Page 1


EDITORIAL

Nunca lloré como aquel 15 de noviembre. Fue una sensación nueva para mí. Lágrimas contenidas por décadas que esperaban gritar por sí solas. Hasta ahora, cuando aterrizo en casa por las noches, medito antes de coger un libro o sumergirme en Netflix, qué fue eso que me hizo sudar los ojos por quince minutos. Creo que todos sentimos lo mismo y estamos, hasta hoy, en una etapa de felicidad que bordea lo estúpido. No existen los problemas y en lo único que piensas es que ya empiece a rodar el balón en la lejana Rusia. ¿Y ahora qué? ¿Qué es lo que se viene? Existen los que piensan que llegar al Mundial fue el objetivo, que pase lo que pase no importa, se cumplió y punto. Sin embargo, están los que apuestan sus sueños por algo más. Tengo amigos que aseguran que la meta es pasar la primera fase. Yo veo a mi selección, en la cuál no creí –lo confieso–, como un equipo que puede dar pelea, joder a los grandes, pero hasta allí nomás. Soy realista, ojo, pero lo que me ha demostrado este equipo de Gareca es qué hace que el fútbol se convierta en una ruleta, para variar, rusa. Logra que mi visión de fútbol quede por los suelos. La defensa la siento sólida con un Corso impenetrable por la derecha, un Trauco elegante y con salida fina por la zurda. En el centro pese a que Rodríguez tenga ese don de la ubicación y que Ramos despeje todo por arriba, siento allí una debilidad que se ve reflejada por el poco aprieto en el mediocampo

Foto: Alex Kornhuber

6

de Tapia y Yotún. Ambos son elementos que facilitan la salida, pero no muerden al contrincante, por ello es que la defensa siempre sufre. No estoy seguro si valga la pena sacrificar a Yotún cuando se enfrente a selecciones de mucho poderío, pero lo único que sé es que con ese equipo le empatamos a Argentina en La Bombonera y le ganamos a Ecuador en la altura de Quito. La lógica me guía por un camino y los hechos me ponen en retroceso. En fin. Cueva es inamovible, el chichero vive su mejor momento con el balón, y si Carrillo quiere ponerse a jugar, pueden lograr problemas en la volante adversaria. Por el otro lado Flores, Yotún y Trauco dan salida limpia, pero lo único malo acá es que Flores cae en lagunas que no dejan verlo en su máxima dimensión. Por esa banda el ataque es un poco previsible. Para ello es clave Yotún (y allí lo entiendo al técnico argentino), tiene que romper marcas y generar la explosión de Flores. Ahora mi duda está entre seguir apostando por en gélido Carrillo o sacarle todo el jugo que le queda a Farfán. Personalmente optaría por lo segundo, ya que tiene oficio y kilometraje en este tipo de eventos. A Carrillo lo dejo en la banca y lo utilizaría solo si los partidos se complican. Arriba tiene que estar Guerrero, no hay otra, ojalá que la FIFA entre en razón y solo lo prive de seis meses sin fútbol. Ruidiaz es la primera opción para el ataque. Me gustaría que lleven a Da Silva porque tiene que ser el reemplazante de Paolo en un par de años. En cuanto a Reyna, se debería de quedar viendo el Mundial por televisión por estúpido. Finalmente, sobre el tema de Pizarro, sinceramente prefiero a Lapadula, a Bulos, a Zúñiga, o a cualquier otro menos a Claudio. Puede ser el delantero más exitoso de todos los tiempos del fútbol peruano, eso es innegable, pero cuando tuvo que demostrar ello con la blanquirroja no lo hizo. Acá los únicos que los piden son los aliancistas, típico de ellos, que no saben diferenciar una cosa de la otra. Para ellos los números no existen. Por favor, sáquense la camiseta para analizar las cosas. Se supone que el ariete nos tenía que llevar al Mundial, no al revés. Esperemos que Gareca no se deje presionar y lo invite por “su trayectoria”. Si haces eso, “Tigre”, te me caes por completo. ¡Vamos Perú!

John Santa Cruz Manco

Director


8

CONTENIDO

24 Alexandra Hörler: Cuando la pasión viene desde el corazón

28 Trabajo no justifica la calidad ni la pasión

34 La peruanidad artística de Cherman

El terroir de San Rafael 56

38 Te quiero verde

42 Arte en tus pies


10

CONTENIDO

Este Judas es de los buenos

58 Cadus baila solo

64 La viña de Schröder

60

66

Granada entra al ruedo

Las Perdices, una viña 68 con tradición sostenible 70 Un wine bar con esencia mediterránea

86 Ica y sus rutas del buen gusto


12

COLABORADORES

COLABORADORES Vivian Burga-Cisneros Lima, Perú

Arquitecta colegiada. Realizó sus estudios en la Universidad Femenina del Sagrado Corazón en donde obtuvo el primer puesto de la promoción. Desde la universidad muestra especial interés por la arquitectura sostenible. Su sentido de responsabilidad y compromiso con el medio ambiente la lleva a cuestionarse constantemente con el fin de encontrar un equilibrio entre lo estético, funcional y sostenible en cada uno de sus diseños. Actualmente se desempeña como Gerente de Proyectos de ABC Construye donde gestiona proyectos de arquitectura comercial y residencial.

Livio Pastorino Lima, Perú

Fundador de la revista electrónica elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, versión impresa, especialista y catador de pisco, sumiller, inscrito en el registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011 (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco), Co-conductor en el programa de radio por internet Hablemos de Pisco a través de Radio Inkarri (www.radioinkarri.com), profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, miembro del panel de cata de Noches de cata con pisco que publica el blog: www.nochesdecata.blogspot.com

Lucero Villagarcia Lima, Perú

Sommelier y especialista en Pisco. Docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D`Gallia. Autora del libro La Magia del Pisco del fondo editorial de la Universidad San Martín de Porres, recientemente premiado en China por Gourmand Awards como el “segundo mejor libro de destilados del mundo”. También es profesora e investigadora de la Universidad San Martín de Porres. Fundadora y directora del Club La Magia del Pisco. Acaba de ser elegida como presidenta de la Asociación Peruana de Sommeliers (APSOM).

Paola Suárez Rey

Lima, Perú

Publicista con especialización en marketing en ESAN, con más de quince años en empresas líderes en su sector. Profesora de “marketing aplicado al vino y las bebidas espirituosas” en la Escuela Peruana de Sommeliers; ex jefe de práctica de la Universidad de Lima del curso de estrategias de marketing. Winelover y viajera incansable a ferias, festivales y ruedas de negocios del sector vitivinícola y bebidas espirituosas en los principales mercados del sector, como Argentina, Chile y España. Actualmente es Director General de “Marketing Times”, espacio de consultoría, noticias y tendencias del mundo de marketing dirigido a emprendedores aficionados.


Gerente General: Maritza Rosales Soberón Director: John Santa Cruz Manco Redactores: Augusto Carrera Leonardo Olano Omar Amorós Paulo Díaz Tracy Montes Vivian Burga-Cisneros Fotografía: Nick Gutiérrez Silvana García Editor Sociales Jaime Cuellar Correción de textos Gabriel Rimachi Editor Web: Sophie Victorio Columnistas: Diego Cruz Gates José Bracamonte Livio Pastorino Lucero Villagarcía Manuel Cigarróstegui Paola Suárez Jefe Comercial: Fernando Ferreyros Ejecutivos de Cuentas: Antonio Aguirre Flavio Arenas Diana Valdivia

STAFF Administración: Hober Urdampilleta Contabilidad: Cristhian Bohorquez Distribución: Grupo La República Av. Argentina Nº 3088, Lima Telf: (511) 711.6000 Impresión: Grafiza E.I.R.L. Industria Gráfica Jr. Manuel Segura Nº 626, Lima 14 Telf: 265 1825 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-07451 INVERSIONES MRS E.I.R.L. Calle Carlos Ferreyros 960, Oficina 301 Lima 27 - Perú Telf: (511) 386.7850 email: revista@cocktail.pe web: www.cocktail.pe

Nuestra Portada PRODUCCIÓN: CARLOS DÍAZ CHACÓN FOTOGRAFO: FLAVIO ARENAS


16

COCKTAIL.PE

CONTENIDO EXCLUSIVO QUE SÓLO ENCONTRARÁS EN NUESTRA WEB

Personaje

Destinos

Fernando de Szyszlo

SATIPO

el Edén peruano

el hombre que dedicó su vida a promover arte

La Liga del Sueño dará su último concierto el 15 de diciembre

GASTRONOMÍA TEMA

“Hanaq pachaq”, primera muestra de arte inclusivo

Nueva colección de Puma x Sophia Webster

@cocktailrevista

CocktailRevista

Revista Cocktail

Revista Cocktail

Las mejores brasas de Lima en un solo lugar


18

COCKTAIL NEWS

COCKTAILNEWS

SENSACIONES DESDE PORTUGAL

FUNCIONALIDAD Y ESTILO Vivir cómodamente en un lugar pequeño es posible en tanto se logre diseñar correctamente el espacio. Para ello, se debe generar como punto de partida un balance entre la funcionalidad y el estilo personal. El destacado diseñador de interiores Mario Ramos, comparte algunos tips a considerar: “A veces es mejor independizar los espacios privados para no dejar expuesto todo a simple vista, de ahí que el delimitar áreas es muy importante. Vale invertir en muebles que cumplan más de una función, lo importante es que sean adecuados a la escala del espacio. Un espacio que sea pequeño no significa que todo deba ser blanco, simplemente es recomendable elegir los tonos más claros de la paleta. Apostar por el color es perfectamente válido, sólo hay que elegir diferentes tonos de un mismo color”, recomienda. Más información en mfmrjulca@hotmail.com

De todas las aves del Douro, el oriole dorado (papa figos en portugués) es uno de los más raros. Es un ave migratoria atractiva, de colores vivos, única y rara, y por lo tanto la inspiración perfecta para este vino encantador de Casa Ferreirinha. Papa Figos es un Douro que es ideal para beber todos los días. Es un vino elegante pero vibrante, clásico pero moderno, imbuido de todos los valores de Casa Ferreirinha. Tiene un aroma muy intenso, dominado por notas florales de violeta y rosa, aromas balsámicos de resina y cedro y frutos maduros rojos y negros. En boca tiene un buen volumen, acidez bien integrada, taninos de alta calidad. Su acabado es elegante y armonioso. Casa Ferreirinha es el productor más antiguo de vinos de mesa de calidad en el Douro, y uno de los principales portadores de la región en todo el mundo.

THE QBO EXPERIENCE En Qbo Experience, una nueva empresa pensada para los amantes de la coctelería, quieren que te sumerjas en su extraordinario mundo de experiencias y que, junto con su exclusiva selección de botánicos para tu gin tonic o pisco tonics, puedas crear un sinfín de cocteles y sacar a relucir el bartender que llevas dentro. Qbo Experiencie no sólo te da botánicos muy bien escogidos, sino también una guía para que puedas hacer tus propias creaciones con un recetario realizado por grandes bartenders. Su empaque está hecho 100% a mano, con pasión y cuidando cada detalle para brindar la mejor experiencia al cliente. Además, los creadores de Qbo Experience son conscientes del cuidado del medio ambiente, por lo que sus materiales principales son el cartón y el vidrio, ambos reciclables y ecofriendly. Atrévete a vivir The Qbo Experience.

SORINI, TODA UNA HISTORIA Los chocolates Sorini, de origen italiano, son desde 1915 parte de un grupo dedicado a la producción y venta de chocolates en todas sus formas. Gracias a esto el mercado internacional ha abierto la puerta a la marca Sorini para que más de 50 países de todo el mundo consuman y aprecien los deliciosos chocolates producidos en Castelleone, en todas sus formas y gustos solicitados por la gran clientela. Por otro lado, Sorinette es la botella para sellar en las ocasiones más especiales, perfecta durante las fiestas. ¡Un paquete original y agradable de pralinés variados de Sorini, para una tostada de chocolate! La botella de Sorinette está disponible en un formato de 280g.


20

COCKTAIL NEWS

PARLÓ CAFÉ, EL NUEVO RESTOBAR Parló Café es la segunda marca de la unidad gastronómica del Grupo Zárate Verástegui. Su nombre es un homenaje a la conversación y su carta, definitivamente, dará que hablar. El primero de los locales se ubica en el Óvalo Gutiérrez, en pleno corazón de Miraflores, y el segundo se alista para abrir en la Av. Primavera en Chacarilla. ”Un café es siempre el mejor pretexto para conversar”, sostiene José Luis Zárate, gerente del grupo, y es sobre esta premisa que se ha construido una propuesta que busca rescatar la esencia de la charla. Parló Café tiene una carta variada y dos espacios principales en su local de Miraflores: una zona de bar y una zona de café restaurante.

COCKTAILNEWS

EN BUSCA DEL MEJOR SOMMELIER PERUANO La Asociación Peruana de Sommeliers (APSOM) organizará el concurso “Mejor Sommelier de Perú 2018”, avalado por la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS), el mismo que se llevará a cabo el próximo 1 y 2 de febrero del 2018 en las instalaciones del Instituto del Vino y el Pisco - IDVIP. El ganador nos representará en el Concurso “Mejor Sommelier de las Américas” a celebrarse en Montreal en 2018, organizado por la Alianza Panamericana de Sommeliers “APAS”, y en el Concurso “Mejor Sommelier del Mundo”, a desarrollarse en Bruselas, Bélgica en el 2019, organizado por la Asociación de la Sommellerie Internacional “ASI”. Asimismo, gracias al auspicio de WOFA, el ganador viajará a Argentina para recorrer las regiones vitivinícolas. El viaje será del 16 al 26 de marzo del 2018.

TALLER DE BORDADO AYACUCHANO La maestra bordadora Carmen Sialer, especialista en bordado ayacuchano dictará un taller en Barranco, Jirón Libertad 235, desde el sábado 06 de enero, orientado a todas aquellas personas que quieran aprender de este delicado y requerido trabajo artístico. Las clases son en grupos pequeños de 10 personas y contarán con todos los materiales. El arte ayacuchano del bordado es reconocido en todo el mundo y ahora puedes aplicarlo en tu vestir diario con aplicaciones y detalles que marcarán tu sentir y mostrarán tu particular visión del color y el diseño. Informes e inscripciones a 988939974. El taller dura 6 sábados de 10 a.m. a 12 p.m. y tiene un costo de S/. 400. Cupos limitados. Puedes consultar además en la fanpage de https://www.facebook.com/bordadosdelamayen

LIMAP EXPERIENCES Luego de tres años de experiencia en el diseño de guías y mapas de Lima, Limap inicia una nueva etapa hacia el desarrollo de experiencias gastronómicas. La primera experiencia está dedicada al pisco. Los visitantes son trasladados a Azpitia para visitar la Bodega de Alto Los Trinos, pisco de calidad liderado por José Armando Flores. En temporada de verano y para comodidad de los usuarios, Limap facilitará el traslado de ida y retorno a las personas que se encuentren en las playas del sur. El segundo producto está enfocado en la ruta cervecera (Craft Beer Tour), que consta de un divertido recorrido por distintos bares y plantas de cerveza artesanal las cuales irán rotando de tiempo en tiempo para que la variedad de estilos sea completa.


22

COCKTAIL NEWS

GLOTON´S SE EXPANDE El negocio del café ha trascendido para la familia Bozzo Cueva, pues no sólo se limita a las millones de tazas que ha servido durante los últimos 23 años en el restaurante Gloton´s. Así, la primera semana de diciembre abrirán el segundo local de Gloton´s en la cuadra 12 de la Av. 28 de julio en Miraflores. Aquí el concepto se enfocará más en el modelo coffee and backery, obviamente con los platos que los han hecho famosos, así como nuevas propuestas como el arroz tapado, el chaufa de panceta, la salchicha huachana y la crema de zapallo. Precisamente, los Bozzo Cueva le han dado un lugar privilegiado a ese aromático café preparado en modernas máquinas, pero sobre todo por expertos que ellos mismos forman en la Escuela de Baristas, un programa forjado con la Municipalidad de Miraflores y que ya lleva tres años formando expertos en la preparación de las variedades de café.

COCKTAILNEWS

EL COMEDOR MUEVE EL CALLAO Luego de alzarse con el premio “Mejor Joven Cocinero en Perú Mucho Gusto” en el 2008, Jairo Félix obtuvo una beca para practicar en los mejores restaurantes de España. En el 2015 empezó con Raquel (su esposa) a investigar sobre las recetas peruanas de antaño. Así nace El Comedor un año después, siendo nominado por los premios luces de El Comercio como Mejor Nuevo Huarique del Año. En el 2017 se mudan a Callao Monumental, una de las mejores zonas del Callao (Pasaje Gálvez 373), en un lugar agradable y amplio, lleno de vida, donde Jairo y Raquel pueden poner en practica todo lo investigado hasta hoy, logrando su homenaje a lo casero con una carta que varía cada semana.

EL ROCOTO EN MANOS DE ZAVALA El Rocoto cuenta hoy con toda la creatividad del chef Antonio Zavala, quien tiene la misión de elevar al máximo la cocina que inició la reconocida cocinera Blanca Chávez. Zavala aplica toda su experiencia y técnicas recopiladas en sus años trabajando en restaurantes alrededor del mundo, para lograr una carta sofisticada y de alta cocina. El Rocoto busca trasmitir con la presencia de Zavala lo original de la cocina arequipeña, con esos toques de picantería tradicional pero con técnicas de vanguardia para mejorar la experiencia del comensal. Próximamente estarán lanzando su menú degustación que irá de la mano con vinos seleccionados por un sommelier. Pueden disfrutar de los nuevos platos de El Rocoto en Federico Villarreal 360, Miraflores.

EL VINO ES SINÓNIMO DE SALUD Beber vino se ha convertido en un sinónimo de salud, tal como lo menciona la nutricionista Gisell Delgado Huerta. “El vino ayuda con la depuración de la sangre y evita coágulos sanguíneos. Contiene polifenoles y resveratrol, que sirve para reducir el colesterol y contribuye con la prevención de problemas cardiovasculares. Por otro lado, aporta con el proceso de bajar de peso. Se recomienda tomar una copa diaria después del almuerzo”, señala la especialista. Gisell tiene como especialidad la medicina tradicional china, dando tratamientos dietéticos para niños, adultos, gestantes y deportistas. Además trata problemas de ansiedad, sobrepeso, hígado graso, colesterol alto y bajo apetito. La ubican al teléfono: 993.479.556 o al correo ghuerta924@gmail.com


24

PERSONAJE

Si se quiere seguir un ejemplo de perseverancia para alcanzar metas propuestas, diríamos que Alexandra Hörler tiene un camino de soluciones. Quizás se necesite pasión, pero desde que comenzó su vida profesional ella ha logrado cultivarse como una mujer de retos a través del periodismo deportivo. Escribe Augusto Carrera * / Fotos Flavio Arena


PERSONAJE

25


26

PERSONAJE

T

odo comenzó cuando ella tenía 10 años. Solía reunirse en casa de su primo hermano para disfrutar los fines de semana viendo el deporte rey. Allí aprendió a cantar los coros de las barras, ver estrategias de juego y amar esta disciplina que abriría su carrera en el futuro. Al margen de no atreverse a practicar algún ejercicio, consideró que su cabeza era mejor analizando que desenvolviéndose físicamente. Gustaba del tenis y del básquet, con ello fue suficiente para definir su formación académica.

Ya en la universidad, Hörler fue llamada para un casting en CMD, lográndose consolidar alrededor de 2 años en la casa que la vio crecer. Aunque no niega que fue un comienzo difícil debido al prejuicio que existe en el Perú. Sin embargo, las metas eran claras y debía abrirse un paso por la adversidad. “Pasé por todas las canchas, distritos, tribunas y pude realizar entrevistas fascinantes”, dice Alexandra Hörler, periodista deportiva de profesión y conductora televisiva. “Luego pasé a canal 7 para TV Perú Deportes, donde trabajé un año y medio. El siguiente paso fue Latina, mi casa por más de tres años. Ahí pude experimentar distintos formatos como los bloques deportivos del noticiero, conduje BP12, me aventuré en Yo Soy Kids, luego llegó el noticiero de mediodía y finalmente matinal. Actualmente trabajo en América donde me divierto mucho”. A pesar de tener una agenda en televisión que no tiene nada que ver con el deporte, Alexandra realiza transmisiones en vivo por Facebook en donde analiza a la selección peruana junto a su gran amiga Carolina Salvatore. “Estoy emocionada por el triunfo de mi país. Siempre quise ver al Perú en un mundial. Tanto Gareca como el comando técnico y los jugadores tienen un mérito enorme. El profe fue fuerte al tomar decisiones muy difíciles que muchos cuestionaron. Esta selección ha cambiado de mentalidad a nuestros muchachos.” Sin embargo, para Alexandra aún quedan cosas por mejorar. “A pesar de esta victoria, hay conceptos técnicos que corregir. Por ejemplo necesitamos más creación en el medio campo y afinar la definición. En diversas ocasiones la ansiedad ha llevado


PERSONAJE

al equipo a jugar al pelotazo, a olvidarnos de abrir la cancha, a no encontrar espacios y eso nos ha pasado la factura. Pero son errores que Gareca ha ido corrigiendo y lo demostró en el partido clasificatorio. Los chicos son jóvenes y tienen un largo camino para agarrar experiencia y perfeccionarse”. “Los grandes méritos de este equipo son haber conseguido que el conjunto funcione en lo colectivo, porque de eso se trata el fútbol. Tener una defensa sólida, algo de lo que siempre hemos adolecido. Volver a jugar como Perú sabe hacerlo, con la pelota al piso. Esta clasificación nos tiene que servir para saber que, si se entrega todo, los sueños se pueden cumplir. Que se necesita guerrearla, pero sobre todo, olvidarse de las diferencias y odios absurdos. Aquí no existe el color de piel, religión ni postura política que cuente”. Al margen del sentimiento por el deporte, Hörler comenta que necesitaba un cambio. Su personalidad intensa, espontánea y multifacética la ha llevado por otras aventuras. “Las malas noticias me afectaban. Me ofrecieron conducir “En Boca de Todos” y la propuesta me pareció entretenida y, sobre todo, respetuosa. Es un programa muy dinámico, con muchas secuencias y humor. Tengo una personalidad que no permite estar rígida todo el tiempo”.

Producción Carlos Díaz Chacón. (Instagram: @productionstyles) Styling Irvin Rivex Maquillaje Adrián Zúñiga Peinado Gabriela Castro Astoria Vestuario Brenda Centurion Vargas; Fem49; Bikifest Accesorios Thiaris Accesorios Calzado Aloha Store Locación Rustica Hoteles - Pachacamac Agradecemos a Frosty Pastelería

Esta determinación levantó polémica en el mundo digital. “Es muy difícil estar siempre expuesto. El mínimo error provoca que te juzguen y hasta te lapiden. La avalancha de críticas e insultos es a veces abrumadora. Tienes que cuidarte todo el tiempo. El machismo está impregnado por todos lados y los prejuicios son enormes. También creen que tienen el derecho a insultarte y desmerecerte, como si ellos estuvieran dentro de ti y supieran mejor que tú cómo llevar una vida. Lamentablemente es la parte fea de las redes sociales”. Sin embargo, la tolerancia y el respeto a lo que hace ha permitido mantener vivo el espíritu para abrirse bajo otros conceptos. “Estamos cocinando alguna ideas sobre un blog que trate el estilo de vida de chicas solteras en sus treintas. Queremos compartir viajes, comidas y salidas. “, comenta entre sonrisas Alexandra. * Periodista

27


28

PERSONAJE

Leonardo Torres Vilar tiene “eso” que hace especial a unas personas, que lo diferencia de otros actores, “y” que lo hace tan cercano y lejano a la vez. Enigmático, reposado, con una gran presencia en el escenario y cada vez más importante en el escenario. Escribe Omar Amorós * / Fotos Nick Gutiérrez


PERSONAJE

V

estido de frac a la usanza de los cincuenta (por su último personaje), Leonardo tiene un aura de maestro, que también lo es. Proveniente de una familia de actores, Torres Vilar con sus 62 montajes teatrales, telenovelas y películas a cuestas, y ya cercano a los 50 años de edad, reflexiona sobre su vida en la actuación. “Todas las obras llegan a uno en un momento importante de su vida, porque siempre tienen algo que enseñar”. En su más reciente trabajo en las tablas, “Savia” (Teatro La Plaza), personifica a Don Jesús, un viejo cauchero que en su lecho de muerte es interpelado por tres espíritus de aborígenes selváticas que buscan purgarlo para que recuerde todo el mal que hizo durante su vida y les devuelva su esencia (sus cabezas) para poder descansar en paz.

Otra gran actuación de Leonardo, que logra hacer de este cauchero un despiadado y despreciable ser. La obra nos presenta otro episodio de violencia poco conocido de la historia peruana, esta vez de nuestra Amazonía. “Creo que es uno de esos personajes que llegan pocas veces en la vida. Para mí ha sido un gran honor que me llame Chela (De Ferrari, directora de la obra) para una obra como ésta, con un personaje como éste escrito por Luis Alberto León (dramaturgo). Ha sido algo importantísimo para mí. Es un reto actoral, un perso-

Logrado montaje de “Savia”.

En su más reciente trabajo en las tablas, “Savia” personifica a un viejo cauchero que en su lecho de muerte es interpelado por tres espíritus de aborígenes selváticas”.

naje complicado y espero estar rindiendo a la altura”. Y sí que lo hace. Torres Vilar admite que no conocía a fondo lo que había ocurrido en la selva. Reconoce que el Perú está viviendo ya hace algunos años un auge económico, el mismo que tiene que ir acompañado de una gran responsabilidad que conlleva justamente a conocer nuestra historia para no repetir nuestros errores. “Yo no puedo seguir contándome entre la gente que ignora su historia”, recalca. Él es de los que piensa que el arte es una disfunción. Si bien lo que lleva a un actor a formarse como tal –nos dice–, o a un artista en general puede ser una disfunción, una vez que ya entraste a ese mundo tienes que cobrar conciencia, hacerte más responsable, y ser el mejor modelo que puedas ser; porque al final va a quedar lo que como artista has aportado a la cultura y al arte de tu país. Torres sosteniene que la televisión le propone al público una imagen del acto que no debería ser. Para él, esto es lo que hace que muchos padres les digan a sus hijos “no seas actor, son vagos”. “La televisión, al ser un negocio, ofrece la imagen que más vende, la del actor farandulero, la del escándalo, y eso es una pena. Por eso el actor debería tomar conciencia de su rol en la sociedad y dentro de un grupo humano”. Nos explica que si no hace tanta televisión (lo último que hizo en el 2011 fue La Perricholi), es porque ha sido muy crítico con ella, con el lugar que ha

El actor encarna a un cruel cau chero.

29


30

PERSONAJE

estado ocupando en nuestra sociedad y eso hace que no lo llamen, y él lo acepta con hidalguía. ROL DE MAESTRO Se considera profesor de teatro al ciento por ciento, tiene su propia escuela “El Estudio de Actuación Leonardo Torres Vilar” que busca formar una generación de actores que tengan como base los preceptos del norteamericano Sanford Meisner: Vivir de verdad en circunstancias imaginarias, el respeto por la realidad del hacer y la búsqueda de una genuina conexión, plena y vital, entre los actores sobre el escenario. Torres Vilar también es director de la Carrera de Artes Escénicas de la UPC, función con la cual está muy contento y la cual le permite volcar todos los conocimientos que ha adquirido a través de los más de 25 años de carrera artística que tiene. De pequeño quiso ser médico, luego cineasta, por eso ingresó a estudiar ciencias de la comunicación, pero terminó –como dice– jalando la familia. Ese proceso se dio poco a poco, como quien no quiere la cosa. Primero su padre, el reconocido Leonardo Torres Descalzi, le dijo: “ven, trabaja en mi obra”; luego un productor compañero: “ven, participa en este piloto de telenovela”. “Y antes de que te des cuentas ya eres actor y una vez que lo pruebas es muy difícil dejarlo”, sentencia. “La actuación

El drama de la selva a fines del siglo XIX.

como profesión es muy bella, apasionante, toca directamente tu corazón, pero es muy inestable”. Su madre, la recordada Lola Vilar, le decía: “sé actor si quieres, hijo, pero ten una profesión”. Él le dice lo mismo a mucha gente, sobre todo a los jóvenes. “Si se quieren tirar de cabeza a la piscina de la actuación, deben de darse cuenta que esa agua se puede acabar”. LA ACTUACIÓN COMO FORMA DE VIDA La premisa de que se debe estudiar algo además de la actuación se los inculca a sus alumnos, porque es perfectamente válido que ellos tengan una profesión distinta a

la actuación, para que se mantengan vivos para aquello que los apasiona, que puede ser el teatro. “Me parece una manera muy realista de ver la actuación y está bien que sea así. La gente que vive únicamente de la actuación es muy poca. La cantidad de trabajo que tiene un actor no habla necesariamente de su calidad o de su pasión, ni de su ética ni de su responsabilidad. Son muchos los factores que te llevan a tener éxito en tu carrera. Al final el éxito es que estés feliz con lo que estás haciendo y el actor debería guiarse por eso”. ¡Y a Leonardo se le nota muy feliz! * Periodista

Entérate más de Leonardo Es Actor, profesor y director de teatro y televisión. Hijo de los reconocidos actores Lola Vilar y Leonardo Torres Descalzi, pertenece a la séptima generación de una familia de actores dedicados a las Artes Escénicas. Egresado de la American Academy of Dramatic Arts de Nueva York, y miembro de la Academy Company en 1997 y 1998. Por su trabajo actoral en esa ciudad recibió por dos años consecutivos el premio ACE como Mejor Actor Teatral por sus actuaciones protagónicas en “La Pulga en la Oreja” y por el estreno mundial de “The One Eyed Man is King”, obra teatral de Carlos Fuentes. Es uno de los profesores de actuación mejor considerados del medio y uno de los actores más recurrentes de la escena limeña, con más de sesenta montajes en su haber. “Savia” es una historia estremecedora del Perú.


32

SHOWROOM

SHOWROOM Detalles exclusivos para recibir el 2018 de la mejor manera.

Kendra

Cartera negra total con accesorio en parte delantera

S/. 189

www.tizza.pe

GUESS

Reloj Hombre

S/. 1,085

www.linio.com.pe

RIEDEL

Decantador “Amadeo”

S/. 2,700

www.riedel.com/es

SAMSUNG

Televisor 65” UHD 4K Curved Smart TV

S/. 6,999

www.ripley.com.pe


SHOWROOM

MUJER RUNNING

Reebok Print Her 2.0 Gr

S/. 279

www.reebokperu.com

PLAYSTATION PS4 PRO 1 TB

S/. 2,299

www.store.sony.com.pe

Carolina Herrera Perfume CH

S/. 355

www.ripley.com.pe

Alisadora Siegen

Modelo SG-3570 Wet2Dry

S/. 199

www.siegen.com.pe

HOME THEATER 3D Sony Modelo:BDV-E2100

S/. 999

www.hiraoka.com.pe

33


34

ARTE

Los niños nacen con un pan bajo el brazo. Cherman nació con un lápiz y con él fue definiendo el trazo que lo llevó a Made in Chermany, una colección de su propio mundo lleno de ilustraciones vectorizadas en donde exalta su orgullo y amor por el Perú. Escribe Augusto Carrera* / Fotos Steve Vladimir


ARTE

N

ueva Corónica y Buen Gobierno de Felipe Guaman Poma de Ayala, quizás sea uno de los antecedentes más próximos en cuanto a atisbos de historietas en el Perú se refiere. En el año 1615, con 1200 páginas y 400 viñetas, el cronista ayacuchano terminaba de redactar un valiente documento dirigido al entonces rey de España, Felipe III. Todo ello ocurría por el siglo XVIII cuando se podría definir a los pininos de la ilustración peruana como representación a través de la caricatura. Para el siglo XX, el peruano promedio se acostumbró a leer variado cómics tanto nacionales como extranjero, siendo así que para esa época existían personajes muy definidos, tan elaborados como Paco Yunque. Relato corto de César Vallejo que llevó a Juan Acevedo a realizar una historieta en 1979. Viñeta que influenció a Augusto German Quino Ganoza a la edad de 9 años, más conocido en el mundo del arte pop como “Cherman”.

“Desde los tres años una de mis pasiones era dibujar. Recuerdo que estaba en el nido y empecé a hacer formas con un lápiz de color y de repente estaba rodeado de niños que admiraban mi trabajo. Me he formado en Lima de los 70’, una capital donde solo existía un 10% del tráfico que hay hoy en día. Recuerdo que en cada quiosco que veía había varios comics con diversas portadas. Por ejemplo, cuando tenía 3 o 4 años, a mí me gustaba que me llevaran a comprar comics. Cuando íbamos al mercado de Lince, recuerdo que los comics estaban pegados en la pared; es aquí en donde pienso que la infancia es fundamental para descubrirse a uno mismo”, comenta el artista. Cherman nació en 1969 y vivió su niñez jugando al futbol en la residencial San Felipe del distrito de Jesús María. “Cuando tenía 5 o 6 años, los sábados llegaban mis primos hermanos. Y en la casa o en casa de ellos, teníamos un cuarto de televisión y de comics exclusivamente. Mientras veíamos historietas, intercambiábamos con mis primos, dibujábamos o veíamos las caricaturas de la tele. En toda mi vida la visión fantasiosa de esa formación de infante ha sido muy linda. Esto me llevó a pensar en 3 situaciones: ser campeón mundial de futbol, también ser un comic maker o hacer música”, añade Cherman.

Arte vectorizado y un lenguaje particular, es la marca de Cherman.

Made in Chermany es una valoración de lo peruano. Como decía Basadre, somos un país “con el dedo en la llaga”, que no podemos con nuestras limitaciones.” CÓMICS, ARTE GRÁFICO Y MÚSICA Esta visión cómicamente colorida de la vida, llevó a Cherman a crear “Crash Bum Zap”, también conocido como “El Krash”; fanzine dedicado a la difusión del movimiento cultural urbano en el Perú.

“Nosotros tratábamos de llegar a quien fuera con la finalidad de hacer notar lo que el Perú andaba produciendo fuera de los medios convencionales. Desde que era pequeño siempre soñé con tener una publicación propia de historietas. ‘Crash Boom Zap’ nace en 1993, pero se publicó por primera vez en el año 1998. Nunca se dejó de editar, pero sí de publicar. La última vez fue en el 2005 o 2006. Este zine nace para generar una estabilidad económica y laboral que me permita hacer de este proyecto lo que yo siempre quise hacer”, sostiene. Tras 5 años de maduración y ya con 29 años de edad, Cherman logra plasmar lo que se había propuesto, siendo su primera publicación en 1998. “La consigna fue desde siempre ofrecer este aparato difusor a universidades, ferias, conciertos, bares, etc. Editamos 18 números con más de 150 mil ejemplares en varios lugares de Lima”. Posteriormente, en el 2003, Cherman saltaría a la notoriedad como artista gráfico con su Sarita Colonia y la leyenda “tu alma

35


36

ARTE

es un kampo de batalla”. Aquí se empieza a gestar lo que sería Made in Chermany con diversos personajes de la cultura popular peruana. “Soy un artista gráfico que trata de no despegar los pies de la tierra. Soy consciente de lo que pasa en mi país. Made in Cherman es una valoración de lo peruano. Como decía Basadre, somos un país “con el dedo en la llaga”, que no podemos con nuestras limitaciones.” Made in Chermany es pues una suerte de república recreada en el mundo contemporáneo por los ilustres personajes que Cherman plasma. En paralelo, Faite, su marca de polos con sus célebres diseños logra expandir su mensaje de peruanidad. “Bueno, precisamente no es la empresa que yo hubiese querido que sea, pero sí ha servido para masificar de alguna manera ciertos productos. La tienda oficial que yo tengo es “Chermany”, que es como mi propio país en el Perú. Faite, mi empresa y a la vez mi herramienta, me ayuda a difundir lo textil.” Cherman Kino siempre quiso diferenciarse de “Quino”, humorista gráfico de nacionalidad argentina que dio origen a la famosa Mafalda. “Empecé a escribirlo con K para diferenciarme del gigante humorista mendocino. No quería ser considerado como su hijo no reconocido. Ahora las palabras con K son mi sello. Aunque eso me trajo problemas. Transgredí una realidad en donde mi padre se molestó. Al yo cambiar mi apellido paterno y transformarlo a Cherman, ya te imaginarás la puñalada que le metí. Recuerdo mi primera nota de prensa en El Comercio cuando tenía 24 años. Si hubiese estado en los 60’s, de repente me hubiesen botado de la casa.” Por otro lado, con respecto a la música, Cherman (guitarra y voz) fundó junto al pintor Gabriel Darvasi (batería y voz) y Bruno Renzo (bajo) la banda Sayonara en el 2006. Siguiendo la pauta contestataria, la banda de Kino imprime en sus temas un estilo desenfadado, cargado de ironía y humor, además de una fuerte crítica al sistema. En el 2008 presentaron su primer disco titulado “Chancro”, producción debut que incluye, además del arte gráfico de Cherman, 16 temas llenos de actitud; destacándose Ratafara, Rataro Pasivo y Diablos asesinos de Nueva York. * Periodista

Made in chermany.

Influencias y técnicas Cherman se caracteriza por su técnica a mano alzada. “Quiero que la gente entienda que es el principio básico de mi trabajo, que se ve en imágenes con un proceso tecnológico moderno. En todo caso, es una técnica a mouse alzado. Yo no uso lápiz óptico”. Básicamente, el proceso para dibujar a computadora es el mismo con el que nació: dibujar sobre cualquier superficie. “Bajo este tratamiento, parto de una foto o un dibujo a mano. Los retratos los hago viendo una fotografía, que luego convierto en algo sólido, pero no a partir de un efecto de la computadora. Yo hago trazos vectoriales sobre la pantalla. A eso le llamo dibujo al invisible”. La influencia que Cherman puede transmitir, parte de una corriente que dejaron grandes artistas gráficos como Andy Warhol o Roy Lichtenstein. “Lo mío es una propuesta gráfica, es el “pop” que viene del cómic. Mucha gente me dice que yo soy el artista pop del Perú”. Yo convierto mi realidad en los dibujos que hago. No estoy compitiendo con nadie. Lo mío parte de mis dibujos de los primeros días. A mis personajes los han llamado “peruvian pop“por encajarme en algo, pero yo

no encajo en nada. El arte pop, real, está en las calles. Yo no he inventado nada.” PERUANIDAD A LO CHERMAN Cherman Kino estuvo trabajando en La Kasa Roja desde el 2012, en donde fue un espacio dedicado no sólo a la exposición de su arte, sino también para que otros ilustradores o artistas gráficos expongan sus diseños. “Tengo 25 años tratando de hacer milagros, pero los milagros no existen. En términos empresariales, los números mandan y uno no siempre tiene la juventud ni la paciencia que quisiera”. “Todo radica en compartir y saber comunicar”, exhorta Cherman cuando se trata del Perú. “Solamente lo único que he hecho es trabajar y dejarme guiar por la pasión de lo que ha ido naciendo en mi práctica diaria con artista”. En otras palabras, Cherman Kino busca la esencia de lo nuestro. El hincha acérrimo de la U, actualmente viene trabajando en su nuevo local de Miraflores, inaugurado a comienzos del 2017. “Esto es un local a mi imagen y semejanza, esto será un golpe hacia donde tiene que ser, no contra nadie. Aquí existe un artista consciente cabal y seguro de lo que está haciendo”.


38

ARQUITECTURA

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, se necesita aproximadamente 9m2 de bosques urbanos o áreas verdes por habitante en una ciudad para gozar de una buena calidad de vida. ¿A qué se debe este factor? ¿Cuáles son los beneficios que obtenemos gracias a los bosques urbanos? Escribe Vivian Burga*

L

os árboles, además de embellecer una ciudad, tienen una serie de beneficios que muchos desconocen. El primero y quizás el más importante sea la reducción de la contaminación atmosférica, ya que tienen la capacidad de transformar a través de la fotosíntesis el dióxido de carbono (CO2) en oxígeno, purificando el aire de las ciudades. Pero lo que varios no saben es que en el aire hay una serie de partículas contaminantes de menos de 10 o 25 micrómetros de tamaño, las cuales se adhieren a


ARQUITECTURA

SITUACIÓN DE LIMA Según las últimas cifras del INEI, al 2014 Lima contaba con sólo 3.97m2 de áreas verdes por habitante, menos del 42% del estándar recomendado por la OMS. No obstante si se analiza a nivel distrital, las cifras varían. Existen por ejemplo distritos que llegan a los 13m2 por persona como es el caso de Miraflores, mientras que distritos como Breña o Pachacamac no llegan siquiera a 1m2/ hab. A nivel Latinoamérica, Lima se ubica en el último puesto del ranking de espacios verdes del Índice de Ciudades Verdes de América Latina. De acuerdo con esta investigación, Lima experimentó un auge de población en el siglo XX, impulsado por las migraciones rurales, lo que ocasionó una severa escasez de vivienda. Ello, se puede presumir, derivó en un crecimiento desordenado de la ciudad, lo que contribuyó a un déficit de áreas verdes, ya que no hubo planes de habilitación urbana donde se reservaran espacios para las áreas verdes. CIUDADES MODELO De acuerdo a la investigación Índice de Ciudades Verdes de América Latina, Bogotá se encuentra entre las ciudades modelo con un promedio de 107 m2 de

los tejidos pulmonares ocasionando serios problemas de salud. En una ciudad verde, esas partículas permanecen temporalmente en la superficie de los árboles hasta que son lavadas por el agua de lluvia, reduciendo así el índice de enfermedades del sistema respiratorio. Asimismo, las especies con gran follaje son excelentes amortiguadores de ruidos, lo que contribuye a la reducción de la contaminación sonora, por ejemplo, en avenidas principales. Otros beneficios se encuentran en su capacidad para regular la temperatura, ya que gracias a su sombra pueden reducir la temperatura de los ambientes entre 3 y 5 °C. Sumado a estos beneficios ambientales están los psicológicos, puesto que la presencia de árboles reduce el estrés beneficiando así la salud psicofísica del habitante urbano.

área verde por persona, cifra que la ubica primera entre las ciudades de población media. De acuerdo con esta investigación, existe una política de espacios públicos donde se reconoce que la ciudad necesita más áreas verdes. Esto es traducido en sus planes urbanos que exige que los diseñadores reserven áreas verdes para nuevos desarrollos, así tienen por ejemplo, que en la región norte de la ciudad un total de 132.000 nuevas unidades de vivienda estarán acompañadas de 76 hectáreas de terrenos para parques. CONCLUSIÓN Diversos expertos señalan que los bosques urbanos o espacios verdes representan más del cincuenta por ciento de la dimensión ambiental del índice de prosperidad urbana, es por ello que en ellos radica el pilar fundamental de una ciudad sostenible. Lima, como la antigua ciudad jardín que fue, no puede quedarse atrás en el tiempo y debe albergar una política de reforestación urbana que revierta la situación actual de nuestra ciudad en las zonas menos favorecidas para el bienestar físico y mental de sus habitantes. “Si supiera que el mundo se ha de acabar mañana, yo hoy todavía plantaría un árbol”, dijo alguna vez Martin Luther King. * Arquitecta

39


40

AL SON DE BRACAMONTE

THELONIUS MONK Y EL JAZZ Por José Bracamonte*

C

uando tenía catorce años pasé una temporada en New York. La magia de la gran manzana me cautivó, definiendo así mi gusto por lo urbano y lo cosmopolita. Para aquellos años tenía cierta inclinación por el jazz, ya que mi abuelo escuchaba discos de Louis Armstrong y Ella Fitzgerald. Uno de esos días, caminando entre esta gran urbe, escuché ciertas notas disonantes que escapaban de una tienda de discos llamada Tower Records en Broadway, así que entré. No entendía bien qué sucedía en el ambiente pero era como si la música fuese un desorden armonioso, reflexivo, lleno de cambios entre la melancolía y el sentirse cool. Me quedé sorprendido, y es ahí donde descubrí a Don Thelonius Monk. Hoy, ya de adulto, encuentro el jazz como una parte esencial de la vida cotidiana de la gente. En 1924 un periodista del New York Times, definía el jazz como “el retorno de la música de los salvajes”. En 1987 el Congreso de los Estados Unidos lo declaraba como un “excepcional modelo de expresión”. El jazz en realidad es una familia de géneros musicales que comparten características en común. Si bien es un producto de la cultura afroamericana, siempre ha estado abierto ha influencias de otras tradiciones musicales. En 1940 aparece el bebop, que le dio mística al intérprete, mayor libertad, el show era el solista. El jazz en los 40 ‘s se encontraba en un callejón sin salida, con músicos frustrados por tocar en big bands, quienes iniciaron la búsqueda de un sonido nuevo y original, por muy radical que fuese. Ya en ese tiempo tenías a Mario Bauzá, trompetista cubano generando una futura influencia en lo universal y la fusión. La música se convertía en algo creativo e impredecible. Monk formó parte de esa nueva estela de jazzeros increíbles, que te dejaban una sensación alucinante en el ambiente. Un personaje genial y enigmático. Considerado uno de los músicos más influyentes del jazz después de la Segunda Guerra Mundial, se le reconoce junto a Charlie Parker y Dizzy Gillespie como el tercer pionero del bebop. Siempre se interesó en explorar armonías, ritmos y estructuras fascinantes, siendo un creador del jazz moderno. Nació en 1917 en Carolina del Norte. Desde muy pequeño se mudó a New York e ingresó al mundo góspel, ahí comienza sus estudios de piano y pasa algún tiempo en la escuela Julliard. A los 11 años ya tocaba un Steinway de cola. Su madre cantaba en la misa y él iniciaba su carrera acompañando el coro. A los 13 ya tenía un trío. En 1940 el jazz era un estilo mucho más complejo, pero fue recién en 1950 que su fama estalló, y su prestigio fue premiado. Tuvo grabaciones alucinantes con el sello Riverside y luego pasó a Columbia. No olvidemos que el primer gran período compositivo de este genio se consolidó entre 1947 y 1951. Grabó piezas ya memorables, pronto convertidas en standars, como “Off Minor”, “I Mean You”, “Evidence” o “Straight No Chaser”, incluidas todas en el álbum Thelonious Monk, The Complete Genius; o bien otras similares como “Well You Needn’t”, “Monk’s Mood” o el famosísimo “Round Midnight”, piezas grabadas todas ellas durante 1947 e incluidas en su vinilo Thelonious Monk. Genius of Modern Music. Volume 1, bien en trío (con Gene Ramey, piano, y Art Blakey, batería), bien en quinteto. Donde sí que revolucionó el jazz y marcó su nombre para siempre en este género. Definitivamente su genialidad le atrajo mucho celo a los tradicionalistas, su oscuridad mezclada con su brillo musical era espeluznante. Miles Davis lo invita en el 54’ a formar parte de sus grabaciones, temas como ¨Bag´s Groove¨ o ¨The man I love¨. Entre los genios con los que trabajó, estaban Sonny Rollins, John Coltrane, con quien también grabó y salió de gira. Falleció en 1982. Su música siempre tuvo algo mounstroso y febril. Desconcertando al más experto. Esa delicadeza y disonancia al mismo tiempo rompían esquemas y se hacía tendencia. Dándote un bocado de ritual antiguo y posesión. Creció en la digna pobreza de clase trabajadora, sufrió la época del racismo más duro. De adulto para algunos fue un maníaco depresivo con rasgos esquizoides, para otros un mito del jazz contemporáneo. * Sommelier y músico


42

MODA


MODA

El diseño de calzado femenino está en boga en Lima, aparecen marcas nuevas con estilos propios que le dan dinamismo a la industria de la moda. En esta oportunidad conoceremos dos propuestas que están dando que hablar: Kaleydo y Rosa Roncagliolo, aquí sus historias. Escribe Tracy Montes (*) / Fotos de Jaime Cuellar

P

orque no tenemos nada que envidiar a los grandes y famosos diseñadores extranjeros, queremos que conozcan dos nuevas marcas peruanas de calzado femenino que ofrecen sofisticación y calidad en sus diseños. Cada marca regala diseños que reflejan el buen gusto y exigencia de sus creadoras. Peruanas emprendedoras que apostaron por ellas mismas y están creciendo gratamente en los proyectos que hoy ponemos en vitrina. Rosa Roncagliolo es la marca de la diseñadora con el mismo nombre. Rosa, administradora de profesión y exitosa ejecutiva, a principios de este año decidió que era momento de emprender y luego de estudiar minuciosamente el mercado eligió apostar por su pasión, la estética y la moda femenina, enfocándose primordialmente en zapatos. Pronto se preparó y empezó a diseñar sus primeros modelos de calzado siguiendo las tendencias mundiales y agregándole su toque personal. Al principio le fue difícil encontrar un estilo y creaba para ella, pero se lucía con sus diseños personalizados, satisfaciendo exitosamente las expectativas de sus clientes que salían en principio de su entorno más cercano. Ganó seguridad y ahora se abre paso entre sus colegas. Ella diseña, encamina y perfecciona cada detalle del calzado para que el resultado final sea el que su público merece. Ofrece creaciones elegantes para las ejecutivas peruanas como ella, que son clásicas al vestir. Mujeres que prefieren prendas básicas no muy rebuscadas, pero que completan el outfit con calzados más osados. Rosa reconoce su preferencia en el diseño por las combinaciones de texturas tales como el cuero y la gamuza estilo pitón, y mezclas arriesgadas de color como el difícil azul eléctrico. Por supuesto se preocupa muchísimo por la comodidad, por ello a la hora de diseñar cuida que las costuras del zapato no lastimen la piel de sus clientes, y siempre encarga que la planta del calzado tenga doble acolchado, es consciente de que muchas ejecutivas pasan hasta 10 horas en tacos. Rosa es de las pocas que apuesta por materiales nacionales; como apenas ella misma dice: ‘’el cuero peruano es de excelente calidad, es suave y duradero, el material perfecto para mil y un diseños’’. Ofreciéndonos, de este modo, el tan buscado por todas las damas: bueno, bonito y a buen precio. Apenas va a ser un año desde que empezó este proyecto y ya lanza su colección primavera-verano 2018 con propuestas frescas, llenas de color y con la comodidad que la caracteriza, que por supuesto espera que la diferencie de sus colegas (pueden ver la colección en su fanpage). La marca de la diseñadora de 40 años continúa su ascenso, el siguiente año buscará potenciar el outfit de su público con accesorios de cuero que hagan match con el calzado, tales como correas, morrales y carteras tipo sobre. Y arriesgada como lo son las emprendedoras peruanas, ya se proyecta al mercado de calzado masculino a largo plazo. Definitivamente es una marca con miradas completas, la combinación perfecta de femineidad y comodidad a excelente precio. Estaremos atentos a sus próximas colecciones que seguro serán tan elegantes como ella.

43


44

MODA

do, que usa el cuero natural como materia prima, garantizando la comodidad que diferencia a un calzado de cuero de uno de material sintético. Kaleydo ofrece calidad y comodidad acompañado de un diseño sofisticado. Sus diseños son la combinación perfecta que las mujeres multifacéticas como ella buscan en un par de zapatos, dándoles la facilidad de personalizar el color y tamaño de taco de cada diseño. Recientemente Carla ha pasado varias horas escuchando vals peruano, y en esa atmósfera romántica se inspira su colección primavera-verano 2018, una propuesta especial para la diseñadora por los acontecimientos que llevaron a crearla.

KALEYDO Carla León, fundadora de la marca Kaleydo, es diseñadora de modas de profesión, no creerían por todo lo que pasó para encontrar su vocación. Con muchas dudas sobre su futuro, estudió y abandonó diferentes carreras. Finalmente, incluso sin la aprobación de su madre, decidió estudiar diseño de modas. Sin duda era de esperarse que con tanta influencia artística recibida por su abuelo optara por el arte del diseño, que luego se convirtió en su pasión. Carla creció bajo la guía sensible de su abuelo que inculcaba en ella el amor al arte. El cariñoso hombre le enseñó a pintar; a este le disgustaba que la niña pegara láminas en sus cuadernos, en cambio le pedía que dibujara. Además sembró en ella el amor por las texturas, enseñándole a bordar. No solo dejó en ella la pasión por el arte, sino que le enseñó a compartir y que las personas se valoran por su calidad humana.

Esta es una colección romántica con una nota de nostalgia, sin dejar de lado la sofisticación que la caracteriza. La diseñadora no ha dejado de lado los diseños para novias, por el contrario, espera que a mediano plazo su marca se posicione como líder en diseño de calzado personalizado para novias. Esta es la línea que le dio el impulso hacia el calzado, por ello le tiene mucho cariño, además de ser un proceso que le proporciona gratas emociones, ya que se siente familiarizada con cada detalle de la boda, como el bouquet, el vestido, los arreglos florares y las joyas de la novia, para garantizar el diseño del calzado perfecto, al final del proceso se crean grandes lazos entre la novia y la diseñadora. Definitivamente se vienen grandes cosas para Carla y Kaleydo. Cuando la comodidad y satisfacción de tus clientes es tu prioridad de diseño, sabes que para ti, el límite es el cielo.

La diseñadora, que en sus ratos libres pasa tiempo con sus amigos y baila en un elenco folclórico, cuenta que se considera una nómada de la moda; que su estilo, al igual que sus actividades, están en constante cambio. Esta característica la beneficia al diseñar: “Este estilo nómada, que me encanta, me ha ayudado a tener mayor receptividad de las últimas tendencias y de esa manera puedo crear diseños variados en cada colección”. De esta manera el resultado es un calzado elegante con toques divertidos como su personalidad, que lo hace único. Carla admite que le apasionan las formas ondulantes y geométricas, además de los colores metalizados y las combinaciones de texturas que resaltan en cada diseño. La joven peruana, por otro lado, se inició en el calzado luego de terminar su carrera de diseño de modas. Incursionó en la alta costura y empezó a crear vestidos de novias. A su vez, muchas de sus clientas le pedían que también diseñara los zapatos que acompañarían al fabuloso vestido y las conducirían hasta el altar. Rápidamente, gracias a sus referidos, se ganó un espacio en el mundo de las novias y todos los meses tenía una lista de pedidos

personalizados. Como era de esperarse, al poco tiempo lanzó su primera colección, dando inicio a su marca personal Kaley-

Ambas diseñadoras son una muestra real de que cuando algo se hace con esfuerzo, pasión y buen gusto, tu espacio en la moda está casi garantizado, lo que falta para completar el éxito es la aceptación del exigente público peruano, en su caso el público femenino, que ha respondido favorablemente a sus sofisticados diseños. Independientemente de si eres una mujer ejecutiva o multifacética sabes que en las marcas peruanas Rosa Roncagliolo y Kaleydo encontrarás calidad y elegancia. * Bloger de moda


46

SHOWROOM

2 1 3

5

VER ANO 2018

4

El clima empieza a cambiar, y es hora de que tu closet se actualice con prendas ideales de verano. Te presentamos algunas opciones para que no desentones al salir.

6

7 1. Coc贸 Jolie - Body Cadie S/.139 | 2. Coc贸 Jolie - Enterizo Susy rosa S/.159 | 3. Coc贸 Jolie - Blusa Becca S/.139 | 4. Coc贸 Jolie - Jean Doris S/.179 | 5. DESIGUAL - Vestido estampados tribales S/.309 | 6. DESIGUAL - Bandolera negra con bordados florales S/.209 | 7. SPERRY- A_O 2-Eye- Platinum S/.379


48

MODA

VÍSTETE DE FLORES Por Tracy Montes*

S

eguro muchas de ustedes, al igual que yo, ya tiene más de una prenda con estampado floral o con flores bordadas; es que no importa la manera, puede ser un estampado, un parche, un broche o un bordado, lo importante es vestirse de flores. Esta tendencia fue ganando protagonismo de a pocos, la temporada pasada. Vimos blusas con flores en el pecho, zapatos con parches o jeans con bordados a los lados; sin trabas en el camino cual enredadera, las flores avanzaron hasta ocupar toda la prenda o accesorio que usamos, como si el miedo al vacío fuese la causa, toda la prenda debe tener flores y mientras más colores, mejor. Admitamos que cae a pelo en esta estación del año en que las plantas reverdecen, ya se deja ver el sol y dan ganas de usar telas frescas, y evidentemente todas queremos estar a la moda y sentirnos más románticas con vestidito de flores. Sin embargo, tengamos cuidado, pues hay estampados que no son para todas, no te asustes, no te diré que no lo uses, pero, sigue estos tips para usar el estampado o bordado ideal para ti. El tamaño sí importa, sí chicas, al usar flores la talla tiene mucho que ver. Si eres pequeña, como yo, busca estampados con flores chicas que no te escondan y que no te roben protagonismo. Sé que los vestidos largos nos traen locas, se ven románticos y todas queremos crear un look bohemio chic, así que si vas a usar uno combínalo con unos tacos muy altos para que no te veas mucho más pequeña, y si lo acompañas con una cartera tipo sobre serás la sensación. Para las mujeres altas el tip va al revés, busca estampados o bordados grandes que vayan en equilibrio con tu talla, de lo contrario el diseño se perderá en tu gran figura. Aprovecha la variedad de faldas largas con hermosas flores que se verán fabulosas con tus estiladas piernas. El color también toma protagonismo cuando de elegir una prenda se trata. Debes usar uno que te haga brillar, uno que en contraste con el color de tu piel no te opaque, sino que resalte tu hermosa tez. Si eres trigueña elige telas con flores en tono rosa y mostazas que se acerquen al dorado, que harán resplandecer tu piel color bronce. Para las chicas blancas, en especial las que son coloradas, no exageren con el rosado, inclínense por los tonos neutros que emparejen su piel, vestidos blancos con estampados amarillos o azules serán el contraste perfecto, no olviden el verde hoja y el verde militar que harán brillar su piel. Si eres una bella morena de curvas fabulosas el blanco será tu mejor amigo, no te opacará, sino que resaltará tu hermoso tono, arriésgate y busca prendas con flores amarillas, verde esmeralda, además eres de las pocas que luce fabulosa en prendas con tono pastel. Combina todos tus outfits con un maquillaje suave para completar la atmósfera romántica. Los accesorios no se quedan atrás, si no eres muy fan de las flores o te parece algo cursi pero quieres estar a la moda, completa tu look básico con un bolso con flores, también he visto hermosos pañuelos floreados a excelente precio en Do it. Para estar cómoda pero en onda hay lindas propuestas de alpargatas con flores bordadas que puedes encontrar en The backyard. Seguro te preguntas si puedes usar flores de noche y la respuesta es sí, muchos diseñadores locales nos ofrecen sexys blusas transparentes con lindas flores bordadas, perfectas para una salida a la disco con el novio o a un barcito con amigos. Ahora buscarás más de una excusa para salir y usar tus prendas floreadas. Aquí una idea: prepara un lindo picnic con amigas y disfruta de las flores. Hasta la próxima. * Blogger de moda


49

“Fotos referenciales”

FICHA TECNICA

S

uzuki le ha dado un considerable giro a su gama de utilitarios compactos Swift, la cual recupera el carácter deportivo que tanto caracterizó los inicios de este vehículo. Un modelo que llega en su quinta generación si se tiene en cuenta que el modelo original data de los años 80, y que ha conseguido situarse como uno de los utilitarios compactos más vendidos del mundo.

IMAGEN DEPORTIVA El nuevo Swift se presenta bajo una configuración de cinco puertas y unas dimensiones claramente diferenciadas respecto a la anterior versión. Se trata de un vehículo que ha perdido 1 cm en longitud y 3 en altura, aunque es 4 cm más ancho. De esta manera, y con 3,84 metros de largo, se ha conseguido una apariencia mucho más firme y asentada sobre el asfalto. A ello también contribuye una nueva imagen

FICHA TECNICA

CILINDRAD NUM. DE CILINDROS NUM. DE VÁLVULAS SISTEMA DE ALIMENTACIÓN POTENCIA MÁXIMA TORQUE MÁXIMO TRANSMISIÓN FRENOS SUSPENSIÓN DESPEJE DE SUELO

caracterizada por unas líneas más redondeadas y fluidas, con detalles característicos como sus nuevos faros delanteros, los pilotos de LED y la gran parrilla frontal. En materia de habitabilidad, y con una distribución interior para 5 pasajeros, el habitáculo ha ganado en confort y, sobre todo, en capacidad de maletero. El Swift dispone ahora de un notablemente agrandado espacio de carga con 265 litros de volumen, 55 más que su antecesor. Cabe destacar el diseño de un salpicadero ligeramente orientado hacia el conductor en el que predominan las formas circulares en los relojes, salidas de aire y en los mandos de accionamiento del sistema de climatización, entre otros. También adquiere especial protagonismo la pantalla táctil de 7 pulgadas que refuerza las posibilidades de conectividad con smartphones y en la que se puede visualizar las imágenes que ofrece la cámara trasera. 1.197 CC 4 16, DOHC CON VVT Inyección Multi Punto 84 HP / 6.000 RPM 115 N-M / 4,500 RPM CVT (Variable continuamente) Discos ventilados Independiente tipo McPherson 120 MM


50

ENTRE COPAS

Pedro Cuenca.

Luis Enrique Ponce y Felipe Ponce.

Jonathan Tourgee, Alexander Pajares y Gonzalo Pajares.

Liquor Fest

country club, san isidro

cata cepa país

casa del embajador de chile, san isidro

Carlos Mendoza, Cristian Bohorque, Rocio Olano y Julio Cabrejos. Cecilia Escribens y Jorge Rodríguez.

Christian Bravo y José Miguel Valdivia.

María Claudia Erazo. Paola Suárez y María Pía Santa Cruz.

trivento kilo, surco

Ismael Arrunátegui y Claudia Portavitarte.

Tequila Patron hotel b, barranco

Alvaro Rubiños, Alfredo Andrés, Jorge Rodriguez, Nadia Martinez, Rossmery Chávez y Alexandra Rodríguez.


ENTRE COPAS Rodrigo Soto y David Romero.

inauguración palo cafe, miraflores

Mario Sarco.

Sebastián Climper y Claudia Moscoso.

José Muchaypiña y Augusto Rachitoff.

motorshow jockey club

Dina De la Piedra y equipo Mini.

d.r.i.n.k kilo, surco

Humberto Sato y Carolina Uechi.

Veronika Pardo.

Mirian Choy y José Maguiña.

51


52

ENTRE COPAS Melina Bertochi y Carmen Cancho.

maridaje juve & camps country club, san isidro

cata luis canas La carreta, san isidro

Mariano Fuster y Natalia Santacruz.

Lucio Cancho.

Alessandro D´Alessandro y Frank Ponce.

CENA astoria don ignacio, la molina


Almuerzo wofa westin, SAN ISIDRO

José Ramón .

Fabiola Cruzado y Paulo Flores.

Presentación bcm vaca loca, miraflores

Juan Carlos Figueroa.

Alan Cayo.


54

ENTRE COPAS Mirtha Noseda.

Sebastián Zuccardi.

Martín López Corral.

sebastián Zuccardi maras, san isidro

cataIDVIP,fontedei surquillo

Luis Palacio.

Marisol Oliva y Javier Masías. Jair Rosas y Alina Santos.

Lucero Villagarcía.

Gregoria Smith.

Andrea Galup, Giacomo Schettini y Alessandra Falconi.

Diego Vergara y Natalie Natal.

Martini

LA destilería, miraflores

Terraza by Johnnie Walker discoteca Dalí, Barranco

Andi Valderrama, Andrea Salomón y Lee Bustamante.

Camila Elias, Chachi Loor y Mariana Bartra.

Willy Lopez, Karen Baldwin, Macarena Tirado y Tito Freundt.


ENTRE COPAS Angie Poletti y Eduardo Freundt.

Max Isola y Emiliana Rizo Patron.

CHIVAS POP UP Carnal - Miraflores

Rafael Uranga, Diego Nicolini y Maruja Tirado. Giancarlo Alarcón y Richard Valdivia.

Mariela Yamashiro y Carolina Uechi Kohatsu.

maridaje Alfredo Roca bravo restobar - san isidro

Francesca Innocenti y Tomás Claro. Danitza Alvarez y Bruno Reverditto. Alfrero Roca y Gustavo Elber. María Claudia Erazo, Andrea Bruno y Flor Rey.

presentaciÓn cadus Hornero, barranco

Emilio Espinoza y Giovanni Bisso.

premium tasting westin, san isidro

Romain Mesplet y Pedro Guerrero.

55


56

BEBIDAS

Al pie de la Cordillera de los Andes yace San Rafael, un terruño prodigioso para la vid y que es hogar de la familia Roca desde 1912, quienes buscan posicionar sus vinos en el mercado peruano con su línea de alta gama. Conversamos con Alfredo Roca, ícono de la vitivinicultura de esta región argentina, quien compartió con nosotros la filosofía de su bodega. Escribe Paola Suárez Rey* Foto de Nick Gutiérrez

M

endoza es conocida por sus terruños de altura. Sin embargo, hay un puñado de regiones que promedian zonas más bajas y que, por la combinación de suelos y climas expuestos a los vientos australes, ofrecen un delicado balance para algunas variedades, en especial las tintas. San Rafael es el ejemplo perfecto. Con más de un siglo de historia y ubicada unos 240 kilómetros al sur de Mendoza capital, San Rafael es un oasis que hay que visitar. Con 14.500 hectáreas de viñas, San Rafael es la frontera sur de la viticultura mendocina. Sus viñedos se encuentran enmarcados por un entorno comprendido entre los ríos Atuel y Diamante,

fuente natural para el riego de las vides. A diferencia del resto de las regiones vitícolas de Mendoza, los viñedos sanrafaelinos están alejados de la cordillera de los Andes, cuyos picos apenas se divisan al oeste, de modo que la altura de cultivo ronda los 600 y los 800 metros sobre el nivel del mar. Esto define un clima moderado a frío, seco y con excelente insolación. Esa diferencia puede apreciarse en una acidez presente y un paladar vivaz, principalmente en los malbec y en las blancas. A pesar de la distancia con la montaña, los suelos también son de origen aluvional, aunque con menor presencia de piedra. Mientras que en muchas regiones de Argentina se

vive un entusiasmo renovado por el cabernet sauvignon, San Rafael siempre fue pilar de sus grandes tintos. En cuanto al malbec, ocupa el 14% de la superficie de San Rafael y ofrece un perfil expresivo, amplio y jugoso, producto del clima fresco. El resultado son varietales frutales y tensos en paladar. Por su ubicación al sur, San Rafael es origen de blancos con gloria. Vinos sabrosos y simples elaborados con chenin blanc, semillón, tocai o chardonnay. Una de las bodegas mas representativas de esta región es sin duda Alfredo Roca, quienes empezaron este emprendimiento vitivinícola con una dupla formada por el abuelo de Alfredo Roca y, coindi-


BEBIDAS

dencia, el también abuelo de su futura esposa. Ambos tenían viñedos por separado y decidieron juntarse para emprender una bodega de vinos. En 1905 la construyeron y en 1912 ya tenían dominado el mercado de San Rafael. Es recién en 1976 cuando ya la cuarta generación de los Roca decide abrir una propia bodega y salir al mercado con Alfredo Rocas Bodegas & Viñedos, pensado en solo vinos de alta gama. Actualmente el negocio familiar está manejado por sus tres hijos. Carolina es licenciada en economía y se encarga del comercio exterior desde Buenos Aires, donde radica. Graciela es una experta catadora quien hizo un diplomado en Inglaterra con honores y se destaca en el área comercial. Finalmente, Alejandro es economista y cumple la función de presidente de la empresa y está cargo de la dirección tecnológica y vitivinícola. Don Alfredo, quién estuvo de paso por Lima, quiso empezar la entrevista con una impresión personal sobre cómo debe de ser un vino. “Es importantísimo que se logren vinos elegantes, y ese punto se logra cuando los taninos están perfectamente maduros. Lo sentirás suave, aterciopelo, nada agresivo en boca y bebible. Siempre digo que los vinos se toman por satisfacción y placer”, añade Roca. Don Alfredo nos cuenta que todos los años hace incorporación de una partida de barricas francesas y americanas, ésta última con una mayor incidencia. “Ocurre que la francesa es un roble que tiene mayor potencia y la americana es más perfumada”. Si el uso del roble realza el sabor, el aroma y la complejidad del vino, entonces el roble americano es utilizado a discreción del hacedor. Aporta ese refinamiento en sus vinos, que es lo que buscan trasmitir según su línea. LOS VINOS Tuve la oportunidad de probarlos en una cena maridaje y me sorprendieron muchísimo. Había escuchado de ellos, pero no los había catado. Cuando leí en la página web que era una bodega familiar cuyo concepto era “vinos con alma”, inmediatamente pensé que descubriría aquellos vinos de familia donde se siente ese amor, esa pasión, esa entrega con un gran resultado: “Vinos elegantes, distinguidos, equilibrados”, como se describe en el brochure que recibí y así fue. Tienen varias gamas bien segmentados, como el Cien Cosechas,

Carolina, Graciela y Alejandro Roca con sus padres.

cial en base a pinot noir, chardonnay y chenin. Método tradicional. Y para terminar está el Preciado, 50% malbec, 30% syrah y 20% cabernet sauvignon. Pasa 15 meses en barrica para darnos un vino de lujo.

que es una línea especial 50% cabernet sauvignon, 35% malbec y 15% syrah. Va 15 meses de crianza en 80% roble francés y 20% roble americano. Luego tienen una línea de entrada llamanda Alfredo Roca Fincas, donde tienen varietales con un leve paso por barrica de entre 8 a 10 meses, para pasar al Roca, vinos jóvenes pero con concepto más definido. Posteriormente pasamos a Reserva de Familia, con un malbec (12 meses en barrica), un tempranillo (14 meses en barrica) y un pinot noir (9 meses en barrica). Para finalizar están el Alfredo Roca Dedicación Personal con un bonarda (11 meses en barrica), cabernet sauvignon (10 meses en barrica), sauvignon blanc y chardonnay; el Alfredo Roca Cuvée Espe-

LAS VIÑAS En total los viñedos forman 114 hectáreas, que se reparten en tres propiedades: Finca La Perseverancia; Finca Los Amigos y Finca Santa Herminia. Se encuentran ubicadas a 800 m. sobre el nivel del mar, poseen un régimen de lluvias de 200mm anuales lo que hace que tengan un promedio de humedad relativa de 50%, favoreciendo la sanidad de las uvas y una completa maduración de las mismas. Finca Los Amigos se encuenta al noreste del departamento de San Rafael, distrito Cuadro Nacional. Cuenta con una superficie plantada de 10 ha. Es un viñedo de buena edad, se destacan bonarda de 40 años, malbec y cabernet de 60 años. Finca Santa Herminia está ubicada al sudeste de la ciudad de San Rafael, distrito Ciudad. El viñedo cuenta con 44 has, con una edad promedio de 15 años. Los varietales plantados son cabernet sauvignon, pinot noir, malbec, merlot y chardonnay. Finalmente está Finca La Perseverancia, viñedo ubicado al noreste del departamento de San Rafael, distrito Cuadro Nacional. Con un total de 55 has plantadas, 55% de ellas ha sido plantada durante la década del 40 y 50. En los últimos 10 años se han cultivado nuevos viñedos que están en muy buena producción. * Publicista

57


58

BEBIDAS

La famosa línea top de Nieto Senetiner alzó vuelo y se convirtió en bodega. Tiene sus instalaciones en el valle del Uco y llega al Perú con tres líneas bien estructuradas y de alto estándar. Escribe John Santa Cruz*

S

antiago se la tenía guardada. La ultima vez que nos vimos y catábamos los vinos top de Nieto Senetiner, no quiso compartir mayor información sobre su juguete nuevo en Uco. Más bien se mostraba un tanto evasivo cuando le preguntaba sobre lo nuevo de Cadus. “Ya vas a probar”, musitaba el joven enólogo de esta firma argentina. Luego de tres años por fin vio la luz este nuevo proyecto, que revela todo el cambio de filosofía de esta bodega centenaria para afrontar los nuevos tiempos de la vitivinicultura y del variable perfil del consumidor. Dejar que Cadus expanda sus fronteras de seguidores con bodega propia me pareció una jugada maestra, ya que como línea tenía muy buena reputación, sus vinos siempre regalaron un perfil aristocrático para paladares entrenados. Y pensar en Uco como punto de referencia fue otro gol. Desde 1997, cuando fue presentada por primera vez esta línea bajo la asesoría de Alberto Antonini, se notó perfectamente lo que se buscaba. El enólogo

italiano quería un supertoscano de malbec, así de simple. Entonces aplicó toda su experiencia en manejo de viñedos y de bodega, con largas maceraciones en busca de un perfil que lo diferencie de lo que existía en el mercado por aquellos años. Y lo logró. En poco tiempo Cadus hizo cuerpo y arrancó palmas de la prensa especializada. Hoy Cadus creció, y bajo la dirección de Santiago Mayorga, tiene bodega propia en Uco, donde compraron una bodega para darle su nueva casa. Ojo, se seguirá manteniendo bajo el paraguas de bodega boutique, ya que su producción no excederá los 300 mil litros anuales. Cadus se presenta con tres líneas bien marcadas, todas top, solo que con conceptos distintos: Cadus Appellation, Cadus Blend de Alturas, y el ícono es que el Cadus Single Vineyard. En el caso puntual de Cadus Appellation, se busca expresar las micro regiones dentro de Uco. Tienen un chardonnay, un cabernet y un malbec. Probé el chardonnay 2015, que viene de Vista Flores. Pese a lo caluroso de la zona, la acidez


BEBIDAS

natural se deja apreciar, y junto con los 14º de alcohol, le dan un peso al vino para apreciarlo mejor. Los ocho meses en barrica de crianza también aportan en la fibra que se rescata en boca (esta línea puede llegar hasta los 12 meses de guarda, pendiendo de la añada). Juan gusta del roble francés, pero se están haciendo ya vinificaciones con roble americano. En Cadus Appellation se utiliza un 35% de roble nuevo. Este chardonnay tiene un color brillante, es atractivo, estable, y en nariz se mezclan bien las frutas con los cítricos de un chardonnay de zona soleada. Al fondo se dejan sentir

unos toques minerales. Hay que recordar que Mendoza tiene 340 días de sol al año unas 1800 horas mas o menos. Luego, en el medio de la gama está el Cadus Blend de Alturas. Degusté el Malbec 2015 de Chacayes, una zona ubicada entre 1300 y 1400 metros de altura. Este vino tiene 13.5º de alcohol y un potencial de guarda de unos 8 años. Hay 13 meses de crianza, de los tres usos. En nariz se aplaude la fruta roja típica del malbec, acompañado de guinda, casis y, buscando bien, ubicas recuerdos herbáceos como laurel y hojas de tomate. Por ser un suelo pedregoso y rocoso, en boca se rescata una nota mineral bien marcada.

Finalmente está el Blend de Alturas, aquí caté el cosecha 2013. La idea acá es edificar un vino de tres viñedos con diferentes alturas: 1050, 1150 y 1250 metros sobre el nivel del mar, entre Agrelo y Vista Flores. Santiago Mayorga recibe tres vendimias en distintos momentos (acá solo se cosechan cinco toneladas por hectárea), para criar los vinos por separado. El blend final se hace post crianza. Esta línea tiene 12 meses en crianza de roble francés, pero pueden ir un par de meses mas. Además el vino pasa por una crianza reductiva de un año. El potencial de guarda es unos diez años. Un vino largo, elegante, con imponentes notas a higo, ciruela, fruta confitada, chocolate, cacao y a clavo de olor propio del roble francés. El Cadus Blend de Alturas hay que tomarlo despacio. Finalmente está el Cadus Single Vineyard. Disfruté el Finca Las Tortugas 2011 de Agrelo. Esta línea tiene tres vinos, provenientes de Finca Las Tortugas, Finca Las Torcazas y Viña Vida. Es un vino que pasa por 24 meses de barrica de roble 90% francés y 10% americano, acá ya está con otro roble. Barricas 100% nuevas. Tiene un potencial de guarda promedio de 15 años. Se deja notar en boca con sus 15.3º de alcohol, pero eso no tapa las notas golosas. Es un vino complejo, se deja entender, amplio, profundo, digno de su precio. En el futuro se están haciendo pruebas con un blend que esperemos salga pronto al mercado: cabernet franc, malbec y petit verdot. En suma, Cadus con esta iniciativa en solitario, se presta como una alternativa de vinos de alta gama muy bien pensados. * Director de Cocktail

59


60

BEBIDAS

Sottano expande sensaciones en Lima con vinos boutique donde la elegancia y la calidad se aprecian desde el descorche. Vinos compactos y bien enfocados. Escribe John Santa Cruz*

L

uego del primer sorbo pude confirmar que el techo del malbec sigue siendo alto. Hace un buen tiempo sigo los taninos de este vino, que nace de las entrañas de Sottano, una firma que perteneció hasta el año pasado a la familia Sottano, linaje de larga data ligado a la vitivinicultura en Argentina. El abuelo, la primera generación, tenía una bodega en el corazón de Mendoza en los años 70’, pero su hijo decidió venderla por diversos factores. Los nietos, la tercera generación, retomaron el negocio familiar como Bodega Sottano, apuntando siempre a elaborar vinos de alta gama, logrando posicionar sus vinos en un nicho selecto y, con el tiempo, en todo un referente. Debido al éxito de ventas, el año pasado la marca fue adquirida por el grupo Vicentin, quienes manejan actualmente el portafolio completo de Sottano, respetando la filosofía de lograr vinos de calidad.


BEBIDAS

Pero como todos sabemos, la magia nace del terroir, y Bodega Sottano se aloja en la privilegiada Lujan de Cuyo, específicamente en Perdriel, con suelos generosos y una amplitud térmica ideal para el cultivo de uvas destinadas a vinos de alta gama. Son veinte hectáreas las que disponen. Las parcelas se encuentran numeradas y codificadas de acuerdo a las características de cada una. Tienen sembradas malbec y cabernet sauvignon desde el año 2000. En cuanto a los suelos, en Perdriel, ubicado a 980 msnm, son aluvionales y complejos debido a que son profundos, de rocas pequeñas con arcilla proveniente de su cercanía con el Rio Mendoza. Hay mucho drenaje debido a las rocas por lo que les permiten realizar viticultura de precisión. Así pueden controlar la cantidad de agua que se le otorga a cada planta. En Vista Flores cuentan con un viñedo ubicado a 1050 msnm, con noches muy frías y días plenos de sol. El suelo franco pedregoso les entrega rendimientos muy bajos, que les da una buena estructura y una marcada acidez en los vinos obtenidos. De Altamira, por su parte, nacen vinos de características particulares, con colores complejos y de gran persistencia en boca. Debido a que su suelo es franco arenoso, profundo con incrustación de carbonato de calcio, otorga notas minerales como el grafito y pólvora, de la mano con la fruta roja y negra típica de esta región. Y en Gualtallary tienen suelos con mucha piedra y arena, y pequeñas cantidades de carbonato de calcio, redundando en vinos mas concentrados y estructurados. Es una zona muy fresca, por lo tanto su gran amplitud térmica les entrega vinos de gran explosión aromática, potente estructura y rica acidez. Sottano tiene una gama bien marcada de vinos. Está el Judas como tope de línea, que son vinos sofisticados, largos, pero so-

Los Sottano, tercera y proyectada generación.

bre todo elegantes y complejos. Las notas frutales, florales y minerales se desprenden de la copa paulatinamente según pasa el tiempo. Son rojos intensos, brillantes con tintes negros y de gran intensidad aromática. Son vinos fermentados en barricas cerradas de roble francés, proceso que le otorga una complejidad adicional al binomio vino-madera. Tienen un malbec y un blend. Proviene de un viñedo muy viejo. El vino pasa por barricas 24 meses. Luego está el Sottano Reserva de Familia, vinos donde conjugan frutas rojas maduras y reminiscencia florales. De gran amplitud en boca con taninos finos y sensuales. Tanto el malbec como el cabernet sauvignon son fieles exponentes del viñedo de donde provienen y expresan la tipicidad única de las parcelas seleccionadas. También está el Sottano Reserva, esta línea se compone de vinos equilibrados y con gran expresión frutal que resaltan las características típicas de cada varietal. Potente pero a la vez fresco y mineral, con taninos firmes y aterciopelados, bien inte-

grados con la madera que le otorga un buen equilibrio y un largo final en boca. Y finalmente está Sottano, con varietales que respetan su tipicidad. Frescos, frutados, jugosos y muy amables en boca. Su corto paso por madera aporta la complejidad y elegancia justa. También tienen un espumante de gran complejidad aromática con sutiles notas frutadas y florales. En cuanto a la producción de la bodega, actualmente tiene una capacidad en tanques de acero inoxidable de 750 mil litros y cuentan con unas 600 barricas de roble francés, americano y algo de húngaro. Elaboran 450 mil litros de vinos repartidos en todas la líneas de Sottano, lo que garantiza una buena calidad. Detrás de los vinos de Sottano está el enólogo Adrián Toledo, quien tiene toda una vida entre tintos y blancos. Su mentor fue su padre, quien manejaba una bodega muy cerca de su casa. Sus dos hermanos también trabajan en bodegas. Es por ello que su sello se nota en cada una de las botellas, ya que Sottano regala vinos meticulosos y pensados en el disfrute para conocedores. * Director de Cocktail

61


62

SOMMELIER’S REPORT

SOMMELIER’S

S/.

79

Estival, Viñedo de los Vientos 2013, Canelones- Uruguay Un blend nada típico de gewurztraminer, chardonnay y moscati bianco muy bien complementados, que muestran el fiel estilo de su enólogo y propietario Pablo Fallabrino. Muy aromático, donde destacan las notas a lychee típico del gewurztraminer, y flores blancas del moscato. Buena densidad en boca y frescura, lo que nos permite poder disfrutarlo ya sea solo o con pescados y mariscos, en preparaciones como ceviches o tiraditos. La sensación al final en boca es ligeramente dulce y prevalece buen tiempo en el paladar.

S/.

85

Chateau Mangot ¨M¨ Blanc de Noir (Rosé) 2014 Bordeaux AOC – Francia Este vino acaba de llegar al país, pero tuve el gusto de catarlo con anticipación. Es un rosado hecho de un blend de merlot y cabernet franc, logrando una muy buena elegancia. Algo que destacar es que en el mes de Julio se bebe bastante rosado en Francia, y este en particular es de los rosados diferentes que hay en el mercado. En nariz destacan los frutos rojos y un olor a brisa marina. De cuerpo ligero y balance entre la acidez y fruta. Marcadas notas a cerezas y minerales que perduran mucho en el paladar.

150

S/.

Intipalka Nº 1, Gran Reserva 2010, San José de los Molinos, Ica – Perú La bodega Santiago Queirolo cuenta con una presencia muy importante en el consumo del vino en nuestro país. Su Nº 1 es su principal exponente. Es un blend de mucha intensidad aromática y también en boca. Es un tinto bien logrado y que ha ido mejorando añada tras añada. Sugiero decantarlo por lo menos 30 minutos antes de beberlo, así aliviaremos con ello sus 24 meses de paso por barrica. El Nº 1 es prueba fiel de las grandes cosas que se pueden lograr en nuestros suelos. Tiene una muy buena capacidad de guarda.


SOMMELIER’S REPORT

Para esta edición tuve la chance de volver a probar estos vinos sabiendo que los disfrutarán tanto como yo. No olviden que compartiendo una botella de vino se disfruta mejor. Esta es mi recomendación para esta edición.

59

160

75

S/.

S/.

Gallardía del Itata, Bodega De Martino, Cinsault Rosé 2014, Valle del Itata – Chile

Emma, Bodega Zuccardi, Bonarda 2012, Santa Rosa, Mendoza- Argentina

Fue una grata sorpresa encontrar y probar este rosé tan bien elaborado que viene de Itata, una de las regiones al sur de Chile. Diría que en cierto modo tiene algo parecido a un estilo Provence: ligero, elegante, de poca extracción de la fruta, con suficiente maduración que logra un balance entre la frescura del vino, su clima y suelos. Definitivamente no es una uva muy común en Sudamérica, pero es un rosé bastante correcto, de los mejores que he probado de esta parte del continente.

Con la mejor de las intenciones debo decir que este es un bonardón. Tremenda expresión de estructura en boca, explosión de sabores a tomates confitados y café, de taninos sedosos y una complejidad que te invitan a dar otro sorbo. Lo primero que pensó Sebastián Zuccardi cuando disfrutó de este vino fue en su abuela Doña Emma. Sus viñedos de más de 30 años se ubican en Santa Rosa, en una zona muy opuesta a la Cordillera en Mendoza. Su precio lo vale. Es toda una experiencia beberlo.

Reichsgraf Von Kesselstatt, Scharzhofberger, Riesling Kabinett 2013, Moselas – Alemania

S/.

Había tenido el placer de probar sus vinos antes, hasta que los volví a catar un par de veces más en IK y debo decir que fue casi como si hubiera retrocedido en el tiempo, para ser exactos, hasta abril ultimo, cuando visite la propia bodega y probamos sus vinos con la misma Annegret Reh-Gartner, la dueña. Vino bastante fresco, complejo y buena acidez que permiten que tenga una gran armonía. Tiene algo de azúcar residual como para hacer notar que es un estilo clásico de riesling.

63


64

DESTILADOS

En un estrecho pasillo a 200 kilómetros al sur de Santiago, se forma un cordón de viñas que va por la Cordillera de la Costa prolongándose hasta la ribera sur del río Lontué en Chile. En ese privilegiado terroir se aloja AltaCima. Escribe Augusto Carrera*

El lugar cuenta con influencia de brisas frescas del sur y nubosidad matinal, además de una oscilación térmica que se sobrepone a los 20°C, con veranos de noches frías bajo los 10°C y días cálidos que por unas breves horas pueden superar los 30°C. Nosotros estamos justo en la parte más delgada de ese pasillo”; explica Klaus Schröder Hanke, hijo del fundador de AltaCima y actual gerente comercial. AltaCima dispone de 126 hectáreas, sin embargo sólo utiliza 46 para sus vides. En lo que actualmente se conoce como el viñedo Los Peumos se cultivan cabernet sauvignon,

carmenere, syrah, merlot, petit verdot, chardonnay y gewürztraminer. A lo que también se le suma sauvignon blanc, uva que se desarrolla bajo un suelo de origen coluvial por la erosión de las montañas circundantes. “El sauvignon blanc es la única excepción a la regla. Esta es una cepa que nos encanta pero que no cultivábamos por no contar con condiciones adecuadas en Los Peumos, pero que a partir del 2016 hemos comenzado a comprarle a un amigo su cosecha, a 25 kilómetros de distancia, hacia el este, en el valle cordillerano de Potrero Grande, que se encuentra a una altura de 800 metros sobre el nivel del mar”, revela Klaus.


DESTILADOS

La historia de este viñedo chileno-alemán se remita a Klaus Schröder Baasch, quien tras nacer en 1939 en un turbulento Berlín debido a la Segunda Guerra Mundial, tuvo que pasar la infancia y parte de su juventud por distintas vicisitudes, logrando terminar sus estudios de enología en la bella y apacible zona vitivinícola del sur-oeste alemán, en el prestigioso instituto Geisenheim. Llegó a Chile en 1965 como enólogo de la Viña San Pedro (1965 - 1980) y parte de su carrera profesional trabajó de enólogo jefe en la Viña Errazurriz Panquehue (1982 - 1989) y Viña Santa Rita (1989-1996), en donde la fortuna lo acompañó para ser el desarrollador de las primeras versiones del vino Casa Real Reserva Especial. A los pocos años conoce y se casa con Katharina Hanke, también alemana, residente en Chile desde los 6 años. Es en este contexto que, tras 9 años de búsqueda en Chile con respecto a la cultura vitivinícola, encuentran y les surge la posibilidad de comprar el campo Fundo Los Peumos, lugar idóneo para producir sus vinos. Tras esta última parada, y luego de haber recibido el Premio al Mérito Vitivinícola, máxima distinción que puede recibir un enólogo en Chile, es que junto a su esposa Katharina deciden darle forma a su sueño y construyen una moderna bodega al lado de su casa familiar en el campo. Luego viene la primera vendimia en el 2001, cuya llegada al mercado tarda hasta el 2003 con el lanzamiento del AltaCima 6330 Ensamblaje Gran Reserva 2001, vino que hoy en día, tras 15 años, cambia su nombre a AltaCima 6330 Ensamblaje • K, cosecha 2015, como un homenaje hecho por los hijos de Schröder. El limo, la arcilla de origen aluvial por arrastre y sedimentación proveniente de la gran cuenca del Rio Lontué, con presencia variable de piedras de tamaño medio, caracterizan los viñedos de AltaCima. También en la composición del suelo se puede apreciar una influencia volcánica relevante, tanto por las erupciones modernas del complejo volcánico Planchón-Peteroa, como por las grandes erupciones prehistóricas de otros volcanes de la zona central de Chile; así como también el de la Caldera Diamante o del Volcán Quizapu, que erupcionó por última vez en 1932. Por otro lado, cuando se trata de cepas selectas, sin

Klaus Schröder, Gerente Comercial de AltaCima.

En todo caso me gustaría dejar una exhortación, si es que esta nota volviera a ser leída en 40 años más y AltaCima fuera mediana, ¡me declaro inocente!”

La nueva y moderna planta de Altacima.

duda alguna el trato para la cabernet sauvignon es especial. “Claramente la fidelidad a una cepa no es lo nuestro, o al menos ninguna variedad nos ha logrado aún llevar al altar, pero sin duda alguna somos muy respetuosos de la cabernet sauvignon, que eventualmente ahora último no está acaparando las páginas de los críticos mundiales del vino, pero que enológicamente nosotros seguimos venerándola”, dijo. Tampoco se puede dejar de hacer menciones a su syrah, su petit verdot y la carmenere. “Ahora, como cepa emblema de la viña, y a su vez muy poco convencional, habría que mencionar la gewürztraminer, que año tras año nos da muchísimas satisfacciones, tanto en su versión tranquila como en late harvest, y de la que somos pioneros en Chile”, detalla orgulloso el hijo del fundador de AltaCima, Klaus Sebastian Schröder Hanke. El interés de crecer de la viña AltaCima es pasar de ser una bodega “bastante pequeña” a “poco pequeña”, quizás nunca mediana ni grande debido a la calidad de escala humana que quieren conservar. Actualmente superan los 50.000 litros de vino embotellado. “En todo caso me gustaría dejar una exhortación, si es que esta nota volviera a ser leída en 40 años más y AltaCima fuera mediana, ¡me declaro inocente!, toda la culpa la tendría la tercera generación”; advirtió Sebastian Schröder con una sonrisa en el rostro. * Periodista

65


66

VINOS

L

a riqueza y pluralidad de suelos, sus características agroclimáticas y su altitud, hacen de Granada una tierra singular para el cultivo de la viña. Su tradición vitivinícola data de varios miles de años. Investigaciones arqueológicas sitúan la producción y consumo de vino en zonas de Al-Andalus y Granada en la Edad del Bronce. Es decir, desde el tercer y segundo milenio anterior a nuestra era. Existen registros escritos mucho más modernos de finales del Siglo X y mediados del S. XIV donde se pueden ver las técnicas sobre mejora en el cultivo de la vid o la poda que ya se empezaban a utilizar en las tierras de Al-Andalus y que aún no habían llegado a otras zonas de España. Granada, el último reino árabe en la península ibérica, cuenta con importante documentación escrita donde queda patente la huella que dejaron los árabes en los sistemas de cultivo en general, y en el cultivo de la vid en concreto. Según los estudios que se han llevado a cabo por la Escuela de Estudios Árabes del CSIC, la viticultura tuvo una gran importancia en el período andalusí. La vid y la elaboración del vino se introdujo antes en la cuenca mediterránea, desde el área siro-palestina mucho antes que en otros lugares de España. En esta región destacan claramente los vinos que elabora Bodegas Fontedei, un claro ejemplo de la alta calidad que se ofrece actualmente en Granada. Estos vinos pertenecen a la Denominación de Origen Protegida Vinos de Calidad de Granada. Los viñedos de esta firma están localizados en cinco zonas idóneas. La primera zona está en el término municipal de Alhama de Granada, en la Sierra de Tejeda, a 1.200 metros de altitud.Allí hay plantadas seis hectáreas de viñedos de tempranillo, cabernet sauvignon, merlot,


VINOS

Granada es una de las provincias más fascinantes de toda España. Con un pasado milenario a sus espaldas, se encuentran vestigios de las civilizaciones visigoda, romana y árabe. Sierra Nevada, el paisaje de las Alpujarras, los encantos de las comarcas del norte o la cercanía al Mediterráneo, son sólo algunas de las potencialidades que posee esta provincia. Pero ahora el vino es otro de sus atractivos. syrah y sauvignon blanc. La altura aquí interviene de manera muy determinante para la maduración de la uva, ya que esta se produce normalmente en los meses de agosto y septiembre y existe una gran oscilación térmica entre el día y la noche que favorece una maduración de uva mucho más lenta y compleja, lo que a la postre repercutirá en la consecución de un vino de mayor calidad.

La cuarta zona de viñas está situada entre los términos municipales de Ítrabo y Molvizar, en escarpadas laderas de terrenos pizarrosos que se asoman al Mediterráneo. En estas viñas, situadas por encima de los 1000 metros de altitud, tiene su origen la variedad con que se elabora una de las joyas de la bodega, la Moscatel de la Alejandría. Y finalmente la quinta y última zona de donde provienen las otras variedades tintas que configuran en abanico está en la comarca conocida como el

La segunda zona geográfica se encuentra en Deifontes, en el mismo término municipal donde se encuentra la bodega. Allí hay una parcela con garnachas en vaso de más de cincuenta años. Estas uvas sirven como base para elaborar el Garnata, que es el vino de gama alta de la bodega. La tercera zona de viñedos se encuentra en la Vega de Granada en el paraje conocido como Pagos del Conchoso, a 700 metros de altitud. Allí se obtienen sauvignon blanc y chardonnay. El sistema de riego empleado es un complejo sistema de ferti-riego con déficit hídrico, mediante El mago Antonio López de la Casa en la bodega Fontedie. el cual la viña se va regando y abonando hasta que lleMarquesado de Guadix. La dispersión de ga la época del envero, donde se restringe las viñas y las distintas condiciones de cada el riego y se provoca a la planta un estrés parcela, de reducidas áreas, hacen que la hídrico para que toda la función de la foelaboración del vino sea realmente comtosíntesis vaya dirigida al fruto y la madupleja y deban producirse en distintas fases, ración se realice de una forma más lenta llegando a darse el caso de tener que hacer y compleja. De esta manera se consiguen tres vinificaciones distintas para cantidades bayas de una gran calidad. En el caso de la inferiores a los 10.000 litros de una misma tempranillo pueden llegar a los 1,5 gramos variedad. de peso, o a los 0,8 gr. en la cabernet sauvignon. La vendimia se realiza por variedaEl creador de la magia en Fontedei es des en los meses de septiembre y octubre, Antonio López de la Casa (Almería, 1949), según la climatología de cada año.

director técnico, enólogo y alma máter de esta bodega. Es quién da todos los perfiles de los buenos vinos de esta firma. De formación licenciado en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y enólogo. Antonio López de la Casa cuenta con una dilatada experiencia en el mundo del vino.Empezó en 1998, fecha en la que se hizo cargo de la elaboración de los incipientes vinos de algunas bodegas de Granada. Desde el inicio en el año 2005 se hizo cargo de Bodegas Fontedei. Los vinos que elabora Antonio suelen ser diferentes cada año, ya que las condiciones climatológicas de cada vendimia no son iguales. Desde sus inicios ha elaborado vinos blancos y tintos, algunos de los cuales han estado presentes en los mejores restaurantes y cartas de vinos de todo el mundo, como por ejemplo “El Bulli” de Ferrán Adriá. En estos momentos los vinos de la bodega Fontedei están presentes en restaurantes de prestigio como El Lago de Marbella. Sus vinos intentan lograr la máxima expresión de la uva y el terroir donde se cultiva y suelen ser diferentes de una añada a otra ya que, como el mismo dice: “Los vinos que elaboro son diferentes todos los años porque no todos los años la uva está en las mismas condiciones pues las condiciones climatológicas no son siempre las mismas”. Los vinos de Bodegas Fontedei, aclamados en buena parte del mundo, son vinos complejos, de gran estructura y personalidad, que ya se encuentran en Lima.

67


68

VINOS

“Cuando el sol con brillo da al campo el primer matiz, se aparece la perdiz muy oronda por el trillo”. Con este pequeño verso de Burghi se recuerda los inicios de Juan Muñoz López, quien llegó a la Argentina en 1952 desde Andalucía, al sur de España, en busca de ampliar sus fronteras enológicas. Escribe Augusto Carrera*

C

on el tiempo la familia Muñoz López se instaló en la provincia de Mendoza, exactamente en el departamento de Luján de Cuyo (a 1030 msnm), en el distrito vitivinícola de Agrelo. El motivo principal fue las condiciones del suelo, que presenta características de origen aluvional, franco limoso de profundidad media, asentado sobre manto de grava. “Recuerda mi padre que cuando llegó a estas tierras para cultivar sus vides y producir su propio vino, se asombró de la cantidad de perdices que andaban por los alrededores. Con el transcurrir de los días ellas se volvieron compañeras de sus jornadas de trabajo, razón por la cual decidió bautizar a su bodega como Viña Las Perdices”, narra la pininos de su padre, el ingeniero y gerente enológico de Las Perdices, Carlos Muñoz. En la actualidad, Viña Las Perdices es un emprendimiento familiar desarrollado por la esposa e hijos de Juan Muñoz. En su filosofía de trabajo, esta finca fusiona la meticulosa mano del hombre con la elaboración de vinos finos de alta calidad, priorizando el respeto por el medio ambiente, ya que suelen producir los tintos de manera artesanal pero con modestas técnicas modernas. Bajo un total de 93 hectáreas, esta bodega está en constante crecimiento. Sus plantaciones tienen más de 30 años y


VINOS

está compuesto por 1600 plantas por hecáreas. “Contamos también con plantaciones de entre cinco y treinta años que son alrededor de 3230 plantas por hectárea. Finalmente tenemos plantaciones menores a cinco años que bordean las 3940 plantas. Por otro lado, utilizamos sistemas de conducción como parral cuyano, tetralateral o h, cordón bilateral y el cordón unilateral”, detalla el enólogo Muñoz. En cuanto a las variedades tintas que brotan de sus vides, “tenemos malbec, merlot, bonarda, petit verdot, tannat, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot noir y ancellotta. Por el lado de las blancas contamos con sauvignon blanc, viognier, pinot grigio, torrontés, albariño, chardonnay, riesling y gewürztraminer. El riego es por goteo en las plantaciones nuevas. Está diseñado con líneas de riego cada 2,5 m. y goteros espaciados cada 0,7m, de un caudal nominal de 2 litros por hora. El sistema en su conjunto está planteado para reponer una lámina diaria de 6mm. Mediante la dosificación del agua, este método permite obtener plantas equilibradas con un buen control de la expresión vegetativa”, explica Carlos. El complejo arquitectónico de Viña Las Perdices data de las antiguas bodegas mendocinas de principios del siglo XX. De ladrillo y techo a dos aguas, que convierten al edificio en un lugar cálido y atractivo, en el que se priorizó una alta funcionalidad en toda su distribución, combinando alta tecnología y maquinaria de última generación. La bodega tiene una sofisticada línea de vinos con notas cítricas, minerales y herbáceas. “Contamos con dos malbec,

Moderna planta de Viña Las Perdices.

Recuerda mi padre que cuando llegó a estas tierras para cultivar sus vides y producir su propio vino, se asombró de la cantidad de perdices que andaban por los alrededores. uno varietal el cual permanece hasta ocho meses en barricas americanas y francesas para darle mucha complejidad. En cuan-

to al segundo, es una reserva que se cría hasta doce meses en los mismos toneles de roble”, añade. Asimismo “tenemos tintos representativos en nuestra línea varietal como cabernet sauvignon. Por el lado de los reservas está el bonarda, pinot noir, cabernet sauvignon, chardonnay, fumme blanc; y nuestro viognier tardío (late harvest). En cuanto a variedades no tradicionales como la ancellotta italiana y el albariño portugués, éstas han sido vinificadas desarrollándose en óptimas condiciones y pertenecen a la línea de exploración. “Justamente lo que buscamos es trabajar con variedades no comunes. Siempre estamos buscando la diferenciación en todo sentido para lograr captar a los consumidores con algo novedoso, y a otros que estén abiertos a probar cosas nuevas”, culmina. * Periodista

69


70

GASTRONOMIA

F

ue Vanessa, la esposa de Luis Sologuren, quien descubrió la pasión por la industria del vino e impulsó la idea de montar un negocio de tapas, quesos y tintos a raíz de un viaje a Argentina. Estando allá, la pareja conoció los winekeeper y tuvieron la idea de traer uno a Lima. “Regresamos y Vanessa me dice que quiere utilizar el primer piso de nuestra casa porque el espacio que teníamos era amplio. Sin embargo, nosotros aún no habíamos mapeado cómo funcionaba el negocio de los vinos”, relata Sologuren. Hace 15 años que este winebar aperturó a puerta cerrada la experiencia de beber vinos que se acompañaban con una tabla de quesos y fiambres. “Colocamos en los caños los mejores vinos de Lima. Por otro lado, yo tenía de amiga a la esposa de Lucho Salazar de Otto Kuntz. Ella me regaló una cortadora de embutidos y una exhibidora para decidirme a iniciar este proyecto con cuatro quesos, un prosciutto y un chorizo de sarta. Somos sin duda alguna los pioneros y una referencia clara de la movida del vino en Lima”, añade Luis. La Esquina venía trabajando con vinos de renombre, siendo los primeros con una buena relación de precio y calidad. “Vendíamos bastante vino. En aquel entonces si facturabas 50 cajas ya eras alguien de peso”. Luis era tratado como un distribuidor, pero aún la noción


GASTRONOMIA

Escribió alguna vez Hesíodo en su libro Los Trabajos y los Días, que la primavera es la temporada ideal para beber chispeante vino sentado a la sombra. Es un acto de placer que necesita un escenario en donde Luis Sologuren sabe dirigirnos por un mundo exquisito y exclusivo de vinos, tapas y quesos en La Esquina. Escribe Augusto Carrera / Fotos de Jaime Cuellar

muy amplio de tapas, pintxos y montados en donde la experiencia es para compartir ente dos personas”, relata Vanessa.

del negocio no estaba completa. “Eran 6 mesas, el equipo de sonido de la casa. No sabíamos qué música poner, qué cubiertos iban, por ejemplo. Todo fue dándose al galope. Trajimos los primeros malbec, cogiendo la cresta de la ola del consumo de esta cepa. Se comenzaron a llenar las góndolas y el negocio empezó a direccionarse. A pesar de eso la gente se sentaba en una esquina, como si estuviera en la calle. No había nada, ni siquiera macetas. En el 2007 tumbé los muros. Ya con el tiempo pasábamos de un aforo de 18 personas a uno de 88. Fue un éxito”, sostiene. Pero La Esquina no sólo es un lugar ideal para disfrutar de tapas y vinos, sino también platos de fondo. “¿Dónde comes un plato acompañado de una buena copa de vino hasta las 3am? No existe. Entonces, La Esquina es ese diferencial. Para eso cociné dos años con un amigo italiano y mi vecino Papo, que había vivido 12 años en Italia. Con ellos desarrollamos la carta de pastas que hasta el día de hoy sigue vigente. También intruduje comidas españolas, gastronomía griega, de Túnez y Marruecos”. Pero, ¿por qué una gastronomía mediterránea? Luis explica que es importante transportar la experiencia de un viaje a Europa en su establecimiento. “Traemos Europa al Perú. Aquí en Lima nadie había comido el prosciutto, salvo algún descendiente italiano que haya radicado en el Perú. Yo rayé con el prosciutto y con el jamón serrano. Luego le siguió la tortilla española y una amplia carta de tapas”. Actualmente La Esquina cuenta con diversas novedades como la provoletta de cabra, que se hace con un queso de huarango francés. Se suele acompañar con comodoro o con pesto al basílico. “Básicamente mis fondos son las proteínas grandes. Hago ossobuco,

Pulpo carbonizado con orzo.

Vanessa y Luis Sologuren.

asado de tira, lomo, pulpo, carretillera, rabo de toro y pechuga de pollo. Todo con un método de cocina a baja temperatura o sous vide. Y los platos vienen siempre acompañado con algo. El asado de tira, por ejemplo, con un risotto de pallares; el pulpo carbonizado con orzo o un falso risotto. Arroces y pastas tenemos como siete. En total 12 platos de fondo y un surtido

Por otro lado, un proyecto que se concretó es la importación de quesos típicos como los Zamorano, Idiazábal y Manchego. “También tengo asturianos, de los pirineos, tarragoneces y otros tipos de quesos que son a base de leche cruda. Próximamente completaremos la línea con unos super quesos artesanales. Por el lado de los jamones estamos trayendo los Ibéricos, gran reserva, reservas y de bodega. Para esta navidad contaremos con piernas de jamón que están valorizadas en 1200 euros. Los Guijuelos, Huelva y todos los extremeños también los estamos incluyendo”. Actualmente los Sologuren prefieren importar el 90% de sus propios vinos. “Esto por lo aburrido que resultaba vender bodegas que tenían más de 20 años en el mercado“. Decidieron irse dos años de viaje buscando novedades por Europa. “En aquella búsqueda me apoyaron grandes enólogos, dueños de bodegas y conocedores de vinos. Actualmente contamos con más de 180 referencias de vino. Lo última importación del 2017 son los reconocidos vermut Yzaguire. Con esto trataremos de imponer “la hora del vermut”, algo tan popular en España. También habrá exclusivas novedades como los vinos catalanes, riojanos, alemanes, austriacos y portugueses. Todo este surtido nos permite ser el único wine bar de lima en ofrecer más de 40 vinos por copa gracias al sistema cora vin”, se emociona Luis. Para La Esquina es importante mantener un concepto diferenciado. Lo novedoso, exclusivo y la calidad juegan un rol fundamental. Sorprender a sus clientes en cada visita es una misión que la pareja Sologuren quiere proponer constantemente. * Periodista

71


72

BEBIDAS

Giancarlo Nazario ha logrado unos exitosos 19 años en la industria de la hostelería, gran parte recorriéndolos como mixólogo. En Lima marcó época con su tendencia molecular y por introducir hielos de calidad en las barras locales. Esta es la historia de uno de los bartenders top del medio. Escribe Andrea Huerta* / Fotos de Nick Gutiérrez

S

iendo un febril adolescente se inició en el área de servicio de un concurrido Steakhouse en Palm Beach. Este lugar tenía una capacidad de 365 comensales, una barra colosal en forma de “U” con tres head bartenders que al parecer, con mucha gracia y poco esfuerzo, fueron el modelo a seguir del debutante Nazario. En el bar habían dos herma-

nos de descendencia irlandesa-italiana que notaron al acomedido muchacho y le confiaron actividades dentro del mise en place, así ganándose la propina del día a día. Mientras tanto, durante la jornada laboral, Giancarlo miraba estupefacto la forma en que los bartenders interactuaban con los clientes, gente de la talla de Don King despilfarraba tickets de las peleas a su andar.

Otros asiduos visitantes eran los dueños de los Marlins y los Miami Dolphins. Era estimulante para él saber que usualmente desfilaban celebrities dentro del restaurante. Siendo así que, al poco tiempo, cuando cumplió los 18, se convirtió en asistente de bar y a los 21 sacó su ansiada licencia de bartender. Ahí empezó el despegue legal de su hasta hoy exitosa carrera.


BEBIDAS

Como el mundo de la gastronomía era pequeño, le llamaron para trabajar los fines de semana en el lujoso Nikki Beach. Para él no era algo pesado, por lo contrario, lo tomaba como diversión y gozaba hasta puliendo la última copa. En esos días madrugadores, por las mañanas estudiaba la ocupación de Sistemas, logrando culminar sus estudios e inclusive laborando en una posición acomodada pero poco dinámica, llegando a aburrirse y desistiendo de la carrera. Entonces, tornó todo su enfoque en su empleo diurno, ganado unos para nada despreciables 400 a 500 dólares diarios. Con ese un buen colchón a sus espaldas quiso hacer un excitante viaje mochilero a Europa. Antes de pasar por el Viejo Continente, regresó al Perú en el 2006 con las intensiones de pasar tiempo con su familia y después viajar, al menos eso era lo que él pensaba.

Tomó un curso de cocina molecular en Fort Lauderdale, que ayudó a complementar y lograr los cocteles vanguardistas del momento. Fue un boom en el país, probar texturas nunca testeadas en presentaciones de fantasía”. A las dos semanas de estar en la capital, se aburrió, venía de un ritmo muy acelerado. Decidió aprovechar ese tiempo para tomar un curso de coctelería, porque no sabía sobre los cocteles locales como el pisco sour, algarrobina, capitán, entre otros. Aprendió poco de este estudio, aunque fue un excelente nexo para conocer a su dupla perfecta. Justo cuando fue a una de sus clases, un profesor le comentó que había un chinito que iba a abrir un chifa, lo buscó y resultó ser Hajime Kasuga quien iba abrir Hanzo. Allí se conocen y empiezan a trabajar juntos. En paralelo, sin querer, lo llaman a dictar cursos en un prestigioso centro educativo culinario. Las oportunidades fueron propicias para optar por quedarse. El viaje se dilató porque, tema aparte, sucedió el crush económico en EEUU y claramente iba a reflejarte, en Europa. Ya con todos estos indicios se asentó y siguió su camino por estas tierras. Gracias a su nuevo trabajo fue a Madrid Fusión. En ese viaje tiene un mayor

contacto con la coctelería europea. En el 2007 comenzó a implementarlo en las barras de Hanzo. Hajime viajaba constantemente a Japón y en cada travesía traía nuevas ideas para acoplarlas en la barra. Otro punto a favor es que antes de venir de EEUU, tomó un curso de cocina molecular en Fort Lauderdale, que ayudó a complementar y lograr los cocteles vanguardistas del momento. Fue un boom en el país, probar texturas nunca testeadas en presentaciones de fantasía. Los conocimientos de la dupla poderosa deciden llevarlos a nuevos rumbos iniciando un nuevo concepto llamado Ache. Aquí intensifican la corriente molecular con termos criogénicos, oxido nitroso, emulsificantes, todo un laboratorio. Para el 2012 reciben el premio a Mejor Bar y Mejor Bartender por Barricas.com. Cuando Nazario decide partir de Ache, invierte tiempo y dinero en un nuevo proyecto. Decide tomar la moderna maquina de hielo italiana, que era parte de su capital y, para complementar, compra un purificador de agua de 8 pasos. En el año nuevo del 2013 para recibir el venidero 2014, vendió sus primeras bolsas de hielo que fueron la motivación de su negocio propio. Al poco tiempo compró un congelador y le dio rienda a su nuevo nene. Empezó a distribuirles a importantes restaurantes como Fiesta y La Picantería. La sugerencia pasó de boca a boca, hasta que se convirtió una pieza fundamental en las barras. Al ver su crecimiento adquirió otra máquina de hielo. Y desde ese entonces no se encuentra detrás de una barra. En su recorrido ha sido embajador del pisco Portón, profesor de la USIL, asesor de bares en Perú, Ecuador y México. Hace unos meses participó en el Guest bartending de pisco de Barsol en el restobar Pachamama en Londres. Actualmente se desempeña como el Brand Ambassador del grupo Bacardí con marcas ultra premium como el vodka Grey Goose, el gin premium Bombay Sapphire, y Martini con su vermouth y espumantes. Nazario con sus conceptos entretenidos y fuera de lo común, cerrará pronto un proyecto genuino que por el momento anda cocinando a fuego lento pero sabroso: un nuevo bar para el cual ha estado preparándose toda su vida. * Sommelier

73


74

BEBIDAS

Es una moda que ya la disfrutas en Lima. Las botellas grandes, de esas que pueden alimentar varias copas en dos o tres vueltas, hablamos de las famosas mágnum o las rehoboam, que ya andan siendo descorchadas en los restaurantes. Escribe John Santa Cruz*

E

n mi caso me parece cómodo solicitar una mágnum para poder acompañar la cena con un grupo de amigos, en lugar de estar ordenando al mozo botellas de 750 ml de dos en dos. Es cierto, influye en el plato que tienes bajo tus narices; pero vamos, en este caso una rehoboam de espumante cae como anillo al dedo. Sabemos que las burbujas son las más diplomáticas para los maridajes. Nos solucionan la vida. En caso de la sobremesa también esta moda es un éxito, un buen tinto fresco estoy seguro que alegra la noche de todos los presentes. Esa, precisamente, es la idea de descorchar las botellas grandes, de no complicarnos la vida y disfrutar todos juntos de un solo vino. En Lima ya se vive esta moda que está hasta tuétano en Madrid, Barcelona, New York, San Francisco, Londres y en todas las grandes capitales donde, obvio, abundan los winelovers. Pero no solo se trata del servicio y facilitarnos las cosas, como nos cuenta Mariano Fuster, directo de exportaciones de Juve & Camps. “El tamaño también influye de manera considera-

ble en la conservación y envejecimiento del vino, pues la evolución es más lenta a medida que aumenta el tamaño de la botella. Nosotros tenemos el Reserva de la Familia, en tres formatos con la clásica caja de madera. Podremos disfrutar de este cava en todo tipo de celebraciones, con más o menos gente, con la tradicional botella de 75 cl, la mágnum de 1.5 litros o la impresionante jeroboam de 3 litros, que podrá acompañarnos durante todo un festejo, desde el aperitivo hasta el brindis del postre”, nos cuenta Mariano, quien hace poco estuvo por Lima. “La mágnum favorece un envejecimiento del vino más lento y armonioso debido a la mayor capacidad del recipiente. ¿El resultado?: vinos con una mejor uniformidad y estabilización, así como una mayor y mejor longevidad. Favorece la expresión de los matices del vino. Como la cantidad de oxígeno disminuye en relación con el líquido -si se compara con las botellas de 75 cl- el proceso de evolución del vino se aminora y sus virtudes aromáticas y gustativas se multiplican. Cuanto mayor es la cantidad del líqui-


BEBIDAS

do embotellada, menor es el peligro de que la evolución del vino se vea alterada por incidencias de tipo térmicas. Estas botellas son menos susceptibles a los cambios de temperatura. Es una buena inversión, considerando que garantiza al vino una vida más larga. Lógicamente, el desembolso es mayor, pero la relación calidad-conservación es muy buena”, agrega Mariano. Revisando un poco algunas puntuaciones de vinos de los últimos años durante esta investigación, me topé con que los vinos de crianza, reservas y grandes reservas alcanzaron en formato mágnum sus mejores calificaciones. “Partamos de la base de que no una magnum, sino una doble magnum, también conocida en algunas regiones francesas como jeroboam, es pequeña para la descripción de esta categoría de botellas de 1.5 litros a 3 litros respectivamente. Así es, a partir de los tres litros de vino comienzan una serie de historias alrededor del origen de estas botellas, de los promotores de tales formatos y de lo que cada una de estos envases otorga al vino, a sus bodegas que los embotellan o a los consumidores del mismo”, recalca Mariano. De 4.5 litros de vino es la rehoboam, una botella con capacidad para agradar a 30 personas y con un equivalente a seis botellas de vino del tamaño estándar -750 ml-. Este tamaño de la botella es también llamado jeroboam en la región de Burdeos, lo que genera confusiones pues una botella de champagne jeroboam contiene 3 litros, la famosa y que ya mencionábamos como doble mágnum. Roboam en una mejor traducción al español, rey de Israel, hijo del rey Salomón y el nombre se refiere a “aquél que engrandece al pueblo”, lo que probablemente explica por qué se usa este calificativo para estas botellas de vino de tamaño generoso. Los de 4.5 litros son formatos raros y suelen ser muy limitadas las botellas, quizá sólo en bodegas de alta gama cuyos clientes pueden permitirse el gasto. Como todas las botellas de vino de gran formato, el vino que hay en ellas se añeja un poco más despacio que como lo haría en una botella más pequeña, y por ello conserva aromas más frescos durante un periodo más largo pues menos oxígeno entra en la

botella a través del corcho proporcionalmente respecto al volumen de vino. Algunos litros más arriba nos encontramos con la, por algunos llamada Imperial y por otros Matusalén, un tamaño de la botella que contiene 6 litros de líquido, suficiente para llenar aproximadamente 40 copas de vino. Imperial, probablemente derivado de la grandeza del imperio francés y lo importante que fue para la época mostrarse poderoso, y Matusalén, rey israelita, el hombre que vivió más tiempo, y quizá por ello el nombre pues efectivamente el tamaño de la botella las hace más longevas. Escasas de encontrar, siguen en el orden de tamaño y litraje las botellas denominadas salmanazar, con nueve litros de vino y equivalentes a 12 botellas regulares. Y a partir de ello, el mundo de los formatos de botellas de vino puede ser infinito y completamente proporcional al deseo del vinicultor o de la bodega de mostrarse como grande, o bien del coleccionista

de tener trofeos en su cava -en mi humilde opinión-. La botella Baltazar con 12 litros de vino, la Nabucodonosor -rey de Babilonia- con 15 litros de líquido, la Melchor que puede contener 18 litros de vino y la llamada Melquiades, que contiene nada más y nada menos que 30 litros de vino, equivalente a 40 botellas. Los conocidos Guiness World Records tienen registrada la más grande de las botellas de vino conteniendo la ostentosa cantidad de 3,094 litros y con dimensiones de más de cuatro metros de altura.

75


76

BEBIDAS

Entrevistamos a Cecilia Escribens, de Ocucaje; Ivan Livschitz y Marianella Ă vila de Tabernero, y a Antonio PĂŠrez, de Finca Rotondo, para que compartan las estrategias que piensan tomar para que el destilado peruano retome el terreno perdido en las barras. Escribe Paola Suarez Rey* Fotos de Jaime Cuellar


BEBIDAS

E

l posicionamiento de peruanidad que adoptó nuestra bebida bandera quedó obsoleta. El desarrollo de nuevos productos y presentaciones, la creatividad e innovación constante en sus campañas promocionales, la educación de consumo y el trabajo en equipo con el profesional de barra, son algunas de las estrategias que los ejecutivos de marketing de las grandes marcas de pisco están adoptando hoy en día, para combatir las preferencias de consumo hacia otros destilados. Las barras limeñas han ido siguiendo las tendencias de consumo de las principales ciudades del mundo. ¿Será que nuestra gastronomía ha colaborado con éste indicador en sus inicios? Yo diría que sí, y lo favorable es que nuestra cocina peruana, impulsada desde el 2000 por sus embajadores Gastón Acurio, Rafael Osterling, Pedro Miguel Shiaffino y nuestro recordado Toshiro Konishi, han logrado convertir en uno de los componentes más importantes de la marca Perú internacionalmente. Todos estos factores despertaron en las barras limeñas propuestas o usos a gran escala del pisco en la variedad de chilcanos y sours que veíamos en las principales barras de la ciudad. Con la mejora de nuestra economía en comparación con la región, todo este “boom” nos colocó en la mira de las grandes corporaciones transnacionales dedicadas al negocio de vinos principalmente, que se fue ampliando hacia las grandes marcas de destilados que hoy por hoy ya se encuentran en Perú y en el portafolio de un número respetable de importadoras. Según la Encuesta Nacional de Hogares (2016), el pisco representa la tercera bebida alcohólica de mayor preferencia por los consumidores peruanos, seguido de la cerveza y el vino con un consumo promedio per cápita anual de los hogares es menor a un litro (0,2 lt/hogar) en el país, lo que deja en evidencia la preferencia por el consumo masivo de otras bebidas como la cerveza o el ron. Se estima que para el 2017, la producción de nuestro producto bandera ascendería a 10,9 millones de litros, un avance de 4% frente al 2016. La cifra marcaría un nuevo récord respecto a similar periodo del año anterior. Por otro lado, el consumo de pisco en el Perú ascendió a 1,4 millones de litros en el 2016. Desde hace varios años la

Marianella Ávila e Iván Livschitz.

Todo este “boom” nos colocó en la mira de las grandes corporaciones transnacionales dedicadas al negocio de vinos principalmente, que se fue ampliando hacia las grandes marcas de destilados que por hoy ya se encuentran en Perú”.

Cecilia Escribens.

77


78

BEBIDAS

“Si tuviera que preocuparme por una categoría, me preocuparía por el ron. El gin es de tendencia, de moda, como lo fue el martini en su época”, nos dice Ivan Livschitz. “Debemos enseñar a tomar pisco. En provincia no lo conocen y sólo consumen cerveza”, comparte Marianella. “Hay mucho por investigar para posicionarnos en la coctelería premium, salirnos del chilcano y pisco sour”, afirma Cecilia y comparte Marianella. Una de las estrategias que adopta Rotondo, por ejemplo, es “replicar los cocteles que se hacen con otros destilados, como el pisco tonic, piscocolada, piscopolitan, entre otros, así como bebidas de antaño y realizando concursos de cocteleria sacando propuestas de autor”, indica Antonio Pérez.

Replicar los cocteles que se hacen con otros destilados, como el pisco tonic, piscocolada, piscopolitan, entre otros, así como, bebidas de antaño y realizando concursos de cocteleria sacando propuestas de autor” Antonio Pérez.

frase “menos es más”, es lo que se ve en el mundo de la coctelería internacional, tema que se replica también en sectores como la moda, la arquitectura y el arte. Un máximo de cuatro ingredientes sin desvirtuar el producto base, es la premisa del profesional de barra intercalando recetas novedosas, con cortes marcados que han forzado lanzar estratégicamente a Tabernero, un acholado de tres cepas (quebranta, italia y torontel) cuya formulación se adapta perfectamente a lo dulce, lo cítrico ó aromático de la receta del bartender y donde el pisco queda presente, nos cuenta Marianella Alva.

Otro aspecto relevante es la búsqueda por potenciar el producto autóctono de la zona. Por supuesto, hasta podemos encontrar un show detrás de ello, que suma “esa experiencia” que buscan hoy en día los consumidores en el marco de su vida social en barra y restaurantes, y que es un reto que viene trabajando progresivamente Ocucaje, ya que se encuentran en una etapa inicial del rejuvecimiento de la marca con el lanzamiento de Fósil, que va dirigido a un segmento joven y el cambio en la presentación de su línea tradicional, nos comentan Cecilia Escribens.

Otro reto que enfrentan son los grandes presupuestos que nuevas marcas o grandes corporaciones generosamente invierten creando barreras de entrada. Es tendencia que en varias barras desde hace años tienes que pagar por estar allí. Finalmente, un punto importante es la de trabajar en equipo con los bartender, desarrollando una relación más allá de la comercial para enfrentar a la competencia a través de acciones que ayuden a su desarrollo como profesional, y que a su vez cree lazos de empatía y compromiso; que algunas marcas ya están realizando con mucho éxito en Lima. ¡Éxitos! * Publicista


80

BEBIDAS

Cuando se trata de una exclusiva propuesta para cรณcteles, Tropics es aquel insumo concentrado de frutas que enamora con su sabor inigualable. Su llegada al mercado es aplaudida por las barras.


BEBIDAS

T

ropics se presenta en el mercado peruano como un producto que está hecho con pulpa de fruta de las mejores regiones de cultivo en el mundo, y que carece de preservantes artificiales. Con casa matriz para Sudamérica en México, esta elaboración empezó siendo una marca exclusiva para pastelería o reposterías, pero debido a su posicionamiento global, desarrollaron diversas bebidas que hoy en día llegan a la alta coctelería. Cuenta con 18 sabores que son plátano, capuchino, cherry berry, mezcla de helado, hielo de limón, mango, margarita, mojito, yogurt sin grasa, piña de naranja, piña colada, maracuyá, melocotón, guayaba rosada, granada, frambuesa, fresa y wildberry acaí. En el Perú, Tropics se asoció con Diageo y con ellos llevaron al mercado deversas promociones para darle una variedad a los gin tonics. El objetivo de este exótico concentrado es poder hacer diferentes tipos de mocktails o cocteles, ya que se adecua muy bien para milkshakes, frozzens, limonadas o bebidas calientes. En cuanto a mezclas etílicas, la marca cuenta con su línea mixers que se contrasta con cualquier tipo de destilado. A pesar de ser un producto natural, la conservación juega un papel importante en el tiempo de vida. Tiene una duración hasta de dos años en congelamiento; y sin refrigerar, 45 días en envase cerrado. Una vez abierto, dura 22 días. La botella cuenta con 32 onzas y alcanza para 16 vasos aproximadamente. Una marca pensada en facilitar las cosas. Como un complemento a la cafetería, o si deseas hacer helados o agregarle algo extra a tus yogures, Tropics es la mejor opción en cuanto a concentraciones frutales. Sin duda alguna,

este zumo presenta un cuerpo versátil para cualquier bartender o chef que requiera sus sensaciones, otorgando una exclusiva estandarización, calidad e innovación que da resultados a bajos costos operacionales, ya que las botellas están al mismo precio y podrás encontrarlas en tiendas Makro. A paso seguro se irán expandiendo en el mercado. Para explorar su versatilidad fuimos a Sibaris, el restobar de moda en Barranco, donde tienen algunos cocteles creados con Tropics. Uno de ellos es Orígenes. “Va con granos de café para presentarlo en todas sus dimensiones. Entre los ingredientes que se utilizan está el ron Plantation Original Dark, Fernet, cappuccino de Tropics, un poco d e licor de Gran Kafa, espolvoreado de canela en polvo y

azúcar impalpable”, cuenta Thalía Talavera, propietaria de Síbaris. Por otro lado, tenemos el clásico Hemingway Daiquiri. “Es una variación del original que se basa en ron oscuro y blanco. Contiene zumo de toronja, luego completamos con Tropics de frambuesa y se culmina con unas notas aperitivas de Benedictine, que reemplaza a un Luxardo, que es un licor de maraschino. Este coctel es fresco, ligeramente dulce y cítrico”, añade Angello Rojas, jefe de barras de Sibaris. Luego está un sour. “Este cóctel viene con vodka. En esta ocasión quise utilizar dos bebidas de Tropics, el de guayaba rosada y frambuesa para darle un contraste de sabores. Completamos con St. Germain que es un licor de sauco y clara de huevo para darle estilo”, complementa Rojas. Por último, “para los que deseen un cóctel pero sin alcohol, tenemos un mocktail. Lo he representado con un clásico coctel julep. La idea es machacar la albahaca con zumo de piña, jarabe simple, limón; se pone con hielo picado y se agrega Tropics Blue Berry para repotenciar el color y sabor”, agrega Thalía. Síbaris, por su parte, tiene la misión de llevar confort y calidad a sus clientes a través de la comida y coctelería creativa. “Tenemos una pizarra con aperitivos y cocteles clásicos, desde una perspectiva de bebedor por supuesto. Hay desde cocteles tipo tiki, hasta las bebidas nutritivas, refrescantes y diversas creaciones que desarrollamos nosotros mismos”, detalla Talavera. Para el 2018 implementarán los jueves de vinilos. “Vamos a hacer música en vivo con vinilos y cocteles para compartir. Queremos hacer 3 o 4 propuestas que vayan cambiando mensualmente. Cocteles que vayan en jarra para que vengas con 4 amigos”, adelanta Thalía Talavera.

81


82

PISCOS

Acholado Alto los Trinos Si hay algo que disfruto profundamente es visitar bodegas pisqueras, y qué mejor cuando éstas son preciosas. Alto los Trinos tiene un proceso de elaboración tecno artesanal, y José Armando Flores, el productor, es quien se hace cargo de cada paso. Esta bodega se encuentra en Azpitia, a tan solo 90 km. al sur de Lima; por ello no dejen de visitarla, será una buena experiencia. Imagínense disfrutando un chilcano buenísimo al lado de los viñedos. Y si hace reserva puede ir a almorzar o cenar. Les aseguro que la comida es tan buena como sus piscos (mollar, italia, torontel y acholado). Este acholado es muy especial, ya que a diferencia de la gran mayoría que tiene como base la quebranta, aquí tiene a la mollar. Sus aromas y sabores son deliciosos y recuerdan a frutas como manzana, pera, membrillo, melocotón, lima, jazmín y miel.

Moscatel Domingo Reyes

45

S/.

Los Reyes es una linda bodega que vale la pena visitar ya que está preparada para recibir visitantes y darles una clarísima explicación del proceso de elaboración del Pisco. Además tiene una tienda donde se pueden degustar y catar sus productos. Se encuentra en Lunahuaná, en el km. 41 de la carretera, y fue fundada el año 1896 por Carlos Enrique Alvarado. Actualmente, y luego de tres generaciones, la dirige el enólogo Juan Carlos Alvarado, acompañado por su bella esposa, Angie Castro, quien se hace cargo de la comercialización. Este Pisco tiene encantadores aromas y sabores que recuerdan a flores; así como melocotón, manzana y especias.

Quebranta Villa de Valverde Cuánto me alegra ver el nacimiento de nuevos piscos, ya que son una manera de darle continuidad a este legado de casi quinientos años. Villa de Valverde es el proyecto de Ricardo Martinez, iqueño de pura cepa, quien creció teniendo al Pisco como parte de su vida; así que para él y Jorge Portal, su socio, la calidad es muy importante. Está acompañado de su encantadora esposa, Carla Carty, quien con muy buen gusto se hizo cargo de la linda presentación. Este Pisco tiene aromas y sabores que recuerdan a plátano de seda, plátano de la isla, pasas negras, pecanas y melocotón. Es ideal para tomarse solo o parar maridar con un pye de pecanas, una torta de chocolate o una chocoteja.

50

S/.

70

S/.


PISCOS

Llegamos al mes de celebraciones y afortunadamente hay piscos para engalanar todos los momentos especiales que se vienen. Hacer la selección de esta sección fue una fácil tarea. He considerado piscos con mucha tradición y que han sabido ganarse un espacio en el mercado, como Viejo Tonel, Domingo Reyes y Salvatore; así como nuevos como Villa de Valverde, Alto los Trinos y Cofradía; los seis de muy buena calidad.

Lucero Villagarcía

Hablar de Viejo Tonel es hablar de tradición y calidad. William Temoche, el productor, muy respetado y querido en el mundo pisquero, se asegura que toda su línea de Piscos sea de primera. Al visitar esta bodega y recorrer sus hermosos y bien cuidados viñedos de quebranta, mollar, albilla, moscatel, italia y torontel (mi favorita), uno se puede dar cuenta de los Piscos que de ahí saldrán. Este Acholado es un Pisco de colección. Tiene deliciosos aromas que recuerdan a plátano, manzana, melocotón, lima, pecanas, flores blancas y vainilla. En la boca, es una fiesta aparte. El alcohol es amable y tiene sabores que recuerdan a frutas y miel. Este es un Pisco para tomar gota a gota.

Quebranta Salvatore

Catadora de Pisco

Acholado Cofradía Cofradía es una nueva línea de Jorge Paredes y Gustavo Barrientos, eternos enamorados del Pisco, quienes decidieron iniciar la producción de su propio Pisco hace cuatro años en la bodega de su tío, agroindustrial Paracas, la cual se ubica en el km. 244. El diseño de las botellas es muy bonito y los Piscos de muy buena calidad. Además de este acholado, tienen torontel y quebranta, en presentaciones de 375 ml. y 700 ml. En este acholado se pueden sentir aromas y sabores que recuerdan a frutas como plátano, manzana, melocotón y lima; así como pecanas, miel y jazmín. Es ideal para preparar un capitán, les aseguro que lo disfrutarán al máximo.

35

S/.

Acholado Gran Comodoro Viejo Tonel

35

S/.

La tradicional bodega Bailetti se encuentra en Chincha, en el kilómetro 196,5 de la carretera Panamericana Sur. Piero Bailetti es el productor, que acompañado del enólogo José Donayre se hacen cargo de la línea de Piscos Don Salvatore, donde ésta quebranta es la joya ya que ganó la gran medalla de oro en el último Concurso Nacional de Pisco, organizado por CONAPISCO. Se pueden encontrar deliciosos aromas y sabores que recuerdan a manzana, plátano, melocotón, pasas negras, guindones y miel. Es perfecto para preparar un pisco sour de lujo; así como para maridar con bombones y postres de chocolate, manjar blanco, pecanas y lúcuma.

129

S/.

83


84

EL PISCO ES DEL PERÚ

PRIMER CONCURSO SUDAMERICANO DE ACEITE DE OLIVA EN LIMA Por Livio Pastorino Wagner*

E

n septiembre 13, 14 y 15 se realizó en Lima el Primer Concurso Sudamericano de Aceite de Oliva organizado por el especialista Gianfranco Vargas Flores, quien convocó meses atrás a un grupo de apasionados con la intención de prepararnos en la cata de aceites de oliva. Contó con el auspicio de la Municipalidad de San Isidro, el Ministerio de la Producción, la Universidad de San Martín de Porres, Instituto del Vino y del Pisco, la Universidad del Pacífico, Piscos y Tacos, Perú Olivo y la Asociación Peruana de Catadores (ASPERCAT). Participaron jueces y catadores de Argentina, Brasil, Uruguay, Chile y Perú. El evento se inició el miércoles 13 en el Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad de San Martin de Porres, con la inauguración y bienvenida al jurado o “comité organoléptico” invitado. Al día siguiente se inició el concurso al nombrar como directora de cata a la Sra. Ana Claudia Ellis del Uruguay, indicándonos la metodología del concurso y del análisis en sí En principio lo dividió en dos etapas, una a realizarse por la mañana (semifinal), en la cual se catarían 38 muestras de los cinco países participantes: Argentina, Uruguay, Brasil, Chile y Perú, dividiendo a los jueces catadores en dos grupos de 9 cada uno. En esta primera etapa solo se evaluaban los aceites vírgenes extra sin ningún defecto. Un defecto eliminaba la muestra de la competencia. Por la tarde se evaluaría los aceites que quedarían semifinalistas culminando la cata organoléptica a las 9 de la noche aproximadamente. En la final fueron 16 muestras evaluadas por 10 jueces expertos de los 5 países. El viernes concluyó el concurso con la entrega de premios, ponencias sobre aceite de oliva, historia y el anuncio oficial del redescubrimiento del olivo más antiguo del Perú, llamado “El Olivo Monumental”, sembrado aproximadamente en 1637 por el santo peruano San Martin de Porres y que se encuentra en el Olivar de San Isidro, finalizando el evento con una visita al olivo en mención. No está demás nuevamente felicitar a Gianfranco Vargas Flores por su dedicación y sobre todo por su pasión por el aceite de oliva, la cual contagió a otros apasionados acompañándolo en esta bella aventura oleícola, ellos son: Beto Kouri, Miguel Catalina, Jaime Torrejón Montero, Martin Cayo, Marco Antonio Trigoso, Edmundo Arévalo, Cesibell Sánchez, Livio Pastorino Wagner, Arturo Inga Batállanos, Giovanna López Muñoz, Patricia Linares, Guillermo Arancibia, espero no olvidarme de ninguno. Tenemos nuevos retos, hacer sostenible el concurso en los años siguientes, la homologación del panel de cata de Perú ante el COI (Consejo Oleícola Internacional) y en el Latin América Olive Oil Panel, y así seguir promoviendo la cultura del olivo. Un especial y particular agradecimiento a los jurados que nos visitaron de Uruguay, Chile, Brasil y Argentina en el Sudoliva 2017, Catadores Seniors: Ana Claudia Ellis, Marcelo Scofano, Sara Dicenta, Esteban Santipolio, Jorge Enrique Pereira Benítez, Roxana Gardilcic Boero y Juliano Garavaglia. Nos vemos en Sudoliva Chile 2018: Olivo Monumental de Azapa: “ El señor Ocurica”. * Presidente de la Asociación Peruana de Catadores “ASPERCAT”. Especialista y Catador de Pisco y  Sumiller. Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Jueces de Noches de Cata.


86

GASTRONOMIA


GASTRONOMIA

Cuando se trata de salir de la rutina, Ica puede ser una opción muy tentadora si de sabores enológicos se trata. Para ello, Pisco Pampas hace un recorrido enoturistico inigualable. Por otro lado, si la gastronomía es el motivo del escape, El Pallar ofrece a un comensal arraigado en menú degustación con platos típicos. Escribe Augusto Carrera* / Fotos John Santa Cruz

D

irigiéndose al distrito de Santiago, por un sector llamado Pampas de los Castillos, se produce un pisco que acaba de ganar cinco medallas de oro en el vigésimo tercer Concurso Nacional del Pisco. También se le atribuye el segundo viñedo de producción artesanal más visitado por su distinguido tour enoturistico que tiene de protagonista a Pisco Pampas de Ica. El negocio comenzó como un proyecto familiar gracias a las 25 hectáreas destinadas a la siembra de uvas. Hoy en día, debido a la demanda de vinos y piscos, la familia de Maelo Carpio decidió levantar su propia bodega. Para esto influenció el microclima de la zona. El área cuenta con un terreno franco arenoso en donde se debe regar las vides dos veces al año con agua que viene de los deshielos de las montañas de Huancavelica alrededor de marzo y noviembre. Con alambiques de 600 y 1,100 litros, esta bodega artesanal puede llegar a producir 60,000 litros de pisco aproximadamente. Los piscos de Pampas han sido merecedores de medallas de oro y plata por su quebranta, mosto verde, moscatel y torontel del 2015 hasta la fecha. Diversos operadores turísticos recomiendan la bodega y el viñedo de Pisco Pampas de Ica. “Al día recibimos alrededor de 50 a 80 visitantes. Nosotros no cobramos por el servicio. Nuestra ganancia está cuando los turistas compran los productos. Por otro lado, cuando la gente viene a visitarnos, gracias a tours en Ica, en el itinerario se suele visitar una bodega artesanal e industrial. Y nosotros somos la segunda opción después de la bodega El Catador”, explica emocionado Maelo Carpio, propietario de la bodega Las Pampas de Ica. “Este reconocimiento en Ica ha sido porque hemos invertido en infografías, se-

Karina Oliva Torres.

Guillermo Arancibia y su asesoramiento en enología para Pampas de Ica, es que se ha podido lograr un reconocimiento en toda la provincia. “Él se integró casi al final cuando elaboramos el torontel y el Borgoña. Yo había elaborado quebranta anteriormente. Entonces hemos estado mejorando los procesos, la limpieza, los exámenes, etc. No hay mucho personal capacitado que te asesore. O si te asesoran, no les gusta mucho compartir”, conversa Maelo.

Ensalada de pallares.

ñalizaciones, guías turísticas y sobre todo en el estudio de la calidad de nuestro destilado. Aquí se degusta 3 a 4 vinos, 2 piscos y una crema. Para diciembre estaremos implementando los piqueos de chancho al cilindro y diversas parrillas que tendrán que maridarse”, añade Maelo. Gracias a

Para el próximo año “se viene el vino peruano que será de negra criolla. También tenemos unos ensayos con malbec y syrah, que compramos desde Argentina. Seguiremos fomentando el ecoturismo, apuntamos a estar entre las dos mejores opciones para catar vinos artesanales de calidad. Para el 2018 la tenemos clara”. Pero no todo es vinos y piscos, también hay otra excusa para visitar Ica: su gastronomía. El pallar, por otro lado, es una denominación de origen que comenzó con el misticismo mágico religioso de los

87


88

GASTRONOMIA

mochicas. Estos lo llamaron “Pajek”, que se relaciona al concepto de luchador. Con el tiempo diversos potajes se han elaborado con esta menestra, y gracias al menú de degustación que tiene el restaurante El Pallar, las personas podrán tener una agradable experiencia. A solo 8 minutos del centro de Ica, se encuentra un local muy particular que aperturó Karina Oliva Torres, abogada de profesión y chef de corazón, que apostó por una idea culinaria que evocó de sus ancestros. “Necesitaba impulsar la gastronomía iqueña con una carta de presentación que tenga como protagonista al pallar, debido a que mucho tiempo este alimento ha sido estigmatizado”. Este tour en el paladar comienza con un abrebocas. “Primero servimos una causa de pallares verdes a base de pollo. Luego pasamos a una entrada de una canchita picante hecha con ají panca y mirasol. De allí abrimos el menú que es la ensalada de pallares verdes. Este es un plato fresco y clásico en Ica. Otra sorpresa es el tiradito de espárragos, que representa a la zona, ya que somos exportadores de este vegetal. Una vez blanqueado, lo ponemos a temperatura y se deja en baño maría invertido. El resultado es algo frío, como si fuera un ceviche”, nos cuenta Karina.

Tiradito de esparragos.

“Lo siguiente que tenemos es la sopa de pallares. Se logra con queso y cavanossi, que es mi toque personal. También se Causa de pallares verdes.

Maelo Carpio.

Sopa de pallares.

añade carne de res y cerdo. Por último las verduras picadas y termina siendo una sopa nutritiva con bastante carácter. La crema de espárragos, por su parte, se elabora de una manera tradicional y baja en grasas saturadas. Se licúa y procesa. Agregamos un poco de leche, mantequilla y orégano. Lo presentamos con un huevo de codorniz en medio acompañado de crutones”. Siguiendo el recorrido, uno de los fondos es un picante de pallares verdes que va acompañado con un costillar de cordero. O se puede elegir un cabrito a la norteña con una morusa de pallares que vendría a ser un híbrido con la comida del sur. “Por el lado de los postres tenemos el clásico arroz con leche que se cocina con unos crepes a base de maíz morado, que se sirve con un falso caviar. También contamos con unas chocotejas con manjar de pallar, espuma de pisco y pecanas”. De acuerdo a la necesidad del cliente, se va cambiando cada dos o tres meses la carta. Esto debido a la innovación que se exigen ya que en estos últimos años han venido ganando reconocimiento. “Hemos sido nominados a los premios Summum 2017. Tengo reconocimiento de una guía asiática llamada Choi. Entonces, lo que me haría diferente sería que siempre estoy en la cocina y viendo todo lo referente a la gastronomía directamente, a diferencia de que casi todo, los restaurantes de aquí, que son empresarios pero no cocineros. Lo que marca la diferencia es que te permites crear cosas que otros no lo hacen. Con el menú de degustación estamos innovando” finaliza. * Periodista


VINOS

89


90

IMPERDIBLES

I MPER DI BL E S

LA PICCOLINA PIZZA CON ALMA ITALIANA Escribe Augusto Carrera* / Fotos Jaime Cuellar

Todo empezó en Simón Salguero en el 2001, donde abrí un local muy pequeño. Empezamos con solo cinco mesas. No pasó mucho hasta que el local se fue llenando, debido a ello tuvimos que derrumbar una pared y anexarmos con la casa que habíamos comprado al lado. Pasaron tres años y con éxito inauguramos el segundo local que está en La Encalada. Todo fue rápido”, nos cuenta Mauricio Alayza, propietario de La Piccolina, que es un término italiano para denominar a una niña pequeña o un lugar reducido. “Para elegir el nombre influenció mi padre, ya que por aquellos años me casé y tuve a mi hija. Ella simbolizó la

marca”. Con el tiempo les fue muy bien y comenzaron a abrir más locales, para luego dar paso a la formalización de la noción del negocio en sí. “Nos pusimos a ver todos los manuales de los procesos para estandarizar la producción y el servicio. También para llevar un orden de las áreas con mayor capacitación y orientación”, recuerda con café en mano en su local de Salguero. “Hicimos un centro de producción de nuestros insumos que está en Chorrillos, donde elaboramos la mayor cantidad de procesos pesados como salsas, pastas, ravioles, sopas, aderezos, entre otros. Con esos productos abastecemos a todos los restaurantes de Piccolina”, añade Mauricio. En la actualidad, La Piccolina cuenta con cinco locales ubi-


IMPERDIBLES

IMPERDIBLES

cados en el Parque de la Amistad y Simon Salguero en Surco, Los Laureles en San Isidro, otro en La Moina y el último en 28 de Julio en Miraflores. “En diciembre lanzamos el delivery en 28 de Julio y una carta un poco más amplia. En paralelo, queremos inaugurar dos locales más que estarían ubicados en San Borja, cerca de la Rambla. Y después otro en La Molina”, nos adelanta Mauricio. Centrado en entregar un sabor basado en la tradición culinaria a través de un ambiente acogedor, íntimo y familiar, los locales de La Piccolina se caracterizan por su buen servicio. “En los inicios yo era quien decidía qué platos entraban en la carta y cuándo se debían hacer cambios. Posteriormente tuve la asesoría de gente externa. Después de 10 años introduje a César Castro, un chef de carrera. Después trabajamos con Enrique Blondet en cuanto a producción, cerca de dos años. Con el tema del servicio tuvimos a Carlos Salas. Alrededor de ocho años veo con él todo el tema de las cartas y los platos nuevos”, dice Alayza. En cuanto a sus platos bandera, Mauricio indica que el 50% de las ventas son pizzas. “Todo lo que es pastas, carnes y ensaladas lo tenemos diferenciado. El ossobuco es un plato que se pide muchísimo aquí. Las pastas o los ravioles a la boloñesa y el espagueti también tiene un peso importante. Después todo lo que trae lomo y huancaína; eso lo hemos ido incorporando con el tiempo porque se ha vuelto emblemático”. En cuanto a las pizzas, las que más consumen los clientes de La Piccolina son la Del Huerto, que lleva diversos embutidos y trae encima una ensalada que se prepara al momento. Tiene alcachofa, arúgula, champiñones y salsa César. “También la de langostinos que es una de las más queridas. Y tenemos la pizza Mamma Mía, que es de embutidos con verduras. Pero aunque no lo creas, la más vendida es la pizza de jamón. En La Piccolina hay casi 40 variedades de pizza. Nuestras masas son

La Piccolina Simón Salguero 625 - Surco Reserva: (01) 273-6005

delgadas y son preparadas en el día. Trabajamos con unos hornos eléctricos de piedra italianos que hacen una cocción pareja en donde el contacto con el mineral hace el dorado crocante. La salsa de tomate la producimos nosotros también”, comenta. Para Mauricio, mantener la estandarización de los sabores en todos los locales es un dolor de cabeza, pero eso lo ha mantenido entre las diez mejores pizzerías de Lima. “Lo que he tratado de hacer es que los procesos principales se hagan en el centro de producción. Tenemos una supervisión constante. Es una lucha diaria en donde logramos nuestro propósito a ojos cerrados“. A futuro se quiere crear una marca de origen con el mismo nombre y posicionarse en el sector retail. Además, actualmente cuenta con Al Tavolo, una distribución delivery de pizzas de trattoria con masa delgada e insumos propios. Son quince locales más que piensa abrir y actualmente están en Benavides con Ayacucho y Salaverry con la avenida El ejército. * Periodista

91


92

IMPERDIBLES

I MPER DI BL E S

WALLQA

EN MANOS DE FRANCESCO Escribe John Santa Cruz* / Fotos de Santiago Barco

C

uando logras entender a la perfección el lenguaje de un chef mediante sus platos, puedes interpretar su sentir al navegar en cada nueva carta que escapa de sus memorias culinarias. Una carta es la fotografía de un momento de lucidez de un profesional de la cocina, donde se deja llevar por diversos factores que lo rodean para lograr gestarla. Algunos van por el camino de los insumos de estación, hay de los que perfilan un concepto puntual, o están los que simplemente se dejan llevar por sus impulsos. En este caso, ya conociendo desde hace un buen tiempo lo que escapa de las manos de Francesco de Santis, lo que propone en Wallqa con esta segunda

carta desde que está a cargo, es un regreso a los sabores de casa, de la niñez, pero con la firma clara de este chef. La frescura de los productos es la piedra angular de esta nueva experiencia en este local miraflorinos. Se rescatan los tomates de huertos, los zapallos loche u hojas verdes, por nombrar algunos insumos a los que Francesco recurre sin pensarlo dos veces. La carta empieza con los fríos, donde hay que destacar un cebiche tártaro, que se nutre con pesca del día, leche de tigre de plancton, aceite de ajonjolí y es servido con galletas crujientes de arroz. De esos platillos lúdicos que animan a seguir explorando. Luego está el ceviche Wallqa, igual con pesca del día (también sale en mixto) y la diferencia


IMPERDIBLES

IMPERDIBLES

es la quínoa pop con un poco de palta. Luego está una papa a la huancaína, un escribano de pulpo que sale a la parrilla, un sabroso tiradito de trucha y una palta rellena de cangrejo. En los calientes se ve que el chef le puso tercera velocidad y saca lo mejor de si. Propone un pastel de choclo con queso, un rocoto relleno pero con ragú de carne, cremoso de quinua y cecina y glasé de carne. También destaca el cauche de mariscos, que salta a la mesa con langostinos, pulpo, lapas, espuma de papa con queso andino, tierra de cancha chulpi, huacatay. Servido con tostada de pan campesino. Y de la selva su cebiche, que nos cautiva con un chicharrón de paiche, leche de tigre de lulo, ají amarillo y chifles. Con las conchas a la parrilla no hay pierde. Luego están los principales, la madre del cordero de Wallqa, acá resaltan el tacu tacu de mar, va con pesca del día asada, tacu tacu de frejol negro y crema picante de mariscos. O el lomo saltado, que no tiene pierde. Recomiendo pedir el paiche, que se viste con carapulcra de yuca, chorizo regional amazónico, sudado de chicha de jora. El concolón de arroz con pato es otra fortaleza. Se presenta con pierna y encuentro de pato. La jalea mixta con texturas de yuca es otro punto fuerte: pesca del día, langostinos, lapas, pulpo, conchas de abanico, zarza criolla. La patarashca al vapor está para darle más punche a la selva, se disfruta con pesca del día cocida en bijao y ensalada de vegetales frescos. El arroz ajuanado

Wallqa Restaurant Av Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores Reserva: (01) 2429619

es otra opción para los que gustan de la cocina de la selva. El detalle es la gallina confitada crispy, palillo, ají de cocona. El chaufa de quinua es otro inolvidable. Va con huevo a baja temperatura, quinua roja y blanca, pimiento, shitake, holantao, zanahoria y salsa. El mancha pecho de panceta es una delicia, se refuerza con spaghetti, sopa seca, panceta crujiente y glasé de carne. Y finalmente está el picante de asado de tira, cosas mayores, lo acompañan papas nativas, cecina y chorizo de la selva. Tienen dos ensaladas: solterito de ollucos con queso paria, espuma de ollucos, ollucos asados y puré de habas verdes; y la ensalada puro verde, que es un mix de lechugas, espárragos, brócoli, vainitas, arúgula, pesto, pechuga de pollo a la plancha. Vinagreta de naranja. En cuanto a los postres, la experiencia se cierra con una crema volteada; el de carretilla, que es una mazamorra de cochino aireado, helado de lúcuma, costra de maíz, pan crocante y nueces. También está la trilogía de suspiros (el clásico, de lúcuma y de chirimoya), una torta de chocolate y una tres leches. Me quedé corto, para finalizar, con la coctelería. Los cocteles están a al altura y recomiendo explorar los de autor. * Director de Cocktail

93


Cocktail Edición Nº 15  

En esta oportunidad entrevistamos a Alexandra Hörler para conocer un poco más sobre su vida profesional y sus apreciaciones de la selección...

Advertisement