Tecnología Láctea Latinoamericana Nº126

1966 - 2024

Año XXIX

126

R ANIVE SARIO

z Cibus 2024 z Gripe aviar z Eficiencia energética z Caseinomacropéptido z z Laboratorio de Testeo de Leche z Productos símil lácteos z ISSN 0328-4158

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AÑO XXIX - Nº 126 / AGOSTO 2024

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

4 YieldMAX®: para potenciar la

rentabilidad en la producción de quesos Novonesis sigue ofreciendo biosoluciones para la industria quesera Artículo del boletín Ha-La Biotec 166 de Novonesis (Valinhos, Brasil). Coordinación: Ana Luisa Costa. Edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Vinicius Cabido, Lúcio Antunes y Michael Saito. Versión en español: Graciela Taboada.

FERIAS

PANDEMIA

la feria donde los productos 14 CIBUS, DOP son los protagonistas

FAO advierte sobre el aumento 34 La de casos humanos de gripe aviar Pide un esfuerzo urgente para combatir el aumento de casos en la región de Asia y el Pacífico.

La ciudad de Parma convocó en la Feria Internacional de la Alimentación CIBUS a lo más selecto del Made in Italy y a la oferta agroalimentaria internacional

EMPRESAS

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26 Grupo Busch

La fundadora de la compañía, Ayhan Busch, celebra sus 90 años.

Enzi NOVA Lactasa Neutra: un desarrollo argentino pensando en el bienestar de los argentinos y del mundo

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EPSON Tecnología de impresión para la industria láctea

PROCESOS

INSTITUCIONES

30

Eficiencia energética y seguridad eléctrica en tambos Limitaciones de crecimiento productivo, modernización tecnológica y restricciones para la competitividad

INTA desarrolló un queso con 36 Elfitoesteroles y antioxidantes

de caseinomacro42 Identificación péptido en aislados de suero de queso Loria, Karina Gabriela; Fernández, Lucas Damián; Farías, María Edith

NUTRICIÓN Y SALUD

naturales Ayuda a bajar el colesterol y aporta vitamina E

USal inaugura la Unidad 38 La Tecnológica de Salud, Producción y Control de Calidad Animal

de productos comerciales 52 Análisis símil-lácteos a base de plantas según la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable de la Casa, Laura; Rodríguez, Viviana; Batista, Mariana; Castromán, Josefina; Dyner, Luis y Greco, Carola

Incluye el Laboratorio de Testeo de Leche más avanzado del país

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ASEMA

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ING. LÓPEZ

37

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

BIA CONSULT

T.

KUAL

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DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

BUSCH

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MEDIGLOVE

CIIAL

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NOVA

DESINMEC

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NOVONESIS

EPSON

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REVISTAS PUBLITEC

FITHEP CENTRO 2025

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RQS

CT.

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AGOSTO 2024

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 38517859

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

YieldMAX®: para potenciar la rentabilidad en la producción de quesos Novonesis sigue ofreciendo biosoluciones para la industria quesera Artículo del boletín Ha-La Biotec 166 de Novonesis (Valinhos, Brasil). Coordinación: Ana Luisa Costa. Edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Vinicius Cabido, Lúcio Antunes y Michael Saito. Versión en español: Graciela Taboada.

Para la industria quesera, el rendimiento es un asunto vital desde el punto de vista económico.

Lograr el aprovechamiento máximo de los componentes lácteos del queso –en particular las proteínas y las grasas– es fundamental para que la industria sea cada vez más competitiva.

Por ello, utilizar ingredientes que potencien el aprovechamiento de sólidos se ha convertido en una tarea indispensable en la búsqueda de rentabilidad.

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El rendimiento de los quesos puede verse afectado por diferentes factores, como el manejo de la materia prima con relación a la calidad de la leche, el control y estandarización del proceso productivo y, sobre todo, la mejor recuperación de las proteínas y grasas en la producción de quesos. Al observar la valoración de los componentes de la leche para aprovechar las mejores oportunidades de mercado, es posible identificar el potencial de la grasa para captar valor en el proceso productivo. Sabemos que los precios varían entre las regiones, pero al analizar

Gráfico 1 – Precios recibidos por la industria en Brasil

por ejemplo el escenario en Brasil (Gráfico 1), concluimos que el precio de la materia grasa, ya sea en forma de mantequilla o crema a granel, se destaca en comparación con el precio de la mozzarella, señalando así que la reducción de la grasa láctea en la fabricación de queso se convierte en un factor muy interesante a tener en cuenta en el ámbito industrial. ¿CÓMO ESTÁ PRESENTE LA GRASA EN LA LECHE? La leche bovina contiene entre 3 y 5% de grasa en forma de emulsión, formada por pequeños glóbulos de un tamaño medio de 3 a 4 µm, estabilizados por una membrana muy fina. Hay alrededor de 15.000

millones de glóbulos de grasa por mililitro de leche, que pueden variar según la raza, la etapa de lactancia y la dieta del animal. La grasa de la leche está compuesta en su mayor parte por triglicéridos, que representan cerca del 98% de la fracción lipídica total. El 2% restante se compone de monoglicéridos y diglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El triglicérido es la combinación de una molécula de glicerol con tres moléculas de ácidos grasos, sin embargo, hay diferentes combinaciones de ácidos grasos en un solo triglicérido debido a la gran variedad de este componente en la leche (Gráfico 2).

Gráfico 2 – Composición de los ácidos grasos en la grasa de la leche

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Gráfico 3 - Glóbulo de grasa

COMPOSICIÓN DE LA MEMBRANA DEL GLÓBULO DE GRASA La membrana que envuelve el glóbulo de grasa está compuesta principalmente de fosfolípidos y proteínas (Gráfico 3). Presenta funciones importantes y actúa como una barrera entre la fase acuosa de la leche y los triglicéridos, que son hidrófobos y no tienen afinidad con el agua, además de aislar y proteger los glóbulos frente a la acción de enzimas (Lipasas). La estabilidad de la membrana del glóbulo de grasa se ve directamente afectada por el pH de la leche. A medida que el pH de la leche baja, aumenta la sensibilidad a la ruptura de esta capa protectora. Si la membrana se daña físicamente por un alto cizallamiento, se liberará la grasa presente dentro del glóbulo, conocida como grasa libre.

Durante la fabricación de quesos, la grasa libre no se incorporará a la cuajada, de esta forma, aproximadamente el 10% de esta grasa se perderá en el suero, repercutiendo en la tasa de recuperación y en el rendimiento.

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PÉRDIDAS DE GRASA EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS Medir el porcentaje de recuperación de grasa en la fabricación ayuda a comprender la eficiencia del proceso. La grasa tiene un gran impacto en las propiedades reológicas y sensoriales, incluso sin ejercer ningún papel activo en la etapa de coagulación. Es decir, la mejora de la tasa de recuperación está directamente relacionada con la integridad y el tamaño de los glóbulos de grasa, las características físicas de la red proteica, la eficiencia en el momento del corte y la acción termomecánica aplicada durante el proceso (Gráfico 4). Debido al alto valor de la materia grasa, optimizar su recuperación se convierte en una gran oportunidad para una mayor eficiencia productiva y un aumento de la rentabilidad.

Dependiendo de la composición de la leche y de la tecnología utilizada, del 85 al 95% de la grasa quedará retenida en la cuajada y el resto se perderá en el suero.

En la producción de queso mozzarella, por ejemplo, la tasa de recuperación de grasa rara vez supera el 90% debido a las pérdidas adicionales encontradas en el proceso del hilado. Utilizando fórmulas específicas es posible medir la tasa de recuperación de grasa, identificando el porcentaje que se transfirió de la leche al queso, así como la cantidad en gramos de grasa que se necesitaron para producir 1 kg de queso. Con el objeto de medir e interpretar los datos obtenidos en el proceso, podemos correlacionar los cálculos para identificar cómo aumentar la eficiencia productiva, ya que cuanto mejor sea la tasa de recuperación, menos grasa se perderá en el suero y menor será la cantidad necesaria para fabricar un kg de queso: TASA DE RECUPERACIÓN DE GRASA

NECESIDAD DE MATERIA GRASA - gr/kg DE QUESO

Gráfico 4 - Retención de grasa en redes proteicas débiles y fuertes

RECUPERACIÓN DE GRASA Se desarrollaron varias técnicas para aumentar la recuperación de sólidos y el rendimiento en quesos, desde la optimización de los equipos utilizados en el proceso hasta tecnologías que involucran la concentración de la leche a través de micro o ultrafiltración.

Generalmente, son tecnologías que implican mayores costos de inversión, un factor de complicación para la mayoría de los fabricantes. La homogeneización es un método muy utilizado en los procesos productivos de diversos productos lácteos con el fin de estabilizar la emulsión, lo que provoca una reducción del tamaño y la ruptura de los glóbulos de

grasa. Los nuevos glóbulos formados son envueltos en parte por una mezcla de proteínas, siendo la caseína la principal fracción. La nueva conformación de la membrana facilita la interacción entre la grasa y la red proteica formada durante la coagulación, reteniendo más grasa en la cuajada (Gráfico 5).

En la fabricación, excepto para grupos específicos, la práctica de la homogeneización no es común porque, además de la necesidad de inversión, la leche homogeneizada forma un coágulo con menor tendencia a la sinéresis, impactando en el aumento del contenido de humedad que genera una alta activi-

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Gráfico 5 - Proceso de homogeneización

dad acuosa y acelera las reacciones bioquímicas que provocarán el ablandamiento y las alteraciones sensoriales del queso. La ruptura de la membrana del

glóbulo de grasa favorece la acción de lipasas y la lipólisis, lo que no es deseable para la mayoría de los tipos de quesos.

LA COMBINACIÓN DE NOVOZYMES Y CHR. HANSEN CREA NOVONESIS En diciembre de 2022, Novozymes y Chr. Hansen llegaron a un acuerdo para crear un socio global líder en biosoluciones a través de una fusión estatutaria de las dos empresas. Todas las aprobaciones y registros reglamentarios están ya en vigor y la combinación se ha completado con éxito tras el registro final en la Autoridad Empresarial Danesa el 29 de enero de 2024. Novozymes y Chr. Hansen ahora están unidas como una de las principales empresas de biosoluciones del mundo. Esta fusión reúne la fuerza de ambas organizaciones y las maravillas de la biología, combinando innovación y desarrollo de biosoluciones transformadoras para mejorar la manera en que producimos, consumimos y vivimos. La nueva empresa es líder mundial con una amplia “caja de herramientas biológicas” y una cartera diversificada en mercados atractivos.

Con ingresos anuales de aproximadamente €4.000 millones, opera una red internacional de centros de I&D y plantas de producción, con cerca de 10 mil empleados orientados a objetivos inspirados por el poder de las biosoluciones. Novonesis continuará así creando poderosas soluciones para sus clientes y socios basadas en más de 100 años de innovación y experiencia, generando un impacto significativo y positivo en la sociedad y el planeta.

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YIELDMAX® YieldMAX® es una fosfolipasa A1, obtenida a partir de cepas de Aspergillus oryzae capaces de hidrolizar el enlace éster Sn-1 del fosfolípido presente en la membrana del glóbulo de grasa, generando un compuesto llamado lisofosfolípido. Este compuesto emulsiona el agua y la grasa durante el procesamiento y también interactúa con las proteínas, que forman complejos lipoproteicos (Gráfico 6). El uso de YieldMAX® no requiere grandes inversiones y favorece una mayor retención de grasa en la cuajada, especialmente en quesos de pasta hilada y quesos frescos, sin interferir con las propiedades de coagulación; es decir, actúa sobre el aumento del rendimiento de estos quesos. Presenta una actividad estable en amplios rangos de pH y temperatura, con dosis

que varían entre 2 y 5 LEU/g de grasa en la leche. Uno de los posibles efectos derivados de la aplicación de fosfolipasa es la formación de espuma, relacionada

Gráfico 6 – Acción de la fosfolipasa YieldMAX®

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Gráfico 7 - Rendimiento con la aplicación del combo YieldMAX® + CHY-MAX® Supreme.

con una característica inherente al proceso emulsionante, ya que la propiedad tensioactiva de la enzima reduce la tensión superficial, lo que resulta en la incorporación de aire. Es posible minimizar el impacto de la generación de espuma a través de adaptaciones, tanto en relación con el momento de la adición de enzimas como en los ajustes en el proceso.

Para algunas categorías de quesos, las lipasas se usan para realzar el aroma, modificar el sabor y acelerar la maduración. Debido a la especificidad del enlace Sn-1 del fosfolípido, YieldMAX® no promueve la lipólisis y mantiene inalterados los atributos sensoriales y funcionales, como el corte en fetas, el derretimiento y la elasticidad del queso mozzarella.

YieldMAX® no tiene ningún impacto en la calidad y el procesamiento posterior del suero.

En la fabricación de quesos de pasta hilada, la tasa de recuperación de grasa rara vez supera el 90%, pero con el uso de YieldMAX® es posible observar un mayor efecto sobre la retención de grasa, pudiendo obtener tasas de más del 90%, lo que permite un menor uso de grasa en la estandarización de la leche. Para lograr resultados aún más sorprendentes, la combinación de YieldMAX® y el coagulante de tercera generación CHY-MAX® Supreme ha alcanzado mayores beneficios de rendimiento en los quesos de pasta hilada.

Aplicaciones prácticas realizadas en Brasil en queso mozzarella, debido a la mejora significativa en la tasa de recuperación de grasa, hicieron posible reducir la grasa de la leche en alrededor de un 12 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

10%, generando un volumen excedente de materia grasa de aproximadamente tres toneladas por millón de litros de leche, sin cambiar el estándar de calidad y aumentando la rentabilidad del fabricante (Gráfico 7).

YieldMAX® es una enzima de la cartera de Novonesis, ya conocida por varios fabricantes de quesos mozzarella y Minas Frescal. La aplicación de esta enzima, junto con el coagulante CHY-MAX® Supreme, puede conducir a obtener aumentos de rendimiento de entre 1 y 3%.

LEGISLACIÓN El uso de fosfolipasa A1 fue aprobado en Brasil y en Uruguay en 2024 a través de decretos que establecen funciones tecnológicas, límites máximos y condiciones de uso de los aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología autorizados para su uso en alimentos. De acuerdo con los mismos, la enzima está aprobada para su aplicación en leches fermentadas y quesos, y está clasificada como un coadyuvante de tecnología sin necesidad de ser etiquetada/declarada en la lista de ingredientes. Para los casos de formación de espuma durante el proceso de fabricación de quesos con la aplicación de YieldMAX®, las Instrucciones Normativas correspondientes también contemplan el uso de antiespumantes mono y diglicéridos (INS 471) para su aplicación en leche para la industria quesera. En otros países como Argentina, Chile, Colombia y México, el uso de fosfolipasa está contemplado según sus respectivas normativas vigentes.

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FERIAS

CIBUS, la feria donde los productos DOP son los protagonistas La ciudad de Parma convocó en la Feria Internacional de la Alimentación CIBUS a lo más selecto del Made in Italy y a la oferta agroalimentaria internacional

La 22ª edición se llevó a cabo del 7 al 10 de mayo de 2024 y volvió a convertirse en el epicentro del mundo alimentario, reuniendo a lo más selecto del sector agroalimentario internacional. En esta oportunidad, puso el foco tanto en la innovación como en los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida). A lo largo de los cuatro días, esta edición récord atrajo a 75.000 profesionales, superando su propia convocatoria de dos años atrás, cuando el mundo volvía a ponerse en marcha después de la pandemia.

El acto inaugural contó con la presencia del Ministro del Made in Italy y de las Empresas, Adolfo Urso, y del Ministro de Agricultura, de la Soberanía Alimentaria y Silvicultura, Francesco Lollobrigida, quienes en sus discursos de apertura se mostraron muy optimistas con respecto a la situación del mercado de los alimentos de origen italiano, cada vez más competitivos a nivel internacional. Este dato se ve confirmado por un estudio realizado por la Universidad Católica sobre el decenio 2013-2023, en el que se concluye que el crecimiento de las exportaciones agroalimentarias italianas ha sido del 27%, muy superior al de la media europea del 12%.

Uno de los temas centrales de esta edición fue la valorización de los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) y los IGP (Indicación Geográfica Protegida). Según estudios realizados por la agencia NielsenIQ, la utilización de estos productos se traduce en un incremento significativo de las ventas en volumen y en precio. Además, estos

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sellos son considerados una garantía de calidad, ya que es necesario respetar reglas estrictas para poder acceder a ellos. Tal es así, que en caso de ser utilizados como ingredientes en alimentos industriales, contribuyen a un incremento de las ventas de un 14% en valor y de un 9,6% en volumen, ya que los consumidores tienden a privilegiar el consumo de productos premium, aunque para ello deban pagar un precio mayor.

En el curso de los cuatro días de feria, se presentaron más de mil novedades, entre las cuales hubo desde lecca-lecca (chupetines) musicales, huevo vegetal y salame al tartufo con cobertura de parmigiano, hasta un chutney al aceto balsámico de Módena, para dar algunos ejemplos. Entre las principales tendencias hay que señalar la del cuidado de la salud y el bienestar, teniendo como protagonista el colágeno, presente en numerosos alimen-

tos y bebidas. En cuanto a las innovaciones más interesantes se destacó la aplicación de la inteligencia artificial para combatir la falsificación de alimentos, con el proyecto Nina, promovido por el Consorcio de la Mozzarella de Búfala Campana DOP, para proteger la excelencia de la agroalimentación italiana en contraposición con la falsa mozzarella.

Otro tema tratado durante la Cibus fue la exportación de alimentos Made in Italy, que en el último decenio creció muy por encima de la media europea; se analizaron en particular las oportunidades de exportación al mercado estadounidense. Según una investigación realizada por FederalimentareCensis, el Made in Italy es considerado por el 94% de los italianos como el principal embajador de la italianidad en el mundo.

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FERIAS

La sostenibilidad, en la que el envase juega un papel decisivo, sigue siendo también un tema recurrente.

Para profundizarlo se llevó a cabo la conferencia “Instrumentos modernos para una cadena agroalimentaria sostenible”, organizada por Giovani di Confagricoltura-ANGA y por el Gruppo Giovani Imprenditori de Federalimentare, con un enfoque en las estrategias y mejoras en las prácticas que se implementarán para incentivar la exportación de productos Made in Italy. En este contexto, los enva-

ses adquieren un papel protagónico. Según el Observatorio del Envase de los Bienes de Consumo, editado por Nomisma, dos de cada tres italianos considera que el envase desempeña un papel decisivo en las elecciones de compra de alimentos y bebidas, mientras que para uno de cada dos representa un aspecto crucial para ayudar a que un producto alimenticio sea más respetuoso del medio ambiente.

Nina, la inteligencia artificial para proteger la Mozzarella di bufala DOP

Nina es el nombre de la inteligencia artificial ideada para velar por la defensa de la mozzarella de búfala verdadera y desenmascarar a la falsa. Esta es la última noticia anunciada por el Consorcio para la Protección de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Se trata del primer proyecto en Italia concebido e implementado por un consorcio, que se centra en la IA como una herramienta innovadora para la protección de un producto. La nueva Nina es capaz de aprender y reconocer los patrones de autenticidad de los envoltorios. Sólo en 2023, el Consorcio realizó cinco mil controles, que se suman a los que ya realizan otros organismos designados (ASL, Carabinieri, ICQRF) para un total de unos 15 mil controles por año, lo que convierte a Bufala DOP en uno de los productos más protegidos de Europa. Este proyecto se suma a la trazabilidad total de la cadena de suministro, que hoy en día, a partir de una sola mozzarella

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de búfala DOP, permite rastrear hasta el lote de leche con el que fue elaborada.

El nuevo sistema se basa en una plataforma que aprovecha la inteligencia artificial en un proceso de mejora continua. La IA busca y verifica en la web, con técnicas de "scraping", todas las referencias que encuentra sobre la Mozzarella di Bufala Campana DOP, analiza en base a reglas de aprendizaje la presencia de imitaciones, falsificaciones, evocaciones y abusos. El sistema verifica los envoltorios de mozzarella DOP, aprendiendo a distinguir los auténticos de eventuales imitaciones, mejorando con la experiencia y siendo cada vez más precisos en el reconocimiento de los productos “fake”. A través de este modelo de aprendizaje continuo, la IA perfecciona su capacidad para identificar la autenticidad y los criterios de cumplimiento de los paquetes, ofreciendo un nivel adicional de protección.

Luca Cotti, Presidente del Consorcio del queso Parmigiano Reggiano de la Provincia de Parma

“Desde hace seis años, el precio del queso fresco se mantiene en 10 euros por kilo, el problema es que los intermediarios pasan precios muy altos a los consumidores finales”.

El Parmigiano Reggiano está presente en cuatro provincias: Parma, Reggio Emilia, Módena, parte de Bologna y parte de Mántova. En Parma, el 80% de la facturación de las empresas agrícolas corresponde al Parmigiano Reggiano, ya sea por ser productoras de leche o por ser productoras de heno para alimentar las vacas lecheras. Nuestra provincia es completamente verde. Puede haber algo de tomate, pero en general todo es hierba. El Parmigiano Reggiano es único en el mundo, entre otras cosas por su historia. Se produce desde hace miles de años, hay testimonios escritos donde se habla de quesos de Parma en formatos grandes. Yendo a la historia más reciente, el Consorcio del queso Parmigiano fue fundado en 1934 con el fin de proteger la calidad y la marca, para lo cual se establecieron reglas estrictas.

Anteriormente se lo llamaba “Formaggio di Parma”, muy genérico, pero luego fue conocido en el mundo por ser uno de los primeros quesos que se podía conservar por largo tiempo. De hecho, fue pensado para aprovechar la leche a lo largo de todo el año, ya que la producción de las vacas no era siempre estable, sino que había picos de producción en primavera cuando había más hierba. Entonces esta leche había que transformarla en comida que pudiera llegar hasta la primavera siguiente. El segundo motivo de su fama es la bondad del producto, su digestibilidad. Uno come un pedazo de queso y no le cae mal, lo digiere bien, son valores agregados y que ahora están de moda, ya que el Parmigiano Reggiano no tiene conservantes, y se puede comer mientras se corre o se anda en bicicleta, por ejemplo.

Los socios del Consorcio son los establecimientos productores de queso. Al menos el 50% son cooperativas. Por ejemplo, yo estoy en una cooperativa donde somos una decena de agricultores que en conjunto producimos 11.000 piezas de queso. El Consorcio tiene unos 300 establecimientos asociados, 100 en Parma, pero los establos que producen leche son más de mil. El establo medio es de 80 o 90 vacas. Para ser autosuficiente, para 100 vacas hay que tener por lo menos 50 hectáreas.

Actualmente tenemos el problema de las organizaciones protectoras de animales, que nos critican que todavía tenemos vacas atadas en establos pequeños, especialmente en montaña. Pero nosotros defendemos la montaña para que haya establos y se cultive el terreno en las colinas, ya que esto no sólo contribuye a que el paisaje sea más bello, sino que además favorece a que la tierra no se desmorone. Todos esos establos son pequeños y no tenemos otro remedio que tener las vacas confinadas, ya que por debajo de las 50 cabezas no es rentable dejarlas sueltas y que vayan por sí solas a la sala de ordeñe. Por esta razón, las asociaciones protectoras de animales nos critican fuertemente,

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FERIAS

sobre todo las de Alemania, que dicen que aunque sea el mejor queso del mundo, no lo van a comer jamás. Es algo que debemos afrontar.

Muchos sacan las vacas a pastorear por algunas horas.

Pero después vuelven al establo para que se las ordeñe y para pasar la noche. Otro problema es que en Italia reaparecieron los lobos y si las vacas están sueltas, las atacan. Y nosotros no podemos hacer nada contra los lobos porque están protegidos.

EE.UU. es el país con mayor consumo de Parmigiano. Se dice que lo prefieren porque es el único queso que se puede conservar por muchísimo tiempo y, en ocasiones, un año más tarde todavía se vende mejor. Algo interesante que ha hecho el Consorcio en estos años es controlar la producción.

Nosotros hacemos cuatro millones de quesos por año. Y hemos visto que ese número mantiene el equilibrio en el precio de venta, lo que hace que las empresas agrícolas tengan el rédito necesario.

Nosotros lo vendemos fresco, o sea, a los 12 meses, 18 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

porque a partir de ese momento se puede marcar a fuego como Parmigiano Reggiano. Los productores lo conservan entonces por 12 meses, y cuando es bautizado como Parmigiano Reggiano lo venden y allí comienza el curado (24, 36, 50, 60 meses). Cuatro millones de piezas son las que absorbe el mundo (dos millones en Italia y dos millones en el exterior).

Un tiempo atrás produjimos 4,2 millones y el mercado entró en crisis e incluso el producto fresco bajó de precio. Por esta razón hemos creado cuotas productivas. Desde hace seis años, el precio del queso fresco se mantiene en 10 euros por kilo, el problema es que los intermediarios pasan precios muy altos a los consumidores finales. No somos los productores, que siempre nos mantenemos en este precio. Hay empresas que compran queso, lo dejan estacionar en lugares refrigerados y limpios y ahí tienen un margen grande de ganancia. El Consorcio no comercializa, sino que organiza el control de la producción y del cumplimiento de las reglas. Cada establo y cada establecimiento quesero tiene su cuota. Si produce más, paga una contribución diferenciada, como una multa. Es decir, si alguien produce queso de más, es un problema para todos los socios, y como necesitamos recursos para hacer promoción y para buscar nuevos mercados, esa promoción la pagan los que produjeron de más. Este sistema funciona muy bien.

El rincón de la innovación en Cibus

La innovación siempre ha sido uno de los pilares de Cibus. En esta edición pudimos encontrar novedades del sector de la alimentación y las bebidas a través de una sección especial, denominada Cibus Innovation, con una selección de los 100 productos más innovadores, elegidos entre los más de 1000 presentados en la feria.

TENDENCIA ALL LOCAL Girasoli con burrata y albahaca - Alò Puglia Food Group Los girasoles con burrata y albahaca son una pasta rellena que reúne el arte culinario con la perfección de la artesanía.

El sabroso relleno queda envuelto en una pasta fresca con vetas de salsa de tomate.

La Daria Stracciatella - Caseificio Andriese La stracciatella es un queso fresco de pasta hilada, con nata y de estructura blanda, esponjosa y cremosa. Una delicada mezcla de nata fresca y mozzarella deshilachada a mano en delgadas hebras.

Posee un sabor fino y delicado.

Mozzarella di Bufala Campana DOP. Tripack Eco-Design – Cilento

El envase de esta mozzarella ha sido rediseñado para facilitar su reciclaje. Se ha eliminado la bolsa que envolvía los tres envases individuales, ahorrando así cerca de un 40% de plástico. Además, gracias al nuevo formato, en cada pallet se puede transportar un 20% más de unidades que cuando se utilizaban los embalajes secundarios.

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FERIAS Parmigiano Reggiano 993 rallado (40 meses) Caseificio Cavola El Parmigiano Reggiano 993 es un queso rallado con 40 meses de añejamiento. Se presenta en bolsas de 60 gramos.

TENDENCIA BACK TO NATURE Il Noceto. Pecorino estacionado bajo hojas de nogal - Rocca Toscana Formaggi

Majestuosidad y aroma: Il Noceto recuerda los sabores de la tradición y del perfume de las hojas de nogal. Un queso precioso como su sabor.

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Burrata Microondabile Nduja - Consorzio dal Molise En este producto se han unido dos ingredientes de la tradición italiana: la nduja y la burrata, creando así 80 gramos de puro sabor italiano. El envase, también innovador, permite el rápido descongelamiento en un horno a microondas: el gusto italiano listo para usar en un plato de pasta o en una pizza.

Bufala Regina - Romagna Terre

Queso producido con leche de búfala pasteurizada a 72ºC, al que se le agregan fermentos seleccionados y cuajo líquido. El queso se seca primero en celdas a temperatura constante y se coloca en cajas de madera de haya con flores disecadas de amapola y manzanilla. La pasta es de color blanco-leche, compacta y ligeramente elástica. Puede tener pequeños agujeros. Presenta un sabor persistente en boca, con marcados toques de leche de búfala y un final herbáceo y floral.

TENDENCIA CONFORT FIRST Yogur colado Val d’Aveto con caramelo salado Sabelli El sabor más apreciado, pero nunca predecible. El delicado y precioso sabor de la avellana se combina con la acidez del yogur, realzando su sabor. Ideal para consumir durante una pausa. Es sabroso, pero también saludable, gracias al bajo aporte calórico de las avellanas.

TENDENCIA HEALTH & WELLNESS Fiocco di Latte sin lactosa - Bayernland

TENDENCIA HORECA REVOLUTION Queso untable Pecorino - Caseificio Tomasoni Frescos y cremosos, los quesos untables sorprenden por su textura suave y ligera que conquista el paladar gracias a la autenticidad de los ingredientes. Están disponibles en diferentes variantes: sabor clásico, Pecorino, Parmesano, Gorgonzola y Trufa.

Disponibles en el formato de 100 g, 1; 5 y 10 kg. Son ideales para dar un sabor único a cualquier receta con gran facilidad. Su sabor genuino y delicioso hace que cada preparación sea más sabrosa, desde aperitivos fríos y calientes hasta primeros platos, como el risotto. También son perfectos para ser disfrutados con cuchara en su auténtica sencillez.

Cream Mixed Mascarpone - Granarolo

Todo el sabor de la leche bávara encerrado en este producto lácteo fresco y ligero diseñado para personas intolerantes a la lactosa.

Canelones de ricotta y espinaca - Casanova Food Los canelones de ricotta y espinaca son un gran clásico de la cocina, pero esta vez, en una versión sin gluten y sin lactosa. Están cubiertos por una salsa blanca cremosa que le da un delicado toque final.

Este plato se puede gratinar en pocos minutos al horno o cocinar en el microondas.

Cream Mixed Mascarpone es una mezcla lista para usar de crema y mascarpone que combina tradición e innovación, ofreciendo un sabor rico y auténtico con cada cucharada. Ha sido diseñada para ofrecer una textura rica y suave para una amplia gama de preparaciones, desde postres clásicos como el tiramisú hasta platos salados como los ravioles. Es perfecta para todos los usos en pastelería y restauración, garantiza una gran versatilidad, poniéndole a cada creación un toque de sofisticación.

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EMPRESAS

Enzi NOVA Lactasa Neutra: un desarrollo argentino pensando en el bienestar de los argentinos y del mundo

Las alergias e intolerancias alimentarias son cada día más comunes en el ser humano. Una de ellas es la intolerancia a la lactosa, que tiene diversas fuentes y múltiples consecuencias.

Afortunadamente, la utilización de la enzima lactasa en el tratamiento de la leche para consumo directo y para elaboración de subproductos hace posible minimizar o eliminar su contenido de lactosa. Esto ha permitido a las personas que sufren esta condición que vuelvan a consumir lácteos y alimentos que contienen leche o sus derivados.

En este marco, Enzi NOVA se ha constituido como el primer gran productor de Lactasa Neutra de la Argentina, con el fin de proveer a toda la industria alimentaria que requiera esta enzima. Su producto LACNOVA 5000 es una lactasa neutra de muy alta pureza, producida mediante fermentación a través de la levadura Kluyveromyces lactis. LACNOVA 5000 está libre de las enzimas invertasa y arilsulfatasa y no contiene niveles significativos de proteasas.

PUREZA LACNOVA 5000 no contiene niveles detectables de la enzima invertasa. Esta característica es fundamental para el deslactosado de productos lácteos edulcorados con azúcar, ya que la enzima invertasa degrada 22 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

la sacarosa (azúcar) y por lo tanto, si estuviese presente, puede afectar el dulzor de estos productos.

LACNOVA 5000 tampoco contiene niveles detectables de aril-sulfatasa, una enzima que si está presente genera sabores amargos durante el proceso de deslactosado. Asimismo, este producto presenta niveles de proteasas extremadamente bajos, indetectables por métodos de medición estándar. Esta característica de LACNOVA 5000 la distingue de otras lactasas neutras del mercado.

EFICIENCIA DE DESLACTOSADO A DIFERENTES TEMPERATURAS LACNOVA 5000 tiene una alta eficiencia y puede utilizarse para procesos de deslactosado entre 4°C y 50°C. En los gráficos 1, 2 y 3 se muestra el grado de hidrólisis de lactosa en función de diferentes parámetros de tratamiento.

Gráfico 1 - Porcentaje de hidrólisis de lactosa en función del tiempo de tratamiento a diferentes temperaturas, utilizando una dosis de LACNOVA 5000 de 1g/L leche.

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EMPRESAS Gráfico 2 - Porcentaje de hidrólisis de lactosa en función del tiempo de tratamiento a diferentes temperaturas, utilizando una dosis de LACNOVA 5000 de 0,25g/L leche. La buena performance de LACNOVA 5000 a 50°C es un aspecto característico de esta enzima.

Gráfico 3 - Porcentaje de hidrólisis de lactosa en función del tiempo de tratamiento a diferentes temperaturas, utilizando una dosis de LACNOVA 5000 de 2g/L leche.

ESTABILIDAD LACNOVA 5000 presenta una excelente estabilidad de almacenamiento en frío (4-8°C), con una pérdida de actividad menor al 5% por año.

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LACNOVA 5000 está pensada para que cada alimento que contenga lactosa deje de ser un inconveniente para el consumidor intolerante a la misma, de modo que pueda disfrutar el placer de consumirlo de manera segura, agradable y confortable.

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EMPRESAS

Grupo Busch La fundadora de la compañía, Ayhan Busch, celebra sus 90 años.

Ayhan Busch, cofundadora y copropietaria del Grupo Busch, celebró el 8 de junio sus 90 años. Todavía activa en la empresa, Ayhan viaja a reuniones de directivos y recibe a importantes invitados de todo el mundo. Recientemente inauguró el nuevo “Central Park” en los terrenos de la sede de Busch en Maulburg, Alemania.

La empresaria nació como Ayhan Gökay el 8 de junio de 1934 en Eskişehir, Turquía, y pasó su infancia y sus años escolares en la ciudad al oeste de Ankara.

Estudió odontología en la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich desde 1955. Allí conoció a su futuro marido, el estudiante de ingeniería mecánica Karl Busch. Junto con él fundó en 1963 Karl Busch GmbH en Schopfheim y en 1972 se trasladó a Maulburg. Hoy en día, el grupo Busch se compone de tres marcas potentes: Busch Vacuum Solutions, Pfeiffer Vacuum y Centrotherm Clean Solutions.

Ayhan Busch dirige este grupo presente en todo el mundo junto con su marido y sus hijos Ayla, Sami y Kaya Busch.

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Desde su fundación hace más de 60 años, el Grupo Busch se ha convertido en el segundo proveedor de soluciones de vacío más grande del mundo.

Ayhan Busch es una emprendedora visionaria con un agudo sentido de las necesidades de sus mercados objetivo y los deseos de sus clientes. Gracias a la gran apertura y atención con la que trata a todas las personas, ella y su marido pudieron establecer relaciones personales con socios comerciales durante los años de fundación de la empresa, allanando el camino para el éxito del Grupo Busch. “Mi marido era el genio técnico, mientras que yo era muy fuerte en el lado comercial y estratégico del negocio. Siempre he sido una persona muy emprendedora y orientada al mercado”, explica Ayhan Busch. Ella reconoció desde el principio lo importante que era orientar su empresa a nivel internacional. Desde el principio vio el mundo entero como un mercado para sus productos e impulsó la expansión del Grupo Busch, que se convirtió en 1981 en la primera empresa industrial alemana en firmar un acuerdo de cooperación para la producción en China.

Dirigir la empresa en total igualdad con su marido era completamente natural para Ayhan Busch, pero muy notable para su generación: "Mi marido y yo fundamos y construimos la empresa juntos, en igualdad de condiciones desde el principio", explica.

El matrimonio tomó todas las decisiones importantes en conjunto. Este principio sigue siendo la receta del éxito en la que hoy se basa la gestión empresarial de la familia Busch, incluso en la segunda generación. “Estoy increíblemente orgulloso de nuestros hijos, que han desarrollado nuestra empresa con tanta inteligencia y éxito”, afirma Karl Busch, “tienen grandes ideas y, en mi opinión, hacen muchas cosas incluso mejor que nosotros”.

En 2022, Ayhan Busch recibió, junto con su marido y sus hijos, el honor más prestigioso para las empresas familiares en Alemania, el premio al Empresario

Familiar del Año, por su diversidad entre generaciones, géneros y culturas. El matrimonio Busch también recibió la ciudadanía honoraria del municipio de Maulburg en 2015 y la Medalla Empresarial del Estado de Baden-Württemberg en 2019 por sus destacados logros empresariales y su continuo apoyo a asociaciones regionales y a personas en regiones en crisis. En 2022 recibieron la Medalla de Honor de Oro del distrito de Lörrach por su compromiso social y cultural. Ese mismo año, la contribución de Ayhan Busch al éxito de la empresa fue reconocida en un artículo de la red internacional OPEN Political Economy Network, que la nombró una importante personalidad empresarial en Europa.

ACERCA DEL GRUPO BUSCH El Grupo Busch es uno de los mayores fabricantes del mundo de bombas de vacío, sistemas de vacío, sopladores, compresores y sistemas de reducción

de gases. Bajo su paraguas, el grupo alberga tres marcas conocidas: Busch Vacuum Solutions, Pfeiffer Vacuum y Centrotherm Clean Solutions. La amplia cartera de productos y servicios incluye soluciones para aplicaciones de vacío, sobrepresión y reducción en todas las industrias, como la alimentaria, la de semiconductores, la analítica, la química y la de plástico. Esto también incluye el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio mundial. El Grupo Busch es una empresa familiar. Para el grupo trabajan más de 8.000 empleados en 45 países de todo el mundo. Busch tiene su sede en Maulburg, BadenWürttemberg. El Grupo Busch fabrica en sus 19 plantas de producción propias en China, República Checa, Francia, Alemania, India, Rumania, Corea del Sur, Suiza, Reino Unido, Estados Unidos y Vietnam. Tiene ingresos consolidados anuales de cerca de 2 mil millones de euros.

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EMPRESAS

EPSON Tecnología de impresión para la industria láctea

Epson, líder mundial en tecnología de impresión, ofrece soluciones innovadoras que permiten a las empresas de la industria láctea imprimir etiquetas de alta calidad de manera eficiente y confiable. Se trata de la línea ColorWorks, especialmente desarrollada para la impresión de múltiples formatos de etiquetas. Los diferentes equipos permiten crear diseños propios y cuentan con la opción de gestionar las cantidades a imprimir para cada versión de etiqueta que se genere. Las soluciones de impresión de la línea ColorWorks logran aumentar la eficiencia de los procesos y agregar valor a los productos.

Integrada por las ColorWorks C4000, C6000, C6500 y C7500, esta línea de soluciones de impresión aporta flexibilidad y eficiencia, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se asegura un aumento de velocidad en los procesos y mayor productividad gracias a la estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios.

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Pero, ¿por qué son tan importantes las etiquetas en la industria alimentaria? ¿Cómo es posible agregar valor a los procesos y productos a través del etiquetado a color? Para garantizar la seguridad alimentaria de los lácteos, el etiquetado cumple un rol fundamental, ya que no sólo identifica el producto, sino que también proporciona datos de suma importancia sobre los cuales los consumidores exigen cada

vez más tener claridad. En pos de conseguir un alto nivel de protección de la salud y garantizar el derecho a la información de la composición y tratamiento de los alimentos, a través de las etiquetas se dan a conocer ingredientes, instrucciones de uso, fecha de caducidad, valor nutricional, entre otros aspectos de interés para el consumidor. Además, esta información es presentada de una manera sintética y clara.

CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS EPSON ColorWorks C4000: cuenta con tecnología PrecisionCore® que permite producir rápidamente la primera etiqueta y ofrece velocidades de hasta 4 pulgadas por segundo, eliminando la necesidad de etiquetas preimpresas. De fácil uso y administración, el nuevo modelo tiene conectividad Wi-Fi opcional para imprimir desde dispositivos móviles compatibles, y administración remota de impresoras a través de Epson Device Admin para administrar grandes flotas mediante la red.

ColorWorks C6000/C6500: diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500: es ideal para las copias donde la durabilidad es esencial. Es rápida, duradera, fiable y de sencilla operación. Gracias al uso de la tinta pigmentada DURABrite Ultra, resulta idónea para la impresión en papel mate. Está equipada con el el nuevo cabezal de impresión en línea PrecisionCore que, a diferencia de los sistemas de inyección de tinta térmicos, utiliza la potencia de los componentes piezoeléctricos micromecánicos para disparar las gotas de tinta y, puesto que no aplica calor, el cabezal de impresión es permanente y no necesita sustituirse.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología con una filosofía de innovación eficiente, compacta y precisa que enriquece vidas y ayuda a crear un mundo mejor. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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INSTITUCIONES

Eficiencia energética y seguridad eléctrica en tambos Limitaciones de crecimiento productivo, modernización tecnológica y restricciones para la competitividad Mariano Cordero y César Ordano Pasaresi - Departamento de Producción Sustentable y Agregado de Valor - Centro INTI Rafaela. mcordero@inti.gob.ar

Mediciones realizadas por técnicos de INTI Rafaela aportan datos importantes para caracterizar el uso de la energía eléctrica, la seguridad de las instalaciones y las limitaciones para la incorporación de nuevas tecnologías en el sistema de producción lechero santafesino.

En un informe realizado en mayo de 2023 por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) en Rafaela y presentado durante la muestra “Todo Láctea” en la ciudad de Esperanza, se da cuenta de la existencia de una variabilidad significativa en la efi30 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

ciencia del uso de la energía eléctrica en tambos de la provincia de Santa Fe. Tras realizar mediciones en campo (variables eléctricas, temperaturas, volúmenes, condiciones edilicias y de proceso, etc.) y analizar los datos relevados en más de 20 tambos visitados del centro de la provincia, se evaluaron las condiciones de funcionamiento y uso de equipos e instalaciones según guías desarrolladas por INTA y UTN. El relevamiento técnico incluyó la determinación del índice de consumo específico por tambo, en kWh utilizados por cada 1000 litro de leche producidos, a partir del cual los establecimientos se pudieron clasificar en categorías de consumo1: Muy Económico (4), Económico (9), Medio (5) y Elevado (2) (Gráfico 1).

Estas escalas, establecidas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en función de indicadores internacionales adaptados a la realidad local, permiten hacer una comparación y valoración, por un lado, entre los establecimientos relevados, y por otro, de estos con valores internacionales.

Debemos tener en cuenta que sólo ocho de los tambos incluidos en este recorte cuentan con alimentación trifásica, lo que representa una limitación importante para el crecimiento y la modernización productiva del resto, como así también para el normal funcionamiento de los equipos ya instalados, en las situaciones donde existen tensiones fluctuantes en redes.

Con respecto a la eficiencia con la que los tambos relevados estan utilizando la energía eléctrica, a priori, y en función de los índices calculados (Wh/l), se podría hacer una valoración positiva de lo hallado, pues son pocos los casos con valores elevados.

Sin embargo, al profundizar el análisis se concluye

Gráfico 1 – Clasificación de los establecimientos según consumo

que esto es en realidad el reflejo del bajo nivel de tecnificación de los establecimientos, pues bajo ciertas condiciones, la incorporación de tecnología mejora los indicadores generales de eficiencia (por ejemplo, litros de leche por ordeñe), al tiempo que aumenta la energía utilizada por litro producido.

Por otro lado, aproximadamente el 50% de los tambos visitados reconoce limitaciones para su crecimiento o modernización, debido a restricciones para incorporar tecnologías, originadas fundamentalmente en tres factores: a) limitaciones de la red pública para proveer mayor potencia eléctrica y estabilidad de tensión durante todo el año; b) transformador de tensión de la explotación al límite de uso, y c) instalaciones de tipo monofásico, que no son las más convenientes para la escala de producción de estos tambos.

Al mismo tiempo, en la mayoría de los tambos visitados (más del 80%) se comprobó un bajo nivel de cumplimiento de las recomendaciones establecidas como buenas prácticas para el uso eficiente de la energía eléctrica, identificándose variados puntos de mejora para los productores, entre los que es posible citar aquellos vinculados con el funcionamiento de las placas de refrescado utilizadas para el pre-enfriado de la leche, la limpieza y mantenimien-

to de las superficies de intercambio de radiadores y motores, las aislaciones térmicas de cañerías y equipos, el acondicionamiento edilicio y las prácticas de operación de equipos.

En lo referente a seguridad eléctrica, se observó que la mayoría de los tambos no cuenta con las condiciones reglamentarias para funcionamiento seguro de sus instalaciones. La intersección de factores críticos para la seguridad (ambientes húmedos y mojados, estructuras metálicas a la intemperie y trabajo con animales) agudizan la necesidad de mejorar las condiciones para minimizar los riesgos de accidentes que pueden poner en riesgo la vida de las personas, los animales y el normal funcionamiento de los equipos.

De todo lo observado, y en función de la necesidad de modernización productiva que el sector requiere, las cuestiones eléctricas de provisión, eficiencia y seguridad se perfilan como ejes fundamentales para concretar estos cambios. Es importante remarcar que la modernización tecnológica planteada -tanto para tambos “tradicionales” como para los nuevos tipo “robot”- demanda mayor cantidad de energía por litro producido.

Sin embargo, esta modernización en auge, demandante de una mayor cantidad y “calidad” de

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INSTITUCIONES

energía eléctrica, colaboraría con la reducción de la tasa de cierre de unidades productivas (o por lo menos con su velocidad de ocurrencia), impactando así en el desarrollo de la ruralidad y en las condiciones económicas de los pueblos, al limitar la degradación que sistemáticamente vienen sufriendo según las estadísticas intercensales de las últimas décadas.

Con alrededor de 150 empresas lácteas y cerca de 4000 tambos, Santa Fe y Córdoba conforman la cuenca lechera más grande de Latinoamérica. En este universo, si bien no son estadísticamente significativos, los datos relevados fueron validados por referentes en la materia, incluyendo, entre otros actores de la cadena láctea, a referentes del INTA, productores y asociaciones de productores, vendedores y servicios técnicos de equipos y empresas lácteas.

INTI-Rafaela continúa con el relevamiento, actualmente con financiamiento de la línea de Proyectos Federales de Innovación del COFECyT y el apoyo de la Sociedad Rural de Rafaela y el Clúster Lechero Regional (del que participan más de 700 tambos). Con esta línea de trabajo busca contribuir a un doble propósito. Por un lado y con foco en el 32 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

productor tambero, proporcionarle información sobre las mejores prácticas energéticas actuales, y a partir de ellas aportarle recomendaciones para la mejora de su desempeño (a fin reducir los inconvenientes fundados en las restricciones actuales de energía eléctrica), analizando la calidad de la energía disponible y sus instalaciones, para evaluar la factibilidad de incorporar nuevas tecnologías y salvaguardar la seguridad de las personas, animales y el equipamiento. En paralelo, construir información que permita a los actores públicos y privados de la cadena la toma de decisiones basada en datos, aportando fundamentos técnicos para el abordaje de las restricciones vinculadas con infraestructura, reglamentaciones, planes y programas de desarrollo que busquen aumentar la competitividad de una actividad económica central para el agregado de valor en la región central del país.

1Alternativas para reducir el consumo de energía eléctrica en tambos – Taverna, M1; Ghiano, J1; Garcia, K1; Walter, E1; Costamagna, D1; Ruata, R2. (1 INTA - EEA Rafaela / 2 UTN - Delegación Rafaela)

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PANDEMIA

La FAO advierte sobre el aumento de casos humanos de gripe aviar Pide un esfuerzo urgente para combatir el aumento de casos en la región de Asia y el Pacífico.

Las novedades recientes resultan alarmantes.

Tras un prolongado periodo de escasas infecciones en personas, desde finales de 2023 se han notificado 13 nuevos casos humanos en Camboya, a los que se suman otros en China y Viet Nam. La situación se complica aún más por la aparición de una nueva variante de gripe aviar, que plantea nuevos retos tanto a los científicos como a las autoridades de salud pública, los médicos y las comunidades.

A escala mundial, el virus H5N1 de la gripe aviar altamente patógena se ha extendido geográficamente más que nunca, llegando hasta América del Sur y la Antártida. También ha empezado a infectar a otras especies de animales silvestres y domésticos, como carroñeros, mamíferos marinos, animales domésticos carnívoros, mamíferos criados para la obtención de pieles y recientemente rumiantes, como el ganado lechero en EE.UU. En Asia, mientras que Filipinas, Indonesia y la subregión del Gran Mekong experimentan un alto nivel de vigilancia debido a la diversidad de sus paisajes ecológicos y a las limitadas medidas de bioseguridad, otras regiones también permanecen en situación de riesgo. Bangladesh, la India y Nepal luchan actualmente contra brotes de gripe aviar. “El aumento reciente de los brotes de gripe aviar es muy preocupante”, aseguró el Director Regional del Centro de Emergencia de la FAO para la Lucha contra las Enfermedades Transfronterizas de los Animales.

“Desde finales de 2023, hemos observado un 34 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

aumento de los casos humanos y la propagación del virus a nuevas especies animales. La aparición de nuevas cepas de A/H5N1, más fácilmente transmisibles, incrementa la amenaza de pandemia. Es esencial adoptar medidas preventivas inmediatas y coordinadas”. Esto es muy preocupante si se considera que desde 2003 hasta el junio de este año se han registrado 906 casos de personas con el virus de la gripe aviar A(H5N1). Dentro de ese total, 463 murieron. Residían en 24 países, según el Centro Europeo para el Control y la Prevención de la Enfermedad.

CASOS EN EE.UU. En un reciente estudio* realizado en los Estados Unidos, los autores advierten sobre el temor de que el número de trabajadores del sector lechero infectados por el virus de la gripe aviar sea mayor de lo que se ha informado hasta ahora. En marzo de este año se notificaron por primera vez infecciones por el virus A(H5N1) en vacas lecheras en establecimientos

de Kansas y Texas, que luego se expandieron a otros once estados, con dos casos de transmisión a humanos. Pero en el nuevo estudio los investigadores afirman que es muy posible que haya más personas infectadas sin detectar debido a que la vigilancia ha sido deficiente. En su trabajo, los autores analizaron muestras de 14 trabajadores de dos granjas lecheras y hallaron anticuerpos en dos de ellos (15%). Si se considera que en el país hubo 170 granjas afectadas, el número de casos humanos sin identificar es probablemente mucho mayor. El gran peligro reside en qué si las personas se infectan simultáneamente por la gripe estacional y la gripe aviar, los dos tipos de virus podrían intercambiar genes de tal forma que la gripe aviar luego se podría propagar entre personas con la misma facilidad que las variedades estacionales, aumentando enormemente el riesgo de una pandemia.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN La FAO insiste en la urgencia de una respuesta unificada. Los Estados Miembro deben trabajar juntos para poner en marcha sistemas de vigilancia exhaustivos, incluida la secuenciación completa del genoma, para seguir la propagación y evolución del nuevo virus. La creación de capacidad para el diagnóstico rápido y la bioinformática son cruciales para analizar los datos sobre el virus. La mejora del intercambio intersectorial de datos es vital para un enfoque integral de la gestión de las enfermedades. Los gobiernos, las organizaciones internacionales y el

sector privado deben colaborar y compartir información de forma transparente y oportuna para elaborar estrategias de contención eficaces. Es imperativo reforzar las medidas de bioinocuidad y bioseguridad en la industria avícola, incluidas las estrategias de vacunación y la promoción de buenas prácticas ganaderas. Sensibilizar a los profesionales sanitarios y al público en general es esencial para reducir el riesgo de transmisión desde aves de corral enfermas o muertas a los seres humanos y garantizar que las personas con síntomas reciban tratamiento a tiempo. *A One Health Investigation into H5N1 Avian Influenza

Virus Epizootics on Two Dairy Farms Ismaila Shittu, Diego Silva, Judith U. Oguzie, Lyudmyla V. Marushchak, Gene G. Olinger, John A. Lednicky, Claudia M. Trujillo-Vargas, Nicholas E. Schneider, Haiping Hao, View ORCID ProfileGregory C. Gray. doi: https://doi.org/10.1101/2024.07.27.24310982

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INSTITUCIONES

El INTA desarrolló un queso con fitoesteroles y antioxidantes naturales Ayuda a bajar el colesterol y aporta vitamina E

En el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria formuló el primer queso de la Argentina que ayuda a reducir el colesterol y que aporta, por porción, un 30% de los requerimientos diarios de vitamina E. Es un desarrollo conjunto con la empresa cordobesa Lácteos Capilla del Señor S. A., en línea con la tendencia mundial hacia una alimentación más saludable.

En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable por lo que los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Por esto, un equipo de especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA desarrolló la tecnología que incorpora los fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración de un queso Port Salut. Gracias a la vinculación con la empresa cordobesa PyME Lácteos Capilla del Señor S.A., se obtuvo el primer queso de la Argentina que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Ahora lo relanzan para alcanzar nuevos mercados. Sergio Rizzo −investigador del ITA− explicó que “es un producto orientado a satisfacer la demanda y necesidades de personas con

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hipercolesterolemia leve. Los fitoesteroles, compuestos de origen vegetal, ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo, en el consumidor”. Está demostrado que la ingesta diaria de 2 gramos de fitoesteroles libres, en el marco de una dieta equilibrada y de estilos de vida saludables, contribuyen a una reducción de entre el 7 y el 10% de los niveles de colesterol. Estas cantidades se logran al consumir dos porciones de 30 gramos de este queso.

Por otra parte, los tocoferoles −antioxidantes de origen vegetal- ejercen un efecto protector sobre los demás nutrientes del alimento, a la vez que una porción aporta un 30% de los requerimientos diarios de vitamina A en las personas.

habitualmente en distintos momentos del día y en diversas preparaciones culinarias, pudiendo utilizarse en preparaciones frías o calientes”. En la Argentina existen pocos alimentos con fitoesteroles y el queso ayuda a diversificar una dieta variada. Dos porciones de este queso funcional aportan los 2 gramos de fitoesteroles necesarios para ayudar a reducir los niveles de colesterol del organismo, además de la mitad de la dosis diaria recomendada de vitamina E en su forma activa, el alfa-tocoferol.

Álvaro Ignacio Ugartemendia −gerente general de Lácteos Capilla del Señor− expresó que “siempre quisimos diferenciarnos del mercado. Creo que está en nuestro ADN hacer productos más saludables, porque consumir un queso ya de por sí es saludable”. Y agregó que “así fue cómo empezamos haciendo la muzzarella light en 2011 y gracias a la vinculación con INTA pudimos desarrollar dos quesos funcionales, que están patentados y que aportan elementos para reducir el colesterol, como fue el Port Salut y la Muzarella light con fitoesteroles”.

Adriana Descalzo −investigadora del INTA y una de las especialistas que lideró el proyecto− destacó que “la tecnología desarrollada incorpora fitoesteroles y antioxidantes naturales (vitamina E) al proceso de elaboración de un queso Port Salut, que es un queso de pasta blanda de alta humedad, consumido

QUESOS CERTIFICADOS Este queso cuenta con la certificación “Sello de Hecho en Córdoba”, que busca crear un atributo de valor y reconocer las características diferenciales que poseen los productos cordobeses, dotándolos de un certificado de origen, cuyo procedimiento general está a cargo del Instituto Argentino de Normalización y Certificación – IRAM. Asimismo, cuenta con la Certificación ISO 9001 versión 2015, una norma para la gestión de calidad que ayuda a organizaciones de todos los tamaños y sectores a mejorar su desempeño, cumplir con las expectativas de los clientes y demostrar su compromiso con la calidad. Sus requisitos definen cómo establecer, implementar, mantener y mejorar en forma constante un sistema de gestión de calidad. Por último, cuenta con la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura y del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) lo que constituye un instrumento para asegurar la inocuidad de los productos de manera sostenible.

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INSTITUCIONES

La USal inaugura la Unidad Tecnológica de Salud, Producción y Control de Calidad Animal Incluye el Laboratorio de Testeo de Leche más avanzado del país

El 14 de agosto se inauguró en el campus Pilar de la USal la Unidad Tecnológica de Salud, Seguridad y Control de Calidad Animal (UTSyCA), equipada con laboratorios de última generación para análisis de leche y diagnóstico de enfermedades veterinarias. El fin de esta inversión es prestar servicios al sector productivo y optimizar la formación de estudiantes de grado y posgrado con actividades de investigación y extensión.

La UTSyCA, que funciona dentro del ámbito de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la USAL, está equipada con dos laboratorios especializados: el Laboratorio de Testeo de Leche y el Laboratorio de Diagnóstico de Enfermedades Infecciosas Veterinarias. En el Laboratorio de Testeo de Leche se realizará el control de la leche cruda, incluyendo análisis de componentes, recuento de células somáticas individuales, recuento de células somáticas en tanques de leche, recuento de microorganismos mesófilos mediante citometría de flujo, determinación del punto de congelación, detección 38 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

de sustancias inhibidoras y niveles de urea. El objetivo del laboratorio es brindar apoyo eficiente y rápido a los productores, promoviendo la mejora en la gestión y manejo de programas de salud de ubre que permitan maximizar la producción y un rendimiento acorde al potencial genético animal. Y también brindar a las industrias procesadoras de lácteos resultados confiables y rápidos de muestras de leche antes de incorporar la materia prima al proceso de industrialización.

De esta manera abarca a todos los eslabones del proceso para colaborar con una producción de excelente calidad y con el control de la mastitis.

La mastitis es la inflamación de la glándula mamaria y puede tener distintos orígenes, pero en la mayoría de los casos se deben a procesos infecciosos bacterianos. Una de las características de la esta patología es que aumenta el recuento en la leche de células somáticas (RCS), que son las células de defensa del organismo (neutrófilos, macrófagos y linfocitos).

Entonces el RCS en leche cruda es un indicador muy útil de la salud de la glándula mamaria a nivel individual (o sea por vaca) como a nivel rodeo (en tanque), asimismo, es un indicador de la calidad de la leche cruda producida en un establecimiento.

A nivel mundial la mastitis bovina es considerada la enfermedad del ganado lechero de mayor impacto económico, debido a que provoca disminución en la producción de leche y deterioro de su calidad. Las pérdidas económicas se ven a nivel productivo en el tambo y a nivel industrial, por disminución del rendimiento de la materia prima. Por otra parte, la mastitis es una de las principales causas de uso de antibióticos en los tambos. El uso excesivo, indiscriminado o inadecuado de estos fármacos está generando la aparición de bacterias resistentes a su acción.

La pérdida de sensibilidad de las bacterias frente a

El Laboratorio de Testeo de Leche cuenta con equipos de primera calidad y última tecnología.

los antibióticos es un problema mundial de creciente preocupación para la salud humana, la salud animal y la seguridad alimentaria.

El Laboratorio de Testeo de Leche cuenta con equipos de primera calidad y última tecnología. El CombiFoss™ 7 DC es una unidad integrada por los instrumentos MilkoScan™ 7 y Fossomatic™ 7 DC. Este equipo ejecuta análisis innovadores y exclusivos, como el recuento diferencial de células somáticas. De esta forma permitirá ofrecer a los productores lecheros datos de gran utilidad a la hora de la

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INSTITUCIONES

En la presentación del laboratorio, Luciana Tondello, Vicerrectora de Investigación y Desarrollo de la Universidad del Salvador, destacó “El objetivo de brindar servicios al sector agropecuario se enlaza con el sector educativo porque tenemos la misión y el compromiso de conjugarla tecnología y la formación continua en un centro de excelencia”.

Y José María Amalfi, Director del Centro Tecnológico y Productivo de USAL detalló: “A partir de esta inauguración podremos asistir y dar respuesta a cada uno de los eslabones de la cadena productiva. Al estar en una universidad podemos realizar investigaciones, generar análisis de muestras para la producción primaria e industrial, y también seremos de ayuda para detectar aquello que el consumidor requiere”.

El Laboratorio de Diagnóstico de Enfermedades Infecciosas Veterinarias ofrecerá análisis bacteriológicos, serológicos y moleculares.

toma de decisiones para una mejor gestión de la mastitis bovina. En la Argentina no hay equipamiento con dicha tecnología de última generación. De origen danés, puede analizar hasta 200 muestras por hora. Otro equipo con que cuenta el laboratorio es el BacSomatic™, que proporciona un análisis rápido y robusto de la higiene de la leche, ya que lleva adelante el recuento de bacterias mesofilas. Ofrece una alternativa rápida a los métodos de ensayo microbiológicos tradicionales que requieren de mayor tiempo para poder emitir un resultado confiable.

Con estas tecnologías de última generación es posible automatizar procesos y ofrecer un servicio diferencial que en nuestro país aún no está disponible. El nuevo laboratorio será capaz de brindar diag40 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

nósticos rápidos y precisos que ayuden tanto al productor primario como a la industria a ganar tiempo en la toma de decisiones. Y, por otra parte, colaborar con la salud animal, la salud pública y la seguridad alimentaria. Ya se inició el proceso de homologación de la Norma ISO 17.025, que es la clave para poder transformar el nuevo laboratorio en un laboratorio de referencia en calidad de muestras de leche cruda.

Por su parte, el Laboratorio de Diagnóstico de Enfermedades Infecciosas Veterinarias ofrece pruebas de diagnóstico etiológico confiables. Está diseñado para técnicas de diagnóstico bacteriológico, serológico y molecular, con el objetivo de responder a las necesidades del sector productivo agropecuario. Busca identificar agentes infecciosos y contribuir con soluciones sanitarias para maximizar la producción y el rendimiento de los animales.

La infraestructura de la Unidad Tecnológica está diseñada específicamente para estos servicios, con equipamiento de última generación y recursos humanos especializados de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la USAL. Financiada por el proyecto ARSET-FONTAR, esta unidad no sólo presta servicios al sector productivo, sino que también ofrece amplias posibilidades académicas, que incluyen el desarrollo de especializaciones, maestrías y doctorados en sinergia con un programa de posgrado universitario propio. Además, se brindará formación a estudiantes y capacitaciones de educación continua en colaboración con la escuela de veterinaria.

PROCESOS

Identificación de caseinomacropéptido en aislados de suero de queso Loria, Karina Gabriela1,2; Fernández, Lucas Damián1; Farías, María Edith1,3 1Departamento de Tecnología - Universidad Nacional de Luján. Luján, Buenos Aires,

Argentina.

2CONICET- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Buenos Aires, Argentina.

3Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la Provincia de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. efarias@mail.unlu.edu.ar RESUMEN La industria quesera argentina se encuentra ampliamente desarrollada y, como consecuencia de su actividad, se obtienen grandes volúmenes de suero de queso que representa entre el 80 al 90% del volumen total de la leche que ingresa para el procesamiento. El suero de queso es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración y posee un gran contenido de materia orgánica que es altamente contaminante una vez vertido al ambiente. Pero lejos de ser un simple desperdicio, el suero contiene poco más del 25% de las proteínas de la leche, alrededor de un 8% de materia grasa, cerca del 95% de lactosa y sales minerales. Esto implica que al menos el 50% (en peso) de los nutrientes de la leche quedan en el suero. El caseinomacropéptido (CMP) es un péptido bioactivo abundante en el suero de queso, con numerosas y valiosas propiedades bioactivas que lo hacen un ingrediente de gran interés comercial. Actualmente el CMP puede conseguirse con un excelente grado de purificación (obtenido por resinas de intercambio iónico) pero con muy alto costo por ser un producto importado. El objetivo de este trabajo fue identificar la presencia del caseinomacropéptido a través de técnicas simples y de bajo costo energético, a partir del suero de queso cuartirolo elaborado en la Planta Piloto de la Universidad Nacional de Luján (CIDETA).

El desarrollo de este trabajo tiene una doble ventaja: por un lado, valorizar a los productos del suero y al

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mismo tiempo evitar la contaminación ambiental que implica el arrojar material orgánico en los cursos de agua. La preparación de los aislados de CMP se realizó calentando el suero de queso desnatado a 90°C por 1 h. Luego se enfrió a temperatura ambiente, se centrifugó a 4°C (4400 rpm, 15 min) y se separó en cuatro fracciones a las cuales se le ajustó el pH a 3,5; 4,0; 4,5 o 5,0 con 1 N HCl. Posteriormente, las muestras se neutralizaron con 1 N NaOH, y se centrifugaron por separado para remover las proteínas precipitadas. Se conservaron los sobrenadantes a 18°C para posteriores ensayos. Se determinó el porcentaje de proteínas por el método de Kjeldahl obteniendo un valor promedio de 0,4 g/100 mL (N x 6,38).

La identificación de las proteínas presentes en los aislados se realizó con las técnicas de DLS (dispersión dinámica de luz láser) y de cromatografía líquida de proteínas a alta velocidad (FPLC). Como estándares se usaron concentrados comerciales de CMP (PM: 7,5 KDa), α-lactoalbúmina (PM: 14,2 kDa) y βlactoglobulina (PM: 18,4 KDa). Los resultados del FLPC confirmaron la detección del CMP a 215 nm y que estuvo presente en los cuatro aislados obtenidos. Las técnicas utilizadas no permitieron cuantificar las proteínas presentes en los concentrados, pero sí identificarlas. La distribución de tamaños de partículas de las muestras obtenidas permitió reconocer la predominancia de CMP en los concentrados obtenidos.

Palabras clave: caseinomacropéptido, péptidos bioactivos, valorización del suero, suero de queso, economía circular.

INTRODUCCIÓN El suero dulce es un subproducto de la elaboración del queso obtenido después de la coagulación de la leche con cuajo. La quimosina actúa sobre la κ-caseína, rompiendo el enlace peptídico Phe105-Met106, desestabilizando las micelas de caseína que pierden su estabilidad coloidal, se agregan y precipitan. El fragmento insoluble de κ-caseína, para-κ-caseína (fragmento 1-105), permanece en las micelas de caseína, mientras que el caseinomacropéptido (CMP) (fragmento 106-169) permanece soluble en el suero. Se estima que se presenta en alrededor de 1,2-1,5 g L-1 lo que constituye entre el 15-25% de las proteínas de este suero (El-Salam, 2006).

El CMP tiene interés comercial tanto para la industria de alimentos, por sus propiedades funcionales, como para la industria farmacéutica por sus importantes propiedades bioactivas. Actualmente, el CMP puede conseguirse con un excelente grado de pureza, obtenido por resinas de intercambio iónico, pero con alto costo por ser un producto importado. El CMP se destaca del resto de las otras proteínas del suero por su estabilidad al calentamiento (Martínez et al., 2011) y por ser más ácido que el resto de las proteínas, su pI varía desde 3,15 (formas glicosiladas) a 4,1 (formas aglicosiladas) (Kreuß et al., 2009). Martín-Diana et al. (2002) desarrollaron un método para aislar el CMP del concentrado de proteína de suero (WPC) y del suero de queso dulce líquido, basado en estas características particulares del péptido. El procedimiento incluye la acidificación y el calentamiento y la ultrafiltración del suero de queso para dar un polvo de CMP con un contenido de proteína del 75 al 79%, con una pureza entre el 75 y el 90%. Kilic-Akyilmaz et al. (2018) investigaron el impacto del orden de los tratamientos con ácido y calor en la composición del aislado de caseinomacropéptido y recomendaron que el tratamiento térmico se debe aplicar antes de acidificar para reducir el efecto de deglicosilación en el CMP. El objetivo de este trabajo fue identificar la presencia del caseinomacropéptido a través de técnicas

simples y de bajo costo energético, a partir del suero de queso cuartirolo elaborado en la Planta Piloto de la Universidad Nacional de Luján (CIDETA). El desarrollo de este trabajo tiene doble ventaja: por un lado, valorizar a los productos del suero y al mismo tiempo evitar la contaminación ambiental que implica el arrojar material orgánico en los cursos de agua.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales El suero de queso se obtuvo de la Planta Piloto de la Universidad Nacional de Luján (CIDETA), luego de la elaboración de queso cuartirolo. La leche cruda fue provista por el Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Producción Agropecuaria de la Universidad Nacional de Luján (CIDEPA). Dicha leche se desnató y coaguló en la Planta Piloto que produce habitualmente quesos duros, semiduros y blandos. Se utilizaron como estándares de CMP BioPURE-GMP® y β-lactoglobulina Biopure® (β-lg) marcas comerciales de AGROPUR, Inc. (Le Sueur, Minnesota, USA) y de 𝛼-lactoalbúmina (𝛼-la) de Arla Food Ingredients (Viby J., Dinamarca). El agua ultrapura se obtuvo mediante un sistema de purificación Thermo Scientific Barnstead, modelo Easypure RF. Preparación de los aislados proteicos La preparación de los aislados proteicos se realizó según el método desarrollado por Martín-Diana et al. (2002) para aislar CMP del suero de queso dulce líquido, basado en la termoestabilidad del péptido.

El procedimiento se realizó calentando el suero de queso desnatado a 90°C por 1 h. Luego se enfrió a temperatura ambiente y se separó en cuatro fracciones a las cuales se le ajustó el pH a 3,5; 4,0; 4,5 o 5,0 con HCl 1 N, rotuladas como M3,5; M4,0; M4,5 y M5,0, respectivamente. Se guardó una muestra de suero sin tratamiento para control (Mc).

Posteriormente, las muestras se neutralizaron con NaOH 1 N, y se centrifugaron por separado para remover las proteínas precipitadas (4°C, 4400 rpm, 15 min). Se conservaron los sobrenadantes a -18°C para posteriores ensayos. Para los ensayos de DLS, las muestras en solución fueron almacenadas en freezer a una temperatura de -80ºC durante 24 h y posteriormente liofilizadas (Labconco ® freezone 12) por 48 h hasta obtener una muestra sólida.

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PROCESOS Caracterización fisicoquímica El porcentaje de proteínas se determinó por el método de Kjeldahl (AOAC, 2005) con un factor de N=6,38.

Las medidas de pH se realizaron con un pH-metro marca (HI 98191, Hanna Instruments, Italia) y se utilizaron soluciones buffer de pH 4 y 7 para su calibración. La conductividad iónica se determinó a temperatura ambiente con un conductímetro (Hanna Instruments, modelo HI2003-02, Rumania). La acidez titulable se determinó por el método Dornic (AOAC 16ª Ed. 947.05), valorando 10 ml de muestra con solución acuosa de hidróxido de sodio N/9 (0,1 N) marca Alpha Química (Villa María, Córdoba, Argentina) y fenolftaleína como indicador. El contenido de calcio fue analizado por espectroscopía de absorción atómica con un espectrómetro (Modelo AAnalyst 200, Perkin Elmer, CA, USA). Previamente se agregó nitrato de lantano (1,5% p/v) para evitar la interferencia de fosfatos. La viscosidad se midió en un reómetro oscilatorio dinámico con esfuerzo de corte controlado (Physica MCR 301, Anton Paar, Alemania). Se utilizó un sistema de cono y plato CP50 (50 mm de diámetro, 1° de ángulo de cono y 1 mm de separación o gap). La temperatura fue de 25ºC controlada por un baño de agua (Peltier Viscotherm VT2, Paar Physica).

Determinación de tamaños de partículas por DLS Se determinó la distribución de tamaño de partículas por dispersión dinámica de luz láser (DLS, por sus siglas en inglés: Dynamic Light Scattering) con un equipo Litesizer 500 (Anton Paar Instruments Ltd, Austria). Las mediciones fueron realizadas a 25ºC y con un ángulo fijo de dispersión de 175º. Las muestras fueron previamente filtradas a través de microfiltros Whatman International Ltd. (Maidstone, Inglaterra) de 0,45 y 0,22 µm.

Fraccionamiento de proteínas por FPLC Los perfiles de proteínas de los aislados fueron analizados por cromatografía de intercambio aniónico en FPLC utilizando una columna mono QTM 5/50 GL (5 x 50 mm, GE Healthcare, Uppsala, Suecia) conectado a un sistema ÄKTA Purifier FPLC (GE Healthcare Life Science, Baied'Urfé, QC, Canadá). La elución se realizó en gradiente con NaCl 1M, con un flujo de 0,5 44 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

mL/min y detección en 215 y 280 nm. El procesamiento de datos fue realizado con el software UnicornTM (GE).

Análisis estadístico Se ajustaron los datos experimentales obtenidos usando GraphPad Prims v8.0.1 (GraphPad Software, San Diego, CA, USA). El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza unidireccional (ANOVA) y la prueba de Tukey con un p <0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización fisicoquímica En este trabajo se utilizó suero del tipo dulce, de pH inicial de 6,20, proveniente de la producción de queso cuartirolo, obtenido por vía enzimática agregando cuajo. En la Tabla 1 se muestran algunas características fisicoquímicas del suero sin tratamiento (muestra control, Mc) y de las muestras que recibieron tratamiento térmico (90ºC, 1 h) y acidificación a distintos valores de pH: 3,5; 4,0; 4,5 y 5,0, identificadas como (M3,5; M4,0; M4,5 y M5,0 respectivamente) con posterior neutralización. El objetivo de la reducción del pH fue facilitar la precipitación de proteínas de suero que no sean CMP. Las proteínas precipitadas se separaron por centrifugación y se analizó el sobrenadante como el aislado proteico que contiene CMP. El contenido de proteínas de los aislados fue similar en todas las muestras y no se hallaron diferencias significativas entre los distintos tratamientos. Los resultados obtenidos fueron acordes a lo hallado por Kilic-Akyilmaz et al. (2018), quienes reportaron un valor de 0,32% de proteína para una muestra de suero dulce calentada y luego acidificada a pH 3,5, analizada por el mismo método. En cuanto a la acidez, se hallaron valores similares para las muestras M4,0; M4,5 y M5,0 de aproximadamente 0,30 g ácido láctico/l y un valor más alto para la M3,5 y Mc cercano al doble. Sin embargo, todos ellos son inferiores a los reportados por el INTI (2017) que es de 1-2 g ácido láctico/l para el suero dulce obtenido por vía enzimática.

La conductividad de una solución está directamente relacionada con su contenido de minerales.

Cuantos más iones estén libres en una solución,

Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de los aislados proteicos obtenidos.

Parámetro Mc Proteínas (%) Acidez titulable 0,75 ± 0,05a (g ácido láctico/l) Conductividad 5 ± 0a (mS/cm) Calcio (mg/L) Viscosidad (Pa.s) 0,00120 ± 8.10-5a

M3,5 0,465 ± 0,053a 0,60 ± 0,00a

M4,0 0,403 ± 0,000a 0,30 ± 0,00b

M4,5 0,429 ± 0,054a 0,35 ± 0,07b

M5,0 0,350 ± 0,000a 0,33 ± 0,04b

7 ± 1a

5 ± 1a

5 ± 1a

6 ± 1a

225 ± 2a

168 ± 1b

181 ± 2b

112 ± 6c

0,00105 ± 10-5b

0,00102 ± 2.10-5b 0,00102 ± 3.10-5b 0,00102 ± 5.10-5b

Valores expresados como promedio ± desvío estándar (n =2). Diferentes letras en superíndice indican diferencias significativas (P < 0,05)

mayor será su conductividad. En la Tabla 1 se puede observar que no hay diferencias significativas entre la conductividad del suero y de los aislados obtenidos, por lo que el tratamiento térmico y de acidificación no influye en su contenido mineral. Con respecto al contenido de calcio de las muestras analizadas, hubo diferencias en el valor de calcio determinado según el tratamiento aplicado y en todos los casos fue menor al esperado, de entre 400 y 600 mg/l según INTI (2017). La viscosidad de los aislados fue de aproximadamente 0,001 Pa.s y no cambió con el esfuerzo aplicado, dando un comportamiento de flujo newtoniano como se esperaba por su gran contenido de agua.

Identificación de proteínas por DLS La Figura 1A muestra las distribuciones de tamaños de partícula por intensidad a 25ºC de soluciones de

α-la (PM: 14,2 KDa), β-lg (PM: 18,4 KDa) y CMP (7,5 KDa) al 1% p/p, todas ellas provenientes de concentrados comerciales enriquecidos. Las distribuciones fueron bimodales para α-la y β-lg con un primer pico predominante de diámetro hidrodinámico d(H) de 4,9 y 5,3 nm, respectivamente. Por otro lado, las soluciones de CMP presentaron una distribución trimodal, con un primer pico que se encontró entre 1,2 y 3,8 nm, con un valor máximo de d(H) de 2,0 nm que corresponde a la especie monomérica (Farías et al., 2010). De los gráficos de distribución por volumen (Figura 1B) se deduce que sólo el primer pico de intensidad fue predominante, y los otros picos de mayores d(H) fueron despreciables cuantitativamente. Además, puede notarse que el tamaño de partículas puede ordenarse de menor a mayor: CMP < α-la < β-lg, acorde a sus pesos moleculares.

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PROCESOS Figura 1 - Distribución de tamaño de partícula por A) intensidad y B) volumen de soluciones al 1% p/p estándar de α-lactoalbúmina (α-la, ), β-lactoglobulina (β-lg, ) y Caseinomacropéptido (CMP, ) a pH 7.

•

Las distribuciones de tamaño de partículas por intensidad y volumen de las soluciones reconstituidas al 1% p/p de los aislados liofilizados se muestran en la Figura 2. La población predominante fue, para todos los tratamientos, la correspondiente al pico de menor diámetro hidrodinámico (primer pico) según puede observarse en la distribución de tamaño por volumen. El valor máximo de los picos predominantes de los aislados obtenidos fueron de 3,5 nm

(M3,5), 1,7 nm (M4,0), 1,5 nm (M4,5) y 2,2 nm (M5,0).

Los picos predominantes de M4,0, M4,5 y M5,0 incluyen el pico predominante del CMP incluidos dentro del rango de entre 1,2 y 3,8 nm, como puede verse en las distribuciones por intensidad de la Figura 2 B, C y D. En cambio, el pico predominante de la muestra M3,5 se halló desplazado hacia la derecha (Figura 2 A), tanto en las distribuciones por intensidad como en volumen.

Figura 2 - Distribución de tamaño de partícula por intensidad (der) y volumen (izq) de los aislados proteicos: A) M3,5 ( ), B) M4,0 ( ), C) M4,5 ( ) y D) M5,0 ( ). Se incluye la distribución de partículas de una solución enriquecida en CMP ( ) para comparación.

•

•

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•

•

Los perfiles de proteínas de los estándares y de los aislados fueron analizadas por cromatografía de intercambio iónico en FPLC, todas a pH neutro. El tiempo de elución de las diversas proteínas depende de sus diferencias relativas de carga. Las proteínas menos cargadas negativamente eluyen a una concentración de sal bastante baja, mientras que las proteínas con mayor carga requieren una concentra-

ción de sal mucho mayor (Plank et al., 2008). La Figura 3A muestra el perfil del CMP estándar que tiene un porcentaje de pureza según el fabricante de 86,3%. Se detecta la elución del CMP entre el 6 y 12% de volumen de elución de NaCl a una absorbancia de 215 nm, correspondiente a los enlaces peptídicos.

También se observa una señal pequeña de α-la y de inmunoglobulina (Ig) a una absorbancia de 280 nm,

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PROCESOS que es la longitud de onda de absorción de los residuos aromáticos de las proteínas. El CMP no contiene aminoácidos aromáticos (fenilalanina, triptófano, tirosina) en su composición y por lo tanto no da señal a 280 nm, la longitud de onda común para la detección de proteínas (Brody, 2000), pero puede ser

detectado a 205-220 nm (El-Salam, 2006). Por otro lado, en la Figura 3 B y C es posible analizar el perfil de los estándares de α-la y β-lg, en los cuales se observó la presencia de ambas proteínas en los dos estándares.

Figura 3 - Perfil cromatográfico de los estándares A) CMP, B) α-la y C) β-lg, indicando absorbancia a 215 nm ( ), 280 nm ( ) expresada en unidades de miliabsorbancia (mAU), en función del volumen de elución (ml) de NaCl (---).

Los perfiles cromatográficos de los aislados M3,5; M4,0; M4,5 y M5,0 fueron similares (Figura 4), en todos ellos se observó la elución de partículas grandes entre 0 y 6 ml de NaCl, que no se unieron a la columna de intercambio iónico y son despreciables para el análisis. Luego, se observa la elución de CMP entre 6 y 12 ml de NaCl, con una absorbancia a 215 nm similar a la del estándar de CMP (Figura 3A). También fue posible identificar la presencia de α-la en los ais-

48 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

lados proteicos. Las temperaturas de desnaturalización de las proteínas mayoritarias del suero β-lg y αla son 71,9 y 64,3 ºC, respectivamente (deWit et al., 1984). El tratamiento térmico aplicado al suero produjo la precipitación de β-lg, como puede deducirse de la ausencia de absorción en los perfiles cromatográficos de las muestras. Sin embargo, la presencia de α-la puede explicarse debido a que es más estable al calor que β-lg a pH neutro, debido a que ya no contiene un grupo tiol libre y su agregación depende del tipo de ácido, pH y cantidad de iones de calcio en el suero durante el calentamiento (Fernández et al., 2012; Lucena et al., 2006).

CONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos podemos concluir que el tratamiento de calor y acidificación aplicado al suero de queso resultaron eficientes para la obtención de aislados proteicos enriquecidos en CMP. Las técnicas utilizadas no permitieron cuantificar las proteínas presentes en los concentrados,

Figura 4 - Perfil cromatográfico por FPLC de los aislados: A) M3,5; B) M4,0; C) M4,5 y D) M5,0, indicando absorbancia a 215 nm ( ), 280 nm ( ) expresada en unidades de miliabsorbancia (mAU), en función del volumen de elución (ml) de NaCl (---)

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PROCESOS

pero sí identificarlas. La distribución de tamaños de partículas de los aislados permitió reconocer la predominancia de CMP presente en ellos. Los resultados del FLPC confirmaron la detección del CMP a 215 nm y que estuvo presente en los cuatro aislados obtenidos. Se detectó, además, la presencia de α-la.

Los resultados obtenidos en este trabajo son de utilidad para futuros ensayos que permitan la cuantificación del CMP en los aislados.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el apoyo financiero de la Universidad Nacional de Luján (UnLu) (RES REC No 266-22, DISPCD-TLUJ: 51-21 y DISPCD-TLUJ: 68-22, ANPCyT (PICT-2021- CAT-I-00169) y CONICET. También agradecemos al equipo de Química Analítica de la UnLu, a Andrés Pighin y Emiliano Camilli, que colaboraron con las mediciones de calcio informadas en este trabajo.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Análisis de productos comerciales símil-lácteos a base de plantas según la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable de la Casa, Laura1*; Rodríguez, Viviana1; Batista, Mariana2 ; Castromán, Josefina1; Dyner, Luis1 y Greco, Carola1 1Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad de Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

2Escuela de Nutrición - Técnica dietoterápica - Facultad de Medicina - Universidad de Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires, Argentina. *delacasalaura@gmail.com RESUMEN Se evidencia una tendencia hacia estilos de vida y hábitos alimentarios saludables que se acompaña de un incremento de productos orientados para tal fin. Entre ellos se incluyen alimentos para veganos y vegetarianos. Asimismo, se encuentra vigente la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable que establece la obligatoriedad de incluir sellos de advertencia para nutrientes “críticos” en rótulos de alimentos que se comercializan en la Argentina. El objetivo de este trabajo fue analizar el perfil nutricional de productos comerciales destinados a este grupo poblacional a partir de la información nutricional y la lista de ingredientes. Se evaluó la pertinencia de la incorporación de sellos de advertencia y se comparó con alimentos de “referencia” (leche fluida y quesos). Se estudiaron 17 bebidas vegetales y siete símil quesos, obtenidos por muestreo aleatorio de productos del mercado. Se analizaron los datos informados para grasas totales, grasas saturadas, sodio y valor energético y se compararon con los límites de corte establecidos en la Ley. Se excluyó del análisis a los azúcares, pues no fueron declarados en la mayoría de los rótulos relevados.

A las bebidas vegetales les correspondieron los sellos “EXCESO EN GRASAS TOTALES” (82%), “EXCE52 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

SO EN SODIO” (76%), EXCESO EN CALORÍAS (71%) y, en menor medida, “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” (35%). Ello se puede relacionar con los ingredientes empleados: frutas secas, semillas, cereales, leguminosas o frutos como el coco, azúcar y/o sal.

Estas bebidas pretenden ser una alternativa “vegana” a la leche que, por sus características y origen, no está alcanzada por esta ley.

Respecto de los símil quesos, a todos les correspondió los sellos “EXCESO EN GRASAS TOTALES” y “EXCESO EN SODIO”; a la mayoría “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” (71%) y al 29% “EXCESO EN CALORÍAS”. Los ingredientes empleados fueron frutas secas, semillas, aceites vegetales, almidones y/o féculas (espesantes), sal y/o aromatizantes (imitan al alimento de referencia). En general, contenían al menos ocho ingredientes. Los alimentos de referencia fueron quesos muzzarella, cremoso, rallado y gouda. Si bien, estos presentaron menos ingredientes y muy pocos aditivos, incluyeron los mismos sellos de advertencia que los relevados.

En conclusión, en el diseño de productos que imitan a los de origen animal, es importante considerar los ingredientes empleados pues condicionan la composición y calidad nutricional, así como las características organolépticas y fisicoquímicas. Los

sellos de advertencia del rotulado nutricional frontal representan una herramienta útil que ayuda a los consumidores a elegir sus alimentos y puede motivar a las empresas para optimizar la calidad de los productos que elaboran.

Palabras clave: alimentos a base de plantas, Ley de Alimentación Saludable, nutrientes críticos, veganismo-vegetarianismo, análogos de lácteos.

INTRODUCCIÓN Actualmente existe un interés creciente de la población por llevar una dieta saludable, ya sea por razones de salud, estéticas o medioambientales. En relación con esto, se observa gran cantidad de individuos que adhieren a una dieta “vegana/vegetariana” o “alimentación basada en plantas” y un crecimiento sostenido de la oferta de productos comerciales destinados a estos consumidores (Greco y Dyner, 2023). Según datos de un informe de Bloomberg Intelligence, el mercado de los alimentos de origen vegetal podría representar hasta el 7,7% del mercado mundial de las proteínas en 2030 (Bloomberg Intelligence, 2021). En este sentido, la Asociación de Productores de Alimentos a Base de Plantas Argentina (ABP) refiere que el mercado de productos ABP está en constante crecimiento.

Asimismo, algunas empresas exportan sus productos a destinos como Latinoamérica, Europa, Medio Oriente y Japón, ya sea como productos terminados o como insumos para elaboración de alimentos.

Según un informe de Kantar Worldpanel, en la Argentina el 12% de la población es vegana o vegetariana y el 78% de la misma estaría dispuesta a incrementar el consumo de productos a base de plantas (INTI, 2023). En los últimos años se observa un incremento del flexitarianismo entre los jóvenes y adolescentes. Si bien estos individuos adoptan una dieta vegetariana, presentan un consumo esporádico de algún tipo de carne (MAGyP, 2021).

En estos productos, un aspecto poco estudiado es su calidad nutricional. La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (Ley 27.642) establece la obligatoriedad de incluir sellos de advertencia para nutrientes “críticos” en rótulos de alimentos y bebidas analcohólicas que se comercializan en la Argentina (CNA, 2021). Esta ley se basa en el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS/OMS (Organización TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

53

NUTRICIÓN Y SALUD Panamericana de la Salud/ Organización Mundial de la Salud) que fija puntos de corte para estos nutrientes. Su objetivo es advertir sobre aquellos productos envasados que contienen exceso de azúcares, grasas totales, grasas saturadas, sodio y calorías o la presencia de edulcorantes y cafeína. Esta herramienta gráfica permite acceder a la información nutricional de manera más sencilla, clara, visible, precisa y no engañosa, con el fin de conocer lo que se elige, compra y consume. A través de la Resolución Conjunta 7/2022 (SCS y SAGyP, 2022), se incorporaron al Código Alimentario Argentino (CAA) los artículos 225 y 226 referentes a esta ley que están en plena vigencia.

El mercado de las bebidas vegetales es un sector con gran desarrollo en el último tiempo. El grupo de consumidores objetivo de estos productos estaba conformado, inicialmente, por personas vegetarianas, veganas, con intolerancia a la lactosa o con alergia a la proteína de la leche de vaca. Sin embargo, la disponibilidad por la elaboración industrial, la percepción de que son alimentos “naturales” con propiedades saludables y la gran aceptabilidad, ha motivado el aumento de su consumo por la población general (Dyner, 2015). Según un informe de Cargill (Cargill, 2018), en América Latina siete de cada diez compradores consumen bebidas vegetales, ya sea exclusivamente o además de productos lácteos. Si bien, en la Argentina estos alimentos son popularmente conocidos como “leches vegetales”, esta designación no está permitida por el CAA. Muchos consumidores tienden a elegirlas como sustitutos de la leche, pues las perciben como alimentos más saludables que los de origen animal, por provenir de un vegetal (Fuentes Cuiñas, 2019). Sin embargo, su composición y valor nutricional es muy diferente al de la leche.

En relación al patrón de consumo de alimentos a nivel nacional, entre 1996 y 2013 el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) efectuó un estudio en el que se observó una disminución del 38% en el consumo de leche (Zapata, 2016). Esto se podría asociar a cambios en la percepción de los consumidores respecto de la leche como un alimento saludable. El estudio afirma que, para algunos

54 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

consumidores, la leche ha perdido “cierto atractivo”. Otros autores mencionan que esto también se ha visto influenciado y potenciado por la aparición de publicaciones de escaso rigor científico con información negativa sobre su calidad (Fuentes Cuiñas, 2019).

Con respecto a las alternativas a base de plantas que imitan los quesos, el tofu es un producto tipo “bloques”, elaborado a base de soja, que se consume ampliamente a nivel mundial y que ha sido estudiado en diversas culturas. Otros ingredientes que se emplean comúnmente en los productos que simulan los quesos son las frutas secas (que en general se remojan y muelen con agua y se fermentan), los aceites (coco) y los almidones. También se ha investigado el uso de otros ingredientes no proteicos como gomas e hidrocoloides, con el objetivo de simular o reemplazar las características fisicoquímicas de las proteínas animales. Si bien estos alimentos se asocian a buenas características nutricionales, presentan, a menudo, bajo contenido de proteínas y altos niveles de grasas saturadas y carbohidratos, por lo que no representarían una opción más saludable en comparación con los productos lácteos. A esto se le sumaría su deficiente capacidad funcional para simular las características reológicas de los quesos (Grasso, 2021).

Los objetivos de este trabajo fueron analizar el perfil nutricional de productos comerciales elaborados a base de plantas a partir de la información nutricional y la lista de ingredientes indicadas en los rótulos, evaluar la pertinencia de la incorporación de sellos de advertencia en sus rótulos y efectuar su comparación con alimentos de “referencia” de origen animal (leche fluida y quesos) para evaluar ventajas y desventajas de su adopción.

MATERIALES Y MÉTODOS Se estudiaron 17 bebidas vegetales y siete productos símil quesos obtenidos por un muestreo aleatorio de alimentos del mercado actual. Se consideraron los datos informados en el rotulado nutricional para grasas totales, grasas saturadas, sodio y valor energético y se compararon con los límites de corte establecidos en la Ley 27.642. Para ello, se utilizó la cal-

200

200

200

200

200

200 200

Agua, almendras, azúcar rubio orgánico, carbonato de calcio, cloruro de sodio, vitaminas: A, B3, B5, B6, B12, hierro, zinc, aromatizante natural, estabilizante: goma gellán, espesante: pectina, emulsionante: lecitina de girasol

Pasta de almendra (agua, almendra), azúcar de caña, carbonato de calcio, sal, vitamina E, sulfato de zinc, vitaminas B2, A, B12 y D2, estabilizantes (goma xántica, goma gellán), emulsionante (lecitina de girasol)

Base de almendra (agua, almendra), azúcar de caña, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal, vitamina E, gluconato de zinc, vitaminas B2, A, B12 y D2, EST (goma xántica, goma gellán), ARO, ANT (ascorbato de sodio), EMU (lecitina de girasol)

Base de soja (agua, soja), fosfato tricálcico, sal, carbonato de calcio, vitamina E, gluconato de zinc, vitamina B2, vitamina A, vitamina B12, vitamina D2, EMU (lecitina de girasol), EST (goma gellán), aromatizantes, ANT (ácido ascórbico)

Agua, semillas de soja, azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa, carbonato de calcio, sal, vitamina C, vitamina E, sulfato de zinc, vitamina A, vitamina B12, vitamina D3, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B9, aromatizantes idénticos a los naturales, espesante: goma gellán, estabilizador: goma xántica, emulsionante: lecitina de soja

Agua, castaña de cajú, sal, carbonato de calcio, AC. REG: citrato de potasio, ESP: goma gellán, goma algarrobo

Agua, castaña de cajú, almidón de maíz modificado, carbonato de calcio, sal, vitaminas E, B2, A, D y B12, pectina, COL: INS 171, aromatizante

Bebida de almendras 3

Bebida de almendras 4

Bebida de almendra con chocolate

Bebida de soja 1

Bebida de soja 2

Bebida de castañas tostadas

Bebida de castañas cajú

Leche fluida

ALIMENTO DE REFERENCIA

Bebida de chocolate

Bebida original

Leche entera, vitaminas A, C, D y E

Agua, azúcar, proteína de arveja, cacao en polvo, inulina, aceite de coco, jugo de piña, aceite de girasol alto oleico, carbonato de calcio, sal, jugo de repollo, vitamina D2, vitamina B12, EST: goma gellán, goma acacia, lecitina de girasol, ARO: aromatizantes naturales, ACREG: fosfato dipotásico

200

200

200

200

200

Agua, sacarosa, almendras, minerales (carbonato de calcio, sulfato de zinc), sal, vitaminas (vitamina A, ácido fólico, vitamina B2, vitamina B12, vitamina D2, vitamina E), estabilizante (goma xántica, goma gellán), emulsionante (lecitina de girasol), aromatizante natural

Bebida de almendras 2

Bebida de avena

200

Base de almendra (agua, almendra), sal, calcio, zinc, vitaminas A, B2, B12, D2 y E, estabilizantes (goma gellán, goma xántica), aromatizante natural almendra, emulsionante (lecitina de girasol), regulador de la acidez (bicarbonato de sodio)

Bebida de almendras 1

Base de avena (agua, avena), azúcar, carbonato de calcio, sal, vitamina E, gluconato de zinc, vitamina B2, vitamina A, vitamina B12, vitamina D2, ARO (natural vainilla), EST (goma gellán, goma garrofín), EMU (lecitina de girasol, mono y diglicéridos) Agua, aceite de coco, proteína de arveja, inulina, azúcar, jugo de ananá, aceite de girasol alto oleico, carbonato de calcio, sal, jugo de repollo, vitamina D2, vitamina B12, ARO: aromatizantes naturales, EST: goma acacia, goma gellán. ACREG: fosfato dipotásico

200

Bebida de coco

200

200

200

Base de coco (agua, coco), azúcar caña, carbonato de calcio, sal, vitamina E, gluconato de zinc, vitamina B2, vitamina A, vitamina B12, vitamina D2, ARO, EST (goma garrofín, goma gellán), EMU (lecitina de girasol), ANT (ácido ascórbico)

Bebida de arroz 2

Bebida de arroz 1

Bebida de maní 2

200

Agua, maní, carbonato de calcio, sal marina, ESP: goma gellán, goma garrofín, Ac. Reg: citrato de potasio.

Bebida de maní 1

Base de maní (agua, maní), azúcar de caña, sal, calcio, zinc, vitaminas A, B2, B12, D2 y E, estabilizantes (goma gellán, goma xántica), aromatizante natural maní, emulsionante (lecitina de girasol), regulador de la acidez (bicarbonato de sodio) Agua, azúcar de caña, arroz, aceite de maíz, sal, calcio, zinc, vitaminas A, B2, B12, D y E, estabilizantes (goma gellán, goma xántica), aromatizante natural arroz, emulsionante (lecitina de girasol), regulador de la acidez (bicarbonato de sodio) Agua, arroz molido, almidón de maíz, pectina, sal, carbonato de calcio, Vitaminas A, D, E, B2 y B12, COL: INS 171, aromatizantes

PORCIÓN (mL)

INGREDIENTES DECLARADOS EN EL RÓTULO

ALIMENTOS RELEVADOS

57

92

80

31

53

55

80

72

98

58

84

62

26

55

24

59

49

123

VALOR ENERGÉTICO (Kcal)

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Sello EXCESO EN CALORÍAS

6,0

3,4

6,4

0

4,2

5,0

3,0

3,0

2,4

2,4

4,0

2,2

2,2

3,7

0

2,8

2,0

10

GRASAS TOTALES (g)

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

0,3

SI

3,6

2,0

3,8

0

0,9

1,0

0,6

0

0,3

1,0

0,3

0,2

0

3,3

0

0,3

1,3

GRASAS SATURADAS (g)

SI

SI

Sello EXCESO EN GRASAS TOTALES

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Sello EXCESO EN GRASAS SATURADAS

104

192

126

197

69

221

140

91

86

82

146

50

132

42

70

116

132

77

SODIO (mg)

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Sello EXCESO EN SODIO

Tabla 1 - Ingredientes, contenido de nutrientes críticos por porción y sellos de advertencia en bebidas vegetales y leche entera fluida.

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

55

NUTRICIÓN Y SALUD culadora de sellos (Calculadora ANMAT) disponible en la página web de dicha institución. Se excluyó del análisis a los azúcares, dado que no estaban declarados en la mayoría de los rótulos relevados. Los alimentos de origen animal considerados como referencia fueron leche entera fluida y quesos muzzarella, cremoso, parmesano (rallado) y gouda. Para cada uno de ellos se relevó la información nutricional de dos marcas comerciales. Los valores informados para estos alimentos corresponden a valores promedios de las marcas relevadas.

RESULTADOS Bebidas vegetales En la Tabla 1 se muestran los resultados de las bebidas vegetales relevadas en cuanto al listado de ingredientes de cada una de ellas, el contenido de nutrientes críticos por porción establecida en el rótulo y el o los sello/s de advertencia, en caso de corresponder.

Las bebidas presentaron como ingrediente principal, luego del agua, frutas secas (almendras, castañas), semillas (maní), cereales (arroz, avena), leguminosas (soja, arvejas) o frutos como el coco. Estos ingredientes estaban acompañados de azúcar, sal y ciertos aditivos como emulsionantes (lecitinas), estabilizantes (gomas) y aromatizantes. Al analizar el listado de ingredientes, surgió que todas las bebidas tenían agregado de uno o más nutrientes críticos, por lo cual debían ser perfilados según la Ley 27.642. En el Gráfico 1 se muestran los porcentajes de bebidas vegetales para las cuales aplicaron sellos de advertencia: “EXCESO EN GRASAS TOTALES” (82%), “EXCESO EN SODIO” (76%), EXCESO EN CALORÍAS” (71%) y, en menor medida, “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” (35%). Estos resultados se relacionan con los ingredientes empleados en su elaboración.

Gráfico 1- Porcentaje de bebidas vegetales a las cuales les aplican sellos de advertencia

La inclusión del sello “EXCESO EN GRASAS TOTALES” aplicó en bebidas que presentaron entre sus ingredientes maní, coco, castañas de cajú, almendras, aceites vegetales (coco, girasol y/o maíz) y cacao, sin embargo, hubo excepciones. De las cinco bebidas a 56 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

base de almendras, una que tenía también cacao en su composición no debía llevar este sello de advertencia, pues el porcentaje de calorías provenientes de las grasas (22%) fue inferior al valor umbral (30%) establecido por la Ley; la presencia de cacao podría elevar

el aporte energético de esta bebida. En el caso de las dos bebidas a base de arroz relevadas, sólo a una de ellas le correspondió este sello. Al comparar los ingredientes de ambas, sólo la primera mencionaba aceite de maíz. Por último, al comparar las grasas totales de los productos “Bebida original” y “Bebida con chocolate”, si bien ambas presentaron aceites de coco y de girasol alto oleico, en la primera el contenido de grasa fue el doble de la segunda. Esto podría explicarse por el orden en el cual se encuentran ambos aceites en el listado de ingredientes. Todas las bebidas presentaron sal como ingrediente. Algunas, además, incluyeron aditivos que son sales sódicas, como bicarbonato o ascorbato de sodio. Estos ingredientes podrían asociarse a la inclusión del sello “EXCESO EN SODIO” en tres de cada cuatro bebidas. Es importante destacar el frecuente empleo de azúcar en la mayoría de estas bebidas (65%) en sus variantes azúcar de caña, sacarosa o azúcar rubia orgánica. Estos nutrientes críticos agregados se encontraron en segundo o tercer lugar en el listado de ingredientes, excepto en un caso donde el azúcar era el quinto ingrediente. Asimismo, una bebida presentó adición de jarabe de maíz de alta fructosa y dos de ellas, adición de jugos de ananá y repollo.

Todos los productos que debieron llevar el sello “EXCESO EN CALORÍAS” también debieron incluir el de “EXCESO EN GRASAS TOTALES”. Con respecto a las seis muestras a las cuales les aplicaría el sello “EXCESO EN GRASAS SATURADAS”, cinco de ellas incluyeron coco o castañas de cajú y sólo una fue elaborada a base de almendras.

Simil quesos En la Tabla 2 se muestran los resultados de los símil quesos relevados en cuanto al listado de ingredientes de cada uno de ellos, el contenido de nutrientes críticos por porción establecida en el rótulo y el o los sello/s de advertencia, en caso de corresponder.

Se estudiaron símil quesos tipo parmesano, cremoso y rallado y sabor muzzarella, provolone y danbo. Estos productos presentaron entre sus ingredientes frutas secas, semillas y aceites vegetales, espesantes (féculas y almidones) y otros aditivos. En los que imitan al queso rallado, se emplearon como ingredientes principales semillas de zapallo y girasol. Los que simulan quesos cremoso y muzzarella, los ingredientes utilizados fueron almendras o castañas de cajú, aceites de coco u oliva, almidones o féculas de mandioca, levadura, sal y especias.

Gráfico 2 – Porcentaje de productos símil quesos a los cuales les aplican sellos de advertencia

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

57

58 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

Agua, almendras, aceite de coco, fécula de mandioca, arroz, levadura, especias, sal

INGREDIENTES DECLARADOS EN EL RÓTULO

Leche, sal, cloruro de calcio, cuajo, bacterias lácticas, conservante (ácido sórbico, natamicina)

Queso pasta semidura tipo gouda Leche, fermentos lácticos, sal, cloruro de calcio, cuajo, conservantes (natamicina, sorbato de potasio), colorante (anmato)

Queso pasta dura (parmesano,"rallado")

Queso cremoso

Queso muzzarella

ALIMENTOS DE REFERENCIA

30

99

41

68

10

30

74

87

30

Agua, castañas de cajú, aceite de oliva, selección de hongos en polvo, levadura, almidón de mandioca, sal marina, curry, pimentón ahumado, cúrcuma, azúcar orgánica, ácido cítrico, pimienta

161

55

68

84

45

37

30

100

Agua, almendras, fécula de mandioca, fécula de papa, aceite vegetal, levadura, jugo de limón, especies, sal, ARO danbo

Producto a base de almendras sabor danbo en fetas

Leche, cloruro de calcio, fermentos lácteos seleccionados, cuajo, sal, conservante (sorbato de potasio y natamicina) Crema de leche, leche entera, almidón modificado, conservante (sorbato de potasio), cuajo, fermentos lácteos

30

Agua, almendras, castañas de cajú, aceite de coco, aceite vegetal, harina de arroz, fécula de mandioca, proteína de arveja, levadura, jugo de limón, sal, cúrcuma, paprika, ARO: queso provolone

Producto a base de almendras y castañas sabor provolone

Producto cremoso de castañas de cajú, curry y hongos

30

Agua, almendras, aceite de coco, fécula de mandioca, arroz, levadura, especias, sal

Producto a base de almendras y aceite de coco sabor a crema (tipo queso cremoso)

15

Semillas de girasol, semillas de zapallo, levadura de cerveza, cebolla en polvo, sal marina, pimentón, orégano, colorante: cúrcuma

10

30

2,8 8,0

SI

6,4

SI SI

6,7

5,9

11

5,0

5,8

7,5

2,8

3,0

GRASAS TOTALES (g)

SI

SI

SI

Sello VALOR PORCIÓN ENERGÉTICO EXCESO EN CALORÍAS (g) (Kcal)

Producto a base de semillas, algas, especias, sal tipo queso rallado

Producto a base de semillas tipo Semillas molidas de zapallo, girasol, cúrcuma, levadura nutricional y sal marina parmesano

Producto vegetal a base de almendras, sabor muzzarella

ALIMENTOS RELEVADOS

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

5,0

1,8

4,0

4,4

0,6

3,2

3,0

2,7

0,6

2,6

2,9

Sello GRASAS EXCESO SATURADAS EN (g) GRASAS TOTALES

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Sello EXCESO EN GRASAS SATURADAS

168

114

45

115

124

157

130

129

60

108

130

SODIO (mg)

TABLA II. Ingredientes, contenido de nutrientes críticos por porción y sellos de advertencia en productos símil quesos y quesos lácteos.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Sello EXCESO EN SODIO

NUTRICIÓN Y SALUD

Tabla 2 - Ingredientes, contenido de nutrientes críticos por porción y sellos de advertencia en productos símil quesos y quesos lácteos. Se indican en color ingredientes principales y fuentes de nutrientes críticos.

En la mayoría se evidenció la presencia de colorantes o aromatizantes para imitar la apariencia y el sabor del alimento de referencia. En general, los productos presentaron entre ocho y 14 ingredientes, excepto uno que incluyó cinco. De acuerdo con los límites establecidos por la Ley 27642, a todos los productos les correspondió incluir los sellos “EXCESO EN GRASAS TOTALES” y “EXCESO EN SODIO”, al 71% “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” y en menor medida “EXCESO EN CALORÍAS” (29%) (Gráfico 2).

La prevalencia de los sellos de grasas totales y sodio se podría relacionar con el uso de semillas (zapallo y girasol), frutas secas (almendras y castañas de cajú) y aceites vegetales como principales ingredientes y con el agregado de sal. Todos los alimentos en los cuales aplicó el sello “EXCESO EN GRASAS SATURADAS” fueron elaborados con almendras y/o aceite de coco, excepto el producto tipo parmesano. Por otro lado, los quesos considerados como referencia presentaron seis ingredientes o menos y sólo algún conservante. Estos incluyeron los mismos sellos de advertencia que los productos a base de plantas incluidos en este estudio.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Las bebidas vegetales representan una alternativa “vegana” a la leche que, por sus características y origen, no está alcanzada por la Ley 27642. La leche se destaca por la calidad y cantidad de proteínas, su bajo contenido de sodio y por la ausencia de aditivos, como así también por ser fuente importante de ciertas vitaminas y minerales. Uno de los principales nutrientes minerales aportados por los lácteos es el calcio, que se encuentra más biodisponible que en los alimentos vegetales. En éstos, los inhibidores de la absorción más frecuentes son los fitatos y los oxalatos. Por ello, al momento de su ingesta, es importante considerar no sólo su contenido sino también la proporción que puede ser absorbida. Diversos procedimientos permiten mejorar su biodisponibilidad en este tipo de alimentos, entre los que se destacan el remojo, la germinación, la cocción y la fermentación (García Maldonado, 2019; Mena-Sánchez, 2021; MSN, 2023). Asimismo, la composición y calidad nutricional de las bebidas vegetales dependerá de los ingredientes que se empleen para su elaboración, el proceso de elaboración, su concentración y las

posteriores modificaciones industriales que se realicen, como el agregado de vitaminas, minerales y/o jugos de fruta (Mena-Sánchez, 2021). En relación con la fracción proteica, en los alimentos vegetales suele ser inferior a la de la leche y de menor valor biológico.

Los cereales y las legumbres tienen una digestibilidad proteica que suele llegar al 80-90%, mientras que en otros vegetales es menor debido a la presencia de factores antinutricionales. Sin embargo, es posible mejorarla empleando las estrategias descriptas para incrementar la absorción de calcio (MSN, 2023).

Al comparar el contenido de grasa total por porción en las bebidas analizadas respecto de la leche, se observó que sólo cuatro muestras aportaban una cantidad de grasa total similar o mayor y las demás la mitad o menos. Es importante considerar el perfil lipídico en estos alimentos, el cual es esperable que resulte diferente al de los productos lácteos, por la naturaleza y tipo de los ingredientes utilizados. La grasa láctea bovina se encuentra compuesta mayoritariamente por triglicéridos (98%) y se estructura formando glóbulos emulsificados en la fase acuosa.

Su perfil de ácidos grasos se caracteriza por el predominio de ácidos grasos saturados (65% del total) y menor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (27%), poliinsaturados (4,7%) y otros (1,7%). La grasa láctea es la fuente alimenticia casi exclusiva de algunos ácidos grasos, a los cuales se les han atribuido beneficios potenciales para la salud humana (Rincón y López, 2020). En contraposición, los productos de origen vegetal estudiados presentaron, en su mayoría, bajo contenido de grasa saturada en comparación con la leche entera y, por ende, presentarían un perfil de ácidos grasos diferente, similar a lo descrito por Mena-Sánchez y col. (MenaSánchez, 2021).

Respecto del contenido de sodio en las bebidas vegetales, aproximadamente la mitad de las muestras presentó, por porción, mayor contenido que la leche entera. Ello estaría en concordancia con la excesiva ingesta de sal que se observa en la población a nivel global e independientemente del tipo de dieta, sea omnívora o vegetariana (García Maldonado, 2019). En los últimos años se ha puesto énfasis en lograr una ingesta adecuada de sodio y potasio en las distintas etapas de la vida. La baja ingesta de potasio y el excesivo consumo de sodio

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

59

NUTRICIÓN Y SALUD por encima de las recomendaciones (< 2 g/día para adultos), se asocian con diversas enfermedades no transmisibles (ENT) como hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular, accidente cerebro vascular, osteopenia y nefrolitiasis crónica, entre otras (OMS, 2009; van Mierlo, 2010). Recientemente, la OMS ha formulado recomendaciones concretas en torno al consumo de potasio y sodio para niños y adultos (OMS, 2012; OMS, 2013). Uno de los factores más importantes que impactan en el desbalance de potasio/sodio en las sociedades occidentales son los alimentos industrializados. En relación con ello, en 2021 la OMS publicó una guía con parámetros de referencia mundiales para los niveles de sodio, en más de 60 categorías de alimentos. Así, se pretende reducir el contenido de sodio en los alimentos procesados, mejorar las características de la dieta y avanzar hacia la meta de reducir en un 30% el consumo mundial de sal/sodio para 2025 (OMS, 2021).

El otro grupo de alimentos de origen vegetal que se analizó en el presente estudio comprendió los que imitan diversas variedades de quesos. Según el CAA, los quesos se definen como los productos frescos o madurados que se obtienen por coagulación y posterior separación parcial del suero de la leche, con o sin el agregado de diversas sustancias o aditivos. De acuerdo con el contenido de humedad, se clasifican en distintas variedades: pasta dura, pasta semidura, pasta blanda y pasta muy blanda. A su vez, a partir del desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de baja y mediana humedad podrá obtenerse el queso rallado (CAA).

Teniendo en cuenta la presentación y denominación de venta de los productos relevados, por semejanza, podrían homologarse con las distintas variedades mencionadas: “tipo parmesano” y “sabor provolone” con pasta dura; “sabor danbo” con pasta semidura; “tipo cremoso” y “sabor muzzarella” con pasta blanda y “tipo rallado” con rallado. Sin embargo, como refieren distintos autores, las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de estos productos distan de las de sus equivalentes de origen lácteo. Además, se caracterizan por presentar inferior contenido de proteínas y de menor valor biológico. Al obtenerse empleando materias primas con estructuras protei-

60 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 126

cas diferentes a las lácteas y con otras metodologías e ingredientes, resulta un gran desafío obtener una red proteica continua para estabilizar los glóbulos de grasa. Todos estos factores, así como el hecho que no son productos que necesiten un período de maduración, influyen en la composición de estos alimentos (Hernández-Lazcano, 2020; Grasso, 2021).

Los quesos en sus versiones vegetal y láctea son alimentos con un contenido elevado de grasas totales, saturadas y sodio. Es de destacar que existe escasa información en la bibliografía que describa la composición de alimentos análogos a quesos. En dos publicaciones recientes de zonas geográficas diferentes, México e Irlanda, se evaluó la composición de “quesos veganos” tipo gouda, cheddar, cottage y de crema en cuatro variantes distintas y se las comparó con sus equivalentes de origen lácteo (Hernández-Lazcano, 2020; Grasso, 2021). Con respecto a las grasas totales, el tipo “gouda” y todos los tipo “cheddar” tuvieron un contenido entre tres y cuatro veces mayor al compararlos con el sabor danbo analizado (16 a 23% vs 5%); todos estos productos serían análogos de quesos de pasta semidura. Esto también se observó al comparar el contenido de grasas saturadas (20% vs 3,5%). Por el contrario, los productos que imitan quesos de pasta blanda que son tipo “queso de crema” y “cottage”, mostraron valores de grasas totales similares a los tipo “cremoso” estudiados, pero mayores al producto sabor muzzarella (17 a 20% vs 10%). El contenido de grasas saturadas de estas variedades también fue similar, excepto para el tipo cremoso a base de castañas de cajú (7 a 17% vs 2%). Asimismo, resulta importante señalar que la cantidad de grasa total en los productos de origen vegetal estudiados fue similar a los productos de origen animal (17 a 28% vs 21 a 28%), excepto en tres productos: dos tenían menos grasa (10 y 11%) y otro el doble (50%). Todas las muestras símil quesos analizadas presentaron menos grasas saturadas (3 a 10% vs 13 a 18%), excepto una muestra (26%). A pesar de las similitudes cuantitativas que puedan observarse, existe diferencia en el tipo de grasa pues, mientras que la grasa de los quesos es de origen lácteo, en los productos análogos proviene de fuentes vegetales.

Otro de los nutrientes críticos estudiados fue el sodio. Tanto las versiones vegetales como los quesos lácteos mostraron un contenido elevado similar a lo mencionado por Hernández-Lazcano y col (2020).

Es importante mencionar, también, la presencia de ciertos atributos en los rótulos de bebidas vegetales y análogos de quesos. En un estudio previo se observó que en las primeras se destacan atributos que expresan ausencia de aditivos y de lactosa y atributos que los caracterizan como alimentos veganos/vegetarianos, mientras que en los análogos de quesos hubo prevalencia de vegano/vegetariano y, en menor medida, de los atributos natural/artesanal o que expresan ausencia de alérgenos (de la Casa, 2023).

En la Argentina, la oferta de bebidas vegetales y productos símil lácteos está avanzando y se diversifica cada vez más (Greco y Dyner, 2023). Los individuos que eligen una dieta vegetariana o vegana suelen reemplazar leches y quesos de origen animal por sus variantes a base de plantas considerando que son equivalentes. Las diferencias nutricionales entre ambos tipos de alimentos han motivado que organismos internacionales como el Codex Alimentarius planteen la definición de “alimento sucedáneo” y “equivalencia nutricional” (Norma CXG_009s_2015) a efectos de establecer cuándo un producto pueda ser consumido como sucedáneo y reemplazar al de referencia (Dyner, 2015; CODEX, 2015).

En el diseño de productos que imitan a los de origen animal, es importante considerar cuáles son los ingredientes empleados debido a que ello condiciona la composición y calidad nutricional y las características organolépticas y fisicoquímicas. También es importante mencionar que los consumidores los perciben como alternativas más saludables y naturales, aunque no siempre lo son. En este sentido, el rotulado nutricional frontal (RNF) representa una herramienta necesaria para los consumidores a la hora de elegir sus alimentos y puede motivar a las empresas para optimizar la calidad de los productos que elaboran.

AGRADECIMIENTOS Esta investigación fue financiada por la Universidad de Buenos Aires, Proyecto UBACyT 20020220400298BA.

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