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N° 1 8 9

Año 28

2018 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

1


ESPECIALISTAS EN FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA, PARA HOTELES, RESTAURANTES Y AFINES.

DISEÑO

FABRICACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

FREIDORAS - CÁMARAS FRIGORÍFICAS - REFRESQUERAS - LICUADORAS - ESTANTERÍAS BANDEJAS GN - COCINAS - MESAS - LAVADEROS - HORNOS - MARMITAS REFRIGERADORES - CAMPANAS EXTRACTORAS

2 76

Fábrica: Calle Los Taladros N° 200, Independencia, Lima - Perú Teléfono: (51-1) 522www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 1181 / Móvil: 998 316 586 – 994 015 661 – 998 337 174


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TALLERES DE PANADERÍA, PASTELERÍA, GELATERÍA Y ESCUELA DE BARISTAS Lo último en equipamiento y tecnología a cargo de los mejores chefs y maestros peruanos y extranjeros. CREMOLADERAS

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MESAS DE ACERO INOXIDABLE

31


Año 28 | Nº 189 | 2018 28 años al servicio de la industria panificadora Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional

es vocero oficial de:

EDICIÓN MULTIPLATAFORMA

INGRESA AL NUEVO PORTAL WEB www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

4

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. Teléfono ) 224-4943

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EDICIÓN PROPIEDAD DE:


En nuestros 28 años de trayectoria al frente de la #RevistaPPP, hemos ido creando vínculos sólidos tanto con instituciones y proveedores, como con empresarios de la panadería y pastele-

Toda esta experiencia que vive el con-

ría, muchos de los cuales podemos considerar como nuestros

sumidor es resultado de un trabajo per-

amigos. De todos ellos hemos aprendido una serie de enseñan-

manente, disciplinado y perseverante

zas que han sido el resultado de numerosas experiencias -posi-

que ha sido posible con años de trayec-

tivas y negativas- que han servido como semilla para lo que en

toria.

la actualidad han sabido cultivar. Quienes hace dos décadas años diriDefinitivamente la industria panificadora ha venido registrando

gían un local, cargados de ilusión y se-

un crecimiento sostenido (edición N° 188) y eso no solo se tra-

guramente de muchos contratiempos,

duce en un incremento en el movimiento comercial, sino que

hoy manejan cadenas de locales que

existe un componente, tal vez más trascendente, y es que los

dinamizan el sector y nos permiten vi-

empresarios tienen una visión amplia y certera de hacia dónde

sualizar un futuro prometedor.

quieren llevar a sus empresas pues con el paso de los años han adquirido mejores equipos con la que están logrando tener una

A todos ustedes amigos lectores, les

mayor producción y una mejor calidad en tiempos más reduci-

deseamos éxitos, prosperidad y mucho

dos. Tienen a disposición insumos que se adaptan a sus necesi-

trabajo siempre… que esta Navidad esté

dades y en suma los ha hecho más rentables.

llena de felicidad y de sueños cumplidos.

Además de las labores propias del taller, se han rodeado de profesionales para las diversas áreas de su gestión, desde la creación y manejo de una marca empática con el público, hasta la decoración de locales confortables donde el consumidor se siente cómodo, con un personal constantemente capacitado y

Carmen López Gómez

motivado que es capaz de brindar un servicio excepcional.

Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

5

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189 06 Recetas: Crema fría, Pan de quinua con queso paria y romero

La tradicional Rosca de Reyes

14 Gran alianza estratégica Italia - Perú 16 Casos de éxito: El Cosmos de Marino Pareja 20 Proceso de horneado en el pan IX 24 Galletas navideñas: un negocio dulce y rentable 26 En busca del equilibrio: mi empresa y ¿mi familia? 32 El “take away” una tendencia que crece en la panadería europea 38 ¿Qué espera el consumidor de un panetón de calidad? 40 Calidad sanitaria de los panetones 44 IBA 2018: universo lleno de innovación y tendencias 53 Hecho en el Perú: Juegos del hambre 56 Investigación: Uso del centeno en panificación II 60 XXII Concurso Nacional de T’anta Wawas 65 Notipan: Las noticias del acontecer actual 68 ASPAN en acción

PANADERÍA Y PASTELERÍA PERUANA ES VOCERO OFICIAL DE: MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Instituciones extranjeras junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

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Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

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6

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.


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Crema

fría

Maido

Mitsuharu Tsuruma

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N° 1: “Latinomerica’s 50 Best Restaurants 2018” N° 8: “The World’s 50 Best Restaurants 2018”

que sea más fácil derretirse y el

cocinen. Llevar a fuego, mover

azúcar. Agregar la colapez (de-

con una cuchara hasta napar. En-

rretir 5 segundos en el microon-

friar y dejar madurar por 8 horas

100 g

das) mezclar bien. Luego agregar

en la refrigeradora. Turbinar la

50 g

el yogurt natural y por último la

mezcla y reservarla en la conge-

• Agua de coco

100 g

crema de leche; mezclar bien,

ladora.

• Papaya fresca

100 g

pasar por un colador fino. Agre-

Sopa de frutas: • Mango fresco • Zumo de maracuyá • Damasco • Frambuesas frescas

200 g 50 ml

Licuar bien todas las frutas, lue-

gar al sifón, tapar bien al incorpo-

Jalea de maracuyá-naranja:

go pasar por un colador para que

rar las cargas, agitarlo por 1 mi-

• Zumo de maracuyá

75 ml

no quede grumos. Guardar en un

nuto. Reservar en la refrigeradora

• Zumo de naranja

50 ml

taper y reservarlo en el frío.

por 1 hora y ya se puede usar.

• Azúcar blanca

40 g

• Clavo de olor

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

8

Espuma de yogurt natural:

Helado de hierbaluisa:

• Yogurt natural

• Crema de leche

100 ml

• Ramita de canela entera

2 u ½ u

175 ml

En una olla poner todos los in-

75 ml

gredientes y llevar a fuego me-

• Leche fresca

10 ml

• Leche fresca

• Crema de leche

50 ml

• Yemas de huevo

• Chocolate blanco

20 g

• Azúcar blanca

50 g

• Azúcar blanca

10 g

• Hierbaluisa fresca

18 g

3 u

dio hasta que quede ligosa.

Arenilla de chocolate: • Harina sin preparar

100 g

• Colapez en lámina

2 g

• Sifón

1 u

En una olla agregar leche fres-

• Mantequilla

• Carga de sifón

1 u

ca, crema de leche, una parte de

• Azúcar blanca

azúcar y la hierbaluisa. Llevar al

• Yemas de huevo

20 g

Hidratar la colapez en un bol con

fuego (realizar una infusión bien

• Cocoa

10 g

agua, hasta que quede suave;

concentrada). En un bol poner las

Empomar la mantequilla y azú-

una vez esté listo reservar en un

yemas y el azúcar; batir con un

car. Agregar las yemas, mezclar

cacharrito que pueda usarse en

batidor globo para que no quede

bien. Luego agregar la harina y

el microondas. Calentar la leche

grumos. Cuando esté bien con-

cocoa, mezclar. Colocar en una

fresca una vez caliente agregar

centrada agregar a la mezcla de

bandeja y llevar al horno a 150°C

el chocolate blanco picado para

las yemas y batir para que no se

por 10 minutos.

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25 g 200 g


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Pan de quinua

con queso paria y romero

Tomás Bances Miski Tanta FB @panaderiamiskitanta

Ingredientes • Harina especial

1 k

100 %

• Sal de maras

30 g

3 %

Alimentar cada 24 horas y usar después de 8

• Levadura instantánea

10 g

1 %

horas de haber alimentado.

NOTA:

• Agua helada

800 ml

80 %

• Quinua negra

150 g

15 %

Proceso

• Quinua roja

150 g

15 %

• Incorporar a la amasadora harina, agua,

• Queso paria

400 g

40 %

levain y poolish. Mezclar por 3 minutos en

15 g

1.5 %

primera velocidad.

• Levain

300 g

30 %

• Reposar por 30 minutos. Incorporar la sal,

• Poolish

700 g

70 %

levadura y seguir sobando en segunda

• Romero fresco

velocidad por 5 minutos. Incorporar los

Poolish

rellenos, quinua, queso paria y romero,

• Harina regional

350 g

100 %

• Agua

350 ml 100 %

• Levain • Harina pastelera

retirar la masa. Fermentar por una hora en bloque. • Pesar piezas de 450 g. Formar piezas y

800 g

80 %

fermentar por 30 minutos. Hornear a 210°

• Chicha de jora fuerte 500 ml

50 %

C por 25 minutos con vapor y color.

• Agua

500 ml

50 %

• Harina integral

200 g

20 %

• Sal

10

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11


Rosca de reyes

Ingredientes

Procedimiento:

Fermento:

• Para el fermento, colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar

• Harina

10 g

y dejar leudar. Colocar la harina en un bol y hacer un agujero en el

• Leche

40 cc

centro. Incorporar azúcar y la sal, mezclar bien.

• Levadura • Miel

15 g

• Colocar el fermento, los huevos, la ralladura de limón, la esencia y un

30 g

poco de leche. Amasar un poco e incorporar el resto de la leche y un poco de agua. Amasar bien (si hace falta agua, agregar). Dejar leudar.

Masa:

• Amasarla para desgasificar. Agregarle la manteca blanda y colocar

• Huevo

1 u

• Yemas

1 u

• Azúcar

80 g

• Ralladura de limón

1/2 u

• Harina

c/n

• Manteca

100 g

• Leche

100 c

• Crema pastelera

• Pintar las roscas con huevo batido para que quede bien dorada. • Colocar por encima la crema pastelera, agregar cerezas y el azúcar granulada. Llevar a un horno de 180°C por 30 minutos.

500 g

• Sal

• Esencia de vainilla

esta masa en dos moldes. Dejar reposar para que eleven.

1 cda. c/n

Para los cristianos, la forma circular de la Rosca de Reyes representa el círculo infinito del amor a Dios, ya que no tiene ni principio ni fin. Las frutas secas y cristalizadas simbolizan las coronas de los Reyes, mientras que el muñequito escondido refleja los tiempos en los que la Sagrada Familia tuvo que huir de Herodes. La tradición de la Rosca de Reyes data del siglo XIV en Francia. El ritual

Opcional: • Cerezas • Azúcar granulada

para compartirla: la primera rebanada era para el pobre o quien llegue sin avisar al hogar. La siguiente era para los ausentes, quienes fueron enviados a la guerra. Finalmente se compartía entre el resto de los presentes. La tradición se expandió, perdurando hasta la actualidad.

• Gel en brillo

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Internacional

Gran alianza estratégica Italia - Perú

Mi saludo y desde ya, la más cordial bienvenida al nuevo grupo de empresarios peruanos que estarán visitando SIGEP 2019, invitados por IEG.

M

ultiRep Services es un

a través de la convocatoria de

operador internacional lidera-

empresarios peruanos intere-

do por Andrea Batazzi, quien

sados en hacer negocios con

viaja por todo el mundo pro-

compañías italianas, expositoras

moviendo las más importantes

de SIGEP, una gran feria lider

ferias italianas.

para el rubro de pastelería, he-

A través de Italian Exhibition Group – IEG, organizador de SIGEP, MultiRep Services es representante oficial de la feria para América Latina. Por ello el

ladería, cafetería, chocolatería y panadería artesanal. “El año 2014 nos acercamos a

Andrea Batazzi, gerente general de MultiRep Services, Italia

la revista Panadería y Paste-

año 2015 convocó a la revista

lería Peruana como referente

Panadería y Pastelería Peruana

de la industria panificadora

para ser un aliado estratégico

de Perú. Esta alianza ha sido por la estupenda convocatoria

En reconocimiento a este excelente vínculo, nuestra directora Carmen López Gómez ha sido invitada nuevamente a ser jurado del Campeonato Mundial de

en estos cuatro años. Esta-

Pastelería en el 2019.

un gran acierto para nosotros,

mos muy satisfechos con los resultados obtenidos y para el año 2019 hemos renovado esta confianza. La delegación de Perú está siempre muy bien organizada y es la más numeAndrea Batazzi (MultiRep Services) Roberta Masini (IEG) y Carmen López (RevistaPPP)

14

rosa de Latinoamérica”,

Carmen López durante la calificación del Campeonato Mundial de Jóvenes Pasteleros, Sigep

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16


Tu prรณxima cita con los grandes maestros y la innovaciรณn


Casos de éxito

Con esfuerzo

todo es posible L

a historia de Marino

La familia trabajó en diversas tareas

Pareja empezó a escri-

desde muy pequeños para llevar el

birse en Ayacucho, en

alimento diario. Es en esta azarosa

a quien el éxito le ha

la turbulenta época del

situación, empezó su interés por la

terrorismo, cuya insania

panadería. En compañía de un primo

costado varios años de

arrebató a su padre. Tenía

prepararon rosquitas que resultaron

18 años en 1990 cuando

en un éxito: la gente de Villa El Sal-

su madre y hermanos tu-

vador les compraba por su rico sa-

vieron necesidad de viajar

bor. Todo se elaboraba con el pulso

a Lima para sobrevivir, en

de sus manos; adquirir una máquina

búsqueda de un porvenir.

moderna era un sueño imposible.

Marino Pareja Quispe es un empresario peruano

esfuerzo y de comenzar de nuevo, varias veces, por voluntad propia.

18

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Casos de éxito

Quiero que las personas que trabajan en Cosmos crezcan conmigo y que sean cada día mejores personas Aprovechando que su primo

el negocio fue creciendo. El

el fiel reflejo que Marino no tiene

tenía unas antiguas máquinas

trabajo no cesaba, las horas

límites en sus proyecciones.

de panadería, empezaron a

de descanso cada día eran

preparar pan y sin pensarlo dos

menos, pero lograron abrir

El éxito no se hizo esperar y fru-

veces, invirtió el único capital

dos panaderías y un minimar-

to del aprendizaje de todos los

con el que contaba S/ 300 y

ket. Nuevamente llegó el mo-

años anteriores, el crecimiento

emprendieron el negocio. El

mento de dejar este empren-

ha sido sostenido.

público respondió muy bien, el

dimiento y empezar de nuevo. Hoy COSMOS tiene 9 locales,

pan se acababa todos los días,

20

pero luego de un año Marino

Este comienzo fue en San Juan

el último recientemente inau-

decidió separarse del negocio.

de Lurigancho donde inició su

gurado y es reconocido por su

propio negocio, pero solo le

liderazgo en Chorrillos, cuenta

Tenía que empezar de nuevo,

duró ocho meses y tuvo que

con una planta de producción

pero se llevó un gran aprendi-

cerrar. Lejos de desanimarse,

que provee a los locales y tiene

zaje: estaba decidido a seguir

el 2006 fue el año decisivo

proyectado nuevas sucursales y

siendo panadero. Con la ayu-

para el nuevo comienzo que

renovaciones en sus tiendas ac-

da de sus hermanos, empezó

hoy se ha convertido en la ca-

tuales. Marino Pareja es el mejor

nuevamente desde cero con

dena de panaderías y pastele-

ejemplo que con esfuerzo, todo

un pequeño horno de ladrillo;

rías COSMOS, cuyo nombre es

es posible.


MODELO MINIFANTON

MODELO FANTON

(18 BANDEJAS):

(36 BANDEJAS):

• Bandejas de 65 x 45 cms:

• Bandeja de 65 x 45 cms:

Por horneada produce

Por horneada produce

54 moldes N° 24 o 432 panes

108 moldes N° 24 o 864 panes

• Bandejas de 70 x 50 cms:

• Bandeja 80 x 80 cms:

Por horneada produce

Por horneada produce

90 moldes N° 24 o 630 panes

162 moldes N° 24 o 1,152 panes

Suscripción anual REVISTA IMPRESA Y DIGITAL

S/. 85

Lima Metropolitana Por 06 ediciones

revistappp@esagesac.com

(01) 224-4943

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Técnica panadera

El proceso de

horneado del pan IX

Por Didier Rosada El Club del Pan

Retrasar el endurecimiento

22

Durante el proceso de hornea-

y aumenta los tiempos de fer-

(un pan más inflado se seca más

do, se puede interferir sustan-

mentación, lo cual, naturalmen-

rápido, porque más superficie

cialmente en la tasa de endure-

te produce más acidez. Al man-

se expone al aire).

cimiento. Una masa con mayor

tener el volumen del pan a un

hidratación genera un tipo de

tamaño razonable, se evita un

Otro aspecto a considerar es el

pan que se endurece más lento

exceso en el tiempo de secado

de las corrientes de aire, que se

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Nuevas premezclas Mejorador de masas para panificación

Premezcla Torta Sabor Chocolate

Premezcla Keke Sabor Vainilla

Beneficios

Beneficios

Beneficios

Miga más fresca y húmeda. Mayor volumen y altura en el producto final. Mejor consistencia de miga, soporta distintos rellenos y/o almíbar. Miga oscura.

Mayor tolerancia en el amasado y en la fermentación.

Mayor volumen y altura en el producto final.

Mayor volumen y altura en el producto final.

Mayor humedad y suavidad de miga.

Mejor absorción de agua.

Mejor textura, el producto no se desmorona.

Mayor suavidad de miga y mejor crocancia.

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Sabor casero y aroma tradicional a vainilla.

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Técnica panadera deben impedir para no cau-

Existen dos maneras de descongelar

sar una pérdida significativa

los panes eficientemente:

de humedad. El proceso de congelación También permite retrasar el endurecimiento ya que técnicamente a muy bajas temperaturas (25°F a -8°F o de -4° C a -22° C), el proceso de endurecimiento se detiene casi por completo. Pero, de mantenerse en estos rangos

1) La primera consiste en colocar los panes congelados en un horno a 205° C (400° F) por cuatro o cinco minutos con vapor (para rehumedecer la corteza),

Si se realiza la congelación y

luego sacarlos y completar el

la descongelación apropia-

descongelamiento a tempe-

damente, los dos métodos

ratura ambiente, evitando las

permiten obtener un pro-

corrientes de aire.

ducto de buena calidad.

por mucho tiempo, la corteza comienza a desintegrar-

2) Si se prefiere, se puede man-

se, especialmente en panes

tener el pan a temperatura

de formas largas, como los

ambiente hasta que esté com-

baguettes.

pletamente descongelado, evitando siempre las corrientes de

Las formas cortas o los pa-

aire. Luego se debe colocar en

nes con grasa en la fórmula

un horno a 250° C (480° F) con

pueden permanecer en el

vapor para rehidratar la corteza,

frío por más tiempo sin de-

durante tres o cuatro minutos.

gradarse significativamente.

24

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Con omisión de lo dicho anteriormente, el endurecimiento del pan no se puede evitar o detener, pues es un proceso natural causado por los cambios de sus características en el tiempo.


Técnica panadera Al hornear el pan, es funda-

CONCLUSIONES

mental mantener bajo control Lo visto en este artículo, inclu-

todos los parámetros que allí

ye desde juzgar el momento

influyen, como la temperatura

en que la masa está lista para

y el tiempo de horneado ne-

hornear, pasando por el tipo de

cesarios para obtener las ca-

corte a elegir y la cantidad de

La elección del

racterísticas de corteza y de

vapor necesaria, hasta llegar a

horno es crucial en

miga correctas en el producto

la descarga de los panes del horno.

una panadería. En La elección del horno tiempos pasados los panaderos decían que

El proceso de horneado es una importante sucesión de diversos pasos que cuando se completan satisfactoriamente conducen a un pan de gran

el horno era el alma de la panadería. Esto no ha cambiado en lo más mínimo.

calidad.

final. Para producir panes de la forma adecuada, es importante que el panadero entienda las transformaciones que la masa atraviesa, mientras se convierte en pan durante el proceso de horneado.

Hasta un

HORNOS DE PISO CON CALIDAD ARTESANAL

70

de AHORRO en consumo de combustible *Respecto a hornos tradicionales de fabricación nacional.

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25


Galletas navideñas: negocio rentable ¡Fin de año es siempre un buen momento para incrementar nuestras ventas!

26

E

n estas fechas, los con-

Además de su delicioso sa-

sumidores están muy en-

bor, nos permite innumera-

focados en comprar cosas

bles oportunidades de de-

nuevas y sobre todo en ad-

coración, al punto que los

quirir productos para rega-

clientes querrán comprar-

lar a sus amistades y seres

las solo porque se ven muy

queridos.

atractivas.

En nuestro negocio de-

Las galletas de Navidad

finitivamente se prioriza

Al ser un producto fácil de

la producción y venta de

hacer y de bajo costo, debe

panetones, pero también

motivarnos a hacer un pro-

debemos considerar que

ducto de buena calidad,

las galletas navideñas son

preocupándonos

una gran oportunidad para

detalles de decoración y la

aumentar nuestros ingre-

forma en la que será pre-

sos.

sentado.

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por

los


Además de encontrar el

Asimismo recuerda que

punto perfecto para el sa-

los consumidores siem-

bor, podemos agregar algu-

pre tendrán preferencia

nos ingredientes diferentes

por aquellos que tengan

para caracterizar las galle-

algún valor agregado o

tas.

sean nutritivos, lo cual lograrás con el uso de

La fórmula ideal

granots andinos o frutos

No existe una fórmula per-

peruanos.

fecta,

debemos

realizar

recetas que emplearemos

La presentación: gran vendedor

para manejar nuestra cam-

Para que el cliente se “en-

paña. Aquí te recomenda-

ganche” con el producto

mos una receta básica, so-

no necesariamente lo va

bre la cual puedes realizar

a probar antes de com-

las innovaciones que tú y tu

prarlo, sino que el envase

equipo de producción pue-

lo convencerá para lle-

dan desarrollar.

varlo, más si se trata de

pruebas hasta llegar a las

un regalo. No temas probar sabores nuevos. Date a conocer por

Por ello entérate de los

un toque distintivo: investi-

envases que están mar-

ga y organiza degustacio-

cando tendencia y pon-

nes para sondear los sabo-

los en práctica. Lazos de

res preferidos.

colores, adornos y orna-

Vende tus galletas no solo en Navidad Tu producto tiene el po-

mentos serán tus aliados perfectos para presentar tus galletas y adornar tus vitrinas.

tencial para ser vendidos durante todo el año. Celebraciones como bodas, cumpleaños, graduaciones, fiestas u otras festividades típicas son una gran oportunidad.

Mira creativas formas y divertidas decoraciones en nuestro Fanpage “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

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27


Coaching empresarial

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

En busca del equilibrio: mi empresa ¿y mi familia?

Este artículo está direccionado principalmente para

hace que presentemos irritabili-

desatender a la otra.

dad, que nos sintamos víctimas

los padres de familia que

Generalmente hoy en día es la

trabajan y que por alguna

familia quien paga las conse-

razón están viviendo situa-

cuencias de las desatenciones,

ciones de insatisfacción en sus relaciones familiares, motivadas por la falta de tiempo o atención.

se considera que es ella y no nuestro trabajo quien debe de comprender que no tengamos ni el tiempo ni la calidad que

Equilibrio: trabajo y familia

28

atención de una parte significa

deberíamos brindar.

de la situación. El estrés producido no hace más que agravar la situación de desequilibrio. Terminamos la jornada cansados, incluso de mal humor, comemos rápidamente y seguimos con la rutina de la mínima o nula atención a nuestra familia.

Muchos de nosotros vivimos

En el fondo sabemos que algo

Al día siguiente cuando esta-

en la búsqueda constante del

no está bien con nosotros mis-

mos en el trabajo volvemos a

equilibrio entre el trabajo y la fa-

mos, sentimos culpa, pensamos

pensar que no hacemos nada

milia. En este esquema de aten-

que en casa no llegan a com-

para cambiar esta situación y

ción bidireccional se presentan

prender las presiones a las que

que nuestra familia se nos va de

algunas situaciones en donde la

estamos sujetos y esta situación

las manos.

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Coaching empresarial Nuevamente la culpa nos carga

No esperemos que los demás

tarde y que nuestros hijos quie-

por no ser capaces de cambiar

cambien y nos comprendan;

ran escapar de esa situación a

las cosas y eso va mermando

somos adultos y deberíamos

su manera.

nuestras energías y nuestra mo-

decidirnos a tomar las riendas

tivación.

y tomar el liderazgo de una vez

No solo basta brindar cantidad

por todas.

de tiempo a la familia sino también calidad. Sí pues, eso sería

• Basta de quejarnos y de

lo ideal, pero el ritmo de vida

sentirnos víctimas de la

actual generalmente no lo fa-

situación. • Basta de pensar que

cilita. Para lograr ese ansiado equilibrio no existen fórmulas

nuestra familia no nos

mágicas ni procedimientos que

comprende ni valora el sa-

lo garanticen, pero es bueno te-

crificio que hacemos por

ner como objetivo:

ellos. • Basta de echarles la culpa a todos y a todo. • Basta de seguir con esa

Tomar el control

rueda de aburrimiento y

Debemos detenernos un minu-

continuismo de negatividad.

to, tomar el control de nuestros pensamientos y preguntarnos de una vez por todas ¿qué es-

Deberíamos estar

tamos haciendo con nuestra

hastiados de estos

vida?, ¿qué estamos haciendo con nuestra familia?

• La imagen de una familia que vive en armonía. • El entendimiento fluye positivamente. • Se brinda un escenario favorable para que los hijos crezcan emocionalmente cerca de nosotros.

hábitos improductivos desgastar las relaciones

Para que las cosas empiecen a cambiar

familiares y a nosotros.

Una forma es esforzarnos por

que no hacen más que

instalar nuevos hábitos que comiencen a unir poco a poco a la

30

¿Cómo cambiar la situación?

familia. Sugiero revisar la forma

Se necesita ser valiente y asumir

en que nos estamos comuni-

el verdadero rol que nos corres-

cando con nuestros seres queri-

ponde como líderes del hogar.

dos durante el poco tiempo que

Reaccionemos antes que sea

pasamos con ellos:

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31


Coaching empresarial • ¿Los estamos criticando constantemente?

• Generalmente no se gana nada contándoles solo cosas negativas cuando poco o nada pueden hacer para cambiarlas. Solo transmitiremos nuestro drama de victimización y de negatividad.

• ¿Respondemos con un cortante “no” o con un breve “allí pues” cuando nos preguntan algo?

Si caemos con frecuencia en esto, solo lograremos que se

Tú eres quien puede promover-

dificulte el acercamiento.

lo; quizá algún miembro de tu familia comenzará a criticar o

Cambio de hábitos

responder negativamente; recae

Empiezan con la realización de

en ti brindar equilibrio emocio-

acciones pequeñas pero pode-

nal sin sucumbir en las provo-

rosas y positivas que requerirán

caciones. Poco a poco te copia-

cierto sacrificio y valentía para

rán: los seres humanos buscan

hacerlas. Podrías cenar con ellos

inconscientemente el bienestar

tres veces por semana y cuando

y la seguridad; preferirán seguir

lo hagas no te la pases quejándo-

a quien demuestra ecuanimi-

te de tus cosas y con mala cara;

dad y control personal.

esto no hace bien a nadie. Tu dominio emocional influenTambién es bueno que sepas

ciará en ellos y poco a poco co-

que las primeras veces que se

menzarán a evidenciar ese equi-

vuelvan a reunir quizá no ha-

librio que tú estás demostrando,

brá temas de conversación, eso

en forma madura y consciente.

será normal, bastante están ha-

Algunas pautas sencillas pero

ciendo con reunirse y estar jun-

poderosas que dan resultado:

tos así que mejor será que no fuercen la conversación. La magia es que cuanto más seguido se sienten juntos a la mesa, poco a poco se sentirán más cómodos entre ustedes y los temas de conversación fluirán naturalmente, es un proceso normal.

32

• Reforcemos en nosotros mismos responsabilidad y madurez que generarán el escenario propicio para encontrar nuestras propias soluciones y estar motivados.

• Despedirte de los tuyos cada vez que salgas de casa. • Enviarles un mensaje durante el día preguntándoles cómo están. • Cuando estén juntos coméntales las cosas positivas y que te alegran.

Seamos nosotros, los padres de familia, los que incentivemos que el tiempo que pasemos juntos sea un respiro y un bálsamo aliviador. Propiciar detalles positivos otorgará tranquilidad emocional. Si estamos bien con nuestra familia adquiriremos la energía y el entusiasmo para dedicarnos con alegría a nuestras labores profesionales. Otórgales sorpresas agradables, no hay mayor tesoro que la familia. Cuida de ellos, siempre será un buen momento para iniciar una nueva etapa, aprovéchalos aunque sea brevemente pero con intensidad y mucho amor, estoy seguro que ellos lo esperan de ti. Inicia este proceso de cambio y apenas puedas vuelve a abrazarlos; tiene mucho poder sanador y es una buena forma de iniciar cambios. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Tendencias

El “take away” crece en la panadería europea

Una de las tendencias más fuertes de

sto lo pudimos comprobar

nos muestra una tendencia as-

también en la reciente feria IBA

cendente que está potencián-

realizada en Alemania, por lo

dose en nuestros mercados.

que cobra especial relevancia

crecimiento en

un estudio realizado en el mer-

Según el estudio “CHD Expert”

alimentación es

cado francés, cuyas cifras fue-

de “Boulangerie pâtisserie et

la comida para

ron reveladas durante la feria

Terminaux Cuisson France Uni-

Europain 2018.

quement (Panadería, Pastele-

llevar o ‘take away’,

34

E

ría y Terminales de Cocción en

un segmento de

Estos datos son indicadores y

Francia)”, la venta de bocadillos,

negocio que crece

pueden ser un barómetro ex-

sánguches y pizzas para llevar

en panadería.

trapolable al resto de Europa.

en panadería ha crecido de for-

A los países de Latinoamérica

ma continua en la panadería

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“Take Away” (Para Llevar) en panadería 84% 63%

68%

2004 2005

2006

73%

77%

89%

2011

2012

95%

2015

2016

96%

90%

90% 88%

93%

78%

50%

96%

2007

2008 2009 2010

PARA LLEVAR a mediodía

20%

2013 2014

2017

PARA LLEVAR por la noche

Cifra de negocio en panadería Desglose de la facturación 332.000 EUROS EN PROMEDIO (2016 fue 317.000 euros)

PAN

45%

148.000 euros

BOLLERÍA

17%

panadería, pastelería y repostería

CALIDAD Y GARANTÍA: Harinas , Mantecas, Azúcar, Levaduras, Leche, Aceites, Premezclas, Pasas, Chocolateria y mucho más

56.000 euros

BOCADILLOS

PASTELERÍA

16%

12%

53.000 euros

INSUMOS Y PRODUCTOS PARA

40.000 euros

Datos del mercado francés. Fuente: ETUDE CHD Expert 2017. Boulangerie patisserie et Terminaux cuisson France uniquement (Para Europain 2018)

Sigue leyendo el artículo en la siguiente página

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MERCADO FIORI: Calle Fonia N° 1636 Int. 475-364-366-370. ) 534-6951 / 955280033 LOS OLIVOS: Mz. K Lt. 1 Urb. Los Jazmines de Naranjal. 486-7797 / 955280014 TRES REGIONES: Mercado Tres Regiones Pto. 15 Puente Piedra. ) 520-4022 CANTA CALLAO: Av. Canta Callao Mz F Lt. 13 Urb. Huertos de Naranjal, San Martín de Porres. ) 534-3288

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Tendencias

desde el 50% de 2004 al 96% en las ventas de “take away” para llevar al mediodía, de 2017. En cifra de negocio de la llamada “restauración en panadería” supuso en Francia el 16% de las ventas totales de los negocios panaderos en 2017 que fue de

En la tienda esta opción se

ta no vendida al mediodía. Algu-

332.000 euros de promedio. Un

basa en la oferta de sángu-

nos establecimientos elaboran

crecimiento significativo tenien-

ches y otros productos ‘pre-

una nueva producción o lote

do en cuenta que la del año

mium’ para llevar. Son pro-

para la noche o incluyen una

2016, fue de 317.000 euros.

ductos saludables y calidad,

oferta de pizzas bajo pedido.”

Crecimiento, comodidad y rapidez

dentro de una oferta variada y con una presentación atracti-

Teniendo en cuenta la rapidez

va y organizada”.

y la comodidad que supone

“Los panaderos buscan sobre

36

el “take away” para clientes y

todo encontrar alternativas de

La oferta por la noche es me-

para panaderos, el segmento

crecimiento para las ventas de

nor porque “en la mayoría de

se perfila como una motivación

pan.

los casos son restos de la ofer-

para el negocio panadero.

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diodía (un 51 %); en Francia hay más presencia de clientes para el desayuno, pero hay un reparto bastante equilibrado entre desayuno, almuerzo y merienda (36%, 29% y 30%).

No se debe descartar la entrega a domicilio y se debe cuidar la imagen de los envases.

La panadería crece como opción para comer El estudio Crest de Ndp realizado sobre el mercado foodservice en Reino Unido, Francia, Alemania, Italia y España durante junio de 2017 reveló que la panadería es uno de los

En Alemania el mayor número

puntos más visitados durante

de visitas tiene lugar durante el

los horarios de las comidas del

desayuno (51%); y también en

día. Lo que más varía es el mo-

Italia (un 38%). En cambio, en

mento de las visitas.

España el mayor volumen de visitas corresponde a la hora

En el Reino Unido crecen para

de la merienda (un 43%).

el almuerzo o comida del me-

(Pan&Pizza)

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Nuestros temas

¿Qué espera el consumidor en un

panetón de calidad? E

l consumidor espera una calidad óptima del pane-

tón, el producto más emblemático de las fiestas de fin de año. Aquí repasamos diversas ideas que te ayudarán a incrementar las ventas y aumentar tu mercado.

Panetón para todo el año Las cifras concluyen que el 70% del panetón se vende durante diciembre (especialmente la semana previa a la Navidad), pero son muchos los consumidores que están dispuestos a consumirlo durante todo el año. ¿Cómo aprovechar esta tendencia? Ofrece degustaciones y pregunta a tus clientes qué les pareció, recibe consejos a través de la retroalimentación.

Trabaja tu marca Una marca debe traducirse

en cajas. La presentación juega

como el conjunto de experien-

un rol importante para formar

cias que el cliente tiene con

expectativas con respecto al

tu producto. Las panaderías y

producto que el cliente espera y

pastelerías tienen la gran venta-

siempre está vigente la afirma-

ja de ofrecer calidad artesanal,

ción que el envase es un “ven-

aquí puedes asegurar tu toque

dedor silencioso”.

personal. Si para esta campaña

40

no lo has programado, es im-

No pelees por precio

portante que consideres que

No es una buena alternativa

pronto debes enviar a elaborar

competir por precio con pane-

empaques con el logotipo de tu

tones económicos. Compite por

empresa tanto en bolsas como

calidad y presentación.

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Nuestros temas Panetones especiales Hay una oportunidad importante de desarrollar panetones especiales tanto en su formulación o rellenos (cereales, granos andinos, frutos rojos, frutas cítricas, chocolate, manjarblanco),

Características esperadas de un panetón tradicional Tamaño: Altura de unos 18 cms. Forma: Cilíndrica, cúpula con una ligera greña.

así como en acabado (glaseado,

Color: En el exterior dorado y amari-

chantilly, castañas) entre otros.

llo yema en su interior.

Calidad artesanal

Aroma: Se debe sentir desde la apertura de la bolsa; debe mante-

Artesanal no debe confundirse

nerse suave por el período que el

con tradicional. Artesanal signi-

panetón esté expuesto en la mesa.

fica dedicación, cuidado, esme-

Sabor y suavidad: Suave al tacto;

ro, maestría. Artesanal no quiere

suavidad y humedad al morder;

decir prescindir de tecnología,

sabor característico rico en aromas

ni tampoco de innovación en

frutales y naranja.

sus procesos, todo lo contrario.

41


Higiene industrial

Calidad sanitaria de los panetones Por Ing. Roberto Koga

E

s una realidad que los con-

Ya en plena campaña del tradi-

y lo que es más grave es que da

sumidores están cada vez más

cional panetón, que es un clá-

a la opinión pública una imagen

informados y tienen un conoci-

sico en el mercado nacional, es

distorsionada de las condicio-

miento desarrollado para exigir

seguro que veremos en las no-

nes sanitarias en las que son

calidad en los productos y ser-

ticias numerosos operativos de

elaborados los panetones arte-

vicios que adquieren.

sanidad dirigidos especialmen-

sanales; en situaciones deplo-

te a aquellos establecimientos

rables de salubridad e higiene.

este

clandestinos que funcionan en

requerimiento se vuelve más

la ilegalidad y con impunidad

Es aquí que toma especial rele-

enérgico pues esperan encon-

durante todo el año.

vancia proyectar una campaña

En caso de los alimentos

que esté acorde con las normas

trar un buen producto y que sea inocuo.

42

Este escenario no ha cambiado

sanitarias vigentes, destacando

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el cumplimiento de las nor-

Todos estos cuidados garan-

mas de Buenas Prácticas de

tizarán que los productos se

Manufactura (BPM):

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

• Asegurar la inocuidad de los alimentos y la

Esta aplicación forma parte

salud de los consumi-

de las exigencias a toda em-

dores.

presa que elabora alimentos;

• Trabajar con una cultura de orden y limpieza.

lo cual está estipulada en la actual Norma Sanitaria para la

• Evitar las plagas en

fabricación, elaboración y ex-

todas las zonas de

pendio de productos de pani-

elaboración, utensilios

ficación, galletería y pastelería

y recipientes limpios.

RM 1020-2010/MINSA.

• Emplear insumos de buena calidad y en

Recuerda que los produc-

buen estado de con-

tos envasados son sujetos a

servación como esen-

Registro Sanitario de mane-

cias y colorantes, con

ra obligatoria, los cuales de-

fechas de vencimiento

ben tramitarse a través de la

adecuadas.

Ventanilla Única de Comercio

• Capacitar al personal manipulador de ali-

Exterior (VUCE) con la debida anticipación.

mentos en BPM.

Las BPM permiten tener claros los principios básicos y prácti-

Contribuyamos

cas generales de higiene en:

a garantizar la calidad e inocuidad

• Manipulación.

de los productos,

• Preparación. • Elaboración

beneficiando tanto

• Envasado • Almacenamiento • Transporte y distribución de alimentos para

a la empresa y a los consumidores.

el consumo humano

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44 42


Eventos internacionales

Universo lleno de

innovación y tendencias

La 24° IBA, el evento de panadería, pastelería y snacks más importante del mundo tuvo lugar en el recinto ferial de Munich del 15 al 20 de setiembre de 2018, ofreciendo a los 76.800 visitantes una visión general del mundo en 12 pabellones. En la IBA estuvieron las marcas líderes de la industria de la panificación, quienes mostraron las últimas innovaciones y productos de la industria.

46

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Eventos internacionales Los

expositores

presentaron

Los visitantes observaron en

tecnología de producción, ma-

vivo numerosas soluciones para

terias primas, tendencias ali-

impulsar todo tipo de negocio,

mentarias, conceptos de nego-

con la posibilidad de reaccionar

cios y el montaje de tiendas.

de forma muy rápida y flexible a las necesidades y deseos cam-

En la feria, los panaderos y los pasteleros

mostraron

cómo

inspirar a sus clientes y cómo pretenden seguir dirigiendo sus

biantes de los clientes. IBA es también una plataforma de

conocimiento

innovadora

empresas con éxito.

que se destacó en las más de

Dieter Dohr, CEO y presiden-

ferencia de conocimientos rea-

100 conferencias para la trans-

te de la empresa organizadora GHM afirmó “En IBA 2018, las innovaciones y los conceptos juegan un papel central para todas las empresas en procesos de fabricación, mercado externo,

IBA estableció estándares para los próximos tres años, ya que mostró las últimas tendencias en la industria.

lizadas en la iba.FORUM y en iba.SPEAKERS CORNER. Uno de los espacios más comentados y concurridos fue iba.VIRTUAL BAKERY TOURS,

eficiencia energética, automatización, higiene, digitalización en el punto de venta y en la producción, embalaje y logística, y mucho más”. Para Michael Wippler, presidente de la Asociación Central de Panaderos de Alemania, existen 4 grandes tendencias en el sector alemán: “Los nuevos hábitos dietéticos, el pan como un alimento beneficioso para la salud, la necesidad de disponer de maquinaria que consuma menos y mejore la calidad, y un mayor énfasis en lo local y regional como ventaja competitiva”.

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47


Eventos internacionales un hito digital que abrió un

de la población, los nuevos con-

tecnología donde los sistemas

mundo

posibilidades

ceptos de ventas y la tendencia

digitales también ayudan a pla-

tecnológicas que permitió

a productos especiales y de alta

nificar o informar a los clientes

ver “en vivo” cómo trabajan

calidad.

al clasificar los productos se-

de

los panaderos de Alema-

gún los alérgenos y mostrar los

y Estados Unidos, dentro del

Innovaciones que marcan tendencia

mismo taller y también en el

Un factor decisivo es la digitaliza-

salón de ventas. Fue posible

ción, ya que abre nuevas posibili-

Medidor en línea en el sitio web

con lentes de realidad virtual

dades para los panaderos y pas-

El denominado “medidor en lí-

y vídeos de 360 grados.

teleros. Por ejemplo, las materias

nea” es un modelo que podría

primas y los ingredientes pueden

volverse popular en los próxi-

pesarse

las

mos años, donde los clientes

máquinas en red o los hornos se

ven en el sitio web de la pana-

El sector está cambiando

pueden cargar y limpiar automá-

dería la cantidad de croissants,

como resultado de la digita-

ticamente. De este modo, los em-

bollería o pasteles que aún es-

lización y la automatización,

pleados de la panadería pueden

tán disponibles. De esta mane-

los hábitos alimentarios y los

centrarse en lo esencial: crear.

ra, el cliente sabrá si debe dar-

nia, Grecia, Islandia, Austria

Conceptos e ideas para la panadería de 2030

automáticamente,

ingredientes utilizados.

deseos de los consumidores, el tránsito cada vez mayor

48

se prisa o si ya es demasiado En la IBA encontramos software y

tarde para acudir a la tienda.

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solo de espelta o centeno, sino

Envases ecoamigables:

también de cereales originales

En IBA 2018, se presentó solu-

Otra visión emocionante del fu-

como el einkorn o el emmer.

ciones de envasado, inocuidad

turo es el “pan personalizado”.

En IBA, una gran cantidad de

alimentaria con optimización

Esto hará que los clientes armen

expositores que representan

inteligente de procesos y res-

su propio pan con los ingredien-

el sector de “materias primas”

petuosas con el medio am-

tes deseados en línea y luego lo

presentaron nuevas ofertas.

biente.

Panes personalizados a pedido:

horneen en la panadería. También hay conceptos exóti-

Mezclas innovadoras

cos, como el de la nueva em-

Combinar y mezclar ingredien-

presa de Munich, “Wicked Cric-

tes y sabores que antes no se

La demanda de los consumi-

ket”, que busca incluir pronto

usaban juntos es una tendencia

dores de productos especiales,

insectos en el menú, como ma-

próxima, así como la demanda

saludables o sostenibles, es

teria prima para productos hor-

de productos veganos.

otro factor que afecta a la in-

neados.

Productos especiales, saludables y sostenibles

Se proyecta que formarán parte

“Para Llevar” (Take Away)

El trigo se enfrenta a una com-

importante de la industria de la

El término “take away” (para lle-

petencia cada vez mayor, no

panadería en el año 2030.

var) fue una de las frases que

dustria.

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más resonaron durante IBA, siendo una de las innovaciones

 COPA

DE PANADEROS UIBC - IBA BAKERS

La próxima IBA a

y soluciones que se frecuenta-

Este evento fue uno de los ma-

celebrarse en Munich

ban en todos los pabellones.

yores atractivos de la feria. La

del 23 al 28 de

Copa IBA-UIBC invitó a Perú Este concepto de bocadillos y

como representante de Lati-

bebidas “para llevar” conlleva la

noamérica.

presentación de toda la cadena

50

octubre de 2021.

Este esfuerzo fue posible gra-

de procesos, desde la exhibi-

ASPAN organizó la participación

ción organizada de ingredientes

de nuestra Selección Peruana

y la preparación hasta las solu-

de Panadería, que estuvo con-

ciones de embalaje sostenibles

formada por Rusbelt Montoya y

Los demás países participantes

para logística y diseño de tien-

Renato Malquichagua, dirigidos

fueron China, Inglaterra, Fran-

das.

por Héctor Urrunaga.

cia, Japón, Korea, Holanda, No-

cias al auspicio de Cencosud Perú y de Manpan-Ingequip.

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Eventos internacionales

ruega, Rusia, España, Estados

La temática fue “El Universo”, y

de trabajo, los equipos armaron

Unidos y los anfitriones Alema-

el equipo peruano resaltó por

sus mesas de presentación que

nia. Las categorías en compe-

el uso de insumos tradicionales

impresionaron al jurado califi-

tencia fueron: panes crocantes,

nacionales como la quinua.

cador, por los detalles planificados, así como los detalles y efec-

bocaditos, panes hojaldrados y pieza artística.

Luego de una intensa jornada

tos que simulaban el cosmos.

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52 50

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Presentación de China

Equipo ganador China

Mira más imágenes y vídeos de IBA 2018 en nuestro Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana.

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53 51


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Hecho en el Perú

Los juegos del hambre Por Renato Gago Cancela Investigador

E

tal de la History Channel:

hacía referencia el libro del

restaurante chileno Boragó (42°

“Cuando la gente no tiene qué

Apocalipsis, ya inició su carrera

del The World´s 50 Best Restau-

comer, se activa el factor miedo

galopante por el orbe; aquella

rants 2018 y 5° en Latinoaméri-

y esta emoción es irracional; en-

imagen fantasmal que repre-

ca) en su conferencia titulada

tonces no hay normas de com-

senta el hambre y la escasez

“El Futuro de la Alimentación”,

portamiento que valgan, em-

de los alimentos, deambula por

manifestó: “estamos a punto de

piezan los tumultos,

la penumbra.

enfrentarnos a la mayor crisis

ataques y la gente se mata”.

l chef Rodolfo Guzmán del

saqueos,

que ha encarado el planeta: el

Apelo al título de la galardonada

hambre”.

novela de Suzanne Collins: “Los Juegos del Hambre”, llevada al

Por otro lado, el profesor Patrick

cine por el director Gary Ross,

Webb de la Friedman School

donde la trama trascurre cu-

of Nutrition Science and Policy,

riosamente en el país “Panem”

conocedor de la realidad de

(significa “Pan” en latín), donde

las políticas alimentarias en el

Pareciera que el espantoso ji-

cada participante lucha por so-

mundo, afirmó en un documen-

nete del caballo negro al que

brevivir.

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55


Hecho en el Perú En este artículo deseo mostrar

nacionales. El 26 de setiembre

algunos acontecimientos cé-

de 1985, el diario “El Comercio”

lebres a lo largo de la historia

anunció la bienvenida del nue-

universal, de cómo la ausencia,

vo inquilino de las panaderías:

el desabastecimiento y la so-

“El próximo martes saldrá a la

brevaloración de los alimentos,

venta el pan popular cuyo pre-

desencadenaron batallas me-

cio será de 200 soles unidad y

morables, independencias épicas y múltiples levantamientos de la población.

británicos, impidiendo en la India la fabricación y venta de la sal. Organizó una marcha de 385 kilómetros hasta el mar de

El motín del té Un grupo de colonos norteamericanos liderados por el patriota George Washington se

Arabia, como parte de su conocido movimiento de protesta no

también se expenderá por kilos”, anunció el ministro de agricultura, Mario Barturén. Se precisó que el pan tendrá una composición de harina de trigo de 87% y pesará 36 gramos.

violenta. Esta caminata no solo conmovió a la India, sino al resto del planeta, solidarizándose plenamente con el caudillo de la paz. La historia culmina con una India libre e independiente.

La situación del país era sumamente crítica, incubándose en los jóvenes la idea de apuntalar sus sueños, alejados del Perú, gestándose el gran éxodo de compatriotas al extranjero. El escritor y periodista peruano Renato Cisneros en su novela

rebelaron frente a los capricho-

“La distancia que nos separa”

sos tributos del imperio británi-

grafica perfectamente la ima-

co que les imponía tres gravá-

gen del Perú de los ochenta:

menes económicos, en los que

“En las calles, solo cuando su-

se incluyó el polémico impues-

peran el miedo de abandonar

to al té. El exceso provocó la famosa guerra de independencia y el nacimiento de una nueva

sus casas, los padres de familia envejecen en las esquinas haciendo colas interminables

En el Perú de los años ochenta

frente a tiendas y bodegas de

se buscaba amortiguar la cri-

El impuesto a la sal

abarrotes para conseguir un

sis y el desabastecimiento de

puñado de alimentos básicos;

En 1930, el líder espiritual Ma-

los alimentos con un colosal

si no revienta un coche bomba

hatma Gandhi se opuso frente

anuncio en medios: la llegada

en su camino de regreso, con

a una controversial ley de los

del pan popular a las mesas

suerte pueden llevarles a sus

nación: Estados Unidos.

56

El pan popular y la voz de los ‘80

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NOS VEMOS DEL

24 AL 26 DE AGOSTO EN:

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El Premio Nobel de la Paz

con el objetivo de coronar una

de 1964, el reverendo Martin

sublevación castrense.

Luther King dijo: “Solo en la oscuridad puedes ver las es-

Mensaje al pueblo de Venezuela

trellas”. A nuestros hermanos les decimos que: “La espe-

En la tierra de Simón Bolívar,

ranza es un buen renovador

algunas panaderías fueron ex-

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Uso del centeno como harina sucedánea en panificación II

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58

1.1. EVALUACIÓN DE LA

para cenizas a nivel de trata-

interesante investigación,

CALIDAD DE LAS HARINAS

mientos. Los coeficientes de

desarrollaremos los resul-

Pruebas químicas

variación fueron: para cenizas

tados obtenidos:

En la Tabla 1 se presenta los cua-

2.11%, gluten húmedo 22.42%,

drados medios de los resultados

gluten seco 22.18%, humedad

RESULTADOS

del análisis de variancia de conte-

2.38% y proteína de harinas

Objetivo N° 1

nido de cenizas, gluten húmedo,

10.13%.

1) Evaluación del efecto

gluten seco, humedad y proteína

de la sustitución parcial

de las harinas de trigo (100%), y de

En la Tabla 2, se presenta los

de la harina de trigo por

las harinas con sustitución de 10, 20

resultados del análisis físico

la de centeno en la cali-

y 30% respectivamente. A este nivel

de la harina flor de trigo y de

dad del pan de molde.

se observó diferencias significativas

las harinas-sucedáneas (trigo

ontinuando con esta

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Investigación + centeno). Se aprecia el incremento o la disminución de los valores de las características evaluadas a medida que se

Tabla 1: Análisis de varianza de análisis físico-químico de la harina flor de trigo importado con harina de centeno

FV GL % Ceniza Repetición

% Gluten húmedo

% Gluten Seco

2 0.00023333 13.5177583 6.85

% Humedad

% Proteína

0.00707708 0.840000

incrementa el nivel de sustitu-

Tratamiento 3 0.1129722 ** 156.8048306 20.57751944 0.731000

0.960000

ción, existiendo diferencias sig-

Error

1.10666667

nificativas entre estos valores. Para contenido de cenizas se encontró un rango de 0.61 a 1.06, el valor más bajo corresponde a la harina de trigo y el valor más alto a la harina su-

6 0.00032222 26.7349472 3.95

0.07

Corregido Total 11

Coeficiente Variabilidad (%)

2.11

22.42

22.18

2.38

10.13

5.177583

1.987512

0.2581487

1.051982

Raíz MSE

0.017951

Media

0.850833 23.05917 8.9575

10.80333 10.3800

Tabla 2: Prueba de Tukey para el análisis físico-químico de la harina flor de trigo importado sustituida con harina de centeno

cedánea (70% de trigo + 30%

Tratamiento

% % Gluten % Gluten % % Cenizas húmedo seco Humedad Proteína

de centeno). De igual modo

HFTI 100%

0.61 D

29.33 A

10.94 A

se puede apreciar para gluten

HFTI 90% + HC 10%

0.77 C

27.93 AB

10.58 AB 11.2633 A 9.85 A

húmedo un rango de 13.51 a

HFTI 80% + HC 20%

0.96 B

21.46 AB

9.09 AB

10.4333 B 9.98 A

29.33%, y para gluten seco de

HFTI 70% + HC 30%

1.06 A

13.51 B

5.21 B

10.3233 B 10.65 A

11.19 A

11.47 A

5.21 a 10.94; correspondiendo el valor más bajo a la harina su-

de centeno) y el más alto en la

los niveles de 10 al 30% de sus-

cedánea (70% de trigo + 30% de

harina de trigo.

titución respectivamente.

Es interesante señalar que el

Según, Calaveras (2004), la ha-

contenido de proteína mejoró

rina puede ser considerada de

La mezcla 90% harina flor de

con el nivel de sustitución con

media fuerza ya que contiene

trigo importado + 10% harina

centeno; de 9.85 a 10.65% en

alrededor de 10% de proteína.

centeno) y el más alto a la harina de trigo.

de centeno presenta un valor de 27.94%, que se reporta para harinas de media fuerza y los valores de gluten húmedo entre 24 y 26% para harinas flojas (Calaveras, 2004). El contenido de proteína tuvo un rango de 9.85 a 11.47%, el valor más bajo en la harina sucedánea de (90% de trigo + 10%

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59


Investigación Tabla 3: Análisis reológico de la harina flor de trigo importado con harina de centeno Muestras de harinas

Tenacidad Tiempo de Altura de Tenacidad Extensibilidad Fuerza panadera desarrollo de amasado (x 10-4 J) Extensibilidad (mm) (cm) (mm) masa (min)

100% Harina flor de trigo importado 3.30 9.67 129 90% H. Importado + 10% H. Centeno 2.45 7.93 77 80% H. Importado + 20% H. Centeno 2.37 8.10 80 70% H. Importado + 30% H. Centeno 3.27 10.07 101

43 74 55 38

246 175 139 136

3.03 1.04 1.46 2.65

desarrollo de 2.5 a 5 minutos, se caracteriza por presentar menor extensibilidad y mayor estabilidad, elasticidad y tolerancia al amasado. Las mezclas con centeno se encuentran en el rango recomendado por el autor.

Pruebas reológicas: En la Tabla 3 se presenta los

Para la característica tenaci-

Surco y Alvarado (2010) men-

datos de los resultados de las

dad: El rango observado fue

cionan que el aumento del

pruebas reológicas de la ha-

de 77 a 129%. El valor más bajo

contenido de los polisacáridos

rina de trigo y las harinas su-

corresponde a la harina suce-

no feculentos (hemicelulosas,

cedáneas con los diferentes

dánea (90% de trigo + 10% de

pentosanos, celulosa, α-gluca-

porcentajes de sustitución. Se

centeno) y el valor más alto a

nos, y glucofructanos), absor-

aprecia en general para casi

la harina de trigo.

ben grandes cantidades de agua y disminuyen el tiempo

todas las características la dis-

de desarrollo de las masas.

minución de los valores en la

Para extensibilidad: el rango

sustitución de 10% y el incre-

varió de 43 a 74 mm, el valor

mento con las sustituciones de

más bajo corresponde a la ha-

A medida que el amasado pro-

20 y 30% respectivamente.

rina de trigo y el más alto a la

gresa los polisacáridos no fe-

harina sucedánea (90% de tri-

culentos se van alineando al

go + 10% de centeno).

movimiento de los brazos de

El tiempo de desarrollo de la

la amasadora. Ello genera una

masa varió de 2.37 a 3.30 minutos. El valor más bajo corres-

Para fuerza panadera: se apre-

disminución de estabilidad en

ponde a la harina sucedánea

cia un rango de 139 a 246 (x 10-4

función del contenido de po-

(80% de trigo + 20% de cente-

J), correspondiendo el valor más

lisacáridos no feculentos. El

no) y el más alto al de la harina

bajo a la harina sucedánea (80%

tiempo de desarrollo está in-

flor de trigo.

de trigo + 20% de centeno) y el

fluenciado por el contenido de

más alto a la del trigo.

proteína.

aprecia una variación de 7.93 a

La tenacidad y extensibilidad

Cuanto mayor es y hasta un

10.07 cm, correspondiendo el

presentó un rango de 1.04 a

13%, menor es el tiempo de de-

valor más bajo a la harina su-

3.03, correspondiendo el va-

sarrollo y también la tolerancia.

cedánea (90% de trigo + 10%

lor más bajo a (90% de trigo +

Por el contrario, por cada pun-

de centeno) y el valor más alto

10% de centeno) y el más alto a

to por debajo al 12% de pro-

a la harina sucedánea (70% de

la del trigo. Calaveras menciona

teína, el tiempo de desarrollo

trigo + 30% de centeno).

que una masa con un tiempo de

decrece.

Para altura de amasado: se

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Eventos nacionales

XXII Concurso Nacional de

T’anta Wawas

E

l 1° de noviembre el Circuito

Mágico del Agua del Parque de la Reserva, recibió a 40 entu-

Los felices ganadores con sus elaboraciones, en compañía de Estela Miranda Castillo, Directora del Museo Nacional de la Cultura Peruana, con represntantes de Manpan, Manuel Huarcaya, Bruno Mazzoti y el jurado calificador: Carmen López Gómez, Oscar Salomé Rojas, Juan Manuel Merino Medrano, Damacino Ancco Condo, Denise Gonzáles Pinedo, Renato Gago Cancela.

siasmados maestros panaderos de todo el Perú para partici-

especial veneración cada 1°

par del XXII Concurso Nacional

de noviembre por ser Día de

de T’anta Wawas, un evento

Todos los Santos y el Día de

organizado por el Museo Na-

los Difuntos.

cional de la Cultura Peruana, el

da, el jurado calificador dio como ganadores: 1° puesto:

Ministerio de Cultura, así como

Son también degustados

Esther Capani Juarado

la Municipalidad Metropolitana

durante carnavales, Sema-

(Huancavelica)

de Lima. En esta edición conta-

na Santa y diversas fies-

ron con el auspicio de Manpan.

tas patronales. Las t’anta wawas

62

Luego de una intensa jorna-

expresan

estilos

2° puesto: Lucy Barrios Tacuri (Junín)

Las t´anta wawas son panes

peculiares que identifican

3° puesto:

que representan figuras de be-

el lugar de su procedencia,

Martin Acuña Aguirre y

bés, llamas, palomas u otras

a sus artesanos y a sus con-

Angelo Sánchez Casas (Lima)

formas que se elaboran con

sumidores.

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Fleischmann tiene 150 años de historia para contarte

Fleischmann cumple 150 años de trayectoria a nivel mundial; la historia comenzó en 1868, cuando los hermanos austríacos Charles y Max, vieron en Estados Unidos una oportunidad y deciden introducir una levadura especialmente desarrollada para la elaboración de pan. Por ello crearon “Levaduras Fleischmann” la primera planta de producción del continente. Un par de años después, los hermanos desarrollaron una máquina para elaborar los primeros cubos de levadura de alta calidad comercialmente viables, ancestros de los panes de levadura que conocemos hoy. En una trayectoria marcada por la innovación, el siglo XX los llevó a Latinoamérica, llegando a Perú en 1939 para desarrollar el negocio

Felicitamos a Fleischmann por este

de la panificación local. En 1960 fundaron la Escuela de Panadería y

aniversario tan especial junto a los

Pastelería Fleischmann en Lima, con la oportunidad de estar cerca

panaderos y pasteleros de todo el

y trabajar juntos para seguir innovando en técnicas de elaboración.

mundo.

Un libro para amar a Abancay Luis Echegaray Vivanco, psicólogo abanquino de nacimiento, investigó durante años su tierra natal para elaborar el libro “Abancay, siglo XX: Trazos de su historia”, una obra completa sobre las costumbres, personajes, institucio-

GASTROMAQ

nes, gastronomía, de la capital de la región Apurímac. Su lectura nos hace meditar en la importancia de conservar sus tradiciones y costumbres, la necesidad de fomentar su conservación urbana y paisajística y promover el turismo. Para más información sobre los lugares donde puedes encontrarlo, ingresa: www.librosperuanos.com.

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Coaching empresarial

Levapan te brinda opciones para tu mejor campaña navideña Levapan del Perú presentó su “Premezcla para Panetón Levapan”, la cual está orientada para que las panaderías y pastelerías tengan esta opción para su campaña navideña, orientado a atraer más clientes durante las fiestas de fin de año. Con esta premezcla se puede preparar panetón premium, clásico, así como bizcochos de chancay, bizcocho tradicional, guagua de pan dulce, roscas de canela, rosca de reyes y más aplicaciones. Para la opción del conocido “Chocotón” también tienen Gotas Sabor a Chocolate

Si requieres la visita de un ejecutivo

Levapan. Sugieren seguir la receta del panetón premium,

comercial a tu negocio, puedes comu-

reemplazando pasas y frutas confitadas.

nicarte al (01) 500-1489.

Panadería Don Julio de Chiclayo recibe importante premio Julio Gonzáles Farroñay, fundador de Panadería Don Julio de Chiclayo recibió la “Cinta Roja y Blanca Nacional 2018” en un evento realizado en la Cámara de Comercio de Lima. La compañía Peruana de Opinión Pública - POP busca con esta premiación resaltar el esfuerzo, la calidad y el talento de las pequeñas y medianas empresas del país. Don Julio es un empresario con una trayectoria de más 45 años en el sector de la panificación, asumiendo retos y proyectos, ganándose el respeto por su humildad, perseverancia y trabajo. Sin duda un gran ejemplo de superación para su familia.

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN organizó el Festival de Tanta Wawa, como celebración previa del Día Mundial del Pan

Como preparación al Día Mundial del Pan, en colaboración con la Municipalidad de Lince, ASPAN organizó el Festival de la T’anta Wawa 2018 el 13 y 14 de octubre, presentando una gran variedad de panes tradicionales y regionales, así como innovaciones de las panaderías participantes. Los stands preparados en el Parque Pedro Ruiz Gallo ofrecieron a los visitantes la T’anta Wawa; llenas de misticismo y arraigo popular, se presentó en diversas figuras como bebés, llamas, palomas, caballos... Además, tuvimos otros panes artesanales andinos como las Chutas, Chaplas, Tres Puntas, Cachangas, entre muchos otros. Además de ellos se expusieron postres tradicionales. Durante el festival se vendió más de 600 wawas de diferentes diseños. Agradecemos a la Municipalidad de Lince por el apoyo brindado para la realización de este importante Festival con el que quisimos celebrar al pan peruano.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria / ) (01) 471-5475

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del

administracion@aspanperu.com

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Registro de Personas Jurídicas de Lima.

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ASPANPE


ASPAN EN ACCIÓN Reconocimiento a la Municipalidad de Lince por su apoyo y promoción a la industria panificadora En el marco de la ceremonia de “Certificación a Restaurantes Saludables”, el 24 de octubre, nuestro presidente Pío Pantoja en representación de la ASPAN, otorgó un reconocimiento especial a la Municipalidad Distrital de Lince y a su actual alcalde, Fortunato Martín Príncipe Laines, por el apoyo y promoción de la industria panificadora en su distrito. Durante 4 años consecutivos la Municipalidad de Lince ha desarrollado el Programa de Panaderías Saludables, capacitando a los empresarios panaderos y a los colaboradores, otorgando la certificación municipal a un promedio de 15 panaderías en cada año del programa.

ha promovido el consumo del pan, dando a conocer las propiedades y

Asimismo, a través de la realización de diferentes ferias y festivales, se

beneficios de los diferentes tipos.

Continuamos con los festivales y ferias del pan El Día del Pan y el Dulce Peruano “El Día del Pan y el Dulce Peruano” se desarrolló con éxito el 15 y 16 de setiembre en el Paseo de las Aguas de San Borja con los infaltables panes regionales como las T’anta Wawas, pan de centeno, pan de maíz entre otras variedades, los cuales fueron degustados acompañados de sabrosos dulces y postres tradicionales peruanos, como picarones, mazamorras, crema volteada, guargüeros, ranfañote, turrón, King Kong de Lambayeque, camotillo, dulce de membrillo, chicha de jora, entre otros. El “Festival Perú Picarón” se realizó del 26 al 28 de octubre en el parque Horacio Zevallos Gómez de Surquillo, que tuvo 25 deliciosas opciones de picarones, de distintas masas y mieles, siendo la estrella, el de maíz morado. “El picarón es único por su textura dada por el zapallo y el camote, pero en la actualidad podemos encontrar un sinfín de variedades donde, puede ser añadida harina de maíz morado, de papa o de yuca, todo depende del gusto de cada uno, igual quedará delicioso”, señaló Javier Ampuero, chef de cocina peruana de Le Cordon Bleu Perú. En alianza con Dulce Perú, ASPAN continúa su recorrido por los distritos de Lima llevando panes tradicionales y regionales.

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Expoalimentaria cerró

Número de visitantes llegó a 40,000

con ventas estimadas en

US$ 850 millones L

restaurantes y gastronomía, en-

donde participaron alrededor de

ha posicionado como el even-

tre otros.

550 expositores, 10% más que el

a feria Expoalimentaria se

to de alimentos más importante de América Latina, poniendo

La organización ha confirmado

sitantes llegó a los 40 mil. Este

a disposición de los asistentes

que la edición 2018 tuvo un esti-

año participaron países como

productos

del

mado de ventas de US$ 850 mi-

China, Ecuador, México, Brasil y

de alimentos, bebidas,

llones. En el certamen se realizó

Argentina, entre otros.

maquinaria, equipos, insumos,

del 26 al 28 de setiembre en el

envases y embalajes, servicios,

Centro de Exposiciones Jockey,

sector

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año anterior. El número de vi-

provenientes

Expoalimentaria es el resulta-

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Eventos Productos refrigerados y congelados: La Alcachofa Grilled Marinada Congelada Casa Verde Gourmet de Danper Trujillo, alcachofas en mitades marinadas y grilladas listas para comer. La feria Expoalimentaria es organizada por ADEX, con el apoquinua, mango, aguaymanto y

yo del Ministerio de Comercio

arándanos, de la empresa Virú.

Exterior y Turismo (Mincetur),

Bebidas y licores: Bebida hecha con guanábana, maracuyá, mango y piña Golden de la em-

Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Ministerio de RR.EE., y PromPerú.

presa Aseptic Peruvian Fruit. do del trabajo en conjunto en-

Confitería y snacks: Mamalama

tre el sector público y privado,

cranberry y chía, barra energéti-

pues es un espacio que permite

ca de granos andinos con chía y

transformar el aparato producti-

cranberrys de Natusnacks.

vo, y se logra que los agricultores tengan una mejor calidad de vida.

Productos Funcionales y Nutraceúticos: Andean Superdrink, una mezcla de polvo con pro-

Concurso de Innovación Las empresas peruanas cada vez innovan más en la presentación de sus productos alimenticios destinados no solo al mercado local sino internacional, por ello se premió esta labor creativa en el “Concurso de Innovación”. Los ganadores fueron:

teínas, prebióticos, aminoácidos esenciales y fibra de Peruvian Heritage. Productos Gourmet Delicatessen: El “Master Chef Sweet Quinoa”, quinua con mango, aguaymanto y arándanos de Virú. Café, cacao y derivados: Andean Superdrink (Peruvian He-

Mejor Innovación: “Master Chef

ritage), la mezcla de polvo con

Sweet Quinoa”, un producto lis-

proteínas, prebióticos, aminoá-

to para comer elaborado con

cidos esenciales y fibra.

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MUCHAS NOVEDADES:

TALLERES DE PANADERÍA, PASTELERÍA, GELATERÍA Y ESCUELA DE BARISTAS Lo último en equipamiento y tecnología a cargo de los mejores chefs y maestros peruanos y extranjeros. CREMOLADERAS

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Revista Panadería y Pastelería Peruana - N° 189  

La revista líder del sector de panadería, pastelería, heladería y chocolatería. Visita nuestro nuevo portal web www.revistapanaderiaypastele...

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