N° 158 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

En esta edición encontrará: Técnicas del hojaldre Capas y doblados del hojaldre Mistura 2013: Celebrando la gastronomía peruana ¿De qué depende el éxito de una empresa familiar? y mucho más

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Editorial La industria panadera en ascenso Desde hace 2 o 3 años que en forma silenciosa pero sostenida la industria de la panadería, pastelería y afines viene creciendo en base a principios. Aunque no sea muy fácil de ver o sentir, hay indicadores que nos muestran esta realidad. Para ganar mercado, se ha dejado de lado las campañas de precios para priorizar el mejoramiento de la competividad, recorriendo para ello el camino de la calidad, creatividad y mejor servicio. Este desarrollo está dando frutos importantes, pues el consumidor peruano lo valora y está dispuesto a pagar un precio justo por ello.

La experiencia vivida en la feria MISTURA 2013, nos demostró que en el “Mundo del Pan” la gente adquirió excelentes panes por su calidad, entusiasmados por degustar y compartir en familia.

Esta importante iniciativa fue posible gracias a que los organizadores de APEGA invitaron a unirse a los panaderos emblemáticos de provincias asimismo a instituciones como MUNAYPAN - Cadena Productiva del Pan constituida por el Comité de Molinos de Trigo, el Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación de la Sociedad Nacional de Industrias y por la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN, unidos al SENATI; sinergia que logró una coordinación para que los panes y los panaderos peruanos tengan un gran protagonismo en la feria gastronómica más importante de Latinoamérica.

El trabajo de difusión y sus valores continúa sin pausa, es así que en octubre próximo tendremos la Feria Internacional de la Panadería, Pastelería y Afines, organizada por Consorcio Ferial del Perú, por encargo de MUNAYPAN, donde se encontrará las nuevas tecnologías de la industria, expresadas en nuevos modelos de maquinaria, insumos revolucionarios y su aplicación a nuestra gran diversidad de granos y cereales.

La creatividad y la calidad son el camino que está recorriendo la nueva industria peruana, que al igual que el movimiento gastronómico de los cocineros, llegará a ocupar los primeros lugares en nuestro continente.

Continuemos así y alcanzaremos la realidad que todos buscamos.

Instituciones Extranjeras

DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa

Edición anterior Nº 157

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, entidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación, asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

Suscripción anual 06 ediciones: Precio Lima S/. 75 - Provincias S/. 95

MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ

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Nº de registro 000228 / 001456 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

EN ESTA EDICIÓN ENCONTRARÁ:

Beneficios, cuidados y defectos más frecuentes de la fermentación - Factores que influyen - La autólisis Gestión del talento - Rotación del personal Contratación del manipulador de alimentos y mucho más CARATULA157.indd 3

04/07/2013 01:09:30 p.m.

Institucional

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

Año 23 / Nº 158 / 2013 64 páginas interiores más pliego carátula

23 años al servicio de la industria panificadora

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El aroma y sabor del Perú en el Mundo del Pan de Mistura

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Los Panaderos Emblemáticos de Mistura

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Masas de Hojaldre

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Recetas: Croissant, Confesionario, Empanadas de hojaldre rellenas de ají de gallina, Milhojas de piña.

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Muy pronto presentaremos la 10° Agenda Gourmet & del Pan

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Hojaldre crujiente y versátil

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Las mil y un hojas del hojaldre

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La historia del hojaldre

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Técnica del hojaldre: Capas y sus dobleces

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La empresa familiar: Como tener éxito y trascender

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¿De qué depende la permanencia de las empresas familiares?

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Cuidando la calidad e inocuidad

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La cocción y lo que sucede en el horno II

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La quinua: Un alimento básico del Perú antiguo y del futuro

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ASPAN en acción

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA - ASPAN

Directora General

Carmen López Gómez

Director Fundador

Caracé Saravia Arnábal

Directora de Producción

Jessica Bárrig Jó

Promoción y Ventas

Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

PUBLICIDAD & Marketing

Carla Sac María Paulette Giampietri María Isabel Encinas

CORRESPONSAL

Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

Colaboradores Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España), José Ramón Castillo (QueBo, México)

) 224-4943 rppp-informes@esagesac.com

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com PREPRENSA E Impresión Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta Tiraje: 7.500 ejemplares BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416. Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú

EDICIÓN PROPIEDAD DE:

6 INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

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El aroma y el sabor del Perú en el Mundo del Pan La Costa Verde de Magdalena fue el marco para

llevar a cabo la VI edición de MISTURA y se convertirá, por 5 años consecutivos, en el escenario permanente de la feria gastronómica de todas las sangres y de todos los sabores, la más importante de Latinoamérica.

La ceremonia de inauguración tuvo una connotación especial que representó el simbolismo del encuentro de toda la carga cultural del mar y las demás regiones de nuestro país. Se contó con distinguidos visitantes y autoridades como el Presidente de la República, Ollanta Humala, la Primera Dama, Nadine Heredia, la Alcaldesa de Lima, Susana Villarán y el Alcade de Magdalena del Mar, Francis Allison, que fueron recibidos por el Presidente de APEGA, Bernardo Roca Rey.

Las comparsas y pasacalles son un distintivo del evento

La Choco Expo, fue una dulce sorpresa

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MISTURA es una proyecto de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), que este año encargó la organización de la feria a un Comité de Gestión integrado por Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y Leonardo Kuan. La implementación de las áreas de la feria está a cargo de grupos de trabajo (GT) coordinados por: Gran Mercado: Flavio Solórzano, Gran Auditorio: Roger Arakaki, Mundos: Rocío Heredia, Mundo del Pan: Andrés Ugaz, Mundo del Cacao: Astrid Gutsche, Encuentro Gastronómico Mistura: Diego Salazar

La feria gastronómica de todos los sabores

El crecimiento trae consigo cambios y mejoras, por ello este año el evento se dividió en “mundos” para dar al asistente un panorama más amplio de su visita a Mistura; esto permitió también incrementar de manera ordenada a 140 los puntos de venta con lo más variado de la culinaria regional: Cacao (Choco Expo), Café, Sánguches, Anticucho, Pan, Norteño, Limeño, Tabernas, Ceviche, Oriental, Andino, Sureño, Amazónico, de las Brasas y de los líquidos. Asimismo el espacio dedicado a los Dulces Peruanos, reunió a maestros reposteros de todo el país que ofrecieron picarones, guargüeros, queso helado, churro relleno, suspiros limeños y mucho más.

El Mundo de Quinua recreó un pueblo andino

El Gran Mercado, el corazón de Mistura

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LOS PANES REGIONALES Aquí solo una pequeña muestra de la variedad de panes elaboradas en:

Chapla (Ayacucho)

Wawa (Apurímac)

10 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Pachamanca (Pasco)

Pan de agua (Ica)

MUNDO DEL PAN

Como ocurre desde la primera versión, los panes tuvieron un papel protagónico, lo cual renueva el compromiso de revalorar al pan y al panadero como dador de un alimento importante para las familias peruanas.

Con la finalidad de rendir tributo y dar a conocer sus panes, se invitó a panaderos representativos de todo el Perú para que sean parte de este gran encuentro. Para ello se organizó cuatro talleres que personificaron los sistemas alimentarios Norte, Centro, Sur, Amazonía, realzando su identidad cultural y tradición, además de brindar una mejor atención al público.

El entusiasmo que cada uno de los 40 emblemáticos y maestros fue crucial para el éxito del Mundo del Pan que presentó alrededor de 60 variedades. Provenientes de distintas regiones del Perú prepararon panes con insumos propios de sus zonas e hicieron que los asistentes conozcan que a través del pan se transmite emociones y es posible realizar un viaje mágico e imaginario.

El Mundo del Pan fue posible gracias al esfuerzo en conjunto del Grupo de Trabajo de APEGA encabezado por Andrés Ugaz así como

Carmen López, Jorge Becerra, el jefe de taller Tomás Bances y el coordinador Caracé Saravia. Asimismo los maestros emblemáticos de provincias, unidos a los maestros de ASPAN que fueron supervisados por Jesús Rodríguez. Se contó con el importante apoyo del SENATI, sus instructores y cuya brigada de alumnos estuvo dirigida por Marino Aquino, así como la destacada participación de MUNAYPAN y las empresas que la integran.

La respuesta del público significó un récord que excedió las proyecciones iniciales de producción que sobrepasó el medio millón de panes horneados. Esta realidad debe ser tomada en cuenta por las panaderías de Lima y en general del Perú, para aplicar en sus negocios nuevas fórmulas para elaborar panes regionales.

MISTURA es una fiesta que duró 10 días, sin embargo y lo más importante tal vez es la proyección futura que cada uno de los que forman parte de ella llevará a sus lugares de origen.

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NORTE:

CACHANGA, PAN DE MISA, PAN DE ZAPALLO LOCHE, ROSCA DE matrimonio, SEMITA...

costa, sierra

Tumbes: Carlos Noblecilla C. (Panificadora Don José), Piura, Huancabamba: Betty Zevallos (Panadería Betel), La Libertad, Trujillo: Jorge Luis Nieto (Fitopan), Cajamarca: Ronal Escobal L. (Panadería La Ecológica), Lambayeque, Monsefú: Víctor Pisfil R. (Panpire), Víctor Esquén P. (Panadería El Gallito de Oro).

CACHANGA, PAN DE ZAPALLO LOCHE, SEMITA, CHANCAY,

CHAPLAS, TOLETE, COSAY, DE ANÍS, PAN DE AGUA, CHANCAY, TOLETE, PAN DE PAPA...

Lima, Huacho: Jorge Medina G.(Panificadora Santa Rosa) Junín, Chupaca: Hugo Socoalaya N. (Panadería Tanta Tachi) Junín, Concepción: Carmen Vila A. (Panadería Juanita) Elvira Calderón D. (Panadería San Roque) Ica, Pisco: Luis Huarochi B. (Panadería Pacho y Cristina) Ayacucho, Huanta: Edwin Cáceres

MISHTISHONGO, PAN DE PLÁTANO, PAN PACHAMANCA, WAWIYO, MOYETE, PAN DE MAÍZ, PAN DE ANONA...

CENTRO:

Loreto, Iquitos: Jaime Montilla C. (Panadería Oriental) Amazonas, Chachapoyas: María Chuquimbalqui, Krishnamurti Noriega A. (Cominser San José) Pasco, Oxapampa: Ivony Gallegos C. (Productos Ecológicos Oxapampa) Huánuco, Ambo: Carlos Montecinos C. Yosarry Bravo T. (Panadería San Martín)

costa, sierra CHAPLAS, TOLETE, CUSAY, ANÍS, PAN DE QUINUA

sarnita, tres puntas, TRES ESQUINAS, TANTAwawa, BOLLO, taparaco, CHUTA, PAN DE QUINUA...

Puno, Juliaca: David Mamani Y. (Panadería Jerusalem) Apurímac, Abancay: Cirica Huamaní I. (Panaderia Aldo) Pilar Guerra H. (Panadería Pastelería Meza) Cusco: Wilfredo Mamani M. (Panadería Tanta Wasi) Cusco, Oropesa: Marleni García V. (Panadería Martínez) Moquegua, Puquina: Simeón Aguedo T. (Productos Subin) Arequipa: Lady Condori, Damasino Ancco C., 12

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LA LIBERTAD: Jorge Luis Nieto

LAMBAYEQUE: Victor Esquén P.

CAJAMARCA, Ronal Escobal

TUMBES, José Mendoza J.

PIURA, Betty Zevallos

LAMBAYEQUE: Victor Pisfil R.

AMAZONAS: María Chuquimbalqui, Krishnamurti Noriega LORETO: Jaime Montilla C.

PASCO: Ivony Gallegos C.

HUÁNUCO: Carlos Montecinos, Yosarry Bravo. AREQUIPA: Lady Condori, Damasino Ancco C.

CUSCO: Wilfredo Mamani

PUNO: David Mamani Y.

MOQUEGUA: Simeón Aguedo

LIMA: Jorge Medina G.

ABANCAY: Cirica Huamaní I.

JUNÍN: Carmen Vila A.

ABANCAY: Pilar Guerra H.

JUNÍN: Elvira Calderón D.

CUSCO: Marleni García V.

JUNÍN: Hugo Socoalaya N.

AYACUCHO: Edwin Cáceres

13 Luis Huarochi B. ICA:

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ESPECIAL HOJALDRE

Por Francisco Tejero FT Asesoría Técnica en Panificación - España

Masas de hojaldre La historia de las masas hojaldradas se remonta al

año 1660 cuando un panadero francés olvidó añadir la manteca a la masa que estaba elaborando. Tuvo la feliz idea de añadirla a la ya elaborada; para incorporarla mejor laminó la masa extendiéndola en capas finas y doblando el pastón varias veces. Cuando salieron las piezas del horno, se sorprendió al ver una masa ligera y esponjosa.

¿Cómo se forma el hojaldre?

La estructura de la masa de hojaldre consiste en la superposición de finas capas de grasa. Una vez laminada las vueltas, el hojaldre se presenta en delgadísimas capas de margarina y masa alternas. Si se observa al microscopio una sección transversal de masa se podrá ver que entre las multitudes capas se forman miles de celdillas de aire.

Durante la cocción, el calor hace que se funda la margarina y se produzca además, vapor de agua cuando la temperatura de la masa supera los 100ºC. Este vapor de agua se expande entre las celdillas y las capas de masa que se mantienen separadas por la lubricación, empujando hacia arriba; al oponerle resistencia, levanta una detrás de otras las capas de margarina que encuentra.

Los ingredientes: • Harina Proteínas 12% • Agua • Sal • Grasa (mantequilla) • Margarina de hojaldre (Para las vueltas)

1 kg 600 g 10 g 80 g 650 g

La harina

La harina ideal para la fabricación de hojaldre es la de media fuerza, con suficiente gluten de propiedad elástica. Sus características según los parámetros del alveógrafo son: W=200; P/L=0,7; proteínas 12%. Este tipo de harina se consigue fácilmente mezclando al 50% una harina de gran fuerza con otra floja (panadera).

El agua

La cantidad de agua necesaria variará en función de las características de la harina, sin embargo, hay que tener la precaución de no hacer masas blandas y pegajosas.

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ESPECIAL HOJALDRE

La temperatura del agua debe de ser lo más fría posible, puesto que la temperatura de la masa influirá enormemente en su extensibilidad.

En aquellas calientes serán tenaces y difíciles de laminar, mientras que las masas frías serán más extensibles y fáciles de laminar. Así pues, la temperatura ideal una vez finalizado el amasado será de 22 a 23ºC.

Sal

La cantidad de sal oscilará entre 10 y 20 g por kilo de harina. Hay que tener en cuenta que a mayor cantidad de sal incorporada en el amasado aumentará la tenacidad y por el contrario cuanto menos sal más extensible será; de tal forma que con la cantidad de sal se puede equilibrar la masa.

Grasa

El incorporar una pequeña cantidad de grasa en el amasado es opcional, pero aconsejable para aumentar así la extensibilidad. El tipo de grasa a incorporar en la amasadora puede ser margarina crema o mantequilla.

Margarina de hojaldre (para las vueltas) La calidad de la margarina de hojaldre para laminar es de vital importancia para conseguir un buen hojaldrado en los productos. Estas deben soportar temperaturas altas y a la vez deben ser suficientemente plásticas para dejarse convertir en láminas. El punto de fusión debe oscilar entre 45 y 50ºC. La temperatura de conservación de la grasa influye en el laminado, lo ideal es que la masa y la margarina de hojaldre tengan la misma consistencia; para que esto sea posible hay que atemperar la margarina antes de su uso.

Los ingredientes ácidos

Acidular las masas de hojaldre con zumo de limón, crémor tártaro, fosfato-ácido de calcio o incluso vinagre es una buena práctica cuando la harina es 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

poco elástica o demasiado floja y extensible. El gluten se vuelve más elástico cuando la masa es ligeramente ácida, mejora su capacidad de retención del vapor que se genera durante el horneado de las piezas, por lo que se adquiere mayor volumen al airear las capas y por consiguiente quedando mejor cocidas.

La cantidad de estos productos para aumentar el Ph de la masa y conseguir un buen resultado es de 5 g/ kilo de harina de crémor tártaro o de fosfato ácido de calcio, o simplemente añadiendo 25 g de vinagre por kilo de harina.

El amasado

Todos estos ingredientes descritos se vierten en la amasadora y se mezclan hasta conseguir una masa bien desarrollada y procurando que nunca supere en 23ºC la temperatura.

La consistencia de la masa estará en función de la dureza de la margarina para las vueltas ya que hay que encontrar la misma consistencia en la masa y la grasa.

También el grado de mecanización; cuando se emplee la laminadora para dar las vueltas, es posible dejar la masa más dura que cuando se lamine manualmente con el rodillo. De cualquier forma será el profesional en base a su experiencia quien mejor determinará el grado de consistencia en la masa.

Procedimiento y laminado de la masa

Una vez amasado correctamente se dividen pastones aproximadamente de tres kilos, bolear y dejarlos reposar sobre la mesa durante 15 minutos. Luego extender la masa con el rodillo dándole forma de cruz; colocar la grasa en el centro de la cruz de la masa y doblar dos de los extremos, golpeando con el rodillo y procurando que la grasa quede bien repartida.

Cerrar los otros laterales de la cruz y laminar la masa procurando que la mesa esté bien enharinada de lo contrario no se estirará y además puede romperse. Normalmente el hojaldre lleva 4 vueltas sencillas y una doble. Entre vuelta y vuelta hay que dejar reposar la masa el tiempo suficiente para que se relaje y no someter el pastón a demasiadas presiones.

Una vez dadas las vueltas también hay que volver a reposar la masa, de la misma forma que no es conveniente introducir las piezas una vez cortadas al horno, sino que, hay que reposarlas al menos 30 minutos antes de hornearlas para evitar que las piezas se encojan durante la cocción.

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ESPECIAL HOJALDRE

Masas de hojaldre Consejos prácticos y defectos más comunes

• Una vez finalizado el amasado las masas de hojaldre han de ser frías. Las calientes se laminan mal y el desarrollo de las piezas en el horno es escaso.

• Las masas deben ser de una consistencia intermedia.

• En épocas calurosas el reposo entre vuelta y vuelta es aconsejable que se desarrolle en cámara frigorífica a 4ºC, para evitar que la grasa se derrita. Tapar con un plástico los pastones durante el reposo para que la masa no se reseque.

• La grasa para las vueltas ha de ser de un punto elevado de fusión, para soportar las altas temperaturas en verano, y a la vez suficientemente plásticas para el laminado.

• Al dar las vueltas es necesario barrer con el cepillo la harina que se empleó para el

espolvoreo, de esta forma la masa se fija y facilita el siguiente laminado.

• Antes de hornear las piezas tienen que haber reposado durante 30 minutos. Se evitará el encogimiento de las piezas.

• La temperatura de cocción oscilará entre 210ºC y 190º C para las piezas azucaradas.

• Cuando las piezas quedan crudas en el centro, es porque la temperatura del horno está muy alta.

• Si la pieza se encoge en el horno es por no haber reposado al menos 30 minutos antes de su horneado.

• Cuando se trabaja con mantequilla la temperatura de fermentación debe ser inferior a 28ºC, de lo contrario la grasa se funde.

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Empanadas de hojaldre rellenas de ají de gallina

Por Luis Vegas Torres Hotel Golf Los Incas Chef Ejecutivo

Rendimiento: De 15 a 18 unidades

Ingredientes: Para la masa: • Harina pastelera • Agua • Sal • Margarina • Margarina hojaldre Relleno: • Pechuga de pollo • Crema de ají amarillo • Cebolla • Diente de ajo • Tajadas de pan molde • Queso parmesano • Pecanas

500 g 300 ml 9 g 50 g 350 g 200 250 100 1 2 30 10

g g g u u g g

Preparación • Disolver la sal en el agua, agregar a la harina y mezclar con la margarina. Una vez homogénea la masa, estirar para laminar con la margarina hojaldre.

• Para el relleno de ají de gallina saltear el ají amarillo, el ajo y licuar, sancochar la pechuga de pollo y cortarla en trozos pequeños. Mezclar con la preparacion anterior, finalmente incorporamos la leche, el queso parmesano y las pecanas.

• Cortar la masa para los moldes de empanadas y rellenar con el ají de gallina. Luego colocar las empanadas en un placa y horneamos a 180 Cº por 13 minutos.

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Confesionario

Ingredientes • Atún 1 • Tomate frito

200 • Cebolla 1 • Aceitunas • Huevo duro

1 • Láminas de hojaldre (circular) 2 • Lámina de hojaldre (rectangular) 1 • Huevo batido 1

lata g u c/n u u u u

Preparación • En una sartén poner el aceite y sellar la cebolla picada en cuadritos. Cuando esté caramelizada (transparente), retirar del fuego, escurrir el aceite sobrante y añadir el atún, el tomate, el huevo duro y las aceitunas troceadas. Dejar enfriar y proceder al relleno.

• Desdoblar la masa de hojaldre de forma redonda; poner en la bandeja del horno un papel manteca, y pincelarlo con mantequilla. Colocar la primera base de la masa de hojaldre. Pinchar 22 22 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

con un tenedor para que no suba. Extender el relleno de manera uniforme y sin llegar al borde. Desdoblar el otro círculo de masa y poner un plato de postre en el centro, y con un cuchillo de punta, marcarlo y retirar.

• Quitar la parte central y reservarla para hacer los adornos. Pinchar con un tenedor. Extender la lámina rectangular de hojaldre y con un cortapastas ondulado y una regla, hacer unas tiras alargadas de 1 cm. de grosor, que serán las que hagan de rejilla del confesionario. Colocarlas dejándolas un poco separadas unas de otras, tejiendo una red, y colocar encima la capa de hojaldre que hemos dejado sin el centro de tal manera que nos quede como en la foto. Pincelar todo con huevo batido, sellando los bordes.

• Con un cortapastas redondo hacer unos círculos con la parte central de la masa que reservamos previamente, y colocarlos a modo de adorno. Poner huevo batido de nuevo para que queden bien adheridos.

• Precalentar el horno a 200°C, y dejar hornear por aproximadamente unos 25 minutos hasta que tenga un tono dorado. Dejar enfriar en rejilla.

Masas de Hojaldre con Levadura (Croissant)

Por Francisco Tejero FT Asesoría Técnica en Panificación - España

Entre las masas hojaldradas fermentadas la que se elabora para el croissant es la más fabricada, porque a partir de esta masa se hacen muchos tipos de piezas: napolitanas, caracolas, entre otros.

• • • •

Ingredientes: • Harina de media fuerza • Agua • Sal • Mantequilla • Huevos • Azúcar

Procedimiento • Es muy similar al empleado para el hojaldre. La proporción de margarina para las vueltas varía entre 250 y 300 g. por kilo de masa.

• El número de vueltas a realizar es de tres sencillas.

1 k 0,4 l

15 g 40 g 2 u 160 g

Leche en polvo 40 g Mejorante (según producto) 5 c Levadura

30 g Margarina de hojaldre 400 g (Para las vueltas)

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Milhojas de piña

Ingredientes • Una plancha de hojaldre Extender la masa del hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar tres rectángulos grandes e iguales. Pincharlos y colocar en una bandeja. Colocar sobre ella otra bandeja de horno para que aplaste el hojaldre y no suba.

Precalentar el horno a 220°C, luego bajarlo a 200°C. Pasados 20 a 25 minutos que se dore, retirarlo y dejarlo enfriar en una rejilla. Recortar los bordes que hayan quedado imperfectos.

Crema ligera de piña • Leche

200 ml • Pulpa de piña natural 300 g • Ralladura de limón c/n • Azúcar

120 g • Yemas

3 u • Harina

20 g • Maicena

20 g • Gelatina

2 hojas • Crema de leche batida

3 cdas.

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Batir la pulpa de la piña y colar. Partir unos trocitos de piña y dejarlos secar. Calentar la leche con la pulpa y un poco de ralladura de limón. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, y añadir la harina y maicena.

Batir hasta que esté bien integrado. Verter encima la leche caliente y poner a fuego moderado hasta que espese. Hidratar con agua fría las dos hojas de gelatina y secar bien. Añadir a la crema y batir hasta que se disuelva. Retirar del fuego. Cuando esté templada, batir la crema y mezclar con movimientos envolventes.

Glasé • Clara de huevo (0.5 u), Azúcar glas Batir un poco la clara e ir añadiendo azúcar glas hasta formar una crema espesa muy densa.

Decoración • Confitura de melocotón, Frutos del bosque Montaje: Poner uno de los tres trozos de hojaldre como base, y cubrir con la crema de piña, a la que le habremos añadido unos trozos de la misma fruta. Extender bien. Poner una segunda banda de hojaldre encima, y cubrir con más crema y trozos de piña. Terminar con una capa final de hojaldre. Dejar enfriar y decorar con frutos del bosque.

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Las mil y un hojas del hojaldre Muchas

Por Mariella Zolezzi Tizón

Jefe de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía - ALICORP

veces, mientras saboreamos un delicioso pastel o una rica empanada, nos hemos preguntado ¿de dónde viene el famoso término “milhojas”?. Pues bien, el nombre que se le da a este tipo de masa tiene que ver con el efecto que logra luego de su cocción, formando finas y crujientes “hojas” con características únicas. El hojaldre ofrece bastante flexibilidad y versatilidad a los maestros de la panificación durante su elaboración, ya que les permite innovar con la forma de presentación y con los rellenos.

acondiciona) como la masa. Cuando las capas de grasa son muy gruesas, hay riesgo de que la grasa se salga del pastel y el vapor se pierda, reduciendo el efecto leudante y uniformidad de capas. Hoy en día, se cuenta con equipos, como las laminadoras, que facilitan el trabajo, permitiendo producciones continuas, donde la masa y grasa son coextruidas y donde se puede regular el grosor de masa deseada a través del ajuste de los rodillos reductores.

Para poder lograr una excelente masa hojaldrada, existe una gran variedad de técnicas y consideraciones. A continuación, detallaremos algunas que le pueden ser de gran ayuda:

Doblado

Laminado

La masa hojaldrada es una masa laminada, con un gran número de capas adheridas por la grasa. El efecto leudante proviene del vapor que queda atrapado en la grasa, expandiendo y separando las capas de masa, creando este efecto de “inflado”. El método tradicional es el más utilizado y consistente, en laminar tanto la grasa (se

La media vuelta o tres dobleces: Se logra dividiendo la masa en pedazos (70 g), los cuales se laminan formando un rectángulo (40 x 90 cms). La grasa acondicionada se dispersa uniformemente sobre los 2/3 de la masa y el 1/3 restante se dobla hacia el centro, seguido de la parte que ha sido cubierta de grasa. El pedazo de masa se dobla luego en 90° y se lamina, doblando los dos extremos de la masa hacia el centro. Finalmente la masa tendrá siete capas de masa, separadas por 6 capas de grasa.

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ESPECIAL HOJALDRE La vuelta completa o doblez tipo libro: Son cuatro dobleces y se logra laminando la masa de una forma más larga. Ambos extremos se doblan juntándose en el centro y luego por la mitad.

Independientemente del tipo de doblez que se dé, es recomendable dejar reposar la masa entre las distintas etapas de laminado, y se aconseja que sea en refrigeración (4°C).

Materias primas

La selección de una adecuada harina y grasa es fundamental en este tipo de masa.

Harina: Mientras más fuerte sea la harina, más capas contínuas se podrán laminar; ya que el gluten actúa como un adherente uniendo las capas durante el proceso de laminado y, así se obtendrán pasteles con mayor volumen y capas mejor definidas.

Ante procesos manuales, una harina muy fuerte puede dificultar ligeramente el trabajo, pero para ello existen otros insumos que pueden relajar la masa, como el vinagre, jugo de limón o crémor tártaro, ácidos que suavizan el gluten, pero también se pueden utilizar enzimas.

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Grasa: Las margarinas especiales para masas hojaldradas realmente proporcionan beneficios y son las que le permitirán realizar un gran trabajo. Las grasas para masas hojaldradas se formulan específicamente para lograr un amplio rango de plasticidad y firmeza.

Asimismo, tienen una textura “cerosa”, manteniendo una capa uniforme durante la laminación, para finalmente, obtener un pastel de excelente calidad.

Luego de estos consejos, fomentemos la elaboración de pasteles hojaldrados. Los invitamos a ir más allá, y romper el concepto de que este tipo de masa solo sirve para elaborar uno o dos productos.

Con una misma base de masa hojaldrada, podemos diversificar y ampliar nuestro portafolio de productos.

Podemos ofrecer desde empanadas hojaldradas hasta crissinos de finas hierbas, desde orejitas de chancho hasta Voulevants; innovando en nuestras presentaciones, sorprendiendo día a día a nuestros clientes.

Aventúrese en el mundo del hojaldre que el éxito, estará garantizado.

ESPECIAL HOJALDRE

La historia del hojaldre

El hojaldre es una masa muy especial que sirve tanto para productos dulces como salados, ya que su calidad no reside tanto en el sabor sino en su calidad física, crujiente liviana, fina, suave.

Para que un pan, pastel o crema salga realmente

diferente y especial, se debe conocer cómo surgió en la historia ese producto incomparable que se hizo el preferido de los consumidores. Conocer a los personajes que participaron y cómo con el aporte de cada uno en el tiempo hizo que se quedara para siempre. De esa manera podemos contagiarnos de la pasión y creatividad de estos maestros que nos legaron valores que hoy son base de nuestra industria.

El hojaldre no es la excepción de esta regla, por el contrario tiene una rica historia de participación de artesanos apasionados en su trabajo y la sociedad en que vivían, que buscaban siempre cómo mejorar y lograr el favor de sus consumidores.

Tenemos presencia de los primeros pasos del origen del hojaldre en pastas que se fabricaban en la antigua Grecia, luego llevada por los árabes a España en la

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ESPECIAL HOJALDRE

Edad Media, pero aún era una pasta poco desarrollada y no tan sabrosa y delicada. Es en Francia donde se empieza a tomar el camino que la convierte en la deliciosa masa crujiente y liviana que hoy saboreamos.

El nuevo estilo, base del amasado de hoy es creado por un pintor impresionista francés llamado Claude Gelée, quien además de pintar también trabajaba para un maestro pastelero para ganarse la vida. Aplicó su ingenio y creatividad artística al oficio de pastelero y un día decidió empezar a combinar la masa con la manteca sin amalgamarlos, sino que estiró la masa y al centro puso la manteca.

Salió un pan diferente y bastante sabroso que creció mucho, siguió experimentando y quitó la levadura para controlar mejor el crecimiento y estiró la masa con la manteca dentro. El pan salió más parejo. En las siguientes pruebas estiró y dobló la masa para volverla a estirar, mejorando los resultados con un producto

mucho más exquisito y refinado.

Con el tiempo otro maestro pastelero francés Marie Antoine Carëme establece el número ideal de dobleces y su alternancia que debe llevar una excelente masa de hojaldre con una adecuada separación de hojas.

Este maestro francés es el creador de los famosos vol-au-vent (vuelo al viento) por lo liviana, crujiente y suave que es. Es un hojaldre ahuecado que puede rellenarse tanto con preparaciones saladas como dulces.

Como podemos constatar el desarrollo del hojaldre moderno desde su inicio a hoy, pasó por muchos siglos y fue muy laborioso, producto de un trabajo de equipo en la historia realizado por creativos emprendedores que no se conocieron pero que supieron reconocer el trabajo de su antecesor y mejorarlo.

Un buen hojaldre requiere pasión y paciencia, además de técnica 32 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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ESPECIAL HOJALDRE

Técnica del hojaldre Las capas y sus dobleces

La delicada estructura del hojaldre es el resultado

de hacer un buen “hojaldrado o laminado”. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas alternas de margarina y masa. En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear una cantidad muy pequeña de harina; si llegara a usar más de lo indicado, se deberá retirar antes de dar las vueltas. Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se obtengan capas uniformes.

No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola. Esto produciría una masa compacta.

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Vuelta simple: Se obtiene 3 capas de masa por cada vuelta.

Vuelta doble: Se obtiene 4 capas de masa por cada vuelta.

Reposo durante el laminado: El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos, cubierto con plástico.

Corte y moldeo de hojaldres Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a una hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre

ESPECIAL HOJALDRE

repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará su elasticidad y extensividad.

Sobrante de la masa: Cuando se está preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.

Horneo En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funden y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas.

A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen. Cuando se incrementa el volumen se produce presión, que crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, tiende a captar ese vapor.

El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado. Para asegurar un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de aproximada de 220°- 240°C o 425 – 460°F para variedades sin relleno como el vol-auvent. Para productos con relleno o con azúcar, se requiere temperaturas ligeramente más bajas, aproximadamente 205-216 °C o 400 – 420°F.

Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.

La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo. Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto.

El crecimiento del hojaldre Al dar constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el esquema:

Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

Refrigeración Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción.

Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o del cuarto doblez. La finalidad de la refrigeración es evitar que la margarina se ablande y se escape de la masa, por el aumento de la temperatura del medio ambiente, o que se incorpore a ella.

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ESPECIAL HOJALDRE También se puede refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico para evitar el resecamiento.

Productos sin hornear: si desean guardarse bajo refrigeración, deben cubrirse completamente con plástico y mantenerse a una temperatura de 1°C a 4 °C. Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el gluten. Se recomienda no refrigerar por más de 72 horas. Para reutilizar la pasta se debe sacar con suficiente tiempo (30 a 60 minutos o más) dependiendo el tamaño, y moldear o dar acabado final.

Recomendaciones 1) Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los ingredientes en particular la margarina estén a temperatura ambiente.

2) No utilice harinas suaves o flojas ya que dan como resultado una masa poco resistente no apropiada para la elaboración de hojaldres.

3) La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá.

Una masa demasiado blanda no acompañará a la margarina en el laminado produciéndose defectos en la capa de margarina.

4) Al dar vueltas verifique que no haya exceso de harina sobre la pasta.

5) Los reposos entre la vueltas permite al gluten de la harina recuperar su elasticidad.

El ideal es 15 a 30 minutos.

6) Si lamina con rodillo, dé vuelta a la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras de la misma.

7) Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de rociar harina y evitar que la máquina “muerda” la pasta. Vaya disminuyendo el grosor de la pasta progresivamente.

Congelación Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación vertical para porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5 días.

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8) El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas.

9) Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para evitar “soldar” las capas.

10) Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor desarrollo se obtiene y además, más rendimiento.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

La empresa familiar Cómo tener éxito y que trascienda con las próximas generaciones Por Ing. Caracé Saravia A.

Fundar una empresa exitosa involucra muchos ele-

mentos interesantes. Desde el temperamento y carácter del fundador, hasta el momento y la oportunidad de mercado detectada. Sin embargo, hacer que la empresa perdure y sea exitosa a lo largo de varias generaciones, es resultado de un plan cuidadosamente elaborado desde la madurez del liderazgo.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

En América Latina, 9 de cada 10 panaderías son familiares, un poco más de la mitad fracasan

La empresa familiar se caracteriza porque: • Sus miembros trabajan en equipo y tienen lazos fuertes.

• Este tipo de negocios suele endeudarse menos que los que no son familiares.

• Generalmente cuentan con gran liquidez (incluso al grado de sobrecapitalizarse y mantener dinero en stand by.

• Es menos burocrática a la hora de tomar decisiones, más flexible, adaptándose de forma más rápida a los cambios del entorno.

• Los miembros de una empresa familiar suelen resolver sus problemas internamente y solo en contadas ocasiones recurren a la asesoría externa formal.

Entendemos por empresa familiar aquel negocio cuya propiedad pertenece –en su totalidad o en su mayoría- a miembros de una sola familia. Es importante señalar que en este tema, el concepto “familiar” se extiende más allá de la consanguinidad y aplica también a los cónyuges.

Los integrantes de las familias se “ponen la camiseta” y adoptan una visión de largo plazo durante el arranque del negocio; sacrifican algunas comodidades durante los inicios, con la esperanza de obtener ganancias. De esta forma, la empresa puede capitalizarse y los recursos se reinvierten logrando crecimientos.

La lealtad, el compromiso y la dedicación al negocio son mucho más profundos y están más arraigados en la empresa familiar que en la tradicional. Esta realidad, por sí sola, debería darle a este tipo de negocios un éxito rotundo y desde luego, permanencia. Sin embargo, hoy por hoy, no es así.

Si la empresa familiar cuenta con tantos atributos positivos, ¿por qué tan sólo 1 de cada 3 empresas logran pasar exitosamente a la siguiente generación?

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Factores de fracaso en una empresa familiar A continuación se enlistan algunos factores que suelen “matar” a la empresa familiar:

Falta de planeación: La falta de una planeación formal de largo plazo, con estrategias y objetivos claramente definidos en cuanto a tiempos, cantidades y personas responsables.

Resistencia al cambio: Los padres suelen resistirse a aceptar las críticas y cuestionamientos que los hijos realizan a los procesos que han funcionado por décadas, minimizando e incluso, anulando las aportaciones sobre innovación que éstos deseen activar. Por su parte, los hijos se sienten coartados al no poder llevar a cabo sus ideas o aportar su creatividad, pues esto tiene un “costo” para el negocio y no hay certeza o garantía alguna de que las iniciativas funcionen. A lo anterior, se le debe agregar la molestia de saberse preparados profesionalmente para iniciar nuevas fórmulas o metodologías de trabajo, lo cual hace que su frustración sea mayor por no contar con la confianza y el poder suficientes para tomar decisiones y asumir responsabilidades.

Delegación: La delegación de autoridad, de responsabilidad y de manejo de los recursos, suele centralizarse en una persona hasta el último minuto, en vez de capacitar y entrenar al sucesor mediante una correcta delegación y la confianza de involucrarlo en la toma de decisiones cada vez más trascendentes para el negocio.

Mezcla de roles, conflictos familiares y profesionales: Se trasladan los roles familiares al ámbito profesional, cerrando así la posibilidad de conocer a los miembros de la familia desde otro ángulo o perspectiva: el primogénito de la familia sigue siéndolo en el negocio, tenga o no, las cualidades y el liderazgo necesarios para manejarlo.

Muchas veces las mujeres ocupan puestos secundarios aún y cuando estén preparadas para asumir nuevos retos, responsabilidades mayores e incluso el liderazgo total. Lo anterior provoca que existan diferencias entre hijos e hijas, difíciles de enmendar más adelante.

Control inapropiado: En aras de conservar el control total de la empresa, no se invita a socios externos.

Todos los puestos de trascendencia son ocupados por miembros de la familia, aún y cuando éstos no estén del todo capacitados para ejercerlos.

Toma de decisiones inapropiadas: Se carece de un consejo o de una figura legal en donde se discutan formalmente asuntos importantes y se tomen decisiones grupales. Generalmente son emocionales más que racionales, tienen poco sustento financiero, contable y carecen de conocimiento del mercado.

Carencias administrativas: En las micro y pequeñas empresas, la falta de sistemas administrativos estandarizados, de personal capacitado y una asignación ineficaz de los recursos, coadyuvan a su fracaso.

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GESTIÓN EMPRESARIAL

La permanencia de las empresas familiares

4) Contar con foros formales para la toma de decisiones: el consejo de administración y el consejo familiar son dos órganos que nos ayudan a profesionalizar el negocio, proporcionando un canal de comunicación objetivo y empresarial.

5) Separar las cuestiones laborales de las emocionales. Por el bien de nuestra empresa familiar, no podemos tomar decisiones basadas en cómo nos sentimos con un miembro de la familia.

Existen en el mundo, organizaciones familiares con

más de 200 años de vida. Esto significa que sí se puede lograr la permanencia de la empresa familiar. Para ello, sugerimos: 1) Conocer y familiarizarse con los factores que ocasionan el cierre de las empresas familiares.

2) Identificar y reconocer cuáles de esos factores afectan o podrían afectar a su empresa.

3) Tener una absoluta disposición para elaborar en familia las estrategias de sucesión que garanticen la vida y permanencia del negocio y llevarlas a cabo. En este punto, se debe incluir que es muy importante discutir abiertamente el tema de la sucesión, ¿cómo se llevará a cabo?, ¿cuándo?

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6) Asignar las funciones, responsabilidades, sueldos y prestaciones de acuerdo con las capacidades y aptitudes de cada persona y no con su jerarquía familiar. De preferencia, recomendamos utilizar tabuladores de sueldos para hacerlos más justos.

7) Si no se cuenta con el familiar adecuado para ocupar un puesto de relevancia, se debe tener la apertura suficiente para contratar a un empleado externo, quien seguramente resultará muy útil para la empresa familiar, al aportar ideas nuevas y distintas, ayudando además, a dar objetividad a los problemas y una nueva visión para encontrar soluciones.

8) Profesionalizar las distintas áreas del negocio y los procesos internos: elaborar y compartir estados financieros y contables para su análisis y discusión; hacer descripciones de puestos y los perfiles

GESTIÓN EMPRESARIAL

adecuados para ocuparlos; contar con reglamentos de trabajo; estandarizar sistemas de prestaciones y tabuladores de sueldos, y definir cómo se realizarán las promociones de puestos.

• Aprenda finanzas: Sepa que los negocios funcionan porque multiplican el dinero, el suyo, no el de los demás.

9) Si un miembro de la familia no quiere trabajar activamente dentro del negocio familiar, buscar otras formas de participación en la sociedad. No hay que olvidar que la finalidad es conservar el control de la empresa, es decir, el capital accionario. La propiedad del negocio es distinta a la operación del mismo. Es importante respetar a los miembros de la familia que no deseen emplearse directamente en el negocio familiar, pero que sí están dispuestos a participar como socios no activos.

• Identifique cuáles son los principales indicadores financieros para su negocio, entiéndalos y aprenda a interpretar lo que le dicen.

Por último, es importante que tome en cuenta que las familias son dinámicas y están en continuo crecimiento. Lo mismo sucede con las empresas: las necesidades de ambas, van cambiando lo mismo que su entorno.

Ahora ya lo sabe: para que su empresa familiar sea competitiva y logre permanecer en las manos de las siguientes generaciones, es necesario profesionalizarla pero sin dejar a un lado las ventajas que nos ofrece que sea de tipo familiar.

• Identifique a su sucesor. Tendrá la difícil tarea de conducir el negocio y mantener unida a la familia.

• No necesariamente es el primogénito. A veces ni siquiera es un hijo, a veces es un yerno, un sobrino o una hermana. Piense que una vez que le entregue la responsabilidad, el único mecanismo de control será su Consejo de Administración.

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HIGIENE INDUSTRIAL

Cuidando la calidad e inocuidad Las empresas están obligadas a ser cada día más

competitivas y eficientes buscando siempre ofrecer productos de calidad que sean atractivos para sus clientes, por ello el asegurar la mejora constante de la calidad de sus productos es un requisito indispensable para consolidarse en el mercado.

Por Ing. Roberto Koga

textura, presentación, etc.) e implícitas (es decir la inocuidad, que el alimento no cause daño al consumidor) del cliente.

Cada día los consumidores se muestran más exigentes con la calidad de los productos que adquieren, buscando en ellos un conjunto de características que satisfagan sus necesidades. Los beneficios que se obtienen al elaborar productos de calidad son: • Cliente satisfecho • Fidelidad del cliente • Garantiza un espacio en el mercado • Publicidad de boca a boca • Reducimos reclamos, rechazos, devoluciones y reprocesos • Mejor utilización de los recursos

Gracias al boom gastronómico en nuestro país la palabra inocuidad comienza a ser reconocida y mejor empleada en la industria alimenticia.

En el caso de los alimentos la idea básica para entender el sentido de la palabra calidad debe ser satisfacer necesidades tanto explicitas (sabor, olor, color,

Otro aspecto que debemos reconocer es que el comportamiento de los consumidores de alimentos ha cambiado en los últimos años. Actualmente es más observador y detallista al momento de adquirir alimentos.

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HIGIENE INDUSTRIAL

Lo primero que observa es la fecha de vencimiento, las características de calidad que requiere, la integridad del empaque, el registro sanitario, etc. Además el consumidor no piensa en ningún momento en enfermarse al consumir el alimento, siendo la inocuidad una característica implícita que debe tener todo alimento y no es negociable.

En nuestro país, es satisfactorio ver como día a día se utiliza con mayor frecuencia y propiedad la palabra inocuidad, enfrentándonos diariamente a consumidores con mayor conocimiento del tema.

En el sector de panificación, recordemos que desde el año 2010 es obligatorio el cumplimiento de la Norma Sanitaria para la fabricación, elabo-

ración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM 10202010/MINSA, la cual establece los principios generales de higienes que deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden estos productos.

Además establece las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben de cumplir los productos elaborados en nuestros negocios para ser considerados aptos para el consumo.

Cuidemos siempre la calidad e inocuidad de los productos que ofrecemos a nuestros clientes y consumidores, ya que ellos son la razón de ser la empresa.

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La cocción y lo que sucede en el horno II Por Didier Rosada Red Brick Consulting El Club del Pan

Como se mencionó en la edición anterior N° 157, el propósito de la cocción es transformar la masa en pan, bajo el efecto del calor. En esta segunda parte del artículo seguiremos explicando paso a paso las reacciones químicas y físicas que suceden durante el horneo, ayudando al panadero a mejorar el control de este proceso, logrando una producción consistente de panes.

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Corte del pan Hay tres razones principales para hacer el corte de la masa. El primero de ellos está relacionado con la estética general del pan. El panadero puede marcar el pan de diferentes maneras para mejorar su aspecto, teniendo en cuenta que cada técnica producirá un resultado diferente. La segunda razón es más técnica. Incisiones superficiales crean puntos débiles en la piel de la masa. Estas secciones reducen la "tenacidad" de la masa o resistencia a la expansión; por consiguiente la pieza de pan aumentará en volumen.

Por último, al cortarlos, el panadero crea trazos precisos para que escape el dióxido de carbono durante el horneo por esos pequeños canales, cuando la presión llega a ser muy grande en el interior de la masa. Por lo tanto, cada técnica de corte permitirá que el panadero controle de manera precisa la expansión del pan durante la cocción y por lo tanto su aspecto final.

Si por error, algunos panes no se han cortado antes de la cocción, el panadero se dará cuenta al notar un menor volumen luego de la cocción, y con frecuencia verá algunas rupturas en la superficie de los panes las cuales se crean durante la cocción mediante la ampliación de dióxido de carbono, creando una presión dentro de la masa en busca de una ruta de escape.

Cuando la presión se vuelve demasiado grande, la piel de la masa se divide,

TÉCNICA

en sus puntos más débiles, creando un absceso de masa no muy atractivo en el pan. Desde el punto de vista del cliente, al ver panes con apariencias de terminación regulares se crea un sentimiento positivo acerca de la panadería y de la calidad de los productos. Si, por otro lado, los panes se ven desordenados y no muy atractivos, el cliente podría tener una mala primera impresión de la panadería, independientemente del sabor de los productos.

Cuando se han cortado las piezas, el panadero empieza a cargar el horno, una operación que se puede hacer manual o automáticamente. En ambos casos se debe tener mucha atención pues en esta etapa del proceso la masa es muy frágil y ante cualquier abuso el gas atrapado en la estructura del gluten empezaría a escapar y las características del producto final se afectarán negativamente (cortes que no se abren, partes planas, miga densa, entre otros).

b) Carácter crujiente de la corteza: La película de humedad originada naturalmente por el vapor, retarda la evaporación de la humedad en la superficie de la masa y por lo tanto se crea una corteza más delgada y más crujiente. c) La coloración de la corteza: El revestimiento de la humedad generará una ligera dilución del almidón presente en la superficie de la masa y favorecerá su gelatinización creando un efecto brillante en la corteza del pan después de la cocción.

En la siguiente edición continuaremos con este interesante artículo en lo referente a cuándo y cuánto se debe usar vapor. Hasta la próxima.

Cuando los panes se colocan en el horno, se deben distanciar adecuadamente y con suficiente espacio entre ellos con el fin de favorecer una circulación óptima del calor y obtener un producto final con buenas características de corteza (crujiente y color).

Una nota rápida que vale mencionar aunque sea de sentido común: asegúrese que la superficie del horno o de las bandejas estén limpias antes de colocar el pan. De lo contrario el producto final tendrá un “fondo sucio” no es muy atractivo.

Cocción con vapor

El vapor juega un papel importante durante la cocción por tener un efecto positivo en el desarrollo del pan, la textura crujiente y la coloración de la corteza. a) Desarrollo del pan: Después de que los panes se han cargado en el horno, están cubiertos de una fina película de agua, resultado de una reacción natural que se llama condensación. El vapor de agua caliente en contacto con la superficie más fría del pan se condensa naturalmente, generando un poco de humedad la cual hace que sea más extensible y capaz de desarrollarse mejor bajo la presión del gas al inicio de la cocción, permitiendo un mayor volumen.

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EVENTOS

Rescatando las tradiciones de la panadería peruana El Ministerio de la Cultura Peruana a través del Museo Nacional de la Cultura Peruana, realizará el tradicional “Concurso Nacional de T’anta Wawas” contando con un nuevo escenario: la Plaza San Martín.

Con el respaldo de la Municipalidad de Lima así como de MUNAYPAN, ASPAN y la revista Panadería y Pastelería Peruana, esta nueva edición tendrá la más grande convocatoria a nivel nacional con la finalidad de difundir las t’anta wawas como parte de las tradiciones gastronómicas y artísticas populares, promoviendo el intercambio de conocimientos entre los artesanos de las diferntes regiones del país e incentivar su continuidad y consumo entre los peruanos como expresión de nuestra identidad cultural.

INFORMES E INSCRIPCIONES: Museo Nacional de la Cultura Peruana

Av. Alfonso Ugarte 650, Lima 01. ) 423-5892 / mncp@mcultura.gob.pe

Sea parte de este gran evento e inscríbase con su mejor receta de T’anta Wawa. Habrá grandes premios y el reconocimiento de su comunidad.

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La quinua

(Chenopodium quinoa Willd.)

Un alimento básico del Perú antiguo y del futuro

Por Dra. Luz Gómez Pando

Profesor Principal del Departamento de Fitotecnia- Facultad de Agronomía.

Investigador Principal del Programa de Cereales y Granos Nativos de la UNALM

E

xisten un grupo de cultivos que se consumen rutinariamente y en mayores cantidades que otros ingredientes de la dieta diaria alimenticia y se llaman alimentos básicos, generalmente importantes para la seguridad alimentaria de las poblaciones. Ellos contribuyen con una gran proporción de los requerimientos diarios de carbohidratos, grasas, proteínas, macronutrientes y otros. Generalmente son baratos, fáciles de conseguir y son consumidos una vez al día o en todas las comidas. Estos varían de acuerdo a los países y regularmente son pocos.

En el mundo de las aproximadamente 50.000 plantas edibles, los alimentos básicos se obtienen principalmente del trigo, cebada, arroz, avena, centeno o maíz, sorgo, mijo, papa, yuca, camote, soya, frejol, maní, arveja, plátano y coco; principalmente. De estos, el arroz, maíz y trigo proporcionan el 60% de los alimentos energéticos del mundo.

Las primeras civilizaciones establecieron como cultivos básicos a aquellas especies que además de proveer nutrientes eran ideales para el almacenamiento por períodos largos sin descomponerse y por lo tanto podían estar disponibles en etapas de escasez, en épocas de sequía e inviernos muy fríos. Las evidencias señalan a la quinua, al maíz y a la papa como alimentos básicos de las culturas preincas e incas. A la llegada de los españoles se calcula que la población del imperio incaico era de aproximadamente 15 millones de habitantes.

A lo largo de más de quinientos años los cultivos introducidos por los españoles como el trigo, cebada, arvejas y habas se adaptaron a los suelos y climas adversos de la región andina sobre los 3.000 m de altitud, iniciándose un reemplazo paulatino de la quinua que era probablemente el cultivo granifero más importante de esta región. La sustitución se debe, entre otras cosas, a que los cultivos introducidos eran alimentos básicos de los conquistadores, tenían tolerancia a condiciones ambientales adversas, eran fáciles de almacenar, usar y procesar, con métodos de cultivo sencillos, de bajo costo (trigo y cebada) y gran capacidad de adaptación.

Estos se sembraron en el año 2012 en más de 400.000 has aproximadamente y actualmente son parte indispensable o alimentos básicos de la región andina.

Desde inicios de la década de los ‘60 a ‘70, el reconocimiento del valor nutritivo y agronómico de la quinua está determinando una gran demanda por este grano nativo y por lo tanto convirtiéndolo paulatinamente en un alimento básico para el Perú del futuro, alcanzando más de 35.000 has cultivadas actualmente.

Para llegar a tener una importancia, similar a los cultivos considerados como básicos, la quinua debe tener ciertas características o atributos, que se discuten a continuación:

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Presidente del Colegio de Nutricionistas del PerĂş, Oscar Roy Miranda y presidente de ASPAN PĂ­o Pantoja, al culminar la conferencia de pensa

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INVESTIGACIÓN

Características que debe cumplir la quinua para ser un alimento básico Valor Nutritivo: Es excepcional debido a que tiene un excelente balance de carbohidratos, grasas y proteínas para la alimentación humana.

Proteínas: La cantidad y la calidad son especialmente importantes. El contenido de proteína de las semillas de quinua varía entre 14-22%, siendo significativamente mayor que la de cereales. Sin embargo, la ventaja nutricional más importante de la quinua es la composición de los aminoácidos de las proteínas de las semillas. Las proporciones de todos los aminoácidos esenciales están muy cerca de los recomendados por la FAO/OMS/UNU para todos los grupos de edad. La quinua tiene valores mayores de lisina que los cereales. La lisina es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de origen vegetal y su proporción en la quinua casi duplica la contenida en los cereales.

Calorías: Su aporte de carbohidratos y los kilocalorías son similares a la de los cereales y leguminosas.

La quinua es una fuente importante de los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico.

Vitaminas: Es una buena fuente de riboflavina y alfatocoferol y carotenos.

Minerales: Es una fuente importante de minerales.

Supera a los cereales y al frejol en contenido de Ca, Fe, Mg, Cu y Mn. Destaca su contenido de hierro que es equivalente al doble de la cebada y el trigo, tres veces mayor que el del arroz y casi seis veces a la del maíz.

Amplia diversidad genética La quinua como especie tiene una amplia diversidad genética. Existen en el Perú más de 3.000 genotipos diferentes, agrupados de acuerdo al lugar de su adaptación y de acuerdo a los diferentes pisos ecológicos en: Quinuas del Valle Propias de los valles andinos, se cultivan mayormente en la parte central y norte del Perú. Son plantas de 2 a 4 metros de altura, la mayoría ramificadas y con ciclo vegetativo de 7 meses. Se encuentran fuentes de resistencia/ tolerancia al mildiu. Generalmente se consideran como quinuas semidulces o de contenido bajo de saponina.

Variedades: Blanca de Junín, Rosada de Junín, Amarilla de Marangani, Amarilla de Ancash, Blanca de Hualhuas, Mantaro y otras Quinuas del Altiplano Del área circundante al Lago Titicaca. Se cultivan alrededor de los 4.000 m.s.n.m. Las plantas son de 1 a 1.8 m de altura, no ramificadas mayormente y con ciclo vegetativo de 4 a 7 meses. Su tolerancia/resistencia al mildiu es variable. Generalmente son quinuas amargas o de contenido alto de saponina. Variedades: Chewecca, Kanccolla y Blanca de Juli, Salcedo INIA, Illpa INIA, Negra Ccollana, y otras.

Múltiples usos La planta de quinua se emplea totalmente tanto en alimentación humana, animal y como planta medicinal; esto último, la convierte en un producto nutracéutico.

Las hojas tiernas, con proteínas de calidad similar a los granos, son empleadas en la elaboración de platillos tra-

Adaptación a condiciones marginales Se cultiva por miles de años, mayormente sobre los 3.500 m de altitud, en condiciones de secano, con permanentes problemas de sequías, heladas y en suelos de baja fertilidad y con problemas de salinidad. Esta capacidad de sobrevivir en condiciones marginales la convierte en una opción muy importante para enfrentar los problemas que sobrevendrán por el cambio climático que ya está afectando el Perú y otras zonas del mundo.

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INVESTIGACIÓN dicionales iguales al de los “yuyos”. Generalmente se utilizan las plantas eliminadas durante la labor de raleo de la población que ocurre alrededor de los 60 a 90 días después de la siembra. Los granos, una vez lavados para quitarles el amargor que les da la saponina, son empleados como: Granos enteros o perlados; se pueden usar en alimentos con sal o dulces. En la línea de los salados en ensaladas, sopas, guisos, chaufa, rissoto y otros.

Para dulces, como la quinua con leche (igual que el arroz con leche) o las mazamorras tradicionales. Otra línea son las bebidas con granos de quinua para el desayuno, refrescos naturales o fermentados como la chicha blanca.

Hojuelas: productos de granos de quinua semicocidos y laminados (kuaquer); se pueden emplear en bebidas para el desayuno, dulces y en pastelería.

También en la línea de comidas saladas como un producto para dar espesor en el ají de gallina, papa a la huancaína, estofados y otros.

Harinas: en pastelería y en la elaboración de panes y pastas-fideos. En este caso se sustituye parcialmente la harina de trigo con un 10 a 20% de harina de quinua, dependiendo del producto a elaborar. Los trabajos de investigación realizados en esta línea han demostrado que además de enriquecer la calidad nutritiva, mejoran las características de la masa; favoreciendo una mayor absorción de agua.

Fácil almacenamiento y fácil transporte Los granos de quinua son secos, se cosechan más o menos con 12% de humedad por lo tanto pueden ser fácilmente almacenados, conservando su calidad de presentación y nutritiva por períodos largos. Poseen un protector natural contra insectos de almacén que es la saponina. Se pueden transportar muy fácilmente en envases simples y las pérdidas de transporte son mínimas dada su naturaleza de granos secos.

Fácil industrialización Su procesamiento es simple. La saponina es eliminada fácilmente a través de un lavado con agua corriente o un proceso de escarificación o ambos. Existen protocolos y equipos desarrollados para este propósito. La obtención de granos perlados, harinas y hojuelas pueden lograrse con equipos empleados en cereales u otros granos.

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Amplia aceptación En el pasado, la quinua no era consumida por ciertos sectores, sin embargo, en el presente tiene amplia aceptación en el ámbito interno y externo. Existe una demanda creciente de tal magnitud que la producción peruana y boliviana no llega a satisfacerla, lo que está determinando que muchos países están iniciando estudios de adaptación de la quinua en otras regiones del mundo, especialmente en países del Asia y África, donde existen problemas graves de desnutrición y de cambio climático Alto potencial de rendimiento El rendimiento promedio nacional de quinua es de 1163 kg/ha; es bajo y muy similar al obtenido en la década de los años ‘50. Sin embargo a nivel experimental para muchas variedades comerciales se informan rendimientos potenciales de más de 4000 kg/ha. La diversidad de germoplasma existente con los métodos de mejoramiento apropiados puede permitir obtener variedades altamente rendidoras.

Simples métodos de cultivo Su cultivo es simple, muy similar al del maíz, con el cual ha evolucionado. Solo se requiere mejorar los métodos de siembra, las prácticas culturales, especialmente el manejo de malezas, enfermedades e insectos y los métodos de cosecha. Es decir adecuar el protocolo de cultivo de pequeñas extensiones con tecnologías bajas e intermedias a tecnologías altas y de gran escala, con variedades más productivas.

Conclusiones La quinua en general posee todos los atributos necesarios para convertirse en un cultivo básico de la población peruana. Se requiere solo mejorar el potencial de rendimiento- alidad nutracéutica, las tecnologías de cultivo y las formas de uso con programas adecuados de investigación.

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Gran éxito

Primera Dama Nadine Heredia y Ministra Magali Silva presentaron recetario de quinua

Con la finalidad de promover el consumo de la quinua como una alternativa para reducir la desnutrición, la anemia y la obesidad, la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva Velarde-Álvarez, y la Primera Dama de la Nación y Embajadora Especial de la FAO para el Año Internacional de la Quinua, Nadine Heredia, presentaron las “Recetas de la Quinua” en la Casa de la Gastronomía Peruana.

Entre enero y julio de este año, las exportaciones de quinua alcanzaron los 27.4 millones de dólares (61% más con respecto al mismo periodo del 2012). Nuestro país es el principal productor mundial de quinua y la principal zona productora es Puno (68%), seguido de Ayacucho, Cusco, Apurímac, Junín y Arequipa.

En el evento estuvieron presentes las diversas organizaciones e instituciones que dieron a degustar algunos platos y propuestas con el fin de mostrar la versatilidad gastronómica, comercial y nutricional de este grano de oro. No podía faltar la oferta de la panadería a través de ASPAN, presentando los más deliciosos panes con quinua.

Magali Silva, Ministra del MINCETUR, Pío Pantoja, Presidente de ASPAN, Nadine Heredia, Primera Dama del Perú

El recetario ha sido elaborado de manera conjunta por el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y Le Cordon Bleu, publicación que pone al alcance de las familias peruanas recetas de bajo costo y de alto valor nutricional.

“Nuevas oportunidades de crecimiento: Elaboración de Turrones y Panetones” La empresa Montana lanzó su campaña panadera Insumos para Alimentos. Seguidamente “Realza tus secretos”, capacitando a sus clientes soNery Berrocal y Consuelo Bilbao, jefas Expoalimentaria 2013 bre lasFithep últimas tendencias en la elaboración deMercosur tuen el laboratorio de la UANLM, comparrrones y panetones. tieron sus conocimientos y experiencia con el auditorio sobre las nuevas tecnoEl viernes 06 de Setiembre la Cámara de Comercio de logías, maquinarias y equipos, formuLima recibió a más de un centenar de interesados en laciones y costos de producción para profundizar sus conocimientos sobre la elaboración una óptima elaboración de turrones y de turrones y panetones; recibiendo capacitación panetones. Asimismo Buenas Prácticas de tendencias en la legislación de colorantes a carde Manufactura, programas de higiene go de Michele Fontanot, Jefe de Gestión de Calidad y saneamiento y los Registros Sanitarios, imprescindible para comercializar productos de calidad.

El evento concluyó con la ponencia de Diego Verano, Analista de Inteligencia de Mercados, sobre de la situación actual del mercado y sus respectivas tendencias. ¡Felicitamos a Montana por su compromiso con la panadería peruana!

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Premiando el talento y creatividad: IV Concurso Interno de Panadería

Como en años anteriores, Wong y Metro organizaron el IV Concurso Interno de Panadería a nivel nacional cuya Gran Final se realizó el 04 de setiembre en el Centro de Capacitación de Chorrillos con la presencia de los entusiastas maestros panaderos de Lima y provincias. Los ganadores fueron: Panes Regionales - Lima: Metro Sucre (Empanada Globo), Wong Balta (Semita), Wong Tomás Marsano (Pan de Zapallo Macre). Pieza artística – Provincias: Metro Cutervo en Ica (Taj Mahal) Agradecemos a María Teresa Medina, Jefa de Categoría Panadería de Cencosud Perú por compartir con nosotros esta buena noticia, donde se demuestra el nivel de los maestros panaderos y el compromiso de la empresa por promover actividades de motivación a los colaboradores

Concurso “Pastelero de Innovación 2013” del programa televisivo Rutas de la Pastelería

Luego de pasar por la etapa de selección, el 28 de agosto, en la “Esquina de la Televisión” los finalistas realizaron en vivo sus presentaciones. El jurado calificador conformado por nuestra Directora Carmen López Gómez, y los chefs José Díaz Rubio y Juan Carlos Gómez Alva, tuvo una difícil misión al calificar a los finalistas, resultando ganadores:

Como parte de las actividades para promover el uso de insumos nativos en la pastelería peruana, el programa de televisión “Rutas de la Pastelería” que conduce el Chef Juan Carlos López por Panamericana Televisión, organizó el Concurso “Pastelero de Innovación 2013” que logró una importante convocatoria.

Primer lugar: Omar Mendoza (Cake de quinua negra y agar de chirimoya), segundo lugar: Gaby Angeles (Damero de cañihua), tercer Lugar: Pilar Aguirre (Mousse Maíz Morado). ¡Felicitaciones a todos los participantes por su gran trabajo!

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Municipalidad de Surco y ASPAN se unen para promover una alimentación saludable

Continuando con el ciclo de charlas “Desayunos Nutritivos y Preventivos en las Loncheras Escolares y Alimentos”, el 14 de agosto, la ASPAN, en coordinación con la Municipalidad de Surco, realizaron esta actividad en las instalaciones del local municipal en la Av. Caminos del Inca, dirigida principalmente a la población de este distrito, empresarios de la panadería y pastelería, comités sectoriales, entre otros.

Se contó con la presencia de especialistas del Colegio de Nutricionistas del Perú y del Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas, quienes informaron a la población sobre la importancia de una dieta saludable para niños, jóvenes y adultos, la repercusión de la misma sobre nuestra salud, y sobre todo la importancia de prevenir enfermedades futuras en base a una alimentación saludable.

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En Lince: Panaderías son acreditadas como saludables Como parte del Programa “Panaderías Saludables” realizado por la Oficina de Vigilancia Sanitaria de la Municipalidad de Lince se llevó a cabo la Ceremonia de Certificación con presencia de Irene Castro, Gerenta de Administración y Roberto Galicia, Gerente de Desarrollo Social de la Municipalidad de Lince y de Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN. “De 30 panaderias inscritas, solo 11 obtuvieron el puntaje adecuado para ser certificadas como Panaderías Saludables”, expuso la Lic. Sara Lobato Paredes, Sub Gerenta de Sanidad del distrito. Entre ellas se encuentran: Belgravia, Café Pan, Crepes del Perú, King Mag, La Casita de las Tortas, Panadería y Pastelería Dulcinea, Panadería y Pastelería O´Pan, Quinua Panadería y Pastelería, Renzo´s, Panadería y Confitería Metro Arenales y Panadería y Pastelería Plaza Vea Risso.

“Felicitamos al alcalde de la Municipalidad de Lince por ser la primera Municipalidad que se adecua a estándares mundiales y se preocupa por la buena gestión de panaderias” indicó Pío Pantoja.

Se crea el primer pan en homenaje a las “Matadorcitas” y su mentora Natalia Málaga

El “Pan Nati, ajos y cebollas”, es el primer pan creado en reconocimiento al vóleibol peruano, teniendo como inspiración el desempeño de la entrenadora Natalia Málaga, quien junto a las integrantes de la selección peruana retornaron el 06 de agosto a nuestro país, luego de su destacada participación en el mundial de vóley.

Las personas que asistieron al aeropuerto a recibir al equipo peruano, pudieron degustar de este delicioso pan, cuyos ingredientes hacen honor al verbo florido de la entrenadora, a base de ajos y cebollas, que tienen propiedades beneficiosas para la salud como fortalecer las defensas, favorecer la digestión y prevenir el cáncer, entre muchas otras de sus propiedades.

El “Pan Nati, ajos y cebollas”, es promovido por la Cadena Productiva del Pan MUNAYPAN y por ASPAN. Invitamos a todos los colegas panaderos a elaborar su fórmula, cuya receta está disponible para todos en la página www.aspanperu.com

ASPAN presente en el Mundo del Pan de Mistura Como parte de la estrategia que permita la revaloración del pan y del panadero, con miras a incrementar el consumo de pan en el Perú, la ASPAN participó activamente del MUNDO DEL PAN de Mistura, sumándose a esta gran fiesta nacional, en coordinación con las empresas integrantes de MUNAYPAN. A través de la colaboración de los maestros panaderos y de la supervisión de Jesús Rodríguez, se preparó la producción de panes regionales, junto con los panaderos emblemáticos de provincia, así como los alumnos e instructores del SENATI. Valoramos mucho esta oportunidad pues durante 10 días tuvimos una comunicación directa con los consumidores, quienes nos comentaban la alegría de compartir panes de sus provincias de origen.

Agradecemos al GDT del Mundo del Pan, a APEGA y a todas las instituciones colaboradoras por esta iniciativa.

En Arequipa se realizó primera reunion descentralizada de representantes gremiales de las cámaras PYME del sur del país La Confederación Nacional de Instituciones Empresariales Privadas - CONFIEP, organizó una Sesión Descentralizada con los representantes gremiales de las CÁMARAS PYME de Arequipa, Apurímac, Cusco, Puno, Madre de Dios, Moquegua, Tacna e Ica, la Sociedad Nacional de Industrias - SNI, Asociación de Alpaqueros, la Asociación de criadores de Truchas, y otros gremios invitados de Lima, tal como la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN. El encuentro se realizó en el salón Consistorial de la Municipalidad de Arequipa.

El objetivo de este encuentro fue fortalecer y promover la ac-

tividad empresarial en el país, para lo cual el presidente de la CONFIEP, Alfonso García Miró, y la presidenta de la Cámara de Industria, Comercio y Artesanía de la Pequeña y Microempresa de Arequipa y Región Sur – CAMARA PYME, Ana María Choquehuanca, presentaron la “Coordinadora de Gremios Empresariales del Perú” en una de las primeras reuniones descentralizadas.

La “Coordinadora de Gremios Empresariales del Perú” es una plataforma que busca construir y fortalecer una agenda común entre los gremios participantes para abordar los temas de búsqueda de mercados, desarrollo empresarial, competitividad de las empresas a nivel nacional, impulsar la innovación, la ciencia y tecnología, así como elaborar propuestas para hacer frente a la informalidad y promover la articulación empresarial, temas en los cuales la ASPAN ya viene trabajando en coordinación con otras instituciones.

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Una feria internacional que nos llevará a conocer el futuro de la panadería mundial La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería – ASPAN (miembros de MUNAYPAN) así como la Embajada de los Estados Unidos, a través del Servicio Comercial, con el apoyo y difusión de la revista Panadería y Pastelería Peruana, organizan una misión comercial conformada por empresarios panaderos y pasteleros, proveedores de insumos y maquinaria de panadería, para visitar la Feria Internacional de la Industria Panadera más grande de este rubro, International Baking Industry Exposition – IBIE, en Las Vegas, Estados Unidos, a desarrollarse del 06 al 09 de octubre, la cual se realiza cada tres años en esta encantadora ciudad.

ASPAN y la agencia de viajes Hansa te asesoran para gestionar la visa norteamericana, cuyo trámite debe iniciarse lo antes posible para poder asistir a esta exclusiva feria, la cual congregará a más de 800 fabricantes y proveedores, quienes ofrecerán una gama completa de equipos e insumos innovadores, para la panadería y pastelería. También se realizarán demostraciones de especialistas en la materia, entre ellos el protagonista de la serie Cake Boss, Buddy Valastro.

Para mayores informes de inscripción puede comunicarse con HANSA TRAVEL: 748-0770 anexo 401. E mail: anamaria.canale@hansaperu.com.

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Nicolini • Santa Rosa Blanca Nieve • Victoria (Regional)

Elaborado por Molino El Triunfo Harina panificadora • Extra • Integral Pastelera • Galletera • Panetonera

HARINAS INDUSTRIALES

Panetonera • Panadera • Pita Azul Extra-máquina • Extra-pulso Pastelera Súper Suave • Pastelera

INSUMOS PARA CHOCOLATERÍA

Extra • Especial Pastelera • Panetonera, y otras Chocolates • Coberturas • Chips

GRASAS INDUSTRIALES

Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera Mantecas: Famosa • Gordito • Panisuave

Mantecas Margarinas Masa Plus

Con el respaldo de Molitalia Extra Máquina • Especial Extra Pulso • Especial Tropicalizada

Don Angelo Harina especial para pan Harina Galletera •Harina Pastelera Harina Panetonera • Harina Fideera Afrecho • Salvado • Germen de trigo

Coberturas y chocolates • Cremas para rellenos • Toppings • Cobertura de colores decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao

Chocolate Verdadero Belcolade (belga) Coberturas de chocolate (puras y sucedáneas). Rellenos de chocolate

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INSUMOS PARA PANADERÍA Cremas vegetales • Premezclas Inventis Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas) Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft (masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans Preservante Mohopan • Premezclas panaderas

Levadura fresca • Levadura instantánea Levadura seca • Mejoradores • Premezclas Esencias • Colorantes

Insumos para alimentos Esencias • Aditivos Sabororizantes • Colorantes

Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Fruta • Colorantes

Enzimas • Representantes de AB Enzymes para la línea Veron ® y otras

Mejoradores (simples y completos) Levadura instantánea • Esencias • Aromas Emulsificantes • Masas madres Premezclas • Desmoldantes • Enzimas Soluciones tecnológicas para todo producto de panificación, pastas, galletas y correctores de harina en molinería, formulados a medida

Cremas vegetales • Premezclas • Margarinas Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas Desmoldantes • Cremas pasteleras

INSUMOS PARA PASTELERÍA Polvo para hornear • Esencias • Colorantes Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes

Mejoradores El Maestro Esencias y colorantes • Gluten Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Mejorador Magimix • Levaduras Saf Instant y Red Star Masas madres • Premezclas Inventis

Mejoradores • Emulsificante Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí

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Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Super y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras Gel Brillo Instafill • Esencias

Premezclas • Antimoho • Manjarblanco Polvo de hornear • Esencias • Colapís Crema pastelera • Crema tipo chantilly

Comercialización y elaboración de ingredientes para alimentos

Preservantes • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores Polvo de hornear • Crema chantilly Fruta confitada • Coberturas de chocolate

LABORATORIO

Equipos para el control de calidad y aseguramiento de la calidad de Chopin Technologies

LEVADURAS

Levadura fresca masa dulce MacPan Levadura fresca masa salada MacPan Levadura fresca UF • Levadura instantánea Levadura seca activa

Instantánea Bakels Platinum Instantánea Bakels Red

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas • Planchas Refrigeración y congelación • Lavaderos Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo

PASTAS

Pasta larga • Pasta corta San Jorge - GN

Levadura Fresca Multipropósito Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa Equipos modulares y líneas de fermentación controlada y ultracongelación de pan y pasteles de PANEM International • Bandejas metálicas y moldes de silicona de SASA / DEMARLE

Fideos y pastas

SUPLIDORES DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura Instantánea • Saf Instant Red Star y Fermipan Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines

Levadura fresca Levadura seca • Levadura instantánea

Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Fototortas • Aerógrafos Proyectores • Fuentes de chocolate

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Levadura instantánea Okedo

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras • Divisoras hexagonales

Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Equipos y soluciones para panificadoras, supermercados y todo lo relacionado con la industria de la panificación y afines

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.

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