POZOL BEBIDA MILENARIA

SABORES DE MÉXICO

Descubre la ciencia detrás del pozol, bebida sin alcohol que en Tabasco se prepara con maíz, cacao y mucho hielo, para paliar las altas temperaturas.

POR MILAGROS BELGRANO

Hablar con Lupita Vidal Aguilar es sumergirse en un mundo de sabores y texturas. Dueña de La Cervecería Tabasco, en Villahermosa, esta joven chef se ha dedicado a viajar por su estado para recopilar su patrimonio gastronómico. Suerte de arqueóloga culinaria, a través de Instagram desmenuza los principios de una cocina compleja que por momentos parece caribeña o africana, comenta. No hay para ella platillos menores: cada receta, por sencilla que sea, merece ser documentada. Y así es cómo se detiene a hablar del pozol, bebida que en el sureste se sirve en las pozolerías, que nada tiene que ver con el guiso que la mayoría conoce.

Pariente de la tortilla, la masa del pozol —“porque sí, es una masa que se bebe”, describe— está hecha con maíz blanco nixtamalizado y granos de cacao tostados, que se echan en la masa con su cascarita. “En la pozolería pides un vaso, cuyo contenido te dan licuado y con hielo”, dice Lupita. También cuenta que en las mañanas tórridas, el pozol a veces le gana a una taza de café humeante. Por su alto contenido calórico, se lo consume en las comunidades indígenas y en el campo: “A lo largo del día, a la masa, que se decanta y va a parar al fondo del vaso, se le va agregando agua”, dice. En la ciudad, hay quienes le agregan azúcar, leche u horchata y algunos aseguran que es el remedio ideal para la resaca. Quienes lo toman solo juran que en una tarde, con 40ºC, mezclado con el hielo sabe a gloria.

“El pozol se suele acompañar con dulces típicos como la panela, como en el sureste se llama al piloncillo, u oreja de mico, que son unas papayitas diminutas y tiernas nixtamalizadas” – Lupita Vidal Aguilar