CAVA Ed. 8

4

GRANDES ENÓLOGOS DEL VINO MEXICANO

CERVEZA: ARTESANAL NO ES LO MISMO QUE INDEPENDIENTE

TIPOS DE AGAVE PARA MEZCAL

REVISTA CAVA Año 4 • No. 8 • abril-junio de 2018

Editorial

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Guía para principiantes

3

San Luis Potosí, S. L. P.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Diana López - Gestión Editorial Salim Gutiérrez - Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Fernanda Mitre - Publicidad

Lo Básico

4

¿A qué temperatura servir el vino?

Cepa de Vino

6

Del mosto al vino: El proceso de fermentación Vino MX

8

Vinos rosados: su producción en México CATA

10

Cuatro grandes del vino mexicano CONSEJO EDITORIAL:

Calendario

20

Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

CERVEZA Insignia Nacional

COLABORADORES: Daniel Cortés González

23

Mezcal Don Aurelio Gente de Vino

24

Ensenada Beer Fest 2018 CONTACTO: cavarevista@gmail.com

Tips

26

Vasos para cada tipo de cerveza Cerveza Artesanal

28

Artesanal no es lo mismo que independiente Selección Cervecera

31

Recomendación cervecera artesanal de Baja California QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

PUROS

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Las hojas del tabaco en el puro

32

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

MEZCAL Selección mezcalera

Revista CAVA, año 4, número 8, abril-junio de 2018, es una publica-

Maridaje de mezcal

ción trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo

Mezcalería

#1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Tipos de agave para mezcal

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

Selección Mezcalera

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Recomendación mezcales de Guanajuato

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Directorio

36

terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En la portada, bodega

—Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

39 40

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se

—www.revistacava.com

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tradicional de vinos

EDITORIAL La revista que tienes en tus manos se lanza a la par de la segunda edición de cava Festival del Vino Hecho en México, que nuevamente reúne a las mejores casas productoras de vino mexicano en San Luis Potosí, consolidándose como uno de los mejores eventos de su tipo a nivel nacional.

En Revista cava trabajamos arduamente, con la pasión que nos caracteriza, para acercarte a productores que ofrecen vino de calidad y cuyo reconocimiento se fortalece cada vez más en todos los sentidos.

Así, celebrando al vino mexicano, traemos para ti en la sección principal de cava a cuatro de los grandes enólogos que han revolucionado la producción de vino en nuestro país: Hugo D’Acosta, Camillo Magoni, Jose Luis Durand y Víctor Torres Alegre. Conocerás su carrera dentro del fascinante mundo vinícola y cómo su constancia y disciplina los han posicionado como reconocidos

productores a nivel mundial, logrando cambiar la percepción del vino nacional.

También hemos seleccionado cuidadosamente los temas que te mantendrán leyendo hasta llegar al final de este número: aprende a maridar el mezcal, conoce cómo es el proceso de fermentación en el vino (seguramente apreciarás más tu vino favorito), descubre los diferentes vasos que existen para cada estilo de cerveza y entérate sobre la producción de vino rosado en México, que marida excelente con esta temporada de calor; mientras que en las secciones de recomendación te dejamos con vinos de Coahuila, cervezas de Baja California y mezcales de Guanajuato.

México es un país que nos ofrece maravillas de todo tipo y una excelente producción de bebidas y destilados. ¡Salud por eso!

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.

¿Qué es el ácido málico en el vino?

Es un producto intermediario del metabolismo del racimo, que junto con los azúcares, se acumula de manera importante en la fase inicial de la formación de las uvas. ¿Qué es el ácido lático en el vino?

Este ácido proviene de la fermentación y de la actividad que llevan a cabo las bacterias. Si la acidez es demasiado baja, el vino carecerá de frescura; pero si la acidez es fuerte, el vino resultará amargo y agresivo. ¿Qué es el Beer Judge Certification Program?

El Beer Judge Certification Program (BJCP) es un programa sin ánimo de lucro que promueve la cultura cervecera en los puntos de catación y reconocimiento de estilos de la auténtica cerveza, la de calidad, sea industrial o artesanal.

GLOSARIO Lías Son microorganismos –principalmente levaduras– que se encargan de realizar la fermentación

alcohólica. En menor grado son bacterias que están presentes sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica.

Ampelología Ciencia que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes variedades, su adaptación a los suelos y climas, así como sus patologías y tratamientos.

Tripa Mezcla de diferentes tipos de tabaco que forma el cuerpo del puro de donde obtiene su sabor y aroma específico.

Capote Es la hoja que envuelve la tripa en el puro para mantenerla unida.

Capa Es la parte más superficial del puro y esta hecha con las hojas de mayor calidad.

Lo Básico

¿A QUÉ TEMPERATURA

SERVIR EL VINO? Normalmente creemos que el vino se bebe a temperatura ambiente, ¡error! Cada estilo tiene una temperatura adecuada para evitar la pérdida de aromas y sabor, por lo que su importancia es mayor de lo que suponemos.

TINTOS JÓVENES

TINTOS DE GUARDA

VINOS DULCES TINTOS

14° a 16°c

16° a 18°C

18° a 20°C

VINOS BLANCOS DE GUARDA Y GRAN VOLUMEN

VINOS BLANCOS JÓVENES DE CUERPO MEDIO

VINOS BLANCOS DE COSECHA TARDÍA

9° a 12°C

9° a 10°C

8° a 11°C

VINOS ESPUMOSOS

VINOS ROSADOS

6° a 8°C

5° y 7°C

(FORTIFICADOS)

VINOS BLANCOS FRUTADOS Y LIVIANOS 7° a 9°C

RECUERDA La temperatura adecuada se logra de forma gradual, por lo tanto, no metas el vino en el congelador.

Si se trata de un vino blanco, rosado o espumoso, puedes dejarlo una media hora antes de servirlo, en el refrigerador. En la mesa, la mejor opción para conservarlo es dentro de una cubitera con agua y hielo.

6

Para conocer la temperatura exacta, puedes adquirir un termómetro para vino.

Por debajo de los 5°C no se perciben de la misma forma los sabores.

7

Cepa de Vino

DEL MOSTO AL VINO:

EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

CIERRA LOS OJOS Y PIENSA EN TU VINO FAVORITO. RECUERDA SU AROMA, SU COLOR, SU SABOR, ¿PUEDES IMAGINAR TODO LO QUE EXISTE DETRÁS DE ÉL? CADA UNA DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN REQUIERE DE ESFUERZO, DEDICACIÓN Y PASIÓN PARA LOGRAR EL SABOR QUE TANTO DISFRUTAMOS EN EL VINO Y, EN ESTA OCASIÓN, HABLAREMOS DE LA FERMENTACIÓN.

8

Cepa de Vino

E

sta es la etapa donde los azúcares que se encuentran en el mosto se convierten en alcohol al hacer reacción con el jugo. Se realiza utilizando el jugo de la uva, levadura, una oxigenación adecuada y una temperatura bien establecida.

Este proceso es conocido desde hace miles de años, ya que incluso en la Biblia hay varias referencias a él. En la época de los griegos se le atribuía este descubrimiento al dios Dionisio y durante la Edad Media destacó su valor, al ser un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia. Sin embargo, no fue hasta el siglo xix que Louis Pasteur descubrió los misterios de las levaduras y su influencia en los mostos.

Cómo verás, este es un paso imprescindible para llevar a cabo la elaboración del vino, cuyo elemento principal es el oxígeno. Con buenas medidas y cuidados, se obtienen excelentes resultados en botella.

TIPOS DE FERMENTACIÓN Alcohólica. Aquí los microorganismos y las levaduras producen una reacción que transforma el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, dando como resultado el alcohol necesario para realizar el vino. También se puede llevar a cabo el “remontado del vino”, de donde se saca el mosto desde la parte baja del depósito para dejarlo caer nuevamente en la parte superior. De esta manera se favorece la actividad de la levadura y se extraen los componentes de la uva que enriquecen al vino.

Maloláctica. Esta ocurre sobre todo en los tintos, tras la fermentación alcohólica, e involucra la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias localizadas en la uva. Su propósito es reducir la acidez del vino y suavizar el sabor final. La correcta elaboración de este proceso evita problemas en el producto final,

como aromas desagradables o la pérdida del color del vino.

Fermentación en botella. Proceso originario de la región de Champagne, donde se efectúa una primera fermentación de la levadura y su resultado se deja reposar en botella. Posteriormente hay una segunda fermentación donde se añade algo de azúcar y una nueva dosis de levadura.

Esta nueva reacción da lugar a los deliciosos vinos espumosos.

Fermentación en barrica. Utilizando recipientes hechos de madera de roble francés o americano, se deja fermentando el vino con el fin de darle un gusto especial y elegante. Con este tipo de fermentación se logra un control total, tanto en la temperatura como en la crianza sobre lías finas, para obtener un vino estructurado con matices de madera que armonizan en boca su cata.

Fermentación carbónica (también llamada “maceración carbónica” o “vino de cosechero”).

Puede que sea el proceso más antiguo, donde se mezclan racimos de uva enteros en los depósitos para la fermentación con anhídridos carbónicos.

Así, las uvas que se encuentran al fondo van liberando jugo al tiempo que se van aplastando; la falta de oxígeno en el fondo deja una fermentación paulatina de las uvas. Al final se añade azúcar, logrando vinos suaves y de aromas afrutados.

Como dato extra, debes saber que los vinos blancos necesitan una fermentación alcohólica y los tintos, además, una maloláctica. La fermentación del vino es una de las partes más estudiadas y trabajadas, al ser un proceso primordial para obtener un producto de calidad. Sin duda, entender este proceso nos ayudará a valorar aún más la siguiente copa de vino que tengamos en nuestras manos.

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Vino Mx

VINOS ROSADOS:

SU PRODUCCIÓN EN MÉXICO ¡LA PRIMAVERA ESTÁ AQUÍ! LA NATURALEZA SE VISTE DE COLORES VIVOS Y LLEGAN LOS DÍAS DE VACACIONES EN LOS QUE MERECEMOS RELAJARNOS, YA SEA EN CASA, EN LA PLAYA O EN EL AMBIENTE DE TU PREFERENCIA

10

Vino Mx

L

a época comienza a ser ideal para disfrutar de bebidas frías como el vino rosado, que se pone de moda en tiempos de calor.

Estos vinos gozan de notas frutales y sabores ligeros (ya sean dulces o secos) que les otorgan una frescura que va de la mano con la temperatura y la comida que suele acompañar esta temporada.

VINO ROSADO, EN ARMONÍA CON LA PRIMAVERA. A diferencia del tinto, se sirve entre los 6° y 8°C. Esta característica, su color, aromas dominantes de frutos rojos y negros; frescura, acidez y una ligera astringencia, hacen de ellos acompañantes perfectos para los días cálidos de primavera, que además es la mejor época del año para el vino rosado.

Su consumo a nivel nacional sigue siendo muy bajo si se le compara con el de tintos y blancos, aunque ha experimentado un importante impulso durante los últimos años, principalmente por el mercado joven. Su incremento ha sido de un 16% desde el 2002, mientras que su cuota en la producción total de vino se ha mantenido casi estable desde ese año. Además, cada vez son más las bodegas que se suman y mantienen su producción consolidada, como es el caso de Casa Madero, Vinos Pijoan, Alximia, Villa Montefiori, Casa Magoni y Adobe Guadalupe, entre otras.

Esta variedad de vino se identifica en México como dulce; sin embargo, los rosados no se limitan a un solo estilo, e incluso, los mejores son

apreciados por su ausencia de azúcar residual; es decir, el azúcar que no se convirtió en alcohol durante la fermentación.

DATOS DE COLOR • El vino rosado, además de refrescar en la temporada de calor, es ideal para quienes se inician en el mundo del vino, al no ser tan ácido o astringente como los blancos o tintos.

• Su elaboración puede ocurrir de diferentes formas: con cepas tintas vinificadas como blancas, por medio del sangrado, vinificación de uvas tintas con una maceración corta o mezclando blancos y tintos. El proceso es similar al de un vino blanco, con la diferencia en el uso de la uva roja.

• Hay complejidad detrás de la elaboración de un rosado, ya que al ser vinos muy equilibrados se deben conjuntar adecuadamente los taninos y la acidez.

• Podría decirse que el vino rosado es “comodín”, porque armoniza con alimentos que suelen ser difíciles de maridar, como ensaladas sin exceso de vinagre, comidas orientales y lo mejor de la gastronomía mexicana; al ser el complemento perfecto del mole oaxaqueño y poblano, caldo de camarón, ceviche y tacos o tostadas de pollo Por último, no olvides que aquel vino que mejor aroma y sabor te deja en nariz y boca será el mejor. Si eres principiante en el tema, un rosado es la mejor manera de adentrarte en este magnífico universo.

11

CUATRO GRANDES

DEL VINO MEXICANO

S

i bien México ha tenido un crecimiento por arriba del 300% en la producción de vino los últimos 18 años, este sector es aún joven en nuestro país.

A pesar de que la casa más antigua tiene siglos desde su creación, no han pasado más de 40 años desde que varias generaciones de productores han trabajando de forma continua, comprometidos desde la década de los 90, cuando se prometieron dar a conocer sus propuestas para mejorar y revolucionar la percepción del vino mexicano.

Poco a poco, el impacto positivo en el mundo vitivinícola es cada vez más fuerte, gracias a grandes enólogos que siguen labrando con pasión las nuevas notas del vino mexicano, generando una cultura más fresca y amplia, determinados en hacer del vino una bebida tan popular como la cerveza.

En esta ocasión, Revista CAVA hace un homenaje a cuatro de los grandes del vino mexicano, hombres reconocidos y aclamados, fundadores

de bodegas que hoy en día cuentan con renombre a nivel mundial y una trayectoria que es parte fundamental en el despegue y la historia de esta industria en nuestro país.

Camillo Magoni, Hugo D’Acosta, Jose Luis Durand y Víctor Torres Alegre son los talentosos profesionales que engalanan esta sección principal, por dedicar su vida a que el vino mexicano siga cosechando reconocimientos, además de promover y engrandecer a las más famosas bodegas del país.

Cada uno cuenta su historia desde el inicio del camino que terminó uniéndolos en el Valle de Guadalupe, donde se producen alrededor del 90% de los vinos de todo México, al contar con un aproximado de 75 vinícolas en sus distintos valles.

Una zona que comprende más de 10,000 hectáreas de cultivo con características adecuadas de altitud, tierra y temperatura que cada año arroja excelentes cosechas, alberga eventos de alta calidad y es hoy el hogar de grandes enólogos.

13

VÍCTOR TORRES ALEGRE

E

gresó como ingeniero agrónomo de la Escuela de

Balché. Actualmente es asesor en enología de la em-

Agricultura de Chapingo, y fue durante un viaje es-

presa Cuatro Cuatros.

colar a Brasil que Torres Alegre adquirió un interés

En el ámbito académico, Torres Alegre se ha des-

especial por la cultura del vino. Esa curiosidad ha-

empeñado como docente en la Universidad Autóno-

bría de llevarlo a Francia, en donde primero estudió

ma de Baja California, donde ha formado a los due-

un diplomado en enología para después continuar

ños de numerosas vinícolas; y en CESSA Universidad,

su formación en la Universidad de Burdeos hasta

como profesor de enología en la Maestría de Admi-

obtener un Doctorado en Enología y Ampelología,

nistración del Vino. También cuenta con tres publica-

convirtiéndose así en el único enólogo en México

ciones; la primera de ellas realizada en París, Francia,

con este título académico.

bajo el título “Incidencia de la acción del oxígeno so-

Una de sus contribuciones más importantes en el

bre la formación de los productos secundarios de la

campo de la enología es la que se refiere a la tem-

fermentación alcohólica del mosto de uva”, y las dos

peratura para vinificar los vinos blancos, que solía

siguientes publicadas en Barcelona, España, “Innova-

creerse, era de 10 grados Celsius. Sin embargo, esta

ción en el proceso de elaboración de vinos blancos

norma se modificó después de los estudios realiza-

y secos con presencia de oxígeno en la fase prefer-

dos por Torres Alegre, que a través del análisis es-

mentaria” e “Historia del Vino en Baja California”.

tadístico de numerosas muestras, encontró que 18

Con más de 30 años de experiencia en la industria

grados eran mejores para fermentar los jugos de la

del vino, Torres Alegre ha tenido la dicha y el honor

uva.

de ser Juez Internacional de la Organización Interna-

Su carrera profesional en México comienza en la

cional de la Viña y el Vino, O.I.V.V. Esta distinción lo

vitivinícola Formex Ybarra, donde realizó investiga-

convirtió en el único juez mexicano presente en pres-

ción y se hizo cargo de la dirección técnica de la

tigiados concursos internacionales.

empresa. Posteriormente fue director enólogo de la

Actualmente, su proyecto personal, la Vinícola To-

Empresa Vinícola Château Camou, que implementó

rres Alegre y Familia, promueve la calidad del vino

nuevas tecnologías y condiciones que permitieron

mexicano y cuenta con tres categorías de vinos: Del

la elaboración de vinos de reconocimiento mundial.

Viko, La Llave y Cru Garage, que están presentes en

También fue representante comercial en México de

el mercado nacional a través de sus 12 etiquetas de

Lafitte Cork and Capsule y enólogo asesor de Baron

vinos.

15

HUGO D’ACOSTA

D

e orígenes familiares diversos, Hugo D’Acosta nació en México y es vitivinicultor egresado de la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier, Francia y de la Universidad Agraria de Turín, Italia.

Inició su carrera profesional en Casa Martell, ubicada en Querétaro; pero al poco tiempo dejó la empresa y buscó trabajo hasta conseguirlo en la bodega Chappelet de Nappa Valley. En Baja California trabaja desde el 12 de diciembre de 1988, cuando al escribir la parte mexicana de la Enciclopedia del vino nació su amor por Bodegas Santo Tomás, en las que colaboró para varias cosechas.

Actualmente es responsable directo de varios proyectos, entre ellos los de ultramar La Borde Vieille y Feilluns, en el Rousillon francés; y los nacionales Paralelo, Aborigen, Firmamento, Unión de Productores y Casa de Piedra. Este último es uno de sus proyectos más ambiciosos hasta la fecha, donde se producen los vinos Vino de piedra (vino tinto mezcla de Tempranillo y Cabernet) y

Piedra de Sol (vino blanco Chardonnay), ambos reconocidos exponentes del vino boutique en México.

Junto con Casa de Piedra, D’Acosta inicia la Estación de Oficios el Porvenir –llamada también “la Escuelita”– como un espacio enfocado a la recuperación de los oficios tradicionales alrededor de la uva y el olivo, así como a la promoción y difusión del vino como estilo de vida.

Siempre ambicioso de materializar nuevas ideas, en la actualidad desarrolla junto con productores bajacalifornianos el proyecto Tropósfera, esfuerzo que busca el entendimiento del vino sin una frontera definida. Es también responsable de las tiendas de vino La Contra e Intervino, las cuales tienen como objetivo principal llevar el vino mexicano al consumidor final de una manera clara y transparente.

D’Acosta se ha convertido en un fuerte impulsor de la diversidad enológica y todos los actores que rodean esta disciplina. Autodescribe su enología como “el vino hecho en el viñedo”.

17

CAMILLO MAGONI

I

taliano de nacimiento, Magoni se formó en la pres-

seños y la plantación de varios cientos de hectáreas.

tigiada Escuela de Viticultura y Enología de Alba, en

En los viñedos de Valle de Guadalupe Ferro plan-

Piemonte. Después de trabajar en la vinícola italiana

tó algunas variedades que había traído desde Italia,

Nino Negri, recibe una invitación de Angelo Cetto

que incluían Nebbiolo, Dolcetto, Freisa, Grignolino

para venir a México e incorporarse en el equipo téc-

y Barbera. Desafortunadamente, en el transporte se

nico de la empresa bajacaliforniana.

mezclaron los sarmientos y se plantaron los viñedos,

Su carrera en el país comienza en 1965, con el

resultando una mezcla de todas estas variedades. A

inicio de la vendimia en Tijuana. En el campo viti-

Magoni le correspondió organizar y llevar a cabo la

vinícola, la producción de uva estaba distribuida en

selección de campo de la Nebbiolo hasta lograr un

más zonas que las actuales: Tecate, Valle Redondo,

viñedo uniforme y así, iniciar el programa de elabo-

Rancho Viejo, Guadalupe, Santo Tomás y poco, muy

ración y valorización de este vino, cuya primera co-

poco, en San Vicente. En Guadalupe existía sola-

secha salió al mercado en 1986. Un trabajo arduo e

mente una vinícola, la de Formex Ybarra, donde se

intenso que, después de más de tres décadas, ha

elaboraban los vinos Terrasola.

llevado a la uva Nebbiolo a tener un lugar de presti-

En ese ambiente, Magoni empezó a trabajar con las uvas que entonces representaban los viñedos re-

gio, reconocimiento y valor en cuantos mercados se ha presentado.

gionales: Misión, Rosa del Perú, Cariñana, Zinfandel,

Desde 1967 se ha dedicado al “descubrimiento”

Palomino y Moscatel. Los vinos que se elaboraban

e introducción de variedades nuevas para la Baja

eran principalmente generosos y algunos vinos de

California, que hoy suman 112 que cultiva, estudia,

mesa. Las bodegas tenían, en su mayoría, equipos

vinifica y valora en su vinícola en Valle de Guadalupe.

viejos y usados que traían de California, que poco respetaban la calidad de las uvas.

Camillo Magoni es un pionero en su trabajo, por el cual ha recibido numerosos reconocimientos na-

Con el pasar de los años y gracias a la sociedad

cionales e internacionales. De naturaleza afable,

entre Cetto y Domecq, pudo participar en el dise-

responsable y prudente, ha participado en organiza-

ño, planeación, construcción, selección de equipos

ciones humanitarias locales y es también un investi-

y puesta en marcha de las bodegas Vides del Gua-

gador e insaciable lector, apasionado por la historia

dalupe, Vinícola L. A. Cetto, Vinícola Pitic y una des-

de Baja California, la comunidad, la cultura, las tradi-

tilería en la costa de Hermosillo; así como en los di-

ciones, los valores familiares y el vino.

19

JOSE LUIS DURAND

I

ngeniero agrónomo con especialidad en fruticultura y enología de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Jose Luis Durand es un enólogo que interpreta la vida y cuenta su historia a través de sus vinos. Llegó a México como parte de un proceso de selección de la Bodega Pedro Domecq, donde trabajó durante cuatro años.

Una vez en Ensenada, trabajó más de 200 microvinificaciones para entender la tierra y los microclimas de la región, bajo la asesoría de Pascal Ribereau Gayon, quien fuera decano del Instituto de Enología en Burdeos.

Gracias a la experiencia de los estrictos controles de calidad implementados en Domecq y reconociendo el potencial del Valle de Guadalupe, decidió quedarse en Ensenada y empezar una vinícola pequeña bajo el nombre de Sinergi VT, que posteriormente cambiaría a Durand Viticultura y se enfoca en hacer vinos que expresan su origen a través de un lenguaje aromático, haciendo énfasis en las fermentaciones horizontales y el trabajo

manual. Así desarrolla su primer tinto, el icónico Ícaro, tomando en cuenta las características que brinda cada añada. Otras etiquetas que produce son Marella Chardonnay, Marella Blanc de Blancs, Marella Rosé y Ala Rota. Cada uno de estos vinos expone la filosofía de Durand, definida como una enología aromática producto de la sinergia entre la naturaleza y el enólogo, quien cuidadosamente esculpe la identidad de cada vino a través de los aromas, que generan sabores y texturas más sutiles.

Actualmente, además de ser el enólogo y propietario de Durand Viticultura, asesora a Norte 32 del Capitán Óscar Obregón y familia, Vinícola Regional de Ensenada de Alberto Curis y Asoc., Bella Terra de Francisco Pérez, Proyecto Carta de Alejandro Langlois y Arista de Rodolfo Gershman.

Sus orígenes y el amor por el trabajo que realiza se plasman en cada uno de sus vinos y colaboraciones, productos de una enología integral, sustentable y basada en los aromas.

21

CALENDARIO

MAYO

4

4 AL 6

18 DE MAYO AL 3 DE JUNIO

19 Y 20

19 AL 20

26

26 Y 27

FESTIVAL ARTESANAL DE CACAO Y CHOCOLATE Centro Comunitario Exconvento de Culhuacán, Ciudad de México https://www.facebook.com/Festival-Artesanalde-Cacao-y-Chocolate-1483996055151404/

WINE COLORS MUSIC FEST XL Viñedos La Redonda, Tequisquiapan, Querétaro http://winecolorsfest.com.mx https://www.facebook.com/ events/1553020108144981/

JULIO

JUNIO

4

22

FERIA NACIONAL DEL QUESO Y EL VINO Parque La Pila, Tequisquiapan, Querétaro https://www.feriadelquesoyvino.com.mx https://www.facebook.com/ events/203245160264053/

PRIMERA FERIA MEXCALERA Y DESTILADOS MEXICANOS Hotel Mision Grand Ex Hacienda de Chautla, Puebla https://feriamexcalera.com/

7 AL 9

FIESTA DE LOS VIÑEDOS EN FLOR Ensenada, Baja California

7

PRECONCURSO DE PAELLAS Ensenada, Baja California

14 Y 15

FIESTAS DE LA VENDIMIA Viñedos La Redonda Tequisquiapan, Querétaro

FESTIVAL DE CERVEZA ARTESANAL TEOTIHUACÁN Cerca de la zona arqueológica de Teotihuacán https://www.facebook.com/ events/2018550905069720/

FESTIVAL DE LA PAELLA Finca Sala Vivé by Freixenet México http://www.freixenetmexico.com.mx/festivalde-la-paella/

23

Gente de Vino

ENSENADA

BEER FEST 2018 Con la presencia del cónsul general de los Estados Unidos en Tijuana, William A. Ostick, se dio por inaugurada la edición 2018 del Ensenada Beer Fest en Ensenada, Baja California. En su octava edición, volvió a superar las expectativas del público asistente y fue posible degustar cervezas de más de 120 empresas: 60 regionales, 40 nacionales y 20 norteamericanas.

El diplomático destacó que la producción de cerveza artesanal es una forma de conectar a México y Estados Unidos, al ser una industria creciente que envuelve a expertos de ambos lados de la frontera, con fines de apertura y colaboración.

Esta octava edición se llevó a cabo del 13 al 18 de marzo. Contó con ciclos de conferencias, catas, talleres, un pabellón dedicado a los proveedores y lo mejor de la comida nacional; además de un excelente ambiente musical donde los presentes aprendían y disfrutaban del mundo de la cerveza.

Así, lo que empezó siendo una fiesta pequeña que apenas contaba con 20 cervecerías, hoy se sigue consolidando como el evento más importante de cerveza en el país, que reúne a miles de entusiastas y conocedores de este producto que va tan bien con el clima y el ambiente de Ensenada.

Tips

VASOS PARA CADA

ESTILO DE CERVEZA No toda la cerveza puede beberse en tarro o directo de la botella, por eso, esta vez te traemos una guía para que sorprendas en la siguiente reunión y aproveches al máximo las características de tu cerveza preferida.

CÁLIZ El más indicado para cervezas intensas y aromáticas como las Ale Belga trapenses y de abadía, del estilo Belgian IPA, Belgian Strong Dark Ale, Berliner Weissbier, Dubbel, Quad o Tripel.

TULIPA Sirve tanto para cervezas intensas y de gran aroma como para aquellas afrutadas. Aquí van cervezas muy tostadas con poco amargor y alta graduación alcohólica como las Strong Pale Ale, IPA, Saisons, Ales Escocesas, Belgas de sabor fuerte y Ales Pálidas Espumosas.

NONIC O DE PINTA INGLESA Este es el típico vaso de los pubs ingleses en donde se sirve cualquier tipo de cerveza Ale Británica, Porter o Stout.

TUBO Vaso fino y estrecho que ayuda a concentrar la espuma y los aromas. Se usa para servir cervezas Altbier y Kölsch.

PILSNER En este estilo entran copas y vasos, así como la copa flauta, donde se sirven cervezas altamente carbonatadas.

Su diseño ayuda a mantener su espuma y son ideales para cervezas Pilsner, Strong Pale Lager, Imperial Pils y Altbier, ya que permite la apreciación de los aromas y matices de color.

WEIZEN Esta palabra en alemán significa “trigo” y son las que se producen a partir de este cereal las que se sirven en él, como las Wheat Ale, American Pale Wheat Ale, Belgian Witbier, entre otras.

JARRA Las jarras disipan la espuma muy rápido y ayudan a mantener la cerveza fría, ya que el calor de la mano no pasa al líquido e invitan a beber sin pausas. Se usan para la cerveza Ale Británica, Stout o Ale Escocesa y Alemanas tipo Lager.

TEKU Esta copa es un diseño de la microcervecería itliana Le Baladin, especialmente creado para catar cervezas muy florales y de alta graduación.

Cerveza Artesanal

ARTESANAL

NO ES LO MISMO QUE INDEPENDIENTE Por: Daniel Cortés González Cervecero y administrador general dancortes@cerveceríanomada.com

DESDE HACE UNOS AÑOS COMENZAMOS A ESCUCHAR Y LEER TÉRMINOS QUE PARECÍAN RAROS, COMO TIPO DE FERMENTACIÓN, LAGER, ALE, IBUS, MARIDAJE, ETC. 28

Cerveza Artesanal

Mi historia es similar a la de miles de emprendedores que buscan hacer de nuestro México un mejor país.

H

oy son mucho más comunes, por lo que al parecer

nuevas creaciones. Posteriormente, estas serían re-

18 años de trabajo sí han cambiado la forma en la

conocidas como nuevas propuestas con las caracte-

que hoy se consume cerveza en algunas partes de

rísticas necesarias para ser acogidas bajo el manto

nuestro país.

del Beer Judge Certification Program (bjcp). De esta

En anteriores artículos de esta revista se ha hablado sobre de qué está hecha la cerveza artesanal,

forma, nació y se popularizó el termino de cerveza artesanal o craft beer.

cerveza clara u oscura, cómo se degusta la cerveza

Por definición de la Asociación Cervecera de la

artesanal, cómo evoluciona la cerveza con el tiem-

República Mexicana (acermex), para ser artesanal una

po, etc.; por lo que he decidido desarrollar un tema

cerveza debe contar con 3 características:

diferente (si así me lo permiten), pero primero me presentaré.

Tradicional: Su elaboración se apega a métodos tradicionales utilizando ingredientes de la más alta

Mi nombre es Daniel Cortés, soy el cervecero y

calidad, que nos brindarán aromas, sabores, colores

administrador general de Cervecería Nómada, una

y texturas enfocadas a obtener la mejor calidad en la

microcervecería del centro del país. Mi historia es si-

cerveza. Nunca se utilizarán ingredientes con la finali-

milar a la de miles de emprendedores que buscan ha-

dad de abaratar su costo.

cer de nuestro México un mejor país. Con poco más

Pequeña: Su producción anual debe ser menor al

de un año, Nómada ha sobrevivido a terremotos, cri-

1% de la participación en el mercado a nivel nacional,

sis macroeconómicas, cambios en la ley fiscal y sobre

es decir 650 000 hectolitros.

todo, a una serie de condiciones especificas que su-

Independiente: No puede pertenecer a ninguno

madas a los obstáculos que cualquiera se enfrenta al

de los grandes grupos cerveceros que dominan el

emprender en nuestro país, se viven al momento de

mercado de México, aunque su etiqueta o fama así

decidir desarrollarte en la industria cervecera mexica-

lo quiera aparentar.

na. Dicho esto, justo este punto es el que quiero de-

Desde hace algunos años la empresa belga-brasi-

sarrollar a lo largo del texto. Quiero darles una visión

leña AB InBev (dueña de Grupo Modelo) y la holan-

de lo que significa ser una microcervecería mexicana

desa Heineken (dueña de Cuauhtémoc Moctezuma),

y cómo el nombre de artesanal hoy en día se entien-

comenzaron a adquirir cervecerías artesanales con

de en un contexto diferente al de hace 18 años.

la finalidad de robustecer su portafolio de etiquetas

La necesidad de informar y ofrecer una alternati-

y poderle hacer frente al fenómeno que ocurrió en

va amplia y robusta que hiciera frente al estilo light

mercados tan importantes como el estadounidense,

lager o light-adjunct lager hizo que cerveceros de

en donde los consumidores comenzaron a comprar

aquella época (finales de los 70 en Estados Unidos y

cerveza de productores locales en lugar de las mar-

principios del nuevo milenio en México) investigaran,

cas de siempre. Hoy en día el consumo de cerveza

desarrollaran y produjeran estilos existentes en otras

artesanal en Estados Unidos (uno de los mercados

regiones del mundo, e incluso, gestarán híbridos o

más importantes y lucrativos del mundo) representa

29

Cerveza Artesanal

Ser artesanal no es sinónimo de hacer las cosas 100% a mano o hacer cerveza en hoyas de barro. Ser artesanal es una filosofía o movimiento en el cual conviven y se correlacionan conceptos que van más allá de la misma fabricación. el 12.7% del total nacional, mientras que en México

artesanal” con el duopolio, negando la entrada de

es menor al 2% del consumo total en el país.

cervezas locales.

En el año 2013 la Comisión Federal de Compe-

Ser artesanal no es sinónimo de hacer las cosas

tencia Económica (cofece) emitió una resolución en

100% a mano o hacer cerveza en hoyas de barro.

la cual impedía al duopolio antes mencionado la ex-

Ser artesanal es una filosofía o movimiento en el cual

clusividad en la distribución de cerveza en centros de

conviven y se correlacionan conceptos que van más

consumo; sin embargo, aún perduran practicas que

allá de la misma fabricación. El fortalecimiento de la

minan u obstaculizan la competencia. Estas cerve-

economía local, la generación de empleos directos e

cerías ofrecen atractivos descuentos, remuneracio-

indirectos, el uso de insumos 100% naturales, la in-

nes sumamente atractivas al momento de llegar o

vestigación, el desarrollo, la creatividad y la riqueza

rebasar una cuota, mobiliario o dinero a cambio de

de propuestas diferentes. Al comprar una cerveza

una cantidad determinada de producto desplazado;

100% independiente (que no pertenece al duopolio)

cantidades económicas que ninguna cerveza artesa-

puedes estar seguro de que estás contribuyendo a

nal es capaz de cubrir. Cualquiera diría que son con-

tu comunidad totalmente. La competencia nos hace

diciones válidas en un mundo globalizado y en un

fuertes, pero si no hay forma de competir, nuestra in-

sistema capitalista, pero el problema real es que al

dustria está destinada a desaparecer.

momento de haber comprado cervecerías anterior-

La parte importante de todo esto es que tú tienes

mente independientes y, por definición artesanales

en tus manos la posibilidad de fortalecer la industria

(antes de la compra), inmediatamente esas marcas

artesanal e independiente del país. Tú puedes pedir

forman parte de una maquinaria que cuenta con más

en tu centro de consumo de preferencia, cerveza lo-

del 98% del mercado nacional y que tan solo en el

cal. Tú tienes derecho a saber quien hace tu cerveza,

2017 gastó en publicidad y marketing 8,382 millones

informarte y saber a dónde va tu dinero. Tú tienes

de USD (2017, AB InBev) y 18,149 millones de EUR

derecho a conocer el impacto de tus acciones.

(2017, Heineken Internacional).

veza por su sabor, por su imagen o cualquier otra

tesanales mexicanas, mientras que Heineken se aso-

motivación que te lleve a inclinarte por ella, pero si

ció con una artesanal en 2017. De la misma forma,

lo haces pensando que tu acción contribuye al creci-

marcas como Goose Island, 10 Barrel y Lagunitas fue-

miento del mercado local, entonces ya estás informa-

ron adquiridas en sus países de origen y vendidas en

do: “Quien tiene la información, tiene el poder” y “El

el mismo catalogo en nuestro país; incluso Michelob

conocimiento os hará libres.” Hoy tú puedes hacer

ultra es mencionada como artesanal en varios cen-

una gran diferencia, no dejes que la mercadotecnia

tros de consumo. Todo esto hace que los centros

te dicte qué hacer.

de consumo decidan cubrir la demanda de “cerveza

30

Es totalmente válido que consumas alguna cer-

En 2015 AB InBev adquirió cuatro cervecerías ar-

¡Salud! 

Selección

RECOMENDACIÓN CERVECERA ARTESANAL DE BAJA CALIFORNIA

Cervecera

LA DIOSA

LÁGRIMAS NEGRAS

Cervecería: Media Perra

Cervecería: Rámuri

Estilo: Indian Pale Ale

Estilo: Oatmeal Stout

Porcentaje de alcohol: 6-7%

Porcentaje de alcohol: 10%

Maridaje: Con cualquier tipo de

Maridaje: Deja una buena

alimento.

impresión si se acompaña con

La Diosa es una cerveza artesanal

postres como trufas, un pastel selva

sexy y compleja de color cobrizo

negra o hasta una hamburguesa con

con sabor intenso a especias; sus

pan de pita y cebolla dulce.

lúpulos le otorgan un aroma a

Cerveza aderezada con el elixir de

especias, flores y jardín.

Moctezuma: xocoati, considerado

Se recomienda servirse de

por la cultura precolombina como

preferencia a 12-14°C en pinta

el alimento de los dioses. Contiene

imperial nonick.

una mezcla de maltas, avena y cacao tostado a punto. De espuma tersa al paladar, tiene un cuerpo de textura untuosa con uno de los mejores sabores del mundo: el chocolate.

SIRENA

TINIEBLA

Cervecería: Aguamala

Cervecería: Insurgente

Estilo: Pilsner

Estilo: Ale Witbier

Porcentaje de alcohol: 5.2%

Porcentaje de alcohol: 5%

Maridaje: Ceviche, tacos al pastor

Maridaje: Mariscos y platillos

y coyotas de piloncillo.

frescos.

De carácter especial, sabor

Una cerveza refrescante y de cuerpo

acentuado y cuerpo medio, es

ligero, hecha a base de trigo y malta

la Lager más bebible entre las

pilsner. Se le agrega cáscara de

Lagers. Color oro con toques

naranja y coriandro para obtener al

ámbar claro es la combinación

final notas cítricas y especiadas, así

exacta entre amargor y alcohol,

como notas a plátano que aporta

es la cerveza ideal para cualquier

el trigo. Apariencia color dorado

ocasión. Su aroma tiene un ligero

ámbar.

toque dulce y suave aroma a lúpulo, con un sabor crujiente ligeramente maltoso, poco dulce y bajo amargor.

31

LAS HOJAS DE TABACO EN EL PURO

EL TABACO PROVIENE DE LAS HOJAS DE LA ESPECIE HEBÁCEA NICOTIANA TABACUM, DE DONDE SE DESPRENDEN MUCHAS OTRAS VARIACIONES QUE DEPENDEN DEL LUGAR DONDE LA PLANTA SEA SEMBRADA.

32

Puros

E

n el mundo, el tabaco se cultiva principalmente en

ción en el tallo de la planta. De manera general, la

Cuba, República Dominicana, Honduras, Nicaragua,

planta criolla se divide en tres partes. Las hojas más

México, Estados Unidos, África central e Indonesia.

cercanas al suelo, o volado, son las menos aromáti-

Cada una de estas variaciones regionales produce

cas, con menos nicotina y buena combustibilidad.

hojas con características específicas de aroma y sa-

Las hojas del centro, o seco, son más ligeras y apor-

bor; y además, ¿sabías que incluso cada hoja tiene

tan un aroma sutil al cigarro; mientras que las hojas

propiedades determinadas según su distribución en

de la parte alta de la planta, o ligero, son las más

la planta de tabaco? Así, cada hoja cuenta en la con-

aromáticas y aportan fortaleza al puro. Todas las ho-

fección de ese puro tan especial.

jas se utilizan para elaborar la tripa y deben ocupar

Las variedades más utilizadas en la elaboración de

la longitud total del cigarro, con el fin de asegurar

puros son el tabaco Criollo de Sol y Corojo. Como su

consistencia en el sabor y la ceniza; pero solo las ho-

nombre lo dice, el tabaco Criollo se cultiva expuesto

jas inferiores se usan para el capote, que mantiene

al sol y es un híbrido y variedad típica del tabaco cu-

unida a la tripa. La combinación específica de estas

bano Nicotiana havanensis, que fue desarrollado en

hojas se conoce como ligada y es elaborada a partir

un principio como tabaco de capa y tripa. También

de las recetas de los maestros, dotando a cada puro

puede llamarse tabaco al sol y actualmente se utiliza

de un carácter propio.

para capote y tripa en la composición del puro, gracias a su diversidad e intensidad de sabores.

Para la elaboración de la capa se utilizan las hojas de Corojo, cuya producción es más costosa,

Por otro lado, el Corojo es llamado así por la finca

al estar protegidas del sol. Esta filtración de la luz

cubana del mismo nombre y surge a partir del culti-

permite que las hojas crezcan más y sean más finas,

vo de semillas seleccionadas de tabaco Criollo. Esto

adquiriendo combustibilidad y elasticidad gracias a

dio como resultado una planta de hojas finas y ater-

la buena cantidad de aceites esenciales y resina. En

ciopeladas de buen grosor, elasticidad, combustibi-

cuanto a la coloración, las más oscuras provienen de

lidad y sabor excepcional; convirtiéndolo en tabaco

las hojas superiores de la planta, mientras que las

de capa. Su cultivo se realiza bajo lonas de algodón

hojas inferiores aportan colores más claros.

para protegerlo del sol y conservar las características

Si bien al Criollo y al Corojo se suman muchas

suaves y sedosas de la hoja, por lo que también se

más variedades y mezclas de tabaco, lo importante

conoce como tabaco tapado.

es notar como cada hoja tiene características espe-

Para formar la tripa y el capote del puro, se utilizan entonces las hojas del Criollo según su ubica-

ciales que dan forma y otorgan a nuestro puro ese carácter particular que tanto disfrutamos.

33

34

Insignia Nacional

MEZCAL DON AURELIO EXTRA AÑEJO 7 AÑOS

Por primera vez en la historia del Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles, este destilado mexicano fue premiado con el galardón Gran Oro, tras competir con mil 140 bebidas espirituosas de 54 países. Mezcal Don Aurelio Extra Añejo 7 años forma parte de la empresa familiar Mezcales de Calidad, que cuenta con más de 90 años de experiencia en la producción de mezcales.

Su filosofía y meta es lograr la elaboración de productos con un alto grado de excelencia, capaces de satisfacer los paladares más exigentes y, para los amantes de las bebidas tradicionales mexicanas, cuidando y respetando al 100% el proceso natural en la fabricación, al no usar químicos o levaduras

que aceleren los procesos de producción.

Gracias a este reconocimiento internacional, el gobierno del estado de Zacatecas (lugar de origen del mezcal Don Aurelio) otorgó un reconocimiento a don Aurelio Lamas, gerente general de la mezcalera, quien busca mantener la calidad por encima del volumen.

Características Originario de Teúl de González Ortega, Zacatecas. 100% de agave azul tequilana weber con 40° de alcohol, añejado durante 6 años en barricas de roble blanco y un año en barrica de nogal. 

35

Selección Mezcalera

MARIDAJE DE MEZCAL Para un destilado hecho en México, nada mejor que la compa ñía de la comida mexicana. Podemos pensar inmediatamente en la gastronomía oaxaqueña, pero lo cierto es que ¡el mezcal va con todo!

Cualquier comida mexicana, como mole, tacos, pozole, quesadillas, tlayudas, etc.

Cortes de carne, de preferencia asados

Chocolate Postres

MEZCAL REPOSADO

Mariscos, ceviche y filetes de pescado, de preferencia de ahumado suave.

Carnes Blancas

Botanas como guacamole, ceviche, variedades de queso Oaxaca o fresco, ¡hasta chapulines con limón y chile!

Chiles en Nogada

MEZCAL JOVEN

Comida mexicana más especiada Pastas Quesos de sabor fuerte

36

37

TIPOS DE

AGAVE PARA MEZCAL

EN MÉXICO EXISTEN MUCHAS BEBIDAS FERMENTADAS Y DESTILADOS QUE SEGURAMENTE TE PARECE QUE TIENEN ALGO EN COMÚN, Y TIENES RAZÓN. ES EL AGAVE.

38

Mezcalería

E

l pulque, el tequila y el mezcal se producen todos a

y además de mezcal, se elabora pulque de sus hojas y

partir de la planta del género Agave, y dependiendo

sirve como planta ornamental.

de la especie, se obtiene cada una de estas diferentes

• Cuish, tobasiche o barril (Agave karwinskii): es-

bebidas. Entonces, ¿cuáles son los agaves utilizados

pecie microendémica de las zonas áridas del sur que

para elaborar mezcal?

tarda 12 años en madurar. El mezcal elaborado de este

En el mundo existen más de 300 especies de plantas de este género, donde el 75% de ellas se encuen-

agave suele ser muy aromático y de retrogusto amargo.

tran en México y más de la mitad son endémicas de

• Mexicano o quixe (Agave rodacantha): de color

nuestro país. Esta gran diversidad ha hecho del agave

más intenso y mayor cantidad de hojas que el espadín,

o maguey, como suele designarse a estas plantas en

su maduración tarda 10 o más años. Produce un mezcal

nuestro país, uno de las más utilizados para cubrir las

de sabor y aroma a frutas fermentadas, de final dulce

necesidades de los mexicanos desde hace siglos, gra-

y terso.

cias a su tolerancia a la sequía y gran adaptabilidad

• Mexicano (Agave macroacantha): Agave silvestre

de suelos. Por esto, no parece extraño que su nombre

que tarda de 10 a 12 años en madurar. En mezcal pro-

signifique “noble” o “admirable”.

duce sabores minerales y terrosos.

Para la elaboración del mezcal se utilizan aquellos

• Cincoañero (Agave canatala): también se le cono-

agaves que almacenan gran cantidad de azúcares en

ce como “maguey del cinco” y es cultivado en el sur

sus tallos, ya que en su fabricación las hojas se cortan y

del país.

solo se aprovecha el corazón o piña –por la forma que

• Tobalá, papalometl o biliá (Agave potatorum): Fa-

este tiene- de la planta. Normalmente se utiliza un solo

moso y apreciado agave silvestre de gran calidad, el

tipo de agave para un mezcal, aunque para obtener

destilado producido en la comunidad Sola de Vega,

sabores más complejos se pueden mezclar más de dos

en Oaxaca, es el más famoso. Sus sabores van de lo

tipos de maguey.

cítrico a lo floral.

El ancestro común de todos los agaves mezcaleros,

• Jabalí (Agave convallis): tarda hasta 12 años en

y el más utilizado en la actualidad, es el Agave angusti-

madurar y su utilización no es muy frecuente en la pro-

folia Haw, mejor como conocido como espadín. De él

ducción de mezcal, debido a la complejidad durante el

han derivado decenas de especies de agaves cultiva-

proceso de destilación. Por esto, su rareza es apreciada

bles y silvestres, donde la NOM-070 (la Norma Oficial

entre los amantes del mezcal, con un aroma a tierra

del mezcal en México) avala hasta 14 especies –aun-

mojada y sabores ácidos, ahumados y terrosos.

que de manera extraoficial pueden usarse hasta 39 es-

• Papalote o ancho (Agave cupreata): especie en-

pecies diferentes para elaborar esta bebida–. Cada una

démica de la cuenca del Balsas. Su maduración varía,

de estas variedades se encuentra distribuida en los mu-

siendo hasta de 15 años. El mezcal producido es com-

nicipios de los nueves estados que en México ostentan

plejo en nariz, con notas de fruta y chile; de sabor con

la Denominación de Origen: Durango, Guanajuato,

notas ahumadas.

Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Estas especies son:

• Cenizo (Agave durangensis): es típico de los estados de Durango, Zacatecas y Michoacán. El mezcal obtenido tiene aromas a campo, flores y tierra; con sa-

• Espadín o espadilla (Agave angustifolia): De ho-

bores ligeramente amargos.

jas largas y estrechas, su distribución es amplia en el

• Largo o lechuguilla (Agave inaequidens): es un

territorio mexicano. Se utiliza mayormente en Oaxaca,

agave considerado como cercano en aroma y sabor al

donde es cultivado por su rápida maduración y alta

cuishe. Crece en el centro-occidente de México.

producción de azúcares. En Sonora también se usa para fabricar bacanora.

• Pitzometl o tepeztate (Agave marmorata): también tiene importantes usos ornamentales y ceremo-

• Arroqueño o sierrudo (Agave americana): también

niales. Este maguey es de los más longevos en forma

se conoce como agave amarillo por la apariencia co-

silvestre (hasta 25 años) y cultivado madura entre los

loreada de sus hojas. Tarda hasta 20 años en madurar

12 y 15 años.

39

40

Selección Mezcalera

RECOMENDACIÓN MEZCALES DE GUANAJUATO

MARQUÉS DE JARAL DE BERRIO Mezcal Joven Jaral de Berrio.

Agave: Salmiana Región: San Felipe Torres Mochas, Guanajuato.

De la mano del maestro mezcalero Daniel Botello, este destilado proviene de un agave con edad de 8 a 10 años, con molienda en tahona de piedra tirada por caballo y cocido en horno cónico de tierra.

Se presenta en botella de 750 ml y destilación doble en alambique de cobre.

CUANAX Mezcal Joven Blanco y Abocado con Quiote, doble destilado.

Agave: Espadín Región: San Luis de la Paz, Guanajuato.

De tipo artesanal, este mezcal joven proviene del agave espadín, planta silvestre madura y capada.

Su cocimiento se lleva a cabo en horno de piedra bajo tierra, con leña de mezquite; molienda manual y mecánica. Tinas de fermentación de plástico y formulación natural.

Destilado en alambique de cobre a fuego lento. Destacan en aromas y sabores miel, dulzura fuerte, anís al final, notas frutales de notas no tan ahumadas y suave en la entrada.

PENCA Y PIEDRA Mezcal Joven 100% Agave.

Agave: Salmiana Región: San Felipe Torres Mochas, Guanajuato.

Mezcal blanco joven 100% Agave salmiana, realizado con proceso artesanal en horno cónico de hoyo; cocimiento con leña y piedras, molienda con tahona de piedra, fermentación en tinas de madera y destilación en alambiques de cobre. Contiene 41% de alcohol y durante su proceso de elaboración se usó agua de manantial.

VILLASUSO MEZCAL Joven Artesanal Agave: Salmiana Región: Jaral de Berrio, San Felipe, Guanajuato.

Mezcal artesanal joven 100% agave, cuyo crecimiento es de 8 años y destilación de dos pasos; cocido en horno de piedra y molienda en tahona de piedra. Destilación hecha en alambique de cobre.

Grado de alcohol de 36%. Su casa productora fue fundada en 1950, por lo que Villasuso tiene antecedentes reconocidos en cuanto a la calidad de su producto.

41

Directorio

VINO CASA DE PIEDRA VITICULTORES Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Ensenada - Tecate km.

93.5, Ensenada Baja California Teléfono: (646) 116 4561 Email: rp@vyva.mx Web: www.vyva.mx Facebook: Vinos y Viñedos Actuales Twitter:_VYVA Instagram: vyvamx BODEGAS DEL VIENTO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calle del Nogal #247, Colonia Valle Hermoso, Saltillo Coahuila de Zaragoza Teléfono: (844) 430 0004 Email: contacto@bodegasdelviento.com Web: www.bodegasdelviento.com Facebook: Bodegas del Viento Instagram: bodegasdelviento

BODEGAS MAGONI Giro Comercial: Vinícola Dirección: Carretera Tecate - Ensenada km. 83, Valle de Guadalupe, Baja California.

Teléfono: (646) 187 0483 Email: info@casamagoni.com Web: casamagoni.com Facebook: Bodegas Magoni Instagram: bodegasmagoni

DOS ETNIAS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Barrio de San Miguelito.

San Luis Potosí, S.L.P Teléfono: 444 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Twitter: @dosetnias Instagram: dosetnitas

DURAND VITICULTURA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calzada de las Águilas #1746, Maestros, Ensenada, Baja California Teléfono: (646) 176 5852 Email: contacto@durandviticultura.com Web: www.durandviticultura.com Facebook:Durand Viticulturao

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HACIENDA DEL MARQUÉS Giro Comercial: Vinícola Dirección: Calzada del Marqués S/N, Centro, Parras de la Fuente, Coahuila de Zaragoza Teléfono: (871) 231 5561 (871) 455 5922 Web: haciendadelmarques.com Facebook: Hacienda del Marqués Mx Instagram: haciendadelmarquesmx

VINÍCOLA EL FORTÍN Giro Comercial: Vinícola Dirección: Zona Centro #25500, San Buenaventura, Coahuila de Zaragoza Email: rdiaz@ranchoelfortin.com Web: www.ranchoelfortin.com Facebook: Vinícola El Fortín Instagram: ranchoelfortin

VINÍCOLA TORRES ALEGRE Y FAMILIA Giro Comercial: Vinícola Dirección: Ensenada, Baja California Teléfono: (646) 688 1033 (646) 176 3345 Email: contacto@torresalegre.com Web: vinicolatorresalegreyfamilia.com Facebook: Vinícola Torres Alegre y Familia Twitter: torresalegre

VINOS PARALELO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Francisco Zarco, Baja California Teléfono: (646) 156 5267 Web: paralelo.com.mx Facebook: Vinos Paralelo Twitter: ParaleloVinos VIÑEDOS DON LEO Giro Comercial: Vinícola Dirección: Valle del Tunal, Parras, Coahuila de Zaragoza Teléfono: (844) 698 2200 Email: ventas@vinosdonleo.com Web: www.vinosdonleo.com Facebook: Viñedos Don Leo Instagram: vinosdonleo

CERVEZA AGUAMALA CERVECERÍA Giro Comercial: Cervecería Dirección: Carretera Ensenada - Tijuana km.

103-990, Col. El Sauzal de Rodríguez Ensenada, Baja California Teléfono: (646) 174 6068 Email: info@aguamala.com.mx Web: aguamala.com.mx Facebook: Cervecería Aguamala Twitter: CervezaAguamala Instagram: cerveceriaaguamala CERVECERÍA INSURGENTE Giro Comercial: Cervecería Dirección: Juan Cordero #10021, Defensores de Baja California, Tijuana, Baja California Teléfono: (664) 634 1242 Email: info@insurgentebrew.com Web: cervezainsurgente.com Facebook: Cerveceria Insurgente Twitter: insurgentebrew Instagram: insurgentebrew CERVECERÍA RÁMURI Giro Comercial:Cervecería Dirección: Avenida Sexta Vientos Alisos #18 Las Lilas, Tijuana, Baja California Teléfono: (664) 626 8809 Email: informes@cerveceriaramuri.com Web: www.cervezaramuri.com Facebook: Cerveceria Ramuri Twitter: cervezaramuri Instagram: ramuri CERVEZA MEDIAPERRA Giro Comercial:Cervecería Dirección: Ensenada - Tecate km. 88.3, Ejido San Antonio de las Minas, San Antonio de las Minas, Baja California Teléfono: (646) 181 4631 Email: cerveza.mediaperra@gmail.com Web: mediaperra.com Facebook: Cerveceria Media Perra Twitter: mediaperra Instagram: media_perra

CERVEZA NÓMADA Giro Comercial:Cervecería Teléfono: (555) 508 2633 Email: dancortes@cervecerianomada.com Web: nomadabrewing.com Facebook: Cervecería Nómada Twitter: CervezaNomada Instagram: cervezanomada

CERVEZA ATLÉTICA Giro Comercial: Cervecería Artesanal Dirección: San Luis Potosí, S.L.P Instagram: cervezaatletica

MEZCAL CUANAX MEZCAL Giro Comercial: Productora de Mezcal Dirección: Exhacienda de Vergel de Guadalupe, Vergel de Guadalupe, Guanajuato Teléfono: (461) 152 2235 Email: ventas@cuanaxmezcal.com Web: www.cuanaxmezcal.com Facebook: Mezcal Cuanax Instagram: cuanaxmezcal MEZCAL DON AURELIO MEZCALES DE CALIDAD Giro Comercial: Productora de Mezcal Dirección: Calle México S/N, Teúl de González Ortega, Zacatecas Teléfono: (467) 952 7745 Email: mezcalesdecalidad@hotmail.com Web:www.mezcalesdecalidad.com Facebook:Mezcal Don Aurelio Instagram: mezcaldonaurelio MEZCAL MARQUÉS DE JARAL DE BERRIO Giro Comercial: Productora de Mezcal Dirección: Miguel Hidalgo #2, Jaral de Berrio, Guanajuato Teléfono: (556) 363 7711 Email: info@jaraldeberrio.com Web: jaraldeberrio.com Facebook: Mezcal Jaral de Berrio Instagram: mezcaljaraldeberrio PENCA Y PIEDRA Giro Comercial: Productora de Mezcal Dirección: Vergel de la Sierra, Sierra de Lobos, San Felipe, Guanajuato Teléfono: (415 ) 153 54557 Email: salud@pencaypiedra. com Facebook: Mezcal Penca y Piedra Instagram: pencaypiedra MEZCAL VILLASUSO Giro Comercial: Productora de Mezcal Dirección: Estación Jaral de Berrio, San Felipe Guanajuato Teléfono: (444) 811 9077 Email: ventas@mezcalvillasuso.mx Web: mezcalvillasuso.mx/es/ Facebook: Mezcal Villasuso Instagram: mezcalvillasuso