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PROCESO DEL pan precocido: conclusiones

Munaypan el éxito de la feria

VIDA ÚTIL DEL

panetón embolsado

N° 1 8 1

Año 27

2017 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

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Munaypan, la feria del sector

10

Nuestros lectores nos visitaron en la feria Munaypan

12

El proceso de horneado del pan. ¿Qué está pasando?

17

El éxito empresarial y la libertad de ser feliz ¿son opuestos?

20

Receta: Pan de fibra con semillas

22

Receta: Verrine napolitana

24

Receta: Cheesecake de Turrón de Doña Pepa

32

Los consejos del Sr. Eugenio Tuvo

41

Reinvéntate, la sociedad digital ya está aquí

44

La vida útil del panetón embolsado

46

Logística integral alineada a las necesidades del cliente

48

Glosario gastronómico, técnicas de vanguardia

50

Productos de panificación cada vez más saludables

52

26° Festival del Pan de Anís de Concepción

56

La Nación Wanka y el Valle del Mantaro

58

Pensamiento no lineal en tu empresa

62

Fispal FoodService: La ventana más grande de América Latina

64

ASPAN en acción

Instituciones extranjeras junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Instituciones colaboradoras

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165


Av. Jorge Basadre 233, San Isidro, Lima – Perú Teléfono: 595-0480 | Correo: atencionaclientes@masterbread.com.pe


ES VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA - ASPAN

Año 27 / Nº 181 / 2017 27 años al servicio de la industria panificadora DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

CHEQUEA TODAS LAS NOVEDADES DE NUESTRA PÁGINA WEB Síguenos en tu PC, smartphone o tablet. En nuestra edición digital encontrarás los artículos y recetas completos

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Búscanos en: issuu.com/revistapanaderiaypasteleriaperuana

Teléfono ) 224-4943

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 6 VISÍTANOS EN LÍNEA: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com CONTÁCTANOS: revistappp@esagesac.com SÍGUENOS: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


editorial Actitud positiva en el momento de actuar Durante las últimas semanas nuestro país ha

El compromiso de la revista Panadería y Pastelería Peruana

sido protagonista de diversas noticias, muchas

es ser parte de esta evolución, marchando un paso adelante

de ellas negativas, ocurridas en el ámbito po-

para darte información ágil y dinámica, siendo una herramien-

lítico, descubriendo innobles condiciones la-

ta funcional para tu desarrollo. Esto lo puedes comprobar en

borales, falta de seguridad en diversos locales

nuestras plataformas impresa y en la renovada versión digital,

comerciales; todo lo cual refleja la falta de cul-

orientándote para que logres que tus clientes vivan una expe-

tura en estos espacios donde la informalidad y la carencia de valores van ganando terreno.

riencia completa en tu establecimiento y obtengas una máxima rentabilidad.

Ante este panorama ¿qué nos queda por hacer? La respuesta es evidente: revertir todas estas amenazas en oportunidades para el crecimiento. El cambio debe ser desde nuestras propias experiencias para que ello se convierta en un efecto multiplicador; es la única ma-

Todo esto es posible, solo es cuestión de mantener una actitud positiva y de poner manos a la obra, de actuar y de saber aprovechar el tiempo en acciones concretas que permitan a nuestra empresa progresar al ritmo de los nuevos tiempos.

nera de emprender una transformación. Finalmente, acompáñanos a vestirnos de rojo y blanco, para El optimismo debe estar acompañado de la

proclamar con orgullo “Felices Fiestas Patrias, Perú”.

planificación, donde los objetivos queden establecidos con metas a cumplir al término del año. Quedarnos inmóviles, reducir la velocidad o parar la marcha, no es una opción; debemos movernos con mayor eficiencia y tener los ojos y oídos atentos para aprovechar las posibilidades comerciales que se nos presenten.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

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La feria del sector L

a III Feria Internacional de

Panificación, Pastelería y Afines - Munaypan, fue una fructífera muestra de lo más avanzado de nuestra industria. Las empresas líderes estuvieron presentes con dinámicos stands donde brindaron lo mejor de su producción para los miles de profesionales que se dieron cita

Consorcio Ferial del Perú,

beneficios de diversos productos y

en el centro ferial, destacando la

desplegó una organización

servicios. Se contó con estupendas

masiva presencia de empresa-

que permitió a proveedo-

conferencias dictadas por expertos

rios del interior del país, quienes

res y visitantes intercam-

del rubro de panadería, pastelería

llegaron a Lima especialmente

biar experiencias y conocer

y afines. Las empresas expositoras

para el evento.

lanzamientos, así como los

desplegaron a sus profesionales

Organiza:

8

Co-organiza

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Auspicia

Medio oficial

8


En el stand de Italia, Andrea Batazzi, Carmen LĂłpez, Rafael Talavera, Andrea Ursini

PĂ­o Pantoja (ASPAN), nuestra directora y Claudio Venegas (Panning)

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para brindar al público temas como gestión de inocuidad, tendencias en la elaboración de helados, financiamiento para empresas del sector, soluciones prácticas en panes temáticos, repostería de oro, entre muchos otros. Estas charlas estuvieron acompañadas de talleres prácticos que tuvieron una especial aceptación, destacando la presencia de Federico Anzelloti, campeón mundial de pasSandra Plevisani en representación de Alicorp “Repostería de Oro”

telería quien visitó la feria Munayan desde Italia. Precisamente a través de la Cámara de Comercio Italiana del Perú, la feria contó con un stand internacional, que reunió a empresas que operan en nuestro país, y que ven en nuestro mercado, una oportunidad de crecimiento global.

Panadería y Pastelería Peruana presente Siendo el medio oficial del evento, la revista Panadería y Pastelería Peruana tuvo una destacada participación a través de un stand en el cual brindamos no solo información Federico Anzelloti (Italia) brindó demos de panetón y croissants

sobre nuestra revista emblemática, sino que dimos a conocer los pasos importantes que vamos dando, como son la nueva plataforma digital, totalmente gratuita para nuestros lectores, de más fácil acceso y adaptable a todos los dispositivos móviles. Asimismo presentamos la reciente y fructífera alianza con la aplicación AlToke, a través de la cual podrás crear un perfil de tu negocio y estar a un click de distancia de tus clientes.

Los docentes del SENATI en su clase de innovación en pastelería

Chef Juan Carlos dictó la clase “Fundamentos del Chocolate”

Luis Maravi y Héctor Cabrera, directores ejecutivos de Altoke

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Feria Munaypan en imágenes

Encuentra más imágenes en nuestro fanpage “Panadería y Pastelería Peruana”

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Nuestros lectores nos visitaron

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Técnica panadera

Por Didier Rosada El Club del Pan

El proceso de horneado del pan: ¿Que está pasando?

I

niciamos una nueva serie de

Una vez que la mezcla y la fer-

bios químicos y físicos que se

artículos de nuestro colaborador

mentación se han completado

producen en la masa durante el

profesional Didier Rosada, y en las

adecuadamente,

proceso de horneado.

próximas ediciones trataremos a

paso es llevar la masa al horno.

detalle los siguientes temas:

Con el objetivo de crear un pan

El reto para el panadero consiste

perfecto, los panaderos se bene-

en mantener un control suficien-

1) Evaluación de la fermentación final

fician de una amplia selección de

te sobre estos cambios, para pro-

hornos, que tienen en cuenta la

ducir panes atractivos, de gran

2) El corte

capacidad de producción, tipos

sabor y que resulten constantes

3) El horneado

de pan para hornear y el costo de

día tras día.

4) Enfriamiento del pan

energía.

5) Endurecimiento del pan 6) Conclusiones

14

el

siguiente

El objetivo de este capítulo es También, es muy importante una

abordar estos temas y explicar

sólida comprensión de los cam-

el proceso de horneado, paso a

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Técnica panadera paso, con el fin de ayudar al pa-

Aunque todas estas técnicas son

nadero a garantizar resultados

apropiadas y necesarias, el méto-

consistentes.

do más preciso consiste en tocar

la masa directamente.

Antes del horneado Mediante la aplicación de una

1) Evaluación de la fermentación final

suave presión con los dedos, el

El camino al éxito de un correcto

dad de determinar si la masa ha

horneado comienza antes de que

fermentado lo suficiente.

panadero debe tener la capaci-

la masa se ubique en el horno. El primer parámetro importante a

Luego de esta prueba, un pan lis-

tener en cuenta, se manifiesta al

to para hornearse, debe retornar

cabo de la fermentación final. Se

a su lugar inicial poco después de

debe juzgar si se ha completado

ser presionado y mantener una

efectivamente dicho proceso.

ligera marca.

Para

panaderos

Si la masa regresa a su posición

pueden recurrir a prácticas ta-

original demasiado rápido y se

les como supervisar el tiempo

siente firme al tacto, significaría

transcurrido después del forma-

que hace falta tiempo de fermen-

do, la evaluación visual o táctil.

tación.

lograrlo,

los

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Por el contrario, una masa sobre fermentada, mantiene una marca muy evidente que permanecerá plana o incluso, puede comenzar a desinflarse, en el lugar donde se aplicó la presión.

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Técnica panadera

Si la masa se saca de un cuarto frío, la baja temperatura oprime el gluten y, posiblemente, produce el efecto de una masa de baja fermentación. En este caso, el panadero debe evaluar el volumen y tamaño del pan para determinar si la Otra característica de una masa

Los panaderos deben tener en

masa está lista. Comúnmente, se

correctamente fermentada, con-

cuenta que la fermentación no

piensa que la masa debe estar a

siste en que es posible sentir el

termina cuando el pan está en el

temperatura ambiente antes de

gas producido por la levadura

horno. De hecho, el paso más in-

entrar al horno. Sin embargo, el

durante la fermentación.

tenso de la fermentación toma lu-

factor más importante es la can-

gar durante los primeros minutos

tidad de gas atrapado en el glu-

del proceso de horneado.

ten. La masa puede hornearse si

La situación puede describirse

se ha producido suficiente gas,

como la sensación de apretar

16

independiente de la temperatura.

un globo inflado. Identificarlo

El gluten solo se desarrolla apro-

requiere experiencia, pero un

piadamente y alcanza el volumen

panadero puede aprender a juz-

esperado, si sus características

Para evitar el problema de grie-

garlo si observa el pan después

físicas (principalmente su extensi-

tas en los laterales de los panes

del horneado, y así comparar los

bilidad) le permiten atrapar la gran

grandes durante el horneado,

resultados finales con las con-

cantidad de gas producido en esta

es aconsejable hornearlos cuan-

clusiones de la evaluación táctil,

etapa. De lo contrario, el volumen

do la temperatura interna de la

para utilizarlos en apreciaciones

del pan no aumentaría y el produc-

masa es aproximadamente de

futuras.

to final sería poco atractivo.

50º F (10 ºC).

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Continuará.


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Informática

El éxito empresarial y la

libertad para ser feliz Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

¿son opuestos?

H

ace unos días un matrimo-

He cometido el peor de los pecados

Se trata de tomar decisiones que

nio de empresarios llegó a pedir-

que un hombre puede cometer. No he

cambien tus hábitos y tu forma

me ayuda. En su negocio les iba

sido feliz. Que los glaciares del olvido

de construir tus tiempos.

muy bien, su problema sin resol-

me arrastren y me pierdan, despiadados.

ver era que trabajaban muchas

Mis padres me engendraron para el juego

Negocio controlado: Tu presen-

horas por día y no les quedaba

arriesgado y hermoso de la vida,

cia física en el negocio, asegura-

tiempo libre para compartir con

para la tierra, el agua, el aire, el fuego.

ba el control que tú querías del

Los defraudé. No fui feliz.

mismo; pero si debías poner tan-

sus hijos, familia y amigos. Querían poder hacer tiempo libre sin perder el éxito empresarial, pero no estaban disfrutando de su vida ni de su bonanza financiera. Hace 20 años o menos, era muy

Al final de su vida, Borges no dejó de reprochase el haber dedicado tanto tiempo a su profesión de poeta y no haber visto más amaneceres, disfrutar con amigos, mojarse en la lluvia.

difícil para un empresario alcan-

Si la atención del negocio y la

zar y mantener el éxito sin sacri-

necesidad de mantener el

ficar el tiempo para su hogar, ser

éxito “por el bienestar

feliz con su esposa, disfrutar de

de nuestra familia” nos

los hijos, divertirse con sus ami-

lleva a perder la razón

gos. Siempre la necesidad de es-

principal de la vida,

tar presentes en el puesto de tra-

¿qué hacer?

tas horas para lograrlo, el “control” no era tan bueno. Un negocio está realmente controlado cuando ganas la cantidad de dinero que necesitas, en

bajo postergaba los momentos más importantes de la vida.

La buena noticia es que lograr libertad financiera

En uno de sus poemas, Jorge

y de tiempo libre de manera

Luis Borges dijo:

simultánea, sí es posible.

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Informática expectativas de tus clientes y no

metas de tu plan de “negocio y

solo cumplirlas, así lograrás su fi-

vida”.

delidad. PANADEX 2.0® es la aplicación

Afianzamiento

que trata y organiza toda la infor-

La herramienta que te da tiem-

mación que necesitas para tus de-

po: Tu negocio ya no debe fun-

cisiones del día y también para las

cionar de acuerdo solo a expe-

proyecciones de tu futuro.

riencias y emociones, sino en forma predecible, con un siste-

Libertad

el número de horas por semana

ma que lo haga funcionar y un

Luego de un tiempo con tu ne-

que debes trabajar sin terminar

equipo que lo use y te dé la infor-

gocio controlado y en crecimien-

agotado el fin de semana.

mación para tomar las mejores

to, mediante la ejecución de

decisiones.

PANADEX 2.0® y tus decisiones,

Visión de futuro: Debes tener un sueño muy claro de lo que quieres construir junto a los que amas. Sobre ese sueño haz un plan de acción con metas en corto, mediano y largo plazo, que seguirás al pie de la letra. El dinero: Sin duda deberás implementar reportes y controles financieros, aprender a interpretarlos y evaluarlos; serán el mejor apoyo para la toma de decisiones.

supervisado por un dueño que Es necesario que todo el conoci-

también ha crecido, ya es mo-

miento que has adquirido con los

mento que dejes de hacer tantas

años, no esté solo en tu cabeza.

tareas de operaciones y seas el

Así estarías condenado a hacer

gerente que tu empresa necesita.

tú las tareas, por el resto de tu vida. Debes colocar ese “manual interno” que tienes en el sistema y éste te aliviará la tarea. Implementar la tecnología: Te-

La libertad financiera y de tiempo es posible, con metodología, consistencia y una buena

ner un sistema de información

herramienta para el tratamiento

es lo que diferencia a un empre-

de los datos e información.

El tiempo: El problema con el

sario líder con los cientos de

tiempo que inviertes como due-

empresas que nunca terminan

El éxito empresarial se logra cuan-

ño de tu empresa en parte lo utili-

de crecer. Cuanta más tecnolo-

do el trabajo te da libertad financie-

zas en tareas de bajo valor y que

gía uses en las diferentes áreas

ra y de tiempo para ti. El fracaso es

debes delegar. Tu tiempo es el

de trabajo de tu negocio, tendrás

cuando para tener que mantener tu

capital más valioso y lo debes in-

más posibilidades de llegar a ser

negocio, debes trabajar sin pausas,

vertir más que nada en tu estra-

líder.

toda tu vida.

operaciones sencillas que otros

Un sistema informático: admi-

PANADEX 2.0® es la herramien-

pueden y deben hacer. En cuan-

nistra los datos e informaciones

ta especializada en panadería y

to a estas acciones diarias, lo im-

de tu empresa para su posterior

pastelería que te ayuda a lograr-

portante es ver cómo exceder las

uso y cubrir las necesidades y

lo. ¿Cuál es tu decisión?

tegia y plan a futuro y menos en

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Especial

Pan de fibra

con semillas

Tomás Bances R. Miski Tanta

Indredientes

Peso % panadero

• Harina integral

• Retirar la masa, pesar piezas de 100 g y reposar por 1 hora.

1 k

100

100 g

10

15 g

1.5

100 g

10

• Fermentar por 1 hora, luego llevar al horno a tem-

10 g

1

peratura de 180°C con 15 segundos de vapor por

• Agua

600 g

60

• Ajonjoli

100 g

10

• Linaza

50 g

5

• Quinua roja

50 g

5

• Masa madre

200 g

20

• Panela • Sal • Aceite de oliva • Levadura

• Formar y decorar con semillas de ajonjolí, linaza y quinua roja.

20 minutos.

Masa madre

Peso

• Harina regional • Incorporar a la amasadora todos los ingredientes menos el aceite de oliva y las semi-

1 k

% panadero 100

• Agua

500 g

50

• Chicha de jora fuerte

500 g

50

llas. • Mezclar en velocidad lenta por 4 minutos.

• Mezclar todos los ingredientes.

• Luego incorporar el aceite y seguir amasan-

• Dejar reposar por 24 horas.

do en segunda velocidad por 6 minutos más. • Una vez obtenida la liga, incorporar las semillas y apagar la máquina.

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• Alimentar cada 24 horas por 3 veces y estará listo para usar. • Alimentar 1 kilo de harina y un litro de agua.

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Eventos & Empresas

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Verrine

Napolitana

Fernando de Oliveira Brasil

Jalea de fresa • Fresa picada

300 g

• Azúcar

120 g

• Agua

50 g

• Jugo de limón

10 ml

• Gelatina roja sin sabor

• Dejar enfriar y luego añadir la crema de leche fresca batida levemente y mezclar hasta incorporar. A continuación, mezclar la gelatina sin sabor y rellenar los

• Colocar en una olla todos los ingredientes, excepto la gelatina y llevar a fuego bajo, siempre

vasos de verrines ya con la gelatina de fresa helada y volver de nuevo a helar.

revolviendo, hasta obtener punto de jalea. • Dejar enfriar un poco y añadir la gelatina sin

Crumble de Chocolate

sabor, hidratada y derretida. Colocar dentro

• Mantequilla

125 g

de vasos y dejar helar, inclinados.

• Azúcar morena

175 g

• Harina de trigo

95 g

Mousse de chocolate blanco

• Harina de almendras

• Crema de leche fresca

150 g

• Cacao en polvo

• Chocolate blanco

125 g

• Bicarbonato de sodio

• Leche condensada

100 g

• Crema de leche sin suero

140 g 30 g 1 g

60 g

• Mezclar todos los ingredientes en un tazón hasta ob-

12 g

tener una masa homogénea. A continuación, llevar

• Whisky

5 g

para helar, enrollada en una bolsa de plástico, por un

• Gelatina sin sabor

4 g

tiempo aproximado de 1 hora.

• Mantequilla sin sal

• Después abrir la masa, romper en pequeños trozos y • Colocar en una cacerola todos los ingredientes excepto la crema de leche fresca, mezclar bien para derretir en baño de agua hasta obtener una crema bien homogénea. 24

llevar a hornear a 180ºC, durante 15 minutos o hasta que la masa se seque. • Esparcir el crujido sobre el verrine y decorar con fresas.

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Cheesecake de Turrón de Doña Pepa Alvaro Raffo Charlotte

Turrón • Palitos de turrón 675 g • Miel de frutas

275 ml

• Armar el turrón de Doña Pepa en un molde desarmable de 22 cms., acomodando los palitos e intercalándolos con la miel. • Elaborar solo dos pisos. Reservar. Con el resto armar un poco más para la decoración.

Cheesecake • Queso crema

500 g

• Miel de frutas

500 g

• Colapez • Agua

8 g 40 g

• Batir el queso con la miel y agregar la colapez caliente, previamente hidratada, mezclando bien. • Poner el molde encima del turrón y terminar con pedazos como decoración. • Refrigerar y desmoldar. • Decorar con un poco de miel y grageas de colores.

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Eventos Investigación

Empiezo cada día diciéndomeCoaching que soy una Eventos Empresarial &influencia Empresas

Notipan

positiva para este mundo. Peter Daisyme

obtiene certificación MOLINO EL TRIUNFO S.A., reafirmando su compromiso con la elaboración de productos seguros y de calidad, ha obtenido una certificación en seguridad alimentaria bajo el esquema FSSC 22000 (Food Safety System Certification) reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative) para todos sus productos de la línea de harinas y derivados para el consumo humano. Actualmente MOLINO EL TRIUNFO S.A. es una de las dos empresas molineras acreditadas con este certificado en el Perú, lo cual demuestra que tiene instalaciones aptas para elaborar productos con altos estándares de seguridad alimentaria y con un sistema de gestión implementado que permite controlar los peligros relacionados con la inocuidad en los alimentos.

Culminó con éxito Curso de Tecnología de Alimentos Con éxito se llevó a cabo la clausura del curso de Tecnología de los Alimentos en el instituto EXPRO que contó con la participación de los alumnos del I-49-A de ese centro de estudios y el staff técnico de la Corporación Mass Cream - Excellent. En este curso se enseñó las nuevas tendencias en tecnología de insumos así como su aplicación en las áreas de conservas, cocina y panificación. ¡Felicitaciones!

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Investigación

Notipan

Centro de Origen de la Biodiversidad del Cacao

Pilar Guerra recibe importante distinción como Mejor Empresa de Apurímac

Desde el año 2010, el Salón del Cacao y Chocolate busca integrar a los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales de la cadena productiva del cacao, para gestionar conocimiento, intercambiar información, establecer redes de contacto y promover la actividad comercial del cacao y derivados en el mercado nacional e internacional. La 8° versión se realizará en el Centro de Convenciones de Lima (San Borja) del 06 al 09 de julio. Ingresa a la web: www.salondelcacaoychocolate.pe.

Conmemorando el Día Nacional de la Industria, el Gobierno Regional de Apurímac y la Cámara de Comercio de Apurímac, premiaron a quienes con esfuerzo corporativo contribuyen al desarrollo de la región y del país. Las empresas premiadas recibieron placas

¡Vamos a la Sigep 2018! La feria de las grandes tendencias

de reconocimiento y diplomas como “Mejores empresas del año 2017”, consideran-

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vivir el liderazgo mundial de la feria SIGEP 2018,

tecnológica, normalización de calidad, em-

dedicada a profesionales en los sectores del

prendimiento y cultura productiva.

gelato, pastelería artesanal, panificación y café.

Nuestra suscriptora Pilar Guerra de la Pa-

Han preparado un paquete de viajes que te llevará

nadería Meza fue una de las empresas ga-

al salón de mayor proyección mundial, donde

lardonadas. Con esta actividad el Gobierno

encontrarás innovación, tecnología, decoración y

Regional de Apurímac reafirma su compro-

muchas ideas. ¡No dejes pasar esta oportunidad!

miso de seguir trabajando en el acompaña-

30 28

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Investigación

Notipan

La excelencia de un líder se mide por la capacidad para transformar los problemas en oportunidades. Peter Drucker

Ley N° 30021 de Promoción de la

Alimentación Saludable

E

l Reglamento de la Ley

Entre otros, se establece que en

En un comunicado, el

N° 30021, Ley de Promo-

la publicidad de los alimentos y

Minsa resaltó que el Ma-

ción de la Alimentación

las bebidas no alcohólicas que

nual

Saludable, se publicó el 17

superen los parámetros técni-

Publicitarias, que deberá

de junio en el diario oficial

cos establecidos en este, se debe

ser aprobado en octubre,

El Peruano y establece los

consignar en forma clara, legible,

obligará a que los alimen-

parámetros técnicos para

destacada y comprensible las ad-

tos procesados se ade-

llevar a cabo el objetivo de

vertencias publicitarias “Alto en

cúen a los parámetros o

reducir y eliminar enferme-

(Sodio - azúcar - grasas satura-

muestren

dades crónicas no transmi-

das): Evitar su consumo excesivo”,

las cuales deberán mos-

sibles como el sobrepeso,

“Contiene grasas trans: Evitar su

trarse desde abril del

obesidad, diabetes, hiper-

consumo”, según el caso.

2018.

de

Advertencias

advertencias,

tensión, entre otros. Plazo de entrada en vigencia

Esta

norma

establecerá

Parámetros Técnicos

A los seis (6) meses de la aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias

A los treinta y nueve (39) meses de la aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias

Sodio en alimentos sólidos

Mayor o igual a 800 mg/100g

Mayor o igual a 400 mg/100g

Sodio en bebidas

Mayor o igual a 100 mg/100ml

Mayor o igual a 100 mg/100ml

Azúcar total en alimentos sólidos

Mayor o igual a 22.5g/100g

Mayor o igual a 10g/100g

Azúcar total en bebidas

Mayor o igual a 6g/100ml

Mayor o igual a 5g/100ml

Grasas saturadas en alimentos sólidos

Mayor o igual a 6g/100g

Mayor o igual a 4g/100g

Grasas saturadas en bebidas

Mayor o igual a 3g/100ml

Mayor o igual a 3g/100ml

Grasas trans

Según normatividad vigente

Según normatividad vigente

cambios en el contenido de los etiquetados de alimentos líquidos y sólidos que millones de peruanos consumen a diario. El reglamento entrará en vigencia a los seis meses, contados a partir del domingo 18 de junio.

Escríbenos a revistappp@esagesac.com, para enviarte la Ley N° 30021 y su Reglamento.

32

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Unifiller y su dosificado automรกtico hace mรกs fรกcil la preparaciรณn de tus productos

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33


Gestión Empresarial

Por Luis Scerpella Robinson

Los consejos del señor “Eugenio Tuvo” H

mildes consejos, otros

de un taller con un grupo de

empresarios

empresarios, se me acercó un

no caer en la indeseada

señor quien luego de saludarme

situación que me está

amablemente, me indicó que

tocando vivir”.

ace unas semanas, luego

podrían

creía que transmitir sus expe-

34

riencias como fundador de un

Luego de agradecerle

grupo empresarial podría ser

por su actitud de cola-

de interés para otros negocios

boración, le pregunté

familiares; “quizás con mis hu-

cual era su nombre:

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- Me llamo “Eugenio Tuvo”. - ¿Tubo con “b” labial? - No, Tuvo con “uve”, pues Eugenio tuvo una empresa, tuvo mucho dinero y tuvo una linda familia” .


Gestión Empresarial (como entenderán, solamente utilizó ese apellido para transmitir gráficamente su situación). Inmediatamente

comprendí

que el señor “Tuvo” era parte de aquellos empresarios -lamentablemente no son pocosque habían tenido una mala experiencia y en consecuencia malos resultados originados por la interacción de la empresa que el fundó y su familia.

Como acordamos el día que nos conocimos, me reuní con el señor “Tuvo” unos días después y me contó la historia de su emprendimiento y de su familia.

relacionadas al tema y que en el año 2010 había suscrito un Protocolo Familiar.

• Incorporar a los hijos al negocio sin planificación y preparación previa.

Al respecto, mencionó que este

instrumento

-princi-

palmente por su exclusiva responsabilidad-, no había

• Atender todos los gastos de la familia con el flujo de caja de la empresa.

logrado ningún cambio po-

• No tener un plan de negocios.

sitivo en el desarrollo de su

• No establecer reglas ni lími-

empresa y de su familia. También me comentó que era

tes en la interacción entre su familia y su empresa.

un muy buen conocedor de la

No viene al caso describir al

complejidad del negocio fa-

detalle la historia del señor

miliar, pues desde hace cua-

“Tuvo” pues la mayoría de

tro años era un asiduo asis-

sus situaciones son comunes

• No implantar el directorio con

tente a eventos relacionados,

a todos los negocios de pro-

profesionales independientes.

que continuamente leía notas

piedad familiar:

• No definir políticas estratégicas.

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35


Gestión Empresarial Prepara a tus hijos para Participa del proceso de elaboración de un protoco-

la vida, no para que necesariamente trabajen para ti, y capacítalos y entrénalos para ser

1

lo familiar solamente cuando sea de carácter preventivo, sus miembros lo aceptan voluntariamente y existan niveles mínimos de comunicación en la familia; no lo hagas por moda o porque te han comentado que es la salvación para tu negocio familiar.

socios y no dueños; así entenderán y aceptarán las diferencias existentes entre ser accionista, ser director, ser colaborador o ser parte de la familia.

2

No organices tu empresa en función a las necesidades de la familia (empleo, dinero, estatus y otros); recuerda que la competencia no lo hace y perderás competitividad paulatinamente.

Implanta el Directorio como órgano de gobierno de tu empresa y prepárate para tomar decisiones

3

colegiadas; es necesario para fomentar el trabajo en equipo. También designa como directores independientes a profesionales que reúnan la tipología requerida y lo más importante, que sean asertivos para no aprobar algo que consideran no es lo mejor

Asimismo ocurren otros asuntos

para la empresa.

que suelen surgir involuntariamente cuando interaccionan dos sistemas; familia y empresa; ambos con metas, valores y reglas diferentes e incluso contrarios. Lo que sí quisiera compartir, es su respuesta a cuáles eran los humildes consejos que él quería difundir, que ya tenía lista muy bien organizada en una hoja de papel y que todas correspondían a situa-

4 55

Adecúa tu estatuto social a efectos de prevenir situaciones indeseadas, pero que suelen tener probabilidad de ocurrencia; es mejor estar protegido ante estos eventos.

No atiendas todas las necesidades de tus hijos, eso destruye su iniciativa, su imagen ante su familia nuclear, su autoestima y su inteligencia emocional; en caso de urgencia, vela por sus necesidades básicas.

ciones reales que había vivido:

Continuará en la siguiente edición, no te lo pierdas. 36

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Comunicación entre local y cliente

Por Arq. Luis Villena M. Wasser Stein

E

n nuestra vida cotidiana in-

los dedos mismos, de igual ma-

Elementos de diseño que se co-

teractuamos con los objetos que

nera su color y material nos in-

munican con el usuario:

nos rodean, y todos ellos nos co-

dicarán qué tan importante y/o

munican algo, ciertos mensajes

descartable es, si tiene mango de

Arquitectura

son muy directos mientras que

goma o no, también nos dirá lo

Es el esqueleto estructural de

otros son subjetivos.

especializado del mismo.

todo local, las proporciones entre sus 3 dimensiones básicas: largo,

Digamos que estamos trabajando y queremos tomar un lapicero, con solo verlo, el objeto nos

40

Un local comercial se nos presenta y nos comunica

dice que debe ser usado entre los

muchas cosas de modo

dedos, por tener una proporción

subjetivo, pero suelen ser

delgada y alargada casi igual a

mensajes claros y deliberados. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

ancho y altura, generan un sinfín de combinaciones que decantan en un lenguaje que va más allá de los colores y las formas. Solo una buena arquitectura, sa-


Arquitectura & Decoración luda cordialmente al cliente con

todo esto es muy sutil, y a veces

un afectuoso saludo, y luego lo

inconsciente en el diseño.

acomoda para hablarle con amabilidad y acrecentar su interés

Colores

por el tema de fondo, razón de la

¿Has escuchado hablar de la psi-

visita.

cología de los colores? En la plataforma youtube.com puedes en-

Dicho en otras palabras, el área

contrar vídeos donde se explica

de recepción, que es el primer es-

que los colores nos hablan, así

pacio que encontramos en todo

como la arquitectura.

local, es la forma de decir ¡bien-

Los colores pueden afectar directamente a la arquitectura, su tratamiento puede distorsionar las características de un local

También se puede conseguir os-

venidos! a nuestros clientes. El

Se trata de una comunicación

cureciendo el local, iluminando

área de atención, las mesas o

visual; dependiendo de su com-

solo mobiliarios e igual podria

barra, son el espacio de comodi-

plejidad nos lleva a un viaje increí-

alcanzar el efecto de amplitud, al

dad diseñada para acrecentar el

blemente interesante. Por ejem-

eliminar las paredes y los techos.

interés del cliente por el tema de

plo, un establecimiento pequeño

Son opciones que van de la mano

fondo, es decir el producto.

puede buscar colores claros para

al uso del local, unas funcionarán

verse mas amplio, hasta puede lle-

mejor en aquellos de corte ro-

A este nivel ya podemos hablar

gar al punto de intensificar la ilu-

mántico, y otras familiar.

de la arquitectura como arte,

minación en un afán de fusionar

comunicativa,

paredes y techos para eliminar los

Continuará en la siguiente

límites.

edición ¡No te lo pierdas!

emotiva,

pero

participativa

y

generalmente

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41


Eventos Técnica & Empresas panadera Ya son cientos de panaderías y pastelerías que forman parte de la gran Red de Negocios Exitosos Arquitectura & Decoración

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42


Marketing

Reinvéntate, la sociedad digital ya está aquí

Por Jaime Monteinos Instituto Peruano de Marketing

C

uando llego a mi trabajo

paso por un parque y ya no me sorprende ver al jardinero usando su smartphone para coordinar la visita a diversos clientes; en la panadería el dueño intercambia WhatsApps con sus proveedores, por la calle la gente pasa ensimismada en sus juegos o diversos chats.

Tengo una reunión, cito

Más tarde llego a mi casa y uso

Hace poco recibí a un provee-

a la otra persona con

otra app para pedir algo de co-

dor y al darle algunas indicacio-

un WhatsApp y le envío

nes sobre cuándo podríamos reunirnos sacó su smartphone

un mapa de cómo

mer, mientras veo Netflix. Luego chequeo en la TV web-

y se puso a teclear rápidamente,

llegar a la cafetería

sites sobre economía y de

pensé que estaba texteando a

donde nos reuniremos;

marketing. Voy a descansar, leo

alguien, pero luego me di cuenta que estaba tomando notas y

para ir al lugar pido un

algo en el Kindle y durante la noche mi Fitbit chequea mis horas

fijando una alerta para el día de

taxi con la respectiva

de sueño. Al día siguiente veo el

la próxima cita.

app y lo pago online.

resumen en mi smartphone.

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Marketing

Se calcula que en el Perú hay más de 18 millones de celulares conectados a Internet, además en promedio pasamos más tiempo en el smartphone que viendo TV, lo que está causando que más y más empresas aumenten sus servicios online. Los nuevos productos en mu-

uno de nosotros, pues nos en-

chos sectores también se “co-

frentamos a profundos cambios

nectan” a internet, creando nue-

en nuestra vida personal y pro-

vos retos y oportunidades para

fesional.

Masificación de la información: Casi cualquier persona tiene a su alcance enormes cantidades de información de cualquier lado del mundo, basta con ver el número de resultados que nos arroja cualquier búsqueda en Google.

Comunicación más rápida: Ya es común comunicarnos en tiempo real con quien está a pocos metros o en otro continente, esto hace que prioricemos la co-

el ejecutivo de hoy. Lo cierto es que avanzamos rápidamente

Lo más impactante es que los

municación digital para un sinnú-

hacia una sociedad más conec-

cambios no han terminado, en

mero de actividades.

tada que nunca y esto requiere

realidad se están acelerando e

de una nueva actitud de cada

influyendo todo nuestro entorno.

En lo profesional

Revisemos 2 cambios impor-

El mercado empresarial cambia-

tantes:

rá, haciendo que los negocios tradicionales sean menos rentables y premiando a los que mejoren su comunicación con el cliente; hay un rápido crecimiento del marketing digital. Sin embargo es prematuro afirmar que los medios tradicionales van a desaparecer. Lo que sí es indispensable es que nos reinventemos y renovemos nuestros

conocimientos

para

adaptarnos a una nueva sociedad basada en el uso intenso de medios digitales, siempre pensando en beneficiar al cliente. www.ipm.com.pe 44

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Técnica panadera

Vida útil del panetón embolsado Aplicando la Metodología Probabilística de Weibull

Por Ing. Braulio Bustamante Oyague Universidad Nacional del Callao

A

ctualmente los estudios de

vida útil están cobrando mayor importancia debido a que se está exigiendo a los fabricantes de alimentos contar con un estudio

46

técnico de la vida útil de sus pro-

Para ello se determinó los valores

mínimos cuadrados para deter-

ductos, para poder ser comercia-

de rechazo de las muestras de los

minar la ecuación ajustada de la

lizados en el mercado peruano.

panetones evaluados, mediante

recta; se obtuvo función transfor-

la prueba sensorial de aceptabili-

mada de Weibull linealizada, dan-

El presente trabajo de investiga-

dad en función al atributo textura

do como resultados la siguiente

ción se realizó en la Universidad

a intervalos de 7 días, durante 8

ecuación:

Nacional del Callao, cuyo obje-

meses. Luego se aplicó la meto-

tivo consistió en determinar la

dología de riesgos acumulados

vida útil del panetón embolsado

de Weibull utilizando los valores

Con un índice de determinación

utilizando la metodología de ries-

rechazados en función al tiempo

de 0.953 e índice de correlación

gos de Weibull.

y utilizando la distribución y los

de 0.976, de donde se determinó

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Log t = 0,3021LogH +2.2602


Técnica panadera los parámetros de forma y de escala de 3.31 y 182 respectivamente. A partir de los datos encontrados utilizando la fun-

Figura N°01 Rechazo en función al tiempo de anaquel

ción de rechazo de Weibull, se determinó la vida útil del panetón aplicando el criterio del 50% de probabilidad de rechazo por parte del consumidor (Véase Figura N°01) Adicionalmente se realizó la prueba de bondad de ajuste de AD (Anderson-Darling), a los valores acumulativos, donde se determinó que la distribución que mejor se ajusta es la de Weibull en comparación a las otras distribuciones, log normal, normal y Exponencial. Para los cálculos estadísticos se utilizó el paquete de MINITAD v.15 y herramienta de Excel. Los análisis microbiológicos y físicoquímicos evaluados adicionalmente se determinaron que se encuentran debajo de los límites permisibles por las normas peruanas, durante los 8 meses que se realizó la investigación, por lo tanto la vida útil del paneton estará en función de la vida sensorial del mismo.

Finalmente el tiempo de vida del panetón es de 163 días, equivalente a 5.4 meses, válido solamente para la muestra evaluada, la cual puede variar por el tipo de empaque, formulación, uso de enzimas, emulsificantes, conservantes, etc. para lo cual deberá hacerse el estudio correspondiente específico. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Actualidad

Logística integral alineada a las necesidades del cliente Autor: ALEXIM - Air & Ocean Cargo Consolidators (4PL) Fourth Party Logistics Partner

E

l avance tecnológico viene

transformando progresivamente el comercio exterior; hasta hace pocos años, los clientes que requerían importar o exportar su mercadería no tenían mayor conocimiento de los procesos que seguían los operadores logísticos para el transporte de su carga. El comercio internacional era una gran caja negra, con limitada información y terminología com-

El cambio tecnológico es inevi-

pleja, sumado a un servicio que

table, pero no puede ser el úni-

ciones a largo plazo con sus

no estaba diseñado para atender

co atributo para una eficiente

clientes.

las necesidades reales del cliente.

cadena de suministro, porque en poco tiempo dejará de ser un

El conocimiento de las nece-

El aporte de las TIC´s (Tecnolo-

elemento diferenciador, para

sidades reales de sus clientes

gías de Información y Comuni-

convertirse en un estándar de

es vital para que los operado-

caciones) en el comercio inter-

la industria.

res logísticos se conviertan en sus aliados estratégicos y en

nacional abrió una gran ventana

48

de oportunidades para los clien-

La unión de las TIC´s con un

sus principales consultores de

tes, que empezaron a tomar el

servicio personalizado y alinea-

comercio exterior, generando

control de sus operaciones de

do a las necesidades del cliente,

sinergias que apunten a una

comercio exterior, monitoreando

se convierte en la mejor estrate-

real eficiencia en el costo ope-

en “tiempo real” el traslado de su

gia a seguir por los operadores

rativo del transporte interna-

valiosa mercadería.

logísticos, para construir rela-

cional.

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Especial

Glosario gastronómico Términos de vanguardia Hay términos de la gastronomía de vanguardia que hemos escuchado alguna vez, sea en programas de televisión o en restaurantes. La nueva escena culinaria nos brinda técnicas tan innovadoras como desconocidas; aquí repasamos las principales expresiones de la “cocina molecular”.

Deconstrucción: Concepto usado por Ferrán Adrià, consiste en lograr que el comensal no reconozca el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, pero las texturas, las formas y las temperaturas no. Esferificación: El alginato es un componente presente en las algas, empleado en la esferificación mediante dos maneras: la primera, se sumerge un líquido con alginato en cloruro sódico; y la inversa, insertando un líquido con gluconolactato cálcico en alginato. Aires: Para alcanzar este efecto se añade lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos encapsulen el aire en burbujas. Nitrógeno líquido: Implica una cocción a través de la congelación. Su mecanismo es simple: introducir lo 50

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que queramos congelar en el nitrógeno. Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura completamente líquida. Liofilización: Es un proceso que se basa en la congelación de un producto con fines de conserva. El producto congelado se pasa a una cámara de vacío donde se produce una separación del agua, para eliminar los agentes que descomponen el producto (sublimación). Cocción al vacío: Para cocer al vacío se introduce el alimento en un envase, se le extrae el aire y se cocina con temperatura constante (siempre menor a 100°C). Se puede usar el baño María o un horno a vapor. Cocción a baja temperatura: Consiste en cocinar a una temperatura estable, menor a 80°C y sin que llegue a hervir. También se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada. Impresora 3D: Este equipo imprime comida de manera rápida y saludable. Se trata de un escáner

Cocina a baja temperatura

que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos. Espumas: Quizás es una de las técnicas más habituales; los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño María, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse.

Impresora 3D

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51


Productos de panificación cada vez más saludables Por Ignacio Matheus Guerra Gerente Técnico I+D+I Corporación Mass Cream - Excellent

D

esde la aparición de los

mas con una adecuada alimenta-

alimentos funcionales, se ha

ción, han hecho posible que los

En Roma, durante

ido desarrollando una tendencia

consumidores tengan un espe-

las épocas de crisis

mundial por la alimentación salu-

cial interés por conocer e identifi-

dable, profundizándose estudios

car qué alimentos adquirir.

se repartía pan en

que hacen hincapié en los bene-

52

social y hambruna,

ficios del consumo de algunos de

La tendencia indica que busca-

ellos.

rán los atributos saludables.

La variedad de estudios que re-

El pan siempre ha sido un alimen-

controlar los ánimos,

lacionan algunas enfermedades

to apreciado y podemos verlo a

evitaba la desnutrición

con ciertos hábitos alimentarios

través de algunos acontecimien-

del pueblo.

y también la solución a las mis-

tos que relata la historia:

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el Circo Romano de manera que, además de


Técnica El principal problema para en-

Durante la era de los colonos

riquecer al pan es que para su

norteamericanos, uno de

elaboración se pasa por el pro-

sus principales alimentos

ceso de cocción donde algunos

estaba basado en el trigo

nutrientes se pueden perder, sin

y en la elaboración de pan

embargo aún existen diversas

(recordemos que el pan de

oportunidades para poder darle

caja o pan de molde tiene sus orígenes en esa época) Para los creyentes se registra la multiplicación de los panes y pescado para alimentar multitudes (en dos oportunidades) lo que puede presagiar que es un alimento ideal que

un valor agregado.

Semillas, granos y derivados Generalmente se utilizan sus harinas pues poseen proteínas de alto valor biológico (quinua, cañihua, quiwicha, soya); ácidos grasos omega 3 (ajonjolí), lignanos (linaza), avena (aminoácidos, minerales).

Entre los ingredientes que se

Recordemos que las proteínas

pueden incorporar a los panes

(aminoácidos), ácidos grasos y

que prácticamente no se pierden

minerales se conservan práctica-

durante el proceso y aportan pro-

mente intactos en los productos

piedades saludables tenemos:

de panificación.

Fibras

Reemplazo del azúcar refinada

puede complementarse

Son termorresistentes, por lo tan-

a) Miel: Si bien es cierto la miel al

con otros que aporten

to conservarán sus propiedades

igual que el azúcar común con-

proteínas de alto valor

al final del horneado y dentro

tiene en su composición glucosa

biológico y minerales.

de sus beneficios hallamos que

y fructosa, tiene hasta un 20%

su consumo es ideal para niños,

menos calorías sin perder su

Lamentablemente la mala infor-

jóvenes, adultos y ancianos. De-

propiedad edulcorante, además

mación del pan que se propaga

bemos considerar que las fibras,

cuando se utilizan en panifica-

en algunos medios de comuni-

semillas y granos estimulan los

ción favorecen su sabor, aroma,

movimientos

del

suavidad, retención de humedad

intestino por lo que favorecen

y otorgan un excelente color do-

Es indispensable que se empiece

enormemente la limpieza del

rado en la corteza.

diversificar utilizando principios

tracto digestivo previniendo pa-

activos que favorezcan sus pro-

tologías o enfermedades relacio-

piedades saludables.

nada con esta vía del cuerpo.

cación hace necesario que se deban difundir sus bondades.

peristálticos

Continuará en la siguiente edición N° 182

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53


Especial

E

n la enigmática provincia de

Concepción, ante un cielo de infinito azul y respirando un aire puro, propio de nuestros Andes, emerge la tradición panadera en este increíble lugar de Junín, que nos recibe con un agradable clima. Como hace 26 años, el pueblo se vistió de gala para conmemorar la Gesta Heroica del 9 de julio, llevando a cabo el tradicional Festival del Pan de Anís. El alcalde Sixto Osores Cárdenas, junto a las autoridades ediles y a todo su equipo, son los más entusiastas promotores de este evento que resulta en una celebración que dura más de una semana y cierra con esta gran fiesta emblemática. Año a año la Municipalidad Provincial de Concepción, mejora en organización y nos va contagianJurado calificador: Daniel Castro Velásquez (Concepción), William Heredia (ASPAN), Tomás Bances Riojas (Miski Tanta), Marín Astocóndor Molina (Escuela Nova)

54

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do con su entusiasmo indiscutible por los panes y pasteles.


Especial Durante la ceremonia de inauguración, el alcalde Osores agradeció a su equipo de trabajo, liderado por Tania Erquinio, de la Gerencia de Planeamiento y Presupuesto de la comuna, así como la contribución de todas las empresas auspiciadoras, destacando la labor de nuestra revista Panadería y Pastelería Peruana, que desde los primeros años colabora y difunde su realización, con una cobertura para que miles de peruanos y extranjeros puedan conocer los esfuerzos de la provincia de Concepción. “El único medio para rescatar y fortalecer en las nuevas generaciones nuestra identidad cultural, es desarrollando eventos de carácter cívico, cultural y folklórico, como el festival de Pan de Anís, con el fin de identificarnos con legado de las costumbre ancestrales heredados de nuestros antepasados”, refirió Sixto Osores. El aroma se apoderó de la Plaza de Armas de Concepción, previo al característico desfile y pasacalles, que se inició con el izamiento de las banderas, donde el alcalde otorgó la deferencia de encabezar este acto a nuestra directora Carmen López Gómez, en un emotivo momento de patriotismo y respeto. Los productores participaron de esta edición, desde diversas provincias de Junín como Jauja, Chupaca, Yauyos, Tarma, Chilca y por supuesto Concepción. Todos ellos presentaron sus mejores productos elaborados con insumos naturales, prowww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

55


Especial

pios de la región, en vistosos

El jurado visitó cada uno de los

y coloridos stands. Cientos de

stands y calificó la explicación de

turistas y visitantes de las zo-

la preparación de los panes, así

nas aledañas, degustaron los

como la tradición, presentación y

miles de panes que se exhi-

creatividad, innovación y la califi-

bieron, descubriendo a cada

cación organoléptica.

paso una historia emocionante sobre su origen y tradición.

Como invitada especial, vino des-

Algunos fueron: Bollo Blonda,

de Apurímac, Pilar Guerra Huaita,

Torta, Caporal, Relleno de Ca-

quien recientemente ha sido galar-

labaza, Taca, Semita, Yapsa,

donada como la mejor empresaria,

Bollo de Trigo, Bollo Volteado,

avalada por más 20 años de ex-

Empanada, Ofrendas, Adobe

periencia en la panificación en su

entre muchos otros.

Panadería “Meza”.

Los ganadores 2017 Premio a la Excelencia: 1° Hugo Socoalaya Nuñez Panadería “Tanta Tachi”, Chupaca

26° Festival del Pan de Anís 1° Luisa Barreto Ceralta Panadería “San Jorge” - Concepción 2° Floresmila Vásquez Canchanya 14° Festival del Pan Artesanal Regional Panadería “Jr. 3 de Marzo”, Concepción 1° Luis Socoalaya Torres 3° Silvia Balbin Aliaga Panadería “Huanaytanta”, Chupaca 2° Alberto Garcia Mandujano Panadería “Estelita”, Concepción. Panadería “Espiga de Oro”, Jauja 3° Judith Vila Zacarías 5° Festival de pasteles regionales Panadería “San Roque”, Concepción 1° Johana Montejo Castro Pastelería “Dulce Capricho”, Concepción Variedad de panes 2° Pamela Torres Chicmana 1° Elsa Romero Rojas Pastelería “Fina Las Mil Delicias”, Chilca Panadería “San José” - Concepción

56

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CAJAS DE CAR

BOLSAS DE BOLSAS DE

PLÁSTICO

TÓN

PIROTINES

PAPEL

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57


Hecho en el Perú

La nación Wanka y el valle del Mantaro III

Por Renato Gago Cancela Investigador

E

s de suma importancia recono-

Podemos incluir también a

Los montacanastas

cer la labor del repartidor de pan, re-

personajes famosos que se

Son hombres y mujeres que lle-

saltando su papel desde las civiliza-

dedican a este noble oficio,

naban sus panes sobre canastas

ciones antiguas hasta las sociedades

como el futbolista paraguayo

tejidas a partir del tallo de una

modernas.

Salvador Cabañas que luego

planta llamada chilca, que crece

del atentado que lo alejó de

a orillas de los ríos andinos.

Pasar por el arte del agalati, mucha-

las canchas, en la actualidad

chos que llevan grandes bandejas de

apoya en la panadería de sus

Se les cubre con un mantel blanco

pan sobre sus cabezas, recorriendo

padres, en Itauguá.

azulado, para luego ser amarra-

las caóticas calles del Cairo (Egipto)

58

dos en cada extremo del burro.

en bicicleta; hasta la revolucionaria

Pero si de repartidores de

Lo transportaban a los pueblos

idea de la panadería Currus & Co en

pan se trata, el Perú tiene su

vecinos por las madrugadas, re-

las playas de Somo, en el mar Cantá-

propia y fantástica historia

corriendo valles propios de un

brico (España), distribuyendo el pan

que contar al mundo: los fa-

ecosistema increíble, surcando

a través de una flota de drones.

bulosos montacanastas.

paisajes en los que están inser-

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Hecho en el Perú tados árboles frondosos de guin-

blos vecinos, fueron testigos de

dos, alisos y eucaliptos. Van escol-

una sorprendente experiencia.

tados desde el cielo, por estrellas

Me estoy refiriendo a las her-

tan nítidas que se pueden tocar

manas Ambrosia y Marga-

con la palma de la mano, mientras

rita Oré, que iban camino

ruegan que en las noches no llue-

a Santa Rosa de Ocopa. Al

va a cántaros, ni se escuche el ru-

llegar al molino del Amo

gir del firmamento.

en Huaychulo, vieron a una señorita ataviada de blanco.

Esta es una labor solo para valien-

De primera intención pensa-

tes, de aquellos que mantienen

ron que era una joven novia que

una perenne batalla con la niebla

se dirigía al convento de Ocopa,

y el viento gélido, aspirando bo-

para contraer matrimonio.

hermanas sintieron una profunda pena y obviamente asociaron la

canadas de aire helado, soportando las inclemencias del clima y la

Decidieron entonces aligerar el

pérdida de Cristina con la terrorí-

lucha titánica con las escarpadas

paso para alcanzarla, pero gran-

fica visión de la dama de blanco

cumbres.

de fue su sorpresa al notar que la

en la madrugada. Asistieron a los

dama levitaba sin tocar el suelo.

funerales sin olvidar la aparición.

Un recorrido entre los ayllus (co-

Sus ojos se llenaron de pánico,

munidades indígenas) del pueblo

estremeciéndose en gran mane-

La biodiversidad del

Wanka y riachuelos que bajan de

ra, presas del miedo. Pese a ello,

Perú nos permite gozar

las punas, atravesando las chacras

siguieron desde lejos la fantas-

de fantásticos paisajes

de trigo de las alturas, testigos del

magórica aparición, que al llegar

que son dignos de una

dulce oleaje del trigal amarillento

al puente del río Achamayo, la

postal de colección. Los

y las grávidas espigas que se me-

vieron ingresar al fundo de pro-

montacanastas son los

cen pausadamente. Trigo perua-

piedad de la familia Peña Pando,

repartidores de las alturas,

no que se moltura en molinos ar-

dentro de la cual desapareció.

tesanales para elaborar el pan de anís de Concepción.

Tras el filo de las montañas, aparecen los primeros rayos del sol,

cuyo camino por la puna elevada, sobre lagunas, entre quebradas y por los senderos que van a

En el libro “Tradiciones cuentos

mientras reanudan su viaje con

y leyendas” de Nísida Villasante,

alivianado paso. Al finalizar su

se incluye un escrito que data del

ardua tarea de repartir el pan

año 1965. Una madrugada dos re-

de anís, por los pueblos Wankas

conocidas panaderas de la bella

recibieron la fatal noticia que

sino también de amor, fe,

Concepción, que también realiza-

género la conmoción popular, el

esperanza y millones de

ban la tarea de distribuir el pan

fallecimiento de Cristina, miem-

sorprendentes historias

cabalgando en burro a los pue-

bro de la familia Peña Pando. Las

atrapadas en el tiempo.

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los pueblos andinos; no solo son portadores del emocionante pan de anís,

59


Coaching Empresarial

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Pensamiento no lineal en tu empresa G

eneralmente la educación

tructurada, con un pensamiento,

Vida empresarial

que recibimos nos prepara para

llamémosle lineal que sigue una

En la vida empresarial las cosas

encontrar soluciones aplicando

secuencia formal.

no son así de predictivas, los

un pensamiento lógico, muy racional, analizando las cosas de

Es útil cuando se analiza o estruc-

manera secuencial.

tura aspectos técnicos, procedimientos científicos o situaciones

60

empresarios sabemos que hay un elemento que hoy en día se convierte en cotidiano: la

Esto es, si ocurre “x” las conse-

de la vida cotidiana, donde hay

incertidumbre, que se presenta

cuencias serán “y” o “z”; apren-

la predicción o consecuencia de

con ciertas características que la

demos a pensar de manera es-

ciertas acciones.

definen:

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Coaching Empresarial

Repentina Insegura Veloz Fuerte No es medible No es confiable Nos golpea

rá; es aquí en donde debemos de-

Es aquí que cobra importancia la

jar a un lado el tradicional pensa-

práctica del pensamiento estra-

miento lineal, que dificulta tomar

tégico o pensamiento no lineal.

decisiones a no ser que tengamos todos los elementos controlados.

Primero debemos recordar lo El problema es que hoy por hoy

que es planeamiento estraté-

difícilmente será así; esos ele-

gico, el cual que se basa princi-

mentos pueden ser por ejemplo :

palmente en el planteamiento de una visión, de una misión, de

• El comportamiento de la competencia.

En medio de todo, sabemos que debemos conservar la serenidad cuando aparece.

estrategias, metas, programas, objetivos, etc.

• Regulaciones tributarias no esperadas. • Aspectos económico-financieros.

Hoy ¿quién no está al menos

• Relaciones laborales.

medianamente preparado para

• Aspectos productivos,

vivir junto a ella, y se convierte

¿Cómo funciona?

¿Es bueno planear estratégicamente?, por supuesto que sí, pero también se corre el riesgo de seguir en lo tradicional.

entre otros.

en una víctima constante de sus efectos? La pregunta es ¿qué hacer frente a la incertidumbre? Hay que tomar decisiones en un escenario inestable con muchos elementos importantes en juego.

El filósofo francés Edgar Morín decía: “Necesitamos archipiélagos de certeza para navegar en este océano de incertidumbres”. El empresario tiene que tomar decisiones aún cuando no tenga certeza absoluta de lo que ocurri-

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Coaching Empresarial En muchas ocasiones los pla-

sultan ser los menos estratégico,

¿Podemos convertirnos en pensadores estratégicos?

se convierten en un bonito y vo-

No estoy seguro que algún

luminoso documento que no se

curso lo garantice, sin em-

pone en práctica y no se “vive”.

bargo podemos aprender

Por el contrario, el pensamiento

de algunos que sí lo desa-

estratégico quizá no se pueda

rrollaron y cuyos frutos han

plasmar en un documento ya

beneficiado a la humanidad.

neamientos estratégicos que se desarrollan en las empresas re-

que se desarrolla dentro de la mente del estratega y es alimen-

Esto finalmente lo lleva a preguntarse

Uno de ellos es Leonardo

tado por la creatividad, por el “ol-

qué hará para conseguirlo, es decir sus

Da Vinci. En su libro Inteli-

fato” y la intuición.

cuestionamientos son dinámicos, no se

gencia Genial, Michael Gelb

queda atrapado en su zona de confort,

describe 7 principios para

quiere salir de ella para aprender:

desarrollar la inteligencia

Pensamiento estratégico Genera opciones con la mirada siempre colocada en el futuro, no opera siguiendo esquemas y plazos, ya que trabaja en un mundo de percepciones, de sensaciones y de reflexión. Ya es bien sabido que el empresario que lo desarrolla es el que generalmente sale bien librado de las consecuencias que vienen después de la incerti-

genial y se inspiró en las • Se arriesga responsablemente. • Desarrolla la capacidad de intuición, lo que le otorga ventaja sobre los demás. • No se queda paralizado ante el ridículo cuando pone en práctica alguna idea no convencional pero que intuye sí resultará.

dumbre. Las aprovecha sacando ventaja de las situaciones adversas, las sabe utilizar con un sentido ético a su favor y en bien de

• No se amilana frente al rechazo. • No le teme al fracaso porque sabe que aprenderá de él.

todos los que lo acompañan. El pensador estratégico se pregunta dónde estaba ayer, analiza donde está hoy, sobre todo se pregunta dónde quiere estar

• Piensa, compara, aprende, analiza, ve más allá de lo evidente. • Es determinado en hacer lo que su intuición le susurra al oído.

mañana. 62

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características que Da Vinci demostró en su vida y obra. Estos principios pueden ser emulados o imitados por nosotros mismos, si lo hacemos constantemente, de alguna forma se desarrollará y fortalecerá la capacidad para pensar en forma no tradicional, no lineal, que es lo que fortalecerá el manejo de una empresa en medio de las incertidumbres. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

Este artículo continuará en la siguiente edición N° 182


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de América Latina para el Food Service

S

ao Paulo fue escenario del

En la 33ª edición de Fispal Food

cias tecnológicas, entre muchos

mayor evento dirigido al sector

Service, se desarrolló en para-

otros.

del food service en América La-

lelo los salones de helados, de

tina, FISPAL 2017, realizado del 6

café y de vinos, lo cual comple-

En todos los pabellones, se rea-

al 9 de junio, en el Expo Center

menta el círculo de proveedores

lizaron demostraciones en vivo

Norte de Sao Paulo.

del food service.

con la participación activa de

Con más de 51.390 visitantes profesionales de todos los canales del food service, nos entregó soluciones para restaurantes, bares, sangucherías, heladerías, pizzerías, entre otros.

los visitantes, que además de En total fueron más de 1,500

mostrar innovación, pusieron

marcas expositoras, que incluyó

en marcha equipos con diseños

todos los ejes del sector, con un

modernos y de alta performan-

espacio dedicado a la tendencia

ce.

vegana. El país invitado de esta versión fue la China, por la gran

Informa Exhibitions, la empresa organizadora de la feria, de-

proyección y rol que juega en el rubro.

Sobre los equipos relacionados a la panadería y pastelería, llamaron la atención la variedad de vitrinas con diseños modernos

signó a la revista Panadería y

Diversos eventos se desarrolla-

y adaptables a diferentes espa-

Pastelería Peruana como me-

ron en paralelo como el Congre-

cios. Respecto al sector de comi-

dio oficial de Perú, organizando

so Latinoamericano de Sorbetes

da, la novedad fue una máquina

una importante delegación de

y Helados; Foro de gestión de

para preparar sushis, con la cual

empresarios de todo el país, lo

la mesa; Inspira Café; Olor del

los cortes de los rollo logran te-

que confirma nuestro liderazgo.

Pan; Escuela de Pizza; Tenden-

ner el mismo volumen y peso.

Encuentra más información y testimonios de los empresarios peruanos en la edición virtual:

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La heladería, también tuvo una presencia muy notoria, con expositores de marcas internacionales y brasileras de insumos, equipos, empaques, etc., Cabe resaltar que este sector está en crecimiento y con posibilidades de gran desarrollo en nuestro país. La variedad de presentaciones, sabores y texturas de los helados

contactó con diversas empresas

de Arequipa llegaron a Sao Paulo

jugaron un papel muy importan-

de insumos para la elaboración

para contactarse con varios pro-

te en sus exhibiciones. Este es un

de helados, pues pronto imple-

veedores de insumos para pana-

mercado en crecimiento y es una

mentará la producción para la re-

dería y pastelería.

buena opción de negocio com-

gión central. Provenientes de Iquitos, Pilar

plementario a la pastelería. Asimismo, Martín Valverde, de

Sánchez y Félix Cabrera, enta-

Fispal 2017 fue una excelente

Trujillo, adquirió equipos que

blaron conversación con marcas

oportunidad para que un gru-

complementarán su taller de ga-

de ingredientes que buscan re-

po de empresarios peruanos, de

lletería en Trujillo.

presentación en nuestro país.

acompañe, con el objetivo de rea-

Desde Huacho, Violeta Brandan

lizar contactos comerciales para

y Sixto Lo Say, vieron con mucho

contribuir con el crecimiento de

interés hornos de producción de

sus empresas.

pizzas, que tienen una cocción

Fispal es una de las plataformas comerciales más importantes para el país, puesto que abre la puerta para transacciones comerciales al interior y exterior del país en el sector del food service.

diferentes partes del país, nos

casi al instante. Por ejemplo Estela Miranda, de productos Concelac en Junín, 66

Isaac Ríos y Juana Sacaqui, des-

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ASPAN en acción

Especial

Día de las Mypes Peruanas ASPAN encabezó la conferencia de prensa por el Día Nacional de las MyPES, realizado en el Congreso de la República. En la mesa de honor estuvieron el congresista Mario Mantilla, presidente de la Comisión de Producción, MyPES y Cooperativas, Pío Pantoja, presidente de ASPAN y Julio Pardavé, presidente de la Asociación PyMES Perú. La ocasión fue propicia para invitar a todos los gre-

Agradecemos la presencia de Bruno Mazzotti

mios a la feria Munaypan 2017. No pudo faltar una

(Manpan-Ingequip),

deliciosa mesa de panes regionales: Tantawawas,

de nuestro vocero, revista Panadería y Pastelería

pan Tres Puntas, Chaplas, Chancay y Cachangas, que

Peruana), Karla Vásquez (Bakels Perú) y Sergio

fueron del agrado de todos los asistentes.

Velazco (Fleischmann).

Carmen López (directora

#UnaSolaFuerza: El pan, con los Bomberos Voluntarios del Perú Al cierre de edición compartimos que una vez más MUNAYPAN y la ASPAN en alianza con la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y afines del Perú - FENTEP, reconocieron el arduo y sacrificado trabajo de las compañías de bomberos que durante una intensa labor, controlaron el incendio ocurrido en la zona de Las Malvinas del Cercado de Lima. Esto fue a través de 400 raciones de panes con atún, mermelada, 200 bizcochos dulces y un energético vaso de avena o emoliente, los cuales fueron agradecidos además por policías y personal de apoyo municipal en las inmediaciones del incendio.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

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Eventos & Empresas

Masiva concurrencia del sector panificador en la

Feria Internacional de Panificación, Pastelería y afines MUNAYPAN 2017

Dr. Federico Anzellotti y Pío Pantoja Soto.

Firma de convenio CONFAIT y ASPAN Como parte de las actividades de promoción de la panadería y pastelería peruana, ASPAN gestionó la presencia en Con gran éxito se celebró la nueva edición de la

el Perú del Dr. Federico Anzellotti, pre-

Feria Munaypan 2017 organizada por la empresa

sidente de la Confederazione Pasticce-

Consorcio Ferial de Perú, en alianza con la Cade-

ri Italiani – CONPAIT.

na Productiva del Pan - Munaypan y los Comités de Molinos de Trigo y de Fabricantes de Levadura y Mejoradores de Masa para Panificación de la Sociedad Nacional de Industrias; con la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería ASPAN y contando como medio oficial a la revista Panadería y Pastelería Peruana. En el stand de ASPAN y de nuestro vocero oficial, presentamos los servicios de asesoría, capacitación y marketing panadero. Durante los tres días de la feria, el público asistente disfrutó de exposiciones en vivo a cargo de destacados

Las actividades del prestigioso experto mundial en pastelería, chocolatería, cafetería y enología empezaron con la ponencia “El bar italiano como modelo de negocio”. Asimismo realizó una estupenda demostración del panetón italiano, masa hojaldre y donas. Finalmente durante la feria Munaypan 2017, tuvo dos presentaciones en el auditorio principal donde volvió a compartir sus conocimientos en la preparación de masa madre, panetón y croissant.

especialistas en panadería y pastelería como el

La ASPAN celebró la firma de un impor-

Dr. Federico Anzellotti (Italia) y Sandra Plevisani.

tante Convenio de Cooperación Inter-

ASPAN, renueva así su compromiso de colaborar

nacional con la CONPAIT, con el objetivo

en la promoción y profesionalización de nuestro

de promover y profesionalizar el traba-

sector con eventos panaderos de gran calidad

jo del sector a través de capacitaciones,

y masiva concurrencia como la feria Munaypan

pasantías, intercambios comerciales y

2017.

transferencia tecnológica.

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Importante actividad gremial internacional

ASPAN participó del Primer Encuentro de Pymes de la Alianza del Pacífico organizado por el Ministerio de Desarrollo Social del Gobierno de Chile, además de formar parte de exposiciones de especialistas relacionadas al quehacer de los gremios latinoamericanos. En esta línea, nuestro presidente, Pío Pantoja Soto participó del Encuentro de Empresarios

Pan Pachacútec presente en la feria del Pan de San Borja El Festival del Pan y el Dulce de San Borja, contó con la participación del stand del Ejército Peruano y de ASPAN, presentando el pan de la esperanza “Pan Pachacútec”. Desde muy tempranas horas el 10 y 11 de junio, los soldados panaderos elaboraron la exhibición para las autoridades y medios presentes.

Panaderos organizado por la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago

ASPAN ratifica su compromiso con el pan pe-

(Indupan), donde intercambiamos experien-

ruano y los valores que inspiraron su creación

cias de gestión, así como visitar las panade-

solidaria y humanitaria con nuestros herma-

rías chilenas Las Rias y Molnar.

nos afectados por los fenómenos climáticos.

Mesa Técnica de Proveedores del programa Qali Warma ASPAN participó de la Mesa Técnica de Trabajo del Programa Qali Warma; en una reunión de trabajo con representación del Ministerio de la Producción, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Salud, DIGESA y los gremios nacionales más representativos, vinculados a la alimentación. ASPAN sustentó el documento de observación de las fichas técnicas y manuales de compra, con miras a obtener una optimizada Base de Compras Qali Warma 2018.

70

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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 181  

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