Revista Digital Itzmalli Coca

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Bicentenarias posibilidades culinarias Lalo PLASCENCIA*

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DMX.-Las relaciones diplomáticas son el fino arte de destrabar las diferencias a favor lazos comunicacionales superiores. Los protocolos son formas y fondos, reflejos de reconocimiento mutuo que plantea caminos en común a pesar de lo contrario de las circunstancias. Entre México y Francia existen dos siglos de comunicación diplomática interrumpidos por dos intentos de invasión bien cicatrizados. En todo ese tiempo, la gastronomía ha sido una herramienta de enlace. El bicentenario es buena oportunidad para la reflexión gastronómica común, trasatlántica y centenaria.

La baguette y la tortilla La intención analógica se advierte fácilmente.

Son las unidades mínimas alimentarias de ambos países. En clave femenina, son fundamento de su tradición cultural reducida en gastronomía y demostrativas del recorrido histórico alrededor de dos granos básicos de la humanidad. En una torta de tamal caben siglos de historia paralela y común. Son Francia y México en abstracción pura, y las coincidencias son fáciles de identificar como lugares reflexivos. Sin embargo, las distancias abren camino al debate, no para polemizar, sino como ruta de aprendizaje compartido.

En 2022, Francia declaró a la baguette como elemento cultural patrimonializado. Cada pieza de pan resume tradición, técnicas, personas, expresiones, campo, granos, intenciones, ideas, y sentimientos que fueron protegidos por política pública del más alto nivel. Obedeció no solo a la urgencia frente a la turistificación masiva que reciben cada año como primera ciudad mundial de turismo de placer, sino como un instrumento de

regulación para todos los sectores involucrados: la industria agrícola, los sistemas de transportación, y el de la transformación. Las y los panaderos con sus heredados conocimientos técnicos son los responsables directos de mantener viva la tradición.

Porque en el espíritu gastronómico francés el producto y la técnica son un binomio simbiótico.

Desde entonces, el término baguette de tradition française creado en 1993 para definir los procesos técnicos distintivos de una pieza tradicional frente a los de la industria masiva se convirtió en sinónimo de producto resguardado por la ley gala.

Una tradition tiene un costo regulado ligeramente mayor que el de una pieza que no lo es, asegurando la calidad del grano, de la transformación, el peso, y las condiciones organolépticas que la han hecho un fenómeno universal. Unos centavos más por una tradition representan todo. Francia tendrá problemas en muchos sectores, pero en lo gastronómico siempre tendrá algo que aportar al colectivo.

Del otro lado del Atlántico, en 2010 la cocina mexicana se convirtió en bien cultural inmaterial patrimonializado, y apenas en 2025 el Senado de la República declaró la protección de los maíces nativos milenarios. Pero tras 40 años de Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos parece que toda acción legal llega tarde, y poco podrá hacerse contra las consecuencias de los maíces y cultivos contaminados con transgénicos. Pero la resiliencia nacional también debiera ser motivo de protección institucional, porque son los propios mexicanos quienes encabezan esfuerzos individuales, ciudadanos y privados para contrarrestar las dinámicas capitalistas. El maíz de origen milenario sigue vivo y las tortillas se resisten a sucumbir ante

las fuerzas de la industrialización gracias a una conciencia popular sobre su relevancia cultural, nutrimental y culinaria. Pero sin política pública que acompañe cada esfuerzo social, lo ganado durará un suspiro. El duopolio del maíz mexicano (Minsa y Maseca) hacen poco por contrarrestar la situación y mucho por conservar el statu quo de la importación de maíz que los ha hecho ridículamente ricos a fuerza de desinterés por la cultura milenaria.

El esnobismo atrapó la elaboración de tortillas en ciudades como CDMX, Monterrey, Mérida o Guadalajara, y los precios de una pieza de tortilla de maíces originales transformados con métodos de nixtamalización más o menos tradicionales son el triple o cuádruple de lo ofrecido por los titanes

tortilleros que son consumidas por el 90% de la población nacional. El gobierno hace lo posible por controlar el precio público de la tortilla solo para contener la inflación en términos reales, pero no para asegurar su calidad gastronómica, resguardar los productores tradicionales y sus saberes tecnificados en forma de nixtamalización. Hay días que se siente que la tortilla de buena calidad histórica y nutrimental es un bien lejano al sentido popular. Hay otros que parece que se trata de un bien gastronómico global a punto de extinguirse y dispuesto a resguardarse como memoria histórica.

México regaló al mundo la nixtamalización, pero se olvidó de tecnificarla, protegerla y asegurarla como bien universal. El camino es muy largo para asegurar

la trascendencia histórica del elemento cultural superior hecho tortilla.

En materia de tortilla y baguette los modelos son distintos pero el mensaje es el mismo: cada acto histórico, culinario, científico y social debe ser solidificado en términos legales para asegurar los límites máximos y mínimos de replicación transgeneracional. Sin ley los bienes culturales se diluyen.

Entre astuces y saberes universitarios El ordenamiento y transmisión de saberes gastronómicos es un punto coincidencias y profundas distancias en las formas, fondos y sentidos. Son dos universos sólidos en sus fundamentos, pero que en

su materialización distan de sí. El bicentenario abre camino para un tête-à-tête entre modelos de concepción del conocimiento tradicional y su transmisión.

Mientras que en México la trascendencia de los saberes centenarios o milenarios pasa por un proceso de reapropiación en todos los sectores sociales, en Francia el conocimiento culinario tradicional tiene dos siglos de ser piedra angular para la construcción de su identidad. No es materia de esta reflexión posicionar un paradigma sobre otro, sino observarlos como fenómenos paralelos con códigos mínimos de operación. Ambos son rasgos culturales de relevancia absoluta en la construcción colectiva, pero son las formas de organizar, academizar y transmitir los márgenes mínimos de la acción culinaria los dispuestos al análisis.

Sin fatalismos ni condenas, la forma mexicana tiene mucho de empirismo no academizado que es fiel reflejo de las manifestaciones idiosincráticas de su sociedad. Es fino estandarte de su sentido vital. La mexicanidad se entiende por, desde, en y para su cocina, con todas las contradicciones, sutilezas, magnificencias, virtudes y defectos propios de un pueblo complejísimo. Si bien la frase de en cada fiesta hay un mole, pero en cada mole hay una fiesta sirve como punto de partida para comprender ese bello laberinto que es la mexicanidad, se debe reconocer que cada mole es un universo en sí mismo, reflejo de la inflexión personal y colectiva, del interés y del tiempo que a cada ejecutante le toca vivir. El mole es todo y nada, inmanente y trascendente. Existe cada vez que se le ejecuta como entidad material, pero pertenece a una columna vertebral de abstracciones en las que se fundamenta la mexicanidad más pura.

Es libertad y caos, contradicción y certeza, refugio y paraje virgen dispuesto a ser descubierto. Por todo ello, construir márgenes académicos para su elaboración es tan atrevido que muchos gastrónomos han renunciado a hacerlo. Es una labor titánica, no imposible, y muy necesaria para ser emprendida por las y los cocineros universitarios del siglo XXI que viven tiempos de reordenamiento económico mundial en los que un chile ancho puede ser cosechado en China, deshidratado durante su traslado por el Pacífico, puesto en las costas de Michoacán y vendido en Oaxaca para ejercer la tradición culinaria local en la que esa región sostiene su diferencia identitaria nacional. Academizar con sentido de urgencia para la protección de un bien ancestral es impropio de la paciencia en los procesos que la ciencia exige, pero en materia de cocina mexicana o se acelera de manera urgente o la gourmetización, las listas, los premios, la turistificación, la gentrificación, y otros largos e infames dedos del capitalismo terminarán por controlar los designios mínimos de la primera cocina patrimonializada.

En contraste, la cocina francesa tiene un camino de academización tan largo que parece sofocar la libertad de expresión individual. Es la muestra de la

contradicción academicista: los márgenes mínimos y máximos de las prácticas materiales culinarias son tan claros para asegurar la transmisión efectiva de los saberes colectivos que en muchos individuos provoca una sensación de estrechez en la interpretación creativa de sus límites. Quien ejecuta cocina gala tradicional se somete, involuntariamente primero y luego voluntariamente, a un sistema de memoria histórica que le da sentido de pertenencia pero que le reduce el mínimo la posibilidad de pensamiento libre. Sin embargo, su culinaria sostiene la posibilidad creativa en la comprensión de dichos límites, en la materialización de la frase conocer bien las reglas para romperlas efectivamente, expresada en sus sistemas formativos profesionalizantes, en su estricta disciplina laboral, en aquello que los cocineros lioneses denominan rigueur como un estricto mantra educativo e idiosincrático.

Es reflejo de cómo en la cocina depositan mucho de su capacidad de ser francés, de conectarse con sus ancestros, de ganarse un nombre en su panteón culinario. Los diplomas de la centenaria asociación de chefs l’Académie Culinaire de France son un recuento de personajes, todos masculinos, que reconocen como sostén de la disciplina academicista. Guillaume Tirel (1370), François Pierre de La Varenne (1657), Auguste Escoffier (1905) y Édouard Nignon (1920) son algunos nombres que muestran la necesidad de reconocerse como un ente vivo con seis siglos de permanencia paralelamente colosal y aplastante. Todos esos nombres son célebres por su actuar culinario, su herencia literaria, intención academicista, y necesidad de transmisión del conocimiento por vía escrita. Observar tantos nombres construyendo una entidad simbólica pragmatizada en técnicas culinarias es a la vez una cadena para el espíritu individual y un mapa de ruta colectivo. Es el individuo al servicio de lo social. /9

Mientras que en el sistema mexicano la cocina es anónima, de libre ejecución y de libertad individual por lo tanto colectiva, en el francés existen nombres y apellidos que constituyen la esencia misma de su memoria e identidad. Ninguno de los dos modelos es perfecto, ninguno de los dos está bien o mal en sí mismo. Ambos han funcionado hasta hoy, les ha hecho permanecer, sostienen un carácter frente al embate global y son rasgos casi inamovibles de la idiosincrasia nacional. En materia de relaciones bicentenarias, conviene ilusionarse con un modelo dual, compartido, de esencia mutua, de acuerdo entre ambas visiones academicistas y empiristas, de reconocimiento de ambas formas de construir un mundo para sí mismos. Un modelo francomexicano

de organización, preservación y transmisión académica/universitaria/empírica de los capitales culturales de la cocina viva tiene poco de ilusión y mucho de posibilidad existencial. En ambos casos esperar otros doscientos años es inviable. El futuro culinario mutuo se conjuga en presente. Hay mucho por hacer.

* Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera.

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