Revista Gourmet Cafetero Edición No 6

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ISSN: 2145-7247 / Edición N° 6 / Enero de 2018

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STAFF

EDITORIAL La magia de vivir entre las montañas inspira grandes vuelos, volar alto, volar lejos.

Dirección General Sandra Vargas H. Dirección de Márketing y Comunicaciones Ivan Becerra P. Comunicador y Jefe de Redacción Juan Osorio Santa Comunicadora Manuela Jaramillo V. Delegada Comercial Aleyda Giraldo

La importancia de una región reflejada en su reconocimiento mundial, se suma al privilegio de poder disfrutar día a día de nuestro Paisaje Cultural Cafetero, una tierra de embrujo que atrae cada vez a más personas, donde las fronteras se borran cuando se habla de turismo.

Jefe de Diseño y Diagramación Carlos Mario Escobar G. Asistente de Diseño Tatiana Salgado Escarraga

Hablamos de un Paisaje Cultural en el que se fusionan elementos naturales, y económicos. En este paisaje se combinan el esfuerzo humano, familiar y generacional de los caficultores con el acompañamiento permanente de la institucionalidad.

Departamentos pujantes, tierras de encanto adornadas por colores infinitos en su geografía, proyectos y propuestas que nos muestran hacia el mundo, nos dan sentido, identidad y reconocimiento ante el comercio, la industria y todo el sistema turístico que va de la mano de la gastronomía, universos de sabores que hacen inolvidables las visitas a cada departamento del Eje Cafetero y la cordialidad de la gente que nos hace únicos.

Alejandro Hernández Corredor Diseño de Pauta Diseño de Marca Luis Osorio Dirección de Fotografía Juan Carlos Pineda Camarón Brujo Estudio de Fotografía y Diseño Fotografía Julián Andrade www.cincosentidos.co Procolombia Edición e Impresión John E. Piedrahita digitalcentermzl@gmail.com

En está edición de Ferias La Revista Gourmet Cafetero brinda un homenaje a la cultura y turismo gastronómico, actores y guerreros constantes que día a día ofrecen en sus negocios y propuestas algo nuevo por conocer, experiencias e historias por contar, por conocer y disfrutar.

Las siguientes páginas buscan la inspiración, evidenciar las bellezas del planeta que habitamos, honramos con este trabajo a la curiosidad como uno de los atributos humanos más poderosos, honramos también las experiencias culinarias y de viaje que alimentan el alma y avivan el espíritu, bienvenidos protagonistas a esta maravillosa región. Degustemos juntos de un paisaje que deja recuerdos y un buen sabor.

Buen Provecho.

Sandra Vargas – Iván Becerra

Contacto:

ISSN: 2145-7247 Carrera 19 No. 24 - 26 Tels: 891 1786 - 312 291 3383 - 304 574 2340 gourmetcafetero@gmail.com Manizales - Colombia

Revista Gourmet Cafetero no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos. Digital Center Manizales Reservados todos los Derechos. Prohibida su Reproducción, Edición o transmisión total o parcial por cualquier medio y en cualquier soporte sin la autorización escrita de Digital Center Manizales.

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Ubicada en el centro del Paisaje Cultural Cafetero, es un ejemplo de adaptació n humana a condiciones geográ icas difıćiles, sobre las que se desarrollo una ca icultura de ladera y de montañ a. En este paisaje se combina el esfuerzo humano, familiar y generacional.

En la vıá central Chinchiná , Palestina, Santagueda, sobresale orgullosamente la Casa Rural Napikura, un paraıśo por su vista de atardeceres y paisajes en un espacio de 360 grados, uno de los destinos preferidos por nuestros turistas para reencontrarse con la naturaleza y el olor a café . Lugar privilegiado el cual debemos cuidar y conservar, un lugar que llama al idilio, al descanso, al romanticismo, al deguste de una buena comida de la regió n .

Desde allı ́se pueden admirar todas las formas y relieves caprichosos de nuestras cordilleras adornadas por un sin numero de especies de aves y plantaciones de café , plá tano y cacao, ademá s del silencio y el descanso al que invitan los guaduales que dan a los visitantes la tranquilidad, la paz y el reposo tan buscado.

HOTEL EVENTOS

RESTAURANTE

MÚSICA COCTELES

MENU DEL DÍA TIPS Viva la 62 Feria de Manizales.....................................................................9 Feria Artesanal la magia del color hecha a mano.............................. 12 Manizales Gourmet........................................................................................13 Saberes y sabores de Caldas........................................................................14

ENTRADAS

Nuestros campesinos nuestros empresarios.......................................16 Caldas un paisaje de sabores.....................................................................18 Pueblear por Caldas......................................................................................22 Gastronomía palanca inmobiliaria..........................................................24

FUERTES Receta indios rellenos a la crema ..........................................................26 Cocina caldense sostenible y sustentable............................................30 Especial marruecos......................................................................................34

RUTA DEL CAFÉ Rutas de la colonización antioqueña..................................................42 Una golondrina y su verano...................................................................44

SOBREMESA El pepe y como lo construimos.............................................................47

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TIPS

Viva la 62 Feria de Manizales Las novedades, el Reinado Internacional del Café, los desfiles, la programación deportiva, la Temporada Taurina, las Fondas y Arrierías, la Feria Artesanal, la cabalgata, las carpas, las muestras culturales y el Mercado Persa, entre otros eventos, son parte del mix de la programación que todos ustedes gozarán entre el 6 y 14 de enero.

José Octavio Cardona León - Alcalde de Manizales.

La tradición y la alegría engalanan nuevamente las calles de nuestra Manizales, reconocida como el mejor vividero de Colombia y que año tras año avanza en sus indicadores de calidad de vida, consolidando un escenario propicio para atraer inversionistas, turistas pero ante todo para generar confianza entre nuestros ciudadanos.

Como pocos eventos masivos en el país, la de Manizales es una feria que se diseña para el disfrute gratuito de la gran mayoría de sus actividades. Un número cercano a los 240 eventos de altísimo nivel tienen el plus de ser gratis para propios y visitantes. Para la muestra, la programación musical de la Plaza de Bolívar: 16 mil asistentes podrán disfrutar todas las noches de los más taquilleros exponentes de géneros como la salsa, el reguetón, el vallenato, la popular y la plancha, entre otros, con un ingrediente muy especial: cero problemas de orden público y una convivencia armónica de los ciudadanos.

Dentro de las características primordiales de la Feria se destaca la sumatoria de voluntades para alcanzar el mayor objetivo: el Gobierno de las Oportunidades ha dispuesto un equipo interadministrativo liderado por el Instituto de Cultura y Turismo para que alrededor de la programación se integren secretarías como gobierno, desarrollo social, salud, deportes y tránsito, entre otras, garantizando así que la Feria tenga orden y seguridad, respaldados por un fundamental despliegue de no menos de 1.300 mujeres y hombres de nuestra gran Policía Nacional.

La vocación que le hemos generado a esta Feria, además de su variedad, es el impacto social. Este se representa en espectáculos como el Circo de Dinosaurios que gratis para todas las familias se tendrá ubicado en el sector de Minitas.

Este 2018 nos ratificaremos como la capital que está de moda en Colombia. Con firmeza y hechos evidentes desde la acción de gobierno estamos consolidando la ciudad que soñamos, donde los protagonistas son los ciudadanos, el medio ambiente, las buenas prácticas administrativas y la calidad de vida.

Bienvenida la Feria, bienvenida la seguridad durante la festividad.

Gracias a quienes nos visitan y gracias a los manizaleños que con su hidalguía, cultura ciudadana y reconocida calidad humana demuestran la grandeza de esta ciudad bendecida por Dios y con Más oportunidades.

José Octavio Cardona León Alcalde de Manizales Desde 1955, la Feria de Manizales se ha convertido en un referente cultural para la región, posicionándose como un evento único y atractivo para quienes desean conectarse con lo más representativo de nuestras tradiciones, que combinan el tesón y la alegría de los cafeteros con el donaire y la elegancia de las costumbres sevillanas.

Por ello, la Feria fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación, convirtiéndose en una cita obligada para los manizaleños que celebran la calidez de nuestras fiestas y para los visitantes, que disfrutan de una experiencia inmejorable para reconocer nuestra cultura y empezar el año entre pasodobles, bambucos y bailes por todos los rincones.

programación que recoge variadas actividades para todos los públicos: desde eventos pensados para nuestros niños y la lúdica, encuentros musicales para los jóvenes, pasando por los tradicionales desfiles de la edición 47 del Reinado Internacional del Café y llegando a los mejores conciertos y planes de rumba para quienes quieren disfrutar de las mejores fiestas, con una propuesta artística variada y de la mejor calidad.

Desde muy temprano y hasta que cierra la noche, los días de Feria están llenos de alternativas para todos los gustos: arte corporal, eventos deportivos alrededor del fútbol, el billar o el porrismo, y los más extremos alrededor del baloncesto acrobático, el BMX, los Karts, las motocicletas y los automóviles de exhibición, entre otros.

Además, a los lugares tradicionales de encuentro se suman espectáculos con los mejores invitados en diferentes barrios y veredas de la ciudad: la Feria se vive en todos los lugares, periféricos y centrales, alcanzando a cada ciudadano que celebra orgulloso durante esta semana de alegría y tradición.

Bienvenidos a la 62 Feria de Manizales y a una ciudad con Más oportunidades, que los recibe con los brazos y las puertas abiertas a la sana diversión, las experiencias para toda la familia y el reconocimiento de nuestra cultura.

Esta 62 edición de nuestra Feria está pensada para mantener estas cualidades que nos caracterizan ante el mundo pero también para demostrar que cada año trabajamos para sorprender y diversificar la propuesta para la ciudad.

Desde la Alcaldía de Manizales, a través del Instituto de Cultura y Turismo, les presentamos esta

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Héctor Fernando Ortiz Muñoz Gerente del Instituto de Cultura y Turismo de Manizales

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TIPS

PROGÁMATE

"Lucerna abrió sus puertas en el mall de comidas del Centro Comercial Fundadores, y llegó a Manizales con una amplia oferta de delicias para almorzar, tardear y comer.

Desde hace casi 60 años LUCERNA ha logrado combinar exitosamente las tradicionales recetas de la pastelería Suiza con las mejores materias primas de nuestro país, para crear todo un mundo de sabores y experiencias para nuestro paladar.

LUCERNA fue fundada en 1959 por Max Jourdan. En sus inicios, la empresa se hizo famosa por la elaboración de fina pastelería europea.

Después de algún tiempo, inspirada en las recetas del "torrone" italiano y los turrones franceses de Montélimar, LUCERNA empezó a producir turrones de maní, los cuales fueron adquiriendo popularidad a nivel nacional como una golosina típica de la región cafetera.

Al principio, los turrones eran fabricados de manera exclusivamente artesanal, utilizando materias primas de la región, como el maní, el azúcar y el café pero el éxito del producto y el aumento de su demanda llevaron a la tecnificación de su producción y a la ampliación de la oferta de productos.

LUCERNA es hoy una empresa de marca reconocida nacionalmente, con tres plantas de producción y 58 años en el mercado de alimentos, caracterizada siempre por la calidad de sus productos, fidelidad a sus principios y respeto al consumidor.

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Una experiencia de altura

Manizales será testigo de un nuevo concepto en diversión.

La traducción más cercana de rooftop es el de “azotea” o “cubierta.” Desde hace un tiempo este término se convirtió en un concepto que sirve para designar establecimientos que ofrecen experiencias con diferentes temáticas. Es un lugar, con pluralidad de ambientes, en la que diferentes públicos pueden pasar un rato agradable.

La buena noticia es que no debe salir del país para disfrutar de un lugar así.

Desde 2018 Manizales una de los destinos turísticos más apetecidos en Colombia, contará con 'La Azotea rooftop', el primer establecimiento de este tipo en la ciudad.

Ubicado en el piso 15 del edificio BCH, en pleno corazón de la capital caldense, ofrece una vista de la ciudad en 360 grados. Desde arriba, se aprecia la perfecta simbiosis entre la belleza natural de los Andes y el patrimonio histórico del centro. No importa si el día es soleado o lluvioso.

Si bien, la majestuosa vista es lo primero que atrapa al visitante, 'La Azotea rooftop' cuenta con una variada oferta gastronómica que va desde desayunos y almuerzos ejecutivos hasta platos gourmet, pasando por picadas y combos.

Ahí no termina todo, si lo suyo es ir a tardear, puede degustar la variada oferta en pastelería, acompañada de diferentes bebidas a base de cafés de la región, los cuales cumplen los estándares de calidad más altos.

Igualmente en las noches si lo suyo es salir a tomar un trago habrá una oferta en coctelera bastante amplia para satisfacer los diversos gustos del público que busca una noche de rumba.

La diversidad en la oferta, mezclada con el espacio único de 'La Azotea Rooftop', permite que sea un lugar en el que se puedan realizar eventos familiares, reuniones de amigos, charlas de negocios o fiestas. Es una experiencia en 360° por donde se le mire.

Se tiene previsto una preapertura en la Feria de Manizales, donde las personas podrán disfrutar de combos específicos con motivo de los diferentes eventos que se realicen en la ciudad. Así que si está cerca durante la segunda semana de enero, no se pierda la oferta única que ofrece 'La Azotea Rooftop', una experiencia que llegó para quedarse.

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TIPS Cristal festival

La Belle

en la apertura de Manizales Gourmet

#PorqueLoMerecemos es posible disfrutar una noche cerca de las estrellas En el barrio Milán de Manizales, una reconocida zona por su oferta gourmet hay un lugar inusual, un espacio creado para disfrutar de una gran compañía, unos buenos tragos y deliciosos cocteles.

Los hashtag de este sitio resumen a la perfección el valor que le quieren transferir al comensal, #PorqueLoMerecemos y #ElPoderDeLosDetalles son 2 frases que nos desvelan de antemano la experiencia que nos ofrece La Belle - Vintage Bar - .

Un bar como ningún otro en la región, empezando por su entrada “fantasma”, por la misma puerta del restaurante L’Atelier, nos transporta a NY en la época de la prohibición, de ahí hay que encontrar las escaleras, las cuales al subirlas e ingresar por las puertas, podemos observar los detalles y el diseño inspirado en la “belle epoque” francesa, nos sentimos transportados a otra ciudad, otra época, otro lugar.

Suzette

Suzette es una pananderia y pastelería fundada en 1990 en Manizales, que en 2017 se renueva con su nuevo acogedor espacio ubicado en el barrio estrella carrera 24 a # 60 - 38.

En Suzette puedes encontrar desde un tinto clásico hasta métodos de filtrado como la chemex , un increíble croissant de chocolate, pan fresco todos los días o simplemente dejarte envolver por su esencia amigable.

En La Belle la comodidad de sus sillas, la amabilidad de su personal y la calidad de los vinos, licores y cocteles me recuerdan cuando mis padres sacaban la mejor botella para atender su visita. Y así es la Belle, atendiendo a cada cliente como el más ilustre visitante.

Contáctanos Tel: (8811112) Descubre más en: Instagram @SuzetteColombia

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TIPS FERIA ARTESANAL DE MANIZALES 2018 La magia del color del arte hecho a mano - Versión # 45 Con 45 versiones la Feria Artesanal de Manizales, este evento de mayor tradición y alto impacto de la Feria de Manizales. En esta se conjugan saberes, artistas, conocedores, locales y foráneos en torno al arte hecho a mano, las historias de los artesanos y el talento de aquellos que convierten sus sueños en artesanías.

Desde 1973 La Corporación para el desarrollo de Caldas se ha encargado de su organización generando en la actualidad cifras como: • 60.000 Visitantes promedio por feria.

• 3.500 empleos generados Directos e indirectos • 300 artesanos Nacionales promedio por feria.

• 15 Invitados Internacionales Promedio por Feria La Feria Artesanal de Manizales como su eslogan lo dice se encarga de gestionar y crear progreso en las comunidades que hacen parte del departamento de Caldas y Colombia es por eso que mucho de los productos que podrán ver en la versión número 45 son hechos por madres cabezas de familia, comunidades y asociaciones indígenas y afro-descendientes, expositores regionales, nacionales e internacionales y maestros artesanos.

La Feria Artesanal de Manizales es importante porque: • Propicia la exhibición y venta de los productos artesanales, contribuyendo así al fortalecimiento del sector y a la búsqueda de mejores condiciones de vida para los artesanos.

• Estimula la comercialización y el posicionamiento del sector artesanal en el mercado tanto nacional como internacional.

• Rescata la artesanía tradicional y estimula la expresión artesanal indígena, tradicional y contemporánea. Incentiva la utilización de elementos naturales como materia prima.

• Incentiva la utilización de elementos naturales como materia prima.

• Orienta la aplicación del diseño a productos artesanales, buscando una mayor competitividad de estos en el mercado.

La Magia del Color en la Artesanía, ha trasmitido por años conocimientos de tradiciones ancestrales que enriquecen la iconografía de las comunidades tradicionales e indígenas que nos muestran a través de sus productos artesanales la historia de sus regiones, los colores nos comunican valores, emociones y sensaciones distintas, hoy fortalecen los productos para expresar el sentir de nuestros artesanos Nacionales e Internacionales.

Queremos sensibilizar sobre la utilización de los colores naturales de plantas que crecen en el entorno que transmiten belleza, no sólo llaman la atención de la vista por su brillo. La natural armonía de sus combinaciones los hace de un alto valor para el consumidor. Los colores naturales siempre ofrecen matices de contraste y gamas de tonalidades imposibles de lograr con colorantes Industriales, además contribuye a la preservación del medio ambiente, la salud y como tendencia mundial por su exclusividad.

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“Manizales Gourmet” el festival gastronómico que cautiva paladares en la mejor Feria de América.

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TIPS Salamina y San Félix fueron sede del Primer Encuentro de Cocineros del Paisaje Cultural Cafetero

Con el SENA habitantes de resguardo indígena en Caldas apropian el inglés para promover turismo internacional.

Con el objetivo de resaltar los saberes de los cocineros del Paisaje Cultural Cafetero, reconocer sus técnicas, productos y sabores más representativos, el Centro de Comercio y Servicios del SENA regional Caldas y la Escuela Taller de Salamina, realizaron el pasado 1 y 2 de diciembre el Primer Encuentro de Cocineros del Paisaje Cultural Cafetero “La Cocina de los Cafeteros”.

“Esta iniciativa nace a través de nuestro Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación (SENNOVA), como medio para promover el turismo a través de la gastronomía en los municipios que se encuentran dentro de la declaratoria de Paisaje Cultural Cafetero”, indicó Elkin Mauricio Ávila Osorio, subdirector del Centro de Comercio y Servicios de la Entidad.

El evento contó con la presencia de cocineros tradicionales y reconocidos Chef del país como es caso de Carlos Gaviria, autor del libro “Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana”, publicación catalogada como el mejor texto gastronómico del mundo en los Gourmand Awards Cookbooks 2017, los premios más importantes para la literatura gastronómica a nivel global.

Pie de foto: Show de cocina, cata de café, conferencias y recorrido histórico, fueron algunas de las actividades que se realizaron durante el desarrollo del certamen.

Investigadores del SENA presentaron libro que rescata los saberes y sabores de Caldas.

Cidra, azúcar, sal, vinagre, canela, limón, gelatina sin sabor, leche condensada y en polvo son los ingredientes que no pueden faltar en la cocina de Ana Isabel Bernal, “chavita” como la conocen en su natal Salamina, a la hora de preparar un buen postre de cidra.

“Más de 60 años de experiencia culinaria me han permitido crear preparaciones con toda clase de productos, la cidra por ejemplo aunque no es una fruta muy común es deliciosa y se puede usar en 18 recetas diferentes, bien sea para hacer arepas, croquetas, chicha, arequipe o ensalada”, comentó amablemente esta portadora de saberes culinarios.

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Un antiguo y destapado camino es el que debe atravesar durante más de una hora Olga Milena Tapasco para llegar desde su vivienda en la vereda Llano Grande hasta el casco urbano del resguardo indígena de San Lorenzo, ubicado en el municipio de Riosucio en el occidente de Caldas.

Olga Milena quien hace parte de la etnia Embera Chamí que habita en esta zona del país recorre esta distancia dos veces por semana con el objetivo de asistir a las clases que viene adelantando para formase como técnica en Animación Turística con énfasis en inglés, programa que orienta el Centro de Comercio y Servicios del SENA en Caldas en territorio indígena.

“En el turismo he encontrado una oportunidad que me ha permitido permanecer en San Lorenzo sin la necesidad de desplazarme a la ciudad en busca de trabajo, aún así debo capacitarme pues en ocasiones cuando no tengo las herramientas para comunicarme con el turista se crea un abismo que no me permite conectar al visitante con su destino”, comentó la mujer quien hace parte de la Asociación de Informadores Turísticos (Asitur) en San Lorenzo.

En su poder “Chavita” tiene recetas con hasta 150 años antigüedad debido a que proviene de una generación entera de mujeres que se dedicaron a rescatar a través de cocciones los sabores de los frutos que nacen en las fértiles tierras salamineñas.

“Mi tatarabuela, mi bisabuela, mi abuela, mi mamá y yo, todas nos dedicamos a las labores culinarias, en mi caso desde los cinco años empecé a interesarme por este tema, y hoy 64 años después sigue siendo mi pasión”, expresó Ana Isabel llena de orgullo.

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Con todo este conocimiento y bagaje gastronómico “Chavita”, al igual que otros cocineros tradicionales de Caldas, aportaron a la creación del libro Dulces Sabores de Caldas, un producto realizado por instructores del Centro de Comercio y Servicios del SENA, que recopila 5O recetas de postres y bebidas tradicionales del departamento y que fue presentado hoy en un acto protocolario en la Escuela Gastronómica de la Entidad.

Jaime Alberto Franco, instructor de gastronomía del SENA explicó que “A través del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación del SENA (SENNOVA), seis instructores nos dimos a la tarea de investigar sobre los dulces, las parvas y las bebidas de la región y así crear un recetario que permitiera dar a conocer un poco de lo que se hace en nuestros municipios” Coctel de arazá, mistela de frutas, esponjado de guayaba, arequipe de chachafruto y masato de arroz, son algunas de las preparaciones que se pueden encontrar en el libro, y que dejan ver la riqueza gastronómica de los 27 municipios del departamento.

ENTRADAS NUESTROS CAMPESINOS, NUESTROS EMPRESARIOS Ofrecer alternativas académicas y empresariales, buscar que los jóvenes aprendan y quieran conocer más del campo y de las características agrícolas de nuestro territorio, son algunos de los aspectos que desde la Gobernación de Caldas a través de la Secretaría de Agricultura se ejecutan para que los jóvenes apoyen el desarrollo y fortalecimiento rural.

Caldas es un departamento agrícola, si bien no se encuentran todos los artículos que conformarían la canasta familiar, en nuestro territorio se produce desde café hasta el caucho, sin dejar a un lado los tomates, los productos cítricos, el cacao, el aguacate, el café y también el plátano con su excelente calidad.

Una de las situaciones que más preocupa a la regiones en su área rural, es la falta de mano de obra para trabajar en el campo, quienes se criaron en las veredas, corregimientos y centros poblados han envejecido y su legado agrícola no se está heredando, sus hijos y los amigos de los hijos creen que las oportunidades sólo se consiguen en las grandes capitales y dejan sus terruños en busca de mejorar la calidad de vida desde la parte académica, profesional y quizá económica.

Gracias a una alianza público- privada de la que hacen parte la Gobernación de Caldas, el Comité de Cafeteros y la Central Hidroeléctrica de Caldas, (CHEC), jóvenes estudiantes de los grados noveno, décimo y undécimo en instituciones educativas de los 27 municipios , reciben clases de mantenimiento, instalación y funcionamiento de plantas productoras, para ello se cuenta con el acompañamiento de profesionales en Ingeniería Mecánica, Economía, Diseño Industrial e Ingeniería de Alimentos, en la estrategia que se ha denominado “Universidad en el Campo” y con la que se han beneficiado 4 mil estudiantes caldenses.

Esta iniciativa busca dinamizar de forma eficaz el constante funcionamiento de las plantas agroindustriales ubicadas en los diferentes municipios del departamento, con el fin de mejorar los ambientes escolares y brindar herramientas de trabajo a docentes y estudiantes para el fortalecimiento de competencias laborales y así fomentar la cultura agroindustrial a través del emprendimiento rural.

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Es importante destacar que Origen Caldas además de impactar positivamente en el desarrollo socioeconómico del Departamento, busca dar cumplimiento a la Ordenanza 734 la cual pretende ampliar la frontera agrícola de Caldas en número de hectáreas, fortalecer los encadenamientos productivos en sectores como la farmaceútica, la agroindustria y la cosmetología, especializando la mano de obra y ofreciendo el valor agregado a las producciones, con el fin de tener cabida entre los mercados especializados regionales, nacionales e internacionales.

Comercialización La marca Origen Caldas agrupa a los empresarioscampesinos del Departamento, quienes al cumplir con las normas de inocuidad, salubridad y de calidad, comercializan sus productos por ahora en la región y se encuentran en los supermercados Mercaldas y también en almacenes Unidos del departamento de Risaralda y en superficies del País como Éxito, Surtimax y Super Inter.

Los productos que hacen parte de Origen Caldas cuentan con los estándares de calidad establecidos, tales como el registro Invima, el código de barras, la tabla nutricional y los empresarios del campo, además del acompañamiento constante de profesionales en áreas afines a la publicidad, quienes orientan y exponen sus conocimientos para que la Marca sea reconocida por su calidad y presentación en los espacios comerciales.

Para ser parte de esta marca, la secretaría de Agricultura de Caldas, acompañada de profesionales en diferentes áreas, realiza un diagnóstico del funcionamiento y la producción que se pueda tener, pero también se analiza la viabilidad financiera y el proceso de tecnificación que se emplea durante la producción.

Origen Caldas agrupa unas 350 asociaciones de productores del departamento que a su vez reúnen a 15 mil productores de café, aguacate, plátano, cítricos, flores, pulpas, panela y agroindustria, artesanías, turismo rural entre otros, a quienes se acompaña constantemente para que sus productos alcancen los niveles de competitividad y poder comercializar en los mercados nacional e internacional.

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ENTRADAS Seguridad Alimentaria No podemos dejar de lado la inmensa responsabilidad con la Seguridad Alimentaria para aquellas familias rurales que por su condición se les es difícil cultivar para para vender, pero que lo que si estamos logrando es que puedan cultivar para consumir, nuestros programas de Seguridad Alimentaria van enfocados en este sentido, buscamos garantizar en estas familias la disponibilidad de productos, el acceso permanente a ellos lo que trae consigo la transformación de los mismos que contribuyen en el buen desarrollo de la persona y algo bien importante la sostenibilidad del cultivo para que siempre de manera regular tengan producto fresco e inocuo.

Caldas, un paisaje de sabores Cocina tradicional y contemporánea

En la Alcaldía de las Oportunidades la Seguridad Alimentaria visto desde la Unidad de Desarrollo Rural se convierte en un programa fundamental para garantizar de manera oportuna y sana el consumo de alimentos inocuos sin poner en riesgo la salud de cada miembro de la familia; necesitamos familias sanas, madres saludables que lideren el progreso de cada hogar, niños sanos para que su rendimiento escolar sea el mejor y puedan educarse y padres sanos con capacidad de laborar en bien de su familia.

La Alcaldía de Manizales a través de la secretaria de TIC y Competitividad busca el apoyo para la creación de proyectos productivos gastronómicos de base rural, rescatando las costumbres gastronómicas de la región, a partir de los excedentes de cosecha.

Para esto Se realizaron 10 talleres de transformación de alimentos como alternativas de almacenamiento del producto para épocas de escases y disminución de pérdida de la cosecha. Dichos talleres se llevaron a cabo en el corregimiento el Remanso al cual asistieron más 57 personas con una duración total de 80 horas.

El proyecto de Seguridad Alimentaria con un énfasis en gastronomía Caldense busca dar a conocer las diferentes manifestaciones culinarias de nuestra región, la historia de las mismas, identificar las técnicas y métodos de preparación de los alimentos y así impactar la zona del corregimiento el Remanso, con la finalidad de crear pequeñas unidades de negocio (emprendimiento) y trabajo asociativo, para desarrollar rutas gastronómicas en la zona rural del municipio de Manizales.

Como una iniciativa que reúne lo mejor de la gastronomía caldense, Caldas un paisaje de sabores es un libro que recorre en tres capítulos distintas experiencias, personajes y espacios alrededor de lo que nos degustamos en estas tierras.

Con textos de Pablo Rolando Arango y Nataly Muñoz hablando de la gastronomía y sus implicaciones dentro de la cultura caldense, así como la elaboración de las recetas del chef Jorge Mario Gómez, este libro permite ampliar nuestra comprensión alrededor de la cocina tradicional y contemporánea.

En un recorrido por 16 municipios del departamento se logra rendir un homenaje a todas esas cocineras y cocineros que reviven cada día las tradiciones culinarias de nuestra zona.

Recetas de Caldas, recetario de café y un recorrido fotográfico por lugares y momentos tan mágicos como la galería que conecta el campo con la ciudad, son los ingredientes de este libro que asegura un encuentro con una bella parte de nuestro origen.

Se puede encontrar en la librería Libélula, Agora, editorial Pispirrispis y Restaurante Vino y Pimienta.

Unidad

Desarrollo Rural

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ENTRADAS Libro Técnicas Profesionales de cocina colombiana La idea devolverle al autoestima a nuestra gastronomía colombiana, Carlos Gaviria Investigador de la cocina colombiana y catalogado como uno de los chef de mayor conocimiento en el tema. Académico y gran conocedor de las culturas gastronómicas del mundo. Asesor y consultor de restaurantes y de empresas gastronómicas, hablo con Gourmet cafetero acerca de su nuevo libro Técnicas profesionales de cocina colombiana y de algunas reflexiones que quedan después de años de investigación.

Con el apoyo de la Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas (EICEA), a través del programa de Gastronomía, el autor Carlos Gaviria cocinero y pastelero profesional, con estudios gastronómicos en Colombia y Argentina. fue galardonado con su libro en los Gourmand World Cookbook Awards 2017 como el mejor libro de cocina y vino impresos o digitales del mundo, hecho que destaca no solo la labor profesional del escritor y su equipo sino también la riqueza de un contenido que se nutre con la identidad de todo un país.

Carlos cordial saludo, háblenos de su nuevo libro?

Este trabajo se alcanza desde el compartir experiencias con nuestras cocineras a lo largo del país, verdaderas inspiradoras en un trabajo de inventarios y preparaciones, en un ejercicio etnográfico para clasificarlo y organizarlo a partir de las técnicas gastronómicas colombianas.

Esta investigación le aporta a todo el tema gastronómico colombiano, inspirado en la correcta profesionalización del cocinero, donde se ha visto en lo extranjero algo fino y en lo casero algo ordinario, descuidando un poco la identidad cultural de un pueblo que evidentemente se ve reflejada en su gastronomía.

A quien va dirigido?

Es un trabajo dirigido a profesionales o apasionados por la cocina, aunque lo cierto y en consideración a que la gastronomía es perse a la cultura de un pueblo, debe estimarse como un texto de conocimiento e interés general por la información que maneja, toda persona que tenga un gusto por algo debe de desarrollarlo de una manera seria y profunda, este libro busca llegar más lejos esperando se amplié la cultura gastronómica; así mismo hace un proceso para que nosotros hagamos una recuperación de nuestra autoestima gastronómica, siendo una cocina que no tiene nada que envidiarle a cualquier otra gastronomía del mundo.

Con que se puede encontrar el lector?.

El libro nos permite a todos el poder desarrollar la gastronomía colombiana paso a paso, realizar distintas técnicas al hacer desde tamales y lechonas hasta tortas y postres colombianos, es una invitación directa para que dejemos de ser recolectores de recetas y pasar mejor a ser unos identificadores de técnicas, conocedores de una comida colombiana, uno de los objetivos del libro es que cada uno conozca que se come y descubrir que es lo mismo que se come en otros lugares y se llama diferente y puede tener otras variantes, platos ricos que son míos también, se invita a hablar de comida colombiana no de comida regional.

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Hablar de comida por regiones es muy común en nuestro país, qué implicaciones trae esto para el sector?

Lo que hace este trabajo es precisamente es nacionalizar nuestra cocina nos hemos hecho mucho daño al regionalizarnos, eso es lo que no nos deja desarrollarnos, básicamente lo que uno encuentra a través de las técnicas culinarias que todos comemos lo mismo pero lo llamamos diferente, no se puede decir que solo los paisas son los únicos que comen chicharrón y frijoles cuando en la costa se consume en grandes cantidades y en la Guajira es de amplia tradición la Chapurana que es una sopa de frijoles.

Lo que he tratado de hacer es hablar de una comida colombiana, y nos sintamos colombianos comiendo lechona, frijoles sin regionalizarnos, no es posible importar 8 cocinas una por región, tenemos que importar una comida colombiana, ejemplo los mondongos, es misma sopa que lleva viseras y cayos, si le pongo maíz se llama mute, sigue siendo un mondongo, y si se espesa con un poco de harina de maíz se llama mazamorra chiquita en Boyacá.

Así mismo unos de los objetivos es que cada quien sepa que se come, que el paisa conozca que se come en la costa y que descubra es lo mismo que se come en otros lugares y pero se llaman diferentes, y aquellos platos ricos también son míos, es comida colombiana, apropiarnos de todo identificando las técnicas a través de las regiones dandole todo el valor y la identidad de la Comida Colombiana.

Vino para el corazón, un placer que puede traer beneficios Una copa de vino puede poner a latir el corazón... solo una copa… así lo afirma el coordinador de la Unidad de Cuidado Crítico y del programa de Cirugía Cardiovascular de Confa, Clínica San Marcel, Jorge Iván Marín Uribe: “se recomienda tomar una copa de vino tinto debido a que esta evita la formación de coágulos y ayuda a la disminución del colesterol”; un placer que se puede convertir en beneficio para la salud, claro está, no aplica más de una copa o embriagarse a diario con vino.

El vino es una bebida rica en flavonoides que ayudan a la dilatación de las arterias, taninos y polifenoles presentes en la semilla y la piel de la uva que funcionan como antioxidantes, los cuales ayudan a disminuir el colesterol malo ( LDL ) y aumentar el colesterol bueno ( HDL ), estos efectos conducen a que no se formen placas sobre las arterias (ateroesclerosis).

Y es que el índice de muertes por enfermedad cardiovascular en Colombia cada día crece, y Caldas se posiciona como el segundo departamento en el país con mayor número de muertes por esta causa, lo que indica que es necesario pensar en la incorporación de hábitos que apunten a mejorar la salud del corazón.

Marín Uribe explica que es necesario empezar desde la alimentación sana, baja en grasa, rica en frutas y verduras combinado con el ejercicio diario, 30 minutos de ejercicio, caminar, trotar o ir a los gimnasios de Confa. Teniendo en cuenta lo anterior es importante controlar la presión arterial y el colesterol, no fumar y mantener el peso ideal para aportar a la buena salud del corazón.

El estilo de vida está en las manos de cada persona, por ello la salud debe ser la razón principal para cambiar hábitos y con ello evitar riesgos, es importante tener en cuenta que beber en exceso puede causar daño al corazón y al hígado, por ello la recomendación es solo una copa, 150 mililitros de vino al día. * Salud, por el corazón!!! *Esta recomendación depende de cada persona, por ello si hay condiciones de enfermedades preexistentes se recomienda visitar al médico.

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SIENTE EL SABOR

ENTRADAS Aviturismo y puebliando por Caldas Ejes del desarrollo turístico del departamento Con la creación de distintas estrategias y el apoyo de La Secretaria de Desarrollo Económico del departamento de Caldas, Cotelco Caldas, entidad que agremia y representa la industria hotelera y turística en Caldas, alista sus acciones para el 2018 con la meta puesta en el crecimiento del sector sustentado en la naturaleza especialmente en el Aviturismo, así como la activación y promoción de las 4 rutas turísticas que nos invitan a conocer Caldas, su biodiversidad y riqueza cultural.

Actualmente nuestro país tiene el 18,3% de las aves en el mundo, Caldas con 877 especies equivalentes al 48% de las especies que hay en Colombia, representa uno de los destinos predilectos para los avituristas y en si para los amantes de la naturaleza siendo durante el 2018 el epicentro de La Feria de Aves de Sudamérica que se dará del 1 al 5 de noviembre y que espera albergar a más de 800 visitantes del continente.

Lugares para observar aves en Caldas

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La Reserva Forestal protectora de Rio Blanco El sector de brisas en el parque nevados El jardín de los Colibríes del Termales del Ruiz Reserva Natural Tinamú Birding Finca Romelia Orchids and Birds Recinto del Pensamiento Rutas rio claro sendero la soledad y sendero corozal, los cuales hacen parte de la ruta de cóndor

Visita Caldas Mucho a donde ir.

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1.La ruta de la Arriería, la cual busca resaltar los pueblos emblemáticos saliendo de Manizales recorre Neira, Aranzazu, Pácora, Salamina y Aguadas.

2. La Ruta del Occidente o Amaranta recorre San José de Risaralda, Belalcazar, Anserma y viterbo uniéndose con Riosucio y Supía.

A través de la Red de Aviturismo de Caldas, fundada y liderada por la Secretaria de Desarrollo Económico de la gobernación y la Central Hidroeléctrica de Caldas Chec, además del apoyo técnico de Cotelco Caldas, en donde participan diferentes organizaciones, se avanza en la región preparando paquetes turísticos, destinos, proveedores, guías, operadores y programas de conservación ambiental que garanticen la permanencia de las aves con las que se cuenta.

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Así mismo y con el ánimo de motivar el turismo local, Visita Caldas retoma como estrategia el fomento de las rutas caldenses, algunas de ellas ya existentes pero desconocidas por algunos y que entregan desde su recorrido la oportunidad de conocer la riqueza y diversidad de estas tierras.

3. La Ruta del Cóndor inicia desde Villamaría (Caldas) hasta llegar al nevado Santa Isabel, la Ruta hace un recorrido por las veredas Papayal, Río Claro, San Julián, Santo Domingo, Valles, Nueva Primavera y La Paz, mostrando a los visitantes la gran variedad de aves únicas en la región.

4. La Ruta del Oriente y Magdalena caldense lanzada durante el 2017 invita a disfrutar de la brisa, el sol y realizar todo tipo de deportes náuticos; gran cantidad de atractivos, municipios y corregimientos del Oriente y Magdalena Caldense, La Dorada, Marulanda, Manzanares, Marquetalia, Pensilvania, Samaná, Norcasia y Victoria Así mismo también se puede disfrutar de la ruta del Paisaje Cultural Cafetero que conecta algunos municipios de Caldas, Risaralda, Quindio y Valle del Cauca, mezclando los encantos de las distintas regiones en un recorrido especial y único por las características de nuestra zona.

Mapa Turístico de Manizales Con un promedio de 50 actividades por hacer en Manizales, esté mapa turístico entrega a propios y visitantes un abanico de alternativas para ser desarrolladas en la ciudad, un turismo local que promueve el disfrute de los mejores lugares y experiencias de la ciudad de las puertas abiertas, puede consultarlo en www.visitcaldas.com o pedirlo en los hoteles y hostales afiliados a Cotelco Caldas.

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ENTRADAS “Gastronomía, palanca inmobiliaria” El último lustro ha venido generando una importante transformación urbanística, no sólo por los cambios en el uso del suelo, sino también por las intervenciones arquitectónicas, y estructurales de las que han sido objeto algunos predios de la ciudad.

Se aprecia incluso, más allá de las zonas Gourmet que se afianzan en los tradicionales barrios Milán, Palermo y La Estrella para el caso de Manizales, como también el centro de la ciudad, atrae la atención de nuevos inversionistas, con originales y novedosos espacios al aire libre, en medio de terrazas, miradores de 360 grados, y demás rincones que se embellecen entre la arquitectura republicana de la capital caldense.

El paseo de Milán ha dinamizado nuevas iniciativas de empresarios y emprendedores, tanto en la ya reconocida Zona G, como sus alrededores, que buscan ganarse un espacio en la oferta gastronómica de la ciudad de las puertas abiertas.

La reciente apertura de establecimientos, va desde pequeños coffee shops independientes, pasando por formatos de cobertura nacional, hasta marcas multinacionales como Domino's Pizza, que hizo su arribo con una sorprendente promesa de servicio, ya hace aproximadamente 3 años.

De la mano de los restaurantes, charcuterías, panaderías y finas reposterías, han legado algunos pubs o bares con modernos conceptos, prontamente en el paseo de Milán, una cervecería, el segundo semestre de 2018 la marca BBC de la ciudad de Bogotá, y así otros conceptos que empiezan a fortalecer la oferta para la demanda local y por supuesto, para el turismo y demás foráneos que visitan la geografía manizaleña. ¿Por qué es importante señalar el impacto de la gastronomía en el desarrollo inmobiliario? La próxima apertura del mall plaza no solo ampliará en metros cuadrados la oferta de tiendas comerciales, también lo hará con una superficie para satisfacer los paladares de sus visitantes. Ésta por ejemplo, es una clara forma de impulsar los negocios inmobiliarios, aunque no se experimente la migración del uso residencial al uso comercial, pero que no podíamos dejar de mencionar.

El fenómeno de Milán con su bello corredor vial, ahora bulevar de Milán, ha permitido que prolifere la activación de nuevas y elegantes marcas, a partir de construcciones que otrora, solo acogían tradicionales familias, algo muy similar a lo sucedido en el barrio El Poblado de

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Medellin, Usaquen en el caso de Bogotá, la Circunvalar en Pereira, o Centenario, si hablamos de la Sultana Del Valle.

En esta milla gastronómica -que es más un kilómetro-, las casas han cambiado su uso, y atrás han quedado al menos 2 o 3 generaciones, para ilustrar nuevas historias, colmadas por anhelos y proyectos de vida, pero ahora con un apetito más comercial.

El metro cuadrado, es la unidad mínima para tasar el valor de un inmueble, en función del arrendamiento o la venta del mismo. Para el propósito que nos ocupa, se advierte, cómo el precio asciende para duplicarse, y hasta triplicarse, dependiendo de su estado y habilitación.

De acuerdo con la anterior, no es lo mismo colocar en arrendamiento una casa con un canon de $2.000.000 para vivienda urbana, que celebrar un contrato de local comercial por un valor de $4.000.000 mensuales. Si hablamos del precio de venta, la relación puede ser similar, aclarando que la expectativa de venta, pondera el desarrollo mercantil, ante su inminente valorización, como consecuencia del nuevo uso.

El auge comercial sirve de motor no solo para promover el surgimiento de nuevas unidades de negocio con vocación culinaria; también el embellecimiento a través de la remodelación o renovación de las construcciones existentes, sirve de estimulo para el crecimiento urbano, y construcción en altura, ante la disminución o reducida disponibilidad de terrenos.

El exclusivo barrio Palermo (parte alta y baja) no ha sido ajeno, y alrededor del Centro Comercial Sancancio, un tradicional supermercado ha modernizado su formato, convirtiéndolo en una atractiva tienda y lugar de encuentro de las familias, que ahora es el eje de un sinnúmero de locales comerciales, antes viviendas.

La Estrella y su icónica glorieta donde también se encuentra la iglesia, se ha destacado por el establecimiento de amplios y temáticos restaurantes de alta cocina, con influencia italiana, francesa, peruana y de otras latitudes.

Manizales, conocida en algunos círculos como la “Capital mundial del café”, no es solamente una urbe universitaria, parece ahora, ser también un polo de desarrollo gastronómico, donde la propiedad raíz tiene una interesantísima oportunidad para la inversión.

Juan Diego Restrepo H. Administra Bienes Raíces SAS - Inmobiliaria #ArriendaCompraVende

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Foto: Paisaje Cultural Cafetero, Cortesía ProColombia

FUERTES

@revistagourmetcafetero REVISTA GOURMET CAFETERO

FUERTES Plato Negro Mate

Individual Balazo

Preparación ancestral reconocida en América y en Colombia como Indios a la Crema , carnes, guiso y hogao envueltos en variedad de hojas como lechuga, acelgas y repollo por nuestros mestizos e indígenas.

Chef Instructor SENA Jaime Alberto Franco Osorio Investigador de Cocina Colombiana jaimeafo@misena.edu.co

Cubiertos Denver

Copa Vino Silver

Indios Rellenos a la Crema (10 porciones)

Ingredientes 1 Repollo 4 Tomates maduros 4 Cucharadas de cebolla larga picada 1 Taza de hogao (Cebolla larga, tomate maduro, aceite) 2 Chorizos de cerdo 1 Libra de carne de su preferencia 1 Libra de tocino carnudo de cerdo ½ Ahuyama 1 Kilo de papa parda 1 Aguacate Sal, comino, pimienta y color Aceite Relleno Se hace un hogao, cocinando el tomate maduro rayado con la cebolla larga picada, en un poco aceite hasta que espese, a fuego lento.

Se cocina el tocino picado a baja temperatura, hasta que suelte buena cantidad de grasa, durante 30 minutos aproximadamente, luego se pica con el chorizo y se saltea.

Aparte se cocina la papa y se macera mezclándose con el hogao y con las carnes.

La crema blanca esta hecha a base de leche, cebolla y mantequilla de harina Cubierta Se seleccionan las mejores hojas de repollo quitando la raíz mas gruesa, poniéndolas en agua caliente para que queden flexibles, de esta manera se arman como si fueran tamales y se amarran con cabuya.

Aparte se hace un puré de ahuyama, la cual simplemente se cocina con un poco de sal, pimienta, un poco de azúcar o panela hasta que se vuelva puré, añadiendo unas gotas de zumo de naranja. Sobre el puré se sirven nuestros indios.

Se decora con guacamole o aguacate y con un poco de salsa de pimentón.

Elementos: Ambiente Gourmet Manizales - Tel: 8811520 - Calle 61A No. 24B - 21 LOCAL 4

FUERTES Manizales una ciudad de montañeros orgullosos En muchos encuentros que hemos tenido restauranteros en la ciudad y en la región, siempre hay un tema que sale a relucir, la cultura gastronómica pero no solo en ese termino, también se habla de generar cultura de consumo, de enseñar a los clientes o invitados, como yo les digo, una oferta que creemos que ellos no valoran o no saben su valor real, y es algo que no hay como afirmarlo a ciencia cierta, quien tiene la razón, pero para comenzar con unas bases reales veamos algo mas general, según la real academia de la lengua española “cultura” es “Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar un juicio critico” y “Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, etc.” partiendo de ésta base, como podemos crear cultura o enseñar a los clientes este mundo gastronómico que cada vez es más nutrido en Caldas?.

Tenemos que tener en cuenta que no somos creadores sino trasmisores de información que percibimos, transformamos y se la ofrecemos a los clientes en una experiencia que no solo se basa en comida o bebidas sino en cada detalle que esta alrededor de un espacio de consumo gastronómico, en eso se desarrolla la cultura gastronómica actual, en ofrecer experiencias, espacios para desconectarse de sus rutinas y vivir momentos que como queremos los restauranteros que no tengan precio.

Para poder llegar a ofrecer estas experiencias, primero debemos adquirir esos conocimientos necesarios para llevarlos a ser generadores de cultura, antes de pretender que las personas vayan a nuestros restaurantes y den las mejores reseñas del servicio, debemos ser conscientes del sector en el que nos encontramos, que no generamos una venta sino que ofrecemos un servicio único, donde tenemos la responsabilidad de trascender con la cultura que llevamos a cuestas de antepasados, son espacios para sentirnos orgullosos de nuestras raíces y su gastronomía para poder generar cultura debemos estar orgullosos de lo que tenemos.

Debemos capacitarnos, formarnos, estar siempre actualizados con las tendencias, pero también debemos conocer nuestras raíces a su mayor profundidad, para poder mantener una identidad cultural y poder enseñarla, de lo contrario seremos solo una pobre copia de la gastronomía internacional.

Sergio Ocampo Gerente Mercado de la Macarena

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FUERTES COCINA CALDENSE SOSTENIBLE Y SUSTENTABLE Por iniciativa de la Unidad de Desarrollo Rural y la Secretaria de Competitividad del Municipio de Manizales y la Corporación Aldea Global, realizamos durante 6 meses el Componente Gastronómico dentro del Programa de Seguridad Alimentaria en el municipio en las Veredas San Isidro, Cueva de Los Santa y La Cabaña, para dar a conocer la cocina caldense a estas comunidades; es así como desde el mes de agosto empezamos a desarrollar diferentes platos de nuestra cocina en dichos sitios.

Logramos realizar más de 100 recetas en 10 talleres en cada vereda, y revivir algunas de ellas así como su historia, además de realizar varias de ellas desde las técnicas ancestrales de cocción, como el pollo en cascarón de barro en horno con calor invertido, los chorizos de corazón de Villamaria receta original de Don Marco Sáenz, y como elemento o receta de innovación las cascaras de café caladas en panela, postre que existió hace muchos años en la zona rural de Neira según el Escritor Octavio Hernández Jiménez el cual lo expone en su libro “El paladar de los Caldenses”, pero que por motivos de la modernidad y el paso del tiempo se perdió.

CHORIZOS DE CORAZON DE CERDO Reseña histórica Aproximadamente hace 150 años llego a Villamaria Caldas una familia de Antioquia la cual decidió hacer chorizos para buscar el sustento colectivo con una receta ancestral de Don Marco Sáenz.

Los chorizos se hacían con chunchullo de res lavada, corazón de cerdo un poco de res pimentón salsa de tomate y cominos.

Por cuestiones de costos ya que el éxito de tal receta fue total los carniceros de la época incrementaron el valor de estas entrañas a tal punto que llego a ser más costosa que la carne de cerdo de primera categoría por ese motivo cambiaron a carne de cerdo.

Hoy en día solo se hacen cuando comparto la receta en los diferentes escenarios gastronómicos del país. Esta receta ya no se consigue en Caldas.

PREPARACIÓN. Corte los corazones y la grasa de despalme en Brunoise o Cubos de 0.5 x 0.5 cmts. Agréguelos en un recipiente amplio y adicione los condimentos, así como las cebollas y el cilantro picados finamente.

Mezcle los ingredientes por unos diez minutos.

Lave muy bien la tripa, amarre un extremo y rellénela con la mezcla usando un embudo.

Amarre con hilo cada porción de relleno cada 10 centímetros hasta llenar la tripa, luego amarre el último extremo.

Luego, chúcelos y póngalos a ahumar por 4 horas preferiblemente con maderas acidas tipo café o con capacho de coco.

Receta patrimonio gastronómico de Caldas Ingredientes: Para 30 unidades 4 corazones de cerdo.

Tripa delgada de cerdo 1 cucharada y media de ajo en polvo.

5 grs de comino en polvo.

1 kg de grasa de despalme. La que va encima del lomo de cerdo 1 libra y media de cebolla de rama Un manojo de cilantro.

2 cebollas cabezonas rojas sal y pimienta al gusto

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FUERTES No tengo tiempo para viajar… Mentira!

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Por: Jimena González y Maximiliano Genes

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Tiempo. Las personas que quejan constantemente por la falta del único elemento que no podemos comprar. Por más millones que tengamos en la cuenta, algún día nos tocará decir adiós, dejando atrás todos los bienes y dinero que logramos acumular.

Muchas personas creen que tener un trabajo de lunes a sábado y con tres semanas de vacaciones al año no es suficiente para tener aventuras y salir de viaje. Algunas personas creen que el tiempo solo debe gastar en trabajar, descansar, comer y compartir con la familia.

El día tiene 24 horas de las cuales debemos pasar 8 trabajando.

Quedan 16 horas para descansar, alimentarnos y vivir.

Si tenemos libres los domingos, generalmente lo pasamos durmiendo, de fiesta, viendo televisión, saliendo al centro comercial o compartiendo algo de tiempo con la familia.

Las vacaciones de fin de año las aprovechamos para dormir hasta tarde, comer de todo, tomar licor, visitar a los familiares, comprar regalos y decorar la casa para las fiestas de fin de año.

Cuando tenemos algo de tiempo jugamos fútbol, vamos al gimnasio, montamos en bicicleta o salimos de fiesta. Todo lo convertimos en una rutina y dejamos de lado todas las opciones que tenemos a nuestro alrededor.

Opciones si hay Existen diferentes actividades que nos acercan a la aventura y a los mejores viajes sin necesidad de sacrificar el tiempo para trabajar en una empresa o institución. Salirnos de las rutinas y de lo establecido es un buen inicio: -

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Pequeñas aventuras: dos días pueden parecer poco pero en 48 horas se puede hacer de todo. Acampar en parque nacional, hacer una caminata de un pueblo a otro, escalar una montaña, pedalear hasta un pueblo cercano, hacer un viaje en carro. Muchas alternativas.

Ser guía local: acompañar a viajeros de todo el mundo por tu ciudad y mostrarles lo mejor del lugar donde vives. ¿Qué mejor forma de conocer personas y culturas?

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Caminatas nocturnas: una buena linterna y unos buenos zapatos nos pueden llevar a lugares hermosos para ver las estrellas o nuestra ciudad desde afuera. Te sorprenderás con lo hermoso que es vivir y disfrutar la noche.

Bikepacking: es el deporte de aventura que más fuerza está tomando en el mundo. Una carpa, unas alforjas y un buen sleeping te llevarán a destinos sorprendentes. Sales de la oficina en la noche, duermes en la naturaleza y llegas a tiempo para iniciar la jornada de trabajo. La casa no es el único lugar para dormir.

Vacaciones de más de tres días: no repetir es la mejor alternativa y siempre visitar un lugar nuevo. Buscar tiquetes baratos, planear, ahorrar y salir a explorar. La navidad y el año nuevo están sobre valorados. Debemos crear nuevas noches para reunirnos con la familia durante todo el año.

Tiempo. Hay de sobra… La sabiduría está en utilizarlo bien para vivir nuevas y mejores experiencias.

Más información sobre viajes, estilo de vida y emprendimiento digital en: www.vivirtrabajarviajar.com

FUERTES LA GASTRONOMIA MARROQUI Símbolo de identidad de una cultura milenaria Las costumbres culinarias es una de las características que más difícilmente se pierde cuando un grupo social determinado entra en contacto con otros grupos de la sociedad. Se trata del elemento cultural que menos varía, dado que se mantienen los mismos procedimientos originales. Como símbolo de cultura y/o elemento identificador, convive con la cultura alimentaria de la sociedad receptora y se alza con fuerza como un signo que marca su identidad.

4.- l-'id s-sgir “la fiesta pequeña” que consagra la ruptura del ayuno 5.- l-'id l-kbir “la gran fiesta”, 'id l-hewli “fiesta del cordero” o 'id l`adha “fiesta del sacrificio” caracterizada por el sacrificio de un cordero.

La cocina marroquí posee unas reglas, nunca escritas pero sí respetadas, que conllevan un contenido a la vez social, cultural y religioso. En este sentido, los inmigrantes marroquíes mantienen las mismas pautas culturales y religiosas de su país. Pautas que están directamente relacionadas con sus hábitos alimenticios, dado que cada fiesta, celebración y evento religioso está acompañado de una serie de ritos alimenticios que van pasando de generación en generación. Así pues, vemos como la alimentación desempeña un papel importante en las festividades, ceremonias y rituales. Todo esto ayudado por el hecho de que hoy en día, en nuestra sociedad, los ingredientes y utensilios necesarios para reproducir dichos platos, son de fácil adquisición por la aparición de tiendas islámicas y por tratarse de un país, como es Marruecos, al que los inmigrantes suelen volver con asiduidad.

En la alimentación diaria de los marroquíes hay una gran variedad de alimentos: cereales, legumbres, verduras, hortalizas, fruta fresca, frutos secos, materias grasas, carne, pescado, leche y derivados, huevos y, por supuesto, las especias que ocupan dentro de la alimentación árabe una gran presencia y que en la cocina marroquí es una de sus características fundamentales.

Este fenómeno es palpable en una sociedad como la española, en tiempos pasados muy homogénea pero hoy en día intercultural, dos de las festividades más conocidas en la cultura Marroquí son: el ramadán y la fiesta del cordero que forman parte de la identidad colectiva de los musulmanes. Participando en estas ceremonias demuestran su pertenencia a un determinado grupo social. Pero las fiestas, religiosas o familiares, son varias.

Pasamos a detallarlas:

FIESTAS FAMILIARES 1.- Fiesta del compromiso 2.- Matrimonio 3.- Nacimiento 4.- Circuncisión 5.- Salida y vuelta de la peregrinación 6.- Muerte.

Con todos estos ingredientes el marroquí puede elaborar sus platos más tradicionales, como si los hiciera en su propio país, tales como el cuscús, plato típico del Magreb, que designa tanto la sémola de trigo preparada al vapor como el plato compuesto por esta sémola, una salsa apimentada, cordero o pollo y verduras; harira, sopa o caldo más o menos espeso, a base de levadura diluida, harina y con tomate, cebolla, habas, garbanzos, fideos, lentejas o arroz, huevos y trozos pequeños de carne, sazonada con cilantro y salpimentada; Tajín que designa tanto el guiso como el recipiente en el que se prepara.

Todo esto no quiere decir que los inmigrantes marroquíes no se adapten a la cultura alimentaria de la sociedad receptora dado que, de hecho, la consumen sin problemas (a excepción del cerdo) sino que en las festividades y en el día a día suelen consumir platos de su país. En esto tiene mucha importancia el núcleo familiar en el que viven: si conviven con marroquíes, si están casados con marroquíes o no, etc.

A pesar de la influencia de la cocina occidental, las familias marroquíes consideran que sus hijos comen y comerán como ellos. De hecho, tal y como hemos apuntado anteriormente, hay ciertos alimentos (cuscús, harira o Tajín) y bebidas (como el té) que son un referente común para todos los jóvenes marroquíes.

FIESTAS RELIGIOSAS: 1. ASHURA: primera fiesta del primer mes del calendario musulmán 2. l-'id l-mulud: fiesta que precede al mes del ayuno 3.- Ramadán: mes del ayuno. Durante 30 días, desde la salida del sol hasta su puesta, el musulmán debe renunciar a la ingesta de cualquier tipo de alimento sólido o líquido, a fumar, así como a los placeres carnales con el fin de purificar cuerpo y alma

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FUERTES ESTRUCTURA Y FORMA DE COMPARTIR LA GASTRONOMIA MARROQUI La cocina marroquí presenta los contrastes propios de la mayor parte de culturas alimentarias entre días laborables y días festivos. La complejidad de la cocina marroquí exige una gran dedicación, de forma que los platos más elaborados, como el cuscús y el tagine, tienden a reservarse para los días festivos, ya que las mujeres marroquíes se incorporan al mercado laboral. En Marruecos, se suele comer en un plato común, de grandes dimensiones. Tradicionalmente se cogen los alimentos con tres dedos de la mano derecha. El pan permite llevarlos a la boca. Por lo que respecta a las formas a mesa, se valora positivamente el hecho de comer en silencio, disfrutar de los alimentos y manifestar respeto. Es habitual hacer las comidas en familia y en el hogar, con un número considerable de comensales alrededor de la mesa, puesto que las familias suelen ser numerosas, y además se comparte la mesa con otros parientes y amigos. Por lo tanto, comer completamente solo, no es frecuente en el Marruecos, a pesar de que, en las ciudades, y por imperativos laborales, esta práctica se instaura progresivamente –permanece, pero, minoritaria.

Por este motivo las mesas suelen ser grandes, como también lo son las cocinas.

Es habitual hacer tres comidas al día, y a veces se añade también la merienda. El almuerzo puede consistir en café, café con leche o té con menta azucarado. Se puede añadir pan, mantequilla, aceite de argán o de oliva, confitura o miel. La comida del mediodía, durante los días laborables, se realiza al hogar, salvo que los motivos laborales lo impidan. Suele incluir una ensalada de hortalizas crudas o cocidas y el plato principal, que puede ser cuscús o tagine's sólo de verdura y hortalizas, o también con carne y pescado o bien otros platos guisados.

El plato principal está constituido por hortalizas y verduras, carne, papas, y a menudo legumbres. La merienda puede estar constituido por pan, mantequilla, queso, cocas de aceite, y para beber té y café, y ser más consistente que el almuerzo.

En el ámbito de las meriendas también se producen modificaciones y se introducen recientemente nuevos elementos. Para cenar es frecuente comer sopa.

La incorporación de la mujer al trabajo remunerado fuera del hogar hace que, en muchos casos, las comidas del mediodía se simplifiquen, y se busquen platos más rápidos y cómodos de preparar. Todas las comidas se hacen acompañadas con pan, que se suele comer en grandes cantidades. De postres se pueden comer frutas, y se suele beber té. En el caso de merienda, esta consiste en café con leche o té con menta azucarado, pan con mantequilla, confitura o miel, o pastelerías y frutos oleaginosos, como almendras o pistachos, sobre todo si se tienen invitados.

Por otro lado, ¨la comensalidad¨ es una cultura en Marruecos, el hecho de compartir la comida y la mesa, tiene un papel destacado a la vida social de los marroquíes, donde la hospitalidad es muy valorada. Desde esta perspectiva, las normas sociales aconsejan traer algo cuando se es

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invitado, preferentemente pasteles. También está muy bien visto aceptar todo aquello que se ofrece, y repetir. Una manera de mostrar afecto por el invitado es ofrecer productos dulces en abundancia. Es frecuente recibir visitas sin previa invitación, y según la hora que sea cuando estas llegan, lo habitual es invitar a compartir la comida que corresponda, comer si es a mediodía, merendar si es media tarde… o si la hora no encaja con ninguna comida, hay que ofrecer como mínimo té, o alguna otra bebida, como batidos de frutas.

Las mujeres se visitan muy frecuentemente entre ellas, tanto si son parientes cómo si son amigas, y estas reuniones suelen ser hacerse alrededor de bebida y comida en abundancia.

CONSTITUCIÓN POLÍTICA Según la constitución vigente desde 2011 El Rey Mohamed Vi es el jefe de estado y jefe de las fuerzas Armadas, se le reconoce el título de Amīr al-Mu'minīn (Comendador de los creyentes) presidiendo el Consejo Supremo de los Ulemas. Símbolo de la unidad del reino de Marruecos y de la permanencia del mismo. Al monarca le corresponde nombrar al presidente del Gobierno y sus ministros, Antes de 1957 el monarca era conocido como Sultán, El Rey Mohamed VI procede de la dinastía Alauí que es una orden de tipo militar o antiguos guerreros, casado con la princesa Lalla Salma quien al contraer matrimonio dio fin al harem real, un hombre bueno, justo y gran proveedor de su pueblo, siendo destacado en el mundo por méritos, otorgaciones y distinciones políticas, económicas y en relaciones internacionales.

Como conclusión diremos que la alimentación es un signo de identidad con la que se mantiene un vínculo abierto con la sociedad de origen, una marca cultural de los grupos sociales minoritarios frente a los grupos mayoritarios de la sociedad receptora y, por eso, el inmigrante intenta reconstruir su modelo culinario original en el país de acogida. De ahí, que la gastronomía siga ocupando entre los inmigrantes un lugar primordial en su vida cotidiana, el 2 de Mayo del 2018 Colombia y el Reino de Marruecos entraran en alianza tanto en programas turísticos como económicos donde podrás disfrutar todas esta maravillosa culinaria en las rutas gastronómicas de tierra y agua con visitas a palacios y la antigua ciudad de las medinas.

Chef Malak Moros Agencia Travel And Living malakmundoculinario@gmail.com

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La Diabetes

El Enemigo Silencioso La prevalencia de la diabetes está aumentando en el mundo especialmente en los países desarrollados, hay diferentes factores de riesgo para que una persona genere diabetes tipo 2: la dieta alimenticia, el estilo de vida, tener familiares en primero o segundo grado que la padezcan o el sedentarismo entre otras hacen que el riesgo aumente.

Sin embargo hay distintos aspectos a tener en cuenta para reducir el riesgo de aparición de la diabetes tipo 2, ya que es la única que se puede prevenir. A continuación 5 pautas que pueden ayudar a evitar este tipo de diabetes, que se produce cuando el organismo no responde adecuadamente a la acción de la insulina.

1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE La alimentación saludable es clave para la prevención de la diabetes y muchas otras enfermedades crónicas, evite las dietas y por el contrario inicie un plan de alimentación que contemple los diversos grupos alimenticios (Cereales, frutas, verduras, carnes magras, frutos secos y otras fuentes de proteína vegetal) de esta forma se mantendrán buenos hábitos en su alimentación; preste mucha atención en comer granos frescos e integrales ya que mantienen los niveles de azúcar en la sangre dado su alto contenido en fibra, así como las frutas, vegetales y nueces.

2. DEJE A UN LADO LA COMIDA PROCESADA Y APARENTEMENTE SALUDABLE Conozca que la comida enlatada por su naturaleza es rica en conservantes, así como el azúcar añadido y las grasas saturadas, evite comer pan blanco, los granos refinados y los carbohidratos procesados ya que contienen una alta carga de glucosa, remplace las bebidas azucaradas por agua, te, café o jugos sin azúcar o ingiriendo una fruta entera. Aunque muchos productos se presentan como bajos en azúcar o light, varios de estos tienen una carga importante de conservante y grasas trans.

3. ACTIVIDAD FÍSICA CONSTANTE Asistir a un gimnasio, caminar 30 minutos diarios y hacer aeróbicos traerá muchos beneficios a su organismo, permitiendo mantener el peso ideal y ayudando al control de los niveles de azúcar, si nota que su problema con la diabetes es elevado puede optar por un plan de entrenamiento que incluya ejercicios de resistencia.

4. SOBREPESO La obesidad es uno de los factores los estrechamente relacionados con el desarrollo de enfermedades crónicas como la diabetes, las personas obesas tienen resistencia a la insulina y de esta manera los niveles de azúcar en su sangre aumentan considerablemente y desencadenan el mal funcionamiento del organismo. Mantenga su peso ideal, una forma de conocerlo es calculando su índice de masa corporal, una medida que resulta de dividir el peso por el cuadrado de la estatura.

5. CONSULTE A TIEMPO a) Si a los 45 no existen factores de riesgo, se debe revisar los niveles de glucosa en la sangre (glicemia) al menos cada 3 años y si los hay se debe medir cada año. b) Si usted es menor de 45 con factores de riesgo como sobre peso, padres o hermanos con diabetes o hipertensión arterial, es sedentario o ha sufrido infarto cardiaco, debe medir la glicemia una vez al año o cuando su médico lo indique.

Atender estas recomendaciones le ahorra dificultades a futuro, según la organización mundial de la salud (OMS), la diabetes es una enfermedad silenciosa pues la mitad de las personas que la padecen no lo saben.

Jugo funcional para la prevención de la diabetes Ingredientes Mora castilla o silvestre Tomate de árbol Agua Preparación Tome las frutas y retire su cáscara, parta en trozos y empaque en porciones para ser llevados al congelador ya que el frío elimina todas las bacterias (no hervir la fruta) una vez congeladas licue y cuele, puede tomar mora con tomate de árbol o cada fruta sola, este jugo funcional se debe tomar en ayunas para reducir los niveles de azúcar del organismo.

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Bar

RUTA DEL CAFE Rutas de la Colonización Antioqueña

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RUTA DEL CAFE Una golondrina y su verano Hoy día Filandia (Quindío) goza de una reputación turística envidiable, lejana de ser la meca de la rumba para turistas extranjeros, se ha posicionado desde la gastronomía, el barismo, los hostales, la belleza de su arquitectura, lo colorido de sus balcones y fachadas.

Sus productos y servicios nos enamoran profundamente, es por eso que el grueso de visitantes no son extranjeros (aún) sino que somos vecinos del eje cafetero, consumo vital para cualquier emprendimiento turístico, pues, el mercado local es el que soporta los meses de temporada baja, observable durante todo el año en este enclave montañero.

Helena adentro un premiado restaurante ubicado en este municipio, se encargó durante los últimos años, de liderar un proceso de posicionamiento municipal del cual todos deberíamos tomar ejemplo, ellos: Alejandro y Jade iniciaron un concepto de cocina internacional, amparado en el consumo de ingredientes locales, para ese entonces fueron pioneros de esta propuesta, hoy día todo un valor agregado de su concepto culinario. Ir a Helena adentro supone, un viaje (o paseo) a un municipio hermoso, cerca y con el objetivo de degustar una cocina diferente con sabores e ingredientes reconocibles, una apuesta contundente que logró voz a voz rápidamente.

Este caso de éxito, pertinente e inspirador es justo lo que municipios de todo Colombia deben implementar, en este caso, un proyecto autogestinado logró posicionar todo un municipio que hoy genera empleo y valor para toda la región, me imagino un municipio como Marsella (Risaralda) con todo su potencial apostándole a una o muchas GOLONDRINAS (talento culinario) y como retorno tener un VERANO lleno de éxitos y facturación, demostrable en Filandia con Helena adentro donde una golondrina si hizo vernao.

En el Departamento del Meta los centros comerciales, la industria de licores que produce el Aguardiente Llanero y la Gobernación del Departamento, tomaron a “Yul el cocinero Llanero” como abanderado de su cocina tradicional para eventos, festivales y semanas de gastronómicas, sin lugar a duda, hoy Villavicencio “La puerta del llano” tiene empuje suficiente para un turismo creciente.

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Existen procesos parecido en todo el territorio nacional, donde el gobierno, las instituciones y la industria privada entienden el carácter de la gastronomía como pilar del turismo, se hacen cargo del crecimiento de este sector desde la personalización de los territorios apoyando investigaciones, publicaciones, uso de platos tradicionales, eventos y festivales gastronómicos.

Es necesario que el Paisaje Cultural Cafetero inicie la creación rutas gastronómicas, figuración de portadores de saberes, cocineros, agricultores y restaurantes, apoyar emprendimientos para atender eventos, congresos y convenciones, además de los destinos turísticos propios de la región, solo así lograremos que el segundo destino turístico de Colombia (el primero es la costa Caribe) se consolide como tal.

Crear una personalidad para cada territorio es una labor comunitaria obligada a muy corto plazo y depende del gobierno en primera medida con una política pública audaz, el reconocimiento de las actividades y ofertas de todas las personas con servicios y productos con carácter turístico, el apoyo institucional y la inversión privada, en otras palabras todos estamos comprometidos con este objetivo común.

Miguel Ángel Trujillo Investigador y Cocinero tradicional en Restaurante Latino Cra 15 No. 18 – 16 Pereira - Cel. 3113774180 @latinomiguelangeltrujillo

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Informes: 3006575090 @casabambuco Casa Bambuco

Apuntate a la experiencia Localización 4 km de la plaza de Filandia, vía Quimbaya en la vereda Bambuco Alto

Concebida como cabaña de descanso, su arquitectura responde al clima templado-frío, utilizando materiales propios de la región como la madera de eucalipto, llevando comodidades de la ciudad al campo, manteniendo un estilo ecléctico por su mezcla de materiales, pero manteniendo un bajo impacto en el entorno, sumándose a él.

A 24 km de Santa Rosa de Cabal, Casa Bambuco se encuentra enclavada en la zona rural del municipio de Filandia Quindio, ofreciendo a sus visitantes una vista de más de 270 grados sobre todo el paisaje Cultural Cafetero.

Casa Bambuco Filandia - Quindío

Foto: Restaurante el Porto Bogotรก - www.cincosentidos.co

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El Pepe y cómo lo construímos

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EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. PROHÍBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD.

Gourmet Cafetero también es estilo

POSTRE Pulpa Calada de Café

Elementos: Individual de Rattan y Vajilla Cuadrada Ambiente Gourmet Manizales Tel: 8811520 - Calle 61A No. 24B - 21 LOCAL 4

Producto de Innovación:

Cascaras de café caladas en panela por 8 horas. Marca Registrada y Registro Invima pendiente de resolución.

Gastrónomo Santiago Giraldo Santacoloma chefgiraldosantacoloma@gmail.com

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