La visión de la Sidra, por el sumiller Juan Luis García

La visión de la Sidra

Fue en el años 2012 cuando una llamada de Nacho Manzano para ser el sumiller de C Casa Marcial, me hizo cerrar mi restaurante en mi provincia natal, Murcia y arrancar para tierras asturianas, Les Arriondes. De aquella en el menú degustación había un plato que se llama 'La Nécora que se come entera' plato emblemático de la casa que desprendía asturianía y me tocaba maridar. Manos a la obra para interesarme y descubrir la cultura asturiana tan importante para C Casa Marcial. Primera parada en la S Sidrería El Mirador en Les Arriondes, perfectamente capitaneada por Belisario Súarez del que he podido aprender tanto. Esa noche observé como en la Sidrería se comían las nécoras (o andaricas como se llaman en Asturias) acompañadas de buena sidra natural escanciada. El resultado fue maridar el plato de la nécora de C Casa Marcial con una sidra de nueva expresión llamada T Tr e s El Llagar, que curiosamente se elaboró únicamente ese año y después desapareció. Un maridaje de cercanía y tradición que entusiasmó en aquel 2012 haciendo que los clientes que repetían visita reclamaran la sidra en el maridaje. Pensé mucho sobre esta reacción de la clientela y me dí cuenta de que un restaurante como Ca asa Marcial, podía dar sidra (espumosa, de hielo, de nueva expre-

por Juan Luis García

Jorge Ángel Costales. Sidrería Casa Ferino en Gijón.

sión,...) y que esta bebida carismática no podía estar relegada sólo a los chigres y sidrerías asturianas, “la sidra también debía tener su sitio en la alta gastronomía”.

Mi curiosidad por el mundo de la sidra y todo lo que engloba creció de la misma forma que mi gusto por beberla y apreciarla, lo que me llevó a visitar llagares, hablar

“La sidra también debe tener su sitio en la alta gastronomía”

con productores, hosteleros y consumidores y conocer de primera mano esta bebida que enamora a asturianos pero también al resto del mundo. Cuando empecé la temporada 2013 en C Casa Marcial, comenzamos a iniciar la experiencia con una copa de sidra espumosa, ¿locura? Podría parecerlo de inicio, ya que en Asturias la sidra por antonomasia es la natural que se toma escanciada, pero la realidad es que gustó y sorprendió a partes iguales y se convirtió en un tradicional inicio a la llegada de cada cliente a C Casa Marcial. En aquel momento, eran pocos los llagares que elaboraban sidras espumosas y de nueva expresión, pero poco a poco se dieron cuenta de que había hueco para ellas en estos restaurantes donde no es posible el escanciado, pero sí hay cabida para otro tipo de sidras y otro modo de consumo. Convencido de la grandeza de esta bebida, he compartido mi pasión por ella con muchos compañeros de profesión en diferentes lugares de España, incluso fuera de ella. Desde entonces, disfruto catando diferentes lotes o palos de sidra en un llagar o sidrería, de una cosecha y otra, variedades de manzana... con la intención de evolucionar para que los clientes tanto de Ca asa Marcial como del G Grupo Manzano (La Salgar, Gloria Gijón,

Juan Luis García. @sumillermurcia

Gloria Oviedo, Catering Manzano) puedan tener la oportunidad de probar los distintos tipos de sidra que hay en Asturias. El objetivo conseguido, ha sido que cuando se abre la carta de vinos, Asturias está bien representada y es lo primero que alcanza la vista. A día de hoy me encuentro en una tesitura … ¿Habría que defender en las cartas de los restaurantes asturianos las sidras del resto del mundo además de las locales? ◊

JUAN LUIS GARCÍA @sumillermurcia. Sumiller del Rte. Casa Marcial Dos estrellas Michelin. Sumiller del Año 2019 por la IWC Merchant Awards Spain.