N° 193 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

LA MAGIA DE LOS

Naked Cakes PROPUESTAS DE VALOR

panetones ALIMENTACIÓN SALUDABLE

tendencias N° 1 9 3

Año 29

•

Julio 2 0 1 9

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

N° 193



2019

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad” DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Weston Agradecimiento: Freepik

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

Nuestro éxito empresarial, será el éxito del Perú Aún con la felicidad a tope por la reciente alegría que nos dio la selección peruana de fútbol con el subcampeonato en la Copa América, ingresamos al segundo semestre del año. En un país con miles de temas por resolver, estas olas de motivación nos alegran el corazón y nos permiten renovar nuestro patriotismo. En nuestra realidad nacional, los baches políticos llegan a afectar los avances económicos, pausando las inversiones. Para enfrentar esta situación, mantengamos firme nuestro compromiso como ciudadanos y como empresarios. No nos dejemos llevar por las olas negativas, seamos agentes del cambio empezando desde casa y en nuestro liderazgo empresarial. Parte de este compromiso con el país, es procurar nuestro constante desarrollo, por lo que la participación como visitantes en ferias nacionales e internacionales marcan una ventaja competitiva que debemos aprovechar pues nos permite ser testigos de los avances tecnológicos, de las tendencias y procesos que marcarán la pauta en los próximos años. En esta línea, la revista Panadería y Pastelería Peruana te conecta directamente con los principales eventos internacionales, incluso con beneficios e incentivos de los organizadores como Sigep, Ibie, Fispal, Intersicop, Host Milano, IBA, Foodex Arabia, Food2China Expo, Fithep, Europain, entre muchos otros. Estando ya en campaña panetonera, encontrarás en esta edición información precisa sobre marketing, técnica, producción, tendencias, preferencias del consumidor y mucho más para asegurar el éxito de tus ventas. Visítanos siempre en nuestra versión digital www.panaderiaypasteleriaperuana.com, y síguenos en nuestras redes sociales como “Revista Panadería y Pastelería Peruana”.

Carmen López Gómez Renueva tu compromiso con nuestro país ¡Felices Fiestas Patrias Perú!

Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

SUMARIO 193 06 Recetas: Pan Multigranos, Pizzaladiere.

45 La seguridad de estar seguros

12 Propuesta de valor en tus panetones

47 Fispal Food Service 2019: batió récords

14 Elabora el mejor panetón en esta campaña

49 Proceso de retardamiento en panificación

20 Diagnóstico de una tradición peruana

52 Panadero pimienta: una portada de colección

23 Alimentación saludable y nuevas tendencias

56 Festival del Pan de Anís de Concepción 2019

28 Bakery café: Recetas de oro para tu restaurante

60 Norma de restaurantes: lo bueno y lo mejor

32 Consejos para un perfecto Naked Cake

67 Panadex es un software robusto y especializado

38 Envases biodegradables: altmente sostenibles

71 ASPAN en acción

PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones:

Instituciones colaboradoras

• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Pan

multigranos Cantidad deseada de masa: 28.200 Remojo % Panadero Cantidad • Semilla de ajonjolí 15 0.750 k • Hojuelas de avena 15 0.750 k • Semilla de girasol 15 0.750 k • Semilla de linazas 15 0.750 k • Agua 40 2.000 l Total 100 5.000 Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Temperatura deseada: 18-20°C. Tiempo de reposo: 2 a 12 horas Esponja • Harina 100 2.491 k • Agua 60 1.494 l • Sal 0.5 0.012 k • Levadura fresca 0.1 0.002 k Total 160.6 4.000 Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Temperatura deseada: 18-20°C. Tiempo de fermentación: 08 a 12 horas. Temperatura de fermentación: Al ambiente (20 a 25°C). Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

Levain Opcional, este pan se puede hacer solamente con esponja • Harina 100 0.789 k • Agua 50 0.395 l • Starter 40 0.316 k Total 190 1.500

Didier Rosada

Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Temperatura deseada: 18-20°C. Tiempo de fermentación: 08 horas. Temperatura de fermentación: Al ambiente (20 a 25°C). Masa final • Harina • Harina integral • Harina de centeno • Agua • Levadura fresca • Sal • Miel • Levain • Remojo • Esponja Total

60 30 10 70 1.5 2.5 3 15 50 40 282

6.000 k 3.000 k 1.000 k 7.000 l 0.150 k 0.250 k 0.300 l 1.500 k 5.000 k 4.000 k 28.200

Proceso Consistencia de la masa Medio suave Técnica de mezcla Mejorada Agrega el remojo una vez que el gluten de la masa esté desarrollado. Incorporar el remojo en velocidad lenta hasta que esté bien distribuido

Pizzaladiere

Bravo Restobar www.bravorestobar.com www.losdelfineshotel.com

Christian Bravo

Ingredientes: masa hasta que forme un poco de cos-

• Masa de pizza • Cebolla blanca pochada • Queso crema

1/2 u 10 g

• Aceite de oliva,

un poco de aceite de oliva, pizca de ro-

• Aceitunas negras 2 u

• Aceitunas verdes cortadas en aros

2 u

• Champiñones y setas salteadas en ajo • Tiras de tomates confitados

de la masa entre 5 y 10 minutos) • Añadir a la base de pizza precocinada,

romero, tomillo cortadas en aros

tra (dependiendo del horno y del ancho

30 g 6 u

mero y tomillo fresco. • Cocinar la cebolla lentamente con un poco de tomillo y romero, aceite de oliva y mantequilla hasta que se ponga ligeramente dulce y muy suave. Pochar de 10 a 15 minutos aproximadamente. • Extender pequeños pedazos del queso

Preparación: Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

crema en diferentes partes de la pizza.

• Extender la masa de pizza de forma rec-

• Volver la pizzaladiere ya armada al hor-

tangular, colocar en una piedra precalen-

no por 3 minutos a 200°C y añadir hojas

tada en el horno a 250°C y precocinar la

de arúgula bebe fuera del horno. Servir.

Marketing

Panetón:

no se trata de precios, sino de estrategia ¿Cuál es tu pro puesta de valor?

Por Karla Vásquez Jefa de Producto - Bakels Perú

l Perú tiene el 2do con-

sumo per cápita más alto de panetón en el mundo, después de Italia. Se calcula que al año se produce 33 millones de panetones. Hoy en día vemos que este

Definitivamente los

Con ello ha llegado una guerra de

peruanos amamos

precios impresionante y muchos

el panetón.

producto se consume prác-

ven amilanados ante los grandes paneles publicitarios que ofrecen

todo

Las grandes industrias

panetones desde S/6.90, mientras

el año, siendo en las fies-

han hecho un traba-

que sus costos son muy distintos a

tas patrias un clásico pos-

jo genial en invertir en

la economía de escala y no están

tre. Prácticamente hemos

publicidad y marketing

en la posibilidad de competir.

adoptado a esta delicia de

para incrementar la de-

procedencia italiana como

manda y adelantar su

Los panaderos artesanales han

un producto nacional.

estacionalidad.

olvidado que tienen una ventaja

ticamente

de los pequeños productores se

durante

Coaching empresarial competitiva inigualable y la han desperdiciado viendo el vaso medio vacío. La calidad artesanal tiene un toque muy especial e inigualable. El trato directo con sus potenciales clientes es un diferencial. A continuación tienes algunas estrategias que puedes apli-

Innova:

No tiene que ser del polo nor-

Innova con panetón integral,

te, pero sí uno que le ponga

multisemillas, chocotón, con

magia a tu negocio. ¿Qué tal si

Calidad artesanal:

frutas secas, piscotón... las

ofreces personalizar los pane-

Comunícalo en folletos, en

posibilidades son infinitas y

tones, con stickers con el nom-

redes, en un empaque ade-

pueden costar hasta 3 veces

bre de la familia o empresa que

cuado, fotografías de tu ta-

el precio de un panetón con-

desea regalarlos? Por ejemplo

ller donde se pueda obser-

vencional. Es una excelente

“Familia Vilchez les desea una

var que cada panetón es

oportunidad

ponerle

Feliz Navidad”. Este servicio

boleado con cariño y uno a

tu sello personal; diviértete

puedes ofrecerlo en preventa.

uno. De más está decir que

creando, para eso está la vida.

car para comunicar y transmitir tu propuesta de valor:

esa calidad artesanal debe ir

para

Usa las redes sociales:

acompañada de mucha hi-

Inicia con anticipación:

Plataformas que requieren

giene y con ingredientes de

A las grandes industrias les

una inversión muy pequeña

excelente calidad.

ha funcionado; ya hicieron

pero que pueden ser muy

el trabajo por los pequeños

efectivas para comunicar tus

Da a probar tu producto:

productores: han introducido

productos y especialmente

Si tienes un producto de

el concepto que debe ser di-

tu propuesta de valor.

verdadera calidad artesa-

ciembre para comer panetón.

nal, pero nadie lo sabe, lo

Aprovecha y súbete a la ola.

más probable es que solo tus conocidos te compren.

Regala experiencias:

Invierte unas unidades para

¿Te imaginas a tus clientes

degustación. Enamora a tus

siendo recibidos por Papá

clientes con tu producto.

Noel en tu negocio?

Como en la vida, en la panadería y en los negocios, no hay fórmulas únicas. ¿Y tú, ya tienes tu propuesta de valor?

Técnica panadera

PARA QUE TU CAMPAÑA SEA UN ÉXITO

Elabora

el mejor panetón El panetón es una

Amasado

especialidad de

campaña panetonera 2019,

El panetón es un pan dulce

siempre es recomendable

que emplea en su formula-

revisar algunas pautas de la

ción por lo menos dos de-

tecnología del proceso para

cenas de ingredientes. Por

deliciosa y requiere de

procurar los mejores resulta-

ello el mezclado tiene una

una atención particular

dos.

importancia primordial pues

la panificación tan compleja como

en cada uno de sus ingredientes y en las etapas del proceso.

stando a inicios de la

se procura lograr una masa A continuación encontrarás

homogénea.

Fundamental

las más importantes reco-

recordar que, al manejar al-

mendaciones técnicas:

tos porcentajes de azúcar,

LA TECNOLOGÍA QUE MERECES A TU ALCANCE

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MINIFANTON Panes de 40 g Panetones de 900 g Molde para bizcochuelos #24

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Técnica panadera podría producirse manchas

El método poolish logra es-

indeseables en la miga.

tas características deseadas,

Temperatura Para un control adecuado, subrayemos que la ama-

donde la temperatura ideal de la esponja será de 23 a 24° C.

empleadas en nuestro país,

Cuidado con la sobrefermentación

por lo que es primordial es-

De ocurrir una fermentación

tar atentos y no recalentar la

en exceso, habrá un aumen-

masa. El uso de agua helada

to desmedido de los ácidos

hornearse a temperaturas

es elemental para mantener

láctico, butírico y acético.

bajas. De fluctuar por enci-

sadora 2 en 1 es de las más

una temperatura ideal.

ma de 170° C se caramelizaEsto ocasionaría una alte-

rá rápidamente la corteza,

De igual forma, la red del

ración de los rangos de pH

resultando en una cocción

gluten se vería comprometi-

óptimos (5.2 a 5.8); la debili-

dispareja y masa crudas en

do con un exceso de sobado

tación del gluten y finalmen-

la parte del centro.

y perderíamos la estructura

te la masa se rebalsará del

de la masa.

pirotín.

Método de esponja-compuerta Tiene dos etapas: 1) Durante la primera se integra y homogeniza los principales ingredientes. 2) En la segunda, se de-

Fermentación y reposos

Durante el horneado

En la calidad del producto

Se recomienda precalentar

final, las fermentaciones tie-

el horno un promedio de 25

nen un rol crucial; por ello el

minutos, aunque variará de

procedimiento debe incluir

acuerdo al tipo de equipo.

mínimo dos reposos que

permitan garantizar un buen

Las masas con elevado por-

aroma y sabor.

centaje de azúcar deben

sarrolla el gluten o la red proteica.

Técnica panadera

Mezclado-amasado

ten, y levadura si emplea la

Compuerta o refresco

Durante el procedimiento de

instantánea); luego se agre-

Otra manera de trabajar-

la esponja, se adiciona los in-

gará la esponja fermentada,

la es diluir el azúcar, la sal,

gredientes tales como harina,

obtenida en la primera parte,

las yemas y la levadura (si

agua, levadura, una parte de

junto con el agua y las yemas.

es fresca), para adicionar la

azúcar y en ocasiones parte de la manteca para controlar

y los ingredientes secos. Al

la fermentación.

hasta formar una masa ho-

tener una masa homogénea,

mogénea; luego se le agre-

se incorporará las materias

El objetivo es acondicionar

gará la grasa para desarrollar

grasas y se aumentará la ve-

esta masa con liga media para

el gluten hasta alcanzar que

locidad hasta formar la liga

adicionarla como parte de los

alcance el punto de liga.

deseada.

ingredientes de la segunda etapa (compuerta o refresco) donde se adiciona la mayor parte de ingredientes. Se sugiere hacer una mezcla previa de los insumos secos (harinas, mejoradores, glu-

esponja de la primera parte Se trabajará a baja velocidad

Falta de amasado:

Demasiada de agua

• Panetón reventado o muy gre-

• Masas muy extensibles, difíciles de

ñado: exceso de fuerza.

bolear o armar.

• Panetón pequeño: la red proteica no desarrolló por completo.

• Debilitamiento de la red proteica. • Fermentación más acelerada.

Demasiado amasado:

Falta de agua

• Panetón pequeño: la masa se

• Masa muy tenaz, con

ha recalentado, debilitó la red

menor volumen.

proteica y redujo la capacidad

• Fermenta-

de retener gas durante la fer-

ción muy

mentación.

lenta.

• Pérdida de la característica fibra. • Panetón hundido o colapsado.

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Técnica panadera

Panetón en el Perú Diagnóstico de una tradición E

Frescura: En este atributo hay

inmigrantes italianos al Perú

Características del panetón

dos tendencias, la primera es la

se adoptó algunas de sus cos-

Las características del pa-

clásica que ofrece la humedad

tumbres y hacia 1960 se aco-

netón han ido adaptándo-

tradicional con buena esponjosi-

gió con entusiasmo el consu-

se a los requerimientos del

dad; la segunda es la sensación

mo del panetón: se convirtió en

consumidor, por ello hoy en

de masa húmeda, poco esponjo-

una tradición navideña, pero su

día hay determinadas cuali-

sa y compacta (“chiclosa”) que se

consumo se ha ido extendien-

dades que se exigen:

evidencia con la disminución del

n 1911, con la llegada de

do a las fiestas patrias.

Por Ignacio Matheus Gerente Técnico I+D+I Corporación Excellent

Sabor y aroma: Se desea

tamaño del panetón en anaquel o góndola.

Es en esta época en la que la

un aroma y sabor agradable,

mayoría de productores apro-

muchos hacen mezclas de

Tamaño: Se prefiere un panetón

vechan para testear y validar

esencias que personalizan

simétrico con una adecuada al-

los insumos que utilizarán en

sus productos y le dan su

tura que vaya en proporción a su

la campaña de fin de año.

propia identidad.

peso. Un exceso de tamaño para

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FIBRA LARGA

MÁXIMO RENDIMIENTO

Técnica panadera poco peso hará que se seque

toexige el productor que en al-

y no representa un mayor pe-

rápido;

gunos casos no conoce el pro

ligro alimentario, sino que es

y contra de su presencia.

un alimento agradable que es

probablemente

ten-

ga hueco y desprenda mucha miga al ser rebanado. Un pa-

sinónimo de compartir con los

netón que respete el peso en

seres más queridos.

proporción al pirotín se mantendrá con un mejor tamaño,

Datos a considerar

textura, sabor y humedad.

• El consumo per cápita de Panetón en el Perú

Presencia de pasas y frutas:

es de 1 kg.

La NTP siempre exigió que el 20% del peso del panetón de-

• En época navideña se

bería ser de carga, es decir

Nuevas tendencias

fabrica en promedio

de pasas y frutas confitadas.

Con la obligación del uso de

33’000,000 de

El consumidor aprecia la pre-

los octógonos, este año vere-

panetones.

sencia de pasas más que las

mos la mayoría de panetones

frutas, pero para reducir sus

con la indicación “alto en azú-

costos muchos productores

car” y “alto en grasas satura-

en el Perú no llegan a

han disminuido la cantidad de

das” por lo que el factor princi-

tener 1 kg de peso final.

pasas e incrementado las fru-

pal en la toma de decisión para

tas confitadas. En casos más

la compra serán los atributos

extremos han disminuido am-

arriba mencionados.

bos ingredientes. Se buscará nuevas alternativas También hay que reconocer

que vayan de acuerdo con las

que hay consumidores a quie-

tendencias mundiales como

nes no les resulta agradable la

panetones con colorantes na-

presencia de pasas y frutas por

turales, con un valor agregado

lo que hoy existen nuevas al-

como presencia de frutos se-

ternativas de carga como chis-

cos, incorporación de harinas

pas de chocolate, frutos secos,

sucedáneas, con principios ac-

frutos andinos, entre otros.

tivos beneficiosos, entre otros.

• La mayoría de panetones producidos

• En los años 80 y 90 los panetones de 1 kg en promedio tenían 120 gramos de pasas y 80 gramos de frutas confitadas. • En la actualidad, por cada kilogramo de panetón en promedio hallamos 120 gramos de frutas confitadas y 80 gramos de pasas. • En el Perú se

Fibra: Es un atributo que no es

Lo que debemos tener claro

apreciado ni percibido por el

es que el panetón se consu-

consumidor final, sino que es

me básicamente en fechas

una característica que se au-

especiales (2 o 3 veces al año)

“peruanizó” el panetón adicionándole algunos toques de esencia de chirimoya.

Tendencias

Nuevas tendencias de la

alimentación saludable, el desarrollo de nuevos productos alimenticios y el consumidor peruano

Por Ing. Oscar Linares R. Gerente Técnico Dresden Food Ingredients

En los países desarrollados, el consumidor está cada vez más preocupado en alimentarse mejor.

productos y satisfacer mejor

transparentes con la informa-

las necesidades de nuestros

ción y resaltamos esas pro-

clientes?

piedades como, por ejemplo:

Innova Database nos habla

lado, Invest Market nos men-

Al consumidor peruano ¿le importa realmente esto o solo queremos “comer rico”?

de las tendencias hacia una

ciona que alrededor del 50%

alimentación más saludable y

de los nuevos lanzamientos

una mayor claridad en el eti-

en el mundo incluyen etique-

quetaje, pues el consumidor

tas claras.

no contiene OGM. Por otro

quiere estar mejor informado.

Etiquetas limpias

explotar dichas tendencias

Cuando nos referimos a eti-

pero queda solo como infor-

para lograr mejores posicio-

quetas limpias hablamos de

mación en la etiqueta y no co-

namientos y penetrar a nue-

productos

libres

municamos al consumidor los

vos mercados. ¿Estamos apro-

de aditivos químicos, libres

beneficios que recibe al inge-

vechando estas necesidades

de sustancias alérgenos, etc.

rir un producto como este que

para agregar valor a nuestros

En las etiquetas claras somos

es el facilitar la digestión.

al vez no hemos sabido

naturales,

En nuestro país por ejemplo existen leches sin lactosa,

El desarrollo de productos no solo cumple una función técnica sino una visión conjunta de marketing: agregarle valor al consumidor.

Dentro de los “libres de” tene-

tienen estas frutas, como por

naturales de nuestros pro-

mos los libres de gluten que

ejemplo, pectina, celulosa,

ductos y/o fortificándolos o

no son demandados solo por

ácido glutámico, vitamina C,

agregándole

los celiacos sino por los que

entre otros nutrientes,

beneficiosos para la salud,

buscan una mayor salud di-

sin aumentar costos y dán-

gestiva, disminución de do-

Los consumidores también

lores articulares, etc.

quieren comer más vege-

doles mayor valor agregado.

tales, entonces resaltemos

Finalmente el alimento no

Por ejemplo existen marcas

esos beneficios. Podemos

solo está siendo valorado

que ofrecen un cereal de de-

comer rico y saludable sim-

por lo que es, sino por lo que

sayuno elaborado con maíz

plemente

representa. Nuestro consu-

(que naturalmente no contie-

las etiquetas los beneficios

midor quiere saber cómo fue

ne gluten) cuyo empaque resalta en la cara principal “Gluten Free Corn Flakes” (Copos de maíz libres de gluten). Por último la importancia de un buen envase es fundamental, si tenemos un producto que tiene como materia prima manzanas: la etiqueta puede resaltar la variedad de compuestos beneficiosos para la salud que

compuestos

resaltando

la cadena que lo produjo y quiere sentirse parte de ella, apostando por aquellos alimentos que cumplan requisitos sociales y ambientales esperados. En el mercado peruano de alimentos, los aspectos culturales en la elección están muy arraigados. Los peruanos no rechazamos la comida rápida ni la alimentación sana, pero muchas veces elegimos la comida tradicional con un gusto “casero”.

“Compartimos y fomentamos el amor a nuestro país apoyando a nuestras Apasionadas Emprendedoras, capacitándolas constantemente y observando cómo crean un mejor mañana con sus postres” DoñaElsa

En las ciudades hay un sinnúmero de pequeños restaurantes donde podemos consumir una gran variedad de platos nacionales a precios asequibles, aunque no necesariamente saludables: generalmente damos prioridad a lo rico que a lo sano.

Los millenials peruanos quieren alimentarse mejor pero consumiendo un producto rico. La diferencia la están dando las nuevas generaciones que dan más importancia a las tendencias modernas de alimentación; han variado sus dietas a una combinación de alimentación sana y productos agradables, por lo que es importante resaltar las bondades nutricionales y organolépticas, muchas veces intrínsecas en producto alimenticio. La nueva ley de alimentación saludable obliga a las empresas a adecuar sus productos a los nuevos requisitos, donde el consumidor exige ciertas características organolépticas particulares del producto.

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brindar servicios de mantenimiento técnico preven-

técnicos especializados y

tivo y correctivo en el sector panadero. Con el cre-

ejecutivos comerciales en el sector panificación y gastronomía.

cimiento del mercado y el ingreso de nuevos retail, la compañía vio la oportunidad de buscar y brindar las mejores tecnologías para la implementación de equipos de panificación y gastronómicos. Su principal objetivo siempre fue brindar soluciones integrales con calidad, tecnología y equipos de vanguardia, los cuales cuentan con un diseño amigable con el medio ambiente.

Para el GRUPO MAN PAN cada uno de sus colaboradores son piezas fundamentales de su éxito. Son sus mejores aliados estratégicos a quienes brindan su mayor reconocimiento.

Aunque en sus inicios las oficinas estaban ubicadas en el distrito de Surco, varios años después de su fundación, en 1994, adquirieron una propiedad en el distrito de Chorrillos, siendo actualmente su

Las instalaciones no solo mejoraron sino también aumentó en número de colaboradores, creciendo como un grupo comercial. Hoy en día son GRUPO MAN PAN, conformada por MAN PAN SERVICE S.A.C y por INGEQUIP S.A.C.

EL SECRETO DEL ÉXITO En la actualidad GRUPO MAN PAN cuenta con aliados estratégicos y son represen-

El gerente general, Manuel Huarcaya, y sus socios

tantes autorizados de marcas internacio-

Alberto y Carlos Huarcaya cesaron a sus puestos

nales, tales como SALVA INDUSTRIAL,

en otras empresas para emprender un nuevo reto

COLIP,

que nació por una necesidad del mercado de contar

VITELLA, TAGLIAVINI, STARMIX, FLA-

con un servicio de mantenimiento técnico 24x7.

MIC, TRUE, FOODTOOLS, entre otras.

Los socios se enfocaron en el negocio con compro-

Todas ellas cuentan con las más estric-

miso, entrega, pasión y 25 años después los colo-

tas normas de calidad, las cuales llegan

carían como una de las mejores empresas en ser-

a sus oficinas en Perú para realizar capa-

vicio de mantenimiento técnico y comercialización

citaciones constantes a sus colaborado-

de equipos de alta calidad, ofreciendo tecnologías

res, obteniendo las actualizaciones de

y aprovechando las nuevas tendencias e innova-

cada uno de los equipos brindando así

ciones para satisfacer a cada uno de sus clientes a

un servicio óptimo y de calidad para sus

nivel nacional.

clientes.

UNIFILER,

RATIONAL

AG,

PUBLIRREPORTAJE. Elaborado por GRUPO MAN PAN (Área de Marketing y Comunicaciones)

planta y oficinas principales.

Uno de los asuntos que causan más dudas en el ramo de la alimentación fuera del hogar (food service) es cómo hacer una buena gestión.

En un mercado en

Aquí algunos consejos

en el precio de los produc-

constante crecimiento,

para elevar la calidad de

tos. Una buena estrategia

tu gestión y tener un

es el liderazgo en costos.

establecimiento de éxito.

Para ello debes:

es necesario tener buenas técnicas de gestión para que puedas mantener el éxito en tu establecimiento, ya sea restaurante, pizzería, panadería, cafetería o heladería.

28 28

Haz una estrategia para los costos en la gestión de alimentos El emprendedor debe preguntarse qué hacer para ayudar en sus finanzas sin necesidad de involucrarse

• Tener procesos ágiles • Crear relaciones que ayudan a ganar en efectivo y tiempo • Tener un equipo eficaz.

Si lo consigues, tendrás

cimiento y el cliente. Esto

un precio justo que hará

es muy importante para el

tu establecimiento

éxito de cualquier negocio.

más competitivo.

Controla el ingreso de mercancías Es primordial el

Lo que sucede es que cuando uno de estos elementos tiene dificultades, los demás traerán resultados indeseados.

control de calidad en la recepción de las

Por lo tanto, debes evaluar

materias primas, y en

si el producto que ofreces

una correcta elección

está de acuerdo con tu

de los proveedores.

tipo de establecimiento y

Es importante llevar

si ellos atienden al perfil

un control preciso de

del cliente.

toda la materia prima e ingredientes, llevando un

Un ejemplo de ello sería

inventario al día.

si hay un restaurante que sirve un vino costoso para

Evalúa la sintonía

un público refinado, pero

Para hacer una buena

el ambiente del estable-

gestión en foodservice

cimiento no se alinea con

debes evaluar la sintonía

la sofisticación; no tendría

entre producto, estable-

sentido para los clientes.

29 29

Piensa en el establecimiento como diferencial

Controla el stock Es importante hacer el control de la salida y la distribu-

Ofrece un sueldo digno para tu equipo Un equipo bien remunera-

Es necesario diferenciarse

ción para trabajar la gestión

do es un equipo motivado.

del competidor, ofreciendo

en food service. Lleva un

Ofrece un salario digno a

algo que en la percepción

registro de todo lo que se

los profesionales que traba-

del cliente es solo suyo y

consume y lo que sale de tu

jan en tu empresa. Evalúa

que agrega mucho valor a

inventario, preferentemente

si la remuneración está de

sus productos y servicios.

a través de un software de

acuerdo con el mercado.

Este diferencial hará que el

gestión.

Trata bien a tus colaboradores y cuenta con ellos para

cliente regrese al establecimiento.

Al cierre del mes, podrás

desarrollar tu negocio.

utilizar los datos y saber si lo

30 30

que se consume concuerda

Es importante desarrollar

con lo que se está vendien-

estrategias como esas 6

do. Podrías encontrar una

sugerencias para trabajar

especie de "fuga de mer-

la gestión en food service,

caderías", podrías evaluar si

pues un establecimiento

estás perdiendo porque no

con una buena gestión so-

es utilizada (sobre stocks) o

brevive al mercado compe-

incluso por robos.

titivo y también a la crisis.

Técnica pastelera

Consejos para un perfecto

esde hace tiempo los naked

cakes (bizcochos desnudos) se consideran muy atractivos y modernos, acordes con la sencillez, así como con la tendencia rústica y minimalista que caracteriza esta generación. Los elementos para su decoración son generalmente flores o frutas naturales, que aportan una sensación de frescura. A pesar de esta simpleza, su elaboración no es fácil y debe tomar en cuenta varios factores. A continuación compartimos algunas recomendaciones para un perfecto naked cake:

Técnica pastelera

Tips  La masa no debe ser muy esponjosa pues necesita ser firme y compacta para que no se desprendan pedazos del pastel al desmoldar. Cualquier imperfección se notará mucho. Recetas como las que se siguen para un “Bundt Cake” o “Round Cakes” son favorables.  Los moldes deben estar perfectamente engrasados para asegurar un buen desmoldado.  Uno de los pasos fundamentales es nivelar el pastel. Se hace midiendo y cortando para que quede parejo.  Ya que el pastel no tiene cubierta, podría resecar los bordes; se podría corregir aplicando un almíbar saborizada con licor, que además aportará sabor.

Si el pastel tiene varios pisos:  Se recomienda congelarlo por más de 24 horas. Se retira 12 horas antes del evento, esperas un poco antes de desmoldarlo, empleando una espátula plástica flexible que ayudará a no romper el bizcocho.  Para el relleno, debe realizarse cada piso individualmente y montar en el sitio del evento. Si el pastel es muy grande, se puede reforzar la estructura con un tubo de PVC forrado en papel film en el centro. Esto evitará que se deslicen los pisos.  Durante el montaje en el sitio del evento, deben tener a mano un poco de buttercream y espátula por cualquier imprevisto.

Técnica pastelera Como las frutas son pesa-

lograr en los bordes, el “bu-

das, hay que tener cuidado

ttercream” o crema de man-

de no presionar el bizcocho

tequilla tiene buena consis-

para que no se hunda. Una

tencia y no se corre. También

buena recomendación sería

podrías emplear relleno de

disponerlas en la base.

queso crema.

Adornos Los adornos deben ser ligeros, y en el caso de las flo-

Relleno

res deben ser dispuestas de manera que no estén en

Es una característica de es-

contacto directo con el biz-

tos bizcochos “naked” que su

cocho. Puedes ayudarte del

relleno se vea grueso y liso.

“steryfoam”.

Foto: Claudia Strusch

Para el efecto que queremos

Envases & Embalajes

Envases biodegradables Alternativas sostenibles y funcionales

as innovaciones en el ám-

bito de los envases alimentarios avanzan de manera continua. Cada vez son más las novedades

que

pretenden

mejorar el estado de los alimentos y facilitar la información al consumidor.

Ventajas de los envases biodegradables

La tendencia hacia un mundo más sostenible también ha lle-

• Aportan un ahorro de CO2.

gado a la industria de los plás-

• Como están formados

residuos se degradan al entrar en contacto con el medio ambiente convirtiéndose en biomasa y nutrien-

ticos. A las grandes posibilida-

por materiales naturales,

tes. Se trata de un proceso

des de reciclaje de los envases

pueden ser consumidos

que puede tardar años y en

tradicionales se ha unido la

por los microorganismos y

el que no interviene la ac-

fabricación de nuevas solucio-

contribuyen a que el ciclo

ción del hombre.

nes como los envases biode-

vital siga su curso.

gradables. Este término permite calificar a la sustancia que se puede degradar mediante el accionar de un agente biológico. Animales,

• No producen residuos. Al descomponerse no liberan elementos químicos ni gases. • Desaparecen rápidamente

Los envases biodegrdables son fabricados a partir de materias primas orgánicas renovables. Debemos tener en consi-

hongos y bacterias pueden

o son reciclados para

deración que aquellos em-

lograr la descomposición de

volver a ser usados.

pleados para alimentos de-

este tipo de productos.

Al ser eliminados como

ben:

Envases & Embalajes garantía de calidad, fiabilidad y • Aumentar la vida útil de los alimentos, • Asegurar su calidad y salubridad. • Suponer una solución ambiental.

seguridad en los alimentos que ofrecen.

La industria pretende contri-

Es obligatorio asegurar ciertas condiciones relativas al tratamiento, la manipulación y la conservación

Respeto por el medio ambiente

alimentos

para asegurar que están en buen estado cuando llegan al La conservación de los ali-

consumidor, dado que la gran

mentos es la máxima prioridad

mayoría se dañan con facilidad.

Para los investigadores, así

buir al desarrollo de productos sostenibles. Hacer un uso responsable de los plásticos, así como reducir las emisiones de gases de efecto invernadero es fundamental. Como establecimientos que brindan alimentos a la pobla-

como para los consumidores,

Se debe evitar o retrasar el de-

ción, tenemos una responsabi-

pues representa el factor clave

sarrollo de factores que alteren

lidad, orientando el uso de este

y el mayor reto de la industria

el producto, como los patóge-

tipo de envases y asumiendo

alimentaria. Se debe propor-

nos, la oxidación o la deshidra-

nuestro papel con el cuidado

cionar al consumidor la máxima

tación.

del medio ambiente.

Notipan

Red de Panificadores Artesanales de Concepción gana premio y sus integrantes recibirán capacitación en Alemania

Por la buena práctica de articulación público–privada, mujeres integrantes de la Red de Panificadores Artesanales de la provincia de Concepción, Junín, fueron premiadas con un viaje a Alemania con todos los gastos pagados para ampliar sus conocimientos. Destacan los panes de anís y de alcachofa, que fueron decisivos para el obtener el reconocimiento como proyecto exitoso en base a la relación Estado y sector empresarial. Nuestras suscriptoras Elvira Calderón (Panadería San Roque)

Este reconocimiento se realizó como parte

y Carmen Lorena Vila (Panadería Juanita) son dos de las pre-

del “Encuentro Internacional para el Desa-

miadas en el concurso, que fue auspiciado por la Cooperación

rrollo Económico-Social. ¡Felicitaciones y

Alemana.

buen viaje en setiembre!

Si necesitas implementar o potenciar tu negocio ¡Gastromaq te espera! El cliente es cada vez más exigente, en cuanto a

Por ello es muy importante que los profesionales responsa-

sabores y al producto integral que se le ofrece.

bles del sector gastronómico en el Perú, estén en permanente

En estos tiempos, una decoración adecuada, o

desarrollo y capacitación, para ir perfeccionando su propuesta

un servicio eficiente y rápido de gestión de tus

diaria, aún cuando creas que ya se alcanzó los objetivos.

pedidos, pueden marcar la diferencia al elegir un restaurante, por ejemplo.

Una herramienta eficiente es asistir a ferias sectoriales, donde los proveedores se reúnen para exhibir las tendencias del sector, equipos y soluciones a la altura de las exigencias internacionales. En el Perú, los proveedores líderes para restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías y bares, tienen lugar en GASTROMAQ, la Feria de Proveedores para la Gastronomía, que en esta 6ta edición se desarrollará del miércoles 9 al sábado 12 de octubre, en el nuevo recinto ferial “Domos Art” de la Costa Verde. El ingreso gratuito registrándote por tiempo limitado en www.gastromaq.pe/registro

Notipan

Master Class de Chocolatería: Una alianza internacional MASTER PERÚ CHOCOL ATERÍA

El 08 de julio se dio inicio al II Master Class de Chocolatería en la USMP organizado por el Museo del Cacao y Chocolate de Lima, con el apoyo de la escuela El Dulce Hecho Arte y de la revista Panadería y Pastelería Peruan. Este importante evento se da por segunda vez en nuestro país gracias a la alianza del museo, dirigido por María Inés Justiniano, y la institución símil de Barcelona, dirigido por Francisco Gil. La trascendencia de esta colaboración internacional es la doble cerficación, avalada por el Gremio de Barcelona (Escola Pastissería EPGB), presidida por Olivier Fernández. Cierra el

Carmen López, Olivier Fernández, María Inés Justiniano, Juan Carlos López

selecto grupo de expositores Saray Ruíz, campeona de piezas de chocolate de España. Los participantes complementaron sus conocimientos profesionales con las técnicas y aplicación en esculturas, pintura, grageados, pastelería de tendencia, pastelería con chocolate, Bean To Bar, marketing gastronómico, entre otros. En nuestra próxima edición compartiremos más detalles de este proyecto sostenible.

Expositora española Saray Ruíz, con la revista Panadería y Pastelería Peruana

HOST Milano 2019: Casi 2000 expositores y más de 500 eventos para celebrar Restauración, pasta, pizza, helado, café, bar, muebles y panificación: todo en la 41ª edición de Hostmilano, del 18 al 22 de octubre de 2019, la cita que en el sector hostelero se ha convertido en sinónimo de innovación y creador de tendencias, siendo además el lugar ideal para encontrar a las empresas más importantes del sector, italianas e internacionales. Ya son 1.912 las empresas que han confirmado su participación, italianas

42 42

y también mundiales, procedentes de 54 países. Los visitantes encontra-

sector en lo que respecta a noveda-

rán una auténtica “cocina” global, con un menú lleno de exhibiciones y

des y tendencias, analizadas hasta

demostraciones culinarias, campeonatos e itinerarios del sabor, mesas

en sus aspectos más glamorosos

redondas y desafíos entre maestros pasteleros, cocineros con estrellas

www.host.fieramilano.it

Michelin, baristas y diseñadores, siendo el observatorio más grande del

@HostMilano, # Host2019.

Notipan

Taller Internacional de Masas Madres y Lanzamiento de línea de grasas “Team Foods” El 06 de junio HENSIL desarrolló un taller internacional de panadería, en la sede de SENATI dictado por el experto español Carlos Bernabé, destacado tecnólogo de alimentos y gerente de Indespan (España). En la clase se resaltó el valor de la tradición con el uso de masa madre, la cual ha tenido una fermentación natural, realizando diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural. El 11 de julio, en la Cámara de Comercio de Lima, celebraron el lanzamiento oficial de la línea de grasas “La Sevillana”, “Dagusto” y “Super Fry”, gracias a la alianza comercial con TEAM FOODS de Colombia. Al evento llegaron representantes de la firma colombiana, así como el staff de Hensil Perú de Lima y provincias. ¡Felicitaciones por los éxitos! Más información sobre próximos talleres: Facebook Hensil Perú (@insumoshensil).

Dulce Arte con Sabor a Casa, también lucha contra la anemia en el Perú El 29 de marzo, en el hemiciclo Raúl Porras Barrenechea del Congreso de la República se celebró el I Foro “La Anemia y la Desnutrición crónica en el Perú: Responsabilidad de Todos”, que contó con la participación de la Sociedad Nacional de Industrias, Dirección General de Presupuesto del MEF y Banco Mundial en Perú. Moroni Maccerhua Zea, director de innovación en “Dulce Arte con Sabor a Casa”, representó a los jóvenes empresarios con soluciones puntuales para ayudar enfrentar este problema en el país, con sus productos “Súper Bequito” y “Súper Coquito”, los cuales fueron creados en el concepto de dos superhéroes reforzados con productos naturales de nuestro ande y selva peruana contribuyendo así a prevenir la anemia en jóvenes, adultos y niños. ¡Felicitaciones!

43 43

ASESORÍA GRATUITA Si tienes seguros vigentes, recibe una ASESORÍA GRATUITA Conocerás si estás invirtiendo en un producto ideal para tu empresa Inscribe a tu empresa: corporacion@esagesac.com

Gestión empresarial

Por Martín Gómez Corredor de Seguros Registro SBS N° 4289

La seguridad de estar seguro D

isfrutamos de la sen-

que se pueda imaginar: des-

sación de tenerlo todo bajo

de accidentes domésticos

control. Pero en la vida hay

hasta siniestros laborales o

una gran cantidad de cir-

una enfermedad que pueda

cunstancias que se nos es-

atentar contra nuestra salud.

tes dentro del trabajo, enfermedades del personal. 2) Patrimoniales: Da-

capan y que, queramos o no, influyen en nuestro día a día.

1) Personales: acciden-

Pero no solo existen los se-

ños y/o pérdidas por

guros personales, sino que

siniestros (incendios, terremotos, robo,

Es en este contexto en el cual

también hay formas de ase-

los seguros nos pueden ayu-

gurar tu patrimonio. Las

dar a reducir el costo o efec-

empresas también están ex-

to de una pérdida causada

puestas, ya sean pequeñas,

por una variedad de riesgos.

medianas o microempresas.

En la actualidad existen se-

Tenemos 2 tipos de riesgos

Los tipos de seguros perso-

guros para cubrir práctica-

a los que está expuesta una

nales en una empresa más

mente cualquier situación

empresa:

recurrentes son:

averías) que afecten la infraestructura y/o la maquinaria de tu empresa.

Gestión empresarial Seguro de Salud:

inundación, impacto de vehí-

Adicionalmente

cubre

res-

La ley señala que la empresa

culos y daño por agua entre

ponsabilidad civil frente a

debe asegurar a sus trabaja-

otros.

terceros y de ocupantes de acuerdo a la póliza.

dores. Hay muchas firmas en el Perú que complementan

Seguro contra robos:

este beneficio con seguros

Asegura contra el robo de bie-

Seguro de Responsabilidad

privados de salud, más cono-

nes como activos fijos, equipo

Civil:

cidos como Entidades Presta-

de cómputo y dinero.

Asegura contra los daños personales

doras de Salud (EPS) .

y/o

materiales

causados por un accidente producido

Seguro de Vida Ley:

como

resultado

directo de las actividades o

La ley peruana señala que todas las empresas deben

negocios a los que se de-

contratar con un seguro

dica el asegurado, y por

de vida en grupo para

las cuales sea civilmen-

todo su personal que ten-

te responsable. Normal-

ga más de 4 años labo-

mente

rando en la empresa. Esta

tienen un límite.

estos

seguros

norma está regulada por el Decreto Legislativo 688.

Es importante tomar una decisión acertada para proteger

Opcionalmente, la empresa

nuestra salud y nuestro patri-

puede asegurar a todo el per-

Seguro de transporte

monio. En este contexto los

sonal que tenga más de tres

de mercadería:

corredores de seguros son

meses de servicios.

Asegura los daños que pue-

una alternativa para la aseso-

da sufrir durante el recorrido

ría personalizada en contrata-

Seguros para empresas

aéreo, terrestre, marítimo o

ción de una póliza de seguros.

Existen coberturas frecuen-

fluvial. Sirve tanto para la ex-

Trabajan como enlace entre

tes, aunque existen otras que

portación como para la impor-

los clientes que necesitan un

son pertinentes a giros espe-

tación de productos.

seguro y las aseguradoras que ofrecen cobertura.

cíficos de los negocios: Seguro para automóviles:

Seguro contra siniestros:

Asegura a los vehículos de tu

Nunca es tarde para to-

Asegura contra daños produ-

empresa y/o sus accesorios

mar un seguro, lo impor-

cidos por incendio, terremoto,

por choque, vuelco, incendio,

tante es tener las herra-

vandalismo, terrorismo, huel-

robo, riesgos políticos y de la

mientas necesarias para

gas, conmoción civil, lluvia e

naturaleza.

tomar la mejor decisión.

Técnica pastelera

batió récord de público profesional En cuatro días, la 35° FISPAL Food Service atrajo a más 57.000 mil visitantes, un 10% mayor en comparación con el año anterior

Alimentos & Bebidas

en Sao Paulo del 11 al 14 de

La feria contó una vez más

junio, contó con 470 exposi-

con el espacio de alimentos y

tores que representan 1.800

bebidas con la exposición de

marcas.

productos veganos y regiona-

l evento, que tuvo lugar

les. Fueron 131 empresas que Fispal se ha convertido en

representaron el 28% del total

una gran referencia del sector

de expositores.

pues existe un esfuerzo constante de entender al consu-

El volumen de este año repre-

Tendencias y novedades para

midor y, así, orientar a los ex-

senta un crecimiento del 30%

el sector de alimentación

positores a fortalecerse en el

en comparación con el 2018.

fuera del hogar fueron algunos de los principales

mercado.

Contenido de calidad Las empresas participantes-

Las atracciones de la feria

fomentaron muchas alianzas

fueron desarrolladas con el

Fispal Food Service, la mayor

y prospectaron un número

objetivo de orientar a due-

feria para este sector de

considerable de potenciales

ños de restaurantes, panade-

América Latina.

clientes.

rías, bares y afines acerca de

factores en la 35ª edición de

Ferias internacionales

tendencias y cambios del mercado y de las preferencias del consumidor. Uno de los principales destaques fue el Fispal Innovation, espacio creado para presentar innovaciones que llegan para ayudar a ampliar la competitividad de empresas de este sector. Quien pasó por allí pudo conocer desde un robot que auxilia en la atención al cliente

en restaurantes, hasta un

tuitas de 15 minutos, donde

Por día, más de 400 perso-

aparato que permite coci-

especialistas ayudaron a los

nas pasaron por el espacio y

nar alimentos hasta cuatro

establecimientos acerca de

según los organizadores, la

veces más rápido que los

los procesos que pueden ser

mayor parte no conocía esta

convencionales.

utilizados para disminuir el

iniciativa. Estos conceptos fi-

desperdicio en sus estable-

nalmente tendrán una gran

También llamó la atención

cimientos, con aclaraciones

repercución en nuestro futuro,

la Comida Invisible, que

sobre mitos y verdades de la

de aplicarlos adecuadamente

brindó consultorías gra-

donación de alimentos.

en nuestras gestiones.

Técnica panadera

Proceso de retardamiento en panificación IV Principales técnicas de retardo

Se puede utilizar tres técnicas principales para retrasar la fermentación de la masa. Dependiendo de cuál se use, el retardo se puede hacer en diferentes etapas del proceso de cocción.

Prueba final lenta

Retraso Proceso de pruebas la

edición

N° 192 tratamos a detalle la primera fermentación retrasada. En este número trataremos la prueba final lenta y el proceso de pruebas.

El Club del Pan

Prueba final lenta El tiempo

mezcla

debe ajustarse para obtener una estructura de gluten entre un mezclado mejorado y uno intensivo. La consistencia de la masa debe ser un

Primera fermentación retrasada

Por Didier Rosada

Método • Después de mezclar, la masa se deja fermentar de 20 a 30 minutos, dividida y preformada. El

poco más rígida.

tiempo de descanso es

La cantidad de levadura

conformación se realiza

de 20 a 30 minutos y la

que se usa generalmen-

de la manera normal.

te está entre 0.8 y 1%,

• Las piezas con forma

pero podría adaptarse,

de masa se colocan en

dependiendo de la dura-

el retardador configura-

ción del período de retra-

do a 50°F (10°C).

so (un tiempo de fermentación más largo requiere un porcentaje menor de levadura). Como antes, se recomienda la preferencia en la masa final, y la temperatura debe ser de 73°F (23°C).

• El tiempo de retardo puede ser de 12 a 15 horas. Cuando la masa está lista, los panes se pueden cocer de inmediato, desde el retardador hasta el horno.

Técnica panadera

Inconvenientes La mayoría de las veces, se necesita 15 a 20 ppm de ácido ascórbico para reforzar la estructura del gluten de la masa. Será importante tener un buen sistema humidificador para evitar la deshidratación de la superficie del pan.

Retardo Proceso de Pruebas Ventajas • A 50° F (10°C), la fermentación de los panes no se detiene por completo; la levadura solo produce una pequeña cantidad de dióxido de carbono. Esta leve producción de gas durante un largo período de tiempo nos permite obtener la cantidad correcta de dióxido de carbono, necesario para hornear la masa justo después de extraerla del retardador. • La masa puede estar lista para hornear después de

El tiempo de mezcla debe ajustarse

para

obtener

una estructura de gluten entre una mezcla mejorada y una mezcla intensiva. La consistencia de la masa debe ser más rígida. La cantidad de levadura generalmente utilizada es entre 1,8 a 2%.

12 horas, pero la mayor ventaja es que, debido a la producción lenta de dióxido de carbono, la masa

Como antes, se recomien-

del mismo lote también se puede hornear luego de

da definitivamente la pre-

15 horas.

ferencia en la masa final

• El panadero puede planear la producción para te-

para proporcionar fuerza y

ner, por ejemplo, pan fresco por la mañana y pan

sabor, y la temperatura de

fresco para la hora del almuerzo sin mezclar dema-

la masa debe ser de 73°F

siados lotes de masa.

(23°C).

Método • Después de mezclar, la masa se deja fermentar de 20 a 30 minutos, dividida y preformada. El tiempo de descanso es de 20 minutos y la conformación se realiza,

Ventajas Cuando se utiliza el segundo método, el panadero puede hornear de inmediato al día siguiente y puede obtener pan fresco una hora después de llegar a la panadería.

cuando es posible, más ajustada de lo habitual. • Las piezas con forma de masa se colocan luego en el conjunto retardador de 3 a 4°C. El tiempo de retardo podría ser de 12 a 48 horas. • El panadero entonces tiene dos posibilidades. La primera opción: quitar la masa del retardador y dejarla a temperatura ambiente para la prueba final. • Alternativamente, si el retardador también es un probador-retardador, ajuste el reloj para un aumento automático de la temperatura (22 ° C a 24° C) después del tiempo de retardo, para lograr la prueba

Inconvenientes Los acondicionadores de masa son necesarios para reforzar la resistencia de la masa y, a veces, para evitar la formación de ampollas durante la cocción. Se requieren grandes retardadores de prueba si se retrasa toda la producción, lo que aumenta el costo de fabricación. El equipo debe poder proporcionar suficiente humedad para evitar la deshidratación de la superficie de los panes, lo que generalmente ocurre a un ritmo mayor porque el aire es más seco a bajas temperaturas.

final de la masa. Continuará en la siguiente edición.

Hecho en el Perú

Por Renato Gago Cancela Investigador

Panadero Pimienta

una portada de colección M

ultitudes agitadas, chi-

Las repercusiones hicieron ar-

fanáticas. De pronto, se encen-

cas contorsionándose, histeria

der la pradera y tras una entrada

dían las sirenas y los rumores

colectiva y gritos ensordece-

triunfal en los Estados Unidos,

de una posible separación, pa-

dores eran los ingredientes

fueron crucificados con la cen-

recían inminentes.

visibles de la Beatlemania.

sura; la gente quemaba sus dis-

Una larga gira de 3 años, cul-

cos, incluso hubo hasta amena-

Sin embargo, el cuarteto de Li-

minó de la peor manera, con

zas de muerte.

verpool se refugió en los estu-

las desafortunadas declara-

dios de grabación para produ-

ciones del polémico y frontal

La banda tuvo que soportar aún

cir el disco que marcaría uno de

cantautor John Lennon. En

otra serie de embates, como la

los pasajes más gloriosos en la

abril de 1966, señalaba: “En

frustración de no poder escu-

historia de la música, en que el

este momento somos más fa-

charse en los conciertos, debi-

rock ingresa a los territorios del

mosos que Jesucristo”.

do al escandaloso delirio de las

arte.

¡Un nuevo nombre, la misma empresa y el mismo equipo!

E S R E P R E S E N TA N T E E N P E R Ú D E :

AB Enzymes es una empresa de biotecnología industrial especializada en enzimas y sus aplicaciones. Sus productos van desde enzimas de grado alimenticio para hornear y bebidas, procesamiento de granos y semillas de aceite vegetal, hasta enzimas para alimentación animal y aplicaciones técnicas.

Nuestros socios estratégicos

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Hecho en el Perú Nació su octavo disco “Sgt.

Beatles, me enfrasqué en una

pisco, posicionando su clásico

Pepper`s Lonely Hearts Club

travesura, que contaría con la

pan de agua.

Band” (La Banda del Club de Co-

complicidad

William Fernández: Posee una

razones Solitarios del Sargento

ilustrador Martin Espinoza.

del

destacado

Pimienta - 1967), álbum que fue

profunda vocación de servicio y resulta admirable su obsesión

añadido al Registro Nacional de

Estructurar un lienzo que in-

ética.

Grabaciones de la Biblioteca

cluyera a los más conspicuos

Damasino Ancco: El único pe-

del Congreso de los Estados

panaderos del Perú en un in-

ruano registrado en el Diccio-

Unidos por ser considerado

tento por resumir los últimos

nario Universal del Pan (Francia)

una obra cultural, histórica y es-

9 años, abocado a escribir so-

y un escultor minucioso de la

téticamente significativa.

bre el pan peruano, pero en-

Tanta Wawa.

tendiendo que detrás de esta La portada recibió un Grammy,

maravilla nacional y sus cen-

creación del artista Peter Blake.

tenares de variedades, existe

Consistía en un collage donde

un autor intelectual poco re-

la banda posaba al lado de im-

conocido.

portantes figuras, entre actores, El artesano de los pueblos del Perú ha sido mi más importante

Samuel Ortega: Pueden ubi-

fuente de inspiración; nadie les

carlo en un pequeño cuadro en

regaló nada para hacerse de un

medio de las tanta wawas, es

nombre en un país condenado

una de las recordadas lumina-

a que sus figuras ilustres mue-

rias de la Federación de Obre-

ran en el anonimato; ellos tu-

ros Panaderos Estrella del Perú.

vieron que pelear mil batallas.

Elvira Calderón: Transformó la

escritores, políticos, deportistas

No existiría el pan peruano, sin

panadería en Concepción (Ju-

y cómicos; como: Marlon Bran-

nuestros panaderos, ellos son

nín) en una religión y recuperó

do, Edgar Allan Poe, Karl Marx,

los gestores de labrar esta im-

Sigmund Freud o Lewis Carro-

presionante diversidad cultural.

ll. En sus declaraciones, afirmaban que todos eran personajes

¡Estos son los convocados!

que admiraban y desde su pun-

Describamos a los más impor-

to de vista habían cambiado la

tantes maestros que hicieron

forma de ver el mundo.

grande la panadería nacional, de izquierda a derecha, en la

cada una de sus variedades

primera fila tenemos a:

con devoción mesiánica, po-

esta explicación, sobre la por-

Julio Cesar Navarrete: Se sien-

niendo en escena, joyas como

tada eterna del álbum de los

te identificado con el alma de

el pan de anís o el Cosay.

Tomando

como

referencia

Hecho en el Perú Wilfredo

Héctor Urrunaga: Amo y señor

despensa nacional.

Mamani: La

de las piezas artísticas; sus tra-

Alex Orozco: Ha paseado su

desenvoltura

bajos transitan desde la senci-

saber por los mejores restau-

del conocido

llez hasta la complejidad, ge-

rantes y hoteles de Lima, re-

“Messi de la

nerando asombro y admiración.

descubriendo la versatilidad de

Panadería”

Emilio Gilver: Artesano nacio-

nuestros insumos nativos.

para ensamblar nuevas pro-

nal que triunfa en la madre pa-

Liz Ojeda: Es encomiable su

puestas quedan en evidencia.

tria. Es un alquimista del taller,

esfuerzo por recuperar recetas

Tomas Bances:

virtud que lo hace distinto.

olvidadas del Cuzco, como la

Hijo ilustre de

María Chuquimbalqui: Atrapó

deliciosa jurca.

Lambayeque

en el tiempo una raíz autóctona

Carlos Huarcaya: Es el caba-

con una tra-

que iba camino a la desapari-

llero de las masas y nuestro

yectoria impe-

ción. Si aterrizas en Chachapo-

distinguido campeón sudame-

cable. Digno

yas tienes el deber de probar su

ricano. En su currículo acumula

embajador del

exquisito pan de arracacha.

múltiples galardones.

Perú, promoviendo nuestros granos andinos.

En nuestro sector hay tantos

Raúl Muncivay: Nos hizo soñar

referentes sobresalientes, que

en el 2013, cuando nos trajo el

sería imposible darles cabida a

primer título en un mundial del

todos en una portada. Por ello,

pan en Francia.

el último casillero corresponde

José Alfredo Huallanca: Direc-

al maestro panadero de la cos-

tor de orquesta de la Panattería

ta, sierra y selva del Perú.

(Barranco), concepto que nos

Víctor Condori: Es el guardián

ofrece productos arropados con

del santuario del sur (Torata,

Ese artista encumbrado que

elegancia y en alfombra roja.

Moquegua). Su expresivo pan

ha alimentado la esperanza de

José Carlos Choy: En su local

corona me indujo en una pla-

migrar la manera de ver la pa-

de Jesús María se lucen sa-

centera adicción emocional.

nadería donde solo hay masas,

bores tradicionales interpre-

Luis Soriano: Profesional in-

a reconocer orígenes, historia,

tados con técnicas modernas.

quieto que propone ahondar en

identidad, arte y patrimonio

Apuesta su fiebre creativa in-

las raíces de su tierra, Piura, con

cultural. Por los que son, por los

cluyendo recursos genéticos

expresiones como la cachanga

que fueron y por los que ven-

como la mashua y la kiwicha.

dominguera, la rosca de muer-

drán. Millones de gracias por

Bertha Uribe: Sus panes han

to y la torta de Las Lomas.

ser mi inspiración diaria y los

cruzado el Atlántico, impo-

Martin Acuña: Pertenece a una

herederos legítimos del pue-

niendo la chapla serrana en

nueva generación de panade-

blo. Debido a su camino reco-

tierras ibéricas.

ros, comprometida en echar

rrido mis páginas no se queda-

En la siguiente fila tenemos a:

mano de nuestra sorprendente

ron en blanco.

Festival del Pan de Anís de Concepción, Junín

Más que tradición, un legado histórico C

omo es tradición, la pro-

del centro educativo, fuerzas

La innovación estuvo presente

vincia de Concepción conme-

armadas y de los panaderos

en los cientos de panes que

moró los hechos heroicos del

emblemáticos (2).

nos deleitan con formas, aro-

9 y 10 de julio, siendo motivo

mas y sabores, enriquecidos

para la celebración del 28°

Los stands fueron artística-

con alimentos como betarra-

Festival del Pan de Anís el 30

mente decorados con motivos

ga, espinaca, maca, cacao,

de junio. En un acto simbólico,

oriundos, donde los visitantes

avena, tumbo, semillas, kiwi-

la nueva administración de

pudieron vivir las tradiciones

cha, guanábana, entre mu-

la Municipalidad Provincial de

que se han convertido en un

chos otros.

Concepción organizó también

legado histórico para las futu-

el 16° Festival del Pan Regio-

ras generaciones. (3)

(1)

nal y del 7° Festival de Paste-

autoridades y a todos los parLos alegres panaderos y pas-

ticipantes, especialmente a

teleros de la región, prepararon

los que resultaron ganadores,

Contando con el auspicio de

sus productos para participar

pues hicieron de esta celebra-

Alicorp Soluciones, se dio ini-

de los concursos, resultando

ción, un motivo especial para

cio al respetuoso izamiento de

en delicias que además son

estar orgullosos de nuestro

las banderas y el desfile tanto

saludables y nutritivas.

Perú.

les Regionales.

Nuestras felicitaciones a las

Autoridades de Concepción

Panaderos de Junín, culmimando el desfile inaugural

Orgullosas participantes del Festival del “Pan de Anís”, “Panes Regionales” y “Pastelería Regional” con su revista Panadería y Pastelería Peruana

Resultados oficiales:

Niñas que admiran la tradición panadera

Lorena Vila, Elvira Calderón y Hugo Socoalaya: Panaderos emblemáticos, que varias veces han participado del Mundo del Pan de Mistura

PAN DE ANÍS 1° Jenny Pérez Barreto, Panadería San Jorge 2° Marilyn Vásquez Barreto, Panadería San Luis 3° Silvia Balvin Aliaga, Panadería Estelita

PAN REGIONAL 1° Elvira Calderón Durán, Panadería San Roque 2° Hugo Socualaya Nuñez, Panadería Tanta Tachi 3° Lorena Vila Astahuaman, Panadería Juanita

PASTELERÍA 1° Guadalupe Acosta Pinedo 2° Marcia Andrade Barzola 3° Xiomara Porras Sovero

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Norma de restaurantes R.M 822-2018/MINSA

Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

Lo bueno y lo mejor

ontinuando con el artículo

que iniciamos en la edición anterior N° 192, reiteramos que la nueva norma de restaurantes presenta un reto para los empresarios, puesto que, la implementación y adecuación debe desarrollarse

documentariamente,

cuando antes solo se exigían algunos registros de control.

Veremos aquí estos conceptos: Principios Generales de Higiene (PGH).

Conjunto de medidas esenciales de higiene,

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).

aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

Principios Generales de Higiene (PGH):

fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano.

Approved Event Approved Event Approved Event

Actualidad

Higiene industrial Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio afín, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El programa de BPM es formulado en for-

Una parte primordial para un

ma escrita, manteniendo los

buen manejo de la inocuidad

registros de su aplicación, se-

alimentaria y el cumplimiento

guimiento y verificación.

de la nueva norma de restau-

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS):

rantes consiste en contar con un programa de capacitación anual desarrollado en base a las

sarios, ya que la implemen-

procedimien-

necesidades del establecimien-

tación y adecuación debe

tos de limpieza y desinfec-

to, además, de un programa de

desarrollarse

ción, aplicados a infraestruc-

evaluación constante tanto teó-

riamente .

tura, instalaciones, ambientes,

rico como práctico.

Conjunto

equipos, utensilios, superficies, con el propósito eliminar

Entre las novedades de la nue-

tierra y residuos de alimentos,

va norma, comparado con la

suciedad, grasa, otras mate-

anterior, se menciona:

rias objetables, así como, reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y control de pla-

documenta-

Entre los controles operativos a realizar (también solicitados por la norma anterior), está el de temperatura

El manejo de alérgenos en

de equipos, alimentos, y la

alérgico a algún alimento.

polares en el aceite.

caso un cliente indique ser

La prohibición de la presen-

medición de compuestos

Debe realizarse con equi-

cia de recipientes con sal en

pos adecuados y calibrados.

te lo solicite.

nes necesarias en las que el

El incentivo hacia los clientes para el lavado de manos.

la adquisición de los equi-

la mesa a menos que el clien-

Esta es una de las inversioempresario debe optar por pos o tomar el servicio de inspección brindado por

gas. Se formulan en forma escrita para su aplicación, se-

Reiteramos que la nueva norma

una empresa especializa-

guimiento y evaluación.

presenta un reto para los empre-

da.

LIMA - PERU CENTRO DE EXPOSICIONES LIMA - PERU JOCKEY CENTRO DE

EXPOSICIONES JOCKEY

Dates D aate Dates D tess Dates D ates

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) )

Higiene industrial Una de las ventajas de este servicio, además de los equipos utilizados para la medición periódica por el personal de la empresa externa, es el contar con profesionales ajenos al servicio, que vigilen constantemente y encuentren fallas que podrían generar una multa o cierre temporal. Otra de las ventajas consiste en contar con expertos especializados para la elaboración de la documentación. Asimismo de los procedi-

consulta y sirve como refe-

Su lectura es sencilla, no

mientos y registros nece-

rencia para la evaluación

muy detallada como la ante-

sarios para el cumplimiento

momentánea, cabe resaltar

rior, la cual recomiendo leer-

de dicha norma y de esta

que cada establecimiento

la para tener en cuenta cier-

manera la implementación

es libre de autoevaluarse

tas pautas complementarias

de un sistema de inocuidad

con una ficha interna, siem-

o que explican mejor algún

alimentaria.

pre y cuando se abarquen

punto de la nueva norma.

todos los puntos de la norLa

R.M.

822-2018/MINSA

ma vigente.

aún no cuenta con la ficha

Los invito a autoevaluarse y tomar este cambio nor-

de evaluación aprobada, tal

Si aún no conoces la

mativo como una oportuni-

y como la manejábamos con

nueva norma de

dad de diferenciación, más

la R.M. 363-2005/MINSA, sin

restaurantes, escríbenos:

embargo, existe un mode-

revistappp@esagesac.com

lo colgado en la página de

para enviártela en PDF.

DIGESA, la cual es sujeto de

que de cumplimiento. Cada vez hay más consumidores informados y la tecnología permite compartir experiencias positivas sobre algún restaurante o servicio de alimentación, pero también tiene el poder de sepultar marcas o establecimientos con mal manejo, sucios, y con dueños o administradores que poco o nada hacen en pro de la salud de sus consumidores.

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Carlos Tasaico

Tasaico de Arequipa.

“

PANADEX nos pareció un software

La administracion de una panaderia tiene toda la

robusto, modular e interactivo

problematica de una empresa transformadora in-

con el usuario; además del hecho que

dustrial, pues maneja materia prima con muchos

es un software netamente panadero

items, además de distintas medidas de peso.

“La implementación de un sistema repre-

Eso nos animó a adquirir el software Panadex, para

senta un desafío, sin embargo Panadex

tener el control de la producción y su correcto se-

cuenta con una interfaz amigable y módu-

guimiento hasta sus diferentes puntos de venta. Con

los de apoyo, además de la ayuda remota”,

Panadex controlamos con precisión la formulación y

explicó Sebastian Tasaico Begazo, admi-

producción”.

nistrador de tecnología de información.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN capacitó a empresarios panaderos de San Borja El día miércoles 26 de junio en el Auditorio del Polideportivo de San Borja se realizó el taller de capacitación técnico productivo “Lucha contra la anemia – Iron Pan” para 60 panaderías del distrito. El evento contó con el apoyo de Ingequip para la instalación de los equipos de panadería (horno y amasadora) para las demostraciones de la preparación del pan con hierro. Asimismo Fouscas Trading proveyó del insumo esencial, el hierro hemínico. Los asistentes conocieron las bondades de la hemoglobina deshidratada y sus aplicaciones en la panificación, cumpliendo un rol en la lucha contra la anemia en el país. El taller estuvo a cargo de Jesús Rodríguez, asesor de ASPAN quien brindó la formulación del IronPan, y la exposición sobre la contribución de ASPAN precisamente en esta causa con productos nutritivos, fue dictada por Pío Pantoja, presidente de ASPAN. Asimismo el MINSA a través de Manuel Arellano presentó la charla “Importancia de una alimentación adecuada para prevenir la anemia y la desnutrición”. Agradecemos a la Municipalidad de San Borja y en especial de la bióloga Roxana Franco, por su permanente apoyo.

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Expositor: Lic. Moisés Chang Asesor Ejecutivo y Coordinador de Asuntos Regulatorios y Científicos de la S.N.I. Lugar:

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ASPAN EN ACCIÓN Taller demostrativo para la preparación del Iron Pan

Durante el mes de junio, ASPAN organizó el Taller Demostrativo de preparación del Iron Pan, pan enriquecido con hierro. El evento se realizó en el taller panadero del Ejercito del Perú; logrando como objetivo instruir a treinta miembros del Servicio de Tripulación de Servicios de la Marina de Guerra del Perú, unidad a cargo del Comandante de Fragata Antonio VIldoso. La ocasión fue propicia para preparar también los tradicionales pan pachacutec y pan chuta; así como el Pan Bicentenario, que fueron del agrado de todos los asistentes.

Presidente de ASPAN fue jurado en la Copa del Mundo de la Panadería, Francia El Presidente de la ASPAN, Pío Pantoja Soto se hizo presente como jurado en la Copa del Mundo de la Panaderia en Paris Francia, a invitación de la organización. Con la participación de equipos con un alto grado de profesionalismo y experiencia, junto a los demás miembros del jurado Ellen Yin de Taiwán, y Sélim Nouira de Túnez, hicieron gala de su experiencia y análisis para llevar a cabo la difícil tarea de nombrar a los 3 equipos que participarán en el evento que se desarrollará el año 2020.

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