Issuu

 Chef&Hotel | sumario

N°203 diciembre 2025 Año XXIII

Sumario

Gustavo Villoldo Sello gastronómico de fuego y técnica en Sheraton Santiago

Sheraton Santiago Hotel and Convention Center 55 años de historia y futuro de un gigante de la industria

diciembre | 2025

HSMAI Strategy Conference Claves para una industria estratégica

Soprole Food Professionals Exitoso concurso “Tío Jengibre Busca Nuevo Hogar”

Kilú Los placeres de la carne

Hoteles Pullman Chile y Perú “Cena botánica a diez manos” en fomato plant based

Delfina Bistró El salto calculado de Javier de Solminihac

Chef&Hotel | sumario 

RCeramics La vajilla como un lienzo

144

Café Calderón Un oasis de especialidad en Providencia

110

Lindas Dulzuras Un aliado estratégico en expansión

132

El Intercontinetal BBQ Championship Aterrizó en Chile y encendió el fuego culinario como nunca

140 116 Hotel Arrebol y restaurante Don Martín Un nuevo referente gastronómico para Chiloé

Aprender la cocina desde dentro La formación silenciosa de un especialista en aulas

Donde La Berni y su casino gourmet en Ciudad Empresarial “Aquí se cocina con alma”

148

Mesita Grande, Puerto Natales Festeja 20 años de cocina con identidad, territorio y comunidad

03 diciembre | 2025

100

126

 Chef&Hotel | editorial

E d ito rial

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

2025 en cifras Ricardo Hurtado Morcom Director

diciembre | 2025

egún informes del área como la Cámara Nacional de Comercio (CNC), durante el 2025 el sector de alimentación en Chile ha registrado una dinámica de contrastes: mientras grandes cadenas internacionales de comida rápida se retiran o cierran masivamente, marcas líderes del mismo rubro continúan expandiéndose y el sector en regiones muestra algo de resiliencia. Cierres de Locales en 2025 Dentro del panorama general, entre enero y agosto de 2025, se registraron 417 procesos de liquidación de empresas a nivel nacional, un aumento del 44% respecto al año anterior, siendo el comercio el más golpeado con 116 cierres. Un golpe al sector fue el anuncio en enero de 2025 del cierre definitivo de las cadenas de pizzerías Telepizza y Pizza Hut. El cese de operaciones de su matriz afectó a sus 156 locales distribuidos en el país. En el panorama general: entre enero y agosto de 2025, se registraron 417 procesos de liquidación de empresas a nivel nacional, lo que significó un aumento del 44% respecto al año 2024, siendo el sector comercio el más golpeado con 116 cierres. Con respecto a la perspectiva regional, se destaca el centro de Concepción, que reportó el cierre de 35 locales comerciales al segundo trimestre de 2025, con una proyección de 16 cierres adicionales a fines de septiembre. Aperturas y Crecimiento en 2025 • Expansión de McDonald's: La marca ha mantenido su plan de crecimiento, alcanzando los 119 restaurantes en Chile tras inaugurar un nuevo local en La Calera en octubre de 2025. • Desempeño en Regiones: A diferencia de la Región Metropolitana (que acumuló una caída del 5,4% en ventas reales), las ventas de comida rápida en regiones cerraron el primer semestre con un alza real de 5,8%. • Crecimiento del Sector Gastronómico: Las ventas reales de comida de servicio rápido a nivel nacional crecieron un 2,5% durante el

primer semestre de 2025. Innovación Tecnológica y Digitalización • Automatización: Se ha acelerado el uso de robótica y sistemas automáticos para combatir la escasez de personal y mejorar la eficiencia en cocinas y servicios. • Formatos Digitales: El food delivery y los menús digitales se han consolidado como estándares de conveniencia para todas las generaciones. Sostenibilidad y Tendencias de Consumo • Alimentación Consciente: Existe una creciente demanda por productos locales, platos vegetarianos y opciones saludables que promuevan el bienestar. • Sostenibilidad Operativa: El sector ha priorizado el "residuo cero" y la transparencia sobre el origen de los ingredientes y las prácticas de los agricultores. • Nuevas Experiencias: Los consumidores buscan "aventuras gastronómicas" y una mayor conexión emocional con las marcas a través de propuestas diferenciadas. Desafíos del Sector • Rentabilidad: A pesar del aumento en facturación, la rentabilidad se ha visto presionada por la inflación en el sector, tras el aumento de costos laborales y operativos. A esto se suma la falta de mano de obra calificada y de un reto crítico en la retención de personal e interesado en laborar en el área de servicios o cocina.

PortadaS DICIEMBRE 2025 - EDICIÓN 203 SHERATON SANTIAGO HOTEL & CONVENTION CENTER FOTOGRAFÍA: NICHOLAS CHARLESWORTH R. chef GUSTAVO VILLOLDO fotografía: GONZALO CARRASCO a.

Director y Editor Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hurtado Morcom Diseño y diagramación NexoGráfico Periodistas Edmundo Veloso V. Ignacio MilIes V. Lucas Áviles R. Macarena Anrique V. MAUREEN BERGER H. Pablo Andulce T. corrección de textos Chef&Hotel Fotografías Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. CONTENIDO WEB MACARENA ARROYO DARÍO ZAMBRA B. ColumnAS de opinión Alberto Pirola (Hoteleros) Alejandra Toloza Edmundo Veloso GERALDINE HUERTA Heinz Wuth Ignacio Milies Jaime Jiménez Jorge Ortega (Fegach) María Paz Lagos Máximo Picallo (Achiga) Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez PAMELA VILLAGRA Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda Agradecimientos -ACA (ASOCIACIÓN cHILENA DE ASADORES) -CIG Inacap -DUOC UC ESCUELA DE GASTRONOMIA -HSMAI CHILE Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones María Cecilia Arroyo R. Edita Hurtado y Cía. Ltda. Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 Ñuñoa BASE DE DATOS María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl Sitio web: chefandhotel.cl Redes sociales: Q @chefandhotel E @chefandhotel C @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente con contenido del canal horeca: hotelería, gastronomía,turísmo y proveedores en versión digital con una entrega mensual a más de 16.500 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El desafío de mantener a Chile en la cima del Turismo Aventura

diciembre | 2025

A reciente elección de Chile, por séptima vez consecutiva, como Mejor Destino de Turismo Aventura del mundo es un reconocimiento internacional que vuelve a posicionar a nuestro país en la primera línea del turismo global, valorizando aquello que hace de Chile un destino único: una naturaleza imponente, una diversidad de paisajes difícil de igualar y una experiencia que sorprende al viajero más exigente. Este reconocimiento fortalece nuestra imagen país y otorga un impulso determinante para la industria turística y hotelera. Los premios internacionales generan visibilidad, inspiran conﬁanza en los mercados externos y ayudan a extender las temporadas, un objetivo central para avanzar hacia un turismo más sostenible y estable. Este galardón no solo es una oportunidad, sino un llamado a seguir elevando estándares de servicio, hospitalidad y profesionalización porque no basta con destacarnos: debemos ser capaces de sostener ese liderazgo. Y ahí surge un desafío mayor. El crecimiento del turismo de aventura —y del turismo en general— requiere un país preparado para recibir visitantes, protegerlos y entregarles experiencias seguras y de calidad. Y hoy, todavía tenemos brechas importantes en infraestructura, coordinación institucional, gestión y cuidado de nuestros entornos. No podemos avanzar hacia un turismo competitivo si no fortalecemos los protocolos

POR ALBERTO PIROLA

Presidente de Hoteleros de Chile AG

de seguridad, si no existe una ﬁscalización adecuada en áreas silvestres protegidas o si seguimos enfrentando problemas en caminos rurales, señalética, transporte y accesos. La experiencia del viajero comienza mucho antes de llegar al hotel, y mejorar esas condiciones es clave para sostener cualquier premio, por prestigioso que sea. Del mismo modo, la protección de nuestra naturaleza — el principal activo del turismo aventura— debe ser una prioridad transversal. No hay crecimiento posible si los destinos se degradan, si se permite el uso irresponsable de áreas frágiles o si el Estado no avanza en políticas modernas de conservación y gestión sostenible. El turismo es una oportunidad enorme para Chile, pero también una responsabilidad compartida. Por eso, este reconocimiento debe servirnos como un recordatorio: Chile tiene todo para competir de igual a igual con potencias turísticas, pero ese liderazgo no se sostiene solo con paisajes extraordina-

rios. Se sostiene con planiﬁcación, inversión, profesionalismo, infraestructura, seguridad y una alianza sólida entre sector público y privado. Desde Hoteleros de Chile reaﬁrmamos nuestro compromiso con ese camino. Seguiremos trabajando para elevar los estándares del sector, promover la hospitalidad como un sello nacional y apoyar iniciativas que impulsen la promoción internacional de Chile. Pero también insistiremos en que el Estado asuma un rol más activo, estratégico y coordinado, garantizando que nuestro país mantenga el liderazgo que ha ganado con esfuerzo. Hace siete años recibimos por primera vez este reconocimiento. Hoy, volver a obtenerlo es un orgullo inmenso. Mantenerlo es el gran desafío. Y depende de todos que Chile siga siendo, no solo el mejor destino de turismo aventura del mundo, sino un referente internacional de un turismo responsable, seguro y de clase mundial.

“Este galardón [World Travel Awards] no solo es una oportunidad, sino un llamado a seguir elevando estándares de servicio, hospitalidad y profesionalización porque no basta con destacarnos: debemos ser capaces de sostener ese liderazgo.”

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Recuperar los espacios públicos y la vida nocturna

diciembre | 2025

N su primer discurso como Presidente electo, José Antonio Kast puso el acento en una idea que conecta profundamente con una de las principales preocupaciones de la ciudadanía: la necesidad de recuperar la institucionalidad, el respeto a la ley, los barrios y los espacios públicos. No se trata de una consigna abstracta ni de un concepto ideológico, sino de una condición básica para que Chile pueda volver a crecer, generar empleo y reconstruir la conﬁanza social que se vio severamente dañada a partir del estallido de 2019. A más de cinco años de esos hechos, los efectos siguen siendo visibles. Basta recorrer distintos sectores de nuestras ciudades para constatar cómo barrios que históricamente fueron polos gastronómicos, culturales y de encuentro hoy enfrentan un deterioro persistente. Zonas que concentraban restaurantes, bares, cafés y espacios de entretención -y que generaban miles de empleos, especialmente para pymes- no han logrado recuperarse plenamente. La inseguridad, la alta incidencia delictual, el vandalismo y la falta de apoyo efectivo para reactivar estos entornos han frenado cualquier intento de normalización. La gastronomía y la vida nocturna cumplen un rol cla-

POR MÁXIMO PICALLO

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

ve en la vitalidad urbana. No solo dinamizan la economía local, sino que también aportan identidad, cohesión social y ocupación positiva del espacio público. Cuando estos sectores se apagan, los barrios se vacían, se pierde actividad económica y se abre espacio precisamente a aquello que se busca combatir: la informalidad, el delito y la degradación del entorno. Recuperar la seguridad es indispensable, pero no suﬁciente. También es necesario adoptar decisiones concretas que permitan reactivar la vida urbana. Un ejemplo emblemático es el funcionamiento del transporte público, particularmente del Metro. Hoy, el cierre temprano del sistema limita severamente la actividad nocturna, afectando tanto a los trabajadores como a quienes quieren desplazarse de manera segura. Desde el sector hemos planteado reiteradamente la necesidad de extender los horarios de funcionamiento, al menos de jueves a domingo, cuan-

do se concentra una mayor actividad nocturna. Esta medida no solo favorecería a la gastronomía y el comercio, sino que también contribuiría a una ciudad más viva y más segura. La recuperación de los espacios públicos exige una mirada integral: orden, fiscalización, apoyo a las pymes, coordinación entre autoridades y una señal clara de que el Estado está presente. Pero, por sobre todo, requiere volver a generar confianza en la ciudadanía. Confianza para emprender, para invertir, para trabajar y para salir tranquilamente, especialmente en la noche. Chile no puede resignarse a ciudades que se apagan temprano ni a barrios que pierden su vocación productiva y social. Recuperar los espacios públicos y la vida nocturna es parte fundamental del desafío de reconstruir el país, reactivar su economía y devolverle a las personas la tranquilidad y la libertad de habitar sus ciudades. Ese es el Chile que necesitamos volver a poner en marcha.

“La gastronomía y la vida nocturna cumplen un rol clave en la vitalidad urbana. No solo dinamizan la economía local, sino que también aportan identidad, cohesión social y ocupación positiva del espacio público.”

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Una institucionalidad agotada

diciembre | 2025

O ocurrido en las últimas semanas en el Parque Nacional Torres del Paine confirma una realidad que ya no admite matices: la institucionalidad encargada de administrar los parques nacionales en Chile está obsoleta y sobrepasada. El fallecimiento de turistas en uno de los destinos más emblemáticos del país expuso graves falencias en seguridad, prevención y gestión de riesgos. A ello se sumó el anuncio de un alza abrupta y unilateral en las tarifas de ingreso —luego postergada—, definida sin diálogo con la industria, sin evaluar su impacto regional y desconociendo cómo opera el turismo internacional, que planifica con meses de anticipación. Hoy, una paralización de guardaparques en pleno inicio de la temporada alta vuelve a evidenciar la fragilidad del sistema. No se trata de hechos aislados. Es la consecuencia de un modelo de gestión que no planifica, que reacciona tarde y que toma decisiones sin coordinación ni gobernanza. Una institucionalidad in-

POR MÓNICA ZALAQUETT

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

capaz de conciliar adecuadamente la conservación del patrimonio natural con el desarrollo de un turismo sostenible, seguro y de estándar internacional. Chile se promociona como un destino líder en turismo de naturaleza, pero carece de una estructura moderna y profesional para administrar su principal activo. Esa contradicción tiene costos concretos: pérdida de competitividad, daño a la imagen país, desincentivo a la inversión y precarización del empleo en regiones altamente dependientes del turismo. Persistir en una lógica del pasado es una irresponsabilidad. Se requiere con urgencia una reforma profunda que asegure gobernanza, planiﬁcación de largo plazo, estándares de seguridad, recursos adecuados y una relación transparente con las regiones y el sector privado. El potencial está. Lo que falta es una institucionalidad a la altura. Mientras no lo asumamos, seguiremos enfrentando crisis evitables que terminan perjudicando no solo al turismo, sino al país completo.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Nuevo año, nuevo turismo

diciembre | 2025

E termina este 2025 con una recuperación del turismo post-pandemia ya consolidada y junto con eso también se van instalando con propiedad las nuevas tendencias que apuntan a un turismo más consciente y responsable para el 2026. La primera tendencia, que está en pleno auge, es el turismo regenerativo que va más allá del turismo sostenible, donde no solo se propone no dañar sino restaurar ecosistemas, darle protagonismo a las comunidades locales y dejar el destino mejor de lo que estaba antes de que llegara el turismo. Ejemplos de esto son el Valle Sagrado de los incas en Perú, donde hay proyectos liderados por comunidades quechuas, en que se recuperan terrazas agrícolas ancestrales, semillas nativas y sistemas de riego. El turismo en este caso ﬁnancia educación y preservación cultural. En Chile, esta visión regenerativa crece en reservas privadas de parques y su vinculación con comunidades locales, sobre todo en el sur donde se restauran ecosistemas. Para nuestro país, esta tendencia tiene un futuro promisorio dada la cantidad de áreas silvestres de conservación tanto públicas como privadas y la cercanía con las comunidades aledañas Si esto es solo un lavado verde de algunas empresas o un lujo de ricos, está por verse, pero lo cierto es que es esperanzador que se busque generar un impacto positivo en los destinos.

POR MARÍA PAZ LAGOS

Periodista, co fundadora de Traslación

Ligada a tendencia anterior, otra nueva preferencia turística es escaparse del overtourism hacia destinos denominados dupe, es decir, parecidos a los más conocidos, pero menos concurridos. Lugares icónicos como Venecia o Barcelona se han transformado a ratos en un desagrado tanto para los locales como para los turistas, lo que hace buscar nuevos destinos como Albania en vez de Grecia, Paraguay en vez de Machu Pichu o destinos asiáticos menos masivos. La gran duda es si la diversiﬁcación generará un nuevo turismo masivo en esos lugares o simplemente ayudará a descongestionar. Aumenta también el turismo de bienestar, donde la búsqueda es la desconexión total para el bienestar mental. Terapias de sueño, retiros de silencio son algunas de las actividades que acompañan este tipo de turismo. Relacionado al anterior, está el turismo slow sobre el cuál hablamos en una columna anterior. La lógica es vivir un turismo más consciente, sin horario, gps y dejarse sorprender con conversaciones con locales, aprender de los saberes del lugar que visitamos y promover relaciones más auténticas

entre quienes visitan y quienes viven en lugar todo el año. El turismo nocturno es otro fenómeno que empieza a crecer con la búsqueda de auroras boreales y el astroturismo para observar las estrellas. Países como Noruega, Islandia son famosos por los primeros, donde las personas están dispuestas a vestirse como monos de nieve contar de ver ese espectáculo de luces en el cielo. Lo mismo pasa en nuestro país, donde cada día aumenta el interés por mirar el cielo nocturno en distintas regiones y no solo en el desierto de Atacama. Por último, una tendencia que tal vez resume las anteriores es el turismo experiencial y cultural inmersivo donde los turistas están buscando autenticidad, vivir como locales por un rato, asistir a clases culturales, aprender de huertos orgánicos, apoyar en un voluntariado al interior de una comunidad, es parte de las tendencias que apuntan a calidad de la experiencia no a acumular selfies en el teléfono. Significa esto que desaparece el turismo a los lugares tradicionales, que dejaremos de sacarnos fotos en la torre Eiffel o en la Fontana di trevi, sin lugar a dudas que no, pero probablemente incluso el acercamiento a esos lugares será con mayor conciencia, que solo decir, estoy aquí.

“Los turistas están buscando autenticidad, vivir como locales por un rato, asistir a clases culturales, aprender de huertos orgánicos, apoyar en un voluntariado al interior de una comunidad...”

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Atracción de inversiones Hoteleras Verdes que transforman los destinos turísticos “El rol de las Políticas Públicas en la nueva hotelería sustentable”

diciembre | 2025

OY en día, la sostenibilidad se ha convertido en un aspecto clave para la industria turística, especialmente en los hoteles. Las mayores demandas ambientales, sociales y de gobernanza (ESG), junto con la urgencia de combatir el cambio climático, están impulsando a los negocios turísticos a buscar modelos más responsables y eficientes. Por eso, crear políticas públicas que fomenten inversiones hoteleras sostenibles es esencial para que los destinos turísticos sean competitivos y resistentes. Procesos como la descarbonización, la electrificación y la digitalización lideran este cambio, lo que requiere la participación tanto de las autoridades como del sector privado (World Sustainable Hospitality Alliance, 2023). La hotelería sustentable ofrece importantes ventajas económicas, sociales y ambientales. Por ejemplo, incorporar tecnologías limpias y mejorar la eficiencia energética ayuda a disminuir los costos y aumenta las ganancias a largo plazo. En el ámbito social, esta inversión impulsa el empleo local, apoya las comunidades y fomenta el respeto por las culturas de cada destino. Además, cuidar el medio ambiente reduce la huella de carbono y protege los recursos naturales, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) definidos por la ONU. Las autoridades juegan un papel clave al crear condicio-

POR PABLO RAMÍREZ

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

nes favorables para atraer inversiones hoteleras sostenibles. Entre las herramientas principales que emplean se encuentran los incentivos fiscales, los subsidios para tecnologías limpias, el acceso preferente a financiamiento verde y la agilización de trámites regulatorios, todo lo cual ayuda a captar el interés de inversionistas tanto nacionales como internacionales. Asimismo, establecer marcos legales definidos y fomentar certificaciones ambientales contribuye a la transparencia y credibilidad de los procesos de inversión. Diversos países y destinos han implementado políticas eficaces para atraer inversiones en hoteles sustentables. En el caso de Costa Rica, el país ha establecido un sistema sólido de certificación para la sostenibilidad turística, acompañado de incentivos fiscales y facilidades de acceso a créditos verdes. Estas acciones han consolidado a Costa Rica como un referente internacional en turismo responsable (Instituto Costarricense de Turismo, 2022). Por su parte, Singapur promueve la edificación de hote-

les eficientes y sostenibles mediante el Green Mark Certification Scheme, que otorga subsidios y reconocimientos públicos, contribuyendo a una notable reducción de emisiones y al incremento de la inversión extranjera (Singapore Tourism Board, 2023). En nuestro país, es relevante destacar la realización del primer Foro de Inversión Hotelera, organizado por el Gobierno Regional de Aysén. En esta instancia se presentaron proyectos y medidas de incentivos orientados a atraer inversiones, tales como la Ley Austral. En conclusión, la experiencia internacional indica que la capacidad para atraer inversiones hoteleras sostenibles está determinada por factores como la voluntad política, la planificación estratégica y la adaptabilidad a las tendencias mundiales. Es esencial que los gobiernos, tanto locales como nacionales, refuercen los marcos regulatorios, diseñen mecanismos de incentivos adecuados y fomenten la cooperación entre el sector público y privado, con el objetivo de promover un desarrollo hotelero sostenible y competitivo.

“Crear políticas públicas que fomenten inversiones hoteleras sostenibles es esencial para que los destinos turísticos sean competitivos y resistentes.”

 Chef&Hotel | hotel destacado

Sheraton Santiago Hotel and Convention Center

55 años de historia y futuro de un gigante de la industria diciembre | 2025

Icónico como pocos, este hotel vive una etapa de madurez y renovación al mismo tiempo. Con una estrategia que se nutre de un mercado en transformación y un pasado que lo convierte en uno de los espacios más emblemáticos de la ciudad, la apuesta es clara: seguir encantando sin perder la identidad que ha sostenido su prestigio. “Estamos como en los 20”, resume su gerente general, dando cuenta de un renacimiento que parte desde la memoria y asegura su proyección. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA SHERATON SANTIAGO

Chef&Hotel | hotel destacado 

2023, cuando la inmobiliaria Alcázar, creadora de la marca Atton, adquirió la propiedad, se abrió una nueva etapa, una donde se aprecia la virtuosa mezcla de estrategia e intuición, renovación y memoria. “Lo compraron casi por un sueño”, dice Mondaca cuando detalla cómo llegaron los nuevos propietarios de este hotel, cuya marca pertenece, por lo demás, a Marriott, en su categoría Premium. El ideal se resume así: devolverle glamour al Sheraton, reposicionarlo y hacer que vuelva a vibrar en la sociedad, trabajo que comenzó a partir del legado del hotel, una herencia que se vuelve motor.

17 diciembre | 2025

“L

os 55 años de Sheraton Santiago nos encuentran en una etapa de rejuvenecimiento. Estamos como en los 20, mostrando que tenemos las capacidades, ser los mejores, sentir orgullo de donde estamos, y así continuar hacia delante”, asegura Esteban Mondaca, gerente general de Sheraton Santiago Hotel and Convention Center, un coloso de la industria hotelera chilena que cuenta con dos edificios, uno de siete pisos y otro de 22, más de 500 habitaciones y diversidad de zonas comunes, entre estas, el restaurante El Cid y el exclusivo TwentyOne Bar & Lounge. Al interior de este hotel situado en Providencia, hay plena certeza de lo que tienen para brindar al público, y todo fluye desde un pulso renovado, una intención de volver a marcar tendencia, de volver a ser un punto de encuentro para la ciudad. Puede parecer paradójico que un hotel con tanta historia viva hoy tal despliegue de frescura, pero así es. Desde febrero de

 Chef&Hotel | hotel destacado

“L

OS 55 AÑOS DE SHERATON SANTIAGO NOS ENCUENTRAN EN UNA ETAPA DE REJUVENECIMIENTO. ESTAMOS COMO EN LOS 20, MOSTRANDO QUE TENEMOS LAS CAPACIDADES, SER LOS MEJORES, SENTIR ORGULLO DE DONDE ESTAMOS, Y ASÍ CONTINUAR HACIA DELANTE”. ESTEBAN MONDACA 

diciembre | 2025

Para entender por qué este renacer es tan potente, hay que mirar lo que significa cumplir 55 años en la hotelería chilena. A juicio de Esteban Mondaca, el fenómeno tiene varias dimensiones, y una es contemplar una marca que pertenece a la memoria afectiva de los chilenos. Su historia comienza en 1970, aquel año donde el país cambiaba socialmente y el mundo también: Hotel Sheraton abrió sus puertas como parte de la primera cadena hotelera en Chile, apoyado por el equipo del histórico Hotel Carrera, inaugurado en 1949 bajo marcas internacionales; primero Hilton, luego Intercontinental y, más tarde, Sheraton. Fruto de un trabajo bien hecho,

Sheraton Santiago permanece hasta hoy como el hotel de marca internacional más antiguo del país, habiendo sido, a lo largo de sus más de cinco décadas de vida, escenario de momentos íconos para Chile. Allí se reencontraron, en 1972, los sobrevivientes de la tragedia área de los Andes con sus familias, frente a

ESTEBAN MONDACA | gerente general de Sheraton Santiago Hotel and Convention Center

cámaras y periodistas de todo el mundo. En los años 80, durante el incendio de la Torre Santa María, el hotel se convirtió en base de rescate para bomberos y paramédicos. Y en 2004, aquí se reunieron los líderes de la APEC, convirtiendo al hotel en epicentro diplomático y mostrando que el recinto mantenía protagonismo en un escenario de alto desarrollo de la industria hotelera y el consecuente aumento de competencia. “Tuvimos que modificar mucho lo que éramos para adaptarnos. Y en ese contexto nació la torre del hotel –anteriormente, San Cristóbal Tower– y el centro de convenciones, entregando algo muy superior a lo que había en el mercado”, dice Mondaca.

Chef&Hotel | hotel destacado 

19 diciembre | 2025

Ni hablar de los artistas, líderes y figuras de talla mundial que han pasado por sus habitaciones una vez que en la década de los 90 comenzaron a desarrollarse diversos eventos en la capital. Lo cierto es que hay mucho más para contar y por eso, en esta etapa de renovación, el hotel decidió visibilizar esa memoria con significativos hitos que van más allá de la celebración propiamente tal y la difusión de la historia del hotel narrada por sus protagonistas, también lo ha hecho con acciones permanentes, caso del nuevo Muro de la Fama, que incluye a figuras como Don Francisco, Elías Figueroa, Pedro Carcuro, Susana Jiménez, Alejandra Mustakis y César Antonio Santis, quien transmitió desde aquí “Esta noche es fiesta”, programa en vivo emitido desde el hotel y que mostró cómo la TV chilena pasó del blanco y negro al color. Cada uno de estos personajes son parte de una memoria viva y están ahí como un gesto para decirle a Chile que el Sheraton es parte de

 Chef&Hotel | hotel destacado

EL IDEAL SE RESUME

ASÍ: DEVOLVERLE GLAMOUR AL SHERATON, REPOSICIONARLO Y HACER QUE VUELVA A VIBRAR EN LA SOCIEDAD, TRABAJO QUE COMENZÓ A PARTIR DEL LEGADO DEL HOTEL, UNA HERENCIA QUE SE VUELVE MOTOR 

su historia cultural, social y mediática, que aquí pasaron cosas, que aquí se mezclan, como en pocos lugares, vida privada y vida pública. NÚMEROS QUE DAN CONFIANZA

diciembre | 2025

“Sheraton está arraigado en la gente, pregúntale a quien sea: todos saben dónde está el hotel. Es algo intangible que no lo tiene cualquiera”. Las palabras del gerente general del hotel no admiten discusión y las podría emitir cualquiera de nosotros. Pero más allá de eso, en ese arraigo hay un valor estratégico: el renacer del que hablamos no es solo emocional, también es concreto. El hotel viene de dos años consecutivos de resultados importantes. Antes de 2023, la ocupación rondaba el 48%, hoy llega al 61%, con tarifas mejor posicionadas y un desempeño comercial más sólido. Parte del cambio vino de mirar el mercado de frente. “Dejamos atrás la idea de ser tomadores de órdenes”, explica el gerente. Hoy, el equipo comercial –renovado y dinámico– se concentra en tres segmentos clave: corporativo, individual y turismo. Cada uno exige estrategias y ritmos distintos, formas de comunicar específicas. El gerente dice: “En

 Chef&Hotel | hotel destacado

RUTO DE UN TRABAJO BIEN HECHO, SHERATON SANTIAGO PERMANECE HASTA HOY COMO EL HOTEL DE MARCA INTERNACIONAL MÁS ANTIGUO DEL PAÍS, HABIENDO SIDO, A LO LARGO DE SUS MÁS DE CINCO DÉCADAS DE VIDA, ESCENARIO DE MOMENTOS ÍCONOS PARA CHILE 

diciembre | 2025

segmentos como banquetes, el hotel está por sobre el mercado, pero en el segmento individual, corporativo y turismo tenemos que trabajar fuertes con estrategias definidas, estar mucho más presentes, como el contacto con departamentos de tour and travel. El próximo año tenemos que poner fuerza en eso”. El desafío es grande porque el público corporativo individual ha bajado en volumen, los vuelos aún no llegan a niveles prepandemia y el huésped actual es más joven, digital y, sobre todo, exigente. Por eso, el hotel ha invertido en tecno-

logía y especialmente en conectividad, por ejemplo, ampliando su banda ancha. A su vez, en los últimos años, en Sheraton Santiago se aprecia una transformación relevante: el peso creciente del cliente nacional. Pensando en ellos es que el hotel ofrece estacionamiento liberado e incluye servicios complementarios como arriendo de vehículos. Estos detalles, así como la irrupción de plataformas digitales para reservas, son los que lo han convertido en un espacio más cotidiano, cuya marca se siente más accesible.

 Chef&Hotel | hotel destacado

ON LA LLEGADA DE JOSEF GANDER, HUBO UNA REVOLUCIÓN: LA TRANSFORMACIÓN DE LA COCINA EN UNA EXPERIENCIA SENSORIAL Y DE CALIDAD. SU INFLUENCIA DURÓ CASI 40 AÑOS Y GENERÓ UNA ESCUELA PARA MUCHOS COCINEROS DE HOY 

TRADICIÓN EN EVENTOS Y GASTRONOMÍA

diciembre | 2025

Si hay un ámbito donde Sheraton Santiago ha sabido dejar una huella profunda es en los sabores que fluyen desde su cocina. Desde los años 70, el hotel marcó tendencia en gastronomía, primero con L’Etoile, “un restaurante donde había que estar”, dice Esteban Mondaca, respecto de este espacio desde donde se transmitían programas de televisión. Desde 1984, con la llegada de Josef Gander, hubo una revolución: la transformación de la cocina en una experiencia sensorial y de calidad. Su influencia duró casi 40 años y generó una escuela para muchos cocineros de hoy: formarse en Sheraton equivalía a excelencia profesional. Como resultado de la pandemia, ese terreno quedó herido. Hubo que

volver a generar la confianza con una cocina de elevado nivel y capaz de responder a las expectativas de los comensales. Si se trata de definir la propuesta actual, hay que decir que es internacional, muy variada, con conceptos que conversan. La labor se hizo con convicción: casi un 90% de los equipos fue renovado y se comenzó un camino para recuperar la identidad gastronómica que siempre definió al hotel. “Queremos volver a este glamour. Por eso hay proyectos como ampliar la zona de restaurantes y transformar el bar del piso 21 en un restaurante con vista envidiable y cocina única, muy de nicho y de autor. Queremos que la gente vuelva a decir ‘vamos a cenar al Sheraton’. Queremos reposicionarnos dentro de las mejores cocinas de Santiago, no solamente de los hoteles”, explica el gerente general.

 Chef&Hotel | hotel destacado

diciembre | 2025

Responder al alto flujo de eventos es otra arista, y es que Sheraton Santiago es un gigante en este aspecto: pocos espacios en Chile pueden competir con su infraestructura para congresos y eventos. Hay 19 salones, un centro de convenciones con dos salas con capacidad para entre 800 y 900 personas, cada uno; y la ventaja incomparable de poder alojar a los asistentes en el mismo recinto. Para graficar el alcance, hace algunas semanas recibieron a 1.600 personas en un congreso de otorrinolaringología. La experiencia que procura otorgar Sheraton Santiago pasa por entregar un memorable servicio desde el arribo hasta el check out,

habiendo disfrutado de habitaciones que sorprenden, impecables y capaces de cubrir todas las necesidades. Se busca dejar la sensación de haber sido atendido de manera cálida y con preocupación, cumpliendo expectativas, tal como lo resume Mondaca. Uno de los desafíos importantes es lograr que los huéspedes perciban eso de una manera constante y para eso la clave es forjar un buen equipo. En Sheraton Santiago lo han logrado equilibrando juventud y trayectoria en hotelería, capacitando y fidelizando de manera interna. Mondaca afirma que el renacer del hotel no sería posible sin su capital humano y si este no está orgulloso del lugar

donde está; sin aquello no es factible proyectarse hacia el futuro: “Este aniversario nos encuentra en una posición donde sentimos que es importante transmitir la sensación de orgullo de ser parte de este hotel. Para eso se requiere empoderar a los equipos, para que ellos resuelvan y eso beneficie el servicio”. El gerente detalla que han impulsado estructuras más horizontales, liderazgos jóvenes y una cultura de cercanía donde los directivos están más presentes en la operación. Gracias a esta estrategia, se toman decisiones rápidas y se trabaja en un clima donde la colaboración pesa más que la jerarquía.

Chef&Hotel | hotel destacado 

“ESTE ANIVERSARIO NOS

ENCUENTRA EN UNA POSICIÓN DONDE SENTIMOS QUE ES IMPORTANTE TRANSMITIR LA SENSACIÓN DE ORGULLO DE SER PARTE DE ESTE HOTEL. PARA ESO SE REQUIERE EMPODERAR A LOS EQUIPOS, PARA QUE ELLOS RESUELVAN Y ESO BENEFICIE EL SERVICIO”. ESTEBAN MONDACA 

EN EVENTO DE LOS 55 AÑOS | Gustavo Ahumada, Sous Chef Ejecutivo, Josef Gander, ex chef de Sheraton y Gustavo Villoldo, chef ejecutivo

elegantes y cálidos, combinando tradición con alto nivel de materialidades y actualidad, algo que se aprecia, por ejemplo, en los amplios baños de las habitaciones. Con todo, y sumando la ubicación del hotel en las faldas del cerro San Cristóbal, en Sheraton Santiago surge la sensación de estar en un oasis urbano. No obstante, y lejos de la calma a la que invita el concepto, aquí hay permanente trabajo. Un ejemplo de aquello: aunque en 2017 se renovaron las 389 habitaciones del edificio central, en 2026 será el turno de las 139 habitaciones de la torre, en el afán de brindarles un diseño interior de lujo contemporáneo. Se proyecta como la culminación del

proceso que está viviendo el hotel de cara al futuro. Y es que como ya se ha visto, a sus 55 años, el recinto no mira atrás con nostalgia, lo hace con fuerza y la seguridad de que su historia es impulso. Como dicen con orgullo hoy dentro del equipo, “Está bueno el Sheraton”. Sheraton Santiago Hotel and Convention Center Av. Santa María 1742, Providencia Teléfono: +56 2 2223 5000 Instagram (@sheratonscl): https://www.instagram.com/sheratonscl/ Web: https://www.marriott.com/es/hotels/sclsi-sheraton-s antiago-hotel-and-convention-center

27 diciembre | 2025

Resulta importante mencionar que Sheraton Santiago implementó un modelo de trabajo con dos días de descanso a la semana, uno de varios cambios que –explica el gerente general– promueven el bienestar de los colaboradores y, como consecuencia, generan una atención de excelencia. Las modificaciones también se aprecian en lo físico, y es que el desafío de cualquier hotel histórico es renovarse sin perder el alma. En Sheraton Santiago han optado por una fórmula que Mondaca resume como estilo clásico –en la idea de mantener el concepto que tiene desde su origen– y “vintage moderno”, es decir, espacios sobrios,

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Cuando todo funciona, pero algo no está bien

diciembre | 2025

L verano tiene esa capacidad engañosa de hacer que todo parezca correcto. Las mesas se llenan, la cocina no se detiene, el equipo responde y el ruido constante da la sensación de que el restaurante está vivo. Desde fuera, incluso desde dentro, todo parece funcionar. Y, sin embargo, hay momentos —breves, casi imperceptibles— en los que aparece una incomodidad difícil de nombrar, una duda que no alcanza a ser problema, pero tampoco se va. No es una crisis. No es un error evidente. Es algo más sutil y, por lo mismo, más complejo: la sensación de que la operación avanza más por empuje que por diseño. En temporada alta pensar el negocio parece un lujo. El ritmo no da tregua, las decisiones se toman rápido y todo lo que no es urgente se posterga. Se trabaja más, se corre más y se promete que después habrá tiempo para ordenar. Después del verano. Después del próximo turno. Después de que baje un poco el ruido. El problema es que ese “después” casi nunca llega solo. El verano llena terrazas, pero también tapa preguntas importantes. Cuestionar cuando el local está lleno parece innecesario, casi ingrato. Sin embargo, es justamente ahí donde empiezan a asomarse las señales: procesos que funcionan solo porque alguien está encima, números que cuadran por intuición,

POR RODRIGO DURAND CERDA

Asesor Culinario Director Gastronómico de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheﬀ, @kumechile_ gastronomia

equipos que responden más por oficio acumulado que por una estructura clara. No se ven desde la sala; se sienten detrás, donde la música cambia y se escucha el verdadero pulso. Aparece en cosas pequeñas. En la mise en place que se arma “como siempre”, sin mirar si esa porción ya cambió. En el pase que sale impecable, pero sostenido por la memoria de una persona, no por un sistema. En el stock que se repone por reflejo, no por dato. En esa merma que “es normal”, hasta que deja de serlo. En el precio que quedó atado a otra temporada y se justifica con una frase rápida: “no podemos subirlo ahora”. En la compra que se repite sin revisar si el rendimiento sigue siendo el mismo. Hay cocinas que sacan platos perfectos noche tras noche, pero que no podrían sostener los estándar dos semanas sin la presencia de quien conoce cada detalle. Hay servicios donde todo sale bien y, aun así, el equipo termina drenado, porque el orden no está en el método, sino en la energía. Hay turnos que siempre se alargan un poco más de lo previsto, reuniones que nunca ocurren porque “no hay tiempo”, y decisiones que siempre pasan por el mismo lugar, como si el restaurante tuviera un solo cuello, una sola válvula de seguridad. Nada de eso explota. Por eso es peligroso. Ese conjunto de pequeñas decisiones no tomadas va

construyendo una forma de operar que funciona mientras hay impulso, pero que se vuelve frágil cuando el ritmo baja. No es fracaso. Es desorden funcional: ese que no duele mientras todo está lleno, pero que pasa la cuenta cuando se acaba el verano y queda, por fin, el negocio a solas con su estructura. Este no es un momento para rediseñar todo ni para cambiar por ansiedad. Es un momento para leer con atención. Para distinguir qué parte del negocio está bien pensada y cuál depende únicamente del esfuerzo personal. Para separar experiencia de sistema, intuición de método. Y para reconocer —sin drama— que muchas veces el restaurante funciona no por lo que está escrito, sino por lo que se sabe de memoria. Aquí el lápiz y el papel vuelven a tener sentido. No como gesto romántico, sino como herramienta real. Anotar lo que no fluye, lo que se repite, lo que incomoda. Registrar patrones: lo que siempre se posterga, lo que depende de una sola persona, lo que “funciona” pero no termina de cerrar. Y anotarlo sin adornos, con la honestidad con la que se pesan las cosas cuando nadie está mirando. Porque el verano se va. Siempre se va. Y cuando eso ocurre, el restaurante queda expuesto a su diseño real, no a su energía estacional. En ese punto, las decisiones ya no se toman desde la intuición, sino desde lo observado a tiempo. Pensar el negocio cuando todo está lleno no es una contradicción. Es una forma silenciosa de profesionalismo. No se trata de cuestionarlo todo, sino de saber exactamente qué habrá que trabajar cuando llegue el momento: dónde ajustar el método, dónde fortalecer el equipo, dónde ordenar el número, dónde recuperar aire. Eso, en este oficio, también es saber hacer.

 Chef&Hotel | chef destacado

Gustavo Villoldo

Sello gastronómico de fuego y técnica en Sheraton Santiago

diciembre | 2025

Chef&Hotel | chef destacado 

PANTRUCAS RELLENAS DE COLA DE BUEY | caldo de hongos de recolección, morchellas, emulsión de cebolla y aceite de cacho de cabra

Décadas después de su primera experiencia en un Sheraton, Gustavo Villoldo dirige la cocina del icónico hotel en Santiago. Con foco en el producto chileno, la tecnología y un equipo en plena forma, el chef presenta la nueva carta del El Cid restaurante que consolida este momento de evolución. a mañana avanza hacia el mediodía y El Cid restaurante respira el ritmo previo al servicio. El equipo ajusta detalles. Las mesas se preparan frente a la vista amplia del jardín y la piscina, cerrando esa postal que siempre sorprende al recordar que estamos en pleno Santiago. En una de esas mesas, mientras la cocina afina tiempos y el hotel vuelve a cobrar vida post turno-desayuno, conversamos con Gustavo Villoldo, chef ejecutivo del Sheraton Santiago. Hay en él una calma que contrasta con la energía de una operación grande. Una seguridad que proviene de los años de oficio, pero también de algo más íntimo… La

sensación de estar exactamente donde debía volver. Desde esta escena cotidiana –casi cinematográfica en su serenidad– la historia se abre hacia un contexto mayor: el Hotel Sheraton Santiago cumplió 55 años, consolidado como un clásico de la ciudad y uno de los grandes referentes de la hotelería en Chile. Un recinto que ha acompañado transformaciones de época y que hoy vive un gran momento gastronómico bajo la conducción de Villoldo.

31 diciembre | 2025

TEXTO: LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

 Chef&Hotel | chef destacado

DE COLONIA A BUENOS AIRES

Gustavo Villoldo nació en Colonia, Uruguay. A los nueve años su familia se mudó a Buenos Aires, Argentina. Ambos sitios fueron artífices del nacimiento de dos cosas que lo marcarían para siempre, la cocina y el Sheraton. Viene de familia de cocineros. De esos que se lucen desde el amor por la actividad. Su abuelo, Juan Villoldo, asaba vaquillonas con cuero para eventos de campo. Tíos que nunca estudiaron gastronomía de por sí, terminaron siendo grandes cocineros en Uruguay, Argentina y España. Uno de ellos, pastelero, lo dejaba jugar entre recetas y hornos, mientras él cruzaba desde el piso 14 hasta el segundo sólo para mirar y aprender. La cocina estaba ahí incluso cuando él insistía en estudiar Comercio Internacional. Pero la vida, a veces, acomoda el camino sin pedir permiso. A los 18 años, gracias a un vecino del edificio, ingresó a Sheraton Buenos Aires. Primero en la puerta de taxis, luego en conserjería. Paralelamente comenzó a estudiar gastronomía y a pedir cross training en cuanto departamento gastronómico pudiera pisar.

GUSTAVO VILLOLDO

NACIÓ EN COLONIA, URUGUAY. A LOS NUEVE AÑOS SU FAMILIA SE MUDÓ A BUENOS AIRES, ARGENTINA. AMBOS SITIOS FUERON ARTÍFICES DEL NACIMIENTO DE DOS COSAS QUE LO MARCARÍAN PARA SIEMPRE, LA COCINA Y EL SHERATON 

diciembre | 2025

TARTELLETA DE ALGAS CROCANTE | locos en tartar, ensalada de algas y espuma de papas mayo

Chef&Hotel | chef destacado 

“El hotel te atrapa. Entras a una hora, pero nunca sabes a qué hora te vas. Ves a los chefs pasar, ves cómo funciona todo, y empiezas a sentir que ahí está tu lugar”, recuerda. Esa mezcla de hospitalidad, técnica, ritmo y pertenencia lo llevó después a París para estudiar en Le Cordon Bleu, a pasantías en Europa, a cocinas donde aprendió precisión francesa y creatividad española, y más tarde a lugares tan distintos como Nueva York, Río de Janeiro, Londres, Bélgica –en un restaurant de tres estrellas Michelin– o el legendario Llao Llao, en la Patagonia Argentina, donde la disciplina lo obligó a crecer de golpe. CHILE COMO DESTINO Y PUNTO DE MADUREZ

33 diciembre | 2025

EQUIPO DE COCINA | Tomás Paz, Jr. Sous Chef, Gustavo Villoldo, chef ejecutivo y Gustavo Ahumada, Sous Chef Ejecutivo

En 2013 llegó a Viña del Mar como chef ejecutivo de una importante cadena de casinos & resorts. Se encontró con equipos enormes, el Festival de Viña, la gala, la magnitud de una operación que no perdona improvisaciones. Allí profundizó en

 Chef&Hotel | chef destacado

tecnología alimentaria, optimización del trabajo y nuevas formas de organización. Con los años dejó la hotelería para trabajar en el mundo corporativo, pero los caminos que importan, esos que han trascendido durante toda su vida, siempre vuelven a abrirse. Hace dos años y medio, Sheraton apareció otra vez. No como un recuerdo, sino como un llamado. “Sentí que tenía que devolver la mano”, añade. Volver –esta vez como chef ejecutivo– significó cerrar un ciclo que comenzó 35 años atrás en la

puerta del hotel de Buenos Aires. Hoy, con 54 años, habla de esta etapa con un orgullo. “Para mí, tener la ‘S’ en el pecho es como tener la 10”, recalca desde su lado futbolero; hincha acérrimo de San Lorenzo de Almagro. UN EQUIPO QUE COCINA CON IDENTIDAD

Al llegar encontró una cocina que necesitaba cambios. En dos años y medio, junto a su equipo, construyó una identidad clara: producto nacional, kilómetro cero, técnica precisa y sostenibilidad real.

diciembre | 2025

CENTOLLA MAGALLÁNICA | palta Hass, caviar de esturión de Parral, caldo de pepino, manzana y pisco

Chef&Hotel | chef destacado 

las áreas verdes del hotel. La tecnología –desde cocciones a baja temperatura hasta sistemas de congelado con nitrógeno– permite eficiencia sin perder calidad. Pero hay algo más profundo,

afirma observando detenidamente el espacio. Son 60 cocineros y 33 steward que trabajan en un ambiente de respeto, disciplina y alegría; poco común en brigadas tan grandes. La rotación es prácticamente cero, y

35 diciembre | 2025

En el Sheraton, los pescados llegan enteros cada día; se utiliza la pieza completa. Los mariscos se mantienen vivos en piscina hasta su preparación. Existe una planta propia de reciclaje cuyos compost nutren

 Chef&Hotel | chef destacado

“

EL HOTEL TE ATRAPA. ENTRAS A UNA HORA, PERO NUNCA SABES A QUÉ HORA TE VAS. VES A LOS CHEFS PASAR, VES CÓMO FUNCIONA TODO, Y EMPIEZAS A SENTIR QUE AHÍ ESTÁ TU LUGAR”. GUSTAVO VILLOLDO 

CARPACCIO DE GAMBAS ANTÁRTICAS | colas de camarón nailon amarillo, polvo de cilantro y pebre de manzanas verdes

varios llegaron como practicantes para luego convertirse en cocineros del staff. “Yo soy el director técnico”, apunta Villoldo. “Pero esto no funciona si no es con ellos. Si uno se divierte en esta cocina, es porque está en el lugar correcto”, agrega. LA COCINA QUE PREPARA LO QUE VIENE

diciembre | 2025

En este aniversario 55, el hotel mira su historia con perspectiva, pero también con hambre de futuro. La nueva carta de El Cid, recientemente estrenada, encarna ese momento: sofisticación técnica, lectura chilena del territorio y platos que transmiten origen sin perder elegancia. Una mirada al corazón del menú muestra frescor y ritmo desde un comienzo. Villoldo detalla un carpaccio que contiene langostinos patagónicos, camarón de cola amarilla, caviar chileno y una salsa hecha con el jugo del propio camarón. La centolla magallánica dice presente, acompañada de una sopa fría a base de pisco. El caldo, hecho con pepino y manzana, refresca y ordena los sabores sin restar profundidad. Un plato que combina lujo y simpleza. CORDERO MAGALLÁNICO ENVUELTO EN POLVO DE PISTACHOS | risotto de coliflor, murta y avellanas chilenas, hongos de recolección salteados y salsa de morcella

 Chef&Hotel | chef destacado

MERO CHILENO, TOMATICÁN DE NAVAJUELAS DE PUNTA ARENAS | aire de mar y mantequilla de cítricos nortinos

PALMERITA PLAYERA ALGARROBINA | crocante de palmerita hojaldrada, cremoso de chirimoya alegre y salsa de cítricos

El cordero, proveniente también de la zona austral, posa sobre la mesa con una costra de pistacho, risotto de coliflor, murta y avellanas; sur y bosque. Quizás una de las preparaciones más emocionales del menú son las pantrucas rellenas. Un formato contemporáneo, rellenas de una melosa cola de buey. Se sirven en un caldo de hongos de recolección, con

HACE DOS AÑOS Y MEDIO,

diciembre | 2025

SHERATON APARECIÓ OTRA VEZ. NO COMO UN RECUERDO, SINO COMO UN LLAMADO. “SENTÍ QUE TENÍA QUE DEVOLVER LA MANO”. GUSTAVO VILLOLDO 

morchellas, emulsión de cebolla y aceite de cacho de cabra. “Las pantrucas tienen algo muy nuestro”, comenta Villoldo, empapada de nuestra cultura. Aquí se sienten conocidas y sorprendentes a la vez. El toque dulce es enaltecido con una caricia a la palmerita tradicional. Hojaldre crocante, cremoso de chirimoya alegre y salsa de cítricos.

EL FUEGO COMO ESPECTÁCULO

Una vez al mes, en el Parque Bohío, el Sheraton realiza uno de los eventos más singulares de su propuesta gastronómica. The Fire Experience hoy convoca a más de 200 personas, con cortes especiales, maridajes curados por el destacado sommelier Marcelo Pino, y un equipamiento desarrollado para trabajar fuegos a gran escala.

Chef&Hotel | chef destacado 

TURRÓN DE VINO | interpretación del clásico postre chileno, con crocante de vino carmenere en polvo, compota de frutos rojos, nueces de macadamia garrapiñadas y helado de borgoña

A NUEVA CARTA DE EL CID, RECIENTEMENTE ESTRENADA, ENCARNA ESE MOMENTO: SOFISTICACIÓN TÉCNICA, LECTURA CHILENA DEL TERRITORIO Y PLATOS QUE TRANSMITEN ORIGEN SIN PERDER ELEGANCIA 

deliciosa instancia en las alturas. La invitación es a seguir de cerca sus próximas novedades. Algo se está cocinando… CHILE Y LA IDEA DE HOGAR

Cuando le preguntamos al chef qué significa Chile para él, responde de inmediato: “Los mejores años de mi vida”. Al preguntarle por Sheraton, redobla la apuesta: “Fue mi primer trabajo y quiero que sea el último”. En El Cid, mientras el hotel vibra con su propia historia de 55 años, el protagonista cierra un capítulo que empezó cuando tenía 18. Lo hace formando un equipo, construyendo identidad y preparando una carta que, en más de un sentido, habla de él. De dónde viene,

cómo aprendió y qué quiere dejar después. Porque al final, más que un chef ejecutivo, Gustavo Villoldo es un cocinero que volvió al lugar donde su historia comenzó, y que hoy, desde ahí, escribe la mejor parte de ella. Sheraton Santiago - Hotel and Convention Center Av. Sta. María 1742, Providencia Teléfono: +56 2-22335000 Instagram (@sheratonscl): https://www.instagram.com/sheratonscl Web:

https://www.marriott.com/es/hotels/sclsi-sheraton-s

diciembre | 2025

La experiencia se vive entre brasas y humo, sí, pero también a base de tecnología que monitorea cocciones y termómetros en línea; procesos previos que permiten precisión y seguridad. Durante la temporada primavera-verano, además, El Bohío se convierte en un punto central del hotel; brunch al aire libre los sábados y domingos, y un night brunch los viernes. La propuesta combina desayuno, almuerzo y una fuerte presencia de parrilla, pescados y mariscos. Es una versión relajada y familiar de la gastronomía del Sheraton. Cómo un guiño hacia el futuro, el cocinero uruguayo deja entrever una

antiago-hotel-and-convention-center/overview/ El Cid Restaurante - Reserva: https://api.whatsapp.com/send

 Chef&Hotel | aporte cultural

Maximiliano Correa: fermentar, reciclar y crear desde Rapa Nui La Innovación transformando nuestra gastronomía

diciembre | 2025

En Isla de Pascua, donde el territorio impone límites claros y cada recurso importa, Manuia Kombucha surge como una respuesta creativa que une fermentación, identidad local y economía circular. Detrás del proyecto está Maximiliano Correa López, cocinero de formación internacional que hoy desarrolla su iniciativa desde un pequeño taller en Rapa Nui, un espacio eficiente donde la fermentación es el motor de todo. Manuia Kombucha nace a partir de una observación simple pero potente: el alto volumen de botellas de vidrio que se generan en contextos insulares. La idea tomó forma inicialmente en Arica, cuando Maximiliano comenzó a reutilizar botellas de cerveza para envasar kombucha, cultivando scoby y afinando recetas a pequeña escala. Esa lógica —transformar un residuo en valor— se consolidó definitivamente al volver a la isla tras siete años de pasantías, trabajos y asesorías en cocinas de alto nivel. Hoy, el proyecto produce kombuchas estacionales elaboradas con ingredientes orgánicos locales como maracuyá, guayaba, mango, tipanie, pikano (eucalipto), bugambilia y otras materias primas propias del territorio. La producción alcanza cerca de mil botellas mensuales, con una demanda que ha crecido de manera orgánica,

principalmente de boca en boca. Manuia Kombucha ya está presente en restaurantes locales, incluido un restaurante francés en Hanga Roa. El taller donde se elabora la kombucha también dio origen a Kuri, una pequeña barra nikkei donde fermentación y cocina dialogan en un formato íntimo. Allí, la kombucha se integra como parte de una propuesta cultural que conecta técnicas, territorio y comunidad. Más allá del producto, Manuia Kombucha busca aportar activamente al ecosistema local, colaborando con la planta recicladora de Orito, sumando la reutilización del vidrio como envase y souvenir, y fortaleciendo un circuito virtuoso entre gastronomía y reciclaje. Actualmente, Maximiliano se encuentra preparando su postulación a fondos Sercotec, con el objetivo de ampliar la capacidad productiva y consolidar este modelo sostenible. Inspirado por cocineros como Rodolfo Guzmán y Virgilio Martínez, Maximiliano demuestra que la innovación también ocurre en pequeño, cuando propósito, técnica y territorio se alinean. En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Nuestra cocina, nuestra motivación

diciembre | 2025

N este tremendo espacio, durante este 2025 hemos estado reﬂexionando y escribiendo en torno a dos temas que consideramos fundamentales para el presente y el futuro de la gastronomía. El primero es la sustentabilidad del sector gastronómico, un ámbito en el que creemos que aún queda mucho camino por recorrer, la aplicación de prácticas sustentables en el día a día sigue siendo incipiente, aun de forma tímida estamos realizando algunas acciones que son simples pero complejas de implementar, como: la correcta separación de residuos, fortalecer las economías circulares, el uso de energías limpias en restaurantes, casinos, cafeterías y otros espacios gastronómicos, son motivo de orgullo hoy. El segundo tema, del cual hemos estado comentando, es aún más preocupante, los altos indicadores de obesidad y los desafíos en torno a la alimentación saludable, especialmente en niños y jóvenes. Creemos ﬁrmemente que los cocineros y todos quienes se dedican a la gastronomía pueden jugar un rol clave, generando un impacto positivo que ayude a revertir estas cifras que hoy nos sitúan entre los primeros lugares de Latinoamérica, es aquí donde aún estamos al debe. Por otra parte, en FEGACH, durante este año hemos estado fortaleciendo nuestra organización y el trabajo conjunto con el gremio, con nuestras empresas partner y nuestros

POR JORGE ORTEGA

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

socios a lo largo de todo Chile. Hemos realizado numerosas acciones que nos dejan muy contentos: fortaleciendo las regiones, impulsando una participación más activa de los socios en los territorios y generando espacios de encuentro y colaboración. También hemos participado activamente en la iniciativa “Chile Te Quiero Comer”, que poco a poco va dando frutos. Nos llena de orgullo ver que, a 13 años de haber comenzado con el sueño de potenciar la cocina chilena, hoy sean cada vez más los actores de la gastronomía nacional que se suman, nuestra identidad, tradiciones, patrimonio y cocina se ven cada día más fortalecidos, y estamos convencidos de que en el futuro podremos potenciar aún más nuestros atributos propios. Sin duda, el 2025 será recordado por muchas de las actividades realizadas, la octava versión de Premios Fuego, la 10ª versión de la Copa Culinaria Carozzi, la exitosa campaña Secretos de Grandes Chefs junto a Soprole Food Professionals, nuestro “Almuerzo de Camaradería”, que bonito

estar todos reunidos y compartir, a esto le sumamos las actividades iconos de nuestras asociaciones socias; Entre la Huerta y el Mar de Chefs del Mar y Exposabores Pucón de Pucón Chefs, entre otras. Además, este ha sido un gran año para la cocina chilena: nuestros profesionales y restaurantes chilenos, de la mano de nuestras materias primas, han logrado un lugar protagónico en rankings internacionales, cada vez se habla más de Chile en los círculos culinarios y turísticos a nivel mundial. ¡Gran trabajo! Miramos el 2026 con grandes desafíos y mucha energía. Bajo el liderazgo de nuestro presidente, Patricio Riquelme, estamos seguros de que la cercanía, el cariño y la camaradería que han caracterizado a FEGACH a lo largo de los años seguirán siendo nuestro sello. Queremos que cada vez más profesionales chilenos se sientan parte de esta gran iniciativa, donde todos pueden sumar, con humildad, creyéndonos el cuento, haciendo lo que nos gusta y por qué no, pasándolo bien. Desde hace ya algunos meses estamos trabajando en el 2026. Pronto tendremos novedades que iremos compartiendo: hemos actualizado nuestra página web con nuevos contenidos y lanzaremos un par de iniciativas en las que no solo contaremos con nuestros socios, sino con toda la comunidad gastronómica. Hay FEGACH para rato, contamos con todos ustedes.

“Miramos el 2026 con grandes desafíos y mucha energía. Bajo el liderazgo de nuestro presidente, Patricio Riquelme, estamos seguros de que la cercanía, el cariño y la camaradería que han caracterizado a FEGACH a lo largo de los años seguirán siendo nuestro sello.”

 Chef&Hotel | conferencia hotelera

diciembre | 2025

l turismo genera cerca de 700 mil empleos en Chile y representa el 3,1% del PIB. Con estos datos determinantes para la industria, Mónica Zalaquett, presidenta ejecutiva de FEDETUR, cerró la HSMAI Strategy Conference Chile, un encuentro que abordó cifras, proyecciones y estrategias fundamentales para los próximos años de la hotelería y el turismo nacional. La cita se realizó el 3 de diciembre en el hotel W Santiago y reunió a profesionales del sector, convocados por HSMAI para analizar las tendencias que marcarán la industria en 2026. La jornada combinó visión estratégica, datos de mercado y reflexión colectiva, en un contexto de cierre presupuestario y planificación del próximo año. Temas centrales fueron la inteligencia

HSMAI Strategy Conference

Claves para una industria estratégica El futuro del turismo se define por la capacidad del sector para anticiparse, innovar y consolidarse como un motor de desarrollo económico y social. Ese fue el foco de este encuentro para hoteleros realizado en el Hotel W Santiago, donde se abordaron desafíos esenciales como la adopción real de la inteligencia artificial, el mercado de eventos, el liderazgo y el uso planificado de los datos en la hotelería. Chef&Hotel es media partner de HSMAI Chile. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | conferencia hotelera 

DANILO TOLEDO | Portfolio Manager at Essendi de HSMAI

LA CITA SE REALIZÓ EL 3 DE DICIEMBRE

EN EL HOTEL W SANTIAGO Y REUNIÓ A PROFESIONALES DEL SECTOR, CONVOCADOS POR HSMAI PARA ANALIZAR LAS TENDENCIAS QUE MARCARÁN LA INDUSTRIA EN 2026. LA JORNADA COMBINÓ VISIÓN ESTRATÉGICA, DATOS DE MERCADO Y REFLEXIÓN COLECTIVA, EN UN CONTEXTO DE CIERRE PRESUPUESTARIO Y PLANIFICACIÓN DEL PRÓXIMO AÑO  MÓNICA ZALAQUETT | presidenta ejecutiva de FEDETUR

más allá de la operación hotelera. Toledo recalca también que uno de los ejes transversales de la Strategy Conference fue la inteligencia artificial, entendida como una herramienta concreta de gestión: “En Chile todavía estamos en un nivel muy embrionario; las grandes cadenas la utilizan en alguna medida, pero aún hay mucho por crecer”.

EL TURISMO COMO POLÍTICA DE ESTADO

La participación de FEDETUR marcó uno de los momentos más relevantes de la jornada. En su charla ¿Cómo consolidar la industria turística como motor de desarrollo económico para Chile?, Mónica

Zalaquett aseguró que el turismo genera empleo, divisas, crecimiento y bienestar, dinamiza economías locales, promueve identidad cultural y descentralización, al tiempo que tiene un alto potencial para transformar territorios, especialmente en zonas con menos alternativas productivas. Actualmente, el sector emplea aproximadamente a un equivalente del 7% del empleo nacional, y genera más de alrededor de 14.600 millones de dólares anuales entre turismo interno e internacional. En el segmento de eventos, según el ranking ICCA, Santiago se ubicó como la tercera ciudad líder de

45 diciembre | 2025

artificial aplicada a la toma de decisiones, las proyecciones del mercado de eventos, el liderazgo de impacto y el rol de la tecnología en la optimización de ingresos y resultados comerciales. Consolidados como un espacio de conexión entre grandes cadenas, hoteles independientes y actores estratégicos del universo turístico, los encuentros de HSMAI buscan sentir el termómetro del mercado de cara al año siguiente. Así lo describe Danilo Toledo, Portfolio Manager at Essendi de HSMAI, quien destaca, a su vez, la incorporación del mundo de los eventos y la participación de FEDETUR para ampliar la mirada

 Chef&Hotel | conferencia hotelera

VANESSA JOUBERT | gerente general de Metropolitan

diciembre | 2025

América en eventos corporativos y Chile como el cuarto país con más eventos en Sudamérica, concentrados principalmente en la capital. Zalaquett advirtió que el desafío está en diversificar destinos y fortalecer una estrategia país más clara, y alertó sobre la reducción del 30% en el presupuesto de promoción turística internacional para 2026, lo que afecta la competitividad frente a otros mercados. Como contrapeso, destacó el mayor rol de los gobiernos regionales en la captación de eventos. También abordó avances como la

ley de promoción del turismo –que incorpora incentivos para el MICE y debiera aprobarse en enero próximo–, iniciativas como la elaboración de perfiles de turistas, y el desarrollo del documento Turismo: motor del crecimiento económico para Chile 2026–2030, una hoja de ruta basada en tres pilares: promoción; infraestructura, seguridad y capital humano; y destino e innovación. De ser adoptado, las proyecciones apuntan a 150 mil nuevos empleos directos y a elevar el aporte del turismo al PIB hasta 4,5% en 2030, metas que solo serán posibles con una colaboración

público y privada sólida, una institucionalidad moderna y una estrategia nacional coherente.

DE LA CURIOSIDAD TECNOLÓGICA A LA AUTOMATIZACIÓN REAL

La primera charla de HSMAI Strategy Conference 2025, IA y automatización estratégica en la toma de decisiones gerenciales, estuvo a cargo de Jorge Gatica, ingeniero civil industrial y CEO de AITAS, y Ximena Álamos, ingeniera civil eléctrica y asesora de estrategia en Travel Security S.A. Ambos coincidieron en que la inteligencia artificial solo genera valor cuando se

Chef&Hotel | conferencia hotelera 

ACTUALMENTE, EL

47 diciembre | 2025

SECTOR EMPLEA APROXIMADAMENTE A UN EQUIVALENTE DEL 7% DEL EMPLEO NACIONAL, Y GENERA MÁS DE ALREDEDOR DE 14.600 MILLONES DE DÓLARES ANUALES ENTRE TURISMO INTERNO E INTERNACIONAL. MÓNICA ZALAQUETT, PRESIDENTA EJECUTIVA DE FEDETUR 

 Chef&Hotel | conferencia hotelera

diciembre | 2025

integra a la estrategia del negocio y es liderada por personas y su exposición tuvo un enfoque pedagógico, orientado a clarificar conceptos y entregar bases técnicas sobre el uso de la IA en la toma de decisiones gerenciales. Se abordaron temas como la gobernanza de datos, la confiabilidad de la información y la necesidad de rediseñar procesos antes de implementar soluciones tecnológicas. “No es la IA la que decide; es el humano, apoyado por la integración de datos que esta entrega”, fue una de las ideas centrales, junto con la importancia del liderazgo con visión tecnológica y una cultura organizacional abierta al cambio. Los expositores propusieron avanzar desde la curiosidad tecnológica hacia la automatización concreta, comenzando por identificar problemas y procesos, mapear

resistencias internas y sumar a las personas al cambio. Plantearon tres pilares clave: explicar el sentido de la transformación, desarrollar una ingeniería de contexto alineada con las necesidades del negocio y diseñar la tecnología adecuada para responder a ellas. Durante la charla se presentaron casos y cifras del impacto de la IA en la hotelería, como aumento de la ocupación, hasta un 80% más de consultas resueltas en atención al cliente, reducción de 70% en tareas manuales y mayor repetición de huéspedes. También se mostraron herramientas concretas, como sistemas de atención telefónica automatizada, chats en tiempo real y una solución orientada a jefaturas, capaz de conocer planes estratégicos y proponer acciones para cumplir objetivos de revenue con una interfaz enfocada en decisiones de alto nivel.

 Chef&Hotel | conferencia hotelera

DURANTE LA CHARLA SE

PRESENTARON CASOS Y CIFRAS DEL IMPACTO DE LA IA EN LA HOTELERÍA, COMO AUMENTO DE LA OCUPACIÓN, HASTA UN 80% MÁS DE CONSULTAS RESUELTAS EN ATENCIÓN AL CLIENTE, REDUCCIÓN DE 70% EN TAREAS MANUALES Y MAYOR REPETICIÓN DE HUÉSPEDES 

¿QUÉ ESPERAR DEL MERCADO DE EVENTOS EN CHILE HACIA 2026?

diciembre | 2025

Esa fue la pregunta que guio el panel moderado por Vivian Ley, directora de Sales & Marketing de W Santiago, junto a Verónica Huidobro, directora ejecutiva de Eventual; Vanessa Joubert, gerente general de Metropolitan; y Juan Carlos Vergara, CEO & Co Founder de RLA Latam Event Services & Technologies. Los panelistas coincidieron en un escenario auspicioso, aunque con desafíos estructurales. Joubert destacó el crecimiento sostenido de la captación de congresos en Latinoamérica, con un alza estimada de 9% para 2026, y la posición

número tres de Santiago en eventos captados, consolidando su atractivo internacional. No obstante, tanto ella como Huidobro subrayaron la necesidad de una mayor articulación público-privada y un mayor involucramiento del Estado. Vergara advirtió sobre la reducción del 30% en el presupuesto de promoción turística, lo que obliga a los privados a redoblar esfuerzos a través de corporaciones y burós (entidades que promocionan un destino para atraer reuniones, congresos y eventos), pese a un crecimiento sostenido de la industria. Si se trata de fortalezas, el panel destacó la conectividad, la

rapidez de traslados y la seguridad, junto al profesionalismo del capital humano y la posibilidad de ofrecer experiencias que integran ciudad, mar, cordillera y viñas en cortos tiempos. LIDERAR EN TIEMPOS DE CAMBIO

El panel Liderazgo de Impacto: animándonos a cambiar fue moderado por Danilo Toledo y puso el foco en las personas; contó con la participación de Iván Negri, Head of Business Development-Fizupay; y Laura Castagnini, VP de Operaciones de Accor Chile y Perú, cuya trayectoria ya suma 27 años en la hotelería y experiencia en ocho países.

Chef&Hotel | conferencia hotelera 

VIVIAN LEY | directora de Sales & Marketing de W Santiago

LAURA CASTAGNINI | VP de Operaciones de Accor Chile y Perú

LYCETTE SCOTT | board member de HSMAI

Castagnini compartió una mirada humana del liderazgo, planteando el desafío de liderar equipos de tres generaciones. “Esta es una profesión de personas”, afirmó, destacando la gestión del talento y el reconocimiento de distintos estilos. Negri recalcó, a su vez, la necesidad de un propósito claro en cada rol. Ambos coincidieron en dificultades determinantes: encontrar personas con vocación, la necesidad de mejorar la promoción de Chile como destino y la urgencia de ofrecer ambientes laborales sanos, con buena comunicación, propósito compartido y condiciones atractivas. ¿Cómo atraer a las nuevas generaciones? Su respuesta fue una: enfatizar el impacto del trabajo, el carácter formativo de la experiencia en turismo, el cuidado de los equipos,

el propósito interno y la importancia de ofrecer buenas condiciones para retener talento. Casi al final de la jornada, Ricardo Souza, Revenue Growth Leader de Lighthouse, conversó con Lycette Scott, board member de HSMAI, con foco en datos, fijación de precios y conversión. En la charla se abordó uno de los dilemas actuales en la industria: la abundancia de datos no siempre se traduce en mejores decisiones, por lo que la conectividad y la correcta interpretación de la información son una de las claves para entender la demanda y proyectar escenarios. En el caso de Chile, por ejemplo, mencionó que Santiago muestra un crecimiento de demanda más conservador respecto de otros mercados de la región, detallando que existen instancias destacadas

asociadas a eventos, especialmente deportivos, por lo tanto, la promoción de la ciudad sigue siendo fundamental. De este modo, y con este tipo de análisis, HSMAI Strategy Conference Chile evidenció que el futuro de la industria se define en tecnología, liderazgo, datos y colaboración entre los sectores público y privado, siempre con un eje común: anticiparse, adaptarse y poner a las personas en el centro de cualquier estrategia. HSMAI Chile https://www.instagram.com/hsmailatam/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/hsmai-latam/posts/ Web: https://hsmailatam.org/hsmai-chile/

51 diciembre | 2025

Instagram (@hsmailatam):

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Patrimonio chileno servido en una mesa compartida: las ﬁestas de ﬁn de año en Sewell

diciembre | 2025

L patrimonio culinario no habita únicamente en las recetas ni en los registros escritos; persiste, sobre todo, en el relato y en la escucha atenta. En Sewell, campamento minero enclavado en la cordillera y hoy reconocido como Patrimonio de la Humanidad, la comida se constituyó en un lenguaje común capaz de sostener comunidad, memoria e identidad en un entorno marcado por el aislamiento, la dureza del trabajo y una estricta organización de la vida cotidiana. Fue en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo donde ese lenguaje alcanzó su máxima expresión simbólica. Sewell nació a comienzos del siglo XX bajo el modelo de company town, una estructura que regulaba con precisión los tiempos, los espacios y las conductas. Entre esas normas se encontraba la Ley Seca, aplicada con rigor durante gran parte del año como mecanismo de control social y laboral. Sin embargo, las fiestas de fin de año representaban una excepción significativa: eran prácticamente las únicas instancias en que se permitía beber alcohol. El vino, presente en la mesa, no simbolizaba el exceso, sino el carácter ritual de la celebración, el descanso merecido y el reconocimiento colectivo. Romper la Ley Seca por unas horas reforzaba la idea de comunidad y convertía a estas fechas en un acontecimiento verdaderamente extraordinario dentro de la vida minera. El ADN de estas festividades se sostenía en una tradición culinaria profundamente chi-

POR JAIME JIMÉNEZ DE MENDOZA

Presidente de ASEGMI O’Higgins

lena, fortalecida por el origen campesino de la mayoría de los trabajadores del campamento. Hombres y mujeres provenientes del mundo rural trasladaron a la cordillera no solo su fuerza laboral, sino también sus saberes alimentarios, sus prácticas domésticas y una relación íntima con la despensa del campo. En Sewell, esa herencia campesina se transformó en el eje identitario de la mesa festiva. Del campo a la cordillera La comida de Navidad y Año Nuevo adquiría un carácter excepcional sin abandonar su raíz popular. En un campamento donde no existían parrillas y la cocina se resolvía mediante hornos eléctricos o de leña, el asado de vacuno al horno se consolidó como plato central, acompañado en ocasiones por pavo relleno agridulce en mesas ornamentadas de ensaladas estacionales. Estas preparaciones no respondían a modas foráneas, sino a una adaptación de la cocina de campo a las condiciones de la vida minera, donde el horno, los tiempos largos y la planiﬁcación eran parte del saber cotidiano. La mesa dulce era una verdadera expresión de oﬁcio y afecto. Tortas de bizcocho rellenas con manjar, fruta y merengue, decoradas con mostacillas; chilenitos, brazo de reina, tortas de merengue y queques componían un paisaje repostero heredado, transm itido y ejecutado principalmente por mujeres. Fueron ellas quienes sostuvieron la vida alimentaria del campamento y quienes, desde sus cocinas, transformaron la experiencia campesina en un pi-

lar cultural de Sewell. Los canapés de huevo, los anticuchos de vacuno y las sopaipillas pasadas reforzaban el carácter popular y festivo de la celebración. Para los niños, los gallitos (caramelos con forma de gallo), fruta fresca y los cucuruchos de diario rellenos con maqui formaban parte inseparable del recuerdo, conectando la fiesta con prácticas rurales y saberes territoriales. Incluso los helados de nieve con leche condensada daban cuenta de una cocina ingeniosa, capaz de transformar el entorno cordillerano en una fuente de goce y creatividad. Tradición y unión Estas celebraciones no pueden entenderse al margen del sistema alimentario cotidiano de Sewell, donde predominaban platos tradicionales chilenos como cazuelas, charquicán, porotos con cuero, pantrucas y postres caseros. En los días de fiesta, esa misma cocina se intensificaba simbólicamente: no se rompía con la tradición, se la exaltaba. La mesa festiva era continuidad, no ruptura. La mesa de Navidad y Año Nuevo en Sewell simbolizaba unión, solidaridad y encuentro. En torno a ella se suspendían, aunque fuera por unas horas, las jerarquías laborales y las restricciones normativas. Comer juntos permitía reconocerse como comunidad, compartir un mismo origen y reafirmar una identidad construida desde lo cotidiano. Hablar hoy de estas fiestas es un acto de reconocimiento patrimonial. Porque el patrimonio culinario de Sewell no se forjó desde la sofisticación ni desde la influencia extranjera, sino desde la persistencia de una cocina chilena profunda, campesina y doméstica, que resistió al aislamiento y al paso del tiempo. En esas mesas compartidas —armadas por mujeres, nutridas por saberes rurales y vividas desde la comunidad— se sirvió algo más que comida: se sirvió memoria, pertenencia y cultura viva en lo alto de la cordillera.

 Chef&Hotel | evento gastronómico

CHEFS CENA BOTÁNICA A DIEZ MANOS | Miguel Vera, César González, Rodrigo Acosta, Jesús Gámez, Isaac Leris.

Hoteles Pullman Chile y Perú

“Cena botánica a diez manos” en formato plant based

diciembre | 2025

Concentrada en lo que algunos llaman “la cocina del futuro”, este encuentro reunió a cinco chefs ejecutivos de Accor en una experiencia gastronómica fruto de una alianza entre hoteles de Perú y Chile. La velada, que tuvo como sede Al hotel Pullman Vitacura y fue articulada con platillos de degustación, permitió demostrar que el concepto de sustentabilidad en gastronomía puede ser sofisticado, original, cercano e intensamente sabroso. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Chef&Hotel | evento gastronómico 

& Perú, una cita realizada el pasado 11 de diciembre en el hotel Pullman Vitacura específicamente en Ofelia Gastrobar que se diseñó como una experiencia capaz de elevar la gastronomía bajo el concepto plant based y, más allá de eso, como una forma contemporánea de entender la cocina. Este encuentro tiene una breve historia: su primera versión se realizó en septiembre pasado en Pullman Miraflores, en Lima, en el restaurante Plural, donde chefs chilenos de la cadena viajaron para compartir cocina con sus colegas peruanos. Desde el origen, la idea fue lograr un evento pionero con propuestas sustentables, donde cada cocinero presentara un plato frío y uno caliente, servidos como platillos de degustación y explicados directamente en la mesa, generando una experiencia cercana y participativa.

55 diciembre | 2025

a palta llega a la mesa como un bocado revestido de dorado, sutilmente crujiente y acompañado de un gel de limón y ají amarillo que refresca. Berros y germinados aportan aroma y color en un plato que se completa con una especie JARDÍN MESTIZO | palta frita, berros y ají amarillo; mosaico de de roll de vegetavegetales y pebre de mango les cuidadosamente cocinados. El autor del plato describe los detalles de la preparación frente a los comensales, mientras el servicio se detiene un segundo para escuchar. La escena se replica con cada tiempo de la Cena Botánica a Diez Manos, evento organizado por Pullman Chile

 Chef&Hotel | evento gastronómico

RAÍCES EN CREMA | risotto de papa camote asada con toques de coco y papa camote gratinada; cremoso de berenjena y cebollín

BOSQUE CROMÁTICO | trilogía de puerros y esferas de betarraga; col morada rellena de setas y salsa de curry. César González, chef ejecutivo de Pullman Vitacura

ESDE EL ORIGEN, LA IDEA FUE LOGRAR UN EVENTO PIONERO CON PROPUESTAS SUSTENTABLES, DONDE CADA COCINERO PRESENTARA UN PLATO FRÍO Y UNO CALIENTE, SERVIDOS COMO PLATILLOS DE DEGUSTACIÓN Y EXPLICADOS DIRECTAMENTE EN LA MESA, GENERANDO UNA EXPERIENCIA CERCANA Y PARTICIPATIVA 

diciembre | 2025

“Es una cena a diez manos completamente plant based, con maridaje de vinos creados en viñas de procesos sustentables”, explica Cristina Fernández, gerente regional de Alimentos y Bebidas para Norteamérica e Hispanoamérica de los hoteles Premium, Medio y Económico de Accor. “Potencia la propuesta de sustentabilidad siguiendo la idea de que todo lo plant based puede ser creativo y original”, agrega. Fernández recalca que la intención es ser pioneros en demostrar que esta gastronomía puede incluir grandes propuestas, con creatividad, sabor y diferentes colores. En la actualidad, tal como señala la

gerente, al menos el 25% de las cartas de Accor procura no incluir insumos de origen animal, como respuesta a una tendencia global marcada por una mayor conciencia respecto de los animales y el entorno. “Se pasó de ofrecer platos pensados solo para vegetarianos o veganos a platos que pueden ser elegidos por comensales en general, que los elijan y los disfruten”, afirma Cristina Fernández.

EL ANFITRIÓN Y LA IDENTIDAD DE OFELIA

El dueño de casa fue César González, chef ejecutivo de Pullman Vitacura, quien lleva cinco años en la cadena hotelera y poco más de

dos en este hotel, tras su paso por Pullman El Bosque. Su objetivo ha sido mostrar que Pullman Vitacura es un espacio “entretenido, con una propuesta actual, sustentable e incluso pet friendly”. Enfatiza que la intención es privilegiar los vegetales y las texturas, procurando que la cena sea rica y novedosa, capaz de encantar a todo tipo de comensal. En esa línea, Ofelia, el restaurante del hotel, tomó una decisión concreta: el 35% de su carta considera productos veganos, gluten free y sin lactosa. “La idea, es decir: estamos pensando en ustedes, con una apuesta novedosa gracias a las texturas y la técnica”, detalla el chef.

 Chef&Hotel | evento gastronómico

Los platos que presentó para la cena a diez manos –ambos presentes en la carta de Ofelia– se agruparon bajo el nombre Jardín Mestizo. Su propuesta fue una palta frita con gel de limón y ají amarillo, terminada con berros y germinados, logrando una textura crujiente que revaloriza un producto cotidiano desde una mirada noble y actual. El complemento fue un mosaico de vegetales envueltos en alga nori: zanahoria glaseada en jugo de naranja y curry, espárragos salteados y puerros asados y confitados a baja temperatura, acompañados de un pebre de mango. Como maridaje, acompañó

un Amayna Pinot Noir 2023 de Viña Garcés Silva, Valle de Leyda. SINERGIA, COLOR Y PARRILLA

Desde Pullman El Bosque, el chef ejecutivo Rodrigo Acosta, en el cargo desde hace dos años, presentó Bosque Cromático, una apuesta –maridada con Novas Chardonnay 2024 orgánico de Viña Emiliana, Valle de Casablanca– que trabajó el puerro en su totalidad, demostrando cómo aprovechar todo el vegetal, sin perder nada del producto. Con esto compuso un plato frío que tuvo como base una cocción lenta, puerro frito y dressing; la preparación caliente fue una trilogía de champiñones a la parrilla, rellenos de

col morada, con base de leche de coco y curry amarillo. “La propuesta responde a la cocina que me gusta desarrollar, me gustan los curry, la parrilla”, señala Acosta quien, además, resalta el valor de estas instancias: “Hace una sinergia interesante entre los chefs, podemos compartir recetas. La experiencia de ir a Perú fue parte de lo mismo”. Para él, la tendencia plant based es clara: “Me parece excelente, por salud y por precios: se trabajan productos un poco más baratos y se llevan a la alta cocina, aunque exige creatividad y resaltar sabores que no estamos acostumbrados a comer”.

ARMONÍA DE HUERTO | flor de papas nativas y guisantes; croqueta de papa nativa y repollo relleno de liliáceas y carbón

“

diciembre | 2025

POTENCIA LA PROPUESTA DE SUSTENTABILIDAD SIGUIENDO LA IDEA DE QUE TODO LO PLANT BASED PUEDE SER CREATIVO Y ORIGINAL”. CRISTINA FERNÁNDEZ, GERENTE REGIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA NORTEAMÉRICA E HISPANOAMÉRICA DE LOS HOTELES PREMIUM, MEDIO Y ECONÓMICO DE ACCOR 

 Chef&Hotel | evento gastronómico

LA HUERTA COMO MEMORIA COTIDIANA

Isaac Leris, chef ejecutivo de Novotel Providencia, llevó a la mesa Armonía de Huerto, maridado con Peuco Carmenere 2021, Valle de Leyda. El cocinero procuró mostrar lo que se consume en las casas de Latinoamérica, con énfasis en el producto nacional. Su primer platillo –que estará en la nueva carta del hotel– emuló una flor usando distintos tubérculos,

EN LA ACTUALIDAD, TAL

diciembre | 2025

COMO SEÑALA LA GERENTE, AL MENOS EL 25% DE LAS CARTAS DE ACCOR PROCURA NO INCLUIR INSUMOS DE ORIGEN ANIMAL, COMO RESPUESTA A UNA TENDENCIA GLOBAL MARCADA POR UNA MAYOR CONCIENCIA RESPECTO DE LOS ANIMALES Y EL ENTORNO 

papas y betarraga, todo eso acompañado de una “mantequilla” vegetal de zanahoria y camote cocidos en naranja, terminada con miel de camote, naranja y cacho de cabra. El plato caliente –presente en la carta de Novotel Providencia–, fue una croqueta de papa chilota, con puré de liliáceas (cebolla blanca, morada, cebollines y puerros), con pequeñas modificaciones para la cena, incluyendo un tomate conser-

vado en aceite desde el verano pasado. “Ocupamos muy pocos condimentos, solo tomillo y pimienta; sal al final. Buscamos el mejor sabor del producto con los tiempos de preparación”, explica el chef que, desde 2023, incorpora en su cocina del hotel ingredientes más transversales y propuestas veganas y vegetarianas. “Estas instancias son geniales, es parte de formar equipo dentro de Accor”, concluyó.

 Chef&Hotel | evento gastronómico

“N

O QUEREMOS INSTALAR QUE ESTA COMIDA ES VEGANA O VEGETARIANA, PRIMA EL CONCEPTO DE SUSTENTABILIDAD”. MIGUEL VERA, CHEF EJECUTIVO DE PULLMAN VIÑA DEL MAR SAN MARTÍN 

TERRITORIO, RAÍCES Y SUSTENTABILIDAD

diciembre | 2025

Desde el litoral central, Miguel Vera, chef ejecutivo de Pullman Viña del Mar San Martín, con seis años en la compañía, también formó parte de la cena. Para él, estas iniciativas hacen visible el programa de sustentabilidad de Accor: “No queremos instalar que esta comida es vegana o vegetariana, prima el concepto de sustentabilidad”. Sus platos para la Cena Botánica –ambos basados en la cocina de Ofelia– fueron un risotto de papa camote con toques de coco y papa camote gratinada, y un cremoso de berenjena con cebolla, ajo y semillas, todo bajo el nombre Raíces en crema y maridado con un frizzante. Vera destaca que los desafíos de

la cocina plant based están en la creatividad y adelanta que su carta 2026 estará marcada por el concepto de región, incorporando productos de Viña del Mar, Casablanca, Limache y Quintay. Todo, en línea con la sostenibilidad que promueve la cadena hotelera, tal como dice el cocinero, que no deja de destacar la reciente recepción del Sello S de Sernatur para Pullman Viña del Mar. EL PACÍFICO EN CLAVE VEGETAL

Jesús Gámez, chef ejecutivo de Pullman San Isidro, llegó desde Lima para ser parte de la Cena Botánica a Diez Manos. Para el cocinero, la experiencia es innovadora, aun cuando ya hubo una instancia previa en Perú. “El resultado fue espectacular y ahora se hace en Santiago con todas las mejoras posibles”, comenta. BRISA VEGETAL DEL PACÍFICO | ceviche de hongos grillados; tataki de sandía con puré de lúcuma

Chef&Hotel | evento gastronómico 

DULCE Y COHERENTE

Al final de la velada, la fantasía se hizo presente con delicadas figuras donde destacó el sabor de la piña caramelizada junto a una suave crema de tofu, chocolate de cobertura y coco. Fue el cierre Dulce tenta-

ción, con Falso chocolate y Árbol de chocolate, propuesta que se maridó con el cóctel Litmus entre lagos y mares. Fue presentada por Estefanía Galaz, pastelera del restaurante Ofelia, quien explica que estos postres son parte de las alternativas veganas del restaurante: “Partimos con dos postres veganos, pero la idea es que el otro año sea un 80%”, afirma convencida de que la pastelería ofrece un espacio fértil para profundizar una cocina sin productos de origen animal y alineada con una mirada sustentable. Más allá del dulce final de Cena Botánica a Diez Manos, la experiencia completa dio cuenta, plato a plato, de cómo sustentabilidad y plant based dejan de ser etiquetas para convertirse en técnica, relato y sabor compartido, un espacio donde la gastronomía hotelera encuentra una forma contemporánea de mirar hacia el futuro.

DULCE TENTACIÓN | una propuesta de postres presentes en la carta del restaurante Ofelia: Falso chocolate y Árbol de chocolate

Hotel Pullman Vitacura Av Vitacura 3201, Vitacura Teléfono: +56 2 2944 7800 Celular: +56 9 6875 4216 Correo: ventas.pullmanchile@accor.com reservas.chile@accor.com Web: https://www.pullmansantiagovitacura.cl/

63 diciembre | 2025

Su propuesta, Brisa Vegetal del Pacífico, fue maridada con Naranjo Torontel 2024, Bodega Maturana, e incluyó un ceviche de hongos grillados con leche de tigre de ají amarillo, seguido de un puré de lúcuma con tataki de sandía. “Son platos plant based, la comida del futuro, la sustentabilidad hecha comida”, afirma. Gámez explica que el desafío de esta gastronomía está en responder a un público cada vez más exigente, investigando técnicas e insumos. En el caso del ceviche, es claro: la esencia no está en el producto de origen animal, sino en el encurtido; el limón y su pH ácido permiten “acevichar cualquier cosa”.

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El congelado no es enemigo: la criogenia culinaria como aliada de la calidad

diciembre | 2025

N gastronomía, pocas técnicas han sido tan injustamente cuestionadas como la congelación. Para muchos, congelar equivale a perder calidad, sabor y nutrientes; una especie de “mal necesario” frente a lo fresco. Sin embargo, cuando observamos el proceso con criterios cientíﬁcos y culinarios, la conclusión es clara: el congelado no solo no es el enemigo, sino que puede ser uno de los mejores aliados de la calidad gastronómica. Congelar un alimento no es simplemente “enfriarlo mucho”. Es un proceso físico en el que el agua presente en el alimento cambia de estado y forma cristales de hielo. Aquí aparece la clave técnica: el tamaño de esos cristales. Una congelación lenta genera cristales grandes que rompen estructuras celulares, provocando pérdidas de textura y exudado al descongelar. En cambio, una congelación rápida —como la utilizada en congelación industrial o en sistemas de abatimiento— forma cristales pequeños, mucho menos dañinos para la matriz del alimento. Desde el punto de vista nutricional, el mito de que “el congelado pierde vitaminas” no se sostiene. Estudios comparativos muestran que frutas y vegetales congelados pueden conservar niveles similares, e incluso superiores, de vitaminas frente a productos “frescos” que han pasado días o semanas en transporte y almacenamiento refrigerado. Rickm an et al. (2007) de-

POR HEINZ WUTH

Asesor y Consultor Gastronómico. Profe sor de Gastronomía Cientíﬁca. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciay cocina

mostraron que vitaminas como la C o el ácido fólico se mantienen estables tras la congelación, mientras que el deterioro suele ocurrir antes, durante la cosecha y la distribución. Otro mito frecuente es que el congelado “mata la frescura”. En realidad, lo que deﬁne la frescura no es solo el estado físico, sino el momento en que se interrumpe el deterioro. Un pescado congelado pocas horas después de su captura puede llegar al plato en mejores condiciones sensoriales y sanitarias que uno “fresco” que ha pasado varios días en cadena de frío. La congelación detiene la actividad microbiana y enzimática, prolongando la vida útil sin comprometer la seguridad. En cocinas profesionales, la congelación ofrece además libertad operativa. Permite planiﬁcar producción, reducir desperdicios, estandarizar preparaciones y mejorar la gestión del tiempo. Fondos, salsas, masas, vegetales blanqueados o proteínas porcionadas pueden congelarse en su punto óptimo y utilizar-

se cuando el servicio lo requiere, sin sacrificar calidad. Lejos de ser una trampa, es una herramienta de control. La ciencia de los alimentos respalda esta práctica. La FAO reconoce la congelación como uno de los métodos más eficaces para preservar alimentos con mínima pérdida nutricional y sensorial, siempre que se respeten buenas prácticas de congelado y descongelado. El problema no es congelar, sino hacerlo mal: temperaturas inadecuadas, envases deficientes o ciclos repetidos de congelación y descongelación. La gastronomía moderna no debería oponer “fresco” versus “congelado”, sino entenderlos como estados distintos dentro de una estrategia de calidad. Cocinar con criterio implica saber cuándo congelar, cómo hacerlo y para qué. La criogenia culinaria —desde el abatidor profesional hasta el nitrógeno líquido en cocina creativa— no busca reemplazar la técnica, sino potenciarla. El congelado no empobrece la cocina; la vuelve más precisa. Cuando se comprende el proceso, se transforma en una extensión del conocimiento culinario y no en su negación. En tiempos donde la eficiencia, la seguridad y la sostenibilidad son claves, congelar bien es cocinar mejor.

“La gastronomía moderna no debería oponer “fresco” versus “congelado”, sino entenderlos como estados distintos dentro de una estrategia de calidad.”

 Chef&Hotel | torneo de pastelería

JOSEFINA URETA FUENTES | emprendedora proveniente de Concepción obtuvo el primer lugar del certamen

Soprole Food Professionals

diciembre | 2025

Exitoso concurso “Tío Jengibre Busca Nuevo Hogar”: técnica, relato y oficio en clave profesional La actividad impulsada por Soprole Food Professionals reunió en Le Cordon Bleu Chile a participantes profesionales y aficionados en torno a la pastelería, la tradición navideña y el valor del proceso compartido. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

Chef&Hotel | torneo de pastelería 

A nivel institucional, el concurso se enmarca en una visión más amplia de Soprole Food Professionals, orientada al desarrollo de la industria gastronómica y al acompañamiento real de quienes la conforman. Así

diciembre | 2025

l sábado 20 de diciembre pasado, las cocinas de Le Cordon Bleu Chile fueron escenario de “Tío Jengibre Busca Nuevo Hogar”, concurso organizado por Soprole Food Professionals en alianza con Rational y la Universidad Finis Terrae, que convocó a participantes de distintos perfiles en torno a un desafío donde la técnica, la creatividad y el relato personal se cruzaron en igualdad de condiciones. Más que una competencia, la jornada se planteó como un espacio de aprendizaje, observación y puesta en valor del oficio pastelero, en un entorno académico que aportó rigor y contexto formativo. Desde temprano, las estaciones de trabajo comenzaron a llenarse de estructuras, glaseados y masas especiadas. Cada concursante presentó una casa de jengibre construida íntegramente por ellos, junto a galletas elaboradas con la misma masa, evaluadas tanto en sabor como en presentación. La evaluación estuvo a cargo de un panel compuesto por chefs y especialistas del rubro, quienes recorrieron cada propuesta en detalle antes de deliberar. CONCURSO CON PROPÓSITO

 Chef&Hotel | torneo de pastelería

MÁS QUE UNA COMPETENCIA, LA JORNADA SE PLANTEÓ

COMO UN ESPACIO DE APRENDIZAJE, OBSERVACIÓN Y PUESTA EN VALOR DEL OFICIO PASTELERO, EN UN ENTORNO ACADÉMICO QUE APORTÓ RIGOR Y CONTEXTO FORMATIVO 

diciembre | 2025

lo explicó María José Riquelme, subgerente de Marketing Soprole Food Professionals y Canal Tradicional, quien señaló que “como marca tenemos un propósito claro: ser apasionados por crear sonrisas, y eso lo trabajamos desde tres pilares fundamentales: el desarrollo de productos de calidad, la entrega de un servicio de excelencia y el acompañamiento a nuestros clientes en el desarrollo de sus negocios”. Desde esa mirada, el concurso surge como una instancia que conecta oficio, tradición y emoción, entendiendo la casa de jengibre tanto como una práctica pastelera como una expresión profundamente arraigada en lo doméstico y lo familiar. La iniciativa culminó con

Villa Jengibre, una jornada que integró talleres, charlas y la presentación final de las propuestas, ampliando el alcance del certamen más allá de la competencia. Uno de los momentos más significativos de la jornada fue la presentación oral de cada participante, instancia en la que debieron explicar por qué su casa era “la casa ideal” para Tío Jengibre. Allí, el concurso dejó en evidencia que la pastelería contemporánea no se limita a ejecutar bien una receta, sino que también comunica, emociona y construye sentido. Entre las propuestas destacadas se encontró la de Annapaula Laffertte, estudiante de gastronomía de INACAP Apoquindo, quien obtuvo el

segundo lugar del certamen. Su motivación se ancla en una práctica sostenida en el tiempo y profundamente familiar: “En nuestra casa es tradición armar todos los años una casa de jengibre para Navidad, entonces con mi mamá nos motivamos a concursar”, explicó. Cursando su último semestre y con foco en pastelería, Laffertte abordó el desafío desde una experiencia ya trabajada. “Siempre vemos ideas generales en Pinterest, pero como ya hemos hecho varias casitas, sabemos qué nos gusta utilizar: hartos dulces, el techo con cereal y mucho glaseado como nieve”, detalló, dando cuenta de una estética reconocible, vinculada a la tradición, pero cuidada en su ejecución técnica.

Chef&Hotel | torneo de pastelería 

A NIVEL INSTITUCIONAL,

EL CONCURSO SE ENMARCA EN UNA VISIÓN MÁS AMPLIA DE SOPROLE FOOD PROFESSIONALS, ORIENTADA AL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA Y AL ACOMPAÑAMIENTO REAL DE QUIENES LA CONFORMAN 

Desde el jurado, la evaluación puso énfasis tanto en la ejecución como en la capacidad de cada propuesta para construir un relato coherente. Para Leonor Pérez, pastelera de profesión y representante de Carozzi Food Service, el valor del concurso estuvo en el proceso vivido por los participantes. “Ver cómo hicieron sus galletas una a una, cómo las ensamblaron y cómo fueron ganando en historia, porque esto es eso: llevar a las emociones”, señaló. En la evaluación del sabor, su criterio apuntó al equilibrio. “Busqué sabor Navidad, que no es solo

jengibre, sino también cardamomo, anís, clavo y canela, y que hubiera un equilibrio entre la galleta y el glacé que me llevara a recuerdos de infancia”, explicó. Desde una mirada más amplia, el chef pastelero Rodrigo Rojas, presidente del jurado, valoró el carácter inclusivo del certamen y el nivel general observado. “Es una instancia súper importante porque invita tanto a profesionales como a aficionados, y aun así hay un súper buen nivel”, afirmó. En cuanto a la evaluación sensorial, fue claro al distinguir matices: “Encontré sabores variables; algunos que rememoraban muy bien la Navidad y

otros que se quedaban más en la textura, pero no hubo nada terrorífico. Al contrario, hay un muy buen nivel de montaje”. Desde la ejecución y el trabajo en cocina, Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, destacó la intensidad del proceso vivido durante los días previos. “Durante jueves y viernes los participantes trabajaron en la construcción de sus casas, y el sábado se realizó la presentación final en un espacio especialmente recreado para la evaluación del jurado”, explicó, subrayando el cruce entre formación, demostración y experiencia real.

71 diciembre | 2025

TÉCNICA Y EQUILIBRIO

 Chef&Hotel | torneo de pastelería

PROYECCIÓN

diciembre | 2025

El primer lugar del certamen fue obtenido por Josefina Ureta Fuentes, joven emprendedora de 23 años proveniente de Concepción, quien desarrolla un proyecto independiente enfocado en mini tortas y casas de jengibre durante la temporada navideña. Autodidacta en gran parte de su formación, Ureta valoró el concurso como una instancia para exponerse a nuevos desafíos y visibilizar su trabajo. Al presentar su propuesta ante el jurado, explicó el concepto detrás de su casa desde una mirada íntima y consciente del detalle. “Quise crear una casa que transmitiera alegría, creatividad y ese calorcito navideño que todos sentimos en estas fechas. Cada detalle tiene un propósito: desde los techos nevados y las ventanas de colapés hasta los colores clásicos de Navidad, todo fue

pensado para que Tío Jengibre se sienta realmente en casa”, señaló. En su relato, puso énfasis en una estética contenida. “A veces menos, es más. No se necesita sobrecargar para que algo sea especial, sino que solo hace falta corazón y un par de buenos ingredientes”, explicó. “Esta casita puede ser pequeña, pero está llena de magia, de cuidado y de esos detalles que hacen que un hogar sea realmente un hogar”, concluyó. Tras recibir el premio, Ureta destacó el valor humano de la experiencia. “Me llevo el compañerismo. Conocí gente muy bacán”, comentó. “Estas experiencias que nos brinda Soprole Food Professionals son súper importantes, porque una persona común y corriente puede venir, demostrar su talento y ser parte de eventos tan grandes y bien organizados como este”, añadió.

Chef&Hotel | torneo de pastelería 

FINALISTAS | Annapaula Laffertte, estudiante de gastronomía de INACAP Apoquindo, quien obtuvo el segundo lugar y Josefina Ureta Fuentes, ganadora del certamen

“COMO MARCA TENEMOS UN PROPÓSITO CLARO: SER APASIONADOS POR CREAR SONRISAS, Y ESO LO TRABAJAMOS DESDE TRES PILARES FUNDAMENTALES: EL DESARROLLO DE PRODUCTOS DE CALIDAD, LA ENTREGA DE UN SERVICIO DE EXCELENCIA Y EL ACOMPAÑAMIENTO A NUESTROS CLIENTES EN EL DESARROLLO DE SUS NEGOCIOS”. MARÍA JOSÉ RIQUELME, SUBGERENTE DE MARKETING SOPROLE FOOD PROFESSIONALS Y CANAL TRADICIONAL 

Realizar el concurso de “La Mejor Casa para Tío Jengibre” en el entorno académico de Le Cordon Bleu aportó un marco de exigencia y observación crítica, conectando la experiencia competitiva con una mirada formativa del oficio. Para Soprole Food Professionals, el concurso reafirma su vínculo con la cocina real y su compromiso con generar instancias donde el conocimiento circule, se contraste y se perfeccione. Más allá de la premiación, la jornada dejó instalada una idea clara:

la cocina profesional también se construye desde estos encuentros, donde el producto se pone a prueba, la técnica se discute y el relato personal encuentra un lugar legítimo dentro del oficio. El jurado de “Tío Jengibre Busca Nuevo Hogar” estuvo integrado por Tomás Cumsille y Rodrigo Rojas de Le Cordon Bleu –este último en calidad de presidente del jurado–, Juan Pablo Fernández de Rational, Mimí Mayol, fundadora de @latorteriacreativa, y Leonor Pérez de Carozzi Food Service. Tras la evaluación, el primer lugar fue

otorgado a Josefina Ureta Fuentes, seguida por Annapaula Laffertte en el segundo lugar; Carlos Delgado obtuvo el tercer lugar, mientras que Henry Andrades, Gina Tiban y Yermary Trias completaron las posiciones finales del certamen. Soprole Food Professional Instagram (@soprolefp): https://www.instagram.com/soprolefp/ Facebook ( ): https://www.facebook.com/SoproleFP Web: https://comunidadsoprolefp.cl/

73 diciembre | 2025

VÍNCULO CON COCINA REAL

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Tres acordes o una suite de dieciocho minutos: fermentación, riesgo y forma en la taza

diciembre | 2025

AY cafés que se expresan con economía de recursos. Un lavado bien ejecutado ofrece claridad, estructura y una acidez precisa: nada sobra, nada distrae. En su sobriedad hay algo del punk o del folk, géneros que confían en la fuerza de lo esencial. Tres acordes bastan cuando el mensaje es honesto. La cereza se despulpa, se lava, se seca. El resultado es una taza que no pretende sorprender, sino decir la verdad del origen. En el extremo opuesto aparecen cafés concebidos como arquitecturas complejas. Granos sometidos a fermentaciones anaeróbicas, maceraciones carbónicas, reposos prolongados con levaduras seleccionadas o inyecciones de mosto para intensiﬁcar compuestos aromáticos. El perﬁl sensorial se expande: frutas maduras, notas vínicas, registros lácticos o especiados. Son cafés que se despliegan en capas sucesivas, más cercanos a una suite de rock progresivo que a una canción de formato breve. Exigen atención, tiempo y disposición. Estas prácticas, que hace algunos años parecían excepcionales, hoy encuentran un público creciente. Incluso en la V región -no hay por qué pensar en Santiago siempre- han surgido tostadores y proyectos dedicados

POR EDMUNDO VELOSO

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

a explorar este territorio experimental, conscientes de que existe un mercado dispuesto a dialogar con perfiles extremos, complejos y, a veces, deliberadamente desafiantes. Microlotes colombianos de fermentación dirigida, geishas naturales de procesos controlados, cafés etíopes que rozan lo vinificado: propuestas que amplían el lenguaje del café contemporáneo. El café “progresivo”, si se acepta la analogía, comparte virtudes y riesgos con su equivalente musical. Aporta innovación, valor agregado y nuevas narrativas productivas; convierte el microbioma en herramienta expresiva. Pero también corre el peligro del virtuosismo vacío, de la complejidad como fin en sí mismo. No toda acumulación de notas construye emoción; hay muchos casos en la mente que la grandilocuencia nubla la conexión,

aunque ello es posible: un buen café thermal shock, tal como la propuesta de bandas como Yes o Rush, puede anudar la experiencia de una propuesta más demandante con impacto emotivo, no solo técnico. Frente a ello, el café purista insiste en la contención. Defiende el terroir, la transparencia del proceso, la legibilidad del grano. Su potencia reside en la coherencia, no en el impacto. Como en el punk o el folk, la emoción surge de la cercanía, no del artificio. Tal vez la pregunta no sea cuál camino es superior, sino qué lugar ocupa cada uno. El ecosistema del café —como el de la música— se enriquece cuando conviven la exploración y la raíz, la ruptura y la memoria. Hay mañanas que piden estructura y silencio; otras, una experiencia que desafíe los márgenes conocidos. Al final, lo decisivo no es el método, sino el sentido. Que la complejidad tenga propósito y que la sencillez no sea mero conservadurismo. En la taza, como en una canción, la forma importa tanto como lo que se quiere decir.

“Tal vez la pregunta no sea cuál camino es superior, sino qué lugar ocupa cada uno. El ecosistema del café —como el de la música— se enriquece cuando conviven la exploración y la raíz, la ruptura y la memoria.”

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

Kilú

Los placeres de la carne FELIPE GUERRA | ahumador experto y socio de Kilú

diciembre | 2025

Consagrarse a un solo producto no solo simplifica la operación, además les permite lograr dominio de especialistas. Con cortes que superan el kilo y una apuesta radical por el monoproducto, este acogedor local de Providencia cumple un año desafiando el manual de los restaurantes tradicionales de carne. TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA DE KILÚ

Chef&Hotel | restaurante de carnes 

formación ni mucha experiencia en cocina, vaya a un restaurante thai o a un italiano y salga pensando ‘yo lo habría hecho mejor’? Quizás, pero con seguridad hay más hombres convencidos de que su asado es el mejor del planeta. “Muchas veces nos han dicho ‘mi orgullo parrillero está herido. No tengo ninguna posibilidad de hacer una carne tan buena como

esta. ¿Cómo lo logran?’. A esos clientes los hacemos pasar a la cocina a ver cómo funciona el horno porque sabemos que les interesa el tema y quieren saber más. Al especializarnos nos impusimos una presión importante, pero la administramos con una política estricta: siempre es más fácil avanzar que retroceder, pero si llega a pasarse del punto, cambiamos el corte inmediatamente. Es raro que ocurra porque

medimos y manejamos minuciosamente las temperaturas. Sabemos exactamente cuando la carne está tierna, media, tres cuartos, bien cocida o sangrante para satisfacer al comensal”, explica Felipe Guerra, periodista y ahumador experto, quien, además de ser socio y estar a cargo de la parrilla dos veces por semana, suele asumir la vocería y el marketing de Kilú.

77 diciembre | 2025

ilú es un nombre compuesto por las primeras sílabas de ‘Kilo’ y ‘Lúdico’. ‘Casa de carnes’ funciona como una bajada que reduce significativamente dudas respecto a la carta, pero también asume un desafío: un público particularmente exigente va a demandar calidad y dominio del producto. ¿Existirá gente que, sin

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

ILÚ ES UN NOMBRE COMPUESTO POR LAS PRIMERAS SÍLABAS DE ‘KILO’ Y ‘LÚDICO’. ‘CASA DE CARNES’ FUNCIONA COMO UNA BAJADA QUE REDUCE SIGNIFICATIVAMENTE DUDAS RESPECTO A LA CARTA, PERO TAMBIÉN ASUME UN DESAFÍO: UN PÚBLICO PARTICULARMENTE EXIGENTE VA A DEMANDAR CALIDAD Y DOMINIO DEL PRODUCTO 

VACÍO CENTRO DE 800G | con papas fritas y mix de hojas verdes

diciembre | 2025

Sucesivos viajes de trabajo a Austin, Texas y Houston acercaron a Felipe con el mundo del Texas Barbecue. La fascinación fue tal que llegó a hacer cursos en la universidad de Texas y de vuelta en Chile convirtió el hobby en emprendimiento con Anita's Barbecue, que ya cumple 10 años y se dedica a ahumar carne para eventos y venta en línea. Se dijo a sí mismo que JAMÁS tendría un restaurante de ese estilo porque sería como una esclavitud voluntaria, pero

en algún momento atisbó un modelo que podría ser llevadero para alguien que no necesariamente pertenecía al rubro gastronómico, pero sí al de los negocios y los números, de la gestión de personas y proveedores, aplicando esas habilidades en una experiencia culinaria. Lo acompañaron en la aventura Juan Pablo Durán, amigo de toda la vida y abogado, quien se encargó de todos los aspectos legales; y a Felipe Tornvall, también dedicado al emprendimiento

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

COSTELETA DE LOMO VETADO | de un kilo con papas fritas y mix de hojas verdes

diciembre | 2025

en el área de la informática. Posteriormente se sumaron Ignacio González y, por un periodo, Nicolás Ortiz. “Tradicionalmente los restaurantes de carnes ofrecen otras opciones. Tienen pescados, mariscos, pastas y una serie de acompañamientos. La porción es acotada, 300 o 400 g, pero la mesa se llena de otros complementos. Nosotros nos propusimos un desafío diferente: Acá el foco está en la carne, la carne es la protagonista, en un gramaje que puede

superar el kilo y a un precio único. Los acompañamientos no son más que eso, por ende, solo consideramos dos: un mix de hojas verdes y papas fritas, provistos por Urban Rabbit, empresa de cultivo hidropónico vertical que garantiza un producto agroecológico y de sabor intenso. Cuando tuve la idea y la compartí con mis socios, el argumento principal era nuestro gusto por los asados, por ese clima que se da alrededor de la carne. Quisimos replicar esa experiencia, pero de una manera BUTIFARRA | con chimichurri, ketchup/curry y mostaza dulce

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

SOCIOS KILÚ

más elaborada, y como ocurre en los asados la gente se toma el tiempo para disfrutarla, dos y hasta tres horas por mesa. Algunos vienen solos, pero tampoco tienen prisa”, Felpe explica de manera sencilla el concepto de monoproducto que dio

origen y distingue a Kilú. Al momento de la apertura la carta solo listaba tres cortes; decisión que acentuaba la política del monoproducto y la simpleza operacional, pero suponía dificultades logísticas relacionadas al stock de los proveedores. “En este primer

“

diciembre | 2025

NOSOTROS NOS PROPUSIMOS UN DESAFÍO DIFERENTE: ACÁ EL FOCO ESTÁ EN LA CARNE, LA CARNE ES LA PROTAGONISTA, EN UN GRAMAJE QUE PUEDE SUPERAR EL KILO Y A UN PRECIO ÚNICO. LOS ACOMPAÑAMIENTOS NO SON MÁS QUE ESO, POR ENDE, SOLO CONSIDERAMOS DOS…”. FELIPE GUERRA, SOCIO 

PROVOLETA DE QUESO DE CABRA CON TOMATES CONFITADOS | albahaca y tostaditas de ciabatta

año funcionamos con tres cortes base y tres o cuatro invitados que iban rotando mes a mes, según disponibilidad. Aprovechamos nuestro aniversario para anunciar que ahora tenemos siete cortes base, los tres originales más los invitados más pedidos del 2025, al

mismo precio con el que partimos, es decir $42.900. La estrategia de los cortes invitados se renueva con carnes más exóticas, preparaciones más elaboradas y, probablemente, más colaborativas, apelando a la parte lúdica de nuestro concepto”.

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

EL APERITIVO QUE ACOMPAÑA CADA CORTE | es una longaniza de Campo con chimichurri y ciabatta

SOUR DEL PACIFICO | pisco peruano, pisco chileno, vermouth, maracuyá y limón

ASAN POR UN HORNO DE BRASA SEMI-INDUSTRIAL A TEMPERATURAS ENTRE LOS 250 Y 300 °C, PARA LUEGO SELLARSE EN UNA PARRILLA A GAS, CONSERVANDO JUGOS Y EL SABOR INIGUALABLE DEL CARBÓN 

diciembre | 2025

No olvidemos que este lugar se llama Kilú por algo: cortes como la punta picana y la costeleta pueden superar el kilo de pura carne, mientras otros como la entraña rondan los 500 g. Carnes chilenas de Frigosorno y Hacienda Liguai, argentinas de Pampa Mía y norteamericanas Angus Choice se exhiben en un refrigerador a la vista. Pasan por un horno de brasa semi-industrial a temperaturas entre los 250 y 300 °C, para luego sellarse en una parrilla a

gas, conservando jugos y el sabor inigualable del carbón. Así como pusieron atención a las métricas para definir los cortes más pedidos, también han sido capaces de detectar que el 70% de la clientela corresponde a hombres, que dentro de esa cifra el 30% consume los cortes como porciones individuales, mientras las mujeres prefieren compartir, y que el récord de afluencia se dio el 14 de febrero, con ocupación total de las 42 sillas en una jornada de varios turnos.

KULCZEWSKI | Campari, Tequila, limón, syrup de cacho de cabra y tocino caramelizado

 Chef&Hotel | restaurante de carnes

ESTRATEGIA DE LOS CORTES “ LA INVITADOS SE RENUEVA CON

CARNES MÁS EXÓTICAS, PREPARACIONES MÁS ELABORADAS Y, PROBABLEMENTE, MÁS COLABORATIVAS, APELANDO A LA PARTE LÚDICA DE NUESTRO CONCEPTO”. FELIPE GUERRA 

BOSQUE DE CEREZOS | helado de cerezas con tierra de chocolate, frutos rojos y salsa de chocolate

EL RITUAL DE LA CARNE

diciembre | 2025

Hablamos de los orígenes, la singularidad de la propuesta, los métodos y las innovaciones. Después de mencionar que Kilú ocupa una casa a la entrada de José Manuel Infante, atribuida al célebre arquitecto Luciano Kulczewski, que el diseño interior es sobrio y acogedor, podemos ir a lo realmente sexy, a lo que hace que algunos clientes hayan vuelto hasta 18 veces en un solo año, la

JALAPEÑOS RELLENOS DE QUESO MANTECOSO | envueltos en tocino, con pimienta, limón y lactonesa de cilantro

carne. El horno de brasa reduce los tiempos de cocción considerablemente, a alrededor de 30 o 40 minutos. Tras la bienvenida y una breve explicación de la mecánica, las garzonas recomendarán comenzar escogiendo el corte y alguna de las seis entradas disponibles para compartir durante la espera. Un mix de longanizas de campo o jalapeño con cheddar, jalapeños rellenos con queso mantecoso y

envueltos en tocino con una lactonesa de cilantro, tuétanos horneados en su hueso con sal, provoletas de queso de cabra o butifarras de cerdo, entre otras opciones, llegan en porciones pensadas para dos personas. A algunos les basta con el appetizer incluido con la carne -que también consiste en una longaniza de campo con pan y chimichurri- para entretenerse, con la coctelería y una selección de 60 vinos.

Chef&Hotel | restaurante de carnes 

CANDY BACON | helado de vainilla Tahití, syrup y láminas de tocino caramelizado

FRESCO DE VITA (MOCKTAIL) | jugo naranja, syrup menta, espumante sin alcohol y berries

hueso en forma de ‘T’, motivo por el cual es llamado como T-Bone en EE.UU.. Un experto podría decir que se trata más bien de un porterhouse, porque tiene un 60% de lomo liso y un 40% de filete, pero en Kilú les gusta llamarlo entrecot. La entraña americana sorprende por una carga de grasa intensa y sabrosa. El vacío centro, la parte central del tapabarriga, un corte producido exclusivamente para tres restaurantes en Santiago por Hacienda

Liguai, gana cada vez más popularidad. La punta picana requiere una cocción un poco más lenta para lograr una consistencia tierna y blanda, lleva un cuadriculado por la cara de la grasa y es por estos días el favorito del mismísimo Felipe Guerra. Como souvenir nos llevamos una tarjeta con la descripción del corte que disfrutamos y su peso exacto antes de entrar al horno y después de terminar en la parrilla; un certificado de autenticidad

y honestidad hacia los amantes de la carne, comunidad a la que Kilú pertenece y honra. Kilú José Manuel Infante 28, Providencia Instagram (@kilucasadecarnes): https://www.instagram.com/kilucasad ecarnes/ Web: https://www.kilucasadecarnes.cl/ Reservas: https://kilu.mesa247.la/reservas/kilucasa-de-carnes

87 diciembre | 2025

Si nuestra elección fue la costeleta de lomo vetado vamos a descubrir que incluye el ojo y la ceja del bife pegados al hueso, con un grosor de aproximadamente 4 cm. La de lomo liso es más magra en su centro, pero viene con una capa de grasa exterior que le da un sabor muy distinto. Si coincidimos con la mayoría y pedimos el entrecot, recibiremos dos dimensiones distintas: lomo liso por un lado y un trozo de filete en el otro, separados por un

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA Gastronomía Inclusiva: El nuevo estándar para la temporada de Año Nuevo

diciembre | 2025

A industria gastronómica está experimentando un punto de inflexión. Lo que antes se percibía como un valor agregado, ofrecer alternativas para personas con restricciones o preferencias alimentarias, hoy se proyecta como un nuevo estándar de servicio, especialmente en fechas de alta demanda como Año Nuevo. En un mercado cada vez más competitivo, la gastronomía inclusiva se posiciona como un eje estratégico para hoteles, restaurantes, panaderías y servicios de catering. La tendencia ya dejó de ser aspiracional: es una herramienta real de diferenciación, fidelización y crecimiento comercial. Las últimas encuestas de consumo muestran que más del 35% de los comensales buscan, al menos ocasionalmente, alternativas plant-based, sin lactosa, sin huevo o libres de alérgenos comunes. Sumado a esto, el turista internacional especialmente el que llega a Chile desde Europa, Norteamérica y Oceanía viene con expectativas claras respecto a la disponibilidad de opciones inclusivas. No se trata solo de atender a veganos o alérgicos. Se trata de comprender un nuevo perfil de cliente: flexitariano, consciente, informado y dispuesto a pagar por calidad. Año Nuevo es la vitrina por excelencia para mostrar excelencia y modernización culinaria. Incorporar recetas inclusivas en menús festivos no sig-

POR ALEJANDRA TOLOZA

Chef experta en alimentación plant based Directora académica de Incubaveg primera academia basada en plantas CEO Congreso Chile plant based LATAM Campeona nacional en gastronomía plant based 2 lugar en América

nifica perder sofisticación; al contrario, exige una técnica más depurada: • Sustitutos de huevo de nueva generación para masas, mousses y bizcochería. • Margarinas y materias grasas vegetales con mejor comportamiento térmico. • Bases de cheesecake, ganaches y cremas elaboradas con proteínas vegetales estabilizadas. • Texturizantes naturales y almidones funcionales que igualan o superan versiones tradicionales. La ingeniería culinaria actual permite elaborar fours y cocktails de postres, panes, tortas, bombonería, petit sin comprometer estructura, brillo ni sabor. Los hoteles que integran estas alternativas no solo cumplen con el cliente; lideran tendencia. En un contexto donde la sustentabilidad y la responsabilidad social influyen directa-

mente en las decisiones del consumidor, ofrecer productos inclusivos deja de ser una opción ética para convertirse en un activo de marca. Los establecimientos que incluyen alternativas sin huevo, sin lácteos y plant-based no solo amplían su mercado, sino que proyectan una identidad moderna, consciente y alineada con estándares internacionales. Hacia un 2026 más consciente Año Nuevo es más que una celebración; es una declaración de principios. Incorporar gastronomía inclusiva en los menús festivos demuestra visión estratégica, dominio técnico e innovación aplicada al servicio. La industria gastronómica chilena está preparada para dar este salto. El desafío es pasar de lo “posible” a lo estandarizado, integrando preparaciones inclusivas como parte central de la oferta y no como excepción.

“La tendencia ya dejó de ser aspiracional: es una herramienta real de diferenciación, ﬁdelización y crecimiento comercial.”

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA

UESTOS a revisar lo que fue este año culinario, aparecen momentos felices y otros no tanto. En esa tensión entre avance y fragilidad, brillantez e inmadurez, la gastronomía chilena terminó por encontrar un lugar y una voz propia. Aquí repasamos lo más positivo y negativo del año gastronómico nacional. 1.La coctelería, lo más sólido del año: Es el tiempo de los bares, espacio que deﬁenden hoy la identidad tanto como la cocina y lo hacen con gracia, con onda, con ganas. La experiencia es mucho más redonda, responde mejor a los cambios sociales y a vaivenes económicos; han sabido dar respuesta a la baja graduación y no‐alcohol y, además, se han preocupado de elevar el estándar de la comida. Bien por La Providencia, Siam Thai, el Pobre Vermut, Artemisa, Anima, Backroom, Hidden Bar; Oui Oui, el bar del Tío, Secreto 1920, bar Concepción. 2.Providencia y Bellavista, recuperan brillo: Si de barrios se trata, Providencia y Bellavista vuelven a la pelea. La primera, es la comuna con más lugares que valen la pena conocer por metro cuadrado. Cora, Caos y Huggo Comedor, como tridente ganador, suman ahora el barrio la Triana, más un encantador número de cafés y heladerías que hacen de Provi, la joyita de la corona. Bellavista, en tanto, ensaya un renacer desde las Terrazas San Cristóbal, un proyecto que une contenido, arquitectura y vocación turística. 3.El mar, la gran vedette chilena, pero falta calidad: Producto estrella y orgullo na-

POR PAMELA VILLAGRA

Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde Gastromujeres. Viajamos en Ruta de Los Abastos. Miembro de Mujeres en Turismo.

cional. Aunque hemos mejorado en el uso de más diversidad de recursos, sigue siendo insuﬁciente. Aún recuerdo las almejas podridas que me sirvieron en la Olla de Puerto Varas. Hemos de trabajar en el conocimiento de los recursos marinos, tallas, especies, capturas, temporadas y, luego, incorporar un semestre entero de formación académica en despiece, cocciones y frituras. 4.El poder de las regiones: Un país consolida su corona de destino cuando, por fuera de su capital, también existen lugares en las que esa despensa alimentaria, se luce. O'Higgins, sigue consolidando su presencia, con Pilar Rodriguez y Maira Ramos a la cabeza, y ahora suman nuevas aperturas que marcarán el 2026: Andiamo María, Entorno y Pan y Chancho, el nuevo proyecto de Jaime Jiménez que abre pronto en Machalí. Biobío ilusiona con aperturas que apuestan por la identidad como Brett y Rabbo. 5.Sidra, sal de Lo Valdivia, carne chilena, camarón nylon y cochayuyo, las revelaciones del año en materia de producto: Como una epifanía tardía, buena parte de la escena descubrió —por ﬁn— que Chile es una despensa de joyas, y decidió sacarse los complejos, mirarlas de frente y usarlas con orgullo. Ingredientes que siempre estuvieron ahí comenzaron a ocupar el lugar que merecen. Ahora, el entusiasmo tiene una deuda: que a esos productores se les pague como corresponde. Mientras sigamos normalizando pagos contra factura y plazos de 30, 60 o incluso 90 días, el discurso sobre producto local segui-

89 diciembre | 2025

Lo mejor y lo peor de la gastronomía chilena en 2025

rá siendo incompleto. 6.Santiago, capital gastronómica: El crecimiento de los restaurantes de barrio; la reivindicación de la fuente de soda y la cocina popular; las rutas de cafés, la alta cocina y una altísima coctelería de autor, hacen de Santiago uno de los sitios gastronómicos más emocionantes del hemisferio sur. 7.La eterna decepción del sistema de patentes de alcoholes para estaurantes: Han pasado seis meses desde que publiqué, en este mismo medio, la columna “La absurda rigidez chilena sobre la venta de alcohol en restaurantes: una traba para el ocio, la industria y la libertad”. Nada ha cambiado. Muchos restaurantes siguen atrapados en el mismo limbo burocrático, sin plazos, respuestas y sin responsabilidad institucional. Una medida ridícula que frena el desarrollo gastronómico, al empleo y a la vida cultural urbana. 8.El APL de Gastronomía Sustentable: El Acuerdo de Producción Limpia gastronómico, liderado por Achiga, — pionero en Latinoamérica- es una de las buenas noticias del año: una herramienta estratégica para el futuro sostenible de la gastronomía chilena. 9.Crisis de liderazgos: Aunque muchos celebraron como un triunfo el desempeño chileno en el último 50 Best, conviene ser honestos: lo que dejó fue una sensación amarga. Y no por el resultado, sino por el proceso que lo rodeó. Crisis de liderazgos, reglas poco claras, distancias difíciles de justiﬁcar, silencios incómodos, vetos tácitos y una división que se hizo evidente. Nada de eso suma a la industria, ni fortalece al destino, ni contribuye a la llegada de turistas o al desarrollo de una escena más sólida y atractiva. El desafío 2026 es volver a hablar con franqueza, porque solo desde una construcción colectiva —más transparente y menos endogámica— se puede fortalecer la gastronomía nacional.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Delfina Bistró

El salto calculado de Javier de Solminihac

diciembre | 2025

A lo largo de una década hizo banquetes, apoyó en restaurantes reputados, fue ganando espacios hasta llegar a ser chef ejecutivo y diseñar cartas. Durante todo ese tiempo en su cabeza se perfeccionaba un plan, un “Excel” que cuadró este año: en junio pasado abrió Delfina Bistró en La Dehesa. “Ya era hora”, dice Javier de Solminihac sobre su aventura como socio en un formato asequible, con una carta que fusiona la cocina clásica con un "toque de rebeldía" y mucha técnica. TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DELFINA BISTRÓ

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

CAPRESE | tomates cherry confitados, queso burrata (60g), pesto de albahaca y reducción de aceto balsámico

banquetera, la que llegó a producir exitosos eventos de hasta 80 personas. Calcula que fue alrededor de 2014 cuando se topó con un anuncio en que Ambrosía buscaba un ayudante para el cuarto frío. “La China (Carolina Bazán) me ofreció ir a apoyar en los días más pesados, jueves, viernes y sábados. Lo tomé como una oportunidad para aprender cosas que iba a poder aplicar en mi banquetera. Dejé definitivamente la psicología y empecé a estudiar cocina formalmente en las mañanas, para poder trabajar en las tardes” recuerda Javier.

91 diciembre | 2025

ra como un nadador que se acerca al agua cada cierto tiempo, mide la profundidad, la temperatura, y decide no zambullirse. Javier de Solminihac necesitaba acumular más capacidades y experiencias antes, confiar en que no se iba a ahogar ni congelar. Esperó más de una década para dar el salto, y ahora, por primera vez sumergido en lo profundo de la copropiedad de un restaurante –de Delfina Bistró– se mueve con gracia y nada en todos los estilos que quiere. La pregunta era: ¿cuánta experiencia necesitaba acumular? Tratemos de responderla. Esta historia podría ser otra por completo, y probablemente no ocuparía estas páginas, si Javier hubiese seguido en la facultad de psicología y no hubiera vuelto a cortar canapés y montar mesas; ya no ayudando a su mamá en las reuniones familiares sino en su propia

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

“LA CHINA (CAROLINA BAZÁN) ME OFRECIÓ

IR A APOYAR EN LOS DÍAS MÁS PESADOS, JUEVES, VIERNES Y SÁBADOS. LO TOMÉ COMO UNA OPORTUNIDAD PARA APRENDER COSAS QUE IBA A PODER APLICAR EN MI BANQUETERA”. JAVIER DE SOLMINIHAC 

diciembre | 2025

Poco tiempo después de conocer a Carlos Pascal –fundador de Kitchen Club– recibió una oferta para trabajar como cocinero y profesor ahí. Dedicó todo su tiempo a esas labores por cerca de tres años. "En Kitchen Club aprendí mucho más de sabores, viajando a través de técnicas de cocina de todo el mundo. Pude trabajar con chefs reconocidos como Mauro Colagreco, Camila Sitler y Ciro Watanabe, e insertarme en el rubro gastronómico participando en festivales y cenas

como las de Ñam". Posteriormente, un ascenso a chef ejecutivo le permitió tener unos horarios que los cocineros no se atreven a soñar. Crear platos y realizar eventos, desde reuniones de negocios hasta grandes caterings como el torneo de golf de Kitchen Center, le dejaban bastante tiempo con su mujer para disfrutar a su primera hija. ACEITUNAS Y RICOTTA | aceitunas marinadas, peras asadas, queso ricotta, aceite de albahaca y zeste de limón

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

STEAK TARTAR | carne de res, mostaza dijon, pepinillos, cebolla morada, yema curada y toques de salsa de yogurt

ofertas en el aire, incluso un espacio atractivo para comenzar algo propio, cuando, paseando a sus niños, se encontró con Francisco Mandiola, que a su vez paseaba a su perro. "¿Te irías a vivir a Puerto Varas?”, me preguntó, y por supuesto, acepté trabajar mano a mano con él en la reapertura de Aurelia Bistró y hacerme cargo de Casa Valdés. "Nos fuimos con sueños, maletas, petacas y niños; en ese tiempo teníamos dos y esperábamos al tercero. Llegué con los conocimientos de un cocinero de Santiago, no tenía proveedores para dar valor territorial a lo que iba a hacer. Tuve que involucrarme en el grupo de los 100k de Llanquihue, con su cofradía de cocineros que es muy amigable, que comparte sin los recelos que vemos en Santiago".

93 diciembre | 2025

"Siempre busqué un proyecto personal. En mi cabeza estaba perfeccionando un Excel de números para respaldar la decisión cuando llegara el momento", explica Javier De Solminihac. El plan demandaba más experiencia en cocinas de restaurantes, y por eso aceptó ser parte del restaurante ADN junto a Juan Morales, proyecto que abrió en septiembre de 2021 en Nueva Costanera. En diciembre del año siguiente ya estaba ocupado en la apertura de Tamango Vitacura, donde se desempeñó como chef ejecutivo. Había varias

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

“SIEMPRE BUSQUÉ UN

PROYECTO PERSONAL. EN MI CABEZA ESTABA PERFECCIONANDO UN EXCEL DE NÚMEROS PARA RESPALDAR LA DECISIÓN CUANDO LLEGARA EL MOMENTO". JAVIER DE SOLMINIHAC 

CARPACCIO DE BETARRAGA | láminas asadas, queso feta, reducción de aceto balsámico, crema de parmesano alcaparrones, limón sutil y avellanas

diciembre | 2025

Pasaron apenas 24 horas entre la ruptura con Casa Valdés, tras 10 meses de intenso trabajo, y la llegada de una nueva propuesta. "Los propietarios del Club Alemán y de La Mesa Tropera me presentaron la oportunidad de abrir el primero o hacerme cargo del segundo. Opté por entrar a un restaurante de alto flujo y ver la fórmula de La Tropera para tener un sitting de 150 personas y filas esperando hasta por una hora, atendiendo a entre 800 y 1000 personas en temporada alta. Tomé el puesto de chef ejecutivo de La Mesa Tropera y de La Independiente, una pizzería al

paso justo al lado". Esas lecciones en rapidez y eficiencia sin sacrificar sabores ni el servicio serían la última entrada en el Excel mental que venía perfeccionando. AHORA SÍ

Delfina Bistró nace de la constatación de un hecho: a pesar de una ubicación privilegiada, del reciente auge de propuestas gastronómicas y de entretención en la zona, el espacioso local de Mr. Jack de La Dehesa quedaba vacío a las seis de la tarde. Rodrigo Millas, dueño de este y otros restaurantes, estaba convencido de su potencial, buscaba a alguien con

quien revelarlo y sus amigos coincidieron en recomendar a Javier de Solminihac. "Pero no quiero contratarte, quiero que seas socio en esta inversión; con todo lo que conlleva: ingreso de capital, derecho de llaves y todo lo que significa este negocio", le dijo Rodrigo. "Vine desde Puerto Varas el 23 de diciembre a discutir los términos y a mediados de febrero ya estaba de vuelta en Santiago con las maletas, petacas y niños. Como te contaba, tenía este Excel o este proyecto en mi cabeza, y, por edad, conocimiento, vida y lo que uno quiere, ya era tiempo”, recuerda Javier.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

SANTORINI | Ramazzotti Violetto, gin Butterfly, licor de maraschino, limón y albúmina CADIZ | jerez, pisco transparente, syrup de tomillo, limón y albúmina

“CREO QUE PROBAMOS

COMO 400 PLATOS DISTINTOS. NOS QUEDAMOS CON 50 QUE FUIMOS PERFECCIONANDO HASTA QUE PUDIMOS DECIR ‘OK, ESTÁN BIEN REALIZADOS, BIEN COSTEADOS PARA PODER HACER LA APERTURA”. JAVIER DE SOLMINIHAC 

SORRENTINOS DE CALABAZA | rellenos de calabaza y ricotta, mantequilla negra, reducción de aceto balsámico y avellanas chilenas

diciembre | 2025

El primer borrador de carta era sabroso, pero se alejaba de la primera definición que adoptaron los socios: Delfina sería un bistró. “Para mí eso significa cocina casera, pero de buen nivel, en un lugar acogedor y a buen precio”, dice Javier. “Creo que probamos como 400 platos distintos. Nos quedamos con 50 que fuimos perfeccionando hasta que pudimos decir ‘Ok, están bien realizados, bien costeados para poder hacer la apertura’. Optamos por platos que

fueran ‘sandías caladas’, probados, reconocibles, que evocan recuerdos de infancia, que no requirieren explicaciones complejas. Todo el mundo entiende lo que es un Strogonoff, por ejemplo. Quizás el Vitello Tonnato (carne estilo roast beef con salsa de atún) no nos suena tan familiar como a los italianos y argentinos, pero después de muchas pruebas hemos logrado un plato muy redondo, que ha causado furor. Me gusta atender las mesas y lo recomiendo siempre.

Me dicen "no le tenía fe y ahora volveré por él"”. La receta de Vitello Tonnato no pide que la carne de vacuno pase por cuatro horas de cocción lenta, ni incluye todos los ingredientes que Javier pone en la salsa de atún. El Strogonoff no necesariamente lleva demi-glace fortificada ni se acompaña de arroz jazmín sofrito con jengibre, zeste de limón y de naranja. Todos esos detalles son ejemplos de cómo el chef se apropia de las recetas en Delfina.

Chef&Hotel | nuevo restaurante 

RECIENTEMENTE JAVIER DE SOLMINIHAC FUE INVITADO A PARTICIPAR EN EL LIBRO “RECETAS CON FIRMA” DE KITCHEN CENTER 

La pregunta es ineludible: ¿por qué se llama Delfina? Javier responde: "Con Rodrigo definimos que si la cocina era clásica necesitábamos un nombre acorde. Se me metió en la cabeza que tenía que ser un nombre de mujer con carácter. Delfina nos encanta porque es potente, en seguida viene a la mente la destacada actriz Delfina Guzmán. Pero, además, hoy se da la tendencia de dar nombres

VITELLO TONNATO | láminas de carne de res con salsa de atún, queso grana padano, cebolla encurtida, alcaparrones y gel de betarraga

antiguos, la abuela y la nieta se llaman igual, y esos dos públicos se sentirán igual de cómodos aquí. Quizás estamos más cerca de la nieta, de una generación nueva que ha viajado, que conoce sabores de otras latitudes, pero además disfruta la comida callejera". El encargado de balancear el mobiliario y los elementos decorativos para lograr ese carácter fue el infalible Gino

Falcone. Los dos socios eran amigos del diseñador y fue evidente para ellos que él podría traducir su concepto en el espacio: "Creo que el resultado está a la vista. En base a los referentes que iba proponiendo Gino, logramos lo que queríamos, que fuese un restaurante medio rústico, medio afrancesado, italiano, no sé; una mezcla bastante entretenida, pero a la vez moderna. Creo que el ambiente está

bastante bien logrado, especialmente considerando que teníamos el cascarón de lo que era un Mr. Jack". Delﬁna Bistró Av. La Dehesa 1201, Local 1201, Lo Barnechea Teléfono: 56 (2) 2470 9764 Instagram (@delfina_bistro): https://www.instagram.com/delfina_bistro/

97 diciembre | 2025

PAVLOVA CÍTRICA | merengue crocante con crema de limón, merengue italiano, caviar cítrico y crumble de almendras

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA El nuevo territorio competitivo de la heladería artesanal chilena

diciembre | 2025

STAMOS cerrando el año y, como siempre, vienen los balances. Sin duda que el 2025 será el año en que el pistacho se consolidó como carta de presentación para las heladerías chilenas, de la mano de la integración de productores regionales en las vitrinas, el boom del chocolate Dubái y la masificación de las pastas puras como materia prima principal de la categoría. Al mismo tiempo, observamos el fortalecimiento de un modelo de negocios 360°, donde contar con una buena receta es solo una parte de la experiencia. Un helado bien formulado no sólo satisface; emociona, sorprende y refuerza la identidad de la marca; a la par de una conceptualización propia y distintiva y también, de un adecuado branding y comunicación. Lo cierto es que la experiencia también se manifiesta en la relación humana. En heladería, la atención es parte del producto. Un equipo capacitado no sólo ofrece degustaciones, sino que guía, explica, recomienda y detecta lo que el cliente busca incluso cuando este no lo sabe. Esta conexión humana es clave en un rubro artesanal, donde el valor no proviene de procesos industriales, sino de la sensibilidad y del cuidado. Las heladerías que han logrado mayor fidelidad en Chile lo han hecho porque entendieron que una sonrisa, una conversación sencilla o un consejo genuino pueden cambiar por completo la decisión de compra.

POR IGNACIO MILIES V.

Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Otro aspecto decisivo es la experiencia digital. Gran parte de las decisiones actuales se toman antes de llegar al local, a través de una foto, un reel o una reseña. La heladería que no cuida su presencia en redes sociales pierde terreno frente a marcas que han logrado convertir su estética, su relato y sus valores en contenido atractivo. Esto no significa depender de modas, sino traducir la esencia del negocio en imágenes, videos y textos que transmitan autenticidad. El marketing sensorial también se traslada al mundo digital: colores coherentes, sonidos agradables, historias bien contadas y una personalidad definida generan deseo y recordación. Además, la experiencia se expande a nuevos territorios: el delivery bien resuelto -logrando sobrellevar las dificultades propias del traslado de un producto congelado-, el packaging diseñado para sorprender, las colaboraciones con cafeterías, pastelerías o chocolaterías, los eventos, las

degustaciones y las ediciones limitadas. Cada uno de estos formatos abre oportunidades para que el cliente descubra el mundo de la marca desde diferentes ángulos. Una heladería que innova no sólo en sabores, sino también en formas de relacionarse con su audiencia, se vuelve más relevante, más cercana y más difícil de reemplazar. Finalmente, la experiencia tiene un impacto directo en la ﬁdelización. Un cliente que vive una experiencia memorable regresa, incluso cuando el precio es más alto o la competencia más agresiva. La experiencia genera identidad, y la identidad genera pertenencia. En un rubro marcado por la estacionalidad, la pertenencia es el activo más valioso: mantiene vivo el negocio en épocas de menor demanda y fortalece la estabilidad económica de la empresa, algo que sin duda será clave para que nuestro mercado pueda continuar en su senda de crecimiento y consolidación para este 2026.

“En un rubro marcado por la estacionalidad, la pertenencia es el activo más valioso: mantiene vivo el negocio en épocas de menor demanda y fortalece la estabilidad económica de la empresa.”

Chef&Hotel | opinión 

COLUMNA Atención al cliente en épocas peak: el verdadero diferenciador en restaurantes y hoteles

POR GERALDINE HUERTA

Asesora de negocios. CEO Match emprendedor

de la capacidad del equipo para gestionar volumen, tiempos y expectativas. Un servicio correcto, empático y consistente puede compensar esperas más largas; uno deficiente, en cambio, amplifica cualquier error operativo. Uno de los errores más frecuentes es enfrentar la temporada alta sin ajustes estructurales. Operar “a máxima capacidad” sin reforzar turnos, redefinir roles ni simplificar procesos genera desgaste interno y fricciones visibles para el cliente. La planificación previa es clave: anticipar flujos, identificar horas críticas, entrenar al equipo en manejo de alta demanda y dotarlo de herramientas claras para resolver problemas en primera línea. La comunicación también juega un rol estratégico. Informar tiempos reales, explicar procesos y mantener un trato cercano reduce la percepción negativa de la espera. En temporadas peak no siempre es posible acelerar el servicio, pero sí gestionar la experiencia durante ese tiempo, evitando la sensación de desorden o abandono. Finalmente, las empresas que capitalizan los picos turísticos entienden que la atención al cliente no es un costo operativo, sino una inversión en reputación y fidelización. En un escenario de alta ocupación y competencia creciente, la calidad del servicio es lo que transforma un aumento coyuntural de demanda en una ventaja competitiva sostenible.

99 diciembre | 2025

AS temporadas peak del turismo se han intensificado con fuerza en Chile y la región. Entre enero y agosto de 2025, el turismo internacional registró un alza del 6,6% respecto a 2019 y, solo en enero de este año, las llegadas extranjeras crecieron un 67,3% frente a enero de 2024 y un 35,4% respecto a 2019, según datos de la Subsecretaría de Turismo. Este escenario confirma una recuperación sólida y, al mismo tiempo, una presión creciente sobre la operación de restaurantes y hoteles. La ocupación hotelera es un reflejo claro de esta exigencia. En febrero de 2025, la ocupación nacional alcanzó un 69,9%, con destinos que operaron prácticamente al límite: Valdivia con un 92,6%, Ranco con un 91,9%, La Serena con un 89,5%, y altos niveles en regiones como Aysén y Magallanes. A esto se suma el turismo interno, impulsado por un aumento del 45% en la búsqueda de vuelos nacionales y un fuerte interés por destinos naturales, lo que incrementa la demanda en períodos concentrados y muchas veces impredecibles. En este contexto, la atención al cliente se transforma en el principal factor de diferenciación. En épocas peak, la experiencia ya no depende solo de la calidad del plato o de la habitación, sino

 Chef&Hotel | coffee&tea

Café Calderón

Un oasis de especialidad en Providencia

De foodtruck en pandemia a cafetería y cocina de autor en Providencia. El proyecto de Dariana Quintero y María Virginia Calderón continúa creciendo con un enfoque en calidad, consistencia y evolución permanente. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

diciembre | 2025

100

afé Calderón comenzó a operar en febrero de 2021 en formato foodtruck. Fue un inicio difícil, marcado por restricciones sanitarias, aforos y baja circulación, en plena pandemia. “Abrimos el 14 de febrero y a la semana mandaron a todos para casa. Vendíamos apenas tres cafés al día”, recuerdan las fundadoras Dariana Quintero y María Virginia Calderón, riendo. Aun así, decidieron sostener la propuesta, enfocándose desde el primer día en café de especialidad, una visión que no transan. “No queríamos ser más de lo mismo… queríamos llegar con un café de más alta gama”, mencionan. Con Singular Coffee como

tostaduría aliada desde el inicio, mantuvieron la consistencia del producto incluso en momentos complejos. MOVIMIENTO PERMANENTE

El barista Néstor Mendoza lo resume así: “Cafeterías hay muchas, pero buen café no en todas. Aquí buscamos que el cliente recuerde lo que toma para que quiera volver”. Su rutina considera dos calibraciones diarias de espresso, ajustando según

Chef&Hotel | coffee&tea 

convirtió en chispa para el siguiente salto. “Siempre fue: hagamos algo”, cuentan. Si la realidad presionaba, ellas respondían con movimiento. Así abrieron en marzo de 2022 el insigne local de Diego de Velázquez, con clientes ya fidelizados desde la calle y otros nuevos haciendo fila

desde el primer instante. Ese primer día, recuerdan, fue “una locura”: marcha blanca, mesas llenas, gente esperando. Y algo se volvió evidente: el proyecto estaba vivo y en movimiento. Pronto descubrirían que ese sería el sello de Calderón.

101

BRUNCH PARA 2 | tostadas y pancakes, con huevos a elección, jamón serrano, tocino, papas rústicas, palta encostrada en sésamo, sour cream y syrup de Maple

diciembre | 2025

identidad propia. Nada fue improvisado: querían hacer algo distinto en un momento en que el café de especialidad todavía no era masivo. Tras ocho meses en foodtruck, avanzaron hacia un local fijo. Lo que pudo ser una derrota —el cierre del espacio donde operaban— se

 Chef&Hotel | coffee&tea

PANCAKE BITES MAPLE | bowl de mini pancakes (especiales de la casa) acompañados de syrup de Maple

SE PRIMER DÍA, RECUERDAN, FUE “UNA LOCURA”: MARCHA BLANCA, MESAS LLENAS, GENTE ESPERANDO. Y ALGO SE VOLVIÓ EVIDENTE: EL PROYECTO ESTABA VIVO Y EN MOVIMIENTO. PRONTO DESCUBRIRÍAN QUE ESE SERÍA EL SELLO DE CALDERÓN  VISIÓN DISRUPTIVA

diciembre | 2025

102

La propuesta gastronómica de Café Calderón no replica modelos tradicionales. Tampoco se define únicamente por origen venezolano, evitando el cliché y lo cotidiano. Aunque sus raíces están presentes en su forma de entender la hospitalidad, la carta apunta a ser cosmopolita, universal y sorpresiva. “Queríamos ser esos venezolanos haciendo algo diferente, con identidad propia”, dicen. Su objetivo es construir un menú actual, flexible y adaptable, con preparaciones reconocibles pero reinterpretadas con una mirada propia. Lo importante es el sabor que explota y te obliga a preguntarte

qué estás comiendo. Ese enfoque viene en parte del recorrido profesional de María Virginia, con más de 15 años en hotelería y experiencia como gerente en cadenas dentro y fuera de Chile. Para ella, el desayuno no es solo comida: es estado de ánimo. “Puedes cambiarle el día a alguien con un buen desayuno”, dice. Por eso el Desayuno Calderón –huevos, pan, mantequilla, mermelada, café o té y jugo natural– no es solo un clásico: es declaración de principios. Disponible desde el foodtruck, conserva una estructura tradicional, pero funciona como eje emocional del proyecto. Comer allí es sentir acogida.

Chef&Hotel | coffee&tea 

El crecimiento del menú vino con platos que hoy identifican a la marca, como las pancakes bites, dulces o saladas, mini y pensadas para comer de a mordiscos. “Son nuestro plato más vendido”, cuentan. Fueron, de hecho, el punto de inflexión que dio visibilidad al proyecto. “Doce personas pedían pancakes, y necesitábamos tres máquinas para la demanda”, recuerdan entre risas. Esa lógica de bocado divertido e inesperado se repite en propuestas como el pan de pretzel con

pastrami –masa pretzel convertida en sándwich, rellena con salsa de la casa– un ejemplo del “¿cómo a nadie se le ocurrió antes?”. estructura tradicional, pero funciona como eje emocional del proyecto. Comer allí es sentir acogida. Aquí destaca también el Brunch para 2 (sin bebidas o con dos mimosas), que combina tostadas y pancakes, huevos a elección, jamón serrano, tocino, papas rústicas con mantequilla de especias, palta encostrada en sésamo, sour cream, maple y hojas verdes. Un formato abundante y flexible, pensado para compartir y que sintetiza bien su filosofía: reconocible, pero con giro propio. Nada demasiado solemne, siempre alegre, siempre en clave experiencia.

CHEESECAKE CINNAMON | delicioso cheesecake de canela

103 diciembre | 2025

ABRAZANDO LO INESPERADO

 Chef&Hotel | coffee&tea

“QUERÍAMOS SER ESOS VENEZOLANOS HACIENDO ALGO

diciembre | 2025

104

DIFERENTE, CON IDENTIDAD PROPIA”, DICEN. SU OBJETIVO ES CONSTRUIR UN MENÚ ACTUAL, FLEXIBLE Y ADAPTABLE, CON PREPARACIONES RECONOCIBLES PERO REINTERPRETADAS CON UNA MIRADA PROPIA. LO IMPORTANTE ES EL SABOR QUE EXPLOTA Y TE OBLIGA A PREGUNTARTE QUÉ ESTÁS COMIENDO 

El menú se construye a partir de viajes, pruebas y lluvia de ideas interna. “Si un sabor nos hace clic, lo adaptamos. Lo pasamos por nuestro filtro hasta que sea sabor Calderón”. El menú se prueba, se descarta, se vuelve a probar, se nombra —porque bautizar platos aquí es proceso creativo en sí mismo— hasta que algo sorprende, convence y permanece. En cocina, Alex Cuadra resume: “Probamos y probamos hasta que calza con lo que buscamos”. Su Menú Ejecutivo disponible de 13 a 16 horas de lunes a viernes, con tres platos a elección –incluido Pisco sour– es pura innovación.

 Chef&Hotel | coffee&tea

VOULEVENT | crujiente y dorada masa de hojaldra unida a una pastelera y mermelada de frutos rojos, ambas de la casa

CROISSANT BENEDICTINO | huevos pochados sobre croissant, palta laminada, tocino, salsa holandesa con toque de miso

L DESAYUNO CALDERÓN –HUEVOS, PAN, MANTEQUILLA, MERMELADA, CAFÉ O TÉ Y JUGO NATURAL– NO ES SOLO UN CLÁSICO: ES DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS. DISPONIBLE DESDE EL FOODTRUCK, CONSERVA UNA ESTRUCTURA TRADICIONAL, PERO FUNCIONA COMO EJE EMOCIONAL DEL PROYECTO. COMER ALLÍ ES SENTIR ACOGIDA 

MÁS ALLÁ DEL CAFÉ

diciembre | 2025

106

Felipe Frías, bartender, define su línea de trabajo como una búsqueda constante. “Usamos ingredientes que no ves en todas partes: tés, infusiones y también rescatamos clásicos que algunos ya no usan, como curaçao azul”. De esa experimentación surgen cócteles como el Cielo Azul, Freshcolita, Caribbean Coffee y el Tropical Brew –un cold brew infusionado 22 horas con piña, naranja y coco–. Aquí lo visual importa, pero solo si el sabor lo respalda. Esa misma lógica vive en el

espacio. La novedad no está solo en lo que se come, sino en cómo se vive. La música cambia a lo largo del día, la experiencia puede ser familiar, relajada, con coctelería o terraza bajo el verde. Quien viene seguido sabe dónde quiere sentarse apenas entra. Calderón es brunch lento de sábado, café para desconectar un martes, mimosa para celebrar viernes a la tarde. Es un lugar que está en el corazón de Providencia, aunque el mundanal ruido y el gentío no obstruya la experiencia, desde esta ubicación privilegiada. ALEX CUADRA | sous chef

 Chef&Hotel | coffee&tea

LOS BUENOS NACHOS | doble ración de crujientes tortillas de maíz, cheddar cremoso, cerdo jugoso, tomate y cebollas frescas, jalapeño, sour cream, notas dulces de BBQ de la casa y un toque de limón con ciboulette, junto a otras deliciosas opciones de la carta

AUN CON EL DOBLE LOCAL, LOS FINES DE SEMANA SIGUE HABIENDO FILA. LA FIDELIZACIÓN SE SOSTIENE EN UNA MEZCLA DE CARIÑO, SORPRESA Y MEMORIA GUSTATIVA. PARA QUIENES SE IMPACIENTEN, LAS RESERVAS ONLINE SON UNA ALTERNATIVA 

COHERENCIA Y FIDELIZACIÓN

diciembre | 2025

108

Café Calderón se ha construido paso a paso, sin saltos artificiales, priorizando calidad y coherencia. La carta evoluciona con regularidad; algunos productos rotan, otros se ajustan, algunos permanecen como base. El local observa a su público y responde. La ampliación al espacio de enfrente, con patente de alcoholes, permitió crecer en cocina, servicio y experiencia sin perder intimidad. Aun con el doble local, los fines de semana sigue habiendo fila. La fidelización se sostiene en una mezcla de cariño, sorpresa y memoria gustativa. Para quienes se impacienten, las reservas online son una alternativa.

FRESHCOLITA | cocktail fresco, frutoso, con hibisco artesanal, agua tónica, ginger beer y vodka

CIELO AZUL | vibra tropical, con Ron Malibú coco, Blue Curacąo, piña y jugo de limón

Chef&Hotel | coffee&tea 

FELIPE FRÍAS | bartender

NÉSTOR MENDOZA | barista

El enfoque no es solo crecimiento, sino desarrollo sostenido del concepto. Cada área –barra, cocina, café– opera con criterio propio, pero bajo una misma línea: ofrecer un producto cuidado, reconocible y consistente. El cliente fiel espera que algo cambie, y ellas lo cumplen. De allí que el techo un día tenga otra luz, que el jardín se renueve, que los muebles roten. Es dinámica, no ansiedad: es vida. A cuatro años del inicio, la marca sostiene una identidad clara: café de especialidad trabajado con detalle; una cocina que innova sin perder funcionalidad; una barra que suma valor y versatilidad al servicio; y un espacio que invita a desconectar, aunque siga en la ciudad. Café Calderón se sostiene como un espacio gastronómico completo en Providencia. Un oasis que no se está quieto. Café Calderón Diego de Velasquez 2103, Providencia Horarios: lunes 9 a 20/martes a viernes 9 a 22 sábados 10 a 22/domingos 10 a 16 Menú: https://cafecalderon.com/menu-ejecutivo/ Correo: contacto@cafecalderon.com Instagram (@cafe.calderon): https://www.instagram.com/cafe.calderon

BRUNCH DE LA NOCHE | plato para compartir con alitas BBQ, papas rústicas picantes, camarones apanados, albóndigas de lentejas, papas signature, acompañado de salsa spacy & tártara y mix de hojas verdes, para decorar sésamo y ciboulette

diciembre | 2025

109

 Chef&Hotel | cafetería e inversión

CRISTIAN PÉREZ | fundador de Lindas Dulzuras

Lindas Dulzuras

Un aliado estratégico en expansión

diciembre | 2025

110

Con presencia nacional consolidada, un equipo profesionalizado, tecnología incorporada y una estrategia de expansión clara, Lindas Dulzuras se posiciona como uno de los operadores de cafeterías más robustos del sector salud en Chile. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Chef&Hotel | cafetería e inversión 

111 diciembre | 2025

a red de cafeterías Lindas Dulzuras, presente dentro de centros médicos desde Antofagasta a Valdivia, atraviesa un momento clave en su desarrollo. Su fundador, Cristian Pérez, actualmente en Italia perfeccionándose en técnicas de café y modelos internacionales de servicio, se muestra optimista ante el futuro de la empresa gastronómica especializada en cafeterías modulares, dedicada a los clientes internos de las empresas, sus necesidades y alimentación. El proyecto, que nació hace siete años y que en sus inicios contaba con ocho puntos de venta, hoy supera las veinte sucursales y prepara nuevas aperturas adjudicadas en diversas licitaciones del sector salud. “Crecimos demasiado rápido. Pasamos de ocho a veinte locales en un tiempo muy corto y eso nos obligó a detenernos para profesionalizar la operación”, explica.

 Chef&Hotel | cafetería e inversión

SU FUNDADOR, CRISTIAN PÉREZ, ACTUALMENTE EN ITALIA PERFECCIONÁNDOSE EN TÉCNICAS DE CAFÉ Y MODELOS INTERNACIONALES DE SERVICIO, SE MUESTRA OPTIMISTA ANTE EL FUTURO DE LA EMPRESA GASTRONÓMICA ESPECIALIZADA EN CAFETERÍAS MODULARES, DEDICADA A LOS CLIENTES INTERNOS DE LAS EMPRESAS, SUS NECESIDADES Y ALIMENTACIÓN 

MODELO ESTRATÉGICO

diciembre | 2025

112

Actualmente, el holding se encuentra buscando alianzas para potenciar su crecimiento y ampliar su portafolio de productos y locales, siempre manteniendo la esencia del concepto que permitió a Lindas Dulzuras posicionarse como un actor clave dentro del mercado: cafeterías pensadas para el ritmo propio de las clínicas, donde médicos, funcionarios y pacientes requieren servicio rápido, eficiente y estable. Según Pérez, ese enfoque ha sido clave. “Yo no puedo tener una receta que se demore más de dos minutos. El doctor debe ser atendido preferente; si él gana tiempo, el paciente también”, explica a Chef&Hotel. Esta lógica ha permitido que Lindas Dulzuras sea considerada un aliado operativo por redes de salud

privadas, especialmente RedSalud y el Grupo Bupa, con quienes la marca ha consolidado su presencia a lo largo del país. El crecimiento acelerado obligó a ejecutar cambios estructurales de fondo. La empresa incorporó un gerente general, migró a un nuevo ERP y estandarizó todos sus procesos, desde la contabilidad hasta los indicadores de desempeño. “Hoy tenemos datos reales: ventas, contabilidad, personas, todo lo que antes manejábamos de forma más artesanal. Era imposible seguir operando como cuando teníamos ocho locales”, comenta. Aun con este aumento sostenido, el fundador de Lindas Dulzuras destaca que en siete años jamás han tenido una sucursal cerrada, un logro que atribuye a la gestión operativa más que a la suerte.

 Chef&Hotel | cafetería e inversión

LAS CAFETERÍAS LINDAS DULZURAS ESTÁN PENSADAS PARA EL

RITMO PROPIO DE LAS CLÍNICAS, DONDE MÉDICOS, FUNCIONARIOS Y PACIENTES REQUIEREN SERVICIO RÁPIDO, EFICIENTE Y ESTABLE  AMPLIA OFERTA

El menú también está diseñado para el contexto clínico: cafés, bebidas calientes, jugos, sándwiches de alta rotación, bollería y snacks. En algunos recintos se suman almuerzos envasados, ensaladas, pizzas y hamburguesas. “En este rubro, la gente no tiene tiempo. Son dos o tres minutos para comprar y volver a la hora médica. Todo debe estar pensado para ese ritmo”, señala. A esto se suma una red de máquinas vending de tecnología italiana que la marca opera directamente, también ubicadas en recintos de salud. “Si una máquina falla, aparecemos nosotros. Le devolvemos el dinero al cliente y le regalamos un café. Así de simple. Lo importante es que confíen en nosotros”, comenta. BÚSQUEDA DE LA EXCELENCIA

diciembre | 2025

114

Desde Italia, Pérez ha invertido tiempo en entender la técnica detrás del café y la operación de cafeterías de alto flujo, por ello destaca el trascendental apoyo y capacitación que ha recibido por parte del Proyecto Pyme UC, especialmente durante el período post pandemia. “Les presenté el proyecto y ellos me orientaron, pusieron mentores, cursos en manejo de software, IRP, inteligencia artificial

y me ayudaron a lo que soy hoy en día, un modelo de negocio muy específico y ordenado. Para mi el Proyecto Pyme UC ha sido un hito muy importante en mi crecimiento”, destaca Cristian. PRÓXIMOS DESAFÍOS

Entre los proyectos en el 2026, se encuentra la implementación de la primera sucursal diseñada para personas con movilidad reducida, que se ubicará en RedSalud. Tendrá mesas especiales, espacios amplios, bandejas adaptadas y enchufes accesibles. “Hablamos mucho de inclusión, pero hay que llevarlo a la práctica. Esto nació porque mi papá usa silla de ruedas y sé lo difícil que es moverse en un lugar que no está pensado para ti”, relata. El proyecto integrará también un sistema de tótems con inteligencia artificial que permitirá identificar clientes habituales mediante QR y sugerir compras según historial.

Chef&Hotel | cafetería e inversión 

LA HORA DE PROYECTAR LINDAS DULZURAS HACIA EL FUTURO, LA VISIÓN DE CRISTIAN PÉREZ ES CLARA: SEGUIR EXPANDIÉNDOSE Y BUSCAR NUEVAS ALIANZAS ESTRATÉGICAS QUE NOS FORTALEZCAN EL MODELO EN ESTE PROCESO DE EXPANSIÓN 

nos permita subir de liga”, señala. La meta de la empresa es ambiciosa: llegar a 40 unidades en 2027, pero para sostener ese salto, asegura que no basta con seguir creciendo solo. “Yo sé hacer cafetería, y muy bien. Pero si quiero competir con gigantes, necesito estructura. Crecer solo sería irresponsable”, explica. Ahora, la decisión pasa por concretar buenas alianzas comerciales que nos impulsen a la siguiente etapa. “Queremos crecer, y ser lideres, pero vamos a crecer bien. Hoy busco generar alianzas estratégicas a largo plazo, así daremos el salto a otro nivel”, concluye Pérez.

Lindas Dulzuras Oficina Central: Av. Apoquindo 6410, oficina 212, Las Condes Contacto: servicioalcliente@lindasdulzuras.com Teléfono: +56 9 44073873 Instagram: (@lindasdulzuras.cafeteria): https://www.instagram.com/lindasdulzuras.cafeteria Web: www.lindasdulzuras.com/

115 diciembre | 2025

A la hora de proyectar Lindas Dulzuras hacia el futuro, la visión de Cristian Pérez es clara: seguir expandiéndose y buscar nuevas alianzas estratégicas que nos fortalezcan el modelo en este proceso de expansión. Pérez afirma que las próximas licitaciones del área de la salud no solo adjudicarán cafeterías, sino paquetes completos de alimentación. “Hoy somos especialistas en cafeterías. Pero pronto las clínicas van a pedir: alimentación, cafetería, aseo y vending, todo junto. La idea es seguir creciendo y puede ser también a través de proveedor estratégico, que

 Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante

Hotel Arrebol y restaurante Don Martín

Un nuevo referente gastronómico para Chiloé PULPO BRASEADO | con papas bravas chilotas

diciembre | 2025

116

Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante 

Sobre un diseño y materiales que definieron dueños anteriores, Francisca Riveros y Oscar Mendoza están levantando algo nuevo y muy propio. A un año de iniciar el proyecto del Hotel Arrebol, han inyectado un espíritu nuevo: han posicionado el restaurante Don Martín con una de las ofertas de vino más robustas del sur de Chile y una cocina que, al combinar territorio, técnica y memoria, se instala como nuevo referente gastronómico en Chiloé. TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL ARREBOL

“E

ste lugar tiene la capacidad de transformarse en las manos de quienes lo toman. Tuvo otros dueños, con otras visiones, que afortunadamente fueron bien asesorados por Ortúzar Gebauer

Arquitectos y lograron un gran resultado. Eso permitió que poner nuestro sello fuera más fácil. No tuvimos que forzar nada”, explican Francisca Riveros y Oscar Mendoza, dueños y administradores del hotel que hoy se llama Arrebol y

mira a la bahía de Castro, en el emblemático barrio de Gamboa, célebre por sus palafitos. Cuando se completó, en 2017, el estudio de arquitectura detalló a ArchDaily que el encargo había consistido en reutilizar una

117 diciembre | 2025

FRANCISCA RIVEROS Y OSCAR MENDOZA | dueños y administradores del hotel Arrebol y restaurante Don Martín en Castro, Chiloé

construcción existente para convertirla en un hotel versátil, que organiza los espacios públicos en el primer piso, incluyendo un amplio comedor y una sala de eventos; mientras en el segundo nivel, la limpia luminosidad de las habitaciones contrasta con el corredor fugado, iluminado cenitalmente que les da acceso. El aspecto de galpón del edificio cita a las construcciones rurales de Chiloé, pero en un lenguaje contemporáneo, y usa el alquitrán para mantener la madera y crear una relación cromática armoniosa con el paisaje. En síntesis: la arquitectura pertenece a su tiempo y lugar, eso se refleja en cómo opera Hotel Arrebol y su restaurante Don Martín.

 Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante

EL ASPECTO DE GALPÓN DEL EDIFICIO CITA A LAS CONSTRUCCIONES

RURALES DE CHILOÉ, PERO EN UN LENGUAJE CONTEMPORÁNEO. EN SÍNTESIS: LA ARQUITECTURA PERTENECE A SU TIEMPO Y LUGAR, ESO SE REFLEJA EN CÓMO OPERA HOTEL ARREBOL Y SU RESTAURANTE DON MARTÍN 

diciembre | 2025

118

Francisca Riveros estuvo muy vinculada a la municipalidad de Chiloé y tuvo un restaurante llamado Mar y Canela en este mismo barrio por alrededor de 14 años. Por su parte, Oscar Mendoza pasó más de una década en Europa tocando y girando con orquestas de música clásica; además, lleva años trabajando en

turismo a través de su agencia Conecta Chiloé. Ella santiaguina de origen, él nacido en Chiloé; sus trayectorias y competencias combinadas han sido claves en el éxito que observan a un año de comenzar esta aventura. “Si bien tenemos formas muy diferentes, siempre coincidimos en un punto para avanzar. Ambos

buscamos lo mismo: calidad. Aunque en Chiloé es difícil encontrarla sin pagar precios excesivos”, explican. “Mi padre fue agricultor. Tengo muy arraigado el respeto por los oficios y la agricultura. Para mí, la importancia del producto no es una moda, es herencia. Es el camino que escogimos para alcanzar la calidad: dar el

valor que merecen a la agricultura, la artesanía, el paisaje y todo lo que nos entrega Chiloé. Complementariamente, la estructura y la excelencia estuvieron siempre presentes en la formación de músico de Oscar. Esa precisión se refleja hasta en los detalles pequeños, como el pliegue de las servilletas”, agrega Francisca.

 Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante

DON MARTÍN ABRIÓ SUS PUERTAS AL

PÚBLICO EL 14 NOVIEMBRE DE 2024 Y CASI INMEDIATAMENTE COMENZÓ CON SUS CATAS GRATUITAS. “HOY SOMOS PIONEROS EN LA REGIÓN DE LOS LAGOS EN CANTIDAD Y CALIDAD DE ETIQUETAS. Y ESO HA FORMADO UNA AUDIENCIA QUE SABE DIFERENCIAR CEPAS Y SE HA VUELTO EXIGENTE”. OSCAR MENDOZA 

diciembre | 2025

120

No olvidemos que hasta hace algo más de un año, este hotel y su restaurante pertenecían a otras personas. Esos dueños desistieron de su propósito y lo vendieron a Francisca y Oscar. Después de nuevos nombres, el desafío era encontrar una propuesta de valor que marcara una diferencia con lo que había ocurrido allí antes. La

respuesta fue el vino: “Nos permitió ganar terreno rápido porque en Chiloé no existía un bar de vinos. Había habido intentos, pero cerraban o tenían cartas limitadas. Nosotros tomamos el vino como un motor para posicionarnos, no solo localmente, sino para que desde otras regiones miraran hacia acá”, recuerda Oscar. Sin embargo, la

PASTA RELLENA DE TRUCHA AHUMADA | con salsa de picorocos

apuesta no consistía solo en tener una carta robusta; también debían promover una cultura del vino en la zona. Don Martín abrió sus puertas al público el 14 noviembre de 2024 y casi inmediatamente comenzó con sus catas gratuitas: “Ya hemos realizado más de 28 sesiones. Al principio llegaban cuatro personas, a veces se cortaba la luz y

nos quedaba una sola, y teníamos que llamar amigos. Pero no paramos. Desde el tercer mes ya no bajamos de 15 personas, y hemos llegado a tener 35. Hoy somos pioneros en la región de Los Lagos en cantidad y calidad de etiquetas. Y eso ha formado una audiencia que sabe diferenciar cepas y se ha vuelto exigente”.

Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante 

A esta pareja le causa orgullo saber que la gente los considera “un lugar donde siempre pasa algo". Sus redes están constantemente anunciando talleres de acuarela, de bordado, conciertos, parrilladas de mariscos y muchas otras actividades, siempre en torno al vino y al encuentro. “Partieron como estrategias de sobrevivencia. La temporada baja en Chiloé es extensa. Sabíamos que el hotel tendría su público corporativo o de agencias, pero el restaurante tenía que atraer al local. Le dedicamos el 90% de la estrategia al restaurante y dio resultado. Hemos conquistado al público chilote, que puede ser complejo y tradicional”. INNOVACIÓN PERMANENTE

Aquí es donde corres-

ponde destacar que no están haciendo "folclore culinario". “Con todo el respeto que merece, esa oferta está bien cubierta en la isla. Tomamos el desafío de decir al chilote ‘ven a comer mariscos acá’, aunque ellos puedan mariscar gratis en la playa. Nuestra cocina es creativa, joven y arriesgada. Hacemos mezclas como ostras con erizos o una mousse de picoroco dentro de su concha. Al principio la gente dudaba, pero probó y volvió”, explican. Aquí corresponde también consignar que, aunque

ALLAN VELÁSQUEZ | jefe de cocina

algunos han hecho pasantías por restaurantes con estrella Michelin en Francia o han pasado por Boragó en Santiago, sus cocineros son jóvenes chilotes que han retornado. De hecho, Allan Velásquez, el jefe de cocina, tiene 22 años. “No

queremos que Allan o Mario (Vasquez) se queden 20 años aquí, queremos que crezcan. Si en tres años me dicen ‘me voy a un restaurante mejor’, estaremos orgullosos. Hay un compromiso de nuestra parte de ayudarlos a cumplir esos sueños”.

121 diciembre | 2025

FRESQUITO DE ALMEJAS

 Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante

OMELETTE DE HUEVO FELIZ | con gravlax

CARPACCIO DE NALCA | con flores silvestres y té de mariposas

“

TOMAMOS EL DESAFÍO DE DECIR AL CHILOTE ‘VEN A COMER MARISCOS ACÁ’, AUNQUE ELLOS PUEDAN MARISCAR GRATIS EN LA PLAYA. NUESTRA COCINA ES CREATIVA, JOVEN Y ARRIESGADA”. FRANCISCA RIVEROS 

diciembre | 2025

122

“Venía buscando un lugar donde seguir aprendiendo y al mismo tiempo aportar algo propio, especialmente una cocina honesta y conectada con el producto local. Ya conocía el proyecto y me llamaba mucho la atención cómo trabajaban con ingredientes del territorio. Eso me motivó aún más”, recuerda Allan sobre su incorporación en junio pasado. Tras conversaciones y pruebas, el chef siente haber logrado una sintonía entre su forma de trabajar y la filosofía del restaurante. En ese proceso ha sido fundamental entrar en contacto directo con productores, pescadores y agricultores para entender el origen de

cada ingrediente. “El ritmo del restaurante me ha permitido investigar, probar y ajustar preparaciones constantemente. Eso me ha ayudado a descubrir nuevos métodos, reinterpretar sabores y ampliar mi forma de entender la cocina actual. Trato de que la nuestra sea una combinación de memoria, emoción y técnica, que nuestros platos digan algo y tengan identidad, sin dejar de ser cercanos y auténticos”. En sus preparaciones, Allan utiliza ahumados, curados, madurados y encurtidos hechos en el restaurante para potenciar sabores sin disfrazarlos, dando profundidad a los platos.

HUEVOS CON JAMÓN SERRANO | y pan artesanal

TOSTÓN DE HUEVO POCHADO

Chef&Hotel | nuevo hotel y restaurante 

BOMBA DE SALMÓN | salmón en tres texturas

Cuando la gente en Chiloé dice que en Don Martín “siempre pasan cosas”, se refiere a las catas, los talleres, pero también al “Festín Secreto”. Francisca explica que este último es un “desafío personal”: “Tuve que pelearlo un poco por temas de costos y miedos iniciales. Pero me aburro con lo monótono y creo que una carta estática cansa. El Festín Secreto es el espacio creativo para la cocina”. La gente preguntaba qué se iba a servir,

querían saber al menos si eran carnes o pescados. La única respuesta que recibían era la promesa de “una cena de seis tiempos y maridajes”. No fue fácil lograr que algunos confiaran y se entregaran a la experiencia, pero desde la primera versión —con temática invernal, sonido de lluvia y decoración especial— el Festín es un éxito. “Tenemos clientes que no se pierden ninguno. Es una instancia donde la gente comparte mesa, conversa y nosotros

TARTA SUZETTE DE CHOCOLATE | y naranjas confitadas

acercamos el vino sin tecnicismos ni pretensiones”. Con vistas majestuosas a la marea que cambia cada seis horas, con arreboles espectaculares como fondo –de ahí el nombre del proyecto–, este hotel está en movimiento constante, lleno de actividades pensadas y ejecutadas por gente resuelta a entregar un servicio integral que incluye alojamiento, restaurante, agencia de turismo y Rent a Car, resolviendo todo para el huésped.

Hotel Arrebol Ernesto Riquelme 1695, Castro, Región de Los Lagos Teléfono: +569 64517570 reservas@hotelarrebol.cl Instagram (@hotel.arrebol): https://www.instagram.com/hotel.arre bol/ Web: https://hotelarrebol.cl/

Restaurante Don Martín Instagram (@donmartinchiloe): https://www.instagram.com/donmarti nchiloe/

123 diciembre | 2025

LA COCINA DE DON MARTÍN | se define como creativa, joven y arriesgada

 Chef&Hotel | opinión

COLUMNA

Condimentar, un grato desafío

diciembre | 2025

124

L fin de año normalmente invita a hacer recuentos y esta vez no será diferente. Recorriendo los planteamientos, las teorías y prácticas desarrolladas en columnas anteriores en torno al uso y valor de los condimentos, resumiremos las principales cuestiones cuyo manejo beneficia a nuestro alimento. La definición de condimento supone una mezcla de elementos que puede contener hierbas y especias, también sal y otros aditivos, hasta valen las algas aplicadas al alimento. Si se usan en el plato servido o en su preparación plantea a veces diferencias de nombre, no existe consenso ni precisión en lo que la industria y mercado final entienden como condimento o aliño o adobo; para nuestros efectos no tiene gran relevancia. Nuestro objeto de estudio son las hierbas y especias, ellas componen principalmente un condimento y su estudio no solo contempla sus elementos constitutivos y su desempeño como aromatizantes, sino también la mejor forma de mezclarlas para lograr un condimento adecuado para el alimento. Los aromas en caso de las hierbas y especias se deben a su contenido de aceites esenciales y su manejo cuidadoso determina su calidad. Mientras mayor sea el contenido de aceite esencial y mejor su preservación, mayor será el poder aromatizante de una

POR XIMENA SEPÚLVEDA

Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www. saborconsentido. com

hierba o especia, y éste se integrará a la mezcla en un condimento y luego al alimento, eso es un tema atendible al comprarlos. El uso del condimento tiene el propósito de mejorar la palatabilidad del alimento. Se han desarrollado teorías de la funcionalidad de las hierbas y especias como creadoras, potenciadoras, complemento y contraste de sabores en un plato, sin olvidar su misión de “imprimir carácter” cuando se trata de una cocina típica. El conocimiento de los aromas de cada hierba o especia es tan útil como el abecedario, ya que permite identiﬁcar cuales sirven para las funciones enunciadas. No imprimiremos pungencia a una preparación con mentas dulces o cilantros, o el desconocimiento de aromas terrosos o amaderados puede conferir desequilibrio aromático no deseado en una preparación. Tampoco lograremos una armonía que necesita notas dulces, cálidas o frescas si no conocemos las hierbas o especias que pueden entregarlas. Aún falta saber conjugar los elementos para conformar mezclas equilibradas y armónicas, y para ello aplican reglas de participación de las notas aromáticas y de dosiﬁcación de diferentes hierbas y especias en una composición. Dedicamos varias ediciones a conocer los aromas anotando incluso que pueden ser distintos para una misma es-

pecia cultivada en diferentes geografías. No hay equivocación si un autor describe a una hierba genérica con notas frescas y delicadas mientras otro habla de notas especiadas y picantes, se reﬁeren a variedades diferentes. El ejemplo describe a las albahacas genovesa y tailandesa, y es muy común encontrar diferencias aromáticas para una misma hierba o especia. El condimento tiene que ver con los gustos personales y con cultura gastronómica férreamente arraigada, ambos son factores que determinan su aceptación. En Africa es muy popular el uso de granos del paraíso que contiene pimienta de Guinea, mbongo, granos de Selim y malagueta. A pesar de que se puede resumir su aroma como el de un picante persistente con un toque cítrico, no es posible reemplazarlas por ningún tipo de merkén si quisiéramos emular esos aromas. La memoria olfato gustativa es potente, ﬁna, resistente al cambio y agudamente crítica. Tradicionalmente entregábamos a la intuición del cocinero la elaboración de un condimento, esto se entendía como el arte de condimentar. Hoy existe una ciencia y tecnología de las especias que proporciona mucha información y conocimiento de cada hierba o especia, y a partir de sus características se plantean los aportes aromáticos y principios para uso y combinación. El espacio para crear es inmenso y la libertad sigue siendo patrimonio de los artistas de la cocina, que hoy suman conocimiento técnico que amplía sus horizontes.

 Chef&Hotel | vajillas artesanales

PLATO FUKASAWA

RCeramics

La vajilla como un lienzo

Como en todo, hubo adelantados. Pero ahora los números permiten hablar de una tendencia: más y más chefs ven el plato como una extensión de sus relatos gastronómicos. El estudio RCeramics lidera esta corriente, creando piezas customizadas para decenas de restaurantes en Chile y el extranjero, demostrando que la sensibilidad artística y la capacidad de producción artesanal son claves para un fine dining cada vez más personal. TEXTO: PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RCERAMICS Y OTROS

diciembre | 2025

126

a autora y cronista gastronómica Pilar Hurtado recuerda que en la antigua ubicación de Boragó, donde se fundó en 2006, ya escuchaba a Rodolfo

Guzmán presentar algunas de sus creaciones en soportes alejados de la vajilla tradicional. Desde su vasta experiencia afirma que no es algo nuevo, pero sí una inquietud que nota acentuada en

los chefs más vanguardistas de la escena chilena actual: “Siento que necesitaban lienzos donde poner esas obras que resultan de la exploración de productos, territorios y recetarios ancestrales que muchos

están haciendo. De alguna manera el terroir gastronómico finalmente se hermana con un soporte que, desde su materialidad, colores y formas, habla mejor de Chile que un plato convencional”.

Chef&Hotel | vajilla artesanal 

PATO OVNI EN YUMCHA

Austria, Poseidon en Miami, Teodoro en México y Manuel en Colombia son algunos de los restaurantes en que esa inquietud se expresa en vajillas personalizadas, todas creadas por o en colaboración con el estudio RCeramics, proyecto de Rita Conceicao y Punto Ruiz. EL NICHO

Rita Conceicao es portuguesa. Lleva cinco

años en Chile y casi el mismo tiempo dedicada a la cerámica, principalmente decorativa en sus comienzos. El primer encargo de parte de un chef no demandó mucha creatividad, pero abrió posibilidades: “Salía mucho a comer y veía que las propuestas gastronómicas se estaban poniendo muy entretenidas, pero la vajilla seguía igual.

Empecé a pensar que podía hacer algo distinto y ofrecer la idea a chefs y restaurantes”. Rita hablaba de estos proyectos a su amiga, la diseñadora Punto Ruiz, ella estuvo de acuerdo en que el nicho estaba desierto, y no tardó en convertirse en su socia. “Buscábamos chefs y restaurantes en Instagram. Les escribimos directamente, sin conocerlos. Les

127 diciembre | 2025

Yum Cha, Pulpería Santa Elvira, Karai, Fukasawa, Dagan, Ephedra de San Pedro de Atacama, Casa Las Cujas, Osaka, 99, Cala El Mañío, Viña Vik, Nayara Alto Atacama, Awasi Atacama, Explora Atacama, Kanpai Pichilemu, La Rusia Nikkei de La Serena, Rústico de Salamanca, Hotel Pullman, Hyatt Place Santiago, Zsom Restaurant en

 Chef&Hotel | vajilla artesanal

ESTUDIO RCERAMICS | socias Punto Ruiz y Rita Conceicao

PLATO VALLE DE LA LUNA DE RESTAURANTE EPHEDRA

“

SALÍA MUCHO A COMER Y VEÍA QUE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS SE ESTABAN PONIENDO MUY ENTRETENIDAS, PERO LA VAJILLA SEGUÍA IGUAL. EMPECÉ A PENSAR QUE PODÍA HACER ALGO DISTINTO Y OFRECER LA IDEA A CHEFS Y RESTAURANTES”. RITA CONCEICAO 

diciembre | 2025

128

mandábamos fotos de lo que estábamos haciendo. ‘Nos encantaría poder presentarte nuestro trabajo en persona y dejarte muestras para que las veas y pruebes’, les decíamos en estos mensajes. Hicimos mucho trabajo tocando puertas”, recuerdan las socias sobre su primera estrategia de venta. Indudablemente los chilenos sabían de lo que

se estaba haciendo en otros países, a veces tan cercanos como Perú y Colombia; tenían referencias y la meta de llegar a un cierto resultado: querían tener platos específicos para preparaciones específicas. “Es una tendencia global. Una vajilla de porcelana francesa no

puede agregar las capas de información y simbolismo que una pieza única, pensada para tornar la experiencia gastronómica en algo inmersivo y muy personal”, explican las socias de RCeramics. No solo en Chile, son cada

vez más los chefs considerándolas como parte del proceso de creación de sus próximos menús; EE. UU., México, Perú, Colombia, Dubái, Austria y Catar son algunos de los países hasta los que han viajado sus piezas.

Chef&Hotel | vajilla artesanal 

PLATO LAGUNA DE RESTAURANTE KARAI

PLATO PEEL DE RESTAURANTE 99

PLATO VIKING

“

ES UNA TENDENCIA GLOBAL. UNA VAJILLA DE PORCELANA FRANCESA NO PUEDE AGREGAR LAS CAPAS DE INFORMACIÓN Y SIMBOLISMO QUE UNA PIEZA ÚNICA, PENSADA PARA TORNAR LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EN ALGO INMERSIVO Y MUY PERSONAL”. SOCIAS DE RCERAMICS  para nosotras ser capaces de ofrecer cerámica distinta a cada restaurante. Hemos aprendido a leer a los chefs, a entender el espíritu de cada proyecto y proponer algo. Teniendo tantos clientes también es parte de nuestra propuesta ayudarlos a diferenciarse, a

ofrecer algo único”, dice Punto Ruiz. “Ahora hay más ceramistas que entendieron que podían hacer más que tazas y juegos de pisco sour. Pero en casi tres años que llevamos trabajando con los exponentes del fine dining hemos logrado armar equipo y

contar con mano de obra para sacar grandes producciones en los tiempos que ellos necesitan. Eso, por supuesto, tiene un costo, además de la creatividad y la personalización. Nos gusta la competencia, te obliga a hacer las cosas mejor, a evolucionar e innovar”,

129 diciembre | 2025

Por un lado, estaba el hecho de que el retail no podía satisfacer la demanda de la customización, que la respuesta tenía que ser artesanal y en la lógica del taller; por el otro, había estándares de calidad y volúmenes de producción que debían alcanzar: “Es fundamental

 Chef&Hotel | vajilla artesanal

“

ES FUNDAMENTAL PARA NOSOTRAS SER CAPACES DE OFRECER CERÁMICA DISTINTA A CADA RESTAURANTE. HEMOS APRENDIDO A LEER A LOS CHEFS, A ENTENDER EL ESPÍRITU DE CADA PROYECTO Y PROPONER ALGO”. PUNTO RUIZ 

PALTO NAYARA ALTO ATACAMA

PLATO TEJA PARA 99

diciembre | 2025

130

Cuando Kurt Schmidt preparaba los platos con que se proponía retratar Aconcagua en 99, llegó ante RCeramics con una idea: “Vamos a desarrollar una preparación súper chilena, un anticucho de caballo. Queremos representar el campo y ¿qué mejor para eso que una teja?”. Kurt recuerda que una vez que se estableció la inspiración se dieron cuenta de que el plato teja debía retener líquidos y no

chorrear, al mismo tiempo debería conservar la temperatura de la carne: “¡Se me ocurrió incrustar piedras!”. “Llevar a cabo la idea de Kurt requirió muchas pruebas porque no sabíamos cómo se iban a comportar las piedras en el horno. Tuvimos que comprarlas e investigar, lo que nos dejó mucho aprendizaje”. PLATO OVNI PARA YUM CHA

“Con Rita nos conocimos hace alrededor de tres años, cuando estaba

PLATO HAT GARATE

empezando con RCeramics. Se presentó directamente, nos llevó una muestra y empezamos a conocer su trabajo. Quizás en el primer año de Yum Cha no podíamos trabajar con ellas al 100%, pero siempre lo intentamos, como pudiéramos. Comenzamos diseñando un solo prototipo, seis meses después otro más. A medida que hubo recursos para reinvertir en vajilla, siempre hacíamos el esfuerzo. Hoy el 80% de

nuestra vajilla es de RCeramics”, explica Nico Tapia. Para él los elementos más admirables de su metodología son la personalización y el trabajo de acercarse a cada cocinero con algo más que un catálogo, interesarse por lo que hacen y lo que necesitan. “Eso habla muy bien de un artista. Por muy talentoso que seas, entregar tu trabajo al servicio de los demás es una forma de hospitalidad”.

Chef&Hotel | vajilla artesanal 

PLATO PERFECT Y FUNKY

PLATO STAND SHMILIE SINGER

Marcos Baeza se proponía retratar el mar en su estado más puro. Pensó en posar un erizo (para él, símbolo del Pacífico chileno) sobre un finísimo entramado de papas. El caviar chileno le pareció una coronación elegante para una composición en la que quiso hablar de fragilidad y fuerza, de lo efímero y lo eterno, con la misma calma con que el mar deja su huella en la arena: “Cuando el plato se posa sobre esas piedras y la cerámica lo abraza, todo

encuentra su lugar. No hay artificio ni exceso: solo materia, equilibrio y tiempo. Esa es la esencia de nuestra cocina y de este diálogo con RCeramics: aceptar la belleza de lo imperfecto, del paso del tiempo, de lo que es único e irrepetible”. “Es un plato que a primera vista parece un bowl normal, sin formas extravagantes. Lo que hicimos fue darle un esmaltado más audaz, con mucha textura, porque sabíamos que iba a poner hielo, y sobre eso iba a montar la preparación”, agregan Rita y Punto Ruiz. PLATO LAGUNA PARA

EPHEDRA

Sergio Armella y Carolina Colque usan la cocina para hablar de su identidad y herencia atacameña. Cuando hacen encargos a RCeramics siempre piensan en paisajes más que en objetos, y en el caso de esta pieza trataron de evocar el Salar de Atacama y sus lagunas, de lograr que junto a los sabores los comensales recibieran una experiencia ligada al territorio. “Me gusta mucho su filosofía en cuanto a la cerámica, son formas perfectas desde la imperfección,

como las que genera la naturaleza acá, en San Pedro de Atacama. Con RCeramics hicimos también un plato que se llama Valle de la Luna por sus relieves y colores, y un plato tipo olla para servir una interpretación de la patasca, una receta típica de la zona”. RCeramics El Peral 601, Lo Barnechea Instagram (@rceramics_cl):

131

https://www.instagram.com/rceramics_cl/

diciembre | 2025

PLATO BENI PARA FUKASAWA

PLATO BENI

Web: https://www.r-ceramics.com/

 Chef&Hotel | torneo internacional de asadores

El Intercontinetal BBQ Championship

Aterrizó en Chile y encendió el fuego culinario como nunca

diciembre | 2025

132

Chef&Hotel | torneo internacional de asadores 

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA ASOCIACIÓN CHILENA DE ASADORES

diciembre | 2025

El 22 y 23 de noviembre recién pasado, en el Valparaíso Sporting de Viña del Mar, Chile fue sede por primera vez del Intercontinental BBQ Championship. Un encuentro que reunió a más de 59 equipos de 13 países y más de 30 jueces de todo el mundo en torno al fuego, los productos locales y una comunidad parrillera que entiende la competencia como cultura, oficio y vínculo. A lo largo de los dos días, el Intercontinental BBQ Championship convocó a cerca de 133 25 mil personas, que recorrieron el evento entre humo, fuego, música y comida, confirmando que el asado, en Chile, es un magneto que une generaciones. Chef&Hotel participó como media patner.

 Chef&Hotel | torneo internacional de asadores

POR PRIMERA VEZ, CHILE FUE SEDE

DEL INTERCONTINENTAL BBQ CHAMPIONSHIP, UNO DE LOS CAMPEONATOS MÁS IMPORTANTES DEL CIRCUITO DE LA WORLD BARBECUE ASSOCIATION (WBQA). CINCUENTA Y NUEVE EQUIPOS PROVENIENTES DE TRECE PAÍSES SE INSTALARON EN SUS ESTACIONES CON UNA ORGANIZACIÓN METICULOSA, PERO SIN PERDER ESA SENSACIÓN DE ENCUENTRO QUE APARECE CUANDO VARIAS PERSONAS SE JUNTAN ALREDEDOR DEL FUEGO 

diciembre | 2025

134

esde temprano el Valparaíso Sporting de Viña del Mar ya olía a humo. No como una molestia, sino como una señal. Ese humo que no se ve del todo pero que se siente, que se queda flotando, que se cuela entre la ropa y las manos, y que anuncia que algo está pasando alrededor del fuego. No solo comida: también cercanía. Algo parecido a lo que debió ser, hace siglos, cuando el humo funcionaba como punto de encuentro, como una invitación silenciosa a reunirse. Aquí no marcaba alarma ni distancia, sino todo lo contrario: una suerte de llamado primario, una tribu momentánea que se forma alrededor del calor y de la cocina compartida. Por primera vez, Chile fue sede del Intercontinental BBQ Championship, uno de los campeonatos más importantes del circuito de la World Barbecue Association (WBQA). Cincuenta y nueve equipos provenientes de trece países se instalaron en sus estaciones con una organización meticulosa, pero sin perder esa

sensación de encuentro que aparece cuando varias personas se juntan alrededor del fuego. Había competencia, sí, pero también una atmósfera de observación, de aprendizaje y de saludos que pasaban del Instagram al cara a cara. Entre carpas, parrillas y ahumadores, las estaciones formaban una especie de mapa móvil. Las argentinas colgaban banderas celestes y blancas sobre las rejas metálicas. En el sector mexicano, altares, textiles y colores dialogaban con las parrillas. En el alemán, todo parecía medido al milímetro. Cada espacio con su código, pero todos orbitando lo mismo: el fuego como centro.

 Chef&Hotel | torneo internacional de asadores

VERÓNICA PARDO | Subsecretaria de Turismo

VIANCA GALDAMES | presidenta de la Asociación Chilena de Asadores (ACA)

EJECUTIVOS DE PARRILLAS NAPOLEÓN | Patrocinador oficial del certamen

ENCENDIENDO EL FUEGO

diciembre | 2025

136

La inauguración no tuvo el tono distante de muchos actos oficiales. Más bien parecía una extensión natural de lo que ya estaba ocurriendo en las parrillas: gente reunida alrededor del fuego, mirando lo mismo, oliendo lo mismo. Desde el escenario, las autoridades hablaban con un registro más cercano de lo habitual, conscientes de que lo que tenían delante no era solo un evento gastronómico, sino una escena cultural en movimiento. Desde el Gobierno Regional, se destacó que no se trataba simplemente de una competencia, sino de una actividad con impacto real en la región, tanto en términos simbólicos como económicos. Se habló de orgullo por albergar por primera vez un campeonato de esta magnitud y del valor que tenía que Valparaíso se transformara, por unos días, en

punto de encuentro para competidores y visitantes de todo el mundo. En esa misma línea, se reforzó algo que venía flotando en el ambiente desde que empezó el día: que el asado en Chile no es solo una técnica, sino parte de una manera de estar juntos. Se mencionó como algo cotidiano, casi obvio, pero no por eso menos profundo: que el asado atraviesa celebraciones, partidos de fútbol, reuniones familiares, y que por lo mismo este campeonato no llegaba a un territorio neutro, sino a un país que ya entiende el fuego como parte de su lenguaje social. Desde turismo, se subrayó además cómo la gastronomía se cruza con la forma en que Chile se abre al mundo: se habló de la parrilla como un espacio donde se mezclan cocina, paisaje, vino, conversación, identidad y hospitalidad, y de cómo

MARIO AOUN | presidente de la World Barbecue Association (WBQA)

encuentros como este permiten que esa mezcla se vuelva visible para visitantes, delegaciones extranjeras y prensa internacional. CHILE COMO SEDE

En constante movimiento, Vianca Galdames, presidenta de la Asociación Chilena de Asadores (ACA), gestora de este hito para la cultura asadora y gastronómica de Chile, comentó a Chef&Hotel la relevancia de este espectáculo parrillero: “Desde nuestros ancestros cocinamos con fuego y de ahí en adelante se genera cultura, intercambio de cultura, y claro, eso finalmente termina siendo un enganche para también el turismo”.

Chef&Hotel | torneo internacional de asadores 

DESDE EL GOBIERNO REGIONAL, SE DESTACÓ QUE

NO SE TRATABA SIMPLEMENTE DE UNA COMPETENCIA, SINO DE UNA ACTIVIDAD CON IMPACTO REAL EN LA REGIÓN, TANTO EN TÉRMINOS SIMBÓLICOS COMO ECONÓMICOS 

PALABRAS DEL CREADOR

La misma idea de comunidad recorría el discurso de Rolf Zubler, creador del Intercontinental BBQ Championship. “He estado en competencia 16 años… conozco a la mayoría de los jueces. Donde voy, ellos también van”, decía con naturalidad, sin grandilocuencia. Para él, el campeonato es una comunidad itinerante que se reconoce en distintos países. Zubler explicó que una de las transformaciones más importantes del torneo fue dejar de depender de cortes importados. “No hacemos brisket más, porque tenemos que traerlo desde Estados Unidos.

Queremos trabajar local hoy: productos locales, granjeros locales”. En Chile, esa lógica se volvió regla: “Aquí todo es obligatorio: la carne de aquí, las verduras de aquí”. También se refirió a la incorporación del plato vegetariano: “Lo que hemos puesto en los últimos años es un plato vegetariano, porque es lo que está pasando en el mundo”. Y sobre la lógica de competir: “La idea no es ganar. La idea es mejorar. Si inventas un plato distinto cada vez, nunca vas a ganar. Tienes que hacerlo un poco mejor todo el tiempo”. En su relato apareció su hijo, no desde el fuego sino desde el viaje. Zubler contó que su hijo trabajó durante seis meses en Boragó y ha pasado por cocinas en México, Nueva York y otros países. “Ha estado dando la vuelta por el mundo para aprender”, comentaba, refiriéndose a una formación que se construye moviéndose, absorbiendo culturas y cocinas distintas.

137 diciembre | 2025

Porque una decisión central del campeonato fue cocinar solo con insumos nacionales. Las verduras llegaron desde Agroyarce; las carnes y cortes fueron provistos por Campo Noble, A Punto y Cuni & Co.; y el equipamiento técnico estuvo en manos de Wayu, Ingrill y Brassa. “Nuestro círculo es muy amplio. Están las carnes, el carbón, las verduras, los cuchillos, los uniformes, las parrillas… y es un círculo económico muy impactante”, explicaba Vianca, apuntando a una economía que va más allá del fin de semana. En las chaquetas de jueces y competidores colgaban chapitas y pines, pequeñas piezas metálicas que contaban recorridos. “Hoy día ya todos se arman sus pines. Yo te doy, tú me das y vamos llenando”, decía.

Pero más allá del intercambio, hablaba del reencuentro, del abrazo, del gesto simple de volverse a ver. Y en medio de eso, algo más íntimo: “De repente estás probando alguna preparación y, como en Ratatouille, te fuiste… hay una memoria emotiva que genera la parrilla, la comida, el asado, los amigos”.

 Chef&Hotel | torneo internacional de asadores

PARRILLA INTERNACIONAL

diciembre | 2025

138

En la sala de evaluación, más de 30 jueces provenientes de distintos países trabajaban en paralelo durante toda la jornada, siguiendo un sistema de cata a ciegas. La jueza chilena Macarena Arias señalaba que “el tema del asador ha entrado fuertísimo… ya no se puede dejar fuera de la enseñanza gastronómica”, destacando que juzgar no es solo probar, sino entender técnica, fuego y tiempos. Por su parte, el juez chileno Patricio González enfatizaba la transparencia: “Todo es a ciegas, no sabemos quiénes llegan con los platos… tiene que ser bien transparente para que el ganador sea el justo ganador”. Y sobre el campeo-

nato en Chile: “Se luchó bastante con otros países para traerlo acá… esto es una fiesta del fuego”. También mencionaba cómo este tipo de encuentros permiten que los vínculos creados en redes se vuelvan reales. En la competencia, participaron delegaciones provenientes de Alemania, Austria, Argentina, Brasil, México, Uruguay, Paraguay, Suiza, Guatemala, Panamá, Costa Rica, Perú y Chile, entre representantes de otros países de Sudamérica, Centroamérica, Norteamérica y Europa, en un total de 59 equipos internacionales que llegaron al Sporting desde distintos puntos del mundo para competir bajo los estándares de la WBQA.

AUSPICIO FUNDAMENTAL

La empresa de parrillas Napoleon estuvo presente como patrocinador principal, pero no solo desde la marca, sino también físicamente. Wolfgang Schroeter, fundador de Napoleon Grills en 1976, junto a su esposa Ingrid Schroeter, estuvieron presentes durante el evento, recorriendo las estaciones, conversando con equipos y organizadores, observando de cerca el desarrollo del campeonato y mostrando un nivel de involucramiento poco habitual en este tipo de instancias. Su representante para Latinoamérica, Prudencio González, resumía la historia de la marca diciendo que “Napoleon se ha enfocado por 50 años en la calidad y la innovación”.

Chef&Hotel | torneo internacional de asadores 

VIANCA GALDAMES,

Romano Pizzería, RAC Burger, Fogón Ancestral y Chinganeros, además de los stands de emprendedores con productos locales, mermeladas, salsas y merchandising, el espacio de Cultura Vinilo aportaba una capa musical y estética que acompañaba el recorrido del público y convertía el evento en una experiencia más amplia que solo la parrilla. RESULTADOS Y CIERRE

En la categoría general, el podio quedó conformado por: Tercer lugar: Panamá (premio de US$ 1.000); Segundo lugar: Paraguay (premio de US$ 2.000); Primer lugar: Brasil (premio de US$ 5.000). En las categorías específicas, los primeros lugares fueron para: Costilla de cerdo: Perú; Punta de ganso: Chile; Pollo: Chile y Cerdo sin hueso: Paraguay.

Intercontinental BBQ Championship Instagram (@intercontinentalasadores2025): https://www.instagram.com/intercontinentalasadore s2025

Asociación Chilena de Asadores (ACA) Instagram (@aca.chile): https://www.instagram.com/aca.chile/

139

Web: https://www.acachile.com/

diciembre | 2025

En ambos días, categorías de vegetariano, salmón, cerdo sin hueso, conejo, punta de ganso, costillar o pollo cercaban la narrativa. Los equipos, ansiosos y entregados a la parrilla, controlaban temperaturas, midiendo tiempos, dejando reposar carnes bajo papel aluminio, ajustando el fuego, en un ritmo preciso pero contenido; algunos con decoraciones llamativas en sus zonas de trabajo que resaltaban su propia cultura, su nación, sus tradiciones. Separado a la zona de competencia, el evento desplegó un circuito de stands gastronómicos y de emprendimientos que funcionaba como una feria paralela, avivando el fuego de esta gran fiesta del asado. Allí estaban la heladería Tanu, Cerveza Maihue, Brasa Lima, New York Bakery, La Quesería, Dolce Barquillo, L’ Ajito, Milamores, San

PRESIDENTA DE LA ASOCIACIÓN CHILENA DE ASADORES (ACA), GESTORA DE ESTE HITO PARA LA CULTURA ASADORA Y GASTRONÓMICA DE CHILE, COMENTÓ A CHEF&HOTEL LA RELEVANCIA DE ESTE ESPECTÁCULO PARRILLERO: “DESDE NUESTROS ANCESTROS COCINAMOS CON FUEGO Y DE AHÍ EN ADELANTE SE GENERA CULTURA, INTERCAMBIO DE CULTURA, Y CLARO, ESO FINALMENTE TERMINA SIENDO UN ENGANCHE PARA TAMBIÉN EL TURISMO” 

Association (WBQA)

Instagram (@worldbbqassociation): https://www.instagram.com/worldbbqassociation/

 Chef&Hotel | casino gastronómico

BERNARDITA JOHNSON | dueña de “La Berni” se encarga de todos los detalles de la propuesta gastronómica de su casino gastronómico

Donde La Berni y su casino gourmet en Ciudad Empresarial

“Aquí se cocina con alma”

Con cuatro décadas de experiencia entre colegios, casinos y la cocina familiar, Bernardita Johnson levantó Donde La Berni, un espacio donde la comida casera tiene sabor a historia, humor y pasión. Desde sus días en La Punta hasta este rincón lleno de vida, su cocina es también un relato familiar. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

diciembre | 2025

140

n pleno corazón de Ciudad Empresarial, a pasos del ex hotel Radisson y colindando con las oficinas comerciales de Prontomatic e Intertrade, se encuentra un destino obligado: Donde La Berni. Al llegar, se

escucha la voz clara y risueña de Bernardita Johnson, “La Berni” para sus leales clientes y amigos. En este “casino gourmet”, como se define, el olor a comida de casa inunda el ambiente. A las 12:30 del día, ya se encuentra listo para recibir

las gerencias y jefaturas de algunas de las principales empresas del sector, que a la una en punto cruzan buscando algo más que un almuerzo: buscan un plato que se sienta como en casa. “Siempre he hecho esto. Y además me ha servido para

vivir, pero sobre todo porque me gusta”, dice Berni, mientras revisa los acompañamientos del día: quinoa, papas rústicas y arroz. A un costado, la cocina vibra con el ir y venir de su equipo, en una dinámica familiar que se nota en cada plato.

Chef&Hotel | casino gastronómico 

N PLENO CORAZÓN DE CIUDAD EMPRESARIAL, A PASOS DEL EX HOTEL RADISSON Y COLINDANDO CON LAS OFICINAS COMERCIALES DE PRONTOMATIC E INTERTRADE, SE ENCUENTRA UN DESTINO OBLIGADO: DONDE LA BERNI 

técnicas, tomó cursos y se perfeccionó en la práctica. “Empecé de a poco, estuve en varios colegios donde mi mamá me mandaba a mí abrir los casinos y a enseñar a la gente”. TRADICION FAMILIAR

El apellido Johnson es sinónimo de cocina para muchos en Santiago. Bernardita trabajó durante once años en La Punta, un espacio emblemático fundado por su madre y su hermano mayor. “Yo iba a hacer parches, a iniciar negocios, a hacer lo que faltaba”, cuenta entre risas.

“Mi mamá no le pegaba mucho a los dulces, así que ahí entraba yo”. Esa historia familiar está atravesada por una forma de vivir la cocina: intensa y muy cercana a la vez. “Todos somos gritones en la familia”, dice sin rodeos. “Parece muy italiano, pero no tenemos nada de italiano. Así somos. Y se nota en la cocina. Yo no puedo ofrecer algo que a mí no me gusta. Si no me convence, no va”. En esa tradición también hay recetas que se arrastran por genera-

ciones, como la de las empanadas insignes de La Punta, que Berni conoce a la perfección –son su legado– y prepara para las Fiestas Patrias: “La receta es de mi mamá, y yo diría que, de mi abuela, capaz...vienen de una tradición familiar”. Sabiduría traducida en recetas que la Berni acarrea consigo en un bolso día a día, donde entre papeles escritos a mano y notas en Post-it, esconde secretos de sabor y pasión que reflejan una vida dedicada a la cocina.

141 diciembre | 2025

Su historia comienza décadas antes de que este insigne local abriese sus puertas. Hija de una cocinera que lleva más de cinco décadas entre ollas y hornos, Bernardita aprendió de niña preparaciones dulces y saladas; queques, galletas, merengues, tortas y la lógica de alimentar a muchos con cariño y organización. La vida fue marcando el camino con naturalidad. No estudió cocina de manera formal, pero se formó trabajando: abrió y organizó cocinas escolares, aprendió nuevas

 Chef&Hotel | casino gastronómico

PROYECTO PERSONAL

diciembre | 2025

142

ESA RELACIÓN DIRECTA CON LOS CLIENTES ES PARTE DE

Y su hija Berni se encarga de redes sociales, menús y comunicación. “Cuando abrimos, eran ellos dos los que se ponían estos letreros acá y atrás, con la Berni, y se iban a recorrer todo el sector. Así pescamos a la gente”, cuenta con orgullo. Ese grupo de clientes iniciales –al que ella llama “los leales” – se mantiene hasta hoy, incluso con los cambios de precios inevitables. “Nunca han dejado de venir, nunca. Esto es gracias a ellos y a mis hijos”, dice con emoción. Y es que la Berni conoce a sus clientes como nadie; cada día de la semana durante todo el año ella tiene la vista puesta en sus preferencias, sus mañas, sus rituales.

SU SELLO. CONOCE A MUCHOS POR NOMBRE Y SABE LO QUE COMEN CADA DÍA. “EL QUE VIENE TODOS LOS DÍAS A COMER ENSALADA, LA NIÑITA QUE NO COME GLUTEN… YA LOS CONOZCO”, RÍE. LA BERNI COCINA COMO HABLA: CON RITMO, CON CARÁCTER Y CON HUMOR 

Antes de instalarse en Ciudad Empresarial, Bernardita trabajó en distintos proyectos: cocinas escolares, banquetería familiar y casinos corporativos. Uno de los que más recuerda fue el que tuvo en las oficinas de Tánica, en Santa María. “Ahí estuve varios años hasta que cerró por la pandemia”, relata. El golpe sanitario la obligó a reinventarse desde casa: pasteles, tortas y lo que saliera. Pero no era lo mismo. “Eso es una parte de la cocina que a mí no me gusta, porque hay que hacerlo por obligación”. Entonces llegó la oportunidad. El local donde hoy funciona Donde La Berni estaba listo para

operar, pero sin nadie a cargo. Fue Victor Hirmas Presidente Ejecutivo de Intertrade quien la invitó a hacerse cargo del espacio, confiando en su trayectoria y en su forma de trabajar. “Esto era volver a cocinar como me gusta”, recuerda sobre ese momento que definió la apertura de su proyecto personal. Ese respaldo fue decisivo. El espacio ya contaba con un equipamiento de primer nivel provisto por Intertrade –entre ellos un horno convector, lavavajillas industrial y freezer vertical– que facilitó la

operación desde el primer día. “Sin ese equipamiento no podría funcionar. El horno hace todo. El freezer es espectacular”, dice Bernardita. LEALTAD

Pero además del apoyo técnico, el factor clave estuvo en su familia, por supuesto. “Todo esto salió adelante gracias a mis hijos. Si no, yo no habría podido salir sola”, reconoce. Su hijo mayor, Nacho Echeverría, fue quien se hizo cargo del proyecto como un propósito personal. Pedro, el más chico, también se involucró directamente y se asoció.

Chef&Hotel | casino gastronómico 

ES DE MI MAMÁ, Y YO DIRÍA QUE, DE MI ABUELA, CAPAZ...VIENEN “LADERECETA UNA TRADICIÓN FAMILIAR”. SABIDURÍA TRADUCIDA EN RECETAS QUE LA BERNI ACARREA CONSIGO EN UN BOLSO DÍA A DÍA, DONDE ENTRE PAPELES ESCRITOS A MANO Y NOTAS EN POST-IT, ESCONDE SECRETOS DE SABOR Y PASIÓN QUE REFLEJAN UNA VIDA DEDICADA A LA COCINA  añade. Y también se adapta a un público ejecutivo exigente que valora un almuerzo bien preparado, ágil y sin artificios. “Tengo unas seis personas veganas a las que ubico perfecto. Cuando los veo llegar empiezo a pensar: tengo esto, esto y esto que pueden comer”. El menú completo tiene un valor de $12.000 con un plato de fondo (proteína más guarnición), más 4 ítems (sopa, ensalada, postre, agua/café); el menú medio con 3 ítems por $11.000 y el menú pequeño con 2 ítems por $10.000. SIN FORMULAS

Más que un restaurante, Donde La Berni es un casino gourmet que funciona de lunes a viernes, pensado para un público que busca un almuerzo sabroso, hecho con pasión

y un toque personal. Tres proteínas, tres acompañamientos, una ensalada fresca y la calidez de sentirse en la cocina de alguien conocido. Por eso, Berni llega temprano –a las 6:30– cada mañana para empezar a cocinar. No hay secretos rebuscados: sólo productos frescos, sazón familiar y una forma de entender la cocina como un acto de amor. En la cocina también tiene a una aliada fundamental: Paulina Aravena, con quien trabaja desde 2015. “La Pauli es seca, yo me puedo ir una semana y ella lo hace mejor que yo”, asegura. Paula es su apoyo operativo diario y parte esencial del equipo, junto a Maxi y Elsa, quienes completan esta cocina donde cada uno tiene un rol claro y compartido.

“La gente vuelve porque te quiere. Y cuando pasa algo, lo arreglamos”, dice, también consciente de que el servicio es la clave de su éxito. Ese vínculo –íntimo, directo, sin fórmulas prefabricadas– es el corazón de Donde La Berni. Un lugar que creció con la misma naturalidad con la que Bernardita aprendió a cocinar: trabajando, gritando, riendo, sirviendo. O como ella misma resume con simpleza: “Mientras yo cocine, estoy feliz”. Donde La Berni Palacio Riesco 4441, Huechuraba, Región Metropolitana Teléfono: +56 9 9162 7658 Lunes a viernes 9:30 a 15:30 hrs Instagram (@dondelaberni): https://www.instagram.com/dondelaberni/

143 diciembre | 2025

Esa relación directa con los clientes es parte de su sello. Conoce a muchos por nombre y sabe lo que comen cada día. “El que viene todos los días a comer ensalada, la niñita que no come gluten… ya los conozco”, ríe. La Berni cocina como habla: con ritmo, con carácter y con humor. “Lo más entretenido es cuando llega la gente. ‘Hola Berni, cómo estás…que estás flaca, la gallina está flaca’”, relata entre carcajadas, imitando los saludos de sus clientes de siempre. Espejando su dinamismo y actitud, la carta no es estática. Cambia según lo que a ella le gusta cocinar y lo que va descubriendo. “Siempre estoy aprendiendo algo nuevo. Si se me acaba el afán por las New York Cookies, ahora estoy haciendo cheesecakes”,

 Chef&Hotel | escuela de gastronomía

CROSS TRAINING EN HOTEL W | cocina Restaurante Noso

Aprender la cocina desde dentro

La formación silenciosa de un especialista en aulas

RICARDO BRAVO G.

Sin ser chef ni venir del mundo culinario, un profesional de Duoc UC se integró a la Escuela de Gastronomía desde la gestión y terminó viviendo la cocina desde adentro. Una experiencia que transformó su mirada sobre la formación técnica, el oficio y el rol educativo. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOC UC

diciembre | 2025

144

i nombre es Ricardo Bravo G. y desde el año 2014 trabajo en Duoc UC. Durante más de una década he transitado por distintas áreas de la institución, comenzando en Admisión y luego en coordinación académica, roles que me permitieron

conocer de cerca la experiencia estudiantil y la gestión educativa. Sin embargo, fue recién en 2023 cuando llegué oficialmente a la Escuela de Gastronomía en Casa Central, en un cargo de carácter técnico y académico, con una mirada más ligada a los procesos que al oficio.

Mi formación no proviene del mundo gastronómico. No soy chef ni técnico en cocina, y llegué a la Escuela con el objetivo de aportar desde la gestión y la correcta implementación de los programas formativos. No obstante, rápidamente descubrí que la gastronomía es

Chef&Hotel | escuela de gastronomía 

BANQUETERA ESCUELA EN ACCIÓN | estudiantes y docentes en pleno servicio

“ASÍ NACIÓ LA OPORTUNIDAD DE REALIZAR UN CROSS

TRAINING EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA, ENTENDIDO COMO UNA EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE PRÁCTICO EN UN ENTORNO LABORAL REAL, QUE PERMITE CONOCER DESDE DENTRO LAS DINÁMICAS, EXIGENCIAS Y RITMOS PROPIOS DE UNA COCINA PROFESIONAL”. RICARDO BRAVO G. 

entendiendo que la cocina también educa desde la experiencia y el error. Este proceso fue posible gracias al respaldo de mis jefaturas, Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía, y Giorgio Gnecco, subdirector, quienes entendieron que para apoyar verdaderamente el proceso formativo era necesario vivirlo desde dentro. Así nació la oportunidad de realizar un cross training en la industria gastronómica, entendido como una experiencia de aprendizaje práctico en un entorno laboral real, que permite conocer desde dentro las dinámi-

cas, exigencias y ritmos propios de una cocina profesional. Esta instancia resultó clave para mi desarrollo profesional y personal, al conectar la gestión académica con la experiencia concreta del oficio. En enero de 2024 me integré por una semana al equipo del Hotel W Santiago, específicamente al restaurante NoSo, bajo la guía del chef Jonadab Flores y la chef Roxana Hidalgo. Allí participé activamente en la dinámica de una cocina profesional, realizando labores de mise en place, apoyo en partidas y control de procesos. Fue

145 diciembre | 2025

mucho más que recetas y técnicas: es un espacio vivo, exigente y profundamente humano, donde el aprendizaje se experimenta con todos los sentidos. Inicialmente, mi rol se centró en el seguimiento académico, el apoyo a docentes y el monitoreo de indicadores de calidad. Pero cada visita a un taller, cada observación de una clase práctica o conversación con estudiantes y chefs instructores fue despertando en mí una comprensión distinta del oficio culinario. Pasé de observar desde fuera a sentirme parte de ese ecosistema formativo,

 Chef&Hotel | escuela de gastronomía

RICARDO BRAVO | Especialista Escuela como estudiante oyente en acción

“

EN LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC NOS ESFORZAMOS POR ACERCAR LA INDUSTRIA A NUESTRA COMUNIDAD. LA TRAYECTORIA DE RICARDO ES UN TESTIMONIO DE ESTO: TRAS CAPACITARSE EN LA INDUSTRIA EN ENERO DE 2025, HA ENRIQUECIDO ESA EXPERIENCIA EN NUESTRAS AULAS DURANTE LOS ÚLTIMOS DOS SEMESTRES.” ALAN KALLENS, DIRECTOR DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA 

diciembre | 2025

146

una experiencia intensa y profundamente reveladora, que me permitió comprender la disciplina, el rigor y el trabajo colectivo que hay detrás de cada plato servido. De regreso en la Escuela, continué este aprendizaje junto a Christian Bahamondes, Especialista de Escuela y encargado de la Banquetera Escuela, participando en la planificación y ejecución de eventos institucionales. Esta instancia fue especialmente significativa, ya que pude observar cómo los estudiantes enfrentan contextos reales de servicio,

toman decisiones bajo presión y desarrollan competencias que van más allá de lo técnico. A este proceso lo llamo mi “formación silenciosa”: una inmersión gradual y consciente en los talleres, no para convertirme en chef, sino para comprender en profundidad la experiencia formativa de nuestros estudiantes. Desde ahí, he podido levantar observaciones clave sobre dinámicas de aula, características generacionales y necesidades de apoyo, contribuyendo activamente al aseguramiento de la calidad académica.

Chef&Hotel | escuela de gastronomía 

Vivir la cocina desde dentro transformó mi mirada sobre la educación técnica. Detrás de cada indicador académico hay historias, esfuerzo y vocación. La gastronomía no es un camino alternativo, sino un oficio que exige disciplina, creatividad y resiliencia. Hoy reafirmo que quienes trabajamos en educación debemos involucrarnos activamente en los espacios formativos, acompañar a los estudiantes y comprender el aprendizaje desde la experiencia. Ese es, sin duda, el mayor valor de esta travesía. “En la Escuela de Gastronomía Duoc UC nos esforzamos por acercar la industria a nuestra comunidad. La trayectoria de Ricardo es un testimonio de esto: tras capacitarse en la industria en enero de 2025, ha enriquecido esa experiencia en nuestras aulas durante los últimos dos semestres.” Sentencia Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía.

Escuela de Gastronomía Duoc UC

Instagram (@duocuc_cl): https://www.instagram.com/duocuc_cl/ YouTube:

CHRISTIAN BAHAMONDES Y RICARDO BRAVO | especialistas Escuela de Gastronomía en su Cross Training en Noso Hotel W

https://www.youtube.com/c/CocinaAbiertaDuocUC

147 diciembre | 2025

Web: https://www.duoc.cl/escuela/gastronomia/

 Chef&Hotel | aniversario

Mesita Grande, Puerto Natales

Festeja 20 años de cocina con identidad, territorio y comunidad

Con una emotiva celebración realizada la noche del 16 de diciembre pasado, el restaurante Mesita Grande conmemoró sus 20 años de historia, consolidándose como uno de los proyectos gastronómicos más emblemáticos de Puerto Natales y de la Patagonia Austral. Fundado el 13 de diciembre de 2005 en la capital de Última Esperanza, el restaurante se ha distinguido por una propuesta que une cocina de territorio, patrimonio y un profundo vínculo con la comunidad local. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MESITA GRANDE

diciembre | 2025

148

l encuentro reunió a diferentes actores del ámbito gastronómico, cultural y turístico, quienes participaron de una velada que recorrió, a

través de una línea de tiempo, los orígenes del proyecto, su evolución y los hitos que han marcado estas dos décadas de historia culinaria. Uno de los momentos más signifi-

cativos fue el saludo enviado desde Suiza por Sandra Bugermester, socia fundadora de Mesita Grande, quien recordó los inicios del restaurante y el estrecho lazo que mantie-

ne con la comunidad natalina. Durante la celebración se entregaron reconocimientos a colaboradores que han sido parte del equipo desde los inicios, así como

Chef&Hotel | aniversario 

GEORGE TUMANI | actual propietario de Mesita Grande hace el salud por los 20 años

MESITA GRANDE DE PUERTO NATALES | viste de nieve en invierno su icónica casa roja en la esquina de Arturo Prat y Herman Eberhard

149 diciembre | 2025

a representantes de la comunidad local que han acompañado el crecimiento del restaurante, reafirmando el compromiso social y humano que ha definido su trayectoria. Desde sus comienzos, Mesita Grande nació a partir de una idea simple y poderosa: una gran mesa como espacio de encuentro. Ese concepto se materializó con la restauración de una casa patrimonial de Puerto Natales, recuperada por sus fundadores y transformada en un lugar donde la historia, la memoria y la cocina dialogan con el presente. Con el paso de los años, esta visión se ha proyectado más allá de la Patagonia, con la apertura de una sucursal en Punta Arenas el 05 de abril 2014, y una nueva sede en Viña del Mar el 01 de mayo 2021, llevando la identidad del sur de Chile a otras regiones del país. Un sello distintivo de Mesita Grande es su propuesta en torno al horno de barro, presente en todas sus sucursales, donde se elaboran pizzas de masa piedra, crujientes y de fermentación cuidada. Actualmente, la carta contempla 36 variedades de pizza, entre ellas creaciones que rescatan ingredientes y sabores locales, sumándose en 2025 la Pizza Aniversario Mesita Grande, desarrollada especialmente para celebrar estas dos décadas de historia.

 Chef&Hotel | aniversario

L ENCUENTRO REUNIÓ A DIFERENTES ACTORES DEL ÁMBITO GASTRONÓMICO, CULTURAL Y TURÍSTICO, QUIENES PARTICIPARON DE UNA VELADA QUE RECORRIÓ, A TRAVÉS DE UNA LÍNEA DE TIEMPO, LOS ORÍGENES DEL PROYECTO, SU EVOLUCIÓN Y LOS HITOS QUE HAN MARCADO ESTAS DOS DÉCADAS DE HISTORIA CULINARIA 

diciembre | 2025

150

Actualmente, el restaurante es administrado por Natalia Toledo, quien destaca el uso de insumos locales y el trabajo colaborativo con proveedores de la zona, como horticultores y emprendimientos regionales. “Esta colaboración nos permite cocinar con identidad, manteniendo vivas las raíces, los sabores y las tradiciones que nos representan como

Patagonia”, señala. Por su parte, el actual propietario George Tumani reafirma el compromiso de preservar el espíritu original de Mesita Grande: ser un espacio donde convivan tradición e innovación, donde la cocina funcione como un puente entre el territorio y quienes lo habitan o visitan, y donde cada plato continúe

contando historias del sur del mundo. A 20 años de su apertura, Mesita Grande no solo celebra su trayectoria, sino también su aporte al desarrollo gastronómico y cultural de Puerto Natales y de Chile, posicionándose como un referente de cocina patrimonial, de territorio y de encuentro, desde la Patagonia hacia el resto del país.

Mesita Grande Puerto Natales Arturo Prat 196, Puerto Natales Instagram (@mesitagrande_puertonatales): https://www.instagram.com/mesitagra nde_puertonatales/ Facebook (@MesitaPuertoNatales): https://www.facebook.com/MesitaPue rtoNatales/ WhatsApp: +56 9 6169 8120 Web: https://mesitagrande.cl/ Mesita Grande Punta Arenas O´Higgins 1001, Punta Arenas Mesita Grande Viña del Mar Av. San Martin 640, Viña del Mar