Papo Café

Ricardo Sousa

riccsb@gmail.com

O café descafeinado é uma opção para aqueles que desejam saborear um café, porém pretendem evitar os efeitos estimulantes da cafeína. Algumas pessoas apresentam restrição ou optam pela opção sem cafeína por julgar ser mais saudável. Porém, o que este consumidor estaria realmente ingerindo? A qualidade seria comprometida pelo processo de descafeinação? Quanto ao sabor, ficaria intacto?

A cafeína precisa ser retirada dos grãos de café enquanto eles estão verdes, antes de serem torrados. Necessita estar em um ambiente industrial com capacidade para controle perfeito das condições. Não pode ser feito artesanalmente. Para poder ser chamado de descafeinado, o café precisa ter mais de 97% da cafeína retirada.

O método mais comum consiste em deixar o grão de café de molho em um solvente. Cloreto de metileno ou acetato de etila e água. O solvente extrai a cafeína e outros compostos. Retira-se, então, a mistura e repete-se o processo até que o teor de cafeína seja inferior a 0,1%. Através de processos químicos, a cafeína é retirada da solução e retorna a estar em contato com os grãos para devolver o sabor ao café, pois uma parte dos compostos desejados haviam

sidos retirados no primeiro banho. Após determinado tempo, os grãos são secos para retornarem à umidade e armazenamento. Existe, também, o chamado método suíço ou de água suíça, que consiste no seguinte: o café verde é imerso em água. A cafeína e outros compostos hidrossolúveis se dissolvem e são removidos. Essa solução Café Descafeinado resultante do processo é filtrada por um filtro de carvão ativado, que capta a cafeína e, após isso, a solução restante é supersaturada de compostos de café e devolvida ao contato com os grãos para serem secos em seguida. Outra forma é a que utiliza dióxido de carbono supercrítico. Os grãos de café embebidos em água são colocados em câmara hermética e de alta pressão. Adiciona-se o CO2 líquido ou numa forma extremamente densa, em baixíssima temperatura e sob alta pressão. O gás se liga à cafeína e extrai do grão. O dióxido de carbono é retirado, e a pressão é reduzida, deixando a cafeína em uma câmara separada. É um método que tem bastante eficácia e não utiliza nenhum solvente químico, porém o custo do processo é bastante alto. A ideia de beber café com solvente químico não parece ser muito saudável, porém as concentrações são sempre baixas e de produtos que são liberados para a indústria alimentícia. Os órgãos de saúde afirmam ter risco inexistente para as pessoas. Quanto ao sabor, dos que experimentei, notei uma leve perda de complexidade e, honestamente, achei o sabor sem graça, mas não é possível dizer qual método de descafeinação foi utilizado, visto que não encontrei nenhuma indicação nas embalagens.

S e etor de restau bares rantes

projeta um 2022 menos complicado

FOTO: RODRIGO OLIVEIRA FOTO: ROGÉRIO VITAL

Aproprietária e sommélière Fabiana Dall Onder, do restaurante Gênesis, vê 2022 com muito otimismo

A nova onda de contaminações de covid-19 e o surto de influenza geram apreensão entre os empresários de bares e restaurantes no Rio Grande do Norte. Mas os altos índices de vacinação mantém o otimismo do setor. Desse modo, o segmento projeta um 2022 com desafios complicados, porém nada comparado aos dois anos anteriores.

Para o empresário Heitor Almeida, um dos sócios por trás dos estabelecimentos Curió, Severina, Seu Pepeto e Redação Bar, o pior já passou. “Acreditamos que, apesar da variante nova e da nova gripe, a vacinação está de fato funcionando e mostrando seu efeito no número de internações e casos graves” , diz, ressaltando a importância de seguir as orientações sanitárias. “Tivemos a experiência de vários decretos, reforçamos os protocolos com todos os nossos colaboradores, tudo para receber nossos clientes com segurança” .

O empresário Cláudio Amaral, um dos sócios do Restaurante Santa Maria, aponta cautela devido ao início do ano com aumento no número de casos de covid. O que não deve acontecer de jeito nenhum, para ele, é um novo fechamento obrigatório dos estabelecimentos. “A economia ainda não teve uma melhora, não deu para recuperar. Então um novo fechamento vai matar os restaurantes. E a morte de um CNPJ é a morte de vários CPFs” , argumenta.

O chef Gabriel Camilo, proprietário ao lado da chef Cacau Wanderley do restaurante A Cozinharia, é outro que manifesta cautela. “Ano passado foi um período de sobreviver. Este será de fortalecer, desde a estrutura, cardápio, serviço, imagem. Para no ano que vem, aí sim, traçar novas estratégias e caminhar com passos mais largos” , explica. “As pessoas estão saindo mais, a cidade tem recebido turistas. O importante é fazer um básico bem feito. Não dá para ser imprudente” .

Em se tratando de fortalecer, n’A Cozinharia o ano de 2022 promete uma boa novidade: a concretização da cozinha-escola, um projeto antigo. “Eu e Cacau fomos professores universitários durante sete anos, porém nunca mais tínhamos voltado para a sala de aula porque o trabalho no restaurante não deixava.

O chef Gabriel Camilo quer fortalecer o nome daACozinharia no mercado natalense em 2022

“A ideia é fazer as pessoas se divertirem e trocarem conhecimento com uma grande comensalidade. As turmas serão de 10 a 20 pessoas no máximo, com cursos sobre como receber amigos em casa, montar uma mesa, fazer drinques e harmonizar vinho, por exemplo” .

Em São Miguel do Gostoso, a proprietária e sommelière Fabiana Dall Onder, do restaurante Gênesis, vê 2022 com otimismo. “Sou positiva. A praia está movimentada, há muita gente trabalhando. Pode ser que tenha alguns cancelamentos de voos, mas vamos ter que conviver com essas situações” , diz Fabiana, que também prepara novidades. “Ano passado, reformei o restaurante já com a ideia de dar mais estrutura e conforto para os clientes. Em março, lançarei pratos e drinks novos, aumentar a carta de cerveja” .

Para o presidente da Abrasel-RN, Paolo Passariello (chef e proprietário do restaurante Gennarí), o grande desafio do segmento vai ser resolver a questão do endividamento. “Nossa última pesquisa mostrou que 60% das empresas têm dívidas em atraso, ou seja, não estão conseguindo honrar com suas obrigações. Isso reflete em atraso de salários, em novas dívidas. Esse é o problema que o setor vai enfrentar em 2022” , diz. Todavia, ele acredita que com o aumento da recomposição dos empregos no país, a situação melhore.

Nesse sentido, a expectativa maior é com a segunda metade do ano.

“Algumas projeções apontam crescimento entre 0,5% e 1% da economia brasileira. No entanto, o crescimento do setor acreditamos que vai ser de 4%, isso no segundo semestre. São dados que animam as empresas, faz com que a gente veja um futuro menos problemático” , comenta, projetando também grandes desafios com relação ao delivery. “Empresas focaram muito nesse serviço, por isso a concorrência no segmento vai ser muito acirrada. Ao mesmo tempo, a gente vê a concentração nos aplicativos, o que pode ser um problema” .

Empresário Heitor Almeida está muito otimista com 2022 por acreditar na eficácia das vacinas Para o presidente da Abrasel no RN, Paolo Passariello, o grande desafio de 2022 será o de resolver a questão do endividamento do setor

CláudioAmaral, do Santa Maria, está com muita cautela nesse início de ano devido ao aumento no número de casos de Covid