Cocktail Edición Nº 18

EDITORIAL

UNA SOPITA PARA EL FRÍO Ellas bailan solas sobre las mesas, con pañuelo blanco y una pluralidad que marca su propio territorio. Dueñas absolutas de las cucharas (las pueden prestar para algún guiso o para saborear unos tallarines, pero allí nomás) y solo piden ayuda al dientudo cuchillo cuando secuestran un generoso pedazo de res. Llenas de tradición y fusión, porque hay que reconocer que las sopas peruanas que hoy conocemos son un compendio de trecientos años de fusión, dando como resultado un plato único, con vida propia y con mucho que brindar. Las sopas, chupes o caldos, como las conocemos en todo nuestro territorio, llegan hasta las dos mil presentaciones, cada una con estilo propio, resaltando sorbo a sorbo en sus humeantes contenidos, todas las virtudes y riquezas de la región donde fueron soñadas. Aunque, hay que reconocer, las sopas en nuestra niñez no fueron nuestras grandes amigas, mas bien, eran un castigo tras el pesado colegio. Pero con el correr del tiempo, ya de juventud, madurez y vejez, la sopa se convierte en nuestra confidente silenciosa en las lúgubres tardes de Lima; en cambio, fuera de la capital es todo lo contrario, la sopa va palmo a palmo con el segundo. La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde los tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante estas delicias, conocidas como chupes, lawas y locros. En el mundo la sopa es la primera creación gastronómica del hombre.

Todo nace con la domesticación del fuego, que no solo ayudó a los primeros homo sapiens a protegerse del frío, sino que descubrieron que a través del fuego podían ablandar los alimentos, asándolos y cociéndolos. Estos primeros hallazgos se encontraron en las cuevas de Les Eyzes en Francia.

El caluroso norte, con esas playas acuareladas, tiene una manta de sabores sobre las casas que han catalogado a

Foto: Alex Kornhuber

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su gastronomía como una de las más sabrosas del Perú.

Entre ellas destaca una sopa de aquellas, esas que te levantan para pedir la repetición: la sopa teóloga. Según el historiador Sergio Zapata, las primeras referencias de este plato datan del siglo XIX y corresponden a los testimonios de costumbristas y algunos viajeros europeos de la época. En la comedia satírica – costumbrista, Frutos de la Educación, estrenada el 6 de agosto de 1829, Felipe Pardo y Aliaga describe un banquete de la época donde se podía escuchar lo siguiente: “Lleno hasta el borde me sirve un plato de sopa. ¿Tanto, Marques?. Coma usted, amigo, que está delicioso el caldo. ¿Y puede esta sopa teóloga, presentarse a un soberano?”. A ella la acompaña el shambar, que es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo. Es un sopa que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra. Para preparar un buen shambar se combina el trigo, fréjol bayo, alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamón serrano, cebolla y ají panca. Siempre un poquito de hierba buena, sal, pimienta y comino.

Por nuestra capital, tras la llegada de los españoles y sumando la fusión italiana, china, africana y algo de francesa, surgieron una serie de sopas que hasta hoy pasean por nuestras cocinas. La sopa a la minuta es una de ellas, quizás la mas representativa de la capital.

Lleva ese nombre desde la década de los 20, porque se preparaba al minuto en los bares más señoriales de la época. El menestrón es otro clásico. A mediados del siglo XIX muchos italianos poseían huertas dentro de las murallas de Lima. Sin la albahaca que cosechaban hubiera sido imposible gozar del menestrón, plato representativo de Liguria, región de donde llegó el 80% de los italianos en el Perú. Y nos vamos al sur, donde el chupe está relacionado a Arequipa, con su flamante chupe de camarones, aunque en Lima también hubo alguno. Pero hoy el chupe le pertenece a los arequipeños, con esa suavidad que le da la leche, el queso, un choclito generoso, la infaltable papa amarilla, huevos y otros ingredientes que hacen que el chupe arequipeño sea el rey de los chupes. Aunque en la Ciudad Blanca también destaca el chaque de chicharrón, que es chupe con tripas de carne de res, chicharrón, rocoto, verduras y tostado. En suma, muchas sopas se han quedado fuera en esta breve reseña, no porque no sean ricas, sino por espacio, como los caldos de la selva. Bueno, hay mas de dos mil sopas.

John Santa Cruz Manco

Director

8

CONTENIDO

20

24 Socialmente comprometida

Óscar Jaenada, El papel más odiado de Latinoamérica

En honor 28 al mérito

30 La invulnerable Vania

36 Casonas con historia

10

CONTENIDO

40 El futbolista que nunca jugó un partido de fútbol

La semana clave de Bordeaux 52

44 Imponente en las pistas Porsche Cayenne

56 Nattan, el vino único

68 Silent Pool

70 Gran embajador

92 Mirasol, respeto por el sabor

Gerente General: Maritza Rosales Soberón Director: John Santa Cruz Manco

Staff

Editor General Gabriel Rimachi Sialer Redactores: Augusto Carrera Leonardo Olano Omar Amorós Paulo Díaz Tracy Montes Vivian Burga-Cisneros Fotografía: Jaime Cuellar Nick Gutiérrez Silvana García Editor Web: Jorge Condemarín Columnistas: Diego Cruz Gates José Bracamonte Livio Pastorino Lucero Villagarcía Manuel Cigarróstegui Paola Suárez Ejecutivos de Cuentas: Andrea Teixeira Daniel Vera Flavio Arenas Producción Carlos Díaz Chacón

Administración: Hober Urdampilleta Contabilidad: Cristhian Bohorquez Distribución: Grupo La República Av. Argentina Nº 3088, Lima Telf: (511) 711.6000 Impresión: Grafiza E.I.R.L. Industria Gráfica Jr. Manuel Segura Nº 626, Lima 14 Telf: 265 1825 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-07451 INVERSIONES MRS E.I.R.L. Calle Carlos Ferreyros 960, Oficina 301 Lima 27 - Perú Telf: (511) 386.7850 email: revista@cocktail.pe web: www.cocktail.pe Instagram: @revistacocktail.pe Twiter: @cocktailrevista

Nuestra Portada FOTÓGRAFO: FERNANDO MARROQUÍN / NETFLIX

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COCKTAIL NEWS

THOMAS LLEGA AL PERÚ

COCKTAILNEWS

Thomas, la línea de electrodomésticos de tecnología alemana, lanza al mercado su nueva Olla Multifuncional TH-40 PC, que cuenta con 12 funciones programables ideales para preparar sopa, estofado, vegetales, avena y arroz, gracias a sus funciones de cocción lenta, dorar y vapor. La nueva Olla Multifunción TH-40PC es ideal para los cocineros del hogar que ya no tienen el tiempo necesario para cocinar debido a sus responsabilidades en el trabajo o por las diferentes actividades que tienen con sus hijos; tan solo con programar la preparación, tus alimentos y tus comidas serán mucho más sencillas. Si de capacidades hablamos, tienes un tazón de 1.8 litros de capacidad para cocinar hasta 1 kilo y ½ de arroz. Cuenta con la opción de dorador y mantiene la comida caliente hasta por 4 horas.

LLEGÓ EL MANUAL DEL BUEN GOURMET ¿Cuáles son los mejores restaurantes y cafés de Lima y provincias? La edición 2018 de la Guía Gastronómica del Perú - El Manual del Buen Gourmet responde a estas y otras interrogantes de los amantes del buen comer y beber. Líder en su rubro, la guía se actualiza todos los años con la más amplia variedad de restaurantes y cafés de Lima, sus alrededores e importantes localidades del Perú.

Asimismo, incluye interesante contenido dedicado al pisco, los vinos, ingredientes regionales, recetas, entre otros. En esta edición, ofrece información básica sobre 1098 establecimientos seleccionados y cuenta con más de un centenar de restaurantes y cafés participantes con información más amplia, fotografías, planos de ubicación y principales especialidades. Está ya disponible en las principales librerías y tiendas gourmet al precio de S/. 59.

LA CERVECERÍA ABRE SUS PUERTAS La cervecería es un taproom con una nueva propuesta donde disfrutarás de la auténtica experiencia cervecera, con una selección de 21 cervezas artesanales peruanas acompañadas de una buena carta de piqueos. A pesar de que aquí no faltan las alitas y hamburguesas, las estrellas de la carta son el tacu-tacu con seco de asado de tira, el chicharrón de pollo o de pescado, el lomo saltado y los tallarines en salsa huancaína. Para compartir, La Cervecería es el único bar con yarda de cerveza (dispensador de 3 lts) para cada mesa que lo solicite. Si lo que buscas es un buen ambiente, los fines de semana son de música en vivo con los mejores DJs del medio. Además tienen cocteles con destilados premium 100% peruanos. Dirección: Calle San Martín 431, Miraflores.

LLEGA NÉCTAR BLANC Este espumante llega al Perú gracias a LC Group, y es la nueva joya de Juve & Camps. Es elaborado con mosto flor de macabeo, xarello y parellada, provenientes de viñedos orgánicos situados en el Alt Penedes. Es un cava Reserva con largo envejecimiento en botella que armoniza la complejidad que aportan las levaduras con el toque adecuado, para lograr su máxima expresión en boca. Su atractivo color amarillo dorado y los persistentes collares de finas burbujas que emanan desde el fondo de la copa, nos revelan de inmediato los años de paciente crianza. Su aroma es intenso, profundo y lleno de matices. Inicialmente nos evoca notas de frutas de hueso y delicadas flores blancas. Poco a poco aparecen aromas de miel, de pastelería fina y un fondo ligeramente almibarado.

Ya está en Lima.

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COCKTAIL NEWS

NUEVA CARTA DE MAKOTO Hace un año en San Isidro abrió un tercer Makoto, otro punto de la reconocida cadena de restaurantes cuya sola mención es símbolo de tradición japonesa desde hace más de 20 años.

Los gestores de este nuevo Makoto son Andrés Nakachi y Juan Muroya. Entre sus novedades presentan el maki con chimichurri sobre queso crema relleno de palta y langostinos.

Otro de los representativos es el acevichado, este en particular tiene una leche de tigre ligera y pescado fresco. Además de renovar, están rescatando platos como el okonomiyaki, una receta tradicional que se asemeja a una torta, otros le han dado el distintivo de tortilla o pizza japonés, tanto por su presentación como por la estructura, es una masa de pasta, mariscos, chancho, col y viene con un decorado de finas láminas de pescado seco.

COCKTAILNEWS

KALEYDO LANZA NUEVA COLECCIÓN La reconocida marca de zapatos Kaleydo, de la diseñadora Carla León, acaba de lanzar al mercado una nueva colección.

“Son diseños que conquistan las miradas. Hemos utilizado la mariposa como símbolo de la feminidad. Se trata de piezas de costuras elaboradas, formas ondulantes y diversos materiales en una sola pieza”, comenta Carla, quien ha empleado como referencia a la Escuela de Arte Cuzqueño, destacando a su representante Bernardo Bitti por su sofisticación y opulencia en sus arcángeles arcabuceros. Los zapatos Kaleydo están hechos de puro cuero y confeccionados íntegramente a mano, usan plantillas ortopédicas y suelas anti deslizantes, asegurando la seguridad para sus clientas. Kaleydo ofrece servicio de diseño personalizado. Pueden visitar su showroom llamando al 988.027.111

MR. MONKEY SORPRENDE Para esta temporada de frio intenso llega la nueva colección de casacas de cuero Mr. Monkey, una marca que ha venido dando que hablar desde su aparición. Si buscas una prenda con estilo, elegancia y sobre todo que sea única, esta es la indicada, puesto que son prendas hechas “for humans with attitude”. Como su propio eslogan describe, son 100% hechas en Perú para damas y caballeros. Si aún no te convences del todo, Mr. Monkey también puede personalizar tu propia casaca de cuero, lo cuál la haría única. Pregunta por su modalidad de custom works. Ellos se encargarán de confeccionarte una casaca a tu medida.

Los puedes encontrar en C.C ExpoCentro (Av. Benavides 347 – Tda 40, Miraflores). En Facebook como “mrmonkey” y en instagram como @mrmonkeyperu.

EL FORTUNO SORPRENDE Las barras cevicheras están de moda, pues son espacios donde la propuesta gastronómica es concreta y sin complicaciones. Una de estas barras que acaba de abrir y está dando que hablar es El Fortuno en Balconcillo (Los Diamantes 156, La Victoria), donde Javier Pinto, un joven chef que se formó en distintos sushi bares como Edo, Makoto, Hanzo y Sushito, viene creando platos para destacar. Desde el 2016 Javier anda detrás de sus sueños, y hoy ya es realidad con su local propio. Su estilo es lo japonés con la cocina peruana, y en sus presentaciones se nota una buena técnica de cortes, por ello todo lo que son tiraditos y ceviches tienen un valor agregado. Las salsas de los pescados son otro punto por destacar, pues Javier sabe manejarlas a la perfección. Para el invierno se vienen más sopas y caldos.

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COCKTAIL NEWS

TRENTINO DESTACA EN MAGDALENA Emilio Door es chef del Le Cordón Bleu. Emigró a Estados Unidos para seguir formándose en su carrera y luego recaer en Europa, en este caso España, donde laboró en País Vasco e Ibiza. Después de diez años decidió regresar y abrió Trentino (Javier Prado Oeste 114, Magdalena), una verdadera ostería, como él mismo recalca. Es un ambiente agradable y recomendable. Los platos que podemos sugerir para su visita son los langostinos al ajillo, el carpaccio andino de lomo, el fetuccine con setas al marsala, el spaghetti puttanesca a lo Trentino, y para el postre: el tres leches Trentino. En su nueva carta hay que resaltar el carpaccio de lomo con emulsión de mostaza antigua, queso de cabra y couli de sandía, la polenta gratinata ai funghi, y las alcachofas del Trento.

COCKTAILNEWS

LOS 35 AÑOS DE G–SHOCK El creador del reloj indestructible de Casio, visitó el Perú en su gira mundial para acompañar la celebración. En 1983, el visionario Kikuo Ibe rompió el paradigma de los relojes esencialmente frágiles, y creó una nueva categoría en el mercado: “el reloj indestructible”.

En aquella época, G-SHOCK concretó el sueño del joven ingeniero Kikuo Ibe quien nunca imaginó que su invención se convertiría en leyenda y celebraría 100 millones de unidades vendidas en todo el mundo en 2017.

FITO Y EQUILIBRIO Fito Espinosa, el famoso artista plástico peruano de amplia trayectoria, ha creado con sus pinturas y dibujos un universo mágico que mezcla su estilo ingenuo con ideas filosóficas, mostrando el mundo emocional y complejo del ser humano. Equilibrio es una muestra de pintura y dibujo, inspirada en la energía femenina, la creación y la naturaleza. Intenta reflexionar sobre la importancia de conectarse con la dimensión femenina y sabia que está en cada ser humano (tanto hombres como mujeres) y que es tan necesaria para lograr el equilibrio en nuestra sociedad. “Esta propuesta busca que nos detengamos un momento, abramos nuestra percepción y nos preguntemos cómo nos relacionamos interiormente con cada uno de nuestros aspectos” dice el artista. La muestra se exhibirá en la Sala SAM de Larcomar.

500 GRADOS DE SABOR Con Jaime Pesaque detrás de 500 Grados (Camino Real 1281, San Isidro), el sabor está asegurado. Tiene como eje central de la cocina dos poderosos hornos refractarios que se pueden ver en todo el local. Ambos están a 500 grados, uno farenheit y el otro celsius; de este último, salen las masas: panes crujientes hechos en casa y pizzas artesanales de distintos sabores. En 500 Grados el día empieza temprano, ya que abren sus puertas desde las 7 a.m., ofreciendo desayunos para todos los gustos y café de alta calidad. Sánguches como el vegetariano, servido con verduras rostizadas y queso crema en focaccia, es uno de ellos. O el de roast beef hecho con cebollas confitadas, queso fundido, mayonesa dijon y lechuga romana. Hay huevos y tostones como el de salmón, queso crema y vinagreta de alcaparras.

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PERSONAJE

PERSONAJE

ÓSCAR JAENADA

El papel más odiado de Latinoamérica El actor español que interpretó a “Cantinflas” ahora encarna a Luisito Rey, el padre de Luis Miguel, y ha cosechado estupendas críticas. Pero Jaenada vive a una velocidad impresionante: acaba de participar en “El hombre que mató al quijote” y ya está involucrado en un nuevo proyecto. mientras lo estamos viendo en Netflix él está terminando una nueva cinta en otro país. Es su mejor momento.

Escribe Gabriel Rimachi Sialer* / Fotos Fernando Marroquín / Netflix

E

n 1981 Ignacio López Tar-

de Netflix ha sido de tal magnitud que le

showrunner, Carla González, empatizó

so dio vida para la televi-

han creado su propia piñata para catarsis

mucho con eso. Y cambiamos muchísimas

sión a uno de los villanos

de los fans. Jaenada es consciente de su

cosas, incluso asuntos que descubrimos y

más memorables en la historia de los cu-

fortaleza actoral, no en vano hace unos

valoramos que había que alterar el guión,

lebrones latinoamericanos: Don Rafael

años interpretó a Cantinflas -sin pizca de

no según la acogida del público sino por el

del Junco, un veracruzano tradicionalista

acento español- en la película homónima

criterio de los artistas. Creo que eso es un

de los años 50, lleno de los prejuicios más

sobre la vida de Mario Moreno. Jaenada

valor añadido a esta producción”.

racistas, clasistas y sexuales de la época.

confiesa que “Es una satisfacción que el

Esta historia, basada en la radionovela cu-

personaje haya calado en la sociedad. Que

Pero además esta producción está ro-

bana de 1951 y escrita por Félix B. Caignet,

haya sido visto, criticado, amado y odiado.

deada de un halo de misterio y leyendas

marcó a generaciones enteras. Cuenta la

Estoy contento porque esa es la misión

sobre sus personajes que han ido creciendo

leyenda que en Perú el papel de Don Rafael

de los actores”. De rostro duro y curtido,

con los años. Luis Miguel es un ícono de la

del Junco estuvo tan bien interpretado -en

el español ha contado sobre su decisión

música latina y sólo en México sus fans se

su versión radionovela- por Carlos Ego

de interpretar a este personaje de la vida

cuentan por millones. Se han creado histo-

Aguirre, que una tarde saliendo de la ra-

real: “Cuando me ofrecieron hacer a Lui-

rias sobre abusos y perversiones, estafas y

dio se encontró con una comitiva iracunda

sito me pareció interesante interpretar

robos, abandonos y explotación, incluso se

que lo esperaba en la calle para molerlo a

al hombre que por ambición explotó a su

ha llegado a hablar de consumo de drogas

palos por haber hecho sufrir tanto a la es-

hijo y lo separó de su amorosa madre, la

cuando el astro mexicano estaba saliendo

trella del drama.

italiana Marcela Basteri, de la cual siem-

de la niñez. Óscar Jaenada conoce de esto

pre se sospechó que su marido estuvo in-

pero sólo de ligeras oídas, él se concentra

Pocas veces ocurre un fenómeno de

volucrado en su desaparición”. Sobre su

en su papel: “Algo me llega, sí. Yo desde el

esa magnitud. Y está sucediendo ahora. El

elección para este papel y el trabajo que

primer día dejé claro que entraba en el pro-

actor español Óscar Jaenada acaba de dar

iba a realizar, Jaenada se refiere así a los

yecto por el personaje de Luis Rey. De Luis

vida a uno de los personajes más nefastos

productores: “Ellos ya saben qué tipo de

Miguel solo conozco dos canciones y ni me

del imaginario popular del espectáculo az-

actor soy, cómo trabajo, cómo investigo

las sé, simplemente las he escuchado. Por

teca: Luisito Rey, el padre de Luis Miguel,

mis personajes. Posiblemente la inves-

tanto estoy muy alejado de todo el gossip

el Sol de México. El efecto que su gran in-

tigación del actor sea más profunda que

este. He actuado con mucha libertad. Aho-

terpretación ha provocado en la audiencia

la del guionista. Tuve la suerte de que la

ra, después del estreno, entiendo que me

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PERSONAJE

vinculen un poco a Luis Miguel… Pero a mí, ni fu ni fa. Sé que a Luis Miguel le gustó mucho mi interpretación de Luis Rey y, como en su día con Camarón me quedé con el comentario de La Chispa, en este caso me quedo con el comentario de su hijo. Que es con quien he hablado para que me contara. Todo lo demás es chismorreo”.

Este catalán de 43 años y que obtuvo en 2006 el Premio Goya por su interpretación de Camarón de la Isla (un cantaor

Escena de “Luis Miguel. La seria“, exito de Netflix.

gitano adicto a las drogas y que tuvo que luchar contra la marginación de la sociedad por su origen), ha ido construyendo

La serie terminó de grabarse y Jaena-

terial de lo que iba a ser el making off de la

una carrera sólida recorriendo todos los

da emprendió casi de inmediato un nuevo

película. Según el portal Deadline, el argu-

géneros interpretativos y formándose en

reto: su participación en la cinta “El hom-

mento de este filme aborda el retorno de un

las tablas desde la adolescencia, donde

bre que mató a Don Quijote”, el famoso

ejecutivo de publicidad a su pueblo español,

llegó a interpretar una obra que él mismo

proyecto que el cineasta Terry Gilliam (ex

donde como estudiante hizo una película

escribió y donde ya expresaba su discon-

Monty Python) acaba de presentar en la

basada en el Quijote y donde ahora se enre-

formidad con la sociedad y el sistema que

última edición del Festival de Cannes, y

dará en una serie de catástrofes. “Nunca he

oprimía a las personas. Del drama pasó a

donde comparte roles con Jonathan Pry-

estado en una película que ha tardado tanto

la comedia y de ahí a papeles más comple-

ce y Adam Driver. Esta cinta, considerada

en madurar. Es un honor. El filme tiene la

jos. Para interpretar a su personaje en esta

“maldita” porque ha demorado más de 20

marca de Terry. Se nota que ha tenido mu-

última realización de Netflix, Jaenada tuvo

años en realizarse, tuvo entre sus fallidos

cha maduración y es un ejemplo. Estoy tre-

que investigar en varios libros biográficos:

mendamente orgulloso de haber formado

“En el tiempo de preparación –que fue-

parte de esto”, confiesa Óscar Jaenada.

ron varios meses y de mucha investigación– uno se sorprendía de vez en cuando.

Cuando me leí su biografía hace un año y algo yo apunté muchas veces por qué [hizo lo que hizo]”, declaró el actor español para un medio mexicano. “Mi trabajo ha sido relacionar todos esos porqués, hacer una buena melodía, tener una justificación y darle vida y empatía a un personaje que solo por un hecho puedo parecer o muy bueno o muy malo”, explicó. “No, hay que estudiarlo entero, hay que ver todo lo que hizo, por qué lo hizo y luego ya sacar la conclusión. Para mí era un rompecabezas que necesita justificar y darle esa forma y esa figura para crear esa veracidad”. Pero ante un personaje tan complicado ¿no es fácil emitir un juicio o juzgarlo? “Yo nun-

Nunca he estado en una película que ha tardado tanto en madurar. Es un honor. El filme tiene la marca de Terry. Se nota que ha tenido mucha maduración y es un ejemplo

De su vida privada no habla mucho, tiene un hijo al que adora y al que procura no dejar de ver entre rodaje y rodaje. Jaenada está viviendo su mejor momento, el que estuvo buscando toda su vida desde que huyo de Barcelona a Madrid para hacerse de una vida, para luego huir de España al mundo, donde fue profeta de su propio arte. Reconocido como uno de los mejores actores del momento por su versatilidad y capacidad interpretativa, Óscar tiene además un don: puede adaptar su forma de hablar al coloquialismo de la nacionalidad del personaje que le toca interpretar. Ahora está preparándose para participar en el filme “Escobar”, que tratará –cómo no- sobre la vida del

ca juzgo a los personajes. Me parece muy

más famoso narcotraficante del mundo

interesante que el público lo haga, pero no

del siglo pasado, y donde compartirá roles

es mi cometido; al revés, si lo hiciera no

con los también laureados Javier Bardem y

podría tener naturalidad en mis actos. Los

intentos a Ewan McGregor, Robert Duva-

Penélope Cruz. Las ofertas por el momen-

juzgo antes de aceptar el proyecto: “¿Me

ll y John Hurt, pero el caso más curioso es

to están en alza y este gran actor español

va a aportar algo?”. Pero una vez que in-

el que tenía como protagonista a Johnny

va consolidando su carrera, escogiendo los

greso la nómina, todo eso acaba. Me limito

Depp: su producción fue tan caótica que dio

papeles que para él significan un reto en

a empatizar con él y a justificarlo. Que lo

como resultado el documental “Perdidos en

todo sentido, como los grandes actores. //

juzguen los demás”.

La Mancha” (2002), elaborado con el ma-

*Periodista

PERSONAJE

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24

CINE

Socialmente comprometida

CINE

Patricia Barreto es energía pura. Fuerza, intensidad, pasión, pero también reflexión, disciplina y sobre todo, arte. Barreto se ha convertido en una de las actrices más solicitadas hoy por hoy, no solo por su talento y capacidad actoral, sino también por su humildad y disposición que, esperemos, nunca deje.

Escribe Omar Amorós*

C

onversamos con ella cuando tenía tres obras de teatro en cartelera, estaba promocionando una película que protago-

nizaba (y que le fue muy bien en afluencia de público), y grabando más capítulos del programa cultural que conduce para la televisión. Lo primero que uno se pregunta es de dónde saca tanto tiempo para hacer tantas cosas a la vez. Ella intuye nuestro interés y responde: “Es que soy bastante organizada”.

Patricia transmite ímpetu en cada una de sus actuaciones, deseo, veracidad. Como ella dice, es bastante apasionada. Los personajes que ha elegido en su carrera han sido a partir de una necesidad de transformación social.

Siente que en su carrera de actriz o como comunicado-

Interpretando a Ana Frank. Derecha: En el papel de Piaf.

ra ha nacido para transformar, porque para ella el arte siempre debe tener una postura, ya sea para denunciar o destacar algo, pero sobre todo para cuestionar, el arte tiene que movilizar.

Si bien la obra “Piaf” la posicionó en el imaginario de los entendidos como una estupenda actriz, lo que más consiguió fue hacerla visible para un público masi-

“Es por eso que al momento de asociar mis persona-

vo. También encontró en ese personaje herramientas con

jes y hacer una retrospectiva de mi carrera, me he dado

las cuales ella se siente muy segura, como el canto, con

cuenta que no encuentro una mejor forma de comunicar-

lo cual ha crecido como actriz. Se ha vuelto más madura

me que el impacto que tiene el arte (en este caso mi ac-

profesionalmente porque le enseñó que, sin preparación,

tuación) en los demás. Eso también me ha pasado con la

no se llega a ningún lado. Hacer “Piaf” la dotó de una gran

conducción. Incluso el público que ha podido verme en el

disciplina pues el personaje era muy complejo y le tomó

teatro se ha podido dar cuenta de la calidad de actriz que

un año prepararlo. “Después de Piaf estoy más prepara-

trato de brindar, una actriz comprometida socialmente”.

da, pero con la misma o más sensibilidad”.

Barreto se siente mucho más útil actualmente ya no

Patricia confiesa que a veces se ha preguntado por qué

sólo como actriz, sino también como conductora de un

pasan algunas cosas –sobre todo en la realidad peruana- y

programa como “Inéditos”. Se siente ya definida como

se pone a pensar que no tiene sentido que el arte impacte

actriz, con una línea de discurso personal y lo que siente

en el público, si afuera en la calle, en el día a día, esa misma

que le da el programa de tv es una especie de credibilidad,

gente no se deja impactar por lo que vivimos como país, y

de reconocimiento masivo que en el teatro ya encuentra

por el contrario se deja llevar por la indolencia y la violencia.

y que ha tratado de desligar de la ficción de la tv (llámese telenovelas); mas no del cine, ya que ha protagonizado una película y está comprometida con la grabación de otra todo este 2018.

“PLOP & WIWI”, SU LADO INFANTIL Y MATERNAL Todas las temporadas de esta obra, creada de forma colectiva en las canteras de La Plaza Teatro, estuvieron

25

26

CINE

dirigidas para los bebés y sus papás, pero enfocadas a la libertad de exploración de ambos. La versátil actriz cuenta que lo que ha costado más a lo largo de todas las versiones de la puesta en escena ha sido tener una nueva convención con los padres, donde ellos puedan subir al escenario con sus hijos e interactuar con ellos, en donde realmente tienen la libertad de escuchar al niño, porque en el día a día el padre puede imponerse a su hijo, sobre el escenario no. Ese espectáculo fue para que los bebés puedan comunicarse sensorial y emotivamente con su entorno, precisa.

SAVIA, SU PAPEL MÁS FÍSICO La propuesta de esta obra dirigida por Chela de Ferrari fue denunciar, hacer visible la cruel realidad que padecieron nuestros hermanos de la selva durante la época de explotación del caucho en nuestra selva a inicios del siglo XX. Su personaje fue la de la enfermera del cauchero explotador –interpretado por Leonardo Torres Vilar-, una especie de mediadora entre el público y la verdadera personalidad del dominador encantador. Fue un personaje que le costó mucho físicamente por la cantidad de cosas que tenía que hacer en escena.

Otra gran actuación de Patricia.

EN LA PIEL DE ANA “El Diario de Ana Frank”, su más reciente trabajo teatral, fue una obra no solo conmovedora sino impactante porque

bien, para trabajar su seguridad, su in-

familia; y si tenemos bien en claro eso,

matizó acertadamente el drama intenso

dependencia emocional, física y laboral.

vamos a poder ser buenas parejas y criar

que genera todo el contexto relacionado

Porque a medida que tengamos más he-

buenos hijos”.

con el holocausto nazi con la comedia que

rramientas y nos sintamos capaces de

supone las pericias que pudo haber pasado

hacer más cosas, vamos a tener muchos

Patricia nos dice que muy pronto se

una adolescente encerrada. “La puesta fue

más argumentos para defendernos. En

dará un tiempo para ser mamá, ya lo ha

viajar a través de la mirada de Ana Frank,

cuanto a las situaciones de violencia que

pensado mucho junto a su esposo (Joaquín

tratando de comprender cómo a alguien se

no podamos manejar debemos estar pro-

Vargas, hijo), pero por lo pronto seguirá

le puede negar la oportunidad de salir a la

tegidas siempre por las instituciones de

deleitándonos con su talento. Además de

calle y de que te puedan matar en cualquier

la comunidad y las gubernamentales”.

seguir todos estos meses en pantalla con

momento. A mi costó muchísimo evocar

“Como llevemos nuestra vida siempre va

“Inéditos” y de tener temporadas cada

la realidad de la época, a pesar de que yo he

a depender de las decisiones que tome-

cierto tiempo de “Plop & Wiwi”, a fines

vivido el final del terrorismo; pero nunca

mos como mujeres, y por eso debemos

de junio estrena nueva obra: un musical

fue tanto como lo que pasó Ana. Por eso,

trabajar desde nosotras para nosotras y no

peruano de solo mujeres que nos hará

entender tan compleja situación fue todo

darle la responsabilidad a los demás. Una

recordar la época de los noventa y su im-

un reto”, recalca la actriz.

misma tiene que trabajar en su autocono-

portancia para formación de los adultos de

cimiento, en su valoración y en el reco-

hoy. En julio empieza la filmación de una

nocimiento de su identidad, y eso es para

nueva película peruana. Tenemos Patricia

“Las mujeres deben trabajar su propio

todo los géneros, porque todos vamos a

para rato. //

amor, es decir, deben aprender a amarse

formar parte en algún momento de una

AMOR DE MUJER PARA LA MUJER

*Periodista

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MÚSICA

En honor al mérito Todos recordamos a Jorge Pardo por haber ganado el Festival Internacional de la Canción de Viña del Mar en 2005 (dos Gaviotas de Plata, por mejor canción y mejor intérprete), pero Pardo ha sido y es algo más que el artista peruano que venció al “monstruo de la Quinta Vergara”.

Escribe Omar Amorós*

MÚSICA

E

n la comodidad de su de-

tante de música criolla, de música tradicio-

dándoles nuevos aires con instrumenta-

partamento, el publicista

nal -viene de las canteras del pop y del rock

ción no convencional.

de profesión empieza la

(recordemos que fue vocalista de la banda

entrevista (que después se convertiría en

Frágil, en una de sus etapas), y actualmente

una amena conversación) señalando que le

del jazz-, la cantó en un estilo jazzeado.

gusta involucrarse no solo en todo lo rela-

Ha sido nominado dos veces al Grammy Latino, una en 2006 en la categoría de Mejor Canción Rock con el tema “Un día no vuelve

cionado a su carrera artística, sino también

La reacción del público (entre asombro

a empezar” y otra en el 2011 en la categoría

en el contenido de sus entrevistas para la

y desconcierto) le llamó la atención y le hizo

Mejor Álbum Folclórico, justamente con su

prensa, eso sí: “cuando se pueda hacer”, nos

dar cuenta lo importante que era la identi-

primer disco de música peruana, “Música

indica, como si pidiera nuestra aprobación.

dad; por eso, cuando regresó al Perú de ese

Tradicional Peruana” - Homenaje a Arturo

viaje, volvió consciente de que cuando uno

Zambo Cavero y Óscar Avilés.

Pardo habla con un tono sereno, con

sale al extranjero haciendo la música de su

aquella voz ronca característica y seguro

país, automáticamente se convierte en uno

2017 fue un buen año para Pardo, no

de cada palabra que dice, pero envuelto en

de los pocos que hace eso en el mundo, una

sólo en lo artístico sino también en lo

una atmósfera de misterio, que atrae a es-

especie de embajador cultural.

personal. Empezó con el show “Teno-

cucharlo: “Los méritos que he logrado, por

res”, con el cual ya ha cumplido 10 años,

alguna razón, no los han tenido otros artis-

por eso siempre le va estar agradecido a

tas, me ha tocado a mí vivir ese sentimiento de peruanismo cuando gané Viña, pero también en muchos otros momentos”.

Lo que ha diferenciado siempre a Jorge Pardo de otros artistas peruanos contemporáneos a él, es que le han pasado cosas en función al mérito. Porque, según nos cuenta, hay artistas que tienen mucho más infraestructura a su alrededor: representantes, managers, agentes de medios, compañías disqueras, etc, que pueden lograr lo que él ha logrado sin todo eso a sus espaldas; así lo demuestra, por ejemplo, que en 2009 fuera invitado por el 50° aniversario de Viña, y quedara como finalista, además de ser considerado entre los tres mejores cantantes que se han presentado en el festival en sus cinco décadas de existencia.

Ha sido nominado dos veces al Grammy Latino, una en 2006 en la categoría de Mejor Canción Rock y otra en el 2011 en la categoría Mejor Álbum Folclórico, justamente con su primer disco de música peruana

Mabela Martínez por darle la oportunidad de cantar en ese proyecto que a través de la exigencia le ha enseñado ser más responsable y disciplinado. Espera que se presente la oportunidad de formar parte nuevamente de esta producción.

Manejándose solo desde siempre, Pardo se hace de contactos con cada viaje y más aún con las redes sociales. Después de “Tenores” hizo un viaje personal a Estados Unidos donde agarró su auto e hizo un viaje en carretera desde Florida hasta New Orleans y terminó viendo a Stevie Wonder en un festival. El mismo año y a través de un amigo, el cantante logró participar en el Festival White Nights en St. Petersburgo, en Rusia, representando nuevamente a nuestro país.

Por estos días está mezclando un disco que será el último de su etapa peruana.

Fue entonces que, con su segunda visita a la Quinta Vergara, su carrera diera un

Se iba a llamar La Rosa del Mar, porque

vuelco, porque cuando regresó de allí, sus

Regresó al Perú consciente de que

recopila los momentos más intensos de

inquietudes artísticas ya no eran las mis-

tenía que tener en su discografía música

los tres últimos años que cantó en el bar

mas. Lo que a Jorge le sucedió es que estan-

peruana, para que cuando se fuera al ex-

Espigón del restaurante La Rosa Náutica.

do en el festival le llamaba más la atención

tranjero, el público que lo viera, bailara y

Un disco en vivo que cambiará de nombre

el intercambio cultural con los participan-

cantara la música de nuestro país. Así em-

y espera tenerlo listo en octubre. Después

tes de la competencia folclórica que la fama

pezó una nueva etapa en su carrera, que

de ese vendrá un disco con sus raíces rock

que pudo adquirir como uno de los mejores

según el cantante al día de hoy ya termi-

– pop con canciones nuevas propias.

cantantes de todos los tiempos de Viña.

nó, porque considera que cerró ese círculo.

Con el paso del tiempo, Jorge Pardo ha

En una de esas noches de intercambio

Con 7 discos en su carrera, tres de mú-

sabido callar a sus detractores con tesón y

cultural en el lobby del hotel, donde los ar-

sica pop, un recopilatorio, y tres de música

mucho trabajo, y todo ese esfuerzo siempre

tistas se hospedaban, se produce una tertu-

peruana entre tradicional y fusión, tie-

se la ha sido devuelto con algún nuevo re-

lia musical donde el chileno canta una cueca,

ne como fruto de esta etapa el Afrodélico

conocimiento o con una nueva oportunidad

el colombiano un vallenato, el brasileño un

– Peruvian Soul (2013), que fue grabado

para representar al Perú. Pardo se ha con-

bossa nova, el argentino un tango y cuando

en Francia, y es el resultado de estar en

vertido por esas cosas de la vida en un aban-

le tocó a él, la primera canción en que pensó

Nueva York tocando música tradicional en

derado del talento peruano en el mundo. //

fue La Flor de la Canela, y como no es un can-

muchos lugares pero con músicos de jazz,

*Periodista

29

30

MODA

La invulnerable

Vania

Sus creaciones son el reflejo de sus pensamientos, de sus ideales, de esas filosofías de vida que da gusto conocer. En esta entrevista conocerán a una mujer que crea para acabar con los prejuicios de la sociedad. Y que busca poner el trabajo artesanal peruano en los ojos del mundo.

Escribre Tracy Montes

V

ania Tafur es una joven diseñadora, gana-

de diseño de moda en su ciudad decidió estudiar arquitectu-

dora del concurso de PromPerú “Jóvenes

ra, otra carrera creativa, pero el diseño siempre estuvo den-

Creadores al Mundo” en su edición 2016,

tro de sus metas por cumplir. Y sí que lo cumplió con éxito.

que sorprende con sus innovadores diseños, de esos que rompen esquemas y estereotipos. Nuestra osada diseña-

El estilo de Vania es una mezcla de sus conocimien-

dora tiene 28 años, nació y creció en Trujillo-Perú hasta

tos como arquitecta y diseñadora. El slow fashion es una

2013, cuando se mudó a Lima para estudiar Diseño de Mo-

tendencia que le apasiona mucho. Recuperar el respe-

das en el Instituto Chio Lecca Fashion School, al tiempo

to por el trabajo artesanal, contar historias a través de la

que obtenía su título profesional de arquitecta. Vania es

ropa y promover un consumo consciente creando piezas

hija de médicos que constantemente impulsaron en ella

atemporales son los principales ejes que la mueven como

la creatividad. Fue su madre, en especial, quien valoraba

diseñadora. Como profesional de la moda cree en la ver-

el tiempo que pasaban ella y su hermana ingeniándose sus

satilidad de la misma y en su adaptabilidad para muchas

propios juegos en lugar de actividades más comunes para

situaciones y momentos; como arquitecta, apuesta por el

niños de los 90´s como ver televisión o jugar Nintendo.

confort y las proporciones, en el diseño pensado por y para

Ella considera que fue probablemente es ese momento en

el usuario. El resultado de esta fusión de enfoques son pie-

que desarrolló una gran afición por hacer DIY (Hágalo us-

zas pensadas para satisfacer necesidades funcionales con

ted mismo) y varios proyectos de manualidades, hobbies

el cliente como eje central, pensadas para durar mucho

que aún mantiene y que la ayudan mucho a conocer sobre

tiempo y con un alto grado de innovación artesanal.

el comportamiento de los materiales y el valor del trabajo artesanal.

Tafur tiene un estilo de vida que complementa y contribuye a su proceso creativo, la música está presente

Entonces, creciendo en un hogar donde se valora e im-

siempre a la hora de diseñar y la mejor forma de relajarse

pulsa la creatividad, diseñar y dibujar ropa fue algo que se

es leyendo un nuevo libro o viendo series y películas, que

desarrolló en ella de manera muy orgánica, y nos lo cuenta

le proporcionan grandes ideas y dan luz a muchos diseños.

con emoción ‘’No puedo recordar un año de mi infancia en

Hay cosas que ya son parte de su rutina diaria, como tomar

el colegio donde todas las partes traseras de mis cuadernos

un café muy cargado y fumar un cigarrillo antes de sen-

no estuvieran llenas de bocetos, dibujos y prendas. Hacia

tarse a crear. Su hobbie y pasión principal es hacer moda.

el final de la secundaría sabía que quería ser diseñadora”.

‘’Soy muy afortunada de poder decir que mi hobbie es mi

Pero como ya leímos, en vista de que no había una escuela

trabajo.’’

MODA

Imparable. Vania cosecha lauros.

31

32

MODA

VANIATAFUR (la marca) tiene una filosofía, tiene un lema y ese es el de la moda con statement. Cada colección o trabajo que realiza tiene un punto de partida en algún tema social sobre el cuál considera necesario arrojar un poco de luz. Quiere acabar con el mito de la moda superficial y banal. La industria de la moda (y por ende la industria textil) es el sustento de muchísimas personas. Usar la moda o las plataformas de exhibición como pasarelas y ferias para retratar la realidad de nuestra sociedad es una herramienta muy potente a la hora de enviar un mensaje. Y su marca lo hace a la perfección pues está orientada a hombres y mujeres con mucha actitud.

Sus clientes son personas que incluyen

como diseñadora peruana, siente que es

la moda en su día a día, por lo que buscan

un lujo acceder a estas fibras y poder ex-

prendas confortables de diseño; son per-

perimentar con ellas y se siente orgullo-

sonas independientes, cosmopolitas, que

sa de poder mostrar al mundo su trabajo

tienen mucho estilo y conciencia social.

desde estas fibras bandera.

Su meta es tener prendas funcionales, versátiles y atemporales que tengan muy

Su reciente creación, INVULNERA-

buena calidad para que perduren en el

BLES, es su colección cápsula presentada

tiempo. El estilo desenfadado de la marca

en el LifWeek dentro del Concurso Jóvenes

solo representa la personalidad libre de las

Creadores al Mundo. INVULNERABLES tie-

personas que la visten, espíritus como el

ne un concepto importante en sus propias

suyo que quieren dejar huella.

palabras ‘’Busca retratar el largo camino que atravesamos como sociedad perua-

Cada colección es el resultado de un

na. Desde el conservadurismo y los tabúes

trabajo de investigación, el estilo se refleja

que hemos arrastrado producto de nuestra

en la androgeneidad de las prendas, la ver-

historia hasta nuestros días, donde hemos

satilidad de las mismas y la adaptación que

aprendido que las heridas del pasado no

tienen a distintos entornos o situaciones.

nos vuelven débiles, sino fuertes. Somos

El estilo urbano pret-a-porter es determi-

una sociedad que lucha y se muestra dis-

nante, así como crear siluetas que den li-

conforme cuando algo no es correcto. Es un

bertad de movimiento. A la hora de crear

sentimiento maravilloso formar parte de

una colección no piensa en conjuntos,

todo lo que viene sucediendo. Son tiempos

aprecia la libertad de su cliente y su adap-

de gran tensión social, pero no de terror.

tación de las prendas a su estilo personal.

Como sociedad, hemos dejado de tener

Por eso cada colección es más un abanico

miedo, eso nos ha vuelto más fuertes”.

de opciones que pueden conjugarse entre sí o con otras piezas, realzando el estilo único que cada persona tiene a la hora de vestir

Vania busca Posicionar su marca como una que toma la cultura e identidad peruana y la reinterpreta en formas cosmo-

La calidad de cada pieza se basa en la

politas y comerciales, es decir, vestibles.

confección y el material, en el Perú tene-

Volver la identidad peruana en “usable”

mos por fortuna dos de las materias tex-

es uno de sus objetivos como diseñadora.

tiles más deseadas en el mundo, la alpa-

Dejar de lado la interpretación literal de

ca y el algodón. Trabajar con esas fibras,

nuestras técnicas y cultura para lograr ex-

aprender su comportamiento y poder

pandir su marca al extranjero y ser parte

crear innovación a partir de técnicas arte-

de las marcas peruanas que crean tenden-

sanales es para ella una de las cosas que

cia y estilo en el resto del mundo.//

más disfruta a la hora de diseñar. Además,

* Blogger

34

MODA

SOLO PARA CHATAS Por Tracy Montes / Blogger de moda

L

as botas largas son una más de las tan-

usarlas para una ocasión especial puedes armar un

tas adaptaciones de prendas masculinas

lindo outfit con una falda, solo debes tener cuidado

que se rediseñan para las mujeres. Pero

de que esta no cubra las botas pues lograrás el efec-

¿de dónde viene este calzado? Las primeras apariciones de lo que podrían

to que no deseas y es que tus piernas se vean desproporcionadas, la falda siempre debe

ser los ancestros de las botas de caña alta da-

dejar mínimo 3 cm de espacio donde pueda

tan de épocas medievales, puesto que para los

verse la piel. Aplica esta misma regla si lo

cortesanos europeos parte de su vestimenta

que quieres es usar un vestido, ya sea en-

incluía mallas que funcionaban como una se-

tallado o en corte A; debes dejar al menos

gunda piel. Sin embargo, fue el diseñador de

un espacio de piel para lograr el efecto

calzado Roger Vivier quién creó esta pieza para

estilizado que buscamos. Como clara-

las pasarelas de Yves Saint Laurent. Ya en los

mente este es un calzado de invierno

90s vimos a Julia Roberts en la famosa pelí-

debes tener en cuenta otros detalles.

cula “mujer bonita” usando fabulosas botas

Debido a que el material estará muy

altas negras y acharoladas. Ya sabemos

pegado a tu piel, debes protegerte de

de dónde vinieron, pero seguramente leíste el título y

las molestias que puede causarte la fricción, por ello es importante

pensaste que diré más de lo

que uses medias largas debajo,

que has leído y escuchado

lo que también te ayudará a

infinidad de veces: que las

estar abrigada. El segundo

botas largas son solo para

detalle a tener en cuenta

mujeres altas. Para mí no hay mentira más grande que esa; es casi como decir que los vestidos son solo para mujeres delgadas. Her-

es que en Lima el invierno es muy húmedo, por ello te recomiendo que busques un material

mana mía, la moda no es restrictiva es

que sea fácil de lim-

creativa, todo lo que necesitas es encontrar

piar pues es bastan-

el modelo perfecto para ti, es decir, para nosotras. Mido menos de 1.60 así que esta columna

te probable que por la humedad le salgan

también es para mí. Si te digo que usando el mode-

manchas blancas. Y para

lo correcto te verás más alta ¿me creerías? Deberías

que mantengan su linda forma

porque es verdad. Lo primero que recomiendo es que

alargada, te aconsejo que las guardes echadas

las botas sean de color neutro, negro o nude y muy

envueltas en alguna tela que las proteja del pol-

entallada a la pierna para que siga toda su forma y

vo y la humedad. Estoy segura que siguiendo

parezcan una segunda piel; otro detalle importan-

estas sugerencias te robarás todas las miradas

te es que no uses botas bajas, busca las que tengan

cuando salgas de fiesta con las amigas o a una

un taco cómodo y de diseño estético: mientras más

linda cena con tu persona especial, sintiéndote

tosco el taco, más ancho luce el pie. Una vez que en-

fabulosa con tus sexys botas. Ahora siento que

contraste tu par perfecto NUNCA uses pantalones

es momento de recordarte que no te limites

que contrasten demasiado, siempre combínalas con

a experimentar con la moda: juega con tus

pantalones entallados hasta la cintura y del mis-

prendas; solo debes encontrar con qué te

mo color que tus botas, así dará la ilusión de que tienes piernas larguísimas y delgadas. Si deseas

sientes cómoda. La moda es divertida, disfrútala. Hasta una próxima edición.

36

ARQUITECTURA

Casonas con historia Lima ha cambiado de rostro tan radicalmente en 100 años que, al ver las fotografías del siglo pasado, uno puede imaginar el gran daño que ha provocado la construcción irresponsable que no contempló el entorno paisajístico urbano.

A diferencia de Europa, donde las ciudades en sí son atractivas al turismo, en el Perú hemos desperdiciado esa enorme oportunidad. Pero aún quedan casonas bellas que es menester recuperar y conservar.

Escribe Vivian Burga-Cisneros Pisetsky *

Casa Suárez. Miraflores.

ARQUITECTURA

Casona abandonada en el bohemio distrito de Barranco.

R

ecientemente fue restaurada la Casa Suárez ubicada en la Avenida

Arequipa, Miraflores. Tal vez muchos la reconozcan por su fachada sobrecargada y otros por su similitud con Palacio de Gobierno. De hecho, según cuenta la historia, esta casona fue erigida en el gobierno de Manuel Prado por el arquitecto polaco Ricardo de Jaxa Malachowski a pedido del médico Gay Suárez. Según cuenta el diario El Comercio: “Se dice que Suárez tuvo el deseo de ser presidente y, al no conseguirlo, acudió a Malachowski, quien fue el encargado de diseñar y construir “su” Palacio de Gobierno. El doctor Suárez solicitó que se realizara una réplica de la fachada del palacio en Miraflores”. Peculiar historia la que se erige sobre esta casona que en 2007 fue declarada Patrimonio Cultu-

A lo largo de los años hemos sido testigos de la demolición de diversas casonas con evidente valor cultural, algunas de ellas sin haber sido siquiera declaradas como patrimonio, o casos donde se les ha retirado dicha condición

ral de la Nación. Gracias a este título y a

mitaciones han incrementado su estado de abandono y deterioro así como su inminente desaparición (demolición). Basta con revisar fotos antiguas de las avenidas Arequipa, Salaverry, así como del distrito de Barranco, sin mencionar el Centro Histórico de Lima, para comprobarlo.

LAS CASONAS COMO PATRIMONIO CULTURAL Según el artículo 1 de la Convención de UNESCO de 1972, están calificados como Patrimonio Cultural los monumentos: obras arquitectónicas, de escultura o pintura monumentales, elementos o estructuras de carácter arqueológico, inscripciones, cavernas y grupos de elementos, que tengan un Valor Universal Excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia. Entiéndase a su vez que el Patrimonio cultural es nuestra herencia cultural que ha de ser conservada

las políticas promovidas por el distrito de Miraflores, ha sido restaurada y hoy vive

de la nación” que lejos de ser un “orgullo”

hasta la actualidad y transmitida de gene-

para encantarnos con su arquitectura y

para muchos propietarios, constituye una

ración en generación.

contarnos su historia.

carga económica. Los costos del mante-

LA REALIDAD DETRÁS DE LAS CASONAS

nimiento o de restauración de una casona

Si hay una arquitectura más represen-

a veces superan la de una construcción

tativa de nuestra Lima colonial y republi-

nueva y no siempre los dueños cuentan

cana después de las iglesias, esas son las

A lo largo de los años hemos sido tes-

con los recursos económicos para llevarlo

casonas. Nadie puede imaginarse el Cen-

tigos de la demolición de diversas casonas

a cabo. Además, en el eventual supuesto

tro Histórico de Lima sin traer a su mente

con evidente valor cultural, algunas de

que el propietario necesite vender la casa,

las casonas coloniales con sus balcones

ellas sin haber sido siquiera declaradas

su limitada compatibilidad de usos la hace

de madera característicos. O imaginar-

como patrimonio, o casos donde se les ha

poco atractiva para los inversionistas,

se el distrito de Barranco sin sus casas o

retirado dicha condición. Lo cierto es que

por lo cual pasan a ser bienes inmuebles

ranchos de la época republicana. A pesar

para su conservación no sólo basta con

pasivos ya que no generan ninguna ren-

de ello, no todas las edificaciones de esa

otorgar el título de “patrimonio cultural

tabilidad sino, más bien, gastos. Estas li-

época han sido merecedoras del título

37

38

ARQUITECTURA

de patrimonio cultural, razón por la cual

En el 2012, el concejo Municipal aprobó

logadas como patrimonio pero que cons-

muchas de ellas han desaparecido, como

las ordenanzas N° 387 y la N° 401, que regu-

tituyen parte del perfil urbano que le da

ocurrió con la bella Casa Marsano.

lan el proceso por el cual los propietarios de

identidad al distrito. Así como también

casonas obtienen beneficios económicos

podría ser aprovechado por los distritos

para conservar su inmueble. Actualmen-

donde hay mayor cantidad de inmuebles

La rápida densificación urbana en

te existen siete casonas aparte de la casa

declarados como el Centro de Lima, el Ca-

Lima y la escasez de terrenos han reem-

Suárez que ya participan del programa, in-

llao, el Rimac, etc.

plazado las casas de dos pisos para dar

cluidos los inmuebles ubicados en las mi-

paso a torres de edificios de más de diez

crozonas identificadas por la comuna.

INICIATIVAS MUNICIPALES

pisos. La modificación del perfil urbano ha

PROYECTO ALTURA PARA LA CULTURA

llamado la atención de la Municipalidad

El programa consiste en la transfe-

Pero esta realidad no sólo afecta a

de Miraflores que ha identificado predios

rencia de los derechos edificatorios, área

Lima. En 2017 el Ministerio de Cultura,

ubicados en microzonas de valor urbanís-

edificable no construida de un predio, a

de la mano con el Ministerio de vivienda,

tico que son áreas con un conjunto de cua-

inmobiliarias cuyas propiedades deben

lanzaron un proyecto muy parecido al de

lidades representativas de la identidad del

estar ubicadas en los denominados Ejes

Miraflores llamado “Altura para la Cul-

distrito. Como comentamos líneas arriba,

de Aprovechamiento del Potencial del

tura” que tiene como fin la conservación

la restauración de la Casa Suárez fue po-

Desarrollo Urbano, zonas aptas para reci-

y restauración de inmuebles declarados

sible gracias al Programa de Conservación

bir alturas adicionales. Las inmobiliarias

monumentos históricos del patrimonio

de Casonas incentivado por la Municipa-

pueden hacer uso de estas alturas adicio-

cultural de todo el Perú. El mismo que

lidad de Miraflores, que busca proteger

nales y construirlas en uno o más de sus

según indicó el ministro de Cultura, Sal-

las edificaciones más representativas del

predios. Finalmente, al transferir su de-

vador del Solar, tendría su primera fase

distrito, con el objetivo de preservar su

recho edificatorio, el dueño de la casona

de ejecución en la ciudad de Trujillo, Are-

conserva su propiedad y obtiene recursos

quipa y Maynas. Ello a través de la compra

económicos para su restauración. Cabe

de “los aires” de los inmuebles que tie-

resaltar que el propietario conserva su

nen valor patrimonial por el sector priva-

inmueble, ya que solo ha vendido su De-

do o personas naturales que quieran cons-

recho Edificatorio, más no su predio.

truir más pisos en zonas definidas por el

Esta medida podría ser adoptada por

Plan de desarrollo Urbano. Proyecto que,

el municipio de Barranco que cuenta

se espera, pronto pueda ser implementa-

identidad memoria.

y

con una gran cantidad

do en todo el País.

de casonas no cataEl crecimiento de la ciudad hacia arriba es ineludible y debe darse paso a la construcción de nuevos edificios contemporáneos, no obstante deben respetarse y conservarse estas joyas arquitectónicas que forman parte de la identidad cultural de lo que alguna vez fue nuestra Lima de Antaño. Porque la desaparición de estas son una pérdida para nuestra cultura, y un país sin cultura es un país sin identidad. // * Arquitecta

Casona restaurada en el Centro Histórico de Lima.

40

DEPORTE

El brasileño se hizo pasar por el argentino Carlos Enrique, sin “H”.

El futbolista que nunca jugó un partido de fútbol Pasó por los mejores clubes latinoamericanos de fútbol, llegó a Europa y conquistó Francia, regresó a Brasil y se retiró a los 38 años. Jamás jugó un partido. Esta es la historia de Carlos Henrique Raposo, “El Káiser”.

Escribe Gabriel Rimachi Sialer *

DEPORTE

E

l mundo del fútbol tiene

marcaría un antes y un después en la vida

amigo dentista, con quien estaba coludi-

dos lados: uno brillante y

de Carlos Henrique, De Oliveira le ayudó

do, y este le emitía un certificado médico

lleno de historias de va-

a construir un currículum donde figuraba

que extendía el descanso. A mediados de

lentía, coraje, pundonor, goles de último

que Raposo había formado parte de aque-

los ochentas las máquinas de resonan-

segundo, tiempos extra y tandas de pena-

lla mítica selección del Independiente de

cia magnética eran un lujo exclusivo del

les, estallidos de alegría y pase inmediato

Argentina, campeón de la Copa Liberta-

primer mundo, no había forma entonces

a la memoria colectiva (ese altar inmenso

dores y la Intercontinental en 1984. Para

de un análisis más profundo que pusiera

que erige la pasión deportiva); y un lado

cerrar con broche de oro, adjuntaban una

en evidencia la mentira física. Pero todo

oscuro donde rondan personajes sinies-

fotografía de aquel equipo donde figuraba,

esto ya lo había pensado Raposo, por eso

tros que cotizan pases, dirigentes que

en uno de los extremos, el argentino Car-

es que los contratos que firmaba eran los

compran en mesa lo que no pueden ganar

los Enrique (sin “H”). En tiempos donde

llamados “contratos de riesgo”, una figu-

en la cancha, representantes que trafican

la Internet era un sueño futurista cuasi

ra donde el jugador era propiedad del club

los cupos de sus representados, jugadores

imposible y donde las noticias urgentes se

por unos pocos meses y luego quedaba li-

adictos al alcohol o la cocaína, hombres

enviaban por telegrama o telefax, eso fue

bre para pasar a otro club que lo quisiera

víctimas de su propia fama o del destino

suficiente: Carlos Henrique Raposo entró

en sus filas. Bajo esta modalidad, Raposo

trágico que les tocó en suerte vivir. Pero

al Botafogo como delantero. Y durante el

pasó del Botafogo al Flamengo, gracias

hubo uno en especial cuya historia supera

tiempo que duró su temporada de contra-

a su gran amistad con Renato Gaúcho,

cualquier ficción: el jugador que pasó por

to no jugó un solo partido.

ex jugador de la Roma y de la selección

algunos de los mejores clu-

nacional brasileña. Aquí

bes del mundo sin jugar ja-

tampoco llegó a jugar un

más un solo partido oficial.

solo partido. Ayudado por su carisma, le pedía a algún

En 1986 y con tan solo

compañero que le pateara

23 años, el brasileño Carlos

la pierna e inmediatamen-

Henrique Raposo decidió

te estaba en la enfermería,

que la única forma de con-

donde lo enviaban siempre

seguir fama y fortuna, era

de descanso para su “re-

siendo futbolista. Para ello

cuperación”. Ronaldo To-

no le faltaban ciertas condi-

rres, ex preparador físico

ciones: a su metro ochenta y

del Flamengo, cuenta que

uno de estatura, buena pin-

Raposo aparecía varias ve-

ta (tenía un aire al astro ale-

ces en los entrenamientos

mán Beckenbauer), y buen

hablando en inglés por un

estado físico, se sumaba

gigantesco celular, un lujo

una virtud que era a la vez

de la época que muy pocos

su mayor don: era salvaje-

futbolistas podían gozar,

mente carismático. Raposo

para comentar luego que

frecuentaba entonces las

conversaba

discotecas más exclusivas

de clubes europeos que lo

de Brasil, la misma que vi-

querían fichar. Pero Torres,

sitaban los grandes jugado-

que había trabajado antes

res de la época, y fue en una

en Inglaterra y hablaba

de ellas donde se encontró

inglés perfectamente, se

con

Mauricio De Oliveira

Anastácio, ícono del Bota-

Carlos Henrique Raposo. El gran farsante.

fogo quien, seducido por su

con

agentes

percató de que lo que hablaba el jugador era cualquier cosa menos inglés, y

carisma, se convirtió en su representan-

Durante los entrenamientos, Carlos

te. ¿Cómo convertir a un don nadie en un

Henrique iniciaba la rutina de ejercicios

prospecto de estrella? En la historia de

como todos los demás, pero al momento

Para entonces, Carlos Henrique Rapo-

Raposo hay muchos cómplices. Primero

de empezar a patear la pelota elevaba la

so tenía ya a la prensa metida en el bolsillo.

había que buscarle un apodo poderoso,

pierna y fingía un profundo dolor en el

Sus buenas relaciones con comentaristas

y, dado su parecido con Bekenbauer, De

muslo. Los médicos que lo examinaban

deportivos y su cercanía a los grandes ju-

Oliveira decide bautizarlo como “El kái-

le enviaban un mes de descanso. Cuando

gadores brasileños lo volvían el foco de in-

ser”. Días después de aquella noche que

el tiempo pasaba, Raposo recurría a un

terés de las redacciones, que lo ensalzaban

el teléfono era, además, de juguete.

41

42

DEPORTE

Fuente:

a pesar de su nula presencia en el campo de juego. Y fue precisamente esta relación con la prensa la que le valió su primer contrato en un club extranjero. De las calurosas tierras de la Samba, el fútbol y el desenfreno carnavalesco, Raposo emigró a la tierra de los aztecas para enrolarse en el Puebla, donde estuvo algunos pocos meses sumando cero minutos de juego y muchas quejas: no le gustaba la comida ni el ambiente, por lo que le pidió a un amigo agente que le consiguiera un puesto en otro club, y así llegó a El Paso Patriots de la Premier Development League estadounidense, que lo acogió por seis meses. Es de imaginar la cantidad de problemas que le debe haber causado el intentar hablar en inglés, un idioma desconocido para el futbolista, que se las volvió a ingeniar para que la prensa le hiciera buenas notas y saliera sin pena ni gloria pero con buen cartel del equipo americano. ¿Su siguiente destino? El Bangú de Brasil.

Su regreso a la patria estuvo colmado de expectativas, a tal punto de que un diario local sacó una nota cuyo titular rezaba: “Bangú ya tiene a su rey: Carlos ´Kaiser´”.

Todo le hubiera salido bien a nuestro personaje si es que en 1989 y mientras Bangú disputaba un partido contra el Coritiba, el DT Moisés no hubiera recibido la llamada del mismísimo Casto de Andrade, entonces todopoderoso presidente del club.

Recibida la orden de entrar en la cancha y mostrar las razones por las que se le había contratado, Raposo reparó en que detrás de la alambrada había un centenar de hinchas que insultaban a rabiar a los jugadores del Bangú. Carlos Henrique no lo pensó

mientras los cimientos vibraban con cada

En ese fragmento de brillante segundo que poseen los desesperados, Raposo besó el escudo de la camiseta y empezó a patear, uno por uno, los cincuenta balones hacia las graderías, mientras saludaba a los hinchas

dos veces: saltó la alambrada y se agarró a

nuevo coro. Raposo vio entonces que le habían colocado una larga fila de balones en la cancha para que entrenara demostrando sus habilidades futbolísticas, pero no tenía ninguna. En ese fragmento de brillante segundo que poseen los desesperados, Raposo besó el escudo de la camiseta y empezó a patear, uno por uno, los cincuenta balones hacia las graderías, mientras saludaba a los hinchas.

El estadio entero enloqueció mientras los dirigentes se jalaban los pelos porque los hinchas se llevaban de recuerdo todas las pelotas. Pero la cereza del pastel la colocó cuando, en uno de los primeros partidos, lo hicieron ingresar a la cancha e inmediatamente se hizo el desgarrado, pero pidió seguir jugando “a pesar del dolor” porque “amaba la camiseta”.

De regreso en Brasil, Carlos Henrique Raposo fichó para el América, el Vasco da Gama, el Fluminense, el Palmeiras y

trompadas con los hinchas. Lo expulsaron

el Guaraní hasta que, finalmente, se re-

de inmediato. Ya en el camerino, Casto de

de acá a una semana o quince días se va a

tiró del fútbol a los 38 años. El hombre

Andrade, hecho una furia, se dispuso a en-

librar de mí”, pero Casto de Andrade lla-

que compartió equipo con leyendas como

cararlo de la peor manera, pero Raposo se

mó a un dirigente en ese mismo instan-

rocha, Romario, Gaúcho y Bebeto, decla-

le adelantó: “Antes de que me diga cual-

te y le renovó el contrato por seis meses

ró en una entrevista para la prensa bra-

quier cosa, quiero decirle que Dios me dio

más. Luego de aquel episodio, Raposo dio

sileña: “Me siento culpable de no haber

un padre biológico y me dio otro. Así que

el gran salto y se fue contratado a jugar a

cumplido con las expectativas de la gente.

nunca, nunca voy a permitir que los hin-

Europa: en 1990 aterrizó en condición de

Mucha gente buena se creó expectativas a

chas digan que mi padre es un ladrón y que

estrella latinoamericana del fútbol en el

mí alrededor y nunca obtuvo resultados.

hace cosas malas, y eso es lo que dijeron

Ajaccio francés. La noche su presentación

Pero no me arrepiento de nada. Los clubes

los hinchas de usted”. El Presidente del

fue inolvidable. El estadio estaba repleto

engañan mucho a los futbolistas. Alguno

club lo tomó de la nuca y le dio un beso en

de hinchas que vitoreaban su nombre a

tenía que vengarse de ellos”. //

la frente. Raposo le dijo: “Perdón doctor,

grito pelado “¡Kaiser! ¡Kaiser! ¡Kaiser!”,

*Periodista

44

AUTO

Imponente en las pistas

Porsche

Cayenne

E

l Porsche Cayenne 2018 no presume de una imagen

son de accionamiento táctil- y los sustituye por pantallas: especial-

rompedora si la comparamos con la de su predece-

mente llamativa es la de la consola central, de 12,3 pulgadas. Eso sí,

sor. Su renovación ha seguido una línea evolutiva

el cuadro de instrumentación complementa agujas analógicas tra-

que lo acerca estéticamente a productos como el Porsche Panamera,

dicionales para los relojes de rpm y de velocidad con dos pantallas

o incluso al deportivo Porsche 911, a los que se parece especialmente

digitales de 7 pulgadas a los lados.

en la zaga con unos pilotos unidos por el centro. Además, comparte con ellos una firma luminosa LED frontal que ya se ha convertido en

Por su parte, el espacio interior ha mejorado gracias a sus 4,91

una seña de identidad de la marca. Al abrir la puerta para acceder al

m de largo -63 mm más que el anterior Cayenne a pesar de que

habitáculo sí que se puede comprobar que el nuevo Porsche Cayen-

la distancia entre ejes sigue siendo de 2,89 m-, mientras que el

ne 2018 ha cambiado bastante con respecto a su predecesor. Y es

maletero tiene una capacidad de 770 litros -ha ganado 100 litros-.

que este coche se olvida de casi todos los botones -los que quedan,

Otra de las sorpresas de esta tercera entrega del Porsche Cayenne

AUTO

la encontramos en su gama de mecánicas. Por el momento, la firma germana se ´olvida´ de los propulsores diésel en su oferta inicial, aunque llegarán próximamente. Así las cosas, los interesados en este coche podrán configurarlo con dos motores de gasolina: un 3.0 turbo con seis cilindros que entrega 340 CV y 450 Nm -de 0 a 100 km/h en 5,9 segundos-, y un 2.9 biturbo V6 que desarrolla una potencia de 440 CV y un par motor máximo de 550 Nm -de 0 a 100 km/h en 4,9 segundos-. Ambos van ligados a una caja de cambios automática Tiptronic S de ocho velocidades.

Este Porsche Cayenne puede incluir lo más de lo más en tecnología, con la posibilidad de incorporar elementos como un asistente de cambio involuntario de carril, un asistente de visión nocturna que añade una cámara de imagen térmica, un sistema de reconocimiento de señales de tráfico o unos faros que de serie son LED al completo, pero que opcionalmente pueden ser los adaptativos Porsche Dynamic Light System o los LED con un haz de luz matrix. Además, su rendimiento ha sido optimizado mediante una estricta ´dieta´ que le ha hecho perder 65 kg de media con respecto a su antecesor -el chasis es completamente nuevo-. Igualmente, añade un eje trasero direccional que le hace ganar en agilidad que se combina con los ya conocidos sistemas Porsche Dynamic Chassis Control o Porsche 4D Chassis Control. Porsche también ofrece el paquete Sport Chrono para incrementar las sensaciones deportivas y, como curiosidad, los neumáticos delanteros son más pequeños que los traseros, como en los deportivos tradicionales.

45

46

ENTRE COPAS Brian Echegaray y Yahaira Rubio.

Juan Diego Gonzales y Paloma Guinand.

Carla Arriola y Martín Velasquez.

vélez

Evelyn Neyra y Valeria Crespo.

real plaza salaverry

Artur Logunov, Igor Berezin y Igor Mostovenko

Chartreuse Day carnaval, san isidro

Alejandra Puente y Jorge Delgado.

Ximena Muñoz, Andrea Becerra y Ximena Mordoñedo.

Melina Bertocchi y Mariano Fuster.

Carmen Moretti y Jimmy Manco.

Valentin Dupuy y Giovanni Bisso.

nectar blanc

barra verde, miraflores

Patricia Huejara, Carmen Cancho y Mariacarmen Arazo.

,Alfredo Dionizis, Miguel Mujica y Felix Yong.

Arnaldo Etchart, Carlos Bonifaz y Pedro Montes.

Alta Gama

country club, San Isidro

Diego Pinillos y Eva Baigorria.

Melina Betocchi, Horacio Bibiloni, Anita Almendariz y Arnaldo Etchart.

Darren Konirgen y Ruben Padilla.

Marcos Sellano y Liliana Lopez.

terras gauda La gloria, miraflores

Keith Laskowski y Jorge Granada.

Alejandro Santo y Toti Origgi.

48

ENTRE COPAS Jhinmi Kinmi de Osso.

Augusto Bromley.

Camila Valeria Paredes y Andrea Infantas.

Bruno Benavides y Karina Ramos.

aperol spritz DÉdalo, BARRANCO

Paola del Rocío y Victor Ebes.

World class Hilton, Miraflores

Maria Paz, Marie Robles y Ana Paola Soldevilla.

Jorge Velsquez y Adriana Isla.

Carolina Alayza, Luis Llanos y Eduardo Quintanilla.

Moises Barack y Sylvia Alfageme.

Negroni week bitter, san isidro

Nicolás Castro ganador.

Maicol Boyer.

Ricardo Paredes, Frank Alvarado y Luis Alza.

Valentin Dupuy y Maria Claudia Eraso.

Paty Esquivel y Carlos Romero.

Jose Bracamonte y Ingrid Mago.

la ruta del trapiche country club, san isidro

Roberto Montes y Carla Gonzales.

Miguel Martinez , Sandra Saavedra y Ismael Arrunategui.

Victoria Flores, Karla Arata y Lourdes Pedraglio.

Sebastian Roca y Joaquin Veles.

Luxury

Swissotel, san isidro

David Romero.

Ione Alencar y Natalia Arce.

50

ENTRE COPAS Sam Neville Towe.

Carola Poblet, Sandra Belaunde y Cagda Olaechea.

Oscar Berckemeyer y Raul Modenesi.

Alonso Salcedo y Ursula Castrat.

Karina Galindez.

La niña miraflores

silent pool

hotel atton, san isidro

Carlos Weston Olaechea y Claudia Benavides.

Ana Paula y Alarcón Rodrigo Romero.

Alisson Poblet y Stephanie Poblet.

Tony Sassineli, Joaquin Canales, Pablo Miranda y Alan Burns.

Richard De La Cruz.

cuatro gallos

Casa alvarado, miraflores

Nixon Inga.

Consuelo Valentín y Lucero Villagarcía.

Juanjo Escudero y Juan Diego Gonzalez.

Ada Barrientos y Jonathan Arcila.

Elard Arosena, Jorge Avendaño y Oscar Fernández.

Nuevo mundo san borja

Milagros Paucarpura y Elena de los Eros.

Giovani Goyzueta y Carolina Biggio.

Salvador Lopez y Juanco José Rubio.

Yoy Meléndez y Cinthia Fernandez.

nuda

miraflores

Erika Wong y Mariella Casalino.

Miguel Valdivia.

52

ENOLOGÍA

La semana clave de

Bordeaux

Esta es, sin duda, la semana grande de Bordeaux.

No es la que más gente recibe ni en la que se descorchan las grandes añadas, es una cita ineludible. Estos días representan la más pura esencia de esta denominación francesa: el comercio.

Escribe Alejandro Paadín*

L

as buenas relaciones

cualitativas de cada añada y el precio del

comerciales y las pri-

vino de los châteaux.

meras

clasificaciones

cualitativas que los neerlandeses e in-

La dinámica es sencilla: durante el

gleses implantaron en la zona durante

periodo de guarda de los vinos, los nego-

el S. XVII, generaron una creciente y

ciants se acercan a los châteaux para ne-

estable demanda del vino de Bordeaux.

gociar la compra de un determinado lote

Esto hizo que a partir del S. XVIII los co-

que los courtier están autorizados a ven-

merciantes se anticipasen a la salida al

der en primicia. Una vez que los courtier

mercado de los vinos de los Châteaux

(comisionistas sobre venta) “colocan”

para comprobar el estado del vino y, en

la primera partida, abren una segunda a

ocasiones, para comprarlo y criarlo ellos

mayor precio, y así sucesivamente (nor-

mismos. Será a partir de la década de

malmente hasta 3 o 4 veces), con nego-

1970 cuando se establezca el sistema de

ciaciones muy volátiles en función de la

primeurs tal y como lo conocemos hoy

cosecha y del interés mostrado por los

en día: los negociants (compradores) ne-

negociants. Un sistema en el que todos

gocian la compra de un cupo en primicia

ganan: un negociant avispado puede ha-

con los courtier (intermediarios de los

cerse con un lote de un futurible excelente

Châteaux). Desde entonces, la venta an-

Bordeaux a muy buen precio y el châteaux

ticipada (en primeur) se establece como

recibe ingresos por adelantado antes si-

práctica habitual y sentará las bases

quiera de que el vino esté en el mercado.

ENOLOGÍA

Esta semana es un punto de encuentro

altitud de cabernet franc ha forzado un

millón plantado al oeste del château) que

entre châteaux, negociants y periodistas

aumento del merlot en el coupage tradi-

desciende su producción de 800 a 200 bo-

de todo el mundo, cuyo papel es casi tan

cional, llegando al 70%.

tellas y algo del merlot de suelo arenoso.

Le Petit Cheval mantiene el tradicional

importante como el de los propios compradores. Desde que la cata en primeur

El Angélus de este año se muestra ro-

coupage de merlot y cabernet franc (casi

del Baron Philippe de Rothschild en abril

tundo e intenso, con un perfil especiado

al 50%), mientras que Le Cheval Blanc

de 1982 fuese cubierta por la prensa, esta

(pimienta, orégano) y silvestre (zarzamo-

2017 incorpora por primera vez la caber-

semana ha estado marcada por la presen-

ra), fresco y con un tanino ya muy polime-

net sauvignon en una proporción del 14%

cia de prescriptores y periodistas interna-

rizado. Difícil de predecir su futuro, pero

frente al 56% de merlot y 30% de cabernet

cionales, cuya opinión ha influido en las

muy pulido en este momento. Aunque la

franc. Esta nueva introducción se debe a

tendencias de compra y consumo capi-

helada habría podido defenestrar la cose-

dos parcelas de reciente plantación (2014

taneadas casi siempre por Robert Parker.

cha, las óptimas condiciones climáticas

y 2015) en la cara sur del château y que no

Así, durante la semana del 9 al 13 de abril

del resto del año han concluido en una

suponen más que 1,38 ha. El cheval blanc

de este año se han presentado los Primeu-

cosecha de baja cantidad, pero muy bue-

2017, que no verá el mercado hasta febrero

rs de Bordeaux 2017. En esta ocasión, un

na calidad. La quemazón de las primeras

del 2020, se presenta fino y elegante, con

grupo de sumilleres y enólogos gallegos

más carga frutal y floral que otros años

nos hemos desplazado para probar la co-

con una boca fresca y larga. Quizás me-

secha 2017 de algunos de los más exclusi-

nos intenso que cosechas pretéritas, pero

vos y prestigiosos vinos del mundo.

Como en otras ocasiones, pivotamos en torno a grandes Châteaux para comprobar su nivel respecto a cosechas pasadas, pero también asistimos a los primeurs de un gran número de bodegas más modestas para conceptualizar la añada de forma más objetiva. En cualquier caso, para este artículo, desgranaremos los secretos que guardan las botellas del 2017 en algunos de los châteaux más emblemáticos de Bordeaux. Empezaremos por la orilla derecha (río Dordogne) con dos de los grandes de Saint-Émilion: Château Angélus y Château Cheval Blanc (ambos Premier Grand Cru Classé A; máximo nivel cualitativo en la AOC).

Aunque la helada habría podido defenestrar la cosecha, las óptimas condiciones climáticas del resto del año han concluido en una cosecha de baja cantidad, pero muy buena calidad

con una elegancia y delicadeza superior.

Desplazándonos hasta la orilla izquierda (río Gironde), nos esperan algunas AOC míticas como Sauternes, Margaux o Pessac-Léognan.

CHÂTEAU D’YQUEM El Château de Sauternes por excelencia, tiene en su haber el prestigioso título de ser el único Premier Cru Supérieur de toda la AOC (categoría creada en 1855 para este vino por su excepcionalidad). La botrytis del 2017 se hizo de rogar, incluso se podía pensar que, al igual que en el 2012, nos quedaríamos sin probar este exquisito elixir, por suerte las lluvias de septiembre trajeron consigo la imprescindible podredumbre noble. El caluroso verano y la demora en las lluvias forzó una vendimia

CHÂTEAU ANGÉLUS

ágil dado que la maduración se disparaba

Las heladas en la primavera del 2017

rápido y se corría el riesgo de perder el

sin duda han sido el tema central de todo

yemas ha permitido que bajase la carga

equilibrio entre acidez y azúcar. Aunque la

Bordeaux y más que nunca en Saint-Émi-

por cepa y ha forzado una bajada de rendi-

helada no afectó más que a 3 ha (un 2,86%

lion, donde hacía 26 años que no había

miento, repercutiendo positivamente en

del total), la proporción habitual de 75%

una igual, arrasando más del 90% de algu-

la calidad del vino. Aún así, hay que tener

semillón y 25% de sauvignon blanc se es-

nos viñedos. En cualquier caso, afectaron

cuidado con los viticultores menos hones-

coró más hacia el semillón (85%), ya que

de forma distinta a cada château, siendo

tos que han aprovechado rebrotes de se-

el sauvignon se mostraba deficitario de

en este caso más notoria su presencia en

gunda para intentar paliar las pérdidas por

aromas por el largo periodo transcurrido

la segunda marca, Le Carillon d’Angélus,

la helada y que pueden otorgar al vino aci-

entre la maduración y la vendimia (por la

de la que se produjo aproximadamente la

dez y verdores desagradables (en ocasio-

demora en la botrytis). La 2017 se asemeja

mitad respecto a otros años (unas 25 000

nes subsanables con termovinificación).

a la del 2003 por el nivel de madurez, pero

botellas). Desde hace un par de años se están esforzando en crear una cubierta or-

con una chispa mayor de acidez. Así con

CHÂTEAU CHEVAL BLANC

todo, esta cosecha se presenta más golo-

gánica en el viñedo basado en wis, trébol

Poca afectación por la helada, tan

sa que las pretéritas con 148 gr/l de azúcar

y mostaza. En cuanto al buque insignia del

sólo se acusa la pérdida de gran parte del

frente a los 130-135 habituales. Nariz fra-

château, la helada de los viñedos a menor

viñedo de blanco (sauvignon blanc y se-

gante, con más notas de vendimia tardía

53

54

ENOLOGÍA

que de botrytis, en boca se muestra floral, cítrico, profundo y largo, muy largo.

CHÂTEAU MARGAUX Sito en la AOC con su mismo nombre, goza del prestigioso título de Premier Grand Cru Classé desde que la lista fuese presentada en la Exposición Universal de París de 1855. Este 2017 la helada mermó su producción de tinto un 10%, mientras que el blanco se mantuvo casi intacto.

Desde el Château este año se muestran más complacidos con la calidad del Pavillon Blanc (sauvignon blanc) que con el Pavillon Rouge, el cual marca ligeramente unas pirazinas de las que el cabernet sauvignon hace gala con un 76% del total del coupage. El Château Margaux por su parte se muestra más fructoso y balsámico (a pesar de que el cabernet sauvignon domina con un 89%), elegante con una boca fresca y un tanino ya muy pulido.

CHÂTEAU HAUT-BRION Desde que el 10 de abril de 1663, Samuel Pepys escribiese en su diario que había probado en la Royal Oak Tavern de

Sommelier Alejandro Paadín.

Londres “…un tipo de vino francés llamado Ho Bryan, con el sabor más bueno

noches frescas; resultando tintos más

y particular que haya probado jamás.”,

frescos y menos maduros que en 2015 y

Château Haut-Brion se ha convertido

2016 pero con taninos más recios. Aunque

en un mito. Por ello es el único Premier

la merlot y cabernet Sauvignon entraron

Grand Cru Classé en Pessac-Léognan y,

con muy buena calidad, el Cabernet Franc

por ende, en la región de Graves, lo que

se vendimió prematuramente (por miedo

le permite vender su vino blanco bajo el

a la podredumbre gris) bajando su pro-

mismo nombre que el tinto. Curiosamen-

porción en el coupage final. En cuanto al

te comenzamos la cata por los tintos para

Haut-Brion blanco, decir que esta añada

evitar que la acidez del vino blanco inter-

ha sido excepcional. Sus apenas 3 ha. de

fiera en la percepción tánica de éstos. Le

sauvignon blanc (56%) y semillón (44%)

Clarence de Haut-Brion (la segunda mar-

proporcionan uno de los mejores vinos

ca del Château) muestra un perfil de soto-

blancos del mundo. Criado 8 meses en

bosque y mineral (petricor), con un fondo

barricas de 220 litros de tueste medio de

de montebajo y un tanino aún algo mar-

origen borgoñón y caucásico, con un tro-

cado. Mientras, el Château Haut-Brion

pical comedido ya empieza a desarrollar

muestra todo su esplendor como uno de

notas de mantequilla y azafrán. En boca

los grandes de Bordeaux que es: Flor, fru-

se muestra fresco, poderoso y fragante,

ta, sotobosque y montebajo se intercalan

los 4,39 gr/l de ácido sulfúrico lo man-

en una suerte de vino más largo y profun-

tendrá vivo por años. Con todo, la calidad

do de lo habitual.

del Haut-Brion es inconmensurable, aunando poderío y elegancia, intensidad y

Según nos comentó Pascal Baratié (Jefe de viñedo), este 2017 es un vino

finura, persistencia y delicadeza. Uno de los más grandes, sin duda. //

atípico de los últimos 20 años, con una

* Sommelier y Vicepresidente de la

maduración precoz y días calurosos con

Asociación de Sumilleres De Galicia

56

VINOS

Nattan, el vino único Integrada al característico paisaje castellano del norte de España, en el municipio de Mahamud, Finca de Valdeazedón, se alza uno de los proyectos más cautivantes del mundo del vino: Bodegas Buezo.

Escribe José Ramón Carlón*

L

a

desarrollada

nícola se remonta al siglo X, existiendo

minaciones cercanas, lo que favorece que

con una cuidada arqui-

bodega,

numerosas reseñas históricas donde se

se obtengan vinos más frescos y frutales

tectura

instalaciones

evidencian la existencia de viñedos en

e idóneos para la producción de vinos de

de vanguardia, combina tradición e in-

manos de monasterios de la época. Dicho

crianza, con una adecuada maduración fe-

novación en una arquitectura funcional,

legado cultural y vitivinícola está siendo

nólica, consiguiendo un perfecto equilibrio

rodeada de más de cincuenta hectáreas

recuperado por una veintena de pequeñas

azúcar-acidez-aroma-estructura, motivo

de viñedos propios que producen materia

bodegas productoras que se han empeña-

por el que Buezo apostó por la elaboración

prima de alta calidad, lo que se ve reflejado

do en conservarlo hasta nuestros días. Es-

exclusivamente de vinos Reserva.

en sus vinos.

tos terrenos, próximos a los de la vecina y

e

conocida Denominación de Origen Ribera

En sus viñedos, además de estas va-

Castilla y León es una de las Comuni-

del Duero, fueron abandonados años atrás

riedades, Bodegas Buezo ha desarrollado

dades Autónomas de España más impor-

por el éxodo de los habitantes de dichos

un proyecto de recuperación y cultivo de

tante en producción de vinos de calidad,

núcleos rurales a las grandes ciudades en

uvas minoritarias, poco conocidas pero

albergando un buen número de diferen-

busca de otros trabajos.

con un enorme potencial enológico que

tes tipos de variedades de uva y contan-

merece la pena descubrir y que te sor-

do con unas condiciones edafoclimáticas

En los viñedos de la Denominación

prenderán. La apuesta de Abel Buezo, uno

idóneas y heterogéneas que permiten la

de Origen Arlanza está permitido el cul-

de los artífices del proyecto de la bodega,

obtención de vinos complejos, de largas

tivo de diferentes variedades de uva como

es la recuperación de estas ancestrales

crianzas y excelentes calidades. Los vinos

Tempranillo o Tinta del País, Garnacha,

variedades de uvas autóctonas, que son

de Bodegas Buezo son calificados y con

Mencía, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit

las que mejor se han adaptado a lo largo

pertenencia a la Denominación de Origen

Verdot en tintas, y Albillo y Viura en blan-

del tiempo, cultivándolas en diferentes

Arlanza, una pequeña denominación que

cas, que crecen en unos viñedos privilegia-

viñedos experimentales para elaborar es-

nace en 2007 aunque su tradición vitivi-

dos con una altitud superior a otras deno-

tos vinos únicos, diferentes y exclusivos

VINOS

Parte de la bodega donde descansan las barricas. con una producción limitada y saliendo al mercado tre-

sorprendiéndote el estado en el que se encuentra el vino

ce años después de su vendimia, tras un cuidadoso paso

después de una crianza tan larga.

por bodega, con una larga crianza en barricas nuevas de roble americano, francés y centroeuropeo.

Buezo Petit Verdot y tempranillo es un blend atípico, una mezcla difícil de encontrar en España debido a los escasos

El proceso de elaboración ha sido diseñado para seguir las leyes de la naturaleza donde tanto el mosto como el vino hacen un recorrido basado en la gravedad para conservar y

viñedos que están plantados con la variedad Petit Verdot al ser una uva muy sensible y que requiere un gran esfuerzo y cuidado en el campo, pero que aporta al vino unas sensaciones y aromas diferentes.

mantener al máximo la calidad y propiedades de sus vinos. Como se observa, el

Buezo Varietales es el resultado del

proyecto de Bodegas Buezo se ha desa-

coupage de todas sus variedades experi-

rrollado sin prisa, con la paciencia que

mentales, resultando un vino complejo

requiere elaborar vinos para enamorar

con una paleta aromática que se prolonga

y sorprender. Así es como se obtienen

en el tiempo y en el que cada variedad de

sus reconocidos y premiados Buezo Re-

uva está presente, evolucionando cons-

serva, llamados en un futuro a ser vinos

tantemente en la copa.

de pago una vez superados los procesos administrativos y burocráticos que

Buezo Tempranillo, un vino elaborado

supone dicha distinción, tanto a nivel

con la uva más conocida de España y que

español como europeo, sin duda alguna

no pasará inadvertido debido a la frescura

unos vinos de referencia en la geografía

que muestra a pesar de su edad, algo que lo

vitivinícola española.

hace inigualable y diferente a otros monovarietales de tempranillo y que es capaz de

Reserva Nattan es un vino único,

expresar una gran sutileza y calidad.

delicado, proveniente de una de sus variedades experimentales y solo para

Por todo ello, Bodegas Buezo es un

aquellos que buscan sensaciones dife-

gran descubrimiento, un proyecto dife-

rentes, con una producción limitada y

rente que nos sorprende y donde podrás

diferente al resto de vinos, llegando en

encontrar vinos y uvas únicas. Enhora-

la actualidad con unos suaves y madu-

buena por vuestra filosofía de trabajo y

ros taninos que lo hacen un vino ater-

apuesta por la calidad. //

ciopelado y un elixir para los sentidos,

*Periodista

57

58

VINOS

Herencia de grandes vinos E sta bodega fue funda-

Vistalba, para participar en el Alta Gama

vinos. Bajo esa herencia, Carlos decide

da por Carlos Pulenta,

Winefest, gracias a su importador Adelco.

independizarse para hacer realidad su

tercera generación de

proyecto personal en una de las fincas

una de las familias más influyentes en la

La Familia Pulenta llegó a Mendoza

familiares ubicadas en el distrito de Vis-

industria vitivinícola Argentina. En los

en 1901 desde Ancona, Italia, y desde en-

talba, en pleno corazón de Luján de Cuyo.

primeros días de Junio estuvo de visita

tonces ha dedicado toda una vida a este

Así nace Bodega Vistalba, construida en-

por Lima Juan Pablo Murguía, enólogo de

maravilloso mundo de la elaboración de

tre el año 2001 y 2004 con un diseño que

VINOS

Vistalba es la marca ícono de la bodega del mismo nombre, cuya fórmula malbec, cabernet sauvignon y bonarda, la ha colocado con alta distinción en más de veinte países del mundo.

Escribe Paola Suárez*

apela a la tecnología de vanguardia y al

peciadas que nos ayuda a preparar un vino

método tradicional de elaboración por

para la crianza. En el caso de nuestro corte

gravedad y sin uso de bombas. Con una

C, el 20% del vino es criado en barricas, en

presencia actual en más de veinte países,

el caso del corte B y corte A un 100 %. La

su primera añada data del año 2003, em-

diferenciación del A, B, C se inicia desde

pezando a ser comercializado en 2005. En

el viñedo con la selección de las parcelas

2009 se suma Alejandro Bulgheroni, re-

que van a ir a cada línea de vino y, bási-

conocido profesional vinculado al sector

camente, la diferenciación es el estilo de

agro-industrial, terminando de orientar

concentraciones en el diseño del vino”,

a esta bodega en la meta de “elaborar

profundiza Juan Pablo. Su fermentación

vinos de alta gama, mundialmente reco-

es en vasijas de cemento (hormigón); fue-

nocidos, con marcada identidad y perso-

ron los pioneros en reutilizar esta técnica

nalidad”. La bodega tiene dos líneas: la

noble que hoy es tendencia. “Creemos que

marca ícono de la casa, “Vistalba”, vinos

es un material con grandes ventajas como

de corte donde el Malbec es el protago-

su estabilidad térmica y la semipermea-

nista; y “Tomero”, mono varietales con

bilidad de los gases”, material ideal para

uvas diversas.

mantener intactas las características del terroir. Luego se define cada uno de los

La Finca Vistalba de Luján de Cuyo

cortes para luego comenzar su crianza en

está ubicada a 21.5 km. de la ciudad de

barricas de roble francés durante el tiem-

Mendoza, a 980 metros sobre el nivel del

po necesario según la concentración de

mar, al pie del Cordón del Plata, cordón

cada vino”, explica el enólogo.

montañoso de los andes argentinos. Privilegiada con 50 hectáreas de viñedos,

El corte C es un vino más fresco y fru-

principalmente de malbec, y combinados

tado a pesar de que tiene muy buena es-

con cabernet sauvignon y bonarda que se

tructura y es muy gastronómico. El corte

expresan desde sus raíces con más de tres

B presenta un vino con más estructura,

a cuatro metros de profundidad, desta-

fruta, pero más complejo por la crian-

cando la mineralidad gracias a sus suelos

za. El corte A, expresa la máxima com-

arcillosos de gran drenaje, fórmula apli-

plejidad del terruño de Vistalba. “No es

cada para crear su visión de corte en cada

necesariamente más concentrado o más

una de las líneas que comprende la marca

frutado, si no que buscamos elegancia y

ícono, “Vistalba”.

fineza. Usamos los mejores componentes para hacer el Vistalba Corte A porque

La línea se segmenta en tres grandes

la crianza es más larga”. Como novedad

grupos. “Vistalba” Corte A, Corte B y Cor-

llegó a Perú “Tomero”. “Es la línea her-

te C. Son vinos de corte en base a malbec

mana, donde trabajamos una sola varie-

pero combinados con cabernet sauvignon

dad como el caso del semillon, pinot noir

y bonarda. ¿Y por qué esa fórmula? “Por-

y malbec, que es el vino que más produci-

que son los complementos ideales para el

mos, nuestro vino insignia”, finaliza Juan

malbec, la mejor expresión de Vistalba en

Pablo. Grandes historias, grandes terru-

fruta, en complejidad, en fineza, en ele-

ños y grandes vinos que tenemos el lujo

gancia, pero el cabernet sauvignon siem-

de disfrutar en Lima.

pre nos aporta la estructura y las notas es-

*Wine lover

59

60

VINOS

Tabernero se expande La marca peruana explora nuevos terrenos con productos bien logrados como el Mistela, el pisco Tres Cepas y su línea de RTD. A probarlos…

Escribe John Santa Cruz*

T

abernero es un cúmulo

cuando se iniciaron los primeros tratos

de novedades. Es una

(la idea inicial era realizar una botella

de las pocas marcas de

personalizada) no se pudieron tender

pisco que se renueva constantemente

los puentes necesarios. Pero lo que lla-

en lo que ofrecen a sus consumidores.

mó la atención a los directivos deporti-

Por ello la diversidad de productos que

vos fue que los acercamientos se dieron

encontramos bajo esta etiqueta están

cuando la selección se encontraba en

muy bien armados bajo un concep-

una posición incómoda jugadas las pri-

to claro y estructurado. Y si hablamos

meras fechas de las Eliminatorias. Por

del tasting en sí, los cuidados están a

ello, si bien no se pudo auspiciar a la

pedir de boca. Acá el equipo enológico

selección mayor, surgió la posibilidad de

liderado por el francés Bertrand Jolly

hacerlo con la Copa Perú. Esto gustó a la

desde bodega, junto a la asesoría como

empresa pisquera, pues como cuentan

sommelier de la jefa de imagen, Ma-

con una distribución nacional, podrían

rianella Ávila, y la mirada del mercado

estar cerca de estas ligas que se desarro-

que aporta Iván Livchitz como geren-

llan en todo el país.

te de marketing, le dan ese soporte a cada propuesta para que camine sobre

Para ello se crearon tres presenta-

un sendero seguro. Por ello los últimos

ciones que reflejen el espíritu del “fútbol

productos que Tabernero ha puesto en el

macho”, a las cuales llamaron con nom-

mercado han tenido un éxito que otras

bres muy peculiares: A toda costa, Aquí el

firmas soñarían. Y se vienen más. La

arco se cierra y De la selva sus jugadores.

firma de Chincha se viene consolidando

Con esto abarcaban las tres regiones del

como líder en estos últimos años.

país. Lo importante de esta iniciativa fue que el 10% de las ventas serían destinadas

Hace ya un buen tiempo que en Ta-

para ayudar a la Copa Perú y a su desarro-

bernero buscaban enlazar la pasión del

llo. Bajo la misma mirada, Tabernero se

fútbol con el pisco, una asociación natu-

acercó también a la barra La Blanquirroja,

ral por ser la bebida nacional; el incon-

en la misma época que lo hizo con la FPF,

veniente era que el principal auspiciador

es decir, cuando la posibilidad de clasi-

de la Federación Peruana de Fútbol era

ficación era muy complicada. Con ellos

una conocida marca de cerveza. Por ello

cerraron el trato y son los auspiciadores

VINOS

principales, y parte del convenio también

mis vinos preferidos de Tabernero por su

es brindarles el 10% de las ventas a la barra

expresión y precio.

para que ellos puedan desarrollar una labor social muy importante; por ejemplo, con

Por último, Tabernero acaba de lanzar

este beneficio los barristas podían traer a

un mistela respetando la tradición de esta

Lima a un determinado número de niños de

bebida. Es vino de Italia repotenciado con

provincias para que puedan ver en vivo a la

pisco Italia. Se está poniendo de moda esta

selección. Tabernero también apoyó en los

bebida, que esta bodega chinchana ha sa-

viajes de los barristas.

bido rescatar y poner al alcance de todos.

Por último, tienen una alianza con choco-

Los piscos que se podrán disfrutar

lates Helena para su línea de bombones en

tanto en la línea de Copa Perú como en el

dos presentaciones. Su línea de RTD tam-

pack La Blanquirroja (que viene con una

bién viene creciendo a pasos agigantados,

gorra de Whairo y que podemos encon-

a tal punto que han tenido que ampliar la

trar en grifos y demás canales de venta),

bodega para atender la demanda. Esta línea

es el quebranta de La Botija. Por otro lado,

está formada por chilcanos y sour embote-

otro de los piscos que viene cosechando

llados, listos para beber, con un agradable

buenos comentarios es el Tres cepas de la

sabor. En Chilcano Bar tienen de limón,

línea Colección Privada, que es un achola-

maracuyá, piña-menta y cramberry. Y en

do de mostos verdes de quebranta, Italia

el Tabernero Sour tienen de limón, mara-

y torontel, logrando un destilado único y

cuyá y mango. A groso modo describo to-

con una boca bien firme, donde se puede

dos los frentes que viene atacando Taber-

disfrutar las bondades de cada una de es-

nero con éxito. Esperemos más novedades

tas uvas acompañado de un alcohol fino.

los próximos meses. Salud. //

Luego está la línea Colección Privada con los mostos verdes varietales de quebranta, Italia y torontel. Las uvas para estos piscos vienen de parcelas diferenciados por su alta calidad en grados brix. Paralelamente tienen una línea pensada para un público joven, a la que llaman Edición Limitada, que pese a su nombre, sale todos los años pues pegó fuerte sobre todo en las barras.

Aunque la que viene cosechando lauros a Tabernero es su bien lograda línea Vittoria, que desde su aparición ha venido evolucionando año a año. A mi gusto son vinos que expresan muy bien el terroir de Chincha. Algunos de sus varietales fermentan en barrica, sobre todos los blancos, por ello son vinos interesantes.

Si bien es cierto la madera aporta lo suyo, no opaca la fruta. La mano de Bertrand se nota en cada una de las botellas de chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, malbec y syrah. Tienen también un rosé de syrah bajo esta misma línea y un espumante rosado (syrah). Aunque el Gran Blanco Fina Reserva, que en teoría vendría a ser una línea debajo del Vittoria, está muy bueno, el chenin blanc tiene una mineralidad bien lograda que lo hace complejo y refrescante a la vez. Es uno de

*Director

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62

VINOS

Pese a tener líneas bien marcadas, en Trapiche apuestan por diversificar sus vinos apelando al terroir y a la mano del enólogo dentro de la bodega.

Conversamos con Victoria Flores, enóloga de la firma y brazo derecho de Daniel Pi, enólogo en jefe.

Escribe John Santa Cruz*

VINOS

Diversidad de expresiones C rear vino con Daniel Pi tie-

do las condiciones en viñedos no se dan por

repetitivos. Actualmente están apostando

ne que ser más que intere-

diversos factores. Sin embargo, hay líneas

por Uco, pero no sueltan las bondades de la

sante, le comento a Victoria

como los Terroir Series, que son single vi-

Primera Zona, en donde tienen sus viñedos

al iniciar nuestra tertulia en el salón Vitra-

neyards, donde se puede explorar más las

más antiguos. El mejor ejemplo de esto,

les del Country Club. “Se aprende todos los

expresiones del viñedo propio. Aquí, piensa

remarca, es la línea Terroir Series. También

días”, me responde. Ya son cuatro años los

Victoria, es donde se dan las libertades del

miran al este, donde tienen sus bonardas

que esta joven enóloga mendocina com-

caso ya que los perfiles son marcados por el

para el Broquel, que provienen de los va-

parte vivencias y aprendizajes con el re-

clima. En esta línea hay dos malbecs: uno

lles de Santa Rosa y Ugarteche en Luján de

putado enólogo argentino. Ella lo asiste en

viene de la Finca Ambrosia en Gualtallary

Cuyo. Todo esto de la mano con los mismos

las vinificaciones de las líneas de alta gama

en Tupungato; el otro llega desde la Finca

criterios enológicos, ya que hay que perfilar

de Trapiche, bodega del grupo Peñaflor, y

Orellana en La Consulta, en el valle del Uco;

las líneas para darles identidad, que final-

lo que más rescata de Daniel es que escu-

y el cabernet se cosecha también en esta úl-

mente es lo que uno busca en una botella.

cha las sugerencias de todos. No es de los

tima, de donde últimamente están saliendo

La enóloga piensa que está desarrollándose

jefes cerrados, dice. Es cierto que hay vinos

cabernets muy interesantes.

en la mejor época del vino gaucho.

que no se pueden tocar, que ya moldearon una personalidad definida y una expresión

Pero hay novedades, como siempre, por

que mostrar ante un público que los bus-

ello se han expandido hasta Mar del Plata,

ca así, como los conocieron. Aún así Pi no descarta algún detalle en la vinificación que pueda darle un plus, añade Victoria. Ha habido casos en que se apostó por ampliar una línea o crear una nueva etiqueta ante una buena añada, pero todo siempre bajo un concepto claro y respetando los parámetros de la bodega. Recordemos que Trapiche es una marca con más de 130 años en

Los que llegamos nos tenemos que acomodar a los vinos que ya existen

el mercado, es decir, guarda una postura en

de donde obtienen un pinot noir de ensueño. Lo probé de casualidad en mi último viaje a Buenos Aires. Allí levantaron una bodega-boutique en la zona de Chapadmalal que se llama Costa y Pampa. Su pinot es mineral por la cercanía al mar, muy distinto a los que podemos encontrar en Mendoza o en Patagonia, con una acidez agradable y marcada. El sauvignon blanc también dará que hablar cuando llegue al Perú. También

todos sus segmentos. Son vinos clásicos.

cultivan riesling y un gewürztraminer. BeVictoria piensa que lo divertido de la

biendo una última copa, Victoria comenta

“Los que llegamos nos tenemos que

enología es seguir ciertas tendencias. Me

que los vinos de su país se están reengan-

acomodar a los vinos que ya existen”, con-

cuenta que se está regresando al uso de la

chando con la juventud con etiquetas más

tinúa Victoria. Para ella, uno se tiene que

madera, moda que está pegando con fuerza

fáciles de entender, más directas, sabores

adecuar a las líneas. Son vinos ya definidos,

entre las bodegas argentinas. Antes, como

transparentes y que la complejidad se da en

como el Iscay Malbec / Cabernet Sauvig-

todos lo sabemos, la fruta era la que man-

la expresión, más no en la crianza, pese al

non, por ejemplo, que es blend clásico de la

daba, pero hoy la mirada va por la madera.

regreso de la madera, como comentó líneas

bodega. Tiene un 70% malbec y un 30% de

Pero, ojo, alerta Victoria, el tostado medio

arriba. Por ello destaca la mano del enólogo

franc. Es un corte que no varía (y cuando lo

es solo para acompañar y complementar,

en la creación de los vinos, pues así moldeas

hace es ligeramente, dependiendo del año),

sin ser invasivo. En temas de innovación,

estructuras que se puedan acomodar a dis-

pero casi siempre es igual, mantiene la

en Trapiche van también por darle voz al

tintos gustos. El resto, como sostiene, son

misma calidad. Ya acá el trabajo es en bode-

terruño, esto hace que cada año, en cier-

los millennials. //

ga. Mantener un perfil no es sencillo cuan-

tos vinos, el rostro de los taninos no sean

* Director

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64

VINOS

Kidia, el nuevo rostro de Chile La nueva marca de vino al mando de dos apasionadas jóvenes enólogas, busca captar aquellos nuevos consumidores que se inician en el mundo del vino.

Escribe Paola Suárez*

L

a familia del Pedregal ha estado ligada a la industria del vino desde 1825,

luego de que Carlos Alberto del Pedregal llegara a Chile desde Asturias, España, trayendo consigo vides europeas. Eligió para establecerse el hermoso Valle de Loncomilla, en la Región del Maule, atraído por sus excelentes condiciones para desarrollar esta actividad. Desde entonces, ocho generaciones se han mantenido dedicadas al negocio vitivinícola, resguardando siempre las tradiciones originales, y adaptándose a los tiempos actuales. Es así como la empresa ha ido paulatinamente invirtiendo en tecnologías cada vez más modernas, adquiriendo nuevos predios y esforzándose por responder en forma dinámica a los requerimientos del consumidor del siglo XXI.

VINOS

Con sólo dos años en el mercado internacional, Kidia se presentó de estreno en el Alta Gama Winefest celebrado en el Hotel Country Club de Lima y a tan solo dos meses de su ingreso en sus locales.

Debido a ello, llegó a Lima Natalia Pérez, enóloga asistente técnica de la línea, con quien conversamos sobre el concepto de su propuesta.

“Esta marca nace a partir de la necesidades de crear vinos más amigables, que no resientan la madera en boca. Preservar la fruta, que acompañe, que no desarme el vino, que no canse. Somos dos enólogas, la Chief Winemaker es Rosa Dominguez, que tiene ya diez años en la bodega. Yo me

Natalia Pérez y Rosa Domínguez en las bodegas de Kidia.

integro hace dos años, somos muy jóvenes y venimos de una nueva escuela, una enología moderna» nos comenta Natalia, con elocuente frescura y pasión. El haber viajado por el mundo y notar la marcada persistencia en el uso de madera en los vinos, le sirvió para que la convocaran a este proyecto, donde buscaban crear una línea intermedia dirigida a un consumidor joven que buscara experimentar nuevas sensaciones.

Un portafolio completo donde la presencia de la barrica francesa es parte de la visión de su creación apara acentuar la calidad del resultado donde la fruta es el objetivo primordial para captar ese público ávido de aprendizaje en la cultura del vino con líneas amigables y de gran expresión.

vino la potencia de la madera con el uso de

Nuestra línea reserva presenta dieciocho meses de crianza en barrica de roble francés, que si lo pruebas no piensas que tiene tantos meses en barrica; se siente la fruta, la naturaleza de la variedad

barricas de primer uso y suavizar la madera con la barrica de tercer uso, y que al complementarse, ninguno invada a la fruta. Toda la línea reseva va a barrica por 18 meses, se utiliza barrica francesa porque consideran que es mucho más delicada que la barrica americana. “Cuando uno quiere conservar el aroma natural del vino lo único que te sirve es la barrica francesa. Es muy delicada y en las variedades blancas las usamos sin tostar para conservar el aroma, y en las variedades mas tintas -como el Cabernet Sauvignon- trabajamos un poco más de tostado más ligth. No nos gusta el tostado intenso que claramente tapa el aroma del vino. Y para la línea gran reserva trabajamos con barrica de primer y segundo uso 50 % y 50 %.

La línea varietal comprende expresiones de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Ca-

Kidia es importado por su socio estra-

bernet Sauvignon y Merlot. La línea reser-

tégico Adelco, en Perú. “La recepción del

va, Sauvignon Blanc, Merlot, Carmenere,

“En la línea varietal, que es nuestra

público ha sido muy buena, hemos recibi-

Syrah y Chardonnay y la línea gran reser-

línea más baja, tratamos de no usar barri-

do muy buenos comentarios de la gente en

va, que comprende Cabernet Sauvignon y

ca por el tema de preservar la fruta 100 %.

cuanto a la calidad del vino, la calidad de la

Carmenere.

Nuestra línea varietal está elaborada para

uva, la calidad de los aromas, y la calidad

que destapes una botella de vino y te to-

de la madera que estamos usando. Ha sido

“Nuestra línea reserva presenta die-

mes la botella completa. La idea es invitar

muy bien recibido”.

ciocho meses de crianza en barrica de

al consumidor a tomar algo muy simple

roble francés, que si lo pruebas no pien-

bajo los aromas varietales de la uva. Luego

Definitivamente una línea cautivado-

sas que tiene tantos meses en barrica; se

pasamos a nuestra línea reserva en la que

ra desarrollada con la pasión y audacia de

siente la fruta, la naturaleza de la varie-

ya empieza la complejidad. Acá trabajamos

dos mujeres que luchan en el competitivo

dad”. Tuve el placer de probar el Merlot

con un 20 % de barrica de primer uso, 30 %

mundo del vino obteniendo grandes e im-

Reserva y causa ese efecto cuando lo dis-

segundo uso, y 50 % de tercer uso”. El ob-

portantes resultados. //

frutas en boca.

jetivo de esta mixtura es proporcionar al

* Wine lover

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66

PISCO

Uvina Cepa Inka En el pisco la tradición es un factor sumamente importante, porque es lo que permite mantener vivo el legado de generación en generación. Miguel Faustino es un joven productor que heredó de su familia el amor por el pisco y la manera de elaborarlo. Por eso sus piscos son de tan buena calidad. Los viñedos de quebranta e Italia están en Cañete y los de uvina en Lunahuaná. Y es esta uvina la que me sorprendió por sus ricos aromas y sabores que recuerdan a aceituna verde, manzana fresca, melocotón, plátano y un toque de fresa. Es ideal para preparar un capitán, por supuesto, decorado con una aceituna verde.

Uvina Antahuaya Evelyn Campos es una joven y entusiasta productora que decidió hacerse cargo de esta empresa familiar que inició en 1921. Ella aprendió de sus padres la destilación pero también el amor por el pisco.

Además, decidió ampliar los sembríos de uvas en esta linda zona de Antahuaya y, asimismo, ha llevado estudios que le han permitido mejorar el proceso de elaboración. Este pisco tiene los característicos y deliciosos aromas y sabores que recuerdan a aceite de oliva, así como melocotón, mango, manzana y miel. Es ideal para disfrutar solo o para acompañar unas tostaditas con tapenada de aceituna con pasas negras.

40

S/.

Italia Casta de León El Socabón es la hermosa bodega donde nace este pisco. Tiene más de trescientos años y fue fundada por los jesuitas para posteriormente ser vendida, hasta llegar a manos de Oscar Chávez Valdivia, nacido en Caravelí, quien decidió comprar esta bodega en Vítor, para estar más cerca de la ciudad de Arequipa. Don Oscar le transmitió este amor por el pisco a sus hijos, especialmente a su nieta Anyela Chávez, quien junto a su esposo Denis Pinto ha asumido la dirección de la bodega.

Este Italia tiene muy buena tipicidad ya que afloran de inmediato los toques cítricos, dulces y florales. Ideal para acompañar un pie de limón.

35

S/.

30

S/.

PISCO

Ocho uvas pisqueras, cinco regiones, tres tipos de pisco y más de quinientos productores hacen de éste un destilado con una infinita variedad que va creciendo año a año.

Esto además significa que la gama de aromas y sabores del pisco es enorme; lo cual lo convierte en un destilado sumamente versátil que se puede disfrutar de muchas maneras. Así que es un placer compartir con ustedes seis piscos más para su disfrute. Lo mejor de todo: hay una larga lista esperando.

Quebranta Emperatriz Personas como doña Emperatriz Gómez de Suárez hacen que uno se enamore más del pisco. Esta encantadora mujer tiene una linda bodega en Quilmaná donde, quienes tienen la suerte de visitarla, serán recibidos por ella con total alegría, calidez y la mejor sopa seca que jamás nadie haya probado. Doña Emperatríz está muy atenta durante el proceso de elaboración para asegurar la calidad de sus piscos. Además cuenta con todo el apoyo de su linda hija Emperatriz. Este quebranta tiene aromas y sabores que recuerdan a manzana roja madura, plátano y pasas negras. Es perfecto para maridar con una chocoteja.

Lucero Villagarcía Catadora de Pisco

Mosto verde Italia Cepas de Loro Si hay un productor que ha dejado huella en el mundo pisquero es precisamente César Uyén. El chino, como le dicen cariñosamente sus amigos, es tan buen productor como anfitrión. Cuando lo hemos visitado en su bodega en Majes, uno de los valles pisqueros más hermosos que hay, nos ha sorprendido con una cata de uvas pisqueras o con un delicioso chicharrón de pato. Este mosto verde italia destaca por sus exquisitos e intensos aromas y sabores que recuerdan limón, mandarina, lima, flores blancas y miel.

Este es un pisco para tomarse a besitos.

Negra criolla Costumbres Tres Ríos es la bodega del Ing. Enrique Zapata, quien decidió tener su propia línea de piscos como una manera de rendirle un homenaje a este destilado peruano del cual ha vivido enamorado toda su vida. Los hermosos viñedos y bodega se encuentran en Santa Rita. La línea está conformada por puros de quebranta, negra criolla, italia, moscatel y torontel; mostos verdes de quebranta, negra criolla, italia y moscatel; así como un acholado de puros y un acholado de mostos verdes y todos de excelente calidad, por eso han ganado medallas en cuanto concurso se han presentado. La comercialización está a cargo de Willy Tejada. En este pisco se pueden disfrutar exquisitos aromas y sabores a chocolate, toffee, manzana, melocotón y pasas negras. Es perfecto para preparar un zamboni o una algarrobina.

85

S/.

45

S/.

35

S/.

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68

DESTILADOS

La moda del gin ha explotado en los últimos 8 o 9 años, pero la historia de este destilado comenzó en Holanda en el siglo XVII. Cuentan los historiadores que los ingleses tomaban un buen sorbo de gin antes de la batalla, y le llamaban liquid courage o “coraje líquido”.

Escribe Paulo Díaz Flores * / Fotos Nick Gutierrez

DESTILADOS

Silent Pool S

ilent Pool es un gin de ori-

Según comentó, los licores más ri-

gen Holandés y adquiere

cos son los obtenidos a través de méto-

su nombre de la laguna del

dos artesanales: fermentos, destilados y

mismo nombre, de donde toman el agua

añejamiento. Además, un brand ambas-

para su producción. Incluso hay una le-

sador debe de conocer sobre los insumos,

yenda que cuenta que: “había una mujer

agua, equipos utilizados y sabores que se

bañándose desnuda en el lago, quien por

quieren obtener.

huir de un hombre cayó y al intentar salir se fue cada vez más hacia el fondo. Su

Estuvo algún tiempo adquiriendo

alma aún habita en el lago y es debido a

conocimientos en diversas destilerías, y

esto que se mantiene en un silencio se-

es así como llegó a Silent Pool. Comenzó

pulcral casi todo el tiempo...”.

embotellando y comercializando el producto; fue un trabajo duro pero él siguió

Utilizan para su elaboración alcohol

adelante para satisfacer sus ganas de for-

de granos -como si tomaran un lienzo en

mación. Es así que luego de algún tiempo

blanco- y agua purificada de la laguna del

lo invitaron a participar de la destilación,

mismo nombre. El alcohol es destilado

y posteriormente a representar a la marca

hasta obtener los 96° y luego se fusiona

localmente y luego a nivel internacional.

con 24 botánicos diferentes: enebro, semillas de coriandro, nuez, raíces de angé-

Silent Pool apunta a un grupo ex-

lica y piel de diversos cítricos. Estos son

clusivo de conocedores, buscando ex-

previamente infusionados y macerados

periencias diferentes. No por nada son

en alcohol, y luego este producto es aña-

“el gin más caro del mundo”; inclusive

dido al gin en producción.

el arte de las botellas ha sido pintado a mano por Laura Barrett, una artista eu-

Comenta Sam Neville-Towle (Brand

diendo cada vez más con cada marca. Nos

ropea. Podemos encontrarlo en los bares

Ambassador de la marca) que la perfección

comentó también que las personas del ru-

y restaurantes más exclusivos de nuestra

les tomó 300 destilaciones individuales.

bro de las bebidas son parecidas entre sí, y

capital. El perfect serve de este London

Sam estuvo dictando un master class en

que comparten mucho sus conocimientos.

Dry consiste en explotar el cítrico a tra-

Nuda Restobar, dirigido a bartenders y afi-

Es así que ha trabajado con marcas de ron,

vés de una cáscara de naranja, sirviendo

cionados, donde tuvimos la oportunidad

grappa, aguardiente, e inclusive cervezas

el gin con agua tónica o soda, o inclusive

de conocerlo y hacerle una breve entrevis-

artesanales en Argentina. El ron es su des-

tomándolo en las rocas o puro. Está re-

ta. Nos contó que como bartender trabajó

tilado favorito, gracias a los diversos pro-

comendado para paladares entrenados,

mucho con sicilianos, de los cuales adoptó

cesos que tiene para obtener el producto

debido a su versatilidad y a los diferentes

su estilo. Ha realizado diversos talleres en

final. Nos contó que en Martinica (isla del

sabores que se pueden encontrar: pican-

hoteles y restaurantes, siempre desarro-

Caribe) tienen un proceso diferente, usan-

te, floral, cítrico, terroso, etc. Finalmen-

llando coctelería y aprendiendo mucho

do solo el jugo de la caña. A Neville-Towle

te, Sam nos comenta que Silent Pool es un

sobre los destilados con los que trabajó. Ha

le interesa mucho aprender de la cultura

“cocktail embotellado” donde podemos

viajado mucho en su afán de conocer sobre

de cada lugar que visita, aprovechando los

encontrar 24 diferentes sabores. //

los licores y destilados del mundo, apren-

diversos viajes que realiza.

* Bar & Lifestyle Blogger

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70

PERSONAJE

Gran embajador Luis Llanos es bartender y lleva en el rubro desde el año ´96, y dice que no es más tiempo sólo porque antes estaba estudiando.

Adquirió sus conocimientos académicos en Perú, a pesar de que en ese entonces no había muchas opciones. Luego siguió estudiando en Latinoamérica y lugares tan lejanos como Singapur. Actualmente suman ya 30 países donde ha brindado y recibido conocimiento.

Escribe Paulo Díaz Flores* / Fotos Nick Gutierrez

L

lanos se desempeñó

estos días. Llevó su carrera de docente

como docente a la par

por muchos años en la Ciudad Blanca,

de sus actividades de-

como Director de Bebidas y Servicio de

trás de la barra, lo cual le permitió pro-

la Universidad San Pablo. Trabajó como

fundizar en esta carrera. Cursó estudios

interno durante los años ´97 y ´98 en el

de posgrado en enología, pedagogía y

restaurante Valerio en Las Condes, en

hasta tuvo cátedra sobre marketing.

el vecino país de Chile.

Su pasión siempre fueron las bebidas, pero supo acompañar esto con otras

Aún no cumplía 20 años y ya te-

profesiones y actividades. Trata de

nía experiencia internacional. Nos

siempre aconsejar a jóvenes colegas

comentó como anécdota que fue con-

que van tras el reconocimiento más

tratado por un hotel con sede en ese

que el tema de fondo: la coctelería. Los

país y llegó muy ilusionado pensan-

orienta además a adquirir un mayor co-

do que estaría en la barra principal,

nocimiento, aprovechando la cantidad

pero lo mandaron a cubrir el puesto

de información que se puede conseguir

de bartender en el room service bar.

PERSONAJE

Este puesto era con ropa de enfermero,

Luis estuvo siempre muy enfocado

car una diferencia entre brand ambassa-

gorro quirúrgico y mandil de carnicero.

en compartir sus conocimientos, de ha-

dor, trainer y bartender de una marca en

Luego vio en un diario local un anuncio

cer que el rubro crezca. Considera que su

particular. El primero es un puesto muy

donde buscaban “copero” y se presentó

generación es un híbrido entre bartenders

completo: departamento de marketing,

a las entrevistas. Luego de ser seleccio-

empíricos y académicos. Los primeros con

comercial, relacionista público e inclusive

nado se dio con la sorpresa que el puesto

mucha experiencia tras una barra y los se-

tiene una labor académica. Es una labor

era de stweard. Se fue ganando los ascen-

gundos buscando siempre aprender más,

con mucha responsabilidad, porque un

sos gracias a su arduo trabajo, por lo que

y complementar sus estudios con cursos

error suyo no solo influye en la persona,

fue ayudante de cocina, ayudante de bar

de sumillería y hasta cocina.

sino que repercute en la marca que esta

y finalmente llegó al ansiado puesto de

representa. El proyecto Campari es muy

bartender. Es por este aprendizaje que le

Llanos es brand ambassador desde

sólido, y va muy alineado a la construcción

tiene mucho cariño a Chile, debido a que

hace 12 años, cuando no había muchas

de marca, posicionamiento y sobre todo

su trabajo fue una experiencia enrique-

personas dedicadas a ese cargo. Comen-

volver a dignificar marcas a las que no se

cedora y el camino duro le brindó mucha

zó con una marca de pisco y luego con

le ha dado el foco correcto. Su objetivo pri-

experiencia. Lavar rondas interminables

una distribuidora de licores muy grande a

mario es darle el lugar que les correspon-

de platos, cubiertos y copas (las que le

nivel nacional. Siempre manejó portafo-

de, y mostrar porqué su portafolio es uno

hubieran descontado si llegaba a romper)

lios grandes, lo cual le permitió formarse

de los más importantes a nivel mundial.

fue una experiencia muy enriquecedora.

como tal. Nos cuenta que se debe de mar-

* Blogger en Maridaje Perfecto

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72

DESTILADOS

El cómplice perfecto

La apasionada historia de la relación entre el vodka y las barras tiene ahora un representante de lujo: Danzka Vodka, un destilado premium que ha llegado al Perú para conquistar experiencias, y que ha sido recibido con el mismo afectuoso calor que produce el saborearlo.

Escribe Gabriel Rimachi Sialer* / Fotos Jaime Cuellar

DESTILADOS

D

anzka es un vodka premium que se produce en

Dinamarca,

posee

40,0% alc./vol., y se consigue por destila-

ción continua en alambique de seis columnas, utilizando granos de cereal, especialmente trigo, con agua añadida tratada con el procedimiento de intercambio de iones, y filtrado tres veces por carbón activado.

Es fabricado desde 1994 en Aalborg por Danisco Distillers y distribuido por Belvédère Scandinavia A/S. Se presenta en una botella cilíndrica de aluminio, con letras serigrafiadas, de 750 ml. que ha conseguido numerosos premios en concursos y certámenes.

Existen variedades con diversos sabores.

Danzka smash. es de toronja, se aromatiza con piel de la

La metálica botella de Danzka Vodka se ha diseñado especialmente para disfrutar del vodka helado. Empezó con el modelo de coctelera hasta llegar a la versión que conocemos hoy: Danzka ha sido premiado como mejor envase para el viajero. Una investigación realizada por un Instituto Independiente, comprobó que el aluminio permite helar más rápidamente que el vidrio, y esto le permite un disfrute temprano en óptimas temperaturas. La botella, como lo anuncia la misma Danzka, representa lo mejor del diseño escandinavo, aerodinámico, sofisticado y práctico al mismo tiempo. Y se ha convertido, como era de esperarse, en el preferido por los bartenders para sus barras.

La función principal del vodka es la de darle fuerza alcohólica a los cocteles. El

El bartender escoge el vodka saborizado dependiendo del corte del coctel que quiera elaborar.

Para enaltecer un sabor fuerte se usa el Danzka regular; para el caso de los cítricos, el Danzka de toronja

misma fruta. Mover un poco y disfrutar.

Danzka smash: El smash es una técnica que consiste en batir la hierba contra el hielo para que esta vaya soltando su aroma y sabor. Se puede utilizar cualquier hierba, pero para este caso se escogió la albahaca.

Dos onzas de Danzka regular, media onza de zumo de limón, ¾ de onza de almíbar, un dash de aceto balsámico y a batir. La combinación de la albahaca con el aceto balsámico lo puedes ver en una ensalada, pero ahora lo aterrizamos en un coctel. La idea es hacer cocteles refrescantes para que las personas lo puedan apreciar fácilmente.

Danzka floral: dos onzas de Danzka currant, media onza de maría brizard fraise

bartender escoge el vodka saborizado de-

des bois, liquid garnier de Silent Pool de

pendiendo del corte del coctel que quiera

kaffir, y va a ser completado con un espumante de la casa (el que se tenga a mano,

elaborar. Para enaltecer un sabor fuerte se usa el Danzka regular; para el caso de los

dka, naranja y cranberrie en proporciones

es una de las bondades de este vodka: con-

cítricos, el Danzka de toronja. Los barten-

iguales); el Danzka toronja se puede usar

solidarse bien con casi cualquier comple-

ders lo eligen por su versatilidad, aunque

en un Cosmopolitan, por ejemplo. Dan-

mento). Hielo y batir.

también toman en cuenta algo importante:

zka viene bien con cualquier clásico, pero,

la calidad del agua. Marco Blas, bartender

como en la experimentación también hay

¿Y en invierno? Marco Blas tiene un

de Nuda, reconoce que si bien Danzka es

goce, Blas sugiere combinar el vodka neu-

rescate interesante: hay una familia de

un vodka de Copenhague, el agua con que

tro con la fruta de nuestra preferencia en

cocteles que se conocen como los “Grog”,

lo elaboran viene de Noruega y pasa por un

jugo, pues es su fuerza alcohólica la que le

que se preparan con agua caliente es-

proceso de filtrado que le quita los mine-

da espíritu a la bebida.

peciada (con canela o clavo de olor, por

rales para luego ser mezclado con el des-

ejemplo), limón y vodka neutro. Pero lo

tilado, y que ese proceso es, justamente, el

Peruvian mule Danzka: 2 onzas de

mejor está aquí: los bullshot: un shot de

que le da su valor Premium que tanto se ha

Danzka grapefruit, una onza de tumbo

vodka con consomé de res, y adiós frío. Un

reconocido en las barras de todo el mundo.

(que reemplaza al limón tradicional), old

coctel que ha desaparecido de Lima desde

fashion bitter para que le agregue las no-

hace ya tres décadas y que viene bien res-

Además de los cocteles, Vodka Danzka

tas especiadas, hielo y top de ginger beer

catar para estos días nublados y grises. //

es perfecto para un Vodka Madras (vo-

britvic. Antes de servir, como el vodka

*Periodista

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74

BARRAS

Versatilidad en las barras El vodka agarra fuerza nuevamente en las cocteleras y marca tendencia junto al gin. El mexicano Ricardo Nava nos detalla esta movida con la llegada de Grey Goose VX y Star of Bombay al mercado peruano.

S

Escribe John Santa Cruz*

er brand ambassador de

mium de Grey Goose, como el VX, lanzado

Grey Goose y Bombay Sa-

el 2013, ideados para la alta coctelería y

pphire para Latinoamérica y

que ya está en el Perú.

Caribe es un trabajo que demanda buenas onzas de estrategia por detrás, sobre todo

El Grey Goose VX es un blend 95% vo-

cuando tienes dos destilados que viven

dka y un 5% de coñac. “Lo que quiso hacer

momentos distintos. Si bien es cierto el

François Thibault, maestro destilado de

vodka tiene toda una reputación por de-

Grey Goose, era juntar dos de sus pasiones

lante, hoy anda surfeando una nueva ola

en una botella”, dice Nava. Los detalles y

que lo ha puesto en la palestra. Esta ten-

la forma de la botella del VX se inspiran en

dencia va llegando a paso seguro a nuestro

los mejores decantadores de licor franceses

mercado, aunque no es tan fuerte como

fabricados con vidrio extra flint, un ma-

en los Estados Unidos o Londres, donde se

terial conocido por su calidad superior, su

vive un real auge. Acá se anda colando en

claridad y su solidez. En la etiqueta se pue-

las cartas gracias a la revaloración de los

de apreciar la denominación “producto de

cocteles con historia y la opción de armar

Francia”, indicativo del savoir-faire supe-

propuestas con destilados de alta gama.

rior de Grey Goose, de sus ingredientes y de

“Por allí es donde tiene que entrar el vo-

su método de elaboración. El tapón es sóli-

dka a las barras”, me dice Ricardo Nava

do y está bellamente decorado para conte-

mientras se relaja con un pisco sour. Estu-

ner las evocadoras notas premium del pre-

vo por Lima para presentar las novedades

ciado líquido. Grey Goose fue lanzando al

de Grey Goose y Bombay.

mercado en 1997, y su base para el destilado es de trigo de Picardy y agua Gensac-la-Pallue (Cognac). Tiene versiones saborizadas.

Nava, nativo de Veracruz y barista de profesión, es todo un referente de la coctelería latinoamericana, con una larga

Otras de las novedades del Grey Goo-

trayectoria en su país gracias a su paso por

se es la edición limitada que realizó con el

seis temporadas en Limantour (tres ve-

famoso chef Alain Ducasse, que junto con

ces en la lista como uno de los 50 mejores

François Thibault tienen experiencia en

bares del mundo). Allí destacó por su per-

el regreso del vodka es un reto. Considera

tostado, el primero con café y el segundo

fección en la vieja escuela, y esto lo llevó a

que este espirituoso expone toda la crea-

con coñac: decidieron combinar sus co-

que le propusieran el 2016 ser embajador

tividad del barman, pues al ser un alcohol

nocimientos compartidos. El resultado

de los destilados en mención, y hoy se pa-

neutro se tiene que escoger al milímetro

es un vodka hecho de una mezcla de tres

sea por esta parte del mundo capacitando

el resto de insumos para darle equilibrio

lotes de trigo blando, cada uno tostado por

bartenders en vodkas y gin. Para Navas,

al coctel. Por ello destaca los vodkas pre-

separado a diferentes niveles. Desarrolla

BARRAS

aromas delicados de brioche y pan fresco, seguido por notas más intensas de almendras tostadas, café y chocolate. Cada lote sigue rigurosamente los estándares más exigentes de François Thibault, maître de Chai (maestro bodeguero), asegurando su frescura única, claridad y suavidad sin precedentes. Grey Goose Interpreted by Ducasse es un vodka totalmente diferente a cualquier otro de vodka producido en el mundo. También está en Lima.

Nava, ya con su segundo pisco sour encima en el bar inglés, me cuenta sobre lo nuevo de Bombay. “La nueva Star of Bombay se elabora a partir de un método de destilación más pausado que da lugar a una ginebra súper premium, con intensas notas cítricas y fondo floral. La receta parte de los ocho botánicos que constituyen la esencia de todas las ginebras de Bombay: enebro, cilantro, cáscara de limón, lirio, angélica, almendras, regaliz y casia, a los que se le añaden la cáscara de bergamota, obtenida en las montañas de Calabria al sur de Italia, las que se someten a un proceso de secado lento que provoca una intensa y aromática nota cítrica; y semillas de ambreta, procedentes de la flor de hibisco tropical amarillo que crece en Ecuador, aporta de forma única una elegancia etérea”, revela Nava.

“Los botánicos se someten a una infusión de vapor. Se tuvieron que llevar a cabo pruebas meticulosas para conseguir la cantidad y calidad precisas que podían formar parte de la esencia de la ginebra.

Así conseguimos el equilibrio perfecto que buscábamos. El método de elaboración concebido en torno a Star of Bombay es similar a un proceso artesanal que exige una supervisión y un control más directos, con el fin de crear una ginebra de complejidad extraordinaria que transmita la sensación de bebida de solera, hasta el punto que puede beberse sola y con hielo. Este gin se elabora en las instalaciones recientemente restauradas de Laverstoke Mill (Hampshire, Inglaterra), la nueva destilería de Bombay que se inauguró y abrió al público en octubre de 2014 y que se ha convertido en la gran sede de la marca”, finaliza Nava. // *Director

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76

EL CÓDIGO BARTENDER

¿QUÉ DIRÍA EL CONDE NEGRONI? Por Luis Llanos*

A

propósito de la celebración mundial

de Camillo Negroni, un florentino que a fines de los

de Negroni Week, actividad global

años 20 del siglo pasado le pidió al bartender del aris-

organizada por Campari e Imbibe que

tocrático Café Casoni de Florencia, Fosco Scarselli, que

no solo tiene por objetivo glorificar la

fortaleciera su coctel “de siempre” (el clásico Ameri-

imagen y empoderar el consumo de

cano con partes iguales de Campari, vermouth rosso, y

Negroni - a mi lectura el cóctel más trendy de la esce-

soda) reemplazando el agua por ginebra, bebida que el

na local actualmente - sino que también persigue un

Conde conocía bien por sus incursiones inglesas. Fos-

fin filantrópico ya que todos los montos recaudados de

co decidió reemplazar también la decoración de limón

las inscripciones en este evento van destinados a una serie de instituciones benéficas de

por naranja, dando paso a lo que conocemos actualmente. Desde entonces se

ayuda social de todo el planeta ele-

puede encontrar internacional-

gidas por la organización, esto no

mente muchas variantes, como

es común en actividades del rubro

el Negroni Sbagliato, creado por

y sienta un hito en lo que a objeti-

Mirko Stocchetto en el Bar Basso

vos de eventos como este se refie-

de Milán en los años sesentas del

re. Campari Perú eligió a Water for

siglo pasado, que consiste en reem-

(www.waterforpeople.org),

plazar el gin por espumante Prose-

institución norteamericana con pre-

cco. En mis incursiones locales, he

People

sencia en 9 países de América Latina y

encontrado Negronis preparados de

presente en Perú desde 2008, cuyo fin

manera directa pero también con los

es brindar soporte y desarrollo en ser-

métodos refrescados y escanciados

vicios de calidad de agua y saneamiento

(resistidos por algunos). Con Negro-

en localidades de menores recursos. En

nis blancos, con Campari infusionado

el país están establecidos en la sierra de

con frutas y especias, con vermouths

La Libertad y Cajamarca. Adicional-

artesanales, con los perfiles y persona-

mente, los más de 10,000 bares

lidades de los diferentes bares, con gin

participantes a nivel mundial son libres de efectuar dona-

especiado, hasta con la utilización de tocino y quesos en el garnish, aromati-

ciones voluntarias a estas

zaciones con trufa, tierras de cítricos, aceites

instituciones producto de

esenciales y vinagres, ahumados con botánicos,

las utilidades de sus ventas de

bitters… en fin, he visto y probado mucho arte, mu-

esa semana. Sencillamente increí-

cho sabor, mucho criterio, investigación y creatividad.

ble. Sin embargo, y a propósito del Negroni, he visto

Pero también he visto locuras: Negronis sin Campari,

en fotografías de las barras locales que de este cóctel

sin los ingredientes básicos, con jarabe de granadina,

han aparecido las famosas “reversiones”, “nuevas

con proporciones de long drinks, en jarras, etc. Al final

versiones”, “remasterizaciones”, etc., práctica que

del día el espíritu del tema es que las nuevas versiones

considero válida e interesante porque le agrega mu-

siempre son buenas en la medida que sean fieles a la

chas veces complejidad, investigación, lucimiento del

fórmula original. A partir de ahí podemos seguir dis-

bartender y, sobre todo, un abanico de nuevas paletas

frutando de las sensaciones increíbles que nos dejan

de sabores y experiencias al consumidor final, pero

los bartenders peruanos con sus cada vez más atrevi-

¿qué tan transgresor te permite ser la sencilla mez-

das propuestas. Finalmente, algo que nunca debemos

cla?, ¿cuándo un Negroni dejó de ser Negroni? Cuenta

olvidar: #SinCampariNoHayNegroni ¡Salud!

la historia que este italianísimo coctel -que está por cumplir 100 años- lleva su nombre en honor al Con-

*Bartender

78

PISCO

EL PISCO PUNCH Y LA PROHIBICIÓN DE 1920

Los Ángeles, Tijuana y la Margarita Escribe Guillermo Toro-Lira *

E

l 17 de enero de 1920 pasó a la histo-

Contrariamente a lo que se buscaba, nunca se lle-

ria de la infamia de la historia de la

gó a evitar la producción y distribución de bebidas al-

coctelería de los Estados Unidos: ese

cohólicas de una manera efectiva, ni tampoco su con-

día se inició la aplicación de la Ley o Acto de Volstead

sumo. El negocio lucrativo simplemente cambió de

de 1919, la cual declaraba la prohibición de la manu-

manos. El crimen organizado se alimentó de un mer-

factura y venta de bebidas alcohólicas en todo Nor-

cado de millones de dólares puestos sobre sus mesas.

teamérica. Fue el comienzo de un periodo de trece

Es a causa de esta ley que aparecieron los bares dentro

años que, aunque teniendo un inicio aparentemente

de las casas, por lo tanto el licor estaba en contacto

noble, resultó siendo un experimento fracasado de

con las familias, especialmente con las damas, algo

proporciones épicas.

inconcebible e inaceptable en aquella época.

Una de las víctimas más desgraciadas de este intento fallido fue el famoso bar Bank Exchange de San Francisco, California. Fundado en 1853 como bar y salón de billar en la esquina de un edificio anti incendios de cuatro pisos —considerado un verdadero rascacielos para la época—y construido sobre cimientos de madera flotante en la orilla del mar, fue uno de los primeros bares de la ciudad californiana donde se empezó a vender pisco. En 1859, el Bank Exchange publicó en un periódico la primera propaganda del mundo donde se anunciaba la disponibilidad de nuestra bebida de bandera.

Propaganga del Bank Exchange, San Francisco, California, 1859.

En 1886 este bar fue vendido a un escocés llamado Duncan Nicol, que con el tiempo lo convertiría en un “templo del pasado” pseudo-turístico, mientras California vivía la revolución industrial. Duncan Nicol se hizo famoso por su Pisco Punch, un exquisito ponche a base de pisco Italia, jarabe de goma arábiga, piña de Hawaii, limón de Acapulco, hielo, y, según algunos, un controversial e ilegal ingrediente secreto (cocaína o sus derivados). Del día en que el famoso bar cerró sus puertas, quedó una bella fotografía que muestra a Duncan Nicol al centro, acompañado de su principal ayudante,

Propaganga del Bank Exchange, San Francisco, California, 1859.

John Lannes, a su izquierda; al equipo de bartenders cruzando los brazos y a tres policias fingiendo brindar sin vasos en la mano. Un momento histórico.

PISCO

fue uno San Francisco ados de nd co s de los poco idos donde los Estados Un tó en contra su población vo n de la Ley de de la aprobació terminó acaVolstead, pero ñadientes. Se tándola a rega que en plena ha reportado o Nicol preism ley seca el m h en fiestas nc Pu paró Pisco en casas de de Año Nuevo ingenio insusus amigos. El San Francisco bordinado de rias maneras se mostró de va do de la sed durante el perio mplo de ese eje coctelera. Un fue la venta e ld espíritu rebe Pisco Punch de mezclas de sin alcohol en embotelladas ida, donde la tiendas de com caba al cometiqueta le indi podría añadir prador que le ólica de su la bebida alcoh preferencia.

h Botella de Pisco Punc lo “so a: sec Ley la te duran ndy”. añada gin, ron o bra

Contrariamente a lo que se cree, antes de la pro hibición existieron bares en California y en otros esta dos vecinos donde se ofre cían versiones de Pisco Punch.

El ponche nunca fue un mo nopolio de Duncan Nicol y del Bank Exchange. Uno de estos establecimientos estuvo localizado en el centro fina nciero de la ciudad de Los Ángeles, en la calle 4th Stre et. El bar era apodado ‘Stag Buff et’, y su dueño, Arthur F. Arm strong, promocionaba el local de una manera muy orig inal e imaginativa, valiénd ose de su poderoso Pisco Pun ch.

Imprimió tarjetas pos tales indicando su nombre y dirección con unas letras cuasi poéticas que hacían aleg oría Tarjeta postal del ‘Stag Buffet’ prom ocionando al ponche, adaptadas a una al Pisco Punch. popular canción.

La letra es graciosa y narra un acto que, en nuestra época, podría ser un buen motivo para ir preso. “Me preguntas por qué estoy feliz, / Me preguntas por qué siento tanta alegría; / Bueno, te diré el motivo completo; / He estado en el STAG BUFFET de Arthur Armstrong. / Allí tienen un trago de lo más inusual; / Lo llaman “PISCO PUNCH” / Y después de haber probado varios / Se me ocurrió esta pequeña improvisación: / (CORO) El primero me lo tomé solo por placer / Luego me tomé otro solo por diversión / El tercero me hizo sentir tan raro, / Que sentí que comenzaban a correr, / Pero, sin embargo, me quedé toda la noche /

Tarjeta postal de la frontera entre EE.UU. y “Tia Juana”, México, 1920-1930.

Jugando con “PISCO” hasta el final, / Y cuando salí hacia mi casa, créanme, / Casi choco con un millón

Diego y 200 km. de Los Ángeles, no fue una ciudad predilecta

de Fords. / O sea, si quieren olvidar a las viejas amistades, / Solo

por su atractivo turístico. Varios dueños de bares californianos

díganle esto a su gente, / Si quieren alejarse de los malos pesares

se dieron cuenta de esa oportunidad y abrieron locales allí con

/ Prueben ese gustoso “Pisco punch”.

la población estadounidense como su mercado objetivo. La entonces pequeña villa mexicana creció y gracias a la Ley seca se

La prohibición de 1919 fue un golpe mortal para el bar de Ar-

convirtió en uno de los principales destinos turísticos de Cali-

mstrong y muchos otros, pero la aparición del automóvil permi-

fornia. La gente cruzaba la frontera frecuentemente, usando la

tió a las personas explorar lugares lejanos donde la prohibición

magnífica invención del automóvil, para disfrutar de actividades

no llegaba, como Tijuana. Situada en México a solo 25 km. de San

sociales y tomarse un par de tragos.

79

80

PISCO

La ciudad antigua, apacible y dor se ana Tiju de milona desarrolló económi los e ant dur e ent cam años de la Prohibición. Se abrieron bares opulentos, clubes nocturnos, hipódromos y otros establea cimientos, llegando ive lus inc e tirs ver con en un centro social para los artistas de Hollywood y la fa. rándula californiana cach El Pisco Pun n liforniano tambié ra. nte fro la cruzó Fue servido en por lo b menos un bar clu llamado “Red Mill” (Molino Rojo), donde de acuerdo a una tar épo la de jeta postal on nar cio mo ca, lo pro en un gran cartel a la entrada del local

el de ‘Pisco Punch’. en Tijuana, México. Notar cart Tarjeta postal del “Red Mill”

Ford Modelo T. ar cantidad de automóbiles Fotografía del “Red Mill”. Not

El Pisco Punch tuvo una vida confortable en Tijuana hasta 1933, año en que se elimina la famosa ley de la prohibición. Es gracias a esos establecimientos de Tijuana que la memoria del Pisco Punch de Duncan Nicol no desapareció totalmente de la memoria colectiva del californiano. Es más, fueron fundamentales para que el Pisco Punch regrese con cierta fuerza al mercado con botellas pre-preparadas e inclusive con menciones en películas populares de Hollywood como “Frisco Kid”.

Sin embargo, la época de resurgimiento del Pisco Punch post-Ley seca tuvo una duración muy corta. Paradójicamente, por un hecho que sucede también en la ciudad de Tijuana. En 1936, un bartender irlandés coge por error una botella de tequila en vez de brandy mientras preparaba un “Daisy”, popular coctel estadounidense de la época. Al notar su error y lo agradable que le resultó el cóctel, la llamó “Tequila Daisy”. La mezcla se hizo muy popular rápidamente —con el tiempo el nombre inglés de “Daisy” se traduce a su significado en castellano: “Margarita”— y se convierte en el más popular cóctel de California, desplazando con el tiempo al Pisco Punch de la mente de las generaciones posteriores a esa época tumultuosa y alegre.

Botella de Pisco Punch producida por William Nicol, hermano de Duncan, en 1936.

*Todas las ilustraciones han sido tomadas de documentos en la colección privada del autor. Todos los Derechos Reservados. © 2018, G. Toro-Lira.

82

PISCO

El regreso de Bianca La reconocida marca que se reintegra al circuito pisquero con la calidad de siempre, llega para sumarse a la coctelerĂ­a peruana.

Escribe John Santa Cruz*

PISCO

P

ara los que bebemos pis-

destiló en Citevid, pero en su mayoría, la

en contacto con la punta de la lengua, sedo-

co, Bianca siempre fue un

casa de Bianca es El Mozandero. En volú-

so, el calor de la boca favorece la liberación

referente de calidad. Con

menes, esta firma elabora unos 30 mil litros

de una exquisita sensación de aromas en

poco más de 20 años en el mercado, esta

anuales que luego mezcla (blend) para man-

agradable equilibrio con el alcohol, predo-

marca supo ganarse un público conocedor

tener un equilibrio y regularidad de calidad,

minando los frutos secos por vía retronasal.

por el buen nivel de destilado que ofrecía a

lo cual está permitido por norma técnica.

Al final se muestra cálido, lleno de matices

sus consumidores. Esa siempre fue la pre-

Dependiendo de lo que indique el mercado

tanto en boca como en nariz, de persisten-

misa de sus creadores; pero no solo ello.

este volumen se puede incrementar.

cia larga y de muy buena impresión global.

Desde su nacimiento, Bianca se diferenció

En cuanto al acholado, que es uno de los

de las otras marcas por tener una presen-

La cepa quebranta es la imagen principal

platos fuertes de Bianca, podemos decir

tación pensada en un nuevo consumidor.

del pisco Bianca, pero adicionalmente traba-

que se destaca un aroma fino, armonioso,

Esto redondeó la experiencia de esta firma,

jan Italia y torontel, debido a que estas tres

claramente con sensaciones florales y cítri-

ya que no solo disfrutabas de un espirituo-

uvas son las que mejor se expresan en las zo-

cas, con buena evolución en copa al paso del

so de alta gama, sino también tenías entre

nas donde están cultivadas. Para el acholado

tiempo. Dulce en la punta de la lengua y de

tus manos una botella que destacaba por

la base es quebranta y se complementan con

buena redondez, con una compleja sensa-

encima de las demás. Así nació este pisco

ción de sabores y aromas muy bien acom-

iqueño que luego de un par de años de re-

pañados por una equilibrada presencia del

plantear su camino, hoy está nuevamente en las barras para mostrarse ante un público sibarita que estoy seguro recibirá este retorno de la mejor manera. Estamos ante un pisco artesanal muy bien vestido.

Como saben, todo nace en el campo. Por ello Luis Cuadros, el ingeniero agrónomo de la compañía que está detrás de Bianca (Phoenix Food), tiene bajo control los campos que abastecen de uva para este pisco. Una de las premisas es la calidad de la materia prima ya que es parte fundamental del control de calidad. Tienen que llegar a los grados brix

La quebranta es la imagen principal de Bianca, pero adicionalmente trabajan Italia y torontel, debido a que estas tres uvas son las que mejor se expresan

alcohol. En la vía retronasal se percibe con nitidez las notas críticas de persistencia larga y con un agradable final de boca.

Y finalmente está el puro de quebranta, que se presenta con aromas intensos, limpio, con notas varietales típicas de la uva quebranta, resaltando las sensaciones a fruta seca. Impresión inicial dulce en el ápice de la lengua, e inmediatamente invade la cavidad bucal una sensación cálida, destilando simultáneamente las notas aromáticas, predominando en la vía retronasal frutos secos, un final de persistencia

ideales (entre 22 a 24 grados) para cosechar y

larga, y con una agradable impresión ge-

poder utilizarlas. En caso no llegasen a estos

neral. Este es el portafolio de Bianca, que, si no lo conoces, es una buena razón para

niveles, simplemente no las usan para poder

engancharte con esta marca de prestigio.

mantener una calidad de producto. Por ello,

las otras dos. El mosto verde es de quebran-

Cuadros está constantemente recorriendo

ta, no podía ser otra cepa, ya que representa

los viñedos en Pampa de Los Castillos (La

toda la esencia de Ica. También se viene tra-

Esta distinguida marca ahora está en

Venta), Santa Vicenta (Santiago) y Atalaya

bajando en una presentación de dos litros

manos de distribuidora ProBar, una em-

(Los Aquijes) para tener el control total de

para barras (ojo acá: es el mismo pisco solo

presa que ha venido creciendo progresi-

las uvas. Estos campos son franco-areno-

que en otro envase) y botellas de 375 ml. para

vamente y que ha reforzado sus cuadros

sos y están conducidos en contra espaldera

compras casuales. Los diseños para cada una

con un equipo de notables, cada uno en su

convencional, con una producción de hasta

de las presentaciones vienen pavonadas y

especialidad y que vienen recuperando el

20 toneladas por hectárea.

con personalidad, manteniendo así el alma

posicionamiento de la marca. Este equipo

de la marca. Hay visión para diversificar el

está conformado por Manuel Gubbins en

Ya en bodega, Liliana Tafur se encarga

alcance de Bianca, quizás un pisco reposado

la gestión, Fernando Barruetto, reconoci-

de recibir las uvas para iniciar el proceso de

en barrica que se convertiría en un brandy de

do catador y experto en ventas: Juan Carlos

vinificación y destilación. Ella es parte de la

notable calidad, pero estos son planes a futu-

Gomez, conocido como el “Master”, que

familia Bohórquez, toda una entendida en la

ro que están siendo estudiados.

es el embajador de marcas; y a la cabeza está Augusto González, que junto a Artisan

materia. Originalmente, Bianca se destilaba en El Ángel, la bodega de toda la familia Bo-

Las finezas de sus piscos son fáciles de

Syrup Art, viene construyendo y logrando

hórquez en Los Aquijes, pero hoy se destila

descubrir a través de la cata. Por ejemplo, su

grandes objetivos. Cabe mencionar que su

en El Mozandero, destilería que se aloja al

mosto verde nos regala notas a frutos secos,

portafolio está creciendo con Ron Cubaney,

lado de El Ángel, y que es de propiedad de

es armonioso y con toda la tipicidad carac-

Cachaza Velho Barreiro, Absenta y licores

Liliana, quién siempre fue la maestra des-

terística de un mosto verde varietal que-

Hapsburg y de Vermouth Chazalettes.//

tiladora de este pisco. En alguna ocasión se

branta. Resalta claramente el dulce al entrar

*Director

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84

PISCO

El corazón del pisco Jason Astete quiso ir más allá. Apeló a calidad antes que a la cantidad, y llegando a los límites permitidos por la norma técnica para el destilado peruano, lanza al mercado el que es, quizá el, espirituoso más fino del mundo.

C

Escribe John Santa Cruz*

uando realicé el curso para formarme

como máximo) se obtiene un alcohol más puro. Pero en

como catador oficial de pisco, uno de mis

el pisco es a la inversa. Al ser un aguardiente a grado, el

profesores, Juan Carlos Palma -muy reco-

control de los alcoholes pesados se da de acuerdo al crite-

nocido en el ámbito pisquero- me dio un concepto sobre

rio del maestro destilador en el corte. Por ello en la des-

el destilado peruano que nunca olvidaré: “la gracia del

tilación pisquera se habla de cabeza, cuerpo y cola. Todo

pisco está en sus defectos”. Esto, precisamente, lo hace

un ser vivo.

diferente al resto de espirituosos del mundo, que se logran con columnas rectificadoras o se les añade agua des-

Es allí donde aparece una nueva propuesta que el Ing.

tilada para diluir los alcoholes pesados. Como el vodka,

Jason Astete, master distiller de la bodega Villacurí, vie-

por ejemplo, que mientras más destilaciones tenga (cinco

ne investigando desde el año 2012. La lógica de Astete es

PISCO

simple y tiene mucho sentido. El iqueño pensó que mientras más cabeza y cola deje de lado, lo obtenido será el real corazón del cuerpo de la destilación. Es decir, un destilado de alta gama, sin tener que realizar una segunda o tercera destilación.

Obviamente que la merma es mayor, pero lo que obtiene es un pisco ultra premium.

“Siempre pensé que a la industria le faltaba un pisco de alta gama, así como hay en la industria del Cognac y Armagnac.

No quiero decir que los otros piscos sean de menor calidad, para nada, a lo que voy es que destilar de esta forma, es decir, dejando más cabeza y cola de lado se obtiene un pisco premium. Y esto lo vengo inves-

Al hacer un corte superior de cabeza y cola a un grado menor de lo habitual, elimino también los congéneres que te producen resaca y dolor de cabeza al día siguiente

podemos calcular más de 30 kg. de uva para realizar una botella de 750 ml. Los mostos verdes habituales utilizan hasta 15 kilos de uva por litro, pero en el Corazón encontrarás más de 30 kilos. Un verdadero lujo para quienes amamos el pisco. Nunca se pensó en calidad, solo en mayor rendimiento”, añade.

Para esta línea de piscos de la marca Buena Cosecha, Jason tiene destinadas unas parcelas especiales dentro de su fundo de 50 hectáreas en Villacurí, que dan menores rendimientos y mayores grados brix, las cuales tiene plenamente identificadas y manejadas en espaldera. Ya en la

tigando desde hace algunos años. Hoy te

vendimia, las uvas llegan a la bodega refri-

puedo decir que conseguí el corte exacto”,

geradas para evitar fermentaciones espon-

cuenta Jason.

táneas, allí se estabilizan a 17 grados centígrados, donde realizan una fermentación

En la cabeza del destilado están los

lenta (tarda unos veinte días, aproxima-

alcoholes más volátiles y los más pesados

damente), para cuidar el tema de volatili-

como es el caso del metanol, entre otros

zación de aromas. La destilación la realiza

conjuntos de congéneres de alta gradua-

en su alambique francés de 500 litros. Acá

ción alcohólica que se obtiene de la pri-

también se preocupa en mantener el agua

mera porción, el cual es nocivo y no apor-

de la alberca bien fría. A tal punto que el

ta a la calidad del pisco. Lo mismo ocurre

pisco se destile a 19 grados centígrados,

en la cola, pero en menor concentración;

una temperatura ideal para evitar la recti-

por ejemplo los furfurales, que aportan aromas desagradables cuando no se ha tenido cuidado en la fermen-

ficación, añade. Lo que hizo Jason es una apuesta a ganador. Poco volumen pero calidad superior, eso creo

tación. Pero en el pisco Corazón

que es lo que le faltaba al pis-

estos componentes están en su

co, llevarlo hacia otro nivel

mínima expresión, todo den-

y poder cobrar miles de dó-

tro de lo permitido por la nor-

lares como ocurre con otros

ma técnica. “Al hacer un corte

destilados Premium. Final-

superior de cabeza y cola a un

mente, el sommelier Pedro

grado menor de lo habitual, eli-

Cuenca cató este pisco y nos

mino también los congéneres

compartió sus apreciaciones:

que te producen resaca y dolor

“No existe la duda de la pu-

de cabeza al día siguiente. Con

reza y brillantez visual de este

esto el pisco Corazón se vuelve

producto. Posee los más finos

más sano y exclusivo. Imagine-

aromas de un quebranta, con

mos a una ternera donde el lomo

la presencia de pecanas, pasas

fino es lo más delicioso de este

negras y manzana verde. Al lle-

ganado, el resto de la carne es de

varlo a la boca tiene un ingreso

muy buena calidad también, pero

sutilmente cálido, ligeramente

esta es una pequeña porción (kilo y

alcoholizado, por lo que se sepa-

medio) del vacuno que es de mejo-

raron los alcoholes de la cabeza.

res características y su carne es más

Luego vuelven a resaltar los tonos

suave. Lo mismo ocurre con el pisco

herbáceos como el esparrago que

Corazón. No se puede calcular a cien-

se ubica cerca al viñedo”. Un pisco

cia cierta cuantos kilogramos rinde,

de lujo. //

pero haciendo una regla de tres simple

*Director

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86

EL PISCO ES DEL PERÚ

10 AÑOS CATANDO PISCOS Por Livio Pastorino Wagner*

Noches de Cata con Pisco”

la misma al Maestro Destilador para su informa-

cumple 10 años catando Pis-

ción. Ese es el trabajo que siempre hemos queri-

cos, y esta es la frase de Juanita

do realizar: un trabajo proactivo, apoyando en lo

Martínez, “La Dama del Pisco”

que esté a nuestro alcance para mejorar la calidad.

que nos caracteriza: “El prin-

Los Catadores tenemos que pasar por una serie de

cipal insumo del Pisco es la honestidad”. El grupo

talleres donde se nos evalúa mediante diferentes

se formó inicialmente por ex alumnos del Insti-

pruebas: dúos, tríos, diferenciación de aromas, in-

tuto del Vino y del Pisco de la segunda Promoción

tensidad de cítricos, amargos, etc. La cata es una

(2007), que siguieron el curso de Especialista y Ca-

constante práctica y acumulación de experiencias,

tador de Pisco. La intensión con la que nos unimos

no podemos evaluar nuestro Patrimonio Cultural

fue la de seguir practicando la cata, contribuyen-

de la Nación sin estar debidamente capacitados.

do a mejorar la calidad de nuestro destilado de bandera, ofreciendo nuestro servicio de una manera transparente y honesta. Así, con-

Además siempre estamos dispuestos a mejorar, fuimos los primeros en utilizar el puntaje de la “OIV”, Organización Internacional de la

forme fueron pasando los meses, se inte-

Viña y el Vino en nuestras catas. En ade-

graron Especialistas de otras promocio-

lante si algún pisco no obtiene el puntaje

nes. Compramos los piscos en el mercado

de 80 puntos como mínimo, no incluimos

y los evaluamos en catas ciegas. Al final

la Nota de Cata: se la ofrecemos al pro-

somos un puente entre los productores

ductor a través de nuestro correo, de esa

y los consumidores. Nos interesa con-

manera podrá mejorar su producto. Quie-

tar con consumidores conocedores, pues

ro agradecer al gran grupo de profesiona-

de esa manera apoyaremos a los buenos

les que han hecho posible llegar a los 10

productores, grandes, medianos, peque-

años de catas ininterrumpidas, Gladys

ños. Recuerden: “Los Mojoneros” -como

Romaní, Mercedes Acevedo, Diana Arbu-

se les llamaba a los catadores en el siglo

lu, Rosa Revilla, Lucero Villagarcia, Paul

XVI- cumplían una labor muy importante

Contreras, Walter Espinoza†, Arturo Inga,

evaluando vinos, piscos, aguardientes y

Jorge Jiménez, Juan Arias, Moisés Peña,

destilados que se elaboraban en ese en-

ellos son el soporte de todo esto, por su-

tonces. Estos años hemos experimentado

puesto no olvido a todos los invitados que

mucho, aprendido a escribir notas de cata,

participaron: Catadores, Sommelieres,

a realizar un trabajo que nadie había rea-

Bartenders, Productores de Pisco, Che-

lizado sobre la marcha y que era necesario

fs, Enólogos, Alimentarios, Periodistas,

hacer. Al principio, como toda novedad,

Agrónomos, Ingenieros, Profesores, en-

fuimos muy duros en nuestras aprecia-

tusiastas que nos acompañaron en estos

ciones, recibimos reclamos de algunos

años a todos ellos mil gracias ¡A seguir

productores por nuestros textos, ¿por qué

avanzando! Nuestra Web www.nochesde-

sus Piscos no llegaban al puntaje para ob-

cata.blogspot.com

tener medalla?, así como el apoyo de otros

¡Hasta la próxima!

que a pesar de no obtener buenos puntajes utilizaban esos resultados para mejorar.

* Presidente de la Asociación Peruana

Una conocida bodega, grande, cada vez

de Catadores “ASPERCAT”. Editor de

que aparece uno de sus piscos en el blog

la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco

de “Noches de Cata” (sea medallero o no),

revista bilingüe, Especialista Y Catador de

encarga a su Gerente que envíe copia de

Pisco, Sumiller.

Mirada de maitre

88 GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

Según la RAE, un maitre es el jefe de comedor de un restaurante, pero sabemos que su función va mucho más allá. ¿Realmente llegamos a conocer a estos importantes profesionales? Cocktail entrevistó a los jefes de servicio de tres restaurantes de Lima para entender su pasión.

Escribe Paulo Díaz* / Fotos de Nick Gutiérrez

C

bar y servicio en Cenfotur. Luego de vivir

hristian Sánchez tiene 42

Tiene una buena relación con los pro-

años y 20 en el rubro hote-

veedores, y todos los contactos necesarios

un taller de orientación vocacional, apun-

lero. Lleva como maitre de

para mantener la calidad del restaurante

tó la brújula hacia la gastronomía, ingre-

Malabar tres años y medio y ha trabajado

al 100 %. Christian tiene que dar además

sando a la universidad antes mencionada.

en diversos bares y restaurantes del país,

el último “check” antes de que los platos

Tras sus estudios en la escuela, volvió a la

como Fallen Angel en el Cuzco; La Muja,

salgan al salón, conoce la carta (la cual

universidad con una visión distinta: ges-

también en la misma urbe, e inclusive con

cambia tres veces al año), y se encarga de

tionar. Siempre leyendo, observando y

su propio negocio. Luego de radicar varios

siempre mantener los estándares a pesar

aprendiendo, se desempeñó en eventos,

años en la ciudad imperial regresó a Lima

de factores externos como cambios de

clubes y restaurantes como Los Bachiche.

para seguir creciendo profesionalmente.

insumos. Para terminar con su descrip-

Pero en el 2013 fue convocado para Astrid

Christian nos comenta que su labor con-

ción del cargo y habilidades, Christian

& Gastón y comenzó como corredor, luego

siste en revisar todo lo que llega a la mesa,

aprendió sobre vinos cuando trabajaba

de haber trabajado como assistant mai-

los productos terminados, reservas, lim-

en el Cuzco, además de maridaje, deno-

tre. No se desilusionó, por el contrario, lo

pieza del local y armado del salón. Además

minación de origen, bodegas, añadas y

tomó como un aprendizaje, un golpe de

de ver el profile de clientes, celebraciones

tendencias gastronómicas en general.

sencillez. Luego de un año pasó a ser jefe

y eventos especiales. Por un contacto en

Un profesional completo por donde se le

de sala, y posteriormente (2016) le propu-

común comenzó a trabajar en el concesio-

mire. Hoy se encuentra laborando en La

sieron hacerse cargo de la posición de Jefe

nario de Pedro Miguel Schiaffino en la pla-

Niña de Miraflores.

de Servicio. Carlos siempre recuerda a las

ya, y fue el chef quien -luego de haber visto su desempeño en el cargo- le propuso ser

personas con las que compartió momen-

FRANCO EN EL SERVICIO

tos en sala y de quienes aprendió mucho:

el nuevo maitre de Malabar. Dentro de su

Carlos Franco nació en el 86’ y es ba-

labor tiene que conocer un poco de todo,

rranquino de corazón. Estudió Turismo y

para así poder asesorar correctamente

Hotelería en la Universidad San Martín de

a los clientes en su experiencia, quienes

Porres, pero hizo un break a media carre-

Este maitre valora mucho a su perso-

además son en su mayoría turistas.

ra y cursó estudios de cocina y técnicas de

nal, y siempre busca maneras de colaborar

Ronald Bautista, José Carrera, Aaron Díaz, Astrid e inclusive el propio Gastón.

89

90

GASTRONOMIA

con sus compañeros para mejo-

sommelier y llegó a tener el cargo

rar la experiencia. La premisa de

de jefe de sala. Luego de su paso

Astrid & Gastón es el servicio, la

por otros concurridos restauran-

estrella de este exitoso restau-

tes de nuestra capital, retornó a

rante siempre será el cliente,

la corporación, pero esta vez a El

“el real protagonista”. Buscan

Mercado de Rafael Osterling.

que su experiencia no solo sea la mejor, sino que sea inolvidable.

En su puesto actual se encarga

Practican una política de “lectura

de las operaciones del restauran-

de mesa”, tratando de interpre-

te, del servicio e inclusive su labor

tar la pequeña atmósfera crea-

es complementada con la sumi-

da en torno a cada una de ellas,

llería. El experimentado Alex nos

diferenciando a quienes llegan

comenta que los participantes del

a celebrar ocasiones especiales como aniversarios, cumpleaños

Carlos Franco

rubro gastronómico son cada vez más profesionales, por ejemplo: los

o si se trata de turistas. El ser-

bartenders viajan mucho, conocen

vicio siempre será el mismo - el

diferentes culturas, experimentan.

mejor-, pero cambia un poco la forma de abordar a cada cliente. Carlos nos comenta que “la perfección esta en los detalles”, tomando en cuenta factores tan sutiles como la temperatura de los platos, y garantizando clientes satisfechos en todo nivel.

EL MOMENTO DE ALEX Finalmente

conversamos

con Alex Mendoza, quien estudió Administración Hotelera y Turismo en la Universidad Inca

Buscan que su experiencia no solo sea la mejor, sino que sea inolvidable. Practican una política de “lectura de mesa”, tratando de interpretar la pequeña atmósfera creada en torno a cada una de ellas

Para Alex, el éxito radica en los detalles: buena comida, buenos insumos. Tienen en el restaurante una carta de bebidas bastante dinámica –lo cual pudimos comprobar en nuestra visita-, de manera que es actualizada con tastings semanales. Todo el personal prueba los diferentes platos para conocerlos y poder ofrecerlos de manera correcta. Su carta de vinos ha llegado a ser muy extensa, llegando a tener hasta 220 etiquetas diferentes.

Cambian mucho los vinos, pero

Garcilaso de la Vega y sommele-

siempre buscan mantener ciertas

ría en el Instituto del Vino y del

marcas: 70% vino blanco – 30%

Pisco, además de Diplomados

vino tinto. La mayor cantidad de

de Gestión de Restaurantes en

clientes los visita durante los fines

la Universidad de San Martin de

de semana, ya que solo atienden

Porres. Estos estudios lo guiaron

almuerzos, y las reservas van solo

a ser un profesional competitivo,

hasta la una de la tarde. Alex debe

y comenzó en este mundo en la

de encargarse de supervisar todas

empresa de catering de sus pa-

las variables de servicio antes men-

dres para luego pasar a la Bodega

cionadas, haciendo de su cargo uno

de la Trattoria. Se fue ganando su

de los más importantes de todo el

lugar en la cocina, comenzan-

restaurante.

do por la producción, para luego salir al salón como ayudante. Sus

Con estas breves entrevistas

habilidades le hicieron desarro-

esperamos darles un enfoque di-

llar una línea de carrera en este

ferente del servicio en un restau-

restaurante, llegando a ser jefe de

rante, desde el lado de las perso-

mozos. Luego de una breve expe-

nas que lo tienen a su cargo. Así

riencia trabajando en los Estados

que cuando vayan a un restauran-

Unidos, volvió y recayó en Rafael,

te busquen a los protagonistas,

restaurante del homónimo Os-

denle las gracias y háganle saber

terling, durante 8 años. Dio play

lo importantes que son. // * Blogger en Maridaje Perfecto

a esta experiencia como mesero,

Alex Mendoza

92

IMPERDIBLES

Tacu tacu en su tinta con mariscos a la huancaína.

I MPER DI BL E S

MIRASOL,

RESPETO POR EL SABOR Escribe John Santa Cruz*

C

onocí a Andrés Rosas

que más aporta dentro de su cocina. Mi-

cuando

Mira-

rasol, por otro lado, tiene dos plantas:

sol hace más o menos

un salón principal espacioso y rústico

cinco años. Es de esas

pero amigable, y un segundo piso donde

personas que con tres

resalta una pequeña terraza con vista al

palabras te ofrece una

mar. Si llegas temprano tendrás la dicha

abrió

amistad eterna. Rosas, recuerdo, me

de almorzar allí.

comentaba que el fin de su emprendi-

Tiradito de salmón al maracuyá.

miento era conservar lo que reflejaba

Navegando por su culinaria te to-

Chorrillos, su barrio de toda la vida, en

parás con propuestas conocidas. Reco-

lo gastronómico. Por ello la carta de este

miendo empezar la experiencia con el

recinto es práctica, entendible y directa.

tiradito de salmón al maracuyá. Buena

Hay platos que escapan de la mente de

entrada para entender los balances con

Rosas, quién se apoya en la experiencia

que juegan en la cocina. La reducción de

de los chef Krystell Marthans (fríos) y

maracuyá con ají amarillo y limón rega-

José Aguilar (calientes) para terminar

lan una textura y equilibrios que termi-

de darle forma y exponerlos al comen-

nan por darle potencia al salmón. Tam-

sal. Pero la médula de estos sabores es

bién se puede optar por pesca del día,

criolla y destacan los ajíes, sobre todo el

pero en mi caso pienso que el salmón

mirasol, que a concepto de Andrés es el

por su nivel de grasa es ideal para una

IMPERDIBLES

salsa agridulce. Luego de ello pueden optar por una causa, que en Mirasol tienen una atención especial, ya que se caracterizan por estar acompañadas con salsas con personalidad. En este caso presentan una, rellena de palta, chicharrón de pescado y coronada con anticucho de pulpo en salsa de seco. Si bien es cierto, ya con el pescado y la palta le da fibra, el plus del pulpo anticuchero más la salsa de seco terminan por ponerle un rico petardo de sabores. Platazo.

Pero como andamos en Chorrillos no podíamos dejar de ordenar un ceviche. Así que pedí el de la casa, el Mirasol, que logra destacar su esencia: el ají mirasol. Se siente en cada bocado, más aún por los dados grandes de pescado (como debe de ser). El resto del ceviche se acomoda con lo tradicional, pero montado de chicharrones de calamar. Con un chardonnay fermentado en barrica podría ir a la perfección. Ya pasando a los fondos, pidan el risotto con zapallo loche y langostinos en salsa de ají amarillo al ajillo, está bien pensando pues la magia transcurre en las texturas. Lo que me impactó fue el correcto trabajo del zapallo, que le da toda la vida al risotto, y esto complementado con los langostinos, logra que cada cucharada sea deseada. Eso es lo que me agrada de Mirasol: van sin peajes al paladar. Acá lo recomiendo con un riberita del Duero Reserva para domar esas notas del loche. Iría de maravilla.

Causa MiraSol.

MiraSol Restaurant Jr. Choquehuanca 209, Chorrillos Reserva: (01) 252 4373

Siguiendo con lo contundente, exploren con el tacu tacu en su tinta con mariscos a la huancaína. Es una mezcla de frejol canario y arroz aderezado con mantequilla y ají amarillo, pintado con tinta de calamar. La salsa huancaína va a base de mariscos salteados con mantequilla y vino blanco, lo que le da una sutileza muy elegante que enaltece el plato. Pidan un poco más de esta huancaína, queda un poco corta pero es toda la esencia del tacu tacu. Otra alternativa que tienen que conocer en Mirasol es el ceviche de pato, que acá lo presentan con majado de yuca, pero si lo deseas lo puedes solicitar con arroz blanco y yucas sancochadas. Por su parte, el filete de pescado en salsa de pulpa de cangrejo es otro inevitable, esencia pura de Chorrillos. O los tamalitos verdes con salsa criolla de mariscos, que lo pueden pedir como entrada. En cuanto al bar, Merina García propone cocteles refrescantes y afrutados, como el mira punch, el alameda o el achilcanado de fresa, que van con la temporada. Como ven, en Mirasol tenemos distintas opciones concretas de reencontrarnos con una gastronomía como nos gusta. Y para finalizar, los comensales pueden terminar la tarde con un paseo en bote y esto va por cuenta del restaurante. Pregunten al mozo y redondean el domingo. //

Risotto con zapallo loche y langostinos en salsa de ají amarillo al ajillo.

* Periodista

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94

IMPERDIBLES

Arroz con pato, uno de los mejores de Lima.

I MPER DI BL E S

NANKA

EXPERIENCIA SALUDABLE Escribe Paulo Díaz / Fotos de Jaime Cuellar*

N Tartare de atún.

anka San Isidro

abrió

y su esposa decidieron mantener el

sus

restaurante abierto como una mane-

puertas en di-

ra de preservar el legado de su hija,

ciembre del año

por lo cual siempre mantienen la

pasado, liderado

propuesta original.

por Juan Carlos

Valdivia, quien no se define como un

Luego del accidente de Lorena y

empresario gastronómico sino que

Jason, Nanka pasó 3 meses funcio-

se considera “un peruano de buen

nando en automático, y fue luego de

paladar”. El valor agregado de Nanka

ese lapso que Juan Carlos y esposa

es que se trata de un restaurante

decidieron tomar las riendas y en-

orgánico (100% libre de químicos),

cargarse de toda la gestión. “Nues-

donde los comensales pueden tener

tro amor, nuestra cocina” es una

la seguridad de que están comiendo

frase que Lorena usaba siempre, y es

verdaderamente sano. Actualmen-

bajo este concepto es que se mantu-

te tienen 68 platos en su carta, de

vo la operación del restaurante. Juan

los cuales mantienen 40 de su carta

Carlos nos comenta que la fortaleza

original, a la que llaman “el legado”.

de Nanka está en la forma que tie-

Esto se debe a que Don Juan Carlos

nen de trabajar en equipo, no tienen

IMPERDIBLES

al “gran chef” como encargado de su cocina, sino que reparten las tareas y responsabilidades de manera equitativa. Presentan propuestas de estilo parrillero, pescados y mariscos, tratoría, cocina peruana e internacional. Siempre con porciones para compartir.

Comenzamos con su Concha sin coral, la cual tiene un puré de coliflor, cebollas y crema de leche. Para generar contraste de texturas, se sirve con crumble de morcilla sobre el puré. Continuamos con su Alpaca tonnato, que es una adaptación del lato italiano “vitello tonnato”, al cual se le cambia el roast beef por carne de alpaca. Seguimos con el Tabulé de quinua, que es una adaptación de una ensalada árabe con cañigua, pecanas queso y palta. Fresca por todos los lados, diferente pero a la vez tradicio-

Tabulé de quinua.

nal. Presentaron luego su Pulpo mediterráneo, el cual se prepara a la plancha, sazonado con chimichurri y acompañado de una guarnición de puré rústico y ratatouille de verduras. Este plato nuevo definitivamente se las trae. Otra novedad es su Tartare de atún, que tiene de ingredientes a la palta punta, pepinillos, mango y ajonjolí.

Su Arroz con pato ha sido coronado como el mejor de Lima, y no es en vano: 12 horas de cocción de pierna deshuesada de pato,

Pulpo mediterráneo.

Nanka Jr. Los Bambúes 198, La Molina Reserva: 369 7297 Cochinillo de la casa. con un aderezo que incluye zapallo loche, cerveza negra y espinaca.

Con ese fondo se cocina el arroz y se sirve sobre una salsa de ají amarillo con limón, sal de maras y cebollines. Este arroz tiene una textura ligeramente melosa y el pato es tan suave que no requiere utilizarse cuchillo. El plato fuerte fue su Cochinillo, que se cocina durante 10 horas y se sirve con una ensalada de sandía encurtida, tomate cherry y arúgula tropical. El sabor del cerdo es extraordinario, ya que las horas de cocción realzan los sabores naturales de la proteína (solo se utiliza sal de maras).

Finalmente llegó el momento de los postres y fuimos deleitados con su Torta de chocolate (72% de chocolate de Tarapoto) y su Tres leches de choclo, ligero pero exquisito postre. Es cierto: Nanka no es un restaurante, es una experiencia. //

Torta de chocolate.

*Blogger de Maridaje Perfecto

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OXANA KONOVALOVA Es la monumental representante de la belleza rusa, capaz de derretir un iceberg con su mirada.

Como escribió el poeta Juan Gonzalo Rose: “En la última arena de la tarde tendías / agobiado de gracia tu cuerpo de gacela / y la noche arribaba a tu pecho desnudo / como aborda la lluvia los navíos de vela”. Vamos a calentar el sol.