Macaria Rodríguez, Salim Gutiérrez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López, Roberto Montiel, Regina Alfaro, Eduardo González, Carlos Bailleres
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Revista CAVA, año 11, número 36, junio-septiembre de 2026, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, CP. 78339, cavarevista@ gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de julio de 2026 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, CP. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
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Editorial
Guía para principiantes
VINO
Cepa de vino
El vino cosechero: El sabor joven de la tierra
Cepa de vino
Vinos que no evolucionan con los años
Vinos Mx
Uvas que mejor se adaptan al clima mexicano
Vinos Mx
Calendario oficial Fiestas de la Vendimia
México 2026
De vino
El protocolo del vino
(o cómo verte increíble sin complicaciones)
DESTILADOS
Destilería
El tequila en la mixcología contemporánea
Destilería
El auge del tequila premium TOP 99
Tequilas mexicanos 2026 por CAVA TOP
Destilados mexicanos 2026 por CAVA
CERVEZA
Cervecería
Sorgo en cada sorbo:
Una nueva forma de hacer cerveza
Cervecería
¿La michelada arruina o mejora la cerveza?
Cervecería
¿Puede una cerveza tener alma de vino?
La Barley Wine
De cerveza
Cerveza y comida mexicana: Combinaciones ideales
MEZCAL
Mezcalería
Personajes que dieron forma a la cultura del mezcal
Mezcal Mx
Jícara y mezcal: Ritual de una herencia ancestral
Mezcal Mx
Raicilla: El alma escondida de las montañas de Jalisco
Mezcal Mx
Cocteles con mezcal según tu estado de ánimo
GASTRONOMÍA
De conventos y cocinas: El origen de la repostería mexicana
DIRECTORIO
EDITORIAL
El año avanza y con él se afinan los sabores y las formas en que nos acercamos a lo que degustamos en nuestras mesas. En cada copa hay historia, técnica y territorio; en cada plato, una memoria que se transforma con el tiempo. En Revista CAVA, celebramos esa complejidad que hace de la cultura líquida y gastronómica un universo en constante evolución.
En la sección de vino, exploramos el carácter del vino cosechero, una expresión joven que privilegia la frescura sobre la guarda, y que nos invita a repensar el valor del tiempo en la botella. Analizamos también las uvas que mejor se adaptan al clima mexicano, un tema clave ante los retos del cambio climático y la diversificación de las regiones vitivinícolas del país. Reflexionamos también, sobre los vinos que no evolucionan con los años, aquellos estilos pensados para disfrutarse en su punto exacto, sin promesas de longevidad.
La cerveza ocupa un espacio donde la técnica se encuentra con la cultura popular y la experimentación. Nos adentramos en la complejidad de la Barley Wine, un estilo robusto que desafía los tiempos de consumo inmediato. Exploramos la cerveza de sorgo, una alternativa que abre conversaciones sobre biodiversidad, soberanía alimentaria y nuevas materias primas. Y nos preguntamos, con espíritu crítico y cotidiano, si la michelada mejora o arruina la cerveza, un debate que revela tanto sobre el gusto como sobre la identidad cervecera en México.
En destilados, la conversación se mueve entre territorio, mercado y cultura contemporánea. Analizamos la raicilla, destilado jalisciense que ha ganado reconocimiento sin perder su carácter artesanal. Observamos también el auge del tequila premium, fenómeno que reconfigura
percepciones de valor, lujo y autenticidad en una bebida profundamente identitaria. Y exploramos el tequila en la mixología contemporánea, donde el destilado se reinventa en cocteles que buscan equilibrio entre técnica global y raíz mexicana.
El mezcal se presenta como un eje narrativo que une tradición, oficio y simbolismo. Recorremos la historia de la jícara del mezcal, ese recipiente que más que una bebida, guarda una forma de beber y convivir. También dedicamos un espacio a los personajes que dieron forma a la cultura del mezcal, reconociendo a quienes han preservado, transformado y difundido este universo líquido.
En gastronomía, volvemos a nuestras raíces con un recorrido por los espacios donde el dulzor se convirtió en patrimonio cultural. Desde las cocinas conventuales hasta los dulces que hoy habitan mercados y celebraciones, esta historia revela cómo el azúcar, la creatividad y el mestizaje dieron forma a una de las tradiciones más queridas del país.
Y como cada edición, presentamos nuestro esperado Top 99 Tequilas y Top Destilados 2026, resultado de una cata a ciegas llevada a cabo en el hermoso estado de Jalisco, el cual busca ofrecer a nuestros lectores una guía confiable que nos permita observar el tequila y los destilados desde la diversidad de estilos, procesos y territorios que hoy los definen.
Que cada artículo sea una pausa consciente, una invitación a mirar con más atención. Un recordatorio de que beber y comer también es comprender el mundo que habitamos. Y que esta lectura nos acompañe como lo hacen las buenas conversaciones: con tiempo, curiosidad y memoria compartida. ¡Salud!
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
SI ESTÁS DANDO TUS PRIMEROS PASOS EN EL MUNDO DEL VINO, EL MEZCAL, LOS
DESTILADOS, LA CERVEZA Y LA GASTRONOMÍA MEXICANA, ESTA GUÍA PARA PRINCIPIANTES TE AYUDARÁ A COMPRENDER ALGUNOS TÉRMINOS QUE A LO MEJOR NO CONOCÍAS Y A DISFRUTAR AÚN MÁS DE LAS LECTURAS QUE ENCONTRARÁS EN LAS PRÓXIMAS PÁGINAS.
Cellaring
Es la práctica de almacenar una cerveza durante meses o años en condiciones controladas de temperatura y oscuridad para favorecer su evolución en botella. En estilos como la Barley Wine, este proceso permite que los sabores se vuelvan más complejos, suaves y equilibrados.
Denominación de Origen
Es una figura legal que protege el nombre de un producto cuya calidad y características están ligadas a su zona geográfica de producción. En el caso de la raicilla, garantiza que esta bebida destilada de agave se elabore únicamente en regiones específicas de Jalisco y Nayarit bajo prácticas tradicionales reconocidas.
Maceración carbónica
Técnica de vinificación en la que los racimos de uva enteros fermentan en una atmósfera rica en dióxido de carbono antes de ser prensados. Este proceso favorece la formación de aromas frutales intensos y una textura suave, con menor presencia de taninos.
Meliponas
Son un grupo de abejas nativas de América, conocidas por no tener aguijón y por producir una miel altamente valorada desde la época
prehispánica. En el origen de la repostería mexicana, su miel fue uno de los principales endulzantes utilizados antes de la llegada del azúcar de caña.
Mosto
Es el líquido dulce que se obtiene al extraer y disolver los azúcares de los granos antes de la fermentación. En la cerveza de sorgo, el mosto se produce a partir de este cereal y contiene los nutrientes que las levaduras transformarán en alcohol y compuestos aromáticos.
Portainjerto
Es la parte inferior de la vid, formada por las raíces y el tronco base, sobre la que se injerta la variedad de uva que producirá los frutos. Su función es aportar resistencia a plagas, enfermedades y condiciones ambientales específicas, como la sequía o la salinidad del suelo.
Umami
Es uno de los cinco sabores básicos, asociado a sensaciones de intensidad, redondez y persistencia en el paladar. En la mixología contemporánea del tequila, el umami puede percibirse o potenciarse al combinarlo con ingredientes como tomates, hongos o salsas fermentadas, que equilibran su perfil herbal y alcohólico.
Cepa de Vino
EL VINO COSECHERO: EL SABOR JOVEN DE LA TIERRA
HAY VINOS QUE ESPERAN AÑOS EN BARRICAS DE ROBLE PARA ALCANZAR MAYOR
COMPLEJIDAD, OTROS NACEN PARA SER BEBIDOS JÓVENES, COMO ES EL CASO DEL VINO
COSECHERO, UNA BEBIDA POPULAR Y PROFUNDAMENTE LIGADA A LA VIDA RURAL DE ESPAÑA
Y DE VARIAS REGIONES VITIVINÍCOLAS DE AMÉRICA LATINA. MÁS QUE UNA CATEGORÍA
COMERCIAL, EL COSECHERO REPRESENTA UNA FILOSOFÍA DEL VINO, EN DONDE LA FRESCURA
Y LOS SABORES AFRUTADOS SON LOS PROTAGONISTAS PRINCIPALES.
En México, donde la cultura del vino ha crecido notablemente durante las últimas décadas, el término todavía resulta poco conocido fuera de círculos especializados. Sin embargo, comprender qué es un vino cosechero permite acercarse a una de las expresiones más antiguas y democráticas de la vitivinicultura. El nombre proviene de “cosecha”, el vino elaborado para consumirse poco tiempo después de la vendimia. Tradicionalmente, los campesinos europeos elaboraban estos vinos para abastecer a la familia, a los jornaleros y a las tabernas locales, eran vinos sencillos, directos y honestos, producidos con la uva del año y sin largos procesos de crianza. En regiones como Rioja Alavesa, Navarra o ciertas zonas del País Vasco, el vino cosechero se convirtió en parte esencial de la economía doméstica, muchas familias viticultoras elaboraban pequeñas partidas destinadas al consumo inmediato. La llegada del otoño marcaba no sólo la vendimia, sino también el nacimiento de un vino nuevo que acompañaba comidas, celebraciones y conversaciones de sobremesa.
CARACTERÍSTICAS
DEL VINO COSECHERO
Uno de los rasgos técnicos más interesantes
del vino cosechero es que suele elaborarse mediante maceración carbónica, un método que revolucionó parte de la enología del siglo xx Esta técnica, descrita científicamente por el investigador francés Michel Flanzy en la década de 1930, consiste en fermentar racimos enteros en una atmósfera saturada de dióxido de carbono, dentro de cada uva ocurre una fermentación intracelular que modifica aromas y texturas. El resultado es un vino particularmente aromático y frutal, con notas que recuerdan cerezas, frambuesas, plátano maduro o caramelos rojos, los taninos suelen ser suaves y la sensación en boca ligera y fresca. A diferencia de los vinos criados en barrica, el cosechero no busca complejidad oxidativa ni aromas tostados, su virtud está en la inmediatez.
Los estudios recientes sobre maceración carbónica muestran que este proceso también influye en la reducción de la acidez málica y puede producir vinos con menor contenido alcohólico respecto a otros métodos de vinificación. Investigaciones publicadas en revistas especializadas de química alimentaria indican que esta técnica conserva mejor ciertos compuestos aromáticos y minimiza pérdidas de color y frescura.
Cepa
de vino
“ QUIZÁ POR ESO EL COSECHERO MANTIENE UNA RELACIÓN TAN ESTRECHA CON LA
IDEA DE COMUNIDAD. MIENTRAS LOS GRANDES VINOS DE GUARDA SUELEN
CONSUMIRSE EN OCASIONES EXCEPCIONALES, EL COSECHERO ACOMPAÑA LA VIDA
DIARIA” .
Aunque muchos consumidores asocian el vino joven con productos de menor calidad, esa idea resulta simplista, elaborar un buen cosechero exige precisión técnica, la uva debe llegar intacta a la bodega; cualquier racimo roto altera el equilibrio de la fermentación. Además, el control microbiológico es crucial, pues las fermentaciones espontáneas pueden derivar en defectos aromáticos si no se supervisan adecuadamente. Investigaciones recientes sobre microbiota enológica han demostrado que el perfil final del vino depende tanto de las levaduras presentes como del manejo del proceso de maceración.
En términos culturales, el vino cosechero posee un carácter casi artesanal, no suele pensarse para largas colecciones ni para inversiones de lujo, es un vino cotidiano, ligado a la temporalidad agrícola. En muchos pueblos españoles todavía se celebra la llegada del “vino nuevo” como un acontecimiento social. Las tabernas anuncian la cosecha reciente y los vecinos se reúnen para probar el primer vino del año, un ritual que recuerda que el vino nació mucho antes de convertirse en símbolo de exclusividad.
Quizá por eso el cosechero mantiene una relación tan estrecha con la idea de comunidad. Mientras los grandes vinos de guarda suelen consumirse en ocasiones excepcionales, el cosechero acompaña la vida diaria. Se bebe con tapas, embutidos, quesos suaves o platillos sencillos. Su ligereza permite conversaciones largas y mesas compartidas. Hay en él una dimensión social que a veces se pierde en la cultura del vino de alta gama.
En México, donde el consumo de vino todavía está muy asociado a etiquetas premium o celebraciones especiales, el concepto del cosechero podría abrir nuevas posibilidades. Las regiones vitivinícolas mexicanas como Baja California, Coahuila, Querétaro o Guanajuato han demostrado gran capacidad para producir vinos jóvenes de perfil fresco y frutal. Aunque pocas bodegas utilizan explícitamente el término “cosechero”, varias elaboran vinos inspirados en esta tradición: tintos ligeros, rosados vibrantes y etiquetas pensadas para beberse jóvenes. El auge gastronómico mexicano también favorece este tipo de vinos. La cocina nacional, rica en especias, maíces y preparaciones intensas, suele armonizar mejor con vinos frescos y poco amaderados que con tintos excesivamente robustos. Además, el cambio climático ha llevado a muchos enólogos a reconsiderar estilos de vinificación más frescos y menos alcohólicos. Diversos estudios científicos señalan que la maceración carbónica podría convertirse en una herramienta relevante para responder al incremento de azúcares en la uva causado por el aumento de temperaturas globales.
Existe también un aspecto simbólico en el vino cosechero, su resistencia frente a la uniformidad industrial, en un mercado global donde muchos vinos terminan pareciéndose entre sí, marcados por la madera intensa o la búsqueda de puntuaciones internacionales, el cosechero reivindica la espontaneidad de la fruta y el carácter local. No pretende impresionar mediante sofisticación técnica; busca expresar el ritmo de la cosecha y la identidad de una comunidad. ▼
Cepa de Vino
VINOS QUE NO EVOLUCIONAN CON LOS AÑOS
MUCHOS VINOS PIERDEN FRESCURA, AROMA Y EQUILIBRIO CUANDO SE GUARDAN DEMASIADO
TIEMPO, SON VINOS DISEÑADOS PARA BEBERSE JÓVENES, VIVOS Y LUMINOSOS. SU MAYOR
VIRTUD RADICA EN LA EXPRESIÓN INMEDIATA DE LA FRUTA, LA ACIDEZ Y LOS AROMAS
PRIMARIOS. COMPRENDER QUE NO TODAS LAS BOTELLAS ESTÁN DESTINADAS A ENVEJECER
PERMITE DISFRUTAR EL VINO EN SU MEJOR MOMENTO.
Existe una idea romántica de que todos los vinos mejoran con el tiempo, en nuestros círculos sociales podemos escuchar la misma frase: “Guárdalo unos años y será mejor”. Sin embargo, la realidad enológica es mucho más compleja, puesto que hay vinos que no están hechos para envejecer. La ciencia detrás de ellos lleva décadas estudiando cómo evolucionan los compuestos aromáticos y fenólicos durante el envejecimiento en botella. Investigaciones recientes muestran que el proceso depende de factores químicos muy específicos como la concentración de taninos, acidez, presencia de oxígeno, composición aromática y condiciones de almacenamiento.
EL MITO DE “ENTRE MÁS VIEJO, MEJOR”
El origen de esta creencia tiene explicación histórica, ya que, antes de la tecnología moderna, algunos vinos necesitaban años para suavizar sus taninos o estabilizarse como los tintos de Burdeos, Barolo o Rioja tradicional, los cuales podían transformarse lentamente y ganar complejidad con el tiempo. Actualmente, especialistas coinciden en que entre el 80 y el 90% de los vinos comer-
ciales están pensados para consumirse en los primeros tres o cinco años tras su elaboración. El mercado contemporáneo privilegia vinos frutales, accesibles y frescos, no botellas destinadas a décadas de guarda. En términos químicos, el envejecimiento no es una mejora automática ya que durante la guarda disminuyen ciertos aromas primarios como frutas frescas, flores y notas cítricas, mientras aparecen otros más complejos.
VINOS QUE NACIERON PARA BEBERSE JÓVENES
Los vinos jóvenes suelen elaborarse para expresar frescura y sabor frutal, ahí reside su identidad. Un Sauvignon Blanc vibrante, un rosado provenzal o un tinto ligero de maceración carbónica pueden resultar maravillosos al año de cosecha, pero apagarse después de algunos años en botella. Los blancos aromáticos son un ejemplo claro, variedades como Sauvignon Blanc, Moscato o muchos Verdejos dependen de compuestos volátiles muy sensibles al oxígeno y al tiempo, cuando envejecen demasiado, esas notas cítricas y herbales desaparecen con rapidez.
“ (...)
VARIEDADES COMO SAUVIGNON BLANC, MOSCATO O MUCHOS VERDEJOS
DEPENDEN DE COMPUESTOS VOLÁTILES MUY SENSIBLES AL OXÍGENO Y AL
TIEMPO, CUANDO ENVEJECEN DEMASIADO, ESAS NOTAS CÍTRICAS Y HERBALES
DESAPARECEN CON RAPIDEZ ”
Algo parecido ocurre con numerosos rosados modernos, su atractivo reside en la tensión entre acidez y fruta fresca, guardarlos una década sería como intentar conservar eternamente el perfume de una fruta recién cortada. Incluso muchos tintos contemporáneos (particularmente aquellos con poca crianza en barrica y taninos suaves) están pensados para un consumo temprano.
¿QUÉ NECESITA UN VINO PARA ENVEJECER BIEN?
La capacidad de guarda depende de varios pilares químicos, uno de ellos es la acidez, la cual funciona como eje central que sostiene al vino durante los años. Otro elemento clave son los taninos, especialmente en los tintos, estas moléculas fenólicas ayudan a proteger el vino frente a la oxidación y evolucionan lentamente, suavizando la textura. También importa la concentración aromática y el nivel de azúcar residual, por eso algunos vinos dulces (como ciertos Sauternes o Tokaji) pueden durar décadas. Los estudios especializados sobre envejecimiento muestran que el oxígeno juega un papel decisivo, una exposición excesiva acelera el deterioro aromático y produce oxidación prematura, temperaturas elevadas o cambios bruscos pueden arruinar vinos en pocos meses.
En México, donde la cultura del vino aún está consolidándose, existe cierta fascinación por la idea del vino viejo como símbolo de prestigio y a veces se puede confundir antigüedad con calidad. Sin embargo, buena parte de los vinos mexicanos
contemporáneos están concebidos para disfrutarse jóvenes. En las regiones cálidas del país como Baja California, Coahuila o Guanajuato, se producen vinos con fruta intensa, alcohol elevado y perfiles expresivos desde etapas tempranas.
Muchos enólogos mexicanos han optado por estilos más frescos y accesibles para atraer nuevos consumidores, aquí el objetivo no siempre es producir botellas para veinte años de cava, sino vinos gastronómicos, inmediatos y sociales que se puedan degustar en cualquier época del año. Esa orientación coincide con una transformación global del consumo, las nuevas generaciones tienden a preferir experiencias menos solemnes alrededor del vino, es decir, en reuniones informales, copas por copeo en restaurantes locales, maridajes casuales, etc.
Entonces, ¿qué conviene hacer?, la respuesta es sencilla: hay que beber el vino en el momento para el que fue pensado. Eso implica que como consumidores debemos de informarnos más, leer etiquetas, preguntar a productores o consultar recomendaciones de consumo. Si una botella privilegia fruta fresca, acidez vibrante y ausencia de crianza prolongada, probablemente no necesite años de espera. Los vinos destinados a guarda suelen indicarlo claramente, y para el consumidor común, quizá la mejor noticia sea que no hace falta construir una cava ni esperar muchos años para disfrutar de un buen vino, ya que la mayoría de las botellas actuales ya alcanzaron su plenitud y están listas para compartirse en nuestra reunión con amigos más próxima. ▼
Cepa de vino
Vino Mx
UVAS
QUE MEJOR SE ADAPTAN AL CLIMA MEXICANO
CUANDO HABLAMOS DE VINO MEXICANO ES IMPOSIBLE HABLAR DEL TERRITORIO TAN
DIVERSO QUE LO VIO NACER. A DIFERENCIA DE MUCHAS REGIONES EUROPEAS DONDE
LA VITICULTURA SE DESARROLLA BAJO CLIMAS TEMPLADOS Y ESTABLES, MÉXICO
PRODUCE VINO EN CONDICIONES MÁS CAMBIANTES, DESIERTOS CON TEMPERATURAS
SUPERIORES A LOS 40 GRADOS, VALLES CON ESCASEZ DE AGUA, DIFERENTES ALTITUDES
Y VARIACIONES TÉRMICAS ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE. PRECISAMENTE EN ESA DIFICULTAD
HA SURGIDO UNA IDENTIDAD VITIVINÍCOLA PROPIA.
Durante las últimas décadas, el vino mexicano ha dejado de ser una curiosidad regional para convertirse en una industria reconocida internacionalmente. Baja California concentra cerca del 70% de la producción nacional, pero estados como Coahuila, Querétaro, Guanajuato, Chihuahua, Aguascalientes y San Luis Potosí han fortalecido también su presencia en el mapa vitivinícola. Cada región enfrenta retos climáticos distintos, y eso ha llevado a una pregunta central para enólogos y agrónomos: ¿qué variedades de uva se adaptan mejor al clima mexicano?
La respuesta no es sencilla ya que no existe una sola uva ideal para México, porque el país contiene múltiples microclimas, pero sí hay variedades que han demostrado una notable capacidad de adaptación a las condiciones cálidas, secas y luminosas que caracterizan gran parte del territorio nacional.
EL CALOR COMO DESAFÍO ENOLÓGICO
El aumento global de temperaturas está transformando la viticultura mundial. México, debido a sus condiciones áridas, funciona casi como un laboratorio natural para entender el futuro del vino en un planeta más cálido. Por ello, muchas bodegas mexicanas han comenzado a privilegiar variedades mediterráneas o
de regiones secas, capaces de soportar radiación intensa y estrés hídrico. Algunas de ellas han encontrado en México un territorio sorprendentemente favorable.
TEMPRANILLO
Entre las variedades tintas, la tempranillo se ha convertido en una de las grandes protagonistas del vino mexicano. Originaria de España, especialmente de Rioja y Ribera del Duero, esta uva posee una notable capacidad para adaptarse a climas secos y soleados. En Baja California, particularmente en el Valle de Guadalupe, la tempranillo desarrolla vinos de fruta madura, taninos suaves y notas especiadas. A diferencia de expresiones europeas más austeras, las versiones mexicanas suelen mostrar mayor intensidad frutal y concentración alcohólica. La fuerte amplitud térmica nocturna ayuda a conservar parte de la acidez, elemento fundamental para mantener equilibrio.
La tempranillo también ha mostrado buenos resultados en zonas de altitud como Querétaro y Guanajuato, donde las noches frescas moderan el impacto del calor diurno, su éxito radica en una combinación importante, resistencia al calor y maduración relativamente temprana, lo que permite evitar las temperaturas más extremas del final del verano.
NEBBIOLO
“
LA DISCUSIÓN SOBRE QUÉ UVAS FUNCIONAN MEJOR EN MÉXICO NO PUEDE SEPARARSE DEL CAMBIO CLIMÁTICO. SEQUÍAS MÁS SEVERAS,
OLAS DE CALOR Y ESCASEZ DE AGUA ESTÁN OBLIGANDO A REPLANTEAR
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS TRADICIONALES” .
Esta uva italiana, célebre por producir los vinos Barolo y Barbaresco en el Piamonte, encontró en el norte mexicano una expresión distinta y singular. Aunque algunos puristas europeos cuestionan las diferencias entre el nebbiolo italiano y ciertas variantes cultivadas en México, la realidad es que esta variedad ha prosperado especialmente bien en Baja California y Coahuila. En climas cálidos desarrolla vinos intensos, estructurados y de alta concentración fenólica. El nebbiolo mexicano suele ser más robusto y menos delicado que su contraparte italiana, aparecen notas de ciruela madura, cacao, cuero y especias secas. Su capacidad para tolerar radiación solar intensa y producir vinos complejos lo ha convertido en una especie de emblema nacional dentro de la viticultura premium mexicana.
SYRAH
Si existe una variedad internacional particularmente cómoda bajo temperaturas elevadas, esa es la syrah. Originaria del valle del Ródano, en Francia, esta uva ha demostrado excelentes resultados en Australia, Sudáfrica, Argentina y también México. La syrah tolera bien el calor, mantiene buena estructura ácida y produce vinos intensos incluso en condiciones secas. En regiones mexicanas desarrolla perfiles aromáticos de mora, aceituna negra, pimienta y hierbas mediterráneas. En estados como Baja California y San Luis Potosí, la syrah ha ganado relevancia porque logra equilibrio donde otras variedades pierden frescura rápidamente. Algunos especialistas consideran que podría convertirse en una de las variedades más importantes para enfrentar el calentamiento climático en la viticultura nacional. Además, su flexibilidad enológica permite elaborar vinos jóvenes, frescos y frutales, así como etiquetas de guarda con crianza prolongada.
CHENIN BLANC Y SAUVIGNON BLANC
En cuanto a uvas blancas, el panorama mexicano también muestra adaptaciones interesantes. La chenin blanc, originaria del Valle del Loira en Francia, ha encontrado condiciones favorables en diversas regiones
mexicanas gracias a su resistencia natural y su capacidad para conservar acidez. Esta variedad produce vinos cítricos, florales y minerales incluso bajo climas relativamente cálidos. En Querétaro y Aguascalientes ha demostrado buena adaptación, particularmente en viñedos de mayor altitud.
Por otro lado, la sauvignon blanc enfrenta mayores desafíos en zonas extremadamente calurosas, pero puede ofrecer excelentes resultados cuando se cultiva en regiones con noches frescas y manejo cuidadoso del viñedo. Su perfil herbal y cítrico aporta frescura muy apreciada por consumidores jóvenes. La creciente popularidad de vinos blancos mexicanos responde también a cambios culturales y gastronómicos.
LA IMPORTANCIA DE LA ALTITUD
Uno de los factores clave para entender la adaptación de las uvas en México es la altitud, muchas regiones vitivinícolas mexicanas se ubican por encima de los mil metros sobre el nivel del mar. Esto permite compensar parcialmente las altas temperaturas mediante noches frías que ralentizan la maduración. La amplitud térmica favorece la síntesis de compuestos aromáticos y ayuda a conservar acidez. Por ello, estados como Guanajuato o Querétaro han logrado producir vinos equilibrados a pesar de su latitud cálida.
La discusión sobre qué uvas funcionan mejor en México no puede separarse del cambio climático. Sequías más severas, olas de calor y escasez de agua están obligando a replantear prácticas agrícolas tradicionales. Por ello, muchos productores experimentan hoy con variedades mediterráneas menos demandantes de agua, al mismo tiempo, crece el interés por técnicas de manejo sustentable: sombreado natural, agricultura regenerativa, reducción del consumo hídrico y selección de portainjertos resistentes.
Al final, las uvas que mejor se adaptan a México son aquellas capaces de dialogar con el paisaje. El vino mexicano no puede entenderse como copia europea, su identidad surge precisamente de la tensión entre la vid y el territorio diverso.▼
Vino Mx
CALENDARIO OFICIAL FIESTAS DE LA VENDIMIA MÉXICO 2026
POR FIN HA LLEGADO LA ÉPOCA DE LA
VENDIMIA
EN
LAS BELLAS REGIONES VINÍCOLAS
DE MÉXICO. ES UN MOMENTO DE GRAN IMPORTANCIA, YA QUE ES EL FRUTO DE TODO UN AÑO DE TRABAJO DEL VITICULTOR. MOMENTO DE CONVIVENCIA, LA VENDIMIA FORMA PARTE DE LA CULTURA VINÍCOLA. CONOZCÁMOSLO TODO SOBRE LAS FIESTAS DE LA VENDIMIA.
¿QUÉ SON LAS VENDIMIAS?
El término “vendimia” proviene de vendémiaire, nombre del primer mes del calendario republicano francés, que va del 22 de septiembre al 21 de octubre. Hace referencia al periodo de vendimia, que en Francia suele tener lugar entre septiembre y octubre. La vendimia se refiere a la recolección de uvas para la producción de vino. El término vendimias se utiliza en plural para referirse en general al periodo durante el cual tiene lugar la cosecha.
El periodo de vendimia varía según la región y el clima, por lo que puede tener lugar entre finales de julio y mediados de octubre. Pero a final de cuentas, corresponde al periodo en que las uvas han alcanzado su plena madurez; es decir, cuando la relación entre azúcar y acidez ha alcanzado su nivel óptimo de estabilidad.
LOS DISTINTOS MÉTODOS
Existen dos tipos de cosecha: la vendimia manual y la vendimia mecánica. La elección del método de vendimia depende de la calidad deseada de los vinos, de los costes implicados y de los valores que la bodega desee mantener o promover.
La vendimia manual se utiliza a menudo en la producción de vinos de alta gama o espumosos como el champán, donde la selección de los racimos es más rigurosa. También se utiliza mucho para los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales, ya que responde a las expectativas y a la filosofía de los viticultores. Este método de vendimia también se utiliza en viñedos donde las máquinas no pueden vendimiar; por ejemplo, cuando el terreno
no es adecuado o las hileras de cepas son demasiado estrechas. La vendimia manual tiene un coste de producción más elevado porque requiere mucha mano de obra. Se necesitan recolectores o cortadores que con unas tijeras de podar, cortan y colocan los racimos en pequeñas cajas o cestas de mimbre. Con la vendimia manual, las uvas se seleccionan al mismo tiempo que se recogen.
La vendimia mecánica es más económica. Se realiza con tractores diseñados para abarcar una o dos hileras de viñas, conocidos como tractores a horcajadas. Los tractores a horcajadas no permiten clasificar los racimos. Por eso, tras la vendimia, los viticultores colocan los racimos en mesas de selección antes de pasarlos por la prensa.
EN MÉXICO
Las celebraciones de la vendimia en México se realizan en temporada de verano, específicamente entre julio y octubre. Normalmente las casas productoras de vino realizan sus propias vendimias y celebran con fiestas en las que el pisado de la uva no puede faltar. También hay conciertos, catas de vino, recorridos y otras actividades para el público.
Probablemente las fiestas de la vendimia con más reconocimiento en México son las que se realizan en Ensenada, Baja California. Aunque en la actualidad, podemos disfrutar de las vendimias en Aguascalientes, San Luis Potosí, Querétaro, Coahuila, Chihuahua y otras regiones vinícolas mexicanas.
Vino Mx
GUANAJUATO
22 de agosto
VINÍCOLA EL PARAÍSO
Un Vinito en el Paraíso 4ta Fiesta de la Vendimia
19 de septiembre
SAN BERNARDINO
Festival de la Vendimia "Arte y Vino" Viñedo San Bernardino 6ta Edición”
10 de octubre LA SANTA VID
Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende
23 y 24 de mayo
SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO DE GUANAJUATO Catas Urbanas
01 de agosto
VIÑA DE GRAN PADRE
Viña del gran padre, 1ra fiesta de vendimia 1era edición
05 de septiembre
VINÍCOLA EL PARAÍSO
Viña del gran padre, 1ra fiesta de vendimia
26 de septiembre VIÑEDO LOS ARCÁNGELES
XI Fiesta de la Vendimia 2026 Viñedo Los Arcángeles, 9a Edición
10 de octubre MUSEO DEL VINO
Guanajuato Tierra de Vinos, Museo del Vino
06 y 07 de junio
SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO DE GUANAJUATO Catas Urbanas
08 de agosto
VIÑA GAMAR
Aromas de Vendimia Viña Gamar, 2da edición
05 de septiembre HACIENDA SAN JOSÉ LAVISTA
Lavista Vendimia San José Lavista
03 de octubre VIÑA DEL CIELO
Entre Vides y Nubes Viña del Cielo, 2da Edición
17 y 18 de octubre
SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO DE GUANAJUATO
Mientras Tanto un Vino Parque Guanajuato Bicentenario, 10a Edición
23 al 26 de julio
SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO DE GUANAJUATO Feria de la Uva
15 y 16 de agosto
Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato De Fiestas del Vino, 5ta edición
12 de septiembre VIÑEDO TOYAN
Vendimia Medieval Viñedo Toyan, 11a Edición
09 de octubre
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SAN MIGUEL DE ALLENDE
Festival de la Vendimia Universitaria UTSMA, 4ta Edición”
AGUASCALIENTES
06 y 07 de junio
SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO DE GUANAJUATO Catas Urbanas
04 de julio al 13 de septiembre
SECRETARÍA DE TURISMO DEL ESTADO DE GUANAJUATO
Vendimias
27 de junio
VIÑEDO PUERTA DE LA PEÑA
Vendimia 2026
11 de julio
VIÑEDOS DONATO
Vendimia Petite Donato
18 y 19 de julio
VIÑEDOS LA REDONDA
Vendimia la Redonda 2026
25 de julio
VIÑEDOS TRIACANTHOS
Fiesta de la Vendimia
QUERÉTARO
06 de junio
VIÑEDOS DEL POLO, EZEQUIEL MONTÉS
Festival de Haciendas y Viñedos
27 de junio
VIÑEDOS DONATO
Vendimia 2026
11 de julio
RANCHO TEQUIS VIÑEDOS SILVESTRE
Vendimia Petite Donato
25 de julio
VIÑEDOS DONATO
Vendimia Petite Donato
25 de julio
VIÑEDO LOS ROSALES
Festival de la Vendimia
03 al 05 de julio
SALA VIVÉ
Fiesta de la vendimia
18 de julio
VIÑEDOS DONATO
Vendimia Petite Donato
25 de julio
VIÑEDOS EL SUEÑO
La Real Vendimia Flamenco Ibérica
25 de julio
FLOR DE ALFALFA
Vendimia entre Viñas y Vacas
13 de junio
PUERTA DEL LOBO
Blanco & Tinto Vendimia 2026
04 de julio
VIÑEDOS DONATO
Vendimia Petite Donato
18 y 19 de julio
VIÑEDO DE PIEDRA
Vendimia 2026
25 de julio
HACIENDA TOVARES
Vendimia Encuestre Primera Edición
25 y 26 de julio
VIÑEDOS LA REDONDA
Vendimia la Redonda 2026
01 de agosto
TIERRA DE ALONSO Vendimia Tierra de Alonso 2026
08 y 09 de agosto VIÑEDOS LA REDONDA Vendimia la Redonda 2026
14, 15 y 16 de agosto GOBIERNO MUNICIPAL DE COLÓN
Xönthe 2026
29 de agosto
01 y 02 de agosto VIÑEDOS LA REDONDA Vendimia la Redonda 2026
08 y 09 de agosto
Vendimia 2026
14, 15 y 16 de agosto GOBIERNO DE LA GENTE
del Valle de Colón
04 de septiembre VIÑEDOS LA TERQUEDAD Nombre del evento: “Mini Vendimia 2026”
12 de septiembre VIÑEDOS AZTECA
01 y 02 de agosto
08 de agosto
VINOS MX
de la Vendimia, 2da Edición
15 de agosto
LA REDONDA
15 de agosto VIÑEDOS DE PIEDRA
15 y 16 de agosto
57 Mini Vendimia 2026
05 de septiembre
TRIACANTHOS Nombre del evento: “Fiesta de la Vendimia”
16 al 18 de octubre CLÚSTER VITIVINÍCOLA DE QUERÉTARO
del Vino Queretano 2026
COAHUILA
22 y 23 de agosto CAVA 57
Mini Vendimia 2026
05 y 06 de septiembre VIÑEDOS LA TERQUEDAD
Nombre del evento: “Mini Vendimia 2026”
6 de mayo VINÍCOLA PARVADA La vendimia Parvada 2026
SAN LUIS POTOSÍ
BAJA CALIFORNIA
8 de agosto
VINÍCOLA MONTE XANIC
Vendimia Monte Xanic
8 de agosto
L.A CETTO Fiesta de Colores Vendimia 2026
14 de agosto
VINÍCOLA CAVA MACIEL
Selección de Cosechas
19 de septiembre
CASA LUNA
Cosecha Bohemia
22 de agosto
COMITÉ PROVINO BC
XXXIV VERBENA DE SANTO TOMÁS
8 de agosto
L.A CETTO Fiesta de Colores
12 de septiembre TAELUM Festival del Vino Norteño
14 de agosto de 2026
VINÍCOLA EL CIELO
Cata Vertical de Orión
21 de agosto
VIÑEDO LAS NUBES
Cata Vertical de Nebbiolo
22 de agosto
EL CIELO Cena Maridaje Entre Viñedo
8 de agosto
VINÍCOLA CASTILLO FERRER
Un día entre Viñedos
15 de agosto
COMITÉ PROVINO BC
Arroces y Vinos 2026
15 de agosto
CASTILLO LA TOSCANA HOTEL BOUTIQUE
Castillo la Toscana
21 de agosto
VINÍCOLA EL CIELO
Nebbiolo del Piamonte vs Nebbiolo Mexicano
22 de agosto DUOMA 10 VENDIMIAS DE DUOMA EN OLIVEA
8 de agosto
COMITÉ PROVINO BC
Visitas Enológicas I
14 de agosto
COFRADÍA DEL NOBLE VINO DE TIJUANA
Muestra del Vino en Tijuana
15 de agosto
COMITÉ PROVINO BC
Visitas Enológicas II
22 de agosto VINÍCOLA RELIEVE
El Vino y La Vaca
22 de agosto
HILO NEGRO
Fiestad de la Vendimia 14 Aniversario
3 de agosto
LIMBO HOTEL BOUTIQUE
Vinos y Sombreros
23 de agosto
COMITÉ PROVINO BC
XXXVI Concurso de Paellas 2026
29 de agosto
VINÍCOLA BODEGAS F. RUBIO
El Sendero de Elefantes
ZACATECAS
1 de agosto
TIERRA ADENTRO
Festival de la Vendimia Tierra Adentro 2026
25 de Julio
LOS PORTALES
Vendimia Los Portales
5 de agosto
VIÑEDOS PIÑAMORA
Vendimia Fiesta de la Cosecha 2026
5 de septiembre 2026
CAVALL 7
Vendimia Cavall 7
CHIHUAHUA
29 y 30 de agosto
DON TOMÁS VIÑEDOS
Polvo en las Botas, Vino en la Copa
18 de julio
VINÍCOLA LA VICTORIA
Vendimia La Victoria 2026
1 de agosto
LA TURBINA
3ª Fiesta de la Vendimia del Valle de Paquimé.
22 de agosto
CASA VAZQUEÑO
Vendimia Vazqueño 2026
26 de septiembre
VIÑEDOS PALOMINO
Vendimia Marroc 2026
8 de agosto
LAS PUDENCIANAS
Vendimia Las Pudencianas
29 de agosto
HACIENDA ENCINILLAS
Vendimia 2026
1 de agosto
MOLINO DE DON TOMÁS
Vendimia 2026
15 de agosto
ALTAMIRA
Nombre del evento: Vendimia Broncos y Vaqueras
29 de agosto
CASA BLANCA VIÑEDO
Vendimia 2026 “Vive la Dolce Vita”
octubre
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
3ª Vendimia Cultural Universitaria, Vinea Demer
EL PROTOCOLO DEL VINO
(o cómo verte increíble sin complicarte la vida)
Puede sonar exagerado hablar de protocolo cuando se trata de disfrutar vino. Pero la realidad es que esos pequeños detalles, casi imperceptibles, hacen toda la diferencia. No se trata de seguir reglas estrictas, sino de conocer ciertos gestos que elevan la experiencia… y de paso, te hacen ver como alguien que sabe lo que hace.
LA COPA NO ES UN VASO
Sujétala por el tallo. Evitas huellas y no calientas el vino con la mano. Todo gana.
TU MARCA PERSONAL
Bebe del mismo lado de la copa. Así evitas andar “decorándola” por todos lados… y también te ahorras reencontrarte con tu propio aliento.
De Vino
TIP PARA SERVIR
Toma la botella por la base, así sentirás más segura la botella en tu mano y podrás manipularla de una manera más limpia.
EL MOMENTO ZEN DEL DESCORCHE
Nada de prisas. Abrir una botella es casi un ritual. El “pop” emociona, claro… pero el verdadero estilo está en el control.
HUELE Y CONQUISTA
Antes de beber, huele el vino. Disfrútalo, quien te vea pensará que eres alguien reflexivo. Y no es pose: gran parte de lo que saboreamos viene del olfato.
BRINDAR SIN DRAMA
Mira a los ojos (sí, siempre). Y choca las copas por el cuerpo, no por el borde… que nadie quiere un brindis con accidente.
PRIMERO
LOS DEMÁS
Sirve a los demás antes que a ti. Es un gesto pequeño, pero cortés.
DISFRUTA… PERO CON DIGNIDAD
El vino es para disfrutarlo, no para perder la batalla con él. Especialmente si estás en plan social o de negocios.
De Vino
EL TEQUILA
EN LA MIXOLOGÍA CONTEMPORÁNEA
EL TEQUILA OCUPA UN LUGAR PRIVILEGIADO EN LA MIXOLOGÍA CONTEMPORÁNEA,
COMPARTE BARRAS CON DESTILADOS HISTÓRICOS COMO EL WHISKY, EL RON O LA GINEBRA, Y SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS INGREDIENTES MÁS APRECIADOS
POR BARTENDERS DE TODO EL MUNDO.
El tequila es el resultado de una historia que entrelaza naturaleza, cultura y tecnología, se produce a partir de los azúcares obtenidos del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul), una planta que requiere entre seis y ocho años para alcanzar su madurez. Después de la cosecha, las piñas son cocidas para transformar sus carbohidratos complejos en azúcares fermentables; posteriormente se fermentan y destilan hasta obtener el destilado que conocemos. Posee además una denominación de origen que protege su producción en regiones específicas de México, principalmente en el estado de Jalisco y algunas zonas autorizadas de otros estados. Este vínculo geográfico le confiere un valor cultural comparable al que poseen el coñac en Francia o el whisky escocés en el Reino Unido.
El ascenso del tequila en el mapa actual no es resultado de una moda pasajera, detrás de él convergen procesos culturales, avances en la valoración gastronómica de los destilados, investigaciones sobre el análisis sensorial de las bebidas alcohólicas y una creciente apreciación por los productos con identidad territorial. En ese escenario, el tequila ha dejado de ser únicamente una bebida tradicional mexicana para convertirse
en una plataforma creativa capaz de dialogar con ingredientes, técnicas y tendencias globales.
Durante décadas, sin embargo, el reconocimiento internacional del tequila estuvo centrado principalmente en su carácter festivo, la sofisticación aromática que hoy se le atribuye permaneció parcialmente eclipsada por estereotipos comerciales y cinematográficos. La transformación comenzó a consolidarse a finales del siglo xx y principios del xxi, cuando la industria tequilera apostó por mejorar estándares de calidad, diversificar estilos y promover una cultura de degustación más cercana a la utilizada en el mundo del vino y otros destilados premium
Los consumidores comenzaron a descubrir que un tequila dependiendo de su proceso de elaboración, tiempo de maduración y características del agave, puede presentar aromas herbales, cítricos, florales, especiados, minerales, frutales e incluso notas de vainilla, cacao o caramelo derivadas del contacto con barricas de madera. La comprensión de esa riqueza sensorial abrió nuevas posibilidades para la coctelería.
La mixología moderna difiere de la antigua preparación de cócteles en un aspecto fundamental, considera cada ingrediente
“
EN LAS BARRAS CONTEMPORÁNEAS ES POSIBLE ENCONTRAR
REINTERPRETACIONES
DEL OLD FASHIONED, DEL NEGRONI O INCLUSO DEL MARTINI UTILIZANDO TEQUILA COMO BASE PRINCIPAL (…)”
como una fuente de aromas, texturas y experiencias sensoriales que pueden combinarse de manera precisa. En este enfoque, el bartender actúa de forma similar a un chef, ya que analiza contrastes, equilibrios y armonías entre componentes dulces, ácidos, amargos, salinos y umami. También presta atención a factores como temperatura, carbonatación, viscosidad y percepción aromática.
El tequila encaja especialmente bien en este paradigma debido a su versatilidad, los tequilas blancos suelen aportar frescura, notas vegetales y matices cítricos. Los reposados incorporan elementos más suaves y especiados derivados de la madera. Los añejos y extra añejos ofrecen perfiles complejos que pueden recordar frutos secos, vainilla o chocolate. Gracias a ese carácter versátil, los cócteles contemporáneos elaborados con tequila rara vez buscan ocultar el destilado. Por el contrario, intentan destacar sus cualidades.
MÁS ALLÁ DE LA MARGARITA
La margarita sigue siendo el cóctel con tequila más famoso del mundo, su combinación con licor de naranja y jugo de limón representa uno de los ejemplos clásicos de equilibrio entre dulzor, acidez y contenido alcohólico. Sin embargo, la revolución reciente del tequila ha ido mucho más allá de esta receta. En las barras contemporáneas es posible encontrar reinterpretaciones del old fashioned, del negroni o incluso del martini utilizando tequila como base principal, también son frecuentes las mezclas con infusiones botánicas, fermentos artesanales, jarabes de frutas tropicales, destilados regionales y técnicas culinarias avanzadas.
Algunos establecimientos emplean clarificación, carbonatación controlada, ahumados, fermentaciones secundarias y extracción de aromas mediante ultrasonido o vacío. Estas herramientas permiten explorar dimensiones sensoriales que habrían resultado impensables hace apenas unas décadas.
Uno de los fenómenos más interesantes de la coctelería actual es la revalorización de productos locales, durante años muchas barras internacionales utilizaron ingredientes estandarizados. Hoy existe un creciente interés por los sabores vinculados al territorio y a las tradiciones culinarias. En México, esta tendencia ha favorecido el uso de cacao, maíz, chile, hoja santa, jamaica, xoconostle, tuna, tamarindo, piloncillo, café y numerosas plantas aromáticas regionales. El tequila funciona como un puente ideal para integrar estos elementos, su origen profundamente mexicano le permite dialogar con ingredientes que comparten una misma historia cultural y agrícola. Como resultado podemos encontrar que muchos cócteles contemporáneos cuentan historias sobre paisajes, comunidades productoras y tradiciones gastronómicas. La bebida deja de ser únicamente un producto de consumo para convertirse en una narrativa líquida sobre identidad y territorio.
La mixología contemporánea ha encontrado en el tequila un aliado excepcional porque combina identidad cultural, riqueza aromática y capacidad de adaptación, es un destilado que puede respetar la tradición y, al mismo tiempo, dialogar con las tendencias más innovadoras de la gastronomía mundial. ▼
EL AUGE
DEL TEQUILA PREMIUM
ACTUALMENTE ALGUNAS BOTELLAS DE TEQUILA ALCANZAN PRECIOS
COMPARABLES A
LOS DE WHISKIES ESCOCESES DE LARGA MADURACIÓN, COÑACS DE PRESTIGIO O VINOS DE COLECCIÓN. EL TEQUILA HA INGRESADO AL
UNIVERSO DE LAS BEBIDAS PREMIUM
Durante gran parte del siglo xx, el tequila fue visto, dentro y fuera de México, como una bebida popular asociada a fiestas y rituales de consumo rápido, era común encontrarlo servido en los famosos caballitos, acompañados de limón y sal, o representado en películas y campañas publicitarias como un destilado intenso destinado a beberse de un solo trago. Sin embargo, esa imagen ha ido cambiando con el paso del tiempo, este fenómeno no es únicamente una estrategia comercial, detrás de él se dan transformaciones económicas, avances tecnológicos, cambios en los hábitos de consumo y una creciente valoración internacional de los productos vinculados a su territorio de origen. El auge del tequila premium constituye, en muchos sentidos, una historia sobre la manera en que una bebida tradicional mexicana logró reinventarse sin perder sus raíces.
El tequila se produce a partir del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul), una planta originaria de México cuyo cultivo exige paciencia, dependiendo de las condiciones ambientales y del manejo agrícola, el agave puede tardar entre seis y ocho años, e incluso más, en alcanzar la madurez necesaria para la elaboración del destilado. Este largo ciclo productivo distingue al tequila de muchas otras bebidas alcohólicas, mientras algunos ingredientes agrícolas se cosechan anualmente, el agave requiere años de crecimiento antes de
poder ser aprovechado. La producción moderna del tequila combina prácticas tradicionales con procesos tecnológicos avanzados, después de la cosecha, las piñas de agave se cocinan para transformar los carbohidratos complejos en azúcares fermentables. Posteriormente se fermentan, destilan y, en ciertos casos, se añejan en barricas de madera. Aunque estos procedimientos parecen sencillos, cada etapa influye profundamente en el resultado final, donde las variaciones en la materia prima, la fermentación o el envejecimiento generan diferencias significativas en aroma, sabor y textura.
¿QUÉ SIGNIFICA REALMENTE “PREMIUM”?
La palabra premium suele utilizarse con frecuencia en la publicidad que a veces pierde significado. Un tequila premium suele asociarse con materias primas seleccionadas, procesos controlados, trazabilidad de origen, calidad sensorial superior y, en muchos casos, una presentación más cuidada. También suele pertenecer a categorías elaboradas con 100% agave, una característica especialmente valorada por consumidores y especialistas. No obstante, el precio elevado por sí solo no convierte automáticamente a un tequila en Premium, la calidad percibida depende de múltiples factores: perfil aromático, autenticidad, reputación de la marca, historia del producto y vínculo con el territorio.
LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES DETRÁS DEL CRECIMIENTO
DEL TEQUILA PREMIUM HA SIDO EL DESCUBRIMIENTO DE SU RIQUEZA SENSORIAL (…)”
Uno de los factores más importantes detrás del crecimiento del tequila premium ha sido el descubrimiento de su riqueza sensorial, durante años predominó la idea de que el tequila era simplemente una bebida fuerte y picante. Sin embargo, los análisis químicos realizados por especialistas en alimentos y bebidas han identificado una amplia diversidad de compuestos aromáticos generados durante la cocción, fermentación, destilación y maduración del agave. Este abanico sensorial permitió que expertos, sommeliers y bartenders comenzaran a analizar el tequila con un nivel de detalle similar al utilizado para evaluar vinos o whiskies de alta gama. La bebida dejó de apreciarse únicamente por su capacidad de producir embriaguez y comenzó a valorarse como un producto gastronómico.
CAMBIOS EN EL CONSUMO
La transformación del tequila no puede entenderse sin considerar la evolución de los hábitos de consumo, diversos estudios de mercado muestran que, especialmente entre consumidores jóvenes y de ingresos medios y altos, existe una creciente preferencia por beber menos cantidad, pero con mayor calidad. Esta tendencia, observada en distintos países, favorece la compra de bebidas premium y extra premium. La lógica detrás de este fenómeno es sencilla, en lugar de adquirir grandes volúmenes de productos económicos, muchos consumidores prefieren invertir en bebidas que ofrezcan experiencias más sofisticadas y diferenciadas.
Uno de los activos más importantes del tequila es su condición de producto protegido por denominación de origen, este sistema establece que únicamente las bebidas elabora-
das en regiones autorizadas de México y bajo normas específicas pueden utilizar legalmente el nombre “tequila”. La protección funciona de manera similar a la existente para productos como el champagne francés o el queso parmesano italiano, desde una perspectiva económica, la denominación de origen agrega valor porque garantiza procedencia y autenticidad. Desde una perspectiva cultural, protege conocimientos tradicionales y fortalece la identidad regional, en un mercado global cada vez más interesado en productos vinculados a territorios específicos, esta certificación se ha convertido en una ventaja competitiva fundamental.
El auge del tequila premium también plantea desafíos importantes, la creciente demanda internacional ejerce presión sobre los sistemas de producción de agave, debido al largo ciclo de crecimiento de la planta, los incrementos repentinos en el consumo pueden generar periodos de escasez seguidos por etapas de sobreproducción. Otro reto consiste en evitar que la búsqueda de exclusividad desplace el reconocimiento de los productores y comunidades que históricamente han sostenido la cultura del agave; la sofisticación comercial no debería ocultar las raíces rurales y el conocimiento acumulado por generaciones de agricultores, jimadores y maestros tequileros.
Finalmente, no olvidemos que la importancia de este destilado va más allá de los indicadores económicos, cada botella resume una compleja red de relaciones entre naturaleza, trabajo humano, tradición e innovación. En él convergen paisajes agrícolas, conocimientos transmitidos durante generaciones, procesos científicos modernos y una identidad cultural profundamente mexicana.▼ “UNO DE
El tequila nació en el occidente de México y su identidad está profundamente ligada al paisaje agavero reconocido por la Denominación de Origen. Aunque Jalisco concentra la mayor parte de la producción, esta protección también abarca municipios específicos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, regiones que aportan distintos suelos, altitudes y condiciones climáticas capaces de imprimir matices particulares. Esta diversidad demuestra que el tequila es tanto una expresión cultural como un reflejo de la riqueza territorial mexicana.
En la actualidad, el tequila atraviesa uno de los momentos más dinámicos de su historia. La industria ha alcanzado cifras récord de producción y exportación, consolidándose como uno de los productos agroindustriales mexicanos con mayor presencia internacional. Estados Unidos continúa siendo su principal destino comercial y concentra la gran mayoría de las exportaciones, situación que ha impulsado el crecimiento del sector, pero que también evidencia la necesidad de fortalecer mercados alternativos en Europa, Asia y América Latina.
Buena parte de este éxito se explica por la creciente demanda de categorías premium y super premium. Los consumidores muestran un interés cada vez mayor por tequilas elaborados con 100% agave, procesos artesanales, ediciones especiales y propuestas que destacan el origen de la materia prima. Como resultado, la percepción ha evolucionado significativamente, de ser vista principalmente como un destilado para celebraciones y
consumo casual, ha pasado a ocupar espacios de degustación especializada, alta gastronomía y mixología de autor.
Las nuevas generaciones han desempeñado un papel fundamental en esta transformación, consumidores jóvenes, especialmente aquellos interesados en experiencias auténticas y productos con identidad cultural, buscan conocer la historia detrás de las marcas, los métodos de producción y el vínculo con las comunidades productoras. Las redes sociales, el auge de la coctelería contemporánea y la valorización de los productos de origen han contribuido a posicionar al tequila como un símbolo de tradición y modernidad al mismo tiempo.
En un mercado cada vez más competitivo, la autenticidad, la trazabilidad y el respeto por la tierra y el patrimonio cultural del tequila serán factores decisivos para asegurar su permanencia como uno de los grandes destilados del mundo.
Durante la última semana de mayo, Revista CAVA reunió una vez más a un panel de más de 50 expertos en tequila y otros espirituosos para realizar la cata a ciegas TOP 99 Tequilas 2026, participando de los estados de Aguascalientes, Durango, Estado De México, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Gracias a la excelente respuesta que tuvieron los productores a la convocatoria lanzada por la revista, se degustaron tequilas provenientes de los cinco estados con Denominación de Origen.
Para su degustación y evaluación, cada botella fue cubierta con una bolsa de tela para que los jueces desconocieran la identidad del tequila a califi-
car. El comité de expertos realizó el procedimiento con apoyo de una hoja de cata profesional para la evaluación de las botellas, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad), gusto (intensidad, franqueza, calidad, persistencia) y apreciación global. Se posicionaron dentro del TOP 99 los tequilas que lograron obtener una puntuación entre 89 y 99 puntos en la sumatoria de promedios, provenientes de la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en Bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, Plata entre 85 y 89 puntos, Oro entre 90 y 94 puntos y Gran Oro para los tequilas con un puntaje entre 95 y 99 puntos.
Con la publicación de esta lista, que busca ser una guía para el consumidor, Revista CAVA contribuye a la difusión de algunas de las marcas de tequilas que existen actualmente en México. Cada una de ellas, representa la calidad y la autenticidad del tequila.
Agradecemos a todo el equipo de la revista por la organización y, sobre todo, la amable presencia de los jueces que integraron el panel para realizar este evento; un grupo diverso de catado-
res integrado por personas provenientes del ámbito gastronómico, gestores culturales, promotores del sector, todos con certificaciones de alto nivel en tequila y espirituosos mexicanos: Alan Taylor Arthur, Alejandro Leonor López, Alejandro Jacott, Alejandra Brizuela, Andrea Cordero, Antar Aram Reyes Gallardo, Armando Camacho, Cristian Alonso, Charlie Serrano, Elioth Santillan, Ernesto Lovio, Gustavo Belloc Vélez, José Favio Román Meza Caudillo, Jordan A. Jaimes Mendoza, Magui Arana, Miriam Lizbeth Navarro Félix, Rodrigo Francisco Uribe Chiquete, Roberto De La Mora Villalpando, Oscar Becerra, Patricia Chávez Nava, Paulina Teresa Zepeda Rodríguez, Ricardo González Aragón, Raúl Fabián González Lepe, Samantha Mata, Sinaí Flores Silva y Verania Clavel.
Expresamos también nuestro agradecimiento a la Hacienda “La Castañeda” en Zapopan y a todo el personal por su hospitalidad y apoyo en la realización y coordinación de este evento.
Esta cata a ciegas se realiza con el compromiso de promover y reconocer el trabajo de todas las personas detrás de cada tequila. Gracias a todos los productores que participaron con su marca y depositaron su confianza en el evento. ¡Nos vemos el próximo año!
ALMONTE BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Destiladora la Roca
Región: Jalisco
Medalla: Oro
ADICTIVO AÑEJO 2 AÑOS
Alc. vol: 40%
Tequilera: Adictivo
Región: Jalisco
Medalla: Plata
11 NAVÍOS BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: 11 Navíos
Región: Jalisco
Tequilera: Mapelo Región: Jalisco
Tequilera:
EL JEFE LUIS EXTRA AÑEJO
Alc. vol: 35%
Tequilera: 12 Lunas
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CORAZÓN MAYA BLANCO
Alc. vol: 46%
Tequilera: Corazón Maya
Región: Jalisco
Medalla: Oro
LUNA LLENA BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Casa Luna Llena
Región: Jalisco
LUNA LLENA REPOSADO
Medalla: Oro 11
Alc. vol: 40%
Tequilera: Casa Luna Llena
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Gran
EL PILLO REPOSADO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Casa San Agustín
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Medalla: Oro
DON MAXIMO REPOSADO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Santa Teresa
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Joselito
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Alc. vol: 40%
Tequilera: 11 Navíos
Región: Jalisco
Medalla: Plata
40%
Tequilera: Casa Espiga
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CASCAHUIN TAHONA
Alc. vol: 42%
Tequilera: Cascahuin
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
EL JEFE LUIS AÑEJO
Alc. vol: 35%
Tequilera: 12 Lunas
Región: Jalisco
Medalla: Oro
ALMONTE REPOSADO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Destiladora la Roca
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Ineffable
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Alc.
Tequilera: Don Valente
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Alc. vol: 40%
Tequilera: La Elegida
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Vale
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Alc.
Tequilera: Facuall
Región: Jalisco Medalla: Plata
Alc. vol: 38%
Tequilera: Casa San Agustín
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
Alc.
Tequilera: Hacienda Capellania
Región: Jalisco
Medalla: Plata
G4 Región: Jalisco
Gran Oro
Alc. vol: 40%
Tequilera: Tequilas El Mexicano
Región: Jalisco
Medalla: Oro
11 NAVÍOS AÑEJO
Alc. vol: 40%
Tequilera: 11 Navíos
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Alc. vol: 40%
Tequilera: Destilería Unión
Región: Jalisco
Medalla: Oro EL MEXICANO REPOSADO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Ineffable
Región: Jalisco
Medalla: Oro
KYPROS AÑEJO
Alc. vol: 40%
Tequilera: La Noria
Región: Jalisco
Medalla: Oro
GALINDO BLANCO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Galindo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
GRAN CANCILLER
Alc. vol: 40%
Tequilera: Grupo Talavera
Región: Jalisco
Medalla: Oro
DON VALENTE BLANCO TAHONA
Alc. vol: 42%
Tequilera: Don Valente
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: El Tesoro
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Tequilera: Importadora y Exportadora Mave
Región: Jalisco
Medalla: Plata
DEJUNIOR FRANCISCOJGG REPOSADO
Alc. vol: 36%
Tequilera: Reserva de los González
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CAMINO BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Galindo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Fortaleza
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
ESPÍRITU ALFA
Alc. vol: 40%
Tequilera: Espíritu Alfa
Región: Jalisco
Medalla: Oro
AGAVEM REPOSADO
Alc. vol: 42%
Tequilera: Agavem
Región: Jalisco
Medalla: Oro
LA PUERTA DE AGAVE
Alc. vol: 40%
Tequilera: Destilería Nueva Santa Fe
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Alc.
Tequilera: Casa Luna Llena
Región: Jalisco
Medalla: Oro
INEFFABLE BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Ineffable
Región: Jalisco
Medalla: Oro
GALINDO REPOSADO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Galindo
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
DEJUNIOR FRANCISCOJGG BLANCO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Reserva de Los González
Región: Jalisco
Medalla: Plata
MAPELO BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Mapelo
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
ADICTIVO DOBLE REPOSADO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Adictivo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Casa Alebrije Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Casa Loy
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Santa Teresa
Región: Jalisco
Medalla: Oro
AÑEJO CRISTALINO
Alc. vol: 36%
Tequilera: Tequila Potosí
Región: San Luis Potosí
Medalla: Oro
vol: 40%
Tequilera: Legado Amigo
Jalisco
Oro
Tequilera: Casa Garana
Jalisco
Plata
7 ROJO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Bodegas Campotoro
Región: Guanajuato
Medalla: Oro
Alc. vol: 35%
Tequilera: Casa Tequilera de Arandas
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Alc. vol: 40%
Tequilera: Tesoro Azul
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CAZCABEL AÑEJO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Cazcabel
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Casa Tequilera de Arandas Región: Jalisco
Medalla: Oro
CAZAVILLANOS
Alc. vol: 40%
Tequilera: Cazavillanos
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Alc. vol: 45%
Tequilera: Tequilas El Mexicano
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
Tequilera: Agavem
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Casa Alebrije
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CORAZÓN MAYA AÑEJO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Corazón Maya Región: Jalisco
Medalla: Plata
TADDEL PLATA
Alc. vol: 35%
Tequilera: Casa Loy
Región: Jalisco
Medalla: Oro
GRAN CASALÁ REPOSADO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Gran Casalá Región: Jalisco
Medalla: Plata
40%
Tequilera: Juan
Jalisco Medalla: Oro
ARCA AZUL REPOSADO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Arca Azul Región: Jalisco
Medalla: Plata
Tequilera: Vale
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Tequilera: Gran Realeza
Región: Jalisco
Medalla: Oro
PREMIUM JOSELITO AÑEJO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Joselito
Región: Jalisco
Medalla: Oro
ESTAMPA CHARRA AÑEJO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Comercializadora Tiragood
Región: Jalisco
Plata
Tequilera: Grupo
Jalisco Medalla: Plata
Medalla: Oro
Tequilera: Joselito Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Fina Estampa
Jalisco
Plata
MORTEZA BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: La Elegida
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Arca Azul
Jalisco Medalla: Oro
ARETTE BLANCO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Arette
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
MORTEZA AÑEJO
Alc. vol: 40%
Tequilera: La Elegida
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: 12 Lunas
Región: Jalisco
Medalla: Oro
GRAN REALEZA
CABALGADURA AZTECA REPOSADO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Cabalgadura Azteca
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
ALMONTE AÑEJO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Destiladora la Roca
Región: Jalisco
Medalla: Oro
CASA LOY PIEDRA Y AGAVE REPOSADO
Alc. vol: 43%
Tequilera: Casa Loy
Región: Jalisco
Medalla: Oro
35%
Tequilera: 500 Novillos Región: Jalisco
Medalla: Plata
Alc.
35%
Tequilera: Tesoro Azul
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Parejo Región: Jalisco
Plata
Tequilera: Casa Tequilera de Arandas Región: Jalisco
Medalla: Oro
CASA LOY PIEDRA Y AGAVE BLANCO
Alc. vol: 43%
Tequilera: Casa Loy
Región: Jalisco
Medalla: Oro
MEXICANO BLANCO
Alc. vol: 38%
Tequilera: Casa San Agustín Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
Tequilera: Casa Tequilera de Arandas Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: El Mexicano
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Galindo Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: Fina Estampa
Jalisco
Oro
Alc. vol: 40%
Tequilera: Destilería Nueva Santa Fe
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Tequilera: Casa Garana Región: Jalisco
Medalla: Plata
TESORO AZUL BLANCO
Alc. vol: 40%
Tequilera: Tesoro Azul
Región: Jalisco
Medalla: Oro TRAGO AZUL BLANCO
TESORO DE CHUY CHÁVEZ AÑEJO
Alc. vol: 38%
Tequilera: El Tesoro de Chuy Chávez
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Tequilera: NOM 1471
Región: Jalisco
Medalla: Plata
La gran variedad de destilados que existen en nuestro país son un homenaje al campo mexicano y a quienes los elaboran. Cada uno de ellos se ha vuelto un símbolo de la identidad regional y de lo mexicano en el extranjero.
Durante la última semana de mayo, Revista CAVA reunió una vez más a un panel de más de 50 expertos en tequila y otros espirituosos para realizar la cata a ciegas TOP Destilados Mexicanos 2026, participando de los estados de Aguascalientes, Durango, Estado De México, Guerrero, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Gracias a la excelente respuesta que tuvieron los productores a la convocatoria lanzada por la revista, se degustaron destilados como Bacanora, Aguardiente, Ron, Whiskey, Destilado De, Licor, Crema y Raicilla; provenientes de los estados de Sonora, Colima, Guanajuato, Morelos, Veracruz, Oaxaca, Puebla y Jalisco.
Con la publicación de esta lista, que busca ser una guía para el consumidor, Revista CAVA contribuye a la difusión de algunas de las marcas de destilados que existen actualmente en México, cada una de ellas, representando calidad y autenticidad. Agradecemos a todo el equipo de la revista por la organiza-
ción y, sobre todo, la amable presencia de los jueces que integraron el panel para realizar este evento; un grupo diverso de catadores integrado por personas provenientes del ámbito gastronómico, gestores culturales y promotores del sector: Alan Taylor Arthur, Alejandro Leonor López, Alejandro Jacott, Alejandra Brizuela, Andrea Cordero, Antar Aram Reyes Gallardo, Armando Camacho, Cristian Alonso, Charlie Serrano, Elioth Santillan, Ernesto Lovio, Gustavo Belloc Vélez, José Favio Román Meza Caudillo, Jordan A. Jaimes Mendoza, Magui Arana, Miriam Lizbeth Navarro Félix, Rodrigo Francisco Uribe Chiquete, Roberto De La Mora Villalpando, Oscar Becerra, Patricia Chávez Nava, Paulina Teresa Zepeda Rodríguez, Ricardo González Aragón, Raúl Fabián González Lepe, Samantha Mata, Sinaí Flores Silva y Verania Clavel.
Expresamos también nuestro agradecimiento a la Hacienda “La Castañeda” en Zapopan y a todo el personal por su hospitalidad y apoyo en la realización y coordinación de este evento. Esta cata a ciegas se realiza con el compromiso de promover y reconocer el trabajo de todas las personas detrás de cada destilado mexicano. Gracias a todos los productores que participaron con su marca y depositaron su confianza en el evento. ¡Nos vemos el próximo año!
HAC. EL DIVISADERO DE AGAV. CHICO AGUIAR, 47% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Hacienda el Divisadero
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
BLAN.
Destilado: Raicilla
Destilado: Raicilla
C.P: Sendero
Región: Jalisco
Medalla: Gran
DE LA SIERRA, 40% Alc. Vol.
C.P: Capital Agave Spirits
Región: Jalisco
Medalla: Oro
AGUARDIENTE DE CHILE HABANERO, 40% Alc. Vol
Destilado: Aguardiente
C.P: Instituto Mexicano de Destilado Artesanal
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Destilado: Ron
C.P: Tikuman
Región: Morelos
Medalla: Plata
Plata
Destilado: Bacanora
C.P: Casa Luna Destilería
Región: Sonora
Medalla: Plata
Destilado: Ron
C.P: Licores Veracruz
Región: Veracruz
Medalla: Plata
Destilado: Destilado de agave infus. con Vainilla
C.P: Xaibá
Región: Oaxaca
Medalla: Bronce
CASA GARANA RAICILLA SUPREMA, 40% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Casa Garana
Región: Jalisco
Medalla: Oro
RON HUASTECO POTOSÍ AÑEJO, 38% Alc. Vol
Destilado: Ron
C.P: Ron Potosí
Región: San Luis Potosí
Medalla: Oro
Destilado: Licor
C.P: El Pariente
Región: Colima
Medalla: Oro
Destilado: Ron
C.P: Ron Potosí
Región: San Luis Potosí
Medalla: Plata
Destilado: Raicilla
C.P: Agave y Destilados Casa Orgullo
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Destilado: Bacanora
C.P: Casa Luna Destilería
Región: Sonora
Medalla: Gran Oro
WAHAY POCIÓN HERBAL, 33% Alc. Vol
Destilado: Licor de Tequila
C.P: Licores Veracruz
Región: Veracruz
Medalla: Oro ORGULLO DEL REY BLANCA, 40% Alc.
HERÁNN, 46% Alc. Vol
Destilado: Whiskey
C.P: Abismo de Piedras
Región: Puebla
Medalla: Plata
Destilado: Raicilla
C.P: Casa Jaicilla
Región: Jalisco
Medalla: Oro
YERBITA
RAICILLA
MOCAMBO ED. ANIVERSARIO 10 AÑOS, 38% Alc. Vol
Destilado: Ron
C.P: Licores Veracruz
Región: Veracruz
Medalla: Gran Oro
BARRANCA DE JALPA DOBLE DESTILACIÓN, 45% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Barranca de Jalpa
Región: Jalisco
Medalla: Oro
ORGULLO DEL REY DOB. DESTILACIÓN, 40% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Agave y Destilados Casa Orgullo
Región: Jalisco
Medalla: Plata
Destilado: Raicilla
C.P: Productos Finos de la Raicilla
Región: Jalisco
Medalla: Oro
Destilado: Bacanora
C.P: Casa Luna Destilería
Región: Sonora
Medalla: Oro
HAC. EL DIVISADERO AGAVE CENIZO, 46% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Hacienda el Divisadero
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
20 AÑOS EDICIÓN
Destilado: Ron
C.P: Licores Veracruz
Región: Veracruz Medalla: Oro
Destilado: Raicilla
C.P: Finca 18 Región: Jalisco Medalla: Oro
ORGULLO DEL REY BLANCO, 38% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Agave y Destilados Casa Orgullo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
RON HUASTECO POTOSÍ EXTRA AÑEJO, 38% Alc. Vol
Destilado: Ron
C.P: Ron Potosí
Región: San Luis Potosí
Medalla: Gran Oro
Destilado: Raicilla
C.P: Raicilla Salcedo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
XAIBÁ BIZKANÁ, 55% Alc. Vol.
Destilado: Agave con Cannabis
C.P: Xaibá
Región: Oaxaca
Medalla: Plata
Destilado: Raicilla
C.P: Agave y Destilados Casa Orgullo
Región: Jalisco
Medalla: Oro
RESERVA DELCIERVO ANGUSTIFOLIA, 43% Alc. Vol
Destilado: Raicilla
C.P: Benito Spirits
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
CALÍA, 41% Alc. Vol
Destilado: Bacanora
C.P: Calía
Región: Sonora
Medalla: Oro
Destilado: Whiskey
C.P: Ron Potosí
Región: San Luis Potosí
Medalla: Plata
Destilado: Destilado de Agave
C.P: Exclusivo
Región: Guanajuato
Medalla: Plata
Destilado: Raicilla
C.P: Benito Spirits
Región: Jalisco
Medalla: Gran Oro
LSORGO EN CADA SORBO: UNA NUEVA FORMA DE HACER CERVEZA
ACTUALMENTE LA INDUSTRIA CERVECERA EXPLORA NUEVOS INGREDIENTES,
BUSCA PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN Y ENFRENTA LOS DESAFÍOS DEL CAMBIO
CLIMÁTICO. ES EN ESTE ESCENARIO DONDE UN CEREAL MILENARIO VUELVE A LLAMAR LA ATENCIÓN: EL SORGO.
a primera pregunta que suele surgir al encontrarnos con una cerveza de sorgo es inevitable: ¿sabe igual que una cerveza tradicional? La respuesta es no. Y precisamente ahí reside parte de su interés y carácter único.
El sorgo (Sorghum bicolor) es el quinto cereal más cultivado del mundo, su importancia radica en la resistencia a sequías, altas temperaturas y suelos relativamente pobres mejor que otros cereales. Es por esto que lo convierten en un cultivo estratégico para regiones semiáridas, incluidas amplias zonas de México. En un escenario global marcado por el estrés hídrico y el aumento de las temperaturas, los investigadores observan con interés aquellos cultivos capaces de producir alimentos utilizando menos recursos. Desde esta perspectiva, el sorgo no sólo es un cereal agrícola; también representa una posible respuesta a los retos futuros de la producción alimentaria y de bebidas fermentadas. La industria cervecera conoce bien la vulnerabilidad de la cebada ante las variaciones climáticas. Por ello, la diversificación de materias primas ha pasado de ser una curiosidad tecnológica a convertirse en una necesidad estratégica.
¿CÓMO SE HACE UNA CERVEZA DE SORGO?
El proceso es similar al de otras cervezas, el grano se maltea, es decir, se deja germinar parcialmente para activar enzimas capaces de transformar el almidón en azúcares fermentables. Después se muele, se macera en agua caliente, se filtra el mosto y finalmente se fermenta con levaduras.
Sin embargo, el sorgo presenta desafíos particulares, sus enzimas son menos eficientes que las de la cebada y la conversión de almidones suele ser más compleja. Además, algunas variedades poseen temperaturas de gelatinización más altas, lo que obliga a realizar ajustes durante la elaboración. Estas diferencias explican por qué producir una cerveza de sorgo de buena calidad requiere conocimientos específicos y, en ocasiones, el uso de enzimas adicionales.
Las cervezas de sorgo suelen presentar perfiles aromáticos diferentes a los de la cebada, dependiendo de la variedad utilizada y del método de elaboración, pueden mostrar notas ligeramente ácidas, afrutadas o terrosas. Algunos estudios describen sabores más complejos y una sensación de amargor o astringencia moderada,
“ LA PERCEPCIÓN DEL SABOR EN LAS CERVEZAS DE SORGO TAMBIÉN
DEPENDE DEL CONTEXTO CULTURAL, LO QUE PARA UN CONSUMIDOR
ACOSTUMBRADO A LAS LAGER INDUSTRIALES PUEDE PARECER
INUSUAL, PARA OTROS REPRESENTA AUTENTICIDAD Y DIVERSIDAD
GASTRONÓMICA ”
también es frecuente que la espuma resulte menos estable que en una cerveza convencional. En África, donde existen numerosas tradiciones cerveceras basadas en sorgo, estas características no se consideran defectos sino rasgos culturales propios debido a que las bebidas resultantes forman parte de celebraciones comunitarias, ceremonias y encuentros familiares. Son productos ligados al territorio y a la memoria colectiva, del mismo modo que ciertas bebidas fermentadas tradicionales mexicanas están vinculadas a regiones específicas.
La percepción del sabor en las cervezas de sorgo también depende del contexto cultural, lo que para un consumidor acostumbrado a las lager industriales puede parecer inusual, para otros representa autenticidad y diversidad gastronómica.
De igual forma, uno de los principales motivos del renovado interés por el sorgo es la creciente demanda de alimentos y bebidas libres de gluten. A diferencia de la cebada y el trigo, el sorgo no contiene las proteínas responsables de los problemas asociados a la enfermedad celíaca. Por ello, se ha convertido en una de las materias primas más utilizadas para la producción de cerveza sin gluten.
MÉXICO Y LA CERVEZA DE SORGO
Aunque en México el sorgo es conocido principalmente como forraje para ganado o como materia prima agrícola, pocos saben que también puede transformarse en cerveza. Diversas culturas africanas han producido bebidas fermentadas de sorgo durante siglos, mientras que la investigación científica contemporánea lo considera una de las alternativas más prometedoras para complementar o incluso sustituir parcialmente a la cebada en determinados contextos.
La cultura cervecera mexicana vive un momento de constante experimentación, en los últimos años han surgido cervezas elaboradas con cacao, café, vainilla, maíz criollo, chile e incluso insectos comestibles. Desde esa lógica creativa, el sorgo no parece una extravagancia, sino una evolución natural. Algunos investigadores mexicanos también han destacado el potencial del cereal para el desarrollo de productos innovadores libres de gluten y con valor agregado, aprovechando tanto su disponibilidad agrícola como sus propiedades nutricionales.
Existe una paradoja interesante en la cerveza de sorgo, para muchas comunidades africanas representa una bebida ancestral; para buena parte de Occidente, en cambio, simboliza innovación tecnológica. El sorgo recuerda que la historia de la cerveza nunca ha sido uniforme, durante miles de años, las sociedades fermentaron los cereales que tenían a su alcance.
La hegemonía de la cebada es relativamente reciente si se observa la larga trayectoria de las bebidas fermentadas, hoy, la ciencia cervecera redescubre ese conocimiento desde una perspectiva distinta, estudiando cómo optimizar la malta de sorgo, mejorando la fermentación, perfeccionando los perfiles sensoriales y ampliando las posibilidades comerciales de este cereal.
La cerveza de sorgo difícilmente reemplazará a las cervezas tradicionales de cebada, su valor radica en ampliar el repertorio de sabores, materias primas y posibilidades culturales de la bebida más consumida del mundo después del agua y el té. En una época que exige sistemas alimentarios más resilientes, cultivos adaptados al cambio climático y productos capaces de atender necesidades nutricionales diversas, el sorgo ofrece una combinación singular de contextos históricos, ciencia y sustentabilidad. ▼
¿LA MICHELADA ARRUINA O MEJORA LA CERVEZA?
LA MICHELADA REPRESENTA UNA DE LAS EXPRESIONES MÁS CREATIVAS Y REFRESCANTES
DE LA CULTURA GASTRONÓMICA MEXICANA, UNA BEBIDA POPULAR QUE TRANSFORMA UN
PRODUCTO INDUSTRIAL EN UNA EXPERIENCIA COLECTIVA LLENA DE IDENTIDAD.
La pregunta parece sencilla, pero la respuesta involucra química, fisiología del gusto, historia alimentaria y costumbres sociales. Más que una discusión entre quienes defienden la cerveza “sola” y quienes prefieren beberla preparada, el debate revela cómo las sociedades construimos el sabor y cómo las tradiciones modifican nuestra relación con los alimentos.
UNA BEBIDA PROFUNDAMENTE MEXICANA
Aunque existen diversas versiones sobre su origen, la michelada se consolidó en México durante la segunda mitad del siglo xx. La versión más aceptada se sitúa en la ciudad de San Luis Potosí durante la década de 1970. Según la tradición oral, un socio del Club Deportivo Potosino llamado Michel Ésper acostumbraba pedir su cerveza servida con limón, sal, hielo y popote en una copa tipo chabela, la preparación comenzó a llamar la atención de otros asistentes, quienes pedían una cerveza “como la de Michel”, expresión que con el tiempo habría derivado en la palabra “michelada”. Aunque no existe documentación histórica concluyente que permita confirmar esta historia de manera definitiva, la anécdota ha sido ampliamente difundida por cronistas, medios de comunicación y publicaciones regionales, convirtiéndose en la explicación más conocida sobre el nacimiento de una de las bebidas más emblemáticas de la cultura popular mexicana. Lo cierto es que la
mezcla de cerveza con jugo de limón, sal y hielo se extendió rápidamente por cantinas, restaurantes, mercados y hogares.
Con el tiempo aparecieron variantes regionales que incorporaron salsa inglesa, salsa picante, jugo sazonador, chamoy, tamarindo, camarones, frutas e incluso ingredientes considerados extravagantes por algunos consumidores. La evolución de la michelada refleja una característica constante de la cocina mexicana, la capacidad de combinar sabores contrastantes. En ese contexto, la michelada no constituye una anomalía cultural sino una extensión lógica de una tradición culinaria acostumbrada a reinterpretar ingredientes mediante mezclas audaces.
Desde el punto de vista científico, una cerveza es una solución compleja que contiene agua, alcohol, compuestos aromáticos, azúcares residuales, dióxido de carbono y cientos de moléculas derivadas de la malta, el lúpulo y la fermentación. Cuando se añade limón, el primer cambio importante es la acidificación, el jugo contiene principalmente ácido cítrico, capaz de reducir el pH de la bebida. La acidez estimula la salivación, genera una sensación de frescura y puede disminuir la percepción de ciertos matices amargos. Por esta razón, muchas personas consideran que la cerveza resulta más refrescante cuando se combina con cítricos. La sal produce otro fenómeno interesante, diversos
“ LA MICHELADA APROVECHA ESA DIMENSIÓN MULTISENSORIAL, EL AROMA CÍTRICO,
EL BORDE ESCARCHADO CON SAL, EL COLOR ROJIZO, EL CONTRASTE ENTRE FRÍO
Y PICANTE Y LA ASOCIACIÓN CULTURAL CON MOMENTOS FESTIVOS GENERAN UNA
EXPERIENCIA DIFERENTE A LA DE LA CERVEZA SOLA” .
estudios sobre percepción sensorial muestran que pequeñas cantidades de sodio pueden reducir la intensidad del amargor y potenciar algunos sabores agradables. En consecuencia, la sal presente en el borde del vaso o disuelta en la bebida modifica el equilibrio gustativo original.
A ello se suman las salsas picantes y condimentadas, los compuestos responsables del picor, especialmente la capsaicina, activan receptores nerviosos asociados al calor y la irritación. Aunque técnicamente el picante no es un sabor, el cerebro lo integra a la experiencia gustativa general, generando una sensación más intensa y compleja.
Durante mucho tiempo se creyó que el sabor dependía exclusivamente de las papilas gustativas. Hoy sabemos que la experiencia es mucho más compleja, la percepción de una bebida involucra el olfato, la textura, la temperatura, la memoria, las emociones y el contexto social. Investigaciones en neurociencia alimentaria han demostrado que nuestras expectativas pueden modificar significativamente la forma en que experimentamos un producto. Por eso una cerveza artesanal evaluada en una cata profesional se aprecia de manera distinta a una cerveza consumida en una reunión familiar o durante una tarde calurosa.
La michelada aprovecha esa dimensión multisensorial, el aroma cítrico, el borde escarchado con sal, el color rojizo, el contraste entre frío y picante y la asociación cultural con momentos festivos generan una experiencia diferente a la de la cerveza sola.
LO QUE DICE LA ANTROPOLOGÍA
Si un maestro cervecero observa la composición química de la bebida, un antropólogo probablemente prestaría atención a su signifi-
cado social. La michelada es mucho más que una mezcla de ingredientes, es un símbolo de convivencia y rituales sociales, su consumo suele estar asociado a espacios colectivos donde la interacción social es tan importante como la bebida misma. La antropología alimentaria ha mostrado que los alimentos adquieren valor cultural a través de las prácticas compartidas, lo que una comunidad considera delicioso depende tanto de la biología como de la historia. En México, la michelada forma parte de un lenguaje gastronómico propio, funciona como marcador de identidad regional y como ejemplo de la creatividad culinaria popular. Preguntar si arruina la cerveza podría ser comparable a preguntar si el mole arruina el chocolate o si los tacos al pastor arruinan la carne de cerdo, la respuesta depende del criterio utilizado para juzgar el resultado.
ENTONCES, ¿LA MEJORA O LA ARRUINA?
Si el objetivo es apreciar con precisión las características originales de una cerveza, la michelada modifica de manera significativa el producto. En ese sentido, sí altera e incluso puede ocultar atributos que los elaboradores consideran valiosos. Pero si el criterio es la experiencia sensorial global, la capacidad de refrescar, el disfrute gastronómico y el significado cultural, la michelada añade dimensiones que la cerveza sola no posee.
La michelada no mejora ni arruina la cerveza de forma universal, simplemente la transforma. Y esa transformación, como ocurre con tantas expresiones de la cocina mexicana, depende de quién la prepara, quién la bebe y qué historia quiere contar a través de ella, después de todo, el sabor nunca es únicamente una cuestión de ingredientes sino también una conversación con nuestras prácticas sociales.▼
¿PUEDE UNA CERVEZA TENER ALMA DE VINO? LA BARLEY WINE
HAY CERVEZAS PARA MOMENTOS CASUALES, PARA EL ESTADIO, PARA UNA COMIDA
RÁPIDA O PARA DESPUÉS DE UN DÍA DIFÍCIL EN EL TRABAJO. Y LUEGO ESTÁ LA
BARLEY WINE, UNA CERVEZA QUE PARECE ESCRITA POR UN NOVELISTA INGLÉS:
OSCURA, INTENSA, ALCOHÓLICA Y ENIGMÁTICA.
Su nombre desconcierta desde el principio, Barley Wine significa literalmente “vino de cebada”. Pero no es vino ni pretende serlo del todo; el término apareció en Inglaterra entre los siglos xviii y xix para describir cervezas excepcionalmente fuertes, capaces de competir en prestigio y graduación alcohólica con los vinos importados de Francia. En una época marcada por guerras comerciales y dificultades para importar vino europeo, los cerveceros británicos desarrollaron ales robustas, densas y elegantes. Algunas superaban fácilmente el 10% de alcohol, estas cervezas dejaban de ser solamente una bebida popular y comenzaban a adquirir una dimensión casi aristocrática.
Con el tiempo el estilo evolucionó en dos grandes tradiciones, la inglesa privilegia el equilibrio maltoso, son cervezas donde predominan notas cálidas de caramelo, nuez, frutas maduras y pan horneado, el lúpulo aparece con discreción y elegancia. La versión estadounidense, en cambio, se volvió más agresiva y lupulada, influida por la revolución craft beer de California y el noroeste del Pacífico, incorporó amargores más intensos y aromas resinosos o cítricos provenientes del lúpulo americano.
La ciencia contemporánea incluso ha logrado distinguir químicamente ambas variantes. Un estudio reciente de metabo-
lómica aplicado a Barley Wines identificó diferencias claras entre los perfiles ingleses y estadounidenses mediante análisis molecular. Los investigadores encontraron variaciones en alcoholes superiores, ésteres aromáticos, azúcares complejos y compuestos fenólicos que modifican tanto el aroma como la textura de la cerveza.
Pocas cervezas envejecen bien, la mayoría pierde frescura, aroma y carbonatación con el tiempo, pero la Barley Wine pertenece a ese pequeño grupo capaz de transformarse positivamente en botella, por eso suele compararse con el vino. Durante el envejecimiento ocurren reacciones químicas lentas entre alcoholes, azúcares y compuestos fenólicos, algunos aromas agresivos desaparecen y otros emergen. La cerveza adquiere notas de pasas, higos, madera, cuero o frutas confitadas.
En comunidades cerveceras existe incluso la práctica del cellaring (guardar botellas durante años para observar su evolución), algunos aficionados describen cómo una Barley Wine puede cambiar radicalmente después de tres, cinco o diez años de guarda. Pero el proceso no siempre mejora la cerveza, la oxidación excesiva puede arruinarla, producir sabores avinagrados o apagar su complejidad; como ocurre con los vinos, el tiempo no garantiza grandeza, solo transformación.
“ HAY QUE DECIR QUE LOS MÁS PEQUEÑOS YA NO QUIEREN SER APLASTADOS COMO ANTES. LA SITUACIÓN HA CAMBIADO, Y LAS CERVECERAS SUELEN
ESTAR BASTANTE UNIDAS, FORMAN ALIANZAS, COLABORAN EN EVENTOS,
Y UN NÚMERO MUY ELEVADO SE NIEGA A SER COMPRADA POR GRANDES
GRUPOS INDUSTRIALES”
La obsesión contemporánea por la Barley Wine ha llevado a muchos productores a experimentar con barricas previamente utilizadas para bourbon, whisky, ron o vino fortificado. La madera aporta vainilla, coco, taninos y notas tostadas, pero, además, las barricas conservan restos microscópicos del líquido que alguna vez contuvieron, un barril de bourbon puede transferir aromas de caramelo y roble quemado; uno de jerez puede añadir notas de nuez y frutos secos.
Estudios recientes sobre envejecimiento en barrica muestran que estos recipientes modifican profundamente el metaboloma de la cerveza, es decir, el conjunto de moléculas responsables del aroma y sabor. El origen de la madera, el uso previo del barril y el tiempo de maduración alteran la composición química final. Por eso algunas Barley Wines modernas parecen más cercanas a un destilado artesanal que a una cerveza convencional.
LA BARLEY WINE EN MÉXICO
Aunque el estilo nació en Inglaterra, México ha comenzado a producir versiones notables gracias al crecimiento de la cerveza artesanal. Cervecerías independientes de Baja California, Jalisco, Nuevo León o Ciudad de México han encontrado en la Barley Wine un espacio ideal para la experimentación, algunas incorporan cacao, café o barricas de tequila; otras buscan perfiles más ingleses y tradicionales.
El público mexicano también ha cambiado, hace veinte años, una cerveza de 11% de alcohol habría parecido extravagante. Hoy existe un consumidor dispuesto a pro-
bar estilos complejos y a entender todos los perfiles que se pueden crear en torno a su espumosa favorita.
UNA CERVEZA PARA BEBER DESPACIO
La primera sorpresa de quien prueba una Barley Wine suele ser su cuerpo, no tiene la ligereza refrescante de una lager ni el amargor directo de una IPA, es espesa, cálida y profunda. Los conocedores suelen describirla con notas de caramelo, miel, frutas secas, melaza, pan tostado y toffee; algunas versiones recuerdan incluso al jerez, al oporto o al coñac.
La explicación está en su composición química, para elaborar una Barley Wine se utiliza una enorme cantidad de malta de cebada, lo que genera mostos extremadamente concentrados en azúcar. Durante la fermentación, las levaduras convierten parte de esos azúcares en alcohol, pero no todos, el resultado es una cerveza con alta graduación alcohólica (normalmente entre 8% y 12%) y una textura densa y sedosa. A diferencia de muchas cervezas modernas pensadas para consumirse frescas y frías, la Barley Wine invita a otro ritmo, se sirve en copas pequeñas, se bebe lentamente y suele acompañar conversaciones largas, quesos curados y noches frías.
La Barley Wine contradice casi todo lo que asociamos con la cerveza moderna, no es ligera, no es refrescante y no se bebe rápidamente, su intensidad exige atención en tiempos dominados por la velocidad y el consumo instantáneo, esta cerveza propone otra relación con el tiempo y tal vez por eso conserva esa aura casi literaria.▼
CERVEZA Y COMIDA MEXICANA: COMBINACIONES
IDEALES
¿Por qué funcionan los maridajes?
Los alimentos y bebidas combinan bien cuando comparten compuestos aromáticos similares o se equilibran mediante contraste (ácido, amargo, grasa, picante). Hasta 80% del sabor depende del aroma, no solo del gusto.
Claves para el maridaje de cerveza y comida mexicana:
Cervezas
• Tacos con salsa
• Chilaquiles rojos
• Enchiladas rojas
• Carnitas
• Chicharrón prensado
PICANTE GRASAS
• Quesadillas fritas
• Carne asada
• Barbacoa
ASADOS
• Cabrito al pastor
• Enchiladas suizas
• Queso fundido con chorizo
• Rajas con crema
• Ceviche
• Aguachile
• Tostadas de camarón
• Flan
• Churros
POSTRES
• Pastel de chocolate
Lager Pal Ale
Amber Ale Brown Ale Stout IPA
Sour Pilsner Witbier Porter Goser
De Cervezas
APERSONAJES QUE DIERON FORMA A LA CULTURA DEL MEZCAL
EL MEZCAL ES UN SISTEMA CULTURAL QUE REÚNE CONOCIMIENTOS AGRÍCOLAS, TÉCNICAS
ARTESANALES, TRADICIONES FAMILIARES, RELACIONES COMUNITARIAS Y UNA PROFUNDA
CONEXIÓN CON LOS PAISAJES DEL MAGUEY. DETRÁS DE SU HISTORIA HAN EXISTIDO PERSONAJES
QUE DESDE DISTINTOS ÁMBITOS HAN CONTRIBUIDO A CONSTRUIR LO QUE HOY ENTENDEMOS
COMO CULTURA DEL MEZCAL.
lgunos son maestras y maestros mezcaleros cuyos nombres rara vez aparecen en los libros, otros son investigadores, cronistas, promotores culturales o científicos que han ayudado a documentar, proteger y reinterpretar este patrimonio biocultural. Darles voz permite entender cómo el mezcal pasó de ser una bebida regional, frecuentemente estigmatizada, a convertirse en uno de los símbolos más reconocidos de la identidad mexicana.
El primer gran personaje de la historia del mezcal no es un individuo, sino una figura colectiva, es decir, la familia productora. Durante siglos, comunidades indígenas y campesinas conservaron conocimientos sobre el cultivo de agaves, la construcción de hornos de piedra, la fermentación y la destilación artesanal, fue gracias a esa transmisión intergeneracional que sobrevivieron técnicas que hoy son consideradas patrimonio cultural. En Oaxaca, la producción mezcalera ha dependido históricamente del trabajo familiar y comunitario, debido a que involucra labores compartidas entre generaciones, donde la experiencia se transmite mediante la práctica cotidiana más que por manuales escritos.
Además, como la historia siempre ha contado, el papel de las mujeres permaneció invi-
sibilizado. Estudios antropológicos y debates recientes sobre patrimonio biocultural han resaltado la importancia de las maestras mezcaleras en actividades que van desde la selección de agaves hasta la administración de los palenques y la comercialización del producto.
GRACIELA ÁNGELES CARREÑO:
LA DIVERSIDAD BIOCULTURAL DEL MEZCAL Desde su trabajo como productora, investigadora y divulgadora, ha impulsado una comprensión más profunda de esta bebida como patrimonio vivo, resultado de siglos de conocimientos campesinos, biodiversidad y prácticas comunitarias. Sus aportes han ayudado a desmontar la idea del mezcal como un producto homogéneo, mostrando que cada destilado expresa el territorio, las especies de agave, el agua, los métodos de elaboración y la memoria de quienes lo producen. En un momento en que el auge comercial amenaza con simplificar su riqueza cultural, su labor invita a mirar el mezcal no solo como una bebida, sino como una narración colectiva donde convergen historia, identidad, cuidado del paisaje y un mayor reconocimiento del papel de las mujeres y de las comunidades que han preservado este saber generación tras generación.
Mezcalería
“ GRACIAS A ESTOS PERSONAJES, MUCHOS CONSUMIDORES COMENZARON A INTERESARSE POR CONCEPTOS COMO LA ESPECIE
DE AGAVE UTILIZADA, EL ORIGEN
TERRITORIAL, LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN O LA IDENTIDAD CULTURAL DE CADA
COMUNIDAD PRODUCTORA”
MARI CARMEN SERRA PUCHE:
LA ARQUEÓLOGA DEL MEZCAL ANTIGUO
Sus investigaciones han explorado las evidencias materiales asociadas al procesamiento del maguey en épocas prehispánicas. Junto con otros especialistas, ha estudiado hornos, herramientas y contextos arqueológicos que permiten comprender la larga relación entre las sociedades mesoamericanas y los agaves, estos trabajos han contribuido a desmontar la idea de que el mezcal es únicamente una creación moderna y han mostrado la continuidad de prácticas ancestrales vinculadas al aprovechamiento del maguey. Gracias a esta línea de investigación, la historia del mezcal dejó de depender exclusivamente de relatos orales y encontró respaldo en evidencias científicas y arqueológicas.
LUIS EGUIARTE: EL CIENTÍFICO DE
LOS MAGUEYES
Sus estudios han permitido comprender la diversidad genética de las especies utilizadas para producir mezcal y tequila, la importancia de este trabajo va mucho más allá de la botánica; la expansión comercial del mezcal ha incrementado la presión sobre numerosas poblaciones silvestres de agave, por lo que conocer su diversidad genética resulta esencial para diseñar estrategias de conservación. Eguiarte ha insistido en que la riqueza del mezcal depende también de la riqueza biológica de los magueyes. En otras palabras, proteger la biodiversidad significa proteger la diversidad cultural y sensorial de los destilados mexicanos.
RODRIGO MEDELLÍN: EL DEFENSOR DE LOS MURCIÉLAGOS DEL MAGUEY
Conocido internacionalmente por su trabajo en la conservación de los murciélagos nectarívoros. Aunque a primera vista los murciélagos parecen
alejados del mundo mezcalero, en realidad desempeñan un papel fundamental, son importantes polinizadores de los agaves y contribuyen al intercambio genético entre poblaciones silvestres. Medellín ha impulsado iniciativas que promueven la conservación simultánea de los murciélagos y de los cultivos de agave, demostrando que la sostenibilidad ecológica es inseparable del futuro del mezcal. Su trabajo ayudó a que productores, científicos y consumidores comprendieran que detrás de una bebida tradicional existe una compleja red ecológica que debe mantenerse viva.
LAS NUEVAS GENERACIONES DE MAESTRAS Y MAESTROS MEZCALEROS
En el siglo xxi surgieron nuevas figuras que han conectado la tradición con mercados nacionales e internacionales, productoras y productores de distintas regiones han impulsado modelos que buscan equilibrar calidad, identidad local y sostenibilidad. Su importancia radica en que han transformado la percepción pública del mezcal sin romper completamente con sus raíces comunitarias. Gracias a estos personajes, muchos consumidores comenzaron a interesarse por conceptos como la especie de agave utilizada, el origen territorial, las técnicas de cocción o la identidad cultural de cada comunidad productora. Todos estos actores enfrentan desafíos complejos, como el crecimiento acelerado de la demanda global, la cual ha generado tensiones entre la conservación ambiental, la rentabilidad económica y la protección de los conocimientos tradicionales.
La historia del mezcal suele narrarse como la historia de una bebida que conquistó el mundo, pero una mirada más atenta revela algo distinto, es la historia de personas que han protegido conocimientos, estudiado ecosistemas, documentado tradiciones y defendido formas de vida. ▼
JÍCARA Y MEZCAL: EL RITUAL DE UNA HERENCIA ANCESTRAL
MUCHO ANTES DE LAS COPAS DE CRISTAL Y LOS DISEÑOS
CONTEMPORÁNEOS,
LA JÍCARA YA ACOMPAÑABA LOS RITUALES,
LAS CELEBRACIONES Y LA VIDA COTIDIANA DE LOS PUEBLOS
MESOAMERICANOS.
En el universo del mezcal, la atención suele concentrarse en los magueyes, los procesos de destilación o las regiones productoras. Pero existe un objeto ancestral que ha acompañado a esta bebida durante siglos y que forma parte esencial de su identidad cultural: la jícara. Este recipiente representa una herencia tecnológica, ecológica y simbólica que conecta las tradiciones contemporáneas con las antiguas civilizaciones de Mesoamérica.
Beber mezcal en una jícara no es únicamente una cuestión estética, se trata de una práctica que resume conocimientos botánicos, técnicas artesanales, formas de convivencia comunitaria y una manera particular de entender la relación entre los seres humanos y la naturaleza. En una época dominada por materiales industriales y objetos desechables, la permanencia de la jícara recuerda la vigencia de saberes que han atravesado siglos de historia.
UN FRUTO CONVERTIDO EN UTENSILIO
La jícara proviene del fruto del árbol conocido científicamente como Crescentia alata y Crescentia cujete, especies distribuidas en distintas regiones tropicales de México y América Latina, estos árboles producen frutos de cáscara dura que, una vez secos y vaciados, pueden transformarse en recipientes ligeros y resistentes.
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Las jícaras han sido utilizadas en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos para contener alimentos, agua, cacao, atoles y otras bebidas, su empleo era tan común que llegó a formar parte de la vida doméstica, ceremonial y comercial de numerosas culturas indígenas. La palabra “jícara” proviene del náhuatl xicalli, término que designaba precisamente a los recipientes elaborados con estos frutos. De esta raíz también derivan palabras relacionadas con vasijas y contenedores utilizados en distintas regiones del país.
Para comprender la importancia de la jícara del mezcal es necesario retroceder mucho antes de la aparición de los destilados de agave, en las sociedades prehispánicas, las jícaras eran objetos cotidianos, pero también elementos asociados al intercambio social y a ciertos rituales. Las representaciones arqueológicas halladas en códices, cerámicas y esculturas han mostrado recipientes semejantes utilizados para servir bebidas ceremoniales, especialmente cacao.
En varias regiones de Mesoamérica, compartir una bebida era una forma de establecer vínculos comunitarios, alianzas políticas o relaciones de hospitalidad, muchos objetos cotidianos poseían simultáneamente una función práctica y un significado simbólico. La jícara no era simplemente un
“ BEBER MEZCAL EN UNA JÍCARA IMPLICA ESTABLECER UNA CONEXIÓN
SIMBÓLICA CON UNA TRADICIÓN PREHISPÁNICA, LA TEXTURA DEL FRUTO, SU LIGEREZA Y SU APARIENCIA ORGÁNICA EVOCAN LA RELACIÓN ENTRE
ESTE PRECIADO DESTILADO Y NUESTROS ANTEPASADOS”
recipiente; formaba parte de una cultura material que expresaba identidades, jerarquías y formas de convivencia.
Cuando siglos después aparecieron los destilados derivados del agave, estos recipientes ya formaban parte de la vida social de numerosas comunidades. Por ello, la incorporación de la jícara al consumo de mezcal ocurrió de manera natural en diversas regiones productoras.
La historia del mezcal como bebida destilada comenzó tras la introducción de tecnologías de destilación durante el periodo colonial. Sin embargo, muchos de los recipientes utilizados para beberlo provenían de tradiciones indígenas mucho más antiguas, en regiones como Oaxaca, Guerrero y algunas zonas del occidente mexicano, la jícara se convirtió en el recipiente predilecto para servir mezcal. Su uso respondía a razones prácticas, era ligera, resistente, fácil de fabricar y elaborada con materiales disponibles localmente.
Pero también existían razones culturales, el acto de compartir mezcal en jícaras reforzaba valores comunitarios relacionados con la reciprocidad y la convivencia. En fiestas patronales, celebraciones familiares y encuentros comunitarios, la bebida circulaba de mano en mano dentro de recipientes elaborados artesanalmente por miembros de la propia comunidad. De esta manera, la jícara pasó a formar parte de la experiencia social del mezcal, no era un accesorio secundario, sino un elemento integrado a las formas tradicionales de consumo.
¿INFLUYE
LA JÍCARA EN LA EXPERIENCIA DE BEBER MEZCAL?
Entre productores y consumidores tradicionales existe la idea de que el mezcal debe beberse en recipientes específicos para apreciarse plenamente. Desde una perspectiva científica los compuestos aromáticos pueden percibirse de manera distinta según la forma del recipiente, la importancia de la jícara va más allá de una cuestión de experiencia o novedad. Beber mezcal en una jícara implica establecer una conexión simbólica con una tradición prehispánica, la textura del fruto, su ligereza y su apariencia orgánica evocan la relación entre este preciado destilado y nuestros antepasados.
La próxima vez que tengas una jícara entre las manos, quizá valga la pena observarla con detenimiento y preguntarse. ¿Cuántas generaciones participaron para que ese conocimiento llegara hasta ese momento? ¿Cuántas historias de cultivo, trabajo artesanal y convivencia comunitaria permanecen ocultas en su superficie?
Tal vez entonces resulte más fácil comprender que la jícara del mezcal no es solamente un recipiente, es una pequeña cápsula de memoria cultural, en la cual convergen diversidad, creatividad de los pueblos originarios y continuidad de tradiciones que han resistido el paso del tiempo. Y mientras siga pasando de mano en mano alrededor de una mesa, una fiesta o una conversación, seguirá recordándonos que las culturas también se conservan a través de los objetos cotidianos.▼
ELA RAICILLA: EL ALMA ESCONDIDA DE LAS MONTAÑAS DE JALISCO
ENTRE LAS MONTAÑAS Y LAS COSTAS DE JALISCO SOBREVIVE UNA DE LAS TRADICIONES
MÁS SINGULARES DE LOS DESTILADOS MEXICANOS. LA RAICILLA, ELABORADA A PARTIR DE DIVERSAS ESPECIES DE AGAVE, ES UN PATRIMONIO BIOCULTURAL QUE COMBINA HISTORIA,
BIODIVERSIDAD Y CONOCIMIENTOS.
n las barrancas de la Sierra Occidental de Jalisco, entre bosques tropicales y comunidades rurales que han conservado antiguos conocimientos sobre el maguey, nació una bebida que durante siglos permaneció en relativa discreción. La raicilla es una bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación y destilación de distintas especies de agave. Aunque tiempo atrás fue considerada simplemente una variante regional del mezcal, la ciencia ha demostrado que posee características propias derivadas de su geografía, sus materias primas y las técnicas desarrolladas por las comunidades productoras de Jalisco.
Durante buena parte del siglo xx, la raicilla permaneció prácticamente desconocida fuera de su región de origen, su situación comenzó a cambiar a finales de la década de 1990 y durante los primeros años del siglo xxi, cuando investigadores, promotores culturales, chefs y especialistas en bebidas destiladas comenzaron a interesarse por productos artesanales vinculados a la identidad regional. El creciente interés internacional por los destilados de agave favoreció el redescubrimiento de la raicilla. En 2019 obtuvo oficialmente la Denominación de Origen Raicilla, un reconocimiento que fortaleció su presencia en mercados nacionales e internacionales.
La historia de la raicilla está rodeada de relatos populares, uno de los más difundidos
señala que durante la época colonial y buena parte del siglo xix existieron restricciones e impuestos sobre la producción de vinos de mezcal. Para evitar controles fiscales, algunos productores comenzaron a comercializar su bebida bajo el nombre de “raicilla”, argumentando que provenía de raíces y no de agaves. Aunque los historiadores contrastan esta versión y señalan que el origen exacto del término sigue siendo objeto de debate, el relato refleja una realidad, la producción de destilados de agave estuvo frecuentemente vinculada a economías rurales que buscaban sobrevivir frente a regulaciones externas. Durante siglos, la raicilla fue una bebida local consumida principalmente en comunidades serranas y costeras, su producción permaneció fuera de los grandes circuitos comerciales que impulsaron el crecimiento del tequila durante el siglo xx. Esto permitió conservar métodos artesanales que hoy constituyen una de sus mayores riquezas culturales. La identidad de la raicilla está profundamente ligada a su paisaje, actualmente su denominación de origen comprende diversos municipios de Jalisco y una pequeña región del estado de Nayarit. Dentro de esta amplia zona existen dos grandes tradiciones productivas, la primera corresponde a la Sierra Occidental, una región montañosa caracterizada por bosques de encino y pino, barrancas profundas y comunidades dispersas, allí
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“ A DIFERENCIA DEL TEQUILA, CUYA PRODUCCIÓN SE BASA
EXCLUSIVAMENTE EN EL AGAVE AZUL (AGAVE TEQUILANA), LA RAICILLA
PUEDE ELABORARSE CON DIVERSAS ESPECIES DE MAGUEY ( )”
predominan agaves que crecen en altitudes elevadas y condiciones climáticas relativamente frescas. La segunda se encuentra en la franja costera de Jalisco, donde los agaves prosperan en ambientes tropicales cercanos al Océano Pacífico, las diferencias ecológicas entre ambas regiones influyen directamente en los aromas y sabores del destilado.
A diferencia del tequila, cuya producción se basa exclusivamente en el agave azul (Agave tequilana), la raicilla puede elaborarse con diversas especies de maguey, entre las más utilizadas se encuentran Agave maximiliana, Agave inaequidens, Agave valenciana y otras variedades regionales adaptadas a diferentes ecosistemas. Esta diversidad biológica constituye uno de los rasgos más distintivos de la bebida, cada especie posee concentraciones particulares de azúcares, compuestos aromáticos y características fisiológicas que influyen en el producto final. Como resultado, la raicilla ofrece una amplia gama de perfiles sensoriales (notas herbales, frutales, florales, minerales e incluso especias o frutos tropicales).
Los estudios sobre genética y conservación de agaves han señalado la importancia de proteger esta diversidad frente a los riesgos asociados con la expansión comercial, el aumento de la demanda puede generar presiones sobre poblaciones silvestres si no existen estrategias adecuadas de manejo y reproducción.
La elaboración de la raicilla es un proceso que combina conocimiento empírico, observación ambiental y experiencia acumulada. Todo comienza con la cosecha de los agaves maduros, que pueden tardar entre siete
y más de quince años en alcanzar el punto adecuado de desarrollo, dependiendo de la especie y las condiciones ecológicas. Después de retirar las hojas, las piñas son cocidas para transformar los almidones en azúcares fermentables. En muchas comunidades se utilizan hornos excavados en la tierra y calentados con leña y piedras, una técnica que aporta aromas ahumados característicos. Posteriormente, las piñas cocidas son trituradas mediante diversos métodos, desde mazos de madera hasta molinos mecánicos.
La fermentación ocurre generalmente en recipientes abiertos donde intervienen levaduras y microorganismos presentes en el ambiente local, este aspecto resulta especialmente interesante para la investigación científica, ya que los microorganismos contribuyen significativamente al perfil aromático de cada destilado. Finalmente, el líquido fermentado se somete a uno o varios procesos de destilación; dependiendo de la región y de la tradición familiar, pueden utilizarse alambiques de cobre, destiladores de acero inoxidable o sistemas híbridos que combinan tecnologías antiguas y modernas.
La raicilla ocupa hoy un lugar singular dentro del universo de los destilados mexicanos, su importancia no radica únicamente en sus cualidades sensoriales ni en su creciente prestigio gastronómico, representa también una expresión viva del patrimonio nacional, en la que convergen ecosistemas diversos, especies de agave adaptadas a distintos ambientes, técnicas artesanales y formas de organización comunitaria que han permitido la supervivencia de conocimientos ancestrales.▼
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De Mezcal
COCTELES CON MEZCAL SEGÚN TU ESTADO DE ÁNIMO
MEZCAL CON NARANJA Y SAL DE GUSANO
INGREDIENTES:
-50 ml mezcal joven
-Rodaja de naranja
-Sal de gusano
PERFIL:
Cítrico, ligeramente salino, ahumado suave.
POR QUÉ FUNCIONA:
Sabores simples y redondos, menos estimulación, más calma.
MEZCALITA
INGREDIENTES:
-50 ml mezcal
-25 ml jugo de limón
-15 ml jarabe natural -Sal en el borde
PERFIL: Ácido, fresco, balanceado.
POR QUÉ FUNCIONA:
Ácido + dulce aumenta salivación, sensación refrescante y ligera.
Mezcal spicy (chile y limón)
INGREDIENTES:
-50 ml mezcal
-20 ml jugo de limón
-Rodajas de chile (serrano o jalapeño)
-10 ml jarabe
PERFIL: Picante, cítrico, vibrante.
POR QUÉ FUNCIONA:
La capsaicina (picante) activa receptores de calor, experiencia más intensa.
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Old Fashioned
INGREDIENTES:
-50 ml mezcal
-1 terrón de azúcar o 10 ml jarabe
-2–3 gotas de bitters
-Piel de naranja
PERFIL: Ámargo, ahumado, complejo.
POR QUÉ FUNCIONA:
Sabores profundos + baja dilución, se bebe lento, favorece la contemplación.
ALEGRE Y SOCIABLE
RELAJADO
INTENSO Y ENERGÉTICO
REFLEXIVO
De Mezcal
LA HISTORIA DE LOS DULCES MEXICANOS NO COMENZÓ EN UNA PASTELERÍA, SINO EN EL ENCUENTRO ENTRE INGREDIENTES INDÍGENAS, TRADICIONES EUROPEAS Y LA CREATIVIDAD
DE MUJERES QUE TRANSFORMARON LAS COCINAS CONVENTUALES.
¿ DE CONVENTOS Y COCINAS: EL ORIGEN DE LA REPOSTERÍA MEXICANA
Qué tienen en común una cocada, un ate de guayaba, unos buñuelos y unas yemitas de huevo? ¿Por qué los dulces tradicionales mexicanos parecen guardar ecos de campanas, claustros y celebraciones religiosas?
Aunque hoy resulta difícil imaginar una fiesta patronal, una celebración familiar o una visita a un mercado sin la presencia de dulces tradicionales, la repostería mexicana es el resultado de un largo proceso histórico. En él participaron conventos, haciendas azucareras, cocinas domésticas, comerciantes, monjas, cocineras indígenas y artesanos que dieron forma a un patrimonio culinario único.
Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya conocían y apreciaban los sabores dulces, pero no utilizaban azúcar de caña, un ingrediente que aún era desconocido en América. La principal fuente de dulzor era la miel producida por abejas nativas sin aguijón, particularmente las meliponas, criadas por pueblos mayas y otras culturas de la región. También se empleaban jarabes obtenidos del maguey, frutas maduras y diversos recursos vegetales que permitían endulzar bebidas y alimentos.
Las investigaciones arqueológicas y etnohistóricas muestran que el cacao, por ejemplo, era consumido en bebidas ceremoniales que podían mezclarse con miel, vainilla y otras especias aromáticas. Asimismo, frutas como el zapote, la tuna, el mamey o la guayaba formaban parte importante de la alimentación cotidiana. Aunque no existía una repos-
tería en el sentido europeo del término, sí había una tradición culinaria capaz de transformar ingredientes naturales en preparaciones complejas y apreciadas socialmente.
La historia de la repostería mexicana comenzó a transformarse profundamente durante el siglo xvi con la introducción de la caña de azúcar, originaria del sudeste asiático y difundida por el mundo mediterráneo durante siglos, la planta llegó a América con los españoles y encontró condiciones ideales para su cultivo en diversas regiones de la Nueva España. Pronto surgieron ingenios azucareros en zonas como Veracruz, Morelos y Oaxaca, la producción de azúcar creció rápidamente y se convirtió en una actividad económica de gran importancia para la colonia.
La disponibilidad de azúcar permitió desarrollar nuevas formas de preparación culinaria, conservas, frutas cristalizadas, almíbares, mazapanes y diversos dulces europeos comenzaron a elaborarse en territorio novohispano. Y lejos de reproducir exactamente las recetas del Viejo Mundo, los cocineros locales las adaptaron utilizando ingredientes americanos. Fue así como comenzó un proceso de mestizaje gastronómico que daría origen a numerosos postres y dulces característicos de México.
LOS CONVENTOS: LABORATORIOS DE CREATIVIDAD CULINARIA
Pocas instituciones influyeron tanto en el desarrollo de la repostería mexicana como los conventos femeninos de la época virreinal, en ciudades como
“ (...) LA HISTORIA DE LA REPOSTERÍA MEXICANA SE CONTÓ PRINCIPALMENTE DESDE
LA PERSPECTIVA DE LOS CONVENTOS Y LAS ÉLITES COLONIALES, DEJANDO DE LADO EL PAPEL FUNDAMENTAL DE LAS COMUNIDADES INDÍGENAS EN LA CONSTRUCCIÓN DE ESTA TRADICIÓN” .
Puebla, México, Oaxaca, Querétaro y Valladolid, los conventos se convirtieron en espacios donde se mezclaban conocimientos culinarios procedentes de España, ingredientes locales y una extraordinaria capacidad de experimentación. Las monjas pertenecían frecuentemente a familias acomodadas y llegaban a los conventos acompañadas de recetas, utensilios y tradiciones culinarias heredadas. Al mismo tiempo, trabajaban junto a cocineras, sirvientas e indígenas que aportaban ingredientes y técnicas de origen mesoamericano.
Este encuentro generó una intensa innovación gastronómica, los conventos elaboraban alimentos para el consumo interno, pero también producían dulces destinados a benefactores, autoridades religiosas y visitantes distinguidos. En muchos casos, la venta de estas preparaciones contribuía al sostenimiento económico de las comunidades religiosas. Numerosos historiadores consideran que las cocinas conventuales funcionaron como auténticos centros de investigación culinaria porque allí surgieron recetas que con el tiempo se convertirían en símbolos de la gastronomía mexicana.
LA INFLUENCIA INDÍGENA QUE SUELE
OLVIDARSE
Durante mucho tiempo, la historia de la repostería mexicana se contó principalmente desde la perspectiva de los conventos y las élites coloniales, dejando de lado el papel fundamental de las comunidades indígenas en la construcción de esta tradición. Guayaba, tejocote, zapote, mamey, tuna, capulín, ciruela mexicana y calabaza aportaron sabores, texturas y colores imposibles de encontrar en la cocina europea.
Además, numerosas técnicas de procesamiento de alimentos ya existían antes de la Conquista, la preparación de frutas, semillas y mieles formaba parte de conocimientos culinarios ampliamente de-
sarrollados en Mesoamérica. Las cocineras indígenas desempeñaron un papel decisivo en la adaptación de recetas europeas al contexto americano. Sin su experiencia con ingredientes locales, gran parte de la repostería novohispana jamás habría alcanzado la diversidad que hoy la caracteriza.
La expansión de la repostería también estuvo vinculada a procesos económicos más amplios, durante los siglos xvii y xviii, el azúcar se convirtió en uno de los productos más importantes de la economía colonial. Su producción dependía de complejas redes comerciales que conectaban plantaciones, ingenios, ciudades y mercados regionales. A medida que el azúcar se volvía más accesible, aumentaba el consumo de dulces entre distintos sectores sociales. Los mercados urbanos comenzaron a llenarse de vendedores especializados, surgieron dulcerías, puestos ambulantes y pequeños talleres familiares donde se elaboraban productos destinados al consumo cotidiano. Los dulces dejaron de ser exclusivamente artículos de lujo y comenzaron a integrarse en celebraciones religiosas, fiestas populares y rituales familiares. Tras la Independencia de México, la repostería continuó evolucionando, las recetas conventuales salieron de los claustros y se incorporaron a la cocina doméstica y comercial.
Hoy, la repostería mexicana forma parte del patrimonio gastronómico nacional reconocido internacionalmente, cada dulce cuenta una historia sobre mujeres trabajadoras, migraciones, intercambios culturales y adaptaciones creativas. Habla de conventos donde las recetas viajaban entre generaciones, pero también de cocinas indígenas donde ingredientes americanos encontraron nuevas formas de expresión. La repostería mexicana nació entre los muros silenciosos de los conventos y el bullicio de las cocinas populares, desde entonces, ha continuado creciendo como una de las expresiones más sorprendentes y complejas de la historia cultural de México.▼
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Sahuayo de Morelos, Michoacán
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