CHEF&HOTEL 122

147.pdf 1 12-10-2018 0:30:14

149.pdf 1 12-10-2018 10:08:27

Chef &Hotel|guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 122

ALIMENTOS OSKU (Pág. 55) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

EL VOLCAN (Págs. 27, 49 y 71) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 17 y 35) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

AMENITIES CHILE (Pág. 05) Contacto: +56 2 2406 9160 contacto@amenitieschile.cl amenitieschile.cl

EMPAGRAN (Pág. 59) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

JUAN VALDEZ CAFE (Pág. 89) Facebook.com/JuanValdezCafeChile/ Instagram.com/juanvaldezcafechile/

BIDFOOD (Pág. 21) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl

FINESTRA (Pág. 51) Leonardo Castillo +56 9 9061 2220 ventas@finestrachile.com finestrachile.com

BREDEN MASTER (Pág. 37) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com

FRIOFOOD (Pág. 19) Diego Castro +56 2 2879 6500 +56 32 328 8798 contacto@friofood.cl friofood.cl

BUENA CARNE (Pág. 83) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl

se p ti emb r e- o ct ub r e 2 0 18

02

GASCO GLP (Pág. 47) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl LEEFOOD (Pág. 75) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LIVINGREEN (Pág. 19) Christian Ulloa +56 2 3233 2593 contacto@livingreen.cl livingreen.cl LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

OFICINA COMERCIAL DE ECUADOR EN CHILE (Pág. 123) Teléfono + 56 2 2433 9642 ocesantiago@proecuador.gob.ec www.proecuador.gob.ec PARETI (Pág. 87) Vincenzo Pareti +56 32 279 0400 comercial@pareti.cl pareti.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 43) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl PERSONAL JOB (Pág. 38) Nicolás Tasiounis +56 9 9757 3500 contacto@personaljob.cl personaljob.cl PESQUERA MANCILLA (Pág. 152) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

CAFE CARIBE (Pág. 93) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 13) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

CAFFE MUSETTI (Pág. 101) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 85) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

CAFFE TRUCILLO (Pág. 103) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

GOURMITALIA (Pág. 81) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

CAFFE VERGNANO (Pág. 53) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

GRECKA (Pág. 109) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

CALLEBAUT (Pág. 113) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 141) Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377 bernardita.cuevas@helaspice.com helachile.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 152) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

HAUSTEKNICA (Pág. 152) Gabriel Cortes-Monroy + 56 2 2629 4000 ventas@homeonline.cl homeonline.cl

MASTER MARTINI (Págs. 99 y 152) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 33) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MULTIMAT (Pág. 119) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

MULTIVAC (Pág. 25) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

RELKON (Pág. 73) Eduardo Kohn +56 2 2204 7625 eduardo.kohn@relkon.cl relkon@relkon.cl relkon.cl

IMEGA VENTUS (Pág. 03) Patricio Larraín +56 2 2799 2000 plarrain@imega.cl imega.cl

NEUCOBER (Pág. 107) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 9) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

CAROZZI (Pág. 79) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl CASA ITALIA (Págs. 104 y 105) Lucía Catalán +56 2 2607 1685 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl CASA JAPONESA (Pág. 51) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 152) Leyla Cruz +56 2 2681 3681 ventasleylacruz@gmail.com

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 115 y 117) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 41) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

PIBAMOUR (Pág. 129) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PORCELANOSA (Pág. 07) M. Soledad Soto +56 2 2481 8480 +56 2 2238 0100 tiendaonline@porcelanosa.cl porcelanosa.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 39) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl SOMAGEL IMPORT (Tapa 02 y Pág. 31) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 57) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 63) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 91) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 77) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Pág. 121) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

PREGEL (Pág. 111) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

VANNI CHILE (Pág. 65) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

PURATOS (Pág. 97) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

VAYTEX (Pág. 11) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

QI FOOD (Pág. 69) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 67) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

RATIONAL (Pág. 61) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

WHITTARD (Pág. 29) Sergio Vidal +56 2 2215 0900 svidal@microplay.cl microplay.cl ZERENE (Pág. 131) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

Chef &Hotel|sumario

AÑO XVI - NÚMERO 122 / SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2018

12

48

110

12

22

32

40

48

54

60

64

70

78

82

98

110

124

126

130

136

142

Maison Italia 1029 hotel Espacio vivo multifuncional

Tu Ruta de Éxito en Marsol Cocina conectada y respaldo para emprendedores

Rational Tecnología alemana en Espacio Food & Service Copa Culinaria Carozzi El gran concurso para jóvenes talentos

Chef Jesús Escalera Sólo postres a la mesa

Las Leñas Vitacura Un viaje al sur

142 04

22

se p ti e m b r e - o c tubre 2018

Chef Óscar Gómez Perú casero y gourmet

Vietnam Discovery Vitacura La expansión de una marca exitosa

Café del Mar, Arica Un lugar de encuentro familiar

Seminario de Pato USA Propiedades del consumo de carne de pato americano

Misión comercial de ABIMAPI Nuevos negocios y sabores desde Brasil

Restaurant Vivace, Talca Pastas, carnes y más

54

98

70

Tecnoturismo 2018 Hora de sumarse a la transformación digital

La sazón chilena que cautiva en Bristol

Food & Service 2018 La gran feria de la industria alimentaria Lo nuevo de El Taller Helados con “Sabores de Chile”

Sabor USA Chile Presente en Espacio Food & Service 2018

La cocina de Lucas Bustos Sabor a vino y cordillera allende los Andes

64

130

Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

Incentivar y cuidar el mercado del turismo

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 122 Maison Italia 1029 hotel Chef Óscar Gómez

Entre el 4 y 5 de octubre pasado se llevó a cabo el Congreso de Hoteleros de Chile, esta vez en la ciudad de Copiapó (reportaje en edición 123 de Chef&Hotel), con interesantes exponentes que pusieron de manifiesto temas de relevancia del sector turismo. Especial interés me causó la presentación de Patricia Boo, Area Director LATAM de SRT, con respecto a las cifras de ingreso de turistas del último semestre y el RevPAR (Revenue Per Available Room - ingreso por habitación disponible).

Patricia Boo explicó con estadísticas confiables, un constante declive desde mediados del año pasado, en la llegada de argentinos atraídos por el turismo de shopping en Santiago, dado el cambio monetario en el país trasandino que hizo nuestra plaza menos atractiva para este propósito, sumado a otros factores de contingencia internacional y estratégicos, que produjo una merma de aproximadamente 800 mil turistas al año. Pero eso no es todo, aunque Chile tiene una creciente demanda versus habitaciones, nuestro RevPAR ha ido a la baja, no siendo la tónica de otros países vecinos, como Perú.

El debate se abrió en ese momento, señalando cómo todavía Chile tiene mucho que ofrecer a los turistas argentinos, que también buscan una mayor oferta de productos, especialmente tecnológicos, que pueden aprovechar la gran cantidad de vuelos diarios y cercanía con Buenos Aires, y que con una buena promoción se puede revertir una parte de esa caída. Es importante que en nuestras estrategias turísticas de corto y mediano plazo, los mercados de cercanía sean nuestro mayor propósito, dado los vaivenes económicos que vive el mundo, y el impacto en el interés que significa un país tan distante como el nuestro para turistas de larga distancia.

Por otra parte una alerta al sector hotelero, para que eviten entrar en una guerra de precios, una porque no es necesario según lo que indican las propias cifras entregadas por la profesional, y por otro lado, porque al final de este tipo de estrategias sólo hay daños para el mercado.

Hay que cuidar nuestro mercado interno, y promocionarlo potenciando todas sus virtudes.

Foto portada hotel: Gonzalo Carrasco A. Foto portada chef: Ronny Belmar V.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

06

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda.

Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales Claudia Pérez Damián Campos G.

Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Rafael Rincón Rodolfo Gambetti D. Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Abimapi Centro Tecnológico del Turismo de la Universidad Andrés Bello DuocUC Espacio Food & Service Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada de Estados Unidos Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda.

Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa

Suscripciones (56) 2 2323 7073 Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl facebook.com/chefandhotel instagram.com/chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

La inteligencia artificial en la industria turística Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l .

Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

La velocidad en que se desarrolla la tecnología es increíble, pero más increíble aún es ver cómo esta aporta velocidad y dinamismo a las industrias, dentro de las cuales la nuestra no es la excepción

I

s ep ti emb re- o c tu b re 20 18

08

nternet, página web, geolocalización, big data y redes sociales, son algunos de los conceptos que hace unas décadas invadió la industria. Hubo que entenderla, ver cuál era su aporte en el negocio, y cómo potenciarla a nuestro favor. Hoy ya es parte del nuevo ADN humano. Ya no se puede estar ausente de este cibermundo, pero, ¿qué nos depara el futuro tecnológico?

La tecnología es una industria que cada día se engancha más en la vida de la gente, en lo personal y laboral, en todos los rubros. Ha tenido una inserción y desarrollo a pasos gigantes y firmes. Años atrás escribíamos en Chef&Hotel cómo la tecnología iba a irrumpir en la industria turística en Chile, cómo iba a propulsar los destinos turísticos, hoteles y restaurantes, cuáles iban a ser los canales y las herramientas más útiles.

En aquella época describíamos los aparatos de comunicación móvil como el futuro de la industria, “todo en la palma de la mano”, lo que se plasmó en los famosos smartphones.

Hablábamos de que teníamos que optimizar las páginas web, chats y aplicaciones para este tipo de herramientas móviles, con la finalidad de adaptarnos a esos nuevos consumidores tecnologizados.

Pero la industria tecnológica avanza y avanza, cada día más rápido, y los smartphones siguen siendo el puntal de evolución en las comunicaciones, superando a notebooks y tablets. El origen de este éxito es fácil de develar: estamos en la generación de la inmediatez, todo se necesita hoy, ahora y al instante, y este aparato logró aquello.

A raíz de la inmediatez e impaciencia de los nuevos usuarios y consumidores, las compañías desarrolladoras de hardwares y softwares han comenzado a explotar la nueva generación de interés: la AI (Artificial Intelligence).

En los años ‘70 Stanley Kubrick se hizo cargo de un proyecto cinematográfico que no avanzó, porque no consideraba que la tecnología de la época diera soporte a su idea. En 1995 le entregó la producción a Steven Spielberg, quien el 2001 lanzó Artificial Intelligence, en que parte de la trama es el implante de inteligencia artificial en una máquina, en este caso un humanoide.

No hemos llegado tan lejos en el tema de los humanoides, pero sí en lo que respecta a la inteligencia artificial. A nivel mundial está implantada en muchas aplicaciones o softwares hace ya algunos años. Las encuestas y estudios a nivel mundial, revelan que el 62% de los consumidores se sienten satisfechos con los resultados rápidos y eficaces que arroja esta tecnología, que ya no es una visión de futuro, está presente y es activa. De hecho, a fines del 2017 y durante el 2018, Siri, Google Now, Cortana, Alexa y Bixby, entre otras, han sido potenciadas por las compañías de computadoras y smartphones. En esta última ha tomado un poder increíble.

En 2019 la inteligencia artificial (IA) ya no será una tecnología de futuro, sino una valiosa herramienta totalmente integrada al día a día, gracias a que los aparatos tecnológicos podrán adquirir conocimientos sin que sean explícitamente programados para ello mediante el aprendizaje automático.

Esta tecnología permitirá a nuestra industria comunicarse con huéspedes y comensales, de una forma cada vez más relevante y personalizada. En la medida que mejor se conozca a los clientes, y se les facilita la información que requieren de forma intuitiva, se ahorrará tiempo para simplificar su experiencia de viaje, facilitando los procesos de búsqueda y reserva.

A nivel mundial, la mayor parte del uso de la IA es vía asistentes de voz que se centran en los dispositivos móviles, especialmente a través de Google Assistant y Siri, y claramente en los sistemas operativos de Android e iOS, los dos sistemas operativos que dominan el mundo del smarthphone, que en sus móviles ya promocionan el poder de la inteligencia artificial.

Un estudio realizado por dos consultoras a nivel mundial, confirman que en el 2021 habrán más de 7.500 millones de asistentes virtuales (smarts, tablets, notebooks) circulando en el mundo, el 30% de las búsquedas en páginas web se hará sin usar una pantalla, y el 84% de los usuarios valorará que los asistentes virtuales se encuentren disponibles en cualquier momento.

En la actualidad, un 39% de las personas que usan sistemas de voz con la IA en sus smartphones, les entusiasma imaginar un futuro en que los asistentes virtuales puedan adivinar lo que desean y actuar en consecuencia. Nuestra industria entonces, debe ir a la mano del desarrollo tecnológico, ajustarla a las necesidades y hábitos de viajeros, huéspedes y comensales.

Chef &Hotel|columna gastronómica

Cómo abrir un restaurante y no morir en el intento…

Raf ael Ri n có n M a gro P ro mo to r y e mp re sa ri o ga stro n ó mi co So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e F o o d i e s C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r co me rci a l d e L o gí sti ca G o u rme t S . A .

So cio f u n d a d o r y d i re cto r d e l G ru p o M a sa C h i l e So cio co f u n d a d o r y d i re cto r ge n e ra l d e Ña m P ro f e so r e n l a Escu e l a d e S o mme l i e rs d e C h i l e Miemb ro d e l C o mi té A se so r d e G a stro n o mí a d e l M i n i ste ri o d e l a s C u l tu ra s Miemb ro f u n d a d o r d e S o ci a l G a stro n o my M o ve me n t

E

s ep t iem b re -o c tu b r e 2 018

10

l porqué de las cosas “¡No hay más gente, por favor dejen de abrir restaurantes para la clase alta!”, dijo mi amigo…

Y es que recientemente mantuve varias conversaciones con colegas del rubro, sobre la situación de Santiago y su escena hotelera.

Amenas y apasionadas charlas que coincidían en el mismo punto: la locura restaurantera que se está viviendo en Santiago, y en sus barrios altos por supuesto.

Consensuamos que la compulsividad que estamos viendo es histórica. Inversiones multimillonarias que pretenden ocupar un espacio privilegiado en el mercado, llamando la atención del comensal dispuesto a compartir su billetera con ellos. ¿Qué sucede? ¿Invertir en restaurantes está de moda más que nunca? Eso parece, pero debemos darnos cuenta del peligro que conlleva. ¿Cuántos nuevos restaurantes cierran antes de llegar a su tercer año de operación? Demasiados.

La gastronomía comenzó a ocupar los medios televisivos de manera única en la región latinoamericana, pudiendo encontrar al menos cinco programas el mismo día y en franjas similares dedicados a la cocina. Libros de cocineros que mensualmente nacen y pueblan las librerías. Ferias que pretenden ser la más grande, la más bella, la más mediática. Blogs y plataformas digitales creadas por centenares de foodies que publican a diario sus pensamientos, visitas y recomendaciones. Críticos autodidactas que campan a sus anchas, con el peligro de la ignorancia más atrevida en sus actos.

Campañas masivas de la industria de la alimentación enfocadas en el origen, en el producto, en el acto de cocinar. Y por último las recién llegadas aplicaciones de envío de comida a domicilio, que están revolucionando el mercado atendiendo la comodidad de sus usuarios con una oferta realmente amplia. Vivimos tiempos eufóricos, que lamentablemente pueden provocar la inconsciencia, la frivolidad y la compulsividad.

Lo anterior invita a la seducción, al arte de convencer a inversionistas que apuestan a ojos cerrados por los sueños gastronómicos de sus promotores. Proyectos humildes y genuinos, algunas veces estratosféricos o ambiciosos.

Pero un restaurante es un negocio ante todo, y como negocio

debe responder algunas preguntas nucleares antes de crearse. Aquí comienza lo interesante. Me cuestiono si esas preguntas están contenidas en las presentaciones que reciben estos inversionistas.

Debo reconocer que una planilla lo aguanta todo. Un flujo de ventas al medianamente optimista hace salivar hasta al más escéptico capitalista. Porque claro, una rentabilidad del 12% es atractiva.

Porque los flujos de venta son sexis siempre. Porque los auspiciadores siempre están cerca. Porque la prensa nos va a dar notoriedad. Porque Chile es Chile, la Suiza de América del Sur. Y porque claro, la gastronomía está de moda.

Bajo mi punto de vista, lo primero que se debe hacer es responder porqué abrir un restaurante. Y casi siempre la pregunta que motiva la aventura es el “que”: “Que la gastronomía peruana está de moda, abramos un peruano high end”; “que la cocina de mercado está de moda, abramos un restaurante emporio”; “que el sánguche la lleva, abramos una sanguchería hípster”; “que lo nikkei está en auge, otro sushi bar más”... Suma y sigue, reaccionando a las tendencias.

Nuestro porqué no debe ser una reacción a las modas, porque si optamos por eso caeremos en la frivolidad y en el océano rojo donde todos están. Porqué lo hacemos. Esa es la primera clave. Qué venimos a solucionar, qué espacio único vamos a ocupar. Cuál es nuestro océano azul, donde plácidamente estaremos. Cuando encontramos ese espacio de diferenciación, sólo en ese momento debemos empezar a construir. Porqué abrir un restaurante en una ciudad, básicamente en tres comunas, donde hay una sobrepoblación real de establecimientos. Porqué lanzarse a una empresa que posee demasiadas variables, que pueden dar un brusco giro en contra del éxito de estos.

Saber responder el porqué de nuestros actos siempre entrega herramientas positivas, que nos hacen enfrentar la vida de manera exitosa y consciente. Debemos ser capaces de construir un mercado sostenido, sano y competitivo. Para ello, en una industria tan joven como la gastronómica en Chile, la inteligencia y el sentido común deben premiar. Lamentablemente la ausencia del porqué suele provocar desagradables sorpresas, y el desencanto en el medio plazo que empapa los proyectos y los lleva a la extinción. El humo siempre es humo y es fácil venderlo, pero imposible sostenerlo.

Chef &Hotel|hotel destacado

Maison Italia 1029 hotel

Espacio vivo multifuncional s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

12

El proceso de restauración de esta casa esquina de comienzos del 1900 tardó dos años, manteniendo la fachada que identifica al barrio. Las hermanas Camila y Marion De Prada dieron vida a un concepto único que combina un centro comercial, hotel boutique y bar-restaurante, en uno de los polos turísticos más destacados de Santiago Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Chef&Hotel|hotel destacado

Caja Verde, empresa de reciclaje, retira todos los residuos que generan, y luego les hace llegar un reporte indicando su contribución al medio ambiente RECORRIERON VITACURA, LASTARRIA Y BARRIO ITALIA, buscando ese lugar especial que les hiciera “click” para iniciar el proyecto que tenían en sus cabezas, tras muchos viajes al extranjero y que querían aterrizar en Chile.

Camila y Marion De Prada, hermanas y socias, encontraron lo que buscaban en la esquina de Marín con Avenida Italia, en una casa construida a inicios del siglo XX, diseñada por el arquitecto Horacio Werth.

“Queríamos un lugar que aportara abrir el turismo en Santiago, al que tuvieran acceso personas locales y extranjeras, lograr una interacción de contenidos, cultura y arte”, explica Camila. Tras dos años de remodelaciones, abrieron puertas oficialmente en julio de 2017, con tres pisos en los cuales convergen diversos conceptos.

El proceso de restauración estuvo a cargo de Co2 Arquitectos (Cristian y Camilo Oliva), y en la iluminación estuvieron asesorados por la empresa Contraluz. La decoración y paisajismo fue liderada por Camila De Prada, quien estudió diseño de vestuario, y ha estado ligada al tema estético en su carrera laboral. “Nos demoramos más de lo presupuestado, debido a que el terreno es largo y angosto,

transformando la zona de descarga de materiales para los camiones en un verdadero tetrix”, recuerda. Lo que más reforzaron a la oficina de arquitectura fue el respeto por el entorno. “No queríamos invadir el barrio, buscamos llevarnos bien con nuestros vecinos y que el proyecto llegara a todas las generaciones”.

La fachada se mantuvo tal cual. “Lo único que hicimos fue sacar una pintura que estaba sobre el ladrillo. Lo pulimos y restauramos”. El interior lo reestructuraron, manteniendo las divisiones y el pasillo central. “Fue un trabajo arquitectónico muy de oficio, mezclando lo antiguo con lo contemporáneo”. La casa se basaba en albañilería de adobe con vigas de madera incrustadas. Al comenzar los trabajos, recuperaron esas estructuras interiores y las reutilizaron para hacer muebles, hoy presentes en Maison Italia, como los escritorios de algunas habitaciones.

Aparte de la madera reciclada, emplearon cobre tanto en la decoración como en algunos elementos del bar.

Camila cuenta que es un material que al extranjero le llama mucho la atención, y que además con el desgaste luce más.

“Tiene muy buena vejez”, dice. septiem bre-oc tubre 2018

13

Chef &Hotel|hotel destacado

Camila De Prada

Los amenities son productos 100% biodegradables, como Stop the Water y Osmé, que se van alternando y se pueden comprar en la tienda del hotel

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

14

Desayuno básico para un huésped en Maison Italia.

Hay cinco alternativas calientes para pedir

SINERGIA EN TRES ESPACIOS En el primer piso, donde se encuentra la galería comercial, cuentan con ocho locales, los cuales están copados casi en su totalidad. Algunos de los inquilinos son los orfebres chilenos Sol Pinto y Sergio Carreño, Radio RedBull y Carretera Austral con diversos productos (accesorios, belleza, gourmet, indumentaria) de la Patagonia. También está la tienda del hotel, que acaban de renovar con nuevos diseñadores. “Solamente queda disponible el espacio grande. Estamos en conversaciones con varios proyectos para ver qué armar, no sabemos si el hotel se va a hacer cargo generando un espacio diurno de encuentro, o bien lo pasaremos a un externo para que lo opere”. La clave, dice De Prada, es que todos compartan la misma filosofía y generen una sinergia especial.

En el piso dos, Maison Italia cuenta con cinco habitaciones decoradas con materiales nativos y de diseño contemporáneo, varias de ellas con terrazas verdes privadas, cuyo valor promedio en temporada baja es de US$150 - US$180 dólares promedio, y en alta puede llegar a los US$240.

Chef&Hotel|hotel destacado

hotel en general

15 septiem bre-oc tubre 201 8

Paneles solares abastecen la ducha de los huéspedes. A futuro quieren sumar más – aumentar de 5 a 15 –, para cubrir la luz perimetral y la del

El público fluctúa entre europeos, americanos y también chilenos. “Tenemos clientes que vienen de regiones, también el que vive en otras zonas de Santiago y viene al barrio Italia como si estuviera de viaje”.

También reciben reservas grupales, tanto de grupos de amigos como de empresas y jornadas de trabajo.

En el tercer piso está el bar-restaurante, que además tiene un living común. Esta área se abre a la terraza a través de ventanales de piso a cielo que liberan las esquinas, agrandando el espacio y dejando uno cubierto exterior, ventilado y fresco, ideal para disfrutar en la época estival.

Tiene funcionamientos am y pm. De día es sólo domingos, abarcando brunch, almuerzo y media tarde, de 11.00 a 18.00 horas. En horario pm abre de miércoles a sábado, de 18.00 a 01.00 horas. Además está el desayuno de huéspedes, que funciona todos los días, entre las 07:00 y el mediodía.

Chef &Hotel|hotel destacado

Pancakes de frutillas ($4.000)

Muchos productos son de elaboración casera: pan, mermelada, repostería, hidromieles, y el vermouth que emplean en coctelería

s ep t ie mb r e-o ct ub r e 2 01 8

16

Esquina sur: timbal de centolla, dip de porotos, palta y berros, acompañado de tostadas y aderezo ($9.200), y copa de Sauvignon Blanc ($3.800)

Esquina de aquellas: mini sandwichs de roastbeef, queso cheddar, pepinillos dulces, cebolla caramelizada, tomates deshidratados con salsa de curry y chips ($8.700) y copa de Syrah ($3.800)

GASTRONOMÍA & COCTELERÍA Los brunch del fin de semana se han transformado en un hit. Ofrecen tres alternativas: Maison Italia, que considera café o té; Bloody Mary o jugo natural, pan + palta + mantequilla + mermelada; Tartine de roastbeef; Muffin del día y granola + yogurt ($12.990); Brunch casero, con algunos cambios del anteriormente señalado ($11.990); y Mix & Fruits, con un toque más liviano, como frutos secos y pudin de chía ($10.990).

Acaban de lanzar una nueva carta para la temporada primavera-verano, apostando por ensaladas, tapas y platos con inspiración marina y elementos más frescos, a cargo del chef asesor Rodrigo Ananías, que va en sintonía con una cuidada elección de vinos de diversos valles y cepas, siempre apostando por pequeños productores.

Chef &Hotel|hotel destacado

1 - María José Oliva, bartender 2 - Caupolicán ($6.200) 3 - Maison Italia ($8.900) 4 - Clara ($8.900) 5 - Vermutería ($6.200)

1

2

4 3

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

18

La coctelería es elaborada por la bartender María José Oliva, con entretenidas preparaciones: - Maison Italia: Se puede servir en distintas temperaturas. Tiene un aire al típico navegado, y su presentación es en greda y cobre. Lleva pisco Montefraile, vino tinto, naranja, miel, canela y almendra ($8.900).

- Caupolicán: “Es el coctel más complejo de la carta – cuenta María José –. Su garnish es parte de la experiencia, con cubos de coco flameados en absenta, sobre whisky escocés, frutos rojos y cítricos” ($6.200).

- Clara: Contiene frutos tropicales y hierbas, además de pisco Teom, sirope de manzanilla y Martini Dry. Visualmente lleva una especie de cristal, que contiene una esfera hueca de hielo donde se concentra humo de canela ($8.900).

- Vermutería: Con Gin Bombay Sapphire, Martini Bitter y vermouth casero de receta propia a partir de vino, piel de cítricos, flores y hierbas locales. Es el negroni de Maison Italia ($6.200).

5

Chef&Hotel|hotel destacado

pausa, para que decante solo, ir paso a paso”. Y en ese camino no descartan ampliarse. “Siempre estamos pendientes. Puede ser a fines del próximo año, aún estamos en estudio”. Agrega que recién a inicios de septiembre, pudieron contar con una comparación concreta de resultados respecto al mismo mes en el período anterior.

La apuesta, indica finalmente Camila De Prada, es que en los próximos tres años, Maison Italia sea un epicentro dentro del circuito peatonal de la gente que transita el barrio.

Maison Italia 1029 hotel Av. Italia 1029, Providencia reservas@maison-italia.com www.maison-italia.com

19 septiem bre-oc tubre 201 8

TURISTA URBANO Les interesa crear nuevas rutas, cambiar el turismo tradicional y mostrar aquellos espacios más escondidos. “Como Maison Italia queremos potenciar esos pequeños exponentes de los barrios, que al final son los que arman estas rutas distintas”. Por ello el equipo las recomienda. “Si bien hay huéspedes que vienen con su ruta clara, tratamos siempre de traspasar la opción de hacer cosas nuevas. Los incentivamos”, dice Camila.

PASO A PASO Si bien es un proyecto comercial, quieren que Maison Italia crezca de manera orgánica, sin apurar los tiempos. Camila lo explica: “Al principio teníamos dudas, quizás hay que poner más letreros, aparecer en todos lados. Como les comentaba, partimos con todo y después decidimos hacer una

Chef&Hotel|marketing de servicios

Enamorando al cliente D amián C a mp o s G .

Ingenier o C i vi l In d u stri a l y M a gí ste r e n Di re cci ó n d e Emp re sa s.

Co nsultor y re l a to r co n 2 5 a ñ o s d e e xp e ri e n ci a p ro f e si o n a l en cargos e je cu ti vo s, co n su l to rí a y d o ce n ci a .

So cio d e Pe rsp e cti va Emp re sa ri a l S p A .

Claves para una mejor atención al cliente como estrategia de éxito del negocio

M

s ep t iem b re -o c t ub re 20 1 8

20

i profesor de marketing dijo una vez: “El marketing de servicios es el servicio”, simple y directo como era su estilo, porque para aumentar nuestro volumen de negocio debemos ser capaces de conseguir clientes, fidelizarlos y enamorarlos.

En los servicios, la estrategia se debe construir en torno a la experiencia percibida por el cliente, lo que reviste varios desafíos, porque la definición de calidad es difusa debido principalmente a dos causas: la subjetividad y las expectativas del cliente.

El servicio es objetivo y subjetivo La evaluación del cliente respecto del servicio recibido surge de la suma (o resta) de los aspectos objetivos y subjetivos de la atención.

Las variables objetivas son aquellas que se pueden fotografiar, filmar o medir directamente, tales como cantidad de personas asignadas, recursos dedicados (mesas, camas, espacios físicos), tiempos de espera, temperatura de los lugares o el cumplimiento de protocolos y estándares.

Las variables objetivas son relevantes al momento de decidir la primera compra, pero en general no constituyen una ventaja estratégica por tratarse de elementos fáciles de empatar por la competencia. Es por eso que la fidelización difícilmente se logrará apoyados en los aspectos tangibles del servicio.

Por otra parte, los aspectos subjetivos se refieren a aquellos que surgen de la interacción con la persona, las emociones que

provocamos y los recuerdos que perduran en su espíritu. Durante la experiencia del servicio el cliente “siente” y no mide, se impresiona y no cuantifica, y son estas evocaciones las que van a gatillar su decisión futura.

Lo que enamora es lo que hacemos sentir, por lo tanto, de cara al cliente, debemos incorporar en nuestra estrategia una auténtica preocupación por satisfacer los profundos anhelos de las personas de sentirse especiales, importantes, observadas, consideradas y queridas. ¿Sentimos cariño por alguien?, ¿cómo lo manifestamos?, ¿qué pasa si no lo demostramos? ¿Queremos a nuestros clientes?, ¿cómo lo manifestamos?, ¿qué pasa si no lo demostramos?

Como dice el profesor Víctor Kuppers: “O enamoras o eres barato”, y es que en el sector servicios el valor agregado es fundamentalmente subjetivo, existiendo aquí una fuente de muy buen margen para el negocio.

Superar las expectativas La evaluación final de nuestro servicio, la realiza el cliente frente a las expectativas totales que provienen de dos fuentes distintas: unas creadas por la empresa, y las que se construyen sólo a partir de lo que se cree va a ocurrir.

Cuando la empresa anuncia que puede llevar una pizza en media hora, o que la habitación del hotel tiene wi-fi gratuito, genera una expectativa cuyo incumplimiento puede provocar una profunda decepción. Es importante prestar atención a las promesas, y

evitar sobrevender los atributos del servicio alejando a los clientes.

Incluso cumpliendo todo lo ofrecido quedan todavía aspectos sin responder, y es que el cliente algunas veces transforma su esperanza en expectativa. Somos evaluados no por nuestro trabajo, sino por lo que se “esperaba” que ocurriera, como una habitación mejor temperada, una mesa con mejor vista o una mayor cordialidad de nuestro personal. ¿Cómo nos hacemos cargo de las expectativas del cliente?

El primer paso es intentar comprender qué constituye un “buen servicio” desde el punto de vista del cliente, y comparar sus respuestas con las nuestras en busca de las brechas de percepción que puedan existir. También es recomendable realizar la misma evaluación con el personal de contacto, pero nos vamos a llevar algunas sorpresas. ¿Qué es elegancia?, ¿qué es cordialidad?, ¿qué es puntualidad?...

Quienes han logrado poner al cliente en el centro de la gestión, tienen una posición abierta para escuchar y traducir lo aprendido en conductas concretas, que muchas veces son pequeños detalles capaces de hacer grandes diferencias.

La cultura de servicio al cliente es una fortaleza difícil de imitar porque es la consecuencia de un trabajo sistemático y sostenido, que surge cuando en los liderazgos existe una profunda y alegre convicción que son los clientes quienes dan sentido y sustento a todo nuestro trabajo.

Chef &Hotel|chef destacado

Chef Óscar Gómez

Perú casero y gourmet

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

22

Chef&Hotel|chef destacado

Durante agosto, este destacado cocinero peruano abrió El Cántaro de Oro, en Las Condes, restaurante al que está dedicado casi por completo en una especial etapa de su carrera. Como chef ejecutivo y socio, desde su actual cocina ofrece platos asequibles y de cuidado sabor, trabajada textura y alto estándar basado en una acabada técnica, calidad y buen trato de los productos Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

“LA VERDAD ES QUE NO TENEMOS COMPETENCIA”, dice el chef Óscar Gómez. Lo asevera sin soberbia, sí con la seguridad de quien sabe que está haciendo un buen trabajo.

La conversación con este reconocido cocinero peruano asentado en Chile, fluye luego de finalizada su concentrada tarea preparando una muestra de los platos de la más reciente carta a su cargo. Por sus expertas manos acaban de pasar carnes, risottos, pastas, pescados y mariscos. Estos últimos, las estrellas de su actual propuesta.

Explica que al decir que no tiene competencia, se refiere al equilibrio que logra entre precio y calidad si de comida peruana en el mercado local se trata. Eso es parte de lo que diferencia a El Cántaro de Oro de Las Condes, restaurante que corresponde a la tercera aventura como empresario gastronómico en Chile de este

peruano, quien comenzó su carrera siendo muy joven, que trabajó y se formó con Gastón Acurio en Astrid y Gastón, que luego estuvo en ICA y Astoria, y hoy es miembro de Les Toques Blanches capítulo chileno, además de uno de los referentes de la cultura gastronómica de Perú en nuestro país.

La idea de crear El Cántaro de Oro en Las Condes se concretó luego de dos años y algo más. Surgió apostando por un público exigente, con experiencia en diferentes mesas y que, además, conoce de comida peruana. El toque gourmet resultó imprescindible, tanto como la idea de precios razonables. Lo que se pretende es cocina casera con un poco de sofisticación, y gracias a desafíos como este “nosotros no nos quedamos atrás, debido a eso la cocina en el mundo se desarrolla”, explica Gómez. septiem bre-oc tubre 2018

23

Chef &Hotel|chef destacado

Óscar Gómez, Guinian Shong y Anthony Honory, chef a cargo de El Cántaro de Oro

Aprovechando las frutas disponibles de la temporada, los cocteles de El Cántaro de Oro de Las Condes incluyen recetas originales. En la imagen Cántaro sour con maracuyá ($4.500), Coctel cántaro, que mezcla los sabores de frutilla, pera y albahaca ($5.200), y Sour peruano ($4.000)

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

24

COCINERO DE TIEMPO COMPLETO Dejando a un lado su labor de asesor gastronómico, hoy por hoy Gómez únicamente es chef ejecutivo de los restaurantes El Cántaro de Oro de Las Condes e Independencia. Su intención es estar exclusivamente en estas dos cocinas para tener el control de lo que en ellas ocurre. “Es muy caro el costo de un error por no estar presente”, concluye. Con esta dinámica asegura que, además, puede satisfacer a clientes que buscan ser atendidos por él, aquellos comensales que lo siguen, que arriban al local y preguntan puntualmente por Óscar Gómez, clientes que si no está el chef se van. “Eso pasa porque me conocen.

Cuando llegan preguntan: ‘¿qué hay?’

Ofrezco según lo que está fresco. Son muy

exigentes, entonces, si además me dedico a las asesorías, resto tiempo a esta labor.

Y uno se cansa también. Lo que busco ahora es estar tranquilo en uno o dos locales donde poder controlar la calidad”, dice el cocinero, describiendo la etapa que vive.

“Si uno no tiene estándar es fácil que un restaurante se pueda ir a la quiebra. Si no se está encima, también es posible perder el sentido de la cocina que se quiere desarrollar”, afirma, exponiendo su visión de empresario. En este sentido, Gómez encontró una buena partner en su socia Guinian Shong, dueña de El Cántaro de Oro de Independencia. El chef asegura que la positiva experiencia ahí fue lo que lo llevó a embarcarse en una segunda sociedad, pues aún mantiene su vínculo

como socio en Puerto Limeño, en Valparaíso.

Una vez que sortearon el mayor obstáculo, esto es, encontrar una privilegiada ubicación como la que hoy tienen en Avenida Kennedy – al lado del Mall Alto Las Condes, con un cómodo, espacioso y exclusivo estacionamiento –, el restaurante tomó forma. Una importante barra ofrece pisco y cocteles peruanos, dando vida con sus colores a un salón de amplios ventanales, vestido con mobiliario en tonos tierra y líneas modernas, simples y elegantes, pensado principalmente para entregar comodidad. Sumando el salón privado destinado a reuniones de hasta 15 personas, el restaurante permite atender a 140 comensales, capacidad que aumentará con la próxima apertura de una terraza.

Chef &Hotel|chef destacado

Risotto con lomo saltado de filete es uno de los platos más demandados de la carta. Óscar Gómez lo define como un chifa sofisticado con toques andinos, gracias al uso de la quínoa, fiel representante del sello casero de su cocina ($10.500)

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

26

Ceviche de corvina es un plato clásico preparado según la receta tradicional, con pescado fresco, limón, cilantro, cebolla morada y choclo ($9.300)

Exclusivo del restaurante de Las Condes, Causa de atún ($8.900) va cubierto de semillas de sésamo, cuyo aceite junto con la pimienta aportan especial sabor a este plato. Se prepara con pescado de Rapa Nui, por lo que su color y textura ofrecen una preparación de alta calidad

Pulpitos al olivo también es un plato casero, que innova en su llamativa presentación ($8.900)

COCINA EN MOVIMIENTO Hace 18 años, Óscar Gómez llegó a Chile trabajando cocina francesa. Al saber su nacionalidad, hubo comensales que no se resistieron a la idea de pedirle platos tradicionales de su país. El chef accedía con gusto y de esa forma, con su buena mano y facilidad para hacer aparecer exquisitos sabores, comenzó a reforzar su registro en el escenario gastronómico nacional.

En este momento de su carrera, más que nada, lo que este chef siente es gratitud para todos los clientes que lo siguen. “Gracias a ellos podemos hacer muchas cosas”, comenta.

También destaca el equipo humano que ha podido conformar – cerca de 30 personas en cada restaurante –, incluso capacitando muchos de sus integrantes, para que cada uno tenga la pericia en las tareas que demanda una cocina como la suya. Y aunque la gastronomía del Perú en Chile se ha vuelto rigurosa, también ha evolucionado. “La verdad es que ha sido una revolución local. Hoy podemos encontrar una gran variedad de vegetales e insumos frescos: rocoto, maracuyá, y el mismo choclo que tenemos en Perú, por tanto en la actualidad hay mayores posibilidades de desarrollar la cocina peruana en Chile. Eso, como producto también de la fuerte demanda y exigencias del mercado”, indica el chef.

Chef&Hotel|chef destacado

Tiradito de salmón ($8.200) va con leche de tigre y ají, siendo una de las formas que Óscar Gómez prepara este pescado. También lo cocina en ceviche, a la parrilla y salteado

Garrón de cordero con fetuccini al pesto ($10.200)

septiem bre-oc tubre 201 8

27

Chef &Hotel|chef destacado

Fetuccini a la huancaína con camarones es un plato casero andino que el chef trabaja hace años, aprovechando la cremosidad que la salsa aporta al producto del mar ($9.900)

Otra exclusividad de El Cántaro de Oro de Las Condes es Magret de pato, acompañado de pastelera de choclo en salsa de chicha morada. Se trata de un plato casero, de delicada preparación, cuidando la textura y sabor de la carne ($12.900)

La cocina de Óscar Gómez también ha variado: “Uno no puede quedarse, siempre hay que estar en movimiento, de lo contrario no hay futuro y te quedas atrás de las competencias del mercado”. Hoy en día su evolución se advierte en la creatividad de los platos, lo que combina con el buen manejo de los productos y procesos, con su labor en torno a técnicas y temperatura, manteniendo intacta la preocupación por los ingredientes de cada plato, que sean de calidad, de temporada y locales, factores determinantes para lograr el buen sabor y textura que tampoco dejan de estar presentes en su cocina, labor que hoy puede realizar con cierta facilidad pues con casi 20 años trabajando en Chile, tiene proveedores que conocen sus exigencias y le permiten seguir la cadena de producción de lo que entra en su cocina.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

28

Ñoquis con frutos del Pacífico es una receta exclusiva del nuevo restaurante de Óscar Gómez.

Se preparan con papas y se bañan en salsa a la huancaína. Se acompaña de pulpo, calamar y camarones a las brasas ($9.900)

Chef &Hotel|chef destacado

Clásica torta de chocolate, rellena con manjar y crema de leche ($3.500)

Mousse de maracuyá ($3.000)

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

30

LO QUE DEMANDA EL COMENSAL El Cántaro de Oro de Las Condes abre de lunes a jueves, de 12:00 a 23:30 horas; viernes y sábado hasta las 00:30 horas; y domingo hasta las 22:00 horas. En la carta Óscar Gómez refleja toda aquella experiencia y evolución mencionada, con una reunión de platos que destaca por su delicada presentación y varias recetas exclusivas. Se mantiene el sabor y se pone foco a preparaciones en base a pescados y mariscos, respondiendo a la demanda de su público y donde, por ejemplo, el pulpo, que se hace de distintas formas, frío, caliente o a las brasas, es uno de los principales requerimientos.

En la carta de postres creada por Óscar Gómez, también hay preparaciones tradicionales del Perú, como Suspiro limeño ($2.800)

En los platos también son protagonistas los productos locales, donde hay un mínimo de ingredientes peruanos. Según el chef, para un ceviche, por mencionar un caso, donde se trabaja con pescado local, ya sea corvina, atún o salmón, “lo único peruano es el limón, porque, si bien con el limón chileno queda bien, su sabor es más intenso, y la idea de preparar un ceviche es hacerlo con el mismo estándar que el plato original, que no genere una sensación de extrañeza en las personas que han probado la receta peruana”.

No obstante lo anterior, la calidad es uno de los puntos que más captura la atención del cocinero: el propósito de ofrecer buenos

Torta tres leches ($3.200)

platos y a precios razonables. “Hay muchos restaurantes peruanos en Chile, pero nosotros somos una línea distinta, nuestra carta es diferente”, dice Gómez, que a modo de ambición más próxima, no descarta seguir en esta senda ubicando un tercer Cántaro de Oro en otro punto de la ciudad.

El Cántaro de Oro Av. Kennedy 9321, Las Condes www.elcantarodeoro.cl

Chef &Hotel|turismo tecnológico

Tecnoturismo 2018

Hora de sumarse a la transformación digital

Durante la primera Feria Internacional de Tecnologías para Turismo, Hotelería y Gastronomía, empresarios de la industria tuvieron la oportunidad de reunirse con los creadores y gestores de lo que algunos llaman “revolución tecnológica del rubro hotelero y gastronómico”, advirtiendo los importantes beneficios que implica trabajar con las nuevas herramientas, por ejemplo para la eficiencia energética y optimización de recursos Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

32

ACERCAR LAS MÁS MODERNAS SOLUCIONES A LOS EMPRENDEDORES CHILENOS, es el objetivo que se planteó la Feria Internacional de Tecnologías para Turismo, Hotelería y Gastronomía, Tecnoturismo 2018, cuya primera versión se desarrolló apoyada por CORFO en el Centro Cultural Gabriela Mistral (GAM), durante los días 6 y 7 de septiembre.

El evento fue organizado por el Centro Tecnológico del Turismo de la Universidad Andrés Bello (CETUR UNAB), gracias a la gestión conjunta con el Instituto Tecnológico Hotelero de España, país invitado, y que se distingue como uno de los escenarios más avanzados en innovación y servicios para empresas del rubro.

Inaugurado por el embajador de España, Carlos Robles Fraga; la gerente corporativa de CORFO, María de los Ángeles Romo; y el

director de CETUR y la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad Andrés Bello, Daniel Meyer, Tecnoturismo 2018 fue un punto de encuentro entre 14 firmas extranjeras ibéricas que están trabajando nuevas tecnologías que buscan la expansión de sus negocios, observando a Chile como un buen mercado para ese propósito, encontrando aquí partners y canales de venta.

Tanto a través de stands de los expositores, como en charlas, talleres y presentaciones, se pudo conocer diferentes opciones disponibles en el mercado. Patricia Miralles, directora del Instituto Tecnológico Hotelero de España, señaló que dado que existe una brecha tecnológica en Chile respecto de algunas áreas, la industria de su país puede contribuir a que las empresas locales incorporen nuevas aplicaciones y avancen en la digitalización.

Sergio Pino, gerente del Centro Tecnológico del Turismo de la Universidad Andrés Bello

Chef&Hotel|turismo tecnológico

Patricia Miralles, directora del Instituto Tecnológico Hotelero de España

Daniel Meyer indicó también que se trata de dar un salto, pues la inteligencia artificial no es una realidad del futuro, ya está disponible y existen las condiciones para que la mencionada brecha se acorte, o por lo menos, no aumente. El director de CETUR agregó que las tecnologías son clave para aumentar la competitividad y la gestión de las empresas, y quien no incorpora las nuevas aplicaciones quedará fuera del mercado ante una demanda que se maneja a la perfección con las redes sociales, la digitalización y los servicios online. Por eso – aseguró Meyer –, instancias como esta feria permiten conocer opciones concretas y advertir que si bien significan inversión, son mucho más baratas que diez años atrás.

Hay cuatro instancias en las que la tecnología trae beneficios para el rubro del turismo: comercialización, promoción y marketing, eficiencia energética o ahorro de agua y gestión operativa de los negocios.

“Trajimos a Chile soluciones que pueden ayudar en esas cuatro áreas, enfocándose en gran medida en pequeñas y medianas empresas”, dijo Patricia Miralles, quien enfatizó lo clave que es para las pymes conocer bien su producto y público, para luego analizar qué tecnología les puede ayudar y así no caer en el error de invertir sin los retornos esperados, ya sean mejoras para clientes, aumento de ingresos o reducción de costos.

SOLUCIONES ATINGENTES Entre los expositores extranjeros a la feria figuraron firmas que entregan servicios a la industria del alojamiento, restaurantes y agencias de tour operadores, incluyendo análisis de datos, promoción y marketing a través de apps, y mejoras para la gestión operativa.

Alisys es uno de los ejemplos. Se trata de una empresa de diseño y desarrollo de soluciones de inteligencia artificial para robots y chatbots, partner oficial de Softbank Robotics. Según describe su director general, Eduardo Gómez, desarrolla las aplicaciones que el cliente desee, como programar un robot para asistir a un cocinero, responder preguntas de huéspedes en la recepción de un hotel o elevar la temperatura de una habitación, ya sea a través de la interacción con una pantalla táctil o dispositivos de voz. El beneficio es lograr eficiencia, pudiendo trabajar también con bases de datos que, entre otras acciones, identifican reservas en hoteles o restaurantes, informan los tiempos de espera y responden consultas. “Integrar este tipo de tecnologías proyecta la imagen de una empresa sofisticada volcada a la atención de los clientes, que invierte y opera con todos los medios a su alcance para satisfacer de mejor manera a quienes los eligen”, explicó Gómez. septiem bre-oc tubre 2018

33

Chef &Hotel|turismo tecnológico

Euken Sese Sarasti, gerente de Fomento de San Sebastián y Daniel Meyer, director de CETUR y la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad Andrés Bello Jorgina Díaz, directora de desarrollo digital de Alisys y Eduardo Gómez, director general de Alisys, partner oficial de Softbank Robotics

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

34

Otra novedosa tecnología es la de Digalix, empresa de Barcelona presente hace diez años en el mercado, que trabaja tecnología propia para el desarrollo de mesas que funcionan como pantallas interactivas de grandes formatos, a partir de 43 pulgadas y hasta 80. La aplicación permite usarla en diferentes rubros, puntualmente en el área de restaurantes. También se utiliza como reemplazo de mobiliario tradicional.

Revestida de un cristal anti líquidos, golpes y temperatura extrema, en la superficie de esta mesa – tal como una tablet – están las opciones para revisar el menú, ordenar el pedido, seguir la cuenta y entretenerse mientras llega la comida revisando la prensa online, correo electrónico, redes sociales, o si se prefiere, distraerse con juegos de mesa. Los dispositivos se presentan en diferentes diseños, algunos ajustables y siempre con acabados personalizados en color y comodidades como puertos HDMI y USB. Entre los beneficios figura una experiencia diferente y eficiencia en el servicio, así como la venta de espacios publicitarios en formato de fotografía o video.

Un tercer ejemplo es Be Checkin, cuya tecnología permite, entre otros, accionar la puerta de una habitación de hotel para que se pueda abrir con un smartphone.

Funciona mediante una app que permite comunicación directa con el hotel a través de un chat, y manejo de información del cliente de sus gustos y destinos, posibilitando acciones como la venta cruzada. Otro de sus servicios es utilizar la inteligencia artificial y un bot para operar mediante whatsapp. Una vez hecha la reserva en el hotel, el pasajero recibe un mensaje de bienvenida y un directorio de posibilidades, desde abrir la puerta con la aplicación hasta actuar sobre los elementos de la habitación – encender la luz o conectarse al wi-fi, por ejemplo –, y saber dónde comer o ir de visita en la ciudad.

TOMA DE DECISIONES Tecnoturismo 2018 también demostró cómo la tecnología ayuda en este sentido. Es el caso de Vivential Value, que innova en inteligencia turística trabajando grandes volúmenes de datos disponibles en Internet. Por ejemplo, las millones de opiniones de usuarios que se pueden encontrar en la web respecto de un hotel. “Lo que hacemos es recopilar eso y ponerlo en valor para la toma de decisiones que mejoran productos”, señaló Rafael González, socio fundador de esta empresa creada en Barcelona. Trabajan, sobre todo, con destinos turísticos, ayudando a entender la reputación de los lugares, de sus restaurantes, hoteles, playas, etc., permitiendo solucionar

Rafael González, socio fundador de Vivential Value

todo tipo de problemas, desde congestión en determinados puntos hasta cómo hacer visibles recursos que no están en los circuitos.

Social Renovable también trabaja en esa línea, aunque lo hace como especialista en eficiencia energética y desarrollo de sistemas de gestión y de ahorro permanentes. Su fundador, Mauricio Charles, explicó que analizan cómo se distribuyen los consumos de una empresa logrando un mejor control de los gastos. También crean proyectos de energía renovable, solar y bombas de calor, entre otros. Han asesorado a más de 150 empresas del rubro turístico a través del programa Dynamis, metodología que contempla consultores energéticos online y soluciones que pueden ir desde el desarrollo y mantención de un proyecto, hasta un cambio de hábitos.

La interesante y variada muestra de tecnologías, atingente a la demanda de estos tiempos, dejó satisfecho a CETUR. Al ser la primera feria en su tipo, Sergio Pino, gerente del centro, indicó que es difícil hacer evaluaciones concluyentes, pero de igual modo la convocatoria los dejó tranquilos, lo mismo la generación de contactos entre los empresarios: “Desde esa perspectiva se vislumbran muchas implementaciones, producto del conocimiento que se transfirió en el evento”.

Chef &Hotel|día del turismo

Rafael Chaparro, Gonzalo Siade, Antonia Gana, Marcelo Maillard y Alan Kallens

Junto a autoridades y empresas relevantes de la industria

DuocUC celebró el Día Internacional del Turismo Protagonistas del sector turístico nacional se reunieron con la institución para conmemorar el concepto de este año: la transformación digital Fotografías: Gentileza de Escuela de Turismo de DuocUC

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

36

EN LOS 50 AÑOS DE DUOCUC, su Escuela de Turismo celebró junto a los actores más relevantes del rubro turístico, como la Subsecretaría de Turismo, Sernatur, Fedetur, la Corporación Regional de Turismo de la Región Metropolitana y representantes de hotelería, entre otros, el Día Internacional del Turismo 2018. En esta oportunidad, las entidades presentes manifestaron la contribución real y el potencial de las actividades al desarrollo sostenible, sus avances en materia tecnológica y los desafíos de cara al 2030.

“La celebración del Día Internacional del

Turismo, establecida por la Organización Mundial del Turismo (OMT), es un hito para nuestra escuela, nos sirve para reunirnos con la industria y ver cuáles son las nuevas dinámicas y tendencias que vienen”, afirmó Carlos Alberto Figueroa, director del área Escuelas de Administración, Negocios y Turismo. El directivo agregó que “una de las cosas que constantemente estamos haciendo es reunirnos con las empresas, con la finalidad de ver cuáles van a ser las necesidades de capital humano que tenga el futuro, y de esa manera modificar las mallas curriculares”.

Para este año, la OMT se enfocó en el desafío de las tecnologías digitales en el turismo, ya que brindan oportunidades de innovación y preparan el sector para el futuro del trabajo. En ese contexto, DuocUC conmemoró el Día Internacional del Turismo mediante un viaje hacia 2030 del turismo en Chile, y visualizar cómo será el escenario turístico y gastronómico nacional en el futuro.

“El lema del turismo este año justamente es la transformación digital. Hay que tener claro que la tecnología es tremendamente importante, pero también que el turismo es

Chef &Hotel|día del turismo

septiem bre-oc tubre 201 8

38

la industria de las personas. Acá está la mezcla perfecta entre un ambiente que es tecnológico, que pone todo su valor, pero donde también está la calidez que ponen las personas, lo que no puede faltar”, señaló Marilyn Masbernat, directora de Sernatur Región Metropolitana, quien agregó que “en turismo siempre hablamos de experiencia, con las personas como principal valor. Incluso para absorber la tecnología, porque si las personas no lo hacen tampoco la pueden traspasar al cliente.

DuocUC siempre ha estado vinculado y ha tenido esa impronta con el medio. Eso hay que valorarlo y reconocerlo”.

Por su parte, Cristóbal Forttes, jefe de la División de Fomento e Inversión de la Subsecretaría de Turismo, indicó que “Chile es una potencia turística. No somos el país que más recibe turistas, pero sí somos el mejor lugar donde los visitantes se pueden conectar con la naturaleza. El sueño que tenemos todos los que estamos en esta industria, es que el turismo sea el sector más productivo de Chile, y estoy seguro de que eso va a ocurrir. Es la industria más virtuosa y la que menos contamina.

Tenemos que trabajar para cumplir ese sueño”.

De esta manera, la Escuela de Turismo de DuocUC, con cerca de ocho mil alumnos y nueve carreras, se mantiene como un actor relevante para la industria. Al respecto, el director del área Escuelas de Administración, Negocios y Turismo, Carlos Alberto Figueroa, afirmó que “como escuela de turismo creemos que los avances digitales y la innovación, son dos aspectos que van de la mano con un mayor desarrollo y crecimiento de la industria del turismo en Chile. La inteligencia de datos, la Internet de las cosas, el blockchain, los comandos por voz y las plataformas digitales en general, son temáticas de las que tenemos que hacernos cargo, y en DuocUC queremos liderar la formación incorporando estos cambios”.

En la ocasión, además, las autoridades y actores presentes destacaron la implementación de la carrera Tourism & Hospitality, al reconocerla como la primera carrera técnica profesional en dictarse cien por ciento en inglés en nuestro país. Cabe destacar la participación activa de los alumnos de

gastronomía, servicios y docentes de la escuela en la organización de cada detalle en esta actividad, para que la experiencia hacia el año 2030 fuera inolvidable y recordable por la industria turística.

Chef &Hotel|innovación y servicio

Tu Ruta de Éxito en Marsol

Cocina conectada y respaldo para emprendedores

En una continua labor de perfeccionamiento, esta firma nacional no cesa en la búsqueda de innovación y resolución de las necesidades de quienes prefieren sus productos y servicios. En Espacio Food & Service 2018 presentó un concepto de acompañamiento integral para clientes, junto con el lanzamiento de diferentes equipos y su más reciente creación: Smart + Kitchen, una aplicación para manejar desde el smartphone la gestión de las cocinas Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

40

LA DIFERENCIACIÓN DE MARSOL RESPECTO A OTROS ACTORES DE LA INDUSTRIA, va más allá de vender equipamiento de alta tecnología para distintos rubros del sector Horeca. Su sello está en un trabajo orientado a las personas, y en ello radica lo que han denominado Tu Ruta del Éxito.

“Continuamente estamos generando productos, ya sean de servicio, financiamiento, cartas gastronómicas, mantenimiento preventivo o asistencia técnica. Ejemplos concretos son Marsol Express y Smart + Kitchen. Gracias a esto se perfecciona la operación de un negocio, y cuando eso ocurre, surge la posibilidad de

ahorrar en mermas, mejorar la producción, etc. Aparece también la oportunidad de crecer, superándose en la gestión, vendiendo más o abriendo otros espacios de venta, porque el producto estará estandarizado o se optimizarán las operaciones”, señaló César Molina, subgerente de marketing de Marsol.

El concepto Tu Ruta del Éxito engloba todo el programa de atención y acompañamiento permanente para clientes, contemplando innovación y capacitación. Su lanzamiento se desarrolló durante los tres días de la reciente versión de Espacio Food & Service, presentándose no sólo como la esencia de lo que es y ha sido esta empresa, sino como el conjunto de acciones en pro del éxito de

quienes los prefieren y que es, asimismo, resultado de cómo Marsol ha ido evolucionando en el tiempo, advirtiendo lo que demandan sus clientes, gracias a la relación que surge en el trato directo con las personas.

Dentro del esquema destaca cómo Marsol “escolta” desde el principio, desde que se avanza comprando una máquina que tiene tecnología, no común y corriente, sino del mejor nivel y altamente funcional. Luego, y como consecuencia de lo anterior, la firma continúa junto al cliente cuando perfecciona su labor, entrenándolo y poniendo atención en sus necesidades, dejando a su disposición la variedad de productos que requiere a medida que va creciendo y cumpliendo objetivos.

Chef &Hotel|innovación y servicio

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

42

COCINA INTELIGENTE Food & Service 2018 fue la instancia donde Marsol exhibió algunos de sus más tradicionales productos y marcas, como Rational, Unox, True y Hobart. También la oportunidad de lanzamientos, como la línea de equipos Ventless, nueva tecnología en Chile y que significa “sin ventilación” o “sin campana”: hornos combinados, freidoras, planchas, parrillas y lavavajillas que vienen a resolver un gran problema en la cocina, especialmente en los costos de mantenimiento que hoy tienen las campanas tradicionales, incluso con la posibilidad de instalar cocinas en subterráneos o sin extracción en un mall, donde las exigencias son altas.

Abarcando todos los segmentos que atiende la firma, su muestra también estuvo compuesta por equipos para lavandería y heladería, zonas de lavado de vajilla y también un espacio de emprendimiento con equipos profesionales, pero de costos más bajos, mostrando cómo un empresario que comienza su negocio puede dar un salto desde máquinas básicas.

En el universo del servicio se presentó Smart + Kitchen, el más reciente producto que implementó Marsol, una aplicación disponible en Google Play y App Store creada por la empresa, capaz de conectar todos los equipos de una cocina, sin importar que sean de las distintas marcas que comercializa Marsol.

Smart + Kitchen se divide en tres grandes secciones: Más Service, Más Conect y Más Chef. Vinculando los equipos a los servidores de esta plataforma, la tecnología permite, entre otras funciones, monitorear el equipamiento en diferentes instancias, para así obtener información relevante de los procesos y tomar mejores decisiones. Smart + Kitchen, por ejemplo, avisa cuando la puerta de una máquina se queda abierta por un determinado tiempo, cuenta con tutoriales del uso simple de los equipos – lo que pretende ser, además, una especie de capacitación para las personas y derivar en una futura bolsa de trabajo –, permite gestionar presupuestos pendientes de aprobación y facturas aún no pagadas.

También revisar los servicios que se le han

hecho a una máquina, monitorear equipos conectados a una cocina en específico y ver su comportamiento.

La aplicación, que es gratuita y está destinada a clientes de Marsol, es inédita y ya está llamando la atención de diferentes proveedores que, interesados en los beneficios que reporta la plataforma, quieren conectar sus bases de datos a más productos.

Por ahora, esta app está disponible para equipamiento de cocina, pero el departamento de desarrollo de Marsol está trabajado en nuevas y revolucionarias alternativas para otras áreas. “Nuestros proveedores se sorprenden y nos consultan cómo logramos ir tan a la vanguardia. Y eso tiene que ver con la relación que tenemos con las personas, detectando sus necesidades e investigando”, concluye César Molina.

Marsol Casa matriz: Ejército Libertador 733, Santiago Teléfono: (+56-2) 2729 2000 www.marsol.cl

Chef&Hotel|columna hotelería

¿Por qué sufre la industria hotelera?

Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

S

s ep ti em b re -o c tu b r e 2 018

44

oy una persona que se califica como hotelero, ya que toda mi carrera y experiencia de trabajo internacional ha sido en esta espectacular industria. Me preocupa que todas las inversiones que se han realizado en hotelería y las que se harán a futuro, no tengan apoyo o incentivo de manera integral por parte de políticas públicas, con acciones en concreto y apoyo fiscal. La proyección de ocupación y el crecimiento en el tráfico de pasajeros, no se condice con la ocupación de los hoteles ni menos con el número de ferias y eventos de nivel internacional, los que podrían fomentar todo el ámbito de la industria turística.

Con la devaluación del peso argentino vs dólar, el efecto en Santiago y otras ciudades del país cercanas a pasos fronterizos se han visto afectadas, generando el efecto contrario, es decir, no más argentinos. Ahora será la vez que desde Chile se generen las visitas hacia afuera. Los efectos colaterales de esto, por supuesto la caída estrepitosa en las ventas en malls, retail, comercio, hotelería y productos turísticos en general, son los más afectados. La época de las vacas gordas duró poco, tres o cuatro años aproximadamente. Ahora el efecto inverso es inminente. Siempre ocurre, ¿o no? ¿Cómo sostener los emprendimientos, las inversiones, los compromisos tomados y los trabajos de las personas, si no ha habido un aprovechamiento del tiempo en invertir en campañas notorias por parte del estado y sus órganos competentes, priorizando y dando a conocer el destino para otro tipo de segmento/clientes?

Los hoteleros sabemos que el segmento corporativo es esencial para todos los

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

hoteles de ciudad. Obviamente es un mix de segmentos, pero el principal debe ser corporativo. No es Travel & Leisure, porque es más estacional y vacacional.

Sigo pensando que los actores principales, los decision makers, no se preocupan de crear inversión, planes y campañas específicas para incentivar el segmento MICE (Meetings, Incentives, Conferencing, Exhibitions), y ni hablar del corporativo. Estos dos segmentos son fundamentales para crear un destino a nivel mundial.

Lo único que veo es que Chile quedó posicionado como primer destino país para visitar, o uno de los mejores destinos de aventura por prestigiosas publicaciones internacionales. Obviamente eso ayuda, pero no es un motor de ocupación general ni de toda la industria, sólo es un segmento específico, pero entiendo que se podría extender a los otros dos segmentos perfectamente. De esta manera Chile, su naturaleza y su diversidad, podría ser un destino más que interesante, atractivo y vendible a nivel internacional.

Si las autoridades no están convencidas de esto, no le darán prioridad. Las asociaciones relacionadas sólo tienen intereses económicos y de subsistencia, algo que podrían mejorar.

En los últimos cuatro años he participado en las ferias internacionales más importantes del segmento MICE, tanto en su versión europea como americana, donde se reúnen los key players (todas las marcas y cadenas hoteleras del mundo, y todos los países y destinos turísticos). El stand que representa a Chile es uno de los más austeros y pequeños, con cero promoción, versus cualquier otro país que

se presenta en estas ferias.

Sólo por nombrar algunos países cercanos, como Perú, Colombia, Ecuador, Brasil y Argentina, son exponencialmente imponentes. Si menciono países pequeños, como Bélgica, Portugal, Estonia, Noruega o Dinamarca, seguimos dando lástima.

El tema entonces no es por el tamaño de un país, sino de prioridades y de una política conjunta de trabajo, tanto del gobierno como del sector privado, que se unen para potenciar, vender y promocionar un país como destino, con un plan a largo plazo, tanto turístico, como viajes de incentivo, corporativo, etc. La inversión en este tipo de campaña, por más que sea costosa, se reditúa con todos los ingresos que genera, posiciona al país a nivel internacional y atrae más inversiones.

Es hora que nuestras autoridades comiencen a pensar en grande, para que podamos crecer en grande, y ser no sólo un ejemplo dentro de la región, sino un caso digno de estudio a nivel internacional, donde en las escuelas de negocio se pueda estudiar, investigar y comentar el caso turístico de Chile, y cómo se desarrolló.

Seguir dando explicaciones o pretextos de falta de fondos, y esperar que todo se realice o sea creado y financiado por los privados no sirve, así nunca despegaremos para aportar a toda la cadena productiva turística.

Las oportunidades están sobre la mesa, depende de cómo se direccione y hasta dónde se quiera llegar.

Tener un primer compromiso con políticas a largo plazo para ubicar en el top 3 de destinos de América a Chile, y Santiago en el segmento corporativo y segmento MICE, sería un muy buen comienzo.

Chef&Hotel|distinción

Andrés Ilabaca, Director Comercial de Espacio Food & Service, entrega un reconocimiento en manos de Fernando Rivero, gerente de desarrollo de El Volcán, a nombre de don José Rivero Llamazales

Don José Rivero Llamazales

65 años apoyando el desarrollo del mercado gastronómico nacional Fotografía: Gentileza El Volcan

Frente a una audiencia compuesta por representantes de la industria y destacadas figuras diplomáticas, se realizó una reseña de la historia empresarial de Don José, partiendo desde sus inicios en la empresa de su padre y posterior desarrollo de su propia compañía, que hoy se posiciona dentro de las más relevantes del rubro de la gastronomía. Dentro de este contexto, se destacó el importante aporte que ha hecho la empresa EL VOLCAN, tanto al mercado HORECA y los profesionales del rubro, como a los amantes de la mesa y la cocina.

En representación de Don José Rivero Llamazales, su hijo y Gerente de Desarrollo de la empresa, Fernando Rivero, fue quien subió al podio para recibir este importante homenaje, demostrando el compromiso de la familia Rivero para perpetuar esta obra que con tanto esfuerzo y dedicación se ha construido.

45 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

SIN DUDA QUE ESTE AÑO 2018 ES SUMAMENTE IMPORTANTE PARA EL VOLCAN, especialista en mesa, cocina y equipamiento gastronómico, debido a que el mes de octubre cumple 65 años de presencia relevante en el mercado chileno, especialmente en el rubro gastronómico, segmento en el cual ha sido referente desde sus inicios.

Este acontecimiento es claramente un hito en la industria gastronómica. Es por esto que en el marco del evento de inauguración de la octava versión de la feria Espacio Food & Service 2018 (principal feria gastronómica de Chile y segunda de la región), se otorgó un reconocimiento a Don José Rivero Llamazales por su destacada trayectoria empresarial, y sus 65 años de contribución al desarrollo de la industria gastronómica en Chile.

Chef &Hotel|turismo

Ministros de Turismo de Sudamérica cerraron el Summit Turismo Chile 2018, con llamado a trabajar unidos para fortalecer esta actividad en la región Las autoridades de gobierno de Chile, Uruguay, Argentina y Perú coincidieron en la necesidad de colaborar como bloque, para impulsar al sector a nivel continental y atraer más visitantes de destinos lejanos

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

46

“EL TURISMO ES UN DERECHO HUMANO”, FUE EL TÉRMINO QUE UTILIZÓ LA MINISTRA DE TURISMO DE URUGUAY, Liliam Kechichián, durante la segunda jornada y final del Summit Turismo Chile 2018 (organizado por Fedetur), para representar la importancia que este sector ha adquirido a nivel mundial y en los países de Sudamérica. Concepto que emana de la declaración de Bangkok de la Organización Mundial de Turismo (OMT), que declaró como un “derecho humano” viajar.

De hecho, la industria global del turismo proyecta llegar a 1.800 millones de viajes en todo el mundo al 2030, en una evidente constatación del auge que está registrando esta industria en el orbe.

Para discutir los desafíos que tiene esta actividad, Fedetur reunió a representantes gubernamentales del sector en el “Foro Político de Ministros de Turismo”, en el que participó la Subsecretaria de Turismo de Chile, Mónica Zalaquett, la secretaria de Estado de Uruguay, Liliam Kechichián, la Viceministra de Turismo del Perú, Liz Chirinos, y el Secretario de Turismo de Argentina,

Alejandro Lastra. El panel fue moderado por el representante de la OEA, Sergio Noboa.

Uno de los puntos en los que coincidieron las autoridades de gobierno fue en que el turismo en sus respectivos países es asumido como una política de Estado, y que dentro de ese contexto, es clave para su desarrollo la cooperación pública privada.

Colaboración que, afirmaron, debe ser extensiva a los países del subcontinente, donde destacaron la creación de la Federación Sudamericana de Turismo (Fedesud), como instancia de integración para impulsar el crecimiento sustentable de la industria.

Acciones que se ejemplificaron en el acuerdo alcanzado por Chile y Argentina para promover de manera conjunta ambos destinos, y la alianza que establecieron para permitir que los turistas chinos puedan visitar los dos países con una sola visa.

Al respecto, la Subsecretaria Mónica Zalaquett afirmó que tenemos el enorme desafío de “atraer a un mayor número de turistas de mercados lejanos, promoviendo

nuestros destinos, facilitando la llegada de visitantes y diversificando la oferta”.

La autoridad de gobierno añadió que el actual gobierno incorporó un sexto pilar a la estrategia nacional de turismo, como es la tecnología e innovación, orientada a fortalecer el desarrollo del sector.

Por su parte, Liz Chirinos agradeció a Fedetur la organización de este evento y la posibilidad de poder intercambiar experiencias con representantes del turismo de otros países, puntualizando la importancia que tiene para la consolidación del turismo regional mejorar la conectividad e infraestructura.

En esa línea, el Secretario de Turismo de Argentina, Alejandro Lastra, indicó que el desafío del sector implica no sólo atraer turistas de latitudes más lejanas, sino que también potenciar el turismo interregional entre países del subcontinente.

Al finalizar la segunda versión del Summit, Ricardo Margulis hizo un llamado a los actores de la industria a continuar mejorando el turismo como actividad en todos sus ámbitos, y a ofrecer experiencias turísticas y un servicio de excelencia.

Chef&Hotel|gastronomía

ESTRENA NUEVA CARTA DE APERITIVOS Y SNACKS A partir del lunes 10 de septiembre, de 12:30 a 00:00 horas

Arrollado frito

Ceviche tradicional peruano

El Lobby bar del clásico hotel capitalino lanzó una nueva carta con los mejores aperitivos y snacks para degustar en compañía y buena música. Se incorporan 20 platos a la carta, dentro de los cuales se destacan la trilogía de tapas, selección de sushi y pizza prosciutto, entre otras. Además Lobby Bar ofrece una variedad de preparaciones en coctelería de autor, jugos y cervezas para acompañar con cualquier elección.

A partir del día martes 2 de octubre, la buena música en vivo se disfruta los días martes y jueves, desde las 19:30 hasta las 22:00 horas. Las últimas tendencias en moda y los mejores desfiles se realizan en Lobby Bar hace más de 10 años. El día miércoles 3 de octubre se dío inicio a la temporada de pasarela a las 19:30 con un DJ invitado.

COORDENADAS: Consumo mínimo: $15.000 pp. *Descuentos especiales para socios StarClub

César pollo

Cheesecake

47 septiem bre-oc tubre 201 8

LOBBY BAR DE SHERATON SANTIAGO

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Vietnam Discovery Vitacura

La expansión de una marca exitosa

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

48

Con una propuesta gastronómica consolidada, este restaurante replicó su exitosa receta forjada en Recoleta a través de un segundo espacio, próximo a Paseo El Mañío. Ahí mantiene los sellos estéticos, culturales y culinarios que lo han identificado por casi diez años, a la vez que suma detalles para seguir sorprendiendo en torno a la comida vietnamita Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Ronny Belmar V.

EL RELATO GASTRONÓMICO QUE AQUÍ SE DESARROLLA ES ASIÁTICO EN ESENCIA, pero capaz de alejarse a ratos de aquel contexto, tal como parece hacerlo la mujer de larga falda y clásico sombrero vietnamita (nòn lá) dibujada con trazo manual, elegida como símbolo de este restaurante. Sus aires hablan de Oriente pero también de otros lugares, y la cultura culinaria de este país del sudeste asiático cultiva en ello su diferencia en la mezcla de identidades. Probablemente la razón está en la fusión de tradiciones a partir de la colonización francesa, que se inició a mediados del siglo XIX y finalizó recién tras la Segunda Guerra Mundial.

Hace tres meses, esta experiencia a la que invita Vietnam Discovery se expandió con la apertura de su segundo restaurante en Santiago, en pleno barrio gastronómico de la

Avenida Vitacura. Diez años atrás, Thomas Pignal, Mario González y Thuy-Trinh iniciaron – primero como delivery – el restaurante de Recoleta, que sorprende gratamente desde su umbral, revelando entonces lo que para muchos es un verdadero oasis, un auténtico rincón vietnamita en Chile.

Tras un estudio de mercado, los dueños del espacio concluyeron que, si bien su negocio es muy concurrido, incluyendo la visita de mucho extranjero, entre sus comensales no se cuenta gran cantidad de público del sector oriente de la capital, tal vez más conocedores de la gastronomía internacional y sudeste asiático, público que significó el interesante desafío de sorprender con originales platos, yendo más allá de los sabores picantes y exóticos que los representan.

Chef&Hotel|nuevo restaurante

49 septiem bre-oc tubre 201 8

Thomas Pignal

Con la intención de abrir un segundo local, iniciaron la búsqueda del espacio adecuado en 2014. Después de tres años y varias negociaciones, consiguieron aquel que cumple con sus expectativas en las dependencias del ex restaurante de Luigi Vaccarezza, actual tercer socio de González y Pignal.

Tras una completa remodelación, el lugar dio acogida a Vietnam Discovery Vitacura, con capacidad para 120 personas y las actividades clásicas desarrolladas en Recoleta, como son las catas de vino y la música en vivo una vez por semana. También continúa la estética reflejando una especie de oasis verde y oriental, con un salón principal dispuesto en un patio techado que deja pasar la luz natural y es protagonizado por el tono rojo de las paredes, grandes espejos, un amplio jardín vertical, y al centro, destacada, una figura de Buda.

COCINA CONSOLIDADA La cocina de Vietnam Discovery Vitacura también trabaja el concepto desarrollado en Recoleta, con una carta compartida por ambos restaurantes y renovada recientemente en septiembre.

El francés Thomas Pignal, quien vivió en Asia, conoce bien la mentalidad del vietnamita y por supuesto su gastronomía, “que es sensacional, y la más famosa del sudeste asiático”. Agrega que la nueva lista de preparaciones se desarrolló con mucha energía, con cariño: “Para la preparación de los platos, intentamos hacerlo como corresponde, es decir, siguiendo la línea de nuestra ex socia vietnamita, Thuy-Trinh, quien estuvo seis años con nosotros y se fue hace tres. Compramos su parte pero siempre estamos en contacto, pues el restaurante se desarrolló según su concepto y las recetas familiares de su madre y su abuela, porque la cultura culinaria de su país se transmite de generación en generación. Esa línea se sigue respetando, y el trabajo continúa de acuerdo a su conocimiento. Thuy-Trinh tiene actualmente su propio restaurante en España, y a ella continuamos comentando

Chef &Hotel|nuevo restaurante

acerca de nuevas ideas y productos. Es fundamental para nosotros, no podemos perder la calidad y el sello vietnamita”.

En la lista de platos, se aprecia lo que distingue a esta propuesta respecto de otras ofertas de comida vietnamita en Chile. Se trata, principalmente, de una cocina asentada.

“Consolidamos nuestra marca por la calidad y la mantención del sello original”, dice Pignal, quien explica que se basa en las recetas y sabores del sur del país, donde está la ciudad de Saigón, área donde la gastronomía se caracteriza por el abundante uso de especias, y resulta especialmente más sabrosa y adecuada para paladares extranjeros. A la vez responde a una comida equilibrada, donde se encuentran diversas preparaciones, sopas y recetas en base a vegetales, carnes, mariscos y pescados. Fieles a la calidad de la que se habla, los insumos, como salsas de ostras o pescado, son importados desde Asia, en tanto los ingredientes frescos se obtienen en La Vega de Santiago, incluidos aquellos que no se producen en Chile, como jengibre o lemon grass, obtenidos de proveedores peruanos.

Bò bún cha giò es una receta fresca y muy famosa en el sur de Vietnam. Se prepara con fideos vermicelli de arroz, lomo liso y cebolla caramelizada, ingredientes que van montados sobre vegetales y entregan contraste de temperaturas y explosión de sabores. El plato lleva, además, chalotas fritas y el sabor de la menta, del maní y el cilantro. Se sirve acompañado de trocitos de nem de cerdo ($9.600)

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

50

Toro de hôi an es un coctel preparado con limón sutil y tequila, macerado con ají “puta madre”. Tan picante como sea el ají elegido, este trago se recomienda sobre todo para paladares osados ($7.500)

El bartender Marcelo Vergara, quien se formó en Vietnam Discovery Recoleta, fue uno de los profesionales que llegó al espacio de Vitacura para integrar el equipo de excelencia que buscaron los dueños

Chef&Hotel|nuevo restaurante

1 - Moscow mule, versión kappa revolution, se prepara con pisco y jengibre macerado con limón sutil. Se presenta en un tacho de metal que mantiene la frescura del hielo frappé, y se termina con ginger ale a base de jengibre ($7.500) 2 - Cordero satay al lemon grass se acompaña de arroz jazmín y es la nueva estrella de la casa. Se prepara con lomo macerado en lemon grass con leche de coco, curry amarillo, cúrcuma y paprika.

Cocinado al wok con toque de ajo y montado en su salsa, se termina con cilantro y maní ($9.900)

2

FUSIÓN A LA VIETNAMITA Preocupados de facilitar y favorecer la experiencia de los comensales, en el desarrollo de este restaurante hubo un particular trabajo respecto de la formación del equipo. Para garantizar el éxito, a Vitacura llegaron los mejores profesionales que se desempeñan en Recoleta. Fueron ellos quienes enseñaron a los nuevos integrantes del equipo, desde el personal de servicio, para que informen las cualidades de los platos, hasta los cocineros, para el

51 logro de las técnicas precisas de una cocina donde importan, por ejemplo, los finos cortes en los vegetales. Esa rigurosidad, tal vez, es herencia de la fusión con la cultura francesa que data en la historia de este país. Esta cocina europea se reconoce por la rigurosidad de sus procesos, lo mismo que por su ingenio. Aquello mezclado con los sabores vietnamitas y su comida más rústica o rural, para muchos, ha dado como resultado una de las mejores y más versátiles expresiones culinarias del mundo.

septiem bre-oc tubre 2018

1

Chef &Hotel|nuevo restaurante

1

3

2

1 - Cà chiên xa es un filete de congrio dorado fresco en tempura crocante, bañado en salsa de lemon grass, con jengibre y ajo. Una segunda salsa, hecha de ají rojo realza los sabores de este plato, que se acompaña de berros y brotes de alfalfa ($11.900) 2 - Bò xào nàm es un plato fusión y adaptado al paladar chileno, donde destacan los sabores del cilantro y la pimienta. Se prepara con lomo liso de vacuno salteado con salsa de ostra, soya dark y cilantro. Lleva champiñones ostra, parís y shiitake, y se acompaña con arroz jazmín blanco al vapor ($9.800) 3 - Al elegir el plato Pato 5 perfumes, el comensal disfruta la carne marinada en especias y salteada con cebolla, pimentones y albahaca ($14.900) 4. Súp vit es un caldo de pato marinado con jengibre y lemon grass. Lleva fideos vermicelli de arroz, rábano, nabo y cebollín. Se puede acompañar con sriracha, ají de tradición oriental que realza el sabor (sopa chica: $4.200, sopa grande: $7.800)

4

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

52

Esa armoniosa combinación, desde el inicio, está muy presente en el restaurante.

Cuando de ser un delivery pasaron a convertirse en restaurante, Vietnam Discovery contrató un chef profesional que destacaba en pastelería francesa. Dado que los postres vietnamitas no son la especialidad de la cocina de esa nación, se decidió que la carta incluyera las alternativas clásicas de la repostería francesa, pero con toque vietnamita, como ocurre con la Crème brûlée a la leche de coco ($4.800). Fue así como se forjó una carta fusión que de lo dulce pasó a otras áreas. Hace algunos años se incluyó, por ejemplo, el pato, carne muy usada en Francia y Vietnam, y que en el restaurante se prepara con recetas fusión, usando especias

para marinar o complementando un puré de camote para la presentación del magret.

Aquellas mezclas también están en la barra de Vietnam Discovery, cuyo foco es ser el complemento de una cena o almuerzo, pero sobre todo mantener el concepto de originalidad. Los tragos de su carta incluyen mojitos premium de la casa, coctelería premium con pisco vintage, tragos internacionales, cervezas, y un apartado destinado a tragos de autor, contándose más de veinte alternativas de cocteles propios, varios bautizados con nombres de ciudades vietnamitas, todos preparados con diferentes destilados e ingredientes tradicionales, buscando el sello exótico que, muchas veces, incluyen el agradable picor que también lleva la gastronomía del lugar.

Estos cocteles premium se crearon para armonizar con las creaciones culinarias si así se quiere, y aunque no cambian por temporada, regularmente la lista suma alternativas y variaciones, reales sorpresas con las que el comensal se puede encontrar cuando se acerca a la barra y se deja llevar por la propuesta original del bartender, creada a gusto del cliente y en el momento según el concepto speakeasy, otra de las experiencias que el restaurante invita a descubrir en esta nueva etapa.

Vietnam Discovery Vitacura Av. Vitacura 4089, Vitacura www.vietnamdiscovery.cl

Chef &Hotel|nueva carta

Paso 3: Cancato de róbalo con queso mantecoso, pil pil de camarones, manzana y tomate, acompañado de verduricán con habas a la oliva

La sazón chilena que cautiva en Bristol

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

54

Productos de todo el país, trabajo directo con productores artesanales y la inconfundible mano del chef Axel Manríquez, son algunas de las características que transforman a este restaurant en un referente de la comida chilena de vanguardia. Actualmente el lugar presenta renovadas cenas gastronómicas de distintos tiempos y temáticos buffet a la hora de almuerzo, que potencian la nueva temporada en Hotel Plaza San Francisco Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gentileza de Hotel Plaza San Francisco

LA COCINA DE ESTE RESTAURANT TIENE UN ESTILO RECONOCIDO EN EL AMBIENTE GASTRONÓMICO NACIONAL. Se trata de la propuesta de un hotel cinco estrellas que busca mostrar a turistas y clientes nacionales que nuestros productos son de primer nivel, que se pueden transformar para ser parte de una gran experiencia culinaria.

El chef ejecutivo de Hotel Plaza San Francisco es Axel Manríquez, y su sello, cocinar con productos chilenos de norte a sur, un trabajo intenso de la mano de pequeños agricultores que entregan elementos únicos y enriquecidos, para ser preparados en la cocina de este elegante hotel.

De esta forma Bristol ofrece una gran variedad de alternativas, que logran que el comensal viaje a través del paladar por los rincones más sabrosos de nuestro país. “La identidad de nuestro concepto lo damos a través de las materias primas y condimentos que, de cierta forma, nos dan el ADN de Chile. Tenemos sofritos, oréganos, ají color, comino, ahumados, que hacemos en nuestra propia cocina con

Chef &Hotel|nueva carta

Axel Manríquez, chef ejecutivo de Hotel Plaza San Francisco

55 se ptiem bre-oc tubre 2018

maderas de primera calidad, y el sabor que entregamos representa la gastronomía del país en toda su extensión. Van variando las recetas, pero el auténtico sabor nacional siempre lo encuentras”, explica Manríquez.

UN VIAJE DE CINCO TIEMPOS Como parte de la nueva oferta, Restaurant Bristol acaba de lanzar dos propuestas de cenas gastronómicas para disfrutar. Una de ellas es Menú de Lujo, una alternativa de cinco tiempos, con la cual el chef quiso transmitir una experiencia sofisticada con sabores absolutamente locales: “Es una recomendación completa, donde el comensal puede sentir la esencia de nuestros productos, sabores de distintas regiones y zonas que están representadas con sus productos y preparaciones. Nos preocupamos de escoger detalladamente cada receta y complementar con cada tiempo, un maridaje que hace de la experiencia un momento inolvidable”.

Para comenzar la noche, el menú ofrece cortesías de la casa: pan recién horneado y mantequilla, con champiñón perfumado en trufa, junto a un caviar casero de berenjenas para untar. Continúa con una elegante copa de espumante Gemma, para dar paso a un original appetizer, Capuccino de picorocos, que se toma tibio – tal como un café –, acompañado de milcao y salsa verde, papas que, según Manríquez, es de un sabor que lo transporta a su infancia.

La entrada consiste en Centolla magallánica, con salsa de crustáceos, servida sobre un timbal de papa. Un plato elegante, fresco, suave, elaborado especialmente para cautivar el paladar de los extranjeros y seducir al comensal local.

Chef &Hotel|nueva carta

Paso 2: Centolla magallánica con salsa de crustáceos

El Menú de Lujo consiste en cinco tiempos, más un maridaje, por un valor de $49.900 p/p

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

56

El Menú Romántico es una experiencia de tres tiempos, más un maridaje, por un valor de $32.900 p/p Las cenas gastronómicas se deben reservar con anticipación en contactenos@plazasanfrancisco.cl

Paso 1: Capuccino de picorocos

“El primer fondo lleva a Chiloé”, dice Manríquez. Se trata de un Cancato de róbalo, servido con queso mantecoso, pil pil de camarones, manzana y tomate, acompañado de verduricán con habas a la oliva. Un pil pil diferente y una versión gourmet del clásico tomaticán, que acompaña al róbalo tanto con el sabor como en el color.

El segundo fondo busca evocar el sur de Chile, esta vez la zona de Parral. Es Chuleta de cordero asada con harina tostada y salsa de vino carménère, junto a un estofado de mote con murta, que juega con el cordero y reemplaza a la clásica salsa agridulce.

El broche de oro llega con el postre, un delicioso Domo de chocolate negro (63% cacao), con centro líquido de naranja y papel de oro de 24 quilates. Sin duda un

postre de lujo, que cierra de forma perfecta cualquier velada. “Este menú está ligado a los sabores chilenos, a mi esencia y formación familiar. Mi gran foco siempre ha sido Chile, y con la cocina busco rescatar sabores que están en la memoria y alma de cada uno, que rememoran la infancia, las vacaciones, entre otros recuerdos”, explica el chef, quien hace 29 años trabaja en este hotel, considerado un ícono en Santiago.

Todos los tiempos del menú de lujo son maridados con un vino especial para no dejar nada al azar. El postre se vuelve aún más interesante al ser acompañado por una copa de ron Zacapa 23, el mismo que por cinco años consecutivos ha sido galardonado como el Mejor Ron del Mundo.

Dulce y delicado, también hace las veces de bajativo.

Chef &Hotel|nueva carta

Paso 4 : Chuleta de cordero asada con harina tostada, salsa de vino carménère, junto a un estofado de mote con murta

Paso 5 : Domo de chocolate negro, con centro de naranja y papel de oro

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

58

LA OPCIÓN PARA ENAMORADOS Y MÁS… Además de la propuesta de cinco tiempos, en Restaurant Bristol se puede reservar una alternativa abreviada, pero igual de intensa y sabrosa. Se trata del Menú Romántico, de tres tiempos, igualmente enfocado a los sabores chilenos.

La entrada es un Tártaro de salmón, perfumado al pisco, y carpaccio de róbalo con salsa de ostras.

Para el fondo el comensal puede escoger entre un Lomo de ternero con mantequilla de champiñones, acompañado de chancao de papas con rúcula y tomate semi deshidratado; o Filete de merluza austral, dorado en aceite de oliva extra virgen, acompañado con risotto de erizos y bouquet de algas al cilantro.

La cena culmina con un original Lingote de betarraga, con helado de mascarpone y confitura de tomate verde y frutos secos, un

cierre absolutamente arriesgado, pero certero, con el dulzor, frescura y equilibrio exacto para una cena del más alto nivel gastronómico.

Ambos menús, que deben ser reservados con anterioridad en el restaurant tienen un precio fijo que incluye maridaje, y todos los detalles para cada experiencia.

Para el almuerzo también hay novedades.

Su clásico buffet se ha renovado, destacando estaciones especiales para ciertas regiones del país que varían distintas semanas cada mes. Por ejemplo el norte grande, norte chico, zona central, VIII y IX región, para continuar viaje con recetas especiales de cada lugar. “Para la zona norte, entre otras cosas, hicimos pejerreyes al dedo, queso de mono, queso de cabra o cabrito. En la zona central, pastelera con pescado, pasta con pollo arvejado, desmenuzado con salsa de tomate. Para el

sur chivito, paila marina, merluza austral y mucho más. Lo que busco es llegar al corazón del comensal y agradecer el esfuerzo de cada productor y agricultor, quienes trabajan intensamente para poner estos productos en nuestra mesa”, indica Manríquez.

Esto es parte de las nuevas ofertas que entrega Bristol, un restaurant ubicado en pleno centro de Santiago, en el corazón del casco histórico de la ciudad. Ahí se vive una experiencia gastronómica sin igual, donde la historia y la cultura se unen para deleite de los comensales.

Restaurant Bristol Hotel Plaza San Francisco Av. Libertador Bernardo O’Higgins 816 Reservas: (+56-2) 2360 4454 contactenos@plazasanfrancisco.cl www.bristol.cl www.plazasanfrancisco.cl

Chef &Hotel|alta tecnología alemana

Chefs Daniel Núñez y Ezequiel Pardo Argerich

Tecnología alemana en Espacio Food & Service En Chile, esta marca, ampliamente conocida en el área profesional gastronómica, a partir de ahora no sólo llegará al mercado a través de un distribuidor, sino la empresa misma está instalada en nuestro país para tratar directamente con los clientes, y entregar un servicio de mejor calidad en la pre y post venta de todos sus productos Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

60

RATIONAL, LA PRESTIGIOSA EMPRESA ALEMANA SE ENCUENTRA EN NUESTRO PAÍS HACE MÁS DE 30 AÑOS, sin embargo el crecimiento que ha tenido la industria chilena en los últimos años, ha hecho que la marca nos considere un destino importante dentro de la región.

Para llegar de forma directa al cliente, tener un trato mucho más cercano y otorgar más garantías, Rational decidió arribar a Chile con una oficina en Vitacura, mientras busca rápidamente una segunda instalación en Providencia, acciones que demuestran que desean seguir expandiéndose y ofrecer cada

vez más alternativas al mercado nacional.

“En Chile hay más de cinco mil equipos Rational instalados, y el acompañamiento directo dentro de esa vida útil es importante.

Queríamos ampliar nuestros espectros comerciales porque los clientes nos lo pedían, y que ellos estén conformes en todas las regiones del país. Buscamos estar presentes de forma directa, porque sabemos que nadie mejor que nosotros para entregar toda la asesoría y garantía necesaria, y dar una mejor vida y aprovechamiento del equipo”, explicó Agustín Longo, vicepresidente de desarrollo para Sudamérica.

Es que el servicio es parte fundamental de los principios de Rational. Tanto la asesoría comercial como la adquisición y post venta requieren especial atención, aspectos que la empresa desea potenciar. “Además enviamos un chef que acompaña al cliente durante el proceso de implementación, y en todo lo que tiene que ver con la garantía. Instalamos con los costos cubiertos, pero obviamente esa garantía es extensible si toman contrato de mantenimiento preventivo y mantención, los cuales ofrecemos. La idea es ampliar la oferta con un producto perfeccionado, un producto que no falla”, indicó Longo.

Chef &Hotel|alta tecnología alemana

VarioCookingCenter®

Agustín Longo, vicepresidente de desarrollo para Sudamérica y Lee Wilmot, vicepresidente de cuentas claves para Latinoamérica, ambos de Rational

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

62

VarioCookingCenter Con esta reciente llegada a Chile, Rational se presentó por primera vez como empresa independiente en Food & Service 2018. En la ocasión aprovechó de mostrar y lanzar su última innovación, el VarioCookingCenter, un tipo de sartén basculante-inteligente, complemento perfecto para el SelfCookingCenter, y juntos llegar ser una cocina sin fuego.

El equipo combina la máxima eficiencia con un manejo sencillo, ocupando muy poco espacio. Gracias a sus funciones sustituye equipos de cocina convencionales, como sartenes basculantes, ollas, hornallas y freidoras. Así se ahorra espacio, tiempo, energía eléctrica y agua, además de ganar flexibilidad en cada desafío en la cocina.

“Hemos complementado el SelfCookingCenter con un VarioCookingCenter, para reemplazar todos los equipamientos de cocción de una cocina tradicional. No se necesita nada más, eliminamos el fuego y la supervisión, es decir, alguien que tenga que voltear, girar o freír, todo se hace de forma automática.

Cada uno puede funcionar bien de forma independiente, pero juntos no necesitan nada más”, dijo el ejecutivo.

Para el sector hotelero, corporativo, la minería y el catering industrial, entre otros, estos productos por sus características pueden trabajar con grandes volúmenes en poco tiempo. “Es para clientes que quieran hacer 300, 400 o mil comidas en un lapso corto, la producción es rápida pues el equipamiento es cien por ciento automático. También es preciso, se puede estar haciendo fritura y en otra báscula, cocción en el mismo momento. Todas las temperaturas y métodos de cocción están en los dos equipos. Siempre que hablamos de ahorrar personal tocamos sensibilidades”, señaló Longo.

CONNECTEDCOOKING Pero la innovación de Rational va más allá.

No sólo desean que el equipamiento sea de primera calidad, también se han unido a la tendencia de la conectividad en la cocina. Hace poco lanzaron la tecnología ConnectedCooking, con el objetivo de actualizar automáticamente los equipos. Se trata de un software que se baja de forma gratuita, se instala en cualquier smartphone o computador, y así el cliente puede manejar su equipo Rational de forma remota. “Esto permite que se actualice automáticamente, que el usuario lo pueda

manejar desde donde esté, y precalentar antes de llegar a la cocina. El equipo reporta de forma automática cualquier dificultad al servicio técnico y agiliza los procesos, porque si se sabe cuál es el problema, se soluciona rápidamente, entre muchos otros beneficios”, explicó Giuliana Lozzia, gerente de marketing para Sudamérica. Además, cada cliente cuenta con un usuario y contraseña, al que se le pueden asignar distintos accesos y posibilidades para utilizar el equipo y eliminar errores.

Si bien este tipo de tecnología se ha ido implementando gradualmente, son muchos los clientes que han disfrutado los beneficios de calidad e innovación de estas herramientas.

La idea es que de a poco los usuarios descubran que, unidas todas ellas, además de ahorrar, permiten optimizar el resultado y entregar un plato perfecto.

Rational info@rational-online.com.ar rational-online.com

Chef &Hotel|destacado de Arica

Milena Casais y Rodrigo Valcarce, dueños

Café del Mar, Arica

Un lugar de encuentro familiar

s e pt ie mb r e-o ct ub r e 2 01 8

64

El matrimonio de Milena Casais y Rodrigo Valcarce, junto a su hija Pilar, están detrás de esta cafetería que funciona desde temprano con recetas propias y mucho ingrediente local, que considera variados menús al almuerzo Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Rony Belmar V.

LA EXPERIENCIA DE ATENCIÓN ACOMPAÑA AL MATRIMONIO INTEGRADO POR MILENA CASAIS Y RODRIGO VALCARCE DESDE 1994. Por varios años dieron vida a las tardes y noches ariqueñas con Altillo Pub. En 2004 sumaron otra aventura y abrieron Café del Mar, destinado a atender a los residentes y turistas desde temprano. Esta vorágine laboral se detuvo, no obstante, por causa de un incendio que destruyó por completo el pub y algunos locales cercanos en plena calle 21 de Mayo.

Pero este dramático episodio – ocurrido el 2007 – no cesó el espíritu luchador de la familia. Sacaron parte de lo destruido, limpiaron los escombros y con ayuda de amigos y de los mismos clientes, en menos de una semana reabrieron como Café del Mar. “No quisimos volver a funcionar con

Altillo pues estábamos cansados, significaba trabajar duro todo el día y la noche. Además el café fue creciendo cada vez más y hoy es una cafetería consolidada, con opciones de menú al almuerzo”, explicó la dueña.

En esta empresa todos aportan. Milena estudió hotelería en Inacap Santiago y viene de una familia de buenas pasteleras, Rodrigo es técnico pesquero y un excelente bartender, y Pilar Valcarce, la hija de ambos, quien estuvo seis meses en Nueva Zelanda, hizo cursos de bartender y barista, va a estudiar cocina en Santiago.

Lo llamaron Café del Mar porque ambos siempre disfrutaron de la música estilo chill out, que se clasifica bajo ese nombre y por estar en Arica, ciudad costera. En la decoración optaron por un ambiente hogareño, con muros de madera, ladrillos y bastante color.

Chef&Hotel|destacado de Arica

Crepe de pollo en salsa de curry y cilantro, crema de cebollas caramelizadas, gratinado con mix de queso fundido ($5.750) y schop de cerveza ($2.900)

Torta de turrón de coco: el bizcocho se cocina por capas, con un almíbar mezclado con coco rallado con lo que se hace el turrón. Va rellena con dulce de leche argentino ($1.950) y café cortado ($1.900)

65 septiem bre-oc tubre 201 8

Un dato no menor es que cuentan con 37 trabajadores. En el local que atiende a 200 personas de lunes a sábado hay servicio de desayuno, con omelette, yogurt con cereal o tostadas francesas ($5.400 a $5.800), donde destaca por ejemplo el Milkshake con leche evaporada y helado, Smoothies con fruta y leche de coco, y los jugos de fruta con leche ($2.800 a $3.550).

A nivel de insumos se proveen del Agro, donde van cada día a adquirir las frutas y verduras frescas que crecen en los invernaderos de los valles cercanos.

Chef &Hotel|destacado de Arica

Lomo vetado con papas doradas, champiñones y finas hierbas, y jugo de mango o vino ($4.700 menú)

Lasaña ají de gallina ($7.500) y copa de vino

s e pt ie mb r e-o ct ub r e 2 01 8

66

Gringa burger: hamburguesa grillada, queso fundido, jamón acaramelado y láminas de crujiente panceta con papas fritas ($4.950), y jugo de mandarina y hierba luisa ($1.800)

Al almuerzo está la opción menú, que varía diariamente entre 500 alternativas que maneja con tranquilidad Milena. Por ejemplo hay Canelones pachamanqueros con bechamel al gratin; Salmón al horno con aderezo de yogurt y ciboulette sobre arroz con chía; o la opción de dieta: salmón, arroz de coliflor, lechugas negras y cherries, fruta e infusión ($4.700 con jugo). Siempre hay menú light, con ensalada de dados de quesillo, mezcla de hojas verdes, tomates, crutones y salsa mayonesa light ($4.350 con jugo).

“En los almuerzos suele haber recetas peruanas, presentes en nuestra alimentación diaria como ariqueños, que hemos crecido con tanta cercanía con Perú”, dijo Milena, quien agregó que en su cocina también existen colaboradores peruanos.

CREPES Y ENSALADAS Entre los platos más fuertes de Café del Mar están los crepes, como Crepe pollo en salsa de curry; Carne de res, pollito, champiñones, crema y queso gratinado; Fashion: corazones de alcachofa, jamón, crema camarón y mix de quesos; Nortino: aceitunas azapeñas, tomate, crema poroto verde, choclo, y mix de quesos o jaiba, bechamel y quesos gratinados ($5.750 a $6.150).

Las ensaladas también son muy apreciadas, como la Filete grillé; Cajún: dedos de pollo estilo cajún sobre mix de hojas verdes, tomate, pepino, aderezo de aceto balsámico y pan de ajo; Light: quesillo, tomate, choclo, orégano, aceitunas negras, espinacas, fondos de alcachofa y pan de ajo ($5.400 a $7.900).

Chef &Hotel|destacado de Arica

1

2

1 - Trilogía de carne, con quinoto de quínoa roja al pomodoro y jugo de maracuyá ($4.700 menú)

2 - Tartaleta de guayaba con queso crema y nougat de nueces ($1.950), y un té ariqueño (té negro con cedrón, canela y naranja) ($1.400 con refill) 3 - Ensalada filete grillé: lechuga, tomate, palmitos, palta, cilantro, julianas de filete grillé y pan de ajo ($6.100) y copa de vino

3

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

68

También hay hamburguesas caseras, como la Gringa burguer; Vegetariana burguer, hamburguesa de garbanzo, con palta, pepinillos, queso fundido; y la Mexican burguer, hamburguesa grillada, tocino, ajo, cebolla frita, huevo y quesos fundidos ($4.950); y pizzas en masa tipo campesina de Pollito BBQ; Machas; Granjera con pollo, poroto verde, choclo, pepinillo y morrón; o Altillo con pollo, jamón, cebolla y tocino ($4.050 a $5.550).

Para el picoteo ofrecen Calamares a la romana, pil pil o al ajillo; Flauta maya: tortilla frita rellena con fajita de res, ave o cerdo, queso y guacamole; Papitas french, con salsa poblana y queso; y Empanaditas (6) de jaiba o camarón ($4.400 a $6.550).

Rodrigo Valcarce destacó algunos cocteles ($2.300 a $5.700) que se ofrecen especialmente en el happy hour. “Nos caracterizamos por nuestro excelente Maracuyá sour, con fruta natural, y el Pisco sour con té chai. También hay variedad de vinos y cervezas nacionales y extranjeras”.

HORA DE ONCE Si bien el flujo al almuerzo es importante, el horario de once es fuerte también, donde tanto ariqueños como visitantes disfrutan las alternativas preparadas en casa, algunas bajo recetas heredadas por las tías de Milena. Es el caso de la Torta de turrón de coco; Tartaleta de guayaba; Brownies tibios con helado y crema; Chilenitos: crepes de

banana con nutella; Donuts; Alfajores de chocolate y más ($1.200 a $3.150). En opción salada hay sandwichs, como el Génova: pastrami, palta, tomate, palmito, oliva y orégano; Sevilla: mozzarella, tomate, berenjena, pastrami y pimentones grillados en aceite de oliva, aceitunas de azapa; o Ariqueño: tomate, palta, porotos verdes, choclo y mayonesa ($4.150 a $4.950).

Café del Mar 21 de Mayo 260, Arica Teléfono: (+56-58) 223 1936 Horario: Lunes a sábado, de 9:00 a 23:30 hrs. www.cafedelmar.cl

Chef &Hotel|food&service

Food & Service 2018

La gran feria de la industria alimentaria La feria cerró con cifras récord en asistentes superando las 27 mil personas que llegaron hasta Espacio Riesco, para ser parte de la octava versión del evento gastronómico más importante a nivel profesional de nuestro país, y el segundo más destacado de la región Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A. y Ronny Belmar V.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

70

Chef&Hotel|food&service

71 septiem bre-oc tubre 201 8

COMO UN ÉXITO ABSOLUTO FUE CATALOGADA LA ÚLTIMA VERSIÓN DE ESPACIO FOOD & SERVICE, la feria de la industria alimentaria más grande e importante de nuestro país. En la ocasión se reunieron más de 400 expositores distribuidos en 810 stands, y una superficie de 25 mil metros cuadrados.

Hubo representantes de 20 países, como Argentina, Brasil, Colombia y China, consolidando además la internacionalización del evento.

Espacio Food & Service sin duda muestra un crecimiento año a año, y cumple con su propósito de ser una plataforma de negocios para todos los expositores. Al respecto, el director comercial de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, señaló que “se estima que a raíz de esta feria, se generarán oportunidades de negocios para los participantes que superarán los US$100 millones. Esto en función de las ferias que se realizan en América Latina, es una cifra destacable que nos deja contentos como organizadores de un evento de esta magnitud”.

Chef &Hotel|food&service

UN ESPACIO PARA NEGOCIOS La feria, que se inició el 2011, llega para catapultar un sector trascendente en la economía chilena y dar soluciones alimentarias a toda la industria. Los chefs, la gente del canal horeca, tradicional, de supermercados, retail, etc., necesitan soluciones y todas son diferentes dependiendo del área y de la ubicación geográfica del negocio, por eso son tan importantes instancias como esta, que reúnen todas estas soluciones y muestran las últimas tendencias del mercado.

Esta oportunidad se ha ampliado a todos los productos y servicios en torno a la industria, y si bien en un comienzo Espacio Food & Service se enfocaba sólo al área de alimentos, hoy reúne un sinnúmero de expositores que ofrecen soluciones, tecnología y productos desarrollados para este sector. “Partimos con 50 stands y hoy tenemos 850, más de 20 mil visitantes y 25 mil metros de feria.

Es un orgullo país tener este producto. Esperamos que en esta

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

72

Chef &Hotel|food&service

73 se ptiem bre-oc tubre 2018

oportunidad los distintos estamentos del estado nos visibilicen, que nos tengan en mente como un destino importante dentro del radar de ferias de la industria alimentaria, porque es un tema país. Esta es la segunda más importante después de la industria del cobre, con cerca de 20 mil millones de dólares que se proyectan para este año. El potencial de desarrollo es casi infinito, pensando que en 2050 en el mundo van a haber 10 mil millones de habitantes, 1.800 solamente en China, entonces tenemos una tremenda ventana para abastecer esos mercados”, explicó Ilabaca.

Gran parte de los expositores que participan año a año en este evento, logran importantes cierres de negocios para comercializar y hacer crecer aún más sus empresas, pero a nivel global el foco de la feria es lograr dar a conocer los productos nacionales como imagen país, y destacar el sello nacional como un servicio de calidad y confianza. Además, por primera vez en su historia, Enexpro/LAC Flavors 2018, las ruedas de negocios más importantes del sector alimentos y bebidas en América Latina y el Caribe, se llevaron a cabo en el contexto de Espacio Food & Service gracias a la colaboración entre ProChile y el Banco Interamericano de Desarrollo, logrando US$228 millones en negocios proyectados.

Chef &Hotel|food&service

TECNOLOGÍA Y SUSTENTABILIDAD La feria destaca por dar a conocer las últimas innovaciones y tecnologías que irrumpen en el mercado, y cada vez más vemos cómo este tema se desarrolla. La industria del pan es una de las que más han evolucionado mostrando gran avance en equipamiento, tendencias y nuevas propuestas en sus preparaciones. Así lo afirmó el encargado del evento: “Pan para diabéticos, sin gluten, sin lactosa, orgánico, son muchas las novedades. Con Brasil, por ejemplo, se acaba de cerrar un acuerdo tremendamente importante para el país con respecto al mercado orgánico, que sólo en 2017 movió más de 200 millones de dólares.

Esas tendencias no vuelven atrás y comienzan a mover la industria”.

A esto se suman novedades en logística y otras tecnologías, como bollería congelada, panificación, panadería extranjera, postres congelados, más soporte para la industria y herramientas que se encargan de controlar los inventarios, la salida de platos en restaurantes, entre otras aplicaciones, para tener un control más exacto de los consumos, propuestas que apoyan muchos negocios en nuestro país.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

74

Chef &Hotel|food&service

75 se ptiem bre-oc tubre 2018

Los empaquetados también demostraron nuevas tecnologías. “Hemos visto stands con envases biodegradables, amigables y otros, con una calidad de diseño notable. Eso es parte del proceso de sustentabilidad. Como compañía es nuestro deber servir de puente, para que la industria alimentaria chilena se ponga a la vanguardia en estos temas”, dijo Ilabaca.

EMPRENDIMIENTO Durante el desarrollo de Espacio Food & Service 2018, se pudo apreciar un valioso apoyo al emprendimiento. 360 empresas aproximadamente concentran el 90% de nuestras exportaciones, por tanto es importante entregar oportunidad a pequeños empresarios que se atreven a entrar en el negocio.

Chef &Hotel|food&service

Más fotografías de Food & Service 2018 en: www.chefandhotel.cl

De esta forma el evento ayuda a Sercotec, Minagri, también a la Universidad de Chile, del Desarrollo, Universidad de Santiago, entre otras, porque es fundamental que puedan mostrar lo que están haciendo en beneficio de los nuevos requerimientos.

Frente a este escenario, los organizadores de la feria hacen un análisis de los nuevos desafíos que se plantean para los próximos años. “El tema del diseño va a tomar un rol relevante, los nuevos equipos de frío van a tener normas europeas de certificación de emisión de gases que va a complejizar, porque deberán tener más tecnología. El tema del medio ambiente va a ser importante también, como el manejo de residuos, manejo de aguas. Todos estos elementos que son externalidades a la producción propia en la industria de alimentos, van a ir tomando un rol significativo, y como sociedad debemos hacernos responsable de ello. También va a seguir en aumento el desafío del consumo en la última milla, es decir, cómo llego en la última etapa, que es donde fracasa la mayoría de los emprendimientos, cómo llego en tiempo y forma, con un envase adecuado, con un producto listo para comer, en la forma que sea que esté. Eso la gente hoy, porque ha visto más, tiene más posibilidades de elegir. Eso que se ve en las ferias como tendencia, será nuestro desafío”, explicó finalmente Andrés Ilabaca.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

76

Chef &Hotel|copa culinaria

Copa Culinaria Carozzi

El gran concurso para jóvenes talentos El certamen organizado por la División Carozzi Food Service y la Federación Gastronómica de Chile, Fegach, ha evolucionado, crecido en convocatoria y en las categorías que premia a los competidores. Con la presencia de un jurado nacional y extranjero, en la versión 2018 se incorporó la categoría internacional, donde participaron ocho países que buscaron destacar en esta competencia Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

78

EN SU CUARTA VERSIÓN, LA COPA CULINARIA CAROZZI FOOD SERVICE ha logrado convertirse en un importante referente para los estudiantes de gastronomía y profesionales que ya son parte del mercado culinario, que desean participar para medir sus aptitudes dentro de la industria.

El objetivo de este evento es conocer, reunir y premiar a los mejores talentos de esta noble disciplina en una competencia llena de texturas, magia y sabores. Además de convertir a Chile en un referente gastronómico a nivel latinoamericano, contando este año con el apoyo de Inacap, Hoteles Noi, Steward y Espacio Food & Service, que permite realizar la gran final en el marco de esta importante feria

de la industria alimentaria. “Para Carozzi Food Service, esta feria es, sin duda, el punto de reunión más relevante de la industria alimentaria en Chile, instancia que ofrece la oportunidad de dar a conocer las innovaciones de la compañía, estrechar relaciones comerciales con clientes y proveedores, así como también detectar las tendencias de mercado en productos y tecnología. Para la competencia es el marco más adecuado y una gran vitrina para todos los participantes”, explicó Cristián Valdés Estrada, Brand Manager de Carozzi Food Service.

En esta última versión, una de las novedades fue que se amplió la zona de convocatoria, incorporando nuevas regiones en

los puntos de preselección, lo que cumple con uno de los intereses más importantes de esta iniciativa, lograr tener una amplia cobertura nacional, dando la oportunidad a la mayor cantidad de nuevos talentos a nivel país. “Este año agregamos dos zonas emblemáticas del turismo chileno, como son San Pedro de Atacama y Puerto Natales, lugares que tienen una afluencia de turistas importante, y por ende son la gran vitrina de la gastronomía en Chile hacia el exterior. En total fueron siete los puntos que pudieron participar, incluso vimos que concursantes de otras ciudades se acercaban al lugar más cercano para ser parte de este evento. Así estamos logrando abarcar todo el territorio”, indicó el ejecutivo.

Chef &Hotel|copa culinaria

Más fotografías de Copa Culinaria Carozzi 2018 en: www.chefandhotel.cl

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

80

LA COMPETENCIA Luego de un proceso de inscripción y preselección de cada región, se realizó una semifinal que reunió a todos los competidores en las instalaciones de Carozzi en Santiago para filtrar la cantidad de competidores. Hasta Espacio Food & Service llegaron ocho equipos de cada una de las categorías para competir los días 25, 26 y 27 de septiembre. “Otra novedad en esta versión 2018 es que crecimos en categorías, agregamos la categoría Internacional, donde participaron delegaciones de Estados Unidos, Guatemala y Ecuador, entre otros. Esto le da un carácter mucho más internacional a la competencia. Son selecciones avaladas por representantes del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas de sus países, es decir, pasaron filtros equivalentes a nuestra Copa Culinaria que les dieron la posibilidad de competir”, señaló

Valdés. En este grupo el país ganador resultó ser Estados Unidos, seguido por Ecuador.

Uno de los profesionales que viajó con la delegación de Ecuador y fue jurado en la categoría Profesional, fue el chef internacional Tomás López, quien destacó el alto estándar de nuestro país. El especialista indicó algunos parámetros de medición de la competencia: “Vi un excelente nivel en todos los competidores.

Como jurado en el grupo Senior, me pude dar cuenta cómo está creciendo la gastronomía chilena, constaté que han evolucionado, se nota el profesionalismo y eso es bueno.

Calificamos cómo se desenvuelven en el cubículo de competencia en la cocina, además de la organización, luego está el sabor, que ocupa el 60% en los componentes de calificación, por tanto es muy importante.

También vemos las técnicas que se aplican y algunos factores de higiene y manipulación”.

Otra de las categorías premiadas en Espacio Food & Service fue Postres, donde la ganadora fue la joven Marcela Garrido. En tanto el primer lugar en la categoría Liceos fue para Jazmín Peña, del Técnico Clelia Clavel Dinator.

Con tales resultados, Culinaria Carozzi Food Service sigue cumpliendo con sus objetivos, pues cada vez el estándar de los competidores ha aumentado. Una prueba tangible es la tabla de puntos que arroja como resultado cada evaluación, permitiendo demostrar que gran parte de los finalistas cumple con los parámetros internacionales, según normas del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas, y podrían ser parte de cualquier torneo en el extranjero. De esta forma se confirma la evolución de nuestro país, y la pavimentación del camino para que Chile se transforme en potencia gastronómica mundial.

Chef &Hotel|carnes USA

Seminario de Pato USA

Propiedades del consumo de carne de pato americano Organizado por la Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada de Estados Unidos, el objetivo de la actividad fue promocionar y educar a chefs chilenos, restaurantes, hoteles y banqueteros respecto de la producción y crianza del Pato USA, así como la calidad de su carne y cortes, para que sean introducidos en los menús y puedan enseñar a los clientes sus propiedades Texto y fotografías: Oficina de Asuntos Agrícolas de Estados Unidos

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

82

EL PATO, QUE ANTIGUAMENTE ERA DIGNO SÓLO DE REYES Y EMPERADORES, es actualmente un alimento al alcance de todos.

Conocido en una época por su magnífico aspecto como centro de mesa, ahora se le puede encontrar en platos de entrada, fondos, ensaladas, sopas y embutidos finos.

La amplia popularidad del pato se debe a múltiples razones. No sólo su sabor es agradable, sino que tiene propiedades nutritivas que lo diferencian del resto de las carnes blancas, por ello es un alimento cada vez más demandado en el mundo entero, principalmente en hoteles y restaurantes.

Baja en calorías, grasa, sodio y colesterol, la carne de pato es sabrosa y complementa las dietas más exigentes.

El procesamiento ulterior y los métodos mejorados de almacenamiento y cocción,

han hecho del pato un alimento cada vez más vendido.

El pato americano es criado bajo rigurosos estándares de calidad y sanidad, con una alimentación balanceada a base de maíz, soya, y trigo fortificado con vitaminas y minerales. Son animales libres de hormonas, los antibióticos que se llegan a utilizar son solamente en casos de enfermedad y están regulados en su aplicación. Su tratamiento incluye granjas con climas controlados, con una supervisión constante. El sacrificio se hace de la manera más humanitaria posible, evitando estrés y dolor al animal durante el proceso. El procesamiento de carne y vísceras está supervisado in situ por un Inspector de Salud del USDA, lo que permite llevar un sello de aprobación en el empaque.

“El 90% del pato importado proviene de Estados Unidos. Los consumidores chilenos consideran el Pato USA como una carne gourmet, y su demanda ha ido creciendo con los años”, explicó Marcela Rondón, Agregada Agrícola de la Embajada de Estados Unidos en Chile.

“El mercado para el pato americano se abrió en noviembre de 2013 en Chile, y en sólo cuatro años las importaciones de esta carne se incrementaron de cero a US$80.000”, dijo Rondón, quien agregó: “Entre sus propiedades, el pato americano destaca porque engorda con granos forrajeros de la más alta calidad nutricional. Cuenta, además, con certificado sanitario expedido por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y es transportado en contenedores a temperatura apropiada para cada producto”.

Chef &Hotel|carnes USA

Juan Carlos Chau, presidente ejecutivo BuenaCarne; Cristina Yip, asesora gastronómica BuenaCarne; Marcela Rondón, Agregada Agrícola Embajada de Estados Unidos en Chile; María José Herrera, especialista de Marketing Oficina de Asuntos Agrícolas Embajada de EE.UU. en Chile; Chef Daniel Riveros, embajador de USAPEEC; José Fernández, gerente Sudamérica USAPEEC; Jo-An Chau, chef I&D BuenaCarne

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

84

SEMINARIO PATO USA 2018 La Oficina de Asuntos Agrícolas de la Embajada de Estados Unidos en Chile, junto a la Asociación de Exportadores de Aves y Huevo de los Estados Unidos (USAPEEC) y BuenaCarne – principal importador de esta carne americana en Chile –, organizaron el Seminario de Pato USA Chile 2018, a cargo del chef colombiano Daniel Riveros, llevado a cabo en agosto recién pasado en el Hotel Plaza San Francisco, en Santiago.

La actividad estuvo dirigida a chefs, restaurantes, hoteles y banqueteros. Riveros, embajador de USAPEEC y experto en el tema, expuso sobre producción y crianza del Pato USA, la calidad de su carne, técnicas básicas de manipulación, métodos de cocción, tipos de cortes y recetas que pueden ser instruidos en los menús chilenos.

Para el chef, “el pato es un ave cuya carne da un sabor único y excepcional. A diferencia del

pollo y el pavo, su carne ofrece sabores intensos y diferentes. Es un ingrediente para un chef, ya que aparte de las preparaciones clásicas, como magret y confit, el pato puede ser utilizado y aprovechado en su totalidad en un sinnúmero de recetas del menú, recetas que no necesariamente deben ser costosas”.

Entre los beneficios culinarios del pato, Riveros indicó que dada su versatilidad, su aprovechamiento puede ser del 100%. “Alas, muslos, pechuga, lengua – considerada una exquisitez en Asia –, hasta la piel y vísceras, otorgan la oportunidad de desarrollar platos nuevos, diferentes y competitivos en precio, sabor y calidad, que permiten al restaurante y chef marcar diferencia en su menú, y generar una inolvidable experiencia a los comensales”.

Según el chef, “no sólo se trata de cocinar el pato, sino también de lo que podemos hacer a partir de todas sus partes para el aprovechamiento. Sabemos que la pechuga

y la pierna son los más apetecidos, pero podemos incluir otras partes para nuevas recetas, como las alas para preparar confit de alas, la grasa de la piel para elaborar arroces, salteados, como también en la panadería artesanal. Con los huesos se preparan exquisitos caldos para salsas, sopas, arroces y estofados, mientras que con las vísceras se obtienen paté gourmet, brochetas y sopas”.

Un sabor, además, perfectamente compatible y combinable con nuestros productos y sabores latinoamericanos.

“Pueden surgir nuevas y novedosas recetas.

No se trata de reinventar los platos típicos, sino darle a nuestra comida cotidiana una oportunidad con esta carne versátil y así hacer de lo cotidiano algo diferente y ganador, que seguro hará la diferencia de nuestro restaurante o menú”, dijo finalmente Riveros.

Chef &Hotel|cuchillos profesionales

Renzo y Vincenzo Pareti

Cuchillos Sanelli: de Premana a Valparaíso

Ergonomía, dureza y flexibilidad Esta compañía fue creada en Premana, un pueblo en los alrededores del lago Como, en Italia, conocido desde la antigüedad por el labrado del hierro y la producción de instrumentos cortantes. En Chile, gracias a Grupo Empresas Pareti, es posible disponer de estos y otros productos Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Grupo Empresas Pareti

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

86

LA MARCA COLTELLERIE SANELLI DATA DE MÁS DE 150 AÑOS. Su historia arranca en 1860, con los primeros pasos de su fundador, Ambrogio Sanelli, quien regresó a su pueblo, Premana, después de haber aprendido el trabajo de cuchillero en un taller de Venecia y haber practicado en Verona. A partir de allí nació una verdadera empresa, la primera de aquel pueblo, de donde salieron hojas e instrumentos cortantes comercializados en toda Italia. La calidad de los productos fue distinguida en 1881, a través de un diploma con medalla de oro en la Exposición Nacional de Milán, y tres años

después, con un reconocimiento similar en la Exposición de Turín.

“La firma es conocida en todo el mundo por los resultados obtenidos con sus nuevos tipos de cuchillos. Siguiendo un riguroso sistema de investigación, el personal de Sanelli ha estudiado las exigencias de los usuarios de cuchillos profesionales y ha creado la línea Premana”, señaló Vincenzo Pareti, product line manager y miembro del directorio de Grupo Empresas Pareti, representante de esta marca en Chile.

Grupo Empresas Pareti nació en 1913 con José Campodónico Casagrande, como un negocio de venta de abarrotes, cristales,

porcelanas, siendo representantes de escopetas Beretta. De nombre Almacén La Providencia, estaba ubicado en el tradicional barrio El Almendral, en Valparaíso. Renzo Pareti Campodónico, diseñador industrial y gerente general del Grupo Empresas Pareti, fue el primero de la familia que comenzó a producir artículos del rubro gastronómico con las marcas Pareti-Kitchenette® y La Créole®. Desde hace más de 15 años están ubicados en calle Aldunate 1676, en el emblemático edificio que ocupó la Compañía de Gas de Valparaíso, que llevó a cabo el primer alumbrado público a gas en el país.

Chef&Hotel|cuchillos profesionales

87 septiem bre-oc tubre 201 8

CERTIFICADOS Y ANTIBACTERIANOS Dentro de su gama de productos, Pareti ha incluido la marca de cuchillos profesionales Sanelli. En particular, están importando la línea Premana Professional. Esta se creó al analizar y resolver, en cada detalle, los problemas que surgen en quienes usan estas herramientas de trabajo a diario. “Sabemos que seguridad, fiabilidad e higiene han mejorado mucho, prestando atención no sólo a la dureza, flexibilidad y potencia de corte de las cuchillas, sino también a la forma ergonómica del mango. Los cuchillos de esta línea están patentados en Europa y EE.UU”, indicó Pareti, quien detalló sus principales características: composición de acero X60CrMoV14 (54-56 HRC), alta dureza, buena flexibilidad, alto poder de corte, diseñado especialmente para uso profesional.

Cada parte de estos cuchillos cuenta con importantes certificaciones. El mango posee diseño ergonómico exclusivo, fruto de estudios particulares llevados a cabo en la Unidad de Investigación EPM: Ergonomía de la Postura y el Movimiento, del Instituto Politécnico de Milán, validado por pruebas computarizadas.

Chef &Hotel|cuchillos profesionales

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

88

El mango del cuchillo Premana Professional tiene dos funciones principales: permitir que la mano y el brazo trabajen en la posición ergonómica correcta, y aprovechar al máximo las ventajas de un mango suave en el exterior y duro en el interior, con una considerable reducción de peso del esfuerzo del operador. Los mangos de estos cuchillos son de polipropileno y Santoprene®. El primero forma el núcleo rígido del mango, cuatro veces más resistente al impacto que el nylon normal; y el segundo forma un caucho suave, una superficie antideslizante que no absorbe la grasa. Las mezclas Santoprene® han sido especialmente diseñadas para que los dos materiales se adhieran completamente entre sí, sin bolsas de aire, de modo que el cuchillo sea completamente higiénico.

El tercer paso fue obtener una protección antibacteriana Biomaster permanente, un aditivo basado en iones de plata inorgánica, adecuado para conferir propiedades antibacterianas a los materiales plásticos,

alcanzando una inhibición del 99,7%. Una vez incorporado al producto, Biomaster se convierte en parte integral al proporcionar una protección antimicrobiana segura, efectiva e inagotable. Estos materiales y la forma del mango, hacen que el cuchillo sea especialmente seguro de usar.

Otro aspecto interesante es que soporta un rango de temperatura de -40°C a +150°C. “Estos cuchillos están fabricados en una sola pieza de acero especial de cromo-molibdeno, que también es utilizado para instrumentos quirúrgicos de la fábrica de acero Bonpertuis”, explicó el ejecutivo.

Para los profesionales de Arica a Punta Arenas, Pareti ofrece cuchillos Sanelli, una línea japonesa con cuchillos para sushi, medio golpe, cuchillos carniceros, de cocina, de pan, chairas, astiles, peladores, espátulas y más.

FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI “Una de nuestras prioridades en la búsqueda de una empresa proveedora de cuchillos fue que estuviera certificada. En

este sentido, todos los productos Sanelli que estamos ofreciendo en el país han obtenido la aprobación de la Federación Italiana de Chefs (Federazione Italiana Cuochi), un reconocimiento importante para mejorar aún más la profesionalidad de los chefs italianos, y las empresas que operan con calidad en Italia y el extranjero”, aseguró el product manager.

“Grupo Empresas Pareti sabe que la experiencia de 150 años en la producción de cuchillería, asociada a la constante búsqueda para la aplicación de nuevos materiales y la solución de problemas ergonómicos, de higiene y seguridad, sitúan a Sanelli a la vanguardia del sector”, dijo finalmente Vincenzo Pareti.

Grupo Empresas Pareti Aldunate 1676, Valparaíso Teléfono: (+56-32) 279 0400 Venta online con envíos a todo Chile: www.lacreole.cl/sanelli Instagram: @sanelli.cl @lacreole.cl www.sanelli.cl

Chef&Hotel|coffee&tea

Juan Valdez Café escoge a su barista estrella en Chile Tras una intensa prueba realizada frente a un exigente jurado, el ganador fue el barista Carlos Medina Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

evolucionando, creciendo en sus conocimientos”, señaló el ejecutivo, quien lleva 13 años en la compañía.

La prueba final, que coronó como ganador a Carlos Medina, barista de tienda Rosas, consistió en 45 minutos divididos en tres tiempos de presentación: 15 de aislamiento para organizar todos los elementos, 15 para realizar 12 bebidas (4 espressos, 4 a base de leche, 4 de diseño de autor), y 15 de limpieza para retirar y dejar todo impecable.

La bebida de autor presentada por Medina, “Latte selva negra”, cautivó a los miembros del jurado, quienes lo

premiaron con el primer lugar. El barista también viajará a Colombia, donde podrá presenciar el Campeonato Nacional de dicho país, “para observar, seguir aprendiendo y aprovechar de entrenar para su próximo desempeño en la final de Chile”, indicó Mejía.

Los otros participantes que llegaron a la final – tras dos procesos previos de selección con 14 concursantes en total, de tiendas de todo Chile – fueron Luisa Correa, administradora en Maipú; Guillermo Villarroel, jefe de mantención; Claudio Alcalde, barista de tienda en Vespucio; Michael Torres, administrador en Vespucio y ganador de la

cuarta versión; y David Restrepo, key account manager.

Joanni Largo, barista líder de las tiendas en Colombia, quien cuenta con más de diez años de experiencia en el rubro, viajó especialmente a Chile para oficiar como Juez Líder en la competencia.

Otros evaluadores – jueces sensoriales – fueron Jessica Gómez y Camilo Ramíres, ambos entrenadores de Juan Valdez Chile, el juez técnico Eduardo Hernández y los invitados especiales Carolina Rodríguez, gerente de Coffee Beans y catadora de café, y Kiu Dans, representante de Dans Coffee.

89 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

Enaltecer el arte del barismo, fomentar la pasión y la cultura por el café, y obtener una buena participación en el Campeonato Nacional de Baristas, son los objetivos que Juan Valdez Chile busca alcanzar con el quinto Campeonato Interno de Baricultores, cuya final se vivió el 7 de septiembre pasado.

Sebastián Mejía, gerente general de Juan Valdez Café Chile, presenció cada una de las presentaciones de los seis finalistas y destacó la alta calidad de los competidores. “Es una experiencia muy gratificante ver cómo van

Chef &Hotel|equipos profesionales

Steward en Food & Service 2018

Hornos Múltiples, QuickChillers y Air Fryers La empresa presentó interesantes productos, clases y exhibiciones a cargo de expertos chefs, representantes de grandes marcas internacionales Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

90

CON LA PRESENCIA, EXPOSICIÓN Y PRESENTACIÓN EN VIVO DE IMPORTANTES CHEFS NACIONALES Y EXTRANJEROS, Steward lanzó al mercado una serie de productos de vanguardia que llamaron la atención de los miles de visitantes a Espacio Food & Service 2018, feria realizada entre el 25 y 27 de septiembre en Espacio Riesco.

Es el caso del Alejandro Bastida, chef corporativo de Alto Shaam para México y América Latina, quien destacó los Hornos Múltiples Vector, fabricados en EE.UU. “Estos hornos han revolucionado la tecnología de la cocción gracias a su exclusiva Structured Air Technology, que ofrece un calor concentrado y de una alta velocidad para cocinar, incluso más rápido que los hornos

de convección. Permiten ahorrar tiempo sin cambiar bandejas. Es algo nuevo que no tiene parangón a nivel mundial”. Añadió que otorgan flexibilidad para controlar la temperatura, velocidad del ventilador y el tiempo en varias cabinas de horno independientes. “La cocción de varios alimentos en las bandejas es simultánea, sin transferencia de sabor entre las cámaras del horno, y se cocina hasta dos veces más alimentos que en un horno convencional”. Bastida describió el modelo Vector con 4 bandejas planas de tamaño estándar, donde, por ejemplo, 12 hamburguesas en cada bandeja, o sea 48 en todo el horno, se cocinan en 4 minutos y medio.

“Ejemplificando, este horno en la cabina

de abajo está cocinando en 190 grados, en la segunda tenemos 210 grados, 230 en la tercera y 260 grados en la de más arriba.

Por ende, en un pequeño espacio de sólo 53 centímetros de frente, podemos estar haciendo pan, pescados, mariscos y carne a la parrilla, todo a la vez, sin transferencia de olores ni sabores. Pueden manejar diferentes temperaturas, tiempos y velocidades con programas o modo manual”. Respecto al consumo energético, indicó que es un equipo de 7.7 kw, y que además no requiere campana ni instalaciones especiales. Debido a esto es idóneo para ser instalado en cafeterías, fast food, estaciones de bencina, aeropuertos, áreas de roomservice, áreas de snack de playa, etc.

Chef &Hotel|equipos profesionales

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

92

También mencionó los equipos Cook & Hold Alto Shaam: “Poseen tecnología Halo Heat. Permiten ahumar en frío y en caliente.

Con ellos es posible cocinar una carga entera de alimentos con el mínimo de electricidad”. Bastida habló además de un modelo con un compartimiento único, que maneja una sola temperatura y sirve para cocciones lentas y mantener comida caliente por largos períodos de tiempo.

“Estos equipos están diseñados para que en un espacio pequeño, se puedan dejar cociendo 40 o 50 kilos de carne (vegetales, arroz, etc.) que se van a ocupar al otro día, reduciendo la merma y la cantidad de energía gastada”. El chef explicó que se programa, por ejemplo, indicando que debe cocinar 3 horas a 120 grados, y que después se deberá mantener toda la noche a 71 grados, hasta que al día siguiente se retire el alimento para servirlo. Esto resulta práctico también en abastecimientos de servicios de buffet, para mantener calientes los alimentos. “Son de gran ayuda en la gestión del tiempo, la producción de alimentos y la ampliación de tiempos de preparación, más allá de las horas punta de producción, manteniendo la comida en la máxima calidad posible durante un tiempo prolongado”.

Además se refirió a los QuickChillers, que permiten enfriar los alimentos rápidamente, para que puedan ser manejados por el personal. Reducen los tiempos y requisitos de producción diarios, preparando los

productos hasta con cinco días de antelación, para simplemente calentarlos cuando se necesitan. “Alto Shaam dispone de una gran variedad de modelos, tanto en configuraciones independientes como remotas. Los diferentes modos o selecciones de menú preprogramados, ofrecen condiciones de refrigeración según el tipo y densidad de los alimentos. QuickChiller funciona con un intuitivo control de pantalla táctil y 4 modos de funcionamiento”. El chef mexicano destacó la QC3-20, con encimera independiente con placa posterior, que enfría 5 bandejas. “Al cocinar y luego enfriar de forma rápida los alimentos, damos un tiempo de vida más largo en refrigeración”.

Existen 3 tipos de enfriamiento: uno suave para productos delicados, donde la cabina nunca baja de 0 grados; uno fuerte, donde se baja hasta -5 grados; y la congelación rápida, en que la cabina baja hasta -23 grados.

HOP COOK&CRISPY El italiano Nicola Viero, chef corporativo de Venix, dio a conocer las bondades de Hop Cook&Crispy, un sistema revolucionario de Air Fryer, o freidora con aire y sin aceite.

Habló del modelo Hop, con panel de control digital, canasta para freír con un sistema de rotación, 99 programas para cocinar y 4 ciclos para cada programa.

Trabaja con 3.55 kw, en temperaturas de hasta 260 grados, en un equipo de dimensión mediana, con sólo 47 kgs. de peso. “Es funcional y fácil de usar. Su sistema

de freidora con aire garantiza excelentes resultados y gran sabor, además de hacer que los alimentos sean más saludables (reduce en un 50% las calorías y grasa de los alimentos), pues se evita que sean freídos en aceite”. El chef ejemplificó que se pueden preparar cada vez 2 kilos (en 8 minutos) de papas fritas, bocados de queso, empanadas fritas, camarones apanados, aros de cebolla, bolitas de carne, verduras tempurizadas, sticks de mozzarella, alitas de pollo, pescado frito, entre otros, que quedan más crujientes que los preparados de forma tradicional. Es importante mencionar que en el mismo equipo se pueden cocinar, como horno monofásico normal, otro tipo de productos, como hamburguesas, pizzas o croissants.

“El equipo es ideal para lugares que no poseen campana ni grandes espacios, como cines, bombas de bencina, cafeterías, restaurantes de paso, bares de playa y más”, explicó Nicola Viero.

“Con esta demostración de hornos y freidoras de última generación en Espacio Food & Service 2018, Steward dejó en claro su liderazgo tecnológico en cuanto a equipamiento profesional”, señalaron finalmente los expertos internacionales.

Steward Américo Vespucio Norte 0655 Huechuraba, Santiago Teléfono: (+56-2) 2756 6000 www.steward.cl

Chef &Hotel|coffee&tea

Ceylon Breakfast Tea ($2.590) y Muffin de trufa chocolate ($1.790)

Vive una experiencia en Tavelli

Junto a Dilmah con su exclusiva línea Vivid, única en Chile Hace más de 40 años, un par de familias italianas, a punta de esfuerzo y trabajo, lograron crear una de las cafeterías más reconocidas en Chile. Esa dulce tradición italiana, calidad y preocupación en cada detalle, fue el mayor legado que dejaron los socios fundadores, que sigue siendo hasta el día de hoy su principal dedicación Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

94

CON RECETAS E INGREDIENTES PREMIUM TRAÍDOS DE ITALIA Y UN SELECTO EQUIPO AL SERVICIO DE SUS CLIENTES, Tavelli ha sabido abrirse paso en un mercado altamente exigente, llamando la atención por su ambientación y estilo, creado como un lugar de encuentro donde niños, jóvenes y adultos se dan cita para disfrutar de singulares helados, jugos, pasteles y café.

Los productos que ofrecen en sus cafeterías son elaborados artesanalmente, cuidando cada detalle, recetas con ingredientes premium con los más altos estándares de calidad.

Estas recetas tradicionales italianas han hecho que Tavelli sea reconocido a nivel nacional, por la frescura y calidad en la elaboración de sus productos.

“Hoy Tavelli es una de las cadenas de

cafeterías y gelaterías de mayor prestigio y reconocimiento, con 18 cafeterías en Santiago y Viña del Mar, y una moderna factoría en donde se elaboran exquisitos productos. Sus técnicas artesanales en la preparación de helados y pastelería, junto a la experiencia de sus maestros, le ha permitido mantener altos estándares de calidad, posicionamiento y liderazgo en el mercado”, explicó Juan Paulo García, Gerente de Marketing y Operaciones de Tavelli.

En sus 18 locales Tavelli ha lanzado una nueva carta, destacando productos que han sido muy bien recibidos. Por ejemplo sus sandwichs de Mechada, con una preparación que guarda un secreto familiar para sorprender a todos los clientes. Además, en esta primaveral época, Tavelli trae innovaciones en cuanto a heladería y variados sabores,

como también nuevos postres. Y no sólo eso, también una nueva línea de té con sabores más atrevidos, conservando siempre la calidad de su origen.

UNA NUEVA LÍNEA DE TÉ, CON SABORES MÁS ATREVIDOS Y SIEMPRE CONSERVANDO LA CALIDAD DE SU ORIGEN Un packaging especial, con una presentación a la mesa que innova, es una de las novedades con las que Tavelli desde septiembre está sorprendiendo a sus clientes, gracias a su alianza estratégica con Dilmah y el arribo de Vivid en forma exclusiva.

“Nos interesa innovar y marcar la diferencia, tener felices a nuestros clientes, a los de siempre, y capturar a las nuevas generaciones. Por ello, uno de los desafíos de este año era tener un té distinto”, señaló el ejecutivo.

Chef &Hotel|coffee&tea

Una explosión de sabores y aromas marcan la diferencia en tu paladar

Aromatic Earl Grey ($2.590) y Torta Triple Chocolate ($3.490)

Tiare Martínez, Dilmah Tea Sommelier Chile

Una nueva línea de té, con sabores más atrevidos y siempre conservando la calidad de su origen Gentle Chamomile ($2.590) y Kuchen de manzana ($3.290)

Para ello se reunieron con Dilmah, hasta encontrar este producto especial que lanzaron en sus 18 locales en forma simultánea. “Tanto Dilmah como Tavelli son empresas familiares, y si bien mantenemos y cuidamos las tradiciones en nuestros productos y servicios, no dejamos de innovar y sorprender, y esta es una de esas apuestas”, indicó García.

Para vivir una experiencia satisfactoria con productos de alta gama, es que Dilmah lanzó en Chile, especialmente en Tavelli, una línea totalmente renovada, la cual lleva por nombre Vivid, con atrevidos sabores que encantarán el paladar de cualquier cliente. Para incentivar su consumo, prepararon una especial experiencia de maridaje detallado en la carta.

Es así como sugieren que un Ceylon Breakfast Tea, puede acompañar perfectamente un croissant con jamón

queso, por ejemplo, y un Fragant Jasmine Green Tea, hace el match perfecto con el sandwich Salmón Pacífico (de pan miga italiano, blanco o integral, relleno con láminas de salmón ahumado, queso crema y ciboulette).

“La idea es que el cliente pueda escoger y mezclar los sabores, pues estamos acostumbrados a acompañar la hora del té con algo dulce. También podemos hacerlo con opciones saladas, sandwichs y ensaladas…¡no hay límites!”, dijo Tiare Martínez, Tea Sommelier para Dilmah Chile.

Tavelli invita a disfrutar sus preparaciones de Ice Tea y el auténtico sabor de un té cosechado a mano, envasado en origen Sri Lanka, un té con alma para degustar cualquier hora del día. ¡Los mejores momentos se viven en Tavelli!...

Pibamour Jorge Hirmas 2560, Renca, Región Metropolitana Teléfono: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl www.pibamour.cl Tavelli Locales: tavelli.cl/locales contacto@tavelli.cl facebook: cafetavelli instagram: tavellioficial www.tavelli.cl

Chef &Hotel|heladería artesanal

Lo nuevo de El Taller

Helad� con “Sabores de Chile” Traer hasta su vitrina los sabores más tradicionales de nuestro país, esos que todos recordamos desde la infancia, fue el objetivo de El Taller con la creación de la nueva carta. Durante todo septiembre sólo se ofrecieron estas alternativas en su local ubicado en la comuna de Providencia, pero el resto del año las nuevas recetas seguirán presentes de forma alternada para todos los amantes de los helados Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Claudio Vera O.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

98

MANÍ CONFITADO, CHICHA DE MANZANA, MAQUI Y MOTE CON HUESILLOS, son sólo algunas de las alternativas que El Taller, Club de Helado y Café, propone en su nueva carta de temporada denominada “Sabores de Chile”.

Es un trabajo constante que este lugar viene elaborando desde su apertura, una mezcla de sabores que están desde el inicio, otros que se sumaron en el camino y muchos que

se crearon especialmente para esta oferta, que estuvo en su totalidad disponible durante todo el mes de septiembre en este local.

En total son 40 sabores que fueron variando en su vitrina con 16 alternativas diarias, de forma tal que los clientes más habituales se pudieron sorprender con nuevas ofertas cada vez que volvían. Muchas de las recetas parecen osadas en un helado,

pero en realidad al momento de probarlas, las personas se dan cuenta que son sabores tradicionales en la memoria de los chilenos, ya que se elaboran con productos locales, de forma artesanal, con el objetivo de dar en el clavo y lograr rememorar antiguas experiencias con cada bocado.

Así lo explica Diego Lisoni, socio fundador de El Taller: “Es una apuesta muy bonita, rescatar en un helado los sabores que

Chef &Hotel|heladería artesanal

Torre de waffles: manjar blanco, chocolate con naranja confitada, mora de Angol ($4.700) Diego Lisoni, socio fundador de El Taller

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

tenemos en Chile. Todos comemos sopaipillas y en invierno las pasamos con chancaca y canela. Bueno, nosotros quisimos hacer ese mismo sabor en un helado, como este ejemplo de la carta que nos ha dado muy buenos resultados. Esa reflexión ha tenido éxito, la gente valora que hoy estemos presentando esta vitrina porque recoge nuestra experiencia heladera, de postres que comíamos cuando pequeños, desde siempre. Hay otros más novedosos, como la Chicha de manzana, algo que uno no está acostumbrado a sentir en un barquillo, pero igual encanta”.

UNA RECETA, UNA HISTORIA 100 Para Diego, cada creación tiene un proceso y una forma especial. No se trata de hacer una base y rociarla con algún adorno que la haga ver más atractiva, aquí hay un trabajo y un cálculo preciso para lograr que los ingredientes den el resultado deseado.

“Estudiamos muy bien nuestras materias primas. A diferencia de los cocineros que usan cuchillos o sartenes, los heladeros utilizamos una calculadora, porque tenemos

que saber qué ficha nutricional tiene cada uno de los elementos que utilizamos, debemos balancear nuestra receta y ver bien qué tiene cada cosa. Todo se fabrica en el mismo taller. Acá tenemos nuestro laboratorio de helados, nuestras cámaras de congelado, lo cual nos permite armar el helado para el local y la atención a empresas”.

Un hit de El Taller es el helado de Negrita, una crema con toques de chocolate blanco y una materia grasa especial, vainilla natural – no esencia –, con trozos reales de negrita que la han convertido en una alternativa tradicional desde sus inicios. Uno similar es el helado de Tritón, Avellanas de Linares y el de Bocado, que se elabora con vainas de Tahití y yemas de huevo.

Otro favorito es el Manjar blanco, hecho a base de un manjar que hace 60 años fabrica una señora de forma casera. Ella lo distribuye en muchas pastelerías de Santiago, y que hoy también entrega en este local para la nueva receta. Entre las opciones de frutas destaca el

de Maqui, Moras de Angol, Mandarinas y Rosa mosqueta.

Para los más arriesgados se ofrecen los sabores Carménère, Malta con huevo, Pisco sour y Cola de mono. “Estas alternativas no tienen alcohol. Las hacemos a base de la receta tradicional, la cocinamos y evaporamos el alcohol, aptos para que los pueda comer cualquier niño”, dice Lisoni.

AMOR HELADO Desde sus inicios, El Taller ha trabajado para mejorar la apuesta, una oferta basada en un trabajo distinto, con productos reales y nacionales, buscando no sólo encantar al cliente local, sino que presentar ante los extranjeros los sabores de Chile hechos helado.

“La experiencia ha sido buena, un proceso de aprendizaje, de entender y conectarse con la comunidad y los productos que queríamos ofrecer. Nos pusimos El Taller porque todo lo que tenemos lo hacemos nosotros. Taller es un lugar donde se hacen las cosas con las manos, mantenemos esa esencia y día a día seguimos aprendiendo”, cuenta Diego.

Chef &Hotel|heladería artesanal

Copa doble, higos a la crema y rosa mosqueta ($2.900)

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

Tan rigurosos son con este tema, que la opinión del público es importante para ellos.

Por eso, además de analizar la respuesta de los clientes, cada vez que estrenan un nuevo sabor en su vitrina, El Taller realizó una encuesta, a través de una empresa experta, a 18 mil personas para conocer su impresión frente a este producto. Del total, 17 mil respondió que sí les gusta el helado, la mayoría come dos a tres veces una porción de helado por mes, prefieren hacerlo en heladerías establecidas, y están dispuestos a pagar entre mil y dos mil 102 pesos por un producto de calidad.

Otro dato es que los preferidos son los helados de leche, seguidos por los de fruta, y en tercer lugar están los de crema. Los sabores más buscados por los chilenos son vainilla, chocolate, frutilla y manjar, pero cuando se les mostró la oferta “Sabores de Chile” y debieron escoger sólo de esta carta, los favoritos fueron Manjar blanco, en primer lugar, seguido por Maní confitado y Chicha de manzana. Datos

concretos y reveladores que ayudan a lugares como El Taller a seguir trabajando y aprendiendo acerca de la evolución, gustos, y de la heladería en general en nuestro país.

Para Diego Lisoni, lo importante es continuar marcando tendencia, ya que de esta forma se colabora a que los chilenos salgamos un poco del helado de chocolate y vainilla.

“Lamentablemente en nuestro país, la gente es muy conservadora en gustos gastronómicos.

Cómo anécdota, una vez fuimos a una feria donde habíamos elaborado el helado de Jägermeister, un bajativo con varias hierbas y que a la gente le encantaba, todos se sacaban fotos junto a la vitrina, subían posteos a redes sociales y querían ver de qué se trataba, nunca habíamos tenido tantas menciones en Instagram. Pero cuando llegó la hora de pedir el helado, prefirieron pedir uno de Dulce de leche: la mayoría no se quiso arriesgar con algo tan nuevo. Sin embargo creemos que está el espacio para probar nuestras recetas y ahí está

Postre Kuky: bocado y salsa de frambuesa ($4.700), capuccino café 100% arábico ($2.300)

el desafío, hacer propio los sabores que están en nuestro ADN. Queremos mostrar a Chile a través de nuestros helados”.

Y de cierta forma ya lo están logrando, pues recientemente El Taller fue reconocido por The Daily Meal en su premiación The World’s 50 Best Ice Cream Parlors, donde esta heladería artesanal se ubicó en el puesto 39 a nivel mundial, y el tercero entre los países latinoamericanos. Toda una motivación, no sólo para este lugar, sino para toda la heladería artesanal que se abre paso de forma sostenida en Chile.

El Taller Club de Helado y Café Av. Providencia 1467, Santiago Teléfono: (+56-2) 2235 2414 Horario: de 8:30 a 22:00 hrs.

Chef &Hotel|coffee&tea

Eurovending en Espacio Food & Service

Soluciones e innovación en el mundo del café Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Daniela Durán, barista invitada; Ricardo Rioseco, fundador y gerente general de Eurovending; Claudia Elfeldt, encargada de la División Horeca y Fabián Olavarría, barista de Eurovending

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

JUNTO AL AUMENTO DE LAS CAFETERÍAS DE ESPECIALIDAD EN NUESTRO PAÍS, la empresa Eurovending ha perfeccionado su oferta yendo un paso más adelante, siempre a la vanguardia en cuanto a equipamiento e insumos para este tipo de negocios.

Una vez más estuvo presente en Espacio Food & Service, una de las ferias más 106 importantes de la industria agroalimentaria en Chile. En 2018 se realizó la octava versión donde destacaron nuevas maquinarias de café, como las del Grupo Evoca, marca que distribuye Eurovending, de alta tecnología y un funcionamiento sencillo para todo tipo de cliente. “En esta feria mostramos diferentes modelos de máquinas automáticas de café que permiten simplificar y agilizar el trabajo en cafeterías, panaderías, minimarkets, etc., donde

En una de las ferias más importantes de Sudamérica de la industria agroalimentaria, la empresa Eurovending presentó sus últimos lanzamientos e innovaciones, que llegan a potenciar un negocio que cada vez captura más adeptos en nuestro país los clientes pasan y se van con un café en las manos, ya que no cuentan con el tiempo para sentarse”, explica Ricardo Rioseco, fundador y gerente general de Eurovending.

CALIDAD Y RAPIDEZ Sin duda los atributos de este tipo de equipamiento es la capacidad de entregar un gran volumen de cafés por hora, y una estupenda calidad que permanece estable durante todas las horas de trabajo, que no tiene nada que envidiar al café preparado manualmente.

En este sentido, una gran innovación es Canto Touch, también del Grupo Evoca.

“Dispensa la tapa del vaso y un pequeño snack. Es una máquina que puede entregar dos tamaños de vasos distintos, tiene contenedores para dos tipos de café

distintos y seis de productos solubles.

Podemos tener una cafetería al paso a base de una máquina vending, es decir, la persona paga con tarjeta de crédito, monedas o billetes, el equipo le entrega el café, una tapa para sellarlo y puede seguir caminando”, indica Rioseco.

Otra novedad es que las máquinas están conectadas a Transbank, el medio de pago más utilizado en los últimos años. Es cómodo y seguro, y gran parte de los clientes no anda con efectivo y monedas. “Complementamos nuestra oferta de máquinas expendedoras con una máquina que se adosa a una existente con sistemas de pago, y aumentamos a 16 los espirales disponibles, un volumen interesante para la venta de productos”, dice el ejecutivo.

Chef &Hotel|coffee&tea

Claudia Elfeldt Z., a cargo de la División Horeca, junto a la nueva versión Touch de máquina Krea, el modelo más vendido del área

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

Otra marca con la que Eurovending llegó a Food & Service es Wega. De tradición italiana, son máquinas profesionales de espresso, donde calidad y precio se complementan de manera perfecta. “Una de sus importantes características es la estabilidad térmica. Eso permite que si la máquina estuvo detenida, el café siguiente que se hace no se quema por el exceso de vapor. Posee un sistema termosifón que hace circular el agua permanentemente al porta filtro, así el agua siempre está disponible a la temperatura programada, independiente que se haga un café detrás de otro, o haya una pausa entre ellos”, señala Rioseco.

Algunos de los modelos disponibles de la marca Wega son Lunna, Polaris, Mini Nova y 108 My Concept. Además de molinillos donde nuevamente la relación precio calidad es óptima.

Con tanta tecnología se ha profesionalizado un rubro que según los italianos, tiene tres pilares fundamentales que no pueden fallar, las denominadas 3 M: máquina, mano y mezcla. Una buena máquina automática permite que la variable de la mano pueda ser suplida, gracias a que la tecnología se encarga

de los resultados. “Que las empresas tengan máquinas automáticas es cada vez más común. En el mundo de las cafeterías, las máquinas tienen todas las variables para dar un buen producto: tipo de molienda, cantidad de café, temperatura del agua, presión con que se ejerce, etc. Todo se puede programar. El barista igual es necesario, para que pueda programar, dar parámetros a la máquina, definir el producto, cantidad de agua, temperatura, molienda, más o menos café.

Una vez que la variable está programada, se pulsa un botón y se obtiene una excelente bebida, estable durante todo el tiempo”, explica Rioseco.

CABO DE HORNOS A pesar que su principal negocio es la representación y distribución de importantes marcas de máquinas de café, Eurovending ha desarrollado un producto especial para complementar su oferta. Se trata de Café Cabo de Hornos, un café de especialidad tostado en Chile.

En formatos de 250 grs., 500 grs. y 1 kilo, se distribuye a cafeterías de todo Chile, y a pequeños emporios donde lo puede adquirir el público final.

Son ocho variedades de café según su

origen: Etiopía, Nicaragua, Perú, Honduras, Colombia, orgánicos, y dos tipos de blend creados especialmente para cafeterías, entre otros. Con respecto a los blend, se creó uno con la variedad robusta de la India en mezcla con arábica, ya que la robusta va bien con los lattes y combinaciones de leche. La segunda alternativa es 100% arábica, para que los baristas tengan más opciones donde escoger, pensando más en el espresso. En la etiqueta de cada café se especifica el origen, productor, puntaje, variedad, proceso, notas de aroma y sabor, y todo lo necesario para que el cliente se informe de todas sus bondades y características.

De esta forma Eurovending quiso durante esta feria 2018, enfatizar la oferta de Cabo de Hornos, un café elaborado con delicadeza, compatible con todas las máquinas que la empresa tiene en su catálogo.

Eurovending Duque de Kent 0621 Recoleta, Santiago Teléfono: (+56-2) 2625 2851 email: contacto@eurovending.cl

Chef &Hotel|repostería internacional

Chef Jesús Escalera

Sólo postres a la mesa Este chef creó La Postrería, un restaurante pionero que ofrece una carta compuesta únicamente de postres. Sus pilares son sabor, textura y estética, destacando originales propuestas, llenas de color y juego, platos golosos como los llama él mismo, sabrosos y capaces de antojar Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Jesús Escalera

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

110

Cono de flores: Pequeño bocado primaveral a base de un cono muy fino de caramelo de azahar, yogurt de rosas, violetas y pétalos de flores

LA PROPUESTA DEL CHEF ESPAÑOL JESÚS ESCALERA es saltarse todo e ir directo al postre, un tipo de plato que, asegura, no tiene nada de simple. Permite hacer combinaciones impensables, no admite reglas, sí montajes espectaculares y jugar con el dulzor natural de los ingredientes. Idear y prepararlos es casi un juego para este cocinero: “Lo asocio a un momento de relajo, de diversión. También de compartir. Esa parte me gusta. Cuando en una comida llegas al postre, ya has conocido mejor a las personas con las que estás. El plato, incluso, podría estar al centro de la mesa para que cada comensal se sirva con su cuchara”.

Dedicado por completo a este tipo de preparaciones, Escalera se presenta

precisamente como postrero. Por eso, hace casi cinco años creó La Postrería, en Guadalajara, México, un restaurante de cuya cocina salen pasteles y postres al plato. Los primeros se exhiben en vitrina, y los segundos se eligen de la carta o sorprenden en los menús degustación desarrollados en 7 y 11 tiempos.

“Vamos desde gustos básicos, lo dulce. Luego se avanza por otras sensaciones, entendiendo que hay quienes sólo beben café espresso tras la comida. Por eso también nos planteamos recetas con notas amargas o ácidas”, explica.

Como complemento, las opciones de La Postrería se maridan con café de distintas zonas de México, infusión de hierbas o flores; también con vino.

Chef&Hotel|repostería internacional

1 - Lego: Pequeño bocado del menú degustación, que consiste en un bombón de chiles tostados y chocolate mexicano

2- Single Malt: Helado de Whisky Single Malt y sus notas Ganache ahumada con puro, crème brûlée de haba tongas, gel de caramelo y vainilla y financiero de mantequilla tostada

2

ejemplo, ‘¿cuál es el horario del postre?’, ‘¿media tarde?’, ‘¿mediodía?’. Decidimos funcionar de la mañana a la noche, para ver cómo acomodar el horario: nos dimos cuenta, no sé si le hicimos bien o mal a la sociedad, que hay gente a la que le apetece en la mañana, a las 12, en la tarde a las 16 y las 20, en la noche. Fue divertido”, señala el chef.

El público suele dar sorpresas, dice Escalera: “Hay postres que creemos son más golosos, sencillos, pero no los piden. En verano, por ejemplo, un plato de sandía, con menta y merenguitos, fresco, fácil de entender, lo elegían poco. En cambio, uno con manzana, alga y té verde lo demandaban mucho. Como conclusión, las preparaciones extrañas las piden, las normales no”.

111 septiem bre-oc tubre 201 8

1

“Cuando abrimos no teníamos referencias, no hay en Chile, México o España. No existe como tal un restaurante de postres. La escuela EspaiSucre, en Barcelona, famosa en mi país, tiene un salón de degustación de postres, pero no es un sitio exclusivo de estos platos.

Entonces, sin querer, porque no lo buscamos, fuimos pioneros en el negocio. Claro que es un arma de doble filo, porque la gente no lo entiende al principio. Lo viví con mi familia y amigos, me decían: ‘¿cómo voy a comer a un sitio y luego a otro para el postre?’ Por otro lado está la ventaja que somos los únicos, no hay otra opción ni competencia. Pero ahí aparece otro problema: si abro un restaurante de sushi puedo mirar el mercado, y a partir de ahí generar una propuesta. Cuando decidí abrir este restaurante me hice varias preguntas: por

Chef &Hotel|repostería internacional

2

1

3

1- Piñata de Ponche: Plato de la temporada navideña. Dentro de la esfera de caramelo soplado, todos los sabores icónicos de un ponche méxicano (candela, guayaba, manzana, jamaica), acompañado de una sopa caliente de ponche

2- Dulce México: Un postre homenaje a esta hermosa tierra a través de algunos de los ingredientes simbólicos de la gastronomía mexicana (nopal, tomate milpero, vainilla, maíz, cacao, hojasanta, (chile), pero vistos desde el lado dulce.

Bizcochos al vapor prensados a modo de tortilla, y por supuesto para comer sin cubierto (como tacos) 3- Bombones de chocolate varios: Dependiendo de la temporada cambian los sabores y colores de los bombones 4- Helado de eucalipto, yogurt de hierbas frescas, compota de frutos de bosque, streussel de pistacho y matcha, gelatina de miel de pino y “hongos” de nube de pino

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

Por lo anterior, en la carta que creó el chef siempre hay tres tipos de postres, categorías que también están en el menú degustación: “Comenzamos con algo ligero y de sabores típicos, florales, frutales, frescos. Después pasamos a texturas más cremosas, pasteleras, quesos, merengue, etc. Los últimos son los 112 postres que llevan alcohol, ahumados, especias, chocolate amargo. En definitiva, sabores intensos”.

MUCHAS SALIDAS Jesús Escalera es sevillano. Estudió en la escuela de hostelería Heliópolis, en Sevilla.

Comenzó a trabajar en cocina cuando tenía 17 años, y por algún tiempo la pastelería era lo que más odiaba en el mundo, le molestaba la idea de que todo el proceso debía seguir

4

porciones casi milimétricas. Sin embargo, mientras se formaba, en las tardes trabajaba justamente en pastelería. Tras terminar sus estudios se fue un verano a Mallorca a trabajar en hoteles, también en esa área. Después consiguió otro trabajo, pero una vez más la vacante era en pastelería. Pensaba que cambiaría su suerte: “aún soy joven”, se decía.

“Después de dos años entré a Hacienda Benazuza, con dos estrellas Michelin, un restaurante de Ferran Adrià. Me preguntaron si quería estar en cocina dulce o salada, me puse tan nervioso que dije: dulce. Me arrepentí en el momento, pero todo cambió cuando conocí su trabajo, donde no sólo había un desarrollo de pasteles, sino una cocina con elementos dulces y no tan dulces, donde los elementos se

aplicaban a lo dulce. Ahí entendí que un cilantro no es salado, es anisado, que las especias no son dulces ni saladas, que la vainilla es amarga, que hay ingredientes que puedes usar en un lado y otro. Tenía 19 años y todo eso me removió la cabeza. Comencé a darle una oportunidad a esta cocina, que me empezó a enamorar cuando vi que tenía muchas salidas”, recuerda Escalera.

Su experiencia se nutrió en elBulli Hotel (dos estrellas Michelin), en el restaurante Casa Marcelo (una estrella Michelin), en The Fat Duck (tres estrellas Michelin), y en elBulli (tres estrellas Michelin). Luego de dirigir la cocina del restaurante Benazuza, en Cancún, decidió aventurarse con Fernanda Covarrubias para crear La Postrería.

Chef &Hotel|repostería internacional

1

2

1- Luna de Sevilla: Helado de naranja con azahar, puré de piel de naranja amarga, torrija sevillana, miel, streussel de canela…

Coronando la luna de caramelo soplado 2- La rosa: Mousse de frambuesas y rosas, bizcocho húmedo de pistacho y puré de limas ahumada con incienso

Blue: Tarta clásica con cremoso de queso y lima, confitura de blueberrys, blueberrys frescos y polvo de yogurt

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

MÁS QUE EXACTA, COCINA INFORMADA Con más de diez años trabajando, el chef tiene claras las ideas: un postre, por ejemplo, no tiene por qué ser dulce, sí debe ser goloso, que no es sinónimo de volumen. Se trata de lograr que se nos antoje.

Por otro lado ha establecido algunas categorías, como los Postres de Entorno, aquellos capaces de evocar un espacio. Si 114 hablamos de bosque, entonces el plato puede contar con texturas, aromas y sabores de pino, hierbas, berries, sensaciones posibles de alcanzar, tal vez con espumas de té matcha y lima, frutos rojos, pistacho, frutilla deshidratada y eucalipto.

Otro tipo son los Postres de Producto. En el caso de trabajar con cacao, se puede preparar un plato con semillas, polvo de cacao, pulpa y la infusión de la cascarilla.

Conocer a fondo los productos, es clave para comprender el auge actual de la cocina dulce. Dice el chef: “Lo que está ocurriendo es un mayor entendimiento de los productos, es darles el tiempo que se merecen, respetarlos y recuperar técnicas, saber de su estructura para así poder manejarlos. Es cierto que la cocina dulce necesita algo más de especificación. Si se cocina algo salado y se arruina, se puede arreglar de alguna manera, pero no pasa lo mismo con las preparaciones dulces.

Tampoco se trata de una disciplina tan exacta como se dice. Si se entiende para qué sirve cada ingrediente y cuál es su función, se abre mucho el campo. Yo no he inventado nada, sólo he entendido cosas, como que la leche se puede cambiar por un puré de frutas, que se va a emulsionar con la yema

Cacaotal: Un paseo por el cacaotal; Sorbete de chocolate de metate, bizcocho de especias, choc plate blanco tostado, crumble de semilla de cacao y puré de naranja

de huevo. Otro ejemplo muy simple: el algodón de azúcar, ¿qué tal si se hace con azúcar morena o miel cristalizada? También puede ser caramelo de chocolate. La pastelería tiene muy pocas bases, y a partir de estas hay muchas variantes. De una receta pueden salir muchas, no necesariamente se tiene que copiar, como ha pasado durante años. La ventaja que tenemos es que el cliente acepta mejor lo novedoso, como que lo dulce es un sabor más infantil o familiar, donde se reconocen ingredientes y sabores”.

La Postrería www.lapostreriagdl.com

Chef &Hotel|panadería

Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

Pan de papa y tocino

s ep t iem b re -o c t ub re 20 1 8

116

Ingredientes % Gramos Harina 80 2.000 40 800 Papas Azúcar 15 300 2 40 Sal Aceite de oliva 3 60 Levadura 1 20 Tocino 20 400 Agua 30 600 Biga 20 400 Rendimiento: 30 unid. 150 gramos Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panaderĂ­a

Biga Harina Agua Masa madre

Gramos 150 50 200 400

Procedimiento biga: Poner en un recipiente capaz de contener el doble en volumen los ingredientes. Unir a mano. Dejar reposar por 12 horas a temperatura ambiente.

Si no se cuenta con masa madre, elaborar la biga con 230 de harina, 150 de agua y 20 gramos de levadura. Elaborar y dejar reposar de la misma forma.

Procedimiento masa: Cocer o asar las papas. Dejar enfriar, pelar y moler.

Reservar.

Hacer un sofrito de cebolla en cubitos y dejar enfriar, o usar cebolla frita deshidratada y rehidratar con 50 cc. del agua de la receta. Reservar.

Disponer en la amasadora la harina y la biga con parte del agua. Amasar en velocidad lenta por 3 minutos.

Agregar las papas molidas, la sal y la levadura. Continuar amasando a velocidad lenta por 7 minutos, hasta incorporar el total del agua.

Poner el aceite de oliva, la cebolla frita y el tocino, casi al tĂŠrmino del amasado.

Dejar reposar 10 minutos en bloque. Dividir las piezas de 150 gramos.

Dejar reposar el bollo por 15 minutos mĂĄs y formar.

Dejar reposar por 2-3 horas en fermentadora, hasta duplicar volumen.

septiem bre-oc tubre 2018

117

Chef &Hotel|coffee&tea

El casual origen de la bolsita de té Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

s ep t iem b re -o c tu b r e 2 018

Desde sus inicios, el té siempre fue infusionado directamente en la tetera, para después usar coladores o infusores con el fin de facilitar el servicio, y hacerlo más cómodo o funcional para quien lo preparaba.

Hoy la forma más común de consumir el té es en bolsitas, que no es más que té envasado en bolsas de papel que facilitan la 118 infusión, cumpliendo la labor de un colador o infusor.

El descubrimiento fue fruto de la casualidad. En 1908, el inglés Thomas Sullivan, comerciante en té, tuvo la idea de envasar algunas hebras en pequeñas bolsitas de organza, para poder enviar muestras de

distintos tipos de té a sus potenciales clientes. Estos, al ver el nuevo formato, utilizaron el mecanismo para infusionar directamente el té, pensando que era una nueva propuesta de Sullivan.

La idea que fue desarrollada con éxito, se volvió popular entre los consumidores de té del mundo.

Para este formato el té fue llamado CTC, sigla que en inglés significa crushing, tearing and curling (triturado, despedazado y enrollado), que corresponde a un té cosechado en máquina y no con un sistema ortodoxo (a mano), razón por la cual por muchos años fue un formato de presentación de tés

negros, aunque hoy es posible obtener otras variedades.

Si bien no es posible apreciar un Oolong o un Té Blanco en este tipo de presentación, en el mercado cada vez hay más versiones de bolsitas o saquitos hechos en forma piramidal o en tamaños más grandes, incluso para tetera, que puedan contener hebras de té o apreciar los componentes que acompañan el té base, transformándolos en un tipo de blend.

El té en bolsa no es un té pensado para catar, sin embargo está presente en casi todos los hogares del mundo. La comodidad que

conlleva su propuesta de preparación hizo que la idea se masificara, siendo cada vez más un desafío para las empresas del rubro que buscan diferenciarse en su presentación. Por ello existen apuestas diferentes que buscan cautivar a los amantes del té, que por razones de rapidez o comodidad prefieren un tipo de versión más dinámica y efectiva en la preparación.

Variedades como Chai, English Breakfast, Irish Breakfast, Earl y Lady Grey, entre otras, hacen que aquellos adeptos al té en hebra deseen llevar a la taza aromas y sabores contenidos en un saquito.

Chef &Hotel|empresa de tradición

Usinox

145 años de experiencia equipando cocinas En la actualidad, la empresa está dedicada al equipamiento de cocinas profesionales, restaurantes, hoteles, instituciones de las Fuerzas Armadas, supermercados, hospitales, campamentos mineros, fast food y gastronomía en general Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Usinox

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

HAN PASADO 145 AÑOS DESDE LOS ALBORES DE USINOX, empresa nacional experta en la proyección integral y equipamiento de cocinas profesionales, con fabricación propia de estándares internacionales e importación directa.

La empresa cuenta con una sala de exhibición de más de 500 m2, donde se 120 pueden encontrar más de 300 productos a la vista. También con una moderna y equipada sala de pruebas de equipos, para que los clientes vean y experimenten las reales ventajas. El enfoque continúa siendo la atención especializada de restaurantes, hoteles, instituciones de las Fuerzas Armadas, supermercados, campamentos mineros, fast food y gastronomía en general.

Carlos Sepúlveda, gerente general de Usinox, indicó que esta es una empresa familiar, con presencia en el mercado nacional. “Tenemos una gran ventaja: podemos diseñar cocinas específicas, con ajustes a las medidas requeridas por los clientes. Estamos capacitados para proporcionar el más completo servicio de asesoría en el estudio, diseño, proyectos, planos, fabricación y puesta en marcha de un equipamiento integral que satisface las más exigentes necesidades”.

DISEÑADOR GASTRONÓMICO El gerente comercial de Usinox, Gabriel Sepúlveda, explicó que cuentan con un servicio donde el cliente es visitado por un diseñador gastronómico. Luego se elabora el proyecto de manera digital, gracias a un programa que permite mostrar cómo quedará desarrollado

su proyecto en rotación y de forma tridimensional, considerando todos los equipos involucrados en el layout. “Esta maqueta virtual permite ir haciendo todos los cambios pertinentes”. Añadió que el cliente es apoyado con información sobre qué es lo que pide el Seremi, y cuáles son los flujos apropiados en la cocina, entre otros conocimientos. “Se le asesora en los puntos de acometida, tanto de gas como de agua y desagüe”.

Carlos Sepúlveda hijo, gerente de producción, agregó que poseen equipamiento integral para cada zona, como cuarto frío, caliente, repostería, zona de lavado, almacenamiento, etc., y para cada una de ellas cuentan con todos los equipos específicos necesarios.

Chef &Hotel|empresa de tradición

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

Una gran variedad de productos y equipos son fabricados directamente en la planta de Usinox, cuidando su calidad y terminaciones. Es el caso de mesones, lavaderos, campanas, revestimientos, muebles, etc., y toda la línea caliente, con planchas, freidoras, cocinas, hornos, etc.

Respecto a los avances en tecnología, el gerente general indicó que cuentan con una máquina cortadora láser japonesa, que permite dar una terminación exacta en cada producto y de nivel internacional. “Gracias a esto ha ido cambiando el diseño y look de nuestros equipos y cocinas. El horno tradicional, por ejemplo, es fabricado interiormente de acero inoxidable, cambiando el antiguo material usado de acero enlozado. Nuestras marmitas, en lo que somos líderes, tienen estándares de alta calidad y durabilidad”, destacó Carlos Sepúlveda hijo, quien agregó que estos avances han posibilitado mejorar con creces todos los procesos productivos. Además la 122 empresa tiene un departamento de desarrollo técnico que ha permitido diseñar nuevos quemadores (tubulares de acero inoxidable y de fierro fundido niquelado) para cocinas, planchas y marmitas, entregando un producto con poder calórico, carburación y terminaciones de calidad superior.

“También contamos con una Central Fotovoltaica, orientada a satisfacer cien por

ciento la energía eléctrica que se necesita para la producción y alumbrado, colaborando así con el medio ambiente y el ecosistema”, señaló Carlos Sepúlveda.

HISTORIA DE USINOX Usinox fue fundada por el ingeniero francés René Verdier en 1873, seis años antes de la Guerra del Pacífico, quien atraído por el auge del salitre en Chile y las grandes riquezas que esto produjo, fundó una sucursal filial de la empresa Etablissements D. Blin y Co. Ltd., basada en París y Marsella.

Se instaló en Fontecilla 143 (hoy Maturana), y comenzó la fabricación de cocinas industriales de fierro fundido a leña estilo francés, para las grandes cocinas de Santiago y norte de Chile. Durante la Guerra del Pacífico fue una importante empresa proveedora de las Fuerzas Armadas y Navales.

En los años ‘30 la empresa pasó a manos de Emilio Simian Allemoud, y el nombre cambió a Antigua Fundición Blin. La producción ya contaba con cocinas a carbón, leña, gas y a vapor, equipamiento de máquinas para lavandería industrial, fundición de fierro y bronce, calderería de fierro y cobre, e instalaciones para agua caliente y calefacción central. A fines de los años ‘30 se empezó a utilizar como materia prima el acero inoxidable para la producción de marmitas, estanques y partes de las lavadoras de ropa. En los años ‘40 entraron

a la sociedad el hijo de Emilio Simian, Carlos Simian Gallet, junto con Luis Mora Gómez, lo que concreta un nuevo aire en el desarrollo de la empresa y nuevos productos. A principios de los ‘70 ingresó como socio junto a Carlos Simian, Carlos Sepúlveda Suzarte, actual gerente general y propietario de la empresa. En ese entonces lideró un cambio de tecnología en el proceso de producción, reemplazando maquinaria antigua de principios de siglo por modernas máquinas, guillotinas hidráulicas, prensas de embutido profundo de alto tonelaje, matricería para el estampado, máquinas soldadoras TIG, etc. A principios de los ‘80 la empresa registró la marca Usinox, para ser usada en todas sus líneas de productos.

En el presente la empresa Usinox está capacitada para proporcionar a sus clientes el más completo servicio de asesoría en el estudio, diseño de proyectos, planos, fabricación y puesta en marcha de un equipamiento integral para satisfacer las más exigentes necesidades.

Usinox Las Encinas 721 Cerrillos, Santiago Teléfono: (+56-2) 2594 9797 ventas@usinox.cl www.usinox.cl

Chef &Hotel|misión comercial de Brasil

Misión comercial de ABIMAPI

Nuevos negocios y sabores desde Brasil Más de un millón de dólares para negocios en el mercado chileno proyecta el sector que maneja la Asociación Brasileña de las Industrias de Galletas, Pastas, Panes y Pasteles Industrializados. Por ello, una delegación empresarial tuvo cita en Santiago, tanto para entablar lazos comerciales como para dar a conocer la diferenciación de sus productos, sus tendencias, y el aporte que pueden entregar a la industria retail y food service de nuestro país

Doorgal Andrada (Baranda Abogados), Raquel Frattini (Chirgwin Abogados), Bruno Baranda (Baranda Abogados), Rodrigo Iglesias (Abimapi), Renata Fasano (Embajada de Brasil), Carlos Duarte (Embajador de Brasil en Chile), Lara Buttice (CCBC), Luciana Rodrigues (Montt & Cia)

Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Gentileza de ABIMAPI

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

“ESPERAMOS QUE NUESTRA VISITA GENERE MÁS DE $1,45 MILLONES DE DÓLARES EN NEGOCIOS proyectados para los próximos doce meses, y así podamos aumentar la presencia de marcas y empresas brasileñas de productos alimenticios en Chile”. Estas palabras son de Rodrigo Iglesias, líder de una delegación 124 formada por nueve marcas brasileñas del sector alimentos, de visita en Chile a fines de agosto pasado para presentar su oferta en el mercado local. Se trata de las firmas Araunah, Cory, Da Magrinha, Itamaraty, Legurmê, Marilan, Nissin, Sakura y Grani Amicci, todas estas vinculadas a la Asociación Brasileña de las Industrias de Galletas, Pastas, Panes y Pasteles Industrializados (ABIMAPI), donde Iglesias es director internacional.

Apoyados por la Agencia Brasileña de Promoción de Exportaciones e Inversiones (APEX-Brasil) y la Embajada de Brasil en Santiago, la misión comercial visitó puntos de venta tanto mayoristas como minoristas.

También participó en un seminario empresarial y una rueda de negocios en el Hotel Best Western Premier Marina, junto a representantes locales del sector.

ABIMAPI es uno de los mayores conglomerados industriales de Brasil, una entidad sin fines de lucro creada en enero de 2015, como resultado de la unión entre ABIMA (Asociación Brasileña de las Industrias de Pastas Alimenticias y Panes & Pastelería) y ANIB (Asociación Nacional de las Industrias de Galletas). Agrupa a más de 50 empresas y

busca reforzar la posición del segmento. Su propósito también es consolidar cada vez más al sector en el escenario nacional e internacional, así como impulsar el espíritu de asociación y una efectiva cooperación entre los productores del rubro.

MERCADOS QUE SE ATRAEN En 2017 las exportaciones brasileñas de galletas, pastas, panes y pasteles industrializados llegaron a más de cien países, con transacciones cercanas a US$177 millones y 107 mil toneladas. Latinoamérica representó el 60% (US$109 millones y 80 mil toneladas).

En la actualidad, nuestro país es un importante socio de Brasil. Destacan las transacciones del mercado de galletas tradicionales, obleas, panetones (pan de

Chef&Hotel|misión comercial de Brasil

Márcia Kado (Marilan), Vinícius Santos Teixeira (Abimapi), Sandro da Conceição (Legurmé), Nancy González (Itamaraty), Adriana Takizawa (Marilan) y Gabriel Lira (Da Magrinha)

pascua), queques, cereales y otros productos.

Para los brasileros, el escenario local sería uno de los más interesantes dadas las características de la cultura y gastronomía chilena, “está entre los 50 más grandes compradores internacionales de productos del sector representado por ABIMAPI, siendo el cuarto más relevante de Latinoamérica, situándose detrás de México, Guatemala y Venezuela, de acuerdo con los datos del último Trademap de ITC (International Trade Center)”, señaló Rodrigo Iglesias. El líder de la misión destacó, a la vez, que entre las diferenciaciones que tienen los productos de sus marcas asociadas están los sabores brasileños: “Tenemos opciones típicas de Brasil e ingredientes que permiten alternativas saludables, algunas veces más dulces. Estamos trabajando estrategias para desarrollar productos más sanos, respondiendo a la necesidad de las mismas empresas, hoteles y cafeterías”. Es así como se cuentan alternativas sin gluten o con ingredientes integrales, soya y arroz para galletas. Iglesias destacó también la importante inversión en tecnología que están efectuando, por ejemplo, para productos envasados con atmósfera modificada.

Dadas las cualidades que ofrece su

industria, la intención de ABIMAPI es potenciar el lazo con la economía local y esta misión empresarial, tal como lo explicó el embajador de Brasil en Chile, Carlos Duarte: “Se enmarca en una búsqueda de diversificación respecto de las exportaciones de Brasil. Chile es el segundo socio económico de nuestro país en Latinoamérica y Brasil es el tercer socio global de Chile, después de China y Estados Unidos.

Debo señalar también que el apoyo de la embajada brasileña en la iniciativa demuestra el esfuerzo del Ministerio de Relaciones Exteriores de Brasil en diversificar la pauta exportadora del país, que se encuentra muy concentrada – Brasil exporta petróleo, automóviles y carne bovina a Chile –, y el compromiso con la promoción comercial de las empresas brasileñas en el exterior y los buenos resultados para el comercio bilateral”.

AMPLIACIÓN A CANAL HORECA Cada una de las empresas que integraron la misión empresarial tuvo distintas razones por las que visitar suelo chileno. Algunas lo hicieron buscando el inicio de las relaciones comerciales con potenciales distribuidores e importadores, y otras buscaron ampliar la cartera de productos ya disponible en el mercado nacional, intensificando la

125 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

Rodrigo Iglesias (Abimapi), Keneth Maclean (Lagos Maclean Abogados), Eduardo Lagos (Tucapel) y José Joaquín Lagos (Lagos Maclean)

distribución en el país por medio de contactos con representantes que operan en diferentes regiones de Chile.

Entre las empresas que formaron la delegación figura Marilan, el mayor y más tradicional fabricante de galletas de Brasil. Sus instalaciones se encuentran en Marília, al interior de São Paulo, y sus productos se consumen en más de 50 países. Su historia comenzó en 1956, cuando Maximiliano e Iracema Garla decidieron llevar hasta las casas de las personas un producto con calidad y cuidado especial.

Otro ejemplo es De Magrinha, que ya importa a Chile y tiene granolas y galletas, entre otros productos. Esta empresa se fundó hace más de 25 años en Florianópolis y su sello son las elaboraciones artesanales, saludables e integrales. Destaca, además, como la primera marca de Brasil con una línea completa de productos 100% integrales, con certificación International Whole Grain.

Tanto los mercados retail como food service son importantes para estas y todas las empresas agrupadas por ABIMAPI, sin embargo el primer sector es el que concentra la oferta de su industria. Pero no es un escenario fijo: los miembros y asociados que desarrollan productos para canal Horeca, están elaborando las estrategias necesarias que permitirán iniciar transacciones en este segmento, con productos como masas alimenticias para panes y queques, pan de queso, cereales, saladitos y mezclas.

Chef &Hotel|productos de USA

Chef Axel Manríquez junto a Jo-An Chau, de la empresa BuenaCarne y María José Herrera, de la Oficina de Asuntos Agrícolas de Estados Unidos en Chile

Oficina de Asuntos Agrícolas de Estados Unidos

Sabor USA Chile estuvo presente en Espacio Food & Service 2018

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

126

Dos cocinas interactivas marcaron la presencia de Sabor USA Chile en la feria Espacio Food & Service 2018, con una espectacular receta de pato americano, y una preparación de cerdo a cargo de U.S. Meat Export Federation

Fotografías: Gentileza de Oficina de Asuntos Agrícolas de Estados Unidos

LA FERIA INTERNACIONAL ESPACIO FOOD & SERVICE, el lugar de encuentro más importante de empresas, proveedores, organismos públicos y profesionales de la industria alimentaria, fue la instancia escogida por Sabor USA Chile, para dar a conocer su llegada a nuestro país y estrenar oficialmente sus redes sociales, con una atractiva y llamativa campaña.

Sabor USA Chile es una plataforma digital de la Oficina de Asuntos Agrícolas de Estados Unidos en Chile (USDA), dedicada a

promocionar y destacar la presencia de los miles de productos americanos disponibles en el mercado nacional, con recetas muy sencillas y rápidas de preparar, y a través de distintos recorridos gastronómicos, difundir de manera lúdica las tradiciones de Estados Unidos y su rica cultura.

En sus cuentas de Facebook e Instagram @saborusachile, encontrará datos, tips, información comercial y exquisitas recetas con productos americanos. ¡Pronto también se sumarán más novedades!...

Chef&Hotel|productos de USA

Mario Martínez, Francisca Elton y Cristopher Pino de Chile Emprende

Chef Axel Manríquez, junto a Jo-An Chau de BuenaCarne, en la cocina interactiva de Sabor USA Chile

En el marco de su participación en Espacio Food & Service 2018, Sabor USA Chile estuvo a cargo de dos cocinas interactivas. La primera con una espectacular receta de pato americano, donde el chef Axel Manríquez, gran conocedor de esta carne, enseñó a los asistentes varios trucos para preparar esta delicada carne blanca.

La segunda cocina interactiva fue una preparación de cerdo, a cargo del chef argentino Nicolás Díaz, embajador de U.S. Meat Export Federation. Además, Sabor USA Chile estuvo presente con un photo booth, que entretuvo a todos los visitantes.

CHILE LLEVA LA DELANTERA Chile es el principal consumidor de alimentos procesados americanos en Sudamérica, lo que representa el 68% de todas las exportaciones agropecuarias de Estados Unidos a Chile, alcanzando US$676 mil millones, un 40% más que el 2016, transformándose en el máximo nivel de exportaciones registrado hasta el momento.

Es importante tener en cuenta que como resultado del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos de 2004, Chile eliminó gradualmente todas sus tarifas arancelarias con los productos agrícolas y alimenticios, llegando a cero en enero del 2015. Con ello, las exportaciones de productos desde Estados Unidos a Chile han crecido en un 700%. Después de Argentina, Estados Unidos es el segundo proveedor de productos agropecuarios de Chile.

Diego Castro de FrioFood y Nicolás Díaz, embajador de U.S. Meat Export Federation

Schtephanie Rothkegel, Gabriel Abramovicz y Katia Buvinic de la empresa Bidfood

s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

127

Chef &Hotel|productos de USA

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

128

María Antonieta Acuña de la empresa Nuevo Hogar

Julio Clavijo, Ariana Pinto, Rodrigo Margolle de la empresa Foodies Chile

Sergio Barrientos de PF Alimentos

Nicolás Díaz, embajador de U.S. Meat Export Federation, en la cocina interactiva de Sabor USA Chile

CERVEZAS, CARNES Y QUESOS, ENTRE LOS MÁS APETECIDOS Entre los seis productos destacados que lideran el crecimiento de ventas en Chile, figuran productos más gourmet y premium, lo que demuestra una mayor búsqueda y exigencia de los consumidores chilenos por productos de primer nivel, donde la calidad es el factor preponderante.

Es así como las cervezas premium americanas lideran la lista, seguido por carnes blancas, como pollo, pavo y pato americano, costillas de cerdo baby back ribs y spare ribs, filete y lomo de cerdo americano, y sobre todo los cortes premium de vacuno americano, certificados Angus y Hereford.

Los quesos también ocupan un lugar preponderante, con queso crema, cheddar y mozzarella, junto a las características salsas BBQ, mayonesa y ketchup, con el clásico y mundialmente famoso sabor americano.

Chef &Hotel|restaurante

Las Leñas Vitacura

Un viaje al sur Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

130

Las maderas recicladas que dan vida a cada rincón de Las Leñas, evocan la calidez del sur de Chile. Gonzalo Olmedo, uno de los socios, fue quien estuvo detrás de todo, supervisando hasta el más mínimo detalle para conseguirlo

EN OCTUBRE CUMPLIERON UN AÑO DESDE SU APERTURA, y están muy contentos con la recepción que han tenido.

Debido a que cuentan con un área especial de juegos para niños su clientela es bastante ecléctica, eso les permite generar un espacio donde todos disfrutan, en plena avenida Vitacura. “Se ha generado una segmentación natural: en la terraza se aglutinan los más jóvenes, y en el interior las familias se toman el espacio con sus niños y se pueden divertir tranquilamente”, explica Gonzalo Olmedo, uno de los socios de Las Leñas.

El desafío gastronómico que se propusieron fue entregar comida rica en porciones generosas, con un servicio cercano, para que cada persona que llegue viva una experiencia en formato de fuente sureña. Por ello, la carta de Las Leñas abarca una amplia variedad de alternativas: entrantes: Crudos, Entraña americana, Bruschetta de jamón serrano, Tartar de atún y Tiraditos de salmón curado. También chorrillanas en diversas versiones, donde destaca la Patagonia: costillar de cerdo deshilachado con queso mantecoso, cebolla caramelizada y barbecue.

Chef &Hotel|restaurante

calidad y una masa delgada y crujiente. Hay 17 opciones con entretenidos nombres, como La Cabra loca, De La Vega, La Sureña y Vicentico.

Y para los que buscan algo más liviano, hay ensaladas de jamón serrano, pollo, atún fresco, y una especial bautizada como Las Leñas: mix de lechugas, mechada, pesto de albahaca, bocconcino apanado, tomate cherry, pepino, chips de camote y rabanitos.

RESTAURANTE DE BARRIO El proyecto nació en una conversación con amigos, con los cuales Olmedo tenía ganas de tener un restaurante de barrio, un punto de encuentro al cual pudieran llegar distintos tipos de público.

131 se ptiem bre-oc tubre 2018

Pizza La sureña, con mozzarella, bocconcini, champiñones, pimientos y rúcula ($9.490), y shop Kunstmann Bock ($3.890)

En sandwichs, la mechada inspira varias opciones, como El Desmechado, con pan ciabatta y carne deshilachada, papas hilo, tomate, palta y mayo olivada; y El Carnalito, con cebolla estofada, queso mantecoso, ají oro, tomate, tocino BBQ y mayo al ajo.

También hay de milanesa, churrasco y costillar de cerdo.

Lo que se ha robado las preferencias son las pizzas napolitanas. Se preparan en un horno “que es un verdadero Ferrari”, dice Olmedo, traído especialmente desde Nápoles, con capacidad para preparar seis en simultáneo, que llega a los 500 grados – se hacen en un máximo de 1.30 minutos –, con ingredientes italianos de primera

Chef&Hotel|restaurante

Ceviche de salmón, con salsa de soya, maní confitado, ciboulette, pepino, palta, chips de camote y maíz cancha ($8.500)

Helados de snickers, pistacho mantecol, oreo y limón de pica. Los venden en dos sabores (160 grs.) a $2.400, y de tres (240 grs.) a $3.200

El proyecto general y el interiorismo lo lideró Olmedo. “Fue mi idea, y en los dos meses que nos demoramos, fui un maestro más. Lo armamos con todo el cariño del mundo”. La creatividad lo llevó a hacer cuadros con los despuntes de los pedazos de madera que adornan varios muros de Las Leñas.

La capacidad es de 230 personas, siendo el proyecto más grande en el cual ha estado involucrado Olmedo, quien tiene trayectoria en el rubro. “Mi primer paso en la industria fue en el Conchas Negras, en el Paseo El Mañío. Llegué como chef ejecutivo, y cuando supe que lo vendían, lo compré”, cuenta.

También estuvo en In Vitro. Posteriormente fue chef ejecutivo y socio de Sol de Máncora, “nos fue bastante bien, era una cocina peruana moderna para la época”. Después de abrir Bar Mercado, trabajó en diversos proyectos en Zapallar. “Me encanta abrir restaurantes, partir de cero”, dice,

confirmando el perfil de chef-empresario que lo tiene atento a posibles negocios.

Para Olmedo, el sello de Las Leñas es la diversidad. “No hay muchos restaurantes que tengan de todo. Nosotros queremos lograr eso, estar abiertos desde temprano con un rico desayuno, con comida rica hasta la noche, donde todos lo pasen increíble”.

Y tal como dice una de las frases que acompaña uno de los murales: “Aquí se come como en casa, sin tener que lavar los platos”…

Las Leñas Fuente Sureña Vitacura 5321, Santiago Teléfono: (+56-2) 2833 7731 Abierto de lunes a domingo, de 12.30 a 00.00 hrs.

Estacionamiento propio Email: contacto@laslenasvitacura.cl www.laslenasvitacura.cl

133 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

Tártar de atún, con pequeños cubos de atún, ciboulette, palta, jengibre, mostaza dijon, soya, aceite de sésamo, alcaparras y manzana verde ($8.200), y copa de vino blanco ($2.900)

Chef &Hotel|distribuidor Horeca

Carlos Hidalgo

Comercial Carlos Hidalgo

Suma confianza en distribución de alimentos La empresa de distribución de verduras frescas y procesadas más grande de Santiago y con la mayor cobertura de locales, suma 30 años en el mercado. Su tradición de prestigio se basa en el trato directo con productores de alto nivel, logística propia y una constante búsqueda de satisfacción para sus clientes. Es así como se han abierto a nuevas áreas para cubrir todas las necesidades de la cocina en el sector Horeca Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Comercial Carlos Hidalgo / Retrato: Daniella Toledo B.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

“EL 80% DE NUESTROS CLIENTES TRABAJA CON NOSOTROS HACE MÁS DE 20 AÑOS”, dice Carlos Hidalgo, gerente general de la Comercial que lleva su mismo nombre. El dato habla por sí solo, de 134 una fórmula que asegura calidad y tranquilidad a quienes han optado por esta empresa de distribución. Creada hace tres décadas, ofrece frutas y verduras, tanto frescas como procesadas – congeladas y envasadas al vacío – para el sector Horeca.

Siempre enfocada en el mismo segmento de mercado, su primer cliente fue precisamente un hotel, entonces su gestión se hacía desde el interior de la Vega Central de Santiago. Actualmente se emplaza en un galpón de más de 700 m2, teniendo más de 70 operarios. De esta forma, Comercial Carlos Hidalgo puede atender a sus más de 250 clientes en Santiago, donde el 75% corresponde a

restaurantes, en tanto que el 15% o 20% son hoteles. El resto corresponde a distintos negocios, incluyendo casinos. Figuran en su lista los hoteles Cumbres, Hilton, Rugendas, Panamericano, Gran Palace, Valle Nevado. También Tip y Tap, La Cocina de Javier, Le Fournil, Gate Gourmet, Lo Saldes, Mestizo, Mamut, Walmart, Derco Autos, bancos, casas de reposo, entre otros. Cabe destacar que Walmart, el 2015, galardonó a Comercial Carlos Hidalgo como mejor proveedor del año.

Parte del prestigio de esta empresa radica en la calidad de sus productos. Todos son adquiridos respetando temporadas, y tratando directamente con productores que cumplen con resolución sanitaria y entregan trazabilidad. Muchos de ellos corresponden a importantes firmas exportadoras que trabajan sólo con retail,

Chef&Hotel|distribuidor Horeca

Comercial Carlos Hidalgo Salas 320, Recoleta, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2732 1906 (+56-2) 2735 7366 carlos@carloshidalgo.cl

supermercado, con precios hasta tres veces menores”, indica Hidalgo.

Producto de la evolución de la empresa, también se creó Transportes Almendra, permitiendo contar con logística propia y asegurando la adecuada distribución de los pedidos con diversas políticas de control para los camiones. A través de este emprendimiento se estandarizan todas las operaciones de traslado.

Dice Hidalgo: “Tenemos 14 camiones propios y tres externos, todos acondicionados con la exigencias de salud y seguridad. Es una garantía para los clientes porque son vehículos cerrados y carrozados con equipo de frío, según exige la normativa de la Seremi de Salud para el traslado de alimentos y productos congelados. Asimismo cuentan con sistemas GPS que permiten monitorear tiempos de entrega y entregar respuestas claras cuando, ante un retraso, desde un local se pregunta la hora de llegada del pedido”.

El empresario explica también que “dentro de un mercado atomizado y competitivo, la fórmula ha sido simple, contacto directo con proveedores y clientes, cadena corta, mejor servicio y mucho trabajo. Un poco de libro, se estudia, algo que pocos pueden hacer”.

El continuo progreso de Comercial Carlos Hidalgo, prontamente concretará otra área de negocio que espera resolver más operaciones de compra en las cocinas de la capital. Se trata de una nueva empresa en sociedad con el empresario Abi Moskovicz. El proyecto, Horeka Spa, estará dedicado a entregar abarrotes a los clientes de la cartera de la distribuidora, de manera que cada uno de estos tenga de una sola vez todo lo que necesita para su cocina, tratando con un solo proveedor.

135 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

haciendo una salvedad al incluir a esta distribuidora como comprador. “En ese sentido podemos traspasar tranquilidad a nuestros clientes, respecto de que adquieren productos del mejor nivel”, afirma Hidalgo. Tienen convenio con agricultores de todo Chile, y durante el invierno se trabaja especialmente con la zona norte, junto a los agricultores de Arica, La Serena y Ovalle. En primavera y verano, las compras son en campos de la zona central y alrededores de Santiago, principalmente.

“De esta forma trabajamos con el mejor precio. No hay más actores en esta cadena, lo que significa que no traspasamos costos extras a nuestro público, logrando precios realmente competitivos.

Podemos garantizar la entrega de un producto de la mejor calidad a muy bajo costo. Eso se puede asegurar semana a semana, porque constantemente estamos siendo evaluados y comparados con la competencia”, explica el ejecutivo.

NUEVAS ÁREAS DE NEGOCIO Aun cuando trabajan formatos establecidos, por ejemplo papas, zanahorias o betarragas picadas, congeladas y empaquetadas en bolsas de cinco kilos, se acomodan a las necesidades de sus clientes, según sean sus requerimientos para control de productos.

Demostrando que se trata de una empresa en permanente actividad y evolución, a raíz del constante crecimiento y aumento de nombres en su cartera de consumidores, hace casi dos años se implementó Delivery La Vega, un apéndice de la firma que se enfoca en particulares y opera con los mismos productos, a iguales costos gracias a la compra centralizada. “Con este sistema es posible acceder a productos de la misma o mejor calidad que ofrece un

Chef &Hotel|restaurante Talca

Restaurant Vivace, Talca

Pastas, carnes y más

s e pt ie mb r e-o ct ub r e 2 01 8

136

SI ALGUIEN PREGUNTA A UN CIUDADANO LOCAL POR ESTE RESTAURANT EN TALCA, sabrá contarle cómo llegar y cuál es la oferta. Vivace, que abrió sus puertas hace más de diez años, tiene una reputación sólida y un nombre reconocible en la ciudad.

En sus inicios se trataba de una propuesta 100% italiana, con pastas caseras, antipastos y otras recetas para complementar. Sin embargo, tras los estragos que dejó el terremoto de 2010, el restaurant que debió buscar otro lugar, se fusionó con Locos de Asar, un negocio distinto que también estaba teniendo éxito por su oferta de carnes y pescados a las brasas, más una extensa cava de vinos provenientes de la zona. Juntos se fueron a su actual ubicación en Dos Sur 1659, segundo piso. Ampliaron la carta incorporando platos de ambos restaurants, y mantuvieron el nombre Vivace que era el más antiguo.

Actualmente los clientes los han seguido, y por supuesto han ido sumando adeptos cautivados por su variedad, cálido ambiente y servicio cordial. “Las personas nos conocen y nos han preferido. En la semana tenemos gente de negocios y clientes que vienen a almorzar porque trabajan en el centro, pero los fines de semana nos visitan familias, personas que conoces años y vienen por sus platos favoritos. Así que es muy variado, recibimos a todos, pero lo importante es que saben que nuestra atención es cercana, el ambiente relajado, con un estilo clásico, pero buscando un toque de innovación en los platos”, explica Andrés Barriga, chef de Vivace.

Ambiente cálido y familiar, una carta amplia que une platos tradicionales y algunas propuestas del chef con materias primas de calidad, son algunas de las características que han convertido a este restaurant en un referente en la ciudad de Talca. De esta forma han logrado que sus clientes lo sigan prefiriendo, pese a los cambios de ubicación que han tenido a través del tiempo Texto: Daniela Zevallos G. Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Chef&Hotel|restaurante Talca

Andrés Barriga, chef de Vivace

TRADICIÓN EN PASTAS Si bien la carta mutó a un estilo más mediterráneo, dejando de ser las pastas el producto principal, estas continuaron teniendo protagonismo en los pedidos de la gente. Las recetas absolutamente caseras ya habían captado la atención, y el paladar de los clientes que no siempre encontraban este tipo de alternativas en la ciudad.

Así fue como se mantuvieron después de la fusión.

Las lasagnas, por ejemplo, son un ícono. Muchos llegan por este plato, producto de la variedad y frescura de los ingredientes. Destacan la Lasagna de cangrejo, de Salmón ahumado y la Mixta, que incluye bolognesa, espinaca y parmesano gratinado, por nombrar algunas. “Este plato es

Plateada silvestre ($10.900)

uno de los que la gente viene a probar. Tratamos de innovar con algunas recetas más osadas, pero lo importante es que todas las masas las hacemos nosotros, incluso la de la lasagna. Nada lo compramos preelaborado, y eso la gente lo aprecia”, indica Barriga.

Además de los platos tradicionales, como Ravioli carbonara, Fetuccini alfredo o Tortelloni a la bolognesa, en Vivace se la juegan por propuestas más osadas, como Fetuccini con ragú de cordero magallánico, pistacho, menta y curry; los Fetuccini mediterráneo, con queso de cabra, champiñones y tomates cherry; o Gnocchis con pesto de albahaca, champiñones acompañados con una plateada de cocción lenta, de alrededor de cinco horas.

Machas a la parmesana ($8.900)

s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

137

Chef &Hotel|restaurante Talca

2

1

3

4

1 - Locos con papas mayo y salsa verde ($16.900) 2 - Pulpo al olivo ($7.900) 3 - Fetuccini mediterráneo ($6.950) 4 - Lomo saltado ($9.950)

INNOVACIÓN EN CARNES El foco de la oferta de carnes es que todas son hechas a la parrilla, con carbón, un espacio a la vista que le da un toque de transparencia y sofisticación al restaurant. Si bien quieren darles el gusto a los clientes manteniendo cortes clásicos, como filete, lomo y entrecot, también buscan ofrecer alternativas distintas, cortes que no llegaban a la ciudad de Talca y que este lugar quiere proponer, como Tomahawk, un exquisito chuletón de lomo vetado, que trae como hueso parte de la costilla del animal para darle mejor sabor. “Si bien en la región los comensales son tradicionales y les cuesta probar cosas nuevas, tratamos de sorprenderlos y ver cómo reaccionan ante nuestra propuesta. Con las carnes estamos tratando de innovar, ser pioneros en traer a Talca cortes que no llegaban a la zona. Con el Tomahawk ha resultado bien, a la gente le encanta, lo servimos tal cual viene saliendo de la parrilla, y el cliente puede pedir aparte el acompañamiento que quiera para crear su plato”, dice el chef.

Otra novedad en carnes es la Angus, con cortes con menos grasa, de mayor calidad y más sabrosos, ya que el animal no sufre estrés al momento del sacrificio.

Cocinarla a la parrilla es ideal por su textura mucho más blanda, dejando todo el sabor sin mayores tratamientos. El público ha agradecido estas incorporaciones, pues antes de esto difícilmente podían disfrutar este tipo de carnes en la ciudad.

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

138

5 Tomahawk ($11.900)

Chef&Hotel|restaurante Talca

Filete de salmón a la pizzeta ($9.400)

Torta irlandesa ($3.750)

Albacora mar y montaña ($10.900)

En esta categoría también entran los pescados. Pese a que Talca no es una ciudad costera, la gente disfruta este producto y las recetas de Vivace tienen buena aceptación. Es el caso de la Albacora, que se sirve con una trilogía de champiñones y salsa marina. “Por la zona, a la gente le cuesta innovar en el tema de los pescados, es clásica y conservadora, gastronómicamente hablando. Si un cliente pide un pescado a la plancha lo hacemos, pero sabemos que tiene una preparación más elaborada. Tratamos de usar productos conocidos, que la gente los pueda identificar, pero dándole un toque sofisticado en la elaboración. La Albacora viene en la carta nueva y ha tenido mucha aceptación, además del Pulpo al olivo. Este último a la gente le da desconfianza, porque piensa que es duro, pero les explicamos que lo hacemos con bastante

tiempo. Le damos una cocción bastante lenta para que no quede con esa textura dura, y al público le ha gustado. También trabajamos los ceviches y otras alternativas que van variando”, señala Barriga.

Aunque Vivace es para clientes clásicos que buscan un lugar tranquilo para disfrutar de su gastronomía, estos también están dispuestos a probar cosas nuevas, bien elaboradas. De esta forma el restaurant espera sorprender a talquinos y turistas que cada cierto tiempo llegan a la ciudad, con gratas novedades en cada ocasión.

Restaurant Vivace Dos Sur 1659, segundo piso, Talca Teléfono: (+56-71) 223 2350

Panna cotta y frutos rojos ($3.900)

Volcán de chocolate ($4.250)

s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

139

Chef &Hotel|columna gastronómica

Perdone, pero al pan, pan Ro d o l f o G a mb e tti d e l Pi n o P eriod i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P r e si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

La última tendencia gastronómica no es moderna, étnica, détox, paleo ni dietética.

Empiezan a conocerse testimonios, en todo el mundo, de personas que conocieron el pan cuando era sabroso.

Que antes de morir quieren comerlo de nuevo. Y ojalá, de propia mano

E

s ep t iem b re -o c tu b r e 2 018

140

xamino un pan cualquiera lleno de méritos, según dice su envoltorio. Entre sus ingredientes figuran aceite de palma y soya, galato de propilo, palmitato de ascorbilo, melaza, propionato de calcio, ácido láctico, ésteres de glicerol de ácidos grasos y ácido diacetiltartárico, entre varias sustancias similares. No es chunga. Y seguramente todo rico y saludable, imagino. Pero lo que yo quería era un pan, simplemente. Agua, harina, sal y levadura. De esa misma que no alcanzó a leudar la masa cuando los judíos arrancaron súper rápido del cautiverio de Egipto. O como uno de esos cinco panes del milagro de Jesús en el mar de Tiberíades, según cuenta Juan, el evangelista.

Y no estoy solo en la inquietud. ¿Se ha fijado cuánta gente anhela hoy pan como el que comían nuestros abuelos? Como si hubiera un movimiento frente a estos panes con tanta química y tecnología de punta, pero que resultan blandengues, desabridos y fomes, por más químicos que les agreguen. Y que en vez de ser “la cara de Dios”, como se decía hasta hace unos años en nuestro campo, parece un producto hecho a la rápida y que dura muy poco antes de volverse estropajoso y añejo. Precisamente, como una cara con demasiado bótox.

Pero no sólo hay desinterés en comerlo, sino tremendas ganas de rescatar el noble pan de antaño, de panificadores que a las 4 am amasaban para el desayuno y el resto del día. Tan artesanal como un traje de medida, maravilloso en su breve existencia, pero de varios días. Memorable con un poco de queso, de embutido, y hasta desgranado en la más modesta sopa.

Hay un movimiento en marcha. Y, confieso, me involucré. Y he estado jugando a amasarlo. Magia pura. Harina, agua y seres invisibles en el espacio que me rodea: gérmenes, bacterias, mohos, hongos y muchísimo más. Mi esperanza está en cazar alguna bandada de invisibles levaduras amigas, y que en la harina aniden enzimas laboriosas. Para que las enzimas se coman el gluten de la

La tendencia no es sólo comerlo, sino trabajarlo de propia mano

harina y lo conviertan (forma fina de decirlo) en azúcares. Y a su vez, que las levaduras que aterricen en mi engrudo se coman dichos azúcares y lo expelan como gas (para esponjar la miga). Cuando consiga tal complicidad, tendré mi masa madre: la levadura natural, sacada del aire y que me acompañará por la eternidad, como en los cuentos infantiles.

El detalle técnico lo encuentran en cualquier tutorial de facebook.

Pero la fantasía de trabajar con estos seres tan leves como los duendes de “Sueño de una noche de verano”, no tiene precio. Es convertirse en aprendiz de un oficio muy antiguo, que dura cuatro o cinco mil años desde que llevaron el trigo de Mesopotamia a Europa.

Aprender la autolisis (la unión del agua y la harina), esperar que la masa madre emita sus burbujas de complicidad. Y amasar, reposar, esperar el leudado, usar el frío para adormecer las levaduras mientras las enzimas siguen trabajando…En fin, una intensa aventura en dos dimensiones muy distintas.

No me da el espacio para detallar las emociones de las burbujas que inflan la masa, del amasado “a la francesa” – que domestica a bofetadas al indefenso bollo –, ni describir el suspenso del horno, su precalentado. Mientras las amigas levaduras van al martirio, y sin embargo siguen trabajando hasta los últimos segundos para dejarnos su mensaje. De pan de verdad, que llena la cocina de aromas, que tiene un sonido macizo. Además del sabor, que sólo los más viejos conocieron y cuentan en entrevistas. A pedido de muchos otros buscadores, que rastrean trigos olvidados. Que eran más altos que los actuales. Y rendían poco, cierto, pero tenían sabor a pan.

Demoraba todo un día en hacerse, pero en cambio era digerible, saludable…y de un sabor inolvidable.

Y por eso, en este siglo XXI desencantado, donde las ideologías volvieron a ser lo que son, “palabras, palabras, palabras”, en muchos pueblos y barrios hoy asoman soñadores que ponen un frasco con harina y agua en un lugar tibio, de cara al cielo. Esperando que el pan nuestro de cada día vuelva a ser tan sabroso como debería ser.

Chef&Hotel|receta Gutland

Cerdo a la spice

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Ingredientes:

Para el adobo:

15 grs. condimento cajún Gutland 2 grs. pimentón paprika Gutland 1 gr. perejil deshidratado Gutland 2 grs. azúcar 5 grs. sal 30 grs. aceite de oliva

Para la salsa:

60 grs. damasco turco deshidratado 5 grs. mantequilla 50 grs. aceto balsámico de manzana Gutland 5 grs. de mantequilla 20 grs. piñones europeos Gutland

100 grs. salsa curry ketchup Gutland 50 cc. de agua

Preparación:

Sellar el lomo en el aceite de oliva y reservar.

Para el adobo, mezclar el aceite con el resto de ingredientes, hasta que quede homogéneo.

Adobar el cerdo cubriéndolo por todos lados masajeando. Poner sobre una lata.

Hornear a 180° por 45 minutos, o hasta que llegue al punto deseado.

Para la salsa, tostar los piñones y reservar.

En una sartén poner la mantequilla con los damascos. Agregar el aceto de manzana, agua y reducir.

Adicionar la salsa curry ketchup, y si quedó un poco de adobo se puede agregar teniendo cuidado con la sal.

Incorporar los piñones.

Para el acompañamiento preparar polenta, y al agua de la cocción agregar caldo de verduras Gutland.

Al terminar la cocción refinar con crema.

Agregar un toque de mantequilla, queso parmesano, perejil deshidratado Gutland y un toque de pimienta verde molida Gutland.

Servir.

141 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

1 kilo de lomo centro 5 grs. aceite de oliva

Chef &Hotel|chef en Mendoza

La cocina de Lucas Bustos

Sabor a vino y cordillera allende los Andes Exponente de una gastronomía desarrollada en tierras mendocinas, este chef argentino se ha especializado, además, en la experiencia que ofrecen los restaurantes de bodega. Con un fuerte compromiso sustentable, su propuesta avanza y se concreta más allá de las montañas de su país Texto: Macarena Anrique A. / Fotografías: Gentileza de Lucas Bustos

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

EN LA COCINA DEL CHEF MENDOCINO LUCAS BUSTOS EL VINO ES FUNDAMENTAL, y no sólo como ingrediente para marinar o elaborar salsas.

Especializado en cocina autóctona cordillerana y estudioso de la misma, responsable de los restaurantes Bodegas Trapiche, Ruca Malen y Casarena, en Mendoza, este cocinero ha sabido ocupar subproductos de la industria vitivinícola, por ejemplo las hojas de parra, “las secamos, caramelizamos, usamos encurtidas o 142 convertimos en papel, donde luego podemos imprimir. También utilizamos los sarmientos (ramas de la vid) para ahumar y filtrar líquidos, las borras que quedan en los estanques, los orujos y las semillas; además hacemos panes integrales con esos ingredientes. Es un trabajo de mucha experimentación”.

En ADEN Business School, en Mendoza, Bustos realizó un diplomado en

administración de proyectos y gestión financiera, además egresó de Inacap como técnico en administración gastronómica con mención en cocina internacional. Previo a esta entrevista estuvo en Estocolmo, en agosto viajó a Lima y posteriormente visitará Inglaterra. Los viajes son parte de su labor como exponente internacional de la gastronomía argentina, y experto en definir cartas en virtud de los vinos de un lugar.

Entre otras instancias representó a la provincia de Mendoza en la Feria Iberoamericana de Gastronomía, en 2017, y fue invitado a Semana Mesa São Paulo el 2014, para dictar clases sobre productos de su país y participar en una cena en Tuju, restaurante con una estrella Michelin.

En su agenda abundan compromisos como charlas y clases para chefs acerca del uso del vino, aunque intenta estar el mayor tiempo posible en su ciudad, en las afueras de Mendoza, en su casa de campo, donde

entre viñedos vive junto a su familia. Ese propósito no es antojadizo, responde a una forma de trabajo que definió hace más de una década: intenso contacto con la naturaleza y la población local. Así ha ido desarrollando lo que describe como cocina cordillerana. ¿De qué trata? Él mismo lo explica: “Normalmente, cuando se habla de Argentina, se la piensa de norte a sur, ya sea porque está al sur del continente o por la frase ‘al fin del mundo’. Se la evoca de forma longitudinal, no latitudinalmente, siendo un país muy ancho. En esta concepción, Mendoza queda en el mismo segmento que Buenos Aires, en el centro del país, y no tienen absolutamente nada que ver, geográficamente somos distintos, no hay relación entre la pampa húmeda y la cordillera de los Andes. Mendoza está pegado a estas montañas por el lado oeste, no recibimos lluvia, toda la humedad y los vientos quedan en el lado chileno, sí

Chef&Hotel|chef en Mendoza

Compost es un plato que representa una pila de “basura”, a través de una delicada emulsión de zanahoria y frantoio, quínoa negra tostada, zapallo deshidratado, cáscara de zanahoria y papa, semillas de girasol y calabaza. Va con un embutido, especie de chorizo, además de ají y panceta. “Por el picante y la grasa, marida bien con un Chardonnay producido en la zona más alta de Tucumán. Si lo tuviera que comparar con un vino chileno que a mí me guste, sería un Chardonnay de Limarí, un vino de suelos calcáreos”, dice Lucas Bustos

Ensalada de ricotta, hinojo y queso provolone.

Lleva crema de lechuga

Huevo a 63ºC, con crema de liláceas, aire de queso y crocante de panceta

conociendo sus historias”.

“MI PROPIA CULTURA” La cocina francesa era el foco inicial de Lucas Bustos, y en base a esta abrió su primer restaurante. El cambio ocurrió tras la crisis económica de Argentina, en 2001: “Perdí todo lo que había ahorrado, me endeudé muchísimo, pero aprendí un montón, entre otros, de cocina francesa, de la cual no sabía nada por más que la hubiese estudiado. Hay muchas cosas que tienen que ver con la formación personal, familiar, con la historia propia, y es difícil que alguien ajeno a una cultura la pueda absorber de adulto”.

Por aquel tiempo, un cliente de su restaurante francés le dijo: “no quiero comida que haya viajado más que yo para llegar a la mesa”. Lucas lo encontró razonable: “Puede que los productos viajen, pero lo que no puede viajar es el pedacito de tierra de donde viene.

Entonces decidí enfocarme en mi propia cultura, encarar mi cocina en el producto local, viajar menos a Europa y más por Argentina para aprender y conocer materias primas”.

El año 2004 abrió Ruca Malen: “Desde el

momento uno fue todo local, enfocado en la experiencia, a lo que en vinos corresponde al terroir, aquello que hace único al producto. ¿Por qué? Nunca será igual tomar vino de Casablanca en Casablanca, el de Mendoza en Mendoza, con toda su historia, la gente local, con los productos locales.

Quise hacer foco en eso”.

Cuando esa fórmula se transformó en tendencia en el mundo, el chef ya tenía sus propios productos orgánicos en los restaurantes que abrió con posterioridad: “En 2006 tuve mi primera huerta orgánica, en Tupungato, valle muy alto que destaca como el mejor en producción vitivinícola de Argentina. Este año uno de sus vinos obtuvo 100 puntos Parker (de la publicación Wine Advocate). Hoy tenemos granjas, vacas jersey, producimos nuestros propios quesos, tenemos también producción de leche de oveja, gallineros, y con ello huevos frescos todos los días. Ese tipo de cosas – la trazabilidad de los productos que hoy tiene mucha importancia – es algo que trabajamos muchos años porque creíamos que así debía ser”.

143 s ep ti emb r e- o c tu b re 20 18

recibimos vientos cálidos y secos, estamos en un desierto. La verdad es que Mendoza es otra cosa, lo mismo nuestros productos. El hito geográfico que tenemos es la cordillera, por eso explicamos nuestra cocina como cordillerana, sin dejar de ser argentina”.

En gastronomía destaca el trabajo con carne de animales de la zona, platos en base a cabrito o chivo, también guanaco.

“Son productos que tenemos desde los tiempos de los pueblos originarios”, dice Bustos. Entre los vegetales figuran especies esclerófilas, como la zampa, arbusto comestible cuyas ramas eran usadas por aquellas primeras culturas para salar o secar comida, preservándola.

Crece en la zona a partir del pasado remoto del área, cuando la cubría el mar.

Otro ejemplo similar es el jume, de la familia de las salicornias, que crece normalmente en la costa. Así lo explica el cocinero, quien realiza una labor investigativa con un equipo en el que se cuentan licenciados en historia y botánicos. “Uno aprende mucho yendo al campo, hablando con la gente mayor,

Chef &Hotel|chef en Mendoza

Pastrami con emulsión de zanahorias y berros salvajes, se presenta sobre remolacha encurtida

Canelón de conejo confitado, con fondo de cocción y berros de agua

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

EXPERIENCIA Y NATURALEZA En 2013 por Ruca Malen, el chef recibió medalla de oro en el prestigioso Global Best Of Wine Tourism, categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo. Ese es justamente un pilar de su trabajo: “La gente que viaja en busca de vinos está abierta a nuevas sensaciones, sabores, texturas. Quien tiene como destino 144 Toscana, Burdeos o Colchagua, está buscando sabores. Lo maravilloso de estos restaurantes es que el cliente viene abierto a todo lo que uno puede entregar, y en eso participan factores como paisaje, servicio, vino, comida, etc. Es común encontrar restaurantes de viña que son capricho del dueño, que pierden plata o que son, simplemente, una herramienta de marketing. Ese concepto dura poco. Según

Merluza maridada en limón y aceite de oliva, con hierbas frescas, zucchini y pepino

mi experiencia, la única manera que estos proyectos perduren, que cumplan casi 15 años como Ruca Malen, es que sean rentables. Eso se logra entregando calidad, teniendo clara la relación entre el producto y el esfuerzo que uno hace”.

En esta tarea, hablar de sustentabilidad es inevitable hoy en día. Bustos explica que en Ruca Malen se enfocan en lograr cero residuos: “Hoy estamos casi al 90%, porque todo lo que es papel, cartón, plástico y vidrio se recicla. Lo orgánico se lleva al compost para la huerta, lo mismo el huano de los corrales. Lo único que desechamos son algunos plásticos no reciclables y papel mojado. Es un trabajo que se debe complementar con los proveedores, pidiéndoles que dejen de enviar empaques que no se pueden reciclar, comprando

Uvas de Malbec: van congeladas sobre hojas de vid, escarchadas con azúcar

envases reutilizables para entregarles”.

Como el chef cree firmemente en el esfuerzo de equipo, se apoya constantemente en el suyo, de hecho trabaja con más de 50 personas, encargados de las huertas y desarrolladores de productos, entre otros. Resulta necesario porque a los restaurantes que tiene este año sumará dos aperturas: en septiembre, en una viña argentina, y en octubre, en Punta del Este: “Estamos, además, con un proyecto que espero abrir en Santiago. Viajo mucho a Chile y siempre me ha gustado el país, además que es una plaza muy estable a nivel latinoamericano”. www.lucasbustos.com

Chef&Hotel|columna de la cerveza

De gustos sí hay algo escrito…

Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Si vemos cualquier estatua de Temis, diosa

de la justicia, esa que suele decorar los edificios de tribunales, la veremos normalmente con una balanza en su mano derecha, una espada de dos filos en su mano izquierda y los ojos vendados. Estos símbolos nos dicen que para ejercer justicia no hay que dejarse llevar por apreciaciones superficiales, sino que hay que evaluar imparcialmente y en profundidad los argumentos a favor y en contra (la balanza), y aplicar la razón (la espada) para poder discernir correctamente.

Sin pensar en Temis, pero basados en los mismos principios, la Asociación de Cerveceros Caseros y la Asociación Comercial de Vinos y Cervezas Caseras de los Estados Unidos, se unieron en 1985 para generar una guía y orientar el proceso de evaluación de la calidad de las cervezas. En 1995 publicaron el primer borrador de la Guía de Estilos de Cerveza (Beer Judge Certification Program, BJCP por sus siglas en inglés), donde se indicaba para cada uno los diferentes atributos distintivos del exponente perfecto. Su enfoque original fue para cervezas caseras, pero muy pronto este valioso documento extendió su uso para orientar a toda la industria.

La guía BJCP (cuya versión más actual es de 2015) se puede descargar gratuitamente desde Internet, y define con precisión 125 estilos de cerveza, además de una sección completa para hidromiel y sidra. BJCP es una entidad sin fines de lucro y se mantiene gracias a la generosa

participación de miembros voluntarios, cuya principal misión es formar jueces certificados que ya suman más 7.500 en todo el mundo.

Para poder evaluar una cerveza y garantizar la total imparcialidad, los jueces BJCP, al igual que Temis, cubren las botellas para realizar la cata totalmente a ciegas, sin conocer la marca ni la cervecería que la produce.

En Chile, la Copa Cervezas de América, creada el 2011, contó desde sus inicios con el apoyo de la BJCP norteamericana. Desde entonces ha dado muestras de una excelente capacidad de gestión, y hoy está sólidamente posicionada como un evento internacional.

Este año 2018, entre el 8 y 13 de octubre, contó con 80 jueces BJCP certificados y se cataron más de 2.000 etiquetas de todo el continente.

Los resultados de tal hazaña se pueden revisar en su página web (www.copacervezasdeamerica.com).

Pero no hay que llegar a ser juez BJCP para opinar si una cerveza es buena. Para ello podemos seguir algunos consejos que la misma BJCP recomienda a sus miembros, para ir desempolvando nuestra balanza y nuestra espada: 1. Cada vez que vaya a disfrutar de una cerveza, dése el tiempo de usar todos sus sentidos. Con la vista, aprecie el color y trate de identificar tonalidades. Observe también su espuma, ¿es cremosa y persistente, o delgada y efímera? Luego perciba los aromas: haga cortas inhalaciones, acercando su nariz a la cerveza.

Para ello se sugiere usar una copa, ya que

Gordon Strong, autor de la Guía de Estilos de Cerveza (BJCP), y presidente de la BJCP durante varios períodos

facilita el ejercicio de exploración. Finalmente bébala, pasándola por toda la boca hasta tragarla, prestando atención a los distintos sabores, al amargor y al retrogusto, que aparece cuando el gas carbónico contenido en la cerveza libera más aromas al bajar ésta por la garganta.

2. Ayuda mucho saber cómo se elabora una cerveza. Entre más sepa, con mayor claridad podrá percibir el papel que juega el agua, los cereales, los lúpulos, la levadura, y cualquier otro ingrediente que posea la cerveza que está probando. Visite cervecerías artesanales, haga al menos un curso de elaboración y cocine su propia cerveza para tomarle el pulso a los procesos de transformación, desde la molienda, la maceración, pasando por la cocción, la fermentación y el envasado, hasta el momento final del disfrute.

3. Visite tiendas especializadas y gane rodaje, atreviéndose a comprar cervezas desconocidas. Pruebe la mayor cantidad posible y deje que lo sorprendan.

4. Si le gusta la tecnología, baje a su teléfono la aplicación Untappd, una red social que le permitirá compartir con otros amantes de la cerveza sus impresiones sobre más de un millón de cervezas de todo el mundo, y así ir afinando sus propias evaluaciones.

El mejor juez de una buena cerveza es su propio paladar, pero edúquelo para irlo haciendo cada vez más sensible. Será tiempo bien invertido. Muchas horas de refrescante placer lo esperan.

145 s ep t ie mb r e-o ct ub r e 2 01 8

Es habitual oír que “sobre gustos no hay nada escrito”, argumentando que la experiencia subjetiva del sabor no sería discutible haciendo casi imposible llegar a un pacífico consenso. ¿Se puede ser juez de algo tan subjetivo como el sabor y la calidad de una cerveza, por ejemplo? Inspirada en la idea de entregar cada vez mejores cervezas, la Copa Cervezas de América organizada por el Instituto de Cervezas de América con sede en Chile, busca ayudar a los cerveceros artesanales juzgando sus productos, entregándoles valiosa información para aumentar su calidad y generando un espíritu de excelencia en la industria

Chef &Hotel|columna gastronómica

Sin tradición no hay evolución Álvar o L o i s M a rtí n D irec to r, co n su l to r ga stro n ó mi co .

Miem b ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

R

s ep t iem b re -o c t ub re 20 1 8

ecién terminada la Copa Culinaria Carozzi, financiada y auspiciada por esta marca de alimentos, junto al soporte técnico de la Federación Gastronómica de Chile, Fegach, quienes determinan los parámetros de competición junto al Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, y la colaboración de Espacio Food & Service, que en sus dependencias y en el marco de la feria del mismo nombre se realiza la final, puedo sacar conclusiones positivas de la evolución que ha tenido en los últimos años la industria alimentaria en nuestro país.

Esta feria ha generado que este cambio se realice, con el sólo hecho de reunir a toda la industria: empresarios, fabricantes, colaboradores, mundo académico, federaciones, fundaciones, emprendedores, maquinaria, insumos. Todos los gestores se fortalecen al estar congregados en un mismo lugar.

Referente a lo anterior, Food & Service se ha convertido en una feria internacional que potencia sobremanera nuestro rubro, y además pone en valor quienes somos como país, productores, exportadores y consumidores de esta industria, logrando ponerse los pantalones largos en este ámbito.

Eso mismo sucedió este año con el concurso Copa Culinaria Carozzi, cuyo fin es potenciar a los profesionales de la cocina en todos sus niveles, esto porque hubo tres categorías: liceos técnicos, institutos profesionales y cocineros profesionales, cuyas reglas eran similares. Sólo cambiaron los tiempos de participación y requerimientos, de los cuales como seniors profesionales se les exigió appetizers, principal y postre, a diferencia de la categoría alumnos que sólo era principal y postre.

En este concurso las preselecciones se realizan en regiones, y la semifinal y final, en Santiago. Pero también es de nivel internacional, de hecho fueron invitados varios países, los cuales participaron en la gran final en Santiago. Es tal el renombre y preponderancia, que fue grabado para ser exhibido en noviembre próximo por las pantallas de Mega, señal abierta de televisión.

Lo anterior es positivo, creo que seguirá creciendo y servirá para llevar a altos niveles de competición a los participantes. No obstante hay ciertos puntos técnicos que percibo, que son claves en el éxito de un participante en un concurso de este tipo: - Estándares de higiene: En todo concurso se incluyen dos tipos de jurado: uno es técnico o jurado de piso, que supervisa en talleres el desempeño de cada concursante a todo nivel, y el otro de 146 degustación, que prueba sabores y ve apreciaciones estéticas y técnicas asociadas al comer de cada plato.

El jurado de piso también se enfoca en evaluar las normas de higiene que se aplican. A veces el tiempo, el nerviosismo y los malos hábitos del ejecutante dejan harto que desear, y las malas prácticas asoman rápidamente.

Paradojalmente quienes tienen más experiencia – los profesionales –, en su mayoría tienen malas prácticas de higiene, a diferencia de quienes están estudiando. La razón de esto es porque en las escuelas constantemente se les está inculcando este tema, por tanto el alumno adquiere o tiene el hábito incorporado en su accionar.

- Innovación versus tradición: Es habitual ver en estos concursos, que agrupan a estudiantes y profesionales en sus categorías, ciertas diferencias en lo que presentan, independiente a que las técnicas requeridas son las mismas, y sólo cambian algunos ingredientes. Es dispar en ambos grupos. En su mayoría el profesional realiza un menú con soporte clásico y con toques de modernidad, vanguardia o innovación, a diferencia de los alumnos que realizan todo lo contrario. Estos ponen hincapié en la innovación, lo moderno, y dejan casi siempre de lado o casi nula la presencia de lo clásico. Cabe destacar que ambos son importantes y deben convivir en un menú de la mejor forma.

Quien define cuáles son los elementos clásicos y de innovación es el jurado. No me refiero a que estos determinan qué debe ir o no en el menú que va concursar, sino que el participante hábilmente debe saber cuáles son las características del jurado que los evaluará, considerando nacionalidad, edad, experiencia, estilos de cocina, para así poder determinar a ciencia cierta qué es lo que al jurado le gustará o evaluará con mayor puntaje.

- Cocinar a la antigua o con exceso de maquinaria: Nuevamente se refleja la diferencia en los concursos, considerando estudiantes y profesionales, en lo que respecta a la forma de cocinar de cada uno de ellos. Es decir, los primeros se “aperan” de toda la parafernalia en maquinarias gastronómicas, como sifones, roner o termocirculadores; máquinas para hacer algodón, helados, cabritas, entre otras; freidoras eléctricas, abatidores de frío, microondas, y cuanto adminículo extravagante y moderno que pueda colaborar con el éxito del resultado final.

No le bajo el perfil a la utilidad de cada una de estas ayudas de cocina, pero no son las que determinan el éxito final, ya que varios profesionales seniors potencian la técnica pura, la antigua, la tradicional, quienes con el pañol habitual de cocina, son capaces de lograr mejores resultados frente a un jurado de degustación.

- Sabor ante todo: Este punto es fundamental. Debo ser tajante, y aunque suene a majadería, jamás se debe olvidar: el sabor es lo más difícil o esquivo de lograr. Muchas veces se potencian miles de elementos, como vajilla y maquinaria a utilizar, ingredientes o insumos insípidos que la labor que tienen es en relación a las texturas y consistencias en el producto final, y muchos participantes preocupados de estos puntos, junto a los nervios y presión propia de un torneo, olvidan acciones básicas como condimentar, extraer el mejor sabor de un producto, sellar carnes antes o después de generar sellados al vacío, realizar sofritos sabrosos, generar infusiones correctas de hierbas, generar marinados a carnes, y tanta técnica básica de la cocina internacional tradicional que nuestras madres y abuelas las hacen cada día en nuestras casas, con una simple batería de cocina convencional y con la maestría de los que saben.

La conclusión está en el título de esta columna: si no valoramos la tradición en toda su amplitud, difícilmente podremos innovar. Esto no sólo va relacionado a los torneos de cocina, sino a toda la gastronomía, como también a cualquier tendencia que genere el accionar humano.

Chef &Hotel|cocina profesional

Carnes aún más tiernas Heinz W u th Ch ef Ej e cu ti vo d e El V o l cá n Aseso r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a Emb a ja d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i Miemb ro d e l ’ A ca d é mi e C u l i n a i re d e F ra n ce

De los métodos que existen, ¿cuál es el mejor?, ¿la carne que ya es tierna puede ser aún más? No se requiere de alta tecnología, más bien paciencia…

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

L os cocineros tenemos un afán: emplear la mejor técnica para darla al mejor producto, buscando el mejor resultado, elementos que son demandados por los mismos clientes. En nuestra carnívora cultura, donde la proteína juega un rol fundamental dentro de la carta de un restaurant, el comensal generalmente se pregunta si la carne va a estar jugosa y tierna.

La jugosidad se basa en la siguiente regla: Mientras menos cocinemos un producto, más jugoso será. Pero ojo, la jugosidad va de la mano con la terneza, mientras más tierno un producto, más tendencia tendrá a soltar “jugo”, y dejar que éste bañe nuestro paladar. El fin es lograr el equilibrio correcto.

Los métodos para ablandar carnes han existido siempre. Uno de los más polémicos fue el faisandage, técnica francesa que consistía en amarrar por el cuello las aves de caza, hasta que este se desprendiera haciendo caer la carne, que aunque tierna, fue motivo de muchas intoxicaciones que hacía que la misma se 148 pudriera más rápido. Muy usado hasta la década del ‘70, fue prohibido por las reglas de la Nouvelle Cuisine.

Pues bien, para ablandar la carne debemos conocerla. Sus componentes son: - Fibras musculares: Los sacos de jugo de la carne contienen casi toda el agua y gran parte de su sabor.

- Tejido conjuntivo: Es el “pegamento” que mantiene unidas las fibras musculares. Está formado por colágeno y elastina principalmente.

Mientras más haya en la carne, más “dura” será.

Para ablandar entonces, nuestra misión es eliminar, debilitar, o más bien desnaturalizar el tejido conjuntivo. El siguiente listado detalla las técnicas y sus fundamentos (comprendiendo que pueden ser aplicadas a todo tipo de carnes, donde lo más icónico son las carnes rojas).

1. Marinadas ácidas: La acidez cumple la función de debilitar ligeramente el tejido conjuntivo, pero también acelera la coagulación de las proteínas, logrando que se cocinen en menos tiempo. El único problema es el que el exceso de acidez nos dará un sabor no deseado.

Por otro lado cocciones muy prolongadas (con mucho vino, por ejemplo), resultan en carnes tiernas pero secas a la vez (por la coagulación acelerada).

2. Sales tiernizadoras: Bastante utilizadas por el rubro, son una mezcla de bromelina o papaína seca, mezcladas con un poco de sal.

Extraídas de la piña y papaya respectivamente, sus componentes rompen con facilidad los enlaces del tejido conjuntivo. Se aplica principalmente a carnes de cocción rápida o intermedia, como lomos, pulpas o postas. Su uso y resultados son casi instantáneos.

3. Golpes mecánicos o punzador: “Golpear” la carne resulta para ablandarla pues debilita el tejido conjuntivo. También resulta aplastar las fibras donde el jugo escapa antes. Por eso se utiliza el punzador de carne o ablandador con filos, compuesto por pequeños cuchillos que atraviesan la carne, cortando entre los tejidos,

logrando espacios donde el calor pasa y cocina más rápido la carne.

4. Maduración: Es el método favorito, pero el que más tiempo lleva. La carne al ser un músculo, mientras más reposa, más se “relaja”, lo que lleva a trozos muy tiernos. El único cuidado es que se debe hacer en un entorno frío y protegido, para evitar el exceso de proliferación bacteriana.

Existe el método en húmedo, donde las carnes generalmente se sellan al vacío y se dejan en reposo un mes, mantiene su jugosidad y un sabor agradable. Por otro lado el método en seco es en un entorno protegido, con corrientes de aire que “seca” la carne por fuera y desarrolla nuevas notas de sabores intensos. Los resultados son superiores pero su costo es mayor.

5. Cocción por precisión: Todos los métodos anteriores son para antes de cocinar, distinto a este punto que se refiere a la cocción. En artículos anteriores hemos hablado del sistema sous-vide, que con la ayuda de tiempos prolongados y temperaturas precisas, podemos lograr piezas muy tiernas y una menor pérdida de agua. Es importante utilizar el equipamiento adecuado, un termocirculador o un horno de precisión térmica húmeda (MyChef by Distform).

Cabe destacar que al mezclar con inteligencia los métodos antes mencionados, podemos lograr grandes resultados y otros niveles de terneza. Actualmente sabemos que la reputación de un restaurant puede caer si no tiene un producto del gusto del comensal. En fin, todos somos tiernos…¿o no?

Chef &Hotel|coffee&tea

El Dilmah Tea Inspired Awards ya tiene ganadores Los grandes triunfadores fueron La Misión, con el primer lugar y Sarita Colonia, con el segundo. Ambos tendrán la posibilidad de viajar a Sri Lanka a conocer la ruta del Té Dilmah Comunicado y fotografías: : Gentileza Pibamour

s e p tie mb r e- o c tu b re 201 8

EL TEA INSPIRED AWARDS, LA COMPETENCIA QUE BUSCA PROMOVER LA VERSATILIDAD DEL TÉ, sus beneficios y la verdadera calidad de un té de origen único sobre cualquiera de sus aplicaciones, premió ayer en una increíble ceremonia a las entidades gastronómicas que lograron dar vida a las mejores preparaciones con Té Dilmah.

Los restaurantes que participaron de 150 esta entretenida propuesta debieron escoger al menos tres categorías, entre cocktail, mocktail, entrada, fondo y/o postre, y prepararlas usando productos Dilmah y Giffard, para que los comensales que asistían a vivir estas experiencias probaran, degustaran y calificaran estas innovaciones.

Los comensales y un jurado de primer

nivel como Cristián Pastene, Tea Sommelier para Dilmah Latam; Daniel Greve, crítico gastronómico; Miguel González, embajador de Dilmah y Camila Vera Falabella, periodista y pastelera, votaron por la mejor preparación de cada restaurante y por el mejor en cada categoría.

Los restaurantes que se unieron a este exquisito e innovador desafío fueron: La Misión, Zuki, Rishtedar, Castillo Forestal, Chipe Libre, Daniel’s Bakery, Tre Volte, Mulato, Sarita Colonia, La Mafia y De Patio.

Además estuvo presente de la V región: Punta Natural (Maitencillo), Trespeces (Valparaíso), y Macerado (Casablanca).

El gran ganador, que viajará a vivir la School Of Tea 2019 Dilmah a Sri Lanka, con todos los gastos incluidos, fue La Misión,

que destaca por su cocina de autor que se inspira en la simpleza de los ingredientes puros, con productos de calidad y endémicos del territorio.

Esta vez, de forma inédita, como la competencia estuvo tan reñida, se otorgó de forma extraordinaria un premio al segundo lugar que consiste en el 50% de los gastos para visitar Sri Lanka a vivir la ruta del Té de Dilmah. Este galardón se lo llevó Sarita Colonia, el famoso restaurante de cocina peruana.

El primer #DilmahTeaInspiredAwards de Chile celebró creaciones inspiradas en el té, desde platos sabrosos, pasteles, hasta ricas bebidas, logrando un éxito increíble e incentivando la innovación en la cocina y en la mixología.

Chef&Hotel|hierbas y especias

Bouquet garni, otro francés en nuestra sopa X i me n a S e p ú l ve d a In ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s.

Du e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o a p re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Todo cocinero conoce recetas que incorporan un bouquet garni en su preparación, se trata de un ramo de hierbas frescas introducidas durante la cocción. Y aquí viene la única condición: que queden sumergidas en algún líquido sustituirlo por caldo de verdura en cubitos comercialmente diseñado para facilitar la vida: le puede dar un infarto.

El bouquet garni es la antítesis del resultado inmediatista del cubito listo.

Cada ingrediente mencionado entrega poco a poco sus esencias, entre ellos se amalgaman e impregnan el alimento (si es el caso), en una armonía muy bien calculada en las proporciones de hierbas componentes y tiempos de cocción.

Es un condimento ideado para preparar largos y/o lentos cocimientos, donde la elección de los componentes de la mezcla no es casual. Todas las hierbas incorporadas son fuertes, cuyos aceites esenciales no se desprenden rápidamente, y si lo hicieran, se volatilizarían en la cocción.

Bajo este mismo concepto de preservar aromas y sabores, el momento de introducción del bouquet garni tampoco es descuidado. Hacerlo al inicio de una cocción larga implica inyectarle exceso de calor, que aparte del efecto dicho, permite la aparición de otros componentes químicos de las hierbas, también sápidos, entre los cuales se cuentan amargos indeseados.

Por esta razón no participa el cilantro, la albahaca, menta ni hojas de perejil, a menos que se sometan a una mínima cocción al final de la preparación.

Hemos reiterado que la creación es

una tónica para los artistas de la cocina (aunque un dolor de cabeza para quienes se encargan de sistematizar el arte), y ejemplificado muchas veces este punto.

Ahora les daré algunas variaciones de bouquet garni por si les interesa probarlas. Son tomadas del libro “La gran cocina de hierbas aromáticas y el ajo”, de la editorial Everest. Ahí se muestran recetas de bouquet garni para diferentes preparaciones, siempre armado como ramilletes que se introducen en el líquido.

- Para aves: base perejil, estragón y cebollín, más zanahoria y una rama de hinojo.

- Para pescados: base perejil, chirivía (zanahoria blanca), ajo, zanahoria, levístico, tomillo limón, orégano, ajedrea.

Nota: los ingredientes son difíciles de encontrar, y no es una de mis favoritas tampoco.

- Para carnes rojas o de caza: cebollín, chirivía, apio, perejil, romero y tomillo, salvia, laurel y cáscara de naranja. Suena parecido a un condimento examinado en el capítulo de hierbas mediterráneas, aunque esta vez todos los ingredientes son frescos.

Gracias a quienes nos enseñaron a perfumar nuestro alimento, y también a quienes trabajan día a día para hacerlo más grato. El bouquet garni es un instrumento útil para este propósito, y vale la pena tenerlo como aliado.

151 se p ti emb r e- o c tu b re 20 18

se traduce como “ramillete guarnecido”. Se conoce también como ramito de olores o verduras surtidas, si se compra en la verdulería o feria.

A diferencia de otras mezclas condimentarias indicadas para platos específicos, este ramillete de hierbas es un “flavorizante” de amplio espectro.

Tradicionalmente está compuesto por tomillo, laurel y tallos de perejil, amarradas con hilo de cocina dictan los franceses, aunque los americanos insisten en envolverlas en tela.

Nació en la cocina francesa y es un clásico, aunque quien inventó el término y cuando lo hizo quedó escondido en las páginas de la historia no escrita, se dice (aunque no confirmado) que la autoría es de la escuela Le Cordon Bleu.

Se utiliza en la preparación de fondos, caldos clarificados, sopas, salsas y estofados. En general participa en recetas que contienen un líquido abundante, donde se reciban y retengan los aromas y sabores de las hierbas. Aquí es necesario detenerse para observar que esto sólo ocurrirá con cuidados estrictos.

Este ramito se descarta al final de la cocción, y se puede reponer varias veces si el cocinero lo estima. Un consejo: si un cocinero amante de los resultados perfectos, de la aplicación pulcra de las recetas le indica usar bouquet garni, no pruebe sugerir