁS ESPERADOS Y VENÍA CON EL PESO SIMBÓLICO DE EL CHATO SOBRE LOS HOMBROS. EL RESTAURANTE ABRIÓ EN BOGOTÁ EN 2017 Y, OCHO AÑOS DESPUÉS, ALCANZÓ EL NÚMERO UNO DE LATIN AMERICA’S 50 BEST

RESTAURANTS. EN EL MANO A MANO, SIN EMBARGO, EMPEZÓ POR OTRO LADO. PULPERÍA SANTA ELVIRA, LA CALMA, UN COMEDOR SOLIDARIO, EL MAR CHILENO 

Con La Calma el entusiasmo fue inmediato. Ha ido varias veces y cada visita parece reforzarle una certeza. Dice que los mariscos chilenos están entre los mejores que ha comido en su vida. Menciona salinidad, frescura, tamaño, intensidad. Se detiene también en recalcar que, bajo la mirada de Ignacio Ovalle , es un restaurante que entiende cuándo cocinar y cuándo dejar que el producto brille por sí mismo.

Por esos días, su visita dejó

además una escena especialmente significativa. Antes de que Ñam desplegara su costado más público, Clavijo participó en una jornada de cocina en un comedor solidario. “Pelamos costales enteros de papas, zanahorias. Hicimos panes, y una preparación inspirada en el charquicán. Varias manos trabajando a la vez”, cuenta dibujando una sonrisa, entendiendo esta actividad como colaboración, cuidado. Un acto restaurador. Un oficio puesto al servicio de otros.

CORAZONES DE POLLO (CARTA) | papa criolla confitada, suero costeño y verdolaga

D IJO QUE VE A NUESTROS COCINEROS VOLVER A MIRAR EL MAR, VOLVER A MIRAR EL INGREDIENTE, VOLVER A EMPUJAR LA TRADICIÓN DESDE EL RESPETO. EN SU LECTURA, ESTÁ OCURRIENDO ALGO DE FONDO. UN MOVIMIENTO CAPAZ DE FORTALECER LA CULTURA GASTRONÓMICA, DARLE CONFIANZA A UN PAÍS SOBRE LO PROPIO Y ABRIR UNA RELACIÓN MÁS FÉRTIL CON EL TURISMO 

SEÑALES QUE DEVUELVE EL TERRITORIO

Cuando se le pidió una mirada más amplia sobre el momento que vive la gastronomía nacional, respondió con una idea que vale más que cualquier cortesía. Dijo que ve a nuestros cocineros volver a mirar el mar, volver a mirar el ingrediente,

volver a empujar la tradición desde el respeto. En su lectura, está ocurriendo algo de fondo. Un movimiento capaz de fortalecer la cultura gastronómica, darle confianza a un país sobre lo propio y abrir una relación más fértil con el turismo. Esa idea también dialoga con el lugar que él ha construido. El Chato,

restaurante con sede en Bogotá, se ha convertido en uno de los proyectos más influyentes de América Latina. Clavijo llegó ahí después de años de formación y trabajo fuera de Colombia. La técnica ya estaba, lo que vino después fue otro desafío: descubrir el país que terminaría dándole sentido a su cocina.

ENSALADA

CANGREJO (MENÚ

OSTRA (CARTA) | escabeche, estragón, kiwi

Su propuesta se mueve en una cocina contemporánea que ha encontrado en Colombia, en sus productos, sus regiones y sus productores, su principal campo de sentido. Las formas de comer de “La Tierrita”, como dice cariñosamente el pueblo cafetero, en toda su amplitud. EL CHATO, MÁS ALLÁ DE LA PRIMERA VEZ

En un momento, el foco se desplazó hacia una inquietud mucho más concreta. El cocinero bogotano dijo que uno de sus trabajos hoy pasa por consolidar un concepto y afinar una experiencia que permita otra relación con El Chato Que el restaurante no quede fijado como una sola gran ocasión, sino como un lugar donde el comensal reconozca una idea, una calidad y un deseo real de volver. Ahí cambia por completo la escala

del prestigio. Ya no se trata sólo de alcanzar una cima o de sostener un nombre en la conversación internacional. Se trata de impedir que ese lugar conquistado enfríe el vínculo con la mesa. Lo que hoy lo ocupa va en ese camino. Cómo alimentar una cocina de altísima exigencia sin perder cercanía, legibilidad ni calor. Cómo conseguir que El Chato , aún siendo uno de los restaurantes más influyentes de la región, no quede reservado únicamente para la admiración o la excepción.

E L COCINERO BOGOTANO

DIJO QUE UNO DE SUS TRABAJOS HOY PASA POR CONSOLIDAR UN CONCEPTO Y AFINAR UNA EXPERIENCIA QUE PERMITA OTRA RELACIÓN CON EL CHATO QUE EL RESTAURANTE NO QUEDE FIJADO COMO UNA SOLA GRAN OCASIÓN, SINO COMO UN LUGAR DONDE EL COMENSAL

RECONOZCA UNA IDEA, UNA CALIDAD Y UN DESEO REAL DE VOLVER 

¿Qué sentido tiene construir algo para un país si ese mismo país no puede sentirse parte de esa mesa? Él lo plantea, y se percibe en cómo alza la voz lo mucho que esta situación lo inquieta. “El colombiano también debe poder disfrutar El Chato. De otro modo, la idea de construir algo para Colombia se debilita”.

Esa búsqueda alcanza también al servicio. Lo quiere más tranquilo, menos rígido, menos atrapado en una solemnidad que muchas veces distancia antes que seducir. En su mirada, la alta cocina latinoamericana necesita encontrar una forma propia de recibir, explicar y acompañar. Cada ciudad, cada país, cada región arrastra otra historia, otra sensibilidad y otro modo de hospitalidad. También desde ahí, piensa Clavijo, se juega la posibilidad de acercar una cocina sin rebajar su ambición.

OSTRA (MENÚ DEGUSTACIÓN) | portobello, rabano negro y ajo chino

PULPO (CARTA) | Mashua y salsa frita de tomate

SILLA DE CORDERO (CARTA) | apionabo, col, alga y guasca

E N SU MIRADA, LA ALTA COCINA

LATINOAMERICANA NECESITA ENCONTRAR UNA

FORMA PROPIA DE RECIBIR, EXPLICAR Y ACOMPAÑAR. CADA CIUDAD, CADA PAÍS, CADA

REGIÓN ARRASTRA OTRA HISTORIA, OTRA

SENSIBILIDAD Y OTRO MODO DE HOSPITALIDAD. TAMBIÉN DESDE AHÍ, PIENSA CLAVIJO, SE JUEGA LA POSIBILIDAD DE ACERCAR UNA COCINA SIN REBAJAR SU AMBICIÓN 

UN PAÍS POR DESCUBRIR

Cuando se refiere a Colombia lo hace como alguien que tuvo que descubrirla. Cuenta que había demasiados ingredientes que no conocía, entonces hizo algo fundacional. Tomó una moto, una mochila y salió a recorrer el país.

Primero la observación, después el vínculo, después cocinar. Por eso insiste tanto en el papel del cocinero como puente entre proveedor, ingrediente y comensal. No hay heroísmo en esa frase, hay una responsabilidad. Conseguir

productos, exigir mejor calidad, pagar de manera justa, convencer al productor de seguir, aprender a esperar. Su manera de contarlo desarma la fantasía de una despensa lista para ser celebrada. Hubo que trabajarla, hubo que cultivar relaciones. El tucupí, el lulo, el chontaduro y tantas otras frutas o productos colombianos aparecen en su relato como puertas. Lo fascinan las posibilidades de uso. En esa zona se cifra parte del nervio creativo de El Chato ; no deja de explorar porque no siente que el país ya esté leído por completo.

DESPUÉS DE LA CIMA

El número uno continental, lejos de empujarlo a una zona de autosatisfacción, parece haberle afinado aquel sentido de responsabilidad. Cuando se le pregunta por ese lugar nuevo, responde con calma. Dice que lo conseguido es importante para Colombia y que ojalá otros restaurantes sigan ese camino. Pone al país antes que a sí mismo. La cocina, en esa forma de pensar, adquiere una dimensión de plataforma; una herramienta para empujar algo más grande.

En paralelo, hay una felicidad más íntima atravesando este momento. En mayo de 2026 contrajo matrimonio con Daniela Siller . Mientras su nombre alcanza una de las cimas más altas de la gastronomía latinoamericana, su vida personal también entra en un tiempo de celebración, amor y compañía. Otra forma de plenitud.

Al cierre, una de las noticias más valiosas que reveló fue su trabajo

en un próximo libro. “No será un libro de recetas, será un libro de historias” , afirma. De lo recorrido desde la apertura de El Chato . Del modo en que él y su equipo aprendieron a leer ingredientes que ni siquiera sabían comer del todo. Álvaro Clavijo dejó la sensación de un profesional que sigue mirando su oficio con hambre, y su país con responsabilidad. Incluso después del número uno, lo que realmente parece importarle es cuánto más una cocina, su cocina, la cocina latinoamericana, puede acercar. Cuánto puede hacer sentir que esa mesa también pertenece.

El Chato

Calle 65 # 4 -76, Bogotá, Colombia

Instagram (@elchato_rest):

https://www.instagram.com/elchato_rest/ Álvaro Clavijo

Instagram (@alvclv) https://www.instagram.com/alvclv/

QUESADILLA DE LANGOSTINO (CARTA) | banano paso, yacón, tomate uvalina

MOUSSE DE QUESO (CARTA) | ganache de café, y helado de mucílago de cacao

SARDINA (CARTA) | manzanilla, gremolata de mango

CO L UM N A

Los restaurantes ya no

compiten contra otros

restaurantes

HA Y a lg o c ur io s o en la f o r m a en q ue v iv im o s h o y.

N un c a h ab íam o s t en id o t a n t a s o p c iones pa ra oc u pa r nues t ro t ie mp o y, s in e m ba rg o , p oc a s v ec es e l t ie m p o h ab ía pa re c id o t a n es c a s o La s c iu dad es s ig uen llen a s y lo s res t a u ra n t es m a n t ienen sus m es a s oc u pada s A s im p le v is t a pa re c ie ra q ue n ada c a m b ió d e m a s iad o , p e ro ba s t a o b se r v a r co n m á s a t en c ió n pa ra d es c u b r ir q ue la s d e c is io nes y a n o se to m a n ig u a l C ada s a lida se p iens a m á s , c ada ga s to se e v a lú a co n c u idad o y c ada h o ra lib re pa re c e t ene r un v a lo r d is t in to N o se t ra t a s o lo d e e co n om ía , n i d e un a g ene ra c ió n en pa r t ic u la r V iv im o s en un a é p oc a en q ue la s p e r s o n a s administran permanentement e su a t en c ió n : co m p it en co n t ra la s pa n t a lla s , la s o b liga c io nes , e l c a ns a n c io a c um u lad o y es a ne c es idad c rec ien t e d e q ue da r se en c a s a pa ra re c u p e ra r ene rg ía . P o r eso salir ya no es un acto automático, es una elección. Y c u a n d o a lg u ien e lig e , ine v it ab le m en t e d e ja o t ra s co s a s a t rá s : un a se r ie , la co m o d idad d e l h o ga r, un a t a rd e d e d esc a ns o o s im p le m en t e la p o s ib ilidad d e n o h a c e r n ada . Q u iz á s p o r es o la v e rdad e ra co mp e t en c ia d e un res t a u ra n t e y a n o es t á d o n d e m u c h o s c reen : m ien t ra s pa r t e d e la in d us t r ia s ig ue o b se r v a n d o lo q ue h a c e e l loc a l d e la es q u in a , e l c lient e es t á to m a n d o d e c is io nes en o t ro lu ga r N o co m pa ra restaurantes, está decidiendo cómo quiere vivir su tiempo.

D u ra n t e a ñ o s p ens a m o s q ue la d e c is ió n d e v is it a r un

POR RODRI G O DURAN D CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e

“K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ff ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

res t a u ra n t e co m en z aba c u a nd o a lg u ien e le g ía d ó n d e com e r. H o y pa re c e co m en z a r

m u c h o a n t es : co m ien z a c u a n -

d o un a p e r s o n a se p re g un t a s i t iene ene rg ía pa ra s a lir, s i e l t ra s lad o v a le la p en a , s i la e xp e r ien c ia jus t ifi c a rá aba n d on a r la co m o d idad d e su c a s a .

S o n p re g un t a s q ue ra ra v e z se v e r ba liz a n , p e ro es t á n p resent es en m u c h a s d e c is io nes a ct u a les , y e x p lic a n p o r q ué a lg un o s ne g oc io s p ue d en t ene r un a p ro p ues t a co r re c t a y, a un a s í, n o lo g ra r co ns t r u ir v ín c ulo Porque el cliente no está evaluando solo la comida, está evaluando si ese momento tendrá un valor real dentro de su vida.

A h í la co n v e r s a c ió n c a m b ia

La p re g un t a d e ja d e se r q ué es t á h a c ien d o m i co m p e t enc ia y pa s a a se r o t ra : ¿por qué alguien debería dedicarme una parte de su tiempo? E s un a p re g un t a in có m o da , p e ro ne c es a r ia , p o rq ue o b liga a m ira r e l ne g oc io d es d e o t ro luga r. N o s in v it a a d e ja r d e p ens a r ún ic a m en t e en lo q ue v end e m o s pa ra co m en z a r a p reg un t a r n o s q ué re p resen t am o s .

La m a y o r ía d e lo s c lien t es n o re c ue rda e l p re c io e x a c to d e un p la to n i to d o s sus in g red ien t es ; s in e m ba rg o , sue le re co rda r co n c la r idad có m o se s in t ió en un lu ga r : s i f ue b ien re c ib id o , s i la co n v e rs a c ió n fl u y ó , s i e l a m b ien t e a co m pa ñ ó e l m o m en to , s i s int ió q ue v a lió la p en a h ab e r s a lid o d e c a s a La re le v a n c ia no se construye únicamente desde la cocina, se construye cuando el cliente siente que fue comprendido : c u a n d o e l se r v ic io en t ien d e e l co n t e x to d e la v is it a , c u a n d o un a c e leb ra c ió n se s ien t e es p e c ia l s in

e x ag e ra c io nes , c u a n d o un hués p e d en c uen t ra en e l res -

t a u ra n t e d e l h o t e l un a e x p e -

r ien c ia co he ren t e co n e l v ia je

q ue es t á v iv ien d o Lo s es pac io s q ue g ene ra n co ne x ió n n o s ie m p re s o n lo s q ue in t en t a n im p res io n a r to d o e l t ie m p o , s in o lo s q ue lo g ra n lee r e l m ot iv o d e la v is it a : c u á n d o un a m es a b us c a c e le b ra r, c u á n d o ne c es it a t ra n q u ilidad , c u á n d o re q u ie re ag ilidad y c u á n d o s im p le m en t e ne c es it a sen t irse a co g ida . E s a c apa c idad d e lee r e l m o m en to es un a d e la s f o r m a s m á s s o fi s t ic ada s d e h o s p it a lidad . P o r es o , q u iz á s , un o d e lo s g ra n d es d es a f ío s d e lo s p ró x im o s a ñ o s n o se rá a t ra e r m á s c lien t es , s in o co ns t r u ir m á s s ig n ifi c ad o : en t en d e r q ué necesidad emocional estamos resolviendo, qué recuerdo estamos ayudando a crear y qué historia queremos que las personas asocien a nuestro negocio. D u ra n t e a ñ o s ap ren d im o s a m e d ir v en t a s , oc u pac ió n , t ic k e t p ro m e d io y ren t ab ilidad , y to d o es o se g u irá s ien d o im p o r t a n t e P e ro q u iz á s un a d e la s m é t r ic a s m á s re le v a n t es pa ra e l f u t u ro n o apa re c e rá en n in g ún in f o r m e : se rá la c apa c idad d e se g u ir siendo elegidos , p o rq ue en un a é p oc a en q ue to d o s co mp it en p o r la a t en c ió n d e la s p e r s o n a s , la v e rdad e ra v en t aja n o es t a rá en se r e l res t a ura n t e m á s v is ib le , s in o e l m á s s ig n ifi c a t iv o . C u a n d o un res t a u ra n t e log ra oc u pa r un lu ga r s ig n ifi c a t iv o en la v ida d e a lg u ien , d e ja d e co m p e t ir p o r p re c io , m o da o t en d en c ia y co m ien z a a f o rm a r pa r t e d e la s d e c is io nes im p o r t a n t es , d e lo s en c uent ro s y d e es o s m o m en to s esc a s o s q ue la s p e r s o n a s d e c id en re ga la r a q u ienes co ns id e ra n v a lio s o s . Q u iz á s p o r es o la p re g un t a y a n o se a có m o a t ra e r m á s c lien t es , s in o o t ra : ¿qué razón estamos entregando para que alguien nos dedique una parte de su tiempo?

P o rq ue lo s res t a u ra n t es q ue lo g ren res p o n d e r la n o s o lo t en d rá n c lien t es Ten d rá n a lg o m u c h o m á s d if íc il d e co nseg u ir : t en d rá n un lu ga r en la v ida d e la s p e r s o n a s

Gustavo Lovera, gerente general de W Santiago

“Queremos que W Santiago sea un destino, no solo un hotel”

A pocos meses de asumir la gerencia general, Gustavo Lovera comparte la visión con la que busca fortalecer el posicionamiento del hotel, recuperar el orgullo por la marca y seguir abriendo W Santiago a la ciudad a través de experiencias memorables.

Somos el W mejor rankeado de Latinoamérica”, dice Gustavo Lovera, gerente general de W Santiago, a propósito de una de las mayores satisfacciones que ha tenido desde que asumió el liderazgo del hotel, en diciembre de 2025. El ejecutivo cuenta que una de sus principales tareas ha sido transmitir al equipo la relevancia del recinto dentro de la región: “Decirles que están, posiblemente, en el mejor hotel de Sudamérica o, por lo menos, en uno de los

más interesantes (…) La idea de tratar de volver a ser el W que fuimos tocó una fibra en el orgullo de los talentos y asociados del hotel”. Aquello comenzó a reflejarse en las encuestas de satisfacción de clientes y huéspedes. “Eso es nuestra gente atendiendo bien, por el orgullo de estar en el hotel donde están”, afirma el gerente, quien reconoce que no siempre es fácil impulsar transformaciones culturales dentro de una organización. “A veces cuesta hacer ese clic. Pero acá se subieron al barco y

los resultados están ahí. Eso me genera mucho orgullo del equipo que lidero”, dice.

Cuando Gustavo Lovera habla de W Santiago, lo hace desde un lugar que mezcla admiración y cierta idea de meta cumplido. “Desde que abrió, era la referencia en toda la región, un hotel estrella, una novedad. Y desde mi lugar lo veía como una aspiración”, cuenta. Por entonces, trabajaba para Starwood Hotels, la compañía que originalmente estuvo detrás del hotel antes de que pasara a Marriott

Recorrería distintos países y operaciones, hasta llegar hace dos años y medio a Chile para integrarse a Santiago Marriott y Courtyard Las Condes. Hacia noviembre de 2025 apareció la posibilidad concreta de asumir la gerencia de W Santiago “Lo he dicho: es una especie de sueño hecho realidad. Ahora tengo la oportunidad de trabajar en el hotel que tanto admiré (…) Cuando surgió la posibilidad de asumir su liderazgo, a nivel personal, significó un desafío increíble y hermoso”.

“S OMOS EL W MEJOR RANKEADO DE LATINOAMÉRICA” , DICE GUSTAVO LOVERA, GERENTE GENERAL DE W SANTIAGO , A PROPÓSITO DE UNA DE LAS MAYORES SATISFACCIONES QUE HA TENIDO DESDE QUE ASUMIÓ EL LIDERAZGO DEL HOTEL, EN DICIEMBRE DE 2025 

En lo estrictamente profesional, Lovera sabe que en este nuevo reto puede demostrar el conocimiento que tiene del mercado local y llevarlo al singular modelo de negocio de W Santiago: “En la mayoría de los hoteles, entre el 70% y el 80% de los ingresos se genera por estadías. Acá estás hablando de un 50%,

porque el otro 50% –o un poco menos– lo genera Alimentos y Bebidas, además de eventos y salones. Ahí destacan espacios tan interesantes como el 50 Best Karai by Mitsuharu, NoSo y Red2One Rooftop Bar, posiblemente, la terraza más linda de Santiago. Entonces sí, el desafío es distinto. Hay que pensar

diferente este hotel. Si no se entiende esa parte, es posible equivocarse en los negocios. Es un modelo que hay que saber manejar”.

Esa singularidad también se siente en la operación diaria, dada la infraestructura tan particular del hotel. Para Gustavo Lovera, los primeros meses tuvieron el reto que

deriva de esta complejidad: “Fueron desafiantes e implicaron un esfuerzo, un acomodamiento”. En diciembre, comenzó acciones estratégicas que tuvieron buenos resultados desde enero en adelante, permitiendo que hasta el cierre de abril el resumen sea un buen cuatrimestre, tal cual lo describe el gerente.

Parte importante de los resultados positivos tiene relación con ajustes comerciales. “Hicimos algunos cambios en la estrategia de venta, en términos de la ecuación tarifa-ocupación y cómo jugar un poco con eso. También creo que pudimos hacer una lectura rápida del mercado previo a cada mes y eso nos sirvió. Además, acompañó el mercado. El período no fue malo para ningún hotel, creo yo. A nosotros nos fue un poquito mejor, tal vez, y eso habla del mercado y también de la gestión del equipo”, opina Lovera para quien este escenario permite pensar no solo en lo inmediato sino ir un poco más allá. “Creo que es lo que te pide el hotel: una visión estratégica, no tan de corto plazo”, afirma.

JUGARSE POR LA EXPERIENCIA EN UN DESTINO CONFIABLE

Lejos del ejecutivo que llega a cambiarlo todo, el gerente de W Santiago se instaló en el cargo manteniendo aquello que ya funcionaba: “Las cosas que por ahí veía de otra manera las trabajé con más impronta personal. Pero no es llegar y cambiar todo, porque eso estresa y puede ser contraproducente”. Las modificaciones, según especifica, además de una visión más estratégica del manejo de la tarifa, están en lo operativo: tareas de mantenimiento “algo más agresivas”. En esa línea, ya se han hecho

acciones en salones, cuarta planta y piso 21; asimismo, están previstas remodelaciones en los salones del nivel menos tres junto con el rescate de alguna obra de arte presente en el hotel para ponerla en valor. Son tareas fundamentales a juicio de Gustavo Lovera, obras que el huésped valora. “El mercado no lo puedes manejar, va a impactar, pero lo que sí puedes controlar lo corriges, lo mejoras y con esos resultados tienes para construir una vez que el mercado vuelva”, opina. Lo positivo es que Santiago es una de las plazas más sólidas de Sudaméri-

ca. Y Chile, de los países más estables. Así lo afirma sin titubear el gerente. Desde su perspectiva, aquí existe una buena combinación entre estabilidad y posicionamiento internacional: “Hay una oferta de producto buena, no sobreoferta. Hay espacio para todo”.

—¿Hay espacio para crecer?

—Yo sería cauto ahí. No creo que haya mucho más espacio sin que empiece a crujir la estructura de la oferta. Ahí es otra discusión: tendríamos que hablar de cómo Santiago genere más actividades, negocios, eventos deportivos o congresos internacionales. Es una discusión que nos excede como hotel y como industria, es un tema donde entran a jugar otros, como el gobierno y la política de turismo del gobierno. En esta parte del mundo siempre es un tema: préstennos atención, esto le da fuerza a la economía en muchos aspectos. Y hay sobrados ejemplos de países que hacen del turismo algo importante. Creo que es una lucha que hay que seguir dando hasta que en algún momento algún gobierno se decida cien por cien a apoyar eso y ahí pienso que puede haber cambio y mejorar la demanda en Santiago.

H ACIA NOVIEMBRE DE 2025 APARECIÓ LA POSIBILIDAD CONCRETA DE ASUMIR LA GERENCIA DE W SANTIAGO . “LO HE DICHO: ES UNA ESPECIE DE SUEÑO HECHO REALIDAD. AHORA TENGO LA OPORTUNIDAD DE TRABAJAR EN EL HOTEL QUE TANTO ADMIRÉ (…) CUANDO SURGIÓ LA POSIBILIDAD DE ASUMIR SU LIDERAZGO, A NIVEL PERSONAL, SIGNIFICÓ UN DESAFÍO INCREÍBLE Y HERMOSO”. GUSTAVO LOVERA 

—Si hay que ser cauto en la oferta hotelera, a su juicio, ¿en qué hay que ser más atrevidos?

—Seguir ofreciendo experiencias. Y no solo se trata de hotel, es una cosa del destino, desde la llegada al aeropuerto, con procesos fáciles, sistema de taxis o transporte confiable, los hoteles tienen que salir con ofertas diferenciadoras e interesantes. Hay que entender que la gente que llega hasta acá es porque se animó a viajar; es una aventura para muchos. Chile es un país

que está lejos. Hay que hacer un destino confiable, con buena oferta cultural, de excursiones. Creo que todo eso Santiago lo tiene: Estar a una hora y media de la cordillera o del mar no es algo que muchas ciudades capitales lo tengan. Eso hay que seguir promocionándolo, seguir vendiendo a Santiago como lo que es: una ciudad segura, linda, ordenada; diferenciales respecto de otros lugares de Sudamérica, no hay muchos así.

PROYECCIONES E IMAGINACIÓN PARA

SORPRENDER

Gustavo Lovera conoce bien la industria hotelera, particularmente en Sudamérica. Sus tres décadas en el rubro lo avalan. Sus inicios fueron en Buenos Aires, su ciudad natal: “Comencé abriendo puertas, llamando taxis. Y me quedé porque me gustó trabajar con gente. Cuando se va un huésped contento, lo haces personal. La satisfacción de sentirte anfitrión de alguien que viene de lejos a conocer un país o a un congreso, o un negocio, y que tú puedas

facilitarle su estadía y lograr que lo pasen bien, es una sensación muy linda. Cuando te gusta eso, te das cuenta de que la hotelería es para ti”.

El tiempo lo llevó por distintos cargos y destinos: ama de llaves, ventas, operaciones, hoteles en la Patagonia argentina, Mendoza, Bolivia, Colombia y Chile. “Si eres curioso e inquieto, esta industria te da la posibilidad de moverte. Y eso es muy gratificante. Para mí, conocer culturas distintas es muy rico”, cuenta.

Su primer cargo como gerente general llegó hace unos 25 años, en el centro de esquí Las Leñas. Más tarde siguió desarrollando su carrera dentro de Starwood y Marriott, donde lleva catorce años en gerencia. Su carrera la construye con intuición y algo muy claro: “A mí me gusta moverme en países que me interesan. Intento combinar un objetivo profesional con una satisfacción personal, estar en un lugar donde quiero estar y disfrutar su cultura.

Eso se nota en el resultado del trabajo. Si no estuviera contento, se notaría. Y acá, estoy feliz en Santiago”.

La experiencia, buen moldeador de liderazgo, ha hecho del gerente de W Santiago un líder con estilo definido. “Me considero una persona cercana, con una visión estratégica orientada a los resultados, entendiendo que todo esto es un negocio y que para comprar tranquilidad hay que llegar a los números (…) Estamos tras eso, mes a mes, buscando la

L O POSITIVO ES QUE SANTIAGO ES UNA DE LAS PLAZAS MÁS SÓLIDAS DE SUDAMÉRICA. Y CHILE, DE LOS PAÍSES MÁS ESTABLES. ASÍ LO AFIRMA SIN TITUBEAR EL GERENTE. DESDE SU PERSPECTIVA, AQUÍ EXISTE UNA BUENA COMBINACIÓN ENTRE ESTABILIDAD Y POSICIONAMIENTO INTERNACIONAL: “HAY UNA OFERTA DE PRODUCTO BUENA, NO SOBREOFERTA. HAY ESPACIO PARA TODO” 

manera más eficiente de hacer las cosas”, recalca. W Santiago proyecta cerrar el año con un crecimiento cercano al 7% respecto de 2025 y, aunque, “se vienen meses medio bravos, la proyección es positiva”.

Clave en la estrategia ganadora es sacar partido a los factores diferenciadores, como el hecho de contar con uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. “Tener a Karay, que es una cocina de lujo, atrae gente de todos lados. El Piso 21 también es un generador de demanda, sirve para hacer eventos en su terraza; el cuarto piso, con un restaurante más clásico como NoSo y su terraza también sirve para eventos. Entonces el hotel es muy noble y generoso: se abre al público para

diferentes experiencias”, comenta Lovera. Afirma que en W Santiago entienden esta estructura como algo flexible donde pueden trabajar con libertad. “Dentro de un marco te puedes mover casi como quieras, puedes crear, puedes hacer cosas distintas y es muy posible que se te aliente a eso. Esa es la marca y lo maravilloso que tiene W. Al final eres tú, tu creatividad y lo que te animes a hacer. El cielo es el límite”.

W Santiago

Isidora Goyenechea 3000, Santiago

Teléfono: +56 2-27700000

Instagram (@wsantiago): https://www.instagram.com/wsantiago/ LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/w -santiago/ Web:

https://www.marriott.com/es/hotels/s clwh-w-santiago/overview/

CO L UM N A

Premios Fuego, la gastronomía chilena reconoce a quienes construyen su identidad

HA Y re co n oc i-

m ien to s q ue

c e le b ra n e l é x ito , y h a y

o t ro s q ue

c u m p len un a f un c ió n m u -

c h o m á s p ro f un da : p o ne r en v a lo r a la s p e r s o n a s , p ro y e cto s e ins t it u c io nes q ue , d ía a d ía , co ns t r u y en id en t idad , pat r im o n io y f u t u ro Lo s P rem io s F u e g o p e r t ene c en a es t a se g un da c a t e g o r ía y h a c e un o s d ía s se la n z ó la n ov en a v e r s ió n d e es t a d is t inc ió n , q ue reúne a q u ienes v ib ra m o s co n lo nues t ro A lo la rg o d e sus d is t in t a s v e r s io nes , es t a in ic ia t iv a imp u ls ada p o r la F e d e ra c ió n Ga s t ro n ó m ic a d e C h ile se h a co ns o lidad o co m o un o d e lo s re co n oc im ien to s m á s re le v a nt es d e la ga s t ro n o m ía n a c ion a l, d es t a c a n d o n o s o lo la e xc e len c ia c u lin a r ia , s in o t a mb ién e l ap o r t e c u lt u ra l, e d u c at iv o , t e rr ito r ia l y co m un ic a c ion a l q ue f o r t a le c e la coc in a c h ilen a . S u im pa c to rad ic a en q ue p e r m it e v is ib iliz a r h is tor ia s q ue m u c h a s v e c es se d es a r ro lla n le jo s d e lo s g ra n d es es c en a r io s . H is to r ia s d e esf ue r z o , inn o v a c ió n y co m p rom is o co n e l t e rr ito r io , o t ra s q ue n o s re c ue rda n q ue la ga st ro n o m ía n o se lim it a a un p lato b ien e je c u t ad o : es t a m b ién e d u c a c ió n , d if us ió n , id en t idad re g io n a l y d es a r ro llo co m un it a r io

B a s t a o b se r v a r a lg un o s d e lo s ga n ad o res d e d is t in t a s c at e g o r ía s pa ra co m p ren d e r la a m p lit u d d e es t e re co n oc im ien to : F un d a c ió n C o c in am a r , e l a ñ o 2017 , en la c a t eg o r ía A p o r t e d es d e la V a lo r iz a c ió n d e N ues t ro s P ro d u cto s , q ue Me y lin g Ta n g jun to a su e q u ip o , s ig ue re a liz a n d o

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

d es d e h a c e a ñ o s un t raba jo

d e ap o y o s o s t en id o a p es c a -

d o res , v in c u lá n d o lo s a la in -

n o v a c ió n y a l co m e rc io jus to .

O t ro e je m p lo s ig n ifi c a t iv o es

la F ie s t a C o s t u m b r is t a d e l

C h a n c h o , d is t in g u ida en la

c a t e g o r ía d e Id en t idad Ga s -

t ro n ó m ic a R e g io n a l en 2024 ,

E s t e re co n oc im ien to p o ne en

v a lo r e l t raba jo q ue re a liz a n

la s co m un idad es pa ra p rese r -

v a r t rad ic io nes c u lin a r ia s q ue

f o r m a n pa r t e d e nues t ra m e -

m o r ia co le c t iv a C u a n d o un a fi es t a co s t u m b r is t a lo g ra p os ic io n a r un t e rr ito r io en e l

m apa ga s t ro n ó m ico n a c io n a l, n o s o lo p ro m ue v e e l t u r is m o ;

t a m b ién p ro t e g e s ab e res , re -

c e t a s y co s t u m b res q ue s o n pa r t e esen c ia l d e l pa t r im o n io c u lt u ra l c h ilen o C a s o s d e t raba jo s ilen c io s o y d e p ro f un d o im pa c to co m o e l d e S e b a st iá n D ib jun to a E t n ia ga n aro n en e l a ñ o 2018 en la c a t eg o r ía d e P ro m oc ió n d e la Ga st ro n o m ía c h ilen a en e l M un d o . M u c h o s p ro fes io n a les en d iferen t es c a t e g o r ía s h a n lo g rad o d es t a c a r y se r re co n oc id o s , e je m p lo s h a y m u c h o s : Q u e rs e n Va s q u e z (2017 ), Álv a ro L o is (2018 ), E u g e n io Me lo (2019 ), Xa v ie r Za v a la (2022 ), H e in z Wu t h (2023 ), L e o n o r P é re z (2024 ), c ada un o d e e llo s co n lo s m é r ito s ne c es ar io s y la co n fi a n z a q ue o to rga e l v o to d e t o d o s . P o rq ue un o d e lo s p ro p ó s ito s d e es t a t rem en da d is t in c ió n es lo g ra r

q ue to d o s q u ienes co n v e rg en en to r n o a e lla , y s ien t en co m o p ro p ia es t a d is c ip lin a p ue da n se r pa r t e y e le g ir a

q u ienes lo s in t e r p re t a n m á s en c ada un a d e la s c a t e g o r ía s

q ue o f re c e a ñ o a a ñ o

E s to s c a s o s re p resen t a n

ap en a s un a m ues t ra d e la d i-

v e r s idad d e t a len to s q ue lo s

P re m io s F u e g o h a n lo g rad o d es t a c a r. C ada c a t e g o r ía

ap o r t a un a m irada d is t in t a ,

p e ro t o da s co n v e rg en en un m is m o p ro p ó s ito : f o r t a le c e r la ga s t ro n o m ía c h ilen a co m o e xp res ió n c u lt u ra l, m o to r e co n óm ico y e le m en to d e id en t idad n a c io n a l.

P a ra F E GA C H y pa ra la s e mp res a s q ue h a c en p o s ib le es t a

d is t in c ió n , co ns t it u y e ad e m á s un m o t iv o d e le g ít im o o rg u llo

N o s o lo p o rq ue h a lo g rad o co ns o lida r un c e r t a m en re con oc id o p o r e l se c to r, s in o p o rq ue h a c re ad o un a p la t a f o r m a c apa z d e reun ir a p ro fes io n ales , a c ad é m ico s , e m p ren d ed o res , co m un ic ad o res y com un idad es en t o r n o a un o b jet iv o co m ún : v a lo ra r lo nues t ro

Lo s P re m io s F ue g o s o n h o y un a v it r in a pa ra q u ienes eng ra n d e c en la coc in a c h ilen a y un re fl e jo d e la r iq ue z a hu m an a q ue e x is t e d e t rá s d e c ada re c e t a , p ro d u c to y t rad ic ió n

E n t ie m p o s d o n d e la id en t idad se co n v ie r t e en un a c t iv o es t ra t é g ico pa ra e l d es a r ro llo d e lo s t e rr ito r io s , re co n oc e r a q u ienes la p rese r v a n y p ro y e ct a n n o es s o lo un a c to d e jus t ic ia . E s un a in v e r s ió n en e l f ut u ro . Y en es a t a re a , lo s P rem io s F ue g o co n t inú a n d e m o st ra n d o q ue la ga s t ro n o m ía c h ilen a t iene m u c h o m á s q ue c e le b ra r : t iene un a h is to r ia q ue co n t a r y un a co m un idad co m p ro m e t ida co n es c r ib ir sus p ró x im o s c ap ít u lo s . B a jo e l le m a d e es t e a ñ o “P a s ió n p o r la C o c in a C h ile n a ” , es t e 2026 nue v a m en t e es t á n to d o s in v it ad o s y co m ien z a n p o s t ula n d o a lo s q ue reún a n lo s m é r ito s ne c es a r io s

ww w.p re m io s f u e g o .c l

André

Sena, Chief Commercial Officer de Accor Américas

“Servicio y personalización determinan que el cliente vuelva”

ELos beneficios del programa de lealtad de la cadena hotelera, el comportamiento y las expectativas de los viajeros, así como la importancia de la tecnología y la inteligencia artificial para anticipar tendencias y responder a los cambios del mercado, fueron algunos de los temas que el ejecutivo abordó en entrevista exclusiva con Chef&Hotel durante su reciente visita a Chile.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR

n la región, más del 40% de los clientes de Accor se hospedan en estos hoteles gracias a las cualidades de su programa de lealtad, ALL-Accor Live Limitless. El dato lo entrega directamente André Sena, Chief Commercial Officer de Accor Américas, alto ejecutivo que lleva siete años en hotelería tras haber trabajado en el rubro de aerolíneas en Brasil a cargo de áreas comercial y customer experience. De visita en Santiago, explica cómo la cadena hotelera ha fortalecido su estrategia comercial en los últimos

años: “Nuestro primer enfoque está en el programa de lealtad. Lo lanzamos a finales de 2019 y, desde entonces, es uno de los pilares de generación de valor para nuestros hoteles”. Gracias a este, la compañía aumentó de manera muy agresiva su base global de clientes. “Tenemos más de 113 millones de clientes en el programa; en la región de las Américas tenemos 17 millones de clientes. Invertimos mucho en garantizar que entregue un diferencial de experiencia y valor, no solo cuando el cliente está hospedado”, enfatiza.

Con un programa cuyo foco va más allá del hospedaje y pasa al concepto lifestyle, la fórmula permite disfrutar en bares, restaurantes, spas y fitness centers de Accor. También con grandes eventos y experiencias deportivas, como Roland Garros, en París, o Chile Open, con la marca Pullman. Asimismo, hay alianzas con plataformas como Fever, que ofrece diversas experiencias, desde shows y cenas hasta visitas a museos y exposiciones de arte como Viva Frida Kahlo y el recorrido nocturno de Harry Potter: La Experiencia del Bosque Prohibido

E N LA REGIÓN, MÁS DEL 40% DE LOS CLIENTES DE ACCOR SE HOSPEDAN EN ESTOS HOTELES GRACIAS A LAS CUALIDADES DE SU PROGRAMA DE LEALTAD, ALL-ACCOR LIVE LIMITLESS. EL DATO LO ENTREGA DIRECTAMENTE ANDRÉ SENA, CHIEF COMMERCIAL OFFICER DE ACCOR AMÉRICAS 

—¿Esta estrategia surge tras advertir alguna característica puntual del cliente actual?

—Notamos aquello que los clientes quieren. Y son más exigentes, buscan experiencias personalizadas, ser reconocidos, buscan experiencias que reconocen su individualidad.

—¿Hay acciones puntuales en la región?

—En las Américas trabajamos muy fuerte con alianzas o partnerships locales. Tenemos alianzas con todas las grandes líneas aéreas. Esto permite que los clientes tengan beneficios cruzados entre programas; pueden cambiar puntos entre los diferentes programas. En eso estamos invirtiendo bastante, así

como en la plataforma de eventos en la región. No solo con Fever; tenemos más de 120 grandes shows a los que pueden acceder los clientes.

—De esta manera Accor y sus marcas se hacen parte de la vida cotidiana de sus clientes…

—Con certeza. Si el cliente se va a quedar con nosotros dos o cuatro veces al año, eso no es suficiente para crear una relación. Por eso nos gustaría continuar esa “charla” y para eso necesitamos expandir nuestro universo de relación con el cliente.

—A partir de esta estrategia, ¿cómo ha cambiado la relación de Accor con agencias y otros actores de la industria?

—Expandimos nuestra fuerza comer-

cial y nuestros equipos junto con nuestros partnerships en cada uno de los puntos de la región. Tenemos gran parte en Sao Paulo, pero también en Santiago, en Argentina, etc., para estar cerca de las alianzas locales. Tenemos equipos donde están nuestros socios comerciales. Queremos construir esa relación comercial y por eso fortalecemos los equipos en cada una de esas regiones para fortalecer, a su vez, las alianzas. Trabajamos por segmentos. En el corporativo lo hacemos con grandes agencias del sector corporativo; también con los clientes corporativos. En ocio trabajamos con tour operadores como Booking, Despegar, entre otros. También trabajamos con aerolíneas.

—¿Cómo describe la evolución de estas alianzas desde que se comenzó a fortalecerlas?

—Siempre fuimos percibidos como una cadena del mercado corporativo, porque muchos de nuestros hoteles estaban en ciudades como Santiago, Lima o Sao Paulo. Con el tiempo, evolucionamos hasta tener presencia en otros destinos, de placer y ocio. El año pasado, por ejemplo, cerramos un acuerdo para adquirir 17 hoteles en México, Estados Unidos y Argentina, especialmente resorts. Esa aceleración en los resorts nos puso presión para acercarnos a los players del mercado del placer y ocio. Hoy estamos en otro nivel de producción con este mercado. Entonces el gran cambio fue un mayor enfoque hacia el segmento del placer.

—En esta ampliación de cobertura del segmento, ¿qué han detectado en los clientes?

—La presencia de clientes que viajan por trabajo y placer en el mismo viaje. Eso continúa muy fuerte y el resultado es que hay estadías más largas que, además, mezclan días de semana y fines de semana, para disfrutar.

—Los hoteles, entonces, deben ser especialmente versátiles.

—Muy versátiles. Por dar un ejemplo, Pullman Vitacura tiene un enfoque corporativo muy fuerte, con espacios para eventos. Al mismo tiempo, tiene alianzas con Valle Nevado para la temporada de esquí. Entonces, quienes vienen por trabajo pueden disfrutar su fin de semana en la nieve. Tenemos esa mixtura.

LA TECNOLOGÍA ES PARTE DE LA EXPECTATIVA DEL CLIENTE

¿Qué papel juega la tecnología en todo el trabajo de estrategia comercial de Accor? André Sena cuenta que invierten mucho en este rubro y cada vez más: “Nuestra aplicación es un punto central. Hoy, por ejemplo, el 40% de todas las ventas se gestionan mediante la aplicación. Es además un punto importante de relación con el cliente, permite conocerlo, hablar con él y conocer su perfil. De esta manera se puede gestionar la personalización”. Asimismo, se está invirtiendo mucho en inteligencia artificial, tanto para obtener conocimiento del cliente o huésped, de sus gustos o intereses, como para entregar mejor información al

“T ENEMOS MÁS DE 113 MILLONES DE CLIENTES EN EL PROGRAMA; EN LA REGIÓN DE LAS AMÉRICAS TENEMOS 17 MILLONES DE CLIENTES INVERTIMOS MUCHO EN GARANTIZAR QUE ENTREGUE UN DIFERENCIAL DE EXPERIENCIA Y VALOR, NO SOLO CUANDO EL CLIENTE ESTÁ HOSPEDADO” , ENFATIZA ANDRÉ SENA 

equipo del hotel. “Nuestra visión de la IA y del conocimiento del cliente no es sustituir, sino reducir trabajo manual que no añade valor a la cadena para que nuestros equipos tengan más tiempo para servir, porque nuestro negocio es un servicio humano. Es lo que crea la relación, es esencial” , dice el Chief Commercial Officer de Accor Américas. Agrega que, hoy en día, el servicio y la personalización son lo que determina que el cliente vuelva, el cómo lo trataron en la estadía pesa: “Nuestros clientes miembros del programa, en general, vuelven dos veces más que los clientes que no son miembros; se quedan tres veces más. Eso es porque realmente sienten la diferencia en cómo son tratados”.

Algo importante de tener en cuenta –según explica Sena– es que la tecnología es parte de lo que esperan los clientes: “Ellos comparan la hotelería con su vida, donde tienen Uber, Mercado Libre, Amazon. Eso cambia sus expectativas respecto de todos los servicios que ocupa. Cuando una persona se hospeda en un hotel no quiere perder eso. A la vez, nosotros no queremos perder el contacto humano. Todo lo que tenemos tiene que ver con dar más eficiencia, pero dando soporte al contacto humano”.

La regulación de tarifas o gestión de precios no escapa a la IA. “Para todo el grupo trabajamos con IDeaS, que utiliza inteligencia artificial en la gestión de precios. De manera mucho más eficiente hace análisis complejos de largo plazo, del pasado y del futuro, de tendencias del mercado.

Permite apoyar la definición de estrategias de precios y ser más eficiente en eso. Dos años atrás, cuando cerramos la alianza con IDeaS, acá en la región teníamos menos del 15% de nuestros hoteles con software de revenue management; hoy tenemos más del 80% de nuestros ingresos en la región cubiertos con hoteles que tienen software de revenue management. Hicimos una transformación gigantesca de adopción del software para tener esa inteligencia y automatización eficiente”, dice el alto ejecutivo. Lo cierto es que la inteligencia artificial pisa fuerte en la industria. Sena atiende proyecciones que hablan de cómo va a potenciar cada vez más la flexibilidad de trabajo para las personas; como consecuencia, la gente viajará más. A partir de eso, en el largo plazo, “la década

“E XPANDIMOS NUESTRA FUERZA COMERCIAL Y NUESTROS EQUIPOS JUNTO CON NUESTROS PARTNERSHIPS EN CADA UNO DE LOS PUNTOS DE LA REGIÓN. TENEMOS GRAN PARTE EN SAO PAULO, PERO TAMBIÉN EN SANTIAGO, EN ARGENTINA, ETC., PARA ESTAR CERCA DE LAS ALIANZAS LOCALES. TENEMOS EQUIPOS DONDE ESTÁN NUESTROS SOCIOS COMERCIALES” . ANDRÉ SENA 

será increíblemente positiva para la industria”, afirma. Tal proyección se enlaza directamente con la idea de crear una red, una comunidad. El viajero que pertenece a esta se moverá más cómodo por el mundo: “Por eso trabajamos en la fidelización y en ampliar nuestra cobertura, trabajamos en la red de hoteles para que en nuestras 45 marcas el cliente tenga opciones atractivas para cuando tenga viajes de trabajo o placer. Tenemos las marcas para satisfacer esas necesidades”.

Accor

Web: https://all.accor.com/a/es.html

Instagram (@accor): https://www.instagram.com/accor/

LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/accor/posts/

CO L UM N A

El aroma no acompaña al sabor: lo construye

EN ga s t ro n o m ía

s o le m o s h ab la r d e l s ab o r co m o

s i t o d o oc u rr ie ra en la len g u a .

P e ro la len g u a , s ien d o im p o r -

t a n t e , n o t raba ja s o la . D e t e c t a d u lc e , s a lad o , á c id o , a m a rg o y u m a m i; p e ro g ra n pa r t e d e lo que llamamos “sabor” viene del aroma. P o r es o , c u a n d o es t a m o s res f r iad o s , un a com ida p ue d e sen t ir se p la n a a un q ue es t é b ien s a z o n ada

La n a r iz n o s o lo hue le : t a mb ién pa r t ic ipa a c t iv a m en t e en có m o co m e m o s

S e sue le d e c ir q ue en t re un 70 y un 80 % d e l s ab o r d e p end e d e l a ro m a La c if ra n o d e b e to m a r se co m o un a m e d ida e x a c t a , p o rq ue la p e rc e p c ió n d e l s ab o r es m u lt isens o r ia l y d e p en d e d e l a lim en to , la p e rs o n a y e l co n t e x to A un a s í, la lit e ra t u ra co in c id e en a lg o esen c ia l: la o lf a cc ió n t iene un ro l d o m in a n t e en la e x p e r ien c ia a lim en t a r ia (S p en c e , 2015 ). En simple, sin aroma no hay profundidad.

Lo s a ro m a s s o n m o lé c u la s v o lá t iles . E s to s ig n ifi c a q ue t ienen la c apa c idad d e e v ap ora r se y v ia ja r p o r e l a ire h a s t a nues t ra n a r iz . A lg un a s lle ga n a n t es d e co m e r, p o r v ía o r ton a s a l: e l o lo r d e un pa n re c ién h o r ne ad o , un c a fé m o lid o , un a s ad o o un a co pa d e v in o . O t ra s apa re c en m ien t ra s m a st ic a m o s , p o r v ía re t ro n a s a l: su b en d es d e la b oc a h a c ia la c a v idad n a s a l y co m p le t a n lo q ue in t e r p re t a m o s co m o s ab o r (Green e t a l , 2011 ) P o r es o un a s a ls a , un d es t ilad o o un q ues o p ue d en c a m b ia r t a n to en t re o le r lo s y p ro ba rlo s A q u í la t e m p e ra t u ra es c la v e Mientras más caliente

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t ífi c a . M ie m b ro en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro

d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

está un alimento o bebida, mayor liberación de moléculas aromáticas. P o r es o un a s o pa , un g u is o , un pa n re c ién h o r ne ad o o un c a fé c a lien t e llen a n ráp ida m en t e e l a m b ient e . Lo m is m o oc u r re en b e b ida s : v in o s , d es t ilad o s y lico res d e b en se r v ir se a t e m p e ra t ura s ad e c u ada s p o rq ue la t e mp e ra t u ra m o d ifi c a la v o la t ilidad d e sus co m p ues to s a rom á t ico s M u y f r ío , e l a ro m a se c ie r ra ; m u y c a lien t e , a lg un o s a ro m a s p ue d en v o lv e r se ag res iv o s o e l a lco h o l p ue d e d o m i-

n a r la p e rc e p c ió n E n c a m b io , c u a n d o un p rod u c to es t á m u y f r ío , la lib e rac ió n a ro m á t ic a d is m inu y e U n he lad o , un c e v ic he o un a b eb ida se r v ida a ba ja t e m p e rat u ra p ue d en sen t ir se m en o s a ro m á t ico s a l in ic io P o r es o m u c h a s p re pa ra c io nes f r ía s ne c es it a n p e r fi les g us t a t iv o s m á s m a rc ad o s : m á s d u lz o r, m á s a c id e z , m á s s a lin idad o m a y o r co n c en t ra c ió n a ro m á t ic a . E n e l c a s o d e l he lad o , pa r t e im p o r t a n t e d e la p e rc e p c ió n apa re c e re c ién c u a nd o se d e rr it e en b oc a y lib e ra co m p ues to s a ro m á t ico s p o r v ía re t ro n a s a l (Hy v ö nen e t a l., 2003 ).

E s to t a m b ién e x p lic a p o r q ué e l a ro m a es t a n im p o r t a nt e en res t a u ra n t es , ba res e ind us t r ia a lim en t a r ia . U n p la to no solo debe verse bien: debe oler bien en el momento correcto. E l a ro m a d e un a c a r ne d o rá n d o se , d e m a n t e q u illa to s t ada , d e h ie r ba s f res c a s o d e un f o n d o re d u c id o p re pa ra

a l co m ens a l a n t es d e l p r im e r

b oc ad o E n b e b ida s , e l se r v ic io co r re c to d e un a co pa p e rm it e q ue e l a ro m a se e x p rese ; n o se t ra t a s o lo d e p ro toco lo ,

s in o d e q u ím ic a sens o r ia l.

P e ro e l a ro m a t iene un a c a -

ra c t e r ís t ic a in có m o da : n o es e t e r n o . La s m o lé c u la s v o lá t iles se p ie rd en , se o x ida n , se t ra ns f o r m a n o q ue da n a t rapada s en la m a t r iz d e l a lim en to . P o r es o un a es p e c ia re c ién m o lida n o se co m p o r t a ig u a l q ue un a es p e c ia ab ie r t a h a c e m eses . P ue d e se g u ir t en ien d o co lo r, in c lus o a lg o d e s ab o r, p e ro s i p e rd ió sus co m p uesto s a ro m á t ico s , p e rd ió pa r t e im p o r t a n t e d e su id en t idad

Gu a rda r es p e c ia s ab ie r t a s , c e rc a d e l c a lo r, la lu z o la hum e dad , es un a f o r m a s ilen c ios a d e e m p o b re c e r un a coc in a Lo m is m o oc u r re co n c a fé , h ie r ba s , a c e it es , v in o s ab ie rto s , d es t ilad o s m a l co nse r v ad o s o p re pa ra c io nes q ue esp e ra n d e m a s iad o t ie m p o a n t es d e se r v ir se E l a ro m a evoluciona constantemente, a veces para bien y a veces para mal. E n a lg un o s p ro d u c to s , co m o v in o s o q ues o s , la e v olu c ió n co n t ro lada p ue d e g enera r co m p le jidad E n o t ro s , co m o a c e it es ra n c io s o es p ec ia s en v e je c ida s , p ue d e s ig n ifi c a r d e t e r io ro .

La cocina profesional debe entender el aroma como un ingrediente invisible. N o se p es a co m o la s a l n i se co r t a co m o un a c e b o lla , p e ro d e fi ne la e x p e r ien c ia . C o n t ro la r t e mp e ra t u ra , t ie m p o s d e se r v ic io , a lm a c en a m ien to , m o lien da , en v a ses y v en t ila c ió n n o es s o lo o rd en o p e ra t iv o : es co nt ro l d e l s ab o r.

A l fi n a l, coc in a r b ien n o co ns is t e ún ic a m en t e en s a z o n a r co r re c t a m en t e Ta m b ién imp lic a s ab e r c u á n d o lib e ra r a rom a s , c u á n d o p ro t e g e r lo s y c u á n d o e v it a r q ue se p ie rda n

E s un co nse jo im p o r t a n t e d es d e la ga s t ro n o m ia c ien t ifi c a : p o rq ue e l a ro m a n o acompaña al sabor: muchas veces, lo construye.

La tradición de compartir

En el corazón del polo gastronómico de Av. Nueva Costanera abrió este restaurante con alma de bar y que tiene el sello de Rafael Puentes. El empresario que ha estado detrás de proyectos como Jardín Mallinkrodt y Olam y que ahora apuesta por la cocina española con inspiración mediterránea y un concepto que reivindica el compartir como tradición.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

EN RONDA | Franco Droguett, barra RONDA; Rafael Puentes, socio de RONDA y Thoma Campos, chef en Ronda RONDA

TÁRTARO DE ATÚN Y GAZPACHO

| tártaro de atún con gazpacho y un toque de aceite de oliva

Para mí, RONDA es, por lejos, el proyecto más importante”, reconoce el empresario. “Todos mis proyectos me han apasionado, pero en este estoy involucrado al 100% en todos los aspectos: el servicio, la comida, los cócteles, la experiencia, la música y la propuesta estética. Por eso ha sido, sin duda, el proyecto más desafiante”.

Basta verlo moverse por RONDA para darse cuenta de que su compromiso e involucramiento son totales. “Desde hace

más o menos 10 años que venía mirando esta esquina. Me gustaba mucho, es súper icónica y siempre me imaginé tener un restaurante ahí”, cuenta el empresario Rafael Puentes, haciendo referencia a la intersección norponiente de Av. Nueva Costanera con Juan Bautista Pastene, en el epicentro del polo gastronómico de Vitacura.

“D ESDE HACE MÁS O MENOS 10 AÑOS QUE VENÍA MIRANDO ESTA ESQUINA. ME GUSTABA MUCHO, ES SÚPER ICÓNICA Y SIEMPRE ME IMAGINÉ TENER UN RESTAURANTE AHÍ” , CUENTA EL EMPRESARIO RAFAEL PUENTES , HACIENDO REFERENCIA A LA INTERSECCIÓN

NORPONIENTE DE AV. NUEVA COSTANERA CON JUAN BAUTISTA PASTENE , EN EL EPICENTRO DEL POLO GASTRONÓMICO DE VITACURA 

Una ubicación emblemática y privilegiada, que en los últimos años han ocupado varios restaurantes. Por eso, cuando se le presentó la oportunidad, no dudó en desarrollar su nueva apuesta en el rubro gastronómico en la esquina que siempre tuvo en la mira. Para eso se asoció con Atilio Aguilar, empresario del sector de alimentos, las energías renovables y la tecnología. Juntos dieron vida a RONDA, un restaurante de cocina española con inspiración mediterrá-

nea que refleja la visión compartida de ambos socios. Rafael, por su parte, es un nombre conocido en la industria gastronómica, donde lleva más de 12 años participando como socio fundador de exitosos proyectos como Jardín Mallinkrodt, Olam, Nkiru Bar y 45 Bistró.

NOCHE DE RONDA RONDA también es un proyecto que, literalmente, le quitaba el sueño. Recuerda que una noche de sábado se quedó trabajando hasta tarde en

su casa. La construcción del restaurante ya llevaba varios meses y ya tenían prácticamente todo definido: el concepto, la propuesta gastronómica y la coctelería. Solo faltaba una cosa: el nombre.

Buscando ideas que evocaran la tradición de compartir, el objetivo siempre fue encontrar un nombre corto, potente y que, además de sonar bien, representara un concepto. Cerca de las dos de la madrugada apareció «RONDA»

“Cuando encontré el nombre, inmediatamente me transportó a la ciudad de Ronda, en la provincia de Málaga, dentro de Andalucía, una zona de España que tanto a Atilio como a mí nos encanta. Sentimos que todo calzaba perfecto. El nombre era corto, potente y, además, transmitía exactamente lo que queríamos representar. Una ronda es sinónimo de compartir: cuando llegas a un restaurante o a un bar con amigos, lo primero que haces es pedir una ronda de cervezas, vinos o cócteles; y antes de irte, muchas veces llega la última ronda. Esa idea de reunirse alrededor de una mesa, celebrar y compartir es justamente el espíritu que queríamos darle al restaurante. Además, nos conectaba con un lugar de España que ambos admiramos mucho. Lo llamé de inmediato, le encantó y, desde ese momento, supimos que ese sería el nombre del proyecto”.

FLAN CASERO | ultra cremoso, hecho con leche condensada y leche evaporada. Bañado en caramelo

El concepto elegido refleja bien la esencia de este nuevo lugar. Un restaurante con alma de bar que apuesta por ser un punto de encuentro y reunión y una reivindicación del compartir como tradición y arte. Para eso tomaron como inspiración la relevancia que tiene la cocina en la cultura española. En cómo se comparte en mesas largas, entre familiares y amigos, donde las conversaciones se extienden y el tardeo se da de forma natural, siempre en torno a un arroz o unas croquetas y las rondas de birra y jarras sucediéndose una tras otra.

“Eso es lo que buscábamos, transmitir un poco la vibra que se vive en los bares de allá o en los chiringuitos. Sentíamos que hacía falta algo así en Santiago. Acá, no hay mucho restauran-

ERIZOS EN SOPA FRÍA DE ALMENDRAS | erizos frescos en una base de sopa fría de almendras y ajo, terminada con salsa verde y almendras

te español con la onda que queríamos darle. Este no es un lugar donde vienes, comes y te vas. Acá, la gente llega a las ocho, se queda compartiendo y le dan las 12 de la noche”, asegura Rafael.

ATEMPORAL Y SIN PRETENSIONES

Por cierto, la arquitectura y el diseño de RONDA es clave en el concepto de lugar de encuentro, pensado para compartir. Y como en cada uno de sus aspectos, Rafael también se involucró por completo en la propuesta arquitectónica con Jaime Rosales y de interiorismo con la asesoría de Estudio Santa María (Josefina Santa María)

BRAMBLE | gin Beefeater Pink, Puré Odk Wild Berry, jugo de limón, syrup y moras

“P ARA MÍ, RONDA ES, POR LEJOS, EL PROYECTO MÁS IMPORTANTE” , RECONOCE EL EMPRESARIO. “TODOS MIS PROYECTOS ME HAN APASIONADO, PERO EN ESTE ESTOY INVOLUCRADO AL 100% EN TODOS LOS ASPECTOS : EL SERVICIO, LA COMIDA, LOS CÓCTELES, LA EXPERIENCIA, LA MÚSICA Y LA PROPUESTA ESTÉTICA. POR ESO HA SIDO, SIN DUDA, EL PROYECTO MÁS DESAFIANTE” . RAFAEL PUENTES 

A su juicio, a pesar de la importancia de esta esquina dentro del polo gastronómico de Av. Nueva Costanera, el lugar nunca se aprovechó del todo. Por eso se reformuló por completo y poco y nada queda de los locales que funcionaron antes ahí. Los principales cambios se pueden observar en la terraza, que se aprovechó y explotó más, con abundante vegetación y cierres perimetrales de vidrio que no sólo le dan más luminosidad, sino también más seguridad. Y a pesar de ser abierta, la terraza se encarpa en invierno con un techo transparente, que permite apreciar el cielo. Además, se instalaron butacas que miran hacia la casa, la que ahora se convierte en el punto focal y adquiere mayor protagonismo. En tanto, en el salón interior

predominan los colores tierra, inspirados en la paleta del Mediterráneo, y se lucen dos barras y una gran mesa central redonda en medio de un espacio con doble altura y frente a grandes ventanales, que hacen que la terraza y el salón se integren visualmente de manera natural.

Y el segundo piso tiene una reservada una sorpresa, un baño que es todo un espectáculo, con una vibra propia y un espíritu lúdico y donde destacan cuadros de dos reconocidos artistas, el chileno Guillermo Lorca y el cubano Darian Mederos

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO (ARRIBA) | croquetas al estilo Ronda, hechas con jamón ibérico y terminadas con una fina feta de paleta ibérica

TARTA VASCA CASERA (ARRIBA IZQUIERDA) | hecha con mezcla de quesos y acompañada de confitura de fruta de temporada

RAFAEL PUENTES | empresario gastronómico y socio de Ronda

E L CONCEPTO ELEGIDO REFLEJA BIEN LA ESENCIA DE ESTE NUEVO LUGAR. UN RESTAURANTE CON ALMA DE BAR QUE APUESTA POR SER UN PUNTO DE ENCUENTRO Y REUNIÓN Y UNA REIVINDICACIÓN DEL COMPARTIR COMO TRADICIÓN Y ARTE. PARA ESO TOMARON COMO INSPIRACIÓN LA RELEVANCIA QUE TIENE LA COCINA EN LA CULTURA ESPAÑOLA 

RONDA | cóctel de autor con gin Monkey 47 y licor de saúco, equilibrado con jugo de pomelo fresco y tónica zero, emulsionado con albúmina para una textura sedosa, tomillo y terminado con pimienta

“Quisimos que este lugar no sea pretencioso, sino atemporal y que no canse a la vista. Uno donde puedas venir a almorzar con tus compañeros de trabajo, pareja o tus amigos en la noche, y volver el fin de semana, pero sin que te aburra”, acota Puentes.

COCINA ESPAÑOLA, FRESCURA MEDITERRÁNEA

Esa simpleza, bien ejecutada y cuidada hasta en los más mínimos

LLAUNA DE GAMBONES | gambones con arroz cocinado en su propio caldo de sabor concentrado, finalizado con emulsión de azafrán

detalles, cruza también la propuesta gastronómica de RONDA. A cargo del joven chef Thomas Campos –quien anteriormente estuvo en el desaparecido Malva Loca– y con la asesoría del chef Mauricio Jofré, en la carta conviven los clásicos de la cocina española con preparaciones de inspiración mediterránea, frescas y con los pescados y mariscos como protagonistas.

Así, su invitación a compartir se concreta en torno a platos tradicionales de esta gastronomía, con tapeos como el Pan tumaca con jamón ibérico y unas memorables Croquetas de jamón ibérico que, para Puentes es “lejos la mejor croqueta de todo Santiago”. Por supuesto que no falla la emblemática Tortilla de papas, que acá se encuentra en tres versiones: clásica, de chistorra y de pulpo.

Mientras que entre los fondos destacan las Llaunas, un plato popular en las regiones de Cataluña y Valencia y que es difícil de encontrar en la capital. Son al estilo de una paella, en base a arroz, y vienen en una bandeja de bordes metálicos que le da nombre a la preparación. Acá, se ofrece en tres variedades, con gambones, carnes y pescados y mariscos.

Además del Cachopo, un plato tradicional de la región de Asturias que consiste una milanesa de res crujiente, servida con huevo a baja temperatura y abundante queso maduro recién rallado y acompañada de papas fritas. De postre, hay más clásicos españoles, como la Tarta vasca casera, la Torrija al caramelo y los Churros. La propuesta de bar también está pensada para compartir y pedir una ronda tras otra, con jarras de sangría

y tinto de verano, la popular combinación de vino tino, gaseosa y rodajas de cítrico. Además, se sirve coctelería tradicional y moderna, con imperdibles como RONDA, el cóctel de la casa y el más pedido en la barra, que se prepara en base a gin y licor de sauco y lleva también jugo de pomelo, tónica y un toque de pimienta. Una elección ideal para la primera de muchas rondas que esperan a sus comensales.

RONDA

Av. Nueva Costanera 3950, Vitacura

Horario: martes a sábado de 13 a 1.30 hr, domingo de 13 a 18 hr Instagram (@ronda.cl): https://www.instagram.com/ronda.cl/ Web: https://www.rondarestaurante.cl/

CACHOPO DE RES | milanesa trufada, terminada con huevo a baja temperatura, ciboulette y queso maduro recién rallado, acompañada de papas fritas

PAN TUMACA CON JAMÓN IBÉRICO | pan rústico de masa madre con tomate fresco de temporada, jamón ibérico y aceite de oliva extra virgen

IZQUIERDA

Culligan Chile

Una solución integral para una industria hotelera cada vez más consciente y exigente

Con 90 años en el mercado y presencia en más de 90 países, esta empresa líder en tratamiento de agua es un partner estratégico del sector Horeca. Con nuevas e innovadoras soluciones de hidratación, tecnologías de optimización de consumo hídrico, renovación de liderazgos y el fortalecimiento de su estructura operativa, busca enfrentar los desafíos de una industria hotelera cada vez más comprometida con el medio ambiente y la sustentabilidad.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA CULLIGAN

DE

A DERECHA | Mario Vega, Director General Chile & Paraguay; Javier Cabrera, Gerente de Operaciones Chile & Paraguay; Fiorella Campos Diez, Gerente Comercial Horeca Chile; Rocío Ruiz, Directora Comercial Culligan Chile y Cristobal Millas, Horeca Senior Manager Latam

ejor agua para todos, en todas partes es una de las premisas de Culligan. La compañía multinacional que cumple este año 90 años ha sido líder en experiencias de hidratación, proporcionando agua más limpia, más segura y de mejor sabor a millones de personas. Actualmente, tiene operaciones directas e indirectas en más de 90 países y en sectores tan diversos como la minería, la salud, el retail, la manufactura e, incluso, el hogar.

También la industria

HORECA, donde Culligan “busca ser un partner estratégico”, tal como señala Cristóbal Millas, Horeca Senior Manager Latam para Culligan. Una apuesta y objetivo que persigue en el contexto de una industria hotelera, cada vez más exigente, desde la perspectiva del cuidado del medio ambiente y la sustentabilidad. No sólo desde sus actores, sino también por parte de los consumidores. Según una encuesta realizada por la American Hotel and

Lodging Association, el 72% de los huéspedes a nivel mundial indicó que preferiría hospedarse en hoteles que cuenten con prácticas ambientalmente sostenibles.

Mientras que, por el lado de la industria, ya son una práctica de estándar global los informes ESG, que evalúan aspectos ambientales, sociales y de gobernanza de hoteles y otras empresas.

Precisamente para hacer frente a los desafíos de esta industria HORECA más consciente y exigente en sustentabilidad, es que

Culligan Chile está realizando una serie de mejoras e innovaciones para consolidarse como el socio estratégico de la hotelería.

De hecho, en el último año renovó parte de su plana ejecutiva en puestos claves, con la incorporación de Rocío Ruiz, Directora Comercial Culligan Chile; Fiorella Campos Diez Canseco, Gerente Comercial Horeca Chile; Mario Vega, Director General Chile & Paraguay; y Javier Cabrera, Gerente de Operaciones Chile & Paraguay.

CRISTÓBAL MILLAS | Horeca Senior Manager Latam para Culligan

M EJOR AGUA PARA TODOS, EN TODAS PARTES ES UNA DE LAS PREMISAS DE CULLIGAN. LA COMPAÑÍA MULTINACIONAL QUE CUMPLE ESTE AÑO 90 AÑOS HA SIDO LÍDER EN EXPERIENCIAS DE HIDRATACIÓN, PROPORCIONANDO AGUA MÁS LIMPIA, MÁS SEGURA Y DE MEJOR SABOR A MILLONES DE PERSONAS 

“Los cambios y la nueva estructura responden a que se están ordenando estas áreas de la mejor manera, para que puedan estar preparadas para los desafíos comerciales y operativos que tenemos en las distintas verticales”, precisa Fiorella Campos.

Además, la ejecutiva agrega que el equipo comercial del canal HORECA está creciendo este año en 50%, “lo que responde principalmente a las grandes oportunidades comerciales que tenemos con nuestros clientes actuales y el desafío de

seguir creciendo a nivel nacional”.

PARTNER ESTRATÉGICO DE LA HOTELERÍA

Hoy, Culligan Chile opera en hoteles todo el país, desde Antofagasta hasta el extremo sur. Su portafolio incluye tanto a las grandes cadenas hoteleras con presencia internacional, como a hoteles boutique de lujo, emplazados algunos en lugares remotos, como la Patagonia. En esta industria, Culligan está presente con máquinas dispensadoras de alta capacidad conectadas a

la red, que purifican el agua a través de tecnología certificada, proporcionando a los huéspedes hidratación limpia, segura y de mejor sabor, que puede ser fría o caliente, con o sin gas.

“Del portafolio HORECA tenemos más de 30 equipos que se adaptan a las distintas necesidades de los clientes. Conocemos sus distintos requerimientos de agua y por eso vendemos una solución integral. Uno de nuestros desafíos y la gran oportunidad es estar presente en cada uno de los puntos de hidratación de una propiedad hotelera en particular y en las distintas experiencias que ofrece”, asegura Fiorella Campos.

Así, las soluciones de Culligan se adaptan a las distintas áreas y necesidades de hidratación de los hoteles, como el lobby, el bar, el gimnasio, las zonas de spa o las oficinas de los colaboradores. También a las habitaciones, donde cada vez es más común que los hoteles de lujo cuenten con equipos de hidratación que proporcionan agua ultra purificada.

“Nos estaba costando llegar a las habitaciones y hoy tenemos dos opciones para eso. Una de ellas es un pequeño dispensador de agua, que va junto a la máquina de café. Eso, además, soluciona el problema de dónde obtengo el agua para el café”, señala Cristóbal Millas. UN INNOVADOR FORMATO PRÓXIMAMENTE PARA HABITACIONES

La otra solución pensada para la experiencia en habitaciones es una de las nuevas innovaciones de Culligan y que pronto estará disponible en Latinoamérica. Se trata de una botella especial para estos espacios, que reduce a cero el consumo en estas áreas de botellas plásticas de un solo uso.

Está hecha de cristal blindado, posee un diámetro de boca diseñado para la limpieza en todo tipo de lavavajillas y un decorado infinity, resistente a más de 20.000 ciclos de lavado

APUESTA POR LA OPTIMIZACIÓN DEL CONSUMO

Siguiendo la premisa de socio estratégico y de solución integral para los hoteles, Culligan también está incursionando en el manejo y optimización del consumo de agua. Millas plantea que “hoy la hotelería tiene un gran problema y es que un huésped promedio en un hotel consume desde 200 litros de agua por día. Incluso, en los hoteles de lujo esa cifra puede llegar a los 1.500 litros”.

Ese consumo ocurre en la habitación, pero en su mayoría fuera de ella, en áreas como lavandería, cocina, restaurantes y los sistemas de enfriamiento.

“Son todas áreas del hotel para las cuales tenemos una solución específica para ayudarlos a reutilizar agua y ahorrar energía. Hoy, la energía es el bien más preciado, sobre todo con la evolución de la Inteligencia Artificial, que tiene un alto consumo en sus data centers”, contextualiza Cristóbal Millas.

Así, a través de tecnologías avanzadas de tratamiento, monitoreo y recuperación que optimizan el consumo de agua, Culligan puede reducir hasta en 80% el consumo de energía en un hotel.

E N EL ÚLTIMO AÑO RENOVÓ PARTE DE SU PLANA

EJECUTIVA EN PUESTOS CLAVES, CON LA INCORPORACIÓN DE ROCÍO RUIZ , DIRECTORA

COMERCIAL CULLIGAN CHILE; FIORELLA CAMPOS DIEZ CANSECO , GERENTE

COMERCIAL HORECA CHILE; MARIO VEGA , DIRECTOR GENERAL CHILE & PARAGUAY; Y JAVIER CABRERA , GERENTE DE OPERACIONES CHILE & PARAGUAY 

JAVIER CABRERA | Gerente de Operaciones Chile & Paraguay

De esa forma, no sólo disminuyen los costos operacionales y se máxima el aprovechamiento de los recursos hídricos, sino también se avanza en el cumplimiento de las normas y estándares exigidos en los informes ESG.

“Es una solución que los hoteles ya están empezando a pedir y nosotros ahora estamos adquiriendo todo el conocimiento técnico para implementarlo en los próximos meses”, adelanta el Horeca Senior Manager Latam.

OPORTUNIDADES OPERACIONALES

Junto con los cambios e innovaciones para fortalecer su posición comercial y aprovechar un canal de venta en constante crecimiento, en este nuevo

escenario Culligan también está potenciando su estructura operacional, liderada en Chile por Javier Cabrera.

Así, este año no sólo está aumentando su dotación de personal especializado, sino también se está reforzando con la incorporación de nuevos liderazgos en áreas clave, como planificación y control de servicio, supervisión técnica y performance operacional. Todo con el objetivo de entregar un servicio de excelencia y acompañar el crecimiento de sus clientes y del sector HORECA “El principal desafío de este canal es que muchas veces el servicio no puede esperar. Cuando una cafetería, un restaurante o un hotel tienen una máqui-

na fuera de servicio, el impacto es inmediato sobre la experiencia de sus clientes. Por eso debemos trabajar con altos niveles de planificación, cobertura técnica y capacidad de respuesta”, explica Javier Cabrera.

Otro desafío es entender el contexto operativo de cada cliente. Por ello están avanzando en modelos de segmentación y categorización que les permitan adaptar sus niveles de servicio según las necesidades de cada uno.

Por último, uno de los hitos de este año a nivel operacional es la puesta en marcha de un nuevo laboratorio y centro de entrenamiento técnico. La idea es que cada técnico no sólo conozca los equipos, sino también la

importancia de la experiencia del cliente y la continuidad operacional que esperan. “Nuestra misión es anticiparnos a todo escenario de incidentes mediante mantenimiento preventivo, monitoreo, planificación logística y una red técnica preparada para responder cuando sea necesario”, señalan desde Culligan.

Culligan Chile

Av. Andrés Bello 2777, Oficina 1802, Las Condes

Correo comercial: ventas@culligan.cl Instagram (@culligan_cl): https://www.instagram.com/culligan_cl/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/c ulliganchile/ Web: https://www.culligan.cl/

FIORELLA CAMPOS DIEZ CANSECO | Gerente Comercial Horeca Chile

Fernanda Zúñiga: Tecnología al servicio de la tierra y la comunidad

La Innovación transformando nuestra gastronomía

La agricultura vertical suele evocar imágenes de hidroponía aséptica y producción industrial. Fernanda Zúñiga, estudiante de Mecatrónica en INACAP

Rancagua , eligió otro camino: uno que conecta la tecnología con el saber campesino. El resultado es Huertastic, proyecto que le valió el primer lugar en el Desafío Go! Innova 2025, Macro Zona Sur , y que está transformando la manera en que las personas cultivan sus propios alimentos.

Con apenas 29 años y junto a su socia María Ignacia

Arellano, Fernanda desarrolló módulos de agricultura vertical automatizados que integran sensores de humedad, iluminación LED de crecimiento y sustratos vivos como humus de lombriz y compost, alejándose deliberadamente de los sistemas hidropónicos convencionales. El resultado es un sistema estético, funcional y profundamente agroecológico que permite

producir microgreens en cinco días, hortalizas, plantas medicinales y flores comestibles, sin conocimientos previos ni grandes espacios.

Huertastic nació en el Centro Cultural La Aldea de Talca , desde una huerta comunitaria autogestionada que evidenció una necesidad real: reconectar a las personas con los saberes campesinos "La innovación también puede nacer desde la agricultura urbana. Es clave seguir creando espacios donde las mujeres STEM podamos liderar cambios desde la ciencia y la sustentabilidad" , señala Fernanda.

Su visión apunta a expandirse hacia zonas con escasez hídrica o falta de espacio, como el norte del país y la Región Metropolitana. En la próxima edición, seguiremos presentando jóvenes talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Talentos Ñam

La plataforma que conecta al mundo HORECA con prácticas profesionales y empleo

Fundación Gastronomía Social impulsa una plataforma que conecta estudiantes de gastronomía y profesionales con restaurantes de todo Chile para generar prácticas, empleo y formación real dentro de la industria. Más que un sistema de intermediación laboral, Talentos Ñam busca instalar una idea profunda: la gastronomía como herramienta de transformación social.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA GASTRONOMÍA SOCIAL

Durante años, la industria gastronómica chilena convivió con una contradicción difícil de ignorar. Mientras el país celebraba chefs, aperturas y reconocimiento internacional, miles de estudiantes de liceos técnicos egresaban con dificultades para conseguir prácticas y muchas veces sin posibilidades reales de insertarse laboralmente.

Al mismo tiempo, restaurantes y hoteles repetían una crisis permanente: falta de personal, alta rotación y dificultades para encontrar equipos formados. Para Rafael Rincón, presidente de Fundación Gastronomía Social (FGS), el problema nunca fue solamente laboral. Era algo mucho más profundo. “Nosotros queremos crear una industria virtuosa”, dice. “Que la gastronomía pueda ser una solución a la informalidad laboral juvenil, a la pobreza juvenil, a los problemas de salud y también a los problemas medioambientales del país”.

Esa visión es la que hoy sostiene Talentos Ñam , una plataforma impulsada por FGS y que entrega al mundo

HORECA dos oportunidades: acá pueden ofrecer tanto prácticas profesionales como empleos. Los restaurantes, hoteles y casinos crean una cuenta en la plataforma y publican sus vacantes de prácticas profesionales para estudiantes (liceos técnicos, universidades) y los alumnos postularán a través de la misma plataforma. Al mismo tiempo, los restaurantes también pueden buscar personal calificado para emplearlos, es un ecosistema colaborativo de formación y empleabilidad. Y es que detrás del proyecto hay algo más ambicioso que una simple bolsa de trabajo.

“La industria gastronómica, cuando coopera, puede ser la más hermosa de todas” , plantea Rincón.

RAFAEL RINCÓN | presidente de Fundación Gastronomía Social (FGS)

RESTAURAR EL ALMA

En medio de la conversación, Rincón vuelve varias veces sobre una palabra: restaurante. Y lo hace desde su origen. “Cuando Boulanger crea los restaurantes, los llama así porque restauran el alma y el cuerpo. No solo el cuerpo, el alma”, explica.

La frase resume bastante bien el espíritu detrás de Talentos Ñam La plataforma nace desde la idea de que los restaurantes no deberían funcionar únicamente como negocios orientados al consumo, sino también como espacios de formación, comunidad y movilidad social “Los restaurantes podrían ser hubs de conocimiento. Podrían ser espacios abiertos a sus vecinos. Espacios que se relacionen con colegios, con comunidades, con adultos mayores, con el entorno”, precisa Rincón. Es por ello que parte del alcance que ha logrado la FGS (y que le ha valido innumerables premios dentro y fuera de Chile, como el Icon Award de Latin America’s 50 Best Restaurants o Avonni en categoría Innovación Social) es también por la red de colaboración transversal construida durante los últimos años. Municipios, juntas de vecinos, liceos técnicos, organizaciones sociales, programas comunitarios, empresas y organismos públicos participan hoy de distintas maneras dentro de su ecosistema. Para la Fundación, parte de esta relación tiene que ver con la hospitalidad, ésta no puede limitarse solamente al cliente. También tiene que incluir la manera en que una industria se relaciona con sus trabajadores, con los jóvenes que forma y con el territorio donde opera.

“N

OSOTROS QUEREMOS CREAR UNA INDUSTRIA VIRTUOSA” , DICE. “QUE LA GASTRONOMÍA PUEDA SER UNA SOLUCIÓN A LA INFORMALIDAD LABORAL JUVENIL, A LA POBREZA JUVENIL, A LOS PROBLEMAS DE SALUD Y TAMBIÉN A LOS PROBLEMAS MEDIOAMBIENTALES DEL PAÍS” . RAFAEL RINCÓN . 

L A FRASE RESUME BASTANTE BIEN EL ESPÍRITU DETRÁS DE TALENTOS ÑAM . LA PLATAFORMA NACE DESDE LA IDEA DE QUE LOS RESTAURANTES NO DEBERÍAN FUNCIONAR ÚNICAMENTE COMO NEGOCIOS ORIENTADOS AL CONSUMO, SINO TAMBIÉN COMO ESPACIOS DE FORMACIÓN, COMUNIDAD Y MOVILIDAD SOCIAL 

LA PRÁCTICA HACE EL PROGRESO

Uno de los pilares de la FGS es la educación es por ello que crearon la plataforma Academia Ñam, una escuela de formación híbrida en la que miles de estudiantes acceden a contenidos online. En el programa Liceos Ñam además de la Academia, también se realizan encuentros virtuales con figuras reconocidas de la cocina latinoamericana. “Tenemos a muchos liceos conectados al mismo tiempo y han participado cocineros extraordinarios”, comenta Rincón.Entre ellos aparecen nombres como Virgilio Martínez, Manu Buffara, Rodolfo Guzmán, Debora Fadul y Micha Tsumura. La selección funciona como una especie de embudo formativo: los mejores desempeños dentro de la Academia Ñam avanzan luego hacia procesos presenciales y oportunidades concretas de práctica. La Fundación ya cumplió una primera etapa de formación de miles de estudiantes y proyecta alcanzar a muchos más

jóvenes durante los próximos años. Hoy el foco principal del programa está puesto en aumentar radicalmente las prácticas profesionales dentro de restaurantes, casinos y hoteles. Pero para que el sistema funcione, necesita algo fundamental: restaurantes comprometidos. “Este año queremos generar una gran cantidad de prácticas profesionales, de empleo, de oportunidades. Y para eso necesitamos cerca de 700 restaurantes participando”, detalla Rincón. La experiencia piloto ya mostró resultados concretos. “Tenemos la teoría de que si, un joven hace una buena práctica, tiene muchísimas posibilidades de quedarse trabajando”, dice.

Para la Fundación Gastronomía Social, ese punto es clave. Porque el proyecto no busca únicamente insertar estudiantes: busca reconstruir el vínculo entre formación técnica y futuro laboral.“Queremos premiar a los mejores. Y para eso

tenemos tecnología, recursos y contactos en Chile y en el extranjero para que los mejores brillen”, enfatiza Rincón. Es por ello que durante 2025 realizaron dos Desafíos Ñam en la que participaron alumnas y alumnos de 4° medio de Liceos Técnicos y las dos ganadoras fueron premiadas con dos pasantías en importantes restaurantes: Romina Quintana (del liceo Arturo Alessandri Palma, Santiago) viajó a Bogotá (Colombia) para realizar su práctica en el restaurante Harry Sasson y Yomaraily Valdez (del liceo Obispo Rafael Lira Infante, Quilpué) viajó este año a Lima (Perú) para tener una pasantía en Maido (que fue premiado como el Mejor Restaurante del Mundo 2025). “Si un estudiante sabe que puede llegar a un restaurante de nivel, entonces vuelve a creer en su proceso formativo”, repasa Rincón. “Empieza a entender que estudiar, prepararse y comprometerse sí puede cambiarle la vida”.

PROCESOS FORMATIVOS

Además de Talentos Ñam, la FGS trabaja en diversos programas y plataformas. Uno de ellos cuenta con aspectos innovadores: los Bootcamp de Servicio. En estos cursos, parte importante de la formación ocurre directamente dentro de restaurantes. “Los restaurantes entre las ocho de la mañana y las doce se transforman en escuelas”, cuenta Rincón. Actualmente la Fundación trabaja con una red cercana a 60 restaurantes distribuidos entre Chile, Perú y Colombia, donde se desarrollan procesos formativos prácticos para jóvenes interesados en servicio y hospitalidad. Las clases no ocurren desde la teoría tradicional.

“Los jóvenes aprenden haciendo. Un día pulen cubiertos, otro montan las copas, otro trabajan bandejeo. Todo sucede dentro del restaurante real”. Los cursos duran cerca de 50 horas y son impartidos por profesionales con experiencia en servicio, sommeliers y especialistas en

“E STE AÑO QUEREMOS GENERAR UNA GRAN CANTIDAD DE PRÁCTICAS PROFESIONALES, DE EMPLEO, DE OPORTUNIDADES. Y PARA ESO NECESITAMOS CERCA DE 700 RESTAURANTES PARTICIPANDO ” , DETALLA RINCÓN 

hospitalidad. Actualmente forman entre 150 y 200 personas mensualmente a través de este modelo. Y luego de esta formación, son parte de Talentos Ñam donde podrán postular a un empleo en servicio.

CAMBIAR EL FUTURO

Para Rincón, uno de los grandes problemas históricos de la gastronomía chilena ha sido su incapacidad de entenderse a sí misma como una industria estratégica para el país, sin tener, por ejemplo, un salario mínimo sectorial, considerando la realidad turística de Chile en comparación con sus países vecinos. “El turismo necesita camas y también necesita que la gente coma tres veces al día”, dice. “Entonces, ¿por qué la gastronomía sigue sin tener el lugar que merece?”.

Se trata de una reflexión que aparece constantemente ligada a otra idea: que el sector gastronómico todavía está al debe en términos sociales y laborales. “En vez de seguir siendo una industria demonizada, podríamos convertirnos en una

industria profundamente virtuosa”, plantea. “No creemos en competir entre restaurantes”, dice. “Creemos en colaborar”.

Por eso la invitación de Talentos Ñam no está dirigida únicamente a grandes grupos gastronómicos, de casinos o cadenas hoteleras. También apunta a pequeños restaurantes independientes que quieran involucrarse en formación y prácticas.

Y Talentos Ñam parece funcionar justamente como una demostración concreta de la posibilidad de torcer ese eje. No desde la caridad ni desde el discurso aspiracional, sino que desde algo mucho más práctico: crear redes reales entre educación, restaurantes, jóvenes y comunidad. “Esto es lo que hacemos y lo que nos mueve”, concluye Rincón.

Talentos Ñam

Web: https://talentos.ñam.org/ Instagram (@talentos.niam): https://www.instagram.com/talentos.niam/

Caleta de Locos

Frescura marina con sello de Alexander Dioses

La novedad más fresca del MUT es este local que busca traer a la ciudad la experiencia y los sabores de las caletas chilenas. Mariscales, ceviches, empanadas playeras y sándwiches de pescado mandan en su propuesta, que posee un distintivo: el sello y el sabor del reconocido chef peruano Alexander Dioses, quien fue discípulo de reconocido Gastón Acurio.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: ÁLVARO BUSTOS B. Y GENTILEZA DE CALETA DE LOCOS

EQUIPO DE CALETA DE LOCOS | (de izquierda a derecha) Raúl Andrade Campos, dueño; Angelo Reyes, jefe de cocina y Alexander Dioses, chef

Lo que primero destaca del nuevo proyecto gastronómico Caleta de Locos, ubicado en el nivel -2 del MUT , es su amplia y generosa vitrina donde se exhiben fresquísimos pescados enteros como congrio, lisa, corvina, róbalo y reineta, a los que se suman ostiones y machas en su concha, bandejas con carne y pinzas de jaiba, erizos del norte, almejas, lapas y locos.

A un costado de la vitrina, en un mesón se puede apreciar el trabajo de limpieza y fileteo del pescado recién comprado y una barra para probar ceviches, paila marina, empanadas fritas y sándwiches de pescado.

Aunque la descripción parece la de cualquier puesto de las caletas chilenas, en realidad no está junto al

mar. Por el contrario, el lugar descrito se encuentra a más de 120 kms de la costa, en la comuna de Las Condes, exactamente en el concurrido Mercado Urbano Tobalaba (MUT)

Rodeado de sangucherías, pizzerías, trattorias, bares y heladerías, Caleta de Locos destaca por su apuesta por poner en valor la frescura de los productos del mar y por traer al epicentro de Santiago la experiencia que se vive en las caletas que hay a lo largo del país.

PAILA MARINA | surtido de mariscos en caldo caliente

L O QUE PRIMERO DESTACA DEL NUEVO PROYECTO GASTRONÓMICO CALETA DE LOCOS, UBICADO EN EL NIVEL -2 DEL MUT , ES SU AMPLIA Y GENEROSA VITRINA DONDE SE EXHIBEN FRESQUÍSIMOS PESCADOS ENTEROS COMO CONGRIO, LISA, CORVINA, RÓBALO Y REINETA, A LOS QUE SE SUMAN OSTIONES Y MACHAS EN SU CONCHA, BANDEJAS CON CARNE Y PINZAS DE JAIBA, ERIZOS DEL NORTE, ALMEJAS, LAPAS Y LOCOS 

Siempre fue esa la idea que tuvieron para ese lugar los gestores del MUT. Con el concepto de mercado urbano detrás, donde ya existen panaderías, queserías y fiambrerías, faltaba una pescadería como las de la costa, donde las personas que llegan y mientras les filetean una corvina o un congrio colorado para llevar a la casa, además pueden probar un ceviche o disfrutar de un churrasco marino.

La idea finalmente la concretó y materializó el empresario Raúl Andrade Campos, dueño del Grupo Gastronómico NH y poseedor de otros restaurantes en el Litoral Central.

Aunque Andrade es santiaguino, Caleta de Locos es su primera inversión en la capital. Una pescadería chilena en versión urbana y con toda la experiencia en este tipo de

locales de Alexander Dioses. El reconocido chef peruano quién fue discípulo de Gastón Acurio y que, tras liderar la cocina de varios proyectos en Chile, entre ellos La Mar, Costamia y su propio restaurante, Esquina de Dioses y asesorar otros como Rishtedar, llega como chef de este nuevo local, poniendo el sello de sabor en su carta.

Y a pesar de que tiene una larga experiencia en la gastronomía, con casi dos décadas de ellas en Chile, para Dioses, Caleta de Locos representa todo un desafío. Eso, por el concepto del lugar, la de una pescadería y restaurante chileno. “Acá no puedo meter rocoto ni leche de tigre”, confidencia el chef. “Acepté el desafío porque Raúl me dijo ‘tómalo como si fuera tuyo’. Así es que tengo la libertad para crear dentro de la línea y el concepto”, agrega.

R ODEADO DE SANGUCHERÍAS, PIZZERÍAS, TRATTORIAS, BARES Y HELADERÍAS, CALETA DE LOCOS DESTACA POR SU APUESTA POR PONER EN VALOR LA FRESCURA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR Y POR TRAER AL EPICENTRO DE SANTIAGO LA EXPERIENCIA QUE SE VIVE EN LAS CALETAS QUE HAY A LO LARGO DEL PAÍS

DEL LITORAL CENTRAL AL MUT

A Caleta de Locos los pescados llegan frescos los martes, jueves y sábados. Andrade conoce bien el mercado de los proveedores de productos del mar por la experiencia que le han dado sus restaurantes previos.

Aunque es ingeniero en transportes de profesión, hace una década se le presentó la oportunidad de hacerse cargo de un restaurante de pescados y mariscos remodelado en Maitencillo. “Empecé desde cero, con

$ 200.00 en el bolsillo y la ayuda de mi hermano. Lo bautizamos como Vista Mar”, recuerda.

Después de la pandemia abrió un segundo local, Luciano, esta vez en la Laguna de Zapallar y con una propuesta de fusión peruana. Y el año pasado, al portafolio del grupo gastronómico se sumaron en Puchuncaví el restaurante La Santa y la heladería y cafetería Maxi. Ahora está concentrado en Caleta de Locos, su primera apuesta en Santiago y para la que invirtió cerca

de $300 millones. Para el espacio en el que se ubica, el MUT ya tenía claro el concepto al momento de iniciar las negociaciones con Andrade. “Lo que se buscaba era una pescadería urbana, pero asociada al concepto de mercado, con un poco de ambiente europeo. Una barra de mar donde la gente pudiera elegir los productos, una sala de proceso abierta para ver cómo se pesan y filetean, al estilo de las pescaderías de barrio, y que además tuviera mesas y sillas para comer”, señala el empresario.

ALMEJAS | frescas almejas con salsa verde

LOCOS | láminas de locos sobre clásicas papas mayo, salsa verde y lactonesa de cilantro

L A IDEA FINALMENTE LA CONCRETÓ Y MATERIALIZÓ

EL EMPRESARIO RAÚL ANDRADE CAMPOS , DUEÑO DEL GRUPO GASTRONÓMICO NH Y POSEEDOR DE OTROS

RESTAURANTES EN EL LITORAL CENTRAL 

Desde el punto de vista arquitectónico y del diseño, ese concepto lo resolvieron con la asesoría del estudio A al Cubo. Así, el local se inserta espacialmente dentro del mercado en una esquina en la que se distribuyen la vitrina de productos frescos del mar, el sector de proceso, una barra con vista a la cocina abierta con mesas y sillas frente la barra.

Del techo cuelgan redes de pesca auténticas y por todos los rincones hay objetos que hacen referencia a íconos marítimos, como escafandras y cuerdas, y a la tradición gastronómica. Algunos de ellos, incluso,

tienen historia, como los platos Fanaloza que pertenecieron a la bisabuela del dueño. Junto con los tonos azules profundos que evocan el océano y los murales que retratan la esencia de la vida en las caletas, todo en el lugar apunta a ofrecer una experiencia que transporte al comensal a la costa.

“Lo que hicimos fue reinterpretar la rica herencia marítima y la cultura gastronómica local a través de un lenguaje de diseño fresco y envolvente, creando un lugar donde la tradición se encuentra con la vitalidad del océano”, explica Alica Albornoz, arquitecto y dueña de A al Cubo.

EMPANADA DE PINO | rellena de piure, pulpo, camarón nacional y calamar

CEVICHE | pesca del día, salsa verde y limoneta con caldo de almejas

PULPO A LA PARRILLA | pulpo de las costas del norte de Chile con aderezo de pimentón

SÁNDWICH DEL PESCADOR | un crujiente sándwich de merluza austral frita, tomate y cebolla a lo chileno, acompañado de papas fritas caseras y salsas

FRESCURA Y SAZÓN CHILENA

El epicentro de Caleta de Locos está en su barra. El espacio idóneo para sentarse a disfrutar de esta experiencia, junto a una vitrina surtida con pescados frescos y frente de donde despliega el talento del chef Dioses junto al jefe de cocina Angelo Reyes y su equipo de cocineros. Desde esta barra salen las tradicionales preparaciones de toda la vida conocidas en las caletas chilenas y que se avisan en

una pizarra escrita con tiza: ceviche, sándwich de pescado con papas fritas, mariscal frío, congrio al pilpil, pulpo a la parrilla y lapas fritas. Lo distintivo son las porciones, generosas, como las de las de la costa, y por supuesto la sazón que Dioses quiso imprimir en cada preparación de la carta, respetando siempre el sabor del producto.

Alexander Dioses lleva viviendo en Chile casi 20 años y aunque la mayoría de los restaurantes por los que ha pasado son de gastronomía peruana y trabajó estrechamente con Gastón Acurio en varios de sus proyectos, como La Mar de Lima y Santiago y Astrid y Gastón en Perú, Ecuador y Venezuela ; también fue parte de otros de cocina chilena de mar, como el premiado restaurante La Calma

CONGRIO A LO POBRE | congrio frito, papas fritas, huevo y cebolla

A CALETA DE LOCOS LOS PESCADOS LLEGAN FRESCOS LOS MARTES, JUEVES Y SÁBADOS. ANDRADE CONOCE

BIEN EL MERCADO DE LOS PROVEEDORES DE PRODUCTOS DEL MAR POR LA EXPERIENCIA QUE LE HAN DADO SUS RESTAURANTES PREVIOS 

Ahora en Caleta de Locos, Dioses asegura que su aporte es su sello como chef, la sazón. “Lo mío es que esté rico”, reafirma. ¿Y cómo lo consigue sin los ajíes y otros ingredientes clásicos peruanos? “Con las mezclas de insumos y las proporciones, principalmente. Con las vinagretas, la cantidad de limón, algún caldo de almeja, de pescado o de loco. El piure, por ejemplo, realza el sabor y lo ocupamos como aderezo de la empanada de mariscos y de la paila marina. Entonces, con eso empiezo a jugar”, confidencia.

De esa manera logra el delicioso ceviche del lugar, que no es a la peruana, como se ha acostumbrado a comer el público local, con leche de tigre, canchita y camote, sino a la

chilena, preparado con la pesca del día, salsa verde y limoneta con caldo de almejas.

En la carta hay una veintena de preparaciones, que son en su mayoría los infaltables de las caletas, sin parafernalia. Además, se ofrecen algunos extras en base a los productos disponibles en el momento, como el plato principal del menú del día, que puede ser corvina a la plancha o frita con salsa de alcaparras.

De todos modos, Dioses plantea que la carta está abierta y pronto sumarán nuevas opciones, como algunos tapeos para compartir, entre ellos tostadas con jaiba y unos tacos que recrean el sabor de la palta reina. “Por ahí va lo mío, en

tratar de entender un poco más lo chileno y ver cómo lo puedo adaptar acá, sin salirnos del concepto”, señala el chef.

Porque la cocina de la costa, con sus sabores, variedad, sencillez y, sobre todo, su frescura es el faro que guía a esta Caleta de Locos que recién inicia su navegación.

Caleta de Locos

MUT (Mercado Urbano Tobalaba) nivel -2, Av. Apoquindo 2730, Las Condes Instagram (@caletadelocos): https://www.instagram.com/caletadelocos/ Facebook (@caletadelocos): https://www.facebook.com/caletadelocos Web: https://www.caletadelocos.cl/

ENSALADA DEL PUERTO | base de lechuga, camarones apanados, aliño cesar, palta, queso parmesano

MARISCAL FRIO | clásico de Chile con choro, pulpo, almeja, hulte, camarón 100/200 y caldo de piure con salsa verde

CO L UM N A

Fundación Sabores del Futuro: Vinculación y acción social para la industria gastronómica desde los liceos TP

DU R A N T E a ñ o s he m o s id en t i-

fi c ad o b re -

c h a s en t re la

f o r m a c ió n a c ad é m ic a y la s e x ig en c ia s d e l m un d o p ro d u c t iv o en e l

á re a ga s t ro n ó m ic a c h ilen a La v e loc idad co n la q ue e v o lu c ion a n la s t e c n o lo g ía s , lo s s is t em a s d e p ro d u cc ió n , la g es t ió n y lo s es t á n da res d e c a lidad en la in d us t r ia su p e ra n m u c h a s v e c es la s c apa c idad es d e a ct u a liz a c ió n in d iv id u a les d e lo s es t ab le c im ien to s e d u c a c io n ales en es t a s m a t e r ia s A h o ra , C h ile se en f ren t a a sus m a y ores d es a f ío s : d es a r ro lla r e l c ap it a l hu m a n o q ue le p e r m it a s o s t ene r su c re c im ien to , resp o n d e r a la s nue v a s e x ig enc ia s d e l m e rc ad o y p ro y e c t a r un a id en t idad c u lin a r ia co mp e t it iv a y s o s t en ib le

La e d u c a c ió n t é c n ico -p ro fes io n a l es un es pa c io es t ra t ég ico pa ra e l f u t u ro d e nues t ra in d us t r ia . Lo s lic e o s T P s o n la p r im e ra p ue r t a d e a cc es o a l m un d o lab o ra l pa ra m iles d e jó v enes q ue en c uen t ra n en la ga s t ro n o m ía y la h o s p it a lidad un a o p o r t un idad co n c re t a . E n sus a u la s se f o r m a n m u c h o s d e lo s f u t u ro s coc ine ro s , pa st e le ro s , ad m in is t rad o res ga st ro n ó m ico s y e m p ren d e d o res q ue da rá n co n t inu idad a l c rec im ien to d e l se c to r. P o r es o , resu lt a re le v a n t e d es t a c a r in ic ia t iv a s q ue en t ien d en la v inc u la c ió n co n la s oc ie dad n o co m o un a a cc ió n a is lada d e res p o ns ab ilidad s oc ia l, s in o co m o un a es t ra t e g ia d e d es ar ro llo co m pa r t id o ; F un da c ió n

S ab o res d e l F u t u ro su rg e p rec is a m en t e d es d e es a v is ió n

S u p ro p ues t a p o ne en e l c en t ro la c apa c idad d e g ene -

POR J AIM E

JIMÉNEZ D E

MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

ra r b ene fi c io s s im u lt á ne o s pa ra co m un idad es , es t ab le c im ien to s e d u c a c io n a les y e mp res a s . A t ra v és d e p ro g ram a s d e es p e c ia liz a c ió n t é c n ic a , a c ad e m ia s f o r m a t iv a s , t ra ns fe ren c ia t e c n o ló g ic a , c e r t ifi c a c ió n d e co m p e t en c ia s y p ro y e c to s d e inn o v a c ió n s oc ia l t e rr ito r ia l, la f un da c ió n b us c a f o r t a le c e r la s t ra y e c tor ia s e d u c a t iv a s y lab o ra les d e es t u d ia n t es y d oc en t es d e la e d u c a c ió n t é c n ico -p ro fes ion a l, co ne c t a n d o t e m p ra n am en t e lo s p roc es o s f o r m a t iv o s co n la s ne c es idad es re ales d e la in d us t r ia E s t e en f oq ue resu lt a es p e c ia lm en t e v alio s o pa ra la ga s t ro n o m ía c h ilen a

C u a n d o e m p res a s p ro v eed o ra s , h o t e les , res t a u ra n t es , ins t it u c io nes e d u c a t iv a s y o rga n iz a c io nes s oc ia les t rabaja n d e m a ne ra coo rd in ada , se g ene ra un e co s is t e m a d o n d e to d o s ap o r t a n y to d o s re c ib en v a lo r. Lo s es t u d ia n t es a cc ed en a co n oc im ien to s a c t u a liz ad o s y e x p e r ien c ia s s ig n ific a t iv a s ; lo s d oc en t es f o r t a lec en sus co m p e t en c ia s ; la s e m p res a s co n t r ib u y en a f o rm a r p ro fes io n a les a line ad o s co n la s ne c es idad es d e l se cto r ; y lo s t e rr ito r io s d es a r rolla n c ap it a l hu m a n o p e r t inent e pa ra sus d es a f ío s p ro d u c t iv o s . Lo s d es a f ío s q ue en f ren t a la in d us t r ia n o se res o lv e rá n ún ic a m en t e m e d ia n t e in v e r s ió n en in f ra es t r u c t u ra o in co r p ora c ió n d e nue v a s t e c n o lo g ía s R e q ue r im o s t a m b ién un a inv e r s ió n d e c id ida en f o r m ac ió n , t a len to y d es a r ro llo hu -

m a n o P o r es o resu lt a d es t ac ab le e l t raba jo d e o rga n iz ac io nes co m o F un da c ió n S ab ores d e l F u t u ro , q ue b us c a n t ra ns f o r m a r la re la c ió n en t re in d us t r ia y e d u c a c ió n en un a e x p e r ien c ia co n c re t a d e co lab o ra c ió n , ap ren d iz a je e impa c to s oc ia l.

E n es t e es c en a r io , lo s lic e o s t é c n ico -p ro fes io n a les adq u ieren un a re le v a n c ia es t ra t é g ic a q ue m u c h a s v e c es n o re c ib e e l re co n oc im ien to q ue m e rec e . A llí se f o r m a n jó v enes co n v oc a c ió n , c re a t iv idad y d ese o s d e p ro g res a r In v e r t ir en e llo s es in v e r t ir en la s o s t en ib ilidad d e to da la c ad en a d e v a lo r

C ada t a lle r es p e c ia liz ad o , c ada v is it a t é c n ic a , c ada inst a n c ia d e f o r m a c ió n y c ada a lia n z a co ns t r u ida en t re un a e m p res a y un es t ab le c im ien to e d u c a c io n a l re p resen t a un a señ a l p o d e ro s a pa ra q u ienes es t á n in ic ia n d o su c a m in o p ro fes io n a l S ig n ifi c a d e c ir les q ue la in d us t r ia lo s o b se r v a , lo s co ns id e ra y es t á d is p ues t a a pa r t ic ipa r a c t iv a m en t e en su d es a r ro llo

E l f u t u ro d e l se c to r n o d ep en d e ún ic a m en t e d e la s d ec is io nes q ue to m a m o s en nues t ra s e m p res a s ; t a m b ién d e p en d e d e nues t ra c apa c idad pa ra co ns t r u ir p uen t es co n la e d u c a c ió n , im p u ls a r e l t a len to jo v en y g ene ra r o p o rt un idad es re a les d e c re c im ien to . F un da c ió n S ab o res d e l F u t u ro n o s re c ue rda p re c is a m en t e es o : q ue c u a n d o la in d us t r ia se v in c u la d e m a ne ra s ig n ifi c a t iv a co n la s oc ie dad , e l im pa c to t ra s c ien d e c u a lq u ie r p ro y e c to in d iv id u a l y se t ra ns f o r m a en un a he r ra m ient a co n c re t a pa ra f o r t a le c e r c om un idad es , d es a r ro lla r t a lento y co ns t r u ir un a ga s t ro n om ía m á s s ó lida , in c lus iv a y p re pa rada pa ra lo s d es a f ío s d e l m a ñ a n a

Science & Cooking World Congress Chile

El encuentro que busca transformar la gastronomía desde la ciencia y la innovación

El próximo 28 de julio, Chile será sede de una de las iniciativas más relevantes a nivel internacional en el ámbito de la gastronomía científica. El Science & Cooking World Congress (SCWC) Chile reunirá a destacados expertos nacionales e internacionales con el objetivo de generar un espacio de reflexión, aprendizaje e intercambio en torno a los desafíos que enfrenta la alimentación del futuro.

Para Heinz Wuth, presidente de la Delegación SCWC Chile , la realización de este encuentro representa un hito para el país.

"La motivación de hacer este congreso nace de aportar tanto al rubro gastronómico como al científico, entendiendo que ambas disciplinas tienen mucho que aprender entre sí. La cocina puede incorporar el pensamiento crítico y el método científico, mientras que la ciencia puede aprender de la creatividad, la experiencia sensorial y la capacidad de transformar ideas en experiencias concretas", señala.

Uno de los pilares fundamentales del congreso será el vínculo entre educación, innovación y sostenibilidad. En ese sentido, la participación de INACAP como institución anfitriona refuerza el compromiso de la academia con la formación de nuevas generaciones de profesionales.

Patricio Qüense, director de Área Gastronomía de

INACAP , destaca la relevancia de este encuentro para el desarrollo de la educación gastronómica en Chile. Según explica, el congreso permite integrar tradición, creatividad, ciencia, tecnología y sostenibilidad, aportando a una gastronomía más consciente, saludable e innovadora.

Entre los invitados internacionales destaca Pere Castells, presidente de la Fundación Science & Cooking World Congress (SCWC), con sede en Barcelona, España, quien espera contribuir a consolidar SCWC Chile y fortalecer la comunidad de ciencia y cocina en el país.

U NO DE LOS PILARES FUNDAMENTALES DEL CONGRESO SERÁ EL VÍNCULO ENTRE EDUCACIÓN, INNOVACIÓN Y SOSTENIBILIDAD. EN ESE SENTIDO, LA PARTICIPACIÓN DE INACAP COMO INSTITUCIÓN ANFITRIONA REFUERZA EL COMPROMISO DE LA ACADEMIA CON LA FORMACIÓN DE NUEVAS GENERACIONES

PROFESIONALES

Asimismo, participará Mariana Koppmann, vicepresidenta de la Fundación SCWC y presidenta de la Delegación SCWC Argentina. La especialista destaca el valor del encuentro como espacio de intercambio de conocimientos y experiencias, además de una oportunidad para acercar la ciencia a la cocina cotidiana.

Con una programación que reunirá a referentes internacionales de la ciencia, la gastronomía, la innovación y la educación, el Science & Cooking World Congress Chile busca convertirse en una plataforma de conocimiento, colaboración y desarrollo para toda la industria.

El encuentro se realizará el próximo 28 de julio en INACAP Vitacura y marcará la primera edición chilena de un congreso que busca posicionar a la gastronomía como un motor de innovación, sostenibilidad, nutrición y desarrollo para las futuras generaciones.

Science & Cooking World Congress Chile Instagram (@scwcchile): https://www.instagram.com/scwcchile/ Entradas: https://ticketplus.cl/events/science-cooking-world-co ngress-chile

Web: https://scienceandcookingworldcongress.com/

CO L UM N A

Restaurantes en expansión, identidad en retroceso

EN e l S a n t iag o d e 2026 nun c a o í h ab la r t a n to d e loc a lidad , es t ac ió n e id en t idad co m o es t e a ñ o . U n a señ a l p o s it iv a , es t im u la n t e , in c lus o e m oc io n a n t e , q ue c re í v e rdad e ra h a s t a q ue e l a n á lis is d e ap e r t u ra s m e h iz o d u da r

E n ese m apa nue v o d e p ro life ra c ió n d e res t a u ra n t es , la id en t idad se q ue d ó en e l d isc u r s o , e l lu jo ree m p la z ó a l sen t id o ; lo c h ilen o , en v e z d e desarrollarse, se diluyó en una oferta que prefiere parecer internacional antes que ser propia.

Me van a disculpar, pero vivimos una absurda contrarrevolución culinaria. M ien t ra s m á s loc a les d e c im o s se r, m en o s coc ine ro s pa re c en in t e res ad o s en e l d es a r ro llo d e un a coc in a co n ra íc es . Y , v a y a , la coc in a h a d e jad o d e se r a lg o q ue e m oc io ne pa ra t ra ns f o rm a r se , c a s i e x c lus iv a m en t e , en un a in v e r s ió n fi n a n c ie ra . ¿En qué momento la industria renun c ió a q ue un co m e d o r p ue da se r a m ba s co s a s : rentable y significativo?

Lo c la ro es q ue la s ap e r t ura s d e coc in a s d e e x p o r t a c ió n se im p o nen . Lo a s iá t ico a la c ab e z a co n S o k o , N e k o S a n , D e C a lle , U d ó n , A m a N ik k e i, en t re o t ro s . A es o se su m a la lle gada d e m a rc a s in t e r n a c ion a les co m o F o g o d e C h ã o , y e l d o m in io p e r s is t en t e d e la s coc in a s it a lia n a y es pa ñ o la , q ue s ig uen m a rc a n d o pa u t a en lo s m is m o s ba rr io s d e s ie m p re Ra v a l, O t to , R o n da y o t ro s , h a c ien d o d e la ra c ió n , la p izz a y la pa s t a c a s i un a relig ió n

Llá m en m e p es ada , p e ro n o

POR P AME L A

VIL L A G R A

P e r io d is t a

ga s t ro n ó m ic a y

co nsu lto ra en

t u r is m o

ga s t ro n ó m ic o

C a m b ia n d o

pa rad ig m a s d es d e

Ga s t ro m u je re s

V ia ja m o s en R u t a d e

Lo s A ba s to s

m e co n v en c e d e l t o d o es t a apa ren t e eu f o r ia ga s t ro n ó m ic a . La s ap e r t u ra s se m u lt ip lic a n en V it a c u ra , B a rr io It a lia ,

La s t a rr ia y e l e je M U T : pa rr illa s s o fi s t ic ada s , ba r ra s jap ones a s , b is t ró s d e n ic h o , co nc e p to s h íb r id o s . To d o pa re c e in d ic a r d in a m is m o e in v e rs ió n , a un q ue n o es t a n e v id en t e q ue es t e m o s f ren t e a un a e x pa ns ió n re a l; m á s b ien , da la im p res ió n d e un a es c en a q ue se p resu m e s o fi s t ic ada , a un q ue a r ra s t re c ie r to v ac ío

Nunca han existido restaurantes tan caros y, al mismo tiempo, con tan poco detrás de la oferta. Im p o r t a n lo s d e co rad o s ins t ag ra m e ab les —lá m pa ra s d e fi b ra , t er ra z a s a lt a s , un a es t é t ic a rep e t ida , lo s in g re d ien t es q ue señ a la n es t a t us : hue v o s d e s a lm ó n , c h a m pa ñ a s im p o r t ada s , a c e it e d e t r u f a , o s t ra s , t r u f a . N o im p o r t a s i est á n jus t ifi c ad o s , s i ap o r t a n a l co n t e x to , a la a r m o n ía o a l p la c e r d e l p la to . La ún ic a e m oc ió n q ue pa re c e in t e res a r es la d e la e x h ib ic ió n : h a c e r sen t ir a l c lien t e co m o un p r iv ile g iad o . Y , en pa ra le lo , e l co n t e x to

e co n ó m ico . E n un es c en a r io d e p resun t a re c es ió n , co n un a

c la se m e d ia p e rd ien d o p o d e r adq u is it iv o y un a c lien t e la q ue ro t a en t re lo s m is m o s lu ga res , c ues t a en co n t ra r jus t ifi c a c ió n pa ra es t a o la e x pa ns iv a . Lo s res t a u ra n t es ab ren y c ie r ra n a un a v e loc idad inquietante. P ro y e c to s q ue n ac en co n in v e r s io nes m illo n ar ia s —m u c h o s s o b re e l m illó n d e d ó la res — y q ue , s in e m ba rg o , pa re c en o p e ra r en un m e rc ad o q ue n o c re c e a l m is m o r it m o ¿C ó m o se re c u p e ra es a in v e r s ió n ? ¿C u á n t o s lo m o s im p o r t ad o s h a y q ue v en d e r, c u á n t a s co pa s d e c h a m pa ñ a , c u á n to s t ic k e t s p ro m e d io infl ad o s pa ra s o s t ene r es a est r u c t u ra ? Quizás es hora de abrir el debate sobre cuánto d e es t a nue v a ga s t ro n o m ía res p o n d e re a lm en t e a un negocio de servicios y cuánto a una estrategia de valorización in m o b ilia r ia .

P o rq ue t a l v e z n o es t a m o s f ren t e a un a es c en a m á s d in ám ic a , s in o a un a m á s b u r b u ja . Y en esa, o en otra, lo chileno, lo local, siempre pierde, d ilu id o en un a o fe r t a q ue p re fi e re pa re c e r in t e r n a c io n a l a n t es q ue se r p ro p ia .

“M ien t ra s m á s loc a les d e c im o s se r, m en o s coc ine r o s pa r e c en in t e r es ad o s en e l

d es a r r o llo d e un a coc in a co n ra íc es . Y , v a y a , la coc in a h a d e jad o d e se r a lg o q ue e m oc io ne pa ra t ra ns f o r m a r se , c a s i

e x c lus iv a m en t e , en un a in v e r s ió n

fi n a n c ie ra . ”

Con Agallas, pescadería y barra de mar

Aguante el Mar Chileno

Desde una cevichería delivery hasta una pescadería con sala de procesos y Barra de Mar, Con Agallas ha construido una forma propia de acercar la pesca nacional al público. En Ricardo Lyon, Providencia, el día empieza entre cajas recién llegadas, hielo, cuchillos y cocina al paso, bajo una convicción que Diego de la Fuente y Francisco Nieto defienden desde el origen: trabajar con lo que el océano entrega, respetar sus tiempos y servirlo con orgullo.

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR Y GENTILEZA

UEQUIPO CON AGALLAS | arriba de izquierda a derecha: José Soublette (Cocina), André Thorsen (Operaciones), Arturo Bosch (Administrador), Yarex Quezada (Jefe de Producción) y Benjamín Vargas (Operaciones). Abajo izquierda a derecha: Macarena Abrigo (Operaciones), Ricardo Bosch (Jefe de Tienda), Francisco Nieto (Fundador), Monserrat Jadue (Sous Chef), Alfonso de la Fuente (Operaciones), Diego de la Fuente (Co-Fundador). Ausentes: Hugo Morales (Chef), Hector Abrigo (Jefe Abastecimiento)

na mañana fría de invierno en Santiago puede comenzar lejos de la costa y tener ritmo de caleta. Con Agallas abre el día entre cajas con hielo, pescados enteros, cuchillos y una vitrina que va tomando forma.

Benjamín –parte del equipo– aparece con producto y al rato vuelve a salir con otro pedido a

reparto, mientras la tienda empieza a recibir clientes. A unos metros, la sala de procesos avanza seleccionando, fileteando, envasando. Al otro lado, la cocina prepara la Barra de Mar.

Palometa, albacora, atún aleta larga, corvina y más, aparecen según temporada. La despensa cambia con el mar. En una misma mañana conviven pesca-

dería, despacho, venta directa, cocina y pedidos para restaurantes.

En esa dinámica participan Montserrat Iriarte, jefa de cocina; Arturo Bosch, administrador; Yarex Quezada, encargado de producción; y Ricardo Bosch, jefe de tienda.

UNA HISTORIA “CON AGALLAS”

Con Agallas nació para poner en valor el mar

chileno. Detrás del proyecto están Diego de la Fuente y Francisco Nieto, ex compañeros de colegio. Diego venía de la publicidad, el branding y la industria de distribución de bebidas alcohólicas. Francisco, del mundo comercial vinculado a lo gastronómico, con una inquietud marcada por la buena mesa y los productos del mar.

Primero fue una cevichería delivery con pesca nacional y responsable. Luego vino Maitencillo, con un foodtruck de ceviches. A fines de 2018, la propuesta avanzó hacia una pescadería y empezó a tomar forma una red clave. Pescadores artesanales, proveedores y articuladores por zonas

geográficas, capaces de acercarles especies frescas desde distintos puntos del país.

Con esa base, el proyecto empezó a despachar pescado listo para el consumo. Fueron años de jornadas largas entre compra, faena, venta y reparto, hasta que en abril de 2022 abrieron la

pescadería física en Providencia.

En conversación con Chef&Hotel, De la Fuente mira ese recorrido desde la eficiencia. “En los últimos 4 años hemos trabajado principalmente en hacer más eficiente los procesos de Con Agallas Hemos incorporado tecnología, Inteligencia

Artificial y otras herramientas que nos han ayudado a enfocarnos en lo mismo, pero haciéndolo mejor”.

“Aguante el Mar Chileno” aparece en su merch, impreso en una polera hecha para lucirla con orgullo. Más que un eslogan, funciona como declaración de pertenencia.

P ALOMETA, ALBACORA, ATÚN ALETA LARGA, CORVINA Y MÁS, APARECEN SEGÚN TEMPORADA. LA DESPENSA

CAMBIA CON EL MAR. EN UNA MISMA MAÑANA CONVIVEN PESCADERÍA, DESPACHO, VENTA DIRECTA, COCINA Y PEDIDOS PARA RESTAURANTES 

MARISCAL FRÍO | selección de mariscos/jibia, gamba de coquimbo, pescado del día, chocha y navajuela, con vinagreta de almeja y caldo frío de piure

RECIBIR EL MAR CON LOS BRAZOS ABIERTOS

Para el entrevistado, el público también ha cambiado.

“Según nuestra experiencia, hemos visto una demanda muchísimo mayor por el producto local y de calidad. Principalmente lo vemos en el pescado. Si bien está lejos de reemplazar a otras proteínas, la brecha se irá acortando. Mucha gente tiene el pescado como proteína base en su alimentación. Es lo que vemos en la pescadería día a día y también en la web según frecuencia de compra. En los últimos dos años han abierto varios restoranes enfocados en el mar chileno a nivel nacional. Eso no es casualidad, es un tremendo avance. Sin duda nos habla de que vamos camino a recibirlo con los brazos abiertos”.

TOSTADA DE PESCADO | tortilla de maíz crujiente, pescado laminado, salsa de la casa, mayo miso, sésamo y nori frito

C ON AGALLAS NACIÓ PARA PONER EN VALOR EL MAR CHILENO . DETRÁS DEL PROYECTO ESTÁN DIEGO DE LA FUENTE Y FRANCISCO NIETO , EX COMPAÑEROS DE COLEGIO. DIEGO VENÍA DE LA PUBLICIDAD, EL BRANDING Y LA INDUSTRIA DE DISTRIBUCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. FRANCISCO, DEL MUNDO COMERCIAL VINCULADO A LO GASTRONÓMICO, CON UNA INQUIETUD MARCADA POR LA BUENA MESA Y LOS PRODUCTOS DEL MAR 

Ese avance se mide en especies concretas. Hace ocho años costaba vender bonito; hoy el cliente lo reconoce mejor y lo entiende como alternativa al atún congelado industrial. Con la chocha ocurrió algo parecido. “Estuvimos al menos un año entero dando a probar los fines de semana para que la conocieran. Hoy las vemos en redes sociales y en la carta de restoranes”, recalca una de las voces

protagonistas de la propuesta.

La relación con pescadores y articuladores –latente en Con Agallas–atraviesa toda la operación. También ancla una verdad poderosa como el mar mismo: “Si quiere, nos va a dar. Si no, no. No hay muchas vueltas que darle”. Por eso una corvina pedida dos semanas antes no se puede asegurar. La última palabra la tiene el clima.

CEVICHE PESCADO | sujeto a pesca del día, con vinagreta de caldo de almeja y salsa verde con cebolla, perejil, ají verde y merkén

MIGA DE GAMBA DE COQUIMBO | pan de miga blanco, gambas de Coquimbo, palta laminada y tártara de la casa

DURANTE EL DÍA CONVIVEN EN CON AGALLAS | pescadería, despacho, venta directa, cocina y pedidos para restaurantes con productos mar frescos

“E N LOS ÚLTIMOS DOS AÑOS HAN ABIERTO VARIOS

RESTORANES ENFOCADOS EN EL MAR CHILENO A NIVEL NACIONAL. ESO NO ES CASUALIDAD, ES UN TREMENDO AVANCE. SIN DUDA NOS HABLA DE QUE VAMOS CAMINO A RECIBIRLO CON LOS BRAZOS ABIERTOS”. DIEGO DE LA FUENTE 

El espacio exterior está pensado para eso. Comer fresco y mirar cómo la pescadería se mantiene viva alrededor. La escena tiene algo de caleta urbana. Entran clientes, sale reparto, se cocina. En la mesa, alguien prueba y dice: “Me recuerda al pescado frito que hacía mi mamá. Fresquito, crocante”. Ese sándwich de pescado ya no habla sólo de técnica o producto, también trae de vuelta una comida con sabor a hogar.

La carta cuenta además con pan de miga relleno de gamba, tártara y palta; una tostada de pescado sobre tortilla de maíz crujiente, mayo-miso

y otros toques; y un brioche de jaiba pichilemina y uno de pulpo del norte. Estos últimos disponibles para llevar en un nuevo formato.

La cocina se convirtió en uno de los canales más sorprendentes del proyecto. Vieron una oportunidad y echaron a andar la creatividad. El resultado fue esta Barra de Mar , concepto que luego empezó a aparecer en otros actores del mercado.

BRIOCHE DE JAIBA DE PICHILEMU | pan brioche, carne de jaiba limón,

mayo sriracha y ciboulette

DONDE TODOS COMEN Y APRENDEN

E N LA MESA, ALGUIEN PRUEBA Y DICE: “ME RECUERDA AL PESCADO FRITO QUE HACÍA MI MAMÁ. FRESQUITO, CROCANTE” . ESE SÁNDWICH DE PESCADO YA NO HABLA SÓLO DE TÉCNICA O PRODUCTO, TAMBIÉN TRAE DE VUELTA

UNA COMIDA CON SABOR A HOGAR 

La educación, en esta etapa, aparece en la compra, en el mesón, en un corte especial, en una recomendación hecha a tiempo. “Pocos clics y pescado fresco en la puerta de tu casa es la meta”, señala De la Fuente. El resto ocurre en el punto de venta. “Creamos platos y cortes que sólo están disponibles un fin de semana. Eso convoca gente y se genera un ambiente donde todos además de comer, aprenden”.

A media mañana, la pescadería ya tiene otra temperatura. Diego guarda una novedad que todavía no puede contar. La deja en pausa, como quien espera la marea correcta. Antes, ofrece una definición que ordena el recorrido. “El capítulo actual de Con Agallas es el mismo sólo que más largo”. Ese capítulo, apunta, debe seguir entendiendo que los protagonistas son “nuestro trabajo y lo que nos puede entregar la mejor despensa del mundo: el mar chileno”.

Con Agallas reafirma una consigna que es orgullo de equipo y bandera de casa… ¡Aguante el Mar Chileno!

Con Agallas Ricardo Lyon 1056, Providencia Instagram (@conagallas): https://www.instagram.com/conagallas/ Web: https://conagallas.cl/

SEASONAL ROOTS | Raices locales de temporada, quemadas en sal y crudas, labneh y aderezo de clementinas con aji serrano. Hojas Nasturtium de Harpke Family Farm

PARTE DEL EQUIPO | Montserrat Iriarte, jefa de cocina; Arturo Bosch, administrador; Yarex Quezada, encargado de producción; y Ricardo Bosch, jefe de tienda

CO L UM N A

De la normativa a la rentabilidad: El valor turístico como activo estratégico

ambiental en la industria HORECA

CA D A 5 d e ju -

n io , e l D ía

M un d ia l d e l

M e d io A m -

b ien t e e x ig e a lo s líd e res , g e ren t es e in -

v e r s io n is t a s d e la in d us t r ia

h o t e le ra y ga s t ro n ó m ic a un

a n á lis is o p e ra t iv o y fi n a n c ie ro

H o y, la s o s t en ib ilidad h a d e ja -

d o d e se r un a s im p le p o lít ic a

co r p o ra t iv a pa ra t ra ns f o r m a rse en un p ila r – es t r u c t u ra l -

d e la co m p e t it iv idad E l pa is a -

je , la b io d iv e r s idad y la c u lt u ra

loc a l co n f o r m a n un a c t iv o c r ít ico y c u a n t ifi c ab le d e l m o d e -

lo d e ne g oc io

U n es lab ó n f un da m en t a l pa ra res g u a rda r es t e a c t iv o es la g es t ió n d e l r ies g o re g u la tor io E n C h ile , la le g is la c ió n ent re ga un m a rco c la ro : e l t u r ism o t a m b ién es un v a lo r a mb ien t a l p ro t e g id o E l S is t e m a d e E v a lu a c ió n d e Im pa c to A mb ien t a l (S E IA ) e x ig e e v a lu a r t é c n ic a y r ig u ro s a m en t e lo s e fe c to s q ue un p ro y e c to d e inv e r s ió n p ue da g ene ra r s o b re t e rr ito r io s co n v a lo r t u r ís t ico . E s t e v a lo r n o es s o lo la p resen c ia f ís ic a d e a t ra c t iv o s , s in o e l co n jun to d e a t r ib u to s n a t u ra les , c u lt u ra les y s oc io eco n ó m ico s q ue sus t en t a n la v iab ilidad co m e rc ia l d e un t err ito r io . C o m o se c to r, es im p era t iv o d o m in a r es t a n o r m a t iv a y p ro m o v e r un a pa r t ic ipa c ió n t e m p ra n a f ren t e a e x t e r n a lidad es d e p ro y e c to s d e t e rc e ro s q ue a m en a c en la o p e ra t iv idad d e l d es t in o m e d ia n t e a lt e ra c io nes v isu a les , e m is iones o s a t u ra c ió n d e in f ra est r u c t u ra

N o o b s t a n t e , la p ro t e cc ió n re g u lada p o r e l E s t ad o d e b e co m p le m en t a r se co n un a o pt im iz a c ió n d e p roc es o s in t e r -

POR HEID I

INOSTR O Z A

RO J A S

M á s t e r en D es a r ro llo

Loc a l e In t e r n a c io n a l

C o nsu lto ra e x p e r t a en D es a r ro llo Loc a l

S o s t en ib le

A c ad é m ic a en

IN A C A P (Tu r is m o y

H o s p it a lidad ,

Ga s t ro n o m ía ).

L in ke d in :

h m in o s t ro z a r

n o s , ap lic a n d o es t á n da res t é c n ico s in t e r n a c io n a les q ue y a d e fi nen la ren t ab ilidad g loba l d e la in d us t r ia . E n E s pa ñ a , la a lt a h o t e le r ía y la ga s t ro n om ía d e v a n g u a rd ia h a n b lin dad o sus m á rg enes co m e rc ia les in t e g ra n d o lo s t res p ila res d e la s o s t en ib ilidad : e l á m b ito e co n ó m ico , e l s oc ia l y e l a mb ien t a l O p e ra c io nes d e re feren c ia h a n d e m o s t rad o q ue la a rq u it e c t u ra b ioc lim á t ic a , la re d u cc ió n d e l d es p e rd ic io a lim en t a r io y e l aba s t e c im ien to d e p ro x im idad o k iló m e t ro c e ro n o s o n t á c t ic a s d e m ar k e t in g , s in o es t ra t e g ia s d ire ct a s pa ra g ene ra r e x p e r ien c ia s d e a lto v a lo r, re d u c ir d rá s t ic am en t e lo s ga s to s o p e ra t iv o s (O P E X ) y p o t en c ia r la res ilienc ia d e la s co m un idad es loc ales

E n A s ia , lo s m o d e lo s o p e rat iv o s s o n ig u a lm en t e r ig u ros o s y e fi c ien t es . E n J ap ó n , la g es t ió n d e re c u r s o s se ins p ira en e l co n c e p to h is tó r ico d e l M o tt a in a i —e l re c h a z o ab s olu to a l d es p e rd ic io , t ra ns f o rm á n d o se en un a v en t a ja co mp e t it iv a a lt a m en t e ren t ab le .

U n re fe ren t e o p e ra t iv o es e l h o t e l b o u t iq ue Gen ji Ky o to , e l c u a l o p t im iz ó su in v e r s ió n d e c ap it a l (C A P E X ) m e d ia n t e la reu t iliz a c ió n d e m a t e r ia les

p ro v en ien t es d e a n t ig u o s t e mp lo s y s a n t u a r io s , a l t ie m p o q ue re d u jo su co nsu m o ene rg é t ico in t e g ra n d o v en t ila c ió n n a t u ra l. D es d e un a p e r s p e c t iv a d e g es t ió n co m e rc ia l, es t a ins t a la c ió n m a n t iene un a est r u c t u r a ág il a l d e le ga r g ra n pa r t e d e su o fe r t a d e a lim ento s y b e b ida s en res t a u ra n t es f a m ilia res d e su en to r n o , y f o rt a le c e su id en t idad en co m enda n d o su d iseñ o e x c lus iv am en t e a a r t es a n o s d e la z o n a E s to n o s o lo re d u c e la hue lla e co ló g ic a , s in o q ue b lin da y jus t ifi c a un a a lt a t a r if a d ia r ia p ro m e d io (AD R ) P a ra la in d us t r ia n a c io n a l, es t o s re fe ren t es p resen t a n un a rees t r u c t u ra c ió n ine lu d ib le d e la c ad en a d e v a lo r P a ra lo s g e ren t es d e o p e ra c io nes y c he f s co r p o ra t iv o s , im p lic a a u d it a r p ro v ee d o res , in t e g ra r v oc a c io nes p ro d u c t iv a s a utóc t o n a s y c e r t ifi c a r la t ra z ab ilidad o p e ra t iv a . La e x c e len c ia en la h o s p it a lidad co n t e m p orá ne a rad ic a en la c apa c idad g e ren c ia l pa ra ad m in is t ra r y p ro t e g e r e l c ap it a l t e rr ito r ia l m e d ia n t e es t á n da res r ig u ros o s , a se g u ra n d o q ue e l ento r n o m a n t en ga su p lus v a lía y s iga s ien d o un a c t iv o ren t ab le pa ra la s p ro y e cc io nes fi n a nc ie ra s d e l ne g oc io .

“E n C h ile , la le g is la c ió n en t r e ga un m a r co c la r o : e l t u r is m o t a m b ién es un v a lo r a m b ien t a l p r o t e g id o . E l S E IA

e x ig e e v a lu a r t é c n ic a y r ig u r o s a m en t e lo s e f e c t o s q ue un p r o y e c t o d e in v e r s ió n p ue da g ene ra r s o b r e t e rr it o r io s co n

v a lo r t u r ís t ico . ”

Copa Nacional de Heladería

Elige a sus tres representantes para la Copa Latam Bajo Cero 2026

Patricio Martínez, de la heladería “Lahuén” (III Región), fue el gran ganador de la Copa Nacional de Heladería, llevada a cabo este martes 2 de junio con gran éxito en las instalaciones de Comercial Tres Almendros.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA COPA LATAM BAJO CERO

l evento fue organizado por Latam Bajo Cero en la Región Metropolitana, instancia donde además se seleccionó a los dos

vencedores que tendrán el honor de representar al país en la Copa Latinoamericana Latam Bajo Cero, el próximo 16 de julio en Polo Apoquindo.

“El nivel de la heladería en

Chile está muy bueno. Cada vez es más difícil porque los competidores están muy bien preparados, entonces me quise sorprender, y estoy sorprendido. Estoy muy contento y feliz de represen-

tar a Chile en esta Copa Latinoamericana”, declaró Martínez, ganador del primer lugar, quien además obtuvo como premio una capacitación en Carpigiani Argentina.

PATRICIO MARTÍNEZ | ganador del primer lugar de la heladería “Lahuén”

KLEIBER VERÁSTEGUI | segundo lugar de la heladería “Marietta”

P ATRICIO MARTÍNEZ, DE LA HELADERÍA “LAHUÉN” (III REGIÓN), FUE EL GRAN GANADOR DE LA COPA NACIONAL DE HELADERÍA , EN LAS INSTALACIONES DE COMERCIAL TRES ALMENDROS . EL EVENTO FUE ORGANIZADO POR LATAM BAJO CERO EN LA REGIÓN METROPOLITANA, INSTANCIA DONDE ADEMÁS SE SELECCIONÓ A LOS DOS VENCEDORES QUE REPRESENTARAN AL PAÍS EN LA COPA LATINOAMERICANA LATAM BAJO CERO, EL PRÓXIMO 16 DE JULIO EN POLO APOQUINDO 

El segundo lugar de la copa se lo adjudicó el chef Kleiber Verástegui, de la heladería “Marietta” (RM), quien hace poco ganó la medalla de oro en la categoría Mejor Heladero en el Concurso Nacional de Gastronomía de la Asociación Nacional de Gastronomía (ACHIGA).

El tercer premio fue para el chef Vicente Villalobos, de la heladería “Mochimo” (RM), quien representa a las nuevas generaciones de heladeros nacionales, mientras que la Mención Honrosa fue para Ignacio Parra, joven promesa representante de la Escuela de Gastronomía “Culinary” (XII Región).

El certamen partió muy temprano con un alto nivel de exigencia. Once

competidores provenientes de distintas zonas de Chile, de norte a sur, debieron superar primero una prueba escrita, para luego formular y después enfrentarse al desafío práctico: elaborar sus creaciones eligiendo materias primas sorpresa. Entre los ingredientes destacaron chocolate, leche fresca, pisco, vainilla, plátano, cítricos y physalis, entre otros, complementados además con bases y salsas de alta calidad de la reconocida marca italiana MEC3.

La competencia reunió tanto a heladeros experimentados como a talentos de las nuevas generaciones. Los participantes de esta edición fueron:

• Gary Alfaro de Heladería Brekkie (Región Metropolitana)

• Ingrid Mejías de “Il Maestrale” (RM)

• Cristian Barrientos de “Millefleur Café Bistró” (RM y V Región)

• Mauricio Guerra de Heladería “Sin Coolpa” (XIV Región)

• Matías Bravo de “Barouz” (VI Región)

• Patricio Martínez de “Lahuén” (III Región)

• Kleiber Verástegui de “Marietta” (RM)

• Vicente Villalobos de “Mochimo” (RM)

• Ignacio Parra del Instituto Culinary (XII Región)

• Arnaldo Freites de “Freitez Heladería” (RM)

• Eduardo Contreras de “Il Vero Gelato” (RM)

CO L UM N A

Malas prácticas

PE D Í un a m e r ic a n o . N o un c a fé im p o s ib le . N o un a p re pa -

ra c ió n e x p e r im en t a l q ue req u ir ie ra un m anu a l d e in g en ie r ía . U n a m e r icano: espresso y agua caliente. U n a b e b ida q ue , en su aparen t e sen c ille z , t iene un a v irt u d in có m o da : d e ja p oco espa c io pa ra es co n d e r e r ro res

La c a fe t e r ía d e R eñ a c a d o n d e lo p e d í t en ía t o d o s lo s e lem en to s q ue un o es p e ra enco n t ra r h o y en un lu ga r p re oc u pad o p o r e l c a fé U n es pac io c u idad o , un a p ro p ues t a a t ra c t iv a y, p o r su p ues t o , c a fé d e es p e c ia lidad d e un to s t ad o r loc a l

La t a z a lle g ó Y t a m b ién lleg ó un a p e q ueñ a le cc ió n s o b re có m o una industria puede pasar años hablando de calidad, mientras todavía tropieza con lo más básico. E l a m e r ic a n o h ab ía s id o p re pa rad o co n ag u a d e la c a ld e ra d e la m áq u in a d e es p ress o . U n a d e c is ió n f a s c in a n t e , s i un o la m ira d es d e c ie r t a p e r s p e c t iv a : a lg u ien to m ó un p ro d u c to q ue p ro bab le m en t e h ab ía v ia jad o un a la rga d is t a n c ia , q ue h ab ía pa s ad o p o r m a n o s d e p ro d u cto res , im p o r t ad o res , t o s t ad ores y p ro fes io n a les , y d e c id ió q ue e l ú lt im o pa s o p o d ía res o lv e r se us a n d o e l ag u a q ue s im p le m en t e es t aba m á s a m a n o La e fi c ien c ia lle v ada a su m á x im a e x p res ió n El problema es que la caldera de una máquina de espresso no existe para eso. S u f unc ió n es m a n t ene r la s co n d ic io nes ne c es a r ia s pa ra e xt ra e r c a fé y g ene ra r v ap o r E s pa r t e d e l m e c a n is m o d e la m áq u in a N o es un he r v id o r

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en

c a fé , c r ít ico y

p e r io d is t a d e m ús ic a

en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ;

e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y

p o r t a les d ig it a les en

C h ile y R e in o U n id o

@ e d m un d o v e lo s o v

e le ga n t e es co n d id o d e t rá s d e la ba r ra . El agua de la caldera está ahí para que la máquina funcione, no para convertirse en el ingrediente principal de un a b e b ida . E l c a fé d e es p e c ia lidad en C h ile lle v a ap ro x im ada m en t e 15 a ñ o s d es a r ro llá n d o se

Q u in c e a ñ o s d e t o s t ad o res , ba r is t a s , c a fe t e r ía s , co nsu m id o res y p ro fes io n a les co ns t r uy en d o un a c u lt u ra q ue , co n t oda s sus im p e r fe cc io nes , h a e le v ad o la co n v e r s a c ió n s o b re la t a z a P o r es o resu lt a e x t rañ o q ue s iga m o s en co n t ra n d o p rá c t ic a s q ue p e r t ene c en a un a e t apa a n t e r io r N o p o rq ue to d o s d e ba n co n v e r t ir se en e x p e r to s t é c n ico s N o se t ra t a d e es o S e t ra t a d e a lg o m uc h o m á s s im p le : entender que un producto de calidad necesita cuidado hasta el final. E l to s t ad o r, q ue p ue d e c re a r un c a fé e x t ra o rd in a r io , d es ar ro lla r un p e r fi l p re c is o y ent re ga r un p ro d u c to q ue re p resen t a m eses d e t raba j o , t a mb ién t iene un a res p o ns ab ilidad : p re oc u pa r se p o r lo q ue oc u r re d es p ués . S ab e r d ó n d e es t á su c a fé . C ó m o se p re para . Q ué e x p e r ien c ia re c ib e e l co nsu m id o r. P o rq ue v en d e r un a b o ls a y d es apa re c e r d e l m apa es un a f o r m a ba s t a n t e có m o da d e en t en d e r la c a lidad .

E s t á e l ba r is t a , q ue p ue d e se r e l ú lt im o g u a rd iá n d e es a c ad en a o s im p le m en t e a lg u ien in t en t a n d o s a c a r la m ay o r c a n t idad d e t a z a s p o s ib les a n t es d e l c ie r re La d ife ren c ia pa re c e p e q ueñ a , p e ro es e x a c t a m en t e d o n d e se d e fi ne un a e x p e r ien c ia . Y es t á e l loc a l, q ue p ue d e us a r “ c a fé d e es p e c ia lidad ” co m o un co nc e p to a t ra c t iv o pa ra la c a r t a , un a señ a l d e m o d e r n idad , un a jus t ifi c a c ió n d e p re c io . P e ro un a pa lab ra n o p re pa ra un a t a z a . La p re pa ra la g en t e . Lo c u r io s o es q ue p ro bab le m en t e n ad ie d en t ro d e es a c ad en a p ens ó q ue es t aba h a c ien d o a lg o t e rr ib le . Ese es justamente el problema de las malas prácticas: rara vez vienen acompañadas de malas intenciones. V ienen d e la co s t u mb re , d e la f a lt a d e es t á n da res , d e la id e a d e q ue “ s ie m p re se h a he c h o a s í” M ien t ra s t a n to , a lg u ien h iz o t o d o b ien m u c h o a n t es U n p ro d u c to r c u lt iv ó A lg u ien se le cc io n ó A lg u ien to s tó A lg u ien c u id ó Y to d o es o p ue d e p e rd e r se en lo s ú lt im o s m e t ro s d e l c a m in o E l co nsu m id o r co m ún , p o r su p ues to , nun c a s ab rá q ue e l ag u a v en ía d e un a c a ld e ra N o v e rá la c ad en a co m p le t a S o lo to m a rá e l c a fé y -apa r t e d e q ue m a r se p o r v e r se en f ren t ad o a un a t e m p e ra t u ra in ad ec u ada , y d e t o m a r e l c a fé m á s d es m ine ra liz ad o y pá lid o d e su v ida , v e rá s i le g us tó o n o . Y ahí está la mayor ironía: después de 15 años hablando de café de especialidad, todavía necesitamos recordar que la calidad no vive en la bolsa, ni en el discurso, ni en la fotografía de Instagram, vive en cada decisión. Incluso en la más pequeña. N o d e je m o s q ue la e x p e r ien c ia se h aga ag u a p o r f a lt a d e é t ic a .

“...lle g ó un a p e q ueñ a le cc ió n s o b r e có m o un a in d us t r ia p ue d e pa s a r a ñ o s h ab la n d o d e c a lidad m ien t ra s t o d a v ía t r o p ie z a co n lo m á s bá s ico . ”

CO L UM N A

Menos azúcar, más técnica: el nuevo lenguaje del postre

DU R A N T E m u -

c h o s a ñ o s en t en d im o s q ue un b uen

p o s t re t en ía q ue se r in -

t ens o . M á s

d u lc e , m á s re llen o , m á s co -

b e r t u ra , m á s d e co ra c ió n y m á s im pa c to v isu a l.

Y s í, hu b o un a é p oc a d o nd e es o f un c io n ó . P e ro h o y la pa s t e le r ía in -

t e r n a c io n a l es t á e m p e z a n d o a h ab la r o t ro id io m a .

U n o m á s s ilen c io s o , m á s t é c n ico y m u c h o m á s d es afiante: menos azúcar y más construcción de sabor.

N o se t ra t a d e e lim in a r ing re d ien t es n i d e t ra ns f o r m a r la pa s t e le r ía en a lg o res t r ict iv o Ta m p oco s ig n ifi c a q u it a r p la c e r o h a c e r p o s t res s in id en t idad . S ig n ifi c a en t en d e r q ue e l a z ú c a r d e jó d e se r e l p ro t ag o n is t a

C u a n d o re d u c im o s e l d u lz o r apa re c en co s a s q ue a nt es q ue daba n es co n d ida s : la c a lidad d e l c a c a o , e l t o s t ad o re a l d e un f r u to se co , la a c id e z n a t u ra l d e un a f r u t a , un a b uen a fe r m en t a c ió n , un a t e x t u ra b ien e je c u t ada o inc lus o un a v a in illa co r re c t am en t e u t iliz ada

Y a h í e m p ie z a e l v e rdad e ro t raba jo t é c n ico . P o rq ue h ac e r un p o s t re d u lc e es re la t iv a m en t e f á c il.

Hacer un postre equilibra-

d o es o t ra co n v e r s a c ió n .

H o y v e m o s c ada v e z m á s p ro p ues t a s d o n d e e l o b je t iv o y a n o es s a t u ra r e l pa lada r n i g ene ra r im pa c to inm e d ia to , s in o lo g ra r q ue e l

PO R

ALE J ANDR A

T O L O Z A

C he f e x p e r t a en

a lim en t a c ió n p la n t ba se d

D ire c to ra a c ad é m ic a

d e In c u b a v e g p r im e ra

a c ad e m ia ba s ada en

p la n t a s

C E O C o n g res o C h ile

p la n t ba se d L ATA M

C a m p e o n a n a c io n a l

en ga s t ro n o m ía p la n t

ba se d 2 lu ga r en

A m é r ic a

co nsu m id o r q u ie ra v o lv e r a p ro ba r

E se c a m b io t a m b ién es t á t ra ns f o r m a n d o la f o r m a en q ue

p ro d u c im o s

M en o s e x c es o .

M en o s c apa s inne c es a r ia s .

M en o s in g re d ien t es p ues to s s o lo pa ra llen a r

• M á s f o r m u la c ió n .

• M á s p re c is ió n .

• M á s in t en c ió n .

Y es t o n o es s o lo un a t en d en c ia es t é t ic a .

También responde a consumidores más informados, más co ns c ien t es y m á s a t en to s a có m o se s ien t en d es p ués d e co m e r.

E n C h ile t o d a v ía t ene m o s m u c h o es pa c io pa ra c re c e r en es t e len g u a je .

S e g u im o s a s oc ia n d o m u c h a s v e c es v a lo r co n ab un da n c ia o c a n t idad , c u a n d o hoy el verdadero lujo gastronómico empieza a verse en otra parte: equilibrio, calidad técnica y ejec u c ió n .

C re o q ue co m o coc ine ro s y pa s t e le ro s e l d es a f ío a c t u a l y a n o es s o la m en t e s o r p ren d e r

E s lo g ra r q ue e l p ro d u c to se s o s t en ga s o lo . Q ue n o ne c es it e es co n d e r se d e t rá s d e l a z ú c a r P o rq ue q u iz á s e l f u t u ro d e l p o s t re n o se a ag re ga r m á s .

Q u iz á s se a ap ren d e r e x a c t a m en t e c u á n to d e ja r.

Restaurante Ganbare en Linares

Nuevos aires orientales en el corazón huaso del Maule

Una centenaria casa colonial dio vida a este negocio gastronómico con íconos de la cocina oriental. Algunos platos son fieles a su receta original, otros dan rienda suelta a la creatividad de su socia y chef, Alicia Rodríguez, porque su propuesta armoniza tradición e innovación. A cinco meses de su apertura, Ganbare sorprende en el corazón del Chile huaso.

TEXTO: ANDRÉS ORTÍZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GANBARE

EQUIPO GANBARE | de izquierda a derecha: Alicia Rodriguez, chef socia fundadora y cabeza creativa de Ganbare; Tomás Riquero, sub-chef; Ignacio Parra, socio fundador y gerente; Noemi Pereira, socia fundadora y encargada de ventas y atención al cliente; y Matias Pizarro Maitre, bartender

¡Haz tu mejor esfuerzo!, ¡Tú puedes! son traducciones cercanas de Ganbare, una expresión del japonés que llama con voz imperativa a perseverar, dando lo mejor de uno mismo.

Nada más cierto que lo que han hecho una chef, una agente inmobiliaria y un arquitecto, tres amigos que decidieron emprender como socios un singular negocio: levantar un innovador restaurante de comida oriental en una tradicional y bucólica localidad como Linares, en plena zona huasa de la Región del Maule. Su nombre Ganbare llama la atención, pero mucho más su ambientación nipona contemporánea y sus versátiles cartas de comida y bebestibles.

COCINA MILENARIA CON SABORES CONTEMPORÁNEOS

El proyecto les ha resultado desafiante, porque con la pasión por la cocina y el talento creativo de la chef y socia Alicia Rodríguez, se atrevieron con una propuesta equilibrada: innovar en comida asiática con una cocina de autor, pero sin perder la identidad de platos milenarios. Por eso, en Ganbare tradición e innovación se sientan a la mesa.

SPRING ROLLS | tres rollitos de papel de arroz, rellenos de tofu, menta y vegetales de estación. Acompañados de cremosos con aire de beterraga y soya. Una de las alternativas basada en plantas que más sorprende los comensales

E

L PROYECTO LES HA RESULTADO DESAFIANTE, PORQUE CON LA PASIÓN POR LA COCINA Y EL TALENTO CREATIVO DE LA CHEF Y SOCIA ALICIA RODRÍGUEZ , SE ATREVIERON CON UNA PROPUESTA EQUILIBRADA: INNOVAR EN COMIDA ASIÁTICA CON UNA COCINA DE AUTOR, PERO SIN PERDER LA IDENTIDAD DE PLATOS MILENARIOS. POR ESO, EN GANBARE TRADICIÓN E INNOVACIÓN SE SIENTAN A LA MESA 

“Al principio la propuesta estaba ligada al sushi y la comida japonesa. Pero en el camino abrimos el abanico a la comida oriental, con platos de distintos países y una carta que equilibra tradición e innovación” , relata Alicia Rodríguez. Con Alicia como directora creativa, Noemí Pereira en el área comercial e Ignacio Parra en el proyecto arquitectónico, los socios tardaron 10 meses en convertir la idea en negocio. Así, en febrero de este año Ganbare abrió sus puer -

tas y tras cinco meses se perfila como un nuevo hito culinario de Linares.

"Uno de los principales desafíos ha sido posicionar una propuesta gastronómica diferente en una ciudad donde los hábitos de consumo ya están bastante establecidos. También hemos debido aprender a equilibrar la creatividad con la gestión financiera, formar un equipo comprometido y adaptarnos rápidamente a las necesidades de nuestros clientes”, cuenta Noemí Pereira.

ROJO | vegetales cocinados con crema de coco, galangal, comino, lima keffir y cilantro sobre aromático arroz

NUEVA VIDA DE CASA PATRIMONIAL

Un desafío importante fue habilitar como restaurante asiático una centenaria casa de adobe y estilo colonial. Su ubicación es una de sus virtudes, pues está emplazado en un sector consolidado y de alto tránsito, en calle Yumbel esquina avenida Presidente Ibáñez, frente a la Escuela de Artillería de Linares.

“Se mantuvo gran parte de la estructura de adobe y muros gruesos característicos de la vivienda. Además, en el salón principal conservamos las vigas originales y desarrollamos un trabajo de cielos con tablillas inspiradas en la tradi-

PROFITEROL DE PISTACHOS Y LECHE DORADA | mezcla de técnicas francesas y oriental. Masa choux rellena de crema de mantequilla de pistachos, al momento de servir se baña de la medicina india milagrosa basada en cúrcuma y pimienta

ción japonesa, para generar una mezcla entre patrimonio local y ambientación asiática”, dice el arquitecto Ignacio Parra.

ESPACIOS QUE ACOGEN Y SEDUCEN

El inmueble tiene dos pisos, aunque actualmente sólo está habilitado el primer nivel que se extiende en cerca de 160 m2 para salones y baños, más 36 m2 para cocina fría y caliente.

Luego de ingresar por un pequeño hall se accede al salón principal, con capacidad para 24 personas, elegante y moderno, con ambientación japonesa como pinturas y arte decorativo que acercan la cultura nipona a los comensales.

LIMONADA DE FRAMBUESA | Ganbare es especialista en ofrecer coctelería sin alcohol, como la versión de limonda con berries con el sello maulino

CURRY

U N DESAFÍO IMPORTANTE FUE HABILITAR COMO RESTAURANTE ASIÁTICO UNA CENTENARIA CASA DE ADOBE Y ESTILO COLONIAL. SU UBICACIÓN ES UNA DE SUS VIRTUDES, PUES ESTÁ EMPLAZADO EN UN SECTOR CONSOLIDADO Y DE ALTO TRÁNSITO, EN CALLE YUMBEL ESQUINA AVENIDA PRESIDENTE IBÁÑEZ, FRENTE A LA ESCUELA DE ARTILLERÍA DE LINARES 

Más al fondo se ubica el tatami, un acogedor y pequeño espacio reservado para cuatro personas, otro guiño a Japón con su mesa baja y cojines para sentarse en el suelo, “pensado para ofrecer una experiencia más inmersiva y privada, permitiendo a los comensales desconectarse parcialmente del entorno”, describe el arquitecto y socio.

En tanto, el sector de la barra, para 8 personas, deslumbra con su iluminación y ubicación, pues articula y conecta los distintos espacios con la cocina, lo que le permite al barman y el personal una conexión más directa con los comensales.

“Nuestra barra es muy especial, tiene vida propia, es muy entretenida” , destaca Alicia Rodríguez. El último espacio es el VIP, más íntimo que los demás, con capacidad para 6 personas y expandible a 8 o 10 invitados en eventos especiales.

TEOKBOKKI | ñoquis de arroz bañados en su salsa tradicional de caldo de vegetales y gochujang. Se sirve con tofu frito y cebollín fresco. Un clásico coreano presentado en las cenas con maridaje

NIGIRI DE PALTA | coronado con cremoso ganbare y perlas de soya. Puede ser fresco o grillado con salsa de la casa

CARTA: PLATOS SALUDABLES QUE SORPRENDEN

Al leer la carta, resulta llamativo lo saludable de su oferta culinaria, en sintonía con las tendencias en alimentación. Muy pocas frituras, alternativas veganas para los platos que contienen proteína animal y opciones para personas con restricciones alimentarias componen la oferta de comidas frías, calientes y postres, que suman más de 60 platos.

Así también, el abanico oriental incluye varias de las cocinas representativas de la cultura asiática, como las de Malasia, India, Tailandia, Vietnam, China, Japón y Corea.

Entre los platos insignes de Ganbare destacan el Spring rolls, preparación vietnamita hecha con hojas de arroz, y las Gyosas de locos y queso, originarias de Japón, ambas como opciones de entrada. En tanto, entre los platos calientes el más solicitado es el clásico Pad thai , fiel a la receta original tailandesa. Le sigue en preferen -

cias el Ramen de cerdo , caldo japonés disponible en variedades cuatro quesos y vegetariano.

Para el postre, Alicia destacan tres opciones: Profiterol de pistacho , Volcán de chocolate y Fruto del amor , brownie de textura húmeda relleno de cacao, plátano y vegetales, “es una alternativa para golosos, celiacos y veganos”, dice la chef. Por otro lado, la carta de bebestibles y cócteles ha evolucionado a una propuesta más osada, dulce y entretenida, según describe Alicia Rodríguez. Entre sus novedades están licores artesanales de emprendedores locales, vinos patrimoniales maulinos y licores importados de oriente, como el sake, licor de arroz japonés, y el soju coreano.

NIGIRI DE PALTA | preparación clásica japonesa hechas en el restaurante y con la creatividad de la chef. Se acompaña de fantasías en soya o vegetales como aire, velos o caviares. En cuatro variedades a disposición: loco queso, camarón, hongos del Maule, coliflor trufada

TEMAKI DE CAMARÓN MARIMADO Y COCINADO | salmón, palta y arroz condimentado con la receta clásica de Ganbare. Versión de una temaki combinado con flores de la huerta y salsa ponzu

A SÍ TAMBIÉN, EL ABANICO ORIENTAL

INCLUYE VARIAS DE LAS COCINAS REPRESENTATIVAS DE LA CULTURA ASIÁTICA, COMO LAS DE MALASIA, INDIA, TAILANDIA, VIETNAM, CHINA, JAPÓN Y COREA 

CHOCOLATE DUBAY | mousse de chocolate, centro de pistachos, sable de chocolate y tierra dubay. Se mezclan en un solo bocado

DOCENCIA, TELEVISIÓN Y EMPRENDIMIENTO

La trayectoria de la chef Alicia Rodríguez suma más de 20 años, en los que la transferencia de conocimiento culinario ha sido su principal motivación. Actualmente es docente de gastronomía en AIEP y también instructora de cocina en talleres para estudiantes de educación técnico profesional, labor social que ha desarrollado como miembro de “Cocineros en Movimiento” , organización que nació para proveer alimentos y contención a damnificados en desastres y emergencias.

Algunos también reconocen a Alicia como ex rostro televisivo, porque fue finalista en el programa Top Chef del año 2014 y también participó en 2025 en el espacio de concursos The Floor Chile , ambos transmitidos por TVN. “Me gusta

mucho la televisión, fue una pasada muy entretenida en mi vida” , recuerda.

Recién el año pasado el emprendimiento asomó como una opción de vida y no dudó en aceptar el desafío de levantar un restaurante oriental en sociedad. “Ganbare ha sido una experiencia de aprendizaje y mucho esfuerzo. Tal como su nombre lo indica, he dado lo mejor de mí en este hermoso proyecto” , culmina.

Ganbare, restaurante oriental

Calle Yumbel 998, Linares, Región del Maule Teléfono contacto: +569 75192542

Horario: miércoles 17:00 a 23:00 horas, jueves a sábado 13:00 a 23:30 horas. Domingo, lunes y martes cerrado.

Instagram (@ganbarerestaurant): https://www.instagram.com/ganbarerestaurant/ Web: https://www.ganbare.cl/

LIMONADA DE COCO | una de las preferidas en Ganbare. Inspirada en una piña colada en versión sin alcohol

Detrás de cada plato que se sirve en un restaurante o de cada producto que compramos en el supermercado, hay una extensa cadena logística que opera al límite. Es que el negocio alimentario cambió porque el cliente latinoamericano también cambió: está informado y con eso se volvió selectivo, descartando lo que no le aporta valor tanto en lo nutricional como en el sabor. Por eso, la próxima edición de Espacio Food & Service, que se realizará del 29 de septiembre al 1 de octubre, busca conectar de manera fluida las necesidades del canal Horeca y el retail con grandes y pequeños productores, en un ecosistema pensado para afinar la trazabilidad, acelerar alianzas y, básicamente, aprender a producir mejor y más rápido. Esta feria, consolidada como la plataforma alimentaria más grande e importante de Chile, asume el desafío de ofrecer

Espacio Food & Service 2026

Vuelve la gran cita de la gastronomía chilena con el Maule como protagonista

Designada como la invitada de honor de Espacio Food & Service 2026, la región liderará una feria que, entre el 29 de septiembre y el 1 de octubre, en Espacio Riesco, dejará de lado las modas pasajeras para concentrarse en la rentabilidad, el sabor y la eficiencia operativa.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

& SERVICE

P OR ESO, LA PRÓXIMA

EDICIÓN DE ESPACIO FOOD & SERVICE, QUE SE REALIZARÁ

DEL 29 DE SEPTIEMBRE AL 1 DE OCTUBRE, BUSCA

CONECTAR DE MANERA

FLUIDA LAS NECESIDADES

DEL CANAL HORECA Y EL RETAIL CON GRANDES Y PEQUEÑOS PRODUCTORES , EN UN ECOSISTEMA

PENSADO PARA AFINAR LA TRAZABILIDAD, ACELERAR ALIANZAS Y, BÁSICAMENTE, APRENDER A PRODUCIR MEJOR Y MÁS RÁPIDO 

un entorno propicio para que la interacción profesional rinda frutos comerciales reales.

Dentro de esta gran maquinaria sectorial, la Región del Maule asumirá un rol protagónico al ser designada como la invitada de honor de esta versión. Su presencia es una ventana para mostrar el potencial productivo de la zona central y el salto cualitativo que están dando sus emprendedores para insertarse en los mercados nacionales y de exportación. Al respecto, el gobernador de la Región del Maule, Pedro Álvarez Salamanca, destacó que “participar en la feria Food and Service es una gran oportunidad para mostrar al país y al mundo la calidad de nuestros productos y el trabajo de nuestros emprendedores. Como gobierno regional estamos comprometidos con abrir nuevos espacios de comercialización y crecimiento

para quienes impulsan la economía en nuestra región”.

La autoridad maulina recalcó algunas de las iniciativas que están impulsando desde la gobernación para amplificar los mercados a los que llegan los productos de la región. “Por ejemplo, estamos impulsando programas de apoyo, promoción y comercialización para que nuestros productores accedan a nuevos mercados a través de iniciativas como Market Maule y el trabajo conjunto con instituciones como Sercotec. Buscamos generar oportunidades para que nuestros emprendedores crezcan, innoven y sigan aportando al desarrollo de sus territorios”, precisa el gobernador.

REFERENTE ALIMENTARIO

El impulso a estas empresas de menor tamaño también es parte de lo que mueve a Espacio Food & Service . En ese sentido Andrés Ilabaca, gerente comercial de la

feria , cuenta que “para las pymes hay oportunidades relevantes en nichos especializados, productos con identidad local, exportación de origen y desarrollo de alianzas con empresas más grandes”. El ejecutivo añade que “el desafío está en escalar, cumplir exigencias técnicas y abrir canales comerciales, y ahí espacios como Espacio Food & Service son muy importantes porque acortan distancias entre innovación, compradores y socios estratégicos”.

Bajo esta mirada, Ilabaca asegura que “Chile puede transformarse en un referente alimentario latinoamericano, pero no por inercia: hay que seguir construyendo capacidades. La base está, pero el liderazgo se consolida cuando el ecosistema trabaja con una visión compartida. Para lograrlo, hacen falta más espacios que integren toda la cadena de valor”.

E N ESE SENTIDO ANDRÉS ILABACA , GERENTE COMERCIAL DE LA FERIA, CUENTA QUE “PARA LAS PYMES HAY OPORTUNIDADES RELEVANTES EN NICHOS ESPECIALIZADOS, PRODUCTOS CON IDENTIDAD LOCAL, EXPORTACIÓN DE ORIGEN Y DESARROLLO DE ALIANZAS CON EMPRESAS MÁS GRANDES”

Por eso, agrega, el foco de este año estará en las tendencias que resuelven problemas prácticos del negocio, con la salud, la nutrición y la resiliencia en el abastecimiento como ejes prioritarios. En un mercado selectivo, ganarán espacio aquellas propuestas que demuestren un beneficio real en el plato del consumidor y en la planilla de costos de la empresa. Esto explica por qué la innovación y la sostenibilidad ya no corren por vías separadas; las compañías más competitivas están integrando ambas variables, motivadas por un mercado que premia el menor impacto ambiental, la transparencia y el uso inteligente de los

recursos disponibles en los procesos productivos.

Bajo este panorama, quienes asistan al encuentro podrán conocer aplicaciones concretas de automatización y digitalización de datos, herramientas que hoy redefinen la trazabilidad y la productividad del sector. Las innovaciones abarcarán desde soluciones de sostenibilidad en envases y empaques hasta proteínas alternativas más sofisticadas y sabrosas, junto con formatos de conveniencia diseñados para optimizar el rendimiento dentro de las cocinas profesionales. La meta definitiva de este despliegue es clara: fortalecer la inteligencia de

mercado y acelerar la modernización tecnológica para responder a una industria donde ya no basta con producir bien, sino que es urgente aprender a adaptarse con rapidez a las demandas del entorno.

Espacio Food & Service

Espacio Riesco, Av. El Salto 5000, Huechuraba Instagram (@efoodservice): https://www.instagram.com/efoodservice/ Facebook (@EspacioFoodService): https://www.facebook.com/EspacioFoodService/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/espaciofoodser vice/posts/ Web: https://www.espaciofoodservice.cl/

Penumbra, Cocktail Bar

La hora azul de Medellín

Inspirado en ese instante breve y escurridizo en que el día comienza a desaparecer y la noche todavía no termina de llegar, Penumbra propone una experiencia construida desde la convergencia de múltiples disciplinas. En el rooftop del Hotel Calle Flora, arquitectura, hospitalidad, gastronomía y coctelería se unen para ofrecer una nueva mirada sobre los ingredientes, los paisajes y las tradiciones colombianas.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PENUMBRA BAR

ay momentos que parecen existir fuera del tiempo. Instantes que duran apenas unos minutos, pero que alteran por completo la forma en

Hque percibimos el mundo. La llamada hora azul es uno de ellos. Ocurre cuando el sol ya se ha ocultado, pero la oscuridad aún no se instala completamente. El cielo cambia

de tonalidad, las luces comienzan a aparecer y los contornos adquieren una suavidad extraña. Todo parece distinto. Esa imagen fue el punto de partida para Penumbra,

el bar ubicado en el rooftop del Hotel Calle Flora, en El Poblado, Medellín. Más que una referencia estética, se convirtió en una forma de entender el proyecto

La propuesta tomó forma gracias a un grupo de socios provenientes de ámbitos muy distintos. Junto a Nataly Galvis —maestra cervecera, destiladora y sommelier— participan Carolina Villa, científica y gestora de un fondo de inversión en Europa; Daniel Bedoya, socio, administrador y jefe de barra; Daniel Cabrera, especialista en luces y sonido; Santiago Cardona, vinculado al mundo de la

construcción; y el equipo conformado por la arquitecta Alejandra Ramírez y Mario Restrepo, responsables de traducir el concepto al espacio físico. Lo que los unía no era una profesión común, sino una sensibilidad compartida. La oportunidad surgió cuando apareció la posibilidad de desarrollar el rooftop del Hotel Calle Flora. “Fue como algo muy del momento. O sea, se dieron así las cosas”, recuerda Galvis. Más adelante agrega: “Todo ha sido como muy por la vida. No hemos buscado realmente nada ni a nadie”. Antes de existir físicamente, Penumbra ya era una idea.

VOLVER A MIRAR

Durante más de quince años, Nataly Galvis y

Carolina Villa vivieron fuera de Colombia. El país permanecía presente, pero la distancia transformó inevitablemente la forma de relacionarse con él. Cuando regresaron, descubrieron algo que suele ocurrir después de una larga ausencia: los lugares conocidos permanecían ahí, pero ya no eran observados desde la misma perspectiva.

Durante la conversación aparece una idea que parece atravesar todo el proyecto. Después de años viviendo en el extranjero, el regreso no implicó reencontrarse con algo perdido, sino volver a mirar aquello que siempre estuvo ahí. Ingredientes, paisajes y referencias culturales conocidas comenzaron a adquirir nuevos significados.

L A ARQUITECTURA, LA ILUMINACIÓN, LA MÚSICA, LA GASTRONOMÍA, LA COCTELERÍA E

INCLUSO LA MANERA DE RECIBIR

A LOS VISITANTES NACIERON DE UNA MISMA IDEA: CREAR UN ESPACIO CAPAZ DE TRANSPORTAR

A LAS PERSONAS A OTRO ESTADO DE ÁNIMO, ESE EL PUNTO DE PARTIDA PARA PENUMBRA , EL BAR UBICADO EN EL ROOFTOP DEL HOTEL CALLE FLORA, EN EL POBLADO, MEDELLÍN 

PESCADOR |

Durante la conversación aparece una idea que parece atravesar todo el proyecto. Después de años viviendo en el extranjero, el regreso no implicó reencontrarse con algo perdido, sino volver a mirar aquello que siempre estuvo ahí. Ingredientes, paisajes y referencias culturales conocidas comenzaron a adquirir nuevos significados.

“Las raíces están ahí. Solo que de pronto se nos

abrió un poco más la cabeza viviendo afuera y ya, digamos que, al volver a esas raíces, pues las reinventamos y las ponemos de otra forma. Y como tú dices, las entregamos. A ver qué ocurre. Y ha funcionado”. Esa experiencia de regreso atraviesa la identidad completa de Penumbra.

Más que rescatar ingredientes o tradiciones, el proyecto de Penumbra parece interesado en reinterpretarlos. Tomar elementos familiares y observarlos desde una nueva sensibilidad. No se trata de presentar una Colombia desconocida, sino de ofrecer una nueva forma de acercarse a ella.

de la luz con que se la observe.

SIEMBRA

La propia idea de la penumbra adquiere una dimensión distinta. No habla de oscuridad, habla de transformación. De cómo una misma realidad puede adquirir nuevos significados dependiendo

Esa mirada encuentra una de sus expresiones más evidentes en la carta de coctelería. El menú actual, llamado Símbolos, está inspirado en los ecosistemas colombianos. Más que organizarse alrededor de destilados o categorías tradicionales, propone un recorrido por territorios, paisajes y referencias culturales.

gin Tanqueray, miso, blend de vermuts, fresas, taco de pescado fresco

M ÁS QUE RESCATAR INGREDIENTES O TRADICIONES, EL PROYECTO DE PENUMBRA PARECE INTERESADO EN REINTERPRETARLOS. TOMAR ELEMENTOS FAMILIARES Y OBSERVARLOS DESDE UNA NUEVA SENSIBILIDAD. NO SE TRATA DE PRESENTAR UNA COLOMBIA DESCONOCIDA, SINO DE OFRECER UNA NUEVA FORMA DE ACERCARSE A ELLA 

Los nombres de los cócteles funcionan casi como estaciones dentro de ese viaje. Siembra, Manglar, Jungla, Ocaso, Umbral y Rito sugieren una geografía donde naturaleza, memoria y experiencia se entrelazan. Detrás de cada preparación aparece una investigación sobre ingredientes provenientes del Caribe, la Amazonía, el Pacífico y la región Andina. Camu camu, copoazú, macambo, arazá, viche y guayaba agria forman parte de un vocabulario que busca expresar la diversidad de esos territorios a través de la copa.

“Cuando estamos haciendo un esquema de un cóctel,

decimos, bueno, este cóctel debe tener un amargo, este cóctel tiene que tener un cítrico. Entonces, ¿qué puede representar un cítrico en un ingrediente local colombiano? Ah, bueno, podemos usar el camu camu”, explaya Nataly. A partir de ahí comienza el trabajo creativo.

La técnica aparece al servicio del ingrediente. Fermentaciones, clarificaciones y distintas herramientas contemporáneas permiten explorar nuevas expresiones de productos locales sin perder de vista su origen. El objetivo no parece ser demostrar complejidad, sino abrir posibilidades.

NATALY GALVIS | maestra cervecera, destiladora y sommelier

En ese proceso, Daniel Bedoya tuvo un rol fundamental. Reconocido dentro de la escena colombiana y finalista de World Class 2025, participó desde las primeras etapas del proyecto en la construcción conceptual y técnica de la barra. Las

pruebas comenzaron incluso antes de que todos los integrantes estuvieran físicamente en Medellín, afinando ideas y perfiles de sabor hasta construir una carta capaz de expresar aquello que buscaban transmitir.

EVOLUCION CONJUNTA

La gastronomía de Penumbra sigue una lógica similar. Desde el inicio existió la intención de que cocina y coctelería evolucionaran juntas. Por eso convocaron a profesionales que habían pasado por cocinas como Chato y Celele , dos

CEVICHE | pesca blanca, leche de tigre de guayaba agria, verdolaga playera, cidra, papaya verde encurtida

referentes de la gastronomía colombiana contemporánea por su trabajo con ingredientes locales y biodiversidad.

“Necesitamos desarrollar esto, queremos platos así y así. También estamos desarrollando este tipo de coctelería, sería muy bueno que hiciéramos la parte gastronómica muy de la mano”, señala Nataly. La carta, liderada hoy por el chef Juan Felipe Torres, fue concebida para compartir. No como un simple acompañamiento de la barra, sino como una parte integral de la experiencia.

SIEMBRA | Bulleit bourbon, coco ahumado, licor especiado, espuma de maíz, casabe

CERDO | cerdo en demi glass de cerveza, cubios encurtidos, arepas

TRÓPICO | gin tanqueray, viche, vermut, camu camu, licor macambo, frutas de agua

L A GASTRONOMÍA DE PENUMBRA

SIGUE UNA LÓGICA SIMILAR. DESDE EL INICIO EXISTIÓ LA INTENCIÓN DE QUE COCINA Y COCTELERÍA

EVOLUCIONARAN JUNTAS. POR ESO CONVOCARON A PROFESIONALES QUE HABÍAN PASADO POR COCINAS COMO CHATO Y CELELE , DOS REFERENTES DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA CONTEMPORÁNEA POR SU TRABAJO CON INGREDIENTES LOCALES Y BIODIVERSIDAD 

Entre las preparaciones aparecen las Papas nativas con hongos y espuma de queso, el Ceviche con leche de tigre de guayaba agria, el Hummus de batata con hierbas y otras propuestas que dialogan con la complejidad aromática de los cócteles sin competir con ellos. Nataly reconoce que las primeras versiones del menú eran incluso más arriesgadas.

“Empezamos con otro menú que era un poco más arriesgado que este. Pero a este le tuvimos que poner, por ejemplo, una hamburguesa, como cosas que fueran también fáciles para ellos”. Su observación resume bien la filosofía general del lugar. Existe una voluntad de exploración, pero también la conciencia de que toda experiencia necesita puntos de entrada familia-

res. No se trata de desafiar al visitante, sino de invitarlo a descubrir algo nuevo sin sacrificar el disfrute.

CRUZAR UNA PUERTA

Si hay una palabra que aparece una y otra vez durante la conversación con Nataly, es hospitalidad. Más allá de la arquitectura, la cocina o la coctelería, Penumbra parece entender que la experiencia depende principalmente de cómo

una persona se siente al cruzar la puerta.

La música, el diseño lumínico desarrollado por Daniel Cabrera, la arquitectura concebida por Alejandra Ramírez y Mario Restrepo, e incluso el ritmo del servicio, trabajan en una misma dirección. El equipo de barra, integrado por Juan Pablo Castiblanco y Cristian López, comparte esa visión junto al resto del personal.

Con el tiempo, el proyecto comenzó a atraer precisamente al público que sus creadores imaginaban: personas interesadas en permanecer, conversar y disfrutar del espacio sin prisa. A pocos meses de su apertura, Penumbra ya formó parte de Medellín Cocktail Week

y recibía invitados provenientes de ciudades como Barcelona, Panamá y Cali. Para un proyecto tan joven, la integración fue sorprendentemente rápida.

“Muchos bares de aquí llevan años y no están en Medellín Cocktail Week”, comenta Nataly. Más allá

de la visibilidad, su participación confirmó algo que el equipo ya intuía: existía espacio para una propuesta diferente dentro de la escena local. Al final, Penumbra no es solamente una colección de cócteles o un rooftop con vista privilegiada sobre Medellín.

Su éxito responde a la materialización de una mirada, la de un grupo de personas que salió al mundo, regresó transformado y decidió compartir esa nueva forma de observar aquello que siempre estuvo ahí. Una sensibilidad distinta, un lente compartido que

contagia por su perspectiva, torciendo la costumbre. Como sucede durante la hora azul, nada cambia realmente de lugar. Pero por unos instantes, todo parece revelarse bajo una luz diferente.

Penumbra, Cocktail Bar

Rooftop Hotel Flora. Calle 10 #37-55, Medellín, Antioquia

Horario: Mie a Sáb desde las 17 horas | Domingos desde las 15 hs Instagram (@penumbra_bar): https://www.instagram.com/ penumbra_bar/

UMBRAL | ron Flor de Caña 12, haba tonka, campari tropical, jerez oloroso, guayaba agria, salinos. Bombón de chocolate

SOLSTICIO | tequila Don Julio reposado, jerez Palo Cortado, copoazú, cítricos, leche de coco

Casa Bosque Un restaurante comprometido con la sustentabilidad

Ubicado en el Cajón del Maipo, Casa Bosque lleva más de 25 años operando con una lógica que hoy encuentra un marco claro en el Acuerdo de Producción Limpia para la industria gastronómica. Lo que durante años fue una forma intuitiva de trabajar —eficiente, consciente y profundamente conectada con su entorno— hoy se ordena, se mide y se proyecta, posicionándolo como un caso de referencia en sustentabilidad dentro del sector horeca en Chile.

TEXTO: PAMELA VILLAGRA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL CASA BOSQUE

Estamos convencidos de que la sustentabilidad y la rentabilidad van juntas”, afirma Agustín Becker, responsable de sostenibilidad de Casa Bosque, el reconocido restaurante —hoy también hotel— del Cajón del Maipo. El establecimiento se convirtió en la primera empresa del sector en completar su plan de acción dentro del Acuerdo de Producción Limpia (APL) para la industria gastronómica, posicionándose como un caso adelantado en

materia de compromiso sustentable.

Su proceso no partió desde cero. Casa Bosque fue una de las primeras empresas adheridas en cerrar esta etapa, logrando sistematizar y formalizar prácticas que previamente formaban parte de su cultura interna, pero que hoy operan bajo un modelo de gestión estructurado.

Antes de adherir al Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable, muchas de las decisiones operati-

vas del restaurante, ya apuntaban a eficiencia en el uso de recursos, reducción de residuos, uso de insumos locales y aprovechamiento integral del producto.

Según cuenta Becker, la incorporación de Casa Bosque al APL no implicó un punto de partida, sino un proceso de ordenamiento. En términos operativos, los avances son concretos. La instalación de una planta solar que permite cubrir una parte significativa de su consumo energético, mientras que la

medición y verificación de su huella de carbono introduce una capa de gestión basada en datos. En el comedor, la eliminación de envases de un solo uso marcó un cambio visible, puesto que los tradicionales sachets fueron reemplazados por dispensadores y las bombillas plásticas por alternativas reutilizables. Pero no conformes con eso, decidieron ir más allá, modelando un nuevo proceso en la cocina, al trabajar con el producto completo: donde huesos y recortes se transforman en fondos, y los subproductos vegetales en cremas o pestos. Estas decisiones, no solo redujeron la merma, sino que optimizaron el uso de materias primas y refuerza una identidad culinaria basada en el aprovechamiento.

El plan de acción diseñado, proyecta una segunda etapa que

incluye diagnósticos de consumo de agua y energía, implementación de medidas de eficiencia, capacitación del equipo, formalización de políticas de trato justo y certificación de reducción de emisiones mediante el registro de su planta solar en HuellaChile. En este punto, la operación deja de depender exclusivamente de buenas prácticas y avanza hacia un sistema de gestión estructurado.

“Si tengo que resumir el impacto, va por dos lados. Una cocina más consciente, que aprovecha el territorio y el producto, con menos desperdicio. Y una operación más eficiente en energía, agua e insumos. Estamos convencido de que la sustentabilidad y la rentabilidad van juntas, y este proceso nos lo terminó de confirmar” , concluye con orgullo Agustín Becker. El caso de Casa Bosque permite observar cómo la sustentabilidad,

cuando está integrada desde la operación, puede contribuir a una gestión más eficiente de recursos y costos.

UN ACUERDO DE AVANZADA PARA LA GASTRONOMÍA CHILENA

El APL de Gastronomía Sustentable es un instrumento público-privado pionero en Latinoamérica, firmado en julio de 2025, que refleja el compromiso de la industria gastronómica chilena por avanzar hacia estándares más exigentes.

Impulsado por la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Corfo, con el respaldo de la Subsecretaría de Turismo, el acuerdo se implementará a lo largo de tres años y articula a actores relevantes como la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), junto a instituciones públicas como los Ministerios del Medio Ambiente y de Energía, Sernatur, Sercotec, ChileCompra, BancoEstado y la Agencia de Sostenibilidad Energética

Dentro de este marco, el Estándar de Gastronomía Sustentable se posiciona como una herramienta clave para acompañar a las empresas en su proceso de transformación. A través de un modelo progresivo, propone un camino que comienza con un autodiagnóstico, continúa con un plan de mejoras y avanza por etapas de auditoría, validación y certificación.

Actualmente, más de 30 establecimientos participan de este estándar, que busca facilitar una adopción gradual y sostenida en el tiempo, permitiendo a restaurantes, bares y cafeterías ordenar, priorizar y activar acciones concretas en sustentabilidad.

Toda la información está disponible en https://www.achiga.cl/estandar/

Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable

Carolina Bazán en ChefTalks! Duoc UC

Aprovechar cada oportunidad para crecer

La reconocida cocinera de la escena gastronómica local visitó cuatro sedes de Duoc UC para compartir con estudiantes de gastronomía su experiencia profesional y los aprendizajes acumulados a lo largo de su carrera. En el contexto de una conversación abierta, destacó el valor formativo de esta iniciativa, que permite acercar futuros profesionales de la industria con quienes ya han construido una trayectoria.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOC UC

SETUP PARA CHEFTALKS! | con estudiantes apoyando a la chef Carolina Bazán en la sede Valparaíso

La formación gastronómica trasciende las salas de clases, y en una industria donde la experiencia práctica, la creatividad y la capacidad de adaptación son fundamentales, el contacto directo con profesionales de sólida trayectoria se transforma en una herramienta de aprendizaje difícil de reemplazar. Con ese espíritu se desarrolló una nueva edición de ChefTalks! Duoc UC, iniciativa impulsada por Duoc UC que, recientemente, contó con la participación de Carolina Bazán, fundadora de Bistró Ambrosía, uno de los referentes culinarios del país.

La cocinera visitó cuatro sedes de la institución –Valparaíso, San Andrés de Concepción, Antonio Varas y Alonso de Ovalle de Santiago– para compartir con estudiantes de gastronomía parte de su historia profesional, incluidos sus aprendizajes a lo largo de 23 años de una carrera que comenzó cuando abrió el primer restaurante Ambrosía.

Haciendo un recuento de la experiencia, la chef comenta lo entretenido del encuentro. Aunque ya había participado anteriormente en una versión previa de ChefTalks! Duoc UC, lo cierto es que esta fue en pandemia y, por lo tanto, se desarrolló de manera remota, online. Esta vez, en cambio, pudo interactuar directamente con los asistentes, percibir mejor sus reacciones y generar una

conversación más cercana. “Fue una grata experiencia. Creo que hubo una muy buena recepción de todos los alumnos. La gente estaba muy interesada”, comenta al recordar las cuatro jornadas.

Y si bien las charlas se desarrollaron en distintas ciudades, Bazán asegura que la experiencia con los estudiantes fue similar en cada lugar. Lo que sí fue cambiando –reconoce– fue su propia manera de enfrentar las presentaciones: “Hay una evolución mía desde la primera presentación hasta la última. Al final me sentí más cómoda, con más desplante”. Las condiciones en que se realizaron las actividades, sin duda, apoyan. Los espacios y la organización de cada sede fueron aspectos que llamaron positivamente su atención. “Todas me parecieron muy buenas. Sus auditorios estaban muy bien preparados, muy profesionales. Me sorprendió”, señala.

ASISTENTES AL CHEFTALKS! | en sede Concepción

L A FORMACIÓN GASTRONÓMICA

TRASCIENDE LAS SALAS DE CLASES, Y EN UNA INDUSTRIA DONDE LA EXPERIENCIA PRÁCTICA, LA CREATIVIDAD Y LA CAPACIDAD DE ADAPTACIÓN SON FUNDAMENTALES, EL CONTACTO DIRECTO CON PROFESIONALES DE SÓLIDA TRAYECTORIA SE TRANSFORMA EN UNA HERRAMIENTA DE APRENDIZAJE DIFÍCIL DE REEMPLAZAR 

COCINA PARA INSPIRAR

Durante las sesiones, Carolina Bazán relató su historia personal y profesional, repasando los distintos hitos que han marcado su carrera. Y aunque reconoce que hablar de sí misma no siempre resulta sencillo, el ejercicio terminó convirtiéndose en una oportunidad para dimensionar el camino recorrido. “Siempre me complico porque pienso que no he hecho mucho, pero al final uno empieza a contar desde que comenzó y, claro, hay un gran camino recorrido”, reflexiona.

Para la chef, participar en este tipo de instancias también implica salir de su zona de confort. Acostumbrada al trabajo diario en la cocina, reconoce que hablar frente a una audiencia no es algo que le resulte natural. “Siempre me ha costado esto de hablar en público. Hay personas a las que les sale más fácil, pero finalmente sale bien porque estoy contando mi historia, es mi relato. Entonces, termina siendo algo bastante natural”, comenta.

VALPARAÍSO | María Soledad Venegas junto a la chef Carolina Bazán

En cada charla, compartió una demostración de cocina en vivo y lo hizo con Pesca chilena, receta que considera una de las mejores expresiones de su manera de cocinar, un plato que ella define así: “Mi caballito de batalla. Representa mucho mi estilo”. La preparación surgió hace varios años, a partir de una solicitud para una revista estadounidense que le pidió crear un plato chileno capaz de reflejarla. El resultado fue una propuesta que reúne diversos ingredientes y sabores: lleva pebre, quinoa, aceitunas de Azapa, cilantro y pescado fresco. Junto con mostrar su identidad culinaria, la elección

para la charla de ChefTalks! Duoc UC respondió a razones prácticas, y es que su montaje se realiza con calma permitiendo aplicar y explicar cada detalle del proceso hasta lograr una presentación visualmente atractiva.

RETROALIMENTACIÓN ENRIQUECEDORA

Durante cada jornada de ChefTalks! Duoc UC, Carolina Bazán recibió las preguntas de los asistentes y, a su vez, la cocinera aprovechó de desafiar a la audiencia con inquietudes propias para comprobar cuánto estaban siguiendo la presentación, especialmente, al momento de cocinar en vivo.

DIRECTORA DE CARRERA DE LA SEDE

ChefTalks! Duoc UC acercando a los Chefs a nuestros estudiantes

Los ChefTalks! Duoc UC son espacios de conversación donde los Chefs invitados cuentan desde la pasión, sus logros, sus aprendizajes y en lo que están ahora. Nacen en el año 2019 con dos invitados de lujo, Claudio Ubeda y Xabier Zabala. Desde la Escuela de Gastronomía Duoc UC, cuidamos que todos nuestros estudiantes tengan acceso a la misma calidad académica, atendiendo que sucedan en las cuatro sedes que están las carreras de Gastronomía y Gastronomía Internacional, que son las sedes de Valparaíso, Concepción, Antonio Varas y Padre Alonso Ovalle, las últimas dos en Santiago.

C ON ESE ESPÍRITU

SE DESARROLLÓ UNA NUEVA EDICIÓN DE CHEFTALKS! DUOC UC , INICIATIVA IMPULSADA POR DUOC UC QUE, RECIENTEMENTE, CONTÓ CON LA PARTICIPACIÓN DE CAROLINA BAZÁN, FUNDADORA DE BISTRÓ AMBROSÍA , UNO DE LOS REFERENTES CULINARIOS DEL PAÍS 

Más allá de los aspectos técnicos, uno de los principales mensajes que Bazán buscó transmitir tuvo relación con la actitud frente a las oportunidades profesionales. “Traté de que les quedara muy claro que no desaprovechen las oportunidades que se les presenten en la vida. Si están ahí, hay que sacarles el jugo porque uno nunca sabe si se van a repetir o no”, afirma. Se trata de una convicción construida a partir de su propia trayectoria y que considera especialmente relevante para quienes recién comienzan su desarrollo profesional.

A su vez, la chef destaca el impacto que estas actividades tienen en los propios expositores. Lejos de ser un ejercicio unidireccional, el encuentro con estudiantes genera una retroalimentación que resulta enriquecedora para ambas partes: “Una sale distinta de estas experiencias. Se va con el corazón llenito porque siente que realmente está

aportando en algo. Si logro que a una persona le haga clic algo de lo que dije, ya es positivo”.

Aunque reconoce que el tiempo de interacción no permite obtener una visión profunda sobre las nuevas generaciones de estudiantes, sí percibió un elemento común en todas las sedes visitadas: interés genuino por aprender y crecer dentro del rubro. Para Bazán, ese entusiasmo confirma la importancia de iniciativas como ChefTalks! Duoc UC, que permiten acercar a los futuros profesionales a referentes de la industria, reducir distancias y mostrar que detrás de las trayectorias exitosas existen procesos, aprendizajes y desafíos similares a los que ellos mismos enfrentarán “Permite que no vean a los chefs como algo lejano. Creo que es bien inspirador para los alumnos”, concluye la cocinera, quien no descarta volver a participar en futuras versiones del programa.

Asegura que quedaron historias por contar, experiencias que guardará para nuevas citas. Pero más allá de eso, está convencida de que encuentros como estos constituyen un aporte valioso para la formación de quienes mañana estarán liderando las cocinas del país.

Escuela de Gastronomía de Duoc UC ChefTalks! Duoc

Ediciones ChefTalks! Duoc UC 2019

Revista Chef&Hotel N° 128 mayo-junio páginas 126-128: https://chefandhotel.cl/ediciones/edicion-n-128/ N° 132 septiembre-octubre 148-150:

https://chefandhotel.cl/ediciones/edicion-n-132/ Ediciones audiovisuales ChefTalks! Duoc UC (años 2020-21-22)

YouTube: Canal de cocina abierta

https://www.youtube.com/@CocinaAbiertaDuocUC/ playlists

Instagram: (@admision_duocuc): https://www.instagram.com/admision_duocuc/ Web: https://www.duoc.cl/escuela/gastronomia/

junto a la Chef Carolina BazánVíctor Lillo, junto a la chef invitada

CO L UM N A

Convocado a los sentidos

HIE R B AS , esp e c ia s y lo s co n d im en to s q ue resu lt a n a l m e z c la rla s , s o n lo s e le m en to s q ue h a n co n v oc ad o nues t ro in t e rés p e r m a nen t e en es t a co lu m n a La s he m o s d e fi n id o co m o s ab o r iz a n t es d e l a lim en to e fe c to s a ro m a t iz a n t es c apa c es d e co m p le jiz a r c u a lq u ie r p la to O p e ra n co ne ct a n d o lo s in g re d ien t es co n a ro m a s d e lo s co n d im en to s q ue ab ren , e x a lt a n , co m p lem en t a n y en r iq ue c en lo s s ab o res d e l p la to A lg un o s d e e llo s s ir v en pa ra c a m u fl a r o lores q ue n o q ue re m o s re c ib ir d es d e a lg ún in g re d ien t e , co m o su c e d e co n la s c a r nes d e c a z a Tienen además una imborrable misión: guardar aromas en nuestra memoria olfativa, la que opera en el largo plazo. D e es t a f o r m a , a rom a s ap ren d id o s en la n iñe z , en la coc in a f a m ilia r y a n idad o s en un a c u lt u ra c u lin a r ia , s o n t ra íd o s p o r e l o lf a to a l p resen t e ad u lto , a s í es p o s ib le re co n oc e r lo s y a s oc ia r lo s a re c ue rd o s o sens a c io nes a nt es d e t ene r t ie m p o d e p re c is a r lo s en e l p ens a m ien to o len g u a je . E l o lf a to es e l sen t id o m á s d ire c to q ue a co m pañ a a l h o m b re . E l a ro m a d e l c ila n t r o f res co en la c a z ue la , la a lba h a c a en la s hu m it a s , e l co m in o , a jo , o ré ga n o , to m illo en lo s g u is o s c h ilen o s e je mp lifi c a n s in m á s e x p lic a c io nes pa ra c ada c u a l lo a n t es d ic h o M is m o fen ó m en o su c e d e co n o t ro s co n d im en to s u t iliz ad o s en c u lt u ra s c u lin a r ia s d ia m et ra lm en t e d is t in t a s a la nuest ra en su ap re c ia c ió n d e a rom a s y s ab o res S e r in co m -

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w

s ab o rco nsen t id o co m

p rens ib les pa ra n o s o t ro s n o la s h a c e m en o s res p e t ab les y e x p lic a co m o lo s m ig ra n t es se es m e ra n en co nse g u ir sus a lim en to s y co n d im en to s d e o r ig en a p es a r d e la s d ifi c u lt ad es q ue co n lle v a o e l p re c io q ue d e ba n paga r pa ra o b t ene r lo s

To d o lo d ic h o se en m a rc a en e l es pa c io d e la sens o r ia lidad q ue co m p e t e a la co mp le ja fi s io lo g ía d e l se r hu m an o Tene m o s g us to y o lf a to , e l p r im e ro se re c ib e en la len g u a en re c e p to res q ue h a n s id o c la ra m en t e d e fi n id o s , a s ab e r : d u lc e , s a lad o , a m a rg o , á c id o y u m a m i Lo s a lim en to s se rec ib en en la len g u a d is t r ib uy én d o se en la s pap ila s co r resp o n d ien t es pa ra se r d e g us t ad o s P e ro e l g us to t iene p o d ero s o s a liad o s , e l m á s p ró x im o es e l o lf a to q ue m a ne ja lo s o lo res y ap o r t a a ro m a s E n la b oc a se co n f un d en a ro m a s y s ab o res y la e v a lu a c ió n d e l co m ens a l co ns id e ra e l co njun to , a un q ue se s ab e q ue g ra n pa r t e d e l s ab o r d e la com ida d e p en d e d e su o lo r. Lo s a ro m a s co ns t it u y en un mundo mucho más complejo q ue lo s s ab o res , s o lo h a y un e le m en to q ue re le v a r : pa ra sen t ir e l o lo r, ne c es it a m o s aire, así entra a nuestra boca.

La d iv e r s idad d e a ro m a s d ifi c u lt a su c la s ifi c a c ió n h a s t a en to r p e c e r la s is t e m a t iz a c ió n d e sus p e rc e p c io nes A l d esc r ib ir a ro m a s lo s a s oc ia m o s a a lg o co n oc id o s in un a d e fi n ic ió n m u y a c abada , in d ic a m o s un a ro m a c ít r ico , fl o ra l, es p ec iad o , p un g en t e , a s t r in g en t e e t c La p re c is ió n se d ifi c u lt a y

pa ra e je m p lifi c a r lo ba s t a p re -

g un t a r n o s co m o d e fi n ir c ít r ico ¿pa re c id o a lim ó n ?, ¿d ife ren t e d e m a n da r in a o p o m e lo ? E l

a ro m a “fl o ra l” ab re un aba n ico en o r m e d o n d e c ab e un c la v e l o un p ens a m ien to o c u a lq u ie r o t ra fl o r c u y o s a ro m a s d ifi e ren en t re s í, es to su c e d e co n c u a lq u ie r c a t e g o r ía q ue se es t ab le z c a

Lo c la ro es q ue la lit e ra t u ra es a v e c es co n f us a d e fi n ien d o s ab o res q ue co r res p o n d en a a ro m a s y v ic e v e r s a S e a c uñ ó h a c e un t ie m p o e l co n c e p to “fl a v o r ” q ue co ns id e ra la s c at e g o r ía s o lo r y s ab o r m á s e l p roc es a m ien to q ue e l c e re b ro ag re ga y a s í se co n f o r m a la p e rc e p c ió n co m p le t a P a ra n o apa r t a r n o s d e nuest ro m un d o , la s h ie r ba s y es p ec ia s co n t i enen a c e it es esenc ia les a ro m á t ico s c apa c es d e se r t ra s pa s ad o s a l a lim en to , en g ene ra l n o se a s oc ia n a s ab o res s in o a a ro m a s , y lo a nt e r io r m en t e d ic h o es v á lid o pa ra en t en d e r su ap o r t e a l p la to . M u c h a s p e r s o n a s d ic en n o t ene r la c apa c idad d e d is t ing u ir o re co n oc e r a ro m a s , a c us a n “p un to s c ie g o s ” res p e c to s d e a lg un o s d e e llo s . O t ro s lo s d e t e c t a n d e m a ne ra d é b il o f uga z . La a m p lit u d d e res p uest a s es in m ens a y a p es a r d e es t a im p re c is ió n se co ns t r uy en p e r f u m es . C re o q ue es p os ib le e d u c a r e l o lf a to , m u c h o s

c a t ad o res , en t re lo s q ue m e c uen to , lo h a c e m o s y les a seg u ro q ue se p ue d e lo g ra r un a sens ib ilidad q ue se ab re co n rap id e z y h a c e m u y g ra t a la h o ra d e co m e r