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REVISTA PARA LOS PROFESIONALES DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA, TURISMO, RETAIL Y AFINES.

HOTELERÍA, TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO, GASTRONOMÍA, SOLUCIONES CULINARIAS, LICORES Y SABORES, PANADERÍA Y PASTELERIA…Y MÁS.


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VIGILANCIA SANITARIA EN

HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES 30 DE NOVIEMBRE Y 01 DE DICIEMBRE - 2017 • Conoce los fundamentos de la Higiene y Manipulación de los Alimentos. • Mejore la calidad e inocuidad de sus procesos de preparación de platos • Compare y Conozca la situación actual sanitaria de su Restaurant, Hoteles o Servicio de Alimentación. • Determine posibles observaciones y/o no conformidades que serán determinadas en la inspección sanitaria en su establecimiento de comida. • Ejecute acciones correctivas o preventivas sanitarias eficientes y anticipamente

ORGANIZA:

LUGAR Univ. Nacional Agraria La Molina, Auditorio A-2 (Escuela de Posgrado) FECHAS Y HORARIO Jueves 30 de noviembre: 05:00 p.m. a 10:00 p.m. Viernes 01 de diciembre: 05:00 p.m. a 10:00 p.m.

AUSPICIAN:

Revise el Programa en: www.industriaalimentaria.org

Food & Health Consulting S.A.C. : (51-1) 448 2340 | (51) 994 300 903 | (51) 995 292 536 cursos@industriaalimentaria.org www.industriaalimentaria.org


E ditor i a l Revista Horeca

EQUIPO

Noviembre 2017 N.° 1

PRESIDENTE - FUNDADOR Ing. Miguel Angel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. COMERCIAL Asesor Técnico Comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Juan Carlos Cruz Farfán

Portada: Principales Tendencias, Soluciones y Proyecciones para el Canal Horeca.

¡Bienvenidos a Revista Horeca!

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n los últimos años, hemos sido testigos del crecimiento económico registrado en nuestro país y cómo este ha generado mayor optimismo y crecimiento en los diferentes sectores como el de hotelería, gastronomía, turismo, retail, entre otros. Un claro ejemplo de este crecimiento y optimismo económico es el anuncio de inversión hotelera superior a los mil millones de dólares, a realizarse entre el 2017 y 2021, según información de la Sociedad de Hoteles del Perú.

Para apoyar y remar en este sentido nace la Revista Horeca, con el propósito de brindar información actualizada sobre tecnologías, soluciones y tendencias que permitan mejorar la profesionalización, la gestión y la operación del sector. La Revista Horeca se constituye como la primera publicación especializada del rubro y se dirige exclusivamente a los profesionales de Hoteles, Restaurantes, Catering, Turismo, Retail y afines (cafeterías, chocolaterías, heladerías, distribuidores, entre otros). En ese sentido, en esta primera edición presentamos artículos especializados, notas de actualidad e informes especiales agrupados en las secciones de:

REDACCIÓN Y FOTOGRAFÍA Lic. Cynthia Priscila Caycho Tesén Bach. Luz Vanessa Rabanal de la Cruz CORRECCIÓN DE ESTILO Bach. Rocío Chumbile Vásquez DIRECCIÓN DE ARTE & DIAGRAMACIÓN DG. Jonathan Fransua Paredes Jimenez Ing. Rafael Bernuy Montañez COLABORADORES B.S. C. P. José Fernando Ibárcena Balbuena Mg. Lyris Monasterio Muñoz Blgo. Jorge Llanos Goyena Tibisay Monsalve Restrepo

- Actualidad - Biblioteca Horeca - Piqueos - Hotelería - Tecnología y Equipamiento - Gastronomía - Soluciones Culinarias - Licores y Sabores - Panadería y Pastelería - Eventos

Revista Horeca es una publicación semestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo - Lima - Perú.

Estas secciones responden al pedido de nuestros lectores, quienes buscaban una herramienta de información que les permita la correcta toma de decisiones dentro del rubro.

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 994 300 903 / 995 292 536

Agradecemos la ocasión para agradecer a nuestros colaboradores, personajes destacados dentro del sector que han compartido su experiencia y conocimientos en esta nueva edición. De igual modo, agradecemos a nuestros anunciantes por la confianza y el compromiso otorgados.

Visítenos en:

El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos:

La Revista Horeca es la cuarta publicación especializada del grupo Industria Alimentaria, que cuenta con más de trece años en el mercado; y vuelca su experiencia comprometiéndose a contribuir al fortalecimiento del canal Horeca en el país.

Ing. Miguel Angel Montenegro García

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INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua

Rev i sta Horeca

Escríbenos a:

info@directoriohoreca.com www.horeca.pe www.directoriohoreca.com Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2017-14663 Impreso por Servicios Gráficos JMD S.R.L. Av. José Gálvez 1549 - Lima 9


Índi ce

ÍNDICE

10 Inversión hotelera superará los mil millones de dólares en los próximos cinco años

16 Belmond Palacio Nazarenas: El mejor hotel de ciudad de Centroamérica y Sudamérica

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Los 12 mejores restaurantes limeños según CNN

50 Symposium y el arte de la auténtica cocina italiana

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Assa: Ventajas del uso de software de clase mundial para Horeca

30 Héctor Solís: “Nuestras escuelas de cocina necesitan mucha investigación”

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Hotel Britania: Donde converge lo tradicional y vanguardista

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Man Pan: Alta tecnología en equipos para la panificación y pastelería

40 El avance tecnológico no espera, sus clientes tampoco. ¿Su restaurante está preparado?

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Darnel Perú: Garantía en tecnología, calidad y buen servicio

La Caravedo presenta nuevo producto dirigido al sector Horeca

Breve historia de la panadería moqueguana

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B i b l i o t e c a Ho r e c a Los valores de la tradición culinaria peruana

Autor: Ronald Arquíñigo Vidal Primera edición, 2017. Fondo Editorial USMP.

Los valores de la tradición culinaria peruana es un libro que da cuenta del proceso que ha seguido nuestra auténtica cocina tradicional. A partir de sus historias entendemos el rol protagónico de sus hacedores en la construcción de la cocina peruana. Cada uno de ellos testimonia sus experiencias en el fogón, cómo se han cimentado las raíces de esta representación de los sabores y saberes constitutivos del Perú, las manifestaciones culinarias de sus espacios originarios y la lenta pero progresiva trayectoria que siguieron hasta llegar a ser los indiscutibles referentes de nuestra cocina regional, patrimonio ancestral aún vigente gracias al esmerado trabajo que asumen con compromiso y pasión para permitir su continuidad.

Picanterías y chicherías del Perú Autor: Isabel Álvarez Novoa Primera edición, 2016. II tomos. Fondo Editorial USMP.

En el Perú, el antecedente más remoto de los llamados restaurantes lo tenemos en la presencia de los ccatu, lugares públicos de oferta y consumo de alimentos que existían en la época incaica. Se situaban a lo largo de los caminos, entre pueblos, donde se abastecían de diversos productos de consumo alimentario para la oferta del trueque entre pobladores de distintas zonas. Luego surgirían las chicherías y, posteriormente, las picanterías, instituciones culinarias con más de cuatro siglos de existencia que se irán enriqueciendo en el tiempo con características singulares en cada región, donde la riqueza de su biodiversidad se expresan en su propuesta culinaria. Este libro recoge la historia y la tradición de las picanterías y chicherías de las diversas regiones del país.

BIBLIOTECA HORECA

Los secretos del pisco Autor: Mario G. Vingerhoets Primera edición, 2016. Fondo Editorial USMP.

El pisco es un finísimo destilado cuyo origen se remonta a más de cuatrocientos años, que lentamente pareció perderse en la historia durante la segunda mitad del siglo XX, para resurgir nuevamente a partir del año 2000.

La cocina francesa y el Perú

Autor: Mirko Lauer Primera edición, 2016. Fondo Editorial USMP.

La cocina francesa llegó al Perú a fines de la Colonia, con sus chefs y sus gourmets, entonces medio cortesana y medio clandestina. Asentó y difundió su prestigio a lo largo de la República. Pero nunca dejó de ser un asunto de minorías; pocos restaurantes para pocos comensales. Separada de las demás cocinas nacionales o regionales del territorio peruano por una barrera cultural, y en consecuencia inmune al mestizaje o su forma moderna y enfática, la fusión.

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Pique os

Maido fue elegido el mejor restaurante de América Latina

El restaurante Nikkei de Mitsuharu Tsumura es elegido como el Mejor Restaurante a nivel Latinoamérica en la quinta edición de la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, evento que se realizó en Bogotá (Colombia) a fines de octubre. La ceremonia reunió las propuestas gastronómicas más selectas de la región elegidas por 252 expertos. Entre los ganadores destacaron otros restaurantes peruanos como Central de Virgilio Martínez que cedió su primer lugar a Maido para posicionarse segundo en la lista y Astrid y Gastón que fueron colocados en el séptimo lugar. Al subir al escenario a recoger su galardón, Mitsuharu Tsumura destacó la unidad de los chefs de la región, la que él considera ha sido vital para el crecimiento de la gastronomía en esta parte del mundo. Fuente: El Comercio


Pique o s

Mamma Tomato abrirá nuevos locales La cadena de restaurantes Mamma Tomato planea inaugurar entre 14 y 16 tiendas en los próximos años, a un ritmo de dos o tres aperturas por año. El distrito que acogerá los dos primeros locales será Miraflores, luego se inaugurarán nuevas sedes en Surco (Chacarilla), San Borja y San Isidro. “Queremos que Mamma Tomato sea un meeting point. No somos un restaurante, somos un lounge. Un espacio para desconectarse, escuchar música, conversar. El servicio es amigable, casual. Eso es Mamma Tomato. Vivir lo good realmente”, concluye Pierre Gaillard, gerente general de la marca. Durante sus tres primeros años de operaciones, la empresa ha desarrollado una cadena de producción estandarizada que ha permitido ofrecer un producto de calidad con un valor promedio de 15% más de lo que se paga en un fast food.

Más del 80% de los turistas extranjeros consideran a Perú como destino gastronómico El Perú es valorado como destino gastronómico por el 82% de turistas extranjeros, según el estudio “Análisis sobre el turismo gastronómico en el Perú” realizado por Promperú. Una de las principales motivaciones para que los turistas visiten el país es la cocina peruana con sus mezclas e ingredientes originales que dan sabores y presentaciones únicas, refiere el estudio. Para conseguir tales resultados se encuestó a turistas de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Argentina, España y Francia, los cuales arrojaron un gasto promedio en gastronomía de un 25% del total de su presupuesto. El lomo saltado es el plato de mayor demanda y agrado por el turista extranjero, seguido del ceviche y la tradicional causa rellena. En cuanto a las bebidas, el pisco sour consiguió la mayor aprobación con un 79% de preferencia. Finalmente, cabe destacar que la tendencia para obtener un mejor posicionamiento como Marca Perú es comunicar que es la cocina peruana es una comida sana y superior a la oferta de otros países, de igual forma se debe optar por la diversidad, no enfocarse solo en unos pocos platos y también se debe generar vínculos entre la historia y los productos. Estudio completo en: www.promperu.gob.pe/turismoin/

Cencosud apuesta por crecer con formato express y el e-commerce El retailer chileno apuesta por el e-commerce y la compra express alcanzando así el 60.9% de market share dentro del comercio electrónico en el Perú con los supermercados Wong y Metro en el último periódo del año. La compañía ya implementó la compra express mediante la web metro.pe, el “drive-thru” (venta a través del auto Wong), la app Wong y un quiosco de asistente de ventas. Las locaciones para el e-commerce hasta el momento están en Metro de Plaza Norte y se proyectan cinco más, mientras que para supermercados Wong el inicio se dio en Plaza San Miguel y se alistan tres más. La renovación de la tarjeta Bonus de Cencosud a finales de 2016 aumentó en 4% la participación de los clientes de Metro y Wong entre agosto de 2016 y setiembre de 2017. Es así que los clientes de Wong aumentaron en un 22%, mientras que los clientes de Metro se incrementaron en un 20%. Sin embargo, el ticket promedio disminuyó en 3% para Wong y 8% para Metro en los últimos meses. Fuente: Gestión.pe

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Pique os Belmond Miraflores Park recibe premio a la mejor fachada El hotel de la colección Belmond resultó ganador del concurso de fachadas en la categoría “Comerciales” organizado por la Municipalidad de Miraflores, en el marco de la XV edición de la Feria Internacional de las Flores realizada hace algunas semanas. Entre los representantes que asistieron al evento se encontraron el señor Abraham Pasache, jardinero del hotel desde hace más de 10 años, Thomas Moons, gerente del Belmond Miraflores Park y Boris Ventocilla, gerente de Mantenimiento. Como se sabe, los jardines que decoran el hotel tienen 35 variedades de plantas, árboles y flores, distintas palmeras y un árbol ceibo. La palmera cica, oriunda del Japón, es la planta más singular del jardín por su longevidad que oscila entre 30 y 35 años. Adicionalmente, el jardín al frente del hotel cuenta con un estanque poblado de tortugas charapas, ranas albinas y peces carpas, rodeado de papiros y hemerocallis naranjas, que requieren de atención diaria. Fuente: Orient-Express Hotels Ltd.

Cacaosuyo obtiene nueva medalla de oro en Londres La marca peruana de chocolates Cacaosuyo obtuvo, por tercer año consecutivo, la Medalla de Oro Especial en la International Chocolate Awards (ICA) de Londres gracias a su barra de sabor camu camu y yacón, premiación que se suma a la Medalla de Bronce obtenida también por su nueva presentación de lúcuma. Como se sabe, la International Chocolate Awards reconoce y premia cada año al mejor chocolate a nivel mundial en sus diversas categorías: “mejor producto orgánico”, “mejor fabricante de chocolate”, “mejor comerciante” y “mejor país productor de cacao”, categorías ganadas por Cacasuyo en años anteriores. La empresa ha invertido en una nueva planta de producción cuyos volúmenes pueden llegar hasta 30 toneladas, lo cual la posiciona como aquella de mayor capacidad de producción y uso de alta tecnología del rubro. Además, esta nueva inversión le permite atender al mercado extranjero como Japón, Francia, Suecia, Inglaterra o Bélgica, entre otros.

Coca Cola Perú presenta nueva línea de bebidas saludables La nueva estrategia global de Coca Cola es potenciar sus opciones bajas y sin calorías, siguiendo de esta manera las últimas tendencias en el rubro que indican la preferencia hacia lo natural y la disminución en el consumo de azúcar. De esta forma, Coca Cola Perú ha incorporado una nueva categoría en jugos y ha lanzado una nueva línea de té. La marca Frugos ha incorporado recientemente jugos 100% con fruta exprimida, sin azúcar añadida, mientras que el té helado Coca Cola ingresa al mercado con la marca Fuze Tea, nueva opción de producto natural. Por otro lado, cabe resaltar que la multinacional a través del concurso “Sweeterner Challenge” premiará con un millón de dólares a quien descubra un nuevo edulcorante natural para sus productos. El ganador se escogerá entre participantes a nivel mundial y será premiado en octubre de 2018.

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Actualidad

Proyecciones. Solo en Miraflores se espera la apertura de 18 nuevos hoteles en los próximos años.

INVERSIÓN HOTELERA SUPERARÁ LOS MIL MILLONES DE DÓLARES EN LOS PRÓXIMOS CINCO AÑOS Las nuevas inversiones y aperturas hoteleras generarían 7000 puestos de trabajo directos y 20 000 indirectos.

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a Sociedad de Hoteles del Perú (SHP) informó que la inversión hotelera durante el período del 2017 al 2021 llegará a más de 1141 millones de dólares, lo que significaría un incremento del 90.2% en comparación a lo que se registró del 2011 al 2016. Se resaltó que esta inversión es tanto de capital nacional como extranjero; sin embargo, la mayor cifra proviene de las cadenas internacionales como Hilton y Marriott. Además, la gerente general de la SHP,

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Tibisay Monsalve, menciona que son 60 proyectos confirmados lo que representa 7000 puestos de trabajo directos y 20 000 indirectos. De igual modo, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) arrojó una cifra similar de 62 proyectos hoteleros que adicionarían 8279 habitaciones a la oferta turística del Perú. “La mayoría de los proyectos están ubicados en Lima, aunque también se contemplan iniciativas en Cusco, Rev i sta Horeca

Arequipa y el norte del país”, afirmó Monsalve. Según MINCETUR, en Lima y Callao se invertirá 8747 millones de dólares en la construcción de 35 hoteles, los cuales generarán 5873 habitaciones nuevas. La cantidad de hoteles por distrito se dividirán en: Miraflores (18 hoteles), San Isidro (9 hoteles), Surco (3 hoteles), Lince (2 hoteles), Cercado de Lima (1 hotel), además de la región Callao (2 hoteles) .


Actualidad

Nuevas ofertas hoteleras Parte de esta inversión ya se ha venido registrando desde mediados de año. En agosto, precisamente, la cadena Best Western International aperturó oficialmente el Hotel Urban Larco con 66 habitaciones. El Urban Larco es el único hotel 3 estrellas de la prestigiosa cadena y se encuentra ubicado a dos cuadras de Larco Mar en Miraflores. A su vez, la Corporación Hotelera Hyatt anunció, mediante un comunicado oficial, la firma de contrato de franquicia con Talbot Hotels S.A., lo cual marcará la introducción de la marca Hyatt Centric en nuestro país. El exclusivo establecimiento se ubicará estratégicamente en la av. Jorge Basadre, en San Isidro, y contará con 254 habitaciones. Se espera que sea inaugurado en enero de 2018. Según información del diario Gestión, Inter Continental Hotels Group (IHG) tiene previsto la construcción de un Hotel Holiday Inn en Miraflores para el tercer trimestre de 2019. Este hotel será construido por Grucaba S.A.C., pero será operado y manejado por IHG; constará de 19 pisos con un total de 200 habitaciones.

nean construir hoteles en sus localidades de mayor afluencia turística como Máncora, Colán y Talara. La cantidad de proyectos por departamento serían: Piura (7 hoteles), Cusco (6 hoteles), Arequipa (6 hoteles), La Libertad (2 hoteles), Lambayeque (1 hotel), Loreto (1 hotel), San Martín (1 hotel), Huancayo (1 hotel), Abancay (1 hotel), Tacna (1 hotel). Vuelos interregionales Existen muchos destinos en provincia que son de gran atractivo para las cadenas hoteleras por su gastronomía, cultura, paisaje y sobre todo por ser ideales para el turismo corporativo, pero que aún no son muy conocidos en el mundo. “Las cadenas internacionales están apuntando al norte porque se está volviendo atractivo para el turismo corporativo, que ahora involucra el mayor número de visitantes”, sentencia Monsalve. Por lo que, a pesar de que la mayor inversión está destinada en Lima, la SHP buscará promover los vuelos interregionales de forma que se pueda diversificar la oferta turística y redirigirla a provincias.

Por su parte, el grupo inmobiliario T&C planea invertir 40 millones de dólares en la construcción de un Hilton Garden Inn en la Bajada Balta, Miraflores. William Ticona, gerente general de T&C, afirmó que este proyecto tendría una duración de 30 meses e iniciarían operaciones en el 2020 (Perú Construye, 2017) Por otro lado, en provincias se invertirá 265,9 millones de dólares en la construcción de 27 hoteles nuevos y 2406 plazas adicionales. Siendo Piura el departamento que liderará la inversión más grande, donde se pla-

Cortesía: Hyatt Centric Arlington.

Cortesía: Holiday Inn.

Cortesía: Hilton Garden Inn.

Artículo adaptado de: Agencia Peruana de Noticias, 5/7/2017

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Actualidad

Aventura. Skylodge Adventures Suites ofrece una experiencia inolvidable en las alturas del Valle Sagrado en Cusco.

ALOJAMIENTOS DE ENSUEÑO: UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE Por Cynthia Caycho T.

Un hotel rodante, habitaciones que cuelgan de una montaña, o dispuestas en una embarcación son algunas de las opciones que hoy en día se ofrecen en nuestro país para los huéspedes amantes de la naturaleza y la aventura.

“LOS REFUGIOS COLGANTES SUELEN VERSE COMO MAJESTUOSAS CÁPSULAS TRANSPARENTES”.

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400 metros de altura del imponente Valle Sagrado de Cusco se encuentran cuatro majestuosos refugios colgantes que de lejos suelen verse como cápsulas transparentes acondicionadas con todas las comodidades que podemos encontrar en un hotel de lujo. Las cápsulas propiedad de Natura Vive y pertenecientes a la línea Skylodge Adventures Suites, cuentan con 4 caRev i sta Horeca

mas, un comedor y un baño privado, y están fabricados en aluminio aeroespacial y policarbonato de alta resistencia. La dimensión de cada módulo es de 7,5 m de largo x 2,60 m de ancho. Para llegar al refugio colgante, el visitante tiene dos opciones: ascender por la vía ferrata o hacer zipline. Para pasar una noche en el lugar tiene un precio que va desde S/1335, el cual incluye vía ferrata o zipline. Si lo que


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se quiere es hacer las dos actividades el precio es de S/1425.

do el hermoso paisaje de la campiña arequipeña.

La iluminación en cada módulo es totalmente ecológica, gracias a paneles fotovoltaicos que permiten almacenar energía en baterías para alimentar cuatro lámparas en el interior del módulo. Además de ello, cada cama cuenta con una lámpara de libro solar.

El Belmond Andean Explorer tiene capacidad para llevar 48 huéspedes a bordo; el costo mínimo del servicio por persona bordea los US$ 500. Sus 16 vagones hacen una extensión total de 305 metros de longitud.

Aventura en la sierra A cuatro horas de Lima en la localidad de San José de los Chorrillos (km 85 de la carretera Cieneguilla-Huarochirí), pasando por el distrito de Cieneguilla y los pintorescos pueblos de la serranía limeña, encontramos los famosos domos de Paricaca Camp. Los domos poseen habitaciones dobles y simples muy bien equipadas con frazadas, sábanas y plumones. Todos cuentan con piso de madera, servicios higiénicos y electricidad. Todo un lujo e increíble comodidad mientras se aprecian los paisajes montañosos y el verdor del valle huarochirano. Hotel rodante Atravesando los andes peruanos en una de las rutas de tren más altas del mundo, se dirige a toda marcha el Belmond Andean Explorer, conocido como el primer tren de lujo de América del Sur. Los pasajeros a bordo de este hotel rodante parten de la ciudad imperial del Cusco hasta la estación Lago Titicaca en Puno, pasan la noche en las cómodas cabinas inspiradas en el textil andino e inician el día siguiente con la exploración del Lago Titicaca y un paseo en bote por las Islas de los Uros y Taquile (playa Collata). Por la noche, la ruta continúa hacia la laguna Saracocha en Arequipa, comenzando el día siguiente conocien-

El boleto más caro tiene un valor de US$ 2065, el cual incluye una cabina personal con baño privado, alimentos, bebidas y tours durante todo el viaje. Descanso amazónico

Domos con habitaciones dobles y simples.

Con sus 16 suites de lujo, de aproximadamente 23 metros cuadrados, el Aria Amazon ofrece una vista panorámica espectacular de los encantos del río Amazonas, el corazón de la selva peruana. La embarcación parte desde el puerto de la ciudad de Iquitos y ofrece itinerarios de 3, 4 y 7 noches. La tarifa va desde US$ 3645 por persona en base a una habitación doble. Este precio incluye todas las comidas y bebidas a bordo, entrada a la Reserva Pacaya Samiria, excursiones, alquiler de bicicletas y traslados grupales.

Habitación del Belmond Andean Explorer. (Cortesía: Perú Rail).

Los huéspedes también cuentan con los servicios de jacuzzi al aire libre, sala de ejercicios y un spa. Cabe señalar que todos los peruanos cuentan con 25% de descuento en ese servicio. Estas son algunas de las opciones de hospedaje de lujo que ofrece nuestro país, caracterizados por el buen servicio, calidez y compromiso con el huésped. Una razón más para quedarse en el Perú.

Majestuosa vista del Aria Amazon.

Más información en: www.aquaexpeditions.com www.perurail.com www.naturavive.com www.pariacacacamp.jimdo.com

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Actualidad

Fusión. Los jóvenes cocineros innovan al utilizar insumos provenientes de nuestra sierra y Amazonía.

LOS 12 MEJORES RESTAURANTES LIMEÑOS SEGÚN CNN Por Cynthia Caycho T.

“CNN TRAVEL INDICÓ QUE LIMA ESTÁ CAMINO A CONVERTIRSE EN LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE LA REGIÓN”.

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a gastronomía peruana sigue posicionándose a nivel internacional y nuestra capital ya se encuentra entre las ciudades con mejores restaurantes del mundo, así lo demostró la versión digital de CNN Travel que destacó los 12 mejores restaurantes para visitar cuando se está en Lima. CNN Travel indicó que Lima está camino a convertirse en la capital gastronómica de la región y que la Rev i sta Horeca

cocina que desarrolla sigue avanzando de la mano de jóvenes cocineros quienes no dudan en arriesgar, utilizar insumos de la sierra y de la Amazonía y proponer una carta innovadora. Cabe destacar que muchos de estos jóvenes chefs salieron del Perú para aprender técnicas en escuelas de cocina y han retornado al país con el fin de aplicar lo adquirido.


Actualidad

La cocina de autor, cebicherías, cocina con productos de la Amazonía, restaurantes especializados de carnes y parrilla, así como otros de cocina nikkei, son algunas de las referencias que ha tomado CNN para elaborar esta lista de mejores restaurantes. Veamos: 1. Central (Santa Isabel 376, Miraflores), de Virgilio Martínez. Sus platos son fruto de la exploración y verdadera recreación de ecosistemas peruanos. Central también es reconocido como el mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best. 2. El Señorío de Sulco (El Malecón Cisneros 1470, Miraflores), de Flavio Solórzano e Isabel Álvarez, es un espacio de referencia por el despliegue de los platos más clásicos de la gastronomía peruana. 3. Astrid & Gastón (av. Paz Soldán 290, San Isidro), de Gastón Acurio y Astrid Gutsche. “Acurio sigue siendo el padre de la cocina peruana contemporánea, habiendo defendido la rica tradición del país de cocina casera y ha sido el primero en ajustarlo con la alta cocina que florece en un escenario internacional”, refiere CNN Travel. 4. La Picantería (Santa Rosa 388, Surquillo), de Héctor Solís, es reconocido por platos como las costillas de ternera, la parihuela de cangrejo, el rocoto lleno o el chicharrón de cerdo. 5. Osso (Tahití 175, La Molina), de Renzo Garibaldi. Especialista en todas las carnes de vacuno que comenzó como una carnicería exclusiva. En palabras de CNN, Osso “puede ser el restaurante menos auténticamente peruano en esta lista, pero también podría ser el mejor lugar en América del Sur para disfrutar de un buen bistec”. 6. Rafael (calle San Martín 300, Miraflores), de Rafael Osterling.

En lugar de ofrecer un menú de degustación de una docena de platillos, el chef Rafael apuesta por ofrecer a los comensales una comida de tres platos generosos con todo lo que se espera de un cocinero de clase. La minuciosidad es su principal característica. 7. Malabar (av. Camino Real 101, San Isidro), de Pedro Miguel Schiaffino, es destacado por las creaciones en base a productos de nuestra Amazonía. También tiene una de las mejores barras (top 10 del mundo), resalta CNN. 8. La Mar (av. Mariscal La Mar 770, Miraflores), de Gastón Acurio, está en la lista por sus variedades de cebiche y otros platos en base a nuestros productos hidrobiológicos. 9. Chez Wong (Enrique León García 114, La Victoria). Dicen que si el cebiche tiene un decano ese es don Javier Wong. Chez Wong es, sin duda, una referencia de nuestro plato bandera debido al buen sabor y manejo del pescado que realiza.

La Mar, de Gastón Acurio.

1087 Bistro Liderado por Palmiro Ocampo.

10. 1087 Bistro (av. Los Conquistadores 1087, San Isidro), de Palmiro Ocampo, es mencionado por su “filosofía vanguardista” en el menú degustación. 11. Maido (calle San Martín 399, Miraflores), de Mitsuharu Tsumura, es una referencia por la cocina clásica japonesa y las creaciones nikkei. 12. Ámaz (av. La Paz 1079, Miraflores). Este es otro restaurante de Schiaffino, es más accesible económicamente que Malabar. Se destaca por sus ingredientes provenientes de toda la cuenca del Amazonas y por sus innovadoras recetas.

Chez Wong, de Javier Wong.

Referencia: CNN Travel (edición digital)

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Hotel D est a c a d o

Exclusivo. Primera piscina externa climatizada en Cusco

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Hotel D e st ac a do

BELMOND PALACIO NAZARENAS: EL MEJOR HOTEL DE CIUDAD DE CENTROAMÉRICA Y SUDAMÉRICA Su fascinante belleza arquitectónica que armoniza lo colonial y lo andino con la elegancia contemporánea fue un elemento decisivo para que el Belmond Palacio Nazarenas del Cusco sea catalogado como el Mejor Hotel de ciudad en América Central y del Sur, máximo reconocimiento otorgado por la prestigiosa revista americana Travel + Leisure.

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uizás fueron sus muros de piedra inca, el patio del antiguo convento donde se erigió el lujoso hotel o la añeja fuente que le da un aire señorial al alojamiento, los elementos que más cautivaron a los viajeros que alguna vez se hospedaron en el Belmond Palacio Nazarenas y que decidieron darle la mayor puntuación (96%) como el Mejor Hotel de ciudad en América Central y del Sur.

El hotel es reconocido, hoy en día, como uno de los más exclusivos de la ciudad del Cusco. Fue cuidadosamente restaurado, ya que se erigió sobre las bases de un antiguo convento hasta convertirse en una lujosa propiedad privada contemporánea que unifica la belleza colonial y andina sin perder la elegancia moderna. En el Belmond Palacio Nazarenas podemos encontrar un fabuloso spa y la primera piscina exterior climatizada de la ciudad de Cusco. Arturo Schwarz, gerente general de Belmond Palacio Nazarenas, indica que la preferencia de los usuarios hacia el exclusivo hotel se debe al auténtico mundo que reflejan desde el diseño hasta el servicio, además del compromiso que tienen con su entorno. De esta manera, sus visitantes reciben una experiencia local tanto fuera como dentro de sus instalaciones. Rev i sta Horeca

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Hotel D est a c a d o

Colonial. Antigua fuente conservada hasta la actualidad.

Instalaciones El hotel muestra un ambiente con detalles propios de la zona como paredes de piedra inca que rodean la edificación, frescos coloniales o una antigua fuente en el centro de su patio desde la cual se desprenden canales de agua de estilo inca. En contraste, se encuentran modernas instalaciones y comodidades de primera como el servicio de mayordomo personal las 24 horas.

Spa Hypnôze. Único en el mundo en estar totalmente oxigenado.

“El HOTEL UNIFICA LA BELLEZA COLONIAL Y ANDINA CON LA ELEGANCIA MODERNA”.

Las 55 habitaciones de Belmond Palacio Nazarenas cuentan con todas las comodidades de alto estándar, y como sello del destino también poseen elementos coloniales e incaicos originales. Estas suites están divididas en: 9 Junior Suites, 3 Junior Deluxe Suites, 25 Suites, 6 Deluxe Suites, 7 Premium Suites, 3 Premium Deluxe Suites, 1 Suite Nazarenas y 1 Suite Palacio. Cada una está enriquecida con oxígeno para combatir el mal de altura y con su propio bar privado. La tarifa por noche va desde USD 995.00 a USD 3000.00 por habitación. Propuesta gastronómica

Para Arturo Schwarz, la propuesta gastronómica está centrada en el uso de productos orgánicos de los Andes a los que se les da un toque moderno.

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Hotel D e st ac a do

Restaurante Senzo. Cocina peruana y moderna.

El Restaurant Senzo ofrece cocina peruana adaptada a un paladar contemporáneo y cuenta con platos especializados que emplean hierbas autóctonas y flores comestibles. Se utilizan productos locales seleccionados, así como productos orgánicos cultivados en los jardines del hotel. El Bar Senzo, junto a la piscina, propone comida ligera y nutritiva con una carta de cócteles a base de frutas y una selección de vinos de América del Sur. Además de ello, un carro de ensaladas permite al huésped crear su propia vinagreta. Por otro lado, Schwarz, menciona que el Perú tiene mucho potencial pues es un destino que ofrece mucha diversidad en microclimas, paisajes y geografía. Hay oferta para todos los presupuestos; pero hoy también, el país cuenta con hotelería de lujo que permite atender hasta los gustos más exquisitos. “Lo que destacamos es tanto la autenticidad como el hecho de respetar nuestro entorno y contribuir a su desarrollo”, señaló para Horeca.

Cultura. Plato que emplea hierbas y flores autóctonas.

“LA PREFERENCIA DE LOS USUARIOS SE DEBE A NUESTRO AUTÉNTICO DISEÑO Y AL COMPORMISO QUE TENEMOS CON NUESTRO ENTORNO”.

Más información en: www.belmond.com

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Hotel er í a

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN HOTELERÍA Por Food Consulting Perú

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l estándar ISO 9001 es una norma que proporciona lineamientos para establecer un sistema de gestión de la calidad que está enfocado en el cliente, en conocer sus requisitos, en cómo se planea cumplirlos y verificar dicho cumplimiento, de tal forma que permita a una organización brindar un servicio de calidad y aumentar su capacidad para conservar y atraer nuevos clientes.

FOOD CONSULTING

Gestión de Calidad e Inocuidad

“EN LA MEDIDA EN LA QUE SE CUMPLAN LOS REQUISITOS DE LOS CLIENTES SE GARANTIZARÁ EL ÉXITO DE LA ORGANIZACIÓN”.

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Un servicio de calidad consiste en brindar al cliente amabilidad, buen trato, infraestructura adecuada que proporcione comodidad, gestión de reclamos que permita recoger las necesidades de los clientes y ayude a mejorar el servicio. La implantación de un sistema de gestión de calidad proporciona una base para brindar un servicio de calidad y esto en la práctica comenzaría con la formación de un equipo que lidere la cultura de calidad de la organización, estableciendo proce-

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sos y su medición mediante la capacitación del personal; asimismo, proporcionando recursos humanos y financieros que permitan cubrir estas necesidades. Un sistema de gestión de calidad es un sistema dinámico que está en constante evolución y busca cumplir los requerimientos del cliente. Ello se ve reflejado en la preferencia del cliente por el hotel, volviendo a repetir sus visitas, al saber que sus problemas son atendidos y que la organización crece a la par que sus expectativas. La importancia de brindar un servicio de calidad es fundamental, por ello alcanzar un estándar internacional como ISO 9001 se hace indispensable para las empresas que requieran ser competitivas en el mercado nacional e internacional, y en la medida en la que se cumplan los requisitos de los clientes se garantizará el éxito de la organización.


PROMOVIENDO LA MEJORA CONTINUA

SERVICIOS Implementación del sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000. Capacitación in house. Auditorías internas. Mantenimiento del sistema de gestión de la calidad y/o inocuidad.

"Si desea mayor información acerca de nuestros servicios póngase en contacto con nosotros"

986 974 142 consultoria@foodconsultingperu.com.pe

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LA TRANSFORMACIÓN DEL AGUA DE LLUVIA EN AGUA PREMIUN GRACIAS A NYMBUS Nymbus es un agua de lluvia amazónica embotellada que además es reconocida por el Estado peruano como la primera agua Marca Perú. Este producto es de virginidad superior al no haber estado nunca en contacto con la tierra, pues es cosechada a cuatro minutos aproximados de haber salido en forma de lluvia. Luis Romero Elmore, gerente general de Agua Nymbus, detalla sobre el origen, la producción y el desempeño de la marca en la siguiente entrevista con la Revista Horeca.

¿Cómo decidieron entrar al mercado de Aguas Premium? El mercado de aguas Premium en el mundo es muy amplio, en donde hay un submundo de aguas de lluvia, pero no había ninguna agua de lluvia que provenga de la Amazonía. Quisimos darle un uso y convertirla en agua de lluvia Premium.

bres de industrias y minería. La tercera característica es el envase, este es un envase de vidrio 100% reciclable fabricado por la embotelladora reconocida mundialmente Owens-Illinois Perú y la tapa rosca marca TALOG también 100% reciclable e importada de Alemania. ¿Qué actividades realizan con los vecinos del centro poblado donde se ubica la planta de producción?

¿Cuál es la historia detrás de la marca? ¿Cómo describen a su producto? Las personas que trabajan en el proyecto Escogimos el nombre en honor a la nube son residentes del centro poblado PeCumulus Nymbus (latín) que es la que regrino donde se encuentra la planta. se encarga de producir las tormentas, Nuestros colaboradores tienen benenombre fácil de reconocer mundial- ficios laborales, así que todos están en mente. Nuestro producto es conside- planilla y tienen un salario superior al rado Premium por tres características. promedio de la zona. Por otro lado, tamLa primera, es por su origen exótico, bién instalamos un sistema de filtración teniendo en cuenta que la Amazonía es de agua de lluvia en poblaciones que no una de las 7 maravillas naturales del pla- cuentan con acceso a agua potable y así neta y en donde se origina más del 30% reducir la ingesta de aguas contaminade agua dulce del mundo. La segunda das y las enfermedades asociadas. característica es ¿Cómo es el prola pureza; nuestra ceso de producplanta se ubica “TRABAJAMOS CON ALTOS ción? en la región amaESTÁNDARES DE CALIDAD. Contamos con zónica del centro SOMOS LA ÚNICA AGUA unos techos espepoblado PeregriEMBOTELLADA NACIONAL ciales recolectores no a 17 km de la PATROCINADA POR LA de agua, donde ciudad de Tingo es conducida por María, entre dos MARCA PERÚ”. unas canaletas a parques nacionatanques de almales, el Parque Nacional Tingo María y el Parque Nacional cenamiento. Luego, pasa por un riguroCordillera Azul, los cuales son zonas li- so sistema de filtrado con filtros desde

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50, 05 y finalmente 01 micra de grosor. Es allí donde se eliminan todas las impurezas y residuos sólidos que pudiera presentar el agua; para eliminar la carga bacteriológica, el agua pasa por unos tubos que irradian luz ultravioleta en alta intensidad para luego pasar a tanques de ozonificación. Son un promedio de 7000 gotas de lluvia purificadas sin el uso de elementos químicos nocivos para el cuerpo humano que finalmente se llenan en botellas, previamente lavadas con agua limpia y, finalmente, son selladas. ¿Cuál es su estrategia de ventas? Nuestra estrategia consiste en ingresar al sector de restaurantes de primer nivel, así como a hoteles de 4 y 5 estrellas en la capital y en las principales provincias del país. También hemos identificado sectores importantes como tiendas y cafés orgánicos, tiendas gourmet, supermercados, etc. ¿En dónde podemos encontrar su producto? Nuestro producto lo pueden encontrar en restaurantes como El Mercado de Rafael Osterling, Amaz, Malabar, Osaka, Mangos Café, Cala, Lima 27, La Mar, Tanta, El Pan de la Chola, Epicerie Dasso, La Sanahoria, Flora & Fauna, Supermercados Wong, etc. Estamos ya trabajando con la cadena de hoteles Inkaterra en Puerto Maldonado


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y Cusco, así como con la línea de cruceros Delfín Amazon Cruises, por nombrar algunos. ¿Cuáles son los estándares de calidad con los que trabajan? Trabajamos con altos estándares de calidad, tenemos nuestros exámenes de laboratorio y registro sanitario vigente. Somos la única agua embotellada peruana patrocinadora de la Marca Perú. ¿Hacia dónde planean expandirse? Nuestro objetivo es ingresar al mercado internacional como un producto peruano de alta calidad, trabajar con las distintas cadenas de hoteles nacionales e internacionales. Seguir trabajando con nuestros actuales clientes y estar presentes en las regiones más importantes del país. Más información en: pedidos@awazonas.com

Implementación de norma R.M. 363-2005/ MINSA de restaurantes y afines Consultoría en BPM y HACCP Normas peruanas de seguridad y salud en el trabajo y gestión del medioambiente adecuadas para restaurantes y catering

Exclusivo. Única agua de lluvia embotellada proveniente de la Amazonía.

“INSTALAMOS UN SISTEMA DE FILTRACIÓN DE AGUA DE LLUVIA EN POBLACIONES QUE NO CUENTAN CON ACCESO A AGUA POTABLE Y ASÍ REDUCIR LA INGESTA DE AGUAS CONTAMINADAS”.


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Tendencia. Las técnicas Seo optimizan la visibilidad de una web de forma gratuita (Cortesía: Medios).

TÁCTICAS PARA MEJORAR EL POSICIONAMIENTO ONLINE HOTELERO Por Luz Vanessa Rabanal

Un alto posicionamiento en buscadores (SEO) es esencial para atraer clientes potenciales.

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s poco frecuente que un visitante online pueda encontrar a su hotel si este no sale entre las primeras opciones de búsqueda. Por lo mismo, tener un motor de reservas y una página web optimizada no sirve para generar ventas si nadie puede dar con dichos sitios. Las tácticas SEO (Search Engine Optimization) o tácticas de optimización en buscadores aseguran la visibilidad de la web de forma orgánica, no pagada, lo cual sirve para atraer clientes potenciales que finalmente

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terminan en conversiones de ventas. Veamos cuáles son algunas de las tácticas más funcionales para el posicionamiento online hotelero: 1. Diseño para móvil Años atrás, Google anunció que las búsquedas a través de dispositivos móviles superan a las búsquedas por computador, y desde el 2017 lanzó un algoritmo que brinda un mejor posicionamiento a los sitios web adaptables a móviles. Entonces, se debe crear un diseño web Rev i sta Horeca

que sea responsive, en otras palabras, que pueda adaptarse a diversos dispositivos. Diseñar para móvil hace que el trabajo sea más racional, pues se prioriza la información más relevante para que sea colocada en las zonas más visibles. 2. Información novedosa Un post elaborado de más de 1000 palabras o un artículo propio de más de 1800 palabras facilitan a que Google indexe una determina-


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da web. De esta manera, la visibilidad del sitio web se activa para que pueda aparecer en los buscadores. Esto no se traduce en llenar de texto su web, sino que siempre se debe ofrecer información novedosa y diferente; si no es relevante, no vale la pena. 3. Contenidos de calidad: fluidez Una buena gestión de contenidos requiere una velocidad óptima de carga, pues el 40% de usuarios abandona un sitio web que tarda más de 3 segundos en cargarse. Mostrar la información de forma que sea fluida y atractiva mejora la experiencia del usuario y favorece los motores de búsqueda que son de suma importancia. Para ello, se debe saber cómo utilizar adecuadamente elementos como: Ventanas emergentes En 2017, Google penalizó los popups o ventanas emergentes porque dificultan la visión móvil. No obstante, existen ciertas formas de utilizar inteligentemente barras de llamada a la acción para dar clic. Para ello, se debe usar palabras clave, así como de preferencia usar cifras que son de fácil retención y aptas para reducir el contenido. Además, es importante el uso tácticas psicológicas de urgencia: como promociones solo por temporada. Imágenes, video y mapas interactivos Si se piensa en diseño web, las imágenes deben comprimirse lo máximo posible sin perder la calidad y se debe procurar mantener una imagen por página a excepción de la galería. El título de cada imagen tiene que utilizar palabras clave que la relacione al texto que la acompaña, para que cuando se realice una búsqueda en un motor como Google pueda aparecer con facilidad.

En cuanto a videos es mejor colocarlos en la plataforma YouTube y luego incrustarlos en su web, así evita problemas de carga. No es bueno colocar mapas interactivos de la ubicación del hotel, es mejor vincular una imagen o botón de un mapa a la aplicación de Google Maps. 4. Google My Business Enlistar a su hotel dentro de Mi Negocio Google permite crear una ficha gratuita que aparecerá cada vez que un internauta busque al negocio o haga una búsqueda relacionada al negocio ya sea en Google o en Google Maps. Esta ficha contiene información que se puede actualizar constantemente como fotos, horarios y direcciones, en otras palabras, se puede decidir qué se quiere mostrar o no a los usuarios y en qué momento. Como beneficio adicional, las empresas pueden interactuar con sus clientes desde cualquier dispositivo y también se les permite visualizar estadísticas que les muestran los clics, llamadas, entre otras acciones que sirven para crear estrategias de mejora en el rendimiento, fidelización, etc.

Atrae clientes potenciales (Cortesía: NewsCred Insights).

La tendencia se inclina al uso de smartphones.

Recientemente, la sección Google Post permite compartir contenidos frescos y enlaces que sirven para generar tráfico a un contenido específico del hotel o empresa. El tráfico orgánico (gratuito) sigue siendo el principal impulsor del comercio electrónico para hoteles, y el uso estratégico de tácticas SEO es esencial tanto para mantener un tráfico conveniente de visitantes como para generar una buena experiencia al usuario. Mientras más eficiente sea lo que se ofrece en calidad, rapidez y funcionalidad más visitas se obtendrán y más conversiones de ventas. Rev i sta Horeca

La web del hotel debe adecuarse a la plataforma del usuario. (Cortesía: Google My business).

Fuentes: Ward, Abby. (2017). 4 Mobile Seo Tactics for Hoteliers artículo publicado en: blog.netaffinity.com Google My Business Delgado, Jaime. (2017). Claves simples para un buen posicionamiento. Disponible en: www.hotelerum.com

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Lobby San Borja.

“SE TIENE COMO PROYECTO LA CONSTRUCCIÓN DE UN TERCER HOTEL CON 86 HABITACIONES Y 4 SALAS DE CONFERENCIAS”.

Suite Miraflores.

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HOTEL BRITANIA: DONDE LO TRADICIONAL Y VANGUARDISTA CONVERGEN EN UN CÁLIDO AMBIENTE El Grupo Britania busca convertir su estadía en una experiencia excepcional e inolvidable donde la elegancia, el confort y la modernidad se complementan con el trato personalizado y un servicio de primera. En resumen, el ambiente ideal para cualquier tipo de huésped.

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ue en la década de los 90 cuando Moisés Siu decidió un día cambiar el rubro de la construcción de departamentos por el de la construcción del hotel. Han pasado varios años y, hoy en día, no solo existe el famoso Hotel Britania de San Borja, sino también un segundo hotel de la marca en el próspero distrito de Miraflores. Con varios años en el sector, la cadena hotelera cuenta actualmente con un aproximado de 90 colaboradores, quienes destacan por su gran vocación de servicio y la amabilidad constante. El Grupo Britania tiene como principal objetivo brindar un servicio personalizado, cálido y confortable acompañado por una comunicación efectiva y amical. Sus huéspedes son tanto turistas corporativos como turistas receptivos de aventura; personas ávidas de conocer lo maravilloso del Perú con comodidades de primera categoría. Calidez y comodidad al máximo Los ambientes del Grupo Britania muestran máxima comodidad con tecnología de punta, así como vistazos de la cultura peruana con el fin de que los huéspedes puedan sentirse en casa. En las reservas, por ejemplo, se utiliza un software hotelero de última generación para una mejor atención de forma virtual. Mientras que los servicios

son personalizados de acuerdo a las necesidades de cada cliente, ofreciéndoles un servicio holístico de calidad. Britania cuenta con 84 habitaciones en San Borja y 94 en Miraflores. Las suites están especialmente acondicionadas para crear un ambiente acogedor, moderno y con finos acabados que conservan una decoración en tonos cálidos e imágenes andinas, donde las raíces peruanas se mezclan con toques de vanguardia. Dentro de las suites se tiene comodidades como el servicio de wifi, lavandería, discado directo nacional e internacional, desayuno buffet, sala de estar, jacuzzi, sauna, aire acondicionado, secador, pisos laminados antialérgicos (sujetos a disponibilidad), frigobar, entre otros. El grupo también cuenta versátiles salas de conferencias, ideales para hacer presentaciones de producto, reuniones corporativas, eventos y más. Además, tienen un sistema de sonido de óptima calidad, micrófonos, proyector, ecran, mesas de trabajo, aire acondicionado, wifi, cochera, vigilancia privada las 24 horas, coffee break, entre otros; según los requerimientos del cliente y de la locación. En la sede Miraflores cuenta con 3 salas con capacidad de hasta 70 personas, mientras que la sede de San Borja tiene 2 salas para un total de 60 visitantes.

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Sala San Borja.

Cocina de autor y fusiones “Promovemos la cocina nacional con los más exquisitos sabores peruanos, trabajamos para que nuestros huéspedes sientan el deseo de volver”, refiere la familia Britania. En Hotel Britania sede Miraflores encontramos el Restaurante K´ara, donde chefs de primer nivel proponen platos donde prima la cocina peruana, así como una gran selección de comida internacional. Asimismo, se ofrece un buffet ilimitado, que durante el día brinda exquisitos desayunos con insumos variados y durante la comida platos a base de pescados, mariscos, carnes, pollo como también pastas, arroces, ensaladas o platos bandera como el ceviche. Todo ello sin olvidar una buena copa de vino, un cóctel o un pisco sour.

Aperitivos del Buffet.

Por otro lado, en la sede San Borja se encuentra el Britania’s Café Restaurant, que

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Hoteler í a es afín a la propuesta de Miraflores, por lo que se puede degustar los más exquisitos platos de comida nacional e internacional, así como los coloridos buffets dominicales llenos de cultura peruana. Así también, el Bar Britania ofrece un agradable ambiente, que además de brindar una selecta carta de bebidas internacionales, está orientado de igual forma a nuestra tradición con tragos y bebidas nacionales a base de piscos, macerados y cervezas artesanales peruanas. Grupo Britania innova constantemente ya sea en operaciones, infraestructura o capital humano, siempre busca una mejora integral. Como proyecto importante se tiene la construcción del tercer hotel de la cadena que contará con 86 habitaciones y 4 salas para eventos de mayor capacidad. Será un hotel 3 estrellas superior situado también en el distrito de Miraflores.

Bar Britania de sede San Borja.

Más información en: www.hbritania.com www.hbritaniamiraflores.com

“EL GRUPO BRITANIA TIENE COMO PRINCIPAL OBJETIVO BRINDAR UN SERVICIO PERSONALIZADO, CÁLIDO Y CONFORTABLE”.

Un Hotel Exclusivo como Usted Hotel Britania pone a su servicio sus instalaciones haciendo que su estadía sea confortable y placentera. Exclusivas y lujosas Suites con Jacuzzi, Sauna, Ducha Española, Frigobar y Aire Acondicionado Habitaciones Simples, Dobles, Triples y Matrimoniales con finos acabados. Salón de Conferencias. Caja de Seguridad Digital.

Discado Directo Nacional e Internacional. Servicio de Restaurante - Cafetería. Internet Wi-Fi. Asistencia Medica de Urgencias, Room Service las 24 horas, Cochera Privada, etc.

SAN BORJA

Av. San Borja Sur N° 653 www.hbritania.com Reservassanborja@hbritania.com

MIRAFLORES

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Central: (51-1) 2033900 Anexo1 Fax: 2033901


El Chef

“ANTES DE HACER GASTRONOMÍA FUERA DEL PERÚ DEBEMOS CONOCER LAS COCINAS DE AREQUIPA, DE CHICLAYO, LAS COCINAS DE LA SELVA Y DE LOS ANDES”. Cortesía: Mesa 247

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El Chef

“NUESTRAS ESCUELAS DE COCINA NECESITAN MUCHA INVESTIGACIÓN” Los restaurantes Fiesta Gourmet y La Picantería comandados por el chef Héctor Solís han sido incluidos, en más de una ocasión, en la lista de Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Sin embargo, a Solís no le preocupan las premiaciones; de hecho, no acude a estos eventos. Su principal preocupación es dejar un pequeño legado, un camino por donde puedan transcurrir otras generaciones de cocineros y cocineras. Texto: Cynthia Caycho T. Fotos: Luz Vanessa Rabanal

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ue su padre quien decidió dar el primer paso. Cambió la mesa humilde por una de mantel largo, el piso sencillo por uno liso y alfombrado. Cambió no solo el ambiente, sino también el servicio y la presentación de los platos. Para Héctor Solís, reconocido chef peruano de talla internacional, su padre fue, sin duda, uno de los precursores en este nuevo concepto de la comida peruana: aquel que renueva lo tradicional con lo gourmet. La familia Solís inició su aventura culinaria en 1983, año en el que se crea el primer Fiesta en la amistosa ciudad de Chiclayo. Héctor creció rodeado de los sabores, aromas y abundancia de la comida chiclayana y aprendió de doña Bertha, su madre, lo secretos de esta gran cocina.

El éxito del Fiesta de Chiclayo y los estudios culminados del joven Héctor, licenciado en Economía y Administración Hotelera, animaron a la familia a abrir, en 1996, un segundo local, esta vez en el distrito capitalino de Miraflores. «Hubieron ciertos prejuicios al llegar al barrio miraflorino. En ese entonces, lo fino era ir a comer francés, comer italiano. Dijimos “vamos a hacer una cocina peruana gourmet. Vamos a trabajar el producto”. Porque lo más fácil que hubiese hecho era irme a La Parada y comprar mis productos ahí. No. Lo que hicimos fue traer nuestros loches, nuestro cabrito, nuestra cebolla, ajíes y limones». En efecto, además de la calidad en la preparación de los platos y las técnicas culinarias utilizadas, la cocina de Héctor Solís se caracteriza por el trabajo minucioso que le dedica a sus productos. El apasionado chef recorre todo el Perú y trae los ingredientes desde la ciudad de origen: cebollas de Camaná, en Arequipa; limones de Tambo Grande, en Piura; ajos de Cajamarca. Además, cuenta con un rancho en Monsefú en el que cría patos y cabritos y siembra ajíes, loche y culantro. Este trabajo minucioso le ha permitido trabajar hombro a hombro con los pescadores artesanales de Puerto Eten, en Chiclayo, y conocer que las mejores cabrillas están entre Paracas y Pisco, las mejores chitas y corvinas en Tacna y el mero murique en Tumbes y Piura. “En Lima nadie conocía el mero murique y lo pusimos en exhibición. Nos hemos adueñado del mero murique que es para mí el pescado más fino del mundo. Además, le dijimos al mundo que el Perú tenía una de las tres razas más importantes de pato,

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El Chef

teces que nos ofrece La Picantería, nuevo formato de Héctor Solís que como él indica “ofrece una comida popular, como aquella que comemos a diario; pero bien puesta, con buen producto”. La Picantería se ubica en el pintoresco distrito de Surquillo, a dos cuadras de uno de los mercados más visitados de Lima. El ambiente es cálido e íntimo; en el que los comensales se reúnen alrededor de dos largas mesas para saborear los platos más tradicionales de nuestro Perú: los chupes y chupines, la jalea norteña o limeña, la ubre a la parrilla o un asado de tira en escabeche. Una agradable explosión de sabores que todo visitante agradece. La Picantería. Formato de comida popular, bien puesta y con buen producto.

así como los franceses y los chinos tienen sus patos, el Perú tiene su raza de patos moschata que fueron domesticados por nosotros, por los moches, los que vivimos ahí y crecimos en esa tierra”. Solís habla orgulloso de su tierra, Chiclayo, la tierra del seco del cabrito, el arroz con pato y el loche, ese que llevó a París y lo puso en la carta de un restaurante ganador de estrellas Michelin para decirle al mundo: “Este es el arroz con pato, señores. Arroz de Ferreñafe, arroz de primera cosecha”.

Solís es muy tajante en advertir cuál es la tarea pendiente en el ámbito culinario: “Nuestras escuelas de cocina necesitan mucha investigación. No pensamos en el potencial que tenemos. No conocemos la esencia de las cocinas tradicionales de nuestro país y los productos que tenemos. Esa investigación se tiene que dar en algún momento si queremos que nuestra cocina sea importante. Yo no me encierro en un mundo en el que digo que somos los mejores del mundo ni que hemos logrado tal “NO SOMOS cosa. No somos ABSOLUTAMENTE abs olut amente NADA, EN TÉRMINOS nada de lo que podríamos ser si nos GASTRONÓMICOS, DE LO dedicamos a hacer QUE PODRÍAMOS SER SI NOS investigación”.

Ese amor por su tierra se ve reflejado a diario en su cocina y también en su libro Lambayeque, la cocina DEDICÁRAMOS A HACER En el 2002, el local de un gran señor, INVESTIGACIÓN”. Fiesta de Tacna publicación que abrió sus puertas, reúne las recetas más tradiciones de la región lambayeca- cinco años más tarde, el 2007, se inauna, muchas de ellas rescatadas del olvido. guró Fiesta Trujillo. Hoy en día, además Con la autoridad que le da el hecho de del estilo gourmet que caracteriza a estos haber realizado este trabajo compilatorio, locales, podemos disfrutar de las exquisi-

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Ante la pregunta sobre cómo reaccionaron los comensales ante este nuevo formato, el chef indica satisfecho: “El local está full todo el tiempo. Hay gente que espera dos horas para tomar una mesa. Cuando la gente descubre otras cosas, cuando se da cuenta que está pagando su dinero por otras cosas diferentes a las que ha venido comiendo toda su vida, inmediatamente gira el timón y viene con nosotros. El público que llega al restaurante es un público que no llega con hambre, es gente que quiere ir a disfrutar de una experiencia gastronómica”, detalla el chef desde una de las mesas de La Picantería, mientras mozos y cocineros se preparan para recibir a la clientela. Solís tiene bastante claro sus próximos proyectos: abrir una barra de cebiches, un bar y un nuevo restaurante en el extranjero. “Estamos explorando la posibilidad de ingresar a Chile, mero murique, limones de Tambo Grande, patos, cabritos y loche. Eso lo lograremos en los próximos meses con un gran aliado, vamos a hacer un nuevo concepto en Chile, pero con producto peruano”. Mientras eso ocurra, Solís seguirá trabajando incansablemente, no para la crítica culinaria, sino para dejar un legado, un camino en el que los jóvenes cocineros del Perú transcurran y redescubran la riqueza de nuestra gastronomía.


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Renovar e invertir en equipamiento es una necesidad del sector. (Cortesía: Medios)

10 TENDENCIAS DEL EQUIPAMIENTO PARA HOTELES

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n este momento de cambios constantes dentro de la hotelería mundial, nos gustaría destacar 10 tendencias que están marcando el presente y futuro dentro del equipamiento para hoteles a nivel internacional y que también se están dando en Perú.

Por Luigi Mottura Pelosi

Gerente General en Todo Para Hoteles S.A.C.

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Renovar e invertir en equipamiento acorde a los requerimientos de los hoteleros se ha convertido no solo en una tendencia, sino en una necesidad en el sector. Si estás considerando en Rev i sta Horeca

cambiar o adquirir nuevos insumos, queremos que tengas presente las siguientes tendencias: 1. Eficiencia energética. Es el objetivo que se plantean los propietarios o responsables de compras a la hora de elegir los nuevos productos para equipar a los hoteles, dado que generan considerables costes de energía. Climatización, iluminación y cocina concentran la mayor parte del consumo energético de los hoteles, por tanto, es


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clave utilizar artículos que ahorren energía en las diferentes áreas del hotel. 2. Sostenibilidad. La gran mayoría de los nuevos hoteles se desarrollan bajo un modelo totalmente sostenible y, por ello, se ha llegado a convertir en una exigencia hacia sus proveedores de alimentos y equipamiento. La tendencia es adquirir productos responsables con el medio ambiente y a dotarse de equipos más ecológicos. 3. Diseño. Se ha dado un gran paso haciendo que algunos artículos de uso interno sean expuestos al huésped, generando expectativa con respecto a los modelos exhibidos. ¿Son atractivos? ¿Son personalizables? ¿Guardan relación con la decoración del ambiente?, estas preguntas son las que se hacen los responsables de compras antes de incorporar algún nuevo equipamiento de este tipo. El objetivo final es el cuidado por el detalle y la personalización. 4. Formatos compactos. Atrás quedaron equipamientos enormes que ocupaban mucho espacio en las habitaciones y zonas comunes. En la actualidad mientras menos espacio ocupe mejor. Por eso, los nuevos equipos deben optimizar espacios. 5. Facilidad de uso. Las cadenas requieren resultados perfectamente estandarizados, por lo que emplean equipamientos de fácil uso para que el personal pueda aprender rápidamente y ofrecer un mejor servicio a los clientes. 6. Funcionalidad y versatilidad. Los profesionales de los hoteles demandan insumos que sean rápidos y eficientes, que sean compactos, y que consuman menos electricidad. 7. Óptima relación de calidad y precio. Los clientes requieren equipos de

calidad a un precio competitivo, que aporten una experiencia distinta que se diferencie de la competencia para una mejor valoración del huésped. 8. Seguridad. Los huéspedes desean hospedarse en un hotel de calidad y seguro, en donde puedan disfrutar su estadía sin preocupaciones. Demandan productos como cajas fuertes y cerraduras que garanticen su tranquilidad durante su estancia. 9. Mínimo mantenimiento. Los hoteles buscan equipamiento de calidad que les garanticen una larga vida y que tenga un mínimo mantenimiento para así ahorrar tiempo, así como les ayuden a optimizar el trabajo del día a día. 10. Evitar el almacenamiento. Los hoteles cada vez disponen de menos espacios donde almacenar mercancía y, a la vez, evitan invertir grandes cantidades de dinero para adquirir productos que en ocasiones no se llegan a consumir o pueden tener deterioros. De esta forma buscan que sus proveedores les puedan hacer entregas inmediatas de los insumos requeridos.

Diseños pensados en el usuario. (Cortesía: Sky News)

Versatilidad y funcionalidad de uso. (Cortesía: Cintas Corporation)

Los avances en los requerimientos de los equipos del sector son el reflejo del cambio de decisiones de compra en el transcurso del tiempo, así como la respuesta de las necesidades de los hosteleros. ¿Te identificas con alguna tendencia? En TODO PARA HOTELES trabajamos para que los productos y servicios que te ofrecemos estén enfocadas a cubrir estas tendencias y puedas contar con un socio de la máxima confianza.

Tendencia a lo Ecológico. (Cortesía: Medios)

Más información en: www.todoparahoteles.com.pe

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Higiene. El 80% de las enfermedades infecciosas comunes se transmiten por las manos.

¡LAVARSE Y SECARSE LAS MANOS SALVA VIDAS! Autor: Familia Institucional

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e acuerdo a una investigación publicada en Actas de la Academia Nacional de Ciencias, la mano de una persona común alberga más de 150 especies diferentes de bacterias. Además, según cifras del CDC (Centers for Disease Control and Prevention - Centros para el Control y Prevención de Enfermedades), el 80% de las enfermedades infecciosas comunes se transmiten por las manos. Estos microorganismos se reproducen a gran velocidad; lavarse y secarse las manos frecuentemente es una tarea que, para algunos, significa invertir mucho de su tiempo. Por suerte, para asegurar una correcta higiene de manos todo el día, existe una solución fácil y rápida: los geles antibacteriales y sanitizantes que eliminan el 99.9% de las bacterias comunes. Al tener una base de alcohol, eliminan las bacterias y

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los virus más frecuentes, evitan la contaminación en lugares de alto tráfico y producen menos irritación y resequedad. Una higiene de manos al instante Reducir los riesgos de infección en las instituciones ayuda a disminuir los costos por ausentismo laboral, por ello en Familia Institucional recomendamos que todos los usuarios de la institución lo hagan frecuentemente. Para lograrlo mencionamos a continuación algunos tips: 1. Instalar estaciones de gel en lugares de alto tráfico. Dependiendo del tamaño de la empresa, se puede elegir entre dispensadores para gel o geles de mesa. 2. Colocar mensajes educativos en lugares clave de la empresa, que le recuerde a la gente la importancia de tener una correcta higiene de manos. 3. Asegurarse que los baños de la institución cuenten siempre con jabón y toallas de manos, para que las personas puedan realizarse un adecuado lavado y secado de las manos. 4. Invitar a compartir los mensajes educativos en las casas de los empleados, que las familias también estén saludables; esta es una forma de garantizar la salud de todos. Familia Institucional ofrece las soluciones que lo ayudarán a mantener la higiene adecuada de las manos:

En el baño: Jabón en espuma, botella x 1000 ml Este suave y espumoso jabón mantiene las propiedades naturales de la piel. Es fácil de dispensar y enjuagar. Cuenta con una novedosa botella con válvula sellada, la cual garantiza la higiene, evita la manipulación y contaminación del producto. Cada acción suministra una dosis regular de 0,4 ml (para 2500 aplicaciones). Este jabón se debe usar junto al dispensador 83530. Toalla de manos precortada blanca de 100 metros Su sistema es 100% touch free, lo que lo hace totalmente higiénico, ya que el usuario solo toca la hoja que va a usar, puede dispensarse con una sola mano. Gracias a su tamaño, el dispensador se puede adaptar a cualquier espacio. Es una toalla de manos triple hoja acolchada, de mucha absorción que con una sola hoja es suficiente para el secado de las manos. Este producto lo puedes usar con el dispensador 83150. Gel sanitizante Zanigel Elimina el 99.9% de las bacterias comunes. Cuenta con ingredientes que humectan la piel, permite el rápido secado dejando las manos sin sensación grasosa ni pegajosa. Es portable, por lo que se puede usar en cualquier momento y llevar a cualquier lugar. Está dermatológicamente probado. Más información en: www.familiainstitucional.com.pe

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Tecnología y Equipamiento

Conectados. Uso de huellas dactilares como novedad del Ushuaïa Ibiza Beach de España.

TENDENCIAS TECNOLÓGICAS EN LA GESTIÓN HOTELERA Por Cynthia Caycho T.

Ante un huésped cada vez más tecnológico, la gestión hotelera ha tenido que adaptarse a las nuevas demandas y expectativas de este. Hoy en día, toca repensar las estrategias de marketing y la calidad de servicio ofrecido al cliente. El uso de dispositivos móviles Buena parte de las cadenas hoteleras norteamericanas han empezado a facilitar el uso de smartphones, tabletas, libros electrónicos y otros dispositivos preprogramados con contenidos de ocio y entretenimiento. Acceder a todos estos servicios tecnológicos significa una grata experiencia para el cliente que, sin duda, valorará el hotel de forma muy positiva. Es sabido que los clientes de hotel viajan con dos o más dispositivos móviles. Siendo así, se aconseja que el hotel facilite la

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conexión de estos dispositivos con televisores inteligentes y se mejore el ancho de banda del establecimiento, de tal forma que se pueda dar servicio a muchos dispositivos a la vez. El wifi como prioridad La conexión wifi se ha convertido en algo tan básico como tener un súper televisor dentro de la habitación. Según un estudio publicado por Smartbrief Media Services, el 38% de los clientes de hoteles indican que el wifi es un factor prioritario al momento de elegir un hotel, mientras Rev i sta Horeca

que al momento de reservar un hotel, el 85% de los viajeros afirmaron que querían este servicio gratuito dentro del establecimiento. La oferta de wifi permite que el hotel tenga mayores posibilidades de conquistar nuevos clientes; sobre todo, los más jóvenes y conectados. Presencia en redes sociales Tener muchos fans o seguidores en las redes sociales no nos asegura que estos se convertirán en fieles clientes, para lograrlo


Tecnología y Equipamiento hay que desarrollar estrategias de marketing adecuadas. Debemos tener una presencia activa y continua en los medios digitales y aprender a sacarle el máximo provecho a lo que nos ofrece la red. La inversión en redes sociales (contratación de un community manager, actualizaciones y promociones constantes) refuerza los ingresos de un hotel y es una de las estrategias de algunos hoteleros para reducir la dependencia de las OTA (agencias de viaje en línea). Por otro lado, la integración de un motor de reservas en un perfil de Facebook es una de las herramientas tecnológicas que sin duda marcará una tendencia en la industria hotelera. Un hall tecnológico Después de la habitación, el hall del hotel es la zona más importante para la inversión en tecnología. El uso de pantallas táctiles, la disponibilidad de videojuegos o el servicio de conserje virtual son algunas de las novedades que ya se han implementado en algunos establecimientos a nivel mundial. Hace algunos años, la cadena hotelera Novotel del grupo Accor sorprendió al sector hotelero con su conserje virtual, una especie de pantalla táctil instalada en el lobby de sus principales sedes de España y Londres. Mediante esta pantalla, el huésped puede navegar y obtener recomendaciones e información sobre lugares de interés situados cerca de los hoteles (restaurantes, museos, actividades, centros de entretenimiento), informaciones prácticas como el tiempo o los horarios de vuelos. El conserje virtual permite, incluso, enviar postales virtuales a amigos y familiares. Nuevos dispositivos, nuevos servicios El uso de nuevas tecnologías y dispositivos han hecho que, hoy en día, los hoteles ofrezcan cofres de seguridad con espacio para albergar una notebook, televisores con puerto USB para que el pasajero pueda visualizar sus fotos u otros archivos, plataformas para conectar el iPod al sistema de audio, etc.

La tecnología como concepto de lujo Los clientes con un poder adquisitivo alto valoran la tecnología, por lo que la modernidad de las instalaciones hoteleras y el estar a la vanguardia en este tema es una ventaja respecto a la competencia.(1) La tecnología supone un valor diferencial que posiciona al hotel como alojamiento de lujo. Pantallas de alta definición incluidas en los propios espejos, servicios de descarga de música personalizada según los gustos del cliente y todo un sinfín de posibilidades tecnológicas pueden ayudar a marcar la diferencia. Espacios tecnológicos para eventos El espacio reservado a la celebración de eventos, ya sea un salón de actos o un jardín al aire libre, debe contar con todos los servicios para ofrecer la máxima conectividad de los asistentes. Algunos hoteles han desarrollado aplicaciones específicas para la planificación de reuniones en sus instalaciones.

Digital. Nuevas interacciones con el cliente.

Otros, como el hotel Ushuaïa Ibiza Beach, en España, permiten a sus clientes pagar sus consumos y acceder a su perfil en redes sociales a través de sus huellas dactilares.(2) Programas de fidelización de clientes Las aplicaciones móviles permitirán tener un contacto directo y muy personal con el cliente, logrando ofrecerle un servicio adaptado a sus preferencias, y también diseñar una estrategia de fidelización personalizada, mediante encuestas posestancia, por ejemplo. Se debe aprovechar esta estrecha relación con el cliente para lograr que se transforme en un cliente habitual.(3) Estas son algunas de las tendencias tecnológicas en hoteles que ya se están adaptando en nuestro país y que, sin duda, seguirán evolucionando. Si por algo debe destacar la industria hotelera es en poder cubrir las necesidades y expectativas de sus clientes, haciendo de su estadía la mejor de las experiencias.

Novedad. Tabletas gratuitas son ofrecidas temporalmente a los huéspedes.

Entretenimiento. Pantallas digitales en lobby del hotel.

Fuentes: (1) www.andresturiweb.com (2) “10 Hospitality Technology Trends” (Smart Brief Media Services, 2013), actualizado a octubre 2017. (3) www.logismic.mx

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Tecnología y Equipamiento

Tendencia. Hoy en día los grandes restaurantes dependen de la tecnología para mantener su posicionamiento.

EL AVANCE TECNOLÓGICO NO ESPERA, SUS CLIENTES TAMPOCO. ¿SU RESTAURANTE ESTÁ PREPARADO? Por Angela Villa

Gerente Comercial de Factor Tech

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as Tecnologías de Información se han convertido en uno de los aliados más grandes de la industria gastronómica en los últimos años, y al mismo tiempo, un riesgo para quienes pretenden ignorarla. La manera en que los clientes buscan, reservan, pagan o comparten sus experiencias gastronómicas ha cambiado, y contar con una estrategia innovadora es casi una obligación si se quiere dar respuesta a las nuevas exigencias del mercado.

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Hoy en día, los negocios gastronómicos de naturaleza tradicional no escapan a los retos de la era digital que estamos viviendo. Desde la implementación de software para administración, facturación electrónica, aplicaciones móviles para reservas, toma de pedidos móviles por parte de los mozos hasta las estrategias de marketing digital hacen que los restaurantes ahora dependan de la tecnología para mantenerse de cara al futuro. Rev i sta Horeca

Sin embargo, poner en práctica cualquiera de estas soluciones no es tarea fácil para quienes gestionan un restaurante o cadena de restaurantes, por lo que la transición hacia nuevas tecnologías estará condicionada por el nivel de preparación, adaptación y disposición de los dueños para empujar a su equipo a conseguir el cambio deseado, pues como en toda empresa, si la estrategia no es gestionada desde lo más alto, es muy difícil que tenga éxito.


Tecnología y Equipamiento

Imaginemos un escenario en el cual dedicamos horas o hasta días para actualizar nuestra carta y precios, no contamos con información oportuna ni confiable debido a errores humanos, se reportan descuadres de caja una y otra vez sin justificación, además de un sinfín de problemas operativos que frenan nuestro crecimiento. Podemos entonces concluir que es hora de un cambio. Recordemos que lo que no se mide, no se puede mejorar. Este escenario es real y lo encontramos mucho más frecuentemente de lo que podría imaginarse. Una de las principales barreras de crecimiento para muchos restaurantes es el bajo presupuesto que le asignan a las tecnologías de información. No obstante, es momento de darnos cuenta que una solución informática ya no representa un gasto opcional, sino una inversión indispensable para la supervivencia misma del negocio, un activo real de producción, tan importante como un horno o un congelador. En ese sentido, un Sistema de Punto de Venta se convierte en una fuente valiosa de información y en una herramienta de control gracias a indicadores clave que nos alertan sobre aspectos importantes de nuestro negocio. Por ejemplo, podríamos descubrir que las ventas de las mañanas de algunos días son inusualmente bajas, por lo que podríamos realizar alguna promoción en esos días y horarios, para mejorar los resultados; o que algunos productos de nuestra carta ya no se venden como antes y al no ser rentables podríamos decidir descatalogarlos. Es justamente esta información que sale a la luz la que nos permitirá tomar acciones oportunas y efectivas para ver un cambio positivo en nuestra empresa.

El hecho de implementar un Sistema de Punto de Venta nos obliga indirectamente a “ordenar la casa”, lo que supone un esfuerzo inicial de disciplina, pero los beneficios que esto conlleva superan con creces el tiempo y dinero invertido, a la vez que se establecen las bases para un crecimiento controlado y exitoso. Adicionalmente, la aplicación de la tecnología tendrá un impacto positivo en el servicio y fidelización de clientes, ya sea por medio de una plataforma de reserva online, una atención ágil y ordenada, o gracias a beneficios adicionales como promociones personalizadas, cupones de descuento o alguna herramienta innovadora que le permita a su cliente vivir una experiencia única tan diferenciada que le genere la necesidad de volver, creando así una fidelización con la marca. Es por todo esto que como empresarios debemos tratar de mantenernos actualizados en los avances tecnológicos para estar un paso adelante de la competencia. Los restaurantes que eligieron implementar soluciones tecnológicas han logrado mejorar el nivel de servicio, aumentar las ventas, ser más eficientes; y mejorar la relación con sus clientes al obtener información para desarrollar nuevas estrategias comerciales. No obstante, tan importante como la tecnología es el proveedor que está detrás de la misma. Un buen proveedor de tecnología se convierte en un socio estratégico de su empresa, por lo cual es muy importante que demuestre la experiencia necesaria y casos comprobados de éxito, así como una actitud de servicio y solidez para una relación de largo plazo.

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Software para los negocios gastronómicos.

Toma de reservas y pedidos.

Facturación electrónica.

Más información en: www.factor.tech

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Tecnología y Equipamiento

CARSNACK PERÚ S.A.C.: SU SOCIO EN VASOS, ENVASES, EQUIPOS E INSUMOS DE CALIDAD

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arsnack Perú forma parte del gru- Carsnack Perú cuenta con un stock ampo multilatino Carsnack, y es una plio que le permite responder de inmeempresa que provee empaques diato a las necesidades de sus clientes a premium para el canal Horeca. Si desea nivel nacional, para ello su centro de disun buen vaso descartable para su hotel, tribución se encuentra estratégicamente ubicado en el nuevo restaurante o cafetecentro logístico Mería, en Carsnack Perú “DESDE HACE 15 AÑOS gacentro, ubicado encontrará soluciones en el kilómetro 29 de empaques que eleATENDEMOS CON de la autopista Pavarán el perfil de su EQUIPAMIENTO E namericana Sur, en producto. La empresa Lurín. ofrece y distribuye vaINSUMOS A TODAS LAS sos para café, cremoCADENAS DE CINES DE “La empresa se ha ladas, jugos, gaseosas, postres, salsas y comiBOLIVIA, BRASIL, CHILE, convertido en verdadero socio estradas en general. ECUADOR Y PERÚ”. tégico de nuestros clientes, ya que Carsnack Perú es representante de reconocidas marcas mun- contamos con un amplio stock en nuesdiales como: Phoenix Packaging en el tro moderno almacén, donde vamos destema de vasos; Gold Medal Products, en pachando su requerimiento de empaque, equipos e insumos para popcorn y hot supplies y equipos en base a su demanda” dog; Torani, en saborizantes para cafés y nos comenta el ingeniero Katari Aragón, shakes; y Ricos Products, en nachos y sal- gerente general de la firma. sa de queso cheddar. Carsnack es una empresa comprometida La empresa ha introducido recientemente con el crecimiento de sus clientes en el cay con gran éxito el programa de cremola- nal Horeca, ofreciendo varias soluciones y das dirigido al público infantil y juvenil. programas que han dado resultado en el Tenemos el caramelo número 1 en Estados mercado peruano. Unidos: el Jolly Rancher, con sus sabores de Blue Raspberry, Cherry Water Melon “Atendemos con equipamiento e insumos y Green Apple; así como el Hershey’s con a todas las cadenas de cines en los países sabores únicos de Chocolate o Cookies N en que operamos: Bolivia, Brasil, Chile, Ecuador y Perú, y cada vez tenemos más Creme.

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Tecnología y Equipamiento

presencia en cafeterías, hoteles, bares y restaurantes con clientes que buscan nuestros productos para ampliar su oferta y mejorar su presentación con excelentes resultados en sus ventas” recalca su director general, Carlos Andrés Ribadeneira. “Carsnack Perú introdujo en nuestro país el concepto de vender nachos con queso cheddar hace 5 años, producto que va creciendo en aceptación en el paladar peruano” añadió.

Esta empresa tiene amplia experiencia en Latinoamérica por más de 15 años, lo que garantiza a los operadores y dueños de establecimientos de Horeca en Perú tener a un verdadero y serio proveedor para su necesidad de empaque, insumos y equipos; así como para la implementación de nuevas bebidas y snacks.

Más información en: www.carsnack.com

“TENEMOS PRESENCIA EN CAFETERÍAS, HOTELES, BARES Y RESTAURANTES CON CLIENTES QUE BUSCAN MEJORAR SU PRESENTACIÓN E INCREMENTAR SUS VENTAS”.


Tecnología y Equipamiento

Instalación. Es importante que esta se realice por personal previamente capacitado y bajo las especificaciones del fabricante.

¿CÓMO ASEGURAR LA CONFIABILIDAD DE NUESTROS EQUIPOS? Por Pablo Portillo B.

Gerente de Negocio Food Service

“TODO EQUIPO TIENE UN CICLO DE VIDA, NINGÚN EQUIPO ES ETERNO”.

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a falta de mantenimiento de equipos afecta significativamente en términos económicos a cualquier empresa. Cuando un equipo deja de funcionar no solo se afecta la producción y la operación de la empresa, sino que además origina incremento de gastos en mano de obra, reducción de la productividad, incremento en los tiempos de respuesta e impacto en la calidad de servicio. Cuando un equipo es puesto en marcha, es muy probable que se presenten fallas iniciales que puedan ser ocasionadas por la mala operación de los equipos debido a la falta de capacitación en el uso de los mismos, malas condiciones de instalación, inadecuado diseño del proyecto, fallas de fábrica y casos fortuitos. Por ello, es importante que la instalación se realice bajo las especificaciones del fabricante y se cuente con personal previamente capacitado en la instalación de los equipos y también para la puesta en


Tecnología y Equipamiento

“LA FALTA DE MANTENIMIENTO ORIGINA INCREMENTO DE GASTOS EN MANO DE OBRA, REDUCCIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD E IMPACTO EN LA CALIDAD DE SERVICIO”.

Es importante establecer una frecuencia de mantenimiento.

marcha de los mismos. Esto minimizará el índice de fallas inicial de todo tipo de equipo. En cuanto a las fallas de fabricación, estas se encuentran cubiertas por la fábrica, el factor de incidencias resulta muy bajo. Mantenimiento preventivo Una vez que el equipo ha sido puesto en marcha es importante establecer una frecuencia de mantenimiento que va a depender del ambiente de trabajo del equipo y los tipos de productos que estos preparen. Todo equipo a medida que se usa (horas de producción) va perdiendo su confiabilidad, es ahí donde las actividades que se realizan en un mantenimiento preventivo deben estar enfocadas a devolver la confiabilidad de este, por lo cual es muy importante la planificación y cumplimiento de la frecuencia de esta actividad por cada tipo de equipo y de esta manera asegurar que el nivel de confiabilidad esté controlado. Algunas acciones del mantenimiento preventivo son: ajustes, limpieza, análisis, lubricación, calibración, reparación, cambios de piezas, entre otros. Ahora bien, no realizar el mantenimiento preventivo en los plazos adecuados origina mayores gastos porque los daños al

equipo se pueden incrementar y se necesitará cambiar mayor cantidad de repuestos, incrementándose el presupuesto y reduciendo la vida útil del equipo. Si el plazo de reparación se alarga y el proveedor no está en condiciones de reemplazar el equipo, la operación se complica de manera importante. Mantenimiento correctivo El mantenimiento correctivo se caracteriza por el arreglo de la máquina o equipo por medio del cambio de la pieza dañada por otra o en el mejor de los casos con un ajuste o calibración que logra que el sistema vuelva a funcionar correctamente.

Equipo Roller Grill listo para instalación.

Los mantenimientos correctivos entre cada mantenimiento preventivo deben ser aleatorios para lo cual es importante contar con los recursos necesarios (técnicos certificados y repuestos críticos con disponibilidad inmediata) para responder con la mayor celeridad y poner operativo los equipos. Por otro lado, es muy importante llevar el historial de fallas por equipo para establecer un sistema de mejora continua, también llevar el control del costo de mantenimiento total por equipo (servicio + repuestos) durante todo su ciclo de vida para que podamos tomar decisiones en cuanto a renovación de equipos. Rev i sta Horeca

Instalación de campana extractora.

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Tecnología y Equipamiento

ASSA: VENTAJAS DEL USO DE SOFTWARE DE CLASE MUNDIAL PARA HORECA Ahead Solutions S.A.C. es una empresa con más de 30 años de experiencia brindando soluciones integrales de clase mundial para el rubro de Hoteles, Restaurantes, Retail y afines. Como ventaja competitiva, tiene como aliadas estratégicas a ICG (España) y Par Pixel Point (Estados Unidos), empresas internacionales reconocidas por tener tecnología especializada de última generación para el sector Horeca.

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a tecnología es parte esencial de los negocios actuales, pues no solo ayuda al cliente a crear una mejor experiencia, sino que logra reducir costos innecesarios y mejorar operaciones tanto administrativas como gerenciales. A continuación se describirán las principales ventajas que ofrece el uso de la tecnología de software que ASSA propone: Promociones estratégicas Mix & Match de ICG software permite gestionar ofertas, descuentos y promociones a detalle, ya sea para programar una promoción a una hora exacta o tener un trato especial con determinado producto, todo se automatiza. Es decir, el sistema permite personalizar las acciones estratégicamente, según lo que el área de marketing de su negocio crea conveniente. Alta gestión Los softwares de clase mundial cuentan con herramientas que permiten al mismo dueño del negocio construir cuadros de gestión, tales como reportes, estadísticas, etc., sin necesidad de recurrir al proveedor.

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Pixel Point, por ejemplo, almacena en una central toda la información que se extrae de las ventas de toda la cadena. Asimismo, el software permite que los datos que se requieran puedan ser extraídos para la toma de decisiones o implementación de nuevas estrategias.

Adaptabilidad y personalización

Almacenamiento a tiempo real

Por otro lado, se pueden añadir funcionalidades específicas en el programa de cada software que se adecúan a la dimensión y al tipo de negocio.

Todas las operaciones que se realizan en distintos locales se transmiten en línea y en tiempo real, mediante un sistema de bajo costo similar a tener Internet asociado. Adicionalmente, si por alguna razón se pierde conexión, el sistema sigue acumulando la información hasta cuando se restablezca la línea. Seguridad de datos Con estos softwares, la información no solo tiene la garantía de ser precisa, sino que también está protegida. Esto se debe a que todos los usuarios se identifican con huella dactilar, de forma que, si se hace un cambio fraudulento queda grabado para luego pasar a un reporte que va directo al área de auditoría.

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En el negocio de la hostelería, uno de los elementos más críticos es la rotación, que incluso llega a ser de 4 a 6 veces al año. Este problema lo evita el Par Pixel Point, pues una de sus grandes virtudes es la facilidad de adaptarse al usuario.

Fidelización de clientes Tanto ICG como Pixel Point tienen convenios con empresas especializadas en el tema de fidelización. De repente se puede asignar puntos, de forma que luego se pueda aprovechar con alguna promoción e incluso permite la realización de estrategias cruzadas entre diversas marcas de una misma cadena. Facturación en la nube El POS en la nube es una herramienta de gestión con factura electrónica incorporada. Se instala en un terminal de punto de venta (TPV) y, a la vez, se mantiene conectado a una


Tecnología y Equipamiento

nube. Lo innovador de este sistema es que el operador puede trabajar sin estar conectado a Internet hasta por 4 o 5 días. El uso de esta tecnología permite un retorno de la inversión en aproximadamente un año para implementación de cadena. Así también, se consigue mayor rotación de ventas y ayuda a reducir las mermas de producto y los costes del personal. Ahead Solutions S.A.C. cuenta con una red de más de 10 canales entre Lima y provincias. Para el 2018 se espera alcanzar 25 canales en distintos departamentos del Perú y duplicar las ventas gracias al crecimiento en la demanda de soluciones de softwares de las marcas que representa.

“AHEAD SOLUTIONS S.A.C. CUENTA CON UNA RED DE MÁS DE 10 CANALES ENTRE LIMA Y PROVINCIAS”.

Más información en: www.assaperu.com

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Tecnología y Equipamiento

TRAMONTINA: PRODUCTOS QUE MEJORAN LA VIDA DE LAS PERSONAS

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ace más de cien años, Tramontina cias culturales de cada uno de los lugares desarrolla, produce y distribuye en los que la marca es representada. En este productos de primera calidad en- sentido, mezcla sus valores internos con los tre electrodomésticos, menaje, herramien- códigos locales, lo que genera un clima ortas y más. Tiempo en el cual ha primado la ganizacional compacto y armónico en todas sus unidades en innovación, el diseño, Brasil y en el mundo. la tecnología y, sobre todo, la calidad del ca“LA MARCA ESTÁ Por otro lado, la empital humano que se presa no se desliga de preocupa por el cuidaPRESENTE EN MÁS DE su entorno por lo que do del medio ambien120 PAÍSES Y CUENTA se preocupa por pote. Es así como la marseer los más rigurosos ca crea valor para sus CON UN EQUIPO QUE estándares de gestión consumidores, colaboSOBREPASA LOS 7 MIL ambiental. De esta radores, accionistas y manera, Tramontina para la comunidad en TRABAJADORES”. cuenta con las certila que trabaja. ficaciones de calidad Esta filosofía de trabajo data de 1911, cuan- ISO 9001, ISO 14001, la certificación NSF do Valentín Tramontina fundó la empresa y MICROBAN. Asimismo, también realiza en una pequeña herrería en Brasil. Hijo de acciones de responsabilidad ambiental como inmigrantes italianos, Valentín construyó el “Vivero de la unidad de Belén”, que cultiva una empresa sólida, forjada en la dedica- y mantiene árboles de varias especies nativas ción, en el valor del trabajo y en la obsti- de la Amazonía o el “Sistema de retención nación de entregar productos confiables, de polvo de maderas”, que promueve el uso con durabilidad y calidad reconocida. Des- de equipos ecológicos que permiten tanto el de 1958, Tramontina empezó a participar tratamiento del aire antes de ser lanzado a la en ferias y exposiciones en todo el mundo atmósfera como el reaprovechamiento del con el fin de fortalecer su posicionamiento residuo. como marca. Así es como Tramontina se ha posicionado En la actualidad, gracias a la pasión por lo en el mercado con resultados positivos para más nuevo y lo más tecnológico, Tramonti- las empresas involucradas y también para na ha desarrollado más de 18 mil productos clientes y consumidores. Con valores culdiferentes, tanto para consumidores como tivados desde el principio: el respeto al ser para profesionales de diferentes activida- humano, el cuidado del medio ambiente y des. Sin embargo, para la marca lo más im- la confianza mutua. portante son las personas; filosofía que ha logrado que la marca esté presente en más Esa amistad construida a lo largo de un side 120 países y cuenta con un equipo que glo es lo que le permite entrar en la casa de las personas y compartir con ellas lo mejor sobrepasa los 7 mil trabajadores. que existe: los buenos momentos de la vida. Como parte de este interés por los individuos, Tramontina tiene como una caracte- Más información en: rística relevante el respeto por las diferen- www.tramontina.com.pe

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Tecnología y Equipamiento

“TRAMONTINA CUENTA CON LAS CERTIFICACIONES DE CALIDAD ISO 9001, ISO 14001, LA CERTIFICACIÓN NSF Y MICROBAN”.

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Gast ronom Ă­ a

Symposium ofrece una cocina europea, sobria y exquisita.

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G ast ronomí a

SYMPOSIUM Y EL ARTE DE LA AUTÉNTICA COCINA ITALIANA Reconocida como la propuesta gastronómica de mayor fidelidad a la tradición italiana, la cocina de Symposium se caracteriza por el máximo cuidado en los detalles y el producto. Este minucioso trabajo le ha valido el reconocimiento, durante varios años, como el Mejor Restaurante en su categoría, según la prestigiosa Lista SUMMUM. Texto: Cynthia Caycho T. Fotos: Luz Vanessa Rabanal

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ngresar al salón de Symposium es transportarse por un momento al rincón más cálido y tradicional de Italia, aquel en el que reina el banquete, la sabrosa comida y el buen vino. Como en todo banquete hay un anfitrión y ese es Marco Antino, chef y propietario del reconocido ristorante, quien nos hace un recorrido por sus acogedoras instalaciones mientras revela algunos datos poco conocidos de su propia historia. Antino se inició en el rubro gastronómico como mozo, a los 17 años, en uno de los locales de comida de su natal Génova. “Al final lo que era un excusa para solventar mis estudios se transformó en mi pasión”, confiesa mientras nos dirigimos a una de las cavas más surtidas de la ciudad. La pasión de Antino lo trajo al Perú en la década del 90 y permitió su incursión en el rubro con el recordado Mare Monti, en Barranco. Instalado definitivamente en nuestro país desde el 2004, el chef genovés nos muestra orgulloso la cava instalada en el segundo nivel del local en la que encontramos vinos de lujo provenientes de Italia y España, champagne francés de primera categoría y demás licores que superan las 1000 etiquetas, colección que ha ido armando durante los 14 años que tiene el local. Con siete años consecutivos como ganadores del Mejor Restaurante de Comida Italiana. ¿Cómo han tomado esta nueva premiación del SUMMUM 2017? Definitivamente con orgullo. Sin embargo, para nosotros el trabajo del día a día es lo más gratificante. Uno puede ganar un premio y después desaparece, para nosotros lo importante es satisfacer a nuestros clientes. Hacerle entender que aquí no queríamos hacer fusiones. Queríamos dar nuestra oferta esperando que la gente lo apreciara. Y así fue; poco a poco, luego fue creciendo. Nunca hicimos mucha publicidad. Siempre hemos apuntado mucho al de boca en boca.

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Gast ronom í a

“CONTAMOS CON MÁS DE 1000 ETIQUETAS ENTRE VINOS, CHAMPAGNE Y OTROS LICORES DE ALTA CATEGORÍA”.

¿Qué aspectos considera que han sido fundamentales para mantenerse primeros en esta lista? Bueno, yo creo que es un poco el posicionamiento de marca que la gente reconoce. Por ejemplo, cuando tú compras una prenda de vestir y es una marca “x”, la reconoces por todo un trabajo que se ha hecho a través de los años y lo valoras. Entonces, en el tiempo la gente ha sabido reconocer nuestra marca, ya sea por el servicio o por el personal.

Lomo con láminas de parmesano y ensalada de arúgula.

Suculento. Agnolotti del Plin.

Auténtico Tiramisu de la casa.

“TRAEMOS PRODUCTOS GOURMET ITALIANOS QUE NOS PERMITEN OFRECER PLATOS DE EXTREMA CALIDAD”.

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Nosotros no cambiamos frecuentemente nuestro personal, el personal es un aspecto fundamental dentro del restaurante porque los clientes no solo vienen a comer bien, sino a ser bien atendidos, a pasar una buena experiencia. Cada persona que pasa a través de la puerta de Symposium es un cliente que merece nuestra atención total. El personal conoce al público, sabe que un cliente determinado quiere un café más corto o agua sin gas, es decir, ya el servicio se vuelve cada vez más personalizado, porque hay un conocimiento del cliente, de sus exigencias. Sobre todo que se crea un ambiente más familiar, más cálido… Un ambiente mucho más cálido y también formal. Acá han venido a comer varios presidentes de otros países. Para ellos y nuestros demás clientes siempre tratamos de mantener la calidez, pero también la formalidad. La calidez no quiere decir informalidad sino quiere decir cariño. Siendo un restaurante auténticamente italiano, ¿es muy complicado el manejo de importación de los productos? Sí. Nosotros somos un restaurante de comida italiana en Perú y si quieres hacer la comida de tu país tienes que tener los productos originarios. Insumos como la harina, la pasta, la trufa, los quesos. Todo eso y más traemos de Italia. La cocina no solo es cuestión de técnica, sino también es un tema de materia prima. Uno puede hacer muchas cosas, pero si no se tiene la materia prima hay una cierta limitante. En nuestro caso, con el paso del tiempo hemos ido trayendo cada vez más productos gourmet italianos que hacen que sea más fácil producir un producto de extrema calidad.

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G ast ronomí a

Por suerte, aquí en Perú tenemos la huerta fresca, tenemos verduras, frutos y productos marinos, eso no hay necesidad de importar. Esas cosas sí son nacionales. Este mes se inicia la temporada de trufas blancas, ¿qué platos piensan implementar en base a este insumo? Nosotros tenemos trufa negra todo el año; sin embargo, la trufa blanca nace solamente en un período muy corto del año en Italia, entre finales de octubre y noviembre. En Symposium hacemos un festival de trufa todos los años y la incluimos en la carta para quien quiera probarla. Preparamos dos o tres entradas y en la misma cantidad platos de fondo que son combinables con la trufa y que resaltan el producto. En general, los clientes vienen a comer la trufa porque les encanta. Es delicada y sabrosa. Los comensales hacen su reserva previa y nosotros en función de las reservas importamos, de semana en semana, un kilo de trufa fresca. Es un servicio bastante complejo. ¿Habrá algunas novedades en la carta del próximo año? Nosotros cambiamos los platos según la estación. En verano, por ejemplo, la carta es mucho más marina, incluimos pescados y mariscos y también muchas verduras. Cuando llega el invierno, la carta es un poco más carnívora; sin embargo, consideramos que hay muchos clientes, por ejemplo, celiacos que no pueden comer pasta, pero sí pueden comer risotto. De igual modo, se incluyen y renuevan platos para los clientes vegetarianos. ¿Se ha planteado la posibilidad de replicar la marca Symposium en otra ciudad? Hemos pensado en la posibilidad de abrir otros locales. La idea de Symposium es que si un día decidimos replicar este formato no se replicará en Perú, sino en otro país porque queremos que sea único. Brindamos una atención personalizada y eso no se puede replicar en varios restaurantes del mismo tipo a la vez. Abrir otro local es una posibilidad que todavía estamos considerando, porque es un tema de viajar fuera del país. Para ser un restaurante pequeño con doce mesas, tiene usted una cantidad considerable de empleados… Contamos con 27 trabajadores. Sucede que nuestra comida está hecha al momento, entonces cuando viene alguien que dice que le gusta determinada pasta, pero que no puede comer tal ingrediente se le prepara a su gusto y al momento. Para este tipo de servicio necesitamos mucha gente en el área de pastelería, cocina, que requiere del chef y varios asistentes; un vajillero, otro personal en la oficina, otros en la lavandería. Además, tenemos un equipo de bartenders, una maitre y yo. Ya es mediodía y Marco Antino debe alistarse para recibir personalmente a sus comensales; en tanto, en la cocina se preparan para atender las reservas del día, empiezan con la elaboración de las pastas y las carnes a cargo del chef Simone Nebbia, otro personaje importante dentro de Symposium, quien junto con Antino han creado una carta tan provocativa que resulta una obligación regresar a este lugar y degustar las exquisiteces que nos ofrece.

Risotto acquerello de azafrán.

“IMPORTAMOS LA HARINA, LA PASTA, LA TRUFA FRESCA, LOS QUESOS. TODO ESO Y MÁS TRAEMOS DE ITALIA”.

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Gast ronom í a

Beneficios. Los frutos secos son ricos en omega 6 y omega 3 que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

¿POR QUÉ DEBERÍAMOS CONSUMIR FRUTOS SECOS Y DESHIDRATADOS? Por Sheyla Santisteban Alejos

Gerente Comercial de Frutos y Especias S.A.C.

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os frutos secos y deshidratados, al ser considerados como una fuente importante de energía y debido a su practicidad, constituyen el aperitivo ideal para ser consumido en cualquier momento del día, cuando sentimos hambre o nos encontramos agotados. Además, es ampliamente conocido que el consumo regular de dichos frutos proporciona grandes beneficios a la salud. Es importante reconocer que existe una diferencia entre los frutos secos y los deshidratados. Los frutos secos tienen la cáscara dura y no son sometidos a procesos adicionales.

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Entre los beneficios que nos proporcionan, podemos encontrar que al ser ricos en grasas no saturadas, tales como el omega 6 y omega 3 se les atribuye propiedades cardiosaludables. Asimismo, según estudios recientes, el consumo de frutos secos reduce los niveles de LDL (“colesterol malo”) en la sangre, y aumenta el colesterol HDL (“colesterol bueno”). También son productos con alto contenido de fibra, lo que los hace ideales para evitar la aparición de enfermedades intestinales, como es el caso del estreñimiento. Los frutos secos más comunes son: Rev i sta Horeca

- Nueces. Contiene omega 3 que mejora los niveles de HDL, protege el corazón y disminuye la degradación de los huesos, entre otros beneficios. Se pueden consumir directamente en productos de pastelería, salteadas en ensaladas o arroz, etc. - Avellanas. Contiene vitaminas E y C, también minerales como potasio, calcio, magnesio, fósforo y manganeso. Es rico en grasas saludables que ayudan a proteger la salud del corazón. Las podemos consumir frescas, secas, tostadas, saladas, sin cáscara o confita-


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das. Son usadas habitualmente como aperitivo y resultan exquisitas adicionadas a cereales, ensaladas o salsas. Las avellanas combinan muy bien con chocolates, pasteles y otros productos de confitería y repostería. - Almendras. Poseen un alto contenido de grasas saludables monoinsaturadas, fibra, proteína, muchos nutrientes importantes, vitamina E, y tienen un alto contenido en antioxidantes. Se pueden consumir crudas, tostadas o acarameladas. Es habitual encontrarlas como parte de recetas de cocina, ya sea para rellenos, salsas, leche o postres. - Pistachos. Tienen una alta concentración de nutrientes y minerales como potasio, magnesio, fósforo y hierro. Además, son ricos en vitaminas A y C. Pueden ser consumidos como snacks (tostados y/o salados), en ensaladas, repostería o en helados y yogures. Los frutos deshidratados, por su parte, se caracterizan porque pasan por un proceso donde son expuestos a una fuente calórica para su deshidratación. Dicha fuente puede ser natural (el calor del sol) o mecánica (el calor de un horno). El tiempo de exposición al calor lo determina el grado de maduración de la fruta. Dentro de estos frutos encontramos los siguientes: - Pasas. Contienen un alto contenido de antioxidantes, como la catequina, la cual es muy eficaz para eliminar el colesterol y limpiar las arterias. Presenta todos los nutrientes de las uvas, pero en mayor concentración. Se trata de un alimento vigorizante y reconstituyente, es por ello que en algunos países son consideradas como altamente afrodisiacas. Se pueden consumir solas como aperitivo, o en recetas de cocina y repostería. - Ciruelas. Son ideales cuando necesitamos un aporte extra de energía rápida, es por ello que es altamente recomendable su consumo cuando se realiza actividades donde se realice gran esfuerzo físico por períodos lar-

gos. También aporta fibra, por lo que un consumo regular de ciruelas ayuda a mejorar los problemas de estreñimiento. Son utilizadas en la cocina como parte de salsas y rellenos, así como en las granolas, postres y helados. - Orejones. Se trata de una alternativa nutricional muy adecuada para los desayunos, siendo acompañado de cereales y leche. Adicionalmente, mejora el tránsito intestinal debido a su contenido en fibra. Aporta energía extra debido a su alto contenido en hidratos de carbono simple. Es usado como un ingrediente en granolas y en recetas de cocina, en especial en aquellas usadas en épocas navideñas. - Damascos. Contiene abundante hierro, el mismo que favorece la producción de glóbulos rojos, previene la anemia y refuerza nuestro sistema inmunológico. Además, la presencia de betacaroteno (antioxidante que neutraliza los radicales libres que pueden dañar las células) fortalece las defensas y previene del cáncer. Es común consumir damascos en mermeladas y como snack en combinación con otros frutos secos. - Arándanos. Cuenta con niveles elevados de fibra, vitamina C y otros compuestos antioxidantes que en su conjunto suman propiedades no solo nutritivas, sino también medicinales, las cuales tienen la capacidad de prevenir o evitar el desarrollo de distintas enfermedades que van desde el envejecimiento prematuro hasta el cáncer. Además de los beneficios para la salud, se trata de un fruto seco de sabor muy agradable, por lo que se puede consumir solo o junto con frutos secos, en ensaladas, o como ingrediente en distintas preparaciones.

Cortesía: Sha Magazine.

Mistura de frutos deshidratados.

Nueces.

Ahora que conocemos un poco más sobre los múltiples beneficios de los frutos secos y deshidratados, no desaprovechemos la oportunidad de incluirlos en nuestra dieta diaria, pues además de mejorar en salud, aportan sabores exquisitos a nuestra cocina. Rev i sta Horeca

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Gast ronom í a

Proyectos. Diego Balarezo viaja constantemente a ferias internacionales dando a conocer nuestra riqueza culinaria.

LA CREATIVIDAD PERUANA CONVERTIDA EN MERCADO GOURMET Texto: Cynthia Caycho T. Fotos: Luz Vanessa Rabanal

Donde lo tradicional de la cocina internacional se fusiona con lo mejor de la comida peruana.

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odo empezó en un puesto de comida gourmet en el mercado N.° 1 de Surquillo, uno de los bulevares gastronómicos más visitados en Lima. Allí, en medio de cebicheros, vendedores y turistas, el chef Diego Balarezo acostumbraba el paladar de propios y extraños a esa cocina que solo él sabe hacer: la cocina creativa y moderna; esa cocina que aprendió trabajando en los mejores restaurantes de España, Italia, Alemania y Holanda y que trajo al Perú para fusionarla con nuestra vasta gastronomía. Desde hace algunos meses, Mercado Gourmet se trasladó al centro empresarial de San

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Isidro (calle Las Camelias 673). Hasta aquí llegan sus antiguos comensales de Surquillo quizá atraídos por el crocante pan con pejerrey al panko o la causita de mariscos en salsa a lo macho que solo Balarezo sabe preparar. La cocina de este joven y experimentado chef atrae también a los nuevos clientes: turistas y oficinistas que suelen llegar a esta casa y agradecen la nueva propuesta. ¿Cómo surgió la idea del Mercado Gourmet? La idea del Mercado Gourmet era hacer un paradero gourmet estilo Europa, pues esa cultura de ir a comer al mercado la comida local en el Perú no es tan explotada. Tenemos muchas variedades de restaurantes como también lo tienen otros países, pero no se tenía ese estilo. La idea era esa: comer en el mercado local de tu ciudad comida peruana moderna, que es como defino a la cocina del Mercado Gourmet. La gente en España, Francia o Italia va al mercado local de la zona y come, como en el caso de los españoles, las tapas con las cañas que son las cervezas. Mi propuesta es utilizar las cocinas del mundo adaptándolas a la cocina peruana. Por ejemplo, una pasta en una salsa peruana con algún acompañamiento, ya sea carne, lomo, pescado, pollo, etc., con alguna otra salsa peruana jugando con hierbas aromáticas nacionales, siempre utilizando algo Rev i sta Horeca

de un país extranjero y algo nuestro. Lo que hago generalmente es fusionar, mezclar y probar porque siempre uno tiene que estar en constante avance y prueba. Sabemos que cuentan con mucha clientela extranjera… Así es, si bien los principales clientes del restaurante provienen de las oficinas de San Isidro, también tenemos una suma considerable de clientes extranjeros debido a que nos encontramos en TripAdvisor, donde los visitantes comentan su agrado hacia el Mercado Gourmet atrayendo a nuevos clientes. ¿Cómo se ofrecen estos platos locales al visitante extranjero? Lo que yo siempre hago con los extranjeros es ofrecerles un poco de todo. Les hago probar ya no lo clásico, porque ya está muy explotado. Lo que trato de ofrecerles son preparaciones que ellos conocen internacionalmente, pero amoldados a nuestra cocina peruana. Por ejemplo, el cebiche lo presentamos para los extranjeros como un “tartar” que es una preparación europea con palta, cebollas pero hecho cebiche, una fusión que es increíble y les gusta. Otros platos que les hago probar son nuestros arroces al wok, los chaufas, nuestros arroces con mariscos, todo lo que sea tradicional, no criollo, sino tradicional local, lo que comemos los peruanos.


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Fusión. El Mercado Gourmet se caracteriza por su cocina creativa y moderna.

¿Cuáles son los platos más solicitados? Entre los platos que más piden tenemos nuestro pan con pejerrey, que fue uno de los top 5 en su categoría este año y de igual forma los años anteriores; además, tenemos nuestro pulpo ahumado con chimichurri casero, el arroz con salsa a la huancaína con pejerrey que es un clásico, el chaufa amazónico y, últimamente, estamos haciendo dúos marinos de los cuales el dúo de arroz con mariscos con cebiche está saliendo bastante. Recientemente Mercado Gourmet estuvo en Expoalimentaria 2017, ¿cómo fue la experiencia? Esta es la segunda vez que nos invitan. En el 2015 también me invitaron para dar una ponencia igual a como la que di en el formato actual. Este evento es una ventana abierta no solamente para los chefs, sino para todos los empresarios a nivel nacional, para poder hacer el match incluso con personas que se encuentran en otros países a fin de poder exportar sus productos. En nuestro caso, los chefs enseñamos a los visitantes extranjeros a preparar diversos platos con los insumos y productos que hay en la feria. Se pueden preparar platos de muy buen nivel, de muy buena categoría. Grandes oportunidades para los empresarios, para los chefs y para los chefs empresarios como es mi caso.

¿Planean participar en otros eventos? En noviembre, Mercado Gourmet estará participando en una feria internacional en la ciudad de Cuenca, Ecuador. Iremos con una propuesta especial en conjunto con una empresa gastronómica de allá para ofrecer comida peruana. El estilo dentro de esta propuesta es un poco más tradicional, ya que estamos presentándonos a un público extranjero. Presentaremos papas nativas de los Andes, ya que Ecuador también cuenta con sierra que tiene un piso (ecológico) muy similar al nuestro, estaremos utilizando papas nativas ecuatorianas en salsa a la huancaína sobre dos brochetas de anticuchos. ¿Se vienen novedades en la carta de Mercado Gourmet? Sí, nuestra carta siempre va cambiando en base a cada estación, siempre vamos innovando. Para Navidad estamos planeando una carta nueva de verano. Por otro lado, los días jueves estamos implementando “la noche de pizzas” para el after office, en el que se ofrecerán pizzas artesanales hechas en casa. Además, para fin de año estamos implementando eventos corporativos tanto de día como de noche, ya que estamos en una zona empresarial y hay muchas personas que quieren hacer almuerzos para esas fechas. Rev i sta Horeca

Visita al Mercado Gourmet en: Calle Las Camelias 673, San Isidro. Atención de lunes a viernes de 11:00 a.m. a 4:00 p.m.

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Gast ronom í a

CARNAVAL MARINO, LA VERDADERA TRADICIÓN DE LA COMIDA PERUANA Los 15 años de vigencia de Carnaval Marino le ha permitido convertirse en una de las cebicherías limeñas más concurridas. Su especialidad en pescados y mariscos le ha permitido expandir la marca y captar año a año mayor número de clientela. El propietario Iván Trujillo Castillo brinda detalles sobre los planes a futuro y últimas novedades de la marca, en la siguiente entrevista para Horeca.

¿Cómo decidió ingresar al negocio de restaurantes de comida marina? Mi padre fue quien me orientó en este camino gastronómico hace muchos años. Fuimos creciendo poco a poco captando más clientes, mejorando la carta y manteniendo lo principal que es el servicio y la calidad de nuestros productos. En la actualidad, contamos con dos locales: el de La Molina con 15 años de vigencia y nuestro local de Lurín con 5 años de funcionamiento. ¿Cómo se mantienen vigentes en un rubro tan competitivo? Nosotros más que una empresa, somos una familia y ese es el sentimiento que trasmitimos a nuestros clientes. Cuando nos iniciamos éramos una de las tres cebicherías que había en La Molina, ahora que ha pasado el tiempo hay más de 20 locales y para tratar siempre de conservar al público o captar más clientes, como mencionaba, siempre buscamos mantener la calidad en el servicio y la calidad en los productos, así como siempre innovar en lo que los clientes nos pidan. Siempre manteniendo el concepto de Carnaval Marino que se orienta a la tradición peruana. No hacemos fusión, respetamos las recetas clásicas. ¿Cómo describiría a sus clientes frecuentes? Hemos tenido varios clientes conocidos entre deportistas, autoridades gubernamentales y autoridades municipales. Los más frecuentes son mayormente empresarios, así como también clientes que vienen en familia los fines de semana u otros fuera del distrito y de otros sitios. Nuestros clientes son exigentes, de gran gusto por la comida marina clásica. Es decir, siempre se mantiene el cebiche, el chicharrón, el arroz con mariscos sin tratar de cambiar sus ingredientes principales.

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¿Cuáles son sus platos de mayor demanda? Los clientes que vienen por primera vez siempre piden primero el cebiche, y el plato que más sale es el combinado que tenemos de cebiche con chicharrón de pescado. Particularmente, los extranjeros ordenan con mayor frecuencia el cebiche, el lomo saltado y la causa de mariscos; mientras los peruanos optan por el cebiche, la parihuela y la chita frita. ¿Han creado algún plato de la casa? Como propuesta de la casa ofrecemos piqueos mixtos que es una combinación de piqueos fríos y calientes. Tenemos el chicharrón de pescado, pulpo al olivo, causa de pulpa de cangrejo, cebiche de pescado y tiradito de pescado. La calidad en alimentos es clave, ¿cómo funciona el control de calidad en su negocio? Estamos capacitados en el manejo de productos perecibles y no perecibles. Aplicamos las buenas prácticas de manufactura (BPM), que va desde la compra de alimentos y durante todo el proceso de elaboración de los platos hasta que llegan a la mesa de nuestros comensales. Es decir, nos preocupamos por todos los detalles y procesos que implican ofrecer platillos de calidad y en condiciones óptimas de higiene. Por ello, somos cuidadosos cómo se procesa, se conserva y ya en la preparación el jefe de cocina vuelve a verificar la calidad de los productos para que luego dé la orden al paso de preparación. ¿Piensan abrir un tercer local de Carnaval Marino? Sí, estamos considerando abrir un local más en otro distrito porque lo que queremos es fortalecer el nombre del restaurante.

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G ast ronomí a

Arroz con mariscos coronado con queso parmesano.

Fettuccini a la huancaína con filete de pescado a la plancha.

Cebiche de la pesca del día estilo Carnaval Marino.

Visita Carnaval Marino en: Av. Separadora Industrial 426, La Molina. Atención de lunes a domingo de 10:00 a.m. a 6:00 p.m.

“VALORAMOS LA TRADICIÓN PERUANA, NO HACEMOS FUSIÓN, RESPETAMOS LAS RECETAS CLÁSICAS”.

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Soluciones Culinarias

“UN REGISTRO CONSTANTE DE LA TEMPERATURA PERMITE UNA CORRECTA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS”.

Equipo Sous Vide Sammic, distribuido por Alitecno Perú.

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Soluciones Culinarias

LA COCINA PROFESIONAL MODERNA, EFICIENTE Y SEGURA Por Alitecno S.A.C.

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os profesionales de la gastronomía invertimos mucho tiempo y dinero en lograr que nuestras cocinas estén actualizadas y modernas. Sin embargo, detalles que a veces parecen irrelevantes o menos urgentes terminan por afectar notablemente la calidad de nuestro servicio, nuestra reputación como empresarios del sector Horeca o la salud de nuestros clientes. Debido al riguroso control que está ejerciendo el Estado, y en particular, los entes municipales; cada vez más debemos cumplir con normas de seguridad alimentaria, nuevos decretos establecidos y obligaciones en seguridad laboral. Además, debemos contar con planes de inocuidad y de control de puntos críticos (HACCP). Atrás han quedado los utensilios, herramientas y máquinas que no estén fabricados de materiales compatibles, elementos que no se puedan higienizar correctamente, y los almacenamientos inadecuados, entre otras carencias. Limpieza y separación por colores Tanto las normas nacionales como las BPM y las reglas HACCP exigen que todos los elementos en contacto con alimentos (cuchillos, tablas de corte) tengan una codificación por colores para evitar la contaminación cruzada. Lo mismo ocurre con las herramientas de aseo, donde también hay una norma que separa por colores las herramientas con las que se limpian los exteriores, la cocina, los equipos y demás.

Seguridad industrial La seguridad de los trabajadores dentro de una cocina siempre ha sido importante, pero ahora es también un elemento que agrega valor a nuestros negocios. Proteger su integridad no tiene precio. Las normas de seguridad exigen que todo aquel que manipule elementos de corte (cuchillos, hachas, navajas) se proteja de ellos. Los guantes, protectores de brazo y pecho hechos con mallas de acero inoxidable son los elementos más confiables, cómodos e higiénicos; además son fácilmente lavables y esterilizables. Cuchillos profesionales y el afilado La mayoría de los cuchillos que se encuentran en el mercado no son higiénicos, bien sea por el material de los mangos o los mínimos espacios entre las hojas y los mangos donde se alojan bacterias patógenas. Hoy un cuchillo debe ser esterilizable, especialmente en altas temperaturas y ofrecer garantías de duración e higiene. El filo preciso y duradero evita la fatiga muscular, las enfermedades y los accidentes laborales. Por otro lado, nos da una impecable presentación de los platos, porque no se rasga o corta a la fuerza cada ingrediente. El afilado con el ángulo correcto, las piedras acordes y el pulido garantizan la larga duración de un cuchillo profesinal. Medición y control de humedad y temperatura Ya no se trata solo de medir temperaturas de cocción y controlar las temperaturas de almacenamiento. Las normas obligan

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Soluciones Culinarias

Cuchillo profesional Dick.

Área de lavado de cocina profesional Sammic.

“UN CUCHILLO DEBE SER ESTERILIZABLE, ESPECIALMENTE EN ALTAS TEMPERATURAS Y OFRECER GARANTÍAS DE DURACIÓN E HIGIENE”.

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a llevar un registro constante de la temperatura. Solo esto permite una correcta trazabilidad y seguridad de las materias primas. Los equipos medidores y registradores de temperatura y humedad permiten mantener y guardar esta información tanto en la cocina como en el transporte de ingredientes o platos preparados (delivery).

pasando por el pan, los embutidos,

Productos de la casa y especialidades

así como también podemos madurar

La demanda de productos hechos en casa con sabores únicos y sin ingredientes artificiales es una tendencia en la industria alimentaria. Los clientes no quieren dentro de su experiencia gastronómica productos sin identidad propia. Desde la cerveza Rev i sta Horeca

los quesos y otros alimentos, la industria ha encontrado un importante nicho de negocio, de hecho el de más crecimiento de los últimos años. La tecnología nos permite, hoy en día, fabricar diversos productos como cremas lácteas, mantequilla, embutidos y quesos frescos o madurados, diferentes cortes de carne; todo ello a pequeña escala de forma rápida y segura satisfaciendo la exigente demanda del público y, al mismo tiempo, aumentando notablemente los márgenes de contribución al negocio.


EM PA QUE S

• Láminas para termoformadoras. • Bolsas para empaque al vacío. • Tripas para salchichas y chorizo. • Bolsas Stand Up. • Fundas para embutidos. • Bolsas con válvula. • Bolsas especiales para café. • Mallas para jamones y carnes.

MÁQUINAS

EMPAQUES

INGREDIENTES

HILOS Y MALLAS SANITARIOS

EQUIPOS PROFESIONALES PARA COCINA

EMPACADORAS AL VACÍO

ABATIDORES DE TEMPERATURA

HORNOS DE CONVECCIÓN

DISPENSADORES DE ESPUMAS

CUCHILLOS Y AFILADORES

TERMOMETROS Y EQUIPOS DE MEDICIÓN

HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA

HUMO LÍQUIDO NATURAL Y SABORES A PARRILLA

SABORES Y CONDIMENTOS

• Hilos sanitarios para chorizos. • Bandejas termoformadas.

M ÁQUI NA S

• Neveras para madurar carne. • Empacadoras al vacío. • Abatidores de temperatura. • Fechador térmico. • Procesadoras de vegetales. • Peladoras de papas. • Trituradores y batidores.

• Equipos para procesos lácteos. • Cocedor al vacío Sous Vide. • Equipos para Kebab y Gyros. • Creperas a gas y eléctricas. • Hornos combinados. • Abrelatas industrial. • Lavavajillas.

IN GR ED IE NTES

• Sabor natural a parrilla. s. • Fibras y espesantes naturale entos. alim de stria indu la • Sabores para os. utid • Sabores para emb

• Proteínas animales. • Condimentos. • Conservantes.

• Sangre en polvo. de soya. • Proteínas texturizadas y aisladas

CO NS UMIB LE S

• Dispensador de espuma Isi. • Cuchillos profesionales Dick.

• Chairas y afiladores Dick. • Discos y cuchillas para molinos. • Repuestos de sierra cinta. • Tablas de corte Haug Bürsten.

ten. • Artículos de limpieza Haug Bürs para freír. • Medidor de calidad de aceite • Termómetros Ebro. • Balanzas Systel. • Delantal higiénico. • Pistolas de agua.

Nuestros servicios • Impresión de bolsas y láminas hasta 10 colores. • Planta piloto de alimentos. • Servicio técnico y mantenimiento preventivo. • Inventario de repuestos y consumibles. • Único centro de afilado profesional de cuchillos y herramientas de corte del Perú. • Seminarios y cursos gratuitos.

Consulte por nuestras FÁBRICAS ECONÓMICAS COMPLETAS PARA EMBUTIDOS Y DERIVADOS LÁCTEOS

Geschmack & Technologie

Co nt á c t e no s : Li ma Av. Ta mbo Rea l 264 Urb. Ma tel l ini - Chorril l os T. +51 1 467 662 Arequi pa Calle Los Jazmines 113 Dpto. 101 - 102 Urb. Primavera - Yanahuara T. +51 54 275480 Truj i llo C. 983495167

www.alitecnoperu.com


Soluciones Culinarias

José Antonio Lizzárraga, gerente general del Grupo Del Ande.

DEL ANDE DISTRIBUCIONES S.A.C. Y LA NUEVA TENDENCIA DE FRUTAS CONGELADAS Del Ande es una empresa que procesa y distribuye alimentos congelados para la industria alimentaria local e internacional, actuando como principal proveedor de restaurantes, hoteles y autoservicios. Además, forma parte del Grupo Del Ande, grupo de capital peruano enfocado en el rubro de alimentos en tres líneas principales: agroindustria, operador de franquicias de restaurantes y servicios logísticos, para ello cuenta con una flota de camiones y almacenes refrigerados. José Antonio Lizárraga, gerente general de Del Ande, en entrevista con la Revista Horeca brinda más detalles de la exitosa compañía.

Desde que se fundó Del Ande Distribuciones, ¿cómo ha ido creciendo su empresa? La compañía existe desde el 2008 y cuenta con dos empresas, la primera Del Ande Distribuciones S.A.C. (DAD) que se encarga de distribuir productos congelados y fresas frescas tanto al rubro Horeca como a supermercados; y la segunda, Del Ande Alimentos S.A.C. (DAA) cultiva, procesa y congela frutas, principalmente fresa para el mercado de exportación y local. La distribución local está a cargo de DAD. Hasta el momento, DAD cuen-

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ta con 180 clientes locales, mientras que DAA es el quinto exportador de fresa congelada y el más grande exportador de fresa fresca. ¿Cuál es su principal fortaleza para competir en el rubro? La principal fortaleza de Del Ande es contar con una planta de congelado IQF propia. Además tiene la única línea industrial de papas prefritas congeladas en bastones en el Perú. ¿Cuál es la estrategia de distribución que emplea la empresa? Contamos con una fuerza de ventas y distribución directa, tanto para el


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rubro Horeca como para supermercados. ¿Cuál ha sido el mayor reto por el que han pasado?

“HEMOS INCURSIONADO EN EL CULTIVO Y DISTRIBUCIÓN DE FRESA FRESCA DE PRIMERA CALIDAD”.

Lo más difícil fue transformarnos de una empresa especializada en papas prefritas a incluir un abanico de productos como frutas, verduras y cárnicos. Esto, especialmente, en la planta hizo que tengamos que aprender desde cero hasta convertirnos en una empresa líder en el procesado de frutas, especialmente de fresas. ¿Cuáles son los productos más solicitados en el mercado local? Los principales productos y que tienen mayor demanda son las papas prefritas importadas y las papas prefritas nacionales como papa tumbay en gajos, así como camote fries y pulpas de frutas. Todos estos productos son producidos en nuestra planta en Chancay. Además, hemos incursionado en el cultivo y distribución de fresa fresca de primera calidad. Rev i sta Horeca

Los clientes que adquieren estos productos son Tottus, SPSA, Makro, las principales compañías de catering y de cadenas de restaurantes. ¿Hacia dónde cree que va la tendencia del rubro? El consumo de frutas va en crecimiento; mientras que los congelados al ser procesados son cada vez más solicitados por la necesidad de los restaurantes de contar con productos de menor perecibilidad y menor merma. Por lo tanto, la tendencia del rubro se inclina hacia las frutas congeladas. ¿Cuáles son sus planes de expansión a futuro? Pensamos crecer hasta llegar a ser el comercializador/distribuidor de fresa congelada y fresca más grande y representativo del mercado. Asimismo, ampliaremos nuestra cartera de productos, tanto procesados en la planta Chancay como importados.

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Soluciones Culinarias

FROZEN PRODUCTS C O R P O R AT I O N

LA MEJOR OPCIÓN EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS PARA EL CLIENTE HORECA FROZEN PRODUCTS CORPORATION

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umplimos 25 años dedicados a la producción y comercialización de productos hidrobiológicos a nivel local e internacional. Contamos con dos plantas de procesamiento en San Miguel y Callao y un almacén frigorífico de 1500 toneladas de capacidad. Asimismo, poseemos una flota de camiones refrigerados con una capacidad de transporte combinado de 25 toneladas para la distribución en el mercado interno. Empezamos dedicándonos a la producción y venta para el mercado local, al principio del 2000 realizamos nuestras primeras exportaciones. Hemos logrado consolidar fuertes relaciones comerciales con nuestros clientes, gracias a nuestra política basada en la calidad de productos, de precios agresivos y el cumplimiento permanente de nuestros compromisos comerciales. A través de los años hemos tenido un crecimiento continuo, lo cual ha permitido la construcción, en el 2009, de nuestra segunda planta de proceso ubicada en el Callao y la inauguración de un almacén frigorífico a inicios de 2016. En el mercado local atendemos a clientes del canal moderno (Horeca, supermercados, instituciones públicas, etc.) y del canal tradicional (mayoristas y minoristas), por ello contamos con presentaciones y formatos de productos que se adaptan a la necesidad de cada tipo de cliente. Nos destacamos por contar con nuestras propias plantas de procesamiento, flota de camiones y un amplio almacén frigorífico con ubicación céntrica. Estas ventajas comparativas nos permiten tener un dominio completo de la cadena logística, mantener variedad y stocks permanentes, además de atender nuestros clientes con rapidez y garantía. Nuestra principal producción local es el perico, seguido del pulpo, pota, pejerrey, pez volador,

atún, bonito, langostino, jurel, caballa, etc., en diferentes presentaciones. En lo que se refiere a productos importados trabajamos con tilapia, basa, lenguado, calamar, atún, entre otras especies. Con la finalidad de renovar nuestra oferta participamos cada año en las principales ferias comerciales del mundo en busca de nuevos productos y formatos innovadores. Nuestras plantas de proceso cuentan con certificaciones HACCP, y aplicamos los estándares de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo cual nos abre las puertas de cualquier mercado en el mundo. Hoy exportamos a la Unión Europea, Estados Unidos, Brasil, Argentina, Corea del Sur, China, Vietnam, Caribe, entre otros mercados que tienen un acceso controlado. Asimismo, nuestro almacén frigorífico tiene certificación BASC (Alianza Comercial por un Comercio Seguro, en español), lo cual demuestra nuestro compromiso con la seguridad e integridad de la cadena logística internacional. Contamos con un staff de profesionales altamente calificado que aplica un estricto control de calidad a todos los productos que comercializamos, ya sea de producción local o importada. Cabe resaltar que evaluamos y seleccionamos todos nuestros proveedores con un alto nivel de exigencia para garantizar la calidad de nuestros productos. Nuestro objetivo es consolidar la posición de nuestra empresa en el mercado y cerrar el año 2017 con un crecimiento de más del 30% en volumen y ventas, gracias a la consolidación de nuestras exportaciones y participación creciente en el mercado local. En el mediano plazo (2018), planeamos ampliar nuestra capacidad de almacenamiento a 4000 toneladas y transporte refrigerado, incorporando nuevas unidades; estamos permanentemente atentos a oportunidades de inversión para nuevas estructuras productivas. Más información en: www.frozen.com.pe

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Soluciones Culinarias

Producción. Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura.

“ATENDEMOS A HOTELES, RESTAURANTES, SERVICIOS DE CATERING, SUPERMERCADOS E INSTITUCIONES PÚBLICAS”.

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Soluciones Culinarias

“Los envases Darnel están elaborados con materiales aprobados por la FDA”.

DARNEL PERÚ: GARANTÍA EN TECNOLOGÍA, CALIDAD Y BUEN SERVICIO Desde su llegada a nuestro país, en marzo de 2013, la empresa colombiana líder en el diseño y fabricación de productos descartables y empaques para alimentos ha sabido ganarse notablemente al público peruano. Conversamos con Eduardo Lengua, gerente general de Darnel Perú, y esto fue lo nos dijo.

¿Cómo se define Darnel? Somos la marca de una extensa línea de productos descartables y empaques para alimentos, diseñados y fabricados con los más altos estándares mundiales. Estamos enfocados en la fabricación de empaques rígidos termoformados en PET, poliestireno, poliestireno espumado y prolipropileno, también productos inyectados en poliestireno y películas de alimentos. Eduardo Lengua

Gerente General de Darnel Perú

“FABRICAMOS EMPAQUES RÍGIDOS TERMOFORMADOS EN PET, PRODUCTOS INYECTADOS EN POLIESTIRENO Y PELÍCULAS DE ALIMENTOS”.

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Nuestras líneas de productos son variadas e incluyen cubiertos, platos, vasos, domos para tortas, bandejas, contenedores herméticos, film para alimentos, envases de aluminio, entre otros. ¿Cuáles fueron sus inicios y qué le ha permitido mantenerse por más de 30 años como una de las industrias líderes en productos descartables y empaques para alimentos? El grupo se inició en Colombia como fabricante de tejas o calaminas en PVC Rev i sta Horeca

bajo la marca Ajover, orientados al sector construcción. Luego nos diversificamos a productos descartables. Inclusive estamos integrados verticalmente, ya que contamos con una petroquímica en nuestro complejo industrial de Cartagena, donde fabricamos nuestra propia resina de poliestireno bajo la marca Dexton. Nuestra constante innovación, el estar enfocados en el cliente, y ofrecerle el mejor producto y de la mejor calidad es lo que nos ha permitido consolidar nuestro liderazgo a nivel regional. Desde su ingreso a Perú, el 2013, Darnel se ha convertido rápidamente en una de las marcas preferidas en la industria del food service. ¿Cómo se logra este posicionamiento y fidelización de clientes? Damos a los clientes una asesoría personalizada, les ofrecemos el más amplio portafolio de productos de la mejor calidad y estamos constantemente innovando en


Soluciones Culinarias

“La compañía multinacional cuenta con la Certificación ISO 9001”.

empaques. Recordemos que un empaque adecuado ayuda a mejorar la conservación del producto y a incrementar la venta del mismo al mejorar la exhibición. Esa combinación es la que nos ha permitido ser una de las marcas preferidas en cuanto a productos descartables se refiere. ¿El mercado peruano tiene alguna particularidad respecto a otros mercados? ¿A qué tipo de clientes atienden en nuestro país? El mercado peruano está cada vez más valorando la variedad, la calidad y el diseño. En ese sentido están migrando de los envases tradicionales de poliestireno espumado a envases en otros materiales como PET, lo que permite una mejor exhibición

“DARNEL CUENTA CON SIETE PLANTAS DE PRODUCCIÓN EN COLOMBIA, USA, BRASIL, URUGUAY, ESPAÑA, TURQUÍA E ISRAEL”.

de los productos. Nosotros atendemos a todo tipo de clientes relacionados con la industria del food service, desde pequeños restaurantes hasta las principales cadenas de fast food, también atendemos a los principales autoservicios y, en general, cualquier industria o negocio que requiera descartables. Adicionalmente, contamos con una red de distribuidores y mayoristas. ¿Cuáles son los estándares de calidad con los que trabaja Darnel? ¿Con qué tipos de certificaciones cuentan? El grupo Darnel trabaja con los estándares de calidad más altos. Todos nuestros productos están elaborados con materiales aprobados por la FDA (Food and Drug Administration) para uso en alimentos. Contamos con la certificación ISO 9001. Asimismo, aplicamos las buenas prácticas de manufactura y almacenamiento en nuestras instalaciones. La sostenibilidad es uno de los pilares de su trabajo. ¿Cómo surge la idea de la reutilización del plástico? ¿Con qué proyectos o programas ambientales cuentan? La sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente es política de empresa, inclusive antes de que en Latinoamérica empiece esa corriente. Como ejemplo les comento que cuando se construyó Rev i sta Horeca

nuestra planta en Cartagena en 1987, se utilizaron las normas ambientales vigentes en EE.UU., pues en esa época en Colombia no se había reglamentado nada. Fuimos la primera empresa en Colombia en producir productos plásticos espumados (conocidos popularmente como tecnopor) completamente libres de sustancias clorofluorocarbonadas, que tanto han afectado la capa de ozono. Adicionalmente, nuestros envases en PET están fabricados con un porcentaje importante de PET reciclado, contribuyendo al reciclaje de ese material. La iniciativa de reutilización del plástico surge en Colombia como parte del compromiso que tenemos con el cuidado del medio ambiente y para demostrarle al público que los descartables de poliestireno espumado sí se pueden reciclar. Por ejemplo, implementamos un proyecto en la feria gastronómica Alimentarte, similar a Mistura en Perú, que se llama “Reciclar para Construir”, cuyo objetivo era recolectar los desechos plásticos del evento para un proyecto de ayuda social. En Perú aún no hemos implementado estas iniciativas, pero esperamos hacerlas en el mediano plazo.

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Licores y Sabores

Variedad. Las condiciones climáticas y geográficas garantizan la calidad de nuestras uvas pisqueras.

PISCO: FINO AGUARDIENTE DE UVA DEL PERÚ Por Ing. Lyris Monasterio Muñoz Master en Viticultura y Enología

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a industria vitivinícola es una de las más antiguas del Perú, se desarrolló durante la época Colonial y convirtió a nuestro territorio en el más grande productor de vinos y aguardientes; ya en el siglo XVII, sus exportaciones salían desde el puerto de Pisco hacia América y Europa.

diente de uva y llevadas hacia puertos extranjeros. Toda esta relación histórica da fe que el nombre pisco nació en Pisco para denominar así a la incomparable bebida espirituosa del Perú, transparente como el cristal y tan exquisita al paladar.

Fueron los quechuas quienes llamaron a las aves que habitaban nuestro litoral piskus, y ello dio nombre a un pintoresco lugar de la costa central, a un río y a un puerto. Finas botijas de arcilla fabricadas por hábiles alfareros pre Paracas, eran utilizadas para almacenar el aguar-

Las estacas de uvas que desembarcaron en el Perú en el siglo XVI, procedentes de España, se adaptaron fácilmente al clima, tierra y agua de nuestros valles costeños, donde bien cuidadas supieron extender sus incomparables frutos hasta hacerlos propio.

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Fue justamente el singular aporte mestizo lo que junto a una enorme y cobriza caldera hizo brotar del corazón de la destilación un extraordinario aguardiente, incoloro y traslúcido, con un aroma y sabor sin comparación. Un antiguo documento encontrado en el Archivo General de la Nación por el historiador peruano Lorenzo Huertas, evidencia hasta hoy la prueba más antigua que el primer aguardiente de uva elaborado en América fue en el Perú, exactamente en Ica, por tal vez el primer productor llamado Pedro Manuel “El Griego” quien en la escritura de su testamento con fecha


Licores y Sabores 30 de abril de 1613, menciona entre la lista de sus propiedades a “(…) una caldera grande de cobre para sacar agua ardiente con su tapa e cañón…” y que deja “(…) más de treinta tinaxas de vurney llenas de agua ardiente…”.

el marco principal en la Declaración de Protección de la Denominación de Origen, no solo por sus bondades naturales y su referente geográfico, sino también por la tradición, ingenio y arte del vitivinicultor peruano.

Así, existen otras evidencias de la producción de aguardiente al que, un siglo y medio después, se le llamó pisco; como la escritura de Alonso García de Zepeda, vecino de Ica y dueño de una viña en Quillohay, con fecha 11 de diciembre de 1633, donde refiere tener “(…) un lagar de madera y una paila de sacar agua ardiente…” y las descripciones de Pedro De León Portocarrero, llamado el Judío Portugués, quien en sus apuntes hechos desde 1609 y 1916 menciona “(…) fazen mucho aguardiente en el Perú y muy bueno…”

Las uvas pisqueras que allí se cultivan como las variedades no aromáticas Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina; y las variedades aromáticas Italia, Torontel, Moscatel, Albilla, desarrollan altos contenidos de azúcares, equilibrada acidez y forman aromas varietales de acuerdo a la intensidad, amplitud y finura de los componentes fenólicos de la uva. Además, las condiciones geográficas y ambientales, así como la tecnología utilizada marcan la diferencia.

Su entorno agroecológico La zona pisquera del Perú se extiende sobre un área privilegiada al pie de los blancos y majestuosos Andes, en un desierto plano que se expande a lo largo de una estrecha franja de tierras arenosas, suaves, algunas poco pedregosas, otras algo arcillosas, francas y muy fértiles. Por estas nobles tierras cruzan ríos de leve caudal, de aguas frescas, puras y cristalinas que nacen en las altas cumbres de nuestra cordillera; las precipitaciones invernales son escasas; el cielo es azul y deja pasar una radiación solar a sus suelos creando una luminosidad persistente y temperaturas muy marcadas que los frutos de la vid requieren. Los pies de esta exclusiva zona del hemisferio sur del mundo son bañados por la fría corriente de Humboldt, que es parte de nuestro territorio marítimo; logrando un control muy preciso en las fluctuaciones de temperatura y humedad del clima costeño durante las cuatro estaciones del año. En los valles interiores, la sensación climática es más tibia, seca y limpia; en el invierno, un frío intenso se detiene por las noches. Producto diferenciado Estas especiales condiciones de clima, suelo y agua caracterizan la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Sama, Locumba y Caplina del departamento de Tacna; zonas pisqueras reconocidas oficialmente por el Estado peruano y que constituyen

Composición equilibrada El pisco se elabora exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados; la composición de esta singular bebida espirituosa debe su estructura a una especial asociación de elementos físicos y químicos de extrema complejidad, y guardan una relación muy estrecha entre ellas lo que en conjunto y en cantidades adecuadas forman una bebida armoniosamente bien constituida. Su clasificación lo constituye el Pisco Puro, Pisco Acholado y el Pisco Mosto Verde. Apreciando un pisco Lleve hacia usted una copa de pisco y encontrará una increíble gama de sensaciones. Desde que lo observa, lo reconoce porque es incoloro, transparente y brillante; en nariz, el aroma es limpio, distinguido y con personalidad, fluyen recuerdos a notas frutales, florales y cítricas, es festivo y alegre; la intensidad va de acuerdo a la variedad. En boca, es cálido y da la sensación a dulce por la presencia del alcohol, es estructurado y equilibrado, su recuerdo se volatiliza cuando es fresco y perdura cuando tiene buena “guarda”. Un pisco puro es jovial y risueño, un Acholado es inquieto y versátil, un Mosto Verde es seductor que encandila con su aterciopelada sensación que acaricia el paladar. Un perfil sensorial único y singular.

Cortesía: Prom Perú.

Cortesía: Prom Perú.

“UN PISCO PURO ES JOVIAL Y RISUEÑO, UN ACHOLADO ES INQUIETO Y VERSÁTIL, UN MOSTO VERDE ES SEDUCTOR Y ATERCIOPELADO”.

Salud con pisco y por el pisco, exquisitez peruana con más de 400 años de historia, arte y tradición. Rev i sta Horeca

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NUEVO MUNDO DISTRIBUIDORA: UNA COMBINACIÓN PERFECTA DE MARIDAJE

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uevo Mundo Distribuidora tiene 20 años en el mercado posicionándose como la mejor distribuidora de licores nacionales e importados como vinos, piscos, vodkas, espumantes, entre otros. Es reconocida por la alta calidad de sus productos ofrecidos y su política de precios competitivos.

El mérito de la empresa se debe a su principal activo: el capital humano con el que cuenta. Por ello, entre el staff de colaboradores de la compañía se encuentran asesores y sommeliers expertos en la industria de bebidas, cuya misión es brindar una experiencia memorable a cada uno de sus clientes. Bajo esta consigna, el equipo de Nuevo Mundo les dedica un espacio y tiempo especial a sus clientes para recomendarles una combinación perfecta de maridaje. Entre los productos más solicitados últimamente se encuentra el vino, licor que se encuentra en pleno auge y es impulsado por el boom gastronómico que se vive en nuestro país. Hablemos del maridaje: La palabra maridaje tiene una connotación francesa, hay dudas sobre su origen, pero se deduce que la palabra matrimonio (le mariage) es lo más cercano. Entonces, lo que se busca es que los platos se casen o se establezca una comunión feliz donde las sinergias de sus componentes se integren y logren en los comensales el placer gustativo anhelado, el éxtasis de buen gusto. Entonces, al momento de maridar se debe tener en cuenta que la comida y la bebida

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deben armonizar, es decir, ambos deben complementarse en lugar de competir uno con el otro. A esto llamamos “maridaje”, que no es más que la unión de la comida con la bebida para descubrir nuevas sensaciones. Uno de los perfectos maridajes que Nuevo Mundo recomienda requiere de un plato típico estrella del Perú: el lomo saltado. Esto se debe a que este plato es muy valorado y reconocido tanto nacional como internacionalmente, pues es el plato preferido de los extranjeros que llegan a nuestro país. Imagínese un delicioso lomo saltado elaborado con la más exquisita carne, acompañada de vegetales, condimentado con finas especias flameadas en un wok. Para este plato se recomienda un vino de buen cuerpo, como un Carmenere reserva. El tipo de vino Carmenere produce en el paladar unas sensaciones especiadas, afrutadas y ligeramente ahumadas que se complementan muy bien con el lomo saltado, pues en la combinación de ambos se intensifica y reproduce el sabor a finas hierbas y el sabor ahumado dejando en el paladar un gusto armoniosamente exquisito. Atrévase a experimentar personalmente estas sensaciones, si el comer y beber son un placer, imagínese las dos sensaciones a la vez. Nuevo Mundo atiende a nivel nacional con un variado portafolio de productos de primera calidad.

Más información en: www.licoresnuevomundo.pe

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Amplia variedad de licores nacionales e importados.

Nuevo Mundo Distribuidora. ¡Brindando lo mejor en licores!

“SI EL COMER Y BEBER SON UN PLACER, IMAGÍNESE LAS DOS SENSACIONES A LA VEZ”.

Lomo Saltado. Se recomienda acompañarlo con un vino Perez Cruz Limited Edition.

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COCTELERÍA EMBLEMÁTICA Y REINVENTADA Por Pisco Bar

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i hay un bar limeño que se ha ganado copa a copa la admiración y el cariño de su variada clientela, ese es Pisco Bar. La experiencia sensorial que genera el disfrute de un cóctel de esta barra miraflorina la ha hecho acreedora del Certificado de Excelencia otorgado por el portal web TripAdvisor, en honor a los numerosos y positivos comentarios sobre el bar, así como las altas puntuaciones vía online otorgada por sus visitantes; muchos de ellos, vale decirlo, turistas extranjeros. Pisco Bar, liderado desde hace quince años por Ricardo Carpio nos ofrece los mejores cócteles de Lima, esos con garantía de mixólogo y caracterizados por la marca exclusiva utilizada: Torre de Gala de la bodega arequipeña La Joya; marca que solo podemos encontrar en el Museo del Pisco y, por supuesto, en Pisco Bar. Chilcano Cóctel ideal para estos días primaverales. La calidad del pisco utilizado hace resaltar esta bebida con sus propias notas, sabores y aromas; por ello, no se le agrega zumo de limón ni jarabe de goma. El chilcano combina muy bien con platos cítricos como el “wantán cebichero” que se ofrece en Pisco Bar, ya que tiene notas cítricas y es muy refrescante. Pisco tonic En palabras de Ricardo Carpio, el pisco tonic “es el cóctel de mayor peruanidad que podemos encontrar, ya que dentro de

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sus insumos están el pisco y el agua tónica que proviene de las cortezas del árbol de la quina, símbolo que se encuentra en nuestro Escudo Nacional”. El ligero amargor propio de la quinina se acompaña muy bien con el plato “de la selva su wantán”, piqueo relleno de cecina y plátano bañado en una crema de ají charapita y refrescante cocona. Maridaje perfecto. Capitán El capitán es, sin duda, una bebida explosiva. Calienta el cuerpo y el alma. Es el resultado de la combinación del pisco puro de uva negra criolla, pisco puro de uva mollar y vermuth rosso. Servida en una copa con hielo y decorada con cáscara de naranja. «Nosotros lo maridamos con “papitas montadas de lomo saltado”, pues al ser una bebida fuerte y seca es ideal para las sensaciones fuertes y ahumadas de la carne», recomienda uno de los bartenders del local. Pisco punch Quizá pocos recuerden que el pisco punch tiene sus orígenes en el siglo XIX, en San Francisco (Estados Unidos), donde fue la bebida de mayor importancia en su época, pasó a ser perdida en el tiempo y recientemente redescubierta y dada a conocer en nuestro país. El pisco punch es otro de los cócteles ideales para una temporada de brillo solar. De suave sabor y aroma afrutado.

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LAS RECOMENDACIONES DE PISCO BAR

CHILCANO

PISCO PUNCH

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1 oz pisco puro de uva torontel 1 oz pisco puro de uva negra criolla 1 espiral de cáscara de limón 6 oz de Ginger Ale 5 cubos de hielo

Colocar en un vaso high ball todos los ingredientes y remover con la cucharilla de bar. Adornar con la cáscara de limón.

2 oz pisco puro de uva italia 6 oz jugo de piña natural 1 oz vino blanco de uva italia 1/2 oz jugo lima 1 cáscara de lima 6 pedazos de piña fresca 6 cubos de hielo

Preparar directamente en una copa de vino tinto con bastante hielo. Decorar con cáscara de lima y las piñas frescas encima.


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LA CARAVEDO: LA MEJOR OPCIÓN EN PISCOS PARA EL SECTOR HORECA La historia de la destilería La Caravedo se remonta a mediados del siglo XVII, época en la que fue adquirida la famosa hacienda. Generación tras generación La Caravedo sigue sorprendiendo e innovando sus productos. El reconocido embajador del pisco Johnny Schuler, CEO de la marca, se muestra entusiasta con el tricentésimo trigésimo tercer aniversario de la bodega y los éxitos cosechados hasta ahora, absuelve algunas de nuestras preguntas:.

¿Cuál ha sido el desempeño de Destilería La Caravedo estos últimos años? Extraordinario. Actualmente, la destilería La Caravedo tiene 4 fundos, 4 viñedos, una destilería de última generación y, además, tiene la suerte de contar con la antigua destilería La Caravedo que data del año 1684. Esto nos ha permitido tener historia y experiencia, no solo para poder controlar la calidad de la uva, la producción, la destilación y la fermentación, sino que, gracias a ello, hemos ganado la modesta suma de 7 medallas de oro del XXIII Concurso Nacional y Regional del Pisco que se realizó en Moquegua hace unos meses.

Todo lo hacemos con mucha pasión y con un compromiso muy fuerte de mantener una línea de calidad óptima. Tenemos ingenieros químicos todo el tiempo que elaboran y analizan la producción y yo, personalmente, voy todas las semanas a hacer catas, voy probando mi producto todas las semanas.

Además, su producción es amigable con el medio ambiente… Así es. Nosotros hemos decidido implementar un techo verde que no hay en otra bodega en Perú. El techo está sembrado con Sansevieria trifasciata, planta que la NASA afirma que de noche respira dióxido de carbono y lo convierte en oxígeno. Por tanto, el CO2 que se expulsa naturalmente en el proceso de fermentación dentro de nuesPisco Portón tiene más de 150 pretra bodega es purificado. Asimismo, mios internacionales, ¿qué estratetenemos una serie de elementos de gias utiliza para protección al medio competir en este ambiente, como la rubro? “ESTAMOS certificación HACEl fundamento CP. Somos una de INVIRTIENDO EN LA está en la calidad las pocas bodegas del producto y en IMPLEMENTACIÓN DE que tiene una perel compromiso de sona full time a car10 HECTÁREAS MÁS DE nuestros colabogo de la seguridad, radores. Somos 30 CULTIVOS”. salubridad y medio personas en Lima, ambiente. 80 trabajadores permanentes en la bodega y podemos ¿Qué nuevas líneas de productos se llegar hasta 150 y en todos ellos está la están incorporando este año? conciencia de ofrecer lo mejor. Nues- Nosotros somos un poco maniáticos tro objetivo es tener el mejor equipo de la creatividad, la filosofía de La Cay desarrollar el mejor producto, así de ravedo es seguir innovando. Por ello, simple. Y eso se demuestra en la canti- estamos lanzando La Caravedo y Pago dad de premios que ganamos. de los Frailes en diferentes presenta-

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ciones. Además, hemos desarrollado un nuevo producto llamado Toro Santo, dirigido especialmente para el sector Horeca, producto que se venderá en envase de 4 litros. Por otro lado, en enero de este año hemos destilado un pisco especial en homenaje a los 333 años que cumple la empresa. Es una producción muy pequeña a la que hemos denominado “Tricentésimo trigésimo tercer aniversario”. ¿Cuáles son sus principales clientes? Nos dirigimos al cliente Horeca, a las tiendas de grandes superficies, duty free, licorerías y al consumidor de a pie. Tenemos dos mercados: nacional e internacional. Actualmente, estamos exportando a Estados Unidos, España, Inglaterra, Francia, Italia, Taiwán, China, Bélgica y Suecia. Estamos incursionando en Canadá y empezando a iniciar actividades con Irlanda y Guatemala; pronto concluiremos un trato importante con importadores y distribuidores en México y ya contamos con un distribuidor importante en Rusia. ¿Les ha costado mucho ingresar al mercado extranjero? Ha sido difícil, porque es un producto que nadie conoce, no es un vodka, no es un ron, no es un whisky. Para ello, Pisco Portón Estados Unidos ha invertido más de 20 millones de dólares en los últimos 8 años en territorio norteamericano, nuestro principal cliente extranjero.


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“Destilería La Caravedo cuenta con la bodega más antigua del Perú”.

¿Cómo han ido las ventas en lo que va del año? Nosotros estamos creciendo sobre el 30% anual sostenido. Portón es nuestro producto insignia, un mosto verde de altísima calidad. Pero también, tenemos productos La Caravedo que están tomando mucho auge actualmente. ¿Cuánto planean invertir para el 2018? Poseemos unas 50 hectáreas sembradas y 50 sin sembrar que estamos guardando conforme vamos avanzando. Nosotros estamos invirtiendo en este momento una buena cantidad en la implementación de 10 hectáreas más de cultivos. Somos los únicos que estamos creciendo con la siembra de uvas pisqueras. Nosotros no compramos uvas, tenemos la ventaja de tener nuestros propios viñedos, lo que es muy importante para controlar la calidad del producto final.

“TENEMOS UN NUEVO PRODUCTO LLAMADO TORO SANTO DIRIGIDO ESPECIALMENTE PARA EL SECTOR HORECA”.

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Cortesía: Internavy Technology.

EL PISCO: UNA VISIÓN ENOLÓGICA Por Jorge Llanos Goyena

Biólogo y Sommelier Director del Instituto del Vino y del Pisco - USMP

“EL ORIGEN DE NUESTRA BEBIDA DE BANDERA ES EL VINO ELABORADO EN LOS PRIMEROS AÑOS DE LA COLONIZACIÓN, PROBABLEMENTE A MEDIADOS DEL SIGLO XVI”.

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l pisco es una bebida elaborada por destilación de un mosto fermentado (vino base recién elaborado). A este vino que es base del pisco, en Perú se le conoce como “mosto fermentado” e incluso solo “mosto”. Pero ¿qué es un vino? La definición internacional, histórica y tradicional es: “bebida alcohólica que se elabora a partir de la uva, el proceso fundamental es la fermentación alcohólica realizada por las levaduras”. Rev i sta Horeca

Para elaborar pisco se hace exactamente lo mismo, es más, el origen de nuestra bebida de bandera es el vino elaborado en los primeros años de la colonización, probablemente a mediados del siglo XVI y la destilación es muy probable se haya hecho a fines del mismo siglo. Ello obliga al que lo produce a seguir una serie de parámetros técnicos para lograr un producto final de calidad. Para muchos, los parámetros les debe


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parecer “echarle químicos y otras cosas”, nada más lejos de la realidad. Con “parámetros” decimos mediciones, cálculos, análisis antes durante y después de cada proceso. Desde la vid, trabajarla de manera ordenada. Saber realmente qué variedad pisquera estamos cultivando, cómo se adapta al clima y suelo, qué patrón o portainjerto es el más adecuado cuando es necesario. Optar por medidas preventivas para su sanidad y correcto desarrollo (nutrición, podas invernales y en verde). El agua de su sustento debe ser incorporada de manera correcta, por inundación, riego o tecnificada cepa a cepa. Análisis y seguimiento de la maduración de las uvas, desde el envero hasta el mejor momento donde azúcares y ácidos están en su perfecto momento de vendimia. No olvidar que una buena fermentación no implica solo azúcares, sino además medición de acidez y pH, factores que de una manera u otra garantizan la correcta fermentación. La obtención del mosto es otro proceso donde el despalillado y estrujado permiten el rompimiento poco traumático de las uvas (antiguamente se hacía la pisa, pero es una forma bastante rudimentaria, lenta y poco higiénica de esta obtención de mostos). Es importante mencionar que las levaduras presentes en la piel arrancan el proceso fermentativo al poco tiempo de romperse las uvas y en muchas ocasiones en plena pisa ya hay inicio fermentativo. El prensado también es otro proceso para tal fin; actualmente se tienen prensas que regulan la intensidad del proceso, lo cual garantiza la calidad

de mosto al disminuir sustancias vegetales poco deseables, ya que en prensados extremos se activan con mucha fuerza las oxidasas. A esto debemos sumarle procesos bien llevados, la maceración prefermentativa en fresco para poder lograr una buena extracción de componentes aromáticos que garanticen la presencia de los descriptores de cada variedad pisquera, mucho mejor en las terpénicas (Italia, Torontel, Albilla y Moscatel).

Barricas de roble.

La maceración de la quebranta, mollar, uvina y negra criolla no es aconsejable porque sustancias polifenólicas serán liberadas de la piel y cuando el vino base sea destilado, el calor actuará sobre ellas formando sustancias sápidas y de olor que no corresponden a las uvas pisqueras. Esta maceración en cualquiera de los casos debe tener controles, pues el destilado procedente de mostos fermentados con orujos presenta casi el doble de metanol.

Despalillado de uvas.

Es muy importante fermentar a temperatura controlada o lo mejor posible acondicionada, recordemos que a temperaturas muy altas se pueden desarrollar microorganismos y sustancias negativas (como acetatos u otros que dan aromas o sabores). Como vemos entonces el término enológico, en este caso, no se refiere al uso de sustancias extrañas a la uva (enzimas, ácidos, etc.), sino más bien a procedimientos controlados, uso de parámetros para lograr un vino base de alta calidad que influirá directamente a la calidad del pisco luego de la destilación.

Maceración de orujos.

Por ello es, aunque no lo acepten algunos, el pisco es una bebida enológica. Rev i sta Horeca

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LC GROUP: ÚLTIMAS TENDENCIAS DEL RUBRO LICORES

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undada el 28 de febrero de 1990, LC Group S.A.C. es una empresa de capitales nacionales que se ha planteado como visión ingresar al área de comercio exterior para representar de manera exclusiva diversas marcas reconocidas mundialmente. Sus operaciones iniciales se relacionaban a la importación de alimentos en general, sin embargo, la calidad de su servicio hizo que cada vez se fuesen incorporando más productos de clase mundial como vinos, espumantes, licores y otros. Por ello, hoy en día, la empresa es representante de marcas como Martini (Asti, Rosé, Prosecco y Vermouth), Bacardí, Grey Goose, Bombay Sapphire, Dewars, Cazadores, Barceló, Juvé & Camps, Santa Rita, Santa Carolina, entre otras. Con todo ello, LC Group es considerada una de las 4 empresas más importantes a nivel nacional en el rubro de importación de licores; tiene como producto estrella al espumante Martini, marca italiana, número 1 a nivel mundial. “La tendencia de las bebidas está evolucionando más con el tema de los cócteles, ya que nos encontramos en el boom con las innovaciones de los bartenders. Además, el consumidor es cada vez más exigente y está solicitando licores Premium”, detalla

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Lucio Adolfo Cancho Montenegro, gerente general de LC Group. Gracias al resurgimiento de la economía y al boom de la gastronomía peruana que desarrolló un consumidor más sofisticado, la coctelería también se encuentra transitando ese momento. Para LC Group, el consumidor actual apuesta por cócteles con licores de categoría como Grey Goose (vodka), Bombay (gin), Barceló (ron), entre otros productos. Por lo mismo, en cuanto a la tendencia de un tipo específico de licor, cabe resaltar el gran potencial que tiene el rubro de vinos y espumantes. El paladar peruano ha adoptado un gusto más refinado, pues cada vez compra más vinos de alta gama. “Hace 20 años en el Perú se consumía 0.08 litros per cápita anual de vino, hoy día se ha llegado a un consumo de 1.9 litros per cápita”, precisa Cancho Montenegro. Como oferta en el rubro de vinos, LC Group ha adquirido como nueva marca a la bodega Luigi Bosca y está trabajando para superar el buen trabajo del importador anterior, mediante activaciones, promociones y degustaciones. Con respecto a los espumantes, la compañía planea educar al consu-

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midor en cuanto al consumo de este producto que no solo se debería consumir en Navidad o en matrimonios, sino que existen diferentes momentos que merecen un brindis. Entonces, se planea posicionar al Martini Asti como producto estrella en el mercado peruano. Martini espumante tiene 3 opciones dependiendo de los gustos de cada consumidor Asti (dulce), Rosé (semiseco) y Prosecco (seco). LC Group distribuye a diferente tipo de clientes desde supermercados como Wong, Vivanda, Plaza Vea, Tottus, entre otros, hasta distribuidoras mayoristas, pasando por las estaciones de servicio (grifos), licorerías, restaurantes, hoteles y discotecas. El trabajo en conjunto de LC Group con el Grupo Bacardí representó el año pasado un crecimiento del 12%, por ello, para el 2018 la marca planea incrementar su inversión en marketing a fin de lograr un crecimiento del 25% en las ventas, considerando los nuevos productos que han ingresado recientemente. Desde ya se planifican las estrategias de posicionamiento del Martini Asti como líder en el mercado peruano para el 2020, con más de 80 mil cajas de 6 unidades cada una. Con el propósito de incorporar más productos para potenciar su presencia en el mercado peruano se han


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Representante de Licores Premium como Grey Goose, Bombay Sapphire, Bacardí, Juvé & Camps y Martini Asti Original.

añadido, en el rubro de bebidas no alcohólicas, productos como agua tónica Goldberg y Aloe Vera Lotte. En el rubro de alimentos se han incluido barras de frutos secos AGTAL, marrasquinos, alcaparras, conservas de duraznos, piñas y cócteles de frutas; dulces de USA y de Turquía. Así también ha ingresado la marca Spiegelau que comercializa cristalería alemana, ofreciendo copas de vino y vasos de cristal para cerveza, gin, vodka, agua, etc. Más información en: www.lcgroup.pe

El paladar peruano exige cada vez compra más vinos de alta gama.

“SE PLANIFICA EL POSICIONAMIENTO DEL MARTINI ASTI COMO LÍDER EN EL MERCADO PERUANO PARA EL 2020, CON MÁS DE 80 MIL CAJAS DE 6 UNIDADES CADA UNA”.

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Variedad. Moquegua ofrece una prolija producción de panes y tortas.

BREVE HISTORIA DE LA PANADERÍA MOQUEGUANA Por B.S.C.P. José Ibárcena Balbuena Docente e Investigador

“LA FECUNDA PANADERÍA MOQUEGUANA OFRECE MÁS DE 75 VARIEDADES DE PAN Y 50 VARIEDADES DE TORTAS”.

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oquegua es una región rica en historia y cultura, parte de esa riqueza se manifiesta en su variada gastronomía, la misma que representa la síntesis de un saber que ha pasado por generaciones. Cada hogaza encierra en sí misma la pasión por la historia y tradición del pueblo moqueguano. El pan puede ser la estrella de la mesa o ser el complemento de la misma, pero sea como esté presentado, el pan es imprescindible dentro de la gastronomía, historia y quehacer moqueguano. Rev i sta Horeca

La cultura panadera de Moquegua se remonta hasta nuestros ancestros chiribayas (900 y 1350 d.C.); los restos más antiguos de humitas hallados en el país pertenecen a esta cultura; variado con el mestizaje, pasó de ser una masita de maíz molido, salado o dulce y cocido en la panca del choclo, en horno o en olla de barro, a un verdadero manjar que puede estar relleno con queso o dulce. Otros panes de origen precolombino son el sanco, el pito y la tanta. A inicios del Virreinato, la harina de maíz fue el reemplazo ideal para la


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del trigo; aparece el pastel de choclo y el pan de maíz. Los panes pasaron de ser cocidos sobre piedras calientes, hornos bajo tierra o debajo de las brasas a la cocción en horno de barro y a la fritada. El trigo fue sembrado en todo el Perú y su harina ocupó el sitial de predilección para la elaboración de panes y pasteles; el pan tal cual lo conocemos vio su vida mestiza y agraciada con el sabor de los Andes. El cultivo del trigo se introdujo tempranamente en Moquegua en 1550. Durante el Virreinato afloró en Moquegua una variedad de panes que perduran hasta nuestros días y que guardan reminiscencias con el pasa-

Pan de maíz.

do virreinal como el pan corona, cuya forma nos recuerda a la flor heráldica de cinco puntas. Otro pan que vio luces durante esta época fue el pan de tres picos o tres esquinas, conocido por nuestros vecinos de Arequipa como el pan de tres puntas (de donde es oriundo), en alusión a los sombreros que se usaron durante el siglo XVIII. Los bollos, tan difundidos en nuestro territorio, es el producto de

Turrón penco.

Distribución de bocaditos para eventos y caterings a pedido

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Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a Entre las variedades de panes moqueguanos podemos mencionar: panes de fusión preinca, inca e hispana como las humitas dulces y saladas y el pastel de choclo, entre otros; panes fritos como los buñuelos, panqueques y turrón de yemas, entre otros; panes regionales dulces como los bizcochos, bollito de yema, pan de leche y miel y pan de monjitas, entre otros; panes regionales salados como la corona, estrella, pan de anís y bollo de chicharrón, entre otros. Así también, cuenta con panes rellenos como las famosas empanadas (de vino, de yemas, de maicena y de queso, entre otros), oquendos, fugaza de los Badoino y rollo de queso, entre otros. De igual modo, encontramos los panes festivos como la empanada de Carnaval (empanadita de vino), empanada de Domingo de Gloria (empanada de Pascua), guagua, pan dulce de la abuela (panetón moqueguano), rosca de difunto, roscón de reyes y rosquete. Bollo de Carumas.

la cultura sefardita (judío-española). Estos panes fueron elaborados de buen tamaño, con muchos huevos para ayudar a su conservación, pues fue el sustento básico en los largos viajes de la Conquista y colonización, así como en la lucha de la Independencia, la consolidación de nuestra República y las continuas guerras.

Bollo de Torata.

Pastel de choclo.

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El pan estuvo presente en las alforjas para las largas caminatas de los conquistadores, los viajantes, los soldados y, más delante, fue el sustento fundamental de los arrieros, quienes debieron transportarse desde la costa a la sierra, del sur al Alto Perú, cruzando fronteras, hasta Chile y Argentina. No solo comercializaron los vinos y piscos de Moquegua, sino también la harina de trigo y de maíz y jugaron un rol importante en el intercambio de usos y costumbres y, por qué no de recetas. En un principio, el pan no fue horneado todos los días, la costumbre de comer pan fresco se la debemos a los italianos que a mediados del siglo XIX se asentaron en el Perú y que en Moquegua, según el censo de 1876, se contaron 82 italianos dispersos entre Ilo, Moquegua, Torata, Carumas

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y Omate. Estos inmigrantes trajeron consigo sus recetas y la panificación no quedó ajena, prontamente se fundieron los insumos y gustos de la región con sus preparaciones, apareciendo una gran variedad de panes como la andadita, coliza, fugaza, caracol y el pan de la abuela, entre otros. Los torateños, carumeños y omateños sienten una pasión romántica por su panadería, conservan sus recetas con celo y los panes se elaboran dentro del seno familiar; siguiendo los viejos procedimientos, fermentación al sol y horneado a leña pues elaborar pan es un arte y este se prepara con cariño y devoción; aún se conservan los viejos hornos de barro, que en algunos casos se remontan al siglo XVIII.

Fuentes

Ibárcena Balbuena JF. (2016). Panes, herencia y tradición de Moquegua. Lima, Perú: Fondo Editorial UNAM. Ibárcena Balbuena JF. (2014). Nuestros panes, recetas de familia. Lima, Perú: Editado por Minera Angloamérican Quellaveco. Olivas R. y Plevisani S. (2014). Los dulces de Moquegua. Lima, Perú: Fondo Editorial USMP.


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NEO DETER: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL RUBRO DE ALIMENTOS Por Ing. María Ávila

Jefe de Alimentos y Bebidas de Neo Deter

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or quinto año consecutivo, nuestro país ha sido elegido el mejor destino culinario de Sudamérica, y año tras año la cocina peruana está ocupando puestos cada vez más importantes. Esto es resultado de un trabajo en conjunto dentro de las empresas del rubro de servicios de alimentación que va desde la selección de los insumos adecuados, el personal capacitado hasta la implementación de instalaciones que generen confort al comensal. Toma importancia, entonces, la implementación correcta de las buenas prácticas de manufactura (BPM) para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos ofrecidos al comensal. Para ello, uno de los requisitos fundamentales es el adecuado mantenimiento de la higiene, limpieza y desinfección, empezando por la adecuada selección de estos productos. Los productos químicos de limpieza y desinfección tienen que ser analizados por su costo, beneficio y riesgo, y deben tener las siguientes características: rentabilidad, rápida y completa solubilidad en agua blanda, sin aromas a fin de evitar enmascaramiento de la suciedad, deben ser altamente biodegradable, fáciles de medir y no deben ser tóxicos ni corrosivos. Empresas como Neo Deter del Perú S.A.C. aparece como un buen socio estratégico, pues brinda los productos químicos adecuados para el rubro de alimentos con el personal capacitado e idóneo. Con 53 años en el mercado realizando formulaciones de acuerdo a las necesidades del usuario y cumpliendo con las normas internacionales como el FDA, cuenta con la certificación ISO 9001:2008 en todas las áreas y una amplia gama de productos como: • Detergentes alcalinos, ácidos o enzimáticos • Detergentes con espuma controlada • Detergentes para circuito CIP • Desengrasantes libres de solventes • Desinfectantes oxiclorados que no requieren enjuague • Desinfectantes orgánicos • Desinfectantes ácidos

Asegurar productos de calidad es una obligación asumida por la compañía, desde los gerentes, administradores, jefes de compras, jefes de operaciones, chefs y hasta los mismos proveedores. El compromiso de Neo Deter es desarrollar productos de acuerdo a la necesidad del cliente con despachos a las 24 horas de recibido el pedido y a todo el Perú. Más información en: atencionalcliente@neodeter.com

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“TRAEMOS AL PERÚ ALTA TECNOLOGÍA Y EQUIPOS INNOVADORES PARA LA PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA” La pionera MAN PAN planea abrir oficinas comerciales en las ciudades más importantes del país, así como un nuevo y moderno show room en Lima. De esto y más hablamos con su gerente general Manuel Huarcaya Herrera.

Manuel Huarcaya Herrera

Gerente General de Grupo Man Pan

En la panificación, el uso de nuevos ingredientes, premezclas y masas congeladas han originado cambios y simplificación del proceso de elaboración. ¿Cómo influye esto en el equipamiento que debe tener una panadería para la producción de panes y afines? La innovación con el uso de nuevos ingredientes y la utilización de premezclas, masas congeladas y otros en la panadería tradicional y moderna hace que se genere la necesidad de incorporar equipamiento con moderna tecnología que permita optimizar los procesos y recursos. Todo ello con la finalidad de obtener la mayor rentabilidad en el negocio. ¿Cuáles son los procesos más importantes para obtener un producto de alta calidad? Todas las etapas en el proceso de elaboración de panes y pasteles son muy importantes, comenzando con la adquisición de materia prima hasta la obtención del producto final. Es importante la selección de proveedores que garanticen la inocuidad de la materia prima y que esta sea de calidad. Además se debe contar con instalaciones apropiadas, equipamiento idóneo y personal capacitado. En suma regirse por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). ¿Cuál sería su recomendación en equipamiento básico para un nuevo negocio de panadería? Depende mucho del mercado, hacia dónde se va a dirigir el negocio de panadería. Por ejemplo, es muy importante conocer el tipo y cantidad de productos que se desea elaborar, las preferencias de consumo de público objetivo, la oferta de la competencia en la zona geográfica y otros. Para

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el Grupo Man Pan, lo más importante es asesorar a los emprendedores y empresarios panaderos para que sean exitosos, mediante la adquisición de los equipos que sean justamente necesarios y que incorporen alta tecnología con sólido respaldo local en posventa. ¿Cómo fue la evolución y crecimiento del Grupo Man Pan? Man Pan Service S.R.L. se creó en la década de los 90 a raíz de una oportunidad que no estaba del todo cubierta en el mercado: el servicio de mantenimiento preventivo en la industria de panificación. Posteriormente, con la implementación del modelo económico de libre comercio se generó el crecimiento del sector retail y se dio la oportunidad para vender equipos para la industria de panificación. Es así que buscamos alianzas estratégicas con empresas fabricantes de las marcas más reconocidas a nivel mundial, trayendo al Perú alta tecnología y equipos innovadores para la panificación y pastelería. Hace 3 años creamos Ingequip S.A.C. con la finalidad de separar la actividad comercial de equipamiento para proyectos, enfocándose Man Pan Service S.A.C. solo en el servicio de mantenimiento técnico para la industria alimentaria y fast food, formando así el Grupo Man Pan. A lo largo de estos años hemos ido aprendiendo de nuestras propias experiencias, ya que fuimos los pioneros en este rubro tratando de mejorar la calidad de nuestros servicios y la satisfacción en nuestros clientes. Hoy en día atendemos a nivel nacional, contamos con colaboradores especialistas en diferentes ciudades del país.


Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a ¿Cómo atienden los requerimientos del sector panadero? ¿Planean abrir nuevas oficinas en provincia? Contamos con un grupo de ejecutivos comerciales profesionales en la industria alimentaria, que asesora a nuestros clientes, también con técnicos especializados que atienden a nivel nacional. Tenemos dos proyectos a mediano plazo: instalar oficinas comerciales en las ciudades más importantes y abrir un nuevo y moderno show room en Lima. ¿Cuáles son sus principales soluciones en la industria panificadora? Nuestro objetivo es brindar soluciones, ayudando a nuestros clientes en sus diferentes procesos en la industria panificadora desde sistemas de almacenamiento, transporte, dosificación de harinas y otros insumos, hasta amasadoras industriales, líneas automáticas para la producción de pan, cámaras de fermentación continua, hornos industriales, ciclotérmicos y de túnel, líneas para producción de tortas y muchos más. También estamos preparados para atender de forma inmediata

La tecnología moderna permite optimizar procesos y recursos.

Es un Directorio Empresarial exclusivo para el sector de hoteles, restaurantes, catering, retail y afines. Recopila la información y contactos de todo el sector, es el único con 4 versiones: publicación impresa, digital (ISSUU), CD Room (Base de datos) y con plataforma virtual interactiva para la búsqueda de clientes y proveedores

“BUSCAMOS ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON LAS MARCAS MÁS RECONOCIDAS A NIVEL MUNDIAL”.

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Pa n a d e r í a y Pa s t e l e r í a

Contamos con más de nueve líneas de equipamiento para panadería y pastelería.

y oportuna ante cualquier situación de emergencia de los clientes con nuestro servicio técnico. En los últimos años, ¿cuáles son los equipos que han actualizado su tecnología? En la industria, las actualizaciones son continuas pues la tecnología avanza año tras año en forma dinámica mejorando su eficiencia y manejo práctico para el usuario. Las empresas que representamos invierten gran porcentaje de sus presupuestos en investigación e innovación, sobre todo escuchan a los clientes y hacen que las máquinas y equipos que fabrican satisfagan la mayor cantidad posible de necesidades de la industria. En todos los equipos que comercializamos, ya sea de laboreo, formado, fermentado, dosificado y horneado está presente la tecnología más moderna. Por ejemplo, hemos implementado en pastelerías con nivel industrial sistemas de dosificación continua que ayudan a mejorar el proceso y estandarización de sus productos.

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Man Pan cuenta con más de nueve líneas de equipamiento para panadería y pastelería, tales como: 1. Almacenamiento: silos para almacenar y transportar las amasadoras, harinas y azúcar en las cantidades que mandan las recetas. 2. Dosimetría: dosificador de insumos líquidos y secos, enfriadores de agua. 3. Dosificación de masas, rellenos para pastelería y alimentos. 4. Tren de laboreo, amasadoras, divisoras volumétricas, boleadoras, formadoras y líneas automáticas. 5. Mezclado: batidoras de cremas y dosificación para pastelería. 6. Fermentación: cámaras para fermentación controlada y directa y cultivo de masa madre. 7. Cocción: hornos por radiación y convección (rotativos, anular, modulares, ciclotérmicos y de piso). 8. Enfriamiento: cámaras de abatimiento, ultracongelado y conservación. 9. Empacado: flowpack vertical y horizontal. 10. Líneas para tortas: líneas automáticas para producción de tortas.

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Eventos

EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DE TORTAS La Revista Horeca estuvo presente en la Décima Exposición Internacional de Tortas a cargo de la Master Sugar Artist Mónica Muñante. Delegaciones de diversos países estuvieron presentes en el evento que expuso las últimas tendencias a nivel mundial en diseño, técnicas y decoración de tortas, realizado el 23 y 24 de setiembre.

SEMANA DEL CACAO Y CHOCOLATE Del 20 al 30 de setiembre se llevó a cabo la Semana del Cacao y Chocolate organizado por el hotel Westin Lima Hotel. Se realizaron exposiciones hechas con piezas de chocolate, clases en vivo por la chef pastelera Fiorela Falco, un menú especial elaborado por el chef Rafael Pisqueras, entre otras actividades.

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Eventos

II EDICIÓN DEL LIMA BEER WEEK LLEGÓ CON MÁS DE 40 EVENTOS A NIVEL LOCAL El festival organizado por la Unión de Cervecerías Artesanales del Perú (UCAP) contó con la participación de 30 marcas de cervezas artesanales de todo el país, las cuales ofrecieron un total de 43 eventos entre actividades, fiestas y promociones del 5 al 14 de octubre en diversos restaurantes, hoteles y bares de la capital. (Difusión)

LOS MEJORES CAFÉS DEL PERÚ PRESENTES EN EL EXPO CAFÉ 2017 Más de 11 regiones productoras de café de nuestro país participaron en el Expo Café 2017, evento que busca promocionar el consumo de dicho grano, el cual se realizó del 19 al 21 de octubre, en el Parque de la Exposición, en el Cercado de Lima.

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Anu nc i antes

FAMILIA DE ANUNCIANTES

Agradecemos a los clientes Horeca que hacen posible este proyecto.

ALIMENTOS DEL ANDE DISTRIBUCIONES S.A.C.

L.C. GROUP S.A.C.

maracuyá, piña, papaya; Papa tumbay prefrita congelada; Camote prefrito congelado; Papa importada prefrita congelada. Verduras y Hortalizas precocidas congeladas.

alcohólicas. Snacks, Golosinas, Marrasquinos, Conservas, Alcaparras, Café.

Av. La Marina 2236 of. 401, San Miguel (51-1) 610 3500 tpatron@delande.pe www.delande.com.pe Contacto: Tatiana Patrón G. Productos: Frutas congeladas: fresa, mango, lúcuma,

FROZEN PRODUCTS CORPORATION S.A.C. Jr. Jorge Castro Harrison 451, San Miguel (51-1) 263 0684 / 263 3673 / (51) 934 645 064 eflores@frozen.com.pe www.frozen.com.pe Contacto: Emerson Flores Productos: Pescados y Mariscos; Frutas y Verduras

congeladas.

Jr. Perseo 152, urb. La Campiña - Chorrillos (51-1) 467 5800 gcasanova@lcgroup.com.pe jatoche@lcgroup.pe www.lcgroup.pe Contacto: Germán Casanova, Julio Atoche Productos: Vinos y Licores, Copas de cristal, Bebidas no

INVERSIONES WARNER MIC S.R.L. (NUEVO MUNDO DISTRIBUIDORA)

Av. Arenales 289, San Isidro (51-1) 221 1259 / 441 9999 ventas@licoresnuevomundo.pe atencionalcliente@licoresnuevomundo.pe www.licoresnuevomundo.pe Contacto: Yulisa Tipismana García Productos: Licores Nacionales e Importados.

EQUIPAMIENTO FRUTOS Y ESPECIAS S.A.C.

Av. México 1937, La Victoria (51-1) 473 7552 ventas@frutosyespecias.com.pe www.frutosyespecias.com.pe Contacto: Sheyla Santisteban Productos: Conservas, Frutos secos, Alcaparras, Especias y Condimentos, Hierbas arómaticas. Granos, Menestras y Féculas; Snacks y Productos para repostería.

OREGON FOODS S.A.C.

Panamericana Sur km 18.5, San Juan de Miraflores (51-1) 615 6615 www.oregonfoodscorp.com Productos: Carnes Premium, Alimentos Precocidos, Hamburguesas, Fiambres y Quesos Gourmet, Frutas.

ALITECNO S.A.C.

Lima: Av. Tambo Real 264, urb. Matellini - Chorrillos (51-1) 467 2662 / 251 7502 Arequipa: Calle Los Jazmines 113 Dpto. 101-102, urb. Primavera - Yanahuara (51-54) 275 480 alitecnoperu@alitecnoperu.com www.alitecnoperu.com

Contacto: Jesús Moreno

Productos: Máquinas, empaques, ingredientes y Consumibles para el sector de alimentos.

FOODSERVICE

Tienda 1: Calle Enrique Palacios 155, Miraflores Tienda 2: Calle Manuel Tellería 1119, Cercado de Lima (51-1) 627 0760 info@foodservice.pe www.foodservice.pe Contacto: Pablo Portillo Productos: Especialistas en Diseños de Cocina. Hornos Combina-

dos y de Cocción acelerada; Cocinas; Cortador de hortalizas; Equipos fríos; Productoras de hielo; Licuadoras; Exprimidor de cítricos, zumos; Máquinas de café; Lavavajillas y utensilios en general.

BEBIDAS INGEQUIP S.A.C.

AGUA PURA DEL AMAZONAS S.A.C. (AGUA NYMBUS)

Av. Santa Anita 571, urb. Villa Marina - Chorrillos (51-1) 631 5600 / (51) 996 993 399 / 980 490 951 contacto@manpan.com / www.manpan.com Contacto: Manuel Huarcaya Herrera Productos: Silos, Amasadoras, Sobadoras, Batidoras Planetarias,

Calle Pérez Roca 211 dpto. 102, Barranco (51) 964 328 550 / 994 178 911 luis.romero@awazonas.com www.aguanymbus.com Contacto: Luis Romero Elmore Productos: Agua de lluvia amazónica.

Líneas para Producción de Pan, Tortas y Galletas, Formadoras, Rebanadoras y Molinos para Pan, Divisoras, Boleadoras. Hornos Rotativos, de Convección, de Piso, Anulares, Ciclotérmicos, de Túnel, para Puntos Calientes y para Pizza. Abatidores, Ultracongeladores, Cámaras para Fermentación y Conservación, Mesas y Vitrinas Refrigeradas,

HOTELES

BRUJAS DE CAYANGO

Bodega Ica: Pampa Chacaltana s/n, Ocucaje - Ica Oficina en Lima: Calle Santa Cruz 187 int. 101, urb. Los Cedros de Villa - Chorrillos (51) 998 309 775 / 998 306 977 / 993 526 976 Contacto: Rolando Ancevalle Productos: Piscos del valle de Ica, con las mejores uvas de

viñedos propios que se producen en el distrito de Ocucaje, en las faldas del enigmático Cerro Las Brujas. Piscos: Quebranta, Acholado, Italia, Torontel, Moscatel, y Mosto Verde Torontel e Italia y vinos borgoñas, semisecos y dulces.

DESTILERÍA LA CARAVEDO S.R.L.

Av. Jorge Basadre 310 of. 501, San Isidro (51-1) 711 7800 ventas@lacaravedo.com Facebook: Portón Perú www.piscoporton.pe Productos: Pisco Puro Torontel, Pisco Puro Quebranta,

Pisco Portón Mosto Verde, Pisco Portón Acholado.

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HOTEL BRITANIA

San Borja: Av. San Borja Sur 653, San Borja Miraflores: Calle Independencia 211, Miraflores (51-1) ) 203 3900 reservassanborja@hbritania.com reservas@hbritaniamiraflores.com www.hbritania.com , www.hbritaniamiraflores.com

Servicios: Exclusivas Suites con Jacuzzi, Sauna, Ducha Española y más, Salones de Conferencias, Caja de Seguridad Digital, Restaurante, Atención de Urgencias las 24 horas, entre otros servicios de primera.


Anunci antes IMPLEMENTACIÓN

RESTAURANTES

PRODUCTOS FAMILIA DEL PERÚ S.A.C.

CARNAVAL MARINO

Papel higiénico; Servilletas; Toallas de mano; Paños y paños húmedos. Dispensador de servilletas, de jabones, de toallas de mano y de papel higiénico. Limpiador de superficies.

negras, Chita. Tramboyos, Ceviche mixto carnaval, Pescado a la parrilla; Variedad de mariscos: Arroz con mariscos, Cóctel de langostinos y más.

Calle Enrique Villanueva 115 piso 2, urb. Monterrico - Santiago de Surco (51-1) 329 7456 / 329 7457 lineaexperta@familia.com.co www.familiainstitucional.com.pe Contacto: Alexsandra Obispo Rodríguez Productos: Jabones líquidos, espuma y en spray; Geles;

Rest. La Molina: Av. Separadora Industrial 428, La Molina (51-1) 436 7926 / (51) 946 219 702 Rest. Lurín: Av. Antigua Panamericana Sur km 40, Lurín (paradero La Cruz) (51-1) 367 3473 carnavalmarino@hotmail.com Facebook: Cebicheria Carnaval Marino Contacto: Antonio Trujillo La Cruz Productos:Cebiches de Lenguado, Corvina, Mero, Erizo, Conchas

SERVICIOS PRODUCTOS PARAÍSO DEL PERÚ S.A.C.

Av. Argentina 5495, urb. Carmen de la Legua – Callao (51-1) 614 4444 atencioncliente@paraiso-peru.com www.paraiso-peru.com Productos: Colchones, espumas y envolturas plásticas.

TRAMONTINA DEL PERÚ S.A.C.

Av. Javier Prado Este 488 of. 1002 Torre Las Orquídeas, San Isidro (51-1) 421 2135 / 422 7580 cmiglio.ventas@gmail.com www.tramontina.com.pe Contacto: Carlos Miglio Productos: Utilidades Domésticas (juegos de ollas, ollas,

teteras, cuchillos, cubiertos, sartenes, parrillas, accesorios y utensilios), Herramientas (profesionales y agrícolas) y Muebles (madera y plástico).

FACTOR TECH

Av. José Pardo 575 of. 301, Miraflores (51) 940 479 343 / 964 374 093 avilla@factor.tech www.factor.tech Contacto: Ángela Villa M. Servicios: ICG Software, Sistemas de Punto de Venta para

Restaurantes y Retail, Software para la gestión centralizada de cadenas y franquicias, Venta de Equipos, Computadoras all-in-one táctiles, Impresoras térmicas y matriciales, Lectoras de código de barra, Gavetas de dinero, Servidores y más.

PUNTO DE DISTRIBUCIÓN S.A.C.

Av. Los Próceres 8071, urb. Ind. Pro - San Martín de Porres (51-1) 415 4750 / 536 9772 / (51) 946 059 648 cmanco@puntodedistribucion.com www.premiungas.com.pe Contacto: César Manco Contreras Servicios: Premiungas, empresa Peruana dedicada a la comercialización de GLP Granel y Envasado, realizamos todo tipo de instalaciones para el abastecimiento de GLP Granel como envasado.

CARSNACK PERU S.A.C.

Carretera Panamericana Sur km. 29 int. A8 Megacentro (frente a Campomar U) - Lurín (51-1) 717 6528 , 717 6529 / (51) 955 501 300 katari@carsnack.com , comercialperu@carsnack.com www.carsnack.com Contacto: Andrea Villanueva, Katari Aragon Productos: Vasos para bebidas frías y calientes. Envases

para helados, postres, ensaladas y comidas. Equipos e Insumos para Popcorn, nachos, hotdog, cremoladas, algodón de azúcar y waffles. Salsas y syrups para cafés y helados.

ASSA (AHEAD SOLUTIONS S.A.C.)

Calle Julio C. Tello 184, Miraflores (51-1) 610 9820 nriva@assaperu.com www.assaperu.com Contacto: Nadia Riva Servicios: Productos de software y Hardware para cadenas, fast food, restaurantes y hoteles.

DARNEL PERÚ S.A.C.

INOQUA E.I.R.L.

aluminio), Film para alimentos, Termoencogibles en PVC y Poliolefina.

inocuidad, seguridad y medio ambiente. Dictado de cursos y talleres; Gestión de riesgo y Seguimiento de indicadores; Auditorías internas y Formación de auditores. Implementación de normas peruanas y estándares internacionales, asesoría en certificación de PGH y actualización de sistemas ISO.

PANADERÍA Y PASTELERÍA FRANCIA

FOOD CONSULTING PERÚ

Calle Tnte. Carlos Jiménez Ch. 350, urb. La Campiña - Chorrillos (51-1) 748 0530 ventas-peru@darnelgroup.com www.darnelgroup.com Contacto: Gustavo Torres Productos: Envases descartables (PET, PS, espumados,

Av. Los Frutales 679 of. 7, La Molina (51-1) 358 8548 / (51) 997 126 146 vsandoval@inoqua.biz www.inoqua.biz Contacto: Verónica Sandoval Servicios: Consultoría y Capacitación en gestión de calidad,

IA Y PAST E ER

RÍA LE

PANA D

PANADERIAS

FRANCIA

Jr. Antonio Buckinham 294, San Juan de Miraflores (51-1) 276 2329 / (51) 934 960 460 panaderiafrancia@hotmail.com Contacto: Agustín Espejo Jiménez Productos: Panes de trigo, camote, quinua, calabaza,

plátano, aceituna; pan de molde; empanadas; triples; pie de manzana, etc.

(51) 986 974142 / 993 796 135 consultoria@foodconsultingperu.com.pe www.foodconsultingperu.com.pe Contacto: Sandra Rivera Ortiz Servicios: Consultoría para la Implementación de Sistemas

FOOD CONSULTING

Gestión de Calidad e Inocuidad

de Gestión ISO 9001, ISO 22000, BRC Food Safety, Sistema HACCP. Auditorías internas. Asesoría y Acompañamiento para la Certificación y Mantenimiento de Sistemas de Gestión.

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Revista horeca  

Revista Horeca Revista para Profesionales del Canal Horeca

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