N° 192 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

RECETAS CON SABOR

peruano EL MISTERIO DEL

sexto sabor

N° 1 9 2

Año 29

•

2019

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patrias

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3

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REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com Año 29



N° 192



2019

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas

4 4

revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Weston Agradecimiento: Freepik

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

Con una actitud optimista, por nuestro querido Perú Como parte activa del desarrollo del Perú, nosotros como personas y empresarios debemos mantener el optimismo para afrontar el desasosiego que en estos momentos atravesamos como país. Será posible si hemos planificado este tipo de escenarios y la crisis nos encuentra preparados para afrontarla con profesionalismo. Esto permitirá que no se contamine nuestra atmósfera corporativa con la decepción, indiferencia, desconfianza, desunión, donde en un momento nos encontremos en un horizonte que nos lleve a tomar decisiones equivocadas.

Todos los países, ciudades, corporaciones, empresas, familias, hemos protagonizado alguna vez una situación desfavorable, pero debemos tener siempre presente que el Perú es un país rico en todos sus aspectos. Ello nos obliga a cumplir un compromiso moral con nuestros héroes, nuestra historia, nuestra democracia, nuestra tierra, nuestra empresa, nuestros trabajadores.

A pocos años del bicentenario, ahora más que nunca, al Perú se le defiende y no se le abandona. Desde nuestra posición particular tenemos que seguir adelante, inculcando los valores en la familia, trabajo, esmerarnos en dar lo mejor y ser parte activa de la sociedad, cumpliendo con civismo el respeto a nuestra Constitución.

Debemos reconocer siempre en nuestros hogares y empresas el sitial de las personas que hacen posible que todo funcione. Pensemos que al estar bien nuestro personal, todos vamos a generar positivismo, ganas de compartir, de trabajar en equipo y esta corriente generará rentabilidad con productos y servicios de calidad.

Sin duda nuestra actitud como líderes se contagia; si es negativa, todo tu entorno será negativo, pero si es positiva, tendrás personas trabajando seguras, confiadas y en bienestar, por un Perú mejor, por un futuro mejor.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

5

5

SUMARIO 192 04 Recetas: Pan de quinua y ají enrollado, ensalada

34 Bakery Café: 10 recetas innovadoras

de quinua, mousse de chocolate, bombones Piura

38 Cómo cambiar el menú en invierno

14 Emprendedores de éxito

42 Fortificación del arroz para prevenir la anemia

18 Norma de restaurantes: lo bueno y lo mejor

46 El misterio del sexto sabor

22 Mitos de un equipo de alto desempeño

52 Métodos para derretir cobertura de chocolate

25 Proceso de retardamiento del pan

58 Flores en la mesa

30 Economía circular: una necesidad global

69 ASPAN en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

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7

Pan de quinua y

ají enrollado Nilo Do Carmo

Ingredientes

Procedimiento

• Harina de quinua

150 g

• Mezclar todos los ingredientes secos.

• Harina

350 g

• Mezclar la levadura fresca en agua.

• Azúcar

50 g

• Sal • Poolish • Levadura fresca

5 g 10 g 5 g

• Ají amarillo deshidratado 200 g • Quinua perlada

100 g

• Agregar a los productos secos y el ají amarillo deshidratado.

• Dejar reposar por una hora aproximadamente.

• Luego estirar la masa como del tamaño de baguette doble.

Relleno • Prosciutto

250 g

• Queso paria

250 g

• Aceitunas verdes

200 g

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

8

• Rellenar con el prosciutto, queso paria

y

aceitunas verdes.

• Pasar huevo encima y espolvorear con quinua perlada.

9

Mousse de

chocolate

Xocolatl

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Giovanna Maggiolo

Ingredientes:

• Mezclar la ganache con el coulis de fresas.

• Crema de leche

100 g

• Chocolate bitter

200 g

• Hacer un merengue italiano mezclando el

• Coulis de fresas

40 g

azúcar y el agua en una olla. Llevar a fuego

240 g

para que se forme un almíbar. Cuando al-

• Azúcar • Agua • Claras

80 ml 120 g

Reservar a temperatura ambiente.

cance los 117°C, empezar a batir las claras en la batidora.

• Una vez que el almíbar llegue a 121°C, ver-

Preparación:

ter en forma de hilo sobre las claras, sin

• Para la ganache, poner a calentar la

dejar de batir, hasta que enfríe completa-

crema de leche y cuando hierva, retirar

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

10

mente.

del fuego. Agregar el chocolate bitter,

• Mezclar en forma envolvente, el merengue

dejar reposar unos minutos y mezclar

con la ganache. Agregar el praliné de ca-

con un batidor de mano hasta que la

cao. Poner en una manga pastelera.

preparación esté homogénea.

11

Ensalada

Maras

de quinoa

www.marasrestaurante.com.pe

con helado de alcachofa

Rafael Piqueras Para 4 personas

Ingredientes: Para la ensalada de quínoa: • Quínoa roja, lavada 250 g 4 cdas.

• Tomate (cubos pequeños) sin semillas • Cebolla picada fina 2 cdas.

• Jugo de limón 1 u • Aceite de oliva extra virgen 3 cdas.

• Sal c/n

Salsa de uchucuta: En un sartén calentar el aceite

Para la salsa de uchucuta: • Aceite de oliva, no vegetal

1 cda.

• Rocoto rojo sin semillas y picado

1 u

• Ajíes amarillos sin semillas y picados

2 u

• Cebolla morada picada fina

1 cda.

• Maní

1 cda.

• Ramita de huacatay

1 u

• Leche evaporada • Queso fresco rallado

120 ml 1/2 t

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

12

a fuego medio, agregar los ajíes y cebolla; saltear hasta dorar. Transferir a la licuadora y añadir el maní, huacatay, leche evaporada y queso. Licuar hasta obtener la textura deseada. Sazonar con sal y reservar.

Helado: En platos individuales distribuir la quínoa, y encima colocar decorativamente tomates, cherry, alcachofas y papas.

Montaje: Acomodar los corazones de alcachofa

Para el helado de alcachofa: • Alcachofa

Preparación: Ensalada de quinoa: En un colador colocar la quínoa y lavar bajo el chorro de agua fría, 3 veces; estilar. En una olla colocar la quinoa y cubrir con agua fría; llevar a ebullición a fuego alto, hasta que se abra el grano; estilar y dejar enfriar. En un bol colocar la quinoa, tomate, cebolla, jugo de limón y aceite. Mezclar y sazonar con sal. Reservar.

12 u

dentro de la bolsa de empaque al vacío, 6 unidades por cada bolsa y 3 hojas de laurel. Sellar al

• Leche fresca

100 ml

• Sal, bolsas de empaque al vacío

c/n

• Tomates cherry, en mitades

1/2 t

Retirar y enfriar. Cortar las alcachofas en 4. Sal-

1 t

tearlas con mantequilla y agregar la leche fresca.

• Berros baby

vacío. Cocer en el roner por 3 horas a 80°C.

• Papas confitadas en cubos para decorar 2 cdas.

Licuar, tamizar y rectificar sal. Verter a la máquina

• Alcachofas cocidas en cubos para decorar 1 t

de hacer helados y congelar, luego turbinar y reservar.

Piura

Fernando De Oliveira Brasil

Fernando De Oliveira

www.fernandodeoliveira.com.br

Crujiente de quinua

Seguidamente, poner en el chocolate, dejar

• Azúcar refinada

50 g

que el calor actúe durante un minuto, remover

• Grano de la quinua

15 g

y añadir el resto de ingredientes y batir con un

• Chocolate de origen Piura

20 g

mezclador.

Fundir el azúcar hasta que se convier-

Montaje

ta en caramelo. A continuación, poner

• Chocolate semidulce de origen Piura

en un tapete de silicona y añadir la

• Manteca de cacao

quinua. Dejar enfriar. Presionar y rom-

• Tintes para el chocolate rojo y blanco

per en trozos pequeños. Mezclar el

• Forma de media esfera de policarbonato

chocolate.

Derretir la manteca de cacao y una parte con

Ganache de camu camu

colorante colorante rojo y el otro con colorante

• Chocolate con leche

210 g

blanco. Dejar que la mantequilla esfríe a 30ºC.

• Chocolate blanco

130 g

Dejar que cristalice la pintura de forma con tinte

• Mantequilla a temperatura ambiente

70 g

• Pulpa de camu camu

100 g

Fundir y precristalizar el chocolate y hacer una

6 g

capa de chocolate en cacao. Dejar que cristalice

• Glucosa

30 g

y llenar de ganache de camu camu ganache y

• Sorbitol

20 g

luego el crujiente de quinua.

• Mantequilla de cacao

30 g

• Licor de camu camu

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

14

rojo y el otro con tinte blanco.

Cerrar el chocolate y la luz para cristalizar el Inicialmente hervir la pasta de camu camu con glucosa y sorbitol a 80° C.

chocolate y desmoldar.

15

Higiene industrial

Norma de restaurantes R.M 822-2018/MINSA

Lo bueno y lo mejor

Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

E

l año pasado tuvimos un

rubro donde la fiscalización

¿Cómo saber qué sucede den-

gran avance en inocuidad ali-

en estos últimos años, nos

tro de las cocinas de cada

mentaria, la nueva norma sa-

ha hecho cuestionar sobre

restaurante, concesionario o

nitaria, R.M 822-2018/MINSA

las prácticas de higiene y

cafetería?, no hay manera de

cambiaba las reglas de juego

manipulación de nuestro

saberlo, excepto, en aquellos

para los restaurantes, cafe-

restaurante favorito.

locales que cuenten con una cocina abierta al público en la

terías y servicios afines, derogando la R.M 363-2005/

Hemos

MINSA.

desde cucarachas paseán-

visto

imágenes

cual el cliente puede ver cómo se prepara su pedido.

dose sobre utensilios y ali-

16

Esta norma insertaba docu-

mentos, hasta carnes en

Es difícil encontrar restaurantes

mentos y prácticas comunes

mal estado utilizadas como

con este tipo de cocina, que se

de plantas de alimentos en un

frescas.

encuentre dispuesto a mostrar

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Higiene industrial cada secreto, detalle y en caso ocurra, horror durante la preparación

La limpieza y desinfección se

de los alimentos. Para

deben realizar en

ser un buen consumi-

cualquier

dor, es necesario conocer algunos conceptos

superficie (mesas,

básicos:

manos, alimentos)

Limpieza:

en dicho orden y

La limpieza es una acción que permite retirar líquidos y sólidos de superficies

limpieza (paños, trapeadores, escobas, etc.). En caso,

mano de la otra.

mediante

el uso de utensilios de

este

siempre una de la

podemos

utilizar insumos químicos que nos ayuden a retirar dichos residuos.

Entre los puntos importantes de la nueva norma de restaurantes tenemos la implementación

de

Manejo de alérgenos en caso un cliente indique ser alérgico a algún alimento.

Prohibición de recipientes con sal en la mesa a menos que el cliente lo solicite.

documentación

que evidencia un manejo de procedimientos y controles

Incentivo hacia los clientes para el lavado de manos.

durante las operaciones (elaboración previa, elaboración

La nueva norma de restaurantes

intermedia y final).

presenta un reto para los empresarios, puesto que, la implemen-

Desinfección:

Estos documentos deben ser

tación y adecuación debe de-

parte del parte de los Princi-

sarrollarse documentariamente,

pios Generales de Higiene

cuando antes solo se exigían al-

(PGH) y desarrollarse en el

gunos registros de control.

La desinfección con-

manual de Buenas Prácticas

siste en la reducción

de Manipulación y en el Pro-

Veremos a detalle estos tres

de la carga microbiana

grama de Higiene y Sanea-

conceptos en la revista N° 193:

(cantidad) presentes en

miento.

las superficies, utilizan-

18

1) Principios Generales de Higiene (PGH)

do productos químicos

Entre las novedades de la

(desinfectantes) y uten-

nueva norma, en comparación

Manipulación (BPM)

silios adecuados (pa-

con la anterior, se menciona

3) Programa de Higiene y

ños, trapeadores, etc.).

las siguientes:

Saneamiento (PHS)

2) Buenas Prácticas de

Coaching empresarial

Un mito en los equipos de alto desempeño II Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

C

omo vimos en nues-

tra edición N° 191, el lider es quien ha aprendido a observar a su equipo en tres escenarios:

Es aquí en donde el líder

se comunican, el estado emo-

tiene la oportunidad de

cional que dejan observar

cumplir un rol fantástico como observador y regulador de las

1) Las dificultades

conductas de su equipo.

2) Las dudas 3) Las relaciones personales entre los miembros del equipo.

20

etc., es decir aprecias lo que acontece en el equipo y en cada uno de sus integrantes.

Habrán aspectos que te darán

tranquilidad,

otros

te

darán satisfacción, otros te Imagínate a tus colaboradores

harán sentir orgulloso de tu

en acción, trabajando y ha-

gente, sin embargo, también

ciendo lo que hacen cotidia-

observarás situaciones que

namente, tú estás observando

te preocuparán, te desilusio-

y notas sus conductas, cómo

narán, hasta te enfurecerán.

Coaching empresarial Con toda esta información, tu rol principal como líder será balancear al grupo, trabajando con todos y con cada uno en especial.

Balancear el equipo Significa gestionar su diversidad para obtener lo mejor de cada uno de ellos de forma que todos aporten y se complementen, respetando sus limitaciones y aprovechando sus potencialidades.

• Alentar en público los logros alcanzados.

• Comunicarles claramente lo que esperas de ellos.

po con miras a convertirlo en uno de alto desempeño es comunicarles en privado y en forma individual los aspectos negativos que has observando y que representan una oportunidad de mejora para cada uno de ellos.

No juzgarlos, ni criticarlos y mucho menos delante de los demás, mas bien:

car el momento en el que se encuentra cada uno de ellos.

Habrá algunos que están en etapa de inserción en el equipo, otros que ya se dedican a demostrar y hacer lo que saben y algunos que pueden

• Diseñar un ambiente de trabajo favorable.

Algunos aspectos que facilitan el balanceo de un equi-

También se sugiere identifi-

estar en el momento de obtener mayores responsabilidades. Sugiero que analices

• Sacar grandeza de cada uno, motivarlos, respetarlos absolutamente, buscar ser hincha de ellos.

a cada uno en el rol que desempeña y el momento en el que se encuentra.

Quizá podrás decirme que esto es mucho trabajo, permíteme mencionarte que sí.

• Se refiere al desarrollo del escenario emocional que es imprescindible para el desarrollo técnico-profesional.

Puede representar un esfuerzo constante, pero es necesario que sepas que ese es uno de los principales roles que tenemos que desempeñar aquellos que tenemos personas a nuestro cargo.

21

Coaching empresarial Nuestros

equipos

pueden

conocer muy bien el aspecto técnico y operativo, esas capacidades difícilmente las perderán, por el contrario, cuanto más las realicen, más se especializarán en ella.

Sin embargo, la parte emocional sube y baja dependiendo de muchos factores.

La labor del líder a cargo de

Recae en el líder la formidable misión de formar y mantener un equipo de alto desempeño y sin

un equipo es principalmente

importar que este sea un mito o no, confiar en ellos

trabajar en el aspecto motiva-

y hacerlos crecer como profesionales y personas

cional para sacar grandeza de

permitirá que toda la organización, clientes y familia

su gente, alentarlos a pensar

sean los principales beneficiarios.

en grande aún cuando la em-

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF Instructor Licenciado de Brain Gym®

presa sea pequeña.

Suscripción anual REVISTA IMPRESA Y DIGITAL POR 6 EDICIONES LIMA S/ 95 PROVINCIAS S/ 120

revistappp@esagesac.com

(01) 224-4943

Técnica panadera

Proceso de retardamiento

en panificación iii

Por Didier Rosada El Club del Pan

Para retrasar la degradación de la masa, es necesario comenzar con una que sea lo suficientemente fuerte como para soportar el proceso de retardo.

P

mento también ayuda a au-

masa con la que es difícil

usarse harinas con buena

mentar la fuerza del gluten.

trabajar después de una lar-

ara lograr esto, deben

ga estadía a bajas tempera-

calidad de proteína para obtener una estructura de glu-

Es importante señalar aquí

turas, ya que las temperatu-

ten con buena tolerancia a la

que la calidad y la cantidad

ras frías refuerzan el gluten

fermentación.

de proteínas son dos cosas

y disminuyen su extensibili-

diferentes. Para un buen

dad.

Cuando la calidad no es su-

proceso de retardo, es más

ficiente, los oxidantes de

importante una mejor cali-

Algunas adaptaciones tam-

masa como el ácido ascór-

dad de proteína que una ma-

bién deben hacerse du-

bico pueden ser necesarios

yor cantidad. A veces, un alto

rante la mezcla. Primero, la

para reforzar el gluten. Un

nivel de proteína produce un

hidratación es ligeramente

mayor porcentaje de prefer-

exceso de elasticidad y una

más baja para disminuir la

23

Técnica Panadera cantidad de agua disponible para las enzimas, lo que disminuye su actividad (particularmente

la

proteasa).

En segundo lugar, una masa más dura proporcionará una estructura de gluten más fuerte.

Finalmente, se debe calcufermentación no comience

desarrollar suficientemente

demasiado antes del proce-

la masa y obtener una es-

so de retardo. La conforma-

tructura de gluten fuerte y

ción más apretada también

La masa se mezcla

bastante bien organizada. Un

aumentará la resistencia de

utilizando un proceso

desarrollo de gluten entre

la masa.

de mezcla mejorado. La

mezcla mejorada y mezcla

1era fermentación retrasada

cantidad de levadura

peratura de la masa debe

Principales técnicas de retraso

ser más fría de lo normal (al-

Se puede utilizar tres técni-

rededor de 73° F o 23°C).

cas principales para retrasar

intensiva es necesario para un largo tiempo de retardo.

Como se vio antes, la tem-

la fermentación de la masa.

Los lotes más pequeños de

Dependiendo de cuál se use,

masa son más rápidos de

el retardo se puede hacer en

procesar y aseguran que la

diferentes etapas del proceso de cocción.

01

24

01

lar el tiempo de mezcla para

Primera fermentación retrasada

02

Prueba final lenta

03

Retraso Proceso de pruebas

ronda el 1,2%. La hidratación debe ser suficiente para obtener una consistencia media suave en la masa final. Para reforzar la estructura del gluten, se aconseja usar prefermentos. La temperatura de la masa debe ser de 23°C al final de la mezcla.

25

Técnica Panadera Método • Después de mezclar, la masa se coloca en recipientes en el conjunto retardador a 7°C - 9°C. El tiempo de retraso puede durar de 12 a 18 horas.

• Después de retrasar, la masa se puede sacar del retardador y dividir de inmediato, o el panadero puede esperar aproximadamente una hora antes del ajuste.

• La división y la preforma se hacen normalmente. Es necesario un tiempo de descanso más largo para permitir que la masa se caliente y la fermentación comience nuevamente.

• La formación es normal y una prueba final regular seguirán esos pasos.

• La cocción se completa a la temperatura y tiempo de cocción habituales.

Desventajas: • Necesidad de un retardador lo suficientemente grande como para almacenar una gran cantidad de masa.

• El pan no se puede hornear inmediatamente después de su tiempo de retardo.

Se requieren de 3 a 4 horas para dividir, dar forma, probar y hornear el pan. La disponibilidad del producto

Ventajas

final no es inmediata.

 A 7°C - 9°C., la fermentación de la masa no se detiene por completo. La producción de gas y acidez sigue ocurriendo a un ritmo menor, pero durante un período de tiempo más largo. La calidad del producto final no se ve afectada por el tiempo de retardo.  Cuando se usa una harina de buena calidad, no hay necesidad de acondicionadores de masa como el ácido ascórbico.  La masa con un alto contenido de agua (ciabatta) puede retrasarse sin problemas usando esta técnica.  Debido a que la masa se retarda a granel antes de dar forma, no se forman ampollas durante la cocción.  El panadero puede organizar la producción de tal manera que ofrezca a los clientes pan fresco durante todo el día sin mezclar muchos lotes de masa.

En la siguiente edición trataremos a detalle los métodos de retraso; prueba final lenta y el proceso de pruebas.

26

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27

Tendencias

Economía circular: una necesidad global donde los recursos que se utilizan en procesos de producción, agua y energía, así como sus residuos y emisioPor María del Pilar Romero G. Jefe de Desarrollo Sostenible Ajover S.A. - Colombia

nes se reducen al máximo.

Consiste en el diseño de productos y servicios cuyo propó-

E

n los últimos años los fe-

nómenos naturales, así como

sito sea convertirse en materias

Este llamado al cambio

primas para nuevos procesos, en vez de convertirse en resi-

viene impulsado por

duos al final de su vida útil.

miento de los recursos, han ge-

la preocupación como

Uno de los objetivos es mini-

nerado cambios cruciales en la

sociedad de garantizar

mizar los residuos en relleno.

el cambio climático y el agota-

forma de producir así como en el crecimiento económico.

La relación entre la industria y el medio ambiente se ha basado en un cambio radical, donde adicional al rendimiento económico, las industrias buscan tecnologías donde la protección del medio ambiente y el desarrollo social de las comunidades

un futuro en el planeta.

El cambio en procesos y productos ha sido evidente, es el caso de: • Luminarias eficientes

Este proceso involucra a todos los actores de la cadena, es decir: productores, empresarios, consumidores, recicladores, y el Estado.

Los principios son

• Vehículos eléctricos

repensar, reutilizar,

• Productos más naturales.

reparar, restaurar,

• Productos más durables, de mejor calidad y rendimiento.

remanufacturar, reducir, reproponer, reciclar y recuperar (9R).

de su entorno, sea prioritario.

El viraje de la industria hacia

28

A esto se denomina, desa-

la sostenibilidad incluye pen-

Actualmente el Perú viene

rrollo sostenible.

sar en una economía circular,

influenciándose con este mo-

Tendencias vimiento más fuertemente, por lo que el gobierno está imponiendo leyes de cuidado ambiental y poco a poco los conceptos de economía circular y economía colaborativa ya instaurados en otros países se hacen presente en nuestro país.

¿Qué es la economía circular y cómo se relaciona con la economía colaborativa?

La industria genera residuos tanto en los procesos productivos, como de los productos puestos en el mercado. La economía colaborativa y la economía circular transforman el concepto de “residuo” en “materia prima”. Cada material que una industria considera residuo internamente (pos industrial), se recircula y continúa en el proceso de producción evitando el desperdicio.

Cuando

es

un

producto

puesto en el mercado (post consumo) sirve como materia prima en la misma industria u otra diferente, si y solo

• Crecimiento económico de las pequeñas y medianas industrias.

de iniciativas se logran por el encadenamiento de todos los actores con un enfoque gana- gana, tal como se contempla en los ecosistemas, un evidente ejemplo de “eco-

• Disminución de consumos energéticos y otros insumos.

nomía colaborativa”.

• Desarrollo e innovación en productos, haciéndolos más

Desde el productor del em-

eficientes, entre otros.

Ambos modelos económicos involucran todos los actores de la economía: gobierno, empresarios, fabricantes, consumidores, recicladores o gestores que garantizan el funcionamiento de la economía como un sistema.

Un ejemplo es la producción de empaques de EPS (poliestireno expandido o espumado), que al ser utilizados y tener contacto con alimentos, se convierten en un residuo posconsumo, que a través de procesos (separación, lavado, molido/trituración, do/densificado,

aglutinainyección/

termoformado del material), se transforman en útiles escolares entre otros productos.

paque de EPS, el usuario, que es clave en la separación de residuos, recolectores de los materiales reciclables, y la industria que los transforma responsablemente para comercializarlos nuevamente.

Otro ejemplo, es el reciclaje de botellas PET, sea “botellabotella” o “botella a empaque”, donde un gran porcentaje de las de posconsumo se reciclan en el proceso de fabricación por nuevas para contacto con alimentos o las capas medias de los empaques, para contacto con alimentos.

Esta

característica

implica

certificaciones de entidades como FDA /INVIMA (según el país) que garantice al usuario

si este es separado, recolec-

Es así como algo considerado

final la inocuidad y asepsia de

tado y llevado a un proceso

como un residuo “no aprove-

los empaques para alimen-

de aprovechamiento. Esto

chable” , es ahora materia pri-

tos. Beneficia a empresas re-

permite la construcción de

ma de otras industrias plásti-

cicladoras y reduce en gran

redes de materiales, que

cas, dando una nueva vida al

medida las emisiones, dis-

traen

material, evitando que vaya

minuyendo el calentamiento

al relleno sanitario. Este tipo

global.

como:

30

• Disminución de demanda de recursos naturales como material virgen.

diversos

beneficios

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Técnica pastelera

Métodos para derretir

cobertura de chocolate E

n cada ocasión especial,

En este artículo repasa-

Preparación

los postres hechos a base de

mos algunos consejos

Importante tener todos los uten-

cobertura de chocolate, así

para derretir el choco-

silios e ingredientes a mano, Eli-

como los bocadillos como

late y las tres técnicas

ge la cobertura de chocolate a

las frutas, galletas y dulces

más empleadas: baño

derretir: chocolate negro, semia-

cubiertos de chocolate son

María, microondas y en

margo, con leche, blanco, sea en

los preferidos por muchos.

horno.

barra, chips, gotas, entre otras presentaciones.

Baño María Las ollas de baño María son perfectas para derretir el chocolate porque lo calientan indirectamente, mantiene la temperatura baja y controlada durante el proceso. Es preferible emplear porciones pequeñas pues que los cambios de temperatura o la exposición a la humedad pueden hacer que se corte.

Si estás derritiendo barras de chocolate, pártelas en trozos más pequeños antes de ponerlos en la olla para que el derretido sea más parejo y rápido.

33

Técnica pastelera

Microondas Coloca el chocolate en un recipiente de vidrio o cerámica, sin llenar demasiado el recipiente. Si deseas, añade una cucharada de aceite ve-

Tips

getal por taza de trozos de chocolate para asegurar que se derrita parejamente. Cuidado con la cantidad por-

 Agrega a la cobertura de chocolate derretida

que podría afectar el sabor.Hornea a

unas pocas gotas de licor, extracto de menta

temperatura media en ciclos de 30

y otro saborizante para un efecto diferente.

segundos, luego retira el recipiente

 Ten presente que hasta el vapor y la conden-

y revuelve. Repite hasta que el chocolate esté totalmente derretido.

sación pueden malograr el producto.  La cobertura cortada no se derretirá bien, sin importar por cuánto tiempo lo revuelvas.

Horno Coloca el chocolate en un recipien-

el chocolate sobrecalentado adquiere una

te para horno (de metal será más

apariencia seca y grumosa.

rápido). Acomódalo parejamente en el fondo. La temperatura debe ser baja. Si tu horno se calienta demasiado, mantén la puerta levemente

 El derretido debe ser lento, usando temperatura baja, sin importar el método que uses.  Prepara lo que vas a bañar pues si se enfría, se endurecerá con bastante rapidez.

abierta a fin de que el chocolate no

 Asegúrate de haber lavado, limpiado y seca-

se sobrecaliente. Si estás usando

do previamente la fruta que vayas a usar. Los

un horno para tostar, derrite el cho-

trozos de fruta mojada podrían hacer que el

colate usando su temperatura más

chocolate se corte.

baja.

34

 Derrite el chocolate a temperatura baja pues

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Empresas & Eventos

“Una noche en nuestro espacio” #ModoCelebración

alicorp

inauguró sus oficinas cor-

porativas en Miraflores, en un espacio que promueve el flujo de encuentro casual, que habla de los valores de innovación, la evolución y el deseo de continuar creciendo en el futuro y transmitir la visión de unidad.

El gerente general, Alfredo Pérez Gubbins dio la bienvenida a los asistentes e invitados, y nos contó cómo fue el viaje que inspiró la creación de este nuevo espacio, que se inició el año 2017 y ha culminado en un concepto en cuyo proyecto participó el equipo de alicorp. Se ha plasmado la idea de diseñar un destino multifacético, un punto de reunión, contemporáneo y local. Uno que permite conectar las diferentes áreas en un solo hub.

Todos los ambientes han sido creados enfocados en el bienestar

del

equipo,

procurando la inspiración e innovación en todas las áreas. ¡Felicitaciones!

Nuestra directora Carmen López en compañía de Rolando Arellano, Leslie Pierce, y Paolo Sacchi

37

10 recetas de café para diversificar tu menú Los establecimientos de alimentación fuera del hogar poseen algunas bebidas

Capuccino Espuma de leche Café vaporizado café negro o espresso

Café con leche francesa Leche vaporizada Café negro o expresso

obligatorias en su menú, y el café es una de ellas.

Es fundamental diversificar la oferta y traer nuevas recetas.

Aquí van algunas sugerencias para valorar una de las bebidas calientes preferidas en el mundo.

40

Honey Cinnamon Latte Miel leche café helado

canela Mezclar todo en una coctelera

Panna Crema de leche 2 dosis de café negro o expresso

Vienna

Chocolate Granulado

chantilly

Amaretto

Dulce de café negro o expresso

Chantilly Licor Amaretto Licor de café Café

leche vaporizada café negro o expresso

Espuma de leche o chantilly

Mocha Azúcar a gusto

Chocolate caliente o jarabe de chocolate Leche Vaporizada Café

Affogato

Café con leche español Azúcar a gusto Leche Café negro o Expresso

Capuccino seco

helado de vainilla

Mucha espuma de leche

Café negro o espresso

dulce de leche café negro

41

Heladería

En tu heladería: Cambia el menú

para no perder facturación en los días fríos En el verano y en

Cuando llega la temporada

países de Europa o en Esta-

de bajas temperaturas, ca-

dos Unidos, donde el helado

racterísticas del otoño y del

es considerado un alimento

invierno, la historia cambia

y es consumido el año en-

completamente y las hela-

tero,

derías pierden la frecuencia

del frío o el calor. Todo ello

ventas. ¿Qué pasa en

de la clientela.

a pesar que el clima frío en

otoño y en invierno?

Este escenario no ocurre en

la primavera, las heladerías tienen su mejor período de

42

independientemente

esas tierras alcanza niveles extremos.

Heladería

Sin

embargo

en

nuestro

mercado, aún está en vigen-

Elabora un nuevo menú de invierno

cia la reducción de las ven-

Para conseguir esto, pien-

tas en una heladería perua-

sa en un objetivo. Tu meta

na cuando las temperaturas

es tener clientes frecuente-

descienden.

mente, que consuman en tu heladería, en los meses de

Por eso, el empresario

donde el frío es más intenso.

del ramo de helados

Parece difícil, pero es po-

tiene que ponderar

sible; hay que detenerse a

algunas posibilidades para enfrentar el frío, sin impactar tanto su flujo de caja.

pensar y buscar innovación, creando un modelo de negocios que esté bien estructurado para lidiar con ese desafío que se repite todos los años.

Innovación

Para seguir vendiendo en los

liente, tés, pasteles y cafés.

Habrá platos calientes que

períodos fríos, lo más impor-

Quien salga para tomar un

tienen

tante es añadir platos que se

helado no espera demorar,

acompañamiento del helado,

calientan en lugar de mante-

por lo tanto el servicio y la

como ocurre con el petit ga-

ner solo los helados que re-

atención al cliente, tiene que

teau, que es una torta calien-

frescan.

seguir siendo excelente.

te rellena con chocolate. En

como

estrella

el

diversas partes del mundo,

seguir siendo los protago-

Invierte en nuevas recetas y productos

nistas, esa es la esencia del

Durante todo el año, garanti-

local, pero también debemos

za que la diversidad y la inno-

buscar opciones en platos

vación sean siempre impor-

calientes y rápidos.

tantes.

Precisamente la característi-

Lo que atrae al público, ade-

ca de toda heladería es la ra-

más de los productos que te

pidez en el consumo y tiene

caracterizan, son las noveda-

que trasladarse también en

des en el menú, pues hace

los platos calientes que agre-

que esté siempre a la expec-

gues, como sopas, crepes,

tativa de encontrar alguna

petit gateau, chocolate ca-

novedad cuando te visita.

Renovar el menú es fundamenta:, los helados deben

44

heladerías exitosas ofertan

Innovación deliciosas sopas, que fue la

no sólo para mantener como

forma que encontraron como

también para aumentar el

clave para mantener la velo-

ticket medio.

cidad del consumo y la frecuencia de los clientes.

En el festival de invierno cada día de la semana po-

Es cuestión de elaborar una

drías ofrecer un tipo diferen-

estrategia y ofertarlo de ma-

te de sopa o plato caliente,

nera atractiva. Por ejemplo,

además de diversos postres,

podrías introducir una carta

incluso helados.

que incluya un “Festival de

ser consumidos en la esta-

Tu heladería debe ser vista en invierno

ción y funciona como postre

No hay nada mejor que inno-

después de un plato caliente.

var en el menú para saltar las

Este sería un buen gancho

dificultades del invierno.

Invierno” que contenga un plato con helado que pueden

Para que tu heladería tenga clientes fieles hasta en la época del frío es esencial que inviertas en innovación, investigación y calidad (incluso para platos calientes).

45

Investigación

Por Ing. Yaneth Vivanco Leguía Departamento de Investigación y Desarrollo Dresden Food Ingredients

!

En el Perú 4 de cada 10 niños padecen de anemia (43.6%).

En este artículo, continuamos con este tema, de interés actual a nivel internacional.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calificado la anemia como el problema de salud pública más importante del mundo, cuyas consecuencias incluye una elevada mortalidad en mujeres y niños.

Al cumplir su primer año de vida, el 10% de los infantes en los países desarrollados y alrededor del 50% en los países en vías de desarrollo, están anémicos.

46 46

Discusión:

En este camino es necesa-

Existen retos tecnológicos

rio seguir haciendo pruebas

para la elaboración de arroz

para mejorar los parámetros

fortificado siendo los princi-

de proceso durante las eta-

pales:

pas críticas, siendo la extru-

• La preservación de los mi-

sión y el secado. Deberán ser

cronutrientes y; • La semejanza con el arroz pulido.

ajustadas y controladas para llegar a las características físicoquímicas óptimas de los

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Investigación • Transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie.

• Transferencia de

gradientes de la humedad del interior a la superficie, causando sobre-secado. Las altas tensiones dentro del producto darían como resultado agrietamiento y deformación.

Dicho de otro modo, a partir

humedad interna hacia

de la transferencia de calor

la superficie del sólido.

hacia un sólido húmedo, una gradiente de temperatura se desarrolla dentro del sólido,

Durante el secado del grano

mientras la evaporación de

símil, específicamente en la

la humedad ocurre en la su-

etapa inicial, las condiciones

perficie.

granos fortificados; de este

externas

modo su adecuado manejo

humedad relativa y flujo de

La evaporación produce una

contribuye en la apariencia

aire son importantes.

migración de humedad des-

de

temperatura,

y conservación de micronutrientes del producto final.

Es aquí cuando la humedad

la superficie, lo cual ocurre

de la superficie está siendo

a través de uno o más me-

Durante la extrusión, los pa-

removida; de no ser contro-

canismos, normalmente, di-

rámetros de temperatura y

ladas estas condiciones ex-

fusión, flujo capilar y presión

presión determinarán en gran

ternas, se daría lugar a altos

interna.

parte los resultados del peso hectolítrico del grano símil.

El secado Es un parámetro aún más importante en el comportamiento de la apariencia del grano.

Cuando un sólido húmedo es sometido al proceso de secado térmico ocurren dos procesos simultáneamente:

48

de adentro del sólido hacia

Investigación Conclusiones: El estudio realizado para la elaboración de GRANO SÍMIL, su posterior dosificación en grano pulido para la obtención de arroz fortificado, y la cocción y evaluación sensorial demostraron que es posible la elaboración de Grano Simil en el Perú con equipos de Extrusión.

Para los panelistas el arroz

sobre el patrón. Ello eviden-

arroz pulido, agregando así

pulido fortificado al 2% con

cia que es posible la fortifi-

importancia a este trabajo

Grano símil en la evaluación

cación a pesar que el grano

para la implementación de

sensorial de aceptación ge-

símil no adopta las caracte-

fortificación de arroz y la re-

neral no presenta diferencias

rísticas iguales al grano de

ducción de la anemia.

50

Hecho en el Perú

EL MISTERIO DEL

sexto sabor Por Renato Gago Cancela Investigador

E

Conscientes o no, todos las

En una conferencia en Japón, el

tra vida, tenemos la nece-

buscamos con diligencia.

chef vasco Andoni Luis Aduriz,

n el trascurso de nues-

sidad de oír historias.

apóstol de Ferran Adriá y director El novelista y poeta nortea-

de orquesta del restaurant Mu-

Cuando éramos niños nos

mericano Paul Auster, lanzó

garitz (N° 9 a nivel mundial), dejó

fascinaba escuchar cuen-

el sabio proverbio: “Necesita-

atónitos al respeta-

tos de hadas antes de to-

mos desesperadamente que

ble en sus butacas,

mar el pasaporte hacia el

nos cuenten historias. Tanto

al afirmar la exis-

país de los sueños. En la

como el comer, porque nos

tencia de un miste-

adolescencia nos refugiá-

ayudan a organizar la realidad

rioso sexto sabor,

bamos en cómics de su-

e iluminar el caos de nuestras

además de los ya

perhéroes importados, y

vidas”

conocidos;

cuando jóvenes, algunos

ácido,

amargo, dulce, sa-

recurrimos a clásicas no-

El escritor uruguayo Eduardo

lado y umami.

velas de la literatura uni-

Galeano manifestó: “El mundo

versal o a las taquilleras

no está hecho de átomos, está

películas del séptimo arte.

hecho de historias”.

“El sexto sabor son las historias”

51

Hecho en el Perú De la misma manera, la ta-

manos hablan”.

vida las creencias cargadas

lentosa chef francesa Domi-

El pan de los pueblos del

de superstición, que forman

nique Creen, propietaria del

Perú nos permite desenredar

parte de la cosmovisión de

restaurant californiano Atelier

los hilos de la madeja de los

cada pueblo.

Creen (coronado con 3 estre-

misterios más inexplicables

llas Michelin, expresó en el

de esta tierra. Uno de esos

El taparaco es la primera tos-

documental Chefs Table:

tantos y simpáticos relatos, lo

tada serrana, un pan en forma

encontramos en la cuna de

de insecto, el verdadero de-

“Yo no sirvo un menú.

José María Arguedas, bajo el

leite para los viajeros y cami-

Te cuento una historia”

sol de Apurímac, allí donde

nantes. Su nombre proviene

los dioses andinos del Hanan

del quechua taparanku que

Pacha están más cerca de la

quiere decir “mariposa noc-

madre tierra.

turna de gran tamaño” y se le

En los albores del siglo XXI, la alta cocina mundial se alimenta de historias que ayudan a

considera el mensajero de la

interpretar y desmenuzar cada

muerte.

plato, donde el pan peruano gestó este sano hábito des-

Una mariposa dentro del ho-

de su concepción, adhiriendo

gar, es el presagio del falle-

múltiples relatos en su interior.

cimiento de una mujer. Esta

Este es un elemento caracte-

creencia

es

prehispánica,

rístico de la infinita riqueza

Un lugar privilegiado para

pues el cronista Felipe Gua-

cultural del Perú.

los trotamundos, que buscan

mán Poma de Ayala men-

nuevas experiencias, contem-

cionó que la presencia del

plando de pie las montañas y

taparaco al interior de una

las altas cumbres, desde las

vivienda, fue un signo de mal

pintorescas plazas principa-

augurio para los incas.

Estoy convencido que el pan peruano habla y de manera elocuente, revelándonos mil historias de la vida nacional.

les de los pueblos, distritos con muchos secretos donde

Bajo esta penumbra hechiza-

las piedras son capaces de

da, brotan cuentos antiguos

tocar el cosmos.

y modernos, adagios rurales que dejan de ser simples con-

52

Por las mañanas ofrecen un

versaciones entre moradores

TAPARACO: Encapsulando historias

paisaje aromático que está

de las comunidades, donde

decorado con fragancias que

los vecinos chacchan su coca,

En la arqueología existe una

destilan a leña, olor a pan ca-

arropados por la sombra pro-

frase de cabecera que reza:

lientito. A medida que va en-

tectora de un generoso árbol

“las piedras hablan”, y en la

trando la noche, hacia la más

de sauco, proyectada por una

antropología “los restos hu-

absoluta oscuridad, cobran

luna encantada y encendida.

Hecho en el Perú Mientras se bate una ráfaga de

El panadero peruano es do-

Carmen Lorena Vila (Con-

viento helado, propia de nues-

blemente maestro, no solo

cepción), Esperanza Huama-

tra serranía, los pobladores

porque es capaz de tener un

ni Palomino (Huancavelica),

entibian la sangre con aguar-

amplio dominio sobre las ma-

Víctor Miguel Pisfil Reluz

diente de caña y la calientan

sas dentro de un taller, sino

(Lambayeque), Hugo Socoa-

con sabiduría popular, con la

por su obsesión por tender

laya Nuñez (Chupaca), Julia

calidad de sus narraciones.

puentes entre el pan y la cul-

Eudosia Pozo Olano (Apurímac) y muchos más.

Doblemente maestros

tura, poniendo en escena un

El escritor, filósofo y profe-

alimento nutritivo cargado de

Citando las palabras del pen-

sor noruego Jostein Gaar-

relatos.

sador noruego, el artesano

der, afirmó con respecto a los

nacional es el maestro per-

principios básicos de la edu-

Hagamos una pausa, guarde-

fecto. Ellos nos ofrecen el pri-

cación: “El maestro perfecto es

mos silencio y dispongámo-

mer bocado del día, nosotros

un buen narrador de historias”.

nos a escuchar lo que nues-

deberíamos tratar de des-

El diccionario de la Real Aca-

tros maestros nos vienen a

cifrar el mensaje adjuntado,

demia de la Lengua Española

contar, hombres y mujeres

buscando

menciona 23 acepciones de

virtuosos y llenos de sapien-

sentir en boca, el mágico sex-

la palabra “maestro”.

cia, como:

to sabor.

meticulosamente

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¿Cuál es la diferencia entre Gumpaste, Fondant y Chocolate Plástico?

Al momento de hacer decoraciones o

Conociendo a detalle las características y diferen-

para cubrir un pastel puedes elegir entre

cias de cada una de estas grandes aliadas de la

diversas masas para repostería, como

reportería, podrás elegir cuál emplear en base al

el gumpaste (pasta de goma), fondant o

trabajo que vayas a emprender, a tus necesidades,

chocolate plástico.

costos o sabor.

Todos pueden hacer el mismo trabajo y

Gumpaste (Pasta de goma)

crear hermosas decoraciones, pero dependerá del resultado que esperas conseguir para decidirte por uno de ellos. Cada uno tiene sus ventajas y desventajas, así que es mejor conocerlas bien.

La pasta de goma es parecida al fondant, está elaborada con azúcar, glucosa, agua y CMC (CarboxiMetilCelulosa).

Es flexible como el fondant, es bastante fácil de trabajar y de hacer y te dará un acabado increíble.

Una de las desventajas es que se endurece muy rápido. Se recomienda emplearlo para realizar decoraciones como flores, lazos, moños, muñecos, personajes, en general diseños que tengan partes muy delgadas, ya que tendrá muy buena resistencia.

56

Receta de Gumpaste Ingredientes • Azúcar glass • CMC, goma tragacanto, Tylosa • Agua tibia • Glucosa, jarabe de maíz • Manteca vegetal

300 g 1 cda 3 cdas 1 cda

Procedimiento • En un bowl, agregar el agua y la glucosa. Mover hasta disolver muy bien.

• Mezclar el azúcar glass y el CMC. • Tamizar y agregar a un bowl grande. Hacer un hueco en el centro y agregar la mezcla de agua y glucosa.

• Integrar con una espátula hasta que tenga una consistencia firme para amasar.

• Revisar si es necesario agregar más azúcar.

• Untar las manos con manteca vegetal y amasar hasta que esté firme pero elástica.

• Reservar en una bolsa o cubrir con plástico film.

Puede durar hasta 1 mes, pero antes de usarla se debe amasar un poco.

Fondant El fondant es una masa suave y elástica fácil de usar y aplicar. Puedes emplearla en casi todas las preparaciones, ya que permite trabajarlo y darle la forma que desees. Es más común para cubrir pasteles, cupcakes o postres, permitiendo un acabado liso y brilloso.

Es mucho más manejable y no se reseca tanto, pero recuerda que si quieres endurecerla o hacer piezas que sean más rígidas, habría que agregar CMC o goma tragacanto, que le proporcionarán firmeza. Para pasteles grandes, el fondant es ideal ya que permite además mayor nivel de detalles.

57

Receta de Fondant Profesional Ingredientes • Azúcar glass • CMC • Agua • Glucosa • Manteca vegetal

500 g 2 cdtas 5 cdas.

1 cda 1 cda

Procedimiento • Colocar el agua, glucosa y manteca vegetal en una cacerola, mover a fuego bajo, hasta derretir la manteca y todo quede disuelto.

• Mientras calienta, tamizar el azúcar glass, reservar la mitad y mezclarla con el CMC. Reservar en un bowl grande.

• Cuando la manteca esté derretida y aún caliente, agregar esta mezcla sobre el bowl del azúcar y CMC. • Mezclar con una espátula hasta integrar, agregar de a pocos la otra mitad de azúcar glass.

• Amasar hasta obtener una masa elástica y suave.

• Reservamos una noche o 12 horas antes de usar.

• Antes de emplearla, se debe amasar hasta que se vuelva elástica.

Chocolate plástico

Con esta masa será más fácil hacer el modelado de figuras; está elaborado con chocolate y glucosa. Tiene el sabor característico que fascina a todo el mundo, puede cubrir pasteles, cupcakes o postres.

Debes cuidar la temperatura pues el sol o exceso de calor lo afectaría. Podrás pintarlo de colores empleando chocolate blanco y colorante liposoluble. La fórmula para hacer cualquier cantidad de chocolate plástico es 2 a 1, es decir siempre será el doble de chocolate que el de glucosa.

58

Receta de Chocolate Plástico • Chocolate cobertura 400 g • Glucosa 200 g

• Trocear el chocolate y derretirlo al microondas en intervalos de 20 segundos.

• Luego, vaciarlo la glucosa poco a poco mientras mezclamos para que se integre.

• Mover con una espátula hasta que sea haga una pasta manejable.

• Guardar en una bolsa o dentro de plástico film; dejar reposar por 4 a 6 horas.

• Al momento de emplearlo, deberá ir a microondas por 10 segundos para que se suavice y puedas amasarlo.

Ingredientes Pegajosos Si en tu formulación se indica ingredientes “pegajosos” como son la miel o el sirope, podría ser complicado medirlos. Un consejo es rociar tu cuchara medidora con spray antiadherente de repostería antes de usar. Los ingredientes se desprenderán fácilmente.

Rellena tu manga pastelera

Limones y Naranjas

Para que no tengas dificultad al rellenar tu manga pastelera, procura emplear siempre un vaso grande tipo cervecero o el vaso alto de la batidora.

No la llenes demasiado para que sea más fácil su manipulación y no se rebalse. Agrégale una pinza o una goma en el extremo para que no se salga nada por arriba.

Un consejo muy práctico para añadir ralladura de algún cítrico es lavarlos bien y secarlos. Al momento de rallar, no llegues a la parte blanca, porque es muy amarga.

¡Hasta la Próxima!

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59

Técnica pastelería

Flores en la mesa

Todos tenemos en

frescos a la vista, dando no-

Aunque podría parecer algo

mente que las flores

tas de sabor a nuestros pla-

novedoso o reservado a la

tos, al igual que cuando con-

nueva cocina y alta paste-

dimentamos nuestros platos

lería, el uso de flores para

alegran la vista y brindan un aroma

con hierbas aromáticas.

especial en cualquier ambiente.

P

ero además de ello, las

flores también se pueden aprovechar para hacer nuestros platos más atractivos y

60

Desde hace algún tiempo, no es sorprendente ver flores en ensaladas y platos, aunque desde siempre las consumimos (tal vez sin saber que son flores) coliflores, azafranes, brócoli y el clavo.

¿Todas las flores son comestibles?

Técnica pastelería

complementar una receta tiene muchos siglos: los romanos empleaban las violetas y los postres indios son adornados con pétalos de rosa.

¿Todas las flores son comestibles?

Es importante mencionar que no todas las flores son comestibles; para evitar imprecisiones e incluso intoxicaciones, lo mejor es adquirirlas en comercios especializados o cultivarlas uno mismo sin emplear pesticidas.

Como prevención adicional, es recomendable quitar las semillas en todos los casos, ya que podrían contener químicos naturales que resulten tóxicos para el cuerpo humano.

61

62

Técnica pastelería los platos a la perfección.

¿Cómo combinarlas?

En sí mismas, las flores comestibles no tienen un sabor

Si vas a iniciar a incluir flores

especialmente

abrumador;

en tu cocina, debes saber

pero sí contienen notas áci-

que la variedad es muy am-

das, dulzonas o con cierto

plia, pero podrías iniciar con

amargor que complementan

estas:

Crisantemo:

es muy popular, con un toque amargo al paladar y es

perfecta como compañía de vinagretas y aliños de ensaladas.

Lila:

su característico color da a los platos una tonalidad muy particu-

lar. Su sabor es ácido y es perfecta para acompañar platos con el pollo como elemento principal.

Caléndula: su color naranja llena cualquier plato de energía. Tiene un aroma muy especial y un sabor ligeramente picante. Por esta característica se suele emplear como alternativa económica al azafrán.

Begonias:

sin duda una de las flores comestibles más conocidas, de

color rojo pasión con un sabor ligeramente dulzón. Se emplean en recetas con carne y también acompañan postres con frutas.

Flor de calabaza:

en la gastronomía italiana es muy popular, pues

tiene opciones de preparación muy variadas, con un sabor rico y potente. Acompaña muy bien ensaladas, aunque también se consumen fritas.

Consejos para prepararlas: • La mañana es el mejor momento para cortarlas, antes de la mayor intensidad solar • Elige las que tengan un buen olor y a la vista estén en mejor estado.

• Separa los estambres, tallos, pistilos y la base blanca de los pétalos, evitarás un sabor amargo.

• Previo a usarlas, debes lavarlas con agua fría secándolas con mucho cuidado con papel absorbente. También podrías colgarlas boca abajo para escurrirlas poco a poco • Las flores comestibles no se pueden conservar mucho tiempo, por ello solo recoge las que vas a usar. Si has adquirido un lote un poco más grande, guárdalas en su envase en el refrigerador, donde se mantienen hasta por una semana.

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Tendencias

La revista Panadería y Pastelería Peruana, en alianza con El Dulce Hecho

Doble Certificación Internacional EPGB y el Museo de la Xocolata de España

Arte, está colaborando con el Museo del Cacao y el Chocolate Peruano en la organización de Clases Magistrales, respaldadas por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y el Museo de la Xocolata de España.

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EXPOSITOR INTERNACIONAL - ESPAÑA Chef José Romero Docente de Pastelería y Panadería del EPGB, especialista en panettones Coautor del libro “Play” del Grupo Vilvo, Colaborador de Dulcypass

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De 9:00 am a 6:00 pm

LUGAR:

USMP – Pabellón de Hotelería

INVERSIÓN: US$ 1,500 más IGV

EXPOSITORES INTERNACIONALES - ESPAÑA Saray Ruíz: Campeona de piezas de chocolate Olivier Fernández: Director de la Escuela de Pastelería de Barcelona Francisco Gil: Director del Museo de la Xocolata de España

SOLICITA EL TEMARIO DE LAS CLASES MAGISTRALES: revistappp@esagesac.com / eldulcehechoarte@hotmail.com

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Notipan

IBIE 2019: un destino de negocios de la industria panadera global IBIE se realizará en Las Vegas, con una gran oferta educativa, nuevas propuestas de exhibición, pabellones artesanales y una sala de exposiciones que asegura que IBIE brillará. Del 8 al 11 de setiembre, el plano de exposición albergará a más de 1,000 expositores que mostrarán lo último para las grandes industrias en automatización, tecnología, ingredientes y tendencias en toda la cadena de suministro vertical para cada función y segmento de la industria alimentaria basada en granos.

Perfil del visitante: Panificadoras, cadenas de pastelerías, fabricantes de donuts, fabricantes de galletas y pasteles, proveedores y distribuidores, cadenas de supermercados, panaderías al por mayor, panaderías artesanales y de especialidades, operadores de servicios alimenticios, entre otros.

Para obtener más información visita www.IBIE2019.com.

Una vez más, la revista PPP es socio internacional de IBIE

FEPYA 2019 reunió a profesionales, especialistas y emprendedores de la pastelería peruana El 27 y 28 de abril se llevó a cabo la quinta edición de la Feria de Especialistas en Pastelería y Negocios Afines, FEPYA 2019, organizada por ENTRENEGOCIOS. Se realizó numerosas capacitaciones, muchas de ellas gratuitas, en los temas de BPM, organización del negocio de snack bar, coaching femenino,

Ysabel Céspedes Flores. El concurso “El Arte del Choco-

decoración de tortas y otros. Asimismo las esperadas

late: entremet chocolat y bombones” fue auspiciado por

clases demostrativas de pastelería de boutique, co-

la escuela Paste 101 del chef pastelero Raúl Cenzano,

mercial, chocolatería y decoración de tortas, a cargo

siendo ganadora Thalia Rubio.

de destacados profesionales.

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En esta quinta edición, FEPYA distinguió a la revista Pa-

El concurso “Pastelera Emprendedora” fue auspicia-

nadería y Pastelería Peruana, así como a otros aliados, en

do por la escuela de Gia Danielle, siendo ganadora

reconocimiento al apoyo permanente. ¡Felicidades!

Notipan

Gran lanzamiento de la línea premium Los productos lanzados: Premium Pionono, Premium Tres Leches, Premium Bizcochuelo Tres Leches, Premium sabor Triple Chocolate, Premium sabor chocolate con leche, Premium Doble Vainilla, Premium Bizcochuelo.

El 12 de abril en el BTH Hotel, se celebró el gran lanzamiento de la

El staff técnico brindó una excelente

Línea Premium de Bakels, hasta donde acudieron clientes, aliados y

exposición de decoraciones para tor-

amigos de la empresa. Según destacaron “Contamos con el respaldo

tas, panes y pasteles, los cuales fueron

de una transnacional con más de 110 años en el mundo, dedicada a

elaborados con la gama de mezclas en

desarrollar la industria panificadora, además de contar con una planta

polvo. Ponte en contacto con tu agen-

certificada bajo el sistema HACCP. Esta nueva línea ha sido desarrolla-

te Bakels a nivel nacional y consulta

da con la tecnología Safe, que no genera polvo en suspensión”.

por la Nueva Línea Premium Bakels.

Las tendencias del mundo se detienen en HOSTMILANO 2019 Formación, innovación y nuevas alianzas mundiales Del 18 al 22 de octubre será HostMilano 2019, donde se presentará lo mejor de los mundos HoReCa y Retail. El papel del evento como el lugar para la industria de la hospitalidad se vuelve cada vez más internacional con cada edición. La prueba está en las cifras, con 50 países representados, con un total de 1.653 empresas, 949 de las cuales son italianas (57 del total) y 704 internacionales (43).

Para 2021, los intercambios internacionales de equipos profesionales para el canal Ho.Re.Ca tendrán un valor de más de 31 mil millones de euros (Ulisse), que muestra cómo el sector sigue creciendo en todo el mundo (más de 27.000 millones de euros en 2018), especialmente en los segmentos de precios Premium. En HostMilano 2019 encontrarás cientos de eventos, competiciones, talleres, presentaciones de datos e investigación, catas, sesiones de capacitación y emocionantes competiciones.

Actualizaciones disponibles en: www.host.fieramilano.it, @HostMilano, # Host2019.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN presente en feria por el Día Mundial del Consumidor El 18 de marzo ASPAN se hizo presente en la feria interactiva “DigiConsumer” organizada por la ASPEC y la Municipalidad de San Miguel, conmemorando el Día Mundial de los Derechos del Consumidor. En este importante evento presentamos el “Pan de 3 Quinuas” elaborado con harina de quinua, relleno de mazamorra de quinua y hojuelas de quinua en la cobertura. Asimismo y el “Tripan”, pan preventivo que contiene harina integral al 100%, ajonjolí, linaza y aceite de oliva, que ha sido desarrollado en un trabajo conjunto de ASPAN y INEN, recomend´ándolo como un alimento preventivo de enfermedades del tracto digestivo.

“Iron Pan” lucha contra la anemia El 08 de abril, ASPAN se hizo presente en la Cruzada de Lucha contra la Anemia presentando el “IRON PAN” un delicioso pan con hemoglobina en polvo que lucha contra la anemia. En un trabajo conjunto con el MINSA, encabezado por la Ministra de Salud y el alcalde de San Juan de Lurigancho, se hizo la presentación de este novedoso producto junto con otras instituciones que se reunieron en la I.E. “Monitor Huáscar” UPIS Huáscar.

De esta manera, nos sumamos a la campaña Amor de Hierro, aportando nuestro granito de arena en la lucha por desterrar la anemia.

Para mayor información sobre

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475 administracion@aspanperu.com

de ASPAN al correo electrónico:

www.aspanperu.com

mtantalean@aspanperu.com

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

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el Iron Pan pueden comunicarse con la oficina administrativa

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN presentó el “Iron Pan” al programa Qali Warma

Misión Tecnológica a la feria IBIE 2019

La ASPAN invita a los empresarios panaderos peruanos a ser parte de la Misión Tecnológica a la feria El 12 de abril en las oficinas del “Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma” se llevó a cabo una reunión con Juan Carlos Rondón Cáceres, jefe de la unidad de organización de prestaciones. En esta importante sesión, ASPAN presentó el “Iron Pan” como propuesta para combatir la anemia desde los colegios.

Además, se retomó el tema del abastecimiento directo de los empresarios panaderos a los colegios de su jurisdicción como propuesta de valor y de verdadera inclusión social del programa. En representación de

IBIE 2019 de Las Vegas.

Su participación será una importante oportunidad de estar en contacto con las tendencias de la panadería y pastelería.

Tendrán la posibilidad de recibir a reembolso la subvención del 50% del costo del paquete de viaje (sujeto a condiciones). Además, podrá acceder a descuentos en las entradas a la feria y en los cursos de IBIEeduca, entre otros.

ASPAN asistieron Pío Pantoja, Jesús Rodríguez y Pedro

Para postular, comunícate con nosotros para

Martínez; además de Mirko Fouscas y Moisés Chong.

realizar la evaluación preliminar.

ASPAN estará presente en las eliminatorias europeas de la Copa Mundial del Pan En reconocimiento al trabajo que viene realizando la ASPAN por revalorar al pan y al panadero peruano, la organización de la Copa Mundial del Pan 2020 ha invitado a la institución a través de la presidencia, a ser parte del jurado que evaluará a los panaderos durante la eliminatoria europea.

Este evento se realizará del 17 al 19 de mayo en la ciudad de París y reunirá a las principales selecciones de Europa. Esta importante invitación nos motiva a seguir trabajando por el desarrollo y crecimiento de la panadería peruana. Auguramos éxitos y un gran desempeño de Pío Pantoja en el cumplimiento de este encargo, buscando dejar siempre en alto el nombre del Perú.

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