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Nº 170

El éxito de IBA 2015: innovación y tecnología Especial envases: su función y el marketing aplicado Ideas creativas para la campaña de Navidad Marketing holístico en tu negocio

Año 25 - 2015

Cómo aplicar valor agregado a los productos de panificación ...y mucho más


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Vitrina Vitrina de de vidrio vidrio curvo curvo doble doble

Mesa Mesa mural mural nivel nivel Inferior Inferior

UPC400 UPC400 Contenedor isotérmico Contenedor isotérmico

Vitrina Vitrina de de helados helados

Lavadero Lavadero de de 22 pozas pozas

Porta Porta ingredientes ingredientes

VBR VBR 12 12 SS SS

Cocina Cocina con con horno horno yy plancha plancha

ESU244264 ESU244264 Estantería Estantería de de 44 niveles niveles

Vitrina Vitrina pastelera pastelera

Mesas trabajo de trabajo Mesas de refrigeradas refrigeradas

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Sumario 4

IBA 2015: Innovación y tecnología

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Especial Envases: Herramienta de comunicación

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Marketing del envase

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Que tu marca se convierta en sinónimo de placer

18

Marketing holístico ¿cómo instaurarlo en mi negocio?

22

Compartimos tus logros: Visitamos Junín: Huancayo y Chupaca

24

La ganancia de ser respetuosos

28

Oportunidades de negocio

31

¿Cómo dar valor agregado con granos y cereales andinos?

38

Recetas: Brioché de Ají Amarillo, Rojo Navideño, Gracia

42

Protege tu sueño

46

Ideas creativas para una exitosa campaña navideña

48

Elaborando panetones con calidad sanitaria

50

Mistura 2015, un éxito con sabor a Perú

52

¿Cómo desarrollar una fórmula? VIII

57

Expoalimentaria 2015

64

ASPAN en acción

68

Notipan

INSTITUCIONES COLABORADORAS

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INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ


Año 25 / Nº 170 / 2015

72 páginas interiores, más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

25 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS

Oportunidades para crecer

DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jessica Bárrig Jó

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Giampietri Cambiaso MARKETING & PUBLICIDAD Doris Mercado Díaz María del Pilar Ocampo Pomareda Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Luis Villena, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López, Tomás Bances, Vanessa Villanueva Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 revistappp@esagesac.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Al cierre de edición regresamos de la feria IBA 2015 realizada en Munich, Alemania, y la experiencia en general nos proyecta un sinfín de oportunidades para el crecimiento de los negocios, desde el detalle de los envases, tendencias en decoración, el uso de insumos que mejoran nuestros procesos, maquinaria de punta pensada en cubrir las necesidades para todos los tamaños de empresas, son algunas de las variables que cada tres años se renuevan para brindarnos un panorama sobre el futuro del pan. Aquí te brindamos un avance de su cobertura periodística, destacando la excelente participación de nuestro país como únicos representantes de Latinoamérica en la Copa IBA. Estamos al inicio de la “Campaña Panetonera”, que es la época más importante en cuanto a ventas. A estas alturas del año ya debemos haber definido los clientes, identificando los insumos de la mejor calidad y tener todo coordinado con nuestros proveedores. Igualmente debemos tener una planificación de los empaques así como lo relacionado con la logística, promociones y similares. Por ello la producción será ahora la prioridad. De igual manera, se avisora diversos acontecimientos que directa o indirectamente afectan a nuestros negocios; nos preparamos para un Niño muy especial que seguramente hará que las temperaturas sean más cálidas, habrá escasez de algunos productos principalmente los provenientes del norte del país; en definitiva será necesario saber cómo ir al ritmo de la corriente para que estas circunstancias tengan el menor impacto posible. Otra de las campañas que podemos activar es el Turrón de Doña Pepa con innovación en el uso de ingredientes. Solo será necesario que hagas una investigación previa y con las pruebas en taller, podrás brindar un sabor distintivo, lo que el cliente busca en este tradicional postre. En nuestra industria, próximamente se realizará la "Feria Internacional de Panificación, Pastelería y Afines, Munaypan 2015", la feria de nuestro sector, para la cual todas las empresas expositoras nos estamos preparando para brindarles innovación y tecnología. Escríbenos a revistappp@esagesac.com para orientarte en el registro gratuito.

Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI

Nº de registro 000228 / 001456 Expediente Nª 60165 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 3


Al culminar la bienvenida de la organización para los empresarios peruanos y la Selección Peruana de Panadería

Innovación y tecnología La feria IBA es un referente al cual muchos empresarios esperan acudir para informarse de las ten-

dencias que seguirán en los próximos tres años. Dirigido a visitantes profesionales y responsables de la toma de

Sistemas de dosificación

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La "tienda de panadería del futuro", diseñada por Korte Einrichtungen GmbH

decisiones de los sectores relacionados, indiscutiblemente se convirtió en un punto de referencia internacional.

Vitrinas mostraron piezas con innovación de formas y sabores


IBA, considerada la feria internacional N° 1 de la Panadería y la Pastelería, tuvo lugar la ciudad de Munich, del 12 al 17 de septiembre, en las instalaciones del recinto ferial New Munich Trade Fair Centre.

Fundada en 1949, IBA es una feria en la que se encuentran oportunidades y a los que recorren sus halls con la debida atención, les permitirá incluso cambiar el rumbo de sus empresas, grandes o pequeñas, con la información recabada en cada uno de los stands, instalados con diseño y funcionalidad.

Desde el día de la apertura ingresaron miles de visitantes profesionales. Entrada oeste

Todos los rubros de la industria tuvieron una expectante participación, muchas de ellas representadas en nuestro país y otros analizando el ingreso al mercado peruano: Maquinaria, técnicas de enfriamiento, de fermentación y de climatización, materias primas e ingredientes, decoración, limpieza e higiene, aparatos de laboratorio y de medición, informática, elaboración de alimentos, equipamiento y mucho más.

Bernd Kutscher, director de la panadería de la Academia Alemana de Weinheim eV, en una charla sobre conceptos innovadores de formación para el futuro

Maquinarias para todos los tamaños de las empresas, desde artesanales hasta grandes industrias

Decoración de un coche de bodas a cargo del maestro pastelero Karl Schenkel

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Lo que se está viviendo en la IBA 2015: tecnología,

visitantes

de

innovación, modernidad,

países expositores, el viaje más largo:

vistas en el canal YouTube

kilómetros (Australia)

panadería, la proyección a la cual debemos apuntar.

pasajeros viajando con el transporte del aeropuerto litros de cerveza bebidas en la Oktoberfest de IBA

Al cierre de edición compartimos el avance de

tazas de café bebidos en el Mundo del Café harina consumida Horas de entrenamiento del ganador de la Copa UIBC

en resumen, el futuro de la

la cobertura de la feria IBA 2015 Munich, que mostró

Espacio total de exhibición:

fechas de exposición del presidente Peter Becker

los últimas avances e innovaciones del sector.

Foro IBA: Demostración a cargo del barista campeón 2014,Christian Ullrich

Decoración y montaje de tiendas

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Los bocadillos veganos, vegetarianos con la tendencia saludable, están de moda

Diversidad de maquinaria y equipos para empresas pequeñas y grandes industrias


Bienvenida a la delegación de Perú El presidente de la Asociación Central Alemana de Panadería, Peter Becker, así como Dieter Dohr, CEO y presidente de GHM, empresa organizadora de grandes eventos mundiales como la 23° IBA, brindaron una bienvenida especial al grupo de empresarios peruanos, lo cual fue coordinado por Michael Rehmer, gerente de ferias y congresos internacionales de la Cámara Peruano-Alemana y la representante de la institución Irene Manser. En palabras de Peter Becker “nuestro sincero agradecimiento a la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería, a su presidente Pío Pantoja Soto, por su compromiso por el fomento del consumo del pan, a su enriquecimiento con productos oriundos como cereales andinos, destacando la quinua como grano de impresionantes propiedades, todo ello está llevando al desarrollo de la industria de la panadería en Perú.

Igualmente a la labor de difusión de nuestra feria a través de la revista Panadería y Pastelería Peruana, en la persona de su directora general Carmen López Gómez a quien conocimos desde su primera visita a la versión de 1995, en la ciudad de Düsseldorf, en

Dieter Dohr, Peter Becker, Carmen López, Pío Pantoja, al finalizar la bienvenida que brindaron a los empresarios peruanos

la oportunidad que vino acompañando a una delegación grande de empresarios de la panadería. Desde aquel entonces han sido un gran aliado para la promoción de la feria, lo cual merece un especial reconocimiento”. De igual manera felicitamos la ejemplar labor que los colegas alemanes realizan por la promoción permanente del consumo del pan en su país, que los sitúa desde hace años, indiscutiblemente a la cabeza del consumo percápita del pan, sobrepasando los 100 kilos en una industria que tiene 13171 negocios, 40000 tiendas y tiene ventas totales de 13.18 miles de millones de euros.

Visita a colegas alemanes Como parte de las actividades relacionadas con la IBA, se organizó la visita a la panadería Traublinger GmbH, fundada en el año 1912, la cual ha pasado por 4 generaciones. Con un área de producción de 2,500 m2 y 24 tiendas de venta, esta empresa es ejemplo de organización y procedimientos de impecable ejecución.

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La feria trienal IBA, comprobó por qué es el mayor punto de

La Misión Tecnológica que llevó a empresarios

encuentro de expertos de la panificación, pastelería y afines.

peruanos con beneficios

Más de 1300 expositores de todo el mundo presentaron las

especiales otorgados por

últimas innovaciones, tendencias y avances técnicos que

PRODUCE, fue promovida

deleitó a más de 77.500 visitantes de más de 170 países.

por ASPAN y precisó de una serie de requisitos de las empresas patrocina-

Según cifras de los organizadores de la IBA, el

das. Igualmente acudieron a conocer las novedades

comercio de la panadería alemana da trabajo a casi

especializadas, panaderías y

284000 empleados y 26000 aprendices (2013)

pastelerías de Lima y provincias como Trujillo, Abancay, Iquitos, entre otros.

Foro Iba, demostración de Peter Yuen

Diversidad de postres, formas, colores y texturas

Área de packaging

Mesa presentada por el equipo ganador de Japón

La participación del equipo peruano en la Copa IBA fue posible gracias al apoyo invalorable de un trabajo en conjunto:

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Copa IBA Perú participó por primera vez, como únicos representantes de Latinoamérica de la Copa IBA, un gran orgullo para el país. La Selección Peruana de Panadería, conformada por Roger Aponte y Héctor Urrunaga, tuvo una impecable participación; el coach Carlos Huarcaya capitaneó la elaboración de fórmulas y el circuito de productos creados especialmente para la copa.

La mesa que presentó el equipo peruano contempló: Pan Pirámide, Pan Canasta, Pan Crocante, Pan Cusco, y coronada por la pieza Artística "Circo Místico de los Andes", única con movimiento a través de los péndulos

Con una intensa preparación reforzada en la Academia Weinheim de Alemania, pusieron en práctica su creatividad con una estupenda mesa de panes que representó un Circo Místico de los Andes, con todo el círculo de nuestra historia. Formaron parte Perú, Francia, Países Bajos, Estados Unidos, China, Hungría, España, Croacia, Rusia, Dinamarca, Japón y Alemania todos con la consigna del tema “Circo”.

Héctor Urrunaga y Roger Aponte en pleno concurso

Una barra peruana que destacó por la algarabía, celebró la excelente performance de los participantes, resultando ganador el equipo de Japón. Entregaron el premio Peter Becker, Presidente de la Asociación Central de Panaderos Alema- Un reconocimiento especial para nes, así como Wolfgang Schäfer, ASPAN, liderados por Pío Pantoja Vicepresidente de la asociación. pues compartió a todos los partíci-

pes el proyecto que significaba la presencia de Perú en una competencia de esta magnitud.

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Especial del envase

El envase como herramienta de comunicación Desde el punto de vista del marketing hay dimensiones que debemos considerar respecto del producto: • Básico. Se determina por el beneficio esencial del producto, es decir qué necesidad del consumidor está cubriendo. • Real. Aquí se considera las variables de calidad, características propias del producto, la marca y el envase. • Ampliado. Los beneficios adicionales que están englobados en el producto como la garantía, el servicio al consumidor, entre otros. No suele determinar la compra, pero sí la refuerza.

Diseño:Carli Herbst

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Con la finalidad de incrementar nuestras ventas podemos implementar diversas estrategias: Descuentos o promociones: Seguramente tendrá un efecto inmediato, pero no necesariamente se sostienen en el tiempo y son fáciles de copiar por la competencia.

El valor del envase El envase adquiere un peso en la importancia en estas estrategias de diferenciación para crear atributos que sean difíciles de copiar y que al mismo tiempo ofrezca un valor determinado a algún segmento del mercado.

Diferenciación del producto: Podemos aplicar una diferenciación visible del producto, como cambiar el diseño, ampliar los beneficios para cubrir nuevas necesidades, entre otros.

Además de ofrecer el beneficio básico esperado, un producto debe ir más allá, no solo debe cubrir una necesidad, sino que debe “enganchar” con el consumidor.

Ello es ejecutado por empresas que se orientan al mercado y no a las ventas, que mantienen una mejor posición frente a la competencia.

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Diseño: Katherine West

Diseño: Kailey Whitman

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Diseño: Timothy Wood Diseño: Boriana Strzok

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Especial del envase

Diseño: Priscilla dos Santos

Diseño: Elroy C.

Diseño: Yani & Guille

Diseño: Jaime Clarie

Diseño: Carine Nguz Diseño: Mckenzie Stokes

Diseño: Elaine Chung

Diseño: Leigh Cunningham

Diseño: Yani & Guille

Diseño: Shreya Ghosh

Diseño: Petra Penz

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Especial del envase Identidad de marca El branding es una variable para ofrecer productos diferenciados en mercados donde los consumidores pueden elegir entre muchos similares que son competidores. Algunas de sus ventajas son: • Facilita el reconocimiento (grafismo, envase, logotipo, etc) • La identidad de marca puede hacer que los consumidores desarrollen una lealtad de compra hacia cierta marca. • Una marca conocida puede ayudar a la empresa a introducir con menos riesgos en el mercado nuevos productos al amparo de dicha marca. • Una marca fuerte pasa a tener un valor económico en sí misma. • La identidad de marca ayuda a posicionar el producto en la mente del consumidor.

• Bolsas de polietileno y polipropileno de alta y baja densidad. Para todos los usos y en tamaños especiales para sectores alimentario, clínica, textil, minería, hostelería. • Bolsas para residuos domésticos e industriales, en negro y colores (según clasificación). • Mangas plásticas polietileno, sacos de polipropileno, plástico, burbupack, strech. • Film para alimentos. • Descartables de un solo uso (térmicos, plásticos, biodegradables, aluminio, acrílicos).

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Como regla general, el consumidor recuerda el nombre y las características de una relación de productos que “memoriza”, que satisfacen una necesidad determinada; sabiendo que puede comprar cualquiera de ellas. El envase tiene un rol importante, es una herramienta que: • Ayuda a generar identidad de marca. • Permite destacar las características diferenciadoras. • Incluso el envase puede llegar a ser una variable de ventaja diferencial. • Aporta a mejorar el producto, a que sea más transportable, a facilitar su uso, entre otros.

!

Claves para aprovechar el potencial de comunicación del envase

• Como condición principal, debe atraer la atención. • Definir una ventaja diferencial que sea real. • La marca y el envase asocian al producto una personalidad única. • Hay que determinar un segmento válido, en base a intereses particulares. • La marca debe poder identificarse sin ninguna dificultad. • Aunque es preferible ser conciso, no hay que llegar al extremo de ser simples o de no transmitir nada que sea interesante al consumidor. • El mensaje debe ser 100% cierto, la credibilidad es fundamental. • La información debe estar organizada de manera tal que genere interés en el consumidor. • Debe reforzar el mensaje de la publicidad, la identidad de marca, mostrando la ventaja diferencial del producto. • Si un envase aporta valor al producto, hay que evaluar que aunque el costo sea mayor, la satisfacción del cliente no tiene precio.


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Marketing del envase El envase tiene una importante función de marketing pues llega a cautivar al cliente para que realice la acción de compra. Ello se complementa al hecho que un envase contiene un producto, lo conserva, lo protege, y brinda información.

Además de sus funciones típicas, el envase trata de seducir al consumidor para que adquiera un producto y no el de la competencia, los cuales por lo general se acompañan en na misma góndola o exhibidor. • El consumidor ubica el tipo de producto que tiene ante sus ojos; la forma y la imagen gráfica lo hará destacar en una góndola llena de otros productos de la misma línea.

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• Una vez localizado el producto el consumidor identifica exactamente cuál está adquiriendo. Por ello el envase debe saber mostrar sin equivocación la identidad del producto. • Existe información adicional que es importante para que el cliente tenga claro, por ejemplo el modo de empleo, algunas recomendaciones para su utilización, recetas, entre otros. Ayudará a generar confianza y refuerza la decisión de compra.


Especial del envase • El envase es el portador de la imagen que la empresa quiere transmitir con la finalidad de provocar el deseo y el acto de compra.

res se traducen en atributos que le gustaría que tengan los productos que adquieren, por ello la misión principal es brindarle lo más cercano a su producto ideal.

El envase como

herramienta de venta: 1) Capta la atención. 2) Despierta interés.

• El envase podría tener alguna cualidad que sea un valor agregado para el consumidor (dosificadores, entre otros). Queda claro que para diferenciar nuestra oferta de la competencia, es básico que el producto tenga un valor superior que vaya dirigido a un segmento del mercado. Se sabe que los deseos de los consumido-

Según los tipos de segmentación podemos definir la funcional, donde se agrupa a los consumidores de acuerdo a las ventajas utilitarias que espera encontrar en un producto y la psicológica que se realiza en base a las características sociales, de estilo de vida, identificando sus modelos de referencia, lo cual determina la satisfacción emocional que obtiene con la compra del producto.

3) Convence de sus beneficios. 4) Provoca una necesidad. 5) Define el acto de compra.

Vale destacar que las asociaciones emocionales intangibles son difícilmente reemplazadas.

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Especial del envase

Que tu marca se convierta en sinónimo de placer Lograr que tus marcas o nombres comerciales sean sinónimo de placer es un objetivo vital. Para ello, todos los relacionados en la industria de los alimentos y bebidas tienen un instrumento invalorable en sus manos: comer es la actividad más placentera del ser humano. La comida, además de sabrosa, se suele ingerir en momentos satisfactorios que compartimos con gente querida, y está asociada profundamente con la supervivencia de la especie humana, por lo tanto es reconocida como primordial por el subconsciente.

Si logras asociarte con ese momento placentero en que el cliente come un riquísimo pan o toma su bebida favorita, estarás asegurando un futuro promisorio para tu empresa. Es más, puedes hacerlo de una manera sutil, harán que esa asociación sea fuerte y perdurable. Por ello, la tendencia mundial es el tener cada vez más productos personalizados. Si por ejemplo, tienen servilletas, individuales, posavasos o tapavasos con sus logotipos, harán que el cliente esté viendo su marca cada vez que

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consuma tus productos y disfrute de ese momento placentero, es decir, crearán una relación fuerte y perdurable entre la sensación de placer y sus marcas. Lo mejor de todo, es que al ser productos que tienen una función, los clientes no los sentirán como publicidad invasiva, sino por el contrario les agradará. Así es que ya sabes: personaliza, crea una diferenciación y fortalece con ello el vínculo con tus clientes. Autor: Alberto de Asín Romero Ferreyros Hermanos


El envase y su función de protección Sobre la inocuidad en el consumo de alimentos hay muchas variables a considerar. Por ejemplo al recibir nuestro menaje y cubiertos en un establecimiento, no se cuestiona su higiene; sin embargo muchas veces han estado sobre la mesa expuestos al polvo y podrían contener restos de desechos. Es fundamental observar el proceso de preparación de los alimentos que termina al servir el plato al comensal. Por ello es necesario minimizar posibles casos de contaminación, por confusión o errores. Es por ello que en algunos restaurantes de Lima se han tomado las medidas correctivas, utilizando sobres porta cubiertos que ayudan a mantener la higiene de las cucharas, tenedores y cuchillos. Idea innovadora que contribuye de manera positiva a la innocuidad alimentaria. Asimismo deben cumplir con las regulaciones de BPM (Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos), de no hacerlo habría consecuencias muy serias incluyendo confiscaciones, multas y cargos criminales (Norma Sanitaria 363-2005 / MINSA). En lo referente a la Manipulación de Vajillas y Utensilios, es necesario destacar algunos conceptos a cargo de la

persona que atiende al cliente: • En el servido de los alimentos se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previamente lavados y desinfectados. En caso que éstos se caigan al suelo, no se utilizarán nuevamente antes de lavar y desinfectar. • Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el personal encargado deberá haber efectuado el respectivo lavado de manos. • Los cubiertos y utensilios se tomarán por el mango, colocándolos de tal manera que los mozos no toquen la superficie que tiene contacto con los alimentos; los platos se tomarán por debajo o por los bordes; los vasos por sus bases y las tazas por debajo o por las asas. • Buenas Prácticas de Manipulación: Cuanto menos contacto tengan los utensilios, estos garantizarán una mayor inocuidad.

Los negocios de restauración, entre los que se considera también a las panaderías y pastelerías que preparan alimentos para el consumo de los clientes en las zonas de degustación, deben considerar siempre estas indicaciones para evitar posibles sanciones pero principalmente para garantizar la inocuidad de los alimentos que expenden a sus clientes. Autor: Kevin Silva Pernia KSP Services

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Gestión empresarial

Marketing holístico, ¿Cómo instaurarlo en tu negocio? Marketing interno

Marketing relacional

Por César Francisco Torres Supermercados Peruanos S.A.

En la actualidad, nuestros empresarios de la panadería y pastelería están obligados a desarrollar nuevas capacidades para aprovechar las oportunidades de un mundo en constante cambio. Muchos de nuestros negocios no crecen al ritmo que queremos y las actividades de marketing para lograr más ventas no tienen el impacto que deseamos. Vivimos con clientes más informados, canales muy desarrollados y mayor competencia. 20 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Marketing holístico

Marketing integrado

Marketing societal

Una de las definiciones más simples de marketing es “satisfacer las necesidades de manera rentable”, es decir cuidar al cliente, entenderlo y gastar lo necesario para satisfacerlo.

a toda la empresa en la tarea de ejecución y satisfacción de necesidades de nuestros clientes. El marketing ya no depende solo de un departamento.

Si queremos vender todo lo que se pueda y sabemos que en una venta todo es importante, es hora de aplicar el marketing holístico.

Al reconocer que todo importa cuando se trata de marketing, Philip Kotler señala que el ámbito de sus actividades debe involucrar a todas las personas de la empresa. El empresario panadero de éxito, consciente de la nueva necesidad, puede aplicar en su negocio las siguientes tareas pensadas a todo nivel:

El marketing holístico, más que una opción, es una necesidad e involucra entender que ahora las actividades de marketing son amplias e interdependientes. Obliga


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Comunica: Como punto de partida es necesario señalar cómo quieres que se atienda a los clientes en tu negocio. Los encargados de las áreas y/o departamentos deben tener la misma filosofía de servicio cuando ejecutan sus tareas. Revisa: Las áreas y proyectos de tu empresa deben agregar valor. Incluye la satisfacción del cliente como uno de los objetivos de los proyectos y actividades de cada área. Áreas como compras, mantenimiento, producción, calidad, etc. deben estar alineados con un mismo fin, servir al cliente de la forma acordada.

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Capacita: Excelentes empleados mantienen clientes contentos y fieles. Si no están listos para un buen servicio no te arriesgues. Trata a tus empleados como socios y en especial a los de contacto directo con el cliente, prepáralos para un buen servicio. Deben estar motivados y tener claro que son parte fundamental del proceso.

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Construye una red de marketing: Trabajando en equipo aprovecharemos mejor las oportunidades que se están presentando. Nuestros empleados, proveedores, distribuidores, intermediarios y accionistas forman parte de una red cuyas necesidades, objetivos y deseos deben ser claros. Nos debemos esforzar por construir relaciones de largo plazo, satisfactorias y rentables para todos.

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Estrategia integrada de comunicación: Utiliza radio, televisión, volanteo, redes sociales o una página web que combinados otorguen un mensaje coherente. En el auge del marketing digital, la presencia en Facebook, por ejemplo, con fotos del negocio, ayuda a empresas a recibir comentarios de sus clientes. La utilización de aplicaciones en los celulares es una realidad, hoy la aplicación “Whatsapp”, es fácil de usar y conecta aún más al cliente.

 Recetas de los mejores chefs del Perú y el mundo.  Artículos de consulta para todo el año.  Cronograma de ferias y eventos.  Tabla de conversiones y equivalencias.  Con un nuevo y práctico formato.

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Gestión empresarial

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Devuelve a la sociedad: Las empresas socialmente responsables son admiradas por los clientes porque tienen identidad propia y reconocen que son parte de una comunidad. Incluye un programa de reciclaje u otro que evidencie el aporte de tu negocio y el impacto en la vida de tus clientes. Mide resultados: Una simple encuesta a los clientes con una periodicidad bimestral podría señalar que su filosofía de marketing holístico le está ayudando a fortalecer la marca y aumentar la base de clientes. Existen más métricas para medir los esfuerzos de marketing como cuota de mercado y tasa de pérdida de clientes, que podría utilizar de acuerdo al tamaño de su negocio.

Como podemos ver, este breve listado resume actividades que involucran a todas las personas dentro de la empresa. Dependiendo de la envergadura de tu negocio pueden aplicarse de forma práctica o significar proyectos más complejos. La esencia es que el empresario de nuestra panadería y pastelería, se actualice y desarrolle aplicando un marketing de calidad a todo nivel, aplicar el marketing holístico en su empresa lo llevará a ser más efectivo y a vender mucho más.


La feria del sector

Centro de Convenciones Claro, San Miguel, de 11:00 a.m. a 9:00 p.m. REGĂ?STRATE GRATIS EN: www.feriapanificacion.com.pe www.feriapanificacion.com.pe

Informes: 243-2814 / 243-2793 mav@consorcioferialdelperu.com

Organiza:

Co-organiza:

Medio oficial

Autorizado por

Auspicia:


Compartimos

tus logros

Esta vez visitamos a la "Heroica Villa de Junín" y fuimos a Huancayo y Chupaca, donde conversamos con dos emprendedores de la panadería, aquí un breve resumen de sus semblanzas

Panadería, pastelería Lalo's Humberto Velásquez

La panadería Lalo’s de Huancayo, tiene más de treinta años de fundada, a cargo de Humberto Velásquez, su esposa y su hija, la Ing. Mónica Velásquez, quienes nos contaron que fueron pioneros en trabajar con un horno rotativo. Con mucho éxito incursionaron en la elaboración de productos envasados, como pan de molde, tostadas, bizcochos, bases para pizzas, entre otros, que alcanzaron una gran aceptación del público que los llevó a abrir una planta especial para distribuir además a ciudades de La Oroya, Tarma y Huancavelica, en bodegas, autoservicios e hipermercados. Como parte de la diversificación de sus servicios, hace 20 años implementaron un nuevo formato que incluye una cafetería-restaurante, en donde también ofrecen el servicio de bocaditos para buffets. Sin duda Lalo's tiene una trayectoria que es reconocida por los clientes por la calidad de productos y servicios.

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Panadería T'anta Tachi Hugo Socoalaya

Panadero artesanal de la provincia de Chupaca, que proviene de una familia de tradición. Junto a su esposa inició su propia producción que ofrecía en las concurridas ferias sabatinas de la provincia. Poco a poco se hizo conocido por la calidad e innovación de sus panes así como el hecho de emplear insumos innovadores y orientados a la tendencia saludable. Hoy es reconocido como un panadero emblemático de su región. Este año, Hugo Socoalaya abrió su propia panadería T’anta Tachi, en donde inauguró un horno de ladrillo, que tiene la particularidad de haber empleado como materiales azúcar, condimentos, entre otros. Gracias a un convenio estratégico con las agencias de turismo, su panadería recibe turistas que aprenden a preparar pan artesanal, con el método de "aprender imitando", como parte de una ruta turística del pan. Está trabajando para implementar un ambiente donde ofrecerá desayunos andinos en base a panes artesanales, para completar la experiencia gastronómica de Chupaca.


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Coaching empresarial

La ganancia de ser respetuosos Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Tratar el tema del respeto desde el punto de vista de la moral o la ética puede resultar muy interesante pero también extenso; la idea es tratar de tocar el tema desde una óptica más sencilla y del “día a día”. Como empresarios es necesario que repasemos el concepto del respeto para compartirlo con nuestros colaboradores y dar a conocer que no está asegurado por la educación académica o universitaria, tiene que ver más con la capacidad del autoanálisis para evitar hacer o decir algo que no beneficiará a los demás, aunque eso signifique un costo personal.

muy conocidas como: ser más tolerantes, ceder el asiento, saludar, dar las gracias, aprender a escuchar, no botar papeles en el piso, etc., por supuesto que todo esto siempre será bueno pero resultan frases teóricas que no las vemos mucho en la práctica; así que los presioné para que dieran más ejemplos de acciones negativas que ellos observan cotidianamente y que alteran la calidad de convivencia. Hice una recopilación de algunas situaciones irrespetuosas que pueden graficar este tema:

Hace un tiempo pregunté a muchas personas qué deberíamos hacer los peruanos para convivir con más respeto; mencionaron frases 26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Las colas del supermercado Digamos que estás en el supermercado buscando una caja para pagar tus compras y decides ubicarte, como es natural, en la que hay menos gente; observas que la persona que está delante tuyo tiene pocas cosas para pagar o simplemente no tiene nada por lo que supones que está acompañando a alguien. Mientras esperas viene otra persona con un carrito de compras completamente lleno de artículos y se ubica delante tuyo, lo miras con cara de sorpresa y te dice “permiso, me estaban guardando la cola”, te molestas porque sientes que tus derechos han sido vulnerados por esa muestra de la clásica “viveza” instalada en nuestra sociedad.


Coaching empresarial El claxon El semáforo está en luz roja y apenas cambia la luz el conductor de atrás ya está tocando desesperadamente el claxon para que salgas disparado como un cohete, muchas veces hay que esperar con prudencia que los peatones terminen de cruzar para avanzar, por supuesto que cuando estamos apurados quisiéramos que los peatones avancen más rápido pero hay algo muy sencillo: el peatón tiene la prioridad. Otra situación se presenta cuando hay congestión y hay un concierto de claxons, ¿te has puesto a pensar si realmente los claxons tienen un poder mágico para hacer que los autos avancen más rápidamente en una congestión?, pues déjame decirte que está demostrado que no lo tienen, sólo incrementan el estrés y los conflictos entre los conductores. Tirar papeles al piso Somos casi diez millones de habitantes en Lima Metropolitana, imagínate que todos tiráramos basuritas en la calle y que cada una pese solo un gramo (papeles, cáscaras, etc.), es decir algo muy pequeño, pues entre todos habríamos regado como diez toneladas de desperdicios. Puedo decir que a veces trato de hacer algo al respecto, cuando veo que alguien arroja un papel a la calle, lo recojo, alcanzo a la persona y le devuelvo su papel diciéndole, “disculpe, se le cayó”, la mayoría de las veces la persona me mira sorprendida y sin decir nada lo recibe con un sentimiento de culpa pero entendiendo el mensaje, por supuesto que otras veces no son tan amables. Uso del tenedor ¿Has observado que algunas personas utilizan su propio tenedor para servirse comida de una fuente aun cuando hay un cucharón para hacerlo?, Es más, algunas personas utilizan su propio cubierto para ir apartando presas y escudriñan por la que más se le

apetece. Resulta delicado decirle a la personas que no lo hagan ya que quizá por una cuestión de costumbre desconocen que no es correcto hacerlo, al final igual te sirves aunque sabes que será poco higiénico para ti ya que quizás estarás ingiriendo fluidos bucales imperceptibles de otras personas. El papel higiénico

Es común ver en los baños, sobre todo en el de cines y restaurantes, que alrededor del basurero hay un cúmulo de papeles higiénicos tirados en el piso, es cierto que a veces la papelera está llena, pero aun cuando está vacía también se observan papeles en el piso.

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Coaching empresarial

En fin, fueron muchos los ejemplos dentro de los cuales no pudo faltar el hacer ruido al comer, masticar con la boca abierta, hablar con voz fuerte muy temprano cuando la mayoría duerme, etc. En este punto me hago las siguientes preguntas: ¿Qué importancia tiene todo esto?, ¿estamos siendo intolerantes o exagerados cuando no aceptamos estas situaciones que forman parte de nuestra cultura? Una de las respuestas puede estar basada sencillamente en la palabra respeto, que implica algunas veces que perdamos algo para que los demás lo ganen, al hacerlo nuestra ganancia se puede reducir a la satisfacción de saber que el otro obtuvo algo, gracias a nuestra conducta. Es allí donde se presenta la dificultad para demostrar conductas respetuosas ya que aunque no debo generalizar, percibo que inconscientemente tenemos frases instaladas como "no me importa que

la otra persona pase primero, ni echar papeles al piso, todo el mundo lo hace, así soy, primero yo". Estas aseveraciones no ayudan a elevar la calidad de la convivencia. Es muy común hacer que las cosas sucedan de tal manera que nosotros seamos los primeros en beneficiarnos, si bien no buscamos que a los demás no les resulten las cosas, tampoco nos preocupa mucho que salgan perjudicados, al fin y al cabo es como decir: “yo gané y no importa que los demás hayan perdido”, esta frase encierra por sí misma la esencia de los conflictos que se pueden presentar en el país, en la sociedad, en el trabajo, en el hogar y en cualquier relación de personas. Respetar a los demás significa: ayudar para que sus vidas sean más agradables; que un pequeño acto o conducta les haga la vida más fácil; que quizá nuestros actos queden en el anonimato pero quedará la gran satisfacción de saber que hicimos algo bueno por el otro

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porque quiero que esa persona me importe aún cuando no lo conozca, pero ¿qué más ganamos al hacerlo? Cuando el ser humano conscientemente decide respetar reglas de conducta impuestas por la sociedad o hacer una buena acción por otros, o perder un poco para que otra persona gane algo, se activan en su cerebro sustancias químicas tan poderosas que incrementan su nivel de satisfacción, de bienestar, de autoconfianza, de capacidad. Todo ello representa una invalorable fuente de energía o combustible que necesitamos para avanzar y mejorar día a día. Ejercer conductas de respeto no solo tiene que ver con el derecho o reconocimiento de la legitimidad de los demás, sino principalmente con el hecho de que al ser respetuosos nos beneficiaremos con todas aquellas estupendas sustancias que nuestro cerebro liberará en favor de nosotros mismos. Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®


Actualidad

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Oportunidades de negocio Fresas en rosas

Sánguches en cono

Las rosas elaboradas con fresas son un toque especial para decorar yogurts, batidos, postres, helados y cupcakes. Una versión diferente sería crear las flores con cobertura de chocolate. Incluso es posible elaborar bouquets para coronar tortas de cumpleaños o de bodas.

Una innovación saludable. Rolls de pan orgánico, creados en conos formados manualmente, listos para su llenado.

Gelatinas 3D

Paleta de chocolate Ya hemos visto diversidad de gelatinas 3D y realmente son súper vistosas. Aprende la técnica y podrás hacer diversas formas.

Grazing Panda nos muestra esta versión de paleta de chocolate: Chocolate de leche recubierto de pistachos, pétalos de rosas, fresas secas y vainilla. 30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Aquí te presentamos algunas muestras individuales; ofrécelas como postres, piqueo o "pasabocas" para acompañar celebraciones importantes y destaca el colorido de las flores como un toque distintivo.


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Cómo dar valor agregado con granos, cereales andinos y otros en panetones y diversos productos panificados

Durante estos últimos años y en paralelo con el mercado creciente de los alimentos funcionales, la industria de los productos panificados ha avanzado y se ha ido adaptando a los nuevos requerimientos de los consumidores, es decir, de adquirir alimentos que aporten un efecto beneficioso para la salud más allá de su valor nutricional clásico, lo que da como resultado productos panificados con valor agregado. Para optimizar el valor nutricional del pan se considera el enriquecimiento en fibra, para mejorar su propiedad natural. Del mismo modo, los panes integrales elaborados con la harina procedente de la molienda integral del grano de trigo son un ejemplo de esta práctica

junto a otras más sofisticadas como la incorporación de ingredientes prebióticos como la inulina o la oligofructosa. Especie

Inulina, g/100 de materia seca

Achicoria (Cichorium intybus) 79 Topinambur (Heliantustuberosus) 76 Raíz de Dalia (Dalia spp)

59

Cebolla (Allium cepa)

48

Ajo puerro (Allium porrum)

37

Ajo (Allium sativum)

29

Yacón (Smallanthus sonchifolius) 27 Fuente: Mombelli (3), 2005

Así también, se reformula la receta para mejorar su perfil nutricional disminuyendo el contenido de azúcares simples o grasas y así ofrecer productos ligeros o lights (encontramos mejor aplicación para pro-

Por Maritza Juarez Jefe de Investigación y Desarrollo Molino El Triunfo

ductos como panes de molde y/o tostadas), en otros casos reduciendo y reemplazando el contenido de sal para tener menor cantidad en sodio. Otro ejemplo de pan con probado carácter funcional es el de centeno con fitoesteroles/fitoestanoles, que tiene efectos beneficiosos para reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Se estima que con 0,8 a 2 gramos diarios de fitoestanoles y con 1,3 gramos diarios de fitoesteroles se observaría una baja del colesterol sanguíneo total de alrededor de un 10%. Igualmente, mediante las semillas de linaza, chía, girasol, sésamo; los productos panificados aportan im-

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Gestión empresarial

Queque Integral Ingredientes: • Harina Integral

300 g

• Azúcar rubia

210 g

• Huevos • Aceite de girasol • Leche

portantes ácidos Omega 3, considerados grasas buenas para la salud puesto que ayudan a mejorar el funcionamiento cardiovascular en el consumidor.

3 u 115 g 180 ml

• Polvo de hornear

1 cdta

• Sal

1 pizca

• Canela molida

1 cdta

• Vainilla

1/2 cdta

• Nueces y pecanas trozadas c/n

Buenas oportunidades para la panadería El hecho que el pan sea parte de la dieta básica en muchos países, es una premisa a favor. Panes integrales son una fuente de fibra reconocida y si se les añade proteína extra en la parte superior, adicionalmente poseen un creciente atractivo para la mayoría de los consumidores que ven fibra y proteínas; que son nutrientes importantes juntos.

Preparación Mezclar todos los ingredientes secos en un bol (harina, azúcar, polvo de hornear, sal, canela molida) y en otro mezclar los líquidos (leche, aceite, huevos, vainilla). Añadir a la mezcla con los ingredientes secos y los líquidos, mezclar bien.

Siendo de amplia variedad los cereales, granos andinos y/o semillas, pueden ser utilizados para la preparación de los panes cuyo uso se ve modificado por sus características inherentes, en función del sustrato a aplicar. El uso de granos y cereales no se limita a los panes que encontramos normalmente en las panaderías, esto se ha ampliado a productos dulces como panetones, queques, galletas, etc. Es así que vemos novedosos productos que incluyen dentro de su formulación semillas como la chía, linaza; harinas de varios cereales que incluyen a granos andinos. Resulta particular consumir tortas o queques elaborados con harina integral de buen sabor y excelente digestibilidad. Una receta fácil y agradable a la que se le puede añadir nueces y pecanas, ofreciéndola como un producto para la campaña navideña es la siguiente: 34 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Agregar las nueces y pecanas. Vaciar la mezcla en molde enmantequillado y enharinado o forrado con papel manteca. Hornear a 160°C por 35 minutos. Desmoldar en frío.

Los futuros desarrollos de estos innovadores productos de panificación se dirigen principalmente hacia la adición de proteínas complementarias a las de trigo que puedan mejorar el perfil proteico del pan, el aumento de la sensación de saciedad, la prevención y control de riesgo de enfermedades, el envejecimiento de la población; una mejor comprensión de la relación entre nutrición y salud por parte de los consumidores.


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Ideas Creativas Primera Comunión Nuestros negocios serán los aliados para las familias que celebran con ilusión los pasos que van dando nuestros hijos. La Primera Comunión y las Confirmaciones son oportunidades para brindar tortas, cupcakes, galletas, bocaditos y mucho más. Aquí te brindamos algunas ideas que podrías brindar en tu local.

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· Receta ·

Brioché de ají amarillo

Por Abdón Ruíz En Boca de Todos

Preparación:

Con aceituna verde, queso cheddar y orégano orgánico

1) Mise en place: Cortar el queso en cuadrados y las aceitunas en rodajas. Blanquear el ají. Pesar los ingredientes.

Método: Mixto / Base: 1000 / PU: 25 g

Ingredientes: % Cantidad (gramos) • Harina especial pastelera 100 • Pasta de ají amarillo 20 • Huevos 40 • Azúcar blanca 8 • Sal 2 • Levadura fresca 1 • Mantequilla sin sal 40 • Mantequilla para hojaldre 40 • Masa madre 25 Otros: • Queso Cheddar • Orégano en polvo • Aceitunas verdes

40 10 40

1000 200 400 80 20 10 400 400 250

400 100 400

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2) Amasado: Mezclar los ingredientes secos. Agregar el ají, huevos y levadura fresca. Incorporar la mantequilla sin sal cuando la masa se encuentre en 80% punto de gluten. Mezclar hasta homogenizar la masa. 3) Formado o labrado: Hojaldrar la masa con la mantequilla y llevar a la congeladora de 2 a 24 horas. Laminar 0.7 cm en forma rectangular y rellenar con queso, aceitunas verdes y orégano. Enrollar hasta lograr el grosor deseado y cortar en porciones, a manera de pionono. Colocar en bandejas engrasadas con el espiral hacia arriba. 4) Fermentación o leudado:

• Temperatura: 28 - 30º C. • Humedad relativa: 75 - 85%. • Tiempo: 120 - 180 minutos.

5) Horneado (parámetros): Barnizar con una mezcla de huevo y agua (4:1) Temperatura: 160 - 170 ºC. • Tiempo: 8 - 10 minutos. Presentación / Tips: La masa se puede emplear con diversos tipos de rellenos: pimientos, champiñones, jamón, otros tipos de queso, etc. Las enrolladas se pueden congelar el tiempo que sea necesario.


· Receta ·

Rojo navideño

Por José Díaz Rubio Tortas Gianna

Pain de Gênes a la naranja • Pasta de almendras • Jugo de naranja • Huevos • Harina • Polvo de hornear • Sal • Mantequilla noissette

400 g 45 g 550 g 90 g 4 g 4 g 150 g

Poner a batir la pasta de almendras, incorporar de a pocos los huevos. Dejar batir un momento y luego incorporar la harina con los líquidos y hornear a 180°C por 10 a 12 minutos. Confit de frutos rojos • Puré de frutos rojos 300 g • Frutos rojos enteros 300 g • Pectina 8 g • Azúcar 70 g • Gelatina 1 hoja En una cacerola poner el puré de frutos rojos. Calentar a 70°C, incorporar

el resto de frutos rojos, la glucosa y la mitad del azúcar. La otra va junto con la pectina, ajustar, cocinar por 3 minutos. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada. Poner en un molde y enfriar en la nevera hasta el montaje Crema de vainilla • Crema liquida UHT • Leche entera • Vainas se vainilla • Azúcar • Yemas • Colapez • Crema batida

360 g 360 g 2 u 185 g 165 g 20 g 750 ml

Poner en una cacerola la crema UHT, la leche entera y la vaina de vainilla más la mitad del azúcar. Llevar al fuego, hervir. Blanquear las yemas con el resto del azúcar. Poner los líquidos calientes sobre las yemas blanqueadas. Mezclar bien, colar y cocinar a 85°C;

incorporar la gelatina hidratada previamente. Enfriar. Mezclar con la crema batida y reservar. Montaje: En un molde de tronco poner una lámina de acetato a la medida. Colocar una parte de crema de vainilla, poner el confit de frutos rojos congelado, una capa de pain de Gênes de naranja. Repetir con la crema de vainilla y terminar con una capa de pain de Gênes de naranja. Congelar. Templar un poco de chocolate blanco y pintar con colorante rojo a la grasa. Poner una parte de chocolate dentro de 2 láminas de acetato. Pasar con un rodillo para tener capas muy finas. Dejar enfriar en refrigeración. Presentación: sacar la preparación de congelación, bañar ligeramente con un poco de crema de vainilla y colocarle las placas de chocolate rojo trozadas de manera irregular y algunas frutas frescas.

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· Receta · Gracia

Por Juan Carlos Gómez Alva Pastelería Soleil

Pasta Bomba de chocolate • Azúcar granulada • Agua • Cobertura bitter • Crema de leche • Yemas • Huevo

100 g 30 g 250 g 300 g 4 u 1 u

• Llevar a la batidora el huevo y yemas. Realizar un almíbar con el azúcar y agua e incorporar en forma de hilo sobre el batido. Una vez que llegue a 120º C, dejar batir hasta que enfrie. • Derretir la cobertura y batir la crema de leche a punto yogurt. • Agregar la mitad de la crema de leche sobre la cobertura caliente, agregar la pasta bomba y terminar con la mitad de la crema de leche. • Opcionalmente podríamos incorporar 2 láminas de gelatina.

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Crema quemada de cardamomo verde • Leche • Azúcar • Crema de leche • Yemas • Cardamomo verde

65 ml 45 g 180 ml 3 u 6 g

• Realizar una infusión con los lácteos y el cardamomo verde. • Blanquear las yemas con el azúcar y agregar la infusión. • Disponer la mezcla en un cortador de 14 x 14 cuadrado, forrado con papel film. • Llevar a cocción a vapor a 100% de humedad por 15 minutos aproximadamente. • Una vez listo congelar rápidamente.

Sable bretón • Harina • Cocoa • Polvo de hornear • Mantequilla sin sal • Azúcar • Yemas

200 g 10 g 8 g 100 g 80 g 40 g

• Batir las yemas con azúcar hasta blanquear. Incorporar la mantequilla pomada. • Finalizar incorporando los elementos secos. Reservar la mezcla en nevera por 30 minutos. • Estirar la masa con un grosor de 10 mm., llevarlo al horno dentro de un aro cuadrado de 14 x 14 cms. Cocción a 170º C por 20 minutos aprox.

Puedes ver la receta completa en nuestra edición digital en línea. Ingresa a: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com


Protege tu sueño Historia del emprendedor Todo empieza con un sueño, y la batalla del emprendedor contra todas las vicisitudes para la materialización del mismo. Para la mayoría, esta visión debe dividirse en etapas como una manera realista de alcanzarlo. El sueño Digamos que el sueño es crear una panadería de 600 m2, que tenga área para comensales, para exhibir pasteles, panes, sánguches, embutidos; que además tenga una hermosa fachada, con iluminación puntual, música agradable y un ambiente elegante y bohemio. No debería faltar una extensa área

de producción bien equipada. Esta visión varía de acuerdo a la experiencia de cada uno. Las etapas del sueño Pero, mi sueño cuesta 300 mil dólares y solo tengo 60 mil dólares. Ahora me toca generar etapas; llamaremos a la primera “básica” donde deberé decidir qué es lo más importante y significativo para afianzar la marca de mi sueño. No podré hacerlo en los 600 m2, tendrá que ser en 60 m2, no se podrá generar todas las áreas, solo iniciaré con exhibición. Nadie inicia una infraestructura de 60 m2 con instalaciones para 600

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Por Luis Villena Mayorca Wasser Stein

m2, generalmente se prevé el crecimiento para un aproximado de 100% pero no para un 1000%. Ello significaría un sobrecosto muy alto para la etapa básica. El crecimiento Ha pasado algunos meses y nos ha ido bien; vemos la oportunidad de hacer pequeñas ampliaciones como adquirir una amasadora más grande, tener una vitrina mejor iluminada. Es en este momento donde recordamos que todo cambio afecta de un modo u otro al resto de las instalaciones, y si tomamos las decisiones correctas en ese momento, tendremos un crecimiento adecuado y eficiente.


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Campaña de diagnóstico de instalaciones ¿Estás pagando más de lo que realmente consume tu negocio?

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Capacitaciones: Luego de realizado el diagnóstico, puedes optar por tener capacitaciones de mantenimiento básico de las instalaciones existentes para tu personal. Podrán realizar reparaciones eléctricas básicas y fugas de agua básicas.

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Nuestra tienda Sobrecostos Analizaremos el sistema eléctrico que es el más susceptible a cambios, que debe de ser fundamentalmente equilibrado. Esta proporción se pierde cuando empezamos a sumar cargas no proyectadas, es así como nacen los sobrecostos por instalaciones, que puede desequilibrarse porque los conductores eléctricos ya no son eficientes para llevar una carga para la cual no fue diseñada. Empiezan a consumir electricidad a través de la emisión de calor, asimismo los tomacorrientes empiezan a quemarse por el incremento de temperatura. Esto se puede prevenir con algunos procedimientos básicos, como son: • Medición de los circuitos en el tablero. • Balanceo de cargas, procedimiento que no toma ni mucho tiempo y ni significa mucho dinero.

Diagnóstico Es vital para todo propietario saber el estado de su bien. Imagina que compras un auto nuevo y lo manejas sin realizar ningún mantenimiento. Esto significará que en menos de un año el vehículo presentará alguna falla severa y el costo de reparación será enorme. De igual manera es vital que una infraestructura tenga un cronograma de mantenimiento tal como tiene cada auto nuevo. No se puede hacer en un auto viejo, sin antes haber realizado un diagnóstico de la situación actual. Por ello este es el paso básico y más importante para tener un control completo de la infraestructura. Mantenimiento básico Una vez realizado el diagnóstico, se debe realizar los mantenimientos rutinarios de acuerdo al cronograma de mantenimiento, lo cual resulta muy fácil y tiene costos bajos. Muchos daños de las instalaciones eléctricas se ocasionan por pequeñas fallas del sistema eléctrico, como mencionamos, un tomacorriente quemado puede generar sobrecalentamiento de todo su circuito y quemar la llave térmica que lo controla. Sin embargo el cambiarlo oportunamente hubiera

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tomado unos pocos minutos y unos cuantos soles. Por ello es indispensable tener personal capacitado para reparaciones menores y las herramientas apropiadas para la reparación de la falla y prever la infaltable seguridad del operario. Ahorro Un buen diagnóstico y un mantenimiento básico nos ahorrarán muchísimo tiempo y dinero. Una instalación eléctrica con buen mantenimiento prolongará mucho la vida útil de nuestros equipos de producción que son la piedra base de todo nuestro negocio. Entonces, no olvides la vieja frase ¡protege tu sueño! Un equipo que te costó una inversión de más de 5 mil dólares, podría durar 1 como 10 años; todo depende del mantenimiento del mismo equipo y del buen estado del sistema eléctrico. Protocolos Por último, es vital tener un libro de protocolos en caso de fallas eléctricas, sanitarias, entre otros, que te permitan seguir procedimientos inmediatos de diagnóstico para corregir prontamente fallas menores que podrían llegar a paralizar todo la producción. Muchas veces se pueden corregir siguiendo sencillos procedimientos del protocolo.


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Considera empaques para regalo en los cuales envolver queques hechos con variedad

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Los troncos de Navidad son una tradición que siempre son bienvenidos en las mesas familiares

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Elaborando panetones con calidad sanitaria Por Ing. Roberto Koga

Estamos próximos a empezar la campaña del tradicional e infaltable panetón, que se apodera de las mesas de los peruanos, cuyo sabor y aroma hacen que sea el protagonista en las fiestas navideñas en sus mil y una variedades. Cada año somos testigos en las noticias de inspecciones sanitarias realizadas por diversos municipios y DIGESA donde se realizan decomisos de panetones elaborados en pésimas condiciones sanitarias y sin registro sanitario. 50 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Se observa como común denominador el desorden y la suciedad en los establecimientos que los fabrican, la presencia de insectos en la zona de elaboración, utensilios y recipientes sucios, esencias

y colorantes vencidos e insumos en mal estado de conservación, lo cual puede convertir la Nochebuena en una pesadilla. Debemos recordar que para elaborar un panetón de calidad, debemos utilizar insumos de buena calidad, mantener el orden y la limpieza de nuestras instalaciones, libres de plagas y cumplir las normas de Buenas Prácticas de Manufactura. Para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos de pa-


Higiene industrial nificación, los establecimientos deben cumplir con los principios esenciales de higiene que comprenden las Buenas Prácticas de Manufactura, los requisitos sanitarios de los manipuladores y la aplicación de los Programas de Higiene y Saneamiento, acorde a lo establecido en la Resolución Ministerial N°1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería, cuyo cumplimiento es obligatorio.

son sujetos a registro sanitario de manera obligatoria. Recordemos que el trámite se realiza a través de la Ventanilla Única de Comercio Exterior (VUCE).

No esperemos realizarlos a último minuto, para no tener problemas posteriores en la comercialización, sanciones y multas. Nadie espera enfermarse

De acuerdo a la norma sanitaria, los productos de panificación, galletería y pastelería envasados

en estas fiestas navideñas.

No olvidemos que además del registro sanitario, el rotulado del producto debe contener: • La información básica como el nombre y dirección del fabricante. • Los ingredientes y aditivos específicos. • El número de lote. • La fecha de vencimiento. • Condiciones de conservación.

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Mistura 2015: Un éxito con sabor a Perú La octava edición de Mistura fue una gran fiesta para la gastronomía peruana, donde primó una nueva distribución y principalmente el cuidado por la calidad y la inocuidad alimentaria. En el balance de Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía la calificó como un éxito.

Fiesta, algarabía, sabor, biodiversidad, inocuidad, buenas prácticas de manufactura, alegría, aromas del Perú, conferencias, conocimientos, orgullo, todo esto y mucho más se pudo vivir durante los días de Mistura 2015

Concursos para alentar a la juventud El joven Jorge Acuña Artica creó el postre “60 minutos” y se alzó como el ganador del concurso “Joven Pastelero”. Lo preparó en solo una hora utilizando insumos de una caja con productos sorpresas. Consistía en una espuma de ganache de chocolate con ensalada de palta, naranja y chirimoya, coronada con nubes de miel y bolas dulces con quinua. Asimismo el chef arequipeño Diego Gutiérrez Martínez, del restaurante IK fue el ganador del concurso Joven Cocinero. Interesado por la investigación y la creación de nuevos platos, elaboró pechuga de pollo, quinua, leche, espárragos, aceite de perejil y diversas hierbas. El nivel profesional de ambos, avisora una nueva generación de un talento indiscutible.

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Notas: • Se vendió un total de 385 mil tickets (20% más que el 2014) • Se recicló 19 toneladas de basura los días de feria. • Se calcula que una asistencia mayor a los 500 mil visitantes entre extranjeros y peruanos. • Hubo 190 stands que ofrecían deliciosos platos, bebidas y postres.


¿Cómo desarrollar una fórmula? VIII En la edición anterior (N° 169) Didier Rosada trató las consideraciones técnicas que deben tomarse en cuenta para elaborar prefermentos, así como la proporción de las harinas. Continuaremos con el proceso de mezclado más apropiado a emplear. Mezcla intensiva

La masa se mezcla a su pleno desarrollo creando una estructura de gluten perfectamente organizado. Debido a que la masa ya es lo su-

ficientemente fuerte, el tiempo de la primera de fermentación podría reducirse haciendo la masa muy adecuada para la producción a alta velocidad. Sin embargo, debido a un largo tiempo de mezcla, la miga del pan será más blanca (se crea más oxidación) y no será tan atractivo a la vista. Debido al menor tiempo de la primera fermentación, es preferible

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Por Didier Rosada

Red Brick Consulting / Club del Pan

utilizar un prefermento en la fórmula o el sabor del pan será muy blando y la vida útil muy corta. Esta técnica se utiliza para crear panes con mayor volumen, estructura celular fina (por la estructura del gluten perfectamente organizada que permite una distribución y expansión de gas muy parejo durante la prueba y cocción) y corteza fina, como el pan de molde, bollos blandos o panes dulces.


TĂŠcnica

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Técnica

Mezcla mejorada

Una combinación del proceso de mezcla corta e intensiva, es probablemente la técnica más común utilizada en la panadería artesanal. La masa se mezcla hasta el punto en el que el gluten alcanza aproximadamente el 75 - 80% de su desarrollo completo, dejando un poco de espacio para alguna actividad de fermentación que tenga lugar para complementar la fuerza de la masa. El tiempo más corto de mezcla (en comparación con la mezcla intensiva) preservará la cremosidad de la miga y el tiempo de fermentación necesario permitirá la producción de aromas y una mejor vida de anaquel del producto terminado. La estructura de célula de la miga será abierto e irregular (no tanto como con la técnica de mezcla corta, pero mucho más que la mezcla intensiva). Por el mejor desarrollo

del gluten durante la mezcla, la técnica de mezcla mejorada da buenas propiedades de maquinabilidad. Por las características óptimas de masa y el pan, este método también podría complementarse con el uso de un prefermento. Técnica de doble hidratación

La creciente popularidad y la demanda de panes con húmedo y denso en el interior con estructura de célula grande y abierto (estilo ciabatta) ha provocado el desarrollo de esta técnica de mezcla nueva. Estas características de pan se logran por lo general mediante la mezcla de masa suave altamente hidratada y bien desarrollada. La mezcla de este tipo de masa se puede obtener usando dos técnicas. La primera de ellas sería añadir toda el agua a la vez al comienzo del proceso de mezcla, y mezclar

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la masa para completar el desarrollo. Pero en este caso, para obtener una estructura de gluten bien desarrollada la mezcla tendrá que ser lo suficientemente largo como el agua extra va a interferir con la formación de gluten apropiada. La otra opción sería mantener el tiempo de mezcla corto y lograr el desarrollo de masa con una serie de golpe y retirarse. La primera opción no es la mejor para la calidad del producto desde hace mucho tiempo de mezcla genera una gran cantidad de oxidación (por lo tanto una pérdida de sabor) y la segunda opción no es muy adecuado para la productividad en la producción de alto volumen desde plegable gran cantidad de masa lleva tiempo y es no es muy práctico. La técnica más reciente es agregar el agua en dos tiempos (doble hidratación) en la masa. La principal ventaja de este proceso es la


creación de una masa muy suave con una estructura de gluten bien desarrollada, grandes propiedades de maquinabilidad y buena resistencia con un mínimo de tiempo de mezclado para evitar la sobreoxidación de la masa. Primero la masa se mezcla solamente con una porción del total del agua de la fórmula para llegar a una consistencia medio blanda. Dependiendo de la harina y del tipo de prefermento utilizado, la proporción de agua representa generalmente el 60% a 70% de la harina en la masa final. El objetivo es hidratar adecuadamente los componentes de la harina sin que haya un exceso de agua "libre" o agua no fijada por cualquier componente de la harina. Las moléculas de agua “libre” impiden la delimitación de gluten y la formación de estructuras de gluten, lo que lleva a un mezclado de mayor tiempo y más oxidación de masa.

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Una vez que se ha alcanzado la consistencia medio suave, la masa se mezcla para obtener una mejor estructura de gluten. A continuación se añade la parte restante del agua y la mezcla continúa hasta que el agua está perfectamente incorporada en la masa. Al igual que con la mantequilla en la masa de brioché, un gluten adecuadamente desarrollado pueden tomar muy fácilmente una carga extra de ingredientes o agua. El resultado final es una masa con una consistencia muy suave pero no pegajosa, y un gluten bien desarrollado que no se requiere ningún plegado durante la primera fermentación. Continuará en la siguiente edición. No te lo pierdas.

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Eventos

Se generó negocios por US$ 830 millones Con la visita de más de 33 mil profesionales, concluyó la feria Expoalimentaria 2015 con la meta superada. Según estimó Carlos Lozada, segundo vicepresidente de ADEX, durante los días de feria se habría generado negocios por la cifra récord de US$ 830 millones entre las empresas nacionales e internacionales que

sostuvieron citas de negocios con compradores que llegaron de los cinco continentes. “El monto generado en negocios constituye un récord. Nos llena de mucho orgullo a todos los peruanos porque es la feria más importante de alimentos y bebidas de Latinoamérica”, expresó. Destacó que el país tiene competencia en la región para la realización de ferias del rubro alimentos pero cada año el Perú es más fuerte gracias a la participación de expositores de primera calidad y sobre todo, por el trabajo en conjunto de los sectores público y privado.

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Eventos

Expoalimentaria generó negocios por US$ 830 millones Con la exposición de 587 empresas nacionales y extranjeras, ADEX estimó que la feria habría generado negocios por US$ 830 millones, nueva cifra récord. De modo general se superó los 33 mil visitantes. La Expoalimentaria 2016 se realizará del 28 al 30 de setiembre del 2016.

Expoalimentaria 2015 tuvo la participación de 587 expositores, 425 nacionales y 162 internacionales, y 15 países con pabellón País. Plataforma Este año la feria se desarrolló en una superficie de 24,000 m2 donde se hizo presente la canasta exportable de Piura, Lambayeque, La Libertad, Arequipa, Ayacucho, Cusco, Apurímac, Puno, Ica, San Martín, Ucayali, Cajamarca, Huan-

cavelica, Huánuco, Junín, Loreto, Pasco y Puno, entre otras. Entre la oferta de este año destacó, frutas como uvas, mangos y cítricos, pimientos en conserva, quinua, chía, café, cacao, pisco, entre muchos otros.

Agricultura y Riego (Minagri), de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y de la Producción (Produce), así como de la Comisión del Perú para la Promoción de la Exportación y el Turismo (Promperú).

La sétima edición de Expoalimentaria fue organizada por ADEX con el apoyo de los ministerios de Relaciones Exteriores (MRE), de

La revista Panadería y Pastelería Peruana fue Medio Colaborador de Expoalimentaria 2015 y estuvo presente en el Media Center, donde los visitantes profesionales pudieron acceder a las últimas ediciones.

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INSUMOS PARA PANADERÍA

INSUMOS PARA PANADERÍA

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Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Preservante Mohopan Premezclas panaderas

Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas

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INSUMOS PARA PASTELERÍA

Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Cremas vegetales • Premezclas Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes Cremas pasteleras

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

INSUMOS E INGREDIENTES PARA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Saborizantes • Colorantes

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Gel Brillo Instafill • Esencias

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada Pasas de uva (Thompson o Flame) Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo Conservas de duraznos • Cocktail de frutas


EQUIPOS DE LABORATORIO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles - PANEM International. Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

PASTAS

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos Cámaras de fermentación, entre otros

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan

Fideos, pastas, sémolas

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SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

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Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

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Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

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Nuestro vocero oficial:

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475 E mail: administracion@aspanperu.com

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Con el auspicio de la Municipalidad de Jesús María se lanza el programa de Capacitación para Empresarios Panaderos

Presentación del equipo peruano rumbo a la COPA IBA 2015

Con el apoyo de la Municipalidad de Jesús María, se lanzó el Programa Integral de Capacitación dirigido a empresarios panaderos y, a la vez la ceremonia fue marco para la presentación del equipo peruano que nos representó en Alemania para la Copa IBA 2015 del 12 al 14 de setiembre durante la feria IBA. El Gerente Desarrollo Económico y Social de la municipalidad, Alfredo Cárdenas Ramírez, en representación del alcalde Carlos Bringas, manifestó “con estas acciones demostramos nuestra confianza en ASPAN como gremio, en su experiencia y el conocimiento empresarial, para el beneficio de la panadería en general y el mejoramiento de la calidad de los negocios y empresarios del distrito”. Los miembros del equipo peruano, Héctor Urrunaga, Roger Aponte y el coach Carlos Huarcaya afirmaron: “Estamos confiados en asumir este reto, pues ya nos hemos medido destrezas con panaderos de Holanda, Estados Unidos, China, España, Hungría, Japón, Croacia, Francia, Rusia, Dinamarca y Alemania, en justas similares. Llevamos la suerte de contar con granos andinos, nutritivos, saludables y totalmente desconocidos en otras partes del mundo, con lo cual queremos demostrar el gran potencial de nuestro país, sobre todo, en la quinua, alimento de los dioses”

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Carlos Huarcaya, jefe de panadería de CENCONSUD. Roger Aponte, asesor en industrias de la panificación y creador de recetas en Alicorp Héctor Urrunaga, maestro panadero y propietario L'artisan

Respaldando esta presentación nos acompañaron las empresas colaboradoras, ALICORP, CENCOSUD y el Grupo MANPAN, quienes comparten su compromiso por el desarrollo de la industria panadera.


Con aula llena en el SENATI, se realizó Clase Magistral del Equipo IBA 2015 Con el lleno total del taller de la Escuela Profesional de Panadería y Pastelería Industrial del SENATI, se llevó a cabo la clase magistral, bridada por los participantes al Campeonato Mundial COPA IBA 2015. Respondieron todas la preguntas de los asistentes, en lo relativo al usos de materiales y herramientas, la tecnología apropiada y apropiable, aplicadas a la preparación de panes de clase mundial. Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN, señaló: “nuestro profundo agradecimiento, en nombre de todo el gremio de panaderos

del Perú, al SENATI, por hacer posible este encuentro y, de forma muy especial al Ing. Marino Aquino, Jefe de la Escuela de Industria Alimentaria.

Municipalidad de Lince otorga premio “Panaderías Saludables” exigentes evaluaciones higiénico-sanitarias. La distinción estuvo a cargo del Alcalde Martín Príncipe Laines, quien entregó los diplomas a los representantes de las panaderías, en cumplimiento de la evaluación de la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería R.M. 1020-2010/MINSA.

Por cuarto año consecutivo, la municipalidad de Lince distinguió a catorce panaderías, de las 51 postulantes, que recibieron la certificación como “Panaderías Saludables”, tras

ASPAN felicita a nuestros colegas de Lince, y de manera muy especial al asociado Oswaldo Salazar Meza, de “Quinua”, pues es uno de los participantes más asiduos a los cursos que brinda nuestra asociación, un ejemplo de tenacidad y desarrollo de la panificación en nuestro país.

ASPAN presente en lanzamiento de plataforma "Emprendedor Peruano" Invitados por el Ministerio de la Producción a través del programa “Mi empresa”, el 20 de agosto ASPAN participó de la feria organizada por motivo del lanzamiento de la plataforma “Emprendedor Peruano” en el Campo de Marte de Jesús María. Se contó con la presencia de reconocidos expositores como Johnny Cobos de Tortas Piero’s quien compartió sus experiencias de emprendimiento. El Alcalde de Jesús María, Carlos Bringas, degustó el novedoso “Panetón con Stevia”, y felicitó la presencia de nuestro gremio.

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Auspiciador por ALICORP, se capacitó a más de 100 empresarios en el modelo ASPAN y maestros de panadería y pastelería de Lima y Callao, en dos jornadas. Se llevó a cabo gracias al auspicio de Álicorp, en su Centro de Instrucción e investigación Fábula.

Con la exitosa participación del equipo profesional de ASPAN, se capacitó a más de 100 empresarios

Mostramos nuestro modelo de capacitación, fruto de 2 años de experiencia en los llamados “Viernes, de Panadero a Panadero”, que permitió definir “lo que todo empresario panadero debe saber”, resultando BPM-PGH, supervisión, registros sanitarios y atención al cliente. Los temas se manejaron en una jornada en la que primó la experiencia de los ponentes, con la dinámica de preguntas y respuestas.

ASPAN y LEVAPAN organizan y auspician el curso "Crea y Aprende" Con el apoyo del Ministerio de la Producción y la Dirección Nacional “Mi Empresa”, ASPAN y Levapan, llevaron a cabo en su local central y sala de capacitación, el tercer curso del programa “Crea y Emprende” dirigido a empresarios, hijos, esposas y maestros, de las principales panaderías de cada distrito de Lima Metropolitana. Con una duración de 8 semanas y más de 60 horas de clases, culmina con la asesoría directa en la panadería. El presidente de ASPAN, Pío Pantoja Soto señaló “es muy importante trabajar con el propietario de la panadería, esposas e hijos, inclusive, con maestros de confianza, para asegurar la continui-

dad, calidad y desarrollo de la industria panificadora en nuestro país. Esperamos replicar este evento en otras ciudades del país para un efecto multiplicador e incluir a más colegas panaderos”.

Exitosa reunión multisectorial Se realizó una reunión multisectorial entre ASPAN, el Instituto Descentralizado Sierra Exportadora (SE), miembros del Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la Sociedad Nacional de Industrias (S.N.I.) y el Colegio de Nutricionistas del Perú (CNP), para llevar adelante un proyecto sin precedentes: promover el consumo del Pan con Quinua, a más de 820,000 niños en todo el país. La misión de estos aliados es llevar una alimentación sana y saludable, con la visión de convertirlo en un producto indispensable en la mesa familiar.

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Carlos Siguas, Antonio Jurado, Daniel Tagata (Bakels), Jesús Rodríguez, Pío Pantoja, Luis Alfaro (Sierra Exportadora), Roy Miranda (Decano CNP), Gonzalo Arbulú (Fleischmann) Geovany Erazo (Levapan), Pedro Martínez


SENATI organizó FEPAN 2015, punto de encuentro de la industria panificadora

te ayuda a tomar

decisiones acertadas Fepan 2015 convocó a más de 300 empresarios panificadores en la jornada de capacitación y tecnología organizada por la Escuela de Industrias Alimentarias que tuvo como eje central "Historia, innovación y visión de futuro de la panadería y pastelería peruana”. Fueron cuatro talleres prácticos en simultáneo donde se realizó demostraciones sobre aplicaciones de nuevos productos, elaboración de panetones con alternativas especiales, propuestas innovadoras para el desarrollo de negocios de panificación, entre otros. Los empresarios asistentes expresaron al director de la escuela, Ing. Marino Aquino, su interés en la capacitación continua y la formación de nuevos profesionales técnicos.

Cada mañana tendrás reportes de:  Movimiento de tu almacén.  Costos de tus productos.  Cuánto has comprado a los proveedores.  Insumos por debajo del stock de seguridad.

En las diez conferencias, especialistas explicaron la evolución de la industria. Felicitamos al SENATI por esta importante iniciativa.

 Cuánto te está comprando tu mejor cliente

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Notipan El néctar de tuna-piña light elaborado por Food Pack, con la marca Ecofresh, ganó el primer puesto en VI Concurso de Innovación de la feria Expoalimentaria 2015, en el rubro “Bebidas y Licores”, como mejor producto innovador. Esta competencia reconoce la creatividad en el desarrollo de la industria alimentaria, de acuerdo a las exigencias de los mercados internacionales. Su gerente general César Flores, expresó "desarrollamos este néctar combinando la tuna y la piña por la similitud de sus principios activos, ofreciendo productos más saludables, de elevadas cualidades nutricionales: un néctar de atractivo color, apetecible y con propiedades funcionales y nutricionales, que ayudan a regular la digestión, reduciendo y controlando el colesterol alto”.

ganó primer puesto en VI Concurso de Innovación

Angel Custodio y César Flores de Food Pack Perú con la Ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva durante la premiación en la feria Expoalimentaria

Campaña Panetonera

inauguró tienda comercial

Lingnan inauguró una tienda en el centro de Lima (Jr. Paruro 839) donde ofrecen todo tipo de insumos para la cocina oriental, utensilios de cocina, estanterías cromadas y epóxicas; bandejas para pan; entre otros. Complementando la oferta, brindan el servicio y asesoría para el equipamiento de cocinas. El horario de atención es de lunes a sábado de 9:00 a.m. a 8:00 p.m. y los domingo hasta las 3:00 p.m.

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Como parte de las actividades por la campaña panetonera 2015, FRUTAROM viene realizando seminarios y talleres gratuitos. El 14 de agosto en el auditorio ADEX, se llevó a cabo el primer evento con el tema a cargo de Aprenda "Alternativas para mi crecimiento empresarial". Asimismo se trató sobre las últimas tendencias en la industria panetonera, y culminó con la evaluación sensorial de los saborizantes, entre otros. El 18 de setiembre se realizó en el taller de panadería del SENATI el taller teórico práctico de elaboración de panetones, y la presentación comercial de los insumos. Felicitamos a la empresa por su constante actividad, de la mano con la capacitación de sus clientes.


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Lo importante es innovar, y para eso yo no tengo un equipo; somos un equipo. Ferran Adrià

Alianza estratégica para llevar capacitación a más emprendedores

Muchas de las empresas que hoy han alcanzado el éxito y la preferencia del público, nacieron como emprendimientos que luego de meses o años de esfuerzo y dedicación pudieron desarrollar sus negocios y convertirse en referentes. En esa línea, Casa Nestlé está organizando una serie de clases y talleres con un staff de chefs profesionales. Para ello han convocado a la revista Panadería y Pastelería Peruana, y a través de nuestros colaboradores profesionales Tomás Bances, Juan Carlos Gómez, Vanessa Villanueva acercará el arte de la panadería y pastelería a más emprendedores. Muy pronto compartiremos más novedades en nuestra página web www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com.

Rosa Viacava en importante evento de pastelería en Estados Unidos Nuestra colaboradora profesional Rosa Viacava de Ortega asistió al importante evento The America´s Cake and Sugarcraft Fair que se lleva a cabo del 18 al 20 de setiembre en Orlando, Florida. Esta feria es sumamente conocida en Estados Unidos, donde participan chefs de la talla de Buddy Valastro, Roland Mesnier y muchos más.

RVO Cake Design Innovations atendió en un concurrido stand donde lució bellas flores con nuevas técnicas, elaboradas con su masa especial, lo cual fue reconocido por el famoso cake designer Ron Von Israel. Luego de esta exitosa participación ha recibido la invitación para dar clases en Estados Unidos, destacando los especiales de flores de papel de arroz o wafer paper y azúcar. ¡Felicitaciones!

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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 170  

La revista líder de la industria de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y afines. Desde hace 27 años, al servicio de la indus...

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