Por Elizaveta Martínez
LA UTBB INAUGURA LA PRIMERA SEMANA CULTURAL GASTRONÓMICA Nuevo Vallarta, Nayarit. Junio 27 de 2011. Las instalaciones de la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB) se engalanaron con un bouquet de personalidades como lo es la reconocida a nivel nacional e internacional Chef Paola Orozco, el renombrado hotelero y gastrónomo Don Héctor Pérez, acompañado de su distinguida esposa, a quienes dio la bienvenida el profesor M.I. Juan Carlos Velázquez, estando presentes en el estrado la rectora de la casa de estudio, la Lic. Irma Patricia Castro Garcés, así como la directora de la carrera de Gastronomía, la L. T. Nora González López y la Coordinadora de la misma, Liney Olivares García. Acto seguido, la rectora, destacando el esfuerzo de los directivos y maestros de la carrera de Gastronomía, comentó sobre los logros reconocidos a nivel nacional e internacional de la UTBB y resaltó que estos alcances “retumban en otros países”. Refiriéndose al invitado de honor, Don Héctor Pérez, comentó que a lo largo de los años que tiene el gusto de conocerlo, siempre ha dado un sí con una sonrisa y “esa sonrisa no va para mí, sino para la vida”. Dirigiéndose a los alumnos y público en general, expresó su deseo de que “se lleven un pedacito de lo que nos vienen a dar Don Héctor, así como las distinguidas personalidades invitadas que participan en este evento”. Pidió al público presente ponerse de pie, proclamando así la inauguración “con todo el honor del mundo”, expresó la rectora. Tomando de nuevo asiento, el profesor Velázquez dio conocimiento sobre las actividades que se realizarán en la semana extendiendo la invitación a todos los presentes, y otorgó la palabra a la directora de la carrera de Gastronomía, quien expresó, dirigiéndose a los alumnos, que “es un honor tener en casa a Don Héctor y Paola Orozco, siendo el objetivo principal aprovechar el conocimiento”. El profesor Velázquez agradeció su presencia a los medios de comunicación asistentes e invitó a compartir la reseña que Don Héctor preparó para esta solemne ocasión, dando primero una breve semblanza de su andar por la carrera hotelera y la gastronomía. En su discurso Don Héctor se enfocó al tema de la gastronomía, resaltando la historia del mestizaje de nuestra cocina mexicana y destacando varios conceptos de interés para los futuros gastrónomos. “Qué y cómo comemos es la esencia de la tierra donde vivimos”, destacó; reafirmando que la cocina es un arte, pero también una técnica, apreciados ambos por el gusto. Cuenta el aspecto, la presentación y la fragancia, por ello destaca que hay que cultivar menos el comer y más la mesa. Mencionó que la nuestra no es una cocina mexicana, es un conjunto de cocinas, múltiples, como resultado del mestizaje. Al terminar su ponencia, subieron al estrado maestros y personal de la carrera de Gastronomía para acompañar a la rectora de la UTBB, quien de sus manos otorgó un reconocimiento a Don Héctor Pérez por parte de la UTBB; mientras la directora de la carrera entregó al distinguido invitado un artículo elaborado por alumnos y maestros con la técnica de arte mukimono, como muestra de lo que “se hace en casa”. Asimismo, por parte de los alumnos, el hotelero recibió un reconocimiento más. Impresionado por las instalaciones y más impresionado por sus integrantes, Don Héctor destacó que ha estado en muchas escuelas, ha viajado por el mundo y en esta casa de estudios ve un “semillero entusiasta”. Agradeció por haberlo hecho partícipe de este gran evento y deseó el mejor de los éxitos para la institución.
SLOVENSKO EN LA UTBB CÁTEDRA MAGISTRAL La Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB), en su primer día de la Semana Cultural Gastronómica, tuvo el honor de recibir a uno de los distinguidos empresarios de Slovensko, empresa dedicada a la elaboración de embutidos, el Ing. Carlos Holohlavsky García. La empresa, cuyo nombre significa eslovaco, tiene sus oficinas en Guadalajara y una sucursal en Puerto Vallarta, cubriendo el área de venta también en Ixtapa, Zihuatanejo, Los Cabos, y Mazatlán. Con toda amabilidad y paciencia el Ing. Holohlavsky ofreció una magistral clase sobre la elaboración de embutidos y todo lo relacionado a ello, comenzando por el origen de la empresa, el cual es familiar. Los embutidos Slovensko se elaboran desde 1903, en Praga, hoy capital de la República Checa, siendo la familia Holohlavsky quien personalmente elaboraba ricos embutidos con un sabor incomparable, ya que aplicaban en las carnes especias y condimentos en una fabricación en su totalidad artesanal. Después de que Vaclav Emanuel Holohlavsky se inició en esta tradición por aquellos años, su hermano Joseph Holohlavsky fue quien se encargaría de traerla a América por el año de 1910. Él decidió radicar en Chicago, Illinois, E.U.A., con su familia y emprender el negocio que ya había comenzado en Europa, aplicando los conocimientos que ya tenía. Y en México es el Ing. Carlos Holohlavsky Báez quien hace más de 28 años inicia un negocio en Guadalajara, utilizando las recetas de sus antecesores, volviendo a fabricar aquellos embutidos únicos. Durante su plática amena, el Ing. Holohlavsky hizo varias recomendaciones a los futuros gastrónomos: ser corteses con los proveedores, elaborar siempre el producto de acuerdo a las necesidades del cliente, evitar el desperdicio del producto y así cuidar costos, siempre preguntar por qué se hacen las cosas como se hacen, tener esa curiosidad por conocer y no sólo seguir tradiciones. Durante la exposición, se contestó a las siguientes preguntas: ¿Qué es la salchichonería?, ¿Qué es la curación?, ¿Cómo se divide la salchichonería? Aclarando que el embutido es todo aquel producto que entra en una “tripa”, y para ello existen hoy en día diversas fundas fibrosas, permeables, plásticas no permeables, termo encogibles, etcétera. Interesante fue conocer que el gran secreto en el “taller de la salchichonería, donde olores y sabores se combinan”, como lo describe el propio Ing. Holohlavsky, es la sal. Se dice que una carne está curada con sal común o con sal de nitro. Con ésta última las carnes adquieren un color rojo o rosado y muchas veces las personas confunden y creen que está cruda. La carne no curada tiene un color gris. Cuestión también interesante es cómo ahúman las carnes, ya que utilizan un aserrín que contiene una combinación de caoba y cedro, conservando así el embutido un olor agradable y especial. Recorriendo un tanto la historia, es interesante saber que antes de Cristo ya se sabía de embutidos, que Homero descubrió el consumo de morcillas, y que en su obra la Odisea se nombra la tripa rellena con sangre y grasa. Hasta nuestros días, el consumo de embutidos se ha hecho muy popular sobre todo con el jamón y la salchicha, al consumirse en México lo que nos delega nuestro vecino del norte: el sándwich o emparedado y los famosos hot dogs. Y tradición es para todo europeo el comer salami, jamón serrano, mortadela y tanta variación más de carnes frías. Para el desayuno, por ejemplo, los rusos acostumbran mucho tomarse una taza de té y un “butierbrod”, emparedado con pan negro acompañado de salami o tocino y con eso se van a trabajar. Para cerrar con broche de oro, el Ing. Holohlavsky ofreció una degustación a los presentes, sin antes explicarles los diversos colores adquiridos por las carnes debido a su proceso de elaboración.
DE LO MEJOR EN EL SEGUNDO DÍA DE LA PRIMERA SEMANA CULTURAL GASTRONÓMICA EN LA UTBB Continúa engalanada la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB) en su segundo día de la Semana Cultural, ahora con la presencia del Dr. Luis Suárez López, quien ofreció una exposición motivacional sobre la buena nutrición y la Chef Paola Orozco con la conferencia sobre “El chile chilhuacle su origen, historia, descripción y el gran problema de su extinción, cómo rescatarlo y valorarlo”. Además de los talleres de alimentos donde distinguidos chefs como el uruguayo Juan Manuel Cartiglioni dirige y elabora platillos de la comida asiática con los alumnos de la carrera de Gastronomía, o la chef Andrea Carmona que comparte con otro grupo de alumnos los secretos de la chocolatería así como un egresado de la misma carrera de la UTBB demuestra a los futuros gastrónomos su cocina de autor. El maestro y chef Julio César Casillas presentó al exponente Dr. Luis Suárez López, quien otorgó una plática que hizo hacer conciencia a los presentes, afirmando que el cerebro humano desarrolla conductas agresivas como defensa de un entorno hostil, haciendo alusión a la mala alimentación que la mayoría de la población de este planeta llevamos. Alarmó con estadísticas y resultados caóticos por llevar una conducta bastante irracional, destacando que hoy en día, los jóvenes de entre 15 y 25 años tienen tres veces más riesgo de morir que sus padres. Expresó el doctor Suárez que debemos vernos desde un punto de vista universal y pensar en nuestro presente y en nuestras futuras generaciones. Incitó a que debemos controlar nuestra mente y para ello comenzar por nuestra sana alimentación, iniciando por alimentarnos con Omega, aceite de pescado y verduras, ácido fólico. Esto haría que nuestra mente y cuerpo estén sanos y evitaríamos padecer de tantas enfermedades creadas por cuestiones absurdas como mantener una talla O, así como la obesidad provocando anorexias, bulimias, bipolaridad, estrés; y de ahí divorcios, madres solteras e hijos que imitan y van arrastrando los complejos y problemas de sus padres. Comentó que la leche de hoy en día se obtiene de vacas alimentadas con granos, los cuales contienen ciertas grasas dañinas a nuestro cuerpo; y no como antes, nuestros abuelos o bisabuelos tomaban leche, pero de vacas alimentadas con pasto. De ahí siembra la duda de que las madres de hoy puedan ofrecer una leche de pecho sana. Además la mercadotecnia induce a que cada vez a más bebés se les alimente con la fórmula láctea, con leche en polvo, y cero omega, cero verduras. Afirmó que la leche destruye los riñones y que los cereales inflaman el páncreas, éstos deben ser restringidos y el consumo de los lácteos, en general, debe ser moderado. Por tanto, si tenemos falta de Omega 3 y ácido fólico, tenemos falta de control, por ello la existencia de niños berrinchudos, niños con déficit de atención. Además se agrega a ello la falta de atención por parte de los padres y la mala alimentación, así como las consecuencias del calentamiento global.
Afirmó que la leche destruye los riñones y que los cereales inflaman el páncreas, éstos deben ser restringidos y el consumo de los lácteos, en general, debe ser moderado. Por tanto, si tenemos falta de Omega 3 y ácido fólico, tenemos falta de control, por ello la existencia de niños berrinchudos, niños con déficit de atención. Además se agrega a ello la falta de atención por parte de los padres y la mala alimentación, así como las consecuencias del calentamiento global. El Dr. Suárez motivó a los alumnos de la UTBB a hacer conciencia al respecto, a que tengan en cuenta que los seres humanos somos biológicamente alterados por lo que comemos, terminando su exposición comunicándoles que “en ustedes está el futuro de la especie, jóvenes”. LA CHEF PAOLA OROZCO RESCATA RAÍCES MEXICANAS Por su parte, la chef Paola Orozco en su conferencia sobre el chile chilhuacle, resaltó que éste es 100 por ciento mexicano y sólo se da en el poblado de San Juan Bautista, Cuicatlán, Oaxaca. Expresando su interés por el rescate de este producto, señaló que “la responsabilidad del chef no sólo es cocinar, sino cuidar nuestros productos, cuidar hoy en día todo lo que tenemos en la naturaleza”. Se han encontrado evidencias de que este chile se empleaba en los sacrificios, se usaba en rituales. Hoy en día se está extinguiendo por dos plagas; existen tres variedades por su color: rojo, negro y amarillo, este último hace dos años ya no se ha dado. Existió una Asociación del Chilhuacle, sin embargo, las autoridades no prestaron atención a sus demandas como productores y se disolvió hace 4 años, quedando así dos personas, hermanos ellos, que todavía cultivan este chile, manteniendo así la tradición desde sus bisabuelos. Por ello, la Chef Orozco se ha dado a la tarea de rescatar este producto, comenzando por ir al poblado donde se da y recolectar evidencias para encontrar y estudiar la plaga que la está atacando, para así combatirla. Informó que en agosto próximo darán la denominación de origen. Incitó a los futuros gastrónomos a “dar, ayudar, aportar, difundir esta tarea del rescate de nuestro productos mexicanos en nuestra labor como chefs”. MIENTRAS EN LOS TALLERES DE ALIMENTOS… En los talleres de alimentos, los alumnos de Gastronomía se deleitaban con los conocimientos donados por los chefs invitados. Juan Manuel Cartiglioni es un joven chef originario de Uruguay con raíces italianas. Explica que su gusto por la cocina viene todavía desde sus bisabuelos, quienes eran de Sicilia, Italia y de su madre quien era reportera y viajaron juntos por el mundo. Desde 2005 se dedicó a recorrer nuevamente el mundo, quedando maravillado con Puerto Vallarta en donde ya decidió radicar. Se especializa en comida internacional entre la cual destaca la asiática, y hoy en día se ha dedicado a la cocina española, así como a la peruana. Estudió en el Instituto Técnico Hotelero de Gastronomía en Uruguay.
Los alumnos presentes en el taller demostraron junto con el chef Cartiglioni los platillos de la comida asiática que elaboraron e invitaron a degustarlos. Entre ellos se encontraba un delicioso pan relleno de carne de cerdo marinado conocido como Banh Bao, pollo al curry, rollos primavera de pollo y verduras al wok, Won Ton que es una masa muy fina y rellena por lo general de carne picada de cerdo, muy común en la gastronomía de China. Es consumida cocida en sopas o frita. Así transcurre de manera animosa la Primera Semana Cultural de la Carrera de Gastronomía en la UTBB, invitándolos a que asistan, conozcan y degusten de lo mejor en la rama culinaria. MEIKO LA SOLUCIÓN DE LIMPIEZA ¿Qué tiene que ver la ingeniería mecánico-electrónica con la gastronomía? Con esta interrogante inició la conferencia otorgada por el Ing. Guillermo Kelly, representante en México de la empresa alemana Meiko, en el tercer día de la Primera Semana Cultural de la carrera de Gastronomía en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB). Especializada en alta tecnología en equipos de cocina, fundada por Oskar Meier y Fraz Konrad, cuyas primeras letras de sus apellidos conforman el nombre, la empresa comenzó hace un año a darse a conocer en nuestro país, donde sus equipos especiales de lavado de vajillas han sido bienvenidos ya en varias partes de la República como Cancún y el Distrito Federal. Estos equipos son semiautomáticos o por completo automáticos. Se emplean en hoteles, en la industria de catering, panaderías, carnicerías, en la gastronomía en general, residencias de la tercera edad, así como en aeropuertos, trenes de alta velocidad, en el mar y otros contextos más. El Ing. Kelly explicó por qué la importancia de emplear una máquina para el lavado de vajillas, asegurando que se ahorra gran energía y agua, es más higiénico, atiende a los aspectos de la ergonomía, ahorra tiempo y personal.
Se refirió a que no sólo se trata de comprar una máquina, sino de tomar en cuenta una serie de factores para que ésta dé un buen funcionamiento y se tengan resultados favorables para la empresa. El tema se centra en qué voy a lavar, con quién cuento. Aclaró que para lograr una solución integral, están implicados varios factores como el de la organización, el definir las actividades, considerar la ergonomía y quién se va a responsabilizar por el almacenamiento. Comentó que en México, la empresa Meiko ha capacitado a la empresa Equipándose S.A. de C.V, especializada en equipos de Gastronomía y Refrigeración Industrial; y así algunas instituciones mexicanas ya han adquirido el equipo de vanguardia, como el Hospital ABC y varios hoteles en Cancún. La misma UTBB cuenta con hornos adquiridos a través de Equipándose. Asimismo el Ing. Kelly recalcó que, por lo general, cuando realizan la negociación de la venta de un equipo, lo hacen con la gente de compras de la empresa, sin embargo, considera que, quien mejor sabe sobre las ventajas del equipo es el mismo chef del lugar. Recomendó a los futuros gastrónomos estar conscientes de lo que van a hacer en su carrera y dónde van a implantar la tecnología, y siempre lograr encontrar una solución integral antes de y no en el momento, para así enfrentar los problemas operativos, de organización y de cultura que se presenten. La UTBB agradece a esta destacada y profesional personalidad, el Ing. Guillermo Kelly, por transmitir y ampliar conocimiento a los alumnos de la carrera de Gastronomía, y que sigan el lema de la empresa Meiko: la solución de limpieza. XO DE OCCIDENTE PRESENTE EN LA PRIMERA SEMANA DE CULTURA GASTRONÓMICA EN LA UTBB Desde hace 22 años la empresa Xo de Occidente, con su lema: “Identificando la calidad”, ha distribuido productos cárnicos procedentes de Canadá y Estados Unidos, teniendo cobertura en México, a través de sucursales o empresas asociadas en las ciudades de Cancún, Distrito Federal, Puebla, Querétaro, Puerto Vallarta, Los Cabos y Chihuahua, siendo una empresa debidamente certificada por los tres países: TIF (México) CFIA (Canadá) y USDA (Estados Unidos). El Lic. José Luis Martínez, director general en Puerto Vallarta y el ejecutivo de ventas Aletxgoo Piñón Ruiz ofrecieron a los alumnos de la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB), en el tercer día de la Semana Cultural Gastronómica, una extraordinaria demostración de la carne y su marmoleo, invitando al Chef Berinstain para ello. Entre consejos como: en la cocina nada se tira, todo se reutiliza; es importante que nos capacitemos para alcanzar un turismo alto; salar la carne con sal de mar, de grano, el chef Berinstain, aclara que la característica principal que debe checarse al comprar carne es la clasificación del marmoleo. Explicó que el marmoleo es la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como pecas blancas. El tamaño y la distribución de los depósitos de marmoleo tiene un impacto significativo en la calidad de la degustación. Técnicamente hablando, las propiedades químicas del marmoleo producen la liberación de poderosos compuestos en su aroma y sabor durante la cocción de la carne. A medida que el marmoleado se funde en la carne, da como resultado un auténtico e inolvidable sabor en ésta.
En otras palabras, cuanto más marmoleo tenga el producto cárnico, mayor y mejor será la calidad, el sabor, la textura y el aroma. Xo de Occidente ofrece diferentes grados de marmoleo para diferentes gustos y necesidades. Una prueba de ello es la marca Sterling Silver, la cual mantiene uno de los mejores grados de marmoleo PRIME y CHOICE AAA que, por cierto, aclaró el Chef Berinstain, en México no existe este tipo de regulación de la carne. Aconsejó a la gente que no come grasa solicitar una porción de filete Mignon, y que el término preciso es medio rojo y un medio de la ca Dirigiéndose a los alumnos, comentó sobre su andar en la gastronomía, afirmando que es una carrera dura, “al principio hay que picar mucha piedra, pero a la larga da mucha satisfacción. Se viaja mucho, conoces muchos productos y cocinas. Y siempre doy gracias a que estudié Gastronomía y me puedo dedicar a ella. Es una profesión muy noble. Te hace crecer, te enriquece. Me ha dado mucha satisfacción.” Agradeció la invitación a este espacio y abrió las puertas de su restaurant Steak House localizado en Nuevo Vallarta para que los alumnos hagan sus prácticas. Platicando más sobre sus experiencias en el mundo gastronómico, preparó una deliciosa carne como demostración del aroma y calidad que desprende. Compartió la idea de estar abiertos a cualquier conocimiento y que de todos podemos aprender algo, como le sucedió a él en alguna ocasión con una señora que lavaba el cochambre. La Misión de la empresa: “Ofrecer a nuestros clientes los mejores productos alimenticios nacionales e importados con la calidad que exige y requiere el mercado nacional e internacional, a través de un equipo humano capacitado, motivado y comprometido, dando ejemplo siempre de una cultura de mejora continua.” Destacándose estas últimas palabras para que los futuros gastrónomos las promuevan. Continúa la Primera Semana Cultural Gastronómica en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas (UTBB) arrojando en su cuarto día una amalgama de conocimientos, a través de un collage de presentaciones. EL CULTIVO HIDROPÓNICO De la empresa “La Ponderosa”, dedicada al cultivo y venta de lechuga, el Ing. Vicente Orozco llegó de Zapopan, Jalisco para ofrecer una conferencia sobre las ventajas del cultivo hidropónico, recordando el empleo de esta técnica desde los aztecas con las chinampas, y teniendo en cuenta que en el fondo de los lagos se encuentra una variedad de nutrientes. ¿Qué hace a un pueblo fuerte? La alimentación, aclaró el agrónomo Orozco y por ello es necesario rescatar o innovar los métodos de cultivo. Explicó que el método hidropónico elimina gérmenes, ya que se emplea el sistema de raíz flotante, ésta tiene contacto con el agua y por ello en almacenaje dura más que los productos cultivados en tierra. Disminuye costos, el uso de fertilizantes y pesticidas. Varios hoteles y restaurantes de la región ya consumen los diversos tipos de lechuga que “La Ponderosa” cultiva. La variedad contempla a la lechuga larga u orejona como la conocemos, la lechuga sangría, la china roja, china verde, verde larga, escarola, lechuga francesa roja; además de una serie de germinados tanto de lechuga como cuatro tipos de baby: arugula, rábano, brócoli y betabel.
DISEÑO DE MANTELERÍA La UTBB tuvo la honrosa visita de Manteles Finos de México S.A de C.V., empresa a nivel internacional y nacional que cubre toda la República Mexicana y Centroamérica. Su representante, el Sr. Alejandro Gómez Treviño ofreció la conferencia “Fabricación textil y diseño de mantelería”. Al tener presente que un chef gusta de que sus alimentos vayan muy bien presentados en todos sus aspectos, la empresa cuida hasta el más mínimo detalle, expresó el Sr. Gómez; cuentan mucho los colores, las tonalidades de la tela para el sentir del cliente; la durabilidad depende del clima y el control de calidad es sumamente estricto, contando para ello con ingenieros textiles y químicos especializados. Por ello, el éxito de la empresa, constituida en realidad por tres: Los Reyes Industrial, Los Reyes Textil y Manteles Finos. Tiene su sede en el Estado de México, en el poblado de Los Reyes Acaquilpan, La Paz, dedicándose desde hace tres decenios a la elaboración de una variedad de artículos accesorios, todo lo que sea tela, como dijo el Sr. Gómez: tanto manteles como cortinas, bandas para moño, bambalinas, manteletas vulcanizadas; una serie de cubresillas, cubretijeras, cubrerespaldos, cubrecharolas; así como limpiones, molletones, fundones, paneras, hasta batas y pantunflas de cortesía, y si el hotel lo requiere se elabora el logo en ellas. Interesante es saber el significado de algunos términos como: molletón, tela empleada para la correcta colocación de mantelería y una buena presentación de la mesa. Es lo primero que se coloca en la mesa, se podría decir que es el primer mantel que se coloca. La palabra molletón, muletón o sous nappe es un tipo de tela o tejido suave, pesado, elástico y poco resistente, cuyo fin es proteger la mesa del calor y la humedad por el derrame de líquidos. Además evita el posible ruido durante el servicio, le da una apariencia mullida a su superficie y por último evita que el mantel resbale. Por uno de sus lados es parecido al "fieltro" y por el otro lado es plástico, todo en una misma tela. El lado plástico va directamente sobre la superficie de la mesa, mientras que el "fieltro" va hacia arriba. El muletón nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". Las medidas son de 10 cm desde el borde de la mesa, sin embargo existen dos formas de colocarlo con elásticas o cintas para amarrar en las patas. Y la diferencia es notable cuando se utiliza el molletón al vestir una mesa. Las recomendaciones para el lavado y planchado no podían faltar. El Sr. Gómez aclaró que la tela que contiene más porcentaje de algodón que de poliéster, se arruga y es más complicada para el planchado, sin embargo, si se mantiene un 50 % de algodón y un 50 % de poliéster la tela se mantiene lisa, no es necesario el planchado. Y por ejemplo, las servilletas se elaboran con algodón, poliéster y acrílico, este último para darle brillo y elegancia a la presentación. Para los cubresillas es ideal una combinación de poliéster y lycra para que estire un tanto y se amolde al respaldo. Asimismo informó que la tela de algodón es apropiada para climas fríos, pero no para un clima como el de Puerto Vallarta, donde absorbe la humedad y por lo mismo tiene poca durabilidad. Lo ideal es que contenga 50 % de algodón y 50 % de poliéster. ¿Qué tiene que ver lo textil con la cocina?, preguntó uno de los alumnos antes de entrar a la conferencia. Aquí está la respuesta y recibamos la invitación del Sr. Gómez a conocer más este arte textil tan importante para un chef, un gastrónomo, un hotelero o restaurantero
CAFÉ DE ALTURA El área de cocinas de la escuela de Gastronomía de la UTBB se aromatizó con el café “Arabian”, elaborado por Exportaciones de Café de Nayarit S.A. de C.V. El Sr. Miguel Ángel Caballero, representante de la empresa, nos hizo degustar de un excelente café, comentándonos en el momento que son productores de la región nayarita quienes trabajan el grano obtenido de varios municipios como Compostela y Ruiz en Nayarit; Concepción de Bramador, en el municipio de Talpa de Allende y Cabo Corrientes en Jalisco; así como de una parte de Colima. Son productores directos que se dedican al proceso desde la primera etapa: acopio desde la fruta, el cerezo como le llaman. Existen dos tipos de café: el lavado que se despulpa y se seca el café, o el natural cuando la cereza se seca con el grano. Explicó el Sr. Caballero que del café lavado suave vienen las mezclas, ya sea de lavados con naturales o suaves con fuertes. El tipo de tueste es claro, medio y obscuro. Los productores realizan entregas directas en hoteles y restaurantes en el área de Puerto Vallarta y Nuevo Vallarta, además de exportarlo con apoyo de una empresa alemana. El Sr. Caballero donó varios kilos de café al área de cocinas de la UTBB para degustación en sus futuros proyectos, sin dejar de extender a través del Profesor Porfirio Bobadilla una invitación para que los alumnos conozcan en enero del próximo año los cafetales, mes en que se inicia todo el proceso del café. TALLER DE COCINA ITALIANA CON EL CHEF DEMBERTO AGUAYO Mientras tanto, en los talleres de cocina, los alumnos se mostraron entusiasmados con el Chef Demberto Aguayo, especializado en cocina italiana creativa, del prestigiado Restaurant “Andrea” del Hotel Velas Vallarta, donde ofrece una fusión de cocinas del mundo gourmet, así como pescados y mariscos frescos a las pastas del Mediterráneo. El Chef Aguayo, pieza importante en el equipo del restaurant “Andrea”, ofrece desde un elaborado buffet francés con el tema en México y Asia - una fiesta para los sentidos, hasta un desayuno buffet o un delicioso almuerzo a la carta con pescado fresco y saludables ensaladas. Comenzando a incursionar en el ambiente culinario desde los 15 años de edad, el Chef Aguayo se especializa en 4 noches tema: francesa, oriental, mexicana gourmet e italiana, destacando su experiencia gastronómica adquirida sobre la práctica a lo largo de 21 años. Ha participado en diversos festivales gourmet con reconocidos chefs italianos. Resaltó el entusiasmo demostrado por los alumnos de la UTBB, “aunque se hayan puesto nerviosos al principio”, dijo, pero espera “no sea la primera ni la última vez” en tener la oportunidad de participar en futuros eventos con los jóvenes gastrónomos. La clausura de este evento estubo acardo del Señor Ignacio Cadena Beraund, la misión de este evento es proporcionar a los asistentes la experiencia de conocer y degustar distintos platillos, así como expresiones artísticas y cultúrales, incluyendo el maridaje.