Edición: Edición:
50 años
STROMAE
EL MAESTRO QUE CONVIRTIÓ LA MELANCOLÍA EN BAILE
De la vid Wittmann Riesling Rheinhessen Morstein GG 2023 CIENTO UNO Nada es más fundamental para el mundo que la interacción entre la luz y la oscuridad, y este vino la plasma en tu copa de una manera totalmente cautivadora. La mineralidad de este riesling seco posee una intensidad increíble. Es un gigante de originalidad, pero se sitúa en el límite superior de un cuerpo medio, lo que resulta en una fantástica sensación de ligereza. Concentración y precisión extraordinarias en un final encantador y totalmente fascinante.
: Edición: Edición
Puntaje 100 Color Blanco País Alemania Región Renania-Hesse Antiguo 2023
50 años
Fundador Editorial Presidente Editorial
Héctor Castro y Castro Alma PérezRodríguez
Director General
Manlio Fabio Castro
Editor
Galo Castro P.R.
STROMAE EL MAESTRO QUE
CONVIRTIÓ LA
MELANCOLÍA EN
BAILE
33 38 10 66 78
cientouno@prodigy.net.mx issuu.com/revistacientouno facebook/cientouno Fermín Riestra 1517 Colonia Moderna C.P. 44190 Guadalajara, Jalisco, México
Colaboradores Andrés Zorrero Aldo Fulcanelli Enrique Alonso Cervantes Zianya A. Haro Jesús Zarate Nicolas Collins Xkenda Berrueco Jairo Magdaleno Carlos Millet Juan Valenzuela Moreno José Manuel González Alba
Revista semanal de distribución gratuita en hoteles, restaurantes, galerías, cafés, videobares, discotecas, playas, etc. Las opiniones expresadas en los rtículos son responsabilidad de los autores. Revista Ciento Uno Una edición de: Astro Publicaciones Editores. Registro autorizado como correspondencia de segunda clase por la Dirección General de Correos con fecha 7 de enero de 1974 Oficio No. 2151. Certificado de licitud de contenido Oficio No. 912, ante la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas, Certificado de Licitud de Título No. 1474 ante la Dirección General del Derecho de Autor.
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ADELFA
freír toda la mañana y ver si se acomoda con un plaManlio Fabio tillo, el sabor cambia , la Castro textura cambia, es todo un reto llevar el menú al pie “Nuestro menú está esde la letra, se necesita papecializado en la cocina DELICIOSA GASTRONOMÍA sión, garantizamos que es mexicana, particularhecho al momento, nuesmente la gastronomía DEL SUR DE MEXICO tra oferta gastronómica a del centro y sur del país, gustado bastante, ahora que estamos cumpliendo nuesy esto debido a que vivi varios años de mi vida en Veratro segundo aniversario agradecerles su preferencia”. cruz, me dí a la tarea de recorrer los estados vecinos y “Decidimos enfocarnos un poco más al sur, cocina que conocer a detalle su cocina, Tabasco, Yucatán, Oaxaca, los comensales tapatíos y extranjeros que ya residen Puebla, Estado de México, y me encantó especializar en la colonia americana han valorado bastante , hay el menú de Adelfa a esta parte de nuestra gastronomía una empanada de huitlacoche que ha gustado mucho mexicana” expresaba la Chef Denisse Reyna. ($89), otra entrada que es muy sana y equilibrada son Denisse hizo una selección extraordinaria de platillos las calabacitas con elote salteados con ajo y epazote, que representan el nutrido abanico gastronómico de coronado con chile poblano, los invito a que exploren México, cuidando celosamente cada uno de sus ingreeste platillo, sencillo pero delicioso ($69); una básica dientes, enfatizaba: “Es el caso de la flor de calabaza pero imperdible es la gordita de chicharrón prensado , es delicada y debe ser del día, la masa de maíz azul esta va con base de frijol negro refrito (muy del sur), que se oxida si no es del día, la gordita no se puede
crema de rancho, queso cotija y cebolla curtida. Aquí quisimos armar los chilaquiles muy poblanos, en salsa de chile poblano con elote amarillo, es una de las estrellas de Adelfa, es una salsa muy rica de tomate verde con chile poblano asado, elote y crema, su sabor es para chuparse los dedos, que a la gente le ha encantado”. “Otro favorito de los comensales son los Huevos Motuleños emblemático desayuno yucateco, originarios de la localidad de Motul, van con tortilla frita, en Adelfa quisimos poner como base un sope de masa azul con sus frijolitos refritos negros, sobre de este dos huevos estrellados y bañados en salsa de tomate picado guisado con queso de puerco y chícharo , este platillo se acompaña de plátano macho, llegan comensales expresando que les recuerdan mucho a los que han probado en Mérida, no se los deben perder; tenemos una deliciosa cochinita pibil para taquear, preparamos chiles, y semilla para el recado, molidos en molcajete para lograr sabores auténticos, servido en una sartén de hierro fundido para conservar su temperatura, acompañado de frijolitos negros y tortilla de maíz azul, ¡buenazo! ($115); tenemos varios platillos con mole, este mole se prepara aquí desde cero, hay unas enmoladas ($134, 3 piezas) , los chilaquiles enmolados con pollo ($154), ó una tetela de mole que es una empanada triangular muy del estado de México, de Oaxaca o Puebla, depende del relleno, aquí la armamos con relleno de requesón, ¡buenisisma! ($72). En el menú incluimos un tamal oaxaqueño servido en una salsa borracha de frijol negro se puede acompañar de proteína como cochinita pibil o barbacoa decorado con quelites , pudiera ser verdolaga ó cilantro criollo que rompe la parte fuerte o grasosa de la barbacoa ($205), tenemos
JONATHAN VELEZ, GIOVANNI SALAZAR, NOEMI JIMENEZ Y CHEF DENISSE REYNA
tacos de barbacoa, unas suculentas enfrijoladas. Para acompañar cualquiera de nuestros platillos hacemos varias salsas, una a base de chile de árbol y jitomate asado, otra con chile serrano, cilantro y tomate y la macha que no puede faltar. Además cada mes tenemos una especialidad, un platillo invitado de diferente estado del país, así que siempre habrá un motivo porque regresar a Adelfa” “En la colonia Americana ahora reside muchísimo extranjero, nos visitan estadounidenses, canadienses, australianos, franceses, entre otros, tuvimos que incluir tres platos que ellos acostumbran, como un panino de jamón serrano, un omelette de salmón ahumado bañado de salsa mirasol acompañados de papas provenzal o frijoles, hay un toast de salmón y enchiladas suizas, pero ya cuando están aquí se aventuran a probar los platos mexicanos” “La parte dulce, tenemos un tamal de elote en salsa de café que lo pide mucho la gente ($75), también hay pan de elote que es como un flan y va acompañado con helado de vainilla ($78), hay hotcakes, este mes de octubre y noviembre tendremos un pan estilo francés con azar, naranja y mantequilla, por día de los muertos y las calaveras. La maquina del café lista para todas las versiones, también hay café lechero como el de Veracruz ($62), hay café de olla endulzado con piloncillo y especiado, sabor como de rancho y este tiene refill ($56)” definía su chef owner Denisse Reyna. Adelfa, su eslogan lo define, en cada bocado una história, Calle Colonias esquina Mexicaltzingo , colonia Americana. Abierto de martes a domingo de 8:30 a 3:30 pm. Teléfono para informes: 33 3016 4907.
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Segunda edición
MEXICO HOSPITALITY EXPO GUADALAJARA
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Manlio Fabio Castro Estos primeros días de octubre, del 6 al 8, se realizó la segunda edición de México Hospitality organizada por Expo Guadalajara y Fire Barcelona, la finalidad es la conexión de empresas que necesitan servicios en el plano de la hospitalidad, hoteles, restaurantes, cafeterías, incluyendo como plus wellness y hospitales privados, con empresas proveedoras, a travez de un programa comercial con sistema de vinculación matchmaking, con sistema de hostinger, que facilita todo a la gente que fue a comprar, se les brindaron todas las facilidades para hacer negocios, adicional a ello, se efectuó una plataforma de conocimientos, mediante el programa de conferencias,
una plataforma de innovación, de intercambio de experiencias a nivel profesional con una cocina 360 HORECA Hub, donde participaron chefs top, reconocidos en el país e internacional, el primer día se presentó el Chef Arturo Rivero con estrella verde Michelin con su restaurante Acre en San José del Cabo en Baja California presentado por Maquinox, así como Óscar Garza de restaurante Bruna y el chef Jonathan Martínez de Hotel JW Marriott; el segundo día excelentes exponentes como el chef Axel Romero, la chef coreana Sujin Lee propietaria de SSAM, el chef Berny Soto de Soto Bitro en la colonia Providencia, y el chef Alex Alcaraz trabajando productos Caputo presentado tamién por Maquinox; el tercer día piso el Hub chef Yamil Dehaine , enseguida chef David Aldana y chef Carolina Solano, y al final el
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chef Carlos Higareda de hotel Barceló. “Tuvimos una mayor demanda comparado con la primer edición, el metraje total del evento crece un 20% más, las citas de negocio pasaron de 300 a 670, encontrando grandes cosas de valor, la gente se acercó a tener conversaciones que muchas terminaron en negocio y a piso de exposición, es un evento para todos, aún tengas un pequeño hotel o una cafetería, lo importante es que estes en el sector y quieras encontrar nuevas oportunidades; estos
eventos siempre debemos contar con aliados, en este caso estuvimos trabajando con las asociaciones de hoteles independientes , asociación de Hoteles y Moteles de México y Asociación de Hoteles de Cadena, por otra parte trabajando con la gastronomía a través de las instituciones locales y nacionales, este evento nació en Expo Guadalajara y se queda aquí” expresaba José Andrés Orendain Obeso preside el comité técnico de Expo Guadalajara.
H O T E L E S
Cannes y Courchevel
5 / GASTRONOMIA
dos destinos para conocer Francia más allá de París
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t u r i s m o
Arcelia Lortia Francia tiene en París uno de sus grandes referentes turísticos, pero su diversidad realmente se revela cuando el viaje se extiende hacia otros territorios. Para mostrar esas experiencias únicas que ofrece este país, las autoridades de turismo y la operadora France Travel Expert nos compartieron algunas razones para que, en nuestra próxima travesía por estas tierras, incluyamos Cannes y Courchevel. Estos dos destinos que permiten acercarse a Francia desde perspectivas completamente distintas: el Mediterráneo y los Alpes Cannes: cine, Mediterráneo y… La fama internacional de Cannes está estrechamente vinculada con el Festival de Cannes, uno de los encuentros cinematográficos más importantes del mundo. Cada año, la ciudad recibe a figuras de la industria que llegan para presentar películas, participar en estrenos y recorrer La Croisette, el célebre bulevard que bordea el Mediterráneo.
Pero la ciudad de la Riviera Francesa tiene muchas novedades, entre ellas las experiencias inmersivas en el Museo del Hombre de la Máscara de Hierro. Este espacio es dedicado a una de las figuras más enigmáticas de la historia francesa. La propuesta busca acercar a los visitantes a este personaje y al contexto histórico que alimentó durante siglos las teorías alrededor de su identidad. Otro de los atractivos en Cannes que recupera protagonismo es la Torre-Monasterio de Saint-Honorat, cuya reapertura permite volver a explorar uno de los espacios históricos de las islas de Lérins. Frente a la costa de Cannes, este conjunto combina patrimonio, paisaje mediterráneo y vida monástica, en un entorno que contrasta con el ambiente cosmopolita del centro de la ciudad. Además, destaca la remodelación del bulevard du Midi, así como una renovación de la oferta hotelera, gastronómica y de bienestar. El resultado es una Cannes que conserva los códigos de sofisticación asociados con La Croisette, pero amplía su propuesta hacia el patrimonio, la naturaleza y nuevas formas de explorar la ciudad y
sus alrededores. Courchevel: los Alpes durante todo el año En el sureste de Francia, Courchevel ofrece un escenario completamente distinto. El destino es reconocido internacionalmente por sus estaciones de esquí y por una oferta de hospitalidad de lujo que ha convertido a los Alpes franceses en referente europeo para los viajes de invierno. Su apuesta actual consiste en ampliar esa relación con la montaña durante las cuatro estaciones. Cuando desaparece la nieve, los paisajes alpinos se convierten en escenario para practicar senderismo, ciclismo de montaña, golf y escalada. Así, puedes descubrir otra dimensión del destino y acercarte a sus paisajes desde diferentes perspectivas. La gastronomía también ocupa un lugar destacado dentro de la propuesta de Courchevel. Restaurantes de alta cocina y hoteles de lujo complementan la oferta. Así, todo se combina con actividades al aire libre, propuestas culinarias y espacios de bienestar. La diferencia de paisajes entre ambos destinos permite plantear un viaje por Francia que se aleja de los circuitos habituales. Cannes concentra el glamour mediterráneo, el cine, las islas y una renovada agenda cultural; Courchevel lleva el viaje hacia las montañas, con actividades que cambian según la temporada y una gastronomía vinculada a la vocación contemporánea del destino.
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TU ESTILO, NUESTRA GENTE ®
Stromae EL MAESTRO QUE CONVIRTIÓ LA MELANCOLÍA EN BAILE
Aquí con Max Verstappen
Benito Castro Hay artistas que hacen canciones y hay otros que construyen universos. Stromae pertenece a la segunda especie. Cantante, compositor, productor, músico, director, diseñador y empresario creativo, el belga Paul Van Haver —Stromae para el mundo— convirtió la pista de baile en un lugar donde también caben la tristeza, la soledad, la familia, la discriminación y las contradicciones de la vida moderna. Nacido en Bruselas el 12 de marzo de 1985, hijo de madre belga y padre ruandés, Paul Van Haver comenzó a acercarse
a la música desde niño. A los 11 años ingresó a la Academia Musical de Jette, donde estudió percusión. Más adelante se inclinó por el hip-hop y comenzó a trabajar como rapero. El nombre Stromae nació como un juego con la palabra “maestro”, a partir de un procedimiento de inversión de sílabas muy utilizado en el argot belga. Su primera gran explosión llegó en 2009 con “Alors on danse”. La fórmula parecía sencilla, pero escondía una enorme inteligencia: una base electrónica irresistible, una voz fría y elegante y una letra que hablaba de problemas cotidianos. El resultado fue un fenómeno internacional. La canción llegó al número uno en 12
países europeos y convirtió a aquel joven belga prácticamente desconocido en una figura mundial. En 2010 apareció Cheese, su primer álbum. Stromae ya dejaba claro que no quería ser solamente un cantante de música electrónica. Su propuesta mezclaba rap, pop, house, sonidos africanos y europeos, además de una puesta en escena cuidadosamente diseñada. Pero el verdadero terremoto llegó en 2013 con Racine carrée. Allí aparecieron canciones como “Papaoutai”, “Formidable”, “Tous les mêmes” y “Ta fête”. Stromae convirtió problemas personales y sociales en canciones de alcance masivo. “Papaoutai”, por ejemplo, aborda la ausencia del padre; “Formidable” retrata la vulnerabilidad y el fracaso sentimental desde una perspectiva casi teatral. El éxito fue gigantesco. Racine carrée se convirtió en número uno en numerosos mercados francófonos y europeos y terminó vendiendo millones de ejemplares. Su estética —trajes impecables, corbatín, movimientos coreográficos y videos cinematográficos— terminó siendo tan reconocible como su música. Stromae, sin embargo, nunca quiso limitarse al escenario. En 2009 fundó Mosaert, junto con Coralie Barbier y Luc Van Haver. El proyecto comenzó a convertirse en una auténtica casa creativa que reúne música, moda, diseño, audiovisuales, escenografía y producción. Mosaert incluso desarrolló colecciones de moda con una marcada identidad gráfica y atención a materiales sostenibles. Después de la enorme gira de Racine carrée, Stromae decidió alejarse de los reflectores. Durante varios años disminuyó drásticamente su actividad pública y se concentró en Mosaert y en proyectos creativos. También produjo y colaboró con otros artistas y participó en trabajos audiovisuales, entre ellos videos para nombres internacionales como Dua Lipa y Billie Eilish. En 2022 regresó con Multitude, su tercer álbum de estudio. La espera había sido larga, pero el regreso demostró que Stromae seguía teniendo algo que decir. El disco amplió todavía más su paleta sonora, incorporando instrumentos y tradiciones musicales de distintas partes del mundo. Él mismo explicó que quería llevar sus influencias musicales mucho más lejos y explorar sonidos tradicionales de diferentes continentes. Canciones como “Santé”, “L’Enfer” y “Fils de joie” demostraron nuevamente su capacidad para colocar temas complejos dentro de estructuras musicales accesibles. Multitude se convirtió en su tercer álbum consecutivo en alcanzar el número uno en Europa y posteriormente recibió dos de los principales reconocimientos de las Victoires de la Musique: Artista Masculino del Año y Álbum del Año. La gira Multitude Tour llevó su espectáculo a grandes escenarios internacionales, pero en mayo de 2023 tuvo que ser interrumpida. Desde entonces Stromae ha mantenido una presencia pública mucho más selectiva. Su regreso no ha sido el de una estrella desesperada por permanecer bajo los reflectores, sino el de un creador que parece preferir controlar cuidadosamente cuándo y cómo aparece. Y entonces llegó otra sorpresa. En 2024 Stromae colaboró con la cantante francesa Pomme en “Ma meilleure ennemie”, incluida en la banda sonora de Arcane: League of Legends. La canción alcanzó el número uno en Bélgica y Francia y se convirtió, según Warner Chappell, en la canción francófona con mayor número de reproducciones en Spotify durante un periodo de 24 horas. En 2026, Stromae sigue expandiendo ese universo. Su casa creativa Mosaert renovó su acuerdo mundial de administración editorial con Warner Chappell, mientras su nombre volvió a aparecer en grandes proyectos internacionales. Además, participa
junto a Madonna en “My Sins Are My Savior”, incluida en Confessions II, y mantiene colaboraciones con otros artistas, entre ellos Tove Lo. Los números ayudan a explicar su dimensión: el sitio oficial de Stromae reporta más de 17,500 millones de reproducciones, alrededor de 9 millones de álbumes vendidos y más de 2,000 millones de visualizaciones en YouTube. Pero quizá su mayor logro no está en las cifras. Stromae consiguió algo mucho más difícil: hacer música popular sin tratar al público como si necesitara canciones fáciles. Bailó sobre la tristeza, convirtió problemas sociales en melodías pegajosas y transformó la moda, el video y la escenografía en extensiones de sus canciones. Stromae no es simplemente un DJ, ni solamente un cantante electrónico, ni un rapero que encontró el éxito. Es un artista multidisciplinario que entendió que en el siglo XXI una canción puede ser también una película, un traje, una coreografía, una fotografía y una declaración de principios. Y mientras muchos artistas luchan por permanecer en el escenario, Stromae parece haber elegido otra ruta: desaparecer cuando lo necesita, regresar cuando tiene algo nuevo que decir y, sobre todo, seguir siendo dueño de su propio universo.
Baritone specialist Park “Pepper” Adams came from Michigan and was a stalwart of the Detroit scene, where he played with Donald Byrd in the late 50s and early 60s. An in-demand sideman due to the deep sonorities and dark textures he created on his baritone sax, Adams was an integral member of the Thad Jones/Mel Lewis Orchestra between 1966 and 1977.
12 / S I N C O P A
s m a d A Pepper
14 / L I B R O
CU
sucede cuando la música se detiene. Goldsmith siguió al grupo por Nueva York y durante la gira, entre calles heladas, salas de ensayo, partidas de pinball, cines, restaurantes, mercados y parques. Las fotografías construyen así una especie de diario visual de la América que Springsteen convirtió en canción, mientras muestran la camaradería y el trabajo colectivo detrás de una banda que estaba dejando todo sobre el escenario. Con prólogos de Goldsmith y del propio Springsteen, Darkness on the Edge of Town funciona como una cápsula del tiempo de una época en la que el rock todavía se construía a base de carretera, sudor y muchas horas de ensayo. La fotógrafa consiguió entrar en un círculo especialmente cercano al músico y registrar su proceso creativo desde una perspectiva poco habitual, más humana que monumental. Entre una foto de backstage y otra frente a miles de personas, aparece un Springsteen todavía hambriento, concentrado y decidido a demostrar de qué era capaz. El volumen, de tapa dura, reúne 364 páginas y pesa poco más de seis libras, una dimensión acorde con la historia que cuenta. Más que un simple libro de fotografías musicales, es un retrato de Bruce Springsteen y sus “band of brothers” justo cuando estaban a punto de convertirse en algo mucho más grande. Una mirada privilegiada a la época en la que el Boss tocaba como si se jugara la vida, noche tras noche, y la E Street Band estaba dispuesta a acompañarlo hasta el último acorde.
Bruce Springsteen
Lynn Goldsmith retrata a Bruce Springsteen y la E Street Band durante la creación y gira de Darkness on the Edge of Town, en un nuevo libro de TASCHEN lleno de imágenes inéditas. Antes de los estadios llenos, las multitudes y el estatus de leyenda del rock, Bruce Springsteen era un músico con algo que demostrar. En 1977, mientras buena parte de la prensa todavía lo miraba como un posible one-hit wonder, Springsteen y la E Street Band entraron al estudio para grabar Darkness on the Edge of Town, un álbum que cambiaría para siempre su historia. Lynn Goldsmith estuvo ahí para documentarlo, cámara en mano, capturando al Boss y a su banda entre ensayos, grabaciones, conciertos y esos momentos cotidianos que normalmente quedan fuera del escenario. El resultado llega ahora en un libro publicado por TASCHEN que reúne cientos de fotografías clásicas, raras y hasta ahora inéditas. Las imágenes muestran a Springsteen en uno de los momentos más intensos de su carrera, cuando cada concierto parecía una declaración de principios y cada canción buscaba contar algo sobre la vida de quienes no siempre tenían el foco. También aparece la formación histórica de la E Street Band, con Roy Bittan, Clarence Clemons, Danny Federici, Garry Tallent, Steven Van Zandt y Max Weinberg, convertidos aquí en auténticos protagonistas de la historia. Pero el encanto del libro está precisamente en aquello que
Antes de convertirse en leyenda
Cerveza inglesa
Hefeweizen La Hefeweizen es una cerveza de trigo alemana originaria de Baviera, donde se ha convertido en uno de los estilos más reconocidos y apreciados de la región. Su nombre combina «hefe», que significa levadura, y «weizen», que significa trigo, en referencia a su naturaleza sin filtrar y a la alta proporción de malta de trigo en su elaboración. La cerveza Hefeweizen se elabora con al menos un 50 % de trigo malteado y malta de cebada pálida, lo que le confiere un aspecto turbio y de color dorado pálido. Su característica distintiva es la cepa de levadura utilizada durante la fermentación, que produce aromas característicos de plátano y clavo, junto con sutiles notas de chicle y vainilla. El proceso de elaboración emplea temperaturas de fermentación cálidas que favorecen que la levadura exprese estos compuestos fenólicos afrutados y especiados. La cerveza se somete a un proceso de acondicionamiento en botella, lo que significa que se envasa con levadura residual y se deja carbonatar de forma natural.
15 / C E R V E Z A
z i u R o r d an j Ale y los secretos del mole
16 / G A S T R O N O M I A
Arlett Mendoza Mapa geográfico del mole Mole poblano, pipián verde, pipián rojo, mole negro, manchamanteles, mole colaradito… provenientes de Puebla y Oaxaca quizá sean las recetas más conocidas a nivel nacional. Sin embargo, el chef Alejandro Ruiz comparte: “si hiciéramos un mapa gastronómico del mole, no tendría nada que ver con lo político. Esta parte de los estados que documentamos podría ser una sola región. Son muy similares, algunos más dulces que otros, algunos más complejos por la cantidad de ingredientes y otros más humildes”. Aunque la jerarquización es amplia, la regla esencial es que lleve chiles molidos, por lo que puede haber desde un mole de caderas o un mole de olla, que son caldosos, hasta los moles más espesos y tersos. “La diferencia más importante es que en Oaxaca y en Puebla comemos mole desde niños; a los poblanos les enseñan a comer poblano y a los oaxaqueños, oaxaqueño. En Veracruz, el Estado de México o Ciudad de México lo cocinan más para fiestas y celebraciones, pero
no para comerlo de forma cotidiana. Además, a Puebla y Oaxaca la gente viaja para comer. A Veracruz vas a comer, pero no es la razón principal de viaje”, explica el chef Alejandro Ruiz. La elaboración, el secreto del sabor El chef Alejandro Ruiz cuenta que durante este recorrido se percató de que, aunque pueden ser los mismos ingredientes del mole, el orden en que se van sazonando en la cazuela sí altera el sabor y le otorga la sazón de cada cocinero. De igual manera sucede con la técnica empleada para los chiles: “Varía mucho si están fritos, tatemados o asados”, además de si se emplea azúcar, piloncillo o
panela para endulzar. “Mientras más alejada esté la población o la comunidad de las ciudades, más auténtico es el mole. Me gustó mucho uno de una señora de una comunidad de Puebla colindando con Veracruz. Primero calentó la manteca, luego le puso el piloncillo e hizo una especie de caramelo, después le agregó las especias con el tomate y al final integró los chiles. Al concluir lo equilibró con sal. Cuando vi la cantidad de piloncillo, pensé: ‘Esto va a ser un caramelo, va a quedar súper dulce’. Pero, al momento de incorporarle los demás ingredientes, no fue así. Tenía mucho más sabor y el picor disminuyó increíblemente”, recuerda el chef. Chiles endémicos: ingredientes en riesgo Usar los chiles endémicos de cada entidad, además de darle un sabor auténtico a los moles, favorece a conservar la cultura e, incluso, la derrama económica de las entidades, ya que los productores preservan los ingredientes si continúa su consumo. La diferencia no solo la marcan los restaurantes sino los hogares y las comunidades que mantienen sus tradiciones y alimentos. Según cuenta el chef Alejandro Ruiz, chiles como el chilhuacle negro, el costeño o el chile mixe son ingredientes que pueden estar en riesgo si se sustituyen por chile ancho o guajillo por la practicidad: “no puedes preparar un chichilo rico si no usas el chilhuacle negro. Un mole negro oaxaqueño respetable lleva chilhuacle negro, pasilla oaxaqueño, mulato y chile meco. El tema con el ingrediente es que si dejas de usarlo, se pierde, al igual que las recetas”, explica. Y continúa: “deberíamos intentar comprar y consumir esos
productos locales; al final es un tema de oferta y demanda. Si lo demando y lo busco, los productores estarán más incentivados para cultivarlo. Dejemos de usar ese guajillo rojo que solo da color pero no aporta sabor, e incluso tengo entendido que se llega a importar de otros países como China; lo hueles, lo pruebas y no sabe a nada. Yo le diría a la gente que siga buscando y utilizando los chiles tradicionales para preparar un adobo, un guiso, una salsa, no únicamente el mole. Eso hace definitivamente una gran diferencia”. Los muchos Méxicos, los muchos moles Más allá del mole negro o el poblano, la versatilidad del mole en cuanto a estilos e ingredientes es tan amplia que se catalogan alrededor de 50 variedades en todo el país, que pueden derivar hasta en 200 preparaciones distintas, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Al respecto, el chef Alejandro Ruiz concluye: “Mi gran aprendizaje fue darme cuenta de que creí que sabía algo, pero no sabía tanto. Si hiciésemos otro recorrido por otras regiones de México, seguro encontraríamos guisos o recetas catalogadas dentro del segmento de los moles. Hay muchos Méxicos y muchas regiones más allá de estos cuatro estados que documentamos. Está el mole blanco, el mole de novia (mole rosa), que no son tan conocidos, pero sería increíble poder documentarlos para que la gente los conozca”.
17 / G A S T R O N O M I A
Tiempo de protagonismo
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Manlio Fabio Castro Hombres G regresa a Guadalajara, los madrileños David Summers, Rafa Gutiérrez, Daniel Mezquita, Javi Molina, este martes 20 de octubre , pisando el escenario de Auditorio Telmex en punto de las 9 de la noche. Una noche que pinta grandiosa , ‘Dos Nietos de Cuidado’ Lorenzo Negrete y Luis Alfredo Jiménez, lo mejor del repertorio de sus abuelos que dejaron gran legado en la musica vernacula de México, será una noche inolvidable, no te los puedes perder, miércoles 28 de octubre, 8 pm , en Teatro Galerías, hay boletos desde $550 pesos. Agosto, Condado de Osage… es una puesta en escena que no ofrece respuestas fáciles, confronta al espectador con su propio linaje emocional y con las heridas, visibles e invisibles, que cargas desde la infancia, la actuación es con María Rojo, Arcelia Ramírez y Juan Carlos Colombo, recomendada para adolecentes y adultos, dos fechas 22 y 23 de octubre a las 7 pm en sala 2 de Conjunto Santander, boletos desde $450. Noche electrizante, el prestigiado disk jocky Tijs Michiel Verwest nacido en Breda provincia de Brabante Septentrional, Paises Bajos llega a Arena Guadalajara, una noche explosiva con lo mejor del Dj Tiesto,
un gigante de las tornamesas, quien a pisado los mejores escenarios del mundo, un trabajo inigualable, no te puedes perder este encuentro electrónico, será este sábado 24 de octubre en punto de las 9 de la noche. Ya en puerta los temas de halloween, pues el espectáculo teatral de Villanos , es un malvado musical sensacional!, un reparto nutrido con personajes que te atraparán, se llevará a cabo en la Sala Consuelo Velazquez en PALCCO este domingo 25 de octubre, dos presentaciones 11am y 1:30 pm. Una velada de trova y canto nuevo, no puede ser mejor con Fernando Delgadillo y Alejandro Filio, esa noche presentan su show ‘Versos Compartidos’, apuntate, la cita es el sábado 31 de octubre a las 8:30 pm en Teatro Diana.