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Refresquera 02 tolvas

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3


Del 25 al 27 de mayo 2017

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Maquinaria, equipos, ingredientes, insumos, accesorios, utensilios, envases, embalaje, indumentaria y servicios para la industria de la panificación, pastelería, chocolatería y afines. Sede: Centro Ferial Limatambo Av. Javier Prado Este / Calle Las Begonias San Isidro, Lima - Perú Organiza:

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Medio oficial


Año 177 / 2016 Año 26 / Nº Nº 174

Año 26 / Nº 174

7272páginas carátula páginasinteriores, interiores, más más pliego pliego carátula

/ 2

72 páginas interiores, Carmen López Gómezmás pliego c

Directora General Carmen López Gómez Directora General

Esfuerzo, con miras a un futuro mejor 26 26 años al al servicio panificadora años serviciode de la la industria industria panificadora VOCERO OFICIAL DEEMPRESARIOS EMPRESARIOS VOCERO OFICIALDE DELA LAASOCIACIÓN ASOCIACIÓN PERUANA PERUANA DE DE DELA LAPANADERÍA PANADERÍA YY PASTELERÍA-ASPAN PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTORA GENERAL

Carmen CarmenLópez López Gómez Gómez

DIRECTOR FUNDADOR DIRECTOR FUNDADOR

Caracé CaracéSaravia Saravia Arnábal Arnábal

DIRECTORA DEPRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DIRECTORA DE

Jessica JessicaBárrig Bárrig Jó Jó

DISEÑO DISEÑOGRÁFICO GRÁFICO PUBLICITARIO PUBLICITARIO María MaríaGiampietri Giampietri Cambiaso Cambiaso MARKETING MARKETING & & PUBLICIDAD PUBLICIDAD Doris Doris Mercado Mercado Díaz Díaz María del Pilar Ocampo María del Pilar Ocampo Pomareda Pomareda Gretchen Köster Sáenz Gretchen Köster Sáenz María María Isabel Isabel Encinas Encinas PROMOCIONES PROMOCIONES Cotty Cotty Castillo Castillo Angeles Angeles Milagros Milagros Díaz Díaz Rodríguez Rodríguez

CORRESPONSALES CORRESPONSALES Patricia Patricia Sullivan Sullivan -- Europa Europa Ursula Ursula Villa Villa--Estados Estados Unidos Unidos

COLABORADORES COLABORADORES Luz Agurto, LuzGómez GómezPando, Pando, Martha Martha Ibañez, Ibañez, Milagros Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Liana Dávila, Dávila, Juan Castillo, Elar Ballón, Ballón, Roberto Roberto Koga, Koga, Liana Renato Renato Peralta, Peralta,José José Gálvez, Gálvez, Roger Roger Meza, Meza, Miguel Miguel Tokeshi, Tokeshi, Jaime Scerpella, JaimeMontesinos, Montesinos, José José Díaz, Díaz, Jair Jair Sánchez, Sánchez, Luis Luis Scerpella, Luis Carlos López, López, LuisVillena, Villena,Juan JuanCarlos Carlos Gómez Gómez Alva, Alva, Juan Juan Carlos Tomás Villanueva TomásBances, Bances, Vanessa Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Francisco (España), Peterde Becker (Alemania) Osvaldo GrossTejero (Instituto Argentino Gastronomía - IAG), Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono ) 224-4943 Teléfono ) 224-4943 revistappp@esagesac.com revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ BIBLIOTECA NACIONAL PERÚ Hecho el depósito legal NºDEL 2001-2416 HechoRazón el depósito Nº 2001-2416 social:legal ESAGESAC social:136, ESAGESAC Domicilio legal:Razón Calle Goya San Borja. Lima - Perú Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE: EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Construyendo un sector, Perúestamos mejor En nuestro en plena efervescencia por la cam-

26 años al servicio de la industria paña navideña así como por diversos episodios e inciden-

OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA D Estamos en un VOCERO momento histórico, deEneso noescenario, hay duda, y por ello debemos PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP tes en todo el DE Perú.LA este también hay noticias

tomar con mayor compromiso nuestra misión comodeempresarios peruanos. positivas que provienen del rubro la alimentación: como

DIRECTORA GENERAL

Carm

Es necesario construir las bases dedenuestro entorno, mirando a un objetivo voceros oficiales la ASPAN estamos muy orgullosos de

DIRECTOR FUNDADOR

hacia adelante. informar Observarque hacia atrás es ha importante, siemprecomo que finalista nosCaracé sirva la asociación sido seleccionada

DIRECTORA DE Empresarial PRODUCCIÓN en elrectificar Concursoy de Creatividad de ylaplanificaciones UPC con el proyecto “Estratepara afinar nuestras estrategias futuras.

gia para una Panadería Saludable, Nutritiva y Rentable”. De igual manera se ha

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITA

publicado la Norma Técnica del Pan Francés ¿Cuál será la tuaprobación aporte paradeconstruir un mejor Perú? Desde NTP casa106.004:2016 hay que inculMaría Giampietri Cambias

Panadería, Pastelería y Galletería. Pan francés, quefamiliares reemplaza a PUBLICIDA la norma NTP car los principios y valores, cultivando los lazos el respeto, MARKETING &donde Doris Mercado Díaz

del año 1976, el 2011. el206.003:1976 esfuerzo y laPAN, dedicación seanrevisada losdel pilares de nuestra Ocampo cultura personal. Esto María Pilar Poma Köster Sáenz mismo hay que hacerlo extensivo aGretchen nuestros colaboradores. María Isabel Encinas

Asimismo, según el reporte de octubre del 2016 de la Comisión Económica para

PROMOCIONES América Latina y el Caribe (Cepal), el Perú será la segunda economía de mayor

Cotty Castillo Angeles A nivel empresarial, debemos invertir con responsabilidad en capacitación,

crecimiento en Sudamérica en el Milagros 2017, con una expansión del 4%. Ello ocurrirá Díaz Rodríguez

infraestructura, eficiencia permanente en un horizonte equipamiento, donde los paísesproyectos; de Américaprocurar Latina y la el Caribe mostrarán una

CORRESPONSALES

Patricia Sullivan -negocio Europa escontracción una tareaen difícil, pero para llevar marcha su tasa de imprescindible crecimiento del presente año,en pero el Perúun crecería

Ursula Villa - Estados Unid

de3.9%. éxito. Como empresario, eres generador de ingresos país, Motivados por ello, la revista PPP está preparada para para seguirnuestro brindando

COLABORADORES información contenido calidad, actualizando siempre la gestión de nuestros como fuente yde trabajo,decontribuyentes, porque en circuito, hacemos girar

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Mil Koga Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza paldan conMontesinos, su confianza y presencia publicitaria. Jaime José Díaz, Jair Sánche Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Jua Seamos parte del progreso nacional,Bances, convirtiéndonos Vanessa en ejemplo de gestión Tomás Villan

lectores. Para elloPerú. contamos conElar las empresas patrocinadoras quienes nos resCastillo, Ballón, Roberto elJuan desarrollo del

Por otro lado, la 24ª Cumbre del Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico

con Francisco nuestras empresas. Con seguridad (España), y fe, avancemos en Peter la dirección Beck de Tejero (APEC) será una excelente oportunidad para que el Perú se presente en una

Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Ga crecimiento, cada uno desde su plataforma con convicción, más aún porque Didier Rosada (Red Brick Consulting, Es exposición internacional importante. La designación de Lima como sede se da

somos por excelencia, que por representa unapromedio gran resporquedadores nuestro del país alimento muestra índices de crecimiento encima del ESAGESAC COMUNICADOR Teléfono ) 224-4943 ponsabilidad. va en línea conpara lo afirmado durante 2° Foro Mundial regional, en unEllo ambiente favorable las inversiones queelgoza de una evalua- de

revistappp@esagesac.com

www.revistapanaderiaypasteleriape Turismo Gastronómico al cual asistimos,dedonde gastronoción positiva de prestigiosas calificadoras riesgo. se En destacó línea conque ello, la el premier IMPRESIÓN Fernando Zavala anunció que el Consejo de Ministros aprobó un “paquete simmía debe de contener sostenibilidad, salud, satisfacción y solidaridad.

Amauta Impresiones Comerciale

plificador administrativo” que resulta serGrupo un primer paso importante de cara a El Comercio

mejor al ciudadano y promover formalización de larumbo economía. Elservir futuro económico, político y sociallatomará un nuevo a partir del DEL 28 BIBLIOTECA NACIONAL

P Hecho el depósito legal Nº 200

de julio, con miras al bicentenario. Desde diferentes vertientesESAGESAC todos deseaRazón social:

Finalmente, deseamos legal: que tengan una excelente campaña navideña y queSan las Domicilio Calle Goya 136, Bo

mos lo mejor para nuestro país. Tender puentes es el camino que nos llevará

celebraciones de fin de año esténEDICIÓN llenas de alegría, en unión familiar y procuranPROPIEDAD DE

a ver al Perú como un país moderno, donde las proyecciones sean siempre do siempre la camaradería con sus colaboradores, en un grato ambiente laboral.

Tiraje: 7.500 ejemplares Tiraje: 7.500 ejemplares

positivas.

La Directora Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. PERIODICIDAD YYDISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a PERIODICIDAD otros países de América y Europa. Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente Se distribuye distribuye principalmente artesanales eSe industriales, cafeterías, confiterías, heladerías, snacks, Se principalmenteaapanaderías panaderíasy ypastelerías pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacdistribuyechocolaterías, principalmente a panaderías y paste restaurantes, hoteles, salones de té,de empresas de catering y afines.y Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas esks, restaurantes, hoteles, salones té, empresas de catering afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de pecializadas en materias maquinarias y servicios, yuniversidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, firmas especializadas enprimas, materias primas, maquinarias servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la induspecializadas en materias primas, maquinarias y se entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada deentre ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida otros. Pastelería Peruana es una tria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Panadería Comunicadores. Reservadosy todos la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El la contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por total sin permiso Constancia 019-2007 reproducción parcial expres los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados,o de Constancia Nº Nº 019-2007 MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI nuestros colaboradores, patrocinadores, institucio los6artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 4autores. 4 S/.S/.85105. Precio especial suscripción 06 ediciones: Metropolitana S/.Metropolitana 85 - Provincias sus Precio especialanual suscripción anualLima 06 ediciones: Lima - Provincias S/. 105. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lim


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7


Pan con sabor a Pachamanca

Tomás Bances

Miski Tanta

Insumos

Kilogramos %panadero

• Sal

• Cortar la carne tipo lomo. Saltearla con el ajo y sal.

20 g

2

800 g

80

10 g

1

300 g

30

• Carne de alpaca 500 g

50

• Chincho

100 g

10

• Formas piezas de 450 gramos.

• Pimiento fresco 100 g

10

• Moldear hasta alcanzar la forma deseada.

• Ajos enteros

1.5

• Fermentar por 30 minutos. Hornear a 200°C con 15 de

• Agua • Levadura • Masa madre

• Harina especial

8

Proceso

15 g 1 kg

100

• Incorporar a la máquina la harina, agua, levadura, masa madre. Mezclar por 4 minutos. Añadir sal y seguir sobando por 6 minutos hasta encontrar el gluten. • Agregar la carne aderezada, el chincho y el pimiento. • Reposar la masa por 90 minutos.

vapor por 25 minutos. Consumir caliente.

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Tarta brulee de maracuyá

Valery Schroth

y merengue al vino blanco

JW Marriott Lima

Relleno: • Leche condensada

Masa: • Harina

1 ¼ tz

• Yemas

3 u

• Azúcar

¼ tz

• Mantequilla sin sal

75 g

En una olla hacer un almíbar con 3 latas

el vino blanco y azúcar hasta

• Jugo de maracuyá 1 ½ tz

que llegue a 120°C. Colocar las

• Yemas

8 u

claras en una batidora cuando el

• Colapez

2 hojas

almíbar esté a punto de llegar a su temperatura, empezar a batir.

Llevar todos los ingredientes a

Batir hasta enfriar.

• Esencia de vainilla

½ cdta

baño María hasta que se vea el

• Almendras molidas

½ tz

fondo del bowl y sea bien espe-

Montaje del postre:

so. Hidratar las hojas y colocar-

Sacar el postre del frío, colocar

las cuando esté caliente. Relle-

azúcar y quemarlo. Colocar el

nar las tartas y llevar al frío.

merengue en una manga con

• Pizca de sal Colocar los ingredientes en el

una boquilla plana. Realizar va-

procesador hasta que se forme la masa. Dejar reposar por 30

Merengue:

minutos, extender en los moldes

• Vino blanco

170 g

Quemarlo con un soplete y de-

y llevar al horno 180° C por 20

• Azúcar

120 g

corar con frutos rojos, flores y

minutos. Dejar enfriar.

• Claras

57 g

rias bolitas como indica la foto.

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trozos de chocolate. 9


Mousse de frambuesa con blondie de chocolate blanco

Fiorella Falco

Westin Lima Hotel

Ingredientes: • Puré de frambuesa 2 k

latina con el agua e incorporarlo

Blondie con chocolate blanco

• Azúcar

200 g

al puré de frambuesas. Mezclar

• Chocolate blanco

72 g

bien y agregar la crema de leche

360 g

semibatida. Colocar en una olla el

• Mantequilla derretida 900 g

azúcar y agua a fuego moderado

• Azúcar

900 g

hasta llegar a 121° C. Comenzar a

• Pecanas

200 g

batir las claras a punto nieve e in-

• Harina

850 g

500 g

corporar de a pocos, con mucho

• Polvo de hornear

20 g

1k

cuidado. Dejar batir hasta obte-

• Sal

20 g

250 g

ner una textura compacta. Unir

• Huevos

22 u

Colocar en un bowl el puré de

ambas preparaciones y mezclar

Batir azúcar y huevo, agregar los

frambuesas y el azúcar; mo-

en forma envolvente hasta inte-

ingredientes secos y al final el cho-

ver con batidor de mano has-

grarla. Colocar en moldes de sili-

colate blanco. Hornear a 160° C

ta mezclar bien. Hidratar la ge-

cona y llevar a congelar.

por 15 minutos.

• Gelatina • Agua • Crema de leche

2 l

Merengue italiano • Claras • Azúcar • Agua

10

(derretido)

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900 g


Macarrón de vainilla

Tortas D’Gianna

Ingredientes: • Polvo de almendras

300 g

claras batidas. Batir y luego

• Azúcar polvo

300 g

incorporar el colorante.

• Claras

110 g

• Claras

11O g

• Azúcar

300 g

• Agua

José Díaz

85 g

Procedimiento: Mezclar el polvo de almendras con el azúcar en polvo. Montar las claras en la batidora. En una

Seguidamente a este meren-

Relleno:

gue incorporar la otra parte

• Crema de leche

de claras y seguir batiendo

• Vainas de vainilla

hasta que alcance una tem-

de México

peratura de 50°C. Luego

• Vainas de vainilla

cambiar el globo por la pa-

de Madagascar

leta.

• Chocolate blanco

Poner en marcha la bati-

Procedimiento:

400 g 3 u 3 u 440 g

cacerola hacer un almíbar con el

dora a velocidad mínima

Calentar el chocolate a baño

agua y azúcar a 118°C.

y luego retirar la mezcla y

María; llevar la crema de leche

poner en una manga. For-

a ebullición con la vainilla. In-

Cuando llegue a esta tempera-

mar los macarons, hornear

corporar al chocolate y dejar

tura incorporar el almíbar a las

y rellenar.

enfriar.

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El único software de gestión para la industria panadera y pastelera

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Informática

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

¿Porqué debo tener ® PANADEX en mi negocio? Cada día son más las TOMA DE DECISIONES: Cuando enfrentas un dilema y debes tomar una decisión

empresas que para poder

importante, muchas veces adviertes que necesitas infor-

afrontar el mercado

mación válida y de fuente confiable. Es posible que la ten-

competitivo, han

gas, pero desordenada, en hojas archivadas por diferentes folders y algunas no tienes ni idea de donde puede estar

implementado un software

la información que necesitas. PANADEX® tiene en sus pan-

de gestión, pues les permite

tallas los datos disponibles para que en poco tiempo tú

crecer con eficiencia y

puedas resolver el problema con eficiencia y acierto.

seguridad. AHORRO: Cuando haces tus compras debes confiar totalmente en tu proveedor, si tuvieras toda la historia de tus compras a su compañía y a la competencia, podrás negociar mejor y conseguir precios más ventajosos. Uno de los mayores beneficios es que con PANADEX® ahorras dinero. De su definición más básica entendemos que una solución de este tipo gestiona nuestro negocio, nuestros procesos productivos, nuestros bienes, nuestros recursos humanos o nuestros clientes. Es una gestión más eficiente lo que normalmente lleva a un ahorro.

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Informática PRODUCTIVIDAD: Quizás es el beneficio más evidente y lógico al implementar PANADEX®, además se deriva de la propia definición. Optimiza la gestión de procesos y por consiguiente aumenta la productividad de los empleados.

ESTANDARIZA LA ORGANIZACIÓN

PANADEX® te ayuda a ordenar tu empresa y a

Cuando todas las áreas de la empresa trabajan con la misma herra-

mejorar tus hábitos.

mienta, esto obliga a ser más "estándar" y más ordenados. Usar el mis-

Debes llegar más

mo lenguaje en la información les ayuda a reflexionar sobre los procesos o la manera de trabajar de cada departamento, entendiendo así

lejos y anticipar

mejor las dificultades de cada sector y poder ayudar desde el propio a

la desventaja que

la buena labor general de la empresa. Básicamente ayuda a definir las buenas prácticas de manufactura dentro de la empresa.

tendrías si tus competidores

MEJOR RELACIÓN CON LOS CLIENTES PANADEX® permite responder ante el consumidor en un tiempo más reducido. Básicamente ofrece una atención mucho más rápida y satisfactoria, lo que hace que se convierta cada día en un cliente más leal.

CRECIMIENTO ORDENADO Normalmente todos quieren crecer a corto plazo, o mediano plazo. PANADEX® posibilita un crecimiento mucho más ordenado y menos doloroso. Al tener la visión de la imagen de nuestro negocio, podemos determinar más fácilmente donde está el punto flojo en la estructura, que imposibilita el crecimiento o que hay que reforzar. Aquí realmente nos apoyamos en el punto de mejora de la toma de decisiones. Con PANADEX puedes plantear objetivos y establecer metas intermedias para llegar a ellos.

SEGURIDAD La información crucial de la empresa estará debidamente protegida. Tus fórmulas, costos, gastos, gestión de compras, etc., con la seguridad de que los datos no se pierden o traspapelan.

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implementan PANADEX® y tú no.


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Tendencias

Cake in a Jar E

sta presentación de postres

para sus invitados, en los que po-

promovemos el reciclaje pues

en botellas es muy vistosa y gra-

dremos incluir nuestros datos en

tendrán una futura utilidad.

cias a ella no es necesario cortar

delicadas tarjetas. Otro de los beneficios es que

porciones.

16

Los “cake in a jar” tiene una in-

puede verse fácilmente el inte-

Es una forma diferente de pre-

creíble historia desde hace unos

rior del postre, para lo cual pode-

sentar los pasteles y podemos

40 años, pues fueron creadas

mos combinar colores a gusto.

adornar los frascos de manera

para enviar postres a los solda-

Un detalle importante es incluir

que combinen con el evento

dos que estaban de servicio, con

una cuchara para facilitar su con-

para el cual hagamos el pastel. El

el objetivo de que no se desar-

sumo. Veamos juntos algunas

beneficio práctico para nuestro

maran y duraran más tiempo. Se

ideas que podrías incluir desde

cliente es que pueden conver-

puede utilizar cualquier recipien-

ya en tu catálogo de productos

tirse en los recuerdos perfectos

te de vidrio, y de cierta manera

para eventos:

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Tendencias

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Higiene industrial

Por Ing. Roberto Koga

Cadena de frío: Clave en la seguridad alimentaria

L

gura al consumidor (desde su

damental para garantizar la se-

origen hasta su consumo).

a cadena de frío resulta fun-

guridad alimentaria, en especial

18

por reacciones enzimáticas. En el marco ideal que la cade-

en los meses de verano, en los

Si se ve comprometido alguno de

na de frío se mantenga intacta

que proliferan las intoxicacio-

los enlaces de la cadena de frío,

durante todas las etapas: pro-

nes alimentarias.

se afecta íntegramente, perjudi-

ducción, transporte, almacena-

cando la calidad y seguridad del

miento y venta, se puede ga-

¿Qué es la cadena de frío?

producto. De esta manera será

rantizar al consumidor que está

Es el sistema de conservación,

mucho más fácil el desarrollo

recibiendo un producto que se

manejo, transporte y distribu-

microbiano, de microorganis-

mantiene en un rango de tem-

ción de los alimentos perecibles

mos alterantes como patóge-

peratura de seguridad. Y esto

(refrigerados

congelados)

nos productores de enfermeda-

significa que los microorganis-

para que lleguen de forma se-

des y la alteración del alimento

mos, especialmente los más

o

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Higiene industrial perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Asimismo se preservará las características sensoriales y nutricionales a una temperatura de conservación adecuada. Recordemos los rangos de temperaturas de conservación de los alimentos perecibles: para los productos refrigerados de 2 a 4°C, para los congelados a -18°C o más frío. Al interior de la panadería se manejan alimentos como los lácteos y cárnicos, que son perecibles, por lo que para garantizar sus características de

• Evita que las puertas estén innecesariamente abiertas.

calidad como olor, color, sabor, textura así como

Almacenamiento en refrigeración

su inocuidad, es importante respetar la cadena de

Recuerda siempre que la temperatura del equipo

frío para su correcta conservación.

debe estar más fría que la del producto que vas a guardar. Esto significa que para mantener un alimento perecible a una temperatura menor a 5°C, el equipo debe funcionar a menos de 3 o 4°C. Como parte del cuidado del correcto suministro de temperatura controlada, ten en cuenta: • Debes disponer una periodicidad de manteni-

Almacenamiento de perecibles • Las salidas de aire frío deben estar libres, sin

miento preventivo a los equipos. • Es necesario regular el termostato del equipo de frío con la finalidad de alcanzar las tempe-

productos que la obstruyan. • Cerca de las luminarias de la vitrina, no colocar productos para evitar calentamientos y decolo-

raturas recomendadas para la conservación de los productos. • Mientras haya productos almacenados, no se

raciones. • Es necesario cuidar que no se sobrecargue el equipo de productos que ingresan a temperatu-

debe apagar el equipo. • Si algún producto no requiere refrigeración, no los almacenes en la vitrina fría, pues le restará

ra ambiente. • Igualmente, no se debe recargar la vitrina con

eficiencia.

una cantidad excesiva de productos perecibles.

• Procura adquirir equipos que cuenten con ter-

• Es importante dejar espacio suficiente entre los

mómetro, caso contrario puedes habilitarle uno.

productos para que circule adecuadamente el

• Establece una frecuencia y registro de control

aire frío.

de temperaturas del equipo.

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Higiene industrial Almacenamiento en congelación

A mayor número de microorganismos, mayor la

Los alimentos congelados deben mantenerse a

probabilidad que el alimento se deteriore o de

una temperatura de -18°C o más frío; y en caso se

que éstos constituyan una población suficiente

descongele, total o parcialmente, o si un producto

para provocar una toxiinfección alimentaria. Por

refrigerado incrementa su temperatura, aunque

ello ten en cuenta siempre:

sea unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, la actividad microbiana se reestablece.

• Los productos altamente perecibles, deben descongelarse en refrigeración.

Si nuevamente reducimos la temperatura, la acti-

• No volver a congelar lo que ya se descongeló.

vidad volverá a inhibirse pero la población de mi-

• Los productos congelados no tienen vida eter-

croorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura; se volverá a activar con una nueva descongelación.

na, revisa siempre la fecha de vencimiento. • Apliquemos una buena rotación.

Una dulce celebración Día Nacional de la Pastelería Promovido por la escuela El Dulce Hecho Arte, liderados por el chef Juan Carlos López, se llevó a cabo el “Día Nacional de la Pastelería”. Del 12 al 14 de octubre se presentó concursos, pasarela de tortas, conferencias y talleres demostrativos, culminando con la elaboración en vivo de un “Ferrari” a escala, totalmente comestible, que estuvo a cargo de Jorge Zamudio. Esta celebración busca dar un reconocimiento a quienes se encargan de elaborar pasteles y postres, promoviendo el lado dulce de la gastronomía. Para ello, se reunieron los especialistas del arte dulce, así como los principales proveedores, ofreciendo sus mejores creaciones. Mira más fotografías en el Facebook “Revista Panadería y Pastelería Peruana”

Diana Patiño, Alumna Innovadora

Chantymundo, Escuela Innovadora

Ganadores de Perú Fusión

20

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Alicia Mitma, Alumna Innovadora


Gracias por tanto, perdón por tan poco Debido a su vocación de servicio, sensibilidad social, entrega y disciplina, los Bomberos Voluntarios del Perú brindan

Expresamos nuestras condolencias a las familias de los tres héroes nacionales,

sus servicios de manera voluntaria a toda

fallecidos en acto de servicio.

la comunidad, en materia de prevención,

A ellos nuestro agradeci-

control y extinción de incendios, atención

miento por la mística con la

de accidentes vehiculares

que ejercieron su labor:

y emergencias médicas,

Alonso Salas Chanduvi,

rescate y salvataje de vidas

Raúl Sánchez Torres,

expuestas a peligro.

Eduardo Jiménez Soriano

Central de emergencias: 116 | Av. Salaverry 2495 - San Isidro. Lima | ) 399-1111 / 222-0222

Nuestro compromiso con la

seguridad industrial S

eguridad es el conjunto de normas que

todos debemos respetar y cumplir con el

Por Carlos San Martín García Consultor

• Proveer los recursos necesarios y razonables que

propósito de proteger a las personas, ense-

garanticen la seguridad de la infraestructura.

res y propiedades, contra posibles acciden-

• Capacitar periódicamente y formar conciencia

tes, enfermedades, lesiones ocupacionales o cualquier otro incidente. Estos podrían ser de origen natural o tecnológico que pudiera afectar la vida de los ocupantes, la infraestructura del local y/o el

respecto a la política de seguridad a implementar a través de las charlas, simulacros y/o campañas de entrenamiento orientadas a la prevención de posibles siniestros.

• Asumir el compromiso, apoyo y cooperación ab-

medio ambiente.

soluta de todos los integrantes de un determi-

Todo ello puede constituirse como una polí-

esta política de seguridad genere.

tica a tener presente, la cual propone:

nado grupo, en las acciones y actividades que


Seguridad industrial

Cada uno de nosotros debe ser responsable de:

Todos somos responsables de: • Realizar nuestras labo-

• Velar por el cumplimiento

res en forma segura,

de la Política de Seguri-

aplicando los procedi-

dad.

mientos

• Conducir, desarrollar y cumplir con el Plan de Seguridad

diseñado

y

aprobado por la Alta Di-

establecidos

en el Plan de Seguridad y Contingencias con el fin de prevenir lesiones y accidentes.

rección; velando por la se-

• Participar en el mejoramiento constante e implementación

guridad e integridad física

de Plan de Seguridad y de Contingencias que adoptemos de

de nuestros trabajadores,

acuerdo a nuestras necesidades y condiciones de actuar.

personal y visitantes.

A fin de formular las posibilidades de riesgos existentes, recordemos que nuestro país está situado dentro del cinturón de fuego del Océano Pacífico, caracterizada por una alta sismicidad que registra el 85% de los movimientos a nivel mundial. Por ello estamos expuestos a sufrir en cualquier momento una eventualidad de imprevisibles resultados, con incalculables pérdidas. Así mismo, el desplazamiento gradual de la placa de Nazca, genera la posibilidad de producir movimientos sísmicos con iguales o mayores consecuencias. Por ello es fundamental mantener el compromiso y responsabilidad de cumplir con el deber de salvar vidas. 22

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23


Historia

Somos una empresa familiar que inició operaciones el año 1966. Al principio solo elaborábamos harinas de panificación; en el transcurso del tiempo extendimos el portafolio, produciendo otro tipos de harinas. Producto del crecimiento, nos extendimos al local contiguo en 1989 sumando 27 mil m2. En 1994 ingresamos al competitivo mercado de fideos. A fines del 2015 inauguramos una nueva planta de extrusión; equipada con maquinarias de última tecnología suiza y con gran capacidad para abastecer el mercado peruano.

Hoy

Actualmente contamos con un área de 32 mil m2 y más de 300 colaboradores. quienes permiten elaborar 500 TN diarias de harinas de diversos tipos: panadera, pastelera, integral, galletera, panetonera, fideera, premium y especiales. En la planta de fideos elaboramos pasta corta, pasta larga; envasados y granel de 5kg / 10kg en una gran variedad de formatos. En la planta de extrusión contamos con la producción de harinas precocidas o gelatinizada, expandidos de diferentes formas, bebidas instantáneas, empanizados, proteína de soya texturizada, etc. Complementamos el portafolio de productos, con sémola y harina doméstica. Tomando a la calidad como eje de gestión de todos nuestros procesos, Molino El Triunfo ha colocado a Benoti como una marca referente y reconocida en el mercado. Cumplimos 50 años de operaciones, con el compromiso de mantener un crecimiento permanente. Publirreportaje


El proceso del pan precocido

El Club del Pan

El pan precocido aparece

más popular en los Estados

volumen es casi el definitivo. La

por primera vez en los Es-

Unidos para la distribución de

única diferencia real entre los

tados Unidos en la década

panes artesanales: era la única

productos precocidos y los total-

de 1950, bajo el nombre de

forma de hacer una distribu-

mente horneados es el color de

“brown and serve”. Su prin-

ción grande sin químicos para

la corteza. Panes precocidos se

cipal mercado era la indus-

preservar la frescura de los

sacan del horno cuando la corte-

productos acabados.

za sigue siendo de un color beige

tria de servicio de alimentos.

E

n Europa, especialmente en

Francia, el proceso del precocido ganó popularidad en la década de 1990 y se solía utilizar para los productos franceses como baguettes, media-baguettes y panecillos. Al mismo tiempo, este se volvió 26

Por Didier Rosada

claro, en vez de rojo oro. Como su nombre lo indica, los productos precocidos consis-

Proceso de precocido

ten en que la masa se hornea hasta que el almidón se gela-

a) Formulación

tiniza y se coagulan las proteí-

Aunque cualquier formulación

nas.

tradicional puede ser utilizada para el pan precocido, se pueden

En este punto, la estructura

tener en cuenta las siguientes

del producto es sólida, y su

consideraciones especiales:

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Técnica Por ejemplo, panes grandes re• Para obtener un desarrollo máximo de sabor, debe utilizarse

dondos que pesan más de una

prefermentos y/o un tiempo largo de primera fermentación.

libra o 450 g, como las bolas, nor-

• La hidratación de la masa debe ser reducida para ayudar al

malmente no precocen bien y ten-

pan a mantener su estructura después del primer hornea-

drán la tendencia a colapsar.

do y evitar hundimientos. • Si aplica, los niveles de azúcar se deben reducir para minimizar el color de la corteza en la primera parte del horneado y prevenir la extracción temprana del horno, lo cual incrementará el riesgo de colapso. • El contenido de grasa se debe reducir para evitar el debilitamiento excesivo de la estructura de la masa.

Además de su gran diámetro, su gran volumen de masa provocará naturalmente una lenta formación de la estructura interna del pan, mientras que la corteza empezará a formarse. Un primer horneado muy corto resultará en un pan colapsado; hornear hasta que la estructura interna sea co-

Cualquier tipo de harina especial puede ser utilizada en una fórmula

rrecta, resultará en una corteza

de precocido, incluyendo la harina integral de trigo, centeno y espelta.

demasiado dura y seca y puede

La debilidad proteica típica en estas harinas no es problema, ya que el pan es horneado hasta que su estructura final se establece.

formar escamas durante el segundo horneado. La única forma de evitar el colapso

b) Amasado y fermentación

y precocer exitosamente este tipo

No hay cambios importantes que deben hacerse en el proceso du-

de productos, es incrementar el

rante estos dos pasos. La principal ventaja del proceso de precoci-

tiempo del primer horneado hasta

do es que la masa producida con un amasado corto (que tiene una

que la estructura del interior ape-

estructura muy frágil del gluten) y tiempo de fermentación largo,

nas se forme lo suficiente y la cor-

puede ser precocida fácilmente.

teza tenga una coloración clara.

Como en un proceso regular de panificación, se recomiendan el uso

El preformado se debe hacer de la

de prefermentos para el desarrollo de un sabor óptimo.

forma usual. La masa con una tendencia a ser débil se beneficiará

c) Dividido y preformado

de un preformado más apretado

La capacidad de los productos pre-

para reforzar la fuerza y crear un

cocidos para mantener la estruc-

producto final con una fuerte y re-

tura después del primer horneado

donda sección transversal.

está basada en el peso, la forma y el diámetro de los pedazos de masa.

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Continuará en la edición N° 178. 27


Actualidad

Novedades de su implementación

factura electrónica Una factura electrónica es el tipo de comprobante de pago denominado “factura”, emitido a través del sistema de emisión electrónica desarrollado desde los sistemas del contribuyente. Se emiten también las notas de débito y Crédito vinculadas a la factura electrónica.

Características

trónicas emitidas a sujetos no

gestión de documentos en-

• No necesitas ingresar a la

domiciliados por las operacio-

tre 60% y 80% en las empre-

nes de exportación.

sas que se inclinan por las

web de la SUNAT.

• No se puede utilizar para sus-

facturas electrónicas y la di-

que tiene todos los efectos

tentar el traslado de bienes.

gitalización de documentos.

tributarios del tipo de com-

• La autenticidad de los docu-

probante de pago factura

mentos electrónicos emitidos

(sustenta costo, gasto, crédito

desde los sistemas del contri-

• Brinda acceso a herramien-

fiscal para efectos tributarios).

buyente se puede consultar

tas de financiamiento y ace-

• La serie es alfanumérica de

en el portal web de la SUNAT.

lera tus procesos de pago y

• Es un documento electrónico

• La numeración es correlativa, comienza en 1 y es indepen-

Beneficios

• Optimización de procesos con otras empresas.

¿Quiénes están obligados? En el portal de la SUNAT están

• La gestión de un documento

los listados de los contribu-

electrónico es mucho menor

yentes obligados en diversas

• Se emite a favor del adquirien-

que un documento en papel.

etapas, que se inició desde el 1

te que cuente con RUC, salvo

• Se estima reducciones de

de enero del 2015 hasta el 1 de

en el caso de las facturas elec-

costos administrativos de

diente a la numeración de la factura física.

28

almacenamiento.

cobranzas.

cuatro dígitos comenzando con la letra F.

• Ahorro de papel, traslado y

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diciembre del 2016.


Actualidad Algunas consideraciones

Una empresa grande, con un sistema de planificación de recursos empresariales (ERP)

1) Puedes

convertirte

en

emisor electrónico sin es-

La SUNAT tiene previsto

tar obligado.

complejo, puede demorar uno

2) Trabaja con un proveedor

que todas las empresas

a seis meses en preparar sus

autorizado por la SUNAT.

del país, sin importar

3) La solución que elijas de-

su tamaño, realicen la

sistemas para emitir comprobantes electrónicos.

be ser capaz de atender a

emisión y recepción de

Para las empresas medianas y

todos, grandes, medianas,

pequeñas, el tiempo es mucho

pequeñas,

microempre-

comprobantes de pago

más corto, teniendo la posibi-

sas y proveedores inde-

de manera electrónica.

lidad de emitir comprobantes

pendientes.

electrónicos de un día a otro. Planificar la implementación Para la adecuada y planificada implementación de la facturación electrónica, estos son cuatro datos que debes tener en cuenta:

4) Debe haber una participación integral en la im-

Puedes iniciar la implementación de

plementación, con una

manera voluntaria y con

colaboración y el soporte

anticipación.

entre tecnología de información, contabilidad, finanzas y tesorería.

EMISOR

SUNAT

RECEPTOR

Sistema de facturación

Firma digital

Firma digital

SERVICIO INTEGRADO DE FACTURACIÓN ELECTRÓNICA

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29


Actualidad Implementación escalonada

De estas, ya no son solo las que

debido a que tienen una factu-

La implementación de las factu-

están en la cima de la pirámide

ración masiva, aunque muchas

ras electrónicas en el Perú sigue

sino que son las que están en

de ellas no cuentan con un área

su curso; en diciembre de este

la base y muchas de ellas son

de sistemas para poder imple-

año son más de 11,000 empre-

pequeñas y medianas empre-

mentar los mecanismos nece-

sas que deberían estar obliga-

sas. Los contribuyentes fueron

sarios para gestionar este tipo

das a facturar electrónicamente.

incluidos en esta obligación

de facturas.

Arte y originalidad La segunda edición del Show del Arte en Azúcar bajo la organización de Susana Alencastre se realizó en el Círculo Militar de Jesús María del 23 al 25 de octubre. Durante las tres jornadas que la revista Panadería y Pastelería Peruana participó como expositor, apreciamos

Raúl Cenzano de El Taller, al culminar su clase

gran cantidad de asistentes quienes disfrutaron de la exhibición de tortas temáticas y en general de las obras de arte hechas de azúcar. Asimismo el ciclo de conferencias tuvo a destacados profesionales como Osires Barbosa (Colombia), Dalila Cabrita (Colombia), Jenny Amaya, Raún Cenzano, Andrés Enciso, Carolina Ortíz, Ana Enobi, Pilar González, Erive Fernández, entre otros. Todos ellos mostraron tendencias en pastelería, diseños particulares así como algunos temas de actualidad como innovación en mesas de dulces, gelatina artística, técnica de texturas, galletería fina, entre muchos otros. Creación de Jenny Amaya

30

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®


32

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Técnica

Consejos para la elaboración del macarrón El macarrón es una receta sencilla pero con mucha técnica y esta es la razón por la que muchos no lo puedan elaborar correctamente. A continuación algunos consejos para tener éxito.

Por José Díaz Tortas D’Gianna

P

ara hablar de los macarrones

Para darles color a nuestros ma-

dad de la batidora e incorporar el

no podemos dejar de mencionar

carrones podemos utilizar co-

almíbar a las claras. Batir hasta que

su origen italiano, que fue per-

lorantes en pasta y/o polvo, con

la preparación baje a 50ºC. Por úl-

feccionado y difundido por los

ambos salen perfectos, solo elige

timo, mezclar el TPT con las claras

franceses en cada vitrina de sus

colores suaves para dar un color

de huevo crudas y hacer una pas-

famosas pastelerías. Gracias a

fuerte en los rellenos.

ta. Este es el momento de incorpo-

ello, hoy en día los encontramos en muchas partes del mundo

rar el colorante. Mezclar hasta que Para la harina de almendras necesitamos moler la almendra

Consejos técnicos

(con o sin piel) y el azúcar en

Separar las claras del huevo un

polvo en igual cantidades; luego

día antes, para tener un mejor re-

pasarlas por un tamiz muy fino.

sultado. Al momento de batirlas

Este es nuestro TPT.

deben estar a temperatura ambiente.

Otro ingrediente importante es el merengue: podemos usar el fran-

Antes de empezar con nuestra

cés, el italiano o el suizo, perso-

elaboración debemos tener las

nalmente recomiendo el italiano.

placas con las plantillas pre ela-

Necesitamos batir las claras a ve-

boradas; hoy en día existen silpat

locidad media y el almíbar cocerlo

y/o papel sulfurizados que vie-

al mismo tiempo hasta que tenga

nen con la plantillas ya hechas.

118ºC. Desde aquí, subir la veloci-

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esté lisa y brillante. Poner en una manga con boquilla lisa y formar las piezas. Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente para luego hornear a 145ºC por 17 minutos en promedio. Las tapas listas se pueden rellenar y guardar en la refrigeradora en un envase hermético para dejar madurar el macarrón.

33


Técnica

Por Maritza Juárez Cabrera Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

Consideraciones técnicas relacionadas con la

adición de fibra en el pan

34

L

a fibra es actualmente un in-

Así también, desde el punto de

La fibra está compuesta por un

grediente fundamental en mu-

vista tecnológico; el añadir fibra

grupo de sustancias de estruc-

chos productos alimenticios. Su

a una masa ocasiona modifica-

tura química similar a la de los

popularidad se debe al interés

ciones importantes en su com-

carbohidratos y que no pode-

por el desarrollo de alimentos

portamiento y en las caracterís-

mos metabolizar para ser utili-

beneficiosos para la salud y de

ticas sensoriales del producto y

zada como fuente de energía.

consumo popular, como sucede

cuyos cambios están sujetos a

especialmente con el pan, que

la fuente de la que provenga la

Sin embargo, un alto contenido

es de gran accesibilidad y forma

fibra, de la textura y el grado de

de esta en la dieta proporciona

parte de la dieta de gran parte

finura que tenga y de la concen-

una gran cantidad de beneficios

de la población.

tración en la que se adicione.

para la salud, que incluyen la

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Técnica prevención de la diabetes, enfermedades del corazón, control del peso, así como el de mejorar la salud digestiva.

Fuentes principales de fibra para la elaboración del pan

El pan es un alimento fermentado que se prepara básicamente con la mezcla de agua, harina, levadura y sal. La variación en los tipos de harina y los ingredientes que se utilizan, el sin número de combinaciones y propor-

mejorar el tiempo de desarrollo

mentando así su extensibilidad

ciones así como las diferentes

de la masa, mantener la estabi-

y disminuyendo la elasticidad

recetas y los variados métodos

lidad de la misma pero también

pero obteniéndose una miga

de preparación dan como resul-

reduce su elasticidad.

más suave que la del pan sin salvado. Una adición de hasta 10%

tado una diversidad de sabores, aromas, tamaños, formas y tex-

Conforme se adicione más sal-

de salvado de arroz tiene buena

turas en el pan.

vado a la masa, el volumen del

aceptación sensorial.

pan disminuirá, la miga será De aquí, que es importante la

más dura y en algunos casos

El salvado de avena se compo-

elección de la fibra con las pro-

pueden percibirse sabores poco

ne en un 26 a 28% de fibra. En-

piedades físico-químicas más

agradables, por lo que se suele

tre más se adicione a la mezcla,

adecuadas para evitar inhibi-

utilizar hasta un 20% de salvado

menor será el volumen del pan,

ción en la generación de la red

de trigo para una buena acepta-

resultando un pan más compac-

proteica y tener debilitamiento

ción sensorial.

to; ya que el salvado rompe la estructura viscoelástica de la

excesivo, sobre todo en las producciones que contienen hari-

También, el salvado de arroz

masa, afectando la capacidad

nas altamente sustituidas.

que contiene entre 25 y 30% de

de retención de gas. A mayor

fibra y es de sabor dulce y agra-

cantidad del salvado, menor es

Como muestra, el salvado de

dable, es incorporado a las ma-

la textura y sabor del pan. Para

trigo contiene el 70% de la fi-

sas de harina de trigo incremen-

los panes con salvado de ave-

bra total del grano por lo que es

tando la absorción de agua pero

na es aceptable sensorialmente

usualmente utilizada en masas

en disminución de la calidad

una adición máxima de 20%.

de harina. Esta fibra logra incre-

de la masa por la reducción de

mentar la absorción de agua,

resistencia al mezclado, incre-

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Continuará en la edición N° 178 35


Higiene industrial

Por Ing. Jesús Rodríguez Asesor Técnico ASPAN

Fin del registro sanitario E

l Registro Sanitario para los

industrializados y productos

previa Certificación de Prin-

productos envasados de pana-

pesqueros y acuícolas; fir-

cipios Generales de Higiene o

dería y pastelería ya toca su fin.

mado el 24 de setiembre del

de Validación Técnica Oficial

2015, por el Presidente de la

del Plan HACCP, por estable-

República.

cimiento y/o línea de produc-

Después de muchos años y a pedido de diversas institucio-

ción, según corresponda”.

nes públicas y privadas como

Esta norma entrará en vigencia

la ASPAN, el Estado Peruano ha

cuando su reglamento sea fina-

considerado un sistema más

lizado y publicado, a través del

eficiente que salvaguarde la sa-

“Artículo 91”.

reemplaza a los registros sanitarios

lud del consumidor.

36

La certificación PGH

Nuestros negocios, del sector “Todo alimento elaborado in-

de la micro y pequeña empre-

Para este fin se ha dictado el

dustrialmente,

al

sa, deben obtener el Certifi-

Decreto Legislativo N° 1222

consumo humano, de produc-

cado de Principios Generales

que optimiza los procedi-

ción nacional o extranjera, solo

de Higiene PGH en reemplazo

mientos

y

puede fabricarse, importarse,

de los registros sanitarios para

fortalece el control sanitario y

fraccionarse, almacenarse, ex-

cada producto, lo que resulta-

la inocuidad de los alimentos

penderse

ba oneroso e inconveniente.

administrativos

o

destinado

comercializarse

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Higiene Industrial Vigencia de los registros sanitarios

higiene para obtener la certifi-

“Los registros sanitarios para alimentos que se hayan obteni-

cación de Principios Generales

do antes de la entrada en vigencia del presente Decreto Le-

de Higiene - PGH.

gislativo, se regirán por la norma vigente al momento de su obtención, únicamente hasta el momento de su vigencia”. Los registros sanitarios, desde su inicio, tendrán valor por sus cinco años, aún se aplique la nueva ley; pero una vez reglamentada y aprobada ya no se otorgará más registros sanitarios.

¿Estamos preparados para una inspección? ¿Aprobarías? Lamentablemente el Estado no se ha preocupado en promover, asesorar, ni obligar la implementación de las buenas prácticas de manufactura; incluso el control para obtener los registros sanitarios. Son muy pocas las empresas (las mejores), que sí aplican estos

higiene para obtener la certificación

sistemas de sanidad e higiene. Es obligación iniciar ya a im-

de Principios Generales de Higiene -

plementar las buenas prácticas de manufactura, programa de

PGH.

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Identificación del local Características de la infraestructura básica, antes de comprar o alquilar Por Arq. Luis Villena Mayorca Wasser Stein

Ubicación

suele hacer que los costos de

La ubicación del local comer-

estos locales sean astronómicos

cial es el factor más importante

e inalcanzables, y en la mayoría

Por ejemplo, entre un mercado

para el éxito de una panadería,

de los casos son el péndulo que

y un conjunto habitacional, en-

sin embargo tiene característi-

marca el tiempo de resistencia

tre un colegio y el paradero de

cas especiales que le permiten

de un emprendimiento.

buses, esta distancia no debería ser mayor de 3 cuadras aproxi-

ser exitosas, donde otras no.

40

nos de pase obligatorio.

Si hacemos un estudio cuidado-

madamente, y no es necesario

Las zonas comerciales son las

so de la zona donde queremos

que se ubique en una esquina,

preferidas para todo inversio-

intervenir, hallaremos zonas es-

pero es preferible, debido a la

nista, pero la pugna del merca-

tratégicas, aquellas con el reco-

capacidad de exhibición que

do por el posicionamiento ideal

rrido del cliente rumbo a desti-

tiene.

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Arquitectura & Decoración Entorno inmediato

Un entorno no ideal son aque-

pueden encausar los humos de

El entorno inmediato es un fac-

llas que usan equipos mecánicos

forma caprichosa. Solución: te-

tor que puede influenciar di-

que produzcan contaminantes

ner un sistema de ducteria bien

rectamente en el éxito de una

que casi siempre son emitidos

estudiada y planificada.

panadería-pastelería, y puede

sin tratamiento y se mantienen

hacernos arrancar con mucha

suspendidos con alta concen-

En ideal que el local posea pa-

fuerza en los primeros meses.

tración en el entorno inmediato.

tios de ventilación natural, hacia

Mecánicas automotrices, car-

donde podamos sacar los duc-

El entorno ideal son los multifa-

pinterías, tornerías, ferreterías,

tos y tener, valga la redundan-

miliares, el 90% de sus habitan-

etc. son ejemplos de usos no

cia, ventilación natural.

tes priorizan la cercanía como

ideales.

valor principal en una panade-

Un local que esté techado al

ría, esto debido a que la compra

Ventilación natural

100% te obligará a generar lar-

del desayuno siempre es una lu-

Para el entorno debemos saber

gos e ineficientes recorridos de

cha de tiempo.

que los edificios altos suelen

ducteria,

cortar la ventilación natural de

mucho la inversión inicial.

que

incrementarán

Otro entorno favorable es el

una zona, creando una barrera

de otros comercios, debido a

para la adecuada ventilación

Iluminación natural

que la afectación, que siem-

del local. También suelen con-

La iluminación natural, es un

pre existe, será tolerada en un

centrar la circulación de los va-

aspecto que no es decisivo en

medio de uso homogéneo, no

pores y humos por zonas muy

el uso de panadería-pasteleria,

podemos negar que los comer-

específicas. Es común que algún

debido a que las actividades de

cios que usan insumos siempre

vecino que no es tan próximo se

producción están dentro de un

están amenazados por plagas

acerque a quejarse debido a que

entorno controlado donde la

que son el martirio del entorno

los humos invaden su vivienda,

prioridad es evitar la contami-

vivienda.

y esto es porque los edificios

nación de los procesos.

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41


Arquitectura & Decoración Sin embargo, sí es ideal que la

dernas y el tablero limpio, nos

dad, es más complicado. En el

zona de atención a los clien-

toca verificar si el tablero es

caso del agua, basta con abrir

tes tenga la mejor iluminación

trifásico o monofásico y si la

un grifo y si sale agua con poca

natural posible, esto también

llave general es alta o baja.

fuerza, identificamos que hay un problema.

se refleja en el área de exhibición del local. Sucede a veces

Instalaciones sanitarias

que algunas propuestas arqui-

Si estuviera dentro de las posi-

tectónicas en busca de tener

Las siempre cuestionables instalaciones sanitarias se di-

mayor área para los carteles

viden en: agua y desagüe.

con una red nueva, un tubo de

bilidades, recomendaría iniciar

publicitarios reducen las ven-

6 pulgadas, y una trampa de

tanas en altura y ancho, sin

grasa nuevas. Esto nos ahorra-

reflexionar en que eso obliga-

rá muchos dolores de cabeza,

ra en tener mayor cantidad de

porque una vez habilitado el lo-

luminarias prendidas.

cal, hacer una reparación de las líneas de desagüe nos significa-

Instalaciones eléctricas Siempre que vayas a ver un local con posibilidades, deberás pasar por el tablero eléctrico: un vistazo rápido te dirá si la instalación es muy antigua y si está dimensionada. Asumiendo que nuestra primera impresión es favorable, es decir, las llaves se ven mo-

rá una destrucción muy grande Los tubos que llevan el agua son de ½ pulgada a ¾ pulgada, son de diámetro pequeño que se pueden llevar fácilmente por cielorrasos, adosados a paredes y en el caso ideal de llevarlos por el suelo, exigen muy poca excavación. Las instalaciones de agua funcionan por presión, esto hace que puedan subir paredes sin mucho problema y seguir trabajando. Claro está que a más

del local. Sugiero que vean un local ideal, vayan con un arquitecto para que les ayude a diagnosticar los muchos detalles que tiene. Recordemos que muchos locales en alquiler podrían estar “maquillados” y tratarán de ocultarnos cualquier deficiencia, pero un buen ojo profesional nos puede ahorrar muchísimos inconvenientes a futuro.

altura, menos presión final nos dará. Las instalaciones de desagüe, son una historia completamente diferente. Primero no se pueden evaluar con facili42

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Eventos

Notipan

Especial Navideño para clientes de

Acción solidaria para Arequipa

Nuestra directora Carmen López con las religiosas que visitaron Lima en búsqueda de la solidaridad para la campaña navideña

Desde el año 2002 la comunidad “Hogarcito de Niños Especiales San Jose Benito Cottolengo” de Tiabaya, Arequipa, mejora la calidad de vida de niños y adolescentes discapacitados y de personas ancianas en estado de abandono y extrema pobreza, a quienes brindan una atención integral. Esta ayuda se extiende en varios albergues en zonas de escasos recursos de Arequipa. Trabajan incansablemente para promover los talentos de los niños y jóvenes, con quienes elaboran diversos productos de excelente calidad: chalinas, llaveros, secadores, toallas, bisutería, joyeros, calendarios, entre otros. Con los ingresos de las ventas y con las donaciones voluntarias, es posible llevar a

Bakels realizó un intenso programa para su “Especial Navidad” en las ciudades de Lima, Trujillo, Huancayo y Arequipa, hasta donde llevaron demostraciones a cargo de su staff técnico.

cabo esta misión solidaria.

En todos los eventos presentó una exhibición de productos alusivos a la fecha Como una acción de responsabilidad social, puey demostraciones en vivo de pastelería des escribir a eco.cottolengoperu@servidoras.org navideña, panetones especiales, gallepara procurar algún tipo de ayuda. Vía telefónica tas y muchas sorpresas. La asistencia puedes comunicarte al 054-439035 - 974 210 274 o fue masiva, lo cual confirma que los en el Facebook “Hogarcito de Niños Especiales San empresarios están ávidos de capacitawww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Jose Benito Cottolengo” donde podrás ver los víción para mejorar su producción y las deos que resumen su preciosa labor. novedades que brindan a los clientes.

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43


Un éxito que trasciende fronteras L

a VIII feria Expoalimentaria

ron protagonismo en Perú Natu-

to deshidratado con quinua y

se consagró como la más gran-

ra, habiendo generado más de

cacao; snacks saludables como

de de América Latina en su ru-

US$ 34.3 millones en negocios,

maca chips con sacha inchi tos-

bro. Realizada del 28 al 30 de

que se concretarían el año si-

tado y frutas deshidratadas,

setiembre en el Centro de Con-

guiente.

snacks de yacón, quinua y vai-

venciones Jockey, más de 650

44

nilla; bebidas energizantes de

empresas nacionales e interna-

Además de su indiscutible ca-

hoja de coca, de siete raíces

cionales brindaron al mundo sus

lidad y sabor, tienen vistosas y

amazónicas. Para la cocina

productos y servicios.

prácticas presentaciones; entre

gourmet encontramos diver-

los que encontramos en nuestro

sas cremas y pastas que van in-

Los súperalimentos

recorrido destacaron la harina

gresando con fuerza al sector

Los productos orgánicos cobra-

de aguaje, snacks de aguayman-

HORECA y retail.

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Eventos Cacao y café peruano

Durante la inauguración: ministros de la Producción,

Gracias a DEVIDA y a USAID fue posible

Bruno Giuffra, de Agricultura, José Hernández, de Comercio

la participación de los productores que

Exterior, Eduardo Ferreyros;

apuestan por el desarrollo alternativo

acompañados del titular de

en el pabellón del Cacao y Café. Se es-

Adex, Juan Varilias.

tima que las 30 organizaciones productoras provenientes del Valle del Monzón (Tingo María), Valle del Río Apurímac,

Los mercados que demandaron más productos peruanos fue-

Ene y Mantaro (VRAEM), Ucayali y San

ron Alemania, Estados Unidos, Francia, Italia y Japón., y nos

Martín concretaron ventas superiores

nuevos compradores de mercados como Polonia, Rusia y

a los 45 millones de dólares durante la

Sudáfrica.

versión anterior de Expoalimentaria.

Actividades complementarias

Expositores internacionales Se presentó extensos pabellones internacionales de países como Brasil, Japón, Sudáfrica, Holanda, Argentina, Ecuador, entre otros; lo que nos confirma el enorme interés de los mercados internacionales por hacer negocios con los productos peruanos. Asimismo las regiones y provincias estuvieron presentes con espacios representativos del Cusco, Piura, Arequipa, Lambayeque, Puno, San Martín, Tacna, Huánuco, Huaylas, Huancavelica, Lima, Junín, entre otros. John Hartley, vicepresidente de la Asociación de Exportadores (ADEX) informó previamente que el año 2015 el mundo importó alimentos por US$ 1.2 billones y que en ese contexto, el Perú sigue trabajando para ofrecer al mundo productos de calidad, orgánicos y con cer-

La feria fue escenario de clases y degustación en la Cocina Demostrativa a cargo de reconocidos chefs y de escuelas de gastronomía; encontramos también el Salón del Pisco y del Vino, Catas y Maridaje, ruedas de negocios, charlas y actividades permanentes. Todo ello en conjunto significó el éxito de participación y asistencia que alcanzó Expoalimentaria 2016: una ventana peruana para todo el mundo. El evento fue organizado por Adex y Promperú, con el apoyo del Ministerio de la Producción, el Ministerio de Agricultura y

tificaciones que lo diferencian

Riego, el Ministerio de Comercio Exte-

de otros competidores. “En los

rior y Turismo y el Ministerio de Rela-

últimos 10 años, la exportación

ciones Exteriores.

de alimentos peruanos pasó de US$ 1,631 millones (en el 2006) a

Una vez más, la revista Panadería y

US$ 5,338 millones (en el 2015),

Pastelería Peruana

lo que representó un crecimien-

como Medio Colaborador, lo cual ratifi-

to de 227%”, precisó.

ca nuestro liderazgo en el sector.

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fue

designada

45


Donde los negocios se conectan C

fuerte en el siempre cambiante

piso de exposición, número de

tubre en Estados Unidos, la

mercado mundial.

expositores, escaparate de in-

elebrada del 8 al 11 de oc-

novación y programa de educa-

Feria Internacional para la Industria Panadera - IBIE, atrajo a profesionales del pan y a expositores de todo el mundo durante cuatro días de interacción comercial.

• Más de 1000 expositores (340 nuevos).

de IBIE.

• Más de 23000 visitantes

Una serie de características

dos de espacio de exhibición

países (30% del total).

nuevas crearon una experiencia aún más atractiva para los asistentes y expositores. Desta-

prendente Las Vegas, la IBIE

46

Michael J. Cornelis, Presidente

• Más de 700,000 pies cuadra-

provenientes de más de 100

Realizada en la siempre sor-

ción En la historia de IBIE", dijo

presentó miles de las innova-

"IBIE está evolucionando y cre-

caron:

ciones más recientes, y la gama

ciendo continuamente para sa-

• La “Vitrina de la Innovación”

completa de soluciones de pro-

tisfacer las necesidades de los

se realizó en el lobby central

ductos, equipos e ingredientes.

profesionales de la industria pa-

para que los asistentes hicie-

Este abanico permitió mante-

nadera, así como las tendencias

ran compras y vieran lo que

ner a los visitantes en un entor-

en la industria, y este año vimos

hay de nuevo antes de entrar

no competitivo, productivo y

un show récord con el mayor

al Expo Hall.

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Internacional

• Por primera vez se dieron los

90 sesiones diseñadas para

acceso a productos innovado-

“Fresh Take Talks” (Nuevas

profesionales de todos los

res de los principales fabrican-

Conversaciones), a cargo de

niveles donde se destacó las

tes y proveedores.

la Fundación de Alimentos de

últimas técnicas y estrategias

Granos, una serie de exposi-

probadas para racionalizar

IBIE es patrocinado por la Aso-

ciones breves e informativas

las operaciones al por mayor,

ciación Americana de Panade-

presentando influyentes líde-

mejorar la calidad del produc-

ros (ABA), los Fabricantes de

res, compartiendo perspecti-

to y aumentar los beneficios.

Equipos de Panificación y Allieds (BEMA) y la Asociación de Pa-

vas sobre las tendencias de consumo, nutrición e indus-

Los productos, las innovaciones

naderos Minoristas de América

tria.

y la educación que solo se en-

(RBA), reconocido mundialmen-

cuentran en IBIE son las razones

te como el principal evento de

• Se presentó demostraciones

clave para que los profesiona-

comercio de la industria alimen-

gratuitas de famosos chefs

les de la panadería continúen

taria basada en cereales.

quienes mostraron sus habili-

regresando al show cada tres

dades y las últimas técnicas.

años. Desde su creación, IBIE

Una vez más, la organización

se esfuerza continuamente por

designó a la revista Panadería

• Se realizó un extenso progra-

hacer avanzar la industria de la

y Pastelería Peruana como So-

ma educativo, con más de

panadería a través de un amplio

cio Internacional.

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47


Gestión empresarial

Consejos para contratar personal

por su inteligencia emocional E

n la formación de la cultura

cional de una persona, una

de una empresa, es fundamen-

cualidad a tomar en cuenta al

tal seleccionar las preguntas

momento de contratar perso-

correctas para una entrevista

nal. Te sugerimos algunas pre-

de trabajo. Es un factor clave

guntas para descubrir la de los

para encontrar a los emplea-

candidatos.

¿Cómo ayudarías a tu equipo a entender la transformación

de sus metas, si cambian las prioridades del negocio?

Necesitas que las personas que

dos adecuados para el nego-

48

que pueden llegar a tener.

cio. Las respuestas de un can-

¿Quién te inspira y por qué?

trabajan contigo sean flexibles

didato dicen mucho.

Las respuestas de los candi-

y tengan las habilidades para

datos señalan a quién buscan

enfrentar cambios. De esta ma-

El éxito en el trabajo es influen-

parecerse y nos muestran los

nera sabremos que se conocen

ciado por la inteligencia emo-

patrones de comportamiento

a sí mismos y tienen empatía.

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Es importante tener claves al momento de realizar entrevistas de trab ajo para saber si un candidato es ideal para tu negocio.

Si comenzaras una empresa mañana, ¿cuáles serían sus tres valores clave?

Nos permitirá conocer las prioridades de una persona, así como su integridad y honestidad. Toda buena relación empieza con confianza y valores alineados. ¿Mantienes amistades de tu trabajo anterior? Si la respuesta es positiva, demostraría su capacidad de formar relaciones y solidez emocional. ¿Qué habilidad crees que te falta? El deseo de aprender son señales vitales de que un empleado desea mejorar. Si algún candidato tiene una respuesta vaga, quiere decir que cree saberlo todo. ¿Puedes decirme algo que nunca haya escuchado antes?

Esta pregunta es muy abierta y te mostrará diversas cualidades: Si tu entrevistado se toma el tiempo de pensar antes de responder y si tiene la habilidad de enseñar a otros. Asimismo si es empática, una virtud esperada en un nuevo colaborador. ¿Cuáles son los tres factores más importantes a los que les debes tu éxito?

Detente a escuchar si se refiere a sí mismo, o reconoce sus logros en equipo. Este es un atributo positivo a la empresa, una persona inteligente también debe ser agradable a quien debe importarle primeramemente el éxito de la empresa y no el propio.

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Hecho en el Perú

Don Samuel en el recuerdo

E

l 4 de agosto se celebró el día

tenemos que curarnos de esta

Obreros Panaderos Estrella del

del panadero. En el Perú esta fe-

patología nacional, el no recono-

Perú, en los años de la republi-

cha pasa inadvertida, a pesar de

cer a los actores que día a día ha-

ca aristocrática. En las primeras

las buenas intenciones de mu-

cen patria en nuestro país.

páginas de este libro aparece un

chísima gente que adjunta sus

detalle, que pasa casi desaperci-

saludos y palabras de aliento en

Quiero rendir un sincero home-

bido; en los agradecimientos del

las redes sociales, dedicadas para

naje a un personaje cuyo nombre

texto se menciona la siguiente

los arquitectos de masas.

debe estar grabado en las pági-

frase: “Quiero agradecer muy es-

nas de la panadería peruana, don

pecialmente a Samuel Ortega”

El escritor Renato Cisneros sen-

Samuel Ortega.

tencia: “nuestra indiferencia se

50

Por Renato Gago Cancela Investigador

ha agudizado a niveles dolosos”

El científico social Luis Tejada pu-

y el periodista Cesar Hildebrant

blicó en 1988, la obra “la cuestión

manifiesta que: “El Perú es la ma-

del pan”, cuyo contenido conde-

drastra de sus hijos”. Al parecer

sa la historia de la Federación de

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¿Quién es Samuel Ortega? Fue un caballero perteneciente a la brillante generación que luchó por alcanzar la jornada de las 8 horas, formó parte de una estirpe


Hecho en el Perú de panaderos intelectuales (com-

en sus luchas y sufrimientos. Mu-

actualidad: el título de Raúl Mun-

ponía poesía), e integró el escua-

chos desconocemos los orígenes

civay en Francia el 2013; la reper-

drón de artesanos de masas que

e historia del pan peruano.

cusión del trabajo de Bertha Uribe más allá de las fronteras del

le dio prestigio a la panadería peruana de mediados del siglo XX.

Sin embargo, en la memoria de

Perú; la mención de Damasino

Samuel Ortega, también se debe

Ancco en el diccionario universal

Casi por un acto predestinado de

reconocer, no solo la sacrificada

del pan con la tanta wawa; la exi-

un universo alineado y capricho-

tarea de los abnegados maestros,

tosa trayectoria de Emilio Cueva

so, el autor Luis Tejada, está con-

sino su importante contribución.

en Barcelona – España, la difu-

vencido que don Samuel solo lo

Entre ellas podemos mencionar:

sión de los panes con insumos

esperaba para contarle la vida de

nativos de José Carlos Choy en

los panaderos del primer gremio

su local de Jesús María y cientos • El poseer una inmensa ri-

de miles de personajes que to-

queza de panes regionales

dos los días pagan un alto precio,

Ellos comenzaron en el mes de

o típicos (400 aproximada-

dejando la sangre en la arena,

enero de 1984, la compleja tarea

mente, todo un récord en

como vigilantes perpetuos de la

de la recopilación de datos, re-

Latinoamérica).

fermentación.

fundado en el Perú.

colección de información, ubica-

• El uso de la chicha en reem-

ción de las panaderías tradiciona-

plazo de la levadura natural

La cotidianidad de cada artesano

les de la época, armar catálogos,

(antes de la llegada de la le-

no es un camino llano, a veces

examinar las actas de la fede-

vadura industrial al Perú).

tienen que enfrentarse a tempo-

ración y mucho más. Luego de finalizar la estructura del libro a inicios de 1985 y cumplir los cien años, en el epílogo de su vida, a don Samuel Ortega se le apagó la luz de su alma.

• El uso de técnicas peruanas aplicadas a la panificación (el pushco, pan de yuca fermentado con masato y envuelto en hojas de bijao) y:

rales recios y tempestuosos. Pero por encima de todo, su contribución no debería pasar desapercibida, pues son los compositores de las más delicadas sonatas y sinfonías del pan peruano.

• Los piropos en la actualidad El autor considera que hubiera

de críticos gastronómicos

Que este artículo sirva para reco-

sido imposible la publicación de

como Ignacio Medina (mani-

nocer su importante labor apos-

la obra “La cuestión del pan”, de

festó sobre el pan chuta: “es

tólica; su nombre no debe quedar

no haber sido por la colaboración

un pan elegante, poderoso,

en el anonimato, su obra no debe

de don Samuel Ortega, la piedra

de sabores antiguos y muy

sumergirse en el mar del olvido,

angular de dicha empresa. Las

profundos).

su faena no debe languidecer en

palabras dedicadas a los panade-

el tiempo. En la memoria de don

ros de este episodio trascenden-

Samuel Ortega, un minuto de

tal en el tiempo, son expresiones

La huella dejada por Ortega irra-

silencio en su recuerdo y en su

grandilocuentes

denotan

dia y se hace visible en cada lo-

nombre, mi reconocimiento al

una total empatía para con ellos,

gro de nuestros panaderos en la

panadero del Perú.

que

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51


Línea orgánica de cereales La mundialmente conocida Venchi, de Italia ha lanzado el chocolate negro orgánico al 85 y al 100%, elaborado con cacao fino aromático proveniente de la selva amazónica del Perú. La barra de chocolate Perú viene con un sabor delicado y notas de jazmín, frutos secos y miel. No contiene lecitina de soja o vainilla. Los gráficos del envoltorio incluye las notas de cata de chocolate y sus orígenes (Lamas, Oro Verde). El costo es US$ 8.60 y US$ 9.20.

Lanzan cereal de quinua con sabor a chocolate De acuerdo con el portal Product Launch, la marca canadiense GoGo Quinoa ha lanzado un nuevo cereal elaborado a base de quinua inflada con sabor a chocolate y con mercado de distribución principal en México. El producto es descrito como 100% natural, libre de gluten, libre de maníes y apto para veganos. En el empaquetado se resalta el hecho de que el producto fue elaborado bajo las prácticas de un comercio justo. Actualmente, es la única presentación disponible y viene en una caja 260 g, cuyo costo es de US$ 9.81.

Nuevos sabores de mermeladas orgánicas La empresa Buko Alimentos de Estados Unidos ha lanzado tres nuevos sabores de mermeladas orgánicas, mango, piña y ají, uniéndose a su actual gama de mermeladas orgánicas de coco. La empresa utiliza extracto de fruta fresca para dar sabor, mientras que los ajíes crean una nueva sensación de sabor.

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Soluciones Línea orgánica de cereales con granos germinados La marca Nature’s Path ha lanzado una línea orgánica de cereales a base de productos funcionales y granos germinados. Se puede encontrar en tres presentaciones: miel y chía, cacao y trozos de coco,

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y chía y trozos de coco, como parte de la nueva línea Qi’a Superfoods. Se encuentra en caja de cartón de 284 g y cuesta US$ 3.43.

La FDA actualiza el significado de saludable

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La Food and Drug Administration - FDA emitió un documento orientativo en el que actualiza lo que significa “saludable” para alinear lo que planteó para definir “contenido nutricional” en mayo pasado. Para la FDA, sano o saludable debe implicar que el porcentaje de grasa mono y poliinsaturadas figuren en la etiqueta, y que representen la mayor parte del contenido de grasa de cada producto. La FDA ha advertido que esta declaración es temporal, en tanto actualiza sus reglamentos para que sea consistente con la regla final del cuadro de datos nutricionales.

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El comunicado señala que en la medida que el concepto de nutrición ha evolucionado, es imprescindible que la definición de “saludable” se actualice. El problema es que hay alimentos como los frutos secos o las barras de frutas y cereales, que no pueden poner

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en sus etiquetas que son saludables porque tienen un componente muy alto de grasa, aún cuando son realmente saludables. Carmen López & Asociados ) 9815-29872 | ai.carmenlopez@gmail.com


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Publirreportaje

Manuel Huarcaya, Gerente General

En mayo de 1994 Man Pan Service inició sus operaciones, brindando servicios de mantenimiento a panaderías de Lima Metropolitana bajo un enfoque nuevo: el mantenimiento preventivo a través de un servicio de 24/7. Por la calidad del servicio, se logra una alta satisfacción de los clientes y extendemos las operaciones al sector retail. A partir de entonces, diversos fabricantes extranjeros de equipos para panificación y pastelería nos reconocen como un importante aliado estratégico dentro del territorio peruano, nombrándolo su representante para vender equipos, brindar servicio técnico y atender garantías. Ello permite a Man Pan contar con personal que es capacitado permanentemente para ofrecer equipos y soporte técnico de calidad.

Nuestra pasión: “Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, actuando como sus aliados estratégicos”

Somos la solución para la industria alimentaria, brindamos equipamiento de alta calidad. Contamos con experimentados técnicos que garantizan el buen funcionamiento de sus equipos.

El GRUPO MAN PAN, te ofrece un asesoramiento integral: venta, instalación y montaje de equipos de panadería, pastelería, encargándonos desde el layout del proyecto hasta la entrega, del negocio, llave en mano. Nuestros aliados comerciales son importantes marcas mundiales en el rubro, que representamos en el Perú.

PRODUCTOS:

SERVICIO TÉCNICO

Línea de hornos Equipos de laboreo Equipos de fermentación Equipos de dosificación Sistemas de refrigeración

Preventivo Predictivo Correctivo Repuestos originales


Glosario Técnico

Hecho en el Perú Eventos

Abrillantar o lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Adornar o decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación. Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias. Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas. Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro. Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glasé.

Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Cubrir o glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant. Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual. Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Glase Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glasear y hacer figuras.

56 56

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Gestión Empresarial

Afrontando el

cambio generacional en la empresa

Por Ing. César Francisco Torres Consultor

G

estionar un equipo diverso

En un mundo donde el cambio

Muchos valores y estilos eran to-

se convierte en una fuente de

es una constante y donde la

mados como obvios en el trabajo,

ventaja competitiva para nues-

tecnología es una necesidad,

había uniformidad en las empre-

tro negocio.

las fuentes de conocimiento

sas tradicionales; hoy los jóvenes

llegan de todos lados y las em-

llegan con ciertas novedades,

El reto es sacar adelante proyec-

presas que las aprovechen ten-

que nuestros jefes más “experi-

tos llevando a todos los miem-

drán claras ventajas en nuestro

mentados” deberán afrontar si

bros del equipo a su máximo

negocio.

desean seguir en el negocio.

gente es lo más grande que

Ya antes se había juntado 4 ge-

El reto mayor: aprovechar al

tiene una organización, descu-

neraciones dentro de una em-

máximo la frescura y juventud

briendo los puntos en común y

presa pero no con tantas dife-

que recibimos, aquella fuerza

comprendiendo que las diferen-

rencias en su búsqueda de lo

avasalladora que se llama “Gene-

cias enriquecen nuestro trabajo.

que es importante.

ración Y”, aquellos que nacieron

desempeño, aceptando que la

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57


Gestión Empresarial entre los años 1980 y el 2000, muy tecnológicos y con diferentes experiencias versus otras generaciones, con muchas necesidades y ga-

Gestionar hoy en día con varias generaciones puede significar:

nas de hacer del trabajo un disfrute, una visión distinta a sus antecesores, “trabajar para vivir”. Nos perdemos muchas oportunidades por no conocer qué nos diferencia, la empatía se vuelve una de las habilidades clave para gestionar en tales circunstancias. La adaptación es necesaria, la nueva generación es la más grande de la historia, son 2300 millones de jóvenes y dominarán el mundo por 40 años. Así que tenemos que hacer equipo, sino, nos quedaremos fuera del negocio desaprovechando lo mejor de los nuevos jugadores.

tes experiencias son una fuente de ri-

queza a la vez y que tanto jóvenes como mayores tienen los mismos objetivos pero diferentes formas de entenderlos.

2) Desarrollar liderazgo: Es una habilidad

clave ya que si eres un líder desarrollador, podrás ser una fuente de aprendizaje y motivación para tus nuevos emplea-

dos, quienes reconocerán con mayor compromiso para tu empresa.

Paula Molinari relata en su libro “Turbulencia Generacional”, que en nuestros negocios convivimos con “los tradicionalistas”, cuyo símbolo es la alcancía, vivieron épocas duras de guerra y crecieron creyendo en las instituciones donde el trabajo duro era la norma y donde la jerarquía era lo importante.

3) Investigar: Conocer al equipo, su diver-

sidad y cuáles son sus expectativas, ayudará a centrar y elegir las mejores estrategias para sacar lo mejor de cada colaborador.

4) Desafiar: Plantea objetivos ambiciosos y

Ellos recibieron a la generación de los “Baby Boomers”, quienes nacen después de la guerra, con actitud rebelde y altamente optimista, con ganas de participación, los hippies y lo sueños eran sus formas de expresión. Más tarde la “Generación X” llegaría, testigos de una tremenda transformación, mas tecnológicos vivieron el inicio de la época de la información y se volvieron individualistas, pensaron más en sus carreras y se decepcionaron ante los grandes desastres y los despidos masivos 58

1) Entender: Comprender que las diferen-

que mantengan motivado al equipo.

5) Clima: Busca el buen clima laboral que

impulse y motive un alto desempeño. Con esto mantendrás por más tiempo a tu equipo.

6) Tiempo: Las nuevas generaciones valoran mucho el tiempo, no desean perderlo. Si les dedicas un poco más de tú

preciado tiempo, obtendrás excelentes resultados en su aporte.

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Gestión Empresarial de los 80 y 90, dejaron de creer

“cuando el mayor habla, el pe-

re un buen trabajo”, hoy en día

en las instituciones y vieron

queño guarda silencio”, queda-

las nuevas generaciones tienen

como las generaciones anterio-

ron en el total olvido. Son muy

mayor poder de elección y bus-

res perdieron su trabajo y fueron

diferentes y por eso su actitud

can “encontrar lo que uno ama”,

poco recompensados después

en la vida y en el trabajo será di-

algo poco concebido en épocas

de una “vida laboral”.

ferente.

anteriores. Por eso se da la alta

Es así como se suman los nue-

En el trabajo, todos buscamos

vos, la “generación Y” o “del

oportunidades pero la diferencia

milenio”, quienes a diferencia

está en lo que cada uno entiende

de los anteriores, los invitaron

por este término.

rotación de personal que vivimos, perdiendo constantemente talentos en nuestro negocio.

Gestionar las diferencias será

siempre a las conversaciones y les preguntaron su opinión, vi-

Desde que eligieron sus carre-

ven en la colaboración y sienten

ras, lo más experimentados han

que deben aportar porque es un

visto el trabajo como sacrificio y

derecho adquirido, frases como

se estudiaba algo que “te asegu-

para los empresarios, un reto para seguir creciendo

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59


60

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Eventos

Lima

Arequipa Apurímac

Cusco Lima

Huancavelica

Lima

Chupaca, Junín

Panaderos artesanos de todo el Perú, mostraron entusiastas sus t’anta wawas, acompañados de diversos panes especiales, que fueron la delicia del público

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Eventos Huancavelica Apurímac

Las T’anta wawas son panes Apurímac

o bizcochos que representan figuras de bebés, llamas, palomas u otras formas y se elaboran para el Día de Todos los Santos y el Día de los Difuntos; así como para los carnavales, la Semana Santa, y diversas fiestas patronales, con sus peculiares formas.

Huancavelica

C

de Huancavelica, Junín, Ica, edición

En estos panes se expresan

Ayacucho, Ancash, Apurímac,

especial, el Circuito Mágico

estilos peculiares que identi-

Cusco, procurando la conti-

de las Aguas fue sede del XX

fican el lugar de su proceden-

nuidad y consumo entre los

Concurso Nacional de T'anta

cia, a sus artesanos y a sus

peruanos como expresión de

wawas el 1 de noviembre, que

consumidores.

nuestra identidad cultural.

elebrando

una

El XX Concurso Nacional de

compartió con los miles de vi-

62

sitantes, la emoción de difun-

Panaderos

de

diferentes

T'anta Wawas es organizado

dir esta tradición gastronómi-

partes del Perú trajeron sus

por el Museo Nacional de la

ca popular del país.

mejores elaboraciones des-

Cultura Peruana y la Dirección

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Higiene Industrial

Por Ing. Sofía Ramírez Continua SAC

Conservación de alimentos y recepción de insumos La elaboración de alimentos se inicia con la recepción de materia prima e insumos.

S

in una adecuada recepción y

• Procedencia • Descripción • Composición • Características sensoriales

manejo de la cadena productiva,

• Período de almacenamiento

el producto final no cumpliría con

• Registro de proveedores

los estándares de calidad solicita-

• Condiciones de manejo y con-

dos por los clientes ni con los valo-

servación.

res de inocuidad reglamentados. El responsable de la recepción

Todo ello permitirá realizar la ras-

debe estar capacitado en Higie-

treabilidad del producto en caso

ne de Alimentos y contar con

sea necesario.

Fichas Técnicas que describan

64

• Mantener la limpieza interna de todas las superficies. • Separar alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada. • Cocinar completamente los alimentos. • Mantener los alimentos a temperaturas seguras. • Utilizar agua y materias primas seguras.

Durante la conservación es importante tener en cuenta

las características organolépticas

La conservación de alimentos,

la vida útil del alimento y ró-

de aprobación o rechazo de las

desde la recepción hasta la ob-

tulos de producción o ingre-

principales materias primas e in-

tención del producto final, debe

so al almacén que permita

sumos alimenticios. Además, es

realizarse teniendo en cuenta las

realizar una adecuada rota-

necesario registrar información:

siguientes claves:

ción del alimento.

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Gestión Empresarial

Compartimos con ustedes los testimonios de éxito de nuestros lectores, por quienes trabajamos incansablemente para llevarles contenido práctico para el desarrollo de sus negocios, a través de nuestras páginas.

Panadería Pastelería Aklla Wasi Tanta Alcides Huamán Aldazábal,

Villa María del Triunfo. 14 años de operaciones “Mi esposa y yo empezamos con un negocio pequeño, en donde gracias a nuestros proveedores pudimos conocer la revista. Nos pareció muy interesante, pues contiene muchos artículos para aprender a manejar un negocio, temas de recetas, fórmulas y productos innovadores. Todos ellos en su conjunto son un importante apoyo y aliado para el éxito de nuestra gestión de negocio”.

Panadería Tres Estrellas

Isabela Rojas, Santa Luzmila, Comas 28 años de operaciones

“Los artículos que más me gustan de la revista Panadería y Pastelería Peruana son los de marketing, para ir conociendo los consejos que nos permiten atraer más clientes. Las diferentes recetas también son muy interesantes. Me gustaría que publiquen con mayor frecuencia artículos sobre lo que podríamos hacer con nuestro negocio para procurar una sucesión, teniendo en cuenta que tenemos otro ritmo de vida y necesitamos estar preparados. Felicitaciones por el excelente contenido de la revista”.

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65


ASPAN en acción Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Panaderías saludables

Festival del Pan y del Dulce

Desde el 17 de junio del 2016, la Oficina de

ASPAN y Dulce Perú realizaron el “Festival del Pan

Inspección Sanitaria de la Municipalidad

y el Dulce” los días 24 y 25 de setiembre, en el Pa-

de Lince, realizó diversas evaluaciones

seo de las Aguas de San Borja en Lima.

a 82 panaderías del distrito como parte del 5to. Programa “Panaderías Saluda-

En este evento los asistentes pudieron degustar

bles”; en base a la Norma Sanitaria para

una gran variedad de panes integrales y nutricio-

la Fabricación, Elaboración y Expendio

nales, así como una gran diversidad de dulces pe-

de Productos de Panificación, Galletería

ruanos tradicionales.

y Pastelería R.M Nº 1020-2010/MINSA. Ello con motivo de elevar la calidad sanitaria de los alimentos y protegiendo de este modo la salud de los comensales que adquiere sus alimentos en panaderías. ASPAN participó de la ceremonia de premiación a 21 empresas certificadas como “Panaderías Saludables”, que se realizó el 21 de setiembre. Antonio Jurado, secretario de ASPAN, fue parte de la mesa de honor, acompañado por representantes de DIGESA y la municipalidad de Lince.

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ASPAN en acción Reunión con el nuevo director ejecutivo del programa Qali Warma

ASPAN presente en el XXIV Festival del T’anta Raymi, Oropesa en Cusco

El 30 de setiembre, ASPAN se reunió con el nuevo director ejecutivo del programa Qali Warma, Diego García Belaunde Saldías y los ejecutivos de la entidad. En representación de ASPAN estuvieron Pedro Martínez, administrador; el secretario de prensa e imagen institucional, Omar Damián Navarro; y Jesús Rodriguez Reaño, asesor técnico ASPAN. En representación de MunayPan participó Ivo Scheggia,

Como todos los años, en Oropesa se celebró el tradicio-

presidente del Comité de Fabri-

nal Festival T’ANTA RAYMI, que se inició el 4 de Octubre,

cantes de Levaduras y Mejorado-

coincidiendo con la fiesta dedicada a San Francisco de

res de Masa para Panificación; y

Asís, patrono de los panaderos. En esta fiesta todo el pue-

Karla Vásquez, jefe de producto

blo se viste de gala y preparan una gran variedad de las

de Bakels Perú.

famosas chutas, el tradicional pan de Oropesa.

Se expuso nuestra propuesta para mejorar la composición nutricional del pan y sugerir un mejor acompañamiento del mismo; que el abastecimiento sea realizado por panaderías formales de la jurisdicción del colegio, supervisadas y autorizadas por

El presidente de ASPAN, Pío Pantoja participó del pasacalle de apertura; y junto con Antonio Jurado, secretario de ASPAN, sostuvieron una reunión con empresarios panaderos de Oropesa, mostrando la importancia de trabajar en forma conjunta por el desarrollo de la industria panadera local y nacional. El día central se otorgó el premio “Chuta Dorada” a Evangelina Salazar Herrera, por ser la ganadora del festival entre 80 panaderos del distrito.

la municipalidad o autoridad del

Saludamos y felicitamos a la Municipalidad Distrital de

lugar, además de contar con la

Oropesa y a los auspiciadores de esta importante Fiesta

certificación en BPM.

del Pan Chuta, con el que hacen honor al título de Capital Nacional del Pan.

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ASPAN en acción 76° Congreso Mundial de Panificación y Pastelería en Sao Paulo, Brasil

ASPAN en el marco de la Semana Perú Contra el Cáncer INEN - SOCC 2016

El 19 de octubre, ASPAN se hizo presente en la “Semana Perú Contra el Cáncer 2016 “ Nuestro presidente Pío Pantoja participó en

organizado por el INEN, en la que se realizó

el 76° Congreso Mundial de Panificación y

una exposición y degustación del Pan In-

Pastelería en Sao Paulo, Brasil, compartiendo

tergranos, desarrollado por ASPAN, INEN y

experiencias gremiales con colegas panade-

el Colegio de Nutricionistas del Perú.

ros de todo el mundo. En su exposición “Tendencias de la Panadería en el Perú”, explicó el trabajo realizado por ASPAN en las diferentes áreas de representación de los empresarios panaderos, y presentó propuestas innovadoras y con visión global en beneficio de la industria panificadora, siendo la más importante el declarar el año 2020 como “Año Internacional del Pan”,

Jesús Rodríguez, asesor técnico de ASPAN fue jurado del Concurso Gastronómico “Semana Perú contra el Cáncer 2016”, en el que participaron diferentes municipalidades a través de sus organizaciones como clubes de madres, vaso de leche y clubes del adulto mayor, en las que el INEN realiza actividades de prevención.

secundada por los más importantes gremios que forman parte de la UIBC.

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ASPAN en acción Observatorio de la PyME Peruana

El 26 de octubre, la Asociación PyME Perú junto con la Asociación Contribuyentes por Respeto presentó el “Observatorio de la PyME Peruana”, herramienta para la evaluación y cumplimiento de las propuestas políticas que inciden directa e indirectamente en las PyME’s peruanas. La presentación se realizó en la Sala Gustavo Mohme del Congreso de la República. La mesa de honor estuvo integrada por José Ignacio Beteta, director ejecutivo de Contribuyentes por Respeto; Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN y past president de la Asociación PyME Perú; Ana María Choquehuanca, congresista de la república; y Julio Pardavé, presidente electo de la Asociación PyME Perú.

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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 177  

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