N° 191 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

LA MEJOR CAMPAÑA

Día de Mamá N° 1 9 1

Año 29

•

2019

DISEÑO EN FABRICACIÓN FABRICACIÓN COMERCIALIZACIÓN ESPECIALISTAS Y COMERCIALIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA, PARA HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES.

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COMERCIALIZACIÓN

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3

IMPRESA • PORTAL WEB • DIGITAL • REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com Año 29



N° 191



2019

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

DIRECTORA GENERAL

PROMOCIONES

COLABORADORES EXTRANJEROS

Carmen López Gómez

Cotty Castillo Angeles

Francisco Tejero (España),

Milagros Díaz Rodríguez

Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada

carmen.lopez@esagesac.com

corporacion@esagesac.com

(Red Brick Consulting, Estados Unidos)

DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz

CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa

IMPRESIÓN

Ursula Villa - Estados Unidos

Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio

COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz,

María del Pilar Ocampo Pomareda

Sofía Ramírez, Luis Scerpella,

Gretchen Köster Sáenz

Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

4

María Isabel Encinas

Juan Carlos López, Renato Gago,

revistappp@esagesac.com

Pablo Echeandía, Rosario Olivas Weston

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4943

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

El tiempo es tu mejor aliado, o tu peor enemigo Planificación es una palabra fácil de pronunciar, pero que engloba un universo en el ámbito empresarial. Está asociado a la anticipación, previsión, programación, proyección, a establecer protocolos y hacerlo todo en el tiempo preciso. En la actualidad no te servirá de nada manejar tu empresa atendiendo temas de día a día, pues tarde o temprano se presentarán crisis que podrían poner en riesgo la continuidad de tu negocio. Se comprometerá toda una trayectoria que seguramente te costó mucho esfuerzo construir.

Al momento de presentarse esta situación, primero piensa en cómo enfrentar el problema, pero también considera elaborar una estrategia empresarial que te respalde. La planificación es la hoja de ruta sobre la cual escribes el futuro de tu empresa y precede a la toma de acciones, lo cual es vital para apuntar al éxito sostenido. El proceso no es sencillo, es más bien complejo y debe considerar múltiples factores, todos ellos basados en tus objetivos.

En estos tiempos, el mercado es muy dinámico, los gustos del consumidor son muy versátiles y las opciones de la competencia se han multiplicado, nos obliga a permanecer atentos y sobre todo preparados.

Reinvéntate cada día, no te quedes quieto.

Tu negocio debe funcionar como una máquina donde todas las áreas deben tener una eficiencia homogénea. Si un área destaca sobre otra, significa que la organización está fallando, no has alcanzado la armonía y hará falta emparejar al equipo donde cada campo resuelve su labor sin afectar a las

Carmen López Gómez

demás. Solo así el negocio funcionará con excelencia y éxito en el tiempo.

Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

5

5

SUMARIO 191

06 Recetas: Todo sobre el cacao, Chirimoya

32 Fortificación de arroz con hierro y micronutrientes

38 Economía circular: sostenibilidad y eficiencia

asada al horno, Cosecha loche.

12 Emprendedores de éxito: Una nueva sección

42 ¡Buscando guayaba ando!

47 Programas de viaje para que visites

pensada en los apasionados del mundo dulce.

16 Dulces ideas para mamá

18 Un mito en los equipos de alto desempeño

50 40° SIGEP: Un especial de tendencia e innovación

22 Proceso de retardamiento en panificación

56 ¿Por kilo o a la carta?

26 Panaderos y pasteleros del siglo XIX, antes

59 Compartimos tus logros

de la llegada de los migrantes italianos.

30 Bakery coffee: ¿Eres un restaurateur?

las próximas ferias internacionales

¿Qué es mejor para una heladería?

65 ASPAN en acción PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Aliados estratégicos internacionales junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Instituciones colaboradoras

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Promoción e Organización:

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7

Todo sobre

IK www.ivankisic.pe

el cacao

Sebastián Mazzola

Para los nibs garrapiñados

Para la mousse de yogurt • Leche fresca

150 ml

• Azúcar blanca granulada

100 g

• Yogurt griego

480 g

• Agua

100 ml

• Yema de huevo

18 g

• Azúcar blanca granulada

10 g

• Sour cream

100 g

• Azúcar en polvo

30 g

• Colapez en lámina

2.5 g

• Nibs de cacao

50 g

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Llevar a 120° C y agregar los nibs. Mover constantemente hasta que estén cubiertos del almíbar. Reservar.

Mezclar la leche fresca y el yogurt. Infusionar a 65° C por 3 horas. Colar y reservar.

Para las semillas de cacao

Blanquear yemas más el azúcar granulada

• Ganache

en baño María. Mezclar sour cream con el azúcar en polvo. Calentar la infusión y mezclar ambas preparaciones. Hidratar colapez, temperar y añadir a la mezcla. Reservar.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

8

Sorbete de mucílago de cacao •

Mucílago de cacao

700 g

• Azúcar blanca granulada

150 g

• Agua

150 ml

En cacerola, mezclar el agua y el azúcar.

Hacer un almíbar y llevar a 80°C. Dejar enfriar y mezclar con el mucílago de cacao.

Congelar y procesar. Reservar.

4 g

Con la ganache rellenar los moldes de silicona con forma de semillas de cacao.

Reservar en frío. Una vez formadas las semillas desmoldar y reservar.

Para el caramelo de cacao • Isomalt

100 g

• Cocoa en polvo

100 g

Estirar el isomalt entre 2 silpats. Espolvorear el cacao en polvo. Hornear a 180°C por 7 minutos. Dar forma y reservar.

Publicado en la Agenda del Pan

9

Chirimoya asada al horno,

Malabar www.malabar.com.pe

granita de palta, gel de mandarina de la selva

Pedro Miguel Schiaffino

Chirimoya asada

Llevar a hervor fuerte el almíbar con el

Porcionar y pelar la chirimoya.

agar. Enfriar y triturar todos los ingredien-

Pincelar con mantequilla fundida y

tes hasta obtener un gel fino y brillante.

llevar al horno a 150ºC por 25 minutos.

Regenerar al momento del pase.

Láminas de cidra En la rebanadora, realizar láminas de cidra.

Polvo crujiente

Envasar con el doble del peso en almíbar

• Glucosa

100 g

• Isomalt

40 g

• Barquillo • Polvo de coca

160 g 15 g

base.

Granizado de palta Triturar la palta hasta obtener una crema muy lisa. Tamizar, poner a punto de sal.

Triturar el barquillo para hacer un polvo

Congelar y rallar.

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

fino. Cocer los azúcares a 160ºC y mez-

10

clar el polvo de barquillo. Enfriar bien en

Gajos frescos de mandarina

una placa y procesar a polvo. Mezclar

Hojas de albahaca limón

con el polvo de coca.

Salsa de mandarina de la selva • Almíbar base • Agar

500 g 12 g

• Jugo de mandarina selva

500 g

• Ácido cítrico c/s

TIP El matrimonio chirimoya- palta viene desde la tierra: uno es cultivo complementario del otro.

11

Cosecha

Fiesta Gourmet

de loche

www.restaurantfiestagourmet.com

Héctor Solís 4 pax

Ingredientes

Bombones de loche • Molde de bom bom

Tierra de chocolate:

• Chocolate bitter

• Mantequilla

100 g

• Chocolate bitter

180 g

• Harina

100 g

Preparación:

• Azúcar

180 g

Derretir el chocolate en baño María, in-

4 u

corporar poca cantidad en el molde y

100 g

esparcir por todos los lados. Una vez

• Huevo • Pecanas

• Helado de loche

seco, rellenar con el helado de loche y

Preparación: Derretir el chocolate con la man-

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

12

cubrir los bombones con otra placa de chocolate.

tequilla en baño María. En otro bol

Salsa

batir los huevos y el azúcar, luego

• Leche evaporada

mezclar con el chocolate derretido.

• Yemas

3 u

Al final incorporar la harina con las

• Azúcar

50 g

pecanas picadas.

• Esencia de vainilla

Colocar esta masa en un molde fo-

Preparación:

rrado con papel aluminio, llevar al horno por 15 a 18 minutos por 180°C. Una vez horneado, desmenuzar.

250 ml

Colocar los ingredientes en una cacerola y dejar cocinar hasta que tome espesor.

13

NUEVO ESPACIO DEDICADO A LOS

EMPRENDEDORES DEL MUNDO DULCE Iniciamos esta sección con mucha ilusión, para compartir consejos y contenidos especiales para los emprendedores del mundo

¿Con cuánto tiempo de antelación puedo preparar una torta?

Puedes organizar tu trabajo por días. Por ejemplo, si debes entregar la torta el día sábado: • El miércoles podrías hornear los bizcochos y

dulce, quienes encontrarán

envolverlos en papel film transparente para

consejos, fórmulas, tips,

mantenerlos frescos. Se conservarán en el

recetas y mucho más.

congelador (sacarlos 2 horas antes del montaje) o en el refrigerador.

• El jueves podrías preparar las decoraciones y reservarlas. En caso necesiten secarse, déjalas al aire libre o guárdalas en tapers herméticos para evitar su secado. También puedes avanzar con los rellenos, y así por la tarde rellenar la torta y dejarla reposar toda la noche.

• El viernes por la mañana podrás ganachearla, dejar en reposo para forrarla luego. Termina con las decoraciones de la tarta. Una vez cubierta con fondant ya puede estar a temperatura ambiente hasta consumirla.

14

Guía de porciones por cada tamaño de torta

Aunque no hay una cantidad exacta, aquí compartimos una guía aproximada. Para tortas redondas y cuadradas de 10 cm de alto y diámetro o lado:  De 15 cm:

12 - 18 porciones

 De 20 cm: 24 - 32 porciones  De 25 cm: 38 - 50 porciones  De 30 cm: 56 - 72 porciones  De 35 cm: 78 - 98 porciones  De 40 cm: 100 - 128 porciones

¿Qué cantidad de fondant necesito?

La cantidad dependerá del tamaño de la torta, sobre todo de la altura. A continuación, una guía muy acertada, tanto para tortas redondas como cuadradas, suponiendo que son de 10 cm de altura. La recomendación general es que siempre será mejor que sobre un poco y evitemos pliegues. Las cantidades más aproximadas son:

Cantidad necesaria de fondant: TORTA DE PISOS CIRCULARES 15 cm

0.60 kg 0.80 kg

20 cm 25 cm 30 cm 35 cm

40 cm

Cantidad necesaria de fondant: TORTA DE PISOS CUADRADOS

1.1 kg 1.5 kg

15 cm

0.85 kg

20 cm

1.00 kg

25 cm

1.4 kg

30 cm

1.8 kg

35 cm

2.3 kg

40 cm

3.3 kg

2.0 kg

2.8 kg

10 cm de alto cada piso

10 cm de alto cada piso

15

Consejos para vender más

FRUTAS EN LOS BIZCOCHOS Tienda on line Una manera muy dinámica para aumentar tus ventas es implementar una tienda on line, tengas o no un establecimiento con atención al público. Así tendrás la posibilidad de mantener una vitrina de pasteles abierta al público, todos los días del año y de recibir pedidos en base a los estándares que hayas elegido tener (modelos, tamaños, días de anticipación, horarios de reparto, etc).

Para ello debes contratar a un desarrollador de páginas web que realice un diseño súper atractivo y que incluya fotografías de tus pasteles, con una detallada descripción: peso, relleno, cubierta, cantidad de porciones, tiempos

Si tu receta indica agregar trozos de fruta fresca en tus bizcochos o cupcakes, una manera práctica es: trocear la fruta lavada en trozos no muy grandes. Luego mételos en una bolsa y congélala. 15 minutos antes de incorporar la fruta al bizcocho, agrégale a la bolsa una cucharada de la harina indicada en la receta. Agita bien y la vuelves a congelar hasta que la vayas a utilizar.

Te ayudará a distribuir bien la fruta por la masa y evita que se quede en el fondo durante el horneado. La proporción de fruta debe ser 50 g de fruta troceada por 120 g de harina.

de entrega y precio, entre otros.

MANTEQUILLA POMADA

En las recetas se puede encontrar términos como “mantequilla pomada” o a temperatura ambiente.

Es importante sacarla de la refrigeradora por lo menos una hora antes de trabajar. En caso no tengas el tiempo previo suficiente, hay algunos tips: rallar la mantequilla o cortarla en cubitos y meterla unos segundos en el microondas sin derretirla. Esta será la textura perfecta para trabajar junto con el azúcar para obtener una crema suave. Si la receta no lo especifica, utiliza siempre mantequilla sin sal para tus postres.

16

Consigue un mejor batido Temperatura de los huevos

Siempre usa huevos a temperatura ambiente, incluso cuando la receta no lo indique. Esto es especialmente importante cuando

necesites dar volumen a tu bizcocho pues el batido es más fácil y resultará en una textura más ligera y esponjosa.

Si mezclamos huevos muy fríos con mantequilla, ésta se cuajará.

Logra una mejor gestión Software de control Incluye en tu presupuesto la implementación de un software de control como PANADEX, que te ayude a llevar al día tu inventario.

Con un manejo adecuado, será un respaldo para una óptima gestión. La clave es aprovechar estas herramientas para contemplar costos y tener control de lo que entra y sale de todas las áreas.

Construye tu marca Imagen Una de las prioridades es construir una marca que te identifique. Debes crear un logotipo y un eslogan. Tu marca debe estar impresa en cajas, notas de venta, vitrinas y si tienes local, será visible desde el exterior.

El objetivo es lograr la recordación y concretar el posicionamiento.

¡Hasta la Próxima!

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17

Dulces ideas PARA

18

MAMÁ

Encuentra más imágenes en nuestro Facebook. Te ayudarán a crear nuevos postres dulces para celebrar el Día de Mamá

19

Coaching empresarial

Un mito en los equipos de alto desempeño E

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

n los entrenamientos que brin-

Solo se puede ver en pelí-

damos regularmente, al preguntar

culas como “Yo Robot” pro-

qué entienden por equipos de alto

tagonizada por Will Smith,

desempeño (alto rendimiento), al-

basada en las interesantes

gunas respuestas dan a entender:

novelas de Isaac Asimov.

“Son equipos que se han conformado con gente muy talentosa y espe-

20

cializada, de características homo-

La realidad suele ser muy diferente

géneas y con grandes habilidades

En muchos casos se acer-

profesionales... cualidades que los

ca más a la película “Pe-

hacen desempeñarse como una má-

queños Gigantes” donde

quina sincronizada logrando resul-

un entrenador debe con-

dos como “perdedores”

tados excelentes, sostenidos y con

formar un equipo infantil

los cuales después de

velocidades de desempeño increí-

de futbol americano, con-

varias aventuras logran

bles”. Esta definición es un mito.

tando con niños etiqueta-

excelentes resultados.

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Coaching empresarial Un verdadero equipo de alto desempeño:

En conclusión...

Los equipos de alto desempeño:

El líder facilita la formación de

• Ha sabido identificar y valorar las diferencias.

un equipo de

• Pueden estar formados

alto desempeño

por personas comunes • Ha equilibrado emociones.

• Ha entrelazado diversos talentos sabiendo que no todos tienen las mismas habilidades.

y corrientes.

• La clave que los hace diferentes es el líder que los guía, aquel que ha sabido sacar lo me-

• Sus miembros no buscan pro-

jor de cada uno de ellos

tagonismos individuales, mas

en favor del grupo y de

2) Las dudas de su equipo:

bien se apoyan unos a otros.

la organización.

Los impulsa a clarificar situaciones, a tener claras sus op-

• Están en un entorno de cooperación potente, construida

El lider es quien ha apren-

paso a paso.

dido a observar a su equipo

• Se escuchan entre ellos, se respetan.

• Ello facilita que al presentar-

en tres escenarios:

1) Las dificultades de su equipo

se diferencias o dificultades

Los impulsa a identificar

en el grupo también saben

todo aquello que no los deje

encontrar soluciones.

avanzar y que representen

• Son equipos que saben hacia

obstáculos en el desem-

donde se dirigen, conocen

peño, tanto a nivel técnico

sus objetivos, identifican y se

como a nivel personal.

ciones, a tomar decisiones, a buscar soluciones.

3) Las relaciones personales entre los miembros del equipo Durante el desempeño del equipo observa el comportamiento, la emocionalidad y la comunicación que tienen entre ellos. Luego actúa y balancea al grupo.

dejan guiar por su líder.

• Obtienen resultados a favor de la organización y a favor de ellos mismos en su crecimiento personal.

• Son equipos responsables que también valoran el buen humor y la pasan bien en medio de sus acciones cotidianas.

22

Continuará en la siguiente edición ¡NO TE LO PIERDAS!

23 2

Técnica panadera

Proceso de retardamiento

en panificación ii

Por Didier Rosada El Club del Pan

La frescura y la calidad de la levadura son muy importantes cuando se planea grandes retrasos a baja temperatura

E

s interesante observar

que algunas compañías de levadura ofrecen diferentes tipos de levadura depen-

Aquel mantenido en una eta-

lizada en la masa final afecta

diendo del proceso de coc-

pa líquida a temperatura am-

la producción de dióxido de

ción para el cual se utilizará.

biente, generalmente produ-

carbono.

ce más gas en comparación En un proceso de masa fer-

con uno mantenido en una

Por eso en la mayoría de los

mentada, la producción de

etapa rígida a temperaturas

casos, se necesita un breve

gas dependerá de la acti-

más bajas.

primer tiempo de fermentación para retrasar el punto

vidad de fermentación del cultivo.

24

El porcentaje de levadura uti-

donde, más adelante en el

25

Técnica panadera proceso, la masa alcanzará su límite de retención de gas.

Degradación de la masa natural

Sin embargo, la producción

Para comprender este tema,

de acidez es importante para

es importante tener en cuen-

el sabor del producto y la

ta que la masa evoluciona

vida útil.

significativamente

durante

el proceso de cocción. Este

La masa es un ambiente “vivo” donde muchos microorganismos evolucionan

Para compensar la falta

desarrollo se debe principal-

de producción de acidez

mente a dos cambios:

mente cuando la harina y el

debido al menor tiempo

• Reacciones físicas

agua se ponen en contacto

de fermentación, tendrá

• Transformaciones

en el mezclado y continúan

bioquímicas

a medida que avanza la fer-

que usarse una mayor cantidad de prefermento en la masa final.

Las harinas con poco almidón dañado proporcionan una actividad de fermentación más lenta. Las partículas dañadas del almidón son utilizadas y transformadas de inmediato por las enzimas, proporcionando azúcares simples y, por lo tanto, aumentando la disponibilidad de nutrientes para la levadura.

Para retrasar la producción de gas al iniciar el proceso, y antes de colocar la masa a bajas temperaturas, después

Reacciones físicas: Se deben a los cambios en las características del gluten, relacionados con la fuerza de la masa.

Reacciones químicas: Están conectadas con las transformaciones naturales que ocurren en la masa, como la actividad enzimática y la fermentación.

es proporcional a la duración del tiempo de fermentación.

La mayor parte de la degradación de la masa ocurre debido a la acción de la proteasa, que es una enzima que degrada la proteína.

Dado que las proteínas son los componentes principa-

de la mezcla la masa debe

26

mentación. Su intensificación

mantenerse alrededor de 73

Como cualquier otro ser vivo,

les del gluten, su deterioro

° F (23°C) para disminuir la ac-

la masa también se deterio-

causará la degradación de la

tividad de la levadura.

ra, lo cual comienza natural-

estructura de la masa.

Técnica panadera Esto produce mucha azúcar simple, que a su vez causa un color rojizo en la corteza luego de hornear.

Ten en cuenta que una activiYa que las proteasas están

transformará en azúcares sim-

dad enzimática baja no signifi-

ples.

ca una harina con falling num-

naturalmente presentes en el trigo, para un proceso

Además, una actividad enzi-

retardante es preferible una

mática más baja disminuirá el

harina con una actividad

riesgo de color de la corteza

enzimática ligeramente más

roja. Con frecuencia, los de-

baja de lo normal.

fectos en el proceso de retar-

ber no corregido. Pero cuando sea posible, son preferibles las harinas con un falling number ligeramente mayor (alrededor de 350 a 380 segundos).

do, mayormente por el largo Ello también retrasará la fer-

período de contacto entre la

mentación al inicio de la coc-

harina y el agua, generan UNA

ción, pues menos almidón se

excesiva actividad enzimática.

Continuará en la siguiente edición ¡NO TE LO PIERDAS!

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Crónicas de antaño

Panaderos

y pasteleros del siglo XIX

antes de la llegada de los italianos Por Rosario Olivas Weston Investigadora de la historia de la gastronomía peruana

¡Bienvenida!

E

libro

la buena situación de las cla-

Rosario Olivas Weston es docente

acerca de historia de la co-

ses sociales altas les permitía

e investigadora de gastronomía.

cina, he incluido una sec-

adquirir productos europeos.

En 1990 se publicó su primer libro de eno-gastronomía, siendo hoy

n

mi

próximo

ción para describir las licencias de funcionamiento

Esto no sucedió con los gre-

numerosas distinciones: premio

(patentes) de los negocios

mios de panaderos debido a

autora de diez libros. Ha recibido Summun, premio Manka del

de gastronomía que exis-

que la elaboración de pan era

MINEDU, los premios Gourmand

tían en Lima antes de la

diaria e indispensable para

World Cookbook Awards y el

llegada de gran cantidad

todos los niveles sociales de

de inmigrantes italianos y

Lima y el Callao.

Premio Nacional de Gastronomía de España y de la Cofradía de la Buena Mesa. Es presidenta de la

franceses.

En ese tiempo se denomina-

Academia Peruana de Historia de la Gastronomía y desde

La mayoría de los gremios

ban “patentes” al impuesto

esta edición, es colaboradora

de Lima y Callao perdieron

que pagaban los panaderos

profesional de la revista Panadería

importancia a mediados

para tener una licencia de

del siglo XIX, a medida que

funcionamiento y se dividían

y Pastelería Peruana.

28

Crónicas de antaño

PAGO SEMESTRAL POR CONCEPTO DE PATENTES Artes y demás industrias 1a

2a

3a

4a

Mantequeros

150 100

50

30

Panaderos

114

95

90

75

50

40

35

Pasteleros

25

20

15

Confiteros

20

10

15

Molineros

12

11

10

en cuatro clases. En la primera se coloca-

Picanteros

10

8

6

5

ban a todos los que más ganaban y en la

Cocinerías

8

6

4

2

Heladeros

5

4

Mazamorreras

4

3

2

1.1

Fresqueras

4

3

2

Cafeteros y fonderos

cuarta clase los de menos ingresos.

12

A principios de la Independencia, durante el gobierno del libertador Simón Bolívar, el ministro de hacienda determinó el monto

Se aprecia que los mantequeros y los panaderos

que debían pagar los panaderos y todos los

eran los gremios que más pagaban por la paten-

gremios cada semestre.

te, ya que eran los que más ingresos tenían.

AVISO

29

Crónicas de antaño Quedó la cifra en lo siguiente: PANADEROS LIMA 1841-1845 1a clase: Pablo Bocanegra (calle Merced), Pedro Landaburres (calle Puente), Alejandro Delvay (calle Melchor Malo), Juan Revoredo (calle Puente), Manuel Cárdenas (calle Manta) y Juan Guichard.

PAGO SEMESTRAL POR CONCEPTO DE PATENTES Años 1840-1845 (en pesos y reales) Comercios, artes y demás industrias

1a

Panaderos Fondas

2a

3a

28

16

10

4

14

10

8

6

Tendero

10

6.6

5.1

3.4

Pulperos

8

6

5

4

Mantequero

4a

Pago único de 6 pesos

Chocolateros

-

Pasteleros

-

6,6

4.3

2

Dulceros

-

6.4

4.2

2

Lecheros Mazamorreros Cocineras

- 6.3¾

2.4

Pago único de 4 pesos -

2

-

1.4

Pago único de 2 pesos

El 3 de noviembre de 1827 el presidente José De la Mar dejó sin vigor la contribución de estas patentes porque fueron mal recibidas, por su falta de proporción y por el alto el costo de la licencia. Se estudió un nuevo modelo de recaudación,

2a clase: Juan Guichard (calle Melchor Malo), Luis U. (calle Acequia Alta), Mariano J. (calle Serrano), José Manuel Angulo (calle Ancla), Ramón Pomeda (calle San José), Juan B. (calle Santa Ana), Ruperto Pérez (calle San Marcelo), Pablo Bocanegra (calle Mercedes), Juan M. (calle Nazarenas) y José García.

PANADEROS DE CALLAO 1841- 1845 1a clase: Juan Guarchiar 2a clase: Pablo Bocanegra y Manuel Cárdenas.

PASTELEROS DE LIMA 1841- 1845 1a clase: José Mendoza (calle Campanas 27), Antonio Cardona (calle Mercaderes, Andrés Blam (calle Plateros 28), José Saldivar (calle Comedia 78) y Manuel Ríos (calle Tigre 124) 2a clase: Andrés Ruíz (calle San José 154), Bernardo Cárdenas (calle Colegiales 100), Tomas Vásquez (calle esq. de Mancilla 1), Manuel Abeo (calle Merced 14), Mariano Salazar (calle Concepción 14) y Pablo Concha (calle Santa Clara 142) PASTELEROS DE CALLAO 1841-1846 1a clase: no hay. 2a clase: José Ruiz y Cecilio Velero

menos pesada para los contribuyentes, en el que cada una de las cuatro clases de panaderos pagaba un 4% del promedio de ganancias que tenían al año.

Se puede apreciar que los panaderos ganan más que las fondas, los carniceros,

En la actualidad existen oficios que se han transmitido de una generación a otra las recetas y las técnicas. ¿Esto sucedió con los panaderos y pasteleros?, ¿Existe algún tataranieto de estos panaderos y pastele-

los tenderos y otros profesionales de la

ros? ¿Qué conocimientos crees que se han

gastronomía. Quizás lo más importante

perdido?

es el hecho que hoy podemos saber los nombres de los panaderos y pasteleros y en dónde se ubicaban sus negocios en Lima y Callao, quienes eran los que más ganaban y más tasa por licencia de funcionamiento pagaban. Veamos quiénes se ubicaban en primera y segunda clase.

30

Ojalá que estas preguntas puedan ser respondidas por ustedes enviando un email a revistappp@esagesac.com.

Nos orientará para escribir un nuevo artículo.

¿Eres un restaurateur?

Restaurateur es un término de origen francés que describe al propietario y a quien gestiona un restaurante profesionalmente.

Aunque la traducción pura sería “restaurador” (reparador, renovador, reconstructor).

Si esta noble función se analiza más a fondo, realmente tiene relación con el significado

restaurante. Difícilmente

En este artículo menciona-

de “restaurar” a las personas.

vamos a estos lugares para

remos lo que es necesario

Son millones quienes se

sentirnos peor que cuando

para convertirse en un buen

entramos en él.

restaurateur.

A pesar de tener una defi-

Bueno, primero de hecho

nicIón simple de la función,

hay que ser propietario de

existe una larga lista de atri-

un establecimiento y/o ser el

buciones en la descripción

principal responsable de su

del cargo.

gestión.

sienten más placenteros después de una bella comida en un confortable

32

Escucha a tus clientes Si el cliente no está del todo satisfecho, gastará su dinero en otro lugar y el negocio no sobrevive sin clientes.

Muchos negocios se abren

solo, debe tener un equipo

aquel que va a comprar sea

en sociedad de dos, tres o

que lo respalde para detalles

lo que sea que estés ven-

hasta decenas de personas

profundos en temas específi-

diendo. Aprende a escuchar

y ninguno de ellos toma

cos que él o ella no dominen.

lo que quiere y busca atender sus necesidades.

las decisiones de gestión y operación de negocio. Ellos no son restaurateur, sino in-

Gestión de personas

versores. Así como también

Otra habilidad necesaria es la

tenemos gestores que ges-

de gestión de personas, pues

Reevalua siempre tu negocio

tionan las operaciones de

el equipo es la parte más im-

Todo a tu alrededor está en

estos inversores, sin tener

portante del negocio, es quien

constante movimiento y no

parte del negocio.

va a hacer que la visión del

puedes quedarte observan-

restaurateur suceda o no.

do. No pienses que eso significa que debes caer de ca-

Es esencial que un buen restaurateur tenga una ópti-

Tendrá una jerarquía bien

beza en cualquier moda que

ma proyección y es esencial

definida con descripciones

golpee a la puerta, sino que

que sea muy bueno en la

detalladas de los cargos de

debes considerar y evaluar si

planificación.

la empresa; es preciso que se

cabe en tu propuesta de valor

entrene y capacite, así como

o si tu cliente lo requiere, para

Para ello, así como cualquier

gestionar posibles conflictos

incluirlo en la pauta.

otro negocio, el restaurante

que aparecen naturalmente

necesita apoyarse en infor-

en las relaciones humanas.

Diviértete Como ves, es un traba-

principalmente en la parte

Escucha a tu comensal

financiera de la empresa.

Muchas veces un dueño abre

momentos y en los difíciles

su negocio por cumplir un

recuerda tu objetivo cuan-

El restaurateur no necesita

sueño personal, pero siempre

do decidiste abrir en primer

hacer todo el planeamiento

ten en mente que el cliente es

lugar el restaurante.

maciones técnicas y con el mínimo posible de afirmaciones tipo “creo que ...”

jo exhaustivo que nunca acaba, disfruta los buenos

33

Investigación

Fortificación de arroz

con hierro y micronutrientes como alternativa para combatir la anemia

Por Ing. Yaneth Vivanco Leguía Departamento de Investigación y Desarrollo Dresden Food Ingredients

En el Perú 4 de cada 10 niños padecen de anemia (43.6%).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calificado la anemia como el problema de salud pública más importante del mundo, cuyas consecuencias son negativas, dado que incluye una elevada mortalidad en mujeres y niños.

Al cumplir su primer año de vida, el 10% de los infantes en los países desarrollados y alrededor del 50% en los países en vías de desarrollo, están anémicos.

Las causas indirectas o contributorias de

intervengan a través de los pro• La ingesta alimentaria

gramas orientados a la preven-

• Calidad de la dieta

ción y control de la anemia.

• Saneamiento • Estilos de vida

Desde el año 2006 el Estado pe-

• Condiciones

ruano mediante la Ley N° 28314

ambientales adversas

de la harina de trigo de produc-

servicios de salud

ción nacional, importadas y/o

• La pobreza.

donadas

con

micronutrientes

como el hierro, dando así un gran

la anemia incluyen

34

hizo obligatoria la fortificación

• Falta de acceso a los

una nutrición pobre

La preocupación por la pre-

paso para alcanzar la reducción

relacionada con:

misa hace que los gobiernos

de los índices de anemia.

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Investigación Sin embargo, a pesar del esfuerzo, no se ha logrado una

Objetivo del estudio:

indicadores, por lo que el Minis-

1) Producir grano símil fortificado haciendo un análisis de los parámetros de proceso en una planta de extrusión en Perú.

terio de Salud viene trabajando

2) Evaluar sensorialmente arroz pulido fortificado con grano símil.

significativa reducción de estos

en la fortificación de arroz.

Cabe anotar que nuestro princi-

Dicho cereal, por ser un

pal objetivo es mantener la con-

alimento de alto consumo

centración e integridad de los

en todas las regiones del

micronutrientes en el producto final.

país, se convierte en la matriz alimentaria ideal

El estudio busca además, ob-

para la fortificación con

servar el comportamiento del

micronutrientes y por ende en una oportunidad para desafiar a la desnutrición.

Elaboración de Arroz Fortificado por la Técnica de Extrusión en Caliente

grano símil durante la cocción, teniendo como objetivo que mantenga los parámetros de textura, sabor y color similares

A continuación se presentan

al del arroz pulido cocido. (Prue-

gráficamente las etapas de las

bas sensoriales, de textura, etc).

pruebas realizadas para la obSumando a los avances tecno-

tención del grano símil fortifica-

lógicas de hoy en día, es bas-

do realizado por Granotec Perú

tante asequible producir granos

en una planta de extrusión: mo-

de arroz fortificados que se pa-

lienda, mezcla,

recen y saben como el arroz no

miento, extrusión y secado.

acondiciona-

fortificado.

Se presenta también gráfica-

36

Uno de los procesos de obten-

mente, la etapa de dosificación

ción de arroz fortificado es el de

para fortificar el arroz; sobre

extrusión, el cual permite rete-

esto último, la dosis del grano

ner los micronutrientes de ma-

símil a ser incluida en los granos

nera efectiva incluso después

de arroz pulido obedece al cál-

de largos procesos de lavado y

culo de micronutrientes que se

cocción, lo que hace que la for-

busca contenga el alimento una

tificación del arroz sea una es-

vez cocido, con los parámetros

trategia eficaz y asequible.

de extrusión y secado.

Gráfico 1: Obtención del grano fortificado

Mezcla en seco

01

Acondicionamiento

02

Formación de la masa

03

Extrusor y corte

04

Secado

05

Almacenado

06

Investigación Grafico 2: Fortificación de arroz con granos fortificados

Cuadro N° 01 granos fortificados y sin fortificar

Obtención de los granos fortificados Pruebas

Imagen

Descripción

Dosificación al 2% Arroz pulido

FORMA: Definida y liza COLOR: Blanco OLOR: Característico

Arroz reconstituido sin fortificar

FORMA: Granos vitreos COLOR: Transparente opaco OLOR: Característico

Arroz reconstituido fortificado (grano simil)

FORMA: Granos lizo COLOR: Marfíl OLOR: Característico

Cocción

Evaluación sensorial

Aspectos comparativos Cuadro N°01 Las pruebas confirmaron que

los granos de arroz reconstituido fortificado (gra-

Cuadro N° 02 Dosificación del Grano Símil al 2%

no símil) están exentos de olor y sabor extraño.

Dosificación

Imagen

También presenta un grado de lustre moderadamente pulido y se evidencia que hay diferencias en color respecto a los granos de arroz pulido y arroz reconstituido sin fortificar.

Arroz fortificado con grano símil al 2 %

Sin embargo, al mezclar estos granos de arroz fortificado con los granos de arroz pulido, la diferenciación entre ambos en poco perceptible.

Para las características físicoquímicas de humedad y peso hectolítrico Kg/HI, de los granos de arroz reconstituido fortificado (grano simil) y arroz reconstituido sin fortificar, existen diferencia respecto al arroz pulido, las cuales obedecen a los ajustes de los parámetros de los equipos.

En el cuadro N°02, la dosificación del grano símil se realizó al 2%. Después de una correcta homogenización se exploró visualmente tratando de

Se realizó la evaluación sensorial de aceptación general aplicando una escala hedónica de 6 puntos donde 1= me disgusta mucho, 2= me disgusta moderadamente, 3= no me gusta ni me disgusta, 4= me gusta levemente, 5= me gusta moderadamente y 6= me gusta mucho. Los resultados de aceptabilidad del arroz pulido natural (patrón) en comparación con el pulido fortificado al 2% con grano símil, no tienen diferencias significativas (p<0.05).

diferenciar el grano símil del resto del arroz puli-

Conoce la discusión y conclusiones de esta

do, resultando muy complicado diferenciarlos.

investigación, en la siguiente edición N° 192.

37

Economía circular:

Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

sostenibilidad y eficiencia En la actualidad, muchas empresas funcionan bajo el

REDISEÑAR

REFABRICAR

modelo de economía lineal, el cual se basa en la explotación, fabricación, consumo y desecho.

REPENSAR

REDISTRIBUIR

COMUNICAR

No es sustentable y genera escasez de recursos.

COOPERAR RECUPERAR ENERGÍA

REDUCIR

P

or ello, desde hace un tiempo las

empresas han optado por el modelo de economía circular, en el cual los recursos se utilizan de una manera más sostenible y eficiente.

40

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BIOMIMESIS

Planificación y control de materiales desde el punto de consumo hasta el origen

Aprender de la naturaleza para encontrar soluciones

INVERSA

La economía circular es repara-

Para ello, es necesario conocer

En el caso de los restaurantes,

dora y regenerativa, y pretende

los residuos (características y

cafeterías y servicios afines; un

conseguir que los productos,

cantidades) y en base a la in-

punto obligatorio de la nueva

componentes y recursos en

formación recopilada realizar

norma de restaurantes R.M. 822-

general mantengan su utilidad

un programa que implique una

2018/MINSA es el manejo ade-

y valor en todo momento. Este

buena educación ambiental y,

cuado del aceite usado, el cual

concepto distingue entre ciclos

en caso sea posible, el reuso

debe ser dispuesto por la muni-

técnicos y biológicos.

de los materiales.

cipalidad o empresa privada.

Un concepto importante en la economía circular es la Gestión Integral de Residuos, que permite realizar un buen manejo de residuos, tratándolos de manera:

 Ambiental y sanitariamente adecuada  Operativamente correcta  Económicamente factible  Socialmente aceptable

42

Optar por la economía circular permite obtener beneficios económicos y ambientales, brindando una ventaja competitiva a las empresas, además, de representar un cambio hacia la sostenibilidad a largo plazo.

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43

Hecho en el Perú

Buscando

guayaba

ando El mítico y multifacético Rubén Blades encarnó por más de 40 años, la voz, el verbo y la

Por Renato Gago Cancela Investigador

conciencia de América Latina.

Abogado, graduado en su querida Panamá, ingresa al mundo de la música en Nueva York en la orquesta de Ray

El despertar de la

Es más, en los alrededores de

estilo de salsa fina, depurada

panadería latinoamericana

Bombay a esta fruta la llaman

y elegante, pero con profundo

La guayaba es una fruta de

“Perú”. Ha sido la más consu-

contenido social.

la familia de las mirtáceas.

mida en la etapa prehispánica,

Se

Barreto. Propietario de un

usualmente

como lo manifiesta el destaca-

Autor de temas selectos como

que es originaria de Me-

do arqueólogo y americanista

Pedro Navaja, Decisiones y

soamérica; sin embargo, los

Elmo León Canales en su libro

hallazgos más antiguos es-

“14000 años de alimentación

tán en el Perú.

en el Perú”: “En nuestro país

Plástico. De niño recuerdo una de sus canciones, remolineando en mi cabeza: ¡Buscando Guayaba!, tema que escuchaba en el connotado programa

se come guayaba desde hace Guayabas

secas

en

las

tumbas de Chongos cer-

ochentero de radio del

ca de Nazca, como lo cita

recordado Luis Delgado

el investigador Fernando

Aparicio “Sarava”, quien

Cabieses. De la misma ma-

definía a este género musical

nera, las muestras encon-

como afro-latino-caribeño-

tradas en el valle de Chilca

americano. Un buen

que datan del año 5316 A.C.

pretexto para comenzar

44

sostiene

nuestra crónica.

más de 7000 años”

Hecho en el Perú A nuestro continente siempre

¿No es el pan un patrimonio

Hablamos de fantásticos re-

se le dio el cliché: “el trigo viene

que pertenece a todos, y no

cursos genéticos como: el pa-

de Europa y el pan también”, por

solo es exclusividad de al-

llar verde, tomate, molle, chi-

eso desde México hasta Tierra

gunos?

rimoya, tuna, pajuro, cocona,

del Fuego, nunca estuvimos invitados cuando se abordaba el tema del origen del pan.

Nuevos ingredientes como la guayaba, fueron uno de los tantos aportes de América a la panadería universal. En Venezuela es tradicional el pan de guayaba, así como en Colombia el pan de maíz, en Brasil el pan de yuca, en Honduras

camote, chincho, maracuyá, tumbo, macambo, uvilla, etc.

Si en el tercer día de la creación, donde Dios ordenó producir semillas que den árboles y árboles que den frutos; en el Perú nos envió un diluvio de sobreabundancia.

el pan de coco y en México el

Perú: Legado milenario

pan de pulque (agave). Pero si

La evidencia de todo este ar-

de nuevos ingredientes habla-

gumento del Perú como un

mos, la tierra de los hijos del

país biodiverso, lo podemos

sol tiene su propio sello.

sustentar a través del conjunto arqueológico de Moray

No se ha entendido, que

(Cusco), un inmenso laborato-

la travesía del pan a lo

rio de experimentación agrí-

largo del tiempo es una

cola, que posee hermosos andenes que forman anillos

historia de sumas, donde

concéntricos y logran simular

todas las civilizaciones han contribuido con este interminable desarrollo evolutivo

20 diferentes microclimas.

Antonio Brack decía: “En el Perú se ha producido un largo proceso de domesticación de plantas y animales,

Ciencia de la panificación

que ha durado al menos diez

En este mismo instante, hay

mil años y de ninguna manera

estudiantes

pregrado,

se ha interrumpido, continua

De tal manera que los incas,

maestría y doctorado en los 5

en la actualidad. Nuestro país

sabían qué sembrar y a qué al-

continentes, que realizan pro-

es uno de los centros mundia-

titud. Es increíble cómo puede

yectos de investigación y tesis

les de origen de la agricultura

haber compatriotas que cami-

en el campo de la biotecnolo-

y la ganadería. Existen cerca

nen por las calles tan tranqui-

gía o microbiología aplicada a

de 4400 plantas nativas utili-

los y desconectados, ignoran-

la ciencia de la panificación.

zadas para 49 fines distintos”.

do esta formidable riqueza.

de

45

Hecho en el Perú Debemos reconocer el papel de nuestros hermanos campesinos, que trabajaron por proteger todos estos maravillosos ingredientes, manteniéndolos en el tiempo, héroes incógnitos como Amparo Ramos de Huánuco (papa huayro), Simeón Genaro Miranda de Puno (quinua), Pablo Villegas Guerreros de Ucayali (camu camu), Victoria Serna Marín de La Libertad (ají amarillo) o Antero Santesteban Cajusol de Lambayeque (zapallo loche).

LA SOLUCIÓN DE TU GESTIÓN

Una gran contribución del panadero peruano fue tomar la inagotable despensa de productos de cada región y llevarla a múltiples y sabrosas recetas como: pan de cañihua (Puno), pan de kiwicha (Cusco), pan de muña (Concepción), pan de Maca (Junin), pan de arracacha (Amazonas) y mucho más.

El cantautor argentino León Gieco manifestó: “Latinoamérica es la última reserva de alimentos que tiene el planeta” .

En conclusión, si a la palabra “biodiversidad” le sumamos “pan” el resultado nos da “América” Nuestros panes son un excelente vehículo para la integración de nuestros pueblos, estos recetarios acumulados en 500 años, no pueden ser consiCompras  Producción  Soporte contable Inventarios  Ventas  Misceláneas  Reportes CON PANADEX: Ahorras tiempo y dinero - Tus formulaciones están seguras Elaboras óptimas estructuras de costos - Controlas tus costos indirectos Identificas mermas - Tienes reportes detallados Controlas un stock automatizado de tu almacén Tendrás un soporte contable de gastos - Eliges la utilidad deseada Determinas precios sugerido de venta Identificas tus productos más rentables.

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46

derados por nosotros mismos como de segunda clase.

Por eso y muchas razones más, estamos invitados al gran despertar de la panadería de nuestro continente, brindemos con tequila, ron cubano y pisco. Esta es nuestra casa, y la casa siempre se respeta. Estamos enrumbados en la búsqueda de nuestra identidad, así es que echémonos a andar.

Y como dijo Nino Bravo en su canción: “Cuando Dios hizo el Edén, pensó en América”.

47

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Sao Paulo, Brasil Del 11 - 14 de JUNIO 2019

Las Vegas, Estados Unidos Del 07 - 11 de SETIEMBRE 2019

Milรกn, Italia Del 18 - 22 de OCTUBRE 2019

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Sao Paulo, Brasil Salida 10 junio / Retorno 15 de junio El paquete incluye: • Boleto aéreo Lima - Sao Paulo - Lima • Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto • Hotel del 11 al 15 de junio con desayunos.

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FERIA: DEL 7 AL 11 DE SETIEMBRE

Las Vegas, Estados Unidos Salida 07 setiembre / Retorno 12 setiembre El paquete incluye: • Boleto aéreo Lima - Las Vegas - Lima • Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto • Hotel 3 * Las Vegas con desayunos.

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Perfil del visitante: Hoteles - Restaurantes Pizzerías - Concesionarios Heladerías - Cafeterías Panaderías - Pastelerías Bares - Salones de té Cadenas de supermercados Proveedores y distribuidores

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Milán, Italia Salida 16 octubre / Retorno 21 octubre El paquete incluye: • Boleto aéreo Lima - Milán - Lima • Traslado aeropuerto - hotel - aeropuerto • Hotel en Milán del 17 al 21 octubre con desayuno.

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49

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Ferias internacionales

Tendencias del mundo dulce Sigep 2019 recibió a más de 200.000 visitantes profesionales

SIGEP, el Salón Internacional del Gelato, Pastelería y Panificación

Organizada por Italian Exhi-

mejor oferta internacional de

bition Group (IEG), se desa-

materia prima, ingredientes,

rrolló en un fabuloso recinto

tecnologías y equipamien-

ferial de 129 000 m con la

tos, mobiliario y servicios.

2

Artesanales y del Café, celebró a lo grande su 40ª edición con una exposición extraordinaria, en la que ofreció un anticipo de las tendencias y las innovaciones de 5 cadenas productivas que se exhiben.

52

Delegación VIP Buyer Perú - Sigep 2019

Ferias internacionales

SIGEP 2019 premió la excelencia mundial, se presentó nuevos formatos, se crearon redes globales de contactos y se fomentó el crecimiento de empresas y profesionales.

SIGEP se lució nuevamen-

La revista Panadería y Pastele-

te en su programación:

ría Peruana, es representante

Sigep Business, para ne-

de SIGEP en el Perú, a través de

SIGEP es la cita de la in-

gocios internacionales.

una alianza estratégica con la

novación tecnológica.

Sigep Next, valorización

organización, Italian Exhibition

SIGEP es el punto de

de las innovaciones

Group y de Multirep Services.

encuentro de todos los

Sigep Academy, eventos

operadores de la indus-

de formación profesional

tria.

Sigep Associations, en-

SIGEP es líder en el lanzamiento de tendencias.

SIGEP es el medio elegido por las empresas del sector para comunicarse durante todo el año con su mercado.

cuentro de asociaciones Sigep Social Responsability, responsabilidad social de las empresas; Sigep Awards, competencias especiales.

UN VISTAZO A SIGEP 2019

53

Ferias internacionales

Gracias a este convenio, un grupo de empresarios peruanos estuvo presente en esta edición, como invitados de IEG con importantes incentivos y beneficios.

Parte de la delegación peruana en el Salón Internacional, con Roberta Massini

Cadenas de supermercados, pastelerías,

cafeterías,

pa-

nificadoras, proveedoras de insumos y de maquinarias estuvieron presentes en el éxito de SIGEP 2019. El salón fue un observatorio de negocios dulces, cadenas de productos, destinos de exportación, contactos comerciales de un público calificado: una concordancia entre profesionales con el mismo idioma global.

María Polo con Gian Luca Forino, autor del libro “In Viaggio”

SIGEP se centra en las cadenas de productos de heladería, pastelería, panadería, café y chocolate, ofreciendo el mercado más acreditado para compañías de servi-

54

SIGEP 2019 fue un lugar de

cios de alimentación dulce y

información y capacitación

miembros comerciales que

para el sector.

llegaron de todo el mundo.

Ferias internacionales

Italia, equipo ganador Copa Mundial de Pastelería Junior

Jurado de prensa especializada de la Copa Mundial de Pastelería Junior

Nuestra directora Carmen López fue invitada por IEG para ser parte del jurado especializado en en la Copa Mundial de Pastelería Junior, ganada por Italia, que llegó antes que Francia y Singapur.

Nos vemos en SIGEP 2020 y AB TECH 2020 del 18 al 22 de enero en el 41° Salón Internacional del Gelato, Pastelería y Panificación Artesanales y del Café.

Si estás interesado en participar con beneficios e incentivos, escríbenos: ferias@esagesac.com

55

Ferias internacionales

Testimonios de los participantes de la delegación VIP Buyer Perú - Sigep 2019

“

“Aprecié las últimas tendencias en equipos que

Hemos identificado

tendencias muy claras de mercado en las categorías:

”

necesidades y rapidez del mercado

“La gran novedad para mi rubro es que la

vegano, gluten free, colorantes naturales,

tendencia Green toma más posicionamiento en

mucho uso de toppings y

el mercado a nivel mundial, sin perder la finura y

”

agregados, entre otras

56

brindan eficiencia de tiempos, alineado a las

”

acabado en los postres de vitrina

Ferias internacionales

“Encontré proveedores que ofrecen soluciones a la decoración final de los postres finos, sin necesidad de involucrar el tiempo del productor

“

Excelentes proveedores

de insumos y aditivos presentaron una oferta innovadora y sostenible, donde predomina y resalta

”

lo natural

parte de ustedes desde las previas en Lima hasta el retorno: cada etapa coordinada con

”

mucho detalle

“La tecnología del equipamiento es uno de los principales atractivos de la feria ” “Esta visita nos permitió encontrar a los proveedores adecuados para el negocio de la panificación y pastelería, que no necesariamente

”

encontramos en Latinoamérica

“Participar de este programa nos permitió tener relación con las empresas de la delegación, fue sumamente positivo intercambiar experiencias y establecer contacto

”

comercial

“SIGEP está muy bien organizada, es muy grande, lo que posibilitó tener amplitud en nuestra visita y

”

establecer contactos con empresas claves

“Culminé la feria con mucho aprendizaje y sabiendo que existen insumos, maquinarias y equipamiento para cubrir las necesidades de todos los consumos:

”

los tradicionales y las nuevas tendencias

“Observamos la amplia gama de equipamiento

“La oferta exhibida ha estado a la altura de la vanguardia del negocio y de la rapidez con la que este se mueve

”

“Gran organización de la delegación de

”

que aplica tecnología de última generación y permite monitorear todo el proceso desde una PC

”

incluso desde puntos remotos

Mira más fotos y vídeos de SIGEP en nuestro Fanpage “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

57

Heladería

¿POR KILO O A LA CARTA? ¿qué es mejor para

una heladería ?

58

Q

uien desea abrir o innovar

tipo de servicio, pero ¿has defi-

una heladería, debe pensar en

nido si la venta será a la carta o

las maneras de ofrecer el pro-

por peso?. Todas estas son de-

ducto al cliente. Los sabores

finiciones que requieren preci-

son diversos, la decoración, así

sarse; para ello es fundamental

como el tamaño y el ambien-

reflexionar y poner en papel las

te, la cantidad de personal o el

ventajas y desventajas.

Heladería

Helados a la carta Un punto positivo para elegir el servicio a la carta se relaciona a

Esto incluye que los colaboradores del establecimiento

la organización de la heladería.

reciban a los clientes

Cuando trabajas con un menú,

con una sonrisa en el

es posible saber qué sabores,

rostro y que tengan

Deben estar alineados con

tendrás que adquirir en mayor

conocimiento de

los fundamentos de inocui-

cantidad, evitando así los des-

cómo se elabora el

coberturas

y

complementos

perdicios. También es preciso que el propietario de la helade-

helado.

dad, preservando no solo la apariencia atractiva, sino también la higiene.

ría esté preparado para atender a demanda, pues algunos tipos de postres pueden salir más que otros y cada día ello puede ser diferente en relación directa a la cantidad de clientes.

Para los especialistas, el servicio a la carta es el ideal; siendo importante prepararse para ofrecerlo con calidad.

59

Heladería

Helados por kilo Los helados por kilo ofrecen más libertad al cliente. Puede elegir entre una gran variedad de sabores, coberturas, toppings y complementos. Otra ventaja es que el helado por peso sale más a cuenta para el negocio, lo que también termina resultando en un mejor precio para el consumidor.

Agrega valor a tu heladería

un envase todo blanco, no resulta. Debes agregar valor e

Degustación previa

Sirve helados con pedazos

invertir en una copa colorida

Permitir que el cliente prue-

de frutas, esta es una su-

y con tu marca. Esto definiti-

be los sabores de helado

gerencia para agregar más

vamente atrae a los clientes.

previamente, vale oro.

conquistar al cliente.

valor al producto; es una opción sabrosa y nutritiva apre-

Helados y confitería

Puedes disponer de mini

ciada por muchos clientes

Otra forma de agregar valor

paletas; el encargado pue-

que además aporta sabores

al helado es con produc-

de servir un poco de hela-

y texturas.

tos de confitería, aquí vale

do para que pueda decidir

añadir una galleta o barqui-

antes de comprar. Además

Diferénciate por los envases

llo tipo cucurucho. El costo

de presentar los sabores al

de inversión es bajo para el

cliente,

Servir un delicioso helado en

propietario, pero vale para

atención diferenciada.

experimenta

una

Como puedes ver, hay ventajas y desventajas en relación a los servicios a la carta o por kilo.

Tú debes evaluar cuál es el mejor para tu heladería. ¡Éxitos!

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TUS LOGROS D’JULIA

Inauguró local en Pueblo Libre Hace más de 35 años nació la panadería, pastelería y cafetería El Gran Molino como una pequeña empresa familiar. Hoy casi 4 décadas después, conforman una cadena con un concepto moderno bajo los nombres de “El Gran Molino” y “D’Julia”, posicionándose en Lima y Callao como un

Un moderno diseño que sorprende a los vecinos de Pueblo Libre

lugar donde el comensal pasa un agradable momento, degustando no solo panes y pasteles, sino también sánguches, helados, jugos y ensaladas y platos de fondo.

Para esta inauguración, el lider del grupo empresarial, Celestino Peralta, estuvo acompañado de todos sus hijos, quienes lo respaldan en esta gestión exitosa.

Celestino Peralta acompañado de sus hijos y nietos

Vecinos de Pueblo Libre, amigos y colegas de D’Julia estuvieron presentes en la bendición del local y la tradicional inauguración con una botella de champagne, donde tuvieron la deferencia de invitar a nuestra directora general, Carmen López Gómez a ser nuevamente madrina de honor, siendo el padrino Alejandro Alvis.

Auguramos todos los éxitos a esta nueva iniciativa, en una gestión que maneja una cadena de negocios que ha logrado la gran preferencia del público convertido en una marca sólida y a tono con los tiempos modernos.

Celestino Peralta y nuestra directora Carmen López Gómez

61

MÁS DE 560 expositores de 26 países 50,000 visitas 3,500 visitantes internacionales US$ 850 millones en monto negociado 29,400 mt2 área de exhibición

TUS LOGROS TOMÁS BANCES

Recibió importante premio en Bruselas

Ceremonia gastronómica Inkazteca en el Salón Gótico del Ayuntamiento de Bruselas El pasado 7 de febrero se llevó a cabo la ceremonia gastronómica “Inkazteca” en el Salón Gótico del Ayuntamiento de Bruselas. En esta ceremonia,

Tomás Bances muestra orgulloso su distinción

organizada por el comunicador peruano Jhonatan Cabrera, con el apoyo de la ciudad de Bruselas, se está promoviendo la importancia y la diversidad culinarias del continente emergente de América Latina.

Se rindió homenaje a un grupo de chefs de Perú, destacando nuestro colaborador Tomás Bances Riojas quien nos representó como creador de pa-

José Alva, productor de café Don Rey

nes artesanales elaborados con granos y cereales

Altas autoridades estuvieron presentes

andinos.

para acompañar a sus conciudadanos como Gonzalo Gutiérrez Reinel, Embaja-

Fueron galardonados también, especialistas pe-

dor de Perú en el Reino de Bélgica.

ruanos en el rubro de la producción de limones, de papas nativas, caja china, cacao y chocolate,

Felicitaciones Tomás Bances, y a los repre-

ceviches, comida amazónica, café, entre otros.

sentantes peruanos. ¡Que sigan los éxitos!

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Notipan

Capacitación en Corporación Excellent - Mass Cream “Ética y estrategia de negocios”

Con mucho éxito se llevó a cabo la capacitación en “Ética y estrategia de negocios” durante el mes de enero pasado, dirigida al equipo de ventas y técnico de Corporación Excellent–Mass Cream.

En el desarrollo de esta convocatoria, se fortalecieron temas relacionados con la alta calidad moral en los negocios y el apoyo a clientes en su crecimiento sostenido en base a valores. Felicitamos a la Corporación Excellent - Mass Cream por estar pendientes de las capacitaciones de su equipo de profesionales.

APEPAF organiza el I Salón de Arte y Pastelería El Salón del Arte y la Pastelería es un evento organizado por la Asociación Peruana de Pastelería y Afines - APEPAF, que se realiza los días 16 y 17 de marzo en Jesús María.

APEPAF es una institución sin fines de lucro que propone acoger a todos los profesionales y expertos del rubro de la pastelería con la finalidad de consolidar su unión y progreso.

relaciones recíprocas entre sus asociados y otras instituciones con fines análogos para

Se sostiene en los principios de igualdad, el respeto mutuo, la

lograr el intercambio de experiencias que

búsqueda de superación y buena imagen de la pastelería perua-

coadyuve contribuir al desarrollo del rubro.

na a nivel nacional como internacional. La entidad tiene como fin

Encuéntralos en su Facebook: APEPAF-

el fomento y desarrollo de la pastelería peruana, fomentando las

Asociación Peruana De Pastelería y Afines.

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Notipan

FEPYA se realizará del 27 al 28 de abril. Ingreso libre

La Cámara de Comercio de Lima será sede de la 5ta versión de FEPYA, el punto de encuentro para profesionales, especialistas, empresarios y representantes de la gastronomía dulce peruana. En FEPYA se promueve las relaciones empresariales, se ofrece degustación y compra de los productos expuestos, se exhiben tendencias en tortas, maquinarias insumos y herramientas y asimismo se desarrollan actividades de capacitación (muchas gratuitas) en las que participarán diferentes especialistas del rubro. Se premiará en diferentes concursos realizados por escuelas de especialista y profesionales. En paralelo se realizará la segunda versión de la Feria Entrenegocios de Mujeres - FEM. El ingreso a la feria es gratuito (Av. Giuseppe Garibaldi 396, Jesús María). Los esperamos de 11:00 a.m. a 8:00 p.m. La revista Panadería y Pastelería Peruana estará presente, como todos los años. Felicitaciones!

Escuela El Dulce Hecho Arte del chef Juan Carlos Lanzó helados y paletas antianemia El chef Juan Carlos López ha creado alternativa rica y saludable para combatir el calor son las paletas y helados antianemia, una novedad que ha sido muy recibida por las amas de casa. “Son ricos en hierro con sangre de vacuno, pero combinado con la vitamina C de frutas como fresas, arándanos, frambuesas y moras, que le dan un rico sabor y color. Lleva también trozos de cacao. Tiene un valor nutritivo increíble, son deliciosos e hidratantes”, Se tiene cuidado de la pasteurización de la sangre, cocinándola a 85°C, y luego de una sencilla preparación ya están listos los helados. ¡Felicitaciones!

68

Notipan

Compartir 2019: Un equipo premium

Compartir 2019: Un equipo premium

Bakels Perú comenzó el 2019 con mucho positivismo, reuniendo a todo el equipo en el “Compartir 2019: Somos un Equipo Premium”, la reunión anual que realiza la empresa para unificar a quienes están involucradas con el desarrollo de la empresa. Trabajadores y distribuidores se unen para pasar un día con una variedad de actividades.

Durante el compartir y luego de la bienvenida, se analizó los resultados positivos de Bakels durante el año 2018. La celebración continuó con una divertida actividad recreativa, el almuerzo de camaradería y la premiación a los colaboradores más destacados. El cierre fue una estupenda presentación de danzas como la originarias de Suiza (donde está ubicada la

Desmoldantes DUBOR en Arequipa

Después de la acogida que han tenido los coadyuvantes tecnológicos (desmoldantes) de DUBOR en la ciudad de Lima, la empresa ha decidido adelantar el proceso de expansión para este 2019 y participarán de la ExpoSur Industrial - Arequipa 2019, la cual se realizará en “Cerro Juli” Centro de Convenciones Arequipa – Perú del 5 al 7 de abril.

Los podrán ubicar en el pabellón GASTROMAQ en el stand 21 y en el pabellón Pack Perú en el stand 91.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN colabora con nuestros hermanos damnificados Ante la necesidad de nuestros hermanos de San Juan de Lurigancho, la ASPAN se hizo presente con una importante donación de panes.

En coordinación con la municipalidad

distrital y del

alcalde Alex Gonzales, se entregó panes tanto a la po-

fensa Civil, SEDAPAL y voluntarios. La

blación damnificada como

delegación de ASPAN estuvo dirigida

a los miembros de la Policía

por nuestro directivo Antonio Jurado,

Nacional,

propietario de la Panadería D’Antonios.

Bomberos,

De-

El pan peruano lucha contra la anemia En el marco de la campaña estatal “Amor de Hierro”, ASPAN fue convocada por el MINSA para exponer nuestras propuestas de apoyo. Presentamos los estudios que confirman el contenido de hierro del pan peruano, pues desde el año 2006 lucha contra la anemia y la desnutrición ya que según el DS 012-2006-SA, la harina de trigo para consumo humano debe ser fortificada con micronutrientes (hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico), como se ha dado a conocer en diversas ediciones de nuestro vocero, la revista Panadería y Pastelería Peruana.

Finalmente, se solicitó la conformación de una Mesa Técnica en la que se pueda desarrollar una estrategia efectiva, comprometiendo a todos los sectores involucrados.

ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de

70 70

Lima.

De izquierda a derecha: Josefina Pomachagua (equipo técnico MINSA), Pedro Martínez (administrador de ASPAN), Alejandro Daly (presidente de Munaypan), Julie Mariaca (coordinadora nacional de la Estrategia de Alimentación y Nutrición del MINSA), Pío Pantoja (presidente de ASPAN), Jesús Rodríguez (asesor técnico de ASPAN), Moisés Chong (asesor ejecutivo de la SNI) y Lily Sandoval (equipo técnico MINSA).

ASPAN EN ACCIÓN Pan Bicentenario para los hermanos damnificados en el sur El Ejército del Perú anunció que este producto alimenticio simboliza el espíritu solidario y será distribuido a los damnificados por las intensas lluvias y los huaicos en diversos puntos del país.

La presentación estuvo a cargo del Comandante General del Ejército, general Jorge Celiz Kuong, junto a Pío Pantoja Soto y a Moisés Chong Sakihara, representante ejeJóvenes soldados del servicio militar voluntario,

cutivo de la Sociedad Nacional de Industrias.

capacitados en la industria de la panificación, se encargarán de la elaboración del Pan Bicentena-

El Pan Bicentenario complementará al emblemático Pan

rio, con la asesoría de la ASPAN. Para ello contarán

Pachacútec que fue repartido el año 2017 a los damni-

con los productos e insumos proporcionados por

ficados del fenómeno del Niño Costero; fueron 175 mil

el Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Na-

piezas que fueron recibidas con beneplácito por los po-

cional de Industrias.

bladores afectados.

Capacitación gratuita para empresarios panaderos en Lima, Arequipa, Cusco, Trujillo y Huánuco Ante las constantes solicitudes de parte de los empresarios panificadores, la ASPAN ha solicitado al Ministerio de la Producción la realización de un curso completo para empresarios panaderos, compuesto de 4 módulos: Plan estratégico, Marketing, Mejora de la Calidad y Costos. Este curso se realizará en las ciudades de Lima, Arequipa, Oropesa (Cusco), Trujillo y Huánuco.

Como parte del proceso interno en PRODUCE, requerimos una lista preliminar de beneficiarios, los cuales deben ser empresas con RUC activo y vigente con más de 1 año de antigüedad. Invitamos a todos los empresarios a que se inscriban enviándonos sus datos (RUC, razón social y nombre completo),

Pueden escribir a:

para participar de este importante curso y beneficiarse con la capacitación

mtantalean@aspanperu.com o

gratuita. Está programado para dictarse en abril y mayo.

administracion@aspanperu.com

71

ASPAN EN ACCIÓN Presidente de ASPAN reunido con los alcaldes municipales

ASPAN participó en entrevista de RPP Noticias “Rutas del Sabor: Riqueza gastronómica de Arequipa”

Como parte del objetivo de revalorar al pan y al panadero, el presidente de ASPAN, Pío Pantoja, se reunió con los alcaldes municipales de San Borja, Alberto Tejada,

de Magdalena del Mar,

Carlomagno Chacón y de San Miguel,

Nuestro presidente Pío Pantoja participó de la entrevista

Juan José Guevara.

realizada por RPP Noticias “Rutas del Sabor - Riqueza gastronómica de Arequipa”. Sumando a las delicias tradicionales

En las reuniones se acordó una serie de

propias de la ciudad sureña, se sumó el “Pan de Tres Puntas”.

trabajos en conjunto, como capacitaciones a los empresarios panaderos, difusión de los beneficios de consumir pan, la organización de ferias con panes con productos andinos y granos saludables, entre otros proyectos.

También se conversó sobre promover la producción y el consumo saludable de pan por peso en los eventos distritales.

El “Restaurante Quepay” a través de Vanessa Ballón, mostró la receta familiar de antaño. Asimismo participó Herlinda Prado de la picantería “La Estrellita del Sur” que funciona en Lima desde el año 1950.

Miguel Tang Tuesta, conocido como el “Embajador Amazónico”, informó que el “Cacao y la Yuca” se suman a la “Campaña Amor al Hierro y el Calcio”. Todas estas iniciativas forman parte del trabajo articulado con el Ministerio de Salud del Perú.

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) (01) 471-5475 administracion@aspanperu.com

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Autorizado por:

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Tarta de frutos Procedimiento • Preparar la base de la tarta, mezclando los ingredientes señalados, (Premezcla Amauta Vainilla, margarina, huevos y el zumo del cóctel de frutas) incrementándolos de manera manual, hasta que se homogenicen.

• De preferencia refrigerar esta masa cubierta con un film, por 1 hora.

• Cubrir en un molde de tartas con esta masa y hornear.

• Para el relleno, preparar la crema de leche, batiendo con el azúcar, aparte hidratar el colapez y añadirlo a la mezcla. Seguir batiendo hasta obtener la textura adecuada.

• Luego agregar el cóctel de frutas de manera envolvente. Finalmente agregarlo a la tarta previamente horneada y añadir la crema batida con frutas y decorar.

• Llevar al frío para el cuajo correspondiente antes de servir.

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