DISTINTIVO H PARA COMEDORES INDUSTRIALES

Paso a paso para obtenerlo Por Luz Ángela Torrijos

Los prestadores de servicios de alimentos y bebidas están cada vez más interesados en contar con certificaciones y reconocimientos que avalen su operación con altos estándares de higiene y calidad, por lo que de manera voluntaria solicitan la evaluación por parte de entidades gubernamentales y organismos privados. Un ejemplo de esto es el Distintivo H, una certificación que se otorga a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas como comedores industriales, hospitales, restaurantes, hoteles, cafeterías, entre otros, que cumplan con lo que marca la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2018 sobre el Manejo Higiénico de Alimentos. En COMEDORES INDUSTRIALES entrevistamos a Carlos Alfredo Rivera López, consultor certificado en Distintivo H y gerente de Calidad de comedores industriales, así como a Magdalena Torres Ramírez y Manuel Prieto Muñiz, asesores y consultores de empresas del Despacho Prieto y Asociados, quienes nos hablaron sobre cómo los comedores colectivos pueden obtener este distintivo para mejorar su operación.

¿Qué es el Distintivo H? Es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo (SECTUR) desde 1990, avalado por la Secretaría de Salud (SSA), a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este programa. “El Distintivo H se creó por la necesidad de ofrecer a los turistas extranjeros y nacionales la seguridad de consumir alimentos inocuos en los centros turísticos que se encuentran en el país. Sin embargo, actualmente el Distintivo H se ha extendido a todos los establecimientos fijos que ofrecen alimentos y bebidas con el objetivo de disminuir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), así como para tener un marco regulatorio con un alto grado de exigencia que dé un mayor grado de profesionalización al sector alimenticio y una mejor imagen de México ante el mundo; esto se ha logrado gracias al trabajo de la SECTUR y el sector privado en su búsqueda por cuidar la salud de las personas”, señaló Carlos Alfredo Rivera.

Tipos de establecimientos que lo pueden obtener Los establecimientos que pueden obtener el Distintivo H son muy diversos, estos van desde los comedores industriales, centros penitenciarios, hospitalarios, de gobierno, restaurantes, cadenas de fast food, comisariatos, cafeterías, dulcerías, bares, etc. Aquellos interesados en obtener la certificación “H” deben cumplir con ciertos requisitos, el principal es que deben ser establecimientos fijos.

“El programa “H” es 100% preventivo, lo cual nos ayuda a identificar los riesgos de contaminación para evitar que estos se produzcan durante las diferentes etapas de preparación de los alimentos en estos espacios”, indicó Carlos Rivera.

¿En qué consiste el proceso para obtener el Distintivo H? De acuerdo con los consultores Magdalena Torres y Manuel Prieto, el tiempo de implementación para lograr la certificación va desde los 3 meses o llevar un poco más de tiempo, esto depende del compromiso de la empresa contratante para lo cual se toman los siguientes pasos:

Paso 1: Contratar los servicios de un consultor autorizado y vigente de la SECTUR para que realice la asesoría de implementación del Sistema de Gestión de Calidad. Más adelante se explican los requisitos que debe cumplir un consultor certificado.

Paso 2: Realizar un Diagnóstico Situacional basado en la lista de verificación NMX-F605NORMEX-2018 que incluye las siguientes áreas: ·Recepción de alimentos ·Almacenamiento ·Uso de químicos ·Equipos de refrigeración y congelación ·Preparación de alimentos ·Cocina ·Manejo de Basura ·Control de Plagas ·Uso de Químicos ·Calidad del Agua ·Servicios sanitarios para empleados ·Personal ·Bar Al final, se entrega un reporte con las áreas de oportunidad para su seguimiento.

Paso 3: Capacitación (10 h en aula) a todo el personal, basado en los lineamientos de la NMX-F605-NORMEX-2018 con temas como Higiene personal, Tipos de contaminaciones, Enfermedades transmitidas por los alimentos, Control de temperaturas, Lavado de frutas y verduras, Lavado de utensilios, Limpieza y Desinfección, Manejo de basura, Uso de químicos, Control de plagas, Calidad del agua y Bitácoras. Se otorga un certificado a cada participante con valor curricular emitido por la SECTUR estatal y con validez de un año. Esta capacitación es realizada por el Consultor de los puntos no críticos, se estará en las condiciones de programar la Verificación Oficial por un organismo de Tercería como los son las Casas Certificadoras (un servicio totalmente independiente a la asesoría de implementación). En este momento se dan por concluidos los servicios de asesoría por parte del consultor certificado, el cual podría o no, si es de la preferencia del establecimiento, estar presente en la Auditoria Oficial como apoyo, pero no podrá responder las preguntas que se realicen al personal.

Autorizado y Vigente, el cual es responsable de llevar la lista de asistencia con el interlocutor estatal para su firma y sello, requisito indispensable para la acreditación.

Paso 4: Capacitación in situ sobre los temas abordados en la capacitación.

Paso 5: Seguimiento a los avances derivados del Diagnóstico Situacional.

Paso 6: Cuando los resultados y avances derivados del diagnóstico cumplen con el 100% de los puntos críticos y al menos 90%

Paso 7: Verificación Oficial realizada por el Organismo de Tercería, previamente programada por la empresa contratante con una duración aproximada de 5 horas dependiendo del tamaño de la empresa. La verificación consta de 3 partes: a) Revisión de instalaciones físicas y procesos. b) Entrevista al personal sobre los temas de capacitación. c) Revisión documental. “Al finalizar la verificación, se emiten los resultados, en caso de ser aprobada se entrega el dictamen positivo a la empresa interesada y desde ese momento se puede publicar. La casa certificadora inicia el trámite ante la SECTUR para enviar los documentos de validación, para que posteriormente la Secretaría emita el Distintivo H con vigencia de 1 año, el cual se entrega a la empresa por medio del consultor”, indicaron los consultores Magdalena Torres y Manuel Prieto.

Normas Oficiales Mexicanas que se deben cumplir Entre las normas mexicanas que se deben cumplir para este distintivo están: NOM-018-STPS-2015: Sistema armonizado para la identificación y comunicación de peligros y riesgos de sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo. NOM-026-STPS-2008: Colores y señales de seguridad e higiene e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. Modificación de la NOM-127-SSA-1994: Salud ambiental, agua para uso y consumo humano, límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NOM-159-SSA1-2016 Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-201-SSA1-2015: Productos y Servicios de Agua y Hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. NOM-251-SSA1-2009 Practicas de Higiene para el proceso de Alimentos y Bebidas o Suplementos alimenticios. Esta es la NOM que rige a todos los establecimientos que elaboran y manejan alimentos y bebidas, es la pauta para el manejo higiénico de los alimentos. NOM-F-610-NORMEX-2002 Alimentos, disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materias de desinfección y control de plagas. “Estas son algunas de las regulaciones más importantes, pero cabe mencionar que, dependiendo las actividades que se realicen dentro de cada unidad a verificar, se pueden agregar más normas, éstas serán determinadas por el consultor para cumplir con los requisitos no sólo de la SECTUR, sino también de la COFEPRIS”, añadió Carlos Alfredo Rivera.

Vigencia y costos El Distintivo H tiene una vigencia de un año, siendo necesario presentar una recertificación en el mes en el que se obtuvo el distintivo al siguiente año, para llevar a cabo ésta generalmente es el mismo proceso, sin embargo, se debe considerar la rotación del personal que pueda tener la empresa en el año de vigencia del Distintivo y que necesita capacitarse.

De acuerdo con los tres consultores, el costo para obtener esta certificación varía dependiendo de las necesidades de cada unidad y el personal a capacitar. En promedio, el costo de una consultoría completa ronda entre los 15,000 y 17,000 pesos + IVA. Este punto se puede adecuar por medio de negociaciones directas con la empresa contratante. La visita por parte de una casa verificadora certificada ronda entre los 3,500 y 4,000 pesos, más viáticos e IVA. Generalmente estas casas certificadoras están ubicadas en la Ciudad de México y Monterrey. “Lo que puede afectar la inversión total es si la unidad tiene problemas estructurales, es decir, si requiere alguna remodelación o adaptación, por lo que se invertirá en el material necesario para operar conforme a los estándares de manejo higiénico (retenes sanitizantes, aspersores, estación de lavado de manos, etc.)”, manifestó Carlos Alfredo Rivera.

¿Qué requisitos deben cumplir los consultores autorizados? Magdalena Torres y Manuel Prieto comentaron que para poder ser un consultor certificado de Distintivo H se debe tener un perfil profesional como: químico, medico, nutriólogo, ingeniero en alimentos o ciencias biológicas vinculadas con la industria gastronómica. Además, de tener experiencia laboral comprobable en el ámbito de manejo higiénico de los alimentos e inocuidad alimentaria, tener conocimiento en microbiología, normatividad mexicana, procesos de transformación de los alimentos. Asimismo, se deben acreditar los estándares EC0217: Impartición de cursos de formación del capital humano de manera presencial grupal, ECO049: Diseño de Cursos de capacitación, EC0081: Manejo Higiénico de Alimentos, tener experiencia mínima de 6 meses en servicios de alimentación, y, finalmente, aprobar un examen de conocimientos que aplica la SECTUR. Por su parte, Carlos Rivera explicó que por parte de la empresa que solicita el Distintivo, los profesionales involucrados como los gerentes de calidad, deben estar permanentemente en las unidades para tener un panorama real de las acciones que se están realizando en cada uno de los centros. “Las áreas que se revisan son todas las que tienen relación con la cocina (almacén, cámaras, cisternas, piso de venta, barra de servicio, sanitarios, etc.), pero también es nuestra responsabilidad dar seguimiento a los temas de mantenimiento, fumigación, solicitud y seguimiento de análisis microbiológicos, atención a visitas por parte de la COFEPRIS, trámites ante la SECTUR y SSA, manejo de productos químicos, documentación, elaboración de material de ayudas visuales y estudio, capacitación y salud del personal”, expresó. Duración de la etapa de consultoría Carlos Rivera señaló que el tiempo de consultoría es muy variable, ya que hay establecimientos que requieren realizar un mantenimiento mayor o arreglos en la infraestructura lo que retrasa mucho el proceso de certificación. “Otro de los aspectos que retrasan considerablemente el proceso es la presencia de fauna nociva, es indispensable controlar este tema, ya que es considerado un punto crítico y ninguna autoridad da tolerancia a la presencia de cucarachas, roedores o cualquier otro ser vivo considerado como fauna nociva”, advirtió el experto. Cuando una unidad se encuentra en buenas condiciones y no tiene presencia de fauna nociva, el tiempo que lleva el proceso en promedio es de 4 meses, debido a que para una certificación nueva se requiere tener evidencia de 3 meses como mínimo de la calidad del agua y fumigación.

Beneficios para los comedores industriales Los comedores que deciden certificarse en Distintivo H obtienen una gran cantidad de beneficios, no sólo para la unidad, sino también para el personal. A continuación, se enlistan algunos: Para el centro de consumo: Reducir el riesgo de ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Por medio de la capacitación de todo el personal se logra garantizar que los alimentos que se procesan dentro del comedor sean inocuos. Mejor control de los alimentos Reducción de mermas Desarrollo de disciplina en el personal Asegurar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas Mejor control de proveedores Cumplimiento de las disposiciones legales

Para el personal: Satisfacción por lograr superar un reto como este tipo de certificación Incrementa su autoestima Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho Comprende lo que hace y se compromete con el cumplimiento de los estándares Desarrolla valores individuales y en equipo Unifica valores organizacionales Obtienen una constancia con valor curricular avalada por SECTUR y SSA Para el comensal: Aumento de la confianza Lealtad al establecimiento La higiene es un componente de la satisfacción del cliente Evaluación favorable por parte del comensal Aumenta la probabilidad del deseo de regresar Reconocimiento de la marca a nivel nacional e internacional

Más allá de un reconocimiento “El Distintivo H va más allá de un reconocimiento para el establecimiento, es toda una cultura laboral que los trabajadores se llevan incluso a casa, la implementación suele considerarse como algo difícil o engorroso, pero la realidad es que sólo se requiere disposición y disciplina, la satisfacción para la operadora, el personal y los comensales resulta palpable de forma inmediata y, si se da seguimiento puntual por parte de los líderes de la unidad, esta certificación se vuelve algo tan rutinario que no requiere mayor esfuerzo para la recertificación. La salud de las personas no se puede dejar a la suerte, es algo que debemos cuidar, en especial cuando se encuentra en nuestras manos la alimentación de cientos o miles de personas diariamente”, finalizó Carlos Rivera. Por su parte Magdalena Torres y Manuel Prieto, con más de 25 años de experiencia en la consultoría de empresas, puntualizaron que la mejora continua debe ser uno de los pilares básicos de cualquier empresa, una obligación y un objetivo que se debe perseguir en el corto, mediano y largo plazo si desean ganar más mercado o permanecer en él. La implementación de un sistema de calidad confiable como es el Distintivo H es el primer paso para alcanzar la mejora de los productos, servicios y procesos dentro de una organización y es el camino para lograr la calidad total”.

Carlos Alfredo Rivera López Es consultor certificado en Distintivo H y gerente de Calidad. Posee más de 8 años de experiencia en la implementación y seguimiento a los programas de Manejo higiénico de los alimentos y Distintivo H en comedores industriales, cadenas de fast food, restaurantes y comedores de centros penitenciarios y de la policía. Brinda capacitación de personal para el cumplimiento de las NOM 251, NMX-F-605 y normas de referencia, así como consultoría para empresas interesadas en la implementación de los estándares antes mencionados. Magdalena Torres Ramírez Es licenciada en Nutrición y cuenta con certificaciones en competencias laborales con registro ante la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Es consultora en Distintivo H con 18 años de experiencia, en Punto Limpio con 9 años de experiencia y cuenta con un Certificado HACCP Sello Dorado. Se ha especializado en comedores industriales durante 23 años. Actualmente forma parte del Despacho Prieto y Asociados S.C. Manuel Prieto Muñiz Es Ingeniero Industrial en Producción y cuenta con certificaciones en competencias laborales con registro ante la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Es asesor y consultor de empresas con más de 25 años de experiencia en Sistemas de Calidad y Mejora Continua. Cuenta con la certificación Internacional HACCP Sello Dorado, la certificación Green Belt – Lean Six Sigma, Administración de Negocios HARVARD-CAT y es Auditor ISO 9001:2015. Actualmente forma parte del Despacho Prieto y Asociados S.C.