CAVA Ed. 11

33 LOS

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO?

MEZCALES MEJOR PUNTUADOS DEL 2019

CERVEZA DE ESPECIALIDAD No. 11 / $ 80.00 MN.

REVISTA CAVA Año 4 • No. 11 • diciembre 2018 -febrero de 2019

Editorial

2

Guía para principiantes

3

San Luis Potosí, SLP.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Diana López - Editora Áureo fotografía - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Invitado del mes

4

Entrevista a Jose Luis Durand Código CAVA

6

Recomendación vinos de Aguascalientes Lo básico

7

¿Cómo servir el vino correctamente?

Cepa de vino

8

¿Cuál es el mejor vino?

Vino Mx

CONSEJO EDITORIAL:

10

Las uvas del pasado los enólogos del futuro

Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

PUROS

12

La cartografía del tabaco COLABORADORES:

Calendario

14

Hugo D'Acosta, Jose Luis Durand, Pedro Poncelis Brambila, Rodolfo Andreu, Victor Fajer, Ulises Torrentera, Julián Gómez Rodríguez.

MEZCAL Insignia Nacional

16

Mezcales ganadores en Spirits Selection 2018 CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Cata

18

Los 33 mezcales mejor puntuados del 2019 Mezcalería

24

Corazón del altiplano: El mezcal de San Luis Potosí QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Mezcalería

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Conduguía mezcalera

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Selección Mezcalera

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

Recomendación de Sotol

26 29

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

CERVEZA Revista CAVA, año 3, número 11, diciembre 2018-febrero 2019, es una

Gente de vino

publicación trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de

Expo Cerveza México 2018

Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Gente de vino

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Cervezas Ganadoras En Cerveza Mx

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Cerveza artesanal

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Las cervezas de especialidad

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se

Tips

terminó de imprimir en el mes de febrero de 2019 con un tiraje de 12,000

Características de la cerveza artesanal

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Selección cervecera

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por

Recomendación cervecera de Yucatán

parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la

Directorio

30 32 34 37

40

publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En portada:

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39

Siete de los 33 mezcales mejor puntuados del 2019.

Fotografía: Salim Gutiérrez

EDITORIAL “Bonito México, lleno de agaves para hacer mezcal”, reza una de las tantas frases que encontramos referentes a esta bebida ancestral, producida en diferentes estados del país y que, conforme pasa el tiempo, aumenta en calidad, reconocimiento y producción, llegando a otros países donde su aceptación ha sido excelente.

Es por esto que por tercera ocasión, Revista cava buscó reconocer el trabajo de todos los actores involucrados en la producción mezcalera, e iniciando el año con el pie derecho, organizó la cata a ciegas de mezcales, nuevamente en la ciudad de Oaxaca, capital de la región que ocupa el primer lugar en la fabricación del espirituoso.

Con el amable apoyo del restaurante Catedral, sede del evento, más de 100 etiquetas depositaron su confianza en la cata, donde un panel de expertos se reunió para degustar, compartir, evaluar y retroalimentar a las etiquetas participantes.

Finalmente, a pesar de la gran calidad que la ma-

yoría presentaba, solo 33 mezcales se colocaron entre los mejores puntuados, y son presentados en esta edición para servir una vez más de guía a nuestros lectores aficionados y conocedores mezcaleros.

Además, con gran orgullo damos inicio a la colaboración de uno de los mejores enólogos de México, Jose Luis Durand, quien también nos concedió una entrevista donde conoceremos más de su trayectoria. También continuamos con textos escritos por Hugo D’Acosta, otro grande del vino mexicano, y demás colaboradores de renombre a los que agradecemos enormemente su apoyo.

En fin, no nos queda más que esperar que disfrutes de esta nueva edición, mientras nosotros seguimos trabajando con pasión por lo mexicano en nuevos proyectos y eventos, siempre en pro de las bebidas mexicanas.

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué es la astringencia del vino?

¿Qué es un mezcal abocado?

El sabor astringente es una de las cualidades orga-

Es aquel tipo de mezcal al que una vez terminado su

nolépticas propias de los vinos tintos, en virtud de

proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna

su contenido de taninos, sustancias que además de

hierba, miel de abeja, de maguey o fruta. Se logra

proporcionarles el color carmesí característico, también

deteniendo la fermentación en un punto exacto donde

le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los

los azúcares del mosto no se han fermentado en su

vinos tintos fuertes, ricos en taninos.

totalidad.

¿Qué es la Brettanomyces?

GLOSARIO

Conocida como “Brett”, es una levadura caratulada

Melaza

como contaminante del medio, en lo referente al as-

Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda

pecto sensorial u organoléptico, ya que es la respon-

como residuo de la cristalización del azúcar de caña; se

sable de olores descritos como “animal”, “caballo”,

emplea como alimento y para la elaboración de ron.

“sudor”, “caucho quemado”, “queso rancio”, entre otros de similares características. Sin embargo, en

Terroir

algunas regiones del mundo como California, un pe-

En determinados vinos, este concepto se debe a la

queño aporte de “Brett” es considerado como típico,

suma del clima, microclima, suelo, variedad de uva y

positivo y “salvaje”, dependiendo de las proporciones

disposición del viñedo. Por tanto, podemos afirmar que

en las que se encuentre, siempre dentro de umbrales

la calidad de un vino depende tanto de los procesos

aceptables.

elaboración y crianza, como también del terroir.

5

ENTREVISTA A JOSE LUIS DURAND ¿Cómo fueron sus inicios en el mundo vinícola?

mi bodega Sinergi Viticultura, que posteriormente

Soy de nacionalidad chilena, estudié en la Pontificia

pasó a llamarse Durand Viticultura. Paralelamente

Universidad Católica de Chile y terminé mi licencia-

llevé una serie de asesorías a diferentes bodegas

tura en Agronomía con especialización en Enología

familiares.

y viticultura. Luego trabajé en la bodega Santa Rita,

4

una de las más antiguas de Chile en la división de

¿Qué diferencias encontró en este ámbito al

vinos Premium, bajo la dirección de doña Cecilia

llegar a México y qué nuevos conocimientos

Torres (una de las enólogas chilenas más recono-

obtuvo?

cidas). Después me contrataron en Pedro Domecq

Las diferencias entre México y Chile tenían que ver

México para hacer la modernización de la bodega

con su grado de industrialización y especialización.

en la fusión de Allied Lyons con Casa Pedro Do-

De alguna forma en esos tiempos el modelo de vi-

mecq España, que dio como resultado la empresa

nos industriales era un poco más disperso, no se to-

Allied Domecq. Ahí trabajé durante 5 años desde el

maba en cuenta tanto la importancia de los suelos y

2000 hasta finales del 2004 y después de eso fundé

micro climas; las vinificaciones eran más genéricas.

Invitado del Mes

Los conocimientos que obtuve fueron muchos, porque había que plantear todo desde cero y eso me forzó a hacer análisis edafológicos, climatológicos y de polifenoles en viñedo y, con base en eso, replantear todos los modelos enológicos que estaban usándose en ese momento para las diferentes líneas de producción que se tenían. Para mí lo curioso fue que una vez que me empecé a cuestionar sobre los porqués de los procesos, se convirtió en un modelo cada vez más profundo que me llevó a cuestionarme el sentido mismo del vino y dónde radica su belleza. ¿En qué momento decidió iniciar su propia bodega? ¿Fue complicado?

Decidí iniciar mi propia bodega en el 2005 a raíz del cierre y venta del corporativo en el que trabajaba, no fue complicado porque tuve el apoyo de muchos amigos, productores locales que me dieron el soporte y el impulso necesario para poder sacar las cosas adelante. Entre ellos cabe destacar a mi querido Joaquín Prieto, a don Eduardo Liceaga y a don Miller, que en paz descanse. ¿De dónde surgen los nombres de sus vinos?

Surgen de mi imaginación autoreferente –ego– (risas) y de la poesía. ¿Cuál es el vino más representativo y con más historia para usted y por qué? Ícaro, por supuesto, porque define una intención y una búsqueda enológica que prevalece en el tiempo; que tiene que ver con la excelencia sin tomar en cuenta el costo, tiempo o dedicación que esto implique. ¿Han sufrido cambios las etiquetas de Durand? ¿Qué vuelve diferente a estos vinos del resto?

Las etiquetas no han sufrido cambios, hemos ido dejando algunas marcas en el camino, pero las que están vigentes, Marella, Ícaro y Ala rota, se han mantenido fieles a su diseño. Lo que los hace diferentes es su lenguaje, que es un lenguaje aro-

mático, y su búsqueda, que tiene que ver con capturar la identidad de cada viñedo, cada año y cada cosecha. ¿Hay planes de crear nuevas etiquetas?

No ¿Qué cree que hace único al vino mexicano?

Su libertad, la falta de prejuicios y límites, y su alegría. ¿Cuáles son las dificultades de los últimos tiempos respecto a la producción de vino? ¿Cómo hacer frente a ellas?

En el caso particular de Ensenada, la principal dificultad es la falta de agua y la manera de hacer frente es usar modelos vitivinícolas y enológicos que orienten la producción hacia cosechas más tempranas y menores rendimientos por hectárea.

Con eso no solo aumentamos la identidad del vino sino también su calidad. ¿Cuáles son sus expectativas de las diversas regiones productoras de vino en México?

Que crezcan, pero que no copien modelos anticuados, sino que traten de buscar los modelos que mejor se adapten a sus zonas climáticas y terruños. ¿Cuál es su percepción del consumo de vino en México y qué propone para impulsarlo?

Creo que el consumo de vino mexicano sigue creciendo año con año y creo que aumentar la diversidad y la calidad de los vinos siempre va a ayudar a que esto continúe.

Compártanos su filosofía de trabajo como productor de vino.

Mi filosofía del vino está enfocada en hacer vinos que capturen el tiempo, no solo en términos cronológicos, sino también climáticos, geográficos y estéticos; a través de un lenguaje aromático. Todo esto desde un trabajo manual con un entendimiento profundo de los procesos y una dedicación total. 

5

Código CAVA

RECOMENDACIÓN VINOS DE AGUASCALIENTES

A.

B.

C.

D.

E.

A) ENTRELÍNEAS

B) LATERAL

C) ROSATUS

Varietal: Malbec, Nebbiolo y Syrah

Varietal: Nebbiolo

Varietal: Malbec, Cinsault

Vinícola: Viñedos Santa Elena

Vinícola: Lateral

Vinícola: Bodegas Origen

Región: Pabellón de Arteaga,

Región: Aguascalientes

Región: San Francisco de los

Aguascalientes

Vino brillante que denota juventud

Romo, Aguascalientes

Orientado al mercado juvenil,

a pesar de su tiempo de reposo en

A la vista presenta un color salmón

este vino es de color violeta con

botella y barrica; alegre y versátil,

muy similar al oro rosa, sumamente

ribete marrón, de capa media

de larga memoria y retrogusto

límpido. En nariz se percibe

y concentración media alta;

con expresión frutal. Es color rojo

fresco, con aromas a durazno y a

sumamente aromático con notas

picota con ligeros matices naranja.

fresas frescas. En boca es un vino

de frambuesa, mora y cerezas

En nariz es elegante al primer

largo, con notas a fresas frescas,

frescas, después de dejarlo un

aroma, donde se aprecian grosellas

durazno y toronja; es sumamente

tiempo en la copa se percibe un

y violetas acompañadas por una

cítrico. Ideal para abrir apetito con

poco de nota tostada. En boca

nota tostada. Al gusto es complejo,

comidas refrescantes, frutas como

es fresco y ligero con alta acidez,

con tanicidad alta y acidez baja

melón o durazno, sashimis de

arranque con leve amargor que

que encaja con el alcohol en todo

salmón o atún, frutos del mar como

controla la acidez, taninos medios

momento.

langostinos o camarón, e incluso

y avellana tostada en retrogusto.

con charcutería.

D) HACIENDA DE LETRAS

E) METAMORFOSIS

SYRAH

Varietal: Malbec, Nebbiolo

Varietal: Malbec, Nebbiolo

Vinícola: Renacimiento

Vinícola: Renacimiento

Región: Aguascalientes

Región: San Luis de Letras,

Vino tinto mexicano con

Aguascalientes

permanencia de 24 meses en

La vinícola que debe su nombre a

barrica; tiene un color rojo intenso

la comunidad donde se produce

con matices violáceos. En nariz

el vino, ofrece un tinto con

presenta notas a caramelo, ciruela

añejamiento de 10 meses en

negra, pimientas y compotas,

barrica, sus notas en nariz y boca

mientras que en boca se perciben

lo hacen el complemento perfecto

notas a mentol, frutos negros y

para las carnes rojas.

madera.

Lo básico

¿CÓMO SERVIR EL VINO CORRECTAMENTE? Todo buen conocedor del universo vinícola debe saber que en un vino el sabor es tan importante como su correcto servicio a la hora de degustarlo.

Un mal servicio puede interferir en la cata del mismo a nivel profesional, y peor aún a nivel aficionado, ya que un vino que no se sirve correctamente puede influir de manera muy negativa en la impresión del consumidor.

Por lo tanto, es muy importante tomar en cuenta lo siguiente a la hora de servirlo:

Limpieza de la botella antes de abrir

Tiempo de espera y temperatura

La botella puede tener almacenado polvo, producto de su almacenamiento en bodega.

Es conveniente esperar de 30 minutos a una hora antes de servirlo para permitir su oxigenación. El vino blanco se sirve muy frío, entre 7 y 10 grados Celsius, mientras que los tintos se enfrían hasta alcanzar los 16 °C y 18°C.

Descorche Las botellas se abren en la mesa, excepto las de vino tinto. La cápsula debe cortarse limpiamente, por debajo del gollete de la botella.

Además, las posibles impurezas deben limpiarse con un paño.

Catar para comprobar Poner este consejo en práctica antes de servir el vino –especialmente en un restaurante– es importante para comprobar que el caldo no tenga defecto alguno.

El servicio El vino se sirve sosteniendo la botella por la parte inferior para evitar calentarlo y esta botella no debe ir apoyada en la copa. El vino se sirve en el centro de la copa, llenando su contenido hasta 1/3 (tintos), 1/2 (blancos) y 3/4 (espumosos), vertiéndolo desde cierta altura, pero sin exagerar.

El giro, el proceso final La botella se gira sobre si misma desde la parte inferior con algo de pericia para evitar el goteo.

Se puede traer consigo un paño o servilleta para limpiar la botella, evitando manchas indeseadas.

7

Vino Mx

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO? PARTE 1- 6 POR: JOSE LUIS DURAND, Enólogo Durand Viticultura

Una manera simplista de responder esta pregunta es

o información, sus vivencias; y esto es válido para cada

llevarla al terreno de lo subjetivo y decir:

individuo, incluso emotivo; pero simplemente no tie-

“El mejor vino es el que más te gusta” pero al hacer

ne que ver con el vino por sí mismo. Al final esta am-

esto, en realidad no estamos respondiendo al cues-

bigüedad no responde la pregunta, entonces… ¿Cuál

tionamiento; todo lo contrario, porque al relativizarlo

es el mejor vino?

y dejarlo al gusto del sujeto, perdemos de vista el ob-

Si lo analizamos desde una perspectiva ontoló-

jeto mismo de nuestra atención, que es el vino. Si de-

gica –qué es el vino– podemos llegar a diferentes

jamos que la respuesta sea esa –el que más te guste–,

perspectivas: desde una visión física, como jugo de

simplemente vamos a escuchar historias o percepcio-

uva fermentado con una proporción de alcohol, agua,

nes que nos contarán más acerca de la persona que

ácidos, componentes aromáticos, colorantes y astrin-

hace la evaluación, sus gustos, su nivel de educación

gentes. Pero esta sería una visión pobre; en cambio,

Cepa de vino

ESTA ES UNA PREGUNTA QUE ME ACECHA EN CADA DECISIÓN ENOLÓGICA DESDE HACE AÑOS. EMPECÉ HACIENDO VINOS EN GRANDES VOLÚMENES, EN GRANDES BODEGAS, CON EL RIGOR Y EL RIESGO QUE ESO IMPLICA; PERO EN LA MEDIDA EN QUE FUI APRENDIENDO Y CONOCIENDO MÁS VINOS Y VIÑAS, MI PERSPECTIVA FUE CAMBIANDO, LLENÁNDOME DE MÁS PREGUNTAS.

si lo analizamos desde una perspectiva religiosa, se

optimismo. La ciencia nos prometía mucho y el vino no

vuelve un poco más interesante.

era una excepción. Se creó la

oiv

(Organización Inter-

De alguna forma el vino, más que una invención, es

nacional de la Viña y el Vino, por sus siglas en francés)

un descubrimiento; como un regalo, una manera de

como una reacción a la plaga de filoxera que azotó los

conectarse con la divinidad o una realidad alternativa.

viñedos europeos. Uno de los motivos principales de

Podemos imaginar al primer cavernícola que guardó

esta organización fue expandir los viñedos en todo el

uvas en su cueva y que al regresar a ellas, encontró

mundo: “El vino es sano y por lo tanto todos deberían

este mosto fermentado, y al tomarlo le produjo una

tomar vino”. En California el vino empezó a estudiarse

extraña sensación de éxtasis o embriaguez que segu-

con mas detalle, mejoraron las técnicas de limpieza y

ramente asoció a un momento divino. En la historia

de análisis, por lo que se lograron disminuir bastan-

de Noé y el diluvio se cuenta que se guardaron uvas

te la contaminación de Brettanomyces y los aromas

en el arca, estas se fermentaron y Noé, al tomarse el

sucios. El tanque de acero inoxidable empezó su

vino resultante, se puso la primera borrachera bíblica;

reinado y con ello las fermentaciones verticales, per-

y bueno, su reacción ante la burla de sus hijos fue de-

diéndose un poco la idea del terroir y remplazándose

cirles “¡No se rían, que este es un regalo de Dios!”.

por la idea del varietal. En términos industriales, esto

Quizá por estas razones el vino siempre se asoció a las

también derivó en modelos de producción masiva,

divinidades, en muchas culturas y religiones. Desde

donde la calidad se volvía cada vez más un modelo

Baco en tiempos antiguos, hasta la Sangre de Cristo

tecnificado y homogeneizador. El uso de las pasifica-

en la misa contemporánea.

ciones o “dulcificación” en viñedos con alto volumen

Pero aunque esto suena interesante, el vino ha

de producción se volvió una herramienta. En pocas

seguido evolucionando. Si vemos al vino desde una

palabras, el volumen de vino aumentó en el mundo,

perspectiva histórica; este pasó de ser un motivo de

pero de alguna forma se banalizó.

celebración o alimentación en la antigüedad, a aso-

Algunos bastiones de vinos clásicos se mantuvie-

ciarse con cierta forma artística y bohemia en los

ron, pero la “parkerización”, con su fiel Rolland como

tiempos de la Ilustración. Durante este movimiento

brazo técnico, tomó el mundo. Quizá la pregunta de

cultural e intelectual del siglo xviii se empezaron a usar

cuál es el mejor vino no se plateaba mucho en tér-

clasificaciones como los Grand Crus Classes y se con-

minos existencialistas, sino más bien en términos de

solidó a los propietarios de los viñedos de Borgoña

volumen, cuyos requerimientos eran lo lúdico y una

(anteriormente propiedad de la Iglesia Católica). Aquí

estructura tánica sin complejidades. El santo grial del

empezó el desarrollo de la Enología como ciencia y

momento era el tanino perfecto.

poco a poco esta pregunta se fue analizando desde

Después viene la Posmodernidad, el vacío exis-

puntos de vista menos subjetivos y mas pragmáticos.

tencial y la Internet se asoma en los monitores; y con

La idea del terroir fue tomando más fuerza y con ella

ella, la información. Los círculos de cata que eran mas

el vino se definía por su origen en términos de suelos,

cerrados y, quizá oligárquicos, se abren y comienzan

clima, cultura y cepas. Pero estos también tenían pro-

los cuestionamientos y también las propuestas. Se

blemas de sanidad y limpieza, por lo que la levadura

vuelven a plantear cuál es el sentido del vino, se desa-

Brettanomyces marcó muchos vinos tradicionales con

rrollan ideas convencionales, tecnócratas y biológicas,

su aroma de “sudor de caballo”, que caracterizó los

volviéndose uno de los momentos mas entretenidos,

aromas de numerosos vinos europeos muy conocidos.

o quizá solo es que yo pertenezco a ese momento his-

En la modernidad, la industrialización empezó a traer

tórico. 

9

Vino Mx

LAS UVAS DEL PASADO LOS ENÓLOGOS DEL FUTURO POR: HACHEMUDA1958

EN MI ÚLTIMO VIAJE DURANTE UNA DE LAS SEMANAS QUE, SEGÚN DICEN LOS QUE AL CLIMA SE DEDICAN, HA SIDO UNO DE LOS DICIEMBRES MÁS FRÍOS QUE SE RECUERDEN EN LO QUE NO TENEMOS EMPACHO EN LLAMAR “EL VIEJO MUNDO VITIVINÍCOLA”; COMPRÉ UNA DE LAS MUCHAS REVISTAS QUE, COMPITIENDO POR UN ESCASO PIE CUADRADO EN LOS SATURADOS ANAQUELES DE PUBLICACIONES, CONSAGRAN SUS PÁGINAS A LOS –TAN DE MODA– TEMAS DE LA COMIDA Y EL VINO.

10

Vino Mx

D

e este ejemplar, que incluía una interminable lista de actualidades, me llamaron la atención dos artículos. El primero hablaba sobre el Bajío mexicano y su oferta gastroturística, y el segundo de un movimiento que busca reivindicar en la muy afamada Rioja, las variedades Garnacha y Cariñana (mazuelo). Desgraciadamente, el texto dedicado a nuestra tan concurrida “cuna de la independencia”, era bastante corto, mediocre y con poca o nada de substancia. En el caso de Rioja, el reportero escribía con la emoción contagiada por “los nuevos hacedores de vino”, que están buscando no solo elaborar vinos con estas “incomprendidas uvas”, si no que proponen legitimar el esfuerzo modificando la d.o. y, poder así, presentar vinos con dominancia de estas uvas; privilegio que hasta ahora solo se le permite al Tempranillo. Si bien es cierto que, tanto la Garnacha como la Cariñana han formado parte histórica del mosaico vitícola de esta región, su presencia ha sido más bien marginal y limitada a cepas complementarias, donde el protagonista habitual es todavía la uva Tempranillo, a pesar incluso de la influencia de enólogos franceses que hace ya algunos años –setentas tardíos, ochentas tempranos–, influyeron en la aparición del Merlot y el Cabernet Sauvignon como símbolo de modernidad de la Rioja.

Me llama la atención, no que algunos hacedores “progresistas” estén volteando a ver estas bellas variedades para que formen parte de un movimiento que busca rescatar y presentarlas como protagonistas de los vinos de la zona, permitiendo su uso dominante en la d.o; sino que se haga hasta ahora. En nuestra bella y remota Baja California, yendo un poco como siempre a contracorriente, este movimiento de reivindicación de la Garnacha y la Cariñana data del fin del siglo pasado. ¿Qué es lo rescatable de estas atemporalidades? pues creo que mucho. Primero, me parece importante reflexionar sobre la discusión actual de la Denominación de Origen Baja California, y sobre lo

corto y rígido que pueden ser los modelos preestablecidos; especialmente cuando cada vez hay más “enología de vanguardia” limitada por añejas denominaciones, particularmente aquellas que nacieron inspiradas en el proteccionismo y no en la creatividad. También creo importante que recordemos cómo se ha modificado en los últimos 50 años el viñedo bajacaliforniano. Nuestro paisaje vitivinícola cambió y sigue cambiando, las fuerzas que lo moldean también están cambiando día a día: el clima, la enología, el consumidor, la penetración de los vinos y la cada vez mayor presencia de nuestras etiquetas en muchas mesas instruidas.

Afortunadamente, hoy quedaron varios viñedos (no los que deberían) de estas uvas que son una verdadera joya vitivinícola de la región, que ni la moda del Merlot, ni la voracidad del monopolio ochentero –apoyado por un gobierno miope–, pudieron acabar.

Muchos se preguntarán por qué no se le había ocurrido a alguien reivindicar estas uvas, por qué hasta ahora se empieza a hablar de estas variedades, alternativas para el nuevo milenio, añejas en el siglo pasado. Hoy la respuesta es un poco más simple que hace unas décadas. El valor que representan estas variedades sobrepasó afortunadamente la enología setentera, pues su riqueza enológica se centra no solo en sus sabores ricos y exquisitos, si no en su capacidad de adaptación a climas secos.

Tengo un compadre que tiene un viñedito que no tiene que regar, mucho menos fumigar, el deshierbe se vuelve marginal y el vino le sale muy bueno. Es como si a estas uvas les sobrara el agricultor.

Son plantas que no quieren que las dirijan, quieren que las dejen ser.

Créanme, en Baja California hay una oferta deliciosa de vinos con estas uvas: puras, como bases o mezcladas. Pero como el mundo no es perfecto y mucho menos lineal, todo tiene su defecto (dirían los occidentales), y el de estas uvas es no llamarse Merlot, ni apellidarse Cabernet.

11

Puros

LA CARTOGRAFÍA DEL

TABACO

EL PURO ES UN PRODUCTO NATURAL, YA QUE ESTÁ COMPUESTO EN SU TOTALIDAD POR HOJAS DE TABACO, PERO ¿DE DÓNDE VIENE ESTA PLANTA Y DÓNDE SE PRODUCE?

Puros

E

l tabaco es originario de América y fue dado a conocer en otros continentes gracias a los españoles y portugueses. Su crecimiento está ligado a las zonas tropicales de países como Cuba, México, República Dominicana, Honduras, Brasil, Nicaragua, las Islas Canarias, Camerún e Indonesia.

TURQUÍA En el siglo xvi se inicia el cultivo de Nicotiana rustica, y su producción se expande por el Mediterráneo oriental. Las principales áreas de producción se encuentra en las regiones del Mar Negro, del Egeo y de Mármara.

GÉNERO: NICOTIANA Subgéneros: Rustica, Tabacum y Petunoides Más de 300 especies repartidas en todo el mundo.

MALAUI Y ZIMBABUE El cultivo del tabaco en África fue introducido por los portugueses en el siglo xvii. La variedad insignia de Malaui es el tabaco Burley, le siguen la Virginia y la Dark flue cured. En Zimbabue, el clima y los suelos favorecen tabacos de gran sabor.

Principales productores de puros en el mundo: 1 Cuba 2 República Dominicana 3 Nicaragua 4 México 5 Venezuela 6 Honduras CUBA Los puros producidos en esta isla son llamados Habanos y cuentan con D.O., ya que el tabaco es de alta calidad gracias al clima, su cultivo y elaboración. Las tierras escogidas para producir tabaco se conocen como Vegas de Primera, y las más importantes son Pinar del Río, Partido, Remedios y Vuelta Arriba.

MÉXICO Con una producción de un millón y medio de unidades al año, los puros mexicanos se fabrican en Nayarit, Veracruz y Oaxaca.

- Nayarit. Producción de tabacos rubios de tipo Burley y Virginia.

- Veracruz. Cultivo de tabacos oscuros de las variedades Negro San Andrés, Jaltepec, Sumatra y Habano 2000. En Veracruz se encuentra el Valle de San Andrés, cuyo clima y tierra son idénticos a los de Cuba.

- Oaxaca. Las condiciones climáticas favorecen el crecimiento de tabacos aromáticos.

INDIA Sus tierras fértiles permiten el cultivo de tabaco para cigarrillos, puros, cachimba y para masticar.

En la elaboración de puros se usan las variedades de tabaco Cigar y Cheroot.

CHINA Los holandeses introducen el tabaco en Asia en el siglo xvi y, el día de hoy, China es el principal productor de tabaco en el mundo. Se cultivan las variedades Virginia, Burley y Oriental.

ESTADOS UNIDOS Antes de la llegada de los colonizadores, la Nicotiana rustica era utilizada por los primeros pobladores en rituales, ceremonias y como símbolo de paz.

Hoy se cultivan las variedades Kentucky, Virginia, Burley, Negro, Perique y tabaco para capa, capote y tripa de cigarros.

AUSTRALIA La Nicotiana suaveolens ya existía en la región antes de la llegada de los ingleses, quienes introducen en Australia y Nueva Zelanda la Nicotiana tabacum en el siglo xix. Las plantaciones más importantes de tabaco se encuentran en Queensland y Victoria.

13

MARZO

CALENDARIO

4

02 DE MARZO

02 DE MARZO

02 Y 03 DE MARZO

02 DE MARZO AL 28 DE ABRIL

15 AL 17 DE MARZO

16 Y 17 DE MARZO

22 Y 23 DE MARZO

23 DE MARZO

3ER FESTIVAL DEL ASADO Plaza de Toros Provincia, Juriquilla, Querétaro www.facebook.com/FestivalAsadoQRO/

FESTIVAL GASTRO CERVECERO MICHOACÁN Zamora, Uruapan y Morelia, Michoacán www.facebook.com/gastrocervecero/

16 Y 17 DE MARZO

MARIACHELA Lienzo Charro Hermanos Ramírez Querétaro www.facebook.com/FestivalMariachela/

FEVINO Planetario Alfa, Monterrey, Nuevo León http://fevino.mx/ www.facebook.com/fevinomx/

CERVEFEST 2019 Club Deportivo Social Club Acalli, Xochimilco, Ciudad de México www.cervefest.com.mx/ www.facebook.com/Ccervefest/

ENSENADA BEER FEST Centro Cultural Riviera del Pacífico Ensenada, Baja California www.ensenadabeerfest.com/ www.facebook.com/Ensenadabeerfest/

FESTIVAL 100 VINOS MEXICANOS Viñedos La Redonda Carr. San Juan del Río a Ezequiel Montes, Querétaro http://100vinosmexicanos.com/

BUBBLES FEST Finca Sala Vivé by Freixenet, Ezequiel Montes Querétaro www.freixenetmexico.com.mx/bubbles-fest/

SPRING BREAK BY GLOBAL BEER FEST La Loma Centro Deportivo, San Luis Potosí www.facebook.com/globalbeerfest/

29 Y 30 DE MARZO

MAYO

FESTIVAL DE LA CERVEZA TLAXCALA Recinto Ferial, Tlaxcala www.facebook.com/FeSTivalCervezaTlaxcala/

30 DE MARZO

BEER FEST TODOS SANTOS Todos Santos, Baja California Sur www.facebook.com/BeerFestTodosSantosOficial/

06 DE ABRIL

PAELLA FEST Jardín de Eventos El Batán, Querétaro www.facebook.com/paellafest19/

ABRIL

4

Insignia Nacioanal

MEZCALES GANADORES EN SPIRITS SELECTION 2018 Plovdiv, Bulgaria, fue la sede designada para llevar a

cava

reconoce a los mezcales seleccio-

nados de este gremio, productos orgullosamente

so más importante a nivel mundial que forma parte

mexicanos:

del Concours Mondial de Bruxelles y que año con

Mezcal Alipús San Andrés (Grand Oro), Mezcal

año reconoce la calidad de las bebidas espirituosas.

Candinga Tepextate (Oro), Mezcal Convite Ensam-

En esta ocasión, más de 1300 etiquetas de esta

ble Silvestre (Grand Oro), Mezcal Dangerous Don

categoría fueron degustadas por setenta y ocho

(Oro), Mezcal El Buen Comarro (Grand Oro), Mez-

jueces de talla internacional provenientes de 26 na-

cal Garrafas Quetzal (Plata), Mezcal Lucrecia (Pla-

ciones, donde una vez más, destilados mexicanos

ta), Mezcal Penca y Piedra Salmiana (Plata), Mezcal

como el mezcal, resultaron seleccionados con pre-

Penca y Piedra Cenizo (Plata), Mezcal Reserva del

seas que demuestran haber superado una exigente

Chégalo (Oro), Mezcal Tribal Ensamble 103 (Oro),

evaluación a ciegas hecha por expertos.

Mezcal 33 (Grand Oro).

Para el 2019, Lyliang en China será escenario de este reconocido concurso.

16

Revista

cabo la edición 2018 del Spirits Selection, el concur-

A continuación, presenta a algunos de los ganadores mexicanos:

CANDINGA TEPEXTATE

LUCRECIA

(ORO)

(PLATA)

Agave: Tepextate (Marmorata)

Agave: Salmiana

Región: Caltepec, Puebla

Región: San Felipe, Guanajuato

Proveniente de un agave infinito en

Mezcal de color limpio, brillante y con

aromas, es un mezcal elegante y

reflejos plateados; presenta en nariz una

sofisticado, terso en boca y amable.

intensidad aromática de moderada a

Invita a beberse solo, para apreciar

alta, con rasgos de anís estrella, fondos

cada una de sus notas, que unidas

sutiles de especias como el clavo de olor

crean toda una sinfonía.

y muy sutiles como pimientas, además de

Posee aromas y recuerdos de plátano,

destellos cítricos de especias cocinadas.

manzana amarilla, pera de Anjou,

Al paladar ofrece sequedad o dulzor;

durazno, lavanda, violetas, rosas, laurel,

deshilado seco, retrogusto marcado a

hierba buena, minerales y madera de

regaliz y ligeramente vegetal.

encino. Complementa con platillos

Para su maridaje, acompañe con cocina

como chiles en nogada, carpachos,

mexicana e internacional que muestre

pastas con quesos, pescados a las

salseros especiados y proteínas con

hierbas, carnes salseadas, postres y

grasa. Desarrolle el mezcal con estofados,

culis.

braseados, carnes y aves de caza.

Insignia Nacioanal

PENCA Y PIEDRA CENIZO

PENCA Y PIEDRA SALMIANA

(PLATA)

(PLATA)

Agave: Cenizo (Durangensis)

Agave: Salmiana

Región: San Felipe, Guanajuato

Región: San Felipe, Guanajuato

Fragrante y perfumado, con

Un mezcal con potentes tonos

agradables tonos frutales y

vegetales, herbáceos y florales.

florales. Notas de jícama fresca,

Ligeras notas de pepino y semillas

flores blancas y tierra húmeda.

de mostaza en nariz, con recuerdos

Un mezcal muy femenino con

de combustible de fondo. Salvaje,

un encantador perfil aromático.

mineral y voluptuoso, con acidez

Gran intensidad degustativa, con

viva, astringencia refrescante y

sutiles ahumados, acidez vibrante

alcohol en equilibrio. Largo final

y alcohol perfectamente integrado.

vegetal con notas ahumadas

Mineral, potente, limpio, complejo

de una inigualable sutileza en

y singular.

retronasal.

RESERVA DEL CHÉGALO PITZOMÉTL

TRIBAL ENSAMBLE 103

(ORO)

(ORO)

Agave: Pitzométl (Marmorata Roezl)

Agave: Espadín, Tobalá y Madrecuishe

Región: Caltepec, Puebla

(Angustifolia, Potatorum y Karwinskii)

Mezcal poblano con cocción en horno

Región: Oaxaca

cónico bajo tierra, molienda en molino de

Mezcal único, producido a partir

piedra tirado por equino y fermentación

de 3 tipos de agave a través de un

en tinas de madera de encino. Doble

antiguo proceso artesanal. A la vista

destilación en alambique de cobre con

es de apariencia cristalina, brillante,

agua de manantial.

con matices plateados y gran cuerpo.

De brillo notorio, densidad aparente,

En nariz se aprecian notas a pomelo,

destellos de luz y limpidez muy expresiva.

cáscara de naranja, piña, tomillo, jícama

En nariz se aprecian especias, mineralidad

y arcilla. En boca resaltan minerales,

expresiva y alcohol bien integrado; tiene

ligero ahumado y pomelo.

permanencia amplia en boca, mineralidad

Se recomienda dejarlo reposar en

y especias. Se recomienda no mezclar.

el vaso al menos 20 minutos antes de disfrutarlo, de preferencia a una temperatura de 18° C.

17

LOS 33 MEZCALES MEJOR PUNTUADOS DEL 2019 CATA LIDERADA POR EL MAESTRO MEZCALERO ULISES TORRENTERA

18

"A

gave cocido al horno", es el significado de las palabras en náhuatl melt e ixcalli, que juntas forman la palabra ‘mezcal’, nombre de la bebida ancestral cuya calidad de producción –exclusiva de las zonas de México que cuentan con la Denominación de Origen– ha dado lugar a diversos reconocimientos internacionales. Anualmente se exportan más de dos millones de litros a otros países, entre los que destacan Estados Unidos, Japón, Taiwán, Italia, Holanda, España, Francia, Alemania y Canadá.

En México existen alrededor de 300 tipos de agaves, y la Norma Oficial establece cuáles son los utilizados para el mezcal, así como su proceso de elaboración. El más común es el agave Angustifolia Haw o espadín, empleado aproximadamente en tres de cada cuatro mezcales.

De todas estas variedades, Oaxaca cuenta con más de 40 especies en su territorio, siendo así el primer lugar en producción de mezcal a nivel nacional, con 86% del total. Se encuentran por encima de Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas y Michoacán; con quienes comparte la Denominación de Origen desde hace 24 años. Recientemente, Puebla se unió a los estados con este reconocimiento.

Por tal razón, Revista cava volvió a reunir a un panel de jueces expertos liderados por el reconocido Maestro Mezcalero Ulises Torrentera, en el restaurante Catedral de la Ciudad de Oaxaca los pasados 10 y 11 de enero, con el fin de llevar a cabo la tercera edición de la cata a ciegas que dio lugar a “Los 33 mezcales mejor puntuados del 2019”.

Agradecemos el amable apoyo en la coordinación y realización del evento al: Restaurante Catedral Manuel García Vigil #105, colonia Centro Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

Tel: (01) 951 516 3285 Facebook: Restaurante Catedral Twitter: @RestaCatedral Instagram: rest.catedral

19

A partir de una convocatoria con excelente respuesta por parte de los productores, durante los dos días se degustaron más de 110 etiquetas de mezcal provenientes de estados como Durango, Guanajuato, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas y por supuesto, Oaxaca. Estas jornadas fueron en suma interesantes al conocer, una vez finalizado el evento, las marcas y etiquetas participantes, muchas de las cuales no eran identificadas por algunos de los jueces y que sorprendieron por su excelente calidad.

Con esta lista, Revista cava pretender ser una guía de orientación, tanto para aficionados como para conocedores, tomando en cuenta que no participaron todas las marcas existentes actualmente, y que cada juez evaluó las bebidas de acuerdo a sus experiencias degustativas. No obstante, una vez más el evento se coloca como la cata a ciegas más seria e importante a nivel nacional, lo que reafirma el compromiso de promover y reconocer el trabajo de cada persona que se encuentra detrás de cada etiqueta seleccionada.

Gracias a todos los productores que participaron con su marca y depositaron su confianza en el evento. ¡Nos vemos en el 2020! 

ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 33 MEZCALES (DE LOS MÁS DE 200 INSCRITOS), QUE HAN ADQUIRIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR EL PRINCIPAL EXPONENTE EN EL ÁMBITO MEZCALERO ULISES TORRENTERA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 30 JUECES CATADORES DE TALLA INTERNACIONAL.

100 VIDAS

8 VÍBORAS

A MEDIOS CHILES

Espadín

Espadín

Ensamble Espadín, Cuixe y Bicuixe

43%

45%

45.17%

Oaxaca

Oaxaca

Oaxaca

AUGURIO

BRUXO N° 3

CORALILLO

Madrecuixe

Barril

Madrecuixe

45%

46%

40%

Oaxaca

Oaxaca

Oaxaca

CUANAX

CUISH

DON AMADO

Salmiana

Karwinskii

Rústico Espadín

46%

49%

47%

Guanajuato

Oaxaca

Oaxaca

DON AMADO

EL REY DE MATATLÁN

EL REY DE MATATLÁN

Bicuishe - Tobalá

Tepeztate

Tobalá

46%

47%

47%

Oaxaca

Oaxaca

Oaxaca

EMBRIAGUEZ DE AMOR

ESPÍRITU LAURO

ESTACIÓN IPIÑA

Ensamble

Tepeztate

Salmiana

46%

50.70%

40%

Oaxaca

Oaxaca

San Luis Potosí

GEÜ BEEZ

HERODES

HUICHICHIQUI

Ensamble Espadín y Tobalá

Espadín

Potatorum

45%

38%

50%

Oaxaca

Oaxaca

Puebla

JARABE DE PICO

JÚRAME

KOCH EL

Tepeztate

Salmiana

Pasmo

46%

37%

46.31%

Oaxaca

San Luis Potosí

Oaxaca

LA COSTUMBRE

LA MEDIDA

LUCRECIA

Mexicano

Tobalá

Salmiana

45%

46%

40%

Oaxaca

Oaxaca

Guanajuato

MASHCALI

METICHE

ORIGEN RAÍZ

Cuixe - Silvestre

Salmiana

Cenizo - Silvestre

46%

40%

48%

Oaxaca

San Luis Potosí

Durango

QUIÉREME MUCHO

RESERVA DEL CHÉGALO

Cuixe

Papalomé

46%

46%

Oaxaca

Oaxaca

SANTOINFIERNO Espadín 43% Oaxaca

TITLÁN

TOHUE TOHUE

TORO MUERTO

Espadín

Cupreata

Cupreata Silvestre

45%

47.30%

42%

Oaxaca

Guerrero

Guerrero

Mezcalería

CORAZÓN DEL ALTIPLANO: EL MEZCAL DE SAN LUIS POTOSÍ

EL MEZCAL ES UNA BEBIDA QUE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HA APODERADO DE NUMEROSOS ESPACIOS: BARES, RUTAS GASTRONÓMICAS Y EVENTOS SOCIALES; DONANDO LA IMPRESIÓN DE QUE SURGIÓ DE LA NADA Y DE REPENTE “SE PUSO DE MODA”; PERO EN ALGUNOS ESTADOS, COMO SAN LUIS POTOSÍ, ESTO NO ES MÁS QUE LA CONTINUACIÓN DE UNA GRAN TRADICIÓN MEZCALERA.

S

an Luis Potosí es hoy uno de los nueve estados de

tesanales de elaboración. De esta manera, fábricas

México que cuenta con la Denominación de Origen

como Laguna Seca, Santa Teresa, Ipiña, Zaragoza de

para la producción de mezcal, ya que en él crece la

Solís, Vinícola del Altiplano, Mezcal de Campanilla,

variedad Agave salmiana, conocido también como

Peñasco y Santa Isabel; dinamizan y expanden las

Cimarrón o Verde. La producción de esta bebida en

posibilidades del mezcal en el estado, produciendo

el estado se remonta al siglo

aunque anterior-

desde mezcales blancos, añejos y reposados, hasta

mente ya se fabricaba pulque en la región, que fue

mezclas con frutas y plantas medicinales, así como

implementado por los tlaxcaltecas en el siglo

fermentaciones con pulque para explorar nuevos

xvii,

xvii.

Con el paso del tiempo el mezcal se transformó en

sabores.

la bebida emblemática del estado, y su calidad era

La tradición mezcalera en San Luis Potosí ha sido

tal que, durante el Porfiriato, San Luis Potosí se con-

reconocida y premiada a través de diferentes inicia-

virtió en un gran proveedor de la bebida, exportán-

tivas, como la creación de las Rutas del Mezcal del

dola incluso a Oaxaca, que hoy es reconocido por

Altiplano Potosino, itinerarios culturales que dan a

ser el estado productor más importante del país. Sin

conocer el mezcal y la riqueza gastronómica de la

embargo, este auge se vio interrumpido con la lle-

región. De igual forma se celebra en diciembre el

gada de la Revolución, que terminó con el sistema

Festival del mezcal en la capital potosina, que busca

de haciendas en el país.

impulsar la industria y la economía en torno a esta

Si bien el mezcal dejó de producirse a gran escala

bebida.

y llegó a ser considerado como una bebida de mala

En el plano internacional, recientemente el mez-

calidad, su elaboración en el estado se conservó

cal ancestral El Buen Comarro, producido en su to-

hasta el día de hoy, donde numerosas fábricas –al-

talidad de manera artesanal en el municipio de Mex-

gunas con una historia de más de 200 años– expe-

quitic de Carmona, recibió la gran Medalla de Oro

rimentan con las nuevas tecnologías de producción

de destilados en el Mexico Selection, del Concours

industrial, o bien, se mantienen fieles a procesos ar-

Mondial de Bruxelles.

CONDUGUÍA MEZCALERA POR: JULIÁN GÓMEZ RODRÍGUEZ Investigador y promotor del mezcal

“EL MEZCAL, POR SU FILOSOFÍA, ES MÍSTICO Y POR SU CULTURA, PRÁCTICO…”

26

Mezcalería

¿QUÉ ES EL MEZCAL? El mezcal desde el punto de vista químico es un compuesto de varios componentes volátiles y no volátiles

el gusano de maguey, damiana, limón, naranja, mango, entre otros.

- Destilado con: debe destilarse con ingredientes

como los alcoholes primarios y secundarios, terpe-

para incorporar sabores, tales como pechuga

nos, aldehídos, esteres y sales, entre otros.

de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.

Para la NOM-070-SCFI-2016, el mezcal se define como una bebida alcohólica destilada mexicana,

Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la

100% de maguey o agave, obtenida por destilación

misma categoría y clase.

de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras

¿CUÁL ES SU PROCESO?

de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el te-

Su fabricación debe cumplir con la NOM-251-

rritorio comprendido por la resolución de la declara-

SSA1-2009, que involucra los siguientes pasos: se-

toria de la Denominación de Origen Mezcal Vigente.

lección y corte de maguey, pesado, cocimiento o

Es un líquido de aroma y sabor derivado de la es-

hidrolisis, maceración (también llamado molienda o

pecie de maguey o agave empleado, así como del

machucado), formulación y fermentación, destilación

proceso de elaboración; diversificando sus cualida-

y rectificación, y finalmente, homogenización y ajuste

des por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, pro-

de grado alcohólico.

ductor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica y microorganismos, entre otros factores

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

que definen el carácter y las sensaciones organolép-

El mezcal cuenta con Denominación de Origen des-

ticas producidas por cada mezcal.

de el 28 de noviembre de 1994, publicado en el Dia-

Pueden ser añadidos edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud.

rio Oficial de la Federación.

La D.O. corresponde a un territorio protegido en donde existen los recursos naturales y humanos para la producción, en este caso, del mezcal.

¿CÓMO SE CLASIFICA?

La zona protegida actualmente es de nueve es-

De acuerdo con la NOM-070SCFI-2016, se divide en

tados productores que son: Oaxaca –particularmen-

categoría y clase, correspondiendo al primero Mez-

te en la denominada “Región del Mezcal” con siete

cal de Volumen, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral.

distritos–, Guerrero, 29 municipios de Michoacán, Zacatecas, Durango, 11 municipios de Tamaulipas, el

Las clases son:

municipio de San Felipe en Guanajuato, Puebla y San

- Blanco o joven.

Luis Potosí.

- Madurado en vidrio en la oscuridad un año.

- Reposado entre 2 y 12 meses en recipientes de madera.

- Añejo, con más de 12 meses en recipientes de madera.

- Abocado con: se le incorporan directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como

Finalmente, es importante resaltar que actualmente existe un mercado informal del mezcal entre aquellos denominados destilados de agave, donde el consumidor corre riesgos al obtenerlo, debido a que sus ingredientes no se encuentran regulados y poco se sabe de la procedencia del alcohol etílico utilizado para su mezcla.

27

RECOMENDACIÓN

Selección Mezcalera

DE SOTOL

A.

B.

A) DON CUCO Región: Janos, Chihuahua

C.

B) COYOTE TRIUNFO DEL DESIERTO

D.

E.

C) FABRIQUERO Región: San Juan del Río, Durango

Proveniente de una empresa familiar

Región: Juan Aldama, Chihuahua

Hecho con agua de manantial de

que inició hace más de 60 años en la

Las altas temperaturas del horno

la sierra, su cocción se llevó a cabo

zona de Janos, este sotol contiene

de piedra y el carácter de la tierra

en horno de piso por 3 días, molido

una fórmula secreta que su fundador

son evidentes al primer sorbo. A la

majado a mano y fermentación

obtuvo gracias al contacto diario y

vista es limpio, brillante y con muy

natural en pilas de concreto en el

amistoso con los habitantes de la

buena consistencia. En nariz se hacen

suelo. Doble destilación en alambique

sierra chihuahuense.

presentes notas ahumadas y terrosas,

de cobre.

Nariz y boca se llenan de las notas

seguidas por aromas a frutas cítricas

Sotol carnoso que se cocina usando

que arroja este destilado ancestral.

y notas herbáceas, lima-limón muy

mezquite y huizache, que le dan

Notas a humo, leña y tierra, forman

presente y notas minerales, sensación

un sabor con notas ahumadas

parte de las características principales

a tierra húmeda y bosque.

pronunciadas que balancean los

de esta bebida que es digna

El final en boca es amable, con una

toques frutales, y con un final de boca

representante de las zonas áridas del

calidez que envuelve; carácter fuerte,

largo y persistente.

norte de México.

intenso y ataque sedoso, símbolo de alcohol bien integrado.

D) HACIENDA DE CHIHUAHUA REPOSADO

E) PIZCADORES Región: Chihuahua

Región: Ejido Tabaloapa, Chihuahua

Sotol fuerte y con cuerpo, producto

Creada en 1881, la Hacienda

de una cuidadosa selección de

Tabaloapa es una joya familiar, que

plantas silvestres de más de 15

adoptó al sotol como el espíritu de

años. Es de apariencia brillante con

la región, que se manifiesta a través

tonalidades plateadas; su aroma es

de este sotol de 38% de grado

complejo, fuerte a agave verde y

alcohólico, envejecido 6 meses en

cocido, ahumado con notas a frutas

barricas de roble blanco y hasta 1

cítricas, esencias florales y herbales

año en barricas de roble francés;

frescas más un toque de canela. Su

dorado pálido a la vista, presenta

sabor es fuerte, picante y mineral,

aromas en nariz a vainilla ahumada.

producto de un agave cocido con

Es equilibrado y elegante. En boca se

fuertes notas a humo y frutas cítricas.

aprecian notas florales a vainilla, un poco especiada.

29

Gente de Vino

EXPO CERVEZA MÉXICO 2018

E

l Pepsi Center y Salón Mexica del World Trade Center de la Ciudad de México se volvieron sede de uno de los eventos más completos sobre cerveza en América Latina: en su edición 2018, Cerveza México reunió a más de 200 productores y proveedores de cerveza artesanal y especialidad, presentando lo mejor de este producto en nuestro país durante dos días de evento, donde el público asistente disfrutó de una amplia oferta de estilos y marcas, productores e importadores de cervezas artesanales, caseras y de especialidad.

Recordando los inicios de Cerveza México como un pequeño pabellón dentro de Gourmet Show, Marcos Gottfried (Vicepresidente de Tradex Exposiciones), junto a Wendy Hesketh (Presidente de Tradex Exposiciones), Nicolás Madahuar Bohem (Presidente del Consejo de Administración de Acermex), Lic. Maribel Quiroga (Directora General de Cerveceros de México), el Ing. José Ruiz (Director de la Copa Cerveza México), los Ing. Jaime y Rodolfo Andreu (Consejo Cerveza México) y Ana Rosa Corral (Gerente de Cerveza México); inauguraron el evento, resaltando a Cerveza México como un

espacio interactivo que abarca la competencia, cuyo objetivo es reconocer y premiar la calidad de las cervezas elaboradas por productores nacionales; mientras que el Congreso Cerveza México es donde expertos comparten experiencias y tratan sobre temas diversos del mundo cervecero.

En este año se contó con dos salones conectados: en el Pepsi Center los participantes estaban presentes para hablar de cerveza con maestros cerveceros, productores y distribuidores; mientras que el Salón de Proveedores, en el Salón Mexica, estaba enfocado a insumos, mobiliario, empaques, dispensadores y más. Aquí también se encontraba el tradicional Beer Garden, y se llevaron a cabo talleres, catas, citas de negocios y un cinema con videos para capacitación.

Así, llenos de éxito, se cerró una edición más de Cerveza México, comprometidos con el consumo responsable y la promoción, impulso y reconocimiento de la cerveza mexicana, donde casas productoras pequeñas y grandes destacaron en las categorías del concurso.

En Revista cava te presentamos a algunos de los ganadores. ¡Muchas felicidades! 

Gente de Vino

CERVEZAS GANADORAS EN CERVEZA MX

TE PRESENTAMOS A ALGUNOS GANADORES DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL CERVEZA MÉXICO 2018.

CORTÉS PILSNER

FORTUNA STOUT

SAKE ALE

Categoría: Cervezas Pilsner

Categoría: Cervezas Oatmeal

Categoría: Cervezas

Alemanas (Medalla de Oro)

Stout (Medalla de Oro)

experimentales (Medalla de Plata)

Estilo: German Pils

Estilo: Oatmeal Stout

Estilo: Experimental beer

Porcentaje de alcohol: 4.7%

Porcentaje de alcohol: 5.5%

Porcentaje de alcohol: 6.8%

Maridaje: Carnes blancas asadas,

Maridaje: Alimentos tostados a la

Maridaje: Salmón, comida oriental

embutidos finos ahumados, tartas

parrilla, platillos ahumados como

y carnes blandas.

de verduras y pizzas.

costillitas, salmón o pollo; asados a

Cerveza con una sensación muy

Color dorado de excelente claridad

la parrilla, brownies y chocolates.

cercana a la bebida sake. Color

y transparencia, ligeros aromas

Cerveza artesanal color obscuro,

dorado intenso, espuma blanca y

florales y especiados; en boca

del tradicional estilo inglés, está

un cuerpo medio bajo con aromas

la sensación es ligera y de alta

hecha a base de malta tostada con

florales; se aprecian notas a

carbonatación con sabores dulces

tonos ligeros a sabor a chocolate

madera, tal y como si fuera añejado

y amargos que al final tienden a ser

y café; cuerpo generoso y gran

en barricas de bourbon.

semisecos.

espesor en su espuma.

CAÑITA LAGER Categoría: Lager Americanas

7B PORTER

(Medalla de Oro)

Categoría: Cervezas Porter

Estilo: American Lager Light

Americanas (Medalla de Plata)

Porcentaje de alcohol: 4.2%

Estilo: Robust Porter

Maridaje: Pastas, carnes rojas y

Porcentaje de alcohol: 6.0%

mariscos.

Maridaje: Carnes rojas asadas o

Cerveza clara de color brillante,

fritas, embutidos y quesos frescos.

ligera y refrescante al paladar.

Cerveza de carácter moderadamente tostado, con olor y sabor a café-chocolate. De amargor medio con notas terrosas.

Cerveza Artesanal

LAS CERVEZAS

DE ESPECIALIDAD Por: Victor Fajer Juez de Cervezas del Beer Judge Certification Program (bjcp) Cicerone Certificate Sommelier

IMPULSADAS EN GRAN MEDIDA POR EL MOVIMIENTO DE LA CERVEZA ARTESANAL, LAS CERVEZAS DE ESPECIALIDAD HAN ADQUIRIDO UNA PRESENCIA IMPORTANTE EN EL GUSTO DE LOS CONSUMIDORES. TE INVITO A QUE CONOZCAMOS UN POCO MÁS SOBRE ELLAS.

34

Cerveza Artesanal

S

e suele hablar de cervezas de especialidad cuando se experi-

che navideño, agregándoles canela, guayaba y tejocote, entre

menta con cervezas que son un ejemplo clásico de un estilo.

otros productos. También hay algunas que buscan recrear el

En estas cervezas el maestro cervecero utiliza un estilo base, al

perfil aromático de la rosca de reyes.

cual agrega un ingrediente extra que el estilo clásico no contempla. Por ejemplo, una cerveza estilo Baltic Porter con cere-

CERVEZAS CON GRANOS ALTERNATIVOS: son cervezas que,

zas. Otra posibilidad es que a la cerveza no se le agregue nin-

además de malta, pueden incorporar granos como la espelta,

gún ingrediente diferente, sino que sea sometida a un proceso

el centeno, el arroz y el sorgo, entre otros. En México existen

original o novedoso; por ejemplo, una cerveza Stout Inglesa a

varios ejemplos de cervezas a las cuales les son agregadas

la que se le agreguen lúpulos americanos o lactobacilos, para

maíz, buscando que los aromas y sabores de este grano se

generar una cerveza ácida.

encuentren en el producto final.

Lo importante en estas cervezas es que exista una armonía agradable y un equilibrio entre el estilo base de la cerveza y el

CERVEZAS CON AZÚCARES ALTERNATIVOS: normalmente

ingrediente añadido o proceso modificado.

se utilizan ingredientes como melaza, miel, miel de agave,

Veamos algunos tipos de cervezas de especialidad:

miel de maple y piloncillo, entre otros. El objetivo es que estos productos impartan sus aromas a las cervezas, a la par de con-

CERVEZAS CON FRUTAS: cerezas, arándanos, zarzamoras,

tribuir a la generación de alcohol a través de la fermentación.

frambuesas, duraznos y manzanas son algunas de las frutas que, de manera más recurrente, son agregadas. En el caso

CERVEZAS AHUMADAS: normalmente se elaboran utilizando

de la cerveza artesanal mexicana, encontramos cervezas con

malta ahumada. El tipo de madera que se utilice en el proceso

xoconostle, tuna, tejocote y zapote, entre muchas otras frutas.

es determinante en los aromas que tendrá la cerveza. Suelen utilizarse maderas de mezquite, cerezo, manzano y almendro,

CERVEZAS CON ESPECIAS: hierbas o vegetales: chile chipot-

entre otras. Una de las cervezas ahumadas más conocidas son

le, jalapeño, café, chocolate, vainilla, nopal, jazmín, manzanilla,

las Rauchbier, originarias de la ciudad de Bamberg, Alemania.

coriandro, clavo de olor y anís, entre muchos otros productos,

Son cervezas lager (estilo Märzen) con aromas a maple y tocino

son incorporados a la cerveza para incrementar la complejidad

muy interesantes.

de aromas y sabores de una cerveza. En algunos casos también se busca volverlas más refrescantes y/o reforzar su perfil

CERVEZAS AÑEJADAS EN BARRICA: en estas cervezas el

aromático, como suele ocurrir con las cervezas Stout y Porter, a

producto puede buscar dos objetivos. Uno es enriquecer la

las que se agrega café o chocolate.

cerveza con los aromas propios de la barrica. Serán cervezas que, dependiendo del grado de tostado y las veces que ha

CERVEZAS DE OTOÑO: son cervezas creadas en Estados Uni-

sido utilizada la barrica, tendrán aromas a coco, cedro, vainilla,

dos, cuya característica principal es evocar al otoño; la época

caramelo y/o cocoa. Igualmente, en estas cervezas se encuen-

de recolección de las cosechas y del Día de Acción de Gracias.

tran aromas propios de una cerveza añejada, como son las no-

Son cervezas abrigadoras, es decir con un buen contenido

tas a cera, oporto y jerez.

alcohólico y con un perfil aromático decididamente marcado

Otra posibilidad es que el productor pretenda –como en

hacia las maltas; con aromas a café, chocolate y galleta como

ciertas variedades de whisky escocés– que la cerveza incorpo-

base. Una gran cantidad de cervezas de otoño emplea cala-

re además los aromas de algún otro producto que contuvo el

baza como un elemento de temporada y se les conoce como

recipiente. En este caso hablamos de barricas que sirvieron

Pumpkin Ales. La adición de especias como jengibre, canela,

para añejar vino, bourbon, brandy, mezcal y otros fermentados

pimienta gorda y nuez moscada, es un elemento importante

y destilados.

en estas cervezas.

Las cervezas stout “terminadas” en barricas de bourbon son un ejemplo muy común de este tipo de cervezas. En estas

CERVEZAS DE INVIERNO: en la misma línea de las cervezas

bebidas encontramos aromas a vainilla, plátano y coco, carac-

de otoño, ahora contrarrestando los climas fríos de la Navidad

terísticos de este whiskey estadounidense. Igualmente existen

y tratando de recordar los aromas y sabores propios de esta

en el mercado cervezas que pasan por barricas de mezcal, te-

temporada, encontraremos cervezas untuosas. Reconfortan-

quila y vino.

tes, estas cervezas tienen aromas a galletas de jengibre, ore-

¡Descubre las cervezas de especialidad! Identifica los in-

jones, cáscara de naranja, piloncillo, anís y vainilla. En México

gredientes que las componen y conoce cuales son tus favo-

existen ejemplos de cervezas de invierno que emulan al pon-

ritos.

Tips

CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA ARTESANAL La cerveza artesanal está de moda y no es para menos, ya que es sinónimo de carácter, calidad y pasión en su elaboración. Por esto, es importante tomar en cuenta a aquello que define a una buena cerveza artesanal.

INGREDIENTES NATURALES

No lleva componentes artificiales ni conservadores, o algún otro ingrediente para bajar costos; sus atributos son naturales y tradicionales, fruto de la dedicación de los maestros cerveceros.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Su producción se lleva a cabo de forma manual o con ayuda mínima de maquinaria. Se hace con agua, lúpulo, malta y levadura; pero puede contener hierbas, frutas o especias.

RECETAS PROPIAS

Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula, por lo que encontramos sabores nuevos de todas las combinaciones posibles.

Pueden incluso crearse las que aún no existen.

SIN RESACA

La cerveza artesanal no produce resaca, ya que el alcohol es producto de una fermentación lenta y progresiva, lo que evita la creación de alcoholes superiores que son los que en su mayoría producen el tan temido dolor de cabeza.

PRECIO

Sí, quizá te costará un poco más beber cerveza artesanal, pero vale la pena si es para regalarle una nueva experiencia a tus sentidos. ¡DELICIOSA! Cada etiqueta tiene sabor, además de aromas, carácter y personalidad diferente. Los objetivos de su elaboración son el gusto y el aroma. Un deleite total.

INDEPENDIENTE

No pertenece a varios corporativos, sino generalmente a quien la elabora: pequeñas y medianas empresas cercanas a los consumidores, que tienen voluntad de crecer de forma ordenada, coherente y sin sacrificar la calidad del producto final.

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RECOMENDACIÓN CERVECERA DE YUCATÁN

Selección Cervecera

DESTELLO

HEFEWEIZEN CITRUS

Cervecería: Retoño

Cervecería: Ceiba

Estilo: Cream Ale

Estilo: Hefeweizen Ale

Porcentaje de alcohol: 4.8%

Porcentaje de alcohol: 4.9%

Fruto de un proyecto familiar e

Maridaje: Ideal para el verano, va

independiente que busca una

perfecto con mariscos frescos y

mejora continua en los procesos de

ensaladas.

elaboración de sus cervezas, con el fin

Cerveza de temporada, de trigo

de llevar al mercado un producto de

con un toque cítrico que viene

calidad, sin dejar de lado su carácter

del lúpulo japonés utilizado en su

artesanal.

preparación. La frescura del estilo

Esta es una cerveza clara y bien

es ideal para el clima de verano

atenuada, con suave sensación

al ser refrescante y ligera. Es de

en boca con bajo amargor, en un

fermentación alta y cuerpo medio,

equilibrio exquisito entre la malta y

se recomienda consumir a una

el lúpulo. Mencionada como una de

temperatura de entre 3° y 5° C.

las mejores 30 cervezas del 2016 en

Color dorado turbio.

Revista cava.

MANEEK PALE ALE

PILSNER

Cervecería: Maneek

Cervecería: Patito

Estilo: Pale Ale

Estilo: Pilsner Alemán

Porcentaje de alcohol: 4.5%

Porcentaje de alcohol: 5.5%

Maneek busca promover una

Ideal para acompañarse de carnes

cultura cervecera auténtica; es fiel

blancas, pizzas, embutidos finos y

a sus orígenes, pero adaptada para

tartas de verduras.

el consumo local. Producida en

Cerveza de color dorado y cuerpo

Conkal, Yucatán, esta Pale Ale es de

ligero, aroma dulce maltoso con un

cuerpo medio y sabor acaramelado,

toque floral gracias a sus lúpulos

color ámbar cobrizo y sabor maltoso

nobles alemanes. De sabor ligero, con

caramelo; aroma ligeramente herbal

toques dulces maltosos balanceados

y dulce. 100% Yucateca.

con un amargor ligero y refrescante con un retrogusto floral.

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Directorio

VINO CASA DE PIEDRA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Tecate - Ensenada Km. 93.5, San Antonio de las Minas, Ensenada, Baja California Teléfono:646 156 5267 / 68 Web: www.vinoscasadepiedra.com Facebook: Casa de Piedra Twiter: _VYVA Instagram: vyvamx DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito San Luís Potosí, SLP. Teléfono: 44 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twiter: dostenias Instagram: dostenias DURAND VITICULTURA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calzada de las Águilas #1746 Maestros, Ensenada, Baja California Teléfono: 646 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook: Durand Viticultura

CERVEZA CERVEZA ATLÉTICA Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí Teléfono: 444 814 5398 Email: cervezaatletica@gmail.com Facebook: Cerveza Atlética Instagram: cervezaatletica CERVECERÍA NUEVA ESPAÑA S.A. DE C.V. Giro Comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: 1° de mayo #56, Colonia Centro, Comalá, Colima.

Teléfono: 333 359 9903 Facebook: Cervecería Nueva España Instagram: cerveceria_nueva_espana 7 BARRIOS Giro Comercial: Cervecería Artesanal Dirección: Matemáticos #157, Col. Himno Nacional, San Luis Potosí Teléfono: 444 808 4952 Email: ventas@7barrios.com.mx eventos@7barrios.com.mx Web: www.7barrios.com.mx Facebook: cerveza 7 barrios Instagram: cerveza7barrios

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MEZCAL 8VÍBORAS / DIESTRO Y SINIESTRO ELÍXIR DE LOS REYES Giro Comercial: Comercializadora Dirección: Campeche #430, interior sótano, Colonia Hipódromo Condesa, Ciudad de México Teléfono: 555 510 4792 Email: hchavez@mezcal8viboras.mx Web: www.mezcal8viboras.com.mx Facebook:Mezcal 8 Víboras Twiter: Mezcal8Víboras Instagram: Mezcal8Víboras

LA MEDIDA, ESPÍRITUS MÍSTICOS S. DE R.L. DE C.V. Giro Comercial: Productor, envasador y comercializador de bebidas espirituosas Dirección: Av. Independencia #1205, Col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca" Teléfono: 555 413 8496 Email: jgomez@mezcaleslamedida.com.mx Web: www.mezcaleslamedida.com.mx Facebook: Mezcales La Medida Twiter: MezcalEsLaMedid Instagram: mezcaleslamedida

TORO MUERTO Giro Comercial: Producción y comercizalización de mezcal Dirección: Casa Azteca Serapio Rendón #61 Colonia San Rafael, Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México Teléfono: 556 753 7313 Email: info@mezcaltoromuerto.com Web: www.mezcaltoromuerto.com Facebook: Mezcal Toro Muerto Twiter: ToroMuerto Instagram: mezcal_toro_muerto

DON AMADO DESTILERÍA REAL DE MINAS / PRODUCTORES DE MAGUEY Y DE MEZCAL MINERO S.A. DE C.V. Giro Comercial: Destilería de Mezcal Dirección: Camino Real #7, Colonia Barrio Medio, Santa Catarina, Minas Oaxaca Teléfono: 331 302 5494 Email: comercio@lasjoyasdelagave.com Web: www.delmezcal.com Facebook: Mezcal Don Amado Twiter: MezcalDonAmado Instagram: mezcaldonamado

METICHE, MEZCAL DEL BUENO S.A. DE C.V. Giro Comercial: Producción y comercizalización de mezcal Dirección: General Zuazua #2, San Miguel Chapultepec, Miguel Hidalgo, Ciudad de México Teléfono: 559 185 3069 Email: aalvaradejo@mezcaldelbueno.com Facebook: Mezcal Metiche Twiter: Mezcal_Metiche Instagram: mezcalmetiche

IN SITU Giro Comercial: Mezcalería Dirección: Morelos #511, Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 951 514 1811 Email: mezcaleria@hotmail.com Web: www.insitumezcaleria.com Facebook: In Situ Mezcalería Twiter: Insitumezcal Instagram: insitumezcaleria

EL REY DE MATATLÁN Giro Comercial: Productor y comercializador de mezcal Dirección: Crucero de Teotitlán del Valle Km. 26.5, Carretera Internacional, Tlacolula de Matamoros, Oaxaca Teléfono: 951 189 0378 Email: mezcalelreydematatlan@gmail.com Facebook: Mezcal El Rey de Matatlán Twiter: MezcalRDM Instagram: elreydematatlan HUICHICHIQUI AGAVES UNIDOS DE PUEBLA S.P.R. DE R.L. Giro Comercial:Producción de Mezcal y Cultivo de Agave Dirección: 4 Oriente #205, La Trinidad Tepango, Atlixco, Puebla Teléfono: 244 445 8171 Cel. 244 121 2269 Email: agavesunidosdepuebla@hotmail.com Facebook: Huichichiqui Puebla JÚRAME Giro Comercial: Producción y comercizalización de mezcal Dirección: Estación Ipiña, Ahualulco, San Luis Potosí Email: joseeduardolomeli@gmail.com Web: www.mezcaleraipina.com KOCH´EL MEZCAL Giro Comercial: Productor y comercializador de mezcal Dirección: 2da Privada de Lázaro Cárdenas #105, Guadalupe Victoria, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 951 132 2974 556 650 4252 Email: ventasoax@mezcalkoch.com clientescdmx@mezcalkoch.com Web: www.mezcalkoch.com Facebook: Koch el Mezcal de Oaxaca Twiter: KochelMezcal Instagram: kochelmezcal

MEZCALERÍA AND TASTING ROOM Email: hola@Lamezcaleria.ch Instagram: Lamezcaleria CH ORIGEN RAÍZ Giro Comercial: Producción y comercizalización de mezcal Dirección: Ana Leyva #204, interior 316-A, Colonia Nueva Vizcaya, Durango, México Teléfono: 618 130 3368 Email: info@mezcalorigenraiz.com Web: www.mezcalorigenraiz.com Facebook: Origen Raiz Instagram: mezcalorigenraiz QUIÉREME MUCHO EJEMSKY ENTERTAINMENT S.A. DE C.V. Giro Comercial: Productora, envasadora y distribuidora Dirección: Rancho Guegorene S/N, Rancho en el Monte, San Pedro Taviche Oaxaca Teléfono: 951 505 9929 Email: ejemskyeduardo@gmail.com Web: www.mezcalartesanalquierememucho.com Facebook: Quiéreme Mucho Mezcal Instagram: quierememucho_mezcal TOHUE TOHUE Giro Comercial: Producción y comercizalización de mezcal Estado: Guerrero Email: mezcal@tohuetohue.com Web: www.tohuetohue.com Facebook: Mezcal Tohue Tohue Twiter: mezcaltohue Instagram: mezcaltohuetohue

RESTAURANTES CATEDRAL Giro Comercial: Restaurante Dirección: Manuel García Vigil #105 Centro Histórico, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Teléfono: 951 516 3285 951 516 3988 Email: restaurante@restaurantecatedral.com.mx Web: www.restaurantecatedral.com.mx Facebook: Restaurante Catedral Twiter: RestaCatedral Instagram: rest.catedral BIFE EL ALMACÉN Giro Comercial: Restaurante Dirección: Vista Hermosa #116, Colonia Jardín, San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 151 6010 Web: www.almacendelbife.com Facebook: El Almacén del Bife MX Twitter: @AlmacenDelBife Instagram: elalmacendelbifmx GRAN CENTRAL Giro Comercial: Restaurante Dirección: Sierra Leona #710 Garita de Jalisco, San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 813 0302 Email: gerencia@grancentral.mx Web: www.grupolaleche.com/grancentral/ Facebook: Gran Central S. & S. Instagram: grancentral