N° 182 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

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EL CHOCOLATE Consejos técnicos y estupendas recetas

Proceso de horneado del pan

PANETONES

recomendaciones técnicas

N° 1 8 2

Año 27

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2017 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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ES VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA - ASPAN

Año 27 / Nº 182 / 2017 27 años al servicio de la industria panificadora DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

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En nuestra edición digital encontrarás los artículos y recetas completos

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

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Teléfono ) 224-4943

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editorial Buenas noticias para querer, creer y crear El aprendizaje en un mundo globali-

Es muy común que algunos empresarios que comienzan a

zado como en el que vivimos, es un tema

tener éxito, inconscientemente ponen una barrera a su creci-

fundamental sobre el cual debemos ci-

miento personal y profesional. Pero es necesario aclarar ideas

mentar todas nuestras acciones, sean de

y saber que el emprendimiento se trata de estar constantemen-

carácter personal o profesional. Recorde-

te creciendo, aprendiendo, reinventándonos y superándonos a

mos que se aprende siempre y para toda

nosotros mismos. En esta línea, debemos tener un compromi-

la vida.

so con nuestro entorno y extender esta capacitación a nuestro personal, que es el eje de nuestros negocios.

En una sociedad donde la información y el conocimiento están a nuestro alcan-

Seamos positivos, siempre positivos y desterremos el pen-

ce, debemos vivir a tono con esta fluidez

samiento “siempre he manejado mi negocio así y funciona

que se genera en diversas plataformas,

bien”, recuperemos la pasión de los primeros años; verás un

aprovechando las herramientas tecnoló-

mayor crecimiento anual, el desarrollo será sostenido.

gicas disponibles. En nuestro caso, nos acercamos a ti a través de nuestra edición

El mundo de los negocios es un entorno extremadamente

digital en línea y con una comunicación

dinámico y cambiante que exige a los emprendedores y empre-

fluida en nuestras redes sociales, lo cual complementa nuestros contenidos en la versión impresa, que tiene su más alta fortaleza en la perduración, al ser un ma-

sarios estar todo el tiempo aprendiendo y reinventándose. No miremos atrás, vivamos de cara hacia el futuro para aportar en el crecimiento de nuestro país.

terial permanente de consulta.

Nuestras alianzas estratégicas se suman para brindar servicios que son esenciales para el buen desempeño de tu empresa, basados en los requerimientos

Carmen López Gómez

de las instituciones que regulan el sector.

Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

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MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

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Recetas de chocolate: Piura, Lingotes de Cacao, Macarrón de Coca y Mousse de Chocolate, Olena.

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El Salón del Cacao y Chocolate Perú 2017

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Tributo al chocolate

22

Gestión: documentando la calidad e inocuidad

24

El proceso de horneado del pan II

28

La receta de la seguridad en tu local

31

Los consejos del Sr. Eugenio Tuvo II

34

Fepan 2017: impulsando la formación y capacitación

38

Comunicación entre el local y el cliente II

41

¡Compartimos tus logros!

44

Importancia de la distribución capilar

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Lima fue sede del lanzamiento de la feria IBA 2018

48

Recomendaciones técnicas en la elaboración de panetones

50

Pensamiento no lineal en tu empresa II

52

Hecho en el Perú: 48 años de Conversación en la Catedral

54

Panadería y pastelería: un negocio muy especial

57

Centeno: potencial insumo en la panadería peruana

61

Productos de panificación cada vez más saludables II

63

Auditorías internas

66

ASPAN en acción Instituciones extranjeras junio a las

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Crujiente de quinua • Azúcar refinada • Grano de la quinua • Chocolate de origen Piura

50 g 15 g 20 g

Fundir el azúcar hasta que se convierta en caramelo. A continuación, poner en un tapete de silicona y añadir la quinua. Dejar enfriar. Presionar y romper en trozos pequeños. Mezclar el chocolate.

Ganache de camu camu • Chocolate con leche 210 g • Chocolate blanco 130 g • Mantequilla a temperatura ambiente 70 g • Pulpa de camu camu 100 g • Licor de camu camu 6 g • Glucosa 30 g • Sorbitol 20 g • Mantequilla de cacao 30 g

Inicialmente hervir la pasta de camu camu con glucosa y sorbitol a 80° C. Seguidamente, poner en el chocolate, dejar que el calor actúe durante un minuto, remover y añadir el resto de ingredientes y batir con un mezclador.

Montaje • Chocolate semidulce de origen Piura • Manteca de cacao • Tintes para el chocolate rojo y blanco • Forma de media esfera de policarbonato Derretir la manteca de cacao y una parte con colorante colorante rojo y el otro con colorante blanco. Dejar que la mantequilla esfríe a 30ºC. Dejar que cristalice la pintura de forma con tinte rojo y el otro con tinte blanco.

Fundir y precristalizar el chocolate y hacer una capa de chocolate en cacao.

Dejar que cristalice y llenar de ganache de camu camu y luego el crujiente de quinua. Cerrar el chocolate para cristalizarlo y desmoldar.

Receta: Agenda Gourmet & del Pan

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Lingotes de cacao

Hotel Westin www.westinlima.com

Fiorella Falco Mousse de cacao • Crema batida a punto chantilly • Yemas • Cobertura de chocolate 64% • Azúcar • Crema de leche

1 l 11 u 650 g 250 g 250 g

Llevar a fuego moderado el azúcar hasta obtener un color caramelo. Incorporar la crema de leche caliente, mover con cuidado hasta que tenga una textura espesa (salsa de toffee). En el batidor agregar las yemas hasta doblar el volumen; agregar la salsa de toffee y batir hasta mezclar bien. Incorporar el chocolate 64% (derretido) y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

Retirar del batidor e incorporar la crema punto chantilly en forma envolvente. Colocar la preparación en moldes de siliconas y llevar a congelar.

Mousse de caramelo • Azúcar • Glucosa • Crema de leche • Mantequilla • Yemas • Gelatina con 47.7 g de agua • Crema de leche (punto chantilly)

103 g 55 g 158 g 39.5 g 79 g 9.5 g 395 g

Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa, hervir la crema con la mantequilla, agregarla al caramelo en forma de hilo y dejar que se forme una salsa de toffee. Poner a batir las yemas y hacer un sabayón con el caramelo. Agregar el colapez hidratado y la crema batida en forma envolvente. Colocar en molde de silicona y llevar a congelar.

Crumble de cacao • Mantequilla • Harina • Cocoa • Avena • Azúcar en polvo • Azúcar rubia • Esencia de vainilla

En un batidor colocar mantequilla y azúcar. Mezclar e incorporar la harina, la cocoa, la avena y al final la esencia de vainilla. Debe quedar una masa con grumos. Llevar a una bandeja con silpat y separar la masa con los dedos, dejando como rocas pequeñas.

Llevar al horno a 160°C por 18 minutos.

Peras salteadas Cortar las peras en gajos, llevar a una sartén y caramelizar con azúcar rubia, mantequilla y flambear.

Receta: Agenda Gourmet & del Pan

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225 g 1 ½ tz ½ tz 1 tz ¼ tz 1 ½ tz

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Pan de árbol y cacao

Central www.centralrestaurante.com.pe

Virgilio Martínez Cacao:

Pan de árbol: • Leche en polvo • Leche fresca • Harina de zapallo • Puré de zapallo loche • Almíbar

20 g 40 g 40 g 20 g 40 ml

• Chocolate 70 % • Crema de leche

200 g 300 g

Hervir la crema de leche y agregar el chocolate.

Remover y dejar enfriar.

Crujiente de loche: Para el puré de zapallo, cocinar el zapallo al horno 20 minutos aproximadamente hasta que esté muy tierno, pasar por colador fino y reservar.

Mezclar la leche, el puré y la harina de zapallo.

Refrigerar una hora. Formar pequeñas esferas y llevar al horno sobre papel manteca 8 minutos.

Reservar en almíbar.

Al mismo puré de zapallo agregar leche fresca y harina de zapallo, mezclar. Esparcir sobre silpat y llevar al horno 4 minutos a 100°C.

• Chia • Jugo de granadilla 15 g 10 g 15 g 15 ml

Procesar el arrayán hasta obtener un polvo muy fino. Mezclar con la mantequilla en pomada, la harina de kiwicha y la clorofila de hierbas. Llevar al horno 20 minutos a 90°C.

20 g 30 g

Hidratar en frío con el jugo de granadilla.

Emplatado: Hacer una burbuja de cacao haciéndola explotar con una cuchara. Colocar 2 esferas, cubrir con la chia de granadilla. Intercalar los crujientes de zapallo. Espolvorear la tierra de arrayán.

Receta: Agenda Gourmet & del Pan

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20 g 15 g 10 g

Chia:

Tierra de arrayán: • Arrayán • Mantequilla • Harina de kiwicha • Clorofila de hierbas

• Puré de zapallo • Leche fresca • Harina de zapallo

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Olena

Héctor Mendoza Técnico Senior Rich’s

Ingredientes

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Base de brownies

Glaseado crocante

Mousse de chocolate al café: Trocear

• Mantequilla 170 g • Cobertura semi amarga 90 g • Yemas de huevo 3 u • Azúcar blanca 115 g • Azúcar rubia 115 g • Harina 40 g • Cocoa 10 g • Nueces troceadas 75 g • Claras de huevo 3 u

• Cobertura semi amarga 300 g • Maní troceado 50 g

la cobertura con un cuchillo, llevar a fundir a 45°C, cocer el azúcar y el agua en una cacerola a 130°C. Blanquear las ye-

Filigranas de cobertura

Preparación:

mas y los huevos enteros a velocidad máxima. Cuando estén montadas, añadir el azúcar a velocidad lenta. Añadir el

Base de brownies: Precalentar

chocolate a la esencia de café y mezclar

el horno a 170°C. Fundir la mante-

con suavidad. La preparación debe ser

quilla y cobertura, mezclar las ye-

homogénea y brillante.

Mousse de chocolate al café

mas con el azúcar blanca y rubia.

• Cobertura semi amarga 325 g • Azúcar blanca 140 g • Agua 40 g • Yemas de huevo 120 g • Huevos enteros 2 u • Crema batida 500 g • Esencia de café 200 g

Incorporar el chocolate fundido, la

Montaje: Colocar la base de brownies

harina y la cocoa tamizada con las

en un molde rectangular, incorporar el

nueces. Montar las claras y añadir

mousse y dejar enfriar por unas horas en

a la preparación anterior. Verter la

refrigeración. Cubrir todo el mousse con

masa en un molde y hornear de 20

el glaseado crocante en forma homogé-

a 25 minutos aproximadamente.

nea. Decorar con filigranas de cobertura.

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Eventos & Empresas

Un salón que integra la cultura del cacao

16

D

el 6 al 9 de julio el Centro de

Justo”. El salón fue altamente

cacao y sus derivados, calidad,

Convenciones de Lima fue esce-

participativo donde se dio en pa-

competitividad, asociatividad y

nario del VIII Salón de Cacao y

ralelo gran variedad de activida-

financiamiento, entre otros.

Chocolate 2017.

des, ruedas de negocios, clases para la preparación de productos

El Salón del Cacao y Chocolate

Organizado por la Asociación Pe-

a base de chocolate “chocode-

de Lima 2017, permitió promover

ruana de Productores de Cacao

mos”, salón de exhibición, bos-

el consumo local, conocer nue-

se convirtió en una plataforma

que temático, cadena del cacao

vas tendencias, actualizarse so-

para afianzar el relacionamiento

al chocolate, concursos y con-

bre lo que ocurre en el mercado,

con organizaciones de pequeños

ferencias magistrales en temas

establecer contactos y por ende

productores de cacao en el mar-

como mercado y proyecciones,

promover el desarrollo de las or-

co de la certificación “Comercio

tendencias, industria mundial del

ganizaciones mismas.

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12-15

junio

Dias 12 a 14 13h a las 21h CENTER NORTE Dia 15 EXPO 13h las 20h Diasa 12 a 14 SÃO PAULO BRASIL 13h a las 21h CENTER

12-15 EXPO junio Días Dias 12 12-15 NORTE Dia12 15aa 14 CENTER 21h 13h 13h 21h 20h SÃO PAULO 13h junio Día Dia 15 15 NORTE BRASIL las aalas

a las

13h aa las 20h SÃO PAULO 13h

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visitantes profesionales del sector visitantesprofesionales profesionales visitantes del sector sector del visitantes profesionales del sector

Paises representados Paises representados

de lo público decide o influencia las compras de su empresa de lo público decide influencia del público decide oo influencia las compras de su empresa de lo público decide o influencia las compras de su empresa

Ferias integradas Ferias integradas

CONTÁCTENOS:

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CONTÁCTENOS: COMERCIAL.FOODSERVICE@INFORMA.COM CONTÁCTENOS: COMERCIAL.FOODSERVICE@INFORMA.COM +55 COMERCIAL.FOODSERVICE@INFORMA.COM 11 3598-7813 COMERCIAL.FOODSERVICE@INFORMA.COM +55 11 3598-7813 +55 11 3598-7813

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El chocolate Placer al paladar

Por José Díaz Rubio Tortas D’Gianna

E

l chocolate es uno de los manjares más populares en

el mundo; algunas creaciones en base a chocolates son simples y otras llegan a ser extraordinarias.

Perú, productor de cacao de calidad En la última década, la producción de cacao en nuestro país creció 5.5 veces, siendo este cultivo el principal sustento de casi medio millón de peruanos en 10 regiones.

Ello sin duda confirma los avances en cuanto al desarrollo de las cadenas de valor del cacao como parte fundamental de consolidación como motor del desarrollo económico y social a nivel local, regional y nacional.

Las exportaciones de este producto y sus derivados se han multiplicado 10 veces entre el 2000 y el 2016, a un ritmo de 25% anual, siendo el cacao en grano la sexta agro exportación del país, por un valor de US$200 millones en el último año.

Tributo al chocolate Sin duda, el chocolate tiene muchos consumidores fieles, proporcionando un especial placer al paladar y otorgando beneficios a la salud, en un consumo moderado.

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Chocolatería

El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura, algunos recomiendan guardar en el frío, envueltas con papel que absorba la humedad y luego en una bolsa de plástico y deberá sacarse 15 minutos antes de utilizarlo. El problema del guardado son los olores de otros alimentos que pueden afectarlo.

Existe un fenómeno denominado fat bloom; a través del cual aparece una capa blanquecina Es importante cuidar el lugar

dando a la mezcla una propiedad

en las tabletas o bombones. Ello

donde adquirimos el chocolate,

fluida.

ocurre cuando el chocolate pasa

donde haya tenido una conser-

por 30°C y la manteca de cacao

vación donde se haya mantenido

El control de las propiedades de

que es una grasa, se desplaza a

la temperatura adecuada (influirá

la manteca de cacao es funda-

la superficie. El chocolate pierde

en su frescura). El lugar donde se

mental en la repostería porque

su brillo y su atractivo porque ha

guarda debe ser fresco, seco y

forma parte de diversos elemen-

estado expuesto a la humedad,

alejado de olores.

tos en la pastelería como: hela-

al frío o al calor. Algunas veces

dos, tartas dulces, etc. siendo

ocurre cuando el chocolate no ha

vital el control de las fases crista-

sido bien templado.

El producto final El chocolate es una mezcla de

linas de la manteca de cacao en

tres sólidos:

las técnicas reposteras.

Según sea el caso de floración de las grasas, se puede volver a

22

1) Masa de cacao

Conservación

obtener su color y brillo original

2) Manteca de cacao

La temperatura ideal de conser-

volviéndolo a fundir y realizan-

3) Azúcar

vación está en el rango de 15 a

do un buen templado, añadien-

18°C, aunque no es fácil alcanzar-

do un poco de mantequilla cla-

Esto es posible a una temperatu-

lo, ya que la temperatura ambien-

rificada para retrasar la nueva

ra cercana a los 37°C donde solo

te suele ser mayor y el frigorífico

aparición de la floración de las

la manteca de cacao se funde,

estará a 6°C.

grasas.

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Chocolatería

Consideraciones: • La duración de los bombones depende de sus ingredientes.

• Es posible que a los bombones

• Cuando llevan frutos secos la duración es menor.

• En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes

les pueda salir moho.

• En tabletas, el chocolate negro dura un año más (en buenas condiciones) que el chocolate

y son más perecederos que los industriales.

• Los que contienen ganache poseen nata, es decir una emulsión

con leche y el blanco.

• Los productos con más azúcar tienen una conservación más

de agua y grasa.

• Llevan más agua que otros relle-

larga como la gianduja, fondants,

nos y caducan antes, a partir de

pralinés.

tres meses.

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Higiene industrial

Gestión:

documentando la calidad e inocuidad Por Ing. Roberto Koga

E

l sector panificador está obli-

gado a cumplir y documentar la aplicación de las Buenas Prácti-

documentación y con

cas de Manufactura - BPM, y el

las normas y procesos

Programa de Higiene y Sanea-

del establecimiento,

Existen 3 principios sobre los que se basa un sistema de calidad e inocuidad:

Ello está dispuesto en la “Norma

orden y tener un mayor

Escribir lo que se hace, tomando como referencia la norma nacional

Sanitaria para la fabricación, ela-

control en los procesos

Hacer lo que se escribe

boración y expendio de produc-

que garantizan la calidad

miento, desde el año 2011.

tos de panificación, galletería y pastelería” - RM N°1020-2010/ MINSA. 24

El cumplir con la

nos permite definir un

e inocuidad de los productos.

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Poder demostrar todo lo que se dice que se hace

Higiene industrial La norma sanitaria nos exige documentar: • Procedimiento de control de proveedores.

• Programa de mantenimiento preventivo de equipos.

• Programa de calibración de equipos.

• Procedimiento de trazabilidad.

• Procedimiento de retiro de producto, entre otros.

• Manual de BPM del establecimiento.

• Programa de higiene y saneamiento (incluidos los procedimientos de limpieza y desinfección).

Aunque sí se realizan controles

• Procedimiento de manejo de residuos sólidos.

en los procesos, muchas veces los

• Programa de control de plagas.

establecimientos de panificación no tienen costumbre de trabajar

Al realizar los controles establecidos, debemos dejar evidencia objetiva de la realización de los mismos a través de registros.

bajo un esquema documentario.

La norma nos exige mantener:

Para nuestro sector, llegó la hora

• Registros de desinfección y desrratización.

• Control del cloro libre residual del agua.

• Control de temperaturas de cámaras frigoríficas.

• Control de processos.

• Registros de capacitación del personal.

• Kardex de almacén.

• Registro de proveedores.

• Registros de calibración, entre otros.

• Control diario de la higiene personal.

• Registros de higienización de ambientes, equipos y utensilios.

• Controles microbiológicos y físico-químicos de productos.

• Controles microbiológicos de superficies y manipuladores.

de romper este paradigma y empezar a trabajar con manuales y procedimientos, registrando los controles realizados.

Recuerda que el libro de reclamaciones es obligatorio para todas las tiendas y comercios que ofrecen servicios y productos de manera directa al público (según D.S. 037-2011-PCM).

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Por Didier Rosada El Club del Pan

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Técnica panadera

El proceso de horneado del pan:

En la edición N° 181 se inició este completo tema, desarrollando el primer punto relacionado a la evaluación de la fermentación final.

En esta ocasión iniciaremos el estudio del corte del pan.

¿Que está pasando? II

2) El corte del pan

Inicialmente, los panes cortados

nica de corte produce un resul-

Cuando se comprueba que el

fueron horneados exclusivamen-

tado diferente una vez se haya

pan está correctamente fer-

te para las familias ricas y para los

completado el horneado.

mentado, se puede proceder

famosos restaurantes de París, por

al siguiente paso: cortar los

lo que representaban solo una pe-

• La segunda razón es técnica, las

panes, o si corresponde, reali-

queña parte de la producción total.

incisiones superficiales crean

zar incisiones en la superficie

Aunque el corte sea una de las ca-

puntos débiles en la piel de la

de la masa, antes de llevarlos

racterísticas del pan hecho en Fran-

masa, que reducen la tenacidad

al horno.

cia, esto no significa que su uso sea

o su resistencia a la expansión.

exclusivo para los de este origen.

Como consecuencia, la masa

a) Historia del corte

cortada se expande más duran-

Para buscar el origen del

Realizado correctamente, la ma-

te el salto del horno (cuando la

corte en los panes, podemos

yoría de los tipos de pan pueden

presión del dióxido de carbono

remontarnos a 1834, cuando

beneficiarse de los cortes en su su-

es muy evidente) y el pan au-

Vaudry, científico francés que

perficie. Existen tres razones prin-

menta de volumen.

escribió varios libros sobre el

cipales: • Finalmente, debido al corte, el pa-

arte de hacer pan, mencionó por primera vez unos “panes

• La primera se refiere a la estéti-

nadero crea vías de escape para

con cortes en su superficie”.

ca general del pan. El panade-

el dióxido de carbono durante el

Allí los describe como una

ro puede cortarlo de diferentes

salto del horno, que es cuando

mejora sustancial en la apa-

formas para mejorar su aspecto,

la presión dentro de la masa au-

riencia del pan.

teniendo en cuenta que cada téc-

menta en mayor medida.

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Técnica panadera

Cada técnica de corte permite que el panadero controle de manera precisa, tanto la expansión del pan durante el horneado, como su apariencia final.

Si no se realizan cortes a los panes, el volumen final es, considerablemente, más bajo al término del horneado y, frecuentemente, ocurren rupturas sobre la superficie.

Esto se debe a la presión generada por el dióxido de carbono, que,

b) Herramientas

Entre las herramientas de corte se incluyen los cuchillos, las corta-

al expandirse durante el salto del horno, busca vías de escape.

Los cortes pueden realizarse

doras y las tijeras. Para obtener

Cuando la presión es demasiado

con diferentes utensilios. En un

un corte exacto y limpio, se requie-

fuerte, rompe la superficie de la

principio, los panaderos usa-

re herramientas precisas y debi-

masa en sus puntos más débiles

ban láminas metálicas (conoci-

damente afiladas, con las que se

y forma abscesos visualmente

das también como lames por su

obtendrán los mejores resultados.

poco atractivos.

nombre en francés) con una va-

Esto, especialmente, para las ma-

riedad de curvas, lo que permi-

sas delicadas, como el baguette o

tía obtener diferentes efectos

el pan integral.

de corte. Se usaba una pequeña piedra de afilado mientras

Para asegurar la limpieza y preci-

se horneaba el pan, para man-

sión de los cortes, las hojas o cu-

tener las cuchillas afiladas. Hoy

chillas, deben estar muy limpias en

en día, se utilizan comúnmente,

todo momento. Se pueden mante-

las hojas de afeitar.

ner en un vaso de agua al lado del horno para mejorar la sanidad del

A pesar de que suelen estar fi-

proceso, siempre y cuando el líqui-

jas en manijas de metal, el pa-

do se cambie con frecuencia; se ob-

nadero debe garantizar la se-

tendrá un mejor corte a través de la

guridad, verificando que cada

superficie de la masa.

hoja permanezca asegurada a su soporte.

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Continuará en la edición N° 183

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Seguridad industrial

La receta de la seguridad en tu local

Por Dr. Carlos Caballero Grupo Enfoque

Mismos ingredientes, diferentes resultados

C

uando escuchamos el término

receta, vienen a la mente dos variables principales: los ingredientes y la preparación. Si vamos a atender a clientes, debemos incorporar dos más: el chef o maestro y el comensal.

Así suenen a polos opuestos, esto es lo que ocurre en la Seguridad en Edificaciones y su Certificación (conocido aún como el certificado de Defensa Civil), donde hasta ahora muchos creen que lo importante

y la preparación como los Pla-

ta por encima de repetir al pie de

es obtenerlo y no necesariamente

nos de Seguridad (donde se indi-

la letra una receta, y finalmente los

haciendo lo correcto.

ca cómo deben ir colocados los

comensales (personal de trabajo

equipos).

y público asistente).

temas, entendamos los ingredien-

Ahora incorporemos las otras

¿Por qué comparar a los comensa-

tes como los equipos de seguridad

dos variables, el maestro (Pro-

les, al personal de trabajo y públi-

(luces de emergencia, extintores,

yectista de Seguridad), quien

co asistente? Pues, en el tema rela-

alarmas, detectores de humo, etc.)

vela por una preparación correc-

cionado a la industria alimentaria,

Retomando la analogía entre ambos

30

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fuera de contar con todos los per-

El Certificado de Seguridad

misos de ley, la finalidad es brin-

es importante no solo es una

dar un producto de calidad que

constancia de que el estableci-

sea de satisfacción del comensal

miento cumple con la normati-

mientras que, en la Seguridad en

va de seguridad vigente, sino

Edificaciones nuestro objetivo es brindar un producto de calidad que garantice la protección de la vida de las personas intervinientes en el local al cual atendamos,

que es un requisito indispensable para la obtención y vigencia de la Licencia de Funcionamiento.

así como su patrimonio.

Tanto así que está normado el pago de multas (incluso la clausura del local) de no contar con el documento correspondiente.

Usar los mismos ingredientes en una receta no implica que el gusto del platillo sea tan bueno como el original.

Un buen Proyecto de Seguridad en Edificaciones debe ser aplicado tanto para locales nuevos como para antiguos (incluso, en pleno funcionamiento).

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Seguridad industrial

A raíz de los incendios ocurridos últimamente y recurriendo a nuestra constante política de prevención, es momento de ponernos las pilas para que desastres de esa envergadura no vuelvan a ocurrir, especialmente porque está en nuestras manos evitarlo a través de

Un local que tenga implementado el Proyecto de Seguridad correctamente genera una sensación de seguridad a nuestros clientes.

políticas de prevención.

Por eso a nuestros clientes les recordamos siempre acudir a un buen especialista en seguridad y evitar pensar que la seguridad

Finalmente, concluimos que no existe receta única cuando se trata de Seguridad

en edificaciones consiste en simplemente

en Edificaciones, cada local cuenta con

dibujar unos planos y colocar unos cuantos

características diferentes, potenciales riesgos

extintores y luces de emergencia. Es mucho más que eso, se trata de proteger vidas, sino no existirían profesionales en el tema.

diversos, las cuales conllevan a con un abanico de posibilidades para su atención.

GRUPO ENFOQUE ES ALIADO ESTRATÉGICO DE:

La revista Panadería y Pastelería Peruana respalda el profesionalismo de Grupo Enfoque. Si estás i nteresado en cualquier de los servicios que

32

brindan para tu empresa, escríbenos: corporacion@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Gestión empresarial

Los consejos del señor “Eugenio Tuvo” II Por Luis Scerpella Robinson

En esta edición continua-

“Tengo tres hijos, casi todos están

Puede parecer exagerado el

mos con los consejos que el

peleados entre ellos y conmigo,

relato del señor “Tuvo”, pero

señor “Eugenio Tuvo” com-

mi esposa me recrimina continua-

aunque no lo crean ha suce-

mente. Esta Navidad no la pasa-

dido en más de una ocasión y

parte para que otros empresarios “no caigan en la indeseada situación que me está tocando vivir”:

remos todos juntos por segunda ocasión y extraño a mis nietos.

generalmente por no planificar la continuidad del negocio familiar; asunto que siempre es una oportunidad y no una

L

Nunca pensé que la empresa que

amenaza.

uego de un par de ho-

con tanto cariño desarrollé para

ras de conversar, el señor

beneficio de mi familia, termina-

Quizás una las sugerencias de

“Eugenio Tuvo” me entregó

ra destruyéndola y afectando un

“Eugenio Tuvo” sea de utilidad

sus notas y se despidió co-

patrimonio que demandó gran

para ti, tu empresa y tu familia;

mentando:

esfuerzo poder construir”.

a continuación las repasamos.

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33

Gestión Empresarial

6 7 8

Evita a toda costa “poner todos los huevos en una sola canasta”, por lo que debes promover el desarrollo de nuevos negocios. Esto no es sencillo, pero es absolutamente necesario en familias en las que todos los miembros dependen económicamente de los resultados de un negocio.

Planifica los recursos financieros necesarios para tu tiempo de retiro; no corras el riesgo de depender de los ingresos futuros de tu negocio cuando ya no participes en su gestión.

No asumas que todas las decisiones que tomes en la empresa para el beneficio de tu familia te retribuirán resultados positivos; “pretender ser buen padre en asuntos de la empresa, suele implicar que uno termina siendo un mal empresario”.

9 10 11 34

Continúa con el proceso de profesionalización; es importante, entre otros aspectos, contar con un plan de negocios, con una política meritocrática de compensaciones, con políticas financieras y con un plan de desarrollo del capital humano de tu organización.

Cultiva el diálogo y comunicación en tu familia, toleren las diferencias, acepten que el conflicto estará siempre presente, educa con el ejemplo y desarrollen habilidades de comunicación efectiva y de trabajo en equipo, son necesarios para la formación de una familia empresaria.

Si no cuentas con protocolo familiar, no existen las condiciones para prepararlo, o existen diferencias con respecto al desarrollo del negocio de la familia; prepárate para implantar un Directorio con participación de profesionales independientes, suele ser la mejor alternativa.

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Importante encuentro para la industria panificadora

Organizado por el SENATI, FEPAN 2017 se realizó del 24 al 26 de agosto en la sede de Independencia, donde los empresarios y representantes del sector participaron de demostraciones de primer nivel, compartiendo técnicas y procesos de elaboración, así como temas de innovación y tendencias de la panadería. panificadora” dictada por el Los temas que destacaron fueron “Elabo-

Ing. Caracé Saravia, quien brin-

ración de panes crocantes con fermen-

dó un panorama importante so-

taciones largas”, “Elaboración de panes

bre cómo alcanzar una exitosa

funcionales y nutritivos”, “Panes de cali-

gestión empresarial a través

dad para la panadería artesanal”, “Panes

de herramientas informáticas

y pasteles de campaña”, entre muchos

como Panadex 2.0.

otros. Asimismo en la última jornada se desarrolló el Encuentro de Empresarios

Con este tipo de eventos que

Panaderos, convocado por ASPAN.

realiza la institución cada año, SENATI busca promover las habi-

36

La revista Panadería y Pastelería Perua-

lidades y el conocimiento, traba-

na estuvo presente a través de la confe-

jando de la mano con exponen-

rencia “Costo beneficio de la industria

tes del rubro. ¡Felicitaciones!

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Comunicación entre local y cliente II Por Arq. Luis Villena M. Wasser Stein

Materiales Los materiales nos pueden ha-

trellas como arena, con trazos de

blar de dos maneras, con el color

algas y pequeños peces.

y con la textura.

No solo eso, sino que nos puede

40

El color de un material nos trans-

llevar a las cavernas de piedra, a la

porta rápidamente a nuestra me-

época medieval, a la aventura en

moria de vida; el patrón de color

la selva y así podemos perdernos

de un material puede llevarnos a

en nuestra memoria de reminis-

aquella playa, con pequeñas es-

cencias.

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Arquitectura & Decoración Todo el color y su patrón pueden ser simulados, ya que solo es visual, a menos que nos dignemos en “tocar”.

La textura es la riqueza del material, que si bien puede ser observada visualmente, solo puede ser apreciada al 100% cuando es tocada. No es lo mismo ver un buen pan, que tocarlo; la sensación que crea la corteza en las manos es única. De igual manera, no es lo mismo la madera, que un cerámico que parece madera.

Formas Al igual que los materiales, son evocadas a la mente de nuestros recuerdos primigenios, almacenados allí de nuestras experiencias previas, obtenidas desde que teníamos conciencia.

Curvas: evocan sensualidad.

Rectas y macizas: seguridad y contundencia.

Agudas: agresividad y expresividad.

Obtusas: suavidad y sumisión.

El despliegue máximo de las formas nos lleva inevitablemente al campo de la “escultura” donde lo estético prima y la funcionalidad languidece.

Llegado a este punto entramos al campo de la dualidad estético o funcional, generalmente un criterio desplaza a otro, como se dice “si no funciona, por lo menos debe decorar” pero debemos recordar que estando en la época de las redes sociales sumado a la creatividad, pueden hacer de algo que no sea ni estético ni funcional, sino viral y de un gran valor publicitario.

Con eso abrimos otro tema de conversación muchísimo más amplio, que veremos próximamente.

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TARIFAS

PROMOCIONALES EN ENTRADAS

EXPOALIMENTARIA 2017 27, 28 y 29 de septiembre Centro de Exposiciones Jockey

MÁS DE

600 expositores, 45,090 visitas; 3,500 visitantes internacionales de 80 países, 23,400 mt2 de exhibición, 7 salones temáticos.

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La feria de alimentos de Latinoamérica para el mundo Informes:

T: (51-1) 618-3333 - ext 4230 - 5223 - 5231 E: registroexpoalimentaria@adexperu.org.pe

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Compartimos

tus logros

Compartimos contigo los avances que nos llenan de orgullo. Visitamos Chachapoyas en Amazonas, y también a empresarios de Lima, quienes nos permiten comprobar que el sector está protagonizando una línea ascendente. ¡Que sigan los éxitos!

Si deseas participar de este espacio, escríbenos a revistappp@esagesac.com

Maribel Vásquez y José Díaz D’Gianna, San Juan de Lurigancho

Los esposos Maribel Vásquez y José Díaz han incrementado su cadena de pastelerías D’Gianna y recientemente han inaugurado su sétima tienda en San Juan de Lurigancho, para lo cual tuvieron la deferencia de invitar nuevamente a nuestra directora Carmen López a ser su madrina en una actividad muy especial, donde obsequiaron postres y tortas a todos los asistentes.

La diversidad y calidad de dulces y bocaditos no solo pueden adquirirse para ocasiones especiales, sino que también degustarse en un ambiente moderno y confortable; donde pasar un momento se convierte en una experiencia para toda la familia.

Han sido cuidados todos los detalles para la comodidad de los clientes, desde una iluminación precisa hasta las gráficas que adornan las paredes.

Felicitaciones Maribel y José, que sigan los éxitos.

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Compartimos

tus logros

María Macassi

La Casa del Chantilly

María Macassi y su familia compartiendo la emoción de este aniversario con sus colaboradores

Mostrando orgullosos el distintivo de La Casa del Chantilly

Con gran satisfacción recibimos la invitación de la empresaria María Macassi para ser parte de la celebración por el 15° aniversario de La Casa del Chantilly. En una emotiva ceremonia, participaron todos los integrantes de la familia, quienes agradecieron por la confianza que han recibido en estos primeros 15 años, brindando un reconocimiento a los colaboradores.

Asimismo agradeció a los proveedores, quienes son sus aliados permanentes y de manera especial mencionó a nuestra

Los representantes de empresas proveedoras también los acompañaron en el evento. Aquí junto a nuestra directora Carmen López

revista Panadería y Pastelería Peruana, que la ha acompañado en este recorrido de 15 años, en la persona de nuestra directora Carmen López.

La Casa del Chantilly es una empresa familiar, que así como muchas, gracias a la unión, dedicación y esfuerzo, se ha consolidado como una de las más importantes, contando con 18 tiendas ubicadas estratégicamente en diferentes distritos del cono norte de Lima y el Callao.

Las exhibiciones y degustaciones fueron parte de la celebración

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Celestino Peralta e hijos D’Julia, Independencia

Desde el 17 de agosto, D’JULIA retornó a lo grande al MegaPlaza, con un moderno concepto de panadería, café y pastelería, con una producción en vivo, a vista de los clientes. En el año 1980, Celestino Peralta y Julia Quintanilla (+) fundaron el primer local de lo que hoy es el grupo empresarial que conforman D’Julia, El Gran Molino e Industria Los Molinos, que vienen creciendo gracias al trabajo familiar que don Celestino ha organizado con sus hijos Yuri, Marisela, Ernesto, César, Moisés e Ismael.

Han alcanzado un importante posicionamiento, por estar pendientes de las nuevas tendencias y la innovación. Son una empresa en movimiento que progresa de la mano de sus clientes. Felicitamos a la familia Peralta Quintanilla por estar a la vanguardia de los tiempos actuales.

Proyectamos tener un local en cada distrito C

elestino Peralta Aguirre y su esposa Julia Quintanilla (+) fundaron el primer local el año 1980, han pasado 35 años y el grupo empresarial conformado por D’Julia, El Gran Molino e Industria Los Molinos, cuenta hoy con 16 locales en Lima, lo cual ha sido posible gracias a un trabajo familiar que ha organizado con sus hijos Yuri, Marisela, Ernesto, César, Moisés e Ismael.

Lo visitamos en el más reciente local, inaugurado en Pueblo Libre en un espacio de 300m2; en una moderna infraestructura, diseñada en su totalidad por profesionales y que fue apadrinada

María Chuquimbalqui y Krishnamurti Noriega

4

San José, Chachapoyas

por nuestra Directora General, Carmen López Gómez y por el Alcalde de Pueblo Libre, Jhonel Leguía Jamis. ¿Cómo ha sido la transformación de panadería tradicional a un concepto moderno de snack, cafetería?

La historia de la industria panificadora ha pasado por muchas dificultades en los años 80 y 90, y nosotros también hemos estado inmersos en esas circunstancias negativas.

Sin embargo los cambios del país, sobre todo a nivel económico ha permitido dar otro concepto a la panadería.

El hecho de haber viajado a ferias y visitar países de Amér ropa nos dieron una visión to diferente que empezamos a a eso nos hemos estado dedi recrear ideas que hemos ido de otros países.

Con mis hijos lo evaluamos y mos a cambiar las panaderías nales que ya están en funcion y las nuevas ya se conciben formato uniforme a todas las d

Las panaderías de barrio, las queñas, las hemos cerrado.

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“Llevamos nuestra empresa en línea con los valores que inculcamos a nuestras hijas, donde la voluntad y la dedicación deben estar reforzados por el amor y la pasión por lo que uno hace”. Estas fueron las palabras que esta pareja de esforzados esposos nos brindó en su recientemente inaugurado “San José” de Chachapoyas, ubicado a pasos de la Plaza de Armas de esta hermosa ciudad.

Con un turismo cada día más entusiasmado por conocer las maravillas de Amazonas, María y Krishnamurti van un paso adelante y están preparados para atender al público del Perú y el mundo, con las delicias que brindan en un moderno local y un ambiente muy confortable. ¡Felicitaciones!

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La importancia de la

Distribución capilar Por José Salas | Jefe de Ventas Chevrolet Makine

Hoy en día, los negocios tradicionales buscan diversas alternativas para generar mayores ventas y mejores ingresos; es así que la logística juega un papel fundamental para el éxito de un negocio.

Si debes vender a diario un mínimo de 20 tortas, 100 pasteles y 5000 panes, debes asegurarte de lograrlo para tener el dinero suficiente para cubrir los gastos fijos. Una estrategia es la “distribución capilar” que significa que debemos llegar con nues-

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tro producto a más lugares, en el menor tiempo y con el menor costo posible, manteniendo la calidad y presentación.

Actualmente, evaluar el vehículo de transporte y reparto para nuestros productos es de suma importancia, ya que en el mercado existen diversas opciones. Debemos decidir racionalmente al invertir en un vehículo, no hay que dejarnos llevar por precio sino por otros factores, como por el respaldo de la marca, costo de mantenimiento, rendimiento, consumo, entre otros. Si logramos evaluar esto, es más probable que podamos cumplir con nuestros objetivos y que nuestra empresa crezca más rápido y habiendo invertido de forma correcta.

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Eventos & Empresas

Lima fue sede de la conferencia del

lanzamiento de IBA 2018 A

través de la Cámara Perua-

no-Alemana, nuestro país fue sede del lanzamiento oficial de la feria IBA 2018, a realizarse en Munich del 15 al 20 de setiembre.

Reconocido mundialmente como el evento para la panadería, pastelería y afines, IBA 2018 promete presentar tecnología, investigación y actualidad.

Michael Rehmer, Wolfgang Schäfer, Antonio Arias Ordóñez, Pío Pantoja, Dieter Dohr y nuestra directora Carmen López

El 01 de agosto casi un centenar de empresarios acudieron a la reunión, encabezada por los expositores internacionales: • Wolfgang Schäfer: Vice-Presidente de la Asociación Central

Dr. Thomas Schmitt, Cecilia Rodríguez, Wolfgang Schäfer

Al culminar la presentación, en amena charla

Alemana de Panadería.

• Dieter Dohr: Presidente de la Gerencia de GHM - empresa organizadora de IBA. • Antonio Arias Ordóñez: Presidente de UIBC - Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros.

José Díaz, Maribel Vásquez, Olga Chang, Mario Flores

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Auditorio presente en la conferencia de lanzamiento de IBA

47

Eventos & Empresas La bienvenida estuvo a cargo

expertos de la industria prove-

de Bernd Schmidt, past pre-

nientes de más de 165 países.

sident de la Cámara Perua-

Nuestra meta radica en que la

no-Alemana y presidente de

IBA amplíe su posición líder,

EuroCámaras.

enfocados en las demandas de panaderos y pasteleros a nivel

Michael Rehmer, gerente

mundial, sin importar el tama-

del área de ferias de la Cáma-

ño de la empresa”.

ra Peruano-Alemana brindó las recomendaciones para la

Temáticas como “Food Safety

preparación previa y cómo

First” en el área de empaque

aprovechar al máximo una

e higiene, la digitalización, los

visita ferial. Asimismo parti-

snacks y también el café ten-

cipó Pio Pantoja, presidente

drán un rol importante en la

de ASPAN quien brindó su

feria mundial.

testimonio sobre la relevancia de la feria alemana.

Wolfgang

Schäfer

señaló:

“Veo cuatro grandes tendenDieter Dohr destacó la par-

cias en el rubro de los panade-

ticipación activa de la dele-

ros y pasteleros en Alemania.

gación peruana durante la

Las claves son:

versión 2015; y prosiguió:

• Las nuevas dietas de moda y

“La IBA concreta cada tres

sus efectos para los panade-

años una red mundial de

ros.

Patricia Secada y Mauricio Fernández de Pastelería San Antonio, atendieron a los visitantes

48

Al culminar el almuerzo de camaradería en Miraflores

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Eventos & Empresas • El pan como alimento que favorece la salud.

• Las máquinas que ahorran

IBA - RESUMEN

Periodicidad:

te incrementan la calidad.

Cada 3 años

como factor del éxito para imponerse frente a la competencia local.”

En 12 pabellones, los principa-

previas a la conferencia, se reali-

INFORMATIVO

energía pero simultáneamen• Una mayor regionalidad

Como parte de las actividades zó visitas programadas a panaderías referentes de nuestra capital así como a plantas de produc-

Acceso:

ción industrial. Esta ocasión fue

Restringida a profesionales del ramo Expositores (2015):

oportunidad para intercambiar expectativas con los organiza-

1,309 de 57 países

dores de IBA sobre el sitial que

(66% del extranjero)

el Perú está alcanzando, lo cual

Visitantes (2015):

se comprueba por la excelente

les expositores se distribuirán

77,814 de 167 países

calidad que logranlos productos

en una mezcla de ofertas de

(64% del extranjero)

panificados. Formatos modernos,

áreas variadas para que los vi-

Área de exposición:

sitantes podrán experimentar

132 ,000 m²

la cadena completa del proceso de producción.

ágiles y en línea con las buenas prácticas de manufactura, siempre alcanzan esta ventaja. ..

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Fórmulas de vitaminas y minerales especialmente diseñadas para fortificar alimentos, bebidas y suplementos.

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49

Técnica

Recomendaciones técnicas en la correcta

elaboración de panetones

Ya estamos a inicios de la campaña panetonera

Control de la temperatura

Como sabemos, el panetón es un

Siendo la amasadora 2 en 1 de las

de este año, y siempre es

pan dulce que emplea en su for-

más empleadas en nuestro país,

recomendable revisar algunas

mulación por lo menos dos dece-

cuidemos que no recalienten la

nas de ingredientes. Ello confiere

masa.

pautas de la tecnología del proceso para procurar los mejores resultados.

A continuación algunas recomendaciones técnicas: 50

Amasado

al mezclado una importancia primordial donde se busca lograr

Siempre trabaja con agua helada

una masa homogénea. Recuerda

para mantener una temperatura

que se maneja altos porcentajes

ideal. Asimismo la red del gluten

de azúcar con lo cual se podría

se vería comprometido con un

producir manchas indeseables

exceso de sobado y perderíamos

en la miga.

la estructura de la masa.

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Técnica rico y acético, por una fermenta-

que la corteza tendría una rápi-

ción excedente. Esto ocasionaría

da caramelización y quedarían

Las fermentaciones tienen un

una alteración de los rangos de

partes crudas al interior.

rol fundamental en la calidad

pH óptimos (5.2 a 5.8); la debili-

del producto final, por ello en el

tación del gluten y que la masa

procedimiento deben incluirse al

se rebalse del pirotin.

Correcta fermentación

estas recomendaciones

menos dos reposos, que nos permitan garantizar un buen aroma

Estamos seguros que con

Durante la cocción

y sabor.

Es sabido que debemos precaEl método poolish logra estas ca-

lentar el horno un promedio de

racterísticas deseadas, donde la

25 minutos, de acuerdo al tipo de

temperatura ideal de la esponja

equipo con el que trabajes, man-

será de 23 a 24° C.

teniendo una temperatura baja.

Hay que cuidar un aumento des-

En caso sea por encima de los

medido de los ácidos láctico, butí-

170° C perjudicaría el panetón, ya

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tendrás una estupenda producción para la campaña panetonera.

Esta es una excelente oportunidad para generar ventas y seguir desarrollando tu negocio.

51

Coaching Empresarial

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Pensamiento

no lineal en tu empresa II C

1)

La práctica de la curiosidad:

4) Aprender a “hacerse humo”,

ción anterior N° 181, Michael Gelb

es decir, aquella incesante bús-

adquirir la capacidad para acep-

describe en su libro “Inteligencia

queda por descubrir y aprender.

tar la ambigüedad, saber que en

omo se mencionó en la edi-

Genial”, 7 principios precisamen-

la vida no todo es blanco o ne-

te para desarrollarla, inspirándo-

2)

Basarse en la demostración

gro, aceptar que somos seres

se en las características que Leo-

de las cosas: es decir, no solo

contradictorios pero también in-

nardo Da Vinci demostró en su

quedarnos con la teoría sino mas

mensamente capaces.

vida y obra.

bien ponerla en práctica para saber si funciona y cómo.

Si los imitamos constantemente,

52

5)

El equilibrio entre el arte y

ciencia: aprender a no quedarnos

se desarrollará y fortalecerá la

3) Estimulación de la sensacio-

atrapados en la lógica pero tam-

capacidad para pensar en forma

nes: el refinamiento de los sen-

poco en la imaginación. Como

no tradicional, no lineal, lo cual

tidos como la vista, el olfato, el

empresarios debemos aprender

permitirá un manejo más inteli-

oído, el tacto y el gusto represen-

que la paradoja de ser “lógicos

gente de nuestras empresas, en

tan poderosos medios para enri-

o imaginativos” no es buena, el

épocas de incertidumbre.

quecer nuestra experiencia.

equilibrio es la clave.

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6) La corporalidad: este principio tiene que ver con la atención que le ponemos a nuestro cuerpo, a la ejercitación, a nuestra alimentación, a estar atentos y conscientes de nuestras costumbres y hábitos. No basta con tener un cerebro ágil y bien entrenado, un cuerpo sano será el mejor escenario para que se fortalezcan las habilidades mentales.

7) Las conexiones: ser conscientes de que todo se relaciona, nuestras decisiones alteran o modifican escenarios que a veces no tomamos en cuenta; hay que estar atento a esas conexiones, observar diferencias, similitudes, intentar ver lo que otros no ven.

Hoy en día la práctica del pensamiento estratégico se ha vuelto una necesidad dentro del paquete de habilidades que debería tener el empresario. Para desarrollarlo podemos incorporar en nuestras acciones y análisis cotidianos, los sencillos pero formidables principios que aplicó Leonardo Da Vinci.

De hacerlo, quizá más temprano que tarde nos sorprendamos gratamente por las decisiones y propuestas de soluciones que nuestro cerebro producirá naturalmente.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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53

Hecho en el Perú

48 años de

Conversación en la Catedral

Por Renato Gago Cancela Investigador

N

uestro premio Nobel goza

moso bar de pobres de aquella

El consumo per cápita de esos

de una fecunda producción lite-

época “La Catedral”, donde se de-

años era envidiable, pues la pre-

raria. Mario Vargas Llosa mani-

sarrolla el diálogo entre Santiago

dilección por el pan, no se con-

festó en una oportunidad, que si

Zavala y Ambrosio (antiguo cho-

dicionaba solo al desayuno,

tuviera que salvar del fuego una

fer del padre de Santiago).

sino que estaba presente en el almuerzo y en la cena. Citaré dos

de sus obras, sin dudarlo sería La novela gira en torno a la muer-

pasajes de la novela: En el prime-

te de la Musa (Hortensia), cuya

ro, Santiago Zavala y Ambrosio

Esta es su tercera gran nove-

sospecha del crimen recae sobre

ingresan al local de la Catedral,

la, publicada en 1969, donde se

don Fermín (padre de Santiago).

solicitando un menú:

muestra una mirada del Perú en

En este universo, Vargas Llosa

los años cincuenta, bajo la dicta-

hace recurrentes menciones a

“Dos Cristales bien fresquitas

dura del General Manuel Odría

panes de antaño y su relación

– grita Ambrosio, haciendo

(1948 – 1956), reflejando un país

con los hábitos de consumo ca-

bocina con sus manos.

sin rumbo y de tiempos sombríos.

racterísticos de nuestra sociedad

Una sopa de pescado, pan

La narrativa transcurre en un fa-

peruana a mediados del siglo XX.

“Conversación en la Catedral”.

54

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y menestras con arroz”.

Hecho en el Perú En el segundo pasaje, entra en escena, el elegante restaurante

“… bajaban por Azángaro,

Suizo de la Herradura que abrió

locuaces, excitados, hacia el

sus puertas en 1936, y su presti-

parque Universitario. Aida

gio tiene como sello haber reci-

tenía sed, Jacobo hambre,

bido a ilustres visitantes como a

¿Por qué no iban a tomar algo?

la hija de Winston Churchill, el

Propuso Santiago, ellos buena

duque de Kent, Sarita Montiel, el

idea, él los invitaba y Aida uy

Dalai Lama, entre otros.

qué burgués.

- Pan duro y mantequilla rancia. Tal vez – dijo Hipólito Nos metemos en medio y las cortamos en dos – había dicho Ludovico.

Nos quedamos con la cabeza y te regalamos la cola”.

“- ¿El plan era hacerlos pan con pescado a los de la coali-

Para efectos de la novela, se re-

No fuimos a esa chingana de la

únen Santiago y su hermano el

Colmena a comer panes con

Chispas para almorzar y resolver

chicharrón sino a contarnos

aspectos del testamento de su

nuestros proyectos, piensa,

padre:

a hacernos amigos discutiendo hasta perder la voz”.

“Ahí su cara, Zavalita, su pestañeo, su parpadeo, su reticente incredulidad, su incómodo alivio y la viveza de sus manos alcanzándote el pan, la mantequilla, y llenándote el vaso de cerveza” .

ción? – dijo Ambrosio”.

Una de las frases de cabecera de la novela es: “¿En qué momento se jodio el Perú?”. Mi conclusión es que, en el país no estábamos

“… cuando iban a tomar un café

tan mal, conforme a la percep-

juntos al Palermo, entre san-

ción que presenta el autor. En

grientas venas y huesos albos

cuanto a la nutrición, la pobla-

asomaba, o una chicha morada

ción tenía el pan en el pedestal

a la Pastelería los Huérfanos

de alimento protagónico. Por

o una butifarra al café-billar, y

ello Jesús Rodríguez (ASPAN) en

tras la cabecita el ácido cuer-

una entrevista en Radio Capital,

pecito asomaba”.

manifestó que cuando aumentó la desnutrición y la anemia, coin-

Alberto Fuguet manifiesta que

cidentemente es cuando bajó el

muchos de los lugares que narra

Los hombres del siniestro asesor

Vargas Llosa en sus novelas, fue-

del presidente Odría, don Cayo

ron transformados a la categoría

Bermúdez, se infiltran entre las

de mito o leyenda.

masas, con el propósito de disol-

Es una perfecta oportunidad

ver manifestaciones en contra

para felicitar a todos los actores e

En Conversación en la Catedral

del régimen, para eso utilizan la

instituciones del sector por el ca-

muestra templos del buen comer

alegoría del pan:

mino logrado y tomar este pasaje

y beber de la Lima de antaño,

consumo de pan (una clara relación directa).

de nuestra historia, como un reto

donde los sanguches emblemá-

“Pan con mantequilla ¿ves? –

para seguir luchando unidos por

ticos como la butifarra eran más

había dicho Ludovico.

colocar el pan en las mesas popu-

que protagónicos.

lares y aumentar su consumo. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

55

Informática

Panadería y Pastelería

un negocio muy especial

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

T

odos comemos pan, bizco-

chos o pasteles a díario, por lo que la panadería-pastelería del barrio satisface esta demanda repetidamente, sin cerrar ningún

Sin duda, la solución es informá• Recuerda los insumos que usamos, • Avisa si están por terminarse.

gestión que realice estas tareas y se convierta en nuestra memoria, a la cual consultamos y obte-

día por excepcional y extraor-

• Informa cómo varía

nemos la información sin perder

dinaria que sea la fecha. Cuan-

la venta según la esta-

tiempo. Todo esto es Panadex 2.0

to más especial sea el día, más

ción o el día de la se-

clientes acuden: se cumple el ci-

mana.

clo perfecto de un negocio cada 24 horas. Compramos insumos, fabricamos productos, los vendemos y los cobramos.

• Hace las órdenes de compra.

• Atiende los pedidos de clientes.

Administrar la producción Muchos empresarios fabrican según la costumbre o confían en la memoria del maestro panadero,

• Guarda los precios es-

por lo que muchas veces no se

Para que este ciclo mejore y nos

peciales para determi-

hace la cantidad suficiente o se

permita vivir con la familia, nece-

nados clientes, etc.

fabrica en exceso. Esto se solucio-

sitamos una solución que pueda:

56

tica a través de un programa de

naría mediante la utilización de un

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sistema informático capaz de

solución para no tener pérdidas

confeccionar listas de produc-

innecesarias.

ción adaptadas a la demanda

pan salga del horno a la hora

¿Qué herramienta necesito para informatizar la panadería-pastelería?

de mayor demanda.

En entornos profesionales lo

real, preparar las masas según los picos de ventas para que el

que se recomienda es utilizar

Controlar los costos

computadoras de última ge-

Por otra parte, ignorar el costo

neración basadas en Windows.

de fabricación de un producto

Debido a lo crítico del trabajo a

conlleva el riesgo de fabricar a

desarrollar, lo más adecuado es

un precio mayor del que se po-

emplear PC de marca reconoci-

dría obtener o de vender por

da a fin de minimizar el tiempo

debajo de costo. Panadex 2.0

entre posibles fallos.

soluciona esto al permitir la definición de las materias primas y las manipulaciones necesarias para fabricar un producto, calcular el costo de elaboración y hacer previsiones de stock en función de las necesidades de fabricación.

Panadex 2.0 es capaz de: • Realiza funciones de datos con los consumos habituales.

• Confecciona ordenes de compra a partir del stock de seguridad.

La gestión de compras Se debe comprar de acuerdo con el consumo, sobre un stock de seguridad como prevención. De esta forma no nos desfinanciamos comprando cantidades excesivas, ni perdemos ventas por falta de insumos.

Panadex 2.0 controla el inventario de tu almacén de mercaderías para producción y a su vez avisa cuando un producto

• Indica las devoluciones o abonos que se han producido.

• Maneja pedidos especiales de clientes.

• Crea documento de entrega por cliente con distintas periodicidades.

• Ofrece todo tipo de informes de venta por cliente, por artículo, etc.

está por acabarse, es la mejor

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57

Informática Panadex 2.0 es capaz de hacer una estructura de costos completa, con valor de la receta, costos indirectos, IGV, mermas, ganancia deseada y dar un precio sugerido. Control de inventarios general de insumos y por producto fabricado.

PANADEX V2.0 además realiza funciones de producción como listar la cantidad de producto a fabricar por obrador, hacer un desglose de la producción por tipo de panes y pasteles.

Las gestiones de compras y manejo de stocks las realiza con control de las órdenes de compra y cruzando el uso de insumos y el ingreso por compras, de tal forma que avisa con tiempo para reponer mercadería antes de que se termine.

Todo esto y mucho más realiza PANADEX V2.0, el único software especializado en panadería y pastelería.

Con PANADEX® tienes el control de tu empresa Controlas tus recursos • Mejoras tus ventas con indicadores de resultados • Manejas tu rentabilidad y sabes cómo invertir

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Investigación

Centeno potencial insumo de panadería en el Perú

Dra. Luz Gómez Pando Ing. Martha Ibañez Tremolada Programa de Cereales y Granos Nativos, - Universidad Nacional Agraria de La Molina

E

l centeno (Secale Cereale),

tión y en la disminución del ries-

cientos de años, en pequeñas

puede cultivarse en tierras de

go de enfermedades del corazón,

parcelas, en las zonas altas, prin-

baja fertilidad, suelos ácidos y

hipercolesterolemia,

obesidad,

cipalmente del departamento de

zonas frías, por su rusticidad y su

diabetes no-dependiente de in-

Ancash, La Libertad y Cajamarca

mayor tolerancia que el trigo.

sulina y probablemente tiene

y en condiciones de Perú, no exis-

efectos protectivos contra tipos

te una variedad definida.

Estas características hacen que

de cánceres dependientes de

este cultivo se convierta en una

hormonas.

A nivel mundial, en el año 2013 se reportó:

alternativa para reducir los daños causados por estreses abióti-

Origen

• La siembra de 5’758,284 has.

cos en la agricultura de las zonas

Se originó probablemente hace

• Producción de 16’695,636 TM.

marginales de la sierra, cercana a

3000 años AC, en las montañas

• Rendimiento de 2,899.4 kg/ha

la frontera agrícola.

del Norte de África y en el Cercano y el Mediano Oriente; fue intro-

Los países con más área cultiva-

Beneficios de consumir centeno

ducido al Perú por los españoles.

da Rusia con 1’774, 448 has y

Su cultivo no alcanzó la magnitud

Polonia, con 1’172,722 has. El ma-

El alto consumo de centeno tiene

lograda con trigo, y cebada, sin

yor rendimiento reportado es en

beneficios positivos en la diges-

embargo se ha mantenido por

Dinamarca con 6,041.3 kg/ha.

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59

Investigación Aproximadamente un tercio de la produc-

conforma el almidón

ción total de centeno es destinado a consu-

(glúcido). En la Tabla 2

mo alimentario, en especial para la elabo-

se puede comparar la

ración de algunos tipos de pan. En el Perú

composición

para el año 2012 se informó la siembra de

de la harina integral de

89 has., con un rendimiento de 910.1 kg/ha,

centeno con la de los

y una producción de 81 t. (FAOSTAT 2015).

otros cereales.

química

disminuir la calidad de las hari-

Características del grano de centeno

El grano de centeno tie-

nas, esto debido a la actividad de

ne una gran cantidad

la alfa amilasa en la semilla. La

Es algo más pequeño y delgado que el de

de enzimas que degra-

proteína del centeno es conside-

trigo, ligeramente aplastado por los lados,

dan el almidón e indu-

rada de mayor calidad nutritiva

de color grisáceo con tonalidades como el

cen la germinación pre

que la del trigo debido a su ma-

amarillo pajizo y el anaranjado tostado. El

cosecha, lo que hace

yor contenido en lisina.

peso de 1000 granos varía normalmente entre 25 y 35 gramos y el peso hectolítrico entre 75 y 82 Kg.

Tabla 1. Composición química del grano de centeno comparada con trigo

Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Cenizas

% % % % %

En promedio el grano de centeno tiene una composición de 7.5 – 9.5% de proteínas; 1.0% de grasas; 75% de carbohidratos y 2.3% de fibra. Es rico en ácido fólico, en sales minerales como hierro, sodio, potasio, calcio, magnesio y vitaminas B y E.

Centeno 12.50 13.00 1.70 76.00 Trigo 12.00 13.50 1.90 74.00

2.10 1.80

Fuente: Brites e Igrejas, 2007

Tabla 2. Composición de la harina integral de cereales (%) CEREAL Celulosa Cenizas Proteínas Almidón Grasas Cebada 3.03 2.47 14.89 60.24 1.85 Avena 1.37 1.85 17.19 63.13 6.45

La composición química del grano de cen-

Centeno 1.78 1.59

teno (Tabla 1) guarda similitud con la del

Trigo 2.13 1.57 14.88 69.57 1.5

trigo, en la que el mayor componente lo

Fuente: Fistes et al., 2014

13.87

62.34

1.2

Continuará en la siguiente edición N° 183 60

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Productos de panificación cada vez más saludables II

Por Ignacio Matheus Guerra Gerente Técnico I+D+I | Corporación Mass Cream - Excellent

C

ontinuamos con el artículo

panificación, tenemos que tie-

minerales como el fosforo, potasio

que se inició en la edición N° 181,

ne propiedades aromatizantes

y hierro.

sobre la tendencia de buscar atri-

que favorecen las característi-

butos saludables en los alimen-

cas organolépticas del produc-

d) Estevia: Tiene un enorme poder

tos. Para el caso del reemplazo

to final y en cuanto a nutrientes

edulcorante, sin embargo, al no

del azúcar refinada, luego de la

es rica en hierro, contiene ade-

ser un azúcar se puede utilizar en

miel se mencionan:

más calcio, potasio, magnesio y

productos en los cuales se quieran

fibra vegetal.

ofrecer menos calorías.

el “azúcar integral” ya que no ha

c) Azúcar rubia: Tiene un me-

Para su utilización debemos consi-

pasado por algún proceso de re-

nor porcentaje de sacarosa que

derar que no favorece el color de

finado y prácticamente conserva

el azúcar blanca (hasta 18%

la corteza de los productos de pa-

las propiedades de un jugo de

menos) sin embargo aporta un

nificación y que la presencia en su

caña de sabor intenso. Dentro

aroma especial en los produc-

composición del esteviósido hace

de sus características termorre-

tos finales. Por ser un azúcar

que su sobredosificación pueda

sistentes, que pueden servir en

no refinada mantiene algunos

generar un sabor ligeramente

b) Chancaca: Es llamada también

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63

Tendencias amargoso, por lo que se sugiere combinarla en dosis menores con algo de miel, chancaca y/o azúcar rubia y así obtener productos bajos en calorías provenientes de azúcares pero con un buen dulzor. e) Sucralosa:

Proporciona

las

mismas características y performance que el azúcar blanca común con la diferencia que produce hasta un 70% menos calorías que esta. Hasta el momento los estudios consideran a la sucralosa como un compuesto inocuo.

Reemplazo de la sal El reemplazo ideal del cloruro de sodio o sal común es el cloruro de potasio cuyo uso se viene extendiendo pues no incrementa la retención de líquidos a nivel ex-

Colorantes naturales

tracelular y gracias a ello no eleva la presión anterial.

En la actualidad, es cada vez mayor el uso de pigmentos naturales como el beta caroteno (extraído

64

Grasas cero trans

a partir de zanahorias), bixina

Es inevitable obviar este tema

(achiote), antocianinas (maíz mo-

ya que este tipo de grasas se

rado), licopeno (tomate), curcumi-

consideran incluso mucho más

na (cúrcuma), etc. Estos, además

dañinas que las grasas satura-

de aportar color tienen propieda-

das, se les asocia a enfermeda-

des antioxidantes de modo que

des cardiovasculares, obesidad

evitan el deterioro celular.

y cáncer.

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Continuará en la edición N° 183

Higiene Industrial

Auditorías internas Por Ing. Sofía Ramírez Continua SAC

L

a elaboración de alimentos

do constante y adecuadamente

listos para su consumo genera

por personal calificado y con las

¿Qué es una auditoría interna?

una gran responsabilidad del

facultades para retirar o reproce-

Es un proceso en el cual una per-

productor hacia el consumidor,

sar los productos que considere

sona o un grupo realiza la eva-

debido a la salud y confianza del

convenientes de acuerdo a su ca-

luación del cumplimiento de la

lidad e inocuidad.

normativa y/o certificaciones

cliente hacia la marca. Ello depende de la adecuada manipulación, del cuidado en los procesos y de los detalles durante la preparación del mismo.

El seguimiento de las Buenas

con las que cuente la empresa; La verificación del cumplimiento

para ello se realiza una inspec-

de las Buenas Prácticas de Ma-

ción visual a las instalaciones y

nipulación debe realizarse pe-

revisión de la documentación im-

riódicamente, utilizando como

plementada siguiendo el check

herramienta las auditorías inter-

list en base a la norma o normas

nas que permitirán conocer los

inspeccionadas.

Prácticas de Manipulación y el

puntos débiles y los que se en-

cumplimiento de la normativa vi-

cuentran pendientes por imple-

El auditor debe estar capacitado

gente durante todo el proceso de

mentar, brindando opciones de

para

elaboración, debe ser supervisa-

mejora para la empresa.

mente; no deben pertenecer al

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interpretarlas

adecuada-

65

Higiene industrial

área auditada ni tener conflic-

etapas. La revisión de la docu-

cerá un cronograma en el que

tos de intereses que puedan

mentación puede realizarse an-

se indicará la fecha probable

generar suspicacias.

tes o después de la visita a las

para ello. Es importante tener

instalaciones.

en cuenta que en la siguiente auditoría se revisará minucio-

La reunión de apertura es muy importante, pues se indi-

Al finalizar la auditoría interna

samente los puntos observa-

ca al personal responsable de

se realiza una reunión de cierre,

dos en la anterior, para asegu-

las áreas que serán inspeccio-

en la cual se mencionan las ob-

rar que hayan sido levantados

nadas y al representante de la

servaciones realizadas y la cali-

y la empresa cumpla con los

alta dirección sobre los puntos

ficación obtenida, en la cual el

requisitos normativos a los

a evaluarse, así como el siste-

representante de la alta direc-

cuales esté sujeta.

ma de calificación y cómo se

ción debe estar presente para

llevará a cabo. Durante su rea-

garantizar la disponibilidad de

La mejora continua debe ser la

lización se podrán hacer con-

recursos necesarios (mano de

meta de todos los colaborado-

sultas al personal operativo

obra, inversión en infraestruc-

res de una empresa; el trabajo

para conocer si se encuentra

tura/equipos, etc.) que permi-

en equipo permite alcanzar en

capacitado para el trabajo que

tan levantar las observaciones.

menor tiempo los objetivos es-

realiza y que conoce los posibles peligros que puedan ge-

En el caso que se tenga algún

nerar la contaminación de los

reclamo sobre los resultados

alimentos.

obtenidos, éstos serán comunicados durante la reunión. El

La auditoría debe llevarse a

control y supervisión de los

cabo siguiendo el flujograma

procesos deben realizarse en

del o los procesos, verificando

pro de la mejora continua.

el cumplimiento de las BPM

66

y/o otras normas implementa-

Las observaciones deben ser

das, consultando los controles

levantadas lo más pronto posi-

internos de cada una de las

ble. De ser necesario se estable-

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tablecidos.

Las auditorías internas son una gran herramienta para alcanzar las metas y brindar productos inocuos y de calidad.

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67

ASPAN EN ACCIÓN

Especial

Encuentro de Empresarios Panificadores - ASPAN 2017

La panadería y pastelería peruana unida hacia una visión de desarrollo común.

Con una nutrida concurrencia de empresarios panificadores, profesionales de la panificación, jóvenes estudiantes y egresados de las carreras de la Escuela Industria Alimentaria del SENATI se realizó el Encuentro de Empresarios Panificadores ASPAN 2017.

Todas las conferencias aportaron conocimientos modernos sobre nuestra industria panificadora y mostraron los logros objetivos alcanzados por ASPAN en la representación gremial del sector y el desarrollo de la panadería y pastelería peruana Marino Aquino, Jefe de Escuela de Industria Alimentaria de SENATI

en el Perú.

entrega los diplomas a Pío Pantoja, Celestino Peralta y Pedro Martínez

Destacamos asimismo la presencia en el encuentro de los em-

Agradecemos las gestiones del SENATI en la per-

presarios panificadores provenientes de otras regiones como

sona del Ing. Marino Aquino por todo el soporte

Cerro de Pasco, Huánuco, entre otras..

a nuestro evento.

Charla en el INEN “Come Pan y Vive Saludable” El viernes 7 de julio en el INEN se realizó la charla “Come pan y vive saludable” a cargo de Pío Pantoja, quien instruyó sobre las bondades del pan integral, un alimento enriquecido con granos nativos, linaza y el ajonjolí. Se enfatizó la importancia de la fibra insoluble presente en los cereales, resultando en múltiples beneficios para nuestra salud.

Los asistentes degustaron las nuevas variedades de panes integrales, y pudieron revisar la calidad de textura, aroma, color y sabor.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

68

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

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ASPAN capacita a empresarios panificadores En nuestro local institucional, el 14 de julio se llevó a cabo el taller “Valores Máximos Admisibles - VMA” en base a las disposiciones del “D.S. 021-2009-Vivienda” respecto del agua residual de efluentes no domésticos, descargas de sustancias sólidos suspendidos totales, aceites y grasas. Estos parámetros están regulados por la SUNASS y son supervisados por SEDAPAL. El taller estuvo a cargo del Ing. Erick Ángeles Peña de la empresa Certifical quien desarrolló los aspectos fudamentales de la norma vigente, el proceso de evaluación muestral y los parámetros estadísticos para medir las concentraciones de DBO5, DQO, sólidos suspendidos, aceites y grasas en las aguas residuales de nuestros negocios.

ASPAN en el Foro de la Panadería Orgánica en Sudamérica

BEMA CONVENTION 2017 Atendiendo la invitación de la organización BEMA, nuestro presidente Pío Pantoja asistió al foro “Panadería Orgánica y su desarrollo en Sudamérica” de la BEMA Convention 2017, realizado del 26 al 30 de junio en el Ritz Carlton Hotel de California, Estados Unidos, evento que reunió a especialistas en panificación y proveedores de maquinaria para la industria. Los alimentos

SUNAT convocó por primera vez a los gremios MYPE ASPAN participó de la primera reunión de gremios MYPE convocada por la SUNAT, con el objetivo de formar la Mesa de Trabajo MYPE y recoger sus propuestas sobre el sistema nacional contable y tributario. Se acordó que en una próxima reunión se examinará el Régimen MYPE Tributaria y discutirá medidas de simplificación.

orgánicos se caracterizan por su alto valor nutricional, ya que, generalmente, poseen una mayor concentración de minerales, vitaminas y otros nutrientes.

En el país existe una tendencia creciente de las panaderías orgánicas, las cuales elaboran panes artesanales con granos orgánicos tradicionales de Perú, como quinua, cañihua y kichiwa, a base de trigo y centeno orgánico. Esta realidad fue expuesta en el foro, dejando en alto el valor nutricional de la panadería en el Perú.

Agradecemos a la Organización BEMA por la oportunidad de participar de esta importante convención internacional del sector panificación.

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69

ASPAN EN ACCIÓN Día del Niño

Celebramos con el pan, su alimento favorito

A Comer Pescado

Día Nacional del Cebiche Para celebrar el Día Nacional del Cebiche, el programa “A Comer Pescado” del Ministerio de la Producción organizó el festival gastronómico “Mi Pescadería”, en la Plaza Manco Cápac de La Victoria. Ahí estuvimos con nuestro aliado estratégico la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y afines del Perú - FENTEP, promocionando el delicioso pan con atún y anchoveta. Se contó con la

Más de mil niños celebraron su día con ASPAN que se

participación del viceministro de la produc-

sumó a la gran fiesta organizada por el Servicio Na-

ción, Héctor Soldi, el chef Flavio Solórzano

cional de Parques de Lima Metropolitana - SERPAR.

y el pescador Francisco Navarro.

Se realizó el “Show Infantil del Pan” una fiesta cargada de juegos, diversión y educación, donde el protagonista fue el pan como alimento saludable en sus distintas variedades: integral, chuta, de quinua, entre otras. Los pequeños se divirtieron con Munaypancito y degustaron los 2,000 panes que se repartieron en el populoso Parque Zonal Huiracocha de San Juan de Lurigancho.

Capacitamos empresarios panificadores de Huánuco ASPAN fue invitado al Festival del Pan Huánuco 2017

Agradecemos a la Asociación de Panaderos de Huánu-

en el cual se dio a conocer la riqueza cultural de su pani-

co y a la Cámara de Comercio e Industrias de Huánuco

ficación a través de sus tradicionales panes Mistishongo

por esta gentil invitación.

y pan de Sandía.

Nuestro presidente, Pío Pantoja fue ponente de la conferencia: “Administración de una empresa panificadora: experiencias internacionales”, durante la cual explicó las megatendencias actuales de la gestión en panadería y pastelería, asimismo la importancia de participar en ferias y misiones tecnológicas internacionales para ampliar nuestra visión de negocios.

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