PLACERES GOURMET - EDICION 32 by Revista Placeres

EDITORIAL

Octubre en Lima

ctubre siempre tiene algo especial en Lima. Es uno de esos meses en los que la ciudad parece concentrar, en pocas semanas, muchas de las tradiciones, discusiones y celebraciones que forman parte de nuestra identidad. El morado toma las calles, el aroma del turrón aparece por todas partes y, mientras tanto, Lima continúa discutiendo sobre su presente y su futuro. Es, por supuesto, el mes del Señor de los Milagros, una de las expresiones religiosas y culturales más importantes de nuestra ciudad. Durante estas semanas, miles de ﬁeles acompañan las procesiones del Cristo Moreno, visitan iglesias, participan de misas y renuevan una tradición que ha pasado de generación en generación. No soy católica ni cristiana, pero creo que también hay una manera de vivir la ciudad desde el respeto: entender aquello que para otros representa fe, identidad, esperanza y comunidad. Y si hablamos de octubre, es imposible no hablar del turrón. Ese postre que aparece en panaderías, supermercados y mesas familiares como una suerte de recordatorio de que también celebramos nuestras tradiciones a través de la comida. Hay algo particularmente limeño en ese ritual de comerlo durante estas fechas, aunque hoy lo encontramos en versiones cada vez más diversas. Este octubre, además, Lima vive otro tipo de expectativa: la política. La coyuntura electoral vuelve a poner sobre la mesa el futuro de nuestra capital y el debate sobre qué ciudad queremos construir. La diferencia entre Rafael López Aliaga y sus contrincantes parece marcar una tendencia clara, aunque las urnas siempre tienen la última palabra. Más allá de las posiciones políticas, queda una pregunta que nos involucra a todos: ¿qué esperamos de quien gobierne Lima? Que continúe las obras iniciadas, que no abandone proyectos a mitad de camino y, sobre todo, que asuma la responsabilidad de conducir una ciudad compleja, diversa y llena de necesidades. Pero si hay algo que me entusiasma especialmente de este octubre es lo que viene para nuestra escena gastronómica. Del 02 al 04 de noviembre, Lima será sede por primera vez de The World’s 50 Best Restaurants, colocando nuevamente a nuestra capital en el centro de la conversación gastronómica internacional. Más allá de saber qué restaurante ocupará el primer lugar —y, por su-

puesto, cruzamos los dedos para que el reconocimiento vuelva a quedarse en casa—, me parece valioso que el mundo vuelva a mirar lo que tenemos. Porque Lima no es solamente alta cocina. Nuestra gastronomía está en los grandes restaurantes, pero también en los pequeños locales, los mercados, las propuestas de barrio, las cocinas regionales y los nuevos proyectos que aparecen constantemente en distintos distritos. Hay una ciudad gastronómica mucho más amplia que aquella que suele mostrarse al visitante extranjero. Y en esa conversación también están los bares. Este 07 de octubre conoceremos los resultados de The World’s 50 Best Bars, y nuevamente tendremos los ojos puestos en propuestas peruanas como Lady Bee y Sastrería Martínez. La coctelería nacional está creciendo. Quizás todavía no tenga el mismo reconocimiento global que nuestra gastronomía, pero avanza con identidad, creatividad y un mejor aprovechamiento de nuestros insumos. Y eso también merece ser contado. Octubre trae, además, una celebración para quienes disfrutamos descubrir el mundo a través de una copa: Expovino Wong. El vino, los destilados y la mixología forman parte de una industria que también acompaña y potencia nuestra gastronomía. Cada nueva etiqueta que llega al país, cada productor que apuesta por el mercado peruano y cada propuesta que busca conectar una bebida con nuestra cocina contribuye a ampliar esa cultura gastronómica que seguimos construyendo. Quizás por todo esto octubre sea un buen momento para detenernos a mirar Lima. Una ciudad que celebra su fe, sus sabores, sus bares, sus restaurantes y también sus contradicciones. Una ciudad que debate, que cambia y que todavía tiene mucho por resolver.

Valeria Burga Bobadilla

Directora @valeriaburga26

ST A F F CEO & Fundador John Santa Cruz Manco Directora General Valeria Isabel Burga Bobadilla Editora Web & Content Manager Gabriela Peralta Diseñador Gráﬁco Gustavo Panta Vera Ejecutiva Comercial Vanessa Gigante Redactores Ines Livisi Carolina La Torre Kevin Aliaga Brisa Jimenez Misky Ortega Sergio Campos Catherine Quispe

Fotografía Jaime Cuellar Joaquín Cruzado Daniel Yong Producción Jean Perez Centeno Pilar Lopez Jacqueline Torres Columnistas Claudia Aguilar Rosa Bonilla Roberto Boyle María Elena Cárdenas Silvia de Tomás Jorge Ode Eduardo González Agustina Goldsack Samuel Hurtado Soledad Marroquín Mario Ramos Jasmine Rincón Juan Pablo Robles Juan Diego Romero Chema Tovar Sanchez Livio Pastorino

Foto de portada: Daniel Yong

MINI PLACERES

ITZIAR Y JORGE SORPRENDEN La actriz española Itziar Ituño y el comediante peruano Jorge Luna protagonizan el nuevo comercial de No Hay Sin Suerte, una colaboración que llamó la atención en redes sociales. La pieza audiovisual forma parte de las celebraciones por el tercer aniversario de la plataforma digital, que ofrece beneﬁ cios, descuentos, contenido exclusivo y sorteos a sus suscriptores. El lanzamiento marca además el inicio de la cuenta regresiva hacia su aniversario de octubre.

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CASA TAMBO ES MARCA PERÚ Casa Tambo recibió oﬁcialmente la licencia de uso de Marca Perú durante una ceremonia realizada en su sede del Jr. de la Unión, en el Centro Histórico de Lima. El reconocimiento destaca la propuesta gastronómica y cultural del restaurante, instalado en una casona cuyos antecedentes se remontan a ﬁnales del siglo XVIII. El inmueble fue recuperado tras cuatro años de restauración y hoy integra gastronomía, arte y elementos vinculados con la historia de la capital.

TERROR A BORDO La cartelera peruana recibió este 1 de octubre “Terror en el Vuelo”, una cinta de acción y suspenso ambientada a 10.000 metros de altura. La historia comienza cuando un vuelo comercial es interceptado por un grupo terrorista y un exintegrante de las fuerzas especiales debe enfrentarse a una situación extrema para proteger a su familia y al resto de pasajeros. La producción apuesta por tensión, acción y efectos visuales para recrear una emergencia aérea.

WOODY Y BUZZ REGRESAN “Toy Story 5” llegó a Disney+ después de su paso por los cines y vuelve a reunir a Woody, Buzz Lightyear y Jessie. La quinta entrega de Pixar introduce un nuevo conﬂicto: los juguetes deberán competir por la atención de Bonnie frente a Lilypad, una tablet que representa el avance de la tecnología en la vida de los niños. La película es dirigida por Andrew Stanton y cuenta nuevamente con las voces de Tom Hanks, Tim Allen y Joan Cusack.

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EXPODECO SUPERA EXPECTATIVAS La decimotercera edición de EXPODECO cerró con más de 33.000 visitantes y una propuesta que reunió arquitectura, diseño de interiores y nuevas expresiones creativas. Durante cinco días, la feria presentó más de 250 stands y 14 salones temáticos en el Centro de Convenciones E. Wong. Entre sus novedades destacó un desﬁ le de moda desarrollado junto a Richard Dulanto, con la participación de distintas marcas y diseñadores.

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PROTOS CONQUISTA EXPOVINO Expovino Wong 2026 eligió como etiqueta protagonista a Protos 3er Año, un tinto español elaborado con 100% Tempranillo en la región de Ribera del Duero. El vino pasa por tres años de maduración, con 12 meses en barricas de roble francés y americano y dos años de crianza en botella. La propuesta destaca por su estructura y notas de fruta madura, vainilla, coco, chocolate y especias.

FABIÁN LLEGA AL LATIN GRAMMY El cantautor y productor peruano Fabián fue nominado al Latin Grammy 2026 en la categoría Mejor Nuevo Artista, reconocimiento que marca uno de los momentos más importantes de su carrera. La nominación llega tras el lanzamiento de su álbum debut “NIÑO BUENO” y una etapa de crecimiento que también incluyó presentaciones junto a artistas como Jason Mraz, Lasso y Reik. La ceremonia se realizará el 12 de noviembre en Las Vegas.

JESSE & JOY: NUEVOS COMIENZOS El dúo mexicano Jesse & Joy inicia una nueva etapa luego de que Jesse Huerta anunciara una pausa para dedicar más tiempo a su familia. Joy Huerta, por su parte, conﬁrmó que continuará vinculada a la música y al proyecto que ambos construyeron durante más de dos décadas. La decisión modiﬁca la dinámica del dúo, aunque no representa necesariamente el cierre de su historia musical.

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“RESIDENT EVIL” ROMPE RÉCORDS La nueva película de “Resident Evil”, dirigida por Zach Cregger, recaudó US$108,3 millones durante su primer ﬁn de semana a nivel mundial, convirtiéndose en el mejor estreno cinematográﬁco de la franquicia. La cinta presenta una historia independiente de las protagonizadas por Milla Jovovich y regresa al universo de Raccoon City con una propuesta ligada al survival horror de los videojuegos. Austin Abrams encabeza el reparto como un mensajero atrapado en medio de un brote.

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ALICIA DESAFÍA LA AMAZONÍA La periodista y moto viajera española Alicia Sornosa llegó a Lima para compartir los detalles de “Antes del Asfalto”, una travesía de más de 7.000 kilómetros desde la capital peruana hasta Manaos. El recorrido atravesó Cusco, Puerto Maldonado y territorio brasileño hasta llegar a la BR-319, una de las rutas más exigentes de la Amazonía. Durante su paso por Perú, estuvo acompañada por Mar Manicke, embajadora de Ducati Perú, con quien recorrió cerca de 1.180 kilómetros.

CHARDONNAY DE 99 PUNTOS El Adrianna Vineyard White Stones Chardonnay 2024 alcanzó 99 puntos en la evaluación de James Suckling y ocupó el cuarto puesto del Top 100 Wines of Argentina 2026. Elaborado en Gualtallary, Mendoza, a unos 1.450 metros de altura, el vino destaca por su perﬁl mineral, frescura y marcada acidez. La etiqueta, elaborada con uvas de una parcela de apenas 2,5 hectáreas, refuerza el protagonismo de los Chardonnay de altura argentinos.

ARGY EN LIMA Argy, el artista griego y una de las ﬁguras más singulares de la electrónica contemporánea, se presentará en Club Cultural Lima el viernes 04 de Diciembre, con una propuesta que fusiona música, tecnología, misticismo y un potente universo visual. Su track Aria supera los 141 millones de reproducciones en Spotify, y otros como Sierra, Tataki, Higher Power y Voices in my Head ya suman en conjunto más de 580 millones. Las entradas ya están disponibles a través de la App Bombo, con precios desde S/ 115.

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MADONNA VUELVE A LOS VMA’s Los MTV Video Music Awards 2026 reunieron grandes regresos, homenajes y nuevos reconocimientos en una ceremonia realizada el 27 de septiembre en Los Ángeles. Madonna recibió siete premios y volvió al escenario de los VMAs después de 23 años, mientras Taylor Swift fue reconocida por su trabajo detrás de cámaras y ganó Video del Año. La gala también homenajeó a Nirvana con el Video Vanguard Award y reunió a artistas de distintas generaciones.

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WENDY LANZA “CERMEZA” Wendy Sulca y Cerveza 7 VIDAS se unieron para lanzar “CERMEZA Cerveza”, una colaboración que transforma una expresión popular de internet en una nueva propuesta cervecera. La etiqueta inaugura el concepto de “Lager Peruana” y combina malta de cebada, lúpulo, levadura y agua con quinua tricolor y hojuelas de trigo provenientes de Puno. La bebida tiene 5% de alcohol y busca conectar cultura popular, identidad peruana y cerveza artesanal.

DON’T LET DADDY KNOW El secreto ﬁnalmente ha sido revelado. Don’t Let Daddy Know (DLDK) Perú presenta el lineup completo de su segunda edición, que este sábado 19 de diciembre reunirá en Cultural Lima a HALŌ, KAAZE y Lucas & Steve, junto a los peruanos Sebastian Mateo B2B Edd Blaze, RYVA y 200DB. Las entradas ya se encuentran disponibles en Ticketmaster, con precios desde S/ 99.

“LA TRIBU” LLEGA AL CINE Después de agotar funciones en el teatro, “La Tribu” dará el salto al cine este 8 de octubre con una adaptación dirigida por Bruno Ascenzo y escrita por Italo Cordano. La película reúne al elenco original de la obra y suma al actor italiano Pietro Sarubbi. La historia sigue a una familia que se reúne para celebrar un cumpleaños, pero termina enfrentando secretos, conﬂictos y viejos resentimientos en medio de situaciones de humor.

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Enrique Tirado Don Melchor: en la cima del mundo del vino

El CEO y enólogo de Viña Don Melchor de Concha y Toro analiza el reconocimiento internacional de la cosecha 2021, presenta la evolución de sus vinos y revela cómo la investigación del viñedo de Puente Alto busca asegurar la excelencia de las próximas décadas. Los vinos llegan al Perú gracias a G.W. Yichang, en un mercado donde la gastronomía abre nuevas oportunidades para explorar sus maridajes. Por Valeria Burga / Fotos de Daniel Yong

nrique Tirado lleva tres décadas vinculado a Viña Concha y Toro y ha dedicado buena parte de su trayectoria a Don Melchor, el proyecto que dirige desde la cosecha de 1997. Su filosofía parte de una convicción: elaborar vinos capaces de expresar la identidad de Puente Alto, en el valle del Maipo, sin renunciar a la evolución técnica. Tras alcanzar el primer puesto del ranking de Wine Spectator con la cosecha 2021, el desafío es sostener ese reconocimiento y pro-

fundizar en el conocimiento de un terroir que continúa revelando nuevas posibilidades. ¿Qué te trae nuevamente a Perú y qué representa este mercado para Don Melchor? La gastronomía peruana es una de las razones principales. Vemos un potencial enorme porque existe una riqueza gastronómica que queremos compartir con el mundo. También venimos a comunicar el logro de la cosecha 2021, elegida como el vino número uno

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del mundo por Wine Spectator. Para mí, ese reconocimiento no representa únicamente una añada, sino muchos años de trabajo y una búsqueda de excelencia que comenzó en 1987 y continúa en cada cosecha. Llevas 30 años en Concha y Toro. ¿Qué te mantiene vinculado a este proyecto? Estudié agronomía y enología en la Universidad Católica de Santiago. Terminé en 1992 y en enero de 1993 comencé a trabajar en Concha y Toro. En 1995 me incorporé al equipo de Don Melchor y, desde la cosecha de 1997, estoy a cargo del proyecto. Lo que me motiva es que cada año podemos volver a crear un vino a partir de un lugar único. Nuestro objetivo es expresar Puente Alto, respetar su identidad y encontrar la mejor interpretación posible de ese origen. ¿Qué tuvo de especial la cosecha 2021 para alcanzar el primer puesto mundial? Hay otras cosechas que han obtenido puntuaciones igualmente altas, pero la 2021 consiguió el primer lugar. Es un vino que produce una emoción especial por su equilibrio entre energía y fineza. Recibir la noticia fue una alegría enorme porque sentí que reconocía el trabajo de todo un equipo y nuestra convicción de que en Chile se pueden elaborar vinos capaces de competir con los grandes del mundo. La cosecha 2023 también destaca por su vitalidad. ¿Qué encontramos en esta nueva añada? Venimos de dos años más fríos, 2021 y 2022, y la 2023 fue más cá-

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lida de lo habitual. Sin embargo, conserva una frescura y una energía sorprendentes, siempre acompañadas de finura y equilibrio. Los granos fueron más pequeños y las noches muy frías, condiciones que ayudaron a preservar la expresión de la fruta. Es un vino que puede disfrutarse ahora, pero que también tiene potencial de guarda. La investigación de las parcelas ha dado paso a una nueva serie de vinos. ¿Qué buscan comunicar con ella? Don Melchor se construye a partir de la selección de parcelas de un viñedo de 125 hectáreas. Trabajamos con siete parcelas principales, subdivididas en 151 unidades que manejamos de manera diferenciada. Algunas no ingresan en la mezcla final, pero poseen una expresión de gran calidad. Desde la cosecha de 2022 decidimos embotellar algunas de ellas por separado para mostrar su personalidad. Comenzamos con DM01, procedente de la parcela número uno, cuya expresión destaca por la finura y la fruta roja fresca. La serie continuará según las características particulares de cada cosecha, no siguiendo necesariamente un orden numérico. ¿Cómo influye la investigación en la elaboración de un vino que también tiene una dimensión artística? Hacer Don Melchor es un arte, pero cuanto más conocimiento tenemos, mejores decisiones podemos tomar. El viñedo solar, plantado en 2018, nos permite estudiar la relación entre orien-

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tación, distancia entre hileras, radiación, temperatura, agua y características del vino. Inicialmente lo concebimos para entender cómo podría evolucionar el viñedo en diez, veinte o treinta años. Sin embargo, pronto vimos que también nos ayudaba a manejar mejor las plantas antiguas, algunas de más de 40 años. Frente a condiciones climáticas cada vez más extremas, esa información es fundamental. ¿Cómo imaginas el futuro de Don Melchor y qué oportunidades encuentras en el consumidor peruano? Hoy el consumidor busca vinos con identidad, origen e historia, y eso conecta directamente con nuestra propuesta. En Perú, la gastronomía ofrece una oportunidad extraordinaria. Me sorprende especialmente cómo Don Melchor puede acompañar pescados, mariscos y preparaciones de inspiración nikkei, más allá de los maridajes tradicionales del Cabernet Sauvignon. La finura, la textura y la complejidad del vino permiten explorar distintas combinaciones. Después de alcanzar el primer puesto mundial, las expectativas son mayores. Lo tomo como una adrenalina positiva, una motivación para seguir investigando y buscando la excelencia. Detrás de cada botella hay muchas parcelas, vinos individuales y decisiones que no siempre se ven, pero que construyen su identidad. Nuestro reto es seguir profundizando en ese origen para que cada cosecha sea una expresión cada vez más precisa de Puente Alto.

LA CHICA DEL VINO Y +

S/69.00

Por Maria Elena Cárdenas | Sommelier WSET 3

PROTOS 27 Protos 27, de la D.O. Ribera del Duero, es un vino elaborado con Tinta del País, nombre con el que le dan a la Tempranillo en la zona. Es un vino homenaje a los fundadores de Protos y las uvas son de viñedos viejos. Tiene una crianza de al menos 16 meses en barricas nuevas de roble francés, seguida de 12 meses en botella, lo que hace un vino lleno de fruta roja y negra madura, especias dulces y notas tostadas que acompañan muy bien esa fruta. En boca tiene taninos redondos y un final largo. Puede disfrutarse solo, pero por su carácter y estructura gana mucho cuando encuentra un plato con suficiente intensidad. Lo he probado con arroz con pato, que es un plato intenso y especiado, y quedó buenísimo. Seguro quedaría bien con un lomo saltado, un chanchito a la caja china o al horno, o algo más casero como un estofado de res. Pruébenlo y disfruten la experiencia. Lo pueden conseguir en licorerías y supermercados.

S/162.00

CODORNIU CUVÉE CLÁSICO BRUT Este cava es de ese estilo tradicional, elaborado a partir de las variedades clásicas de la denominación: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Es un Brut fresco, equilibrado y de burbuja fina, para tomarlo bien frío. Es un vino de perfil ligero y refrescante, con notas que recuerdan a fruta fresca como manzanas, peras y toronja amarilla. Su acidez y el efecto de las burbujas no solo nos refrescan, sino que lo convierten en un vino particularmente gastronómico, porque ayuda a limpiar el paladar y a prepararlo para el siguiente bocado. Aprovechando que comería tequeños con queso y ají de gallina, decidí descorcharlo porque sabía que, por la textura y los sabores de estos platos, lo más probable era que funcionara muy bien, y así lo hizo. Se me ocurre que iría muy bien con tiradito, ceviche o una causa de pollo. Es cuestión de probar. De venta en www.perufarma.com.pe, principales licorerías y supermercados.

S/99.00

MARQUÉS DE RISCAL FINCA TORREA 2020 Ahora viajamos a Rioja y probamos un blend de Tempranillo y Graciano procedente de viñedos viejos y con una crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Este vino tiene un estilo más frutal y fresco, lleno de fruta roja como cerezas y frambuesas y negra madura como moras y arándanos, acompañada por notas balsámicas provenientes de la crianza. Tiene la dualidad de ser estructurado y fresco, lo que hace que no se sienta pesado. Increíblemente, lo probé con un ají de gallina, donde la textura cremosa del plato va bien con la acidez del vino, mientras que la fruta y las notas especiadas acompañan muy bien el ají amarillo. Seguro también iría con un pollo al horno o un seco de pollo, así salimos de solo maridar este tipo de vinos con alguna carne roja, aunque obviamente esta sería siempre una opción segura. De venta en licorerías y www.perufarma.com.pe.

LA CHICA DEL VINO Y +

Este mes empezamos con un cava fresco y versátil y continuamos con tintos de Rioja, Ribera del Duero, Zamora y McLaren Vale. Distintos estilos de vino que, como siempre, busco que nos ayuden a entender que no necesitamos platos sofisticados para disfrutarlos. Una buena preparación casera, nuestros sabores criollos y el vino adecuado pueden hacer una gran combinación.

ANGOVE THE MEDHYK 2016

S/124.00

Este vino viene de McLaren Vale, en Australia, y está elaborado con Shiraz procedente de viñas viejas. Es uno de los vinos emblemáticos de la familia Angove. “Medhyk” significa “doctor” y recibe el nombre en honor al fundador de la bodega, Dr. William Thomas Angove. Este vino muestra esa expresión australiana de la Shiraz: la fruta negra concentrada, especias, chocolate y una crianza de 15 meses en roble francés, de los cuales solo se eligieron los mejores barriles, perfectamente integrados a esa fruta. Es un vino que muestra su potencia y concentración. Al servir la copa aparecen ciruela, mora y cereza negra, junto con pimienta, chocolate amargo, regaliz y recuerdos de roble, y en boca presenta estructura, volumen y taninos. Esta delicia de vino que probé con anticuchos de corazón. Pero una pachamanca, asado de tira o un seco de cordero quedarían igualmente deliciosos. Regálense el placer de disfrutarlo. De venta en Importadora Vinocorp SAC al WhatsApp 946 097 972 o ventas@vinocorpperu.com.

DEHESA LA GRANJA 2018

S/385.00

Este vino, elaborado por la Familia Fernández Rivera, procede de Zamora, en Castilla y León, y está elaborado con 100% Tempranillo. Al probar el vino, este está marcado por la fruta madura, las especias y las notas tostadas de la crianza de 12 meses en barrica americana. En nariz aparecen frutos rojos maduros y recuerdos tostados, y en boca tiene una entrada muy sedosa y con buena concentración, sin perder frescura. Ofrece una combinación muy agradable de fruta, acidez y taninos muy sedosos. Quedó muy bien con una carapulcra por la textura del plato, sumada a sus notas tostadas y especiadas, al igual que el vino. De hecho, quedaría muy bien con un seco de res y un cerdo al horno. Con anticuchos, de todas maneras, por lo especiado y ahumado, iría muy bien con la fruta y estructura del vino. Pruébenlo. No se arrepentirán. De venta en la tienda y en la página de Concepto Placer.

S/179.00

RAMÓN BILBAO RESERVA 2018 Cerramos con un clásico de Rioja: Ramón Bilbao Reserva 2018. Su base es Tempranillo, acompañada con Graciano y Mazuelo, que tuvo una crianza de 20 meses en barricas de roble americano y luego un tiempo en botella. Aquí tenemos un Rioja más tradicional en su expresión, con frambuesas, cerezas, especias que recuerdan el clavo de olor y la canela, notas tostadas de la crianza y una textura redonda. Tiene una buena acidez, buen cuerpo y un final largo, pero sin dejar de lado esa sensación fresca que hace que sea tan versátil en la mesa. Esta vez lo tomé solo con unos quesos curados que acompañan bien, pero se me ocurren muchas opciones con qué acompañar este vino, como estofado de res, un asado de carne, una papa rellena con carne, un seco de res o incluso un buen arroz con pato. Lo consiguen en www.bp-peru.com y principales licorerías.

DECANTADOR

Francisco Barona:

proteger vides viejas Desde sus viñedos de más de 80 y hasta casi 200 años, Francisco Barona ha construido un proyecto basado en recuperar cepas antiguas, trabajar de manera natural y preservar variedades tradicionales de Ribera del Duero. El viticultor español habla de su historia, el cambio climático y los vinos que prepara para el futuro Por John Santa Cruz

Estamos en Roa, en una zona emblemática de Ribera del Duero. ¿Qué particularidad tienen estos viñedos? Estamos a los pies de la Cuesta de Manvirgo, donde se encuentran algunos de los viñedos más antiguos de Ribera del Duero. Yo tengo 100% del viñedo en vaso, que es el sistema tradicional y el que mejor se adapta a estos climas, con inviernos duros y veranos muy cálidos. La uva queda protegida por el paraguas de las hojas.

1.000 kilos por hectárea, frente a los 7.000 que permite normalmente el Consejo Regulador. Producen seis o siete veces menos que un viñedo joven, pero posiblemente los vinos son seis o siete veces mejores: tienen más concentración, potencia, elegancia y frescura.

viñedos antiguos que estaban quedándose abandonados.

En ese momento todo el mundo plantaba viñedo joven, más productivo y mecanizado. Yo no tenía dinero ni viñedos suficientes, así que empecé a comprar parcelas con un préstamo bancario y con mi trabajo. La gente me lla¿Cómo nació tu apuesta por re- maba loco, pero tenía claro que solo tenía una oportunidad para cuperar estas viñas? Yo me crié en una familia de hu- hacer un gran vino de Ribera del mildes viticultores. A los 18 años Duero y no quería equivocarme. me fui a Francia porque quería ¿Qué diferencia existe entre una independizarme. Tuve la opor- ¿Cuándo comenzaste a elaborar viña vieja y una plantación jo- tunidad de trabajar seis años en tus propios vinos? ven en términos de producción? Château Angélus y estudiar eno- Durante cuatro años estuve reEstas viñas tienen más de 100 logía. Después regresé a Ribera cuperando los primeros viñedos años y producen muy poco. Aquí del Duero con un sueño: elaborar que compré y en 2014 empecé a recogemos aproximadamente un vino de calidad a partir de los hacer mi vino. Muchos de estos

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suelos tienen dos o tres metros de arena antes de llegar a la arcilla. Las raíces pueden alcanzar más de cuatro metros de profundidad y llegar hasta esa zona donde se conserva el agua. Eso permite conseguir vinos con mucho carácter, mineralidad y expresión. Actualmente tienes dos líneas de vino, ¿qué estás preparando? Tengo Francisco Barona, que es una mezcla de viñedos antiguos de diferentes suelos y pueblos, buscando expresar la complejidad de Ribera del Duero. También está Finca Las Dueñas, una parcela muy exclusiva de casi 200 años, donde trabajo con Tinto Fino, Bobal y Jaén. Y estoy preparando un blanco que saldrá al mercado como gran reserva. Está elaborado principalmente con Jaén, una variedad tradicional de la zona que no está autorizada actualmente por el Consejo Regulador. Lo he tenido casi cuatro años en barrica. Es un vino con enorme capacidad de

guarda, mineralidad y notas salinas y yodadas.

vieja es una respuesta al cambio climático? Porque estas plantas tienen raíces ¿Por qué reivindicas tanto la va- muy profundas y están mucho mejor adaptadas. Las viñas viejas riedad Jaén? Porque es una uva excepcional aguantan lo que les eches. Hay que no se ha valorado suficien- quienes hablan de subir la viña temente. En un vino joven pue- en altitud, pero allí hay menos de resultar poco expresiva, pero suelo y muchas veces necesitas tiene una capacidad de enveje- aportar agua. La viña vieja percimiento tremenda. Cuando la mite trabajar con el equilibrio que metes en barrica durante mucho ya tiene el terreno. tiempo, la madera no la mata; le aporta elegancia, finura y com- ¿Cómo manejas el cuidado de estas cepas? plejidad. De forma natural y orgánica, ¿Por qué consideras que la viña como se ha hecho toda la vida.

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rial genético auténtico de Ribera del Duero. Mi viñedo más joven tiene 80 años y el más viejo, casi ¿Hasta dónde quieres llevar la dos siglos. Eso no se puede fabricar. Puedes plantar una viña nuebodega? Quiero hacer tres vinos: Francis- va, pero no puedes acelerar cien co Barona, Finca Las Dueñas y años de historia. el blanco. Actualmente produzco unas 70.000 botellas y quiero Hoy mis vinos están posiciollegar como máximo a 90.000 o nados en distintos mercados y 100.000. Tengo viñedo para ello, muchas veces se agotan antes pero todavía vendo entre 40% y de salir. Trabajo con cupos y con 50% de mi producción a otras bo- distribuidores e importadores que he construido poco a poco. degas. Soy el último en llegar, pero he No utilizamos herbicidas ni pro- ¿Cómo resumirías lo que signi- conseguido situarme donde soñaba. Y creo que es difícil que ductos químicos. Usamos estiér- fica este proyecto para ti? col de oveja para alimentar la Es un proyecto de vida. He que- haya alguien en el mundo tan planta y preparados naturales rido preservar y cultivar el mate- feliz como yo. como ajo y ajenjo para repeler insectos. Para el oídio utilizamos azufre y estamos incorporando también canela para reducir su uso durante el verano. Ellos tuvieron que acompañarme y soportarlo conmigo.

Tu proyecto comenzó prácticamente desde cero. ¿Tuviste miedo? No. Siempre me ha movido la ilusión y el sueño. Estaba convencido de que podía hacer un gran vino y darlo a conocer en el mundo. Trabajaba diez horas para ganar dinero, otras diez para mi proyecto y dormía cuatro. Me ha costado muchísimo, pero siempre he disfrutado de mi trabajo. También hay personas fundamentales detrás de este proyecto: mi mujer y mis hijos. Durante años prácticamente no tuve vacaciones. Desde 2009 hasta 2018 no tuve un solo día de descanso. Todo lo dedicaba al proyecto.

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RAÍCES DEL VINO

Víctor Carac campo y al vino, una bode variedades Eraso, som cuenta cóm

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cena, cuarta generación de una familia vinculada al , presenta en Perú la propuesta de Viña Memorias, ega de Utiel-Requena que apuesta por viñas viejas, autóctonas y mínima intervención. Junto a Claudia mmelier e importadora bajo el sello de Non Vintage, mo esta historia familiar llegó al mercado peruano. Por Valeria Burga

¿Cómo nace Viña Memorias y qué representa para tu familia? Viene por el lado de mi madre, que es francesa, y por el de mi padre, que es español. Nacimos en Ibiza y luego pasamos a la península. A partir de 2010 empezó a producirse en España un movimiento de arranque de viñas viejas para plantar nuevas. Como familia dijimos que no queríamos perder ese patrimonio. Somos tres hermanos y cada uno había tomado su propio camino por el mundo, pero con los años empezamos a añorar esa tierra y decidimos volver a ella de alguna manera. Así nació Viña Memorias: como una forma de potenciar las viñas viejas y elaborar nuestros propios vinos. ¿Qué encontraron en esas viñas que los llevó a apostar por ellas? Son viñas que pueden tener 60, 100 o incluso 120 años, algunas prefiloxéricas. Son cepas que producen muy poco, entre uno y tres kilos de uva, y la vendimia tiene que hacerse manualmente. Desde el punto de vista de la agricultura no es lo más sencillo ni lo más rentable, pero creemos que ahí está justamente su valor. Son viñas de secano, ecológicas y que han sobrevivido durante generaciones. Muchas están en zonas de difícil acceso, entre montes, y se han conservado

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precisamente porque no era fácil arrancarlas. Para nosotros representan una manera de entender el vino desde la tierra y desde la historia. ¿Qué hace diferente a la zona de Utiel-Requena? Estamos en la región valenciana, a unos 70 kilómetros del Mediterráneo y alrededor de 700 metros de altura, con viñedos que pueden llegar entre los 650 y 850 metros. Tenemos la influencia del Mediterráneo, pero también el frío de La Mancha. Esa combinación genera unas condiciones muy particulares. Recientemente conseguimos que se reconociera la especificidad de la zona de Utiel-Requena dentro de la denominación de origen. ¿Por qué Bobal y Macabeo son tan importantes para Viña Memorias? Son nuestras uvas propias y queremos mantenernos muy ligados a ellas. Trabajamos principalmente con Bobal y Macabeo porque

¿Qué buscan expresar con una elaboración de mínima intervención? Queremos que el jugo llegue a la copa con la menor intervención posible. Durante mucho tiempo el mundo del vino estuvo muy enfocado en la madera. Ahora creemos que la gente busca más la expresión del origen, de la variedad y de la historia. Por eso trabajamos también con tinajas de barro. La idea es que la uva tenga protagonismo y que la elaboración acompañe, no que tape creemos que tienen muchísimo lo que viene de la tierra. que expresar. La Bobal, además, históricamente estuvo asociada Entre sus vinos también hay a vinos más sencillos o de volu- una propuesta de Cava de altumen, pero hoy hay productores ra. ¿Qué pueden contar de ella? que estamos demostrando que, Es un proyecto que hemos trabadesde viñas viejas y con un tra- jado durante varios años. Estabajo cuidado, puede alcanzar mos a unos 700 metros y la proxiotro nivel. midad al Mediterráneo también se siente. Elaboramos un Brut Claudia, ¿qué reacción has encontrado en Perú al presentar estos vinos? La reacción ha sido de sorpresa. Primero aparece una gran pregunta: ¿de dónde viene?, ¿qué es?, ¿qué tiene detrás? Y cuando empiezas a contar la historia de las viñas viejas, la respuesta cambia. Para mí, el vino se cuenta desde la planta. Cuando explicas que son viñas viejas y que hay una decisión detrás de conservarlas, el consumidor y los sommeliers empiezan a entender lo que reciben en la copa. Son vinos que hablan por sí solos. Nadie esperaba necesariamente este nivel de Valencia, y eso es justamente lo interesante.

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Nature que ya fue aceptado dentro de los requisitos correspondientes y que esperamos presentar este año. Claudia, ¿qué lugar busca Non Vintage para Viña Memorias en Perú? Queremos que tenga una buena representación en restaurantes donde se valore realmente este tipo de propuesta. No buscamos masificar ni llevarlo a supermercados. Son vinos de pequeños productores, de viñas viejas y con una historia detrás. Lo veníamos trabajando desde hace meses y formalmente comenzamos a colocarlo en restaurantes desde finales de agosto e inicios de septiembre. Ya está presente en espacios como Mérito y Osaka, entre otros. Para mí es importante que el vino llegue

acompañado de su historia y que proyecto. quienes lo presentan entiendan Viña Memorias no nació para lo que hay detrás. hacer vinos masivos. Nació para ¿Qué significa para ti, Víctor, continuar una tradición famitraer esta historia familiar a liar, conservar unas viñas que podrían haberse perdido y dePerú? Es especial porque Perú es el mostrar que la tierra todavía tieúnico mercado donde decidí in- ne mucho que decir. Al final, el volucrarme directamente en la nombre lo resume: son memorias importación. Mi objetivo es en- que vienen de generaciones antecontrar restaurantes y personas riores y que ahora queremos lleque realmente puedan valorar el var a nuevas mesas.

ENTRE TANINOS

De identificar una botella a contar una historia

Por Agustina Goldsack*

ntes de descubrir un vino en la copa, lo conocemos con los ojos. La etiqueta es, muchas veces, el primer contacto entre el consumidor y la botella: puede despertar curiosidad, transmitir confianza, comunicar exclusividad o, simplemente, pasar desapercibida. Pero llegar hasta las etiquetas que conocemos hoy fue un proceso que acompañó la propia evolución del vino. Aunque hoy nos resulte inseparable de la botella, la etiqueta es relativamente reciente. Hace miles de años ya existían formas primitivas de identificación: los babilonios marcaban sus ánforas y los romanos indicaban en ellas datos como la procedencia del vino y el nombre del cónsul bajo cuyo mandato había sido producido. Sin embargo, durante siglos el vino se transportó y comercializó principalmente en ánforas, barriles y jarras, por lo que no existía la necesidad de identificar individualmente cada botella. La llegada del vino embotellado cambió esta historia. Entre los siglos XVIII y XIX comenzaron a aparecer etiquetas manuscritas e impresas, y los avances en técnicas como la litografía permitieron incorporar diseños más elaborados. Con el cre-

cimiento del comercio y del consumo de vino embotellado, la etiqueta dejó de ser únicamente una herramienta de identificación para convertirse también en un elemento de diferenciación. La aparición de regulaciones y denominaciones de origen añadió, además, una función informativa y legal. ¿Pero qué encontramos hoy en una etiqueta? Dependiendo del país y de la legislación, suele incluir información como nombre del vino y productor, procedencia o denominación de origen, añada, variedad de uva, grado alcohólico y volumen. La contraetiqueta puede ampliar estos datos e incorporar información legal, notas sobre elaboración, historia del vino o recomendaciones.

Brand Ambassador G.W. Yichang Sommelier Certiﬁcada @agusgoldsack.somm

Sin embargo, la etiqueta contemporánea comunica mucho más que datos. En una góndola donde decenas de botellas compiten por nuestra atención, el diseño funciona como una herramienta de marketing. Colores, tipografías, ilustraciones, materiales, relieves y acabados construyen una identidad y generan una primera expectativa sobre lo que encontraremos dentro de la botella. Durante años predominó una estética asociada a la tradición: escudos, tipografías clásicas y colores sobrios. Hoy conviven con diseños minimalistas, propuestas atrevidas, ilustraciones, etiquetas inspiradas en el arte e incluso recursos táctiles. Algunas bodegas convierten sus botellas en verdaderas piezas de colección, utilizando la etiqueta para contar el origen, la filosofía o la personalidad del vino. La etiqueta, entonces, dejó de ser simplemente el documento de identidad del vino. Es su carta de presentación, una pequeña superficie capaz de resumir tradición, territorio, creatividad y una historia. Aunque el verdadero juicio llegará con el primer sorbo, muchas veces la decisión de acercarnos a una botella comienza mucho antes: con una mirada.

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Julien Breuzon Director general de Champagne Vollereaux

“Nuestra estrategia es apostar por la calidad y nuestra historia” La casa francesa Champagne Vollereaux fortalece su presencia en el Perú de la mano de RVL WINE del Sommelier Rommel Lares , acercándose a restaurantes, hoteles y profesionales de la gastronomía. Julien Breuzon, director general, comenta sobre el crecimiento de la marca y una filosofía que privilegia la frescura, el equilibrio y la autenticidad. Por Valeria Burga

¿Cuál es el objetivo de tu visita al Perú y cómo ves la evolución del mercado local de champagne? Estoy aquí junto a RVL WINE del Sommelier Rommel Lares para reencontrarme con profesionales del sector, presentar nuestros champagne a los equipos de alimentos y bebidas de hoteles y restaurantes, y conocer de cerca el crecimiento que hemos alcanzado. La gastronomía peruana es extraordinaria y existe un interés cada vez mayor por los vinos de calidad. También percibo mucha curiosidad entre los

profesionales, que quieren descubrir propuestas diferentes. ¿Qué significa para Vollereaux estar presente en restaurantes y hoteles de renombre? Es motivo de orgullo. Mi primera visita a Central fue una experiencia extraordinaria, y valoramos mucho nuestra presencia en su propuesta de vinos. También estamos en restaurantes como Costanera 700 , Maras, Rafael y Osaka, que nos acompaña desde hace tiempo. Nuestra marca está creciendo en Lima y otras zonas

del país, como Cusco, Paracas y Máncora. Es una evolución importante para nosotros. ¿Cómo describirías la filosofía de Champagne Vollereaux? Somos una casa con más de cien años de historia y una estrategia discreta. No buscamos invadir los mercados con campañas de marketing, sino crecer a partir de nuestra historia, la calidad y una buena relación entre precio y calidad. Queremos que las personas descubran nuestros champagne por lo que ofrecen en la copa.

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buidos en 50 países. En América Latina tenemos presencia en ¿Cómo se relacionan sus cham- Chile, Perú y Brasil, y estamos trabajando para ampliar nuespagnes con la gastronomía? La gastronomía es una excelen- tra distribución en Colombia y te manera de descubrir todo lo Ecuador. También contamos con que puede ofrecer un champag- mercados importantes en el Cane. Me gusta que nuestros vinos ribe. Crecemos progresivamenpuedan acompañar distintas preparaciones y que los profesionales encuentren nuevas posibilidades para integrarlos en ¿Qué hace especial a su Rosé? sus cartas. En el Perú hay una En Champagne existen diferen- cocina extraordinaria y una cultes métodos para elaborar rosa- tura gastronómica que invita a dos. Muchos productores mez- explorar. Cada almuerzo y cada clan vino tinto con vino blanco. cena aquí son una oportunidad Nosotros utilizamos el método para descubrir algo nuevo. tradicional de maceración con las pieles, conocido como rosé ¿En cuántos mercados está prede saignée. Esto permite obtener sente la marca y qué oportuniun vino muy expresivo, frutal y dades identificas en América con personalidad, sin perder el Latina? estilo de frescura y equilibrio Actualmente estamos distriActualmente cuentan con cuatro etiquetas en Perú. ¿Qué distingue a cada una? Comenzamos con Brut Réserve y Blanc de Noirs Brut Nature. Después incorporamos Rosé y Premier Cru. Cada etiqueta expresa una faceta diferente de nuestra identidad, pero todas mantienen una búsqueda común: frescura, equilibrio y calidad.

que caracteriza a Vollereaux.

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te, manteniendo nuestra identidad y apostando por relaciones duraderas con nuestros socios. ¿Qué balance haces del crecimiento de Vollereaux en el Perú? El trabajo de RVL WINE ha sido extraordinario. Comenzamos con alrededor de 180 botellas hace 2 años y multiplicamos ese volumen por diez. Perú todavía es un mercado pequeño para el champagne, pero el interés está creciendo y existe espacio para desarrollar la categoría. La presencia en restaurantes reconocidos nos permite acercarnos a consumidores que buscan conocer nuevas casas y estilos. ¿Qué novedades podrían llegar próximamente al mercado peruano? Estamos evaluando la posibilidad de incorporar un champagne de añada. Acabamos de

lanzar nuestra añada 2015 en versión Extra Brut, con un nivel bajo de azúcar. Es un vino que nos entusiasma y que podría abrir nuevas oportunidades en el futuro. Ya tienen en Perú la presentacion de Champagne Vollereaux Brut Reserve 375ml ( media botella ) y en camino la presentacion magnum.

¿Qué es lo que más disfrutas de tus visitas al Perú? La gastronomía, sin duda. He tenido la suerte de conocer restaurantes excelentes. Siempre es un placer regresar, reencontrarme con amigos y descubrir nuevas experiencias alrededor de la mesa.

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Tradición con mirada al futur Héctor Medina Moro, representante de la cuarta generación de Bodegas Emilio Moro habla sobre el legado familiar, la evolución de sus vinos y los desafíos de la internacionalización. Con presencia en 75 mercados, la firma española prepara la mayor inversión de su historia, con una transformación integral de sus instalaciones que estará lista, previsiblemente, en 2029. Por John Santa Cruz

¿Qué significa asumir la responsabilidad de continuar una historia familiar de más de un siglo? Existe un punto de presión y compromiso. Hoy somos 142 personas las que formamos parte de esta familia, y eso nos impulsa a hacer mejor las cosas y evolucionar. Pero siempre con los pies en la tierra, como nos han enseñado desde pequeños. El mundo del vino lo vivimos de manera natural, acompañando a nuestros padres y a nuestro abuelo. Después buscamos

formarnos profesionalmente en otras empresas para incorporar nuevas perspectivas al negocio. ¿Qué enseñanza de tu abuelo permanece contigo? Su pasión por la viticultura. Recuerdo especialmente las sobremesas, cuando se reservaba una última copa de vino y se quedaba disfrutándola en silencio. Ese gesto me enseñó que el vino tiene una dimensión emocional que va mucho más allá del conocimiento técnico. La pasión se transmite con el ejemplo.

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¿Cómo consiguen innovar sin perder la identidad de la bodega? Todo comienza en el viñedo. Allí definimos el destino de cada vino y buscamos una materia prima de calidad. Después, en la bodega, interpretamos esa expresión mediante diferentes recipientes, tipos de roble, tamaños de barrica y tostados. Trabajamos con barricas de 225 y 500 litros, entre otras opciones, para que la madera acompañe a la fruta sin dominar la expresión de la tempranillo. Queremos que el vino refleje su origen.

que lograr que el consumidor comprendiera nuestra propuesta. Cuando una marca adquiere reconocimiento y se convierte en una apuesta segura, su identidad empieza a hablar por sí misma.

El mercado está cambiando y algunos consumidores buscan vinos más frescos o con menos alcohol. ¿Cómo responde la bodega a esas tendencias? Creo que todas las alternativas son positivas si consiguen acercar nuevos consumidores al vino. Nosotros estamos trabajando en vinos con mayor frescura, Malleolus es un ejemplo de esa más fruta y una expresión más búsqueda, incluso al margen inmediata. Otras bodegas desade ciertas clasificaciones tradi- rrollarán propuestas con menos cionales. ¿Qué los llevó a tomar alcohol o sin alcohol. Lo importante es que la categoría siga ese camino? Desde su lanzamiento, en 1998, despertando interés y encuentre Malleolus representó una mane- nuevas ocasiones de consumo. ra diferente de entender el vino. Utilizar barricas de 500 litros También han apostado por los nos situaba fuera de determi- blancos con la variedad Godenadas categorías tradicionales llo en Bierzo. ¿Qué potencial de la Ribera del Duero. Asumir encuentran en ella? esa decisión implicaba un ries- Es uno de nuestros grandes progo, porque también teníamos yectos. Desde 2016 venimos de-

sarrollando vinos en Bierzo y la acogida ha sido muy buena. La Godello nos ofrece versatilidad: permite elaborar vinos jóvenes, frescos e inmediatos, pero también otros con más estructura,

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equilibrio y potencial de guarda. Buscábamos una variedad con capacidad de evolución y encontramos en esta zona una combinación de origen y posibilidades que nos ilusiona mucho.

Con presencia en 75 mercados, ¿dónde están los principales desafíos de crecimiento? La internacionalización es uno de nuestros grandes retos. Estamos presentes en mercados importantes, como Perú, Estados Unidos, Colombia y Reino Unido, donde todavía existe mucho potencial de desarrollo. En Asia, el desafío es mayor porque necesitamos invertir en educación y divulgación para que el consumidor conozca y valore nuestra propuesta. No basta con estar presentes: debemos construir una relación con cada mercado. La bodega prepara una transformación integral de sus insta-

laciones. ¿Qué representa esta inversión para el futuro? Es la mayor inversión de nuestra historia. El proyecto comenzó en 2024 y esperamos que la nueva bodega esté lista en 2029. No buscamos producir más, sino disponer de espacio para que los vinos permanezcan el tiempo que consideremos necesario en barrica y evolucionen antes de salir al mercado. También mejoraremos los procesos técnicos, la logística y el almacenamiento, e incorporaremos una nueva propuesta enoturística. Todo responde a una misma idea: seguir evolucionando con la mirada puesta no solo en la cuarta generación, sino también en la quinta, que todavía está por llegar.

HABLEMOS DE VINO

Desquiciado Wines: entendiendo a la generación Z Por Soledad Marroquín*

ace unos días, durante una interesante cata taller en el aula de Vinis —dirigida por Gonzalo Tamagnini, enólogo de Desquiciado Wines—, saltó, como era de esperarse, el tema de los vinos sin alcohol (0.0 %) y de baja graduación. La afirmación de Gonzalo ante la primera opción fue categórica: “Un vino sin alcohol no es vino”, y precisó que no está entre sus planes elaborarlo. Sin embargo, su posición frente al vino de baja graduación es diferente. Cabe resaltar que, desde sus inicios, la bodega Desquiciado Wines buscó vinos con poca intervención y graduaciones moderadas, como se puede apreciar en sus diversas etiquetas. Siguiendo con la charla y abordando la caída en el consumo de vino y bebidas alcohólicas a nivel mundial, Gonzalo compartió sus vivencias en el entorno familiar. Suele llevar a casa botellas directas de las piletas para compartirlas con sus padres y su hermano menor. Fue allí donde notó que esos vinos que estaban en plena fermentación —y que aún conservaban su dulzor natural— gustaban a su hermano Agustín y a sus amigos, jóvenes de alrededor de 20 años que previamente no mostraban ni gusto ni interés por el vino. Gonzalo recuerda que ese vino fue el The Wild Side Chardonnay. En el momento en que lo probaron, tendría unos 50 g/l de azúcar natural y 11.5° de alcohol. Así empezó a ofrecerlo a otros grupos y personas, encontrando comentarios muy similares: “Qué rico esto”, “tiene sabor a uva”, “sabe a fruta”, “no se siente el alcohol”. Comenzó a entender el paladar y el gusto de esta generación:

jóvenes que buscan cosas más fluidas, no quieren sobrepensar el vino ni buscan alcohol elevado, pero sí sentir plenamente la fruta. Lo mismo observó durante las degustaciones con visitantes en la bodega al probar los vinos que estaban culminando la fermentación o terminando la maloláctica: expresivos, vivos y cuidando la sanidad de todo el proceso. Ese es el estilo que busca mantener en la línea Wild Side, respetando la filosofía de su trabajo y de la marca, priorizando lo orgánico y la mejor procedencia de la fruta. Gonzalo comprende así el sentir de los integrantes de la famosa Generación Z (entre 14 y 29 años), quienes reflejan una forma de pensar y beber distinta. En palabras del propio enólogo: “Son más sencillos, más simples y prefieren bebidas más frescas”, para cerrar con una sentencia contundente y realista: “Si hoy no entiendo a los jóvenes, a los 70 años no tendré trabajo”. Desde el punto de vista técnico, Gonzalo se siente más identificado con la línea

* Comunicadora gastronómica @sol_marroquin

“Desqui” —como llama cariñosamente a la gama con la que salieron al mundo allá por el 2014—, priorizando siempre la calidad de la uva, porque para él la materia prima es lo primordial. En su presentación en Vinis probamos cinco de sus creaciones (dos de ellas recién embotelladas y aún sin etiqueta, pero que pronto llegarán al siempre exigente mercado peruano): - The Wild Side Chardonnay Skin Contact 2025: ¡Ojo, no es naranja! Presenta notas de hierbas secas como toronjil y cedrón, con una boca amable de acidez media. - Clarete 2026: Siguiendo la tendencia mundial, está elaborado a base de Pinot Noir y Chardonnay que pigmentan y fermentan juntos. Muestra un alegre y vibrante color agua de Jamaica; en boca es frutal y ligero, pero con muy buen agarre. ¡Me encantó! - Unﬁltered Garnacha 2025: Muestra una interesante evolución en vista, olfato y gusto. - La Cabra: Vino creado en honor a Lionel Messi. Es un Malbec “crudo” (sin paso por barrica) concebido durante el Mundial, luego de que Argentina ganara el partido frente a México. En la ALIPS fuimos los primeros en probarlo. - Salvaje Chardonnay 2021: Clásico y muy elegante. Destaca por sus notas de fruta blanca, piña, tilo, manzanilla, especias blancas y umami. Se prensa con racimo entero. Cuando le preguntan a Gonzalo cómo logran definir el perfil de estos vinos, su respuesta es transparente y sincera: “Pensando del consumidor para atrás”. Desquiciado Wines es representado en el Perú por Global Wines Perú (+51 980 342 216).

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Sutileza y elegancia Mario Rovira, enólogo de Akilia, reivindica la riqueza de los viñedos antiguos de El Bierzo, la diversidad de la mencía y una filosofía de elaboración que prioriza la pureza, el equilibrio y la expresión del terruño. Desde San Lorenzo, apuesta por vinos que reflejen la identidad de cada parcela y evolucionen con el tiempo. Por John Santa Cruz

n las laderas de San Lorenzo, en la región española de El Bierzo, Mario Rovira trabaja con viñedos que superan el siglo de vida. Ingeniero agrónomo y enólogo, encontró en esta zona de montaña las condiciones para desarrollar Akilia, un proyecto centrado en variedades autóctonas, parcelas singulares y elaboraciones que buscan respetar la identidad de la uva. Tras experiencias en bodegas de Nueva Zelanda, California y Francia, Rovira defiende una intervención medida en bodega y una convicción: el equilibrio es la clave de la longevidad del vino. ¿Cómo nació Akilia y qué encontraste en El Bierzo? Soy ingeniero agrónomo y después estudié enología. Cuando terminé, decidí viajar y trabajar en distintas regiones: Nueva Zelanda, California y Francia, donde estuve en Petrus. Al regresar a

España quería desarrollar un proyecto personal en una zona de montaña, con viñedos viejos y variedades autóctonas. No buscaba hacer cabernet sauvignon o merlot, sino algo diferente. Encontré todo eso en El Bierzo y comencé con dos viñedos arrendados. La mencía me atrapó por su complejidad y por la diversidad de vinos que permite elaborar.

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¿Qué hace especial a la mencía? Su diversidad. Puedes encontrar vinos jóvenes, ligeros, frescos, con mucha fruta y fáciles de beber, pero también vinos de crianza muy complejos, con notas minerales, frescura y capacidad de envejecimiento. Es difícil encontrar todas esas características en una sola variedad. Además, la mencía está muy ligada a este territorio y permite expresar diferencias importantes entre viñedos. ¿Cómo influye el cambio climático en su cultivo? El Bierzo tiene un clima continental con influencia atlántica, pero estos últimos años hemos sufrido temperaturas muy altas. La uva puede acumular alcohol mientras la piel y las pepitas todavía no alcanzan la madurez fenólica. Eso genera vinos con taninos más duros. Tenemos que adaptarnos y trabajar de otra manera: reducir las maceraciones y ser más cuidadosos con la extracción. No creo que la solución sea compensarlo

todo con más meses de barrica. ¿Qué buscas al elaborar tus vinos? Pureza y equilibrio. Me gusta que la madera acompañe, pero sin imponerse; por eso trabajo mucho con hormigón y, cuando utilizo barricas, prefiero que sean muy viejas. Para mí, gran parte del trabajo está en la viña. En bodega intento preservar lo que trae la uva, sin añadir demasiadas capas. También busco un punto de vendimia temprano, al inicio de la maduración, para conseguir una fruta fresca, sin sobremaduración. Es una característica que intento afinar cada año. ¿Qué diferencia a los vinos de San Lorenzo de los de otras zonas de Bierzo? Es una zona de altitud y tradicionalmente más fría, donde había muchos viñedos blancos. La maduración es más lenta y eso favorece la frescura y la acidez. Los suelos tienen cuarcitas y pizarras, con poca arcilla, y aportan equilibrio y

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un carácter mineral. Aquí no buscamos vinos de mucho color o gran potencia, sino perfiles más sutiles y elegantes. Para mí, la sutileza y la elegancia tienen más valor que la opulencia y la musculatura de un vino. ¿Qué significa elaborar un vino de parcela? Es elaborar con uvas de un viñedo específico, para mostrar sus características. También hacemos vinos de villa, que reúnen distintas parcelas de una misma localidad, como San Lorenzo. En la clasificación de Bierzo existen vinos regionales, de villa, de paraje y de gran viña clasificada. Esta última categoría exige elaborar durante al menos cinco años un vino procedente de la misma viña. Lo importante es entender que un vino de parcela no tiene por qué ser mejor que uno de mezcla: son expresiones diferentes. ¿Cómo se organiza la gama de Akilia? Tenemos dos vinos de entrada, un mencía y un godello de Bierzo, elaborados íntegramente en hormigón y sin madera. Después vienen los vinos de villa, como San Lorenzo tinto, y los de parcela: Villarín, una mencía de una viña de 96 años, y Val de Sacia, procedente de nuestro viñedo blanco más antiguo, de 116 años. En años buenos hemos llegado a producir 35.000 botellas, aunque nuestra media está entre 20.000 y 25.000. ¿Qué aprendiste de tu experiencia en Francia y cómo entiendes la evolución de un vino? En Petrus aprendí a escuchar la

viña y a buscar el equilibrio. La longevidad no depende solamente de la fruta, la acidez o el alcohol, sino de cómo conviven todos esos elementos. Un vino puede tener un gran precio y mucha concentración, pero si no está equilibrado, terminará cayendo. Hoy me siento cómodo con lo que hago: conozco mejor mis parcelas y sus tiempos de maduración, y eso me permite trabajar con mayor libertad. ¿Qué futuro percibes para los pequeños proyectos vitivinícolas? El consumo está cambiando y el sector ha pasado por distintas etapas, desde el auge de pequeñas bodegas hasta las dificultades de la pandemia y la desaparición de algunos importadores. Creo que ahora comienza una fase más estable. Los proyectos que han trabajado con convicción y han construido una identidad podrán seguir adelante. Nosotros queremos crecer moderadamente, sin perder la esencia de Akilia: vinos que hablen del lugar del que proceden.

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COUSIÑO MACUL FIELE S AL ORIGEN El gerente agrícola de Viña Cousiño Macul y representante de la séptima generación familiar, Carlos Cousiño Mery, comparte los desafíos de la viticultura frente al cambio climático y su visión para preservar la calidad y el legado de la bodega. Sus vinos llegan al Perú gracias a Kahan Licores. Eres parte de la séptima generación de la familia Cousiño y hoy asumes un nuevo rol dentro de Viña Cousiño Macul. ¿Qué significa para ti tomar este lugar y qué responsabilidad representa llevar un apellido ligado a 170 años de historia vitivinícola? Tomar este nuevo rol en la empresa es una gran oportunidad para ejecutar una estrategia enfocada en producir la mejor fruta posible en nuestras parcelas y campos. Llevar este apellido es un privilegio que asumo con profunda

humildad y gratitud, con la clara convicción y el compromiso de representar a mi familia de la mejor forma posible. ¿Cuáles son los principales desafíos que encuentras al asumir la gerencia agrícola en un contexto marcado por el cambio climático, la disponibilidad de agua y la necesidad de hacer una viticultura cada vez más sostenible? El principal desafío radica en adaptar nuestro manejo vitícola a un escenario de menor disponibi-

lidad hídrica y temperaturas extremas, sin comprometer nunca la calidad ni el perfil distintivo de nuestros vinos. Esto exige optimizar al máximo la eficiencia en el uso del agua mediante tecnología de riego de precisión, regenerar la salud microbiológica del suelo y anticiparnos a los efectos de la radiación y los eventos climáticos. Para nosotros, la sostenibilidad no es una tendencia, sino la condición fundamental para asegurar la continuidad del campo durante las próximas décadas.

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Cousiño Macul tiene una identidad construida durante generaciones. ¿Cómo buscas preservar ese legado desde tu nueva posición y, al mismo tiempo, introducir una mirada propia de tu generación? Lo más importante es aprender al máximo de la experiencia de la generación anterior para dar continuidad a esta posta de manera armónica con la identidad histórica de Cousiño Macul. Siempre he creído que las mejores ideas nacen del trabajo colaborativo. Por eso, al trabajar en familia y codo a codo con nuestro equipo, estoy convencido de que podremos incorporar innovaciones valiosas y una mirada fresca para el futuro de la viña.

La viticultura ha cambiado considerablemente en las últimas décadas. ¿Qué tecnologías, prácticas agrícolas o nuevas

formas de entender el viñedo consideras fundamentales para preparar a la viña para los próximos años?

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Uno de los pilares más críticos de la agricultura actual, y que durante años se descuidó, es la salud del suelo. Un trabajo riguroso en el suelo donde crecen nuestras parras es fundamental: no se trata solo de aportar nutrientes, sino de devolverle vida. Esto implica mejorar su estructura, aumentar la materia orgánica y la capacidad de intercambio catiónico (CIC), además de fomentar un ecosistema vivo de microorganismos. Asimismo, el uso de tecnologías como las coberturas vegetales y las mallas para mitigar el daño causado por la radiación solar son herramientas clave que resulta muy interesante profundizar y experimentar, especialmente en las condiciones particulares de nuestro valle. ¿Qué has aprendido de las generaciones anteriores de tu familia y qué aspectos de esa berían cambiar, independientradición consideras que no de- temente de cómo evolucione la industria? Admiro profundamente la sólida ética de trabajo de la generación al mando, su disciplina y el hecho de estar siempre informados y a la vanguardia de lo que ocurre en la industria global. Esa dedicación es una responsabilidad que asumo con la misma rigurosidad. Lo que jamás debe cambiar es la búsqueda intransigente de la calidad y el respeto por el origen, valores que han caracterizado a esta viña a lo largo de su historia.

o 20 años, ¿qué futuro imaginas para Cousiño Macul y cuál te gustaría que fuera tu aporte a esta historia familiar que ahora te toca continuar? Más que buscar un reconocimiento personal, mi objetivo principal es trabajar para mantener y consolidar a Viña Cousiño Macul en lo más alto del estándar de calidad vitivinícola mundial. Visualizo a la viña reconocida globalmente no solo por sus vinos excepcionales, sino también como una empresa familiar ejemplar, con la solidez y la visión necesarias para proyectarse con fuerza durante 170 Si pensamos en los próximos 10 años más.

EXPERIENCIAS

El morado no existe Por Jasmine Rincón Morales*

l morado siempre llega como una interrupción. No es un color que se desliza: aparece, irrumpe, reclama atención. Octubre en Perú lo sabe bien —ese “mes morado” que tiñe calles, devociones y memorias colectivas—, pero lo fascinante es que, incluso más allá de cualquier geografía, el morado tiene algo de fenómeno global, de vibración cultural que atraviesa épocas, rituales y artes. Desde la violetomanía del impresionismo, donde los pintores descubrieron que las sombras no eran grises sino violetas vivas, hasta la lluvia púrpura de Prince — por cierto, Pantone creó el color “Love Symbol #2”en su honor— los riﬀ s de Hendrix, el pulso adolescente de Olivia Rodrigo, el eco psicodélico de Deep Purple o la atmósfera ultravioleta de Isabelle Collin-Dufresne, el morado ha sido siempre un color que se rebela contra la realidad. Y lo hace porque, en el fondo, no existe. La física nunca lo produjo como una longitud de onda pura. A diferencia del violeta, que sí ocupa un lugar en el espectro, el morado es una invención del cerebro, una ficción perceptual creada cuando la retina recibe luz roja y azul al mismo tiempo. Incapaz de ubicar esa mezcla en el espectro, el sistema visual decide fabricar un color nuevo, un puente entre extremos. Es, literalmente, un acto de imaginación. Por eso el morado siempre ha tenido algo de imposible, de mágico, de clandestino. Y por eso, cuando aparece en la gastronomía, despierta una curiosidad distinta: comer morado es una ilusión.

Pienso en una uva, o en una papa púrpura, en un maíz morado, en una col que se abre como un abanico de sombras. Ninguno de esos alimentos es morado por la luz: lo son por pigmentos —las antocianinas— que el cerebro interpreta como tal. Esos tonos profundos activan en nosotros una expectativa de densidad, misterio, sofisticación. Antes de probarlos, ya creemos que serán intensos, complejos, casi ceremoniales. El morado nos prepara para un sabor que todavía no existe. Es un color que antecede la experiencia, que la condiciona y la dirige. Pero hay algo más: no todos pueden verlo. Para muchas personas con daltonismo —especialmente quienes tienen dificultades para distinguir entre rojos y verdes, lo que a menudo les hace confundir el morado con el azul— el morado se vuelve un territorio borroso, un color que se escapa. Lo que para unos es vibración, para otros es ausencia. Y esa diferencia percep-

Neurogastrónomo y Sommelière @laneurogastronoma

tual revela algo esencial: el morado no es un hecho, es una interpretación, es un acuerdo entre la luz y la mente. Un pacto que no todos comparten. En gastronomía, ese pacto se vuelve aún más interesante. Cuando un plato aparece en tonos morados, el comensal anticipa profundidad, incluso cuando el sabor es ligero. Un postre morado parece más dulce. Un cóctel oscuro puede parecer más fuerte o una crema violeta parece más terrosa. El color altera la expectativa, y la expectativa altera el sabor. El morado, entonces, no es solo un pigmento: es un guion. Imagina un menú construido alrededor de esa ficción. Una sopa morada que sabe a cítricos brillantes o una berenjena que, en lugar de ser densa, es floral. Un helado que cambia de color con el pH, revelando notas ocultas como si el plato respirara. Ese cóctel que parece nocturno, pero sabe a luz. Todo morado, pero todo contradictorio. Un menú imposible que demuestra que el color no predice el sabor: lo provoca. El morado se convierte en un recordatorio. No vemos el mundo tal como es: lo vemos tal como podemos, aprendimos y tal como imaginamos. El morado es la prueba de que la percepción es una construcción, una historia que el cerebro escribe para completar lo que falta. Un color que no existe en la luz, pero sí en la mente. Un color que, cuando lo comemos, nos invita a aceptar que la gastronomía —como el arte, como la música, como la vida misma— es una experiencia que sucede entre la realidad y la imaginación.

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Bierzo en estado puro José Manuel Ferreira, enólogo de Prada a Tope, reivindica el valor del terruño del Bierzo, la viticultura ecológica y los vinos que expresan la identidad de cada parcela. Con 30 hectáreas de viñedo propio, apuesta por elaboraciones que respetan el origen y exploran el potencial de variedades como la Mencía y el Godello. Por John Santa Cruz

Después de 22 vendimias en Canedo, ¿cómo defi nirías la identidad de los vinos de Prada a Tope? Me gusta hablar de los vinos de la bodega, porque detrás hay un grupo de personas y una empresa familiar. Buscamos que sean un reflejo fiel del territorio del señorío de Canedo, de las viñas que tenemos plantadas aquí. Somos agricultores y viticultores antes que elaboradores: conocemos nuestras parcelas, sus fortalezas y debilidades, y trabajamos para que cada vino

exprese ese origen. ¿Qué particularidades presenta el terruño del Bierzo? Es una zona muy heterogénea. En Canedo tenemos una orientación predominantemente sur y viñedos situados entre los 625 y los 800 metros de altitud. La orientación nos ayuda a disipar la humedad y facilita el manejo ecológico, mientras que la altitud compensa las horas de luz y calor. También encontramos diferentes suelos: en las zonas bajas predominan las arcillas; al subir, aparecen suelos de tran-

sición y, en las cotas más altas, esquistos y pizarra. Esa diversidad nos permite trabajar con perfiles distintos dentro de un territorio relativamente pequeño. ¿Cómo trasladan esas diferencias a la elaboración? Tenemos unas 30 hectáreas de viñedo, todas bajo agricultura ecológica, y no compramos uva. Eso es fundamental, porque conocemos cada parcela y podemos seguir su evolución. La bodega se adapta al viñedo, no al

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Es una variedad con intensidad aromática media o media-alta, un perfil glicérico y un equilibrio que le permite tener una buena capacidad de crianza. La Mencía, por su parte, es fragante, delicada y no excesivamente estructurada; tiene un punto de maduración muy concreto. Sin embargo, insisto en que la variedad no lo explica todo. Una misma uva puede comportarse de manera completamente distinta según la parcela donde se revés. Por eso hemos reducido cultive. El territorio es lo que nuestra capacidad y aumentado termina definiendo el vino. el número de depósitos, con volúmenes más pequeños que nos ¿Cómo trabajan esa expresión permiten fermentar por separa- en sus diferentes líneas? do. No tendría sentido recono- Tenemos una gama de vinos jócer que dos parcelas son dife- venes, como el Godello del año, rentes para después mezclarlas la maceración carbónica y el claen el mismo tanque y perder rete. Después avanzamos hacia vinos de origen más específico, esa singularidad. como los de villa, paraje o viña ¿Qué variedades protagonizan clasificada. Entre estos últimos está San Martín, nuestro Godesus vinos? Trabajamos principalmente con Mencía y Godello, además de una pequeña proporción de Chardonnay para elaborar el vino base de nuestros espumosos. También tenemos plantaciones recientes de variedades minoritarias recuperadas, como la Estaladiña y el Merenzao. Actualmente las vinificamos por separado para conocer su potencial. Primero debemos entender qué puede ofrecer cada una y hasta dónde puede llegar el vino que nace de esas parcelas. El Godello ha ganado reconocimiento en los últimos años. ¿Qué lo hace especial?

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llo de crianza, elaborado a partir de una parcela con una pendiente de entre el 28 % y el 29 %. ¿Qué buscan con San Martín y su crianza en barrica? Queríamos explorar el Godello desde una perspectiva diferente a la del vino joven. Lo criamos durante 12 meses en dos perfiles de madera: uno más tánico y marcado, y otro más sutil, que preserve la fruta. Después ensamblamos ambos vinos y continúa una crianza en botella de al menos dos años. Actualmente tenemos en el mercado la añada 2020. Es una muestra de cómo esta variedad puede conservar su fruta y elegancia con el paso del tiempo, desarrollando una sutileza distinta a la de los vinos jóvenes. ¿Cómo ha cambiado la fi losofía de la bodega con los años? Al comienzo de la denomina-

ción de origen Bierzo predominaba una visión más regional, que buscaba reunir lo mejor de distintas zonas en un mismo vino. Hoy priorizamos el origen y el viñedo. Elaboramos entre 100.000 y 140.000 kilos de uva al año, dependiendo de la vendimia, y mantenemos numerosas referencias. Eso exige una gestión cuidadosa, pero nos permite respetar la identidad de cada parcela. ¿Qué lugar ocupa el mercado en esta apuesta por la identidad? Nuestro mercado principal es el nacional, aunque también exportamos. Apostamos mucho por la venta directa y por recibir visitantes en el Palacio de Canedo, un lugar fantástico para conocer nuestra historia. Nos interesa que la gente se acerque, descubra cómo trabajamos y establezca una relación directa con nuestros vinos. Al final, queremos que cada botella cuente algo verdadero sobre el lugar del que procede.

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Segura Viudas La Herencia de la tierra Segura Viudas mantiene vivo el legado de la tradición vitivinícola catalana y el cuidado por cada detalle de su elaboración. Una reconocida casa de cavas que llega al Perú gracias a Dolfi Vinos Gastronómicos, con vinos que reúnen territorio, experiencia y calidad.

los procesos de elaboración, sin perder de vista una filosofía en la que la tradición y el conocimiento del territorio tienen un papel fundamental.

Desde sus primeras botellas, la calidad se convirtió en una de sus principales cartas de presentación. Con los años, la incorporación de tecnología avanzada permitió perfeccionar

Una tradición que se construye generación tras generación A lo largo de cinco décadas, Segura Viudas ha obtenido numerosas distinciones y reconocimientos, entre ellos el premio Vinitaly, conocido también como “La Bodega del año” por la revista Wine & Spirits. El reconocimiento adquiere especial relevancia dentro de una trayec-

egura Viudas ha construido, con el paso del tiempo, una reputación asociada a la calidad, el cuidado de la elaboración y la búsqueda constante de la excelencia en sus vinos espumosos. Se estableció en 1959 y, una década después, en 1969, comenzó la comercialización de sus vinos.

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toria en la que la búsqueda de calidad ha sido una constante.

herramientas han cambiado, Vilomara sostiene que el concepto de su trabajo se ha mantenido. Y Pero una bodega no se constru- eso resulta especialmente signiye únicamente con instalaciones, ficativo cuando se habla de una tecnología o reconocimientos. producción que alcanza los 20 También se construye con perso- millones de botellas. nas. Y pocas figuras representan mejor esa continuidad que Pere La diferencia está en cada boVilomara i Masip, responsable tella de producción de Segura Viudas. Segura Viudas trabaja con más Vilomara está ligado a la bodega de una veintena de referencias, prácticamente desde sus prime- desde los brut hasta formatos ros años. Se incorporó en 1971, especiales como las botellas jecuando tenía apenas 15 años, y roboam, que continúan elabodesde 1979 ocupa la responsabi- rándose a mano. Para Vilomara, lidad de producción. una de las grandes diferencias de Segura Viudas está precisaSu trabajo comprende la gestión mente en su gente. Alrededor de del personal y de los procesos 200 profesionales forman parte de embotellado y etiquetado, de una organización que, según además de la planificación ne- explica, se ha identificado e imcesaria para responder a los pe- plicado profundamente con la didos que llegan desde distintos marca. Esa relación con la casa lugares del mundo. Si bien las se refleja en una idea que ha

acompañado históricamente a la bodega: ser una marca diferente. Desde sus primeras campañas, conceptos como “La gran diferencia” o “Châpeau” buscaban transmitir el carácter singular

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La dimensión de sus instalaciones permite comprender la magnitud de su operación. Durante la vendimia son capaces de procesar hasta un millón de kilos de uva al día, en largas jornadas que requieren planificación, organización y una coordinación permanente entre las distintas áreas.

y prestigioso de sus productos. Esa identidad también está relacionada con la ubicación de las cavas, situadas entre sus propios viñedos, en un entorno que for- Gracias a Dolfi Vinos Gastronóma parte esencial de la persona- micos, los vinos de Segura Viulidad de la bodega. das están disponibles en el Perú

para quienes quieran descubrir una expresión de la tradición catalana que combina territorio, experiencia y una larga vocación por la calidad. Porque detrás de cada botella hay mucho más que un vino espumoso: hay una tierra, una historia y personas que, durante generaciones, han entendido que el prestigio no se construye de un día para otro. Se cultiva, se trabaja y, sobre todo, se conserva.

BARES Y CÓCTELES

Milán y el nuevo mapa de la coctelería mundial Por Juan Diego Romero

n pocos días, Milán se convertirá en el centro del mundo de los bares. El 07 de octubre se revelará una nueva edición de The 50 Best Bars y, más allá de quién ocupe cada posición, la lista servirá nuevamente como una fotografía bastante precisa de hacia dónde se está moviendo la industria. Una de las grandes preguntas de este año está en el número uno. Bar Leone, de Hong Kong, llega como actual líder mundial después de una ascensión extraordinaria: abrió en 2023, fue segundo en 2024 y alcanzó la cima en 2025. El proyecto de Lorenzo Antinori ha demostrado que, después de años de técnica extrema, laboratorios e ingredientes casi indescifrables, también existe espacio para algo aparentemente mucho más sencillo: clásicos bien hechos, hospitalidad, identidad y una barra que la gente realmente quiere habitar. ¿Podrá repetir el número uno? No sería la primera vez en la historia —Artesian ganó cuatro años consecutivos y Connaught Bar lo hizo en 2020 y 2021—, pero sí sería un hecho poco común en la etapa reciente del ranking. Y, sobre todo, confirmaría una tendencia: la sofisticación ya no necesariamente significa complejidad. Desde Perú también habrá mucho que mirar. En 2025, Lady Bee alcanzó el puesto 13 y Sastrería Martinez debutó en el 33. Mi lectura es que ambos tienen buenas posibilidades de volver a aparecer y, particularmente en el caso de Lady Bee, no me sorprendería verla dando otro salto y entrando por prime-

ra vez al Top 10 mundial. Su crecimiento internacional, la consistencia del proyecto y una propuesta profundamente conectada con el producto peruano la colocan, desde mi perspectiva, en un momento especialmente fuerte. La otra gran pregunta es si Lima será capaz de sumar un tercer nombre. Eso, incluso más que algunos puestos hacia arriba o hacia abajo, sería una señal importante de consolidación de una escena que hace algunos años apenas empezaba a ser observada por el mundo. Pero quizá la historia más interesante está en Latinoamérica en conjunto. En la edición pasada, Handshake Speakeasy de Ciudad de México fue número dos; Tres Monos de Buenos Aires, diez; Alquímico de Cartagena, once; y Lady Bee, trece. A eso se sumaron bares de São Paulo, Buenos Aires y Lima dentro del Top 50. Ya no hablamos de uno o dos casos aislados: hablamos de una región con distintas ciudades, estilos y voces capaces de

Embajador de marcas, mixólogo y promotor de la coctelería peruana @jdromer

competir de igual a igual. Hay otro dato que ayuda a entender el momento. Jean Trinh, fundador de Alquímico en Cartagena, fue elegido este año número uno del Bar World 100, la lista de Drinks International que mide influencia dentro de la industria. Más que un reconocimiento individual, es otra señal de que el centro de gravedad de la coctelería internacional se está haciendo cada vez más amplio. Sudamérica, particularmente, está dejando de ser vista solamente como una fuente de frutas exóticas, destilados o inspiración. Hoy propone conceptos completos, hospitalidad, modelos de negocio y una manera propia de relacionarse con el territorio. Quizá ahí esté la pista de lo que viene. Después de una década marcada por técnicas cada vez más sofisticadas, parece haber un regreso a lo esencial. Cócteles reconocibles. Clásicos reinterpretados. Menos elementos en los cócteles, pero mejores. Al mismo tiempo, nunca se había investigado tanto el ingrediente local: productores pequeños, biodiversidad, fermentaciones propias, destilados regionales y productos que cuentan de dónde viene un bar. Puede parecer una contradicción, pero probablemente sea todo lo contrario. La coctelería se está volviendo más global en sus conexiones y mucho más local en su identidad. Milán nos dirá quiénes son los 50 mejores este año. Pero lo más interesante será entender qué nos dicen esos 50 bares sobre el futuro de todos los demás.

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Richard Eguizabal

En su mejor momento

Richard Eguizabal, sommelier y Brand Ambassador del portafolio de vinos de LC Group repasa su camino en el mundo del vino, desde sus primeros años en Casa Banchero hasta su actual etapa como representante de seis bodegas. Habla de la importancia de comunicar con pasión, trabajar en equipo y seguir aprendiendo en una industria que no deja de transformarse. Por Valeria Burga / Fotos de Jaime Cuellar

¿Cómo empezó tu historia en el mundo del vino? Mi acercamiento comenzó por la gastronomía. Siempre me ha apasionado comer bien y, cuando viajo, me gusta probar los platos típicos de cada lugar. En algún momento surgió la curiosidad por saber qué bebida podía acompañar realmente esas comidas. Más allá de las bebidas clásicas, descubrí que el vino podía ser parte de esa experiencia. Comenzó como una curiosidad y terminó convirtiéndose en un gusto adquirido. Después tuve la oportunidad de

y terminé quedándome 13 años. Héctor Banchero apostó por mí y me dijo que quería formarme como sommelier. Me impulsó a estudiar y profesionalizar algo que hasta entonces había comenzado casi por casualidad. Estudié en la Escuela Peruana de Sommeliers y, posteriormente, viajé a Chile para hacer una pasantía. También tuve la oportunidad de hacer muchas horas de servicio, participar en capa¿Qué significó Casa Banchero citaciones, eventos y actividades en restaurantes, hoteles y embaen tu formación profesional? Fue fundamental. Entré pensan- jadas. Esa experiencia me permido que sería una campaña más tió entender que el trabajo de un trabajar en una activación de cócteles y, al terminar, varias personas se acercaron para ofrecerme oportunidades. Una de ellas fue Casa Banchero. Cuando llegué a la entrevista me preguntaron si conocía de vinos. Fui honesto: había probado, pero no tenía grandes conocimientos. Me dijeron que trabajaríamos con una línea de vinos argentinos y ahí empezó todo.

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marcas y descubrí que podía comunicar el vino en diferentes escenarios. Después llegó la oportunidad de incorporarme a LC Group. Al comienzo entré ¿Cómo fue cerrar esa etapa des- para desarrollar una función más comercial, pero rápidamenpués de tantos años? Fue difícil, porque Casa Ban- te entendí que quería mantener chero era una familia. Pero tam- esa esencia de comunicador y bién fue una enseñanza. Héctor embajador que había construido me llamó a su oficina y me dijo durante tantos años. algo que nunca voy a olvidar: que yo había nacido para volar ¿Qué hizo que finalmente asuy que tenía que salir a conocer mieras el rol de Brand Ambasotros lugares. A veces alguien ve sador? tu talento antes que tú mismo y Coincidió con una reunión junapuesta por ti. Creo que todos te- to a los representantes de Marnemos en la vida a una persona qués de Cáceres. Recuerdo que que descubre ese potencial y nos me pidieron mi opinión sobre la bodega y hablé de cómo veía ayuda a dar el siguiente paso. su evolución, su relación con las nuevas tendencias y esa búsque¿Qué vino después? Fui embajador de distintas da de expresar mejor el origen. sommelier no solamente consiste en conocer de vinos, sino también en saber comunicar y generar una experiencia.

Fue una conversación muy directa y después Lucio Cancho me propuso quedarme. Ahí decidimos darle un giro a mi posición dentro de LC Group. Hoy representas seis bodegas. ¿Qué buscas transmitir con cada una? Para mí, ser embajador de una marca significa que la marca también te representa. Por eso necesito sentir conexión con los productos que comunico. Hoy represento seis bodegas y busco sacar mi mejor versión para cada una. Entre ellas están Escorihuela Gascón, Luigi Bosca, Sottano, Juve & Camps, Marqués de Cáceres y La Celia. Cada una tiene una personalidad, una historia y una propuesta diferente. Cuando hablo de ellas, trato de

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encontrar aquello que realmente me conecta con el producto y transmitirlo de una manera cercana. ¿Cuáles son tus funciones dentro de LC Group? Es una función bastante global. Desarrollo capacitaciones y catas para los diferentes canales. Trabajo con los equipos de horeca, retail, supermercados, mayoristas y acompaño a vendedores que atienden otros mercados fuera de Lima. No se trata solamente de explicar una etiqueta. Analizamos los vinos, los catamos, compartimos opiniones y buscamos que cada persona pueda transmitir después esa experiencia al cliente. Para mí es muy importante trabajar en equipo y que todos entiendan que somos una herramienta para reforzar el trabajo de los demás. ¿Qué representa esta nueva etapa para ti? Siento que estoy en el momento y en el lugar correcto. Después de tantos años, de haber pasado por restaurantes, hoteles, importadoras y diferentes escenarios, siento que todo lo aprendido empieza a dar frutos. LC Group me está dando los escenarios que siempre he buscado: puedo viajar, capacitar, comunicar y estar en contacto con mucha gente. Además, tenemos un portafolio muy fuerte y diverso. Me siento en plenitud, pero también sé que uno nunca termina de aprender. Seguimos estudiando, buscando nuevas técnicas y entendiendo las tendencias.

¿Qué viene ahora para Richard Eguizabal? Siempre hay proyectos y cosas que estoy planeando, como volver a la gastronomía para desarrollar maridajes. Hoy puedo decir que estoy disfrutando esta

etapa. Estoy con las marcas, con mi equipo y con una empresa que me permite desarrollar aquello que siempre me ha gustado hacer: comunicar el vino, conectar con las personas y disfrutar el camino.

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La v Sa

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voz femenina de astrería Martínez

La bartender de Sastrería Martínez repasa un recorrido que comenzó de manera empírica y que hoy la encuentra como parte de uno de los equipos más reconocidos de la coctelería peruana. Diana Araujo habla de sus aprendizajes, los retos de ser mujer detrás de una barra y sus próximos objetivos. Por Valeria Burga

¿Cómo nació tu interés por la coctelería? Creo que fue algo que estuvo presente desde pequeña. Tengo una tía a la que quiero muchísimo y que siempre estaba presente en las reuniones familiares preparando cócteles. Quería ser veterinaria, también pensé en psicología y siempre me gustó mucho el diseño y dibujar. La coctelería tiene algo de eso: hay creatividad, estética y una parte artística que me gusta mucho.

rica. Más adelante tuve la oportunidad de estudiar en Learning for Life, donde me brindaron la oportunidad de formarme y culminar mi carrera profesional. Para mí fue importante no solo adquirir nuevos conocimientos, sino también contar con una formación que respaldara todo lo que había aprendido durante mi recorrido detrás de la barra.

¿Qué significó tu paso por el Hotel B? Una etapa muy importante por¿En qué momento decidiste es- que ahí empecé a descubrir muchas posibilidades dentro de la tudiar formalmente? Fue después de haber adquiri- coctelería. Aprendí a utilizar do experiencia. Durante mucho más insumos peruanos y, sobre tiempo aprendí de manera empí- todo, a mostrarles a las personas

las diferentes formas de consumirlos, cómo se pueden trabajar y cómo armonizar sabores para convertirlos en una experiencia líquida increíble. En un hotel también aprendes bastante porque la exigencia del servicio es diferente. Esa experiencia me ayudó a construir una base y a entender que la hospitalidad también es parte fundamental del trabajo del bartender. ¿Cómo llegó la oportunidad de trabajar en Sastrería Martínez? Fue nuevamente a través de contactos y personas que han sido importantes en mi carrera, especialmente Axel Romero, quien

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me abrió muchas puertas. Diego Macedo ya me había visto trabajar en el Hotel B y había tenido la oportunidad de conocer nuestra propuesta. Cuando surgió la posibilidad de venir a Sastrería Martínez, conversamos sobre el proyecto, las condiciones y los horarios. Yo sentía que era momento de dar un salto y asumir nuevos retos.

tenemos una misma línea de conocimiento sobre servicio y hospitalidad. Además, todos participamos en la creación de la carta.

Mi familia ha sido muy importante en todo este camino. Quiero agradecer especialmente a mi tía, su madrina y a mi sobrina por estar presentes y acompañarme en este recorrido. Sobre todo a mi mamá, que me apoya en toda mi locura profesional. Ella siempre está conmigo y respalda esta pasión que cada día amo y disfruto más. Mi hijo también ha sido una motivación enorme. Cuando supe que estaba embarazada pensé mucho en cómo iba a continuar trabajando, porque la barra exige esfuerzo físico. La maternidad me enseñó a ser mucho más resiliente. Tener una persona que depende de ti también te impulsa a seguir creciendo. Quiero que mi hijo vea que su mamá trabaja, se esfuerza y persigue sus objetivos.

Cada cóctel parte de una preparación clásica que desglosamos y luego asociamos con ingredientes, técnicas y elementos menos convencionales. Eso hace que la carta tenga una identidad colectiva. La propuesta actual tiene 18 ¿Qué ha significado este primer cócteles de autor y está inspirada en distintos elementos del Perú, año en Sastrería Martínez? Ha sido una experiencia com- desde textiles hasta ingredientes pletamente diferente. Desde que y territorios. llegué me encontré con compañeros muy profesionales y con una ¿Qué papel ha tenido tu familia ¿Cómo manejas la presión de forma de trabajo donde todos en tu desarrollo profesional?

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ro aprender nuevas técnicas y conocer otras formas de entender la coctelería. ¿Qué consejo le darías a las mujeres que quieren convertirse en bartenders? Que no se limiten. Que sean curiosas, que confíen en ellas mismas y que alcen su voz. Hoy miro mi trayectoria y pienso: “Qué fuerte y qué valiente has sido”. Creo que eso es lo que quiero transmitir a las mujeres que recién empiezan: si una puede hacerlo, otra también puede. Hay que confiar, aprender y seguir adelante. trabajar en un bar que recibe tanta atención? Para mí, la hospitalidad tiene que ser auténtica. Obviamente existe presión, especialmente cuando sabes que pueden llegar clientes, prensa o profesionales del extranjero, pero trato de tomarlo como una oportunidad. Si conozco lo que hago, confío en mí y tengo las herramientas que me da el bar, puedo fluir. ¿Qué viene para ti en los próximos años? A corto plazo quiero seguir creciendo dentro de Sastrería Martínez y aportar al equipo. Este lugar me ha abierto muchas puertas y me ha permitido conocer personas y experiencias que nunca imaginé. A mediano plazo quiero viajar y hacer pasantías en el extranjero. Me interesa especialmente México y también me gustaría conocer proyectos como Paradiso, en España. Quie-

EL GUSTO SOSTENIBLE

Pirogastronomía: cuando el plato financia la prevención de incendios Por Rosa Bonilla*

os reportes de tendencias gastronómicas para 2027 incluyen un término nuevo: pirogastronomía. La consultora holandesa Food by Design la define como el consumo de alimentos provenientes de paisajes gestionados para prevenir grandes incendios forestales. Los ejemplos: vino cultivado en franjas cortafuegos, plantadas donde el fuego encontraría su camino más fácil, y carne de animales que pastorean la maleza que de otro modo se acumula como combustible. El mecanismo tiene sustento. Un viñedo o un olivar mantenido y regado es menos inflamable que el matorral seco y actúa como barrera viva. Un rebaño que pasta zonas de riesgo elimina la biomasa antes de que alimente un incendio mayor. El alimento que llega a la mesa es subproducto directo de esa intervención territorial. Un estudio publicado este año en iScience, liderado por las universidades de Göttingen y Kassel (Alemania), evaluó diez iniciativas de

planificación paisajística en el Mediterráneo. Las medidas más efectivas combinaron pastoreo extensivo, quemas controladas y cooperación entre agricultores, silvicultores y organizaciones de conservación, integradas con desarrollo rural, no como respuesta aislada de bomberos. El Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente proyecta un aumento de hasta 30 % en incendios extremos para 2050 si las tendencias climáticas actuales continúan. Esa evidencia distingue a la pirogastronomía de otras etiquetas sostenibles apoyadas sobre todo en el

relato: aquí hay hectáreas de biomasa reducida, franjas con superficie medible, comunidades con ingresos ligados a un manejo forestal activo. El vino no compensa un daño ya ocurrido: financia, con su cadena de valor, una intervención que existe con o sin el consumidor. En Perú, las quemas agrícolas y los incendios en zonas de interfaz urbano-forestal son recurrentes en la sierra y alrededores de ciudades como Cusco y Arequipa. El pastoreo de limpieza y los cultivos cortafuegos ya ocurren de forma dispersa, sin nombre ni narrativa de marca. La región todavía no cuenta esta historia con el marco que empieza a tener Europa: un paisaje gestionado activamente y un consumidor que financia esa gestión con lo que pone en la mesa. Fuentes: Food by Design, “Food Trends 2027” (Países Bajos); Varela et al., “Capitalizing on integrated landscape approaches for wildfire risk mitigation in the Mediterranean region”, iScience, 2026 (Universidad de Göttingen y Universidad de Kassel, Alemania); Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), proyecciones sobre incendios extremos.

Especialista en desarrollo sostenible @catadonacata

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Perú en tránsito La nueva carta de Mr. Meiggs convierte el concepto ferroviario del bar en un recorrido por el Perú. “Perú en Tránsito, volumen 1” reúne 11 cócteles de autor inspirados en destinos turísticos del país y seis clásicos reversionados. John Rojas nos cuenta cómo construyó este nuevo viaje detrás de la barra. Por Valeria Burga

¿Cómo decidiste convertir destinos en cócteles? Cada lugar tiene un cóctel que lo representa. La idea es que puedas recorrer el país a través de la barra, pero manteniendo siempre el concepto ferroviario de Mr. Meiggs. Todo parte del lugar. Por ejemplo, tenemos el Faro de Miraflores, que está representado por el Pacífico Tonic, donde utilizamos sargazo. También está el Altiplano, con kiwicha y cañihua. Todo tiene una conexión con el territorio. Queríamos que los ingredientes fueran parte de la historia y no solamente elementos decorativos.

es solamente un menú. Tiene sus sellos, como un pasaporte real, y dentro encuentras una breve descripción de cada destino. También hay un mapa que te permite seguir las siguientes estaciones y descubrir los lugares que te recomendamos visitar después. Queremos que la experiencia continúe más allá del cóctel.

de recordar a un Espresso Martini, pero más ligero.

¿Cómo funciona la parte gastronómica? Hay cócteles que buscan generar esa sensación. Por ejemplo, Ciudad de Cusco tiene choclo con queso. La idea es que, de alguna manera, puedas percibir el plato dentro de la bebida. Es jugar con ¿Hay un destino que haya sido la memoria y con los sabores que especialmente desafiante de reconocemos. convertir en bebida? Todos tienen su reto. Por ejemplo, ¿Y qué ocurre con los seis clásiFortunata representa la Lagu- cos reversionados? na Parón y trabajamos con tuna. También están vinculados a la El Amazonas está representado época ferroviaria. Por ejemplo, el por el açaí, que aporta un perfil Martini era un símbolo de cerrar ¿Qué papel juega el pasaporte mucho más tropical. Wilcamayu, una negociación en un vagón de en la experiencia? inspirado en el río del Valle Sa- tren. La gente de la alta sociedad Es importante porque la carta no grado, tiene una lectura que pue- cerraba un trato y brindaba con

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un Martini. Entonces tenía que estar sí o sí. Tenemos el Affinity, que tiene una estructura cercana al Manhattan, pero incorporamos amaro; el Old Pal, que pertenece a la familia del Negroni, y también un Pisco Punch. La idea es tomar referencias conocidas y llevarlas al estilo de Mr. Meiggs.

y también jugar con la comida, con la percepción gastronómica. Trato de romper un poquito el esquema, pero buscando sabores limpios. Creo que la presentación también tiene que acompañar: me gustan las cosas minimalistas, sin sobrecargarlas.

estaciones líquidas. Tres cócteles que muestran distintas caras de la carta y permiten entender cómo John Rojas maneja territorio, producto y técnica. Atardecer en Paracas — tropical, cítrico, amargo. La primera parada llega con una combinación que inmediatamente busca el lado más luminoso del viaje. Ron Barceló, blend de vermouth blanco, carambola, maracuyá, coco y Campari construyen un cóctel tropical, pero con el amargor suficiente para evitar que la fruta domine. La carambola aporta frescura y el coco redondea el conjunto. Es, además, el cóctel con el que John ganó recientemente Barceló Rumtenders Competition, una coincidencia que convierte esta estación en una de las más personales de la carta.

Tu propuesta siempre tiene una conexión muy fuerte con el Perú. ¿Por qué? Porque creo que tenemos muchísimo de dónde sacar. Perú tiene productos, territorios, historias y sabores que todavía podemos explorar muchísimo más. Mi filosofía siempre ha sido mostrar Perú, pero no necesariamente de una manera obvia. Me gusta que el ingrediente te lleve al lugar.

¿Qué significa esta nueva carta para Mr. Meiggs? Es una evolución. La carta anterior era más corta y estaba enfocada en clásicos. Ahora tenemos una propuesta amplia y, sobre todo, una historia que contar. Mr. Meiggs es un vagón de tren y eso nos permite hablar de viajes. Esta vez decidimos que el viaje fuera por el Perú. La idea es que la gente venga, elija una estación y empiece el recorrido.

¿Cómo definirías tu estilo detrás de la barra? Siempre me inspiro bastante en lo clásico. Me gustan las reversiones

TRES ESTACIONES EN LA BARRA Para conocer Perú en Tránsito, Negroni Capón — umami, volumen 1, probamos tres de sus oriental, amargo. Aquí el viaje

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cambia de paisaje. Inspirado en el Centro Histórico de Lima y, específicamente, en la calle Capón, toma la estructura del Negroni y la conduce hacia sabores orientales. Diplomático Mantuano, vermouth rosso, especias chinas, Campari y hoisin generan una bebida más profunda, especiada y gastronómica. Es probablemente el cóctel que más juega con la idea de “comer” una bebida: primero llega el aroma, luego el amargor y finalmente aparece el umami. Açaí — frutal, semidulce, tropical. La tercera estación apunta hacia la Amazonía. Flor de Caña 12 años, piña, açaí, Avelino Rosa, vainilla y bitters construyen una bebida frutal y tropical, pero con una estructura que mantiene el destilado presente. El açaí marca la identidad del cóctel y la piña aporta una acidez que equilibra el perfil semidulce. Es una copa

fresca y aromática, coherente con la intención de Rojas de trabajar sabores reconocibles y limpios. En los tres casos, la carta funciona como lo que promete su formato: un pasaporte. No se trata única-

mente de pedir un cóctel, sino de escoger una estación y dejar que el ingrediente, la técnica y el relato hagan el resto. En Mr. Meiggs, el viaje ya no termina en la barra: recién empieza allí.

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S N I K R E P MR. A B I R R A A I C HA

En 2016, Mr Perkins se preguntó por qué el Perú no tenía su propio mixer. Diez años después es una marca peruana que pasó de desafiar la categoría a liderar, con una idea que guía todo lo que hace: eleva el mixer, eleva el momento, eleva la barra.

n un vaso con hielo, lo único que sube es la burbuja. Sale del fondo, atraviesa el destilado y llega arriba con el aroma. En un gin tonic o un chilcano, ese trabajo lo hace el mixer, que suele ser dos o tres partes del cóctel por cada parte de destilado. Es lo que más se sirve y lo que menos se nombra.

mium en el Perú, con más de 50 % de participación según datos de la compañía. Está en más de 150 puntos del canal moderno, entre Wong, Metro, Plaza Vea, Vivanda y Tottus, y en más de 550 restaurantes, bares y hoteles. Además, se exporta a seis mercados: Estados Unidos, Chile, Argentina, Ecuador, Paraguay y Corea del Sur. En 2025 creció cerca de 43 % Esa idea explica a Mr Perkins. En frente al año anterior, y para 2026 2016, en pleno auge del gin tonic proyecta superar los S/ 12 milloen Lima, la coctelería peruana nes en ventas, lo que haría de este ya había trabajado mucho sus su mejor año. destilados, pero las tónicas y los mixers se importaban. Mr Per- Detrás de esas cifras hay diez kins nació para desafiar esa ca- años de construcción de marca. tegoría y darle al país un mixer Mr Perkins innovó en producto, premium propio. Empezó solo abrió nuevas categorías y ocacon agua tónica. siones de consumo, trabajó con la barra, creció en el retail moDiez años después, la marca li- derno y construyó contenido y dera el segmento de mixers pre- una comunidad alrededor de la

marca. Todo eso se ordena en tres niveles. Eleva el mixer La categoría empieza por el producto, y el de Mr Perkins parte de un símbolo nacional. La quina o cascarilla está en el escudo peruano. De ese árbol se extrae la quinina, que le da su amargor a toda agua tónica. El nombre de la marca sale de ahí: PERU más KINA. Cada referencia se piensa desde un insumo del país. El Ginger Beer y el Ginger Ale usan jengibre orgánico de Chanchamayo. La Tónica Amazónica lleva camu camu y pitahaya. Todo va en botellas de vidrio de 200 mililitros, una por cóctel, para que el gas llegue intacto al vaso, y la marca prioriza los materiales recicla-

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se prueba cóctel a cóctel. Por eso Mr Perkins trabaja con los bares como socios y no solo como puntos de venta. La Paloma es un buen ejemplo. Es uno de los cócteles más pedidos del mundo según el ranking anual de Drinks International, y en Lima tiene un mixer asociado: la Pink Soda. Con la Paloma Week, los bares de la ciudad sirvieron su versión del cóctel con la Pink Soda. Para Fiestas Patrias, la marca lanzó La Ruta del Perú. La idea invitaba al público a recorrer el país con tres cócteles inspirados en la Costa, la Sierra y la Selva, cada uno acompañado de una postal coleccionable ilustrada por Edgar Huaccho. La campaña se desarrolló en 18 establecimientos de cinco ciudades: Lima, Trujillo, Arequipa, Tarapoto y Cusco. Se bles en sus empaques. “Nuestros usando zumo real de fruta. Hoy sirvieron más de 5,000 cócteles mixers se elaboran de manera es el producto de mayor peso del con sus postales. Un mapa digital diferente, son mucho más natu- portafolio y sigue creciendo año rales y cuidamos especialmente a año. el asunto de las burbujas”, explica Thalía Talavera, embajadora de la La validación llegó temprano y desde el consumidor. En 2019, marca. Mr Perkins fue reconocido en los La Pink Soda es el mejor ejem- SIP Awards (Spirits International plo de esa forma de trabajar. Na- Prestige Awards), una compeció como una innovación de Mr tencia internacional con sede en Perkins y ayudó a consolidar en Estados Unidos en la que los proel Perú una nueva subcategoría ductos se evalúan en catas a ciedentro de los mixers premium, gas por consumidores y no solo a la que luego se sumaron otras por expertos de la industria. La propuestas locales e importadas. Pink Soda y el Ginger Beer obtuSu combinación de zumo natural vieron medalla Platinum, miende toronja, color rosado y posicio- tras que el Agua Tónica obtuvo namiento premium la convirtió Double Gold. en un código reconocible de la categoría. Muchas de las propues- Eleva la barra tas que llegaron después tomaron Una categoría nueva se construye el concepto; la Pink Soda sigue en la barra, porque ahí el mixer

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unió todos los locales en una sola ruta y superó las 2,000 vistas, y en redes la campaña alcanzó más de 245 mil cuentas y generó más de 560 mil visualizaciones. Con el pisco la idea se entiende todavía más rápido. El chilcano clásico lleva quebranta y Ginger Ale. El Satsuma Mule junta un pisco aromático con Ginger Beer. El Pisco & Blossom combina un moscatel con una tónica de perfil floral. El destilado y el mixer vienen del mismo país, y el bartender tiene más con qué armar su carta. “La coctelería tiene mucho de arte”, dice Talavera. Elegir el mixer también forma parte de ese oficio. Eleva el momento El siguiente paso de la categoría va más allá del cóctel con alcohol. bre de 2026, uno de cada cuatro una propuesta elaborada, visual Según un estudio de Impronta peruanos no consume alcohol, y y premium sin destilados. Research publicado en septiem- casi la mitad de ese grupo tiene En diciembre de 2025, la marentre 18 y 25 años. ca lanzó el Sparkling Box, que Para esos momentos, Mr Perkins reunió por primera vez en un trabaja su línea Sparkling: Pink mismo paquete estos cuatro saSoda, Pineapple Punch, Sunset bores. Incluye cristalería, receSoda y Passion Fruit. Se pueden tario y complementos para pretomar solas o usar como base de parar mocktails en casa y elevar mocktails. Mr Perkins pone el el momento. Hoy está entre los mixer, y el cóctel lo arma la ba- tres productos más vendidos de rra o quien lo sirve en casa. Un su tienda online, funciona muy ejemplo es la Pineapple Marga- bien como regalo y ha ayudado a rita, con Pineapple Punch como dar a conocer estos sabores, que mixer base, que la marca ha pre- ya tienen presencia en la mayosentado en su masterclass en Al- ría de supermercados. mendariz, en el aniversario de Sicurezza y en lanzamientos de Hace diez años, Mr Perkins decentros de belleza y cuidado de la safió a una categoría que venía piel. En eventos donde no se sirve de afuera. Hoy la lidera desde el alcohol, como experiencias vin- Perú: en la barra, en la mesa y en culadas al diseño y al bienestar, los brindis sin alcohol. Y la burlos Sparkling permiten ofrecer buja sigue subiendo en el vaso.

ELEVANDO LAS CERVEZAS

Cinco cosas que una competencia cervercera puede decirte Por Silvia de Tomás*

as competencias cerveceras suelen reducirse a una imagen: una medalla, una fotografía y un brindis. Pero detrás de un concurso hay algo mucho más valioso que un premio: información, aprendizaje, vínculos y una fotografía bastante precisa de lo que está ocurriendo en una industria. Participar en una competencia —como productor, juez, sommelier, estudiante, profesional del sector cervecero o gastronómico, aficionado u organizador— permite acercarse a la industria desde distintos ángulos. Estas son cinco razones por las que creo que son importantes. 1. Puedes leer el estado de una industria a través de sus cervezas. Una competencia reúne una muestra de lo que las cervecerías están haciendo en determinado momento. Observar qué estilos tienen mayor participación, cuáles destacan, qué perfiles sensoriales se repiten o qué tendencias aparecen permite entender hacia dónde se mueve un país. Las cervezas cuentan historias que las estadísticas no siempre muestran. Hablan de las materias primas disponibles, del conocimiento técnico, de las preferencias del consumidor y del nivel de madurez de una industria. Una competencia puede ser, entonces, una fotografía del sector. Solo hay que saber leerla. 2. Es una herramienta de análisis sensorial al alcance de una microcervecería. Tener un panel de análisis sensorial permanente es una herramienta extraordinaria, pero para una pequeña cervecería puede representar un costo importante. Enviar una cerveza a competir permite obtener una lectura externa y a ciegas de un producto que ya está en el mercado. El feedback de los jueces puede revelar defectos, fortalezas, desviaciones respecto al estilo o características que el propio equipo había dejado de percibir. No sustituye un programa de control de calidad, pero sí puede convertirse en una herramienta complementaria de

diagnóstico. Permite mirar la propia cerveza desde fuera. 3. Hay cosas que uno no debería decir de sí mismo. ¿Cómo le dices a tu equipo que eres una buena cervecería? ¿Cómo sabes que estás haciendo las cosas bien? Una competencia introduce una variable interesante: personas que no conocen tu marca reciben tu cerveza sin saber quién la elaboró y la evalúan bajo un mismo sistema que al resto. Una medalla no define la calidad absoluta de una cervecería, pero un reconocimiento obtenido a ciegas tiene un valor particular: no eres tú quien está diciendo que tu cerveza es buena. Alguien más lo está diciendo después de probarla. 4. La competencia termina cuando empieza la colaboración. Uno de los mayores valores de estos encuentros ocurre fuera de las mesas de evaluación. Productores, jueces, sommeliers, estudiantes, profesionales gastronómicos y aficionados de diferentes ciudades y países se encuentran, conversan sobre procesos, comparten experiencias, discuten técnicas, prueban ingredientes y descubren problemas comunes.

De esas conversaciones nacen colaboraciones, nuevos proyectos y conocimiento compartido. Otras profesiones tienen congresos y convenciones anuales para actualizarse y construir comunidad. La industria cervecera también necesita estos espacios: competencias, conferencias, charlas y encuentros donde el conocimiento pueda circular. Porque una industria no crece solamente cuando una cervecería mejora, sino cuando el conocimiento se comparte. 5. Viajar a una competencia también es viajar hacia una cultura. Cuando una competencia ocurre en otra ciudad o país, la experiencia deja de ser solamente cervecera. Llegan visitantes que se hospedan en hoteles, comen en restaurantes, recorren mercados, conocen productores y descubren la cultura del lugar. Una competencia puede generar movimiento para el turismo, la gastronomía, la hotelería, la hospitalidad y el comercio local. Y viajar también cambia nuestra perspectiva. Conocer cómo otros lugares comen, producen y entienden sus bebidas puede transformar nuestra propia manera de crear. A mí me inspira especialmente descubrir ingredientes de otros territorios y pensar cómo podrían cruzarse con los nuestros. Una competencia cervecera puede ser mucho más que un concurso. Puede ayudarnos a medir dónde estamos, aprender de otros, crear conexiones y mover la cultura que existe alrededor de la cerveza. Por eso creo que la industria necesita, al menos una vez al año, un lugar donde encontrarse.

Jueza de Cervezas Nacional acreditada por BJCP @silviadetomas

En 2027, la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales tendrá nuevamente como sede Lima, con una semana de competencia, conferencias, rutas gastronómicas, actividades culturales e intercambio entre profesionales de distintos países. Porque las bebidas fermentadas también son gastronomía. Gastronomía líquida. ¡Cheers!

COCTELERA

Impulsand coctel

Dellepiane, histórica c de 125 años de traye en Perú junto a Sum se organizó el primer Plumas en el país, para bartenders peruano Paolo compartieron planes de expansión. la creatividad y la form

Dellepiane tiene más de 125 años de historia. ¿Cómo nació la compañía y cuál es su principal apuesta? Santiago Di Paolo: Somos una empresa 100% argentina, fundada en 1898. Comenzamos como importadores de bebidas, pero las dificultades para importar alcohol durante las décadas posteriores nos llevaron a producir nuestros propios licores en Argentina. Tres Plumas, nuestra marca emblemática, nació en la década de 1940 y es el licor más vendido de Argentina. Contamos con más

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do la lería

compañía argentina con más ectoria, reforzó su presencia mon Licores. El 6 de octubre r concurso de coctelería Tres a reconocer el talento de los os. Héctor Vega y Santiago Di n la historia de la marca y sus . La iniciativa buscó impulsar mación en la coctelería local.

Fotos de Jaime Cuellar

de 35 sabores, desde licores frutales y herbales hasta propuestas cremosas. Nuestra fortaleza está en la variedad y la calidad de nuestros productos. ¿Qué representa Tres Plumas y de dónde viene su nombre? Santiago Di Paolo: El nombre se inspiró en las tres plumas del emblema de la Casa de Gales, a partir de una historia vinculada a la amistad del fundador de la compañía con quien sería el príncipe de Gales. Con el tiempo, Tres Plumas se convirtió en una de las marcas más reconocidas de Argentina.

¿Por qué apostaron por el mercado peruano y qué papel cumplió Sumon Licores? Santiago Di Paolo: Perú es un mercado muy importante por su cultura gastronómica y el desarrollo de su coctelería. Es una referencia regional y nos interesa construir una presencia sólida. Desde que comenzamos a trabajar con Sumon, alrede-

dor de 2022, las ventas crecieron año tras año y encontramos nuevas oportunidades. Nuestra estrategia no consiste solamente en colocar productos en el mercado. Buscamos acercarnos a quienes trabajan detrás de las barras y a las escuelas de coctelería. Es una labor a largo plazo que permite que los bar-

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tenders conozcan los licores, local de Tres Plumas, particiaprendan a utilizarlos y desa- par en actividades y transmitir lo que hacemos en Argentina. rrollen sus propias creaciones. Nuestra planta también es un ¿Qué objetivos tuvo el primer espacio interesante porque allí concurso de Tres Plumas en el no solo elaboramos licores, sino que fabricamos las máquinas Perú? Héctor Vega: Teníamos muchas utilizadas en su producción. ganas de concretar esta primera edición. Queríamos descubrir ¿Qué novedades preparó Dequé podían hacer los bartenders llepiane para el mercado peperuanos con nuestros produc- ruano? tos, porque sabemos que tienen un nivel muy alto, y también aprender de sus propuestas. El ganador tendría la oportunidad de viajar a nuestra planta en Villa Mercedes, San Luis, Argentina, para conocer de cerca nuestra operación y vivir una experiencia vinculada al desarrollo de la coctelería argentina. A futuro, nos gustaría organizar una gran final regional que reúna a los ganadores de los concursos de Dellepiane en distintos países. ¿Cómo se evaluó a los finalistas y qué buscaron en el ganador? Héctor Vega: Los diez finalistas presentaron sus cócteles y explicaron las historias que inspiraron sus creaciones. El jurado contempló tres perspectivas: la técnica, que evaluó la ejecución, la limpieza y el desenvolvimiento detrás de la barra; el storytelling, que consideró la relación entre el relato y la bebida; y la experiencia del consumidor, que midió el impacto de cada presentación. Buscamos que el ganador pudiera convertirse en embajador

Santiago Di Paolo: Trabajamos con una selección de productos de Tres Plumas, pero nuestro portafolio supera las 35 referencias y avanzamos en el registro de nuevas variedades para ampliar la oferta local. Además de los licores destinados a la coctelería, buscamos incorporar propuestas cremosas y una línea premium con sabores como pistacho y sam-

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local y conocer las propuestas de los participantes. También fue importante el trabajo de Sumon y la organización del concurso, porque estas actividades ayudan a construir relaciones ¿Qué balance dejó esta prime- duraderas con los profesionales del sector. ra experiencia en el Perú? Héctor Vega: La iniciativa nos Santiago Di Paolo: Cada vez permitió acercarnos al talento que volvemos sentimos que bayón. También proyectamos introducir Tambo, nuestro licor de dulce de leche, desarrollado para mercados como Europa y Estados Unidos.

avanzamos un paso más. Queremos seguir creciendo, sumar productos y desarrollar oportunidades también fuera de Lima. Además, valoramos mucho el cariño con el que nos recibe la gente. Esa relación humana es fundamental para construir una marca a largo plazo.

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Barras que conquistan el mundo

Alexander Holender, copropietario de Barkeeper Society, cuenta cómo, junto a Eva Holender Ocampo y Alejandra Parra Valencia, impulsa una nueva etapa de la empresa peruana especializada en el diseño y fabricación de barras a medida, con proyectos en el Perú, Estados Unidos y el Caribe. Barkeeper Society nació en 2019 con una propuesta especializada en el diseño y la fabricación de estaciones de bar. ¿Cómo surgió la idea de crear la empresa y qué necesidad identificaron? Barkeeper nace en 2019 como una empresa de operación y logística para eventos grandes, de hasta 3,000 personas. Nos encargábamos de todo el personal: bartenders, meseros, equipo de limpieza y taquilla, para las productoras más grandes. En paralelo, desde esa misma época yo estaba a cargo de las barras de lo que hoy es Super Group. Empecé dibujándolas a mano, en papel, y con el tiempo pasé a SketchUp y

al diseño en 3D.

¿Cómo se traduce esa filosofía en sus diseños y qué aspectos evalúan para lograr una operación más eficiente? Una barra es un área de producción. Mientras más óptima sea, más capacidad tiene, y eso se traduce directamente en rentabilidad: más cócteles por hora, menos tiempos de espera y un equipo que trabaja mejor. Cuando diseñamos, primero entendemos cómo va a trabajar ese bar: el tipo de carta, el volumen, cuántos bartenders van a estar detrás y cómo se mueven.

La necesidad la vi en el camino. Entre las aperturas, las asesorías y mis años como embajador de marca de Tacama y Cuatro Gallos, me tocó pararme detrás de muchísimas barras, y casi siempre encontraba los mismos problemas: barras poco eficientes por cómo estaban configuradas, espacio mal aprovechado y falta de frío a la mano para tener los mixers y los jugos cerca y trabajar rápido. Ahí decidí que las barras que yo dibujara para mis asesorías iban a ser distintas y que iban a resolver esos problemas que se A partir de eso ordenamos cada estación para que el bartender repetían en todos lados.

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tenga todo a la mano sin dar un paso de más: el hielo, los destilados de mayor rotación, el frío para los mixers y los jugos, el enjuaga vasos y el descarte. También pensamos en lo que normalmente se olvida: tachos ocultos, congeladores de placa para tener vasos helados y espacio de almacenamiento en seco, que siempre hace falta. Para eso trabajamos con dos modelos que venimos perfeccionando desde hace años, el Hive y el Cubic, ambos reversibles para dar más versatilidad al espacio de trabajo. Cuando el proyecto lo pide, dibujamos todo desde cero, línea por línea. No hay dos barras iguales, y para dibujarla bien hace falta haber estado detrás de una. Sus equipos se fabrican en Lima y ya forman parte de proyectos

en Perú, Estados Unidos y el Caribe. ¿Cómo ha sido el proceso de llevar un producto peruano a mercados internacionales y qué atributos de su fabricación y diseño les permiten competir en el extranjero? Ha sido un proceso de ir ganando confianza proyecto por proyecto, y en estos últimos años la exportación ha funcionado muy bien. Hicimos la barra de Jora, el restaurante peruano de mi gran amigo Alex Rojas en Nueva York, y en Atlanta las de Omma, con José Pereiro; Yeppa, un restaurante de altísima rotación; Madre Selva, elegido Mejor Nuevo Restaurante de Atlanta 2025; y La Cueva, donde hoy soy General Manager y Beverage Director. También hicimos Four Seasons en Puerto Rico, y ya producimos el primer piloto de la nueva propuesta de champagne bar para Four Seasons Miami.

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A eso se suma la fabricación. Trabajamos en Lima, principalmente en acero inoxidable AISI 304, y también en 316, bronce y otros metales, con acabados en piedra como mármol u ónix. Para el Caribe usamos aceros de mayor resistencia, pensados para ambientes exigentes.

modelo nos sirvió para abrir el mercado, pero con el tiempo los socios fuimos teniendo visiones distintas sobre el rumbo, y decidí llevar Barkeeper por un camino propio: que en Estados Unidos opere con la misma marca y la misma identidad que tiene en el Perú.

Hasta ahora, parte de sus exportaciones se gestionaba a través de una empresa intermediaria en Estados Unidos. ¿Qué motivó la decisión de comenzar a ejecutar estos proyectos directamente desde Barkeeper Society y qué oportunidades esperan abrir con esta nueva estructura empresarial? Hasta ahora exportábamos principalmente a través de una empresa broker en Estados Unidos, de la que también soy socio. Ese

Uno de los proyectos más recientes es Lima Sour, el nuevo bar de pisco sour de Super Group que estará ubicado en el primer teleférico de Lima, sobre los acantilados de Miraflores. ¿Cómo fue el proceso creativo junto a Aarón Díaz y cuáles fueron los principales retos de diseñar una barra de estas dimensiones y características? Lima Sour es el proyecto más reciente de Super Group, que hoy dirige Aarón Díaz, uno de los

bartenders más reconocidos del país. La visión de Aarón era crear una mega estación que funcionara como una línea de producción: en una parte de la línea se hace una cosa, en la siguiente otra, y al final sale el producto terminado. Con ese concepto en mente diseñamos la barra como una línea de trabajo, con la estación espejada de un lado y del otro. Eva Ocampo y Alejandra Parra asumen roles fundamentales en esta nueva etapa de la empresa, con responsabilidades que abarcan las operaciones en Perú y la coordinación con clientes desde Estados Unidos. ¿Cómo se complementan sus experiencias y qué cambios están impulsando para fortalecer la logística y el crecimiento de Barkeeper? Eva y Alejandra se complemen-

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tan muy bien porque cada una cubre un mercado. Eva Holender Ocampo dirige las operaciones en el Perú: el taller, la producción y que cada equipo salga a tiempo y bien hecho. Egresó en 2019 de la carrera de Bar y Coctelería de Le Cordon Bleu y entre 2018 y 2024 pasó por prácticamente todos los roles en La Cachina, El Infusionista y María Mezcal: bartender, servicio, administración y, más adelante, procesos de gestión. En la pandemia lideró de principio a fin la venta de botiquines de coctelería, un proyecto que muestra su capacidad para organizar operaciones con mucho detalle. Alejandra Parra Valencia dirige las operaciones en los Estados

Unidos y la coordinación con los clientes. Es limeña, trabajó en María Mezcal, El Infusionista, La Cachina y los demás bares del grupo, y hoy estudia Hospitality and Management en Estados Unidos. Desde que dejó el país tiene claro su propósito: compartir la historia y el producto peruano con el resto del mundo. ¿Cuáles son los principales objetivos para los próximos años y qué significa construir una empresa peruana con una operación liderada por mujeres que busca llevar su diseño y conocimiento al mercado internacional? En el Perú queremos volver a

estar presentes con fuerza. Proyectos como Lima Sour nos devuelven al mercado nacional, que es donde empezamos y donde está nuestro taller. Afuera, el objetivo es consolidar la filial en Estados Unidos y crecer en el Caribe, donde ya tenemos proyectos en marcha y otros en la mira. Queremos que cuando un bar, un restaurante o un hotel piense en una barra hecha a medida, piense en Barkeeper. Nada nos da más orgullo y más satisfacción que poder decir que nuestros equipos son producto peruano. Es algo que nos mueve como peruanos y que nos saca esa pequeña lágrima de alegría por dejar al Perú en alto.

BRASAS Y CARNES

Todo a fuego lento, menos la vida. Por Roberto Boyle*

ay semanas en las que uno siente que está cocinando cinco platos al mismo tiempo, aunque solamente tenga dos manos. Esta es una de ellas. Por un lado, Concepto Origen comienza a convertirse en aquello que durante meses imaginamos y construimos. Los viajes a Cusco y Tarapoto, las visitas a productores y los descubrimientos alrededor de las papas, el cacao y el café empiezan a transformarse en decisiones de cocina. Y créanme, ese proceso tiene bastante menos romanticismo de lo que parece. Una cosa es imaginar un plato mientras recorres un campo de papas a cuatro mil metros de altura; otra es conseguir que funcione, pueda repetirse, tenga sentido en una carta y emocione a quien lo prueba. Mientras tanto, GourMeat sigue funcionando. Los restaurantes no se detienen cuando uno decide abrir otro: hay equipos, proveedores, clientes, decisiones administrativas y leves incendios cotidianos que resolver. Después está la familia, esa parte de la vida que no aparece en los menús ni en las fotografías de Instagram, pero que vale tanto como todo lo demás. A veces uno piensa en una salsa o un problema de cocina durante una comida familiar. También hay que aprender a dejar el restaurante de lado y estar presente. No siempre lo conseguimos, pero hay que intentarlo. Esta semana llega, además, la ExpoVino de Wong, un encuentro que reúne en Lima a profesionales, bodegas, enólogos y amantes del vino de distintas partes del mundo. Gracias a Inpelsa y Certified Angus Beef, realizaré tres Master

Classes para cocinar frente al público, compartir técnicas y conversar sobre un producto que conozco muy bien: la carne. El Tip de Boyle El día que un cocinero crea que ya no tiene nada que aprender, probablemente sea el momento de dejar de enseñar. Pero esta ExpoVino tiene un ingrediente adicional: varios de los enólogos y profesionales del vino que llegan del extranjero visitarán Concepto Origen durante su estadía en Lima. Muchos son amigos con quienes hemos compartido viajes, experiencias y conversaciones alrededor de una mesa. Recibirlos nos llena de alegría, pero también genera una presión particular. No es lo mismo cocinar para alguien que descubre un restaurante que para personas que conocen profundamente el mundo del vino y entienden cómo un plato puede dialogar con una copa. Concepto Origen nace precisamente de esa conversación: papa y vino. Dos universos que queremos poner frente

* @rboylechef Chef ejecutivo Inpelsa Representante de Certi�ied Angus Beef @gourmeatperu

a frente para que ambos tengan algo que decir. Aquí aparece también Robby Montenegro, mi compañero en este proyecto, cuya mirada sobre el vino complementa mi manera de entender la cocina. Tradicionalmente, los cocineros pensamos primero el plato y después buscamos un vino que lo acompañe. Nosotros queremos probar algo diferente: que cocina y vino conversen desde el comienzo. Que una preparación cambie después de probarla con una copa, o que un vino nos lleve a reconsiderar una salsa, una textura o un ingrediente. Mientras tanto, la semana continúa: revisar GourMeat, preparar las clases, avanzar con las pruebas de Origen, atender proveedores, recibir amigos y encontrar tiempo para la familia. También hay que dormir, aunque algunas semanas parezca una actividad negociable. A veces me preguntan cómo se puede hacer todo al mismo tiempo. La respuesta es menos espectacular de lo que imaginan: no siempre se puede. Hay cosas que se postergan, otras que se delegan y algunas que necesitan corregirse al día siguiente. Quizás por eso, mientras más proyectos tenemos, más importante es recordar que ningún restaurante se construye solo. El éxito no consiste únicamente en hacer funcionar una cocina, sino también en no perder de vista todo lo que existe fuera de ella. Porque, al final, entre tantos proyectos y obligaciones, uno descubre que lo importante no es solamente encontrar tiempo para cocinar, sino encontrar tiempo para vivir todo aquello que hace que valga la pena hacerlo.

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Secretos de una barra oculta Luis Alza, jefe de bares del hotel The Westin Lima lidera la operación de Alphonse, un speakeasy inspirado en los años veinte que combina coctelería de autor, música y una atmósfera íntima. Su carta toma como punto de partida los siete pecados capitales. Por Valeria Burga

lphonse propone una experiencia que comienza antes de llegar a la barra: su ingreso, camuflado tras una tienda de vinilos, invita a descubrir un espacio inspirado en los bares clandestinos de la época de la prohibición estadounidense. Al frente de su operación está Luis Alza, bartender y ganador de World Class Perú 2022, quien asumió el reto de liderar los bares de The Westin Lima. Conversamos con él sobre su nueva etapa, la gestión hotelera y una carta en la que cada cóctel representa un pecado capital.

¿Cómo llegaste a The Westin y asumiste la jefatura de sus bares? Ya había trabajado en el hotel en 2015, como bartender en Maras. Después de mi etapa en Amador, estuve dedicado a asesorías, cartas y proyectos. Miguel Pulache, chef ejecutivo del hotel y amigo mío, fue el nexo para esta oportunidad. Es mi primera jefatura en un hotel de esta dimensión y un reto que me permite desarrollar una faceta más gerencial.

ra más corporativa. Además de crear cócteles, hay que ver costos, presupuestos, proyecciones, pedidos, alianzas y clima laboral. Actualmente superviso tres espacios con conceptos y públicos diferentes: el lobby, El Salar y Alphonse. Es un aprendizaje constante, porque cada equipo necesita una forma distinta de trabajar y comunicarse.

¿Cuál es el concepto de Alphonse? Es un speakeasy, un bar oculto ¿Qué implica pasar de la barra inspirado en los años veinte y la época de la prohibición. La ena la gestión? La hotelería tiene una estructu- trada parece una tienda de vini-

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sabor diferente y apunta a distintos gustos. Son cócteles de autor, pensados para que la carta sea breve, fácil de entender y atractiva. No buscamos complicar las preparaciones con demasiados ingredientes, sino encontrar un equilibrio y que lo que lees en la carta sea lo que recibes en la mesa. ¿Cómo definirías tu estilo detrás de la barra? Un bartender tiene que ser versátil y entender dónde está trabajando. Mi estilo es respetar el producto y utilizar los ingredientes necesarios, sin intervenir demasiado. En Alphonse eso se traduce en cócteles más cortos, con vermut, pisco o whisky, y perfiles que encajan con la época. En El Salar, en cambio, la propuesta es más colorida, energética, descontracturada, lúdica y vinculada con los productos andinos y cusqueños.

los y el interior tiene sillones de cuero, iluminación baja, espejos y música acorde con ese periodo. Una idea creada alrededor de la figura de Alphonse Capone, con una carta que va cambiando bajo esta temática. ¿Cómo se complementa la experiencia? La música es fundamental. Los martes tenemos jazz, los jueves blues y dos domingos al mes hacemos un tributo a Frank Si-

natra. También organizamos sesiones de vinilos. Buscamos que la gente venga a tomar y comer bien, escuchar buena música y disfrutar de un espacio íntimo. Para ingresar, la reserva incluye una clave que forma parte del juego del speakeasy. La carta gira alrededor de los siete pecados capitales. ¿Cómo se traduce ese concepto en los cócteles? Cada pecado tiene un perfil de

¿Qué te deja esta nueva etapa y qué proyectos tienes a futuro? Me está ayudando a fortalecer mi experiencia en gestión y liderazgo. Si quiero tener algo propio más adelante, necesito conocer todos los aspectos del negocio. También tengo un proyecto de bar en desarrollo con Oscar Figueroa, aunque todavía está en pausa mientras evaluamos el lugar y la inversión. Y es probable que vuelva a participar en World Class: me gustaría prepararme bien y buscar nuevamente el título.

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EN LA BARRA | Dos pecados servidos en una copa La experiencia de Alphonse se entiende mejor al probar dos de sus cócteles emblemáticos: Soberbia e Ira. Ambos reflejan la idea de la carta de trabajar con pocos ingredientes, pero con perfiles definidos y una presentación que acompaña el relato de cada pecado.

mente dulce y con un matiz ahumado. La preparación se completa con burbujas y una piña braseada que funciona como acompañamiento: al probarla junto al cóctel, aparece una dimensión de textura y sabor que convierte el garnish en parte de la experiencia. Es una mezcla amable, directa y fácil de disfrutar.

corto, con notas cítricas, dulces y complejas. La cereza que acompaña el cóctel suma carnosidad y permite modificar la percepción del sabor al comerla entre sorbos. Frente a la frescura de Soberbia, Ira propone una experiencia más contundente y con mayor personalidad.

Dos interpretaciones distintas de los pecados capitales que resuIra: un juramento ardiente. Aquí el carácter es más intenso. men la propuesta de Alphonse: Soberbia: arrogancia líquida. Elaborado con ron Flor de Caña El bourbon Benchmark se com- coctelería de autor, ingredientes de 12 años, reducción de piña y bina con toronja rosa, Palo Cor- bien elegidos y una experiencia bitter de tabaco, apuesta por una tado y vainilla amazónica para que se construye tanto en la copa combinación refrescante, ligera- ofrecer una bebida de perfil más como en el ambiente.

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El origen no solo es un lugar, también es la gente Robby Montenegro, copropietario de Concepto Origen junto al chef Roberto Boyle, presenta una propuesta que rinde homenaje al Perú a través de un menú degustación inspirado en productos como la papa y el cacao. La experiencia tendrá una cava exclusiva de Romovi Wines, con opciones de maridaje para distintos segmentos. ¿Cómo nace Concepto Origen y qué buscan transmitir con esta propuesta? La idea surgió a partir del espacio donde funcionaba el restaurante Rubens. Al principio evaluamos distintas alternativas, pero ninguna terminaba de convencernos. Hasta que apareció la posibilidad de hacer un menú degustación que ofreciera algo diferente a lo que ya existe en Lima. Primero pensamos en trabajar el concepto de wine and potato: vino y preparaciones a base de papa. Después, conversando con el equipo, entendimos que podíamos ir mucho más allá

y construir una propuesta que partiera del origen de los productos peruanos. Así nació Concepto Origen. ¿Por qué decidieron darle protagonismo a la papa? La papa es uno de los grandes productos del Perú y, sin embargo, pocas veces se le dedica el espacio que merece dentro de una experiencia gastronómica. Tenemos una diversidad extraordinaria de variedades, pero conocemos muy pocas. Queremos explorar ese potencial y mostrarlo desde otra perspectiva, vinculándolo con el vino y con una

cocina que valore nuestros insumos. En palabras de Roberto Boyle, nadie viene a Lima a comer papa como tal, hay que darles esa opción. En ese camino, han visitado distintas regiones para conocer a los productores. ¿Cómo ha sido esa búsqueda? Hemos trabajado con los Guardianes de la Papa y viajado a Paucartambo, donde cosechamos a gran altura. También estuvimos en Tarapoto en realidad en Lamas, en Finca Eco Perlacha de donde proviene el chocolate amazona, que desarrolla una

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lería y propuestas adicionales, como degustaciones de coñac y pisco. Es una parte del proyecto que iremos desarrollando progresivamente. La cava será exclusiva de Romovi Wines. ¿Cómo han planteado la selección? Trabajaremos con las más de 200 etiquetas que forman parte del portafolio de Romovi Wines. Tenemos una oferta amplia, con diferentes segmentos de precio y estilos que nos permitirán construir maridajes para cada categoría del menú. Considero que contamos con una selección muy competitiva en relación con la calidad y el precio.

economía circular dentro de su propiedad. Allí participamos en la cosecha del cacao. Ha sido una experiencia de aprendizaje que nos permite conocer mejor los productos y a las personas que están detrás de ellos. ¿Qué papel cumple el chef Roberto Boyle en esta aventura? Roberto es fundamental. Nos conocemos desde hace tiempo y compartir este proyecto representa un desafío para ambos. Él ha salido de su zona de confort para desarrollar una propuesta distinta, mientras que yo tenía muchas ganas de asumir nuevamente el reto de un restaurante. Creo que hemos sido muy generosos el uno con el otro y eso nos ha permitido avanzar.

Además, hay una motivación que nos une: agradecerle al Perú. Roberto ama su tierra y yo siento que este país me lo ha dado todo. Queríamos que ese agradecimiento se reflejara en el concepto, en los productos y en la experiencia que ofreceremos. ¿Cómo funcionará el menú degustación? La base será un menú degustación que requerirá reserva y tendrá tres categorías: estándar, premium y black. La comida será la misma; lo que cambiará será el maridaje y la selección de vinos. Estamos terminando de definir los detalles, pero buscamos que cada alternativa tenga una identidad propia. También tendremos una barra con cocte-

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Además, tendremos entre 10 y 12 vinos por copa, con una propuesta rotativa que nos permitirá aprovechar la variedad de etiquetas. La idea es que el vino sea parte central de la experiencia y acompañe el recorrido gastronómico. ¿Qué novedades vinícolas llegarán a la mesa? Estamos trabajando en acuerdos y productos especiales. El espumante blanco de Otronia será el espumante de la casa. También estamos incorporando Alma Negra Héroe, una nueva propuesta que llega desde Italia, y desarrollando un proyecto llamado Mil Demonios Origen. Queremos

que el restaurante sea una plata- ¿Qué representa Concepto Oriforma para presentar novedades gen para tus próximos proyectos? Es un peldaño más en el camino y generar propuestas propias. de Romovi Wines. El restaurante ¿Qué encontrará el público du- nos dará una plataforma para que más personas conozcan nuestro rante la apertura? Empezaremos con una marcha portafolio, pero, sobre todo, será blanca para ajustar la operación una oportunidad para compartir antes de la apertura oficial, pre- una experiencia que conecte el vista tentativamente para no- vino, la gastronomía y los proviembre. El menú degustación ductos del Perú. También hemos funcionará con reserva, aunque registrado todo este proceso en quienes se acerquen y encuen- un documental de seis o siete catren disponibilidad podrán dis- pítulos, que esperamos presentar frutar de tapas y vinos por copa. en diciembre. Queremos mostrar Tendremos también una som- la búsqueda, los viajes y el trabamelier y un equipo de barra que jo detrás del proyecto. Concepto viene trabajando en una pro- Origen nace con mucha ilusión y puesta de coctelería con identi- con el deseo de celebrar todo lo que este país tiene para ofrecer. dad propia.

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Tradición, burbuja y sabor a verano

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Cipriani Bellini lleva la tradición del clásico cóctel italiano a un práctico formato ready to drink, ideal para disfrutar este verano. La propuesta llega al Perú gracias a G.W. Yichang, su importador y distribuidor oficial, para brindar una experiencia que combina historia, frescura y sabor.

magina esto: una botella bien fría, el sonido del mar de fondo y un cóctel italiano listo para servir. Sin coctelera, sin bartender y sin una larga lista de ingredientes. Solo abrir, servir y brindar. Parece el plan perfecto para un día de verano, y es precisamente allí donde Cipriani Bellini encuentra una de sus grandes fortalezas: llevar uno de los cócteles más conocidos de Italia a un formato práctico, listo para beber y pensado para disfrutar en distintos momentos. Pero antes de convertirse en una bebida embotellada, el Bellini tuvo su origen en uno de los lugares más emblemáticos de Venecia. En 1948, Giuseppe Cipriani, fundador de Harry’s Bar, creó una combinación de puré de durazno blanco y Prosecco que rápidamente se convirtió en una de las especialidades de la casa. Cuenta la historia que Cipriani eligió el nombre Bellini por el característico tono rosado de la bebida, que le recordó a los colores utilizados por el pintor veneciano Giovanni Bellini.

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En ese contexto aparece Cipriani Bellini. Su propuesta conserva la identidad de uno de los cócteles históricos de Cipriani, pero elimina buena parte de la preparación que normalmente requiere hacerlo en casa. No es necesario comprar duraznos blancos, preparar el puré, calcular la proporción de espumante o tener una coctelera. La experiencia se simplifica: mantenerlo bien frío, abrir, servir y disfrutar. Y esa practicidad adquiere un significado especial cuando pensamos en el verano. Una bebida lista para servir puede adaptarse fácilmente a una reunión espontánea, un almuerzo al aire libre, un picnic, una terraza o una tar-

Desde entonces, el Bellini dejó de ser exclusivamente una especialidad veneciana para convertirse en un clásico de la coctelería internacional. Su popularidad tiene mucho que ver con una fórmula aparentemente sencilla: fruta, vino espumoso y frescura. Sin embargo, detrás de esa simplicidad existe un equilibrio que explica por qué continúa vigente después de más de siete décadas.

quienes buscan bebidas fáciles de disfrutar y con una sensación más ligera. Es precisamente esta combinación entre dulzor, fruta y frescura la que hace que pueda resultar agradable para una amplia variedad de paladares.

Hoy, además, el Bellini se encuentra con una nueva manera de consumir cócteles: los readyto-drink (RTD). La tendencia de bebidas preparadas y listas para beber viene transformando la El durazno aporta aromas fru- forma en que disfrutamos de la tales y una expresión natural- coctelería. Ya no es imprescindimente dulce, mientras que el ble estar frente a una barra para Prosecco suma burbujas y fres- acceder a una experiencia que cura. El resultado es un cóctel de antes requería ingredientes, heperfil amable, frutal y refrescan- rramientas y conocimientos este, especialmente atractivo para pecíficos.

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de de playa. Para el verano 2027, los formatos RTD pueden encontrar un espacio cada vez más natural en estos momentos de consumo, especialmente entre quienes buscan combinar conveniencia con una experiencia diferente. La playa, además, tiene algo que combina naturalmente con el espíritu del Bellini. Su carácter frutal, fresco y burbujeante invita a pensar en días soleados, comidas ligeras y encuentros sin demasiadas complicaciones. Al estar previamente preparado, permite dedicar menos tiempo a la elaboración y más tiempo al momento que realmente importa: compartir.

Esta evolución también habla de cómo está cambiando la coctelería. Los clásicos ya no permanecen necesariamente atados a una barra o a una receta tradicional. Pueden conservar su historia, su identidad y sus sabores, mientras encuentran nuevos formatos capaces de adaptarse a los hábitos del consumidor actual.

Una receta nacida en Venecia en 1948 que hoy puede acompañarnos mucho más allá de Harry’s Bar. La historia permanece, pero cambia la manera de vivirla.

Porque quizás el próximo verano no necesitemos llevar una barra completa a la playa. Una botella bien fría, unas copas y buena compañía pueden ser suficientes para convertir cualquier lugar Cipriani Bellini representa jus- en una pequeña pausa italiana. tamente ese encuentro entre El verano 2027 ya puede empetradición y contemporaneidad. zar a imaginarse desde ahora.

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MÁS ALLÁ DE LA ETIQUETA

El ron peruano y la ruta hacia su propia identidad Por Jorge Ode Kissieh

ablar de destilados en el Perú implica, casi por reflejo, poner al pisco en el centro de la mesa. Su peso histórico, su arraigo cultural y su lugar garantizado en nuestra gastronomía justifican de sobra ese protagonismo. Sin embargo, esa presencia casi absoluta ha hecho que dejemos en segundo plano a otra joya de nuestra agricultura e industria: el ron peruano. No hablamos de una moda pasajera ni de un invento reciente, sino de una bebida con tradición, sustento técnico y un nivel de calidad que ya se hace notar dentro y fuera del país. En cualquier cata o espacio de degustación es común ver la sorpresa de la gente al descubrir que en suelo peruano se hacen rones capaces de plantar cara a los referentes mundiales. La infraestructura está ahí: valles cañeros en la costa norte, experiencia en fermentación, maestría en destilación y añejamiento, además de destilerías con décadas de recorrido que abarcan desde rones jóvenes para coctelería hasta complejos sistemas de solera y largas maduraciones. El potencial del ron nacional no se queda en intenciones; los datos económicos y las vitrinas internacionales lo respaldan. Según cifras de la Sociedad Nacional de Industrias, en 2024 el ron se consolidó como la tercera bebida alcohólica más exportada por el Perú, rozando los 1,7 millones de dólares y representando alrededor del 12 % de los envíos del sector. Mercado a mercado, destinos como Colombia, Países Bajos, Ecuador, Estados Unidos y Alemania demuestran que hay demanda externa, aunque también nos recuerdan que nuestra presencia global sigue concentrada en pocos mercados. A esta base comercial se suman medallas de primer nivel. En la San Francisco World Spirits Competition 2025, Ron Cartavio XO

obtuvo doble medalla de oro y fue elegida como el mejor ron extra añejo de su categoría. Es una prueba irrefutable de la excelencia que se puede alcanzar en el país. No obstante, hay que distinguir entre ganar un trofeo y construir una reputación sólida: un premio hace que el mundo mire una botella en particular; una identidad propia le abre las puertas a toda una industria. Sabiendo que tenemos con qué producir un ron de alta gama, la pregunta inevitable es: ¿qué hace que nuestro ron sea genuinamente peruano? Definir un perfil distintivo exige ir bastante más lejos que colgar una bandera en la etiqueta, lanzar una campaña colorida o coleccionar medallas. La clave está en construir un relato auténtico vinculado al origen de la caña, el territorio, las decisiones en la bodega y el perfil sensorial que termina en la copa. La caña cultivada en los valles del norte peruano ofrece un punto de partida único. En lugar del clima caribeño tradicional, el litoral norteño combina temperaturas cálidas, lluvias casi inexistentes y una brisa marina constante proveniente del

Sommelier, Bartender & Spirits Educator @jorgeodek

Pacífico. Ese microclima, sumado a los métodos de fermentación, la selección de alambiques, el tipo de madera y el comportamiento de la maduración bajo nuestras condiciones, crea un perfil productivo único. En un mercado internacional donde los términos suelen ser difusos y las legislaciones cambian de un país a otro, haciendo que palabras como añejo, solera o reserva confundan al consumidor, el ron peruano puede convertir la transparencia en su mayor fortaleza. Explicar abiertamente la procedencia de la materia prima, el método de destilación, los tiempos reales de barrica y la dinámica de los ensamblajes no solo educa al público, sino que eleva de inmediato el valor percibido del producto. Para que la categoría crezca, también debemos renovar la forma en que la disfrutamos. El ron ha estado encasillado durante años en mezclas sencillas para reuniones informales. Esas ocasiones son válidas, pero no agotan su potencial. Un buen ron peruano merece probarse solo, con hielo, en highballs, coctelería clásica o de autor, donde un Daiquiri bien ejecutado saca a relucir su verdadera estructura. Además, nuestra gastronomía es una aliada natural: el cacao, el café, las frutas tropicales y la repostería criolla ofrecen combinaciones excepcionales. Finalmente, impulsar el ron no significa competir contra el pisco ni restar valor a nuestra bebida bandera. Ambas expresan la riqueza agrícola peruana desde ángulos distintos: una desde la vid y la tradición pisquera, y la otra desde la caña de azúcar y la maestría ronera. El reto definitivo es articular una narrativa clara que explique por qué nuestro origen importa, logrando que quien pruebe un ron peruano reconozca en esa copa una historia, un territorio y una personalidad inconfundibles.

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e d n ó c n i r n U a m i L n e n o Nih

En San Isidro, Omatsu nos propone un recorrido por la cocina nikkei en el que los sabores japoneses, los ingredientes marinos, las texturas y una cuidada selección de vinos de Romovi Wines que eligieron para nosotros, se encuentran alrededor de la mesa. Por María Elena Cárdenas

i visita a Omatsu, el restaurante de los hermanos Kike y Yumi Matsufuji, fue una invitación a descubrir los matices de la cocina nikkei y explorar cómo el vino puede acompañar y enriquecer cada preparación. Ubicado en la avenida Los Conquistadores, en San Isidro, Omatsu combina la tradición japonesa con sabores que conectan con el paladar peruano. La iluminación tenue, la música suave y la atención del equipo crearon el ambiente ideal para disfrutar una cena en la que cada plato ofrecía una nueva oportunidad

para descubrir armonías entre notas cítricas y herbáceas armonizaron con los ingredientes la gastronomía y el vino. frescos, equilibrando la intensiLa experiencia comenzó con un dad del ají amarillo sin restarle tiradito en salsa de ají amarillo, protagonismo al pescado. Una acompañado de palta grilla- combinación que demostró que da, kiuri —pepino japonés— y el maridaje va más allá de elegir chalaquita, con un toque de to- un blanco para acompañar progarashi, mezcla japonesa de es- ductos marinos: se trata de enpecias. La frescura del pescado contrar afinidad entre sabores y contrastaba con la cremosidad texturas. de la palta y la intensidad de la salsa, mientras que el pepino y El recorrido continuó con el roll la chalaquita aportaban frescura clásico acevichado, preparado con langostino empanizado, y textura. palta, atún, salsa acevichada, El acompañamiento fue un cebollita china y togarashi. La Sauvignon Blanc de la bodega cremosidad y el toque crocante argentina Cinco Sentidos. Sus se encontraron con una salsa

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que evocaba uno de los sabores ñena. Su versatilidad permitió más reconocibles de la cocina recorrer los matices cítricos y especiados del roll, así como la peruana. textura cremosa del salmón y el También probamos dos nigiris carácter del parmesano, sin perde perfiles distintos. El salmón der el equilibrio. buttermiso, flameado con salsa de miso y mantequilla, aceite Luego llegaron dos taquitos de trufa, huevas de pez volador que mostraron facetas muy diy cebollita china, destacó por su ferentes. El primero combinaba untuosidad y umami. El hotate panceta de cerdo, shari —arroz parmesano, con conchitas y que- preparado al estilo japonés para so parmesano flameado, propu- sushi—, masa de siu kao crocanso un contraste entre delicadeza te y cebollita acaramelada. El segundo, elaborado con pescado y marina e intensidad. palta, llevaba spicy mayo y cePara acompañar estas prepara- bollita china, con un perfil más ciones, nos sirvieron La Croix fresco y un toque picante. Rosé 2021, IGP Méditerranée, elaborado en Francia con Cin- La elección fue Indomable Blanc sault, Garnacha, Syrah y Cari- de Malbec, de Colosso Wines,

elaborado con uvas de Vista Flores, San Carlos y La Consulta, en Mendoza, Argentina. Su frescura y untuosidad permitieron acompañar tanto la grasa y las notas dulces de la panceta como la delicadeza del pescado y la palta. Fue interesante comprobar cómo un mismo vino puede responder de distintas maneras según los ingredientes y las texturas de cada preparación. El Shibuya Maki aportó otra combinación de sabores y texturas. En su interior reunía pulpa de cangrejo, langostino empanizado y palta; por fuera, llevaba salmón flameado, salsa de ostión con notas cítricas, cebollita china y ajonjolí. Cada

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ingrediente aportaba un matiz particular, en una preparación que invitaba a descubrir cómo los elementos se integraban en un solo bocado. El plato fuerte fue el tonkatsu, una preparación japonesa de cerdo empanizado cuyo atractivo reside en el contraste entre la cobertura crujiente y la jugosidad de la carne. Para acompañarlo, elegimos Indomable Malbec, también de Colosso Wines, elaborado con uvas procedentes de distintas zonas de Mendoza. Frente a la versión blanca que probamos con los taquitos, el tinto ofreció una expresión diferente de la variedad, con mayor presencia para acompañar

el carácter cárnico del plato sin tonkatsu y el toque dulce del matcha. La atención y el servicio opacarlo. también contribuyeron a una El cierre llegó con el Ice Cream experiencia agradable, recorMatcha Cookie, un postre de dándonos que la hospitalidad es galletas de matcha con chispas parte fundamental de cualquier de chocolate, rellenas de helado encuentro gastronómico. Para artesanal de vainilla de la casa. quienes buscan en Lima una El perfil vegetal del matcha con- experiencia que reúna sabores trastaba con el chocolate y la sua- japoneses y peruanos, este resvidad del helado, en una combi- taurante es una alternativa para nación que mantuvo el vínculo explorar, probar y dejarse sorcon los sabores japoneses pre- prender. sentes durante la cena. Dirección: Av. Los Conquistadores 1005, Más allá de la sucesión de plaSan Isidro, Lima. tos, Omatsu me permitió recoReservas por WhatsApp: rrer distintos perfiles de sabor 923 401 328 en una misma velada: desde la Instagram: frescura de los productos ma@omatsu_san_isidro rinos hasta la intensidad del

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Fromago: feria de

e quesos

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Una experiencia gastronómica que llevó a Zamora a productores, expertos e importadores de todo el mundo alrededor de una de las grandes joyas de Castilla y León: el queso. Por John Santa Cruz

ay lugares a los que uno llega pensando que va a probar comida y termina descubriendo una región entera. Eso me pasó en Zamora, durante Fromago, la gran feria internacional del queso de Castilla y León. Llegué desde Lima como periodista y como CEO de Revista Placeres, invitado para conocer de cerca esta celebración que cada dos años transforma la ciudad en un gigantesco escaparate gastronómico. Esta vez, además, coincidí con 44 importadores procedentes de 25 países, una señal bastante clara de la dimensión que ha alcanzado el encuentro. No era solamente una feria para comer queso; era una vitrina para mostrar al mundo una manera de producir, conservar y entender un territorio. Fromago ocupó buena parte del corazón de Zamora y convirtió sus calles, plazas y edificios históricos en escenarios donde el queso fue, literalmente, el protagonista. Más de 300 expositores, procedentes de distintos países y regiones, llevaron cientos de referencias que permitían entender la enorme diversidad de este producto. Había elaboraciones de oveja, cabra, vaca y mezclas de diferentes leches; piezas frescas, semicuradas, curadas, añejas, azules y

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propuestas artesanales que demostraban que detrás de una rueda aparentemente sencilla existe un universo completo. Caminando entre los puestos, conversando con los maestros queseros y probando sus creaciones, entendí que aquí el queso no es un acompañamiento: es parte de la identidad.

teresante. El productor que sigue madurando sus piezas con paciencia comparte espacio con quien busca nuevas técnicas de afinado o presentaciones diferentes. Todos, sin embargo, tienen algo en común: saben que la calidad comienza mucho antes de que el queso llegue a una vitrina.

Esa identidad tiene mucho que ver con Castilla y León, una comunidad donde la ganadería y la producción láctea forman parte de la historia rural. En Fromago encontré pequeñas queserías familiares que defienden métodos transmitidos durante generaciones, pero también empresas que han apostado por innovación, nuevos formatos y mercados internacionales. Esa convivencia entre tradición y modernidad me pareció especialmente in-

Los concursos fueron otro capítulo importante de esta edición. Los Premios Cincho 2026 reunieron cerca de 1.300 quesos procedentes de 18 países y concedieron 117 reconocimientos. Entre los grandes ganadores aparecieron Granoro Cabra, de Valladolid; Colette Nature, de Francia; y Rogue River Blue, de Estados Unidos, que obtuvieron los Grandes Cinchos de Oro. Castilla y León consiguió además 21 distinciones. El Queso

Muzientes Curado fue reconocido como Mejor Queso Artesano de Castilla y León, mientras que otros premios distinguieron categorías como los quesos de oveja y diferentes especialidades. Para quien llega desde Lima, semejante competencia sirve para dimensionar cuánto ha evolucionado la cultura quesera española. Pero Fromago no se quedó en las medallas. Hubo catas, demostraciones gastronómicas, talleres, conferencias, actividades para niños, música y encuentros con especialistas. Una de las experiencias que más me llamó la atención fue la posibilidad de probar quesos de distintos países y escuchar a profesionales explicar sus características, sus procesos de elaboración y sus posibilidades gastronómicas.

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una feria gastronómica consigue enseñar sin convertirse en una clase aburrida. Aquí bastaba acercarse a una mesa, probar una porción y conversar para terminar aprendiendo algo. La dimensión internacional también fue evidente. Los 44 compradores invitados representaron a 25 países y participaron en más de 400 reuniones comerciales con empresas queseras y lácteas de Castilla y León. Yo observaba aquellas conversaciones desde otra perspectiva, la del periodista que busca entender qué hay detrás de una tendencia gastronómica y cómo puede viajar una historia desde Europa hasta el Perú. Porque una cosa es También hubo espacio para ha- leer sobre un queso y otra muy blar del pastoreo, de la leche y distinta es conocer al producde los oficios que muchas veces tor, escuchar cómo habla de sus permanecen detrás del produc- animales, saber cuánto tiempo to terminado. Me gusta cuando espera para que una pieza al-

cance su punto exacto y después probarla. En ese momento, la distancia entre Zamora y Lima parece bastante más corta. Regresé pensando precisamente en eso. Desde Lima solemos asociar España con sus vinos, sus jamones, sus aceites o su cocina de vanguardia, pero hay una España menos evidente que merece también nuestra atención. Es la de los pequeños productores, las queserías familiares, los mercados regionales y los pueblos que protegen una tradición mientras intentan conquistar nuevos consumidores. Fromago consigue reunir esas dos Españas: la que conserva y la que busca crecer. Quizá allí está su mayor mérito. No pretende que el visitante simplemente compre un queso antes de marcharse; quiere que recuerde de dónde viene.

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El crítico de la mesa cuatro Por Chema Tovar Sanchez

ace unos días conversaba con el dueño de un restaurante sobre las dificultades de abrir un negocio gastronómico en el Perú. Hablamos de costos, proveedores, personal, alquileres, servicio y de esa cantidad de asuntos que deben resolverse todos los días para que un restaurante pueda funcionar. En algún momento me dijo algo que se me quedó dando vueltas. El verdadero problema comienza cuando se abren las puertas y entran los clientes. Según él, cocinar para peruanos supone enfrentarse diariamente a cientos de personas convencidas de que saben cómo debe prepararse cada plato. Me hizo gracia su comentario, aunque después pensé que tenía bastante razón. En Perú todos llevamos un cocinero adentro y, en cuanto nos sentamos a la mesa, también aparece el crítico gastronómico que creemos ser. Comemos con una seguridad que pocas veces nos detenemos a examinar. Sabemos cómo debe quedar un arroz con pato, cuánto limón necesita un cebiche, qué consistencia corresponde a un ají de gallina y cuál es el punto correcto de un aderezo. Lo sabemos porque alguien nos enseñó a comer de determinada manera, generalmente sin darnos ninguna explicación. El antropólogo David Sutton estudió esa relación entre alimentación y memoria en su libro Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory, publicado en 2001. Su investigación ayuda a entender cómo los sabores y los olores conservan experiencias familiares que terminan influyendo en nuestras preferencias. Quizás por eso resulte tan difícil convencer a alguien de que un seco puede prepararse de otra manera. Hay una receta que conocemos, que recordamos y que hemos convertido en nuestra medida de las cosas. El problema apare-

ce cuando suponemos que esa versión también debería ser la medida de todos los demás. La cocina peruana ofrece ejemplos de sobra. Basta preguntar cómo se prepara un ceviche para encontrar desacuerdos sobre el ají, el tiempo de contacto con el limón, la cebolla o los acompañamientos. Y todavía no hemos salido de una misma ciudad. Las cocinas regionales tienen procedimientos, ingredientes y costumbres que muchas veces contradicen aquello que en Lima se presenta como una regla. Sin embargo, seguimos utilizando expresiones como “el verdadero ceviche” o “el auténtico arroz con pato”, como si en algún lugar existiera una autoridad encargada de establecer las recetas definitivas. La memoria familiar tiene tanto peso que terminamos confundiendo lo conocido con lo correcto. Y con esa convicción salimos a comer. Pero esta actitud tiene una explicación que va más allá del gusto. El investigador peruano Raúl Matta publicó en 2014 un trabajo titulado República gastronómica y país de cocineros, donde examinó

@chematovarsanchez

la manera en que la cocina se convirtió en un vehículo del orgullo nacional. Su reflexión es especialmente útil porque permite entender algo que ocurre con frecuencia en el Perú. Hemos depositado tantas expectativas en nuestra gastronomía que una opinión desfavorable puede interpretarse como una agresión colectiva. Matta advierte sobre ese nacionalismo culinario que termina convirtiendo a los ciudadanos en vigilantes de aquello que consideran patrimonio propio. La comida nos ofrece un motivo para sentirnos orgullosos, pero ese orgullo también puede llevarnos a una actitud de vigilancia permanente sobre lo que otros dicen, comen o dejan de comer. En 2012, el escritor peruano Iván Thays publicó en su blog de El País una opinión bastante dura sobre la gastronomía nacional. Dijo que le parecía indigesta y poco saludable, y cuestionó el entusiasmo alrededor de su reconocimiento internacional. La reacción fue feroz. Hubo insultos, descalificaciones y acusaciones de antipatriotismo. Dos años después, el periodista Daniel Titinger hizo una broma que terminó demostrando algo parecido. Diseñó una portada ficticia de un libro llamado Contra la gastronomía peruana. El libro no existía, pero su anuncio provocó respuestas indignadas. Jorge Carrión contó aquel episodio en El País, sorprendido por la seriedad con la que se había recibido una provocación humorística. Lo interesante de ambos casos es que la discusión terminó desplazándose desde los argumentos hacia la supuesta obligación de defender la cocina nacional. Más recientemente, en septiembre de 2026, Martín Caparrós volvió a provocar una reacción semejante cuando, durante una conversación sobre la cocina mexicana, redujo la gastronomía peruana a

AJÍ AMARILLO unos pescados fríos. El comentario era una simplificación que dejaba fuera buena parte de las cocinas del país, sus preparaciones calientes, sus guisos, sus técnicas y sus tradiciones regionales. Había argumentos suficientes para discutirlo. Sin embargo, las redes sociales volvieron a llenarse de insultos y descalificaciones personales. Aquí aparece una pregunta incómoda. ¿Por qué necesitamos que alguien de fuera confirme permanentemente lo que pensamos de nuestra comida? ¿Qué nos ocurre cuando alguien no encuentra extraordinario aquello que nosotros disfrutamos? La vehemencia con la que defendemos nuestros platos dice bastante sobre el lugar que les hemos otorgado en nuestra manera de entender el país. Y resulta preocupante que una diferencia de gustos pueda convertirse en motivo de hostilidad. No debería hacer falta defenderse de una agresión personal por decir que una comida no gusta. María Elena García, en su libro Gastropolítica. Una mirada alternativa al auge de la cocina peruana, publicado por el Instituto de Estudios Peruanos en 2023, propone examinar críticamente los discursos que acompañaron el auge gastronómico. Entre otras cosas, cuestiona la idea de que el éxito internacional de la cocina haya resuelto las desigualdades que atraviesan al país. Su investigación permite introducir otra pregunta en esta conversación. ¿Qué estamos defendiendo exactamente cuando defendemos nuestra gastronomía? Porque mientras discutimos quién prepara el mejor ceviche, quién tiene derecho a reinterpretar una receta o qué país ocupa el primer lugar en alguna clasificación, las condiciones de trabajo de buena parte de quienes sostienen el sector siguen exigiendo atención. Hay cocineros que trabajan

jornadas agotadoras, pequeños empresarios que apenas consiguen cubrir sus costos, productores que reciben una fracción del precio final de sus productos y trabajadores del servicio sometidos diariamente al juicio de los clientes. Curiosamente, nuestra pasión por la comida no siempre viene acompañada por una preocupación equivalente por las personas que la hacen posible.

una cocción, en una combinación que no funciona, en un desequilibrio de sabores o en algo tan personal como mi propia educación alimentaria. Ese ejercicio me parece indispensable antes de emitir un juicio, especialmente cuando sabemos que nuestras palabras pueden influir en la decisión de otros comensales. Tener una opinión no nos convierte automáticamente en autoridades.

Por supuesto, pagar por una comida nos concede el derecho de opinar sobre ella. También de reclamar cuando algo está mal preparado, cuando el servicio falla o cuando lo recibido no corresponde con lo ofrecido. Sería absurdo pedirle al cliente que renuncie a su criterio para proteger la sensibilidad de quien cocina. El problema está en la facilidad con la que convertimos una preferencia personal en una sentencia definitiva. Que un plato no me guste no significa necesariamente que esté mal hecho. Y reconocer la calidad técnica de una preparación tampoco me obliga a disfrutarla. Hay una diferencia entre identificar un defecto, expresar una preferencia y pretender establecer una verdad gastronómica. La crítica responsable exige conocimiento, experiencia, atención y argumentos. Incluso quien posee esas herramientas debe reconocer los límites de su propio paladar.

Vuelvo entonces a la conversación con aquel restaurantero. Entiendo mejor su preocupación. Abrir las puertas significa exponer meses de trabajo a las expectativas de personas que llegan con recuerdos, preferencias, conocimientos y prejuicios. Algunas harán observaciones pertinentes que ayudarán a mejorar. Otras reclamarán porque el plato no se parece al que comían en casa. Y habrá quienes confundan la exigencia con el derecho a maltratar. Quizás lo más contradictorio de nuestra relación con la comida sea esa facilidad para juzgar y esa enorme dificultad para aceptar el juicio ajeno. Queremos opinar sobre todo lo que llega a nuestra mesa, pero nos incomoda profundamentWe que alguien cuestione nuestros propios gustos. Hemos conseguido que la cocina peruana sea reconocida en muchos lugares del mundo. Sería interesante que aprendiéramos también a convivir con quienes no comparten nuestro entusiasmo.

Llevo tiempo escribiendo reseñas de restaurantes y cada vez me interesa más comprender a las personas que están detrás de la cocina. He aprendido que una carta también contiene decisiones económicas, dificultades de abastecimiento, historias familiares y formas de entender el oficio. Hay platos que me gustan mucho y otros que sencillamente no disfrutaría por segunda vez. Intento averiguar por qué. La respuesta puede estar en

La próxima vez que el crítico de la mesa cuatro levante la mano para pedir más limón, probablemente tenga toda la razón en pedirlo. Lo que convendría preguntarse es si necesita convertir esa preferencia en una lección para toda la cocina. Y, sobre todo, si estaría dispuesto a escuchar con la misma tranquilidad a alguien que le dijera que su plato favorito no le gusta.

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Tradición en la mesa

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En el mes morado, dos íconos de nuestra tradición gastronómica se encuentran en la mesa: el turrón de Doña Pepa y el pisco peruano Intipalka. Tres propuestas de maridaje en el Country Club Lima Hotel invitan a descubrir nuevas formas de disfrutar sus sabores y celebrar nuestra identidad.

vivas con el paso del tiempo. Así, el maridaje del Turrón de Doña Pepa de La Panadería del Country y el Pisco Intipalka Mosto Verde Quebranta y Acholado se unieron en la mesa para hacer los honores.

insumos de calidad. La miel es de frutas, intensa y generosa. Lo empiezan a preparar desde fines de septiembre para estar listos en octubre —solo hasta el 31— para que así los fieles comensales puedan disfrutar.

La Panadería del Country tiene dos propuestas de turrón: el cláEs que la cultura y las tradicio- sico tradicional cubierto con sus nes no son estáticas. Si bien con- grageas o confites y el otro con servan su esencia, el impulso y nueces, castañas y naranja conlas nuevas miradas de cada ge- fitada. Ambos con una masa deneración las renuevan, sumando licada, suave y crujiente a la vez, influencias que las mantienen de color natural producto de los

El maridaje de Pisco Intipalka y Turrón de Doña Pepa es un dúo ganador. Las distintas uvas y sus estilos —puro, acholado y mosto verde— pueden ofrecer un exquisito abanico en la mesa y la coctelería. Lo probamos en diversas opciones y encontramos

ctubre, llamado el “mes morado” por rendirle culto al Señor de los Milagros, su procesión y costumbres es la tradición religiosa más importante del país, llega también con sabores típicos como el famoso turrón de Doña Pepa.

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controlar la cantidad de azúcar del cóctel; pero lo cierto es que esta armonía entre el turrón clásico y el cóctel de algarrobina con Pisco de Quebranta fue tan deliciosa como inesperada. La miel de algarrobina, con ese suave tostado ligeramente amargo, y la miel de frutas del turrón hicieron el click que permitió disfrutar al máximo de los sabores. También influyó la temperatura del cóctel: al estar helado, refresca el paladar e invita a un segundo bocado. Maridaje audaz: Pisco puro Intipalka Mosto Verde Quebranta Esta puede ser la armonía o

usado para disfrutar el turrón. Le podemos dar un twist al té añadiendo media copita, una Queremos proponer tres opcio- cucharadita de pisco o la cannes de bebida para acompañar tidad que provoque, pues eso el turrón, para todos los gustos cambiará la estructura de la iny paladares, y disfrutar la armo- fusión y provocará una armonía inesperada. El calor de la bebida nía entre copa y plato. evapora el alcohol y acentuará Maridaje chic: Té con Intipalka los sabores de la uva que enlazan con el turrón. Mosto Verde Acholado Una taza de té perfumado, aromático, en la temperatura ideal, Maridaje goloso: Cóctel de Alcon ese toque de tanino que garrobina con Intipalka Mosto equilibra sus sabores, puede Verde Quebranta ser el acompañante ideal y más O no tan goloso, pues se puede en cada una de ellas una experiencia diferente.

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maridaje que más se ha experimentado entre los amantes del pisco y el turrón, y la verdad sea dicha: funciona muy bien. Primero, deben tener el pisco en temperatura, entre 18 °C a 22 °C. Una temperatura más alta en el pisco (por ejemplo, si están en un ambiente sin aire acondicionado) provocará que el alcohol natural del destilado se evapore rápido, opacando sus aromas. Una vez servido, beban una pequeña cantidad y saboreen el pisco en toda la boca; luego tomen un trozo pequeño de turrón, degústenlo y beban nuevamente un sorbo pequeño de pisco. Verán cómo los sabo-

maridaje que proponemos buscan redescubrir nuevas formas de disfrutar, encontrando nueSi quieren experimentar con vas sensaciones, algunas más el “turrón delicia de nueces”, osadas que otras. la otra opción que propone La Panadería del Country, verán En este mes de fe, encuentros que el maridaje va igualmente y tradiciones, la mesa peruana muy bien. Aquí el enganche se invita a dejarnos llevar por el da por las notas de pecanas del sabor de nuestros productos tan pisco Quebranta y las nueces y queridos. Sea con la calidez de un té pitado, lo cremoso de una naranja confitada del turrón. algarrobina o la elegancia de un El pisco y el turrón son parte mosto verde puro, el mejor made nuestro patrimonio cultural ridaje será siempre el que nos gastronómico, y las opciones de provoque la mejor sonrisa. res se integran y se acompañan tan bien.

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EL PISCO ES DEL PERÚ

Tres experiencias pisqueras inolvidables Por Livio Pastorino*

n los meses de julio y agosto tuve la posibilidad de participar en tres excelentes eventos pisqueros, llamados “Pisco Experience” o “Experiencia Pisquera”, y lo agradezco sinceramente. El primero se realizó en el Hotel Westin de San Isidro. La Bodega Viñas de Oro nos ofreció esta experiencia a un grupo de sommeliers y catadores. El evento fue dirigido por el sommelier Michael Jafet, brand ambassador de la marca. Jafet inició con una breve secuencia sobre la historia del pisco, su elaboración y la historia de la bodega. Le siguieron tres etapas: la degustación de piscos de alta gama no aromáticos y aromáticos (los llamados Gold y Silver), acompañados de diferentes postres, chocolates, dulces de frutas cítricas, quesos, etc. En la segunda experiencia nos dirigimos a la barra para prepararnos un pisco sour con el tipo de pisco de nuestra preferencia; en mi caso, un pisco Quebranta. Cada uno de los presentes elaboró el suyo de acuerdo con su gusto. En la tercera y última experiencia, de la mano del sommelier, cada participante creó su propio pisco acholado. En mi caso utilicé la siguiente fórmula: 60 % pisco Italia, 30 % Quebranta y 10 % Moscatel. Firmamos y recibimos nuestra botella de pisco acholado, que incluye el nombre del autor. Realmente fue una noche muy divertida.

Otro evento pisquero o experiencia pisquera a la que asistí fue en el restaurante Panchita, llamado “Festival 5 Regiones Pisqueras”, dirigido por el maestro Johnny Schuler. Además, nos reencontramos con grandes amigos pisqueros, catadores, sommeliers, productores y entusiastas con los que no nos veíamos hacía algún tiempo. Siempre iniciamos con la historia del pisco y continuamos con la degustación de cinco destilados de las diferentes regiones pisqueras, cada uno mostrando su propia característica según la variedad de uva pisquera, el clima y la geografía de procedencia. Acompañamos con deliciosos platos de la carta recomendados por el chef de Panchita. Finalizamos degustando postres y cócteles: pisco sour, pisco punch

Sommelier, Especialista y Catador de Pisco Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011 www.liviopastorino.com @elmagozurdo

y pisco con maracuyá, elaborados con diferentes piscos. Las marcas que recuerdo son El Mocho, Biondi de Moquegua, BSMM de Ica, Sobraya de Tacna, Cepas de Loro de Arequipa y Altos de Azpitia de Lima. La última experiencia pisquera es lo que llamamos “Neat Pisco”: una cata buﬀet de pisco ilimitado, una idea muy interesante creada por Luis Takehara. Diría que son dos experiencias porque tienen dos costos distintos. En “Neat Pisco” los participantes comparten un viaje por las cinco regiones pisqueras y pueden degustar de todas ellas los tres tipos de pisco: puro, acholado y mosto verde. Un solo costo permite conocer y probar toda la gran variedad de nuestra bebida de bandera: ocho puros (ocho cepas distintas), tres variedades de mosto verde y los poderosos acholados (en total, doce variedades). El precio incluye maridaje. Esa noche probé piscos que no se encuentran en Lima y muchos que nunca había degustado. Pero ahí no queda la cosa: por otro costo se ofrece la degustación de piscos de alta gama (arriba de los S/. 150.). Allí encontré varias novedades; uno en particular me gustó mucho: un acholado de Albilla e Italia. Excelente experiencia en “Neat Pisco”. No se pierdan las “experiencias pisqueras” o “Pisco Experience”; son muy buenas. Disfruten del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!