Pastel de jaiba

EL BAJÓN DE LA MARY | EL DEPORTISTA | FA-FRA

El pastel de jaiba es otro de los favoritos de la comida de costa. Se originó a principios del siglo XX con el cruce de la influencia peruana de los chupes, sopas especiadas y condimentadas a base de un sofrito, una proteína y algo para espesar, que varía en las diferentes partes de Latinoamérica. Chile adicionó pan remojado como espesante y luego un gratinado de queso que se finaliza en el horno. El pastel de jaibas, crustáceo tradicional del Litoral Central, se consume en un librillo de greda y se presenta patas de jaiba como decoración que luce el producto estrella del plato. A pesar del paso del tiempo, Cartagena aún mantiene el privilegio de poder obtener jaibas en su territorio, permitiéndole a los restoranes de la costa mantener la tradición del pastel de jaibas con productos frescos, cocinados de manera tradicional para el placer de sus comensales.

En esta ocasión presentamos la receta del tradicional restoráne de Playa Grande El Deportista, complementada por otras dos versiones de Playa Chica, el bajón de la Mary y el Fa-Fra.

INGREDIENTES

(para 2-3 personas)

1

2 500 cc 1 k 60 gr 300 cc 4 Aceite cebolla blanca Sal Pimienta marraquetas leche carne de jaiba queso rallado crema de leche láminas de queso

* En la versión de Francisco Barisione en Fa-Fra y de Marisol en el bajón de la Mari, se utiliza aceite de oliva y mantequilla para el sofrito, agregando también pimiento rojo y zanahoria al mismo. Se cambian también las marraquetas por pan de molde (sin borde).

Preparación

• Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla cortada en cubos pequeños.

Condimentar con sal y pimienta. • Remojar las marraquetas con la leche y triturar el pan. • Incorporar la carne de jaiba previamente limpia y cocinar por unos 10 minutos. • Agregar a la mezcla el queso rallado y la crema de leche, incorporar bien. • Para el montaje de esta preparación es recomendable una paila de greda o librillo. Poner la mezcla del pastel y decorar con una lámina de queso que se derretirá con la temperatura de la preparación. Servir caliente.

TRADICIÓN TRIGUERA Al interior del territorio, los hacendados y campesinos mantenían la tradición agroganadera y triguera de épocas anteriores. Arnoldo Madariaga, heredero de una familia ícono del sector Las Chacarillas en Cartagena, creció en torno a trigales y de su padre aprendió la labor del cultivo. En su relato no escatima en detalles y es así como da cuenta de que a principios del siglo XX para fertilizar la tierra se soltaban animales dentro del terreno, luego plantaban legumbres y, finalmente, para proteger el cultivo del ganado, se cercaba con ramas de espino y de tebo. La cosecha y posterior trilla se realizaba gracias al “mingaco”, que consistía en un trabajo colaborativo entre vecinos el cual terminaba coronado de una cazuela de cordero o de gallina, según disponibilidad.

Con el trigo resultante se preparaban tortillas, panes y dulces, que ahora eran disfrutados por locales y turistas, en preparaciones clásicas y otras nuevas innovaciones destinadas a endulzar los viajes a la playa.