Tecnología Láctea Latinoamericana Nº127

1966 - 2024

Año XXVII

127

R ANIVE SARIO

z Desinmec z Control de NSLAB z TodoLáctea 2024 z Alimentos fermentados z z Región del Queso azul z Dulce de leche con fibras z Hidrolizado de suero z Quesos azules z ISSN 0328-4158

www.publitec.com

AÑO XXIX - Nº 127 / OCTUBRE 2024

SUMARIO ANIVERSARIO

4 Dos décadas de innovación, alianzas y crecimiento sostenido

Desinmec Ingeniería avanza en su compromiso con la industria nacional de excelencia En abril de 2025, Desinmec Ingeniería cumple 20 años en el mercado, un logro importante en medio de un contexto desafiante, tanto para el país como para la industria en general. Desde sus inicios, Desinmec supo mantener su esencia fundacional: ofrecer productos de calidad, innovando constantemente y trabajando en proyectos que aseguran la satisfacción de sus clientes.

EMPRESAS

14 SIMES S.A.

Nuevas instalaciones de la planta Monte Vera

16 Metalúrgica Lefont SACIEI

Presentó equipos dosificadores en Tecno Fidta

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

8

18 Busch Group

Pfeiffer Vacuum se convierte en Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

Control de NSLAB en la elaboración de leches fermentadas Los desvíos en la calidad derivados de la contaminación por la microbiota NSLAB pueden generar impactos financieros en las empresas lácteas

FERIAS la gran muestra 19 TodoLáctea, lechera del Cono Sur, vuelve a Esperanza Tiempo de Bienestar es el lema elegido para la edición 2025

NUTRICIÓN Y SALUD

INGREDIENTES

fermentados: ¿qué son y 22 Alimentos qué efecto tienen en la salud?

de un dulce de leche 32 Desarrollo enriquecido con fibras dietarias y

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

probióticos encapsulados Figueroa Lilian E.; Brugnoni Lorena I.; Dello Staffolo Marina.; Genovese Diego B.

PANDEMIA

PROCESOS

detectó un caso de Gripe Aviar 28 Se H5:N1 en porcinos en EE.UU.

de hidrolizado de 40 Producción proteína de suero en polvo:

El riesgo para las personas sigue siendo bajo

DENOMINACIÓN DE ORIGEN Fe ya tiene su Región del 30 Santa Queso Azul Abarca los departamentos Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín

liofilización vs. secado por aspersión Vico Ana Paula; Díaz Vergara Ladislao Iván; Ribotta Pablo Daniel y Montenegro Mariana Angélica.

REVIEW azules: microbiología y su 48 Quesos papel en las características sensoriales Teresa María López-Díaz, Ángel Alegría, José María Rodríguez-Calleja, Patricia CombarrosFuertes, José María Fresno, Jesús A. Santos, Ana Belén Flórez y Baltasar Mayo

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ASEMA

17

KUAL

43

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

BIA CONSULT

CT.

MEDIGLOVE

29

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

BUSCH

13

NOVA

39

OCTUBRE 2024

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

DESINMEC

13

NOVONESIS

1

FITHEP CENTRO 2025

T.

REVISTAS PUBLITEC

R.T.

FLUORGAS

53

RQS

17

FRÍO RAF

39

SIMES

15

FULL COMPLEMENTS

51

SIPEA

R.CT.

INGREDIENTS SOLUTIONS

41

TESTO

33

ING. LÓPEZ

11

VMC

49

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 82826213 IMPRESIÓN BUSCHI EXPRESS Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452 www.buschiexpress.com.ar

VISITE NUESTRAS REVISTAS ONLINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

ANIVERSARIO

Dos décadas de innovación, alianzas y crecimiento sostenido Desinmec Ingeniería avanza en su compromiso con la industria nacional de excelencia yectos donde el cliente quede conforme. Seguimos con la misma esencia que arrancamos; es como el ADN de la empresa." Desinmec, es una firma que tiene la capacidad para seguir creciendo, innovando y consolidando su posición como un socio estratégico dentro de la industria. Sus alianzas internacionales y su enfoque en la optimización de procesos de envasado, empaque, paletizado y envoltura de pallets la convierten en una opción sólida para cualquier planta que busque mejorar sus operaciones mediante tecnología avanzada y un servicio integral.

Ing. Sebastián Benzi

En abril de 2025, Desinmec Ingeniería cumple 20 años en el mercado, un logro importante en medio de un contexto desafiante, tanto para el país como para la industria en general. La empresa, oriunda de San Carlos Sud en la provincia de Santa Fe, está liderada por el Ing. Sebastián Benzi como Gerente General.

Desde sus inicios, Desinmec supo mantener su esencia fundacional: ofrecer productos de calidad, innovando constantemente y trabajando en proyectos que aseguran la satisfacción de sus clientes.

Benzi enfatiza que, a pesar de los cambios, Desinmec mantiene su estilo desde que comenzó: "Estamos trabajando, siempre innovando y haciendo productos de buena calidad. Tratamos de hacer pro-

4

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y EXPANSIÓN INTERNACIONAL Uno de los pilares clave del crecimiento de Desinmec en los últimos años ha sido su alianza con Yaskawa, una de las empresas más importantes de robótica a nivel mundial. Desde el 2016, Desinmec es uno de sus partners estratégicos en la Argentina, lo que ha permitido integrar robots industriales con las soluciones personalizadas que la empresa ofrece. Esta alianza ha sido determinante, no sólo por la tecnología de punta, sino también por la posibilidad de ofrecer servicios complementarios, como mantenimiento preventivo, postventa y disponibilidad de repuestos para sus clientes.

Recientemente ha fortalecido aún más sus vínculos internacionales. Tal es el caso de la alianza estratégica con Tosa Group en 2023, una empresa italiana líder en el segmento de envoltura de pallets. “En el año 2017 fuimos a exponer a Alemania por primera vez, en esa oportunidad nos conocimos con una empresa de Italia, le empezamos a comprar algunos productos para complementar nuestras líneas. El año pasado participamos de la Feria Interpack por segunda vez y ahí terminamos de delinear la parte contractual con Tosa Group” cuenta Benzi y agrega, “Este

acuerdo nos permite representarlos en la Argentina, comercializar sus productos y además, brindar soporte técnico oficial para las máquinas Tosa vendidas en los últimos 20-25 años. Para nosotros, es un gran desafío y un honor”.

DESARROLLO Y EXPORTACIONES En el año 2008, Desinmec comenzó a exportar, con una primera experiencia para una empresa de Brasil. A partir de allí, la firma santafesina ha logrado un crecimiento sostenido con un enfoque en exportaciones, que representan entre el 10 y el 40% de su producción anual. Esa primera experiencia consolidó un modelo de trabajo que hoy traslada a varios países de Latinoamérica, con destinos principales en Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile y Centroamérica. El desarrollo de exportaciones para Desinmec “Fue un camino largo, que implica un trabajo constante por parte de la empresa, de generar contactos, de viajar, es un trabajo de hormiga”, sostiene Benzi. Todo ese esfuerzo se ve reflejado en el desarrollo de la firma y la posibilidad constante de nuevos desafíos. Actualmente, sostiene ese mix entre mercado interno y las exportaciones.

UN EQUIPO COMPROMETIDO Y UNA VISIÓN DE LARGO PLAZO El éxito de Desinmec no sería posible sin su equipo de trabajo. Con 62 personas en planta y más de 20 colaboradores indirectos, la empresa apuesta por un crecimiento ordenado y sostenible. Trabajar desde una localidad pequeña en el interior de la provincia es una de las fortalezas con las que se encuentra la empresa. “Hay mucha cultura del trabajo en nuestra región. Trabajar en una ciudad pequeña y ser referente en el rubro en el que nos desarrollamos creo que facilita un poco las cosas”, destaca el Gerente de Desinmec.

COMPROMISO CON LOS CLIENTES Y EL FUTURO Uno de los aspectos más importantes para Desinmec es su relación a largo plazo con usuarios de sus productos. "Ofrecemos mucho más detrás del precio: asesoramiento técnico, asistencia y un compromiso a largo plazo para mejorar los procesos de producción de nuestros clientes" sostiene Benzi. Esta visión a largo plazo también se refleja en la forma en que Desinmec planifica su futuro. “Siempre pienso en la empresa uno o dos años por adelantado. Este

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

5

ANIVERSARIO

6

año tenemos trabajo comprometido hasta el 2025, lo que nos permite planificar y trabajar con previsibilidad", agrega.

con lo que se pueda colaborar, para que los egresados salgan mejor preparados para insertarse en la industria.

ADAPTACIÓN Y FLEXIBILIDAD ANTE EL ESCENARIO ECONÓMICO A pesar de las dificultades económicas del país, Desinmec se ha adaptado a los cambios. Benzi ve oportunidades en este nuevo contexto: “Hay más previsibilidad para pagar compromisos con proveedores y tomar decisiones estratégicas. Nos adaptamos, planificamos diferente y seguimos buscando la mejor manera de apoyar a nuestros clientes”. Al momento de destacar algunas dificultades actuales, hace hincapié en la variable impositiva, pero espera que se tomen medidas que favorezcan a la industria nacional para ser competitiva en un contexto global. Además, destaca las fortalezas que genera el potencial de los jóvenes en el sector, ya que Benzi es docente en la Universidad Tecnológica Nacional de la ciudad de Santa Fe. En este marco, destaca la potencialidad de la educación y la capacidad de los egresados. “Yo veía y todavía veo con mucha preocupación que los jóvenes profesionales están tratando de recibirse para irse del país. Es algo que me duele en el alma. Por ello, para mi es una satisfacción y un orgullo poder brindarle trabajo a colegas que se van recibiendo”, destaca Benzi. Hoy en la empresa trabajan ocho ingenieros y varios técnicos mecatrónicos egresados de la UTN. Además, Desinmec acompaña el desarrollo de las escuelas técnicas, desde los espacios de pasantías y el apoyo

RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIA SINERGIA es el programa de Responsabilidad Social Empresaria y Ambiental (RSEyA) que Desinmec impulsa desde 2015. Este plan se fundamenta en la interacción de tres pilares esenciales: la Empresa, la Sociedad y el Medio Ambiente. Como misión, el programa sostiene una nueva filosofía corporativa centrada en “trabajar por un mundo sustentable”, fomentando valores sociales y medioambientales con el objetivo de mejorar el bienestar común. Las estrategias de SINERGIA están alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), con metas concretas a corto, mediano y largo plazo.

Todas las acciones buscan forjar los cimientos de una empresa comprometida con la sustentabilidad.

En ese sentido Benzi comenta que “En el año 2018 fuimos el primer prosumidor industrial de la provincia. Habíamos instalado 15 KVA para probar, para empezar en el marco de nuestro Plan de Responsabilidad Social Empresaria”. Para el año 2021 se instalaron 50 KVA adicionales, con esa inversión la empresa logró autoabastecerse en más de un 50% de la energía que consume.

Próximamente, Desinmec tiene planificado instalar 50 KVA adicionales de potencia para lograr un autoabastecimiento de un 85-90% de la energía. “No sólo es una cuestión de impacto ambiental, ya que es fundamental tomar conciencia al respecto. Sino que

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

este tipo de inversiones permiten a las empresas fijar el costo de la energía por muchos años” afirma Benzi.

La suma de las acciones de las empresas en este sentido mejoran las condiciones vinculadas al cambio climático. Pero no es sólo en esa línea donde Desinmec desarrolla su Plan de RSEyA. Entre otros objetivos se destacan: promoción de un estilo de vida saludable y bienestar productivo; impulso a la educación equitativa y oportunidades laborales; apuesta por la economía circular y la eficiencia energética; creación de un entorno de trabajo seguro; fomento del desarrollo industrial sostenible y el progreso tecnológico; implementación de procesos productivos sustentables; diseño y fabricación basados en principios sostenibles y realización de acciones solidarias, inclusivas e integradas.

COMPROMISO CON EL CRECIMIENTO DE LA INDUSTRIA Con una base sólida y un compromiso firme en la innovación, Desinmec Ingeniería se consolida como un aliado clave para la industria, ofreciendo soluciones personalizadas que ayudan a optimizar los procesos productivos, reducir costos y asegurar una

producción más estable y predecible. Para Benzi y su equipo, el objetivo es claro: seguir construyendo relaciones a largo plazo, basadas en la confianza y el trabajo conjunto, mientras se preparan para renovar su compromiso al festejar 20 años de trabajo y crecimiento.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

7

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Control de NSLAB en la elaboración de leches fermentadas Los desvíos en la calidad derivados de la contaminación por la microbiota NSLAB pueden generar impactos financieros en las empresas lácteas Artículo del boletín Ha-La Biotec 167 de Novonesis (Valinhos, Brasil). Coordinación y edición: Ana Luisa Costa. Edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Natalia Helena Goes y Lúcio A. F. Antunes. Versión en español: Graciela Taboada.

Los productores de leches fermentadas se enfrentan a problemas de contaminación por poblaciones de bacterias lácticas no procedentes del cultivo o NSLAB, los cuales puede generar impactos financieros para las empresas además de la depreciación de la marca debido a la insatisfacción de los consumidores al adquirir productos con calidad alterada.

El proceso comercial para la fabricación de yogur utiliza globalmente una mezcla definida de bacterias lácticas compuestas por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, y puede contener otras bacterias, inoculadas en la leche a partir del cultivo en matriz de fermentación.

En un mercado competitivo, influenciado directamente por las oscilaciones del escenario económico, uno de los principales desafíos de la industria de la leche fermentada es reducir las pérdidas por los desvíos de calidad y los reclamos de los consumidores.

8

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

Varios productores lácteos que procesan leche fermentada se han enfrentado a problemas de contaminación por poblaciones de bacterias lácticas no procedentes del cultivo (NSLAB). Esta microbiota está contenida en la leche cruda y proviene de la contaminación durante el proceso de ordeñe; su composición depende de factores geográficos y climáticos.

Las bacterias del grupo de las NSLAB se desarrollan espontáneamente en los procesos productivos de derivados lácteos y su crecimiento puede impactar directamente en la calidad durante el tiempo de vida

útil. Además del nivel de contaminación que proviene de la leche cruda, algunas cepas pueden sobrevivir al proceso de pasteurización (termodúricas) o a los tratamientos de limpieza, mediante la formación de biofilms, y así recontaminar la leche pasteurizada a partir del entorno de las instalaciones.

Los desvíos en la calidad del yogur derivados de la contaminación por la microbiota NSLAB pueden generar impactos financieros para las empresas, no sólo en relación con el descarte y la devolución de productos, sino también en relación con la depreciación de la marca debido a la insatisfacción de los consumidores al comprar productos con calidad alterada. Para los yogures, la contaminación por este grupo de bacterias particularmente heterogéneo puede resultar en problemas como exceso de acidez, sabores y olores extraños y variados, pérdida o alteración del color (principalmente en productos que contienen colorantes artificiales), pérdida de viscosidad, desestabilización de la base, sinéresis y formación de gases.

CARACTERIZACIÓN DE LA MICROBIOTA NSLAB Los principales grupos de bacterias que caracterizan a las NSLAB son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Esta microbiota es esencialmente no controlada y puede desarrollarse en amplios rangos de pH y temperatura. El predominio de algunas especies en detrimento de otras está determinado por la capacidad de utilizar los sustratos disponibles, a saber: metabolización de la lactosa y/o del citrato de calcio; además de la racemización de la molécula de lactato.

Las actividades proteolíticas del grupo de Lactobacillus pueden contribuir a la acumulación de

péptidos amargos que dan lugar a sabores extraños y a defectos de textura como la formación de gases.

Estas bacterias también son capaces de formar biofilms en los equipos, sobreviviendo a los efectos de los desinfectantes y los sistemas de limpieza in situ (CIP por sus siglas en inglés). Algunas cepas pueden impactar en la decoloración del producto en condiciones anaeróbicas convencionales, anaeróbicas facultativas y aeróbicas, sin embargo, el grado de decoloración depende de varios factores, como la naturaleza del colorante y la estabilidad en relación con las variaciones de temperatura y las concentraciones de oxígeno.

Del grupo de las NSLAB, Leuconostoc es una de las más importantes bacterias productoras de gas.

Algunas cepas de Leuconostoc producen gas, diacetilo, acetato y acetoína a través de la metabolización del citrato. Sin embargo, los Pediococcus también son capaces de producir acetato y CO2 a partir del lactato en presencia de O2 y también pueden impactar en la alteración del sabor de los yogures.

Los Enterococcus, por otro lado, se encuentran ampliamente en los ambientes, pero se asocian principalmente con el tracto intestinal y su presencia en la leche hervida a menudo se asocia con una mala higiene. Estas cepas tienen una alta probabilidad de sobrevivir al proceso de pasteurización y pueden metabolizar el citrato para formar acetaldehído, acetoína, diacetilo y CO2. Pueden presentar actividades lipolíticas y proteolíticas que van a impactar en la estructura de la cuajada formada durante la fermentación, provocando desestabilización de la base láctea, pérdida de textura y aumento de la sinéresis (Gráfico 1).

Gráfico 1 - Desvíos en la calidad: ejemplos de contaminación por NSLAB

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

9

SOLUCIONES ALIMENTARIAS LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Además de la leche y otras materias primas, el mantenimiento de la calidad del yogur se rige por una multiplicidad de factores interrelacionados, como la limpieza de las superficies que entran en contacto con el producto, los equipos del proceso, las máquinas de envasado y los materiales de empaque. Después de procesar la leche y derivados, los equipos presentan residuos de alto valor nutritivo, como carbohidratos, grasas, proteínas y minerales.

Este aumento de la carga de materia orgánica durante el ciclo de procesamiento es susceptible a la multiplicación microbiana, dado que proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos que permanecen en los equipos. Cuanto más largo sea el ciclo de producción, mayor será la carga de residuos, lo que puede dar lugar a la formación de biofilms que dificultan la limpieza debido a la adherencia de los constituyentes de la leche. Los biolfilms tienen el potencial de actuar como fuente de contaminación microbiana crónica, lo que puede comprometer la calidad de los productos. Están formados por poblaciones de bacterias que se adhieren entre sí y a las superficies y que son capaces de formar micro o macro colonias en los equipos. Por tanto, es importante que el CIP se lleve a cabo con eficacia, garantizando la eliminación de la suciedad para controlar la proliferación de contaminantes.

MÉTODOS DE DETECCIÓN Controlar la contaminación por NSLAB es de gran importancia, dado el gran impacto que tiene en la calidad del yogur, los costos operativos de la industria, así como en la seguridad y confianza de los consumidores. Para la detección microbiológica, se conocen las dificultades en la determinación de microcolonias y la imposibilidad de identificar cepas indígenas de NSLAB por métodos de fenotipado. Sin embargo, se puede identificar la presencia de la microbiota mediante el análisis del recuento total de NSLAB y el recuento de bacterias fermentadoras de citrato (Gráfico 2).

Para la determinación de NSLAB total se utiliza el medio de cultivo MRS y/o M17+Vancomicina, lo que da lugar al crecimiento de colonias, en su mayoría compuestas por una gran variedad de bacterias del grupo bacilos, en las que no es posible distinguirlas e identificarlas debido a la gran diversidad de cepas.

Para los productos que utilizan cultivos mesófilos en su composición, no se indica la aplicación de esta metodología, ya que el resultado encontrado puede ser un falso positivo. El método de recuento total se basa en la premisa de que el yogur está compuesto, necesariamente, por las bacterias termófilas S. thermophilus y L. bulgaricus, que no se multiplican a 22°C. Por lo tanto, si el producto no presenta en su composición la adición de bacterias mesófilas adjuntas, el crecimiento resultante puede ser relacionado con el crecimiento de la microbiota conta-

Gráfico 2 - Detección microbiológica - Recuento total y bacterias fermentadoras

10 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

minante NSLAB.Para la determinación de bacterias fermentadoras de citrato, debe considerarse el uso de un medio de cultivo de agar Leesment, enriquecido con componentes como el citrato de calcio y la carboximetil-celulosa utilizados como sustratos, favoreciendo así el crecimiento de este grupo de bacterias. En la lectura de este análisis se pueden encontrar bacterias de la familia de las enterobacterias, Pediococcus, Leuconostoc, y también bacterias del grupo de los bacilos productores de gases, como Lactobacillus plantarum.

Otra forma de detectar la contaminación por NSLAB en el proceso productivo de yogur es mediante la evaluación de la eficiencia de la limpieza CIP en las etapas del proceso que incluyen la pasteurización, las líneas de transferencia y los

tanques de fermentación. Este método identifica puntos críticos de contaminación donde se produce un aumento en la carga celular contaminante, lo que favorece la recontaminación de la leche.

Considerando que todas las bacterias pertenecientes a la microbiota NSLAB son bacterias ácido-lácticas, es decir, productoras de ácido láctico, el método se basa en la lectura comparativa del desplazamiento de pH de las muestras recogidas durante el proceso e incubadas a la temperatura de fermentación. Fijando el mismo delta de desplazamiento de pH, se puede concluir que cuanto mayor sea la carga de células contaminantes, menor será el tiempo de acidificación y, en consecuencia, menor deberá ser el intervalo entre cada CIP (Gráfico 3).

Gráfico 3 - Evaluación de la eficiencia de la limpieza CIP

Método de detección de microbiota NSLAB Evaluación de la eficiencia de la limpieza CIP

Leche con alta carga de NSLAB Leche con baja carga de NSLAB

Leche pasteurizada incubada a la temperatura de fermentación

11

12

pH

Δ=0.3

Tiempo (horas)

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

11

SOLUCIONES ALIMENTARIAS Ambas vías analíticas son eficientes y complementarias para la detección y control de la microbiota NSLAB, y se puede correlacionar el nivel de contaminación con las desviaciones de calidad en los yogures mencionados inicialmente. Para la detección de biofilms, el análisis de superficie (SWAB) tras la higienización de las líneas en diferentes puntos de recolección, especialmente en lugares de difícil acceso, es también una forma eficaz de identificar los puntos críticos de contaminación.

CONTROL DE LA NSLAB Asociadas con el control de calidad de la leche y la eficiencia de la limpieza en las líneas de procesamiento de yogur, algunas prácticas adoptadas en el proceso pueden contribuir a mantener bajos los niveles de contaminación por NSLAB. Largos intervalos de almacenamiento de la base láctea en el tanque de mezcla pueden impactar en la proliferación bacteriana, considerando que la pasteurización de la leche cruda en la recepción no es eficiente para eliminar gran parte de las bacterias que componen este grupo. Sabemos que la pasteurización reduce de forma logarítmica la carga bacteriana contenida en la leche. De este modo, cuanto mayor sea la carga contaminante de la mezcla a procesar, más probable es que el producto contenga altos niveles de contaminación.

La concentración de inóculo añadido contribuye en forma significativa a proteger el producto contra la proliferación de microorganismos no deseados, ya que cuando se utiliza la dosis nominal (indicada) del cultivo, mayor será la carga celular de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga-

ricus y, con ello, menor será la fase LAG, evitando el crecimiento de contaminantes. En la cinética de acidificación, la fase LAG representa la fase de latencia del cultivo, es decir, el cultivo aún no comenzó su proceso de multiplicación. En este intervalo, las condiciones son ideales para la proliferación de contaminantes, ya que además de no existir competencia por la fase de adaptación del cultivo, ofrece condiciones óptimas tanto en relación con la temperatura como la oferta de sustratos. En otras palabras, cuando “estiramos” la dosis del cultivo añadido para la fermentación, menor será la carga celular, y mayor será el intervalo de la fase LAG y mayor será la probabilidad de desarrollo de contaminantes.

Otra práctica que se puede adoptar es enfriar el producto justo después de que alcance el pH de corte en la etapa de fermentación, ya que el enfriamiento rápido contribuye a frenar el crecimiento de las bacterias contaminantes. Además, de forma alternativa, pero con un mayor impacto en la inversión, se pueden emplear tecnologías de microfiltración y bactofugación en el proceso para eliminar los microorganismos no deseados.

El control de la microbiota contaminante NSLAB en yogures contribuye a la reducción del desperdicio de alimentos y de generación de residuos derivados del descarte de productos, además de reducir los impactos financieros generados por problemas de desvíos de calidad y, en consecuencia, generar una mayor satisfacción y fidelización de los consumidores.

MÁS INFORMACIÓN: www.novonesis.com

UN NUEVO COMIENZO PARA MEJORAR NUESTRO MUNDO Chr. Hansen y Novozymes han unido sus fuerzas para crear Novonesis, un socio líder en biosoluciones. Cuenta con más de 10.000 personas cuya experiencia abarca más de 30 industrias diferentes. En todo el mundo, sus biosoluciones ya están creando valor para miles de clientes y beneficiando al planeta. Y ésto es sólo el comienzo.

Biosoluciones para productos lácteos Aprovechando más de un siglo de experiencia combinada en enzimas y bacterias, hemos unido dos empresas líderes en el mercado para liberar todo el potencial de la biología. Nuestras biosoluciones para productos lácteos ayudan a desarrollar deliciosos sabores, texturas y apariencias que los consumidores adoran, mientras obtienen más con menos leche. Deliciosos aromas y texturas, producción responsable y a precios asequibles. La gente espera mucho de los productos lácteos. Con las biosoluciones de Novonesis se superan las expectativas y se obtiene el máximo valor de cada proceso.

12 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

13

EMPRESAS

SIMES S.A. Nuevas instalaciones de la planta Monte Vera

Desde febrero de 2023 Simes S.A. se encuentra produciendo en las instalaciones de su nueva planta en la ciudad de Monte Vera, en las proximidades de Santa Fe. El diseño de esta planta tiene en cuenta no sólo la producción actual sino los futuros crecimientos, lo que le permite trabajar con mayor comodidad y continuar su expansión conforme a las nuevas exigencias del mercado, incorporando nuevas maquinarias y tecnología para continuar con su reconocida calidad y con la consiguiente mejora de la oferta económica a sus clientes.

SIMES, empresa santafesina próxima a cumplir 54 años, inicio sus actividades en un pequeño local ubicado en la ciudad de Santa Fe, corazón de la cuenca lechera de nuestro país. Creada en sus inicios para atender los equipos de proceso en la industria de alimentos, pronto comenzó a fabricar equipos con tec-

14 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

nología propia para cubrir las necesidades del mercado nacional. La aceptación de los mismos hizo que traspongan la frontera de nuestro país y a partir del partir del año 1978 se originan sus primeras exportaciones. Si bien Simes es exportadora al mercado externo en forma directa, también lo es en forma

indirecta, cuando sus equipos se incorporan a plantas llave en mano realizadas por empresas de ingeniería locales y del exterior.

Esta empresa argentina es la única fabricante en América de los homogeneizadores de pistones y los atomizadores para cámaras spray, lo que le ha permitido atender a firmas de gran trayectoria, reemplazando a marcas de primera línea mundial.

También se destaca por otros equipos desarrollados con una tecnología distinta de la tradicional, como el elaborador continuo de dulce de leche. Los equipos fabricados con tecnología propia, bajo las normas sanitarias requeridas por las empresas de primera línea, representan una solución para la industria de proceso. Además, Simes ofrece una atención personalizada a cada requerimiento de los clientes, ofreciendo la mejor opción técnico económica, con el importante valor agregado de una rápida respuesta a las necesidades tanto técnicas como del servicio post-venta.

PRINCIPALES PRODUCTOS • Equipo para elaboración continua de dulce de leche, pulpas de frutas, frutas cubeteadas, dulces, mermeladas, jugos naturales y concentrados.

• Homogeneizadores de pistones, media y alta presión.

• Atomizador Centrífugo para secado en Cámaras Spray.

• Lavadoras de recipientes, bandejas, canastos, moldes y baldes de helados.

• Mezcladores para sólidos con líquidos para trabajo en bach o en línea.

• Bombas inoxidables sanitarias, centrífugas, positivas y de pistones.

MÁS INFORMACIÓN: info@simes-sa.com.ar ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

15

EMPRESAS

Metalúrgica Lefont SACIEI Presentó equipos dosificadores en Tecno Fidta ¿Qué ofrece al mercado Metalúrgica Lefont?

Desde hace treinta años fabricamos equipos para almacenamiento, dosificación y pesaje de materias primas para la industria de alimentos, tanto líquidas como pulverulentas. Estamos ubicados en la localidad de La Reja, Moreno, provincia de Buenos Aires. El 80% de nuestros clientes son fabricantes de galletitas, alfajores o pastas, así como los molinos harineros.

Fabricamos equipamientos para transporte neumático y dosificación de harinas. También hacemos tanques para grasa, aceite, chocolate, glucosa, etc.

Marcelo Tittaferrante

Metalúrgica Lefont se dedica a la fabricación de equipamientos para ensilado, transporte y dosificación de las materias primas básicas utilizadas en la industria alimentaria. Con sus silos-balanza construidos en acero al carbono o acero inoxidable, tolvas balanza y transportes neumáticos hasta puntos de consumo, entre otros, facilita el manejo de materias primas como grasa vacuna o vegetal, azúcar, agua, harina y derivados, chocolate, etc., cada una con diferentes criterios de almacenamiento, de acuerdo a sus características. En su stand en Tecno Fidta, entrevistamos a Marcelo Tittaferrante, “Implementamos la más moderna tecnología aplicada a nuestros procesos, con el

En Tecno Fidta tienen un stand muy atractivo…

En esta feria estamos presentando un sistema de dosificación completamente nuevo, muy interesante para quienes necesitan fraccionar ingredientes menores (sal, cacao, bicarbonato de sodio, pirofostato, etc.) para incorporarlos a una mezcla, por ejemplo, en una masa para elaboración de galletitas. El equipo los dosifica y los pesa con una gran precisión según la receta que se programa en una PLC. Además, deja un registro que puede visualizar el operario. Todos nuestros sistemas son de desarrollo propio a partir de la experiencia adquirida y de los requerimientos del cliente. En nuestra planta diseñamos y fabricamos toda la parte metal-mecánica, tablero eléctrico, potencia y programación. Los componentes electrónicos los importamos y son de primera calidad. ¿Atienden en todo el país?

La mayor parte de nuestros clientes están en la región del AMBA, pero tenemos clientes en toda la Argentina.

También hemos vendido equipamientos a Perú, Paraguay y Brasil. Siempre es interesante el mercado de exportación, aunque va fluctuando de acuerdo a la situación del país. No sólo nos encargamos de la fabricación e instalación de los equipos, sino que también ofrecemos una completa atención post venta.

consiguiente aumento de calidad en los productos terminados”, explica.

16 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

MÁS INFORMACIÓN: www.metalurgicalefont.com.ar

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

17

EMPRESAS

Busch Group Pfeiffer Vacuum se convierte en Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions Pfeiffer Vacuum, miembro de Busch Group, se enorgullece de anunciar la introducción de su nuevo nombre y de su logotipo actualizado, lo que marca la evolución de la empresa hacia Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Este cambio de marca refleja la completa oferta de Pfeiffer como proveedor integral de soluciones de vacío y de fabricación de semiconductores Busch, Pfeiffer es un proveedor líder mundial de soluciones para tecnología de alto y ultra vacío con una amplia cartera de productos que también incluye detectores de fugas, dispositivos de medición y análisis, componentes, así como cámaras de vacío y sistemas.

Wolfgang Ehrk, CEO de Pfeiffer

“Nuestro nuevo logotipo es más que una mera marca comercial. Cuenta nuestra historia, que comenzó con la invención de la turbobomba y se convirtió en un éxito mundial. Nuestros equipos profesionales diseñan y fabrican productos que se utilizan en las aplicaciones tecnológicas más avanzadas del mundo y en las megatendencias futuras, explorando las fronteras del conocimiento”.

El logotipo actualizado incorpora una representación estilística de la pala del rotor y la pala del estátor de una turbobomba, que refleja el espíritu de innovación que siempre ha definido a la empresa y seguirá dando forma a la industria del vacío. La introducción del nuevo nombre y logotipo coincide con el septuagésimo aniversario de la primera gran innovación de la empresa.

En 1954 y 1955, Pfeiffer desarrolló la bomba de vacío turbomolecular, una tecnología que revolucionó el mundo del vacío. En la actualidad, dentro del grupo 18 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº127

ACERCA DE BUSCH GROUP Busch Group es uno de los mayores fabricantes de bombas de vacío, sistemas de vacío, soplantes, compresores y sistemas de eliminación de gases del mundo. Bajo su paraguas, el grupo alberga tres marcas conocidas: Busch Vacuum Solutions, Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions y Centrotherm Clean Solutions. Su amplia cartera de productos y servicios incluye soluciones de vacío y sobrepresión y aplicaciones de eliminación de gases en todas las industrias, como la alimentación, los semiconductores, la analítica, la química y los plásticos. Esto también incluye el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio en todo el mundo. El Busch Group es una empresa familiar gestionada por la familia Busch. Cuenta con más de 8.000 empleados en 44 países en todo el mundo. Tiene su sede principal en Maulburg, Baden-Württemberg, en la región transfronteriza de Alemania, Francia y Suiza.

Busch Group fabrica en sus 19 plantas de producción propias en China, República Checa, Francia, Alemania, India, Rumanía, Corea del Sur, Suiza, Reino Unido, Estados Unidos y Vietnam, y tiene ingresos anuales consolidados de casi 2000 millones de euros.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4302-8183 info@busch.com.ar www.busch.com.ar

FERIAS

TodoLáctea, la gran muestra lechera del Cono Sur, vuelve a Esperanza Tiempo de Bienestar es el lema elegido para la edición 2025

El 6 de noviembre se presentó en la ciudad de Santa Fe la exposición TodoLáctea 2025, que se realizará los días martes 13, miércoles 14 y jueves 15 de mayo de 2025. La megamuestra que congrega a la cadena láctea nacional se llevará a cabo en el predio del Centro Industria, Comercio y Afincados de Esperanza, provincia de Santa Fe, ubicado a la vera de la ruta 70. Esta edición de TodoLáctea se desarrollará bajo el lema “Tiempo de Bienestar”, en referencia a que el negocio de la cadena de valor también incluye la necesidad de generar bienestar en la gente que trabaja, en las vacas, en los suelos donde se produce y en los sistemas de producción, que deben incorporar tecnologías que apuntalen ese objetivo. TodoLáctea es organizada por Grupo TodoAgro y cuenta con el apoyo de innumerables instituciones del sector.

Durante la presentación, el Ministro de Desarrollo Productivo, Gustavo Puccini, expresó que “TodoLáctea es la muestra de lechería más importante del Cono Sur y la oportunidad de mostrarle al mundo qué y cómo producimos. Para nosotros será uno de los eventos más importantes por lo que significa la lechería como engranaje central del complejo productivo provincial”, explicó. En tanto, el director de Todo Agro, José María Iachetta, agradeció el acompañamiento del Gobierno de Santa Fe y anticipó una edición 2025 “renovada, con la exposición de todas las razas y especies que producen leche”. De la presenta-

ción participaron el secretario de Agricultura y Ganadería, Ignacio Mántaras, el Secretario de Lechería de Santa Fe, Carlos de Lorenzi, y la Secretaría Ejecutiva y de Coordinación General, Paola Forcada, junto con demás autoridades provinciales, organizadores de la muestra y medios de comunicación. Se prevé que en esta edición habrá más de 140 disertantes y unas 250 empresas proveedoras de todo el país y el extranjero. Verdadero punto de encuentro para la cadena agroindustrial de la leche, entre otros atractivos y espacios TodoLáctea 2025 incluirá múltiples actividades: TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

19

FERIAS Innovador. La Copa Argentina del Dulce de Leche abarcará cuatro categorías (familiar, repostero, alfajorero e innovación) y la Copa Argentina de la Muzzarella dos categorías, Mozzarella feteable y Mozzarela no feteable.

José Iacheta, Ignacio Mántaras, Gustavo Puccini, Paola Forcada y Carlos de Lorenzi.

Quinta edición de las Olimpíadas Lecheras Nacionales.

Se apunta a que unas 50 escuelas de especialidad agrotécnica, agroalimentaria y de administración rural compitan en la mañana del martes 13 de mayo de 2025. Los jurados serán Guillermo Berra y Guillermina Osacar con el apoyo de docentes de Agronomía y Veterinaria de la UNL. Jornadas Lecheras Nacionales Con presentaciones referidas al impacto de la tecnología en el tambo y la cadena láctea, y a la necesidad de pasar de un grupo de trabajo a un equipo compacto, con los expertos de Tambo en Equipo y el experto argentino Gustavo Schuenemann. A su turno, los expertos Alejandro Castillo y un argentino que reside en Oceanía analizarán tendencias en la producción de EE.UU. y Oceanía. En el cierre habrá un panel con productores titulado “Los que deciden crecer”, con productores que o bien ingresaron al negocio de producir leche en estos años o bien se están escalando para producir más leche.

Concurso de Quesos Santafesinos y Copa Argentina de Dulce de Leche Organizado por TodoAgro y el INTI y el apoyo de Apymil, incluirá seis categorías: Quesos Blandos, Quesos Semiduros sin ojos, Quesos Semiduros con Ojos, Quesos Duros, Queso Azul y Producto

20 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

Simposio Ciencia y Tecnología de Lácteos Se concretará el martes 13 de mayo de 2025, de 10.00 a 18.00. Los coordinadores serán Gabriel Vinderola, Ana Binetti, Facundo Cuffia y Jorge Reinheimer, profesionales del INLAIN-UNL. Jornadas de Bienestar Animal y Calidad de Leche y entrega de Premios APROCAL Estas jornadas incluyen –como corolario del cónclave- la entrega de los Premios APROCAL a la Calidad de Leche y el Bienestar Animal (1.500 tambos en competencia).

Jornada de Reproducción y Genética El GPS para un plan genético que posibilite un rodeo sano y productivo y aspectos referidos a la eficiencia en la reproducción en el tambo.

Remate de vacas y vaquillonas cruzas En un remate promovido por la Cooperativa Guillermo Lehmann, el martes 13 de mayo saldrán a venta 150 ejemplares Kiwi Cross, cruzas Jersey, Sueca Roja y Girolando. Además, se ofertarán toros de establecimientos referentes de Santa Fe. Segundo Encuentro Nacional de Mujeres Tamberas y Queseras Se trata de un espacio inclusiva y transversal organizado por el Mujeres Rurales Argentinas, que nucleará a productoras, propietarias, ordeñadoras, trabajadoras, técnicas, y especialistas dedicadas a la actividad tambera y quesera en la República Argentina.

Jornada “El negocio de la carne en sistemas lecheros” El miércoles 14 por la tarde en el Auditorio Lehmann.

En el cierre, la Cooperativa Guillermo Lehmann llevará adelante un gran remate presencial y online, con 2.000 terneros y novillitos Holando.

Charlas magistrales y cata guiada sobre Queso Azul Existe en Santa Fe desde este año, una ley que definió La Región del Queso Azul, integrada por cinco departamentos del centro de la provincia.

Jornada “Tambos de Bajos Costos” -¿Sistemas pastoriles? ¿por qué?, ¿cómo?. Javier Baudracco y Belen Lazzarini.

-3.600 vacas en pastoreo: un sistema simple y rentable. Iván Woicyc y Nicolás Clutterback.

-¿Cuál es la vaca para el sistema de bajo costo?.

Gonzalo Tuñón.

-Un modelo de tambo chico simple y rentable: el tambo de la UNL. Gastón Reibel, José Copes y Estefanía Perino.

Remate de vacas y vaquillonas Holando seleccionadas En un remate promovido por la Cooperativa Guillermo Lehmann, el 13 de mayo a las 14.00 saldrán a venta 400 vacas, vaquillonas, terneras y toros Holando Argentino.

Super Copa de Forrajes Conservados Patrocinada por el Laboratorio Rock River y donde competirán muestras de silo y heno de todo el país.

Habrá seis categorías en competencia: Silo de Maíz, Silo de Sorgo, Silo de Alfalfa, Silo de Verdeos, Silo de Soja y Heno de Alfalfa.

Competencia Nacional de Vacas Robóticas Se premiará a las mejores vacas de tambos en donde se ordeña con robots. Habrá dos competencias: Vacas en Sistemas Pastoriles y Vacas en Sistemas Estabulados, y se proponen dos categorías: Vacas de primer parto y Vacas de dos o más partos.

Jura a campo de vacas de la Región Centro.

Se elegirá a las mejores vacas de tambos de la Región Centro. Competirán 10 tambos de Santa Fe, 10 de Córdoba, y 10 de Entre Ríos y se elegirá a la Gran Campeona Hembra.

Jura a campo de vacas de escuelas agrotécnicas Competencia sólo entre tambos de escuelas agrotécnicas.

Espacio La Vía Láctea Ubicado al oeste del predio del CICAE, donde se montará un demostrador de ganado lechero en el cual se exhibirán todas las razas lecheras bovinas, ovinas, caprinas, bubalinas y asnales. Será manejado por docentes y alumnos de la Escuela Granja de la UNL de la Universidad Nacional del Litoral.

Avenida de los Forrajes Espacio de maquinarias relacionadas a la confección de silos y heno. Con talleres prácticos con heno y silaje, de la mano del INTA. Reunión nacional de organizaciones y dirigentes tamberos ¿Es necesario unificar acciones e instituciones?

Tambo 360: “Nutrir las vacas es nutrir los suelos” Es ahora. Puesta en valor de los residuos pecuarios.

Panel de financiamiento del tambo y la industria láctea Con la participación de entidades bancarias.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

21

NUTRICIÓN Y SALUD

Alimentos fermentados: ¿qué son y qué efecto tienen en la salud?

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)

Hace siglos que se consumen alimentos fermentados en todo el mundo. Hoy perduran en cocinas, restaurantes y mercados, y se calcula que globalmente se consumen unos 5000 tipos, que constituyen entre el 5 y el 40% de la dieta de la población1,2. A medida que ciertos alimentos y bebidas como el pan de masa madre y la kombucha se hacen más populares y se vuelven tendencia, surge las preguntas: ¿qué son exactamente los alimentos fermentados? y ¿son realmente buenos para la salud?

Los alimentos y las bebidas fermentadas son productos que se elaboran mediante cultivo microbiano y conversiones enzimáticas de los componentes alimentarios.3 El proceso descompone nutrientes complejos presentes en los alimentos en otros más simples, produciendo cambios positivos en el sabor, la textura, la digestibilidad y la capacidad de conservación de los alimentos. Gracias al arte de la fermentación, disponemos de una gran variedad de alimentos y bebidas ampliamente comercializadas y consumidas de forma habitual. Por ejemplo, el queso, el

22 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

chucrut, el salame y el yogur son fermentados. En cuanto a bebidas, la fermentación puede transformar las uvas en vino, los cereales en cerveza, la miel en hidromiel, las manzanas en sidra, el té en kombucha y el cacao en chocolate.4 Muchos condimentos también se fermentan, como la salsa de soja, la salsa de pescado, el miso o el gochujang (pasta de chile rojo coreano).

Muchas regiones cuentan con sus propios alimentos fermentados tradicionales. Por ejemplo, en Francia se encuentra toda una gama de productos

fermentados, desde yogures, quesos y crème fraiche hasta embutidos como el «saucisson». En Japón, la fermentación nos ha traído productos como el miso y el natto, ambos elaborados a partir de soja fermentada. El kéfir de leche (leche fermentada agria y agria) y el kvas (pan de centeno fermentado) son clásicos populares en los países de Europa del Este. El injera, un pan plano etíope ácido y esponjoso, se elabora con harina de teff fermentada. La col fermentada adopta por sí sola diversas formas, desde el ácido y picante kimchi de Corea y la ensalada de col curtida de El Salvador, hasta el plato nacional de Alemania, el chucrut. La lista continúa: está el handvo (arroz fermentado y lentejas) de la India, el tempeh (soja fermentada u otras legumbres) de Indonesia, el balao-balao (arroz fermentado y gambas) de Filipinas y el surströmming (arenque fermentado) de Suecia5.

Podemos clasificar los alimentos fermentados en dos tipos: los que conservan microbios vivos y los

que no. Por ejemplo, aunque el pan de masa madre está fermentado, al someterse a un tratamiento térmico (horneado), los microbios no sobreviven y, por tanto, no llegan al intestino vivos. También es el caso de los productos pasteurizados, como las sidras. No obstante, los alimentos fermentados sin microbios vivos en su forma final siguen aportando nutrientes y siendo deliciosos, ya que el proceso de fermentación puede conllevar otros beneficios importantes para la salud.6

Gráfico 1 – Alimentos fermentados con microbios vivos frente a aquellos sin microbios vivos

Gracias a las técnicas modernas de conservación de alimentos, los alimentos no sólo se fermentan para conservarlos y evitar su deterioro, como era el caso históricamente. Sin embargo, los alimentos fermentados tradicionales siguen siendo populares en la gastronomía, en parte porque sus sabores y texturas pueden ser muy interesantes, y en parte por sus posibles efectos positivos sobre la salud y su contribución a la producción sostenible de alimentos.7,8 Por ejemplo, la fermentación puede reducir el des-

perdicio de comida al prolongar su vida útil y ofrecer una forma de aprovechar las sobras o los productos imperfectos, que, de otro modo, podrían acabar en la basura.

Los alimentos fermentados son importantes productos para la salud humana y el medio ambiente. Además, están también apareciendo nuevas formas de fermentar productos novedosos, sin por ello dejar de lado las recetas tradicionales.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

23

NUTRICIÓN Y SALUD ¿Cómo se elaboran los alimentos fermentados?

La fermentación de alimentos se basa en principios científicos precisos. Cuando los alimentos se fermentan, se someten a un proceso biológico por el que los microorganismos, principalmente bacterias, levaduras o mohos, experimentan un crecimiento controlado. El proceso convierte algunos de los nutrientes ricos en energía que se encuentran en los alimentos, como los carbohidratos, en subproductos como alcoholes o ácidos orgánicos.6,9 La fermentación bacteriana utiliza una amplia gama de bacterias del ácido láctico, que se alimentan de los azúcares presentes en los alimentos para convertirlos en ácidos lácticos, como su propio nombre indica. De ahí obtenemos los sabores ácidos y agrios de muchos productos lácteos fermentados (yogur, crema agria) y verduras fermentadas (chucrut, kimchi). Por su parte, la levadura es el vehículo

microbiano de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono (como en el caso del vino, la cerveza o el hidromiel). También existen procesos simbióticos en los que se dan dos tipos de fermentación al mismo tiempo, o uno sucede después de otro. Por ejemplo, tanto la fermentación de levaduras como la de bacterias se usan para crear productos como vinagre, pan de masa fermentada, kombucha y kéfir de leche/agua. Por último, aunque suelen asociarse al deterioro de los alimentos, los alimentos fermentados con moho se forman en entornos en los que hay oxígeno, humedad y calor en proporciones equilibradas y controladas. Con este tipo de fermentación se obtienen el queso azul, y productos elaborados con el moho japonés llamado «koji» como el miso, el tempeh y la salsa de soja.10

Gráfico 2 – Los tres procesos comunes de fermentación de alimentos.

La fermentación da a las materias primas «ordinarias» un cambio de imagen. Los microorganismos modifican la textura, el aspecto, el color, el gusto y el sabor de los alimentos. El proceso también trans-

24 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

forma alimentos que pueden estropearse rápidamente en otros que se pueden conservar y consumir durante meses, reconviertiendo residuos alimentarios en productos nutritivos y de gran valor.

¿Qué beneficios tienen para la salud los alimentos fermentados?

Los científicos están estudiando cómo afectan los alimentos fermentados al organismo y a la salud y cómo pueden modular el microbioma intestinal y mejorar el estado de los intestinos.10 Pero, ¿qué es exactamente la «salud intestinal»? En primer lugar, debemos comprender el microbioma intestinal, es decir, el conjunto de microorganismos que ocupan nuestro intestino, y contemplar cómo los diferentes microorganismos interactúan entre sí y con su entorno. Cuando comemos alimentos fermentados con microbios vivos, aumenta el número de estos microorganismos presentes en el intestino y se potencia la diversidad del microbioma. Aunque aún no existe una definición clara de un microbioma intestinal sano, los estudios indican que la diversidad intestinal fortalece al microbioma.12 Un microbioma capaz y resistente ayuda al intestino a resistir ante cambios de dieta, tratamientos con antibióticos, etc., a la vez que previene desequilibrios dañinos (disbiosis) que pueden perjudicar la salud.13 Muchos alimentos fermentados contienen también péptidos bioactivos u otras moléculas pequeñas que ofrecen ventajas para la salud, como reducir el estrés oxidativo por su efecto antioxidante.14 Por ejemplo, las aceitunas, que son fermentadas, son ricas en polifenoles, compuestos con grandes propiedades antioxidantes que benefician a la salud humana al proteger los tejidos corporales, las células, las membranas y los lípidos del daño oxidativo, reduciendo los factores de riesgo cardiovasculares y con efectos antiinflamatorios. Esto se debe principalmente a su contenido en grasas monoinsa-

turadas (MUFA), vitamina E e hidroxitirosol (HT).15 Además, estudios observacionales han relacionado el consumo de productos lácteos fermentados (es decir, queso, yogur y productos lácteos agrios como el kéfir) con un menor riesgo de diabetes de tipo 2.16 También se han hallado efectos positivos sobre la composición corporal, la reducción del colesterol y la protección contra el riesgo de enfermedades cardiometabólicas, como las cardiovasculares.17 Por ejemplo, por cada 10 g de queso al día, se observó una reducción del 2% del riesgo de enfermedad cardiovascular.16 No obstante, se necesitan más estudios para determinar la certeza de estos hallazgos.18 Los productos fermentados también podrían ayudar a la digestión. Por ejemplo, se ha descubierto que algunos productos lácteos fermentados mejoran la digestión y la tolerancia a la lactosa. 19 Algunas investigaciones han descubierto que el pan de masa madre puede ser más fácil de digerir para las personas con síndrome del colon irritable.5 La fermentación también puede mejorar la calidad y digestibilidad de las proteínas y los niveles de ciertas vitaminas en los alimentos, sobre todo las del grupo B.12,20 Se ha observado que algunos productos de soja fermentada como el tempeh, el natto y la salsa de soja disminuyen los niveles de sustancias que interfieren en la absorción de los nutrientes (como el ácido asfítico y los inhibidores de la tripsina). Esto puede ayudar al organismo a digerir y usar los nutrientes, como las proteínas, más fácilmente.21 ¿Son seguros los alimentos fermentados?

Puede que la gente en general no tenga una idea positiva de las bacterias y el moho cuando piensa en ellos en relación con los alimentos. De hecho, cuando se descubrieron los microorganismos por primera vez 17, se les reconoció por estropear los alimentos y causar enfermedades. Afortunadamente, no mucho después también se descubrieron sus efectos positivos sobre la salud humana.12 Según el Reglamento general de la legislación alimentaria,

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

25

NUTRICIÓN Y SALUD

los alimentos comercializados en Europa deben ser legalmente seguros para el consumo.22 Por tanto, los alimentos fermentados que se venden en los supermercados deben cumplir con los mismos criterios que cualquier otro artículo en las estanterias y ser seguros para el consumo. Como hemos visto, las actividades microbianas durante el proceso de fermentación pueden incluso mejorar la seguridad alimentaria al reducir el cultivo de microorganismos nocivos.7 Sin embargo, y como ocurre con todos los alimentos, siempre pueden producirse enfermedades si los microorganismos causantes de estas contaminan los alimentos, por ejemplo, por falta de higiene o un almacenamiento incorrecto.

Por ello, seguir las medidas básicas de seguridad alimentaria es crucial para los alimentos fermentados. Aunque muchos alimentos fermentados desarrollan de forma natural sabores o texturas diversas a medida que envejecen, es importante conocer cómo suelen evolucionar los diferentes alimentos para distinguir entre cambios normales y signos de deterioro. Por ejemplo, aunque la presencia de moho es intencionada en el queso azul, si

26 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

tiene un crecimiento excesivo o muestra un color diferente, pueden ser señales de deterioro.

Siempre es importante respetar la fecha de caducidad del envase.

Si alguien fermenta alimentos en su casa, debe lavar los productos bien antes de fermentarlos, lavar bien sus manos y usar utensilios, recipientes y superficies limpias. Se deben utilizar recetas probadas, ya que las proporciones de los ingredientes son importantes y se han optimizado para obtener la acidez adecuada y potenciar la seguridad alimentaria. ¿Debemos consumir alimentos fermentados por salud?

A pesar de haber ocupado un lugar importante en la dieta de la población global durante siglos, los alimentos fermentados, como grupo alimentario, rara vez se recomiendan específicamente en las pautas dietéticas actuales. No obstante, debido a sus beneficios demostrados, algunos investigadores sugieren incluir alimentos fermentados en las pautas dietéticas nacionales a nivel mundial, para concienciar a los consumidores sobre sus efectos para una dieta

sana.23 Para mejorar las recomendaciones dietéticas de alimentos fermentados, se deben seguir estudios destinados a analizar el papel de la diversidad microbiana de los alimentos a la hora de fortalecer la salud de las personas. En la Unión Europea, el proyecto DOMINO está examinando cómo estos alimentos dan forma al microbioma intestinal y ofrecen beneficios para la salud de los consumidores. El proyecto ayudará a entender mejor cómo las recomendaciones dietéticas de alimentos fermentados pueden ayudar a las personas con síndrome metabólico.

REFERENCIAS 1. Plessas S (2022). The Rendering of Traditional Fermented Foods in Human Diet: Distribution of Health Benefits and Nutritional Benefits. Fermentation 8(12), 751. doi: 10.3390/fermentation8120751 2. Bell V et al. (2018). One Health, Fermented Foods, and Gut Microbiota. Foods. 7(12): 195. doi: 10.3390/foods7120195 3. Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, Arrieta MC, Cotter PD, De Vuyst L, Hill C, Holzapfel W, Lebeer S, Merenstein D, Reid G, Wolfe BE, Hutkins R. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foo 4. Ferreira L.J.C. et al. (2023). Coffee fermentation process: A review. Food Research International. Volume 169, 112793.

ISSN 0963-9969. doi: /10.1016/j.foodres.2023.112793.

5. Cuamatzin-García L et al. (2022) Traditional Fermented Foods and Beverages from around the World and Their Health Benefits. Microorganisms. 10(6):1151. doi: 10.3390/microorganisms10061151. PMID: 35744669; PMCID: PMC9227559 6. Arora R, Chandel A.K. (2023). Unlocking the potential of low FODMAPs sourdough technology for management of irritable bowel syndrome. Food Research International. Volume 173, Part 2, 113425. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113425.

7. Valentino V et al. (2024). Fermented foods, their microbiome and its potential in boosting human health. Microb Biotechnol. 17(2):e14428. doi: 10.1111/1751-7915.14428.

8. Rastogi Y.R. et al. (2022). Food fermentation – Significance to public health and sustainability challenges of modern diet and food systems. International Journal of Food Microbiology. Volume 371,109666. ISSN 0168-1605. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.1096 9. Voidarou C et al. (2020). Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public Health Issues. Foods. 10(1):69. doi: 10.3390/foods10010069.

10. Shah A.M et al. (2023). Fermented Foods: Their HealthPromoting Components and Potential Effects on Gut

Microbiota. Fermentation. 9, 118. doi: 10.3390/ fermentation9020118 11. Berg G, et al. (2020). Microbiome definition re-visited: old concepts and new challenges. Microbiome 8 (103).

12. Lozupone, C. A., Stombaugh, J. I., Gordon, J. I., Jansson, J. K., & Knight, R. (2012). Diversity, stability and resilience of the human gut microbiota. Nature, 489(7415), 220-230 13. Dogra SK, Doré J, Damak S. (2020). Gut Microbiota Resilience: Definition, Link to Health and Strategies for Intervention. Front Microbiol. Sep 15;11:572921. doi: 10.3389/fmicb.2020.572921.

14. Akbarian M et al. (2022). Bioactive peptides: Synthesis, sources, applications, and proposed mechanisms of action.

International Journal of Molecular Sciences, 23(3), 1445.

15. Rocha et al. (2020). Table olives and health: A review.

Journal of Nutritional Science, 9, e57.

16. Awwad S.F. et al. (2022). Invited review: Potential effects of short- and long-term intake of fermented dairy products on prevention and control of type 2 diabetes mellitus. J Dairy Sci.105(6):4722-4733. doi: 10.3168/jds.2021-21484.

17. Astrup A, Geiker N.R.W., Magkos F. (2019) Effects of FullFat and Fermented Dairy Products on Cardiometabolic Disease: Food Is More Than the Sum of Its Parts. Adv Nutr.

10(5):924S-930S. doi: 10.1093/advances/nmz069.

18. Estruch, R., Lamuela-Raventós, R.M. (2023).

Cardiovascular benefits of fermented foods and beverages: still up for debate. Nat Rev Cardiol 20, 789–790. doi: 10.1038/s41569-023-00938-3 19. Savaiano D.A., Hutkins R.W. (2021). Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review. Nutr Rev. 79(5):599-614. doi: 10.1093/nutrit/nuaa013.

20. Melini F et al. (2019). Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review.

Nutrients. 11(5):1189. doi: 10.3390/nu11051189.

21. Terefe (2016). Food Fermentation. Reference Module in Food Science. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-5.03420-X. 22. Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food.

23. Diez-Ozaeta I, Astiazaran O.J. (2022). Fermented foods: An update on evidence-based health benefits and future perspectives, Food Research International. Volume 156, 111133. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111133.

24. O’Donnell, et al. (2018). The use of a mini-bioreactor fermentation system as a reproducible, high-throughput ex vivo batch model of the distal colon. Frontiers in Microbiology, 9.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

27

PANDEMIA

Se detectó un caso de Gripe Aviar H5:N1 en porcinos en EE.UU. El riesgo para las personas sigue siendo bajo

El miércoles 30 de octubre del 2024, el USDA notificó una infección por virus de influenza aviar A(H5N1) en un cerdo en una granja de traspatio en Oregón. Esta es la primera vez que se notifica una infección por influenza aviar H5 en un cerdo en los Estados Unidos. Los datos de secuenciación del virus de influenza aviar A(H5) en esta granja no mostraron mutaciones que generaran preocupaciones relacionadas con la gravedad de la enfermedad o la adaptabilidad a los seres humanos. La granja fue puesta en cuarentena y otros animales de la misma, incluidas las ovejas y las cabras de la granja, siguen bajo vigilancia.

28 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

El descubrimiento de que un virus de influenza aviar A infecta a una nueva especie de mamífero siempre es motivo de preocupación, especialmente cuando el virus se detecta en porcinos, animales que son susceptibles a los virus de influenza que circulan en cerdos, seres humanos, aves y otras especies. Estos virus pueden intercambiar genes a través de un proceso llamado reagrupamiento genético, que puede ocurrir cuando dos (o más) virus de influenza infectan a un solo organismo hospedador. El reagrupamiento puede dar lugar a la aparición de nuevos virus de influenza A con propiedades nuevas o diferentes, como la capacidad de propagarse más fácilmente entre animales o personas. En el pasado, se han producido eventos de reagrupamiento en cerdos, de hecho, se cree que una serie de eventos de reagrupamiento en cerdos causó la pandemia de influenza A(H1N1) del 2009 (conocida como gripe porcina).

Según la información disponible, el riesgo para el público en general sigue siendo bajo, sin embargo, los CDC continúan recopilando información.

Asimismo los CDC continúan asistiendo al Departamento de Salud Pública de California en sus esfuerzos por aprender más acerca de cómo comenzó el brote en tambos de ese estado y cómo reducir el riesgo para los trabajadores agrícolas expuestos a vacas lecheras infectadas. El personal de los CDC está colaborando con los esfuerzos de vigilancia activa, que incluyen evaluaciones en campo de los casos sospechosos y los contactos con los hogares, las pruebas y el tratamiento, y la divulgación de información a los trabajadores agrícolas y la comunidad. Por ahora no hay pruebas de la propagación de persona a persona en ninguna otra parte de los Estados Unidos. Hasta la fecha, se ha monitoreado a más de 6.700 personas debido a su exposición a animales infectados o potencialmente infectados, y más de 340 personas que desarrollaron síntomas similares a la influenza fueron evaluadas como parte de estas pruebas específicas.

Además, los CDC siguen monitoreando los datos obtenidos utilizando la estrategia de vigilancia mejorada de influenza 2024-2025, en especial, en áreas donde se detectaron virus de influenza aviar A(H5N1) en vacas lecheras y otros animales, con el fin de detectar tendencias inusuales, incluidas enfermedades similares a la influenza, conjuntivitis o actividad del virus de la influenza.

RECOMENDACIONES DE LOS CDC - Las personas deberían evitar tener contacto con animales enfermos o muertos, incluidas aves silvestres, aves de corral, aves domesticadas y otros animales silvestres o domésticos (incluidas las vacas).

- Las personas deben evitar la exposición a estiércol de animales, material de cama, leche sin pasteurizar y materiales que hayan estado cerca o en contacto con aves u otros animales sospechosos o con diagnóstico confirmado de infección por el virus A(H5N1).

- Las personas no deben consumir leche cruda. La pasteurización mata los virus A(H5N1) de la influenza aviar, por lo que el consumo de leche pasteurizada es seguro.

- Las personas en contacto con aves u otros animales infectados o presuntamente infectados durante su actividad laboral deben conocer el riesgo de exposición y tomar las medidas correspondientes. Deben usar el equipo de protección personal recomendado cuando se exponen a animales infectados o que podrían estarlo.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

29

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Santa Fe ya tiene su Región del Queso Azul Abarca los departamentos Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín

A fines de septiembre, la Cámara de Senadores de la Provincia de Santa Fe dio sanción definitiva al Proyecto de Ley impulsado por el Senador Rubén Pirola por el cual se declara de interés Provincial la producción del Queso Azul. A partir de esta ley, se deberá crear la marca “Región del Queso Azul de Santa Fe” para identificar, promocionar y desarrollar este producto lácteo. La marca será propiedad de la provincia, la cual autorizará su uso a las empresas lácteas.

La región comprende los departamentos de Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jerónimo y San Martín, considerando que en ellos se desarrolla el 100% de la producción de este queso en nuestro país.

Además, desde estas localidades se exporta el 97% de la producción hacia Rusia, Noruega y Arabia Saudita, entre otros países sudamericanos y europeos. La norma busca garantizar la competencia leal, cooperación e integración entre los productores comprendidos en la región. Asimismo, a través de

30 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

esta ley se deberán fomentar los eventos culturales, gastronómicos, turísticos y de difusión de la Región.

Según los considerandos de la Ley, “La Región del Queso Azul de Santa Fe se constituye como una región productiva destinada a la promoción y desarrollo de la elaboración de queso azul, en cada una de las etapas de la cadena de producción y en relación con las características físicas y biológicas del territorio, las condiciones naturales de la cuenca lechera, las capacidades técnicas y distintivas en los procesos de producción, la

sustentabilidad ambiental y los antecedentes históricos, sociales y culturales que permitan una identidad, diferenciación y valorización del producto”.

El senador Pirola argumentó que “Es un proyecto que tiene que ver con la identidad de una región de nuestra provincia, buscamos alternativas que existen en otras provincias con el vino o con la aceituna, intentando implementar algo similar, que consiste en constituir una mesa de desarrollo donde se genere una marca que sea reconocida en todo el mundo como producto de la Provincia de Santa Fe” y destacó que “Hasta el año 2022 el 100% de lo exportado en materia de Queso Azul fue producido en nuestra Provincia”.

Entre sus objetivos, la ley busca favorecer procesos de inversión para aumentar la producción, especialmente en emprendimientos artesanales y Pymes. Hay que tener en cuenta un aspecto muy importante: las fábricas que se especializan en el queso azul en general no pueden elaborar otro queso en la misma planta, debido a la difusión en el ambiente del hongo Penicillium, que le da sus características particulares. Las empresas productoras deben ajustar muy bien los procesos, considerando todos los detalles, como temperatura y tiempo, en un producto que sigue madurando hasta el momento de su consumo. Otro aspecto interesante es que en la región se fabrica maquinaria diseñada especialmente para este tipo de producto, con el fin de asegurar calidad y rendimiento.

Durante la sesión, estuvieron presentes en el recinto integrantes de APYMIL (Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas de Santa Fe), uno de cuyos referentes, Mariano Viroglio, fue invitado a hablar en el recinto. El dirigente manifestó su satisfacción por la sanción definitiva y expresó que “En 80 pueblos de la provincia hay una empresa láctea, País de destino Rusia Chile Uruguay Brasil Paraguay Bolivia Perú Noruega Arabia Saudí

U$S FOB 7.950.457 1.815.389 690.960 624.793 403.610 102.800 101.151 198 38

Senador Rubén Pirola

que en su mayoría son pymes instaladas en poblaciones de no más de seis mil habitantes”, y agregó, "Queremos que cada región de Santa Fe cuente con su propio queso, que haya una producción capaz de una identificación regional para potenciar nuestros productos”. Asimismo, Viroglio advirtió que “No cualquiera va a poder usar este sello, especialmente si elabora un queso que no se ajusta a las características del queso azul. Ello, generará una dinámica de trabajo que no existe en este sector productivo del país”.

El Ministerio de Desarrollo Productivo provincial será la autoridad de aplicación de la Región del Queso Azul y estará facultado para incluir a nuevos departamentos. Además, tendrá que impulsar el reconocimiento de la región “como Denominación de Origen o Indicación Geográfica, en los términos y alcances de la Ley Nacional N.º 25380”, indica el proyecto. Rusia es el principal destino internacional de la producción de queso azul de Santa Fe, seguida por Chile, Uruguay y Brasil (ver tabla). En la región involucrada por la Ley se producen 35 toneladas por día de este queso que, a diferencia del Roquefort francés, se elabora con leche de vaca. %Incidencia 68.01 15.53 5.91 5.34 3.45 0.88 0.87 0.00 0.00

Kgs. Brutos 1.223.430 235.293 105.034 85.692 57.012 13.617 13.818 16 5

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

31

INGREDIENTES

Desarrollo de un dulce de leche enriquecido con fibras dietarias y probióticos encapsulados Figueroa Lilian E.1; Brugnoni Lorena I.2,3; Dello Staffolo Marina.1,4; Genovese Diego B.1,5* 1Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI) - CONICET – Universidad Nacional del Sur – Bahía

Blanca, Argentina.

2Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur (INBIOSUR). CONICET – Universidad Nacional del Sur – Bahía Blanca, Argentina.

3Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia - Universidad Nacional del Sur. Bahía Blanca, Argentina.

4Departamento de Ingeniería Química - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de la Plata.

La Plata, Argentina.

5Departamento de Ingeniería - Química Universidad Nacional del Sur. Bahía Blanca, Argentina. *dgenovese@plapiqui.edu.ar

RESUMEN El objetivo fue desarrollar un dulce de leche (DL) enriquecido con inulina (I), maltodextrina (M) y probióticos (P) encapsulados (-e) y sin encapsular (-se) a fin de estudiar la viabilidad de los probióticos, y evaluar el efecto de la presencia de fibras y probióticos sobre la aceptabilidad global del DL. El DL fue elaborado por el método de cocción-concentración, a partir de la mezcla de leche (80% reducida en lactosa y 1% de tenor graso), sacarosa, glucosa, bicarbonato

32 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

de sodio y aromatizante artificial de vainilla. Las fibras dietarias fueron agregadas durante la etapa de concentración, 3g/100 g de producto final, para que el mismo pueda ser declarado “fuente de fibra” según el Código Alimentario Argentino. Las muestras ensayadas fueron: DLP-se, DLP-e, DLIMP-se y DLIMPe. La cepa probiótica utilizada fue Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103). Las cápsulas se obtuvieron mediante extrusión mezclando una solución estéril de pectina de bajo metoxilo al 2% (p/v) con una concentración 1012 células/ml, en relación 1/10. La mezcla se goteó en solución estéril de CaCl2 0,15 M, obteniéndose cápsulas ≤3 mm. Las células libres se prepararon a partir de un cultivo de 24 h del probiótico y el mismo, tanto libre como encapsulado, se agregó después del proceso de cocción-concentración del DL, luego de que se enfriara por debajo de 40°C, en proporción 1/100, tal que el producto final contenga un número inicial de aproximadamente 109 cél/g. Las muestras se almacenaron durante 180 días a 4°C. La viabilidad bacteriana se determinó mediante recuento en placa en agar MRS quincenalmente y, al final del ensayo, se evaluó la supervivencia del probiótico en condiciones de simulación del sistema digestivo. El análisis sensorial se realizó con un total de 100 panelistas no

entrenados (consumidores) a quienes se les pidió que determinaran la aceptabilidad global de cada muestra en una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Los resultados de viabilidad al final del almacenamiento fueron de 3,4x106, 1x107, 1x107 y 2x107 UFC/g en DLP-se, DLIMP-se, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Luego de la simulación del pasaje por el tracto gastrointestinal (TGI), la viabilidad disminuyó hasta 3x105, 9x105, 1,5x106 y 1x107 UFC/g en DLP-se, DLIMP-se, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Para asegurar los beneficios del consumo de probióticos, se sugiere que un mínimo de 6-7log UFC/g debe alcanzar el colon, por lo que podemos concluir que la encapsulación de L. rhamnosus con pectina es un método eficaz para mejorar su viabilidad en el TGI. Finalmente, el análisis sensorial demostró que la presencia de fibra no tuvo efecto significativo sobre la aceptabilidad, mientras que la encapsulación de los probióticos la redujo. Cabe resaltar que todos los puntajes promedio estuvieron por encima de los 5 puntos, en el orden: DLIMP-se (7,1) > DLP-se (6,9) > DLP-e (6,7) > DLIMP-e (6,1), por lo que se puede concluir que todas las muestras tuvieron una buena aceptabilidad.

INTRODUCCIÓN Existe un creciente interés por consumir alimentos saludables o funcionales (Shori y col., 2019). Los alimentos funcionales son aquellos que, además de sus nutrientes tradicionales (carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas), contienen ciertos ingredientes que le aportan un beneficio extra a la salud del consumidor. Entre los ingredientes funcionales más reconocidos se encuentran las fibras dietéticas y los probióticos. La característica básica de la fibra dietética es que no es digerida por las secreciones gastrointestinales ni absorbida en el intestino delgado, mientras que sí es fermentada por la microbiota del intestino grueso. Se considera recomendable una ingesta de fibra de entre 25 y 30 g/día (García y col., 2018). Esta cantidad no se alcanza en la dieta de la mayoría de las poblaciones en la actualidad, por lo cual resulta interesante el desarrollo de alimentos que la contengan.

La inulina es un fructano lineal no digerible que está presente en las plantas. Debido a su bajo aporte calórico, es ampliamente utilizada en la industria

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

33

INGREDIENTES alimentaria como sustituto de grasas y azúcares (Shoaib y col., 2016). Como prebiótico, la inulina puede promover selectivamente el crecimiento de probióticos e inhibir la proliferación de bacterias patógenas (Wang y col., 2020).

Por otro lado, la maltodextrina es un hidrato de carbono totalmente soluble en agua, de baja densidad aparente y baja viscosidad. La maltodextrina es digerible, y sólo mediante modificación química puede tornarse indigerible. Es un polvo incoloro e insípido, estable al calor, a la congelación y a los ácidos, por lo que es adecuado para una amplia variedad de aplicaciones alimentarias.

Finalmente, los probióticos pueden ser definidos como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del consumidor (FAO/WHO, 2006; Hill y col., 2014). Por factores como la edad, la dieta, el ambiente, el estrés y la medicación, se produce un desequilibrio que implica perturbación del estado de simbiosis de la microbiota colónica llamado disbiosis, y se reconoce por cambios cualitativos y/o cuantitativos en su composición y funciones. Por esta razón, los probióticos son agregados a los alimentos con el fin de conservar y aumentar la microbiota del intestino de manera de producir efectos beneficiosos a la salud de quien los consume. Se utilizan habitualmente en alimentos lácteos, principalmente yogur y leche fermentada, debido a su capacidad para garantizar su supervivencia durante el almacenamiento y las condiciones gástricas sin afectar sustancialmente la calidad de los productos (Nyanzi y col., 2021). Según el Código Alimentario Argentino (CAA), el producto final debe contener un número de células viables entre 106 y 109 UFC/g, de manera que pueda ser rotulado “con probióticos”.

En general, se acepta que los efectos beneficiosos se logran cuando una dosis mínima terapéutica de 106107 UFC/g o ml alcanza el colon (Hill y col., 2014).

La viabilidad de los probióticos en los productos alimenticios es afectada por muchos aspectos intrínsecos y extrínsecos tales como oxígeno, aw, pH, temperatura de almacenamiento y condiciones de procesamiento (Mousavi y col., 2019). A fin de proteger a los probióticos en la matriz alimentaria durante el

34 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

almacenamiento y el pasaje por el tracto gastrointestinal, y asegurar su llegada al sitio de acción para ejercer sus efectos beneficiosos sobre la salud, una de las estrategias más adecuada es la encapsulación (Arepally y Goswami, 2019).

El probiótico empleado en este trabajo, Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), se ha utilizado con éxito en formulaciones alimentarias funcionales y sus efectos beneficiosos para la salud están bien documentados. Sin embargo, L. rhamnosus GG no se ha estudiado en la formulación de dulce de leche y su viabilidad en esta matriz alimentaria aún no se ha analizado. En la industria alimentaria tanto la inulina, la maltodextrina, la pectina y los probióticos que se utilizarán en este trabajo son aceptados como sustancias GRAS (Generally Recognized As Safe).

Por su parte, el Dulce de Leche (DL) es un producto lácteo muy popular en América Latina, y en particular en la Argentina. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un DL más saludable mediante la incorporación de fibras dietarias prebióticas (inulina y maltodextrina) y L. rhamnosus GG, estudiar la viabilidad del probiótico durante el almacenamiento y su supervivencia en el tracto gastrointestinal, y evaluar el efecto de la presencia de fibras y probióticos sobre la aceptabilidad global del DL. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Leche (1% w/v de materia grasa, 80% reducida en lactosa, La Serenísima, Buenos Aires, Argentina), sacarosa (grado alimenticio, Ledesma, Jujuy, Argentina); glucosa (Cicarelli, Santa Fe, Argentina); maltodextrina (Zhucheng Dongxiao Biotechnology Co. Ltd., China), Inulina DP >10 (Beneo™ GR, Orafti Active Food Ingredients, Tienen, Belgium), esencia artificial de vainilla (Don Ubaldo, Bahía Blanca, Argentina), bicarbonato de sodio (grado alimenticio, Eti Soda, Ankara, Turquía). Las cantidades de cada ingrediente utilizado fueron, para las muestras sin fibra: 2 litros de leche (aprox. 2066 g), 264 g de sacarosa, 176 g de glucosa, 3 g de bicarbonato de sodio y 2 g de esencia de vainilla. El rendimiento total de DL fue de 457 ± 20 g por litro de leche. En las muestras con fibra se incorporaron 27,4 g de una mezcla de

inulina (I) y maltodextrina (M) en partes iguales (1:1), para alcanzar los 3 g de fibra por cada 100 g de producto final, y que de esta manera el DL obtenido pueda ser declarado “fuente de fibra” según el CAA. Para las muestras con probióticos, los mismos se agregaron como se detalla en la sección “Elaboración del DL enriquecido con I, M y probióticos”. Se obtuvieron cuatro formulaciones diferentes, a saber: DLP-se (DL con probióticos sin encapsular), DLP-e (DL con probióticos encapsulados), DLIMP-se (DL con inulina y maltodextrina y probióticos sin encapsular) y DLIMP-e (DL con inulina y maltodextrina y probióticos encapsulados).

Métodos Preparación del probiótico. Un cultivo puro de L. rhamnosus GG (ATCC 53103) (American Type Culture Collection, Rockville, MD, USA) conservado en freezer a -70ºC se cultivó en caldo MRS a 37ºC durante 24 h. Luego, se transfirió a tubos con 10 ml de caldo MRS incubándose durante 24 h en las mismas condiciones. Las células se colectaron por centrifugación a 2100x g por 10 min y se lavaron dos veces con solución salina estéril (0,9 g NaCl/100ml). Las células probióticas así obtenidas se utilizaron en el proceso de encapsulación, ajustándose la concentración celular a 1011-12 UFC/ml.

Encapsulación del probiótico. La preparación de las cápsulas se realizó mediante el método de extrusión según se describe en Bepeyeba y col. (2017).

Brevemente, las partículas se obtuvieron mezclando la suspensión del probiótico preparada según se detalla en el ítem anterior con una solución estéril de pectina de bajo metoxilo al 2% (p/v). Las partículas se formaron por goteo de una parte de la suspensión en cinco partes de una solución estéril de CaCl2 150 mM utilizando una aguja estéril de 0,4 mm de diámetro externo y 0,2 mm de diámetro interno (27G x ½”). Las partículas así formadas se colectaron por filtración y se lavaron con agua destilada estéril. Las cápsulas se conservaron a 4 °C en solución salina estéril para los ensayos posteriores.

Determinación de la eficiencia de encapsulación (EE). La evaluación cuantitativa de las células probióticas en las cápsulas se realizó solubilizando las

mismas en buffer citrato de sodio 0,1 M pH 6,2 estéril para liberar las células de L. rhamnosus. Para tal fin, 1 g de las cápsulas se suspendió en el buffer y se dejó durante 20 min con agitación constante a 200 rpm para lograr la disolución de la cubierta polimérica.

Luego, se realizaron diluciones decimales para el recuento en placa en agar MRS y se incubó a 37ºC durante 72 h. La EE se determinó mediante el siguiente cálculo: EE% = (Log N/Log N0) x 100 Siendo N el número de células liberadas de las cápsulas y N0 el número de células libres agregadas a la suspensión de pectina.

Elaboración del DL enriquecido con I, M y probióticos. Las muestras de DL se elaboraron de acuerdo a las normas estipuladas por el CAA. En una olla de acero inoxidable y triple fondo (Thomás Rosenthal, Alemania) se colocó la leche fría, junto con el bicarbonato y la sacarosa. Posteriormente se colocó la olla sobre una placa calefactora (Decalab SRL, Buenos Aires, Argentina) y se inició el calentamiento y la agitación mediante un agitador mecánico vertical (DLAB OS40-Pro, Ontario, USA) a 50 rpm.

Teniendo en cuenta la práctica industrial (Malec y col., 2005) la glucosa se agregó a los 90 min, continuando con el calentamiento y la agitación hasta que la mezcla alcanzó la concentración deseada de sólidos solubles (69 ± 1 ºBrix) determinada con un refractómetro Abbe WYA (ARCANO, Gea Srl, Santa Fe, Argentina). El tiempo total de cocción fue de 5 horas y 30 minutos. Una vez que se alcanzó la concentración deseada se cortó el calentamiento y se continuó con la agitación para enfriar la preparación. La vainilla se agregó durante la etapa de enfriamiento a 60ºC para así evitar que la misma se volatilice.

Posteriormente, las muestras se envasaron (técnica aséptica) en frascos de vidrio previamente esterilizados y etiquetados (diámetro=65 mm y altura=80 mm), que se sellaron con sus tapas a rosca.

Finalmente, luego de que el DL se enfriara por debajo de 40°C, los probióticos fueron inoculados en forma aséptica, utilizando una cabina de flujo laminar (Dauerhaft, Biobase, Biodustry, (Sahndong) CO., LTD). Los probióticos (P) se agregaron en proporción

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

35

INGREDIENTES de 1 g de cápsulas por cada 100 g de DL, tal que el producto final contenga un número de células viables comprendido entre 106 y 109 cél/g, de manera que pueda ser rotulado “con probióticos”, según el CAA. Los DL envasados se almacenaron a temperatura de refrigeración (5 ±1ºC) durante seis meses. Por otro lado, para las muestras enriquecidas con fibra (y probióticos) se siguió un procedimiento similar al descripto anteriormente, sólo que al inicio se separó una pequeña porción de leche (sin bicarbonato, ni sacarosa) para hidratar las fibras antes de agregarlas a la preparación y así evitar la formación de grumos. Las fibras hidratadas se agregaron una hora antes de terminar la preparación.

Viabilidad de las células probióticas en los DL durante el almacenamiento en refrigeración.

Quincenalmente, se realizaron los recuentos de células probióticas en los dulces según las condiciones del probiótico agregado: libre o encapsulado. En el primer caso, 5 g de muestra de alimento se diluyó con 45 ml de solución salina estéril. El recuento celular se realizó mediante diluciones decimales en agar MRS a 37°C durante 72 h. En el segundo caso, 5 g de muestra se diluyó en 45 ml de buffer citrato de sodio 0,1M pH 6,2 estéril y se dejó durante 20 min con agitación constante a 200 rpm. El recuento celular se realizó como se detalló para el probiótico libre. Los resultados obtenidos se expresaron como UFC/g de alimento.

Supervivencia de las células probióticas en condiciones de simulación del sistema digestivo. Al final del período de almacenamiento, se evaluó la resistencia del probiótico (libre o encapsulado) incorporado al alimento a las condiciones gastrointestinales simuladas, de acuerdo a lo establecido por Qi y col.

(2020). Brevemente, 5 g de alimento se colocaron en tubos conteniendo 5 ml de jugo gástrico simulado (JGS) estéril (NaCl 125 mM, KCl 7mM, NaHCO3 45mM y pepsina 3g /L, pH 2,5 ajustado con HCl 1 N) y se incubaron a 37ºC por 30, 60, 90 y 120 min. Se tomaron muestras en cada tiempo. El recuento celular se realizó como se detalla en el ítem anterior para las muestras con células libres y encapsuladas. A 5 g de

36 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

cada muestra restante ya expuesta al JGS, se le agregaron 5 ml de jugo intestinal simulado (JIS) estéril (NaCl 22 mM, KCl 3,2 mM, NaHCO3 7,6 mM, pancreatina 0,1% (p/v), 0,15% (p/v) de sales biliares, pH 8,0 ajustado con NaOH 1N) y se incubó a 37ºC por 180 min. En todos los casos, el recuento celular se realizó como se detalló para las muestras expuestas a JGS. Al final de cada paso (JGS y JIS) se calcularon los porcentajes de reducción: Reducción [%] = [(Log N0-LogNf) / Log N0] x 100 Siendo N0 el recuento celular inicial y Nf el recuento celular final de cada paso.

Análisis sensorial. Se realizó el análisis sensorial de muestras frescas de DL al inicio del almacenamiento (DLP-se, DLP-e, DLIMP-se y DLIMP-e) a fin de determinar el grado de aceptación por parte de los consumidores. Un total de 100 panelistas no entrenados (42 hombres y 58 mujeres) participaron en el estudio, identificados como consumidores habituales de DL. Cada panelista evaluó en una única sesión las cuatro muestras mencionadas, que se presentaron codificadas con un número de tres dígitos y ordenadas de manera aleatoria. Los panelistas recibieron instrucciones de considerar el aspecto, el sabor, la consistencia y la untabilidad de las muestras y, basándose en estos atributos, se les pidió que determinaran la aceptabilidad global de cada muestra en una escala hedónica estructurada de 9 puntos (1 = me disgusta mucho, 5 = me es indiferente y 9 = me gusta mucho).

Análisis estadístico. Los datos experimentales del análisis sensorial fueron analizados mediante un ANOVA doble, tomando como factores la presencia de fibra (dos niveles, con y sin fibra) y el encapsulado de los probióticos (dos niveles, sin encapsular y encapsulados). Además, se aplicó un test de Tukey para comparar las medias con un nivel de significancia de 5%, usando el programa InfoStat v. 2014. Los datos experimentales de los ensayos microbiológicos se calcularon a partir de los datos obtenidos de los recuentos celulares (Log UFC/g). Las diferencias entre las muestras (sin encapsular y encapsuladas) se analizaron mediante un ANOVA, seguido de una

prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de significancia de 5% (SigmaPlot 12).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Viabilidad y supervivencia de L. rhamnosus GG. La eficacia de encapsulación de L. rhamnosus GG con pectina al 2% fue del 83,3%. Los recuentos iniciales fueron cercanos a 10 log UFC/g para el probiótico tanto libre como encapsulado en las distintas muestras. A los seis meses, la viabilidad del probiótico libre en las muestras DLP-se y DLIMP-se fue de 3,4x106 y 1,0x107 UFC/g, respectivamente. En el caso de los probióticos encapsulados, la viabilidad fue de 1,0x107 UFC/g para la muestra DLP-e y de 2,0x107 UFC/g en la muestra DLIMP-e. Conforme a estos resultados, todas las muestras cumplen con los requerimientos mínimos de células viables probióticas por gramo de alimento, según el Art. 1389 del CAA. Luego de la simulación del pasaje por el tracto

gastrointestinal, se observaron reducciones en el número de células viables del probiótico en todas las muestras, disminuyendo la viabilidad de Lacticaseibacillus rhamnosus GG hasta 3,0x105, 9,0x105, 1,5x106 y 1,0x107 UFC/g en DLP-se, DLIMPse, DLP-e y DLIMP-e, respectivamente. Sólo las células encapsuladas presentaron recuentos por encima de 106 UFC/g, la cantidad estimada como mínima para promover los efectos benéficos en el huésped (Nazzaro y col., 2009; Hill y col., 2014), por lo que podemos concluir que la encapsulación con pectina mejora significativamente la viabilidad del probiótico en condiciones gastrointestinales simuladas, en consonancia a lo observado en otros estudios (Khorasani y Shojaosadati, 2017; Dafe y col., 2017).

Análisis sensorial. En la Tabla 1 se presentan las medias obtenidas para la aceptabilidad global de las distintas muestras de DL.

Tabla 1 - Aceptabilidad global del dulce de leche con probióticos (DLP-se y DLP-e) y dulce de leche enriquecido con fibra y probióticos (DLIMP-se y DLIMP-e) Muestra DLP-se DLP-e DLIMP-se DLIMP-e

Aceptabilidad global 6,91 ± 1,82 a 6,66 ± 1,96 ab 7,08 ± 1,78 a 6,12 ± 2,01 b

*Medias con una letra en común no son significativamente diferentes (p>0,05).

Los valores promedio de aceptabilidad global estuvieron entre 6,12 y 7,08 en la escala hedónica de 9 puntos. Según Meilgaard y col., 2007, y Melese y Keyata., 2022, un puntaje mayor a 5 se puede considerar como nivel aceptable. Tomando este valor de referencia, se calculó el porcentaje de panelistas que consideraban cada muestra como aceptable. El orden de preferencia resultante fue: DLIMP-se (88%) > DLP-se y DLP-e (87%) > DLIMP-e (80%), donde el número entre paréntesis indica el mencionado porcentaje de aceptación. A partir de este resultado, se puede decir que más del 80% de los panelistas consideraron como aceptables a los DL con fibra y probióticos. Por otro lado, el análisis estadístico demostró que la presencia de fibra no tuvo efecto significativo sobre la aceptabilidad, mientras que la encapsu-

lación de los probióticos la redujo, y la interacción de ambos factores no fue significativa.

CONCLUSIONES La pectina de bajo metoxilo, utilizada como agente encapsulante en este estudio, protegió a L. rhamnosus GG de las condiciones simuladas del sistema gastrointestinal, preservando la viabilidad celular del probiótico encapsulado en la matriz alimentaria en valores significativamente mayores que en el caso del probiótico libre. Por otro lado, los resultados obtenidos en este trabajo demostraron que fue posible elaborar un DL enriquecido con fibras dietarias y probióticos, que resultó altamente aceptable por parte de los consumidores.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

37

INGREDIENTES AGRADECIMIENTOS Este trabajo contó con el apoyo de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Técnica (PICT 2017 N° 1522).

REFERENCIAS Arepally D., Goswami T.K. (2019). Effect of inlet air temperature and gum Arabic concentration on encapsulation of probiotics by spray drying. LWT. Food Science and Technology, 99:583–593.

Bepeyeva A., de Barros J.M.S., Albadran H., Kakimov A.K., Kakimova Z.Kh., Charalampopoulos D., Khutoryanskiy V.V. (2017). Encapsulation of Lactobacillus casei into Calcium Pectinate-Chitosan Beads for Enteric Delivery. Journal of Food Science, 82(12): 2954-2959.

Dafe, A., Hossein Etemadi, Azita Dilmaghani, Gholam Reza Mahdavinia, (2017). Investigation of pectin/starch hydrogel as a carrier for oral delivery of probiotic bacteria, International Journal of Biological Macromolecules, 97, 536-543.

FAO/WHO, 2006. Probiotics in Food: Health and Nutritional Properties and Guidelines for Evaluation.

Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, Rome.

García, S. M., Fantuzzi, G. A., Angelini, J. M.; Bourgeois, M., Elgart, J. F. y col. (2018). Ingesta alimentaria en la población adulta de dos ciudades de la Provincia de Buenos Aires: su adecuación a las recomendaciones nutricionales. Sociedad Argentina de Nutrición; Actualización en Nutrición; 19(2): 38-43.

Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G.R., Merenstein, D.J., Pot, B., Morelli, L, Canani, R.B., Flint, H.J., Salminen, S., Calder, P.C., Sanders, M.E. (2014). Expert consensus document: the international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 11: 506–514.

Khorasani, A. C. and S. A. Shojaosadati. (2017).

Starch-and carboxymethylcellulose-coated bacterial nanocellulose- pectin bionanocomposite as novel protective prebiotic matrices. F. Hydrocolloid, 63: 273-285.

Malec L. S., Llosa R. A., Naranjo G. B. and Vigo M. S. (2005). Loss of available lysine during processing of dif-

38 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

ferent dulce de leche formulations. International Journal of Dairy Technology, 58(3): 164-168.

Meilgaard, M.C., Carr, B.T., Civille, G.V. (2007).

Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.

Melese A. D., Keyata E. O. (2022). Effects of blending ratios and baking temperature on physicochemical properties and sensory acceptability of biscuits prepared from pumpkin, common bean, and wheat composite flour. Heliyon., 8(10): e10848.

Mousavi, M., Ali Heshmati, Amir Daraei Garmakhany, Aliasghar Vahidinia, Mehdi Taheri.

(2019). Optimization of the viability of Lactobacillus acidophilus and physico-chemical, textural and sensorial characteristics of flaxseed- enriched stirred probiotic yogurt by using response surface methodology. LWTFood Science and Technology, 102: 80-88.

Nazzaro, F., Fratianni, F., Coppola, R., Sada, A., Orlando, P. (2009). Fermentative ability of alginateprebiotic encapsulated Lactobacillus acidophilus and survival under simulated gastrointestinal conditions.

Journal of Functional. Foods, 1:319–323.

Nyanzi R., Jooste P.J. y Buys E. (2021). Invited review: Probiotic yogurt quality criteria, regulatory framework, clinical evidence, and analytical aspects, Journal of Dairy Science, 114(1):1-19.

Qi, X., Simsek, S., Chen, B., Rao, J. (2020) Alginatebased double-network hydrogel improves the viability of encapsulated probiotics during simulated sequential gastrointestinal digestion: Effect of biopolymer type and concentrations. International Journal of Biological Macromolecules, 165,1675-1685.

Shoaib, M., Shehzad, A., Omar, M., Rakha, A., Raza, H., Sharif, H. R., Shakeel, A., Ansari, A. y Niazi, S. (2016). Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydrate Polymers, 147: 444–454.

Shori, A. B., Baba, A. S., Muniandy, P. (2019).

Potential Health-Promoting Effects of Probiotics in Dairy Beverages. Value-Added Ingredients and Enrichments of Beverages. Elsevier Inc. Wang H., Chen Y., Guli M., Li Z., Li Z., Xu W., Wu Z. (2020). Combination of inulin and compound probiotic exert synergism in attenuating HFD-induced obesity but shows gender-difference, Nutrition Clinique et Métabolisme, 34(4): 319-325.

RAFAELA. SANTA FE. ARGENTINA

Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.

Compresores a tornillo Compresores reciprocantes Rack Multicompresores Condensadores evaporativos Recibidores de líquido Unidades de recirculado Enfriadores de líquido tipo Baudelot Evaporadores Productoras de hielo en cilindros Productoras de hielo escamas Intercambiadores de placas Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC) Evaporadores tubulares

+ 54 3492 432174 info@frioraf.com www.frioraf.com

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

39

PROCESOS

Producción de hidrolizado de proteína de suero en polvo: liofilización vs. secado por aspersión Vico Ana Paula1, *; Díaz Vergara Ladislao Iván1; Ribotta Pablo Daniel2 y Montenegro Mariana Angélica1.

1Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica Universidad Nacional de Villa María. Villa María, Córdoba, Argentina. https://imitab.conicet.gov.ar/ 2Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba - Universidad Nacional de Córdoba.

Córdoba, Argentina. https://www.icytac.conicet.unc.edu.ar/ *anavico@unvm.edu.ar

RESUMEN Las proteínas del suero son un co-producto de la producción láctea con excelentes propiedades nutricionales, biológicas y tecnológicas, lo que las convierte en un foco de interés para su implementación en la industria alimentaria. La hidrólisis enzimática es una estrategia que modifica la funcionalidad de las proteínas del suero. Diferentes procesos previos y posteriores a la hidrólisis pueden influir en la funcionalidad final de las proteínas, siendo el secado 40 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

uno de las más relevantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de un hidrolizado de proteína de suero en polvo obtenido mediante secado por liofilización y aspersión. Para ello, el hidrolizado de proteína de suero (WPH) fue producido a partir de aislado de proteína de suero (WPI) con quimotripsina y posteriormente secado por aspersión y por liofilización, obteniéndose los productos WPHS y WPHL, respectivamente. En ambos polvos se evaluó la composición química, el grado de hidrólisis, el

perfil electroforético, el color, las propiedades emulsificantes y espumantes y la capacidad antioxidante in vitro. Esta última se evaluó mediante las técnicas de desactivación del radical catión ABTS•+, poder reductor del ion férrico (FRAP), quelación de metales y desactivación de los radicales anión superóxido (O2•−) e hidroxilo (HO•). También se evaluó el rendimiento de cada proceso. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre la composición, el grado de hidrólisis y el perfil electroforético de WPHS y WPHL. Así como tampoco para el índice de pardeamiento, la capacidad de formación y estabilidad de espuma y el índice de estabilidad de emulsión. No obstante, WPHL presentó un índice de actividad de emulsión superior a WPHS. Con respecto a la capacidad antioxidante, WPHL presentó valores estadísticamente significativos iguales para ABTS•+, superiores para FRAP y desactivar O2•−, e inferiores para quelar metales y desactivar HO• respecto a WPHS. Los resultados demuestran que tanto el secado por aspersión como por liofilización pueden emplearse para obtener hidrolizados de proteínas de suero en polvo con elevada capacidad antioxidante e interesantes propiedades tecnológicas.

También se resalta el mayor índice de actividad de emulsión y rendimiento obtenidos con la tecnología de liofilización. Por lo tanto, la decisión final del método a utilizar se basará en una relación de com-

promiso entre los costos, la disponibilidad de equipamiento y las características finales deseadas del polvo. Con respecto a esto último, resulta relevante no sólo considerar las propiedades bioactivas sino también las tecnológicas cuando se trata de nuevos ingredientes alimenticios.

INTRODUCCIÓN El suero lácteo es un abundante subproducto de la industria láctea que contiene en su composición proteínas de alto valor biológico y tecnológico, como β-lactoglobulina (β-Lg), α-lactoalbúmina (αLa), albúmina de suero bovino (BSA), lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropéptido (GMP) e inmunoglobulinas. Por ello, diferentes productos comerciales son fabricados mediante la concentración de las proteínas del suero para obtener concentrados (WPC) y/o aislados (WPI) proteicos (Corrochano y col., 2018).

La producción de hidrolizados proteicos mediante la aplicación de enzimas es una estrategia ampliamente estudiada en los últimos años. El producto final de la hidrólisis enzimática es un conjunto de péptidos y aminoácidos libres cuyas características no sólo depende del tipo de sustrato y la especificidad de la enzima, sino también de la aplicación de pretratamiento, las condiciones de reacción y los tratamientos posteriores (Dullius y col., 2018). Estos

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

41

PROCESOS factores influyen en las propiedades biológicas y tecnológicas de los productos resultantes. Por lo tanto, resulta interesante evaluar estas propiedades de los nuevos ingredientes alimenticios desarrollados dado que, además de los aportes a nivel fisiológico, pueden afectar las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas del alimento. Actualmente, múltiples estudios ya han establecido que la hidrólisis enzimática modifica la funcionalidad de las proteínas nativas (Ballatore y col., 2020; Corrochano y col., 2019; Kheroufi y col., 2022; Vico y col., 2023a; Vico y col., 2023b) Por otro lado, el secado es un proceso primordial para transformar los productos líquidos en polvos más estables, siendo la liofilización y el secado por aspersión los más comúnmente utilizados en laboratorios e industrias (Kleekayai y col., 2022). Es por ello, que el objetivo de este trabajo fue evaluar las características de un hidrolizado producido a partir de aislado de proteína de suero con quimotripsina secado por dos procesos diferentes: liofilización y aspersión.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se utilizó un aislado de proteína de suero (WPI) con un contenido de proteína de 86,40 ± 0,17% p/p (base húmeda) gentilmente donado por Arla Foods Ingredients. La hidrólisis fue realizada con α-quimotripsina de páncreas bovino (≥40 U/mg) obtenida de Sigma-Aldrich.

Hidrólisis enzimática de WPI con quimotripsina La hidrólisis de WPI con quimotripsina se llevó a cabo bajo condiciones previamente optimizadas (Vico y col., 2023b). Las cuales son una temperatura de 46,5°C, tiempo de 3 h, relación enzima/sustrato de 0,017 y concentración inicial de sustrato de 8% p/v de proteína. El sustrato para la hidrólisis se preparó el día anterior, para ello la cantidad correspondiente de WPI se disolvió en buffer fosfato 0,1 M (pH 8). Una vez finalizado el tiempo de hidrólisis, la enzima se inactivó a 80°C por 20 min y los hidrolizados resultantes se enfriaron en baño de hielo.

42 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

Obtención de los hidrolizados en polvo El hidrolizado final se secó por liofilización (WPHL) y por aspersión (WPHS). WPHL se obtuvo luego de 48 h de tratamiento a un vacío final de 20 micrones de Hg y 25°C en un liofilizador RIFICOR L-I-E300-CRT (Imagen 1), con previa congelación a -80°C. WPHS se obtuvo con un Mini Spray Dryer BUCHI B290 (Imagen 2), cuyas condiciones fueron temperatura de entrada y de salida 120°C y 68°C, caudal de alimentación 6 mL/min, aspiración 35 m3/h y velocidad de aire 600 L/h. Se calculó el rendimiento (R) de cada proceso de secado según la ecuación 1.

Donde MSA y MSD son las masas de sólidos antes y después del secado.

Imagen 1- Liofilizador RIFICOR L-I-E300-CRT.

Imagen 2 - Mini Spray Dryer BUCHI B290.

Perfil proteico por electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio (SDSPAGE) Se analizó el perfil proteico de los hidrolizados mediante glicina electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato de sodio (Glicina-SDSPAGE) según Laemmli (1970) con modificaciones según se describe en Ballatore y col. (2020). Junto con las muestras de WPHL y WPHS se corrieron un marcador de peso molecular (MW) de entre 116-14,4 KDa, WPI y los patrones de las proteínas séricas BSA y β-Lg. Propiedades tecno-funcionales La determinación del color se basó en el espacio de color CIELab compuesto por las tres coordenadas colorimétricas L*, a* y b* utilizando un colorímetro (Konica Minoltta CR-400). A partir de las coordenadas CIELab obtenidas, se calculó el índice de pardeamiento (IP) utilizando las ecuaciones 2 y 3 (Badin y col., 2020).

Composición química y grado de hidrólisis El contenido de proteína se evaluó por el método de Kjeldahl. La humedad se determinó por método de referencia en estufa a 105°C hasta peso constante.

Para el contenido de ceniza la muestra se calcinó y luego se sometió 4 h a 550°C en mufla. Se cuantificaron las azúcares totales por el método de FenolSulfúrico. El grado de hidrólisis (GH) se determinó mediante el método del ortoftaldehído (Nielsen y col., 2001).

Las propiedades emulsificantes se evaluaron mediante el índice de actividad de emulsión (EAI) y el índice de estabilidad de emulsión (ESI), cuantificados mediante las ecuaciones 4 y 5, respectivamente, (Shi y col., 2020). Las emulsiones se prepararon mezclando 30 mL de una dispersión de proteína al 0,05% p/v (pH=7) con 10 mL de aceite de soja mediante homogeneización a 10000 rpm por 2 min.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

43

PROCESOS Se tomaron 10 µL del fondo de la emulsión homogeneizada, se agregaron a 5 mL de una solución de SDS al 0,1% p/v y se leyó la absorbancia a 500 nm. El mismo procedimiento se repitió a los 10 min.

Donde DF es el factor de dilución (500), C es la concentración de proteínas en g/cm3, θ es la fracción del volumen de aceite (1/4), l es el paso óptico (1 cm), A0 y A10 son las absorbancias a 500 nm correspondientes a los 0 y 10 min.

Las propiedades espumantes se evaluaron mediante la capacidad de formación de espuma (CE) y la estabilidad de la espuma (EE) empleando las ecuaciones 6 y 7, respectivamente, (Shi y col., 2020). Para ello, 20 mL (V0) de una solución de proteína al 1% p/v se homogeneizó a 10.000 rpm por 2 min, y el volumen de espuma obtenido fue registrado (V1). Luego de 30 min, el volumen de la espuma fue nuevamente registrado (V2).

Capacidad antioxidante La capacidad antioxidante se determinó por ABTS•+ según Re y col. (1999) con adecuaciones según Ballatore y col. (2020) y se expresó como la concentración de proteína (mg/mL) necesaria para inhibir el 50% del radical (CI50). El poder reductor del ion férrico (FRAP) se determinó según Benzie y Strain (1996)

con modificaciones para proteínas de suero según Corrochano y col. (2019) y se expresó como equivalente en trolox (TEAC) en µmol trolox/g proteína.

Para la determinación de la desactivación del radical anión superóxido (O2•-) y del radical hidroxilo (HO•) se empleó el método de autooxidación del pirogalol a pH = 7,4 (Li, 2012) y el método de la de-soxirribosa (Vanden Braber y col., 2018), respectivamente. La capacidad quelante del hierro (II) se determinó por el método de la ferrozina según Decker & Welch (1990) con modificaciones. Estos últimos se expresaron como CI50.

Análisis estadístico Todos los experimentos se realizaron por triplicado y los datos se presentan como la media ± desviación estándar. Los resultados se compararon mediante ANOVA y prueba de Tukey utilizando InfoStat 2014/e (Grupo InfoStat, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el proceso de liofilización se obtuvo un rendimiento del 93%, mientras que en el del secado por aspersión un rendimiento del 74%. Sin embargo, el valor del rendimiento del secado por aspersión puede ser optimizado modificando distintos parámetros como las condiciones de secado, la concentración de sólidos iniciales, ciclones de alta eficiencia, etc., lo cual no ha sido el objeto de este trabajo.

El proceso de secado no influyó en el GH (WPHL = 12,7 ± 0,4% y WPHS = 12,9 ± 0,0%) así como tampoco en el contenido de proteínas y humedad, dado que no se observan diferencias significativas (Tabla 1). Sin embargo, es importante resaltar que los parámetros de las condiciones de secado pueden influir en las características finales de los polvos (Kleekayai y col., 2022).

Tabla 1 - Composición porcentual (% p/p) de WPHL y WPHS en base húmeda.

Componente Proteína Humedad Cenizas Azúcares

WPHL 82,88 ± 0,26a 5,40 ± 0,08a 9,64 ± 0,04a 0,75 ± 0,01a

WPHS 82,76 ± 0,24a 5,57 ± 0,03a 9,28 ± 0,11b 0,79 ± 0,02a

Medias con letras diferentes en la misma fila poseen diferencia significativa (p<0,05).

44 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

Imagen 3- Perfil proteico mediante Glicina-SDS-PAGE.

Tabla 2 - Propiedades tecno-funcionales de WPHL y WPHS. Muestra WPHL WPHS

IP 1,90 ± 0,23a 2,07 ± 0,06a

EAI (m2/g) 316 ± 3a 279 ± 13b

ESI (%) 84 ± 3a 88 ± 7a

CE (%) 247 ± 6a 245 ± 5a

EE (%) 86 ± 5a 93 ± 1a

Medias con letras diferentes en la misma columna poseen diferencia significativa (p<0,05).

En el perfil electroforético obtenido mediante Glicina-SDS-PAGE (Imagen 3) no se observa diferencia entre WPHL y WPHS. Esto demuestra que los procesos de secado no afectaron el perfil proteico, lo cual está en concordancia con el análisis de los GH obtenidos.

El color de WPHL y WPHS se evaluó para determinar el efecto del proceso de secado sobre la apariencia física de los polvos y su posterior repercusión en las características sensoriales. No obstante, no se encontraron diferencias significativas entre los valores de IP de WPHL y WPHS (Tabla 2). Kleekayai y col.

(2022) no encontraron evidencias de formación de productos de reacción de Maillard que puedan contribuir al pardeamiento del hidrolizado secado por aspersión.

Con respecto a las propiedades emulsificantes y espumante (Tabla 2), el proceso de secado solamente influyó en el EAI, siendo la liofilización la tecnología más adecuada. Esto podría deberse a un efecto sobre la hidrofobicidad superficial de las proteínas, dado que no se observó diferencia en el GH entre WPHL y WPHS, como se mencionó anteriormente. Chen y col., (2012) reportaron que el secado por aspersión tuvo un impacto perjudicial significativo sobre las propiedades emulsificantes y espumantes de hidrolizados de clara de huevo con papaína respecto a la liofilización. Por otro lado, Gong y col., (2016) encontraron que tanto los EAI y ESI como la estructura de aislados de proteína de maní preparados por secado por aspersión y liofilización eran significativamente diferentes. Estos autores concluye-

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

45

PROCESOS Tabla 3 - Perfil de capacidad antioxidante de WPHL y WPHS. Muestra WPHL WPHS

ABTS•+ CI501 0,0235 ± 0,0003a 0,0247 ± 0,0006a

FRAP TEAC2 20,8 ± 0,2a 19,6 ± 0,2b

O2•CI501 1,01 ± 0,01b 1,53 ± 0,01a

OH• CI501 0,88 ± 0,05a 0,74 ± 0,02b

Quelación Fe(II) CI501 0,63 ± 0,01a 0,61 ± 0,01b

Medias con letras diferentes en la misma columna poseen diferencia significativa (p<0,05).

1mg proteína/mL, 2µmol trolox/g proteína.

ron que ambos métodos de secado pueden usarse para producir polvos de aislado de proteína de maní con estructura y propiedades emulsificantes diferentes.

La capacidad antioxidante de WPHS no mostró diferencia estadísticamente significativa para ABTS•+, fue significativamente menor para FRAP y O2•-, y significativamente mayor para HO• y quelación de metales respecto a WPHL (Tabla 3). Por lo que se podría decir que la capacidad antioxidante fue influenciada por el proceso de secado, pero sin mayor impacto. Lo cual se encuentra en concordancia con estudios previos. Kleekayai y col. (2022) reportaron que el efecto del proceso de secado se reflejó en diferencias significativas o no sobre valores de TEAC y ORAC de hidrolizados de un concentrado de proteína de suero (WPC 80) con Alcalase® y Prolyve® bajo distintas condiciones de pH. Mientras Chen y col., (2012) reportaron que el proceso de secado no influyó significativamente sobre la actividad antioxidante (DPPH, poder reductor y peroxidación lipídica) de hidrolizados de clara de huevo con papaína.

CONCLUSIONES Dado que el secado es uno de los pasos más costosos y que consume más energía en los procesos industriales y que el secado por aspersión se usa comúnmente para fabricar alimentos y productos lácteos en polvo a escala industrial, es que resultó relevante evaluarlo como un posible método de secado y compararlo con la liofilización.

Los resultados demuestran que tanto el secado por aspersión como por liofilización pueden ser aprovechados para obtener hidrolizados de proteí-

46 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

nas de suero en polvo con elevada capacidad antioxidante e interesantes propiedades tecnológicas.

En donde las principales diferencias se destacan en un el mayor índice de actividad de emulsión y rendimiento obtenidos con la tecnología de liofilización.

Aunque la decisión final se basará en una relación de compromiso entre los costos, disponibilidad de equipamiento y las características finales del producto, este trabajo sienta los precedentes para que ambos procesos de secado puedan emplearse y no limita a la industria a un solo tipo de tecnología.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el apoyo financiero de CONICET, Agencia Nacional de Promoción de la Investigación, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación y Universidad Nacional Villa María.

BIBLIOGRAFÍA Badin, E. E., Rossi, Y. E., Montenegro, M. A., Ibarz, A., Ribotta, P. D., & Lespinard, A. R. (2020).

Thermal processing of raspberry pulp: Effect on the color and bioactive compounds. Food and Bioproducts Processing, 124, 469-477.

Ballatore, M. B., Bettiol, M. del R., Vanden Braber, N. L., Aminahuel, C. A., Rossi, Y. E., Petroselli, G., Erra-Balsells, R., Cavaglieri, L. R., & Montenegro, M. A. (2020). Antioxidant and cytoprotective effect of peptides produced by hydrolysis of whey protein concentrate with trypsin. Food Chemistry, 319, 126472.

Benzie, I. F. F., & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of

«antioxidant power»: The FRAP assay. Analytical Biochemistry, 239(1), 70-76.

Chen, C., Chi, Y. J., & Xu, W. (2012). Comparisons on the Functional Properties and Antioxidant Activity of Spray-Dried and Freeze-Dried Egg White Protein Hydrolysate. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2342-2352.

Corrochano, A. R., Buckin, V., Kelly, P. M., & Giblin, L. (2018). Invited review: Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways. Jour. of Dairy Science, 101(6), 4747-4761.

Corrochano, A. R., Sariçay, Y., Arranz, E., Kelly, P. M., Buckin, V., & Giblin, L. (2019). Comparison of antioxidant activities of bovine whey proteins before and after simulated gastrointestinal digestion.

Journal of Dairy Science, 102(1), 54-67.

Dullius, A., Goettert, M. I., & de Souza, C. F. V. (2018a). Whey protein hydrolysates as a source of bioactive peptides for functional foods – Biotechnological facilitation of industrial scale-up.

Journal of Functional Foods, 42, 58-74.

Decker, E. A., & Welch, B. (1990). Role of Ferritin as a Lipid Oxidation Catalyst in Muscle Food†. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(3), 674-677.

Gong, K. J., Shi, A. M., Liu, H. Z., Liu, L., Hu, H., Adhikari, B., & Wang, Q. (2016). Emulsifying properties and structure changes of spray and freeze-dried peanut protein isolate. Journal of Food Engineering, 170, 33-40.

Kheroufi, A., Brassesco, M. E., Campos, D. A., Boughellout, H., & Pintado, M. E. (2022).

Functional properties of peptides obtained from whey proteins by ficin extract hydrolysis. Food Bioscience, 1-10.

Kleekayai, T., O’neill, A., Clarke, S., Holmes, N., O’sullivan, B., & Fitzgerald, R. J. (2022).

Contribution of Hydrolysis and Drying Conditions to Whey Protein Hydrolysate Characteristics and In Vitro Antioxidative Properties. Antioxidants, 11(2).

Laemmli, U. K. (1970). Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4. Nature, 227(5259), 680–685.

Li, X. (2012). Improved pyrogallol autoxidation method: A reliable and cheap superoxide-scavenging assay suitable for all antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(25), 6418-6424.

Nielsen, P. M., Petersen, D., & Dambmann, C. (2001). Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of Food Science, 66(5), 642-646.

Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), 1231-1237.

Shi, R., Liu, Y., Hu, J., Gao, H., Qayum, A., Bilawal, A., Munkh-Amgalan, G., Jiang, Z., & Hou, J. (2020).

Combination of high-pressure homogenization and ultrasound improves physiochemical, interfacial and gelation properties of whey protein isolate.

Innovative Food Science and Emerging Technologies, 102450.

Vanden, N. L., Paredes, A. J., Rossi, Y. E., Porporatto, C., Allemandi, D. A., Borsarelli, C. D., Correa, S. G., & Montenegro, M. A. (2018).

International Journal of Biological Macromolecules Controlled release and antioxidant activity of chitosan or its glucosamine water-soluble derivative microcapsules loaded with quercetin. International Journal of Biological Macromolecules, 112, 399404.

Vico, A.P., Centomo, A.M., Rossi, Y.E., Ribotta, P.D. y Montenegro, M.A. (2023a). Caracterización fisicoquímica y biológica de hidrolizados de proteína de suero lácteo con diferentes proteasas comerciales. III Jornada nacional de agroalimentos y sustentabilidad 2023. Universidad Nacional de Villa María, Villa María, Córdoba.

Vico, A.P., Aminahuel, C.A., Ribotta, P.D. y Montenegro, M.A. (2023b). Optimización del proceso de hidrólisis de proteína aislada de suero lácteo para la obtención de ingredientes alimentarios.

Estudio de metodología de superficie de respuesta.

Tecnología Láctea Latinoamericana, 124.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

47

REVIEW

Quesos azules: microbiología y su papel en las características sensoriales Teresa María López-Díaz1,2,*,Ángel Alegría 1, José María Rodríguez-Calleja1,2, Patricia Combarros-Fuertes1,2, José María Fresno1,2, Jesús A. Santos1,2, Ana Belén Flórez3,4 y Baltasar Mayo3,4 1Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos - Facultad de Veterinaria Universidad de León. León, España.

2Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad de León. León, España.

3Departamento de Microbiología y Bioquímica - Instituto de Investigación Láctea de Asturias - Consejo Superior de Investigaciones Científicas –IPLA-CSIC. Villaviciosa, España.

4Instituto de Investigaciones Sanitarias del Principado de Asturias – ISPA. Oviedo, España.

RESUMEN Los quesos azules son aquellos cuya matriz está veteada con un color azul, gris azulado o azul verdoso debido al desarrollo de Penicillium roqueforti.

Existen más de 45 variedades de queso azul producidas en todo el mundo, con algunas características distintivas, aunque el proceso de fabricación es similar. Además de P. roqueforti, poblaciones microbianas complejas interactúan y se suceden a lo largo de la fabricación y maduración en la superficie (corte-

48 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

za) y en el interior (matriz) del queso. La microbiota de los quesos azules está formada por una amplia gama de microorganismos procariotas y eucariotas. La acidificación de la cuajada se basa en la acción de los lactococos y otras especies de bacterias lácticas (BAL). La calidad final y las propiedades de conservación de los quesos madurados dependen en gran medida de los sistemas enzimáticos de los componentes de la microbiota, en particular de los de las especies de BAL, P. roqueforti y levaduras. La proteólisis es el proceso bioquímico primario más complejo e importante que interviene en los quesos de vetas azules durante la maduración, siendo considerado P. roqueforti el principal agente proteolítico.

La lipólisis también es fuerte y origina, entre otros compuestos, las cetonas, que son los principales compuestos aromáticos de los quesos de vetas azules. Además, durante la maduración se producen varios compuestos bioactivos. Las actividades bioquímicas, principalmente de origen microbiano, son las responsables de las características sensoriales de estas variedades de queso tan apreciadas en todo el mundo.

Palabras clave: quesos azules; Penicillium roqueforti; micotoxinas; proteólisis; lipólisis; microbiota del queso

1- INTRODUCCIÓN Los quesos azules (quesos veteados de azul) se caracterizan por la presencia de vetas azules en su interior debido al desarrollo del hongo Penicillium roqueforti (presente de forma natural o añadido como cultivo secundario). El primer queso azul descrito fue el Gorgonzola (Italia, siglo IX), seguido del Roquefort (siglo XI), aunque hay algunos relatos que sitúan al queso francés en el siglo VIII [1]. Las otras variedades se describieron por primera vez a partir del siglo XVII [2]. Los quesos azules son quesos semiduros, con un peso muy variable según el tipo (de 0,3 a más de 10 kg), una materia seca fresca del 5060%, un contenido de grasa del 30-40%, un contenido de proteínas del 20-30% y un contenido variable de NaCl (más comúnmente, 3-4%) [1]. La fabricación de queso azul tiene como puntos diferenciales los siguientes: adición de esporas de P. roqueforti (opcional); adición de cultivos lácticos heterofermentativos (Leuconostoc spp., opcional, ver sección 3.3); corte de la cuajada en trozos pequeños (para crear una pasta abierta); secado o, con menos frecuencia, salado en salmuera; con perfora-

ciones (permite la entrada de aire, lo que activa el crecimiento de P. roqueforti y el desarrollo de las vetas azules; opcional) y maduración a unos 10°C, y 85-95% de humedad (para algunas variedades, en cuevas naturales), durante al menos 1-2 meses) [1,2,3,4].

2 - TIPOS DE QUESO AZUL En todo el mundo se producen más de 45 variedades de queso azul (https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_blue_cheeses, consultado el 1 de mayo de 2023). De ellos, los más conocidos son los elaborados en Europa (Roquefort, Cabrales, Stilton, Gorgonzola y Danablu), todos ellos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) (Tabla 1).

Aparte de estas, España produce otras variedades, como Valdeón (IGP), Picón-Bejes Tresviso (DOP) y Gamonedo (DOP), todas ellas en la Cordillera de los Picos de Europa (en el norte), y Francia el Bleu d'Auvergne (DOP) o el Bleu de Bresse, entre otras 14 variedades.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

49

REVIEW Los quesos azules pueden elaborarse con leche cruda o pasteurizada (en algunas ocasiones, termizada, Danablu) procedente de vaca, oveja o cabra, o una mezcla de ellas, aunque en todo el mundo la leche de vaca es la más habitual. Por ejemplo, en Francia la mayoría de los quesos azules se elaboran con leche de vaca, excepto el Roquefort, y en España y Grecia es habitual añadir leche de oveja a la leche de vaca. En cuanto al uso de leche cruda, en algunas variedades es obligatoria según la DOP (i.e., Cabrales o Roquefort) (Tabla 1) [1,2,3,4].

3 - MICROBIOLOGÍA La microbiota del queso azul es compleja, sobre todo cuando se utiliza leche cruda. Las bacterias lácticas (BAL) y los hongos dominan el proceso. Entre los primeros, aparte de Lactococcus spp., suele estar presente Leuconostoc, que favorece una textura abierta.

Entre los hongos, aparte de P. roqueforti, suelen estar presentes diferentes levaduras. Todos ellos contribuyen a las características del producto final.

3.1 - Factores ecológicos Los factores ecológicos que influyen en la microbiota del queso son variables en cierta medida, en función de la variedad de queso azul. El pH aumenta durante la maduración, de 4,7-5,0 (primeros días de fabricación) a 6,0-7,0 al final de la maduración (el pH en el interior aumenta más rápidamente que en la superficie). Este aumento se debe a la degradación del ácido láctico por mohos no BAL (P. roqueforti) y levaduras y proteólisis. La actividad del agua disminuye rápidamente durante la primera semana y lentamente en el resto de la fabricación, terminando en 0,91-0,94. En cuanto al contenido de cloruro de sodio, el rango en el producto final es del 2 al 5% (lo más común es del 3 al 4%) [1,2]. El pH y la sal en gradientes de humedad y baja temperatura son las coordenadas fisicoquímicas que impulsan el desarrollo de las microbiotas secundarias y guían las actividades enzimáticas necesarias para una maduración adecuada.

3.2 - Microbiota del queso azul El queso azul se puede fabricar en diferentes tamaños y formas utilizando leche de diferentes especies

50 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

de mamíferos (o mezclas) y siguiendo diferentes tecnologías de fabricación y maduración [5]. El tipo de leche y la tecnología de procesamiento influyen en gran medida en la microbiota del queso durante las mencionadas etapas y por lo tanto en sus atributos sensoriales finales. La mayoría de los quesos azules tradicionales (por ejemplo, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Gamonedo, etc.) todavía se fabrican con leche cruda siguiendo las tecnologías artesanales tradicionales. Por lo tanto, no es sorprendente la gran diversidad de poblaciones microbianas junto con los diferentes perfiles de aroma y sabor. Para la estandarización, actualmente se están agregando cepas de BAL mesófilas (Lactococcus lactis, Lc. cremoris y Leuconostoc spp.) como iniciadores para quesos elaborados con leche cruda y pasteurizados [1]. Como excepción, los iniciadores de Gorgonzola son mezclas de especies BAL mesófilas (como las anteriores) y termófilas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii) [6]. Tradicionalmente, los quesos tampoco se inoculaban con esporas de P. roqueforti. Se contaminaban naturalmente con este hongo de los entornos de fabricación y maduración.

Sin embargo, la adición de esporas comerciales es una práctica común, tanto a escala de fabricación artesanal como industrial (Tabla 1). Otros factores que afectan a la microbiota son la salazón de los quesos mediante la aplicación de sal gruesa sobre la superficie o mediante la molienda y mezcla de la cuajada con sal antes del moldeo [1], o la inmersión en salmuera, así como la maduración del queso azul a bajas temperaturas (8-12 °C) y alta humedad relativa (>90%). Por último, los quesos se perforan con frecuencia para facilitar la entrada de aire y permitir un desarrollo uniforme de P. roqueforti en la matriz, lo que contribuye al aspecto visual típico en el corte.

3.2.1 - Técnicas microbiológicas Los métodos de cultivo se han utilizado ampliamente para la caracterización de la diversidad y sucesión de las poblaciones microbianas a lo largo de la fabricación y maduración del queso antes del advenimiento de las técnicas independientes de cultivo molecular en microbiología de los alimentos. Entre estas últimas técnicas, la electroforesis de gradiente de temperatura temporal (TTGE) y la electroforesis

en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE) y otras se han aplicado ampliamente para estudiar la evolución espacial y temporal de las comunidades procariotas y eucariotas en varios tipos de queso azul, incluidos Bleu d'Auvergne, Cabrales, Gorgonzola y Stilton (Tabla 1). Más recientemente, la aplicación de técnicas de secuenciación de alto rendimiento (HTS) ha ampliado los biotipos bacterianos y fúngicos detectados tanto en la superficie como en el interior de muchas variedades de queso [25,26].

3.2.2 - Diversidad y sucesión microbiana en los quesos azules La fabricación de la mayoría de los quesos azules tradicionales a partir de leche cruda asegura una alta diversidad microbiana, incluso mayor si se emplean procesos de premaduración [5]. Como en muchos otros tipos de quesos, el análisis microbiano de los quesos azules se ha dirigido a la búsqueda y selección de cultivos acidificantes (BAL) y de maduración (P. roqueforti) [10,13,15,16,20,24]. Como resultado de la fabricación artesanal, donde las condiciones ambientales no controladas son comunes, se han reportado grandes diferencias microbianas entre lotes, productores y temporadas [13,14,27].

• Poblaciones bacterianas Lc. lactis y Lc. cremoris, que alcanzan densidades celulares de hasta 109 ufc/g de queso, se encargan de la acidificación de la cuajada; sus poblaciones disminuyen lentamente durante la maduración.

Otras BAL involucradas incluyen varias especies de lactobacilos como Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus paracasei y otras especies homo y heterofermentativas mesófilas (p.

ej., Levilactobacillus brevis, Latilactobacillus curvatus) que se desarrollan lentamente, aunque pueden superar a los lactococos después de 15 a 30 días de maduración. Los Leuconostoc productores de dextrano (Leuc. mesenteroides, Leuc. citreum y Leuc. pseudomesenteroides) se encuentran con frecuencia en menor número. Entre otras poblaciones de BAL los recuentos de medios selectivos de Enterococcus- y estreptococos/micrococos suelen ser altos; estos incluyen E. faecalis, E. faecium y especies de Streptococcus y Staphylococcus (Tabla 1). Más recientemente, el uso de nuevas técnicas de cultivo ha permitido la recuperación, como parte de la microbiota dominante, de nuevas especies bacterianas, como Tetragenococcus spp., Staphylococcus equorum y especies de los géneros Brevibacterium y Corynebacterium [datos no publicados].

Además de las bacterias recuperadas en cultivo, las técnicas DGGE y TTGE permiten la detección de tipos bacterianos no convencionales más allá de los recuperados mediante cultivo, incluyendo entre otras especies de BAL Lc. garvieae y Lc. Raffinolactis; St. thermophilus [14,27]; y otros de los géneros Sphingobacterium, Mycetocola, Brevundimo nas, etc. [28].

• Levaduras y mohos P. roqueforti es el agente de maduración fundamental de los quesos azules y es responsable del aspecto visual, así como de los perfiles de textura, sabor y aroma [29]. Sin embargo, particularmente en los quesos elaborados con leche cruda, un gran número de especies de levaduras pueden crecer acompañando a P. roqueforti y otros hongos; todos juntos

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

51

52 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

! ' ( !) " &

! * ! ' ' ' !!' ' ! " # $ $! % " & + ( ) 0' 1' ! ,,-$. / " 4 # ! ' -' ' -' ! & + " -' ' 4 ( " #) " &

! " # $ $! % -

+ & & " 5 2 ! 6 *, 2 7% ! 6 5 7 6 ! !" # ' # ' $' $ # 6 # # %' % # ' ' # & # & # ' ' ' # ' (

2 2 - ! 3 *,

! "

#

! " $ % & % $% ' ( & %, , , %, -, , ., !! "# "" "$"

% ! , ,

, " # $ , ( ) %

, " %

* ' + , , " %, %, % # %, , $ )/ !"% "&" , , " , " , 1, 00 & ), & !, %

% ! ), !

!"'" #0

' " ,

%, %, %, , ,

, , 0

, ., , 3, 3, !"(" * 2

(, #

' +

! % % (5 )

!( " " 0 $

$ 5 & % 4 ,&

# , "

. # ., ! $ )/ !" " ! $ 5 & 00 & / 2 5 ) # % * +

+ ' , $), & 1, $), & ! , !"!"

$. 5 &

REVIEW

Tabla 1 - Principales propiedades de los quesos europeos tradicionales de vetas azules y de las principales poblaciones microbianas identificadas mediante técnicas dependientes e independientes del cultivo.

componen la microbiota del queso azul. A partir de pequeñas cantidades en la leche, las levaduras alcanzan poblaciones mayoritarias durante la maduración (hasta 108 UFC/G) [30]. Tanto P. roqueforti como las levaduras poseen potentes sistemas proteolíticos y lipolíticos que ayudan a transformar los componentes de la leche en compuestos aromáticos. De hecho, se han propuesto cepas de levadura seleccionadas como cultivos adjuntos y de maduración para ciertos quesos azules [10,15]. Geotrichum candidum (estado teleomorfo de Galactomyces candidus) es una de las especies de levadura dominantes en la superficie e interior de los quesos. G. candidum produce varias enzimas para la descomposición de proteínas y grasas, lo que da como resultado compuestos aromáticos clave [31]. Además de G. candidum, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Pichia spp., Rhodotorula spp., Zygosaccharomyces spp. y Saccharomyces spp. han sido aislados e identificados en diferente número a partir de distintas variedades (Tabla 1). La microbiota de los quesos azules merece una caracterización más detallada, ya que puede representar una fuente de nuevas especies [32].

Los quesos de vetas azules pertenecen a una categoría de quesos especiales que se distinguen de todos los demás por sus perfiles visuales, de sabor y de aroma. Se cree que la calidad general del queso azul es el resultado de la acción concertada de todos los miembros de la microbiota que, como revela el uso de técnicas moleculares de cultivo e independientes del cultivo de última generación, está formada por una impresionante diversidad de especies bacterianas y fúngicas.

3.3. Cultivos lácticos En la producción de quesos de vetas azules, la acidificación natural de las bacterias lácticas (BAL) ha sido sustituida por la adición deliberada de cultivos iniciadores seleccionados. Estos cultivos primarios de BAL deben ser capaces de reducir el pH de la leche y sobrevivir al ataque de los fagos. Por lo tanto, las principales mezclas iniciadoras disponibles comercialmente para el queso azul contienen una mezcla de cepas pertenecientes al género Lactococcus. La mayoría de los tipos de queso azul requieren un cultivo iniciador mesófilo, que generalmente contiene cepas de Lc. lactis, subespecies lactis y Lc. cremoris. Estas bacterias también contribuyen a las propiedades organolépticas del queso, generando compuestos de sabor, ya sea directamente por el metabolismo celular o indirectamente por la liberación de enzimas. Las cepas de Lc. lactis, subsp. lactis biovar diacetylactis, se incluyen con frecuencia en cultivos iniciadores mesófilos, ya que este microorganismo es capaz de catabolilizar el citrato a dióxido de carbono y el compuesto de sabor diacetilo, lo que le da al queso un sabor mantecoso distintivo [33].

También se agregan cepas de Leuc. mesenteroides subsp. cremoris debido a su capacidad para producir sabor (diacetilo), pero principalmente debido a su producción de CO2, que rompe la estructura de la cuajada, ayudando al desarrollo del moho Penicillium dentro del queso [34]. En aquellos quesos azules en los que el calentamiento de la leche y la cuajada forma parte del proceso de elaboración, se puede añadir una mezcla de iniciadores mesófilos y termófilos. Estos iniciadores contienen mezclas de las cepas mencionadas y pequeñas cantidades de St. thermophilus y Lb. delbruecki subsp. bulgaricus [1].

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

53

REVIEW 3.4. Penicillium roqueforti y otros cultivos adjuntos P. roqueforti es el microorganismo más importante que interviene en la fabricación del queso azul.

Pertenece al subgénero Penicillium (caracterizado por ter-/quaterverticillata conidiophorus); las colonias crecen rápidamente (40-70 mm de diámetro en 7 d, un rasgo característico), planas o ligeramente surcadas radialmente, bajas y velutinosas; las paredes conidióforas son muy rugosas [35]. Según Frisvad y Filtenborg [36], existen dos variedades, siendo P. roqueforti var. roqueforti la que se utiliza en la fabricación de quesos. Además, utilizando herramientas moleculares [37] se propusieron tres especies que fueron confirmadas posteriormente [38]: P. roqueforti, P. carneum y P. paneum.

P. roqueforti parece tener los requerimientos de oxígeno más bajos para el crecimiento de todos los Penicillium [35], lo que, junto con otras características fisiológicas como la estimulación salina [39,40] y la capacidad de crecer a bajas temperaturas [41], explicarían su presencia (incluso natural) en el interior del queso azul. Por otro lado, esta especie, al igual que muchas otras especies de Penicillium, produce varias micotoxinas (ver Sección 3.5).

Las características únicas de estos quesos se deben, en gran medida, al crecimiento de P. roqueforti. El sabor del producto final se debe principalmente a las actividades lipolíticas y proteolíticas de este hongo [41]. Penicillium es el principal hongo responsable de la degradación de los lípidos en esta variedad de queso [6,42], con una amplia variedad de compuestos aromáticos volátiles y no volátiles producidos principalmente por P. roqueforti. Esta especie también se considera el principal origen de las enzimas responsables de la proteólisis en el queso azul [42]. Además, el aspecto del queso está definido por las vetas azules producidas por P. roqueforti en el interior de la pasta. Por último, esta especie participa en el consumo de ácido láctico y en la neutralización del queso [43].

Durante muchos años, la fabricación de quesos azules se ha llevado a cabo de forma totalmente natural. Sin embargo, hoy en día la fabricación en condiciones controladas y el uso de cepas seleccio-

54 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

nadas de P. roqueforti son prácticas comunes en la industria quesera y se consideran necesarias para obtener un producto con las características deseadas. Para la selección de las cepas se evalúan varias propiedades tecnológicas: actividades proteolíticas y lipolíticas, color, tasa de germinación y crecimiento a las temperaturas de maduración, tolerancia a la sal y micotoxigenicidad (ver Sección 3.5). La actividad proteolítica de la cepa es extremadamente importante para el desarrollo de la textura, mientras que la capacidad lipolítica es esencial para el desarrollo del aroma [1]. Si la proteólisis no es suficiente, el queso quedará seco y duro, mientras que, si está en exceso, puede quedar demasiado blando.

Además, la lipólisis alta está relacionada con un sabor más intenso (ver Sección 5). Esto es considerado por las empresas que ofrecen cepas con diferentes propiedades. Suspensiones de esporas (mín.

1010/mL) de P. roqueforti puede añadirse a la leche, a la cuajada o durante el moldeado.

En cuanto a otros iniciadores complementarios, las levaduras, como se mencionó en la sección 3.2, forman parte de la microbiota natural y pueden desempeñar un papel en la fabricación de quesos azules. Entre la lista de especies encontradas en esta variedad (más de 20), las que podrían ser utilizadas como potenciales cultivos adjuntos son D. hansenii, Yarrowia lipolytica y Sac. cerevisiae, siendo la primera la especie más frecuentemente aislada en el queso azul [1]. D. hansenii se ha encontrado en nuestros laboratorios, junto con otras levaduras como Y. lipolytica, en varios quesos azules españoles (queso artesanal de Valdeón [44]; Cabrales [10]). En cuanto a Y. lipolytica, parece un buen candidato para ser utilizado en la fabricación de queso azul de acuerdo con su capacidad para crecer y competir con otras levaduras naturales como D. hansenii y S. cerevisiae, a su compatibilidad y posible estimulación de BAL cuando se inoculan conjuntamente y a sus notables actividades lipolíticas y proteolíticas [1].

3.5. Producción potencial de micotoxinas P. roqueforti puede producir una variedad de micotoxinas (metabolitos secundarios tóxicos) como la toxina PR, el ácido micofenólico y las roquefotinas,

entre otras [35,45], y algunas de ellas se han encontrado en quesos azules comerciales en concentraciones muy bajas. Teniendo en cuenta este hecho, la toxicidad relativamente baja de las micotoxinas y la inestabilidad de algunas de ellas (toxina PR y ácido penicílico) significa que incluso un gran consumo de queso azul no representa un riesgo para la salud del consumidor [1,46,47,48]. Sin embargo, la selección de cepas que se utilizarán en la fabricación de queso debe incluir una evaluación de micotoxinas para garantizar el uso de aquellas con la micotogenicidad más baja.

3.6. Patógenos y deterioro en quesos azules 3.6.1. Microorganismos patógenos A pesar del enorme consumo mundial de queso, el queso azul y los quesos madurados en general son razonablemente seguros. Así, sólo se encontraron 152 notificaciones relacionadas con quesos con un nivel de riesgo "grave" o "potencialmente grave" en el portal RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Piensos y Alimentos) (https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search, consultado el 1 de mayo de 2023); la mayoría de ellos (144 notificaciones) se asociaron con microorganismos patógenos, principalmente Listeria monocytogenes, algunos serovares de Salmonella y Escherichia coli productora de toxina Shiga.

Los criterios microbiológicos establecidos en la normativa de la UE establecen la ausencia de Salmonella en 25 g de quesos (incluidos los quesos de vetas azules) procedentes de leche cruda o leche sometida a un tratamiento térmico inferior al de la pasteurización, así como el seguimiento de Listeria monocytogenes en la categoría de "alimentos listos para el consumo incapaces de favorecer el crecimiento de L. monocytogenes distintos de los destinados a lactantes y a usos médicos especiales", teniendo en cuenta las propiedades fisicoquímicas de los quesos azules [49].

Se han notificado pocos brotes relacionados con quesos azules (Tabla 2). El primer incidente reportado estuvo asociado con el queso Stilton producido en una pequeña cooperativa lechera en Inglaterra.

Produjo 36 brotes de enfermedades gastrointestinales que involucraron 155 casos, y los síntomas eran sugestivos de intoxicación alimentaria estafilocóci-

ca, pero las pruebas de laboratorio de los quesos implicados en varios de los incidentes no detectaron ninguna toxina o sustancia química, y una sola cepa de Staphylococcus aureus que produjo enterotoxina D se aisló de una muestra sospechosa después del enriquecimiento [50]. Otro brote fue causado por norovirus, el vehículo alimenticio era un aderezo pasteurizado de queso azul, por lo que se atribuyó a deficiencias en las prácticas de manipulación de alimentos y en la higiene del personal [51]. Un brote multiestatal se debió a la contaminación con L. monocytogenes, que afectó a 15 pacientes [52]. Los quesos madurados con moho son extremadamente susceptibles a la contaminación de la superficie durante el proceso de maduración [53], y L. monocytogenes se asocia regularmente con cortezas de queso en quesos azules [54,55], habiendo sido implicado en un caso de listeriosis en Italia [56]. Un brote debido a Escherichia coli O157:H7 tuvo lugar en Escocia en el verano de 2016. El brote ocurrió en dos fases y fue ligado al consumo de un tipo particular de queso azul artesanal (queso Dunsyre); La mayoría de los pacientes de la primera fase del brote declararon haber comido en un hotel donde se servía este queso en particular. La segunda fase se relacionó con un entorno de cuidado infantil, probablemente debido a la introducción de la bacteria por parte de un individuo infectado no identificado, con la posterior propagación al grupo infantil a través de la contaminación ambiental. Se registraron un total de 26 casos confirmados, de los cuales 17 requirieron hospitalización. Dos casos desarrollaron SUH, uno de los cuales, un niño de tres años, murió [57].

Otros riesgos microbiológicos asociados a los quesos madurados son la presencia de sustancias tóxicas producidas por microorganismos, como aminas biógenas y micotoxinas. Las aminas biógenas se pueden encontrar en los quesos azules a través de la proteólisis que tiene lugar en el queso (ver sección 4) debido a la actividad microbiana [58,59], lo que afecta a la calidad del producto final. El consumo de alimentos que contienen mayores cantidades de aminas biógenas tóxicas puede causar intoxicación alimentaria. En términos de seguridad alimentaria, las más importantes son la histamina y la tiramina. La Comisión Técnica BIOHAZ de la EFSA [60] llevó a cabo una evaluación cua-

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

55

REVIEW litativa del riesgo de las aminas biógenas (histamina, tiramina, cadaverina y putrescina) en alimentos fermentados. El informe incluyó quesos madurados en las principales categorías de alimentos que contienen aminas biógenas.

3.6.2. Deterioro En la Tabla 3 se muestra una lista de los agentes de deterioro comunes de los quesos azules. Una microbiota de deterioro puede contaminar y crecer fácil-

mente en la superficie de los quesos azules, contrarrestando la actividad de los fermentos microbianos (P. roqueforti y BAL). Este hecho puede causar cambios indeseables en los quesos, como sabores desagradables o pérdida de color típico por parte de otras especies de Penicillium. Entre ellos, P. caseifulvum se ha detectado con frecuencia en quesos azules e instalaciones de elaboración de quesos y se ha relacionado con la decoloración del queso [61].

Tabla 3 - Agentes de descomposición comunes del queso azul

9

!

:

" #

# #

Cabe señalar que también se ha informado que G. candidum contribuye a la maduración del queso y, a veces, causa una interacción negativa al inhibir P. roqueforti utilizado como cultivo iniciador [1]. Otra causa biológica del deterioro del queso azul es la presencia de ácaros del género Tyrophagus. Los ácaros se desarrollan en la superficie, probablemente comiendo los hongos y causando pérdidas económicas, así como problemas de salud (alergias, transmisión de microorganismos e incluso un reservorio de priones) [62].

56 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

4. PROTEÓLISIS Y LIPÓLISIS La proteólisis es el proceso bioquímico primario más complejo e importante involucrado en los quesos azules durante la maduración [63]. Contribuye al ablandamiento de la textura del queso a través de la hidrólisis de la matriz proteica y a la disminución de su aw. Además, tiene un efecto directo sobre el sabor a través de la producción de pequeños péptidos y aminoácidos [64]. En los quesos de vetas azules, varios agentes son responsables de la proteólisis extensa: proteinasas liberadas por bacterias lácticas de cultivo iniciador (SLAB) y bacterias lácticas no ini-

ciadoras (NSLAB); cuajo; proteinasas nativas de la leche y, especialmente, proteinasas y exopeptidasas y endopeptidasas producidas por P. roqueforti [65].

Las BAL son débilmente proteolíticas, aunque poseen un sistema proteinasa/peptidasa muy extenso con potencial para hidrolizar oligopéptidos a pequeños péptidos y aminoácidos [66].

La catepsina D y la quimosina producen el glicomacropéptido κ-CN (f106-169) después de la escisión del enlace Phe105-Met106. Del mismo modo, tienen actividades similares en la αs1-caseína, pero hidrolizan la αs2-caseína de manera muy diferente [66]. Más importante es la actividad proteolítica de la plasmina en los quesos azules, ya que los valores de pH establecidos durante la maduración son cercanos a los óptimos para su actividad, liberando diferentes péptidos [67].

P. roqueforti secreta aspartil y metaloproteinasas que han sido bien caracterizadas, incluyendo su especificidad en αs1- y β-caseínas [66]. Además, P. roqueforti posee varias exopeptidasas capaces de escindir los péptidos formados y una carboxipeptidasa de ácido extracelular que libera aminoácidos.

Aunque la actividad proteolítica de P. roqueforti varía mucho entre cepas [68], se considera el principal agente proteolítico en todos los quesos azules.

La proteólisis extensa que tiene lugar en los quesos azules está determinada por el alto porcentaje de nitrógeno soluble a pH 4.6 (pH4.6-SN) que oscila entre 32.8 y 69.2% [8,24,69]. El ligero aumento de esta fracción al inicio de la maduración se debe principalmente a la actividad proteolítica de la quimosina, favorecida por el bajo pH y el alto contenido de humedad del queso. Posteriormente, después de la esporulación de P. roqueforti, sus proteinasas extracelulares contribuyen al rápido aumento del pH 4.6SN. Por otro lado, alrededor del 77 al 88% del pH 4.6SN se solubiliza en ácido tricloroacético (TCA), mostrando una proteólisis más profunda [24,65,70]. Sin embargo, existen excepciones, como el queso Strachitunt, que presentó valores inferiores al 17% de pH4.6-SN/TN y al 11% de TCA-SN/TN [71] asociados a un retraso en la etapa de perforación del queso.

Al final de la maduración del queso azul, se reporta una alta degradación de la αs1- y la β-caseína, quedando sólo una pequeña parte intacta

[63,65]. La αs1-caseína se degrada en primer lugar por la acción del cuajo sobre la αs1-I-CN, que, a medida que avanza la maduración, es un sustrato para otras enzimas, principalmente la aspartilproteasa de P. roqueforti o la quimosina [24,72].

Durante la proteólisis, se liberan péptidos que han atraído especial interés en función de sus propiedades fisiológicas en los organismos. Estos fragmentos de proteínas bioactivas muestran actividades antimicrobianas, antioxidantes, antitrombóticas, antihipertensivas, inmunomoduladoras, opioides y antiproliferativas [73]. Los estudios de estos compuestos en los quesos azules son escasos, a excepción del queso de Valdeón, que ha sido estudiado previamente [74]. Este estudio mostró la presencia de algunos péptidos inhibidores de la ACE y opioides. Asimismo, se observó que después de la simulación gastrointestinal, se encontró un mayor número de péptidos bioactivos, entre los que se encuentran péptidos antihipertensivos, antioxidantes, secretores de mucina intestinal y antibacterianos.

El incremento en la concentración de aminoácidos libres (FAA) durante la maduración se utiliza como un índice objetivo de maduración. Diferentes estudios han reportado valores de 10,11 mg/g en queso de Valdeón [70], 25,01 mg/g en queso Gorgonzola [65], 47,69 mg/g en queso de Cabrales [75] y 57,32 mg/g en queso Picón Bejes-Tresviso [76]. El alto contenido de FAA se ha atribuido a la actividad aminopeptidasa de P. roqueforti. El ácido glutámico, la leucina, la valina, la lisina y la fenilalanina predominan en los quesos de vetas azules, aunque también se detectan tirosina, serina y prolina en cantidades significativas [65,70,72,75,76]. La presencia de ácido γ-aminobutírico (GABA), producto de la descarboxilación del ácido glutámico, ha sido poco estudiada en quesos azules. Algunos estudios de Redruello et al. [77] han reportado concentraciones entre 1000 y 4000 mg GABA/kg en quesos Cabrales, Gamonedo y Picón Bejes-Tresviso, siendo muy superiores a las descritas para otros tipos de quesos madurados con bacterias. Este compuesto ha cobrado gran relevancia en los últimos años ya que presenta propiedades bioactivas con efectos beneficiosos para la salud [78].

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

57

REVIEW Debido a la extensa y profunda proteólisis que tiene lugar en los quesos azules, el nivel de aminas biógenas es mayor que en otras variedades sin mohos. Las principales aminas biógenas en los quesos de veta azul son la tiramina, la cadaverina, la putrescina y la histamina [70,79].

Los lípidos del queso pueden sufrir degradación hidrolítica u oxidativa. Los cambios oxidativos son muy limitados debido al bajo potencial de oxidación-reducción (alrededor de −250 mV). En los quesos, la hidrólisis de los triglicéridos por lipasas con liberación de ácidos grasos (AGL) durante la maduración es más importante [64]. Al final de la maduración, los quesos azules muestran una concentración muy alta de AGL como resultado de una fuerte lipólisis, siendo variable en función según el tipo de queso: Picón Bejes-Tresviso con 58.355 mg/kg [76], Gamonedo con 75.685 mg/kg [16], Bleu d'Auvergne y Fourme D'Ambert con 86.000 y 30.000 mg/kg, respectivamente [80], y queso Valdeón IGP con 42.500 mg/kg [81].

Los principales ácidos grasos son los ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0) y mirístico (C14:0) [76,80]. En algunos quesos, se observa una disminución en la concentración de AGL al final de la maduración, atribuida a su degradación a través de la vía oxidativa [82]. Los quesos producidos con cepas de P. roqueforti tuvieron una mayor abundancia de compuestos volátiles como metilcetonas y alcoholes secundarios [29]. Las cetonas son los principales compuestos aromáticos de los quesos azules, que representan entre el 50 y el 75% del perfil aromático total del roquefort, el Bleu des Causses y el Bleu d'Auvergne [83]; 47-55% en Gorgonzola [84]; y entre el 55 y el 75% en Stilton [85]. Los alcoholes primarios y secundarios son, después de las cetonas, los compuestos más importantes en el aroma de los quesos azules, representando más del 30% de los compuestos volátiles en Gorgonzola [84], del 10-30% en Stilton [85], y del 15-20% en Roquefort [83]. El alcohol se puede formar por reducción enzimática de metilcetonas utilizando Penicillium spp. [82]. Al final de la maduración, el 3-metil butanol es el alcohol predominante en los quesos azules, aunque también se han detectado altas concentraciones de 2-

58 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

pentanol, 2-heptanol y 2-nonanol [86], responsables del aroma característico de los quesos azules. Por último, existen ésteres que contribuyen a atenuar el sabor picante típico de las metilcetonas [84]. Los ésteres etílicos junto con los ésteres metílicos son los compuestos predominantes [87], siendo el butanoato de etilo y el hexanoato de etilo los más destacados.

5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES El color de la parte interna es blanco-amarillo claro (dependiendo del tipo de leche utilizada) con vetas de moho azul-verde distribuidas más o menos regularmente causadas por P. roqueforti (el color depende de la cepa utilizada). Las aberturas de los canales de perforación pueden ser visibles. Como se mencionó, es necesaria una textura abierta, con una cantidad mínima de oxígeno, para permitir el crecimiento de P. roqueforti. Otras características sensoriales son consecuencia de la intensa proteólisis y lipólisis que tiene lugar en su interior, como se ha indicado. La textura es más o menos suave, lisa y cremosa. En algunos tipos puede ser rebanable y untable, o puede desmoronarse cuando se corta. El olor suele ser intenso, agradable y penetrante. Las impresiones olfativas características se originan en las metilcetonas, introduciendo notas afrutadas, florales y especiadas. En las variedades ahumadas (Gamonedo, España), el aroma es ligeramente a humo. En cuanto al sabor, suele ser intenso y punzante, relativamente picante, salado y ácido. La corteza utilizada es natural, suave, fina, cremosa y con diferentes colores (marrón anaranjado, grisáceo, rojizo o amarillo) provocada por el crecimiento microbiano en la superficie. En Danablu es blanca y libre de crecimiento bacteriano o moho. En algunas variedades (Cabrales y Roquefort), el queso se envuelve con papel de aluminio cuando está listo para el consumo [3,4].

6. CONCLUSIONES Las características sensoriales de los quesos azules y, en definitiva, la esencia de estas variedades, se basan en complejas reacciones bioquímicas debidas en gran medida a una microbiota diversa en la que

hongos y bacterias participan de forma activa.

Aunque en los últimos años se han realizado estudios sobre la microbiología y la bioquímica de los quesos azules, es necesario seguir investigando, en particular en la caracterización de los quesos artesanales. Esto nos permitiría mantener la diversidad global de quesos azules existentes, lo que enriquece la amplia lista de variedades de quesos disponibles para el consumidor. Además, se necesita más investigación para dilucidar el papel de los compuestos bioactivos generados durante la maduración, como el GABA o los péptidos bioactivos, en la funcionalidad de estas variedades.

FINANCIACIÓN La investigación en este ámbito ha contado con el apoyo de proyectos del Ministerio de Ciencia e Innovación de España (PID2019-110549RBI00/AEI/10.13039/501100011033) y del Principado de Asturias (AYUD/2021/50916; AYUD/2021/57336).

FUENTE: Trabajo publicado en revista Dairy 2023, 4(3), 410422; https://doi.org/10.3390/dairy4030027 REFERENCIAS 1. Cantor, D.M.; Van den Tempel, T.; Kronborg Hansen, T.; Ardö, Y. Queso azul. En Queso; Academic Press: Cambridge, MA, EE. UU., 2017; págs. 929-954. [Google Académico] [CrossRef] 2. Mayo, B.; Alonso, L.; Alegría, A. Queso azul. En Manual de Queso en Salud: Producción, Nutrición y Ciencias Médicas; Preedy, V.R., Watson, R.R., Patel, V.B., Eds.; Wageningen Academic Publishers: Wageningen, Países Bajos, 2013; págs.

277-288. [Google Académico] 3. López Morales, A.B.; Ardö, Y.; Berthier, F.; Karatzas, K.A.G.; Bintsis, T. Quesos de vetas azules. En Tecnología Quesera Global: Calidad y Características del Queso; Papademas, P., Bintsis, T., Eds.; Wiley: Hoboken, Nueva Jersey, Estados Unidos, 2018; págs. 415-435. [Google Académico] 4. Engelman, B.; Holler, P. Manual del Gourmet del Queso; Tandem Verlag GmbH: Rheinbreitbach, Alemania, 2008.

[Google Académico] 5. Ardö, Y. Queso de moho azul. En Enciclopedia de las Ciencias Lácteas, 3ª ed.; Academic Press: Cambridge, MA, EE. UU., 2022; págs. 30-35. [Google Académico] [CrossRef] 6. Gobbetti, M.; Burzigotti, R.; Smacchi, E.; Corsetti, A.; De Angelis, M. Microbiología y bioquímica del queso Gorgonzola durante la maduración. Int. Lácteos J. 1997, 7, 519–529.

[Google Académico] [CrossRef]

7. Duval, P.; Chatelard-Chauvin, C.; Gayard, C.; Rifa, E.; Bouchard, P.; Hulin, S.; Picque, D.; Montel, M.C. Dinámica microbiana en quesos industriales de vetas azules en diferentes envases. Int. Lácteos J. 2016, 56, 198–207. [Google Académico] [CrossRef] 8. Ferroukhi, I.; Bord, C.; Álvarez, S.; Fayolle, K.; Theil, S.; Lavigne, R.; Chassard, C.; Mardon, J. Cambios funcionales en el queso Bleu d'Auvergne durante la maduración. Químico de los alimentos. 2022, 397, 133850. [Google Académico] [CrossRef] 9. Núñez, M. Microflora del queso de Cabrales: Cambios durante la maduración. J. Dairy Res. 1978, 45, 501-508.

[Google Académico] [CrossRef] 10. Álvarez-Martín, P.; Flórez, A.B.; López-Díaz, T.M.; Mayo, B. Identificación fenotípica y molecular de especies de levaduras asociadas al queso español de Cabrales de vetas azules. Int. Lácteos J. 2007, 17, 961–967. [Google Académico] [CrossRef] 11. Flórez, A.B.; Álvarez-Martín, P.; López-Díaz, T.M.; Mayo, B. Identificación morfotípica y molecular de hongos filamentosos del queso español de Cabrales de vetas azules, y tipificación de aislados de Penicillium roqueforti y Geotrichum candidum. Int. Lácteos J. 2007, 17, 350–357. [Google Académico] [CrossRef] 12. Rodríguez, J.; González-Guerra, A.; Vázquez, L.; Fernández-López, R.; Flórez, A.B.; de la Cruz, F.; Mayo, B. Aislamiento y caracterización fenotípica y genómica de Tetragenococcus spp. a partir de dos quesos tradicionales españoles de vetas azules elaborados con leche cruda. Int. J. Microbiol. Alimentos Microbiol. 2022, 371, 109670. [Google Académico] [CrossRef] 13. Flórez, A.B.; López-Díaz, T.M.; Álvarez-Martín, P.; Mayo, B. Caracterización microbiana del queso tradicional español de Cabrales de vetas azules: Identificación de bacterias lácticas dominantes. Eur. Food Res. Technol. 2006, 223, 503–508. [Google Académico] [CrossRef] 14. Flórez, A.B.; Mayo, B. Diversidad y sucesión microbiana durante la fabricación y maduración del queso tradicional español de Cabrales de vetas azules, según lo determinado por PCR-DGGE. Int. J. Microbiol.

Alimentos Microbiol. 2006, 110, 165–171. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 15. Tempel, T.V.D.; Jakobsen, M. Levaduras asociadas con Danablu. Int. Lácteos J. 1998, 8, 25–31. [Google Académico] [CrossRef] 16. González de Llano, D.; Ramos, M.; Rodríguez, A.; Montilla, A.; Juárez, M. Características microbiológicas y fisicoquímicas del queso azul Gamonedo durante la maduración. Int. Lácteos J. 1992, 2, 121-135. [Google Académico] [CrossRef] 17. Irlinger, F.; Layec, S.; Hélinck, S.; Dugat-Bony, E. Comunidades microbianas de la corteza del queso: diversidad, composición y origen. FEMS Microbiol. Lett. 2015, 362, 1–11. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] [Versión Verde]

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

59

REVIEW 18. Fontana, C.; Cappa, F.; Rebecchi, A.; Cocconcelli, P.S. Análisis de la microbiota superficial de los quesos italianos Taleggio, Gorgonzola, Casera, Scimudin y Formaggio di Fossa. Int. J. Microbiol. Alimentos Microbiol. 2010, 138, 205– 211. [Google Académico] [CrossRef] 19. Besançon, X.; Smet, C.; Chabalier, C.; Rivemale, M.; Reverbel, J.P.; Ratomahenina, R.; Galzy, P. Estudio de la flora de levaduras superficiales del queso Roquefort. Int. J. Microbiol. Alimentos Microbiol. 1992, 17, 9-18. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 20. Gkatzionis, K.; Yunita, D.; Linforth, R.S.; Dickinson, M.; Dodd, C.E.R. Diversidad y actividades de levaduras de diferentes partes de un queso Stilton. Int. J. Microbiol. Alimentos Microbiol. 2014, 177, 109–116. [Google Académico] [CrossRef] 21. Mugampoza, D.; Gkatzionis, K.; Swift, B.M.C.; Rees, C.E.D.; Dodd, C.E.R. La diversidad de especies de Lactobacillus del queso Stilton se relaciona con el sitio de aislamiento. Frente. Microbiol. 2020, 11, 904. [Google Académico] [CrossRef] 22. Ercolini, D.; Hill, P.J.; Dodd, C.E.R. Estructura y ubicación de la comunidad bacteriana en el queso Stilton. Appl.

Medio Ambiente. Microbiol. 2003, 69, 3540–3548. [Google Académico] [Referencia cruzada] [Versión Verde] 23. López-Díaz, T.M.; Alonso, C.; Román, C.; García-López, M.L.; Moreno, B. Bacterias lácticas aisladas de un queso azul artesanal. Microbiol alimentario. 2000, 17, 23–32. [Google Académico] [CrossRef] 24. Diezhandino, I.; Fernández, D.; González, L.; McSweeney, P.L.; Fresno, J.M. Cambios microbiológicos, físico-químicos y proteolíticos en un queso azul español durante la maduración (queso de Valdeón). Químico de los alimentos. 2015, 168, 134–141. [Google Académico] [CrossRef] 25. Wolfe, B.E.; Botón, J.E.; Santarelli, M.; Dutton, R.J. Las comunidades de corteza de queso proporcionan sistemas manejables para estudios in situ e in vitro de la diversidad microbiana. Celda 2014, 158, 422–433. [Google Académico] [Referencia cruzada] [Versión Verde] 26. Yeluri Jonnala, B.R.; McSweeney, P.L.H.; Sheehan, J.J.; Cotter, P.D. Secuenciación del microbioma del queso y su relevancia para la industria. Frente. Microbiol. 2018, 9, 1020. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] [Versión Verde] 27. Alegría, A.; González, R.; Díaz, M.; Mayo, B. Evaluación de la dinámica de las poblaciones microbianas en un queso azul mediante electroforesis en gel de gradiente de cultivo y desnaturalización. Curr. Microbiol. 2011, 62, 888–893. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] [Versión Verde] 28. Yunita, D.; Dodd, C.E.R. Dinámica de la comunidad microbiana de un queso de leche cruda con vetas azules del Reino Unido. J. Dairy Sci. 2018, 101, 4923–4935. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 29. Caron, T.; Piver, M.L.; Péron, A.C.; Lieben, P.; Lavigne, R.; Brunel, S.; Roueyre, D.; Lugar, M.; Bonnarme, P.;

60 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

Giraud, T.; et al. Fuerte efecto de las poblaciones de Penicillium roqueforti sobre compuestos volátiles y metabólicos responsables de aromas, sabor y textura en quesos azules. Int. J. Microbiol. Alimentos Microbiol. 2021, 354, 109174. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 30. Roostita, R.; Flota, G.H. La presencia y crecimiento de levaduras en el Camembert y los quesos de vetas azules. Int. J. Microbiol. Alimentos Microbiol. 1996, 28, 393–404. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 31. Boutrou, R.; Guéguen, M. Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Int. J. Food Microbiol. 2005, 102, 1–20. [Google Scholar] [CrossRef] 32. Flórez, A.B.; Belloch, C.; Álvarez-Martín, P.; Querol, A.; Mayo, B. Candida cabralensis sp. nov., a yeast species isolated from traditional Spanish blue-veined Cabrales cheese. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2010, 60, 2671–2674.

[Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 33. Broome, M.C.; Powell, I.B.; Limsowtin, G.K.Y. Cheese Starter Cultures: Specific Properties. In Encyclopedia of Dairy Sciences, 2nd ed.; Fuquay, J.W., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2011; pp. 559–566. [Google Scholar] [CrossRef] 34. Alegría, Á.; Delgado, S.; Flórez, A.B.; Mayo, B. Identification, typing, and functional characterization of Leuconostoc spp. strains from traditional, starter-free cheeses. Dairy Sci. Technol. 2013, 93, 657–673. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 35. Pitt, J.I.; Hocking, A.D. Fungi and Food Spoilage, 4th ed.; Springer: New York, NY, USA, 2022. [Google Scholar] 36. Frisvad, J.C.; Filtenborg, O. Terverticillate Penicillia: Chemotaxonomy and mycotoxin production. Mycologia 1989, 81, 837–861. [Google Scholar] [CrossRef] 37. Boysen, M.; Skouboe, P.; Frisvad, J.; Rossen, L. Reclassification of the Penicillium roqueforti group into three species on the basis of molecular genetic and biochemical profiles. Microbiology 1996, 142, 541–549. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 38. Karlshoj, K.; Larsen, T.O. Differentiation of species from the Penicillium roqueforti group by volatile metabolite profiling. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 708–715. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed] 39. Godinho, M.; Fox, P.F. Effect of NaCl on the germination and growth of P. roqueforti. Milchwissenschaft 1981, 36, 205– 208. [Google Scholar] 40. López-Díaz, T.M.; Santos, J.A.; Otero, A.; García, M.L.; Moreno, B. Some technological properties of Penicillium roqueforti strains isolated from a home-made blue cheese. Lett. Appl. Microbiol. 1996, 23, 5–8. [Google Scholar] [CrossRef] 41. Moreau, C. Le Penicillium roqueforti, morphologie, physiologie, interêt en industrie fromagère, mycotoxines. Le Lait 1980, 60, 254–271. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]

42. Coghill, D. The ripening of blue vein cheese: A review. Aust. J. Dairy Technol. 1979, 34, 72–75. [Google Scholar] 43. Lenoir, J.; Lamberet, G.; Schmidt, J.L.; Tourneur, C. La main-dóuvre microbienne domine l’affinage del fromages. Rev. Laitiire Franfaise 1985, 444, 50–64. [Google Scholar] 44. López-Díaz, T.M.; Santos, J.; Prieto, M.; García-López, M.L.; Otero, A. Mycoflora of a traditional Spanish blue cheese. Neth. Milk Dairy J. 1995, 49, 191–199. [Google Scholar] 45. Samson, R.; Houbraken, J.; Thrane, U.; Frisvad, J.C.; Andersen, B. Food and Indoor Fungi, 2nd ed.; Westerdijk Fungal Biodiversity Institute: Utrecht, The Netherlands, 2019.

[Google Scholar] 46. Scott, P.M. Toxins of Penicillium species used in cheese manufacture. J. Food Prot. 1981, 44, 702–710. [Google Scholar] [CrossRef] 47. Gripon, J.C. Mould-ripened cheeses. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; Major Cheese Groups; Fox, P.F., Ed.; Elsevier: London, UK, 1987; Volume 2, pp. 121– 149. [Google Scholar] 48. Engel, B.; Teuber, M. Toxic metabolites from fungal cheese starter cultures (Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti). In Mycotoxins in Dairy Products; Van Egmond, H.P., Ed.; Elsevier Applied Science: Amsterdam, The Netherlands, 1989; pp. 163–192. [Google Scholar] 49. European Commission. Regulation (EC) No 2073/2005 of the Commission of 15 November 2005 laying down microbiological criteria on food products. Off. J. Eur. Union 2005, 338, 1–26.

Available online: http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj (accessed on 25 April 2023).

50. Maguire, H.C.F.; Boyle, M.; Lewis, M.J.; Pankhurst, J.; Wieneke, A.A.; Jacob, M. A large outbreak of food poisoning of unknown aetiology associated with Stilton cheese. Epidemiol. Infect. 1991, 106, 497–505. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 51. Osaili, T.M.; Hasan, F.; Al-Nabulsi, A.A.; Olaimat, A.N.; Ayyash, M.; Obaid, R.S.; Holley, R. A worldwide review of illness outbreaks involving mixed salads/dressings and factors influencing product safety and shelf life. Food Microbiol. 2023, 112, 104238. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed] 52. Gould, L.H.; Mungai, E.; Behravesh, C.B. Outbreaks attributed to cheese: Differences between outbreaks caused by unpasteurized and pasteurized dairy products, United States, 1998–2011. Foodborne Pathog. Dis. 2014, 11, 545–551.

[Google Scholar] [CrossRef] [PubMed] 53. ICMSF. Microorganisms in Foods 6; Microbial Ecology of Food Commodities; Kluwer Academic & Plenum Publishers: New York, NY, USA, 2005; Volume 2. [Google Scholar] 54. Bernini, V.; Bottari, B.; Dalzini, E.; Sgarbi, E.; Lazzi, C.; Neviani, E.; Gatti, M. The presence, genetic diversity and behaviour of Listeria monocytogenes in blue-veined cheese rinds during the shelf life. Food Control 2013, 34, 323–330.

[Google Scholar] [CrossRef]

55. Cocolin, L.; Nucera, D.; Alessandria, V.; Rantsiou, K.; Dolci, P.; Grassi, M.A.; Lomonaco, S.; Civera, T. Microbial ecology of Gorgonzola rinds and occurrence of different biotypes of Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. 2009, 133, 200–205. [Google Scholar] [CrossRef] 56. Gianfranceschi, M.; D’Ottavio, M.C.; Gattuso, A.; Pourshaban, M.; Bertoletti, I.; Bignazzi, R.; Manzoni, P.; Marchetti, M.; Aureli, P. Listeriosis associated with gorgonzola (Italian blue-veined cheese). Foodborne Pathog.

Dis. 2006, 3, 190–195. [Google Scholar] [CrossRef] 57. Health Protection Scotland. Incident Management Team Report: Outbreak of E. coli. 2017. Available online: http://www.hps.scot.nhs.uk (accessed on 25 April 2023).

58. Schirone, M.; Visciano, P.; Conte, F.; Paparella, A. Formation of biogenic amines in the cheese production chain: Favouring and hindering factors. Int. Dairy J. 2022, 133, 105420. [Google Scholar] [CrossRef] 59. Fröhlich-Wyder, M.T.; Arias-Roth, E.; Jakob, E. Cheese yeasts. Yeast 2019, 36, 129–141. [Google Scholar] [CrossRef] 60. EFSA Euiropean Food Safety Authority. Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) Scientific Opinion on risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA J. 2011, 9, 2393, 1–93. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 61. Lund, F.; Filtenborg, O.; Frisvad, J.C. Penicillium caseifulvum, a new species found on fermented Blue cheese. J. Food Mycol. 1998, 1, 95–101. [Google Scholar] 62. Marcellino, N.; Benson, D.R. The good, the bad, and the ugly: Tales of mold-ripened cheese. Microbiol.

Spectr. 2013, 1, 1–27. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 63. Seratlic, S.V.; Miloradovic, Z.N.; Radulovic, Z.T.; Macej, O.D. The effect of two types of mould inoculants on the microbiological composition, physicochemical properties and protein hydrolysis in two Gorgonzola-type cheese varieties during ripening. Int. J. Dairy Technol. 2011, 64, 408– 416. [Google Scholar] [CrossRef] 64. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol. 2004, 57, 127–144. [Google Scholar] [CrossRef] 65. Zarmpoutis, I.V.; McSweeney, P.L.H.; Beechinor, J.; Fox, P.F. Proteolysis in the Irish farmhouse blue cheese, Chetwynd. Irish J. Agric. Food Res. 1996, 35, 25–36. [Google Scholar] 66. Sousa, M.J.; Ardö, Y.; McSweeney, P.L.H. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int. Dairy J. 2001, 11, 327–345. [Google Scholar] [CrossRef] 67. Eigel, W.; Butler, J.; Ernstrom, C.; Farrell, H.; Harwalkar, V.; Jenness, R.; Whitney, R.M. Nomenclature of proteins of cow’s milk: Fifth revision. J. Dairy Sci. 1984, 67, 1599–1631. [Google Scholar] [CrossRef] 68. Gillot, G.; Jany, J.-L.; Poirier, E.; Maillard, M.; Debaets, S.; Thierry, A.; Coton, E.; Coton, M. Functional diversity within the Penicillium roqueforti species. Int. J. Food Microbiol. 2017, 241, 141–150. [Google Scholar] [CrossRef]

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

61

REVIEW 69. Cakmakci, S.; Hayaloglu, A.A.; Dagdemir, E.; Gurses, M.; Cetin, B.; Tahmas-Kahyaoglu, D. Effects of Penicillium roqueforti and whey cheese on gross composition, microbiology and proteolysis of mould-ripened Civil cheese during ripening. Int. J. Dairy Technol. 2014, 66, 512–526. [Google Scholar] [CrossRef] 70. Diezhandino, I.; Fernandez, D.; Combarros-Fuertes, P.; Renes, E.; Fresno, J.M.; Tornadijo, M.E. Characteristics and proteolysis of a Spanish blue cheese made with raw or pasteurised milk. Int. J. Dairy Technol. 2022, 75, 630–642. [Google Scholar] [CrossRef] 71. Masotti, F.; Cattaneo, S.; Stuknytė, M.; Battelli, G.; Vallone, L.; De Noni, I. Composition, proteolysis, and volatile profile of Strachitunt cheese. J. Dairy Sci. 2017, 100, 1679– 1687. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 72. Mane, A.; Ciocia, F.; Beck, T.K.; Lillevang, S.K.; McSweeney, P.H.L. Proteolysis in Danish blue cheese during ripening. Int. Dairy J. 2019, 97, 191–200. [Google Scholar] [CrossRef] 73. Rafiq, S.; Gulzar, N.; Sameen, A.; Huma, N.; Hayati, I.; Ijaz, R. Functional role of bioactive peptides with special reference to cheeses. Int. J. Dairy Technol. 2021, 74, 1–257.

[Google Scholar] [CrossRef] 74. Sánchez-Rivera, L.; Diezhandino, I.; Gómez-Ruiz, J.A.; Fresno, J.M.; Miralles, B.; Recio, I. Peptidomic study of Spanish blue cheese (Valdeón) and changes after simulated gastrointestinal digestion. Electrophoresis 2014, 35, 1627– 1636. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed] 75. Flórez, A.B.; Ruas-Madiedo, P.; Alonso, L.; Mayo, B. Microbial, chemical and sensorial variables of the Spanish traditional blue-veined Cabrales cheese, as affected by inoculation with commercial Penicillium roqueforti spores. Eur. Food Res. Technol. 2006, 222, 250–257. [Google Scholar] [CrossRef] 76. Prieto, B.; Franco, I.; Fresno, J.M.; Bernardo, A.; Carballo, J. Picón Bejes-Tresviso blue cheese: An overall biochemical survey throughout the ripening process. Int. Dairy J. 2000, 10, 159–167. [Google Scholar] [CrossRef] 77. Redruello, B.; Szwengiel, A.; Ladero, V.; del Rio, B.; Alvarez, M.A. Identification of technological/metabolic/environmental profiles of cheeses with high GABA contents. LWT—Food Sci. Technol. 2020, 130, 109603. [Google Scholar] [CrossRef] 78. Santiago-López, L.; Aguilar-Toalá, J.E.; HernándezMendoza, A.; Vallejo-Cordoba, B.; Liceaga, A.M.; GonzálezCórdova, A.F. Invited review: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption. J. Dairy Sci. 2018, 101, 3742–3757.

[Google Scholar] [CrossRef][Green Version] 79. Reinholds, I.; Rusko, J.; Pugajeva, I.; Berzina, Z.; Jansons, M.; Kirilina-Gutmane, O.; Tihomirova, K.; Bartkevics, V. The occurrence and dietary exposure assessment of mycotoxins, biogenic amines, and heavy metals in mould-ripened blue cheeses. Foods 2020, 9, 93. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]

62 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 127

80. Duval, P.; Chatelard-Chauvin, C.; Gayard, G.; Rifa, E.; Bouchard, P.; Hulin, S.; Delile, A.; Pollet, B.; Montel, M.C.; Picque, D. Changes in biochemical and sensory parameters in industrial blue-veined cheeses in different packaging. Int. Dairy J. 2018, 77, 87–99. [Google Scholar] [CrossRef] 81. Diezhandino, I.; Fernández, D.; Abarquero, D.; Prieto, B.; Renes, E.; Fresno, J.M.; Tornadijo, M.E. Cambios en la concentración y perfil de ácidos grasos libres durante la maduración de un queso español de venas azules elaborado con leche cruda y pasteurizada de vaca y cabra. Productos lácteos 2023, 4, 222–234. [Google Académico] [CrossRef] 82. Collins, Y.F.; McSweeney, P.L.H.; Wilkinson, M.G. Lipólisis y catabolismo de ácidos grasos libres en el queso: una revisión del conocimiento actual. Int. Lácteos J. 2003, 13, 841–866. [Google Académico] [CrossRef] 83. Gallois, A.; Langlois, D. Nuevos resultados en los compuestos olorosos volátiles de los quesos franceses. Lait 1990, 70, 89–106. [Google Académico] [Referencia cruzada] [Versión Verde] 84. Moio, L.; Piombino, P.; Addeo, F. Compuestos que afectan a los olores del queso Gorgonzola. J. Dairy Res. 2000, 67, 273–285. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 85. Gkatzionis, K.; Linforth, R.S.; Dodd, C.E. Perfil volátil de los quesos Stilton: Diferencias entre las zonas dentro de un queso y las queserías. Químico de los alimentos. 2009, 113, 506–512. [Google Académico] [CrossRef] 86. Torri, L.; Aprea, E.; Piochi, M.; Cabrino, G.; Endrizzi, I.; Colaianni, A.; Gasperi, F. Relación entre los atributos sensoriales, el (des)gusto y la composición orgánica volátil del queso Gorgonzola DOP. Alimentos 2021, 10, 2791. [Google Académico] [Referencia cruzada] [PubMed] 87. Hayaloglu, A.A.; Brechany, E.Y.; Deegan, K.C.; McSweeney, P.L.H. Caracterización de la química, bioquímica y perfil volátil del queso Kuflu, una variedad madurada con moho.

LWT—Tecnología de Ciencias de los Alimentos. 2008, 41, 1323-1334. [Google Académico] [CrossRef].

FUENTE: López-Díaz, T.M.; Alegría, Á.; Rodríguez-Calleja, J.M.; Combarros-Fuertes, P.; Fresno, J.M.; Santos, J.A.; Flórez, A.B.; Mayo, B. Blue Cheeses: Microbiology and Its Role in the Sensory Characteristics.

Dairy 2023, 4, 410–422. https://doi.org/10.3390/dairy4030027

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES AERCOM SA Casa Central: Cullen 1744 (S2009IAD) Rosario – Santa Fe – Argentina Tel.: +54 341 742-7296 info@aercom.com.ar www.aercom.com.ar Grupos electrógenos. Compresores de aire. Equipos de tratamiento de aire.

ALPHA QUIMICA SRL Independencia 734 (5900) Villa María – Prov. Córdoba – Argentina Tel.: +54 353 452-2715 info@alphaquimicasrl.com.ar www.alphaquimicasrl.com.ar Bienes y Servicios destinados a diferentes tipos de industrias.

Productos para limpieza y desinfección industrial. Coberturas y recubrimientos para quesos.

Artículos para laboratorios.

ASEMA S.A. Ruta Provincial Nº 2 al 3900 (Km 13) (3014) Monte Vera - Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 490-4600 LR Fax: (54 342) 490-4600 asema@asema.com.ar www.asema.com.ar Asesoramiento, diseño y fabricación de equipos para la industria alimentaria, transportes sala de despostes y empaque. Tanques sanitarios.

Intercambiadores de calor. Tecnología en concentración y secado. Túneles de congelado I.Q.F. BIA CONSULT SRL Buenos Aires 365 (5900) Villa María – Córdoba – Argentina Tel.: (+54 353) 452-3878 info@biaconsult.com.ar www.biaconsult.com.ar Biotecnología Alimentaria.

Soluciones tecnológicas para una industria que busca la más alta calidad.

BUSCH ARGENTINA Guayaquil 3160, Parque Industrial Panamericana 36 (1615) Tortuguitas, Buenos Aires, Argentina Tel.: (54 11) 4302-8183 Fax: (54 11) 4301-0896 info@busch.com.ar/ www.busch.com.ar Bombas y sistemas de vacío para envasado.

CHR HANSEN ARGENTINA SAIC Cecilia Grierson 422, 4° piso (1107) Buenos Aires – Argentina Tel: +54 11 5070-7700 arinfo@chr-hansen.com www.chr-hansen.com Cultivos y enzimas que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo.

DARIER SABORES Calle 26 N° 3830 (B1650IOP) San Martín – Buenos Aires – Arg. Tel.: +54 4755-1098 darier@darier.com.ar www.darier.com.ar sabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria.

DESINMEC INGENIERIA S.A. Ruta Nº 6 KM 27,7 (3017) San Carlos Sud - Santa Fe - Arg. Tel.: (54 3404) 420785-423185 desinmec@scarlos.com.ar; www.desinmec.com.ar Asesoramiento y desarrollo de máquinas especiales a medida para envasado y empaque en industria alimentaria, láctea, frigorífica, laboratorios y agroquímica.

DIVERSEY DE ARGENTINA SA Av. Bernabé Márquez 970 (B1682BAQ) Villa Bosch - Buenos Aires - Arg. Tel.: (+54 11) 7079-4363 consultas@diversey.com https://diversey.com.ar/es-AR Fabricantes de tecnología de

limpieza e higiene profesional para la industria de alimentos y bebidas, y segmento institucional.

EPSON San Martín 344, Piso 4 (1004) CABA Tel.: (54 11) 5167-0400 marketing.arg@epson.com.ar www.epson.com.ar Colorworks, las impresoras Epson creadas para imprimir etiquetas a color a demanda, brindan soluciones de calidad a emprendedores y empresas que buscan satisfacer la demanda de etiquetas a color sin depender de terceros, otorgando flexibilidad, productividad y eliminando los costos imprevistos.

Conoce más de esta línea y sus modelos en: https://epson.com.ar/label-printers FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel. (54 3492) 432174 Fax. (54 3492) 432160 info@frioraf.com / www.frioraf.com Refrigeración Industrial, experiencia como mayor capital. Tecnología en equipamiento y capacitación. Servicio como fuerza de ventas, calidad como síntesis absoluta.

HIDROBIOT Hernandarias 1777 (S3016) Santo Tomé –Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 474-7000 Buenos Aires: Suipacha 211 7°C (C1008) Tel.: (54 11) 4328-2713 info@hidrobiot.com www.hidrobiot.com Productos y tecnologías para procesos de separación. Sistemas de membranas de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltracion y ósmosis inversa.

63

®

4 Guía de Proveedores Anunciantes INGENIERO LÓPEZ Y ASOCIADOS S.R.L. Lote 178 Pque Ind. Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 342) 4995535/4995666 ventas@ilasrl.com.ar ww.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la ind. láctea.

Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin funguicida Domca, España, DANISCO, PREMA, Venta de insumos en general.

KUAL SA Ageo Culzoni 2097 (S2300) Rafaela – Prov. Santa Fe – Argentina Tel.: +54 3492 50-4060 info@kualsa.com www.kualsa.com Moldes y multimoldes microperforados para elaboración de quesos de pasta semidura y dura. Faceras de acidificación. Columnas de moldeo. Moldes y multimoldes para la elaboración de quesos de pasta blanda y fundido.

INGREDIENTS SOLUTIONS SA Administración: Cabrera 3568 Piso 1 (C1186AAP) CABA - ARGENTINA Tel.: (54 11) 4861-6603 Planta Industrial: Int. Lumbreras 1800 (ex Ruta 24), parcela 13 SIP Gral. Rodríguez – Argentina Tel.: (54 237) 4654-617 /634 / 635 / 636 info@ingredients-solutions.com www.ingredients-solutions.com www.sensoris-solutions.com Desarrollo de soluciones para la industria láctea: Conservantes, estabilizantes para yogurt, crema, dulce de leche. Agente reductor de colesterol. Lactasa. Antioxidantes a base de tocoferoles. Vitaminas y minerales Tailor Made. Colorantes. Aromas.

Edulcorantes y azúcares especiales.

Lecitina especial para leche en polvo, entre otros ingredientes.

MEDIGLOVE SRL Pedro Mendoza 1883 (Cp. 1686) Hurlingham – Pcia. Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 3199 0590 tel y WhatsApp empresa.

Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar Web: www.mediglove.com.ar Guantes de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.

IONICS José Ingenieros 2475 (B1610ESC) Bº Ricardo Rojas - Tigre - Arg. Tel.: (54 11) 2150-6670 al 74 comercial@ionics.com.ar www.ionics.com.ar Ionización gamma de: Alimentos Agronómicos - Nutracéuticos Farmacéuticos - Cosméticos Dispositivos médicos - Veterinarios Domisanitarios.

IP INSUMOS PATAGONIA SRL Av. Argentina 6625 (C1439HRG) CABA Tel.: (54 11) 2104-8523/ 2104-3055/ 2105-6473/ 2105-9812/ 4686-5299 info@insumospatagonia.com.ar www.insumospatagonia.com.ar Proteínas. Carrageninas. Fosfatos.

Conservantes. Sistemas Funcionales.

64

MERCOFRÍO SA Av. Roque Sáenz Peña 719 (S2300) Rafaela – Santa Fe – Arg. Tel.: (54 3492) 452191 / 433162/ 503162 http://www.mercofrio.com.ar Servicio post venta, mantenimiento, puesta en servicio, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos.

NOVA S.A.U. RN9 Km 373,9, S2500.

Cañada de Gómez, Santa Fe Teléfono: +54 9 03471 422312 Email: info@laboratoriosnova.com www.laboratoriosnova.com Desarrollo y producción de enzimas PETROPACK S.A. Valentín Torra y Gdor. Mihura Parque Industrial Gral. Belgrano Paraná – Entre Ríos – Argentina Tel.: 00 54 343 4362502 info@petropack.com www.petropack.com Envases flexibles diseñados especialmente para garantizar la protección y la conservación de los más diversos contenidos: alimentos, bebidas, limpieza e higiene, pet food, agro.

REFRIGERATION QUALITY SERVICE S.A. Lisandro de la Torre 931 (2300) Rafaela – Prov. Santa Fe – Arg. Tel.: 0800-444-3746 www.rqs-sa.com Nos enfocamos en la ejecución de servicios técnicos como reparación de compresores reciprocantes y de tornillos, intercambiadores de calor a placas, automatización y monitoreo de componentes/ sistemas y estudios predictivos como análisis de vibraciones y termografías.

SIMES S.A. Ruta Provincial N°2 altura 3800 (3014) MONTE VERA – SANTA FE Tel.: (54 342) 412-5308 / 412-6073 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Calidad y tecnología argentina para la industria de proceso.

Equipos de mezclado. Bombas inox sanitarias.www.simes-sa.com.ar TESTO ARGENTINA SA Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4683 -5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar, www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

VH RODAMIENTOS Tucumán 461 (3013) San Carlos Centro Prov. Santa Fe Argentina Tel.: 3404 449017 ventas@vhrodamientos.com.ar www.vhrodamientos.com.ar Representamos marcas de renombre internacional, en lo referente a bandas modulares, correas de poliuretano, bandas transportadoras, bandas monolíticas y demás sistemas para el transporte de productos industriales.

VMC REFRIGERACIÓN S.A. Av. Roque Sáenz Peña 729 (2300) Rafaela Santa Fe – Argentina Tel.: (54 3492) 43-2277 / 87 ventas@vmc.com.ar www.vmc.com.ar Soluciones en refrigeración industrial.

Instalación de proyectos frigoríficos “llave en mano”.