Paila marina

CHOLY | EL DEPORTIST | ESTRELLA | PLAYA | LAS BALEARES

Junto a la antigua receta de Laura Marchesi, presentamos otras aquí variantes, como aquella de la madre de Alejandra Menares, quien hace 65 años la prepara en El Deportista; la de Elva, maestra de cocina con más de 40 años de experiencia junto a Choly en Playa Grande; la Paila Especial de la señora María (Restorán Playa), cocinera desde los 15 años; y la Paila Marina XL del restorán Estrella, quienes continúan en Playa Grande el legado de cuatro generaciones dedicadas a la gastronomía local.

INGREDIENTES

(Para 2 persona)

PARA EL CALDO:

4 choritos (reservar caldo de cocción) 4 choros maltón (reservar caldo de cocción) 2 cabezas de congrio (cocinar con ajo, cebolla en pluma pimienta y sal vino blanco (agregar en el momento previo a su traspaso a la paila)

PARA LA PAILA:

4 almejas 4 machas 2 Picorocos

Piure (opcional) 3 ostiones 3 camarones cebolla, tomate, ajo, pimienta, sal, cilantro, ají de color, aceite.

Preparación • Cocer los choritos, una vez listos reservar el caldo. Repetir lo mismo con los choros maltones. • En una olla sofreír una buena cantidad de cebollas cortadas en pluma, añadir el ajo, la pimienta y la sal. • Agregar las cabezas de congrio y tapar con agua y los caldos de los choritos y choros maltones. Dejar hasta que hierva. • Condimentar luego con el ají de color, sal y pimienta, y añadir los tomates. Seguir cocinando por unos 35 minutos más. Echar un vasito de vino blanco justo en el momento previo a ser colocado en la paila con los mariscos. • En una paila de greda colocar las almejas crudas abiertas, los choritos, los choros maltones y los demás mariscos, menos los camarones. Llevar al fuego. (Si se desea si puede agregar también en esta etapa el sofrito ya cocinado). • Poner el caldo en la paila con los mariscos y mantener en el fuego hasta hervir. Retirar del fuego. • Decorar con los camarones y el cilantro fresco picado (se puede agregar también un chorro de leche para darle una consistencia más cremosa, como en La Choly). • Servir de inmediato.

VARIACIONES DE UNA RECETA La Choly utiliza tres caldos diferentes: combinan zanahorias, cebolla y apio con choros, el primero; con almejas, el segundo; y con la cabeza y piel del congrio, el tercero. Con los mismos vegetales, el restorán Estrella agrega ajo y cocina las cabezas del congrio con agua por dos horas, agregando un poco de vino blanco justo antes de llevar a la paila. En el deportista se cocinan –en una base de cebollas, sal, pimienta y orégano– choros y almejas en un caldo de pescado y vino blanco, mientras que en el restorán Playa se utiliza un caldo de cabezas y espinazos de congrio cocinados en agua y un poco de vino blanco al final de la cocción.

Además de las verduras usadas para los caldos, en la Ola y la Choly se utiliza otro sofrito a base de ajo, cebolla blanca en pluma, pimentón rojo y orégano. La Ola lo condimenta con aliño completo mientras que la Choly agrega zanahoria y pimientos verdes a las verduras ya mencionadas. Ambos sofritos irán como base en la paila, previo a los mariscos y los caldos.

En el Deportista, la Choly y en el restorán Playa agregan también un medallón de congrio (negro o dorado) cocinado en la paila junto a los demás mariscos y los caldos. Se pueden agregar también, según gusto y disponibilidad; locos, mariscos surtidos y anillos de calamar.