REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LOS PROFESIONALES DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍA Y AFINES
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BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ
Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
Agradecimiento: Freepik
La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías, cafeterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, proveedores de insumos, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otras entidades de la industria alimentaria. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por
exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN
El Perú decide, nosotros también
El Perú atraviesa un momento decisivo. Con la certeza de que dos fuerzas de distinta ideología se enfrentarán en la segunda vuelta electoral, el país entra en una etapa que naturalmente genera expectativa e incertidumbre. Sin embargo, también es una oportunidad para reflexionar sobre el rol que cada uno de nosotros cumple en la construcción del futuro.
Desde el sector empresarial nos corresponde asumir una posición activa, promoviendo estabilidad, formalidad, inversión y empleo. A pesar del contexto político, es importante reconocer que la economía peruana ha mostrado señales de resiliencia. Pero también existen brechas y oportunidades aún no aprovechadas, lo que nos invita a preguntarnos qué más podemos hacer como empresarios y cómo contribuimos al desarrollo mediante la capacitación, la formalización y la mejora continua.
El crecimiento del país no depende únicamente de las decisiones políticas, sino también del compromiso y las acciones que asumimos desde el sector privado. Cada empresa, emprendimiento y profesional tiene la posibilidad de generar impacto, impulsar oportunidades y fortalecer el desarrollo de su entorno.
En medio de este contexto, Panadería y Pastelería Peruana reafirma su propósito. Nuestra revista continúa firme gracias al respaldo de nuestros socios estratégicos y al compromiso de seguir difundiendo información relevante y de valor para el sector, visibilizando además el talento que impulsa esta industria.
Este trabajo no es reciente. Es el resultado de 35 años de constancia, construidos junto a un equipo de profesionales, colaboradores, aliados y patrocinadores, comprometidos con la importancia de comunicar, educar e inspirar.
Hoy más que nunca, el sector necesita unión, profesionalización y una mirada de largo plazo. Apostar por la calidad, la innovación y la identidad será clave para fortalecer el futuro de la industria y seguir aportando, desde nuestro trabajo diario, al desarrollo del país.
Carmen López Gómez Directora General
www. panaderiaypasteleriaperuana .com
Nuevas tendencias en packaging: Innovación, sostenibilidad y experiencia
Tecnología de vida útil extendida en panificación. Por Didier Rosada
El arte de la fermentación: tradición, y tendencias. Por Moisés Orozco
Azafrán: el oro rojo que también endulza tus creaciones en pastelería
Tradición que evoluciona: Tendencias en Fiestas Patrias. Por Karla Macedo
Masa madre: cómo desarrollar su potencial. Por Cristian Luna
Una buena exhibición dispara tus ventas. Por Agustín Boulangger
Venta digital y delivery: cómo crecer más allá del local
Perú impulsa negocios en Asia: Delegación peruana destacó en China
El verdadero ingrediente secreto: tu equipo. Por Renato Quiroz
Mini postres: pequeños en tamaño, grandes en impacto
La Semana del Panettone: excelencia del Perú al mundo. Por ChocoPastry
Gestión de residuos: decisiones inteligentes para tu negocio
Haz crecer tu empresa hoy: Probióticos y prebióticos, bienestar e innovación
RECETAS: Chapla de camote y queso fresco (Julio Parraguez), Mousse de chocolate y lúcuma (José Díaz), Torta Bourdaloue (Miguel Ballona), Trilogía Tropical (Christine Polo).
Historia del pan: Definir es limitar Cuando el pan va más allá del trigo.
Notipan: noticias del acontecer del sector al día
Nuevas tendencias en Innovación, sostenibilidad y experiencia
packaging
Impulsado por consumidores más informados, regulaciones ambientales y nuevas dinámicas de consumo, el diseño de envases en panadería, pastelería y restauración evoluciona hacia soluciones más inteligentes, sostenibles y sensoriales.
Este cambio redefine la forma en que las marcas conectan con el consumidor.
1 Sostenibilidad estándar
La sostenibilidad ya no es una tendencia, es una exigencia del mercado. Materiales como papel reciclable, cartón, bioplásticos y envases compostables dominan la nueva oferta.
El crecimiento del uso de empaques ecológicos responde a un consumidor que prioriza productos responsables y reutilizables, así como a
normativas más estrictas a nivel global. Además, el concepto evoluciona hacia lo “eco medible”, donde las marcas deben demostrar con datos el impacto real de sus envases.
En este contexto, la transparencia y la trazabilidad se convierten en factores decisivos para generar confianza y credibilidad.
La industria gastronómica vive una transformación: el packaging deja de ser contenedor y se vuelve herramienta estratégica de valor, diferenciación y experiencia.
2 Packaging funcional: eficiencia, protección y desempeño logístico
Más allá de la tecnología digital, el desarrollo del packaging está avanzando hacia soluciones que optimizan la operatividad del negocio y la integridad del producto en toda la cadena.
Esto se traduce en procesos más eficientes, reducción de mermas y una mejor conservación del producto desde la producción hasta el consumidor final.
Hoy, el diseño de envases en panadería, pastelería y restauración prioriza:
♻ Mayor resistencia estructural para evitar deformaciones durante el transporte.
♻ Optimización del espacio en puntos como almacenamiento y delivery.
♻ Mejor conservación térmica, especialmente en productos calientes o refrigerados.
♻ Facilidad de manipulación para el consumidor y el personal operativo.
Este enfoque responde directamente al crecimiento del delivery y take away, donde el envase cumple un rol clave en mantener la calidad del producto hasta el momento de consumo.
Se observa una tendencia hacia envases modulares y apilables, que permiten mejorar la eficiencia logística, reducir costos de transporte y minimizar desperdicios por daño del producto.
En este contexto, el packaging deja de ser solo una herramienta de marketing para convertirse en un componente crítico de la operación y rentabilidad del negocio.
3 Minimalismo premium: menos es más (y vende más)
El diseño visual evoluciona hacia una estética limpia, elegante y coherente con la marca. El llamado minimalismo premium combina:
• Colores neutros y tipografía cuidada
• Materiales naturales
• Diseño estructural sofisticado
El packaging deja de ser decorativo para ser una extensión del posicionamiento del negocio.
4 Experiencia y sensorialidad: el envase también seduce
El envase hoy cumple un rol clave en la experiencia del cliente:
• Ventanas que muestran el producto
• Texturas agradables al tacto
• Sistemas de apertura innovadores
• Formatos diseñados para compartir o consumo individual
5 Nuevos formatos: conveniencia y consumo flexible
El crecimiento de formatos individuales y tipo multipack, refleja nuevos hábitos de consumo.
Los envases actuales priorizan:
• Portabilidad
• Practicidad
• Conservación del producto
• Adaptación a delivery y take away
Los formatos individuales ganan terreno por su equilibrio entre indulgencia y control de porciones.
6 Innovación radical: envases comestibles y sin plástico
La innovación más disruptiva apunta a eliminar el residuo:
• Envases comestibles a base de algas
• Materiales biodegradables avanzados
• Soluciones sin plástico
Estas propuestas buscan redefinir el concepto mismo de envase, alineándose con una economía circular y un consumidor cada vez más consciente.
El packaging como ventaja competitiva
El envase ya no es un costo operativo, es una inversión estratégica. Hoy, las marcas que lideran el sector gastronómico entienden que el packaging:
• Comunica identidad
• Refuerza la percepción de calidad
• Mejora la experiencia del cliente
• Responde a exigencias ambientales
• Genera diferenciación real en el punto de venta
En un mercado cada vez más competitivo, innovar en packaging es una de las decisiones clave para el crecimiento sostenible.
PROTEGE
Mantiene la frescura, calidad e integridad del producto
SOSTENIBLE
Materiales responsables que cuidan del planeta y comunican valores
COMUNICA
Refleja la identidad de tu marca y conecta con tu cliente
EXPERIENCIA
Un empaque cuidado, mejora la percepción y genera lealtad
FUNCIONAL
Práctico, seguro y eficiente en toda la cadena de valor
DIFERENCIA
Te destaca en un mercado competitivo
VALOR PERCIBIDO
Un buen empaque justifica y eleva el precio
FIDELIZA
Crea experiencias memorables que invitan a regresar
IMPACTA POSITIVO
Alinea tu marca con las nuevas demandas del consumidor.
BUENO PARA TU NEGOCIO, BUENO PARA EL PLANETA
Tecnología de
vida útil extendida
en panificación
Cómo las panaderías pueden ofrecer frescura, seguridad y consistencia en el mercado actual
Por Didier Rosada didierrosada
En el mercado actual de la panificación, la vida útil ya no es solo un parámetro técnico: es una necesidad comercial.
Los cambios en el comportamiento del consumidor, las presiones en la cadena de suministro y los objetivos de sostenibilidad están impulsando a las panaderías a desarrollar productos que se mantengan frescos por más tiempo, sin comprometer la calidad, la seguridad ni la transparencia en la etiqueta.
La tecnología de vida útil extendida (ESL) se ha convertido en un factor crítico de éxito tanto para panaderías industriales como artesanales. Este nuevo artículo, explora:
➡ Cómo funcionan las estrategias ESL.
➡ La ciencia detrás del deterioro microbiano y el envejecimiento del pan.
➡ Cómo los panaderos pueden aplicar soluciones prácticas, como enfoques de etiqueta limpia.
➡ Cómo alcanzar el “punto óptimo” de al menos 5 días de vida útil, preservando la integridad del producto.
LA VIDA ÚTIL EXTENDIDA ES MÁS RELEVANTE QUE NUNCA
El consumidor moderno:
• Compra con menor frecuencia.
• Pasa menos tiempo en tienda.
• Tiende a abastecerse de productos de panadería.
Como resultado, los panes y productos horneados deben mantenerse atractivos más allá del día de compra. Al mismo tiempo, los minoristas, operadores de foodservice y distribuidores exigen una calidad consistente durante períodos más largos.
Los consumidores demandan frescura y etiquetas limpias.
La tecnología ESL responde a esta necesidad combinando:
• Formulación.
• Control de procesos.
• Higiene.
Para ralentizar el deterioro y el envejecimiento sin convertir el pan en un producto altamente conservado.
El objetivo no es maximizar la vida útil a cualquier costo, sino óptimizarla con el menor compromiso en la calidad.
¿Qué ocurre cuando falla la vida útil?
Cuando los productos horneados superan su vida útil natural, se hacen evidentes distintos mecanismos de deterioro:
• Envejecimiento (staling): La miga se vuelve firme y seca, con menor elasticidad.
• Pérdida de sabor: Los compuestos aromáticos volátiles se disipan al tiempo.
• Degradación de textura: La corteza pierde crocantez o se vuelve correosa.
• Riesgos de inocuidad: El crecimiento de moho hace que el producto no sea apto para el consumo.
Comprender las causas raíz de estos cambios es fundamental para poder controlarlos.
LOS DOS PRINCIPALES ENEMIGOS DE LA VIDA ÚTIL
1. Deterioro microbiano
Aunque el horneado destruye eficazmente las levaduras, bacterias y mohos presentes en la masa, la contaminación posterior comienza inmediatamente después de que los productos salen del horno.
Las esporas de moho presentes en el aire se depositan sobre las superficies durante:
• El enfriado.
• El rebanado.
• El empaque.
Con el tiempo, estas germinan y forman colonias visibles. A menudo, son observadas inicialmente como manchas verdes en la corteza del pan.
2. Envejecimiento y pérdida de humedad
El envejecimiento no es simplemente “secado”.
Es un proceso físico y químico complejo:
• En la corteza:
Ocurre cuando la humedad migra desde la miga hacia la corteza, ablandándola y generando una textura correosa.
• En la miga:
Está impulsado por la retrogradación del almidón, donde las moléculas gelatinizadas se reorganizan en estructuras cristalinas, dando lugar a una miga más firme y menos elástica.
Ambos procesos dependen del tiempo y están influenciados por la formulación y las condiciones del proceso.
APLICACIONES
ESL: NO EXISTE UNA SOLUCIÓN ÚNICA
Extender la vida útil requiere un enfoque integral, y las estrategias varían según:
• Características del producto final.
• Vida útil objetivo.
• Modelo de distribución.
• Objetivos de formulación.
Los sistemas ESL exitosos combinan:
• Higiene.
• Ajustes en la formulación.
• Selección de empaques.
• Optimización del proceso.
PREVENCIÓN DEL MOHO: ESTRATEGIAS CLAVE
1. Limpieza y saneamiento
La higiene es la base de cualquier programa ESL.
Las esporas de moho no sobreviven a las temperaturas de horneado, lo que significa que la contaminación ocurre siempre después del horno.
Puntos críticos de control:
• Amasadoras, divisoras y formadoras.
• Transportadores y rebanadoras.
• Túneles de enfriamiento y líneas de empaque.
Los procedimientos de limpieza y saneamiento validados reducen significativamente la recontaminación y extienden la vida útil sin modificar la formulación.
2. Control del contenido de agua y actividad de agua (aw)
El crecimiento de moho en productos horneados está determinado principalmente por el agua disponible, no simplemente por el contenido total de humedad.
La actividad de agua (aw) describe qué tan disponible está para los microorganismos dentro de la matriz del alimento.
• La mayoría de los mohos requieren una aw superior a aproximadamente 0.80–0.85 para crecer.
• Diseñar productos que se mantengan por debajo de este umbral, o que retrasen alcanzarlo, permite extender significativamente la vida útil sin resecar la miga.
Dos productos con igual contenido de humedad pueden tener vidas útiles muy distintas si el agua está ligada de forma diferente por:
• Almidones.
• Proteínas.
• Azúcares.
• Grasas.
• Hidrocoloides.
El éxito del ESL depende de gestionar la disponibilidad del agua, no solo reducir su cantidad.
Continúa en la próxima edición.
El arte de la fermentación
1. La levadura: ciencia y alma del pan
La levadura transforma la harina en pan. Este microorganismo, principalmente Saccharomyces cerevisiae, actúa mediante la fermentación, un proceso bioquímico en el que consume los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono y alcohol etílico.
El CO₂ queda atrapado en la red de gluten, generando el esponjado característico que aporta volumen y ligereza a la miga.
Más allá de la física del esponjado, la fermentación desarrolla una compleja cadena de compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos, que definen el sabor y el aroma del pan. Un pan bien fermentado también es nutricionalmente superior.
La actividad enzimática mejora la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc, y degrada parcialmente el gluten, facilitando la digestión.
Por Moisés Orozco L. Jefe de Escuela de Panificación
@FleischmannPerú
2. La panadería peruana: realidad y retos
El Perú es uno de los países con mayor consumo de pan por habitante en América Latina, con aproximadamente 31 kg per cápita al año. El sector de la panificación moviliza millones de soles anualmente y genera empleo para miles de personas a lo largo de toda la cadena productiva, desde los molineros hasta los pequeños panaderos de barrio.
Sin embargo, el sector presenta una marcada dualidad. Por un lado, persiste una vasta red de panaderías artesanales que opera con tecnología básica, procesos empíricos transmitidos de generación en generación y márgenes estrechos.
Por otro, crece el número de panaderías-cafeterías modernas y cadenas que invierten en tecnología, control de fermentación y propuestas diferenciadas.
El gran reto es revalorar las panaderías artesanales con el apoyo de la empresa privada y de las instituciones gastronómicas. Promover una capacitación constante para las nuevas generaciones de maestros panaderos, contribuyendo así a su profesionalización.
3. Ocasiones de consumo
El pan es un alimento transversal en la dieta peruana, aunque su protagonismo varía según la ocasión. Dos momentos del día concentran el mayor volumen de consumo: El desayuno y el lonche (merienda de media tarde).
3.1 Desayuno: el pan como eje de la mesa
El desayuno peruano gira, en la gran mayoría de hogares, en torno al pan. La combinación clásica incluye pan francés o pan de yema acompañado de café con leche, quinua o avena.
La preferencia por el pan fresco, recién horneado o comprado en la panadería de barrio a primera hora, es un hábito profundamente arraigado en la cultura peruana.
actualidad
En las zonas urbanas, la palta con pan tostado ha irrumpido como una alternativa aspiracional, impulsada por las tendencias de alimentación saludable. Asimismo, en los segmentos
A y B, productos como el croissant y la ciabatta especial ganan espacio como opciones premium.
3.2 Lonche: dulzura y tradición
El lonche, consumido entre las 4:00 y 6:00 p.m., es la segunda gran ocasión de consumo de pan. A diferencia del desayuno, se inclina claramente hacia el pan dulce.
El pan de yema es el protagonista, seguido por el pan coliza, el pan caracol y el chancay. Más allá del consumo, el lonche cumple una función social: representa un momento de reunión familiar, especialmente con los niños al regresar del colegio.
4. Tendencias de consumo que redefinen el sector
El mercado de la panificación en el Perú viene siendo influenciado por tendencias globales que obligan a repensar productos, procesos y propuestas de valor:
▶ Pan funcional y saludable:
Crece la demanda de panes integrales, de bajo índice glucémico, sin azúcar añadida y enriquecidos con semillas como chía, linaza y kiwicha. El consumidor actual está más informado, lee etiquetas y busca ingredientes reconocibles.
▶ Valorización de ingredientes andinos:
La incorporación de quinua, kiwicha, cañihua y camote en las formulaciones responde tanto a la búsqueda de productos saludables como al orgullo por la identidad gastronómica peruana.
▶ Digitalización y delivery:
La pandemia aceleró la venta de pan a través de canales digitales. Muchas panaderías artesanales que antes comercializaban únicamente en tienda ahora gestionan pedidos mediante WhatsApp, así como Instagram y aplicaciones de delivery, ampliando así su alcance.
Tipos de pan según la ocasión de consumo
Francés, ciabatta y similares. Se consumen con mantequilla, mermelada, queso, palta, etc.
Pan de molde, pan hamburguesa. Acompañan sánguches y emparedados
Chancay, cachito de mantequilla, pan de yema. Protagonistas del lonche tradicional peruano
Pan de anís y tanta wawa Con identidad festiva y regional
▶ Panadería como experiencia:
El auge de las panaderíascafeterías boutique responde a un consumidor que valora el proceso, la historia detrás del producto y el ambiente del local.
El concepto de “open kitchen” y los cursos de panadería como servicio complementario son estrategias que ayudan a construir comunidad y fortalecer la marca. Incorporar propuestas diferenciadas permite generar una experiencia más cercana y auténtica para el cliente.
Conclusión
El pan peruano vive hoy un momento de gran oportunidad. Los consumidores valoran cada vez más la calidad y los procesos artesanales, donde la levadura cumple un papel fundamental al aportar aroma, textura, volumen y personalidad a cada pan a través de la fermentación.
A ello se suma una nueva generación de panaderos que combina tradición e innovación para seguir enriqueciendo este oficio. Más allá de la técnica, la cultura panadera continúa siendo el verdadero alma del pan peruano y una expresión viva de nuestra gastronomía.
Apostar por la calidad de la fermentación, la identidad del producto y la comprensión profunda de las ocasiones de consumo será clave para el desarrollo de un sector que, horno tras horno, continúa siendo parte esencial de la mesa peruana.
Pan de yema, coliza y pan caracol. Muy populares en hogares con niños
Chuta (Cusco) y Tres Puntas (Arequipa) Reflejan identidad cultural
Azafrán: el oro rojo que también endulza
Considerado uno de los ingredientes más caros y apreciados del mundo, el azafrán ha sido valorado desde la antigüedad por su aroma, color intenso y su historia milenaria.
Conocido como el "oro rojo", este tesoro culinario es mucho más que un condimento: es sinónimo de dedicación artesanal y excelencia.
¿Por qué es tan valioso?
Origen delicado: el azafrán se obtiene de los estigmas de la flor Crocus sativus, que solo florece unos pocos días al año.
Cosecha manual: cada flor produce solo tres hebras. Para obtener 1 kilo de azafrán seco se necesitan entre 75,000 y 150,000 flores, recolectadas y manipuladas a mano.
Producción limitada: los principales productores son Irán, España, Marruecos, Grecia e India.
Rendimiento bajo y trabajo intensivo: se requiere mucho esfuerzo para una cantidad muy pequeña de producto final.
Uso en pastelería
Aunque es más conocido por su rol en platos salados como la paella o el risotto, el azafrán tiene también un lugar especial en la repostería más delicada.
Su sabor es floral, terroso y ligeramente amargo, y su poder colorante le da a las preparaciones un tono dorado profundo y natural.
Dulces tradicionales:
> Lussekatter: pan dulce sueco de azafrán, típico de Navidad.
> Kulfi y kheer: postres lácteos del sur de Asia.
> Helados, flanes y natillas en la cocina árabe.
> Brioches, galletas y bizcochos especiados sobre todo en recetas de autor.
> Infusiones de leche o crema pastelera con azafrán, para rellenos.
Un toque que eleva
Por su intensidad, el azafrán se usa en dosis muy pequeñas: basta una pizca infusionada en agua caliente o leche para desplegar su aroma y color. Cada hebra encierra siglos de tradición y trabajo, y cuando llega a una preparación dulce, convierte lo cotidiano en especial.
Kulfi es un postre helado tradicional que se prepara reduciendo leche lentamente. Es más denso que el helado y se aromatiza con azafrán y pistachos. Perfecto para días calurosos o celebraciones especiales.
Ingredientes:
En la alta pastelería y en recetas con raíces culturales profundas, el azafrán no es solo un ingrediente: es una declaración de respeto por lo artesanal, lo elegante y lo eterno.
• 1 litro de leche entera
• 1/2 taza de leche condensada
• 1/3 taza de azúcar
• Una pizca de azafrán disuelta en una cucharada de leche tibia
• 1/4 taza de pistachos picados
• 1/4 cucharadita de cardamomo en polvo
Procedimiento:
Hervir la leche a fuego bajo, removiendo con frecuencia, hasta que se reduzca a la mitad. Agregar la leche condensada, el azúcar, la leche con azafrán, los pistachos y el cardamomo. Cocinar 5 minutos más y dejar enfriar ligeramente. Verter en moldes y congelar durante 6 a 8 horas. Desmoldar y servir solo o con jarabe de rosa.
Por Karla Macedo Gerente de Marketing Puratos Perú www.puratos.pe
Tradición que evoluciona:
Fiestas Patrias
las tendencias que marcarán la panadería y pastelería
Con la llegada de Fiestas Patrias, una de las celebraciones más importantes del Perú, la panadería y la pastelería cobran un rol protagónico en las mesas y momentos de compartir.
Hoy, los consumidores buscan propuestas que no solo conecten con la tradición, sino que también incorporen innovación y nuevas experiencias. Según Taste Tomorrow, el ecosistema global de tendencias de Puratos, esta dualidad entre lo clásico y lo moderno está marcando el rumbo del sector.
Tradición con innovación: el equilibrio que conquista
Las celebraciones patrias refuerzan la preferencia por sabores conocidos: el 86 % de los consumidores en Sudamérica prefiere sabores tradicionales. Sin embargo, esta tradición evoluciona hacia nuevas interpretaciones.
Experiencias que se comparten Hoy, más allá del sabor, el consumidor busca experiencias memorables.
Las recetas clásicas se reinventan mediante técnicas, formatos y combinaciones contemporáneas.
Autenticidad local: el valor de lo peruano
✅ El origen cobra protagonismo.
✅ El consumidor valora cada vez más la cercanía, la historia y la autenticidad.
✅ Hasta el 72 % prefiere productos de tiendas locales o artesanales.
✅ Esto impulsa la preferencia por productos que integran ingredientes locales y rescatan recetas regionales.
✅ Se fortalece la conexión emocional con la tradición.
La presentación, la creatividad y el componente visual se vuelven decisivos, especialmente en un contexto donde compartir momentos gastronómicos cobra mayor relevancia.
Las vitrinas atractivas y los productos visualmente impactantes se convierten en factores determinantes de compra.
Texturas y rellenos: el placer en cada detalle
La indulgencia se redefine a través de la experiencia sensorial:
✅ El 75 % disfruta probar alimentos con diferentes texturas.
✅ El 83 % considera que los rellenos cremosos intensifican el sabor.
Esto impulsa propuestas con contrastes de texturas y capas, fundamentales para destacar en temporadas de alto consumo.
Indulgencia consciente: disfrutar con balance
El consumidor busca equilibrio: el 66 % prefiere porciones más pequeñas sin renunciar al sabor. Los formatos individuales o mini permiten disfrutar con moderación, adaptándose perfectamente a ocasiones de celebración como las Fiestas Patrias.
Frescura y sabor: lo esencial que permanece
A pesar de la innovación, los atributos básicos siguen siendo determinantes: el sabor y la frescura continúan liderando la decisión de compra. La calidad del producto sigue siendo el principal motor de elección.
En estas Fiestas Patrias, la panadería y pastelería peruana demuestran que la tradición no se detiene: evoluciona.
La combinación de identidad, innovación y experiencia será clave para conectar con un consumidor que busca sabores auténticos, pero también propuestas capaces de sorprender y generar momentos memorables.
Masa madre: entender su esencia para desarrollar su potencial
Por Cristian Luna Director General www.eurogerm.com
Para entender el verdadero valor, es importante conocer qué significa su concepto.
¿Qué es la masa madre? Es un fermento o leudo de origen natural, elaborado en su forma más básica a partir de agua y harina.
Su fermentación se desarrolla de manera espontánea, gracias a los microorganismos presentes en el ambiente y en los propios ingredientes.
La levadura comercial proviene principalmente de una sola cepa (Saccharomyces cerevisiae) y ge-
nera fermentación con la producción de CO₂ y alcohol. La masa madre contiene una diversidad de microorganismos; entre ellos hay distintas cepas de levaduras, incluida Saccharomyces cerevisiae, junto con otras como Kazachstania exigua y bacterias del género Lactobacillus.
La ciencia de la masa madre
Estas últimas producen ácido láctico y ácido acético, responsables de aportar mayor complejidad en sabor, aroma y conservación al pan.
Ambos ácidos cumplen funciones específicas:
• El ácido láctico aporta notas suaves y cremosas, similares al yogurt o la mantequilla.
• El ácido acético es más intenso y volátil, responsable de ese toque ligeramente avinagrado característico.
Manejo de la masa madre
Al tratarse de un fermento vivo, no basta con controlar la acidez o el pH.
Para lograr perfiles de sabor y características definidas para el pan, es importante entender y gestionar la actividad de las bacterias productoras de ácido láctico (LAB) y su equilibrio con el ácido acético. Este dominio se adquiere con la experiencia, pero existen algunos principios generales:
1 A mayor temperatura, se favorece la producción de ácido láctico.
2 Una mayor hidratación también potencia el ácido láctico sobre el acético.
3 A mayor tiempo de fermentación, disminuye el pH y aumenta la acidez total.
Últimamente, observamos que el pan etiquetado como “con masa madre” resulta especialmente atractivo: llama la atención e incluso puede alcanzar un mayor valor.
Acético y Láctico
técnica
Conocer mejor la masa madre, abre la puerta a enriquecer nuestros panes con personalidad.
El origen del sabor que marca la diferencia.
La posibilidad de crear nuestra propia masa madre, combinando distintos cereales, proporciones y controlando variables como tiempo, temperatura e hidratación, permite desarrollar un fermento único y una generación de notas residuales con una combinación especial de ácido láctico y acético.
Esto se traduce en perfiles de sabor distintivos, que muchas panaderías en el mundo utilizan para construir una identidad propia y reconocible por sus clientes.
Además, sus beneficios van más allá del sabor: también actúa como conservante natural y aporta actividad enzimática, entre otras propiedades que merecen ser exploradas en profundidad en otro artículo.
Observar y entender
Trabajar con masa madre implica observar y entender su comportamiento en cada etapa del proceso.
La masa madre es una herramienta viva que conecta al panadero con el proceso de fermentación de una manera más profunda.
Desde la alimentación del cultivo hasta el punto óptimo de uso. Cada decisión influye directamente en el resultado final.
La regularidad en su cuidado, en línea con las condiciones del entorno, permiten mantener un fermento estable y predecible, capaz de responder con consistencia en cada elaboración.
Una buena exhibición dispara tus ventas
Por Agustín Boulangger
Jefe de Marketing Musa
www.musa.com.pe
Cuando la exhibición realmente vende
En una panadería o pastelería, la vitrina no es solo el lugar donde se acomodan las tortas, queques o empanadas; es el punto donde el cliente toma la decisión final.
Es el momento cuando alguien entra “solo a ver” y termina llevándose un postre individual, un cupcake o incluso una torta para una ocasión especial.
Muchas
decisiones de compra nacen del impulso.
En el mundo del retail, se estima que más del 60 % de las decisiones de compra se toman frente al producto. En la categoría de la pastelería, el impacto es mayor. Una vitrina bien trabajada no solo exhibe productos: transforma el interés en venta.
El lay out: ordenar con intención
Una buena vitrina tiene orden, jerarquía y una lógica visual.
Los postres individuales, cupcakes y productos listos para llevar van juntos: responden a compras rápidas.
Las tortas y queques pueden ocupar un espacio más limpio y protagonista.
Los salados deben tener su propia sección bien definida.
Si el cliente entiende la vitrina rápidamente, aumenta la probabilidad de compra.
Una vitrina organizada mejora la experiencia y aumenta el ticket promedio.
Es clave no saturar: menos productos y mejor presentación generan mayor impacto.
Cuando todo compite por atención, elegir se vuelve más difícil; una selección curada facilita la decisión.
Ordenar con intención implica definir jerarquías dentro de la vitrina.
Dar más protagonismo a los productos estrella o más rentables hace la exhibición estratégica.
El punto de oro de la vitrina va al centro y a la altura de los ojos, espacio que debe reservarse para los productos estrella. Los postres individuales y cupcakes, ubicados cerca del cliente, impulsan decisiones de compra rápidas e impulsivas.
Ubicación estratégica: lo primero que impacta
Cerca de la caja deben ubicarse los productos pequeños o listos para llevar como mini queques o empanadas, ideales para compras impulsivas. Aquellos en zonas de alta visibilidad pueden aumentar significativamente su rotación frente a otros menos expuestos.
Aquí entra un factor clave: la claridad del precio. Cuando el cliente ve el producto, pero no encuentra fácil el precio, la intención de compra se reduce. Una señalización simple, limpia y visible acelera la decisión.
Iluminación: el detalle que despierta la expectativa
La luz lo cambia todo. Una buena iluminación puede hacer que un semifrío brille o que un queque se vea recién horneado y también anticipar una mejor experiencia al probarlo.
Las luces cálidas ayudan a resaltar tonos dorados en empanadas o queques, mientras que una iluminación bien dirigida puede hacer que los glaseados de los cupcakes o el acabado de una torta luzcan irresistibles.
Evita reflejos en el vidrio o sombras que apaguen el producto. El objetivo es claro: despertar el "antojo".
Colores y psicología visual
En una vitrina, los colores también comunican. Tonos cálidos como crema, marrón o dorado funcionan muy bien porque conectan con lo artesanal y lo casero.
Un fondo neutro ayuda a que destaquen mejor los colores de los postres individuales, el brillo de los semifríos o los detalles de una torta decorada.
Si el fondo compite, el producto pierde fuerza. En vitrina, el producto siempre debe ser el protagonista.
El uso correcto del color guía la mirada del cliente. Permite destacar productos clave, diferenciar categorías y facilitar la lectura visual del espacio.
Además, pequeños elementos de comunicación como etiquetas de “Nuevo”, “Más vendido” o “Recomendado” funcionan como disparadores de decisión. Son recursos simples, pero altamente efectivos para orientar la decisión de compra.
En la próxima edición continuaremos con este interesante tema: temperatura, conservación, rotación y compras impulsivas.
Iluminación adecuada
Mejora la apariencia e influye en la percepción de frescura, calidad y disfrute.
Cuando el producto se ve bien y además cumple al primer bocado, la experiencia realmente se recuerda.
Venta digital y delivery:
cómo crecer más allá del local
Hoy, vender solo en el punto físico ya no es suficiente. El consumidor busca conveniencia, rapidez y sostenibilidad. Por eso, el delivery y la venta digital se han convertido en un canal clave para hacer crecer tu negocio, aumentar ingresos y llegar a nuevos clientes.
Pero no se trata solo de “estar en una app”. Para que realmente sea rentable, necesitas una buena estrategia.
1. Construye un canal digital simple y funcional
No necesitas algo complejo para empezar, pero sí efectivo.
Un canal de venta online te permite:
☑ Vender las 24 horas y ampliar tu alcance.
☑ Automatizar pedidos.
☑ Ofrecer una experiencia de compra ágil y conveniente
☑ Adaptarte a los nuevos hábitos de consumo.
Un estudio sobre e-commerce en panadería (Ready Set Group) destaca que tener una plataforma digital permite incrementar ventas y llegar a clientes fuera del entorno.
Tips clave:
☑ Menú corto y claro (menos opciones, mejor decisión)
☑ Fotos reales y atractivas
☑ Proceso de compra rápido (máx. 3 pasos)
☑ Opciones de pago simples
3. Aumenta tu ticket promedio
El error más común es vender solo productos individuales. El delivery debe ayudarte a vender más por pedido.
Estrategias efectivas:
☑ Combos (ejemplo café + croissants variados)
☑ Promociones por volumen
☑ Upselling (agrega bebida o postre)
Esto mejora ingresos y optimiza costos de envío. 2. Diseña productos para delivery
No todo lo que vendes en vitrina funciona para envío. El delivery requiere productos resistentes, estables y consistentes.
¿Qué funciona mejor?
☑ Panes, cookies, brownies, queques
☑ Cajas surtidas (mayor ticket promedio)
☑ Combos (desayuno, packs familiares, etc.)
☑ Productos fáciles de transportar y que mantengan su calidad durante el envío.
Lo que debes evitar:
☑ Productos muy delicados o con alta humedad
☑ Decoraciones inestables
4. Controla empaque y experiencia
En delivery, tu producto viaja sin ti. Por eso, el empaque y la experiencia lo son todo.
Tips claves:
☑ Empaques resistentes y bien ventilados
☑ Presentación cuidada (un branding simple suma mucho)
☑ Tiempos de entrega consistentes
Una mala experiencia puede hacer que el cliente no vuelva, aunque el producto sea bueno.
Cada entrega es una extensión de tu marca: cuídala como si estuvieras frente al cliente. La experiencia completa es lo que realmente fideliza, no solo el producto.
5. Apóyate en datos y mejora siempre
La venta digital te da algo muy valioso: información que te ayudará a tomar decisiones.
Puedes saber:
☑ Qué productos se venden más
☑ En qué horarios hay mayor demanda
☑ Cuál es tu ticket promedio
Esto te permite tomar mejores decisiones y ajustar tu oferta.
CASOS REALES QUE DEMUESTRAN EL POTENCIAL
Crecimiento inmediato con e-commerce
La panadería Royce George que implementó venta online logró un incremento del 35 % en sus ventas en el primer mes, gracias a la facilidad de compra y mayor visibilidad.
Perú impulsa
NEGOCIOS EN ASIA
Bakery China se consolidó en Shanghái como un evento clave para el panorama internacional.
✅ + 330,000 m² de exhibición
✅ + 2,200 expositores de más de 30 países
✅ + 400,000 profesionales asistentes
La feria destacó como un espacio clave para descubrir tendencias, tecnología e innovación.
Impulso a nivel mundual
Se reunió a toda la cadena de la industria: desde materias primas, maquinaria y equipos, robótica, IA, hasta soluciones de empaque, café, bebidas y nuevos formatos de negocio.
Además, se desarrollaron más de 100 actividades, entre competencias, foros y demostraciones, que impulsaron el intercambio de conocimiento y la generación de oportunidades.
Perú en la escena global
Como parte de nuestras iniciativas de integración internacional, la Revista Panadería y Pastelería
Peruana, junto a su aliado estratégico ITT Travel Corp, organizó y lideró la delegación peruana para Bakery China.
La representación estuvo integrada por empresarios de distintas regiones del país, interesados en conectar con los últimos avances tecnológicos del sector.
Visión global para crecer en el mercado local
La presencia peruana tuvo como objetivo identificar herramientas y oportunidades que puedan adaptarse a las empresas locales, impulsando la innovación y la mejora continua. Este tipo de experiencias internacionales contribuye a fortalecer el sector en el país, construyendo un crecimiento sostenido basado en conocimiento, tecnología y visión de futuro.
Conexiones que generan negocios
Asimismo, Bakery China volvió a destacar por su alcance global, convocando visitantes y compradores de más de 100 países, lo que facilitó el networking, la generación de alianzas y el desarrollo de nuevos negocios en toda la industria.
Entre negocios y nuevas experiencias
Además, la experiencia también fue una oportunidad para conocer de cerca impresionantes ciudades de China y Corea del Sur, complementando la agenda profesional con espacios para descubrir su cultura, dinamismo y estilo de vida.
Desde la Revista Panadería y Pastelería Peruana, reafirmamos nuestro compromiso de seguir promoviendo en los principales eventos del sector, tanto a nivel nacional como internacional, acercando información, tendencias y oportunidades que impulsen el desarrollo de la panadería y pastelería en el Perú.
El verdadero ingrediente secreto:
tu equipo
Por Renato Quiroz Coordinador de Soluciones Integrales
Detrás de un buen pan o pastel hay mucho más que una receta bien ejecutada: hay personas comprometidas, capacitadas y apasionadas que hacen posible la calidad cada día.
En las panaderías y pastelerías, especialmente en las pequeñas y medianas empresas, el verdadero diferencial competitivo está en el conocimiento y la actitud del equipo humano.
La panificación en el Perú es un sector masivo y altamente competitivo. Con un consumo que puede alcanzar hasta 35 kg per cápita al año y miles de puntos de venta en todo el país, la competencia es intensa y el consumidor cada vez más exigente.
En este contexto, donde los costos fluctúan y la demanda puede variar, la eficiencia operativa y la consistencia en la calidad se vuelven claves. Ambos factores dependen directamente del equipo.
El conocimiento que no se puede perder
El “saber hacer” en panadería (fermentación, amasado, horneado) es un conocimiento práctico que se construye con experiencia y constituye uno de los activos más valiosos de cualquier negocio.
Sin embargo, en muchas panaderías este entendimiento está concentrado en pocas personas, y cuando un colaborador capacitado se va, las consecuencias son inmediatas:
• Se pierde conocimiento clave
• Baja la calidad temporalmente
• Aumentan los errores y mermas
• Se afecta la productividad
En negocios pequeños, el impacto es aún más crítico. La rotación de personal muchas veces no se mide, pero sí se siente en el día a día:
• Reentrenamiento constante
• Mayor carga para el equipo estable
• Inconsistencias en el producto
En términos de negocio, esto implica:
• Más costos operativos
• Menor eficiencia
• Riesgo en la experiencia del cliente
Reducir la rotación no es solo un tema de recursos humanos; es una decisión estratégica que puede marcar la diferencia.
Frente a este escenario, la capacitación se vuelve clave. Hoy, las personas no solo buscan un ingreso, también quieren aprender, mejorar y sentirse valoradas. La evidencia en gestión del talento muestra que:
• Tienen mayor compromiso aquellos colaboradores que reciben capacitación continua.
• Los equipos que aprenden juntos generan mayor sentido de pertenencia.
En panadería, esto se traduce en: un colaborador que aprende nuevas técnicas, mejora su desempeño y se siente reconocido, tiene menor intención de dejar el trabajo.
Porque cuando una persona crece dentro del negocio, también crece su compromiso con él, fortaleciendo el equipo y mejorando la calidad del trabajo.
Implementar buenas prácticas no requiere grandes inversiones:
Generar líneas de crecimiento dentro del equipo.
Capacitación interna semanal
Espacios cortos (15–20 minutos)
Compartir aprendizajes o corregir errores comunes
3
Reconocimiento visible
Destacar al “mejor colaborador”
Valorar públicamente el trabajo bien hecho
El reto es cómo capacitar, sin contar con grandes recursos
En ese sentido, existen programas públicos y privados que ofrecen formación técnica y de gestión, así como asistencia especializada que puede ser aprovechada por el sector.
En un mercado donde el consumidor busca cada vez más calidad y diferenciación, el enfoque está cambiando: ya no se trata solo de producir más, sino de producir mejor y de forma consistente. Esto solo es posible con equipos estables, capacitados y motivados.
IMPACTO:
IMPACTO:
Mejora técnica y fortalece la integración del equipo
IMPACTO:
Refuerza motivación sin generar costos adicionales
En panadería y pastelería, la receta se puede replicar y el precio se puede ajustar, pero el equipo no se improvisa.
Formar al personal y construir un buen ambiente de trabajo no solo mejora la operación diaria, sino que permite construir negocios más sólidos, rentables y sostenibles.
Mini postres, máximo impacto
El formato “bite size” o “mini” ha dejado de ser una alternativa ocasional para convertirse en una categoría estratégica dentro de vitrinas, cafeterías, eventos y propuestas premium.
Durante años, el tamaño grande de los postres fue símbolo de abundancia y valor. Hoy, sin embargo, la tendencia en pastelería apunta a productos más pequeños, delicados, versátiles y fáciles de consumir.
Mini éclairs, petit cakes, mini cheesecakes, tartaletas individuales, brownies bite size, mini croissants y versiones reducidas de clásicos tradicionales están ganando cada vez más protagonismo en mercados de Europa, Asia y Latinoamérica.
tendencias
¿Qué está impulsando esta tendencia?
Un consumidor que busca probar más, sin excesos, valora la experiencia por encima de la cantidad. Quiere disfrutar, descubrir sabores y darse pequeños gustos, pero sin sentirse saturado. En especial las nuevas generaciones, millennials y centennials:
• Prefieren porciones moderadas.
• Buscan practicidad,
• Consumen “on the go”,
• Valoran la posibilidad de probar variedad en una sola compra.
El formato mini responde perfectamente a esa lógica. Ya no se trata solo de comer un postre, sino de vivir una experiencia más flexible y compartir.
Además, existe un consumidor cada vez más consciente de su alimentación.
Aunque no necesariamente deja de consumir productos indulgentes, sí busca controlar mejor las porciones.
Los formatos pequeños permiten disfrutar sin culpa y generan una percepción de consumo más equilibrado.
Más opciones, más ventas
Desde el punto de vista comercial, los formatos mini ofrecen enormes ventajas para negocios de pastelería y cafetería.
Uno de los beneficios más importantes es que incrementan la compra por impulso. Un cliente que quizá no compraría una torta completa sí puede sentirse tentado a llevar una caja de mini postres o agregar una pequeña indulgencia a su café.
Este formato convierte la variedad en una estrategia de venta.
Además, visualmente son altamente atractivos. En redes sociales, los productos pequeños generan mucho engagement porque lucen delicados, sofisticados y fotogénicos. La estética juega un rol clave en esta tendencia.
Pastelería premium: el lujo de lo pequeño
El formato mini incluso ha adquirido una percepción de exclusividad. Un pequeño postre bien ejecutado transmite precisión, detalle y técnica.
El consumidor entiende que cada pieza requiere cuidado y terminaciones impecables. Por eso muchas marcas están apostando por:
• Mini viennoiserie,
• Petit fours modernos,
• Mini entremets,
• Degustaciones individuales,
• Colecciones de bocados gourmet.
En eventos y catering, además, este formato se adapta perfectamente a celebraciones más elegantes y sociales, donde el consumidor quiere probar diferentes opciones sin comprometerse con una sola.
La Semana del Panettone
Del 21 al 24 de abril, el Perú fue escenario de la fiesta del panettone artesanal, reuniendo talento, técnica y visión de futuro en torno a uno de los productos más emblemáticos de la panificación mundial.
Coppa del Mondo del Panettone El momento cumbre se vivió el 24 de abril en la sede de USIL, con la gran final de la eliminatoria peruana de la Coppa del Mondo del Panettone.
La ceremonia fue presidida por Juan Carlos López, director de ChocoPastry, Sandra Zubieta, Decana de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de USIL, en compañía de autoridades, así como de Carmen López, directora de la Revista Panadería y Pastelería Peruana.
Se definió a los representantes nacionales que llevarán el nombre del Perú a una exigente contienda internacional con más de 15 países participantes. La final mundial se realizará en Milán el 7 y 8 de noviembre. Los felices ganadores fueron:
PANETTONE TRADICIONAL
1° Carlo Strobbe
2° Giorgio Priori
3° Angelo Sánchez Casas
PANETTONE DE CHOCOLATE
1° Carlo Strobbe
2° Giorgio Priori
3° Yamil Orue Huarcay
Panettone Peruano
1° Olga Jacobo Ruiz
2° Michael Meza
3° Axel Lévano
I Competencia Nacional de Panettone Artesanal Peruano
El 23 de abril se realizó la I Competencia Nacional de Panettone Artesanal Peruano, marcando un hito en el calendario gastronómico. La competencia reunió a panaderos de diversas regiones del país, quienes elaboraron en vivo propuestas innovadoras con técnicas artesanales.
Conversatorio y Encuentro Tecnológico
Como parte de la programación, se realizó un Conversatorio en el que especialistas analizaron los principales retos y oportunidades, abordando temas como innovación, formación técnica y competitividad. Asimismo, se llevó a cabo un Encuentro Tecnológico enfocado en la masa madre, donde se compartieron conocimientos aplicados y tendencias orientadas a optimizar procesos y elevar la calidad en la producción artesanal.
¡Un evento completo!
La Semana del Panettone fue una vitrina de excelencia y un punto de encuentro para nuevas generaciones. Para realzar el prestigio de este completo encuentro de profesionales, se contó con la presencia de destacados maestros quienes conformaron el jurado: Tomás Bances, José Díaz Rubio, Domingo Zevallos, Abdón Ruiz, Sergio Levano, Julio Parraguez, Raúl Muncivay, Ayrton Casas, Elmer Jabel, Álvaro Vila, Damacino Ancco. Para el Concurso Panettone Italiano calificaron además: Oscar Pagani (Italia), Roggeiro Shimura (Brasil), Angelo Attard y Oscar Rodríguez.
Felicitamos a Chocopastry, al chef Juan Carlos López y su equipo de entusiastas que hacen posible este tipo de eventos que realzan la panadería y pastelería peruana, reafirmando su compromiso con el desarrollo técnico del sector.
ORGANIZARON: GRACIAS A:
Gestión de residuos: decisiones inteligentes para tu negocio
Dirigir una empresa implica cuidar muchos detalles. Uno de los menos atendidos es la gestión de residuos. Hacerlo bien puede:
✅ Reducir costos
✅ Mejorar la eficiencia y,
✅ Darle a tu marca un perfil sostenible.
Residuos en todas partes
No solo la industria alimentaria genera desperdicio. Oficinas, hoteles, restaurantes, escuelas
o fábricas también producen toneladas cada año. Con prácticas simples de reciclaje, reutilización y upcycling, se ahorra dinero y se cuida el planeta.
Primer paso: simplificar
Lo más recomendable es realizar una auditoría de residuos. Saber qué, cuánto y cómo se desecha permite identificar pérdidas y oportunidades. Con esa información es más fácil diseñar planes realistas y recortar gastos.
Acciones básicas:
Reciclaje y upcycling: Transformar lo que era basura en productos nuevos abre mercados y genera empleo.
Empaque responsable: Revisar materiales, reducir lo innecesario y apostar por opciones sostenibles. Un buen empaque no solo protege el producto: también comunica valores y fortalece la confianza del consumidor.
Cambios pequeños:
• Digitalizar documentos
• Eliminar descartables
• Reparar antes de reemplazar. Detalles que reducen gastos y suman impacto positivo.
Valor percibido por el cliente:
Incorporar prácticas sostenibles no solo reduce costos, sino que mejora la imagen de marca y fortalece la conexión con consumidores cada vez más conscientes.
Un dato alarmante: un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia.
Eso equivale a 1,300 millones de toneladas al año, gran parte desde la propia industria alimentaria. Muchas veces, lo más “fácil” es tirarlo todo. Pero hay soluciones más inteligentes que combinan sostenibilidad y rentabilidad.
Negocio y sostenibilidad: un mismo camino
Gestionar residuos no solo ayuda al medio ambiente, también abre oportunidades de negocio. Según la ONG ReFED, sustituir plásticos por envases reciclables puede ahorrar hasta 3,500 dólares por tonelada.
Inspiraciones reales
Coffee Cherry Co. aprovecha el fruto del café (antes desechado) para producir harina con la que se elaboran panes, galletas y pasteles. Ganan los caficultores, gana la empresa.
Fruitleather Rotterdam transforma excedentes de fruta en cuero vegetal, reduciendo residuos y ofreciendo alternativas a la moda y decoración.
Kellogg’s reutiliza sus corn flakes rechazados en alianza con la cervecería Seven Bro7thers, que produce la línea de cervezas Throw Away IPA.
El momento es ahora
No hace falta esperar ni empezar con grandes cambios. La gestión de residuos comienza con pasos pequeños, pero firmes. Es hora de actuar.
El desafío ya no es solo ambiental, es también una oportunidad empresarial.
Cada acción cuenta, y quienes integren la sostenibilidad en el corazón de su modelo de ne-
gocio no solo estarán haciendo lo correcto, sino también construyendo marcas más sólidas, rentables y listas para el futuro.
La innovación responsable es el camino necesario para crecer con sentido y perdurar en el tiempo. El cambio empieza con decisiones concretas desde hoy.
Haz crecer tu empresa hoy
La panadería y pastelería avanzan a gran velocidad. Hoy no basta ofrecer un buen producto: el consumidor busca propuestas alineadas con su estilo de vida, valores y consumo. Para ti, esto representa una oportunidad de diferenciarte, innovar y generar mayor valor en tu negocio.
Estas son las tendencias que están marcando el rumbo:
Ingredientes funcionales y opciones más saludables El cliente de hoy está más informado y cuida más lo que consume. Por eso, busca productos con menos azúcar, sin gluten o con un mejor perfil nutricional. Ingredientes que incrementan el valor nutritivo están ganando terreno.
Tales como la avena, la linaza o las harinas de legumbres, ya que permiten desarrollar propuestas más equilibradas sin perder sabor ni calidad.
Dentro de esta tendencia, los prebióticos y probióticos están tomando cada vez más relevancia.
Los probióticos: son microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, aportan beneficios a la salud, especialmente al sistema digestivo.
Los prebióticos: son tipos de fibra que sirven de alimento para estos microorganismos, ayudando a mantener un equilibrio saludable en la microbiota intestinal.
Incorporarlos en productos de panadería y pastelería representa una oportunidad para ofrecer alternativas con valor agregado. Si bien su aplicación puede implicar ciertos retos técnicos, cada vez existen más soluciones que facilitan su uso sin afectar la calidad del producto final.
Esto te permite innovar y responder a una demanda creciente por opciones que combinan bienestar y disfrute.
Personalización que crea experiencias Darle a tu cliente la posibilidad de elegir sabores, combinaciones o presentaciones hace que la experiencia sea más cercana y memorable. La personalización no solo agrega valor, también fortalece la relación con tu marca. Te ayuda a destacar en un mercado cada vez más competitivo.
Ya no se trata solo de vender, sino de conectar.
Tecnología que optimiza y potencia
La tecnología se ha convertido en un aliado clave que ayuda a mejorar la calidad de tus productos, optimizar recursos y mantener consistencia:
• Equipos más eficientes
• Procesos automatizados
• Herramientas digitales
innovación
Además, el uso de canales digitales te permite comunicar mejor tu propuesta, llegar a más personas y generar nuevas oportunidades de venta.
Sostenibilidad como parte del negocio
Hoy tus clientes valoran mucho más las marcas responsables. Reducir desperdicios, optimizar insumos y optar por empaques más amigables con el medio ambiente no solo contribuye al entorno, también mejora la percepción de tu negocio.
El crecimiento del “hazlo tú mismo” - DIY
Cada vez más personas disfrutan la experiencia de preparar en casa. Esto abre una nueva oportunidad para ofrecer soluciones prácticas, como mezclas listas o propuestas fáciles de elaborar.
Es una forma de acercarte a un público que busca comodidad, pero también quiere involucrarse y disfrutar en el proceso.
En conjunto, estas tendencias reflejan a un consumidor más exigente, curioso y participativo.
Adaptarte a este nuevo escenario te permitirá no solo mantenerte vigente, sino también construir una propuesta más sólida, atractiva y alineada con lo que hoy el mercado realmente valora.
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina
Innovación, Tecnología y Sostenibilidad Alimentaria para la Región Andina
Expositores nacionales e internacionales Decisores de compra de la Industria Alimentaria, Agroindustrias, Pecuaria, Canal Horeca y retail, Panadería, Pastelería, Heladerías y a nes
Expositores nacionales e internacionales Decisores de compra de la Industria Alimentaria, Agroindustrias, Pecuaria, Canal Horeca y retail, Panadería, Pastelería, Heladerías y a nes
Encuentro exclusivo entre proveedores y compradores, impulsando las ventas, alianzas y nuevos negocios
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Congresos Internacionales de Ingredientes, Envases sostenibles, Maquinarias, Higiene y Saneamiento
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I Food Summit, Concurso de Innovación, Tasting Theatre, Culinaria y Rueda de Negocios
I Food Summit, Concurso de Innovación, Tasting Theatre, Culinaria y Rueda de Negocios
Mousse de maracuyá
• Crema batida concentrada 150 g
• Relleno de maracuyá 180 g
• Colapez 12 g
• Agua 60 ml
• Merengue 120 g
Hidratar el colapez con el agua y llevar a fundir. Incorporar al relleno de maracuyá, asegurando una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir la crema batida en punto medio, manteniendo el equilibrio entre aireación y estructura. Integrar el merengue con movimientos envolventes para conservar el volumen.
Cremoso de coco
• Trufa blanca 200 g
• Relleno de coco 120 g
• Crema pastelera 120 g
• Queso crema 80 g
• Colapez 10 g
• Agua 50 ml
Hidratar el colapez y reservar. Mezclar la trufa blanca con el relleno de coco y la crema pastelera hasta obtener una base homogénea. Incorporar el queso crema para aportar cuerpo y suavidad. Agregar el colapez fundido y mezclar correctamente.
Por: Christine Polo Pucho
Gelificado de piña
• Relleno de piña 300 g
• Piña en cubos 100 g
• Colapez 8 g
• Agua 40 g
Hidratar el colapez. Calentar una parte del relleno de piña y disolver en el colapez. Mezclar con el resto del relleno e incorporar los cubos de piña.
Crunch de coco
• Coco rallado tostado 100 g
• Almendra picada 60 g
• Trufa blanca 110 g
• Sal 1 g
Fundir la trufa blanca y mezclar con el coco y la almendra. Añadir la sal para realzar los sabores. Extender en una capa fina y dejar cristalizar.
Bizcocho de coco
• Premezcla bizcochuelo 500 g
• Huevo 375 g
• Leche de coco 120 ml
• Esencia de vainilla 60 ml
Realizar un batido directo con todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Hornear a 150–160 °C hasta su cocción.
www.bakels.pe
Sablé de almendra
• Premezcla pasta brisa 500 g
• Harina 50 g
• Margarina 225 g
• Huevo 50 g
• Almendra 30 g
• Esencia de mantequilla 2 g
Arenar los ingredientes secos con la margarina. Incorporar el huevo y la esencia. Laminar, cortar y hornear hasta dorar.
Baño espejo
• Gel dulce para cobertura de tortas 200 g
• Colorante amarillo (gel) 3 g
Calentar en microondas hasta los 30–35 °C. Aplicar directamente sobre el postre congelado.
Crema diplomática de maracuyá
• Crema pastelera 100 g instantánea
• Crema batida concentrada 100 g
• Relleno de maracuyá (sin pepa) 40 g
Mezclar la crema pastelera con el relleno de maracuyá. Incorporar la crema batida con movimientos envolventes.
Una secuencia de texturas que evoluciona en boca, generando una experiencia equilibrada y progresiva. El resultado es un entremet donde cada capa responde a una intención precisa, logrando equilibrio entre impacto visual y una degustación armoniosa. Un postre no solo se construye con técnica, sino con intención: cada capa tiene un propósito y cada textura encuentra su lugar en el equilibrio final.
Trilogía Tropical
Praliné de almendras
Por: Jesús Ramírez
• Almendras crudas sin pelar 155 g
• Azúcar blanca 105 g
• Agua 26 g
• Sal 1 g
• Aceite vegetal 6 g
En una cacerola, llevar a cocción el azúcar con el agua hasta alcanzar los 118 °C. Incorporar las almendras y mezclar constantemente a fuego medio hasta que el azúcar cristalice. Continuar la cocción sin dejar de remover hasta obtener un caramelo dorado. Verter la preparación sobre una superficie siliconada y dejar enfriar completamente hasta que solidifique. Trozar y procesar junto con la sal y el aceite hasta obtener una pasta homogénea, lisa y untable. Reservar.
Pâte à choux
• Agua 150 g
• Leche entera
• Mantequilla sin sal
g
g
• Sal 4.5 g
• Azúcar 3.5 g
• Harina
• Huevos
170 g
300 g
• Almendras laminadas sin tostar c/n
En una cacerola, llevar a hervor la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Añadir la harina previamente tamizada y cocinar a fuego medio-alto, mezclando constantemente, hasta obtener una masa lisa que se desprenda de las paredes.
Transferir la masa caliente a una batidora con pala y mezclar hasta que deje de emitir vapor. Incorporar los huevos gradualmente hasta lograr una masa homogénea, lisa y brillante. Colocar la masa en una manga con boquilla lisa de 2.5 cm. Sobre un tapete de silicona, formar un aro de 18 cm de diámetro; trazar un segundo aro contiguo y un tercero sobre la unión de ambos. Espolvorear con las almendras laminadas y hornear a 180 °C durante aproximadamente 40 minutos, hasta obtener una estructura firme y dorada.
Crema mousseline de almendras
• Bebida concentrada de almendra
• Crema de leche
• Azúcar
• Yemas
• Maicena
• Praliné de almendras
250 g
50 g
30 g
60 g
28 g
100 g
• Mantequilla sin sal atemperada 140 g
Calentar en una cacerola la bebida de almendra con la crema de leche hasta que hierva. En un bowl, mezclar el azúcar, las yemas y la maicena. Incorporar una pequeña parte del líquido caliente y batir hasta eliminar los grumos. Verter la mezcla nuevamente en la cacerola y cocinar a fuego medio, sin dejar de mezclar, hasta que hierva. Cocinar durante 1 minuto adicional. Retirar, cubrir a contacto y dejar enfriar hasta aproximadamente 50 °C. Batir la crema pastelera junto con el praliné e incorporar la mantequilla poco a poco hasta obtener una crema suave, aireada y estable.
Paris Brest con dulce de leche y frambuesas
Armado:
• Dulce de leche
• Sirope
• Frambuesas frescas
• Azúcar impalpable
Cortar el aro de pâte à choux de manera horizontal. Disponer una capa de praliné sobre la base. Con manga, alternar rosetas de crema mousseline y dulce de leche. Cubrir con la tapa y espolvorear con azúcar impalpable. Decorar con frambuesas en los bordes y finalizar con líneas de sirope para aportar brillo.
Por: Miguel Ballona
Chef Le Cordon Bleu
São Paulo, Brasil
Miguel.ballona
Ingredientes:
Masa
• Harina de trigo
200 g
• Sal 4 g
• Mantequilla sin sal 100 g
• Azúcar blanca 10 g
• Huevo 50 g
Guarnición
• Peras 3 u
• Almendras laminadas c/n
Jarabe
• Agua
• Azúcar blanca
750 g
300 g
• Vainilla (vaina) 1/2 u
• Limón 1/2 u
Crema Frangipane (de almendras)
• Mantequilla
90 g
• Azúcar blanca 90 g
• Huevo
• Harina de almendra
75 g
90 g
• Harina de trigo 10 g
• Ron 10 g
Crema Pastelera
• Leche entera
130 g
• Vainilla (vaina) 1/2 u
• Yema de huevo
• Azúcar blanca
20 g
20 g
• Maicena (almidón de maíz) 10 g
Proceso:
Cocinar las peras en el jarabe preparado con el agua, el azúcar, la vainilla y el limón. Luego, retirar las peras y reducir el jarabe hasta obtener una textura más espesa que permita abrillantar la torta al final.
Masa brisée azucarada: Arenar la mantequilla con la harina, la sal y el azúcar hasta obtener una textura similar a arena. Formar una corona e incorporar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una masa homogénea y dejar reposar en refrigeración.
Crema Frangipane: Realizar el cremado de la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo, luego los ingredientes secos y, finalmente, el ron.
Crema Pastelera: Hervir la leche con la vainilla. Blanquear las yemas con el azúcar y añadir la maicena. Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas, cocinar hasta espesar y dejar enfriar. Alisar la crema y mezclar con la crema de almendras.
Montaje: Forrar un molde acanalado con la masa. Colocar la crema frangipane en una manga pastelera y rellenar la base. Cortar las peras y disponerlas sobre la crema. Añadir almendras laminadas. Hornear a 170 °C durante 25 minutos y luego a 150 °C durante 20 minutos. Finalmente, abrillantar la superficie con el jarabe reducido.
Torta Bourdaloue
Sablé de chocolate
• Harina
• Mantequilla
440 g
• Cacao en polvo 60 g
300 g
• Sal 5 g
• Azúcar glasé 195 g
• Almendras en polvo
Por: José Díaz R. Tortas D'Gianna
62.5 g
• Huevo 110 g
Mezclar la harina y mantequilla hasta obtener un sablé. Ajustar con el resto de ingredientes y reservar en refrigeración. Estirar y hornear. Reservar hasta el montaje.
Mousse de chocolate
• Crema inglesa
• Chocolate bitter
• Crema de leche montada
340 g
230 g
450 g
Calentar la inglesa a 55 °C, verter sobre el chocolate picado, a modo de ganache; mezclar bien y bajar la temperatura a 32 °C e incorporar la crema montada. Reservar.
Mousse de lúcuma
• Pulpa de lúcuma
• Dulce de leche
• Merengue italiano
200 g
200 g
250 g
• Colapez 12 g
• Crema de leche batida
250 g
Tortasdgianna f Tortasdgianna
Mezclar la pulpa de lúcuma con el dulce de leche; adicionar la colapez y el merengue italiano. Mezclar bien y por último incorporar la crema de leche batida. Reservar.
Bavaroise de vainilla
• Leche
• Azúcar
250 g
125 g
• Yema de huevo 7 u
• Colapez 18 g
• Crema de leche
250 g
• Vaina de vainilla 1 u
Calentar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. Incorporar la leche caliente a las yemas blanqueadas. Cocinar a 83 °C, retirar del fuego y adicionar la colapez. Enfriar a 27 °C e incorporar la crema de leche batida. Reservar.
Montaje y decoración:
En un marco 30 x 40 x 5 cms. de altura poner en la base el sablé cocido, luego una capa de mousse de chocolate, seguido de la mousse de lúcuma. Por último, el bavaroise de vainilla, glaseado neutro y chocolate. Llevar a congelar.
Mousse de chocolate y lúcuma a la vainilla
Por: Julio Parraguez
Compuerta
• Harina panadera
250 g
• Agua 150 g
• Levadura fresca 10 g
Preparación:
• Disolver la levadura en el agua.
• Mezclar con la harina hasta obtener una masa homogénea, sin grumos (proceso manual).
• Dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas.
• Temperatura ideal: entre 25 °C y 35 °C.
Rendimiento:
• Aproximadamente 19 unidades de 80 g
Masa principal
• Harina
• Agua
250 g
200 g
• Sal 15 g
• Mantequilla sin sal
• Azúcar rubia
• Anís
• Compuerta
• Camote rallado
• Camote horneado
• Queso fresco
100 g
150 g
15 g
410 g
150 g
150 g
150 g
Sankhu Mama Panadería Artesanal
sankhumama21
f Julio Cesar Parraguez Chef
Preparación:
• Formar una fontana con la harina y colocar la compuerta en el centro.
• Añadir el agua, la sal, la mantequilla, el azúcar y el anís. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, sin grumos (amasado manual).
• Reservar el camote rallado, el camote horneado y el queso para el final.
• Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos (entre 25 °C y 35 °C).
Amasado
• Colocar la masa sobre la mesa y amasar durante 5 minutos.
• Incorporar el camote rallado, el camote horneado y el queso, integrando bien todos los ingredientes.
• Dejar reposar nuevamente durante 30 minutos a temperatura ambiente.
• Dividir la masa en porciones de 80 g y formar bollos.
• Dejar reposar 30 minutos más y luego, estirar con rodillo o con las manos.
• Dejar reposar 15 minutos adicionales antes del horneado.
Horneado
• Hornear a 250 °C por 2 a 3 minutos, con vapor.
Chapla de camote y queso fresco
Definir es limitar Cuando el pan va más allá del trigo
En panadería, pocas palabras parecen tan universales como “pan”, pero su significado ha evolucionado con el tiempo. Más allá del trigo y la fermentación, ha sido una expresión cultural diversa.
Este artículo invita a reflexionar sobre cómo las definiciones actuales pueden limitar su verdadera comprensión.
Cuando definir limita: origen de una idea rígida
En la novela El retrato de Dorian Gray, del escritor irlandés Oscar Wilde, publicada en 1891, en medio de una conversación entre la duquesa de Monmouth y Lord Henry, surge la frase: “Definir es limitar”. ¡Esta expresión me encantó!
En la edición anterior concluimos que sería interesante validar lo bueno, lo malo y lo feo de una nueva concepción de pan.
Quisiera recomendar nuevamente la lectura del artículo “La definición de pan ¿fue siempre la misma?” N° 217, donde relato cómo, durante una charla de una destacada socióloga, su afirmación sobre la existencia de panes a base de maíz en el Perú prehispánico generó sorpresa y la inmediata intervención de un representante del sector panificador, quien señaló que se trataba de un error.
El concepto de pan, decía él, está directamente relacionado con el trigo.
Si han seguido nuestra serie de artículos, entenderán que esta definición de pan se consolida recién en el siglo XX, y que en el pasado la idea, la sensación y la percepción de este alimento eran más amplias, no siendo una exclusividad del trigo. Muchos de los artículos presentados en este segmento son la respuesta a intensos debates relacionados con este y otros temas.
¿Pan sin trigo?
Perú prehispánico
Por ejemplo, miremos la visión de pan del cronista español Miguel de Estete, quien dice sobre el territorio peruano prehispánico:
“Hay gran abundancia de maíz, de lo cual hacen pan de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (refiriéndose a la chicha)”.
Por Renato Gago
Investigador @RenatoGago
Oriente Medio: la cuna del pan ancestral Me gustaría profundizar en el estudio de los beduinos como grupo étnico, una de las civilizaciones más antiguas de Oriente Medio, una zona clave donde se gestó, poco a poco, el invento revolucionario de la Edad Antigua: el pan.
Recordemos cómo el genio de la cocina molecular, Ferran Adrià, lo expresa con claridad: “Muerde una hogaza, cierra los ojos y, antes de que la miga atraviese el paladar, estarás en la antigua Mesopotamia, en aquella fértil llanura donde todo comenzó”.
Como señala, Oriente Medio es el punto de origen. En una entrevista, el reconocido chef, vinculado a El Bulli, afirma: “Nosotros venimos de Roma, de Grecia, de Egipto, de Mesopotamia”.
Esta región fue cuna de grandes imperios como Egipto, Asiria, Babilonia y Medo-Persia. En ese contexto, los beduinos y los hicsos forman parte esencial de esta historia.
El pan en su forma primitiva Por otro lado, el pan que elaboran en la actualidad, manteniendo algunas tradiciones del pasado, no contiene levadura; por lo tanto, no hay proceso de fermentación. Tampoco ingresa a un horno: se cocina con la arena caliente del desierto o sobre cenizas. Para algunos puristas, esto indudablemente no encaja en el concepto de pan; por lo tanto, se descalifica.
Es curioso que, bajo la nueva definición basada en la ciencia, algunas civilizaciones y sus aportes queden fuera de la ecuación, excluidas de la historia del pan, según la postura, no de todos, pero sí de algunos académicos. Volviendo a nuestro encabezado: “definir es limitar”.
A veces, al iniciar un proceso de conceptualización, muchos trabajos quedan censurados, privilegiando a unos y dejando fuera a otros.
El pan: hospitalidad y cultura
La semántica es una rama de la lingüística que estudia el significado de las palabras. Dentro de ese campo, tenemos la semántica histórica, o diacronía, que analiza la lengua y su evolución a través del tiempo. Es imposible pensar que el concepto de pan que tenemos hoy haya sido entendido de la misma manera por el poblador de la Edad Antigua, Edad Media, Edad Moderna y parte de la Contemporánea.
¿Quién decide qué es pan?
En los libros más antiguos de la Edad Antigua se observa, en Oriente Medio, la costumbre de recibir a los viajeros y hospedarlos en tiendas, preparándoles un gran banquete que tenía como protagonista al pan; esa ha sido una tradición beduina desde siempre. Resulta irónico que los maestros que nos enseñaron que el pan es sinónimo de compartir estén descalificados por un nuevo concepto establecido.
El verdadero legado del pan
El dramaturgo estadounidense Arthur Miller dijo: “Es más fácil recuperar un millón de dólares robados que la honra, si la perdiste”.
Una manera de perder la honra es olvidar el trabajo de las civilizaciones. En el mundo del pan, nuestra misión debería ser rescatar la memoria y las contribuciones de los pueblos.
Súmate a la delegación de empresarios IBA 2027
La feria que impulsa la gastronomía y HORECA
Del 8 al 11 de julio, Villa Complejo Ferial en Lima será el punto de encuentro para la gastronomía y hotelería con la llegada de Gastromaq 2026 en su 11.ª edición, esta feria internacional reunirá a los principales actores del sector, ofreciendo un espacio clave para descubrir tendencias, tecnología y nuevas oportunidades de negocio.
Consolidada como una de las plataformas más importantes del país, la feria ofrecerá una experiencia integral de actualización y networking:
☑ Más de 300 stands comerciales
☑ 25 especialistas invitados
☑ Talleres, seminarios y demostraciones en vivo
☑ Espacios de networking y de negocios
☑ Promociones exclusivas durante el evento
☑ Ferias simultáneas: Alimentos en Perú, ExpHotel, ExpoClean, Gastro Drinks, Gastro Pack, Coffee Fest Perú y DecoBiz
Visita: www.gastromaq.pe
La industria panadera internacional ya se prepara para iba 2027, la feria líder mundial de panadería y confitería, que se realizará del 24 al 28 de octubre de 2027 en Múnich, Alemania.
El evento reunirá a fabricantes, proveedores y profesionales de distintos países para presentar innovaciones, tecnologías, ingredientes y equipamiento orientados al futuro del sector.
Continuará impulsando tendencias vinculadas a automatización, sostenibilidad, digitalización y nuevos conceptos para panaderías, pastelerías y cafeterías modernas. Con más de seis décadas de trayectoria, iba reafirma su posición como el principal punto de encuentro internacional para la industria panadera y pastelera.
¿Quieres ser parte de la delegación? Escríbenos ferias@esagesac.com
Gran Festival del Pan Artesanal Lima 2026: tradición que reunió a panaderos peruanos
Con gran entusiasmo, se realizó el Gran Festival del Pan Artesanal Lima 2026, un encuentro que reunió a destacados maestros panaderos de todo el país y celebró la riqueza de la tradición panadera peruana.
El público disfrutó de panes regionales, propuestas tradicionales y productos complementarios. Organizado por la maestra panadera Ivon Gallegos Cárdenas, con el apoyo de la Municipalidad de Lima (Gerencia de Desarrollo Económico) y el respaldo de la Revista Panadería y Pastelería Peruana, el evento se desarrolló en la Alameda 28 de Julio.
Uno de los puntos más destacados fue la participación de panaderos emblemáticos de distintos departamentos, quienes compartieron lo mejor de sus tradiciones, reflejando la diversidad cultural del Perú.
Durante la inauguración, la Cámara de Comercio de Jesús María reconoció a los participantes por su trayectoria y compromiso, en un espacio que promovió el consumo de pan artesanal y reafirmó su valor como patrimonio gastronómico nacional.
lanza su nueva carrera de Panadería
Reafirmando su compromiso con la excelencia en la formación gastronómica, el Instituto Le Cordon Bleu Perú presenta su nueva carrera de Panadería, una propuesta académica que combina técnica, innovación y gestión con estándares internacionales. La propuesta académica forma profesionales en panadería con dominio de técnicas tradicionales y contemporáneas en entornos reales de aprendizaje.
Bajo el concepto de “Boulangerie con alma peruana”, incorpora ingredientes emblemáticos como la quinua, el maíz morado y el trigo peruano, fusionando identidad, creatividad e innovación. El programa contará con chefs instructores de trayectoria internacional y estará dirigido a apasionados por la panadería, emprendedores y profesionales que buscan especializarse en un sector en crecimiento.
▶ Av. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores 617-8300 / 941 160 549
Directorio de Proveedores
Nicolini • Inca • Blanca Nieve
Victoria • Sayón • Don Lucciano
MARGARINAS INDUSTRIALES
Primavera • Sello de Oro
Opan • Pastella • Regia
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Panisuave • Don Manolo
PREMEZCLAS INDUSTRIALES
Nicolini • Experta
PORTAFOLIO COMPLEMENTARIO
Levadura Instantánea Nicolini
Mejorador de Masas Nicolini
Finita en Polvo Umsha
Saborizante artificial a Esencia de Vainilla Umsha
AOCNO - BAKING MACHINERY CO., LTD
Tecnología alemana con ingeniería avanzada
Fabricada en China desde 1984
LÍNEAS
LÍNEAS
Equipos y líneas automatizadas para pequeñas, medianas y grandes producciones de panadería.
Niveles de producción:
Pan hamburguesa, hot dog, petit pan, chancay, francés, etc. desde 4,000 hasta 36,000 /hora
Pan de molde, desde 3,000 hasta 9,000 /hora
INSUMOS PARA PANADERÍA:
EQUIPOS PARA LABORATORIO: Control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies
MAQUINARIA Y EQUPAMIENTO:
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Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida
Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación (PANEM International) Equipos y sistemas enfriadores de agua (SOREMA)
SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT Bandejas metálicas • SASA / DEMARLE
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