Chef&Hotel 136 marzo - abril 2020

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guía rápida de proveedores

ALIMENTOS OSKU (Pág. 83) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

EXO CHILE (Pág. 136) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl

MAIGAS (Págs. 09 y 35) Contacto: +56 2 2445 0079 maigas@maigas.cl maigas.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 19) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

BIDFOOD (Pág. 63) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl

GASCO GLP (Pág. 49) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

MAQUIPAN (Pág. 113) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

BIO FUSS FIT (Pág. 136) Sandra Limone +56 9 9439 8142 ventas@ biofussfit.cl www.biofussfit.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 37) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691

MARSOL (Pág. 07) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

NEUCOBER (Pág. 105) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SOPROLE (Pág. 61) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 55) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

STEWARD (Pág. 05) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 136) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

TDT NOVA (Pág. 31) Marisa Zarak +56 9 8614 1480 mzarak@tdtnova.com tdtnova.com

PIBAMOUR (Pág. 57) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 41) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

PREGEL (Pág. 91) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

USINOX (Págs. 45) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

PURATOS (Pág. 97) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

VANNI CHILE (Pág. 39) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl

QUILLAYES (Pág. 51) Teléfono contacto +56 2 2495 0333 info@quillayes.com www.quillayes.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 85) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl BREDEN MASTER (Pág. 73) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 71) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 87) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 43) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CAROZZI (Pág. 77) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl CENTRAL MAYORISTA (Pág. 47) Alo Central: +56 9 5012 4541 www.centralmayorista.cl

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gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GOURMITALIA (Pág. 69) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Págs. 27 y 103) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 81) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl INTERTRADE CHILE (Págs. 15 y 33) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

EL VOLCAN (Págs. 03 y 29) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

LEEFOOD (Pág. 17) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

RENTOKIL INITIAL (Págs. 11 y 75) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

WINTERHALTER (Pág. 65) Jaime Duarte +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

EUROPASTRY (Pág. 21) Pablo Gonzalez +56 2 2969 5453 marketingchile@europastry.com europastry.com

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 101) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

ZERENE (Pág. 59) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

Chef&Hotel | sumario

Sumario

Año XVII - Número 136 / Marzo-Abril 2020

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Mandarin Oriental, Santiago Nuevo y exclusivo lujo hotelero en Chile

Chef German Ghelfi Más que cocinero, un gestor gastronómico

Yachting Hotel Un clásico que se renueva en Quintero

Margarita Pasos Estrategias comerciales para tiempos de cambio Anja Frankenbach, gerenta general de The Ritz-Carlton, Santiago “El servicio que se entrega es la base para un buen resultado”

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66

70

Etniko Cultura de bar y gastronomía tan osada como exótica

Malvasía Marca Premium en el sector del foie gras de pato

Pampas Fuegos Argentinos Sazón trasandina

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en Chile 82

90

96

108

marzo - abril 2020

04

114

Toro Rosso La alta parrilla llega a Reñaca

Schock-BA Helado artesanal para paladares exigentes

Puratos Stef Aerts en Chile: creatividad con sello sustentable Delegaciones de Chile, Bolivia y Perú Ceremonia de entronización de nuevos miembros de L’Académie Culinaire de France Angélica Tex Mex Bar, Viña del Mar

Colores y sabores de México 118

122

126

129

Grupo AP Diez años desarrollando e implementando espacios gastronómicos

Fundación Cocinamar La pesca artesanal se abre camino con emprendimientos de pesca responsable

En Casablanca Veramonte implementa huerta colaborativa Refugio del Mar Hotel boutique en la zona dorada mexicana

Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Tiempos complejos a superar

T

marzo - abril 2020

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odo parece indicar que este 2020 el país vivirá los tiempos más difíciles y complejos de nuestra historia, que impedirán el normal desarrollo de las actividades diarias. A las demandas sociales y constantes manifestaciones, se han sumado actos violentos que obligan a cambiar el itinerario día a día.

Por otra parte está el despliegue de las campañas “apruebo” o “desapruebo” por la nueva Constitución, entre otras elecciones y consultas programadas en el año, para finalmente poner “la guinda de la torta” con la llegada al país del Covid-19 – más conocido como Coronavirus –, con más de 70 compatriotas contagiados hasta la fecha de cierre de esta editorial.

Una pandemia que a nivel mundial ha generado una crisis de salud inédita en más de cien años de historia, paralizando el quehacer de muchas naciones del mundo, cuyos gobiernos han extremado los controles de acceso de personas al país, cerrado fronteras y limitado el libre tránsito de millones de habitantes. También ha postergado un gran número de eventos de todo tipo y reuniones masivas. No hay que

olvidar que la economía a nivel global ya estaba golpeada por la guerra comercial entre USA y China, y que semanas atrás el valor del petróleo caía en picada junto con las bolsas mundiales, por efecto del desacuerdo en la cuota de producción entre Rusia y Arabia Saudita.

El panorama no es alentador, pero no nos puede paralizar más allá de la prudencia y la conducta aprendida.

Hay que tener claro que la vida está sujeta a una constante adaptación a los cambios. Algunos se pueden vislumbrar y tomar las acciones necesarias si se actúa pronto, pero hay imprevistos que debemos enfrentar en el momento, utilizando todo nuestro ingenio y resiliencia para adaptarnos en el menor tiempo posible. Hay que recordar además, que quienes tenemos a cargo proyectos comerciales, existe una responsabilidad mayor porque adicionalmente compromete a un equipo de trabajo y colaboradores.

Por lo mismo, tenemos que seguir pensando en forma solidaria, responsable, creativa, adaptarnos a los cambios y situaciones que la vida nos plantea.

DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Camilo Hurtado A. PERIODISTAS Alejandra Bogolasky F. Edmundo Veloso V. Henry Cullell Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Rodolfo Lecaros B. FOTOGRAFÍAS Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNISTAS Alejandro Hughes (Hoteleros de Chile A.G.) Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Osvaldo Torres (Argentina) Rafael Rincón

Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS Bahía De Banderas (México) Fundación Cocinamar L’Académie Culinaire de France VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. IMPRIME Gráfica Andes Ltda.

EDITA NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 Maipú SOPORTE SITIO WEB Web Developer ÁREA COMERCIAL Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ñuñoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl SITIO WEB: www.chefandhotel.cl REDES SOCIALES: @chefandhotel @chefandhotel

Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía.

Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Portada 136: Mandarin Oriental, Santiago y Chef German Ghelfi Fotografías: Nick Charlesworth R.

Identidad y singularidad: el secreto está en lo sutil !"#$ % &'(#) | columna hotelera

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

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Ofrecemos un servicio – hotel, restaurante o café – que puede ser mejor que otros o más sofisticado, en esencia comparable a los demás, lo que nos fuerza a competir o depender de la suerte.

Hay quienes, sin embargo, han escapado a su clase porque han tenido la casualidad o capacidad de comunicar algo especial, con lo que algunas personas se identifican y están dispuestas a pagar.

Algunos hoteles y restaurantes gozan de mucho prestigio. A veces llevan el nombre de la ciudad (incluso el país), por lo que es difícil competir con la recordación de marca. La alternativa es inventar una clase, ser únicos, para lo que se requiere singularidad y estrategia.

Pero, ¿dónde podemos empezar a buscar?

- Valores: ¿Somos tradicionales o disruptivos?, ¿qué grupo privilegiamos? (tercera edad, pet friendly, no kids, negocios), ¿cuál es nuestra postura frente al calentamiento global, igualdad de género y otros temas? Siendo claros, atraemos a quienes se identifican con estas formas de ver la vida.

- Grupo de pertenencia: ¿Es para gente como yo?, ¿casual o sofisticado?, ¿local o global?, ¿joven o viejo? Así, me encuentro en una zona donde puedo leer las señales y sentirme cómodo. La decoración, la música ambiental y el vestuario del personal entregan estos códigos no escritos.

- Status: En una decisión de compra, siempre está presente el ego buscando motivos para sentir orgullo y emitir una señal de ventaja frente al resto. Para generar una sensación de exclusividad, podemos crear un símbolo de pertenencia a un grupo selecto, como han hecho con mucho éxito algunas universidades y cafeterías.

- Seguridad: El instinto de supervivencia nos hace estar alertas a las señales de riesgo de pérdida.

Prefiero certezas de lo que voy a comer y la experiencia que voy a vivir. Así surgen los parroquianos y habitués, personas leales a ciertas cadenas de cafeterías u hoteles.

Las recomendaciones en TripAdvisor juegan un papel importante, y necesitamos la capacidad de provocar comentarios favorables.

- Escasez: Un fuerte impulso de compra es la escasez del producto o servicio. Quienes conocen bien este juego generan reservas con un año de anticipación, porque dan la señal de no contar con disponibilidad. Esto lo manejan muy bien centros de eventos, restaurantes, tarotistas y algunos médicos.

Cuando parece haber ocupación total, entonces hay un efecto de halo muy importante que genera urgencia en la decisión.

- Sentimiento: ¿Qué emoción va a imperar durante la visita, nostalgia, alegría, tranquilidad? Los lugares son como la música o el cine, los elijo según mi estado interior actual

o deseado. Debe haber claridad en el ánimo que transmito.

- Curiosidad: ¿Voy a aprender algo? Algunos lugares ofrecen experiencias temáticas, catas e información respecto de los productos o historia del lugar. A veces en el restaurante enseñan a cocinar, o la carta tiene descripciones muy detalladas.

Estas y otras reflexiones ayudan a perfilar la personalidad e identidad del negocio, y la capacidad de construir relato y marca en torno a conceptos claros. ¿Qué hacer ahora?: Teniendo claridad y definición respecto del concepto distintivo del negocio, podremos comunicarlo bien y atraer a los trabajadores y clientes correctos.

Si no lo tenemos meridianamente claro, no podemos pedir que el mercado lo haga por nosotros.

Muchas veces en los talleres de estrategia preguntamos a gerentes y personal respecto de la identidad de la empresa, y nos encontramos con generalidades y contradicciones muy tristes. Invito a hacer la prueba con temas anteriores.

Ahora resulta fácil seleccionar los mensajes y medios adecuados para cada público interno y externo. La claridad en el concepto permite comunicar y gestionar con coherencia, porque la incoherencia produce pérdida de confianza y de clientes, especialmente en la era de las redes sociales, que también pueden jugar a nuestro favor si hacemos las cosas bien.

Cuando la identidad del negocio se encuentra alineada con la operación, se produce en el visitante una experiencia cautivadora y mágica que deriva en reconocimiento y fidelidad.

Certificación hotelera: un sello que hace la diferencia !"#$ % &'(#) | columna hotelera

Alejandro Hughes

Hoteleros de Chile

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Hoy Chile es un destino para el turista exigente, un viajero que al momento de escoger el hotel donde pasará sus vacaciones o donde se alojará en su viaje de negocios, busca que cumpla con estándares internacionales de calidad, seguridad y sustentabilidad.

La forma más seria y eficaz de garantizar eso a nuestros pasajeros es a través de la certificación. Para los hoteles los sellos de calidad y sostenibilidad son crecientemente relevantes, puesto que le da valor a la marca y generan confianza. Una certificación otorgada por un ente profesional e independiente, es señal del nivel de excelencia del producto y la experiencia que se está comprando. Debido a que se diferencia de su competencia, es comercialmente atractivo para el hotel.

Para Hoteleros de Chile el capital humano, es decir el servicio y la capacitación de su personal en todos los niveles, es esencial. Esto explica por qué impulsamos con tanto entusiasmo la certificación en sustentabilidad y calidad entre nuestros socios de todo Chile. La

certificación se realiza a través de una asociación público-privada con Sernatur, y tiene una vigencia de tres años.

Este valor agregado es especialmente relevante para los destinos más alejados, en los cuales el cuidado del entorno es un aspecto esencial. Lo mismo que para un hotel chico y que no forma parte de una cadena hotelera, donde esta certificación respalda su nivel de excelencia.

Hemos promovido la certificación en lugares tan diversos como Isla de Pascua, Desierto de Atacama, Puerto Varas, Aysén, Torres del Paine, entre otros.

Recientemente, gracias al apoyo de Hoteleros de Chile, el Hotel Mae en Maitencillo logró el sello de calidad otorgado por la agencia certificadora Icomce r, especializada en este tipo de exigentes procesos.

En una conversación con el gerente general de Hotel Mae, Olayo Argulles, este me contó que desde el punto de vista comercial la certificación (avalada por Sernatur) es muy importante porque sus

pasajeros, especialmente los que vienen del extranjero, ahora tendrán la certeza que el hotel tiene estándares de buen desempeño, lo que significa una estadía más placentera y segura.

Para lograr la certificación, un establecimiento turístico debe cumplir una serie de requisitos y seguir recomendaciones que le permitan estandarizar procedimientos y capacitar al equipo de trabajo. En definitiva dar mejor servicio al cliente.

El proceso de certificación es indispensable para mejorar la hotelería nacional y lograr que nuestro país no sólo atraiga a turistas por sus paisajes y naturaleza, sino ofrecer también una hotelería de excelencia y con personal de primer nivel.

Hoy todas las cadenas hoteleras internacionales ponen a la sostenibilidad y calidad como ejes de su negocio. Los hoteles que no se suban pronto a este carro serán cada vez menos atractivos, en una industria turística que se adapta rápidamente a las exigencias y a los nuevos estándares.

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Mandarin Oriental, Santiago

NUEVO Y EXCLUSIVO LUJO HOTELERO EN CHILE En la exclusiva lista de hoteles de esta compañía, el único emplazado en Sudamérica está en la capital de nuestro país. Su apertura se concretó tras un exigente período de preparación para conseguir que los espacios de un icónico edificio santiaguino estuvieran a la altura, y sobre todo, para cumplir con el elevado nivel de servicio que caracteriza a esta firma hotelera, una experiencia única de bienestar, donde la exacerbación de los sentidos abarca desde la armonía visual hasta la excelencia gastronómica. Así, con una oferta inédita en Chile, Mandarin Oriental, Santiago, se instala, sin duda, como una revolución en el mercado local TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS:

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Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA HOTEL MANDARIN ORIENTAL, SANTIAGO

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ervicio especialmente delicado, con herencia asiática y gran trabajo en gastronomía y bienestar, son algunos de los sellos de Madarin Oriental, compañía reconocida especialmente en pequeños y exclusivos círculos hoteleros. Para comenzar a entender de qué estamos hablando, un ejemplo claro y potente: en sus restaurantes se cuentan más de 20 estrellas Michelin, antecedente que sobresale aún más si se atiende al hecho de que solamente hay 32 hoteles de esta firma en todo el mundo. Uno de estos, el primero en Sudamérica, abrió sus puertas en Santiago el pasado 25 de noviembre.

El origen de la compañía es la unión de dos hoteles emblemáticos en el Lejano Oriente: Mandarin de Hong Kong y Oriental de Bangkok. A partir de entonces se gestó una historia en la que resalta un muy estudiado y fino crecimiento, toda vez que la firma escoge con detención dónde poner cada bandera, logrando con ello la exclusividad de la marca y una identidad alejada de cualquier signo de masividad. Dentro de este modelo de negocio, o más bien, en el marco de esta filosofía, la capital chilena fue vista como el mejor lugar para que la firma hiciera su entrada en Sudamérica, principalmente, a partir de las

S

condiciones de seguridad que ofrece el mercado local. El reto incluyó, además de abrir el primer Mandarin Oriental en la región, ocupar un edificio ícono en Santiago, uno donde anteriormente funcionaba otro reconocido hotel, por tanto hubo la necesidad de hacer un profundo cambio en la imagen del lugar, plasmando la personalidad de la firma, totalmente diferente a lo conocido en Chile y capaz de responder a las expectativas de un tipo de cliente en particular, usualmente, personas de alto poder adquisitivo y con muy altas expectativas, viajadas y acostumbradas – o en búsqueda – a la mejor atención, extrema comodidad, un lugar donde cualquier necesidad se cumple superando expectativas, pasajeros que en Mandarin Oriental, Santiago, corresponden, principalmente a norteamericanos, brasileños y también argentinos.

Al mando de este importante desafío está Ignacio Rodríguez, general manager de Mandarin Oriental, Santiago, quien se integró a la cadena, precisamente para abrir el primer hotel de la compañía en Sudamérica, “un reto interesante”, como lo define él mismo, no solamente por unirse a una firma de prestigio, también por llevar a cabo un debut de tal magnitud en la región. !"#$%&'&"(#)* !"!" +,

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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Sin dejar nada al azar, Mandarin Oriental confió la tarea a este profesional español dada su trayectoria y experiencia. Se trata de un ejecutivo que comenzó en hotelería un poco por casualidad, cuando necesitaba un trabajo temporal, y porque en la oficina de empleos a la que acudió buscaban botones para hotel. “Me gustó la experiencia”, asegura Rodríguez, recordando aquel tiempo en Barcelona cuando era un joven de apenas 20 años.

Desde aquel puesto, sin altas responsabilidades, pero con libertad de movimiento, tuvo oportunidad de observar la dinámica de la hotelería. Motivado, decidió matricularse en la Universidad Autónoma de Barcelona para estudiar dirección hotelera, a la par de sus labores en Ritz Carlton, donde de botones pasó a lavandería, servicio de

limpieza y recepción, entre otros departamentos. Estuvo en la compañía cerca de diez años, sumando experiencia en Hotel Arts Barcelona, y aperturas en Estambul y Baréin. Emigró de la firma para ser director general en un hotel local, y luego de tres años ahí pasó a integrar las filas de Hilton, asumiendo gerencias de hoteles en Barcelona y Lyon. Su último destino en esta firma fue Panamá, donde dirigió los hoteles Waldorf Astoria y Hilton.

Estando en Centroamérica, hace poco más de dos años surgió la oportunidad de ser parte de Mandarin Oriental, una vez que sus antecedentes laborales cayeron en manos de un headhunter, forjando su éxito en el exigente proceso de selección para definir a la persona a cargo del primer Mandarin Oriental de Sudamérica.

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Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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La apertura se llevó a cabo una vez que el edificio de Avenida Kennedy que acoge al hotel estuvo renovado, de manera tal que cumpliera con los elevados estándares de la compañía y fuera el escenario adecuado para cumplir las expectativas de un huésped acostumbrado al sello Mandarin Oriental. Se mantuvieron las 310 habitaciones originales, pero se “mandarizaron” con toques de lujo propios de la compañía. Resaltan especialmente las 48 habitaciones Mandarin Oriental, todas ubicadas en las tres verticales que miran a la piscina, en cuya decoración y distribución, completamente diferente al resto, destaca un delicado trabajo en tonalidades, confortabilidad y luminosidad. Vale

destacar que de las 23 suites, 12 tienen terraza, y la presidencial contempla un trabajo de remodelación diferente encargado al estudio de Sergio Echeverría.

Ignacio Rodríguez enfatiza que estas y todas las habitaciones están diseñadas para ser lo más confortable posible: “Tenemos estándares rígidos a la hora de escoger el colchón, las sábanas, las almohadas, los colores”. Todo debe tener un sentido dentro de un cuidadoso trabajo sensorial, donde al tacto se goza con la suavidad de la ropa de cama elaborada con algodón egipcio de 320 hilos, perteneciente a la marca española Vayoil. La vista recibe una paleta de armónicas tonalidades para transmitir relajación, y el

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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oído descansa con la insonorización del ambiente.

Cabe destacar que en la renovación de los espacios comunes, Mandarin Oriental, Santiago, luce el trabajo de Arquitectónica, y que las salas de reuniones se prepararon para ser las mejores de la ciudad: cinco salones con capacidad para 80 personas, uno de 700 m2, apto para recibir 500 o 600, otro de 400 m2, y uno más cuyas dimensiones llegan a 200 m2. “Estamos hablando de ocho espacios, además de todo el juego que entregan los jardines”, explica Rodríguez.

A su vez, en el segundo piso, en el hotel se está llevando a cabo una remodelación que también llevará la firma de Sergio Echeverría. A fines de este año se abrirá un spa con cerca de 900 m2 y ocho salas de tratamientos, y un gimnasio actualizado a las tendencias fitness. La idea es revolucionar la oferta wellness en la ciudad y en esta parte del continente.

Otro imperdible del hotel se encuentra en el piso 16, donde funciona Club Lounge, con ingreso exclusivo y vistas a la cordillera, servicio personalizado, cocina abierta y desarrollo de instancias para la interacción de los huéspedes, ya sean clases o degustaciones, entre otras iniciativas.

Ignacio Rodríguez, general manager de Mandarin Oriental, Santiago

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

DEJAR UNA PROFUNDA HUELLA

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“Nuestra misión es ser el mejor hotel del país para ir subiendo a mejor hotel del Cono Sur, de Sudamérica, de Centroamérica y América. Nos enfocamos en eso, y estamos convencidos que el hotel se está posicionando en esa línea.

Con el término de la renovación y el continuo entrenamiento del equipo, estamos convencidos que muy pronto, si no ya, seremos el mejor de la ciudad, sin lugar a dudas”, afirma Rodríguez. El ambicioso objetivo planteado por el gerente general de Mandarin Oriental, Santiago, va más allá de la categoría que habla del número de estrellas para un hotel.

Los requisitos que se autoimpone la compañía superan por largo cualquier normativa externa, y el lujo por el que trabajan recae, sobre todo, en la experiencia de servicio.

Ignacio Rodríguez lo especifica así: “Dormir en una habitación confortable, con una televisión y equipos de sonido de última generación, son lo mínimo para un hotel de lujo.

Nosotros ya los cumplimos. ¿Cómo le damos un plus a la experiencia? Es ahí donde entra la interacción con el cliente, cómo le hablas, atiendes, te adelantas a sus necesidades. Son experiencias que quedan en el huésped. Es el tipo de recuerdo que intentamos se lleven”.

En la búsqueda de convertir la estancia en una oportunidad para vivir experiencias diferentes, Mandarin Oriental, por ejemplo, busca entregar estados de relajación gracias a

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esquemas minuciosamente desarrollados. Para Santiago se está trabajando el futuro programa de bienestar, y en el spa habrá oportunidad de disfrutar con una técnica de tratamientos corporales que sigue ciertos rituales practicados en México. En los planes también está aprovechar los jardines para clases de yoga y meditación. “En la compañía creemos que es importante, porque no solamente queremos ofrecer la oportunidad de experimentar algo, sino también enseñarlo para replicar en otros lugares (…) Todas las acciones van en la línea de crear experiencias y que el cliente se lleve algo nuevo, un aprendizaje”, indica el general manager. Son iniciativas tanto para público general como para huéspedes, y abarcan distintos ámbitos. En gastronomía, por ejemplo, figura la creación de un vino propio en alianza con Viña Lapostolle, ideado para disfrutar la experiencia Mandarin Oriental en el hotel o allá donde se vaya.

DETALLES A LA ALTURA

Entre los mayores desafíos del hotel está alinearse con el nivel que tienen todos los recintos de la compañía tras años de trabajo, “cómo conseguimos que Santiago consiga tener un hotel

que sea la bandera representativa de una compañía de lujo. Y aquí el gran peso lo lleva el personal. El hotel trabaja con cerca de 300 personas, incluidas aquellas de empresas asociadas a las operaciones del hotel (…) Para cumplir los estándares también se hace un cuidadoso trabajo de equipo, de manera que comprendan lo que es la hotelería de lujo, más en un lugar donde el concepto no está lo suficientemente arraigado. Tenemos más de cuatro mil horas de formación al año, abordando aspectos técnicos, especialmente la actitud al momento de realizar cada acción, preocupándonos de transmitir servicio. Hablamos de lo importante que es saber leer al cliente, adelantarse a sus necesidades. Tenemos entrenadores, personas que se fijan cómo el personal entrega el servicio, para ayudar a pulir el trabajo hasta lograr el nivel exigido. Es el reto más importante y resulta relevante la cohesión, entender la hotelería de la misma manera”, señala Rodríguez.

Por otro lado, dada la riqueza gastronómica que caracteriza a Mandarin Oriental, uno de los retos más interesantes para la apertura en Santiago ha sido la renovación de la !"#$%&'&"(#)* !"!" +,

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oferta en las cocinas, que por años han trabajado en el edificio. Los cambios incluyen cambios de carta en restaurante Senso y la pronta renovación de su espacio, nuevas propuestas estacionales en Matsuri – donde los platos nikkei se disfrutan con servicio personalizado – y la apertura de Bar Origen, enfocado en variedades de Gin Tonic a cargo de exponentes de la mixología. También se abrió La Boutique, espacio enfocado en pastelería y bollería desarrollada por destacados profesionales chilenos, algunos de ellos representantes de Chile en el Mundial de las Artes del Azúcar, en Francia. Lidera Frank Aragón como chef ejecutivo del área en el hotel, profesional colombiano que, según él mismo explica, está desarrollando el proyecto con bases clásicas francesas y presentaciones que rompen las formas tradicionales, demostrando cómo en la cocina dulce también se puede ser atrevido. En bollería, si bien se sigue

una línea más clásica, quiebran esquemas con interesantes contrastes de sabor y textura, ofreciendo, entre otros, croissants de frambuesa y medialunas de masa enriquecida.

Todos los trabajos gastronómicos son comandados por German Ghelfi, chef ejecutivo de Mandarin Oriental, Santiago. “Es el fichaje que hicimos en cocina, un gran gestor del negocio, la persona que está liderando todo este tipo de acciones, desde el vino hasta la representación en el torneo mundial, y que cada vez nos sorprende con alguna actividad”, cuenta Rodríguez.

La presencia de la firma Mandarin Oriental en Sudamérica no estaría completa sin acciones que promueven el arte local. Por ello, en Santiago se ha dispuesto que el lobby figure como una especie de galería, luciendo obras contemporáneas de artistas plásticas chilenas, como Macarena Salinas y Amalia Valdés. Las piezas completan una muestra de la que también es parte

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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el abanico representativo de Mandarin Oriental, Santiago, acuarela desarrollada por Mario Toral, quien en un semicírculo supo representar a Chile con imágenes ícono del país.

“Uno de los propósitos que tiene Mandarin Oriental, donde vaya, es promocionar la cultura local”, explica Ignacio Rodríguez. En ese sentido también cabe integrar el hotel al comercio. “Todo lo que hacemos tiene ese enfoque, en beneficio del país o ciudad donde estamos”, dice el gerente general del hotel respecto de una fórmula gracias a la que, con pocos meses en Santiago, ya están forjando propia identidad dentro de la compañía, y a la vez haciendo camino en un país que con su llegada recibe la hotelería de la más alta gama.

Mandarin Oriental, Santiago Av. Presidente Kennedy 4601, Las Condes www.mandarinoriental.com

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Chef

German Ghelfi Mรกs que

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cocinero, un gestor gastronรณmico

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Confit de pato lleva chalaquita al ají amarillo y se acompaña con puré de berenjenas, pasta miso y gel de betarraga y camote glaseado ($15.900)

Con una maleta llena de ideas y proyectos, el chef ejecutivo del primer Mandarin Oriental en Sudamérica llegó a Chile para desarrollar un delicado trabajo en cada uno de los espacios gastronómicos a su cargo. Con la responsabilidad de estar al nivel que exige una de las cadenas más exclusivas y prestigiosas de la industria hotelera internacional, Ghelfi se mueve con soltura y siempre fiel a una filosofía donde prima estar atento a las oportunidades del mercado, y muy especialmente a las necesidades de los comensales TEXTO:

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

a experiencia del servicio y la comida, los sabores, ahí están las claves que busca cada día German Ghelfi, chef ejecutivo de Mandarin Oriental, Santiago. Se trata de un cocinero con una clara línea de trabajo, una donde cada propuesta gastronómica que desarrolla debe marcar, más allá de su estética, por el relato que alberga, por el buen recuerdo que sea capaz de dejar en el paladar.

El argentino está en Chile hace poco más de un año poniendo en práctica esa filosofía de trabajo, siempre con cuidada atención a las necesidades del mercado, mirando el vaso medio lleno, entendiendo que siempre hay mucho por hacer. Al mismo tiempo sobresale cómo se involucra en cada proyecto más allá de la cocina, por ejemplo en el diseño de los espacios. Ese es el sello que está imponiendo a cargo de las cocinas del primer Mandarin Oriental sudamericano, avalado por una trayectoria de más de dos décadas.

Aprovechando los espacios que ya existían en el edificio que opera el hotel, restaurantes presentes en el mapa gastronómico de la capital de hace 15 o 20 años, lo que Ghelfi está haciendo es “limar y sacar brillo” a toda esa historia, reforzando el

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A lo macho Shiromi, plato de la carta de Matsuri, usa pescado blanco cocinado en sartén, lleva salsa en base a palta y ají, también mariscos salteados, camarones, pulpo y calamar ($15.900) !"#$%&'&"(#)* !"!" +,

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servicio y el producto, sin dejar de lado los aspectos físicos, que a mediados de año o el próximo se verán renovados.

Los cambios que llevan su firma comenzaron en enero de 2019, e incluyen renovación de carta según la estación. “Además de ocupar productos de la temporada, nos enfocamos en que los platos tengan técnica e historia”, dice. También figura la creación de espacios como La Boutique, una exclusiva y delicada oferta de pastelería que se complementa con variedad de café de especialidad, reforzando un área que, a juicio de Ghelfi, en esta parte del continente no se ha desarrollado lo suficiente: “Soy amante del café, lo bebo mucho a diario y soy el más crítico con el producto. Mis tres años en Colombia me enseñaron”.

La trayectoria de este cocinero incluye experiencia en diferentes países. Comenzó en Argentina, en un pueblo al interior de Córdoba donde creció y forjó su amor por la cocina.

Como le ocurre a muchos cocineros, ese cariño se gestó en la infancia y al calor de la familia. En su caso, una con ascendencia italiana y de tradiciones muy arraigadas, dedicada a la agricultura y crianza de animales. Así, siendo todavía un niño German hacía jamones, y durante las vacaciones de invierno y verano trabajaba en el campo. “Ahora que tengo 40 debo agradecer porque eso marcó mi vida”, cuenta el chef, destacando cómo desde muy temprana edad tuvo estrecho

Por la causa es un plato de la carta del restaurante Matsuri. Contempla langostinos salteados, palta, chalaca y cancha molida, ingredientes que se complementan con el sabor de la miel y salsa de maracuyá, además de salsa de olivo ($12.900)

contacto con los alimentos y su producción. Espontáneamente la cocina se transformó en una opción profesional, aun cuando recuerda que la primera vez que tuvo conciencia de lo que era ser cocinero, el primer pantallazo de la profesión, como él lo llama, fue en plena adolescencia, cuando veía a Pablo Massey en el programa de televisión Rock&Cook. Más tarde, hacia 1997, decidió estudiar cocina en la escuela El Azafrán, integrando la primera generación de esa institución. En adelante nunca estuvo desocupado. “Siempre me encontró el trabajo, algo que me gustó mucho de la profesión”, asegura el cocinero, cuyos primeros pasos laborales fueron en una pizzería y

Sake Kinoko se prepara con salmón sellado a la plancha, salsa funghi porcini y papitas amarillas doradas ($15.900)

Nasu Dengaku Sarada es una sabrosa ensalada elaborada como mix de hojas verdes con tomate cherry, palta y berenjenas asadas al miso ($12.900)

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“Lo que trato de hacer es entender qué quiere el cliente y enfocarme en eso. Soy feliz cuando come lo que quiere, está

en un restaurante. En el 2000 llegó al hotel Holiday Inn Córdoba, y desde entonces la hotelería ha sido escenario de su labor, un rubro que le encantó por el ritmo constante y los diversos servicios que permite. “Cuando estaba en el campo pensaba: ‘no entiendo a la gente que trabaja todo el día en una oficina’. Pero mi vida como cocinero es aún peor, las cocinas normalmente son espacios bajo tierra, no ven el sol. Sin embargo se te pasa el día volando. Tengo la suerte de hacer lo que me gusta. Ahí vamos con el dilema de los cocineros y hoteleros, trabajas en algo que te gusta, ¿y cuándo le pones fin? Creo que todos los que nos dedicamos a la hotelería no paramos nunca. Pero es una pasión, hace 22 años que trabajo sin parar y no me pesa ni un solo día”, afirma el chef.

similar vivió en Colombia. Ahí, en el restaurante La Ventana, cambió el concepto de una cocina inspirada en sabores venezolanos por una de origen, donde el 80% de los productos estaban a 20 kms. del hotel.

UN CHEF AMANTE DE LOS DESAFÍOS

Estando en Waldorf Astoria Panamá – el siguiente destino al que fue llamado por la cadena Hilton –, el chef cordobés recibió la oferta de hacerse cargo de la gastronomía del primer hotel Mandarin Oriental en Sudamérica. “Cambiarme de compañía fue una decisión basada en que me gustan los desafíos, los cambios. Después de 15 años en una firma te mueves como pez en el agua, conoces cómo hacer funcionar todo, y al cabo de un tiempo – sobre todo para una persona súper inquieta – no encuentras ese desafío, y sin ello hay estancamiento. Durante 20 años me he preparado para este momento”, asegura Ghelfi.

EL DESAFÍO MANDARIN ORIENTAL

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A partir de su participación en un evento de Llao Llao Hotel & Resort Golf - Spa, en Bariloche, Ghelfi fue reclutado para trabajar en Buenos Aires como chef de cuarto frío en un hotel de la cadena Hilton Hotels & Resorts, experiencia que lo llevó a ser chef de banquetes, con desarrollos gastronómicos para dos mil personas, haciéndose cargo con ello del 70% del negocio del hotel.

De temprano, Ghelfi supo lo importante que es para un cocinero comprender los aspectos comerciales de la industria.

Saber, por ejemplo, las consecuencias de errores tan aparentemente simples como poner una aceituna de más en cada plato, cuando se opera en eventos con elevada cantidad de comensales. Gracias a su actitud y trabajo no tardó en ascender. Tras cuatro años en Buenos Aires, partió a Venezuela como chef ejecutivo de otro hotel de la cadena Hilton, con 550 habitaciones y un equipo de 600 empleados. Fue el tiempo en que asentó la filosofía de ubicarse en el lugar del cliente. El hotel al que arribó, Hilton Margarita & Suites, tenía un restaurante italiano, concepto que, a su juicio, no tenía sentido, porque estando en una isla conocida como “la perla del Caribe”, sus visitas esperaban platos preparados con pescados únicos de esa zona. “Lo que trato de hacer es entender qué quiere el cliente y enfocarme en eso. Soy feliz cuando come lo que quiere, está pagando por ello”, dice Ghelfi, agregando que, desde su perspectiva, el rol del chef es elevar la experiencia del comensal a partir de sus preferencias.

En Costa Rica el cocinero siguió trabajando en la misma línea. Se encontró en un hotel literalmente en medio de la selva y frente al mar, por lo que consideró que resaltar preparaciones de carne extranjera no tenía coherencia. Algo

En sentido del reloj: Tarta exótica es una tartaleta tradicional que ofrece el contraste de un bizcocho de almendras y la textura de una galleta. El relleno es un cremoso de fruta de la pasión, mousse de coco y crema ligera de vainilla ($5.900); Infinitamente cheesecake se basa en una receta tradicional, pero innova en técnica e ingredientes para lograr gran cremosidad. La base es un crumble preparado con harina de almendras, y en su presentación sobresale una selección de frutos rojos rodeados con una lámina de chocolate con sabor a frambuesa. Por dentro lleva una compota y notas de limón, para contrastar texturas y sabores ($5.900); Tarta de brownie es una original propuesta de La Boutique. Une dos clásicos de la pastelería, y sorprende con trocitos de plátano caramelizado más cremoso de chocolate 40% de origen del Perú 40%, además de una fina decoración con “polvo de oro” ($5.900) / Sopa de maíz sobre tostada francesa es un plato de la carta de Senso. Se prepara con choclo americano fresco y procesado hasta obtener una suave crema. El pan es un brioche tibio, y se acompaña con ensalada fresca de centolla que lleva un toque de limón y aceite de oliva ($11.000)

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En marzo de 2018, siete meses antes de instalarse en Chile, el chef se registró como huésped en el antiguo hotel que funcionaba en el edificio que hoy ocupa la cadena asiática. La intención fue analizar su futuro lugar de trabajo, la gente, los restaurantes, la ciudad, sus movimientos, y con ello los cambios que llevaría a cabo. “Lo más lindo de esta compañía es que no tienes estándares sobre lo que puedes hacer, sí acerca del servicio”, dice el cocinero, a quien le dieron carta abierta para crear. Eso fue otro gran plus para decidir formar parte de Mandarin Oriental: “Tener libertad para hacer lo que quieras, según lo que consideras que es mejor para el negocio, es motivante”.

Al tomar posición en su actual rol, el foco de sus acciones estuvo en la definición de personalidad para todas las ofertas gastronómicas del hotel.

“Le dimos identidad a cada espacio. Es la base para cualquier negocio, creo yo”, dice Ghelfi. El chef se refiere a preguntarse, “¿cuál es mi particularidad? Decir: yo hago esto bien, de ahí en más todo lo que venga es para mejorarlo”. Y eso es precisamente lo que concretó en cada espacio de Mandarin Oriental, Santiago. Fue la principal tarea. En esa dirección cabe el trabajo hecho en torno a la historia de cada plato o propuesta, su sentido, el origen de los productos. Como complemento, el chef cambió el equipo de manera tal que se podría decir que el 80% es nuevo, incluyendo cocina, servicio y limpieza. Este último, grupo que no estaba asentado y hoy suma 35 personas fundamentales para complementar la labor de los 60 profesionales de cocina y los 45 meseros fijos.

Entre los resultados obtenidos se puede mencionar el desarrollo de Bar Origen, abierto tarde y noche, especializado en Gin Tonic, con capacidad para 200 personas. Sin dejar de lado la coctelería clásica, que explota 43 etiquetas de ginebra incluyendo variedades chilenas, con notas de eucalipto, rosas y fruta, entre otras.

Para completar la identidad del lugar, German Ghelfi puso atención al mercado, advirtiendo la preferencia

Frank Aragón, pastelero

que tienen las mujeres por este tipo de tragos. “Tienes público y un producto que aún no está explotado en Chile. Me gusta porque da muchas opciones”, comenta. Como complemento de una barra a cargo de expertos mixólogos, puso acento en hacer del espacio un lugar para disfrutar, con un servicio más relajado, Dj’s, y una carta de bocados con originales propuestas, como taco de pato, o tartar de atún presentado en cono de barquillo.

Con igual esmero ha trabajado los detalles que están desarrollando la personalidad de todas las cocinas de Mandarin Oriental, Santiago, la del restaurante de comida nikkei Matsuri, donde priman los platos peruanos con raíz japonesa; la de Senso, con una carta de sabores italianos; las dos cocinas dedicadas a banquetes, la pastelería y el área de alimentos para el personal, además de los servicios del Club Lounge, en el piso 16, y Roomservice, “una experiencia de restaurante en altura”, según Ghelfi.

CREATIVIDAD Y TRABAJO

Fiel a la fórmula de ponerse en el lugar del comensal, atender sus gustos y necesidades, más allá de la parte romántica o artística que tenga la cocina, el chef también ha sabido trabajar con creatividad. De alguna manera, German Ghelfi siente que hoy cuenta con un terreno especialmente fértil para que las ideas acumuladas en

20 años como cocinero exploten y tomen vida en acciones concretas. Es el caso del desarrollo de una heladería: “El próximo año haremos nuestros propios helados. Todo lo estamos haciendo conscientes, nos tomamos el tiempo para hacerlo bien”. Otro ejemplo es la miel, que hace un año se está trabajando bajo el nombre Tío Mariano, en honor a Mariano Bustos, cocinero con 42 de carrera y tres décadas de labor en el edificio de Mandarin Oriental, Santiago, profesional que en el sur de Chile tiene colmenas y se ha especializado en apicultura.

La oferta de La Boutique también es producto de lo mismo. German Ghelfi había trabajado con el pastelero Frank Aragón en Colombia, y acá en Santiago están desarrollando un concepto único en la cadena, donde la propuesta es una oferta de pasteles con trabajo de masa madre y delicada factura, así como una presentación en cajas exclusivas que completan el relato que lleva el postre, realzando la experiencia. El espacio se inspira en cacao sudamericano y en el café de especialidad preparado por baristas. El equipo para esta labor consta de 25 personas, y el trabajo sirve a todas las cocinas del hotel. Con especialización para bodas, chocolates y panes, está disponible en cualquier momento, en el hotel o para llevar, para huéspedes y público general.

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El postre Torres del Paine se disfruta como una fusión de Asia y Sudamérica, a propósito del sello nikkei del restaurante Matsuri. La base es un suspiro de ají amarillo y un cremoso de chocolate al 62% de origen Perú. Al centro tiene un crocante hecho de caramelo con almendras, además de lajas hechas de almendra, caramelo y polvo de alga nori ($7.200) ) / Del restaurante Senso el filete de salmón con cubierta crocante de quínoa se presenta sobre un puré de zanahoria y naranja. El plato se termina con una salsa de texturas de naranja y láminas de espárrago fresco ($10.900)

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La lista de iniciativas en las que trabaja el chef es extensa, pero vale la pena mencionar dos ejemplos más: banquetería y bodas. Para lo primero, Ghelfi está desarrollando uno de los fuertes de Mandarin Oriental, Santiago, con opciones al plato y acabadas terminaciones: “Una cocina mucho más fina que la de un restaurante, porque se trabaja con tiempo. Podemos tener menús de cuatro, cinco, seis tiempos, para 300 personas”, ejemplifica el chef. En la preparación de matrimonios, “estamos trabajando para transformar el hotel en un destino de bodas. ¿Qué quiere decir eso? Básicamente un equipo y áreas dedicadas a matrimonios, concepto que incluye salones, jardines, producción y wedding planner”, explica, dando cuenta cómo es que su trabajo, sin duda, puede revolucionar la industria gastronómica en la hotelería local.

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Room Shocker

El efectivo y amigable eliminador de olores *+,-'./.+0,1) !"!"

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Gracias a la empresa TDT tenemos en Chile Room Shocker, único eliminador de olores en el mercado, producto norteamericano pensado para cafeterías, restaurantes u hoteles TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA TDT

“Room Shocker es un producto 100% biodegradable, cuyo objetivo es eliminar olores desagradables que se impregnan fuertemente en el ambiente, como tabaco, alcohol, mascotas y otros. Su principal componente, el dióxido de cloro, busca las bacterias que generan los malos olores, las oxida y las mata, dejando de esta forma un agradable olor a limpio”, explica Marisa Zarak, gerente comercial de TDT, empresa de servicios, ventas y representación de marcas de productos de alta calidad para diversas industrias del mercado.

Marisa – quien trabajó durante seis años en hotelería –, junto a su marido Paul Touzard, gerente de operaciones de TDT, descubrieron en su búsqueda por productos de excelente calidad este innovador y fabuloso producto fabricado por Biocide Systems en Estados Unidos. “La empresa ha desarrollado varias opciones de este eliminador de olores, pensado para diferentes ambientes cerrados.

TDT es, desde hace un año, representante

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exclusivo de Room Shocker en Chile y Perú. Room Shocker está dirigido al canal Horeca para ser usado en hoteles, restaurantes, cafés y casinos”, comenta la gerenta, y agrega “la aplicación de Room Shocker es muy simple, es abrir el envase que tiene el contenedor, agregarle la medida de agua y dejarlo actuar. El agua activa el principal

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Marisa Zarak, gerente comercial de TDT

componente y genera un gas muy liviano que busca los electrones de las bacterias, una vez que los encuentra, oxida las bacterias y las mata, por ende elimina por completo el problema en una habitación”.

Para que el producto sea 100% efectivo en la habitación de un hotel, por ejemplo, después de hacer la limpieza se deben bajar o cerrar las cortinas, abrir todos los cajones y puertas internas y poner el aire acondicionado a 19°C (en una condición de no calor). “De esta forma el gas que genera la solución se mete en todos los rincones, Room Shocker no es como otros productos que hay en el mercado que encapsulan, cubren o disfrazan el mal olor. Acá se elimina definitivamente”, indica Marisa.

Se recomienda utilizar Room Shocker entre 4 y 12 horas, dependiendo del tipo de olor, la intensidad y el tiempo que ha estado en la habitación.

“Si tienes una habitación de hotel donde un pasajero fumó un día, no es lo mismo que una habitación de un apart hotel, donde el pasajero puede haber estado fumando y cocinando con especies por uno o dos meses, para el cual se debe dejar el Room Shocker funcionando por mayor tiempo”.

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Pasado el período en que el eliminador trabaja, se ingresa a la habitación y se sentirá un leve olor residual, para eliminarlo, es necesario ventilar el espacio por unos diez minutos. Luego sentirá la habitación con olor a limpio. “Para aquellas empresas que emplean aromas que representan sus marcas, como iluminación, música, etc., se puede aplicar esa esencia a la habitación sin que se mezcle, pues la emanación que deja Room Shocker es neutra”.

Otra característica del producto es que, como se mencionó, es fácil de utilizar y viene en monodosis, por lo que el control es muy simple. Para la aplicación del producto no se requiere guantes ni mascarillas, ya que Room Shocker no es dañino para las personas. Al terminar la aplicación se tapa el envase y se bota a la basura, pues es 100% biodegradable. “La habitación sólo queda bloqueada unas horas, no días como es tradicional en los casos cuando se debe hacer una limpieza profunda (alfombras, colchones y/o cortinas), precisamente por los malos olores. Por ende, el costo beneficio es mucho mayor. Por otro lado, como Room Shocker es un gas, no deja el espacio con gotitas ni grasitud. El gas fluye, se ventila y luego se va. No es necesario volver a limpiar la habitación después de haberlo aplicado”, explica Marisa. La única salvedad que se hace es no utilizar el producto cuando las alfombras están húmedas, pues se pierde el efecto.

OTROS USOS Hoy TDT está haciendo también pruebas en

algunas cocinas y salones de restaurantes, pues el producto quita cualquier tipo de olor como frituras, grasitud y otros aromas intensos que pueden haber en dichos lugares.

Es importante mencionar que, considerando que el principal componente de Room Shocker es el dióxido de cloro, al aplicar el producto también se está sanitizando la habitacion, eliminando bacterias y virus como el H1N1.

Marisa Zarak señala que en la actualidad Room Shocker ya está siendo utilizado por importantes hoteles. Para quienes están interesados, la forma de operar es realizar una visita al establecimiento y reunirse con la persona encargada, hacer una demostración sin costo, y luego se gestionan los detalles vinculados a la compra. Existe despacho gratuito en Santiago, y para regiones se suman los costos de envío solamente. “Invitamos a que se atrevan a probar Room Shocker. Se van a enamorar del producto, se los garantizo”, finaliza la gerenta.

Room Shocker

Facebook: facebook.com/TDTNova

LinkedIn: www.linkedin.com/company/biocidesystems www.bioshocker.cl

mzarak@tdtnova.com

El principio de funcionalidad como determinante de la forma en el diseño del producto habitación de un hotel (parte 1) !"#$ % &'(#) | columna hotelera

Licenciado Osvaldo Torres

Director Consultora Internacional Hotelería de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

Mariana Stachuk

Máster en Administración Hotelera Internacional Formadora para FEHGRA, Argentina Profesora Universitaria

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Todos quienes estamos trabajando en el mercado hotelero, confirmamos que es uno de los sectores del mercado económico internacional que manifiesta un crecimiento sostenido y acelerado, pues la industria hotelera está relacionada con uno de los placeres principales del ser humano: el ocio.

Este crecimiento conlleva un aumento acelerado de la competitividad empresarial, y por ende la necesidad de las empresas hoteleras de diferenciarse en el amplio pool de ofertas que existen, para poder llamar la atención de prospectos clientes y lograr mantener elevados y constantes los porcentajes de ocupación, factor clave en el éxito empresarial.

Un hotel es valorado tanto por su producto como por su servicio. Una de las maneras de poder diferenciarse es transformando la percepción de las estadías de sus clientes (huéspedes) en experiencias holísticas integrales, previo proceso de construcción mental basado en

la constante generación por parte del producto hotelero y sus servicios asociados, de aquellos estímulos sensoriales a los cuales el cerebro humano le presta más atención, que le transmitan seguridad física, ahorro de energía y placer.

El producto más importante de un hotel es, sin lugar a dudas, la habitación, no sólo por ser la fuente de mayores ingresos económicos, sino por el significado de pertenencia que cada cliente le atribuye. Tal es así que es el único producto del hotel que asume como propio y lo llama “mi habitación”.

En muchas oportunidades el diseño de las habitaciones de un hotel se disocia de la funcionalidad, tanto del cliente como del hotelero, lo que genera una serie de inconvenientes que influyen disfuncionalmente en el confort de los clientes y su satisfacción final.

En este artículo queremos hacer referencia a algunas disfuncionalidades del diseño del producto

habitación encontradas según nuestras experiencias, tanto de huéspedes, hoteleros y formadores consultores. Entre estas tenemos: - Pasillos oscuros.

- Números de habitaciones con diseños modernos poco legibles o extensos, que impide a los huéspedes memorizarlos.

- Puertas de habitaciones ciegas, sin ojo de buey, que impide al huésped cerciorarse de quién está llamando a la puerta.

- Puertas sin doble cerrojo o cadena que impide total privacidad del huésped. Muchas veces también el personal del hotel entra a la habitación sin el consentimiento del mismo.

- Cerraduras electrónicas, o de presencia, poco sensibles a la lectura/tacto.

- Llaves magnéticas fácilmente desmagnetizables debido a la cercanía del teléfono celular, elemento básico y portable por casi todos los huéspedes.

- Sistema cerradura, picaporte muy duro.

- Sistema de cierre automático de puerta muy ajustado, que implica que la puerta sea pesada al abrir o no se mantenga abierta.

- El ancho de la apertura de la puerta, muchas veces muy justo para el pase de las valijas o la entrada de los carros de las camareras, implica que tengan que trabajar con las puertas abiertas o estén constantemente abriéndolas para buscar sus elementos de trabajo. Esto provoca la pérdida de la climatización de la habitación o la presencia de insectos. También afecta la productividad del trabajador.

- Llaves de luces lejos de la puerta de entrada por falta de un master switch, la ausencia de masters switchs al lado de la cama para evitar que el huésped tenga que levantarse para apagar o encender las luces, e iluminación inapropiada en los diferentes sectores de las habitaciones.

Estas, entre otras cosas más que mencionaremos, amigo lector, en la parte 2.

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Yachting Hotel

UN CLÁSICO QUE SE RENUEVA EN QUINTERO

Este hotel data de 1924, cuando fue construido a solicitud de la familia Cousiño. Hoy conserva parte de su fachada original en el lobby, restaurant y terraza, y desde los años 90 continúa remozando sus instalaciones bajo la gestión de Panamericana Hoteles TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

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n 1924, con una hermosa vista a la playa, se inauguró Hotel Yachting Club de Quintero, de propiedad de la familia Cousiño.

Ellos quisieron hacer un club de yates pero la corriente no lo permitió, además ya existía otro club en la localidad y esto generaba confusión. Años después cambió su nombre a Yachting Hotel Quintero.

Gerardo Bernal, gerente de ventas, conoce bien la historia pues mucho tiempo ha estado ligado a la empresa. Durante doce años fue oficial de la FACH, estudió Administración de Empresas en la Universidad de Santiago, se vino a Quintero donde estaba su familia e ingresó a trabajar en Hotel Yachting en 1991. “En los años 30 y 40 el hotel hospedó a toda la aristocracia criolla. En verano todos los días había cenas bailables, donde las damas lucían elegantes vestidos y los caballeros iban de traje y corbata. Se hacían fiestas de la primavera y la gente alucinaba”.

En 1929 Segundo Vercceli compró el hotel y sus herederos continuaron a cargo hasta 1991, para luego venderlo a Panamericana Hoteles.

“Desde sus orígenes hubo remodelaciones. Era una residencial con linda vista, había 21 habitaciones de madera y el nuevo dueño empezó a hacer

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“La decoración es de nivel 4 estrellas, con estándares internacionales. Queremos que el huésped sienta que está en un verdadero oasis junto al mar”

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cambios”, cuenta Bernal. En 1993 se construyó un edificio de tres pisos con 14 habitaciones y baño privado, en diferentes estilos, todas con vista al mar: dos suites con cama matrimonial y jacuzzi, ocho con cama matrimonial y cuatro habitaciones doble twin. Hoy están en proceso de remodelación para quedar al nivel de las más nuevas.

La fachada antigua del hotel se conservó.

Construida con cemento inglés y madera de laurel y roble de Francia, está ubicada en el lobby del hotel dando ingreso al restaurant. La fachada actual, en cambio, tiene un look más vanguardista. Llama la atención tanto como el ascensor, que luce en su frontis un graffiti marino iluminado, obra a cargo de un destacado muralista.

En 2017 se comenzó a levantar la nueva etapa del hotel, inaugurada en 2019, con 28 habitaciones en tres pisos, matrimoniales y doble twin, teniendo un total de 42 habitaciones disponibles para huéspedes. El hospedaje incluye desayuno buffet en el bar restaurant.

HABITACIONES

José Antonio Pinto, gerente del hotel, describe las habitaciones: “La decoración es de nivel 4 estrellas, con estándares internacionales. Queremos que el huésped sienta que está en un verdadero oasis junto al mar. Poseen un

José Antonio Pinto, gerente

estilo ejecutivo con toques marinos, mucha madera y aves en esculturas y cuadros”. Los baños son amplios, equipados con shower, iluminación y aisladores de ruido, espejos auto desempañables. Todas cuentan con terraza y vista al mar, ventanales termo panel, frigo bar, caja fuerte, calefacción, cafetera, televisión (Smart Tv), wi-fi y amenities naturales.

El ejecutivo es venezolano, estudió hotelería con diplomados de servicio en URBE, Venezuela, e hizo su práctica en el Hotel Gran Meliá Caracas. Ahí ocupó varios cargos hasta llegar a ser gerente de recepción después de tres años. Se fue al Hotel Margarita Real – isla Margarita – también como gerente de recepción, y en el

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RESTAURANT OCÉANO

Gerardo Bernal, gerente de ventas

“En Yachting Hotel Quintero, junto a la oferta gastronómica, en el restaurant Océano y el bar ofrecen exquisitas veladas, lo cual se intensifica gracias a la increíble vista en altura desde el acantilado”, indica Nelson Cruces, chef ejecutivo del hotel y de Estancia El Cuadro, en Casablanca.

Nelson, quien estudió en el Instituto Santo Tomás de Concepción, es técnico en cocina internacional y tradicional chilena.

Estuvo cinco años en el Hotel Lago Grey Torres del Paine, donde llegó a ser maestro de cocina. En sus dos años en restaurant Cormorán de Las Rocas Puerto Natales fue sous chef, y luego chef. Volvió una temporada a Concepción, para el 2015, en Viña del Mar, comenzar a trabajar en Sheraton Miramar donde fue demi chef, y luego sous chef en Hotel O’Higgins. Tras seis meses ahí, hoy es chef ejecutivo de Estancia El Cuadro y Yachting Hotel Quintero. En este último lo es desde agosto de 2019.

La carta es a base de productos del mar, sin dejar de lado carnes y pastas. “Hay pasajeros corporativos que se alojan uno o tres meses pues vienen a trabajar en las industrias, y por ende la carta debe ser completa. Los insumos los obtengo de lugares cercanos. El camarón nacional es de una pesquera en Quintero, el congrio y la reineta de Papudo o Concón. Las verduras son de la huerta orgánica de

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Tibisay Hotel Boutique fue director general corporativo de la cadena de hoteles. El 2017 se vino a Chile para trabajar en Secreto Restaurant, Viña del Mar, donde fue jefe de local. En Hotel O’Higgins de Panamericana Hoteles fue asesor de recepción y pisos, y luego gerente de operaciones. En mayo de 2019 asumió como gerente de Yachting Hotel Quintero.

En este hotel, pensando en el medio ambiente, la cantidad de agua es controlada, la iluminación es led, separan la basura y las chapas de las habitaciones son electrónicas. De hecho cuentan con los sellos Q, y sello S de Sernatur desde 2013.

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Sentido del reloj Tártaro de res: filete tártaro con pepino, rabanillos y cebolla perla en encurtidos, ralladura de yema de huevo de gallina feliz y aderezo de mostaza antigua ($5.600) / Chupe de jaiba: chupe con jaiba de Contulmo, fundido con queso de campo de Valle Alegre y crocante de camote ($8.000) / Congrio dorado de la caleta de Quintero, con polenta al pesto de albahaca, champiñones, zapallo italiano, pimentón verde y rojo y zanahoria encurtida ($10.900) / Ensalada fresca de hojas verdes con salmón ahumado, crocante de papas cristal y dressing de pepino ($4.500) / Caldillo de mariscos: choritos, choro maltón, almejas, ostiones, camarones, cebolla, zanahorias, papas y congrio dorado, con fumet de pescado ($7.800) / Cremoso de chocolate sobre praliné y bizcocho de cacao y tierra de almendras ($6.500) / Panna cotta de mango con salsa de frambuesa y crocante de merengue al limón ($4.000)

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Nelson Cruces, chef ejecutivo

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Estancia El Cuadro, las lechugas hidropónicas de Ritoque, y los huevos de campo de Valle Alegre”, explica Cruces.

Para comenzar, el chef sugiere Empanadas de queso camarón o mariscos, Tártaro de res, Perol de mariscos, Ensalada fresca de hojas verdes, Pastel de jaiba ($3.000 a $16.500). De fondo, Congrio dorado con polenta, Chupe de jaiba, Caldillo de mariscos, Reineta margarita bañada con suave salsa bechamel, frutos del mar, puré de espinacas a la crema y papas doradas; Timbal de filete a la pimienta con papas duquesa y ratatoullie de verduras; Lomo de res grillé con salsa de champiñones y vegetales ($7.800 a $10.900.) De postre, Panna cotta de mango, Cremoso de chocolate sobre praliné, Suspiro limeño, Leche asada con salsa de caramelo ($3.500 a $6.500).

Yachting es activo en eventos. “Organizamos catas de vino, maridajes, happy hours, sunset, cenas bailables, expo novios, etc.”, señalan los gerentes del hotel, que ofrece los salones Solymar, Azul, Mediterráneo, Cofradía y Yachting, donde se realizan

reuniones sociales, de trabajo, almuerzos, cenas, cocktails, matrimonios, etc.

Entre los proyectos figura remodelar la piscina con horizonte infinito, y construir un spa y un quincho cerca de esta. La piscina actual fue construida en 1993, junto a un particular torreón de 1924, donde antiguamente se almacenaba el agua.

Otro atractivo es la cercanía a playas de Quintero, como Las Cañitas, Los Enamorados, Las Conchitas, Caleuche, El Durazno, Loncura, El Burro, El Bato, La Tortuga, Ritoque, etc.

De esta manera, Yachting Hotel Quintero rompe esquemas e invita a desconectarse en la costa de la Región de Valparaíso.

Yachting Hotel Quintero Luis Acevedo 1736, Quintero Región de Valparaíso

Teléfono: (+56-32) 293 0061 reservas@hotelquintero.cl

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Estrategias comerciales para tiempos de cambio Margarita Pasos

El 14 de enero recién pasado, Margarita Pasos, conferencista internacional, especialista en entrenamiento motivacional y partner del afamado Brian Tracy para el mercado hispanoamericano, realizó el taller “Estrategias comerciales para tiempos de cambio”, de forma exclusiva para la asociación de Hoteleros de Chile TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTELEROS DE CHILE

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El cambio lo estamos viviendo en todo el mundo”, dice Margarita. “Puede ser político, económico o ecológico, como en Australia. En Estados Unidos se trata de tecnología. Son tiempos en que el cambio te agarra de la noche a la mañana, y tú tienes que estar preparado y equipado”.

Con una trayectoria internacional de más de veinte años como experta en desarrollo de ventas, productividad y coaching motivacional, la colombiana Margarita Pasos cuenta con la experiencia suficiente para poder hacerse

cargo de un desafío: un taller sobre cómo enfrentarse al cambio en un panorama convulsionado. En nuestro país, en específico, el rubro hotelero y comercial se ha visto afectado a raíz de los acontecimientos ocurridos desde mediados de octubre, en especial en la zona cero, cercano a barrios turísticos de alto tráfico como Lastarria o Bellavista.

Por ello, Hoteleros de Chile decidió traer a Margarita por segunda vez a nuestro país, para realizar una conferencia motivacional y un taller práctico. “Empezamos a dar herramientas.

Los puse a trabajar”, cuenta. “La idea era que los asistentes salieran con un plan de acción”. Para Hoteleros, este tipo de instancias marca una dirección hacia el ámbito de lo práctico y la seguridad, dejando atrás el networking y los almuerzos de camaradería.

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UNA MISIÓN DE VIDA

Los 250 asistentes a este taller de cuatro horas se encontraron con una primera parte dedicada a la inteligencia emocional, con la intención de bajar los niveles de estrés y ansiedad. “Es necesario aprender a manejar las emociones, porque estamos viviendo con niveles de estrés inauditos. Esta ha sido una misión de vida”, explica Margarita, quien hace veinte años debió aprender a desarrollar técnicas para controlar la ansiedad en su vida personal. “Empecé estudiando esto para mí, porque tenía pánico, claustrofobia, hipocondría. Todo me dolía, y fue tanto el cambio que empecé a enseñar (estas estrategias) a mis alumnos de ventas”.

Margarita estudió publicidad y marketing a comienzos de los noventa, para luego realizar un postgrado en cine y televisión en Estados Unidos. A mediados de la misma década fue contratada por una empresa de California para entrenar a su equipo de ventas dedicado al mundo hispano. “Mi misión es coger conceptos complicados, volverlos sencillos y enseñarlos, dárselos a la gente de manera que lo puedan entender más rápido”. Hoy entrena equipos de venta en Norte y Latinoamérica, siendo socia del afamado coach Brian Tracy.

“A la gente no le habían dado estas herramientas que funcionaron en mí, y fui viendo la reacción que estas tienen en la vida de las personas. Uno de los pilares del éxito son las habilidades blandas, la inteligencia emocio-

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nal”, indica. “En toda situación en la vida están el hecho y el desafío. El hecho – en el caso particular de Chile – es que hay una contracción en la economía, una situación donde una pequeña parte de la gente que se quiso manifestar en un levantamiento popular optó por la violencia, y eso no lo puedes cambiar: es una realidad. La gente que se enfoca en el hecho se deprime, se frustra, se cansa y se agobia, porque tú no puedes cambiar el hecho, pero la gente con un mayor coeficiente emocional se enfoca en el desafío”.

APRENDER A SURFEAR

En el taller, la inquietud principal era la baja en la ocupación hotelera. “Y ante ese desafío tienes que hacerte preguntas. Las empresas que hoy en día no existen – como Kodak, Blackberry –, es porque no se sentaron a pensar. Tienes que preguntarte qué nuevos mercados podemos explorar, qué nuevas oportunidades no estamos viendo, cómo podemos aumentar nuestras ventas, y qué habilidades nuevas tenemos que aprender para sobrevivir”.

Uno de los ejercicios que Margarita hizo realizar a los presentes consistió en traducir el desafío a una pregunta: ¿Cómo puedo aumentar mi ocupación en un 40%? “Ahora en Chile hay mucho estrés. Si tienes un hotel, ¿por qué no empiezas a hacer clases de mindfulness los fines de semana? Desconéctate. En Chile hay 17 millones de chilenos a los que puedes ofrecerles tus servicios, ver qué nichos de mercado no

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“El capital más importante de una empresa es el capital humano. Las empresas las hacen las personas, y los líderes tienen una gran responsabilidad con su gente” has estado atacando. Muchos se me acercaron al final de la experiencia a decirme que van con un plan de acción.

Pensar positivo no es cegarse a la realidad, es pensar en soluciones, en aquello que puedo controlar”.

Las constantes olas de cambio que se suceden en el mundo moderno no dan respiro. “Las olas de cambio vienen cada vez más rápido, y te dejas ahogar o aprendes a surfear”, explica. “Aproximadamente el 30% de las empresas Fortune 500 nacieron en momentos de crisis, que es cuando se nos olvida pensar. ¿A quién le puedo pedir ayuda?, ¿qué libro puedo leer?, ¿quién ha pasado por algo similar y puede aconsejarme? Así empiezas a ver que hay información e ideas para reinventarte”.

85% DEL ÉXITO

A Margarita no le gusta utilizar el término “crisis”, porque una palabra negativa tiende a elevar los niveles de adrenalina y cortisol. “Si hablas de cambio, eso es serotonina, te motiva, te interesa. Un problema te estresa. Las palabras que usas definen tu estado de ánimo”, dice. Por ello, el mejor regalo que una empresa le puede hacer a sus colaboradores es fortalecer este tipo de habilidades blandas, las habilidades del ser, no del “hacer”, como aprender a usar Excel.

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“Ellas son el 85% del éxito: empatía, resiliencia, fortaleza mental. Lo mejor que pueden hacer es darles estas herramientas, ya que la persona con la que uno más habla no es la pareja, ni la mamá ni el amigo, es uno mismo: ahí empieza la inteligencia emocional, en la conversación que yo tengo conmigo mismo. No importa lo que está pasando afuera, lo que importa es cómo te hablas dentro y cómo te explicas lo que sucede”. ¿Usted cree que en este tipo de situaciones, una empresa debiera generar estrategias de contención emocional para sus empleados, además de ocuparse de desarrollar habilidades blandas?

“El capital más importante de una empresa es el capital humano. Las empresas las hacen las personas, y los líderes tienen una gran responsabilidad

con su gente. Imagínate vas en un avión y hay una fuerte turbulencia. Si ves a la azafata, a la auxiliar de vuelo y están llorando, piensas: ‘nos matamos’.

Si las ves riendo, sabes que no pasa nada. El líder es además esa roca a la que el colaborador mira y pregunta: ‘¿nos vamos a morir o a sobrevivir?’. El líder se debe poner primero una máscara de oxígeno y no tratar de ayudar a nadie hasta tenerla. En esos momentos los líderes se tienen que tranquilizar, hacer pensamiento estratégico para transmitirle a su gente la tranquilidad de que la ola la vamos a surfear, la vamos a aprovechar. El estrés además es toda una industria: masajes, yoga, mindfulness, y hay que ver cómo aprovechamos eso.

Cuando el colaborador se va tranquilo, lleva paz a su casa. Mi mensaje para los chilenos es que todo pasa, y que en todos los lugares del mundo estamos viendo cambios”.

Margarita Pasos Sitio web:

pasosalexito.net Linkedin:

https://www.linkedin.com/in/margaritapasos/ Instagram:

https://www.instagram.com/margaritapasos/ YouTube:

https://www.youtube.com/margaritapasostv

Enredados !"#$ % &'(#) | columna de análisis

Rafael Rincón

Gestor cultural y empresario gastronómico Cofundador y socio de Foodies Chile Cofundador y CEO de Ñam Cofundador y presidente de la Fundación Gastronomía Social Miembro de Social Gastronomy Movement

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Aristóteles lo puso en la mesa: “El hombre es un ser social por naturaleza, ya que necesita de los otros para sobrevivir”. Necesitamos ver y ser vistos, ser validados socialmente nos entrega endorfinas, sin duda, porque sobrevivimos con ello. El tema que me estremece es ver cómo la superficialidad llegó a nuestras vidas para quedarse, sin que pongamos remedio a ello.

Viviendo los tiempos que vivimos, con las herramientas que tenemos, decidimos enredarnos en lugar de conectarnos. Decidimos juzgar sin reflexionar primero, o al menos contrastar. Decidimos ser peones en un tablero burlesco que manipula nuestro devenir. Tomamos el rumbo de no tejer redes virtuosas que nos ayuden a colaborar, a conectarnos y a buscar asociatividad humana para enfrentar los desafíos de esta maravillosa odisea que es vivir. En lugar de ello nos embarcamos gratuitamente en la cobardía, la inmediatez, la hipocresía y el desamor, vivir enredados al fin y al cabo. ¿Qué no quiero saber? Una pregunta que al responderla puede enfrentarnos a nuestro yo desnudo, ese que se acuesta con nosotros, nos acompaña a pesar de los pesares y nos muestra la verdad más cruda, la que a menudo nos puede no gustar. Pero debemos estar tranquilos, ya que tenemos el paraíso de las redes sociales para abrigarnos y escondernos en sus cálidas huestes, seductoras e

idílicas redes al alcance de la mano de todos. Y así nos va, aparentando felicidad sin tenerla, dando bombo al ego más ruin y miserable.

Posteando y posteando, buscando ser validados porque tenemos que sobrevivir. Regalando cuatro horas de nuestra vida diaria, sí, cuatro, a la red que nos enreda y nos devuelve pildoritas insulsas a cambio de tan preciado tesoro.

Dentro de este crucial, vital y extraordinario proceso que estamos viviendo en Chile, veo a mi alrededor una pandemia que parece no tener fin, que es silenciosa y por supuesto camaleónica, capaz de contagiar la bondad humana y convertirnos en lobos de nosotros mismos. Veo a mi alrededor a jueces autoproclamados, infalibles y soberbios, que dictan sentencia tras escuchar el alegato de ese mentiroso fiscal llamado “redes sociales”. Un seductor y galán que miente sin temer a nada…peligroso, muy peligroso. Un fiscal implacable, con eficiencia tan alta de éxito ante el juez que ya casi es incuestionable. Recibimos de manera desmedida tanta información de él, que ya no la filtramos y creemos a ojos cerrados.

Pero hay otra red que me ilusiona y aumenta mi optimismo siempre, que hace que, dentro de este tremendo lío en el que nos hemos metido, pueda respirar y entender el mensaje aristotélico que dio partida a este pensamiento escrito. Esa red es la gastronomía social, espacio

realmente humano que busca la sociabilidad de manera virtuosa y nos acerca como se debe, con alegría, optimismo, y sobre todo, con humanidad, donde los valores que se comparten tienen que ver con asuntos que se escapan del ámbito vicioso y enredado del cotidiano vivir, que busca el bien común en lugar del interés propio.

Esa gastronomía es mi red social que ayuda, sostiene, que entrega ante todo incondicionalidad y tiene un espacio sagrado, la mesa, en lugar del teléfono o el computador, una red pensada para conectarse sin importar ideologías, razas o economías, que no necesita de un idioma oficial y nos puede transportar a espacios de encuentro sinceros, donde las más bellas historias son narradas.

Fue creada para colaborar, donde uno más uno es igual a tres, desafiándonos todo el rato a salir a nuestra caja ególatra de confort, un espacio que nos sorprende de manera continua, ya que al dejar las convicciones exitistas de lado nos entrega el regalo de descubrir en los otros las luces que nos llevan a la supervivencia.

Esta cadena es tan alucinante que nos permite asociarnos etimológicamente a través de la “unión de personas para colaborar en una obra”, de manera tan deliciosa que no tiene comparación con ninguna otra.

Así que, querido lector, ya sabe en qué red encontrarme.

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“El servicio que se entrega es la base para un buen resultado” Anja Frankenbach, gerenta general de The Ritz-Carlton, Santiago

La ejecutiva asegura que son muchos los factores que deben congeniar para dar el mejor servicio, sin embargo, quienes lo entregan, son la prioridad. Además, no sólo deben tener herramientas y capacidades, también motivación, compromiso y ganas de sentirse parte TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Qué fue lo que la inspiró para que decidiera dedicarse a este rubro?

Mis padres tenían un restaurante en Alemania, por lo que el tema del servicio siempre estuvo presente en mi vida. A la vez me apasionaban los viajes, las culturas, y noté que en esta industria se necesita aprender idiomas y conocer realidades. Luego de estudiar hotelería y realizar prácticas en diversas áreas, me fui a España, después a Portugal. Estuve cinco años

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en Asia – específicamente en Tailandia y Filipinas –, hasta que llegué a Chile en 2016. ¿Qué es lo que más le apasiona de esta industria?

Trabajar directamente con personas. La conexión que se genera con los huéspedes y también con los empleados, a quienes nosotros llamamos damas y caballeros. Ellas y ellos son el pilar fundamental del servicio que entregamos.

Asimismo, me gusta el hecho de que hay áreas variadas. Si bien empecé

como garzona y llegué a ser directora de alimentos y bebidas, en Chile tuve la oportunidad de incorporarme al área de operaciones, al de alojamiento y al que ve seguridad e ingeniería. ¿Cómo ha sido su recorrido en Chile?, ¿qué es lo más difícil de irse a trabajar al extranjero?

Este país me encanta. Soy una fanática de la naturaleza y he podido conocer varios lugares. Vine como turista hace 16 años y hace cuatro vivo acá. Obviamente

es distinto estar de paseo que trabajando y creo que lo más complejo es lograr acostumbrarse al contexto, las tradiciones, tendencias, al estilo de cada lugar y tipos de huéspedes. El idioma podría ser una complicación, pero en mi caso, el español lo aprendí cuando viví en España.

Desde enero de este año es gerenta general de The Ritz-Carlton, Santiago, ¿cómo toma esa experiencia?

De manera positiva y desafiante. Está el tema

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¿Cuál es el foco del servicio que ustedes entregan?

Lo primero son las damas y caballeros. Son quienes crean las experiencias, cuidan a los huéspedes, y si no están comprometidos, no vamos a entregar el servicio que buscamos. Esta filosofía me hace sentido a nivel personal, y es parte de la esencia de la empresa que se concreta a través de una Promesa al empleado, que es aparte de la misión, visión y valores.

La Promesa describe la importancia de las damas y caballeros para cumplir el servicio, aplicando los principios de confianza, honestidad, respeto e integridad. ¿De qué manera refuerzan esta Promesa?

Cuando un empleado ingresa, los primeros dos días no está en su puesto de trabajo, sino reunido con otras personas que vienen recién llegando, para conocer la filosofía de la empresa antes de cualquier contacto con algún huésped. Ritz-Carlton es una gran escuela donde hay posibilidades de aprendizaje y responsabilidades a tomar, donde se involucra a los empleados. Hacemos que se sientan orgullosos de su trabajo, hablamos de empoderamiento, de inclusión en las tareas y planificación. Además, cada día, al principio del turno, realizamos un line up para mantener viva la filosofía. Nos tomamos entre 10 y 15 minutos para inspirarnos, energizarnos y conversar sobre el itinerario de la jornada: reservas, llegadas, salidas, o alguna otra información especial. Estas rutinas se efectúan en los 101 Ritz-Carlton del mundo. Es parte de nuestra esencia…

Ritz-Carlton es una gran escuela donde hay posibilidades de aprendizaje y responsabilidades a tomar, donde se involucra a los empleados

El objetivo es maximizar el talento de cada individuo, porque así, la compañía igualmente se ve beneficiada Sí, parte de la filosofía es hacer crecer a las damas y caballeros. La intención es contar con talentos internos y que siempre estén preparados para un próximo paso, ya que existe el Success plan (plan de éxito), que nos permite tener la seguridad de quién va a tomar un cargo si es que una persona se va. Asimismo tenemos un programa que se llama Cross-training, con el cual un trabajador puede irse a otro hotel, a un departamento distinto y probarse a sí mismo.

También puede brindar apoyo durante las temporadas altas de otros destinos, o experimentar una apertura con el programa Los capacitadores. Yo participé en tres: Southbeach, Islas Canarias y Holanda. Esa etapa es importante, ya que inspira, hace conocer operativa nueva y entrega experiencia.

La base de su servicio traspasa fronteras. Sin embargo, al ser tan distintas entre sí las culturas, existe un desafío en relación a eso. En este nuevo cargo, ¿cuál sería el mayor reto?

El momento actual del país y lo que está pasando en el extranjero. Esto último igualmente influye en Chile y en su turismo, en su economía. Ahí es cuando hay que activar nuestra creatividad, ser flexibles, innovar y

estar al tanto de que proyectos que siempre han funcionado, quizás ahora no. Como somos una compañía grande, tenemos la posibilidad de aprender el uno del otro con una plataforma interna donde se registran las mejores prácticas por categoría. Luego viene decidir si esa acción funciona para un país, considerando el tipo de mercado, enfoque, contexto.

Dice que es fundamental la innovación y estar al tanto de la actualidad, ¿qué cambios han adquirido en relación al cuidado del medio ambiente?

Cada vez más estamos tratando de desarrollar políticas de sustentabilidad. Una de ellas tiene que ver con el exceso de comida que se preparaba.

Entonces decidimos para el buffet, cocinar las preparaciones en el momento en función de la demanda, lo que además es beneficioso en el sentido de la frescura de los productos.

Otras acciones son la reutilización de la basura orgánica; una implementación total de iluminación Led; la completa eliminación de bombillas plásticas.

Además, en algunas habitaciones contamos con filtros en las ventanas para que entre menos calor y así usar menos aire acondicionado. Lo otro es que en el estacionamiento hay dos espacios para autos eléctricos.

La línea de The Ritz-Carlton estaba ligada a lo tradicional, ¿en qué momen-

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emocional, relacionado con el cariño que le tengo a la cadena por la cantidad de tiempo que llevo trabajando acá y por lo mucho que he crecido, aprendido y desarrollado. Han sido 15 años en la compañía en los que he pasado por diversas áreas, países y tipos de hoteles, desde los más urbanos hasta resorts o golf resorts. Entonces, en este cargo gerencial, puedo proyectar la experiencia en servicio que he logrado obtener.

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es con nuestro Café Ritual, un concepto juvenil que da hacia la calle y entrega distinta visibilidad. También con los happy hours que organizamos, o los brunchs familiares que se realizan cada domingo. Ese día, que era uno de los más bajos en ocupación, hoy tiene casi un 99% de clientela local. Paralelamente hemos hecho alianzas con empresas, por ejemplo cruceros de lujo que traen pasajeros turísticos durante la época de verano, hasta marzo, que es cuando comienza la etapa de viajes corporativos.

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to hace el cambio a lo contemporáneo?

Hay hoteles que siempre fueron más modernos, como el Arts, en Barcelona, el primero en el que trabajé, que se inauguró hace 26 años. El de Santiago, por su parte, se inauguró hace 17 años con un estilo conservador, pero entre 2017 y 2018 experimentó una remodelación en las habitaciones, luego de analizar las tendencias y tipo de público. Ahí el foco no fue llegar a lo ultra moderno en términos de diseño, sino que a algo renovado, pero cercano. Asimismo quisimos añadir tecnolo-

gías e innovar en estrategias para captar a un público más amplio. ¿Qué acciones han implementado para llegar a nuevos grupos de clientes?

Trabajamos con una aplicación móvil para pedir servicios y hacer el check-in, además, este año vamos a incorporar un sistema que permite abrir la puerta con el celular. Estamos evolucionando y modernizándonos, pretendemos mantenernos vigente en el mercado y con las nuevas generaciones. Otra forma de atraer más público

El paso hacia un servicio más personalizado o adaptado a las tendencias, se relaciona con la cercanía Para nosotros eso es importante, en todo sentido. Es fundamental que el lugar, el entorno, sea acogedor. Por eso la renovación de dormitorios incluyó toques y detalles que reflejan la cultura del país. Igualmente creemos factible acercar la esencia local a través de la comida. En el restaurante del hotel – donde utilizan técnicas y procedimientos de estándares altos – destaca la nueva cocina chilena, donde hay contacto con los proveedores, se rescatan sabores y productos chilenos.

También está la cercanía con los huéspedes. Nuestros empleados deben tener la capacidad de observar para anticiparse a las necesidades no expresadas, o saber con anterioridad algunos detalles y poder sorprender.

De hecho tenemos una plataforma, Bonvoy, donde se registra las preferencias de los clientes de toda la cadena.

Ese tipo de proximidad es lo que buscamos ir fortaleciendo cada día. ¿Lograr potenciar esos vínculos, forma parte de sus logros profesionales?

Y más cuando hay un reconocimiento de por medio, cuando un cliente hace saber que disfrutó del hotel, restaurante o cualquiera de las áreas.

Me llena el hecho de pensar que un huésped, al irse, se está llevando a casa una sensación de agrado que permite marcar la diferencia y crear una mística.

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Cultura de bar y gastronomía tan osada como exótica Etniko:

rofundizando el concepto restobar, Etniko es ejemplo de un restaurante con más de dos décadas en el circuito gastronómico capitalino, capaz de mantenerse con éxito y crecer sin perder esencia. Reconocido por su mística, así como por una creativa y exótica propuesta culinaria, abrió un nuevo local hace un año, cambiando Barrio Bellavista por el polo gastronómico de Alonso de Córdova. El traslado, que vino a solucionar aspectos como disponibilidad de estacionamientos, es con la intención de acercarse a su público, grupo variado en cuanto a edades que reúne antiguos y nuevos comensales de un universo culinario, cuya descripción resulta imposible sin conocer a su dueño, Olivier Jeannot De padre francés y madre chilena con ascendencia italiana, Olivier vivió poco más de 15 años en tierras africanas, puntualmente en Gabón y Costa de Marfil.

Regresó a Chile en la década del ‘90, aquí terminó el colegio, y al egresar sintió el deseo de estudiar cocina en Francia. Aquella aventura no se concretó, y finalmente, en nuestro país, se matriculó en turismo.

De espíritu viajero, dos o tres veces al año visita lugares en Latinoamérica, y sólo una vez viaja a Europa teniendo como primera estación Barcelona, donde vive su hermano Cristián. De ahí parte a otros rincones con el afán de conocer nuevos sabores, tal como lo hace cualquier sibarita. Esa palabra le calza sin problema. “Siempre lo he sido, vengo de una familia donde el buen comer es parte

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En su nueva ubicación de Vitacura, este restaurante de asentada personalidad y una cocina que privilegia el sabor con mucha creatividad, fusión, picante y productos de origen, está viviendo una nueva etapa que habla de su madurez y crecimiento. En esa línea ahonda en coctelería y sorprende con nuevos platos !"#$%&'&"(#)* !"!"

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TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.

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de la vida: disfrutar la mesa, pasarlo bien, reírse juntos.

Tenemos todo un cuento donde la comida es importante, se come mucho, en cantidad y calidad”, cuenta. En ese ambiente, desde niño, se involucró en la cocina alentado por un sello familiar donde destaca un padre con talento para la preparación de platos, y abuelas con la misma cualidad. De alguna manera, de todo ese espíritu culinario y gozador surgió la idea de crear Etniko. Originalmente buscó crear un pub, tenía cerca de 23 años y estaba dedicado a trabajar como jefe de barras y administrador de bares y restaurantes. Junto a su hermano, que por entonces trabajaba como Dj, decidieron aventurarse abriendo un negocio en marzo de 1997 con todo

De arriba abajo y de izquierda a derecha Fetuccini negro. Son de elaboración propia y van junto a un salteado de pulpo, camarones y calamares con curry indio ($10.000) Congrio con chipirones y curry verde es otro plato nuevo en Etniko. Se acompaña de arroz jazmín ($12.000)

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Asado de tira cocinado a baja temperatura, con tomillo y romero frescos, chocolate y salsas asiáticas. Es una de las novedades de la carta y se sirve con verduras tempura y ensalada ($14.000) Cremoso de leche de coco y curry libanés, es una de las apuestas más osadas que Etniko trabaja para fortalecer la repostería de su propuesta culinaria ($5.000)

lo que un día imaginaron: música, coctelería y cocina asiática. “Fuimos educados en África y tuvimos nana vietnamita, nos educaron con cocina de todos lados. Mi abuela era secretaria privada del presidente de la República de Gabón y viajaba mucho, por lo que nos traía cosas de diferentes lugares. Por eso muchos platos que se comen hoy en Etniko los conozco desde niño”.

Desde el inicio, la carta de Etniko incluyó sushi, rolls, sashimi y ceviches. A poco andar se incluyeron variaciones propuestas por Olivier, siguiendo siempre su estilo gastronómico: privilegiar el sabor. “Partimos con un concepto de fusión asiático, tomando comida europea y asiática, pero dándole una vuelta”, explica. Así, por ejemplo, incluyeron mantequilla o grasas, cosas que no existen en lo asiático, y lo mismo hicieron con recetas europeas, sumándoles ingredientes asiáticos. De esta forma, y con el tiempo, han llegado a preparaciones como un mousse a base de yuzu, propuesta que luego estará en la carta.

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MÍSTICO Y TRANSPARENTE

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Olivier Jeannot, dueño del restobar Etniko

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En el nuevo espacio de Vitacura, Etniko puede recibir a 180 personas, 50 más que en Bellavista. Pero no es el único cambio, hoy el servicio comienza a las 12:30 y la cocina cierra a medianoche, de lunes a miércoles; a las 12:30 los días jueves, viernes y sábado; y repostería y bar funcionan hasta la madrugada. “Cuando empezamos – en Bellavista – tomamos una casa de inicios del siglo XX y la fuimos adaptando. Acá partimos de cero, no teníamos esos muros gigantes de adobe de casi 80 cms. de ancho ni esas fachadas típicas españolas.

Adentro un mundo totalmente diferente (…) Si el Etniko de Bellavista era un lugar relativamente sombrío, aquí había que dar una transparencia importante”, dice Olivier, quien decidió trabajar la estética con Alberto Mozó, diseñando un espacio sin paredes, donde la división de ambientes se logra con vidrio. “Lo entretenido es que esa misma estructura refleja las luces exteriores, y desde afuera no se ve lo que está pasando dentro, manteniéndose de algún modo la idea de un espacio privado”.

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En el club la velada con ambiente de discotheque se puede extender hasta las tres de la mañana, lo que no es problema pues trabajando con un ingeniero acústico, el lugar se aisló para resguardar la tranquilidad de quienes eligen estar en el comedor o la terraza.

ESENCIA DE RESTOBAR

Arriba abajo y de izquierda a derecha: Uno de los preferidos en la coctelería de autor de Etniko es Martini Pepita, trago a base de gin donde se disfrutan notas de limón y una mezcla de pepino que da color y frescura ($6.000) Luciano es un coctel tradicional del restobar. Aromático y cítrico, se prepara en copa fría bañada en aceite de pomelo, con tónica y vodka Wyborowa pera ($6.000) o vodka Grey Goose La Poire ($7.500)

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Moscow Mule se presenta en vaso de cobre para preservar su baja temperatura. Deja una delicada sensación picante porque, además de vodka, en su receta hay jengibre y ginger beer ($6.500) Un clásico del lugar, Martini Lychee, lleva el sabor de una exótica fruta oriental. Se prepara con vodka y syrup de lychee, además de jugo de aloe vera. Se trata de un coctel perfumado con una gran armonía de sabores ($7.000)

Por otro lado, en lugar de las dos terrazas internas que había en el primer Etniko, ahora el restaurante cuenta con una sola, amplia y externa. Se suman dos ambientes, una sala comedor y el club, donde se disfruta música a volumen alto, Dj de miércoles a sábado y dos barras, otra de sushi, y un atractivo trabajo de iluminación e interiorismo que hace lucir, por ejemplo, muros revestidos de musgo y figuras de máscaras africanas. El mobiliario incluye mesas altas y cubiertas espejadas, o de madera de aromo australiano.

Todo lo que se ve es nuevo, excepto una lámpara colgante hecha a pedido, con luces azuladas que Olivier trajo del local de Bellavista.

Etniko se presenta como un mundo de bar, de tragos, pero también de comida. “Prefiero presentarlo como un restobar porque siempre fue la idea, un bar que tuviera rica comida”, explica Jeannot.

Es así como la carta, que se renueva en invierno y verano, incluye 50 opciones, sin contar ceviches, tiraditos, nigiris, sashimis, sushis y postres.

Desde el principio, a medida que la gente se comenzó a encantar con la cocina, se hizo necesario ampliar el menú a este nivel y ahondar en un concepto disruptivo y de fusión. “Esa idea no ha dejado de crecer. Pero ha ido evolucionando mucho. Por ejemplo, antes, todo lo que era dumpling lo comprábamos, y ahora lo estamos haciendo. También introducimos más carnes, siempre con la idea de entregar algo diferente”, cuenta el empresario. Figuran Costillas hechas en barbacoa, abundancia de preparaciones a baja temperatura y muchas mezclas, como Asado de tira con salsa de ostras.

Además de trabajar productos de origen, principalmente bases y salsas que requieren un experto conocimiento para lograr el correcto sabor, en la línea de ir sorprendiendo a los comensales también se hacen desarrollos culinarios junto al hermano de Olivier, chef que actualmente está radicado en España. Ejemplo de ello son algunos productos nuevos, como foie gras, de elaboración propia, a la antigua.

La carta actual contempla, a su vez, varias opciones de platos veganos. “Lo quisimos tomar porque es súper interesante y hay una gran demanda”, dice Olivier. Asimismo se invirtió tiempo y creatividad en las opciones “para comenzar”, donde se encuentran Tártaro de res con aceite de trufa e ikura, o Machas a la parmesana con un toque anisado.

Veggi, alternativa para compartir, es una tabla con humus de garbanzos y lentejas, baba ganoush, tempura de berenjena, falafel, pan pita y bastones de verduras ($15.000)

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cocteles. “No es que no tuviéramos coctelería, tenemos mucha, pero no sé si hemos hecho grandes innovaciones en los últimos años”, comenta Olivier.

Entregando total libertad a su equipo de bartenders, el resultado es una nueva carta de tragos con originales propuestas, lista que mantiene los clásicos o más pedidos, presentados junto a novedades como Pink Lady, preparación con beefeater pink y fever tree aromatic, que se sirve con frutos rojos. También apuesta por una coctelería clásica algo olvidada, como ocurre con Aviation, hecho con gin y licores de violeta y marrasquino. Por otra parte la carta de vinos privilegia alternativas más livianas, “más correctos con nuestro estilo de cocina”, explica Jeannot. Por último los infaltables espumosos, en todas sus versiones. Con la esencia dinámica de este bar restaurante, el servicio por copa de estos y todos los vinos se diseñó para que varíen las opciones disponibles en ese formato.

Etniko

CV Galería, Alonso de Córdova 4355, local 305, Vitacura

De arriba abajo:

Ensaladas y repostería son otras dos áreas donde hay mucho que contar, manteniendo el mismo espíritu de una cocina fusión. La primera es casi una novedad en el nuevo Etniko, ofreciendo, por ejemplo, una César con pulpo tempura y salsa con sabor de hoja de lima kaffir. La propuesta de repostería incluye apuestas de los hermanos Jeannot, con platos como Crème brûlée con toques de naranja; Tarta de limón tradicional francesa con zeste de limón verde; o Volcán de chocolate 70% cacao con helado de sabor ácido.

Naruto rolls es un ejemplo de cómo el restaurante trabaja las alternativas de sushi sin arroz. En este caso lleva salmón, camarón y masago envueltos en pepino ($8.000) Al abrir sus puertas en Vitacura, el restobar decidió poner en marcha una atractiva propuesta de vajilla de piedra y cerámica, como la de este plato montado para exóticos y sabrosos chipirones grillados sobre alga wakame y alioli de tinta de calamar ($8.500)

NUEVA BARRA

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Mantenerse más de dos décadas en el mercado, asentado con una personalidad clara plantea desafíos constantes. Para ese trabajo, un rol clave en el que Etniko está poniendo especial atención es la coctelería. Después de sorprender con su presencia en Vitacura, tras la madurez del nuevo local, de crecer en cocina y volver a innovar e invertir en tecnología para el desarrollo de los platos de su carta, desde marzo comienza una nueva etapa en su propuesta de

Baos preparados con tinta de calamar, llevan relleno de cerdo y shiitake ($5.000)

www.etniko.cl

Corderos, pescados y dioses !"#$ % &'(#) | columna gastronómica

Rodolfo Gambetti

Periodista PUC, columnista, Profesor universitario Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

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Nuestros alimentos son mucho más que simples sustancias que nos mantienen vivos: constituyen un lenguaje que supera fronteras, creencias y generaciones. Por ejemplo, un bocado que se ofrece significa “bienvenido” en los lugares más remotos, incluso en los idiomas más incomprensibles, entre los pueblos más desconocidos, que se acerca al ámbito de los dioses, desde la primera vez que remotos antepasados dejaron algunos víveres para el último viaje de sus padres difuntos.

Historias individuales y colectivas circularon siempre en torno a una fogata o una mesa. Pero, como ríos que forman mares, a veces algunas comidas se vuelven ayuda-memoria ancestral. Cuando no existía la escritura, los hombres después de comer repetían las proezas de sus antepasados, memorizadas por narradores, en rimas, para facilitar tanto su recuerdo como su aprendizaje.

Así, historias de hace milenios perduran hasta nuestros días. No sólo con nombres y hechos, sino con el sabor, esa poderosa cuarta dimensión del pasado. Los judíos fueron maestros en ello, y en estos días celebran la fiesta del Pésaj, la Pascua, un magnífico relato que se canta, se reza y se come. Evoca nada menos que la huida de Egipto hacia la Tierra Prometida (el sueño de lo imposible, que sacude y atormenta por siempre a todos los grupos humanos). La más grandiosa de las películas, alrededor de una mesa, que convierte a los comensales en protagonistas,

comiendo hierbas condimentadas con agua salada, sabor a lágrimas de quienes deben huir. Con pan sin leudar, porque no hay tiempo para que las levaduras lo vuelvan tierno.

Con platillos muy distintos a los sabores caseros de paz, con tiempo y mano de madre revolviendo y cocinando.

La fiesta de Pascua es una historia sangrienta. Pascua significa “paso”: en esta ocasión, el paso del ángel de la muerte. Evoca el cautiverio del pueblo judío en Egipto, hace 3.500 años, ansioso de salir de la esclavitud frente al Faraón, que nueve veces se arrepintió ante Moisés de liberarlos.

Entonces Dios les indicó que prepararan un cordero, y con su sangre marcaran las puertas (un cordero degollado, kasher, según el ritual hebreo. Supervisado por el rabino, con cuchillos muy afilados para que no sienta dolor ni se estrese su carne).

El décimo castigo del día de Pascua fue la muerte de todos los primogénitos varones de los egipcios. La sangre sirvió de protección, y el cordero se volvió comida tradicional para recordar el hecho en las generaciones futuras.

Hace dos milenios en esa comida ceremonial se originó el catolicismo, en lo que llamamos la Última Cena. A un católico que asista a la cena de la pascua judía o Pésaj, le causará la increíble sensación de sentirse en medio de aquél sobrecogedor instante. Seguramente oyendo las mismas invocaciones y voces que acompañaron a Jesucristo, judío observante, en esa noche

que se produjo el cisma del Antiguo y Nuevo Testamento. Uno se transporta a ese poderoso momento con pensamientos, palabras y sabores que Cristo debió compartir.

Las diversas religiones se superponen en el tiempo. Lo sabemos porque las fiestas religiosas del calendario coinciden con celebraciones muy antiguas, más atrás de la memoria histórica. Comenzaron en una época remota, de cuando los hombres aún no enceguecidos por las luces de las carreteras, observaban las estrellas y tenían claro el momento en que las noches se alargaban o reducían al máximo, marcando solsticios y equinoccios, trayendo alegrías e inquietudes con cada nueva estación.

La Semana Santa católica también hizo cambios de alimentación. El dolor de los judíos por el cautiverio y la búsqueda de la Tierra Prometida se convirtió, para los católicos, en la evocación de la agonía de Cristo, que acompañó hasta hace unos años con ayuno (reducir calidad y cantidad de alimentos) y abstinencia (de carne, que simbolizaba bienestar y opulencia, en una época). Se recurría a verduras y pescados secos, predecesores de las conservas. No como castigo, porque los saludables pescados deberían comerse todo el año, más en un país como el nuestro. ¿Abstenerse de carne o ayunar en estos tiempos, cuando se come a la rápida sustancias generalmente indefinibles, con poco dinero? En religión no es lo que se come, sino lo que se siente.

!"#$ % &'(#) | producto gourmet

MALVASÍA, MARCA PREMIUM EN EL SECTOR DEL FOIE GRAS DE PATO En 1989 nació Malvasía por iniciativa de un grupo de empresarios, con el objetivo de potenciar la industria agroalimentaria de la zona. Y es que la ubicación de la empresa fue determinante para decantarse por la cría de patos y la producción de foie gras y otros derivados TEXTO Y FOTOGRAFÍA: GENTILEZA DE MALVASÍA

a empresa se encuentra en la localidad de Abejar (Soria, España), en la zona de Pinares de Urbión, a más de 1.000 mts. de altitud sobre el nivel del mar, lugar ideal para la cría del pato Mulard y la obtención de un foie gras de alta calidad a lo largo de todo el año.

El 2006 fueron inauguradas las instalaciones que ocupan 4.000 metros cuadrados distribuidos en zona de recepción, área de administración, aula de cocina, además del matadero, sala de despiece, fábrica y zona de expediciones.

Estos condicionantes hacen que Malvasía se posicione como marca de referencia dentro del sector, así como el hecho de llevar estrictos controles de calidad durante todo el proceso, el cual comienza con la elección de la materia prima.

Los patitos llegan con un día de vida a las granjas que abastecen en exclusividad a la empresa. El pato de raza Mulard es un híbrido entre un pato macho de la raza Barberie y un pato hembra de la raza Pekín. El cruce permite obtener patos con la mejor aptitud foie gras, y

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también una carne roja con grado de infiltración de grasa y óptima calidad. Sólo se crían patos machos de la raza Mulard porque las hembras son más pequeñas, su hígado es más fibroso y de peor calidad debido a la cantidad de nervios y venas que contienen. El ciclo productivo de estos patos consta de tres fases: - Una primera fase de 2-3 semanas de duración, en la que los patitos están en naves con temperatura controlada y con total disponibilidad de agua y alimento. Ahí estarán hasta que empiecen a echar la pluma que les proteja del frío en el exterior.

- Una segunda fase de 9 semanas de duración en la que los patitos están en parques en semi-libertad.

- Una tercera fase de aproximadamente 2 semanas de duración denominada “fase de engorde”, crucial para la obtención de hígados grasos, durante la cual se alimenta a los animales exclusivamente con maíz en 2 tomas al día con la finalidad de conseguir el engrasamiento del hígado. Se trata de reproducir en las granjas la capacidad natural y reversible que tienen las aves migratorias de almacenar grasa en sus hígados (esteatosis hepática), antes de recorrer grandes distancias. Al finalizar esta fase se obtienen hígados grasos con un rango de peso entre 500-700 grs., que llegan a suponer el 10% del peso total del pato.

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Escalopa de foie gras ultracongelada

Pato de raza Mulard

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Canapés de foies mini

El foie gras ya se consumía desde el antiguo Egipto. La prueba está en un relieve hallado en una tumba egipcia de hace más de 4.500 años. Este muestra a una persona alimentando ocas con higos.

Las ocas emigraban a las costas del Nilo, y los nativos observaron cómo estas aves almacenaban grasa para no morir de hambre ni frío en su camino de regreso. Existen diversas teorías sobre el origen del foie gras, ya que se cree que también era popular entre las comunidades judías del éxodo, como sustituto al cerdo que su religión prohibía consumir. Lo que es seguro es que se popularizó en Grecia y más adelante en Roma. Con la caída del Imperio Romano, el producto se hizo cada vez más raro y exclusivo, y hasta el siglo XV fueron solamente los árabes quienes mantuvieron la tradición.

Tras la llegada de los europeos a América, los productores de foie gras vieron en el maíz traído de tierras lejanas mucho potencial y comenzaron a alimentar con él a sus ocas, lo que ocasionó que el foie gras se popularizara en Europa.

Posteriormente en el siglo XIX, gracias a la aplicación industrial de los procesos de esterilización, nació la industria del foie gras.

PRODUCTOS MALVASÍA

La amplia gama de productos que la

empresa comercializa, es resultado del compromiso e interés por innovar y adaptarse a la exigente demanda de los mercados en los que la marca ha ido posicionándose en los últimos años, en una clara apuesta por expandirse.

Es primordial saber que el foie gras es un producto cuyo ingrediente principal es el hígado graso de pato o de oca, que ha sido cebado con maíz siguiendo el método tradicional, mientras que el paté es una pasta triturada cuyo ingrediente principal es la carne. Son dos acepciones que se suelen utilizar indistintamente para referirse al mismo producto, y es un error que dificulta valorar todo el proceso que hay detrás de esta delicatesen.

Una vez finalizada la fase de engorde, los patos son sacrificados en el matadero y su despiece tendrá dos destinos: por un lado el foie gras, y por otro el resto de la canal donde se obtendrá el magret (que es como se denomina, exclusivamente, a la pechuga de los patos de los que se obtiene foie gras), solomillos, muslos, etc.

Tras una primera clasificación, inmediatamente después del eviscerado, los foie gras con las mejores características organolépticas, con un color uniforme, sin manchas ni hematomas y con una textura firme, son catalogados como extras y se reservan para venderse frescos o congelados, o para la elaboración de las referencias de la gama más alta.

Un foie gras de oca tiene un peso aproximado medio de 600-700 grs., mientras que un foie gras de pato tiene un peso aproximado de 450-600 grs. No obstante, para recibir

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La amplia gama de productos que la empresa comercializa es el resultado del compromiso y el interés por innovar y adaptarse a la exigente demanda de los mercados

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EL ORIGEN DEL FOIE GRAS

Confit

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la denominación FOIE GRAS, los hígados deben alcanzar un peso mínimo de 400 grs. en las ocas, y de 300 grs. en los patos. Foie gras de pato o de oca es una cuestión de gustos. El foie gras de pato tiene un sabor más intenso.

En la Unión Europea existe una legislación que regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras que se comercializan.

Así, sólo reciben la denominación FOIE GRAS tres preparaciones: FOIE GRAS ENTERO, cuando el producto está constituido por uno o varios lóbulos; FOIE GRAS, cuando se compone de trozos de lóbulos; y BLOC DE FOIE GRAS, cuando está reconstituido por un medio mecánico. Cuando además se añaden trozos de lóbulo de foie gras se llama BLOC DE FOIE GRAS CON TROZOS. Además de estas denominaciones y en función del porcentaje de foie gras, existen otras preparaciones en forma de emulsión, como el PARFAIT y los MOUSSES DE FOIE. En lo que se refiere a las carnes, tras el despiece, se pueden comercializar en crudo refrigeradas o congeladas, o destinadas a elaborar la gama de los CONFIT DE PATO o el JAMÓN DE PATO, que es el magret sometido a un proceso de curación.

Otro criterio de clasificación es la temperatura de conservación del producto, que viene determinado por el grado de tratamiento térmico al cual el producto es sometido, y al tipo de envasado elegido para su presentación.

Las SEMICONSERVAS tienen una vida útil que oscila entre tres meses del foie gras entero mi-cuit (semi-cocido, según la denominación francesa), y año y medio de las preparaciones en lata.

Las CONSERVAS son preparaciones enlatadas con una vida útil de cuatro años. El producto CONGELADO tiene una vida útil que oscila entre el año para el foie gras, y año y medio para las carnes. *+,-'./.+0,1) !"!"

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MALVASÍA EN CHILE

Los productos de pato Malvasía llegaron a Chile el 2012, y lo hicieron para quedarse, pues desde entonces ha aumentado su presencia en este mercado orientándose principalmente al sector de la Hotelería. Actualmente

Planta de procesos

Oficinas centrales

se encuentran en la carta de alguno de los restaurantes con más renombre de la capital y más influyentes en la gastronomía chilena, así como en hoteles y salones de eventos.

Pero todo el esfuerzo de Malvasía por hacerse un espacio y posicionarse como marca referente en un mercado cada vez más competitivo, habría sido inútil sin la confianza de sus socios chilenos. Gracias a ellos, y a la calidad demostrada del producto y el buen hacer de Malvasía, lo que en un principio parecía una apuesta arriesgada se ha convertido en un proyecto con un futuro aún más prometedor.

Cabe destacar que España es uno de los cuatro principales productores de foie gras y el segundo consumidor de éstos a nivel mundial lo que ha contribuido favorablemente a que Malvasía, con 30 años de experiencia en el mundo del foie gras, sea uno de

los principales referentes del sector.

Actualmente es la empresa chilena Patagonia Austral Ltda. la que importa y distribuye los productos Malvasía, garantizando un aprovisionamiento rápido y continuado entre sus clientes a lo largo de todo el mundo.

Comercial e Industrial Patagonia Austral Ltda.

Eduardo Frei Montalva 6001, Bodega 75 El Cortijo, Conchalí, 8550189 Santiago de Chile

Teléfonos: (+56-9) 6247 4789 - (+56-9) 5225 1376

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Sazón trasandina en Chile Pampas Fuegos Argentinos:

En el corazón de Nueva de Lyon, este acogedor restaurant reúne lo mejor de la cocina argentina en un ambiente relajado y distendido, donde el buen comer es el protagonista. Rememorando las clásicas cantinas de Buenos Aires, aquí no sólo se ofrecen carnes preparadas en una auténtica parrilla a carbón, también hay milanesas, picadas, pescados, provoletas, buenos vinos, y desde este verano una entretenida terraza cevichera TEXTO: IGNACIO

MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO T.

Para nosotros el asado es un ritual, la picada en la previa, el buen aperitivo y el vermouth para la espera, antes de pasar a la magia de la parrilla y una buena conversación”, dice Pablo Orrade, chef y dueño de una verdadera embajada gastronómica argentina en el boulevard gastronómico

“

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Plaza del Sol, a metros de Avenida Providencia.

Todo comenzó en su natal Quilmes, comuna del conurbano bonaerense, donde desarrolló diversos emprendimientos asociados a la parrilla. Luego se mudó a Río Gallegos y posteriormente a Merlo, pueblo ubicado a los pies de la sierra, provincia de San

Luis. Allí tuvo cafetería y heladería, además de un restaurant de montaña junto a su primo, a 2.000 metros sobre el nivel del mar, sin agua y sin luz.

“Hacíamos funcionar las heladeras a parafina, con kerosene, y cocinábamos todo a fuego. Fue una experiencia hermosa que reafirmó mi amor por el asado, aun cuando la situación en el país estaba inestable, por lo que empezamos a buscar nuevas opciones”, recuerda Orrade.

En paralelo, junto a su esposa e hija empezaron a viajar a Chile y se enamoraron de Santiago. En uno de esos viajes, donde conoció los restaurants de Plaza del Sol, vio el potencial que podía tener una parrilla argentina en el lugar. “Nos alojamos al frente, así que empezamos a conversar con los chefs. “¡Este local es para

vos!”, me decía Gaëtan Eonet de Le Bistrot, y tuvo razón”.

Han pasado tres años desde que decidieron instalarse definitivamente en nuestro país para dar vida a Pampas Fuegos Argentinos. Primero comenzaron en Nueva Providencia con Pedro de Valdivia, y desde mayo de 2019 reciben a los comensales en su actual ubicación de Nueva de Lyon, donde al igual que en las cantinas trasandinas hay opciones para todos, con minutas, carnes y pescados a la parrilla y buenos vinos, además de una entretenida terraza cevichera a cargo del chef Roberto Ponce, quien trabajó 15 años en diferentes restaurants de Gastón Acurio en Lima y Santiago, como Astrid y Gastón, La Mar, Madam Tusan y Tanta.

“Cuando llegué pensé que

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Izquierda a derecha: Matambrito al roquefort: malaya de cerdo con queso azul y cebollas caramelizadas ($8.900) / Bondiola laqueada: lomo vetado de cerdo asado con cerveza negra, mostaza y miel, más puré de camote ($8.800) / La terraza cevichera está a cargo del experimentado chef Roberto Ponce

se comía carne igual que en Argentina, pero luego me di cuenta que no es así. Yo en la noche me como un kilo de asado y acá la gente no está acostumbrada. Uno tiene que adaptarse a los mercados, no puedo quedarme en un solo concepto y eso es lo que permite la cantina”, explica Orrade sobre este concepto que ha tenido gran acogida por parte de los comensales: “La gente cuando viene lo encuentra entretenido y agradece la variedad, tanto en carnes como en ceviches, pescados, mariscos, picadas, vinos y cocteles, en un ambiente agradable y buena atención”.

INSPIRADOS EN EL FUEGO

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A vista de los comensales y equipada con tres filtros de carbono, el corazón de Pampas Fuegos Argentinos es una auténtica parrilla a carbón. El chef quilmeño cuenta que la idea es hacer todo a la parrilla, desde los ostiones de la entrada con queso mozzarella y parmesano ($5.500), pasando por carnes, pescados – hay atún, salmón y pulpo – y algunos acompañamientos, hasta postres, donde destacan las manzanas a la parrilla con sambayón de pisco ($4.500) y el zapallo en almíbar, cocinado previamente al calor de las brasas durante 24 horas, presentado con crema batida y nueces caramelizadas ($3.800).

Las carnes, por su parte, son de origen argentino y chileno, con cortes clásicos a la parrilla, como el bife de chorizo de 300 grs. ($9.900), bife ancho ($10.500) y bife de lomo ($11.900), entraña ($12.900), asado de tira ($10.500), ojo de bife ($11.900), tomahawk de 600 grs. ($19.500) y la Banderita de Jorge ($10.500). Muchos de ellos también están disponibles en versión angus americana, como bife de chorizo, bife ancho, entraña, entrecot y tomahawk de kilo y medio.

Pablo Orrade, chef parrillero y dueño de Pampas Fuegos Argentinos

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Pablo Orrade señala que los cortes sólo son puestos al fuego una vez que entra la comanda a la cocina. “No trabajamos con carne premarcada, porque el secreto para que salga un buen asado es el tiempo. Eso acá nos jugó un poco en contra porque la gente lo quiere todo al momento, y si lo haces vuelta y vuelta no sale bien. Eso es lo que queremos lograr, que el chileno entienda que ahí está la diferencia”.

En ese sentido el tiempo de preparación depende del punto de cocción que elija el comensal, además del tamaño del corte de carne elegido. “Ahí entra en juego la atención del garzón: si sabe que la mesa está apurada ofrece una entraña, que es delgada y sale rápido; y si la gente come a punto, un bife de chorizo puede estar tranquilamente en 20 minutos en la mesa. En cambio si pides un tomahawk de kilo y medio, obviamente vas a esperar cuarenta minutos mínimo, privilegiando darle un tiempo a la carne. Después vamos a la mesa y la gente está contenta, confirmando que valió la pena la espera”, explica Orrade.

La carta también ofrece las emblemáticas milanesas de carne, pollo y berenjena, disponibles en versión tradicional, napolitana – con jamón queso y tomate – o a caballo, es decir, acompañadas de papas fritas provenzal y huevo frito, junto con especialidades típicas como el matambre a la pizza ($7.500), bondiola laqueada ($8.800), cordero, y diferentes pescados a la parrilla.

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De arriba abajo: Bife ancho ($10.500) / Asado de tira Banderita de Jorge ($10.500)

De arriba abajo: Flan casero con crema y dulce de leche ($3.500) / Zapallo en almíbar previamente asado a la parrilla, presentado con crema y nueces caramelizadas ($3.800)

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Ceviche mixto con reineta, camarón y locos, acompañado de cerveza Moritz ($7.900)

Para cada uno de los platos, cuenta el chef de Pampas, existe el maridaje adecuado. Para eso ofrecen una amplia carta de vinos desarrollada en conjunto con La Vinoteca, además de algunas exclusividades importadas directamente por Orrade. Son más de 60 etiquetas de Chile y Argentina, entre Malbec, Carménère, Cabernet Sauvignon, Syrah, Blend, Pinot Noir, Rosé, Chardonnay y Sauvignon Blanc, disponibles por copa y también en botella, que van rotando constantemente y permiten disfrutar de un momento agradable alrededor de la buena mesa.

Si bien la cocina cierra a la 1 am, no es raro que la conversación se extienda más allá de las 3 o 4 de la mañana. “Tenemos abierto hasta que se vaya el último comensal. Soy argentino, allá es así”, dice el chef, que se declara amante de la parrilla y de compartir en torno a un buen vino. “Queremos mostrar cómo vivimos al otro lado de la cordillera. Viene la cónsul, los agregados culturales, compatriotas que están viviendo en Santiago, y por supuesto chilenos que les gusta comer bien y pasar un momento agradable en familia o con amigos”.

Pampas Fuegos Argentinos Nueva de Lyon 105, local 9

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Providencia, Santiago

Teléfono: (+56-9) 7826 4163

Facebook e Instagram: @pampasfuegosargentinos

De arriba abajo: Jarra de Saint Germain Spritz para compartir ($12.000), con espumante, rodaja de cítricos y soda / Un clásico argentino: Fernet Branca con Coca-Cola ($3.300) / El restaurant ofrece una amplia variedad de vinos nacionales y argentinos para maridar los diferentes cortes de carne a la parrilla

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Cambiar la mirada para salir fortalecidos de una crisis Pasar y salir fortalecidos de una crisis requiere reflexionar y buscar una forma más amplia de organizar el caos. Obliga a repensar los propósitos, transformar radicalmente el pensamiento y movilizarnos para adaptarnos al nuevo contexto TEXTO: HENRY CULLELL / FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK Y CARREFOUR

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o hay duda que hoteles, restaurantes y bares fueron los más golpeados con la crisis social. Todos tienen claro que la tormenta aún no pasa, y con quien podamos hablar escucharemos la misma opinión: “Los efectos de la crisis social se harán sentir en el 2020, y tal vez se extiendan por un par de años. Es necesario revaluar o suspender inversiones y esperar menos consumo”.

Sin embargo la interpretación de los hechos, con una mirada distinta, nos puede llevar a construir una opinión diferente: “Los efectos de la crisis social se conocen. Tenemos que adaptar-

nos al nuevo contexto, repensar los propósitos y cuestionar el modelo de negocio. Hay oportunidades para salir fortalecidos”.

Es común encontrar casos de negocios donde el cambio de mirada llevó a ver más oportunidades en la adversidad que en la prosperidad.

Fijaron objetivos que rozan lo ideal, y se mantuvieron en un progreso continuo para no quedar atrapados en la falsa ilusión de que se vive en el mejor sistema. El cambio de mirada implica ver en positivo lo que otros ven en negativo: - La incertidumbre moviliza: El acuerdo por una nueva Constitución representó un avance importante en la dirección de restablecer la paz social, pero también alertó sobre la posibilidad de discutir los derechos de propiedad y la participación de iniciativas privadas en ciertas áreas de la economía. Esto cambió el plano de las incertidumbres y cayeron las confianzas. “Entonces no corresponde paralizarse. Siempre tener presente que, en

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medio de una crisis, lo único que se puede controlar son las acciones propias”.

- Hay oportunidades con una economía decreciente y más inflación: Se estima que el PIB crecerá entre 0% y 1,5% este 2020. La demanda interna se contraerá casi un 2%. Caerá la inversión. El desempleo bordeará el 10% este primer semestre. Eventos externos e internos, sumados a una política monetaria que ha perdido efectividad en el corto plazo, hace suponer un tipo de cambio inestable y más inflación. Esto implica, entre otras cosas, consumidores con menor poder adquisitivo y pérdida del margen bruto.

“Entonces, a emprender y buscar nuevos negocios, revisar precios, comprar mejor y cuidar el flujo de caja”.

- Sin orden público, igual crear valor: El orden público es vital para el desarrollo de cualquier modelo socioeconómico. Gran parte del sentir generalizado “ya nada funciona”, es consecuencia del difuso estado de derecho que se vive. El tamaño y calidad de la

oferta-demanda se afecta. Las jornadas de ventas son más cortas y el consumo fuera del hogar se restringe, quitando dinámica a la economía. Vimos cómo la actividad comercial, post jornada laboral, muere cuando el sistema de transporte público se afecta. “Una mirada distinta llevará a crear propuestas de valor para las mañanas, a replantear el motor operativo hasta hacerlo menos intenso en RR.HH., y a mejorar el valor del ecosistema donde se opera”.

- Reconocer y aceptar el nuevo marco valórico: Consumidores y empleados exigen conversar y ser escuchados. Exigen propósitos con sentido de pertenencia y dignidad.

Cumplir con esto requiere de un marco valórico distinto: equidad, transparencia, impacto social, empoderamiento, tolerancia, inclusión, aspiraciones legítimas. “Se hace necesario que las marcas revisen los valores que se relacionan con los clientes, trabajadores, proveedores y todo su ecosistema”.

- La falta de financiamiento no es traba: Los bancos ajustaron sus políticas de crédito, y Horeca en particular tendrá dificultad para acceder a financiamiento por problemas ligados a las garantías que pueden ofrecer, y por tratarse de un sector sensible al poder adquisitivo de las personas. “Es importante buscar nuevas formas y fuentes de financiamiento. Es bueno asociarse y fomentar el mutualismo para crecer”.

La realidad nos dice que el plan maestro de las empresas, los FODA y las buenas prácticas de gestión que se estaban aplicando, caducaron de inmediato el 18 de octubre de 2019. En un cerrar de ojos nos dimos cuenta que el contexto socioeconómico cambió abruptamente, y nada de lo anterior nos sirve para avanzar.

Es hora de levantar cabeza e iniciar un proceso de adaptación al nuevo contexto.

Muchos han reflexionado y encontraron una forma más amplia de organizar el caos. Esas formas son las líneas de trabajo para transformar radicalmente el pensamiento y replantear propósitos. La nueva mirada ha detectado que es lo que hoy le importa a la gente.

- En lo valórico, un caso notable es el de Carrefour, en Francia: La marca desarrolla un black market para permitir que los pequeños agricultores puedan vender las semillas que a esa fecha se encontraban prohibidas por ley.

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Carrefour, sin embargo, no se ha quedado sólo en eso, trabaja con los legisladores para promulgar el cambio a la ley y permitir que esas semillas se comercialicen de manera legal. Con esto llevaron prosperidad, equidad, y más condiciones de competencia al pequeño agricultor.

- Empleadores más conscientes: Las empresas están hechas para generar utilidades financieras, pero la forma en que lo hacen se vuelve cada vez más relevante. “No importa cuánto ganas, sino cómo lo ganas”. Entonces el trato con respeto y dignidad, participación activa con espacios para la innovación, compensación justa, capacitar y desarrollar, entre otras cosas, son elementos vitales y diferenciadores en esta nueva etapa. Un claro ejemplo del nuevo empleador son las 1.480 empresas que se sumaron al Desafío 10X, permitiendo que 39.300 trabajadores accedan a más equidad y prosperidad.

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- Colaborar e innovar: Los restaurantes somos grandes depredadores de recursos. Es necesario construir restaurantes más sostenibles y pro economía circular. Las propuestas gastronómicas deben ser miradas desde el suministro, diseño de producto y gestión de residuos. Las políticas de separación de residuos y reducción de mermas, el desarrollo de huertos en azoteas, acuaponía, bebidas saludables, plant-based y zero waste, son respuestas y tendencias de muchos restaurantes que desean ser sostenibles en el marco de una economía circular.

- Dejar de impresionar y hacer la diferencia: Es necesario dejar de hablar para generar impresión, y trabajar en algo que genere cambios. Ahí está la diferencia. Un ejemplo simple puede ser colaborar de manera activa con personas anónimas, que hoy se dedican a conseguir recursos para fabricar alimentos y entregárselos a gente de la calle. En nuestros restaurantes mucha comida pasa a ser parte de la merma del negocio. Relevante será darle un sentido distinto a esa merma y se transforme en útil para otros. Incluso desarrollar programas de voluntariado que involucren al personal, ayudarán a desarrollar el sentido de pertenencia y compromiso con la sociedad y la propia empresa.

La reflexión y búsqueda de líneas de trabajo para ordenar el caos implica evolución. Es una transformación que debemos hacer para pasar del estado “satisfacer necesidades”, al de “crear confianza social”.

Las marcas debemos invertir en “crear confianza social”, que es lo que importa a la gente hoy. Debemos tener miembros colaborativos, que se respeten, que piensen, que vendan, que sean operativos. No debemos tener miedo a transformarnos, sino a no cambiar, a no tener el mismo sentido común de la gente y a no tener inteligencia natural. Cambiar la mirada y salir fortalecidos de una crisis es habilidad de pocos.

-./0-./0 1 2%3/* 1 2%3/* | receta | hotelería Gutland

INGREDIENTES (4 PORCIONES)

pechugas grandes de pollo cebolla blanca dientes de ajo tomates medianos jengibre fresco rallado aceite de oliva tarro de crema de coco curry amarillo en polvo Gutland 1 ctda. Comino Gutland cilantro fresco arroz basmati yogurt natural

Receta de Paula Valladares Ingeniera en Alimentos Chef Corporativa de Hela

Pollo al curry Cortar la cebolla y tomates. Rallar el jengibre. Reservar.

Por otra parte cortar el pollo en cubos grandes y reservar en el refrigerador.

En una olla caliente agregar el aceite, la cebolla, los ajos y el tomate. Dar cocción hasta que la cebolla esté transparente y los tomates hechos puré. Evitar que la cebolla se dore. Una vez alcanzado este punto, agregar el jengibre, canela, comino y curry. Incorporarlos bien.

Llevar la mezcla anterior a la licuadora y agregar la crema de coco (cuidado al manipular la licuadora si la mezcla está caliente). Licuar hasta que se forme una salsa, se encuentre todo triturado

y bien incorporado.

En una olla agregar las dos cucharadas de aceite restantes, y sellar el pollo cortado en cubos. Una vez dorado por fuera verter la salsa, y dar cocción hasta que el pollo esté cocido.

Servir idealmente con arroz basmati. Montar con yogurt natural y cilantro fresco picado.

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Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Teléfono: (+56-2) 2538 0377

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3 cda.

1 2 cda.

!"#$ % &'(#) | nuevo restaurante

La alta parrilla llega a Reñaca Toro Rosso

Ya no solo la playa, el sol y la entretención definen el interés por visitar Reñaca. Desde octubre del año pasado, el reconocido empresario Renato Airola presentó Toro Rosso a la comunidad, su nuevo y exclusivo proyecto en este hermoso balneario, un verdadero steak house que se suma a otros exitosos negocios dentro de la quinta región, entre ellos su emblemático restaurant Portofino TEXTO: MAUREEN BERGER H. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

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El ritual del asado es un proceso que toma tiempo y dedicación, porque asar es un arte, y en Toro Rosso queremos que los clientes disfruten de esa experiencia. Por eso combinamos los mejores acompañamientos y maridajes, junto con una atención de alta calidad”, sostuvo Renato Airola, empresario gastronómico que lleva décadas marcando tendencia y elevando la propuesta culinaria en la Región de Valparaíso. A través de Portofino ha conseguido consolidarse como un empresario de éxito en el rubro, pero no conforme con eso se aventuró con la fábrica de chocolates finos D’Airola, el 2018 abrió el restaurant Va Bene, y en octubre de 2019 inauguró el primer steak house de Reñaca.

“La región en general y Reñaca en particular necesitaba un cambio de propuesta, un lugar especializado en carnes de alta calidad en un ambiente acogedor. Fue así como nos pusimos como meta lograrlo”, indicó Airola.

El objetivo se tradujo en inversión, pues para la cuidada preparación de las carnes es necesaria la tecnología. Se logró gracias al horno a gas Broiler Salamander Vulcan, donde se cocina la carne en pocos segundos y de manera tierna, alcanzando altas temperaturas. Gracias a este método se manipula menos y es más jugosa. “Estuvimos en la feria gastronómica NRA Show de Chicago y ahí nos interiorizamos

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Renato Airola, dueño

DECORACIÓN

El diseñador Waldo Silva fue el profesional a quien se le encargó ambientar Toro Rosso, y si bien el concepto parece muy masculino, es un restaurant pensado para damas también. “La tarea no fue fácil, hubo que romper, desarmar y volver a armar. Quisimos generar un espacio único, diferenciador, con una paleta de colores donde predomina el rojo pero sin ser llegar a ser demasiado invasivo”. Se unificó el piso, en

el techo se colgaron enchapes de madera de cedro, lo que provoca que se vuelva un techo vivo, con movimiento cuando entra el aire. Hay toques originales, como las gruesas cuerdas colgadas de techo a piso, el cual posee cerámica vintage. Las superficies laterales tienen murales en tonos grafito y marengo. Entre ellos destacan cuatro cuadros alusivos al toro, pintados con acrílico y espátula, y un mural. Todas obras de Waldo Silva. En las mesas, los manteles de cuero irregulares resaltan y suman calidez al ambiente, donde la barra toma fuerza con las botellas de vinos exhibidas, y maderas irregulares en sus recubrimientos.

Toro Rosso además tiene cocina a la vista,

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de la mejor tecnología para asar las carnes en el punto perfecto. Un lomo de 400 a 500 gramos está listo en 6 minutos, la punta de ganso de 1 kilo en 9 minutos, y el entrecot en 10 minutos”, explicó.

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Punta de ganso (1 k aprox.): corte de gran sabor por su cobertura de grasa, blanda, donde los jugos se concentran en esta carne bastante tierna ($29.500)

funcional, con un layout ingenioso. “Al ingresar los clientes ven la cocina, su movimiento, la ven viva. Eso ha sido favorable y trasparente respecto a nuestro modo de operar”, dijo el empresario.

Cabe mencionar que el restaurant tiene capacidad para 80 personas, entre terraza y salón.

Cuenta con accesos para gente con capacidades diferentes, tiene puertas amplias, baño exclusivo, y es pet friendly en terraza.

Diego Correa, chef parrillero

CORTES PREMIUM

El chef argentino Diego Correa, a cargo del equipo, tiene más de veinte años de experiencia, y una trayectoria importante en restaurantes y empresas especializadas en carnes premium.

En la carta, a modo de piqueo o stuzzichini, se ofrece Lingua di manzo; Provolone, suave queso fundido a alta temperatura, con gotas cítricas de tomates y pimentón asados; Burrata con albahaca y tomate cherry; Tartare di tonno, tártaro de atún con palta y sésamo, entre otros ($3.900 a $13.500).

“El plato de fondo es una especialidad. Tiene como protagonista uno de nuestros cortes favoritos, el Asado de tira”, indicó el chef. El restaurant también ofrece una selección de carnes Angus, como Lingua di manzo: carpaccio de lengua de vacuno sobre salsa tártara al modo Toro Rosso y unagui ($9.500)

Entraña (300 grs.), Lomo vetado (400 grs.), Filete (300 grs.), Lomo liso (400 grs.), Flat iron (400 grs.) ($11.000 a $15.500), y cortes para compartir, como Entrecot (1 k app) y Punta de ganso (1 k app), para disfrutar en el punto exacto deseado.

“La carta incluye diferentes acompañamientos, que bien podrían ser platos para un vegetariano o vegano. Destacan por sus características y diversidad”,

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Izquierda a derecha: Frutti rossi e Mascarpone al pisco: copa con frutos rojos, y una mezcla especial de queso mascarpone y un toque de pisco ($4.900) / Ensalada Dipinto di blue: lechuga escarola, cebolla, tocino crocante, tomate cherry, palta y dressing de queso azul ($5.500).

Acompañamientos: Espinacas a la crema y Macarrones trufados: pasta cocinada al dente, aromatizada con aceite de trufa ($4.500 c/u)

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Asado de tira (400 grs.), jugoso y tierno, acompañado de vegetales frescos, como rúcula, zanahoria, y salsa para equilibrar la sensación en el paladar. Es cortado de forma transversal, en forma de tiras, por lo que incluye cortes de hueso ($14.500). Vegetales grillados ($4.000)

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dijo Correa. Están los Macarrones trufados; Mix funghi; Puré con queso azul; Papas fritas trufadas; Papa sour cream, etc. ($3.500 a $4.900), y las ensaladas Dipinto di blue; de la Estación o Chalotas, berros, rúcula, chalotas y dressing de aceto ($3.800 a $5.500).

Además de carnes rojas hay opciones como Salmone e Basilico: salmón con mantequilla de albahaca; Tonno e Pistacchio: atún a la inglesa con costra de pistachos; Pollo al limón. Todos con acompañamiento a elección ($8.500 a $10.900).

En postres hay Mascarpone, Crème caramel, Tiramisú, Gelati e Sorbetti ($4.000 a $4.900).

Para el maridaje, el empresario gastronómico se preocupó de tener una carta con más de 80 etiquetas, dando preferencia a vinos de valles nacionales, reserva y premium, muchos de los cuales se exhiben en barra a la vista. La coctelería también va de acuerdo a los platos que ofrecen, como Sour de los Andes, Ramazzoti spritz y variedad de cervezas.

Finalmente Renato Airola, explicó que “nuestras carnes, el chef y la mejor tecnología en cocción se combinan para crear menús únicos, capaces de deleitar a los más exigentes paladares. La habilidad de nuestros chefs por conocer el punto perfecto de cocción, tener los mejores cortes Angus y el mejor servicio en escena, nos convierten en el restaurant idóneo para disfrutar de una buena comida”.

Toro Rosso

Av. Borgoño 13.965, Reñaca

Teléfono: (+56-32) 361 7682

Horario: Lunes a sábado, de 12:30 a 16:30, y de 19:30 a 23:30 hrs.

Domingo, de 12:30 a 16:30 hrs.

Instagram: @tororosso_cl Facebook: Tororosso_cl www.tororossosteak.cl

Guía de procesos de producción del café !"#$ % &'(#) | columna coffee&tea

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés.

Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

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Hace más de 1.100 años que el café se comenzó a consumir, basado en el secado y tostación de la semilla de un árbol que se encontró en Etiopía. Le tomó mucho tiempo ganar espacio en los países europeos, y obtener reconocimiento como una bebida de excelente efecto estimulante.

Es importante tener en cuenta que aromas y sabores que se encuentran en una taza se pueden originar en diferentes momentos.

Estos se agrupan en dos: durante la fase viva de la semilla y después de su muerte.

Para que puedan aprender secretos de aromas y sabores del café presento una guía de procesos, fundamentales en la fase viva de la semilla.

Todo comienza con el proceso conocido como Natural, que es cuando la semilla de la fruta es cosechada madura y secada con la cáscara exterior. Es el proceso más antiguo del secado del café.

Hay dos sabores definidos durante el ciclo de la fruta en los árboles, también conocidos como sabores básicos: dulce, que se debe a los azúcares formados, y ácido, resultado de la combinación de ácidos obtenidos durante la respiración del árbol.

El sabor dulce es resultado de la combinación de sacarosa, glucosa y fructosa, similar a la que se encuentra en la miel.

El ácido cítrico se forma durante la respiración, que es un conjunto de reacciones bioquímicas fundamentales para la generación de energía que los seres vivos necesi-

tan para vivir. Este conjunto es conocido como Ciclo de Krebs. El ácido cítrico se encuentra 100% en las semillas de café. Como curiosidad, el ácido cítrico también se produce cuando respiramos.

El ácido málico, el mismo que se encuentra en las manzanas, es indicativo de que el cafetal está en una región de mucha altura, de la misma manera que el eventual ácido fosfórico, que se usa en la preparación de bebidas como la Coca-Cola.

Azúcares y ácidos tienen una historia en común. Si las condiciones climáticas son favorables, siempre que la fruta esté madura, ambos estarán presentes en forma de acidez licorosa en la taza de café.

Cuando el secado de la semilla se

produce con la cáscara externa, la pérdida del agua de la pulpa es más lenta. Esto permite reacciones bioquímicas de los procesos fermentativos. De ahí la importancia que el cafetero ponga atención a los cambios de temperatura de las frutas, y los aromas que puedan surgir con estas reacciones, evitando que se pierda la semilla.

Al retirar la cáscara se pueden seguir dos caminos: con o sin pulpa.

Si se elimina mecánicamente la pulpa, rápidamente se realiza el secado. Por eso aromas y sabores resultantes tienen la predominancia del ácido cítrico, en combinación con el azúcar.

El lavado es la eliminación del agua de la pulpa que se realiza mediante un proceso bioquímico. El lavado se caracteriza por la presencia de ácido láctico, el mismo del yogurt, lo que da a la bebida una sensación cremosa que mejora los atributos sensoriales. Es el efecto secundario más precioso que pasó a caracterizar los cafés colombianos, después de comenzar el uso de la fermentación en tanques con agua porque mitiga la sensación poco agradable del ácido málico, presente en cafetales de altura.

Vamos a saber un poco más sobre el café sin cáscara pero con

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la pulpa, conocido como café melado o honey coffee.

Siempre comento que la semilla del cafeto es un ser vivo, y que así debe permanecer hasta el momento del tostado.

Todo el proceso fermentativo tiene lugar en la pulpa, compuesta de azúcares, minerales y proteínas, además de mucha agua. Son las condiciones ideales para que ocurran reacciones bioquímicas, determinadas por levaduras o bacterias.

En la fase inicial las levaduras juegan un papel fundamental, ya que crean las condiciones adecuadas para que tengan lugar fermentaciones de alto nivel.

Otro detalle importante: las reacciones deben ocurrir sólo en la pulpa, nunca en la semilla, que es muy similar a nosotros: si transpiramos con ejercicios intensos, causamos fermentaciones que alteran nuestro olor natural, ¡pero después de un baño volvemos como nuevos!

Si la fermentación ocurre dentro de la semilla, inevitablemente morirá y se pudrirá, creando un defecto importante.

La velocidad del proceso de deshidratación de la pulpa permite diferentes grados de fermentación, creando una amplia gama de aromas y sabores.

En la naturaleza todo sigue una lógica: cada conjunto de actividades comienza con la menor cantidad de energía hasta llegar a la más exigente, sin saltarse pasos. Por tanto las reacciones que requieren menos energía son siempre las primeras, formando sustancias como el geraniol, que se asemeja al aroma floral de las rosas, por ejemplo.

Lograr aromas que se asemejan a las frutas que componen el plátano, sólo es posible cuando se alcanza un alto nivel de energía, creando condiciones para que ocurra la reacción de formación del acetato de isobutilo, molécula que tiene ese olor.

Sustancias presentes en las frutas de campo, como la mora y el arándano, están en la parte superior de la escala y requieren mucha más energía.

La siguiente tabla es una guía práctica para reconocer los aromas del café:

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Luciano Barosio y Alejandra Sarotto, socios de la heladería

Helado artesanal para paladares exigentes Schock-BA

Cada uno de los detalles, presentes en esta soleada casa del barrio Acassuso, 21 kilómetros al norte de Buenos Aires, dan cuenta de la personalidad innovadora de dos amigos que decidieron crear un nuevo concepto en helados artesanales, donde la creatividad y el talento del equipo se combinan con materias primas italianas de la mejor calidad para lograr un sabor único TEXTO: IGNACIO MILIES

Bajo esa premisa, el equipo de arquitectos proyectó dos áreas principales en 120 m2: la de servicio, donde la paleta de colores basada en negro, dorado y mármol otorga realce a las dos elegantes vitrinas rectangulares que exponen el helado en vaschettas transparentes, y los acogedores salones de inspiración floral, con mucha madera, almohadones, lámparas de cerámica y un gran mural pintado a mano.

V. (DESDE BUENOS AIRES) / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE SCHOCK-BA

elados con sabores naturales, productos frescos, frutas seleccionadas de estación y hechos a mano, sin conservantes ni colorantes, es la propuesta de Schock-BA, una joven heladería ubicada en el boulevard gastronómico de Avenida Libertador, cuyo nombre proviene del shock térmico al que se somete el mix de helado entre las fases de pasteurización y mantecado.

“Queríamos un espacio que invite al disfrute verdadero, en un entorno elegante, junto a la calidez de un hogar por dentro y por fuera”, cuenta Luciano Barosio, socio del proyecto, que tras trabajar más de diez años como jefe de cabina y cabotaje en LAN, recibió el llamado de su amiga Alejandra Sarotto para crear una heladería artesanal con estilo propio.

En un año y seis meses remodelaron por completo la casa de dos niveles emplazada en el corazón de Avenida Libertador, imprimiéndole toques premium de cercanía y calidez.

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Un imperdible de Schock-BA es el helado marquise de chocolate, elaborado con merengue italiano 50% menos dulce que el tradicional, gracias a una adecuada combinación de azúcares, que garantizan un producto de óptimo sabor y excelente estructura en vitrina

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Schock-BA se emplaza en una remodelada casa de Avenida Libertador, en el barrio de Acassuso

Acogedores salones de inspiración floral, con mucha madera, almohadones, lámparas de cerámica y un gran mural pintado a mano, invitan a quedarse disfrutando del helado en el interior del local

HELADOS CON SELLO PROPIO

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La inspiración, dice Luciano, siempre fue transmitir frescura y contacto con la naturaleza. Además de los motivos pintados en las paredes, el acogedor espacio se complementa con plantas y grandes ventanales que proyectan el interior de la vivienda hacia el jardín y la pileta ubicada en el patio trasero, diseñado por la paisajista Paquita Romano.

Junto con una amplia carta de helados artesanales desarrollados por Ariel Segesser, reconocido maestro heladero marplatense, embajador de Bravo y miembro de Trittico Club, vecinos y turistas que llegan a Schock-BA también pueden disfrutar de un rico café Nespresso y un blend de té de TeaConection.

En sus elegantes vitrinas ISA se combinan sabores tradicionales del paladar argentino, como tramontana, dulce de leche granizado y sambayón, con clásicos italianos como pistacho y gianduia, además de chocolates con alto porcentaje de cacao, y creaciones de temporada como Tarta de manzana y Choco pasión, de maracuyá y chocolate blanco.

“Combinamos materias primas de la mejor calidad, nacionales e internacionales, para lograr un helado único en Argentina, que desde un principio fueron pensados para el público más exigente de nuestro país”, dice Barosio.

En este sentido, Milagros Sandez, jefa de producción de Schock-BA, explica que el proceso artesanal junto a materias primas de excelencia, equipamiento de última tecnología y el constante estudio detrás de cada una de las recetas les permite ofrecer un producto de primer nivel, y siempre

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frescas y grue de cacao, una llamativa combinación con la que la jefa de producción de Schock-BA obtuvo el mayor puntaje en la etapa Mistery Box, del VI Campeonato Nacional de Helado Artesanal Argentino.

CONSTRUIR COMUNIDAD

El equipo detrás de Schock-BA entiende que no basta con ofrecer buena atención y un producto de calidad para crear vínculos con su público, por lo que constantemente generan actividades dirigidas a educar al consumidor y fortalecer la conexión con la marca. Por ejemplo, a mediados de julio y en el marco de su primer aniversario, ofrecieron un workshop para enseñar el proceso de elaboración de sus helados artesanales. La actividad, a cargo del equipo de producción compuesto por Milagros Sandez y Chiara Nuzzi, culminó con una cata a ciegas para aprender con los sentidos.

“Queremos crear schockers sommeliers de helados y sorprenderlos constantemente. La gente no está sólo buscando un helado rico y bueno, también un lugar cómodo, que se sientan como en casa, donde los atiendan bien y puedan vivir una experiencia mientras toman un

Helado artesanal, natural y fresco, es la consigna de esta joven heladería que en julio pasado celebró su primer año de vida

El proyecto busca transmitir frescura y contacto con la naturaleza a través de los helados y la decoración del espacio

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tener alguna novedad para sorprender: “En Schock-BA tenemos muchos sabores de autor, de esos que no encuentras en ningún otro lado.

Por eso ofrecemos una cucharadita para que puedas probar todos los sabores antes de elegirlos”.

Entre los exitosos sabores de edición limitada, Milagros destaca el Sorbet de durazno infusionado en té de rosa mosqueta con hibiscus; Gelato de torta sablée de toffee y frutos secos caramelizados con miel, y el de queso fresco y batata, en homenaje a este clásico postre argentino. También recomienda el Chocolate Schock, infusionado en cítricos, con un delicioso toffee de dulce de leche, amaretto y ralladura de limón.

Otro gelato que se llevó todos los aplausos, coinciden en la heladería, es el de Chocolate inspiración frutilla, combinado con frambuesas

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helado”, explica Barosio, quien personalmente se encarga de velar por la hospitalidad del espacio. “Para nosotros cada cliente es único. Nuestra atención es artesanal, no sólo te dejamos probar todos los sabores que quieras, también te ayudamos a encontrar el helado perfecto”. A su juicio, “si la persona que te está sirviendo el helado te mira a los ojos y te sonríe, lo encuentras cercano. Que sepa si tienes ganas de que te hablen o no, que esa persona que te está atendiendo sepa si quieres probar o no, si se adelanta a tu pedido. Todos esos

componentes van a ser que cuando tomes el helado, el momento sea increíble”.

Lo anterior también se refleja en la colección de sabores de la vitrina, que ofrece entre 30 y 35 alternativas dependiendo de la época del año.

“Tenemos un porcentaje aproximado de 85% de sabores fijos, y un 15% que está ahí, siempre dinámico. Primero, para que la paleta de sabores sea siempre dinámica; segundo, para que el cliente venga y siempre encuentre algo nuevo; y tercero, para no aburrirnos nosotros. Desde el momento uno

dijimos que queríamos divertirnos, y el factor creativo detrás de un sabor nuevo tiene esa cosa lúdica, que permite tanto a nosotros como a nuestros clientes jugar un poco y compartir el espíritu Schock-BA”, dice finalmente Luciano Barosio.

Schock-BA

Av. Libertador 14.988

Acassuso, Buenos Aires, Argentina

Horario: Martes, miércoles, jueves y domingo, de 12 pm. a 12 am.

Viernes y sábado, de 12 pm. a 02:00 am. info@schockba.com.ar

Claudia Pérez

Sommelier de Té - Organizadora de Eventos Avda. Italia 1609 L8, Barrio Italia @_eltedemay eltedemay@gmail.com

Quienes tienen nociones de la denominada “cultura del té”, sabrán que al ser la bebida más consumida luego del agua en todo el mundo, implica que cada región o país con un alto consumo de té tiene diversas formas de prepararlo, y su, por llamarlo de alguna manera, protocolo de mesa a la hora de servirlo.

En otros artículos he sugerido maridajes, y cómo sacarle mejor partido al té cuando se presenta en la mesa. La idea es que tomen algunos tips de cómo es el servicio o protocolo, en algunos países donde realizan un ceremonial digno de comentarse.

Así es como India recurre al Chai Masala, con el que es reconocido mundialmente. Además está el Té Assam, uno de los más reconocidos dentro de los tés oscuros, también llamados negros. El Chai se bebe con leche y es servido junto a galletas caseras. Cada familia tiene su forma de preparar un Chai, pero lo más importante es saber que el té en India es una forma de cortesía, por tanto es habitual que el viajero o turista sea agasajado con un vaso de té, incluso cuando se encuentra en alguna tienda, en todas las ciudades. Aceptarlo es también reciprocidad a esa cordialidad que los caracteriza.

En China, en cambio, el té es sinónimo de espiritualidad, y lo que nosotros llamamos “buena onda” o energía positiva. Se postula que sus

delicados tés guardan el precepto de pureza, de meditación, y que alma y cuerpo se pueden alinear bebiendo una taza de té. Las ceremonias chinas son muy entretenidas, llenas de elementos que acompañan el servicio, por lo que apreciar todo ello y su preparación, siempre será un agrado.

Sorber el té con bastante ruido al beberlo es una de las principales características en Japón, y aunque hay quienes dicen que se hace para demostrar al anfitrión que la bebida ha sido de su agrado, la verdad es que en el mundo del té se agradece esa característica porque permite una mejor apreciación sensorial, puesto que al sorber se puede conectar olfato y gusto.

Japón y su Chanoyu son los que dictan clase en materia de ceremoniales, donde el anfitrión,

que en este caso es un maestro, se puede demorar años en lograr una ejecución perfecta del té.

Los británicos, que destacan por su té de las cinco de la tarde, enmarcan su ceremonia en relación a la vajilla de porcelana con que es degustado, y con los acompañamientos dulces y salados que normalmente se sirven en la ocasión. La gran duda siempre es si poner leche o limón, y la verdad es que ahí se respeta el gusto del anfitrión. Lo que sí está claro es que es uno u otro, jamás ambos, y que nunca se debe soplar el té o levantar la taza del platillo. Al servirlo desde la tetera, el invitado deberá mantener la taza en el platillo para que sea servido el té elegido, que normalmente es un Earl Grey, o dentro de la gama de los tés oscuros.

En Oriente, lugares como Marruecos se caracterizan por servir el té en hermosos vasos de vidrio, normalmente con la forma de un tulipán, que favorece la degustación y mantiene la temperatura adecuada de la infusión. El valor adicional lo pone el anfitrión, donde al servir eleva la tetera, de modo que el té cae a determinada distancia del vaso para generar espuma en el mismo.

Esto se llama “despertar del té”, y es toda una experiencia sensorial en cuanto a sabor y aroma. En dicho país el té está asociado a la cordialidad, así que jamás se debe rechazar cuando es ofrecido.

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El té y el mundo de los rituales

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Puratos:

!"#$%&#'"(%#)%*+,-#.%/'#0",1,202% /3)%(#--3%(4("#)"05-# El supervisor mundial del chocolate real belga Belcolade, visitó nuestro país para presentar las últimas novedades de la marca en una interesante masterclass, donde chefs y clientes pudieron conocer nuevas tendencias en chocolatería aplicadas a la pastelería moderna, utilizando chocolates de diferentes orígenes con certificación Cacao-Trace TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE PURATOS

dio a conocer dos grandes novedades de la marca para este año: el chocolate real belga Belcolade Selection Amber, y el Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea 73%, un chocolate oscuro no ahumado que combina los sabores tostados del café y la avellana con notas de frutas frescas y secas, además de subyacentes notas de pimienta negra y miel.

El Belcolade Selection Amber, en tanto, es un equilibrado chocolate blanco belga con 30% de cacao con sabor a leche caramelizada y notas de mantequilla salada y vainilla. Tal como quedó demostrado en los postres preparados por Stef Aerts en su masterclass, su nuevo color permite infinitas posibilidades de creación, en línea con las últimas tendencias mundiales de pastelería y chocolatería.

LIDERAZGO EN SABOR

Stef Aerts, Chocolate Application Specialist R&D de Puratos, Bélgica

n el marco de la conmemoración de los cien años de Puratos, destacados profesionales de las artes dulces se dieron cita en el hotel Mandarin Oriental para participar en la masterclass del reconocido chef belga Stef Aerts, quien hace más de veinte años se desempeña como supervisor oficial de Belcolade a nivel mundial.

Junto con enseñar nuevas recetas y técnicas de pastelería y chocolatería, el experto chocolatero

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Los distintos orígenes del chocolate real belga Belcolade permiten múltiples aplicaciones en pastelería y chocolatería, en línea con las últimas tendencias del sector

Ambos lanzamientos cuentan con el certificado Cacao-Trace, programa exclusivo de Puratos que garantiza una cadena de suministro de cacao más sostenible y transparente. “Cacao-Trace es un programa de sustentabilidad para las generaciones futuras. Nos interesa trabajar en el impacto y la contribución de comunidades y sociedades en las cuales desarrollamos nuestras actividades, siempre pensando en el productor de cacao y su desarrollo personal y profesional”,

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Stef Aerts junto al experto chocolatero y asesor técnico de Puratos Chile, Sebastián Romero

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cuenta Emily van Wassenhove, product manager de chocolate Belcolade en Puratos Chile.

Esta importante certificación forma parte de la estrategia del chocolate real belga Belcolade para los próximos veinte años, que busca el liderazgo del sabor a través de cuatro pilares fundamentales. El primero es potenciar los orígenes, recolectando los mejores granos de cacao en África, América y Asia. Actualmente la gama Origins de Belcolade ofrece variedades procedentes de Vietnam, Venezuela, Perú y Ecuador, a los que este año se suma Papúa Nueva Guinea 73%. “Este chocolate tiene un proceso de secado sin humo, lo que permite preservar los sabores puros y naturales del grano de cacao, con un impacto positivo para el medioambiente”, explica van Wassenhove.

El segundo pilar, afirma la especialista, es consolidar la línea de chocolates Selección, sumando nuevas variedades como el Belcolade Amber, cuyo proceso de conchado a baja temperatura ayuda a la caramelización de la leche y el azúcar, convirtiéndolo en una verdadera joya de sabor.

Otro foco importante es la salud y el bienestar. En palabras de la product manager de Belcolade, “con los desafíos del mundo de hoy, especialmente en el ámbito de la nutrición,

La certificación Cacao-Trace garantiza una cadena de suministro de cacao más sostenible y transparente

estamos trabajando en el desarrollo de productos más saludables, como una línea con azúcar reducida, chocolates orgánicos, sin gluten y veganos, con una única regla que es no comprometer el sabor ni la salud, es decir, buscar el equilibrio”.

Sin duda la sustentabilidad está en el corazón de Belcolade. “La situación de los agricultores, la disparidad en la cadena de valor y el desequilibrio entre la oferta y la demanda son preocupantes en el mundo del cacao. Por eso hemos lanzado Cacao-Trace, para reequilibrar la cadena de valor entre el agricultor y el consumi-

Los chocolates belgas Belcolade cuentan con la certificación de sustentabilidad Cacao-Trace, programa que redefine el estándar para el chocolate, con foco en un sabor superior y valor compartido

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dor final”, sostiene Emily van Wassenhove sobre este innovador programa, que a la fecha cuenta con más de 9.000 agricultores trabajando en centros de acopio certificados alrededor del mundo.

INNOVAR PARA SORPRENDER

En su masterclass, Stef Aerts propuso nuevas formas de presentación y trabajo en pastelería y chocolatería moderna, haciendo hincapié en la importancia de la creatividad para sorprender a los clientes. Con la ayuda de un cilindro, el chef preparó tres postres con los diferentes tipos de chocolate real belga Belcolade como protagonistas.

El primero, denominado Happy face, consistió en un tubo de chocolate belga Belcolade Selection Amber con diferentes texturas en su interior, a partir de un fresco bavaroise de Amber y jengibre, bizcocho de avellana y brunoise de manzana y

maracuyá. La preparación fue coronada en la parte superior con un suave mellow, más sombrero y manos de chocolate belga Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea 73%.

El experto chocolatero aplicó la misma técnica en un segundo postre, esta vez horizontal, que rellenó con panna cotta de chocolate Amber combinado con chocolate Blanco Belcolade, dos niveles de bizcochuelo de chocolate belga Belcolade 55% cacao y bavaroise de chocolate Amber. Una vez frío, Stef Aerts cerró los costados del cilindro con chocolate en polvo Belcolade y pâte a crôut, decorándolo con mellow blanco y coco.

Para el tercer cilindro de chocolate belga, el chef preparó un bavaroise con praliné Puratos de avellanas al 50%, que dispuso sobre una capa de dacquoise, acompañado de una crema de banana y

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Numerosos chefs y clientes de Puratos llegaron hasta el hotel Mandarin Oriental para presenciar la masterclass del afamado maestro chocolatero belga

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Agustin Cozzi - Gerente General de Puratos Chile SA

Emily van Wassenhove, product manager de chocolate Belcolade en Puratos Chile

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chocolate. La sección superior, en tanto, fue rellena con una crema chantilly de chocolate belga Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea 73% cacao, combinado con Vietnam 45% cacao. Posteriormente Aerts decoró el conjunto con un gelée de praliné de avellanas.

A lo largo de su presentación, Stef Aerts entregó tips sobre cómo combinar los nuevos tipos de chocolate belga Belcolade, junto con extender la invitación a conocer el Innovation Center ubicado en Cerrillos. A juicio del experto, una gran opción para potenciar el nuevo Belcolade Origins Papúa Nueva Guinea son los frutos rojos, mientras que en el caso del chocolate belga Belcolade Selection Amber, recomienda mezclarlo con café, caramelo y frutas ácidas, como kalamanji o yuzu, siempre poniendo el foco en la innovación, la calidad y creatividad para sorprender al cliente.

Puratos

Av. Aeropuerto 9790 Cerrillos, Santiago

Teléfono: (+56-2) 2719 4400 contactochile@puratos.com www.puratos.cl

!"#$ % &'(#) | hotelería

Lanzamiento del libro “Pastelería para todos” Jorge Ortega Vidal

El destacado chef pastelero, docente y consultor gastronómico presentó su obra, un inédito compilado de 58 recetas ilustradas en que propone un viaje por las más sencillas preparaciones TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: MACARENA ARROYO R.

Pastelería para todos” es un libro del chef Jorge Ortega, quien se ha propuesto compartir una compilación de recetas que pudiesen ser realizadas por todos quienes aman la pastelería. En él se incluyen recetas tradicionales chilenas, así como preparaciones clásicas de la pastelería internacional, tal como se realizan en nuestro país.

El chef pastelero explicó que la idea nació hace años. “Lo que he buscado en este libro es generar un registro gráfico de la pastelería con acento local, ya que actualmente no es posible encontrarlo en el mercado. Si uno como usuario de recetas o de gastronomía busca un texto sobre recetas tradicionales, sobre pastelería y técnicas que conocemos en Chile, no hay. Generar ese contenido con la responsabilidad que a uno le cabe como profesional del rubro lo creí necesario, además de hacerlo con el rigor y la calidad que merece”.

Según Ortega, “en cada receta encontramos aspectos tecnológicos, ingredientes, procesos y presentaciones modernas. Esto permite tener un resultado en que se unen los sabores clásicos de la tradición pastelera, con las tendencias de nutrición y estética contemporánea. De este

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modo ayudan a alegrar y endulzar el paladar de personas pertenecientes a grupos de riesgo, celíacos, diabéticos, y a todos los amantes del mundo dulce”.

En el libro hay desde recetas de chilenitos y calzones rotos, hasta tortas y postres de mayor elaboración.

“En Internet, si bien sobre calzones rotos podemos encontrar todo tipo de tutoriales, variaciones y métodos, en el libro entregamos la forma correcta de cómo las personas las deben hacer.

También agregamos tips que ayudan a complementar la información para la base de la preparación”.

!"#$ % &'(#) | libro de pastelería

Respecto a la importancia de los alimentos que emplea en el libro, indicó: “Fue un desafío incluir ingredientes nacionales en algunas preparaciones, tomando en cuenta las funcionalidades de cada uno de ellos para no perder sus propiedades y nutrientes”.

Además esta obra de 200 páginas considera aspectos de salud y nutrición actuales. De hecho algunas recetas integran ingredientes que permiten de forma armoniosa reemplazar aquellos que podrían provocar algún daño, así como productos propios de Chile.

“Fueron cerca de 70 recetas. Algunas las descarté porque eran muy extendidas, y de lo que se trata es que cualquier persona pueda hacer la preparación. La selección fue pensada en que fuesen recetas cotidianas, con un sabor muy nuestro, y como en los consumidores hay una tendencia de buscar una alimentación saludable, se atiende esa necesidad con algunos productos que cumplen con la consigna ‘sin gluten y sin azúcar’”.

Jorge Ortega agradeció el apoyo de

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empresas como Watt’s: “Confiaron en el proyecto que pudo ver la luz este año”. La instancia se llevó a cabo en La Ruca, de Coco Pacheco, quien dio la bienvenida, tal como Mario Cavalla, el editor.

TRAYECTORIA

Tras trabajar en diversas pastelerías, Jorge Ortega fue chef de partie en los hoteles Carrera y Sheraton de Santiago. Estudió cocina en Barcelona,

España, y en el ámbito académico fue jefe del área pastelería en Inacap.

También fue chef de eventos en Les Maîtres Banquetería, y chef pastelero en el restaurant Les Maîtres. Ha participado como relator en seminarios, y ha sido jurado de competencias gastronómicas nacionales e internacionales. Ha realizado asesorías a prestigiosas empresas de alimentos, banqueterías, pastelerías, hoteles y restau-

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rants. En el ámbito gastronómico, más de 25 años los ha dedicado a la enseñanza técnica. Además, durante 14 años fue director académico de Ecole, Escuela Culinaria Francesa.

Actualmente realiza cursos y charlas en Chile y el extranjero.

RECONOCIMIENTOS

El 2003 obtuvo el Diplôme Maître Cuisinier de France, por su aporte a la profesión y valorización de la gastronomía francesa en el mundo. El mismo año fue entronizado como Miembro de la Academia Culinaria Francesa (fue el primer chileno en pertenecer a esta institución). El 2004 ganó el Grand Prix Valrhona con el mejor postre en el Trofeo Internacional de Cocina y Pastelería 2004, organizado por la Academia Culinaria Francesa, en París, Francia. También el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile lo distinguió como Chef del Año el 2005. Fue ganador del premio Prix du Food Cost CIC en el Trophée Passion 2006, en París, Francia.

Además fue miembro del equipo chileno en el Trofeo Azteca (clasificaciones para el 20° Mundial de Pastelería), realizado en Ciudad de México el 2008 (4° lugar); y capitán del equipo chileno que obtuvo el 2° lugar en la Copa Heladería Artesanal realizado en Buenos Aires, Argentina, clasificando para la Coppa del Mondo della Gelateria, evento que se llevó a cabo en Rímini, Italia, en enero de 2016. Finalmente fue distinguido con la Medalla de Oro 2017 por la Academia Culinaria Francesa por su aporte al desarrollo gastronómico, y desde agosto de 2019 es Miembro Honorario de la American Culinary Federation de Estados Unidos. Cabe destacar que fue el primer chileno en lograr tal distinción.

El libro “Pastelería para todos”, de Jorge Ortega, está disponible en Librería Antártica y en www.ocholibros.cl

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Ceremonia de entronización de nuevos miembros de L´Académie Culinaire de France en Chile: Delegación de Chile, Bolivia y Perú TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE L´ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE DELEGACIÓN DE CHILE, BOLIVIA Y PERÚ

’Académie Culinaire de France es una institución fundada en Francia en 1883 por Joseph Favre, quien anteriormente funda el primer diario culinario denominado “Ciencias culinarias”, con el objetivo de organizar, estandarizar y sintetizar la información gastronómica, para plasmarlo en el diccionario universal de cocina práctica creado a fines del

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siglo XIX. En 1903 muere Joseph Favre. Sin embargo dos importantes gastrónomos y escritores: Emile Darenne, quien escribió la “Historia de los oficios de la alimentación”, y Auguste Colombie, autor de la “Nueva enciclopedia culinaria”, deciden seguir con la labor de Favre. Debido a las guerras mundiales, L’Académie pierde un poco de protagonismo y se une a un grupo gourmet dirigido por importantes gastrónomos como Francois Vatel.

En 1951 L’Académie reanuda sus actividades, y en 1956 se crean las delegaciones de Estados Unidos, Japón y Canadá. Posteriormente las de Benelux, Gran Bretaña, Australia, México y Chile, que incluye a Bolivia y Perú, además de las Antenas, dependientes de una estrecha relación con Francia distribuidas en más 25 países.

El 23 de enero de este año se realizó una nueva ceremonia de entronización de nuevos miembros de L’Académie Culinaire de France, con la presencia del Embajador de Francia Roland

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Savencia.

Se reconoció con un diploma de honor a instituciones, empresas y personas que han generado un aporte importante a la gastronomía nacional e internacional. Esta distinción es considerada para revistas, empresas gastronómicas, periodistas, asociaciones, directores de hotel, maîtres, promotores de la gastronomía en medios de comunicación, críticos gastronómicos, entre muchas otras.

Las empresas fueron Viña Aresti; Youniform’s, con su marca italiana Giblor’s; y Coexca S.A. L’Académie Culinaire de France tiene la facultad de distinguir con una medalla de oro, plata o bronce, más diploma de honor, a personas de la gastronomía, agricultura, turismo, y un

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Dubertrand, y el Embajador de Brasil Carlos Duarte, junto a autoridades consulares de Brasil y Francia, además de la presencia del Presidente de Honor de la ACF Gerard Dupont.

Dicha ceremonia corresponde a la que se realizaría en noviembre pasado, la que se tuvo que suspender por los acontecimientos sociales acaecidos en el último trimestre.

La ceremonia fue realizada en el exclusivo club Santa María del Mar, ubicado en Santo Domingo, con el apoyo de auspiciadores como Club Santa María del Mar, Canela y Jengibre Producciones, Soprole Food Professional, Marsol

S.A., L’École du Fromage, Youniform’s Chile, Giblor’s Chile, Quesos Santa Rosa, Viña Aresti, Illy, Comercial Santa Victoria, Cerveza Quebrada, Chefs de París, Riccadonna, Valrhona, Gourmet Select, Hotel Novotel, Hotel Marina BWP Premier, Mandala Banquetería, Restaurant Peumayen, Restaurant Le Bistrot y Anhelado y Secreto Peruano Sour.

En la ceremonia fueron entronizados nuevos miembros auditores, entre ellos los chefs Asunción Pimentel, Sandra Jorquera, Daniel Núñez, Antonio Mella, Rodrigo Olate, Juan Morales, Joaquín Cerda, Roberto Muñoz, Darío Brugnoni, Hugo Magna y Yann Yvin. Como miembros partenaires se entronizó a L’École Du Fromage de

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oficio en particular que haya aportado a los rubros descritos considerando trayectoria, reconocimientos internacionales, logros y desarrollo profesional, aportando a la ACF o la gastronomía nacional. El chef Gustavo Villoldo obtuvo medalla de bronce, y el chef Fernando Barra, medalla de plata.

La gran medalla de Joseph Favre es entregada a profesionales que hayan hecho un aporte a la gastronomía, cuyo trabajo va de la mano con la investigación, la ciencia, lo académico, lo intelectual, y/o un aporte gastronómico al país e internacionalmente. El 2018 fue recibida por el prestigioso chef nacional Rodolfo Guzmán, y en esta ocasión la obtuvo el chef Heinz Wuth.

Otro hito importante de la ceremonia fue el reconocimiento de la Orden Mundial de L’Académie Culinaire de France, patrocinado por el Ministerio de Agricultura y Pesca francés. Fue creado por el Presidente de Honor de L’Académie Culinaire de France, Gerard Dupont, en febrero de 2007. Quienes lo reciben son personas que trabajan o hayan trabajado en el reconocimiento de productos alimentarios agrícolas o pesqueros, y otros de elevada calidad. También pueden participar en la transformación, distribución, difusión mediática, con calidades sanitarias, nutricionales, además de potenciar o rescatar la antropología, historia e investigación científica, en el contexto gastronómico francés o extranjero de calidad.

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La Orden Mundial reconoce cuatro grados. En orden ascendente: - Título de Caballero (Chevalier) - Título de Officier - Título de Commandeur - Título de Grand Officier Commandeur Estos títulos son entregados exclusivamente por el Presidente Mundial de L’Académie Culinaire de France, Fabrice Prochasson, o el Presidente de Honor de la ACF y Grand Officier Commandeur, Gerard Dupont. En la ocasión el título de Chevalier fue para los chefs Joel Solorza y Jorge Martínez Di Loro.

La ceremonia culminó con un coctel ofrecido por los auspiciadores, bajo la responsabilidad del chef Patricio Riquelme, dueño de la banquetera Canela y Jengibre, encargado de la concesión del restaurant del club Santa María del Mar.

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Elocuencia !"#$ % &'(#) | columna gastronómica

¿Qué necesitan los cocineros para profesionalizarse? Además del trabajo y experiencia, deben aprender a “venderse bien”…

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

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Una de las críticas que hago a amigos y colegas del rubro es su ortografía y manera de hablar. Si bien lo primero es corregible al texto, lo segundo tiene el impacto de la inmediatez, que se traduce en una primera impresión, a veces no muy agradable.

Cocineros buenos hay muchos, sé que varios desean ser más y lograr sus metas. En esto es importante darse a conocer entre los contactos, pero no todos tienen “el don de la palabra”, esa virtud de venderse ellos mismos que les permite oportunidades de crecimiento. ¿Qué hacer cuando vemos profesionales con potencial?

Además de la experiencia, necesitamos entender qué es la elocuencia, definida como “la facultad de hablar bien, con fluidez, propiedad, y de manera efectiva para convencer a quien escucha”. También es “la fuerza expresiva para persuadir que tienen por sí mismas las palabras, gestos y ademanes”. Significa saber cómo enfrentar una audiencia y “venderse bien”.

A los cocineros se les dan las herramientas para preparar alimentos en forma sabrosa y segura, y puede que algunos proyecten estar mucho tiempo en una cocina, pero

en las nuevas generaciones vemos el deseo de querer ser los mejores en el menor tiempo. Si bien la artesanía de un cocinero es la práctica (y mucha), vender su trabajo o confiar que inviertan en dicha labor requiere más que una deliciosa receta. El ejercicio más simple que hacen las escuelas gastronómicas es la simulación de un restaurant, donde los comensales dicen: “¡que venga el chef!”, pues desean escucharlo y que les explique el plato. Es ahí donde vemos su potencial, la buena dicción, las palabras correctas y el uso de vocabulario técnico que dignifique su carrera. Si bien existen cursos especializados, convengamos que es una habilidad blanda que necesita mucho trabajo. ¿Cómo podemos ser más elocuentes? Google muestra fotos de Barack Obama, que por muchos años fue la elocuencia misma. Sus discursos estaban llenos de fuerza, pasión y orgullo por su trabajo. El de un cocinero puede ser igual, pero orientándolo a lo que queremos lograr.

En gastronomía para ser más elocuentes necesitamos diferenciarnos del resto: ¿en qué somos buenos?, ¿en qué destacamos?, ¿dónde hay potencial? Luego

entrenamos nuestro discurso, y para eso hay que tener dominio del conocimiento, mucho estudio y práctica. Elocuencia es convencer al otro gracias a la expertise en el tema. No se trata de “vender la pomada”, ya que después de la conversación viene el desafio de mostrarse y cumplir. Es ahí donde los verdaderos profesionales salen a flote: por la calidad de su trabajo.

Si vemos que muchos chefs triunfan es por eso: supieron vender su propuesta e imagen, la desarrollaron y cumplieron. A muchos les toma tiempo y es mejor que así sea, una “cocción lenta” de la identidad de uno mismo trae mejores resultados y menos pérdidas. Tiempo atrás pocos querían saber quién era el personaje detrás de los platos. Hoy se muestra, desarrolla su propio concepto y se da a conocer más allá de la cocina del restaurant.

Cuando estábamos en el colegio teníamos que disertar. Hoy entiendo por qué, para perder el miedo de enfrentar al público. Los cocineros necesitan mostrarse más, tendencia que hemos visto en cocinas a la vista, y cada uno tiene algo que decir. Es por eso que es bueno hablar con ellos, y para uno como cocinero tener preparado el propio discurso.

| restaurante

Angélica Tex Mex Bar, Viña del Mar:

Colores y sabores de México

Los mismos socios viñamarinos, detrás de restaurantes como Roof Burger, Burgery, Ana Sushi e Idílico, esta vez quisieron incursionar en la comida mexicana, con toques gastronómicos innovadores y una sólida puesta en escena TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

E Tacos mar y tierra: lomo, camarón y champiñón salteados con pimentón, lechuga, cebolla, y un toque de crema ácida ($8.890)

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Mix de empanaditas: empanadas fritas rellenas de queso, mechada queso y camarón queso, acompañadas de pico de gallo ($5.990, 8 unidades), y jugo detox de piña, manzana, kale o naranja, zanahoria, jengibre ($3.000) Chimichanga de carne mechada: carne, arroz, vegetales salteados, porotos negros, queso fundido, salsa marinara. Envuelto en tortilla frita, acompañada de arroz Angélica y guacamole ($8.800)

n 2015 tres jóvenes empresarios viñamarinos partieron su aventura con un primer local en Reñaca, para después de cinco años instalarse con doce restaurantes que destacan por ofrecer diversas alternativas gastronómicas, americanas, italianas, orientales, y ahora también mexicanas.

“Quisimos llevar la comida mexicana a un nivel más elegante, con platos llenos de detalles y bien decorados”, explican los socios detrás de Angélica Tex Mex Bar, Mauricio Orfali y Camilo González, ingenieros comerciales, y Felipe Castañeda, arquitecto.

El local se inauguró el 16 de enero de este año, en un intenso fin de semana de verano, con una ciudad llena de visitantes. Escogieron ubicar este local en una casa típica de los años ‘80, en Viña, de adobe y adobillo. “El trabajo de remodelación tardó seis meses. Reforzamos la estructura, el piso, las paredes y los techos”, cuenta Mauricio. Camilo en tanto señala que en la decoración se inclinaron por los variados colores que caracterizan a la cultura mexicana. Sumaron banderitas en la terraza, altares con vírgenes y velas encendidas, donde la esperma derretida es parte de la ambientación. En el segundo piso hay varias plantas, cactus por ejemplo, para traer el árido ambiente mexicano al lugar.

El restaurante tiene capacidad para recibir 92 personas, considerando un salón en el primer piso, dos terrazas y otro salón en el segundo piso, cada uno con decoración y ambientación distinta, permitiendo dar más opciones a quienes desean ir en familia, con amigos o pareja.

“También existe la posibilidad de reservar para grupos más grandes, ya sea para reunión de negocios, aniversarios, cumpleaños y diversos festejos”, indica Felipe.

CARTA

Angélica presenta una carta que invita a compartir cada uno de los platos, entradas, fondos y postres. “Las preparaciones, bien presentadas, son abundantes, por ende ideales para probar de manera relajada con quienes te acompañan”, dice Mauricio.

Tal como en otros de sus locales, en Angélica se preocupan que los ingredientes sean bien seleccionados. Cada verdura es de huertas de la zona, la carne es lomo liso premium, tal como aves y mariscos emplea-

| restaurante

Mexican chicken salad: pollo a la plancha, lechuga, tomate, queso, totopos con dressing de honey mustard ($7.990)

Tostones mechada: plátano verde crocante con guiso de carne mechada, crema ácida, cilantro, y un toque de puerro crocante ($7.990)

Papas fritas rancheras, con salsa y queso cheddar, carne molida, porotos negros y cebollín ($6.900)

dos en las recetas. “Acá elaboramos todo: tacos, nachos, totopos, tortillas de maíz y trigo, basándonos en recetas mexicanas pero innovando en la presentación”, explica Camilo. Destaca el tema de los condimentos utilizados y las salsas propias, como la de chiplotle con lactonesa, ají cacho de cabra y ají verde, por ejemplo. Cabe mencionar que el nivel de picante se puede nivelar a gusto del comensal, previamente solicitado.

En entradas, el Guacamole Angélica es preparación de la casa, hecha en el momento para percibir sus sabores naturales y frescos con palta Hass, tomate limachino, cilantro, cebolla picada, limón, ajo, pimienta y especies para condimentar; Tostones mechada; Nachos con chilli de carne y queso cheddar, tortillas crocantes con guiso de carne molida, queso cheddar fundido, porotos negros, crema ácida y pico de gallo; Papas fritas rancheras;

Quesadillas de vegetales, tortillas crocantes, rellenas de queso, vegetales acompañados de pico de gallo y crema ácida; Chilaquiles de pollo, totopos bañados en salsa de tomate con pollo, gratinados con queso cubierto y crema ácida, cilantro y guacamole; Mozzarella sticks, bastones de queso apanados, acompañados con salsa marinara; Mix de empanaditas y Flautas de carne mechada ($3.900 a $9.790). Continuando la esencia de la cadena de empresas

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Apple crumble: trozos de manzana caramelizados con cubierta crocante, servido con helado de vainilla ($4.190)

Camilo González, Felipe Castañeda y Mauricio Orfali, dueños de Angélica Tex Mex Bar

Fajitas de marisco, con pulpo, camarón, pimentón y cebolla salteada, salsa marinara, apanados en panko. Una novedad son las tostadas, como Aguachile de camarón: camarones marinados en salsa verde cítrica de cilantro; Tostadas de pulpo al olivo: láminas de pulpo marinadas en salsa de aceituna verde, acevichada con cebolla morada; y Tostadas de champiñones: champiñones salteados, crema ácida, lechuga y queso ($7.690 a $12.990).

Para refrescar la ocasión están las ensaladas: Mexican chicken salad o Shrimp salad, con camarones salteados, lechuga, tomate, queso, totopos con dressing de honey mustard ($7.990).

El toque dulce lo dan los postres Volcán de chocolate; Apple crumble y la torta Variedades ($4.190 a $4.390). Si bien la carta aún no incluye alcohol, destacan los jugos detox: piña, manzana, kale o naranja, zanahoria y jengibre, limonadas y bebidas en general.

Tacos vegetarianos: champiñones, pimentón, Flautas de carne mechada: cuatro tortillas cebolla salteada con queso derretido ($8.190) de maíz crujiente de carne mechada, bañadas con salsa verde, salsa marinara con lechuga, crema ácida y cilantro ($8.990)

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está la Hamburguesa Angélica, 150 grs. de carne, queso cheddar, sour cream, guacamole, porotos negros, acompañada de papas rústicas ($6.990).

En fondos hay Chimichangas: de pollo, carne mechada, mixta o vegetariana, todas con arroz Angélica y guacamole; Tacos mar y tierra; Tacos lomo saltado: lomo saltado con pimentón y cebolla, con un toque de salsa marinara (tomate natural), crema ácida y cilantro; Taco costilla de cerdo BBQ: costilla de cerdo salteada con salsa BBQ y cole slaw; Tacos camarón tempura: camarón sobre frijoles negros y lechuga, con un toque de mayo chipotle y puerro crocante; y Tacos vegetarianos. En cuanto a burritos ofrecen Burrito mixto, de carne, pollo o vegetariano. En fajitas, Angélica incluye lomo y pollo a la plancha, laminado con pimentón y cebolla salteada con salsa marinara y dos brochetas de camarón apanado; o

PROMOCIONES

Empleando similar estrategia de otros de sus restaurantes, en Angélica utilizan las redes sociales para promover sus promociones 2x1, informar de activaciones con marcas proveedoras y la opción de comprar vía Rappi.

Finalmente los socios explican que “a los tres nos gusta salir a comer cuando vamos a Estados Unidos (Nueva York) o México.

Estando allá vimos que la comida mexicana es fuerte, tanto en comida rápida como en restaurantes, y que en Chile, pese a que esta tendencia gastronómica tuvo una buena entrada hace años, faltaba darle un nuevo aire y eso es precisamente lo que hicimos”.

Angélica Tex Mex Bar

7 Norte esquina 4 Poniente, Viña del Mar

Horario: Lunes a domingo, de 11:30 a 01:00 hrs.

Instagram: @angelicarestobar Facebook: Angelica

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial Magister en Marketing y Gestión Comercial Cargos ejecutivos en G&N, Degasa Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

La ciberseguridad tendrá cada vez más protagonismo a la hora de diseñar nuestros modelos de negocio, entendiendo que es la barrera de defensa entre las amenazas tecnológicas externas y las empresas. Sin embargo lo importante es desarrollar la habilidad para encontrar el equilibrio entre flexibilidad a bajo costo que nos aporta el Cloud, y garantizar los principios básicos en la seguridad de la información: confidencialidad, integridad y disponibilidad.

La tecnología Cloud Computing, a través de los formatos XaaS (cualquier plataforma o software, o infraestructura como servicio), aporta ventajas que permiten equiparar en soportes tecnológicos a las empresas sin importar su tamaño, centrando la competitividad y diferenciación en la propuesta de valor de sus modelos de negocio.

Con Cloud Computing se accede a variedad, tipos y calidades diferentes de soluciones de software, y hasta contratar licencias por tiempo limitado si se desea. Otra ventaja relevante que aporta, es todo el soporte en infraestructura para almacenar archivos. Ya no es necesario tener un servidor local y cubrir necesidades de seguridad, climatización, espacio, consumo energético, etc. Todo esto está disponible y es alcanzable a costo muy menor.

Se gana movilidad al tener disponible toda la información a través de cualquier dispositivo conectado a la web. Así, aunque un empleado esté fuera de la oficina,

puede acceder a los documentos y trabajar con ellos en cualquier momento y desde cualquier lugar.

Se otorga flexibilidad al negocio al adquirir soluciones de software que viven en el Cloud. Es posible añadir o eliminar licencias en el tiempo que se tarda en dar de alta un usuario y asignarle una contraseña. Lo mismo sucede con la implantación inicial de la solución.

La actualización es permanente, porque los sistemas instalados en la nube siempre están disponibles en su última versión. El mismo proveedor las actualiza sin molestar al usuario final.

La tecnología Cloud Computing siempre está disponible, dado que todos los componentes de los sistemas se diseñan para ser altamente redundantes. De esta manera, en caso de producirse un fallo en alguno de los componentes, los servicios de la plataforma siguen funcionando sin consecuencias para el usuario.

Sin duda todo lo mencionado es ventajoso, y a esto se suma que la seguridad del Cloud también otorga beneficios adicionales. Por ejemplo la seguridad física es relevante. La mayoría de los centros de datos de los grandes proveedores disponen de medidas de seguridad muy avanzadas, que no suelen estar al alcance de empresas de tamaño pequeño y mediano: controles de acceso, generadores eléctricos, equipos de refrigeración para mantener la temperatura adecuada, etc. Con Cloud Computing es posible acceder a toda esa infraestructura física a muy bajo costo.

La confidencialidad y seguridad de los datos es otro beneficio que aporta Cloud Computing. Aunque el usuario no se pronuncie al respecto, los datos que van a ser almacenados en la nube se cifran por defecto con SSL o TLS. Y si se desea, se pueden escoger medidas adicionales de seguridad.

Para las empresas, la seguridad de la información es clave. Ante una situación imprevista que pudiera suponer algún tipo de pérdida material para la organización (incendio, rotura de cañerías, robos, etc.), siempre será posible reponer equipos, maquinarias o materia prima, aunque imposible recuperar la información almacenada en archivadores físicos o en equipos en las propias instalaciones. Sin estos datos, es muy difícil que la empresa pueda seguir operando. En Cloud Computing la información siempre está.

Es innegable que algunos contenidos permanecerán en las empresas, y unas organizaciones serán más rápidas que otras en adoptar esta tecnología, pero la tendencia es clara y va en ese sentido. Construir modelos de negocio basados en Cloud Computing será diferenciador, incluso determinante en la supervivencia.

Las estadísticas indican que para el 2025, los objetos y empresas conectadas a la nube serán más del 300% de lo que hoy está conectado.

Esto es del orden de 75 mil millones, entre automóviles, centrales nucleares y eléctricas, transportes públicos, fábricas, etc.

Estos números, la globalización creciente y casos de éxito como Netflix, Amazon, Uber, Alibaba y miles de startups, quienes lograron flexibilidad, agilidad y escalabilidad de sus modelos de negocio gracias a Cloud Computing, nos deben permitir considerar, “como tremendamente acertado y económico”, llevar todo el modelo negocio a la nube y entender que la seguridad de la información siempre será importante, pero no limitante para innovar y evolucionar.

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Cloud Computing: Ganar flexibilidad sin perder seguridad

-./0 1 2%3/* | columna de análisis

!"#$ % &'(#) | espacios gastronómicos

Diez años desarrollando e implementando espacios gastronómicos

Antonio Prado, arquitecto

Grupo AP

La Sanguchera del Barrio, Nike, Carlo Cocina, Café Dulce Luna, Barra Chalaca, Tea Connection y Havanna, son algunos de los clientes que han requerido los servicios del Grupo AP, firma dedicada a la arquitectura y construcción, que por diez años se ha enfocado en la habilitación e implementación de espacios comerciales de distinta complejidad TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE GRUPO AP

rupo AP, liderado por el arquitecto Antonio Prado, cumple diez años este 2020. Dedicados a prestar un servicio integral que involucra arquitectura, construcción, diseño, habilitación e implementación de espacios comerciales de distinta complejidad, partieron enfocados en el retail para ir abriéndose paso al sector gastronómico. “Trabajo hay por mil. Hay mucho por hacer y es entretenido”, cuenta Antonio sentado en una mesa de Barra Chalaca, una de las exitosas propuestas en las que ha trabajado junto al grupo Mil Sabores.

“Cuando partí, uno de los primeros proyectos que tuvimos fue Danubio Azul, la nueva imagen de Pagoda. Yo venía de

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nómico les dio ventaja.

“Básicamente porque habíamos partido antes”, dice Prado.

MIL SABORES

Ripley, con todo el tema textil y las grandes tiendas.

Desde el 2013 trabajamos fuerte con Mil Sabores. Me dijeron que querían hacer todos los proyectos conmigo”.

El primer desafío junto a Mil Sabores fue Tanta, de Plaza Vespucio, con 800 metros cuadrados. “Fue una inversión grande, y como salimos bien empezamos a inventar nuevas marcas”.

Actualmente las labores de AP se enfocan en un 65% en gastronomía. “Me gustaría que fuera un 50% porque demostramos que somos buenos. Cuando estás enfocado en un solo rubro empiezas a achicar los horizontes”, explica.

También han trabajado en oficinas, cerca de un 35%, y en tiendas, alrededor de un 10%. “La idea es diversificar el riesgo. La caída del retail, posterior a 2015, y la llegada del e-commerce no les afectó, pues su experiencia anterior en el rubro gastro-

Su relación con Mil Sabores es estrecha. “Antes el dueño trabajaba conmigo.

Nos conocimos el 2006, trabajamos juntos en Ripley”. Cuando se creó el holding, después de Tanta, comenzaron a crear marcas propias, como La Sanguchera. “Tienen una operación tan bien montada, que vamos desarrollando distintos conceptos en gastronomía. Hacemos arquitectura y construcción de todo lo que hace Mil Sabores, y ellos están en un régimen de aproximadamente 15 a 18 locales al año, así que nos consumen bastante”.

Además de Mil Sabores, Grupo AP ha trabajado junto a Juan Valdez; Cantabria, que posee Emporio La Rosa (donde hicieron un cambio de imagen) y Bonafide; Civitano, a cargo de Santa Brasa y Pescados Capitales; y restaurantes de autor, como Mulato, de Cristián Correa; y Carlo Cocina, de Carlo von Mühlenbrock.

-./0 1 2%3/* | espacios gastronómicos

HAPPYLAND

Hace año y medio a la empresa nacional Happyland, vinculada al entretenimiento, con instalaciones en México y Chile, se le presentó la oportunidad de hacerse cargo de un local de 3.300 m2 en Perú. “Estaban acostumbrados a 800 o 1.000 metros. Hicimos un vuelco en la empresa sobre cómo cambiar el modelo de negocio y determinar cuál era el foco, para hacer que el cliente permanezca el mayor tiempo con los niños jugando, o que el papá no se latee. El tema fue cómo abastecer ese abanico”.

La propuesta elaborada por el Grupo AP que solucionó aquella incógnita, fue ubicar en el corazón del recinto un restaurante como eje articulador. “No tipo Chuck E. Cheese. La idea era que la gente viniera a comer, eso más un área infantil, juegos para niños de dos años, además de una guardería y sector de adventure”. Con dos semanas de apertura, el Happyland Mall Aventura Santa Anita fue todo un éxito.

“Era una apuesta tremenda, y una inversión importante también”, cuenta Antonio.

DESDE CERO

“Cuando alguien llega y dice: ‘Quiero hacer una hamburguesería’, por ejemplo, preguntamos por el tipo de cliente, a qué segmento está dirigido. Empezamos a ver qué concepto darle.

Hay varios matices y encauzamos los requerimientos”.

Antonio explica que el desarrollo de marca se hace desde cero.

“Desarrollamos el nombre en conjunto con el cliente, con las ideas que pueda llegar a tener, y hacemos la bajada del nombre después”. Todo el concepto de arquitectura se hace en relación a ese primer paso. Luego viene la construcción, decoración, permisos y temas municipales. “Entregamos las llaves a los clientes. Lo único que tiene que saber hacer es cocinar, porque eso yo no lo sé”, dice riendo.

El formato de trabajo implementado por AP exige trabajar con arquitectura y construcción ligados. “Se amarra a la construcción para que la utilidad completa pueda solventar el trabajo, por eso se hace ese paquete, pero hacemos arquitectura solamente también”.

La idea es que el cliente trate con una sola entidad facilitadora.

“Somos una solución a cualquier proyecto que tenga el cliente”.

En ese sentido, lo que más complica al cliente es el tema construcción. Los atrasos, relación con maestros y proveedores,

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También son arquitectos patrocinadores (no de autor) de Casa Costanera, ambientando restaurantes y generando remodelaciones en centros comerciales. “Remodelamos Vivo Los Trapenses, y estamos dándole un upgrade al Mall Centro de Concepción”.

!"#$ % &'(#) | espacios gastronómicos

todo está mediatizado al trabajar con AP. “Es un enigma para ellos y prefieren delegarlo”.

CLAVE DEL ÉXITO

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Para Prado, que hoy se encuentra abriendo el primer local de Papachos en Chile – vienen en carpeta tres más –, el plus de su firma radica en la autenticidad. “Nos metemos la marca en la piel y logramos sacarlo adelante. De los proyectos que hemos hecho no hay uno que se parezca a otro, y por eso nos valoran”. La diversidad de clientes va a la par de su capacidad de inventar una propuesta diferente en cada ocasión. “Vamos diseñando lo que necesita la marca para que sea un éxito”.

Eso, además de la honestidad y experiencia. “Si llego a sentir que el proyecto no va a ser un éxito, prefiero decírselo al cliente antes de que ponga un peso. Desde el principio asesoramos, tratamos de orientar con bases, y cuando hemos explicado nos han

entendido”. La verdad es que cada cliente llega con una volada distinta.

Diseño, decoración, mobiliario, AP se preocupa de buscar los mejores profesionales en cada caso para entender el proyecto y abarcarlo. “No puedo decir que soy la receta, uno va probando y aprendiendo”, dice Antonio. Todo nace del logo, de la marca. “Si no, tenemos que reformular todo porque no tiene identidad.

Logramos hacerlo bien porque al final todo concuerda: nombre, arquitectura, ropa, mesas, sillas, etc. Se siente el concepto en todos lados”.

SECTORIZAR

El mismo Portal Bulnes, que hace poco no existía como tal y hoy posee un flujo constante, era una apuesta. De todos los locales que se encuentran en la remodelación de este hito, como un emplazamiento gastronómico en plena Plaza de Armas, AP se ha encargado del 80%. “Hay tres que se nos fueron”, cuenta Prado.

“Manejamos cerca de 30 proyectos simultáneos que se van concretando en fechas diferentes, cada uno en distintas fases. Con Mil Sabores estamos evaluando 15 más”. Según Antonio, la tendencia es sectorizar.

“El restaurante que entregaba de todo no es el que le va bien, tienes que ir acotando. Está el tema vegano, saludable, wok, hay mil cosas, y en cada uno hay varios matices también.

Hay que cuidar que no haya tanto restaurante, porque no creo que haya mercado para todos. Lo hay, pero no atomizado. Lo más entretenido del trabajo que hacemos es que es súper dinámico, y que todos los días te encuentras con un nuevo desafío”.

Grupo AP

Av. Kennedy 6.800, of. 3A Vitacura, Santiago

Teléfono: (+56-2) 3223 9882 info@grupo-ap.cl www.grupo-ap.cl

!"#$ % &'(#) | pesca sustentable

Fundación Cocinamar

La pesca artesanal se abre camino con emprendimientos de pesca responsable TEXTO: MEYLING TANG / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE COCINAMAR

Desde el norte de la región de Coquimbo, Oscar Avilez, presidente de la asociación gremial de Punta de Choros, recuerda cuando llegó a vivir al poblado de Punta de Choros, comuna de La Higuera, donde sólo había caseríos para la temporada de pesca pues era una caleta de tránsito.

Ahora la comunidad está establecida, conectada con La Serena a través de un camino pavimentado de 100 kilómetros, con un sindicato que cuenta con una planta de proceso que comercializa locos de áreas de manejo, y botes para hacer rutas turísticas en la Reserva Nacional Pingüino de Humboldt, lo que ha significado un

nuevo ingreso para los pescadores, junto con la apertura de restaurantes y cabañas.

Por eso este verano quisieron celebrarlo con una fiesta para la comunidad, donde regalaron 2.200 locos para degustaciones gratuitas y talleres de cocina con los cocineros Paula Báez y Cristian Gómez, de Tres Peces, en la Segunda Fiesta del Loco que se llevó a cabo el pasado 15 de enero. “Es la forma de demostrar lo agradecido que estamos de nuestro trabajo como pescadores”.

Oscar también es representante de la oficina de pesca de la Municipalidad de Coquimbo, y por ello trabaja con

Travesía turismo con enfoque en pesca artesanal

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Extracción de navajuela desde la Bahía de Corral con comercio justo. Crédito fotografía: Vuelve al Océano Oscar Avilez

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Raquel Hualme y Noemí Solar. Crédito fotografía: Gilda Medina

Su propuesta no sólo es vender machas frescas, sino sumar valor agregado con productos listos para consumir, como macha media concha o machas a la parmesana.

Estos no son casos aislados. Eso es lo más interesante. Todos ellos son parte de la red de emprendedores de Fundación Cocinamar, organización sin fines de lucro que trabaja para promover el consumo de pesca responsable. Apoyados por Fomento Los Ríos y financiados por el Gobierno Regional de Coquimbo, este año el equipo de Cocinamar está ejecutando un proyecto PAEI para el fortalecimiento de la red de emprendedores de la pesca artesanal en la Región de Coquimbo y ampliar esa búsqueda.

Pero el trabajo de identificar emprendedores también se está dando en la zona sur de Chile ayudado por Fomento Productivo de Los Ríos, explicó Griselda Ilabel, directora de Fundación Cocinamar: “Lo que esperamos de esta iniciativa es que sea un apoyo al entorno emprendedor e innovador de la pesca artesanal, especialmente en

los emprendimientos femeninos, que podamos contar con nuevos productos desarrollados por mujeres, y facilitar la promoción de territorios a través de lo que ellas hacen”.

Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos, indicó a su vez que “es vital visualizar el trabajo de las mujeres en la pesca, ponerlo en valor y fortalecer las redes de confianza y colaboración entre las emprendedoras, para que de manera articulada puedan continuar trabajando iniciativas que les permitan desarrollarse personal y económicamente”.

PASIÓN POR LAS ALGAS Pero, ¿cómo se logran estas colaboraciones entre emprendedoras? Un ejemplo en estas historias de sinergia es la que tejen Raquel Hualme y Noemí Solar en la playa de Cheuque, ubicada en la comuna de San José de la Mariquina, Región de Los Ríos, dos mujeres que dedican su vida a las algas y que juntas trabajan para comercializar este alimento ancestral, posicionándolo en los mejores restaurantes del país.

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más de ocho caletas para apoyar el fomento productivo. Durante el verano 2020 recorrieron las caletas con fiestas gastronómicas, como del ostión, el caldillo de congrio, la macha, etc., porque Avilez tiene claro que se debe avanzar en estrategias para dar a conocer el producto del mar, incentivar su consumo y mejorar los canales de acceso al mercado, para que sean los propios pescadores los que comercialicen en forma directa. Son sueños que él tiene hace más de treinta años, pero que ahora se han concretado con alianzas reales que emocionan.

Piero Carvajal es pescador y acuicultor de Tongoy. Todos los miércoles viaja a Valparaíso y Santiago en su furgón con cámara de frío, para vender directamente ostiones y ostras que cultiva junto a su familia en la Bahía de Tongoy.

Por su parte, Franklin Zepeda es dirigente de la pesca artesanal de la zona norte, y desde la Cooperativa de Pescadores de San Pedro de La Serena procesa y comercializa machas que extrae de áreas de manejo autorizadas en la IV Región.

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Noemí es bióloga marina y máster en acuicultura. Arribó a la zona de Mehuín el 2010, donde comenzó a trabajar con la Federación de Pescadores en las estadísticas de los recolectores de orilla y posteriormente en la ejecución de proyectos. “A Raquel la conocí cuando realizaba asesorías al sindicato, y también por el tema de la recolección de algas”, recordó Noemí, quien además en su recorrido por la playa de Cheuque vio cómo el negocio de las algueras se daba de tanto en tanto, vendiendo en grandes cantidades y a precios muy bajos. “Acá nosotros tenemos muchas algas y estaba cansada de vender a granel, porque resulta que vienen de afuera y ofrecen 300 pesos el kilo”, agregó Raquel, quien hace diez años se dedica a la extracción de algas, principalmente cochayuyo y luche, los que trabaja de principio a fin, desde la recolección hasta el secado, que realiza en su casa para luego comercializarlos. “A nosotros mi papá nos crio con las algas. Fue pescador, mariscador y recolector de orilla”.

Justamente ahí nace la sinergia con Noemí, quien explicó que para comercializar las algas mediante su emprendimiento Sabeamar, que abastece de algas frescas y deshidratadas a importantes restaurantes de Santiago y Valparaíso (como Boragó, Boa y Tres Peces), se encadena con mujeres que llevan muchos años trabajando en la extracción de este recurso, vendiéndolo en grandes volúmenes, y que ahora se lo proveen a ella a un precio diez veces mayor, respetando las praderas naturales y extrayéndolo de manera más sostenible.

La bióloga marina valoró el conocimiento y acceso que tienen las mujeres recolectoras de orilla a los recursos, y señaló que crear esta cadena productiva es importante para todas. “Tengo la idea en mi

cabeza, pero necesito de todos los eslabones. Mi fortaleza es el control de calidad y la comercialización”.

Noemí, a través de su empresa Sabeamar es parte de la red Cocinamar, y Raquel está participando en el proyecto PAEI de emprendimientos con enfoque de género. A ellas se suman otras mujeres pescadoras que buscan formalizar sus iniciativas, o partir de cero con una idea de empresa. Por ejemplo de conservas de pescados.

APUESTA POR EL COMERCIO JUSTO Para mejorar los productos de los pescadores y sus canales de comercialización – en esta misma región –, se está desarrollando el programa Difusión y Transferencia Tecnológica del Estándar de Pesca de Captura Fair Trade USA, para las pesquerías bentónicas de la Bahía de Corral, que busca certificar las pesquerías de huepo (Ensis macha) y navajuela (Tagelus dombeii). Esta iniciativa es apoyada por Fomento Los Ríos y ejecutada por APP Chile.

A través de una certificación, otorgada por Fair Trade USA, se busca certificar que las condiciones en las que los buzos extraen los recursos, cumplan una serie de estándares que acrediten justicia a nivel social, medioambiental y económica. Junto con obtener esta certificación se busca contar con un comprador de recursos, como navajuelas o huepos, que puedan comercializar el producto en el mercado norteamericano, donde los productos bajo este sello son reconocidos y valorados por los consumidores. “Por un lado, el 2020, hemos estado trabajando con pescadores artesanales obteniendo antecedentes vinculados a la actividad pesquera y organizando los Comité de Comercio Justo. Por otro nos asociamos con la planta de proceso Geomar de Coronel, quienes serán los encargados del

Reserva Pingüino de Humbolt, Punta de Choros.

Crédito fotografía: Felipe Riquelme

Degustación de 2.200 locos de Tres Peces en Punta de Choros

Reserva Pingüino de Humbolt, Punta de Choros.

Crédito fotografía: Felipe Riquelme

proceso y comercialización”, explicó Claudio Barrientos, director del proyecto. En abril esperan que la empresa auditora evalúe en terreno los lugares de desembarque y la planta de proceso. “Nos estamos preparando para cumplir con los estándares de certificación, en ámbitos como empoderamiento y desarrollo comunitario, derechos humanos fundamentales, sueldos y condiciones laborales, manejo de recursos y requisitos comerciales”.

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Ostiones para todos en Tongoy

Reserva Pingüino de Humbolt, Punta de Choros.

Crédito fotografía: Felipe Riquelme Travesía Islas Los Ríos. Crédito fotografía Ruz

El turismo es otra arista donde los pescadores están mirando oportunidades. Con Travesía Turismo Comunitario, un proyecto de Innovación Social, apoyado por Fomento Los Ríos y ejecutado por Fundación Cocinamar, se busca potenciar el valor turístico y la asociatividad de los pescadores de la Región de Los Ríos.

En su primera fase, el objetivo fue articular actividades turísticas y gastronómicas que realizan pescadores artesanales asociados a sindicatos de las comunas de Valdivia y Corral, generando valor y fortaleciendo una red que genere ingresos a sus miembros.

Pablo Rodríguez, licenciado en turismo, fundador de Pardo Auténtico y de la ONG Colectivo Sustentable en Argentina, conoció la experiencia a través de un Fam Tour, destacando el afán por el desarrollo colectivo y comunitario que tienen las comunidades mapuches de las caletas de Valdivia. “El Fam Tour por Valdivia y Chaihuín fue un viaje genial, bisagra para mi carrera profesional. Desde la introducción y recepción en la hermosa ciudad de Valdivia, pasando por un tour gastronómico por la noche, las mujeres encargadas de los sindicatos pesqueros, los exquisitos choros ahumados de Georgina, las excursiones

en lancha para vivenciar la pesca local, las reservas naturales, los alerces milenarios, el restaurante de Caleta Huiro y la Isla Mancera, y la amabilidad y cordialidad de todas las familias y personas que hacen Travesía. Se respira pasión, compromiso y perseverancia en el desarrollo de base comunitaria de las experiencias turísticas”, señaló Rodríguez.

“Creo fervientemente en la propuesta que ofrece Travesía, pues se encuentra enfocada a un nicho de mercado del océano azul, innovador y sostenible, que hace que el turismo se convierta en una herramienta para un mejor desarrollo social, de economía justa y ambientalmente responsable. Pero, sobre todo, sienta sus bases en un arduo y extenso trabajo de territorio previo a la etapa de comercialización, que seguramente sea el sustento más importante, más allá del éxito final que consiga la propuesta”, dijo finalmente Pablo Rodríguez.

Más información en www.turismotravesia.cl, y www.cocinamar.cl/red Instagram: @fundacioncocinamar @travesia_tc @piero_tongoy @caletasanpedrochile

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Travesía: turismo que potencia la pesca artesanal

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José Aguirre, director agrícola y gerente general de Viñedos Veramonte; Violeta Figueroa, cocinera y Constanza Moya, gerente de Enoturismo de Veramonte

Veramonte implementa huerta colaborativa En Casablanca

En conjunto con la Ilustre Municipalidad de Casablanca, el proyecto busca desarrollar un plan de agricultura limpio y sustentable, potenciando el trabajo de los pequeños agricultores de la zona TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE VIÑEDOS VERAMONTE

n cambio de vida está experimentando un grupo de pequeños agricultores de Casablanca, gracias a un importante proyecto en conjunto entre Viñedos Veramonte y el municipio. “Nos facilitaron tierras y agua para sembrar verduras, especias, frutas o flores, lo cual ha sido maravilloso. Por la sequía u otros factores estábamos sin posibilidad de continuar esta actividad de la que hemos vivido siempre”, explicó Guillermo Montenegro, de La Vinilla, y añadió: “Produzco porotos, maíz, papas y arvejas, y estoy a la espera que estén listos para cosechar y vender”.

Constanza Moya, gerente de Enoturismo de Veramonte, dijo que “la

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Ceviche de pescado mixto, con pesca del día, acompañado de Veramonte Sauvignon Blanc 2019

Huerta Colaborativa, plan en conjunto con la Ilustre Municipalidad de Casablanca, busca desarrollar un proyecto de agricultura limpio y sustentable, potenciando el trabajo de los pequeños agricultores de la zona”.

Incluso les están guiando comercialmente para organizarse mejor como pequeños empresarios, ya sea de manera individual o en cooperativa.

“En el mundo Horeca hay varios clientes nuestros – por el área de los vinos – a quienes los agricultores pueden ofrecer los productos de esta huerta, donde también los vamos a ayudar. La cadena comercial es el siguiente paso”.

Sumando más testimonios, María Cristina Araya, del sector La Rotunda, en Casablanca, indicó: “Nos ha beneficiado en todo ámbito, pues los suelos son orgánicos y muy vivos. Soy productora de flores y acá estoy cultivando Lilium, Astromelia y Girasoles, que vendo en ferias de la municipalidad y de Valparaíso, puerta a puerta, y acá en el mismo restaurant”.

María Luisa León, de La Vinilla, y su marido Luis Bustos, señalaron que “somos campesinos por naturaleza, cultivamos hortalizas en general, hacemos mermeladas y pesto con la albahaca de acá, que ya hemos vendido. Además estamos cosechando porotos verdes, chalotas y otras verduras gourmet”.

La iniciativa nace por la escasa superficie predial y de agua para riego disponible a cultivos hortícolas del quintil más necesitado de la comuna.

Consiste en la entrega en comodato de cuatro hectáreas, por ocho años, que incluye agua y asistencia técnica de Prodesal.

“Cada día los agricultores nos informan qué productos hay disponibles, entonces sale nuestra cocinera Violeta Figueroa a buscarlos acá mismo en la viña y escoge en primera fila lo

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PRIMERA ETAPA

El programa se encuentra en su primera fase, donde ya se entregaron 21 módulos de 900 metros cuadrados cada uno para uso de los beneficiarios, los cuales ya sembraron y prontamente comenzarán a cosechar. La siguiente contempla invernadero y bodegas, para finalizar con una tercera etapa que incluye la construcción de un quincho y una terraza en su parte final.

La Ilustre Municipalidad de Casablanca aportará financiamiento en las tres fases.

La acción apunta a familias que pertenecen al 70% más vulnerable, según el Registro Social de Hogares realizado por la Municipalidad. Son casablanquinos que se dedican al desarrollo de la pequeña agricultura, que han demostrado un alto grado de compromiso y responsabilidad con la agricultura limpia y el programa.

“Por medio de este proyecto buscamos consolidar nuestra filosofía sustentable y auténticamente orgánica.

Queremos ser un apoyo para la comunidad y generar sinergias virtuosas en la cadena comercial, donde estos pequeños agricultores se convertirán, a precio justo, en proveedores de nuestro restaurant, de los trabajadores de Viñedos Veramonte, y a futuro de nuestros visitantes”, explicó José Aguirre, director agrícola y gerente general de Viñedos Veramonte.

MARIDAJE

Tal como el proyecto plantea, algunos de los productos que se cosechan en los terrenos son directamente adquiridos por el restaurant de la viña para la elaboración de sus recetas.

“En el restaurant estamos potenciando tres puntos: el primero es que la carta incluya productos locales, para lo cual hicimos un levantamiento de lo que había en la zona y comenzamos a proveernos de varios de ellos. El

segundo aspecto son las porciones, nos preocupamos de que sean razonables, la cantidad adecuada para que no se bote comida si son enormes. El tercer punto son los precios, asequibles para que pueda venir una familia a almorzar a Veramonte”, indicó Constanza, quien agregó que abren a las 9:00, de lunes a domingo, y que la gente incluso puede desayunar en la viña, tanto turistas nacionales y extranjeros, como ejecutivos.

En diciembre de 2019 la gerente de Enoturismo de Veramonte fue distinguida con el Premio de Innovación por esta iniciativa piloto, que partió hace dos años, reflejando una experiencia que une al mundo privado con las instancias públicas, en pro de la comunidad y el bien común.

Con la asesoría de Josefina Turner, el equipo de cocina del restaurant desarrolló una carta que incluye Ceviche de pescado mixto, con pesca del día, acompañado de Veramonte Sauvignon Blanc 2019; Hamburguesa

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que desea para sus recetas. Es una experiencia soñada para cualquier chef”, dijo Constanza Moya.

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En dirección del reloj: Hamburguesa de lentejas con pasta de zapallos italianos, acompañado de pesto de palta, albahaca, cilantro y perejil, con Veramonte Sauvignon Blanc 2019 / Ravioles de codorniz, acompañados de reducción de su propia salsa y queso parmesano en láminas, con un Ritual Pinot Noir 2017 / Ensalada de quínoa del valle con zapallo camote e italiano horneado, palta y queso feta de cabra de La Vinilla, junto a un Ritual Chardonnay 2017 / Milhojas de manzana / Ensalada de frutas de temporada / Cheesecake de queso de cabra de La Vinilla con reducción de Syrah / Milhojas de manzana

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de lentejas con pasta de zapallos italianos, acompañado de pesto de palta, albahaca, cilantro y perejil, con Veramonte Sauvignon Blanc 2019; Ensalada de quínoa del valle con zapallo camote e italiano horneado, palta y queso feta de cabra de La Vinilla, junto a un Ritual Chardonnay 2017; Ensalada de mozzarella con mix de hojas verdes, zapallos italianos y pesto de albahaca maridado con un Ritual Chardonnay 2017; y Ravioles de codorniz, acompañados de reducción de su propia salsa y queso parmesano en láminas, con un Ritual Pinot Noir 2017. Para el postre hay Milhojas de manzana; Ensalada de frutas de temporada; y Cheesecake de queso de cabra de La Vinilla con reducción de Syrah. “La carta acompaña y realza nuestros vinos, que no dejan de ser protagonistas, lo cual es importante”, dijo al cierre José Aguirre.

Viña Veramonte

Reservas +56 32 232 9955 Reservas +56 9 90155824 reservas@veramonte.cl

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Refugio del Mar:

Hotel boutique en la zona dorada mexicana En Bahía de Banderas, a ocho kilómetros de Puerto Vallarta, se ubica el pueblo de Bucerías, donde el arte es el máximo protagonista, tal como en este hotel abierto hace cuatro años TEXTO: MAUREEN BERGER H. (ENVIADA ESPECIAL) / FOTOGRAFÍAS: SERGIO GARCÍA Y GENTILEZA DE HOTEL REFUGIO DEL MAR

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En cada habitación y espacio común hay obras de arte que se exhiben y ofrecen a la venta, tal como cada elemento decorativo del hotel, donde resalta el estilo mexicano, con un colorido mobiliario de toques rústicos.

Además de las amenidades orgánicas, en cada habitación hay agua embotellada y toallas para playa en un enorme bolso playero. Existe servicio room service, concierge, sillas y sombrillas para playa, carritos de golf y bicicletas para ir y regresar de la costa. Cabe señalar que cada casona de habitaciones posee piscina privada de distintas dimensiones, algunas de ellas con agua de mar debidamente tratada.

HOTEL FAMILIAR

Refugio del Mar es un hotel familiar que pertenece a Carlos Grimaldi, director general y ex empresario minero, quien junto a su mujer Mirna Garza, gerente de finanzas, y su hijo Jorge Grimaldi, gerente de operacio-

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l igual que muchos pueblos mexicanos, Bucerías atrae por sus calles empedradas y fachadas llenas de color que le otorgan un encanto especial. Además este pueblo goza de una costa dotada de una inmensa playa.

En este entorno se encuentra Refugio del Mar, hotel boutique ubicado en la Zona Dorada de Bucerías, conocida por su actividad tanto de día como de noche. A pasos de la playa y a cinco minutos del centro de la ciudad, restaurantes, bares, cafeterías, mercado artesanal, una hermosa iglesia y la plaza con expresiones de arte y mucho sabor mexicano, dan vida al lugar.

“Queremos brindar a todos nuestros huéspedes, de cualquier parte del mundo, la alegría y calidez humana de los mexicanos. Mostrar nuestra cultura, cómo entendemos la vida y cómo manifestamos parte de nuestro folklore siendo amigables, serviciales y hospitalarios. Además de expresar nuestras raíces mediante la comida tradicional mexicana llena de sabores y contrastes, ofreciéndola de corazón a todos los que nos visitan como símbolo de bienvenida”, explicó Jorge Grimaldi, gerente de operaciones.

El hotel dispone de 26 amplias habitaciones, dispuestas como pequeños departamentos, con una o más piezas matrimoniales y dos baños. Poseen cocinas completamente equipadas con finas terminaciones y smart TV en el living comedor.

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nes, están detrás de esta inversión.

“Adquirimos algunas propiedades cercanas, y estamos en obras para crecer y contar con 44 habitaciones de aquí al 2020”, dijo Grimaldi.

Respondiendo a las necesidades de los visitantes, el hotel posee Café de Bucerías, donde se sirve desayuno con omelettes chilango o norteño; huevos motuleños con tortilla, frijoles, jamón, jitomate y plátano macho frito; hot cakes con crema; jalea de berries y frutos del bosque. No sólo atiende a huéspedes, también a gente local, con café de especialidad, paninis, ensaladas, tacos, hamburguesas y más.

Destaca la repostería propia, con delicias típicas y otras internacionales,

como tartas de queso, chocolate, limón.

“La idea es cultivar y mantener el posicionamiento de Café de Bucerías con una estructura dinámica, alternativas de mejora continua, conservando los estándares de calidad y servicio personalizado. Proyectar la difusión de la marca a nivel regional, buscando la rentabilidad de productos y servicios a través de la satisfacción y preferencia de nuestros seguidores”, indicó Grimaldi.

EL REFUGIO DE LUPITA

“Acá se sirve deliciosa cocina mexicana y de mar, en un ambiente único. Se disfrutan deliciosos platillos, cortes premium, y una gran selección

de vinos y cocteles”, dijo Daisy Segundo, chef ejecutiva de El Refugio de Lupita, restaurante del hotel.

La carta invita a iniciar con Pulpo al grill con aceite de chiles; Crema de chile poblano con queso panela; Aguachile negro con aguacate y manzana verde, para seguir con Gnocchi y camarones con salsa arrabiata, flameada con brandy; Filete de pescado con puré y vegetales; Linguine con pollo a la parrilla y salsa de almendras.

La chef explicó que “promover el posicionamiento regional de Lupita, difundiendo la gastronomía tradicional mexicana con técnicas de alta cocina, es uno de nuestros fines. Tal como

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de la ciudad, convoca a miles de fieles que acuden hasta la parroquia construida en su honor para rendir tributo. Las fiestas patronales – que tienen lugar del 16 al 24 de enero – son un evento del que turistas y lugareños buscan ser parte.

En suma, Refugio del Mar es un destino que ofrece experiencias llenas de calidez, tradición y tranquilidad, “con la sensación de estar en casa cerca del mar, un espacio único para los visitantes y una oportunidad para el desarrollo económico, social y turístico de la comunidad”, indicaron finalmente los dueños.

Hotel Refugio del Mar Benito Juárez 51, 63732

Bucerías, Riviera Nayarit, México Teléfono: +52 322 101 8705

info@refugiodelmar.com.mx

https://hotelrefugiodelmar.com.mx/

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transmitir una estructura dinámica, implementando estándares de calidad y servicio personalizado”.

Tanto el hotel, café y restaurante están en Bucerías, pueblo que debe su nombre a los conquistadores españoles, quienes lo bautizaron así por la práctica de buceo que realizaban los nativos en busca de conchas y ostras para comerciar con los pueblos de la montaña. Situado en Bahía de Banderas, a ocho kilómetros de Puerto Vallarta, posee una extensa costa, rodeada de restaurantes de playa y un mercado que ofrece además de coloridos tejidos y bolsos de mimbre, gran cantidad de arte huichol en forma de pulseras, collares, aros de llamativos colores y formas geométricas que se realizan con piedra chaquira. En sus acogedoras playas se desarrollan diversas actividades, como surf, pesca y snorkel.

Es tradición que los visitantes recorran sus calles, lleguen hasta la estatua del buzo y se tomen una fotografía frente a ella. Igualmente la virgen, Nuestra Señora de la Luz, patrona

La familia es la familia !"#$ % &'(#) | columna de hierbas y especias

El parentesco crea un lazo indisoluble, y lo mismo sucede con las familias botánicas. Conocer su genealogía sirve a la hora de condimentar…

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

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Hay mucho que decir de las especias, y demasiados escritos imposibles de resumir en este espacio. A modo de curiosidad, A. Coenders, en su libro “Química Culinaria”, señala que “las especias estimulan la producción de somníferos en el cerebro”. No suma explicación de esta afirmación, la que sin duda tiene seguidores y detractores, al igual que otras diversas aseveraciones, algunas de las cuales ya hemos analizado.

La condimentación tiene como responsable al artista de la cocina (presente en cualquier espacio de producción). En paralelo se generan preguntas para los científicos respecto de lo que sucede cuando se mezcla alimento y condimento, o cómo obtener éxito con las combinaciones de especias para fabricar un condimento. Sin duda es un tema en desarrollo, y he recibido comentarios en el sentido de estar explorando aquí un terreno inconducente. Escucho o leo: “La tradición entregó las mezclas condimentarias. Estas se construyeron a partir de los elementos presentes en cada región, o los diferentes usos y costumbres de alimentación de los pueblos”. De acuerdo, pero insistiré en dar más espacio a la investigación para explicar lo existente y proponer nuevas fórmulas.

Hay autores que recomiendan asegurarse de combinar hierbas de una misma familia para lograr una mezcla equilibrada, aduciendo la afinidad de aromas de sus com-

puestos. Hierbas de la Provenza es el ejemplo más socorrido en este caso, pues todos sus componentes pertenecen a la familia botánica lamiáceas (o labiáceas). Respecto de esta tradicional mezcla de la cocina francesa, se dice que es un buen intento para lograr el condimento perfecto (ver edición 113), el cual se obtendría de una desconocida participación de todas las hierbas provenientes de la mencionada familia (que son muchas más que las contenidas en las provenzales), en una particular y secretísima proporción.

Del libro de M.P. Arvy y Francois Gallouin, “Especias Aromatizantes y Condimentos”, he seleccionado un listado de hierbas de la familia lamiáceas, que según dice la autoría anónima, se pueden mezclar confiadamente. No olvidar que falta indicación de cómo porcionar las especias para lograr equilibrio en la mezcla. Ese es el espacio del secreto. La teoría indica que los componentes de una familia normalmente no se agreden al mezclarse, al contrario, potencian los elementos comunes y complementan sus diferencias aromáticas.

A este conjunto de lamiáceas pertenecen la ajedrea, albahaca, salvia, mejorana, tomillo, orégano, lavanda y romero (hasta aquí, componentes de las provenzales). A ellas sumamos melisa, diferentes tipos de menta, poleo y hierbabuena. En la práctica se comportan como “familia civilizada”, ya que sintonizan sus afinidades, buscan

complementarse y algunas se toleran, permitiendo ser parte de un conjunto de aromas, suaves, ácidos, que derivan en mentolados o especiados. El desafío es armonizarlo con el alimento, y encontrar la proporción correcta para su construcción. El resultado será un condimento con suficiente versatilidad para aplicarlo en platos cocinados, ya sea de carne o verduras.

Otro punto: hay compuestos químicos comunes en los aceites esenciales de algunas hierbas de la familia lamiáceas, que no son de su exclusividad. Sólo un ejemplo: el alcanfor está presente en el romero, la salvia y algunos tomillos, aunque también lo está en la canela y fenogreco; estos últimos pertenecientes a otras familias botánicas. Pero tener “el mismo auto que la familia vecina”, no las hace parientes.

Podríamos analizar otras familias pero no caben aquí, dimos espacio a las más numerosas, siendo la segunda conocida las apiáceas o umbelíferas. De ahí viene el perejil y el cilantro, y también varios tipos de comino, anís, apio, eneldo, hinojo, levístico y hasta el perifollo. También conforman familia, y si no ha usado alguno súmelo a los conocidos, sólo para probar. Luego me dice el resultado.

Nos quedamos cortos de líneas, como siempre, pero en las siguientes ediciones seguiré escribiendo acerca de este maravilloso mundo de las pequeñitas gigantes del sabor.

Boragó, la otra dimensión

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Rodolfo Guzmán:

En gastronomía muchos trabajan duro, dando lo máximo. Colectivamente también, en cadenas de hoteles, restaurants y otros. Las cadenas son exitosas porque trabajan y se esfuerzan en dar el mejor servicio, partiendo por las tres B inglesas: Bed (cama), Breakfast (desayuno) y Bathroom (baño), para terminar en todos los anexos diferenciadores que no sólo certificaciones, guías formales o la crítica especializada avalan, sino el mismo público, dando como resultado estrellas, tenedores, cucharas, medallas, puestos numéricos, etc., para así recibir el premio tan preciado y buscado: ser el mejor.

El trabajo previo es arduo, no sólo en lo que hace cada uno para lograr el objetivo, sino el posterior, el más complejo, mantenerse en el puesto, y peor aún, enfrentarse a la crítica, no de los especialistas, sino de los pares o público que opina sin nunca haber asistido a esos lugares, dando cátedras informales y desinformadas de alimentación, experiencias, cocina y tendencias del buen comer, y manifestar el insolente, categórico y envidioso: “y este, ¿a quién le ha ganado?”…

Esto último, muchos en nuestro país lo han vivido y siguen viviendo, por estar en el sitial de ser el mejor o el número uno. Por ejemplo lo que le ha tocado vivir a Rodolfo Guzmán y su Boragó.

Hace un par de meses visité el restaurant, La tan mal usada palabra “experiencia” no sólo debe pasar por lo que contiene un plato, sino que debe ser un todo, deben pasar cosas, emociones, sensacio-

nes, y cualquier otro sentimiento debe aflorar al entrar a un lugar.

Fui a la nueva locación de Monseñor Escrivá de Balaguer. Su amplia puerta invita a pensar que “adentro pasan cosas”. Y así nomás fue. Un cálido, delicado, amable y preocupado recepcionista nos llevó a la mesa: pulcra, sencilla, perfectamente pulida y trabajada, de tablas separadas, y sobre ella, una piedra con cacho de vacuno de decoración, junto a dos vasos de cristal para el agua y servilletas de género gris. El garzón ofrece agua, el sommelier, vinos. Nos explican el menú. La vajilla, diversa, toda de madera y piedra, diseñada especialmente para Boragó, con estética minimalista, casi japonesa. Sobre ella la comida, una verdadera sinfonía de colores, fotografiables, envidiables y usables, como para una clase de diseño, teoría del color u otra rama de la estética visual.

Lo que importa, no más que lo anterior, es que cada plato te debe “volar la cabeza”. Algunos así lo hicieron, y otros más complejos que dan la sensación que me falta aprender como cocinero.

Así Boragó despliega toda su artillería en la mesa, cumpliendo con rigurosos tiempos de servicio. El equipo realiza una rápida y concisa argumentación técnica. Veinte jóvenes cocineros, ávidos de aprender, con una actitud de satisfacción por el trabajo hecho, demuestran lo que saben y lo que aprenden cada día.

Rodolfo está siempre presente en el salón. Como buen anfitrión que es, está atento a las mesas. Se

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Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico.

Miembro de L’Academie Culinarie de France

acerca con instrumentos rudimentarios, tradicionales de la gastronómica ancestral traídos de los cinco continentes, les da una vuelta a su uso y utiliza nuestros ingredientes para coronar un par de platos con su sello. Decora platos con un rallador de katsuobushi japonés, reemplazándolo por charqui de ciervo. También usa una maquinita japonesa para hacer helado kakigori en escamas, disponiendo leche de tigre congelada con esta técnica.

Boragó no se olvida, de capitán a paje se encargan de lo que va en cada plato. Y no sólo es una buena mise en place, detrás hay horas de estudio, investigación, prueba y error, tiempo en terreno para recolectar insumos e ingredientes, desconocidos no sólo para el común de la gente, sino para la mayoría.

El segundo grupo, el centro de investigación, colindante al restaurant, es otro mundo. Ahí predomina el silencio. Un verdadero laboratorio donde hay muchos frascos. Cada uno guarda horas, meses y años de procesos físico-químicos, que serán un volador de sensaciones cuando sean transformados en la cocina y lleguen al paladar del comensal.

Tras años de trabajo, Boragó se ha encargado de mostrar un Chile diverso y millonario en insumos, transformados para dar la experiencia exacta, en la medida que ellos quieren. Debemos agradecer el hecho de poner el nombre de nuestro país en el sitial gastronómico que siempre debimos tener.

Convencido que debe seguir mostrándose de esa manera, Rodolfo Guzmán afirma que “Chile está más vivo que nunca”.

Se está en la senda correcta, aquella que hace años un joven cocinero determinó seguir cuando bautizó con el nombre científico de una planta – Borago officinalis, llamada también Borraja – su restaurant, respetado por el sencillo pero complejo hecho de hacer sentir a quien entra a Boragó, como si estuviese en otra dimensión.