¡HOLA! RD - Cocina 2020

e spe c i a l

2020 RD$ 500

cocina 24 MENÚS FÁCILES PARA TODA LA SEMANA

GASTROTENDENCIA: MACARONS DULCES Y SALADOS

140 RECETAS SALUDABLES, SENCILLAS Y DELICIOSAS PARA COCINAR TODO EL AÑO 7

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¡HOLA! COCINA REVISTA GALARDONADA POR SU EXCELENCIA EN LA COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA

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POSTRES SALUDABLES

ALTA COCINA POPULAR

RECETAS ORIGINALES

DANI GARCIA

Los secretos de los GRANDES CHEFS ♦ ES TENDENCIA: el plato único + postre, las verduras y legumbres de temporada, la alta cocina de las aves y los macarons ♦ Menús saludables y versátiles ♦

cocina 2020

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Estoy feliz de haber traído a este RINCÓN GASTROCHIC de Madrid el eterno verano de los chiringuitos de mi tierra

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Entre plantas tropicales, maquetas de barcos y el retrato de un viejo lobo de mar, Dani García se dispone a dar buena cuenta del menú que ha preparado para los lectores de ¡HOLA! Cocina, con los pescados y mariscos más frescos de la costa andaluza.

EN ESTE NÚMERO 8

DANI GARCÍA Después de

renunciar a sus tres estrellas Michelin el gran chef marbellí llega a Madrid con su marisquería andaluza.

16 DOMINIQUE

BARKHAUSEN Nos presenta su

nuevo libro «Un cambio de Vita».

18 LA BUTIFARRA Uno de los productos más nobles de la gastronomía catalana.

28 COCINA EXPRÉS 27 menús fáciles para toda la semana.

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¡HOLA!

cocina

40 HEALTHY & SIMPLE. Laura

Ariza, María Vidal y Wendy Durán comparten con nosotros sus mejores recetas, una cocina sana, divertida y fácil.

46 VERDURAS Y LEGUMBRES 4

estaciones. Las últimas tendencias de la nueva cocina de mercado, del campo a la cesta de la compra.

56 LAS CINCO REINAS DE LAS

AVES La cocina de Mario Sandoval. Nos acercamos a Coque, su elegante restaurante madrileño que luce dos brillantes estrellas Michelin.

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EDITORA EJECUTIVA Belkys Reyes breyes@revistahola.com.do EDITORA Patricia Alonso palonso@revistahola.com.do DIRECTORA DE ARTE Islenia Valle ivalle@revistahola.com.do COORDINADORA María Alejandra De Moya mdemoya@revistahola.com.do DIRECTORA DE VENTAS Vanessa Keltai vkeltai@revistahola.com.do CORRECTORA DE ESTILO Gabriela Llanos gllanos@revistahola.com.do CIRCULACIÓN Alex Canela circulacion@revistahola.com.do

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¡HOLA! República Dominicana es una revista editada por MERCADO MEDIA NETWORK

PRESIDENTA Patricia De Moya PUBLISHER Alberto Labadía GERENTE DE VENTAS Sarah De Moya

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RENÉE BONETTI TERÁN Nos

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GASTROTENDENCIAS: MACARONS Dulces y salados, son

presenta Neni Cake’s y nos habla de su pasión por la cocina.

las galletas más chic de la repostería. Ahora te toca a ti prepararlos en casa.

Presidente de Honor Eduardo Sánchez Junco Presidenta Mercedes Junco Calderón Consejero Delegado Eduardo Sánchez Pérez Director Gerente Javier Riera de Prada Secretaria del Consejo Coordinadora de ediciones Iberoamericanas Carmen Sánchez Pérez Director General de Desarrollo Javier Junco Aguado

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GRANJA ECO: EL SEÑOR DE LAS ABEJAS

© ¡HOLA! Queda prohibido reproducir cualquier trabajo literario o gráfico aparecido en esta revista sin previa autorización de la empresa editora, aun citando su procedencia.

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POSTRES PARA TODAS LAS ESTACIONES Un recetario con

¡HOLA! República Dominicana Av. Sarasota No.22, Esq. Manuel A. Valverde, La Julia, Santo Domingo 809.549.7981

los más deliciosos dulces.

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Fundador Antonio Sánchez Gómez

¡HOLA!

FELICES FIESTAS CLos platos más exquisitos para celebrar Navidad y Noche Vieja. cocina

DISTRIBUCIÓN INTERNACIONAL:

REPÚBLICA DOMINICANA: MC Marketing de Publicaciones.

www.hola.com

Dani

García

SABOR A MAR Después de renunciar a sus tres estrellas Michelin y triunfar en la televisión con su recetario familiar y emocional, el gran chef marbellí desembarca en el barrio de Salamanca de Madrid con LOBITO DE MAR, una marisquería andaluza con platos de autor.

TEXTO

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¡HOLA!

cocina

YAGO BARJA Y VICTORIA GÓMEZ

FOTOS

TIM WOOD

La barra de Lobito de Mar (grupodanigarcia.com) es uno de los grandes atractivos del restaurante madrileño de Dani García, al que vemos en la foto con una tapa de ensaladilla.

Sus vitrinas de pescados y mariscos hablan por sí solas del producto estrella de la carta.

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EL CHEF INVITADO

Nº 1

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I

15 min

happy hipo helado de vainilla ingredientes

1 l de nata de repostería 1 c.c. de extracto de vainilla 1.7 oz de avellanas molidas 21 oz de leche condensada 25 happy hipos 3 oz de pailletté feulletine.

elaboración

Montar en un cuenco grande la nata con el extracto de vainilla, añadir las avellanas molidas y la leche condensada y mezclar bien. Machacar con un tenedor los happy hipos y agregarlos a la mezcla. Remover la preparación, ponerla en una heladera y, cuando acabe el proceso, batirla con batidora eléctrica.

presentación

Verter en la vajilla de happy hippo el helado y repartir la pailletté por encima.

Colocar la tapa de la vajilla y servir.

N

OS CITAMOS con el chef Dani García en el puesto de mando de su último Lobito de Mar, un nuevo modelo de marisquería, a la andaluza, en la que los ejemplares más frescos de las lonjas de su tierra brillan junto a creaciones culinarias tan sorprendentes como los embutidos de mar o el mero reposado, elaborados con unas sofisticadas técnicas de cocina que hablan por sí solas de su apuesta decidida por la cocina popular.

¿Y te gustas en tu papel de chef popular?

En esta larga trayectoria de éxitos, ¿cuál sería el nuevo rumbo de Dani García?

¿Y qué es lo más bonito que te han dicho?

Lo cierto es que siento que hay diferentes Danis, ya no tan solo uno nuevo. El momento en que estoy viviendo, haciendo en Lobito de Mar y en Bibo lo que de verdad deseo hacer después de haber conseguido llegar a lo más alto, es absolutamente genial. Luego está el Dani de la tele, que cocina para un público que se siente feliz preparando platos tradicionales, pero vistos de manera diferente.

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¡HOLA!

cocina

Cuando te ves a diario mirando a la gente a través de la cámara, ves que no es lo mismo que ir a un programa o dar conferencias. Más allá de los autógrafos, lo más satisfactorio es invitarlos a entrar en tu mundo de una manera profesional. Lo cierto es que soy tímido. Estoy comiendo por ahí y me hacen fotos y me hablan, pero eso es también parte de mi trabajo. Y al final te das cuenta de que eres tú el que estás en deuda con ellos y no al revés.

Darte cuenta de la cantidad de gente que me sigue en Hacer de comer es maravilloso.

El otro día, un señor en el aparcamiento me contó lo importante que era para él seguir mis recetas. O cuando te dicen por las redes: “No puedo verte en directo, pero el fin de semana me trago todos tus programas”. ¿Y todo esto influyó para dar el valiente paso de renunciar a las tres estrellas?

A lo mejor necesitaba estar más cerca de

gente normal, y no quiero decir con esto que la gente que va a un restaurante de tres estrellas Michelin no lo sea. Pero sí es verdad que al final compruebas que te estás moviendo en un mundo endogámico, al que se acerca menos gente por una cuestión gastronómicamente cultural y también de poder adquisitivo.

De algún modo has regresado a tus raíces, a esas recetas tan tuyas y originales, como los gazpachos verdes, blancos y rojos.

Son creaciones de un Dani García, digamos, tradicional, que está en la base de lo que hacía en el restaurante de Marbella. Preparar un gazpacho verde, cítrico o con tomate amarillo es por sí solo fascinante. Hay cocineros que durante toda su vida se dedican a una sola cosa: a la alta cocina, a la cocina tradicional o a la cocina popular de la tele. Y yo ahora me siento afortunado de poder vivir esas tres experiencias al tiempo. La esencia de lo que haces es la misma, pero la experiencia culinaria es totalmente distinta.

Los EMBUTIDOS DE MAR los hacemos con distintas partes del pescado.

Es una cocina de aprovechamiento.

El otro día hice un ‘fuet’ ahumado que quedó delicioso

Surtido de embutidos de pescado emplatados en una fuente en forma de mejillón. De arriba a abajo: pan tostado, mortadela de lubina, sobrasada de pescado, lardo de pez espada y butifarra de lubina. Todo ello salpicado con alcaparrones. ¡HOLA!

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EL CHEF INVITADO

Nº 2

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I

30 min

pulpo a la brasa ingredientes

10 patas de pulpo cocido cebollino picado sal Maldon. Para el puré de patata 1 1/2 de patatas monalisa 5 oz de aceite de oliva arbequina sal. Para el aceite de ajo 1 oz de ajo laminado 5 oz de aceite de oliva arbequina. Para la vinagreta 5 oz de aceite de ajo 1 oz40 g de vinagre de Módena.

elaboración

El aceite de ajo Freír el ajo con el aceite. Retirar el ajo y reservar el aceite.

La vinagreta Mezclar los ingredientes.

El puré de patata Cocer las patatas al vapor 1 h. Pelarlas, machacarlas con tenedor, añadir el aceite y mezclar hasta obtener un puré. Reservarlo.

Marcar a la parrilla las patas de pulpo.

Regenerar el puré en el microondas.

Disponer el puré en la base de los platos y colocar encima una pata de pulpo.

Rociar con la vinagreta, espolvorear con la sal Maldon y decorar con el cebollino.

El chef posa orgulloso con su último invento culinario, fruto de años de trabajo: un gran mero eviscerado, escamado, secado y finalmente reposado en cámara 20 días: un manjar suculento.

Y esos giros que das a veces a una receta en directo, ¿es algo que tienes pautado?

Ayer, por ejemplo, hice una receta en la que al final acabé improvisando, y es algo que vivo con pasión. Es cierto que en la tele está todo superorganizado, pero de repente me digo: “Voy a probar esto”. Le eché a una masa de buñuelos de bacalao dos cucharadas de alioli, algo que había aprendido hace años. Y el resultado fue espectacular, porque la masa se vuelve mucho más cremosa. La idea cautivó a la gente, incluida mi madre y Carlos Herrera, que habían venido al programa.

Siempre has dicho que en tu casa nunca ha faltado el ejemplar de ¡HOLA! Cocina. ¿Recuerdas alguna receta que te inspirase en tus primeros pasos a los fogones?

Recuerdo a la perfección un vol au vent relleno que cociné unas navidades, cuando aún estaba en la escuela de hostelería.

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¡HOLA!

cocina

¿Y cómo es el menú que nos has preparado?

El prólogo es un plato de charcutería marina, luego viene ese atún que trabajamos a la andaluza. El menú representa un poco el hecho de ir a la lonja en Marbella y luego cocinar lo comprado.

Estoy feliz de haber traído a este rincón tan chic de Madrid ese aire de eterno verano de los chiringuitos que tenemos en mi tierra. Y la idea me motiva tanto que ya estoy pensando en hacer lo mismo en París, Londres o Nueva York.

El modelo clásico de marisquería ha sido siempre el gallego. Y tú ahora vas y creas un tipo nuevo de marisquería del sur…

Es cierto. Lo que no significa que en la carta de Lobito de Mar no haya camarones o nécoras de Galicia. Pero el marisco y el pescado que más trabajamos es el andaluz, empezando por los carabineros mediterráneos, el atún de

Barbate, los populares espetos de Málaga o la lubina y la cabrarroca cocinadas a nuestra manera. ¿Tus sueños son ahora más suculentos?

Sí. Me imagino en un chiringuito friendo con la técnica de toda la vida más que soñando cosas complejas. De hecho, esa es la razón que me ha llevado a este cambio de tercio. Me digo: “Oye, llevas ya 25 años soñando con platos de alta cocina complejísimos y ahora quieres hacer, que no es menos complejo, una gallineta entera frita que quede perfecta”. A veces no somos conscientes de que en Andalucía freímos increíblemente bien y de manera intuitiva. Un boquerón bien frito o en vinagre también tiene su rollo, es delicioso y además es sencillo de comer.

Pero, si lo piensas dos veces, también puede ser igual de complejo que hacer un tomate nitro, que marcó en su día un hito en mi cocina.

La gallineta es un PESCADO DE ROCA que suelta una gelatina al freirlo y se queda PRINGADA EN LOS DEDOS. Para mí es como un viaje a la infancia

Nº 3

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I

30 min

gallineta frita ingredientes

1 gallineta de 1/2 lb 2 oz de harina de maíz 2 oz de maicena aceite de girasol para freír 100 ml de mayonesa japonesa 1 oz de sal marina sal fina.

Para el alioli de ajo asado 1 cabeza de ajo de 4 oz 2 oz 60 g de huevo pasteurizado 4 oz de aceite de girasol

1 cucharada de aceite de oliva 1 oz de aceite de oliva arbequina Castillo de Canena 4 g de sal.

Para la mayonesa de kimchi 100 ml de mayonesa 1 c.s. de salsa kimchi.

elaboración

El alioli de ajo asado Asar la cabeza de ajo partida por la mitad

con 0,5 g de sal y el aceite de oliva.

Pelar los ajos y triturarlos en la túrmix con el huevo y el resto de la sal.

Emulsionar con los aceites restantes y reservar en frío. La mayonesa de kimchi Mezclar los dos ingredientes y reservar la salsa en frío.

Extraer los dos lomos de la gallineta dejando unida la cabeza con la espina central y la cola. Trocear los

lomos. Calentar el aceite a 180º.

Pasar los trozos y la espina central por la mezcla de harinas y freírlos hasta que se doren. Escurrirlos sobre papel de cocina y sazonarlos.

presentación

Disponer la gallineta frita en una fuente y acompañarla con el alioli y las dos mayonesas.

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cocina

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EL CHEF INVITADO

Mis cinco lobitos

A

En la cesta de la compra del superchef marbellí nunca faltan estos cinco manjares recién llegados a la lonja.

1 RODABALLO

El rodaballo es un rey. Me gusta por su punto gelatinoso.

Lo cociné por vez primera cuando estuve de prácticas con Berasategui. Y desde entonces nunca me falta.

B

2 GAMBAS BLANCAS

C

Nada me gusta más, sobre todo al ajillo. Mi madre me las hacía crudas, con un punto de sal, pimienta, limón y aceite de oliva. En mi casa siempre las pongo en la mesa.

D

3 CONCHAS FINAS

Son un manjar y, además de sabor, aportan textura. Yo las hago a la parrilla, con ajito y perejil. Y como consejo diré que tienen que estar vivas, como las almejas. De niño las comía crudas en la playa.

4 COQUINAS Nº 4

10

I

Las tomábamos también de la arena del mar. En casa, mi padre les ponía un trapo encima para que se abrieran de manera natural y luego las hacía a la plancha. Un día lo hice en la tele y fue un éxito.

2 DÍAS

surtido de atún rojo de almadraba ingredientes

Para el sashimi de ventresca con salsa jang (A) 1/2 lb de ventresca de atún rojo salvaje 1/2 oz de salsa jang de soja 1 oz de aceite de oliva arbequina. Para el tartar de lomo picante con salsa kimchi-lima (B) 1/2 lb de descargamento de atún rojo salvaje 1.5 oz de salsa kimchilima bastoncitos de rabanito.

Para el tartar de ventresca con salsa tártara (C) 1/2 lb de ventresca de atún rojo salvaje 1.5 oz de salsa tártara 1 pizca de sal fina. cebollino picado para decorar. Para el sashimi de atún con salsa jang 1/2 lb de descargamento de atún rojo

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cocina

0.5 oz de salsa jang de soja 1 oz de aceite de arbequina.

Para la salsa tártara 1 oz de mayonesa japonesa 1 c.c. de pepinillos escurridos 1 c.c. de alcaparras escurridas 1 c.c. 2 g de mostaza a la antigua.

Para la salsa jang de soja 1 oz de salsa jang de soja fermentada una pizca de xantana.

Para la salsa kimchi-lima 1.2 oz de salsa kimchi unas gotas de zumo de lima.

elaboración

La salsa tártara Triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea y reservar-

la en frío. La salsa jang de soja Triturar los 2 ingredientes 3 o 4 veces al día durante al menos 2 días. Reservarla en frío. La salsa kimchi-lima Mezclar los 2 ingredientes en un cuenco con varillas. Reservarla en frío. El tartar de ventresca Picar la ventresca, sazonarla con la sal y aliñarla con la salsa. El tartar de lomo picante Picar el lomo y aliñarlo con la salsa. El sashimi de ventresca Laminar la pieza de pescado y aliñarla con el aceite y la salsa. El sashimi de descargamento Laminar la pieza de pescado y aliñarla con el aceite y la salsa. Disponer los dos sashimis y los dos tartares como en la foto.

DE PESCADO 5 SOBRASADA

Partimos de los embutidos marinos de Ángel León y Ricard Camarena. La técnica es la clásica con pimentón.

La hacemos de jurel y también de lubina. ¡Está tremenda!

Siempre con su sonrisa infinita y su buena onda, Dominique Barkhause,más conocida como «Vita», nos presenta su último y más esperado proyecto: un libro de más de ciento treinta páginas, donde además de veinticuatro deliciosas recetas, nos habla de las experiencias de la vida y de cómo un «cambio» puede ser posible si amas lo que te gusta y confías en ti.

FOTOS: YOVANNY RAPOZO

DOMINIQUE BARKHAUSEN

«UN CAMBIO DE VITA»

E

n este libro, Dominique Barkhausen, más conocida en el terreno profesional y social como Vita, hace un recorrido sobre las situaciones y experiencias vividas como persona y profesional, obteniendo como resultado una obra que se divide en cuatro partes muy diferentes, pero con el denominador común: un estilo de vida saludable. La primera parte, narra sus comienzos y de donde viene; la segunda, habla sobre «El proyecto Vita». La tercera y favorita, trata sobre los «consejos» para querernos más a nosotros mismos y la última, y según la propia Dominique, la más esperada, es un práctico recetario 16

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cocina

con veinticuatro recetas deliciosas y saludables.

Este nuevo proyecto no es sólo un libro de recetas como su primer lanzamiento, sino una herramienta para ayudar a motivar y promover un estilo de vida más healthy en personas que realmente están buscando un cambio. «Vivir un estilo de vida saludable va más allá de comer sano, implica todo lo que nos rodea, incluyendo lo que nos envuelve día a día como seres humano. Quiero que los lectores sepan que vendrán altas y bajas, pero lo importante será mantener la cabeza siempre en alto. Cuando algo te gusta y te apasiona, como a mi mí trabajo, todo saldrá bien. Espero que puedan hacer un

cambio y probar todas las recetas ricas que desarrollé con tanto amor».

Un libro hecho con mucho esfuerzo, cariño y respeto, al que Dominique Barkhausen no dudó en titularÝ«Un cambio de Vita», el nombre de una de las primeras charlas que impartió cuando se sumergió en este camino. «Se me hizo muy fácil escoger el título, ya que la finalidad de este proyecto es inspirar a otras personas para que cambien su «vita» contando en primera persona mi cambio personal». Sin duda un trabajo de lo más esperado por muchas de sus seguidoras y que, por fin, podrán disfrutar ya en Santo Domingo. ¡Enhorabuena Vita!

En la imagen, un Hummus de aguacate, una de las saludables y deliciosas recetas que Dominique comparte en su nuevo libro «Un cambio de Vita».

Consejos, historias personales de superación y VEINTICUATRO

RECETAS RICAS Y SALUDABLES

de las que podrás disfrutar de la mano de la joven dominicana, Dominique Barkhausen creadora de «Vita» ¡HOLA!

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intensa y sorprendente

la butifarra

Es uno de los productos más nobles de la gastronomía catalana. Cruda o cocida, gracias a su gran versatilidad, permite una gran variedad de platos y presentaciones. El chef FRANCESC VENTURA, de la Fonda Xesc, nos ofrece cinco de sus clásicas y originales recetas, en las que matiza y resalta el sabor y aroma intenso de este rico embutido con un espectacular resultado.

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cocina cocina

UN PRODUCTO MIL RECETAS 4

60 min

but ifa r ra

de huevo con manzana asada y puré de vainilla

ingredientes

elaboración

2 manzanas reinetas, 2 c.s. de mantequilla, 2 oz de azúcar, 1 vaina de vainilla, 50 ml de aceite de oliva suave, 3 patatas peladas, 50 ml de nata para cocinar, sal y pimienta, 1 lb de butifarra de huevo, unas hojas de menta fresca.

Descorazonar y cortar las manzanas en cuartos. Asar al horno con el azúcar, la mantequilla y un poco de agua durante 20 min a 170 ºC. Infusionar parte de la vaina de vainilla en el aceite suave y reservar.

Cocer las patatas y turbinar con ayuda de la nata y el resto de la vai-

na de vainilla hasta obtener un puré.

Salpimentar al gusto. Por último, marcar la butifarra en la plancha.

Montar el plato con puré de vainilla de base. Poner encima la butifarra y dos cuartos de manzana asada. Aliñar con un cordón de aceite de vainilla y decorar con unas hojas de menta fresca.

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UN PRODUCTO MIL RECETAS

4

30 min

c re ma de c alaba za , pa de fetge y picatostes de pan de pipas ingredientes

1 cebolla picada, 4 c.s. de aceite de oliva, 1 lb de calabaza en trozos, agua mineral natural, sal y pimienta, 2 c.s. de mantequilla, pa de fetge (paté de hígado de cerdo) en dados, pan de pipas en dados, perejil fresco.

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¡HOLA!

cocina

elaboración

Rehogar la cebolla en una cacerola con el aceite de oliva, incorporar los trozos de calabaza y rehogar unos minutos.

Cubrir de agua y salpimentar.

Mezclar en la batidora, añadir agua de la cocción, poco a poco, hasta conseguir la consistencia de una crema. Añadir la mantequilla y reservar.

Freír el pan de pipas en aceite de oliva y escurrir bien sobre papel de cocina.

presentación

Servir la crema en un plato hondo, colocar los dados de paté en el centro y unos picatostes de pan fritos, como guarnición. Decorar con una ramita de perejil fresco.

4

60 min

morc illa de pi stac ho rúcula, higos y mayonesa de anís verde sin huevos ingredientes

1/2 lb de morcilla (bull) de pistacho, 1 manojo de rúcula, 8 higos, 30 ml de leche entera, 120 ml de aceite de oliva suave, 1 c.c de anís verde en polvo, sal.

elaboración

Cortar el bull de pistacho en lonchas finas y reservar. En el vaso de la batidora, verter la leche y emulsionar; a continuación, añadir el aceite de oliva a chorro fino y el anís verde en polvo y poner a punto de sal (debe quedar como si fuera una mayonesa). Cortar los higos por la mitad.

presentación

Repartir en un plato llano los higos. Colocar las lonchas de bull de pistacho alrededor y acompañar con unos puntos de la mayonesa de anís verde y unas cuantas hojas de rúcula.

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cocina

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MO ND O N GUE R A S

las alquimistas de la butifarra

“E

”

Mondonguera: Persona que tiene por oficio componer, guisar o vender mondongos. Mujer experta en las faenas de la matanza y conocedora de los avíos necesarios para hacer los embutidos.

Pilar Cortacans, sentada, junto a sus dos hijas, Mercè y Dolors.

ste arte culinario se transmite de madres a hijas a modo de valiosa herencia, personal e intransferible. Siempre ha sido así, y todavía hoy en día se conserva la tradición. Una institución en la que las mujeres son las especialistas en el mondongo del cerdo; es decir, el arte de separar las distintas partes del animal y de preparar esa maravillosa mezcla de carnes que luego se embuten y terminan como relleno de butifarras, longanizas y demás embutidos nobles.

En el mismo pueblecito de Gombrèn (Girona) está Can Corraler, una tienda donde elaboran embutidos caseros desde siempre. Así

La tripa se cierra con un cordel en cada extremo.

Pilar embute el mondongo en la tripa.

lo recuerda la señora Pilar Cortacans, que con 80 años amasa el mondongo con el vigor de una jovencita. Su abuela fue mondonguera y sus conocimientos los ha transmitido a sus hijas, Mercè y Dolors, que embuten sin darse un respiro.

COMIENZA LA LITURGIA

El cerdo ha llegado a las seis de la mañana del matadero y, después de colocarlo sobre una mesa y descuartizarlo, comienza la liturgia de preparar el mondongo. Tras separar patas, jamones y solomillos, se saca el vientre y se limpia a conciencia. Las tripas se ponen en vinagre y limón. La sangre se guarda en una garrafa. La paletilla y el cuixot se deshacen en magra y tocino y, después de cortarlos en trocitos, pasan a la picadora, donde se añaden trozos de oreja y otras menudencias que conforman el mondongo. La mezcla picada va a los barreños, se le añade sal y pimienta al gusto y se trabaja con las manos a conciencia. Después, las mandongueras embuten el mondongo en distintos tipos de tripa, con la ayuda de un embutidor, y cierran los extremos con cordeles.

FÓRMULAS CENTENARIAS

Mercè mezclando el mondongo.

Fuets y longanizas en el secadero.

La longaniza ya está lista. Ahora se cuelga y se deja secar.

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¡HOLA!

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El bull blanco se embute en una tripa más grande.

Las diferentes componentes y manera de embutir dan lugar a distintos tipos de butifarra. A la llangonisa o butifarra cruda se le añade otras partes del cerdo: hígado, pulmones, menudillos y carne magra.

Y ese mismo mondongo, embutido en distintos tipos de tripa y cocido en un gran caldero, dará lugar a la butifarra blanca y al bull.

Para conseguir butifarra negra se añade la sangre del cerdo. Al igual que el bull negre o bisbe, denominado así porque hacía los gozos del señor obispo de la comarca, cada tierra tiene sus longanizas, butifarras y fuets con denominación de origen, «y cada casa las prepara a su manera y con formulas heredadas a través del tiempo», dice la señora Antonia. Y es que gracias a la sabiduría de las mondongueras de la comarca del Ripollés, hoy seguimos disfrutando de unos aromas, texturas y sabores que perdurarán para siempre.

UN PRODUCTO MIL RECETAS

4

75 min

manos de c e rdo butifarra negra y calamar ingredientes

4 manos de cerdo, 4 lonchas de butifarra negra, 1 calamar (1/2 lb aprox.), 1 cebolla picada, 1 ajo picado, 1 pimiento verde, 1 c.s. de pimentón dulce, 1 oz de almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito, 40 ml de aceite de oliva, sal gorda y pimienta negra.

elaboración

Salpimentar las manos de cerdo y dorarlas en una sartén. Retirarlas y agregar el ajo, la cebolla y el pimiento verde, rehogar y añadir el pimentón. Volver a agregar las manos de

cerdo. Preparar una picada catalana en un mortero con las almendras, el pan frito y el aceite de oliva. Añadir a la olla las manos y cubrir con agua. Cocer hasta que las manos estén tiernas, una hora aproximadamente.

Una vez cocidas, deshuesar las manos, colar el jugo de cocción y reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Reservar.

presentación

Saltear el calamar en tiras y, con la ayuda de un molde, presentar en los platos las manos de cerdo guisadas; poner encima una loncha de butifarra negra, acompañar con el calamar y salsear con la salsa de las manos.

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cocina

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UN PRODUCTO MIL RECETAS 10

60 min

c roqu e ta de butifarra negra, arroz y canela ingredientes

1 cebolla picada, 2 oz de mantequilla, 2 oz de harina, 500 ml de leche, 1 c.c. de canela en polvo, 1 oz de arroz blanco cocido, 6 oz de butifarra negra, harina, huevo y pan rallado, sal y pimienta.

elaboración

Sudar la cebolla en una cacerola con la mantequilla. Cuando esté transparente, añadir la harina y rehogar unos minutos. Verter la leche y salpimentar. Añadir la canela en polvo y, cuando tenga la consistencia de besamel espesa, agregar el arroz cocido y la butifarra negra cortada en trozos pequeños. Enfriar la masa y dejar reposar un día en la nevera.

Moldear las croquetas al gusto, pasarlas por la harina, el huevo y el pan rallado y freírlas en aceite de oliva virgen; escurrir bien en papel de cocina y servir.

REALIZACIÓN MONTSE SALA FOTOS ORIOL ALEU

FONDA XESC Fiesta de los sentidos en la comarca del Ripollés EN GOMBRÈN,

un pequeño pueblo de Girona, en un paisaje inigualable, se esconde la Fonda Xesc, donde Francesc Ventura, Xesc, elabora su particular cocina en la que marida nuevas tendencias con la esencia más tradicional de la cocina catalana. «Mi propuesta culinaria se resume en una visión personal y actualizada de nuestra cocina, en la que por encima de todo me importa el sabor». El secreto de Xesc, que ostenta una estrella Michelin, consiste en utilizar una materia prima excelente y de proximidad, «que encontramos en la cesta de temporada», y trabajarla con sencillez hasta conseguir resaltar su sabor y textura. Define su cocina como «platos de ayer con toques de hoy», donde por encima de cualquier otra cosa «hay que saber lo que se come». Utiliza la riqueza y variedad de las plantas y flores de esta comarca, lo que caracteriza sus creaciones; «pero sin apabullar, me gusta que formen parte del plato, sin pretensiones”. Su filosofía está basada en la continua investigación y «en la cultura familiar y del esfuerzo». Junto a su esposa Meritxell, que ejerce de jefe de sala, Xesc convierte la mesa en una fiesta de los sentidos. «Me gusta que el cliente experimente y sienta y, por supuesto, que reconozca y sepa siempre lo que come».

(Plaça Roser, 1, Gombrèn. Girona. Tel. 972 730 404. info@fondaxesc.com).

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¡HOLA!

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TIRAS DE FILETE DE CHILLO

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos INGREDIENTES (para 4 personas): ● 1 Chillo grande en filetes ● 2 huevos ● pan rallado ● aceite para freír ● sal.

Para la salsa: ● 3 cucharadas soperas de Mayonesa BALDOM ● el zumo de ½ limón ● ¼ de litro de aceite ● hojas de cilantro ● 2 cucharadas soperas de alcaparras picadas ● 2 pepinillos en vinagre picados.

ELABORACIÓN Vierte en la batidora la mayonesa BALDOM, el zumo de limón, la sal y un poco de aceite.

Los ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Mezcla con la espátula suavemente antes de encender la batidora.

Incorpora el resto del aceite y mezcla manualmente un poco.

Pon la batidora en marcha a baja velocidad durante unos 35 segundos y estará lista.

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¡HOLA!

cocina

Machaca en el pilón el cilantro y añade una cucharada adicional de mayonesa BALDOM a esta mezcla. Remueve bien para que el color quede uniforme y añade las alcaparras y los pepinillos.

Reserva.

Pasa los filetes de chillo por huevo batido y luego por pan rallado y fríelos en aceite hasta que estén dorados. Sírvelos con un poco de salsa.

Fotos-realización: JUAN y MARIANA NAZÁBAL.

CON MAYONESA VERDE

ยกHOLA!

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27 MENÚS FÁCILES PARA TODA LA SEMANA

Planificar durante el fin de semana los platos que comeremos en los próximos días es la fórmula ideal para disfrutar de una alimentación variada, saludable y equilibrada. Esta colección de menús, con más de 50 recetas, te va a facilitar esa tarea. Cada uno cuenta con un nutritivo y rico PLATO ÚNICO + POSTRE, y hay para todos los casos: para singles, para parejas y para familias.

RECETAS

CARLOS DE DIEGO Y SILVIA GONZÁLEZ-SARASA

Nº 1 HAMBURGUESA DE TERNERA CON PAN DE CENTENO 28

¡HOLA!

cocina

MENÚ 2

Nº 3 PORRUSALDA CON BACALAO

SOLO EN CASA MENÚ 1

Nº 1 HAMBURGUESA CON PAN DE CENTENO ingredientes

1 pan integral de centeno 6 oz de carne picada de ternera ½ cebolla morada 1 cebolleta 1 oz de rúcula 1 oz de escarola 6 c.s. de aceite sal y pimienta.

elaboración

Formar una hamburguesa con la carne aplastándola con las manos.

Cortar en juliana la cebolleta y la cebolla y freírlas con 4 c.s. de aceite en una sartén. Cortar en juliana la rúcula y la escarola. Abrir el pan y tostarlo. Dorar la hamburguesa a fuego vivo en una sartén con el resto del aceite. Salpimentarla y ponerla en el pan entre las cebollas y las hojas.

Nº 2 BARRITAS DE CEREALES, OREJONES Y AVELLANAS ingredientes

1/2 oz de orejones 1/2 oz de avellanas 1 oz de copos de avena 1 oz de mantequilla 1 oz de miel una pizca de canela en polvo.

elaboración

Trocear en pedazos pequeños los orejones y las avellanas y mezclarlos ambos en un cuenco junto con los copos de avena. Derretir en el microondas la mantequilla, añadirla a la mezcla anterior e incorporar la miel. A continuación, agregar la canela, extender bien la mezcla en un molde pequeño de 15 x 10 cm y meterlo 15 min al horno a 150º. Retirarlo y dejar que se enfríe. Desmoldar y dividir en tres barritas.

ingredientes

1 puerro 7 oz de patatas 3 oz de migas de bacalao ½ c.s. de perejil picado 2 c.s. de aceite de oliva pimienta negra.

elaboración

Poner las migas 2 h en remojo en agua fría. Quitar las puntas y la última capa al puerro y trocearlo. Pelar las patatas y trocearlas. Rehogar durante 2 min en una cazuela con el aceite las patatas y los puerros troceados. Sazonar con pimienta molida, cubrir de agua, llevar a ebullición y cocer 25 min a fuego medio. Añadir las migas escurridas y el perejil, cocer 1 min más y retirar del fuego.

Nº 4 GALLETA XXL DE MIEL Y CANELA ingredientes

1 oz de azúcar moreno 2 oz de harina ¼ c.c. de levadura en polvo ½ c.c. de canela 2 oz de mantequilla sin sal 1 huevo pequeño 1 oz de miel.

elaboración

Mezclar en un cuenco el azúcar con la harina, la levadura y la canela.

Añadir la mantequilla en dados a temperatura ambiente y remover con un tenedor. Agregar el huevo y la miel, mezclar y trabajar la mezcla con las manos hasta que quede una masa homogénea. Estirarla en un papel sulfurizado y meterla al horno a 170º unos 8 min o hasta que la superficie comience a dorarse. Retirarla del horno y dejarla enfriarse.

MENÚ 3

Nº 5 CARDO GRATINADO CON QUESO Y ALMENDRAS ingredientes

7 oz de cardo cocido ½ cebolla 1 oz de almendras fileteadas 1 oz de queso de Mahón rallado 100 ml de leche entera 1 c.s. de harina 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

Nº 8 TARTA DE QUESO Y CARAMELO

elaboración

Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en una sartén con el aceite. Añadir las almendras y remover unos segundos. Espolvorear con la harina, cocinar hasta que tome color y verter la leche. Remover con una cuchara de madera durante 6 u 8 min, incorporar los trozos de cardo escurridos, salpimentar y mezclar. Poner la mezcla en un plato refractario, espolvorearla con el queso y gratinar en el horno hasta que se dore.

Nº 6 BROWNIE DE DOS CHOCOLATES ingredientes

2 oz de azúcar 1 huevo 3 oz de chocolate negro 1 oz de mantequilla sin sal 2 oz de harina 2 oz de chips de chocolate blanco la ralladura de ¼ de naranja.

elaboración

Batir en un cuenco el azúcar y el huevo hasta que quede espumoso.

Derretir la mantequilla con el chocolate negro, añadirlo y echar la harina tamizada y la ralladura. Mezclar, añadir los chips de chocolate blanco y remover. Verterlo en un molde engrasado de 15 x 10 cm y meterlo 20 min al horno a 170º. Retirarlo, dejar que se enfríe y cortarlo en 3 porciones.

MENÚ 4

Nº 7 HUEVOS AL PLATO CON JAMÓN ingredientes

2 huevos 1 oz de jamón serrano

1 lata pequeña de guisantes en conserva 2 c.s. de salsa de tomate 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Precalentar el horno a 180º. Picar el jamón, ponerlo en una cazuela de barro con el aceite, la mitad de los guisantes y la salsa de tomate y hornear 5 min a 180º. Separar las yemas de las claras, echar estas a la cazuela y meter 2 min al horno. Añadir las yemas y los guisantes restantes, salpimentar y hornear 3 min.

Nº 8 TARTA DE QUESO Y CARAMELO ingredientes

1 oz de galletas de mantequilla 1 oz de mantequilla salada 10 ml de nata para montar 2 oz de queso para untar 1 c.s. de sirope de arce brotes verdes para decorar. Para el caramelo 52 oz de azúcar 60 ml de nata de respostería 1/2 oz de mantequilla.

elaboración

El caramelo Calentar en un cazo la nata a fuego medio y reservar. En otro cazo, poner el azúcar a fuego medio y, cuando se tueste, retirarlo del fuego y añadir la nata. Volver a ponerlo fuego, echar la mantequilla y remover hasta tener un caramelo.

Machacar las galletas, derretir en el microondas la mantequilla y añadirla a las galletas; poner esta mezcla en el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos 10 cm de diámetro y presionar.

Montar la nata y mezclarla con el

¡HOLA!

cocina

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 COCINA_EXPRÉS ingredientes

1 huevo 2 oz de azúcar 1/2 oz de mantequilla 3 oz de harina ¼ c.c. de levadura química 40 ml de nata para montar 3 c.s. de frutas escarchadas.

elaboración

Nº 9 CONEJO CON ZANAHORIAS queso y el sirope y poner esta crema sobre la galleta. Meterlo a la nevera toda la noche. Desmoldar, verter el caramelo por encima y decorar con los brotes.

MENÚ 5

Nº 9 CONEJO CON ZANAHORIAS ingredientes

1/2 lb de conejo troceado sal 2 zanahorias 1 puerro 1 diente de ajo 1 ramita de tomillo 75 ml de vino blanco 3 c.s. de aceite de oliva pimienta 1 hoja de laurel.

elaboración

Salpimentar el conejo. Pelar las zanahorias y cortarlas en cintas. Pelar y trocear el puerro. Pelar el ajo, picarlo y dorarlo 1 min en una sartén con el aceite. Añadir el puerro y rehogar 3 min. Incorporar el conejo, sofreírlo, bañar con el vino, agregar el tomillo y el laurel y cocinar 20 min.

Echar la zanahoria y cocinar 10 min.

Nº 10 TARTA DE CUAJADA Y BIZCOCHOS ingredientes

1 c.c. de azúcar vainillado 100 ml de leche entera 250 ml de nata 3 bizcochos de soletilla 1,5 c.s. de azúcar ¼ de canela en polvo ½ sobre de cuajada.

elaboración

Disolver el azúcar vainillado en la leche y sumergir en ella los bizcochos. Mezclar en un cazo la nata

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¡HOLA!

cocina

con el azúcar y la canela y llevar la mezcla a ebullición a fuego medio.

Retirar del fuego, añadir la cuajada y llevar de nuevo a ebullición. Retirar del fuego, ponerlo otra vez y esperar a que hierva, removiendo.

Poner los bizcochos en un molde de 15 x 10 cm echar encima la mezcla de nata y cuajada, dejar que se enfríe y meterlo a la nevera toda la noche. Desmoldar y trocear.

MENÚ 6

Nº 11 PALOMETA EN SALSA CON CUSCÚS ingredientes

1/2 lb de palometa limpia 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel ½ c.c. de pimentón 1 c.c. de harina 1 c.c. de vinagre de sidra 2 c.s. de aceite de oliva sal 12 granos de pimienta negra 62 oz de cuscús instantáneo.

elaboración

Trocear la palometa y dorarla en una sartén con el aceite. Retirarla y reservarla. En el mismo aceite, dorar 3 min los ajos con piel, la pimienta y el laurel. Añadir la harina, el pimentón y el vinagre y mezclar.

Regar con 100 ml de agua, incorporar el pescado, sazonar con sal y cocinar 5 min a fuego bajo. Hidratar el cuscús según las instrucciones del fabricante.

Nº 12 MUFFIN DE FRUTAS ESCARCHADAS

Colocar tres cápsulas para magdalenas en moldes. Batir en un cuenco el huevo con el azúcar hasta que quede espumoso. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente, mezclar bien y agregar la harina y la levadura tamizadas. Seguir removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea, incorporar la nata y las frutas escarchadas, volver a mezclar y repartir la mezcla en las tres cápsulas. Meterlas al horno a 180º durante 15 min o hasta que comiencen a dorarse. Retirarlas del horno y dejar que se enfríen.

MENÚ 7

Nº 13 ESPAGUETIS CON BEICON Y HUEVOS REVUELTOS ingredientes

3 oz de espaguetis 2 huevos 2 oz de beicon sal y pimienta.

elaboración

Cocer los espaguetis en agua salada el tiempo indicado por el fabricante. Salpimentar los huevos y batirlos. Cortar el beicon en tiras y dorarlas en una sartén grande sin añadir grasa. Añadir los huevos batidos, remover con una cuchara de madera y, cuando se empiecen a cuajar, incorporar los espaguetis bien escurridos. Mezclar bien y servir enseguida.

Nº 14 TAPIOCA CON LECHE DE COCO Y PAPAYA ingredientes

1 oz de bolas de tapioca 150 ml de crema de coco 150 ml de agua de coco 1 c.s. de miel ¼ de papaya pequeña.

elaboración

Hervir en un cazo las bolas de tapioca con abundante agua sin dejar de remover durante 15 min o hasta que las bolas estén transparentes. Colarlas y devolverlas al ca-

zo. Añadir la crema, el agua de coco y la miel y cocer durante otros 5 min. Retirarlo y dejar que se enfríe durante al menos 1 h. Cortar la papaya en dados, poner la tapioca con la crema de coco en un cuenco mediano, añadir por encima la fruta y servir.

MENÚ 8

Nº 15 BOQUERONES REBOZADOS CON ZANAHORIAS ingredientes

5 boquerones 1 huevo 1 oz de harina 200 ml de aceite de oliva para freír sal y pimienta.

Para la ensalada 2 zanahorias 2 c.s. de jengibre confitado 3 c.s. de aceite de oliva virgen extra de picual 1 c.s. de vinagre de Jerez sal.

elaboración

La ensalada Pelar las zanahorias y cortarlas en bandas finas con un pelador. Echarlas en un cuenco con el jengibre, aliñar con el aceite y el vinagre, salar y mezclar. Batir el huevo en un plato hondo y poner la harina en otro. Retirar la espina a los boquerones y dejarlos abiertos en forma de libro sin separar los lomos.

Salpimentarlos, pasarlos por harina y huevo batido y freírlos en abundante aceite bien caliente.

Nº 16 BOMBONES DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE ingredientes

2 oz de avena 1/2 oz de almendras picadas 1½ c.s. de mantequilla de cacahuete 2 c.s. de cacao puro en polvo.

elaboración

Mezclar en un cuenco grande la avena con las almendras picadas y mezclar bien. Incorporar la mantequilla de cacahuete y 1 c.s. de cacao en polvo y mezclar bien con las manos. Introducir la masa 1 hora en la nevera. Sacarla, hacer bolitas y rebozarlas en el cacao restante. Meterlas al frigorífico hasta el momento de consumirlas.

MENÚ 9

Nº 17 SUQUET DE CABALLA ingredientes

1 caballa de 1/2 lb 1/2 lb de patatas 1 diente de ajo 1 c.s. de tomate concentrado 1 c.s. de perejil picado 1 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Picar el ajo y dorarlo 1 min en una cazuela de barro con el aceite. Pelar las patatas, escacharlas y rehogarlas con el ajo. Salpimentar, espolvorear con el perejil, añadir el tomate, cubrir de agua y cocer a fuego bajo 18 min. Precalentar el horno a 180º. Retirar la cabeza a la caballa, cortarla en rodajas gruesas, añadirlas a la cazuela y meterla entre 5 y 7 min al horno a 180º.

Nº 18 PLÁTANOS FLAMBEADOS AL RON CON NARANJA ingredientes

2 plátanos 1 c.s. de mantequilla sin sal ½ c.c. de canela 1 c.s. de azúcar moreno 150 ml de zumo de naranja 25 ml de ron tostado.

elaboración

Pelar los plátanos y cortarlos a lo largo por la mitad. Poner en una sartén a fuego medio la mantequilla y, una vez derretida, colocar los plátanos con la canela y cocinarlos hasta que se doren. Añadir el azúcar, el zumo y el ron y seguirlos cocinando durante 5 min más o hasta que el líquido se reduzca. Retirarlos del fuego y servirlos aún tibios.

Nº 18 PLÁTANOS FLAMBEADOS AL RON CON NARANJA

¡HOLA!

cocina

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 COCINA_EXPRÉS Nº 21 GARBANZOS CON BACALAO ingredientes

COCINAR PARA DOS MENÚ 10

Nº 19 MERLUZA EN SALSA DE ESPARRAGOS ingredientes

1 lb de merluza sin piel ni espinas 1 huevo 8 espárragos trigueros 1 cebolla 1 c.s. de perejil picado 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Trocear la merluza. Cocer el huevo 11 min en agua salada, pelarlo y picarlo. Pelar los espárragos respetando las yemas y trocear los tallos.

Pelar la cebolla, picarla y dorarla en una sartén con el aceite 4 min. Añadir los tallos de espárrago troceados, rehogar 2 min y agregar la merluza. Salpimentar, espolvorear con el perejil picado y cocer 5 min a fuego bajo. Añadir el huevo picado, mezclar y cocinar 3 min más.

Nº 20 MOSAIKÓ DE CHOCOLATE Y GALLETAS

1/2 lb de garbanzos cocidos 1/2 lb de bacalao salado 1/2 lb de patatas 3 oz de acelgas 1 cebolla 2 dientes de ajo ½ c.c. de pimentón 2 c.s. de aceite de oliva pimienta molida.

elaboración

Poner el bacalao en remojo el día anterior. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Lavar y trocear las acelgas. Pelar las patatas y trocearlas. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar el ajo y la cebolla 1 min. Añadir la patata y el pimentón, sofreír 1 min e incorporar los garbanzos escurridos, las acelgas y 150 ml de agua, cocer durante 5 min a fuego bajo. Incorporar el bacalao escurrido y la pimienta y cocinar 5 min más.

Nº 22 LASSI DE MANGO Y NARANJA ingredientes

de naranja por encima y servir.

MENÚ 12

Nº 23 LENGUADO RELLENO Y ENSALADA ingredientes

6 filetes de lenguado 12 gambas 1 chalota 1 diente de ajo 50 ml de cava 3 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

Para la ensalada 2 oz de berros limpios aceite de oliva vinagre de Jerez sal.

elaboración

Pelar las gambas y reservarlas. Dorar las cabezas y las cáscaras 1 min en 1 c.s. de aceite. Regar con 150 ml de agua, cocer 5 min y reservar. Triturar y colar. Colocar 2 gambas sobre cada filete de lenguado, salpimentar, enrollar y sujetar con un palillo. Pelar y picar el ajo y la chalota y rehogarlos 4 min con el resto del aceite. Incorporar los rollitos de lenguado, bañar con la salsa preparada al principio y el cava y cocer durante 5 min a fuego bajo. Aliñar los berros con sal, aceite y vinagre.

2 mangos 2 yogures griegos 1 c.s. de miel 200 ml de zumo de naranja ½ c.c. de cardamomo en polvo la ralladura de ½ naranja.

Nº 24 PANNA COTTA DE TURRÓN

elaboración

ingredientes

Pelar los mangos, deshuesarlos y triturarlos con una batidora eléctrica.

Añadir los yogures, la miel y el cardamomo y seguir batiendo. Verter el zumo de naranja, remover bien y repartir la mezcla en dos recipientes de cristal. Decorar con la ralladura

1 lámina de gelatina neutra 1,5 c.s. de azúcar moreno 7 oz de nata de repostería 2 oz de turrón de Jijona 2 c.s. de almendras picadas 2 c.s. de caramelo líquido.

elaboración

ingredientes

1 oz de mantequilla sin sal 1 oz de azúcar glas 1 oz de cacao puro en polvo 2 oz de galletas maría 10 ml de brandy.

elaboración

Mezclar en un bol la mantequilla con el azúcar y el cacao. En otro recipiente, machacar las galletas, añadir el brandy y remover. Agregar las galletas a la mezcla primera y seguir mezclando con las manos.

Extender la mezcla en un papel sulfurizado, darle forma cilíndrica enrollando el papel y meterla a la nevera al menos 2 h. Luego, cortarla en rodajas de entre 1 y 2 cm y servirlas.

MENÚ 11

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¡HOLA!

cocina

Nº 22 LASSI DE MANGO Y NARANJA

Hidratar la gelatina con agua fría.

Poner en un cazo a fuego medio el azúcar con la nata y, cuando empiece a calentarse, añadir el turrón desmenuzado. Remover hasta que esté integrado. Agregar la gelatina y mezclar hasta que se deshaga. Retirar.

Poner 1 c.s. de almendras picadas y 1 c.s. de caramelo en dos recipientes de cristal, añadir la mezcla de turrón y meterlos al frigorífico 8 h. Sacarlos 30 min antes de servirlos.

MENÚ 13

Nº 25 SARDINAS RELLENAS AL HORNO ingredientes

1 lb de lomos de sardina 2 dientes de ajo 2 c.s. de salsa de tomate 1 oz de piñones 1 oz de pan rallado en grano grueso 4 hojas de laurel 3 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Pelar y picar los ajos. Mezclar el pan rallado con los ajos picados, la salsa y los piñones. Extender los lomos con la piel hacia abajo, poner en ellos 1 c.c. de la mezcla, salpimentar, enrollarlos y colocarlos en una fuente. Intercalar el laurel, rociar con aceite y meterlos 8-10 min a 180º en el horno precalentado.

Nº 26 HOJALDRES DE CREMA Y PERA ingredientes

½ lámina de hojaldre 2 peras conferencia 2 c.s. de azúcar moreno. Para la crema de vainilla 1 yema 1½ c.s. de azúcar 1/2 oz de maicena ¼ c.c. de semillas de vainilla 125 ml de leche.

elaboración

La crema de vainilla Poner en un cuenco la yema con la maicena, la vainilla y el azúcar, remover, añadir la leche y batir. Colar la mezcla, meterla al microondas 3 min, remover y volverla a meter otros 3 min más.

Batirla hasta que quede una crema lisa y dejar que se enfríe.

Extender el hojaldre en un molde.

Hornearlo 20 min a 180º. Sacarlo y extender la crema. Pelar las peras, partirlas en láminas y ponerlas en la superficie. Espolvorear con el azúcar moreno y hornear 10 min. Servir tibio.

 COCINA_EXPRÉS MENÚ 14

Nº 27 PIMIENTO ROJO RELLENO ingredientes

1 pimiento rojo grande 1 cebolla 1 diente de ajo 1/2 lb de bacalao fresco troceado 1 oz de gambas peladas 1 oz de queso manchego rallado 1 c.s. de harina 200 ml de leche 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Cortar por la mitad a lo largo el pimiento y retirar las semillas. Pelar la cebolla y el ajo, picarlos y dorarlos 3 min con el aceite. Añadir el bacalao y la harina, cocinar 1 min e incorporar las gambas. Bañar con la leche, remover sin cesar hasta que espese, salpimentar y dejar que se enfríe. Rellenar los medios pimientos con la farsa, repartir por encima el queso rallado y hornearlos entre 8 y 10 min a 190º.

Nº 28 CREMA DE CHOCOLATE CON FRUTA ingredientes

lo reposar. Agregar el yogur y la vainilla, remover y dejar que repose Mientras, pelar la nectarina y el melocotón y trocearlos en cubos pequeños. Lavar las cerezas, deshuesarlas y partirlas en dos. Repartir la crema en dos copas, añadir la fruta por encima y servirlas.

MENÚ 15

Nº 29 BUTIFARRA CON BERENJENAS ingredientes

1 lb de butifarra 1 berenjena 3 oz de champiñones 1 cebolla 2 dientes de ajo 75 ml de vino blanco 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Pelar la berenjena, limpiar los champiñones y cortar todo en dados. Cortar la butifarra en rodajas gruesas. Pelar y picar el ajo y la cebolla y pocharlos 4 min en una cazuela con el aceite. Añadir la berenjena y rehogar 10 min. Agregar los champiñones y sofreír 5 min. Bañar con el vino, salpimentar y cocer a fuego vivo 2 min. Incorporar las rodajas de butifarra y cocer durante 10 min a fuego bajo.

1/2 lb de nata de repostería 3 oz de chocolate blanco 2 oz de yogur griego ¼ c.c. de semillas de vainilla ½ nectarina ½ melocotón 6 cerezas.

Nº 30 ESPUMA DE LIMA Y JENGIBRE

elaboración

ingredientes

Calentar la nata en un cazo a fuego medio y retirarla antes de que rompa a hervir. Añadir el chocolate, remover hasta que se funda y dejar-

1 trozo de unos 4 cm de jengibre 7 oz de leche condensada el zumo y la ralladura de 1 lima 200 ml de nata para montar.

elaboración

Rallar el trozo de jengibre, extraer su jugo presionando sobre un colador pequeño y reservarlo. Mezclar la leche condensada con el zumo de jengibre, el de lima y la ralladura.

Montar la nata y agregarla a la mezcla anterior con suavidad para que no se baje. Repartir la espuma en dos copas grandes y meterla al frigorífico durante al menos 2 h. Pasado este tiempo, sacarla y servirla.

MENÚ 16

Nº 31 SALMÓN CON RÚCULA Y POMELO ingredientes

2 supremas de salmón de 1 lb cada una 2 pomelos 2 oz de rúcula 1 c.s. de eneldo picado 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Lavar la rúcula y trocearla. Pelar un pomelo a lo vivo y dividirlo en gajos retirando todas las pieles blancas.

Cortar en rodajas el otro pomelo.

Poner las supremas de salmón en un cesto de vapor, salpimentar, espolvorear con el eneldo, cubrir con las rodajas de pomelo y cocer al vapor entre 6 y 8 min, dependiendo del grosor. Disponer el salmón con el pomelo en los platos, acompañar con la rúcula y rociar con el aceite.

Nº 32 TARTA DE AGUACATE Y QUESO ingredientes

2 oz de galletas de mantequilla 1 oz de mantequilla con sal 1 aguacate maduro 2 oz de mascarpone 175 ml de nata de repostería 2 oz de azúcar glas.

elaboración

Nº 27 PIMIENTO ROJO RELLENO

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¡HOLA!

cocina

Triturar las galletas con una picadora hasta hacerlas polvo. Derretir en el microondas la mantequilla, añadirla a las galletas, mezclar con las manos y aplastar la mezcla sobre la base de un molde desmontable de unos 10 cm de diámetro. Por otro lado, pelar el aguacate y triturar lo con una batidora eléctrica junto con el mascarpone hasta que quede una crema. Montar en un cuenco la nata con el azúcar y añadirla a la mezcla anterior con cuidado para que no se baje. Colocarlo sobre la base de galleta y meterlo al frigorífi-

co durante al menos 8 h. Desmoldar la tarta, cortarla en dos porciones y servirla en platos individuales.

MENÚ 17

Nº 33 SOLOMILLO STROGONOFF ingredientes

1/2 lb de oreja de solomillo de vacuno 1 cebolla 9 oz de champiñones 6 pepinillos en vinagre 1 c.s. de mostaza 100 ml de nata 10 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas de 5 mm de grosor.

Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

Cortar en juliana los pepinillos. Rehogar la cebolla con una pizca de sal en una cazuela con 2 c.s. de aceite, añadir las láminas de champiñón y cocinar hasta que se evapore el líquido. Cortar la carne en tiras, salpimentarlas y dorarlas en una sartén con el resto del aceite hasta que tomen color. Incorporar la carne al sofrito de la cazuela, añadir la mostaza, la nata y los pepinillos y cocinar 5 min a fuego bajo.

Nº 34 CUADRADITOS DE GALLETA Y TÉ NEGRO ingredientes

Para la base de galleta 4 oz de harina 2 oz de azúcar moreno 3 oz de mantequilla.

Para la cobertura de té negro 7 oz de chocolate blanco 50 ml de té negro

elaboración

La base Mezclar en un cuenco la harina con el azúcar, añadir la mantequilla y mezclar con las manos hasta que quede como migas. Ponerlas, presionando ligeramente, en el fondo de un molde de unos 14 x 10 cm forrado con papel de horno. Hornear a 160º unos 15 min o hasta que comiencen a dorarse.

Retirarlas y dejar que se enfríen.

La cobertura Derretir en un cazo al baño maría el chocolate, añadir el té negro, mezclar bien hasta obtener una crema homogénea y ponerla encima de la base de galleta.

Dejar que se enfríe y meter el conjunto al frigorífico durante al menos 4 h. Pasado este tiempo, sacarlo, partirlo en cuadraditos y servirlos.

MENÚ 18

Nº 35 CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ ingredientes

1 lb de anillas de calamar 4 oz de arroz 1 cebolla 1 diente de ajo 2 c.s. de salsa de tomate 1 c.s. de perejil picado 1 c.c. de harina 1 c.c. de tinta de calamar 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Cocer el arroz en agua salada 13 min. Pelar y picar el ajo y la cebolla.

Calentar el aceite en una cazuela y dorar el ajo y la cebolla 3 min. Añadir las anillas de calamar, salpimentar y dorar. Incorporar la harina, el perejil y el tomate y sofreír algunos segundos. Agregar la tinta diluida en 100 ml de agua, mezclar y cocinar 2 o 3 min.

Nº 36 GELATINA DE FRUTOS ROJOS Y CÍTRICOS ingredientes

1 oz de fresas 1 oz de arándanos negros 1 oz de frambuesas 1 c.s. de azúcar vainillado 170 ml de zumo de naranja 2 hojas de gelatina neutra.

Para decorar unas hojas de hierbabuena la piel de una lima 4 frambuesas 4 arándanos 4 fresas 1 rebanada de pan de jengibre y miel para acompañar.

elaboración

Colocar las hojas de gelatina en un plato con agua fría para que se hidraten. Poner en un cazo a fuego suave toda la fruta con el azúcar y dejar que se reduzca removiendo de vez en cuando. Cuando la fruta esté blanda, añadir el zumo de naranja, remover bien y agregar la gelatina, removiendo hasta que se deshaga. Añadir 4 hojas de hierbabuena picadas, repartir la mezcla en dos vasos grandes y meterlos a la nevera al menos 8 h. Pasado este tiempo, y mejor si es de un día para otro, poner sobre la gelatina la fruta entera bien lavada, una hojita de hierbabuena, un trocito de piel de lima y otro trozo de pan de jengibre y servir.

Nº 36 GELATINA DE FRUTOS ROJOS Y CÍTRICOS ¡HOLA!

cocina

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 COCINA_EXPRÉS Nº 38 ENSALADA DE FRUTAS EXÓTICAS CON AGUA DE COCO

PARA TODA LA FAMILIA

MENÚ 22

Nº 43 TERRINA DE SALMÓN AL ENELDO

MENÚ 19

Nº 37 BACALAO, MANZANAS Y PASAS ingredientes

4 supremas de bacalao fresco 1 manzana golden 1 diente de ajo 1 cebolla 2 tomates 2 c.s. de pasas de Málaga el zumo de ½ limón 1 c.c. de canela molida 3 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Limpiar el bacalao, secarlo y cocerlo al vapor entre 6 y 8 min, según su grosor. Remojar las pasas 15 min.

Pelar los tomates y picarlos. Pelar la manzana, cortarla en dados de 1 cm y rociarlos con el zumo. Pelar y picar la cebolla y el ajo y rehogarlos 4 min con el aceite. Añadir la manzana y sofreír 5 min. Incorporar los tomates, sazonar con canela, sal y pimienta y cocinar 10 min a fuego bajo. Añadir las pasas escurridas y el pescado, cocer 3 min, cubrir la cazuela, retirarla del fuego y dejar reposar 5 min.

Nº 38 ENSALADA DE FRUTAS EXÓTICAS ingredientes

20 lichis 1 pitahaya 4 rodajas piña 1 lima 400 ml de agua de coco 1 c.s. de azúcar vainillado ½ c.c. de canela.

elaboración

Quitar la cáscara a los lichis, deshuesarlos y pelar la pitahaya. Trocear la pitahaya y la piña y partir los lichis por la mitad. Rallar la mitad de la lima y partir el resto de la cáscara en cuatro trozos. Exprimirla y mezclar el zumo con el agua de coco y el azúcar. Repartir el líquido en 4 copas o vasos anchos, repartir también la fruta, colocar un trozo de cáscara en cada vaso, terminar con

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¡HOLA!

cocina

frutos secos. Batir aparte los huevos y, una vez fría la nata, agregarlos a la mezcla y remover. Repartir el caramelo en el fondo de un molde y verter el preparado. Poner el molde en otro más hondo con agua que cubra dos tercios de la altura de la flanera y meterlo 50 min al horno a 180º.

ingredientes

la lima rallada y la canela espolvoreadas por encima y servir.

MENÚ 20

Nº 39 PIZZA DE EMBUTIDOS ingredientes

1 lámina de masa de pizza 3 oz de tomate tamizado 3 oz de mozarela rallada ½ cebolla 3 oz de jamón serrano 50 g de beicon 2 oz de chorizo de León 3 oz de morcilla de cebolla.

elaboración

Precalentar el horno a 210º. Pelar la cebolla y picarla igual que el jamón y el beicon y sofreírlo todo 3 min en una sartén sin grasa. Extender el tomate sobre la masa estirada, distribuir por encima el contenido de la sartén y cubrirlo con la mozarela.

Cortar en rodajas las chacinas, colocarlas sobre el queso y meter la pizza al horno 7 min a 210º.

MENÚ 21

Nº 41 LENTEJAS CON ALMEJAS ingredientes

400 ml de lentejas cocidas 1/2 lb de almejas 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 c.c. de pimentón 3 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Abrir los berberechos en una cazuela con 50 ml de agua. Sacarlos y reservarlos. Colar el caldo. Pelar y picar la cebolla. Pelar los ajos, cortarlos en láminas y dorarlas con el aceite. Añadir la cebolla y el laurel y rehogar 4 min. Espolvorear con el pimentón, echar las lentejas escurridas, salpimentar, bañar con el caldo, cubrir de agua y cocer a fuego bajo 10 min. Poner los berberechos en la cazuela, cocinar 2 min y retirar.

Nº 40 FLAN DE CAFÉ

Nº 42 PUDIN DE PAN Y FRUTOS SECOS

ingredientes

ingredientes

5 huevos 2 c.s. de azúcar vainillado 400 ml de café solo 300 ml de nata de repostería 14 oz de leche condensada.

elaboración

Batir los huevos. Disolver el azúcar en el café y añadirlo a los huevos. Agregar la nata y la leche y mezclar. Poner la mezcla en una flanera, colocarla en un molde con agua procurando que cubra dos tercios de la altura de la flanera y meterla 45 min al horno a 180º.

450 ml de nata de repostería 3 oz de azúcar moreno 2 c.s. de azúcar vainillado 7 oz de pan duro 4 huevos 2 oz de nueces 2 oz de avellanas 2 c.s. de caramelo líquido 1 oz de piñones.

elaboración

Calentar la nata en un cazo a fuego medio con los dos tipos de azúcar y retirarla antes de que hierva. Partir el pan en rebanadas y sumergirlo en ella. Una vez blando, deshacerlo con un tenedor y añadir todos los

1 rodaja de salmón de 1/2 lb 1/2 lb de salmón ahumado en lonchas 1 cebolleta 2 c.s. de eneldo picado 1/2 lb de queso cremoso 200 ml de nata la piel y el zumo de 1 limón 3 hojas de gelatina sal y pimienta limón eneldo tiras de puerro.

elaboración

Cocinar 6 min al vapor el salmón y desmenuzar la carne. Remojar la gelatina en agua fría. Batir en un cuenco el queso y la nata. Verter en un cazo 4 c.s. de esta mezcla y calentarla al fuego. Añadir la gelatina escurrida y diluirla. Pelar y picar la cebolleta y ponerla en el cuenco con el salmón, el eneldo, la piel y el zumo de limón, la gelatina diluida, sal y pimienta y mezclar. Forrar un molde con papel film, tapizar las paredes con las lonchas de salmón ahumado y rellenarlo con la mezcla, cubriendo con más lonchas de salmón y cerrando con el film. Poner un peso encima y meterlo a la nevera 4 h. Decorar con limón, eneldo y puerro.

Nº 44 BIZCOCHO DE MANDARINA ingredientes

2 huevos 1/2 lb de azúcar 7 oz de mantequilla 1 c.c. de esencia de vainilla 1 lb de harina 2 c.c. de levadura química 2 mandarinas 2 c.s. de semillas de amapola.

elaboración

Montar a punto de nieve las 2 claras con 50 g de azúcar y batir con el azúcar restante las yemas. Mezclar y agregar la mantequilla, la esencia, la harina y la levadura tamizadas.

Mezclar con cuidado para que no se bajen las claras. Triturar las mandarinas con piel en un robot. Añadir el

 COCINA_EXPRÉS puré resultante a la mezcla anterior, agregar las semillas y poner este preparado en un molde engrasado de 18 x 10 cm y meterlo al horno 40 min a 170º. Enfriar y servir.

MENÚ 23

Nº 45 ARROZ A LA CUBANA ingredientes

8 oz de arroz 4 huevos 2 plátanos 12 c.s. de salsa de tomate 10 g de mantequilla 250 ml de aceite de oliva sal.

elaboración

Cocer el arroz 13 min en agua salada. Calentar la salsa de tomate en el microondas. Pelar los plátanos, cortarlos por la mitad a lo largo y dorarlos en una sartén con la mantequilla.

Freír los huevos en otra sartén. Escurrirlos y sazonarlos. Disponer en cada plato dos huevos fritos, poner al lado el arroz, desmoldado desde una tacita, y medio plátano y verter la salsa de tomate sobre el arroz.

Nº 46 ROCAS DE PALOMITAS ingredientes

350 ml de aceite de girasol 2 oz de maíz seco 7 oz de chocolate blanco 2 oz de mantequilla ¼ c.c. de canela ¼ c.c. de clavo ¼ c.c. de cardamomo.

elaboración

Hacer palomitas con el aceite en una cazuela honda. Machacarlas dejando algunas enteras. En un cazo, derretir al baño maría el chocolate con la mantequilla, añadir la canela, el clavo y el cardamomo y remover.

Poner las palomitas en un cuenco grande, verter el chocolate por encima e impregnarlas bien todas. Con 1 c.s. ir cogiendo palomitas y colocarlas en papel de horno. Meterlas a la nevera 1 h. Cuando se hayan endurecido, emplatarlas y servirlas.

MENÚ 24

Nº 47 POLLO CON SALSA DE CHAMPIÑONES ingredientes

8 muslos de pollo 1 cebolla 2 diente de ajo 1 lb de

38

¡HOLA!

cocina

champiñones 200 ml de nata 1 c.s. de perejil picado 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta mantequilla de perejil y unas rebanadas de pan para acompañar.

elaboración

Salpimentar los muslos, dorarlos con el aceite, escurrirlos y reservarlos. Pelar y picar los ajos y la cebolla.

Limpiar los champiñones, trocearlos y rehogarlos 7 min con los ajos y la cebolla. Precalentar a 180º el horno.

Reservar aparte los champiñones más pequeños, añadir la nata y cocer 5 min. Triturarlo en un robot, verterlo en una fuente refractaria con los muslos y los champiñones reservados y meter la fuente al horno 18 min a 180º. Retirar del horno, espolvorear con el perejil y acompañar con el pan y la mantequilla de perejil.

Nº 48 PIRULETAS DE CHOCOLATE Y FRUTAS ingredientes

8 fresas 2 kiwis 2 plátanos 3 oz de chocolate blanco 3 oz de chocolate negro 2 oz de mantequilla sin sal 1 c.c. de vainilla en polvo.

elaboración

ruletas en papel de hornear y verter los dos chocolates en forma de hilo.

Dejar que se enfríen en el frigorífico 30 min. Sacarlas, espolovorearlas con vainilla y servirlas.

MENÚ 25

Nº 49 LOMO DE VACA CON VAINITAS ingredientes

4 filetes de lomo de vaca de 1/2 lb 1/2 lb de vainitas 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Quitar las hebras a los tirabeques, lavarlos, secarlos y saltearlos 4 min con 2 c.s. de aceite. Calentar el resto del aceite en una sartén acanalada, cocinar los filetes de lomo 2 min por cada lado, siempre según su grosor y el gusto de cada comensal, sazonarlos con sal y pimienta recién molida fuera del fuego y servirlos acompañados de los tirabeques, sazonados a su vez con sal.

Nº 50 YOGURES CON DULCE DE LECHE

Lavar las fresas, pelar los kiwis y partirlos en 4 trozos, pelar también los plátanos y partirlos en 4 trozos.

Ensartar la fruta en 8 palos de brocheta alternando las piezas. Por otro lado, deshacer al baño maría en un cazo el chocolate blanco con 25 g de mantequilla y, en otro cazo, el chocolate negro con los 25 g de chocolate restante. Colocar las pi-

ingredientes

dorados, retirarlos y dejar que se enfríen. Mezclar los yogures con el sirope de arce y repartirlos en 4 vasos.

Poner en cada uno 1 c.s. de dulce de leche y, sobre él, un plátano; añadir por encima los cacahuetes ligeramente machacados y servir.

MENÚ 26

Nº 51 ALUBIAS BLANCAS A LA LERIDANA ingredientes

1 lb de alubias blancas cocidas 1/2 lb de butifarra de Graells 1/2 de patatas 10 hojas de col verde 1 cebolla 2 dientes de ajo 12 hebras de azafrán sal y pimienta.

elaboración

Pelar y picar la cebolla y el ajo.

Cortar en juliana las hojas de col verde. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados pequeños. Cortar la butifarra en rodajas gruesas y dorarlas 2 min en una cazuela sin añadir grasa. Añadir el ajo, la cebolla, las patatas y las hebras de azafrán y rehogar 4 min a fuego medio.

Incorporar la alubias escurridas y la juliana de col verde, salpimentar, cubrir de agua, llevar a ebullición y cocer 15 min a fuego bajo.

2 plátanos 1 c.s. de aceite de coco 1 c.s. de azúcar moreno 4 yogures griegos 2 c.s. de sirope de arce 4 c.s. de dulce de leche 4 c.s. de cacahuetes.

Nº 52 TARTA DE HORCHATA

elaboración

ingredientes

Pelar los plátanos y ponerlos con el aceite de coco y el azúcar en una sartén a fuego medio. Cuando estén

Nº 47 POLLO CON SALSA DE CHAMPIÑONES

3 hojas de gelatina neutra 400 ml de horchata 1/2 lb de leche condensada ¼ c.c. de semillas de vainilla 3 claras 100 ml de nata 1 c.c. de canela en polvo para decorar.

elaboración

Hidratar al gelatina en agua fría.

Mezclar en un cazo grande la horchata, la leche condensada y la vainilla y calentar la mezcla a fuego medio. Añadir la gelatina y remover hasta que esté deshecha. Retirar la mezcla del fuego y dejar que se enfríe. Montar las claras y la nata por separado y añadirlas, con mucho cuidado, a la mezcla anterior.

Verterla en un molde de unos 20 x 10 cm y dejarlo en el frigorífico al menos 8 h; mejor de un día para otro. Desmoldar la tarta, espolvorear la canela por encima y servirla.

MENÚ 27

Nº 53 ALUBIAS CON LANGOSTINOS ingredientes

4 min. Agregar los langostinos, cocinarlos 1 min y retirarlos y reservarlos. Incorporar las alubias verdinas escurridas y el caldo y cocer 5 min.

Añadir los langostinos y el perejil, probar de sal y cocer durante 2 min más.

1 lb de alubias verdinas cocidas 16 langostinos 1 cebolleta 2 dientes de ajo 40 ml de brandy 1 c.s. de perejil picado 4 c.s. de aceite de oliva sal.

Nº 54 TARTA DE QUESO CON ZANAHORIA

elaboración

ingredientes

Pelar los langostinos reservando las cabezas.

Dorar estas en una sartén con 2 c.s. de aceite.

Bañarlas con el brandy y 100 ml de agua de agua y cocer 5 min a fuego vivo. Colar presionado las cabezas y reservar el caldo. Pelar y picar la cebolleta con un poco de su parte verde. Pelar los ajos y rehogarlos 2 min en una sartén con el resto del aceite. Añadir la cebolleta y rehogar

1 lb de galletas digestive 100 g de miel 2 huevos 3 oz de almendras molidas 7 oz de ralladura de zanahoria 1/2 lb de queso cottage 7 oz de leche condensada 2 c.s. de harina de maíz 1 c.c. de esencia de vainilla.

Para el caramelo 4 oz de dulce de leche 1 c.c. de sal Maldon 2 oz de mantequilla.

elaboración

Triturar con una picadora eléctrica las galletas hasta obtener un polvo grueso. Añadir la miel, las almendras molidas y la zanahoria y mezclar.

Poner la mitad de la mezcla en el fondo de un molde desmontable presionando ligeramente y meterla a la nevera. Mientras se endurece, mezclar en un cuenco el queso cottage con la leche condensada, la harina y la esencia y mezclar con una batidora hasta conseguir una crema uniforme. Añadir los huevos y seguir batiendo.

Poner dos tercios sobre la base de galleta, agregar la mezcla de galletas que quedaba y terminar con la crema de queso restante. Meter la tarta al horno a 175º durante 50 min o hasta que se haga. Sacarla del horno y dejarla enfriarse.

El caramelo Calentar en un cazo el dulce de leche, añadir la mantequilla y la sal y remover hasta que quede todo integrado. Desmoldar la tarta, verter el caramelo por encima y servirla.

Nº 54 TARTA DE QUESO CON ZANAHORIA

¡HOLA!

cocina

39

HEALTHY AND SIMPLE

Laura Ariza, María Vidal & Wendy Durán comparten con nosotros sus mejores recetas y nos hablan de sus experiencias con una cocina sana, divertida y fácil

L Ensalada Cobb Vegana 40

¡HOLA!

cocina

as tres se complementan. Dentro del grupo Wendy es la Holistic, Health Coach graduada de IIN y que actualmente inicia su certificación como Functional Medicine Health Coach del Institiute of Functional Medicine. Laura es la amante de la cocina, su curiosidad por las nuevas recetas y por crear una experiencia culinaria saludable y deliciosa, realizó un diplomado de artes culinarias en el Dominico Americano y ha seguido desarrollando sus técnicas en la cocina en Institute of Culinary Education en Nueva York; y María siempre a estado enfocada en vivir una vida saludable. De ver la alimentación más allá de estar a dieta, como un estilo de vida. Graduada de Administración de empresa con maestría en negocios internacionales, es la encargada de llevar la administración y negociaciones del proyecto.

HABLEMOS DE COCINA SALUDABLE...

Nº 1

1

I

30 min

La quinoa es un cereal muy nutritivo lleno de propiedades saludables. Se puede acompañar de numerosos tipos de ingredientes y además, está llena de sabor y aroma.

QUINOA CON PUERRÓN, HONGOS Y PIÑONES ingredientes

1 taza de quinoa 1 taza de consomé de su preferencia o agua 1 hoja de laurel o cualquier hierba aromática ½ cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra 2/3 taza de puerro ancho picado (parte blanca) ½ taza de hongos shitake o de su preferencia cortados a la juliana 1/3 taza de cebolla picada 1/3 taza de piñones o nueces 2 cucharaditas de sirope de maple o miel 3 cucharadas de aceite de oliva (divididos) ¼ cucharadita de ajo majado o aceite de ajo 1 cucharada de zumo de limón

elaboración

Precalentar horno a 400°F. Lavar la quinoa con agua y escurrirla bien. Calentar un sartén con 1 cucharada de aceite y tostar la quinoa, hasta que empiece a dorar. Bajar a fuego medio y agregar una taza de consomé, la hoja de laurel, sal y tapar. A los 10 minutos revisar quinoa por si hay que agregarle más consomé. En 15 minutos la quinoa estará lista. Apagar el fuego cuando empiece a abrir y dejar tapado hasta utilizar. En una bandeja para hornear, cubierta con alfombrilla de silicón o papel de hornear, colocar hongos cortados, puerro, cebolla, miel, sal, pimienta y 1 cucharada de aceite. Mezclar bien y distribuir en la bandeja. Hornear por 5 minutos, sacar y agregar nueces, mezclar todo y regresar al horno por 5 minutos más. Sacar del horno y en un bol mezclar con la quinoa. Agregarle zumo de limón, ajo y aceite si hace falta. Servir!

Nº 2

1

I

30 min

Pollo con Miel y Limón ingredientes

1 lb de pechuga de pollo deshuesada 2 cdas de aceite de aguacate, coco o ghee 6 dientes de ajo enteros 1 taza de caldo de pollo 2 cdas de miel cruda Jugo y ralladura de 1 limón 2 cditas de harina sin gluten o tapioca Perejil picado Lonjas de limón adicionales para decorar Sal y pimienta

elaboración

Derretir el aceite de aguacate a fuego medio. Sazonar el pollo con sal y pimienta y colocar en el sartén. Dorar de cada lado. Retirar del sartén y tapar. En el mismo sartén saltear los ajos majados y saltear por 1 minuto a fuego medio. Agregar caldo de pollo, la miel, jugo y ralladura de limón, harina sin gluten y batir con fuerza hasta que se incorpore bien la harina.

Cocinar hasta que la salsa espese y co-

locar el pollo de nuevo en el sartén por unos minutos hasta que absorba la salsa y servir. Aderezar con perejil. Servir con espárragos, arroz o quinoa. Limpiar los pedazos marrones que están pegados del sartén con una cuchara de madera y añadir miel, jugo y ralladura de limón, harina sin gluten y batir con fuerza hasta que se incorpore bien la harina. Dejar cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese y luego colocar el pollo de nuevo en el sartén. Con una cuchara bañar con salsa el pollo. Cocinar unos minutos hasta que el pollo absorba la salsa y servir. Aderezar con perejil o albahaca.

Servir con Espárragos, arroz o quinoa.

Aderezar con perejil o albahaca.

Servir con Espárragos, arroz o quinoa.

¡HOLA!

cocina

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HABLEMOS DE COCINA SALUDABLE...

«Nuestro mayor reto es lograr versiones saludables de los platos que más amamos y desarrollar platos saludables que sean aprobados por nuestros hijos»

Nº 3

1

I

30 min

Tian de Vegetales ingredientes

½ taza de aceite de oliva 1 berenjena pequeña cortada en ruedas pequeña y a la vez diagonal 1 zucchini cortado en ruedas pequeñas y a la vez diagonal 4 tomates barceló cortados a lo largo ¼ de pulgada de grosor 2 cebollas rojas o blancas cortadas en ruedas y a la vez diagonal Sal y Pimienta recién molida Espigas de Hierba: Tomillo, Romero, Orégano 1 cabeza de ajo, separada en dientes sin pelar.

elaboración

Precalentar horno a 400 °F. Engrasar un recipiente de 9 x 13 pulgadas con dos cucharadas de aceite de oliva.

Ordenar los vegetales en el recipiente alternándolos. Colócalos tipo acordeón. Sazonar con sal y pimienta y aderezar con suficiente aceite de oliva y rociar la hierba de su preferencia junto a los dientes de ajo por encima.

Hornear por 25 minutos y sacar. Rociar los vegetales con el mismo aceite de el recipiente. Retornar al horno y cocinar por unos 20 minutos más.

Deben quedar dorados y tiernos.

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¡HOLA!

cocina

Nº 4

1

I

30 min

TENDERLOIN DE CERDO A LA MOSTAZA Y ESPECIES ingredientes

2 libras de filete de cerdo (tenderloin) Zumo de ½ limón 2 cucharaditas de ajo majado ¼ cucharadita de cada uno de los siguientes: albahaca en polvo, tomillo en polvo, orégano en polvo, perejil o romero en polvo ¼ taza de aceite sin sabor Una pizca de pimienta negra ½ cucharadita de sal 2 cucharaditas de mostaza Dijon 2 cucharaditas de miel o maple

Opcional: ¼ taza de vino blanco y ½ taza de consomé

elaboración

Limpiar y secar el filete de cerdo con papel toalla, para retirar la humedad. Para el marinado, mezclar zumo de limón, ajo, especies en polvo, aceite, sal, pimienta, mostaza y miel. Colocar filete en una funda ziplock y ponerle la mitad del marinado. Cerrarlo y sacar el exceso de aire. Dejar marinando en la

¿Cómo se les ocurrió la idea de reunirse a crear una marca de comida saludable?

A todas nos apasiona el tema de la salud, por lo que en nuestro día a día buscamos comer de manera balanceada y nutritiva, cada una de una forma distinta, pero con un mismo fin. Las tres queríamos desarrollar algún tipo de proyecto, fue de manera espontánea, hablando entre nosotras identificamos la necesidad que teníamos en nuestro hogares, la de nuestros amigos y familiares de tener un asistente del hogar capacitado para elaborar recetas saludables. Así surge HEALTHY & SIMPLE BC y que ve transformada en una plataforma virtual luego de la pandemia. ¿Qué les gusta más de poder crear un plato?

nevera por 30 minutos o de un día para otro. Precalentar horno a 350°F. Poner un sartén de hierro fundido, meter al horno a fuego alto; agregar una cucharada de aceite y sellar el filete por todos los lados, hasta que forme una buena “costra”. Colocar el filete sellado en el horno por 20-25 min o hasta que la temperatura interna llegue a 145°F. Se seguirá cocinando un poco más cuando repose. dejar reposar por 5-10 minutos y al sar-

Nuestro mayor reto es lograr versiones saludables de los platos que más amamos y desarrollar platos saludables que sean aprobados por nuestros hijos.

Nos inclinamos a poder ayudar a las personas que tienen restricciones con ciertos alimentos, sea por alergias, intolerancias o alguna condición de salud que los obligue a eliminar ingredientes “básicos” de la alimentación. ¿Qué toman en cuenta a la hora de elaborar un menú práctico?

Versatilidad de ingredientes, tiempo, practicidad. Que sea nutricionalmente balanceado, fácil de elaborar y saludable. Tratamos de utilizar la menor cantidad de ingredientes que sean fáciles de conseguir, sin sacrificar sabor.

tén agregar vino blanco y consomé. También agregar la mitad del marinado que se había reservado.

Cocinar por unos minutos o hasta que tenga la consistencia deseada. Cortar el filete y servir con salsa por encima.

Nota: Si va a utilizar especies frescas, poner 1 cucharada de cada una en vez de ¼ cucharadita.

Hacer la salsa con el vino y el consomé le da un toque especial, aunque es opcional.

Todo está en los detalles; son minuciosos en la estética y en la búsqueda de la armonía entre los sabores, las texturas y los colores ¡HOLA!

cocina

43

HABLEMOS DE COCINA SALUDABLE...

Nº 5

1

I

30 min

LA BOLOÑESA SECRETA ingredientes

1 cucharada de aceite de oliva 4 salchichas “Niman Ranch” 1 lb de carne molida “grass fed” ½ taza de zanahorias picadas ¼ taza de apio picado ½ taza de cebolla picada pequeñita 2 dientes de ajo majado 1 berenjena picada en cuadritos 6 hongos picados 3 latas de tomates 2 cucharadas de pasta de tomates ½ taza de vino tinto 6 hojas de albahaca 1 hoja de laurel ½ cucharadita de orégano en polvo ¼ cucharadita de pimienta roja (opcional) Sal y Pimienta al gusto

elaboración

Cortar todos los vegetales bien pequeñitos para que se pierdan dentro de la salsa y así lo convertimos en nuestros ingredientes secretos. Quitarle la tela que recubre las salchichas y desmenuzar. Calentar un sartén grande con una cucharada de aceite. Agregar las salchichas y cocinar hasta que estén selladas. Reservar. Eliminar cualquier exceso de grasa que quede en el sartén. Agregar ajo, zanahoria y apio y saltear hasta que comiencen a ablandar.

Añadir las berenjenas y hongos. Cocinar hasta que vea que todos los vegetales estén tiernos. Agregar vino y salchichas.

Mezclar todos los ingredientes y agregar las latas de tomates. Poner el fuego bajito y agregar la albahaca, el laurel, el orégano y la pimienta roja. Salpimentar al gusto.

Dejar la boloñesa a fuego bajito por 30 minutos o más. Hasta que se han integrado todos los sabores. Servir sobre “zoodles” (tallarines de zucchini).

¿Qué variedades ofrecen?

Tratamos de adaptarnos a diferentes modos de alimentación, siempre teniendo en cuenta que la clave es que los ingredientes sean de la mayor calidad que cada uno pueda comprar.

Sugerimos eliminar las comidas procesadas y con azúcares añadidos y sugerimos minimizar los productos lácteos. ¿Cuál es la última novedad que traen a su propuesta?

Ahora en estos tiempos de pandemia hemos tenido que reorientar nuestro 44

¡HOLA!

cocina

negocio original. Estamos y seguiremos compartiendo recetas a través de nuestra plataforma @healthyandsimplebc. Tenemos varios proyectos orientados a seguir promoviendo la cocina saludable en los hogares utilizando la plataforma virtual, por el momento.

Cuando sea posible, volveremos a impartir nuestras clases ampliando nuestro target que inicialmente era de asistentes del hogar. Vienen cosas nuevas y estamos muy entusiasmadas de poderlas compartir con ustedes pronto.

«Es importante que el menú sea nutricionalmente balanceado, fácil de elaborar y saludable.

Tratamos de utilizar la menor cantidad de ingredientes, que sean fáciles de conseguir, sin sacrificar sabor»

4 estaciones VERDURAS Y LEGUMBRES

Las últimas tendencias de la nueva COCINA DE MERCADO premian los productos frescos acordes con cada época del año. Del campo a la cesta de la compra. Proponemos un calendario de frutas y verduras de temporada, estación por estación, con platos que, además de sanos y fáciles de hacer, pueden llegar a ser muy originales.

RECETAS:

46

¡HOLA!

cocina

CARLOS DE DIEGO

CALENDARIO VERDE

LA CESTA DE INVIERNO

Es el tiempo de las verduras más carnosas, llamadas a tener un papel estelar en nuestros guisos y cremas.

Los productos de esta época: Achicoria, acedera, acelgas, ajetes, ajos, albahaca, alcachofas, apio, berenjenas, berros, berzas, bimi, borraja, brécol, calabacín, calabaza, canónigos, cardo, calabacines, calçots, canónigos, cebolla, cebollitas francesas, champiñones, chirivías, coles de Bruselas, coliflor, criadillas de tierra, endibias, escarola, espárragos verdes, espárragos trigueros, espinacas, grelos, guisantes, habas, hinojo, judías verdes, kale, lechuga, lombarda, nabos, patatas, pepinos, pimientos rojos, pimientos verdes, puerros, rábanos, remolacha, repollo, rúcula, setas, romanesco, tagarninas, tirabeques, tomates y zanahorias.

Nº 1

4

I

20 min

I

Niños

I

Ligera

I

Vegetariana

espárragos verdes con vinagreta de pimientos rojos ingredientes

28 espárragos verdes 2 huevos ½ pimiento rojo 1 tomate 1 cebolleta 10 c.s. de aceite de oliva virgen 3 c.s. de vinagre de Jerez 1 c.s. de cebollino picado sal y pimienta.

elaboración

Cocer los huevos 11 min en agua salada. Pelarlos y picarlos. Pelar los espárragos respetando las yemas y cocerlos 12 min en agua salada. Escurrirlos. Retirar el tallo y las semillas

al pimiento y cortarlo en cuadrados de 1 cm de lado. Pelar y picar la cebolleta. Escaldar el tomate, pelarlo y picarlo. Echar en una ensaladera el huevo, el tomate y la cebolleta picados y los cuadraditos de pimiento rojo. Sazonar con sal, rociar con el aceite y el vinagre y mezclar.

presentación

Repartir los espárragos en los platos, rociarlos con la vinagreta, espolvorear con pimienta recién molida y decorar con el cebollino.

PARA MARIDAR

LIVIO FELLUGA FRIULANO Disponible en El Catador

Vino blanco refrescante y de aromas intensos. En nariz hace pensar en frutos cítricos y fruta tropical, mezclado a notas que recuerdan a almendras. En boca la sensación es viva y compleja gracias al clima frío del norte de Italia donde se encuentran los viñedos y obligan a la fruta a madurar lentamente. Además de sabores a fruta este vino se desarrolla con notas florales y un final ligeramente amargo que le da equilibrio.

Disponible en El Catador

Nº 2

4

I

30 min

I

Niños

I

Vegetariana

coles de Bruselas con salsa de queso

PARA MARIDAR

ANTINORI CONTE DELLA VIPERA

Disponible en El Catador

ingredientes

1 oz de coles de Bruselas 3 oz de almendras fileteadas sal.

Para la salsa de queso 9 oz de queso de Idiazábal 9 oz de mantequilla 9 oz de nata sal pimienta.

varlas. Tostar las almendras en una sartén antiadherente.

La salsa de queso Rallar el queso y ponerlo en una cazuela con la mantequilla y la nata.

Salpimentar, mezclar, llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante 10 min hasta que tenga textura de salsa.

elaboración

presentación

Retirar las últimas capas a las coles, lavarlas y cocerlas entre 12 y 15 min en agua salada. Retirarlas del fuego y reser-

Escurrir las coles y repartirlas en los platos. Acompañarlas con la salsa y decorar con las almendras fileteadas tostadas.

¡HOLA!

cocina

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CALENDARIO VERDE

Nº 3

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I

40 min

I

Niños

pimientos rellenos con salsa de nueces Por Inés Ortega

ingredientes

4 pimientos verdes grandes 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 manzana lb de carne picada de cerdo y ternera al 50% 1 c.c. de cominos molidos 1 c.c. de canela molida 3 c.s. de almendras picadas 2 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

Para la salsa 12 nueces 2 rebanadas de pan de molde 4 oz de queso cremoso de untar 150 ml de nata 100 ml de leche.

PARA MARIDAR

MONTECASTRO Disponible en El Catador

elaboración

Pelar y picar los ajos y la cebolla.

Pelar y cortar en dados la manzana. Rehogar las carnes en una cazuela con el aceite. Retirar la carne

y sofreír 5 min en ese mismo aceite la cebolla y los ajos. Añadir las almendras, la manzana, los cominos y la canela, incorporar la carne, salpimentar y cocinar 10 min. Precalentar el horno a 180º. Lavar los pimientos, cortarles un sombrero a dos tercios de su altura, sacar las semillas y rellenarlos con la farsa de la cazuela. Poner a cada uno su sombrero, cubrir con papel de aluminio y hornearlos 15 min a 180º.

La salsa Pelar las nueces y picarlas en la batidora con el pan. Ponerlo en un cazo, añadir la nata, el queso y la leche, mezclar bien y calentar la mezcla al fuego.

presentación

Cubrir el relleno de los pimientos con la salsa y servirlos con sus sombreros correspondientes.

EL HUERTO DEL CHEF

Arriba, escogiendo brotes en el huerto de Astrid & Gastón, en Lima. A la dcha., el huerto de Eneko Atxa.

Abajo, el rico colorido de la cosecha del restaurante Le Suquet, en Francia.

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¡HOLA!

cocina

EL PRIMERO FUE MICHEL BRAS. En sus largos paseos por los prados del Aveyron (Occitania francesa), en 1980, el gran cocinero galo encontró la inspiración para crear su famoso gargouillou, un plato que incluía hasta 70 ingredientes vegetales entre hortalizas, hierbas, flores y brotes. Hoy todos ellos llegan a diario del huerto de su restaurante. Y a partir de ahí, poco a poco, muchos chefs volvieron la vista a la naturaleza y abrieron los ojos al enorme potencial de las plantas, a la profundidad de sus sabores, a la variedad de sus texturas y también al placer de cultivarlas. Esta tendencia converge hoy día con la llamada ‘revolución verde’, el ascenso a los cielos de la vida vegetariana y vegana. Por eso, muchísimos restaurantes ya cuentan con su propio huerto, del que se surten, con el que experimentan y del que hacen disfrutar a sus clientes como si se tratara de una experiencia gastronómica más. Así ocurre con Eneko Atxa (tres estrellas Michelin), que cuando recibe en su restaurante Azurmendi muestra siempre su huerto e invernaderos. Y esta huertomanía ha llevado, por extensión, a muchos aficionados a tener su propio huerto urbano en su terraza.

El jardín del chef, un inspirador libro recién publicado por Phaidon, nos ofrece un recorrido por los gastrohuertos de todo el mundo, con historias, anécdotas y recetas muy, muy verdes.

FOTOS DEL LIBRO EL JARDÍN DEL CHEF/PHAIDON

La moda de la cocina vegetariana y vegana empezó, de forma natural, en los huertos de los grandes cocineros.

Nº 4

4

I

1h

I

Niños

I

Vegetariana

crema de nabo y espinacas con croutons ingredientes

PARA MARIDAR

LIVIO FELLUGA FRIULANO Vino blanco refrescante y de aromas intensos. En nariz hace pensar en frutos cítricos y fruta tropical, mezclado a notas que recuerdan a almendras. En boca la sensación es viva y compleja gracias al clima frío del norte de Italia donde se encuentran los viñedos y obligan a la fruta a madurar lentamente. Además de sabores a fruta este vino se desarrolla con notas florales y un final ligeramente amargo que le da equilibrio.

Disponible en El Catador

1 lb de nabos 5 oz de espinacas 2 rebanadas de pan del día anterior 150 ml de nata 100 ml de aceite de oliva para freír sal y pimienta.

elaboración

Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en dados de 2 cm de lado. Dorarlos en una cazuela con la mantequilla 2 o 3 min.

Añadir la nata, cubrir de agua, sazonar con sal, llevar a ebullición y cocer 40 min a fuego bajo. Lavar las espinacas, trocearlas, reservar 6 c.s. para la

decoración final, echar a la cazuela el resto y cocinar 3 min más. Triturar en un robot de cocina el contenido de la cazuela y pasarlo por el chino. Cortar las rebanadas de pan en dados de 1,5 cm de lado y freírlos en una sartén con el aceite. Escurrirlos sobre papel absorbente.

presentación

Repartir la crema en cuencos o en tazas de consomé, acompañarla con los croutones, decorar con los trozos de espinaca reservados y espolvorear con pimienta recién molida.

¡HOLA!

cocina

49

CALENDARIO VERDE

LA CESTA DE PRIMAVERA

Las texturas más delicadas y los colores vivos enriquecen las grandes recetas de la estación de las lluvias.

Acedera, acelgas, achicoria, ajos, albahaca, alcachofas, apio, berenjenas, berros, bimi, brécol, calabacín, calabaza, calçot, cebolla, cebolleta, cebollino, cebollitas francesas, champiñones, cilantro, coliflor, criadillas de tierra, endibias, escarola, espárragos blancos, espárragos verdes, espinacas, guisantes, habas, hierbabuena, judías verdes, lechuga, menta, nabos, perejil, patatas nuevas, pepinos, pimientos rojos, pimientos verdes, puerros, rábanos, remolacha, repollo, romanesco, rúcula, setas de primavera, tagarninas, tirabeques y tomates.

Nº 5

6

I

50 min

I

Niños

patatas gratinadas con pesto verde ingredientes

1 lb de patatas 1 cebolla 1 diente de ajo 2 c.s. de aceite de oliva 1/2 oz de mantequilla 1/2 oz de harina 500 ml de leche ½ c.c. de nuez moscada rallada 4 c.s. de queso manchego rallado sal y pimienta 1 oz de habas tiernas para decorar cebolla morada picada y brotes verdes para acompañar.

Para el pesto verde 3 oz de guisantes en conserva escurridos 1 oz de almendras 8 hojas de albahaca 2 c.s. de zumo de limón 60 ml de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

PARA MARIDAR

ANTINORI CONTE DELLA VIPERA

Disponible en El Catador

Nº 6

12 uds.

I

30 min

I

Niños

I

Vegetariana

flan de brécol y coliflor ingredientes

1/2 lb de coliflor 1/2 lb de brécol 6 huevos 2 oz de queso azul 150 ml de nata 1 oz de mantequilla derretida 2 c.s. de pan rallado 1 c.s. de perejil picado sal y pimienta unas ramas de perejil para decorar.

elaboración

Lavar el brécol y la coliflor, desechar los tallos más gruesos, picar el resto y cocerlo en agua salada 4 min. Escurrirlo y dejar que se enfríe. Precalentar el horno a 190º. Echar en un cuenco los huevos, 30 g de

50

¡HOLA!

cocina

El pesto verde Triturar en la batidora todos los ingredientes y reservarlo.

Pelar y picar la cebolla y el ajo. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. Cocerlas en una cazuela 15 min, escurrirlas y ponerlas en una fuente refractaria. Precalentar el horno a 190º. Rehogar el ajo 1 min en una cazuela, añadir la cebolla y sofreír 5 min. Echar la mantequilla, espolvorear con la harina y tostarla. Bañar con la leche y cocinar 10 min a fuego bajo, removiendo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar y verter la mezcla sobre las patatas. Repartir por encima el pesto, espolvorear con el queso y meter la fuente al horno a 190º entre 15 y 18 min.

Retirar del horno las patatas gratinadas y repartirlas en los platos. Decorar con habas tiernas y acompañar con cebolla morada y brotes verdes.

mantequilla, la nata y el queso azul desmenuzado y batirlos.

Añadir el brécol, la coliflor y el perejil picado, salpimentar y mezclar. Untar con la mantequilla restante 12 moldes de flan individuales, espolvorearlos con la mitad del pan rallado, rellenarlos con la mezcla preparada, cubrir con el pan rallado restante y meterlos al horno a 190º de 15 a 18 min, hasta que se dore.

presentación

Dejar que se enfríen los flanes antes de desmoldarlos, colocarlos en los platos y decorar con las ramas de perejil.

PARA MARIDAR

SEA SUN CHARDONNAY Disponible en El Catador

Nº 7

4

I

30 min

I

Niños

I

Vegetariana

menestra de verduras con pasta corta ingredientes

9 oz de guisantes 2 zanahorias 1/2 lb de patatas 8 oz de judías verdes 2 calabacines baby 1 cebolla 1 rama de apio 5 oz de pasta corta 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta unos piñones para acompañar unas ramitas de albahaca para decorar.

PARA MARIDAR

ZACCAGNINI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO Vino tinto de cuerpo medio con aromas a fruta roja madura. La denominación de Montepulciano d’Abruzzo produce vinos equilibrados y este no es la excepción. En boca los sabores recuerdan a fruta madura y acaba en una sensación fresca.

elaboración

Pelar las patatas y las zanahorias, lavarlas y trocearlas. Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas de 1 cm. Limpiar y trocear el apio. Limpiar los guisantes. Lavar las judías verdes y

trocearlas. Pelar la cebolla, picarla y rehogarla en una cazuela con el aceite. Incorporar las zanahorias y las patatas, rehogar 1 min, cubrir de agua y cocer a fuego bajo 1 min. Añadir el calabacín, el apio y las judías verdes, salpimentar y cocer 10 min más. Cocer la pasta 2 min menos del tiempo indicado por el fabricante. Escurrirla, añadirla a la cazuela con los guisantes y cocer 2 min más.

presentación

Repartir en cuencos la menestra, decorar con unas hojitas de albahaca y acompañar con unos piñones.

Disponible en El Catador

Nº 8

4

I

50 min

I

Niños

crepes de habas y borrajas con queso fresco y pollo campero ingredientes

1 lb de borrajas 5 oz de habas 6 oz de pechuga de pollo campero 1 chalota 1 diente de ajo 3 oz de queso de cabra fresco ½ c.c. de nuez moscada rallada 2 c.s. de hojitas de albahaca 1 c.s. de flores de romero 2 c.s. de aceite de oliva mantequilla para las crepes sal.

Para las crepes 150 g de harina de avena 300 ml de leche 2 huevos 4 c.s. de mantequilla derretida sal.

elaboración

Las crepes Mezclar la harina con la leche en un cuenco. Añadir la mantequilla derretida, los huevos y una pizca de sal, batir y dejarlo que repose 10 min. Limpiar, lavar y escaldar las borrajas 1 min en agua salada. Limpiar las habas y cocerlas en agua sa-

lada 3 min. Pelar y picar la chalota y el ajo y rehogarlos en una sartén con el aceite. Añadir las borrajas y las habas escurridas, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar y saltear 2 o 3 min. Cortar la pechuga de pollo en filetitos finos y dorarlos en una sartén con el aceite. Desmenuzar el queso tierno. Engrasar con la mantequilla el fondo de una sartén, verter 1 cucharón del batido preparado y cocinar hasta que cuaje, 1 min.

Dar la vuelta a la crepe, dorarla por el otro lado, retirarla y repetir el proceso hasta agotar el batido.

presentación

Rellenar las crepes con las borrajas, las habas, el pollo, el queso, la albahaca y las flores. Doblarlas por la mitad dos veces y servirlas.

PARA MARIDAR

ANTINORI SAN GIOVANNI DELLA SALA ORVIETO Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

51

CALENDARIO VERDE

LA CESTA DE VERANO

Las verduras y hortalizas de la cocina estival te ayudarán a triunfar con tus superensaladas, asados y gazpachos.

Acedera, acelgas, ajos, albahaca, apio, berenjenas, berros, brécol, calabacín, calabaza, cebollitas francesas, cebolla, cebolletas, champiñones, cilantro, escarola, espárragos blancos, espárragos verdes, espinacas, flores de calabacín, guisantes, habas, hierbabuena, judías amarillas, judías verdes, judías rojas, lechuga, lechuga de roble, maíz, menta, nabizas, nabos, patatas, pepinos, perejil, pimientos de Padrón, pimientos rojos, pimientos verdes, pochas, puerros, rábanos, remolacha, repollo, rúcula, tagarninas, tomates, tomates cherry, verdolaga y zanahorias.

Nº 10

6

I

1h

I

Niños

verduras asadas a la griega ingredientes

1 lb de patatas nuevas 2 pimientos verdes 2 cebollas 5 oz de tomates cherry 3 oz de queso feta 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

PARA MARIDAR

LIVIO FELLUGA PINOT GRIGIO

Disponible en El Catador

Nº 9

4

I

30 min

I

Niños

I

Ligera

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en gajos.

Lavar los tomatitos y cortarlos por la mitad. Retirar el tallo y las semillas a los pimientos y cortarlos en tiras. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Desmenuzar el queso feta. Precalentar el horno a 190º. Repartir las patatas con la juliana de cebolla, las tiras de pimiento y los medios tomatitos en una fuente refractaria. Rociarlos con el aceite, sazonar con sal y pimienta recién molida, remover, cubrir con papel de aluminio y meter al horno 40 min a 190º. Retirar el papel de aluminio y hornear 7 u 8 min más.

presentación

I

Retirar del horno la fuente, repartir por encima el queso feta desmenuzado y servir.

Vegetariana

brochetas de verduras a la brasa ingredientes

2 mazorcas de maíz 1 calabacín 1 pimiento rojo 2 rodajas de 2 cm de grosor de calabaza sal y pimienta.

Para el aceite de hierbas 10 c.s. de aceite de oliva virgen extra 1 c.s. de hojitas de romero 1 c.s. de orégano picado.

elaboración

Poner las mazorcas de maíz en remojo en agua fría 15 min.

Escurrirlas y cortarlas en cuatro porciones. Pelar las rodajas de calabaza, cortarlas en cuartos y cocerlos 10 min en una cazuela con agua salada. Lavar el

calabacín, quitarle las puntas y cortarlo en rodajas de 2 cm.

Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadrados de 3 cm de lado. Ensartar las verduras en brochetas alternando los colores y asarlas en las brasas de una parrilla, dándoles la vuelta para que se doren de manera uniforme.

El aceite de hierbas Mezclar las hojitas de romero y el orégano con el aceite.

presentación

Disponer las brochetas en una fuente, salpimentarlas, rociarlas con un hilo de aceite de hierbas y servirlas.

PARA MARIDAR

LIVIO FELLUGA PINOT GRIGIO

Disponible en ElDisponible Catador en El Catador

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¡HOLA!

cocina

CALENDARIO VERDE

Nº 11

6

I

2h

I

Niños

I

Ligera

I

Vegetariana

ful medames con tomate y cilantro ingredientes

1 lb de habas secas 2 tomates 1 cebolla 6 dientes de ajo 2 c.s. de cilantro picado 3 hojas de laurel 2 c.s. de aceite de oliva sal unas ramitas de cilantro para decorar.

elaboración PARA MARIDAR

ANTINORI SAN GIOVANNI DELLA SALA ORVIETO Vino blanco seco y refrescante con aromas a fruta madura por el cálido clima del verano en el centro de Italia. En boca recuerda a fruta blanca como melocotón y el paso por boca es agradable y fresco.

Para hacer este plato típico egipcio, poner las habas en remojo en agua fría la noche anterior. Escurrirlas y ponerlas en una cazuela cubiertas de agua junto con el laurel y los dientes de ajo con su piel. Llevar a ebu-

llición y cocer a fuego medio durante 1 h y 30 min. Sazonar con sal y cocer 10 minutos más o hasta que estén tiernas. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en dados pequeños.

Pelar y picar la cebolla y rehogarla 5 min en una cazuela con el aceite. Añadir los dados de tomate, el cilantro picado y las habas cocidas bien escurridas y cocinar 5 min a fuego medio.

presentación

Repartir en cuencos las habas con tomate y decorar con las ramitas de cilantro.

Disponible en El Catador

Nº 12

4

I

20 min

I

Niños

rollitos de berenjena con atún y aceite de tomate ingredientes

1 berenjena grande 1 lata de 4 oz de atún en aceite 12 tallos de cebollino 2 obleas de papel de arroz 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta.

Para el aceite de tomate 4 tomates secos 8 c.s. de aceite de oliva.

elaboración

El aceite de tomate Picar los tomates secos y mezclarlos con el aceite.

Lavar la berenjena, quitarle las puntas y cortarla a lo largo en láminas; espolvorearlas con sal y dejarlas reposar durante 20 min. Lavar las láminas de berenjena, secarlas, asarlas por las dos caras en una sartén acanalada con el aceite, retirarlas y

dejar que se enfríen. Reservar enteras las 4 más grandes y picar el resto. Sumergir las obleas de papel de arroz, de una en una, 1 min en agua, secarlas con un paño y cortarlas por la mitad. Desmenuzar el atún y mezclarlo en un cuenco con la berenjena picada y una pizca de sal y de pimienta. Disponer sobre la mesa de trabajo las 4 láminas de berenjena. Colocar sobre cada una, media oblea de papel de arroz y repartir por encima la mezcla del cuenco.

Enrollarlo encerrando el relleno y atar el rollito con el cebollino.

presentación

Colocar los rollitos en una fuente, salsearlos con el aceite de tomate preparado y servirlos.

PARA MARIDAR

ANTINORI SAN GIOVANNI DELLA SALA ORVIETO Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

53

CALENDARIO VERDE

LA CESTA DE OTOÑO

Todos los aromas del bosque y la huerta invitan a recrearse con los platos más sabrosos de la cocina tradicional.

Alcachofas, acelgas, ajos, albahaca, apio, berenjenas, berros, berzas, bimi, boniato, borraja, brécol, calabacín, calabaza, calçots, canónigos, cardo, cebolla, cebollitas francesas, champiñones, chirivías, cilantro, coles de Bruselas, coliflor, endibias, escarola, espinacas, guisantes, habas, hierbabuena, hinojo, judías verdes, kale, lechuga, lombarda, nabizas, nabos, níscalos, menta, patatas, pimientos rojos, pimientos verdes, perejil, puerros, rábanos, remolacha, repollo, romanesco, rúcula, setas, tomates y zanahorias.

Nº 13

4

I

1h

I

Niños

I

Vegetariana

sopa de perejil con patatas paja y trufa negra ingredientes

1 lb de chirivías 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 oz de hojas de perejil 3 c.s. de aceite de oliva sal unas briznas de trufa negra para acompañar. Para las patatas paja 1 lb de patatas 200 ml de aceite de oliva sal.

PARA MARIDAR

ANTINORI SAN GIOVANNI DELLA SALA ORVIETO Disponible en El Catador

Nº 14

4

I

30 min

I

elaboración

Para hacer esta sopa, típica de Hamburgo, pelar las chirivías, lavarlas y trocearlas. Pelar y picar los ajos y la cebolla y rehogarlos 5 min en una cazuela con el aceite. Añadir las

chirivías troceadas, cubrir de agua, salar y cocer 30 min. Añadir las hojas de perejil y dejarlo cocer 10 min más. Probar de sal, triturar en un robot de cocina y mantener al calor.

Las patatas paja Pelar las patatas, cortarlas en bastones muy finos y freírlas en una sartén con el aceite de oliva. Escurrirlas sobre papel absorbente y salarlas.

presentación

Repartir la sopa de perejil en platos hondos y acompañar con las patatas paja y la trufa negra.

Niños

corazones de alcachofa rellenos de pollo y hongos ingredientes

4 alcachofas grandes 1/2 lb de pechuga de pollo 1/2 lb de hongos 4 hojas de lechuga 1 ajo 2 c.s. de perejil picado el zumo de ½ limón 1 c.s. de harina 150 ml de nata 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta pan de molde integral.

elaboración

Limpiar las alcachofas hasta dejar solo los corazones y ponerlos en una cazuela con agua que las cubra, ½ c.c. de sal, el zumo de limón y la harina. Cocerlos 15 min a fuego bajo.

Limpiar las setas y cortarlas en dados de 2 cm. Cortar la pe-

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¡HOLA!

cocina

chuga de pollo en dados. Pelar y trocear el ajo y dorarlo 1 min en una sartén con el aceite.

Añadir el pollo y rehogar 3 min.

Echar las setas y saltear 5 min más a fuego vivo, hasta que estas suelten su agua. Agregar la nata y la mitad del perejil picado, salpimentar, mezclar y cocinar 3 min a fuego bajo. Lavar la lechuga y cortarla en juliana. Escurrir los corazones de alcachofa y vaciar el interior.

presentación

Rellenar los corazones con el preparado de la sartén. Decorar con la juliana de lechuga y el resto del perejil y acompañar con las rebanadas de pan.

PARA MARIDAR

LIVIO FELLUGA FRIULANO

Disponible en ElDisponible Catador en El Catador

Las cinco reinas

DE LAS AVES La cocina de Mario Sandoval, PREMIO CERVANTES GASTRONÓMICO 2019, lleva el sello de la excelencia. Para comprobarlo en vivo y en directo nos acercamos a Coque, su elegante restaurante madrileño que luce dos brillantes estrellas Michelin. Y le pedimos que cocinase, a fuego lento, las aves más exquisitas de su rica carta invernal. ¡Un regalo para paladares gourmet!

TEXTO

ALICIA HERNÁNDEZ PASCUAL

FOTOS

TIM WOOD

REALIZACIÓN:

MIGUEL CRUZ FABER

Mario Sandoval recibió a ¡HOLA! Cocina en el salón de Coque, un lujoso espacio ‘new decó’ en el que el cliente participa de cada detalle como protagonista de un suculento concierto gastronómico.

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¡HOLA!

cocina

Nº 1

10

I

2 h 30 min

pichón con su paté y muslitos estofados ingredientes

5 pichones. Para las pechugas 3 oz de vinagre de Módena aceite de oliva 1 ajo laminado hierbas provenzales sal y pimienta. Paté de pichón 4 oz de hígado de pichón 1 huevo 1 ajo 1.5 oz ml de nata 50 ml 1.5 oz de vino de Jerez aceite de oliva sal. Para la salsa carcasas de pichón 3 cebollas 4 zanahorias 3 puerros 1 c.s. de maicena exprés oscura 1 l de vino tinto 1 l de oporto 1 c.s. de aceite de oliva. Para los muslos estofados 1 cebolla 1/2 oz de zanahoria

orégano 2 hojas de laurel 300 ml de vino tinto 300 ml de oporto aceite de oliva sal y pimienta. Para el puré 1/2 lb de calabaza el zumo de 1 naranja alcaravea molida 1 c.s. de aceite de oliva sal.

elaboración

Separar los muslos y sacar las pechugas. Las pechugas Envasar las pechugas al vacío con los otros ingredientes y cocinarlas 50 min a 50º.

El paté Dorar los hígados con aceite, ajo, sal y jerez y triturarlos con la nata y el huevo; meterlo en un molde y cocerlo al baño maría 20 min a 90º. Po-

ner el paté en moldes con forma de almendra y reservarlo en frío. La salsa Limpiar y trocear las zanahorias, las cebollas y los puerros y tostarlos en el horno con las carcasas y el aceite. Ponerlos en una cazuela con los vinos, llevar a ebullición para que se evapore el alcohol, añadir 2 l de agua y cocer 2 h a fuego lento. Colar, agregar la maicena y reservar. Los muslos Dorar los muslos en una cazuela con aceite. Retirarlos y reservarlos. En la misma cazuela, dorar las verduras cortadas en juliana. Añadir los muslos, regar con los vinos, llevar a ebullición y dejar que se evapore un poco. Añadir las hierbas, 1 l de

agua, sal y pimienta y cocer 90 min a fuego lento. Retirar los muslos y cocer 30 min más. Colar, añadir los muslos y reservar. El puré Trocear la calabaza y dorarla en una cazuela con el aceite. Cubrir de agua, salar y cocer 30 min. Escurrirla, pasarla a un cuenco con el zumo y la alcaravea, triturar y pasarlo por el chino.

presentación

Colocar en los platos media pechuga cortada por la mitad muy marcada por la parte de la piel en la plancha. Poner a un lado el paté, un muslito y montoncitos de puré, salsear el muslo y decorar con hierbas.

¡HOLA!

cocina

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ALTA COCINA VINTAGE

Pato azulón: textura mantequilla PONERSE EN MANOS de Mario Sandoval ayuda a descubrir todas las posibilidades culinarias de la volatería de máxima calidad, como es el caso del pato azulón que protagoniza esta receta de alta cocina. “Siempre recurro a un gran profesional como Higinio Gómez, el mayor experto en aves del país y nuestro proveedor habitual. Tiene un puesto en el Mercado de Vallehermoso de Madrid con un surtido exclusivo de aves de pequeños productores, sobre todo franceses, de Bresse, las Landas y Gers. “La pechuga parece una

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¡HOLA!

cocina

carne roja y tiene un punto graso perfecto y textura mantequilla”. Precisamente fue Higinio quien le dio la idea para esta receta de pato azulón en tartar, que se ha convertido en un clásico de Coque.

El pato azulón recibe su nombre del color del plumaje de la cabeza y el cuello de los machos, un verde oscuro con reflejos azulados. Son animales ricos en proteínas de alta calidad, así como en grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas. No tienen mucha grasa y su carne es más magra y de sabor más intenso que la de las aves domésticas.

Nº 2

10

I

6h

I

Niños

tartar de pato azulón ingredientes

Para el tartar 2 lb de pechugas de pato azulón 1 oz de cebolla picada 1 yema de huevo 3 oz de mostaza antigua 1 c.s. de tabasco 100 ml de AOVE sal y pimienta. Para los muslos confitados 10 muslos de pato 1 diente de ajo laminado 2 oz de maicena 2 l de aceite de oliva

virgen. Para las perlas de aceite 100 ml de aceite de oliva virgen picual 3 oz de isomalt. Para la guarnición flores comestibles.

elaboración

El tartar Picar a cuchillo la carne de las pechugas de pato, ponerla en un cuenco y aderezarla con la cebolla, la yema de huevo, la

mostaza, el tabasco y el aceite.

Los muslos confitados Poner el aceite en una cazuela con los muslos y el ajo y cocer 6 h a 60º.

Escurrir los muslos, pasarlos por maicena y freírlos en una sartén con el aceite bien caliente.

Las perlas de aceite Hacer un almíbar sin agua; para ello, sumergir un descorazonador en el

jarabe, rellenar con el aceite y enseguida se formará una perla de caramelo crujiente.

presentación

Colocar el tartar en el plato con ayuda de un molde redondo, disponer encima las perlas de aceite con unas flores comestibles y poner al lado los muslitos.

¡HOLA!

cocina

59

Perdiz roja: la receta de mi madre LA REINA DE LA CAZA MENOR es sin duda la perdiz roja de los montes de Castilla-La Mancha. Estas aves se alimentan de semillas y hierbas en los campos de cereal y su carne es tersa y nutritiva. Se llama roja por el color de las patas, y el macho se diferencia de la hembra por la simpática ‘corbata’, la mancha negra en el cuello.

En octubre y noviembre las perdices están en el momento óptimo, cuando hay ejemplares jóvenes, tiernos y gordos: suelen pesar alrededor del medio kilo. Las mejores piezas deben tener la carne pálida

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¡HOLA!

cocina

y blanda. Esta carne destaca por ser baja en grasa y rica en proteínas. “Si la carne es muy rojiza y no hay grasa, es señal de que la alimentación no ha sido buena”, nos explica Mario Sandoval. Además, contiene vitaminas del grupo B, y entre sus minerales predominan el hierro, el potasio y el fósforo. Una de las recetas clásicas de la perdiz es en escabeche: “Yo hago un escabeche rubio siguiendo la receta de mi madre, pero respetando las texturas, separando muslo y pechuga para cocinarlos cada uno en su punto”, concluye el chef.

ALTA COCINA VINTAGE

Nº 3

10

I

1 h 30 min

I

Niños

perdiz a la prensa con escabeche ingredientes

5 perdices 5 oz de panceta ibérica. Para el escabeche 3 cebolletas 5 zanahorias 1 puerro grande 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 20 granos de mostaza 20 bayas de enebro aceite de oliva 3 l de vinagre de vino blanco 300 ml de vinagre de arroz sal 20 granos de pimienta negra. Para la salsa carcasas de perdiz la mitad de las verduras del escabeche.

Para los muslos 300 ml de escabeche 1 oz de maicena

12 hebras de azafrán 200 ml de aceite de oliva.

Para la decoración 2 ciruelas.

elaboración

Limpiar las perdices y separar los muslos. Albardar los cuerpos con la panceta, embridarlos, marcarlos en una sartén y asarlos en el horno 10 min a 170º. Retirar la panceta, extraer las pechugas y reservarlas con las carcasas.

El escabeche Pelar y cortar en juliana las verduras. Dejar los ajos con su piel, hacer un corte sin

llegar a partirlos en dos y dorarlos en una cazuela con el aceite.

Añadir los granos de mostaza y pimienta y las bayas de enebro.

Incorporar las verduras y las hojas de laurel y pochar durante 10 min.

Añadir los vinagres, la sal y 4,5 l de agua y hervir 10 min más.

La salsa Poner en una fuente de horno las carcasas con la mitad de las verduras del escabeche, reservando el resto para el final, y asarlas 30 min a 190º. Pasarlas por el chino presionando con un cacillo de servir para sacar todo el

jugo. Añadir el azafrán, ponerlo a reducir al fuego y reservarlo.

Los muslos Pasarlos por maicena y freírlos en el aceite. Escurrirlos, ponerlos en una cazuela con el escabeche y cocinarlos 15 min a fuego medio. Partir las ciruelas por la mitad, marcarlas a la plancha, cortarlas en gajos y reservarlos.

presentación

Disponer en los platos las pechugas con los muslos, las verduras del escabeche restantes y los gajos de ciruela y rociar con la salsa.

¡HOLA!

cocina

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ALTA COCINA VINTAGE Nº 4

10

I

3h

codorniz al estilo ortolan ingredientes

5 codornices. Para las pechugas 1 ajo laminado 1 hoja de laurel pizca de orégano 1/2 oz de AOVE sal y pimienta. Para la salsa las carcasas y los huesos de las codornices 1 cebolla 1/2 oz de zanahoria tomillo 1 l de vino tinto 1 l de oporto 1 c.s. de maizena exprés oscura. Para el puré 10 alitas de codorniz 1 oz de patata 1 oz de cebolla 1 hoja de laurel 300 ml de vino tinto 300 ml de oporto. Para los muslos estofados 1 tomate 1 puerro 1 hoja de laurel romero aceite de oliva virgen 300 ml de vino tinto 300 ml de oporto. Para la gelatina de

zanahoria 4 zanahorias 1 cebolla 2 puerros 1 oz de agar-agar aceite de oliva virgen. Para el ravioli de cangrejo y vieira 3 oz de cangrejo real 1 oz de vieira pasta wonton ralladura de lima 20 pistachos aceite de oliva virgen sal.

elaboración

Separar las alitas, los muslos y las pechugas de las carcasas de las codornices. Las pechugas Envasarlas al vacío con los ingredientes descritos y cocinarlas 30 min a 55º para pasarlas por la plancha al servirlas. La salsa Tostar las carcasas y los huesos en el horno 30 min a 200º. Ponerlos en una cazuela con las verduras troceadas, los vinos y el tomillo y llevar a ebullición. Dejar

que se evapore un poco, añadir 2 l de agua y dejarlo reducirse 2 h a fuego lento. Colar, añadir la maicena oscura y reservar. El puré Dorar las alitas en una cazuela de bordes altos con las verduras troceadas.

Añadir los vinos y el laurel, dejar que se evapore el alcohol, regar con 1 l de agua y cocer 1 h a fuego lento.

Deshuesar las alitas y triturarlas con el contenido de la cazuela. Pasarlo por el chino. Los muslos estofados Trocear las verduras y rehogarlas con los muslos. Añadir los vinos y el romero, dejar que se evapore el alcohol, regar con 1 l de agua y cocer 1 h a fuego lento. La gelatina de zanahoria Cortar las verduras en dados pequeños y pocharlas en una sartén con el aceite. Cubrir de agua, triturar, poner a hervir, incor-

porar el agar-agar y mezclar. Retirar la gelatina del fuego y ponerla en un molde para cortarla luego en dados de 2 x 2 cm. El ravioli de cangrejo y vieira Picar la vieira y saltearla en una sartén con el aceite. Añadir la carne de cangrejo picada y la ralladura de lima y mezclar. Cocer en agua salada las láminas de pasta wonton 1 min y 30 s y enfriarlas rápidamente. Secar las láminas con un paño y formar los raviolis con la mezcla y 2 pistachos en cada uno.

presentación

Cortar las pechugas de codorniz por la mitad, marcarlas en la plancha y disponerlas en los platos con una quenelle de puré, un muslo, los dados de gelatina y el ravioli y salsear sobre la carne.

Codorniz japónica: puro sabor DE ELEGANTE PLUMAJE GRIS, las codornices de la especie Coturnix japonica viven sueltas en un voladero entre 45 y 50 días, se alimentan de cereales y de insectos del suelo, y crían un músculo y una grasa perfectos para las grandes recetas. Alcanzan buen tamaño con un engrasado extraordinario, que les aporta sabor y jugosidad.

“La diferencia es que a la ortolan engrasada, los 10 últimos días, se la sobrealimenta como a una pularda. Su carne es más roja y sabrosa, es muy artesana. Se sacrifica y se deja la sangre dentro; así, al no haber agua, puede curarse entre 15 y 20 días. Hay codornices que valen más que un pichón”, apunta Higinio Gómez.

El truco maestro de Mario Sandoval para las codornices es darle al muslo una cocción muy lenta en vino tinto, con una bresa de oporto, y utilizando papel de horno para hacer una especie de estofado, con la mitad de vino y de agua.

Y ahí se concentra el sabor. Para conseguir un buen jugo, en Coque se usa la prensa de aves, un artilugio que se popularizó en París en el siglo XVII y que saca toda la sustancia del ave presionando los huesos y entresijos ya cocinados.

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¡HOLA!

cocina

VER CRÉDITOS EN PAGINA 255

L

Los Sandoval: Rafael en la bodega, Mario en la cocina y Diego en la sala (de izda. a dcha.), conciben su restaurante a una sola voz: “Coque no existiría de no estar unidos”.

OS SANDOVAL, Rafael, Diego y Mario, no solo comparten un pasado y presente; también sueños, esfuerzo y reconocimientos que les hacen mirar hacia el futuro con serenidad. A las dos estrellas Michelin y tres soles Repsol de Coque, su restaurante familiar, hay que añadir el galardón que a cada hermano, por separado, le distingue como Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Cocinero (Mario), Sumiller (Rafael) y Jefe de Sala (Diego). Los tres ‘solistas’ de un comedor llamado a convertirse en un hito gastronómico.

Coque representa la unión familiar. “La nuestra es una historia de superación –nos cuenta Mario–, que comenzó con el abuelo Coque y la abuela Isidra hace 65 años en el pueblecito de Humanes.

Mis padres, Teresa y Rafael, tomaron el relevo en busca de la excelencia gastronómica y nos pusieron a trabajar con los mejores productos. ‘Debéis ser creativos y un poquito inconformistas’, nos decían”. En Coque no hay día que Mario no recuerde a su madre, de la que lo aprendió todo: “Pero es en los escabeches donde me identifico más con ella. Siempre me decía: ‘Cocina platos que te gusten, lo que tú comerías; y hazlo con el alma, para que la gente se sienta como en su casa”.

El reino de Rafael Sandoval, el hermano mayor, está en la bodega, un ‘santuario’ con más de 3.500 referencias con las que traslada a diario al cliente a un lugar con historia y a un viñedo. Rafael define a Mario como “el cocinero del siglo XXI, supercreativo e incansable, siempre abriendo nuevos caminos”. De su hermano Diego destaca su “capacidad para generar ilusión. Juntos formamos un gran equipo que se ha marcado como objetivo llegar muy lejos, pero sin prisas”.

El tercer solista de esta orquesta es Diego Sandoval. En su papel de anfitrión perfecto, su misión es que el cliente disfrute con los cinco sentidos del gastroconcierto Coque, concebido como una experiencia culinaria única. “Una vez sentado a la mesa, mi misión es que aprecie cada detalle.

Todo está milimétricamente estudiado para que se emocione. Yo lo llamo ‘tocar al cliente sin tocarlo’, desde la calidez de la servilleta recién planchada hasta los cubiertos a diferentes temperaturas, dependiendo del plato”, concluye Diego con pasión.

Almuerzo en ‘familia’ SON LAS 12:30 H del mediodía, momento en que la ‘familia’ Coque se reúne a comer en el comedor de la cocina antes de que arranque el servicio, en el que esperan a 110 comensales. Hoy han preparado un arroz con verduras de plato principal para las 33 personas de distintas nacionalidades que componen el staff de este multipremiado restaurante gastronómico. “Tenemos seis jefes de partida y dos jefes de cocina que pueden dirigir cualquier proyecto de

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¡HOLA!

cocina

gran nivel. Tengo el mejor equipo de toda mi carrera”, presume Mario Sandoval. Aquí funciona la inmediatez: “Todo se cocina al momento, y para ello se necesitan personas que sientan la cocina y trabajen con el corazón, porque eso se refleja en el plato”. ¿Y soñáis juntos con la tercera estrella? “Nos entrenamos cada día para mejorar, como un deportista de alta competición; y en las décimas está la diferencia. Llegará cuando tenga que venir. Yo sé que va a llegar”.

ALTA COCINA VINTAGE

Nº 5

6

I

2h

I

Niños

gallina (pularta) rellena con duraznos ingredientes

1 gallina deshuesada de 4 lb.

Para el relleno 7 oz de carne picada de ternera 3 manzanas 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 oz de salsa de tomate 1 oz de miga de pan 1 oz de pasas y duraznos secos remojados el zumo de 1 limón 150 ml de leche 3 oz de mantequilla 1 oz de azúcar 1 oz de pimentón orégano sal y pimienta tomillo y romero para decorar.

elaboración

El relleno Poner la miga de pan en remojo en la leche. Pelar y picar la cebolla y los ajos y pocharlos en una sartén con 1 oz de mantequilla. Añadir la salsa de tomate, cocinar 5 min y reservar.

La gallina En una ensaladera grande, poner la carne picada, la miga de pan escurrida, 1 manzana cortada en dados y las pasas y los duraznos. Trocear las otras dos

manzanas y cocinarlas a fuego lento con el resto de la mantequilla y con el azúcar. Incorporarlas a la ensaladera y mezclar bien. Rellenar la gallina con esta farsa y embridarla para que conserve la forma durante el asado. Mezclar el zumo de limón, el pimentón, el orégano, sal y pimienta y pincelar con ello toda la piel de la gallina. Colocarla en una bandeja de horno y asarla durante 45 min a 180º con la pechuga hacia arriba. Darle la vuelta y asarla otros

45 min más. Terminar de asarla con la pechuga de nuevo hacia arriba 15 min, rociándola 10 min antes de finalizar el asado con 100 ml de agua. Una vez horneada, recuperar el jugo y reducirlo al fuego para salsear.

presentación

Servir la gallina entera decorada con el tomillo y el romero y trincharla directamente en la mesa.

¡HOLA!

cocina

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Renée

Bonetti Terán

NENI CAKE'S «Crear un plato es como un viaje que nace con un propósito, se enriquece con ideas y creatividad y luego se ejecuta con paciencia y atención al detalle. Ver el producto final y la dicha de mirar la cara de quien lo consume es quizás lo que más me gusta»

Durante sus años de universidad, Renée, tomó diferentes cursos en los veranos, y en su tiempo libre, al graduarse ya tenía sus planes y su camino trazado para seguir aprendiendo y convertirse en chef 66

¡HOLA!

cocina

Ya sabes eso que dicen de que "siempre hay sitio para el postre". Este delicioso bizcocho es emblemático de Renée.

Riquísimo y lleno de chips de colores: Un protagonista en la cocina de nuestra chef.

R

ENÉE Bonetti Terán es uno de nuestros nuevos talentos en las artes culinarias.

Ha sido un gusto ver cómo ha crecido y desarrolla sus propias ideas basadas en experiencias, viajes y, con toda seguridad, recetas de familia.

Nos contó de sus primeros recuerdos e inventos en la cocina, cómo descubrió que esta sería su carrera y de su sensibilidad para las causas solidarias.

Los postres son una de sus debilidades y también las fusiones. Por ejemplo: nos confiesa que los platos chinos, con ingredientes mexicanos y peruanos, las inspiran a la hora de crear.

Durante sus años en la universidad tomó diferentes cursos en los veranos y en su tiempo libre. Al graduarse ya tenía sus planes y su camino trazado para seguir aprendiendo para convertirse en chef.

Para Renée crear un plato es un viaje con propósito que enri¡HOLA!

cocina

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MI PRIMER INTENTO EN LA COCINA fue a los siete años, traté de hacer unas galleticas que me habían gustado mucho

Porque una buena comida nunca lo será de verdad si no termina con un broche de oro ¡los postres!

En las imágenes un exquisito pie de limón y las famosas galletitas, el primer experimento de René en la cocina cuando era niña

quece con ideas y creatividad, luego ejecuta con paciencia y atención al detalle.

Ver el producto final y la cara de quien lo consume es quizás lo que más le gusta y agradece.

No hay ninguna duda de que la veremos evolucionar porque lo que se hace desde el corazón con pasión y disciplina, siempre rinde sus frutos. ¿Qué edad tenías cuando comenzó tu pasión por la gastronomía?

Recuerdo que mi primer intento en la cocina fue a los siete años cuando regresé de campamento de verano traté de hacer unas galleticas que me habían gustado mucho.

Luego de varias pruebas empecé a innovar y quedé muy complacida con mis inventos iniciales.

¿Cuándo decidiste que esta sería tu profesión?

Desde mi último año de bachillerato sabía que lo que quería era hacer una carrera en las artes culinarias, pero primero 68

¡HOLA!

cocina

Corazón tierno, exterior crujiente, mezcla de sabores. Este pollo agridulce lo tiene todo: técnicas de cocina, sabor e influencias orientales.

I 30 min sweet and sour chicken Nº 1

10

ingredientes

900 gramos de pollo sin piel cortado en cubitos ½ taza maicena ¼ taza harina ¼ cucharadita pimienta de cayena 1 ½ cucharadita de sal pimienta blanca 1 huevo Para la salsa agridulce: 1/3 taza miel ¼ taza Kétchup 3 cucharadas salsa soya 2 cucharadas vinagre de manzana 2 cucharadas azúcar morena 1 cucharada ajo molido cebollín cortados en trozos finitos semillas de ajonjolí

elaboración

Precalentar una olla para freír con 2-3 taza de aceite. Batir el huevo, sal, pimiento y cayena hasta lograr una mezcla homogénea. Combina la harina y la maicena en un plato aparte. Pasa el pollo por la mezcla de huevo y luego por la harina y elimina el exceso. Fríe hasta dorar. Retira y deja reposar en papel absorbente. Combina los ingredientes de la salsa. Calienta la salsa a fuego medio y revuelve hasta que espese. Agrega el pollo a la mezcla hasta que se cubra con la salsa. Agregar cebollín y semillas de ajonjolí al gusto. Servir.

Los platos más aclamados de Renée son el SWEET AND SOUR CHICKEN CON ARROZ BLANCO. Y de postre un banana bread 70

¡HOLA!

cocina

ME INSPIRA PREPARAR PLATOS ORIENTALES que sean un híbrido de lo mejor de la comida china, peruana y mexicana

quería hacer mi licenciatura en negocios antes de especializarme. Durante mis años de universidad tome muchos cursos los veranos y también en mi tiempo libre y ya una vez me gradué ya tenía mis planes y mi camino trazado para seguir aprendiendo y convertirme en chef. ¿Qué te gusta más de poder crear un plato?

Crear un plato es como un viaje que nace con un propósito, se enriquece con ideas y creatividad, luego se ejecuta con paciencia y atención al detalle. El producto final y la dicha de ver la cara de quien lo consume es quizás lo que más me gusta

y más gozo.

¿Qué tomas en cuenta a la hora de elaborar un menú?

Si no me piden un menú preestablecido, lo que más me inspira es preparar platos orientales que sean un híbrido de lo mejor de la comida china, peruana y mexicana.

Qué hermosa la iniciativa de traer a República Dominicana el World Central Kitchen del chef José Andrés ¿cómo surgió la idea?

La verdad que es una idea que surgió vía solicitud del señor Roberto Álvarez, quién se acercó a Esther Abinader y a

mí. Y desde que entendimos la iniciativa fue algo que tomamos con entusiasmo, orgullo y felicidad tratando de poder aportar en estos momentos tan difíciles. ¿Cuáles son tus especias favoritas, las que no pueden faltar en tu cocina?

Mi especies favoritas son el jengibre, la pimienta de cayena y el cilantro?

De tus recetas ¿cuál es la más aclamada por tus comensales?

El Sweet and sour chicken con arroz blanco. Y de postre un Banana bread. ¡HOLA!

cocina

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GASTROTENDENCIAS

PARA MARIDAR

CHÂTEAU RIEUSSEC 2015 SAUTERNES 375 ML Disponible en El Catador

PARA MARIDAR

PARA MARIDAR

BILLECART SALMON DEMI SEC

GRAHAM’S FINE RUBY

Disponible en El Catador

Disponible en El Catador

MACARONS

PARA TODOS LOS GUSTOS

Son las galletas más chic de la repostería y están tan de moda que brillan con sus tonos pastel en los escaparates de las mejores dulcerías. Pero los grandes chefs también se han fijado en ellos y los hacen DULCES Y SALADOS. Ahora te toca a ti prepararlos en casa.

RECETAS

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¡HOLA!

cocina

SILVIA GONZÁLEZ-SARASA Y CARLOS DE DIEGO

DE FRUTAS, FLORES & FRUTOS SECOS Nº 1 MACARONS DE ROSAS ingredientes

Para las galletas ½ c.c. de esencia de rosas 2 gotas de colorante rosa. Para el relleno 8 oz de mantequilla 10 oz de azúcar glas 2 c.s. de nata 2 c.s. de agua de rosas 1 gota de colorante rosa.

elaboración

Las galletas Dividir la masa (ver receta base nº 3) en dos y echar el colorante tan solo a una mitad.

El relleno Mezclar la mantequilla con el azúcar glas hasta tener una crema.

Añadir poco a poco la nata y el agua de rosas y mezclar hasta que se integre todo. Dividir la crema en dos partes y echar el colorante a una. Meterlas en dos mangas con boquillas finas. Cubrir con la crema teñida la mitad de las galletas rosas y tapar con la otra mitad presionando para que se vea el relleno. Hacer igual con la otra crema y las otras galletas.

Nº 2 MACARONS XXL DE FRUTOS SECOS ingredientes

Para las galletas 1 oz de cacao 100% en polvo. Para el relleno 3 oz de chocolate negro 100 ml de nata de repostería 2 oz de avellanas molidas. Para decorar 8 pistachos 8 cacahuetes 4 almendras 2 oz de chocolate negro 1 c.s. de bolitas rojas comestibles.

elaboración

Las galletas Repartir en 8 unidades la masa. Para ello, una vez hecha (ver receta base nº 3), dibujar 8 círculos de 8 cm de diámetro en papel de horno y cubrirlos con ella.

El relleno Deshacer al baño maría el chocolate, retirarlo del fuego y dejar que se entibie. Montar la nata, añadir el chocolate y las avellanas y mezclar con suavidad hasta que esté todo perfectamente integrado.

Dejar que esta crema enfríe del todo, meterla en una manga con boquilla fina, cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con las restantes presionando hasta que llegue a los bordes. Derretir el chocolate al baño maría y echarlo por encima con una cuchara haciendo líneas. Colocar en

PARA MARIDAR

BILLECART SALMON DEMI SEC Disponible en El Catador

Nº 3 RECETA BASE PARA LAS GALLETAS (PARA 24 MACARONS) ingredientes

4 oz de almendras en polvo 4 claras de huevo 1/2 lb de azúcar glas.

elaboración

Mezclar en un cuenco grande cada uno de los macarons 2 pistachos, 2 cacahuetes y 1 almendra con las bolitas rojas y servirlos.

Nº 4 MACARONS DE FRAMBUESA ingredientes

Para las galletas ½ c.c. de extracto de fresa 2 gotas de colorante rosa. Para el relleno 9 oz de frambuesas ½ c.c. de esencia de vainilla 5 oz de azúcar.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Poner las frambuesas, el azúcar y la esencia de vainilla en un cazo. Cocinar a fuego lento 30 min o hasta que la fruta se deshaga. Tritu-

las almendras en polvo, 2 claras de huevo y el azúcar glas. Agregar en este momento el ingrediente o ingredientes que se indiquen según la receta para la elaboración de las galletas. Montar las otras 2 claras y añadirlas con movimienrarla con una batidora hasta tener un puré fino. Dejarlo enfriarse, meterlo en una manga con boquilla fina, cubrir la mitad de las galletas y tapar con el resto presionando un poco.

tos suaves con una espátula. Meter la mezcla en una manga con boquilla redonda y hacer 48 círculos de 3-3,5 cm de diámetro sobre papel de horno dejando espacio entre ellos. Hornearlos 10 min a 180º y dejar que se enfríen. quede una mezcla homogénea. Meterla en una manga pastelera con boquilla fina, cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con las mitad restante presionando ligeramente hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 5 MACARONS DE CACAHUETE

Nº 6 MACARONS DE LIMÓN

ingredientes

ingredientes

Para el relleno 1 oz de mantequilla sin sal 2 oz de mantequilla de cacahuete 4 oz de azúcar glas 2 c.s. de nata.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Mezclar las mantequillas en un cuenco. Añadir el azúcar glas y la nata y seguir mezclando hasta que

Para las galletas ½ c.c. de extracto de limón 4 gotas de colorante amarillo. Para el relleno 2 huevos 100 ml de zumo de limón 5 oz de azúcar ralladura de 1 limón 2 oz de mantequilla.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Poner al baño maría los

¡HOLA!

cocina

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PARA MARIDAR

CHÂTEAU RIEUSSEC 2015 SAUTERNES 375 ML Disponible en El Catador

boquilla redonda. Cubrir con este relleno la mitad de las galletas y tapar con la otra mitad presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

PARA MARIDAR

CHÂTEAU RIEUSSEC 2015 SAUTERNES 375 ML Disponible en El Catador

huevos con el azúcar. Remover, añadir el zumo y la ralladura de limón sin dejar de remover. Echar por último la mantequilla y, cuando la mezcla empiece a espesar, retirarla del fuego y dejarla enfriarse.

Meterla en una manga pastelera con boquilla fina, cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 7 MACARONS DE UVAS NEGRAS Y COCO TOSTADO ingredientes

Para las galletas 4 gotas de colorante azul ½ c.c. de esencia de uva. Para el relleno 4 oz de chocolate blanco 125 ml de crema de coco 2 oz de uvas negras 2 oz de coco rallado.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno deshacer el chocolate en un cazo al baño maría. Retirarlo del fuego, dejar que se temple y añadir la crema. Lavar las uvas, pelarlas, despepitarlas y añadirlas a la mezcla. Tri-

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¡HOLA!

cocina

turar con una batidora hasta que quede una crema lisa, meterla en una manga pastelera con boquilla pequeña y dejar que se enfríe. Cubrir la mitad de las galletas y tapar con las restantes presionando hasta que la crema llegue a los bordes. Tostar el coco en una sartén a fuego medio y luego hacer rodar por él los macarons para que se pegue a la crema.

Nº 8 MACARONS DE CASTAÑAS ingredientes

Para las galletas ½ c.s. de cacao en polvo. Para el relleno 1/2 lb de crema de castañas 1 ozde mantequilla 5 marrons glacés.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Batir la mantequilla en un cuenco hasta obtener una crema sedosa y blanquecina. Añadir la crema de castañas, batir bien hasta que quede una mezcla homogénea. Picar los marrons glacés en minitrocitos, añadirlos a la crema, mezclar y meterla en una manga pastelera con

Nº 9 MACARONS DE COCO ingredientes

Para las galletas 1 c.s. de coco rallado. Para el relleno 1 yema de huevo 10 g de maicena 1 oz de azúcar glas 120 ml de crema de coco 3 oz de mantequilla.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Mezclar en un cuenco la yema, la maicena y el azúcar y batir hasta que no haya grumos. Poner en un cazo a fuego medio la crema de coco y, cuando esté muy caliente, añadir la mezcla anterior. Remover hasta que espese, añadir la mantequilla, mezclar, meterlo en una manga pastelera con boquilla fina y dejar que se enfríe. Cubrir la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando suavemente hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 10 MACARONS DE PISTACHO ingredientes

Para las galletas 1oz de pistachos triturados 3 gotas de colorante verde. Para el relleno 3 oz de pistachos 1 c.s. de nata de repostería 2 gotas de colorante verde 4 oz de mantequilla sin sal 2 oz de azúcar glas.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Triturar con una procesadora de alimentos los pistachos, añadir la nata y el colorante y mezclar bien. Agregar la mantequilla y el azúcar y batir hasta obtener una crema suave. Meterla en una manga pastelera con boquilla fina y dejarla enfriarse. Cubrir la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando suavemente hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 11 MACARONS DE CHOCOLATE Y AVELLANAS ingredientes

Para las galletas 4 oz de avellanas en polvo en lugar de las almendras en polvo 1 oz de cacao puro.

Para el relleno 80 ml de nata de repostería 6 oz de chocolate negro 1 oz de mantequilla 2 oz de avellanas en polvo.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Poner la nata en un cazo a fuego fuerte, llevarla a ebullición, retirarla y añadir el chocolate. Remover hasta que se funda, agregar la mantequilla y las avellanas en polvo y seguir removiendo hasta integrarlo. Meter esta crema en una manga con boquilla fina y dejar que se enfríe. Cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con las demás presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

GASTROTENDENCIAS

PARA MARIDAR

BILLECART SALMON DEMI SEC Disponible en El Catador

Nº 12 MACARONS DE VIOLETAS ingredientes

Para las galletas ½ c.c. de pasta de violetas. Para el relleno 4 oz de mantequilla 8 oz de azúcar glas 2 c.c. de pasta de violetas 2 c.s. de nata.

elaboración

El relleno Poner en un cazo la nata y, cuando hierva, retirarla del fuego y añadir el chocolate en trozos. Incorporar la pasta de fresa, mezclar. Meter la mezcla en una manga pastelera con boquilla fina y dejar que se enfríe. Cubrir la mitad de las galletas y tapar con la otra mitad presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Batir la mantequilla, el azúcar glas y la nata, seguir batiendo, añadir la pasta de violetas y mezclar bien. Meterlo en una manga pastelera con boquilla fina, cubrir la mitad de las galletas y tapar con la otra mitad presionando hasta que asome la crema por los bordes.

Para el relleno 3 oz de plátano 30 ml de leche entera 6 oz de chocolate blanco 1 oz de azúcar glas 2 oz de mantequilla.

Nº 13 MACARONS DE FRESA

elaboración

ingredientes

Para las galletas 1 c.c. de pasta de fresa 2 gotas de colorante rojo.

Para el relleno 100 ml de nata de repostería 4 oz de chocolate blanco 1 c.s. de pasta de fresa.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

Nº 14 MACARONS DE PLÁTANO ingredientes

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Triturar el plátano con la leche. Ponerlo con el chocolate, el azúcar y la mantequilla en un cazo y remover hasta integrar. Retirar del fuego la crema, meterla en una manga con boquilla fina y enfriar. Cubrir con ella la mitad de las galletas, tapar con el resto y presionar hasta que la crema llegue a los bordes.

¡HOLA!

cocina

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GASTROTENDENCIAS elaboración

Las especias y finas hierbas dan a los macarons un toque exótico y aromático que los hace participar en recetas de grances chefs

Las galletas (ver receta base nº 3).

Para el relleno Poner en un cazo a fuego medio el agua con el zumo y las hojas de albahaca. Llevarlo a ebullición, retirarlo del fuego y dejarlo en infusión tapado 10 min. Retirar las hojas. En otro cazo, poner a fuego suave los huevos con el azúcar, mezclar bien, añadir el líquido anterior, la mantequilla y la pasta de yuzu y remover hasta que espese. Retirarlo, dejar que se enfríe y meterlo en una manga con boquilla fina. Cubrir la mitad de las galletas y tapar con la otra mitad presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 18 MACARONS DE ANÍS, CARDAMOMO, JENGIBRE Y CANELA ingredientes

Para las galletas 2 c.s. de cacao en polvo. Para el relleno 100 ml de nata de repostería 2 vainas de cardamomo ½ c.c. de jengibre molido 1 rama de canela 1 anís estrellado 3 oz de chocolate negro 2 oz de mantequilla.

elaboración

PARA MARIDAR

GRAHAM’S FINE RUBY Disponible en El Catador

DE ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS Nº 15 MACARONS DE POMELO Y TOMILLO ingredientes

Para las galletas ½ cucharadita de extracto de pomelo 2 gotas de colorante amarillo. Para el relleno el zumo de 1 limón el zumo de 3 pomelos 2 oz de mantequilla 3 huevos 1 c.s. de hojas de tomillo fresco picado.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno poner en un cazo al baño maría todos los ingredientes.

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¡HOLA!

cocina

Remover continuamente hasta que espese. Retirar del fuego la crema y dejar que se enfríe. Introducirla en una manga pastelera con boquilla fina, cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando un poco hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 16 MACARONS DE TÉ MATCHA Y VAINILLA ingredientes

Para las galletas 1 c.s. de té matcha. Para el relleno 1 vaina de vainilla 2 c.s. de leche 8 oz de mantequilla 1/2 lb de azúcar glas ½ c.c. de esencia de vainilla.

elaboración

Las galletas Dividir la masa (ver receta base nº 3) en dos mitades y agregar el té tan solo a una de ellas.

El relleno Abrir la vaina a lo largo,

extraer las semillas con un cuchillo y ponerlas con la leche en un cazo.

Llevar la leche a ebullición y retirarla. Meclarla con la mantequilla, añadir el azúcar y la esencia de vainilla y batir hasta tener una crema.

Meterla en una manga con boquilla fina, cubrir con ella la mitad de las galletas, tapar con las restantes combinando al gusto las que llevan té y las que no y presionar hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 17 MACARONS DE ALBAHACA Y YUZU ingredientes

Para las galletas 1 c.c. de pasta concentrada de yuzu. Para el relleno 50 ml de agua 50 ml de zumo de limón 5 hojas de albahaca 2 huevos 4 oz de azúcar 2 oz de mantequilla 3 c.c. de pasta concentrada de yuzu.

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Calentar a fuego suave la nata con el cardamomo, el anís, la canela y el jengibre. Retirarla del fuego y dejarla en infusión 15 min. Sacar las vainas, el anís y la canela. Poner al baño maría el chocolate con esta nata, mezclar y retirar del fuego la crema. Dejarla enfriarse, meterla en una manga con boquilla fina, cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con las otras presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 19 MACARONS DE MENTA Y CHOCOLATE BLANCO ingredientes

Para las galletas 1 c.c. de pasta de menta. Para el relleno 7 c.s. de nata de repostería ½ c.c. de esencia de vainilla 1/2 lb de chocolate blanco.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Poner a fuego suave en un cazo la nata con la esencia de vainilla y llevarla a ebullición sin dejar de remover. Retirarla cuando rompa a hervir y añadir el chocolate en trozos pequeños. Remover hasta que se deshaga y la crema esté lisa y homogénea. Meterla en una manga con una boquilla fina, cubrir con ella

PARA MARIDAR

BILLECART SALMON DEMI SEC Disponible en El Catador

la mitad de las galletas y tapar con la otra mitad presionando hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 20 MACARONS DE CAFÉ ingredientes

Para las galletas 1 c.c. de pasta de vainilla. Para el relleno 2 yemas 2 oz de azúcar glas 1/2 lb de mantequilla sin sal 60 ml de café.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Batir las yemas con el azúcar en un cuenco hasta que quede una mezcla blanca y espumosa. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente, mezclar y poner la mezcla en un cazo al baño maría.

Agregar el café, remover hasta que esté todo bien integrado, retirarlo y dejarlo enfriarse. Batirlo y meter la crema en una manga con boquilla fina. Cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando ligeramente hasta que la crema llegue a los bordes.

Nº 21 MACARONS DE CANELA, CHOCOLATE Y VAINILLA ingredientes

Para el relleno 1/2 lb de mantequilla sin sal 1 c.c. de extracto de vainilla 1/2 lb de azúcar glas 2 oz de chocolate blanco en polvo 2 c.c. de canela molida 3 c.s. de leche entera.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Batir en un bol la mantequilla con el extracto de vainilla durante 2 o 3 min. Agregar el azúcar y el cacao y seguir batiendo sin parar hasta tener una crema, añadir la canela y la leche, remover e introducir la crema en una manga pastelera con boquilla fina.

Cubrir la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando ligeramente hasta que la crema llegue a los bordes.

PARA MARIDAR

GRAHAM’S FINE RUBY Disponible en El Catador

Nº 22 MACARONS DE REGALIZ ingredientes

Para las galletas 3 c.c. de regaliz en polvo. Para el relleno 100 ml de nata de repostería 2 oz de chocolate blanco 2 oz de mantequilla sin sal 2 c.s. de regaliz en polvo.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Poner en un cazo a fuego medio la nata y llevarla a ebullición. Retirarla del fuego cuando hierva, añadir el chocolate troceado, la mantequilla y el regaliz y mezclar hasta conseguir una crema homogénea. Dejar que se enfríe y meterla entonces en una manga pastelera con boquilla fina.

Cubrir con ella la mitad de las galletas y tapar con la mitad restante presionando ligeramente hasta que la crema llegue a los bordes.

PARA MARIDAR

BILLECART SALMON DEMI SEC Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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GASTROTENDENCIAS

Catalina de Médicis llevó la receta de los macarons de Italia a Francia.

Allí, Pierre Desfontaines la perfeccionó uniendo dos galletitas con una crema ganache

MACARONS SALADOS Nº 23 MACARONS DE FOIE (Q) ingredientes

Para las galletas Sustituir 2 oz de almendras en polvo por 1 oz de cacahuetes tostados molidos y 1 oz de cacao en polvo. Para el relleno 2 oz de mantequilla 1/2 lb de foie mi-cuit de pato sal y pimienta Para adornar 1 oz de cacahuetes tostados 1 oz de cacao en polvo.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Triturar en un robot de cocina la mantequilla y el foie con sal y pimienta hasta obtener una crema lisa y densa. Meterla en una manga pastelera con boquilla lisa y dejarla enfriarse. Depositarla en la mitad de las galletas y cubrir con las restantes presionando ligeramente hasta que el relleno sea visible por los bordes. Triturar en granillo los cacahuetes con el cacao en polvo y repartirlo por encima de los macarons.

Nº 24 DE GAZPACHO ingredientes

Para las galletas 4 gotas de colorante rojo. Para el relleno 1 tomate mediano 1 c.c. de tomate concentrado ¼ de pimiento rojo 1 oz de pepino ¼ de diente de ajo ½ cucharadita de agar-agar 1 c.s. de aceite de oliva sal.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Poner en el vaso de la batidora el tomate pelado y el concentrado, el pepino pelado, el pimiento y el ajo troceados y una pizca de sal y batir. Llevarlo a ebullición en un cazo, añadir el agar-agar y mezclar 2 min con varillas a fuego bajo. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriarse.

Añadir el aceite, mezclar con varillas y meter la mezcla en una manga con boquilla lisa. Depositarla en la mitad de las galletas, cubrir con las restantes y presionar hasta que el relleno asome por los bordes.

Nº 25 DE MAR ingredientes

Para las galletas ½ c.c. de tinta de sepia. Para el relleno 1 lata

78

¡HOLA!

cocina

de 4 oz de mejillones en escabeche 1 lata de 3 oz de atún en aceite 1 lámina de alga nori.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Escurrir el atún y echarlo en el vaso de un robot. Añadir los mejillones con su caldo y la lámina de alga nori troceada, triturar hasta obtener una crema uniforme e introducirla en una manga con boquilla lisa. Poner la crema en la mitad de las galletas, cubrir con las galletas restantes y presionar un poco hasta que el relleno llegue a los bordes.

Nº 26 DE QUESO Y ANCHOAS ingredientes

Para las galletas ½ c.s. de mezcla de 5 pimientas. Para el relleno 5 oz de queso cremoso para untar 2 latas pequeñas de anchoas en aceite 2 c.s. de nata 1 c.s. de eneldo picado.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Echar en un cuenco el queso con la nata y 3 c.s. del aceite

de las anchoas y batir con varillas hasta obtener una crema uniforme.

Añadir el eneldo, mezclar y meterlo en una manga con boquilla lisa. Escurrir las anchoas y cortarlas por la mitad. Depositar en la mitad de las galletas la mezcla de queso, colocar encima media anchoa, cubrir con las galletas restantes y presionar un poco hasta que se vea el relleno.

Nº 27 DE SALMÓN AHUMADO ingredientes

Para las galletas 4 gotas de colorante naranja. Para el relleno 3 oz de salmón ahumado 4 c.s. de nata 1 oz de mantequilla en pomada. Para adornar 1 c.s. de pimentón dulce.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Picar el salmón ahumado en un robot de cocina. Añadir la nata y una pizca de pimienta recién molida y mezclar hasta que tenga la consistencia de una crema. Agregar la mantequilla y mezclar; introducir la mezcla en una manga con boquilla lisa y meterla

al frigorífico. Echar la crema en la mitad de las galletas, cubrir con las restantes, presionar ligeramente hasta que la mezcla sea visible y espolvorear con el pimentón.

Nº 28 DE SOBRASADA Y QUESO ingredientes

Para las galletas 1 c.c. de pimentón picante. Para el relleno 5 oz de sobrasada 3 oz de queso de cabra en rulo 1 oz de queso cremoso para untar 4 c.s. de nata sal y pimienta molida.

elaboración

Las galletas (ver receta base nº 3).

El relleno Introducir la sobrasada en una manga pastelera con boquilla lisa y mantenerla 1 h a temperatura ambiente. Batir en un cuenco los quesos con la nata y una pizca de sal y pimienta y meter esta crema en otra manga. Depositar en el centro de la mitad de las galletas una pequeña porción de crema de queso y sobrasada a su alrededor. Cubrir con las galletas restantes y presionar ligeramente hasta que la sobrasada asome por los bordes.

ALLEGRA BRUNCH DE VERANO APUNTE DEL CHEF

El brunch tiene que ser una comida consistente, que alterne el desayuno y el almuerzo. No pueden faltar los refrescantes coctéles y la buena compañía..

CHICKEN & WAFFLE

E

sta costumbre, procedente de Inglaterra, proviene de la unión de las palabras breakfast y lunch, al sumarlos, la mesa se llena de deliciosas opciones que pueden dejarte satisfecho hasta la hora de la merienda.

Y esta época es perfecta para practicarlo. En sus orígenes, el brunch era en realidad un desayuno, con un trasfondo muy aristocrático que más tarde se empezó a practicar en la alta sociedad neoyorquina. Ahora, sin embargo, los restaurantes de todas las capitales reservan un espacio de su carta para este momento del día. Allegra en pleno corazón de Piantini es el punto de encuentro los domingos, su chef Steve Provost comparte dos de sus recetas con nosotros.

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¡HOLA!

cocina

BENEDICTO DE SALM

ÓN

SALMÓN AVOCADO TOAST

EGG SANDWICH

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos.

INGREDIENTES

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 a 20 minutos.

INGREDIENTES

● 1 rebanada de pan campesino ● 1 cucharada de queso mascarpone ● 1/2 aguacate ● 2.½ oz de salmón ahumado ● 1 limón ● 1 cucharadita de puerro fino ● Cilantro ● Semillas de ajonjolí ● Aceite de oliva ● Sal y pimienta al gusto

● Pan de hamburguesa (tipo brioche) ● 2 huevos ● ½ oz de queso Brie ● 2 oz de tocineta ahumada ● 1 cucharada syrup de maple ● Miel de trufa ● 0.5 oz Mantequilla ● Sal y pimienta al gusto clara de huevo

(para 1 persona):

ELABORACIÓN Tostar el pan de ambos lados con una cucharada de aceite de oliva Mezclar el queso mascarpone con el puerro fino y untar una capa fina encima del pan.

Triturar el aguacate con el jugo de limón, sal y

pimienta al gusto hasta obtener consistencia deseada.

Disponer dos cucharadas grandes arriba del la tostada.

Colocar el salmón ahumado encima del aguacate y decorar con hojas de cilantro y semillas de sésamo.

(para 1 persona):

a punto de nieve.

ELABORACIÓN Abrir el pan de hamburguesa en dos, untar mantequilla de ambos lados y tostar del lado de la miga.

En una sartén de teflón hacer unos huevos revueltos agregando a último momento el queso Brie.

Simultáneamente dorar la tocineta en una sartén

montada

y a mitad de la cocción, agregar el syrup de maple.

Para el montaje debemos colocar la parte inferior del pan de hamburguesa seguido de la tocineta, luego los huevos revueltos y por último la miel de trufa.

Coronar con la parte superior del pan ¡HOLA!

cocina

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GRANJA ECO Álvaro Garrido padre y Álvaro Garrido hijo con sus trajes protectores y envueltos en humo, una técnica ancestral en apicultura que permite manipular sin riesgo a las abejas de un viejo colmenar de barro restaurado (al fondo).

Arriba, una abeja libando en un campo de brezo.

Al lado, el apicultor da la mano a sus abejas: “Si sabes tratarlas, no pican; solo se defienden si se ven en peligro”.

EL SEÑOR DE LAS

abejas

La sierra de Moncalvillo, en La Rioja, es un paraíso natural en el que las abejas encuentran los mejores néctares de brezo, tomillo, calluna y roble. Allí, en la granja Campomiel, conocimos a Álvaro Garrido, un apicultor trashumante que busca cada temporada nuevos sabores para elaborar mieles y jaleas 100% ECOLÓGICAS. TEXTO

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¡HOLA!

cocina

ALICIA HERNÁNDEZ PASCUAL FOTOS TIM WOOD

Nº 1

4

I

50 min

I

Niños

Ligera

hinojo, lascas de bacalao y aliño de miel de roble ingredientes

2 bulbos de hinojo 1 l de aceite de oliva 0’4° 1 lb de lomo de bacalao sal 2 oz de piñones unas hojas de hinojo.

Para el aliño de miel 3.5 oz aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 pizca de pimentón dulce 7 oz de miel de roble Campomiel 2 oz de vinagre de miel 3.5 oz de ajada (aceite de la fritura del ajo y pimentón) sal.

En Moncalvillo han recuperado un viejo colmenar de tipo ‘horno’, hecho con barro y troncos huecos de roble donde las abejas hacen sus panales

elaboración

Limpiar los bulbos de hinojo quitándoles las hojas exteriores y ponerlos a confitar a fuego suave en un cazo cubriéndolos con el aceite de oliva durante 30 min.

Pasado ese tiempo, sacarlos del aceite, escurrirlos y reservarlos.

Poner en una bandeja los lomos de bacalao y aliñarlos con 2 c.s. del aceite reservado y sal. Cocerlos al vapor 4 min hasta que las

laminas se separen bien entre sí.

El aliño de miel Poner en una sartén el aceite de oliva y dorar los ajos. Una vez dorados, retirarlos del fuego y añadir el pimentón.

Mezclar bien y dejar reposar. Filtrarlo para obtener un aceite limpio de pimentón y ajo (ajada). Poner a fuego suave la miel junto con el vinagre de miel y, cuando esté bien disuelta, retirarla del fuego.

Con ayuda de una batidora, mon-

tarla añadiendo a chorro fino la ajada hasta obtener una crema (aliño) similar a una mayonesa.

presentación

En un plato llano, dibujar un círculo con el aliño de miel de roble.

Colocar el bacalao en el centro, y en equilibrio, junto a él, un cuarto de bulbo de hinojo confitado.

Añadir entonces los piñones y las hojas de hinojo y servir el plato.

PARA MARIDAR

ANTONORI CERVARO DELLA SALA Vino blanco seco de cuerpo con aromas complejos que recuerdan a madera, mantequilla y frutas maduras. En boca las sensaciones son envolventes e intensas con un desarrollo que imita la complejidad de los aromas. El final es persistente y equilibrado.

Uno de los primeros vinos blancos italianos a tener fermentación en barricas de roble.

Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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GRANJA ECO

L

A APICULTURA ES FÁCIL, solo hay que preocuparse de que las abejas se sientan cómodas”. Así de rotundo se muestra Álvaro Garrido, mientras su hijo Álvaro le mira de reojo y se sonríe.

En La Rioja, esta familia de apicultores lleva tres generaciones dedicándose en cuerpo y alma a las abejas. En los años 40 y 50 del siglo XX, el abuelo Santiago Garrido se inició en el oficio cerca de su pueblo, Ventosa, en unos montes cuajados de robles, brezos y tomillos.

Con el tiempo, su hijo Álvaro continuó con la labor, formándose en apicultura dentro y fuera de España con expertos franceses. La pasión y el respeto por las abejas hicieron que su propio hijo, Álvaro Garrido Castillo, también se enamo-

rara de este oficio y naciera en él una vocación que le ha llevado a superar importantes retos en la producción de miel 100% artesana, con un proyecto que supone un paso adelante en la tradición de

“Con las COLMENAS portátiles se consiguen mieles de FLORES de otros entornos” producir y vender mieles trashumantes, actualmente bajo la firma Campomiel.

Así creó, en 2005, la primera explotación apícola ecológica en producción propia de mieles del país: “Las colme-

1. Polen 2. Jalea real 3. Miel de limón 4. De roble 5. De Tomillo 6. De lavanda 7. De calluna 8. De brezo 9. De almendro 10. De romero 11. De milflores 12. Propóleo

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¡HOLA!

cocina

nas, tanto las que tenemos fijas en La Rioja, como las trashumantes, se distribuyen en lugares naturales protegidos y alejados más de tres km como mínimo de cultivos agrícolas tratados con pesticidas o productos químicos”, nos explica Álvaro hijo. Después del invierno, las colmenas, con millones de abejas, se trasladan en camiones en busca de las primeras floraciones de las plantas.

Esas son las que ellos llaman colmenas trashumantes: “Trasladamos de lugar 500 colmenas con un volumen de más de 50.000 abejas en cada cajón, y es un transporte muy, muy delicado. Viajamos a Cataluña, Alicante, Murcia y Almería en busca de zonas cálidas y floraciones más tempranas. Y así se consiguen mieles de flores que no tenemos en nuestro

MUSEO DE LA MIEL

El reino de las colmenas EN VAREA, A UN PASO DE LOGROÑO, en la granja Campomiel, Álvaro Garrido (abajo, junto a sus colmenas portátiles) ha creado un Museo de la Miel. “Nuestro deseo –nos cuenta– es que se conozca la apicultura y que haya un relevo generacional”. Aquí se explica cómo fabrican la miel las abejas, desde la salida de las ‘exploradoras’ al amanecer hasta el baile del ‘8’ con el que informan a las recolectoras de néctar o pecoreadoras y el trabajo incesante de las obreras para transformarlo en miel. “Cuando la miel está lista, las abejas sellan la celda con cera, y esa es la señal que advierte al apicultor del momento óptimo para su recogida”.

En Campomiel trabajan diferentes variedades de miel: “La de calluna (o biércol) es la segunda mejor del mundo por detrás de la de manuka. Con la de roble conseguimos el Premio Nacional de Mieles Ecológicas en 2008; y la de limón y la de almendro amargo también quedaron primeras en 2018. Las mieles de roble y encina identifican nuestro entorno, son melatos dulces que segregan las bellotas y su sabor es extraordinario”. El propóleo lo recogen de la resina de los árboles. Y la jalea real se saca de la larva de la reina y es una mezcla de miel, polen y encimas. De la colmena se aprovecha todo, y el polen es de lo más cotizado: “Para conseguir medio kilo, una abeja tiene que hacer un viaje a la luna, ida y vuelta”, bromea Álvaro.

La jalea real se extrae de la larva de la abeja reina y es una mezcla de miel, polen y encimas, un producto casi milagroso

PARA MARIDAR

LIVIO FELLUGA PINOT GRIGIO Vino blanco seco y refrescante con aromas a flores de acacia y melocotón en un balance entre recuerdos cítricos y dulces. En boca se percibe inicialmente su frescura seguido de los sabores a fruta madura que se perciben en nariz. El final es agradable y delicado como el clima de Friuli en el norte de Italia.

Disponible en El Catador

Nº 2

4

I

40 min

I

Niños

Vegetariana

queso, miel y nueces

ingredientes

1/2 lb de queso fresco de cabra.

Para el ‘falso’ palo de miel 4 oz de leche 3 hojas de gelatina 4 oz de praliné de avellanas 4 oz g de praliné de nueces 1/4 lb de nata.

Para el bizcocho de miel 1/2 lb de clara de huevo 2 oz de harina de almendras 3 oz de miel de brezo 2 oz de azúcar 1 oz de harina.

Para los dados de miel 0,5 l de agua 3 oz de miel de brezo 1 oz de gelatina vegetal.

Para decorar polen fesco nueces caramelizadas

elaboración

Cortar el queso en dados Escurrirlo bien para que suelte el suero.

El palo de miel Hervir la leche con la nata y los pralinés. Añadir la gelatina hidratada, dejar que se atem-

pere un poco la mezcla y verterla en el molde con forma de palo de miel. Congelarlo y desmoldarlo.

El bizcocho Mezclar los ingredientes en la termomix o la batidora, colar la mezcla y ponerla en un sifón con dos cargas de gas.

Echar en vasos de plástico (pinchar la base con la punta del cuchillo) la mezcla del sifón y cocerla 45 segundos en el microondas.

Los dados de miel Calentar el

agua con la miel hasta llegar a 80º, y disolver la gelatina vegetal. Verterla en un molde y dejarla enfriarse. Cortarla en dados y reservarlos.

presentación

En un plato o fuente, colocar los trozos de queso, unos pedacitos de bizcocho encima y las nueces.

Al lado, poner miel de brezo y el palo de miel, espolvorear con polen y terminar con dados de miel.

¡HOLA!

cocina

85

Los hermanos Echapresto: Ignacio, cocinero, y Carlos, sumiller, Premio Nacional de Gastronomía y productor de hidromieles.

A la dcha., en su bodega.

RESTAURANTE VENTA MONCALVILLO

Alta cocina popular DAROCA DE RIOJA ES EL PUEBLO más pequeño del mundo en lucir una de las codiciadas estrellas Michelin en su restaurante Venta Moncalvillo. Aquí nacieron los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos, y para ellos es una satisfacción infinita haber logrado cumplir sus sueños sin tener que renunciar a lo que más quieren, vivir en su tierra. Su cocina defiende la tradición con una mirada global, y su despensa y la bodega se nutren de productos locales, desde las deliciosas verduras hasta los grandes vinos de La Rioja.

De hecho, han creado el Primer Encuentro Cocinas de Pueblo para dar visibilidad a la gastronomía de los entornos rurales y poner en valor el trabajo de los pequeños productores. Los hermanos Echapresto conocen al ‘Señor de las Abejas’, Álvaro Garrido, desde su infancia. Son vecinos de Moncalvillo y cuentan con sus mieles no solo como ingrediente de sus postres más emblemáticos, como Queso, miel y nueces (ver receta nº 42) y el resto de platos que acompañan este reportaje, sino también “en las elaboraciones de recetas saladas a las que aporta unos matices y aromas que nos trasladan de inmediato al entorno que nos rodea”, explica Ignacio, el cocinero. Pero la miel llega también a la parte líquida y Carlos Echapresto, el sumiller, nos desvela el proyecto de hidromieles en el que está trabajando con Campomiel y que dará mucho que hablar. Tiempo al tiempo.

entorno; por ejemplo, de naranjo, limón, aloe vera, nísperos o anís”.

Mientras Álvaro hijo recorre España, su padre ha emprendido la recuperación de un viejo colmenar de los de tipo ‘horno’ en la sierra de Moncalvillo.

Está hecho con barro y antiguos troncos huecos de roble donde las abejas hacen sus panales. “Es un proceso complejo pero sencillo a la vez –insiste Álvaro–; lo importante es que las abejas se encuentren a gusto y calientes (en el interior de la colmena hay una temperatura constante de 35-36 ºC) para que hagan su trabajo”.

El secreto está en el humo

Como si se tratara de un encantador de abejas, Álvaro abre la colmena y los insectos se posan en sus manos desnudas, sin protección, con naturalidad. “No pican –nos advierte–; las abejas son animales pacíficos, solo se defienden en caso de peligro”. Para controlarlas aún mejor, el apicultor se vale de un recurso sencillo y muy efectivo: el humo. El fuelle, alimentado con una mezcla secreta que le ha costado años perfeccionar, crea una nube que hace que la abeja

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¡HOLA!

cocina

salga de la colmena y le permite así recoger la cosecha sin hacerles ningún daño. El resultado es una miel natural, pura, un producto de una calidad excelente recolectado en el momento óptimo de maduración y que puede durar decenas de años inalterable.

Los hidromieles se crían en barricas de roble y damajuanas de vidrio.

La gastrobebida de moda

Álvaro Garrido Castillo también colabora con el sumiller de Venta Moncalvillo, Carlos Echapresto, en su proyecto de elaboración de hidromieles. El hidromiel es una bebida fermentada antiquísima, anterior al vino y a la cerveza.

Consiste en diluir miel en agua y dejar que las levaduras hagan su trabajo de fermentación. Apicultor y restaurador, junto con Sergio Sáenz, enólogo de vocación y presidente de la Asociación de Hidromiel de Europa, todo un experto en la materia, han unido sus fuerzas para obtener un “néctar” de alto valor gastronómico, “capaz de maridar con platos como el jamón ibérico, verduras ácidas como los espárragos o incluso caza. Para el hidromiel dulce, perfecto para aperitivos y postres, utilizamos mieles de valle, como la de romero o tomillo. Los hidromieles de Moncalvillo que comercializamos parten de un producto de calidad, como son las mieles de Campomiel, y una crianza en barrica de roble francés y americano, así como en damajuanas de cristal, para hallar la redondez”, concluye Carlos Echapresto.

Nº 3

4

I

30 min

I

Niños

presa ibérica lacada y confitura de zanahoria ingredientes

1 pieza de presa ibérica Altanera pimienta negra sal.

Para el lacado 7 oz de salsa de carne 7 oz de salsa de cebolla 3 oz de miel de romero o tomillo 1 oz de soja 1 oz de vino blanco. Para la confitura de zanahoria 1/2 lb de zanahoria 2.5 oz de azúcar 3.5 oz de agua 1 estrella de anís.

De la resina que destilan los árboles extraen el propóleo, que les sirve para esterilizar la colmena.

Además, es un potente antiinflamatorio y antiséptico natural

Para decorar 2 rábanos picantes hojas de zanahoria.

elaboración

Limpiar y perfilar la presa de cerdo. Salpimentarla y dorarla en la parrilla para que adquiera un sabor y aroma a brasa (si no tenemos barbacoa, se puede sellar ligeramente en la plancha). Hacerla muy poco, porque terminaremos su

cocción en el horno. Reservarla.

El lacado Poner los ingredientes en un cazo a fuego suave, remover con varillas de vez en cuando y dejarlo reducirse a la mitad. Colarlo y reservarlo. Limpiar y trocear la zanahoria. Cocer los ingredientes de la confitura en un cazo a fuego suave y cuando la zanahoria esté cocida, retirar la estrella de anís. Triturar y hacer una pasta. Reservarla.

presentación

Meter la presa de cerdo al horno a 150º durante 5 minutos. Sacarla y cortarla en filetes finos. Pintar los filetes con el lacado y colocarlos en un plato llano. Junto a los filetes, poner el rábano picante cortado en laminas muy finas y una lágrima de confitura de zanahoria. Decorar con unas hojas tiernas de zanahoria y servir.

PARA MARIDAR

PAGO FLORENTINO Vino tinto de cuerpo con aromas a fruta negra madura y especies. Los aromas son intensos y sorprenden por su complejidad. En boca este vino es muy equilibrado con una sensación tánica agradable acompañada de sabores afrutados pero secos y un final largo que invita a seguir disfrutando de este Vino de Pago que se produce en la región de La Mancha.

Disponible en El Catador

¡HOLA!

cocina

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living

GASTRO

EL JARDÍN EN TU BOCA

1

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Se llama ‘garden focaccia’ y es el plato estrella del verano 2020.

Sanas, ricas y muy bonitas, estas variantes de la pizza no solo son la última tendencia gastronómica en llegar, sino que hacen de tu mesa un verdadero espectáculo estético.

S

4

3

1

FOCACCIA JARDÍN (para 4 personas)

FOCACCIA PUESTA DE SOL (para 4 personas)

INGREDIENTES

INGREDIENTES

PARA LA MASA: ● 300 g de harina ● 210 g de agua ● 10 g de levadura de panadería ● aceite de oliva virgen extra ● sal ● romero ● ½ cucharadita de azúcar. Para la decoración: ● cebollino ● zanahoria ● tomates cherry ● cebolla ● unas hojas de albahaca.

PARA LA MASA: ● 300 g de harina ● 210 g de agua ● 10 g de levadura de panadería ● aceite de oliva virgen extra ● sal ● medio vaso de vino blanco.

Para la decoración: ● perejil ● eneldo ● cebolla ● hojas de espinaca ● brócoli ● aceitunas de kalamata ● moras ● zanahorias ● pimiento rojo ● pimiento amarillo ● puerro.

ELABORACIÓN En un bol, ponemos la harina, la levadura y el azúcar. Mezclamos con las manos. Hacemos un hueco y vertemos el agua. Vamos mezclando poco a poco la masa. Añadimos el aceite, la sal y el romero. Cuando esté compacta, esparcimos harina sobre la encimera, vertemos encima la masa y amasamos durante 10-12 minutos.

Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar 60 minutos. Retiramos la masa del bol y volvemos a darle un breve amasado. Extendemos con un rodillo y la ponemos en la bandeja.

Vertemos un poco de aceite de oliva en la masa y dejamos reposar 30 minutos. Precalentamos el horno a 250 ºC, colocamos todas las verduras y horneamos durante 20 minutos.

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2

¡HOLA!

cocina

ELABORACIÓN Dejar la masa, un día antes hecha, en el frigorífico, así tendrá una textura más esponjosa (en los ingredientes hemos añadido vino blanco, que le da un sabor más dulzón). Colocamos la masa sobre una bandeja de horno, sobre papel para hornear o directamente sobre la bandeja embadurnada en aceite. Colocamos los ingredientes formando el dibujo que se ve en la imagen 2. Precalentamos el horno a 200 ºC y horneamos unos 20 minutos. Si nuestro horno tiene mucha potencia, colocamos papel de plata sobre la focaccia para evitar que se queme.

U nombre original es focaccia barese barese, porque es original de la zona de Bari, pero como le sucede a la mayoría de los platos italianos, se cocina en todo el país. La receta básica de este preparado tan rico y socorrido se cree que procede de los antiguos etruscos o griegos y se diferencia de la pizza en que no lleva salsa de tomate antes de su horneado. La última variedad de esta deliciosa masa no viene de ninguna región del norte de Italia, sino de un lugar mucho más vasto e inexplorado: Instagram. Nombres como Blondie and Rye (@blondieandrye) y @memoirsofabaker son dos referentes en el arte de la focaccia, cuyo resultado fotografían después de cada receta para uso y disfrute de sus seguidores en las redes. Son también algunos de los valedores de la llamada garden focaccia (focaccia es jardín, en español), apta para vegetarianos y también para los amantes del arte y del dibujo. ¿La razón? A la vez que la cocinas, puedes crear una verdadera obra de arte inspirándote en jardines o en los paisajes campestres de tu pintor

TENDENCIA

FOTOS: @BLONDIEANDRYE/@NYTCOOKING/@VINEYARDBAKER

3 “Esta variedad de la FOCACCIA es apta para VEGETARIANOS y también para los AMANTES del ARTE y del DIBUJO” favorito. La creadora de la tendencia es Teri Culleto (@vineyardbaker), una panadera de Vineyard Haven (Massachusetts), que creció en la panadería que su madre regentaba en Nueva York y que posteó su primera focaccia jardín en Instagram a principios del año pasado. Para ella, aparte de nutritivas, también son “terapéuticas”. Especialmente en estos tiempos inciertos donde cocinar se ha convertido en una evasión necesaria.

FOCACCIA MACEDONIA (para 4 personas)

4

FOCACCIA MEDITERRÁNEA (para 4 personas)

INGREDIENTES

INGREDIENTES

PARA LA MASA: ● 300 g de harina ● 210 g de agua ● 10 g de levadura de panadería ● aceite de oliva virgen extra ● sal. Para la decoración:: ● fresas ● limones ● moras ● flores comestibles ● unas hojas de menta.

PARA LA MASA: ● 300 g de harina 210 g de agua ● 10 g de levadura de panadería ● aceite de oliva virgen extra ● sal. Para la decoración: ● pimiento rojo ● pimiento amarillo ● tomate cherry ● aceitunas negras ● albahaca ● alcaparras. ●

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN

Preparar la masa como se indica en las recetas 1 y 2. Una vez hecha, también se puede usar, en vez de una bandeja para hornear, un recipiente tipo Pyrex. En esta ocasión, elaboramos la masa sin azúcar, dado que los ingredientes tienen un toque dulce. Una vez colocada la masa en el recipiente, hacemos unas hendiduras con las yemas de los dedos.

Precalentamos el horno a 250 ºC 10 minutos y horneamos hasta que la masa esté dorada (unos 20-30 minutos).

Elaborar la masa como se indica en la recetas 1 y 2 (se puede dejar en la nevera hasta 24 horas). Para cortar las verduras es necesario un cuchillo muy afilado y unas tijeras para así conseguir el paisaje de la imagen 4. Una vez colocada la masa en la bandeja, nos aseguramos de que tenga un grosor de 2 centímetros. Podemos añadir a la masa hierbas aromáticas. Una vez colocada en la bandeja, hacer el dibujo con las verduras y hornear unos 20 minutos a unos 200-250 ºC. ¡HOLA!

cocina

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POSTRES

Nº 1

10

I

1 h 15 min

I

Niños

I

Vegetariana

Tarta helada de naranja y kumquat ingredientes

Para el bizcocho 3 huevos medianos 4.2 oz de azúcar 2 c.c. de levadura 4.4 oz de mantequilla 3 c.s. de nata zumo y ralladura de 1 naranja 6.8 oz de harina.

Para el helado de kumquat 17.6 oz de kumquats 10.5 oz de leche condensada 3 yogures griegos.

Para el helado de nata 500 ml de nata para montar 7 oz de leche condensada 1 c.c. de esencia de vainilla.

Para el helado de naranja 800 ml de zumo de naranja la ralladura de 2 naranjas 5.2 oz de

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¡HOLA!

cocina

azúcar 400 ml de nata para montar 12-14 kumquats para decorar el rabito y las hojas de 1 naranja para decorar.

elaboración

El bizcocho Mezclar en un cuenco los huevos y el azúcar y batir hasta que doblen su volumen. Fundir la mantequilla y añadirla a los huevos.

Agregar la nata, la ralladura, el zumo, la harina y la levadura tamizada y mezclar hasta que quede todo integrado. Poner la mezcla en un molde engrasado de 30 cm de diámetro y hornearla 25 min a 150º.

El helado de kumquat Triturar con una picadora la fruta hasta conse-

guir un puré fino. Añadir la leche condensada y los yogures, batirlo bien y ponerlo en una heladera; una vez acabado el proceso, meterlo al frigorífico al menos 3 h.

El helado de nata Mezclar en un cuenco hondo los tres ingredientes y montar con unas varillas eléctricas. Ponerlo en una heladera y meterlo al frigorífico al menos 3 h.

El helado de naranja Echar en un cazo el zumo y la ralladura con el azúcar y calentarlo a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.

Retirarlo y dejarlo enfriarse. Montar la nata y añadirla al preparado de zumo y ponerlo en una heladera.

Meterlo al frigorífico al menos 3 h.

Forrar una ensaladera semiesférica que tenga el mismo diámetro que la base del bizcocho con papel film y engrasarlo. Colocar alrededor de las paredes una capa de helado de kumquat de unos 2 cm de grosor, añadir otra el doble de gruesa de helado de nata y, finalmente, rellenar el espacio sobrante con el helado de naranja. Colocar el bizcocho, apretar con firmeza, tapar y dejarlo en la nevera toda la noche.

presentación

Desmoldar sobre una fuente el postre, rodearlo con mitades de kumquat y hojas de naranja, colocar el rabito arriba y servirlo.

 RECETARIO_POSTRES

Nº 2

4

I

20 min

I

Niños

I

Vegetariana

Minipizzas dulces ingredientes

10.5 oz de fresas 1 naranja 2.4 oz de almendras garrapiñadas 14 oz de masa de pizza 6 c.s. de mermelada de fresa 1 c.s. de azúcar glas para decorar unas hojas de melisa para decorar.

elaboración

Lavar las fresas y la naranja. Rallar en virutitas la naranja y reservar esta ralladura. Pelarla y partirla en trozos más o menos pequeños. Partir igual las fresas y picar las almendras.

Por otro lado, estirar la masa, cortarla en círculos con un cortapastas, poner a cada uno un palito de madera para pinchos y hornearlos

Nº 3

4

I

20 min

I

Niños

Pirulís helados ingredientes

3.5 oz de fresas 5.2 oz de kiwi 5.2 oz de mango 100 ml de zumo de limón 150 ml de zumo de manzana 100 ml de agua 2 c.s. de azúcar glas.

elaboración

Lavar y pelar las frutas. Licuarlas por separado y mezclar 50 ml de zumo de manzana con el puré de fresas, otros 50 ml con el de kiwi y, finalmente, los 50 ml restantes con el de mango. Por otra parte, mezclar el zumo de limón, el agua y el azúcar glas hasta que este se disuelva. Repartir en moldes cilín-

I

a 200º unos 15 min o hasta que comiencen a dorarse. Sacar las minipizzas del horno, cubrirlas con la mermelada y repartir los trozos de fruta y de almendra y la ralladura de naranja y hornearlas 5 min más.

presentación

Adornar las minipizzas con unas hojitas de melisa y un poco de azúcar glas y servirlas inmediatamente.

Truco

Estas minipizzas admiten distintas frutas y otros frutos secos y se pueden servir con chocolate negro líquido o con dulce de leche.

Vegetariana

dricos de helado primero la mezcla de fresas y meterlos al congelador al menos 1 h. Añadir ahora la mezcla de mango y congelar 1 h más. Proceder de igual manera con el puré de kiwi y terminar con la mezcla de zumo de limón.

Desmoldar los pirulís y servirlos de forma original; por ejemplo, en un vasito, como en la fotografía.

Tomarlos inmediatamente.

Truco

Si se quiere potenciar el color de las frutas, echar unas gotitas de colorante en cada uno de los purés en el momento de añadir el zumo.

¡HOLA!

cocina

93

 RECETARIO_POSTRES Nº 4

6

I

40 min

I

Niños

I

Vegetariana

Crema catalana con frambuesas y limón confitado ingredientes

1 l de leche entera 4 c.s. de azúcar la cáscara de 1 limón 8 yemas de huevo 1½ c.s. de harina de maíz 7 oz de frambuesas 6 c.s. azúcar para caramelizar 18 frambuesas para decorar cáscara de limón confitada para decorar.

elaboración

Poner en un cazo grande la leche con 4 c.s. de azúcar y la cáscara y llevarla a ebullición; retirar la cáscara. Batir en una ensaladera las yemas de huevo con 2 c.s. de azúcar y la harina de maíz hasta que no haya grumos. Coger una cucharada de la leche, verterla sobre las yemas con cuidado, mezclar y añadirlo al cazo con suavidad. Bajar el fuego y cocer 5 min

Nº 5

6

I

20 min

I

Vegetariana

Pera en compota con crema de anís y canela ingredientes

750 ml de agua 7 oz de azúcar 1 rama de canela 6 peras.

Para la crema 150 ml de vino blanco 2 estrellas de anís 4 vainas de canela 6 huevos 2.8 oz de azúcar.

elaboración

Poner en un cazo hondo el agua con el azúcar a fuego medio.

Cuando se haya disuelto el azúcar, añadir la canela y las peras enteras, peladas y con el rabito. Cocinar durante 30 o 40 min, hasta que estén blandas pero no lleguen a deshacerse. Retirar del fuego el cazo, sacar las peras, reservar el almíbar y dejarlas enfriarse.

El anís Cocer 20 min a fuego lento el vino con el anís y el cardamomo,

94

¡HOLA!

cocina

dejar que se enfríe y retirar las especias. Separar las claras de las yemas y batir estas con el azúcar hasta que estén espumosas y blanquecinas. Añadir el vino y ponerlo al fuego al baño maría sin parar de remover hasta que espese.

presentación

Cortar la parte superior de las peras y reservarla. Cortar el resto en cuadraditos y repartirlos en 6 vasos altos con el almíbar. Añadir 2 c.s. de sabayón por vaso y coronar con la parte superior de las peras.

Truco

Para que el sabayón resulte más espumoso, se pueden aprovechar tres de las claras desechadas.

Eso sí, deben montarse a punto de nieve y añadirse justo cuando la crema esté ya fría.

más. Repartir las frambuesas en el fondo de 6 cuencos, reservando 18 para decorar, y verter encima la crema colándola por un colador de agujeros grandes. Dejar que se enfríe y meterla al frigorífico 1 h antes de servirla.

presentación

Poner 1 c.s. de azúcar en cada uno de los 6 cuencos y, con una plancha de hierro bien caliente, caramelizar la superficie. Decorar con cáscara de limón confitada y tres frambuesas y servir la crema.

Truco

Si no se dispone de una plancha de hierro o no es adecuada para el tamaño de los cuencos, utilizar un soplete de cocina para caramelizar la superficie.

 RECETARIO_POSTRES

Nº 6

6

I

20 min

I

Vegetariana

Tarta de tiramisú ingredientes

7 oz de galletas de mantequilla 3.5 oz de mantequilla sin sal 200 ml de nata 2.4 oz de azúcar glas 17.6 oz de mascarpone 170 ml de café 30 ml de orujo 20-25 bizcochos de soletilla 3.5 oz de merengues pequeños.

Para decorar 0.8 oz de cacao puro en polvo.

elaboración

Triturar las galletas con una picadora eléctrica. Derretir la mantequilla, añadirla a las galletas, mezclar bien y poner la mezcla sobre el fondo de un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro presionando ligeramente. Montar la nata con el azúcar y mezclarla con cuidado con el mascarpone.

Poner un tercio de esta crema so-

Nº 7

6

I

30 min

Leche frita

I

Niños

Por Inés Ortega

ingredientes

5 c.s. de harina de maíz 0,75 l de leche la corteza de 1 limón 5 c.s. de azúcar 0.7 oz de mantequilla 3 huevos para rebozar harina para rebozar aceite para freír 1 c.s. de canela 2 c.s. de azúcar.

elaboración

Disolver la harina de maíz en un vaso de leche. Calentar en un cazo la leche restante junto con la corteza de limón, el azúcar y la mantequilla. Cuando esté a punto de hervir, añadir el vaso de leche con la harina de maíz y remover constantemente durante 5 min.

Extender la mezcla en una fuente

96

¡HOLA!

cocina

I

Vegetariana

rectangular procurando que alcance un dedo de grosor. Meterla al frigorífico al menos durante 2 h.

Desmoldar y cortar en cuadrados; pasarlos por los huevos batidos y luego por la harina y freírlos en abundante aceite hasta que comiencen a dorarse. Dejarlos reposar sobre papel absorbente.

presentación

Servir templados en una fuente los trozos de leche frita espolvoreados con una mezcla de canela y azúcar.

Truco

Añadir ralladura de limón y de naranja a la mezcla de canela y azúcar espolvoreada por encima de la leche frita para darle un toque cítrico y fresco.

bre la base. Mezclar por otro lado el café y el orujo, bañar ligeramente los bizcochos y colocar una primera capa sobre la crema. Añadir otro tercio de la crema encima y otra capa de bizcochos y terminar con la crema restante. Meter la tarta al frigorífico toda la noche.

presentación

Desmoldar la tarta, decorar con merengues su parte superior, espolvorearla con cacao y servirla en porciones individuales.

Truco

Esta tarta puede congelarse y estará igual de buena al descongelarla; sin embargo, debe hacerse sin el cacao, espolvoreándolo por encima en el momento de servirla.

Objetos decorativos inesperados comparten mesa con platos-joya. En el centro, campana con servicio de caviar, bogavante de bronce y figuras de mármol.

Nochebuena de luxe La noche más entrañable del año se merecía una puesta en escena espectacular.

Para lograrlo, combinamos en una mesa en oro y negro la icónica vajilla surrealista de PIERO FORNASETTI, dando paso a los manjares clásicos de la Navidad: langosta a la mantequilla, pava asada y crepes a la naranja.

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¡HOLA!

cocina

¡FELICES FIESTAS!

Nº 1

6

langosta a las

tres mantequillas

ingredientes

3 langostas pequeñas 1 diente de ajo muy picado la ralladura y el jugo de ½ naranja 1 c.s. de cilantro picado 1 c.s. de perejil picado 1 c.c. de canela molida ½ c.c. de nuez moscada rallada 1 c.s. de sésamo negro 4.2 oz de mantequilla 100 ml de aceite de oliva sal y pimienta.

elaboración

Calentar la mantequilla con 80 ml de aceite a fuego muy bajo y repartirla a partes iguales en 3 cuencos. Añadir al primero el ajo y el perejil picados, al segundo la ralladura y el jugo de naranja y al tercero el cilantro, la nuez moscada, la canela y el sésamo. Mantener los cuencos al calor para que no se endurezca la mantequilla. Retirar las cabezas y las patas a las langostas y cortar los cuerpos, con su caparazón, por la mitad a lo largo. Calentar el resto del aceite en una sartén grande o en una plancha y dorar las medias langostas 3 min por el lado del corte. Darles la vuelta y cocinarlas 1 min por el otro lado. Salpimentarlas.

presentación

Disponer las medias langostas en una fuente y acompañarlas con las tres mantequillas servidas en salseras.

¡HOLA!

cocina

99

¡FELICES FIESTAS!

Nº 2

12

pava con

manzanas asadas y salsa de frambuesas ingredientes

1 pava de unas 211 oz 6 dientes de ajo 2 limones 0.7 oz de trufa blanca laminada 3 manzanas golden 4 ramitas de tomillo 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta unas hojas de laurel para decorar.

Para la salsa de frambuesas 17.6 oz de frambuesas 4 chalotas 300 ml de caldo de ave el jugo de 1 naranja 2 ramas de canela 1 c.s. de azúcar moreno 4 c.s. de aceite de oliva sal.

elaboración

La salsa Lavar las naranjas. Partir una de ellas en rodajas y reservarlas. Exprimir las tres restantes y poner el jugo en una cazuela a fuego suave junto con el azúcar, la mantequilla y la ralladura. Introducir las crepes, añadir el licor, flamear y sacarlas a una fuente.

Lavar los limones y cortarlos en cuartos. Pelar los ajos y machacarlos. Precalentar el horno a 160º. Salpimentar la pava por dentro y por fuera e introducir en su interior los limones, las ramitas de tomillo y los ajos. Separar un poco la piel de la carne de la pava por la parte de las pechugas, meter debajo las láminas de trufa y untar toda la piel con el aceite. Atar los muslos por su parte inferior, poner la pava en una bandeja y meterla al horno a 160º durante 3 h y 30 min, dándole la vuelta a mitad del asado. Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos y luego por la mitad. Darle la vuelta a la pava, colocar alrededor los trozos de manzana, espolvorear con pimienta, rociar con los jugos y meter al horno durante 30 min más, teniendo la precaución de cubrir el ave con papel de aluminio si se dorara demasiado.

La salsa de frambuesas Lavar las frambuesas y desmenuzarlas con un tenedor. Trocear una rama de canela y partir por la mitad a lo largo la otra. Pelar y picar las chalotas y rehogarlas en una cazuela con el aceite y una pizca de sal. Añadir las frambuesas, el azúcar, el jugo, el caldo y la canela troceada, llevar a ebullición y cocer durante 20 min a fuego bajo.

presentación

presentación

SE SE DICE DICE que que las las

crepes crepes Suzette, Suzette, de origen de origen francés, francés, fueron el fueron el postre postre favorito del favorito del rey rey

EDUARDO EDUARDO VII VII de de Inglaterra.

Inglaterra.

Nº 3

4

crepes Suzette con Grand Marnier ingredientes

2 huevos 300 ml de leche 1 c.s. de azúcar 5.2 oz de harina 1 c.s. de mantequilla para freír.

Para la salsa 4 naranjas 4 c.s. de azúcar 3 c.s. de mantequilla 1 c.s. de Grand Marnier 1 c.s. de azúcar glas para decorar.

100

¡HOLA!

cocina

elaboración

Poner los huevos, la leche y el azúcar en un recipiente hondo y mezclarlos. Añadir la harina tamizada y batir hasta que no haya grumos. Dejar que repose 20 min.

Poner a fuego medio una sartén engrasada de 20 cm y preparar 12 crepes. Extender un cucharón por cada crepe y, cuando burbujee, darle la vuelta hasta que se haga por el otro lado. Retirarlas e irlas colocando extendidas, una encima de otra, en una bandeja.

En unos platos, servir 3 crepes por comensal con unas rodajas de naranja y la salsa por encima y decorar con azúcar glas.

Repartir en los platos la pava con las manzanas troceadas y acompañar con la salsa en salsera. Decorar con la rama de canela partida y unas hojas de laurel.

Plato insustituible en las fiestas navideñas, la pava es un ave de corral de carne muy delicada.

Originaria de América del Norte, era el manjar tradicional de los primeros colonos de aquellas tierras.

Se prepara asada, como la de esta deliciosa receta, rellena, a la brasa, en fricasé... Y se sirve con innumerables guarniciones.

¡HOLA!

cocina

101

¡FELICES FIESTAS!

Navidad del chef

FOTO COCHINILLO: TIM WOOD. ESTILISMO: MIGUEL CRUZ. ATREZZO: PEPE PEÑALVER. CRISTAL D’ARQUES. VISTA ALEGRE. LLADRÓ Y ZARA HOME

La comida más suculenta del año merece un menú presidido por un plato mítico, el famoso cochinillo lacado de la familia de MARIO SANDOVAL, un prodigio de belleza y textura crocante. El plato estrella de la velada llega rodeado de maridajes exóticos que fusionan el salmón con la piña y los canelones de cangrejo con el maracuyá. Una dulce panna cotta italiana cierra el festín.

102

¡HOLA!

cocina

La MÁGICA

Y CRUJIENTE

‘cúpula’ dorada que corona el cochinillo del maestro Sandoval habla por sí sola de la EXCELENCIA

GOURMET

de este manjar.

Nº 1

8

Cochinillo

lacado de Coque ingredientes

1 cochinillo aceite de oliva vinagre de vino sal y pimienta.

Para el pralinéde ajo negro 6 dientes de ajo negro 1 huevo 125 ml de aceite de girasol sal.

Para la guarnición 1 melocotón de Calanda 2 c.s. de praliné de ajo negro unos brotes de oxalis.

elaboración

La combinación del exquisito sabor del CANGREJO con ingredientes exóticos de gusto DULCE o cítrico resulta toda una experiencia para el PALADAR.

Descoyuntar los cuartos traseros y delanteros y la espina dorsal del cochinillo y quitar las patas. Aderezar con sal y aceite la parte de la piel, y el interior, con sal, pimienta, aceite y vinagre.

Precalentar el horno a 220º.

Colocarlo con la piel hacia abajo en una parrilla sobre una bandeja para que caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Meterlo durante 1 h y 45 min en el horno a 220º con el tiro de vapor abierto. Darle la vuelta y asarlo entre 30 y 45 min más.

El praliné de ajo negro Pelar todos los dientes de ajo, trocearlos y ponerlos en el vaso de la batidora con el huevo, el aceite de oliva y sal. Proceder como si fuéramos a hacer una mayonesa y reservar el preparado en el frigorífico.

La guarnición Pelar el melocotón y extraer de él bolas con una cucharilla vaciadora. Separar cuidadosamente las hojitas de los brotes de oxalis.

ingredientes

12 láminas de remolacha para canelones 12 palitos de cangrejo 2 pomelos rosas 2 chinolas jugo de 2 naranjas sal.

triturar. Cocer las láminas de remolacha en agua salada.. Escurrirlas y extenderlas sobre un paño de algodón. Echar en un cuenco el deshilachado de cangrejo, los pomelos picados y la mitad de la mezcla de chinola y jugo de naranja y mezclar hasta obtener un compuesto uniforme. Rellenar las láminas de pasta de remolacha con el preparado para hacer los canelones.

presentación

elaboración

presentación

Cortar en porciones la carne, repartirla en los platos y acompañar con las bolitas de melocotón de Calanda coronadas por una pizca de praliné de ajo negro y las hojitas de oxalis.

Nº 2

4

canelones de cangrejo con remolacha

y chinola

Deshilachar con un tenedor la carne de los palitos de cangrejo. Pelar las remolachas, y con una mandolina hacer las láminas. Echar la pulpa de las maracuyás en el vaso de la batidora con el jugo de naranja y

Disponer los canelones en los platos colocándolos con el borde de cierre hacia abajo y repartir por encima el resto de la mezcla de maracuyá y zumo de naranja.

¡HOLA!

cocina

103

¡FELICES FIESTAS! Nº 3

4

panna cotta con salsa de clementinas ingredientes

3 hojas de gelatina 375 ml de nata de repostería 4.4 oz de azúcar 1 vaina de vainilla 4 clementinas 2 c.s. de licor de mandarina 2 c.c. de jugo de limón.

elaboración

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Poner en un cazo a fuego

medio la nata y 2.6 oz de azúcar.

Partir a lo largo la vaina de vainilla, raspar con un cuchillo las semillas y añadirlas a la nata. Bajar la temperatura cuando hierva y cocinar a fuego suave durante 5 min. Incorporar ahora la gelatina bien escurrida, remover hasta que esté completamente disuelta, retirar la nata del fuego y dejar que se enfríe. Rellenar tres flaneras de silicona y refrigerar durante 3 o 4 h. Pelar mien-

tras tanto las clementinas, cortarlas en trozos pequeños y ponerlos en un cazo. Añadir el resto del azúcar, el licor y el jugo y cocinar a fuego suave 5 min. Retirar el cazo del fuego y triturar su contenido con una batidora hasta obtener un puré fino.

presentación

Desmoldar cada panna cotta en un plato individual, repartir la salsa de clementinas por encima y servir.

Este postre

TRADICIONAL del Piamonte se sirve con mermelada de

FRUTOS ROJOS. Pero con una de clementinas se crea un

CONTRASTE

muy especial.

104

¡HOLA!

cocina

Como prólogo, unas ostra aderezadas con vinagreta de frutos silvestres. Para hacerla, basta mezclar 150 g de frambuesas cortadas en bolitas con 2 c.s. de aceite de oliva, zumo de limón, eneldo picadito y pimienta molida. Colocamos las ostras sobre un lecho de hielo-nieve, echamos la vinagreta por encima... ¡Y a disfrutar!

Nochevieja exquisita La cláve del éxito de esta noche de despedida de 2019 radica en la elección de un menú de ALTA COCINA, pero también en un emplatado brillante y sofisticado. Para lograrlo, nuestro chef nos invita a empezar con unas ostras con aromas silvestres, seguidas de un carrusel de platos en los que lo dulce y lo salado se funden en una sinfonía de sabores inolvidables.

106

¡HOLA!

cocina

¡FELICES FIESTAS!

Presentar las ostras con POMPAS

DE CRISTAL

o este tartar decorado con estrellas de plata son dos toques decó que animarán la ÚLTIMA

CENA DEL AÑO.

Nº 1

6

tartar de vieiras con crema de limón ingredientes

24 vieiras (la carne) 2 c.s. de eneldo picado 3 c.s. de aceite de oliva 1 c.s. de vinagre de Jerez sal marina 1 c.s. de pimienta roja machacada.

Para la crema de limón 2 oz de mantequilla 3 huevos

el jugo de 3 limones la ralladura de 1 limón 1 c.c. de azúcar moreno.

elaboración

La crema de limón Derretir la mantequilla en un cazo. Añadir el jugo y la mitad de la ralladura de limón y mezclar. Batir los huevos con el azúcar. Poner el cazo dentro de una cazuela con agua,

echar los huevos batidos y continuar la cocción al baño maría a fuego bajo y removiendo constantemente 15 min, hasta que espese. Dejar que la crema se enfríe un poco e introducirla en una manga con boquilla rizada.

Picar a cuchillo las vieiras y ponerlas en un cuenco. Sazonarlas con sal, añadir la pimienta roja, la mitad del eneldo picado, el acei-

te y el vinagre, mezclar y reservarlo 30 min en el frigorífico.

presentación

Disponer en los platos el tartar de vieiras en forma de timbal con ayuda de un aro de pastelería y colocar encima una porción de crema de limón. Agregar la ralladura de limón y el eneldo restantes y servirlo enseguida.

¡HOLA!

cocina

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¡FELICES FIESTAS! El gran cocinero y arquitecto Marie-Antoine Carême, CHEF

DE NAPOLEÓN

y del zar Alejandro I, fue quien perfeccionó la delicada técnica del MILHOJAS. Nº 3

8

jamón glaseado

con mermelada de higos

ingredientes

1 pieza de 62 oz de jamón de cerdo deshuesado con su piel 3 c.s. de miel 4 c.s. de mermelada de higos el jugo y la ralladura de 1 naranja 1 c.s. de clavos de olor 1 c.c. de canela molida 4 c.s. de aceite de oliva sal y pimienta negra unas brevas y un manojo de perejil para acompañar.

elaboración

Nº 2

4

milhojas de hojaldre y plátano

con maracuyá al champán

ingredientes

30 ml de champán 1 vaina de vainilla 6 maracuyás 4 guineos 5.2 oz de azúcar 8.8 oz de pasta de hojaldre.

elaboración

Hervir a fuego medio en un cazo durante 5 min el champán con 3.5 oz de azúcar, la vaina de vainilla abierta a lo largo y la

108

¡HOLA!

cocina

pulpa de maracuyá. Retirar el cazo del fuego. Sacar la vaina, partirla en 4 trozos alargados y reservarlos para la decoración.

Cortar los guineos en dos trozos y luego cortar cada uno a lo largo en tres partes; ponerlas en un cuenco hondo cubierto con la mezcla anterior y meterlo al frigorífico al menos 2 h.

Extender la pasta de hojaldre, sacar 20 círculos con un cortapastas, distribuir el azúcar res-

tante sobre ellos y meterlos al horno a 200º durante 15 min.

Sacarlos y dejar que se enfríen.

presentación

Colocar en cada plato, alternándolos, 5 láminas de hojaldre y 6 trozos de guineo, terminando con un trozo de guineo y uno de los trocitos reservados de la vaina de vainilla. Rociar el milhojas con la salsa de maracuyá preparada y servirlo.

Precalentar el horno a 180º. Hacer unos cortes superficiales en la piel de la pieza de cerdo y alojar en los surcos los clavos. Sazonar la carne con sal y pimienta molida, rociarla con el aceite y meterla al horno a 190º durante 30 min con la piel hacia arriba. Echar en una cazuela la mermelada, la miel, la canela y el jugo y la ralladura de naranja y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo para mantener la mezcla al calor. Dar la vuelta a la carne, untar la superficie con la mitad de la mezcla de la cazuela y asarla 30 min más a 180º. Darle la vuelta de nuevo, extender por la superficie de la piel el resto de la mezcla de la cazuela y meterla al horno a 180º otros 30 min.

Subir la temperatura a 200º y asarla entre 5 y 8 min más si se desea que la carne adquiera un atractivo color dorado.

Lavar las brevas y cortarlas en cuartos.

presentación

Colocar la pieza de jamón glaseado en una fuente sobre un lecho de perejil y, una vez que se haya enfriado un poco, cortarla en filetes y servirlos acompañados de los cuartos de breva.

ยกHOLA!

cocina

109

érase

UNA VEZ...

UN BOSQUE NEVADO, MUY DULCE, MUY DULCE. Y en un rincón apartado, entre abetos de galleta y arbustos con bayas de azúcar, había un pueblecito colgado de la montaña en forma de pastel de Navidad. Y los hombrecillos que allí vivían se pasaban los días en el hogar, horneando tartas que tocaban el cielo y hacían las delicias de los niños y de un convidado muy especial: Papá Noel.

REPOSTERÍA

SILVIA GONZÁLEZ-SARASA

Estas galletas glaseadas para imitar la escarcha invernal se han hecho con forma de abeto y van acompañadas de pan de jengibre decorado con una elaborada estrella.

Todo forma parte del delicioso bosque de nuestro dulce cuento de Navidad.

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¡HOLA!

cocina

¡FELICES FIESTAS! Nº 1

4

I

20 min

I

Niños

I

Vegetariana

trineo con galletas

escarchadas

ingredientes

3.5 oz de harina 2.6 oz de almendras molidas 2 c.c. de levadura la ralladura de una naranja 2.6 oz de mantequilla 2 oz de azúcar 1 huevo.

Para el glaseado 2 claras de huevo 10.5 oz de azúcar glas 3 gotas de esencia de almendras 7 oz de azúcar 1 c.s. de agua 2 c.s. de almendras laminadas 5.2 oz de chocolate negro 3 c.s. de leche entera.

elaboración

Poner en un cuenco grande todos los ingredientes, mezclarlos con un tenedor y, luego, amasar hasta tener una masa homogénea. Hacer con ella una bola y meterla al frigorífico envuelta en papel transparente 30 min. Estirarla con un rodillo de cocina hasta lograr una plancha de 1 cm de grosor. Con un cortapastas, sa-

car de ella estrellas, ponerlas en papel de horno y cocerlas a 200º unos 10 min o hasta que empiecen a dorarse. Por otro lado, hacer un caramelo disolviendo el azúcar con el agua en un cazo a fuego medio. Retirarlo cuando tenga un tono rubio, echarlo sobre papel sulfurizado y dejar que se enfríe. Una vez frío, romperlo en trocitos irregulares y reservarlos. Disolver al baño maría el chocolate con la leche y reservarlo.

Partir las almendras laminadas y reservarlas.

El glaseado Mezclar las claras con el azúcar, añadir la esencia y mezclar hasta que esté todo integrado.

Meter la mezcla en una manga con una boquilla de 2 mm y cubrir con ella la superficie de las galletas.

Apartar la mitad de las galletas, rociarlas con un poco de chocolate líquido y repartir las almendras y el caramelo haciendo una ligera presión para que se peguen.

Dejar que se sequen y servirlas.

Nº 2

8

I

1 h 40 min

I

Niños

I

tarta del caserío

Vegetariana

con bosque nevado

ingredientes

Para las galletas 5.2 oz de mantequilla 3.5 oz de azúcar 1 huevo 1 c.c. de jengibre ½ c.c. de clavo ½ c.c. de canela 8.8 oz de harina.

Para el glaseado 2 claras de huevo 10.5 oz de azúcar glas 3 gotas de esencia de almendras 2 c.s. de coco rallado.

Para decorar la tarta 8 oz de mantequilla 8 oz de azúcar 4 huevos 8 oz de harina 1 c.c. de levadura química ¼ c.c. de sal. Para la cobertura 500 ml de leche 3.5 oz de azúcar 4 yemas 1.4 oz de harina de maíz ½ c.c. de esencia de almendras 8.8 oz de mantequilla.

elaboración

Las galletas Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el huevo y batir hasta tener una mezcla homogénea. Agregar el jengibre, el clavo, la canela y la harina. Amasar, hacer una bola y me-

terla 45 min al frigorífico. Estirarla hasta tener una masa de 5 mm de grosor y, con sendos cortapastas, sacar 9 abetos y 9 casas. Hornearlos sobre papel 10 min a 160º.

El glaseado Mezclar las claras con el azúcar y la esencia. Meterlo en una manga con boquilla de 2 mm y dibujar líneas en las galletas. Cubrir con coco rallado las de forma de abeto.

La tarta Mezclar la mantequilla, el azúcar y los huevos, añadir la harina con la levadura y la sal y batir. Echarlo en un molde de 20 cm desmontable y meterlo 45 min al horno a 180º.

La cobertura Hervir 375 ml de leche con 1.7 oz del azúcar en un cazo.

Mezclar las yemas, el azúcar restante, la harina, la esencia y 125 ml de leche.

Verter esta mezcla sobre la anterior, remover, calentar hasta que espese, dejar que se enfríe, añadir la mantequilla y remover. Partir la tarta por la mitad, untarla con la crema, taparla con la otra mitad, cubrir con la crema restante y decorar con las galletas.

¡HOLA!

cocina

111

¡FELICES FIESTAS! Nº 4

8

I

1h

I

Niños

I

Vegetariana

tronco de chocolate y castañas

con champiñones de merengue

ingredientes

5 huevos 4.5 oz de harina 10.5 oz de crema de castañas ½ c.c. de esencia de vainilla 5.2 oz de chocolate negro 4.4 oz de azúcar. Para los merengues 1 c.s. de canela 1 c.s. de pistachos molidos 6 oz de azúcar glas 3 claras 2 c.s. de leche condensada.

elaboración

Batir el azúcar con los huevos hasta lograr una mezcla espumosa. Añadir la vainilla y la harina tamizada y mezclar. Cubrir la bandeja del horno

112

¡HOLA!

cocina

con papel sulfurizado y verter la mezcla. Hornearla 10 min. Sacar el bizcocho, darle la vuelta sobre otro papel y retirar el primero; dejar que se enfríe. Derretir el chocolate al baño maría, mezclarlo con la crema de castañas y dejar que se enfríe. Untar el bizcocho con la mitad de la crema y cortarlo a lo largo en dos partes, una tres veces más grande que otra. Enrollar a lo ancho la grande para formar el tronco central y la pequeña a lo largo. Poner el tronco en una bandeja. Partir el trozo pequeño en dos partes iguales y colocarlas a los lados del tronco. Cubrir con el resto de la

crema y hacer líneas desiguales con un tenedor.

Los merengues Batir a punto de nieve las claras, añadir poco a poco el azúcar, reservando 1 c.s., y seguir batiendo hasta que el merengue resulte consistente. Meterlo en un manga pastelera con boquilla redonda y, sobre papel de horno, hacer las dos partes de los champiñones. Meterlas al horno 1 h a 80º. Sacarlas y montar los champiñones uniéndolas. Espolvorearlos con la canela y dejar que se enfríen.

Espolvorear el tronco con los pistachos y azúcar glas, colocar los champiñones y servirlo.

¡FELICES FIESTAS! Nº 5

8

I

1 h 30 min

I

Niños

I

Vegetariana

la cabaña más dulce del bosque ingredientes

Para la cabaña 9.8 oz de harina 2 c.s. de harina de maíz 1 c.c. de goma xantana 2 c.c. de jengibre en polvo 1 c.c. de canela en polvo ½ c.c. de sal 5.2 oz de miel 6.3 oz de margarina 1 c.c. de extracto de vainilla.

Para la glasa 17.6 oz de azúcar glas 2 claras de huevo ¼ c.c. de esencia de vainilla grageas de chocolate perlas y bolitas de azúcar azúcar glas.

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¡HOLA!

cocina

elaboración

La cabaña Mezclar las dos harinas, la goma xantana, las especias y la sal en un recipiente grande.

Añadir la margarina, la miel y la vainilla y amasar hasta que no se pegue en las manos. Hacer una bola, envolverla en film y meterla al frigorífico 2 h. Sacarla y estirarla con un rodillo de cocina en una superficie enharinada hasta que tenga unos 0,75 cm de grosor. Recortar 2 rectángulos de 10 x 5 cm para los laterales de la cabaña, otros 2 de 12 x 15 cm para el tejado y 2 formas de 10 cm de ancho y 15 cm de altura

con la parte de arriba en forma de triángulo que serán la fachada principal y la trasera de la cabaña. Recortar con un cuchillo en una de ellas dos ventanas. Del resto de la masa, sacar con el cuchillo una puertecita y con el cortapastas tres copos de nieve, dos estrellas y un abeto. Poner todas las piezas en papel sulfurizado y meterlas al horno a 170º hasta que empiecen a dorarse (unos 15 min para las piezas pequeñas y algunos minutos más para las más grandes).

La glasa Poner en un cuenco ancho el azúcar con las claras y la

esencia y mezclarlos bien. Poner la glasa en una manga pastelera con boquilla fina. En un papel sulfurizado, dibujar con la manga 60 corazones, que serán las tejas. Empezar a ensamblar la cabaña usando la glasa como ‘pegamento’. Unir primero la fachada principal y la trasera con las laterales y luego poner las dos planchas del tejado.

Pegar las tejas, la puerta, las estrellas y los tres copos de nieve.

Dibujar con la glasa el resto de la decoración y pegar las bolitas comestibles alrededor de la cabaña.

Decorar el abeto y servir.