INGREDIENTES Y ADITIVOS
ARTÍCULO TÉCNICO
VERON® GMS
+ Reemplazador de monoglicéridos de bajo costo
L
Autor:
Equipo Técnico AB Enzymes
El deseo de más tiempo de suavidad y vida útil está impulsando la demanda del mercado de amilasas maltogénicas como la VERON® MAC.
as enzimas desempeñan un papel esencial en la tecnología moderna para hornear, y lo han hecho durante muchos años. En muchas formulaciones de mejoradores de pan, las enzimas son productos claves de última tecnología. Los mejoradores de pan y productos de panadería juegan un papel vital en la producción del pan de primera clase y se han convertido en una práctica estándar mundial. Estos ingredientes aseguran propiedades fiables a la masa para la producción de pan y productos de panadería de alta calidad. Los emulsionantes utilizados en estos productos desempeñan un papel distintivo. Mantener la frescura (lo que no significa el deterioro por mohos o similares) como un parámetro de calidad está estrechamente ligado con la suavidad de la miga, la elasticidad de la miga y la sensación en la boca. El deseo de más tiempo de suavidad y vida útil está impulsando la demanda del mercado de amilasas maltogénicas como la VERON® MAC, esta solución enzimática
Figura 1. Pan
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está proporcionando una vida útil larga (suavidad) y al tiempo que proporciona propiedades elásticas de la miga. Pero mantener la frescura es más que eso. Los monoglicéridos que actúan sobre algunos compuestos de harina (almidón) para prevenir o reducir el endurecimiento de los productos horneados son aplicados principalmente y muestran todo su potencial cuando se requieren propiedades de conservación de frescura de corto plazo. Este es un proceso de transición también conocido como endurecimiento del pan. El SSL (estearoil lactilato de sodio) y CSL (estearoil lactilato de calcio) tienen efectos similares a los monoglicéridos, no obstante, estos emulsionantes tienen también un cierto efecto estabilizador sobre el gluten produciendo una estabilidad ligeramente superior y mejor volumen. Al lado de los requisitos de calidad, los aspectos de sostenibilidad y de huella de carbono se están convirtiendo parámetros igual de importantes.
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