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Nº 171 Feria Munaypan 2015: Innovación y tecnología Ingredientes que brindan valor agregado a la pastelería Los postres emblemáticos del mundo

Año 25 - 2015

Sistema de compensaciones en una empresa familiar www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 1 ...y mucho más


Lavadero de 2 pozas

Rational SCC61 - 5S

2

Gabinete mural con puertas corredizas

Nivel inferior

Rational SCC101 - 5S

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Cocina con horno y plancha

Rational SCC201 - 5S


Vitrina de vidrio curvo doble

Vitrina de helados

HBH650-CE

Refresquera y cremoladera

UPC400 Contenedor isotĂŠrmico

ICE 1.8 Lt. Licuadora

Mesas de trabajo refrigeradas

VBR 12 SS

HBH850-CE

ICE 1.8 Lt. Licuadora

Refrigeradora y congeladora vertical

Procesador de alimentos

Visicooler o Visifreezer


Sumario 4 10

Ingredientes que dan valor agregado a la pastelería

14

Los pasteles más emblemáticos del mundo

18

La importancia del procedimiento del mise en place

20

La pastelería: más que un trabajo, una pasión

22

Alimentos de alto riesgo

25

Innovación en pastelería

32

El control de la pastelería con PANADEX

34

IBA 2015: Una feria de nivel mundial

38

Alianzas con los proveedores

42

Diagnóstico de arquitectura

45

Feedback para crecer

49

Secretos de un buen hojaldre

52

Sistema de compensaciones en una empresa familiar

56

La fiesta de una tradición panadera: T'anta Wawas

58

Recetas: Pan de Canela, Floral

64

ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

4

Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines Munaypan 2015

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Año 25 / Nº 171 / 2015

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS

2016, años de reflexión y cambios

DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez

Estamos prácticamente al cierre del año 2015, un período en el que la

Caracé Saravia Arnábal

revista Panadería y Pastelería Peruana celebró 25 años de permanente

Jessica Bárrig Jó

publicación llevando más y mejor información para los profesionales del

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

sector, nutriéndonos de toda la experiencia del sector y formando parte del crecimiento de la gastronomía a nivel nacional e internacional. Estos 25 años significan para nosotros una experiencia enriquecedora donde el factor humano del entorno profesional, comercial y laboral se ha convertido en el tesoro que seguiremos cultivando y cuidando, con una visión optimista del futuro.

Próximos a una etapa de cambios políticos, nuestra misión es la de par-

COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva

ticipar activamente para seguir moviendo el sector con dinamismo y vi-

Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

El optimismo será crucial para enfrentar los nuevos tiempos pues nos

ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

perspectiva del país es optimista, tal como afirmó el gerente general del

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

vacidad, de esta manera se irá registrando las bases para lo que será los años venideros, orientados hacia el bicentenario de nuestra nación.

permitirá salir fortalecidos de las situaciones más difíciles donde la BCR, Renzo Rossini: el año 2016 la economía peruana crecería un 4,2%, impulsada por el dinamismo del sector primario que crecerá un 6,4%. Protejamos nuestro futuro empresarial con decisiones responsables con miras al 2016, año de cambios en la política de nuestro país, en la cual estamos todos comprometidos. Aportemos con el desarrollo y crecimiento. Unidos aportaremos los valores que necesitamos.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ Nº de registro 000228 / 001456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

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Innovación y tecnología

Pío Pantoja, Alejandro Daly, Rafael Talavera, Carmen López, durante la ceremonia de inauguración

Los días 15, 16 y 17 el Centro de Convenciones

y se contó con el auspicio de El Comercio y el

Claro de San Miguel recibió en sus instalacio-

medio oficial, la revista Panadería y Pastelería

nes no solo el aroma del pan, las texturas y

Peruana.

sabores de los pasteles, sino principalmente el anhelo de miles de profesionales del sector

Empresarios de todo Lima y de provincias visi-

por encontrar la tecnología y los nuevos pro-

taron cada uno de los stands donde apreciaron

cesos que pondrán en marcha en sus nego-

en vivo las técnicas de elaboración con el uso

cios.

de productos del portafolio de las empresas proveedoras.

La II Feria Internacional de Panificación, Pas-

6 6

telería y Afines Munaypan 2015, contó con la

Se mostró las novedades en Insumos, ingre-

autorización del Ministerio de Comercio Exte-

dientes, harinas, premezclas, maquinarias,

rior y Turismo y fue organizada en conjunto con

equipos, accesorios y utensilios; asimismo es-

Munaypan-Cadena Productiva del Pan, la Aso-

tuvo presente la oferta de entidades financie-

ciación Peruana de Empresarios de la Panade-

ras, cajas registradoras y balanzas, vitrinas de

ría y Pastelería - ASPAN. Asimismo participó

exhibición, productos lácteos, envases, softwa-

activamente la Sociedad Nacional de Industrias

re de gestión, entre muchos otros.

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Feria Internacional de PanificaciĂłn, PastelerĂ­a y Afines Munaypan 2015

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Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines Munaypan 2015

Complementando la exhibición se realizó un programa de talleres y conferencias a cargo de los especialistas de las empresas expositoras. Algunos de los temas tratados fueron: uso de masa madre y granos silvestres (Nova), panes saludables y nutricionales (Levapan-Red Star), granos andinos y el futuro de la panificación (Grano de Oro), aprendiendo pastelería (Alicorp), packaging de papel con estilo (Rollos de Papel), competir por calidad con prefermentos (SENATI), elaboración de mousse de fudge (Leitecorp), pastelería temática (Mamispan), entre muchos otros. Todas las charlas estuvieron a tope de capacidad, dado el interés del público por los temas aplicables de acuerdo a la realidad de cada negocio. Representando a la revista Panadería y Pastelería Peruana, la chef pastelera Vanessa Villanueva brindó un taller demostrativo sobre “Decoración Navideña”, con la presentación de una vistosa maqueta que fue muy aplaudida por los asistentes. Culminó con las preguntas técnicas de los participantes. En el stand integrado por la ASPAN y la revista PPP, brindamos información relativa a los servicios y asesorías que otorga la institución así como de medios que editamos. Agradecemos la visita de amigos y colegas, cuyas imágenes compartimos. Felicitamos a todo el equipo del organizador de Consorcio Ferial del Perú liderado por Rafael Talavera y la jefa comercial Martha Vieira por el despliegue desarrollado durante el evento.

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Rafael Talavera y su equipo de Consorcio Ferial del Perú


ยกGracias por tu visita!

Co-organiza:

Medio oficial

Autorizado por

Auspicia:

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Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines Munaypan 2015

CORPORACION DE FERIAS CONGRESOS Y EVENTOS S.A.

Nos veremos en la siguiente edición: Mayo 2017 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


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• Especial Pastelería •

Especial Pastelería

Ingredientes que le dan

valor agregado a la pastelería El valor agregado en la

Por José Díaz Rubio Tortas Gianna

La leche y sus derivados

seguridad en cuanto a la contami-

Tenemos la leche en polvo que nos

nación y con el uso de los agrega-

da un sabor más pronunciado y

dos proteína al producto.

agradable como el suero de leche

elaboración de los postres

en polvo; contamos también con

es muy importante. En

Frutas

el queso en crema, el mascarpone

Las frutas frescas dan un aspecto

la pastelería tenemos la

y la mantequilla que juega un rol

visual muy interesante en nues-

suerte de contar con un

fundamental en nuestras elabora-

tras vitrinas: frambuesas, gro-

abanico de materias primas

ciones, logrando un resultado ini-

sellas, arándanos, higos, moras,

gualable.

aguaymanto, pitahaya, carambola,

para nuestros productos. Hemos agrupado algunos según su uso o técnica.

fresa, kiwi, solo por citar algunas. Huevo las yemas pasteurizadas y las cla-

Aparte de dar una apariencia fres-

ras en polvo que nos ayudan a dar

ca y saludable, también podemos

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usarlas como parte de las preparaciones pues aportan mucho sabor. Es recomendable conseguirlas en pulpa y que tengan no más de 10% de azúcar (se le adiciona para permitir su conservación natural)

tadas tenemos los arándanos, higos, pasas, ciruelas, peras, damascos, albaricoque que son

• Especial Pastelería •

Azúcares

Se usan mucho en la pastelería de vanguardia; con nuevas

textura, cuerpo y dulzor a nues-

tecnologías se puede conseguir productos novedosos experimentando nuevas texturas y sensaciones en el paladar. Asi-

En cuanto a las frutas deshidra-

propicias para la elaboración de queques pues aportan sabor y textura.

mismo se aplica mucho en la pastelería molecular. Derivados del cacao Como el chocolate, la manteca de cacao, el cacao en polvo, la pasta de cacao, todos ellos muy necesarias porque los usamos

Asimismo los frutos secos como las almendras, pistachos, avellanas,

Estabilizantes, emulsionantes y gelificantes

nueces,

pecanas,

castañas siendo las almendras las más usadas por los pasteleros ya que es un aliado muy importante; nunca debería faltar en nuestros talleres ya que nos

para los bombones rellenos, bombas, mousses, helados, cremosos y también para las decoraciones, realzan el producto en vista y boca. También las empleamos para realizar esculturas.

sirve para la elaboración de biscuit, de cakes, de macarón, etc. El pistacho es un fruto seco con un sabor inigualable. Harinas Contamos con la harina de quinua, de kiwicha y de otros cereales con diferentes características que debemos aprovechar para conseguir productos con un aporte de proteína y vitaminas.

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La glucosa y el isomalt aportan tros postres.


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Pastelería del mundo

La pastelería es sin duda el rubro más rentable en nuestros negocios, por ello es necesario tener una oferta actualizada que satisfaga las

• Especial Pastelería •

expectativas de nuestros clientes

Hay muchos postres que, teniendo su origen en distintas partes del mundo, han calado en las preferencias del público. Aquí te mostramos algunos referentes para que puedas incorporarlos como especialidades de tu pastelería o tomarlos como referencia para adaptarlo a la producción de pasteles. Procura tener siempre un espacio en las vitrinas para destacar las especialidades por semanas Postre: Blinis 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

o temporadas.


Apfelstrudel (Austria)

Panna cotta

Apfelstrudel

(Italia)

Postre tradicional de la cocina

Es un postre de origen italiano,

de Austria y el sur de Alema-

estrella de la región Piamon-

nia; la palabra strudel significa

te que significa "nata cocida".

remolino en alemán y combi-

Tiene una textura gelatinosa,

na el sabor de los frutos secos

se elabora con crema de leche,

con un relleno de manzanas, y

azúcar y vainilla. Suele adornar-

saborizado con pasas, canela y

se con un dulce de frutos rojos

azúcar.

como moras, cerezas o fresas

Pavlova La bailarina Anna Pávlova inspiró este pastel elaborado con merengue y frutos rojos a principios del siglo XX. Se ha convertido en un clásico de Australia y Nueva Zelanda, siendo por fuera crujiente y por dentro muy cremoso. Tarta sacher (Viena, Austria) La Sachertorte es sin duda una de las más famosas en el mundo, formada por dos capas de bizcocho de chocolate, una capa de mermelada de albaricoque y recubierto de chocolate negro. Franz Sacher la creó en 1832, quien improvisó una tarta para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich y sus invitados.

Pastéis de Belém (Portugal) Estos pequeños pasteles de crema son el postre por excelencia en Lisboa, se elaboran con una receta “secreta” que no ha sido revelada en dos siglos,

Torta Sacher

y que –se dice- solo tres personas conocen, cuyo proceso demora dos días. Con una pasta de hojaldre, la crema tiene una base de yema de huevo, leche y azúcar.

Pannacotta

Prinzregententorte (Alemania) Elaborada por el pastelero Julius Rottenhöfer, dedicada al príncipe regente Luitpold I de

Pasteis de Belem

Baviera, quien era muy querido por el pueblo por promover la actividad artística y cultural. Se elabora con ocho capas de cre-

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• Especial Pastelería •

(Nueva Zelanda)

Pavlova


Prinzregententorte

ma de mantequilla con choco-

se monta en capas. Sin una re-

late, en representación de las

ceta única de elaboración, se

regiones administrativas del

compone siempre de un ingre-

Estado Federado de Baviera. Se produce actualmente en todas las pastelerías del país alemán durante todo el año. Crème brûlée (Francia)

• Especial Pastelería •

Crème brûlée

Tarta Tatín

diente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone una crema y se espolvorea con cacao en polvo. Baklavas

La creme bruleé o leche que-

(Turquía y Grecia)

mada es una crema que se

Son pequeños pasteles de ho-

elabora a partir de la combi-

jaldre rellenos de nueces. Son

nación de yemas con crema

muy tradicionales en Oriente

de leche. Como toque final

Medio, los Balcanes y Grecia.

una capa de azúcar quemada

En su elaboración también se

le otorga una textura crocante

emplea pistachos y otros fru-

deliciosa.

tos secos.

Tarta tatín (Francia)

Kanten (Japón)

Es una variante de la tarta

El Kanten es una gelatina ve-

de manzana, donde las man-

getal que forma parte de mu-

zanas son caramelizadas en

chos platos de la pastelería

azúcar y mantequilla. Lo cu-

y cocina japonesa. Conocido

rioso es que es una torta “al

también como “agar agar”, se

revés”, donde las manzanas

obtiene de unas algas marinas

son la base y la masa va por

y es rico en fibra alimentaria.

encima. Fue creada por las Tiramisú

hermanas Tatín, que solucio-

Gelato (Italia)

naron el error horneándola

El gelato italiano se hace ca-

de nuevo, dando origen a este

si en su totalidad con leche, y

delicioso pastel.

además lleva yemas de huevo. Asimismo resulta más denso

Tiramisú (Italia)

pues se bate con menor velo-

El postre más emblemático

cidad y se sirve más frío que

de Italia es un postre frío que

los helados.

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Kanten

Gelato

Cheesecake

Cheesecake (Grecia)

La receta fue apropiada por los

Blinis (Rusia)

Su origen es incierto, pero se ha

romanos y la expandieron por el

Similar a las crepes, los blinis

hallado documentos donde se

resto de Europa. Al llegar a Esta-

son unas tortitas gruesas, de

verifica que fue parte del menú

dos Unidos se trató de incorpo-

tamaño pequeño que sirven co-

que los deportistas ingerían en

rar el queso francés Neufchatel

mo base para diferentes tipos de

los primeros Juegos Olímpicos,

y por error dio origen al recono-

platos, dulces o salados. En Ru-

en el año 776 a.C. con lo que los

cido queso Philadelphia que es

sia es común acompañarlos con

griegos serían los inventores.

base del cheesecake americano.

crema agria y caviar.

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• Especial Pastelería •

Baklava


La importancia

del procedimiento del

mise en place

• Especial Pastelería •

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp

A lo largo de los últimos años, se ha comprobado que los peruanos somos unos “sibaritas”. Nos gusta comer bien y recibir un buen servicio, hecho que nos ha convertido en comensales exigentes. Probablemente les ha pasado que cuando han viajado fuera del país y han degustado de la gastronomía propia del lugar, toda especialidad o recomendación, nos parece que no está a la altura de nuestra gastronomía; puede ser un tema de gusto, de identidad u orgullo hacia la nuestra. Con esta gran evolución de nuestra gastronomía, hemos venido adoptando técnicas y términos culinarios, desde un nivel casero hasta profesional-industrial.

La gastronomía francesa es un referente mundial, por ello muchas de estas técnicas y términos provienen de su idioma. El término "Mise en Place", es un claro ejemplo de ello; lo escuchamos seguido en cocinas profesionales como a nivel doméstico. Mise en place Fonéticamente es “Misanplás” y significa “cada cosa en su lugar”. Lo podemos relacionar con tener listos todos los ambientes, ingredientes, equipos, utensilios; que se utilizarán durante la elaboración de nuestros productos. Para poder aplicar esta técnica, previamente debemos organizarnos e invertir unos cuantos minutos en el trabajo mental, lo que podría generar un gran ahorro en tiempo y control del estrés durante la elabo-

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ración de los productos y ensamblaje, evitando improvisar en el proceso. Su aplicación se puede resumir en dos grandes etapas: • La planificación y • La ejecución Sus beneficios se puede resumir en simplificar la operación, optimizando nuestra productividad. La panificación (panadería y pastelería); no está ajena al uso y aplicación del mise en place. Tal vez en la pastelería la aplicación de esta técnica es mucho más beneficiosa, debido a la gran cantidad de ingredientes, semielaborados, pasos y utensilios que se utilizan. Se puede llegar a tener hasta 10 semielaborados para un solo producto terminado; como jaleas, almíbares, cremas pasteleras, frutas para decora-


ción, merengues, mousses, abrillantadores, entre otros.

No debemos olvidar agregar algún ingrediente a la receta o el no tener a la mano un ingrediente o utensilio para la elaboración; o no contar con la cantidad de moldes necesarios para cumplir nuestro programa de producción. Recordemos que en cualquier tipo de planta o taller de fabricación (no

El mise en place es la antesala perfecta hacia el éxito de nuestros negocios. Es fácil implementarlo y es una práctica que debe de volverse una disciplina en nuestro ámbito laboral y personal. Para impulsar su aplicación, debemos tomarnos el tiempo en capacitar y concientizar a nuestro personal; así como estar dispuestos a invertir en ciertos equi-

pos y utensilios que ayudarán en su ejecución, como: sistemas de refrigeración, ultra congelación, cámaras de fermentación, selladoras al vacío, procesadores de alimentos, entre otros. Una vez que empecemos a utilizar la técnica del mise en place, no podremos dejarla. Los beneficios son evidentes desde el primer día; aporta significativamente a: • Estandarizar procesos. • Lograr calidad constante. de tu servicio y producto • Diferenciarte de la competencia. • Lograr la preferencia de tus consumidores finales.

21

• Especial Pastelería •

Imaginémonos cómo les gustaría que sea la productividad, en la cocina de su restaurante o en su taller de panificación, durante la hora punta de producción. Ese resultado se logrará teniendo todo organizado y bajo control.

solo aplica al giro de alimentos) la productividad es un indicador clave para medir y optimizar el uso de los recursos (humanos, insumos, equipos, tiempo, espacios) y así ser lo más eficaz y eficiente posible.


La pastelería: más que un trabajo,

una pasión • Especial Pastelería •

Por Luis Sánchez Decopan Perú

Vivimos en una era en donde la

mas, texturas y experiencias visuales.

de productos, con presentaciones que son dignas de

información digital juega un papel

obras de arte.

protagónico, podemos informar-

Tanto la pastelería artesanal, profesio-

nos de las tendencias, materia-

nal o industrial se están adecuando a

les, ingredientes y técnicas que

las necesidades de cada sector; en el

Ante todas estas experiencias

a nivel mundial se aplican con el

Perú contamos con grandes maestros

las empresas deben mante-

único objetivo de llevar al consu-

que aplican sus conocimientos y ense-

nerse a la vanguardia de la in-

midor los mejores sabores, aro-

ñanzas en la elaboración de infinidad

novación y de una reinversión constante. Ello se da adaptando los materiales o utensilios a las necesidades de creación, con nuevos ingredientes y sabores, orientados a la tendencia saludable y ecológica para un consumidor cada vez más especializado. El futuro de la pastelería en nuestro país va en línea ascendente, y volvemos a incidir en la importancia de siempre reinventarnos y adaptarnos a los cambios que los consumidores exigen.

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INNOVACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Equipos para galletería sumamente versátiles, realizan innumerables formas y tamaños.

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Baby Drop Maxx

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Equipos especializados en corte y porcionamiento de pasteles para una producción variada Cortador CS 8-AW-2

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• Especial Pastelería •

Alimentos de alto riesgo

Por Ing. Roberto Koga

Existen algunos alimentos que

Son aquellos listos para co-

tes de ser consumidos. Ello ha-

son más susceptibles a la con-

mer, que bajo condiciones

ce que favorezcan el desarrollo

taminación y que son considera-

favorables

bacteriano y/o la formación de

dos de alto riesgo, requiriendo

tiempo y humedad pueden

un cuidado especial durante su

experimentar el desarrollo de

manipulación.

bacterias patógenas.

de

temperatura,

toxinas bacterianas. Los productos de pastelería y repostería, de acuerdo a sus

Las características propias de

características, como sus in-

estos alimentos, como sus in-

gredientes, su proceso de ela-

gredientes y la forma en que se

boración y las condiciones de

consumen pues generalmente no

su conservación y consumo, son

sufren un tratamiento posterior,

considerados alimentos de alto

por ejemplo un calentamiento an-

riesgo.

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• Especial Pastelería •

Incorporan ingredientes sensibles (productos lácteos, huevo, carne, frutas), que además de ser adquiridos a proveedores seleccionados, exige un mayor cuidado a lo largo de su manipulación. Aquellos productos que contienen carnes molidas, como por ejemplo las empanadas, requieren un manejo muy cuidadoso. Se debe utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duración es muy corta. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, son los puntos a controlar con especial atención. Los huevos crudos empleados deben ser objeto de un minucioso lavado y desinfección previo a su uso por el riesgo a la bacteria Salmonella. La leche reúne excelentes condiciones para la multiplicación

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• Especial Pastelería •

de la mayoría de las bac-

repostería y debido

terias. Entre los productos

a su proceso de ela-

lácteos más utilizados en la

boración

pastelería y repostería están

son de bajo riesgo;

la crema de leche y quesos,

en cambio algunas

industrial

los cuales requieren un ri-

frutas frescas que

guroso control de la cadena

se usan en la deco-

de frío.

ración requieren de una rigurosa rutina

Frutas y hortalizas

de lavado y desinfec-

Pueden contener una alta

ción previo a su uso.

contaminación inicial desde

raturas a lo largo de los proce-

su origen. Algunos enlata-

Es importante tomar las medidas

sos. No olvidemos cuidar cada

dos, en especial de fruta,

necesarias para evitar la contami-

detalle para garantizar la inocui-

también son usados para

nación cruzada y cuidar las tempe-

dad de nuestros productos.

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Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

Aligerar las recetas hacen que

distas teniendo en cuenta la

Innovar en la pastelería no solo

sean más saludables, exquisitas

tecnología, conocimiento y ma-

es cambiar el sabor del plato si-

y logran la máxima intensidad de

quinaria disponible en la actua-

no transformar en un concepto

sabor puro; esta es la consigna

lidad, así como las necesidades

que despierte diferentes sensa-

del pastelero de hoy, que tiene

y sensibilidad del consumidor.

ciones visuales; exquisitas y aromatizadas.

la responsabilidad de alcanzar el éxtasis en boca en la circuns-

Hoy por hoy, construir una re-

tancia del postre a preparar.

ceta es un juego divertido pa-

La pastelería actual es mu-

ra quien ama la pastelería con

cho más disciplinada que la

La innovación en la pastelería se

un abanico de posibilidades de

contemporánea pues el nivel

da desde que decidimos replan-

técnicas y materias primas de

de exactitud es máxima si se

tear el clásico recetario de anta-

nuestro amado país, realmente

quiere lograr resultados ópti-

ño en actualizaciones vanguar-

estamos bendecidos.

mos.

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27

• Especial Pastelería •

La innovación de la pastelería


indispensable

der integrar otro concepto

el uso de herramientas

más equilibrado (grasas,

como los termómetros,

azúcares) y sensibilidad

balanzas digitales diver-

(ligereza y profundidad del

sas, moldes siliconeados,

sabor) para el consumidor

hornos en excelente con-

actual.

Hoy

es

dición, sifones y demás equipos que hacen de la

La pastelería de innova-

pastelería una potencia

ción se admite a los con-

en conjunto.

troles más exigentes tanto

• Especial Pastelería •

en textura e intensidad del El éxito de una receta no

sabor, por ejemplo, en un

se alcanza solo con la in-

mousse airado, esponjoso

tuición, sino con el desa-

pero con contraste y matices que des-

y el aporte calórico que va de la

rrollo continuo de lo que

pierten las papilas gustativas (cítricos,

mano de la selección, conserva-

se quiere (ensayo- error);

alcoholes amargos, etc.) en un verrines

ción y manipulación de la materia

es un buen método para

o vasitos que serán congelados con una

prima así como los fenómenos y

aprender a construir una

intensidad de sabor deseada (normal-

reacciones fisicoquímicas que se

receta desde cero.

mente la máxima).

producen con los utensilios y maquinarias que intervienen.

Por ello podemos aban-

La percepción de dulzor no tiene que ser

donar un poco la rigidez

necesariamente la cantidad de azúcar

Con todo lo descrito, la innova-

de las formulaciones clá-

común que añadimos. Los sólidos tota-

ción en la pastelería significa

sicas y considerar toda la

les (un factor clave al trabajador con un

tener la mente abierta a nuevos

tecnología y conocimiento

producto que va ser sometido a diferen-

cambios pues cada receta es un

de hoy en día para así po-

tes temperaturas, conservación, grasas

talismán a crear.

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Los desafíos futuros para la pastelería peruana Conocer

los cambios en los hábitos de nuestros consumidores es un factor clave para el desarrollo exitoso y sostenible de nuestros negocios; por ello es importante estar siempre actualizados sobre las últimas tendencias y cómo podemos adaptar nuestra propuesta de valor hacia las nuevas necesidades de nuestros clientes. Cada vez más, encontramos que los consumidores pasan menor tiempo en casa, lo cual está con-

Por Melissa Arancibia Puratos Perú

figurando importantes cambios en sus hábitos alimenticios, pasando de las típicas comidas estructuradas (desayuno, almuerzo y cena) a una alimentación “no estructurada”, en la cual se reduce las comidas grandes en el día, siendo reemplazadas por diversos snacks y bocadillos a lo largo del día. Si hablamos de estadísticas, se calcula que el 30% de la población en las grandes ciudades ya practica una alimentación no

estructurada y que una de cada diez ocasiones de consumo es al paso (compras por impulso). Esta situación está abriendo paso a una nueva gama de productos listos para llevar y para consumir, lo cual nos impone un gran desafío al desarrollar propuestas de pastelería que puedan competir con snacks tradicionales, como galletas y golosinas. En primer lugar, debemos conocer cuáles son los productos

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31

• Especial Pastelería •

Comida móvil


• Especial Pastelería •

favoritos de nuestros clientes para poder desarrollar presentaciones en porción individual o “bite-size” (del tamaño de un bocadillo) que sean igual de atractivas que el original. Debemos estar atentos a los productos que representan compras por impulso, como tortas y pasteles; de igual manera, aquellos que los consumidores antes preparaban en casa con frecuencia y ahora por cuestiones de tiempo prefieren comprar listos, como los queques de distintos sabores.

Tan importante como el producto, es el empaque en el que lo ofreceremos. Los consumidores están buscando alimentos que puedan comer cuando y donde quieran; por ello es clave ofrecer una presentación práctica, fácil de transportar y lista para consumir en cualquier momento y lugar. Finalmente, es muy importante que nuestras propuestas mantengan la tradición y el sabor casero; pues a pesar de estar fuera de casa, se busca replicar experiencias hogareñas a través de la comida. En este punto, tam-

bién es importante resaltar que el servicio y la atención que podamos brindar a nuestro cliente debe ser la más cálida y positiva posible, ya que entre mejor sea la experiencia, tendremos mayores posibilidades de generar lealtad y buena reputación. En la medida que adoptemos estos cambios, estaremos listos para atender las nuevas necesidades de un consumidor que cada día tiene menos tiempo y mayores exigencias en cuanto a calidad, sabor y portabilidad; al mismo tiempo que aseguramos el éxito de nuestro negocio.

Soluciones integrales de insumos para panadería, pastelería y chocolatería Panadería

Pastelería

Chocolatería

• Mejorador de pan • Sabores de pan y masas madre • Premezclas de pan • Margarinas y grasas especiales • Enzimas y emulsificantes

• Cremas no lácteas y especialidades UHT • Rellenos listos para usar • Premezclas para especialidades • Cremas pasteleras • Baños, cremas y ganaches • Emulsificantes

• Chocolate belga real • Chocolate sucedáneo • Rellenos a base de chocolate, cacao y frutos secos

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33


Informática

El control de la pastelería con PANADEX

R

R

Por Ing. Caracé Saravia Verdun Asesores Consultores

Si existe algo difuso e impre-

na, orégano, comino, pimienta,

Además los precios en el mer-

ciso es el costo real de los pro-

salsa de tomate, pimiento rojo,

cado varían a diario durante to-

ductos de pastelería.

entre otros; más o menos la

do el año.

cantidad necesaria. Por ejemplo, no se sabe a cien-

Lo mismo pasa con la pastele-

cia cierta cuantos gramos de

Cocinamos el relleno y coloca-

ría dulce con los rellenos que

relleno lleva una empanada o

mos una cucharada más o me-

elaboramos y las cubiertas que

cuantos gramos pesa la masa.

nos colmada sobre la masa.

ponemos encima de cada producto (cremas, mermeladas,

¿Cuánto relleno me debe pro-

En fin… sabemos que es así y

ducir un kilogramo de carne

salen más o menos 25 empa-

molida?, a ese kilogramo se le

nadas, que pueden ser 22 o 23,

Realmente no conocemos su

agrega cebolla picada sin pesar

porque dos de las cebollas eran

costo y por lo tanto tampoco sa-

(se peló 4 cebollas grandes),

medianas y el pimiento que que-

bemos su rentabilidad, ¿estamos

más un poco de cebollita chi-

daba era mediano, casi chico.

ganando? ¿mucho, poco o nada?

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chocolate, etc.).


Informática

¿Cómo saberlo?

larse para saber si nuestros precios son los adecuados. PANADEX

Un empresario moderno se

hace tu negocio más ordenado y exacto; cuando un insumo que

vale de los instrumentos mo-

usas cambia de precio, inmediatamente es cargado y recalcula los

dernos que ayudan mucho y

costos de todos los productos que lo usan.

eficientemente en esta tarea. En el Perú esta herramienta se llama PANADEX, el software de gestión que te ayuda con validez y vigencia. Aplicado a la

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pastelería, PANADEX te controla el total del producto, con estructura de costo de cada una de las partes que lo componen; pues un pastel, una torta o una empanada están hechos con insumos que en sí también son recetas que elaboramos en el taller. Es decir, el costo de los productos de pastelería se hace con los de cada receta que interviene en el pastel, salado o dulce. Cada una debe contro-

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35


Una feria de nivel mundial Para casi todos los visitantes

expositores de 57 países, lo cual

profesionales, quienes llegaron

destaca su concepto de feria in-

desde 170 países, el encontrar

ternacional. Todos ellos integra-

novedades del sector era el pro-

ron el concepto de reunir en un

tagónico en su lista de expectati-

solo recinto una visión completa

industrias y proporcionan

vas con respecto a la IBA 2015, lo

de la industria mundial.

pronósticos de tendencia

cual se cumplió notablemente. La organización a cargo de la

Las ferias especializadas son motores para las

económica significativa.

En los 12 pabellones se pudo

Asociación Central de Panade-

apreciar nuevos productos y

rías y de GHM, preparó impor-

positiva, dado que la gran ma-

mucha inspiración para los ne-

tantes ofertas nuevas, que fueron

yoría estima que la situación

gocios en todas las áreas de la

recibidas con gran aprobación:

económica de su sector será

industria, como: tecnología de

• Tendencias del snack (88%)

"bueno a excelente".

producción, café, embalaje, lo-

• El mundo del café (87%)

gística, materias primas, ener-

• Área del Packaging (82%)

Presencia peruana Como ya compartimos en nues-

gía, higiene, tienda de instalaLas nuevas herramientas de

tra edición N° 170, una impor-

orientación para las salas de ex-

tante delegación de empresa-

La feria IBA 2015 logró conven-

posición, la guía a las panaderías

rios peruanos estuvo presente

cer a todos visitantes con una

artesanales, entre otras. Respec-

en la feria IBA, así como nues-

gama completa de novedades,

to de la evolución de las indus-

tra Directora Carmen López

de la mano de los más de 1.300

trias, se evidenció una tendencia

Gómez, quienes confirmaron

ción, marketing, y mucho más.

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las excelentes referencias que significa asistir a una feria de talla mundial, cuya presentación oficial en Latinoamérica se dio precisamente en nuestra capital.

Testimonios

Dieter Dohr, CEO y Presidente de GHM: "Los seis días de exposición se caracterizaron por un ambiente positivo, con un efecto inspirador y contagioso. Estoy especialmente contento de que hemos sido capaces de aumentar el número de visitantes nacionales con nuestras ofertas". Peter Becker, Presidente de la Asociación Central de los panaderos alemanes: "Iba es más que un lugar de encuentro para los panaderos y pasteleros del mundo; para nosotros significa mucho más: talleres, conferencias de expertos o presentaciones en vivo, por citar algunos. Muchos utilizan esta oportunidad única de capacitación gratuita, con el fin de dotar a sí mismos ya sus empresas para el futuro. Los esperamos en Munich en la IBA 2018, del 15 al 20 de setiembre".

Francisco Tejero, en compañía de Ivo Scheggia, gerente general de Bakels Perú y de nuestra directora Carmen López


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39


Gestión empresarial

Alianzas con mis proveedores ¡Creciendo juntos!

Por César Francisco Torres Supermercados Peruanos S.A.

En un contexto de alta com-

mientos que hagan crecer tu

mercado espera empresarios

petencia, los conocimientos

empresa. La experiencia que

capaces de aprender continua-

para continuar creciendo están

tienen muchos proveedores es

mente. Es aquí donde nuestros

dentro y fuera del negocio.

clave para fortalecer las opera-

proveedores se vuelven verda-

ciones.

deros socios para el éxito, don-

Como empresario de la pana-

de un marketing de calidad y de

dería y pastelería, conocer tus

Por eso, debes prestar aten-

relaciones se hace imprescin-

fortalezas y debilidades te per-

ción a todo lo que necesitas

dible para seguir creciendo.

mitirá aprovechar al máximo

para crear relaciones de con-

las oportunidades que existen

fianza de largo aliento que te

Nos acercaremos a crear

al caminar con proveedores

permitan mejorar sus capaci-

aliados y no solo proveedores

“aliados”, aprendiendo de ellos

dades. Está claro que no pode-

cuando recordamos lo si-

y ubicando aquellos conoci-

mos saberlo todo y que hoy el

guiente:

40 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Gestiรณn empresarial

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41


Gestión empresarial

Metas: Metas

de corto plazo hacen perder

resante. Acuerda citas dentro y

Debes tener muy claro cuáles

clientes más adelante. Mu-

fuera del evento, donde puedas

son las metas de tu negocio

chos insumos cambian de

conocer mejor a otras empresas

para buscar proveedores que

precio constantemente. Man-

y fortalecer tu red de contactos.

compartan tus mismos intere-

tente al tanto y podrás nego-

ses y te ayuden a alcanzarlas.

ciar mejores precios.

Confianza Confianza:

Información Información:

proceso de mutuo entendimien-

La calidad de la información te

to donde comprendemos muy

ayudará a tomar mejores de-

bien cuáles son nuestras metas,

cisiones. Saber qué productos

compartiéndolas y planificando

están de moda o conocer un

juntos cómo las lograremos en

poco más a tu cliente objetivo

un contexto de trabajo en equipo.

Es fundamental para seguir creciendo; se nutre con el tiempo y se refuerza con la comunicación y coordinación en conjunto, cuando empresario y proveedores cumplen sus acuerdos.

Colaboración Colaboración: Juntos somos más fuertes. Por eso, en una relación de entendimiento, ambas partes reconocen sus fortalezas y debilidades y están de acuerdo en colaborar mutuamente con aquello que más conocen.

Innovación Innovación: Hoy es una obligación. Determina la vigencia de productos y empresas. Busca proveedores

Las relaciones con nuestros proveedores son en esencia un

son temas que tus proveedores pueden haber investigado. Algunos están dispuestos a compartir gran cantidad de información, aprovéchala.

Equipos Equipo:

Por eso, ubica a aquellos proveedores que te acompañarán en el camino al éxito y estos deben desarrollar habilidades que te permitan “ofrecer” productos hechos a la “medida”.

Formar un equipo de éxito con tus proveedores dependerá del esfuerzo de ambas partes.

El empresario de la

Aprende, solicita asistencia

panadería y la pastelería

técnica y apoyo en la producción y verás que los beneficios llegarán para todos los involucrados en tu cadena de éxito.

se alista para seguir creciendo, lo logrará cuando más capacitado esté, logre establecer lazos

que te ayuden a innovar en pro-

Ferias Ferias:

ductos y servicios.

Son un excelente lugar pa-

proveedores que sean

ra hacer contactos, visítalas

verdaderos acompañantes

con tu cuaderno de apuntes y

para el éxito, porque unidos

No es recomendable sacrifi-

tus tarjetas de presentación.

seremos más fuertes

car calidad por bajos costos ya

Compártelas y toma nota de

que a menudo los resultados

todo lo que encuentres inte-

Costos Costos:

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de confianza y trabaje con


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43


Diagnóstico de arquitectura

Por Luis Villena Mayorca Wasser Stein

Dentro de todos los paráme-

bles gastos de modificación y

Cuando una distribución es in-

tros de diagnóstico de cualquier

retrasos en la entrega.

adecuada generalmente obser-

infraestructura, el de la arqui-

vamos áreas sin uso, tal vez de-

tectura es por mucho el más

Distribución: La distribución

masiadas mesas vacías, vitrinas

importante. Podemos realizar

de espacios responde directa-

que no venden, etc.

este diagnóstico a dos niveles:

mente al estudio de mercado, es así como determinamos la

En esos casos modificar la dis-

Arquitectura

cantidad de mesas para cua-

tribución es muy importante por-

La importancia de una buena

tro personas, para dos

que todo metro cuadrado vende.

arquitectura es vital para todo

empleo de barras, en tanto

buen negocio. Este paso es muy

a la proporción entre área de

Acabados:

importante, como ya sabemos el

atención y de producción, de-

Pisos: presentan dos tipos de fa-

papel aguanta todo, pero cuan-

penderá del tipo de producción

lla, las roturas producto de una

do está construido cualquier

que tengamos y los procesos

mala instalación o porque es de

cambio significara considera-

que ellos generan.

muy mala calidad, el segundo es

44 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

o el


Nuestra tienda el cajoneado, que es cuando

len ser normales. En el peor de

ca. No olvidemos que el concepto

el cerámico inicia el proce-

los casos se aprecia curvaturas;

encierra la temática de diseño y las

so de desprendimiento, casi

aquí la reparación se vuelve una

posibles gamas de colores.

siempre es por falla de insta-

prioridad de seguridad porque

lación.

compromete la estructura de la

Mobiliario: Hacer revisiones conti-

losa.

nuas del mobiliario es muy impor-

Paredes: presentan general-

tante, porque es un elemento so-

mente las inevitables fisuras,

Decoración:

metido a muchos maltratos. Es muy

si estas solo tienen hasta 1

Correspondiente a todos los ele-

frecuente que las mesas y sillas de

mm, no hay problema porque

mentos decorativos que repre-

metal pierdan sus tornillos y en los

es un comportamiento natu-

sentan la imagen de nuestro lo-

de madera cedan los clavos.

ral del tarrajeo el contraerse,

cal, desde el cartel de bienvenida

pero cuando la fisura supera

en la fachada, la iluminación de

los 2mm ya son grietas que

la misma, pasando al área de

pueden ser síntomas de pro-

venta y consumo, mesas y sillas

blemas mayores, en el caso de

jugando entre colores y matices.

desprendimientos, puede deberse por una mala aplicación

Todos ellos resaltados por dis-

o problemas estructurales.

tintos tipos de iluminación que generan efectos muy variados

Otro punto importante es la

como lo son ambientes ágiles y

pintura, generalmente los

modernos o áreas acogedoras y

problemas de humedad son

románticas, y obviamente todo

Iluminación: siendo elementos sus-

los más habituales, en esos

deberá armonizar con el concep-

pendidos, están lejos de los clien-

to original de la empresa.

tes y el personal, por ello requieren

casos se debe reaplicar el tarrajeo con aditivos impermeabilizantes, con este procedimiento solo tapamos los efectos porque las causas pueden deberse a fugas de agua o napas freáticas altas. Techos: En los techos vemos

mantenimiento muy básico como es Colores: la paleta es muy amplia

la limpieza periódica, se puede per-

y las propuestas infinitas; una

der en poco tiempo su capacidad lu-

buena decoración puede hacer-

mínica por el polvo e insectos.

se desde el color marrón más básico a las excéntricas gamas del cyan o magenta. Aunque no podemos negar que existen los llamados colores de moda, com-

Como conclusión, general la mayoría de los diagnósticos de la arquitectura y diseño de interior se pue-

binaciones que han demostrado

den hacer con simple observación

fugas de agua, y pequeñas

su efectividad con el cliente, sue-

detallada y llevando un control por

rajaduras de tarrajeo; sue-

len restar originalidad a la mar-

escrito de las mismas.

manchas de humedad por

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Coaching empresarial

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Coaching empresarial

Feedback para crecer Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

En artículos anteriores ya he-

Brindar feedback significa que con tu opinión, interpretaciones, co-

mos hablado de lo poderoso

mentarios o puntos de vista, ayudarás a las personas a mejorar pun-

que es validar a las personas

tualmente alguna conducta o la forma en que hacen su trabajo.

y también se ha tratado acerca de la importancia y la forma de dar reconocimiento, pero ¿qué

ocurre si tenemos que hacer lo contrario?, es decir llamarle la atención a alguien por algo que no está haciendo bien. Una de las técnicas más eficaces es la del feedback, es decir retroalimentar o dar tu opinión acerca (en este caso) de algo negativo que observas en otra persona y que impacta tanto en su desarrollo como en el entorno en el que se desenvuelve.

El dar feedback debe cumplir ciertos requisitos para que sea efectivo, de lo contrario puede tener resultados adversos que en vez de ayudar terminen haciendo daño. A continuación te sugiero algunas ideas para realizarlo: • Establecer con la persona el propósito de la reunión o conversación que van a tener. Es recomendable que sea en privado.

• Describe con objetividad lo que has observado, no ataques ni critiques, solo comunícale lo que vienes observando.

• Transmítele las consecuencias o reacciones que produce su conducta o forma de trabajar.

• Bríndale la oportunidad de responder.

• Dale la oportunidad de que él mismo encuentre la forma de

mejorar su conducta o su trabajo y anímalo a que se comprometa en lograrlo.

• En todo momento tus comentarios deben ser constructivos. • Bríndale tu apoyo en su proceso de mejora.

Es importante que identifiques el momento oportuno para dar feedEsta herramienta representa

back, ponte en su lugar, debe ser breve y preciso. Vamos a darle un

un recurso muy importante pa-

giro total a este tema, para optimizar la forma que brindas feedback

ra desarrollar tu liderazgo e in-

y sea más efectivo. Te sugiero que también lo recibas, es decir, que

fluencia positiva.

otras personas te digan lo que observan en ti como área de mejora.

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47


Coaching empresarial

Cuando experimentes en carne propia lo que

Generalmente cuando

los demás perciben u opinan de ti, sabrás me-

le mencionas que ne-

jor lo que se siente recibirlo y esta experiencia

cesitas de su ayuda, lo

reforzará la forma en que tú les brindarás esta

más probable es que te

retroalimentación a los demás. Cuando eres

dé la información que

quien solicita el feedback, el procedimiento

requieres. Toma nota

cambia, ya que es muy probable que la perso-

escrita de todo lo que

na o personas que te lo den no conozcan cómo

te diga. Te dirán cosas

brindarlo, y tú los ayudarás en ese proceso.

que te van a doler, casi te lo puedo asegurar.

El primer paso es seleccionar a las personas

Un aspecto muy importante: no debes contra-

que te darán esta información, los llamare-

decir, no debes justificarte por lo que te estén

mos “tus evaluadores”; puedes escoger a

diciendo, no debes poner cara de sorpresa ni de

compañeros de trabajo, amigos, familiares y si

enojo. Si te dicen cosas que en el fondo tú sabes

es el caso, a tu jefe quien te brindará valiosa

que no son ciertas (puede ser la forma en que te

información.

perciben) o te dicen cosas que te hieren, cierra la

Es necesario tener opiniones de diferentes personas porque eso enriquecerá este proceso, no escojas solo con quienes te “lleves muy

boca, aguántate y sigue escribiendo. Solo al final dirás: “¡Gracias!”. Seguirás este procedimiento con cada una de las personas que has elegido,

bien”, trata de que en el grupo estén personas

sugiero que sea un mínimo de seis; recuerda que

que en algún momento han tenido ciertas di-

seguirás este procedimiento con cada una de

ferencias contigo, son aquellas las que te brin-

ellas en forma individual.

darán un feedback muy valioso.

¿Cuánto tiempo lleva el proceso con un mínimo

Con cada uno y en forma individual harás lo

de seis personas?, depende de ti, puede ser en

siguiente: Podrás decirle que necesitas que te

dos, tres días o en una semana o dos; el tiempo

informe acerca de lo que está viendo en ti co-

no importa tanto, lo que tiene valor es la informa-

mo aspectos que debes mejorar. Es probable

ción que cada una de ellas te ha brindado, aun-

que tu evaluador, por evitar conflictos contigo,

que la idea es que no pase mucho tiempo. Una

comience a mencionarte cosas positivas y no

vez que hayas recibido todos los feedback y has

se anime a decirte lo que realmente opina de

tomado nota de cada uno, buscarás un sitio pri-

ti; si eso sucede dale tranquilidad y mencióna-

vado en donde no tengas interrupciones, coloca-

le que lo has escogido porque necesitas real-

rás todos los papeles sobre la mesa, tomas un

mente de su ayuda para que te haga ver lo que

lapicero o un resaltador y marcas la información

tú por ti mismo no puedes ver.

que tenga la misma connotación de mejora, es

48 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Coaching empresarial decir filtras la información. Los comentarios

birla; a nadie le gusta que le digan lo que no

que más se repitan serán aquellos que debe-

está haciendo bien. Obtener esta información

rías comenzar a trabajar de inmediato para

es un gran regalo que las personas te está

mejorarlas, esa es la clave.

brindando, tendrás la oportunidad de conocer cuál es la percepción de los demás dentro de

Puede ser que hayas recibido mucha informa-

un espacio sincero, amable, crudo quizá, pero

ción, algunas quizá parezcan irrelevantes, pe-

absolutamente beneficioso para ti.

ro te aseguro que las personas no se equivocan cuando coinciden en varios puntos. Están viendo en ti algo que realmente representa una oportunidad para que mejores y crezcas como persona y/o profesional. Cuando eres tú quien lo recibe, la técnica del

feedback es una herramienta muy poderosa que requiere una dosis de valentía para reci-

Muchos grandes líderes solicitan feedback por lo menos una vez por año y obtienen la oportunidad de reforzar aquellos puntos débiles que quizá no estaban tan conscientes de su importancia o relevancia que representa en su desarrollo profesional. Espero que puedas pasar por esa extraordinaria experiencia. Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF Instructor Licenciado de Brain Gym®

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Compartimos

tus logros

Esta vez visitamos Huánuco y fuimos a Ambo, donde conversamos con dos emprendedores de la panadería de la zona, aquí su testimonio.

Industria Panificadora Tino's Carlos Montecinos y Yosarry Bravo Ambo, Huánuco

Industria Panificadora Tino's tiene una impecable trayectoria de tres décadas, que se inició con Florentino Montecinos y su esposa Margarina Carhuaz. Hoy en día, en sus dos locales, se ha convertido en un negocio referente del éxito de Ambo, con dos locales de

dieron el proyecto de remodelar las tiendas, para

atención.

brindar un ambiente más cómodo a sus consumidores. Los productos de mayor salida son los

Con el optimismo que caracteriza a los espo-

preferidos de siempre: mishtishongo, el pan de

sos Carlos Montecinos y Yosarry Bravo, hoy a

maíz, el pastel de maíz y los prestiños, que son

cargo de la empresa, recientemente empren-

preparados con especial atención.

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Técnica

Secretos para un buen hojaldre Por Enrique Oliveri Chef Ejecutivo Grupo Salobreña

Preparar los mejores hojal-

El número de capas se logra

lo indicado, se debe retirar an-

dres, croissants y empanadas

laminando y superponiendo la

tes de dar las vueltas.

no es complicado, solo se ne-

masa y margarina mediante

cesita trabajar con insumos

pliegues o dobleces que son

Los extremos de la masa deben

de excelente calidad y utilizar

sencillos o dobles, según el

permanecer siempre encuadra-

buenos equipos en su prepa-

número de pliegues que se

dos para asegurar que se van a

ración.

den y son los que en gran me-

obtener unas capas uniformes.

dida determinan las caracteLos hojaldres son capas cons-

rísticas particulares.

No es conveniente darle dema-

tituidas por dos elementos, la

siadas vueltas ya que las capas

masa elaborada en base a ha-

El secreto del laminado

de margarina y masa quedan

rina y agua; y la margarina.

La delicada estructura del ho-

tan delgadas que se vuelven a

jaldre es el resultado de hacer

unir en una sola masa y la com-

un buen laminado en forma

pactaría.

sucesiva

creándose

capas

continuas y alternas de mar-

El tiempo de reposo durante las

garina y masa. Al realizar el

vueltas está determinado por la

proceso, se debe espolvorear

elasticidad y la dureza del em-

una cantidad muy pequeña de

paste, oscila entre 15 y 30 minu-

harina, pues si se usa más de

tos; y ser cubierto con plástico.

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51


Técnica

Masa hojaldre en laminadora

Los rodillos deben tener un

Las laminadoras son equipamien-

buen diámetro y que sean he-

tos industriales de panificación y

chos en acero inoxidable.

pastelería diseñados para laminar 3) Mantenimiento e higieni-

masas de diferentes espesores, substituyendo el trabajo manual

zación eficientes

con un sistema mecanizado.

der aplicar ritmos diferentes de

Sus herramientas deben facilitar el trabajo y ser fáciles de ser higienizadas. Los rascadores de los rodillos de laminado deben estar hechos en materiales no contaminables para que no exista riesgo de contaminar las masas. Además, tienen que ser fáciles de retirar para limpiar a diario, al igual que las lonas que deben estar fabricadas en un material que facilite esta acción. Los productos laminados tienen un alto contenido de grasa y dejan resquicios en la lona, que fá-

Algunas de las ventajas

trabajo diferentes y con diferen-

cilmente ganan rancio y moho.

• Estándar de producción: Po-

tes tipos de masa.

Están compuestas por: Consejos • Mesas con telas de determinadas dimensiones movidas lateralmente. • Rodillos de laminado que regulan el espesor. • Correlación de procesos tecnológicos que permiten controlar el laminado.

Al adquirir una laminadora de masa debe ser una máquina de precisión y con altos niveles de productividad para que la inversión no se vea afectada a futuro. Considera estos aspectos: 1) Velocidades versátiles De preferencia debe contar con una velocidad variable para po-

Es importante para algunas si-

sibilidad de fabricar una línea de calidad estandarizada tan-

Si al inicio puede ir rápido por-

tuaciones que las mesas sean

to en sabor como textura.

que la masa es resistente, al

plegables para ubicar su lami-

• Más masa, menos materia

final debe reducirla. Tanto más

nadora donde no moleste cuan-

prima: Optimización al obte-

lenta deberá laminar la masa,

do no está siendo utilizada. Para

ner más producto con menos

cuanto más delicada sea.

facilitar este proceso debe exigir que tenga ruedas y sea fácil de

cantidad de masa. • Rápido = económico: La velo-

2) Construcción resistente

mover.

cidad en la fabricación del ho-

El trabajo de panificación y

jaldre permite reducir el tiem-

pastelería es duro por ello las

Las mesas extraíbles son una

po de producción y aprovechar

máquinas deben ser resisten-

innovación de los modelos más

la mano de obra para trabajos

tes y no contener componentes

modernos y permiten ahorrar

que sean más rentables y ne-

en plástico y que toda ella sea

tiempo en el cambio de las lo-

cesarios.

construida en acero.

nas cuando se desgastan.

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Gestión empresarial

Sistema de compensaciones

Por Luis Scerpella Robinson Cendef Perú

El análisis y diseño de un

Las confusiones antes descritas

sistema de compensacio-

• Se paga a todos por igual,

y otras que pueden ocurrir, se

nes es importante en el de-

independiente del puesto

suelen explicar u originar como

sarrollo de los negocios fa-

y del aporte al negocio.

consecuencia de la multiplicidad

miliares, pues es usual que

• Se paga de acuerdo a ne-

de roles que pueden desempeñar

cuando no existe un sistema objetivo de compensaciones, la familia caiga en un proceso de confusiones. Ello puede afectar la competitividad futura de las inversiones, desmotivar un mejor desempeño, o finalmente ser fuente de diferencias o conflictos. Alguna de estas “confusiones” se origina

cesidades. • Se establece remuneraciones bajas o altas, en relación al mercado y a los resultados de la empresa, y, • Se confunde los dividendos, u otros beneficios, con las remuneraciones de quienes laboran en el negocio familiar.

cuando:

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los emprendedores y/o sus familiares. Por ejemplo por “creer que se está

actuando como buen padre”, se le podría pagar a todos los hijos por igual, pero puede ser que por creer que se está actuando como “buen padre, o hermano”, al final se termine siendo un “mal empresario”. Si bien es cierto que durante las primeras etapas en el desarrollo de los negocios las verdaderas re-


muneraciones se ocultan tras diversos beneficios y gastos que se atribuyen a la empresa, cuando en realidad pertenecen a la familia; esto debe corregirse cuando los descendientes se incorporan al negocio, y es aún más importante cuando existirán hijos que serán accionistas pero que no laborarán en la empresa.

Para el 2016 algo muy bueno se está cocinando

Con respecto a este tema, el profesor Santiago Dodero realizó una encuesta, y a la pregunta relacionada a los criterios para fijar las remuneraciones de la familia, las respuestas fueron:

Por necesidad familiar

27 %

Por dedicación al trabajo

26 %

Según el mercado

13 %

Según resultados

11 %

Según capacidad

6 %

Estas respuestas justificarían, en parte, la alta tasa de desaparición de los negocios familiares, pues el remunerar de acuerdo a criterios subjetivos, resta competitividad al negocio. Ten por seguro que la competencia no lo hace. Finalmente considera que el cariño de los padres no debe confundirse con el éxito del negocio; remunerar con criterios subjetivos no resuelve los problemas en la comunicación e integración de una familia, generalmente son solo un paliativo de carácter temporal. En términos generales, un sistema de compensaciones debe considerar los siguientes componentes: 1) Remuneración fija mensual. Denominado el sueldo, el cual debe considerar el análisis del mercado, la existencia de un equilibrio interno lógico, y las posibilidades y resultados de la empresa. 2) Remuneración variable o por resultados. Puede estar en relación al desempeño individual; por ejemplo, cowww.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

55


Gestión empresarial misiones sobre ventas; o por la

indicadores de gestión para po-

Esta información debe ser con-

distribución de un porcentaje de

der establecer este sistema de

siderada como un referente y

la utilidad siempre que se cum-

remuneración variable, que bus-

no como un fin a alcanzar, pues

pla con determinados objetivos

ca promover una de las cualida-

siempre existen otros elementos

o metas, las cuales deberían es-

des básicas en la continuidad de

a considerar.

tablecerse en relación a un plan

los negocios familiares y que es

de trabajo y a un presupuesto.

denominada la “meritocracia”,

D.Equilibriointerno Interno. Equilibrio

que también es útil para motivar

Implica considerar la relevancia

Ambas situaciones son comple-

un mejor desempeño y para re-

mentarias, sin embargo establecer

tener trabajadores valiosos.

un sistema con objetivos integrales (ventas, utilidad, costos, etc.),

Esta compensación puede for-

fomenta mayores condiciones para

malizarse en bonos, comisio-

trabajar en equipo, pues “la recom-

nes, premios, participación de

pensa estará en función a que todos

utilidades, etc.

cumplan con sus metas”. 3.Beneficios Beneficios adicionales adicionales. Pago de seguros, mantenimiento de autos, gastos varios, etc., que son reconocidos por la empresa para determinadas posiciones; generalmente son incorporadas paulatinamente y en relación directa al desarrollo y/o crecimiento de los negocios.

Competitividad B.Competitividad. Si bien las empresas pueden ser comparables y en consecuencia

básicas que debe incluir un sistema compensaciones. Estos criterios son los siguientes:

Meritocracia A.Meritocracia. Implica considerar el aporte individual a los resultados del negocio; es importante contar con objetivos e

trabajo, es decir la posición ocupada en la empresa. “Para un

padre y/o madre, todos sus hijos son iguales”, reiteramos que este concepto no puede ser aplicado ciegamente en una empresa, pues podría ser origen de pérdida de competitividad, desmotivación laboral, etc.

también las remuneraciones,

Por ello el sistema de remunera-

cada negocio es diferente y por

ciones debe estar en relación a la

lo tanto sus resultados econó-

posición ocupada y a las funciones

micos también lo son, es por

y responsabilidades asignadas.

esa razón que este elemento también debe ser considerado

Contar con un manual de des-

en el desarrollo del sistema de

cripción de puestos es útil para

remuneraciones.

definir objetivamente este elemento, el cual busca mantener

Complementariamente, se considera que son cuatro las características

y/o grado de responsabilidad del

Mercado C.Mercadolaboral laboral. Información que puede ser obtenida de encuestas o por comparación directa con negocios similares, por ejemplo, por el volumen de ventas, y que colabora en mantener un “equilibrio externo” en el sistema de compensaciones.

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un “equilibrio interno” en el sistema de remuneraciones. La definición del sistema de compensaciones es un asunto que todos los empresarios deben o deberán afrontar en algún momento, lo peor es no hacer nada y dejarlo como pendiente.


Õ

Approved Event

001/2014 SGPX14S1


Eventos

La fiesta de

XIX CONCURSO NACIONAL DE

una tradición

panadera

T'anta

Wawas 1 de noviembre de 2015

Una verdadera fiesta para la tradición

Categoría residentes en Lima:

panadera se vivió el 1° de Noviembre en

• 1° puesto: Sonia Capcha Ramos, en

la Plaza San Martín pues con gran éxito se llevó a cabo el XIX Concurso Nacional de T’anta Wawas, organizado por el

Ministerio de Cultura y la Municipalidad de Lima en la Plaza San Martín. Cientos de personas, entre los que destacaron muchos extranjeros, asistieron al evento, en el que participaron panaderos de 14 regiones del Perú para ofrecer lo mejor de sus elaboraciones. El jurado calificador integrado por la subgerente de Turismo de la Municipalidad Metropolitana de Lima, María Fung; el artesano ayacuchano César Urbano, la directora del Museo Chavín

representación de Ayacucho • 2° puesto: Julia Pozo de Ortiz, representante de Apurímac. Sonia Capcha Ramos (Ayacucho)

Categoría residentes en provincias: • 1° puesto: Miguel Cóndor Cayetano de Huancavelica • 2° puesto: Esperanza Huamaní Palomino, de Huancavelica • 3° puesto: Víctor Pisfil Reluz, de Lambayeque. Miguel Cóndor (Huancavelica)

Este concurso nacional busca difundir las t´anta wawas como parte de las tradiciones gastronómicas y artísticas populares, incrementando su continuidad y consumo entre los peruanos como expresión de identidad cul-

riadora Emma Victorio y la empresaria

tural. Esta iniciativa del Museo Nacional de la Cultura Peruana y la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, fue auspiciada por la Asociación Peruana de Empresarios

gastronómica Rosario Peña, delibera-

de la Panadería y Pastelería (ASPAN), Munaypan, y la revista

ron y brindaron los premios a:

Panadería y Pastelería Peruana.

de Huantar, Marcela Olivas, la histo-

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Eventos Conversamos con Estela Miranda Castillo, Directora del Museo Nacional de la Cultura Peruana respecto de la trascendencia del evento; compartimos con ustedes sus apreciaciones: ¿Cómo ha sido la evolución del concurso nacional y cuál es la proyección para futuras ediciones? Tras dos décadas de haberse creado el Concurso Nacional de T’anta Wawas por el Museo Nacional de la Cultura Peruana, bajo la dirección de Sara Acevedo Basurto, destacamos los rasgos positivos, como el haber incentivado la creación de festivales del pan o de la t’anta wawa en otros distritos limeños, incrementándose el conocimiento de estos panes y su mayor consumo en la capital, lo que se traduce en el aumento del número de concursantes en los últimos años. ¿Cómo fue la respuesta del público ante la exposición de los participantes? La respuesta del público es positiva, tienen la oportunidad de conocer en un solo lugar las diferentes versiones en la preparación de las t’anta wawas, según las regiones y los pueblos, con sus sabores, formas, usos, costumbres y tradiciones, reconociendo el valor de la diversidad cultural del país. ¿Cuál es la importancia de mantener vigentes las tradiciones gastronómicas regionales, como son las T’anta Wawas? Es importantísimo para tener conciencia del gran valor de nuestro patrimonio cultural, material e inmaterial, más aún porque el Perú es una de las potencias mundiales de la gastronomía. Es más, de ser una tradición regional el consumo de la t’anta wawa puede acceder a ser de uso nacional e incluso internacional. Para eso es fundamental la política cultural del Estado y de los entes privados, responsables de la gastronomía nacional.

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Receta

Floral Por

Juan Carlos Gómez A. Soleil

Bavarois con agua de rosas • Leche fresca

de rosas. Reservar en nevera para que gelifique li250 ml

geramente. Incorporar la crema de leche semi batida en forma envolvente. Opcionalmente se puede

• Crema de leche

250 ml

• Azúcar granulada

90 g

• Yemas

6 u

• Agua de rosas

2 cdas.

incorporar unas gotas de colorante rojo. Bizcocho de almendras y limón • Huevos

• Esencia concentrada de rosas

4 gotas

• Colapez en polvo

1.5 cda.

• Colorante rojo

c/n

3 u

• Mermelada de limón

30 g

• Maicena

35 g

• Mantequilla sin sal, derretida 50 g • Mazapán

250 g

Llevar al fuego la leche fresca con la mitad del azúcar, blanquear las yemas con la otra mitad del

Batir los huevos, mazapán y mermelada de limón

azúcar granulada.

hasta llegar a punto cinta. Incorporar la maicena en forma envolvente. Terminar con la mantequilla

Una vez caliente la leche fresca temperar con las

derretida. Extender la mezcla sobre papel mante-

yemas blanqueadas y cocer hasta los 85°C. Incor-

ca o silpat y llevar al horno a 170°C por 12 minutos

porar la colapez disuelta, agua de rosas y esencia

aprox. Cortar dos discos de diámetro 16.

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Merengue de suizo de rosas

• Realizar un almíbar con el agua y azúcar a

• Claras

100 g

120°C., verter sobre las yemas batiendo a velo-

• Azúcar granulada

200 g

cidad media.

• Agua de rosas

1 cdta.

• Dejar enfriar a velocidad media. • Batir el queso crema con el azúcar en polvo y

Poner a baño María las claras con el azúcar gra-

ralladura de limón hasta obtener una crema ho-

nulada para ayudar a disolverla. Llevar a la batido-

mogénea. Añadir la pulpa de fresa y terminar

ra incorporando el agua de rosas, batir hasta ob-

incorporando la colapez disuelta.

tener un merengue firme. Disponer la mezcla en

• Incorporar el sabayón en forma envolvente.

una manga con boquilla redonda y realizar tubos

• Finalizar con la crema de leche semi batida.

sobre un papel manteca. Hornear a 100°C por 45

• Disponer la mezcla en un aro de diámetro 16 con

minutos aproximadamente.

un espesor de 1 cm. • Reservar en la congeladora.

Ensalada de fresas , litchi y limón • Fresas

200 g

• Litchi

50 g

Montaje

10 g

• Forrar con papel film la base de un aro de 18

• Limón confitado picado • Azúcar granulada

2 cdas.

• Zumo de limón

1 cdta.

• En la base del aro disponer un disco del bizco-

• Vinagre de frambuesas

1 cdta

cho almendras y repartir la ensalada previa-

cms de diámetro por 6 cms de alto.

mente escurrida. Picar las fresas y los litchis por la mitad. Mezclar con el limón confitado, azúcar granulada, zumo de limón y vinagre de frambuesas. Reservar en nevera.

• Cubrir 1/4 del aro con el bavaroise de agua de rosas y colocar el palet de queso y fresas. • Llenar hasta la mitad con el bavaroise de agua de rosas, distribuir los merengues de agua de rosas y disponer el segundo disco del bizcocho.

Palet de crema ligera de queso y fresas

• Finalizar con el bavaroise de agua de rosas.

• Agua

27 g

• Reservar en la congeladora.

• Azúcar granulada

86 g

• Yemas

48 g Decoración:

• Queso crema

250 g

• Pulpa de fresas

80 g

Pulverizado de chocolate, macarrón, agar - agar de fresas.

• Azúcar en polvo

20 g

• Ralladura de limón

2 u

• Crema de leche

315 ml

• Colapez en hojas

1/2 cda.

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Receta

Pan de Canela

Por

Adolfo Perret Punta Sal

Ingredientes: • Leche templada • Levadura • Sal

1 t 30 g 1 cdta.

• Harina sin preparar

1/2 kg

• Azúcar

1/2 t

• Margarina

1/2 t

• Huevos • Canela en polvo

3 u 10 g

• Azúcar rubia

1/4 t

• Pasas negras

80 g

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Procedimiento: • Disolver la levadura con la mitad de la leche • Derretir la mantequilla, mezclar con los huevos, el azúcar y el resto de leche. • Incorporar la levadura a la harina, echarle la sal • Dejar levar la masa en un pocillo por dos horas • Estirar la masa, bañarla con el resto de la mantequilla. • Echar el azúcar rubia, la canela y las pasas. • Enrollar y hornear en lata untada con mantequilla a 200° de 45 a 50 minutos.


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ENVASES Y EMBALAJES

Bolsas plásticas con impresión flexográfica Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Bolsas para panetón con cierre zipper • Pirotines para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas

Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel Sobres para sandwich • Pirotines para panetones Sobres y envolturas para productos grasos

HARINAS INDUSTRIALES

HARINAS INDUSTRIALES

Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

Emulsificantes, agentes aireantes y de batido Ingredientes funcionales • Vitaminas y Carotenoides Coadyudantes de filtración

MANTECAS Y MARGARINAS INDUSTRIALES

Margarinas: Premium: Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos Económica: Regia Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave

Margarina La Danesa Con el respaldo de Unilever Multiusos: untado, cocina, pastelería y repostería

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA Harina Especial • Extra • Pastelera Galletera • Panetonera y otras.

Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada

Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas) • Rellenos de chocolate

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INSUMOS PARA PANADERÍA

INSUMOS PARA PANADERÍA

INSUMOS PARA PASTELERÍA

NEOingredients Innovación Industrial

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas

Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida

INSUMOS PARA PASTELERÍA

Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

INSUMOS E INGREDIENTES PARA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

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Gel Brillo Instafill • Esencias

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas


EQUIPOS DE LABORATORIO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

PASTAS

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Fideos, pastas, sémolas

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura instantánea Okedo

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Batidoras • Licuadoras • Procesadores Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Telas Antiadherentes y Moldes de Silicona SILPAT-ROULPAT, Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE.

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Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima. Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475

E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com

Exitoso XIX Concurso Nacional T'anta Wawa 2015

El Museo Nacional de la Cultura Peruana en conjunto con el Ministerio de Cultura y la Municipalidad Metropolitana de Lima organizaron con éxito el XIX Concurso Nacional de Tanta Wawas 2015 y como todos los años ASPAN, MUNAYPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana nos sumamos a este importante evento que pone en valor una de las tradiciones panaderas más importantes de nuestro país. Destacó la alegría de los visitantes, nacionales y extranjeros, quienes compartían con los participantes la historia de cada pieza de t'anta wawa, lo cual contribuyó a resaltar esta fiesta panadera del Día de Todos los Santos. Nuestras felicitaciones a Estela Miranda Castillo, directora del Museo Nacional de la Cultura Peruana y a Soledad Mujica Bayly, directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura por mantener vigente esta tradición panadera a través del concurso nacional, que el próximo año celebrará su vigésimo aniversario.

68 68 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Reconocimiento a Celestino Peralta Aguirre primer presidente de ASPAN En el marco del XIX Concurso Nacional del T’anta Wawa, se brindó un merecido reconocimiento al empresario Celestino Peralta Aguirre, por su incansable trayectoria y su rol como impulsor de los granos andinos y del pan tradicional. Presidente fundador de la ASPAN, es propietario de 15 panaderías El Gran Molino y D'Julia, con un concepto que viene marcando pauta, como referente un modelo de negocio de calidad. Durante sus palabras de agradecimiento, Celestino Peralta reconoció el respaldo que tuvo de su junta directiva para los logros alcanzados durante su gestión, asimismo felicitó el trabajo de todas las personas e instituciones que forman parte del concurso nacional pues promueven el interés por las manifestaciones tradicionales y las expresiones del patrimonio cultural del Perú.

Firma de Acta de Endendimiento entre ASPAN y el Ejército Peruano Dentro del marco de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines - Munaypan, el 16 de octubre, representantes de la ASPAN y el Ejército del Perú, firmaron el Acta de Entendimiento, con el compromiso de vincular las panaderías del Perú con los jóvenes con formación panadera, cuya experiencia sea certificada por la institución. "En tiempo de paz tenemos el deber de ayudar a los jóvenes próximos a licenciarse a lograr sus sueños. Los directivos de ASPAN y Munaypan, estamos convencidos de lograr futuros empresarios", expresó Pío Pantoja. Por su parte, el General Juan Ormache Montes director de educación y doctrina del Ejército del Perú, en representación de la Comandancia General del Ejército, ma-

nifestó "reconocer el valioso aporte de ASPAN y de su presidente, a las futuras generaciones de licenciados del Ejército del Perú. Como parte de este acuerdo, empresas como Grupo Cencosud - Supermercados Wong y Metro, forman parte del proceso de selección de personal de soldados próximos a graduarse, cumpliendo con su servicio voluntario.

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ASPAN y el INEN con el pan integranos por una alimentación sana, nutritiva y preventiva del cáncer El 14 de octubre participamos en la Feria Gastronómica “Disfruta de la vida comiendo sano y sabroso por la prevención del cáncer”, en el marco de la Semana Perú Contra el Cáncer, en el Hospital del Instituto de Enfermedades Neoplásicas del Perú - INEN. Preparados bajo estándares internacionales de manufactura, el Pan Integranos fue la pieza fundamental, con una formulación a cargo del Colegio de Nutricionistas y médicos del INEN. La Dra. Tatiana Bidaurre, jefa del INEN, señaló "el mejor acto preventivo es enseñar a adquirir hábitos saludables de alimentación donde el pan es un alimento fundamental en la prevención del cáncer de colon, principalmente. Agradecemos a ASPAN por el aporte que nos brinda desde hace tres años".

ASPAN y Municipalidad de San Borja Programa de Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura Convocados por el jefe de la unidad de fiscalización de la Municipalidad de San Borja, Luis Rivera Hidalgo, se realizó la primera reunión con las 43 panaderías del distrito, para participar del “Programa de Panaderías y Pastelerías Saludables” que certificará desde el punto de vista de inocuidad y calidad sanitaria. La bióloga Roxana Franco, jefa de la unidad de bromatología de la municipalidad el programa es preventivo y se complementa con la capacitación al personal.

ASPAN y el Instituto Tecnológico de la Producción - ITP

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ASPAN participará con su equipo técnico y profesional instando a que "la presencia del empresario panadero sea al 100% para que sea un éxito". Felicitamos al alcalde de San Borja, Marco Álvarez y a su comuna, a quien renovamos nuestro compromiso de apoyo para desarrollar con éxito esta gran iniciativa.

En la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura de la UNFV, en coordinación con el Instituto Tecnológico de la Producción, del Ministerio de la Producción, el 22 de octubre se realizó la reunión de trabajo “Necesidades de Capacitación y Buenas Prácticas para la Elaboración del Pan”, con la presencia del Decano de la Facultad, Dr. Víctor Moreno Garro, el presidente de ASPAN y su equipo técnico. Se renueva el compromiso de “revalorar al pan y al panadero” como una industria importante para la alimentación y buenas prácticas productivas de calidad.


Notipan Celebró su 20° aniversario en Perú Granotec Perú celebró su 20° aniversario en un cocktail en el Hotel Westin, hasta donde acudieron invitados de la industria de la molinería, alimentos e instituciones del rubro, quienes fueron recibidos por su gerente general Walter Funcke y el gerente comercial Guillermo Acevedo. En vídeo conmemorativo los asistentes pudimos apreciar la trayectoria de esta empresa que brinda un importante aporte al conocimiento de nutrientes e ingredientes y vinculación científica. Walter Funcke agradeció la presencia de los invitados y compartió este logro con su equipo de trabajo, quienes comparten el compromiso corporativo. Con los acordes de violín y saxo, fue oportunidad para reencontrarnos con buenos amigos y colegas del sector. ¡Felicitaciones y que sean muchos años más!

Amasar tu Emprendimiento dio inicio a campaña verano 2016 con los clientes de vanales Con gran éxito se realizó el 6 de noviembre el evento "Prepara tu negocio para el Verano 2016 con Frutarom" en el auditorio de ADEX, orientado a la elaboración de helados artesanales, helados soft y tendencias para la elaboración de yogurt. Felicitamos a IMG Consultora, por su publicación "Amasar tu Emprendimiento". Un saludo a su director Jorge Morales y a su esposa Alina San Román por esta iniciativa de llevar información para los emprendedores del sector.

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Se contó con la presencia de Walter Tim, representante de Mundo Helado, que brinda asesoría para quienes se están iniciando en la industria heladera. Asimismo como expositores se contó con Elva Gutiérrez, jefa de investigación y desarrollo de ingredientes y productos especiales, asimismo la destacada participación de Bibiana Bertetti, Edy Malca y Mónica Dávalos.


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Todo parece imposible, hasta que se hace -Nelson Mandela-

realizó el lanzamiento exclusivo de la Dosimetría

En un stand de 90 m2, Grupo Salobreña presentó novedades en equipamiento para la industria de la panificación y pastelería en la Feria Internacional Munaypan 2015. Se realizó el lanzamiento exclusivo en Perú de la estación de dosificación para ingredientes sólidos Gashor con tecnología patentada. Según indicó José Luis Fernández, Director Técnico del Área Industrial "permitirá simplificar el proceso de mezcla de ingredientes, ahorrando tiempo y garantizando la estandarización en la producción".

Los visitantes apreciaron además el horno ciclotérmico de piso Thermocar y el silo de Trevira, así como la amasadora LP Group (Italia), las máquinas laminadoras y extrusoras de masas de Ferneto (Portugal). El chef ejecutivo internacional, Enrique Oliveri, preparó delicias en el horno convector eléctrico Sinmag en una constante demostración en vivo.

Concurso Nacional del Postre Peruano en Magdalena

tos de emprendedores que participan con sus recetas de pastelería. Los días 20 y 21 de noviembre se realizará el 7° Concurso Nacional del Postre, organizado por Dulce Perú, a cargo de Elizabeth Dubois. Este evento es una tradición en el sector y busca promover a los mejores exponentes de la repostería de nuestro país, identificando nuevos talentos entre los cien-

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La competencia será en la Plaza Túpac Amaru de Magdalena. Ingresa a nuestro Facebook para ver las imágenes del evento.


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