CAVA Ed. 34

REVISTA CAVA Año 10 • No. 34 • diciembre de 2025-enero 2026 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Cecilia Valtierra - Subdirección Katia Hernández - Editora Andrea Méndez- Redacción Jocelyn Leyva- Corrección y estilo Ismael Posadas - Diseño Editorial Carla Montiel - Dirección de Publicidad Carlos Arellano - Marketing Axel Moreno - Publicidad Monica Velazco , Alejandro Lopez - Corresponsales CONSEJO EDITORIAL: Macaria Rodríguez, Salim Gutiérrez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo Gonzalez, Carlos Bailleres CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Editorial

Guía para principiantes

Ellian Reyes QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Mezcalería

La importancia de la caducidad y guarda del mezcal

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Ferias y festivales de mezcal en México

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Mezcalería Mezcal Mx

El mezcal de Puebla: Un espíritu que brota entre cerros y agaves

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Maridajes con mezcal

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De mezcal

VINO

Cepa de vino

Tipos de viticultura: Ciencia, tradición y sostenibilidad

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El snob del vino

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Vino espumoso: el arte de cultivar burbujas

36

Vinos mexicanos 2025 por CAVA

42

Vinos que no provienen de la uva

56

La copa ideal: Guía rápida

60

Cepa de vino Cepa de vino

TOP

De vino

CERVEZA Cervecería

Cervezas de invierno

64

Las cervezas de maíz: Un legado líquido

70

La fiesta de San Patricio y la cerveza verde

74

Acrónimos de la cerveza

78

Cervecería Revista CAVA, año 10, número 34, diciembrede 2025- enero 2026, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite.

Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de

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MEZCAL

TOP 99 FOTO DE PORTADA:

6

Cervecería

De cerveza

DESTILADOS Destilería

imprimir en el mes de diciembre de 2025 con un tiraje de 12,000

El agave azul de Chiapas: Entre la nobleza vegetal y un

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col.

nuevo horizonte agrícola

82

El alma del agave: Un viaje por la historia del tequila

88

Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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Destilados Mx

GASTRONOMÍA

Gastronomía mexicana: La magia de los hornos bajo tierra

94

DIRECTORIO

98

EDITORIAL El invierno se aproxima, trayendo consigo el espíritu

exploramos el arte de producir vinos espumosos, los

de las celebraciones y el ánimo festivo que caracteriza

diferentes métodos de cultivo de la uva y la importan-

el cierre de año. En revista cava, queremos acompa-

cia de disfrutar el vino con conocimiento, pero tam-

ñarte en esta temporada con una edición especial que

bién con autenticidad y sencillez.

reúne temas inspirados en la convivencia, la tradición

En la sección de cervezas, nos alineamos con la

y el placer de compartir. Y, como cada año, presen-

temporada invernal para revisar la historia y el signifi-

tamos nuestro esperado TOP 99 VINOS MEXICANOS

cado de la Fiesta de San Patricio, así como las caracte-

2025, un homenaje a la excelencia del vino nacional.

rísticas de las cervezas de maíz y aquellas de sabores

En la sección dedicada al mezcal, abordamos las

más complejos y especiados, perfectas para los días

mejores prácticas para conservar sus botellas y mante-

fríos.

ner intacto el carácter de este gran destilado. Asimis-

También dedicamos un espacio al agave azul de

mo, profundizamos en la relevancia del mezcal pobla-

Chiapas, que comienza a ocupar un lugar destacado

no, hoy posicionado como el segundo más producido

junto a los agaves jaliscienses, y revisamos la evolu-

del país después del oaxaqueño. Completamos este

ción del destilado más emblemático del país: el tequi-

recorrido con una guía de las principales ferias na-

la.

cionales de mezcal, espacios donde productores y

Finalmente, te invitamos a descubrir la vigencia de

público se reúnen para intercambiar conocimiento y

los hornos bajo tierra, una de las técnicas más antiguas

fortalecer la cultura mezcalera.

y fascinantes de la gastronomía mexicana, que conti-

El vino ocupa un lugar protagónico en esta edi-

núa ofreciendo sabores auténticos y memorables.

ción. Nuestro TOP 99 VINOS MEXICANOS 2025 es el

Así que, como buen platillo cocido con paciencia

resultado de una cata a ciegas realizada en la Ciudad

bajo tierra, tómate tu tiempo para leer, saborear y dis-

de México durante el mes de octubre, cuyo propósito

frutar las páginas de este último número del año, pre-

es ofrecer al lector una guía confiable para conocer,

parado especialmente para ti.

valorar y disfrutar el vino hecho en México. Además,

¡Salud!

GUÍA PARA PRINCIPIANTES SI ESTÁS DANDO TUS PRIMEROS PASOS EN EL MUNDO DEL VINO, EL MEZCAL, LOS DESTILADOS, LA CERVEZA Y LA GASTRONOMÍA, ESTA GUÍA PARA PRINCIPIANTES TE AYUDARÁ A COMPRENDER ALGUNOS TÉRMINOS QUE A LO MEJOR NO CONOCÍAS Y A DISFRUTAR AÚN MÁS DE LAS LECTURAS QUE ENCONTRARÁS EN LAS PRÓXIMAS PÁGINAS.

Vinaza

Residuo líquido resultante del proceso de destila-

ción en la elaboración del tequila, el mezcal u otros destilados. Contiene materia orgánica, minerales y

carácter mineral de los vinos, especialmente en la producción de vinos espumosos.

compuestos que, si no son tratados adecuadamen-

Cepaje

contaminar suelos y cuerpos de agua.

de un vino. Conocer el cepaje ayuda a identificar

te, pueden generar un alto impacto ambiental al

Agavos

Término de origen griego del cual deriva la palabra “agave”. Significa “admirable” o “noble”, y hace refe-

rencia a las cualidades atribuidas a esta planta por su resistencia, utilidad y belleza natural.

Actividad enzimática

Capacidad de un grano o ingrediente para producir enzimas que transforman los almidones en azúcares fermentables durante la elaboración de cer-

veza u otros fermentados. Una actividad enzimática

alta facilita la conversión de almidón en azúcares, mientras que una baja puede requerir ajustes en el proceso.

Suelos calcáreos

Suelos ricos en carbonato de calcio, característicos por su buen drenaje y capacidad para conservar

minerales. En la viticultura, favorecen la acidez y la frescura de la uva, contribuyendo al equilibrio y al

Variedad o tipo de uva utilizada en la elaboración

características de sabor, aroma y cuerpo, y es un

término clave en la evaluación y apreciación del vino.

Mucbipollo

Platillo tradicional del sureste de México elaborado

con carne (generalmente de cerdo o pollo) y otros ingredientes, que se cocina bajo tierra en un hoyo con piedras calientes, leña y hojas, permitiendo

que los sabores se concentren lentamente. Es un

ejemplo de la gastronomía ancestral de la región, similar a la cochinita pibil.

Monocultura

Práctica agrícola que consiste en el cultivo extensi-

vo y repetido de una sola especie vegetal en una misma área. En el caso del agave tequilero, la mo-

nocultura puede reducir la biodiversidad, agotar los nutrientes del suelo y aumentar la vulnerabilidad del ecosistema frente a plagas, enfermedades y cambios climáticos.

Mezcalería

LA IMPORTANCIA DE LA CADUCIDAD Y GUARDA DEL MEZCAL CON SU CARACTERÍSTICO SABOR AHUMADO Y SU COMPLEJIDAD AROMÁTICA, EL MEZCAL PUEDE DISFRUTARSE DURANTE AÑOS SI SE CONSERVA ADECUADAMENTE. CONOCER CÓMO ALMACENARLO, SELLARLO Y SERVIRLO ES CLAVE PARA QUE CADA SORBO REVELE LA RIQUEZA DE SUS MATICES Y PERMITA EXPERIMENTAR PLENAMENTE ESA MAGIA ARTESANAL QUE LO ENVUELVE.

C

omo todo tesoro líquido, el mezcal merece nuestra atención: ¿cuánto tiempo dura?, ¿cómo conservar sus aromas y sabores intactos? En este artículo te explicaremos un poco sobre el fascinante mundo del cuidado del mezcal para que cada degustación que hagas de tu colección privada sea una experiencia memorable.

LA VIDA SECRETA DEL MEZCAL El mezcal es un destilado único, nacido de la noble planta de agave y de técnicas artesanales que se transmiten de generación en generación. Su riqueza de sabores, desde notas ahumadas hasta matices de frutas, miel y especias, proviene no solo de la planta, sino del cuidado con el que se elabora.

A diferencia de otros líquidos perecederos, como la leche o incluso algunos vinos, el mezcal no se estropea por su alto contenido de alcohol. Esto significa que, técnicamente, no tiene fecha de caducidad. Sin embargo, su verdadero desafío está en mantener intacta su complejidad de sabor y aroma, especialmente después de abierta la botella.

FACTORES QUE AFECTAN LA LONGEVIDAD DEL MEZCAL No todos los mezcales envejecen igual, y varios factores influyen en cómo se mantiene la bebida con el tiempo: 1.

Proceso de producción y calidad del agave El secreto del mezcal duradero comienza en el agave. Las plantas maduras y de alta calidad, como el agave azul, producen un destilado más estable y con mayor capacidad de conservación. La cocción del agave, la fermentación controlada y la destilación artesanal, ya sea en ollas de barro o alambiques de cobre, son procesos que definen no solo su sabor, sino también su resistencia al paso del tiempo.

Algunos mezcales añejos se guardan en barriles para desarrollar aún más sus notas, garantizando que cada sorbo cuente con profundidad y carácter.

2. Condiciones de almacenamiento y sellado Incluso el mejor mezcal puede sufrir si

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Mezcalería

“ EL MEZCAL, GRACIAS A SU CONTENIDO DE ALCOHOL Y A SUS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, COMBINA ESTABILIDAD CON COMPLEJIDAD. ESTO LO CONVIERTE EN UN DESTILADO QUE NO SOLO SE DISFRUTA DE INMEDIATO, SINO QUE PUEDE ACOMPAÑAR UNA COLECCIÓN DE BOTELLAS BIEN CONSERVADAS DURANTE AÑOS ”.

se expone a factores inadecuados. La luz solar, el calor y los cambios bruscos de temperatura pueden alterar su sabor. Por eso, lo ideal es mantener las botellas en lugares frescos y oscuros, lejos del sol y del calor directo. Además, un buen corcho o tapa es vital: minimiza la exposición al aire, previene la oxidación y conserva los matices delicados, como el dulzor del agave, los toques herbáceos o las notas de café que algunos mezcales desarrollan.

3. Oxidación: el enemigo silencioso Cuando el mezcal se expone al oxígeno, sus sabores pueden cambiar sutilmente. No es que se “estropee”, sino que las notas más delicadas se atenúan, dejando un perfil menos intenso. Esto es especialmente importante en mezcales de sabor o embotellados sin filtrar, donde la complejidad aromática es más pronunciada.

Mantener la botella bien cerrada ayuda a preservar estas características por años. ¿SE ECHA A PERDER EL MEZCAL? La respuesta corta es no: el mezcal no se agria ni desarrolla moho como otros líquidos.

Sin embargo, con el tiempo y la exposición al aire, los sabores pueden suavizarse o perder intensidad. Una botella abierta y mal almacenada puede terminar con un aroma y sabor menos vibrantes, mientras que una botella bien sellada puede conservarse prácticamente igual que el primer día durante años.

Si notas cambios de color drásticos, sedimento inusual o aromas extraños, esto puede ser señal de que algo afectó al mezcal; no obstante, la mayoría de los mezcales bien

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conservados no muestran grandes alteraciones visuales. El verdadero examen está en el paladar y la nariz: si los sabores se sienten planos o faltos de matices, quizás la botella ha estado demasiado tiempo abierta o expuesta.

En cuanto a longevidad, el mezcal comparte ciertas ventajas con otros destilados de alta graduación, como el tequila, el whisky o el ron. Todos ellos pueden conservarse durante décadas si se almacenan adecuadamente.

Por el contrario, los vinos, con menor contenido alcohólico, son más delicados y requieren condiciones más estrictas para evitar que se deterioren.

El mezcal, gracias a su contenido de alcohol y a sus procesos de producción, combina estabilidad con complejidad. Esto lo convierte en un destilado que no solo se disfruta de inmediato, sino que puede acompañar una colección de botellas bien conservadas durante años.

UN DESTILADO QUE VIVE EN LA MEMORIA El mezcal es un testigo silencioso de tradiciones centenarias y del trabajo cuidadoso de artesanos que respetan cada paso del proceso.

Al aprender a almacenarlo y servirlo correctamente, no solo se protege un líquido: se protege una experiencia, una historia que merece ser disfrutada en cada brindis.

Destapar una botella de mezcal implica consumir un destilado que conserva los rastros de la tierra y la memoria. Conservarla adecuadamente no solo prolonga su vida, sino que asegura que cada sorbo te transporte al corazón de México, donde el mezcal nace de la tierra y del fuego para regalarte una experiencia única.▼

Mezcalería

FERIAS Y FESTIVALES DE MEZCAL EN MÉXICO LAS FERIAS DE MEZCAL EN MÉXICO NO SOLO EXHIBEN DESTILADOS; SON VITRINAS DE IDENTIDAD, APRENDIZAJE Y CELEBRACIÓN COLECTIVA.

S

in duda las ferias de mezcal son experiencias imperdibles que harán apreciar más el proceso de este mágico destilado y cómo es que llega a tus manos para convertirse en tu botella favorita. Desde hace décadas, estados como Oaxaca han albergado ferias dedicadas al mezcal que reúnen productoras, artesanos, visitantes nacionales e internacionales. En este tipo de ferias, los expositores exhiben sus mezcales en stand tras stand: los asistentes pueden saborear variedades jóvenes, reposadas y añejas, aprender sobre el proceso de producción, ver en vivo al maestro mezcalero y entender el vínculo entre la tierra y el agave. ¿QUÉ SUCEDE EN UNA FERIA DE MEZCAL? Imagina llegar al recinto donde se está llevando a cabo una: las mesas exhiben botellas de vidrio que capturan la luz del sol; los expositores cuentan historias de sus agaves, del campo, de la molienda al ras de tierra, de la destilación que a veces precede a la madrugada. En paralelo, hay música tradicional, danzas populares, gastronomía regional y un ambiente festivo que mezcla conocimiento con reencuentro, sin duda dan ganas de asistir a alguna, ¿no?

Las ferias suelen tener espacios de vinculación comercial: productores que buscan exportar, compradores especializados, marcas emergentes que desean mostrarse al mundo.

En la Feria del Mezcal en Oaxaca, por ejemplo, existe un pabellón empresarial para conectar productores con cadenas de valor. También hay concursos, como el de la “piña más pesa-

da de maguey”, que honra a la planta clave del mezcal con orgullo y tradición.

UN ESCENARIO PARA APRENDER A pesar del ambiente festivo, las ferias de mezcal también reflejan tensiones. La creciente demanda de agave ha planteado preguntas sobre sostenibilidad, precios justos para los productores y la conservación de variedades silvestres. Los organizadores de ferias han empezado a incluir paneles y actividades de educación para abordar estos retos.

Por ejemplo, la feria en Zapotitlán Salinas (Puebla) se presenta como un evento que no solo celebra a la bebida, sino que incluye formación ambiental, medicina tradicional y cultura local. Esto muestra la evolución: ya no se trata solo de beber mezcal, sino de entender el ecosistema que lo genera.

Aquí te presentamos algunas ferias emblemáticas del mezcal en México que seguramente disfrutarás.

Feria del Mezcal Oaxaca Organizada en la capital del estado de Oaxaca de Juárez, esta edición se lleva a cabo del 18 al 29 de julio, en el Centro Cultural y de Convenciones. La feria se ha consolidado como un espacio de encuentro sensorial con el mezcal: catas, charlas, exposición de artesanías, música en vivo y más. En el 2025, por ejemplo, se registraron más de 17000 visitantes en un solo día, lo que da una idea de su magnitud. Esta feria es casi un peregrinaje para los amantes

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Mezcalería

“ ADEMÁS DE SER FESTIVIDADES O ESCAPARATES DEL MEZCAL, ESTAS FERIAS SON PUENTES ENTRE PRODUCTOR Y CONSUMIDOR, ENTRE COMUNIDAD Y MERCADO ”.

del destilado de agave: es una celebración del mezcal en todas sus variantes, un lugar donde el arte, el sabor y la tradición se entrelazan.

tilado de agave puede dialogar con diversas tradiciones regionales y convertirse en motor cultural y económico.

Feria del Mezcal y Pulque de Atlixco En el estado de Puebla, la ciudad de Atlixco alberga la cuarta edición de esta feria del 13 al 15 de junio. No es solo una feria más: es una celebración de identidad regional que une mezcal, pulque, tradición comunitaria y turismo. Este evento muestra cómo las ferias también pueden fortalecer comunidades, visibilizar productores locales y difundir el saber del agave más allá de los grandes centros de producción.

Mezcalfest MX 2025 Una feria más reciente, pero con alcance internacional, que se lleva a cabo en la Ciudad de México y tiene conexiones con eventos en Estados Unidos. Por ejemplo, en este año tuvo edición en el mes de junio. Aunque no está ligada a una sola región productora, su enfoque en la cultura del mezcal, en la difusión y en conectar marcas con consumidores globales la convierte en un fenómeno que refleja la creciente internacionalización del destilado de agave.

Feria del Mezcal Caltepec También en Puebla, el municipio de Caltepec organiza esta feria el 14 de septiembre. Allí, se unen la tradición artesanal del mezcal, la cultura local y un enfoque turístico-comunitario.

Participan unos 60 productores locales, muchos con medallas nacionales, y cuenta con una gran afluencia de visitantes. Esta feria representa bien cómo el mezcal puede empoderar zonas rurales, promover el turismo sostenible y conservar saberes ancestrales.

Festival del Mezcal Boca del Río Aunque Veracruz no es un estado productor de mezcal, en la ciudad de Boca del Río se celebra este festival durante once días generalmente en el mes de junio, en el recinto Expo Feria Ganadera Ylang Ylang. Aquí, el mezcal se mezcla con mariscos veracruzanos, gastronomía costera, exposiciones de artesanías y música en vivo, lo que demuestra cómo el des-

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¿POR QUÉ SON IMPORTANTES ESTAS FERIAS? Además de ser festividades o escaparates del mezcal, estas ferias son puentes entre productor y consumidor, entre comunidad y mercado.

Permiten que el mezcal deje de ser solo un “trago de moda” para convertirse en experiencia, en conversación, en puerta de entrada al aprendizaje y la riqueza cultural del agave.

Además, fomentan la economía regional: productores locales muestran su trabajo, se generan redes de distribución y turismo; la bebida se convierte en motor de desarrollo más allá de la botella. En cava, te recomendamos que sí asistes a una de estas ferias, es importante que vayas más allá del brindis, escucha al maestro mezcalero, pregunta por el agave, estarás siendo testigo de una tradición que busca ser un puente entre quien produce y degusta de este mágico destilado que a todos nos encanta.▼

Mezcalería

EL MEZCAL DE PUEBLA: UN ESPÍRITU QUE BROTA ENTRE CERROS Y AGAVES ¿TE HAS PREGUNTADO QUÉ HACE ÚNICO AL MEZCAL POBLANO? EN ESTE ARTÍCULO TE CONTAREMOS PORQUÉ EN PUEBLA EL MEZCAL ES UN TESTIMONIO VIVIENTE DE RESISTENCIA AGRÍCOLA, COMPETITIVIDAD NACIONAL, TALENTO ARTESANAL Y RENOVACIÓN CULTURAL.

E

n la altiva sierra de Puebla, donde el viento dibuja siluetas entre los agaves y el sol, maduran lentamente los corazones vegetales hasta que un destilado que lleva la huella de la tierra, el pulso de comunidades y el eco de antiguas tradiciones.

Aunque la narrativa más conocida del mezcal se asocia a Oaxaca, Puebla ha venido forjando su propio legado. En 2015 se reconoció formalmente la denominación de origen del mezcal para 116 municipios poblanos, gran parte ubicados en la Mixteca, Atlixco y la Sierra Norte. En estos parajes complejos, donde los suelos son ásperos y el agua escasa, el agave encuentra su campo: “donde otros cultivos sucumben, el agave avanza”.

El culto al maguey tiene raíces profundas en la región. Pueblos como San Diego La Mesa Tochimiltzingo o Caltepec resguardan palenques centenarios donde la cocción, molienda, fermentación y destilación siguen métodos que se remontan a las madres y padres de familia. Hoy, el mezcal poblano se ha vuelto un fuerte elemento identitario de quienes habitan estos pueblos.

de humo gentil, seguido por dulzor de agave cocido, hierbas de monte y quizá un dejo de frutos rojos. En boca, textura untuosa, calor contenido, notas de tierra húmeda y final prolongado en el que persiste el carácter del fuego y del valle.

CARACTERÍSTICAS Y SABOR DEL MEZCAL POBLANO Al degustar un mezcal poblano, deberás buscar estos matices: en nariz, quizás una bruma

Proceso artesanal A pesar de la modernización, gran parte de la producción sigue “a la vieja usanza”: fuego de leña, molienda mecánica mínima, fermenta-

Diversidad de agaves Mientras muchas regiones se especializan en una sola variedad de agave, Puebla cultiva una pluralidad que incluye espadilla, papalometl, pichomel y otras especies endémicas. Esta riqueza botánica se traduce en sabores más complejos: notas herbáceas, frutas tropicales, madera sutil y tierra mojada que se entrelazan en la copa.

Terruño y altitud Los palenques se elevan en zonas tan distintas como la Mixteca o la Sierra Norte, donde el clima seco, las lluvias intermitentes y los suelos calcáreos crean condiciones únicas para el agave y para la fermentación. El resultado: mezcales que hablan del lugar donde crecieron.

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Mezcalería

“ LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL CERTIFICADA SE HA ENCAMINADO A SUPERAR EL MILLÓN DE LITROS ANUALES, UBICANDO A PUEBLA EN EL SEGUNDO LUGAR NACIONAL TRAS OAXACA ”.

ción espontánea. Esta combinación de técnica ancestral con exigencias contemporáneas (como trazabilidad y denominación de origen) es lo que mantiene al mezcal poblano entre los grandes.

DEL AGAVE AL PALENQUE El viaje del mezcal comienza con la piña del agave, ya sea espadilla, papalometl o pichomel, que debe madurar varios años antes de su cosecha. En Puebla, esta espera se vive con paciencia bajo el sol, con el machete afilado y el conocimiento acumulado de generaciones.

Un estudio reciente de la Universidad Autónoma de Chapingo halló que los mezcales poblanos se distinguen por su diversidad territorial, su complejidad sensorial y su fuerte vínculo cultural.

La cocción, muchas veces realizada en hornos de piedra enterrados o pozos rústicos, aporta al destilado ese característico sabor ahumado-terroso. Luego viene la molienda, la fermentación en tinas de madera o cuero, y la destilación en alambiques tradicionales.

En Puebla, muchos palenques aún trabajan “a ras de tierra”, con cuidados que trascienden lo técnico y entran en lo ritual.

Sin embargo, el camino no está libre de desafíos. La creciente demanda global del mezcal ha desencadenado una expansión del cultivo de agave que, en algunos casos, amenaza los ecosistemas locales: la proliferación

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de monocultivos, el uso de leña para cocción y la intervención en sitios de polinización natural son motivos de preocupación.

Además, muchos productores pequeños enfrentan barreras para cumplir los requisitos de certificación y para acceder a mercados internacionales. El reto ahora es equilibrar tradición y escala, calidad y volumen, identidad y globalización.

UNA PRODUCCIÓN EN ASCENSO Puebla no solo reivindica tradición; también conquista cifras. En 2024, el estado registró más de 19 mil hectáreas de agave, con más de 12 millones de plantas anuales y alrededor de 250 palenques activos. La producción de mezcal certificada se ha encaminado a superar el millón de litros anuales, ubicando a Puebla en el segundo lugar nacional tras Oaxaca.

Ese incremento de calidad también ha sido notable en el concurso anual TOP 99 Mezcales, donde las marcas poblanas han obtenido 40 medallas, lo que evidencia que el mezcal de Puebla ya juega en las ligas mayores.

Puebla, con su mezcla de tradición y empuje, avanza hacia un futuro donde el mezcal ya no sea solo “el de Oaxaca”, sino “el de México” entero. En el que su nombre se pronuncie con orgullo en todos los rincones del mundo, que cada sorbo sea lento, consciente y saboreado, porque el mezcal de Puebla merece ser entendido y reconocido.▼

De Mezcal

MARIDAJES CON

MEZCAL

Una de las grandes virtudes de ser amante del mezcal es su versatilidad para maridarlo con diferentes tipos de alimentos o platillos. A continuación, te compartimos algunas combinaciones atractivas dependiendo del tipo de mezcal que estés degustando.

MEZCAL TOBALÁ:

Por su perfil aromático, cítrico, herbal y más dulce que otros mezcales, se recomienda maridar con quesos suaves como brie, camembert o queso de cabra, frutas frescas como mango, pera, manzana verde, y mariscos como ceviche de camarón o callo de hacha.

MEZCAL ESPADÍN:

El mezcal más versátil y común de todos, con sus tonos ahumados y terrosos. Se recomienda acompañarlo principalmente con carnes asadas como la arrachera, barbacoa, cochinita pibil y costillas al carbón, así como quesos semi curados como el manchego, gouda y provolone; o con chocolates oscuros y amargos.

MEZCAL PECHUGA:

Por su sabor suave y especiado, puede ser una gran combinación con platillos de celebración como chiles en nogada, romeritos, enmoladas de setas y pavo, así como higos, almendras y dátiles.

MEZCAL ENSAMBLE:

Por su mezcla de diferentes tipos de agaves, puede ser perfecto con platillos más complejos como el mole, pipián o adobos, carnes como pato y jabalí, así como ensaladas, platos con trufa y hongos silvestres.

De Mezcal

Vino Mx

TIPOS DE VITICULTURA: CIENCIA, TRADICIÓN Y SOSTENIBILIDAD EL CULTIVO DE LA UVA, MÁS QUE UNA ACTIVIDAD AGRÍCOLA, ES UNA EXPRESIÓN DE ADAPTACIÓN, CREATIVIDAD Y CULTURA. SIN EMBARGO, NO TODAS LAS VIDES CRECEN BAJO LAS MISMAS CONDICIONES: EL CLIMA, LA ALTITUD, EL SUELO, LAS TRADICIONES Y LAS TÉCNICAS LOCALES HAN DADO ORIGEN A DISTINTOS TIPOS DE VITICULTURA EN EL MUNDO. CONOCERLOS AYUDA A ENTENDER POR QUÉ UN VINO FRANCÉS NO SABE IGUAL QUE UNO CHILENO O MEXICANO.

P

ara entender el porqué de los diferentes sabores de los vinos que acostumbramos a degustar, es importante adentrarnos en la clasificación, enfoques de producción y tradiciones en la viticultura (el cultivo de la uva) que existen actualmente. A grandes rasgos, podemos encontrar tres tipos principales según sus condiciones climáticas: viticultura templada, viticultura subtropical y viticultura tropical.

La viticultura templada es la más tradicional y la que domina el panorama mundial. Se desarrolla en regiones como Francia, España, Italia, Chile, Argentina o California. Allí las estaciones están bien definidas: inviernos fríos que permiten el descanso de la vid, y veranos cálidos que maduran la uva. En estos climas nacen algunos de los vinos más famosos porque las condiciones naturales equilibran el azúcar, la acidez y los aromas del fruto.

En contraste, la viticultura subtropical se da en zonas con inviernos suaves, donde la vid apenas entra en reposo, esto ocurre en regiones del sur de Brasil, Uruguay, Sudáfrica o partes de Australia. Aquí el principal reto es controlar el crecimiento de las plantas y prote-

gerlas de enfermedades que se benefician de la humedad. Los viticultores deben aplicar podas estratégicas, regular el riego y elegir variedades adaptadas al calor.

Por último, está la viticultura tropical, la más desafiante, ya que, en lugares como Brasil, India o Tailandia, el clima no tiene estaciones bien marcadas, lo que obliga a “engañar” a la vid para que descanse y vuelva a brotar. Los agricultores logran esto mediante podas y control del agua, llegando incluso a obtener dos cosechas al año. Aunque esto suena ideal, producir vino en los trópicos requiere una precisión enorme debido a que cualquier exceso de calor o humedad puede arruinar la uva.

ENFOQUES DE PRODUCCIÓN EN LA VITICULTURA En esencia, la viticultura es el arte y la ciencia de cultivar uvas para hacer vino. Sin embargo, más allá de los aspectos técnicos, podemos descubrir que cada tipo de viticultura refleja una filosofía de vida rural. En los últimos años, investigaciones internacionales, desde la Organisation Internationale de la Vigne et du Vin

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Vino Mx

“ LA CIENCIA Y LA TRADICIÓN SE ENCUENTRAN EN UN MISMO SURCO: LA NECESIDAD DE PRODUCIR VINOS DE CALIDAD SIN AGOTAR LOS RECURSOS DEL ENTORNO…” .

(oiv) hasta estudios publicados en oeno One o Agriculture, han descrito varias corrientes principales también llamadas "enfoques de producción de la vid", siendo estas la convencional, integrada, orgánica, biodinámica y de precisión.

La viticultura convencional es heredera de la agricultura moderna. Se apoya en fertilizantes químicos, herbicidas y un control riguroso de plagas. Su objetivo es garantizar cosechas estables y rendimientos altos. Frente a ella, surgió la viticultura integrada, que busca un punto medio: permite el uso de productos sintéticos, pero de forma limitada, priorizando la salud del suelo y del entorno.

En los márgenes de esta modernidad aparecen formas más románticas, pero no menos científicas. La viticultura orgánica prohíbe los insumos químicos y se apoya en compostas, control biológico y biodiversidad. La biodinámica, inspirada en las ideas del filósofo Rudolf Steiner, concibe el viñedo como un organismo vivo, sensible a los ciclos de la luna y los ritmos del cosmos. Sus defensores aseguran que la energía del lugar se refleja en el vino; sus críticos piden más evidencia. Pero en ambos casos, hay una búsqueda común: volver a escuchar a la tierra.

Finalmente, la viticultura de precisión representa el futuro tecnológico del viñedo: drones, sensores, imágenes satelitales y algoritmos permiten observar cada cepa con lupa: medir su estrés hídrico, la cantidad de hojas, el vigor.

Todo ello para usar menos agua, menos fertilizante y producir uvas más equilibradas. La tecnología, en este caso, no reemplaza al viticultor; lo vuelve más consciente de cada decisión.

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LA SANACIÓN DEL SUELO: VITICULTURA REGENERATIVA Un enfoque más reciente, es la viticultura regenerativa. Su foco principal es la salud del suelo a través de prácticas como la labranza mínima o nula, el uso de cultivos de cobertura y la rotación de animales; busca restaurar la biodiversidad y la materia orgánica del suelo, invirtiendo la degradación ambiental. Más que simplemente sostener, este modelo aspira a mejorar activamente el ecosistema del viñedo, convirtiéndolo en un aliado contra el cambio climático.

ENTRE CIENCIA Y SOSTENIBILIDAD Cada tipo de viticultura refleja una relación distinta entre el ser humano y su entorno. En los climas templados, el agricultor coopera con la naturaleza; en los trópicos, la ciencia y la técnica compensan sus excesos. En México, la combinación de tradición artesanal y tecnología moderna da lugar a una viticultura única, que crece en diversidad y reconocimiento internacional. Los valles de Baja California, Querétaro y Coahuila experimentan con viticultura sostenible para enfrentar sequías y temperaturas extremas, se prueban portainjertos resistentes, sistemas de riego por goteo controlado y manejo ecológico del suelo. La ciencia y la tradición se encuentran en un mismo surco: la necesidad de producir vinos de calidad sin agotar los recursos del entorno; porque más allá de la ciencia, la viticultura es también un arte: el arte de escuchar a la tierra, al clima y al tiempo, y transformar esa conversación en un vino que refleje el espíritu de su lugar de origen.▼

Cepa de Vino

EL SNOB DEL VINO EL RITUAL DE DESCORCHAR UNA BOTELLA, EL TINTINEO DE LAS COPAS, EL MURMULLO DE UN BRINDIS: EL VINO PUEDE SER UN PUENTE ÍNTIMO ENTRE PERSONAS. PERO TAMBIÉN PUEDE TRANSFORMARSE EN UN ESCENARIO DE EXHIBICIÓN, DONDE LO QUE IMPORTA YA NO ES TANTO LA CULTURA SINO EL FANFARRONEO. ESA FRONTERA ENTRE PLACER Y POSE ES DONDE FLORECE EL FENÓMENO DEL SNOBISMO DEL VINO.

¿QUÉ SIGNIFICA “SNOBISMO”?

Cuando pides un vino, ¿sueles pedir el más caro porque consideras que es el mejor o porque es el más raro? Tal vez eres un snob del vino, pero ¿qué quiere decir esto?

La palabra snob evoca a alguien que se cree superior por su gusto o su conocimiento. Originalmente, en el siglo xix, se usaba para referirse a personas que pretendían pertenecer a una alta sociedad sin verdadera cuna. Hoy, en el ámbito del vino, el término describe el comportamiento de quien bebe ciertas marcas consideradas mejores por su alto costo, menciona términos técnicos y exhibe todo esto como señal de estatus.

En este contexto, podemos encontrar que, el snob del vino no solo consume por placer sino, en gran medida, para demostrar y ser visto. No basta con disfrutar una copa, hay que saber hablar de ella, mostrar que se entiende del tema, que se pertenece a un círculo distinto, etc. En sociología del gusto esto se relaciona con conceptos como el capital cultural: tener conocimientos de cepaje, de añada y de terruño se convierte en un marcador social. Y el vino, por tanto, no es solamente una bebida, sino un símbolo.

¿POR QUÉ EL VINO PRESTA SU COPA AL SNOBISMO? Hay al menos tres ingredientes que hacen del vino un vehículo ideal para la distinción social: •

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•

Complejidad y especialización, hablar de vino exige (o parece exigir) vocabulario técnico: taninos, acidez, barrica, terroir, etc.

Precio y rareza, una botella costosa o difícil de conseguir automáticamente nos habla sobre el acceso a productos no aptos para todos los sectores económicos, por lo tanto, genera este halo de exclusividad.

Ritual y visibilidad social, beber vino muchas veces se hace en determinados contextos sociales, y por tanto, el acto de beber se convierte en acto de exhibición.

¿Y EL GUSTO? ¿Y LA AUTENTICIDAD? En el fondo, el dilema del snobismo del vino es esta tensión entre gusto auténtico y gusto performativo, ¿estoy eligiendo este vino porque me gusta realmente, o porque comunica algo de mí?, ¿la copa es para saborear o para ser vista?

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Cepa de vino

“ LA CONVERSACIÓN SE DEBE DE DESPLAZAR DE QUIÉN SABE MÁS AL QUIÉN SIENTE MÁS, DEL VINO COMO TROFEO AL VINO COMO TERRITORIO VIVO ”.

Algunos autores argumentan que el vino ha dejado de ser patrimonio exclusivo de clases altas y que hoy se está convirtiendo en una bebida más democrática. Pero ese desplazamiento no elimina la dimensión de distinción. La capacidad de hablar de vino, de elegir marcas imposibles o de asistir a eventos exclusivos sigue siendo un marcador de estatus.

En un mundo donde la cultura del consumo se mezcla con la identidad personal, el vino funciona como espejo social, el snobismo del vino nos muestra cómo nuestras elecciones, que creemos íntimas, están teñidas por el deseo de ser vistos, reconocidos e incluidos. Comprender este fenómeno nos devuelve un poder: elegir con criterio propio, disfrutar sin complejo, reconocer la distinción sin dejar que sea la que hable por nosotros, porque al final, la mejor copa es la que uno disfruta sin explicación, la que se comparte sin exhibición, la que conecta de persona a persona.

REDEFINIENDO LAS NARRATIVAS DEL VINO Quizás ha llegado el momento de redefinir las narrativas que rodean al vino, es decir, cultivar una cultura del vino positiva. Durante siglos, se ha contado otra versión desde la élite: como símbolo de refinamiento, jerarquía y conocimiento reservado. Sin embargo, las nuevas generaciones de productores, educadores, sommeliers y consumidores comienzan a escribir una historia distinta, donde el valor ya no se mide por la rareza ni el precio, sino por la autenticidad del origen, la ética del cultivo y la emoción compartida del momento en que se descorcha una botella. La conversación se debe de desplazar de quién sabe más al quién siente más, del vino como trofeo al

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vino como territorio vivo. Romper con el snobismo no implica abandonar la cultura del vino, el conocimiento o la ciencia detrás de él, sino devolverle su sencillez humana, su poder de encuentro.

Si te interesa conocer más sobre este tema, te recomendamos leer El sentido social del gusto, donde el sociólogo Pierre Bourdieu explora cómo las preferencias culturales, como la música, la comida, el arte o la moda, no son simplemente elecciones personales, sino reflejos de la posición social de cada individuo. El gusto funciona como un marcador de clase, una forma de “distinción” que reproduce desigualdades sociales al legitimar ciertos gustos como “superiores” o “cultos” y otros como “vulgares”. Siguiendo la perspectiva de Pierre Bourdieu, nuestras elecciones de consumo, incluido el vino, no son decisiones aisladas, sino actos cargados de significado social. El gusto funciona como un instrumento de distinción que refleja y reproduce jerarquías culturales y económicas; al preferir ciertos vinos, estilos o etiquetas, los individuos no solo expresan su preferencia personal, sino que también comunican su posición dentro de un entramado social. En este sentido, el snobismo del vino puede entenderse como una forma de capital cultural: conocer de cepajes, añadas o terroirs permite marcar diferencias simbólicas y legitimar cierto estatus. Reconocer esta dinámica nos invita a mirar más allá de la superficie y a consumir con conciencia, disfrutando del vino por su valor sensorial y cultural, sin reducirlo a un simple marcador social. Pero si el tiempo no te permite ahondar en las ideas de Bourdieu, siempre puedes seguir leyendo nuestros artículos de CAVA, en donde nos esforzamos por acercar el vino a todos los públicos y gustos.▼

Cepa de Vino

VINO ESPUMOSO: EL ARTE DE CULTIVAR BURBUJAS EL VINO ESPUMOSO, YA SEA CHAMPAÑA, CAVA, PROSECCO O SUS VERSIONES MEXICANAS, NO ES SÓLO UNA BEBIDA FESTIVA: ES EL RESULTADO DE UN CUIDADOSO CULTIVO DE UVAS Y DE CEPAJES ESPECIALMENTE ADAPTADOS PARA LOGRAR FRESCURA, ACIDEZ Y ELEGANCIA.

P

ocas cosas evocan la celebración como el sonido de un corcho al salir de una botella de vino espumoso. Detrás de esas burbujas que vemos bailar en la copa hay siglos de historia, ciencia y agricultura de precisión.

UN EQUILIBRIO DELICADO Un vino espumoso no se produce con cualquier uva, a diferencia de los vinos tranquilos, donde se busca concentración y madurez. Los espumosos requieren uvas con alta acidez y bajo contenido de azúcar, lo que permite una segunda fermentación que genera el gas carbónico responsable de las burbujas que observamos en nuestras copas.

Para conseguir el equilibrio correcto en la elaboración de los vinos espumosos, los viticultores deben cosechar antes de que la uva madure del todo. Ese momento exacto depende sobre todo del clima: si se cosecha muy temprano, el vino será excesivamente ácido; si se espera demasiado, perderá frescura. Por ende, los climas templados y frescos son ideales para este tipo de vinos. En lugares como la región francesa de Champagne, el norte de Italia o el centro de México, las uvas maduran lentamente, conservando su acidez natural.

Los suelos calcáreos y la altitud también ayu-

dan a mantener el equilibrio que todo vino espumoso necesita.

LOS CEPAJES CLÁSICOS: LAS UVAS QUE HICIERON HISTORIA En el mundo del vino espumoso, ciertas variedades de uva llamadas cepas o cepages se han convertido en símbolos de calidad; por ejemplo, la Champaña, la más famosa de los vinos espumosos, sólo puede producirse en su región homónima, al noreste de Francia.

Allí podemos encontrar que predominan tres cepas: •

• •

Chardonnay: blanca, delicada y aromática, aporta frescura, notas florales y longevidad.

Pinot Noir: tinta, aporta estructura, cuerpo y aromas de frutas rojas.

Pinot Meunier: también tinta, confiere redondez y suavidad al conjunto.

Estas uvas se cultivan en suelos calcáreos y bajo un clima frío y húmedo, lo que obliga a los viticultores a extremar cuidados. La segunda fermentación se realiza en botella, siguiendo el método tradicional, el mismo que perfeccionó Dom Pérignon en el siglo xvii.

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Cepa de vino

“ EL SECRETO DEL VINO ESPUMOSO ESTÁ EN SU SEGUNDA FERMENTACIÓN, DONDE LAS LEVADURAS TRANSFORMAN EL AZÚCAR EN ALCOHOL Y DIÓXIDO DE CARBONO ”.

En España, el vino espumoso por excelencia es el Cava, originario de la región del Penedés, en Cataluña. Aunque se elabora también con el método tradicional, utiliza cepas locales adaptadas al clima mediterráneo: • • •

Macabeo: da vinos aromáticos y equilibrados.

Xarel·lo: aporta cuerpo y estructura.

Parellada: confiere acidez y notas florales.

En los últimos años, muchos productores también incorporan Chardonnay o Pinot Noir para modernizar su estilo. El Prosecco, de Italia, se produce sobre todo en el Véneto y Friuli, a partir de la uva Glera, a diferencia de la Champaña o el Cava, su segunda fermentación se realiza en tanques de acero presurizados (método Charmat), lo que preserva su carácter afrutado y ligero. El resultado son burbujas finas, aromas de pera y manzana verde, y un estilo más accesible.

MÁS ALLÁ DE EUROPA La pasión por el vino espumoso se ha extendido mucho más allá del Viejo Mundo, hoy se produce en Sudamérica, Oceanía y Norteamérica. En Chile y Argentina, por ejemplo, los valles frescos de Casablanca o el Alto Valle del Río Negro dan Chardonnay y Pinot Noir de excelente acidez. Aquí los productores han adaptado el método tradicional francés a sus condiciones locales, creando espumosos con identidad propia. Por otro lado, en Australia y Nueva Zelanda, el clima marítimo y las altitudes moderadas permiten elaborar vinos espumosos vibrantes, con una mezcla de técnicas tradicionales y modernas.

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En México, el vino espumoso se ha convertido en un emblema de las zonas de altitud, en regiones como Querétaro y Zacatecas destacan asimismo por sus suelos calcáreos y noches frías, condiciones ideales para el cultivo de uvas para espumosos. Allí predominan Chardonnay, Macabeo, Xarel·lo y, más recientemente, Sauvignon Blanc y Syrah para versiones rosadas. Bodegas mexicanas han demostrado que el altiplano mexicano puede producir burbujas de calidad internacional.

LA CIENCIA DE LAS BURBUJAS El secreto del vino espumoso está en su segunda fermentación, donde las levaduras transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Este gas, atrapado dentro de la botella o el tanque, se disuelve en el vino y da origen a las burbujas.

En el método tradicional, las botellas reposan durante meses o años sobre sus lías (los restos de levaduras muertas), lo que aporta notas de pan tostado y complejidad. En el método Charmat, la fermentación se realiza en grandes tanques, obteniendo un vino más fresco y frutal.

El mundo del vino espumoso es un reflejo de la diversidad del planeta. Desde los fríos viñedos de Champagne hasta los soleados campos de Querétaro, cada burbuja cuenta una historia de suelo, clima y tradición. La ciencia, el arte y la paciencia se encuentran en cada botella.

La próxima vez que levantes una copa de espumoso, piensa que esas burbujas no son sólo aire y vino: son el resultado de siglos de experimentación, del trabajo de viticultores y enólogos, y del milagro natural que convierte una simple uva en una fiesta para los sentidos.▼

Hablar del vino mexicano es hablar de una historia que se fermenta entre la tradición y la reinvención. El vino mexicano ya no busca precisamente imitar acentos extranjeros; ahora habla con voz propia, cada botella cuenta una historia de resiliencia, de experimentación, de respeto a la tierra y de orgullo local. En pocos años, la vitivinicultura mexicana ha pasado de ser un secreto de conocedores a un fenómeno cultural, en el que se cruzan la ciencia agrícola, la gastronomía, el arte y la emoción. Es por esto que, para cerrar otro gran año, revista cava presenta la 10ª edición del TOP 99 VINOS MEXICANOS 2025, la cual se sigue consolidando como un ejercicio que busca sobretodo orientar al consumidor, quien tiene que elegir entre una variedad cada vez mayor de vinos mexicanos, presentes tanto en tiendas especializadas como de comercio general.

En un encuentro realizado el día 21 de octubre de 2025 en el Club de Banqueros de la Ciudad de México, con cerca de 72 jueces expertos en vinos, de diversos estados del país y varias partes del mundo como: España, Italia, Francia, Chile, Estados Unidos y Argentina, incluyendo a reconocidos sommeliers como Don Pedro Poncelis Brambila, se llevó a cabo una cata a ciegas de cientos de vinos concursantes representando a diversos estados del país.

Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacan, Nayarit, Nuevo León, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas nos

enviaron sus mejores botellas para ser evaluadas por un grupo de expertos.

Grupos de 8 jueces calificaron a ciegas más de 600 muestras, abarcando diferentes tipos de vino como: blancos, cosecha tardía, espumosos, fortificados, rosados y tintos. Este ejercicio permitió obtener un panorama bastante completo de la actual producción vinícola en México. La gran mayoría de los vinos evaluados obtuvieron muy buenas puntuaciones, lo que nos habla del estado positivo y saludable de la producción vinícola en México.

De las más de 600 etiquetas que se recibieron para la cata, provenientes de 15 estados productores de vino en el país, solo se publican los 99 vinos que recibieron las mejores puntuaciones durante la cata, llevada a cabo de manera transparente para lograr resultados objetivos. Para ello se utilizó la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España para la evaluación a ciegas. En ella el puntaje se divide por aspectos: 15 puntos para vista (limpidez y color), 30 para olfato (intensidad, franqueza y calidad), 44 para gusto (franqueza, calidad y persistencia) y 11 puntos para la apreciación global.

El TOP 99 lo integran así las etiquetas que obtuvieron de 89 a 99 puntos en la sumatoria de promedios y tabulación de los resultados individuales de los catadores. La máxima puntuación que otorga nuestro concurso es 99 puntos, ya que para nosotros tú eres el juez más importante, así que el último punto lo otorgas tú.

Top 99

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Las medallas de reconocimiento se dividen entonces como sigue: bronce (80 a 84 puntos), plata (85 a 89 puntos), oro (90 a 94 puntos) y gran oro (95 a 100 puntos). Los resultados obtenidos reconocen el valor del vino mexicano y demuestran su gran calidad. revista cava te presenta a continuación los vinos ganadores de este año, esperando que los disfrutes.

Un agradecimiento especial al maître sommelier Pedro Poncelis Brambila, quien presidió la cata junto con Salim Gutiérrez (Director del concurso), así como a los sommeliers que nos apoyaron en cada grupo: Alberto Cervantes Castañeda, Aldo Guerra Siesto, Alejandra Maldonado, Ana María Appendini, Armando Hernández Loyola, Brandon Flores Cruz, Carla Montiel, Claudia Vázquez Salgado, Dafne Traconis, Daniela Ortega Orozco, Daniel Valadez, Daniel Sada Marroquín, Diana Débora Mora Martínez, Diana Aurora Rivas Sánchez, Eduardo Zarate Trejo, Elías Chequer, Ernesto Lovio, Ernesto Javier Garza López, Georgina Quiroz, Guadalupe Sánchez, Guillermo Rodríguez, Iván Galván, Ivonne Lastra, Ivonne Soto, Jaime Girones Victoria, Jannet Ochoa Armendáriz, Juan Diego Velásquez, Juan José Gómez Díaz,

Jonathan Robles, Jonathan Ramos, José Luis Martínez, José Ortiz, Josefina Fernández, Jorge Muro, Juan Efrén Balbuena Rebollar, Karla Escalante, Leticia Luna, María Elena López, Marissa Ramos Abascal, Martha Márquez, Marcela Zapata Meza, María Cristina Zepeda Muñoz, Miguel Jauregui, Miguel de Ita Caro, Mirell Riviello, Miroslava Aguilar, Miriam Nájera, Nora Benavides, Nubia Montes Flores, Olavi Luna Núñez, Patricia Chávez Nava, Pedro Poncelis, Pilar Álvarez, Pilar Meré, Raúl Vega, Raúl Juárez, Raymundo Monreal, Rocío Boullosa, Rodrigo Valadez, Reynaldo Alcántara, Salim Gutiérrez Rosales, Sam Cepeda, Xavi Tourón, Ximena Zamudio Yarto.

Un especial agradecimiento al equipo de revista cava por hacer esta cata posible.

Agradecemos el apoyo brindado a: Club de Banqueros de México, ubicado en 16 de septiembre 27, Centro Histórico, Delegación Cuauhtémos, Ciudad de México.

Tel (55) 5722 4211, 4251, 4252 y 4255

Top 99

CAVALL 3, 2023

VIÑEDOS DE LA REINA NEBBIOLO, 2022

LUKA MALBEC, 2021

Variedad: Shiraz

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Malbec

Bodega: Viñedos de la Reina T

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Región: Baja California Medalla: Gran Oro

Bodega: Luka R 9 PO P9 O

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Medalla: Oro

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Medalla: Plata

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Región: Guanajuato

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R 9 PO P9 O

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Región: Chihuahua

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Bodega: Cavall 7

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A A LL A D E PL AT

VIÑA SECRETA GRAN RESERVA MALBEC, 2021

ÍMPETU, 2023

EL GRAN VINO TINTO, 2019

Variedad: Malbec

Variedad: Syrah

Variedad: Cab. Sauv., Cab. Franc, Merlot

Bodega: El Secreto

Bodega: Fraternidad

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Medalla: Oro

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Región: Baja California Medalla: Gran Oro

PTS.

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O POSITIVO, 2022

D´GUADIANA, 2023

VINO GENEROSO PARA CONSAGRAR

Variedad: Cabernet Sauvignon, Syrah

Variedad: Cabernet Franc, Merlot

Variedad: Moscatel

Bodega: Solar Fortún

Bodega: Frutícola de la Vega

Medalla: Oro

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A LL A D E O R

Región: Estado de México Medalla: Plata

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Variedad: Sauv. Blanc, Chardonnay,

Variedad: Pinot Noir

Variedad: Chardonnay, Chenin Blanc

Semillón

Bodega: Santa Clara

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Región: Baja California

R 9 PO P9 O

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Medalla: Oro

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Medalla: Oro

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Bodega: La Trinidad R 9 PO P9 O

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Región: Guanajuato

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Región: Chihuahua

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A A LL A D E PL AT

AFRODITA, 2022

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MIMUS, 2022

R 9 PO P9 O

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BLANCS

Bodega: SM

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Bodega: Ucero R 9 PO P9 O

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Región: Coahuila

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Medalla: Gran Oro

R 9 PO P9 O

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Región: Baja California

R 9 PO P9 O

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Región: Baja California

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PTS.

Bodega: Château Camou R 9 PO P9 O

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Medalla: Gran Oro

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Región: Aguascalientes

R 9 PO P9 O

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A LL A D E O R

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Medalla: Gran Oro

PETRICOR, 2024

EL FORTÍN MALBEC, 2022

GRECO, 2020

Variedad: Merlot

Variedad: Malbec

Variedad: Malbec

Bodega: Praön de María

Bodega: El Fortín

PTS.

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Medalla: Oro

Bodega: Hacienda de Letras 20

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A LL A D E O R

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Región: Aguascalientes Medalla: Plata

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R 9 PO P9 O

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T

Región: Coahuila

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Medalla: Oro

R 9 PO P9 O

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Región: Aguascalientes

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Top 99

CAVA 105, 2023

VIÑA VERRACO ROSÉ, 2023

ALABARDERO, 2023

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Syrah

Variedad: Tempranillo, Cabernet Sauvignon

A LL A D E O R

Medalla: Oro

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A LL A D E O R

Región: Baja California Medalla: Oro

IL NONNO, 2022

TOMO UNO SHIRAZ, 2023

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Syrah

Variedad: Shiraz

Bodega: Nativo

Bodega: Femminart

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Medalla: Plata

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Región: Baja California

R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

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K´ANEL BLACK LABEL, 2020

TRASIEGO SELECCIÓN BLANCA, 2023

Variedad: Tempranillo

Variedad: Tempranillo, Merlot

Variedad: Viognier, Arneis, Marsanne

Bodega: Alex Sotelo

Bodega: G&P

Medalla: Plata

M

PTS.

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A A LL A D E PL AT

Región: Baja California Medalla: Oro

RAYÉNARI, 2024

SAN JUANITO ROSADO

HASEN BLANCO, 2022

Variedad: Chardonnay, Macabeo, Malvasia

Variedad: Malbec

Variedad: Sauvignon Blanc

Bodega: La Turbina

Bodega: San Juanito

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A LL A D E O R

Región: Aguascalientes

WEST SOUL BRUT

Variedad: Syrah

Variedad: Marselan

Variedad: Blanc de Blanc

Bodega: Meseta del Cielo

Bodega: SV

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Medalla: Oro

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Bodega: West Soul T

R 9 PO P9 O

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Región: Baja California Medalla: Oro

R 9 PO P9 O

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Región: Querétaro

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Medalla: Oro

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SV MARSELAN

R 9 PO P9 O

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R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

GRAN POETA, 2024

Región: Nayarit

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M

Bodega: Hasen R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

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Región: Querétaro

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Medalla: Oro

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R 9 PO P9 O

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Región: Chihuahua

R 9 PO P9 O

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Bodega: Trasiego R 9 PO P9 O

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Región: Nuevo León

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Medalla: Plata

R 9 PO P9 O

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ALEX SOTELO TEMPRANILLO, 2023

Región: Zacatecas

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Medalla: Oro

Región: Baja California

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Bodega: Vinícola Total R 9 PO P9 O

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Región: Baja California

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KURI-KURI, 2021

R 9 PO P9 O

R 9 PO P9 O

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Bodega: La Nuestra R 9 PO P9 O

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Región: Baja California

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Medalla: Oro

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Bodega: Vinícola Os R 9 PO P9 O

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Región: Baja California

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Bodega: Rolu

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Top 99

THOMAS CHARDONNAY, 2024

TIERRA MARÍA TEMPRANILLO, 2024

NEBBIOLO BUHLER, 2020

Variedad: Chardonnay

Variedad: Tempranillo

Variedad: Nebbiolo

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Medalla: Plata

PTS.

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A LL A D E O R

VECINO, 2023

¼ DE SIGLO, 2022

Variedad: Cabernet Sauvignon, Malbec

Variedad: Syrah

Bodega: Cland

Bodega: Viñedos de la Reina

Bodega: Hacienda San Francisco

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BESO DE MIEL, 2018

XOLO ROSÉ, 2024

Variedad: Syrah

Variedad: Mosc., Rosa Peru., Rub. Seed., Card.

Variedad: Grenache

Bodega: Balero

Bodega: Cavas Manchón

Bodega: Itzcuintle

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RESERVA MERLOT, 2020

Variedad: Syrah, Cab.t Sauvi., Pet. Verd., Cabernet Franc

Variedad: Shira, Chenin Blanc

Variedad: Merlot

Bodega: Guidova

Bodega: San Jose Lavista

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GRAN

OR

Variedad: Chardon., Pinot Noir, Uning Blanc

Variedad: Merlot

Bodega: Hilo Negro

Bodega: Sala Vivé

Bodega: Labevid

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Medalla: Oro

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Región: Baja California Medalla: Oro

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Medalla: Oro

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Variedad: Primitivo

Región: Querétaro

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R 9 PO P9 O

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LABEVID MERLOT RESERVA, 2021

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Medalla: Oro

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Región: Baja California

SALA VIVÉ ESPUMOSO SECO

R 9 PO P9 O

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Bodega: Mundano R 9 PO P9 O

TRICOT, 2024

Región: Baja California

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Medalla: Gran Oro

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Región: Guanajuato

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Medalla: Gran Oro

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LAVISTA ROSÉ, 2024

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R 9 PO P9 O

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GUIDOVA 30, 2020

Región: Coahuila

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Medalla: Oro

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Región: Jalisco

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Medalla: Gran Oro

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Región: Guanajuato

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Medalla: Gran Oro

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BALERO ROSADO ESPUMOSO, 2023

Región:Querétaro

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R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

PTS.

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Región: Coahuila

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Medalla: Oro

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Medalla: Oro

Región: Baja California

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Variedad: SB

R 9 PO P9 O

R 9 PO P9 O

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Región: Baja California

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Medalla: Oro

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CRIS. 2024

Región: Guanajuato

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PTS.

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Bodega: Pasatiempo R 9 PO P9 O

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T

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Región: Coahuila

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Medalla: Plata

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Bodega: Tierra María

Región: Aguascalientes

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Bodega: Vinícola Sarmiento

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Top 99

ROGANTO CABERNET SAUVIGNON, 2020

POZO DE LUNA MERLOT, 2018

TRIB.

Variedad: Cabernet Sauvignon

Variedad: Merlot

Variedad: Cab., Mer, Tem.

OR

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QUINTA TINTO BLANCO, 2023 Variedad: Xarel-lo Bodega: Quinta Tinto

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Variedad: Syrah

Bodega: Centro Polivalente Región: Aguascalientes

R 9 PO P9 O

MAGISTER Variedad:

Bodega: Quinta Monasterio

Bodega: Sintonía de Tintos

ED

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Bodega: Casa Caamal

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Variedad: Pinot Noir

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Medalla: Oro

PTS.

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Bodega: Gravitas

MONTE ROJO ENSAMBLE, 2022

T´IXU, 2022

LECHUZA NEBBIOLO, 2019

Variedad: Temp.,Cab. Sauvignon, Merlot

Variedad: Syrah

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Monte Rojo

Bodega: San Bernardino

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Bodega: Lechuza

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Medalla: Oro

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A LL A D E O R

O

ESPUMA DEL VALLE DE BERNAL ROSÉ, 2023

ALTOTINTO MERLOT, 2023

Variedad: Malbec

Variedad: Malbec

Variedad: Merlot

Bodega: Cava Zaragoza

Bodega: San Juanito

ED

A LL A D E O R

O

Medalla: Oro

T

A A LL A D E PL AT

94

20

M

ED

A LL A D E O R

O

Bodega: Altotinto T

R 9 PO P9 O

92

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

Región: Baja California Medalla: Oro

R 9 PO P9 O

91

20

25

PTS.

M

Región: Querétaro

25

90

20

25

Medalla: Oro

R 9 PO P9 O

20

PTS.

Medalla: Oro

DON FLAVIO, 2023

Región: Baja California

O

PTS.

ED

R 9 PO P9 O

Región: Baja California

PTS.

PTS.

M

Medalla: Oro

92

M

T

T

25

T

R 9 PO P9 O

Región: Guanajuato

A LL A D E O R

25

93

20

25

R 9 PO P9 O

Región: Coahuila

20

89

Región: Jalisco Medalla: Plata

ED

R 9 PO P9 O

T

90 20

25

T

R 9 PO P9 O

PTS.

M

Medalla: Oro

O

25

25

T

Bodega: Tierra de Luz Hacienda Vinícola Región: Guanajuato y Jalisco

A LL A D E O R

PTS.

GRAVITAS PINOT NOIR, 2024

90

20

90

M

Medalla: Oro

Variedad: Merlot

Región: Hidalgo

ED

R 9 PO P9 O

PTS.

ED

ESPUMOSO DE MERLOT SEMI

20

M

Región: Baja California

Variedad: Grenache, Malbec R 9 PO P9 O

91 PTS.

Medalla: Oro

JÄMADI ROSADO, 2022

Bodega: El Refugio

R 9 PO P9 O

O

Variedad: Grenache R 9 PO P9 O

T

Medalla: Plata

A LL A D E O R

A LL A D E O R

MIXBA´AL, 2021

Región: Baja California

PTS.

M

Medalla: Oro

ED

ED

25

25

T

20

M

M

Región: Guanajuato

25

92

Región: Baja California

PTS.

Medalla: Oro

Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot

94

Bodega: Vinícola El Paraíso

20

20

PTS.

Medalla: Oro

Variedad: Syrah, Merlot

QUINTA MONASTERIO CABERNET-MERLOT, 2021

R 9 PO P9 O

O

AURORA, 2023

PTS.

Medalla: Oro

A LL A D E O R

TRES LUNAS-LUNA LLENA, 2024

25

T

20

ED

25

92

Región: Querétaro

M

92

25

R 9 PO P9 O

PTS.

Medalla: Oro

R 9 PO P9 O

T

GRAN

Región: Baja California

T

A LL A

20

T

PTS.

ED

91

T

T

M

Bodega: Pal. R 9 PO P9 O

25

Medalla: Gran Oro

Región: San Luis Potosí

25

95 20

T

Bodega: Pozo de Luna R 9 PO P9 O

25

Región: Baja California

T

Bodega: Roganto

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

53

Top 99 UNO SAUVIGNON BLANC, 2024

MORADOR, 2022

COLIBRÍ, 2023

Variedad: Sauvignon Blanc

Variedad: Petite Sirah, Mourvedre

Variedad: Grenache

Bodega: Cavas Uno

Bodega: Rondo del Valle

ED

A LL A D E O R

O

ED

A LL A D E O R

O

94

T

T

R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

PTS.

M

Región: Querétaro

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

ROLU CABERNET SAUVIGNON, 2023

TIARA, 2023

FAUNO, 2021

Variedad: Cabernet Sauvignon

Variedad: Petit Verdot

Variedad: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon

ED

A LL A D E O R

20

M

ED

A LL A D E O R

R 9 PO P9 O

T

94

Región: Baja California

PTS.

Medalla: Oro

O

Bodega: La Trinidad

92

Región: Baja California

PTS.

M

R 9 PO P9 O

T

25

Medalla: Oro

Bodega: Hilo Negro

20

PTS.

Medalla: Oro

O

20 25

91

Región: Baja California

25

R 9 PO P9 O

T

Bodega: Rolu

M

ED

A LL A D E O R

O

ROGANTO SYRAH, 2018

HAMSA, 2022

CHÂTEAU CAMOU CABERNET SAUVIGNON, 2019

Variedad: Syrah

Variedad: Tempranillo

Variedad: Cabernet Sauvignon

Bodega: Roganto

Bodega: Ojo Azul

Medalla: Oro

O

ED

A LL A D E O R

O

ENTRE DOS VALLES GRENACHE-SYRAH, 2023

BESO TINTO, 2017

EL SECRETO MALBEC, 2024

Variedad: Grenache, Syrah

Variedad: Shiraz

Variedad: Malbec

Bodega: Entre Dos Valles

Bodega: Cavas Manchón

Medalla: Gran Oro

PTS.

ED

A A LL A D E PL AT

M

20

97 A LL A

GRAN

OR

O

APIS BLANCO, 2024

I. MALBEC ROSE

Variedad: Verdejo

Variedad: Moscatel

Variedad: Malbec

Bodega: San Juan de la Vaquería

Bodega: Bodegas Capellanía

ED

A LL A D E O R

O

Medalla: Oro

T

T

90

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

Región: Aguascalientes Medalla: Oro

ESPONTÁNEO ANARANJADO, 2023

FUERTE DE GUADALUPE, 2024

DON LEO CAMESH, 2022

Variedad: Moscato Giallo

Variedad: Chardonnay

Variedad: Camesh

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

T

Región: Baja California Medalla: Oro

93 20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

R 9 PO P9 O

91

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

Bodega: Don Leo R 9 PO P9 O

92

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

Región: Coahuila Medalla: Oro

R 9 PO P9 O

94

20 25

91

20

25

Medalla: Oro

Bodega: Entrevéz R 9 PO P9 O

25

Región: Guanajuato

T

Bodega: Dos Búhos

O

25

PTS.

M

Región: Coahuila

A LL A D E O R

Bodega: Rena.

R 9 PO P9 O

25

Medalla: Oro

93

25

Región: Coahuila

20

ED

R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

PTS.

ED

Región: Aguascalientes

SAN JUAN DE LA VAQUERÍA, 2023

R 9 PO P9 O

PTS.

M

Bodega: El Secreto R 9 PO P9 O

T

T

M

Región: Guanajuato

20

91

25

Medalla: Plata

89 20

25

R 9 PO P9 O

25

Región: Baja California

T

Medalla: Oro

PTS.

M

R 9 PO P9 O

T

A LL A D E O R

Región: Baja California

T

ED

93

20

T

PTS.

M

Bodega: Château Camou R 9 PO P9 O

T

T

Región: Baja California

25

Medalla: Oro

93 20

25

R 9 PO P9 O

25

Región: Baja California

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T

Medalla: Oro

PTS.

M

90 20

25

Región: Baja California

Bodega: Viñedos Azteca R 9 PO P9 O

25

Medalla: Oro

90 20

25

Región: Baja California

R 9 PO P9 O

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

IMPRUDENTE, 2022

NYX, 2023

Variedad: Syrah

Variedad: Shi., Malb., Cab. Sauvignon

Variedad: Malbec

Bodega: El Polvorín

Bodega: Parras de la Vega

Bodega: Cava Nimue

O

Medalla: Oro

Medalla: Oro

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

SANTO DOMINGO NEBBIOLO, 2023

ESPUMOSO DE BARBERA, 2024

VIÑA GAMAR PINOT NOIR, 2022

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Barbera

Variedad: Pinot Noir

Bodega: Gassol

A LL A D E O R

O

DON LEO SAUVIGNON BLANC, 2023 Variedad: Sauvignon Blanc

PTS.

Medalla: Oro

M

ED

Medalla: Oro

SAN MIGUEL CABERNET SAUVIGNON, 2021

C. DE T. SYRAH

Variedad: Cabernet Sauvignon

Variedad: Syrah

Bodega: San Miguel

A LL A D E O R

O

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

R 9 PO P9 O

Región: Guanajuato Medalla: Gran Oro

M

96

Bodega: C. de T.

20

A LL A

GRAN

OR

Variedad: Malbec

Bodega: Entreerres

Bodega: San Patricio

Bodega: Cuna de Plata

A A LL A D E PL AT

T

T

91

Región: Querétaro

20

ED

A LL A D E O R

O

Medalla: Plata

NEGOCIANTE, 2019

DISTINTO SAUVIGNON BLANC, 2024

Variedad: Malbec

Variedad: Petite Sirah, Grenache

Variedad: Sauvignon Blanc

Bodega: San Jose Lavista

Bodega: Hablador T

Medalla: Oro

ED

A LL A D E O R

O

T

92 PTS.

Medalla: Oro

M

ED

A LL A D

O E OR

Región: Baja California

JUEGO DE PELOTA BLANCO, 2021

SWEET MERLOT, 2024

Variedad: Riesling

Variedad: Merlot

Bodega: Cavall 7

Bodega: Juego de Pelota

ED

A LL A D E O R

O

Medalla: Oro

T

O

89

M

20

PTS.

ED

A A LL A D E PL AT

R 9 PO P9 O

94

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

Bodega: Medora T

R 9 PO P9 O

91

20

PTS.

M

ED

A LL A D E O R

O

Región: Chihuahua Medalla: Plata

R 9 PO P9 O

89

M

20

25

PTS.

M

Región: Querétaro

25

25

Medalla: Oro

93

20

R 9 PO P9 O

Medalla: Oro

Variedad: Cab. Sauv., Mer., Malb., Cab. Franc, Pet. Verdot

R 9 PO P9 O

A LL A D E O R

20

CAVALL 7, 2021

Región: Chihuahua

ED

25

PTS.

M

Región: Baja California

20

Bodega: Distinto

R 9 PO P9 O

25

94

25

Región: Guanajuato

O

92

M

Región: Zacatecas

PTS.

M

Medalla: Oro

20

R 9 PO P9 O

T

R 9 PO P9 O

LAVISTA GRAN RESERVA, 2021

R 9 PO P9 O

A LL A D E O R

25

PTS.

ED

ED

CUNA DE PLATA MALBEC, 2022

25

M

25

Medalla: Plata

PTS.

Medalla: Oro

Variedad: Rubí., Globo, Rosa Perú, Mosc., Ugni Blanc

89

20

PTS.

O

JEREZ UVA DE ORO, 2023

20

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M

PTS.

ED

Variedad: Syrah R 9 PO P9 O

R 9 PO P9 O

Región: Guanajuato

S1, 2021

Región: Puebla

O

25

93

20

O

25

Región: Coahuila

Medalla: Oro

Región: Guanajuato

25

R 9 PO P9 O

T

Bodega: Don Leo

93 20

T

ED

A LL A D E O R

Bodega: Viña Gamar R 9 PO P9 O

T

T

PTS.

M

Región: Baja California

PTS.

ED

25

Medalla: Oro

90

20

25

R 9 PO P9 O

25

Región: Baja California

T

Bodega: Santo Domingo

20

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M

T

OR

R 9 PO P9 O

T

GRAN

Región: Jalisco

T

A LL A

T

T

PTS.

ED

94

20

25

M

Región: Coahuila

R 9 PO P9 O

25

Medalla: Gran Oro

97

20 25

Región: Coahuila

R 9 PO P9 O

T

JOYA DEL DESIERTO, 2022

PTS.

ED

A A LL A D E PL AT

55

Top 99

VINOS DE FRUTAS AL IGUAL QUE EL VINO DE UVA, ESTOS VINOS SON EL PRODUCTO DE LA MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN DE LA FRUTA, YA SEA CIRUELA, PLÁTANO, FRESA O CACAO... NUESTROS PRODUCTORES TIENEN UNA PROFESIÓN ORIGINAL, ¡A MEDIO CAMINO ENTRE LA FRUTICULTURA Y LA ENOLOGÍA!

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os vinos de frutas son bebidas alcohólicas fermentadas elaboradas a partir de frutas (distintas de la uva) que pueden ser realzadas con otros productos para mejorar el sabor, como flores y hierbas. Una definición más amplia incluye todas las bebidas fermentadas a excepción de la cerveza. Por razones históricas, el hidromiel y la sidra también se excluyen de la definición de vinos de frutas.

Estos vinos han sido tradicionalmente populares entre los vinicultores de climas fríos como Norteamérica y Escandinavia, y en regiones subtropicales como África Oriental, India y Filipinas, donde se elabora vino a partir de plátanos. Esto se debe a que los climas de aquellas regiones no son tan favorables para el cultivo de la vid.

El vino de fruta puede elaborarse a partir de cualquier planta capaz de fermentar, aunque la mayoría de las frutas requieren algunos ajustes para lograr el equilibrio adecuado. A diferencia de la uva, pocas frutas contienen de forma natural niveles óptimos de azúcar, acidez y nutrientes esenciales para la fermentación. Para compensarlo, es habitual añadir azúcar o miel para mejorar el sabor y aumentar el contenido de alcohol.

A menudo también es necesario un proceso denominado chaptalización, que consiste en añadir azúcar fermentable, para obtener un grado alcohólico satisfactorio. Además, algunas frutas demasiado ácidas (como fresas, cerezas y frambuesas) se diluyen con agua para ablandar el mosto. Sin embargo, esto puede reducir el sabor, por lo que se añade azúcar después de la fermentación (endulzamiento posterior) para

realzar el sabor sin demasiada acidez. Los productores también pueden añadir nitrógeno, fósforo y potasio para equilibrar la composición de la fruta y mejorar la fermentación.

Por supuesto, la diversidad de vinos de fruta es tan grande como las frutas y productos susceptibles de fermentación. Algunos de los vinos de fruta más representativos y exóticos, son: - Vino de naranja, tejocote y hierbas: Elaborado con frutas de temporada de la Sierra Norte de Puebla, se macera con una mezcla de hinojo, ajenjo, manzanilla, ruda y té de limón; hierbas conocidas por sus propiedades para tratar el dolor de estómago.

- Vino de guayaba: Poco frecuente fuera de regiones tropicales, tiene un sabor exótico, dulce y ligeramente ácido.

- Vino de mango: Originario también de regiones tropicales, este vino es dulce y de sabor intenso, con una textura ligeramente cremosa.

- Vino de cacao: Se elabora a partir de granos de cacao maduros. El vino de cacao es bastante fácil de beber y tiene un sabor ácido y dulce. Puede beberse solo, mezclado o usarse en la cocina y la repostería.

- Vino de nueces: Popular en Francia y algunas otras partes de Europa, se elabora con nueces verdes recolectadas a principios de verano, cuando aún están blandas y lechosas por dentro. Las nueces verdes se maceran en vino tinto (o a veces blanco) con alcohol, azúcar y especias.▼

Top 99

CATEGORÍA: VINOS QUE NO PROVIENEN DE LA UVA 1

5. CAMILA V, VINO BLANCO ESPUMOSO DE CACAO

Vino de: Jamaica

Vino de: Cacao Bodega: Casa Oro Negro R 9 PO P9 O

90

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Medalla: Oro

20

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Región: Tabasco

ED

A LL A D E O R

Región: Tabasco Medalla: Plata

PTS.

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R 9 PO P9 O

T

Bodega: Casa Oro Negro

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M

20

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2

1. SOFIA V, VINO ESPUMOSO DE JAMAICA

PTS.

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A A LL A D E PL AT

3 2. WIXARICO-MARACUYÁ

6. MAYADI, VINO ROSADO ESPUMOSO DE MATALI

Vino de: Maracuyá

Vino de: Matali Bodega: Casa Oro Negro

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Medalla: Oro

ED

A LL A D E O R

Región: Tabasco

R 9 PO P9 O

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PTS.

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Medalla: Plata

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88

M

3. SANTA SIRENA

7. SANTA SIRENA

Vino de: Flor de Jamaica Blanca

Vino de: Flor de Jamaica

7

Medalla: Plata

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M

Región: Nayarit Medalla: Plata

A A LL A D E PL AT

4. WIXARICO-JAMAICA

8. VICTORIAN

Vino de: Jamaica

Vino de: Jamaica R 9 PO P9 O

Medalla: Plata

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M

Bodega: Casa Oro Negro Región: Tabasco

PTS.

ED

A A LL A D E PL AT

Medalla: Plata

M

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PTS.

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A A LL A D E PL AT

R 9 PO P9 O

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Región: Nayarit

20

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Bodega: Wixarico

A A LL A D E PL AT

R 9 PO P9 O

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PTS.

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Bodega: Meseta del Cielo

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Región: Nayarit

R 9 PO P9 O

T

Bodega: Meseta del Cielo

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5

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4

R 9 PO P9 O

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Región: Nayarit

T

Bodega: Wixarico

PTS.

ED

A A LL A D E PL AT

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De Vino

LA COPA IDEAL: GUÍA RÁPIDA ESPUMOSOS

Para conservar mejor las burbujas, elige copas finas y altas. Las flautas son perfectas para los espumosos esbeltos, mientras que las tulipas son más adecuadas para vinos de más cuerpo o afrutados como el Prosecco.

Aunque no son el mejor recipiente para preservar la calidad, las copas Pompadour son más estéticas.

Copa Tulipa Pompadour ancha

Tulipa

Flauta

VINOS BLANCOS/ROSADOS

En las copas con cáliz más pequeños, los blancos conservan mejor su frescura y la nariz puede apreciar más los aromas. Los cáliz grandes son más recomendables para los vinos blancos con crianza en roble como el chardonnay.

Blanco de cuerpo ligero

Blanco/ Rosado aromático

Blanco/Rosado aromático de mucho cuerpo

VINOS TINTOS

Los aromas se perciben mejor en las copas de cáliz ancho y redondo perfectas para pinot noir las copas medianas para tintos combinan muy bien con vinos especiados como el sangiovese o zinfandel. Las copas de grandes dimensiones sirven para percibir las grandes cantidades de taninos con un borde más ancho, por ejemplo los cabernet o los coupages de Burdeos.

Tinto/ rosado aromático

Tinto de cuerpo ligero

Tinto de cuerpo medio

Tinto de mucho cuerpo

De Vino

BOCA

CÁLIZ

OTROS TIPOS DE COPAS

Oporto

TALLO

BASE

Jerez

Blanco dulce/ Sauternes

Vaso

Cervecería

CERVEZAS DE INVIERNO LAS CERVEZAS DE INVIERNO NO SON SÓLO UNA CUESTIÓN DE CALENDARIO, SINO UNA TRADICIÓN LÍQUIDA QUE ABRAZA LA ESTACIÓN, CAMBIA LA TEXTURA DE LA MALTA, AÑADE ESPECIAS, AUMENTA EL CUERPO Y CONVIERTE CADA ENCUENTRO SOCIAL EN UN MOMENTO CÁLIDO.

EL ESPÍRITU DE LA ESTACIÓN En los últimos meses del año, notamos que la vida se pone en modo rápido, donde parece que ya no tenemos mucho tiempo para lo importante o para alcanzar a cumplir esos propósitos que hicimos al inicio del año. Sin embargo, existen momentos que podemos tomarnos para celebrar algo que a veces se nos olvida: la paciencia del reposo y el arte de beber despacio. Esos momentos los podemos encontrar en las cervezas de invierno, también conocidas como winter ales, winter warmers o simplemente seasonal winter beers, las cuales surgen de un mismo lugar: la necesidad de algo más rico, más denso, más redondo cuando las temperaturas bajan.

Según la guía del estilo americana, podemos encontrar un ejemplo de ellas con la “American Winter Warmer”, una cerveza que tiende de un color rojo-marrón a casi negro. Posee aromas a caramelo y frutos maduros, especias como canela, jengibre o nuez moscada, un cuerpo medio a pleno, y ese “calor” del alcohol que invita a las convivencias tranquilas y charlas largas.

Muchas de estas cervezas se sitúan entre 5.5 % y 8 % de alcohol, porcentaje que mantiene el espíritu de las festividades propias de la estación.

CARACTERÍSTICAS QUE NOS ABRAZAN Lo primero que percibimos en las cervezas de invierno son los colores: cobre profundo, ámbar oscuro, rojo ladrillo o marrón tostado. La malta se ha trabajado más, los azúcares residuales pueden ser mayores, y el resultado es un cuerpo más cálido. En cuanto al aroma y sabor: maltas caramelizadas, tostadas, frutos secos, especias invernales y cacao. El lúpulo suele quedar en segundo plano: no se trata de amargor brutal, sino de equilibrio, calidez y textura. El cuerpo y la sensación en boca buscan densidad sin pesadez excesiva, y la temperatura de servicio tiende a ser un poco más alta que la de una lager ligera de verano, para que los aromas compuestos se expresen mejor.

Estas cervezas también destacan por su complejidad gradual, conforme se atemperan en el vaso, emergen notas a pan recién horneado, azúcar mascabado, melaza o incluso guiños licorosos suaves propios de una fermentación más robusta. Una parte esencial de su encanto es justamente esa evolución sensorial lenta que invita a la contemplación. La carbonatación, moderada pero eficiente, sostiene los aromas sin opacar la suavidad. A esto se suma un dulzor amable equilibrado por un amargor profundo y discreto que aporta es-

65

Cervecería

“ LA PRÓXIMA VEZ QUE TOMES UNA CERVEZA MARCADA COMO “INVERNAL”, PIENSA EN ELLA COMO UNA INVITACIÓN A BAJAR UN POCO EL RITMO, AL CALOR COMPARTIDO Y A LA REFLEXIÓN ” .

tructura. En algunas variantes, ingredientes estacionales como cacao puro, vainilla, piel de naranja, café o canela aportan capas aromáticas adicionales sin eclipsar la identidad maltosa. ¿POR QUÉ LA CERVEZA NOS ATRAE EN INVIERNO? La psicología del gusto también juega su parte. Cuando afuera hace frío, nuestro paladar busca otra cosa. Nos inclinamos hacia alimentos más sabrosos, más texturizados, con mayor densidad, y la cerveza no es excepción.

Además, culturalmente, estas cervezas se vinculan a celebración, a pausa, a festividad: posadas, Navidad, fin de año, etc. Y luego está el factor estacional: la cerveza efímera que aparece solo una vez al año genera deseo, se convierte en un ritual. Ver aparecer la etiqueta de Winter Ale en octubre o noviembre, indica para muchos el inicio de la temporada invernal.

TRADICIÓN VS INNOVACIÓN Si bien muchas cervezas de invierno siguen pautas tradicionales (oscura, maltosa, especiada), también existen propuestas más creativas: cervezas menos convencionales, lúpulos exóticos, mezclas de barrica, versiones ligeras o sin alcohol. Por ejemplo, una cerveza británica de temporada de bajo grado alcohólico (0.5 %) con canela, jengibre y nuez moscada muestra que el formato “cerveza de invierno” no está reservado sólo a sus versiones más alcohólicas.

MARIDAJES INVERNALES Una cerveza de invierno merece un acompa-

66

ñamiento a su altura: guisos lentos, carnes al horno, quesos fuertes, postres de invierno, pero también puede ir muy bien con chocolate oscuro, frutos rojos confitados o simplemente con una buena conversación. Y no olvidemos servirla a la temperatura adecuada: demasiado fría se “adormecen” los matices; demasiado templada, puede sentirse muy alcohólica. La clave está en permitir que se “abran” los sabores.

ALGUNOS CONSEJOS PARA DISFRUTARLA • Búscalas entre noviembre y febrero: muchas cervezas de invierno aparecen solo en esa ventana de temporada.

• Lee el perfil: maltas cristal, chocolate, caramelo, especias suelen estar presentes.

• Sirve en vaso tulipán o copa de cerveza: para que los aromas se expresen.

Permite que repose un poco tras servirla: esos matices aparecen con el tiempo.

• Y, sobre todo: disfrútala sin prisa.

Como buena cerveza de invierno, pide contemplación, no velocidad.

UNA CERVEZA PARA MIRAR ADENTRO En el fondo, estas cervezas no solo combaten el frío, sino que invitan a una pausa en nuestra ajetreada agenda de todo el año, a saborear el momento, los amigos, la charla, las festividades. Así, la próxima vez que tomes una cerveza marcada como “invernal”, piensa en ella como una invitación a bajar un poco el ritmo, al calor compartido y a la reflexión. Y recuerda: no se trata de “lo más fuerte” ni “lo más raro”, sino de lo que envuelve el momento. ▼

Cervecería

LAS CERVEZAS DE MAÍZ: UN LEGADO LÍQUIDO CUANDO PENSAMOS EN CERVEZA, QUIZÁ LO PRIMERO QUE VIENE A LA MENTE ES CEBADA MALTEADA, LÚPULO Y ESAS NOTAS DE MALTA TOSTADA O CÍTRICO QUE IDENTIFICAMOS EN EL PALADAR, PERO HAY OTRO GRANO QUE LLEVA SIGLOS FERMENTANDO HISTORIAS: EL GRANO DORADO, EL MAÍZ. LA CERVEZA DE MAÍZ, YA SEA EN FORMA DE COMPLEMENTO O COMO INGREDIENTE PRINCIPAL, ES UN PUENTE ENTRE LO ANCESTRAL Y LO ARTESANAL, UNA PROPUESTA LÍQUIDA QUE REESCRIBE LA TRADICIÓN CERVECERA BAJO UN SABOR DISTINTO.

¿QUÉ ES UNA CERVEZA DE MAÍZ? En su forma más simple, una cerveza de maíz incorpora, ya sea como cereal principal o como adjunto, el grano de maíz, que aporta al proceso de maceración azúcares fermentables, aromas y/o sabores propios del cereal.

Estudios recientes señalan que el maíz tiene potencial como materia prima para cervecería, aunque presenta desafíos técnicos: su actividad enzimática es más baja que la de la cebada malteada, y su estructura no incluye cáscara (lo que afecta la filtración de mosto).

En la práctica, el maíz puede utilizarse como grano malteado, en hojuelas, en forma de almidón o jarabe, dependiendo del estilo.

En algunos casos es parte menor de la receta (como muchas lagers americanas o mexicanas modernas); en otros, es protagonista total. Sensorialmente, el uso del maíz puede aportar dulzor suave, notas de cereal tostado o incluso reminiscencias de “tortilla” o “maíz cocido”, presentes en el grano. ¿POR QUÉ VOLVER LA MIRADA AL MAÍZ EN LA CERVEZA? Varias razones han impulsado su revitalización:

•

•

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Cultural: recuperar tradiciones indígenas, rendir homenaje a historias de fermentación ancestral (como en México con el Tesgüino elaborado por los Tarahumaras).

Técnica: el maíz es un cereal muy adaptable, cultivable en diversas condiciones climáticas, lo que abre posibilidades para cervecerías locales.

Sensorial/artesanal: los cerveceros artesanales exploran sabores distintos, innovar con granos diferentes a la cebada y destacar la identidad local. Algunos artículos de la prensa extranjera constatan que el maíz dejó de ser solo ingrediente de relleno, y empieza a retratarse como materia prima valorada.

De esta manera, la cerveza de maíz se convierte en símbolo de identidad, del terroir del cereal, de vínculo con la tierra.

Imaginar una cerveza de maíz es imaginar tierra y cultura en un vaso: el cereal que alimentó civilizaciones, el arado que trazó surcos, la fermentación que reunió comunidades. Es por

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Cerveza Artesanal

“ SI LOGRAMOS PONER NUESTRA ATENCIÓN PLENA AL PROBAR UNA CERVEZA DE MAÍZ, PODEMOS SORPRENDERNOS AL ENCONTRAR UN TOQUE DE CEREAL DULCE, QUIZÁ MENOS AMARGOR, MAYOR CLARIDAD O LIGEREZA, Y ESA SENSACIÓN DE “OTRO GRANO” QUE ACOMPAÑA ” .

eso que también es una invitación a escuchar al cereal, a valorar variedades locales, a reconocer que los ingredientes importan tanto como el lúpulo o la levadura. ¿CÓMO SE PERCIBE EN BOCA? Una cerveza con presencia del maíz puede sorprender: el cuerpo puede ser más ligero que una Stout robusta, pero más redondo que una Lager ultra ligera. Las notas de malta pueden mezclarse con ese dulzor suave del cereal, quizás un matiz de maíz cocido o galleta salada. En cervezas tradicionales de maíz, como algunas chichas, la turbidez puede ser alta y la fermentación más corta. Para los que buscan algo más moderno, muchas cervezas de maíz integran maíz en hojuelas o jarabe de maíz, mayormente de cebada, lo que atenúa ciertos desafíos técnicos (filtración, eficiencia enzimática). Si logramos poner nuestra atención plena al probar una cerveza de maíz, podemos sorprendernos al encontrar un toque de cereal dulce, quizá menos amargor, mayor claridad o ligereza, y esa sensación de “otro grano” que acompaña. ¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRARLA HOY? Aunque en algunos países es parte del inventario habitual de cervezas comerciales (como ciertas Lagers mexicanas que usan maíz comúnmente), la tendencia artesanal está recuperando el maíz para fórmulas más expresivas. Por ejemplo, una cervecería de California colaboró con una tribu indígena para lanzar una “Maize Goddess Ale” elaborada con maíz

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cultivado por la tribu. Al mismo tiempo, en mercados de exportación y cerveza artesanal, aparece como parte de la exploración de granos nativos el maíz azul, maíz criollo y maíz local.

CONSEJOS PARA DISFRUTAR UNA CERVEZA DE MAÍZ • Lee la etiqueta: busca corn, maize, blue corn, adjunct y conoce qué parte del grano está detrás.

• Sirve a temperatura moderada: (más templada que una lager ultraligera) para que los matices se expresen.

• Disfruta el cuerpo ligero-redondo, el dulzor del cereal, la limpieza del perfil y la identidad del grano.

• Acompáñala con platos de maíz (tacos de maíz azul, tamales), o con alimentos que retomen el cereal de manera suave: quesos jóvenes, tostadas ligeras, preparaciones de maíz dulce.

• Y, sobre todo: permite que tu paladar note la diferencia sin juicios. Esta no es una Lager común, es otra forma de beber.

La próxima vez que en tu cervecería favorita encuentres una cerveza de maíz, piensa en el grano que viajó los siglos, en las manos que germinaron, en los graneros que guardaron la cosecha. Y brinda por el cereal que da sabor, que da historia, que da identidad. Porque en esa cerveza hay más que espuma: hay raíces.▼

Cervecería

LA FIESTA DE SAN PATRICIO Y LA CERVEZA VERDE CADA 17 DE MARZO, LAS CERVECERÍAS DE TODO EL MUNDO SE VISTEN DE VERDE, LAS CALLES SE LLENAN DE TRÉBOLES, DESFILES, GAITAS Y, POR SUPUESTO, JARRAS REBOSANTES DE CERVEZA QUE PARECEN HABER SALIDO DE UN EXPERIMENTO ALQUÍMICO. HABLAMOS DEL DÍA DE SAN PATRICIO, UNA FECHA QUE COMENZÓ COMO UNA CELEBRACIÓN RELIGIOSA EN IRLANDA Y QUE HOY SE HA TRANSFORMADO EN UNA DE LAS FIESTAS MÁS ALEGRES Y ESPUMOSAS DEL CALENDARIO MUNDIAL.

EL SANTO QUE NO ERA IRLANDÉS (NI SE LLAMABA PATRICIO) San Patricio, el personaje que da nombre a la festividad, murió un 17 de marzo del año 461 y es ampliamente venerado como patrón de Irlanda, pero la primera sorpresa que te contaremos en este breve artículo es que no nació allí. En realidad, era escocés y se llamaba Maewyn Succat, quien a los 16 años fue secuestrado por piratas irlandeses y vendido como esclavo.

Durante seis años cuidó ovejas en tierras ajenas hasta que, según la leyenda, una voz divina le indicó cómo escapar. Maewyn regresó a su hogar, se formó como sacerdote, adoptó el nombre de Patricius y, con un fervor digno de epopeya, volvió a Irlanda para convertir a su antiguo pueblo opresor al cristianismo. Su historia es una mezcla de fe, resistencia y destino, con todos los ingredientes de una gran leyenda celta.

DE LOS CAMPOS IRLANDESES A LAS AVENIDAS AMERICANAS Durante siglos, el Día de San Patricio fue una modesta conmemoración religiosa en Irlanda.

Sin embargo, fueron los inmigrantes irlandeses en Estados Unidos quienes, en el siglo xviii, transformaron la fecha en una fiesta de orgullo nacional. En ciudades como Nueva York, Boston y Chicago, los desfiles crecieron año tras año, el verde se convirtió en el color oficial, evocando los prados infinitos de Irlanda, el trébol de tres hojas que, según la leyenda, San Patricio usaba para explicar la Santísima Trinidad, y el espíritu juguetón de los duendes del folclore celta. Así, la celebración cruzó océanos, mezclando religión, nostalgia y alegría en un mismo brindis.

EL NACIMIENTO DE LA CERVEZA VERDE El gran salto cromático ocurrió en 1962, cuando el líder del sindicato de fontaneros de Chicago (porque como toda buena historia cervecera necesita un toque de creatividad) decidió teñir de verde el río Chicago para la ocasión. Lo que comenzó como una travesura terminó siendo un ícono mundial.

A partir de entonces, cerveceros en ambos continentes comenzaron a experimentar con cervezas teñidas de verde, buscando capturar el espíritu de la fiesta en una copa. Algunos

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Cervecería

“AUNQUE LA CERVEZA VERDE SE HA CONVERTIDO EN LA PROTAGONISTA VISUAL DE SAN PATRICIO, LOS VERDADEROS AMANTES DEL LÚPULO SABEN QUE LA TRADICIÓN IRLANDESA OFRECE SABORES MUCHO MÁS PROFUNDOS ” .

lo logran con extractos naturales, otros con colorantes alimentarios, y unos cuantos con recetas secretas dignas de alquimistas. El resultado: una gama de tonos esmeralda que parecen brillar bajo las luces de cada pub el 17 de marzo. No hay una fórmula única, y eso parte del encanto, porque lo importante no es el color, sino el espíritu festivo que la acompaña.

CERVEZAS PARA CELEBRAR COMO UN VERDADERO CELTA Aunque la cerveza verde se ha convertido en la protagonista visual de San Patricio, los verdaderos amantes del lúpulo saben que la tradición irlandesa ofrece sabores mucho más profundos. Si quieres celebrar con autenticidad (y con buen gusto), aquí te compartimos algunas sugerencias para llenar tu jarra de historia: •

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Kilkenny: la esencia de la cerveza roja irlandesa. De cuerpo suave y espuma cremosa, combina notas de caramelo y malta tostada con un sutil amargor herbal.

Heather Ales Ebulum: un guiño a los orígenes escoceses del mismísimo San Patricio. Esta Old Ale rescata una receta del siglo ix, con toques de avena y bayas del bosque que despiertan la nostalgia por las tierras altas.

Californian Downtown Brown: para honrar al país que popularizó la fiesta.

Una cerveza marrón de espíritu americano, con notas de cacao, café y chocolate negro que abrazan el paladar.

Cada una cuenta su propia historia: Irlanda, Escocia y Estados Unidos entrelazadas en un mismo brindis global.

EL VERDE COMO SÍMBOLO UNIVERSAL Hoy, el Día de San Patricio es mucho más que una fiesta irlandesa, ya que se celebra en más de 50 países, desde México hasta Japón, y en cada rincón del planeta se alza al menos una cerveza teñida de verde. El color ya no representa solo a Irlanda, sino a la alegría compartida de quienes encuentran en la cerveza una excusa para reunirse, reír y celebrar la vida. Porque, más allá de la espuma y los tintes, esta festividad nos recuerda algo esencial: que las tradiciones se mantienen vivas no por su solemnidad, sino por la capacidad de unirnos en torno a un vaso, una historia y una buena carcajada.

UN BRINDIS POR EL MITO Y LA ESPUMA San Patricio quizá nunca imaginó que su nombre terminaría impreso en millones de etiquetas y vasos de cerveza alrededor del mundo.

Pero si algo nos enseña su historia (la de un esclavo convertido en símbolo de esperanza) es que las grandes transformaciones pueden nacer en los lugares más inesperados.

Así que ya sabes, este 17 de marzo, cuando levantes tu cerveza (verde, roja o marrón), recuerda que cada burbuja lleva un poco de historia: un viaje de fe, migración, ingenio y celebración. Y mientras el mundo entero se tiñe de verde por un día, quizás la verdadera magia no esté en el color, sino en ese instante compartido donde todos, por un momento, somos un poco irlandeses.▼

De Cerveza

ACRÓNIMOS EN LA CERVEZA ¿Te has preguntado alguna vez qué quieren decir las siglas IBU, SRM y ABV en la carta de tu cervecería favorita? Te presentamos en esta infografía los significados de cada una y algunas otras que a lo mejor desconocías.

SRM/EBC IBUs (International Biterness Units): Unidad Internacional de Amargura, esta es la medida que nos permite evaluar el amargor de una cerveza de forma uniforme en todo el mundo, cuanto mayor sea el valor de IBU, más intenso será el amargor.

IBUs

SRM/EBC (Standard Reference

Method): Método de Referencia Estándar, utilizada principalmente para Estados Unidos y la EBC (European Brewing Convention) Convención Europea de Cerveza en el resto del mundo, ambas son escalas que clasifican las cervezas según su color, cuanto más oscura sea la cerveza, mayor será su SRM/EBC.

De Cerveza

ABV (Alcohol by Volume): Alcohol

por Volumen, es la unidad internacional de medida para la cantidad de alcohol presente en una cerveza. Se expresa en % ABV, donde el porcentaje equivale a la misma graduación alcohólica.

IPA (India Pale Ale): es una cerveza tipo Ale

elaborada con malta pálida. Una IPA es una cerveza de alta fermentación con malta ligeramente tostada y muy lupulada. Ha sido la gran tendencia en los últimos años (e incluso décadas en Estados Unidos) entre las comunidades cerveceras amateurs.

ABV

IPA

BA

DDH

BA (Barrel Aged): Añejada en

Barrica. Estas cervezas pasan el invierno (o más) en barricas o toneles para obtener un delicioso dulzor.

DDH (Double Dry Hopping): Doble

Lúpulo en Seco. Los cerveceros artesanales, apasionados por el lúpulo, utilizan esta técnica para añadir una dosis significativa de lúpulo aromático sin aumentar el amargor de su producto final.

Destilería

EL AGAVE AZUL DE CHIAPAS: ENTRE LA NOBLEZA VEGETAL Y UN NUEVO HORIZONTE AGRÍCOLA CUANDO IMAGINAMOS LOS PAISAJES DE AGAVES, PROBABLEMENTE LO PRIMERO QUE PENSAMOS ES EN LOS ALTIPLANOS JALISCIENCES, DONDE ESE CARACTERÍSTICO AZUL GRISÁCEO DE LAS PENCAS DIBUJA UNA ALFOMBRA INFINITA BAJO EL SOL MEXICANO. PERO EN EL SURESTE DEL PAÍS, EN EL ESTADO DE CHIAPAS, UNA VARIANTE DE ESA MISMA NOBLE PLANTA (EL AGAVE TEQUILANA AZUL) ESTÁ DESPERTANDO UN NUEVO SUEÑO AGRÍCOLA Y AMBIENTAL.

E

l nombre “agave” deriva del griego agavos, que significa “admirable” o “noble”. Y tal significado le va al género con justa razón: el agave azul es una planta suculenta perenne, de rosetas amplias con hojas largas, lanceoladas y de un tono verde-azulado que le da su apelativo. En su interior, la piña (el corazón de la planta), acumula azúcares que, tras años de madurez, pueden transformarse en jugo, jarabe o incluso licor de agave. Aunque el agave azul es símbolo de los paisajes de Jalisco (y la base del destilado conocido como tequila), su cultivo comenzó a expandirse hacia otras regiones para aprovechar su adaptabilidad y resistencia.

CHIAPAS: UN TERRITORIO DISPUESTO A REINVENTARSE En Chiapas, tierras donde el maíz y el frijol ya no rinden lo que antes, productores y especialistas han volteado a ver al agave como una opción prometedora. De acuerdo con un informe reciente, la variedad tequilana azul se adapta bien incluso en zonas áridas del estado, consume muy poca agua y ayuda a regenerar suelos degradados. Así, esa planta que

parecía reservada para el occidente mexicano abre camino hacia un nuevo horizonte. Ya se han registrado más de 800 hectáreas sembradas en diversos municipios chiapanecos, con la aspiración de triplicar esa cifra en los próximos años, incluso se han recibido donaciones de hasta cuatro millones de plantas de agave azul provenientes de Jalisco para acelerar este proceso.

Además de su robustez ante condiciones adversas (suelos pobres, escasez de agua, climas cambiantes, etc.), el cultivo del agave azul ofrece beneficios tanto productivos como ecológicos. El suelo se regenera, la erosión se evita y la humedad se retiene. En una región donde muchos cultivos tradicionales están al límite, el agave ofrece una alternativa viable.

Desde el punto de vista botánico, este agave presenta hojas de 90 a 120 cm de largo, espinas terminales pequeñas, y una roseta que madura en aproximadamente 7 a 10 años. Su condición de planta “noble” no sólo es simbólica: significa que con cuidados adecuados puede producir piñas de calidad, útiles para destilados o jarabes de agave.

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Destilería

“ EL CULTIVO DEL AGAVE AZUL EN CHIAPAS ES ASÍ UNA APUESTA POR LA INNOVACIÓN RURAL, LA SOSTENIBILIDAD Y LA IDENTIDAD, QUE VAN MÁS ALLÁ DE LAS MODAS AGRÍCOLAS ” .

DE LA TIERRA AL CABALLITO Y MÁS ALLÁ Aunque en Chiapas aún no se utiliza con la misma tradición que en Jalisco para producir tequila (debido a la denominación de origen que limita el nombre “tequila” a cinco estados), el cultivo del agave azul en Chiapas abre puertas a otros productos: jarabes de agave, miel de agave, incluso destilados regionales que pueden obtener certificaciones propias.

Ese giro no sólo diversifica la economía local, sino que también contribuye a conservar la planta y a darle valor agregado desde el origen. Por ejemplo, en una hectárea bien manejada pueden cosecharse cientos de toneladas de agave que luego se transportan para su transformación, como en el municipio de Soyaló donde seis hectáreas produjeron 500 toneladas.

Pero no todo es color de agave azul. La expansión del cultivo trae consigo retos importantes: la falta de investigación sobre otras variedades locales de agave en Chiapas lo demuestra. Un estudio sobre agaves endémicos de la región sirvió para descubrir que especies como Agave chiapensis o Agave grijalvensis están en riesgo o poco documentadas.

Además, llevar una planta que está hecha para suelos áridos de occidente hacia zonas más húmedas y diversas puede implicar adaptaciones agronómicas cuidadosas. El

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precio del agave azul también ha fluctuado: entre los años 2001 y 2006 bajó significativamente, lo que alerta sobre la viabilidad económica a largo plazo.

UN FUTURO PROMETEDOR CON RAÍCES PROFUNDAS El cultivo del agave azul en Chiapas es así una apuesta por la innovación rural, la sostenibilidad y la identidad, que van más allá de las modas agrícolas. Pero como toda apuesta, requiere paciencia. Las plantas deben crecer años antes de ofrecer piñas aptas para transformación, las raíces deben afianzarse en nuevos suelos y los productores deben aprender nuevas prácticas.

Cada vez que pienses en tequila o en destilados de agave, imagina no solo a Jalisco sino también a los campos de Chiapas, donde nuevos paisajes de agave se alzan como promesa. Si bien esa promesa es comercial, es sobre todo también cultural. Busca reconectar al campesino con la tierra, al suelo con el producto y a la planta con la comunidad.

Cuando la piña del agave azul finalmente se corta, cuando la tierra tiembla ligeramente bajo el machete del jimador, se da paso a una historia que comenzó hace miles de años con magueyes silvestres, que viajó por el tiempo y hoy encuentra un nuevo capítulo en el hermoso sureste mexicano. ▼

Destilería

EL ALMA DEL AGAVE: UN VIAJE POR LA HISTORIA DEL TEQUILA EL TEQUILA, ESA BEBIDA EMBLEMÁTICA DE NUESTRO PAÍS QUE DISFRUTAMOS DEGUSTAR EN LOS FAMOSOS “CABALLITOS”, DE RAÍCES QUE SE HUNDEN TAN PROFUNDO COMO EL CORAZÓN DEL AGAVE AZUL, HA PASADO DE SER UN ELIXIR CAMPESINO A UNA JOYA GLOBAL QUE ENFRENTA DESAFÍOS IMPORTANTES.

C

omo una planta en crecimiento, los orígenes del tequila son verdes. Hacia tiempos más antiguos de los que recordamos, los pueblos que habitaban el centro de lo que hoy es México ya conocían al agave. Esa planta robusta que parece levantarse como una palma petrificada, servía como fuente de alimento, fibras y bebidas fermentadas. El pulque, fermentado de agave, era una bebida sagrada para aztecas y otros pueblos mesoamericanos, pero el tequila todavía no existía. La destilación llegaría más tarde, ese acto de fuego y vidrio que convierte la simple fermentación en un espirituoso más fuerte. Expertos señalan que la técnica pudo introducirse por influencia de los españoles acompañados de marineros filipinos durante la época del Galeón de Manila en el siglo xvi.

Así, en los campos de Jalisco (y en otros puntos del occidente mexicano) comenzó el experimento: agrestes plantas de agave, hornos rústicos, alambiques simples, y la fórmula del tequila estaba en gestación.

DEL RANCHO AL BARRIO: EL NACIMIENTO DEL TEQUILA MODERNO El nombre “tequila” proviene del pueblo de Tequila, en Jalisco, no por azar, sino porque allí se estableció una producción más organizada del licor de agave. En 1758, la célebre casa tequilera José Cuervo recibió la licencia para producir oficialmente tequila, marcando un hito en la industrialización del espíritu. Durante el siglo xix y principios del xx, la bebida siguió siendo

mayormente consumida en ámbitos nacionales, pero su exportación comenzó a despegar.

La protección legal del nombre “tequila” surgió con fuerza en 1974, cuando se estableció la Denominación de Origen que delimita regiones y variedades de agave. Hoy, el paisaje agavero de Tequila (Jalisco, Amatitán, Magdalena) es Patrimonio de la Humanidad por la unesco, testigo vivo de la historia y la industria del tequila.

DE CAMPO, HORNO Y ALAMBIQUE: EL ARTE DE PRODUCIR TEQUILA Detrás de cada botella hay un trabajo que se asemeja a una coreografía entre naturaleza y capacidades humanas. Primero, las piñas del agave azul maduran pacientemente entre 7 y 10 años (sí, años), bajo el sol mexicano. Luego, las piñas se cocinan, los azúcares se liberan, la fermentación se convierte en arte y la destilación define el carácter del producto.

Un estudio detallado sobre la destilación señala que el tequila se elabora mediante dos destilaciones en alambiques de cobre: la primera “de arranque” y la segunda para obtener el “corazón” del destilado, aproximadamente al 55% de volumen de alcohol. También se ha comprobado que cepas de levadura silvestre, propias del agave y de la región, influyen directamente en los compuestos volátiles que aportan los aromas tan suaves o tan intensos del tequila. Cada elección es fundamental y se traduce en un sabor específico: cómo cocer el agave, qué tipo de levadura usar, si destilar lento o rápido, etc.

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Destilería

“ UN TEQUILA BIEN DESTILADO, DE AGAVE MADURO, DE TIERRA QUE LO VIO NACER, TIENE UNA GRAN ALMA: EN CADA SORBO ES POSIBLE RECONOCER LA JORNADA DEL CAMPO AL ALAMBIQUE, LA MADERA DEL BARRIL, EL TRABAJO DEL MAESTRO TEQUILERO Y LA PACIENCIA DEL PROCESO ” .

Entre hornos tradicionales de piedra y modernos autoclaves, el tequila continúa caminando entre tradición y modernidad. ¿EN QUÉ PRESENTACIONES LO PODEMOS ENCONTRAR? El tequila se presenta en varias “edades” y estilos: blanco o plata, reposado, añejo y extra añejo, cada uno cuenta una historia distinta:

• • •

Blanco: sin vejez en barrica, puro agave, directo al paladar.

Reposado: descansado algunos meses en barril, adquiere suavidad.

Añejo y extra añejo: lustros en barrica, tonos de madera, vainilla y tiempo. La marca y la etiqueta son, en realidad, un mapa hacia el sabor.

Y no se trata solo de beber: se trata de probar historia. Hoy, degustar un tequila es también celebrar rituales y acompañar todas nuestras celebraciones.

IDENTIDAD Y GLOBALIZACIÓN El tequila no solo es un licor, es un símbolo de nación. Representa a nuestro grandioso país en el mundo, y el mundo lo reconoce: aproximadamente el 70% del tequila producido en México se exporta, y casi el 80% de esas exportaciones van, con devoción, a Estados Unidos. ¡Eso son sin duda, muchas margaritas!

Pero el auge internacional ha traído oportunidades y retos. Los pequeños productores de agave enfrentan volatilidad de precios, desequilibrios entre oferta y demanda y debates sobre la sostenibilidad del cultivo. Por ejemplo, un análisis reciente mostró que los precios del agave azul han sido objeto de control por parte de las grandes empresas tequileras, impactando

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al productor rural. Además, hoy, el tequila cohabita con el turismo: rutas del agave, tours de destilerías, visitas al paisaje agavero y muchas actividades más. Así, de bebida de rancho pasó a ser un icono cultural y producto gourmet.

La industria enfrenta retos que merecen reflexión la monocultura del agave, la sustentabilidad de cultivos, el impacto ecológico de la vinaza generada y el cambio climático amenazan la tradición. Estudios recientes revisan la innovación tecnológica en la industria tequilera, desde la fermentación controlada hasta técnicas satelitales para monitorear el cultivo del agave.

Además, los debates sociales sobre quiénes controlan la producción y cuánto ganan los agricultores están al frente. La regulación y denominación de origen logran garantizar calidad, pero también plantean tensiones entre grandes industrias y productores locales. En el corazón del mundo del tequila está la tierra, el agave y el tiempo: tres fuerzas que no se rinden ante la inmediatez. Y así, mientras el mundo avanza, el tequila sigue aguardando su momento para brillar.

EL BRINDIS FINAL Un tequila bien destilado, de agave maduro, de tierra que lo vio nacer, tiene una gran alma: en cada sorbo es posible reconocer la jornada del campo al alambique, la madera del barril, el trabajo del maestro tequilero y la paciencia del proceso. Así que la próxima vez que levantes una copa de tequila, hazlo con respeto hacia la tierra, porque dentro de esa botella está mucho más que alcohol: está un pedazo de historia, de México, de su multiculturalidad y del fuego. “El tequila no se bebe: se escucha”, cada gota guarda el eco del viento entre los agaves, el murmullo de los hornos de piedra y el pulso de una tradición que no deja de reinventarse.▼

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Gastronomía

GASTRONOMÍA MEXICANA: LA MAGIA DE LOS HORNOS BAJO TIERRA COCINAR BAJO TIERRA NO ES SOLO UN CAPRICHO GASTRONÓMICO: ES UNA TRADICIÓN ANCESTRAL QUE HA ALIMENTADO CIVILIZACIONES ENTERAS Y QUE, HOY, SIGUE DANDO VIDA A ALGUNOS DE LOS PLATILLOS MÁS EMBLEMÁTICOS DE

¿

MÉXICO Y DEL MUNDO.

Sabías que algunos de los platillos más emblemáticos de México no ven la luz hasta después de haber pasado horas bajo tierra?

Cocinar en hornos subterráneos es un ritual ancestral que transforma ingredientes simples en manjares suaves, aromáticos y llenos de historia. La clave está en el calor constante, la paciencia y la tierra misma, que actúa como un ingrediente invisible, impregnando cada bocado.

Imagina cavar un hoyo, colocar piedras calientes y leña, envolver los alimentos en hojas y sellar todo con barro. La técnica puede parecerte extraña o “primitiva”, pero es un arte ancestral, meticuloso y los resultados son definitivamente un festín para el paladar: el calor constante permite que la cocción lenta transforme ingredientes simples en manjares suaves y aromáticos. Además, cada elemento, desde la madera hasta las hojas que envuelven la comida, aporta su esencia, creando sabores imposibles de reproducir con un horno moderno. Historiadores y arqueólogos han rastreado estas prácticas hasta los primeros descubrimientos del fuego. Desde Mesopotamia hasta América, los humanos aprendieron a dominar la tierra y el calor, y algunos de esos secretos han llegado intactos hasta nuestros días.

MÉXICO: UN FESTÍN BAJO TIERRA En el sureste del país, la cochinita pibil se cocina en un hoyo con piedras calientes y leña, cubierta con hojas de plátano y barro. La carne absorbe el aroma terroso y los jugos se concentran lentamente, dando lugar a un platillo suculento y lleno de matices. También en la región se prepara el mucbipollo, otro platillo que utiliza la misma alquimia ancestral.

En Hidalgo, la preparación de la barbacoa de borrego es considerada todo un ritual. Un hoyo circular de más de un metro de profundidad, agua burbujeando en el fondo, pencas de agave y leña crean un vapor aromático que cocina deliciosamente la carne durante ocho horas aproximadamente. El resultado: carne suave, jugosa y llena de sabor, lista para acompañar un tradicional pulque o mezcal.

La región Huasteca, presume del texcal, un horno largo donde se cuece el tradicional zacahuil, el tamal que puede alcanzar hasta cinco metros de largo. Cubierto con hojas de plátano y palma, el calor constante transforma los ingredientes en una masa tierna y sabrosa durante más de diez horas.

LAS BEBIDAS TAMBIÉN SE HORNEAN Los hornos bajo tierra también se usan para bebidas. Las piñas de agave destinadas a

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Gastronomía

“ YA SEA UN DELICIOSO ZACAHUIL HUASTECO, UN TACO DE BARBACOA O UN MEZCAL AHUMADO, TODOS COMPARTEN ALGO EN COMÚN: EL FUEGO ESCONDIDO BAJO LA TIERRA NOS RECUERDA QUE LA COCINA PUEDE SER UN ARTE PACIENTE, QUE TRASCIENDE GENERACIONES Y CONECTA A QUIENES PARTICIPAN EN ELLA” .

mezcal, tequila o bacanora se cuecen lentamente en hornos de piedra enterrados, absorbiendo el humo de la madera y desarrollando el característico aroma ahumado.

Más de 24 horas de paciencia dan como resultado un destilado con un sabor profundo y complejo, imposible de reproducir de otra forma.

HORNOS SUBTERRÁNEOS ALREDEDOR DEL MUNDO México no tiene el monopolio de la cocina bajo tierra. En otras partes del mundo podemos identificar esta práctica (lo que la hace aún más interesante). En Grecia, por ejemplo, los campesinos preparaban Kleftiko, un plato de carne de oveja y vegetales cocidos bajo tierra para protegerlo de ladrones. En Chile, el curanto de Chiloé mezcla mariscos, carnes y vegetales sobre piedras calientes cubiertas con hojas, cocinando lentamente y creando un aroma que define a la gastronomía patagónica.

En Perú, los Andes presumen de la huatia y la pachamanca, donde camote, papa, maíz y carne se cuecen bajo piedras o hojas de plátano, en rituales que reúnen a familias enteras alrededor del calor subterráneo. En Hawaii, el kalua envuelve un cerdo entero en hojas de plátano y col, cocido bajo tierra hasta que la carne se desprende del hueso y se mezcla con rodajas de piña en un festín tropical.

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Incluso en India, el tandoor, y sus versiones en Marruecos y Turquía, llamadas tandir, permite cocinar pan, carne y vegetales en hornos de barro bajo tierra, conservando la esencia de una técnica milenaria que ha viajado de cultura en cultura.

LA ALQUIMIA DE LA TIERRA Y EL FUEGO Lo que hace únicos a estos hornos no es solo la técnica, sino la filosofía detrás de ellos: paciencia, respeto por los ingredientes y por la tierra. La celebración de la cocina como un acto colectivo, cada platillo cocinado bajo tierra lleva consigo historia, cultura y, sobre todo, sabor. Ya sea un delicioso zacahuil huasteco, un taco de barbacoa o un mezcal ahumado, todos comparten algo en común: el fuego escondido bajo la tierra nos recuerda que la cocina puede ser un arte paciente, que trasciende generaciones y conecta a quienes participan en ella.

Cocinar bajo tierra es más que una técnica: es un viaje sensorial que une historia, tradición y sabor. En cada hoyo, en cada piedra caliente, se esconde un pedazo de nuestra identidad cultural. Disfrutar de cada uno de los platillos que cuecen en un horno bajo la tierra nos recuerda siglos de historia, paciencia y amor por la tierra. Y quizá, cerrar los ojos y respirar ese aroma ahumado te transportará al corazón de México y del mundo, donde el fuego y la tierra se encuentran para crear magia culinaria.▼

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CASIMIRO Dirección: Enrique Colunga No. 488, Col. Pedro Moreno, Zapopan, Jal. CP. 45180 Teléfono: 331 741 2451 Correo: direccion@casimirocerveceria.com Instagram: casimirocerveceria Facebook: Casimiro Cervecería Artesanal Página Web: casimirocerveceria.com CERVECERÍA ALLENDE Dirección: Calzada de la Estación No. 19, Estación F.F.C.C., San Miguel de Allende, Gto. México C.P. 37759 Correo: info@cerveceriaallende.com Instagram: cerveceriaallende Facebook: Cervecería Allende CERVECERÍA DEL LLANO Dirección: Tultitlán, Estado de México Teléfono: 551 353 4102 Correo: jeovanni.mendoza@gmail.com Instagram: cerveceriadelllano Facebook: CerveceriaDelLlano

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DE BOCA EN BOCA Dirección: Prolongación 15 Sur, No. 2317 A Interior. 3, Fraccionamiento Club de Golf La Huerta CP. 72760.

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CERVEZA

FILOBOBOS Dirección: Calle 5 de Mayo No. 202 Col. Centro CP. 93650 Teléfono: 225 113 0125 Correo: cervecerafilobobos@gmail.com Facebook: Cervecería Filobobos Instagram: cerveceriafilobobos

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MEZCAL MEZCALES DE CALIDAD DON AURELIO LAMAS S.A. DE C.V. Dirección: Calle México S/N Teléfono: 467 952 7745 WhatsApp 467 100 9248 Web: donaurelio.com.mx Instagram: Mezcal Don Aurelio Facebook: Mezcal Don Aurelio CASA PEDRERO S.A DE C.V. Planta: Carretera Internacional Esq. Trujano S/N, Santiago Matatlan Oaxaca, Mexico. CP. 70440 Cedis: Calle Mimiapan No. 14 Col. La Paz. Puebla, Puebla. CP. 72160 Teléfono: 222 242 4497 Web: www.mezcalelremedio.com Instagram: mezcalelremedio Facebook: el remedio mezcal artesanal MEZCAL EL RONDEÑO Dirección: Emilio Pinentel 1, Villa de Etla, Oaxaca. CP. 68200 Teléfono: 221 657 2739 Web: www.elrondeño.com Instagram: el_rondeno Facebook: El Rondeño