N° 190 - Revista Panadería y Pastelería Peruana by Revista Panadería y Pastelería Peruana

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N° 1 9 0

Año 29

•

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Año 28 • N 190 • 2018 - 2019 DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

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EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Un Perú unido, sólido y productivo ste es nuestro anhelo para este año 2019 que iniciamos recargados de optimismo, pero no con idealismo, sino con cifras reales que estiman un fortalecimiento del PBI peruano, respaldado por una sólida economía local y una saludable demanda externa de productos básicos (FocusEconomics). Se está dando un escenario donde es posible augurar un crecimiento sostenido y una inflación controlada, a pesar de los constantes sobresaltos a los que nos tiene acostumbrada la política nacional. En este contexto, la revista Panadería y Pastelería Peruana, #RevistaPPP refuerza su compromiso de seguir siendo un referente del sector y el eje a través del cual todos los integrantes convergen con ideas, experiencias y conocimientos; para protagonizar un intercambio fructífero que dé luces a las tendencias del Perú y el mundo. Tienen nuestras plataformas disponibles para generar este intercambio. Siguiendo esta línea, es misión de las empresas integrantes asegurar una gestión y procedimientos íntegros, con herramientas válidas como son las certificaciones de calidad, así como promover el desarrollo personal y profesional de nuestro recurso humano, lo cual es posible planificando una constante capacitación. El gran proyecto y la gran tarea como empresarios es tener un crecimiento continuo, planificar y ejecutar, pues los puestos de trabajo que generamos sostienen la economía nacional. A dos años de nuestro bicentenario, es un momento para celebrar los logros y mirar al futuro, corrigiendo errores y aprendiendo de ellos. En nuestras manos está el futuro del país; hagamos que nuestro Perú sea un país grande, donde la ciudadanía reconoce sus diferencias y se une

Carmen López Gómez

para superarlas.

Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 95 - Provincias S/. 120.

SUMARIO190

06 Receta: Brulee de suspiro en tarta y frutos

34 ¿Cómo aumentar el consumo de nuestros

laqueados en chicha morada.

productos en el verano?

08 Receta: Postre helado con frutos del bosque.

39 Entrevista: Quique Dacosta, y su pasión por el pan.

10 Receta: acarrón de coca, mousse de chocolate,

44 ¿Cómo asegurar y hacer crecer las ventas?

49 Hecho en el Perú: La ciudad de Blanca.

espuma de granadilla y confitura de maca.

12 Receta: Milhoja de chocolúcuma.

52 Hablando de mermas y pérdidas ¿cómo controlarlas?

15 Novedades del mundo del helado.

55 Adaptando nuestros procesos durante el verano.

17 Secretos del chocolate

57 Una gestión exitosa en una empresa familiar.

22 Proceso de retardamiento en panificación.

61 Semifríos: un dulce y fresco placer.

31 HACCP en panaderías, pastelerías y afines.

69 Memoria ASPAN 2018 PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE:

MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Instituciones extranjeras junio a las

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Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

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Brûlée de suspiro en tarta y frutos

JW Marriot Hotel Lima

laqueados en chicha morada

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12 moldes individuales

Masa de pye (briseé) • Harina sin preparar

Frutos laqueados en chicha morada 200 g

• Fresas

200 g

• Azúcar en polvo

75 g

• Arándanos

50 g

• Mantequilla

75 g

• Frambuesas

50 g

• Yemas • Agua fría (2-3° C)

2 u c/n

En una procesadora colocar los ingre-

Reducción de chicha morada: • Chicha morada

500 ml

• Azúcar

250 g

dientes hasta que formen la masa. Reposar en el frío. Estirar y colocar en los

En una olla colocar los ingredientes y dejar

moldes. Hornear a 160° F por 12 minu-

reducir a la mitad. Dejar enfriar. Mezclar la re-

tos. Dejar enfriar.

ducción con los frutos rojos.

Suspiro a la limeña • Leche condensada

2 latas

• Leche evaporada

2 latas

• Yemas

12 u

• Canela entera

Armado: • Rellenar la tartaleta a ¾ con el suspiro bien frío.

En una olla colocar las leches y canela. Dar vuelta constantemente hasta que tome punto manjar. Sacar del fuego y agregar las yemas. Llevar a la batidora

• Espolvorear azúcar blanca y quemar el suspiro. • Coronar con los frutos y decorar con cristal de isomalt.

hasta enfriar. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Postre helado

con frutos del bosque y fresas

Food to love

08 porciones

Ingredientes: • Queque de frutas

Procedimiento: 800 g

• Engrasar un molde de 20 cm; forrar la base y los laterales

• Frutos del bosque y fresas congelados 550 g

con papel manteca, extendiendo 3 cm más allá del borde.

• Helado de vainilla

1 l

• Brandy o ron

2 cdas

• Nuez moscada

1/2 cdta

• Mandarina rallada o cáscara de naranja

1.5 cdta

• Almendras tostadas secas

40 g

• Merengue c/n

• Cortar el pastel de frutas en tres rebanadas horizontalmente. Colocar una rebanada cuadrada al centro de la base del molde. Usar las rebanadas restantes, recortándolas para cubrir los huecos. Reservar los sobrantes. • Con las manos, aplanar la torta de frutas para formar una base nivelada sin espacios. Cortar los recortes en trozos pequeños. • Retirar ½ taza de frutos del bosque congelados; cortar las fresas por la mitad. Presionar las fresas al costado del molde con un poco de helado como “pegamento”. Colocar el molde en el congelador durante 10 minutos. • Coloca el helado restante en un tazón grande; revolver en

TIP

brandy, nuez moscada, cáscara y almendras; mezclar. Colocar una tercera parte de la mezcla de helado en el mol-

El postre se puede preparar hasta con tres días de anticipación.

de. Dispersar con un tercio de pastel de frutas reservado, alisar con una cuchara. • Repetir con la mezcla de helado restante y pastel de frutas. Congelar durante 4 horas o toda la noche hasta que esté firme. • Para servir, transferir la torta a un plato. Coloca encima frutos rojos y merengues restantes.

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Macarrón de coca mousse de chocolate

Mayta

espuma de granadilla y confitura de maca

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Jaime Pesaque

Macarrón de coca

gurt, mezclar y poner en un recipiente. Refrigerar por

• Claras

36 g

• Azúcar blanca

90 g

tres horas.

• Azúcar en polvo

100 g

Confitura de maca

• Polvo de almendras

100 g

• Maca

• Clara • Cocoa en polvo

36 g 2 g

1 u

• Azúcar

40 g

• Agua

40 g

Mezclar el azúcar en polvo, las almendras y la ha-

Picar la maca en cubitos, cocerla con agua y azú-

rina de coca, 36 g de clara. Formar una pasta y

car a fuego medio cuidando que los cubitos no

reservar.

pierdan consistencia.

Mousse de chocolate

Espuma de granadilla

• Huevo

0.5 u

• Pulpa de granadilla

• Yemas

2.5 u

• Almíbar +0.8 lámina de colapez

35 g

• Azúcar

50 g

• Crema de leche

50 g

• Crema de leche

160 g

• Chocolate bitter

160 g

• Lámina de colapez

0.5 u

Batir el huevo y las yemas hasta triplicar su volumen, hacer nuevamente almíbar y agregar en forma

120 g

Mezclar los ingredientes en un sifón.

Emplatado: Poner en un plato el macarrón y el mousse de

de hilo, batiendo suavemente. Dejar enfriar. Disolver

chocolate y al lado la espuma de granadilla.

el colapez, derretir el chocolate en baño María e in-

Sobre eso decorar con la confitura de maca.

corporarlos a la mezcla. Batir la crema a punto yo-

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Publicado en la Agenda del Pan

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Milhojas

Rich’s

de chocolúcuma

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Joao Castillo Preparación:

Masa hojaldre Plancha de masa hojaldre, crudo

500 g

• Cobertura sabor a chocolate semi amargo • Colapez en polvo • Crema tipo chantilly con sabor lácteo

50 g

• Finalmente, agregar la crema tipo chantilly con sabor lácteo previamente batido a medio punto, in-

200 g 5 g 200 g

• Calentar la base láctea azucarada y mezclar con la cobertura sabor a chocolate semi

tegrar y reservar. • Hidratar la colapez en polvo y reservar.

Montaje • Colocar de base la placa de masa hojaldre horneada y disponer encima una capa de mousse de chocolate.

amargo. • Agregar la colapez hidratada y diluida (por cada 5 g de colapez en polvo 25 g. de agua). • Agregar la crema tipo chantilly con sabor lácteo previamente batido a medio punto, integrar y reservar.

• Llevar al frío para que tome consistencia. • Enseguida colocar encima la mousse de lúcuma y cubrir con otra placa de masa hojaldre. • Envolver bien y llevar a refrigeración hasta que tome consistencia firme. • Decorar con trozos de masa hojaldre horneado, y

Mousse de lucuma • Base láctea azucarada

carada, agregar la colapez hidratada y diluida (por cada 5 g de colapez en polvo 25 g de agua).

Mouse de chocolate • Base láctea azucarada

• Licuar la pulpa de lúcuma con la base láctea azu-

50 g

• Pulpa de lúcuma

150 g

• Colapez en polvo

3 g

base de crema tipo chantilly de origen vegetal.

• Crema tipo chantilly con sabor lácteo

200 g

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Heladería

Tendencias de la heladería mundial Innovación que impulsa el desarrollo del sector heladero

Tés y especias

cada vez más sensible al cam-

El té y las especias son tratadas

bio de estación y de tempora-

bajo técnicas muy variadas; así

da; por ello es común renovar

se pueden encontrar infusiones

longar los aromas durante más

contínuamente las cartas de

en frío de tés negros y verdes

tiempo. También es una forma

helados para sorprender a los

con leche en sánguches hela-

práctica de incorporar los aro-

consumidores.

dos, pero también liofilizados

mas en una parte de la sacaro-

de especias como la cúrcuma

sa de la receta del helado y del

Existe también una respuesta

y el té negro que se incorporan

almíbar base del sorbete.

de las heladerías a los hábitos

muy cómodamente en la base

de consumo, como las intole-

láctea.

l mundo del helado es

rancias alimentarias y la ofer-

Existe una técnica europea en la cual, a partir de un azúcar de hierbas se obtiene una elabo-

ejemplos. A continuación, revi-

Azúcar de hierbas, la elaboración base para toppings

saremos brevemente algunas

La técnica de impregnar la sa-

sa con este azúcar de hierbas.

de las más recientes tenden-

carosa con cítricos y especias

Además de sacarosa, este azú-

cias del sector:

es una manera efectiva de pro-

car saborizado se compone de

ta de helados menos grasos y azucarados, por citar algunos

ración base útil para realizar un melón osmotizado y una sal-

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maltodextrina y una interesante mezcla de cilantro, hierbabuena y albahaca, para recrear los matices de un buen mojito. También se añade ácido cítrico para retrasar la oxidación de las hierbas.

Agua de mar se incorpora a los helados Lo interesante es que no se reserva a los helados gastronómicos, sino también a los dulces. En las primeras pruebas con helados se ha notado una gran diferencia pues se realza el sabor y lo vuelve más pronunciado. En reducidas proporciones, el agua de mar puede abrir una nueva línea de trabajo sin que altere significativamente el comportamiento del helado.

Especializándose en la cerveza En la heladería Gelatology se está experimentando con cervezas artesanas locales que se trabajan desde helados de base láctea, mientras que otras cervezas afrutadas se integran en el sorbete. De momento, la heladería ha hecho una fortuna poniendo a la cerveza como uno de los ejes temáticos de una vitrina muy particular.

La apuesta vegana Es una tendencia mundial la heladería vegana y libre de gluten. Por ello son tan aceptados los helados con aceite de oliva, una de las referencias que forman parte de la línea vegana de La Ibense Bornay, que ha sabido marcar un camino propio en el sector del helado industrial con el lanzamiento de los primeros helados veganos.

Chocolatería

Secretos del

chocolate E

l chocolate y los productos

Para realizar estas elabora-

sucedáneos, tienen una enor-

ciones es necesario emplear

me preferencia de los consumi-

chocolate cobertura de buena

dores, y esto se da durante todo

calidad y realizar un correcto

el año, en épocas de verano e

templado. Es preferible aquel

inevitablemente mayor predi-

que contiene un promedio de

lección durante el invierno.

55 o 60% de manteca de cacao.

Ya se acabaron las fiestas navi-

El correcto templado del cho-

deñas y empezando un nuevo

colate es lo que nos determi-

año, acostumbremos a nues-

nará el éxito de lo que elabore-

tros clientes que el dulce sabor

mos con él.

yen son el fundido y el templado.

del chocolate está disponible siempre en sus negocios.

Los dos pasos que lo constitu-

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Chocolatería Fundido del chocolate Entre los 40 y 45° es la tem-

• Este bol debe estar bien

• Una vez lograda la tem-

peratura exacta para fundir el

seco y se lleva a baño

peratura ideal, se retira

chocolate, llegando a un máxi-

de María, sobre otro que

del fuego y se agregan

mo de 50°.

contenga agua hirvien-

el resto del chocolate en

do. (El tazón no debe

trozos.

En este rango uno de los crista-

tocar el agua.

les que forman parte del chocolate y que es el mayor, se

• Recordemos que el

• Revolver constantemente hasta que el chocola-

chocolate cobertura no

te esté disuelto, forman-

admite nada de contacto

do una crema. El batido

con el agua. Si llegara

es muy importante para

a ocurrir, se espesaría y

lograr los mejores resul-

bertura con un cuchillo

no retornará a su textura

tados.

afilado; cortarlo en tro-

inicial.

pueda fundir y desprender.

• Picar el chocolate co-

zos, no muy pequeños. • Cuando el agua empieza • Utilizar un recipiente

a hervir, se debe apa-

que sirva para llevar a

gar el fuego y dejar el

baño María o al mi-

chocolate hasta que se

croondas.

derrita.

• Picar la mitad del chocolate y ponerlo en el

• Se termina de derretir mezclando suavemente.

recipiente elegido.

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Chocolatería

TIP

Templado de chocolate Se considera que se ha logrado correctamente cuando al

Microondas Se puede utilizar el microondas en sustitución del baño de Ma-

terminar el batido la cobertura

Como verificación final, se in-

está casi fría de 27 a 29°C.

troduce toda la punta de la es-

ría.

pátula en el chocolate y la lle-

Para ello se procede todo igual,

Mientras el tiempo transcurre

vamos a la heladera durante 4

pero en cambio de utilizar agua

y se trabaja el chocolate, em-

o 5 minutos.

se introduce el recipiente en el

pezará a endurecerse en los

microondas, por pocos segun-

bordes. En este punto se debe

Si al sacarla y tocar con los de-

repetir la operación de colo-

dos, comprobamos que éstos

carlo a baño de María, con el

no quedan marcados, se ha

Una opción es 30 segundos

agua hirviendo, y el recipiente

logrado el temple es correcto.

al 60% de potencia hasta que

tocando el agua, durante 3 se-

Es el momento de comenzar

luego de la práctica, identifi-

gundos sin revolver. Luego, se

a utilizarlo y elaborar todas las

quemos el tiempo y la potencia

revolverá fuera del baño.

delicias más deseadas, con él.

correcta.

dos por vez.

Suscripción anual REVISTA IMPRESA Y DIGITAL

S/. 95 Lima Metropolitana 06 ediciones

S/ 120 Provincias 06 ediciones

revistappp@esagesac.com

(01) 224-4943

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Técnica panadera

Proceso de retardamiento

en panificación

Por Didier Rosada El Club del Pan

oy en día, la ciencia y la

tación de la masa en cualquier

A pesar de todas sus ventajas,

tecnología de la panificación

momento durante el proceso

esta técnica también incluye al-

permiten a los panaderos mo-

de cocción.

gunos inconvenientes. El equipo específico, la energía necesaria

dificar el proceso normal de elaboración para satisfacer las

Este método bastante nuevo ha

para producir las temperaturas

demandas de los clientes que

sido desarrollado no solo para

requeridas y el espacio adicio-

buscan productos frescos du-

satisfacer las expectativas de

nal, aumentan el costo de fa-

rante todo el día.

los clientes, sino también para

bricación del producto final. La

ofrecer al panadero una mejor

consideración de métodos de

Se pueden utilizar procesos de

calidad de vida al reducir el tra-

cocción muy precisos (tempe-

retardo para retrasar la fermen-

bajo nocturno.

raturas, hidratación, tiempo de

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fermentación) requiere un buen

1) Temperatura

conocimiento técnico para pro-

Todos los métodos utilizados en

ducir pan de alta calidad de ma-

el retraso se basan en el hecho

nera constante.

de que los fermentos utilizados en la cocción son muy sensibles

El propósito de este artículo es

a los cambios de temperatura.

presentar los puntos técnicos del proceso de retardamiento,

La levadura comercial, la sal-

los principales métodos que se

vaje y las bacterias generan

pueden utilizar y el tipo de equi-

una actividad de fermentación

po que se necesita para lograr

óptima (producción de dióxido

este proceso correctamente.

de carbono y acidez) cuando la temperatura de la masa está

Consideraciones técnicas

entre 74 y 80° F (23 y 26°C).

Se debe tener en cuenta cuatro diferentes factores al retrasar la fermentación de la masa.

 Temperatura  Producción de gas  El punto donde el gluten alcanza la máxima retención de gases  Degradación natural de la masa

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 Capacitaciones en todas las áreas.  Asesorías técnicas.  Mantenimiento de sistema de gestión outsourcing.

 Responsabilidad social.  Gestión educativa, entre otros.

A temperaturas más altas, estos

tender el tiempo de fermen-

microorganismos aumentan su

tación de la masa.

actividad; la levadura comercial y la silvestre producen más gas.

2) Producción de gas

A temperaturas más bajas, la

Como se vio antes, la tasa de

levadura y las bacterias ralen-

producción de dióxido de car-

tizan su metabolismo; disminu-

bono depende de la tempera-

yen el dióxido de carbono y la

tura. La cantidad de levadura

producción de acidez.

es también otro factor involucrado en el proceso. Depen-

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Cuando la temperatura alcan-

diendo del método de retardo

za los 40° F (4°C), la levadura y

elegido -como veremos más

las bacterias pasan a un esta-

adelante-, la cantidad de le-

do latente, donde se detiene la

vadura debe reajustarse.

mayor parte de la actividad. Ya no se produce más dióxido de

Cuando la masa se mantiene a

carbono y las bacterias gene-

una temperatura baja durante

ran una cantidad muy limitada

un largo período, el metabo-

de acidez.

lismo de la célula de levadura puede ser alterado, afectando

Las reacciones naturales del

a la actividad de fermentación

fermento a los cambios de

más adelante en el proceso.

temperatura son utilizadas por DE ACUERDO AL REQUERIMIENTO DE TU EMPRESA

el panadero para retrasar la actividad de fermentación y ex-

Continuará en la siguiente edición N° 191

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Approved Event

HACCP

Por Ing. Sofía Ramírez Continua S.A.C

en panaderías, pastelerías, cafeterías y afines

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control El diagnóstico La implementación del plan HACCP consiste en realizar controles operativos basados en un análisis de peligros, con la finalidad de elaborar alimentos inocuos. Al iniciar la ejecución de cualquier norma o estándar es necesario realizar una evaluación del cumplimiento de la misma; eso solo es posible mediante una auditoría que permiti-

Auditoría inicial

rá establecer una línea base sobre la cual se

Debe ser realizada por personal capacitado y con-

realizaría la implementación.

siste en:

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Higiene industrial

• La evaluación de cada una de las áreas mediante la revisión documentaria. • Visita a las instalaciones. • Observación de procesos.

• La elaboración de la

• Formación del equipo

documentación ne-

HACCP.

cesaria y obligatoria

• Descripción del producto.

como manuales, pro-

• Determinación del uso previsto.

cedimientos, formatos, etc.

• Elaboración del diagrama de flujo

• Entrevistas con el personal.

• Capacitaciones al per-

Durante la auditoría inicial:

• Se identificará las opciones de mejora como parte del in-

• Verificación In situ del

sonal (de acuerdo con

diagrama de flujo.

necesidades y temas

• Análisis de peligros.

de conocimiento obli-

• Determinación de los PCC

gatorio).

• Establecimiento de los

• Los cambios o mejoras en infraestructura,

límites críticos. • Establecimiento del sistema de vigilancia de los

procedimientos y con-

cumplimiento de la

troles operativos.

norma.

PCC • Medidas correctivas. • Sistema de Documenta-

• Se establecerá las estrategias, plazos y necesidades de capacitación. • Permitirá realizar una adecuada implementación basada en las necesidades de la organización.

ción y Registro La implementación depende de:

disponibilidad y atención del per• Los hallazgos de la auditoría inicial. • Los recursos disponibles (humanos y económicos).

Es importante que todas las observaciones realizadas por

Toda implementación requiere de

• El compromiso del personal.

sonal operativo y administrativo; además, de coordinaciones y seguimiento en cada una de las etapas implementadas.

Evaluación Al finalizar la implementación es necesario: • Periódicamente se debe realizar

el auditor/consultor sean ana-

auditorías internas como parte

lizadas y tomadas en cuenta, de ello dependerá el éxito de

Dicho proceso tiene un pla-

la implementación.

zo previamente establecido

• Realizar una evaluación (verifica-

en la etapa de diagnóstico.

ción) del cumplimiento del plan

Tiene como hoja de ruta el

HACCP.

La implementación Consiste en:

desarrollo de los principios:

del sistema de vigilancia del plan.

• La validación del mismo.

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Aumenta tus ventas

en verano E

manda de los productos de pa-

ben plantear soluciones y a ello

Para quienes solo elabo-

nificación se reduce, ya que el

apuntamos tomando en consi-

ran panes, deberían hacer

consumidor busca elaboracio-

deración los siguientes pasos:

elaboraciones como pan

n épocas de verano la de-

panadería-pastelería

de-

nes frescas como los semifríos

pita integral y blanco, tos-

y bebidas refrescantes.

tadas integrales, con granos andinos, panecillos de

Para ello debemos plantearnos

maíz, entre otros. Si sirves

qué propuestas novedosas po-

sánguches, los ingredien-

drían mejorar las ventas. En este

tes deben ser frescos.

entorno, los establecimientos

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Adaptarnos a la temporada con varias creaciones de verano como semifríos, mousses, bavarois, tartas con frutos, etc.

Estudiar los gustos de nuestros clientes para conocer cómo quieren su producto servido: circular, cuadrado, rectángulo, vasos, copas, porciones individuales, etc.

La heladería es un negocio que está protagonizando un crecimiento exponencial en nuestro país, con especial incidencia en la capital. Con los equipos e insumos que se tienen disponibles actualmente, su fabricación no requiere de grandes extensiones de taller, sino que en pequeños espacios se puede aprovechar para tener una rentabilidad extraordinaria, incluso a vista de los clientes. Para ello puedes apoyarte en las exquisitas frutas peruanas. Dependiendo de la respuesta de tu público, podrás decidir si lo convertirás en una opción más allá de la temporada. Por este camino podemos hacer muchos más interesante nuestro negocio y marcar diferencia de la competencia.

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Entrevista

Quique Dacosta “No me gustan los lugares donde el pan es un poema”

Premiado con tres estrellas Michelin. Una de las cocinas más vanguardistas del mundo. Dacosta de origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como

Del 1 al 10 ¿qué puesto le da al pan en sus restaurantes y en su cocina? Son cuatro conceptos bien distintos entre sí. “Mercatbar” y “Vuelve Carolina” son muy diferentes, tal vez el “Poblet” y “Quique Dacosta” son más similares. Pero el pan es parte importante en cada uno de ellos en diferentes medidas, a la vez que lo es en nuestra cultura y en la dieta mediterránea.

cocinero en donde empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora, cuya

El pan ¿tiene su estilo en la cocina actual? Absolutamente. Creo en el pan, tanto como en cualquier otra elaboración heredada de nuestra cocina, y lista para respetar, proteger y adaptar a los tiempos si es necesario.

característica principal es rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones.

¿Usted hace su propio pan? Hacemos nuestros propios panes. Bien sean rosquilletas, brioche, pan de maíz, rústicos, de agua, con masas madre o de fermentación rápida, al horno de suelo, gas, luz o leña. Nos encanta el

El pan en la restauración ¿es sustantivo o simplemente adjetivo?

pan. Lo hacemos a nuestra manera, también es cierto.

Pues no hay dogmas para la restauración. Hay modelos en los que el pan lo es todo, en otros

¿Cuál es el pan español por antonomasia?

es anécdota. Pero no me gustan los lugares

Esto sería mucho decir, ¿no? En Madrid hay un

donde el pan es un poema...

pan por antonomasia que no es el gallego o el

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Entrevista adecuado con el momento del menú, es siempre caballo ganador.

¿Con qué platos suyos combina mejor el pan? En estos momentos hay un plato que es un pan. Pan y mantequilla. Pan de maíz y mantequilla montada a la parrilla. Es un cambio de paradigma, porque al cliente le llega un plato principal que es un pan, y a su izquierda tiene el plato de pan catalán, o en Extremadura uno que no es el valenciano. Tal vez lo que nuestra cultura une con el pan

aparte. Es un momento especial. Y lo mejor es que es un pan muy muy bueno.

por antonomasia es el pan duro y sus usos, venidos de las necesidades, como las migas, extendidas de norte a sur y de este a oeste.

¿Y el pan que más le gusta? La verdad es que no soy de favoritos. He comido baguettes maravillosas, de llorar de lo buenas que eran y otras de llorar de lo malas. Así que solo me gusta el pan bueno, el muy bueno, bien hecho, elaborado con afecto y respeto al oficio de panadero. No me interesa para nada la industrialización del pan pero por supuesto que esto depende del contexto.

¿Qué modificaría del pan para que tuviera futuro? Yo creo que el pan tiene futuro. Pero ha de tener futuro sin perder valores. El pan nos re-

¿Qué le cambiaría o agregaría al pan para encajar en la nueva ola de la restauración? Le aportaría ligereza.

presenta como cultura y como pueblo. No podemos permitir que se nos vaya de las manos. Harinas, aguas, fermentos, hornos, procesos. Todos ellos son una herencia preciosa. Nece-

¿Cuántas aplicaciones le dan al pan en su cocina?¿Le quedan muchas más? El pan es una elaboración versátil. Le queda mucho. Es además una elaboración que genera afectos en el plato y comunión con los comensales. Es un comodín que cuando está bien hecho y es

sitamos más panaderos comprometidos. Una sociedad que no escatime y valore esa elaboración, el oficio y lo que representa. Los cocineros debemos ayudar a hacer valer el pan artesanal. Publicación autorizada por Pan de Calidad, España para la revista Panadería y Pastelería Peruana.

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Dulces ideas para San Valent

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Ăn

Gestión empresarial

¿Cómo asegurar y hacer

crecer las ventas en un entorno hipercambiante

Por José Luis Fernández M.

Si sigues haciendo las mismas cosas no esperes resultados diferentes. Albert Einstein.

Entorno cambiante Ante un entorno cada día más

Hoy en día el mercado se carac-

cambiante solo queda espa-

teriza por la paridad de produc-

aporte de ideas de todos los

cio para la creatividad y para la

tos y servicios, y por la enorme

miembros de la empresa.

unión entre todos los miembros

saturación de la oferta y las no-

de la empresa; la dificultad del

vedosas estrategias de comuni-

mercado no solo es responsa-

cación. Por ello debemos pro-

bilidad de las gerencias gene-

vocar experiencias asombrosas

ral, comercial, marketing o el de

en nuestros clientes como la

ventas.

clave de nuestra diferenciación.

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• Lograr el involucramiento y

• Generar redes de creación de productividad que originen soluciones. Serán bienvenidas vengan del área que vengan.

Gestión empresarial Hoy más que nunca es fundamental nuestra capacidad de adaptarnos a: • Los clientes • Las nuevas tecnologías. • El entorno • La rapidez con la que se mueven nuestros competidores.

Nunca antes el cliente había tenido tanto poder de elección y de análisis del mercado, por

• Los factores de demanda pa-

ello la oferta pasa de lo “intan-

san de ser beneficios a sen-

nuestra única salida a la crisis.

gible” de los servicios a lo “me-

saciones.

Invierte en tu imagen:

morable”.

marketing. Esta fórmula será

• El mundo de la venta ya no funciona según las caracte-

Como dice el dicho: “No hay una

Nuestras fortalezas

rísticas del producto y sus

segunda oportunidad para cau-

• Desde el punto de vista de la

beneficios, sino que tiene que

sar una buena primera impre-

oferta económica las expe-

ofrecer vivencias extraordi-

sión”, por ello revisa tu logotipo,

riencias sustituyen a los ser-

narias.

examina tus instalaciones, ana-

vicios.

liza tus empaques, actualiza tu

bia y se relaciona con un es-

En crisis, invierte en marketing y capacitación

cenario en lugar de con una

Ante la crisis, muchas empresas

entrega.

reducen la inversión de mar-

• La función económica cam-

• El atributo fundamental aho-

keting, dejan de capacitar a su

ra es el personal frente a la

personal y lo único que logran

personalización a través de

es acelerar el final.

la segmentación.

página web, corrige el orden y la limpieza, así como la presencia de todo tu personal.

Consintamos a nuestros actuales clientes La frase se completa diciendo “busquemos consentir a nuevos

• El vendedor pasa de ser pro-

Hoy más que nunca debemos

clientes”, para ello:

veedor a la figura del que es-

tener fe que nuestro equipo co-

• Debemos

cenifica una oferta.

mercial está bien capacitado,

nuestros actuales clientes, en

bien motivado y bien respalda-

los que llevan tiempo con-

do por una buena campaña de

fiando en nosotros.

• El comprador pasa de ser un cliente a un invitado.

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focalizarnos

Gestión empresarial

• Nunca cometamos el error de ofrecerle condiciones mejores a nuevos clientes sin primero habérselas ofrecido a los antiguos ya que ello es considerado como una “infidelidad”. • Un cliente satisfecho nos reportará recomendaciones y ello nos aportará nuevos clientes. • Debemos encontrar nuevos mercados, expandirnos, ampliar horizontes. • En épocas de crisis es cuando tenemos que crecer. • Atraer clientes que llevan tiempo confiando en otras

El poder de los clientes

valor durante el mayor tiem-

empresas no es una tarea

Actualmente el cliente tiene

po posible. Esto es tratar de

gran poder para tomar deci-

maximizar el valor del cliente.

sencilla, por lo que hay que desarrollar un gran trabajo comercial y de investigación.

siones y le ha dado la vuelta

• Hay muchos clientes descon-

pasando de uno transaccio-

Genera nuevos modelos de negocio

tentos con sus proveedores

nal (“tengo un producto, ¿a

Ten presencia activa en la In-

quién se lo vendo?”), a uno

ternet o “no existes”. La inter-

relacional (“tengo un cliente,

net trabaja las 24 horas del

¿cómo y qué le vendo?”).

día, todos los días, así que

habituales y nos pueden dar información de los errores que han cometido con ellos para no repetir estas faltas. • Ponte en la piel del cliente,

al concepto de marketing,

estamos hablando de tus venEl marketing relacional pro-

dedores más económicos. En

pone identificar a los clien-

algunas empresas el 80% de

tes más rentables para esta-

sus ventas se cierran por in-

blecer una estrecha relación,

ternet y contando en su equi-

rencia con él?, ¿qué puedes

obtener mayor conocimiento

po con un buen “community

hacer para superar sus ex-

de ellos y adaptarse conti-

manager” que sepa qué es

pectativas?

nuamente a sus necesida-

lo que exactamente necesita

des, para así lograr el máximo

cada uno de tus clientes.

averigua ¿qué necesita?, ¿qué es lo que verdaderamente lo motiva?, ¿cómo te conectas con honestidad y traspa-

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Aplica la matriz del éxito:

Administrar eficazmente el tiempo Se cumplirá la misión, tendremos un gran equipo, se alcanzará todos los objetivos y trabajeremos felices Cumplir la misión

Capacitar y apoyar siempre a nuestra gente

Matriz de nuestro éxito

Tener un equipo efectivo y altamente motivado

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Proveer las herramientas Mejorar nuestros procesos Comprometer a todos con la misión y las metas

Dirigido a medianas

y grandes empresas

Tener la suficiente mística y liderazgo para mantener unido al equipo, ante cualquier adversidad

• Diversifiquemos brindando productos o servicios atractivos para nuestros actuales clientes y los futuros. • Haz “network marketing”. • Crea blogs para informar, para acercar tu marca a la gente. • Siempre interactúa con los usuarios de las redes sociales

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La ciudad

de Blanca

Por Renato Gago Cancela Investigador

abía una vez un reino muy,

(sillar), plasmada en fastuosas

ver sorprendentes criaturas que

muy lejano, enclavado frente a

construcciones como templos,

surcaban los vientos obstinados

un imponente volcán, decora-

conventos, casonas, pasajes y

del sur, a los que sus pobladores

do con una delicada y apacible

plazuelas. Era un cuadro finísimo

bautizaban como cóndores.

campiña y salpicado de un inter-

por donde se mire.

minable número de santuarios

Estos pueblos fueron capaces de Sus calles destilaban en el am-

tocar el cielo con las manos, y ha-

biente un aire cultural, fue la pre-

blaban en una sublime y románti-

La ciudad era de una belleza tan

eminencia de una ciudad colonial

ca lengua, el runa simi (quechua).

deslumbrante, que superaba en

inmutable al paso del tiempo. En

majestuosidad con respecto a

ella se respiraba historia, tradi-

Las mujeres de este reino fueron

otras memorables e inmortales,

ción, buena comida y yaravíes.

encantadas por una enigmática

como “Esmeralda” o la “Atlán-

Este reino posee uno de los ca-

hada madrina, que con su vari-

tida”. Fue edificada a partir de

ñones más profundos del mun-

ta mágica, les otorgó el don de

una inimitable roca volcánica

do, su horizonte asombraba, al

dominar los sabores del fuego;

en honor al ají (picanterías).

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Hecho en el Perú

damas de piel canela, quemadas por el sol de los incas. Los hombres gozaban de un orgullo superlativo. Contemplando los paisajes de su capital, era de suponérselo. Esta ciudad poseía un poder hipnótico, que cautivaba y seducía a sus visitantes; pareciera haber sido hechizada por las melódicas notas de un flautista sacado de un cuento.

Ni qué decir, de sus panes de

tillo, al que sus moradores de-

chicha de jora. Todos son deli-

nominaban “Rocoto” (Capsicum

ciosos, desde el democrático

pubescens), en alusión a un fru-

bollo de trigo hasta el aristo-

to aromático de pulpa gruesa de

crático pan de huacatay en las

los dominios eternos de Pacha-

lujosas posadas del valle del

cútec. Blanca tenía el poder de

Colca.

preparar guisos que encendían las mejillas y tocar las fibras más

La exquisitez de sus panes, so-

susceptibles de sus emociones.

bresalió entre muchas razones, al ser elaborados con granos

Es una embajadora que hace so-

auténticamente serranos, a par-

nar y resonar la cocina de su rei-

tir de un antiguo y eficaz molino

no, hasta los más alejados confi-

impulsado por un parlante río

nes de la tierra. En su castillo la

del pueblo de Sabandía.

gente come a sus anchas. Las mesas están repletas de potajes como: solterito, cauche, escribano, chupe de camarones, ocopa o civinche.

En ella vivía una princesa cuyo nombre de pila fue Blanca. No me refiero a Blanca Nieves, sino a Blanca Chávez; ella no tenía 7 enanitos, sino 7 cocineros. Es una famosa amante de los fogones, que decidió difundir sus mágicas recetas a los pueblos colindantes.

Ella recibía a todos en su cas-

Como en todo cuento siempre existe un antagonista, y esta his-

Esta bruja se llamaba Amnesia,

toria no es la excepción. Un día

aborrecía la labor de Blanca y de

una caprichosa y maléfica bruja,

miles de artesanos de este rei-

consultó a su espejo mágico:

no; el poder demoniaco de esta

- ¿Dónde están los panes más

vieja hechicera no consistía en

ricos? - “En el reino de los tres vol-

invocar a la muerte o desatar la ira de un genio atrapado en una

canes”, respondió el espejo.

botella; sino en desvanecer los

“Donde son muy famosas las

recuerdos de toda una pobla-

hallullas de Camaná, el lulo

ción, logrando que olviden su

de Mollendo, el crujiente pan

tradición y se conviertan en una

de Tres puntas que se come

nación sin memoria.

todos los domingos en la plaza de Cayma escoltando al

Afortunadamente en este reino

adobo, el histórico bizcocho

se sienten orgullosos de su pa-

de canela”.

sado y decidieron preservar sus

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Hecho en el Perú recetas,

protegiéndolas

para

siempre. Blanca recopiló uno a

yendas populares y cuentos de

fora para entender, que el pan

hadas.

peruano es como una carta de

uno, platos, dulces y panes (li-

navegación, como nuestra brú-

bro “Entre Hornos y Rocotos”);

Este es el argumento que se

jula, que nos indica el camino

encubando en su territorio un

perdieron de recrear y producir

de retorno, es decir, el regreso

sentimiento de pertenencia.

los estudios Disney; la ciudad

a nuestra tradición, a nuestra

perfecta, los personajes preci-

esencia, a nuestro verdadero

¡He aquí un relato lleno de fan-

sos, la cocina soñada y los sa-

hogar.

tasía en modo cuento (descrito

brosos panes que representan

en pasado), pero con muchos

esta riqueza inagotable de los

Y todos vivieron felices para

elementos que son parte de

pueblos del Perú.

siempre. Colorín colorado este

la vida real, capaz de opacar a

cuento no se ha terminado,

las clásicas historias de Hans

En el cuento de “Hansel y Gre-

pues las páginas de la historia

Christian Andersen (La sirenita),

tel” de los hermanos Grimm, los

de la ciudad de Blanca, sus co-

Lewis Carroll (Alicia en el país

niños al salir de casa dejaban

midas y sus apetitosos panes se

de las maravillas), Carlo Collodi

por el sendero migas de pan,

seguirán escribiendo por los si-

(Pinocho) y otros grandes escri-

para no perderse en el bosque.

glos de los siglos, amén. ¡Y has-

tores imbuidos en fábulas, le-

Utilicemos esta magistral metá-

ta que el mundo aguante!

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Informática

Hablando de

mermas y pérdidas

¿Cómo las controlas? Por Ing. Caracé Saravia Consultor

La eficiencia de tu negocio

Por eso un control de costos

mos sino también:

debe ser una labor muy cui-

stas mermas no solo son de insu-

dadosa y continua.

se determina sabiendo cómo manejas la cantidad de mermas y cuánta rentabilidad te

• En el rendimiento del personal y su calidad de trabajo. • En el plan de trabajo y procedimientos de taller. • En el mantenimiento de las ma-

Como todas las tareas importantes de tu negocio, este trabajo también debe contar con herramientas que ayuden a mantener un control continuo, donde puedas ver

quinarias evitando roturas y des-

la historia y las medidas to-

gastes innecesarios, entre otros.

madas en cada problema re-

restan.

suelto.

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Informática Muchas veces estos contra-

Ejercicio práctico:

tiempos se repiten pero con so-

Supongamos que hubiéramos

luciones conocidas se corrigen

fabricado con estos 42 sacos

rápidamente y en el plan se im-

pan francés, el producto menos

planta la corrección para que

costoso:

¿Te imaginabas una cantidad así ? Solo con mermas

no se repita.

de harina que se

• Sería un

Esta herramienta de solución es un software que ya existe

promedio de

pierde a diario

1,800 panes por

y se llama PANADEX.

saco.

La mayoría de nuestras pastelerías y panaderías cuentan con controles poco exactos y sin un manejo de la memoria de las ocurrencias y lo que es peor, no tenemos idea de cuánto nos cuestan.

Mermas por procesos e instalaciones

• Daría 75,600 panes no fabricados y no vendidos por año. • A S/ 0.25 cada uno da un total de S/18,900

Cada vez que ponemos una máquina en el taller debemos planificar (de acuerdo al uso destinado), dónde la colocamos, qué energía va a necesitar y cómo debe ser su instalación.

La mayoría de

al año que no

Un mal sitio acarrea pérdidas

las panaderías

recaudamos.

de tiempo, una mala instalación con cables no adecuados pue-

tiene mermas

de malograr el funcionamiento

superiores al 4%

o provocar peligrosos cortocir-

en producción.

cuitos con consecuencias imprevisibles.

Estarías perdiendo

Mermas por pérdidas de humedad

6 kg diarios solo en harina, sin contar

Las panes tienen una humedad

los demás insumos.

promedio de 38%, si permiti-

Son 42 sacos al año.

mos que la humedad caiga a menos del 30%, pesarán menos y tendrán migas secas y cortezas quebradizas.

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En tu negocio, detectarás más mermas y pérdidas:

 Compras mal hechas.  Créditos y cobranzas que se atrasan y no pagan intereses.

 Facturas vencidas y de las cuales ya pagaste el IGV y a ti aún no te cancelan.

 Mala manipulación en los repartos.

 Productos fuera de estándar, con color inadecuado, muy pequeños etc.

Cómo ser eficientes en este control de innumerables procedimientos que son parte de tu negocio. Hoy en día las empresas eficientes en su gestión, cuentan con programas especiales para eso. Para nuestro sector existe PANADEX, con un lenguaje panadero, con control de producción, estructura de costos, gestión de compras, gestión de gastos, inventarios de insumos, inventario de productos, con mas de 80 informes que ayudan a tomar buenas decisiones.

PANADEX es la mejor

herramienta para manejar eficientemente tu

gestión de negocios.

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Proceso productivo

Para los procesos de elaboración, las altas temperaturas

en el verano

ocasionan ciertos problemas, por ello te brindamos algunos consejos

ara los procesos respecto de la de elabo-

En los casos que estos ni-

ración, las altas temperaturas

veles son superados, la fer-

influencia de: agua, ocasionan ciertos problemas,

mentación se retardaría y se

por ello la te levadura brindamos algunos la sal, y el

desnaturalizaría el sabor del

consejos respecto de la in-

pan.

vadura y el conservante.

La sal:

conservante. fluencia de: agua, la sal, la lenas transformadas en gluten.

Tiene una importante inciden-

El agua:

Independiente de su proce-

cia en el gusto del pan; siendo

Desempeña un papel primor-

dencia, debe ser de grado po-

en el amasado donde refuerza

dial en la panificación pues hi-

table y su dureza debe estar en

las propiedades plásticas de la

drata la harina, humedece los

el rango de 150 a 180 ppm de

masa, mejorando su tenacidad

granos de almidón y las proteí-

sales minerales.

y elasticidad.

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Técnica Producir el sabor del pan es su papel fundamental. Para épocas calientes, las dosis recomendadas son (por 50 kilos de harina): • Masas saladas: 0.4 a 0.5 kilo, para una fermentación de 180 minutos.

Masa salada o dulce: 0.250 kilo para una con-

• Masas dulces: Las dosis recomendadas de sal para su efecto en el sabor del pan, por 50 kilos de harina, son:

1.0 a 1.5 kilo, para una fer-

servación de 15 a 18 días.

mentación de 240 minutos.

El conservante de moho:

En la bolsa también es impor-

Es fundamental cuando se tra-

tante la aplicación del conser-

ta de panes envasados. Para

vante externo:

evitar el enmohecimiento se

• 30 g de propionato de calcio.

utilizan por lo general propio-

• 80 ml de agua a 70 °C

La levadura:

nato de calcio o ácido propio-

para disolver el antimoho.

Genera la fermentación pana-

nico.

• 1 l de alcohol de 96 °GL

• Panes salados: 0.9 a 1.0 k • Panes dulces: 0.3 a 0.4 k

(etanol).

dera que produce el gas carbónico, creador del alveolado

La dosis máxima recomenda-

• Mezclar los componentes para

interno y de la subida de la

da por cada 50 kilos de hari-

aplicar la solución con un pul-

masa.

na:

verizador, al envasar la bolsa.

Ceremonia por el 57° aniversario de SENATI SENATI celebró su 57° aniversario en presencia del presidente de la República, Martín Vizcarra, junto con el Ministro de la Producción, Raúl Pérez-Reyes y el Ministro de Educación, Daniel Alfaro, quienes reconocieron la constante articulación de la institución. Ricardo Márquez Flores, presidente de Sociedad Nacional de Industrias, indicó que es a través de la educación técnica que las nuevas generaciones podrán obtener mayores oportunidades laborales. Aurelio Alberto Rebaza, presidente del Consejo Nacional de SENATI anunció la culminación, para el 2019, del pro-

pisos, que ampliará la capacidad instalada de

yecto de la Torre 1, conformada por tres edificios de entre 10 y 11

su sede principal en un 50%. ¡Felicitaciones!

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Gestión Empresarial

¿Trabajas para una empresa familiar y deseas lograr una

gestión exitosa?

Por Luis Scerpella Consultor

Trabajar para una empresa

familiar puede ser una

“ejecutivos

excelente oportunidad

s muy probable que los no

familiares”

enfrenten situaciones muy

de accionista (actual o futuro) con el de colaborador o director de la sociedad.

difíciles en el desarrollo de

para el desarrollo de

sus funciones, en especial

Ante la ocurrencia de si-

cualquier profesional,

cuando la familia propietaria

tuaciones complejas, y sin

no considera las líneas de

pretender calificar las com-

poder y/o de comunicación

petencias de los ejecutivos

en la empresa.

no familiares y el posible

pero también en muchas ocasiones puede terminar siendo una debilidad y hasta una “pesadilla”.

impacto en la gestión de Esto se da también cuando la

la empresa, podrían tomar,

familia no está debidamente

entre otras, alguna de las si-

preparada o confunde su rol

guientes opciones:

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Gestión empresarial La mayoría de las crisis

Tolerarlas hasta un momento en que la “paciencia se agote”.

Ser indiferente, aprovechar de la situación

3 4

Renunciar a la empresa.

y mantenerse en una zona de confort.

en los negocios de familia son generalmente consecuencia de la falta de preparación de la

Actuar como un “Agente de Cambio” en beneficio de la Familia Empresaria.

familia para gobernar su empresa.

Para entender mejor lo anterior, a continuación algunas notas del

Este no es un tema sencillo y

profesor Renato Bernhoeft:

mucho menos lógico o racional, es de lo más delicado por-

“Muchos grupos familiares están profesionalizando exclusivamente la gestión de sus negocios, los están internacionalizando

comercial

tecnológicamente,

pero no están teniendo la misma preocupación en profesionalizar las relaciones entre los socios; o sea, de nada sirve una gestión internacional con accionistas sin una mentalidad societaria y con problemas domésticos que pueden destruir todo”.

que involucra cuestiones de poder, dinero y emociones. Tratarlo con tiempo no significa que no sea doloroso, pero puede hacerse de una forma que no sea traumática para todas las partes involucradas".

“Es de la mayor importancia que el fundador comprenda que no va a dejar para sus herederos una empresa como solución. Tiene que darse cuenta que después de haber creado algo, muchas veces se hace más grande que el creador. Su gran reto es asegurar la perpetuidad de su obra, que entienda que lo inmortal es la empresa, no él. Se recomienda que empiece a tratar el tema en vida. Lo peor es dejar esto para que la viuda y los hijos lo discutan después del velorio.

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“Profesionalizar la gestión y los negocios sin hacer lo mismo con el grupo controlador puede ser muy arriesgado. Lo recomendable, especialmente en las actuales condiciones de globalización de los negocios, es trabajar estos dos procesos en paralelo”.

El hecho que los accionistas (actuales y futuros) se preparen debidamente para gobernar su empresa, implica tácitamente que todos sus miembros hayan evolucionado al concepto denominado “Buenos Accionistas”; lo que entre otros aspectos, también evitará que la incorporación de ejecutivos y directores independientes sean un fracaso.

Los "ejecutivos no familiares" tienen la gran oportunidad de actuar como agentes de cambio para la empresa con la cual colaboran, lo que ademas de ser en beneficio propio, también colaborará en fortalecer su prestigio profesional.

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TĂŠcnica pastelera

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Técnica pastelera

Semifríos Un dulce y fresco placer

Cualquier elaboración pastelera cuya conservación y presentación deba realizarse en temperaturas de frío positiva, normal-

Semifrío:

mente entre los 4 y 10ºC se denominan pasteles semifríos (del

La gelatina se integra en la

italiano semifreddo). Se caracterizan por:

crema de leche cuando está descongelada; actúa como

• Los elementos principales son las mousses y cremosos con una base de bizcocho. • Interiores de fruta o ingredientes crujientes. • Están delicadamente decorados para que resulten en deliciosos cheesecakes, copas, tiramisú y muchos más.

sustento o estabilizante, resultando un producto frío pero no congelado. Constan de bizcocho, crema de leche, sabor y gelatina, aunque admiten modificaciones para hacerlos más sabrosos o más

• Son ideales para cualquier época del año, ya que no

ligeros como el merengue,

son demasiado fríos en el invierno y son altamente

la pasta bomba y sabores

refrescantes en las estaciones de calor.

(coulis de frutas, pralinés,

• Los formatos pueden ser muy diversos, incluso individuales, siendo muy apreciados por su versatilidad tanto en sabores como en presentaciones.

¿Semifrío, mousse, bavaroise o parfait? En líneas generales, el semifrío es un producto ligero, novedoso y sobre todo fresco. ¿Conoces la diferencia entre estos postres que se consumen con mayor placer en el verano? Mira cuáles son las principales características que las diferencian entre sí, aunque comparten la particularidad de ser ideales para esta época de mayor calor. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

chocolates, extractos, esencias, licores, etc.).

Técnica pastelera

En las presentaciones finales, se puede elaborar semifríos de un

Mousse:

sabor, intercalando otras prepa-

Una mousse o espuma es un preparado culinario de ori-

raciones en el montaje o de va-

gen francés, cuya base y textura diferencial es la clara de

rios sabores diferenciados.

huevo batida a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa y la textura ca-

Algunas opciones son las ge-

racterística de pequeñas burbujas. Algunas recetas utilizan

latinas naturales de frutas, fru-

gelatina sin sabor como el agar agar para dar un aspecto

tos, combinaciones tropicales

gelificado.

como coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, o frutos nativos: aguaymanto, sauco, cocona, pitahaya, tumbo, sanki, entre otros. La técnica básica de elaboración de los semifríos es la unión perfecta y distribuida de la gelatina y el sabor en la crema de leche.

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Técnica pastelera

Bavaroise:

Parfait:

Es un postre hecho a base

Significa “perfecto” en

de huevos y que resulta

francés y denomina a un

cremoso. Su particular

tipo de postre helado

textura es por el uso de

inventado en 1894, hecho

gelatinas y a la crema de

a base de merengue

leche batida; es una inven-

italiano y crema batida.

ción suiza de acuerdo con

Es similar a la bombe y

los franceses.

a menudo se elabora en molde esférico.

Es liviano, su preparación es relativamente sencilla

También se conoce a la

y permite muchas modifi-

combinación de frutas y

caciones. Los bavaroises

helado que se sirve en

pueden ser catalogados

vasos alargados y gene-

también como diplomate,

ralmente dispuesta en

figaro, clermont y marquise.

capas visibles.

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Notipan

Coaching empresarial

HENSIL está de aniversario y lo celebra con todos sus clientes

El año 2010 Henry Chahuaylla y Silvia Meléndez fundaron HENSIL. Desde un inicio estaban convencidos que los sacrificios obtendrían sus frutos. Ocho años después son importadores de su propia marca de levadura, representan a Rich’s con cremas vegetales y coberturas de chocolate. Para el 2019 vienen desarrollos de nuevos productos, más alianzas estratégicas con empresas transnacionales con la finalidad de ampliar su portafolio de productos y ofrecer conceptos orientados a las necesidades de sus clientes.

tos y generar nuevas alianzas estratégicas.

Algunos de sus más recientes logros fue el ser expositores

Para estar al día de las próximas actividades de

de la Feria Munaypan y en la Feria Internacional IBA en Mu-

Hensil, puesde ingresar a su página de Facebook

nich, Alemania a donde acudieron para reforzar conocimien-

“Hensil Perú” y su web www.hensilperu.com.

Granotec Perú se convierte en Dresden Food Ingredients S.A. Granotec Perú ha renovado su nombre y se ha converti-

Bajo la premisa de “¡Un nuevo nombre, la misma em-

do oficialmente en DRESDEN FOOD INGREDIENTS S.A.

presa y el mismo equipo!”, es una manera de hacer

- Dresden FI. Esta nueva etapa se inicia con el respaldo

un homenaje y continuar con la dirección que marcó

de más de dos décadas; se marca así un hito en la evo-

Walter Funcke, quien contribuyó enormemente con el de-

lución de la empresa ya que DresdenCorp S.A. ha adqui-

sarrollo de la compañía y será siempre parte de la familia.

rido la totalidad de las acciones de Granotec Perú S.A. Con ello, se convierten en una empresa de capitales 100% peruanos, manteniendo su enfoque en el mercado de ingredientes alimenticios.

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Notipan

Desmoldantes DUBOR en Perú

Llego al Perú el Desmoldante DUBOR, marca mundialmente conocida y utilizada por renombradas empresas. Sus productos están fabricados a base de aceites vegetales y se encuentran libres de almidón. Los desmoldantes DUBOR llegan al Perú en sus presentaciones de spray de 600 ml, bidiones de 15 l y cilindros de 200 l, ideales tanto para grandes industrias como para panaderos y pasteleros de la mediana y pequeña industria. Para conocer más acerca de las novedades que están preparando para todos sus clientes, puedes comunicarse al teléfono 994210110 o solicitar una visita a su planta para una demostración con sus propias recetas, escribiendo al correo electrónico panificacion@sanmarcoperu.com.

Capacitación en técnicas tradicionales y prolongación de tiempo de vida en productos panificables Con gran éxito se llevó a cabo la capacitación que realizó a finales del mes de noviembre la Corporación Excellent – Mass Cream en “Técnicas tradicionales y prolongación del tiempo de vida en productos panificables” al personal de la panificadora “Santa Rosa” de Barranca. Este entrenamiento fue dictado por Ignacio Matheus, Gerente I+D+I de la Corporación Excellent – Mass Cream. Muy entusiasmados por esta oportunidad, contó la participación de todo el personal de esta tradicional panificadora del norte de Lima.

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ASPAN EN ACCIÓN

Memoria 2018 Seminarios 2018 en ASPAN Desde el mes de enero ASPAN realizó diversos seminarios talleres como el inicial de “Tecnología del huevo en polvo y su aplicación en la industria panificadora”, que contó con el auspicio de las empresas Tecnovo de Argentina y Superalimentos del Perú.

ASPAN en alianza con PRODUCE ASPAN ha realizado reuniones de trabajo con especialistas en desarrollo productivo del Ministerio de la Producción, con la finalidad de continuar con las coordinaciones para el desarrollo de la estrategia de capacitación y asesoría técnica en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Principios Generales de Higiene (PGH) para la industria panificadora peruana.

Conferencia de prensa de ASPAN en el congreso Gracias a la gestión de ASPAN y al apoyo del congresista Freddy Sarmiento, presidente de la “Comisión de Producción, MyPE’s y Cooperativas”, el 23 de abril se llevó a cabo la conferencia de prensa “Presente y Futuro de la Panadería Peruana” en la sala “Héroes de la Democracia”. El objetivo fue mostrar la importancia del sector industrial panificador para el país, tanto en la parte económica, laboral, nutricional, de desarrollo tecnológico, etc.

Campañas de registros sanitarios Por quinto año consecutivo, ASPAN mantuvo activa su campaña “Trámite gratuito para la obtención de registros sanitarios”, con la misión de apoyar a los empresarios panaderos a realizar este importante trámite sin papeleo ni comASPAN fue fundada en el año 2004.

plicaciones y a un bajo costo.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

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ASPAN EN ACCIÓN

Juramentó Directiva de la filial ASPAN de Trujillo En la “Casa de la Identidad” de Trujillo, tomó juramento la directiva de la asociación de empresarios panaderos y pasteleros de Trujillo, encabezada por su presidente Diana Flores. Se contó con la presencia de empresarios panaderos de Trujillo; además de diversas autoridades y representantes de instituciones y empresas proveedoras de maquinarias e insumos.

Perú fue sede de la Reunión Alterna de CIPAN ASPAN organizó I Foro Internacional de Panadería 2018 En el marco de la Reunión Alterna de CIPAN 2018, el 25 de mayo se realizó el I Foro Internacional de Panadería, con la presencia de representantes de los gremios panaderos de Latinoamérica: México, Argentina, Brasil, Uruguay, Chile y España. La reunión CIPAN sirvió para acercar la realidad latinoamericana a los empresarios panaderos peruanos.

Foro Industrial 2018: El presidente de ASPAN, Pío Pantoja, estuvo como panelista en el Foro Industrial 2018 con el tema “Basta de destruir empleos: Urge Reforma Laboral” dando su perspectiva desde la industria panadera y como dirigente MIPyME. Destacó que es necesaria una reforma estructural que beneficie al trabajador y promueva la formalización.

ASPAN presente en la Feria Internacional de Panificación Munaypan 2018 La Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines – Munaypan 2018 se llevó a cabo los días 24, 25 y 26 de agosto en el SENATI, sede Independencia. Esta nueva edición se realizó gracias al esfuerzo desplegado por el Consorcio Ferial del Perú, Munaypan – Cadena Productiva del Pan, ASPAN y el SENATI.

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ASPAN ASPAN EN EN ACCIÓN ACCIÓN ASPAN presentó la Selección Peruana de Panaderos para la Copa IBA 2018 El 2 de agosto, en la Sociedad Nacional de Industrias, se llevó a cabo la conferencia de prensa para presentar a la Selección Peruana de Panaderos y dar a conocer la realización de la Feria Internacional Munaypan 2018. Este encuentro fue organizado por el Consorcio Ferial del Perú y la ASPAN con el apoyo de la S.N.I. La mesa de honor estuvo conformada por Carmen Gloria Cárdenas, gerente de la S.N.I.; Rafael Talavera, presidente de Consorcio Ferial del Perú; y Pío Pantoja, presidente de ASPAN.

ASPAN organizó el Festival de Tanta Wawa en colaboración con la Municipalidad de Lince ASPAN organizó el Festival de la T’anta Wawa 2018 el 13 y 14 de octubre, presentando una gran variedad de panes tradicionales y regionales, así como innovaciones de las panaderías participantes.

Reconocimiento a la Municipalidad de Lince por su apoyo y promoción a la industria panificadora En el marco de la ceremonia de “Certificación a Restaurantes Saludables”, el 24 de octubre, nuestro presidente Pío Pantoja otorgó un reconocimiento especial a la Municipalidad Distrital de Lince y a su actual alcalde, Fortunato Martín Príncipe Laines, por el apoyo y promoción de la industria panificadora en su distrito.

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73 no pdf