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3

Gran alianza estratégica con Altoke: la gran red de negocios exitosos

7

Importante donativo para elaborar el pan Pachacútec

9

Granotec realizó VII Seminario Internacional de Estilos de Vida Saludable

11

Costo-beneficio: el análisis más importante para tomar decisiones

18

Atención de calidad y excelencia en el servicio

26

Alcances y limitaciones de la infraestructura existente

31

El proceso del pan precocido, conclusiones

34

Entrevista con directora del INACAL: Industria panadera de calidad

38

Paseando por el mundo en un sánguche

42

Sánguches para todos los gustos: opciones para diversificar tu carta

44

Recetas: Hamburguesa andina, Croque Madame, Sánguche dulce de tocino y queso / Tres leches Suspiro de Limeña

51

Motivación para ganar la “guerra del talento”

54

Control de plagas, recomendaciones, base normativa y documentos

57

El restaurante N° 1 de Latinoamérica es de Perú y se llama Central

58

Fast Casual, tendencias de alimentación

60

El buen comer y beber

62

La nación Wanka y el Valle del Mantaro

64

ASPAN en acción

67

Puratos inauguró moderna planta en Lurín

INSTITUCIONES COLABORADORAS

4

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Año 26 / Nº 174 / 2016 72 páginas más pliego carátula Año 27interiores, / Nº 180 / 2017 72 páginas interiores, más pliego carátula

Año 26 / Nº 174

/ 2

72 páginas interiores, más pliego c

Carmen López Gómez Directora General

26 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS 26 años al servicio de la industria panificadora DE DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN VOCERO OFICIAL LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTORA GENERAL

Carmen López Gómez Carmen López Gómez

DIRECTOR FUNDADOR DIRECTOR FUNDADOR

Caracé Saravia Arnábal Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO DISEÑO PUBLICITARIO MaríaGRÁFICO Giampietri Cambiaso María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas María Isabel Encinas PROMOCIONES PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez Milagros Díaz Rodríguez CORRESPONSALES CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos Ursula Villa - Estados Unidos

COLABORADORES COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Luz Gómez Pando, Martha Ibañez,Koga, Milagros Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto LianaAgurto, Dávila, Juan Castillo, Elar Ballón, Koga,Miguel Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez,Roberto Roger Meza, Tokeshi, Renato Peralta, JoséJosé Gálvez, Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, Díaz,Roger Jair Sánchez, Luis Scerpella, Jaime Montesinos, José Díaz, JairAlva, Sánchez, Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez JuanLuis Carlos López, Luis Villena,Tomás Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Bances, Vanessa Villanueva Tomás Bances, Vanessa Villanueva FranciscoTejero Tejero(España), (España), Peter Peter Becker Becker (Alemania) Francisco (Alemania) Osvaldo Gross Gross (Instituto (Instituto Argentino Argentino de Gastronomía -- IAG), IAG), Osvaldo de Gastronomía DidierRosada Rosada(Red (RedBrick BrickConsulting, Consulting, Estados Estados Unidos) Didier Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES COMUNICADORES ESAGESAC Teléfono ) ) 224-4943 224-4943 Teléfono revistappp@esagesac.com revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN IMPRESIÓN AmautaImpresiones Impresiones Comerciales Comerciales S.A.C. Amauta S.A.C. Grupo El El Comercio Comercio Grupo BIBLIOTECA NACIONAL NACIONAL DEL BIBLIOTECA DEL PERÚ PERÚ Hecho el eldepósito depósito legal legal Nº Nº 2001-2416 Hecho 2001-2416 Razónsocial: social: ESAGESAC ESAGESAC Razón Domicilio legal: legal: Calle CalleGoya Goya 136, 136,San San Borja. Borja. Lima Lima -- Perú Perú Domicilio EDICIÓNPROPIEDAD PROPIEDAD DE: EDICIÓN DE:

Construyendo un Perú mejor #UnaSolaFuerza

Carmen López Gómez Directora General

26 años al servicio de la industria

Esta frase un concepto real y que se convierte en ladebemos única Estamos enengloba un VOCERO momento histórico, detangible, eso hay duda, y por ello OFICIAL DEno LA ASOCIACIÓN PERUANA

D

DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP

vía para fundamentalmente enmisión épocascomo de crisis. El dicho "la unión tomar conavanzar, mayor compromiso nuestra empresarios peruanos.

hace la fuerza" nunca había tenidode tanto sentido como mirando en estas últimas se-Carm DIRECTORA GENERAL Es necesario construir las bases nuestro entorno, a un objetivo

manas, en las cuales todoshacia los peruanos testigos de las consecuenDIRECTOR FUNDADOR hacia adelante. Observar atrás es fuimos importante, siempre que nosCaracé sirva cias de nuestras propias acciones o tal vez inacciones, durante años.

para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras. DIRECTORA DE PRODUCCIÓN El calentamiento global no solo son palabras, es una dura realidad que nos

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITA ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que incul-

María Giampietri Cambias afecta directamente, a una escala que aún desconocemos. Muchos compa-

car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto,

triotas han sufrido grandes pérdidas, campos de cultivos se visto comMARKETING &han PUBLICIDA

Doris Mercado Díaz el esfuerzo y la dedicación sean los pilares de nuestra cultura personal. Esto

prometidos, las carreteras han sido afectadas, y posteriorOcampo a ello se ha presen- Poma María del Pilar

Köster mismo hay que hacerloy extensivo aGretchen nuestros colaboradores. tado riesgo de plagas enfermedades, entre muchos otros.

Sáenz María Isabel Encinas

AAnte niveleste empresarial, conPROMOCIONES capacitación, panorama,debemos renace la invertir esperanza yresponsabilidad es cuando hemosenreaccionado Cotty Castillo Angeles

Milagros Díaz Rodríguez infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficiencia permanente de manera inmediata para brindar nuestro apoyo a través de incansables jor-

CORRESPONSALES trabajo voluntario, de extraordinarias de ayudaun social y esnadas una de tarea difícil, pero imprescindible para campañas llevar en marcha negocio Patricia Sullivan - Europa

Villa - Estados Unid deéxito. importantes deeres la empresa privada; nuestro sector se convirde Como donaciones empresario,Ursula generador de ingresos para nuestro país,

tió enfuente un excelente puentecontribuyentes, de unión, conCOLABORADORES el porque pan Pachacútec, que hacemos en definitiva como de trabajo, en circuito, girar

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Mil Koga Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza Jaime José Díaz, Jair Sánche Así somosMontesinos, los peruanos, cuando nuestros hermanos están en necesidad, reLuis Juan Gómez SeamosVillena, parte del progreso nacional,Carlos convirtiéndonos en ejemplo deAlva, gestión Jua Tomás Bances, Vanessa accionamos a #UnaSolaFuerza. Este mismo ejemplo debemos trasladarlo yVillan

significó la unión de esfuerzos, orientados a un bien común: la solidaridad. elJuan desarrollo del Perú. Castillo, Elar Ballón, Roberto

con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de

convertirlo en una culturaTejero de apoyo mutuo, de esfuerzos en suma que con- Beck Francisco (España), Peter crecimiento, cada uno desde(Instituto su plataforma con convicción, más aún porque Osvaldo Gross Argentino de Ga viertan las iniciativas en grandes realidades todos los Consulting, sectores, especialDidier Rosada (Redpara Brick Es

somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran resmente el nuestro. De esta manera hacemos palpable nuestro compromiso

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ponsabilidad. Ellode valaen línea con loTeléfono afirmado durante el) 2°los Foro Mundial de 224-4943 con el desarrollo industria; clientes, proveedores, todos integrantes.

Turismo www.revistapanaderiaypasteleriape Gastronómico al cualrevistappp@esagesac.com asistimos, donde se destacó que la gastronoDesde hace 27 años, tu revista Panadería y Pastelería Peruana con el respalmía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad. IMPRESIÓN

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Razón social: ESAGESAC Bo

Feria delegal: Panificación, Pastelería y Goya Afines - Munaypan, quellevará se Domicilio Calle 136, San mos loInternacional mejor para nuestro país. Tender puentes es el camino que nos en elcomo Centro se convertirá en proyecciones el eje que demuestre a las EDICIÓN PROPIEDAD arealizará ver al Perú unLimatambo; país moderno, donde las sean siempre

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Especial

Importante donativo para elaborar Pan Pachacútec

mitirán continuar con la producción del pan “Pachacútec” en beneficio de los damnificados del fenómeno de “El Niño Costero”. La ceremonia contó con la asis-

E

l Comité de Molinos de Tri-

El presidente de la institución,

Luis Ramos Hume, Comandan-

go de la Sociedad Nacional de

Alejandro Daly Arbulú, entregó

te General del Ejército; de Pío

Industrias, brindó al Ministerio

al ministro de Defensa, Jorge

Pantoja Soto, presidente de la

de Defensa un importante do-

Nieto Montesinos, 600 sacos

ASPAN y de empresarios moli-

nativo para la elaboración del

de harina y 150 cajas de man-

neros, quienes también partici-

pan “Pachacútec”, en el Cuartel

teca. Este cargamento se suma

paron en el izamiento del Pabe-

General del Ejército.

a anteriores entregas, que per-

llón Nacional.

tencia del General de Ejército

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Empresas

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Eventos & Empresas

VII Seminario Internacional de Estilos de Vida Saludable Nuevos retos tecnológicos para la industria alimentaria

L

a empresa GRANOTEC PERÚ orga-

nizó el VII Seminario Internacional de Estilos de Vida Saludable, con el tema central: nuevos retos tecnológicos para la industria alimentaria. Como eje principal se desarrolló un intenso foro entre especialistas para intercambiar presiones sobre los retos de la industria de la alimentación en el Perú, en el marco de

Guillermo Acevedo, Oscar Linares y Miluska Gonzáles, representantes de Granotec en compañía de expositores del seminario.

las nuevas regulaciones.

Profesionales como Javier Morán (España), Ritva Reppo, Oscar Linares, Miluska González, César Araujo (Brasil) y Jorge Sarasqueta (Argentina), nos dieron un panorama actualizado de la situación nutricional del Perú así como las regulaciones exitosas en el rotulado nutricional de alimentos. Igualmente en el bloque tecnológico conocimos a detalle el rol de las fibras alimentarias como alternativas saluda-

Durante el foro: María Reyes (CENAN), María Eugenia Nieva (DIGESA), Alejandro Daly (S.N.I.), Javier Morán (Food Consulting, España), Fernando Cáceres (Contribuyentes por Respeto)

bles, la bioquímica de micronutrientes, alternativas para reducir azúcar, grasas y sodio en los alimentos. Como cierre, a manera de conclusión se presentó las 10 tendencias en alimentos y bebidas para el 2017, que dio pauta para las oportunidades que tiene la industria de la alimentación en el mundo.

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Informática

Costo - beneficio El análisis más importante para la toma de decisiones Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

E

l análisis costo-beneficio es

una técnica que nos permite estimar proyectos o inversiones no solo teniendo en cuenta las valoraciones puramente financieras, sino también la oportunidad, a qué tipo de clientes nos dirigimos, la competencia, la especialidad del personal a contratar, etc. Estos aspectos no se puedan valorar de una forma muy sencilla. El análisis de costo-beneficio es el proceso de analizar las decisiones de un negocio. Cuando una decisión está bajo consideración, el costo de una opción es restado del beneficio del mismo. Al realizar un análisis de costo-beneficio la administración puede decir si una inversión vale la pena o no para el negocio. Si el costo es superior al

beneficio es mejor no seguir con

ber es que tomar una decisión

el proyecto.

jamás es gratis e implica riesgos que, de acuerdo a la información

La característica que distingue al

que tenemos y a nuestra capaci-

análisis es el intento de llevar al

dad de valoración, puede mini-

máximo posible la cuantificación

mizarse; y si la información es de

de los beneficios y costos en tér-

mala calidad puede ser irrepara-

minos monetarios. Sin embargo,

ble.

muy pocas veces logra el ideal de medir todos los beneficios y cos-

La información

tos en términos monetarios.

Debe ser extremadamente veraz y confiable. Tus fuentes de infor-

¿Qué hacer?

mación no pueden basarse en ru-

Lo primero que tenemos que sa-

mores o sentimientos emociona-

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Informática

Pasos importantes • Examinar si el proyecto o inversión atiende las necesidades. Considerar las limitaciones, formular objetivos y metas claras. • Establecer el punto de vista desde el cual los costos y benefiles, y apostar a las "patas de los

cios serán analizados. Largo o mediano plazo, tiempo

caballos" para salir adelante.

de recuperación de la inversión, etc.

Debes saber si nuestro negocio (panadería-pastelería) es lo suficientemente solvente, si necesito un préstamo para el inicio del proyecto, entre otros. Hay herramientas que nos ayudan

• Reunir datos reales y de una fuente confiable para cada una de las decisiones a tomar. La mejor herramienta es un software de gestión. • Establecer más de un escenario posible con diferentes planes de solución para cada uno.

mucho a recabar este tipo de información y nos ayudarán a no cometer errores fatales.

• Determinar los costos relacionados con cada factor. Algunos, como el valor de una receta, serán exactos mientras que otros deberán ser estimados.

La gran mayoría de las empresas emprendedoras cuentan con un software de gestión, donde se

• Sumar los costos totales. • Determinar los beneficios totales.

puede ver la marcha actual de tu negocio, tus gastos, tus ga-

• Poner las cifras de los costos y beneficios totales en la forma

nancias y ver cómo achicar los

de una relación, donde los beneficios son el numerador y los

primeros para mejorar las ga-

costos son el denominador: beneficios/costos. La división de

nancias.

beneficios entre costos debe ser siempre superior a 1, de lo contrario, no es viable.

Tomar decisiones es un híbrido de técnicas de gerencia, finanzas, análisis social de la zona cliente, capacidad de compra,

• Puede ocurrir que todos los planes son positivos. Compara las relaciones beneficios a costos para las diferentes decisiones propuestas. La mejor solución, en términos financieros es aquella con la relación más alta de beneficios a costos. • El análisis costo-beneficio nos dice: de las soluciones propuestas, ésta es la que dará el beneficio neto más grande.

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inauguró planta en Lurín Demandó 13 meses de obra y una inversión de 10 millones de euros

Fabio Di Giammarco, director regional para Latinoamérica, Gonzalo De la Barra, gerente general de Puratos Perú, Eddy Van Belle, presidente del directorio de Puratos Group; José Arakaki Nakamine, alcalde de Lurín, Daniel Malcorps, CEO de Puratos Group

Puratos, empresa trasnacional líder

En este ambicioso proyecto, Puratos invirtió 10

en el mercado de insumos para panade-

millones de euros distribuidos en infraestructura,

ría, pastelería y chocolatería, inauguró

maquinaria de última generación y seguridad. La

su nueva planta ubicada en el distrito de

nueva planta de Puratos contará también con un

Lurín, en una dimensión de 10,000 m2.

pozo a tierra que le permitirá obtener agua tratada y totalmente pura, con lo que contribuirá al cuidado

Con estas flamantes instalaciones, la

del medio ambiente.

marca atenderá la demanda de sus diferentes clientes y seguirá siendo una de

En una emotiva ceremonia se dio inicio a esta nue-

las compañías más representativas del

va era de Puratos Perú, en donde estuvieron presen-

mercado peruano.

tes los principales directivos de la empresa global.

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Publirreportaje

Durante su intervención, el gerente general de Puratos Perú,

Puratos es una empresa

Gonzalo De la Barra indicó: “Desde el inicio, nuestra empre-

trasnacional presente

sa se ha ido innovando para que cada uno de sus insumos

en 100 países, con 54

supere las expectativas de nuestros clientes. Por ello consideramos oportuno crecer con una nueva planta de produc-

plantas de producción en 4 continentes. Tiene una

ción que cuente con maquinaria de última generación, para poder triplicar la capacidad de producción y atender además

venta mundial superior a

el mercado internacional, manteniendo nuestro crecimiento

los 1,3 billones de euros.

a doble dígito”.

En el Perú, Puratos lleva 38 años como

Puratos tiene presencia en todas las provincias del Perú, en

líder en innovación de

las que el 70% de sus ventas son directas y el 30% mediante sus socios distribuidores y mayoristas. Actualmente, la firma

insumos para panadería,

está exportando cremas para hacer panetones en Colombia.

pastelería y chocolatería.

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recetas

Tres leches Suspiro de limeña

Ana María Lau Rich's Chef Manager de Innovación & Desarrollo

Ingredientes Base • Queque de vainilla tres leches • Jarabe 3 leches Crema de oporto • Crema chantilly • Oporto Gelee de manjar suspiro • Manjarblanco • Jarabe 3 leches • Colapez • Agua Decoración • Crema de oporto • Manjarblanco aligerado • Canela en polvo • Virutas de chocolate blanco

Preparación: Gelle de manjar suspiro: En un recipiente mezclar manjar720 g 720 g

blanco con el jarabe 3 leches hasta que se integren. Hidratar la colapez con agua. Agregar la colapez disuelta a la mezcla anterior e integrar bien. Volcar la mezcla sobre un aro engrasado. Llevar a refrigeración por 4 horas.

195 g 30 g

Crema de oporto: Colocar en el tazón de la batidora la crema chantilly y el oporto, batir a velocidad media hasta picos suaves. Reservar.

225 g 60 g 8 g 30 g

Montaje: Cortar el queque en 2 capas. A la primera capa agregarle la mitad del jarabe 3 leches. Disponer encima el disco de gelee de manjar suspiro. Finalmente colocar la última capa de queque embebida con el resto del jarabe tres leches. Cubrir la torta con la crema de oporto, peinar las

240 g 22 g 2 g 60 g

paredes. Esparcir el manjar aligerado, formando un cinturón en las paredes. En la parte superior, hacer rosetones con la crema de oporto; en el centro colocar las virutas de chocolate blanco y espolvorear canela molida.

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Gestión empresarial

Atención de calidad y

excelencia en el servicio II Servicio de calidad Para dar un servicio de calidad es pre-

Por Luis Echegaray Capaxus

En resumen, ofrecer calidad en el servicio:

ciso saber que al ser algo concreto, es

• Es más que una estrategia empresarial: involucra

de valor para el cliente, por lo que vale

tangibles, comportamientos y climas dentro de

la pena pagar.

las instalaciones de nuestro establecimiento.

Una vez en el local, se debe hacer de todo para lograr la satisfacción del cliente. El impacto que genera la atención del mozo o mesera es proporcional a su compra, porque se ha girado alrededor de sus necesidades.

• Es necesario mostrar instalaciones en buen estado, con agradables decorados, donde el cliente se sienta cómodo y a gusto en la experiencia de estar en un determinado sitio. • Si nuestra publicidad hace promesas, como descuentos en costos, ofertas u otros, solo queda cumplir para generar confianza.

A veces no es suficiente un buen ser-

• Si en alguna oportunidad se ofrece un descuento,

vicio, debe de acompañarse de la ca-

debe ser claro para señalar el día y el producto, así

lidad del producto para redondear la

como las restricciones, si es que las hay.

labor. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


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Gestión empresarial La actitud de servicio Es otro atributo que caracteriza una atención de calidad, se refiere a la disposición de quien presta el servicio para escuchar, resolver problemas, estar atento a los pedidos del cliente, que tengan conocimiento de su oficio y estén en capacidad de orientarlos. Este factor es el más criticado por los clientes y el que determina que regrese al establecimiento. La calidad del servicio es finalmente la evaluación actitudinal del servicio, es decir si el establecimiento ha cumplido o no con lo ofrecido. Es él quien la define, en base a sus expectativas.

Invertir en calidad es una inversión a futuro.

¿Qué pretende la calidad en el servicio? La calidad en el servicio está orientada a

Es válido evaluar la satisfacción de nuestros consumidores, para mejorar la atención. Hay muchos

buscar la satisfacción del cliente, quien

factores que trabajar y estudiar para desarrollar

puso dinero, tiempo, disposición, esperando

niveles altos en las experiencias que ofrecemos.

un servicio satisfactorio. El cliente recibe respuestas emocionales de goce que denomina satisfacción, y hace su relación costo-beneficio. Por ello la calidad del servicio está estrechamente ligada a la satisfacción del cliente. Este hecho es el que la empresa busca para posicionarse en un medio competitivo y así obtener las ganancias proyectadas. Los clientes están dispuestos a pagarte un poco más a ti que a la competencia siempre que reciban calidad total en la atención y en el producto. Autor: Mg. en Psicología y Educación.

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Eventos Investigación

Coaching Empresarial

Notipan

Recuerda que la felicidad es una forma de viajar, no un destino - Roy L. Goodman

II Congreso Internacional de Gastronomía

El 25 de abril se inició el II Congreso Internacional de Gastronomía donde representantes de las más destacadas instituciones gastronómicas del mundo, provenientes de Bélgica, Brasil, España y los Estados Unidos, estuvieron presentes en el Círculo Militar de Jesús María. La ceremonia de inauguración contó con la presencia del Ministro de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Eduardo Ferreyros, quien resaltó la realización de eventos como éste que ponen nuevamente a nuestra gastronomía en Mariano Valderrama, Carmen López, Bernardo Roca Rey, Jimena Fiol

boca del mundo. Por su parte, el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, resaltó la labor de la institución que representa y que este año cumple 10 años desde su fundación: “APEGA, al igual que Mistura, festejan este 2017 su décimo aniversario, y en todo este tiempo nuestro trabajo ha buscado promocionar la gastronomía peruana como motor de desarrollo sostenible e inclusivo, así como factor de identidad cultural”. Se trata de jóvenes enfocados en aprovechar de manera sostenible los productos y promover los insumos nativos, solidarios con sus colegas y responsables con su entorno, con emprendimientos innovadores desde los que promue-

Previo al inicio de uno de los paneles del congreso

ven hábitos alimenticios saludables y que trabajan en conjunto para llevar la cocina peruana a otro nivel. Para Mariano Valderrama, gerente de Apega, los grandes desafíos sobre los cuáles se busca debatir en este encuentro son el atraso en la innovación tecnológica de nuestras cocinas, la informalidad de muchos de nuestros restaurantes y el déficit de atención, la débil formación técnica y la es-

Felix Yong, "El Chinito"

Catherine Contreras, El Comercio

caza conciencia sobre el tema de la alimentación saludable.

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Eventos Tendencias

Notipan

Solo vives una vez, pero si lo haces bien, una vez es suficiente - Mae West.

El mayor encuentro del sector de alimentación fuera del hogar en América Latina se realizará del 6 al 9 de junio en el Expo Center Norte de São Paulo, con más de 1.500 marcas en exposición. Esta 33° versión de la feria presentará lo más innovador y reciente en soluciones para restaurantes, bares, sangucherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service, como es llamado el mercado de alimentación fuera del hogar. Además de las novedades en maquinaria, equipamientos, accesorios y utensilios, la Fispal Food Service promoverá actividades orientadas a la gestión y al conocimiento direccionado a propietarios de panaderías e industrias de panificación. “Somos la única feria en atender toda la cadena de alimentación fuera

además de ofrecer un espacio

del hogar, por eso tenemos ese empeño constante en traer las solucio-

para la realización de contactos

nes más innovadoras alia-

profesionales y negociaciones,

das al conocimiento sobre

los visitantes tendrán debates,

la gestión del negocio. Es

conferencias y presentaciones

nuestro principal papel en

de casos de éxito.

la contribución para el crecimiento, información y desarrollo del sector”, resume Clélia Iwaki, directora de Fispal Food Service - organizada por Informa Exhibitions.

El ingreso es gratuito, exclusivo para los profesionales del sector (necesario presentar identidad y comprobante profesional). www.fispalfoodservice.com.br

Realizado en paralelo a las

24

ferias Fispal Sorvetes y Fis-

Si deseas ir con nosotros,

pal Café, el evento integra

escríbenos a nuestro e-mail:

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completo;

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Eventos Investigación

Notipan

Cuanto más hacemos, más podemos hacer William Hazlitt.

Buenas noticias pensadas en los clientes de todo el Perú

Este año BAKELS llevó los Road Show Tenden-

En línea con las novedades BAKELS, en 19 de

cias 2017 a las ciudades de Lima, Arequipa,

abril se inauguró en la ciudad de Arequipa un

Trujillo, Cusco, Abancay, Puno, Ica, Huacho,

moderno centro de almacenamiento que abas-

Ayacucho y Huancayo, donde mostraron a sus

tecerá a todo el sur, además de un Centro de

clientes las últimas tendencias en panadería y

Asistencia Técnica.

pastelería. Con estas nuevas instalaciones, sus clientes reAdemás se hizo la presentación de su nueva

cibirán capacitaciones constantes, asesoría es-

crema “Bakels Instant Cream” (BIC), la cual trae

pecializada y demostraciones de productos. Con

consigo un concepto revolucionario que ofrece

esta importante inversión, BAKELS PERÚ renue-

un ahorro del 20% respecto al costo receta, en-

va su compromiso de aportar en el desarrollo de

tre otras ventajas.

la industria de la panadería y pastelería peruana.

Damasino Ancco brindó clase magistral de elaboración de t'anta wawa Los estudiantes de la Escuela de Panadería y Pastelería del Lycee Les Portes de Chartreuse de Francia, dirigidos por su profesor Olivier Biteau realizaron una visita a nuestra país por un intercambio cultural con la panadería peruana. El 13 de abril en el local de La P'tite France, disfrutaron de una clase magistral de elaboración de tanta wawas, a cargo del maestro panadero Damasino Ancco. El grupo quedó fascinado con la preparación, el sabor y el significado de este emblema de la panadería peruana. ¡Felicitaciones!

Damasino Ancco compartió su talento con alumnos franceses, demostrando la destreza para preparar t'anta wawas

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Eventos Tendencias

Notipan

El éxito no está en vencer siempre sino en no desanimarse nunca. – Napoleón Bonaparte

Emprendedores y especialistas de la pastelería se reunieron en:

Se acerca Fithep ExpoAlimentaria III Feria de Especialistas en Pastelería y Afines

Latinoamérica 2017

Fithep Expoalimentaria Latinoamericana, la Feria internacional de tecnología para helados, confituras, pasteleria, chocolates, panificados, pastas, pizzas, artículos de conveniencia, food service y catering se realizará del 5 al 8 de junio en Buenos Aires, Argentina. Organizada por Publitec, acogerá diversos salones del mundo de la alimentación. Lima fue sede de la tercera edición de la feria FEPYA, punto de encuentro de especialistas destacados y

La cita es en el Centro Costa Salguero, contan-

emprendedores del rubro de la pastelería, que se llevó

do con el apoyo de la Federación de Trabaja-

a cabo el viernes 28 y sábado 29 de abril en las instala-

dores Pasteleros, AFADHYA, APPYCE, AHRCC

ciones de la Cámara de Comercio de Lima.

y la Cámara de Confiterías.

Contando con una concurrida asistencia del público,

Las preacreditacio-

FEPYA 2017 tuvo dos felices ganadoras: Vanessa Celiz,

nes en línea para

en el concurso Pasteles de Boda y Bárbara Dednikar

Fithep Latam 2017

en el concurso de Galletas Decoradas. Organizada por

ya están disponi-

Entrenegocios, este evento va posicionándose como

bles ingresando a

uno de los ejes del emprendimiento. ¡Felicitaciones!

su web www.fithep-expoalimentaria.com.

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Eventos Investigación

Coaching Empresarial

Notipan

Si lo puedes soñar, lo puedes hacer Walt Disney

¡El Mejor Café de Calidad es peruano! En la feria internacional de Global Specialty Coffee EXPO Seattle 2017, el agricultor cafetalero Raúl Mamani, del distrito de Putina Punco - Puno se llevó el premio mundial del "Mejor Café de Calidad" en la feria internacional de Global Specialty Coffee EXPO Seattle 2017, Estados Unidos. Raúl Mamani

Este gran logro demuestra la calidad de la producción de los agricultores cafetaleros de los valles de Tambopata e Inambari de la Región Puno. Raúl es socio de Cecovasa y beneficiario del Proyecto Agroforestal II de Putina Punco financiado por Devida, institución que brindó asistencia técnica y equipamiento de módulos de poscosecha a fin de mejorar la calidad del café. Gracias a este gran premio, se consolida como un agricultor líder en Puno y orgullo del Perú.

Chocolates Gure instala una moderna fábrica de chocolates Chocolates Gure S.A.C. ha construido en el Callao, una nueva fábrica de chocolates para la elaboración de productos de panificación La empresa peruana busca ser un sello de calidad en coberturas de chocolate, cocoa bitter y azúcar impalpable bajo la marca Curazao, con innovación constante en el desarrollo de productos. Para ello realizan diversas pruebas con técnicos de pastelería, en las instalaciones que tienen una capacidad total de 1,200 toneladas de chocolate al año, destacando la flexibilidad de realizar masas a partir de 4 toneladas. ¡Felicitaciones!

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insta-www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com27180

las

todas

existente,

piso

el

demoler

debemos

ello

para

me-tros:

2.80

a

llevado

ser

puede

altu-ra

de

metros

2.50

de

local

Un

cliente.

del

expectativas

las

alcanza

no

si

cara

es

ha-cerse;

debería

no

que

práctica

una

es

Esta

construido?

ya

local

un

de

altura

la

aumentar

¿Puedo

mesas.

más

o

"atractores"

más

tener

de

daca"

y

"tira

el

en

entramos

donde

allí

es

y

mesas,

nuestras

disminuir

a

lleva

nos

piso

el

en

atractores

Generar

público.

captan

cuales

los

techo,

de

esculturas

luces,

de

juegos

luminarias,

grandes

como

“atracto-res”

generar

para

espacio

más

dará

nos

pero

mesas,

más

dará

nos

no

altura

la

relativo:

lo

de

campo

al

entraremos

capacidad.Ahora

más

dará

nos

no

decir,

Es

pongamos.

que

mesas

de

cantidad

la

afectará

no

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tengamos

aunque

que

ya

“altura”

la

es

efectiva

me-nos

la

tres

las

de

pero

mejor;

es

ellas

de

cualquiera

de

tengamos

más

cuanto

y

altura,

y

ancho

alto

dimensiones:

tres

sus

por

compuesto

está

espacio

Todo

definitivamente.

mejor,

es

altura

más

con

local

un

sí,

es

respuesta

la

mejor?,

es

interna,

altura

más

con

local

¿un

pregunta

la

a

ca-beza;

de

dolor

un

de

más

dado

ha

me

siempre

interna”

“altura

internaLa

concesión.Altura

esta

lograr

ventajoso

muy

es

pero

común,

poco

Es

beneficia.

le

se

y

propietario

al

perjudica

no

propuesta

la

si

y

mismo,

el

en

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único

el

somos

si

ha-cer

podrá

se

solo

Obviamente

inmueble.

del

fachada

la

toda

de

uso

el

dueño

el

con

negociar

puede

se

que

olvidar

debemos

Nunca

negocio.

todo

para

vital

publicitario,

anuncio

nuestro

ahí

poner

poder

para

piso

Decoracióndo

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segun-26www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com180

del

ventanas

las

de

bajo

muro

el

dará

nos

mayoría

la

arrendata-rio,

del

dependerá

local

nuestro

de

efectiva

fachada

ahí.La

por

pasarán

que

personas

muchísimas

las

verán

lo

cómo

y

fachada,

nuestra

de

visual

la

afectan

otros,

y

hidrante

el

luz,

de

poste

el

volados,

los

vecinos,

los

de

letreros

los

cómo

vemos

movimiento,

en

carro

el

en

Senta-dos

local.

nuestro

de

fachada

la

de

viva

y

real

vista

una

te-ner

podemos

donde

segundos,

pocos

unos

momento,

preciso

este

en

es

él;

a

frente

auto

en

pasamos

generalmente

en-frente,

pararse

de

antes

poco

un

pero

fuera;

por

vemos

lo

pri-mero

dentro,

por

local

un

ver

de

antes

cómo,

interesante

muy

techo.FachadaEs

el

y

piso

el

vigas,

y

columnas

las

concreto,

de

placas

las

ladrillo,

de

muro

el

inmueble,

del

casco

el

palabras,

otras

En

etc.

madera,

de

separa-ciones

o

drywall

de

existentedivisiones

infraestructura

la

de

limitaciones

y

Alcances

son:

como

provisional,

carácter

de

construcciones

demás

y

mobilia-rio

el

lado

de

dejando

lo-cal,

un

de

visible

parte

la

toda

rea-lidad.InfraestructuraEs

la

con

cabezazos

a

agarran

se

expectativas

tus

cuando

es

manos,

tus

en

está

que

vez

una

y

idea

una

tienes

fotos,

las

tie-nes

vez:

primera

por

alquiler

en

local

un

visitar

a

similar

es

inter-net,

por

comprado

producto

un

recibes

que

momento

SteinEl

Wasser

M.

Villena

Luis

Arq.

insta-26www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.comPor

las

todas

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piso

el

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debemos

ello

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me-tros:

2.80

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llevado

ser

puede

altu-ra

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metros

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local

Un

cliente.

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expectativas

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alcanza

no

si

cara

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ha-cerse;

debería

no

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práctica

una

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Esta

construido?

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altura

la

aumentar

¿Puedo

mesas.

más

o

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tener

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daca"

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"tira

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entramos

donde

allí

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atractores

Generar

público.

captan

cuales

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techo,

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esculturas

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juegos

luminarias,

grandes

como

“atracto-res”

generar

para

irreespacio

for-ma

de

locales

Los

más

dará

nos

pero

mesas,

más

dará

nos

no

altura

la

relativo:

lo

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campo

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entraremos

capacidad.Ahora

más

dará

nos

no

decir,

Es

pongamos.

que

mesas

de

cantidad

la

afectará

no

mucha,

tengamos

aunque

que

ya

“altura”

la

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efectiva

me-nos

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las

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pero

mejor;

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cualquiera

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tengamos

más

cuanto

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altura,

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dimensiones:

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espacio

Todo

definitivamente.

mejor,

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altura

más

con

local

un

sí,

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respuesta

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mejor?,

es

interna,

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más

con

local

¿un

pregunta

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ca-beza;

de

dolor

un

de

más

dado

ha

me

siempre

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internaLa

concesión.Altura

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lograr

ventajoso

muy

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pero

común,

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Es

beneficia.

le

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propietario

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perjudica

no

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dependerá

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pasarán

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muchísimas

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verán

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otros,

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luz,

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poste

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volados,

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vecinos,

los

de

letreros

los

cómo

vemos

movimiento,

en

carro

el

en

Senta-dos

local.

nuestro

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fachada

la

de

viva

y

real

vista

una

te-ner

podemos

donde

segundos,

pocos

unos

momento,

preciso

este

en

es

él;

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auto

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pasamos

generalmente

en-frente,

pararse

de

antes

poco

un

pero

fuera;

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vemos

lo

pri-mero

dentro,

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un

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antes

cómo,

interesante

muy

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el

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el

vigas,

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columnas

las

concreto,

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placas

las

ladrillo,

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muro

el

inmueble,

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casco

el

palabras,

otras

En

etc.

madera,

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existentedivisiones

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son:

como

provisional,

carácter

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construcciones

demás

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lado

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lo-cal,

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cabezazos

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agarran

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expectativas

tus

cuando

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manos,

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Generar

público.

captan

cuales

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esculturas

luces,

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juegos

luminarias,

grandes

como

“atracto-res”

generar

para

espacio

más

dará

nos

pero

mesas,

más

dará

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no

altura

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campo

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entraremos

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pongamos.

que

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tengamos

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me-nos

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pero

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cualquiera

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tengamos

más

cuanto

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dimensiones:

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mejor?,

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interna,

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vecinos,

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y

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pocos

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frente

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generalmente

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lo

pri-mero

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antes

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techo.FachadaEs

el

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piso

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vigas,

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columnas

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concreto,

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casco

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En

etc.

madera,

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agarran

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luminarias,

grandes

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“atracto-res”

generar

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irreespacio

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Los

más

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más

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pongamos.

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pri-mero

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Arquitectura y Decoración

No nos sirve de nada tener muchas mesas, si no

Desniveles

las correcciones de las peligro-

Los niveles o pasos, simplemen-

sas fugas eléctricas. Luego redi-

te nos restringen 2 cosas:

mensiona las nuevas de acuerdo a los cálculos de carga del inge-

• Los clientes: las personas

tenemos el público

mayores, que son un público

para llenarlas

muy importante, tendrán pro-

niero eléctrico. Ahorrarás mucho dinero y dolores de cabeza.

blemas y no olvides a los dis-

Instalaciones sanitarias

traídos. En esta época de los

No hay mucho que pueda de-

smartphones, las personas no

cirles de las instalaciones sani-

ven el piso por donde caminan

tarias, lo bueno del agua es que

y de allí muchos accidentes.

moja y si existe fugas se verán.

• Para el diseño: los desniveles nos obligan a generar tratamientos específicos que siempre conllevan a la separación laciones (eléctricas, desagüe,

de espacios y saber cómo in-

etc.) deberán ser reinstaladas, y

tegrarlos. Si bien, siempre se

construir los pasos de escalera

puede llegar a un diseño de ca-

para “bajar” al nuevo nivel.

lidad, nunca se podrá ocultar.

Obviamente no se deberá tocar

Instalaciones eléctricas

ningún elemento estructural de

La

la casa, como zapatas, cimen-

quiere escapar, algo así como

taciones corridas, etc., que son

el agua, pero a la electricidad

intocables, porque compromen-

no podemos verla; puede estar

ten la integridad estructural del

escapando y cargando muebles

inmueble.

de metal o equipos, y no nos da-

Lo repito, no lo recomiedo, es

remos cuenta hasta que nos dé

caro, no cumple con las expec-

una descarga. El problema ma-

tativas, aunque lo hemos hecho

yor: la electricidad sí te puede

algunas veces porque el local

matar.

electricidad,

siempre

se

era “único”, por su precio, la calidad de persona del arrendata-

Mi recomendación es diagnos-

rio, la ubicación, entre otros fac-

ticar y hacer todas las medicio-

tores determinantes.

nes antes de trabajar para hacer

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Pero si el local fue "maquillado" es fácilmente detectable cuando un local esta vacío, pintado y “retarrajeado” para evitar que se vean los indicios de las fugas, pero un ojo entrenado siempre lo verá Te recomiendo, poner tu trampa de grasa, sí o sí, y cambiar la tubería de desagüe principal a 6 pulgadas si es que no está así.


Comprometidos con la calidad de nuestros productos para el éxito de tu campaña de Fiestas Patrias

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Técnica

El proceso del

pan precocido IV

Por Didier Rosada El Club del Pan

U

ser de 7 hasta 10 semanas, sin

que la frágil corteza se descascare

apropiadamente, los pa-

mayor pérdida de humedad.

y empiece el proceso de endureci-

na vez empacado

miento. Una vez que el pan preco-

nes precocidos se ubican en un congelador a tem-

Distribución

cido llega a los clientes, se debe al-

peratura regular de -18°C

Los productos precocidos se

macenar en un congelador hasta el

(-0° F).

descongelan muy rápidamente,

segundo horneado.

por eso es importante transporSi el proceso completo

tarlos en camiones equipados

desde el horneado hasta

para mantener la temperatura

el congelamiento se res-

del congelador. Incluso la des-

peta, la vida útil del pan

congelación parcial resultaría

en el refrigerador puede

en condensación que causaría

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Técnica para evitar el secado excesivo de la corteza y la pérdida de humedad. El pan precocido debe enfriarse en perfectas condiciones para limitar la pérdida de humedad y evitar la corteza seca y escamosa.

Conclusión El proceso de precocido es un compromiso entre la tecnología de masa con-

2° horneado o final

neado final en cualquier tipo de

Durante este último paso:

horno. Para resultados óptimos,

• La temperatura de la corteza aumenta.

vapor en la cámara, ya que generan una corteza brillante y evitan

• Se forma la corteza. • Empieza la coloración de-

Cuando sea posible, el pan debe ser colocado en bandejas perforadas.

de los azúcares.

Al colocarlo directamente en el piso del horno, puede crear una corteza inferior seca y dura, que podría no ser muy agradable al comer.

• La miga, que ya se ha

formado, recuperará su frescura y adoptará ca-

racterísticas muy simila-

res a las de un pan recién horneado.

La primera parte del proceso es el mismo hasta el primer horneado y la segunda parte es compara-

bido a la caramelización

Maillard.

cional.

son preferibles los que inyectan

la pérdida excesiva de humedad.

• Ocurre la reacción de

gelada y el horneado tradi-

Al igual que el pan horneado con proceso tradicional, la temperatura depende del tipo de horno y del tamaño. Sin embargo, es preferible cocinar a una temperatura ligera-

La mayor ventaja del proceso

mente superior a la normal, unos

de precocido es que el usuario

10 a 20º C más (50 a 60ºF) y por

final puede llevar a cabo el hor-

un período de tiempo más corto

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ble con el proceso de congelación.


Técnica Las ventajas de la técnica del precocido incluyen: • El uso de prefermentos y/o tiempos de fermentación larga, crean una buena calidad del producto.

• Cantidades más grandes del

El proceso de precocido también

mismo producto, hacen al pro-

tiene algunas desventajas, la

ceso de producción más efi-

principal es el espacio y la mayor

ciente y reduce los costos de

inversión requerida en equipos

mano de obra.

para ser eficientes. Además, si

• Los panes precocidos pueden estar listos para vender (en la

los productos no son congelados rápido o almacenados apropiadamente, la calidad se afectará.

• La capacidad de utilizar hari-

panadería) o para servir (en el

nas especiales como la de cen-

restaurante) entre 15 a 30 mi-

Finalmente, el panadero debe

teno, espelta, trigo sarraceno

nutos después de ser sacados

asegurarse que los usuarios ten-

quinua, permite a los panade-

del refrigerador. Estos tiempos

gan el entrenamiento suficiente

ros ofrecer una diversa línea de

de rápida reacción son posibles

en los tiempos apropiados de

productos sin tener que hacer

para vender o servir pan fres-

horneado y temperaturas, para

masas especiales de una forma

co hasta el final del día sin una

lograr la calidad óptima del pro-

diaria.

gran cantidad de sobrantes.

ducto.

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Entrevista

Dirección de Normalización de INACAL, Rosario Uria Toro

Industria Panadera de Calidad Norma Técnica Peruana del pan francés

P

ara impulsar el desarrollo de

en esta perspectiva la "calidad" es

sible para cualquier ciudadano. Es

la calidad de nuestra industria, se

un derecho que todo consumidor

necesario consolidar y concienti-

conformó el Comité Técnico de

debe exigir. Detrás de ello hay mu-

zar a la población a exigir calidad y

Normalización (CTN) de Panade-

chos actores involucrados a lo lar-

seguridad cuando compra un pro-

ría, Pastelería y Galletería, que tra-

go de la cadena de valor para bus-

ducto o adquiere un servicio.

bajó la Norma Técnica Peruana del

car la satisfacción del cliente para

Pan Francés", la cual fue presenta-

cumplir con sus expectativas.

da recientemente en el Instituto

¿Cuál es la función del INACAL en el proceso de normalización?

Con ello se obtienen múltiples be-

Uno de los tres pilares que confor-

neficios: las empresas dan un pro-

man el INACAL, es la normalización

Para conversar sobre este avan-

ducto que satisface al cliente y con

o estandarización, dirección que

ce, conversamos con la directora

ello permanece en el mercado; el

busca generar, mediante la imple-

de la Dirección de Normalización,

consumidor obtiene un producto

mentación de Normas Técnicas

Rosario Uria Toro.

de calidad a un precio justo que le

Peruanas, una serie de beneficios

brinda bienestar.

para los productores y consumido-

Nacional de Calidad - INACAL.

¿Qué tan importante es considerar

res, que contribuyen en ordenar y

a la calidad como cultura de vida?

La calidad no es exclusiva ni del

sistematizar los procesos producti-

Siendo el INACAL, el ente rector de

precio ni de estratos sociales; es de

vos de las actividades económicas,

la Política Nacional de la Calidad,

todos y para todos. Debe ser acce-

mejorar la productividad, intensifi-

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Entrevista de fácil aplicación.

car la competencia e incrementar

el país gran cantidad de MIPYMES

las transacciones comerciales con

tenemos el reto de hacerlos más

calidad a nivel local e internacional

eficientes en sus procesos produc-

Una vez aprobada una NTP ¿Cuál

a través de las exportaciones.

tivos y de servicios.

es el siguiente paso? Es promover su importancia en el

¿Cuánto influye en la mejora de la

¿Qué otras herramientas podemos

sector productivo vinculado. En

calidad la formulación de una nor-

emplear para elevar la calidad en

ese esfuerzo debemos actuar en

ma técnica?

la industria panadera?

conjunto, pues la mayoría de los

Las Normas Técnicas Peruanas,

Tenemos un Comité Técnico de

pequeños empresarios desconoce

son la base para evaluar si los pro-

Normalización

las exigencias nacionales, regiona-

ductos han superado los requisitos

Pastelería y Galletería, hemos

mínimos de calidad, además, pro-

elaborado NTP que establecen los

porciona al usuario un estándar

requisitos de calidad, por ejemplo

que le garantiza la compra de los

del pan. En el comité participa el

mejores productos, manteniendo

gremio y eso nos ayuda a posicio-

un lenguaje común en términos y

nar las normas en el sector. Otras

especificaciones, también facilita

importantes son las de gestión

las transacciones comerciales. Por

para aportar en la adecuada orga-

otro lado, sirven de base a Regla-

nización de una panadería; ya que

mentos Técnicos: protección en se-

no basta tener un buen producto

guridad, salud y medio ambiente, y

sino que hay que gestionar ade-

finalmente, aseguran la compatibi-

cuadamente para la sostenibilidad

lidad e intercambiabilidad.

del negocio.

de

Panadería,

les y más aún las internacionales. Esto hace que su implementación en el Perú sea un reto, ya que la normalización es 100% voluntaria, aunque puede servir de base para un reglamento técnico por la autoridad competente. En cuanto a lo avanzado en calidad ¿Cómo ve el futuro de la industria panadera en el Perú? Tenemos mucho camino por recorrer, vamos a continuar con la

La experiencia en el proceso de im-

Es indudable que una industria

plementación de Normas Técnicas

panadera de calidad es imprescin-

Peruanas a lo largo de los años, ha

dible para el éxito del sector, pero

mostrado a diversos sectores las

es necesario reunir principios fun-

ventajas competitivas de norma-

damentales y normas que el pana-

lizar sus productos. Hay estudios

dero puede seguir.

hemos aprobado la norma técnica de Requisitos del Pan, y haremos la del panetón, turrón “tipo de doña pepa”, bizcochos “tipo chancay", etc. Así como la de Buenas Prácticas de Manufactura para el sector.

sobre su beneficio en la mejora de la productividad, de la gestión, y

La industria panadera debería op-

sobre todo de impulsar la innova-

timizar sus recursos y mantener

ción de nuevos productos cuando

la mejor productividad y rentabili-

por la mejora continua se eleva el

dad. Desde nuestras competencias

estándar alcanzado.

queremos darle herramientas al sector (normas técnicas de pro-

Teniendo en cuenta que existe en

elaboración de NTP de productos;

ductos y buenas prácticas) claras y www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

La NTP está disponible en el Centro de Información y Documentación (CID), un usuario la puede revisar a texto completo y si está interesado la puede adquirir, mediante la página web o presencial. www.inacal.gob.pe


Paseando por el mundo en un sánguche C

on la publicación en cas-

tellano del Codex Romanoff, se

“Del pan y de la carne: He estado pensando en tomar

comprobó el esfuerzo que hizo

un trozo de carne y colocarlo entre dos pedazos de

Leonardo Da Vinci por mejorar

pan, mas ¿cómo he de llamar este plato?; la rebanada

las costumbres gastronómicas de su época. Cuando llegó a Mi-

de carrillo de buey debe ir entre sendos pedazos de

lán recomendado por Lorenzo

pan y no al revés… En verdad, se podría disponer toda

de Médici se dedicó a la cocina, inventando todo tipo de platos. Advirtió una forma innovadora de comer la carne entre dos rebanadas de pan y anotó:

suerte de cosas entre los panes... Los comensales no podrán ver el contenido al atacarlo con sus cuchillos. Lo llamaré, por eso, pan con sorpresa”. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Actualidad

Como la mayoría de los inventos de Da Vinci, quedaría en el papel hasta que siglos después Sándwich llegó a la misma conclusión e hizo famoso su invento.

En tiempos modernos Una historia que se remonta al siglo XV y que hoy es la opción más práctica para los tiempos modernos. La vida actual es mucho más agitada y dinámica, por lo que nuestros horarios de alimentación nos pueden sorprender en medio de la calle, a mitad de una reunión o sencillamente corriendo de aquí para allá. En este trajín, el mejor recurso es la comida rápida (no chatarra) y dentro del mundo disponible el indiscutible rey es el sánguche. No existe uno que sea mejor que otro, ya que la artesanal práctica de abrir un pan y rellenarlo con ingredientes es tan delicioso como ilimitado.

¿Qué tipo de pan emplear? Todo dependerá del tipo de sánguche a elaborar, sin embargo debemos pensar siempre en un pan con corteza dura que soporte el peso de los alimentos que van dentro. En cambio si tomamos algo con salsa siempre será más recomendable un pan con miga, que empape. Ten en cuenta que el sabor del relleno no deben enmascarar el del pan, por ello opta por uno blanco, sin semillas, que aporte textura y sabor ligero.

Un viaje imaginario Recorramos distintos países para identificar los más deliciosos sánguches del planeta. Con tu ingenio y creatividad podrías adecuarlos al gusto peruano y sumarlos a tu carta. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Nuestros temas

Rou jia, China Un sánguche de carne picada y pi-

La Toscana, sánguche de Porchetta

mientos, muy especiado, con un estilo

lechón deshuesado y rellena-

de lo más "burger", otro bocado popu-

do con hierbas, ajos que se

lar de las calles de este extenso país.

cocina durante largas horas a la parrilla.

Bánh mì, Vietnam Se elabora entre dos baguettes con harina de arroz. Se rellena con encurtidos de cebollas, zanahorias, cilantro, daikon, más la carne de cerdo o tofu en su versión

El chivito uruguayo

vegana.

Currywurst, Alemania Vendida en la calle por todo Berlín, la salchicha de cerdo es cubierta por tomate y curry picante. Servido en un medianoche es un snack perfecto para los amantes del sabor potente.

Tradicional de tierras uruguayas, aunque haga referencia a la cabra de tierna edad, es un sánguche de ternera loncheada con mozzarella, tomate, mayonesa, aceitunas negras y verdes. se puede completar con tocino, huevo frito o cocido y jamón.

Croque-madame Francia El croque-monsieur se elabora con pan de molde, jamón cocido y queso, generalmente de emmental o gruyer, asado al horno, a

Pan con anchoveta

la plancha o en una sartén.

Es un sánguche nutritivo que contribuye

La mayoría de las veces

a una mejor alimentación y nutrición de

se sirve gratinado, con un

los peruanos, con énfasis en la población

huevo a la plancha.

escolar y la clase trabajadora.

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junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:


sánguches para todos los gustos Opciones para sumar a tu carta-menú

gourmet Pan integral con salvado de avena y frutas secas. Peras, queso Brie y berro, aceite balsámico, mostaza de Dijon.

creativo

Receta tradi-

cional de waffles, mayonesa, brotes verdes, tomate, jamón york, queso y palta.

delicioso Pan de molde a la plancha, aceitunas, palta, huevo cocido, mayonesa, espinaca, tocino

sencillo Tocino ahumado, mayonesa, tomate, lechuga, vinagre de manzana

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rápido Crostinis de salmón, queso crema, nueces troceadas, aceite de oliva. Opcionales: atún y queso rallado, mozarella y palta, mortadela y tomates cherrys.

saludable Pan sin gluten, palta, culantro, crema ácida, aceite de oliva, pechuga de pollo cocida y desmenuzada, rebanadas de apio, arándano deshidratado, nuez troceada.

vegetariano Pan integral con cereales, láminas de tofu, tomate, pepino, lechuga, espárragos, brotes de soja, aceite de oliva.

delicioso Lomo de cerdo, pimientos verdes grilla-

contundente Pan ciabatta, queso manchego asado, tomate, palta, mostaza, lechuga, pollo asado, zanahoria rallada.

dos, tomate, champignones, aceite de oliva.

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recetas Hamburguesa Andina

Adolfo Perret Punta Sal

Ingredientes:

Preparación: • Colocar los filetes de trucha sobre la tabla y pi-

• Filete de trucha fresca andina 0.670 kg • Quinua

0.290 kg

• Hervir el agua y luego cocer la quinua por 10 minutos. Escurrir, enfriar y dejar secar. Debe

• Tarwi o chocho (lupino) precocido

carla a cuchillo muy fino. Reservar

quedar graneada. 0.290 kg

• Claras de huevo

2 u

• Agua

2 l

• Hojas de lechuga

10 u

• Rodajas de tomate

10 u

(marinadas en aceite de sacha inchi,

• Colocar el tarwi y su salmuera en una licuadora y trabajar a punto grueso y consistente • En un tazón aparte incorporar la trucha picada, la quinua cocida y enfriada junto con el tarwi. Mezclar y unir bien con las manos. • Sazonar con sal, pimienta, los ajos y el comino hasta obtener una mezcla homogénea y condi-

sal, ajo picado, pimienta y orégano)

mentada a punto. Dividir la masa en 10 bolas de

• Salsa de ají con huacatay, sal y pimienta ne-

125 gramos cada una y empezar a moldear las

gra molida, comino en polvo, ajos molidos.

hamburguesas. • Extender en una placa sobre un silpat y llevar a horno precalentado a temperatura de 220°C por 4 minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Armado: abrir el pan de kañihuaco o integral por la mitad, untar un poco de la crema de ají en la tapa base, luego colocar la lechuga, sobre esta el tomate marinado, la hamburguesa andina y una cucharada al ras de salsa de ají. Tapar con la otra mitad del pan y provecho ¡comiendo sano, rico y peruano!

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

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recetas Croque Madame

Por Mer Bonilla

Ingredientes:

Montaje:

• Rebanadas de pan de molde

4 u

• Untar salsa bechamel encima de la re-

• Lonjas de jamón

4 u

banada de pan tostado. Disponer las

• Lonjas de queso

4 u

• Queso Enmmental o Gruyere rallado • Salsa bechamel

40 g

lonjas así: queso, jamón, queso, jamón y cerrar con otra rebanada de pan tostado con la salsa. Terminar con queso rallado.

4 cdas. • Introducir en el horno precalentado

Preparación:

con el grill encendido o en el microon-

• Precalentar el horno con grill a 250ºC.

das con grill durante 4 o 5 minutos

• Tostar las rebanadas de pan hasta que

hasta que se funda el queso y se dore

se doren ligeramente pero sin quemarse.

ligeramente la superficie. • Hasta aquí se denomina Croque Monsieur, para convertirlo en un Croque Madame: Mientras se está gratinando el sánguche en el horno, freír el huevo. Al sacar del horno al Croque Monsieur, colocar el huevo frito encima.

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recetas

Sánguche dulce de tocino y queso

Ingredientes:

Procedimiento

• 2 rebanadas de pan

• Sobre una rebanada de pan, colocar

crujiente y tostado

una lonja de tocino y encima el que-

• Tocino frito, crujiente

so. Calentar hasta que esté ligera-

• Queso Cheddar

mente derretido.

• Tomates cortados • Salsa picante

• Mientras tanto, poner mantequilla sobre el pan tostado.

• Miel

• Montar capas de tocino y de queso.

• Mantequilla

• Rociar la salsa picante y la miel antes de rellenar con tomates cortados en cubitos. • Terminar con una rebanada de pan superior y presionar.

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Gestión Empresarial

Motivando para ganar

Por Ing. César Francisco Torres Consultor

la “guerra por el talento” H

oy somos testigos del es-

A continuación, la “artillería pe-

cartas de felicitación y hasta

fuerzo de muchas empresas por

sada” para que seas un experto

mantienen procedimientos para

mantener sus equipos y observa-

de la motivación y tomes venta-

el reconocimiento: colaborador

mos cómo sus talentos se van en

ja “atacando por varios frentes”.

del mes, incentivos por indica-

busca de mejores “condiciones o

dores, celebraciones especiales, Con mayor o menor inversión,

reconocimiento por antigüedad,

deben ser usados al mismo

concurso de ideas creativas, y

Estamos inmersos en una guerra

tiempo para un “mayor impacto”

otras donde la imaginación jue-

por el talento donde compañías

en nuestra empresa.

ga serio.

por tener “soldados comprome-

Felicitar y reforzar lo positivo:

Comunican apropiadamente:

tidos” que aporten al máximo en

Los mejores líderes conocen y

El personal valora saber qué está

sus organizaciones. No obstante,

llaman por su nombre a cada

pasando. Además los líderes ma-

tenemos oportunidades para se-

miembro de su equipo, elogian

nejan técnicas de presencia y

guir creciendo, si contamos con

para resaltar acciones positi-

escucha activa, es decir no solo

un “batallón” de gente motivada

vas y lo hacen frente a la mayor

oyen sino que comprenden y

dentro de nuestras empresas.

cantidad de personas, envían

también mantienen el contacto

beneficios”.

de diversos sectores, pugnan

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Gestión Empresarial visual, afirman en positivo con

mejorarse, por eso un tema clave

la cabeza, generan preguntas de

en su desarrollo es que sean eva-

aclaración, repiten lo menciona-

luados apropiadamente dándo-

do por la otra persona (parafra-

les la oportunidad de que tomen

sear) y por supuesto, reflexionan

conciencia.

antes de hablar. Conocer la calidad de su trabajo Objetivos claros y alcanzables:

los llevará a moverse a la acción

Los objetivos mantienen al equi-

a la acción y a la consecución de

y seguir su camino de desarrollo

po atento y deben segmentarse

sus actividades. En el caso de los

profesional. Es importante ge-

en varias metas que sean parte

recién llegados a la empresa, vale

nerar planes de carrera para los

del camino. Deben ser medibles

la pena aplicar procesos de inte-

colaboradores ya que ellos quie-

(valor numérico), tener un plazo

gración para generar un rápido

ren seguir creciendo y ser más

y sobre todo ser retadores.

sentido de pertenencia.

valorados en el mundo laboral.

La comunicación de los avances

Revisar los recursos:

La motivación es un elemento

es vital para mantener al equipo

Debemos ver si tenemos las he-

fundamental que dará ventaja

conectado, generará confianza,

rramientas adecuadas para la

en la guerra por el talento, do-

dará propósito a nuestro trabajo

ejecución de un trabajo. Com-

tando a los equipos de un sen-

y sentimiento de éxito, muy im-

putadoras en mal estado, una

tido, donde todos son escucha-

portantes para un desempeño

conexión de Internet deficiente

dos y participan activamente en

sobresaliente.

o un lugar inadecuado con poca

su propio desarrollo y el de la

iluminación son fuentes de des-

empresa. Es importante resaltar

motivación.

que muchos esfuerzos pueden

Participación y colaboración: Ser parte de algo más grande es

ser simples estímulos tempora-

una fuente de motivación, los

La idea es hacer el trabajo más

les y poco fructíferos si se tiene

empleados se sentirán mejor

sencillo y seguirle el paso a la

un pobre liderazgo que atente

cuando son conscientes del im-

competencia si ya tienen resuel-

contra un buen clima laboral,

pacto de sus actividades.

tos estos temas. No olvidar que

así que a esforzarse por ser una

el salario es una de las motivacio-

verdadera fuente de inspiración

Cuando son escuchados y sien-

nes más importantes, por tanto

para todos.

ten que han aportado, se refuer-

debe corresponder al esfuerzo

za la pertenencia con un impacto

de cada empleado.

Un colaborador motivado será fuente de inspiración para sus

positivo en el compromiso que aligera el camino al éxito. Confiar

Evaluar y formar:

en los colaboradores es una fuen-

En ocasiones los empleados pue-

la productividad en toda la

te de motivación que los mueve

den ignorar si un trabajo puede

organización.

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compañeros incrementando


Panes para

El Perú y sus panes,

hacer en casa

herencia y tradición ancestral

Felicitamos a nuestro colaborador Renato Gago, quien

Tomás Bances ha participado activamente del nuevo libro de Grupo La República "Panes para hacer en casa",

junto a Silvia Lora, es autor del libro "El Perú y sus Panes:

que reúne lo mejor de la tradición milenaria, vigente y

Herencia y Tradición Ancestral". Se trata de un texto que

muy dinámica; con recetas clásicas e innovadoras.

rinde homenaje a los esforzados panaderos peruanos.

Se incluye consejos prácticos, lo que la hará una guía

Esta obra nos lleva al pasado de nuestros panes, para

para disfrutar la sencillez y el placer de preparar pan

conocer los orígenes y su historia. Se trata sin duda de

con nuestras manos y con insumos seleccionados en

una lectura para mantener vigente nuestra identidad

casa, siendo una invitación a descubrir este fascinante

nacional y rescatar las manifestaciones tradicionales de

mundo. Puedes conseguirlo en quioscos a nivel nacio-

nuestro país.

nal. ¡Felicitaciones Tomás!

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Higiene Industrial

Control de plagas Recomendaciones, base normativa y documentos

Por Ing. Sofía Ramírez Continua SAC

obligatorios del proveedor del servicio

E

n plantas y locales donde

Desinfección de Reservorios de

para eliminar los huevos y las

se elabora y expende alimentos

Agua, Limpieza de Ambientes y

larvas de las pulgas.

es muy importante mantener

de Tanques Sépticos - R.M. 449-

un adecuado control de plagas

2001-SA, son:

minación por vectores, como

Colocar

por ejemplo: insectos.

tección como mallas metá-

elementos de pro-

licas en ventanas y tuberías Por ello deben adoptarse las

de ventilación de las redes de

medidas que impidan el ingre-

desagüe, trampas, sellos hi-

so al establecimiento de anima-

dráulicos y reparar o cambiar

les domésticos y silvestres.

las tuberías de desagüe que se

realizar para evitar la infestación de insectos y roedores están los físicos, los cuales de acuerdo a

constantemente la

cocina y las áreas de almacena-

que reduzca el riesgo de conta-

Entre los controles que podemos

Limpiar

miento de alimentos y controlar la aparición de cucarachas. Limpiar ambientes, para eliminar los medios que sirven de hábitat a los insectos.

encuentren rotas para evitar el acceso de los roedores al local. Mantener tachos de basura siempre con tapa.

la Norma Sanitaria para Traba-

Eliminar fisuras y grietas en

jos de Desinsectación, Desrati-

paredes y pisos. Usar aspirado-

zación, Desinfección, Limpieza y

ra en los ángulos de los pisos,

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Higiene Industrial Recolectar, limpiar y disponer de los residuos domésticos, industriales, comerciales y del desmonte.

Almacenar

los alimentos y bebidas, así

como la materia prima, en tarimas (parihuelas) o estantes, cuyo nivel inferior deberá estar a no menos de 0.20 metros del piso, y el nivel

Cuando el control de plagas lo realice una empresa

superior a 0.60 metros o más del techo.

de saneamiento ambiental debe estar constituida como una persona jurídica y contar con RUC. Ade-

¿Quién lo efectuará?

más debe entregar al cliente la documentación de

El manejo integrado de control de plagas pue-

acuerdo al Reglamento Sanitario para las activida-

de ser realizado por personal interno o por una

des de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Es-

empresa de saneamiento ambiental. En ambos

tablecimientos Comerciales, Industriales y de Ser-

casos deben cumplir con ciertos requisitos:

vicios - D.S. 022-2001-SA, que puede ser solicitada por la autoridad municipal o fiscalizadora. Debe ser almacenada por no menos de 12 meses:

• Indumentaria de pro-

tección personal (máscaras adecuadas al trabajo a realizar, guantes de cuero y/o jebe y lentes panorámicos).

• Ficha técnica de evaluación y de descripción de actividades. • Hoja de seguridad de productos químicos utilizados. • Constancia de servicio.

• Vestimenta adecuada (gorra, overol y botas de jebe en adecuado estado de higiene y conservación).

Adicionalmente te pueden solicitar facturas emitidas por la prestación del servicio de saneamiento ambiental para corroborar su contratación.

• Todo el personal res-

Los servicios de desinsectación y desrratización no

ponsable de la aplicación de productos químicos debe tener capacitación periódica y continua sobre procedimientos y as-

pectos de seguridad e higiene para el desarrollo de sus labores.

están sujetos a periodicidad alguna; debe ser coordinada en conjunto con la empresa de saneamiento ambiental y el administrador o encargado del establecimiento. Se debe tener en cuenta las deficiencias sanitarias identificadas en la visita de evaluación y de acuerdo a la oportunidad y frecuencia del establecimiento.

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Central es el restaurante N° 1 de América Latina y N° 5 del mundo, donde su chef Virgilio Martínez opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes a través del control vertical de pisos ecológicos. Virgilio nos ha acompañado desde hace muchos años con recetas dulces en nuestra Agenda Gourmet & del Pan, y en cada edición fue reforzando la mística por promover la cocina peruana en todo el mundo y trabajar con la investigación de Mater Iniciativa, para ayudar a descubrir y educar a la agricultura local. Este año 2017 sus colegas del mundo lo han reconocido con el premio "Chefs Choice Award", que lo convierte en el mejor chef del mundo. Lo podemos ver en la serie Chef’s Table de Netflix compartiendo sus inspiraciones y metas.

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Fast Casual Tendencias de alimentación

Necesidades de la restauración moderna: más calidad, menos de procesos y mayor control de costos.

Es probable que hayas escuchado el término fast Se conoce como fast casual a la oferta gastronómica basada en los bocadillos y sánguches elaborados con productos frescos y de calidad, a un precio asequible y con un servicio rápido.

casual, concepto que define a un restaurante que es una mezcla entre comida rápida y cena casual. Rápidamente se convirtió en uno de los segmentos más fuertes en la industria HoReCa en la última década y continúa evolucionando para adaptarse a las necesidades y preferencias del cliente. ¿Qué es Fast Casual? Por definición, es un restaurante fresco que ofrece la facilidad y la comodidad de la comida rápida, pero con un ambiente más acogedor. El menú consiste en ingredientes de mejor calidad, donde el cliente pide la carta menú y luego se sientan y disfrutan de su comida de manera relajada.

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Una de las razones por la que los Fast Casual han crecido rápidamente, es que los clientes están dispuestos a pagar más dinero por una comida de mejor calidad. Esto es impulsado en parte porque los consumidores están mucho más preocupados por su salud y alertas a la nutrición de los alimentos disponibles en los restaurantes. Según un artículo publicado en la revista estadounidense QSR los consumidores creen que el precio óptimo para un almuerzo rápido e informal oscila entre 23 y 25 soles. Los consumidores están dispuestos a pagar más de 25, pero que una vez que el precio asciende hacia los 30-35 soles,

Debido al aumento

preferirán otro lugar para su almuerzo. Si estás pensando en llevar a cabo un proyecto de fast casual, debes realizar una evaluación de mercado, específicamente del entorno en donde piensas abrirlo. En todo caso, más que el concepto de restaurante que decidas establecer, lo principal debe ser tener buena comida, servicio al cliente y un ambiente limpio y acogedor. ¡Suerte!

de la demanda de una restauración rápida, es definitivo el incremento de establecimientos que ofrecen fast casual en los últimos años.

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El buen comer y beber

Con el avance de los años, van surgiendo términos

Foodie es un término inglés informal para describir a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La definición fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat

en la especialidad

Sloan para su libro “El manual oficial para los foodies”. Sa-

gastronómica. Para estar actualizados, aquí repasamos

ben todo lo posible acerca de comida, industria y personajes que la rodean. Son amantes de la buena mesa, les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. No se dejan llevar por los 'restaurantes premiados' o los más

las principales

elegantes, sino por los lugares que tienen la calidad e inno-

características de

vación como primer objetivo. Generalmente saben cocinar, muchos tienen su propio blog y suben a Instagram sus fotos

definiciones similares

de comida.

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Sibarita es un término que encontramos en el Diccionario de la Lengua Española de la RAE y describe a una persona que se trata con mucho refinamiento. La etimología deriva de la ciudad italiana de Síbari, que en la antigüedad era famosa por la exquisitez de sus habitantes. Actualmente, las inclinaciones de los sibaritas se dan a productos de alta calidad: alimentación, tecnología, etc. Un "sibarita de la comida" sería un "gourmet".

Gourmet, para la RAE es gastrónomo, un entendido en gastronomía y aficionado a las comidas exquisitas. Sería una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, con la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Sabe analizar sus sensaciones gustativas, aprecia las sutilezas de un bouquet, admira la transparencia del vino. Es selectivo.

Gourmand no aparece en el diccionario de la RAE, pero se entiende como una persona golosa. En francés tiene una connotación negativa y se asocia a la gula. Grimod de la Reynière, precursor de la crítica gastronómica, dice que el gourmand tiene un paladar exquisito y cultivado, conseguido tras una larga experiencia de años y años de buenas comilonas. Brillat Savarin dice que el gourmand es el sabio vocacional, el profundo amateur de la gastronomía; puede o no ser gourmet. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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La nación Wanka

y el Valle del Mantaro II

Por Renato Gago Cancela Investigador

E

El claustro está amurallado por un

gracias a la labor de los fran-

de una casa situada en el paraí-

ejército de olorosos eucaliptos.

ciscanos. Mientras recorría sus

n esta edición hablaremos

so: el Convento de Ocopa, co-

instalaciones; el comedor llamó

nocido como “cuna de santos y

El destacado historiador perua-

sepulcro de mártires”, también

no Raúl Porras Barrenechea

se le acuña el título desde el si-

citó la siguiente frase: “Ocopa,

Las pláticas de los noviciados en

glo XVIII como “el relicario del

foco perenne de peruanidad y

la mesa fueron probablemente,

Perú”.

de luz evangélica”.

espacios donde se sumergían

profundamente mi atención. 64

en profundas meditaciones soUbicado en el hermoso valle

Los muros del convento

bre conceptos teológicos; en

de Jauja, en el distrito de Santa

Cruces, rosarios, reliquias, me-

ese mismo ambiente encontré

Rosa de Ocopa, en la provincia

dallones, escapularios y estam-

unos preciosos murales, auto-

de Concepción, a 3360 msnm,

pas; son los símbolos a los que

ría del artista huancaíno Josué

con un clima seco y sano.

se habituó el pueblo wanka,

Sánchez.

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Hecho en el Perú Estos bellos dibujos muestran

Existen

muchos

a un padre franciscano con un

testimonios

rodillo formando panes, mien-

confirman los mi-

tras una mujer elabora una tan-

lagros que Dios

ta wawa. En esa misma escena,

obró por medio

un hombre introduce el pan al

de la vida del pa-

horno artesanal y otra dama se

dre Pío Sarobe.

que

dispone a distribuirlo, con una cesta de pan en la espalda. En

Pero uno de los

esta imagen se puede entender

prodigios más re-

la importante labor de los misio-

conocidos en él, fue el milagro

pa es la vida del padre Pío Saro-

neros, enseñando a los antiguos

de la multiplicación de los pa-

be. La luz de su legado por medio

pobladores wankas la noble ac-

nes para distribuirlos a los po-

de sus pisadas, hace que cientos

tividad de la panadería.

bres.

de noviciados quieran volver sobre sus pasos. Su obra no radicó

Un santo milagroso El padre Pío Sarobe nació el año 1855, en Astigarraga, España y

El sacerdote encarnó al santo cuya doctrina se

desempeñó en el convento de

centró en compartir el

Ocopa numerosos oficios como:

pan con el necesitado.

vicario

del

coro,

guardián,

en elocuentes discursos, sino en el testimonio fiel a través de su ejemplo y santidad. Obras y no palabras. A veces nos convertimos en crí-

maestro de novicios, profesor

Lamentablemente, su proceso

ticos dogmáticos del pan, obse-

de quechua y colaborador de

de beatificación sufre un tortuo-

sionados porque se cumplan con

la gran misión de evangelizar la

so y largo camino desde 1936.

ciertos parámetros o caracterís-

selva central.

ticas, y nos olvidamos de su ver-

La despedida del convento El arco de la luna se había ya

dadero significado, esencia y propósito; el compartir este alimento con el prójimo y el necesitado.

entronado en la inmensidad de los bellos cielos serranos. Mien-

Si desean profundizar en la vida

tras se encendían en el altar un

de este santo español de corazón

firmamento de antorchas dedi-

peruano, recomiendo las obras

cadas a una milicia de santos y

“Padre Pio Sarobe: franciscano

hombres virtuosos.

misionero ejemplar” de Fray Félix Sáiz (1999) y el libro “Vida del sier-

Una de las luminarias que so-

vo de Dios, Pio Sarobe 1855 – 1910”

bresale en el convento de Oco-

de Fray Julián Heras (1998).

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ASPAN en acción

Presentación de la norma técnica de pan francés

El lunes 10 de abril en las instalaciones del INACAL se realizó la presentación de la Norma Técnica Peruana de Pan Francés, la misma que contó con la presencia de los más importantes representantes de la industria panadera nacional. La finalidad es que el público consumidor y el empresario panadero conozca los

Pedro Martínez, administrador de ASPAN y represen-

detalles de esta NTP con la que se logrará elevar la

tante del Comité Técnico de Normalización.

calidad del pan que consumimos diariamente. La ocasión fue propicia para presentar el informe de La mesa de honor estuvo presidida por Pío Pantoja

DIGESA que confirma la total ausencia del bromato de

Soto, presidente de ASPAN, de Rosario Uría, direc-

potasio en los productos de panadería, de acuerdo a las

tora de la Dirección de Normalización de INACAL y

inspecciones sanitarias realizadas en los últimos 5 años.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

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ASPAN visita a gremios de Argentina y de Chile Respondiendo a las invitaciones cursadas por la Asociación de Industriales Panaderos y Afines de Rosario (AIPAR) y la Alianza del Pacífico, nuestro presidente Pío Pantoja viajó a Rosario, Argentina y a Santiago de Chile. Del 26 al 29 de abril participó de la Feria de la Industria Alimentaria de Rosario FIAR 2017, en cuyo marco se realizó el

Del 3 al 5 de mayo, estuvo

II Encuentro Latinoamericano de la

en la ciudad de Santiago

Industria del Pan donde se presentó

de Chile, participando en el

el Pan de Quinua y el Pan Pachacútec

I Encuentro PyME para de-

como productos representativos de la

sarrollar una agenda para

producción peruana.

la promoción, fomento e inclusión de las PyME’s en

El encuentro fue propicio para la reali-

el marco de oportunidades

zación de la Reunión Alterna de CIPAN,

generadas por la Alianza

previa al Congreso de la UIBC que se

del Pacífico.

realizará en México en octubre. En esta reunión, presentó las actividades que

Esta visita fue motivo para reunirse con un grupo

viene realizando la ASPAN en beneficio

de 50 empresarios panaderos de la Asociación de

de la industria panificadora peruana y

Industriales Panaderos de Chile - INDUPAN, com-

reiteró el pedido a la FAO / ONU de de-

partiendo su experiencias y el desarrollo del Pan Pa-

clarar el 2020 como “Año Mundial del

chacutec y los beneficios para la población y para la

Pan”.

industria panadera peruana.

Capacitaciones en gestión empresarial y BPM ASPAN anuncia el inicio de sus capacitaciones en gestión

Preinscripciones:

empresarial y BPM, que serán desarrolladas con el apoyo del Ministerio de la Producción y Munaypan. Estos cursos

Escribe a:

están dirigidos a los dueños de panaderías, sus cónyuges,

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hijos o hijas y personal administrativo.

Indica tu nombre, número de

Pronto estaremos comunicando las fechas, horarios y lugares de capacitación ¡No pierdas esta oportunidad! www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

RUC y datos de contacto.


Experto pastelero internacional, estará en la feria Munaypan Gracias la gestión de ASPAN y de la Agencia Italiana para el Comercio Exterior - ICE, con el auspicio de Grupo Manpan, durante la Feria Munaypan 2017, el prestigioso Federico Anzellotti, presidente de la Confederazione Pasticceri Italiani – CONPAIT, brindará charlas magistrales en horario estelar. El Dr. Anzellotti es un experto en pastelería, chocolatería, cafetería y enología; ha sido Campeón Mundial Junior de Pastelería en el año 2011 y Embajador de la Expo Milán 2015 para los países productores de cacao. Desde el 2006 es consultor y organizador del foro “Pastelería y Cultura” de la feria SIGEP de Rímini, Italia, feria representada en Perú por la revista Panadería y Pastelería Peruana. Invitamos a los empresarios panaderos y pasteleros a estar presentes todos los días de feria, donde aprenderemos de su experiencia en la industria de la pastelería mundial.

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Empresas & Eventos

inauguró moderna planta en Lurín

¡Felicitaciones! Con la presencia de diversos empresarios del sector, la empresa Puratos Perú inauguró una moderna planta de producción y oficinas administrativas. Gonzalo De la Barra, gerente general presidió la ceremonia, en compañía de Alessandra Dentone, gerente de marketing. Para dar inicio a la nueva etapa de la corporación en nuestro país, los acompañaron directivos como Fabio Di Giammarco, director regional para Latinoamérica, Eddy Van Belle, presidente del directorio, Daniel Malcorps, CEO de Puratos Group. Asimismo se contó con la presencia de clientes, proveedores, aliados, entre otras personalidades, como el alcalde de Lurín, José Arakaki Nakamine, monseñor Carlos García Camader, Obispo de Lurín, Fernando de Trazegnies Granda y muchos otros profesionales que han sido parte de la trayectoria de esta empresa en nuestro país. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


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