CAVA Ed. 19

CERVEZA CON CBD

TOP 99 VINOS MEXICANOS 2021 POR

TIPOS DE MEZCAL No. 19 / $ 80.00 MN.

REVISTA CAVA Año 6 • No. 19 • diciembre 2021-febrero de 2022 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Valeria Zavala - Coeditora Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial

Editorial

4

Guía para principiantes

6

MEZCAL Mezcalería

Mezcal Abocado

8

Producción de mezcal en Guerrero

10

Selección Mezcalera Recomendación mezcales jóvenes de

Jocelyn Leyva - Redacción y estilo

Michoacán

Mónica Velasco - Corresponsales

De mezcal

Aranzazu Jiménez - Publicidad

Tipos de mezcal

13 14

Mezcalería CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

Mezcal Júrame hace historia

16

VINO

Cepa de vino COLABORADORES: Pedro Poncelis Brambila CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Tipos de vinos espumosos

20

De vino El terroir o terruño

22

Vino Mx Elaboración de vinos espumosos

24

Calendario

28

Top 99 Top 99 vinos mexicanos 2021 por CAVA

30

CERVEZA QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Cerveza artesanal

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

¿De qué está hecha la cerveza artesanal?

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Selección cervecera

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

Recomendación cervezas artesanales de

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Nuevo León

44

46

Cervecería Revista CAVA, año 6, número 19, diciembre 2021-febrero 2022, es una

Cerveza con CBD

publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

Cerveza artesanal

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Cebada y cerveza

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

De cerveza

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

¿Cómo catar una cerveza?

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

48 52 56

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número

GASTRONOMÍA

se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000

Gastronomía en Sonora

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Selección Gastronómica

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por

Los 7 restaurantes más recomendados de

parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la

Valle de Guadalupe

publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial

Perfiles

de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Entrevista a David Castro Hussong

68

Directorio

71

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

60

64

EDITORIAL Existen diversas regiones vitivinícolas en nuestro país y cada una de ellas se caracteriza por su producción única de vinos, mismos que han sido reconocidos a nivel nacional e internacional.

Ahora Revista cava evoluciona y se vuelve más incluyente, por lo que este año hemos decidido transformar nuestra sexta cata anual de Los 33 Vinos Mexicanos Mejor Puntuados y ampliarla a nuestra guía TOP 99 Vinos Mexicanos. Nos complace invitarlos a ser partícipes de esta transformación con esta guía de nuestra cata a ciegas de puntuación de vino mexicano. En ella un panel de jueces sommeliers expertos y de talla internacional, liderados por el Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, evaluó y seleccionó a los vinos que forman parte del TOP 99 Vinos Mexicanos 2021, publicados en este número con los puntajes y medallas adquiridas.

La cata no podría haberse llevado a cabo sin el trabajo en conjunto con las vinícolas que depositaron su confianza en nosotros. Esta ha sido la edición en la que más bodegas han participado, provenientes de 12 regiones productoras de vino en el país. Un agradecimiento especial al Club de Banqueros de la Ciudad de México, que año con año ha sido sede de este evento. Muchas gracias también a todo el equipo de Revista cava por el trabajo arduo en la organización y publicación de esta guía del vino hecho en México.

A nuestros lectores, como en cada edición, les agradecemos su preferencia, ya que cada vez son más nuestros suscriptores y seguidores. Esperemos que disfruten de este número, mientras nosotros seguimos trabajando, motivados por presentarles siempre lo bien hecho en México.

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS ¿Qué es una hogaza?

Damiana

Pan de gran tamaño que supera las dos libras de peso.

También llamada Turnera diffusa o Turnera aphrodisiaca, la damiana es un arbusto originario de América.

¿Qué es el terroir?

Sus hojas tienen un olor muy aromático y fueron utiliza-

El conjunto de elementos como el suelo, el clima y

das durante mucho tiempo por los mayas gracias a sus

las características únicas de un terreno en el que se

propiedades afrodisíacas, tónicas y diuréticas.

cultivan las uvas. ¿Qué es el método champenoise?

Se refiere al método comúnmente utilizado para la

Bagazo Se refiere a los residuos que surgen del maguey al momento de extraer el azúcar.

elaboración del champaña, es decir el vino realiza una segunda fermentación en la botella con azúcar, levadu-

Gramíneas

ra, y licor de tiraje.

También conocidas como poáceas, son una familia de plantas que comparten ciertas características en su

GLOSARIO

tallo (cilíndricos y huecos) como el maíz, trigo y avena, entre otros.

Lías También conocidos como posos, las lías son un residuo

Licor de tiraje

de levadura muerta (y posiblemente algún residuo

Es una mezcla de azúcares y levaduras que se añade a

vegetal) que se deposita en el fondo del recipiente tras

un vino de base para producir espuma, al provocar una

la fermentación.

segunda fermentación.

Degüelle

Licor de expedición

Es una etapa del proceso de elaboración de vinos

Es una mezcla de vino y de azúcar de caña que se

espumosos que consiste en hacer que el depósito de

agrega a algunos vinos espumosos después del de-

levadura concentrado en el cuello de la botella sea

güelle para otorgar dulzor y otras cualidades organo-

expulsado por efecto de la presión interna. Puede

lépticas específicas.

elaborarse de manera mecánica (por congelación) o a mano.

Mezcalería

MEZCAL ABOCADO EL FAMOSO MEZCAL CON GUSANO ES UN MEZCAL ABOCADO, PERO ¿QUÉ QUIERE DECIR ESTO EXACTAMENTE?

E

l mezcal, como otras bebidas alcohólicas, puede clasificarse de diferentes maneras. De acuerdo con la NOM -070-SCFI-2016, la Norma Oficial Mexicana vigente que regula la producción de mezcal, este puede clasificarse en categorías y clases.

Las categorías se refieren al proceso específico utilizado para la cocción del agave, molienda, fermentación y destilación. Tomando en cuenta dichas etapas y el equipo utilizado en cada una de ellas, se obtienen tres categorías de mezcal: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.

Las clases se refieren a la maduración del mezcal, así como a la adición de sabores durante o después de la destilación. De acuerdo con el tiempo de maduración, el mezcal puede ser joven o blanco, madurado en vidrio, reposado o añejo.

Si se deciden agregar sabores durante la destilación, la norma establece que el mezcal puede ser “Destilado con”; es decir, el líquido se destila con ingredientes como pechuga de pavo, de pollo, conejo, mole, ciruelas, etc. De ahí el famoso mezcal de pechuga, común en Oaxaca y algunas regiones de Puebla. Si lo que se desea es agregar sabores después de la destilación, entonces la Norma lo clasifica como mezcal “Abocado con”.

El mezcal abocado es entonces un mezcal al que se le incorporan directamente ciertos ingredientes para que este adquiera sus sabores, siem-

pre y cuando estén autorizados por la Secretaría de Salud. Son comunes hierbas como la damiana y frutas como la naranja, la lima, el mango o el chile.

Algunos maestros mezcaleros reposan su mezcal en cocos, lo que los convierte en mezcales abocados.

También se les puede agregar miel o incluso insectos, como el famoso gusano, alacranes o víboras.

Estos ingredientes infusionan al mezcal el tiempo que el maestro mezcalero considere necesario y después pueden ser retirados. A menos, claro, que se trate del famoso gusano de maguey u otros insectos y frutas, que permanecen en el líquido una vez embotellado.

Además de poseer otras cualidades gustativas y aromáticas, los mezcales abocados son tradicionales en varias comunidades de México y tienen usos diferentes. Algunos se infusionan con plantas medicinales para elaborar remedios o se abocan con ciertas frutas para emplearse como digestivos. El mezcal abocado con damiana, además de medicinal, ¡es considerado como un afrodisiaco!

Para finalizar, es importante mencionar que el mezcal abocado es concebido y embotellado como tal por el maestro mezcalero, y sobre todo, definido así por la NOM. En este sentido, las infusiones caseras de mezcal con algunas hierbas o frutas, serían propiamente curados de mezcal, como suele hacerse con otras bebidas como el pulque o el ron.▼

9

PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN GUERRERO

Mezcalería

DESPUÉS DE OAXACA, GUERRERO ES EL SEGUNDO ESTADO CON MAYOR PRODUCCIÓN MEZCALERA EN EL PAÍS. SU PRODUCCIÓN DE TIPO TRADICIONAL Y FAMILIAR OTORGAN AL MEZCAL DE GUERRERO LAS CUALIDADES QUE LO VUELVEN ÚNICO.

E

l mezcal de Guerrero puede ser tan diverso como la región donde se produce. Retoma ingredientes como la damiana, que permite obtener el famoso mezcal abocado al que se le atribuyen propiedades afrodisíacas y medicinales. También se utilizan otras frutas como el nanche o especias como la canela, que dan un toque peculiar a la bebida. Pero sobre todo, son las formas de producción tradicionales las que hacen que el mezcal de Guerrero sea tan particular.

Las Relaciones geográficas de Indias, que recogieron información sobre diversos aspectos de la vida colonial durante el siglo xvi, dan cuenta de la importancia histórica del maguey en el estado de Guerrero. En pueblos como Ixcateopan o Zumpango del Río, la planta era aprovechada para la elaboración de endulzantes, fibras textiles y se habla del consumo del corazón y las pencas del maguey. Si bien son pocas las menciones del uso de agave para la elaboración de mezcal, investigaciones históricas más recientes han encontrado evidencias que documentan sobre una bebida que los autóctonos producían a partir de la cocción de maguey en ollas de barro, a la que llamaban mezcal. Esta

información deja ver la importancia de dicho recurso en la región, misma que se extiende hasta nuestros días.

La fabricación del mezcal en Guerrero se encuentra íntimamente ligada a los ciclos agrícolas, especialmente al del maíz, ya que la bebida se produce fuera de los tiempos de cosecha de este cereal. Su producción inicia así en febrero y termina en junio. Esto permite a los campesinos ocuparse de sus tierras durante todo el año y fortalecer así los lazos en sus comunidades y con el medio ambiente. La variedad que se utiliza para elaborarlo es el llamado maguey papalote (Agave cupreata), especie endémica del río Balsas. Este agave crece de manera silvestre en los terrenos ejidales y comunales, aunque también puede cultivarse en suelos montañosos. Sin embargo, se prefiere el uso del agave silvestre, ya que los procesos agroindustriales en el estado aún no están muy desarrollados.

Este sistema tradicional de producción permite la exportación de pequeños volúmenes de mezcal, provenientes de más de 80 localidades ubicadas en la región montañosa, el norte, la Costa Grande y Tierra Caliente.

Actualmente se estima que la producción de

11

Mezcalería

ACTUALMENTE SE ESTIMA QUE LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN GUERRERO SE ENCUENTRA EN MANOS DE 500 DESTILERÍAS, DE LAS CUALES SOLO 100 SE ENCUENTRAN CERTIFICADAS. ESTO SE DEBE A QUE LA MAYORÍA DE LAS FÁBRICAS DE MEZCAL GUERRERENSE PERTENECEN A FAMILIAS O A LAS MISMAS COMUNIDADES, POR LO QUE SU PRODUCTO SE COMERCIALIZA EN LA INFORMALIDAD.

mezcal en Guerrero se encuentra en manos de 500 destilerías, de las cuales solo 100 se encuentran certificadas. Esto se debe a que la mayoría de las fábricas de mezcal guerrerense pertenecen a familias o a las mismas comunidades, por lo que su producto se comercializa en la informalidad. Así, de los cuatro millones de litros de mezcal que se producen al año solo se certifican y envasan alrededor de dos mil litros, provenientes de empresas particulares. A esto debemos agregar el hecho de que en Guerrero el maguey se recolecta y casi no se cultiva, generando problemas no solo de abastecimiento de la planta, sino también forestales; ya que no existen programas de reforestación para recuperar la madera que se utiliza para la cocción del agave. Ante dicho panorama son importantes las iniciativas de productores que buscan elaborar mezcal de manera responsable. Después de todo, Guerrero cuenta con una tradición mezcalera que le permite una fácil migración hacia esta forma de producción, ya que son

12

pocas las empresas particulares de mezcal en la región.

Desde hace años, maestros mezcaleros de la sierra de Guerrero se han asociado para recuperar el mezcal ancestral en todos los sentidos: respetando las técnicas tradicionales así como al ambiente y los recursos que son utilizados en su producción. Este tipo de iniciativas beneficia directamente a las comunidades de Chilapa de Álvarez, Zitlala, Ahuacuotzingo y Tixtla, que comercializan su mezcal de manera colectiva. Cada botella envasada lleva el nombre y la firma del maestro mezcalero, así como la localidad de origen, la cosecha y número de hornada. Además, los restos de bagazo de maguey pueden ser utilizados como abono en el campo.

El mezcal de Guerrero nos encanta porque ha sabido conservar técnicas tradicionales de producción y se adapta poco a poco a las demandas actuales del consumidor, que busca un mezcal responsable con el ambiente y con las comunidades que lo elaboran.▼

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN MEZCALES JÓVENES DE MICHOACÁN A)

B)

C)

D)

E)

F)

A) FILO DE TRINCHERA TRIPLE ENSAMBLE

B) DON MATEO DE LA SIERRA

C) MEZCAL ARMONÍA

Agave: Cupreata, espadín

Agave: Cupreata (papalote)

Agave: Cupreata

Región: Etúcuaro, Michoacán

Región: Rancho Pino bonito

Región: Morelia, Michoacán

Vol. Alc: 45%

Vol. Alc: 48%

Vol. Alc:48%

Maduración del agave: 7 a 10 años

Maduración del agave: 5 a 10 años

Maduración del agave: Hasta 10 años

Características: Cocido en horno cónico de

Características: Tahona de piedra tirada

Características: Mezcal incoloro, cristalino

piedra, fermentado en tinas de roble al pie de

por caballo, cocimiento en horno cónico

con aroma y cuerpo de gran carácter,

la montaña, y destilado en alambique cónico

de piedra, leña de encino, fermentación en

predominando el sabor de agave cocido,

de madera.

tina de madera con agua de manantial.

notas ligeramente amaderado, con perlas de larga duración.

D) EL ESCONDITE

E) KURHIKUA MEZCAL JOVEN ENSAMBLE

F) REVOLTOSO MEZCAL JOVEN

Agave: Cupeatra

Agave: Inaequidens

Agave: Cuperata

Región: Etúcuaro, Michoacán

Región: Michoacán

Región: El páramo, Morelia Michoacán

Vol. Alc: 45%

Vol. Alc: 47%

Vol. Alc: 47%

Maduración del agave: 8 a 10 años

Maduración del agave: 8 a 12 años

Maduración del agave: 8 a 10 años

Características: Cocimiento de piñas en

Características: Se cose en horno a flor de

Características: Cocido en horno conico de

horno cónico de piedra volcánica, molido

tierra por cuatro días. Posteriormente se

tierra y piedra, fermentación natural en tina de

a mano en canoa de madera y destilado en

muele, se fermenta de forma natural de 8 a 10

madera y doble destilación en alambique.

filipino de madera y cobre.

días, para seguir con la destilación.

13

De Mezcal

Tipos de

MEZCAL Podemos distinguir varios tipos de esta bebida, ya sea tomando en cuenta el tipo de agave que se usa en su producción, el proceso de elaboración o el tiempo de añejamiento. De acuerdo con la NOM -070-SCFI-2016, este puede dividirse en clases o categorías.

CATEGORÍAS DE MEZCAL

De acuerdo con el proceso específico de elaboración, el mezcal puede ser:

ANCESTRAL

Este tipo de mezcal tiene que cumplir por lo menos con estas cuatro etapas: -Cocción: cocimiento del maguey en hornos de pozo.

-Molienda: ya sea en mazo, tahona, molino chileno o egipcio.

-Fermentación: en piedra, suelo o tronco -Destilación: fuego directo en olla de barro.

ARTESANAL

-Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.

-Molienda: rústica con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche.

-Fermentación: piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal.

Destilación: a fuego directo en alambiques de cobre o barro, con montera de madera, cobre o acero inoxidable.

CLASES DE MEZCAL

De Mezcal

Joven/blanco

Color amarillo claro, obtenido directamente del proceso de destilación. No cuenta con un proceso de maduración o añejamiento.

Madurado

Mezcal estabilizado en recipientes de vidrio, por lo que no cambia de color. Su añejamiento normalmente se realiza por más de 12 meses bajo tierra o en un espacio oscuro con temperatura y humedad estables. Con el tiempo la bebida se vuelve más suave y carnosa.

Reposado

Se almacena en barricas de roble o encino, donde se estabiliza entre 2 y 12 meses a una temperatura estable. Con el tiempo adquiere un color amarillo dorado.

Añejo

Debe permanecer mínimo 12 meses en recipiente de madera con capacidad menor a 1000 litros, bajo condiciones de poca variación de luminosidad, temperatura y humedad.

OTROS TIPOS Mezcal Abocado

Se mezcla con hierbas o ingredientes para darle algún sabor diferente, siempre y cuando estén autorizados por la Secretaria de Salud y la NOM-142-SSA1/SCFI-2014

Destilado con

Mezcal que debe destilarse con ingredientes específicos para incorporar sus sabores, como pechuga de pavo, pollo o conejo, mole; etc. Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.

Mezcalería

MEZCAL JÚRAME HACE HISTORIA AL GANAR GRAN MEDALLA DE ORO EN EL MUNDIAL DE DESTILADOS DEL CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS.

E

l mezcal potosino Júrame no sólo acumula ya dos

Seguirá su paso lento: una vez cocido es exprimi-

premios nacionales: ahora sorprende en el Spirits

do en una herramienta monumental, la tahona doble,

Selection by Concours Mondial de Bruxelles, donde

con dos ruedas de piedra que harán que la fibra se

compitió contra 1800 destilados de todo el mundo.

abra y suelte los líquidos. Los aromas que aquí se per-

Los mejores coñacs, whisky y brandis de Europa, así

ciben también estarán presentes en Júrame a la hora

como las bebidas más representativas de cada re-

de beberse. El juramento al tiempo es parte esencial

gión del mundo, estuvieron presentes.

de la calidad: dar tiempo a cada proceso, sin apresu-

Vistamos la mezcalera donde se produce este

rar nada para que el mezcal se permee de la forma

multipremiado mezcal y pudimos constatar el amor

de vida en esta comunidad, donde cada instante se

y la pasión con la que se vive el mezcal. Desde las

contempla porque se sabe que jamás habrá de repe-

labores del campo de una comunidad dedicada al

tirse. La fermentación es mágica. Gracias a las leva-

cuidado del maguey salminana, hasta su envasado.

duras naturales que contiene el maguey salmiana, los

El proceso comienza en el campo del altiplano

azúcares de la planta se transforman en alcohol, en

potosino, donde nace el Agave salmiana y crece jun-

aromas, en sabores que sólo el mezcal Júrame posee.

to con otras plantas como el nopal, el mezquite, el

Seguimos en nuestro recorrido y llegamos a los

huizache, la palma, la gobernadora, la nota, la san-

alambiques. Ahí los chorreros van recibiendo el mez-

gre de grado y muchas más. Allí, durante 14 años,

cal y haciendo los cortes para brindar en cada botella

intercambia nutrientes con sus compañeras de vida

de Júrame la más alta calidad y los aromas y sabores

y lo más importante: absorbe sabores y aromas de

que hacen de él el mezcal más fino y elegante.

cada una de ellas.

Los jóvenes que están en la envasadora colocan

Los tumbadores, como se les llama a quienes

una a una las etiquetas, identificando el lote y el nú-

arrancan el maguey de la tierra, escogen la planta

mero de botella. También adhieren el marbete del sat

que está suficientemente madura, aquella que de no

y el holograma del comercam, dos pequeñas etiquetas

ser transformada en mezcal morirá en el campo. Ellos

que nunca deben faltar, ya que la primera es garan-

hacen cumplir el primer juramento: “transformar tu

tía del cumplimiento de obligaciones y la segunda la

forma y conservar tu esencia, hacer de tu cuerpo el

constancia de que esa botella ha pasado las más es-

mejor de los mezcales”.

trictas normas de calidad.

Ya en la mezcalera el maguey es cocido con pa-

Por último, el mezcal es puesto en cajas y enviado

ciencia en hornos de piedra, donde pasará una se-

a diferentes ciudades en la República mexicana, a Es-

mana sin prisas. Esto le dará el tiempo suficiente

tados Unidos y a Canadá.

para recibir el calor que hará que cambie de color y

Después de ver todo el proceso queda claro que

aroma, de verde y herbáceo a marrón y dulce. Todo

los ingredientes que han hecho de Júrame un mezcal

el pueblo huele a maguey cocido, a quiote, a México

sin precedentes son la pasión, el amor y el orgullo

y a sus tradiciones.

que la gente le imprime a cada botella. ▼

17

Cepa de Vino

TIPOS DE VINOS ESPUMOSOS DRY, EXTRA DRY, BRUT Y EXTRA BRUT… ESTOS TÉRMINOS NORMALMENTE APARECEN EN LAS BOTELLAS DE VINO ESPUMOSO, COMO EL CHAMPAGNE O EL PROSECCO, ¿PERO QUÉ QUIEREN DECIR EXACTAMENTE?

C

uando compramos un vino blanco, sabemos que un

saje (dosage) y es primordial para otorgar al espumoso

vino seco será poco dulce. Sin embargo, si seguimos

las caractéristicas que el viticultor desee. Cuanto menos

esta lógica con un vino espumoso, es muy probable

azúcar haya en un litro de Champagne, se dice que su

que nos encontremos con una botella de Prosseco o de

integridad y complejidad se conservan mejor.

Champagne extra dry (extra seco, en español), que será mucho más dulce de lo que esperábamos. ¿Por qué?

Tomando en cuenta estas etapas, podemos así establecer el tipo de Champagne de acuerdo con la canti-

La dosificación de azúcar de un vino espumoso no

dad final de azúcares residuales en el vino embotellado

funciona igual que para el vino blanco. En este artículo

(azúcares naturales de la uva más cualquier azúcar aña-

nos referiremos principalmente a los niveles de azúcar

dido):

en vinos blancos espumosos como el Prosecco italia-

-Brut nature o Brut zero: sin azúcares añadidos y

no o el Champagne francés, aunque existen otros vinos

con menos de 3g/litro de azúcar residual

espumosos (Lambrusco, Espumante, Limoux, etc.) cuyo

-Extra brut: entre 0 y 6 gr/litro de azúcar residual

dulzor también puede medirse desde los estilos brut

-Brut: entre 7 y 12 gr/litro de azúcar residual

muy secos, hasta las variedades doux más dulces.

-Extra dry: entre 12 y 17 gr/litro de azúcar residual

Comencemos con la manera en la que se elabora un

-Dry: entre entre 17 y 32 gr/litro de azúcar

vino espumoso, tomando como ejemplo al Champag-

residual

ne. Para elaborarlo, primero se produce un vino blanco

-Demi-sec: entre 32 y 50 gr/litro de azúcar

seco, sin burbujas, que será madurado algunos meses

residual

en barricas. A esta etapa le sigue el tirage (tiraje), que

-Doux: más de 50 g/l de azúcar residual

consiste en embotellar el vino agregando un licor de tiraje. Este licor es una mezcla de vino, levaduras y azúca-

Además de despertar las cualidades aromáticas y

res, que provocarán una nueva fermentación en botella

gustativas del vino espumoso, el azúcar se agrega para

para que el vino se vuelva espumoso. Esta nueva mezcla

reducir su acidez. Sin embargo, muchas etiquetas agre-

se deja madurar mínimo unos quince meses y después

gan azúcares para enmascarar una acidez que algunos

las botellas son “degüelladas” (del verbo dégorger en

consideran como “poco comercial”. Menos azúcares

francés); es decir, los depósitos que se forman en el cue-

en un espumoso resaltarán las características minerales

llo de la botellas son eliminados. Antes de encorchar las

y del terroir en el que fue producido, mientras que el

botellas sin depósitos, puede o no agregarse un licor

azúcar, si bien agrega dulzor y notas agradables, ¡tam-

de expedición (una mezcla de vinos de reserva y azúcar

bién puede darnos fuertes dolores de estómago o de

puro de caña). A esta práctica se le conoce como do-

cabeza! ▼

21

De Vino

EL terroir o terruño El terroir se refiere a la fusión que se crea entre el hombre y la naturaleza.

Toma en cuenta las características del suelo y los métodos empleados en el proceso de la creación del vino. Involucra a la naturaleza que rodea y forma parte del viñedo, asi como a la tradición, que dan como resultado un vino único.

Este conjunto de elementos, tanto naturales como culturales, explican por qué a veces un vino puede ser diferente si se cambia al enólogo o al agricultor.

Tradición

-Técnicas de cultivo - Formas de hacer florecer la planta - Tratamientos y métodos

De Vino

Clima

Cálido - Más azúcar - Más alcohol

Fresco - Aromas - Sabores

Suelo -Flora del lugar -Arcilla -Piedras -Volcánico

Biodiversidad - Fauna - Microorganismos

Vino Mx

ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS VINOS FESTIVOS POR EXCELENCIA, A MENUDO SOLEMOS RELACIONAR A LOS ESPUMOSOS CON EL CHAMPAÑA, OLVIDANDO QUE ESTOS VINOS SON TAN DIVERSOS COMO SUS NIVELES DE EFERVECENCIA Y SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

E

n México, estos vinos (vins effervescents en francés) se designan todos como "espumosos" debido a la falta de producción histórica. A diferencia de los vinos tranquilos, los espumosos contienen gas carbónico (CO2) que puede obtenerse a partir del mismo vino (fermentación) o provenir del exterior de este (gasificación). El gas carbónico puede detectarse gustativamente a través de la presencia de burbujas, que provocan una sensación de hormigueo en la boca.

El champaña, de la región de Champagne en Francia, es ciertamente un vino espumoso, ¡pero un vino espumoso no es forzozamente un champaña! Otras regiones vinícolas de Europa y Estados Unidos también producen vinos espumosos. Por ejemplo, el Sekt alemán, el Cava español, el Prosecco en Italia y los crémants de Alsacia, el Loira, Burdeos, Borgoña, Limoux y Jura en Francia. Cada uno de estos vinos espumosos está asociado a una zona de denominación de origen y por supuesto, a una técnica de producción específica.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN Recordemos que todos los vinos son el resultado de la fermentación alcohólica, en la que las levaduras transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono. A diferencia de los vinos tranquilos, los vinos espumosos necesitan de

dos fermentaciones para obtener naturalmente las burbujas que los distinguen. La primera fermentación produce vinos tranquilos que son usados como vinos de base. La segunda produce el gas carbónico al origen de las burbujas, normalmente a través de la adición de un licor de tiraje al vino de base.

Ambas fermentaciones pueden realizarse en la misma botella, en botellas diferentes, en botella y en grandes contenedores, o solo en contenedores. De acuerdo con los recipientes donde se lleven a cabo las fermentaciones, así como con otras particularidades, vamos a distinguir entre cinco métodos de elaboración.

Método ancestral Conocido también como Metodo Rurale en Italia, el método ancestral para elaborar vinos espumosos naturales es el más antiguo y simple que se conoce. Esto se debe a que probablemente sea fruto del azar, cuando en el pasado alguien embotelló un vino que todavía no terminaba de fermentarse, creando accidentalmente un vino espumoso.

Técnicamente, en este método no existe una segunda fermentación, sino una continuación de la primera, ya que el vino se embotella antes de que finalice la fermentación del mosto. Los azúcares naturales de la uva y la levadura quedan así encerrados en la botella, donde

25

Vino Mx

se finaliza la fermentación alcohólica. El CO2 producido naturalmente otorga al vino su efervescencia. Los llamados espumosos naturales o pet’ nat’ son elaborados con este método, y destacan los blanquettes de Limoux o de los viñedos de Gaillac.

Método tradicional Comúnmente llamado método Champenoise (porque este es el método utilizado para elaborar el champaña), esta técnica es una de las más costosas, ya que se caracteriza por una segunda fermentación en la misma botella en la que se comercializa.

Primero se vinifica el vino tranquilo (primera fermentación alcohólica) y, justo antes del embotellado, se añade un licor de tiraje que provoca la segunda fermentación. Esta segunda fermentación transforma el azúcar en alcohol y provoca la liberación del dióxido de carbono atrapado en la botella, que se extiende al vino.

Las botellas permanecen apiladas horizontalmente durante algunos meses y después se lleva a cabo el degüelle, que permite clarificar el vino a través de la eliminación de las lías.

Las pérdidas de líquido que resultan de esta etapa son remplazadas agregando un licor de expedición.

Finalmente la botella recibe su tapón de corcho definitivo (en lugar de la cápsula metálica que la selló durante el proceso de espumado y crianza). Un alambre delgado sujeta firmemente el corcho al borde del cuello para evitar que este salte fuera de la botella. Entre los espumosos elaborados con este método destacan el Champagne francés, el Cava de Rioja y el Cap Classique en Sudáfrica.

Método transfer o Trasvasado Al igual que en el método tradicional, la segunda fermentación se realiza en la botella, pero no hay degüelle. Para eliminar los depósitos de levaduras, el vino ya espumoso se saca de su botella y se filtra en un tanque presurizado y a baja temperatura. Esto permite clarificar varios litros a la vez, en lugar de hacerlo de botella en botella. Todavía bajo presión, el vino se vuelve a embotellar inmediatamente con su dióxido de carbono natural.

Las botellas donde se realizó la segunda fermentación se enjuagan para ser reutilizadas, por lo que la comercialización de este

26

vino se realiza en una botella diferente. Este método se utiliza para producir vinos espumosos similares a los del método tradicional, que se venden en botellas que difieren de los tamaños normales (jéroboam y doble magnum).

Método Charmat, de Granvas o Tanque cerrado A diferencia de los métodos anteriores, la segunda fermentación no se realiza en la botella, sino en un tanque a presión. Para compensar la pérdida de dióxido de carbono durante el embotellado, se permite el uso de dióxido de carbono de calidad alimentaria.

Su carácter industrial permite la producción de vinos espumosos económicos. Son comunes el Sekt alemán y checo, los vinos sardos, las sidras y el Prosecco y Lambrusco en Italia.

Por ello, a esta técnica también se le denomina "método italiano".

Método continuo o ruso Desarrollado en la antigua Unión Soviética, consiste en una adaptación del método Charmat. El principio consiste en una circulación continua del vino dentro de una serie de tanques presurizados interconectados. Estos contienen virutas de roble u otros materiales donde las levaduras se asientan y fermentan el azúcar. Al final del proceso, con el último tanque, el vino ya espumoso se embotella inmediatamente a través de una llenadora isobarométrica.

Si bien es totalmente diferente al método tradicional o Champenoise, este método dio origen al llamado “champaña soviético”, producido masivamente desde 1937 en la Unión Soviética. Hoy en día se produce en Rusia, Bielorrusia, Moldavia y Ucrania, a partir de una mezcla de uvas Aligoté y Chardonnay.

Gasificación El vino espumoso también puede obtener sus burbujas a través de la gasificación. Sin embargo, para ello no son necesarias dos fermentaciones, ya que las burbujas se obtienen a través de la inyección de gas carbónico a un vino de base producido de manera normal.

Esta adición se realiza bajo presión a través de un aparato llamado saturador, que introduce dióxido de carbono de grado alimenticio en el vino. ▼

TOP 99 VINOS MEXICANOS 2021 POR

C ATA L I D E RA D A P O R E L M A ÎT RE SO M M ELIER PEDRO PO NCELIS B RA M BI LA

En la actualidad el consumo y la producción de vino en México ha aumentado considerablemente, habiendo ya 14 estados productores de esta bebida que a su vez generan una fuente importante de empleos dentro del sector agrícola. Baja California, Querétaro y Coahuila son los estados con mayor producción de vino en el país, gracias a que el territorio cuenta con una amplia variedad de climas que influye en el buen cultivo de la vid.

Con el fin de seguir impulsando el consumo de vino nacional, Revista CAVA evoluciona y se vuelve más incluyente, por lo que nuestra sexta cata anual de Los 33 Vinos Mexicanos Mejor Puntuados se transforma en la guía TOP 99 Vinos Mexicanos. Nos complace invitarlos a ser partícipes de esta transformación con esta guía de nuestra cata a ciegas de puntuación de vino mexicano, en la cual un panel de jueces sommeliers expertos y de talla internacional, liderados por el Maître Sommelier Pedro Poncelis Brambila, evaluó y seleccionó a los 99 vinos que son publicados en esta sección con los puntajes y medallas adquiridas.

Para calificar de forma imparcial y transparente, se dividió por grupos a los jueces sommeliers durante la cata, para posteriormente evaluar las etiquetas en cata a ciegas: primero los vinos espumosos, luego los vinos blancos y finalmente los rosados y tintos. La cata tuvo una duración de dos días en los cuales varios de los jueces comentaron que se llevaron muy gratas sorpresas y que, definitivamente, en este evento estaban participando vinos de talla internacional y de excelente calidad.

El panel de jueces contó con la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España para la evaluación de los vinos a ciegas, dividiendo el puntaje en 15% vista (limpidez y color), 30% olfato (intensidad, franqueza y calidad), 44% gusto (franqueza, calidad y persistencia) y 11% la apreciación global. Se posicionaron dentro del TOP 99 las etiquetas que obtuvieron un rango de 85 a 100 puntos en la sumatoria de promedios y tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores.

Lograron obtener medallas de reconocimiento las botellas con puntuaciones entre 80 y 100

Top 99

puntos: bronce entre 80 y 84 puntos, plata entre 85 y 89 puntos, oro entre 90 y 94 puntos y doble oro entre 95 a 100 puntos.

Este año también contamos con un invitado especial en nuestra cata de puntuación: Magí Raventós, socio mayoritario del Grupo Codorníu. Esta es la empresa vitivinícola más antigua de España y creadora del vino espumoso cava, que cuenta con 14 bodegas de vino entre España, Argentina y E.U. Algunos de los puestos que Magí ha ocupado dentro del sector son: presidencia del Comité de Vinos de la Comunidad Europea, presidencia de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de Costers del Segre, Penedés y Rioja y la presidencia del Insitut del Cava.

El evento se llevó nuevamente a cabo en el Club de Banqueros de la Ciudad de México, ubicado en el centro histórico: un lugar espectacular y digno de enaltecer este gran evento como uno de los concursos de vino más importantes de nuestro país. La respuesta este año fue un éxito, ya contamos con la participación de diversas vinícolas que nos hicieron llegar sus mejores etiquetas para la cata. Dichas etiquetas provenían de estados de la república tan diversos como Baja California, San Luis Potosí, Querétaro, Coahuila, Jalisco, Aguascalientes, Chihuahua, Zacatecas, Guanajuato, entre otros. Así, este evento se llevó a cabo de manera conjunta con las vinícolas que depositaron su confianza en nosotros, siendo esta la edición en la que más bodegas han participado.

Entre tantas bodegas y etiquetas presentes, te presentamos a los 99 vinos mejor puntuados

que lograron integrarse en esta nueva guía del vino mexicano. Todo esto gracias al apoyo del panel de jueces profesionales de la Asociación Mexicana de Sommeliers, que garantizan a nuestros lectores una selección completamente objetiva e imparcial.

Muchas felicidades a las bodegas participantes y muchas gracias por seguir enalteciendo a nuestro país con la buena calidad de los vinos que se producen en él. Los resultados obtenidos nos hacen sentir orgullosos ya que, como siempre, el objetivo de revista cava es reconocer la calidad del vino mexicano, fomentar su cultura y su consumo.

Un agradecimiento especial al maître sommelier Pedro Poncelis Brambila, quien lideró la cata; así como a los sommeliers Areli Curiel, Reynaldo Alcántara González, Víctor Absalon, Javier Jasso Nájera, Salim Gutiérrez, Darío Ortega, Mario Padilla, Magí Raventós, Jaime Girones, Sandra Buch, Pilar Álvarez, Raúl Juárez y Elías Fernández Chequer.

Revista cava te presenta a continuación el TOP 99 Vinos Mexicanos 2021, esperando que lo disfrutes.

Agradecemos el apoyo brindado a: Club de Banqueros de México, ubicado en 16 de septiembre 27, Centro Histórico, delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.

Tel (55) 5722 4200

Top 99 ABOLENGO DE DON JUAN, 2016

ALTA COSTURA, 2017

AMANECER, 2019

Variedad: Malbec

Variedad: Cabernet Sauv.,Nebbiolo

Variedad: Malbec

Bodega: San Juanito

Bodega: Hilo negro

Bodega: San Juanito

Región: Querétaro

Región: Baja California

Medalla: Doble oro

Medalla: Doble oro

97

Región: Querétaro Medalla: Plata

87

ANÓNIMO BLANCO, 2019

PIONERO TINTO, 2019

ARRIBAT, 2019

Variedad: Riesling

Variedad: Cabernet, Merlot, Tempranillo

Variedad: Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah

Bodega: Anónimo Vinos

Bodega: Palafox

Bodega: Viña Cordelia

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

85

Región: Baja California Medalla: Plata

85

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

88

K TRES, 2020

BAJALUPANO CHARDONNAY, 2020

BAYA BAYA, 2019

Variedad: Pet., Sirah Mour., Cabernet Sauv.

Variedad: Chardonnay

Variedad: Cab. Sauv., Petit Verdot

Bodega: Valle Seco

Bodega: Wine Factory

Bidega: Solar Fortun

Región: Baja California

Región: Baja California

Medalla: Oro

92

Medalla: Plata

85

Región: Baja California Medalla: Plata

89

VIÑA DOLORES BRUT RESERVA

ROLU NEBBIOLO, 2019

RGMX TINTO, 2017

Variedad: Macabeu, Xarel-Lo, Ugni Blanc

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Merlot, Cab. Sauv., Cab. Franc

Bodega: Freixenet México

Bodega: Rolu

Bodega: Rivero Gonzalez

Región: Querétaro

Región: Baja California

Medalla: Plata

88

Medalla: Oro

92

Región: Coahuila Medalla: Plata

88

CABERNET SAUVIGNON, 2017

CARMINE

CASILLERO 67, 2018

Variedad: Cabernet Sauvignon

Variedad: Ch. Blanc, Ugni Blanc, Cav. Sauv.

Variedad: Cabernet Sauvignon / Merlot

Bodega: Rancho El Fortin

Bodega: Parras del Altiplano

Bodega: Casa Chávez

Región: Coahuila Medalla: Plata

36

99

87

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

86

Región: Chihuahua Medalla: Plata

88

Top 99 CHARDONNAY VERMENTINO, 2020

CORDEL, 2018

LEGAT CABERNET FRANC, 2018

Variedad: Chardonnay Vermentino

Variedad: Malbec, Cab. Sauvignon, Syrah

Variedad: Cabernet Franc

Bodega: Casa Magoni

Bodega: Viña Cordelia

Bodega: Viña de Frannes

Región: Baja California

Región: San Luis Potosí

92

Medalla: Oro

Medalla: Oro

91

Región: Baja California Medalla: Oro

94

CQ RESERVA SYRAH, 2018

DOMINANTE, 2018

EL CAPORAL, 2019

Variedad: Syrah

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Nebbiolo Tempranillo Merlot

Bodega: Cava Quintanilla

Bodega: Primate

Bodega: Hacienda Guadalupe

Región: San Luis Potosí

93

Medalla: Oro

Región: Baja California Medalla: Plata

87

Región: Baja California Medalla: Oro

90

ENSAMBLE DE TINTOS, 2016

TIERRA ADENTRO SYRAH, 2016

RONDO TRAVESÍ, 2020

Variedad: Gre., Cab. Sauv, Merlot, Temp.

Variedad: Syrah

Variedad: Merlot, Cab Sauv, Malbec

Bodega: Mundano

Bodega: Tierra Adentro

Bodega: Rondo del valle

Región: Baja California

Región: Zacatecas

Medalla: Plata

87

Medalla: Plata

86

Región: Baja California Medalla: Plata

85

VE PRIMO NEBBIOLO, 2020

FAUNO, 2019

FORZA, 2016

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Nebbiolo Cabernet Sauv.

Variedad: Cab. Sauv., Merlot, Barbera

Bodega: Viña Emiliana

Bodega: La Trinidad

Bodega: Concierto Enológico

Región: Baja California

Región: Baja California

Medalla: Oro

90

Medalla: Plata

89

Región: Baja California Medalla: Plata

PARVADA RESERVA, 2020

GIGI, 2019

GRAVITAS, 2020

Variedad: Syrah, Temp., Cabernet Sauvignon

Variedad: Sauvignon Blanc, Grenache Blanc

Variedad: Pinot Noir

Bodega: Vinos Parvada

Bodega: Hacienda Guadalupe

Bodega: Gravitas

Región: Coahuila Medalla: Doble oro

96

Región: Baja California Medalla: Plata

87

Región: Jalisco Medalla: Plata

87

87 37

Top 99 GUANAMÉ MALBEC, 2018

HACIENDA FLORIDA ED LIMITADA, 2019

HASEN MALBEC, 2017

Variedad: Malbec

Variedad: Cabernet Sauvignon, Shiraz

Variedad: Malbec

Bodega: Guanamé

Bodega: Hacienda Florida

Bodega: Hasen

Región: Guanajuato

Región: Coahuila

Medalla: Plata

89

Medalla: Plata

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

85

HILO TINTO, 2016

HOJA DE PARRA, 2014

ISABELLA, 2019

Variedad: Merlot, Shiraz, Tempr., Cab. Sauv.

Variedad: Cabernet Merlot

Variedad: Char., Sauv. Blanc, Viognier

Bodega: Cava Baltierra

Bodega: Viña Tx

Bodega: Emeve

Región: Chihuahua Medalla: Plata

88

Región: Querétaro

85

Medalla: Plata

Región: Baja California Medalla: Plata

87

BAJALUPANO CABERNET RESERVA, 2017

KERUBIEL, 2018

LEGADO DE LOS MUCHACHOS, 2020

Variedad: Cabernet Sauvignon

Variedad: Syrah, Gren., Mour., Cinsault

Variedad: Merlot Cabernet Sauv. Malbec

Bodega: Wine Factory

Bodega: Adobe Guadalupe

Bodega: Bodega de los muchachos

Región: Baja California

Región: Baja California

Región: Chihuahua

Medalla: Plata

88

Medalla: Oro

90

Medalla: Plata

CORVUS, 2019

LEGAT MERLOT, 2017

ROLU TEMPRANILLO, 2019

Variedad: Shiraz

Variedad: Merlot

Variedad: Tempranillo

Bodega: Bodegas Capellania

Bodega: Viña de Frannes

Bodega: Rolu

Región: Coahuila

Región: Baja California

Medalla: Plata

85

91

Medalla: Oro

Región: Baja California Medalla: Oro

86

93

LINDE, 2019

LOS NIETOS RESERVA, 2018

MALBEC, 2019

Variedad: Shiraz

Variedad: Mezcla Bordalesa

Variedad: Malbec

Bodega: Don Leo

Bodega: Emeve

Bodega: Vinicola Colectiva del Norte

Región: Coahuila

Región: Baja California

Medalla: Oro

38

86

93

Medalla: Oro

90

Región: Chihuahua Medalla: Plata

88

Top 99 MALBEC CABERNET, 2018

MELCHUM NEBBIOLO, 2018

MERLOT, 2016

Variedad: Malbec, Cabernet Sauvignon

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Merlot

Bodega: Alma Tinta

Bodega: Hacienda Guadalupe

Bodega: Pozo de Luna

Región: Baja California

Región: Baja California

Medalla: Plata

86

Medalla: Plata

89

Región: San Luis Potosí

87

Medalla: Plata

MERLOT, 2019

METAMORFOSIS, 2017

MEZCLA BORDALESA, 2019

Variedad: Merlot

Variedad: Tempranillo

Variedad: Mezcla Bordalesa

Bodega: Vinícola Colectiva del Norte

Bodega: Renacimiento

Bodega: Misiones de California

Región: Chihuahua Medalla: Plata

87

MINOTAURO, 2019

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

85

NADA, 2018

Región: Baja California Medalla: Oro

NEBBIOLO, 2019

Variedad: Cab Sauv. Nebbiolo Ruby Cabernet Variedad: Petite Sirah Tempranillo

Variedad: Nebbiolo

Bodega: La Trinidad

Bodega: Casa Magoni

Región: Baja California Medalla: Oro

Bodega: Clos de tres cantos

94

Región: Baja California Medalla: Oro

90

90

Región: Baja California Medalla: Oro

93

NEBBIOLO SELECCIÓN, 2017

NORTE 32, 2018

OCHO BLANC, 2019

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Tempranillo / Syrah

Variedad: Blanc De Noirs / Carignan

Bodega: Mundano

Bodega: Norte 32

Bodega: Bruma

Región: Baja California Medalla: Plata

86

Región: Baja California Medalla: Plata

88

Región: Baja California Medalla: Plata

OCHO TINTO, 2019

PAJARO AZUL, 2018

PARCELA, 2018

Variedad: Cabernet Sauv. Petite Sirah

Variedad: Cab. Sauv. Malbec Syrah Temp.

Variedad: Merlot

Bodega: Bruma

Bodega: Guanamé

Bodega: Santa Elena

Región: Baja California Medalla: Oro

94

Región: Guanajuato Medalla: Plata

87

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

88

86

GALERÍA DE TINTOS, 2019

PARVADA SELECCIÓN DEL ENÓLOGO, 2020

PAVIA CABERNET SAUVIGNON, 2017

Variedad: Temp., Cab., Syrah, Grenache

Variedad: Blend Con Cabernet Sauvignon

Variedad: Cabernet Sauvignon

Bodega: Cava Sc

Bodega: Vinos Parvada

Bodega: Pavia

Región: Baja California Medalla: Plata

85

Región: Coahuila Medalla: Oro

93

Región: Baja California Medalla: Plata

89 39

Top 99 PESCADOR, 2019

PETIT VERDOT, 2019

PHILS BLEND, 2017

Variedad: Tempranillo

Variedad: Petit Verdot

Variedad: Cab., Sauv., Syrah, Nebbiolo

Bodega: Casa Zamora Rgión: Baja California

87

Medalla: Plata

Región: Baja California

87

Bodega: Vena Cava Región: Baja California

86

Medalla: Plata

Medalla: Plata

SERAFIEL, 2017

ANÓNIMO TINTO, 2020

PRIMATE, 2015

Variedad: Cabernet Sauvignon / Syrah

Variedad: Zinfa., Tempr., Petite Sirah

Variedad: Neb., Tempr. /Cab., Merlot, Syrah

Bodega: Adobe Guadalupe

Bodega: Anónimo Vinos

Bodega: Primate

Región: Baja California Medalla: Oro

93

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

87

Región: Baja California Medalla: Plata

RESERVA CHARDONNAY, 2020

RESERVA MERLOT, 2016

RESERVA NEBBIOLO, 2019

Variedad: Chardonnay

Variedad: Merlot

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Cava Quintanilla

Bodega: Mundano

Bodega: Cava Quintanilla

Región: San Luis Potosí Medalla: Oro

91

Región: Baja California Medalla: Oro

91

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

88

88

RESILIENCIA, 2018

RGMX MALBEC, 2017

CABERNET FRANC, 2017

Variedad: Petite Syrah

Variedad: Malbec

Variedad: Cabernet Franc

Bodega: Clos de tres cantos

Bodega: Rivero Gonzalez

Bodega: Misiones de California

Región: Baja California Medalla: Oro

92

Región: Coahuila Medalla: Oro

91

Región: Baja California Medalla: Plata

ROLU ENSAMBLE, 2019

SALA VIVÉ BRUT ROSÉ

LILIT, 2020

Variedad: Tempranillo, Nebbiolo, Syrah

Variedda: Syrah, Merlot

Variedad: Grenache

Bodega: Rolu

Bodega: Freixenet México

Bodega: Cava Prudhomme

Región: Baja California Medalla: Oro

94

Región: Querétaro Medalla: Oro

91

Región: Baja California Medalla: Plata

86

87

RONDO MORADOR, 2018

ESCALA, 2017

ROSA DE LOS VIENTOS, 2020

Variedad: Cabe. Sauv., Pet. Syrah, Mour.

Variedad: Syrah

Variedad: Merlot

Bodega: Rondo del Valle

Bodega: Hilo Negro

Bodega: Casa Zamora

Región: Baja California Medalla: Plata

40

Bodega: Solar Fortun

89

Región: Baja California Medalla: Plata

88

Región: Baja California Medalla: Plata

89

Top 99 SAN VICENTE FERRER, 2019

SCIELO TINTO, 2020

SELECCIÓN BLANCA, 2020

Variedad: Nebbiolo

Variedad: Merlot, Syrah, Cab. Sauv.

Variedad: Viognier, Arneis, Marsanne

Bodega: Rivero González

Bodega: Trasiego

Bodega: San Vicente Ferrer Región Baja California

86

Medalla: Plata

Región: Coahuila

91

Región: Baja California

87

Medalla: Plata

Medalla: Oro

PIONERO BLANCO, 2019

SINFONIA DE TINTOS, 2018

SYRAH GRAN RESERVA, 2016

Variedad: Chenin Blanc

Variedad: Zinfandel Garnacha Cariñana

Variedad: Syrah

Bodega: Palafox

Bodega: Quinta Monasterio

Bodega: San Juanito

Región: Baja California Medalla: Oro

91

Región: Baja California Medalla: Plata

89

Región: Querétaro Medalla: Plata

TEMPRANILLO, 2017

TERRUÑO BAJIO, 2019

TEZIANO, 2017

Variedad: Tempranillo

Variedad: Merlot Malbec Tempranillo

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Quinta monasterio

Bodega: Vinaltura

Bodega: Norte 32

Región: Baja California Medalla: Doble oro

95

Región: Queretaro Medalla: Oro

90

Región: Baja California Medalla: Oro

86

91

TIERRA ADENTRO ROSADO, 2020

ENTRELINEAS, 2018

TRINO MATINAL, 2019

Variedad: Merlot

Variedad: Malbec / Nebbiolo / Syrah

Variedad: Merlot, Cabernet Sauvignon

Bodega: Tierra adentro

Bodega: Santa Elena

Bodega: Frague vinícola

Región: Zacatecas Medalla: Plata

85

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

86

Región: Aguascalientes Medalla: Plata

85

ESPUMA BAJIO ROSE RESERVA

VE SYRAH, NEBBIOLO, 2020

VINO DE LA REINA NEBBIOLO, 2016

Variedad: Blend, Coupage

Variedad: Syrah, Nebbiolo

Variedad: Nebbiolo

Bodega: Vinaltura

Bodega: Viña Emiliana

Bodega: Viñedos de la Reina

Región: Querétaro Medalla: Plata

89

Región: Baja California Medalla: Oro

93

Región: Baja California Medalla: Oro

VINO DE LA REINA SYRAH, 2019

VIOGNIER, 2020

XOLOTL, 2018

Variedad: Syrah, Viognier

Variedad: Viognier

Variedad: Grenache

Bodega: Viñedos de la reina

Bodega: Pozo de luna

Bodega: Cava Prudhomme

Región:Baja California Medalla: Oro

94

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

88

Región: Baja California Medalla: Plata

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86 41

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Cerveza artesanal

¿DE QUÉ ESTÁ HECHA LA CERVEZA ARTESANAL? Por: Juan Pablo Fernández y Ángel Llerenas Cervecería LesNez

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¿ALGUNA VEZ TE HAS PREGUNTADO POR QUÉ LAS CERVEZAS ARTESANALES TIENEN AROMAS, CÓMO SE PRODUCE EL ALCOHOL EN UNA CERVEZA, QUÉ ES LA MALTA, POR QUÉ HAY CERVEZAS CON SABOR A CHOCOLATE, A MIEL, ETC? TODO ESTO ES EL RESULTADO DE LOS INGREDIENTES, DE LA PROPORCIÓN EN QUE SEAN UTILIZADOS Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. ESTOS SON SELECCIONADOS POR EL MAESTRO CERVECERO PARA LOGRAR CERVEZAS ÚNICAS Y CON CARACTERÍSTICAS PROPIAS.

A 44

un así existen cerveceros que gustan de adicionar otros ingredientes tales como frutos, plantas, especias y hasta miel; para enaltecer o realzar las cualidades organolépticas de la cerveza. La selección de ingredientes adicionales tiene que ser muy acertada y sobretodo, pensando en las características que queremos extraer de las adiciones. Por ejemplo, existen cervezas elaboradas con albahaca, la cuál es una planta muy utilizada en la comida mediterránea. En el caso de la cerveza, y dependiendo de la parte del proceso en la que se utilice, puede aportar aromas propios o un amargor peculiar.

Ahora les platicamos un poco de cada ingrediente, sus características y cómo influyen en el sabor y cualidades de una cerveza.

Agua: Es el ingrediente que va en mayor pro-

porción, ya que aproximadamente del 90% al 93% de una cerveza es agua. Es importante utilizar agua con características específicas para cada estilo de cerveza. Por ejemplo, la cantidad de minerales que se encuentran en el agua de cierta zona del mundo puede ayudar a generar perfiles de sabores muy específicos y en algunos casos, crear estilos específicos y con Denominación de Origen.

Malta o granos malteados: Es el producto del proceso de malteado de granos como trigo, avena, cebada, centeno, maíz y arroz, principalmente. Su tarea es proveer de los azúcares

Cerveza artesanal

necesarios para la fermentación, así como color, textura, sabor y aroma característicos.

Existen diversos tipos de maltas, como: - Malta Base: Es la que se encuentra en mayor proporción en la fórmula y es la encargada de proporcionar la mayor cantidad de azúcares a fermentar. Destacan los tipos 2H, 6H, Pilsen, Pale, Viena, Münich y trigo.

- Maltas Caramelo: Con sus diferentes medidas en la escala Lovibond, son las que tienen suficiente poder enzimático para aportar perfiles de sabor y color a las cervezas. Por ejemplo, encontramos la CaraPils (1.3 Lovibond) hasta algunas que alcanzan 120 Lovibond.

- Maltas Tostadas: Se utilizan en menor proporción pero aportan perfiles de sabores y características específicas a la cerveza, entre ellas, su color. Destacan las tostadas, chocolate y negra.

- Granos sin maltear: También aportan características de textura, aroma y sabor.

Lúpulo: Es la flor de una enredadera que se da únicamente en altas latitudes del planeta tierra. Contiene ácidos alfa y aceites naturales, de los que dependen el amargor y gran parte del olor en una cerveza.

El lúpulo es el responsable del apetito que provoca la cerveza. Puede clasificarse en: - Lúpulo aromático: Aporta aroma y sabor a la cerveza. Puede ser cítrico, floral, etc.

- Lúpulo amargor: Aporta amargor a la cerveza. Puede ser amargor herbal o amargor terroso.

Existen tipos de lúpulos que pueden dar ambas características a la cerveza. Hay que tomar

en cuenta que dependiendo del proceso de hervido de la cerveza se pueden obtener diferentes resultados.

Levadura: Para muchos cerveceros es el espíritu de una cerveza. Sin embargo, técnicamente es el microorganismo responsable de la transformación de los azúcares simples que proceden de la maceración de la malta en alcohol y CO2. Existen dos tipos básicos, y como consecuencia del tipo de levadura que se utilice, se generan las dos familias de cerveza: Lager y Ale.

- Tipo Lager: Levadura de baja fermentación. Su temperatura de fermentación optima es entre 10º C y 13º C. La cepa principal es Carlsbergenesis, descubierta por los cerveceros alemanes de manera involuntaria, al madurar las cervezas a bajas temperaturas y extraer la levadura de los tanques de maduración.

- Tipo Ale: Levadura de alta fermentación. Su temperatura de fermentación optima es entre 18º C a 22º C. Las cepas más importantes de levadura son la americana, la inglesa, la belga y la alemana.

- Levaduras salvajes: Se encuentran en el ambiente y se utilizan para la elaboración de cervezas estilo Lambic, Sour y Farmhouse.

Cabe mencionar que en las cervezas Ale generalmente se encuentra mayor complejidad de olores y sabores que en las cervezas Lager.

Aunado a esto, durante el proceso de producción hay diferentes técnicas o procedimientos que agregan particularidades al producto terminado, como el “lupulado en seco” y el añejamiento en barricas de bourbon, vino tinto, tequila o mezcal.▼

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Selección Cervezera

RECOMENDACIÓN CERVEZAS ARTESANALES DE NUEVO LEÓN A)

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B)

C)

D)

E)

A) BOCANEGRA PILSNER Cervecería: Cervecería Bocanegra Estilo: Dunkel Alc. Vol: 5% Color: Ámbar oscuro, con un sabor fuerte a malta y naranja Maridaje: Mariscos y comida ligera

B) LA AVENIDA Cervecería: Cervecería Albur Estilo: Brown ale Alc. Vol: 6% Color: Café intenso, con notas a café y chocolate, aroma ligeramente dulce Maridaje: Botanas, carnes rojas, pollo, queso y chocolate

C) LAGERITA Cervecería: Propaganda Brewing Estilo: Mexican lager Alc. Vol: 4.2% Color: Dorado claro, sabor dulce y refrescante Maridaje: Excelente para acompañar con botanas, ensaladas y comida mexicana.

D) BELGIAN GOLDEN ALE Cervecería: Cerveza Finísima Estilo: Ale dorada Alc. Vol: 6.5% Color: Dorado con aroma especiado y notas dulces Maridaje: Nueces, quesos, carnes rojas, salmón, ensaladas

E) LA SILLA AMERICAN PALE ALE Cervecería: Cervecería La Silla Estilo: American pale ale Alc. Vol: 4.6% Color: Ámbar con tono cobrizo, limpio y brillante. Amargor moderado y aroma perfumado pero refrescante.

Maridaje: Carnes rojas, cabrito, mole poblano y quesos ligeramente salados o picantes

F) WHÏTE Cervecería: Rrëy Estilo: white Alc. Vol.: 4.9% Color: dorado con notas cítricas y amieladas Maridaje: comida picante, mejillones.

F)

Cervecería

A

diferencia de lo que podamos pensar por su nombre, la cerveza con cannabis no es una simple mezcla de cerveza con marihuana, ya que dicha mezcla provocaría efectos secundarios y problemas nerviosos que la volverían ilegal. Por lo tanto, este producto es más bien una infusión de cerveza con marihuana, donde la manera más fácil de realizarla es agregando el extracto de cbd o thc de la planta. Antes de continuar, es importante recordar la diferencia entre ambos compuestos de la marihuana.

El tetrahidrocannabinol (thc) causa alteraciones en el estado de ánimo cuando entra en contacto con alguno de los receptores del cerebro. Estos son los llamados efectos psicotrópicos, como la euforia, la ansiedad o la relajación. El

cannabinol (cbd) también posee un efecto sedativo, que en la marihuana sirve para retardar los efectos psicoactivos del thc.

Dichas diferencias hacen del thc una sustancia que aún es ilegal, mientras que el cbd es despenalizado gracias a sus virtudes que son potencialmente terapéuticas. Por ello, las bebidas con cannabis serán principalmente bebidas que contienen cbd y nada o muy pocos niveles de thc.

Ahora conviene recordar rápidamente que la cerveza se elabora principalmente de agua, malta, levadura y lúpulo. Ante dicho principio, los primeros cerveceros que experimentaron con el uso de la cannabis para sus bebidas se preguntaron en qué etapa de la elaboración sería conveniente agregarla. Encontrar la respuesta no tomó mucho tiempo, ya que los conos de lúpu-

CERVEZA CON CBD GRACIAS A LA RECIENTE OLA DE LEGALIZACIÓN DE LA MARIHUANA, YA SEA PARA EFECTOS RECREATIVOS O MEDICINALES, NUEVOS PRODUCTOS HAN HECHO SU APARICIÓN EN EL MERCADO, SIENDO LA CERVEZA CON CANNABIS UNO DE LOS MÁS ATRACTIVOS.

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Cervecería

EL CANNABIS LEGAL QUE HOY SE COMERCIALIZA ES MUY BAJO EN THC Y ALTO EN CBD. ASÍ, LAS CERVEZAS CON CANNABIS QUE ENCONTRAMOS EN EL MERCADO CONTIENEN NIVELES INTERESANTES DE CBD Y, POR TANTO, POTENCIALES EFECTOS CALMANTES.

lo y las flores de cannabis tienen mucho en común. Y cómo no notarlo, ¡si amabas pertenecen a la familia de las cannabáceas!

El lúpulo es el encargado de proteger a la cerveza, ayudando a su conservación.

También añade su amargor característico a la bebida y la aromatiza cuando se añade al final del proceso de elaboración.

Siguiendo la misma lógica, la cannabis desempeña un papel similar al del lúpulo en la elaboración de cerveza. Las variedades de cannabis legal, rico en cbd, aportan amagor y sabor a la bebida.

Cuando se añade al principio del proceso de elaboración de la cerveza, antes de la fermentación, la cannabis aporta su amargor a la infusión. Por el contrario, si se utiliza una vez que los ingredientes básicos han sido llevados a ebullición, la cannabis aporta sus aromas característicos: frutas exóticas, cítricos, notas de galleta y nuez, etc. Cuando se utiliza el lúpulo, en términos cerveceros este proceso se conoce como dry hopping.

También llamada lupulización en seco, el dry hopping se utiliza para difundir el aroma del lúpulo en la bebida y consiste en añadir conos o gránulos de lúpulo al tanque de almacenamiento, a menudo después de la primera fermentación.

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Como se hace en frío, el lúpulo no añade ningún amargor a la cerveza y, en cambio, aporta sabores que normalmente se pierden durante la ebullición a través de la difusión de los aceites esenciales en la cerveza. Para el caso de la cerveza con cannabis, solo hace falta sustituir el lúpulo por dicha planta. ¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LA CERVEZA CON CBD? El cannabis legal que hoy se comercializa es muy bajo en thc y alto en cbd. Así, las cervezas con cannabis que encontramos en el mercado contienen niveles interesantes de cbd y, por tanto, potenciales efectos calmantes.

Sin embargo, los cannabinoides son moléculas liposolubles; es decir, que se asimilan mejor en presencia de grasa que de agua. La cerveza está compuesta por más de un 90% de agua y el resto es una mezcla de cereales (malta), levadura, alcohol y otros posibles aromas. Por lo tanto, a menos que se elabore con productos lácteos o aceite, no habrá efectos especialmente fuertes al beber una cerveza con cbd. Lo que sí podemos esperar son un sabor y aromas originales, dependiendo de la variedad de cáñamo utilizado en su elaboración.▼

Cerveza Artesanal

CEBADA Y CERVEZA LA MALTA ES UNO DE LOS PILARES DE LA CERVEZA, Y UNO DE LOS CEREALES MÁS EFICACES PARA ELABORARLA ES SIN DUDA, LA CEBADA.

E

xisten numerosos cereales que pueden maltearse y ser utilizados para la elaboración de cerveza, como lo son el trigo y el centeno. Otros cereales también se usan sin maltear, como la avena, el maíz y el arroz. Estos cereales en copos se trituran y se cuecen al vapor. Después, los granos pasan por un circuito de aire caliente, se enfrían, se trituran en copos y se tuestan a altas temperaturas en hornos. Sin embargo, la cebada es el cereal que se utiliza con más frecuencia, ya que posee las cualidades ideales para la elaboración de cerveza.

La cebada común (Hordeum vulgare) es un cereal de paja, una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas. Se distingue del trigo por sus largas barbas y es uno de los cereales cultivados más antiguos. Este cereal es conocido por favorecer una buena digestión y por aportar fibra, vitaminas del grupo B, selenio,

fósforo, hierro, zinc, cobre y magnesio.

Contiene ocho aminoácidos esenciales y tiene un efecto positivo sobre el azúcar en sangre, el colesterol y la flora intestinal.

Si la cebada es el cereal favorito de los cerveceros, se debe a varias de sus características: - Es un cultivo resistente y poco exigente, con un buen rendimiento. Soporta bien el moho y crece en diversas latitudes.

- A diferencia del trigo, el grano de cebada está protegido por cáscaras sólidas que permanecen adheridas.

Esto proporciona buena conservación del grano y son un filtro eficaz durante la maceración, proporcionando una coloración más intensa durante el malteado.

- Germina con facilidad.

- El contenido de almidón es elevado, así como el complejo enzimático

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Cerveza Artesanal

PARA QUE LA CEBADA PUEDA UTILIZARSE EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA, PRIMERO SE TRANSFORMA EN MALTA TRAS SU GERMINACIÓN Y SECADO. LA SELECCIÓN DE LA CEBADA ES MUY ESTRICTA Y EL MALTERO DEBE TENER EN CUENTA EL TAMAÑO DEL GRANO, EL CONTENIDO DE HUMEDAD Y EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS

que asegurará su degradación (lo que se denomina poder diastásico).

Además, tiene un buen valor nutricional.

- Ofrece mucho sabor y color a la cerveza.

- La cebada conserva relativamente bien sus propiedades durante el almacenamiento.

Para que la cebada pueda utilizarse en la elaboración de cerveza, primero se transforma en malta tras su germinación y secado. La selección de la cebada es muy estricta y el maltero debe tener en cuenta el tamaño del grano, el contenido de humedad y el contenido de proteínas. Se prefiere la cebada de primavera de dos hileras (el nombre proviene del número de hileras de grano en cada espiga) a la de seis hileras (cebada de invierno), por-

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que el contenido en proteínas es menor y, por ende, más adecuado para la elaboración de cerveza (menos turbia).

Siendo México uno de los principales productores de cerveza en el mundo, la producción de este grano resulta fundamental para sostener la industria cervecera mexicana. Si bien el acceso a la cebada cruda nacional y su maletado está garantizado para los grandes grupos cerveceros, las cervecerías independientes no cuentan con las mismas facilidades.

Sobre todo en el caso de la malta, que importan de Estados Unidos, Canadá y Europa, al no contar con la infraestructura para producirla. Ante dicho panorama, resulta indispensable fomentar la industria mexicana para llevar a cabo procesos de malteado de cebada en el país, con el fin de impulsar y promocionar la producción de cerveza artesanal y de calidad.▼

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De Cerveza

¿Cómo catar una cerveza?

Es importante saber cómo realizar una buena cata de cerveza, ya que esto nos permitirá apreciar y degustar con éxito el producto. A continuación te mostramos de una manera sencilla cómo hacerlo en estos sencillos pasos.

OLFATO

- Realizar inhalaciones constantes al ras del vaso para percibir sus componentes.

- Agitar el vaso con movimientos circulares para desprender aromas intensos y débiles.

De Cerveza

VISTA

- Tono de la cerveza y de la espuma - Cantidad de espuma

TACTO

- Identificar con la lengua la carbonatación y el cuerpo de la cerveza.

GUSTO

- Tomar un sorbo y dejarlo reposar en la lengua, así podremos identificar los sabores de la malta y del lúpulo.

- Sentir en la garganta la duración del sabor y la intensidad.

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Gastronomía

GASTRONOMÍA EN SONORA: MEZCLA DE MAR Y TIERRA ADEMÁS DE LA CARNE QUE SE OBTIENE DE LOS PASTOS SONORENSES, LA COCINA DE SONORA UTILIZA DIVERSOS INGREDIENTES QUE PROVIENEN DEL DESIERTO Y, POR SUPUESTO, DEL MAR.

L

a gastronomía de Sonora, como toda la gastronomía mexicana, se caracteriza por la mezcla de ingredientes prehispánicos e ingredientes venidos del viejo mundo. El pueblo yaqui, etnia autóctona sonorense, aporta a la gastronomía de la región el uso del maíz, la calabaza y el chile chiltepín; y sobre todo, una cultura cárnica basada en la caza de especies silvestres.

Con la llegada de los españoles es introducido el trigo y el ganado, que son rápidamente asimilados por la cultura local, gracias a las condiciones favorables para su producción.

El trigo era utilizado por los misioneros jesuitas de la región en la elaboración de hostias y hogazas de pan, mientras que los pueblos tradicionales adaptaron su uso para la preparación de tortillas de harina, que habrían de convertirse en un emblema de la gastronomía sonorense. La carne de res también fue adaptada a las condiciones culturales y climáticas de la región. El clima seco y soleado permitió así deshidratar la carne para facilitar su conservación y transporte.

Además de la carne que se obtiene de los pastos sonorenses, la cocina de Sonora utiliza diversos ingredientes que provienen del desierto y, por supuesto, del mar. Delimitado al oeste por el mar de Cortés, el estado disfruta de un ecosistema costero que provee pescados y mariscos al origen de platillos típicos sonorenses.

Esta riqueza de ingredientes permite la elaboración de una gran variedad de platillos. La estrella del desayuno es la clásica machaca con huevo, carne deshidratada de res o de cerdo que se acompaña con huevos revueltos y tortillas de harina de trigo. Para las grandes reuniones no puede faltar una carne asada al carbón.

Con cortes como el diezmillo o la arrachera se elaboran tacos de carne asada en tortillas de harina un poco más grandes de lo normal. Son las famosas “tortillas sobaqueras”, llamadas así de manera popular desde los años 80.

Las tortillas sobaqueras o de agua, llegan a alcanzar hasta 60 centímetros de diámetro, gracias a la pericia de las personas que las ela-

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SONORA OFRECE BEBIDAS ALCOHÓLICAS QUE SON REPRESENTATIVAS DE LA CULTURA LOCAL. ELABORADO DESDE HACE MÁS DE 300 AÑOS DE MANERA ARTESANAL, EL BACANORA ES UN DESTILADO DEL AGAVE PACÍFICA, TAMBIÉN LLAMADO AGAVE YAQUIANA.

boran. Se utilizan en numerosas preparaciones como los burros percherones, derivados de los burritos tradicionales y rellenos de guisados tan diversos como machaca con papas, carne asada, chilorio y siempre acompañados con chiles tatemados, aguacate y otros aderezos.

Entre las sopas destacan el caldo de queso, la gallina pinta y la cahuamanta. Representativo del pueblo de Álamos, el caldo que queso se prepara con cebolla, papas, jitomates, chile, agua, leche y queso fresco; acompañado de pan y totopos. La gallina pinta, llamado así por su color, es un consomé que se elabora con carne de res, frijol y granos de maíz. Suele comerse en cualquier época del año –sí, ¡también en verano!– acompañado de cebolla, cilantro, limón y por supuesto, chiltepines.

La cahuamanta es una sopa tradicionalmente preparada con carne de tortuga caguama y mantarrayas, aunque ahora se ha remplazado la carne de caguama por mariscos, debido al riesgo de extinción de esta especie.

Para los amantes del dulce, Sonora ofrece postres como la nieve de pitaya y las famosísimas coyotas. La nieve de pitaya se elabora con la fruta típica del noreste de México, identificada por su pula y cáscara roja. Las coyotas, populares desde los años 50, son un tipo de

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empanadas rellenas de dulce de piloncillo, cajeta y nuez, guayaba o chocolate. ¡Indispensables para acompañar un buen café!

Además de estos platillos, Sonora ofrece bebidas alcohólicas que son representativas de la cultura local. Elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal, el Bacanora es un destilado del agave Pacífica, también llamado agave Yaquiana. Durante muchos años fue considerado como ilegal, pero hoy su producción está regulada y es consumido por campesinos, obreros y profesionistas. También destaca la charanda, un aguardiente que se obtiene a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña o sus derivados, por lo que se le ha llegado a llamar el “ron mexicano”.

Como podemos ver, la cocina sonorense es una cocina fuertemente ligada a la tierra y a una cultura campesina, caracterizada por su simplicidad y eficacia. Ingredientes locales han estado siempre al encuentro de ingredientes venidos de otras partes del mundo, así como de formas de preparación urbanas e industriales. Si bien esto último ha aumentado la diversidad de platillos, también ha venido a mermar la calidad de ingredientes y contribuido a la desaparición de algunas recetas y técnicas tradicionales.▼

Selección Gastronómica

LOS 7 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE VALLE DE GUADALUPE Baja California no solo es conocido por producir los mejores vinos de México, sino también por su gastronomía y restaurantes que cuentan con un gran prestigio y reconocimiento a nivel internacional. Disfrutar de un buen vino y de un excelente platillo, acompañados del clima privilegiado de esta

ANIMALÓN Liderado por el chef Oscar Torres, Animalón te ofrece una experiencia estilo fine dining con menú degustación y maridaje de vinos opcional.

Menú: Comida internacional contemporánea Ambientación: Bajo un árbol de encino de más de 200 años Ubicación: Carretera Tecate-Ensenada Km 83 Ejido Francisco Zarco, municipio de Ensenada 22750 México Horario: Martes a Domingo de 11:00 am a 6:00 pm Teléfono: 52 664 375 2658 Sitio Web: www.animalonbaja.com

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región mediterránea, son uno de los tantos placeres que Valle de Guadalupe te puede ofrecer.

Revista cava te recomienda en esta ocasión algunos restaurantes de Valle de Guadalupe, de acuerdo con criterios de calidad en sus platillos, servicio y confort.

Selección Gastronómica

BRUMA WINE GARDEN Primer restaurante en méxico en el que solo se sirve vino espumoso y desayuno todo el día, en un ambiente especial y relajado.

Menú: Comida mexicana contemporánea Ambientación: Rodeado de olivos y estilo pícnic Ubicación: Carretera Tecate-Ensenada, parcela 7, municipio de Ensenada 22760 México Horario: Lunes, martes, miércoles, jueves y domingo de 11:00 am a 8:00 pm. Viernes y sábado de 11:00 am a 9:30 pm Teléfono: 52 646 245 5063 Sitio web: www.bruma.mx

DECKMAN´S EN EL MOGOR Rodeado de viñedos, Drew Deckman ofrece comida rústica con un menú artesanal, elaborado a partir de insumos locales y orgánicos, dando impulso a familias productoras de vino en la región.

Menú: Cocina a la leña Ambientación: Cocina al aire libre, en un ambiente campestre y rústico, rodeado de llantas de madera y vista al valle.

Ubicación: Carretera Ensenada-Tecate Km. 85.5, San Antonio de Las Minas, 22766 Horario: Lunes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo de 1:00 pm a 8:00 pm.

Teléfono: +52 (646) 188 3960 Sitio web: www.deckmans.com

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Selección Gastronómica

FAUNA

Dirigido por el chef David Castro Hussong, su objetivo es el de una cocina moderna sin pretensiones. Cuenta con un menú fijo y otro de nombre “experimental”, que cambian de acuerdo con la temporada para utilizar los mejores ingredientes.

Menú: Cocina experimental, contemporánea Ambientación: Iluminación calurosa en un espacio íntimo de mesas interminables.

Ubicación: Carretera Ensenada -Tecate km #73.5, municipio de Ensenada 22760 México Horario: Domingo a miércoles de 1:00 pm a 9:00 pm y de jueves a sábado de 1:00 pm a 10:00 pm Teléfono: 52 646 103 6403 y 52 646 246 5063 Sitio web: www.faunarestaurante.mx

FINCA ALTOZANO Finca Altozano ofrece platillos preparados con los mejores productos de huertos, ranchos y mares cercanos a Valle de Guadalupe, así como vinos regionales.

Menú: Asador campestre Ambientación: Lugar al aire libre estilo campestre con ambiente relajado rodeado de madera.

Ubicación: Carretera Tecate - Ensenada Km 83, Ejido Francisco Zarco, Valle De Guadalupe, 22750 Ensenada, Baja California Horario: Lunes a jueves de 1:00 pm a 8:00 pm. Viernes y sábado de 1:00 pm a 9:00 pm y domingo de 12:00 pm a 8:00 pm Teléfono: 52 646 688 1016 Sitio web: www.fincaltozano.com

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Selección Gastronómica

LAJA Homenaje a Baja California del chef Jair Téllez. El menú cambia de acuerdo con su propia producción en el huerto y granja.

Menú: Ocho tiempos. Diferente cada semana.

Ambientación: Decoración rústica con vista al hermoso paisaje, rodeado de la naturaleza.

Ubicación: Km 83, Tecate, Vivienda Popular, Ensenada, B.C., México Horario: Miércoles a sábado de 1:30 pm a 8:30 pm y domingo de 1:30 pm a 5:00 pm.

Teléfono: 52 646 978 63 23 Sitio web: www.lajamexico.com

TRE GALLINE Envuelto de un ambiente campirano, restaurante Tre galline te ofrece comida auténticamente italiana y familiar.

Menú: Cocina italiana Ambientación: Acogedor, con asientos al aire libre y privado.

Ubicación: Carretera El Porvenir Km 9.8, Camino Ensenada-Tecate, El Porvenir, municipio de Ensenada 22755 México Horario: Martes a domingo de 1:00 pm a 7:00 pm Teléfono: 52 612 119 9718 Sitio web: www.facebook.com/restaurantetregalline

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Perfiles

ENTREVISTA A

DAVID CASTRO HUSSONG ¿Cómo decidiste adentrarte en el mundo de la

¿Qué elementos no pueden faltar en la cocina de Da-

Vengo de una familia restaurantera. Mi bisabuelo

El elemento que no puede faltar es el chile.

gastronomía?

vid Castro Hussong?

abrió una cantina hace 130 años, es algo que siempre estuvo ahí, entonces la decisión fue bastante sencilla.

No le tuve que pensar mucho.

Cuéntanos una memoria que tengas y te impulse a ser mejor cada día.

Creo que son las metas y los objetivos que te vas plan-

¿Cuáles son los retos más difíciles de la gastronomía en un lugar como Valle de Guadalupe?

teando día a día. Conforme los vas cumpliendo te vas y es lo que me está impulsando.

No hay complicaciones, Valle de Guadalupe es un destino gastronómico. La gente viene a probar co-

¿Qué es lo que más y lo que menos te gusta de tu

sas nuevas y esto permite hacer muchas cosas. Ante-

trabajo?

riormente había muchas complicaciones, había muy

Lo que menos me gusta es que es difícil balancear la

pocos proveedores, pocos restaurantes… al principio

vida de la familia y amistades con la del trabajo, es un

todo me tocaba hacerlo a mí, ¡desde ir en la mañana

trabajo muy demandante y a veces es difícil encontrar

por el papel del baño! Ya después de cinco años es

ese balance. Lo que más me gusta es que desarrollas

todo más fácil.

proyectos nuevos.

¿Qué opinas de la gastronomía sustentable?

¿Cuál es la actitud más importante que tú conside-

Creo que la sustentabilidad dentro de la gastronomía

ras debe de tener un chef?

va mucho más allá del producto. Tiene que ver con

Una no puede ser, es una carrera muy compleja y creo

cómo este se transporta, qué haces con el agua…

que son muchísimas virtudes; pero podría decir que una

sobre todo en Valle de Guadalupe este tema es muy

de las más importantes es la virtud del liderazgo porque

importante.

es la más difícil.

Creo que vamos poniendo nosotros un granito de arena, cada año tratando de hacer una inversión

¿Cuál consideras que es el sello de tu comida en un

fuerte para que nuestro lugar se vuelva lo más susten-

lugar como Baja California?

table posible. Este año vamos a terminar de instalar

Tiene esos sabores que nos caracterizan en Valle de

una planta de tratamiento en Fauna –el hotel y la viní-

Guadalupe: el chile, el maíz, lo salado, lo ácido… yo

cola– para llevarlo a otro nivel. Hicimos una inversión

creo que ese es mi sello.

en hieleras para nuestros proveedores, instalando paneles solares el próximo año. Desafortunadamente

Para finalizar, ¿cuáles son tus planes a futuro dentro

estamos en un país donde no se apoyan mucho estas

del mundo gastronómico?

iniciativas, entonces todo viene del sector privado y

El próximo año vamos a abrir una panadería junto con mi

son inversiones bastantes fuertes; pero la idea es que

esposa en Valle de Guadalupe en Bruma y otro restau-

de aquí a cinco años seamos autosostenibles con to-

rante. Ya llevamos como tres años trabajando en esto,

das nuestras verduras, el agua y la luz.

entonces es un proyecto que me emociona mucho.▼

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Directorio

VINO OJOS NEGROS VINÍCOLA Giro comercial: Vinícola Dirección: Parcela #73, Z1, P1 Ejido Real del Castillo Nuevo. C.P 227700. Ojos Negros, B.C., México Teléfono: (646) 178 36 64 Web: www.ojosnegrosvinicola.mx Facebook: Ojos Negros Vinícola Twitter: @ojosnegrosvinicola Instagram: @ojosnegrosvinicola VIÑA EMILIANA Giro comercial: Vinícola Dirección: Parcela 107 Lote 587, 22755 El Porvenir, B.C. Teléfono: 646 688 1013 Web: www.casaemiliana.com.mx/ Facebook: @casaemiliana Instagram: @Vinaemiliana_vg ROLÚ Giro comercial: Vinícola Dirección: Alvarado 143, Zona Centro Ensenada, Baja California Teléfono: +52 646 977 9210 Web: www.rolu.mx Facebook: @roluvinos Instagram: @Roluvinos CAPELLANÍA Giro comercial: Vinícola Dirección: Carretera Saltillo- Monclova km 63 + 13 km rumbo a Paredón Coahuila.

Teléfono: 844 138 7746 Web: www.bodegascapellania.com.mx Facebook: @bodegascapellania Instagram: @bodegascapellania CASA ZAMORA Giro comercial: Vinícola Dirección: Calle Independencia S/N Ejido Ajusco, Ensenada Baja California Teléfono: 646 153 8142 Web: www.casazamora.com.mx Facebook: @casazamorabodegadevino Instagram: @Casa_Zamora SAN JUANITO Giro comercial: Vinícola Dirección: Antiguo Camino a San Juan SN, 76791 San José de la Laja, Qro. Teléfono: 55 5004 7300 Web: sanjuanito.com.mx Facebook: @vinosanjuanito Twitter: @vinosanjuanito Instagram: @vinosanjuanito

PARVADA Giro comercial: Vinícola Dirección: Carretera, Gral. Cepeda KM 1, 27987 Parras de la Fuente, Coahuila; México Teléfono: 871 727 2140 Web: www.vinosparvada.com Facebook: @parvadavinos Instagram: @Vinosparvada VIÑEDOS DE LA REINA Giro comercial: Vinícola Dirección: km. 71, Valle de Guadalupe Teléfono: 646 151 9235 Web: www.viñedosdelareina.com Facebook: @vinodelareina Instagram: @vinedosdelareina CASA MAGONI Giro comercial: Vinícola Dirección: Km 83 Carretera Tecate – El sauzal Valle de Guadalupe Ensenada, B.C. México Teléfono: 664 187 0483 Web: www.casamagoni.com Facebook: @BodegasMagoni Instagram: @bodegasmagoni FRAGUE Giro comercial: Vinícola Dirección: Carretera Federal 45 Carretera Ags-Zac km 39, 20435 Rincón de Romos, Ags. México Teléfono: 800 925 5999 Web: www.vinicolafrague.com Facebook: @Vinícola.FraGue Instagram: @Vinicola.frague VIÑA DE FRANNES Giro comercial: Vinícola Dirección: Camino Vecinal al rancho Cañada del trigo, 22750 Valle de Guadalupe, B.C. México Teléfono: 646 688 1955 Web: www.vfrannes.com Facebook: @VinadeFrannes Instagram: @FrannesVinicola ADOBE GUADALUPE Giro comercial: Vinícola Teléfono: 646 155 2093 Web: www.adobeguadalupe.com Facebook: @Adobeguadalupe Instagram: @adobeguadalupewinery VIÑA CORDELIA Giro comercial: Vinícola Dirección: Av. Campestre, 78439 Palma de la Cruz, S.L.P. México Teléfono: 444 813 8616 Facebook: @vinacordelia Instagram: @Vinacordelia

AWV Giro comercial: Vinícola Dirección: Km 81.5 Carretera Tecate Ensenada, C.P. 22750, Valle de Guadalupe, Ensenada Baja California, México Teléfono: 646 155 2860 Web: www.haciendaguadalupe.com Facebook: @Haciendaguadalupe Instagram: @hacindaguadalupewines VINALTURA Giro comercial: Vinícola Dirección: Ignacio Zaragoza, Santa Rosa de Lima, Querétaro de Arteaga. México Teléfono: 442 824 7701 Web: www.vinaltura.mx Facebook: @Vinaltura Instagram: @Vinaltura VIÑA DOÑA DOLORES Giro comercial: Vinícola Dirección: Carretera San Juan de Río a Cadereyta km 40.5 Ezequiel Montes Qro. Web: www.vinadolores.com Facebook: @VinaDolores

MEZCAL FILO DE TRINCHERA MEZCAL Dirección: 5 de Mayo 125, Centro, 58480 Centro, Mich.

Teléfono: 4432011343 Web: www.filodetrincheramezcal.com Facebook: @filodetrincheramezcal Instagram: @filodetrincheramezcal DON MATEO DE LA SIERRA Dirección: Av. Universidad No. 1146 Fracc. Villa Universidad Morelia, Michoacán, México Teléfono: 443 316 8585 Web: www.donmateo.mx Facebook: @mezcaldonmateo Instagram: @mezcaldonmateo MEZCAL ARMONÍA Dirección: Lago de Chapala 246-B, Ventura Puente, 58020 Morelia, Mich.

Teléfono: 443 186 1694 Web: www.mezcalarmonia.com Facebook:@mezcalarmonia Twitter: @mezcalarmonia Instagram: @mezcalarmonia

KURHIKUA Dirección: 61329, 61320 Mich.

Teléfono: 443 259 3198 Facebook: @karhikua Instagram: @kurhikuaoficial MEZCAL JÚRAME Dirección: Estación Ipiña, 78451 Ahualulco, San Luis Potosí, México Teléfono: 444 666 0356 Web: www.jurame.mx Facebook: @MezcalJúrame Instagram: @mezcaljurame

CERVEZA BOCANEGRA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: Web: www.cervezabocanegra.mx Facebook: @CervezaBocanegra Twitter: Instagram CERVECERIA ALBUR Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 01 81 8360 1901 Web: www.albur.mx Facebook: @cerveceria.albur Twitter: @cerveceriaalbur Instagram: @cerveceriaalbur PROPAGANDA BREWING Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: 25 de Mayo 216, Trabajadores, 66149 Santa Catarina, N.L. Teléfono: 81 2558 5045 Web: propagandabrewing.com.mx Facebook:@propagandabrewing Instagram: @propaganda brewing CERVEZA FINISIMA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Teléfono: Web: www.cervezafinisima.com Facebook:@cervezafinisima Instagram: @cervezafinisima CERVECERÍA LA SILLA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Av. La Rioja 5000, Villas La Rioja, Monterrey, N.L., C.P. 64000, Teléfono: (81) 24 72 54 52 Web: www.cervecerialasilla.com Facebook: @CerveceriaLasilla Twitter: @CervezaLasilla Instagram: @Cervecerialasilla

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