Revista Deguste_Novembro

DEGUSTE • junho • 2011

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Espaço do Leitor

Cardápio

Deguste

LEITOR PREMIADO

GASTRONOMIA POTIGUAR

Novembro de 2011 - ano 7 - edição 76

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Eu fiquei impressionado pelo alcance da revista na edição de setembro. Havia matérias de Buenos Aires, Mossoró, João Pessoa, Natal e até Monte das Gameleiras (RN). Um passeio por vários lugares. Gostei muito!

Antônio Sílvio Câmara - Construtor Lagoa Nova - Natal/RN

Nova churrascaria Fogo & Chama

O engenheiro civil Antônio Silvio Câmara foi escolhido o leitor do mês da Revista DEGUSTE e como brinde recebeu do consultor Ênio Rodrigues, do Magazzino Vinhos & Cozinha, o vinho tinto português Vila Régia, produzido na região do Douro, safra 2007, com 4 uvas: Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional e Touriga Franca.

24 Filipe e Marcela criaram o bistrô Quintal, em João Pessoa

Para se manter informado e se deliciar sobre a gastronomia natalense, que se encontra em visível ascensão, todos deveriam se utilizar do melhor método: A REVISTA DEGUSTE. Parabéns a todos. Continuem assim.

Roberto de A. Tolentino - Advogado Tirol - Natal/RN. Moro em Natal há muitos anos e nunca fui a João Pessoa.

Adorei saber que agora poderei conhecer a capital paraibana com um guia tão saboroso quanto a DEGUSTE. Marcelo Rodrigues - Engenheiro por e-mail Bela capa a da edição de outubro, com um prato do novo restaurante Nau, de João Pessoa. Parabéns ao fotógrafo Rogério Vital e toda a equipe da Deguste.

Robson Torres - fotógrafo Alecrim - Natal/RN

Nossa Capa Frozen do Yayagut Foto: Rogério Vital Produção: Cláudia Andrade

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Ligi-Lig de São Paulo inaugura loja na Av. Afonso Pena, em Natal

07 Dona do Mangai eleita Restauratrice do ano pelo Guia 4 Rodas 08 Adega São Cristóvão promove degustação com 120 vinhos 09 Páprika Restaurante é boa opção para confraternização 10 Novo restaurante mexicano de Natal, o Jack & Jill 14 Vinhedos lança espaço gourmet na loja da Prudente de Morais 20 Yayagut Frozen conquista público em Ponta Negra 22 O Restaurante Marítimos em Cabo Branco, João Pessoa 30 A tradição do Bagdad Café, em Mossoró Seções

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05 Pelos Restaurantes 18 Gastronomia & Letras 26 Aromas de Café 32 Saúde com Tempero

36 Saberes do Vinho 38 Opinião 42 Folhas de Cuba

Pelos Restaurantes...

Luís Benício T. Siqueira - tbenicio@uol.com.br

Santa Maria completa cinco anos FOTOS ROGÉRIO VITAL

O genro Cláudio, a filha Andrea e os fundadores do Santa Maria, Carminda e Domingos

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Inaugurado no dia 9 de outubro de 2006, o restaurante Santa Maria é um típico caso de sucesso na gastronomia em Natal.

Frequentada pelos melhores gourmets da cidade, a casa tem a seu favor a ambientação aconchegante e o carisma dos proprietários, Domingos e Carminda Sanches, além do genro e a filha do casal, Cláudio e Andréa Amaral. Domingos e Carminda Sanches são portugueses, nascidos na região de Trás-os-Montes, que há vários anos mudaram-se para o Brasil. De início, fixaram-se no Rio de Janeiro e depois migraram para Natal.

Carminda comanda as receitas, genuinamente portuguesas, que ela aprendeu ainda na infância, na casa da família.

Restaurante Santa Maria Sobremesa de café é uma das mais pedidas

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Arroz de Pato é uma das novidades da casa

Rua Amintas Barros, 3137 Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 3234-0710

DEGUSTE • março • 2011

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Da Redação

O Expediente

O bairro de Petrópolis, em Natal, é o endereço das novidades nesta edição da revista DEGUSTE. Três restaurantes foram inaugurados nos últimos dias na região: a belíssima churrascaria Fogo & Chama, a franquia paulista de comida oriental Lig-Lig e o restaurante de comida mexicana/americana Jack & Jill. Se você ainda não conhece nenhum dos três, não perca tempo. Chame os amigos ou leve a família. Vale a pena. Os endereços e as fotos estão nas reportagens dentro da revista.

Outra bela notícia é a história do restaurante Quintal, em João Pessoa, que só funciona por reservas e no estilo menu degustação. O restaurante pertence ao jovem casal Filipe Pessoa e Marcela Araújo, que está trilhando um caminho sólido na gastronomia (os dois já foram vencedores do festival de Martins/RN, fizeram cursos e procuraram especialização fora do Brasil, e mantém uma excelente reputação junto ao público formador de opinião de João Pessoa). Caso a leitura da matéria desperte em você a vontade de conhecer a casa, lembre-se de telefonar antes, pois é lugar para poucos comensais por noite e só atende por reservas.

Deguste Revista de Gastronomia

Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalistas Claudia Andrade claudia@revistadeguste.com

Enquanto os jovens começam a alcançar o sucesso na profissão, os mais experientes chegam à consagração nacional. A fundadora do restaurante Mangai, Leneide Maia Albuquerque, nascida em Catolé do Rocha (PB), foi eleita pelo Guia 4 Rodas, da Editora Abril, a Restauratrice do ano, um grande reconhecimento, sem dúvida, para alguém que começou vendendo iguarias regionais num pequeno box, na Avenida Edson Ramalho, no bairro Manaíra, em João Pessoa.

Leneide tem dois méritos nessa conquista: ela e o marido, Ednaldo, consolidaram uma marca de alta qualidade (o grupo Mangai tem restaurantes em Natal, João Pessoa e Brasília) e conseguiram alcançar esse sucesso unindo toda a família, os três filhos, que eram ainda crianças quando o primeiro restaurante foi inaugurado, e hoje são executivos do grupo Mangai. O trabalho deles já gerou a criação de uma nova marca, o Nau Frutos do Mar, um novo restaurante que foi tema de matéria na edição de outubro da Deguste.

Aproveite a revista deste mês e boa leitura!

FOTO CANINDÉ SOARES

Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo

Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 Fones (84) 3234.5566 - www.revistadeguste.com Thyago Macedo thyagomacedo@revistadeguste.com

Revisão Rejane Souza

Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com

Fotografia Canindé Soares / Rogério Vital

Diretor Comercial Paulo Costa - (84) 9456-8713 Contato Nicolas Rombotis - (84) 9907-6444

Tratamento de imagem Felipe Melo de Araujo Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos

Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.

6 DEGUSTE • outubro • 2011

Washington Rodrigues Diretor de Redação

Déborah Massud Tota Barbosa Paulo Guillén Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda.

Tiragem 6 mil exemplares

Leneide é escolhida

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a restauratrice do ano pelo Guia Quatro Rodas

Pela primeira vez em quatro anos, o Guia Quatro Rodas, da Editora Abril, elegeu uma mulher como a melhor dona de restaurantes do Brasil. A escolhida dessa edição foi a empresária Leneide Maia de Albuquerque, 55 anos, fundadora do grupo Mangai, que hoje conta com quatro restaurantes: Mangai João Pessoa, Mangai Natal, Mangai Brasília e o Nau Frutos do Mar, em João Pessoa.

O prêmio coroa uma carreira de sucesso iniciada muito cedo, quando, ainda criança, Leneide começou a ajudar nas tarefas diárias na fazenda da família, a 8 km de Catolé do Rocha, interior da Paraíba, propriedade que até hoje faz parte do patrimônio e de onde vêm vários dos insumos agrícolas servidos no cardápio regional do Mangai. Lá também está sediado o Laticínio Catolé, outra empresa do grupo, com Selo de Inspeção Federal que possibilita a atividade exportadora.

Leneide é uma pessoa hiperativa. Ela tem residências em João Pessoa, Natal e Brasília.

A empresária viaja constantemente para supervisionar os quatro restaurantes do Grupo (ainda está preparando o lançamento de um quinto, cujo endereço é segredo) e aproveita esses momentos para visitar os filhos, Luciana, Ednaldo Filho e Lorena, que moram em cidades diferentes e se revezam nas viagens aos quatro restaurantes, tomando conta de setores específicos da administração dos restaurantes.

Avessa a badalações ou exposição pública, Leneide sequer queria ir à cerimônia de entrega do prêmio do Guia 4 Rodas, realizada em São Paulo, no final de setembro. Só foi após muita insistência da filha Lorena, responsável pelo marketing do grupo.

Em Natal, no começo de outubro, onde posou para o fotógrafo Rogério Vital, no restaurante Mangai da Avenida Amintas Barros, Leneide confidenciou à DEGUSTE que está pensando seriamente em se aposentar. Já diminuiu até o ritmo de trabalho - continua acordando cedo, às 5h, mas antes dos negócios, faz caminhada e pedala. Confira parte da entrevista:

DEGUSTE - Como você recebe a notícia de ser escolhida da Restauratrice do Ano? Leneide - Eu nem sabia o que era isso. Não gosto de grande exposição. Só posso agradecer aos clientes, aos funcionários e à minha família. Foi muita luta até aqui. Muito esforço. Há que ter uma família muito unida e engolir um caminhão de leões todos os dias. E não é só o trabalho. Tem que amar o que faz. Se eu não amasse isso aqui, não dava certo. Qualquer empreendedor tem que se dedicar ao seu negócio porque ama a atividade. Se fizer só pelo dinheiro, não dá certo.

FOTO ROGÉRIO VITAL

Leneide Maia fundou o Mangai e o Nau Frustos do Mar e, hoje, administra o negócio juntamente com os filhos

DEGUSTE - Você é reconhecida como uma pessoa que trabalha muito e viaja constantemente para os seus quatro restaurantes. Essa rotina, após duas décadas, não ficou muito cansativa?

Leneide - Até poucos anos atrás, eu acordava de madrugada para trabalhar. Agora já posso me dar o prazer de fazer uma caminhada, de pedalar. Com os meninos tomando conta de tudo, estou pensando em me aposentar. Já há uns 5 anos venho pensando nisso: em me aposentar.

DEGUSTE - Enquanto essa aposentadoria não chega, quais são os planos para o futuro do grupo?

Leneide - Vamos abrir mais uma casa em 2012. Será para 500 pessoas.

DEGUSTE- Em qual cidade?

Leneide - Vamos deixar em suspense

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Adega São Cristóvão promove Wine Fest com 120 vinhos FOTO THYAGO MACEDO

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Alexandre Santana vai trazer a Natal o enólogo Carlos Cabral para palestra

A Adega São Cristóvão realiza, neste mês de novembro, um grande evento para apresentar oficialmente seu mix de vinhos que estará disponível durante todo o ano de 2012. A loja organiza para o dia 26, das 16h às 20h, a Wine Fest com 120 rótulos de dez países produtores.

Alexandre Santana explica que os clientes da Adega São Cristóvão poderão degustar os vinhos novos da casa, e o público natalense que ainda não conhece terá a oportunidade de apreciar rótulos do Brasil, Uruguai, Chile, Argentina, Portugal, Espanha, Itália, França, África do Sul e Austrália.

"Estes dois últimos serão destaques no evento. Os vinhos da África do Sul e da Austrália têm sido elogiados em todo o Brasil e estão ganhando prêmios", revela Alexandre, empresário da Adega São Cristóvão.

Ele informa que o evento do dia 26, que acontece no Hotel Serhs, será uma espécie de feira, na qual as importadoras, que fornecem vinhos para a loja, terão estandes separados. A Adega Alantejana, por exemplo, apresentará rótulos de Portugal. Já a Domno terá vinhos do, Brasil, Chile e Argentina.

A Cálix, por usa vez, vai expor vinhos chilenos, italianos e argentinos. A Wine Brands terá rótulos da França e da Itália; a KMM Vinhos apresenta seus rótulos da Austrália.

"Ao longo deste ano, fizemos várias degustações específicas que serviram para selecionar os rótulos que vamos trabalhar no próximo ano. Agora, vamos apresentar o mix completo", destaca Alexandre. A degustação terá o preço de R$ 90. "Os que quiserem participar da degustação e da palestra com Carlos Cabral, eleito personalidade do vinho neste ano, o preço é R$ 120", completa o empresário da Adega São Cristóvão. Os participantes do Wine Fest, além de ganharem uma taça personalizada, serão presenteados com um sorteio de uma viagem ao Chile.

Wine Fest

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Quando: 26/11/2011 Local: Hotel Serhs Hora: 16h às 20h Preço: R$ 90 ou R$ 120 Contato: (84) 4006-6370

FOTOS THYAGO MACEDO

Páprika é ótima opção

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O Páprika Restaurante, Pizzaria e Music Bar, em Ponta Negra, pretende ser um dos grandes endereços gastronômicos para as confraternizações de final de ano, época em que as pessoas reúnem os amigos e parentes em torno de uma mesa farta e de um ambiente aconchegante.

Fartura é o que não falta ao cardápio do restaurante, tipicamente italiano, que engloba as pizzas, massas tradicionais, pratos de frutos do mar e carnes. Agora, em novembro, a casa vai estrear algumas novidades: um cardápio com itens suculentos, como o Filé ao pepe rosa, acompanhado de fettuccini no próprio molho, e o Peixe em posta no molho de camarão (que aparecem nas fotos ao lado). Outra novidade é que a pizzaria ganhou um forno à lenha, tornando o sabor e a crocância da massa fina ainda latente.

São 40 sabores de pizzas diferentes.

Se gostar da ideia de juntar os amigos numa típica casa italiana, é bom se apressar e telefonar para reservar seu espaço. O restaurante tem quatro ambientes: dois salões principais, onde acontecem concorridos shows musicais, e dois reservados, inclusive uma área ao ar livre num belo gramado com vista para o mar.

para confraternizações de final de ano

Peixe em posta no molho de camarão

Filé ao pepe rosa, acompanhado de fettuccini no próprio molho

Páprika Restaurante, Pizzaria e Music Bar R. Pedro Fonseca Filho, 9001 Ponta Negra (antigo Deck) - Natal/ RN Fone: (84) 3219-3865 DEGUSTE • setembro • 2011

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Jack & Jill tem comida mexicana em Petrópolis

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Se você já ouviu muito falar, porém ainda não experimentou o tempero da comida mexicana, não perca a oportunidade conhecer o novo restaurante do gênero. Ele foi inaugurado no início do mês de setembro, no bairro Petrópolis, em Natal.

O Jack & Jill é do empresário Helvécio Guerreiro, que morou cinco anos nos Estados Unidos. Além disso, trabalhou em restaurante na região de Colorado Springs, próximo ao Texas sob a influência mexicana. O cardápio do Jack & Jill tem 29 opções de pratos, incluindo pastas, saladas, quesadillas, burritos, tacos e sanduíches, três sobremesas e várias opções de drinks e tequilas.

"Voltei para Natal em 2006, fiz curso no SENAC e fiquei com o desejo de montar um restaurante com essa característica. Ainda montei uma cafeteria no Hospital da Unimed da avenida Antônio Basílio, mas pediram o ponto e tive que fechar. Agora, conseguimos concretizar o sonho e abrir a Jack & Jill", conta Helvécio, que montou o negócio com a colaboração da filha, a publicitária Camila Lima Guerreiro.

10 DEGUSTE • setembro • 2011

Costelinha com molho barbecue e tacos mexicanos recheados com carne são ótimas opções no cardápio do novo restaurante de Petrópolis

Apesar de valorizar elementos da culinária mexicana, Helvécio ressalta que adaptou alguns pratos para a realidade gastronômica brasileira. Os temperos mais fortes, por exemplo, foram reduzidos. "A maioria das pessoas não gosta de pratos mais apimentados, como são feitos no México, e outras reclamam se não têm pimenta. Então, estamos dando a opção de por ou não a pimenta", afirma.

A Jack & Jill abre de terça-feira a domingo, das 17h às 23h, e recebe reservas para confraternizações ou reuniões particulares nos outros horários do dia. A capacidade é para 35 pessoas.

Jack & Jill Camila Lima e o pai, Helvécio Guerreiro, montaram o Jack & Jill

Av. Afonso Pena, 483 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 9126-6419

DEGUSTE • outubro • 2011

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Churrascaria Fogo & Chama já está funcionando na Ponta do Morcego

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Uma das melhores novidades da gastronomia de Natal, atualmente, é a Churrascaria Fogo & Chama Steak House. Ela foi aberta ao público no dia 13 de outubro nas imediações do Chaplin, na Ponta do Morcego, no final da Ladeira do Sol. O restaurante pertence aos empresários Paulo César e Cláudia Galindo e promete ser ponto de encontro de uma turma interessante que aprecia uma Cláudia e Paulo César Galindo são os donos da Fogo & Chama churrascaria de alto nível.

A ideia dos donos da Fogo & Chama é oferecer cortes nobres em um ambiente localizado em um dos mais belos cartões postais de Natal. As mesas da varanda ficam bem próximas ao mar de Areia Preta, proporcionando um visual muito agradável que vem do movimento das ondas contra os arrecifes.

A churrascaria foi montada onde antes funcionava o charmoso restaurante espanhol Los Arroces DeSegis. Trata-se de um cenário belíssimo, de frente para o mar, harmonizando com o alto nível de ambientação proposto pelos empresários Paulo e Cláudia. "Há dois anos, fizemos uma pesquisa e percebemos que Natal precisava e tinha mercado para uma churrascaria de alto padrão.

Tive a oportunidade de encontrar esse espaço e, agora, estamos inaugurando a Fogo & Chama, que nasce com uma proposta diferente, agregando carnes nobres a um serviço completo de buffet e uma ilha de sushis", destaca Paulo Galindo.

O empresário ressalta, ainda, como destaque da casa o buffet de lagostas e a instalação de uma loja da importadora Expand no interior do próprio restaurante. "Os clientes vão ter oportunidade de comprar vinhos com preço de importadora", afirma. A loja ficará no subsolo, sendo possível vêla através de vidros, logo na entrada da churrascaria.

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Bufê com presuntos nobres e iguarias à disposição dos clientes

Com capacidade para cerca de 200 clientes, o restaurante funcionará de segunda a quinta-feira, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 23h30, e de sexta-feira a domingo, das 11h30 às 23h30. Para proporcionar um atendimento de alta qualidade, Paulo Galindo reuniu uma equipe de funcionários já conhecidos do público natalense e com experiência nos principais restaurantes da cidade. Trata-se de uma equipe com três chefs de cozinha. As carnes ficarão por conta do chef Antônio Carlos, que antes trabalhou no Sal & Brasa. O restaurante terá 23 tipos de cortes, alguns deles exclusivos, como a picanha borboleta. "Também teremos picanha nobre, maminha, fraldinha, alcatra, carne de sol, contra filé argentino e cordeiro uruguaio", informa Galindo.

A brigada será comandada pelo maître Wilson Gonçalves, que trabalhou durante oito anos no Abade, passou pelo Ocean Palace e pelo Da Roberto e, agora, recebeu o convide para trabalhar no Fogo & Chama. "Para mim, é um grande desafio, no entanto é justamente do que eu gosto. Eu estava prestes a ir trabalhar em Brasília, quando Paulo me procurou".

As lagostas fazem parte do cardápio diário no rodízio

O salão principal próximo à ilha de bufês e o experiente maître Wilson, que comanda a brigada

Fogo & Chama Steak House Sobremesa de petit gateau

Ponta do Morcego - Praia dos Artistas Areia Preta - Natal/RN Fone: (84) 3202-1971

DEGUSTE • abril • 2011

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A loja Vinhedos da avenida Prudente de Morais lançou um novo espaço para degustação de vinhos e pratos. O ambiente gourmet tem a proposta de oferecer aos clientes a possibilidade de degustar vários rótulos diferentes, harmonizados com um cardápio variado de entradas frias, quentes e pratos principais. Uma cozinha foi montada dentro da própria loja, funcionando todas as quintas-feiras e sextas-feiras, até as 20h, e aos sábados, até as 13h.

Os vinhos estão à disposição em taças de 75 ml e 150 ml. O novo estilo de degustação por taças é possível porque que a Vinhedos adquiriu um equipamento para conservação de vinhos, a Le Verre de Vin. A máquina é exclusividade da Decanter no Brasil que, em Natal, é representada pela Vinhedos. O equipamento retira o oxigênio da garrafa após ela ser aberta, e veda novamente, conservando o vinho por aproximadamente 20 dias. A cozinha do espaço gourmet é comandada pelo chef Samir Heckert, da Fontaine Gastronomia.

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DEGUSTE • setembro • 2011

FOTOS THYAGO MACEDO

Vinhedos

No alto, os irmãos Rilder e Roger Chaves.

Acima, o novo espaço gourmet

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DFC Queijos & Cia

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distribui mais de 50 tipos de produtos em Natal FOTOS ROGÉRIO VITAL

Uma das principais distribuidoras de queijos do Rio Grande do Norte é a DFC Queijos & Cia. A empresa do paulista Fábio Calissi tem atuado há cinco anos em Natal e, hoje, fornece seus produtos para quase todos os restaurantes e hotéis da capital, alguns deles de maneira exclusiva, como os queijos da Quatá.

Fábio Calissi já trabalhava como vendedor da Quatá em São Paulo. Casado com uma potiguar, ele veio para Natal pela primeira vez em 2001, passar férias. Gostou e decidiu ser representante da empresa no RN. Com o crescimento do mercado, criou sua própria empresa: a DFC Queijos & Cia. Hoje, Fábio é distribuidor de todos os produtos da Quatá e da marca Cristina, que são do mesmo grupo, mas também trabalha com outras empresas em seu mix, como a Gran Mestri, Três Marias e Gran Formaggio. “No total, há uma variedade de mais de 50 tipos de queijos especiais”, afirFábio veio passar férias em Natal e se tornou um dos maiores distribuidores ma Fábio Calissi. de queijos do mercado local O empresário trabalha com queijos de variados tipos, como os tradicionais parmesão, gorgonzola, coalho, mas também alguns ainda mais especiais, como emmental, gruyère e os queijos Rockfort e Brie Polenghi.

DFC Queijos & Cia “O nosso diferencial é que temos todos esses queijos em estoque e, por isso, Fones: (84) 3661-6905 fornecemos a qualquer momento. Sempre recebo ligação de algum restaurante (84) 9471-8454 dizendo que queijo tal acabou e, na mesma hora, mando entregar”.

(84) 9906-8150

QUEIJO

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DEGUSTE • outubro • 2011

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Gastronomia & Letras Déborah Massud - assessoria@sicilianorn.com.br

A gastronomia e a nutrição se completam desde tempos imemoráveis. O ato inaugural da vida, o primeiro choro de um recémnascido é interpretado como pedido de comida. Esse fato remete o quanto o alimento e a história de cada ser humano começam com uma agradável parceria de encanto e prazer. Pena que com o passar dos anos, essa relação vai se distanciando e, por vezes, se perdendo.

Este livro, de autoria da nutricionista Graça Moraes, aborda o conhecimento da nutrição funcional atrelado à gastronomia, associando o teor nutritivo dos alimentos ao encanto estético da apresentação dos pratos. Nele, o leitor vai aprender a preparar alimentos com sabores e funções bem distribuídos, que se destacam na apreciação visual e aguçam o paladar.

Dividida em seis partes, a publicação trata, no primeiro momento, dos frequentes questionamentos que pacientes levam ao consultório da autora, passando pela alimentação contemporânea, com destaque para os benefícios que a gastronomia funcional proporciona à saúde intestinal. Na sequência, aparecem os caminhos para uma alimentação saudável, por meio da reeducação alimentar, com valiosas dicas desde as compras. E, por fim, as receitas funcionais saborosas, saudáveis e de fácil preparo.

GASTRONOMIA FUNCIONAL - atitude de bom gosto Editora: Do autor Autor: Graça Moraes 162 Páginas, R$ 50,00

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www.siciliano.com.br

Midway Mall (84) 3222-4722 Natal Shopping (84) 3235-8188

Mil-Folhas é um passeio geográfico, histórico e literário pela história dos doces. De autoria da jornalista e tradutora Lucrecia Zappi, a obra se vale de uma vasta bibliografia, recheada de cartazes de época e imagens informativas, que recuperam a apreciação e feitura dos doces, traduzindo um comportamento cultural.

De leitura agradável e textos interessantes que cativam não só adultos, mas principalmente o público infantojuvenil, a autora vai transportando o leitor para dentro da história e mostrando como o doce esteve presente nos principais feitos da humanidade. Entre os destaques, a utilização de doces nas grandes navegações, inclusive na que resultou no descobrimento do Brasil.

Nessa viagem, o leitor vai conhecer também o caminho do xicletl consumido pelos maias e astecas ao chiclete da Adam's; o alfahua dos árabes conferindo o tradicional alfajor argentino; as navegações em busca do açúcar; a Idade Média com suas docerias de conventos. Essas são algumas das histórias saborosas deste livro. A edição tem patrocínio da doceria Dulca, uma das mais tradicionais do Brasil, que este ano completa 60 anos. A publicação foi premiada na Feira do Livro de Bolonha, na Itália.

MIL - FOLHAS - história ilustrada dos doces Editora: Cosac Naify Autora: Lucrecia Zappi 96 Páginas, R$ 49,90

DEGUSTE • junho • 2011

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Vale à pena conhecer o sabor do Yayagut

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A loja Yayagut, especializada em frozen, produto que está ganhando mercado por ser saboroso e menos calórico do que os sorvetes tradicionais, vem fazendo sucesso em sua bela ambientação no Edifício Granada Flat, em Ponta Negra. A loja demonstra uma grande expectativa de se tornar ponto de encontro nesta alta estação turística que está começando no Rio Grande do Norte.

"Nos apaixonamos por Natal e por toda a tranquilidade que ela nos oferece. E, ainda, por ser um mercado muito promissor para nossa área", explica Haroldo Andrade, fundador da marca. No cardápio, o tradicional frozen ganhou quatro versões: natural, jaboticaba, açaí e banana com canela. Há também novidades, lanches à base de frozen, o Yaya-fruta (frozen com frutas da época), Yaya-passion (frozen com compota de maracujá) e outras combinações de dar água na boca, como waffles, tortillas, brownie, além de oito sabores de crepes.

A casa possui dois ambientes, um deles climatizado. A decoração é clean e moderna, além de contar com uma bela paisagem do mar de Ponta Negra. O foco é o público natalense e, por isso, foram feitas algumas adaptações no cardápio: o Yaçaí (açaí, frozen, banana e granola), um dos mais pedidos.

"Percebemos que em Natal o consumo de açaí é muito alto e resolvemos criar uma opção que unisse o frozen e o Haroldo de Andrade criou a marca Yayagut em Natal açaí", explica Haroldo.

Yayagut

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Loja fica de frente para a praia de Ponta Negra

Av. Eng. Roberto Freire, 2624 loja 6 - Ed. Granada Flat Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84)3219-5375

JOÃO PESSOA

Restaurante Marítimos

do Cabo Branco

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

Beleza e bom gosto na decoração do Marítimos: cartas náuticas nas paredes FOTO CEDIDA

O filho Andrey, o casal Soraia e Edilson, e os filhos Diego e Natan

22 DEGUSTE • outubro • 2011

Na lista dos melhores restaurantes de João Pessoa, um dos destaques certamente será o Marítimos, situado no bairro Cabo Branco. A casa é belamente decorada e pertence a um grupo que participa da construção do mercado gastronômico da Paraíba há quase 45 anos, desde a inauguração da Cabana do Possidônio, em Campina Grande, pelo comerciante pernambucano Possidônio Barbosa e Silva.

O Marítimos é o quarto restaurante do casal Adilson Sobreira Barbosa, 49 anos (um dos sete filhos de Possidônio), e sua esposa, Soraia.

O casal também possui duas unidades da Cabana do Possidônio - no Shopping Boulevard (em Campina Grande) e no Manaíra Shopping (em João Pessoa); além da franquia do fast-food Bonaparte, também no Manaíra Shopping. Ao lado deles, trabalham na administração dos restaurantes os filhos Diego e Andrey.

Nas fotos publicadas ao lado desta matéria, é possível visualizar o avanço do grupo. A Cabana do Possidônio de Campina Grande era, em sua inauguração, praticamente um restaurante de um prato só, o Galeto ao Primo Canto, um frango de capoeira (caipira) assado na brasa com um preparo especial com manteiga da terra e queijo parmesão. A Cabana ficava situada em uma rua por trás da rodoviária de Campina Grande, cidade pólo comercial que sempre recebeu muitos viajantes. Foi Possidônio Barbosa quem incentivou muitas famílias da cidade a adquirirem o hábito de freqüentar restaurantes aos domingos.

FOTO CÁCIO MURILO

O Marítimos do bairro Cabo Branco é um projeto bem mais ousado, com pratos à la carte e foco no público de alto padrão. Apesar de recente, a casa já conquistou reputação de ser freqüentada por gente muito bem situada na sociedade paraibana. O espaço mantém uma decoração e serviço à altura do público mais exigente, gastronomia de excelente qualidade e boa carta de vinhos. Além disso, serve de ponto de referência para encontros elegantes. Durante a realização desta matéria, no mês passado, quem almoçava com grande pompa no restaurante era a ministra do Superior Tribunal de Justiça e corregedora do Conselho Nacional de Justiça, Eliana Calmon, que participou, em outubro, de um evento da área jurídica na capital paraibana.

O cardápio da casa inclui pratos individuais e também para duas pessoas, com peixes, camarão, lagosta, carne, frango e destaque para as belas moquecas.

Um dos pratos mais bonitos do cardápio, a moqueca mista

FOTO ARQUIVO DE FAMILIA

FOTO CÁCIO MURILO

No alto e logo acima: a primeira loja, nos anos 60, e atualmente, no shopping

Ministra do Superior Tribunal de Justiça e corregedora do Conselho Nacional de Justiça, Eliana Calmon, de branco, no centro do grupo, almoçou no Marítimos quando esteve em João Pessoa para encontro jurídico

Marítimos Restaurante Av. Antônio Lira, 786 Cabo Branco - João Pessoa/PB (próximo ao Busto de Tamandaré) Fone: (83) 3226-6050

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FOTOS ROGÉRIO VITAL

JOÃO PESSOA Lagosta Citron: grelhada ao perfume de limão siciliano, tem sabor maravilhoso

Quintal Restô conquista público gourmet de João Pessoa

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Uma das sensações da gastronomia em João Pessoa, atualmente, é o projeto Quintal Restô, do casal Filipe Pessoa e Marcela Araújo, chefs premiados no Festival de Gastronomia de Martins de 2008, que é um dos mais tradicionais do Rio Grande do Norte. O casal, há um ano, decidiu investir em um tipo de serviço de cozinha autoral no qual os clientes pagam não por uma refeição, mas por uma experiência gastronômica singular.

O Quintal Restô só atende mediante reservas e recebe um público seleto da capital paraibana. O cardápio de culinária contemporânea pode ser criado para cada ocasião, conforme o desejo do cliente e disponibilidade dos produtos no mercado. Se preferir, o cliente pode optar por um menu confiance, onde a escolha do prato fica a critério do chef. Essa opção conta com um elemento surpresa para os comensais.

A ideia vem dando muito certo. A casa funciona em um casarão do bairro nobre de Manaíra. O ambiente é bem decorado e aconchegante. O Quintal tem atividade regular e, praticamente, todos os dias facilmente lota suas 18 cadeiras com um público qualificado da cidade. Filipe e Marcela se conheceram em 2002, quando eram universitários. E, agora, estão noivos com casamento marcado para o ano que vem.

DEGUSTE • setembro • 2011

Por dentro, o restaurante tem bonita decoração e é muito aconchegante

Filipe viajou para Austrália, onde teve experiências com a cozinha profissional internacional. Macela morou em Flores da cunha, no Rio Grande do Sul, onde iniciou o curso de formação de chef de cozinha na Escola de Gastronomia UCS-ICIF (Italian Institute Culinary for foreigners). Em seguida, juntos, eles moraram em Natal, onde fizeram o curso de cozinheiro profissional no Senac Barreira Roxa, a fim de aprimorar técnicas e conhecimentos da gastronomia regional nordestina. O casal esteve em São Paulo, na cidade de Águas de São Pedro, onde concluiu o curso de cozinheiro chef internacional no Senac Campus Águas de São Pedro.

Filipe e Marcela apostam no projeto Quintal para se consolidarem profissionalmente em João Pessoa

Cheesecake de morango com farofa de tareco e um toque de lavanda

Quintal Restô Rua Eutiquiano Barreto, 863 Manaíra - João Pessoa/PB Fones : (83) 9179-3900/9118-9924

DEGUSTE • agosto • 2011

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Aromas de Café Paulo Guillén - paulo.guillen@gmail.com

As primeiras competições entre baristas do RN

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Em Natal tem acontecido, nas últimas quintas-feiras de cada mês, um torneio entre os baristas da cidade chamado TNT (Thursday Night Throwdown), que é uma competição de Latte Art, onde os participantes têm que formar os desenhos enquanto lançam o leite vaporizado sobre uma dose de café espresso.

Tal competição teve origem nos Estados Unidos na Octane Coffe de Atlanta, quando Bem Helfen, após participar de um campeonato de Latte Art, foi a um encontro informal de baristas e, de forma descontraída e divertida, eles praticavam o free pounr (desenho usando somente a leiteira) para ver quem era o melhor. A partir desse momento, Bem criou o torneio em sua cafeteria, onde os participantes pagam uma espécie de aposta e competem um contra o outro. Aquele que fizer o melhor desenho, passa para a fase seguinte até chegar à final. Nesse caso, o outro participante é eliminado. O vencedor leva o bolão das apostas.

Esse formato de competição chegou ao Brasil através da equipe do Suplicy Cafés Especiais de São Paulo. Alguns membros da equipe foram ver um campeonato mundial de baristas em Atlanta e, um dia antes da final, tiveram a oportunidade de presenciar o TNT em uma cafeteria local. O evento acontece toda ultima quinta-feira do mês e já está se

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tornando uma tradição para os amantes de café. Marco Suplicy sempre foi um grande incentivador para que a competição acontecesse em várias cidades do país. Assim, Georgia Franco, do Lucca Cafés Especiais, começou a organizar o evento em Curitiba; a equipe do Feitor a Grão, em Salvador e um grupo de baristas, em Brasília.

Em Natal, o Thursday Night Throwdown começou a ser realizado em setembro no sistema de rodízio quando, a cada mês, uma cafeteria diferente organiza a competição. O evento tem contado com um bom número de participantes.

Como os baristas da cidade não estavam acostumados a competir, o nervosismo ainda tem predominado e influído na qualidade dos desenhos apresentados, pois conheço alguns participantes que apresentam melhor desempenho em suas cafeterias, do que durante a competição.

Durante a competição, os juízes avaliam os desenhos observando a dificuldade da figura, a simetria, o brilho, o arco de café que se forma em volta da xícara e o contraste entre o leite e o café. Os baristas têm que formar os desenhos enquanto lançam o leite sobre o café, não sendo permitido tocar na superfície com nenhum instrumento, o que exige muita técnica.

O TNT é uma das competições mais simples no mundo do café que, em nossa cidade, tem contribuído para o aperfeiçoamento dos profissionais e melhorado as bebidas servidas aos seus clientes. Ao mesmo tempo proporciona que se tenha contato com as competições. Quem sabe, num futuro próximo, possamos levar profissionais do nosso estado para competir a nível nacional ou mesmo organizar uma etapa regional do Campeonato Brasileiro de Barista.

Lig-Lig de São Paulo abre franquia em Natal FOTOS ROGÉRIO VITAL

Adherbal Castro e Helder Paiva, sócios da Lig-Lig em Natal

Lig-Lig funciona na Avenida Afonso Pena e atende pelo delivery

Acima, o Macarrão Chop-suey, feito com carne bovina, frango, acelga, brócolis, couve-flor, cenoura e cogumelos. Ao lado o Tempurá de camarão, com legumes selecionados envolvidos em massa fina

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A rede Lig-Lig de comida chinesa Lig-Lig, criada em São Paulo, no ano de 1992, pelos irmãos brasileiros Thomaz Liu e Francis Jackson (filhos de chineses), instalou, no dia 12 de outubro, a sua primeira franquia no Rio Grande do Norte. A loja funciona na Avenida Afonso Pena, em Petrópolis, Natal, e pertence aos franqueados locais Adherbal Castro e Helder Paiva.

A Lig-Lig tem 43 lojas em São Paulo, Santa Catariana, Paraná, Mato Grosso do Sul, Amazonas e Maranhão. "O destaque da nossa cozinha é que tudo é 100% natural, conforme determina a culinária chinesa. Os molhos são preparados por nós mesmos, sem químicos, assim como as massas", ressalta Thomaz Liu, que esteve em Natal para a inauguração da nova franquia.

Entre as opções do cardápio, estão pratos como yakimeshi, yakissoba e tempurás, além de massas, saladas, carnes, peixes e frango. A casa trabalha, ainda, com combinados, como o de frango xadrez, arroz chop-suey e rolinhos primavera. "Outra opções são as caixinhas para quatro pessoas, que vêm com dois quilos de macarrão", completa Thomaz.

A Lig-Lig tem ainda o serviço de delivery, cujo pedido pode ser feito online e monitorado em tempo real. A loja de Natal está funcionando de segunda-feira à sexta-feira, das 11h às 15h e das 18h às 23h, e sábado, domingo e feriados, das 12h às 23h.

"Fui até São Paulo conhecer a marca e percebi a seriedade do negócio e da qualidade dos produtos", diz Adherbal Castro. Antes da abertura da loja, vários funcionários foram fazer treinamento em São Paulo com o chef de cozinha Clemente Rocha.

Lig-Lig Avenida Afonso Pena, 479 Petrópolis – Natal/RN Fone: (84) 3201-0330 / 3211-5388 www.liglig.com.br

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MOSSORÓ

Bagdad Café do Shopping Liberdade

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O Bagdad Café, no Shopping Liberdade, em Mossoró, é um ponto de referência para muitos intelectuais, empresários, políticos, poetas, jornalistas, médicos, aposentados e advogados que adoram uma conversa boa e um cafezinho bem tirado.

O Bagdad está na mesma família há 20 anos. A casa foi fundada em 1991 pelos empresários Neide Solano Vale e Raimundo Lutife. Com a partida deles para Aracaju, há 11 anos, quem passou a comandar o negócio foi o casal Suely Martins Vale Filgueira (prima de Neide) e Leodécio Gurgel, que todos no shopping conhecem por Léo.

Suely e Léo trabalhavam em atividades bem diferentes da gastronomia antes de comprar o café. Ele era contador, e ela vendedora de perfumes. Hoje, são muito entrosados com a atividade empresarial que escolheram. Os dois são, praticamente, personagens do shopping Liberdade, conhecem a maioria dos clientes pelo nome. Basta um tempo no balcão para perceber que o comportamento dos clientes espelha uma certa intimidade com a rotina da casa. Suely fez treinamento de barista em Natal, na sede do Café Santa Clara, e gosta de preparar imagens de latte art. O Bagdad serve o tradicional espresso, mas também oferece coquetéis gelados de café.

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FOTOS CANINDÉ SOARES

Suely Martins e Leodécio são proprietários do Bagdad Café há 11 anos. Ao lado, uma xícara de café com leite decorada por Suely, que fez treinamento com baristas em Natal

Bagdad Café Praça Rodolfo Fernandes, 168 Shopping Liberdade, Loja 116 Centro - Mossoró/RN Fone: (84) 3321-4622

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Saúde com Tempero Walid Bou Chacra - walid@revistadeguste.com

Os dez “passos” da saúde

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A estação do ano mais esperada por todos está chegando.

Por isso, nada melhor do que escrever nas duas próximas edições sobre como preparar o seu corpo para o verão. Na edição deste mês, falaremos sobre os "10 passos para perda de peso". E na próxima edição sobre "musculação e alimentação".

Os dez passos: 1. Apagar a palavra dieta do dicionário. Já está sedimentado na cabeça das pessoas que dieta é algo temporário. Todas essas dietas drásticas e impraticáveis irão levar à perda de peso. No entanto, tal perda estagnará, e o organismo desejará nutrientes que farão falta, como o próprio carboidrato. Uma vez restituída a ingestão normal, os nutrientes serão completamente absorvidos e irão direto para a formação de gordura.

2. Diminuir as porções e comer mais vezes durante o dia. É sugerido que sejam feitas 3 refeições principais (porções médias) e 3 lanches. O café da manhã dá o estímulo para acelerar o metabolismo basal. Os lanches, entre as refeições, possuem o papel de mantê-lo acelerado, como também em diminuir o apetite do almoço e do jantar.

3. Mastigue bem os alimentos. É na mastigação que se inicia o processo digestivo, além de triturar os alimentos, uma enzima presente na saliva inicia o processo de digestão dos carboidratos. Leva-se em torno de 20 minutos para o cérebro receber a mensagem de que se está saciado. Portanto, quem come devagar, come menos.

4.Trocar tudo o que for branco por integral. Os alimentos integrais têm, na sua composição, mais vitaminas e fibras.

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Para cada grama de fibra ingerida, diminui-se um grama de carboidrato absorvido.

5. Cores no prato. Uma alimentação saudável é aquela rica em cores. Dê preferência às formas cruas das verduras, legumes e frutas, que são mais ricas em fibras e vitaminas.

6. Diga não ao extremismo. A gordura confere sabor à comida, demora a ser digerida e é responsável pela formação das células e de hormônios. Já o carboidrato é responsável pelo fornecimento de energia. Quantidades pequenas ou moderadas são aconselháveis.

7. Fritura com muita moderação. Dê preferência aos grelhados, cozidos e assados. A fritura aumenta a quantidade de calorias nas comidas e não adiciona nenhum valor nutritivo.

8. Exercício não é negociável. Movimente-sse! O American College of Sports Medicine recomenda 250-300 minutos de exercício/semana para uma perda de peso significativa.

Logicamente, para se chegar a esse nível, é importante que seja feito de forma gradual.

9. As pessoas "comem alguma coisa". Alguns problemas enfrentados no passado terminam sendo esquecidos no subconsciente. Como um próprio mecanismo de proteção, a comida se transforma na válvula de escape.

10. A balança não é sua inimiga. A fuga da balança leva a uma perda total no controle do ganho de peso. É recomendado se pesar pelo menos 1 vez/semana.

Tem uma expressão em inglês que diz "A moment on the lips forever on the hips", ou seja, um momento nos lábios (boca) para sempre no quadril. Bastam somente 5 minutos de gula para se traduzir em mais de 3 horas de atividade física. O paladar é um dos cinco sentidos, então aprenda a usálo degustando a comida.

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Sabor Perfeitto inaugura espaço para eventos

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A confeitaria e casa de chá Sabor Perfeitto inaugurou um novo ambiente dedicado à realização de pequenas confraternizações. O espaço funciona no mesmo prédio da confeitaria, na rua Cônego Leão Fernandes, em Petrópolis (na rua ao lado do Hospital de Olhos).

A decoração é delicada, com tons branco e rosa e segue o mesmo estilo colonial da casa de chá.

Cristiana Tito, uma das sócias da Sabor Perfeitto, conta que o espaço acomoda até 40 pessoas. Entre os eventos mais realizados estão os chás de bebê.

"Preparamos um ambiente bem acolhedor e confortável para que os clientes se sintam em casa", conta Cristiana, enquanto posa para a foto da DEGUSTE. O cardápio também é diferenciado. A empresária montou duas opções que levam desde docinhos e salgadinhos, até biscoitos finos, mini milk-shakes, chá gelado e chocolate quente. Os valores variam entre R$ 25 e R$ 35 por pessoa. O espaço também é uma boa opção para as confraternizações de final de ano, com um cardápio específico, que inclui também pratos quentes: Filezinho aos Quatro Queijos, Mornay de Bacalhau e Filezinho ao Molho Madeira.

FOTOS ROGÉRIO VITAL

O novo ambiente da Sabor Pefeitto, em Petrópolis, criado para receber eventos

Sabor Perfeitto Cardápio criado de acordo com o pedido do cliente A doceira Cristiana Tito, uma das sócias do Sabor

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Rua Cônego Leão Fernandes, 560 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3206-4694

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Saberes do Vinho Gilvan Passos - gilvanpassosvinhos@gmail.com

Os Vinhos e as Sobremesas

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Tão digestivo quanto os licores, porém, mais eclético e suscetível à harmonização com os pratos que encerram uma refeição, os vinhos de sobremesas ainda não conquistaram de todo seu lugar ao sol na mesa, mesmo entre os simpatizantes dos vinhos.

Incompreendidos, os vinhos doces são geralmente interpretados como enjoativos quando bebidos solo, e taxados erroneamente de vinhos suaves em razão da doçura que apresentam, mas diferem tecnicamente destes pelo teor alcoólico (mais elevado), pelos métodos de elaboração (diversos e distintos) e pela qualidade do dulçor que eles apresentam (açúcar residual).

A espinha dorsal de um vinho doce de sobremesa é o seu equilíbrio, que se notabiliza pela equação acidez x maciez, onde a acidez é aportada pelos ácidos que derivam das uvas (cítrico, tartárico, málico, láctico etc) e a maciez é aportada pelos açúcares (glicose, frutose etc.) residuais (não fermentados) e pelo glicerol, um composto orgânico presente no álcool que lubrifica a mucosa bucal, dando ao palato a sensação de maciez.

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Os vinhos de sobremesa podem ser espumantes, a exemplo do Asti e Moscatel; Botrytizados, a exemplo do Sauterne francês, Tokaji Húngaro e do Trockenbeerenauslese alemão; Fortificados, a exemplo do Porto e Madeira portugueses; Late Harvest, (colheita tardia), elaborados com uvas sobre-maduras e Passificados, elaborados com uvas postas a secar depois de colhidas, a exemplo do Passito e Recioto, da Sicília e Veneto respectivamente.

Qualquer que seja o tipo e o estilo, o teor de açúcar (variável) é sempre elevado e claramente perceptível na boca, e sua harmonização mais adequada se dará em razão da cor, estrutura, nível de açúcar e tipo (fortificado ou não fortificado).

Para pratos de sobremesa de sabor mais intenso, à base de chocolate, café, menta ou frutas oleaginosas (noz, castanha, amêndoas), convém recorrer a vinhos de maior estrutura (fortificados) a exemplo do Porto, Moscatel de Setúbal, Madeira e outros.

Para pratos de sobremesas mais leves, à base de frutas tropicais ácidas com sorvetes, bolos confeitados e massas, convêm recorrer a vinhos de sobremesas não fortificados.

Mas em qualquer dos casos, o vinho terá que ser sempre mais doce do que o alimento, do contrário será percebido como amargo na boca.

Duas outras considerações importantes são a ordem de serviço, sempre ao final com a sobremesa para encerrar a refeição e a temperatura de serviço, que variará entre 8ºC e 14ºC, ficando as mais baixas para os espumantes e brancos não fortificados, e as mais altas para os tintos fortificados.

Outro dado importante é que esses vinhos contam com um fôlego extra na garrafa, aportado pelo açúcar e acidez elevados, que os conserva por mais tempo que um vinho normal depois de abertos.

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Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br

Onde está o chef?

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Acabo de chegar de uma viagem pela Alemanha, Portugal e França. Fui visitar a Feira ANUGA, em Colônia, e pude constatar que a tecnologia está cada vez mais presente em todas as áreas da gastronomia. Da informática à tecnologia de produção, a gastronomia está cada vez mais sustentada pela inventividade e criatividade dos cientistas, engenheiros, nutricionistas e operários. E o chef? Onde está? E onde ele se faz necessário? A culinária perdeu o DNA? Perdeu a assinatura desse profissional?

Claro que não! O chef está presente nas preparações, na criatividade do uso de temperos e técnicas culinárias. Está presente no atendimento ao cliente e na sedução dos comensais, pois ele se tornou um "popstar"! Contudo, ele não pode ficar desatualizado com as novas tecnologias. Diante de todos os aparatos tecnológicos que ajudam, sem sombra de dúvida, o trabalho do chef. Não pode se perder na utilização excessiva dessa tecnologia e deve manter uma característica única e peculiar de sua assinatura. Pude constatar que a indústria alimentar cada vez mais se consolida de forma política e ecologicamente correta, produzindo maquinário de qualidade, de uso simplificado, ca-

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da vez mais compactos e com maior produtividade.

Compra-se de tudo na indústria alimentar. De espelhos de molhos, para fundos de pratos doces e salgados a bombons de chocolates de altíssima qualidade. Comprase de "finger-food" a "food-service" de qualidade inquestionável. A presença do chef torna-se importante na criatividade na "pintura" final do prato, nas apresentações, simples, porém com delicadeza e sutileza impressionantes. Pude conferir de perto alguns dos melhores restaurantes de Paris, o do Tour Eiffel, por exemplo, com cardápio discreto, pratos sutis e de sabor inesquecível. Lá degustei um cardápio completo, entrada, prato principal e sobremesa, acompanhado de champagne e vinhos, por preço razoável. Uma salada de camarões flambados com arak, taboule de couscus marroquino e especiarias e brotos de agrião. O prato principal exuberante no sabor, porém, aparentemente paradoxal na apresentação, um peito de pato (magret de canard), rosado e suculento, com manteiga de aspargos e o melhor purê de batatas que já degustei na vida!! Para fechar esse cardápio, nada como um " Crème Anglaise Brullée" , realmente inesquecível! Fui à cozinha e percebi que tudo isso estava recheado de tecnologia, de equipamentos e de apoio logístico para atender a todos com precisão e competência. Mas o que mais me impressionou em todos os lugares que visitei, na Alemanha, França e Portugal, foi a presença constante dos cozinheiros, chefes e uma brigada de cozinha comprometida, eficaz e com conhecimento técnico, sempre dando um toque de equipe profissional, magistralmente regida pelo chef!

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Costela no Bafo faz reforma e tem cardápio light

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FOTO LUÍS BENÍCIO

O restaurante Costela no Bafo, do apresentador Lourimar Neto, que tem 12 anos de funcionamento em Natal, passou por uma reforma. Agora, está de layout novo: revitalizado e bem mais bonito. Junto com a nova fachada e a ambientação mais caprichada, Lourimar está, ainda, investindo no sucesso da sua linha de pratos light, todos muito saborosos: Rabada Light, Chambaril Light e Feijoada Light.

O chambaril light, um dos pratos mais chamativos, tem redução de gordura em torno de 30%. "Pegamos o ossobuco e colocamos para marinar. Depois, ele vai para pressão e retiramos o caldo paFOTO LUÍS BENÍCIO ra congelar. Com esse processo, a gordura sobe e conseguimos retirá-la, deixando o prato mais leve", ensina o empresário. O chambaril é marinado e temperado com vinho tinto seco. Ele é servido com batata, agrião, polenta e arroz branco. "Um detalhe é que, mesmo retirando a gordura, nós mantemos o tutano, que é uma das partes mais desejadas e saborosas do chambaril", complementa.

Assim como o Chambaril Light, a Rabada Light e a Feijoada Light não perdem sabor ou textura e são muito apreciadas no restaurante. Lourimar estudou gastronomia por dois anos, mas há, pelo menos três, serve pratos light em seu restaurante.

Restaurante foi reformado e ganhou pintura nova FOTOS ROGÉRIO VITAL

Rabada Light: 30% a menos de gordura

Rest. Costela no Bafo Lourimar tem uma horta dentro do restaurante

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Rua São José, 1981 Lagoa Nova - Natal/RN Fone: (84) 8716-0255

Chambaril Light: sabor e textura conservados

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Folhas de Cuba Tota Barbosa - totabs@hotmail.com

Os charutos hondurenhos

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O País de Honduras é o segundo em tamanho da América Central. É montanhoso com chuvas fortes. Trata-se de um importante produtor de charutos feito à mão que vem logo atrás da República Dominicana. Exporta principalmente para os Estados Unidos. Os charutos hondurenhos, apesar de pouco conhecido no Brasil devido às dificuldades de importação, estão entre os mais vendidos e apreciados nos Estados Unidos. A produção concentra-se nas áreas de Santa Rosa de Copár, perto da Guatemala, Danlí, na fronteira com a Nicarágua e San Pedro Sula, perto da costa caribenha. A conquista do grande mercado se deve à restrição imposta pelo país aos puros cubanos, mas quem tem o prazer de degustá-los, percebe que sua qualidade não deixa a desejar aos tão famosos.

Honduras tem sido um centro de cultivo de fumo e produção de charutos desde o século XIX, igualmente a República Dominicana. Mas as indústrias hondurenhas só decolaram no fim na década de 80 e na de 90. Além disso, os métodos de produção e as fábricas são menos modernas que as da República Dominicana, porém a produção média por enrolador é alta. Fato que leva alguns a questionar o controle de qualidade desse produto. Em relação ao fator climático, Honduras é particularmente suscetível a ventos e chuvas for-

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tes que, com o passar dos anos, prejudicaram um pouco a produção. A umidade também provocou a manifestação do "bolor azul", o que levou alguns plantadores a alterar o cultivo para outros meses do ano, que não eram os de costume.

Todavia, alguns especialistas alegam que, nessa época, a folha cultivada torna-se mais áspera e mais grossa do que seria em outras condições, resultando em charutos com um sabor mais "azedo".

Apesar de todas as adversidades, os melhores charutos hondurenhos são tão bons quanto quaisquer outros do mundo. Além disso, alguns apresentam preços surpreendentemente razoáveis, principalmente aqueles vendidos avulsos e sem anilhas. Mais encorpados e saborosos que os dominicanos, os charutos feitos em Honduras costumam apresentar notas de café e chocolate tostados levemente picantes e fumaças densas, que agradam aos conhecedores do assunto.

Segundo o especialista César Adames, as marcas Camacho, Rocky Patel, Puros Indios e Flor de Copan estão entre as melhores do país, localizadas entre a Guatemala, El Salvador e Nicarágua, na América Central. Alguns charutos mundialmente famosos e muito bem apreciados são: Hoyo de Monterrey, Don Tomas, Don Ramos, Punch, Petrus e Zino.

Em especial o Hoyo de Monterrey, que é um charuto muito bem feito, normalmente com sabor forte e está à venda em uma grande variedade de tamanhos. Em 1998, os fabricantes lançaram uma nova linha, que chamam de Seleccíon Royale "de edição limitada", estão entre os melhores charutos não-Havanos no mercado: ricos em sabor. Em Natal, dois grandes apreciadores dessa marca são os amigos André Elali e Gustavo Henrique Aro.

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