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Postres de

verano, para

San Valentín Consejos

para mejores mousses

Formatos

de panadería y pastelería Adición de

fibra en el pan

N° 178


PARA LO DULCE Y LO SALADO Icon es el equipo ideal para la gastronomía y para la pastelería Con Icon ahorramos espacio en cualquier tipo de cocina. Pasamos de la pastelería a la gastronomía de manera mucho más fácil, porque Icon cuenta con un soporte especial para rejillas de disposición variable, en el que se pueden colocar tanto las bandejas específicas para la gastronomía (GN 1/1 530x325 mm) como aquellas dedicadas para la pastelería o la panadería, con dimensiones Euronorm 600x400 mm.

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6

Ya salió la Agenda Gourmet y del Pan 2017 Cómo elaborar las mejores mousses

11 14 17 20 22 24 26 28 31 34 38 40 44 46 48 51 54 57 60 62 64

Valorando los alimentos Collage: Postres de verano, pensando en San Valentín Ventajas de la red PANADEX® en tu negocio Estrategias para mejorar el ambiente laboral y cómo beneficia tu negocio Entrevista con Rafael Talavera, gerente general de Consorcio Ferial del Perú El proceso del pan precocido II La feria Sigep y AB TechExpo confirman su liderazgo Consejos para créditos y cómo invertirlos en tu negocio Los negocios de hoy necesitan un sitio web responsive Consideraciones técnicas para la adición de fibra en el pan Implementación de un sistema de inocuidad basado en HACCP Recetas: Torta de San Valentín, Tarta mousse de chocolate y lúcuma a la vainilla, Pan de zapallo, Rosca de Reyes Gestión empresarial: Formatos de panaderías y pastelerías Claves para iniciar tu heladería Hecho en el Perú: Al rescate del bizcocho peruano Arquitectura & Decoración: Diseño VS Marca Bakery coffee: Idea de negocio: Snacks a domicilio ¡Buenas noticias! Panadero peruano gana beca a Europa Manejo de residuos sólidos Memoria 2016 de ASPAN

INSTITUCIONES COLABORADORAS

2

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Año 26 / Nº / 2016 Año72 26 / Nº 178174 / 2016-2017 páginas interiores, más pliego carátula 72 páginas interiores, más pliego carátula

Año 26 / Nº 174

/ 2

72 páginas interiores, más pliego c

Carmen López Gómez Directora General Carmen López Gómez Directora General

26 años al servicio de la industria panificadora 26 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTORA GENERAL

CarmenLópez López Gómez Gómez Carmen

DIRECTOR FUNDADOR DIRECTOR FUNDADOR

CaracéSaravia Saravia Arnábal Arnábal Caracé

DIRECTORA DE DIRECTORA DEPRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

JessicaBárrig Bárrig Jó Jó Jessica

DISEÑOGRÁFICO GRÁFICO PUBLICITARIO PUBLICITARIO DISEÑO MaríaGiampietri Giampietri Cambiaso Cambiaso María MARKETING & & PUBLICIDAD PUBLICIDAD MARKETING Doris Mercado Mercado Díaz Díaz Doris María del del Pilar Pilar Ocampo Ocampo Pomareda Pomareda María Gretchen Köster Köster Sáenz Sáenz Gretchen María Isabel Isabel Encinas Encinas María PROMOCIONES PROMOCIONES Cotty Castillo Castillo Angeles Angeles Cotty Milagros Díaz Díaz Rodríguez Rodríguez Milagros CORRESPONSALES CORRESPONSALES Patricia Sullivan Sullivan -- Europa Europa Patricia Ursula Villa Villa--Estados Estados Unidos Unidos Ursula

COLABORADORES COLABORADORES LuzGómez GómezPando, Pando, Martha Martha Ibañez, Ibañez, Milagros Milagros Agurto, Luz Agurto, JuanCastillo, Castillo, Elar Elar Ballón, Ballón, Roberto Roberto Koga, Koga, Liana Juan Liana Dávila, Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, LuisVillena, Villena,Juan JuanCarlos Carlos Gómez Gómez Alva, Alva, Juan Juan Carlos Luis Carlos López, López, TomásBances, Bances, Vanessa Vanessa Villanueva Tomás Villanueva FranciscoTejero Tejero(España), (España), Peter Peter Becker Becker (Alemania) Francisco (Alemania) Osvaldo Gross Gross (Instituto (Instituto Argentino Argentino de Gastronomía -- IAG), IAG), Osvaldo de Gastronomía DidierRosada Rosada(Red (RedBrick BrickConsulting, Consulting, Estados Estados Unidos) Didier Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES COMUNICADORES ESAGESAC Teléfono ) ) 224-4943 224-4943 Teléfono revistappp@esagesac.com revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN IMPRESIÓN AmautaImpresiones Impresiones Comerciales Comerciales S.A.C. Amauta S.A.C. Grupo El El Comercio Comercio Grupo BIBLIOTECA NACIONAL NACIONAL DEL BIBLIOTECA DEL PERÚ PERÚ Hecho el eldepósito depósito legal legal Nº Nº 2001-2416 Hecho 2001-2416 Razónsocial: social: ESAGESAC ESAGESAC Razón Domicilio legal: legal: Calle CalleGoya Goya 136, 136,San San Borja. Borja. Lima Lima -- Perú Perú Domicilio EDICIÓNPROPIEDAD PROPIEDAD DE: EDICIÓN DE:

27 de contínuounapoyo al sector Construyendo Perú mejor

26 años al servicio de la industria

Estamos en un VOCERO momento histórico, de eso hay duda, y por ello debemos OFICIAL DEno LA ASOCIACIÓN PERUANA D Desde hace 27 años, con muchoDE orgullo seguimos informando a nuesLA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos. tro sector de la panadería, pastelería y afines, compartiendo los princiDIRECTORA GENERAL Carm Es necesario construir las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo pales eventos nacionales e internacionales y participando activamenDIRECTOR FUNDADOR hacia adelante. Observar hacia atrás es importante, siempre que nosCaracé sirva te de las acciones que envuelve el mundo de la gastronomía peruana. para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras. DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITA ¿Cuál será tu confianza aporte para construir unpatrocinadores mejor Perú? Desde casa hay que inculGracias a la de nuestros y socios estratégiMaría Giampietri Cambias car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto, cos durante más de 320 meses, podemos seguir con ustedes, amigos MARKETING & PUBLICIDA Doris Mercado Díaz el esfuerzo y la dedicación sean los pilares de nuestra cultura personal. Esto María del Pilar Ocampo lectores, que son la razón por la que trabajamos para brindar el mejor Poma Köster Sáenz mismo hay que hacerlo extensivo aGretchen nuestros colaboradores. María contenido en nuestras publicaciones, orientadoIsabel al desarrolloEncinas y éxito PROMOCIONES denivel sus empresarial, negocios. Los especialistas decon las diferentes secciones hacen A debemos invertir responsabilidad en capacitación, Cotty Castillo Angeles

Milagros Díaz Rodríguez infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficiencia permanente de los colaboradores de la revista Panadería y Pastelería Peruana la CORRESPONSALES es una tarea difícil, pero imprescindible paralallevar en marcha un-negocio más eficiente herramienta de Patricia gestión para actualización y toma de Sullivan Europa

Ursula Villa - Estados Unid de éxito. Como empresario, deuna ingresos para nuestro país, decisiones. Ser un referente eres de lagenerador industria es responsabilidad que como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar COLABORADORES asumimos el primer Pando, día de nuestra trayectoria editorial. Luz desde Gómez Martha Ibañez, Mil elJuan desarrolloCastillo, del Perú. Elar Ballón, Roberto Koga

Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche Empresarios, maestros panaderos, pasteleros, Gómez heladeros, Luis Villena, Juan Seamos parte del progreso nacional,Carlos convirtiéndonos en ejemplochocoladeAlva, gestión Jua Tomás Bances, Vanessa Villan

teros, chefs, ingenieros, ejecutivos de yventas, estudiantes, con nuestras empresas. Con seguridad fe, avancemos en ladocentes, dirección de

Francisco Tejero (España), Peter Beck crecimiento, cada uno desde(Instituto su plataforma con convicción, más aún porque Osvaldo Gross Argentino de Ga investigadores, administradores, jefes de A&B, todos ellos conforman Didier Rosada (Red Brick Consulting, Es

somos dadores del alimento por excelencia, que representa auna grande resun vínculo de compañerismo que tiene un rol protagónico través ESAGESAC COMUNICADOR ponsabilidad. Ello va en línea con loTeléfono afirmado durante el) 2° Foro Mundial de 224-4943 sus inquietudes, pues van marcando la pauta de las tendencias. revistappp@esagesac.com Turismo www.revistapanaderiaypasteleriape Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastrono-

mía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad. IMPRESIÓN El inicio de esteAmauta nuevo año 2017,Impresiones está colmado de mayores expectaComerciale Grupo El Comercio

tivas, creatividad, esfuerzo, confianza valoresa partir que conEl futuro económico, político ydedicación, social tomará un nuevoyrumbo del 28

BIBLIOTECA NACIONAL DEL P

el depósito legal Nº 200 de julio,acon mirasHecho al bicentenario. Desde diferentes todosético deseaducen la optimización de nuestros recursos y al vertientes cumplimiento Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San mos lo mejor para nuestro país. Tender puentes es el camino que nos llevará Bo integral. EDICIÓN PROPIEDAD a ver al Perú como un país moderno, donde las proyecciones sean siempre La Directora positivas.

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Técnica

Cómo elaborar las

mejores mousses

Por José Díaz Rubio Tortas D’Gianna

Las mousses nos sirven como cierre de una buena comida o al momento del postre en una pastelería. También pueden acompañar a una cava, un pisco o cualquier tipo de bebida.

L

Presentación:

Para lograr un producto seguro

muy sencillas de preparar, pero

Pueden presentarse en copas

y sin contaminación, a los hue-

hay que tener en cuenta ciertos

individuales con diferentes di-

vos y yemas, le incorporamos

cuidados para no estropear nues-

seños o como parte de tortas

un almíbar entre 118° o 121°C.

tra preparacion. Se puede ela-

o pastelillos personales. Para

borar de diversas frutas frescas

tener una buena consistencia

Las claras también ayudan a la

o secos, vainilla,cafe, chocolate,

y cuidar un buen aspecto, hay

incorporacion de aire y a darle

solo por citar los principales.

que adicionar el colapez.

ligereza; ello se realiza con un

as mousses son en realidad

merengue italiano, asegurando el pasteurizado.

Consejos técnicos:

Las frutas frescas normalmen-

• Para que sea perfecta hay

el 10% de azúcar, ayudando a

Sobre el chocolate hay que con-

la conservacion.

siderar el equilibrio de tempera-

que dejar reposar la mous-

te se agregan como puré con

se en el frío por un mínimo

turas; para no contraerlo debe

3 horas antes de servirlo.

Para ello deben estar bien

Con ello se logra una bue-

maduras al momento de pro-

na consistencia.

cesarlas para que el sabor sea

• Debe de ser ligero, suave y

más marcado y realce nuestra

aireado para marcar bien

preparacion. Cuando usamos

el sabor en el paladar y así

los purés en estas elaboracio-

resaltar los sabores.

nes, la temperatura debe oscilar entre 26° y 30°C.

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de estar entre 32° y 35°C .


Postres de verano Pensando en San ValentĂ­n

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Heladería

Claves para iniciar tu heladería

La venta de helados es un negocio muy rentable, con ganancias desde el 30 al 100%.

E

l primer paso que debes dar es hacer tu plan de ne-

gocios, revisando diversos aspectos importantes para este nuevo proyecto:

Época de calor: Helado rentable: Definitivamente los meses de mayor temperatura son los ideales para la venta de helados, y si tu ciudad es calurosa siempre, tienes una doble ventaja; aunque la tendencia es promover el consumo durante todo el año. También puedes considerar alquilar un espa-

El mejor local

cio en un centro comercial, y si tu local actual

Una heladería debe estar ubicada en un lugar con mu-

es apropiado, podrás adaptar un área especial

cho tránsito de personas, al igual que todos los nego-

para el despacho de helados al paso.

cios. Principalmente elige aquellos donde hay público joven, niños y grupos familiares.

Horarios a considerar Las personas suelen ir a comer helado después del almuerzo, alrededor de las 4:00 p.m. Incluso en las noches cálidas, un buen plan de postre helado luego de la cena o reunión de amigos y familiares.

Decorar tu heladería Es preferible que te asesores con profesionales para crear el mejor ambiente para tu local. Considera que una buena elección de color aumenta la recordación de tu negocio en la mente de las personas.

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Almacén de insumos

Administración

Producción

L

GERENCIA

Área de productos terminados

• Seguridad: En el negocio de

a productividad de tu empre-

cio, PANADEX® facilita el diseño

sa y la fácil adaptabilidad de la red

de una estrategia que dará so-

panadería-pastelería

PANADEX® son importantes pa-

porte a los objetivos de tu orga-

mucha información sensible

ra el crecimiento y el éxito de tu

nización.

y es necesario tenerla bien guardada, para no perderla

empresa. Funcionando en red en tu nego-

existe

Los principales beneficios de

porque olvidamos dónde la

utilizar PANADEX® en red son:

guardamos. Estos datos sen-

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PANADEX® te ofrece la herramienta que le hace falta a tu negocio para crecer con eficiencia sibles se separan del resto de

bién es fácil para el personal

PANADEX® 2.0 pues no solo

la red y solo acceden a ellos

de información identificar la

trabaja con las áreas conoci-

los que tienen la autorización

función de una VLAN propor-

das de nuestro negocio, sino

expresa de la empresa, lo que

cionándole un nombre. En la

que usa el lenguaje que todos

disminuye las posibilidades

ilustración, para facilitar la

los profesionales dominan.

de que ocurran violaciones de

identificación, se denomina-

información confidencial.

ron “Almacén de insumos” “Producción” “Gerencia” a ca-

• Reducción de costos: el aho-

da terminal que aporta datos.

PANADEX® 2.0 la herramienta que eleva

rro de costos se debe a la poca necesidad de actualizacio-

• Administración más simple

nes de redes muy costosas y

de aplicaciones y proyec-

al uso más eficaz de los enla-

tos: Al tener características

área de tu negocio y

ces.

diferentes, se facilita la admi-

te permite tomar las

nistración de un proyecto o • Mejor rendimiento: la divi-

el trabajo con una aplicación

sión de las redes planas en va-

especializada;

un

ejemplo

rios grupos de trabajo lógicos

de este tipo de aplicación es

(dominios de difusión como producción, almacenes, administración) reduce el tráfico innecesario en la red, evita la información duplicada y mejora el rendimiento. • Mayor eficiencia del personal de información: las VLAN facilitan el manejo de la red debido a que los usuarios con requerimientos similares de red la comparten. Tam-

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la eficiencia en cada

mejores decisiones


Coaching Empresarial

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Estrategias para mejorar el

ambiente laboral

y cómo beneficia a nuestro negocio I

E

l ambiente o clima laboral

está representado por la calidad de las relaciones de las personas que comparten actividades laborales.

Los principales responsables de mantener un adecuado ambiente laboral son las personas que dirigen la empresa.

• Un empleado motivado, estará más preparado para adaptarse a las presiones cotidianas del trabajo. • Tendrá mejor disposición para hacer frente exitosa-

Hoy en día la alta competitividad,

Beneficios y ventajas:

las presiones constantes de los lí-

Cuando realizas esfuerzos para

deres y el estrés ocasionado por

generar y mantener un buen am-

otros factores, generan situacio-

biente laboral, obtienes impor-

nes de conflicto, malestar, bajo

tantes beneficios, relacionados

rendimiento, ausentismos y re-

• Debido a las condiciones que

principalmente con los niveles

nuncias, afectando la productivi-

ofrece, otorga equilibrio psi-

de productividad y rentabilidad

dad y rentabilidad de la empresa.

cológico a los trabajadores.

de la empresa:

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mente a las tensiones extraordinarias presentes en ciertas épocas del año.


Coaching Empresarial

La información recolectada será procesada y analizada, es muy probable que destaquen aquellos factores que los trabajadores perciben como aquellos que ocasionan un ambiente laboral que puede ser mejorado.

Resulta más inteligente fomen-

nocimiento para saber los por-

tar un buen ambiente laboral

menores de por qué se genera

que:

descontento y malestar en los

resultado sirva para cam-

trabajadores. Para ello hay diver-

biar y mejorar; debe servir

sas estrategias, siendo las más • Facilitará la generación del sentido de pertenencia. • Hará tomar conciencia de las condiciones de seguri-

conocidas y efectivas: encuestas

involucradas e identificadas con su trabajo. • Fomentará la responsabilidad.

como impulso para llevar

y caja de sugerencias, que son

a cabo las acciones que

anónimas para facilitar la libre

permitan lograr un am-

expresión.

dad laboral. • Las personas estarán más

Lo importante es que el

Estas pueden ser elaboradas por profesionales del área de recursos humanos, de personal o

biente laboral grato y que faciliten la productividad y rentabilidad.

contratar a un especialista. Aquí se pide a los trabajadores su opinión sobre, por ejemplo, el trato

En la siguiente edición compar-

que recibe, las condiciones físi-

timos contigo algunas sugeren-

internos y si se presentan,

cas del trabajo, los líderes, sus

cias que ayudarán a mejorar el

serán resueltos más rápi-

tareas.

ambiente laboral, reiterando que

• Disminuirá los conflictos

damente.

ello finalmente será en beneficio Se puede preguntar acerca de la

de la productividad y rentabili-

comunicación, del trabajo en equi-

dad de tu empresa.

Con ciertas herramientas, se pue-

po y otras dimensiones que sean

de profundizar el análisis y co-

de particular interés conocer.

Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

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¡Les deseamos un próspero año 2017!


Del 25 al 27 de mayo 2017

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Medio oficial


Eventos

Es evidente el potencial de la industria panificadora peruana

C

onversamos con el gerente

La feria del año 2014 permitió dar

general de Consorcio Ferial del

el primer paso de una feria especia-

Perú, organizador de la III Feria

lizada del sector y abrió las puertas

¿Cuál es el perfil del expositor que mostrará sus innovaciones en la feria?

Internacional de Panificación, Pas-

a encuentros de negocios muy sa-

Son empresas nacionales y ex-

telería y Afines: Rafael Talavera,

tisfactorios. De ahí la realización

para que nos cuente sobre las no-

de la segunda edición en el 2015,

vedades que vienen preparando

donde se creció no solo en canti-

para la feria del sector.

dad de expositores sino en número y perfil de visitantes. Luego, vimos

Desde la primera versión de la feria el año 2014 hasta la segunda en el 2015, ha habido

una proyección positiva ¿Qué

ir al ritmo del impulso de nuevas tecnologías y decidimos realizar

tecnología para el sector, mostrarán sus conocimientos y técnicas para una mejor y mayor productividad en la industria. Saben del potencial del mercado peruano, conocen la demanda y

el evento cada dos año. Por eso, la

tienen la oferta para llevar a cabo

tercera versión en mayo del 2017,

un exitoso encuentro empresarial.

nos podría comentar respecto

se presenta muy prometedora.

Se confirma la utilidad de las ferias

¿Cuáles serán los sectores

de esta evolución?

tranjeras que exhibirán la nueva

como instrumento para la promo-

participantes?

ción y desarrollo de un determina-

Se trata básicamente de maqui-

do sector de la economía del país.

naria, equipos, insumos, envases,

Se ha probado el evidente poten-

embalaje, indumentaria y servi-

cial de la industria de panificación

cios para la industria de panifi-

peruana y que tenemos mucho por

cación, pastelería, chocolatería y

desarrollar.

afines.

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Eventos ¿Qué actividades complementarias se llevarán a cabo en el marco de la feria? Contaremos con un auditorio con capacidad para aproximadamente 100 personas, donde los expositores, en primer lugar, tendrán la oportunidad de dar a conocer al público asistente, las bondades de sus productos y/o servicios. Asimismo, en el marco de las actividades académicas se dictará conferencias y realizarán demostraciones y talleres relacionados a la industria.

unión hace la fuerza”.

unidos esfuerzos con el Comité de Molinos de Trigo y el Comité

Si se persigue el mismo ob-

de Fabricantes de Mejoredores

jetivo, si se rema hacia la

y Levaduras de la Sociedad Na-

misma dirección, si se trabaja en equipo, es evidente

¿Cómo se traduce el apoyo de las instituciones co-organizadoras de la feria?

y comprobado que la tarea

En principio, es un hecho que “la

cional de Industrias, así como con ASPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana, a fin de trabajar juntos hacia el

será menos dificultosa y el

éxito de la feria y la promoción

camino por recorrer menos

de la industria panificadora pe-

engorroso. Es así que hemos

ruana.

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23


Tendencias

El proceso del pan precocido II C

Por Didier Rosada El Club del Pan

ontinuando con el proceso

más largas, y más angostas son

mera horneada. Si la masa está

del precocido, seguimos con

mejores que las más cortas y an-

un poco subfermentada, se pue-

los pasos:

chas.

de hacer el corte un poco más profundo de lo habitual para en-

d) Reposo y formado

e) Fermentación y corte

fatizar el desarrollo de la masa y

El tiempo de reposo y las pre-

Cuando precocemos, es mejor

la apertura de los cortes.

cauciones para el pan precoci-

hornear la masa cuando está un

do son los mismos que para un

poco subfermentada.

proceso de panificación normal.

f) Primer horneado El objetivo es hornear el pro-

Es muy importante evitar la so-

ducto hasta que su estructura

El formado, ya sea a mano o

brefermentación, ya que esto

esté establecida, la “piel” o el

a máquina, se realiza del mis-

crearía un pan con mayor volu-

comienzo de la formación de la

mo modo que un proceso de

men y una estructura muy frágil

corteza está formada y la cor-

panificación normal. Formas

que sin duda colapsará en la pri-

teza comienza a colorearse, sin

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Técnica damente la temperatura por el resto del tiempo de horneado. Para lograr este perfil de temperatura, los hornos de túnel con controles de temperatura independientes a lo largo del horno son los mejores. Los hornos de piso también funcionan bien, porque el contacto directo entre la masa y el piso dorarse. Si la formación de la

mientras prevenimos el dorado

promueve el salto de horno ne-

corteza está demasiado avanza-

excesivo. Por otro lado, la tem-

cesario, pero por desgracia este

da, pueden ocurrir dos proble-

peratura baja durante un perío-

contacto también crea un fondo

mas mayores.

do largo de tiempo previene el

más oscuro del pan y una pér-

dorado, pero afectará negativa-

dida de humedad ligeramente

En primer lugar, la excesiva pér-

mente el salto del horno, el volu-

superior que puede comprome-

dida de humedad durante el pri-

men final y la humedad.

ter la vida útil. Cuando se utiliza

mer horneado secará la corteza

un horno rotatorio, la función de

muy rápido y causará des-cas-

El

aprovechamiento,

“staging” podría permitir el ajus-

caramiento durante el segundo

cuando el tipo de horno lo per-

te de diferentes temperaturas

horneo. Segundo, demasiada

mite, es comenzar a alta tem-

durante el ciclo de horneado.

humedad se perderá durante

peratura para promover el salto

el primer horneo y el endureci-

de horno, y luego reducir rápi-

mejor

miento empezará a tener lugar más rápido de lo normal. Es posible dos curvas de horneado: Para los panes más pequeños, una temperatura elevada durante un corto período de tiempo al principio del horneado se enfatizará en el salto del horno y desarrollará el pan

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Continuará en la edición N° 179


24 26

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5° Salón Internacional sobre Tecnología y Productos para Panadería, Pastelería y Confitería

E

n Sigep las relaciones internacionales están ga-

rantizadas por una red de colaboradores que abarca a cuarenta países. Para conectar al máximo la oferta y la demanda, desde hace años está en marcha el proyecto Top Buyer de los Cinco Continentes, que permite a los expositores y a los compradores extranjeros establecer la agenda de los encuentros que tendrán lugar en la feria. En esta línea, desde el año 2015, la revista Panadería y Pastelería Peruana es representante oficial de Sigep en nuestro país. En su 38° edición, Sigep confirma su indiscutible liderazgo internacional como feria dedicada a profesionales de todo el mundo, en los sectores del gelato, pastelería artesanal, panificación y al mun-

pectaculares resultó ser un éxito desde el principio.

do del café. Se exponen desde materias primas e

Los concursos internacionales, las demostraciones

ingredientes hasta instalaciones y equipos, mobi-

técnicas, los seminarios, los congresos, forman par-

liario y servicios. La idea de combinar la zona de

te integrante de la propuesta SIGEP y constituyen

exposiciones con un rico programa de eventos es-

factores de comunicación e intercambio.

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28

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Consejos para invertir

los créditos en tu negocio C

ontraer un crédito para in-

una variedad de alternativas de

financieras. Al existir una so-

vertirlo en un negocio es una

financiamiento. Recuerda tra-

breoferta financiera en el mer-

decisión importante que te ayu-

bajar únicamente con aquellas

cado, los emprendedores termi-

dará a crecer y debe llevarse a

que son formales.

nan endeudados en tarjetas de

cabo con una entidad formal,

crédito u otros. Es por eso que

en ese sentido, te brindamos 5

Un empresario de la microem-

las entidades financieras les

prácticos consejos:

presa que gana desde 30 soles

niegan el financiamiento para

al día ya puede ser sujeto a un

su negocio. Se recomienda no

crédito de entre 1,000 y 3,000

acumular deudas personales

soles.

y, en caso de tenerlas, que sus

Busca una entidad

financiera de confianza

cuotas no representen más del

Primero debes buscar una entidad que se adecúe a tu perfil

Cuida tu historial crediticio

empresarial. Distintas presta-

Hay muchas personas que

doras de crédito a la microem-

quieren obtener un préstamo

presa

financieras,

para su negocio pero no se en-

adapte a tus necesidades

cajas, edpymes, cooperativas

cuentran en su mejor momento

Las microempresas tienen la

y ONG supervisadas) ofrecen

para asumir más obligaciones

posibilidad de acceder a un cré-

(bancos,

30% de los ingresos mensuales.

Elige un crédito que se

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Mis finanzas dito para capital de trabajo, el

días para ser pagado con las ga-

cual es distinto a un préstamo

nancias generadas.

Ahorra intereses pidiendo créditos de corta duración

de consumo. Las microempre-

Mientras mayor sea el plazo del

sas pueden pagarlo en cuotas

Elige el crédito más barato

mensuales o en una sola cuota

Ante varias ofertas de crédito para

directa hacia el final del perío-

tu negocio llenas de términos

do de endeudamiento.

como TEA, TCEA, valor cuota, entre

Por ello, se recomienda adqui-

otros, hay una fórmula muy sencilla

rir el préstamo de capital de

Por ejemplo para la reciente

para escoger el crédito que más te

trabajo por un plazo no mayor

época navideña, se recomendó

conviene. Al comparar una o más

a 12 meses. De lo contrario, las

que las microempresas hayan

alternativas de financiamiento en

ganancias generadas se verán

pedido un préstamo en setiem-

un mismo plazo opta por aquella

consumidas por los gastos fi-

bre u octubre a un plazo de 90

que te brinde la cuota más baja.

nancieros.

préstamo, más altos serán los intereses por pagar.

VENTAJAS DE LOS CRÉDITOS FORMALES La cancelación anticipada genera reducción de intereses a la fecha de pago

Si demuestras puntualidad en tus pagos, las entidades financieras podrán brindarte tasas preferenciales

Siempre puedes pagarlo antes del plazo acordado sin pagar ninguna penalidad por ello

Las entidades financieras supervisadas por la SBS, están obligadas a brindarte información de manera transparente, antes de acceder a un crédito

En caso quieras presentar un reclamo o queja, existen entidades que velan por tus derechos como consumidor financiero

Puedes escoger libremente la entidad financiera que más te convenga, comparando las tasas que ofrecen

Recuerda: Pregunta por la Tasa de Costo Efectiva Anual (TCEA) que cobran, así podrás comparar y elegir entre las entidades financieras, la que te cobra menos por tu crédito

El crédito es muy útil para lograr metas importantes. Muchas cosas no serían posibles sin este servicio financiero. Entender cómo funciona y la manera correcta de usarlo, es importante para que sea útil y no una carga pesada. Para ello, se requiere disciplina y control de las finanzas. Fuente: Superintendencia de banca, seguros y AFP - Perú

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Tendencias

Los negocios de hoy

necesitan un sitio web responsive C

uando accedes a internet

¿Qué es el diseño web responsive?

tamaño de las pantallas

desde tu computadora, tablet o

Es aquel que permite que cambie en

y redimensiona automáti-

celular, pocas veces te detienes a

función del tamaño de la pantalla que

camente las imágenes; es

pensar en lo rápido que se abrió

se utiliza para visualizar el sitio. Una

mas bien un enfoque total-

la página o la facilidad con que

panorámica puede mostrar un dise-

mente nuevo para el dise-

se muestra la información. Esto

ño de sitio con múltiples columnas de

se debe en gran parte a la forma

contenido, mientras que una pequeña

en que están diseñados muchos

lo hará en una sola columna con el tex-

sitios web.

to y los enlaces en un tamaño apropiado para ser leído y usado.

Una herramienta que permite

ño de páginas web. Debido a la rápida adopción de tablets y smartphones, los diseñadores de sitios

¿Es importante tener un sitio

web han querido eliminar

óptima sin importar el dispositi-

con diseño web responsive?

vo que estés utilizando, es el di-

Un diseño web optimizado para mó-

un diseño diferente para

seño web responsive.

viles no solo ajusta el contenido al

cada nuevo dispositivo.

mostrar el contenido de manera

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la necesidad de desarrollar


Tendencias La solución ha sido construir un sitio

Entonces no solo se ofrece una

diendo a internet desde estos

que tenga la capacidad de adaptar-

experiencia de usuario adap-

dispositivos para revisar su co-

se a todos los dispositivos sin impor-

tada a dispositivos, también se

rreo electrónico, consultar sus

tar el tamaño de sus pantallas.

consolida el contenido en un

redes sociales, navegar por la

solo sitio, así como la presen-

web y también para comprar

Hay muchas y muy buenas razones

cia online para futuros disposi-

online.

por las que debemos aplicarla en

tivos y por supuesto se mejora

nuestra empresa:

la actividad de las campañas

Esto significa que si estos si-

de publicidad.

tios no ofrecen una experiencia de navegación óptima, sus

• Mejora el manejo y la facilidad de lectura en los dispo-

¿Cuál es la experiencia

posibilidades de concretar una

sitivos móviles. Hay un cre-

de un usuario?

compra o la interacción con su

ciente número de personas

Los usuarios desean acceder

contenido, disminuye conside-

que acceden a internet des-

a la información lo más rápido

rablemente.

de sus teléfonos o tablets.

posible y que se muestre de

• Los propietarios de sitios

forma adecuada. Si una página

Si una página no cuenta con un

web no tienen que generar

web no tiene diseño responsi-

diseño web de respuesta, no

diferente contenido para

ve, notará de inmediato las co-

solamente se está arriesgando

dos versiones distintas de

lumnas de texto desproporcio-

a perder una gran cantidad de

una misma página web.

nados, sin que se alcance a ver

visitantes y potenciales com-

parte de la información.

pradores. También corre el

• Google ya ha mencionado que el web responsive es un factor de clasificación en los resultados de búsqueda.

riesgo de no aparecer en los Se le hará más difícil nave-

primeros resultados de bús-

gar debido a que el menú y

queda, incluso si su contenido

otros botones de navegación,

es de alta calidad.

• Es también importante para

no son accesibles o son muy

la publicidad en Facebook

pequeños. Esto provoca frus-

En la siguiente edición

y AdWords. Los anuncios,

tración por no poder acceder

repasaremos los principales

como el propio contenido,

cómodamente al contenido

consejos para utilizar esta

se adaptan a los diferentes

que están buscando, sin men-

gran herramienta.

tamaños de pantalla: Se

cionar la pérdida de tiempo.

optimiza la experiencia del usuario y se puede ajustar

¿Si mi empresa no tiene

la publicidad para que las

web con diseño responsive?

visitas desde dispositivos

Es un hecho que cada vez más

móviles se incrementen.

y más usuarios de teléfonos móviles y tablets, están acce-

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Consideraciones técnicas relacionadas con la

adición de fibra en el pan II Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

S

iguiendo con este interesante

retención de gas generada tanto

que tarde más en gelatinizar y

artículo, otra de las fuentes prin-

de la fermentación con levadura,

pueda tenerse al final un produc-

cipales de fibra para la elabora-

como del aire que podría incorpo-

to que dé la sensación de estar

ción del pan, es la cáscara de café

rarse durante el amasado.

crudo. El pan que se obtiene es de un volumen menor al obteni-

en polvo. La fibra insoluble de la cáscara de

do sin la fibra.

Su adición en la masa de harina de

café ocasiona que la fuerza de la

trigo limita el desarrollo de la red

masa se incremente. Sin embar-

En el caso de la cáscara de naran-

de gluten, ya que las partículas de

go, durante la fermentación y el

ja que tiene aproximadamente

fibra impiden la interacción entre

horneado, compite con el almi-

entre 8 - 11% de fibra su aplicación

las proteínas, dificultándose la

dón por el agua, lo que genera

es limitada, por lo que se aprove-

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Técnica cha mejor al usar la cáscara

Junto con la capacidad de re-

de la naranja en polvo. Las

tención de agua, es importante

masas son de mayor absor-

el desarrollo durante la cocción

ción de agua, mostrando in-

en el horno y obtener un buen

cremento en la resistencia a

volumen, esto manteniendo la

la extensibilidad pero con dis-

humedad en el producto final.

minución en la estabilidad de La reducción del tamaño de

la misma.

partículas de la fibra a polvo,

Efecto de la fibra en los

permite un aumento de la ca-

parámetros físicos

pacidad de retención de agua,

El rendimiento, el volumen y

aumentado por la superficie de

la pérdida de humedad son

absorción. En el proceso de pro-

los factores físicos más resal-

ducción de pan, esta particulari-

tantes en el pan; sin embargo,

dad es muy importante, ya que

en temas de calidad del pro-

el agua está involucrada en:

ducto, es también evaluado por el color, la textura, la vida

• Gelatinización del almidón

útil y sus propiedades sen-

• Desnaturalización

soriales por lo que es importante la selección de fibras a

de

la

proteína. • Formación de características de sabor y de manera

utilizar.

significativa en el color.

Rendimiento, volumen y pérdida de humedad

Al utilizar la fibra se debe considerar parámetros que incluyan la capacidad de absorción de agua, que influyen directamente en el rendimiento de la masa y los productos elaborados.

Textura Una de las utilidades de la fibra, en los productos alimenticios es su uso para modificar textura y consistencia. La fibra puede modificar la firmeza y elasticidad en los panes, dependiendo de la fuente de fibra las que tienen un efecto considerable en la firmeza y volumen del pan, haciéndolo más denso y firme. Continuará en la edición N° 179

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Batidoras - Amasadoras - Laminadoras - Cรกmaras de fermentaciรณn - Boleadora - Hornos Formadoras - Congeladores - Vitrinas - Centrifugadora de huevos y mucho mรกs www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


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Implementación de un sistema de inocuidad basado en el plan HACCP

L

a elaboración de alimentos

Codex Alimentarius, y los códi-

bajo un sistema de inocuidad nos

gos de prácticas específicos para

permite afianzar el compromiso

la fabricación de cada tipo de ali-

entre nuestros clientes, cumplir

mento.

con la normativa y acceder a mercados exigentes.

El compromiso de la alta dirección de todas las organizaciones

La implementación de un siste-

es fundamental, ya que son ellos

ma basado en un plan HACCP

quienes brindarán los recursos

requiere el cumplimiento de la

necesarios para dicha implemen-

normativa nacional, los Princi-

tación. La normativa nacional

pios Generales de Higiene del

que debe tener en cuenta es:

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Por Ing. Sofía Ramírez Continua SAC

• D.S N° 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. • R.M N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. • R.M N° 1020-2010/MINSA: Norma para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.


Higiene Industrial • R.M. N°591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Para esta implementación es necesario contar con un plan HACCP por línea de producción y específico para cada alimento o bebida;

ser transmitidas por una mala manipulación es muy probable que el

manteniendo controles operacio-

sistema no funcione adecuadamente y la inversión se convierta en

nales de tiempo y temperatura,

un gasto. Es por ello que el personal debe ser capacitado en:

procesos específicos, peligros de contaminación en los alimentos, requisitos relativos a las materias primas, procedimientos para retiro de productos, envasado, dirección y supervisión, documenta-

• La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados. • Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. • Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimenticia.

ción y registros.

• Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. También es importante contar con programas de higiene y saneamiento incluido el control de plagas, los cuales brindan los pasos necesarios para evitar contaminar el proceso durante la elaboración de los alimentos.

• Aplicación del programa de higiene y saneamiento. • Hábitos de higiene y presentación personal. • Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. • Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP. • Rastreabilidad.

En toda implementación la capaci-

Estas capacitaciones deben ser desarrolladas en plan anual de ca-

tación del personal es fundamen-

pacitación y una capacitación inicial para personal nuevo, las cuales

tal, debido a, que son ellos quienes

deben ser brindadas por personal calificado el cual puede ser interno

van a manejar día a día el sistema y

o externo. El transporte de los alimentos debe realizarse en ambien-

de no conocer al detalle cada uno

tes libres de contaminación y en buen estado de conservación es por

de los procedimientos, procesos,

eso que es necesario realizar una inspección previa a la carga de los

peligros de contaminación y po-

alimentos. En caso sea necesario la temperatura ambiente del medio

sibles enfermedades que pueden

de transporte debe ser controlada.

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Torta de San Valentín

Juan Carlos López

El Dulce Hecho Arte

Masa elástica de modelar

Preparación: • En un tazón mezclar azúcar, goma tragacanto (cernir ambos).

Ingredientes:

• Llevar al fuego agua y glucosa; dejarlo hervir por un minu-

• Azúcar en polvo. ½ kg

to y al retirarlo del calor añadirle el colapez diluido.

• Glucosa. ¼ tz

• Hacer un hoyo en el centro de los ingredientes sólidos y

• Goma tragacanto. ½ cda.

añadir poco a poco la mezcla liquida, mezclando poco a

• Lámina de colapez * ½ u * Puedes reemplazarlo por 1 cdta. de 2.5 ml de colapez en polvo, disuelto en una cda de agua.

poco hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 24 horas al medio ambiente, cortar en pedazos y amasar. • Para la decoración usar encaje comestible y para la flor peonia, emplea masa de flores.

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Tarta mousse de chocolate y lúcuma a la vainilla

Sable de chocolate Mousse de chocolate Mousse de lúcuma Bavaroise de vainilla

Sable de chocolate • Harina • Cacao en polvo • Mantequilla • Sal • Azúcar glasé • Almendras en polvo • Huevo

Por

440 g

José Díaz Rubio

60 g

Tortas D’Gianna

300 g 5 g 195 g 62.5 g 110 g

Poner a mezclar la harina y mantequilla hasta obtener un sable. Ajus-

Mousse de lúcuma • Pulpa de lúcuma

200 g

• Dulce de leche

200 g

• Merengue italiano

250 g

• Colapez

12 g

Calentar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar. Incorporar la leche caliente a las yemas blanqueadas. Cocinar a

tar con el resto de ingredientes y

• Crema de leche batida 250 g

reservar en el frío. Estirar y hor-

Mezclar la pulpa de lúcuma con

la colapez. Enfriar a 27°C e incor-

near. Reservar hasta el montaje.

el dulce de leche; adicionar la co-

porar la crema de leche batida.

lapez y el merengue italiano. Mez-

Reservar.

Mousse de chocolate

83°C, retirar del fuego y adicionar

clar bien y por último incorporar

• Crema inglesa

340 g

• Chocolate bitter

230 g

• Crema de leche montada 450 g

Montaje y decoración:

la crema de leche. Reservar.

En un marco 30 x 40 cms. por 5

Bavaroise de vainilla

cms. de altura poner en la base la

• Leche

250 g

sable cocida, luego una capa de

Calentar la inglesa a 55°C, verter

• Azúcar

125 g

mousse de chocolate, seguido de

sobre el chocolate picado, como

• Yema de huevo

7 u

la mousse de lúcuma. Por último

una ganache; mezclar bien y bajar

• Colapez

18 g

el bavaroise de vainilla, glaseado

la temperatura a 32°C y adicionar

• Crema de leche

250 g

neutro y chocolate. Llevar a con-

la crema montada. Reservar.

• Vaina de vainilla

1 u

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gelar.


Pan de zapallo

Fiorella Falco

Westin Lima Hotel

Ingredientes:

Procedimiento:

• Azúcar

10 g

• Harina

1 k

• En primera velocidad mezclar por

• Descongelar, estirar y cortar en for-

• Leche en polvo

50 g

3 minutos todos los ingredientes

ma rectangular de 1.5 cm por 3 cm

• Levadura seca

10 g

incluido el zapallo, que debe estar

de largo.

• Manteca

30 g

cocido en horno por 40 minutos.

• Temperatura de fermentación: 35°C.

• En segunda velocidad agregar la

• Temperatura de horneado: 200° C

• Masa madre

200 g

• Zapallo loche

500 g

• Sal de mesa

20 g

• Agua

200 ml

• Mantequilla

700 g

(por bastones de 2 k)

manteca y ponerla por 10 minu-

• Tiempo de fermentado: 1 hora

tos. • Para empastar, son 500 g de

• Tiempo de horneado: 15 minutos.

manteca por 2 kilos de masa. Se hojaldra y se congela. • Dar dos vueltas simples y una doble.

• Antes de hornear, pintar y colocar zapallo loche cocinado encima y colocar sal de maras encima.

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Rosca de Reyes

Jimena Fiol

Masa • • • • • • • • • •

Harina sin preparar Agua tibia Huevos Sal Azúcar Leche en polvo Agua de azahar Levadura fresca Anís en grano Margarina

650 g 1 1/3 tz 3 u 1 cdta. 4 cdas. 4 cdas. 3 cdtas. 2.5 cdas. 1 cdta. 100 g

la harina cernida, esparcir el anís en grano y la sal, colocar en el centro los huevos, leche en polvo y la levadura activada, la cáscara de naranja, agua de azahar. Mezclar la parte central e ir recogiendo poco a poco la harina (del centro líquido hacia los filos) hasta formar un bollo.

Relleno • Pasas e higos secos 100 g • Fruta confitada: (cerezas, naranja, etc.) 100 g • Ralladura de naranja ½ cdta. • Yema de huevo (pincelar) 1 u

Amasar unos 25 minutos para activar bien el gluten; dejar levar por 30 minutos (tapar con un paño sin corrientes de aire). Pasado el tiempo, desga-

Preparación:

sificar y volver a amasar unos

Hacer fermento previo con la levadura, agua tibia y azúcar. Dejar reposar 15 minutos para que se active (en lugar abrigado y sin ventila-

JF Consultoría Gastronómica

ción). Hacer un “volcán” con

10 minutos. Estirar en forma rectangular, rellenar con los frutos secos y fruta confitada, previamente pasada por un

poco de harina, retirando los excesos de la misma y enrroscar. Colocar en lata de hornear y dejar levar nuevamente por 30 minutos. Luego pincelar con yema disuelta en un poquito de agua o leche. Colocar marrasquinos encima si deseas. Cocer a 160º C de 30 a 35 minutos. Enfriar e incorporar glasé.

Glasé • Azúcar en polvo • Jugo de limón • Agua hirviente

1 tz 1 cdta. c.s.

Mezclar el azúcar en polvo cernida, con jugo de limón e ir agregando poco a poco agua hirviendo hasta tener la consistencia adecuada. Verter encima de la Rosca de Reyes.

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Formatos de panaderías y pastelerías Por Ing. Jesús Rodríguez Asesor Técnico ASPAN

A

ctualmente podemos con-

incidencia en pastelería y limita-

perfeccionando el sector. Apli-

siderar tres niveles o formatos

do personal. Son numerosas en

can conceptos modernos para

empresariales que se desarro-

los distritos y barrios populo-

su desarrollo, como el realizar

llan en este sector, por la carac-

sos; por lo general tienen poca

un estudio de mercado profesio-

terística con la que han decidido

capacitación empresarial y su

nal, con una eficiente organiza-

comercializar, en base a un estu-

organización es básicamente

ción, incluso han elaborado su

dio de mercado o a la decisión

familiar, casi con un ingreso que

propio Manual de Organización

de la alta dirección.

cubre las necesidades básicas.

y Funciones (MOF) y lo han adecuado a su tipo de negocio:

Formato 1

En un menor número aunque incrementándose, son los nuevos

Gerente

Un gran porcentaje de micro

negocios que se instalan y cuen-

Normalmente es el propieta-

empresas de panadería y pas-

tan con mayor capacitación y

rio, ordena las acciones y de-

telería se caracterizan princi-

con objetivos claros. Se vienen

fine las funciones de todas las

palmente, como un negocio de

posicionando en el mercado,

áreas. Es el representante legal

panadería y bodega, con menor

mejorando empresarialmente y

de la empresa, encargado de la

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Gestión Empresarial planificación, administración y

Gerente General

control; además de las acciones relacionadas con entidades públicas concernientes al negocio y atención de los proveedores

Administrador

principales.

Administrador Es el empleado que secunda al

Apoyo

gerente general, jefe y coordinador de las áreas de producción, ventas y compras. Coordina y supervisa la producción diaria, así como las ventas y el almacén

Producción

Ventas

Contabilidad

general; de igual manera atiende a los proveedores y tiene el control de almacén de materias primas, ingredientes y otros

peciales, mantener la calidad y

za en una persona quien recibe

además de los productos termi-

su entrega oportuna.

órdenes y reporta al administrador; además de los pedidos ex-

nados. Dependiendo de las característi-

cepcionales, todas las noches se

Recibe órdenes del gerente ge-

cas del negocio, si es importante

reporta la existencia de produc-

neral, coordina con el contador

en venta de pasteles, postres,

tos para afinar lo del día o días

sobre las compras y ventas, se

tortas y similares, se contrata-

siguientes.

encarga de hacer cumplir las

rá a un personal especializado,

disposiciones legales concer-

quien normalmente coordina

Apoyo vehicular

nientes al negocio; asimismo

con el jefe de panificación, pero

Aunque es conveniente que los

ordena la producción al jefe de

recibe órdenes del administra-

proveedores hagan entrega en

producción y a los responsables

dor; salvo que este encargue al

el local, es importante el apoyo

de las ventas.

jefe de producción su control y

de un vehículo apropiado, tanto

supervisión.

para adquirir algunos insumos,

Jefe de producción

distribuir productos terminados

Es responsable de la elaboración

Jefe de ventas

o entregar a domicilio. Asimis-

diaria de panes, pasteles, tortas

Normalmente se estila dos tur-

mo para algunas emergencias

y toda la producción ya definida;

nos de trabajo, otras veces el re-

de servicios técnicos para má-

deberá atender los pedidos es-

porte de venta diario se centrali-

quinas y equipos.

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Gestión Empresarial Formato 2

En este sector, individual o como cadena, se ha desarrollado numerosas empresas

Actualmente es el que resulta el más exitoso y rentable;

de carácter distrital, provincial, departa-

algunos de ellos son emblemáticos, tradicionales y otros

mental e incluso internacional. Por los va-

se vienen desarrollando con ciertas variaciones. El formato es de panadería, pastelería, cafetería, heladería, tortas y postres. Existen algunas variaciones o complementos como aquellos que venden artículos de bodega para desayunos, lonches y para reuniones sociales. Los otros negocios son pastelerías que ofrecen tortas especiales, postres, bocaditos, panes especiales y simila-

riados productos que se fabrican, parte del procesamiento es la elaboración manual y artesanal y con mucho manipuleo; razón por la que el personal debe estar bien capacitado en las Buenas Prácticas de Manufactura para aplicar rigurosamente.

Formato 3

res que se complementa con un salón de café, de jugos

Es el que se desarrolla como una verdadera

de fruta, sánguches, helados, dulces, entre otros.

empresa alimentaria, profesionalizando a su personal en cada área, desde una buena administración, con diversos controles, permanente supervisión, así como eficiencia en el procesamiento de alimentos o elaboración de productos. Ello requiere que el personal tenga los mejores conocimientos del trabajo pues alternan con diferentes tipos de insumos; frescos, cocidos, refrigerados, congelados, entre otros. En este nivel se maximiza las condiciones sanitarias en el área productiva; aspectos relacionados al control de calidad exhaustiva y permanente, más aún cuando se prepara productos para autoservicios, caterings, refrigerios para entidades privadas, abastecimiento a empresas de transportes terrestres y aéreas, entre otros. Son conocidas los grupos o cadenas San Antonio, T'anta, Don Maminos, D’Julia, Pastipan, La Baguette, Rovegno, como algunos de los más destacados.

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Hecho en el Perú Eventos

Glosario Técnico Ligar: Espesar líquidos.

raciones de pastelería.

bar espeso y transparente que

Manga pastelera: Bolsa de gé-

Moldear: Poner un preparado

se usa en la cocción de azúcar

nero impermeabilizante al cual

dentro de un molde y darle la

para evitar su cristalización.

se pone una boquilla deseada

forma de éste.

para decorar.

Mojar: Agregar un líquido, ya

Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almí-

Gratinar o dorar: Es colocar un

sea a bizcochuelo u otros bati-

producto al horno muy fuerte,

dos.

sólo por algunos segundos, para

Nogadas o macarrones: Pastel

que tome color dorado suave.

a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: Dejar un producto Grumos: Pequeños corpúscu-

en almíbar, licores, vinos, jugos

Patrón: Molde o guía metálico

los que se forman al no mezclar

para aromatizarlos, ablandarlos.

correctamente los ingredientes.

Masa de levadura: Masa a base

Incisión: Corte hecho a que-

de agua, harina, materia grasa y

en forma muy agradable.

ques durante su cocción.

levadura.

Pectina: Extracto de diversas

Incorporar: Incorporar la hari-

Masa seca: Masa a base de ha-

frutas que se utilizan en la fabri-

na suavemente a un batido para

rina, materia grasa, huevos, y

no bajarlo.

azúcar.

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Mise en place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos

cación de mermeladas, jaleas.

Pincelar o pintar: Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca: Cantidad mínima que se

Montar: Estructurar y presen-

coge entre dos dedos, índice y

tar en forma atractiva las prepa-

pulgar.

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Por Renato Gago Cancela Investigador

Al rescate del bizcocho peruano L

os personajes y perfiles per-

Aquí podemos percibir algunos

En esta escena en la que Alberto

fectos dentro de una apasionante

rasgos de la década de los '50 en

“el poeta” se encuentra en su casa

historia, la honestidad del tenien-

Lima y el sitial del pan en las me-

almorzando, luego de la clásica

te Gamboa, la imaginación de Al-

sas populares.

salida de la escuela militar el fin

berto “el poeta”, los excesos del

de semana, se puede notar dos

Jaguar y el misterio que encierra

Citaré dos frases para analizarlas:

cosas. Primero, el pan estaba pre-

la muerte del cadete Arana apo-

• “Cada vez que terminaba un

sente en los hogares no solo en el

dado “el esclavo”; son parte de la

pedazo de pan, su madre le al-

desayuno, sino también en el al-

trama de “La Ciudad y los Perros”

canzaba la panera con ansie-

muerzo y la cena.

obra cumbre del novel escritor

dad”.

Mario Vargas Llosa que reflejan

• “No te demores, hijito – repuso

Segundo, todavía se podía dis-

aspectos de la sociedad peruana

ella. Compraré bizcochos para

frutar de los bizcochos o panes

de la época.

el té”.

dulces, que fueron el sello de una

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Hecho en el Perú Lima costumbrista y tradicional.

la Semana Santa culminaban lue-

nuestros panaderos, por ejem-

El Perú, en su conjunto, era tierra

go de un desgastante ayuno, con

plo cuando citamos el desapare-

de una bizcochería que sobresalía

una pequeña licencia al caer la

cido bizcocho de aguardiente,

en Latinoamérica, el bizcocho de

noche. Los fieles se refugiaban en

que solo pudo ser elaborado en

Guatemala, el de aguardiente, el

sus comedores, donde brillaban

el Perú, acompañado de nues-

de anís y su réplica en cada depar-

sobre la mesa, elegantes bizco-

tro pisco, bebida bandera y con-

tamento con una interpretación

chos acompañados de una taza

siderada una denominación de

muy personal.

humeante de chocolate caliente.

origen que le pertenece al Estado.

Cuando uno realiza una detenida

Chabuca nos muestra una Lima

inspección de la fachada de Lima

que se fue y sería oportuno subra-

El espacio adecuado para lograr

entre finales del siglo XIX e ini-

yar y añadir una bizcochería que

la tan ansiada preservación de

cios del XX, podemos destacar el

ya no existe. A la pregunta: ¿Aún

todo ese inmenso bagaje cultu-

olor a canela, clavo de olor y pis-

perfuma el recuerdo? Algo suce-

ral de la panadería peruana está

co que revoloteaba por toda las

dió para que el corpulento río de

en las instituciones educativas.

calles de la ciudad. Haciendo un

olores de pan dulce desapareciera

Requerimos urgentemente una

ejercicio histórico refinado de sus

de la ciudad de los reyes y se apa-

plana docente que apueste no

estancias, consultando a los más

gara la voz de los pregoneros.

solo por la panadería europea, sino por la regional y en este caso

importantes costumbristas de la Lima antigua, Manuel Atanasio

El célebre escritor francés Víctor

específico, la bizcochería peruana

Fuentes, Ricardo Palma y Juan de

Hugo dijo: “Las modas han hecho

que prácticamente desapareció.

Arona, nos encontraremos con un

más daño que las revoluciones”.

espectáculo sui géneris.

Una excelente frase para buscar

Necesitamos instructores que re-

posibles hipótesis con las que ar-

copilen información de la Biblio-

Vivaces bizcocheros entonando

gumentar el fenómeno de desa-

teca Nacional y junten las piezas

elocuentes rimas y pregones que

parición de tradiciones.

del rompecabezas de los oríge-

capturan las miradas de los veci-

nes e historia del pan peruano,

nos, donde cada bizcocho brilla-

Veamos la opinión y visión eu-

además que las áreas de investi-

ba con luz propia. Sus variedades

ropea personificada en el crítico

gación apuesten por inventariar

eran la acumulación durante años

gastronómico español Ignacio

los panes regionales de acuerdo a

de la suma de insumos propios

Medina, al opinar sobre el adiós

sus departamentos y provincias.

del Perú, experiencias del panade-

del bizcocho peruano en sus años

ro y una obsesión por la diferen-

dorados: “Es como si un agujero

En resumen, debemos seguir el

ciación ya conocida de nuestros

negro se hubiera tragado la me-

camino que México ha liderado

maestros.

moria colectiva de los peruanos”.

en América, por recuperar sus tradiciones y costumbres desde

Fechas consagradas a la fe, como

Hay que reconocer el aporte de

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hace décadas.


Arq. Luis Villena Mayorca Wasser Stein

Diseño versus marca A

mpliando la información brin-

La mayoría de las empresas tie-

diseñador nos presente una pro-

dada en la edición N° 174, mencio-

nen preconcebido el tipo de di-

puesta acorde a las expectativas

namos que en la materialización

seño que quieren y se busca en

de la misma, generalmente signi-

de una empresa pasamos en la

el profesional el mejor desarrollo

fica un diseño semejante a uno ya

proyección de la infraestructura,

del mismo; sin embargo es recu-

existente, de comprobada funcio-

donde realizamos el mejor proyec-

rrente el enfrentamiento entre el

nalidad, pero suele ser una mala

to de arquitectura buscando:

diseño y la marca, debido a que

elección sino se contempló el ele-

el profesional llega con varias

mento entorno.

• Eficiencia de funcionamiento.

propuestas diferentes. Aquí se ini-

• El máximo uso de cada metro

cian los versus:

dentro de un centro comercial no

cuadrado de local • Diseño de la marca.

Utilizar un diseño que funciona

Diseñador VS empresa

marchará en un local en avenida,

El ideal para la empresa es que el

donde factores como seguridad

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Arquitectura & Decoración y contaminación directa son muy importantes, entre otros. Si el diseño contempló el entorno y utilizó un diseño semejante, tendremos una fórmula que funcionará pero que no marcará la diferencia.

Diseño VS concepto de marca El concepto de diseño es el núcleo base del cual se desarrolla toda la idea. Conceptos como comodidad, modernidad, ludicidad, marcan y generan un tema de diseño. El problema se genera cuando una marca no tiene su concepto predefinido y espera que el diseño arquitectónico lo defina y le dé carácter. Esta situación es más recurrente de lo que uno esperaría, y no es que no se pueda, ya que no todas las empresas tienen el tiempo y

Desacuerdos recurrentes

Diseño moderno VS

recursos para desarrollar un estu-

Dentro del mercado vemos mu-

marca rústica

dio de mercado y plan de marke-

chas propuestas que generan

Los diseños modernos suelen

ting que desarrolle conceptos de

desacuerdos entre la marca y el

tener formas limpias, sencillas y

marca que el diseño arquitectó-

diseño, recorriendo el delicado

elegantes, materiales modernos

nico pueda plasmar.

camino de innovación.

e impecables, espacios bien iluminados etc. Por ejemplo marcas

Desarrollar una propuesta arqui-

El diseño innovador suele verse

como restaurantes suelen estar

tectónica no es igual que desa-

en primera instancia disonante

más orientados a diseños rústi-

rrollar marca, generalmente lo

por el impacto que causa, pero el

cos y formas de campo, donde

enmarca, lo plasma, es el paso

camino de la innovación tiende a

los materiales como la piedra y

posterior y no el anterior.

caer en conflicto con la marca.

madera con aconsejables.

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Arquitectura & Decoración Si tenemos áreas anexas como mesas o sofás y usos complementarios como jugos o cafés, lo que generalmente definimos como snack, pasaríamos a un diseño que busca el confort y de allí un paso más con tendencia al rústico.

Ventaja del diseño

innovador VS marca En el mar de propuestas de diseño siempre existirá la innovadora, aquella que tiene elementos que la diferencia a las demás. Si todos usan la gama de marrones, colores y materiales cálidos, podría usar la gama fría, para enfatizar colores y materiales proEn este punto podemos

Diseño rústico VS

pios, pero esto es solo hablando de un tema cromático.

llevar el diseño por dos ca-

marca moderna

minos, el rústico como tal,

Los diseños rústicos van mejor con

También podemos referirnos a

donde las luminarias serán

la venta de alimentos preparados y

una propuesta temática don-

de negro o con madera y la

los diseños modernos van más con

de elementos escenográficos

iluminación será predomi-

rubros como oficinas y bazares. En

crean puntos de atracción fuertí-

nantemente amarilla o, un

el caso de panaderías y pastelerías

simos, dejando en segundo pla-

diseño rústico moderno,

encontramos un punto intermedio

no el uso mismo del local.

donde los techos estarán

donde es muy importante jugar con lo

bien iluminados y elemen-

rústico y lo moderno.

tos decorativos innovado-

Asimismo tenemos el empleo de dinámicas distintas, donde la

res le darán ese toque de

Debido al uso del equipamiento típi-

experiencia del cliente es prio-

espectacularidad.

co, vitrina y exhibidores, nos traen

ridad, mezclando el generar tus

al diseño obligatoriamente el uso de

propias recetas, tu propia pre-

Obviamente me inclino por

materiales como vidrio, acero e ilumi-

paración y tu propio servicio

la segunda, para generar

nación asistida, que nos llevan por la

para crear una nueva experien-

detalles sorprendentes.

propuesta moderna.

cia única e irrepetible.

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Comprometidos con la calidad de nuestros productos

Feliz año 2017 Te desea la familia

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Idea de negocio

Snacks a domicilio P

ara darla valor agregado, el reparto a domicilio cono-

cido como “delivery” puede ser una gran idea de negocio. Una de las claves del negocio de delivery es planificarse y delimitar bien la zona en la que vas a operar, además debes tomar en cuenta lo siguiente:

¿Qué debes considerar Lo básico a considerar sería contar con: • Una línea telefónica exclusiva para ello. • Recepcionistas pacientes y con mucho conocimiento del producto, debes capacitarlos. • Envases adecuados y de diversas capacidades: tu equipo debe ser muy cuidadoso para que los sánguches, pasteles, ensaladas o platos, lleguen en perfecto estado, tanto en presentación como en sabor.

Claves para aplicar ventas por delivery Hace 10 años los consumidores eran muy diferentes a los de hoy, que buscan comodidad y rapidez al contactar una empresa para que le ofrezca un servicio y más si se realiza vía telefónica o por internet. Nos enfrentamos a consumidores cada vez más activos que buscan un servicio puerta a puerta y con excelente calidad. Es por esta razón que si aún no lo tienes, debes considerar implementar los servicios de delivery.

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• El servicio a domicilio debe ser una herramienta de ventas, que debe ahorrarle tiempo al cliente. • Es elemental que lleves el control de todo lo concerniente al servicio de delivery para asentar los costos y los beneficios. Por ejemplo, las horas de salida y el retorno, si el combustible es por semana o por día, entre otros factores.

Consejos: Como bakery café, debes considerar: • Programar los pedidos con horarios límite de recepción y determinar rangos de horarios de entrega.

• Organizar al personal encargado para no demorar en los repartos.

• Delimitar bien las zonas de envío para calcular el tiempo en entregar el producto al cliente.

• Debes contar con la cantidad de unidades especiales para tal fin.

• En un inicio, es preferible enfocarse en la zona del

local y los alrededores, para brindar un servicio acorde a tu capacidad.

• Determinar si es necesario, un monto mínimo que justifique la prestación, o establecer montos de servicio, dependiendo de las zonas a repartir.

• El e-commerce es una gran oportunidad, ya son

muchos los negocios peruanos que están vendiendo sus productos desde plataformas virtuales.

• Una vez que el servicio esté en marcha, puedes aliarte con las aplicaciones (app) que brindan al

usuario la posibilidad de elegir entre muchos locales de alimentación, incluso con promociones.

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Calle los Azafranes 118, oficina 202, Urb. Los Recaudadores, Salamanca


Especial

Panadero peruano gana beca a Europa

G

racias a la Alianza Gastón

La pasión de estos jóvenes, su-

Acurio & Telefónica “Juntos para

mado al compromiso de organi-

Transformar”, ocho jóvenes ta-

zaciones comprometidas con el

lentos de la gastronomía peruana

impulso del talento gastronómi-

realizarán pasantías en Europa

co del país, como “Juntos para

quienes potenciarán su talento

Transformar”, que otorgó 2 be-

profesional a través de especia-

cas de servicio, 2 de cocina y 1

lizaciones en cocina, servicio, pa-

de pastelería; Fundación Backus,

nadería y pastelería..

que otorgó 2 becas de servicio; y

Marlon acompañado de Gastón Acurio y Alejandro Daly

MunayPan, que otorgó 1 beca en Marlon Jurado (categoríapana-

panadería, han sido claves para

Marlon Jurado Vergaray tiene

dería), Mayra Chávez (pastele-

seguir convirtiendo sus sueños

24 años; es hijo de Antonio y de

ría), Augusto Landazuri, Elena

en realidad.

Nelly, quienes han inculcado en sus hijos la pasión por el rubro

Silvestre, Iris Chávez, Yosselyn Espejo (servicio), Sergio Landeras,

Los ganadores iniciarán su pa-

María Tohalino (cocina), son los

santía el próximo año: Marlon

ocho ganadores que tendrán la

Jurado, estará en The Loaf Bakery;

oportunidad de vivir una expe-

Sergio Landeras, en Casa Gerar-

riencia intercultural en los mejo-

do; y Mayra Chávez, en El Celler

res restaurantes de España.

de Can Roca.

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panadero. Desde muy pequeño sabía que lo suyo estaba entre harinas y mezclas, con miras a ser un profesional y destacar por la calidad y nutrición de sus productos. ¡Felicitaciones Marlon y a la familia Jurado Vergaray!


Higiene Industrial

Manejo de residuos sólidos Por Ing. Roberto Koga

D

urante los procesos de ela-

de insumos, bolsas plásticas, entre

poner en un contenedor princi-

boración de alimentos se gene-

otros. Todos ellos son atractivos a

pal y de ser el caso en recipien-

ran residuos que no deben entrar

las plagas (roedores e insectos).

tes destinados únicamente para

en contacto con alimentos, y cru-

la disposición de residuos en el

zarse durante las etapas de ela-

Todo establecimiento que elabore

boración de los productos.

productos de panificación, galletería y pastelería deberá asegurar

En la panadería por ejemplo ge-

la disposición sanitaria de sus re-

neramos los siguientes residuos:

siduos sólidos.

masa, harina de barrido, cáscaras de materias primas, envolturas

Los residuos sólidos se deben dis-

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área de trabajo.


Higiene Industrial Recipientes de áreas de trabajo

Contenedor principal

• Deben ser de material lavable y con tapa que evite el • Debe ser ubicado en un área específicamente para el almacenamiento de desperdicios, lejos del área de ma-

contacto con las manos (tapas vaivén u operadas mediante pedal) • Deben emplear bolsa interna para facilitar la evacuación de los residuos.

nipulación de productos. • De material lavable y con tapa para

• Disponibles en cantidad suficiente a la demanda e identificados por áreas.

mantenerlo cerrado. • La frecuencia de recojo debe asegu-

• Es recomendable no esperar a que estén totalmente

rar que no genere problemas de pla-

llenos los recipientes, es mejor evacuarlos al contene-

gas.

dor principal ni bien se cubran sus tres cuartas partes.

• Debe de lavarse y desinfectarse lue-

• Al momento de realizar la limpieza y desinfección del

go de desocuparse (no deben de ge-

área, los recipientes deberán quedar limpios y desin-

nerar olores).

fectados y con las bolsas cambiadas

Recordemos que desde el año

RM 1020-2010/MINSA.

2010, en el sector de panifica-

Es nuestra responsabilidad establecer las acciones necesarias de

ción, es obligatorio el cumpli-

En ella encontrarán los principios

manejo de residuos para garanti-

miento de la Norma Sanitaria

generales de higiene que deben

zar que no se generen focos de

para la fabricación, elaboración

cumplir

establecimientos

contaminación provocados por

y expendio de productos de pa-

donde se elaboran y/o expenden

los mismos, lo que afectaría la

nificación, galletería y pastelería

estos productos.

obtención de alimentos seguros.

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Memoria 2016

ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERIA Vocero oficial de ASPAN:

Repasamos algunas de las múltiples actividades y reuniones de trabajo

La Junta

que ASPAN ha realizado y organizado a lo largo del año 2016. Ha sido un período de muchos avances, siempre orientados a nuestro compromiso de revalorar al pan y al panadero peruano.

Directiva y el staff profesional de la Asociación Peruana de Empresarios de

Aspan participa en la reglamentación de la ley 1222 Se realizó la reunión de DIGESA con ASPAN y otros gremios empresariales de la industria alimentaria del Perú, en la que se trabajó la Reglamentación de la Ley 1222, que modifica la Ley General de Salud, a través del que se elimina los Registros Sanitarios, reemplazados por la Certificación PGH o HACCP

Productividad, el reto pendiente Participamos del foro organizado por la CONFIEP en la que se trató temas de vital importancia para el desarrollo de la industria nacional. Pío Pantoja participó como presidente de ASPAN y vicepresidente de la Asociación de Gremios PyME del Perú.

Presentación del manual "Buenas Prácticas en Elaboración del Pan"

la Panadería y

ASPAN participó de la "Jornada Tecnológica Agroalimentaria 2016" del Instituto Tecnológico de la Producción, a través de la exposición de productos de panes integranos, integrales y de quinua.

Pastelería, les

Día del Emolientero promovió expendio del "Pan con Pescado"

desea un ¡Exitoso Año Nuevo!

La ASPAN, en conjunto con el Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias y la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines del Perú, promocionaron el consumo del “Pan con Pescado”, en cuya preparación se emplea la deliciosa anchoveta, durante el Día del Emolientero.

ASPAN fue designado como integrante de CODEMYPE El Comité Electoral a cargo de elegir los representantes de las asociaciones de la MyPE y comités de MyPE ante el Consejo Nacional para el Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa (CODEMYPE), propuso y aprobó la designación de ASPAN como miembro.

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ASPAN es miembro de:

ASPAN colabora y trabaja en conjunto con:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Misión tecnológica a la feria Bakery China ASPAN, en coordinación con la revista Panadería y Pastelería Peruana, organizó la "Misión Tecnológica a la Feria Bakery China" , en cuyo marco nuestros directivos se reunieron con diferentes representantes de gremios panificadores y de la cadena productiva de los principales países asiáticos.

Cursos gratuitos on line, para gestionar con éxito tu negocio Nos unimos a la Asociación de Gremios de la Pequeña Empresa del Perú y el Grupo Romero para ofrecer capacitación gratuita on line para generar un impacto positivo entre los beneficiarios, reduciendo brechas educativas y generando más oportunidades.

Reconocimiento al Empresario Exitoso 2016 La Municipalidad Metropolitana de Lima realizó la ceremonia de "Reconocimiento Empresario Exitoso 2016" a 15 empresarios de Lima Metropolitana. ASPAN postuló a Celestino Peralta Aguirre y a Héctor Urrunaga Cosmópolis, destacados representantes del sector de la panadería y pastelería.

Charla preventiva "El pan también lucha contra el cáncer" Con la participación de más de 100 personas, se desarrolló la charla "El Pan también Lucha Contra el Cáncer", donde se resaltó la importancia de consumir alimentos ricos en fibra, entre los que se encuentra el pan integral.

Reunión con la Ministra de Desarrollo e Inclusión Social - MIDIS Sostuvimos una reunión de trabajo con la ministra Cayetana Aljovín, en las instalaciones del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social - MIDIS, para presentar las propuestas de ASPAN sobre el programa Q’ali Warma que favorecerá a los empresarios panaderos a nivel nacional y sobre todo a los miles de niños beneficiarios.

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ASPAN te desea un próspero año 2017

ASPAN en FEPAN, Senati ASPAN se hizo presente en el FEPAN 2016 a través de la exposición de nuestro presidente, Pío Pantoja, quien desarrolló el tema “Tendencias de la Panadería artesanal en el mundo - Uso de hornos ecológicos”, ante más de un centenar de asistentes.

Alianza con la Municipalidad de Lima ASPAN, en coordinación con la Municipalidad Metropolitana de Lima, lanzó el Programa de la Industria de la Panificación PIPAN LIMA, enfocado en potenciar el desarrollo de la industria panadera en Lima Metropolitana.

I Festival por la Alimentación Saludable: Se realizó el I Festival por la Alimentación Saludable en el que ASPAN estuvo presente con panes artesanales nutritivos y preventivos, así como pasteles y panetones con granos andinos, semillas, frutos secos,

empresas certificadas como “Panaderías Saludables de Lince”. Antonio Jurado, secretario de ASPAN, fue parte de la mesa de honor, acompañado de representantes de DIGESA y la municipalidad.

Festival del Pan y del Dulce ASPAN y Dulce Perú realizaron el “Festival del Pan y el Dulce” en el Paseo de las Aguas de San Borja en Lima. En este evento los asistentes pudieron degustar una gran variedad de panes integrales y nutricionales, así como dulces peruanos tradicionales.

Reunión con el nuevo director ejecutivo del programa Qali Warma ASPAN se reunió con el nuevo director ejecutivo del programa Qali Warma, Diego García Belaunde Saldías y los ejecutivos de la entidad. Se expuso nuestra propuesta para mejorar la composición nutricional del pan y sugerir un mejor acompañamiento del mismo, entre otras propuestas.

stevia, panela, aceite de oliva, entre otros insumos.

Capacitaciones en Lima y Arequipa En coordinación con el Ministerio de la Producción y las empresas pertenecientes a MunayPan, ASPAN realizó los cursos de “BPM y PGH” en Arequipa y Lima.

Panaderías saludables ASPAN participó de la ceremonia de premiación a 21

ASPAN presente en el XXIV Festival del T’anta Raymi, Oropesa en Cusco Oropesa se celebró el tradicional Festival T’ANTA RAYMI, fiesta en la que todo el pueblo se viste de gala y prepara una gran variedad de las famosas chutas, el tradicional pan de Oropesa. Participamos del pasacalle de apertura y sostuvimos una reunión con empresarios panaderos.

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lleno de éxitos y de logros alcanzados

76° Congreso Mundial de Panificación

desarrollado por ASPAN, INEN y el Colegio de Nutricio-

y Pastelería en Sao Paulo, Brasil

nistas del Perú. Jesús Rodríguez fue jurado del Concur-

Nuestro presidente Pío Pantoja participó en el 76°

so Gastronómico “Semana Perú contra el Cáncer 2016”,

Congreso Mundial de Panificación y Pastelería en Sao

en el que participaron diferentes municipalidades a tra-

Paulo, Brasil, compartiendo experiencias gremiales con

vés de sus organizaciones.

colegas panaderos de todo el mundo. En su exposición explicó el trabajo realizado por ASPAN y presentó propuestas innovadoras y con visión global en beneficio de la industria panificadora, siendo la más importante el declarar el año 2020 como “Año Internacional del Pan”, secundada por los más importantes gremios que forman parte de la UIBC.

Observatorio de la PyME Peruana La Asociación PyME Perú junto con la Asociación Contribuyentes por Respeto presentó el “Observatorio de la PyME Peruana”. Nuestra institución formó parte de la mesa de honor en conjunto conJosé Ignacio Beteta, director ejecutivo de Contribuyentes por Respeto; Ana María Choquehuanca, congresista de la república; y

ASPAN en el marco de la Semana Perú Contra el Cáncer INEN - SOCC 2016 ASPAN se hizo presente en la “Semana Perú Contra el

Julio Pardavé, presidente PyME Perú.

¡Feliz año

Cáncer 2016 “ organizado por el INEN, en la que se realizó una exposición y degustación del Pan Intergranos,

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2017!


Mader Art 2017 la oportunidad para renovar tu local

Con muy poco, se puede cambiar mucho

CARPINTERÍA | EBANISTERÍA REMODELACIONES • REFORMAS • DECORACIONES SOL Y SOMBRA - MACHIMBRADOS PUERTAS PANELADAS - PORTONES FABRICACIÓN DE STANDS PARA EVENTOS MUEBLES A MEDIDA CON LOS MEJORES MATERIALES Diseños de muebles en madera y melamine.

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Renovar: la meta del 2017 E

mpezando el 2017, es momen-

to de planear una renovación de tu local comercial. Te sorprenderías de los grandes cambios de imagen que son posibles con un presupuesto moderado.

ciones las realizas de manera periódica, la

¿Cómo es posible invertir poco y lograr un gran cambio?

Es sencillo, maximizando las po-

duración y el efecto serán mucho más extensos.

• Elaboración de todo tipo de muebles a medida, en madera, melamine, MDE, enchapes. • Acabados en pintura, poliurettano, poliester, acrílico, barnices, epóxicos.

sibilidades del arte de la madera y complementándolo a través de

Todo este nuevo as-

técnicas de pintura. Además de las

pecto será el reflejo de

Las técnicas de pintura más comer-

ideas que puedas ver en internet,

tu servicio integral, y

ciales son:

es necesario apoyarte en los espe-

estos cambios tendrán

cialistas, para identificar aquellos

un efecto positivo en

acabados que sean los más ade-

tus

cuados para las especificaciones

donde el cliente esté

de tu establecimiento.

más a gusto y perciba

• Granalla: con granos de már-

mejoras constantes, se

mol, acabado rústico, en diver-

permitirá

sentirá cómodo y ten-

sos colores.

orientar tus ideas y plasmarlas

drá mejor disposición

de manera práctica. Por ejemplo

a las compras.

Esta

orientación

te

identificardónde emplear

ingresos,

pues

ma-

• Estuco

veneciano:

acabado

elegante que da profundidad. • Microcemento:

textura

lisa,

para interiores y exteriores.

En combinación, estas técnicas serán las protagonistas de una renovación

chimbrados, laqueados, enchapa-

Algunos trabajos que

que proyecte innovación y evolución.

dos, entre otros. Si estas renova-

puedes aplicar son:

¡Anímate a cambiar!

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Eventos

No esperes grandes resultados, sin grandes esfuerzos

Notipan

¡Feliz Año 2017! ¡Que este nuevo comienzo esté cargado de metas cumplidas y logros alcanzados!

Muy pronto ingresará al mercado peruano

Lo mejor de una feria a tu negocio, con las misiones comerciales

Durante el año 2017 hemos participado y orEn línea con la proyección económica positi-

ganizado diversas misiones comerciales a las

va de nuestro país, nuevas inversiones están

más importantes ferias y eventos especializa-

apostando por el mercado peruano.

dos a países como Argentina, Estados Unidos,

Es el caso del Grupo Alpha, empresa mexicana con más de 40 años de experiencia, proveedora de soluciones de equipamiento y mobiliario de acero para diversos segmentos de la industria alimenticia: panaderías,

Alemania, China e Italia. Para ello hemos contado con el servicio profesional de la agencia de viajes HansaPerú Travel. A través de la jefa de división de grupos, Ana María Canale, hemos articulado todos los detalles de los viajes.

restaurantes, hoteles, cafeterías, heladerías

En paralelo con las visitas de trabajo, siempre

y afines en diversos países de Latinoamérica.

se ha procurado brindar opciones adicionales

Asimismo brinda un servicio integral que incluye asesoría técnica, suministro y armado

de tours, para conocer los destinos a los que nos llevan las sedes a nivel mundial.

de equipos, servicio técnico, capacitación, reforzado por su área de negocio de diseño de proyectos de cocina "llave en mano"; todo www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com ello en una planta de 7.500 m2. ¡Felicitacio-

nes y éxitos!

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Eventos

Trabaja duro en silencio y deja que tu éxito haga todo el ruido

Notipan

Estados Unidos es el principal destino del panetón peruano Envíos totales entre enero y octubre del 2016 sumaron poco más de US$ 4 millones

La globalización y presencia de peruanos en el mundo impulsa la exportación de ciertos productos como el panetón, que entre enero y octubre del año 2016 sumó poco más de US$ 4 millones, lo que significó un ligero incremento de 0.8% respecto al mismo período del 2015. La demanda se mantuvo gracias a los pedidos de Estados Unidos, su principal destino, que concentró el 64.5% del total (Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade). Las cifras indicaron que ese país importó panetones por

La demanda de panetón peruano de se di-

US$ 2.6 millones que representó un alza de 17.2%. En se-

versificó en los últimos años. Además de la

gundo lugar se ubicó Chile con US$ 647 mil, alcanzando

presentación tradicional del producto con

un crecimiento de 103.8%. Concentró el 15.9% del total en-

frutas confitadas y pasas, las empresas es-

viado.

tán invirtiendo en mejorar en calidad, aroma e insumos. En lo exportado se encuen-

Ambos destinos son muy significativos para la exporta-

tran panetones con chispas de chocolate,

ción del producto ya que su demanda se debe a que tie-

bizcocho de frutas y chocolate, manjar, etc.

nen similares tradiciones del Perú y consumen panetón en Navidad y Año Nuevo. La colonia peruana en estos

Actualmente en el mercado se encuentra

mercados hace sus pedidos en presentaciones de 1 kilo,

una diversidad de marcas, muchas de ellas

900, 750 y 500 gramos en caja y bolsa.

artesanales o preparadas en provincia, que van ganando más espacio entre la prefe-

Más destinos fueron Bolivia, España, Japón, Países Bajos,

rencia de los consumidores. Esto también

Canadá, Puerto Rico, Ecuador, El Salvador, Colombia, Cos-

impulsó la diversidad de ingredientes y a

ta Rica, Guatemala, Haití, Italia, Curacao, entre otros, de un

su vez, se varíe aún más en las presenta-

total de 26.

ciones.

La gerencia de Estudios Económicos de ADEX identificó

Las principales empresas exportadoras

oportunidades no aprovechadas por un comercio poten-

fueron Nestlé Perú, Gloria, Compañía Na-

cial por US$ 25 millones en mercados como Alemania,

cional de Chocolates de Perú, Sagástegui

Arabia Saudita, Brasil, Corea del Sur, Finlandia, Malasia,

Distribuidores, Panificadora Bimbo del

Nueva Zelanda, Reino Unido, Rusia y otros.

Perú, Alicorp, entre otras.

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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 178  

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