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Sumario

Tawa, Refugio del Puelo

El palco hacia lo sublime de la Patagonia Norte

Patricio Riquelme Cortes

El sabor de la caleta en San Antonio

Gerardo Giampaolo, gerente general de AC Hotel Santiago Cenco Costanera

Volver al origen y reconectar con la esencia de la marca

Nuevos salones Pullman

Santiago Vitacura

Espacios que conectan y propician experiencias memorables

Vaytex, filial chilena de Vayoil Textil

Calidad e innovación textil para la industria hotelera

Melí-Meló

Un taller vivo donde la cocina vuelve a casa 64

RATIONAL

Presentó en Chile al innovador iHexagon junto a Marsol

Carloto, Club Social & Restaurant

Para festejar del cielo al infierno en Barrio Italia

Puratos

Inaugura en Chile su primera planta de Masa Madre Líquida de Sudamérica

104

Restaurante Pan Tumaka

La nueva mesa mediterránea en el corazón de Chimbarongo

116

Experiencia, pricing y tecnología

Las claves del tercer ROC HSMAI Chile

124

Seminario IAlimenta

La inteligencia artificial llega a la gastronomía

132

Medellín Cocktail Week 2026

La hospitalidad como una forma de cambiar destinos

140

San Pedro de Atacama avanza hacia un modelo de turismo sostenible con importantes resultados del PTI

Ricardo Hurtado Morcom Director

AEditorial

La restauración frente actual escenario económico

nalizando la actualidad económica del país en los primeros meses del 2026, que presentó una caída en el crecimiento del 0,5%, entre otras cifras no muy auspiciosas del ámbito económico y laboral, sumando a esta un escenario exterior complejo y golpeado especialmente por la guerra entre Estados Unidos e Irán, que produjo una importante alza del petróleo a nivel internacional y en Chile un incremento en los combustibles de más del 30% por litro, lo más claro es que la industria de la restauración deberá este año adaptarse dentro de un panorama económico desafiante, aunque no necesariamente totalmente negativo en el mediano plazo.

Está claro que los operadores de la restauración se enfrentan a gastos operativos cada vez más elevados: impuestos, encarecimiento de los insumos y energía, aumento exponencial del sueldo base, reducción de horas laborales, carga porcentual por la reforma de pensiones y mayores comisiones por los sistemas de reservas; mientras, por otra parte, se ven frente a consumidores más reservados con los gastos en salidas y consumos para ocio, especialmente aquellos provenientes de hogares de ingresos medios y bajos cada vez más endeudados.

Ante esta realidad, será muy importante definir las mejores estrategias para una operación sana y proyectada a un probable repunte en el segundo semestre. La esperanza en el fin del conflicto en el Golfo Pérsico y un claro y decidido manejo de la agenda económica y de seguridad por parte del Gobierno entrante, ayudarían notablemente al cambio en la percepción pesimista del país en las personas.

Los restaurantes siguen siendo un motor

económico que, incluso ante el gasto débil de los consumidores y presiones sostenidas sobre los márgenes, impulsa el crecimiento del empleo y fomenta el emprendimiento. Por ello, la gastronomía sigue siendo un sector de gran relevancia de la economía del país. La resiliencia del sector está impulsada por su personal, su adaptabilidad y su capacidad para evolucionar junto a los consumidores, haciendo que la inversión continua en fuerza laboral, innovación y soluciones políticas inteligentes sea esencial para el crecimiento de mediano y largo plazo. Los consumidores tienen una fuerte demanda reprimida de experiencias en restaurantes, ya que muchos consumidores probablemente acudirían a restaurantes con más frecuencia si tuvieran más ingresos disponibles. Este deseo es especialmente fuerte entre la generación Z y los millennials, que continúan liderando el crecimiento de quienes privilegian experiencias gastronómicas fuera de sus hogares. Definitivamente ante un escenario adverso, habrá que ser más creativo, proactivo, observantes para adecuarse a la realidad presente en cohesión con sus pares, equipo y proveedores.

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PortadaS MAYO 2026 - EDICIÓN 208 TAWA, REFUGIO DEL PUELO FOTOGRAFÍA: GENTILEZA HOTEL TAWA

CO L UM N A

El turismo no puede seguir dependiendo de los gobiernos

de turno

EL co m p ro m is o

p ú b lico q ue

h iz o e l b im in is -

t ro d e E co n o -

m ía y M ine r ía ,

D a n ie l M a s , d e

d u p lic a r e l p resu p ues t o d e p ro m oc ió n t u -

r ís t ic a in t e r n a c io n a l pa ra e l p ró x im o a ñ o , re p resen t a un a b uen a señ a l pa ra un a in d ust r ia q ue d es d e h a c e a ñ o s v iene ad v ir t ien d o la ne c es idad u rg en t e d e re c u p e ra r co m p e t it iv idad y f o r t a le c e r la p resen c ia d e C h ile en lo s m e rc ad o s g lo ba les .

S us d e c la ra c io nes se da n en m e d io d e l d e ba t e g ene rad o p o r la s in d ic a c io nes ing res ada s p o r e l E je c u t iv o a l p ro y e c to d e R e a c t iv a c ió n d e l Tu r is m o , in ic ia t iv a q ue o r ig in a lm en t e b us c aba t ra ns f o r m a r se en un a he r ram ien t a co n c re t a pa ra im p u ls a r la lle gada d e v is it a n t es e x t ra n je ro s , p o t en c ia r e l t ur is m o d e ne g oc io s y f o r t a lec e r la p ro m oc ió n in t e r n a c ion a l d e l pa ís

D es d e H o t e le ro s d e C h ile v a lo ra m o s q ue e x is t a co nc ien c ia res p e c t o d e la imp o r t a n c ia d e la p ro m oc ió n t u r ís t ic a S in e m ba rg o , e l d es a f ío q ue en f ren t a C h ile v a m u c h o m á s a llá d e a u m ent a r re c u r s o s d e m a ne ra p unt u a l. L o q u e h o y n e c e s it a e l p a ís e s c o n s t r u ir un a p o lít ic a d e E s t a d o p a ra e l t u r is m o , c o n un a v is ió n e s t ra t é g ic a d e la rg o p la z o q u e t ra s c ie n d a a lo s g ob ie r n o s d e t u r n o y e n t reg u e c o n t inu id a d a m e d id a s c la v e p a ra f o r t a le c e r la c o m p e t it iv id a d d e l

POR AL B E RT O

PIRO L A

P res id en t e d e

H o t e le ro s d e C h ile

A G

s e c to r.

E s t a d is c us ió n ad e m á s oc u r re en un co n t e x t o pa r t ic u la r m en t e co m p le jo pa ra la in d us t r ia . E l g o b ie r n o a n t er io r re ba jó en c a s i un 30 % e l p resu p ues t o d es t in ad o a la p ro m oc ió n t u r ís t ic a in t e r n ac io n a l y co m p ro m e t ió q ue es a re d u cc ió n se r ía co mp ens ada a t ra v és d e m e c an is m o s co n t e m p lad o s en la

L e y d e R e a c t iv a c ió n d e l Tur is m o . S in e m ba rg o , ese co m p ro m is o ﬁ n a lm en t e n o se c u m p lió y h o y e l p ro y e c t o en f ren t a in d ic a c io nes q ue

t e r m in a n d e b ilit a n d o he r ram ien t a s f un da m en t a les pa ra f o r t a le c e r la co m p e t it iv idad d e l se c t o r

E l t u r is m o re q u ie re es t ab ilidad , p ro m oc ió n p e r m a nent e , co ne c t iv idad a é re a e inc en t iv o s co m p e t it iv o s . N o p u e d e q u e d a r s u je to a l v a iv é n d e la s p r io r id a d e s d e c a d a a d m in is t ra c ió n , p o rq u e m ie n t ra s C h ile d is -

c u t e s u s h e r ra m ie n t a s d e a p o yo , o t ro s d e s t in o s e s -

t á n in v ir t ie n d o f u e r t e m e n -

t e p a ra c a p t a r t u r is t a s ,

c o n g re s o s , fe r ia s y g ra n -

d e s e v e n to s in t e r n a c io n a -

le s .

P o r es o , p re oc u pa q ue la s nue v a s in d ic a c io nes a l p roy e c t o e lim inen ins t r u m en t o s co ns id e rad o s f un da m en t ales pa ra f o r t a le c e r la co m p e -

t it iv idad t u r ís t ic a d e l pa ís

C ada t u r is t a q ue lle ga a

C h ile g ene ra un im pa c t o

e co n ó m ico t ra ns v e r s a l q ue

b ene ﬁ c ia a h o t e les , res t a u -

ra n t es , t ra ns p o r t e , co m e rc io

y m ú lt ip les se r v ic io s a s oc ia -

d o s E n e l c a s o d e la h o t e -

le r ía , e s t a d is c u s ió n e s e s -

p e c ia lm e n t e re le v a n t e lu e -

g o d e a ñ o s c o m p le jo s

m a rc a d o s p o r la p a n d e -

m ia , e l a u m e n to d e c o s to s o p e ra c io n a le s y un a le n t a re c u p e ra c ió n d e la d em a n d a in t e r n a c io n a l. C h ile t iene a t r ib u t o s e x t rao rd in a r io s pa ra t ra ns f o r m a rse en un d es t in o líd e r a n iv e l in t e r n a c io n a l. P e ro es o s a t r ib u t o s d e b en ir a co m pa ñ a -

d o s d e p o lít ic a s p ú b lic a s m o d e r n a s , p e r m a nen t es y co m p e t it iv a s q ue p e r m it a n p ro y e c t a r a l t u r is m o co m o un a in d us t r ia es t ra t é g ic a pa ra e l d es a r ro llo e co n ó m ico y re g io n a l d e l pa ís

P o r e s o , e l c o m p ro m is o a nun c ia d o p o r e l m in is t ro

Ma s d e b e t ra n s f o r m a r s e e n un a p o lít ic a ro b u s t a y s o s t e n ib le e n e l t ie m p o .

D u p lic a r e l p resu p ues t o d e p ro m oc ió n p ue d e se r un b uen p un t o d e pa r t ida , p e ro e l v e rdad e ro d es a f ío es co ns t r u ir un a es t ra t e g ia pa ís q ue p e r m it a f o r t a le c e r la co m p e t it iv idad t u r ís t ic a m á s a llá d e lo s c ic lo s p o lít ico s

CO L UM N A

Dejar de considerar el turismo como una economía secundaria

DU R A N T E d e -

m a s iad o t ie m -

p o , C h ile h a

o b se r v ad o a l

t u r is m o co m o un a a c t iv idad co m p le m en -

t a r ia , c a s i o r n a m en t a l, s in co m p ren d e r re a lm en t e su c apa c idad pa ra t ra ns f o r m a r se en un o d e lo s p r in c ipa les m oto res d e d es a r ro llo e co n ó m ico y s oc ia l d e l pa ís M ien t ra s o t ra s n a c io nes h a n d e c id id o co n v e r t ir es t a in d us t r ia en un a p r io r idad es t ra t é g ic a , nues t ro pa ís t o d a v ía pa re c e d e ba t ir se en t re a v a n z a r o se g u ir re lega n d o a l t u r is m o a un ro l sec un da r io d en t ro d e la d is c us ió n p ú b lic a y e co n ó m ic a E s a m irada y a n o res is t e a n á lis is H o y e l t u r is m o rep re s e n t a un a d e la s a c t iv id a d e s c o n m a yo r c a p a c id a d p a ra g e n e ra r e m p le o , a t ra e r in v e r s ió n , d in a m iz a r re g io n e s y a c t iv a r e c o n om ía s lo c a le s . A d e m á s , p osee un a c a ra c t e r ís t ic a es p ec ia lm en t e v a lio s a pa ra un pa ís co m o C h ile : su im pa c to t ra nsv e r s a l. E l t u r is m o m o v iliz a t ra n s p o r t e , g a s t ro n o m ía , h o t e le r ía , c o m e rc io , c u lt ura , a g r ic u lt u ra , s e r v ic io s y c ie n to s d e p e q u e ñ a s y m ed ia n a s e m p re s a s q u e d ep e n d e n d ire c t a o in d ire c t am e n t e d e e s t a a c t iv id a d .

E n un es c en a r io m a rc ad o p o r ba jo c re c im ien to , d ese mp le o y un a e co n o m ía q ue nec es it a nue v o s m o to res d e imp u ls o , resu lt a d if íc il en t en d e r p o r q ué C h ile a ún n o a su m e a l t u r is m o co m o un a p o lít ic a d e d es a r ro llo pa ís

M u c h o s pa íses d e la re g ió n en t en d ie ro n q ue co m p e t ir en t u r is m o re q u ie re es t ra t e g ia , v is ió n y un a ap ues t a s o s t en i-

PO R M ÁXIM O

PICAL L O

P res id en t e

A s oc ia c ió n C h ilen a d e Ga s t ro n o m ía

da en e l t ie m p o . N o ba s t a co n

t ene r pa is a jes e x t ra o rd in a r io s

o un a o fe r t a d iv e r s a . Ta m b ié n

s e n e c e s it a in v e r s ió n e n

p ro m o c ió n in t e r n a c io n a l,

c o n e c t iv id a d , in f ra e s t r u c t u -

ra , s e g u r id a d y m o d e r n iz a -

c ió n d e s e r v ic io s .

C h ile t iene co n d ic io nes e x -

c e p c io n a les pa ra co m p e t ir a

n iv e l g lo ba l P oco s pa íses

co n c en t ra n en un m is m o t e rr i-

to r io d es ie r to , m o n t a ñ a s , g lac ia res , P a t ag o n ia , v iñ a s , ga s -

t ro n o m ía re co n oc ida in t e r n ac io n a lm en t e , o b se r v a to r io s a s t ro n ó m ico s y un a e x t ens a co s t a S in e m ba rg o , se g u im o s es t a n d o p o r d e ba jo d e nues t ro v e rdad e ro p o t en c ia l t u r ís t ico

Y es o n o oc u r re p o r f a lt a d e a t r ib u to s O c u r re p o rq ue to dav ía n o e x is t e un a d e c is ió n est ra t é g ic a su ﬁ c ien t e m en t e c lara pa ra co n v e r t ir es t a in d ust r ia en un a p r io r idad n a c io n a l. E l t u r is m o p ue d e t ra ns f o rm a r se en un a he r ra m ien t a co n c re t a pa ra re c u p e ra r d in am is m o e co n ó m ico , g ene ra r e m p le o f o r m a l y ab r ir nue v a s o p o r t un idad es d e d es a r ro llo pa ra re g io nes q ue m u c h a s v ec es t ienen p oc a s a lt e r n a t iv a s p ro d u c t iv a s . Ad e m á s , e s un a in d u s t r ia e s p e c ia lm e n t e in -

t e n s iv a e n c o n t ra t a c ió n d e m u je re s y jó v e n e s , d o s s e g -

m e n to s q u e h o y e n f re n t a n

m a yo re s d iﬁ c u lt a d e s d e in -

s e rc ió n la b o ra l.

P o r es o p re oc u pa q ue , en m o m en to s d o n d e o t ro s pa íses es t á n a u m en t a n d o ag res i-

v a m en t e sus re c u r s o s d e p ro -

m oc ió n in t e r n a c io n a l y f o r t a -

le c ien d o sus es t ra t e g ia s d e

a t ra cc ió n d e v is it a n t es , C h ile

s ig a d is c u t ie n d o c ó m o re -

d u c ir h e r ra m ie n t a s d e im -

p u ls o a l s e c to r o d e b ilit a n -

d o in ic ia t iv a s o r ie n t a d a s a

f o r t a le c e r s u c o m p e t it iv i-

d a d .

E l d es a f ío y a n o es s im p le -

m en t e a u m en t a r la lle gada d e

t u r is t a s E l v e rdad e ro d es a f ío es co ns t r u ir un a in d us t r ia m o -

d e r n a , s o s t en ib le y co m p e t it i-

v a , c apa z d e a t ra e r v is it a n t es

d e m a y o r ga s to , p o t e n c ia r e l

t u r is m o d e in t e re s e s e s p e -

c ia le s y c o n s o lid a r a C h ile

c o m o un o d e lo s d e s t in o s m á s a t ra c t iv o s d e Am é r ic a L a t in a . P a ra es o se re q u ie re lid e ra zg o , coo rd in a c ió n p ú b lico -p r iv ada y, s o b re t o d o , un a v is ió n d e la rg o p la z o E l t u r is m o n o p ue d e se g u ir d e p en d ien d o ún ic a m en t e d e es f ue r z o s a islad o s o d e p o lít ic a s t ra ns itor ia s . N e c es it a t ra ns f o r m a r se en un a p o lít ic a d e E s t ad o . C h ile t iene un a en o r m e o p o r t un idad f ren t e a s í. P e ro pa ra ap ro v e c h a r la , p r im e ro d e b e m o s d e ja r a t rá s d e ﬁ n it iv a m en t e la id e a d e q ue e l t ur is m o es un a e co n o m ía m en o r o se c un da r ia . P o rq u e e n e l m un d o a c t u a l, lo s p a ís e s q u e e n t ie n d e n e l v a lo r e st ra t é g ic o d e l t u r is m o s o n t a m b ié n lo s q u e lo g ra n g en e ra r m á s d e s a r ro llo , e mp le o y b ie n e s t a r p a ra s u s h a b it a n t e s .

CO L UM N A

El turismo no puede seguir esperando

DU R AN T E

a ñ o s , C h ile

f u e v is to c o m o un e je m p lo d e e s t a b ilid a d , c re c im ie n to y d e s a r ro llo e n Am é r ic a L at in a . U n pa ís q ue lo g ró re d uc ir la p o b re z a , a m p lia r la c la se m e d ia y g ene ra r o p o r t un idad es g ra c ia s a un a e co n o m ía d in á m ic a , c apa z d e c re c e r s o s t en ida m en t e p o r s o b re e l 5 % a nu a l E se c re c im ien to n o e ra un a c if ra ab s t ra c t a : se t rad u c ía en m á s e m p le o , m a y o r in v e r s ió n , m e jo res s a la r io s y m e jo res o p o r t un idad es pa ra m illo nes d e p e r s o n a s

S i n e m ba rg o , ese C h ile q ue a lg un a v e z f ue co ns id e rad o e l f a ro e co n ó m ico d e la re g ió n h o y pa re c e c ada v e z m á s leja n o

La s c if ra s re c ien t es d e l Im ac e c d e l p r im e r t r im es t re d e 2026 re ﬂ e ja n co n c la r idad e l co m p le jo m o m en to q ue enf ren t a e l pa ís . E l b a jo d in am is m o e c o n ó m ic o y la s p ro ye cc io n e s d e c re c im ie nto in fe r io re s a l 2 % p a ra e s t e a ñ o , s e g ún d iv e r s o s e xp e rto s , c o n ﬁ r m a n un a re a lid a d p re o c u p a n t e : C h ile lle v a d em a s ia d o t ie m p o e s t a n c ad o .

D u ra n t e la ú lt im a d é c ada , e l c re c im ien to d e jó d e es t a r en e l c en t ro d e la s p r io r idad es n a c io n a les E l d e ba t e p ú b lico co m en z ó a co n c en t ra r se -le -

g ít im a m en t e - en m ú lt ip les d e -

m a n da s y u rg en c ia s s oc ia les , p e ro se f ue p e rd ien d o d e v is t a un a v e rdad f un da m en t a l: s in c re c im ien to n o h a y re c u r s o s pa ra ﬁ n a n c ia r p o lít ic a s p ú b li-

c a s , g ene ra r e m p le o n i m e jora r la c a lidad d e v ida d e la s

POR MÓNIC A

Z A L A QU E T T

P res id en t a E je c u t iv a

F e d e ra c ió n d e

E m p res a s d e Tu r is m o

d e C h ile

p e r s o n a s .

H o y es t a m o s v ien d o co n

f ue r z a la s co nse c uen c ia s d e ese p roc es o . L a in v e r s ió n s e h a d e b ilit a d o , e l p a ís a c u -

m u la a ñ o s c re c ie n d o e n

to r n o a l 2 % p ro m e d io y e l

d e s e m p le o s e m a n t ie n e s o -

b re e l 8 % , a fe c t a n d o e s p ec ia lm e n t e a m u je re s y jó v en e s . A es t o se su m a un a c rec ien t e in c e r t id u m b re res p e c to d e la c apa c idad d e C h ile pa ra

v o lv e r a t ra ns f o r m a r se en un pa ís a t ra c t iv o pa ra in v e r t ir, e mp ren d e r y d es a r ro lla r p ro y e cto s d e la rg o p la z o

Lo m á s p re oc u pa n t e es q ue , p ese a la g ra v e dad d e l es c en ar io , a ún n o pa r e c e e x is t ir un co nsens o t ra ns v e r s a l res p e c to d e q ue re c u p e ra r e l c re c im iento d e b e t ra ns f o r m a r se en la p r in c ipa l p r io r idad n a c io n a l

S i b ien e l a c t u a l g o b ie r n o h a p ues to e l f oco en im p u ls a r la in v e r s ió n y re to m a r e l c re c im ien to , m u c h a s v e c es la s t raba s p o lít ic a s , re g u la to r ia s y leg is la t iv a s t e r m in a n a v a n z a n d o en sen t id o co n t ra r io o q ue da n a t rapada s en d is p u t a s q ue re -

t ra s a n d e c is io nes u rg en t es pa ra la e co n o m ía .

C h ile n e c e s it a re c u p e ra r la c a p a c id a d d e g e n e ra r

a c u e rd o s a m p lio s q u e p e r -

m it a n a v a n z a r d e c id id a -

m e n t e e n p o lít ic a s p ro c re c i-

m ie n to , in v e r s ió n y e m p le o .

N o se t ra t a d e un a d is c us ió n id e o ló g ic a , s in o d e un a ne c es idad pa ís

S e c to re s e s t ra t é g ic o s

c o m o e l t u r is m o , la g a s t ro -

n o m ía , la h o t e le r ía , e l c o -

m e rc io , la lo g ís t ic a y la in -

f ra e s t r u c t u ra t ie n e n un e n o r -

m e p o t e n c ia l p a ra c o n t r ib u ir

a la re c u p e ra c ió n e c o n ó m i-

c a , g e n e ra r e m p le o y d in am iz a r la s re g io n e s . S o n ind us t r ia s in t ens iv a s en c ap it a l hu m a n o , co n f ue r t e im pa c to t e rr ito r ia l y c apa c idad d e a c t i-

v a r o p o r t un idad es en t o d o

C h ile P e ro p a ra d e s p le g a r

e s e p o t e n c ia l s e re q u ie re e s t a b ilid a d , re g la s c la ra s , in c e n t iv o s a d e c u a d o s y un a v is ió n d e la rg o p la z o .

H a c e a lg un o s a ñ o s , C h ile se

p ro p us o a lc a n z a r es t á n da res d e pa ís d es a r ro llad o y co n v e rt ir se en un re fe ren t e re g io n a l d e p ro g res o y o p o r t un idad es E s a a s p ira c ió n pa re c ía p o s ib le H o y, en c a m b io , se p e rc ib e m á s d is t a n t e

P e ro t o d a v ía es t a m o s a t ie m p o d e re v e r t ir es t a s it u ac ió n . C h ile c uen t a co n en o rm es f o r t a le z a s : ins t it u c io nes s ó lida s , t a len to , c apa c idad

e m p ren d e d o ra , re c u r s o s n a t ura les , co ne c t iv idad y un a u b ic a c ió n p r iv ile g iada pa ra co mp e t ir g lo ba lm en t e . L o q u e f a lt a e s v o lv e r a p o n e r e l d e s ar ro llo , la in v e r s ió n y e l c re c im ie n to e n e l c e n t ro d e la s p r io r id a d e s . P o rq ue c re c e r n o es s o lo

un a c if ra e co n ó m ic a . C re c e r

s ig n iﬁ c a re c u p e ra r o p o r t un id a d e s , m o v ilid a d s o c ia l, b ie n e s t a r y e s p e ra n z a p a ra m illo n e s d e f a m ilia s . Y h o y, m á s q ue nun c a , es a d e b e se r la p r in c ipa l p r io r idad d e l pa ís

CO L UM N A

Cer

tezas para el desarrollo del turismo

DU R A N T E d é -

c ada s e l t u r ism o en C h ile

h a d e b id o

a v a n z a r en t re señ a les

co n t rad ic to -

r ia s , d e c is io nes q ue m u c h a s v e c es n o se s o s t ienen en e l t ie m p o y p o lít ic a s q ue c a mb ia n d e p en d ien d o d e l g ob ie r n o d e t u r n o N o se t ra t a d e un a p e rc e p c ió n , s in o d e un a re a lidad q ue la in d us t r ia h a e x p e r im en t ad o un a y o t ra v e z

U n e je m p lo c la ro oc u rr ió rec ien t e m en t e M ien t ra s e l g ob ie r n o a n t e r io r re d u jo c e rc a d e un 30 % lo s re c u r s o s d es t in ad o s a p ro m oc ió n t u r ís t ic a in t e r n a c io n a l res p e c to d e 2025 , la a c t u a l ad m in is t ra c ió n a nun c ió q ue d u p lic a rá la inv e r s ió n en es t a m a t e r ia t ra s d es m a n t e la r e l p ro y e c to d e re a c t iv a c ió n d e l t u r is m o . S in d u da , v a lo ra m o s q ue e x is t a un a señ a l p o s it iv a h a c ia e l f o rt a le c im ien to d e la p ro m oc ió n , p o rq ue C h ile ne c es it a v o lv e r a p o s ic io n a r se co n f ue r z a en lo s m e rc ad o s in t e r n a c io n a les . S in e m ba rg o , t a m b ién es le g ít im o p re g un t a r se s i es t e a um en to re p resen t a re a lm en t e un s a lto re le v a n t e res p e c to d e lo s n iv e les h is tó r ico s d e in v e rs ió n , o s im p le m en t e se t ra t a d e un a re c u p e ra c ió n pa rc ia l d e re c u r s o s p re v ia m en t e reco r t ad o s

E s a in c e r t id u m b re es p re c is a m en t e pa r t e d e l p ro b le m a C ada c u a t ro a ñ o s , la in d us t r ia t u r ís t ic a q ue da a la es p e ra d e nue v a s d e ﬁ n ic io nes , p r io r idad es y p resu p ues to s Y la p reg un t a es ine v it ab le : ¿p u e d e n la s in v e r s io n e s , la s e m p res a s d e to d o s lo s t a m a ñ o s , y la s re g io n e s , s e g u ir f un c io -

POR L ORE N A

ARR I A G A D A

S e c re t a r ia g ene ra l d e A c he t

n a n d o b a jo un a ló g ic a d e p e r m a n e n t e in c e r t id u m b re y d e c is io n e s d e c o r to p laz o ?

E l t u r is m o ne c es it a co n t inu idad y p o lít ic a s d e E s t ad o .

H o y la s señ a les q ue se o b se r -

v a n d es d e la a u to r idad p o -

d r ía n co m en z a r a co n ﬁ g u ra r

un a h o ja d e r u t a o r ien t ada a

f o r t a le c e r e l d es a r ro llo d e l se c to r y a t ra e r in v e r s io nes en e l m e d ia n o p la z o P e ro t a mb ién es u rg en t e ab o rda r lo s d es a f ío s in m e d ia to s To d o lo q u e c o n t r ib u ya a m e jo ra r la c o n e c t iv id a d a é re a , f o r t a lec e r la in f ra e s t r u c t u ra h a b ilit a n t e y a u m e n t a r la p ro m oc ió n in t e r n a c io n a l y n a c ion a l - in c lu ye n d o un m a yo r a p o yo d e s d e lo s g o b ie r n o s re g io n a le s - t e n d rá un imp a c to d ire c to e n un a in d u st r ia q u e g e n e ra s o b re 700 m il e m p le o s e n C h ile . P o rq ue h ab la r d e t u r is m o n o es re fe r ir se ún ic a m en t e a la s v a c a c io nes . E s h ab la r d e d es a r ro llo re g io n a l, s o s t en ib ilidad , ga s t ro n o m ía , c u lt u ra , int e g ra c ió n t e rr ito r ia l y o p o r t un idad es pa ra m iles d e p e q ueñ a s y m e d ia n a s e m p res a s a lo la rg o d e l pa ís . E s ab o rda r, ad e m á s , un a a c t iv idad co n un a en o r m e c apa c idad d e g ene ra r e m p le o fe m en in o y ju v en il, es p e c ia lm en t e en re g iones

D u ra n t e m u c h o s a ñ o s se ins is t ió en q ue e l t u r is m o “t en ía p o t en c ia l” C re o q ue es a d eﬁ n ic ió n y a q ue d ó a t rá s E l t ur is m o d e jó h a c e t ie m p o d e se r un a p ro m es a pa ra t ra ns f o rm a r se en un a re a lidad e co n óm ic a es t ra t é g ic a Mu c h o s p a ís e s e n t e n d ie ro n q u e

e s t a in d u s t r ia g e n e ra c re c im ie n to , in v e r s ió n , e m p le o y

p o s ic io n a m ie n to in t e r n a -

c io n a l. C h ile t a m b ié n d e b e a s u m ir lo d e un a v e z c o n to -

t a l p ro p ie d a d . P e ro es t e d es a f ío n o re c a e ún ic a m en t e en e l E s t ad o , s in o

q ue t a m b ién es res p o ns ab ilidad d e q u ienes f o r m a m o s

pa r t e d e la in d us t r ia N e c e s i-

t a m o s c o n s t r u ir a c u e rd o s , f o r t a le c e r la c o la b o ra c ió n p ú b lic o - p r iv a d a y c o m p re n -

d e r q u e e l d e s a r ro llo t u r ís t i-

c o re q u ie re d e l c o m p ro m is o d e to d o s : g ra n d e s , m e d ian a s y p e q u e ñ a s e m p re s a s ; n iv e l c e n t ra l y re g io n e s ; a uto r id a d e s y s e c to r p r iv a d o .

La h is to r ia d e m ues t ra , t a mb ién , q ue e l t u r is m o h a s id o pa r t e d e la co ns t r u cc ió n d e l pa ís d es d e h a c e m á s d e un s ig lo Y a e n 1917 s e c re ó la S oc ie d a d N a c io n a l d e Tu r is m o y e n 1929 s e p ro m u lg ó la L e y d e F o m e n to a l Tu r is m o . E s d e c ir, C h ile en t en d ió h a c e d éc ada s la re le v a n c ia d e es t a a c t iv idad . Lo q ue h a f a lt ad o es co n t inu idad , v is ió n d e la rg o p la z o y d e c is ió n p o lít ic a pa ra t ra ns f o r m a r la en un a p r io r idad n a c io n a l.

E l p a ís re q u ie re d a r e s e s a lto . N e c e s it a m o s d e ja r a t rá s la s m e d id a s t ra n s itor ia s y c o m e n z a r a c o n s t r u ir un a p o lít ic a d e t u r is m o e st a b le , m o d e r n a y s o s t e n ib le , q u e t ra s c ie n d a lo s c ic lo s p o lít ic o s y e n t ie n d a q u e e s t a in d u s t r ia p u e d e s e r un m o to r f un d a m e n t a l p a ra e l c re c im ie n to d e s ar ro llo d e C h ile .

E l t u r is m o n o p ue d e se g u ir es p e ra n d o o t ro s c ien a ñ o s pa ra t ra ns f o r m a r se en un a p r io r idad d e E s t ad o

CO L UM N A

Big Data: el nuevo cimiento de la hotelería sustentable

“C u a n d o la s o s t en ib ilidad d e ja d e se r d is c u r s o y se co n v ie r t e en e v id en c ia”

HIS T Ó R IC AM E N T E , la sus t en t ab ilidad en la in d us t r ia h o t e le ra se h a ab o rdad o m e d ia n t e in t e r v en c io nes o p e ra t iv a s d e c a rá c t e r f ragm en t a r io , t a les co m o p rog ra m a s d e reu t iliz a c ió n d e t e x t iles , in co r p o ra c ió n d e lum in a r ia s d e ba jo co nsu m o y p rá c t ic a s bá s ic a s d e re c ic laje . S i b ien es t a s m e d ida s g ene ra n m e jo ra s in c re m en t ales , su a lc a n c e resu lt a lim it ad o f ren t e a la in t ens idad m a t e r ia l y ene rg é t ic a p ro p ia d e l se c t o r, c a ra c t e r iz ad o p o r e le v ad o s re q ue r im ien t o s d e ag u a , c lim a t iz a c ió n , la v a nd e r ía y se r v ic io s a s oc iad o s D es d e es t a p e r s p e c t iv a , la s u s t e n t a b ilid a d ya n o p u ed e e n t e n d e r s e ún ic a m e nt e c o m o un c o n jun to d e a cc io n e s c o m p e n s a tor ia s , s in o c o m o un m o d e lo d e g e s t ió n in t e g ra l s u s t e nt a d o e n in f o r m a c ió n v e r iﬁ c a b le y m é t r ic a s d e d es e m p e ñ o .

E n es t e m a rco , la B ig D a t a co ns t it u y e un a in f ra es t r u c t ura a n a lít ic a o r ien t ada a c apt u ra r, p roc es a r e in t e r p re t a r g ra n d es v o lú m enes d e da t o s o p e ra c io n a les , a m b ien t a les y d e co m p o r t a m ien t o en t ie m p o re a l o c u a s i re a l Su in c o r p o ra c ió n p e r m it e f o rt a le c e r la t ra z a b ilid a d d e lo s c o n s u m o s , o p t im iz a r la a s ig n a c ió n d e re c u r s o s y d e s a r ro lla r c a p a c id a d e s p re d ic t iv a s p a ra la m it ig ac ió n d e im p a c to s a m b ie nt a le s . E n co nse c uen c ia , la

PO R P A B L O RAMÍRE Z

A ses o r, A c ad é m ico e

In v es t igad o r

H o t e le r ía S us t en t ab le

sus t en t ab ilidad d e ja d e o p e ra r co m o un a n a r ra t iv a re p u t a c ion a l y pa s a a co n ﬁ g u ra r se co m o un a es t ra t e g ia d e g es t ió n bas ada en e v id en c ia e m p ír ic a , in d ic ad o res co m pa rab les y p roc es o s co n t inu o s d e m e jo ra .

L a lit e ra t u ra re c ien t e y la e x p e r ien c ia se c t o r ia l m ues t ra n q ue la in co r p o ra c ió n d e a n a lít ic a a v a n z ada , sens o res Io T y m o d e lo s d e p ro n ó s t ico co n t r ib u y e a m e jo ra r s im u lt á ne a m ent e la e ﬁ c ien c ia o p e ra t iv a y e l d ese m p eñ o sus t en t ab le d e lo s es t ab le c im ien t o s h o t e le ro s . E n t re sus p r in c ipa les ap lic a c iones se o b se r v a n la s s ig u ien t es :

• G e s t ió n h íd r ic a : im p le m en t a c ió n d e sens o res , m o n it ore o co n t inu o y s is t e m a s d e d e t e cc ió n t e m p ra n a d e a n om a lía s pa ra id en t iﬁ c a r f u ga s , m o d e la r pa t ro nes d e co nsu m o y ap o y a r d e c is io nes d e e ﬁ c ien c ia y reu t iliz a c ió n d e l re c u r s o .

• E ﬁ c ie n c ia e n e rg é t ic a : us o d e m o d e lo s p re d ic t iv o s y s ist e m a s d e co n t ro l pa ra a jus t a r c lim a t iz a c ió n , ilu m in a c ió n y c a rga s o p e ra t iv a s en f un c ió n d e la oc u pa c ió n e fe c t iv a , la s co n d ic io nes a m b ien t a les y la d e m a n da es p e rada . • R e d u cc ió n d e l d e s p e rd ic io a lim e n t a r io : ap lic a c ió n d e a lg o r it m o s d e p ro n ó s t ico d e d e m a n da y a n á lis is d e co nsu m o pa ra a jus t a r co m p ra s , p ro d u cc ió n y re p o s ic ió n d e a lim en t o s , m in im iz a n d o e x c e d en t es y p é rd ida s e v it ab les L a p r in c ipa l lim it a c ió n pa ra la ad o p c ió n d e s is t e m a s d e a n a lít ic a a v a n z ada en h o t e le r ía n o es es t r ic t a m en t e t e c n o lóg ic a , s in o o rga n iz a c io n a l y c u lt u ra l E n nu m e ro s o s es t ab le c im ien t o s p e r s is t e un a ló g ic a o p e ra t iv a ba s ada en la ine rc ia d e p rá c t ic a s t rad ic io n a les , lo q ue t ien d e a g ene ra r p e rc e p c io nes d e co m p le jidad , r ies g o o s o b re co s t o f ren t e a la in co r p o rac ió n d e he r ra m ien t a s d e g es t ió n ba s ada s en da t o s . E n e s t e c o n t e xto , la d is c u s ió n re le v a n t e ya n o ra d ic a ún ic a m e nt e e n e l c o s to d e im p le m e n t a c ió n , s in o e n e l c o s to d e o p o r t un id a d a s o c ia d o a c o n t inu a r o p e ra n d o s in in f o rm a c ió n o p o r t un a , t ra z a b le y a n a lít ic a m e n t e ú t il.

“...la sus t en t ab ilidad y a n o p ue d e en t en d e r se ún ic a m en t e co m o un co n jun t o d e a cc io nes co m p ens a t o r ia s , s in o co m o un m o d e lo d e g es t ió n in t e g ra l sus t en t ad o en in f o r m a c ió n v e r iﬁ c ab le y m é t r ic a s d e d ese m p eñ o . ”

El palco hacia lo sublime de la Patagonia Norte

A tres horas del aeropuerto de Puerto Montt, su ubicación es remota, pero a la vez accesible. A sus creadores les gusta pensar que es “el campamento base perfecto para explorar un valle maravilloso, usando el río como vía y embarcaciones como transporte”, pero es mucho más. Una arquitectura que dialoga con el paisaje, una mesa que honra el tiempo, un servicio dedicado y un nutrido repertorio de aventuras para vivir en su “patio de juegos” infinito.

TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA TAWA, REFUGIO DEL PUELO

Me doy cuenta de que suena pretencioso, pero navegando el Río Puelo hace pocas semanas, pensé en el filósofo alemán Immanuel Kant. No es que sepa mucho sobre su obra, pero archivé

en mi cabeza hace décadas la distinción que hizo entre lo bello y lo sublime: mientras la experiencia de la belleza se ciñe a criterios como la simetría y es enteramente placentera, lo sublime es un sentimiento que solo puede despertar el poder

abrumador de la naturaleza, que supera nuestra capacidad de comprensión sensorial, que conmueve –e incluso incomoda– al hacer patente nuestra escala y mortalidad; una magnitud que para provocar deleite en lugar de temor debe ser

Tawa, Refugio del Puelo

observada desde una posición segura. Estoy convencido de que es lo que turistas de todo el mundo esperan encontrar en Chile y, después de pasar tres noches en él, estoy seguro de que Tawa, Refugio del Puelo es el mejor palco hacia lo sublime de la Patagonia norte. Antonia Pellegrini concibió su arquitectura como un conjunto de volúmenes de diseños diversos, dispuestos de manera orgánica y conectados por pasarelas que se pierden en la vegetación. En el proceso, logró equilibrios que parecían imposibles: enmarcar las vistas del bosque y el río a través de generosos ventanales –incluso desde la intimidad de las duchas–sin comprometer la privacidad en ninguno de sus ocho refugios o habitaciones. Quizás más elogiable aun: citando rasgos vernáculos de la arquitectura sureña –como el

uso intensivo de la madera, los techos a dos aguas y una ligera elevación sobre el suelo–, alcanza el estándar de diseño que esperan viajeros experimentados –incluso algunos que ya han visitado los hitos de nuestro mapa más difundidos globalmente– sin la menor intención de competir con el paisaje. Por el contrario, podría decirse que toda la operación se trató de ponerlo en valor. “Justo en la unión del lago con el río, se emplaza el restaurante, una construcción más alta que se asoma para enfrentar el lago y destaca para convocar al viajero. Un refugio que toma la forma de Casa A, abriendo las vistas a los morros más altos en busca de luz y cerrando las aguas laterales para proteger de los vientos más fríos y lluviosos que entran por el valle y desde el lago” , señala la arquitecta.

Las formas armoniosas, las maderas –una mezcla de lenga y mañío en las vigas estructurales, mesas y barra, que conviven con un pino de pocos nudos en paredes y pasarelas tratado con “el tinte Tawa” – y el mobiliario de aires nórdicos hacen del conjunto una obra “bella” en términos kantianos. Pero, además, el diseño responde a una funcionalidad estricta. “La pendiente de los techos es vital para soportar el clima de la zona, pero también da origen a un espacio arquetípico de la casa sureña de influencia colona: el altillo. Cada refugio tiene dos camas allí, lo que nos permite abrirnos a las familias, aunque ocurre frecuentemente que parejas de aventureros ocupan la habitación por días sin notar que arriba existían esas camas”, explica Gonzalo Droppelmann, gerente de Tawa, apuntando a la manera en que el proyecto recoge la recursividad icónica del sur.

E N EL PROCESO, LOGRÓ EQUILIBRIOS QUE PARECÍAN

IMPOSIBLES: ENMARCAR LAS VISTAS DEL BOSQUE Y EL RÍO A TRAVÉS DE GENEROSOS VENTANALES –INCLUSO DESDE LA INTIMIDAD DE LAS DUCHAS– SIN COMPROMETER LA PRIVACIDAD EN NINGUNO DE SUS OCHO REFUGIOS O HABITACIONES 

“J USTO EN LA UNIÓN DEL LAGO CON EL RÍO, SE EMPLAZA EL RESTAURANTE, UNA CONSTRUCCIÓN MÁS ALTA QUE SE ASOMA PARA ENFRENTAR EL LAGO Y DESTACA PARA CONVOCAR AL VIAJERO. UN REFUGIO QUE TOMA LA FORMA DE CASA A, ABRIENDO LAS VISTAS A LOS MORROS MÁS ALTOS EN BUSCA DE LUZ Y CERRANDO LAS AGUAS LATERALES PARA PROTEGER DE LOS VIENTOS MÁS FRÍOS Y LLUVIOSOS QUE ENTRAN POR EL VALLE Y DESDE EL LAGO”. SEÑALA LA ARQUITECTA ANTONIA PELLEGRINI 

EL PATIO DE JUEGOS

La "Casa A" funciona como un faro que asoma al lago; una silueta cuya altura busca capturar la luz del norte, tan esquiva en los días lluviosos. "El refugio principal es el corazón. La barra es recepción, el altillo es sala de briefing para exploraciones, pero también puede ser el mundo de los niños o una sala de reuniones corporativas Buscamos que cada espacio tenga un doble o triple propósito; es una lógica operacional de máxima eficacia", explica Gonzalo. En distintas dinámicas de asientos y vistas extraordinarias desde cualquier ubicación, aquí ocurre también la experiencia del restaurante, donde el fuego es el protagonista. "Nuestra cocina está centrada en preparaciones que entreguen la energía necesaria para salir a explorar, pero que te conecten con el territorio a través del calor. Platos como la plateada o el garrón de cordero nos

definen; son proteínas que no se preparan en dos o tres horas, sino en más de seis. Ese fuego lento que te abraza es lo que nos caracteriza: lo local, bien hecho y sin urgencias", explica el chef Alberto González. Bajo esa filosofía dejaron de abastecerse en Puerto Varas y actualmente fabrican toda su panadería, bollería y pastelería, logrando resultados superiores y una rotación que permite que cada desayuno sea una experiencia distinta, elaborada desde las cinco de la mañana para cuando los primeros exploradores deciden bajar al muelle.

Por deslumbrantes que sean los paisajes y la arquitectura, un proyecto de este tipo no se sostiene sin

hospitalidad. Tawa ha invertido con fuerza en ese ítem: su gerente –Gonzalo Droppelmann– acumuló

“C ADA REFUGIO TIENE DOS CAMAS ALLÍ, LO QUE NOS PERMITE

ABRIRNOS A LAS FAMILIAS , AUNQUE OCURRE FRECUENTEMENTE QUE

PAREJAS DE AVENTUREROS OCUPAN LA HABITACIÓN POR DÍAS SIN NOTAR QUE ARRIBA EXISTÍAN ESAS CAMAS” , EXPLICA GONZALO DROPPELMANN, GERENTE DE TAWA 

Hidalgo –Supervisora de Experiencia– pulió sus habilidades en Explora Valle Sagrado, en Perú, y –junto al Jefe de servicios al viajero, Iván Espinoza– se encarga de facilitar todos los aspectos de la estadía.

11 años de experiencia en la cadena Explora y lideró su icónico hotel de Rapa Nui. Por su parte, Thaís

“Prácticamente hay un trabajador por cada huésped, permitiendo que el servicio sea tan personalizado que parece anticiparse al deseo. Es una hospitalidad de ‘ojo clínico’, pero de trato cercano, donde el equipo –desde la mucama hasta el personal de mantenimiento– es invitado a realizar las mismas excursiones que los pasajeros para que su recomendación nazca de la experiencia propia y no de un manual”, explica Gonzalo.

MARTÍN GILDEMESIETER Y CAMILA VIAL | matrimonio dueños de Tawa, Refugio del Puelo

El primer encuentro con Cynthia Núñez suele ocurrir en el altillo o sala de briefing. Frente a un mapa de la zona, la jefa de exploraciones detalla los tramos de jeep, bote y trekking en experiencias como “Cuatro Lagos”, una aventura que comienza abordando un ferry a pocos metros del refugio y culmina en el hito que marca la frontera con Argentina, cruzando los lagos Tagua Tagua, Azul, Las Rocas e Inferior, con un vistazo la parte argentina del Puelo. Desde mi experiencia puedo agregar que no solo guía con seguridad, recomendando cómo afrontar senderos escarpados y troncos que actúan como puentes, sino que además reconoce el momento exacto para montar una mesa y servir una reconfortante crema caliente de champiñones. Recuerdo haber tomado dos tazones mirando el Azul desde un muelle de troncos, pensar y decir que fue la mejor que he probado en mi vida. La noche anterior habíamos definido con ella cuál sería el contenido de nuestras Tawa Boxes; en mi caso fue un una ciabatta con roast beef y

vegetales, un brownie, una barra de chocolate y maní, una bolsa de frutos secos y un plátano. Nuevamente fue Cynthia quien sugirió que el almuerzo fuera en un bote atravesando uno de los lagos y acompañado de un distinguido carmenere. Tawa se propone ser el mejor hotel de exploraciones de Chile y entiende que, para lograrlo, debe actuar como articulador del territorio. “Tenemos nuestros kayaks y nuestra guía experta, pero para las experiencias que requieren un conocimiento profundo del valle, trabajamos con una red de expertos locales que estaban aquí mucho antes que nosotros. Tawa no tiene ni un bote, ni un solo caballo propio; hemos construido lazos de confianza y exclusividad con boteros como Benedicto ‘Cololo’ Ojeda, o con los arrieros que lideran las cabalgatas, que nos permiten ofrecer sus servicios con propiedad. Nuestro trabajo más potente ha sido armar esa red para que el Valle del Puelo sea, realmente, el patio de juegos de nuestros viajeros”, explica su gerente.

T AWA SE PROPONE SER EL MEJOR HOTEL DE EXPLORACIONES DE CHILE Y ENTIENDE QUE, PARA LOGRARLO, DEBE ACTUAR COMO ARTICULADOR DEL TERRITORIO. “TENEMOS NUESTROS KAYAKS Y NUESTRA GUÍA EXPERTA, PERO PARA LAS EXPERIENCIAS QUE REQUIEREN UN CONOCIMIENTO PROFUNDO DEL VALLE, TRABAJAMOS CON UNA RED DE EXPERTOS LOCALES QUE ESTABAN AQUÍ MUCHO ANTES QUE NOSOTROS…” . GONZALO DROPPELMANN 

POR Y PARA AVENTUREROS

El randonnée es un deporte de montaña que combina senderismo y esquí. Hace cinco años, un día de septiembre, Martín Gildemesieter y Camila Vial lo practicaban ayudándose de fijaciones que liberan los talones y pieles sintéticas (que solían ser de foca) para ascender el Volcán Osorno sin andariveles. En la cima, Martín aprovechó el escenario para pedir matrimonio a Camila y, tras el “sí”, bajaron esquiando sobre nieve virgen.

“Tawa y todo su concepto nacen en 2020 del espíritu aventurero. Estar afuera es parte de nuestro ADN, nos define como individuos, como familia, y es lo que hoy enseñamos a nuestros hijos. Por mi

lado, vengo del mundo del montañismo y todo lo relacionado con él: conocer culturas, geografías, flora y fauna a través del deporte, ya sea bicicleta, kayak de travesía o esquí. Camila, por su parte, es una gran escaladora y también la mueve mucho el contacto con lugares inexplorados" , explica Martín, para introducir a continuación una idea que dialoga con mi sensación de lo sublime. “Se dice que ‘las montañas son en Chile como las catedrales en Europa’ y tiene mucho sentido. El hotel-refugio sigue ese concepto: lo espectacular está afuera, pero es necesario tener un espacio que te reciba, te cobije y te refugie de manera natural y familiar, entendiendo siempre que la

magia ocurre allá afuera".

Martín agrega que, sin experiencia previa en el mundo hotelero, la apuesta fue fuerte y tenía muchos supuestos en su plan de negocios. “La etapa de construcción la lideró Camila; ella fue, literalmente, la constructora con las botas metidas en el barro, al mando de una cuadrilla de maestros sureños muy talentosos que necesitaban un liderazgo claro. Trabajó codo a codo con la arquitecta, Antonia Pellegrini , que es su prima. Yo me metí más tarde a armar la operación y el concepto. Aplicamos un criterio básico: tratar al viajero como nos gustaría que nos trataran a nosotros. Básicamente, estás invitando a gente a tu casa ".

Martín y Camila han asumido como misión que todos –ya sean deportistas expertos o gente recién introduciéndose al outdoor–salgan con la sensación de haber descubierto algo. “Caminar, remar o cabalgar por los senderos del Puelo genera ese sentimiento de hacer algo por primera vez; esa sensación de estar vivo que te da el salir de la rutina y llegar a un objetivo que te quita las palabras de la boca. Para lograr eso, invertimos mucho tiempo en generar experiencias y rutas que sorprendan, con un equipo de guías que son, ante todo, anfitriones. Son personas cercanas con las que vas a querer conversar y compartir una copa de vino al final del día".

La Patagonia Norte , ese territorio que nace en la ribera sur del Lago Todos los Santos y el Río

Petrohué , donde se acaba el valle intermedio y aparece el primer fiordo –el Estuario del Reloncaví –, es el lugar prístino y perfecto para llevar a cabo esa misión. Un territorio intrincado, vertical y verde, que Tawa logra domesticar lo justo para permitirnos contemplarlo con seguridad, comodidad y la certeza de que, allá afuera, la naturaleza sigue siendo majestuosamente inabarcable.

Tawa, Refugio del Puelo

Ruta V-721 km 13,4 Puerto Canelo, Lago Tagua Tagua, Región de Los Lagos, Cochamó Teléfono: +56 966988731

Correo: tawa@tawarefugio.cl Instagram (@tawarefugio): https://www.instagram.com/tawarefugio/ Web: https://tawarefugio.cl/

CO L UM N A

Los restaurantes siguen diseñados para un ritmo de vida que ya no existe

H a y d es a jus t es q ue n o h a c en r u id o , p e ro c a m b ia n t o d o

NO apa re c en en un in d ic ad o r p un t u a l n i se e x p lic a n en un a reun ió n . S e s ient en . E n có m o en t ra la g en t e , en có m o se s ien t a , en có m o , a v e c es , se v a a n t es d e lo q ue s o lía N o es f a lt a d e in t e rés La s m es a s s ig uen oc u pá n d o se E l r it u a l s ig ue e x is t ien d o P e ro a lg o en ese r it u a l d e jó d e s o s t ene r se co m o a n t es

Q u iz á s e l c a m b io n o e s t á e n e l c lie n t e , s in o e n e l t ie m p o q u e t ra e c o n s ig o .

A n t es , ese t ie m p o pa re c ía m á s a m p lio H ab ía un a d is p os ic ió n c a s i n a t u ra l a d e ja r q ue la e x p e r ien c ia a v a n z a ra , a a c e p t a r pa us a s , a n o p re g unt a r se d e m a s iad o p o r q ué a lg o t a rdaba E l res t a u ra n t e p o d ía to m a r se su t ie m p o y e l c lient e , d e a lg un a f o r m a , t a m b ién se en t re gaba a ese r it m o s in c ues t io n a r lo , co m o s i ese espa c io es t u v ie ra f ue ra d e lo u rg en t e . H o y, e n c a m b io , e l t ie m p o lle g a d is t in to : m á s a c o t a d o , m á s c o n s c ie n t e , m á s e le g id o . S a lir a c o m e r ya n o e s s o lo un a c o s t u mb re ; e s un a d e c is ió n q u e s e a b re p a s o e n t re o t ra s d e c is io n e s , e n m e d io d e l c a n sa n c io , d e la a g e n d a , d e la in s e g u r id a d y d e e s e e s p ac io c a d a v e z m á s e s t re c h o

q u e q u e d a e n t re un a c o s a y

o t ra . Y c u a n d o a lg o se d e c id e , se v iv e d is t in to N o ne c e -

s a r ia m en t e m á s ráp id o , p e ro

s í co n o t ra a t en c ió n C o n un a

sens ib ilidad m a y o r a lo q ue oc u r re en t re un m o m en to y o t ro A ese ins t a n t e en q ue n ada pa s a y, s in e m ba rg o , a lg o e m p ie z a a sen t ir se f ue ra d e lu ga r, co m o s i la e x p e r ien -

POR RODRI G O

DURAN D

CER D A

A ses o r C u lin a r io

D ire c to r

Ga s t ro n ó m ico d e “K ü m e -C h ile ”

ww w k u m e -c h ile c l

@ d u ra n d c h e ﬀ ,

@ ku m e c h ile

g a s t ro n o m ia

c ia a v a n z a ra a un r it m o d is t into a l d e q u ien es t á a h í A h í es d o n d e co m ien z a a f o r m a r se un a d is t a n c ia q ue , m u c h a s v e c es , d es d e ad en t ro , c ues t a v e r N o en e l p la to , q ue p ue d e es t a r b ien ; n o en la t é c n ic a , q ue p ue d e se r co r re c t a A pare c e en e l r it m o E n có m o se en c ad en a n lo s m o m en to s , en có m o la e x p e r ien c ia a v a n z a o n o — co n n a t u ra lidad . Y c u a n d o e s e r it m o n o c a lz a c o n la f o r m a e n q u e h o y s e v iv e e l t ie m p o , to d o e m p iez a a s e n t ir s e a p e n a s d e s a lin e a d o . E s un a d ife ren c ia p eq ueñ a , p e ro su fi c ien t e . S u fic ien t e pa ra q ue la es p e ra se n o t e . S u fi c ien t e pa ra q ue un a pa us a d e je d e a co m pa ñ a r. S ufi c ien t e pa ra q ue e l c lien t e , c a s i s in da r se c uen t a , s a lga p o r un m o m en to d e la e x p er ien c ia y v ue lv a a su p ro p io t ie m p o Y c u a n d o es o oc u r re , la e x p e r ien c ia n o se ro m p e S e d ilu y e S e v ue lv e co r re c t a , p e ro n o p e r m a ne c e Y a h í es d o n d e apa re c e a lg o q ue m uc h a s v e c es n o se m id e , p e ro q ue h o y d e fi ne m á s q ue c u a lq u ie r in d ic ad o r : la sens a c ió n d e h ab e r es t ad o en un lu ga r

q ue n o t e r m in ó d e a co m pa ñ a r

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v iv ien d o , co m o s i t o d o hu b ie -

se es t ad o b ien p e ro n o d e l

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m á s v e loc idad , s in o co n m á s sen t id o .

S e re c u p e ra c u a n d o la e x-

p e r ie n c ia c o m ie n z a d e v e r -

d a d e n e l p r im e r c o n t a c to ,

c u a n d o a lg u ie n re c ib e y

m a rc a un r it m o s in n e c e s i-

d a d d e e xp lic a r lo , c u a n d o

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g u ía , c u a n d o e l p r im e r g e s -

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c u a n d o la c o c in a y e l s a ló n

d e ja n d e t ra b a ja r p o r s e p ara d o y c o m ie n z a n a s o s t en e r un m is m o p u ls o , c u a n d o

lo s p la to s n o s o lo lle ga n b ien s in o q ue lle ga n c u a n d o d eb en , c u a n d o la es p e ra d e ja d e se r un v a c ío y pa s a a se r pa r t e d e un re co rr id o q ue se en t iend e s in t ene r q ue e x p lic a r se S e re c u p e ra c u a n d o e l se r v ic io d e ja d e re a cc io n a r y e m p ie z a a lee r, c u a n d o a lg u ien p e rc ib e s i la m es a q u ie re a v a n z a r o q ue da r se , s i ne c es it a co n t inu idad o pa us a , c u a n d o e l r itm o n o se im p o ne s in o q ue se a jus t a co n n a t u ra lidad P o rq ue a h í, en es o s d e t a lles q ue pa re c en o p e ra t iv o s , es d o n d e re a lm en t e se co ns t r u y e la e xp e r ien c ia . N o en e l d is c u r s o . E n la co n t inu idad . P o r es o , q u iz á s , e l p ro b le m a n o es t á en la ga s t ro n o m ía . E s t á en se g u ir d iseñ a n d o e xp e r ien c ia s pa ra un r it m o q ue y a n o e x is t e . Y en t en d e r es o n o es un a a m en a z a . E s un a o p o r t un id a d d e v o lv e r a m ira r c o n m á s p re c is ió n , d e s im p liﬁ c a r lo q u e s o b ra , d e s o s t e n e r m e jo r lo q u e re a lm e n t e im p o r t a , d e c o n s t r u ir e xp e r ie n c ia s q u e n o d e p e nd a n d e la p a c ie n c ia d e l c lie n t e , s in o d e la c la r id a d d e l n e g o c io . P o rq ue c u a n d o lo g ra m o s co ne c t a r n o s d e v e rdad co n q u ien t ene m o s a l f ren t e —n o d es d e lo q ue c reem o s q ue ne c es it a , s in o d es d e có m o es t á v iv ien d o — e l t ie mp o d e ja d e se r a lg o q ue in com o da o q ue se m id e co nst a n t e m en t e , y e m p ie z a , c a s i s in q ue n ad ie lo n o t e , a a com o da r se p o r s í s o lo Y en ese

m o m en to , la e x p e r ien c ia d e ja d e sen t ir se la rga o co r t a S imp le m en t e se s ien t e co r re c t a . Y c u a n d o un a e xp e r ie n c ia s e s ie n t e c o r re c t a , e l c lie n t e n o n e c e s it a e xp lic a r lo , n o n e c e s it a p e n s a r lo d e m a s iad o , n o n e c e s it a c o m p a ra r lo . S o lo lo re co n oc e . Y v ue lv e .

Patricio Riquelme

El sabor de la caleta en San Antonio

Emprendedor y enamorado del litoral central, el presidente de FEGACH y Chefs del Mar y Miembro Auditor de la Academie Culinaire de Francia, abrió recientemente Adelma, , el primer restaurante propio de una trayectoria marcada por proyectos levantados desde cero. Instalado en un espacio icónico y con una vista privilegiada del puerto, apuesta por una cocina de caleta y playa que concentra la sazón del puerto. Luego de casi 23 años viviendo en este lugar, busca retribuir elevando y fortaleciendo su oferta turística y gastronómica.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Desde la terraza del tercer nivel de Adelma, el puerto de San Antonio se despliega imponente. Se ven las grúas, barcos y lanchas de colores. También se aprecian las casas cubriendo cerros, el ir y venir de la ciudad puerto. Patricio Riquelme conoce bien la postal, aunque durante años la observó desde otro punto, desde el Paseo Bellamar miraba hacia arriba, hacia el antiguo Logroño, un restaurante emblemático del puerto al que alguna o más de una vez invitó a Maruzzella Toro, su esposa y socia

Adelma abrió sus puertas en marzo, en calle 21 de Mayo, después de un proceso de reconstrucción y remodelación del espacio ocupado por el hoy desaparecido Logroño. Los trabajos tomaron un año y ocho meses porque, si bien el lugar pudo haberse reacondicionado, Patricio Riquelme sintió que eso no bastaba. “Se podría haber enchulado, pero siempre sería el

Logroño”, dice. Le habían ofrecido arrendar la propiedad de tres pisos, pero decidió comprarla e intervenirla junto al arquitecto Andrés Ovalle. El resultado es un restaurante de dos niveles con terraza, cocina abierta, piscina de mariscos frescos y una sala privada para reuniones ejecutivas con vistas al puerto. Ese espacio, con luz natural y salida a una terraza al aire libre, está pensado especialmente para ejecutivos de empresas portuarias y permite reunir hasta 16 personas en torno a una mesa de directorio. No tiene costo adicional porque, según explica Riquelme, es una forma de generar vínculo con los clientes.

MARISCAL SAN ANTONIO | almejas frescas, piures, erizos, pulpo, ulte, pinzas de jaiba coronado con el choro Maltón con salsa verde

El restaurante en sí mismo luce diseño ecléctico y moderno, con ciertos guiños a la cultura vitivinícola. Tiene mesas para diferentes tipos de comensales y un espacio denominado Mesa del Chef donde se realizan cenas por reserva y maridaje. Pero más allá del diseño o de la infraestructura, en Adelma resulta necesario destacar que es el primer restaurante propio de un cocinero cuya trayectoria está marcada por el emprendimiento. A la fecha, Riquelme tiene

D ESDE LA TERRAZA DEL TERCER NIVEL DE ADELMA, EL PUERTO DE SAN ANTONIO SE DESPLIEGA IMPONENTE. SE VEN LAS GRÚAS, BARCOS Y LANCHAS DE COLORES

cuatro negocios activos: la banquetera Jengibre y Canela, con la que se reinició hace 14 años en San Antonio; el servicio de arriendo de mantelería, vajilla y mobiliario del mismo nombre; la concesión del restaurante del Club Santa María del Mar, en Santo Domingo, que administra hace siete años; y ahora Adelma, el proyecto más personal de todos.

En cada uno de esos negocios aparece también la figura de Maruzzella Toro, psicopedagoga de

profesión, quien hace diez años dejar su rubro para involucrarse de lleno en la administración de las empresas familiares. Riquelme dice que han aprendido a separar los roles laborales de la vida personal y que en el trabajo funcionan como socios. “Con Maru disfrutamos full la vida”, comenta. Viajan juntos, tienen dos hijos y, según cuenta, han logrado construir una relación donde ambos entienden el ritmo y las exigencias de la gastronomía.

Riquelme, quien es presidente de la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH), integra la agrupación Chefs del Mar y es miembro auditor de la Académie Culinaire de France, dice que llegó a San Antonio cargado de sueños y sin nada, siguiendo a su esposa, entonces su polola. Con el tiempo, según asegura, la ciudad terminó dándole todo. Por eso habla de Adelma como una forma de retribución: sentía que San Antonio necesitaba un restaurante de buen nivel capaz de recibir turistas, ejecutivos y también a los propios habitantes de la comuna en un espacio cuidado, tranquilo y conectado con la identidad local.

La idea surgió de advertir una realidad en la ciudad puerto: pocos lugares donde salir a comer pese al movimiento turístico y la llegada constante de cruceros. Riquelme veía a visitantes caminando por el puerto sin encontrar un restaurante que les diera confianza o tranquilidad para sentarse a comer. Cuando

E L RESULTADO ES UN RESTAURANTE DE DOS NIVELES CON TERRAZA, COCINA

ABIERTA, PISCINA DE MARISCOS

FRESCOS Y UNA SALA PRIVADA PARA REUNIONES EJECUTIVAS CON VISTAS AL PUERTO. ESE ESPACIO, CON LUZ

NATURAL Y SALIDA A UNA TERRAZA AL AIRE LIBRE, ESTÁ PENSADO

ESPECIALMENTE PARA EJECUTIVOS DE EMPRESAS PORTUARIAS Y PERMITE

REUNIR HASTA 16 PERSONAS EN TORNO A UNA MESA DE DIRECTORIO 

fue el momento, decidió apostar por un nuevo proyecto en el que incluiría cocina abierta y productos con trazabilidad. “Eso me da tranquilidad”, comenta.

También quiso que Adelma fuera un restaurante cercano en el servicio y en los precios. “La idea es que la gente se sienta en casa” , dice. Para lograrlo, procura trabajar sin intermediarios, buscando precios justos y privilegiando la calidad de la materia prima. A eso suma un servicio al que le dedica especial atención. “Para nosotros es más importante sonreír, hacer que el público se sienta bien” ,

explica, consciente de que gran parte de sus clientes lo sigue hace años, desde la banquetera o desde el restaurante del Club Santa María. A muchos los conoce desde hace años y con ellos ha construido relaciones que van mucho más allá de la cocina. “He casado al 70% de San Antonio” , dice entre risas, recordando los matrimonios y celebraciones hechos con Jengibre y Canela.

“NOS GUSTA RESALTAR EL PRODUCTO”

La palabra Adelma es una mezcla del nombre de la abuela paterna del chef y una evocación a la pasión de

Patricio Riquelme: “A mí, como cocinero, lo que más me gusta es cocinar productos del mar” Esa preferencia viene desde la infancia, pues desde niño solía viajar dos veces al año hasta Queule, localidad de pescadores en la Región de La Araucanía, donde recuerda haber crecido comiendo choro maltón fresco, piure y picoroco, entre otros sabores que terminaron definiendo su cocina. El chef la describe como “de caleta”, cargada de cilantro, perejil y cebolla, sazón que llama “de población” porque siente que es el sabor que aprendió recorriendo y saboreando las cocinas del puerto.

RÓBALO FRESCO | pinzas de jaiva, frutillas de Santo Domingo, gel de maracuyá y salsa acevichada

CON EL TIEMPO, SEGÚN ASEGURA, LA CIUDAD TERMINÓ DÁNDOLE

TODO. POR ESO HABLA DE ADELMA COMO UNA FORMA DE RETRIBUCIÓN: SENTÍA QUE SAN ANTONIO NECESITABA UN RESTAURANTE DE BUEN NIVEL CAPAZ DE RECIBIR TURISTAS, EJECUTIVOS Y TAMBIÉN A LOS PROPIOS HABITANTES DE LA COMUNA EN UN ESPACIO CUIDADO, TRANQUILO Y CONECTADO CON LA IDENTIDAD LOCAL 

Capo del cuarto frío, como se describe entre risas al hablar de ceviches y preparaciones marinas, Riquelme detalla que el comensal de Adelma puede disfrutar de pil pil, chupes, caldos, ceviches, mariscos y pescados frescos que cambian diariamente –e incluso durante el mismo día– según la disponibilidad del producto. “La carta es diaria, es lo que tenemos fresco”, explica. Hay camarones de roca y de río, robalo, congrio colorado, corvina, merluza austral y común, vieragallo, machas, picorocos, caracoles de Tongoy,

almejas de Carelmapu, ostiones de Tongoy y erizos de Caldera, que hasta ahora se han convertido en uno de los productos más pedidos del restaurante.

Destacar el origen de cada ingrediente es parte fundamental de la propuesta gastronómica. “Nos gusta resaltar el producto”, señala Riquelme. Hay platos pensados para compartir, como el jardín de mariscos, además de preparaciones que mezclan distintas geografías del país, caso del caldo que une sabores de Chiloé, con pollo, cerdo y choritos

ahumados, junto a congrio colorado de San Antonio.

Entre las alternativas también aparece un sándwich de merluza común acompañado de ensalada chilena con ají y cebolla en escabeche y papas fritas nativas. En paralelo, la cocina apuesta por montajes modernos y una presentación cuidada. “La vajilla da el 50% de la presentación”, asegura el chef, quien trabaja con microgreens, hojas de colores, caviar de limón y montajes que buscan destacar el producto sin esconderlo.

PIURES DE LA CALETA QUEULE | con camarones nacionales acevichados

ARROZ NEGRO CREMOSO CON TINTA DE CALAMAR | acompañado de pulpo de Antofagasta y lactonesa de ajo confitado

ALMEJAS CARELMAPU | con lenguas de erizos y salsa verde

A LA FECHA, RIQUELME TIENE CUATRO NEGOCIOS ACTIVOS: LA BANQUETERA JENGIBRE Y CANELA, CON LA QUE SE REINICIÓ HACE 14 AÑOS EN SAN ANTONIO; EL SERVICIO DE ARRIENDO DE MANTELERÍA, VAJILLA Y MOBILIARIO DEL MISMO NOMBRE; LA CONCESIÓN DEL RESTAURANTE DEL CLUB SANTA MARÍA DEL MAR, EN SANTO DOMINGO, QUE ADMINISTRA HACE SIETE AÑOS; Y AHORA ADELMA, EL PROYECTO MÁS PERSONAL DE TODOS 

Parte importante de la identidad del restaurante también está en la experiencia. La Mesa del Chef nace por aquello y en sus cenas de maridaje cada propuesta se construye a partir de tres preguntas básicas: si los asistentes comen mariscos frescos, si tienen alergias alimentarias y si consumen alcohol. “Todas son diferentes, cada una es una propuesta del chef. Es una invitación a sorprenderse”, explica el dueño de Adelma. La instancia, por lo demás, profundiza en la carta de vinos del restaurante, donde se privilegian vinos del valle de San Antonio y Leyda. Según comenta el chef, junto a su amigo, Gonzalo Martínez Aguero, quien es amante de

los vinos de nuestros país quisieron “galardonar las viñas y cepas” de Chile.

“ME APASIONA EMPRENDER”

Siempre emprendedor, Patricio Riquelme solamente trabajó una vez contratado, durante ocho meses después de terminar su práctica profesional. El resto de su vida laboral ha estado marcada por negocios propios. Egresó de cuarto medio sin saber qué hacer y se fue a vivir a Suecia, tenía conocidos. En Estocolmo trabajó en diferentes labores y conoció de cerca la precariedad. Recuerda días sin dinero para transportarse o para comer. Esa experiencia, asegura, le enseñó a valorar las cosas y también a enten-

der lo importante que es ayudar a otros.

De regreso en Chile, decidió estudiar gastronomía en Intectur, escuela de la que habla con especial cariño porque, aunque no tenían grandes equipos, recuerda a los profesores como extraordinarios. Ahí destacó como mejor alumno y descubrió rápidamente que la cocina era su lugar, pero sobre todo entendió que podía unir dos cosas que siempre le habían gustado: cocinar y vender. Rememora especialmente cuando aprendió a hacer pie de limón: más que la receta, lo que le quedó dando vueltas fue que podía generar ingresos con eso.

“La cocina me ha dado todo”, dice, haciendo un resumen de su carrera. El camino, no obstante, tuvo tropiezos. El chef reconoce que recién en los últimos cinco o seis años logró estabilidad y éxito económico. Nunca quiso desistir: “Me apasiona emprender, los desafíos (..) Andamos buscando qué más hacer”.

Los retos son parte de la vida del chef Patricio Riquelme y aquello lo llevó a involucrarse en el desarrollo gastronómico del litoral central. Junto a otros cocineros creó el movimiento Chefs del Mar, convencido de que el litoral central tenía un enorme potencial gastronómico que todavía no lograba posicionarse. “Se hablaba de turismo, pero no de gastronomía”, afirma. En ese contexto comenzaron a organizar actividades y a levantar una identidad culinaria ligada al borde costero. El desarrollo del Paseo Bellamar ocurrió en paralelo a ese proceso y

Riquelme fue uno de los primeros en instalar una cevichería profesional en el lugar, mucho antes de que se transformara en el paseo turístico que es hoy.

“Representamos al litoral central. Tenemos 40 kilómetros de costa desde Santo Domingo hasta Algarrobo”, comenta sobre el trabajo gremial que hoy encabeza junto a otros chefs. Un desafío que, reconoce, no siempre es fácil y en el que ha sido complejo involucrar a los actores locales.

Parte de su labor es realizar charlas motivacionales para estudiantes de gastronomía. Le interesa transmitir la realidad de una profesión. A su vez, es crítico de la formación actual y cree que muchas escuelas terminaron transformando la gastronomía en un negocio. “Muchos jóvenes no saben prender un horno convencional”, ejemplifica.

ALMEJAS A LA PARMESANA | con camarones y pesto de albahaca

CHUPE DE JAIBA MORA | con lapas de San Antonio, coronado con un huevo frito

E L COMENSAL DE ADELMA PUEDE DISFRUTAR DE PIL PIL, CHUPES, CALDOS, CEVICHES, MARISCOS Y PESCADOS FRESCOS QUE CAMBIAN DIARIAMENTE –E INCLUSO DURANTE EL MISMO DÍA– SEGÚN LA DISPONIBILIDAD DEL PRODUCTO. “LA CARTA ES DIARIA, ES LO QUE TENEMOS FRESCO” , EXPLICA 

Para el chef las personas son clave. En Adelma, en el restaurante del Club Santa María y en la banquetera, trabajamos con muchas personas. Varios llevan años junto a él. El chef de la banquetera Néstor Caimanque está a su lado hace 14 años; el administrador de Santa María, Óscar Álvarez 13 años; y la administradora de Adelma, Natalia Cuevas 8 años. Incluso varios integrantes de su equipo pertenecen también a la FEGACH. Al mismo tiempo, se rodea de gente joven e intenta formar personas capaces de crecer por sí solas. Busca que aprendan a volar a la vez que exige; como cocinero y empresario, maneja ambas visiones del negocio. Él mismo se preocupa de las compras, entra a cocina en Adelma al menos dos veces por semana a cocinar y

supervisa personalmente distintos detalles del restaurante. “Sé lo que tengo y sé lo que necesito”, afirma. Reconoce que puede ser exigente con el equipo. “Soy el pesado porque sé lo que mis clientes quieren”, se justifica. Sabe lo que el público espera de él. Muchos llegan preguntando directamente por “el Pato”.

“Yo soy feliz viendo a un cliente feliz”, confiesa este cocinero y empresario enamorado de San Antonio. La buena recepción de Adelma lo tiene optimista y atento a las necesidades de sus comensales, es así como comenzó funcionando de lunes a sábado, pero fueron los propios clientes quienes pidieron abrir los domingos. Hoy atiende en horario de almuerzo de domingo a miércoles; de jueves a sábado está abierto hasta las 22:30 h.

Durante las tardes, desde la terraza de Adelma, y con el puerto más grande de Chile como telón de fondo, con la luz que baja sobre San Antonio, Patricio Riquelme comparte una convicción: “Sé que este restaurante va a sonar”. Pero lejos de sentarse a ver cómo eso ocurre, el chef dice que aún tiene mucho por hacer, fiel a lo que ha definido su historia: la necesidad constante de seguir construyendo experiencias en la gastronomía.

Adelma

Veintiuno de Mayo 274, San Antonio, Región de Valparaíso

Horario: domingo a miércoles de 12 a 16 h. y jueves a sábado de 12 a 22:30 h. Instagram (@adelma_restaurant): https://www.instagram.com/adelma_restaurant/

DE CHILOE A SAN ANTONIO | Caldo de congrio y mariscos frescos acompañado de pollo, cerdo y longaniza ahumada

CO L UM N A

Denominación de Origen y Nuestra Gastronomía

EN ga s t ro n o m ía h ab la m o s m u -

c h o d e id en t idad , d e p ro d u cto loc a l y d e res -

c a t a r nues t ra s t rad ic io nes .

P e ro p oc a s he r ra m ien t a s rep resen t a n es o d e m a ne ra t a n co n c re t a co m o la s D e n o m in a c io n e s d e O r ig e n (D O ) o

S e llo s d e O r ig e n ¹ e n C h ile

M á s q ue un se llo o un a c e r t i-

ﬁ c a c ió n , un a D O es e l re co n oc im ien to d e q ue d e t rá s d e un p ro d u c to e x is t e un t e rr ito r io , un a c u lt u ra , un a co m un idad y un a f o r m a d e h a c e r la s co s a s q ue n o se p ue d e re p lic a r en o t ro lu ga r E l c lim a , la t ie r ra , e l ag u a , la s t é c n ic a s he re dada s y e l co n oc im ien to d e g ene rac io nes t e r m in a n t ra ns f o r m á nd o se en s ab o r, pa t r im o n io y v a lo r pa ra e l pa ís

H o y, ad e m á s , la s D O t ienen un im pa c to q ue v a m u c h o m á s a llá d e lo ga s t ro n ó m ico . S o n c a p a c e s d e a c t iv a r e c o n o m ía s lo c a le s , p o t e n c ia r e l t u r is m o y g e n e ra r o rg u llo t e rr ito r ia l. C u a n d o un a p e r s o n a v is it a un a z o n a p is q ue ra , un a s a lin a t rad ic io n a l o un m e rc ad o d o n d e se t raba ja un p ro d u c to co n id en t idad d e o r ig en , n o s ó lo co nsu m e ; v iv e un a e x p e r ien c ia . A h í es t á e l v e rdad e ro v a lo r : co ne c t a r a l v is it a n t e co n la s h is to r ia s , lo s pa is a jes y la s p e r s o n a s q ue da n v ida a ese p ro d u c to C h ile

t iene un a en o r m e o p o r t un idad en es t e c a m in o , p o rq ue

co n t a m o s co n un a d iv e r s idad

g e o g rá ﬁ c a y c u lt u ra l p r iv ile g iada

U n o d e lo s e je m p lo s m á s

p o t e n t e s e s la D O d e l P is c o

C h ile n o , re c o n o c id a o ﬁ c ia l-

m e n t e d e s d e e l 15 d e m a yo d e 1931 , la m á s a n t ig u a d e

POR JOR G E

O RTE G A

A ses o r Ga s t ro n ó m ic o

D ire c to r E je c u t iv o

F E GA C H

M ie m b ro H o n o ra r io

A m e r ic a n C u lin a r y

F e d e ra c ió n

M ie m b ro A c ad e m ia

C u lin a r ia Fra n c es a

Am é r ic a , p ro f un d a m e n t e lig a d a a la s re g io n e s d e At ac a m a y C o q u im b o . E l p is co n o es s ó lo un d es t ilad o ; es pa r t e d e la id en t idad d e l n o r t e c h ico , d e sus v iñ a s , d e sus

coo p e ra t iv a s y d e to da un a

c u lt u ra p ro d u c t iv a q ue h a s a -

b id o m a n t ene r se v iv a co n un

re la to ún ico H o y v e m o s có m o

la s r u t a s p is q ue ra s , la s d es t ile r ía s y la ga s t ro n o m ía loc a l

h a n t ra ns f o r m ad o es t e pa t r i-

m o n io en un v e rdad e ro m o to r

t u r ís t ico y e co n ó m ico pa ra la

z o n a

Ta m b ién e x is t en o t ra s D O y se llo s d e o r ig en q ue re p resen -

t a n d e g ra n f o r m a la r iq ue z a

ga s t ro n ó m ic a c h ilen a E l

L im ó n d e P ic a , la S a l d e

C á hu il, la s s ab o ro s a s S a n -

d ía s d e P a in e , e l C o rd e ro

C h ilo t e , lo s D u lc e s d e la

L ig u a , la s Ac e it un a s d e l

Va lle d e Az a p a , la L a n g o s t a

d e J u a n F e r n á n d e z o e l At ún

d e Is la d e P a s c u a s o n e je m -

p lo s d e p ro d u c to s q ue e x p re -

s a n t e rr ito r io , t rad ic ió n y o ﬁ -

c io . C a d a un o t ie n e d e t rá s

un a h is to r ia hu m a n a q u e

m e re c e s e r c o n t a d a y p ro t e -

g id a .

C re o q ue a h í t a m b ién e x is t e

un d es a f ío im p o r t a n t e pa ra

q u ienes t raba ja m o s en ga s -

t ro n o m ía . L o s c o c in e ro s ,

re s t a u ra n t e s , e s c u e la s y m e d io s e s p e c ia liz a d o s t e -

n e m o s la re s p o n s a b ilid a d

d e v is ib iliz a r e s to s p ro d u c -

to s , in c o r p o ra r lo s e n nu e s -

t ra s c o c in a s y a y u d a r a e d u -

c a r s o b re s u v a lo r. P o rq u e

c u a n d o d e fe n d e m o s un a

d e n o m in a c ió n d e o r ig e n , n o

s ó lo e s t a m o s p ro m o v ie n d o

un in g re d ie n t e ; e s t a m o s d e -

fe n d ie n d o c u lt u ra , p a t r im on io y d e s a r ro llo p a ra la s re -

g io n e s d e C h ile .

C h ile p o see un a r iq ue z a ga s t ro n ó m ic a y ag r íco la e x -

c e p c io n a l, c apa z d e p o s ic ion a r se g lo ba lm en t e d es d e la a u t en t ic idad y e l pa t r im o n io

La s d en o m in a c io nes d e o r ig en o f re c en la p o s ib ilidad d e p ro t e g e r es a r iq ue z a , g ene ra r o p o r t un idad es pa ra la s co m un idad es y co ns o lida r un a im ag en pa ís ba s ada en la c a lidad , la c u lt u ra y e l v a lo r d e lo s t e rr ito r io s

E n d e ﬁ n it iv a , h a b la r d e d e n o m in a c ió n d e o r ig e n e s h a b la r d e id e n t id a d . E s re con oc e r q ue d e t rá s d e c ada p rod u c to e x is t en p e r s o n a s , pa is a jes , t rad ic io nes y s ab e res q ue m e re c en se r p ro t e g id o s y p ro y e c t ad o s h a c ia e l f u t u ro .

E n t ie m p o s d o n d e e l m un d o b us c a a u t en t ic idad , C h ile t iene un a g ra n v en t a ja : nuest ra id en t idad t e rr ito r ia l s ig ue v iv a en sus p ro d u c to s . Y p robab le m en t e a h í es t é un a d e la s c la v es m á s im p o r t a n t es pa ra e l f u t u ro d e nues t ra ga st ro n o m ía .

“H o y, ad e m á s , la s D O (D en o m in a c io nes d e O r ig en ) t ienen

un im pa c t o q ue v a m u c h o m á s a llá d e lo ga s t r o n ó m ico .

S o n c apa c es d e a c t iv a r e co n o m ía s loc a les , p o t en c ia r e l

t u r is m o y g ene ra r o r g u llo t e rr it o r ia l.”

¹ h tt p s :// ww w.in ap i.c l/ se llo -d e -o r ig en / pa ra -in f o r m a r s e

Gerardo Giampaolo, gerente general de AC Hotel Santiago Cenco Costanera

Volver al origen y reconectar con la esencia de la marca

Sofisticado, minimalista y con alma europea. Esas son las características distintivas de AC Hoteles, la cadena que creó a fines de los 90 el empresario español Antonio Catalán y que en 2011 pasó a ser parte del grupo Marriott. “Él es un visionario, el Steve Jobs de la hotelería”, compara Gerardo Giampaolo, quien acaba de asumir como gerente general de AC Hotel Santiago Cenco Costanera.

“Cuando Catalán fundó esta marca, buscaba justamente el hotel perfecto, combinando relación precio-calidad, pero sin perder elegancia, buen gusto y sobriedad. Es una marca que invita a ese mundo, pero a un precio asequible”, asegura.

Precisamente la marca AC Hotels y su concepto fue una de las razo-

Con apenas 19 años y siendo botones en Mar del Plata, este argentino se puso la meta de convertirse alguna vez en gerente general hotelero. Con esa misma determinación, acaba de asumir el liderazgo de este hotel del grupo Marriott, con el objetivo de reposicionarlo y siguiendo una estrategia que apunta a reconectar a la marca con su concepto.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: PAOLA TOSO Y GENTILEZA AC HOTEL SANTIAGO CENCO COSTANERA

nes por las cuales aceptó el desafío de encabezar este hotel, el primer AC de Marriott en Chile y que abrió en enero de 2020, justo antes de la pandemia, en el edificio más alto de Sudamérica.

Nacido en Mar del Plata, hasta el

año pasado Gerardo Giampaolo se desempeñaba como gerente general de Hilton Garden Inn Asunción, propiedad en la que fue responsable de la apertura. Llevaba más de 10 años de exitosa trayectoria en Argentina y Paraguay, en

S OFISTICADO, MINIMALISTA Y CON ALMA EUROPEA. ESAS SON LAS CARACTERÍSTICAS

DISTINTIVAS DE AC HOTELES , LA CADENA QUE CREÓ A FINES DE LOS 90 EL EMPRESARIO ESPAÑOL ANTONIO

CATALÁN Y QUE EN 2011 PASÓ A SER PARTE DEL GRUPO MARRIOTT. “ÉL ES UN VISIONARIO, EL STEVE JOBS DE LA HOTELERÍA”, COMPARA GERARDO GIAMPAOLO , QUIEN

ACABA DE ASUMIR COMO GERENTE GENERAL DE AC HOTEL SANTIAGO CENCO COSTANERA 

hoteles Sheraton en Mar del Plata y Salta y Aloft Asunción, cuando recibió el llamado de Marriott para ocupar la gerencia general de AC Hotel Santiago Cenco Costanera. Y no dudó en aceptarla.

En un despacho en el piso 16 y con las vistas a la ciudad que ofrece la torre, Giampaolo relata en esta entrevista los entretelones de su aterrizaje, que se concretó en marzo. Una conversación distendida, que evidencia su pasión por el rubro hotelero y su mirada optimista de la industria, con la honestidad típica de los trasandinos.

-¿Cómo se gestó su llegada a AC Hotel Santiago Cenco Costanera?

- Hubo un cambio de dirección en la propiedad. Y a nivel personal, yo venía buscando venir a Santiago y siento que se alinearon los planetas. Coincidieron los criterios, el lugar y fue un sí inmediato. Se alineó la visión del propietario, la necesidad de

la compañía y mi visión de los hoteles, de apuntar a productividad y eficiencia, en altos volúmenes de ocupación, sin perder esto que tiene AC, que es el toque personal con los huéspedes. Son cuestiones desafiantes, pero ahí está lo lindo. Además, significa mi regreso a Marriott, luego del paréntesis en Hilton.

-¿Qué parte de este desafío fue lo que más lo motivó?

- La marca AC me encanta, siempre me gustó, y también el producto en sí, porque este hotel está por encima de la media. Es decir, los propietarios fueron más allá y la llevaron medio al límite, ya que hicieron un súper hotel, que confunde en el sentido positivo de la palabra, porque es un 4 estrellas, pero superior, casi 5. Además, tiene muchas ventajas competitivas que facilitan el trabajo. La ubicación es privilegiada, está dentro de uno de los malls más grandes de Sudamérica y su concepción está hecha para

grandes volúmenes de ocupación, con 249 habitaciones. Entonces, está pensado para que, como dice el eslogan de AC, sea el hotel perfecto.

REAJUSTE EN LA ESTRATEGIA

Con 47 años y una destacada carrera como estratega hotelero, esta es la primera vez que Giampaolo vive en Chile, donde se instaló con toda su familia. Cuenta que desde la pandemia no venía a Santiago y, en este regreso, le impresionó el dinamismo de la capital, especialmente de la hotelería.

“La ciudad está en un momento de ebullición positiva, que hace que vengan más turistas internacionales. Aunque el público argentino quedó algo relegado, está llegando mucha gente de EE.UU., Europa y el resto de Sudamérica. Por eso se dio el crecimiento en el producto hotelero. Santiago es una joya escondida en el continente y aún por descubrir”, plantea.

Específicamente, el ejecutivo se detiene en la oferta hotelera de Providencia, a la que llama la “puerta de entrada al turismo” en la capital. “En este polo, el mercado se volvió más competitivo y con productos de muy buen nivel. En ese sentido, este hotel tiene mucho para dar”, asegura. -En este escenario competitivo, ¿qué estrategia seguirá AC Hotel Santiago Cenco Costanera para potenciarse?

- Con mi llegada, reajustamos la estrategia estrictamente a la marca, no al producto, porque el hotel siempre ha tenido buen rendimiento. Lo que hice fue poner un poco los pies sobre la tierra y competir en nuestro propio mercado, no intentar ir más allá. Este hotel en particular confunde, porque tenemos un gran producto dentro de nuestro concepto. Entonces, hicimos un ajuste de tarifa, del tipo de público que buscamos y aprovechar mejor la cantidad de habitaciones. Hasta ahora va muy bien.

“H UBO UN CAMBIO DE DIRECCIÓN EN LA PROPIEDAD. Y A NIVEL PERSONAL, YO VENÍA BUSCANDO VENIR A SANTIAGO Y SIENTO QUE SE ALINEARON LOS PLANETAS . COINCIDIERON LOS CRITERIOS, EL LUGAR Y FUE UN SÍ INMEDIATO. SE ALINEÓ LA VISIÓN DEL PROPIETARIO, LA NECESIDAD DE LA COMPAÑÍA Y MI VISIÓN DE LOS HOTELES, DE APUNTAR A PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA, EN ALTOS VOLÚMENES DE OCUPACIÓN, SIN PERDER ESTO QUE TIENE AC… ” 

De hecho, Giampaolo asegura que la propiedad partió 2026 en muy bien pie. “Enero y febrero fueron meses históricos para el hotel, con 70% de ocupación, algo que no es habitual. Abril se enfrió un poco, pero venimos de un primer trimestre altamente positivo y nos da una visión más tranquila del resto del año. En mayo tomamos decisiones fuertes y fuimos con una tarifa agresiva y una propuesta completa de paquetes, apuntando no sólo al público corporativo, sino también al de nicho, como el de compras. El haber ajustado la marca al concepto real nos da una ventaja competitiva enorme de este tipo de producto”.

-¿Qué otros cambios está implementando?

- Estamos potenciando también la propuesta gastronómica. Luna Bar funciona muy bien y está posicionado. Pero estamos relanzando la oferta de AC Lounge y AC Kitchen. Este último, con almuerzos ejecutivos rápidos y saludables, pensados para después volver a trabajar, y en la noche comenzamos con cenas, que buscan la pausa y el disfrute, con un Carmenere y la vista espectacular. La idea es seguir el espíritu

europeo de la marca y que, en algún punto, compita con el bar. DE MAR DEL PLATA A PROVIDENCIA Al rubro hotelero Giampaolo llegó más bien por casualidad. Estudiaba Licenciatura en Historia, a fines de los 90, cuando surgió la opción de trabajar un verano como botones en Costa Galana, uno de los 5 estrellas más conocidos de Mar del Plata. Y ya en ese entonces, con 19 años, encontró su vocación y decidió que se iba dedicar a la hotelería. “Empecé a tomar a tomar nota y me propuse ser gerente general algún día”, recuerda. Después ocupar distintos puestos en propiedades de Mar del Plata,

como Sheraton Hotels & Resorts, a los 36 años le ofrecieron su primera gerencia general. Y fue para una apertura, la de Aloft Hotels Asunción “Fue desafiante, porque era el primero de su concepto en Sudamérica. Aloft como marca es bien atrevida y más en esa época, porque era una marca select service, de 3-4 estrellas, con aspiraciones altas, sin room service, bien moderna, con espacios abiertos y colores vibrantes, un poco hija de W”, detalla.

De todos modos, asegura –medio en broma, pero muy en serio– que como argentino llevar bien el tomar desafíos en escenarios adversos:

Plata donde se inició y después, en 2019, ocupó el mismo cargo en Sheraton Salta, cuatro años.

“Estamos acostumbrados a tener un ojo puesto en las noticias, en el minuto a minuto, uno lo lleva en la sangre. Mis hijos entran a un supermercado y ven si algo bajó o subió de precio. Somos argentinos”.

Luego de Aloft Asunción, volvió a Sheraton, primero como gerente general en la propiedad de Mar del

Ahí, nuevamente le tocó liderar en medio de un escenario adverso, el de la volátil economía argentina. “Teníamos una inflación de 10% mensual, las tasas de los plazos fijos subían y bajaban y trabajábamos con el oído puesto en las noticias. Eso te da un know how, un nervio, que después uno lleva dentro y trata de aplicar según el contexto. Uno como argentino eso lo naturaliza. Es un plus, a veces a favor, a veces en contra. Lo bueno de Chile es que te permite relajarte en ese sentido, ocuparte más de lo estratégico”, afirma.

-¿Cómo ve el escenario hotelero en general?

- A nivel internacional hay muchos

desafíos con el tema recursos humanos, porque esta es una industria que no nos invita a ser tan flexibles. Por otro lado, hay una nueva ola de viajeros, porque las prioridades de las generaciones nuevas cambiaron y hoy no son comprar una casa, sino viajar y eso nos da una ventaja. Soy de una generación híbrida, crecí en un paradigma de hotelería antiguo, de Viejo Testamento lo llamo yo, donde el gerente hotelero era un ser medio inalcanzable, que gritaba, caminaba en el aire. Pero la sociedad cambió y mi generación está en medio, entre lo viejo y lo extremadamente nuevo.

AC Hotel Santiago Cenco Costanera Instagram (@acstgocencocostanera): https://www.instagram.com/acstgocencocostanera/ Facebook (@acsantiagocostanera): https://www.facebook.com/acsantiagocostanera/ Web: https://www.marriott.com/es/hotels/ sclac-ac-hotel-santiago-cenco-costanera/overview/

Nuevos salones Pullman Santiago Vitacura

Espacios que conectan y propician experiencias memorables

Una remodelación integral de las instalaciones para eventos corporativos realizó la cadena del grupo Accor en su hotel de Vitacura. Ocho salones con espacios flexibles e interconectados, diseño, materiales y detalles que evocan la naturaleza, tecnología de punta y una renovada carta gastronómica sustentan la propuesta para transformar reuniones tradicionales en encuentros memorables.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PULLMAN SANTIAGO VITACURA

Que un evento corporativo sea una experiencia de conexión humana y hasta emotiva es un desafío mayor, para el cual el hotel o centro de convenciones que lo alberga debe estar a la altura de las expectativas.

Pullman Santiago Vitacura así lo entendió y por ello actualizó sus instalaciones de Meeting &Events a través de un proyecto de remodelación integral. La intervención de arquitectura, diseño y

ambientación se extendió por tres meses, estuvo a cargo del estudio Anna Design, de arquitectura y diseño interior, y fue ambiciosa, porque los ocho salones del hotel requerían de una actualización 2.0, para entregar a empresas y organizaciones instalaciones acordes con las actuales tendencias en ambientes para eventos corporativos.

“Es una remodelación integral, un cambio estético y también estructural que responde a la

actualización de la marca

Pullman y de nuestro centro de convenciones de Pullman Santiago Vitacura. Así también, estamos 100% alineados con las tendencias en eventos corporativos”, afirma Daniel Rojas, gerente general Pullman Santiago Vitacura

ESPACIOS FLEXIBLES E INTERCONECTADOS

Uno de los cambios sustanciales de los nuevos salones es su flexibilidad de espacios y capacidad, gracias a su

interconexión a través de paneles divisorios móviles con aislación acústica, con lo cual se pueden unir tres salones para transformarlos en un gran salón. La flexibilidad les permite albergar eventos de mayor convocatoria, como los del llamado turismo MICE (sigla en inglés para el turismo de Reuniones, Incentivos, Conferencias y Exhibiciones) y los del segmento sociales, como lanzamientos de productos o matrimonios.

OCHO SALONES Y NUEVA TERRAZA

En el nivel -1 están ubicados los ocho salones para eventos y reuniones. El más grande es el salón Madrid, de 136 m2 y capacidad para 180 personas, el que pueda habilitarse como Gran Madrid, un extenso salón con capacidad para 260 asistentes, gracias a su conexión con otros dos salones, Santiago y París, de 53 m2 cada uno. Gran Madrid se habilita como

“E S UNA

REMODELACIÓN INTEGRAL, UN CAMBIO ESTÉTICO Y TAMBIÉN ESTRUCTURAL QUE RESPONDE A LA ACTUALIZACIÓN DE LA MARCA PULLMAN Y DE NUESTRO CENTRO DE CONVENCIONES DE PULLMAN SANTIAGO VITACURA. ASÍ TAMBIÉN, ESTAMOS 100% ALINEADOS CON LAS TENDENCIAS EN EVENTOS CORPORATIVOS” DANIEL ROJAS, GERENTE GENERAL PULLMAN SANTIAGO VITACURA 

un espacio ideal para recibir eventos corporativos, sociales y deportivos, congresos médicos y showrooms, entre otros encuentros de mayor asistencia.

Le siguen los salones Tokio (53m2, apto para 40 asistentes) y Barcelona (73 m2, apto para 80 personas), los que también pueden fusionarse en un ambiente como Gran Tokio con aforo para 120 personas. Son espacios indicados para recibir

delegaciones corporativas, reuniones de directorios, almuerzos y cenas.

Cierran el listado los salones Budapest, de 78 m2 y capacidad para 85 personas; Singapur, de 69 m2 y un aforo de 60 asistentes, y Lyon, funcional como sala de reuniones para grupos menores de hasta seis personas, como directivas, cuerpos técnicos de delegaciones deportivas u otras reuniones acotadas.

Además, el área de

salones dispone de un nuevo espacio, una terraza que da amplitud y conexión con el exterior, siendo esta parte de foyer de acceso. La terraza tiene paisajismo, a través de una muralla verde de helechos naturales y un área central curva con especies vegetales. “Es un espacio nuevo, que por ejemplo puede utilizarse para un coffee break o habilitar un área para fumadores. Es muy acogedora”, describe Daniel Rojas.

DANIEL ROJAS | gerente general Pullman Santiago Vitacura

AMBIENTES MÁS ACOGEDORES Y NATURALES

Los cambios estructurales y de diseño realizados, están en sintonía con las tendencias en interiorismo y arquitectura que buscan transformar los tradicionales salones de hoteles, en ambientes cálidos y acogedores donde las experiencias puedan ser memorables. Y eso, de alguna forma, lo consiguió Pullman Santiago Vitacura con sus renovados espacios para eventos y convenciones.

El cambio responde a un objetivo mayor del Grupo Accor para su marca Pullman y su unidad de negocio de Banquetes & Eventos; redefinir desde una visión contemporánea

E N EL NIVEL -1 ESTÁN UBICADOS LOS OCHO SALONES PARA EVENTOS Y REUNIONES . EL MÁS GRANDE ES EL SALÓN MADRID, DE 136 M2 Y CAPACIDAD PARA 180 PERSONAS, EL QUE PUEDA HABILITARSE COMO GRAN MADRID, UN EXTENSO SALÓN CON CAPACIDAD PARA 260 ASISTENTES , GRACIAS A SU CONEXIÓN CON OTROS DOS SALONES, SANTIAGO Y PARÍS, DE 53 M2 CADA UNO 

el sentido de hospitalidad, para transformar las reuniones tradicionales en experiencias únicas, inspiradoras y más humanas.

Un concepto importante que inspira la propuesta de Pullman Santiago Vitacura para eventos corporativos es la biofilia, entendida como una relación cercana con la naturaleza. Así, sus nuevos salones incorporan con equilibrio materiales nobles como la madera, texturas orgánicas, piedras decorativas, arte, textiles y

tonalidades que evocan paisajes de la geografía chilena. Incluso la iluminación conversa con el concepto de biofilia, porque cinco salones cuentan con luz natural.

El conjunto de detalles otorga cercanía y calidez a los asistentes, para instarlos a conexiones más humanas. “Queremos transformar las reuniones tradicionales en experiencias más innovadoras, que conecten e inspiren. Nuestros salones remiten a la naturaleza, como el

desierto, volcanes y bosques. Son ambientes que sin duda generan experiencias memorables”, relata Daniel Rojas.

BANQUETERÍA RENOVADA Y SALUDABLE

Por otro lado, el servicio de Alimentos y Bebidas para los eventos corporativos tuvo un significativo refresh, ya que la renovada carta consideró las tendencias por una alimentación más natural y saludable. Por ejemplo, las infusiones de hierbas tienen su espacio en los

renovados coffee break, donde también están presentes preparaciones veganas y menús para personas con restricciones alimentarias.

“Nuestra carta de alimentos y bebidas para eventos se actualizó para ser más distendida, menos rígida que los tradicionales coffee break con café, té, leche y galletas. Disponemos de menús más saludables y actualizados con las tendencias en alimentación”, describe Daniel Rojas.

E L CAMBIO RESPONDE A UN OBJETIVO MAYOR DEL GRUPO ACCOR PARA SU MARCA PULLMAN Y SU UNIDAD DE NEGOCIO DE BANQUETES & EVENTOS; REDEFINIR DESDE UNA VISIÓN CONTEMPORÁNEA

EL SENTIDO DE HOSPITALIDAD, PARA TRANSFORMAR LAS REUNIONES TRADICIONALES

EN EXPERIENCIAS ÚNICAS, INSPIRADORAS Y MÁS

Del mismo modo, los montajes de banquetería son más lúdicos, como por ejemplo con mesones curvos que crean distintas escenas de comida y carros móviles con una oferta variada de carnes, mariscos, pescados y preparaciones veganas o vegetarianas, entre otros alimentos. “La oferta de alimentos y de bebidas en nuestros salones tuvo un upgrade importante”, dice el gerente general del recinto.

TECNOLOGÍAS DE ULTIMA GENERACIÓN

El equipamiento tecnológico de avanzada es otra

de las novedades en el centro de convenciones de Pullman Santiago Vitacura, con soporte audiovisual y conectividad de última generación para la proyección multimedia de presentaciones.

En tecnología audiovisual de data show, el Salón Madrid dispone de una gran pantalla LED de 5x2.5 metros, mientras los salones Santiago, París, Tokio y Barcelona cuentan con proyector de 6.200 lúmenes ANSI (estándar americano de luminosidad para proyecciones con calidad superior de brillo) y telón de 2,40 x 2 metros.

En tanto, los salones Budapest y Singapur están equipados con pantalla LED táctil e interactiva de 98”. Además, los sistemas de sonido, iluminación y climatización también se actualizaron en el proyecto de remodelación.

El ejecutivo de Pullman Santiago Vitacura añade que las cualidades de los salones se complementan con los atributos diferenciadores del hotel, como su ubicación estratégica, el acceso seguro, amplio y controlado, cerca de 200 estacionamientos y 275 habitaciones con estándar 5 estrellas, que lo hacen un hotel idóneo para congresos médicos o seminarios con estadía. “Nuestra oferta es integral y flexible a las necesidades de nuestros clientes, todos nuestros espacios se adaptan a lo que ellos requieran”, resume.

EL APORTE DE LOS EVENTOS EN EL NEGOCIO HOTELERO

La inversión de Accor para remodelar los salones de Pullman Santiago Vitacura fue estratégica,

porque refuerza un negocio importante como el de Banquetes & Eventos, un activo y fuente de ingresos importante para Pullman. “Banquetes & Eventos es nuestra segunda unidad de negocios, después de Habitaciones, representa cerca del 40% de nuestros ingresos comerciales. Con la remodelación de nuestros salones esperamos crecer en participación de mercado en los segmentos MICE y sociales, con lo que proyectamos que nuestros ingresos por Banquetes & Eventos suban al 45% del total de ingresos del hotel”, culmina el gerente general de Pullman Santiago Vitacura.

Pullman Santiago Vitacura Av Vitacura 3201, Vitacura

Correo contacto Banquetes & Eventos: Johanna.valenzuela@accor.com

Teléfono contacto Banquetes & Eventos: +569 8331 1557

Instagram (@_pullmanvitacura):

https://www.instagram.com/ _pullmanvitacura/ Web: https://www.pullmansantiagovitacura.cl/

CO L UM N A

Lo que nos puede enseñar la Gastrofísica

EN un res t a u ra n -

t e , e l s ab o r n o

e m p ie z a c u a n -

d o e l a lim en to

toc a la len g u a .

E m p ie z a a n t es :

c u a n d o e l co -

m ens a l en t ra a l loc a l, es c u c h a la m ús ic a , p e rc ib e e l a ro m a

d e l a m b ien t e , m ira la ilu m in a -

c ió n , t o m a lo s c u b ie r to s y o b -

se r v a e l p la to s o b re la m es a

E s o es pa r t e d e lo q ue es t u d ia

la g a s t ro f ís ic a , c o n c e p to p o p u la r iz a d o p o r C h a r le s

S p e n c e , p ro fe s o r d e p s ic o -

lo g ía e xp e r im e n t a l, q u ie n h a in v e s t ig a d o c ó m o lo s s e n t id o s y e l e n to r n o m o d iﬁ c a n nu e s t ra e xp e r ie n c ia d e c o m e r.

D ic h o d e m a n e ra s im p le :

n o c o m e m o s s o lo c o n la b o c a . C o m e m o s c o n la v is t a , e l o íd o , e l o lf a to , e l t a c to , la m e m o r ia y e l e s t ad o d e á n im o . La p e rc e p c ió n d e l s ab o r es m u lt isens o r ia l; in t e g ra g us to , a ro m a re t ro n as a l, t e x t u ra , t e m p e ra t u ra , s on id o y co n t e x to (S p en c e , 2015 ). P o r es o , d o s p la to s t é c n ic a m en t e id én t ico s p ued en sen t ir se d is t in to s s i se s irv en en v a jilla d ife ren t e , co n o t ra m ús ic a o ba jo un a ilu m in a c ió n p oco ad e c u ada .

P a ra un res t a u ra n t e , es t o n o es un d e t a lle d e co ra t iv o : es d iseñ o d e e x p e r ien c ia . E l co lo r d e l p la to , p o r e je m p lo , p ue d e m o d iﬁ c a r la p e rc e p c ió n d e d u lz o r, in t ens idad o c a lidad

E n es t u d io s co n p o s t res , e l m is m o a lim en to f ue e v a lu ad o d e m a ne ra d is t in t a se g ún e l co lo r y f o r m a d e l p la to d o n d e se se r v ía (P iq ue ra s -F is z m a n e t a l , 2012 ) E s to n o s ig n iﬁ c a q ue la v a jilla “ c a m b ie ” q u ím ic a m en t e e l a lim en to , s in o q ue c a m b ia la e x p e c t a t iv a y la int e r p re t a c ió n sens o r ia l d e l co -

POR HEIN Z

WUT H

A ses o r y C o nsu lto r

Ga s t ro n ó m ico P ro fe

s o r d e Ga s t ro n o m ía

C ien t íﬁ c a . M ie m b ro en S c ien c e& C oo k in g

W o r ld

C o n g res s M ie m b ro

d e L’A c ad é m ie

C u lin a ire d e

Fra n c e @ s o y c ien c ia y coc in a

m ens a l.

Lo m is m o oc u r re co n lo s c u b ie r to s . S u p es o , t a m a ñ o , co lo r y m a t e r ia l p ue d en in ﬂ u ir en có m o p e rc ib im o s un a lim en to . A lg un o s es t u d io s m ues t ra n q ue la co m ida

p ue d e sen t ir se m á s d ens a , s a lada o in c lus o d e m a y o r

v a lo r d e p en d ien d o d e l u t ens i-

lio u t iliz ad o (H a r ra r y S p en c e ,

2013 ) E n re s t a u ra n t e s , e s to

d e b e r ía h a c e r n o s p e n s a r :

n o d a lo m is m o s e r v ir un a p re p a ra c ió n d e lic a d a c o n un c u b ie r to p e s a d o , liv ia n o ,

f r ío o in c ó m o d o . E l s e r v ic io t a m b ié n c o m un ic a s a b o r.

E l s o n id o es o t ro f a c to r

c la v e E l c r u jid o d e un a lim ento p ue d e h a c e r q ue lo p e rc iba m o s m á s f res co y ap e t e c ib le S e h a d e m o s t rad o q ue a l

m o d iﬁ c a r e l s o n id o d e un a papa f r it a t ip o c h ip , lo s pa r t ic ipa n t es la p e rc ib ía n co m o

m á s c r u jien t e y f res c a , a unq ue e l p ro d u c to f ue ra e l m is m o (Za m p in i y S p en c e , 2004 ). E s to e x p lic a p o r q ué lo c r u jien t e t iene t a n to v a lo r ga st ro n ó m ico : n o s o lo ap o r t a t e xt u ra , t a m b ién g ene ra un a señ a l a u d it iv a q ue re f ue r z a c a lidad y f res c u ra . E l a m b ien t e s o n o ro d e l loc a l t a m b ién im p o r t a . U n a m ús ic a d e m a s iad o a lt a p ue d e f a t iga r, d iﬁ c u lt a r la co n v e r s a c ió n y a lt e ra r la p e rc e p c ió n d e la co m ida . E n c a m b io , un a se le cc ió n m us ic a l co he ren t e co n e l co nc e p to d e l res t a u ra n t e p ue d e re f o r z a r id en t idad y e x p e c t a t iv a In c lus o se h a es t u d iad o có m o la m ús ic a a m b ien t a l p ue d e in ﬂ u ir en d e c is io nes d e co nsu m o , co m o la e le cc ió n d e v in o s (N o r t h e t a l , 1999 )

N o se t ra t a d e m a n ip u la r a l c lien t e , s in o d e co m p ren d e r

q ue e l en to r n o pa r t ic ipa en la e x p e r ien c ia

E l a ro m a a m b ien t e m e re c e la m is m a a t en c ió n U n res t a ura n t e p ue d e t ene r b uen a coc in a , p e ro s i la s a la hue le a e xc es o d e c e b o lla o g ra s a o x ida -

da , hu m e dad o d es in fe c t a n t e

ag res iv o , la p e rc e p c ió n d e l p la to se v e rá a fe c t ada a n t es d e p ro ba r lo . E l o lf a to es un a v ía d ire c t a h a c ia la m e m o r ia y la e m oc ió n . P o r es o , la lim p iez a , la v en t ila c ió n y la g es t ió n d e o lo res n o s o n s o lo t e m a s o p e ra t iv o s : t a m b ién s o n pa r t e d e la p ro p ues t a ga s t ro n ó m ic a . P a ra q u ie n e s a b re n un re s t a u ra n t e o e m p re n d im ie n to g a s t ro n ó m ic o , la g a s t ro f ís ic a d e ja un a le cc ió n c la ra : e l p la to n o e s t á s o lo . E s t á ro d e a d o d e s e ñ ale s . La ilu m in a c ió n p ue d e h a c e r q ue lo s co lo res se v e a n m á s v iv o s o apagad o s La v a jilla p ue d e re f o r z a r o d e b ilit a r la i d en t idad d e l p la to E l r u id o p ue d e a co m pa ñ a r o co n t a m in a r Lo s c u b ie r to s p ue d en e lev a r o e m p o b re c e r la p e rc e pc ió n E l a ro m a d e s a la p ue d e p re pa ra r e l ap e t ito o d es t r u ir -

E s to n o s ig n iﬁ c a q ue la a mb ien t a c ió n ree m p la c e la t é c n ic a c u lin a r ia U n m a l p la to n o se s a lv a co n m ús ic a e le ga n t e n i co n v a jilla d e lu jo . P e ro un a b uen a p re pa ra c ió n p ue d e p e r -

d e r f ue r z a s i e l co n t e x to es t á m a l d iseñ ad o . L a c o c in a p rofe s io n a l n o t e r m in a e n la

c o cc ió n : c o n t inú a e n c ó m o s e s ir v e , c ó m o s e m ira ,

c ó m o s e e s c u c h a y c ó m o

s e v iv e .

L a g a s t ro f ís ic a n o s re -

c u e rd a a lg o e s e n c ia l:

c o m e r e s un a e xp e r ie n c ia

c o m p le t a . P a ra un res t a u ra n -

t e , en t en d e r es t o n o es un lu jo a c ad é m ico , s in o un a he r ram ien t a p rá c t ic a S i q ue re m o s

q ue un p la to se p e rc iba m e jo r, d e b e m o s m ira r m á s a llá d e la re c e t a A v e c es , e l s ab o r t a m -

b ién es t á en e l p es o d e l t ened o r, e l co lo r d e l p la to , e l v o lum en d e la s a la y la e m oc ió n co n q ue e l co m ens a l lle ga a la m es a

Vaytex, filial chilena de Vayoil Textil

Calidad e innovación textil para la industria hotelera

El referente global de textiles de alta gama para la hotelería está en Chile con sus soluciones de calidad, durabilidad y diseño personalizado. Su propuesta es brindar al huésped una experiencia de descanso en la que el “soft luxury” se siente, la que además es una inversión estratégica para el valor de marca del hotel.

TEXTO: ANDRÉS ORTIZ M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VAYOIL TEXTIL

Entender que el equipamiento textil no es un insumo más en los hoteles, sino una inversión estratégica que se rentabiliza como valor de marca, cuando se elige un proveedor de calidad, es un paso clave para otorgar una estadía 5 estrellas a los huéspedes.

Bien lo saben los más de 2.000 hoteles del mundo y algunas de las principales cadenas hoteleras internacionales que han confiado en Vayoil Textil, empresa española con más de 30 años de experiencia en la fabricación, confección y comercialización de textiles para esta industria. La firma es un referente global y desembarcó hace cinco años en Chile, a través de su filial Vaytex, para llegar de manera directa con su catálogo con más de 100 artículos textiles alta gama, desde su casa matriz en Valencia (España) a los hoteles chilenos.

“La filial Vaytex se nutre de todo el conocimiento textil,

desarrollo y capacidad logística de Vayoil, lo que nos ha permitido dar una respuesta directa y eficiente al mercado hotelero chileno, al que lo vemos muy sólido y, además, con un gran potencial para seguir creciendo”, afirma Ana Raimundo, directora de exportaciones de Vayoil Textil

A través de su centro logístico en Santiago, Vaytex ha enfocado su primera etapa en los clientes de la capital. Gracias a su propuesta integral, pueden proveer a hoteles boutique de menor tamaño como a grandes cadenas que requieren volúmenes importantes de equipamiento textil.

EQUIPO DIRECTIVO | Vayoil Textil

E NTENDER QUE EL EQUIPAMIENTO TEXTIL NO ES UN INSUMO MÁS EN LOS HOTELES, SINO

UNA INVERSIÓN ESTRATÉGICA QUE SE

RENTABILIZA COMO VALOR DE MARCA, CUANDO SE ELIGE UN PROVEEDOR DE CALIDAD, ES UN PASO CLAVE PARA OTORGAR UNA

ESTADÍA 5 ESTRELLAS A LOS HUÉSPEDES 

“Somos un partner textil confiable para el mercado hotelero de Chile con nuestra oferta integral de soluciones y asesoría experta en equipamiento textil, bajo nuestra filosofía de confianza, transparencia y rigor técnico”, dice la ejecutiva.

ARQUITECTURA DEL DESCANSO

Vayoil ha acuñado un concepto como Arquitectura del Descanso, para explicar lo determinante que resulta la ropa de cama en la experiencia del hospedaje. El término cobra sentido al considerar una cifra reveladora, pues un huésped pasa más del 80% de su estancia hotelera en contacto directo con los textiles. Arquitectura del Descanso es, en buenas cuentas, una redefinición de la cama con un estándar técnico donde la calidad y el confort sustentan el diseño de cada textil que cobija el sueño del huésped. Técnica y conocimiento al servicio del buen dormir.

“Hemos redefinido la cama no

como un mueble, sino como un sistema estructurado y coherente. No se trata sólo de sábanas; es una normalización técnica que identifica cada capa indispensable, desde la bajera hasta los cuadrantes, para garantizar un bienestar físico y emocional real”, sostiene Ana Raimundo.

“SOFT LUXURY”: CONFORT Y PERSONALIZACIÓN A LA MEDIDA QUE SE SIENTE Y COBIJA

Por otro lado, Vayoil Textil enfatiza cómo el “soft luxury” (lujo suave) distingue una experiencia hotelera de excelencia, pues en una habitación el lujo no sólo se ve, sino también se siente. “El textil abraza al huésped, lo viste y está en contacto directo con él. Le genera sensaciones como calidez, suavidad, confort y nuestros tejidos logran generar esas sensaciones. Es el lujo sensorial que se relaciona con el bienestar físico y emocional del descanso”, señala la ejecutiva hispana.

L A FIRMA ES UN REFERENTE GLOBAL Y DESEMBARCÓ HACE CINCO AÑOS EN CHILE, A TRAVÉS DE SU FILIAL VAYTEX, PARA LLEGAR DE MANERA DIRECTA CON SU CATÁLOGO CON MÁS DE 100 ARTÍCULOS TEXTILES ALTA GAMA, DESDE SU CASA MATRIZ EN VALENCIA (ESPAÑA) A LOS HOTELES CHILENOS 

LUIS ESTEVE | fundador de Vayoil Textil

VAYOIL TEXTIL | fábrica

V AYOIL TEXTIL , EMPRESA

ESPAÑOLA CON MÁS DE 30 AÑOS DE EXPERIENCIA EN LA FABRICACIÓN, CONFECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TEXTILES

PARA ESTA INDUSTRIA . LA FIRMA ES UN REFERENTE GLOBAL Y DESEMBARCÓ HACE CINCO AÑOS EN CHILE, A TRAVÉS DE SU FILIAL

VAYTEX , PARA LLEGAR DE MANERA

DIRECTA CON SU CATÁLOGO CON MÁS DE 100 ARTÍCULOS TEXTILES

ALTA GAMA, DESDE SU CASA MATRIZ EN VALENCIA (ESPAÑA) A LOS HOTELES CHILENOS 

Según precisan en la compañía, el "soft luxury" es un estándar superior de descanso, para el cual tanto el diseño, como la confección textil junto con el uso de tejidos naturales de alta densidad, aportan un extrema suavidad y transpirabilidad, ofreciéndole al huésped un máximo bienestar sensorial; diseño de bordados y acabados a medida, que entregan personalización e identidad para cada hotel, y elaboración de textiles con materias primas de selección para productos de calidad y durabilidad que sean de fácil planchado y resistentes al lavado intensivo.

“Al aplicar una metodología clara en el equipamiento textil, los hoteles locales pueden competir directamente en los estándares internacionales de lujo”, enfatiza Ana Raimundo.

PERSONALIZACIÓN PARA SOLUCIONES ÚNICAS

Uno de los atributos diferenciadores de Vayoil y su filial Vaytex es la personalización de sus solucio-

nes textiles. Mediante un asesoramiento técnico personalizado in situ, la firma fabrica artículos a medida y únicas para cada hotel. A través de detalles como bordados, encintados, colores corporativos y otras customizaciones, Vayoil desarrolla prendas textiles con identidad.

El modelo de gestión de Vayoil tiene un objetivo claro: reforzar la identidad de cada cliente, elevar la experiencia del huésped y, de esa forma, contribuir al desarrollo y competitividad de la industria hotelera. “Al ser fabricantes, podemos adaptar cada solución textil a las necesidades de cada cliente Para ello entregamos un acompañamiento continuo desde el inicio, primero para detectar las necesidades, luego desarrollamos las soluciones y después seguimos de cerca el proceso de su implementación”, relata Ana Raimundo.

AMPLIO CATÁLOGO Y NUEVA LÍNEA

PARA MASCOTAS

Más de 100 productos de alta gama tiene el catálogo de Vaytex

disponible en Chile , principalmente lo componen todos artículos y accesorios de ropa de cama, como sábanas, fundas de almohada, cubiertas, bajadas, así como los demás textiles utilizados en habitaciones, baños, restauración y zonas comunes de los hoteles como las instalaciones de spa&wellness. Cada uno de ellos sobresale por su construcción del tejido, composición y gramaje, junto con la calidad superior de todos sus materiales y confección. Además, la autenticidad e innovación que definen a Vayoil están presentes también en la nueva colección Laika, línea de textiles para la estadía hotelera de mascotas. “ Acabamos de lanzar una nueva colección textil para mascotas, porque algunos hoteles admiten animales de compañía. Colchoncillos, almohadas y mantas que también responden a las necesidades del hospitality para mascotas o pet-friendly” , cuenta la ejecutiva de Vayoil Textil.

TEXTILES DURADEROS QUE

APORTAN A LA SUSTENTABILIDAD

Entre los valores de marca de Vayoil Textil, uno de particular significado es la sustentabilidad, que se traduce en un compromiso alineado con la producción consciente y responsable de sus tejidos. De esa forma, contribuyen de manera importante a mitigar el deterioro ambiental que generan los desechos textiles, un problema contingente en Chile que se evidencia con los vertederos de telas en desuso, principalmente ropa usada, que contaminan el Desierto de Atacama.

“Nuestro aporte en ese contexto lo hacemos a través de nuestro concepto exclusivo, LONG Life, donde la durabilidad, la sostenibilidad y la rentabilidad, se integran para aportar

P OR OTRO LADO, VAYOIL TEXTIL ENFATIZA CÓMO EL “SOFT LUXURY” (LUJO SUAVE) DISTINGUE UNA EXPERIENCIA HOTELERA DE EXCELENCIA, PUES EN UNA HABITACIÓN EL LUJO NO SÓLO SE VE, SINO TAMBIÉN SE SIENTE... 

de forma real una solución a la gestión y operativa de los hoteles. Somos un ejemplo de compromiso genuino con el medioambiente, porque buscamos siempre ser transparentes y demostrar lo responsabilidad con la economía circular. Desde nuestro ámbito producimos de manera consciente para evitar la alta rotación de textiles en la industria hotelera”, afirma Raimundo.

La calidad y durabilidad de la ropa de cama, toallas de baño y otros textiles de la operación hotelera son claves, si se considera los intensivos procesos de lavado y planchado de dichos tejidos que acortan su vida útil.

Por ello, la excelencia operativa de Vayoil se sustenta en un riguroso control de calidad y estrictos proto-

colos de fabricación, lo que le ha permitido obtener diversas certificaciones internacionales, como OEKO-TEX®, OCS y RCS, y ser reconocido como un proveedor sostenible por parte del Pacto Mundial de las Naciones Unidas

Vaytex, ﬁlial chilena de Vayoil Textil

Web: https://vaytex.com/ Correo contacto: vaytex@vaytex.com WhatsApp: +598 99 691 249 Instagram (@vayoil_vaytexcl): https://www.instagram.com/vayoil_vaytexcl/ LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/vayoil-textil/

CO L UM N A

Con la tradición como estandar te: Mini Restaurant y su aper tura en Talca

HA B L A R d e coc in a c h ilen a en t ie m p o s d o n d e la v e loc idad pa re c e d om in a r lo t o d o es , q u iz á s , un a c t o d e res is t en c ia R es is t ir n o d es d e la n o s t a lg ia v a c ía , s in o d es d e la co n v icc ió n p ro f un da d e q ue la coc in a t rad ic io n a l s ig ue s ien d o e l re la t o m á s h o nes t o q ue t ene m o s s o b re q u iénes s om o s

P o rq u e a p o s t a r p o r c o c in a c h ile n a h o y n o e s ún ic a m e n t e c o c in a r re c e t a s a n t ig u a s ; e s re c ic la r p a t r im o n io . E s d e v o lv e r le v a lo r a in g re d ie n t e s , t é c n i c a s , p re p a ra c io n e s y m e m or ia s q u e d u ra n t e a ñ o s f u ero n in v is ib iliz a d a s p o r t e nd e n c ia s p a s a je ra s y d is -

c u r s o s g a s t ro n ó m ic o s a je n o s a nu e s t ra id e n t id a d t e rr ito r ia l.

E n es a res is t en c ia s ilenc io s a , p e ro p ro f un da m en t e co nse c uen t e , es d o n d e Min i

R e s t a u ra n t h a co ns t r u id o su h is t o r ia d u ra n t e m á s d e c in c uen t a a ñ o s .

F u e e n 1974 c u a n d o In é s

Su á re z c o m e n z ó , c a s i s in s a b e r lo , a e s c r ib ir un a d e la s h is to r ia s m á s

e n t ra ñ a b le s d e la c o c in a t ra d ic io n a l c h ile n a . E n

p len a c a r re t e ra (L o n g it u d in a l

A n t ig u o 511 , Gu lt ro , R e g ió n

d e O ’H igg ins ), co n

d es a y un o s g ene ro s o s y

a lm ue r z o s c apa c es d e

d e t ene r c a m io ne ro s ,

f a m ilia s y v ia je ro s , n a c ía lo

q ue m u c h o s re c ue rda n

POR J AIM E JIMÉNEZ D E

MEND O Z A

P res id en t e d e

AS E GM I O ’H igg in s

h a s t a h o y co m o e l “E x Min i

Sh e ra ton ”: un a p ic a d a d e

c a r re t e ra c o n v e r t id a c o n

e l t ie m p o e n re f u g io

e m o c io n a l d e

g e n e ra c io n e s c o m p le t a s .

P o rq ue e l M in i nun c a f ue

s o la m en t e un res t a u ra n t e .

F ue e l lu ga r d o n d e la s f a m ilia s v o lv ie ro n c ada

d o m in g o ; d o n d e lo s h ijo s he re da ro n d e sus pad res e l

r it o d e d e t ene r se a co m e r

coc in a c h ilen a ; d o n d e la s reun io nes , c u m p le a ñ o s y c e le b ra c io nes en co n t ra ro n m es a se r v ida y c a lo r hu m a n o . C o m o s i se t ra t a ra d e un a lit u rg ia p o p u la r, c ien t o s d e p e r s o n a s h a n co n v e r t id o la v is it a a l M in i en un a t rad ic ió n f a m ilia r q ue a t ra v ies a d é c ada s .

Y q u iz á s a h í res id e un o d e lo s m a y o res v a lo res d e la coc in a t rad ic io n a l: su c apac idad d e re m e c e r la m e m or ia .

U n p la t o d e p o ro t o s , un a c a r ne t rad ic io n a l “ a lo p ob re ” se r v ida a l c en t ro d e la m es a , e l a ro m a d e un c a ld o o e l pa n c a lien t e re c ién co rt ad o t ienen la c apa c idad d e d e v o lv e r n o s a la in f a n c ia , a nues t ra s ab ue la s , a l c a m p o , a la s coc in a s d o n d e e l t ie m -

p o pa re c ía ir m á s len t o . L a

c o c in a c h ile n a n o s o la -

m e n t e a lim e n t a ; t a m b ié n

re c o n s t r u y e a fe c to s .

D u ra n t e es t a s c in co d é c a -

da s , la f a m ilia co m p le t a h a

s id o pa r t e d e ese re la t o

J un t o a Inés , sus h ija s O r ia -

n a —c he f — y X im en a —adm in is t rad o ra , ad e m á s d e

J o sé , A n d rés , R o d o lf o y su

pad re V a len t ín , s o s t u v ie ro n

un a e m p res a f a m ilia r q ue ja -

m á s t ra ns ó su id en t idad .

M á s t a rd e lle ga r ía un a t e rc e -

ra g ene ra c ió n en c ab e z ada p o r S e ba s t iá n , a c t u a l c he f e je c u t iv o , a co m pa ñ ad o p o r

J o aq u ín en coc in a , q u ienes h o y im p u ls a n un a e v o lu c ió n n a t u ra l d e l res t a u ra n t e : un a c o c in a c a d a v e z m á s t é cn ic a , m á s p re c is a , p e ro p ro f un d a m e n t e a r ra ig a d a a la t ra d ic ió n c h ile n a .

P o rq u e e v o lu c io n a r n o s ig n iﬁ c a a b a n d o n a r e l o r ig e n .

M u y p o r e l co n t ra r io , la t é c n ic a apa re c e aq u í co m o un a he r ra m ien t a pa ra d ig n iﬁ c a r a ún m á s la coc in a c h ilen a , pa ra re le v a r la d es p ens a c a m p es in a , pa ra o rd en a r p roc es o s y p ro y e c t a r e l pat r im o n io c u lin a r io h a c ia e l f u t u ro s in p e rd e r a u t en t ic idad

E n un m e rc ad o ga s t ro n óm ico m u c h a s v e c es se d u c id o p o r m o da s im p o r t ada s , Min i R e s t a u ra n t h a d e c id id o m a n t e n e r s e ﬁ r m e e n un a id e a q u e p a re c e s imp le , p e ro q u e re q u ie re e n o r m e v a le n t ía : c ree r e n

C h ile . C ree r en sus p ro d u c t o s , en sus re c e t a s , en sus us o s y co s t u m b res . C ree r q u e nu e s t ra d e s p e n s a s ig u e

s ie n d o un a d e la s m á s s ig -

n iﬁ c a t iv a s d e l c o n t in e n t e .

C ree r q u e un p la to t ra d i-

c io n a l e je c u t a d o c o n t é c -

n ic a , re s p e to y c o n s e -

c u e n c ia p u e d e e m o c io n a r

m u c h o m á s q u e c u a lq u ie r

a r t iﬁ c io c o n t e m p o rá n e o .

E s a m is m a co n v icc ió n es la q ue h o y im p u ls a un o d e

lo s d es a f ío s m á s im p o r t a n t es en la h is t o r ia re c ien t e d e l res t a u ra n t e : su lle gada a Ta lc a

L a nu e v a a p e r t u ra , u b ic a d a e n

P a s e o H a c ie n d a Ta lc a , n o re p resen t a ún ic a m en t e un a e x pa ns ió n co m e rc ia l; re p resen t a la lle gada d e un re la t o c u lin a r io p ro f un da m en t e c h ilen o a l co ra z ó n d e un a d e la s reg io nes m á s c a m p es in a s y ag r ícola s d e l pa ís

Ta lc a , t e rr it o r io d e m e m o r ia , c a m p o y t rad ic ió n , apa re c e co m o un es c en a r io n a t u ra l pa ra q ue Min i

R e s t a u ra n t co n t inúe d es a r ro lla nd o un a coc in a co ne c t ada co n e l p ro d u c t o loc a l, co n e l re c e t a r io t rad ic io n a l y co n e l v ín c u lo e m oc io n a l q ue h is t ó r ic a m en t e h a co ns t r u id o jun t o a sus co m ens a les .

E n e s t a nu e v a e t a p a , la in c o r p o ra c ió n d e N ic o lá s C ar ra s c o Are lla n o c o m o c h e f e jec u t iv o y líd e r o p e ra t iv o d e la a p e r t u ra m a rc a un p un to f un d am e n t a l e n la e v o lu c ió n d e l p roy e c to .

D oc en t e p o r m á s d e v e in t e a ñ o s , coc ine ro es p e c ia liz ad o en coc in a c h ilen a y g es t o r ga s t ro n ó m ico co n es t u d io s en C h ile , A rg en t in a y E u -

ro pa , C a r ra s co h a co ns t r u id o un a t ra y e c t o r ia p ro f un da m en t e ligada a la p ues t a en v a lo r d e l pa t r im o n io c u lin a r io n a c io n a l. Su t ra b a jo e n in v e s t ig a c ió n , d o c e n c ia , t e le v is ió n , p ro d u cc ió n g a s t ro n ó m ic a y e m p re n d im ie n to s v in c u la d o s a la c o c in a c h ile n a lo p o s ic io n a n c o m o un a ﬁ g u ra c la v e p a ra p roy e c t a r la id e n t id a d d e l Min i h ac ia nu e v o s t e rr ito r io s .

D es d e p ro y e c t o s co m o Ma n a t í e n P ic h ile m u h a s t a F a c un d o C h a rc u t e r ía , N ico lá s h a d es a r rollad o un d is c u r s o c u lin a r io co heren t e co n un a id e a q ue h o y co mpa r t e p len a m en t e co n Min i R e st a u ra n t : la coc in a c h ilen a n o ne c es it a d is f ra z a r se pa ra e m oc io n a r.

S u in co r p o ra c ió n n o s o lo ap o r t a t é c n ic a y e x p e r ien c ia ; ap o r t a v is ió n pa t r im o n ia l, p ro f un d idad d is c u r s iv a y un a m irada co n t e m p o rá ne a c apa z d e in t e r p re t a r la t rad ic ió n s in d es d ib u ja r la

P o rq ue ﬁ n a lm en t e la g ra n p reg un t a d e la ga s t ro n o m ía c h ilen a a c t u a l n o es có m o pa re c e r n o s a o t ro s pa íses , s in o có m o v o lv e r a m ira r n o s a n o s o t ro s m is m o s .

Y q u iz á s a llí re s id e e l v e rd a d ero v a lo r d e p ro y e c to s c o m o Min i

R e s t a u ra n t : e n t e n d e r q u e la c oc in a t ra d ic io n a l n o e s p a s a d o , s in o f u t u ro . Q ue p rese r v a r re c e t a s t a m b ién es p rese r v a r id en t idad

Q ue coc in a r p o ro t o s , c h a rq u ic á n o p la t e ada p ue d e se r un a c t o c u lt u ra l

p ro f un da m en t e co n t e m p o rá ne o

c u a n d o e x is t e co nse c uen c ia d et rá s d e c ada p re pa ra c ió n

A c in c u e n t a a ñ o s d e s u a p e r -

t u ra , Min i R e s t a u ra n t s ig u e c re -

c ie n d o s in a b a n d o n a r a q u e llo

q u e lo h iz o in o lv id a b le : la e m o -

c ió n d e s e n t ir s e e n c a s a .

Y en t ie m p o s d o n d e la ga s t ro n o -

m ía m u c h a s v e c es o lv ida su ra íz , es a co nse c uen c ia t e r m in a s ien d o ,

q u iz á s , e l in g re d ien t e m á s v a lio s o

d e t o d o s

Melí-Meló

Un taller vivo donde la cocina vuelve a casa

En el nivel 3 Terrazas del MUT, entre estructuras industriales, agitación de oficina y una ciudad subsuelo postmoderna, hay un lugar donde la inercia se tuerce. Melí-Meló no es solo un restaurante: es una cocina-taller, un refugio íntimo construido desde recorridos, familia y el gesto sencillo de cocinar lo bueno, o el gesto bueno de cocinar lo sencillo.

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En la cúspide del empoderamiento de la generación nacida post Y2K, el mundo rebalsa de proyectos que nacen como estrategia, con el horizonte encuadrado en métricas. Pocos, en cambio, aparecen como una consecuencia inevitable de lo vivido. Melí-Meló pertenece a esa segunda categoría. No es un

spin-off ni una evolución natural del emblemático Zanzibar. Es, como lo define una de las socias –Maxine Eijkman–, algo casi “antagónico”, pero que respira la misma alma.

RELOJ DE ARENA

La historia comienza lejos del MUT. Una playa, papel, lápiz, y cuatro personas: Susana Schnell y sus tres hijos –Maxine, Roxane y Alex–. Sin

renders, sin relato armado. Tabula rasa. Una simple conversación, un retiro del mundo y una pregunta en suspenso. De ahí emerge una idea que no responde a tendencias sino a biografía, a trayectos que se anudan y a una intuición compartida que con el tiempo se vuelve forma.

Meli-Meló : sustantivo (francés): desorden,

revoltijo, enredo. Como nombre no es un gesto estético, sino una declaración de identidad. Una familia de trayectorias cruzadas –distintos orígenes, miradas, sabores– traduce su lenguaje en una carta donde no hay países ni banderas, donde la experiencia no se ordena en territorios sino en sensaciones.

M ELI-MELÓ : SUSTANTIVO (FRANCÉS): DESORDEN, REVOLTIJO, ENREDO. COMO NOMBRE NO ES UN GESTO ESTÉTICO, SINO UNA DECLARACIÓN DE IDENTIDAD. UNA FAMILIA DE TRAYECTORIAS CRUZADAS –DISTINTOS ORÍGENES, MIRADAS, SABORES–TRADUCE SU LENGUAJE EN UNA CARTA DONDE NO HAY PAÍSES NI BANDERAS, DONDE LA EXPERIENCIA NO SE ORDENA EN TERRITORIOS SINO EN SENSACIONES 

SHAKSHUKA | huevos en salsa de tomate y pimento. con queso de oveja y hierbas aromáticas

TOSTADA AVOCADO | pan tostado con palta y tomates confitados. TOSTADA CON HUMMUS | pan tostado con hummus y tomates confitados

“E N UNA COCINA ES MUY DIFÍCIL LOGRAR UN EQUIPO SANO… Y CUANDO LO TIENES, HAY QUE CUIDARLO” . LA ELECCIÓN SE HACE SENTIR. LA BARRA, LA COCINA, EL SERVICIO Y LOS SOCIOS NO OPERAN COMO COMPARTIMENTOS, SINO COMO PARTES DE UN MISMO CUERPO 

Aquí no se trata de maquetear cocina del mundo, sino de entregar una cocina con mundo: platos atravesados por lo vivido, pero sin necesidad de explicarlo. Esa decisión, que parece conceptual, termina siendo práctica. Define cómo se cocina, pero también cómo se come y cómo se siente lo que se come. Susana

Schnell, otrora creadora y gestora de Zanzibar, no traslada aquí un modelo. Sus hijos no heredan el legado de un restaurante, sino un credo. Maxine viene del mundo corporativo; su hermano, de la ingeniería en energía renovable; Roxane, de la arquitectura. Tres rutas que convergen en algo que ya existía antes que

cualquier proyecto: una relación cotidiana con la cocina.

ENTENDER LOS RITMOS

Haber crecido en Zanzibar no fue una escuela formal, pero sí una forma de entender los ritmos, los equipos, la hospitalidad. Más allá: infancias durmiendo en los comedores, con los sentidos capturados por

aromas, colores y sonidos. Un trazado que hoy se hace círculo en Maxine, cuyo hijo pequeño vive ahora el despertar de Melí-Meló, tal como alguna vez ella sintió el hogar en Zanzibar, hace más de dos décadas. Por eso la decisión más importante no fue estética ni gastronómica, sino humana: el equipo.

MAXINE EIJKMAN | socia de Melí-Meló

El grupo que funcionaba en Zanzibar –construido durante años, afinado en la práctica diaria– se trasladó completo. No como continuidad automática, sino como reconocimiento de un valor difícil de reproducir. Maxine lo dice sin rodeos: “En una cocina es muy difícil lograr un equipo sano… y cuando lo tienes, hay que cuidarlo”. La elección se hace sentir. La barra, la cocina, el servicio y los socios no operan como compartimentos, sino como partes de un mismo cuerpo. Hay una fluidez que no necesita explicarse, una forma de moverse que responde más a la confianza que a la estructura.

SIN ESTRIDENCIA

Para desarrollar la carta convocaron al chef Laurent Pasqualetto en un momento preciso: justo antes de partir a Francia. La invitación, en principio, era acotada –tres meses para construir una propuesta–, pero el proceso terminó generando algo más profundo. Lo que iba a ser un tránsito se convirtió en vínculo. Durante ese tiempo trabajaron en la casa familiar, lejos del ritmo de apertura, afinando una cocina que desde el inicio tuvo una dirección clara: producto, sencillez, carácter. El propio Pasqualetto lo resume sin adornos: “La idea era hacer una cocina sin artificio, respetando el producto”.

CHEF LAURENT PASQUALETTO | junto a equipo de cocina de Melí-Meló

CANASTO DE PAN & CO | pan de masa madre con mantequilla y mermelada. MELÍ-MELÓ DE TOMATES | variedad de tomates con albahaca y piñones tostados. ALBÓNDIGAS DE CORDERO | albóndigas de cordero rellenas con queso de oveja, servidas con yogurt griego. HUMMUS DE LA CASA | hummus de garbanzo con verduras asadas

CHIPIRONES | chipirones salteados con ajo, perejil y limón. TÁRTARO DE TRUCHA | trucha cortada en cubos con pistachos tostados y cítricos. ZANAHORIAS DORADAS | zanahorias asadas con yogurt griego

Laurent estuvo detrás del desarrollo gastronómico de Fork, donde consolidó una lógica de cocina directa, bien ejecutada, sostenida en el producto. La carta no busca impresionar, sino sostenerse en la humildad, la delicadeza y la precisión. Las Zanahorias Doradas –uno de los platos que más sorprende– no hacen otra cosa que llevar un producto cotidiano a su mejor versión.

Lo mismo ocurre con el Hummus de la Casa, las Papas Ecrasé, las Albóndigas de Cordero, las Accras de merluza o las opciones de desayuno y brunch como el Shakshuka y los Huevos Benedictinos (con salmón o con tocino). No hay relatos forzados.

Aparece una forma de pensar la experiencia: los platos funcionan como unidades abiertas, pensadas para combinarse. Hay

sugerencias –los brunch o los menús del día–, pero no un recorrido impuesto. Comer aquí no es seguir una secuencia, sino construirla. O, como dice Pasqualetto: “No se trata de hacer mucho, sino de hacer bien las cosas”. Si bien ni el pan ni los helados son de producción en el lugar, se trabaja con La Popular y El Taller, respectivamente, ambos proyectos que comparten los mismos valores.

L A CARTA NO BUSCA

IMPRESIONAR, SINO SOSTENERSE EN LA HUMILDAD, LA DELICADEZA Y LA PRECISIÓN . LAS ZANAHORIAS

DORADAS –UNO DE LOS PLATOS QUE MÁS SORPRENDE–NO HACEN OTRA COSA QUE LLEVAR UN PRODUCTO COTIDIANO A SU MEJOR VERSIÓN 

BOLLERÍA | croissant, pan de chocolate. CANASTO DE PAN & CO | pan de masa madre con mantequilla y mermelada. LATTE DE CACAO AMARGO | espresso con cacao real y espuma suave. SHAKSHUKA | huevos en salsa de tomate y pimento. con queso de oveja y hierbas aromáticas.

BENEDICTINO | huevo pochado, espinaca blanquead con salsa holandesa sobre brioche

INFUSION FRESH | limón, pepino, menta. CARROT CAKE | queque de zanahoria con especias suaves. MATCHA LAVANDA LATTE | matcha infusionado con lavanda. GRANOLA CRUNCH | granola casera con yogurt y frutas de temporada. BANANA BREAD | queque de plátano con chips de chocolate envuelto en manjar

ESPACIO INTERIOR

Escapar del frío del metal, subir al nivel 3 del MUT, respirar la terraza y entrar a Melí-Meló es abrirse hacia la luz y dejarse descomprimir. Ventanales amplios, madera clara y vegetación que no decora, sino que acompaña. El contraste con la arquitectura del edificio –ductos expuestos, alturas industriales– es evidente, pero

no se esconde: se integra. Y en esa integración aparece algo difícil de lograr: una sensación de calma, incluso de pausa. Hay algo de taller en el mobiliario, en las proporciones, en los vidrios que simulan añejamiento, en la manera en que el espacio no se siente terminado, sino en proceso. Las mesas largas invitan a compartir sin imponerlo; las más

pequeñas permiten recogerse. La luz cambia durante el día y con ella cambia también la experiencia.

En medio de esa escala mayor, Melí-Meló construye una voz propia, más lenta y cercana. Como lo dice Roxane: “La idea era hacer un lugar al que uno quisiera venir siempre, no solo en ocasiones especiales”.

UN MISMO IDIOMA

El café aquí no es un complemento ni un cierre. Es parte del mismo lenguaje. En Melí-Meló trabajan con café de especialidad tostado por Andariego Coffee Roasters y desarrollan un blend propio, con un perfil pensado para el lugar y también para venta. No es un gesto accesorio: es coherente con la lógica de construir identidad desde el detalle.

MÓ | cítrico, herbal y seco. A base de pomelo, ruibarbo, limón, tónica. INFUSION GLOW | naranja, zanahoria, cúrcuma. COOKIES | mix de tres cookies (chips de chocolate, almendras con naranja y chocolate).

TARTA VASCA | tarta cremosa con centro suave y bordes dorados. BOWL DE HELADO | dos bolas de helado a elección. TORTA DE CHOCOLATE | torta de chocolate acompañado con turrón de frutos secos. LEMON CAKE | queque fresco con limón y arándanos

“El café no es algo aparte… por eso queremos un blend propio, que tenga que ver con nosotros”, explica Roxane. Y en la barra, un elemento condensa mejor que ninguno esa idea de continuidad: la máquina. Una Nuova Simonelli Appia II que no salió de un showroom, sino del Teatro de Chillán. Una pieza con historia, con uso real, con tiempo encima. Recuperarla, restaurarla y volver a ponerla en circulación no es una decisión estética, sino una forma de entender el oficio.

Melí-Meló lleva dos meses abierto. No es un lugar que busque enceguecer. Busca, más bien, encontrarse con quien entra. Una clienta lo agradeció en un correo que el equipo ya atesora: la experiencia le recordó los almuerzos donde su abuela. No por nostalgia construida, sino por un

efecto que se vuelve afecto.

Es un taller donde la cocina es entrega, donde no hay lujo estéril, sino regocijo en la claridad. Y donde aparece algo más profundo: la recuperación de lo vivido, el respeto por los procesos y las historias, algo que solo se consigue habiendo vivido varias vidas en una sola. En medio del cemento, eso se siente como una brisa fresca. O como estar en casa.

Melí-Meló

MUT (Mercado Urbano Tobalaba), Piso 3 Terraza Instagram (@melimelo.restaurante): https://www.instagram.com/melimel o.restaurante/

Horario: todo el día todos los días. Web: https://www.melimelo.cl/

PAPAS "ÉCRASÉ" | papas aplastadas sobre romesco y salsa toum. TRUCHA EN SALSA VIRGEN | ACCRAS DE MERLUZA | buñuelos de merluza dorados con salsa tártara tradicional

RATIONAL

Presentó en Chile al innovador iHexagon junto a Marsol

Conserva las funciones de un horno combinado tradicional –vapor, calor seco y cocción mixta–, al tiempo que suma la tecnología de microondas gestionada de manera inteligente. Su lanzamiento en Chile se realizó desde el showroom de Marsol en Vitacura, en una jornada que congregó a relevantes actores de la industria gastronómica, en torno a una cocina en vivo que evidenció la capacidad de ese modelo para enfrentar operaciones de alta exigencia sin comprometer el nivel de calidad.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

El sonido de las bandejas entrando y saliendo del horno se mezclaba con conversaciones técnicas y platillos que circulaban entre los asistentes. En el showroom de Marsol, en Vitacura, la tecnología dejó de ser un concepto abstracto para convertirse en una experiencia tangible: pollo a la parrilla dorado en minutos, sándwiches de mechada listos en menos de dos minutos, papas fritas crujientes y camarones al pilpil preparados simultáneamente en un mismo equipo.

Así fue la presentación en Chile del nuevo iHexagon de RATIONAL, horno lanzado mundialmente el 28 de febrero de 2024 y que aterrizó en el país en enero del 2026. El evento reunió a clientes de Marsol y RATIONAL vinculados a operaciones gastronómicas de alta exigencia y demanda, precisamente, el tipo de servicio para el que fue diseñado este equipo capaz de combinar convección, vapor, técnica mixta y microondas en un único sistema inteligente.

La jornada tuvo además un componente simbólico. Ya que Marsol abre el encuentro señalando que existían “tres razones para celebrar”: la presentación del nuevo horno RATIONAL iHexagon, por supuesto, pero también la inauguración del showroom especializado de la marca y la celebración de los 80 años que Marsol cumple en 2026.

“Estamos presentando una nueva tecnología de un partner bien importante para nosotros, que es RATIONAL, y que no había sido presentada en Chile, integrando sistema de convección, vapor y microondas, maximizando la producción”.

La alianza entre Marsol y RATIONAL fue uno de los ejes de este encuentro. Más que un vínculo comercial, ambas compañías destacan una relación enfocada en el acompañamiento técnico y operativo de sus clientes. Y es que, la propuesta de Marsol está lejos de ser solamente venta de equipamiento. “La idea constante es acompañar en los desafíos a nuestros clientes, más allá de vender equipos”. Ese acompañamiento se traduce en un sistema integral que la compañía denomina Marsol 360, un ecosistema completo para que tu operación gastronómica nunca se detenga. Marsol parte antes que abras, con proyectos a medida e implementación de cocinas. Te abastecen con

insumos y consumibles para el día a día. Capacitan a tu equipo de cocina con chefs especializados para que saquen el máximo a cada equipo. Y cuando algo falla, ahí están: servicio técnico en todo Chile, planes de mantenimiento preventivo, monitoreo remoto y sumamos Metric, fábrica de acero inoxidable para soluciones a medida, y todo disponible en www.marsol.cl, nuestro canal digital.

En la misma línea, el nuevo espacio de showroom resulta muy importante: “Estamos enfocados en la alta tecnología y RATIONAL, junto a otros proveedores, son estandarte en la tecnología de las cocinas”, agregó el ejecutivo. Allí, según detalló la directora comercial de la zona andina de RATIONAL, Romina Soto, se pueden realizar demostraciones semanales para grupos de hasta 15 personas, esencialmente para el sector HORECA y con la última tecnología en equipos RATIONAL, incluido iHexagon. Romina destaca que RATIONAL es

A

SÍ FUE LA PRESENTACIÓN EN CHILE DEL NUEVO

IHEXAGON DE RATIONAL, HORNO LANZADO MUNDIALMENTE EL 28 DE FEBRERO DE 2024 Y QUE ATERRIZÓ EN EL PAÍS EN ENERO DEL 2026. EL EVENTO REUNIÓ A CLIENTES DE MARSOL Y RATIONAL VINCULADOS A OPERACIONES GASTRONÓMICAS DE ALTA EXIGENCIA Y DEMANDA 

la compañía que inventó la tecnología de hornos combinados hace 50 años, sistema que trabaja con vapor, aire caliente seco y técnica mixta, todo esto mediante inteligencia capaz de ajustar automáticamente el clima de cocción según el resultado esperado. Y si nos enfocamos en iHexagon , al incorporar microondas, la firma integró al mercado una máquina capaz de

reducir considerablemente los tiempos de preparación con el mismo cuidado y calidad intransable para RATIONAL. “Este es el único equipo que tiene seis bandejas con tecnología combinada más microondas que trabaja de forma inteligente, lo que permite ahorrar tiempo, 30% menos de tiempo en promedio, sin perder calidad” , detalló.

EN PRESENTACIÓN | César Sierra, chef ejecutivo de Marsol; Juan Pablo Fernández, chef ejecutivo de RATIONAL para Chile, Perú, Bolivia y Ecuador; Daniel Núnez, Key Account Manager de RATIONAL Chile y Felipe Altermatt, chef ejecutivo Marsol

COCINA EFICIENTE EN VIVO

Para dar cuenta de la eficiencia del iHexagon de RATIONAL, durante la presentación se compartieron algunos interesantes ejemplos: seis kilos de papas fritas listos en nueve minutos, tartaletas de manzana en apenas dos minutos y 45 segundos o ñoquis preparados en dos minutos y medio. Tal rapidez no es lo único que atrae. “El modelo iHexagon estandariza, genera ahorro con disminución de merma y automatización que permite trabajar de manera simple”, resaltó Romina Soto, dando paso a lo que fue, tal vez, la parte más esperada del encuentro: cocina en vivo liderada por el chef ejecutivo de RATIONAL para Chile, Perú, Bolivia y Ecuador, Juan Pablo Fernández, Acompañado por chefs de Marsol, desarrolló una demostración cercana, interactiva y marcada por preguntas cons-

tantes de los asistentes, quienes observaron cómo distintas preparaciones podían cocinarse simultáneamente en diferentes bandejas.

“Este equipo trabaja con microondas además de los tres climas del equipo: vapor, mixto y calor seco. Entonces el equipo opera a través de la inteligencia para acelerar la preparación de productos con una calidad estandarizada” , explicó Fernández. El chef detalló, asimismo, que el iHexagon está pensado especialmente para restaurantes, banquetes, casinos, hoteles y servicios de alimentación colectiva que necesitan combinar rapidez y volumen de producción: “Lo recomendamos para lugares que tengan mucha demanda, desde eventos hasta restaurantes o catering. Combina eficiencia y volumen, es un 30% más rápido que iCombi Pro” , enfatizó.

La demostración buscó precisamente evidenciar esa versatilidad. En una sola marcha de seis minutos se prepararon cinco productos distintos: el horno permitió cocinar nuggets de pollo, hot dogs, salmón, camarones al pilpil y sándwiches de mechada con papas fritas, reduciendo considerablemente los tiempos habituales de servicio. Uno de los momentos más interesantes, quizás, fue la preparación de 36 piezas de pollo a la parrilla doradas en seis minutos y 30 segundos.

Lo cierto es que son diversas las cualidades del horno. Destaca, entre otras, su capacidad para trabajar

productos frescos y congelados; la transversalidad de su uso, permitiendo procesos de panadería, pastelería y fermentación; y la utilización de hasta el 90% de los accesorios compatibles con el modelo iCombi Pro. La tecnología del iHexagon incorpora además automatización de intervalos de cocción, termómetro con seis puntos de medición y un vidrio especial que permite observar el proceso completo en la cámara. “El equipo sirve para producir y tener un servicio rápido. Te olvidas de tener equipamiento extra en la cocina; te suple dos hornos de cocción acelerada”, resume Fernández.

L A JORNADA TUVO ADEMÁS UN COMPONENTE SIMBÓLICO. YA QUE MARSOL ABRE EL ENCUENTRO SEÑALANDO QUE EXISTÍAN “TRES RAZONES PARA CELEBRAR”: LA PRESENTACIÓN DEL NUEVO HORNO RATIONAL IHEXAGON, POR SUPUESTO, PERO TAMBIÉN LA INAUGURACIÓN DEL SHOWROOM ESPECIALIZADO DE LA MARCA Y LA CELEBRACIÓN DE LOS 80 AÑOS QUE MARSOL CUMPLE EN 2026 

L A ALIANZA ENTRE MARSOL Y RATIONAL FUE UNO DE LOS EJES DE ESTE ENCUENTRO. MÁS QUE UN VÍNCULO COMERCIAL, AMBAS COMPAÑÍAS DESTACAN UNA RELACIÓN ENFOCADA EN EL ACOMPAÑAMIENTO TÉCNICO Y OPERATIVO DE SUS CLIENTES. Y ES QUE, LA PROPUESTA DE MARSOL ESTÁ LEJOS DE SER SOLAMENTE VENTA DE EQUIPAMIENTO. “LA IDEA CONSTANTE ES ACOMPAÑAR EN LOS DESAFÍOS A NUESTROS CLIENTES, MÁS ALLÁ DE VENDER EQUIPOS” 

Mientras se degustaban los platos preparados en el iHexagon en un ambiente relajado y de conversación permanente, el showroom funcionó como una cocina abierta donde la tecnología podía verse, tocarse y probarse. El cierre gastronómico llegó con un plato de plateada acompañado de puré de papa camote, salsa de reducción de vino tinto, tomillo y aceite de perejil. Cada detalle de este lanzamiento dejó en evidencia que, más allá de las cifras y especificaciones técnicas, existe un interesante horizonte para la industria gastronómica: operaciones más rápidas, eficientes y automatizadas, pero sin sacrificar calidad. Y en ese escenario, RATIONAL y Marsol se posicionan como socios estratégicos de restaurantes y hoteles que enfrentan servicios cada vez más exigentes.

RATIONAL

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ALIANZA MARSO-RATIONAL | Vicente Rebora, Gerente de Negocios de Marsol y Romina Soto, directora comercial de la zona andina de RATIONAL

Carloto, Club Social & Restaurant

Para festejar del cielo al inﬁerno en Barrio Italia

Es una de las aperturas más impresionantes del último tiempo en Santiago. Un restaurante y club social de cuatro pisos en plena Av. Italia, con un concepto inspirado en la Divina Comedia y una propuesta que fusiona cocina mediterránea, coctelería de autor y espectáculos en vivo. Una experiencia que invita a pasar del Cielo al Infierno, todo en una misma noche.

TEXTO: DARÍO ZAMBRA B. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA DE CARLOTO

La fachada de Carloto , la típica de las casas de Barrio Italia , no alcanza a reflejar en lo más mínimo lo que hay en su interior. Al cruzar la puerta principal es fácil quedar boquiabierto, porque dentro uno se encuentra con un descollante restaurante de cuatro pisos, cada uno con una atmósfera propia y una propuesta cuidada hasta en el más mínimo detalle. Al ingresar, lo primero que se pisa es la Tierra , un gran espacio con colores inspirados en la naturaleza, abundante vegetación, lámparas de materiales naturales, un muro de ladrillos que marca presencia y un escenario al fondo como grata sorpresa. Luego, subiendo por el ascensor o las escaleras se llega al Purgatorio , donde conviven tonalidades cafés

y doradas, un lugar de paso para purificar las almas que, sin embargo, invita a quedarse más de la cuenta bebiendo un cóctel junto al piano que se roba el protagonismo. En el tercer nivel, a los salvados los espera la redención del Cielo , un rooftop abierto que es el paraíso prometido: luminoso, con una barra central, vistas al barrio y a la noche estrellada.

Aunque vale pecar para descender al subterráneo y conocer el más impresionante de los pisos de Carloto, el Infierno. Detrás de unas cortinas de terciopelo, aparece este lugar casi surreal, de luces tenues, encendido por tonos rojos y ambientado con murales con escenas glamorosas. Un rincón audaz, concebido para prolongar el placer y el goce hasta altas horas de la noche.

EQUIPO DE CARLOTO (de izquierda a derecha) | Juan Carlos Velásquez, dueño; José Rojas, bartender; Benjamín Le-Beuffe, relacionador público y gestor comercial; Patricio Wee, gerente de operaciones y Sergio Salinas, chef corporativo

L A FACHADA DE CARLOTO , LA TÍPICA DE LAS CASAS DE BARRIO ITALIA , NO ALCANZA A REFLEJAR EN LO MÁS

MÍNIMO LO QUE HAY EN SU INTERIOR. AL CRUZAR LA PUERTA

PRINCIPAL ES FÁCIL QUEDAR BOQUIABIERTO, PORQUE

DENTRO UNO SE ENCUENTRA CON UN DESCOLLANTE

RESTAURANTE DE CUATRO PISOS, CADA UNO CON UNA

ATMÓSFERA PROPIA Y UNA PROPUESTA CUIDADA HASTA EN EL MÁS MÍNIMO DETALLE 

TIRADITO DE PESCA DEL DÍA | elige con crema de rocoto o acevichado

PIÉRDETE | pisco transparente, jugo de limón, cordial de café, merkén y hongos

Al igual que la Divina Comedia, el clásico poema escrito por Dante Alighieri y que inspira el concepto de este nuevo restaurante, Carloto es ambicioso. No sólo por su magnitud –con cuatro niveles y capacidad para 400 comensales– y su asombrosa puesta en escena, sino también por su propuesta, que combina la cocina y coctelería de autor con los espectáculos en vivo y la vida bohemia, recordando el espíritu de los lugares que hasta los años 90 encendían el trasnoche santiaguino.

Un nuevo lugar de encuentro que, en pleno corazón de Barrio Italia, apuesta por rescatar la noche y el glamour en este polo gastronómico.

HOMENAJE AL VERDADERO CARLOTO

En el Purgatorio, en la pared detrás del piano, hay unas fotografías de un pintoresco personaje, alto y con gafas oscuras, junto a personalidades como Pelé, Zalo Reyes y Elton John. Aunque las imágenes son ficticias, el personaje no lo es. Se trata del verdadero Carloto, el abuelo del dueño de este lugar, Juan Carlos Velásquez, que en la vida real era todo un personaje. “Era hijo del juez de Chillán. Aparte de ser alto, medía 1,88 metros, era tuerto y por eso usaba anteojos todo el día. Era un personaje, un viejo choro y un gran contador de historias”, recuerda su nieto.

A UNQUE VALE PECAR PARA DESCENDER AL SUBTERRÁNEO Y CONOCER EL MÁS IMPRESIONANTE DE LOS PISOS DE CARLOTO , EL INFIERNO. UN RINCÓN AUDAZ, CONCEBIDO PARA PROLONGAR EL PLACER Y EL GOCE HASTA ALTAS HORAS DE LA NOCHE 

Velásquez, que por cierto era el favorito de su abuelo, ahora lo homenajea con este restaurante donde Carloto es omnipresente. Tanto, que tiene su oficina en el Infierno y, sorpresivamente, a través de los garzones les envía a los comensales apetizers de cortesía o una invitación a tomar una copa con el diablo.

Una experiencia lúdica y con cuento que marca el más nuevo y ambicioso de los proyectos de Juan Carlos Velásquez, un empresario que es un nombre conocido de la noche santiaguina y la industria de la entretención. En los años 90 abrió en el Barrio Bellavista –“con más ganas

que plata”, acota– Rockola, un bar y centro de eventos que se convirtió en emblema de la música en vivo. Sobre todo, después de la legendaria noche en que en el local estuvieron nada menos que Gustavo Cerati y Charly García, en el lanzamiento de unos desconocidos Lucybell. Luego, inauguró Tomm Pub y, más tarde, Club Chocolate y Club Amanda, estos dos últimos aún en funcionamiento y con una cartelera activa.

Ahora con Carloto apuesta por un concepto nuevo para él, donde se pueden disfrutar espectáculos musicales y de stand up, acompañado de cocina de autor, cuidada

coctelería y un servicio de excelencia. De hecho, en Carloto hay música en vivo y sesiones de Djs de miércoles a domingo, en Tierra y Purgatorio, y un par de veces a la semana, shows de comedia y músicos destacados en Infierno. Además, los fines de semana la cocina abre hasta la 1:00, algo inusual en el escenario actual.

“Lo que queremos es reivindicar la noche, que, si fuiste a un concierto o al teatro, encuentres un lugar donde comer tarde. La idea con Carloto es revivir un poco la noche santiaguina, que se acabó después del estallido y la pandemia”, plantea Velásquez.

ALMEJAS EN SU CONCHA | tiernas almejas crudas con pebre de piures

TOMA MIS ALAS | pisco transparente, cordial de polen y lavanda, jugo de limón, perfume de jazmín

LANGOSTINOS DEL ATLÁNTICO AL PIL PIL | langostinos grandes nacionales enteros, ají cacho de cabra, ajo y aceite de oliva

TODO PARTIÓ CON UNA VISIÓN

Originalmente los planes eran otros. En la propiedad de Av. Italia 1402 que compró Velásquez, su idea inicial era levantar un proyecto inmobiliario, con locales comerciales y bodegas para arrendar. Pero un día, visitando las obras, los planes cambiaron. “Vi un fierro parado al medio, hablé con el maestro, tuve una visión o una locura y dije: esto no son locales comerciales, esto es un restaurante”, relata el empresario.

Al día siguiente, su rumbo cambió y comenzó la construcción

S U PROPUESTA, QUE COMBINA LA COCINA Y COCTELERÍA DE AUTOR CON LOS ESPECTÁCULOS EN VIVO Y LA VIDA BOHEMIA , RECORDANDO EL ESPÍRITU DE LOS LUGARES QUE HASTA LOS AÑOS 90 ENCENDÍAN EL TRASNOCHE SANTIAGUINO 

de este restaurante y sus cuatro pisos, de la mano del arquitecto Julio Lagarini . Luego, para dar vida al concepto inspirado en la Divina Comedia encargó el diseño de interiores a la oficina de Hugo Grisanti y Hana Cussen , la misma que ha puesto su sello en otras

destacadas aperturas recientes, como Jerónimo y Le Bistrot Grisanti explica que la arquitectura vertical del edificio les exigía una narrativa potente: “la respuesta fue un viaje conceptual y sensorial inspirado en los cuatro estadios universales, la Tierra, el Purgatorio, el Cielo y el Infierno. Lejos de una interpretación literal o sombría, reinterpretamos estos cuatro escenarios como espacios de celebración. Cada piso es una fiesta en sí misma, una atmósfera diseñada para festejar la vida desde una vibración cromática y emocional única”.

CEVICHE MIXTO | pesca del día, camarón y pulpo; todo en leche de tigre

D

E HECHO, EN CARLOTO HAY MÚSICA EN VIVO Y SESIONES DE DJS DE MIÉRCOLES A DOMINGO, EN TIERRA Y PURGATORIO, Y UN PAR DE VECES A LA SEMANA, SHOWS DE COMEDIA Y MÚSICOS DESTACADOS EN INFIERNO. ADEMÁS, LOS FINES DE SEMANA LA COCINA ABRE HASTA LA 1:00, ALGO INUSUAL EN EL ESCENARIO ACTUAL 

Además, el arquitecto agrega que, para lograr una inmersión absoluta, abordaron cada nivel bajo una curaduría monocromática estricta. “El color aquí no adorna; el color construye la arquitectura invisible del lugar. Nos involucramos de manera obsesiva en el diseño total: desde la distribución espacial hasta el mobiliario a medida, el diseño los murales pintados, las gráficas, la iluminación y los papeles murales desarrollados en exclusiva para este proyecto”, detalla.

DEL CIELO AL INFIERNO

Con esta atrevida propuesta de diseño y su fusión de gastronomía, coctelería y entretención en vivo, Carloto abrió sus puertas en marzo

con una marcha blanca y un equipo de casi 50 personas. La mayoría viene de la hotelería, entre ellos el gerente de Operaciones, Patricio Wee, quien aterrizó desde el hotel Terrado Iquique. La propuesta gastronómica, en tanto, está cargo del chef Sergio Salinas, quien lideró los fuegos en Liguria Lastarria, y la barra la encabeza el bartender José Rojas, quien fue parte de Boragó

La carta es la misma para los cuatro niveles, con platos de inspiración mediterránea y en la que los protagonistas son los productos del mar chileno: almejas de Carelmapu, ostras de borde negro de Chiloé, pulpo del norte, erizos de Caldera y piure de la zona central.

FLAT IRON MEDITERRÁNEO | suave carne laminada a punto, sobre miel de cebollas y chimichurri, acompañado de papas nativas y verduras grilladas

SERGIO SALINAS | chef ejecutivo

JOSÉ ROJAS | bartender

“L O QUE QUEREMOS ES REIVINDICAR LA NOCHE, QUE, SI FUISTE A UN CONCIERTO O AL TEATRO, ENCUENTRES UN LUGAR DONDE COMER TARDE. LA IDEA CON CARLOTO ES REVIVIR UN POCO LA NOCHE SANTIAGUINA, QUE SE ACABÓ DESPUÉS DEL ESTALLIDO Y LA PANDEMIA ” . JUAN CARLOS VELÁSQUEZ 

Una experiencia que comienza con agua y apetizers por cortesía de la casa y sigue con entradas frías, como el Shot de piures y almejas, marinados en salsa ponzu y caviar de cilantro, o una Tortilla española de receta tradicional.

Luego, sigue con opciones de fondo como los Canneloni rellenos de jaiba y champiñones, terminado con un cremoso de pesto, o un tierno Asado de Tira braseado por 12 horas y acompañado de ñoquis y un mix de setas. Platos que acá se aconsejan maridar con coctelería de autor, pensada para disfrutar con sus preparaciones y que es tan atrevida y jugada como la propuesta del lugar. Por cierto, cada piso tiene dos cocteles de autor exclusivos, ad hoc con el concepto y la atmósfera del espacio. Por ejemplo, uno de los propios del Infierno es Carontes, hecho en base a gin y con leche de almendras, mix de piña, mango,

maracuyá, jugo de limón y carbón activado.

“Nuestra propuesta es lúdica”, señala Patricio Wee, y agrega: “puedes partir temprano tomando un trago en el Cielo, luego pasar al Purgatorio por otro aperitivo, bajar a cenar a Tierra y terminar viendo un show en Infierno. Esa es la experiencia completa de Carloto”.

Carloto, Club Social & Restaurant

Av. Italia 1402, Providencia

Horario: martes y miércoles, 18:00 a 1:00 h. - jueves a sábado, 12:30 a 2:00 h. - domingo, 11:00 a 20:00 h. Instagram (@carloto_oficial): https://www.instagram.com/carloto_oficial/ Web: https://carloto.cl

ERES VIDA | gin, jugo de limón, cordial de bergamota caléndula, agua tónica

DIANA ARIZAGA RODRÍGUEZ | sous chef de la barra cevichera

CARONTES | gin, leche de almendras, mix de piña, mango, maracuyá, jugo de limón y carbón activado

TACOS ORIENTALES | masa de nori con miel y sésamo, arroz de sushi, tártaro de salmón acevichado, guacamole rústico, caviar de aceto y salsa rocoto para untar

CO L UM N A

El proceso creativo del helado

CO N e l t é r m in o

d e m a y o y e l

a v a n c e d e lo s

f r ío s d e l inv ie r n o , lo s he lad e ro s t ene m o s m á s

t ie m p o pa ra e x p e r im en t a r

nue v o s s ab o res y f ó r m u la s . E l

d e s a r ro llo d e un h e la d o a r -

t e s a n a l e s un p ro c e s o d o n -

d e c re a t iv id a d y t é c n ic a t ra -

b a ja n d e m a n e ra in s e p a ra -

b le . A un q ue m u c h a s v e c es e l co nsu m id o r p e rc ib e ún ic a -

m en t e e l s ab o r ﬁ n a l o la e x p er ien c ia en v it r in a , d e t rá s d e c ada re c e t a e x is t e un t raba jo d e f o r m u la c ió n , p r ue ba s y bala n c e q ue resu lt a f un da m en t a l pa ra lo g ra r un p ro d u c to co ns is t en t e y d e c a lidad

To d o co m ien z a co n un a id e a U n s ab o r p ue d e su rg ir d es d e un in g re d ien t e d e t e mp o rada , un p o s t re t rad ic io n a l, un a re fe ren c ia ga s t ro n ó m ic a , un a t en d en c ia o in c lus o d esd e la b ús q ue da d e d ife ren c iac ió n d en t ro d e la o fe r t a d e un a he lad e r ía H o y es co m ún v e r p ro p ues t a s d e s ab o res inn o v ad o res , ún ico s y d is t in t iv o s d e c ada he lad e r ía ins p irada s en c a fé d e es p e c ia lidad –d o n d e lo s p e r ﬁ les d e r iv ad o s d e lo s d ife ren t es t ues t es y o r íg enes n o s p e r m it en ju ga r co n un a m u lt ip lic idad d e s ab o res y t é c n ic a s , c o m o lo h e m o s h e c h o c o n la to s t a d u r ía

O b ra y s u c a fé Wip , e n Va lp a ra ís o –, f r u t a s loc a les o p repa ra c io nes d e d is t in t a s c u lt ura s , t a l co m o q ue d ó d e m a n i-

ﬁ es t o en la ú lt im a fe r ia S I-

G E P . S in d u da , t ra ns f o r m a r un a

id e a en un he lad o re q u ie re

m u c h o m á s q ue co m b in a r in -

g re d ien t es a t ra c t iv o s ; p o r

c u a n to co n lle v a un e q u ilib r io

POR I G N A CI O

MILIES V .

P e r io d is t a , in g en ie ro

co m e rc ia l y he lad e ro

C o nsu lto r en he lad e r ía a r t es a n a l, co f un dad o r d e la

C o pa N a c io n a l d e

H e lad e r ía e in t e g ra n t e d e la

A s oc ia c ió n d e

P a s t e le ro s d e C h ile .

t é c n ico d e in g re d i en t es m u y p re c is o C o m o b ien s ab en m is co le ga s , c ada m a t e r ia p r im a c u m p le un a f un c ió n es p e c íﬁc a d en t ro d e la m e z c la E l ag u a in ﬂ u y e d ire c t a m en t e en la t e x t u ra y co n g e la c ió n ; la s g ra s a s ap o r t a n c re m o s idad y a y u da n a t ra ns p o r t a r s ab o r ; lo s a z ú c a res n o s o lo en t re ga n d u lz o r, s in o t a m b ién co n t ro l s o b re la d u re z a d e l p ro d u c to ; m ien t ra s q ue lo s s ó lid o s lá ct e o s co n t r ib u y en a da r c ue r p o y es t ab ilidad .

P o r es o , e l p roc es o d e f o rm u la c ió n es un a d e la s e t apa s m á s im p o r t a n t es en he lad e r ía

a r t es a n a l. E l m a e s t ro h e lad e ro d e b e b a la n c e a r c or re c t a m e n t e p o rc e n t a je s d e g ra s a , a z ú c a r, s ó lid o s y a g u a p a ra lo g ra r un a t e xt ura a d e c u a d a , un a b u e n a e st a b ilid a d e n v it r in a y un a e xp e r ie n c ia e q u ilib ra d a e n b o c a ; d e m o s t ra n d o q u e p eq u e ñ a s v a r ia c io n e s p u e d e n m o d iﬁ c a r s ig n iﬁ c a t iv a m e n -

t e e l re s u lt a d o ﬁ n a l.

J un to co n la f o r m u la c ió n ,

la s p r ue ba s s o n un a pa r t e

c en t ra l d e l p roc es o c re a t iv o

R a ra v e z un a re c e t a q ue da lis -

t a en e l p r im e r in t en to S e a jus t a in t ens idad d e s ab o r,

d u lz o r, t e x t u ra , n iv e l d e a ire ac ió n o co m p o r t a m ien to en v i-

t r in a h a s t a en co n t ra r un a v e rs ió n e q u ilib rada y co he ren t e

co n la p ro p ues t a d e l ne g oc io

E n e s e c o n t e xto , la

c re a t iv id a d n o p a s a ún ic a -

m e n t e p o r d e s a r ro lla r s a b o -

re s n o v e d o s o s : t a m b ié n imp lic a c o n s t r u ir un a id e n t id a d re c o n o c ib le y c o h e re nt e y p o r e s o , la s h e la d e r ía s q u e lo g ra n d ife re n c ia r s e s u e le n t ra b a ja r c o n un a lín e a c o n c e p t u a l c la ra , d o nd e s a b o re s , in g re d ie n t e s , e s t é t ic a y c o m un ic a c ió n re s p o n d e n a un a m is m a id e a d e m a rc a . H o y e l he lad o a r t es a n a l v iv e un a e v o lu c ió n im p o r t a n t e , s o s t en ida en la c re a t iv idad d e lo s he lad e ro s q ue , en d ife rent es re g io nes d e C h ile , ap uest a n p o r la d ife ren c ia c ió n pa ra m a n t ene r c a u t iv o s a sus c lient es C o m o v im o s , n o s ó lo b a s t a c o n p e n s a r un s a b o r in t e re s a n t e , s in o q u e t a mb ié n d e b e s e r t e ó r ic a m e n t e f a c t ib le y p o r s u p u e s to re nt a b le ; im p u ls a n d o d e es t a m a ne ra un a he lad e r ía m á s p ro fes io n a liz ada , d o n d e la c re a t iv idad , un a v e z m á s , nec es it a ap o y a r se en co n oc im ien to t é c n ico pa ra t ra ns f o rm a r se en un a p ro p ues t a co ns is t en t e y s o s t en ib le en e l t ie m p o

“To d o co m ien z a co n un a id e a . U n s ab o r p ue d e su r g ir

d es d e un in g r e d ien t e d e t e m p o rada , un p o s t r e

t rad ic io n a l, un a r e f e r en c ia ga s t r o n ó m ic a , un a t en d en c ia

o in c lus o d es d e la b ús q ue da d e d if e r en c ia c ió n d en t r o d e

la o f e r t a d e un a he lad e r ía . ”

Puratos

Inaugura en Chile su primera planta de Masa Madre Líquida de Sudamérica

Entendiendo que el futuro del pan está en su pasado, Puratos invitó a diversos actores de la industria a conocer su nueva línea de producción de masa madre líquida.

“Queremos unir la tradición de la panadería en Chile con una mirada hacia el futuro y responder así a un consumidor cada vez más consciente del valor nutricional del pan como alimento”, señaló Guillaume Bourneau, President Central and South America de esta empresa belga con más de 100 años de historia.

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Rodrigo Olate, Product Manager Bakery de Puratos; José Martínez, Jefe de Mantención de Puratos Chile; Guillaume Bourneau, President Central and South America; Sugei Chandia R & D Bakery de Puratos Chile y Lucas Discoli, R&D Manager Sourdough de Puratos

Un centenar de representantes del mundo panadero se dieron cita en Puratos para la inauguración de su nueva planta de masa madre líquida, la primera de la empresa en la región, en el marco del Proyecto Colibrí. “Muchos recordarán que hace exactamente un año, ya estuvimos juntos acá inaugurando nuestra planta de UHT y en ese momento dijimos claro y fuerte que invertir 2 veces consecutivas en Chile no es casualidad”, indicó Agnes Abusleme, Gerente de Marketing Puratos Chile. En sus palabras, “Chile es un mercado clave para Puratos, lo ha sido por muchos años, por su tradición panadera, por el nivel técnico de sus panaderos, y también por un consumidor que valora la calidad y que valora la innovación. Estas inversiones prueban que creemos en Chile y queremos seguir construyendo el futuro acá”.

Para Lucas Discoli, R&D Manager Sourdough de Puratos, la inauguración de esta nueva línea de producción de masa madre líquida muestra un paso estratégico hacia el futuro del pan. “Este proyecto es el reflejo de cómo entendemos ese futuro y cuál es el rol de la región. Sudamérica es una región muy dinámica, diversa y con un enorme potencial de crecimiento, pero para capturar ese potencial no alcanza con importar soluciones: hay que desarrollar productos localmente, adaptando sabores y estando cerca del cliente y del consumidor”.

Rafael Urra, Gerente General Indupan; Abelardo Novoa, Vicepresidente Indupan y dueño

Panaderias Ralún; María José Herranz, dueña Panadería Pan León; Bruno Arenillas Director de Indupan y José Miguel Cerda, abogado Indupan

U N CENTENAR DE REPRESENTANTES DEL MUNDO PANADERO SE DIERON CITA EN PURATOS PARA LA INAUGURACIÓN DE SU NUEVA PLANTA DE MASA MADRE LÍQUIDA, LA PRIMERA DE LA EMPRESA EN LA REGIÓN, EN EL MARCO DEL PROYECTO COLIBRÍ 

“Esta nueva planta marca un antes y un después, al permitirnos adaptar los perfiles sensoriales de la masa madre a la región y las funcionalidades que busca el mercado local, ampliando nuestro portafolio de soluciones fermentadas desde Chile para toda la región”, señaló; en línea con el trabajo desarrollado por la compañía en la Sourdough Library de St. Vith, Bélgica, la única instalación en el mundo dedicada a preservar la biodiversidad de masas madre, con más de 100 muestras de todo el mundo, incluido Chile.

En esto coincidió también Waldo Deroo, International Technical Advisor Bakery de Puratos, quien valoró los perfiles de las masas

madres líquidas que se elaborarán en nuestro país; tanto por su complejidad técnica y sensorial, como por su capacidad de responder a los diferentes requerimientos del mercado.

MASA MADRE: TENDENCIA Y FUTURO

En diálogo con Chef&Hotel, Guillaume Bourneau, President Central and South America de Puratos, relevó la importancia de este hito para la industria. “Es realmente un orgullo para nosotros. Más allá del impacto de la planta y la inversión, lo que nos importa es tener aquí a todos los panaderos, un oficio que tomamos muy en serio, y ver que la industria confía y se une a nuestros proyectos”.

Gustavo Acuña hijo y Gustavo Acuña padre, Gerente General de Vollkorn y Tomás Carey, Gerente General Brittania Foods

Marcela Moreno, Ignacio Henríquez y Maritza Vera de Castaño

María José Moscoso y Yaznna Silva de Rheem

Agnes Abusleme, Gerente de Marketing Puratos Chile

“Chile es un mercado muy particular en América Latina y el mundo por su tradición panadera, donde nosotros apostamos otra vez con confianza, hoy más que nunca, en el desarrollo de este mercado y la evolución de los productos con calidad, con tecnología, con mucho cariño por lo que hacemos”. En su opinión, la puesta en marcha de esta nueva planta de masa madre líquida “es una posición estratégica donde pensamos que este mercado va a seguir evolucionando, va a seguir innovando y creando valor para para el consumidor, para el panadero y

para toda la industria, en un medio en constante cambio donde, con la pandemia, la masa madre agarró mucha más fuerza”.

Fue en este periodo, agrega el President Central and South America de Puratos, donde el consumidor “realmente conectó con el ingrediente. Vio que el pan es un alimento hecho de ingredientes sencillos, fáciles de identificar y que representan la magia de la vida, y que comienza con una masa madre. Eso lo saben porque lo hicieron en casa y se dieron cuenta que hay todo un trabajo detrás, que toma tiempo, mucha

“C HILE ES UN MERCADO CLAVE PARA PURATOS, LO HA SIDO POR MUCHOS AÑOS, POR SU TRADICIÓN PANADERA, POR EL NIVEL TÉCNICO DE SUS PANADEROS, Y TAMBIÉN POR UN CONSUMIDOR QUE VALORA LA CALIDAD Y QUE VALORA LA INNOVACIÓN. ESTAS INVERSIONES PRUEBAN QUE CREEMOS EN CHILE Y QUEREMOS SEGUIR CONSTRUYENDO EL FUTURO ACÁ”. AGNES ABUSLEME, GERENTE DE MARKETING PURATOS CHILE 

pasión, que tiene errores y aprendizajes. Y sentimos ahora que ese entendimiento se convirtió en una expectativa”.

Esto trajo consigo, a su vez, una mayor conexión del concepto alimentación con la salud, tal como lo demuestran los últimos estudios Taste Tomorrow desarrollados por Puratos, destacando como una de las principales tendencias en nuestra región; “y por eso la necesidad de tener un pan sano, con ingredientes sencillos, pero también con beneficios. Y ahí la masa madre líquida juega un rol clave y diferenciador”.

Rodrigo Olate, Product Manager Bakery de Puratos

Guillaume Bourneau, President Central and South America

Para Bourneau, la inauguración de esta nueva planta de masa madre líquida ratifica la confianza de Puratos en el producto y en la industria. “Tomamos muy en serio la responsabilidad de estar en las mesas de las familias chilenas. Hoy vemos el futuro con confianza y optimismo. Como industria debemos tener la capacidad de reinventarnos de manera continua, de escuchar al consumidor y conectar con sus cambios en el modo de vida”.

De cara al futuro, Rodrigo Olate, Product Manager Bakery de Puratos, compartió con los asistentes al

evento algunas proyecciones entregadas por la Inteligencia Artificial respecto al futuro de la panadería chilena en los próximos 10 años. “Seguirá siendo profundamente cultural y cotidiana, pero será más saludable, tecnológica, sustentable y mucho más intencional, con menos volumen, pero más valor. Y ahí la masa madre claramente tiene un rol clave y se consolida como tendencia, que es algo que ya estamos viendo, con mayor diversidad de panes y un enfoque mucho más funcional, a partir de la fermentación natural” , explicó.

Ricardo Alessandri, fundador Puratos de Chile y Felipe Fuchs, de Sano Pan

Paolo Guzaardi, Luis Valdés, Tamara Ulloa y Carlos Ahumada de Cantabria; Iván Gutiérrez y Mónica Munizaga, account manager de Puratos

Waldo Deroo, International Technical Advisor Bakery de Puratos

Lucas Discoli, R&D Manager Sourdough de Puratos

Lucas Discoli, R&D Manager Sourdough de Puratos; Waldo Deroo, International Technical Advisor Bakery de Puratos y Julieta Rabinovich RAM Regional Account Manager de Puratos

Magdalena de la Jara Musa, Camila Fernández Musa y Bettina Musa de Yruña, proveedores de Walmart

“E STA NUEVA PLANTA

MARCA UN ANTES Y UN DESPUÉS, AL PERMITIRNOS

ADAPTAR LOS PERFILES SENSORIALES DE LA MASA MADRE A LA REGIÓN Y LAS FUNCIONALIDADES QUE BUSCA EL MERCADO LOCAL, AMPLIANDO NUESTRO PORTAFOLIO DE SOLUCIONES FERMENTADAS DESDE CHILE PARA TODA LA REGIÓN”. LUCAS DISCOLI, R&D MANAGER SOURDOUGH DE PURATOS 

POSITIVA RECEPCIÓN

El evento convocó a un centenar de representantes del mundo panadero, quienes coincidieron en la importancia de esta nueva apuesta de Puratos para el desarrollo del sector. Desde la esfera gremial, Abelardo Novoa, vicepresidente de Indupan Santiago , valoró las oportunidades que representa la masa madre líquida de Puratos “para potenciar el perfil de un producto tan tradicional y nuestro como la marraqueta”. En sus palabras, “siempre hay que estar mirando el futuro y si la tendencia dice que la gente quiere volver a los orígenes del pan, la masa madre es fundamental. Tenemos que estar a la vanguardia, y esta podría ser una alternativa para potenciar a la reina de las panaderías que es la marraqueta. Hay que mirar al futuro y adaptarse a las tendencias, como ocurrió con la ciabatta, sin perder la esencia”.

Por su parte, Alberto Ferrán, gerente general de San Camilo, una de las panaderías y pastelerías más

emblemáticas y antiguas de Chile, vigente desde 1884; destacó la inversión y continúa apuesta que hace Puratos por Chile: “Es un referente en la industria a nivel mundial y así como la masa madre es algo que nos conecta con el origen del pan, también nos habla de una mirada de futuro, del cual todos somos parte. Por eso celebro el apoyo al mundo del pan con innovaciones que tienen que ver con algo tan importante como es la masa madre; más aún en un evento como este (…) Puratos siempre genera estas instancias que yo valoro mucho porque nos permiten relacionarnos y encontrarnos con los distintos actores de la industria”.

Mauricio Molina, Gerente Finanzas Puratos; Agnes Abusleme, Gerente de Marketing Puratos Chile; Andrea Canessa de Club Repostero y Mauricio Camus, líder sectorial agro alimentos en Inves Chile

Gerardo Toledo, de INACAP; Eugenio Melo, Director del Centro de Innovación Gastronómica INACAP; Sandra Jorquera y Marco Moreno de Pantiaguina

Equipo de Operaciones, R & D, Calidad y Marketing de Puratos Chile

A su vez, Ian Bortnik, Gerente de Innovación y Desarrollo de Producto para las distintas marcas del Grupo Cantabria, como Bonafide, Emporio La Rosa, Palettas, Cory, Le Fournil y L’Angolo, subrayó la importancia de este tipo de hitos para “conocer la visión actual de la masa madre a nivel global, en voz de ejecutivos de Puratos de distintas latitudes”, destacando “la forma en que la están abordando desde una perspectiva contemporánea, integrando

“C HILE ES UN MERCADO MUY PARTICULAR EN AMÉRICA LATINA Y EL MUNDO POR SU TRADICIÓN PANADERA , DONDE NOSOTROS APOSTAMOS OTRA VEZ CON CONFIANZA, HOY MÁS QUE NUNCA, EN EL DESARROLLO DE ESTE MERCADO Y LA EVOLUCIÓN DE LOS PRODUCTOS CON CALIDAD, CON TECNOLOGÍA, CON MUCHO CARIÑO POR LO QUE HACEMOS”. GUILLAUME BOURNEAU, PRESIDENT CENTRAL AND SOUTH AMERICA DE PURATOS 

tecnología para potenciar el sabor sin perder su esencia”. En su opinión, “esto responde de manera precisa a un consumidor que exige autenticidad con estándares consistentes, posicionando la masa madre como una solución escalable y relevante para la industria”.

Para Gustavo Sáez, reconocido pastelero nacional y embajador de Puratos, la masa madre líquida es algo que llegó para quedarse. “Muchas veces quienes venden pan

de masa madre, no tienen procesos muy claros, que era lo mismo que me pasaba a mí en el 99, donde hacía pan de masa madre, pero a lo bestia y no podía tener mucha consistencia en los productos. Entonces, lo que viene a instaurar a instaurar Puratos por medio de esta nueva planta es una tremenda solución y oportunidad para los diferentes segmentos de la industria, llegando a todas las casas con estandarización y calidad”.

Tadeo Castelvero y Denisse Lehuede de La Popular junto a Gustavo Sáez

Ricardo Alessandri, fundador de Puratos Chile junto a Humberto Risseto y Angelo Risseto de Pan y Pan y el maestro chocolatero César Páez

Tadeo Castelvero, fundador de La Popular; Agnes Abusleme, Gerente de Marketing Puratos Chile; Denisse Lehuedé, socia de La Popular; Katalina Dehnhardt, Communications & Customer Marketing de Puratos y Rodrigo Olate, Product Manager Bakery de Puratos

“Y eso creo que es algo de altísimo valor, impulsando que la alimentación en base al pan en Chile mejore su calidad, con un impacto hiperpositivo no solo en lo gastronómico, sino que también en lo relativo a la salud, cultura, alimentación, en fin, creo que toca muchos puntos muy importantes. Hoy estoy feliz de poder ver que estos procesos están pasando ya en Chile, directamente desde acá para toda la región. Ojalá que siempre le subamos el nivel a todos los productos, no solo a la a la panadería y este sea el puntapié para poder lograr muchas otras cosas”, explicó en conversación con

Chef&Hotel tras el evento.

Junto con agradecer la numerosa presencia de representantes de la industria en el evento, desde Puratos invitaron a participar del Taste Tomorrow Latam 2026, que se realizará por primera vez en nuestro país el próximo 2 y 3 de septiembre. Tal como indicó Agnes Abusleme, Gerente de Marketing Puratos Chile, Taste Tomorrow “es el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en las categorías de panadería, pastelería y chocolatería; un encuentro donde la ciencia, la tecnología y la innovación se unen para revelar las tendencias

E L EVENTO CONVOCÓ A UN CENTENAR DE REPRESENTANTES DEL MUNDO PANADERO, QUIENES COINCIDIERON EN LA IMPORTANCIA DE ESTA NUEVA APUESTA DE PURATOS PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR 

que redefinirán el futuro de nuestra industria. En Puratos sabemos que entender el mañana es la mejor manera de crear el futuro y por eso estamos muy contentos de compartir esta noticia con ustedes”.

Puratos De Chile Spa

Av. Aeropuerto 9790, Cerrillos; Región Metropolitana contactochile@puratos.com

Servicio al Cliente: mypuratos.cl@puratos.com https://www.puratos.cl/es Instagram (@puratos_chile): https://www.instagram.com/puratos_chile/

Paolo Guzzardi, Luis Valdés, Ian Bortnik, Tamara Ulloa y Carlos Ahumada de Cantabria

CO L UM N A

La Guerra del Fuego

HA Y a lg o p rof un da m en t e hu m a n o en e l

a c to d e t o st a r c a fé . A nt es d e q ue e l c a fé lle g ue a

la m es a , a n t es in c lus o d e q ue

a lg u ien p ue da p ro ba r lo , hu b o

un a p e r s o n a t o m a n d o d e c i-

s io nes f ren t e a l f ue g o D e c is io nes q ue n o s o n s o la m en t e

t é c n ic a s : t a m b ién s o n es t é t i-

c a s , ﬁ lo s ó ﬁ c a s y, m u c h a s v e -

c es , é t ic a s E n e l c a fé d e e s -

p e c ia lid a d h a b la m o s c o n s -

t a n t e m e n t e d e l p ro d u c to r, p e ro p o c a s v e c e s n o s d e t en e m o s a p e n s a r e n la fi g u ra d e l to s t a d o r c o m o un in t é rp re t e , un t ra d u c to r. Y to d a t ra d u cc ió n im p lic a c r it e r io . H a y t o s t ad o res q ue b us c a n t ra ns pa ren c ia ab s o lu t a : in t e rv en ir lo m ín im o p o s ib le pa ra q ue e l c a fé e x p rese co n c la r idad su o r ig en , su v a r ie dad , la a lt u ra , la fe r m en t a c ió n , e l c lim a d e es a co se c h a pa r t ic u la r. O t ro s en t ien d en e l t ues t e co m o un a fi r m a m á s m a rc ada , d o n d e e l p e r fi l sens o r ia l res p o n d e t a m b ién a un a id ent idad p ro p ia , c a s i co m o un en ó lo g o o un c he f co ns t r u y end o un len g u a j e re co n oc ib le . E n a m b o s c a s o s e x is t e un a v is ió n . A pa re c e un a t ens ió n in t e res a n t e en to n c es : ¿q u é o c u r re

c u a n d o un a c a fe t e r ía le p id e a l to s t a d o r m o d iﬁ c a r e s e le n g u a je p e n s a n d o e n “lo q u e q u ie re e l c lie n t e ”?

¿H a s t a q u é p un to un to s t ad o r d e b e a d a p t a r un c a fé

p a ra h a c e r lo m á s a m a b le ,

m á s d u lc e , m e n o s á c id o ,

m á s in t e n s o o m á s f a m ilia r ? ¿Y c u á n d o e s a a d a p t a -

c ió n c o m ie n z a a b o r ra r la id e n t id a d m is m a d e l c a fé ?

PO R

EDMUND O

VE L OS O

P e r io d is t a

es p e c ia liz ad o en

c a fé , c r ít ico y

p e r io d is t a d e m ús ic a

en p rens a y re v is t a s

es p e c ia liz ada s ;

e d ito r y c re ad o r d e

co n t en id o en rad io s y

p o r t a les d ig it a les en

C h ile y R e in o U n id o

@ e d m un d o v e lo s o v

P o rq ue e l c a fé , a un q ue a v ec es e l m e rc ad o in t en t e o lv ida r lo , s ig ue s ien d o un p rod u c to ag r íco la . N o es un a b eb ida in d us t r ia l co m p le t a m ent e es t a n da r iz ab le . C a m b ia seg ún la co se c h a , la llu v ia , la t e m p e ra t u ra , la m a n o d e l p rod u c to r, e l t ie m p o d e re p o s o , e l t ra ns p o r t e H a y c a fés q ue b r illa n co n p e r ﬁ les d e lic ad o s y o t ro s q ue ne c es it a n es t r u c t u -

ra s m á s d es a r ro llada s pa ra en co n t ra r e q u ilib r io P re t end e r q ue to d o s se pa n ig u a l q u iz á s se a un a co m o d idad com e r c ia l co m p rens ib le , p e ro t a m b ién un a f o r m a d e ne ga r la n a t u ra le z a v iv a d e l e le m ento E n e s e s e n t id o , e l to s t ad o r t ra b a ja e n t re d o s f u e rz a s : la ﬁ d e lid a d a l c a fé y la s n e c e s id a d e s re a le s d e l s e rv ic io . U n a c a fe t e r ía co n oc e a sus c lien t es , s ab e q ué p e r ﬁ les f un c io n a n en su ba r ra , q ué b e b ida s v en d e m á s , q ué t ip o d e e x p e r ien c ia b us c a co nst r u ir. Y es o t a m p oco es t r iv ia l. P e ro un a c a fe t e r ía n o es un la -

b o ra to r io a is lad o , es h o s p it a li-

dad . Ta l v e z e l p ro b le m a co m ien -

z a c u a n d o un a d e es a s v oc es in t en t a a nu la r co m p le t a m en t e a la s o t ra s . C u a n d o e l t o s t ad o r se v ue lv e in ﬂ e x ib le a l p unto d e ig n o ra r e l co n t e x to d e

se r v ic io , co r re e l r ies g o d e

co n v e r t ir e l c a fé en un e je rc i-

c io d e e g o P e r o c u a n d o la c a -

fe t e r ía e x ig e p e r ﬁ les co m p le -

t a m en t e d o m es t ic ad o s pa ra

s a t is f a c e r e x p e c t a t iv a s r íg ida s

d e l co nsu m id o r, e l c a fé t e r m i-

n a re d u c id o a un a m a t e r ia p r i-

m a o b e d ien t e , d es p o jada d e

m a t ic es y c a rá c t e r. La co n v e r -

s a c ió n in t e res a n t e oc u r re en

e l p un to m e d io , en e n t e n d e r

q u e un b u e n to s t a d o r n o n e -

c e s a r ia m e n t e e s e l q u e im -

p o n e s ie m p re s u v is ió n ,

s in o t a m b ié n e l q u e s a b e

e s c u c h a r s in t ra ic io n a r s e . Y

q ue un a b uen a c a fe t e r ía n o es

la q ue o b liga a l c a fé a pa re -

c e r se a t o d o s lo s d e m á s , s in o

la q ue e d u c a p oco a p oco a su

c lien t e pa ra d es c u b r ir o t ra s p o s ib ilidad es sens o r ia les

Q u iz á s a h í e xis t a un a re s -

p o n s a b ilid a d c o m p a r t id a d e n t ro d e l c a fé d e e s p e c ia li-

d a d : e n s e ñ a r q u e e l c a fé n o

s ie m p re d e b e a d a p t a r s e

c o m p le t a m e n t e a l c o n s u m i-

d o r. A v e c e s e l c o n s u m id o r

t a m b ié n p u e d e a p re n d e r a a d a p t a r s e a l c a fé .

To d o e llo n o s ig n iﬁ c a e lit is -

m o n i r ig id e z Im p lic a co mp ren d e r q ue d e t rá s d e un a t a z a h a y d e c is io nes hu m a n a s , sens ib ilidad y c r it e r io Q u e un

to s t a d o r p u e d e lee r un m is -

m o g ra n o d e f o r m a d is t in t a a o t ro . Y p re c is a m e n t e a h í re s id e p a r t e d e la r iq u e z a d e l c a fé d e e s p e c ia lid a d .

P o rq ue s i t o d o t e r m in a s ab ien d o e x a c t a m en t e ig u a l

pa ra n o in co m o da r a n ad ie , en to n c es e l c a fé d e ja d e se r un en c uen t ro co n a lg o v iv o y

t e r m in a co n v e r t id o en un a f ó rm u la .

“E n e l c a f é d e es p e c ia lidad h ab la m o s

co ns t a n t e m en t e d e l p r o d u c t o r, p e r o p oc a s

v e c es n o s d e t ene m o s a p ens a r en la ﬁ g u ra

d e l t o s t ad o r co m o un in t é r p r e t e , un

t rad u c t o r. Y t o da t rad u cc ió n im p lic a

c r it e r io . ”

Restaurante Pan Tumaka

La nueva mesa mediterránea en el corazón de Chimbarongo

Con una propuesta inspirada en la cocina mediterránea, Pan Tumaka es el segundo proyecto del cocinero Andrés Lira en Chimbarongo. Pastas flambeadas, paellas abundantes y un ambiente que mezcla un estilo europeo tradicional con calidez local y que apuesta por ampliar el mapa gastronómico de la zona.

TEXTO: JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Apocos metros de Ajo Perejil, el primer restaurante de Andrés Lira, una nueva puerta se abre en Chimbarongo. Se trata de Pan Tumaka, un bar y restaurante que en apenas dos

meses de funcionamiento, ya comenzó a instalarse como una alternativa distinta dentro de la escena gastronómica local.

El proyecto nació desde una inquietud que el propio cocinero arrastraba hace

tiempo: salir del formato de parrilla con el que su primer restaurante terminó siendo ampliamente reconocido. “Faltaba algo diferente”, comenta. La necesidad de explorar nuevos sabores, técnicas y estilos culinarios fue lo

que finalmente impulsó la creación de este segundo espacio.

UNA NUEVA INQUIETUD GASTRONÓMICA

El nombre también refleja esa intención. “Pan Tumaka” proviene del tradicional “pa amb tomàquet” catalán

una preparación simple pero emblemática de la cocina mediterránea elaborada con pan tostado, tomate maduro, aceite de oliva y sal. En el restaurante, esta preparación se transformó en una cortesía para cada mesa, funcionando como una bienvenida que resume el espíritu del lugar: cercanía, sabor y simpleza bien ejecutada.

La apuesta no fue menor. El local, que anteriormente funcionaba como una sanguchería y schopería conocida en la zona, debió pasar por una extensa remodelación iniciada en agosto de 2025. El objetivo era transformar completamente el espacio y alejarlo de su identidad anterior para acercarlo a una

atmósfera más ligada a la estética europea.

“Esa era la apuesta, traer algo grande a Chimbarongo”, asegura Andrés Lira, chef y dueño de Pan Tumaka.

ESPACIO DE ELEGANCIA Y OFICIO

Pan Tumaka tiene capacidad para cerca de 100 personas distribuidas en dos pisos. Aunque el primer nivel concentra la mayor parte del movimiento diario, el segundo suele activarse en eventos y celebraciones especiales. El ritmo comienza temprano y entre las 12:30 y las 13:00 horas el ingreso de comensales se vuelve constante, especialmente durante la semana gracias a su oferta de almuerzos y menú ejecutivo.

PAELLA

E L NOMBRE TAMBIÉN REFLEJA ESA INTENCIÓN. “PAN TUMAKA” PROVIENE DEL TRADICIONAL “PA AMB TOMÀQUET” CATALÁN, UNA PREPARACIÓN SIMPLE PERO EMBLEMÁTICA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA ELABORADA CON PAN TOSTADO, TOMATE MADURO, ACEITE DE OLIVA Y SAL. EN EL RESTAURANTE, ESTA PREPARACIÓN SE TRANSFORMÓ EN UNA CORTESÍA PARA CADA MESA... 

La primera impresión del lugar apunta directamente a la estética mediterránea que buscaba transmitir su dueño. Mesas robustas, iluminación cálida, detalles barrocos y una cuidada selección de elementos decorativos construyen un ambiente que intenta transportar al visitante fuera de la lógica habitual de un restaurante de paso. Gran parte de esa identidad visual fue trabajada junto al artista

autodidacta y diseñador gráfico local, Víctor Javier Godoy, quien colaboró en la conceptualización estética del espacio. Entre los elementos que más llaman la atención aparecen cuadros inspirados en iconografía religiosa europea, como una representación de San Cristóbal cargando al Niño Jesús, además de piezas decorativas en fierro y objetos confeccionados por artesanos de la zona.

ANDRÉS LIRA | dueño de restaurante

La conexión con el territorio, sin embargo, sigue presente. Los grandes platos de piedra utilizados para varias preparaciones provienen de Pelequén y parte de la decoración también fue desarrollada por creadores locales como las lámparas de mimbre, característicos de la zona. La intención de Andrés nunca fue desligarse completamente del entorno, sino reinterpretarlo bajo una mirada distinta. Ese equilibrio entre sofisticación y cercanía también se percibe en el servicio. Andrés circula constantemente entre las mesas, saluda a los clientes por su nombre y muchas veces termina las jornadas conversando o despidiendo personalmente a quienes visitan el restaurante. La sensación de familiaridad sigue siendo parte esencial de la experiencia.

TUMAKA FISH | sándwich de reineta en pan brioche artesanal con cebolla morada, tomate, aceitunas y ají verde

L A PRIMERA IMPRESIÓN DEL LUGAR APUNTA DIRECTAMENTE A LA ESTÉTICA

MEDITERRÁNEA QUE BUSCABA TRANSMITIR SU DUEÑO. MESAS ROBUSTAS, ILUMINACIÓN CÁLIDA, DETALLES BARROCOS Y UNA CUIDADA SELECCIÓN DE ELEMENTOS

DECORATIVOS CONSTRUYEN UN AMBIENTE QUE INTENTA TRANSPORTAR AL VISITANTE FUERA DE LA LÓGICA HABITUAL DE UN RESTAURANTE DE PASO 

“La gente me ve siempre en la cocina. Eso es lo que nunca voy a perder, la humildad”, comenta el gestor de Ajo Perejil y Pan Tumaka, en conversación con Chef&Hotel COCINA MEDITERRÁNEA CON ACENTO LOCAL

La propuesta gastronómica de Pan Tumaka se

mueve entre referencias españolas, italianas y francesas, siempre desde una lógica abundante y pensada para compartir. La carta busca ampliar el repertorio culinario de la zona sin perder cierta cercanía con el público local.

Uno de los platos más

representativos es la Paella Mar y Tierra, servida en la misma paellera y pensada para dos o más personas. Preparada con arroz bomba, chorizo, cerdo, pollo, pescado y mariscos como choritos, almejas y gambas, se transformó rápidamente en una de las preparaciones

más solicitadas. También destacan opciones como el Saltimbocca –medallón de punta de ganso con jamón serrano y salvia cocinado en mantequilla– y el Tumaka Fish, un sándwich de reineta servido en pan brioche artesanal elaborado en el mismo restaurante.

PAN TUMAKA | tomate rallado con ajo, perejil y aceite de oliva, junto a panes de la casa

L A PROPUESTA

GASTRONÓMICA DE PAN

TUMAKA SE MUEVE ENTRE REFERENCIAS ESPAÑOLAS, ITALIANAS Y FRANCESAS, SIEMPRE DESDE UNA LÓGICA ABUNDANTE Y PENSADA PARA COMPARTIR. LA CARTA BUSCA AMPLIAR EL REPERTORIO CULINARIO DE LA ZONA SIN PERDER CIERTA CERCANÍA CON EL PÚBLICO LOCAL. 

Precisamente el trabajo con el pan es uno de los aspectos que Andrés destaca dentro de su cocina. El brioche utilizado en varias preparaciones se produce internamente como parte de una idea de “deconstrucción” del clásico sándwich chileno, buscando llevarlo hacia una experiencia más elaborada, donde incluso el uso de cubiertos pasa a ser parte de la experiencia.

Aunque varios ingredientes y productos son importados –especialmente italiano–también

existe una preocupación por mantener vínculos con proveedores de la zona. Los pescados, por ejemplo, provienen de distribuidores locales y varias preparaciones incorporan productos cercanos, como aplica en su primer restaurante.

La carta, además incluye opciones vegetarianas y veganas, junto con una selección de vinos pensados para maridar las distintas preparaciones, entre ellos etiquetas de viñas como Cono Sur, Casa Silva y otros productores nacionales.

VITELLO TONATO | sándwich de roast beef de punta de ganso, salsa atún con alioli, aceituna y queso fundido en pan brioche artesanal

TARTAR DE ATÚN Y SALMÓN | dados de atún y salmón con palta, pistachos y aderezo de sésamo y mostaza, acompañado de papas hilo

EL ESPECTÁCULO

Si hay una preparación que concentra miradas dentro del salón, es la Pasta a la Rueda. El plato, servido directamente desde una horma de queso Grana Padano flambeado, mezcla fettuccine, tagliatelle o papardelle frente a los clientes en una preparación que combina cocina y espectáculo.

Niños y adultos se detienen a observar el proceso mientras el queso se derrite y la pasta termina de integrarse dentro de la rueda caliente. Más allá del

efecto visual, el plato refleja una de las principales intenciones de Pan Tumaka: acercar preparaciones poco habituales para gran parte del público de la zona. El equipo de cocina también ha sido clave en esa construcción. Andrés reconoce que la llegada del chef Gustavo Rivera –cocinero de 30 años formado en Inacap– ocurrió casi por casualidad. Sin buscarlo activamente, Rivera se interesó en el proyecto y terminó integrándose rápidamente al restaurante.

TIRAMISÚ | bizcocho de café y licor con crema de mascarpone y cacao, servido al momento

OSTRAS FRESCAS | docena de ostras servidas sobre hielo con salsas tártara, pesto y mantequilla

SALTIMBOCCA | medallón de punta de ganso con jamón serrano y salvia, cocinado en mantequilla sobre una base de tortilla

PASTA A LA RUEDA | fettuccine, tagliatelle o papardelle mezclados en rueda de queso Grana Padano flambeado al momento

Mientras divide su tiempo entre Pan Tumaka, Ajo Perejil y distintos eventos gastronómicos y de banquetería, Andrés continúa proyectando nuevas ideas. Entre ellas, un futuro proyecto en San Fernando que todavía se encuentra en etapa de desarrollo.

Por ahora, su foco sigue estando en Chimbarongo y en consolidar este nuevo restaurante que, más que reemplazar a Ajo Perejil, busca complementarlo. “Si alguien no encuentra algo allá, puede cruzar la calle y probar algo completamente distinto acá”, comenta.

La invitación, apunta justamente a eso: atreverse a probar. A descubrir sabores mediterráneos en

medio de una comuna tradicionalmente ligada a otros códigos culinarios. Y a entender que detrás de Pan Tumaka no sólo hay una nueva carta, sino también la inquietud permanente de un cocinero que sigue buscando nuevas formas de cocinar y sorprender a los comensales.

Pan Tumaka

García y Reyes 105, Chimbarongo, Región de O'Higgins

Horarios: lunes-sábado 12:30 a 23:00 hrs domingos: 12:30 a 18:00 hrs

Instagram (@pantumakarestaurant): https://www.instagram.com/pantumakar estaurant/

CO L UM N A

Hospitalidad Patrimonial: Conservación, Identidad y el Código de la Emoción

LA in d us t r ia d e la h o s p it a lidad enf ren t a un d es a f ío

in t e res a n t e h a c ia la s o s t en ib ilidad

s in p e rd e r e l a r ra i-

g o id en t it a r io d e

lo s t e rr ito r io s . E n es t e es c en a -

r io , e l re c ic la je d e in f ra es t r u c -

t u ra s h is tó r ic a s – c a s o n a s , est a c io nes fe r ro v ia r ia s , b o d e ga s o in d us t r ia s – pa ra e l us o h o t e -

le ro re p resen t a un a d e c is ió n es t ra t é g ic a d e res ilien c ia es -

t r u c t u ra l y o p e ra t iv a

E s t e re s c a t e f ís ic o e s e l p un to d e p a r t id a d e l a lo jam ie n to p a t r im o n ia l c o m o c a t a liz a d o r d e la e c o n o m ía c irc u la r e n e l t u r is m o . A l inco r p o ra r m a t e r ia lidad es n a t iv a s , t é c n ic a s d e m a nu f a c t u ra t rad ic io n a l o m o b ilia r io rest a u rad o , p ro t e g e y v is ib iliz a la m e m o r ia co le c t iv a d e lo s o ﬁc io s loc a les , pa t r im o n io in m at e r ia l, en c ad en a n d o la re c up e ra c ió n d e l in m ue b le co n la v it a lidad c u lt u ra l d e su co m un idad .

E l m o d e lo d e la R e d d e P ara d o re s e n E s p a ñ a ilus t ra co n n it id e z có m o la in t e r v enc ió n p la n ifi c ada d e es t o s espa c io s es c apa z d e d in a m iz a r e co n o m ía s loc a les d e p r im ida s , e v it a n d o d e m a ne ra s im u lt á ne a e l se v e ro im pa c to a m b ien t a l y la hue lla d e c a rb o n o inhe ren t es a la e d ifi c ac ió n d es d e c e ro . D o n d e , adm in is t ra r e l a lo ja m ien to pa t r im o n ia l e x ig e e q u ilib r io d ia r io co n la o p e ra c ió n y lo s fl u jo s lo g ís t ico s A d ife re n c ia d e un e d ifi c io c o n t e m p o rá n e o , d o n d e lo s e s p a c io s s e p lan ifi c a n c o n e fi c ie n c ia o p era t iv a , e n la h o s p it a lid a d p a t r im o n ia l e s la o p e ra c ió n la q u e s e a m o ld a , c o n r ig uro s id a d t é c n ic a , a la s re s -

POR HEID I

INOSTR O Z A

RO J A S

M á s t e r en D es a r ro llo

Loc a l e In t e r n a c io n a l

C o nsu lto ra e x p e r t a en D es a r ro llo Loc a l

S o s t en ib le

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jo s d e se r v ic io , la d is p o s ic ió n

d e la z o n a H O R E C A , la a cc es i-

b ilidad un iv e r s a l y la s t a re a s

d e m a n t en im ien to p re v en t iv o e x ig en un d iag n ó s t ico es t ra t é -

g ico . S i e l a lo ja m ie n to p a t r im o -

n ia l p ro v ee e l c o n t e n e d o r f í-

s ic o y e l c o b ijo d e la e xp er ie n c ia , la g a s t ro n o m ía lo -

c a l re p re s e n t a e l m o to r in -

m a t e r ia l q u e a r t ic u la y d a s e n t id o a l t e rr ito r io . La p ues t a en v a lo r d e la coc in a loc a l e x ig e un a g es t ió n p ro fes io n a l d e la t ra z ab ilidad d e o r ig en d e lo s insu m o s C o n o -

c e r e l re la to d e la t ie r ra , respa lda r lo s m o d e lo s d e p rod u cc ió n ag ro e co ló g ico s o reg ene ra t iv o s y en t en d e r la est a c io n a lidad d e la m a t e r ia p r im a n o s o lo b lin da la c a lidad d e l p ro d u c to ﬁ n a l, s in o q ue f un da m en t a la p ro p ues t a d e v a lo r d e l ne g oc io . E s to s e t rad u c e o p e ra t iv a m e n t e e n e l u s o d e un c ó d ig o d e la e m o c ió n a t ra v é s d e l s to r yt e llin g d e o r ig e n t é c n ic o y r ig u ro s o . E l c o m e n s a l d e -

m a n d a c o m p re n d e r q u é

h a y d e t rá s d e s u p la to : la

h is to r ia d e l a g r ic u lto r, e l o r i-

g e n d e l c u lt iv o y e l s ig n iﬁ -

c a d o c u lt u ra l d e la p re p a ra -

c ió n . C o m un ic a r co n p re c i-

s ió n t é c n ic a es t a c ad en a d e

v a lo r t ra ns f o r m a e l a c to d e a li-

m en t a c ió n en un h ito c u lt u ra l

m e m o rab le , e le v a n d o la co m -

p e t it iv idad d e l es t ab le c im ien -

to y co ns o lida n d o su d ife ren -

c ia c ió n en e l m e rc ad o a c t u a l.

¿C ó m o s e t ra d u c e e s t e

p a n o ra m a e n la re n t a b ili-

d a d d e l n e g o c io h o t e le ro y

g a s t ro n ó m ic o ?

E l m e rc ad o g lo ba l re co m -

p ens a la a u t en t ic idad . S e g ún

re p o r t e s in t e r n a c io n a le s d e

m e rc a d o , e l t u r is m o p a t r i-

m o n ia l m o v iliz ó c e rc a d e

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g lo b a l e n 2025 , c o n s o lid á n -

d o s e c o m o un o d e lo s s e g -

m e n to s d e m a yo r v a lo r a g re g a d o d e n t ro d e l t u r ism o c u lt u ra l c o n t e m p o rá n e o

E l t u r is t a c u lt u ra l in v ie r t e

e n p ro m e d io un 37 % m á s

d e t ie m p o e n lo s d e s t in o s y re g is t ra un n iv e l d e g a s to

s u p e r io r a l v ia je ro t ra d ic ion a l c o n un a a lt a d is p o s ic ió n a p a g a r ( WT P ) un p re m iu m

t a r if a r io p o r e xp e r ie n c ia s q u e d e m u e s t ra n un c o mp ro m is o re a l c o n la s o s t e n ib ilid a d s o c io c u lt u ra l. A l p rot e g e r e l en to r n o , g ene ra r m od e lo s d e e co n o m ía c irc u la r co n la co m un idad y co m un ic a r la t ra z ab ilidad d e su o fe r t a ga s t ro n ó m ic a , un es t ab le c im ien to e le v a m é t r ic a s c la v e co m o la Ta r if a D ia r ia P ro m ed io (AD R ) y e l In g res o p o r H ab it a c ió n D is p o n ib le (R e v P A R ).

D e es t e m o d o , la in v e r s ió n en pa t r im o n io d e ja d e v e r se co m o un ga s to d e m a n t en im ien to pa ra co n v e r t ir se en e l p r in c ipa l p ro p u ls o r d e le a lt ad y re to r n o s d e un ne g oc io res ilien t e e in t e lig en t e .

“A l in co r p o ra r m a t e r ia lidad es n a t iv a s , t é c n ic a s d e

m a nu f a c t u ra t rad ic io n a l o m o b ilia r io r es t a u rad o , p r o t e g e

y v is ib iliz a la m e m o r ia co le c t iv a d e lo s o ﬁ c io s loc a les ,

pa t r im o n io in m a t e r ia l...”

Experiencia, pricing y tecnología

Las claves del tercer ROC HSMAI Chile

En medio de un escenario marcado por la incertidumbre, líderes de la hotelería, el revenue management, las ventas y el marketing se reunieron en el Hotel W Santiago para analizar y conversar acerca de economía, inteligencia artificial, automatización, precios y comportamiento del consumidor. La jornada dejó en evidencia los desafíos de una industria cada vez más estratégica, pero que al mismo tiempo vuelve a poner en el centro a la experiencia humana como uno de sus principales puntos de distinción.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

La conversación comenzó temprano, incluso antes de que iniciaran las presentaciones. En un salón del Hotel W Santiago, ejecutivos hoteleros, especialistas en revenue management, líderes comerciales y profesionales ligados al turismo intercambiaban impresiones sobre tarifas, demanda, inteligencia artificial y proyecciones económicas. El ambiente tenía algo de cautela, pero también, mucha expectativa. En un escenario global tensionado por conflictos internacionales, fluctuación de precios y cambios en el comportamiento de los consumidores, la industria hotelera busca nuevas fórmulas para anticiparse y no perder competitividad.

Con ese telón de fondo se realizó el pasado 28 de abril la primera edición 2026 del HSMAI ROC Chile, cita que reunió a cerca de 60 profesionales del sector en una jornada enfocada en revenue, distribución, marketing, ventas y networking de alto nivel, un encuentro

que organizó HSMAI junto a colaboradores y alianzas estratégicas con partners como Lighthouse, Omnibees, Nautt, RLA, Kapulus, W Santiago y Chef & Hotel.

HSMAI, asociación internacional sin fines de lucro, tiene como objetivo el perfeccionamiento de ejecutivos y profesionales de la industria del turismo y la hotelería en áreas como ventas, marketing, distribución y revenue management. Asimismo, la organización ha impulsado este tipo de encuentros como espacios de actualización, conversación y capacitación con certificaciones profesionales para la industria.

DANILO TOLEDO | Portfolio Manager de Essendi y Head HSMAI Chile

WORKSHOP | Vivian Ley, Directora de Ventas & Marketing de W Santiago; Agustín Lago, RM Director North and Hispanic Countries de Accor; y Bruno Cuneo, Director de Revenue de Mandarin

HSMAI ROC CHILE, CITA QUE REUNIÓ A CERCA

DE

PROFESIONALES DEL SECTOR EN UNA

JORNADA ENFOCADA EN REVENUE, DISTRIBUCIÓN, MARKETING, VENTAS Y NETWORKING DE ALTO NIVEL, UN ENCUENTRO QUE ORGANIZÓ HSMAI JUNTO A COLABORADORES Y ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON PARTNERS COMO LIGHTHOUSE, OMNIBEES, NAUTT, RLA, KAPULUS, W SANTIAGO Y CHEF & HOTEL 

La jornada fue conducida por Danilo Toledo, Portfolio Manager de Essendi, y desde el inicio se planteó un eje que atravesaría toda la mañana: cómo tomar decisiones correctas en medio de escenarios complejos y altamente cambiantes. “La importancia de este ROC es entregar información al mercado para la toma de decisiones”, comentó Toledo durante el encuentro. La necesidad de optimizar el revenue de los hoteles y aprovechar las oportunidades, incluso en períodos de incertidumbre, fue otro de sus puntos, invitando a los asistentes a mirar el contexto con una lógica estratégica más que reactiva. Fue así como presentó a Vittorio Peretti, economista de Itaú, quien presentó la conferencia ¿Cómo la economía afecta tu negocio? En su intervención, que entregó una mirada global

sobre el escenario económico y las proyecciones para Chile durante los próximos años, el experto admitió que hay mucha incertidumbre, especialmente en el contexto de conflicto entre Estados Unidos e Irán. Explicó que inicialmente se pensaba en una guerra corta, pero que hasta ahora no hay señales claras de término, aumentando los riesgos para distintos sectores económicos, incluido el turismo. Peretti detalló que uno de los impactos directos para la industria está relacionado con el aumento en el precio de los combustibles y abordó el tema de cómo las proyecciones económicas para Chile debieron ajustarse durante los últimos meses: “Se pensaba que la economía chilena podía crecer entre 2,5% y 3%. Ahora se ajustó la proyección a 2%, entre 1,5% y 2%”.

VITTORIO PERETTI | economista de Itaú

“S E PENSABA QUE LA ECONOMÍA CHILENA PODÍA CRECER ENTRE 2,5% Y 3%. AHORA SE AJUSTÓ LA PROYECCIÓN A 2%, ENTRE 1,5% Y 2%”. AUN ASÍ, TRANSMITIÓ OPTIMISMO PARA EL MEDIANO PLAZO, SEÑALANDO QUE EL GRUPO PROYECTA UN CRECIMIENTO CERCANO AL 3% PARA 2027. VITTORIO PERETTI, ECONOMISTA DE ITAÚ 

Según el economista, el comercio ya mostraba señales de menor desempeño desde antes del conflicto en Oriente Medio; los datos de abril y mayo podrían evidenciar un shock mayor. También mencionó desafíos ligados al mercado laboral, como el aumento del salario mínimo y los ajustes en las horas de trabajo. Aun así, transmitió optimismo para el mediano plazo, señalando que el grupo proyecta un crecimiento cercano al 3% para 2027.

IA, EXPERIENCIA Y DATA

En el transcurso de la jornada, que se extendió hasta las 13 h, la conversación se movió hacia uno de los

temas más presentes en la industria actual, el uso de inteligencia artificial, automatización y estrategias de pricing, esto gracias a la conferencia de Laura Vargas, Head de Pricing en Falabella Retail S.A., quien presentó la charla “Market Place, Pricing, IA: una clase del retail para hoteleros”. Su exposición conectó prácticas del retail con la hotelería, mostrando cómo el análisis de datos, el comportamiento del consumidor y las herramientas tecnológicas permiten comprender mejor las dinámicas del mercado y, a su vez, optimizar decisiones comerciales. La presentación reforzó además una idea que

también estuvo repetidamente durante la jornada: hoy muchas empresas acceden a información similar, pero la diferencia está en cómo interpretan esos datos y cómo reaccionan frente a ellos. La inteligencia artificial apareció, así como una herramienta de apoyo para lograr mayor eficiencia operacional y precisión estratégica. Sin embargo, el resto de las intervenciones de este ROC se encargaron de recordar que la tecnología, por sí sola, no basta. En esa línea, interesantes intervenciones se conectaron en torno a la importancia de combinar datos, estrategia y experiencia humana.

MARÍA ÁNGELES LÓPEZ TRAVAGLINI | CEO & Founder de Luxe International Customer Experience

Los secretos del lujo: ¿Cómo alzar tu precio con una buena venta?, por ejemplo, fue un workshop realizado por María Ángeles López Travaglini, CEO & Founder de Luxe International Customer Experience. “Vengo a hablar de emociones”, dijo apenas comenzó su presentación, espacio que se alejó del lenguaje técnico para enfocarse en aquello que convierte una experiencia hotelera en un recuerdo memorable. Relató la experiencia que vivió en un hotel de Bogotá tras llegar de madrugada luego de un viaje atrasado. En lugar de exigirle realizar inmediatamente el check in, el hotel le permitió descansar y resolver el trámite al día siguiente. Al entrar en su habitación, encontró una copa de su vino favorito y una nota escrita por el director del hotel. Eso no lo olvida hasta hoy y hace que quiera volver,

según comentó.

La ejecutiva recordó que hoy las experiencias se viralizan rápidamente a través de redes sociales y plataformas digitales, influyendo directamente en la decisión de otros consumidores. También advirtió que los clientes actuales tienen menos tolerancia y mayores expectativas. En este contexto, afirmó que las empresas están volviendo a la esencia, a lo humano: “La tecnología debe ayudar a hacerlo eficiente, pero no reemplazarlo (…) Las personas nunca olvidarán cómo las hicieron sentir; las emociones son el cimiento de la memoria”.

En panel Optimismo y Presión: Estrategias de Pricing en medio del CAOS, integrado por Vivian Ley, Directora de Ventas & Marketing de W Santiago; Bruno Cuneo, Director de Revenue de Mandarin; y Agustín Lago, RM Director North

and Hispanic Countries de Accor, la discusión abordó cómo tomar decisiones tarifarias en contextos de incertidumbre y qué elementos pesan más al momento de definir estrategias comerciales. Ley abrió la charla preguntando qué tenía mayor peso en escenarios complejos: la data o la convicción.

“Cuanta más información del mercado, mejor. Con la inteligencia artificial cada vez es más fácil conseguir esa data. Entonces, 100% data” , respondió Agustín Lago, agregando que hoy las herramientas de revenue management son un must para cualquier hotel. Bruno Cuneo coincidió y agregó que se hace necesario dar espacio a la convicción: “Tenemos que conocer nuestro mercado, el producto, cuáles son las ventajas y desventajas, pero hay una parte que aporta la experiencia”.

ROC HSMAI CHILE | Iván Negri, Head of Commerce Fizupay; Lycette P. Scott, Partner & Strategic Consultant Lúmina Nexo Consultora; Laura Vargas, Head de Pricing en Falabella Retail S.A.; Danilo Toledo, Portfolio Manager de Essendi y Head HSMAI Chile; María Ángeles López Travaglini, CEO & Founder de Luxe International Customer Experience; Vivian Ley, Directora de Ventas & Marketing de W Santiago y Fabian Ciangherotti, Director de Ventas & Marketing NOI Hotels

La conversación avanzó luego hacia uno de los grandes temores de la industria en tiempos complejos: bajar tarifas para sostener la demanda. “Es fácil caer en la tentación de bajar tarifas, pero está demostrado que con eso solo se logra una guerra de precios que perjudica a todos”, afirmó el ejecutivo de Mandarin. Agustín Lago, en la misma línea, añadió que las decisiones de precio hoy están profundamente vinculadas a la experiencia que recibe el cliente: “Tenemos que pensar que las decisiones de precio del cliente tienen que ver con la experiencia”.

A medida que avanzaba la mañana, el ambiente inicial marcado por la preocupación económica comenzó a cambiar. “Creo que todos entraron al ROC con algo de pesimismo por el tema de la guerra, pero a

medida que avanzó el encuentro esa percepción cambió”, comentó Danilo Toledo hacia el cierre. “Siempre van a existir crisis. Lo importante es cómo nos posicionamos frente a ellas y cómo tomamos decisiones correctas. Eso es lo que se rescata”, agregó. Y tal como lo recalca el representante de HSMAI Chile, encuentros como este tienen mucho espacio para crecer, y ya están creando algo importante dentro de la industria: “Estas juntas, las conversaciones y los insights generan un cambio de actitud en la toma de decisiones”.

HSMAI Chile

Web: https://hsmailatam.org/hsmai-chile/ Instagram (@hsmailatam): https://www.instagram.com/hsmailatam/

LAURA VARGAS | Head de Pricing en Falabella Retail S.A.

CO L UM N A

Cuando la gastronomía deja de ser solo cocina

DU R A N T E

a ñ o s , la ga s -

t ro n o m ía

f un c io n ó

m u c h o d es -

d e la in t u ic ió n , la t rad ic ió n y la s b uen a s in t en c io -

nes . B a s t aba co n coc in a r

r ico , a t en d e r b ien y co n ﬁ a r en la e x p e r ien c ia d e l o ﬁ c io

P e ro h o y la in d us t r ia a lim en -

t a r ia en f ren t a a lg o m u c h o m á s p ro f un d o : la ne c es idad

d e t ra ns pa ren t a r re a lm en t e

lo q ue es t a m o s o f re c ien d o

L a a c t u a liz a c ió n d e l R e -

g la m e n to S a n it a r io d e lo s

Alim e n to s e n C h ile n o s o lo re p re s e n t a nu e v a s e xig e nc ia s t é c n ic a s p a ra re s t a ura n t e s , f á b r ic a s y e m p re nd im ie n to s g a s t ro n ó m ic o s .

Ta m b ié n m a rc a un c a mb io c u lt u ra l im p o r t a n t e d e n t ro d e la c o c in a p ro fes io n a l.

H o y e l co nsu m id o r y a n o s o lo b us c a s ab o r. B us c a inf o r m a c ió n , se g u r idad , co heren c ia y co n ﬁ a n z a

C o m o c he f d e d ic ada h a c e a ñ o s a l d es a r ro llo d e ga s t ron o m ía p la n t -ba se d , s in g lut en y f o r m u la c io nes es p e c iales , he v is t o có m o e l r u b ro h a c re c id o m u y ráp id o , m uc h a s v e c es im p u ls ad o p o r t en d en c ia s , re d es s oc ia les o d e m a n da s co m e rc ia les . Y a un q ue es o h a p e r m it id o ab r ir nue v a s o p o r t un idad es , t a m b ién h a d e jad o en e v id en c ia a lg o im p o r t a n t e : n o to d o p ro d u c to “v e g a n o”, “s in g lu t e n ” o “s a lu d a b le ”

n e c e s a r ia m e n t e c u m p le c o n lo s e s t á n d a re s q u e e l c o n s u m id o r c ree re c ib ir.

PO R

ALE J ANDR A

T O L O Z A

C he f e x p e r t a en

a lim en t a c ió n p la n t ba se d

D ire c to ra a c ad é m ic a

d e In c u b a v e g p r im e ra

a c ad e m ia ba s ada en

p la n t a s

C E O C o n g res o C h ile

p la n t ba se d L ATA M

C a m p e o n a n a c io n a l en ga s t ro n o m ía p la n t ba se d 2 lu ga r en

A m é r ic a

Y a h í es d o n d e la re g u la c ió n e m p ie z a a t o m a r un ro l f un da -

m en t a l.

H ab la r d e co n t a m in a c ió n c r u z ada , t ra z ab ilidad , e t iq ue t a -

d o , a lé rg en o s o m a n ip u la c ió n co r re c t a y a n o d e b e r ía v e r se

co m o un e x c es o t é c n ico . H o y es pa r t e d e la res p o ns ab ilidad

é t ic a d e q u ienes t raba ja m o s co n a lim en t o s

P o rq u e c u a n d o un a p e r s o n a c o m p ra un p ro d u c to s in

g lu t e n , n o e s t á c o m p ra n d o un a m o d a . Mu c h a s v e c e s

e s t á c o m p ra n d o t ra n q u ilid a d , s a lu d y c o n ﬁ a n z a . L o m is -

m o oc u r re co n q u ienes b us c a n p ro d u c to s p la n t - b a s e d esp e ra n d o co he ren c ia en in g re d ien t es , p roc es o s y t ra ns pa renc ia . C re o q ue es t e nue v o es c en a r io o b liga a la ga s t ro n o m ía a p ro fes io n a liz a r se a ún m á s . Y es o , le jo s d e se r a lg o ne ga t iv o , p ue d e t ra ns f o r m a r se en un a g ra n o p o r t un idad pa ra la in d ust r ia

L a coc in a y a n o p ue d e s o s t ene r se s o la m en t e d es d e e l t alen t o o la c re a t iv idad Ta m b ién ne c es it a es t r u c t u ra , es t á n dares y res p o ns ab ilidad . Y p e r s o n a lm en t e , c re o q ue a h í es t á e l v e rdad e ro f u t u ro d e la ga s t ro n o m ía : en lo g ra r un ir t é c n ic a , id en t idad , inn o v a c ió n y co n c ien c ia a lim en t a r ia en un a m is m a m es a .

P o rq ue ﬁ n a lm en t e coc in a r n o es s o lo a lim en t a r Ta m b ién es h a c e r se res p o ns ab le d e lo q ue en t re ga m o s .

“L a g a s t ro n o m ía d e l f u t u ro n e c e s it a s e r c o n s c ie n t e , in c lu s iv a y r ig u ro s a . E n Ale v e g B a ke r y t ra b a ja m o s c a d a p ro d u c to p la n t - b a s e d y lib re d e g lu t e n b a jo e s e c o m p rom is o . ”

Seminario IAlimenta

La inteligencia arti cial llega a la gastronomía

La jornada organizada por Casa Espoz y Chef&Hotel como media partner, reunió a profesionales de la industria gastronómica y líderes tecnológicos para abordar cómo la inteligencia artificial está transformando la industria, desde la operación diaria hasta la creatividad culinaria, planteando una conversación abierta sobre el futuro del rubro.

TEXTO: JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: PAOLA TOSO

astan un par de horas de conversación en el seminario “Inteligencia Artificial (IA) en la industria gastronómica” para entender que esta tecnología ya no pertenece únicamente al mundo digital. Lo que hasta hace poco parecía lejano para la gastronomía –un oficio profundamente humano, sensorial y creativo–hoy comienza a instalarse con fuerza en cocinas, operaciones y modelos de negocio del sector.

A través de una jornada que combinó visión estratégica, aplicaciones concretas y conversación abierta, el encuentro convocó a profesionales interesados en entender no solo el fenómeno, sino también su aplicación real. Más que respuestas cerradas, IAlimenta buscó instalar una conversación necesaria.

“Esto parte por generar la conversación de lo que está pasando, tanto a nivel empresa como a nivel global”, explicó Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz y organizador del encuento IAlimenta junto a Rodrigo Barañao, chef y dueño dueño del Centro de Eventos.

La instancia además contó con el apoyo del Centro de Innovación UC Anacleto Angelini de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

LA NECESIDAD DE ENTENDER EL CAMBIO

Uno de los ejes centrales del encuentro fue dimensionar el momento actual que vive el rubro gastronómico frente a la inteligencia artificial. Lejos de una adopción masiva, el diagnóstico es claro: el cambio ya comenzó, pero no todos avanzan al mismo ritmo.

“La pregunta ya no es si adoptamos la IA, sino qué tan rápido lo hacemos” , planteó Rodrigo Rojo, consultor de IA, marketing y tecnología en Rojo Innova , quien además enfatizó su impacto concreto: “Hoy se puede acelerar hasta un 48% de las tareas diarias. Eso no es futuro, es presente”.

Desde su mirada, el foco no debería estar en la herramienta, sino en el problema: “Más que preguntarse por la tecnología, hay que identificar qué dolor operativo quiero resolver. Ahí es donde la IA realmente genera valor” , agregó.

EN CASA ESPOZ | Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz y organizador del encuento IAlimenta junto a Rodrigo Barañao, chef y dueño del centro de eventos y banquetería

ÁNGEL IZURIETA | vicepresidente de Huawei Cloud Latinoamérica

B ASTAN UN PAR DE HORAS DE CONVERSACIÓN EN EL SEMINARIO “INTELIGENCIA ARTIFICIAL (IA) EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA” PARA ENTENDER QUE ESTA TECNOLOGÍA YA NO PERTENECE ÚNICAMENTE AL MUNDO DIGITAL. LO QUE HASTA HACE POCO PARECÍA LEJANO PARA LA GASTRONOMÍA –UN OFICIO PROFUNDAMENTE HUMANO, SENSORIAL Y CREATIVO– HOY COMIENZA A INSTALARSE CON FUERZA EN COCINAS, OPERACIONES Y MODELOS DE NEGOCIO DEL SECTOR 

En esa misma línea, Ángel Izurieta, vicepresidente de Huawei Cloud Latinoamérica, introdujo una tensión clave: la resistencia cultural. “Los humanos somos muy buenos para crear tecnología que mejora nuestra vida, pero al mismo tiempo tenemos miedo de adoptarla”, señaló. Por eso, propone un cambio de enfoque: “En vez de preguntarse qué va a hacer la tecnología conmigo, la pregunta es qué puedo hacer yo con ella”.

A pesar de ello, fue enfático en un punto: la gastronomía no enfrenta una disrupción en su esencia, sino en su forma de operar. “Esta es una de las pocas industrias que no va a perder su valor humano, pero sí va a cambiar la forma en que atrae clientes, genera experiencias y mejora su eficiencia”.

DE LA TEORÍA A LA COCINA

Si en el plano estratégico la IA genera preguntas, en la práctica comienza a instalarse como una herramienta concreta dentro de la cocina.

Para Heinz Wuth, chef y creador de Ciencia y Cocina, el punto de partida es claro: no perder de vista la esencia del oficio. “Jamás hay que olvidar que la cocina es un arte. Es algo que se ejecuta, que se vive y que conecta con lo afectivo”.

Desde ahí, la inteligencia artificial aparece como un complemento, no como sustituto: “La usamos como asistente creativo, como investigador, como apoyo técnico e incluso operativo. Pero la validación final sigue ocurriendo en la cocina”.

El chef resume esa relación en una idea clave: “La IA ordena los datos y propone combinaciones, pero el chef es quien define si eso tiene sentido en el plato. Esto es identidad culinaria, sabor final, narrativa y decisiones de inocuidad”. Además, advierte que el resultado depende directamente del uso: “Todo depende de la calidad del input. Mientras mejor sea el prompt, mejor será el resultado”.

HEINZ WUTH | chef y creador de Ciencia y Cocina

EDUARDO AYLLÓN | AI Hub Manager de la Universidad Adolfo Ibáñez y estratega en IA y Sustentabilidad

EN SUMARIO IALIMENTA | Ángel Izurieta, vicepresidente de Huawei Cloud Latinoamérica; Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz; Rodrigo Rojo, consultor de IA, marketing y tecnología en Rojo Innova; Graciela Urrutia, gerente del Programa Estratégico Nacional Transforma Alimentos y Michel Bórquez, R&D director de Rebel Factory

EN SUMARIO IALIMENTA (abajo) | Ángel Izurieta, vicepresidente de Huawei Cloud Latinoamérica; Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz; Roberto Molina, director del Centro de Innovación UC Anacleto Angelini

“E STA ES UNA DE LAS POCAS INDUSTRIAS QUE NO VA A PERDER SU VALOR HUMANO, PERO SÍ VA A CAMBIAR LA FORMA EN QUE ATRAE CLIENTES, GENERA EXPERIENCIAS Y MEJORA SU EFICIENCIA” . ÁNGEL IZURIETA, VICEPRESIDENTE DE HUAWEI CLOUD LATINOAMÉRICA 

Una mirada más operativa entregó nuevamente Roberto Neira, quien destacó su aplicación inmediata en procesos clave como la planificación, la gestión de inventario y la reducción de desperdicios. “Hoy ya se puede usar IA para optimizar procesos internos y tomar mejores decisiones. No es algo futurista, es algo que ya está disponible”, explicó.

UNA INDUSTRIA EN TRANSFORMACIÓN

Más allá de la cocina, el impacto de la inteligencia artificial se proyecta a toda la cadena alimentaria, abriendo nuevas oportunidades en innovación, escalabilidad y trazabilidad.

“Hoy innovar en alimentos ya no toma años. Con la inteligencia artificial, las empresas pueden testear, ajustar y escalar mucho más rápido”, explicó Graciela Urrutia, gerente del Programa Estratégico Nacional Transforma Alimentos.

Desde su perspectiva, el cambio no es solo tecnológico, sino también conceptual: “Estamos pasando de innovar desde la intuición a innovar desde la inteligencia aumentada. La creatividad sigue siendo clave, pero ahora se potencia con datos”.

Además, advierte que la innovación ya no ocurre solo en el producto: Una mirada complementaria

aportó Michel Bórquez, R&D director de Rebel Factory, quien abordó el desafío cultural detrás de la adopción tecnológica. “Hoy tenemos la posibilidad de hacer grandes cosas, pero entendiendo que la IA no reemplaza al humano, sino que ayuda a maximizar capacidades y recursos”, explicó.

En este escenario, el desarrollo de talento aparece como uno de los principales desafíos de la industria. Así lo planteó Eduardo Ayllón, AI Hub Manager de la Universidad Adolfo Ibáñez y estratega en IA y Sustentabilidad: “La IA ya está aquí. El desafío no es tecnológico, es adaptativo”.

GRACIELA URRUTIA | gerente del Programa Estratégico Nacional Transforma Alimentos

PRESENTES EN EVENTO IALIMENTA | Sebastián de la Sotta, Business Manager de Marsol; Andrés Ilabaca, director de Espacio Food & Service; Romina Soto, directora comercial de la zona andina de RATIONAL; Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz y Daniel Núnez, Key Account Manager de RATIONAL Chile

Entre las habilidades clave para este nuevo escenario, destacó la mentalidad digital, la creatividad, la adaptabilidad y el aprendizaje continuo. Pero también introdujo una figura relevante: el campeón digital. “Se necesitan líderes dentro de las organizaciones que impulsen estos cambios, que conecten la tecnología con la operación y que movilicen a los equipos”, explicó.

DE LA CONVERSACIÓN A LA ACCIÓN

Más que entregar respuestas definitivas, el seminario IAlimenta dejó instalada una certeza: la inteligencia artificial ya comenzó a integrarse en la gastronomía, pero su

“H OY YA SE PUEDE USAR IA PARA OPTIMIZAR PROCESOS INTERNOS Y TOMAR MEJORES DECISIONES. NO ES ALGO FUTURISTA, ES ALGO QUE YA ESTÁ DISPONIBLE” . ROBERTO NEIRA, CHEF EJECUTIVO DE CASA ESPOZ 

adopción dependerá de la capacidad de la industria para entenderla, probarla e incorporarla en su día a día. “El desafío es meterse, probar y usar la creatividad”, resumió Rodrigo Rojo.

Una invitación similar planteó Roberto Molina, director del Centro de Innovación UC Anacleto Angelini, quien destacó que el verdadero desafío será cultural y generacional: “Hay que atreverse a probar e interiorizarse. La IA necesita una estrategia clara y una estructura para hacerse cargo de este cambio”. El interés de los asistentes –reflejado en preguntas, conversaciones y

demostraciones en vivo con herramientas como Perplexity Pro, ChatGPT y Claude– evidenció que existe una necesidad real por avanzar en este camino. Porque si algo quedó claro durante la jornada, es que la tecnología por sí sola no transforma industrias, lo hacen las personas. Y en gastronomía, ese proceso ya está en marcha.

IAlimenta

Web: https://ialimenta.com/ Casa Espoz

Web: https://casaespoz.cl/ Instagram (@casa.espoz): https://www.instagram.com/casa.espoz/

ROBERTO MOLINA | director del Centro de Innovación UC Anacleto Angelini

RODRIGO ROJO | consultor de IA, marketing y tecnología en Rojo Innova

CO L UM N A

Un desconocido misterioso

EX P LO R A R e l

m un d o sens or ia l se t ra ns f o r -

m ó pa ra m í d esd e un a s im p le c u r io s idad a un o b je to d e es t ud io ; m e in t e res a la a c t u a c ió n d e lo s co n d im en to s en la d et e r m in a c ió n d e lo s a ro m a s y s ab o res d e un p la to M u c h a s v e c es t raba jo co n p la to s con oc id o s , a un q ue lo s d es co n oc id o s t a m b ién lla m a n m i a t enc ió n

P ro b é a lg un a v e z un a ko ft a (a lb ó n d ig a s d e c a r n e ) y m e en c a n t a r ía co n t a r les q ue f ue en E s t a m b u l u o t ro pa ís d e l m e d io o r ien t e d o n d e es un p la to p o p u la r, p e ro m i e x p er ien c ia f ue m en o s g la m o ro s a y oc u rr ió en un p e q ueñ o loc a l en e l ba rr io B e lla v is t a q ue y a n o e x is t e , e l s ab o r d e ese co nd im en to se q ue d ó p e gad o a m is pap ila s , la c a r ne d e co rd e ro se sen t ía f res c a , d e lic ada , re a lz ada co n n o t a s a hum ada s y m u y d ife ren t e a t o d o lo co n oc id o E l c o c in e ro m e re v e ló h a b e r u s a d o un c o nd im e n to lla m a d o b a h a ra t .

As í lo c o n o c í, lu e g o a v e r ig ü é q u e e s t e t é r m in o á ra b e s ig n iﬁ c a “e s p e c ia” y m e res u lt a b a un p e r fe c to d e s c on o c id o . P a ra re p e t ir la e x p e r ien c ia m e a se g u ré d e e le g ir un res t orá n á rab e co n b uen a c r ít ic a y a s í f ue co m o o rd ené k o f t a s q ue m e a se g u ra ro n es t a r co nd im en t ada s co n ba h a ra t P rep a ra d a p a ra un s a b o r c o n oc id o re c ib í un a g ra n s o r p re -

s a ; e l c o rd e ro a h o ra s e e nm a s c a ra b a c o n a ro m a s in -

t e n s o s , d u lc e s y c á lid o s , p a ra un re s u lt a d o c o m p lejo , d e s a ﬁ a n t e , d o n d e e l e q u ilib r io s e lo g ra b a e n e l

POR XIME N A

SEPÚ L VE D A

In g en ie r ía C o m e rc ia l

M ie m b ro d e

S u b co m it é C h ilen o

d e H ie r ba s y

E s p e c ia s

C o d e x A lim en t a r ius

FA O -O M S

D ueñ a d e S ab o r co n

S en t id o ww w

s ab o rco nsen t id o co m

c o n t ra s t e .

M is m o s in g re d ien t es y p repa ra c ió n , d ife ren t e v e r s ió n d e l co n d im en to d e ig u a l n o m b re ne c es it aba un a e x p lic a c ió n .

E fe c t iv a m en t e , e l ba h a ra t reco r re m u c h a s coc in a s y c ada re g ió n t iene su v e r s ió n n a c ida en t rad ic io nes c u lin a r ia s d e l

M e d it e r rá ne o , M e d io O r ien t e y e l N o r t e d e Á f r ic a . A v e c es resu lt a pa re c id o a l ga ra m m a s ala , m ien t ra s o t ra s v e r s io nes se a s im ila n a l c u r r y in d io p e ro co n un se llo p ro p io y m u c h a s v e c es co ns t r u id o a r t es a n a lm en t e

N o es f á c il en co n t ra r lo s en e l m e rc ad o , e x is t en a l m en o s se is v e r s io nes co n oc ida s d e l co n d im en to t a m b ién lla m ad o “7 e s p e c ia s ” y c u y a s re c e t a s se p ue d en co nsu lt a r f á c ilm ent e en in t e r ne t :

1 . B a h a ra t L ib a n é s : d es t ac a e l us o d e es p e c ia s c á lida s y d u lc es a la s q ue se ag re ga n n o t a s p un g en t es y t e r ro s a s en un e q u ilib r io m u y b ien lo g rad o S ir v en pa ra g u is o s en g ene ra l y re llen o s d e c a r ne y es la v e r s ió n m á s co n oc ida d e es t e co n d im en to en e l Lev a n t e m e d it e r rá ne o .

2 . B a h a ra t Tu r c o : M á s f resco y co n m en o r c a n t idad d e in g re d ien t es . C o n t iene m en t a y se us a pa ra c a rnes a la pa rr illa y p la to s d e co rd e ro , sus a ro m a s a m ab les s o n a c e p t ab les pa ra e l pa lada r occ id ent a l.

3 . B a h a ra t d e lo s P a ís e s d e l G o lf o : M e z c la co mp le ja , p un g en t e co n n o t a s c ít r ic a s , a m a rga s y m u y es p e c iada s C o n t iene li-

m ó n ne g ro (loo m i) y m u -

c h o c a rda m o m o , apa re c e

t a m b ién e l a z a f rá n en t re

lo s co m p o nen t es . La p rof us ió n d e s ab o res

co n t ra s t a n t es y co m p le jo s

d iﬁ c u lt a en co n t r a r p la to s

d e la coc in a occ id en t a l

q ue ad m it a n su p resen c ia

4 . B a h a ra t E g ip c io : en t re sus co m p o nen t es apa rec en n o t a s m á s t e r ro s a s y co n un a pa le t a d e s ab o res m á s a co t ada S e us a en p la to s d e le g u m b res C o nt iene p im ien t a d e C u b e ba c a ra c t e r iz ada p o r sus n ot a s q ue re c ue rda n a l p in o , es p e c ia d if íc il d e en co nt ra r y c u y a p res c in d en c ia d es v ir t ú a e l a ro m a d e l co n d im en to

5 . B a h a ra t S ir io : co n t iene es p e c ia s m á s b ien d u lc es res a lt a n d o la f raga n c ia d e la nue z m o s c ada y e l c a rda m o m o . S e u t iliz a co m o s a z o n ad o r un iv e r s a l pa ra p o t en c ia r e l s ab o r d e c a rnes , g u is o s y a r roc es . E st a s es p e c ia s se u t iliz a n m a y o r m en t e en la coc in a d u lc e en occ id en t e . 6 . B a h a ra t Tun e c in o : co nt iene p oco s e le m en to s y un o es p e c ia l: lo s c ap u llo s d e ro s a se co s c a ra c t e r iz ad o s p o r un s ab o r p un g ent e y co m p le jo . S e us a pa ra a ro m a t iz a r g u is o s d e v e rd u ra s , le g u m b res , co rd ero , p la to s ag r id u lc es y c a rnes d e c a z a

La co m p o s ic ió n a ro m á t ic a d e a l m en o s la s d o s p r im e ra s v e r s io nes d e l ba h a ra t p o d r ía n co n d im en t a r co n é x ito nuest ro s g u is o s E s p o s ib le s o lv en t a r la res t r icc ió n d e su esc a se z en t ien da s , es f á c il y reco m en dab le co ns t r u ir la m e zc la en nues t ra s coc in a s co n es p e c ia s d is p o n ib les , la s rec e t a s ab un da n en lo s b us c ad o res d e in t e r ne t S o lo f a lt a e le g ir un a ad e c u ada y a t re v e rse a inn o v a r V a le la p en a int en t a r lo y s o r p ren d e r a nuest ro s co m ens a les .

Medellín Cocktail Week 2026

La hospitalidad como una forma de cambiar destinos

La segunda edición de Medellín Cocktail Week reunirá a algunos de los nombres más importantes de la coctelería internacional, pero detrás del crecimiento del evento existe una historia mucho más humana: la de Juan David Zapata, fundador del encuentro y socio de Mamba Negra. La hospitalidad fue la oportunidad que le permitió salir adelante y hoy, a través del programa Brindando Sueños, busca abrir esa misma puerta para jóvenes que crecieron en contextos similares al suyo.

TEXTO:

Hace algunos años, Medellín todavía no figuraba dentro de las conversaciones importantes sobre coctelería latinoamericana. La ciudad tenía bares, vida nocturna y consumo, pero no existía realmente una escena construida desde el oficio, la formación o la identidad. “Los bares más importantes servían tragos en litros, con gomitas y granizados”, recuerda Juan David Zapata mientras camina entre reuniones y llamados previos a una nueva edición de Medellín Cocktail Week

Habla rápido, como alguien acostumbrado a sostener muchas cosas al mismo tiempo, pero vuelve constantemente a una misma idea: el crecimiento de una ciudad no sirve demasiado si las personas detrás de esa transformación quedan fuera del proceso. Por eso, aunque Medellín Cocktail Week hoy convoque a decenas de bartenders internacionales, seminarios, marcas y guest shifts repartidos por toda la ciudad, Zapata insiste en que el verdadero origen del proyecto nunca estuvo en la celebración de la industria.

BRINDANDO SUEÑOS

Todo comenzó desde una preocupación mucho más concreta y cotidiana. “La gente se quejaba mucho de la inseguridad, de la violencia. Y nosotros decíamos: tenemos que hacer algo para aportar a esa problemáti -

ca” , explica. De ahí nace Brindando Sueños, el programa social que hoy funciona como uno de los pilares del encuentro y que busca capacitar jóvenes provenientes de sectores vulnerables para integrarlos al mundo de la hospitalidad.

La lógica parece simple, pero detrás hay una comprensión muy precisa de cómo funcionan ciertas realidades en Latinoamérica. Muchos de esos jóvenes no logran acceder a estudios largos ni a oportunidades laborales formales; otros cargan además con el peso invisible de venir de barrios marcados por la violencia o la precariedad. “No los contratan porque no tienen experiencia, porque vienen de lugares muy difíciles y porque no saben un hacer” , sentencia Zapata. “Entonces con esto de bartender estudian dos meses, se gradúan y ya pueden aspirar a conseguir trabajo”.

P OR ESO, AUNQUE MEDELLÍN COCKTAIL WEEK HOY CONVOQUE A DECENAS DE BARTENDERS INTERNACIONALES, SEMINARIOS, MARCAS Y GUEST SHIFTS REPARTIDOS POR TODA LA CIUDAD, ZAPATA INSISTE EN QUE EL VERDADERO ORIGEN DEL PROYECTO NUNCA ESTUVO EN LA CELEBRACIÓN DE LA INDUSTRIA 

Lo importante es que en su discurso nunca aparece la noción del rescate. Habla más bien de dignidad, de herramientas y de acceso. Los mejores alumnos son conectados directamente con bares y restaurantes de Medellín para ayudarlos a entrar a la industria, mientras otros encuentran trabajo por su cuenta después de terminar el proceso. No existe la promesa ingenua de solucionarles la vida a todos, pero sí la intención de construir un camino posible. Quizás la razón por la que Zapata habla de esto con tanta claridad es porque él mismo fue uno de esos jóvenes. Mucho antes de convertirse en uno de los bartenders más influyentes de Colombia y levantar proyectos como Mamba Negra , Casa de Nadie o Quema Que Quema , creció

en la Comuna 13, uno de los sectores históricamente más estigmatizados de Medellín. “Yo tampoco tenía oportunidad de estudiar en una universidad privada”, recuerda. “Un día pasaron por el barrio con un megáfono preguntando quién quería estudiar bartender gratis durante dos meses. Yo me inscribí y ahí empezó todo”. Hay algo especialmente revelador en esa imagen: un curso gratuito anunciado por altoparlante en medio del barrio y un adolescente levantando la mano sin saber que años después terminaría construyendo una red de bares y organizando uno de los encuentros de coctelería más importantes de la región. Cuando habla de Brindando Sueños, en realidad también está hablando de sí mismo. “Empecé a devolver un poco lo que a mí me pasó”, confiesa.

L A SEGUNDA EDICIÓN DE MEDELLÍN

COCKTAIL WEEK SE REALIZARÁ

ENTRE EL 1 Y EL 5 DE JUNIO DE 2026 Y REUNIRÁ A 76 BARTENDERS

PROVENIENTES DE 47 BARES Y 29

CIUDADES DE LA ESCENA GLOBAL DE LA COCTELERÍA 

SERVICIO E INFRAESTRUCTURA

La conversación inevitablemente termina derivando hacia el tema del servicio, pero no desde la mirada tradicional de la hospitalidad de lujo, sino desde una ética mucho más esencial. Para Zapata, el gran problema de Medellín hoy es que la infraestructura creció más rápido que las personas preparadas para sostenerla. La ciudad se llenó de hoteles, rooftops, restaurantes y proyectos ambiciosos, pero todavía existe una enorme brecha en formación.

“Uno puede abrir el hotel más lindo de Medellín, pero si no tiene personas capacitadas para atenderlo, nunca va a tener el mejor hotel”, reflexiona. Y después agrega algo que resume bastante bien su manera de entender esta industria: “El servicio también es dignidad”.

Ahí es donde Medellín Cocktail

Week parece diferenciarse de muchos otros eventos similares. Aunque durante esos días pasarán algunos de los bartenders más reconocidos del circuito internacional, buena parte de las actividades educativas serán gratuitas. Zapata sabe perfectamente que en Latinoamérica muchas veces el acceso al conocimiento queda restringido simplemente por dinero. “No todo el mundo puede pagar 50 o 100 dólares por una charla” , explica. “Entonces tratamos de que esos chicos puedan asistir y aprender sin tener la excusa de que no tienen plata”.

Más que una cocktail week tradicional, lo que empieza a aparecer es la idea de una escena que intenta crecer desde otro lugar. Una escena donde la conver -

sación no gira únicamente alrededor de rankings, consumo premium o sofisticación estética, sino también sobre cómo construir comunidad, elevar estándares y generar oportunidades reales para quienes normalmente quedan fuera de esos espacios.

ÉTICA POR SOBRE ESCENA

En paralelo al auge gastronómico de los últimos años, Medellín también ha desarrollado una vida nocturna donde música, diseño, cocina y coctelería comienzan a cruzarse constantemente. Bares como Mamba Negra, Mala Audio Bar o Konbini forman parte de una nueva generación de espacios donde la experiencia ya no gira únicamente alrededor del trago, sino también de la narrativa, el sonido, la arquitectura y el vínculo con la ciudad.

“U N DÍA PASARON POR EL BARRIO CON UN MEGÁFONO

PREGUNTANDO QUIÉN QUERÍA ESTUDIAR BARTENDER GRATIS DURANTE DOS MESES. YO ME INSCRIBÍ Y AHÍ

EMPEZÓ TODO” JUAN DAVID ZAPATA 

La propia Medellín Cocktail Week parece construida desde esa lógica: entender la coctelería como una plataforma cultural capaz de conectar industrias creativas, turismo, formación y territorio. Y quizás ahí esté una de las claves del fenómeno, porque más allá de rankings o nombres invitados, Medellín hoy parece estar usando la barra como lenguaje para contar algo mucho más grande sobre sí misma: una ciudad que decidió reinventar su relato a través de la hospitalidad. Zapata habla de la industria de bares casi como si hablara de tejido social. Medellín lleva años intentando reconstruir su relato internacional, dejar atrás ciertos fantasmas históricos y posicionarse como una

ciudad creativa, gastronómica y cultural. En ese contexto, la hospitalidad aparece como algo más profundo que simplemente atender mesas o preparar tragos: se transforma en una forma de relación humana, de orgullo colectivo y también de movilidad social.

Desde su creación en 2025, el programa Brindando Sueños ya ha recibido cientos de postulaciones y más de 60 jóvenes han sido formados para integrarse al mundo de la hospitalidad, varios de ellos incorporándose posteriormente a bares y restaurantes de la ciudad. “La cadena siempre se mide por el eslabón más débil”, dice Zapata, como subrayando el espíritu del proyecto.

MEDELLÍN COCKTAIL WEEK

La segunda edición de Medellín Cocktail Week se realizará entre el 1 y el 5 de junio de 2026 y reunirá a 76 bartenders provenientes de 47 bares y 29 ciudades de la escena global de la coctelería. Durante cinco días, la ciudad será escenario de guest shifts, seminarios, clases magistrales y encuentros abiertos al público, consolidando el crecimiento de Medellín como uno de los polos emergentes de hospitalidad y vida nocturna más observados de Latinoamérica.

La sede principal será Mamba Negra, bar ubicado en el piso 22 de El Poblado y reconocido dentro del listado extendido de The World’s 50 Best Bars en 2025. Desde ahí operará también Mamba Lab, espacio de investigación dedicado al desarrollo de experiencias construidas íntegramente con ingredientes colombianos. Entre los invitados internacionales confirmados aparecen nombres como Giorgio Bargiani,

AHÍ ES DONDE MEDELLÍN

COCKTAIL WEEK PARECE

DIFERENCIARSE DE MUCHOS OTROS EVENTOS SIMILARES. AUNQUE DURANTE ESOS DÍAS PASARÁN ALGUNOS DE LOS BARTENDERS MÁS RECONOCIDOS DEL CIRCUITO INTERNACIONAL, BUENA PARTE DE LAS ACTIVIDADES EDUCATIVAS SERÁN GRATUITAS. ZAPATA SABE PERFECTAMENTE QUE EN LATINOAMÉRICA

MUCHAS VECES EL ACCESO AL CONOCIMIENTO QUEDA RESTRINGIDO SIMPLEMENTE POR DINERO 

Lorenzo Antinori, Rémy Savage e Inés de los Santos, quienes participarán tanto en la agenda nocturna como en las jornadas educativas realizadas en el Hotel Marriott de Medellín.

En una ciudad que todavía intenta redefinir su identidad frente al mundo, Medellín Cocktail Week parece estar construyendo algo más profundo que un circuito de bares: una idea de comunidad donde la hospitalidad también puede convertirse en una herramienta de transformación social.

Medellín Cocktail Week

Instagram (medellincocktailweek_/): https://www.instagram.com/medellincocktailweek_/ Mamba Negra Instagram (mambanegra.22): https://www.instagram.com/mambanegra.22/

Cocina de mar y sostenibilidad

Experiencias

que marcan el rumbo en el mes del mar

Chile es un país tan largo que equivaldría a trazar una línea recta entre el norte de Finlandia hasta el sur del Mediterráneo, casi llegando a Libia en África. Esos 4.300 kilómetros de costa lineal, que se suman a los más de 84 mil kilómetros de costa insular, se van desmembrando desde Puerto Montt al sur, donde el mapa terrenal da paso a archipiélagos, islas, istmos, y configuran un territorio fecundo en peces, mariscos, moluscos, algas, historias, paisaje y personas.

STEXTO: PAMELA VILLAGRA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RESTAURANTE EL MUELLE

egún datos del Servicio Nacional de Pesca, en Chile tienen catastrados 210 recursos distintos para extraer en forma legal, divididos en 124 peces, 40 moluscos, 25 crustáceos, 18 algas y 3 subclasificados en pepino de mar, erizos, piure.

Así las cosas, el mar chileno es la

mejor carta de la gastronomía del país, marca tendencia, abre corazones y conquista viajeros.

En el marco de mes de mar, es importante destacar proyectos que además de lucir la buena cocina marina, están poniendo en valor el rol de la gastronomía como un actor clave en la sostenibilidad de los ecosistemas marinos y en el desarro-

llo de los territorios, como es el caso del restaurante El Muelle, ubicado en la majestuosa localidad de Puyuhuapi, en la región de Aysén. El restaurante, de raíz familiar, conecta la cocina con la identidad, relevando el oficio de la pesca artesanal, ofreciendo preparaciones basadas en productos locales de origen legal, respetando tallas y temporadas.

El Muelle es uno de los restaurantes adheridos al Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable. Su propietario, Agustín Fuentes Altamirano, pescador artesanal y empresario turístico, ha impulsado un modelo de gestión que articula producción local, abastecimiento responsable y trabajo colaborativo con actores del territorio. “El APL del sector gastronómico es un instrumento de gestión que nos impulsa a seguir trabajando en la mejora de buenas prácticas, ser conscientes de los productos que entregamos a nuestros clientes, adquiriéndolos en lugares establecidos, trabajando con sindicatos de pescadores y respetando las vedas”, explica.

Con más de una década de experiencia, el restaurante El Muelle refleja los desafíos propios de operar en zonas aisladas, donde la logística y el acceso a insumos requieren coordinación y compromiso. Aun así, la apuesta por productos locales como merluza austral, jaiba, congrio y mariscos se mantiene como eje central de su propuesta. “Fomentar el

consumo consciente de lo que nos entrega el mar es nuestra prioridad. No es fácil, pero lo hacemos posible cada temporada”, agrega.

En este contexto, Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable, se posiciona como una herramienta concreta para fortalecer a los restaurantes de cocina de mar, promoviendo prácticas responsables, el respeto por los recursos y una identidad culinaria vinculada al origen.

UN ESTÁNDAR QUE IMPULSA LA INDUSTRIA

El estándar de gastronomía sustentable, pionero en Latinoamérica, avanza como una realidad concreta dentro del rubro gastronómico. Las empresas participantes acceden a un sistema de certificación con tres niveles progresivos que diferencia exigencias según el tamaño de la empresa:

• Nivel 1, con el cumplimiento de 15 acciones

• Nivel 2, con 24 acciones

• Nivel 3, con 35 acciones

Esta iniciativa público-privada busca apoyar a las empresas adheridas

–especialmente a las de menor tamaño– en la mejora de su eficiencia productiva y la incorporación de mejores prácticas de sustentabilidad. Para ello, contempla una serie de herramientas y beneficios, entre los que se incluyen material educativo, capacitaciones, apoyo en el financiamiento, reportes empresariales, monitoreo de impactos, así como instancias de visibilización y difusión.

De este modo, el APL de gastronomía sustentable no solo establece un marco de acción, sino que también configura una hoja de ruta para el desarrollo de una industria más responsable, competitiva y alineada con los desafíos actuales. Las nuevas adhesiones para restaurantes, hoteles, cafeterías, cadenas de comida rápida, bares y catering están abiertas hasta el 15 de julio.

Toda la información está disponible en https://www.achiga.cl/estandar/

Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable

AGUSTÍN FUENTES ALTAMIRANO | pescador artesanal y empresario turístico

Chef&Hotel

San Pedro de Atacama avanza hacia un modelo de turismo sostenible

con importantes resultados del PTI

En el marco del cierre de su segundo año de ejecución, el Programa Territorial Integrado (PTI) Turismo Sostenible de San Pedro de Atacama —iniciativa impulsada por el Comité Corfo Antofagasta y ejecutada por GEDES— llevó a cabo el seminario “San Pedro de Atacama hacia un turismo sostenible: resultados y avances del PTI”, instancia que reunió a autoridades, gremios, empresas y actores clave del sistema turístico local.

La actividad contó con la participación de destacadas autoridades y representantes del sector, entre ellos el alcalde de la Ilustre Municipalidad de San Pedro de Atacama y presidente del Comité Estratégico del PTI, Justo Zuleta; el director ejecutivo (s) del Comité Corfo Antofagasta, Juan Ignacio Zamorano; el director regional de SERNATUR, Mauricio Soriano, además de representantes de

organizaciones gremiales, asociaciones turísticas y empresas del territorio.

Durante la jornada se presentaron los principales avances alcanzados en el segundo año del programa, destacando el fortalecimiento de la gobernanza del destino, el impulso a la electromovilidad turística, mejoras en hospitalidad y calidad de servicio, acciones de promoción a través de la plataforma digital del destino, la articulación con redes nacionales e internaciona-

les y los avances en el proceso de certificación internacional Green Destinations.

El gestor del PTI Turismo Sostenible, Roberto Machuca, destacó la relevancia de este hito indicando que “estamos terminando una jornada bastante importante, donde dimos cuenta de los resultados de este año, incluyendo la exposición del estudio de electromovilidad, que aborda su factibilidad técnica y económica como un

elemento diferenciador para el transporte turístico en San Pedro de Atacama. Además, avanzamos en el proceso de certificación Green Destinations, donde se ha presentado el estado actual de la auditoría. Tenemos altas expectativas de obtener esta certificación y situarnos entre los principales destinos turísticos del mundo, lo que nos permitirá promover el turismo sostenible y disminuir las brechas detectadas en este proceso”.

La certificación Green Destinations es un estándar internacional que evalúa el desempeño de los destinos turísticos en ámbitos como la gestión sostenible, protección del medio ambiente, patrimonio cultural, impacto socioeconómico y calidad de la experiencia turística, promoviendo mejoras continuas en sostenibilidad. Por su parte, el director ejecutivo (s) del Comité Corfo Antofagasta, Juan Ignacio Zamorano, relevó el trabajo colaborativo impulsado por el programa, donde “concluimos un segundo año con el desafío ha sido avanzar sobre la base de una visión compar-

tida entre los distintos actores vinculados a la actividad turística: comunidades atacameñas, operadores, sector público y privado. A partir de ello, buscamos implementar acciones concretas que permitan planificar y ordenar el destino, darle sostenibilidad y proyectarlo hacia el futuro con un turismo más respetuoso de las tradiciones y del contexto territorial”.

En tanto, el alcalde Justo Zuleta subrayó el impacto del programa en el desarrollo local, destacando “la contribución de Corfo a lo largo del tiempo y, en particular, este trabajo a través del PTI, donde

L A ACTIVIDAD CONTÓ CON LA PARTICIPACIÓN DE DESTACADAS

AUTORIDADES Y REPRESENTANTES DEL SECTOR , ENTRE ELLOS EL ALCALDE DE LA ILUSTRE MUNICIPALIDAD DE SAN PEDRO DE ATACAMA Y PRESIDENTE DEL COMITÉ

ESTRATÉGICO DEL PTI, JUSTO ZULETA; EL DIRECTOR EJECUTIVO (S) DEL COMITÉ CORFO ANTOFAGASTA, JUAN IGNACIO ZAMORANO; EL DIRECTOR REGIONAL DE SERNATUR, MAURICIO SORIANO, ADEMÁS DE REPRESENTANTES DE ORGANIZACIONES GREMIALES, ASOCIACIONES TURÍSTICAS Y EMPRESAS DEL TERRITORIO 

estamos fortaleciendo la gobernanza turística del destino. Estamos asumiendo nuevos desafíos, como avanzar en certificaciones, incorporar la electromovilidad y abordar la sostenibilidad hídrica. Esto va más allá de la promoción turística, ya que busca generar mejores condiciones para quienes habitan el territorio y ofrecer un servicio de calidad a quienes nos visitan, avanzando hacia una mayor profesionalización y sostenibilidad del destino”.

El seminario también incluyó exposiciones de especialistas como Diego Fernández, experto en electromovilidad y Felipe

Vera, especialista en sostenibilidad turística y certificación Green Destinations.

Este encuentro reafirma el compromiso de los actores públicos y privados por continuar articulando esfuerzos para posicionar a San Pedro de Atacama como un referente de turismo sostenible tanto a nivel nacional como internacional.

Programa Territorial Integrado (PTI) Turismo Sostenible de San Pedro de Atacama Programa Territorial Integrado (PTI) Turismo Sostenible de San Pedro de Atacama

Chef&Hotel 208 mayo 2026

Sumario

AEditorial

La restauración frente actual escenario económico

CO L UM N A

de turno

CO L UM N A

Dejar de considerar el turismo como una economía secundaria

CO L UM N A

El turismo no puede seguir esperando

CO L UM N A

Cer

tezas para el desarrollo del turismo

CO L UM N A

Big Data: el nuevo cimiento de la hotelería sustentable

El palco hacia lo sublime de la Patagonia Norte

E N EL PROCESO, LOGRÓ EQUILIBRIOS QUE PARECÍAN

CO L UM N A

Los restaurantes siguen diseñados para un ritmo de vida que ya no existe

El sabor de la caleta en San Antonio

D ESDE LA TERRAZA DEL TERCER NIVEL DE ADELMA, EL PUERTO DE SAN ANTONIO SE DESPLIEGA IMPONENTE. SE VEN LAS GRÚAS, BARCOS Y LANCHAS DE COLORES

CO L UM N A

Denominación de Origen y Nuestra Gastronomía

Volver al origen y reconectar con la esencia de la marca

Espacios que conectan y propician experiencias memorables

CO L UM N A

Lo que nos puede enseñar la Gastrofísica

Calidad e innovación textil para la industria hotelera

CO L UM N A

Con la tradición como estandar te: Mini Restaurant y su aper tura en Talca

Un taller vivo donde la cocina vuelve a casa

RATIONAL

Presentó en Chile al innovador iHexagon junto a Marsol

A

Para festejar del cielo al inﬁerno en Barrio Italia

D

CO L UM N A

El proceso creativo del helado

Puratos

Inaugura en Chile su primera planta de Masa Madre Líquida de Sudamérica

POSITIVA RECEPCIÓN

CO L UM N A

La Guerra del Fuego

Restaurante Pan Tumaka

La nueva mesa mediterránea en el corazón de Chimbarongo

CO L UM N A

Hospitalidad Patrimonial: Conservación, Identidad y el Código de la Emoción

Las claves del tercer ROC HSMAI Chile

DE

PROFESIONALES DEL SECTOR EN UNA

CO L UM N A

Cuando la gastronomía deja de ser solo cocina

Seminario IAlimenta

La inteligencia arti cial llega a la gastronomía

DE LA TEORÍA A LA COCINA

CO L UM N A

Un desconocido misterioso

La hospitalidad como una forma de cambiar destinos

SERVICIO E INFRAESTRUCTURA

AHÍ ES DONDE MEDELLÍN

Cocina de mar y sostenibilidad

Experiencias

que marcan el rumbo en el mes del mar

UN ESTÁNDAR QUE IMPULSA LA INDUSTRIA

San Pedro de Atacama avanza hacia un modelo de turismo sostenible

con importantes resultados del PTI