Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 125

1966 - 2024

Año XXVII

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R ANIVE SARIO

z TodoLáctea 2024 z Bienestar Animal z H5N1 en vacas lecheras z Congreso FEPALE z z Código QR z Yogur con omega 3 z Quesos azules z ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Chr. Hansen y Novozymes han unido sus fuerzas para crear Novonesis.

Aprovechando más de un siglo de experiencia combinada en enzimas y bacterias, hemos unido dos empresas líderes en el mercado para lyberar todo el potencial de la biología.

Nuestras biosoluciones para productos lácteos ayudan a desarrollar deliciosos sabores, texturas y apariencias que los consumidores adoran, mientras obtienen más con menos leche. novonesis.com

AÑO XXVII - Nº 125 / ABRIL 2024

SUMARIO FERIAS

4 En TodoLáctea tendrá un lugar destacado la producción de quesos

Se llevará adelante una clínica quesera y la “Copa Argentina de Quesos con Ojos y Dulce de Leche” Del 7 al 9 de mayo abrirá sus puertas una nueva edición de la Expo TodoLáctea, la tercera a nivel nacional y de carácter itinerante, consolidada como la muestra representativa de la cadena láctea, que este año se desarrollará en la Sociedad Rural de San Francisco.

INSTITUCIONES Actualización de la oferta

29 tecnológica del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, CONICET-UNL) Seminario abierto a la industria láctea, de alimentos y afines. Se desarrollará el 22 de mayo (a las 9:00) y el 23 de mayo (a las 15:00).

17° Congreso Panamericano de

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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FreshQ® Una nueva generación de soluciones de bioprotección por fermentación para productos lácteos

30 la Leche

La FEPALE invita al mayor acontecimiento de la lechería continental

El SENASA lanza código QR para

34 productos inscriptos en sus registros

REVISIÓN azules: microbiología y su 38 Quesos papel en las características sensoriales Teresa María López-Díaz, Ángel Alegría, José María Rodríguez-Calleja, Patricia CombarrosFuertes, José María Fresno, Jesús A. Santos, Ana Belén Flórez y Baltasar Mayo

Es el primer organismo sanitario del continente en brindar este servicio de almacenamiento de datos gratuito y por autogestión.

En el INTA desarrollan un yogur

36 funcional con alto contenido de Omega-3 Mantiene sus características sensoriales por 28 días

EMPRESAS

12 Novonesis

La combinación de Novozymes y Chr. Hansen se ha concretado para dar origen a Novonesis, una empresa líder mundial en biosoluciones.

14 SIMES

Plantas para el proceso de productos alimenticios

SUSTENTABILIDAD

16 NOVA S.A.U.

Presentó la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada

animal: un bien vital 20 Bienestar para un mundo más sostenible Organización Mundial de Sanidad Animal - OMSA

PANDEMIA

18 Busch Vacuum Solutions

Mayor productividad gracias al vacío

preocupación por el brote de 26 Gran gripe aviar H5N1 en vacas lecheras en EE.UU. Antes del 25 de marzo, fecha en que se confirmó la primera detección por el USDA, la HPAI nunca había sido detectada en rumiantes

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ASEMA

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KUAL

23

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

BUSCH

39

MEDIGLOVE

27

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

CIIAL

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NOVA

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DARIER

45

NOVONESIS

1

DESINMEC

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REVISTAS PUBLITEC

R.CT.

EUROBELT

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RQS

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FITHEP LATAM 2024

C.T.

SIMES

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ABRIL 2024

DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 38517859

FLUORGAS

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TESTO

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FRÍO RAF

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TODOLÁCTEA

R.T.

INGREDIENTS SOLUTIONS

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VACALIN

T.

ING. LÓPEZ

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VMC

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IMPRESIÓN D P ARGENTINA S.A. HAENDEL S/N - LOTE 3 0 (1619) GARIN (Pcia. de Buenos Aires) Argentina | Tel. +54 11 2152 4000 www.docuprint.com info@docuprint.com VISITE NUESTRAS REVISTAS ONLINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

FERIAS

En TodoLáctea tendrá un lugar destacado la producción de quesos Se llevará adelante una clínica quesera y la “Copa Argentina de Quesos con Ojos y Dulce de Leche”

Del 7 al 9 de mayo abrirá sus puertas una nueva edición de la Expo TodoLáctea, la tercera a nivel nacional y de carácter itinerante, consolidada como la muestra representativa de la cadena láctea, que este año se desarrollará en la Sociedad Rural de San Francisco. Se espera la asistencia de alrededor de 15 mil visitantes en los tres días de muestra y los tours lecheros que se incluirán el día 10 de mayo. Será una de las exposiciones lecheras más grandes de la historia argentina, con 200 stands comerciales relacionados con tecnología, productos y servicios, seis competencias y doce propuestas de capacitación, como el tradicional Simposio de Tecnología de Lácteos, que incluirá una clínica quesera.

Los problemas que determinan la obtención de quesos con defectos suelen ser multivariables. Para solucionarlos, es necesario realizar un buen diagnóstico. “A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción”, expresa Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia), quien brindará una conferencia en el Simposio de Tecnología de Lácteos en TodoLáctea.

Para encontrar estos defectos, que suelen traer más de un dolor de cabeza a los queseros cuando se

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encuentran con un resultado final que no es el esperado, Gauna señala que es necesario hacer un análisis desde lo macro a lo micro. “Hay que partir de un diagnóstico general para ir deduciendo el origen del problema. A esto lo llamo clínica quesera”, comentó.

Muchos de estos inconvenientes que se observan en el resultado final del producto tienen un origen multivariable, sobre los cuales luego se ahonda en los detalles que lo ocasionan. “Estos malos resultados pasan por la calidad de la leche, otras veces

Sociedad Rural de San Francisco, en el marco de TodoLáctea. El programa completo del Simposio, que estará coordinado por el especialista Gerardo Echeverría (Bioquímico, docente universitario y consultor en alimentos), se completa con los siguientes temas y disertantes:

Adrián Gauna conducirá una clínica sobre quesos

por los procesos de producción (en la tina) y otros defectos provienen también de la etapa de maduración del queso. Entonces, en base a determinaciones analíticas, se analiza en qué etapa intervenir. A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción, pero siempre hay que tratar de adaptarse a la línea de producción que tiene el cliente, el quesero”, subraya Gauna, quien es considerado en la Argentina como un referente internacional en materia de conocimientos aplicados a esta industria.

“Aproximadamente el 60% de la producción de quesos en la Argentina es de pasta blanda. Son mayormente los denominados cremosos, cuartirolos, por salut, entre los principales. En estos quesos pondré el foco, más algunos de otras categorías como semiduro tipo barra y pategras, y algunos de pasta dura como pueden ser reggianito y sardo”, adelantó Adrián sobre lo que será su conferencia.

Sacco S.R.L. es una compañía que tiene una historia de 152 años. Se trata de una empresa familiar que hoy comandan la cuarta y quinta generación.

“Hoy la empresa se especializa en el sector lácteo.

Nacimos produciendo cuajo animal y lipasas de origen animal, y desde hace 40 años producimos cultivos lácticos, con la marca Sacco y la marca CSL. La primera está destinada al sector de alimentos y CSL a probióticos para la industria nutracéutica, suplementos alimentarios y farmacéutica”, precisó Gauna.

EL SIMPOSIO DE TECNOLOGÍAS DE LÁCTEOS Este encuentro está destinado a técnicos y especialistas de la industria y se desarrollará desde las 15:00 los días 7 y 8 de mayo en el “Auditorio GEA” de la

Martes 7 de mayo 15:00 - Una mirada panóptica de la lechería a nivel mundial. Oportunidades y desafíos para la cadena láctea argentina. Diserta: Jorge Giraudo, director ejecutivo del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), con aportes de diversos expertos del mundo: Mirco De Vincenzi, analista senior de CLAL.IT (Italia), Mónica Ganley, experta del USDEC (EE.UU.), y un analista de Nueva Zelanda.

15:45 - Innovaciones en sistemas de ozono en la industria láctea. Diserta: Gonzalo Fontaine, de la firma Ozonizer.

16:40 - Clínica quesera: defectos frecuentes en quesos de mayor producción en Argentina. Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia).

Miércoles 8 de mayo 15:00 - Novedades en almidones gelificantes.

Diserta: Consuelo Abbruzzese, Technical Service Specialist de la empresa Tate & Lyle.

15:30 - Matriz de Eficiencia Energética Eléctrica para Industria Láctea (MEEEIL): Presentación de la herramienta. Disertan: Tec. Agustín Bergamasco, Ing. Marcelo Lenzi e Ing. Julián Rattero, integrantes del Área Técnica de CAFyPEL. 15:50 - ¿Hay oportunidades para las leches finas y especiales en la Argentina? Presentación de la exposición de leches finas y competencia de quesos de cabra, ovejas y búfalas, a realizarse en TodoLáctea 2025.

16:30 - Conferencia magistral: Fundamentos y factores de la fermentación propiónica.

Diserta: Mucio Furtado, experto de IFF-Danisco.

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FERIAS

La elección de los mejores quesos estará a cargo del INTI Lácteos

QUESOS CON OJOS Y DULCES DE LECHE COMPITEN POR LA COPA ARGENTINA El concurso quesero en TodoLáctea busca federalizar la participación y brindar condiciones igualitarias de competencia para pequeñas, medianas y grandes industrias lácteas de la Argentina. Habrá cinco categorías de quesos con ojos y tres para dulces de leche. Es coordinado por el INTI Lácteos.

Los concursos de quesos y dulce de leche ya se han vuelto un clásico de TodoLáctea, que suma cada año más adeptos, interesados en obtener devoluciones objetivas sobre las calidades de sus productos.

En 2024 la competencia estará enfocada sobre quesos con ojos y dulces de leche, y a diferencia de otras ediciones, esta vez tendrá carácter federal, lo que la vuelve más atractiva. “La idea de nombrarla Copa Argentina de Quesos con Ojos y Dulce de Leche es la de simular un poco la competencia federal, como en el caso del fútbol, donde no se distinguen grandes de chicos y participan de la A, de la B y de otras categorías más bajas. A diferencia de otros certámenes, donde se los diferencian unos de otros, aquí buscamos que en un mismo ámbito y por producto, puedan competir todas contra todas”, describe Ivana Nieto, especialista del INTI Lácteos y coordinadora de este 6

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evento, que se desarrollará los días 7 y 8 de mayo en el Salón Piemonte de la exposición.

El concurso estará dividido en cinco categorías para los quesos con ojos, y en tres categorías para los dulces de leche. La primera de quesos abarca Gruyere, Gruyerito y Emmental; otra será para los Fontina, Criollo y Colonia; una tercera categoría agrupará a los Pategrás; otra a los Holanda, Edam, Gouda, y una quinta será para otros tipos de quesos con ojos “Esta última categoría queda reservada para aquellos quesos que no pertenezcan a ninguna de las mencionadas, o que aparezcan como una novedad dentro de la opción con ojos”, destacó Nieto.

En lo que respecta a dulces de leche, las categorías serán Dulce de Leche Familiar, Dulce de Leche Repostero y, como novedad en esta edición, se abre la categoría Dulce de Leche Alfajorero. “La decisión se debe al impulso de la gran producción que existe en la Argentina, ya que se producen casi cuatro millones de alfajores por día, provenientes de empresas importantes y también elaborados por fábricas más artesanales, por lo que creemos que es una nueva sección que ya se merecía un lugar individual de competencia”, justificó la especialista del INTI Lácteos.

Ivana Nieto, del INTI Lácteos, será la coordinadora de la Copa Argentina de Quesos con Ojos y de Dulce de Leche

La selección de los mejores quesos de cada categoría estará a cargo del INTI Lácteos, quien también será el organismo receptor de los productos durante los días previos a la realización de la exposición.

Ivana Nieto explicó que “Venimos trabajando desde hace muchos años con todos los perfiles sensoriales.

Hemos desarrollado distintas metodologías que tienen que ver con las diferentes variedades de quesos que existen en el país. A partir de estos perfiles, nosotros entrenamos a los jurados para que puedan ser parte de esta evaluación, porque no solamente es tener el conocimiento técnico sobre los quesos, sino también sobre los procedimientos específicos que tienen que ver con lo sensorial”.

La profesional remarcó que serán cinco jurados por mesa quienes realizarán las evaluaciones. “Se hará una de manera individual por parte de cada una de ellos, y otra por consenso. Esta segunda es la que define principalmente el puntaje. A partir de ello, se emite una planilla que es considerada como evidencia y respaldo de cada evaluación. Cabe destacar que, además de competir, días después al productor del queso le enviamos un reporte con los resultados de la jura y los detalles de la planilla correspondiente a su queso, lo que le permite al mismo contar con una crítica detallada y constructiva sobre el producto presentado”. Es importante señalar que los quesos y dulces que ingresen a la competencia no se presentan con su marca. “Todos los productos se llevarán ante los jurados con un código, sin sus marcas de empresa, con la finalidad de que tampoco haya un análisis subjetivo previo de cada producto”, precisó la coordinadora del certamen, quien también fue responsable en la edición 2023 del Concurso Santafesino de Quesos, que reunió a unas 50 empresas de la provincia en el marco de la muestra lechera. Acompañarán a Ivana Nieto como comisarios controladores de la Copa Argentina de Quesos con Ojos y de la Copa Argentina de Dulce de Leche, Germán Araníbar (también del INTI Lácteos) y Adrián Gauna (de la firma Sacco System).

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

FreshQ® Una nueva generación de soluciones de bioprotección por fermentación para productos lácteos

El mejor uso de las “bacterias buenas” disponibles en la naturaleza puede ayudar a los productores lácteos a obtener resultados superiores, optimizando la experiencia del consumidor, ampliando la vida útil de los alimentos y apoyando un consumo más sostenible, todo ello sin necesidad de utilizar ingredientes artificiales no deseados. Al utilizar los cultivos alimenticios de Novonesis en la fermentación, los productores pueden ofrecer al mercado opciones de alimentos más deliciosos y frescos de adentro hacia afuera. Esta nueva generación de cultivos alimentarios cambiará el juego en regiones y aplicaciones donde los impactos sensoriales no deseados y la post-acidificación han limitado hasta ahora el uso de la bioprotección por fermentación contra hongos y levaduras en alimentos lácteos frescos.

La nueva generación de cultivos FreshQ® de la empresa Chr. Hansen revolucionará el trabajo de aquellos elaboradores de lácteos fermentados que hasta ahora han intentado sin éxito implementar un cultivo como solución de bioprotección basada en la fermentación contra levaduras y mohos, debido a

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impactos sensoriales no deseados y al desarrollo de acidez durante la vida útil. Con frecuencia, esto es relevante en regiones con cadenas de frío desafiantes, pero también puede ocurrir en aplicaciones y procesos específicos en otras regiones. Los nuevos cultivos FreshQ® ya han demostrado un rendimiento

superior en la práctica: su efecto sobre el desarrollo de la acidez es mínimo y poseen un impacto sensorial casi nulo -incluso en las condiciones más difíciles- manteniendo el efecto protector contra levaduras y mohos que los productores lácteos necesitan.

La nueva generación de cultivos FreshQ® es aplicable a productos tales como yogur, crema ácida, quark, tvorog, queso blanco y queso cottage.

DESARROLLO DE CULTIVOS BASADO EN INVESTIGACIONES INNOVADORAS El desarrollo de la nueva generación de FreshQ® ha sido todo un desafío. Se ha invertido mucho en comprender los mecanismos y la fisiología general de las cepas en los cultivos FreshQ®, y el conocimiento científico adquirido ha contribuido significativamente al desarrollo de esta nueva generación de cultivos. Esto se debe a que, durante la primavera del 2020, un equipo de científicos de Chr. Hansen descubrió por primera vez que el principal mecanismo de bioprotección a partir de bacterias del ácido láctico y la fermentación contra levaduras y mohos

provenía de la competencia mutua por un nutriente específico, el manganeso (Mn). Se logró demostrar la capacidad de las “bacterias buenas” en los cultivos FreshQ® para absorber manganeso en la leche fermentada; manganeso que las levaduras y mohos necesitan para crecer (Figura 1). A través de un “transportador” (MntH) en las cepas bacterianas, el manganeso se elimina de la matriz alimentaria, retrasando significativamente el crecimiento de contaminantes no deseados.

Comprender cómo los cultivos FreshQ® compiten por nutrientes limitados en productos lácteos fermentados ha guiado al proceso de desarrollo, desde la detección del alto rendimiento de miles de cepas candidatas, hasta el diseño del proceso de producción y la arquitectura del cultivo. En términos prácticos, esto significa que se debe trabajar con las condiciones pertinentes del producto lácteo fermentado final, por ejemplo, imitando los niveles de nutrientes limitantes durante todas las etapas de desarrollo.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Figura 1 - El manganeso (Mn) en la leche es absorbido por las bacterias buenas en los cultivos FreshQ® a través del transportador (MntH)

CONFIGURACIÓN GLOBAL DE LAS CAPACIDADES DE LA APLICACIÓN Uno de los principales objetivos al desarrollar la última generación de cultivos FreshQ® era resolver el posible impacto no deseado de la bioprotección basada en la fermentación en el sabor y la post-acidificación. Este fenómeno fue encontrado sobre todo en mercados con condiciones de cadena de frío desafiantes, y en productos con bajo contenido de proteínas y alto contenido de azúcar, como los comercializados en Asia o América Latina. Por lo tanto, los miembros de los centros regionales de aplicación de Chr. Hansen se vieron muy involucrados en la selección y clasificación de los mejores cultivos para ese fin. Se realizaron ensayos en bases y recetas lácteas locales y se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales con paneles entrenados cuyos comentarios reflejaron las preferencias de sabor locales. La nueva generación de cultivos FreshQ® proporcionan beneficios únicos en las siguientes condiciones: • Tiempo de fermentación prolongado.

• Tiempo de retención prolongado durante el proceso o refrigeración lenta.

• Riesgo de interrupciones en la cadena de frío.

• Productos muy suaves.

CULTIVOS ALIMENTARIOS PARA LA NUEVA GENERACIÓN DE CONSUMIDORES Los desafíos ambientales a los que se enfrenta el planeta nunca han sido más apremiantes. El cambio climático, la población mundial en aumento, la escasez de recursos y los desafíos planteados por el

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COVID-19 requieren una nueva revisión del status quo. Estos desafíos también han estimulado un cambio creciente, una inclinación hacia comportamientos que permitan a los consumidores hacer que su impacto ambiental sea menor y les permita preservar los recursos naturales de los que dependerán las futuras generaciones.

Particularmente, los consumidores más jóvenes están cada vez más interesados en alinear sus hábitos de compras con sus valores. Ellos están tomando conciencia del impacto que la producción de alimentos tiene en el calentamiento global y el efecto que causan las emisiones de gases de efecto invernadero (Informe del Índice de Residuos Alimentarios del PNUMA 2021) y están atentos a aquellos alimentos que son elaborados con ingredientes orgánicos, cuentan con una cadena de suministro transparente y trazable, producen menos residuos y tienen una huella de carbono más neutra. Si bien estas tendencias difieren de los patrones pasados, representan una oportunidad significativa para los productores que puedan satisfacer la creciente demanda de opciones alimentarias que apoyan un consumo más sostenible.

Invertir en un planeta más resiliente significa reexaminar en forma holística los patrones de consumo de la comunidad global y planificar el futuro teniendo en cuenta a las generaciones más jóvenes. A medida que miramos hacia el futuro, el objetivo es ayudar a formar un mercado donde la sostenibilidad no sea sólo un beneficio adicional, sino una nueva normalidad, y donde apoyar el sistema alimentario global signifique preservar nuestros recursos natu-

rales, hacer que las soluciones resilientes y naturales sean accesibles para todos e invertir en un mundo donde las generaciones futuras prosperarán.

Hay que tener en cuenta que -tan sólo en la industria láctea-, el 17% del yogur comercializado en Europa se desperdicia, y que el 80% del desperdicio se debe a problemas relacionados con su vida útil (White paper, Qbis Consulting para Chr. Hansen, 2016). Con esto en mente, Chr. Hansen enfocó sus esfuerzos en la innovación para frenar el desperdicio de alimentos y fortalecer la resiliencia de toda la cadena de valor.

De esta forma, la bioprotección mediante fermentación permite acceder a un segmento aún más amplio del mercado, sobre todo a las generaciones más jóvenes -como los Millennials y la Generación Zya que estos consumidores alinean sus decisiones de consumo con sus valores más amplios.

RENDIMIENTO ÓPTIMO EN ENTORNOS VARIABLES Además de combatir el desperdicio de alimentos abordando el problema desde su origen, esta nueva generación de cultivos FreshQ® permite a la industria láctea mejorar aún más ofreciendo a los productores lácteos los siguientes beneficios: • Menor impacto de post-acidificación a temperaturas elevadas, durante la distribución, o en circunstancias que impliquen tiempos prolongados de retención o enfriamiento lento.

• Ajuste sensorial mejorado en comparación con otros cultivos alimenticios con efectos bioprotectores.

• El mismo rendimiento bioprotector, el mejor de su clase: lo que los productores conocen y esperan de la gama FreshQ®.

La bioprotección mediante fermentación a partir de los cultivos FreshQ® es ideal para los productores de lácteos que buscan reducir el desperdicio de alimentos y elaborar los mejores productos posibles en circunstancias de producción y distribución desafiantes. La nueva generación de cultivos FreshQ® les permitirá obtener resultados sólidos y consistentes, sin impactos no deseados en el sabor y la textura, lo que

resultará en una vida útil optimizada, una mayor sostenibilidad en toda la cadena de valor y una frescura superior. De esta forma, ahora cuentan con una nueva opción que hace que sea fácil para los consumidores reducir su huella y aligerar su impacto, sin perder la capacidad de disfrutar de los alimentos que aman.

MÁS INFORMACIÓN: grata@novonesis.com www.novonesis.com UN NUEVO COMIENZO PARA MEJORAR NUESTRO MUNDO Chr. Hansen y Novozymes han unido sus fuerzas para crear Novonesis, un socio líder en biosoluciones. Novonesis reúne a más de 10.000 personas cuya experiencia abarca más de 30 industrias diferentes. En todo el mundo, sus biosoluciones ya están creando valor para miles de clientes y beneficiando al planeta. Y esto es sólo el comienzo.

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EMPRESAS

Novonesis La combinación de Novozymes y Chr. Hansen se ha concretado para dar origen a Novonesis, una empresa líder mundial en biosoluciones.

10.000 empleados en todo el mundo combinan sus conocimientos para desplegar el potencial de las biosoluciones.

El 12 de diciembre de 2022, Novozymes y Chr. Hansen firmaron un acuerdo para crear un socio global líder en biosoluciones mediante una fusión estatutaria de ambas empresas. Ya se han obtenido todas las aprobaciones y registros reglamentarios y la combinación propuesta se completó con éxito tras el registro final ante la Autoridad Empresarial Danesa el 29 de enero de 2024. A partir de esta fusión, Novonesis es un socio líder mundial en biosoluciones para dar lugar a mejores negocios, vidas más sanas y un planeta más saludable. La empresa combinada reúne a 10.000 personas en todo el mundo y una experiencia que abarca más de 30 industrias diferentes.

“Hemos combinado con éxito Novozymes y Chr. Hansen y hoy nos presentamos como un socio líder mundial en biosoluciones. Novonesis combina nuestras fuerzas y las maravillas de la biología y estamos preparados para liderar una nueva era. Innovaremos y desarrollaremos biosoluciones transformadoras que mejoren la forma en que todos producimos, consumimos y vivimos. Hemos reunido a las mentes más brillantes y así, junto con mis 10.000 colegas, desbloquearemos el potencial ilimitado de las biosoluciones”, afirma Ester Baiget, Presidenta y CEO de Novonesis.

La combinación de Novozymes y Chr. Hansen creará una empresa líder, con un amplio conjunto de

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herramientas biológicas y una cartera diversificada en mercados atractivos. El grupo combinado tendrá unos ingresos anuales de aproximadamente EUR 3.700 millones con una sólida rentabilidad y generación de caja. La mitad de la cartera se centrará en hacer posible una vida más sana y producir mejores alimentos. La otra mitad abordará la reducción del uso de productos químicos y la adopción de prácticas neutras desde el punto de vista climático.

“Me complace ser testigo de la materialización de la combinación entre Novozymes y Chr. Hansen.

Seguiremos creando biosoluciones potentes para nuestros clientes y socios basadas en nuestros más de

El nombre “Novonesis” tiene su origen en las raíces clásicas de la ciencia. Génesis; significa “origen” o “principio” en griego. Al elegir una palabra con raíz griega, el nombre hace honor a cómo los antiguos pensadores griegos (de Pitágoras a Aristóteles) desempeñaron un papel clave en el desarrollo de la ciencia tal y como la conocemos hoy. “Novo” significa nuevo. El nombre de Novo se asocia en todo el mundo con una sólida capacidad científica, una mentalidad orientada a la consecución de objetivos, una herencia nórdica y una gran contribución a la sociedad. Se trata de activos y valores compartidos por la futura empresa combinada.

100 años de innovación y experiencia en aplicaciones.

Juntos, seremos un socio de crecimiento para nuestros clientes, un creador de valor para nuestros accionistas y una empresa con un impacto significativo y positivo en la sociedad y el planeta. Novonesis se basa en una herencia compartida de liderazgo en sostenibilidad y seguirá marcando el camino”, añade Cees de Jong, Consejo del Novonesis.

El grupo combinado gestionará una red mundial de centros de R&D y aplicaciones, así como plantas de fabricación, y dará empleo a unos 10.000 empleados con talento y motivados por el poder de las biosoluciones.

AMBICIONES FINANCIERAS COMUNICADAS EL 12 DE DICIEMBRE DE 2022 • Se espera un crecimiento orgánico de los ingresos del 6-8% (CAGR) hasta 2025.

• Un margen EBIT previsto del 29% para 2025, excluidos los costos de integración y la amortización de los PPA. • Las sinergias de ingresos anuales se estiman en 200 millones de euros, con un impacto EBIT de 80-90 millones de euros alcanzable en los cuatro años siguientes a la finalización y unas sinergias de costes estimadas en 80-90 millones de euros alcanzables en los tres años siguientes a la finalización.

• Más allá de 2025, la ambición es seguir proporcionando un crecimiento sustentable acelerado del negocio subyacente, junto con nuevas oportunidades de innovación y crecimiento sin riesgos.

• Se espera que el EPS, excluyendo los costos de integración y la amortización del PPA, aumente porcentualmente en un dígito medio en el tercer año de finalización.

• No se espera que se emita deuda adicional debido a la transacción y se espera que el apalancamiento al finalizar sea de 1,3 a 1,7 veces, que también es el nivel de deuda neta futuro esperado.

• Se espera una continuación del índice histórico de pago de dividendos a los accionistas de ~50%.

AMBICIONES DE SUSTENTABILIDAD COMUNICADAS EL 12 DE DICIEMBRE DE 2022 • Emisiones: Neutralidad de carbono para 2050; reducción del 75% de las emisiones absolutas de CO2 de las operaciones (alcances 1+2) y reducción del 35% de las emisiones absolutas de CO2 de la cadena de suministro (alcance 3) para 2030.

• Personas: Mínimo 45% de mujeres y 45% de hombres en todos los puestos profesionales y de alta dirección para 2030 BIOSOLUCIONES PARA ALIMENTOS Y SALUD: • ‘Alimentos y Bebidas’ (Alimentos y Bebidas de Novozymes y Cultivos alimentarios y enzimas de Chr. Hansen).

• 'Salud Humana' (Salud Humana de Novozymes y Chr. Hansen Salud Humana).

BIOSOLUCIONES DE SALUD PLANETARIA: • 'Agricultura, Energía y Tecnología' (Bioenergía, Agricultura y Salud y Nutrición Animal, Procesamiento de Cereales y Tecnología de Novozymes y Sanidad Animal y Vegetal de Chr. Hansen).

• 'Cuidados del hogar' (Cuidados del hogar de Novozymes).

ACERCA DE NOVONESIS Novonesis es una empresa global que lidera la era de las biosoluciones. Aprovechando el poder de la microbiología con la ciencia, transforma la manera en que el mundo produce, consume y vive. En más de 30 sectores, sus biosoluciones ya están creando valor para miles de clientes y beneficiando al planeta. Sus 10.000 empleados en todo el mundo trabajan en estrecha colaboración con socios y clientes para transformar los negocios con la biología.

MÁS INFORMACIÓN: Graciela Taboada. Marketing Coordinator Tel.: +54 11 5099 7648 grata@novonesis.com / www.novonesis.com

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EMPRESAS

SIMES Plantas para el proceso de productos alimenticios

Módulo de Procesos de Alimentos

Con el objetivo de seguir brindando soluciones modernas con la más alta eficiencia, la empresa santafesina SIMES, con más de 53 años en el mercado, sigue pensando en las necesidades específicas de la industria de alimentos. En esta oportunidad presenta distintos tipos de plantas o mini-plantas para el procesamiento de productos alimenticios u otros que lo requieran, configuradas para cada necesidad.

El departamento de ingeniería de SIMES acuerda con el cliente las etapas y procesos que requieren los productos, diseñando el equipo que cumpla con lo solicitado y garantice un diseño sanitario e higiénico.

Algunas de las etapas que pueden realizarse con las soluciones de SIMES son: 14 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 125

• Procesos de mezclado eficiente, de fases líquidas con sólidos, líquidos viscosos, agregado de aditivos, etc.

• Procesos de dispersión y atomización de los componentes al tamaño de la micra, permitiendo una establidad de la emulsión muy prolongada en el tiempo, por medio del homogeneizador de pistones de alta presión.

• Procesos de calentamiento y enfriamiento por medio de intercambiadores de calor de placa, superficie raspada, o tanques con superficies calefaccionadas.

• Procesos de bombeo.

• Procesos de filtrados y/o tamizados.

En este tipo de plantas se integran una gran cantidad de equipos de fabricación propia que tienen una función específica, entre ellos:

- Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, para la preparación de mezclas de líquidos con una gran variedad de polvos y componentes viscosos, por ejemplo para formulaciones de mezclas para helados, yogur, dulce de leche, quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azúcar/maltodextrina/glucosa, etc.

- Homogeneizadores de pistones de media y alta presión.

- Filtros y módulos de filtrado con distintos tipos de mallas en acero inoxidable.

- Bombas centrífugas y positivas para el movimiento de los distintos tipos de fluidos, en construcción inoxidables sanitarias.

- Tanques inoxidables sanitarios, con o sin calefacción conforme a los requerimientos.

- Intercambiadores de calor de distintos tipos: superficie raspada, tubular, de placa, etc.

- Accesorios inoxidables sanitarios, que permiten integrar el sistema.

- Tableros que permiten lograr distintos grados de automatismos o registración de los parámetros del proceso.

Todos estos equipos tienen una gran aplicación en empresas que necesitan desarrollar nuevos productos y trabajan en pequeñas escalas, o que realizan pruebas de laboratorio a nivel industrial, ya que permiten sacar conclusiones para trasladar a la producción de capacidades mayores. También encuentran su aplicación en emprendimientos de pequeñas producciones, ya sean continuas o discontinuas.

MÁS INFORMACIÓN: whatsapp . + 54 9 342 4 797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar SIMES estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº. 212. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024

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EMPRESAS

NOVA S.A.U. Presentó la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada

NOVA S.A.U. es una empresa argentina nacida en 1985 en Cañada de Gómez, provincia de Santa Fe. Cuenta con una unidad de biotecnología dedicada al desarrollo y producción de enzimas industriales de aplicación en diversas industrias, ENZI NOVA. Bajo este concepto, presentó al mercado la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada que cumple con todos los estándares de calidad del mercado nacional e internacional.

La nueva división de Biotecnología de NOVA S.A.U., dedicada al desarrollo y producción de enzimas y bioinsumos, cuenta con una planta de enzimas de última tecnología preparada con los más altos estándares de calidad para abastecer la demanda local, regional y mundial. En esta área trabajan capacitados profesionales en el desarrollo de proteínas que brindan soluciones a diferentes tipos de industrias: alimentaria (quesera y deslactosado de productos), alimentación animal, construcción, biocombustible, petrolera, textil y diagnóstico de salud.

Fruto de ese trabajo se presenta al mercado la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada que cumple con todos los estándares de calidad del mercado nacional e internacional. Este agente coagulante de la leche puede ser utilizado en la producción de la mayoría de las variedades de quesos conocidos hoy en el mercado (duros, semiduros, blandos, con moho, bajos en grasa, otros en ingredientes modificados). Este tipo de enzima cataliza la ruptura específica de la caseína de la leche, de manera que desestabiliza la misma dando como resultado la floculación de la 16 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 125

leche y su correspondiente cambio de fases, de líquido a gel (cuajado).

QUINOVA 600 busca dar respuesta a las necesidades de un sector en constante dinamismo, donde las exigencias son cada vez más altas, considerando productos de alta calidad y que no van en detrimento de los subproductos que serán fuente de valor agregado en la cadena productiva. QUINOVA 600 se presenta a nivel comercial como una enzima líquida de color casi transparente de 600 IMCU/L de poder coagulante en bidones de 4,5 y 20 litros, y en bins de 1000 litros.

Con este lanzamiento, NOVA S.A.U. refuerza su compromiso sustentable, sabiendo que las enzimas mejoran y hacen más eficientes los rendimientos de los distintos procesos industriales, al mismo tiempo que ayudan a reemplazar catalizadores artificiales por proteínas biodegradables, utilizando menos recursos y contribuyendo así también al cuidado del ambiente.

MÁS INFORMACIÓN: https://enzi-nova.com

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EMPRESAS

Busch Vacuum Solutions Mayor productividad gracias al vacío

Queso balcánico, kashkaval y queso a la parrilla. La empresa láctea de Crailsheim-Dinkelsbühl procesa 427.000 litros de leche cruda al día para elaborar estas sabrosas especialidades de queso. Un sistema de vacío de Busch Vacuum Solutions garantiza tiempos de ciclos más rápidos y una fabricación más estable.

Una interminable cinta blanca se desliza continuamente en la nave de fabricación de Crailsheim, Baden-Württemberg, en Alemania. Tres recipientes, uno al lado del otro, son llenados constantemente con bloques de queso blanco por manos expertas.

Una lámina de color tapa el producto antes de ser evacuado, sellado y cortado. Mientras esto sucede, un robot monta cajas de cartón, en las que una pinza de ventosas levanta con cuidado el queso recién envasado. El queso se envía a supermercados y tiendas de descuento de toda Alemania, tanto de grandes marcas como de marca propia de la tienda.

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La fábrica de lácteos de Crailsheim-Dinkelsbühl se fundó en 1927. Durante la temporada alta, de abril a agosto, los 232 empleados de la cooperativa trabajan en funcionamiento en tres turnos. El resto del año trabajan en dos turnos. Cada año, transforman 158 millones de litros de leche de vaca de 335 granjas de la región en 21.300 toneladas de queso. Con diferentes niveles de grasa y nata, en salmuera, en dados en aceite, con hierbas, chiles o aceitunas, como queso semiblando, natural o ahumado. Han sido galardonados con nueve premios de oro y dos premios de plata por la Asociación Alemana de Agricultura (DDLG).

La calidad de las materias primas es especialmente importante en la lechería de CrailsheimDinkelsbühl. Esto también se aplica a las relaciones comerciales comprometidas y sostenibles. La leche cruda se recoge a diario con camiones cisterna propios de la cooperativa en granjas que operan de acuerdo con las normas ambientales y sin uso de tecnologías genéticas. Un laboratorio interno de última generación inspecciona y monitorea todos los procesos de fabricación. La fabricación también cuenta con certificación halal y kosher.

CINCO LÍNEAS DE ENVASADO, UN SISTEMA DE VACÍO Las cinco líneas de envasado se alimentan con vacío desde una sala de máquinas separada. Allí, un sistema de vacío regulado por presión de Busch, compuesto por tres bombas de paletas rotativas R5, tres boosters de vacío PANDA, un cuadro de control y un depósito de vacío, genera el nivel de vacío necesario, ajustado con precisión al contenido de humedad de cada tipo de queso. Esto se utiliza no sólo en el termoformado de los diferentes tipos de envasado, evacuación y sellado, sino también para montar las cajas de envío grandes e insertar el queso envasado. El desafío en el envasado de quesos radica en la alta humedad de los productos. Por este motivo, los expertos de Busch prestaron especial atención a filtros suficientemente grandes e incorporaron un separador de humedad para el suero de leche. La solución llave en mano se instaló un fin de semana en 2021. El lunes, la fabricación continuó inmediatamente con el nuevo sistema.

Desde entonces, ha funcionado sin problemas.

AHORRO ENORME DE ENERGÍA «En el pasado, utilizábamos boquillas Venturi para la generación de vacío. El consumo de aire era extremadamente alto. Era un desperdicio total de energía.

Con el nuevo sistema de vacío de Busch, ahorramos 38.000 kWh al año», afirma Josef Vögele, director general de la fábrica, y añade: «Hemos recibido el 40% del importe de la inversión para el sistema de vacío de la Agencia Federal Alemana de Asuntos Económicos y Control de Exportaciones (BAFA). Busch compiló para nosotros todos los documentos necesarios para la solicitud de financiación". El antiguo suministro de vacío no sólo era menos eficiente, sino que también tenía un caudal insuficiente para el aumento deseado del número de ciclos. Vögele está satisfecho: “Con el nuevo sistema de vacío de Busch, ahora podemos ejecutar hasta doce ciclos por minuto en vez de nueve. El vacío se aplica mucho más rápido y conduce a un aumento de la productividad, a la vez que se reduce el consumo energético".

Markus Otterbach, director técnico responsable del mantenimiento del sistema, también está muy satisfecho con el nuevo sistema: “Envasamos productos muy húmedos, algunos con especias. Esto también produce migajas de queso. Sin embargo, el

Una de las cinco líneas de envasado para especialidades de queso de alta calidad en la lechería CrailsheimDinkelsbühl.

El vacío también se utiliza para montar las cajas de cartón e introducir con cuidado el queso envasado.

Un sistema de Busch Vacuum Solutions suministra el vacío necesario a las líneas de envasado.

sistema de vacío de Busch funciona perfectamente, no tenemos que preocuparnos con nada. Añadir un poco de aceite de vez en cuando. Prácticamente no requiere mantenimiento".

MÁS INFORMACIÓN: www.buschvacuum.com/ar/es/

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SUSTENTABILIDAD

Bienestar animal: un bien vital para un mundo más sostenible Organización Mundial de Sanidad Animal - OMSA

El bienestar animal es un tema complejo y delicado que nos hace reflexionar sobre nuestra relación con los animales y nuestra responsabilidad ética hacia las especies que las comunidades humanas afectan para diferentes usos. Se trata de un tema que cada vez suscita más interés en el público, sobre todo desde el punto de vista ético, y que también debe considerarse a través del prisma de las interacciones humanas más sostenibles y responsables con los animales. En efecto, el bienestar animal no puede abordarse independientemente de un contexto más amplio que implica hacer concesiones con el fin de alcanzar un equilibrio entre las necesidades y las limitaciones de la sociedad. Las percepciones sociales modernas y las consideraciones científicas cuestionan las prácticas actuales, sobre todo en lo que respecta a los sistemas de producción animal, a los que se dedica una quinta parte de la población mundial. Ha llegado el momento de cambiar de paradigma en cuanto a la forma en que los seres humanos interactuamos con los animales, para su beneficio y el nuestro.

Las comunidades humanas han interactuado con los animales desde los albores de la civilización, utilizándolos como alimento, vestido, medio de tracción y fuerza de trabajo. Cada año se crían y sacrifican más de 80 billones de animales terrestres (pollos, patos, cerdos, cabras, vacas, pavos) [2] para el consumo de carne. Esto sin contar el número de animales acuáticos criados y sacrificados para el consumo.

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Si bien los animales también constituyen una fuente fundamental de ingresos, transporte, protección, ocio y compañía, mantener un equilibrio entre su utilización y el respeto de su bienestar es una cuestión compleja y a menudo controvertida. El bienestar animal depende de diferentes percepciones, recursos y capacidades, y tiene importantes implicaciones económicas y de políticas comerciales.

El bienestar animal cubre múltiples aspectos, ya sea científicos, éticos, económicos, culturales, jurídicos, sociales, religiosos y políticos. Durante mucho tiempo, la base de las evaluaciones de la calidad de vida de los animales estuvo vinculada con consideraciones culturales, pero en las últimas décadas, numerosos estudios han aportado argumentos sólidos y con fundamentos científicos sobre el impacto perjudicial de condiciones de bienestar precarias en la producción animal y en otros ámbitos. En la actualidad, el bienestar animal ocupa un lugar importante en el debate público: los consumidores se preocupan cada vez más por la manera cómo se producen sus

alimentos, especialmente en lo relacionado con la cría, el transporte y el sacrificio de los animales.

Estas preocupaciones han inducido a un cambio en los hábitos de consumo e incluso han llevado a algunos gobiernos a introducir medidas con implicaciones para el comercio internacional, lo que sin duda plantea retos para los modelos de producción actuales y para otras actividades que tienen repercusiones en el bienestar animal, como las medidas de control de enfermedades. El bienestar animal constituye, por lo tanto, un tema de política pública que cada vez adquiere más importancia, tanto a nivel nacional como internacional.

SE DEBE HACER LA DIFERENCIA ENTRE BIENESTAR ANIMAL Y CRUELDAD HACIA LOS ANIMALES - El bienestar animal designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere [3].

1 - La crueldad hacia los animales designa el daño causado intencionalmente a un animal o los actos de negligencia, como no proveerle alimentos, agua, abrigo o cuidados veterinarios necesarios.

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SUSTENTABILIDAD

El modelo de los cinco dominios ofrece un marco de trabajo para evaluar las necesidades de bienestar de todas las especies animales cuando son controladas por el ser humano.

BIENESTAR ANIMAL: UN FACTOR CLAVE PARA LA SOSTENIBILIDAD De manera general, la percepción de bienestar animal depende de la situación socioeconómica de cada país, la cual determina el nivel de sensibilización y la capacidad de dar prioridad a este tema. Más allá de las cuestiones éticas, es importante reconocer los beneficios que conlleva el hecho de mejorar el bienestar animal, puesto que no se limita a una cuestión técnica aislada específica del sector animal, sino que afecta a la sociedad en general y tiene implicaciones para la sanidad animal y la salud humana, la economía, el medio ambiente y el desarrollo sostenible.

Si bien las mejoras del bienestar animal requieren inversiones específicas, estas se compensan con una serie de beneficios, como una cría y producción de animales más sostenibles, así como interacciones más positivas entre los seres humanos y todos los animales.

EL BIENESTAR ANIMAL Y LA SANIDAD ANIMAL SE BENEFICIAN MUTUAMENTE Mejorar la sanidad animal contribuye a mejorar el bienestar animal; particularmente, el control de las enfermedades de los animales terrestres y acuáticos no sólo reduce el dolor y el sufrimiento, sino también la necesidad de proceder al sacrificio

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selectivo para evitar la propagación de enfermedades que pueden tener un impacto económico considerable o que suponen un riesgo para la salud pública. En este sentido, el uso de herramientas preventivas, como la vacunación, resulta esencial para combatir las enfermedades contagiosas de los animales (por ejemplo, la fiebre aftosa o la peste de pequeños rumiantes). Gracias a estas medidas, los productores pueden proteger la sanidad de sus rebaños y a garantizar una mejor calidad de vida a sus animales. Por su parte, mejorar el bienestar animal tiene una repercusión positiva en su salud, puesto que al mejorar la gestión de los sistemas de producción y reducir el hacinamiento, se reducen tanto la carga de las enfermedades como las lesiones y las infecciones posteriores. Estos factores permiten disminuir la necesidad de distintos tratamientos, incluidos los antimicrobianos. En resumen, las prácticas de bienestar animal disminuyen los riesgos para la sanidad animal y la salud pública humana, como la resistencia a los antimicrobianos, y permiten una producción de alimentos más sostenible.

EL BIENESTAR ANIMAL PROTEGE EL BIENESTAR HUMANO El destino de los animales está inextricablemente ligado al de los seres humanos, puesto que los animales domésticos y silvestres interactúan permanentemente con el medio ambiente. Estas interacciones son benéficas para la sociedad y el uso de los animales en la agricultura, como mascotas, para el ocio y el entretenimiento, contribuyendo así significativamente al bienestar humano [5]. El trato respetuoso a los animales fomenta la empatía y la compasión en los individuos y las comunidades, contribuyendo a una salud mental y un bienestar social positivos. De hecho, un mejor entorno para los animales significa en general un mejor entorno para los productores, los trabajadores de los mataderos y los demás actores de la producción animal.

La mejora del bienestar animal en la ganadería se ha convertido en un factor indispensable para la aceptación social del uso de animales y, por consiguiente, para la sostenibilidad de las cadenas de suministro de alimentos de origen animal y los

medios de subsistencia relacionados. Los consumidores de muchos países cada vez compran más alimentos producidos localmente en aras del respeto medioambiental y para evitar el dolor y el estrés que causa en los animales el transporte de larga distancia. Algunos movimientos sociales van más allá y abogan por la prohibición total del uso de productos animales, lo que representaría una amenaza a largo plazo para diferentes sistemas de producción y debería suscitar un cuestionamiento sobre la necesidad de introducir cambios en los sistemas de producción [6].

EL BIENESTAR ANIMAL CONLLEVA MÚLTIPLES BENEFICIOS SOCIOECONÓMICOS La cuantificación del impacto de las condiciones de bienestar precarias es una tarea compleja. Si bien es sencillo calcular el número de animales en un camión o un establo para evaluar la densidad de la población, resulta más difícil cuantificar con precisión la pérdida de calidad de la carne o los hematomas causados, por ejemplo, por el estrés o las lesio-

nes. No cabe duda de que encontrar el equilibrio óptimo entre los costos y los beneficios sociales de un determinado modelo de producción representa un reto, dado que implica conciliar las exigencias competitivas relativas a la mejora del bienestar animal con el mantenimiento de los medios de subsistencia humanos y los beneficios económicos.

Mejorar el bienestar de los animales en las explotaciones ganaderas tiene un impacto positivo en la eficiencia, la calidad, las perspectivas de comercialización y la economía general de todo el sistema basado en el sacrificio y la cadena de suministro [7].

Por ejemplo, mejorar el manejo durante el transporte y el proceso de sacrificio mejora la calidad de los productos (p. ej., carne, leche o huevos), aumentando así la productividad y generando beneficios para la seguridad alimentaria y la subsistencia de los productores al facilitar el acceso al mercado y mejorar la percepción pública de las industrias cárnica y pesquera. Asimismo, también puede reducir lesiones costosas de los trabajadores. La industria puede obtener beneficios económicos, invirtiendo volunta-

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SUSTENTABILIDAD riamente en el diseño adecuado de instalaciones y equipos para los animales, así como impartiendo formación al personal con el fin de garantizar un manejo adecuado de los animales.

EL BIENESTAR ANIMAL ACOMPAÑA LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL Cuando los animales reciben un trato adecuado son más productivos y menos propensos a las enfermedades; necesitan menos piensos y tierras para alcanzar un nivel de productividad determinado, y generan menos contaminantes que podrían llegar a las masas de agua y afectar los ecosistemas acuáticos. Por ende, el bienestar animal contribuye a aportar una respuesta ante los retos medioambientales que constituyen una dimensión de particular importancia para una sociedad que enfrenta cada vez más los efectos actuales y futuros del cambio climático [9].

SE REQUIEREN MEJORES PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL PARA RESPONDER A LOS RETOS MUNDIALES ACTUALES Y FUTUROS El bienestar animal es una responsabilidad compartida entre los gobiernos, las comunidades, las personas que poseen, cuidan, utilizan o interactúan con los animales, el público en general, las instituciones educativas, los veterinarios y los científicos. Los propietarios y productores de ganado y de animales acuáticos son actores esenciales y, por lo tanto, son fundamentales para garantizar el bienestar de sus animales. No obstante, se debe señalar que se enfrentan a limitaciones económicas, riesgos para la sanidad animal y, en muchos casos, condiciones de vida precarias. El reconocimiento mutuo y el compromiso constructivo entre todas las partes interesadas son factores indispensables para lograr mejoras sostenibles.

La OMSA se ha comprometido a ayudar a los países a mejorar el bienestar de los animales en todas las actividades que impliquen el uso de animales por el ser humano o en cualquier interacción que pueda afectar al bienestar o al estatus sanitario de una población animal. En la actualidad, la Organización se centra en los siguientes ámbitos: transporte, sistemas de producción, sacrificio y matanza con fines

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de control de enfermedades, sanidad animal y uso adecuado de medicamentos. El apoyo de la OMSA a los servicios nacionales de sanidad animal se basa en una pericia científica rigurosa e independiente que tiene en consideración cada vez más el carácter transversal de los retos mundiales. Estos conocimientos científicos constituyen la base de la Estrategia Mundial de Bienestar Animal de la OMSA [4] y de sus normas internacionales sobre bienestar animal, que brindan orientaciones a las autoridades nacionales sobre la elaboración de planes de acción y legislaciones asociadas. La legislación es clave para encontrar un terreno común a nivel nacional, regional e internacional, puesto que las definiciones de bienestar animal están sujetas a interpretación.

La normativa debe ser realista, aplicable y adaptada a cada contexto, porque no existe un enfoque único que pueda garantizar un alto nivel de bienestar para todos los animales.

Las normas también son importantes para las negociaciones comerciales de animales y productos animales, ya que algunos países están adoptando medidas más restrictivas orientadas a garantizar el bienestar de los animales en su territorio. En este contexto, es indudable que las normas con fundamento científico de la OMSA desempeñan un papel fundamental, puesto que definen el nivel de los requisitos mínimos de bienestar animal que garantizan la satisfacción de las necesidades primarias y sirven de base para las negociaciones comerciales. Por lo tanto, estas normas deben contar con un sólido respaldo por parte de las partes interesadas.

La Organización evalúa permanentemente la pertinencia de su mandato en lo relativo al bienestar animal y la medida en que debe abordarse más allá de su tradicional enfoque sobre los animales destinados a la producción de alimentos. El concepto de bienestar animal evoluciona continuamente y muchas actividades humanas que afectan o implican a los animales (incluida la ganadería) deben someterse a adaptaciones transformadoras para seguir siendo sostenibles. En este sentido, los avances científicos desempeñarán un papel clave para entender cómo pueden utilizarse las nuevas tecno-

logías y conocimientos para que seamos más respetuosos del bienestar de los animales en nuestras interacciones con ellos.

REFERENCIAS 1. Herrero M., Thornton P.K., Gerber P. & Reid R.S. (2009).

Livestock, livelihoods and the environment: understanding the trade-offs. Current Opinion in Environmental Sustainability,

1(2),

111–120.

doi:10.1016/j.

cosust.2009.10.003.

2. FAOSTAT (2023).

3. Definición de bienestar animal, Código Sanitario para los Animales Terrestres, OMSA. 4. Estrategia mundial de bienestar animal (2017), OMSA. 5. Código Sanitario para los Animales Terrestres, OMSA. 6. OMSA (2024). Contribución de la sanidad y del bienestar animal en la ganadería sostenible.

7. Gibson T.J. & Jackson E.L. The Economics of animal health. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. (2017), 36(1), 125-135.

8. Huertas S.M., Gil A.D., Piaggio J.M. & Van Eerdenburg F.J.C.M. (2010). Transportation of beef cattle to slaughterhouses and how this relates to animal welfare and carcase bruising in an extensive production system. Animal Welfare, 19(3), 281-285.

9. Resolución aprobada por la Asamblea de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente el 2 de marzo de 2022 10. Keeling L.J., Marier E.A., Olmos Antillón G., Blokhuis H.J., Staaf Larsson B. and Stuardo L. (2022). A global study to identify a potential basis for policy options when integrating animal welfare into the UN Sustainable Development Goals. Front. Anim. Sci. 3:974687. doi: 10.3389/fanim.2022.974687.

11. GNUDS. Las 5Ps de los ODS: Personas, Planeta, Prosperidad, Paz y Pactos.

FUENTE: Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) (2024). Bienestar animal: un bien vital para un mundo más sostenible.

Paris, 8 pp. https://doi.org/10.20506/woah.3445. Licencia: CC BY-SA 3.0 IGO.

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PANDEMIA

Gran preocupación por el brote de gripe aviar H5N1 en vacas lecheras en EE.UU. Antes del 25 de marzo, fecha en que se confirmó la primera detección por el USDA, la HPAI nunca había sido detectada en rumiantes

El científico jefe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Dr. Jeremy Farrar, ha solicitado una mayor vigilancia y preparación mientras advierte que el virus de la gripe aviar que desde marzo afecta a las vacas lecheras estadounidenses podría comenzar a propagarse de diferentes maneras. El especialista instó a las autoridades de salud pública de EE.UU. a investigar cómo se propaga el virus y a estar preparados para responder en forma rápida si comienza a transmitirse "de diferentes maneras".

Hablando desde Ginebra el 18 de abril, durante el anuncio de la OMS sobre nuevas medidas para abordar las enfermedades transmitidas por el aire, el Dr. Farrar dijo: "El H5N1 es una infección de influenza que comenzó en aves de corral y se ha propagado velozmente en el transcurso de los últimos dos años hasta convertirse en una pandemia global. La gran preocupación es que además de infectar a patos y pollos, y cada vez más a los mamíferos, ese virus evolucione y desarrolle la capacidad de infectar a los humanos y luego, de manera crítica, la capacidad de pasar de persona a persona”.

La cepa A(H5N1) ha estado circulando en EE.UU. desde al menos 2022 y se ha propagado a otros mamíferos como mapaches, zorrillos y zorros. Ahora también afecta a vacas lecheras de mayor edad y en

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mitad de la lactancia. El USDA indica que no hay evidencia aún de que la cepa de virus que afecta a las vacas pueda ser retransmitida a las aves, pero ocho establecimientos aviares en cinco estados han sido

infectados con el mismo genotipo viral que el de las vacas infectadas. Además, se encontró virus HPAI en una muestra de pulmón de una vaca asintomática proveniente de un rodeo afectado, abriendo una incógnita sobre la presencia de animales portadores asintomáticos y sobre el efecto que esto podría tener sobre la industria de la carne.

Si bien está comprobado que el consumo de leche es seguro debido a que la pasteurización vuelve inactivo al virus H5N1, la FDA advirtió que “no elimina la presencia de partículas virales” de la leche.

Esto se ha visto a partir de análisis de muestras por qPCR, método que puede detectar las trazas de ADN de los virus, aunque estén inactivados. Ningún caso de transmisión entre personas ha sido reportado durante este brote, con un caso de transmisión de vaca a humano en el estado de Texas, donde un trabajador de un establecimiento lechero desarrolló síntomas de inflamación ocular luego de un contacto estrecho con un animal infectado.

Debido a la amplia difusión geográfica del virus y a la mayor probabilidad de exposición de las personas, podría haber un incremento de las así llamadas “infecciones esporádicas” a partir de aves o mamíferos, pero tales infecciones no cambiarían la actual evaluación de riesgo del CDC, que permanece bajo para el público general. Esto podría cambiar si el

Dr. Jeremy Farrar: “Por qué el virus pudo evolucionar para transmitirse de diferentes maneras”. “¿Las estructuras de ordeño de las vacas crean aerosoles? ¿Es el ambiente en el que viven? ¿Es el sistema de transporte el que está propagando esto por todo el país? Esta es una gran preocupación y creo que tenemos que asegurarnos de que, si el H5N1 llega a los humanos con transmisión de persona a persona, estemos en condiciones de responder de inmediato con acceso equitativo a vacunas, terapias y diagnósticos.”

virus comienza a difundirse de persona a persona, incrementa su difusión de animales a personas, o evoluciona genéticamente para aumentar su transmisión entre seres humanos. Si bien la transmisión entre personas de H5N1 no ha sido registrada, la OMS está preocupada debido a que esta cepa mostró una

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PANDEMIA

tasa de mortalidad “extremadamente alta” entre los varios centenares de personas que se han infectado hasta la fecha. De 2003 a 2024 se registraron 889 casos de enfermedad, con 463 muertes, en 23 países, lo que da una tasa de mortalidad del 52%.

Antes del 25 de marzo, fecha en que se confirmó la primera detección por el USDA, la HPAI nunca había sido detectada en rumiantes. Se piensa que el virus fue transmitido a una vaca lechera en Texas, en un establecimiento donde coexistían vacas lecheras y producción aviar. Los veterinarios pensaron inicialmente que las vacas serían huéspedes finales y que no serían capaces de transmitir el virus a otras vacas o especies, pero los informes que indican que vacas de Michigan contrajeron el virus a partir de vacas provenientes de Texas sugieren que la transmisión vaca a vaca es posible. Hasta el momento, el riesgo de transmisión de vaca a hombre es muy bajo. Sin embargo, la exposición es un factor crítico para la transmisión, por lo que los productores han sido instados a estrechar las medidas de bioseguridad, como evitar visitantes, alejar a las vacas de las aves y utilizar indumentaria adecuada durante el manejo de vacas afectadas.

LA ENFERMEDAD EN LA VACA El virus, ahora referido como de “influenza A bovina”, afecta a vacas adultas en lactación, causándoles el secado o la producción de una leche espesa, similar al calostro, con algunos otros síntomas que incluyen disminución del consumo de forraje, fiebre y heces secas y pegajosas. En los tambos afectados se ha reportado una caída en la producción del 10 al 20% durante 14 a 21 días. Las categorías de vacas secas, vacas recién paridas, vaquillonas y terneros no han sido afectadas hasta ahora. La enfermedad no es mortal y la mayor parte de los animales se recuperan en alrededor de 12 a 14 días con cuidados de apoyo. Los animales enfermos deben ser aislados del resto del rodeo y su leche se descarta, aunque los productores siguen ordeñando las vacas asintomáticas. El virus no sobrevive a la pasteurización, por lo que la leche comercializada es segura para el consumo a pesar del brote. En el caso de la leche cruda, el USDA y la FDA han advertido a los productores que no vendan leche ni quesos elaborados con leche de vacas que muestren síntomas de enfermedad o que hayan estado en contacto con ganado o aves enfermas.

TESTEO OBLIGATORIO DE GRIPE AVIAR PARA LAS VACAS LECHERAS EN EE.UU. Según una disposición federal del USDA, a partir del 29 de abril el ganado lechero tiene que ser negativo a HPAI tipo A antes de ser movido a través de las fronteras estatales. El USDA y el APHIS indican que el testeo es necesario para prevenir la difusión de la influenza aviar altamente patógena (HPAI), que ha sido detectada en 33 establecimientos lecheros en ocho estados.

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INSTITUCIONES

Actualización de la oferta tecnológica del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, CONICET-UNL) Seminario abierto a la industria láctea, de alimentos y afines. Se desarrollará el 22 de mayo (a las 9:00) y el 23 de mayo (a las 15:00).

El encuentro será por la plataforma Zoom, en vivo, se ofrecerá el mismo programa en dos días y horarios, para la mayor conveniencia de los interesados y se prevé que tenga una duración de 90 minutos. Se actualizará la oferta tecnológica en temáticas como:

El Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional del Litoral, con sede en la Facultad de Ingeniería Química (Santa Fe, Argentina), es un instituto de investigación con más de 30 años de experiencia en aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y tecnológicos de productos lácteos y bacterias lácticas, además de haberse dedicado a la formación de recursos humanos, capacitaciones profesionales, vinculación con el

BACTERIÓFAGOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. Control de pureza de procesos fermentativos industriales y productos terminados.

Estudios químicos y bioquímicos en alimentos fermentados.

Masas madre y fermentos lácticos para panes con y sin gluten.

Probióticos (estudios in vitro e in vivo) y estudio del microbioma.

Bacterias lácticas para ensilados.

Ensayos a escala piloto.

Oferta educativa.

sector productivo, transferencia tecnológica y comunicación de la ciencia.

En esta oportunidad invita a profesionales de la industria láctea, de alimentos y afines, y a consultores, a sumarse a un seminario gratuito, virtual y sincrónico, donde se actualizará la oferta tecnológica del INLAIN y el cual servirá de espacio de intercambio de pareceres, para encontrar temas de interés que pudieran conducir a reforzar los vínculos de colaboración, desarrollo y asistencia tecnológica entre el INLAIN y el sector productivo.

Las presentaciones serán en formato "pitch" (presentaciones cortas, de cinco minutos como máximo), seguido de un espacio de preguntas y respuestas con los asistentes. El seminario está destinado (pero no limitado) a profesionales y consultores de la industria láctea, de alimentos y afines. Pueden también sumarse interesados provenientes de otras industrias. La inscripción se hace a través del link: https://forms.gle/LshQGTuH1RDt1Z2x6. Una vez completado el formulario, y unos días antes del seminario, los inscriptos recibirán en su email un recordatorio y el enlace al Zoom.

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INSTITUCIONES

17° Congreso Panamericano de la Leche La FEPALE invita al mayor acontecimiento de la lechería continental El encuentro lácteo de las Américas se desarrollará del 28 al 30 de agosto en The Westin Playa Bonita, Ciudad de Panamá. Como en cada edición, el Congreso Panamericano de la Leche será una ocasión inigualable para compartir conocimientos, experiencias y avances en el campo de la producción y comercialización de la leche y sus derivados. Como industria vital para la alimentación y el bienestar de millones de personas, la labor de la lechería es de gran trascendencia, por eso este congreso busca fortalecer los lazos que unen cada eslabón de la cadena y fomentar la colaboración entre todos los actores de este sector.

La Federación Panamericana de Lechería invitamos a todos los interesados a hacer de este evento un encuentro memorable, lleno de aprendizaje, colaboración y fructíferas oportunidades. El Congreso Panamericano de la Leche es el evento de referencia del sector lácteo de las Américas, donde se dan a conocer las novedades y tendencias. Participan los líderes del sector lácteo para promover una mayor y mejor producción, industrialización, comercialización y consumo de la leche y sus derivados. Sin dudas, es el evento ideal para actualizar conocimientos a través de conferencias, talleres,

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networking, giras de campo y espacios para compartir experiencias tanto en el sector público como privado.

Los temas a tratar se focalizarán en producción, industrialización, economía, mercados, innovación, lácteos y salud, sin dejar a un lado la generación y el fortalecimiento de lazos entre colegas, que permita una amplia colaboración técnica y empresarial. En paralelo se desarrollará una Exposición Industrial y Comercial, en la que se presentarán las últimas novedades en equipamientos, suministros y servicios. Participarán los principales referentes de la

industria y cadena láctea del continente americano y de otras partes del mundo.

Este evento constituye la mejor oportunidad para reunir a quienes forman parte de la gran cadena de la industria láctea, así como productores, técnicos, proveedores, altos ejecutivos, dirigentes gremiales, investigadores, representantes gubernamentales, académicos, estudiantes, prensa especializada, reconocidos ponentes internacionales y público en general, con el objetivo de crecer y mejorar la cadena agroindustrial.

PROGRAMA PRELIMINAR 27 de agosto de 2024 14:00-17:00 - Asamblea General Anual de FEPALE 28 de agosto de 2024 9:00-9:30 - Inauguración del 17° Congreso Panamericano de la Leche 9:30-11:00 - PANEL: Perspectivas del mercado lácteo internacional, ¿qué debemos esperar para el próximo año? Piercristiano Brazzale, Presidente FIL/IDF – Italia. Eduardo Schwerter, Presidente FEPALE.

11:00-11:30 – Milk break 11:30-12:15 – Hechos vs ficción en ganadería y clima.

12:15-13:00 – La innovación sustentable y rentable en la cadena lechera.

13:00-14:00 – Almuerzo 14:00-15:00 - PANEL: Sostenibilidad integral en la cadena lechera, desde el pasto hasta el plato.

15:00-16:00 - PANEL: Casos de éxito en sostenibilidad lechera.

16:00-16:30 - Milk break

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INSTITUCIONES 16:30-18:00 - ¿Cuáles son las nuevas tendencias de consumo? Donde se ubican los lácteos. ¿Nos estamos adaptando?

21:00-23:00 - Evento de apertura del 17° Congreso Panamericano de la Leche.

16:00-16:45 - ¿El sector lácteo de América Latina, que dicen los números? El observatorio del Sector Lácteo de América Latina y el Caribe de FEPALE.

29 de agosto de 2024 9:00-11:00 – PANEL: Mitos sobre el consumo de leche, ¿qué dice la ciencia? David Sepúlveda, Investigador Titular y Director Regional Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Chihuahua, México. Ana María López Sobaler, Universidad Complutense de Madrid – España

17:15-18:00 - Sistemas de producción rentables, sostenibles y productivos. ¿Son posibles?

17:15-18:00 – Sustentabilidad, bienestar e industria 4.0, ¿cómo lograrlo? Ramona Molnar. Jefe de Segmento - Pruebas de leche cruda FOSS Analytics – Dinamarca.

18:00-18:30 – Caracterización genética de leche A2.

11:00-11:30 – Milk break

30 de agosto de 2024 9:00-10:30 - PANEL: Los acuerdos comerciales y su impacto en el sector lácteo.

10:30-11:15 – La política en los organismos internacionales. ¿Qué alertas hay para el sector lácteo? Nick Gardner, Vicepresidente Senior de Sustentabilidad y Asuntos Multilaterales. USDEC – USA.

11:30-12:30 – PANEL: Políticas Públicas para el sector lácteo, una perspectiva regional.

12:30-13:15 – Buenas prácticas en bienestar animal y cómo comunicarlo a la sociedad.

16:45-17:15- Milk break

13:15-14:30 – Almuerzo 11:15-11:45 - Milk break 14:30-15:15 - La automatización y los sistemas robotizados en la producción lechera ¿Una opción para los sistemas pastoriles de América Latina?

14:30-16:00 - PANEL: Tecnologías innovadoras aplicadas a la cadena lechera.

-APP Lecheck, implementación de las buenas prácticas para el logro de establecimientos lecheros climáticamente inteligentes.

- Agricultura de precisión y manejo inteligente de datos / Big data.

- Blockchain y trazabilidad.

Livia Negri, INTA Argentina.

15:15-16:00 - Buenas prácticas de uso de antibióticos. Estrategia para evitar la resistencia.

16:00-16:45 – Experiencias exitosas de financiamiento para productores lecheros.

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11:45-12:00 - Presentación del 6° Encuentro de Jóvenes Lecheros.

12:00-12:15 - Presentación del 18° Congreso Panamericano de la Leche.

12:15-12:30 - Acto de clausura del 17° Congreso Panamericano de la Leche.

12:30-13:30 - Conferencia de clausura: A confirmar 13:30-15:00 - Experiencia sensorial: degustación de quesos y lácteos panameños.

20:00-23:59 - Cena de clausura y camaradería.

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INSTITUCIONES

El SENASA lanza código QR para productos inscriptos en sus registros Es el primer organismo sanitario del continente en brindar este servicio de almacenamiento de datos gratuito y por autogestión.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) puso a fines de febrero en vigencia un servicio de generación de códigos QR (Respuesta Rápida, por sus siglas en inglés) para los más de 150 mil productos registrados bajo su órbita con el fin de cuidar a los consumidores y a las empresas que cumplen las normativas. Se trata de un servicio gratuito y por autogestión para las empresas, que permite a los consumidores consultar en forma ágil la situación de productos registrados en el organismo sanitario, promoviendo una mejora en la toma de decisiones a la hora de adquirirlos.

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La iniciativa, impulsada por su Programa de Fiscalización y Monitoreo en Medios Digitales en acuerdo con las direcciones de Registro de Productos y de Tecnología de la Información, ubica al SENASA como el primer organismo sanitario de América en brindar este servicio, incorporando uno de los sistemas de almacenamiento de información más usados en el mundo. En el micrositio “QR”, habilitado el 26 de febrero en la página web oficial del SENASA, los titulares de productos inscriptos encuentran toda la información para incorporar el código en sus productos. En tanto que los consumidores tendrán la posibilidad de escanear el código del artículo deseado y validar su situación de registro. “Esta herramienta resalta la importancia de la

incorporación de las nuevas tecnologías en la cadena de comercialización, promoviendo la transparencia en la oferta de productos sujetos a regulación, y fortalece la posición del SENASA que se consolida como un referente internacional en la lucha contra fraudes en el ámbito digital”, sostuvo el presidente del Servicio, Pablo Cortese.

De este modo, se establece un precedente al demostrar que la implementación de las tecnologías disponibles y la capacidad para articular mecanismos ágiles de control son esenciales para el cuidado de la ciudadanía. La puesta en vigencia de esta herramienta busca también desalentar la competencia desleal de productos sin registro que puedan atentar contra la salud pública.

LA GENERACIÓN DEL QR Todos los titulares (sean personas humanas o jurídicas) que tengan productos inscriptos, aprobados, autorizados y registrados en el SENASA podrán generar el código QR de manera gratuita, por autogestión y no obligatoria, es decir que la adhesión es voluntaria. El titular deberá ingresar al generador de QR, completar los campos obligatorios solicitados y así podrá generar la URL única para su producto. La impresión del código QR en el rótulo/etiqueta debe realizarse únicamente siguiendo uno de los dos modelos detallados en el micrositio en los que en ambos casos, se muestran con el isologotipo del SENASA. ¿CÓMO DEBE IR IMPRESO EL QR EN EL PRODUCTO? El QR debe consignarse en forma impresa como parte del rótulo o etiqueta, el que deberá encontrar-

se en el rotulado externo del producto, a fin de estar siempre visible para posibilitar su escaneo. Su tamaño deberá permitir su lectura clara, mediante dispositivos móviles con conexión a internet. El código QR generado para cada producto estará siempre vinculado a los registros oficiales, por esa razón los consumidores podrán fácilmente validar que la información arrojada al escanearlo es la brindada por SENASA, ya que la URL del producto deberá comenzar en todos los casos de la siguiente manera: https://aps2.senasa.gov.ar/...........

COMERCIALIZACIÓN RESPONSABLE El Programa de Fiscalización del SENASA, que ha sido recientemente destacado como “caso de éxito” por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), trabaja de manera articulada y colaborativa con el sector privado como aliado estratégico para promover una comercialización responsable de productos sujetos a regulación y en el fomento de entornos digitales más seguros para los consumidores. “Este desarrollo tecnológico es posible gracias al compromiso y trabajo de los técnicos de las direcciones que, de manera profesional, se sumaron a este nuevo desafío. Estamos orgullosos de diseñar y poner en práctica, sin generar nuevas erogaciones presupuestarias, estas herramientas innovadoras que colocan al país a la vanguardia de este tipo de iniciativas en el ámbito continental e internacional”, sostuvo la titular del Programa de Fiscalización Digital del SENASA, Rosina Leicht.

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INSTITUCIONES

En el INTA desarrollan un yogur funcional con alto contenido de Omega-3 Mantiene sus características sensoriales por 28 días

Un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA logró desarrollar este producto que aporta más del 50% de la ingesta diaria recomendada de Omega-3 en un solo vaso. Además, mediante el uso de nanotecnología, mantiene las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad funcional del yogur por 28 días. Un logro clave para poblaciones vulnerables, como adultos mayores, embarazadas e infantes.

El cuerpo humano sintetiza en muy baja proporción ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga, por lo que debe obtenerlos a través de la alimentación, en especial, a partir del consumo de productos de mar como peces o algas. Así lo asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Además, numerosas investigaciones científicas reconocen sus beneficios para la salud y recomiendan una ingesta diaria de entre 200 y 250 miligramos. Con este dato

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como referencia, un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA trabajó para aportar una alternativa para la incorporación en la dieta diaria de los consumidores del bioactivo. “Desarrollamos en el laboratorio el primer yogur funcional que, en un solo vaso, contiene aproximadamente un 50% de la dosis recomendada de Omega-3”, detalló la investigadora Mariana Nanni. Según especificó, “El yogur es un alimento que constituye una de las matrices alimentarias más convenientes para vehiculizar compuestos bioactivos, además de ser de gran aceptación por consumidores de todas las edades”.

Los alimentos funcionales son herramientas valiosas para aportar nutrientes y compuestos bioactivos de interés, pero su producción constituye un desafío tecnológico en la adición de estos compuestos. Es que, en algunos casos, esa incorporación puede cambiar su estabilidad, sabor, color y textura, lo que genera el rechazo de los consumidores. El equipo de investigación del Área de Bioquímica y Nutrición del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)

de INTA Castelar desarrolló un yogur con cantidades funcionales de Omega-3 (entre 100 y 500 mg/200 ml). Para vehiculizarlo, aplicaron la tecnología de nanoencapsulación de aceite marino que permitió mantener las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad funcional del producto hasta el final de la vida útil, de 28 días, a escala de laboratorio. ÁCIDOS GRASOS, TAN NATURALES COMO NECESARIOS En todo el mundo se registra un incremento de las exigencias de los consumidores que buscan alimentos de calidad, con aportes nutricionales. Incluso, buscan productos innovadores que cuenten con características diferenciales, fáciles de preparar y más agradables desde el punto de vista del sabor, aroma y textura. En esta búsqueda, los alimentos funcionales tienen gran protagonismo, en especial si aportan nutrientes fundamentales, pero poco disponibles, como el Omega-3. Estos nutrientes, especialmente EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), son ácidos grasos naturales con amplios beneficios para la salud cardiovascular, acción antinflamatoria, el desarrollo cerebral y ocular. Sin embargo, la mayoría de las personas no consumen cantidades suficientes de pescados grasos, aceite de pescado o algas que proporcionen la dosis diaria recomendada. “El yogur funcional desarrollado en nuestro laboratorio podría brindar una alternativa factible para mitigar la deficiencia de ácido graso Omega-3 en la dieta, dado que el yogur es un alimento fácil de adquirir y con amplia aceptabilidad en el mercado de productos lácteos”, subrayó Gabriela Díaz, también investigadora del INTA. El logro permitirá a mediano plazo avanzar en el escalado del prototipo a escala precomercial y el trabajo en colaboración con empresas para el desarrollo industrial, mediante convenio.

EL LOGRO, PASO A PASO El desarrollo se planteó para un yogur funcional con dosis preventivas de Omega-3 de origen marino.

Para obtenerlo se efectuaron elaboraciones de yogur, en condiciones controladas. Se utilizó, a escala de laboratorio, leche parcialmente descre-

mada ultrapasteurizada (2% grasa total), fermentos comerciales con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Omega3 marino (EPA+DHA grado alimenticio) para la formulación de las nanocápsulas. Las formulaciones se desarrollaron para contener una concentración final del Omega-3 libre o nanoencapsulado entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur, con sus controles respectivos. Luego del proceso fermentativo del yogur, se tomaron muestras a los 0, 7, 14, y 28 días, las cuales fueron almacenadas a 4°C. Se realizaron análisis de pH y sinéresis (reorganización de la red del gel del yogur que resulta en la separación de suero de leche). Además, se realizaron análisis microbiológicos (cultivo en placas) y moleculares (RT-PCR) para determinar la concentración y viabilidad de los microorganismos probióticos (S. thermophilus y L. delbrueckii). Por otra parte, mediante detección y cuantificación analítica se determinó el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa (CG) y con ello la presencia y cantidad del Omega-3 incorporado mediante nanotecnología.

Los resultados indicaron que las propiedades tecnológicas del yogur durante la producción y almacenamiento no se vieron afectados por ningún tratamiento de adición de aceite. En esta misma línea, la presencia, cantidad y viabilidad de los microorganismos evaluados, tanto por métodos de cultivo en placa como moleculares (RT-PCR), se mantuvo en las diferentes formulaciones y hasta el final de la vida útil del yogur (28 días a 4ºC). Los resultados indicaron que el yogur constituye una matriz apta para ser utilizada como vehículo para incorporar ácidos grasos Omega-3 nanoencapsulado.

Del logro participaron los investigadores Juan Pega, Carolina Pérez, Vanina Ambrosi, Trinidad Soteras y Silvina Guidi, quienes coinciden en que “el INTA trabaja en la generación de conocimiento que pueda ser apropiado por el sistema productivo. En este caso, mediante el consumo del yogur con las cantidades recomendadas de los compuestos bioactivos se podrá aportar, a aquellos que lo deseen consumir, para prevenir las diversas enfermedades no transmisibles”.

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REVISIÓN

Quesos azules: microbiología y su papel en las características sensoriales Teresa María López-Díaz1,2,*,Ángel Alegría 1, José María Rodríguez-Calleja1,2, Patricia Combarros-Fuertes1,2, José María Fresno1,2, Jesús A. Santos1,2, Ana Belén Flórez3,4 y Baltasar Mayo3,4 1Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos - Facultad de Veterinaria Universidad de León. León, España.

2Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad de León. León, España.

3Departamento de Microbiología y Bioquímica - Instituto de Investigación Láctea de Asturias - Consejo Superior de Investigaciones Científicas –IPLA-CSIC. Villaviciosa, España.

4Instituto de Investigaciones Sanitarias del Principado de Asturias – ISPA. Oviedo, España.

RESUMEN Los quesos azules son aquellos cuya matriz está veteada con un color azul, gris azulado o azul verdoso debido al desarrollo de Penicillium roqueforti.

Existen más de 45 variedades de queso azul producidas en todo el mundo, con algunas características distintivas, aunque el proceso de fabricación es similar. Además de P. roqueforti, poblaciones microbia-

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nas complejas interactúan y se suceden a lo largo de la fabricación y maduración en la superficie (corteza) y en el interior (matriz) del queso. La microbiota de los quesos azules está formada por una amplia gama de microorganismos procariotas y eucariotas. La acidificación de la cuajada se basa en la acción de los lactococos y otras especies de bacterias lácticas (BAL). La calidad final y las propiedades de conservación de los quesos madurados dependen en gran medida de los sistemas enzimáticos de los componentes de la microbiota, en particular de los de las especies de BAL, P. roqueforti y levaduras. La proteólisis es el proceso bioquímico primario más complejo e importante que interviene en los quesos de vetas azules durante la maduración, siendo considerado P. roqueforti el principal agente proteolítico. La lipólisis también es fuerte y origina, entre otros compuestos, las cetonas, que son los principales compuestos aromáticos de los quesos de vetas azules. Además, durante la maduración se producen varios compuestos bioactivos. Las actividades bioquímicas, principalmente de origen microbiano, son las responsables de las característi-

cas sensoriales de estas variedades de queso tan apreciadas en todo el mundo.

Palabras clave: quesos azules; Penicillium roqueforti; micotoxinas; proteólisis; lipólisis; microbiota del queso 1. INTRODUCCIÓN Los quesos azules (quesos veteados de azul) se caracterizan por la presencia de vetas azules en su interior debido al desarrollo del hongo Penicillium roqueforti (presente de forma natural o añadido como cultivo secundario). El primer queso azul descrito fue el Gorgonzola (Italia, siglo IX), seguido del Roquefort (siglo XI), aunque hay algunos relatos que sitúan al queso francés en el siglo VIII [1]. Las otras variedades se describieron por primera vez a partir del siglo XVII [2]. Los quesos azules son quesos semiduros, con un peso muy variable según el tipo (de 0,3 a más de 10 kg), una materia seca fresca del 5060%, un contenido de grasa del 30-40%, un contenido de proteínas del 20-30% y un contenido variable de NaCl (más comúnmente, 3-4%) [1]. La fabricación de queso azul tiene como puntos diferenciales los

siguientes: adición de esporas de P. roqueforti (opcional); adición de cultivos lácticos heterofermentativos (Leuconostoc spp., opcional, ver sección 3.3); corte de la cuajada en trozos pequeños (para crear una pasta abierta); secado o, con menos frecuencia, salado en salmuera; con perforaciones (permite la entrada de aire, lo que activa el crecimiento de P. roqueforti y el desarrollo de las vetas azules; opcional) y maduración a unos 10 °C, y 85-95% de humedad (para algunas variedades, en cuevas naturales), durante al menos 1-2 meses) [1,2,3,4].

2. TIPOS DE QUESO AZUL En todo el mundo se producen más de 45 variedades de queso azul (https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_blue_cheeses, consultado el 1 de mayo de 2023). De ellos, los más conocidos son los elaborados en Europa (Roquefort, Cabrales, Stilton, Gorgonzola y Danablu), todos ellos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) (Tabla 1). Aparte de estas, España produce otras variedades, como Valdeón (IGP), Picón-Bejes

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REVISIÓN

Tresviso (DOP) y Gamonedo (DOP), todas ellas en la cordillera de los Picos de Europa (en el norte), y Francia el Bleu d'Auvergne (DOP) o el Bleu de Bresse, entre otras 14 variedades.

Los quesos azules pueden elaborarse con leche cruda o pasteurizada (en algunas ocasiones, termizada, Danablu) procedente de vaca, oveja o, en ocasiones, cabra, o una mezcla de ellas, aunque en todo el mundo la leche de vaca es la más habitual.

Por ejemplo, en Francia la mayoría de los quesos azules se elaboran con leche de vaca, excepto el Roquefort, y en España y Grecia es habitual añadir leche de oveja a la leche de vaca. En cuanto al uso de leche cruda, en algunas variedades es obligatoria según la DOP (i.e., Cabrales o Roquefort) (Tabla 1) [1,2,3,4].

3. MICROBIOLOGÍA La microbiota del queso azul es compleja, sobre todo cuando se utiliza leche cruda. Las bacterias lácticas (BAL) y los hongos dominan el proceso. Entre los primeros, aparte de Lactococcus spp., suele estar presente Leuconostoc, que favorece una textura abierta. Entre los hongos, aparte de P. roqueforti, suelen estar presentes diferentes levaduras. Todos ellos contribuyen a las características del producto final.

3.1. FACTORES ECOLÓGICOS Los factores ecológicos que influyen en la microbiota del queso son variables en cierta medida, en función de la variedad de queso azul. El pH aumenta durante la maduración, de 4,7-5,0 (primeros días de fabricación) a 6,0-7,0 al final de la maduración (el pH en el interior aumenta más rápidamente que en la superficie). Este aumento se debe a la degradación del ácido láctico por mohos no BAL (P. roqueforti) y levaduras y proteólisis. La actividad del agua disminuye rápidamente durante la primera semana y lentamente en el resto de la fabricación, terminando en 0,91-0,94. En cuanto al contenido de cloruro de sodio, el rango en el producto final es del 2 al 5% (lo más común es del 3 al 4%) [1,2]. El pH y la sal en gradientes de humedad y baja temperatura son las coordenadas fisicoquímicas que impulsan el de-

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sarrollo de las microbiotas secundarias y guían las actividades enzimáticas necesarias para una maduración adecuada.

3.2. MICROBIOTA DEL QUESO AZUL El queso azul se puede fabricar en diferentes tamaños y formas utilizando leche de diferentes especies de mamíferos (o mezclas) y siguiendo diferentes tecnologías de fabricación y maduración [5]. El tipo de leche y la tecnología de procesamiento influyen en gran medida en la microbiota del queso durante las mencionadas etapas y por lo tanto en sus atributos sensoriales finales. La mayoría de los quesos azules tradicionales (por ejemplo, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Gamonedo, etc.) todavía se fabrican con leche cruda siguiendo las tecnologías artesanales tradicionales. Por lo tanto, no es sorprendente la gran diversidad de poblaciones microbianas junto con los diferentes perfiles de aroma y sabor. Para la estandarización, actualmente se están agregando cepas de BAL mesófilas (Lactococcus lactis, Lc. cremoris y Leuconostoc spp.) como iniciadores para quesos elaborados con leche cruda y pasteurizados [1]. Como excepción, los iniciadores de Gorgonzola son mezclas de especies BAL mesófilas (como las anteriores) y termófilas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii) [6].

Tradicionalmente, los quesos tampoco se inoculaban con esporas de P. roqueforti. Se contaminaban naturalmente con este hongo de los entornos de fabricación y maduración. Sin embargo, la adición de esporas comerciales es una práctica común, tanto a escala de fabricación artesanal como industrial (Tabla 1). Otros factores que afectan a la microbiota son la salazón de los quesos mediante la aplicación de sal gruesa sobre la superficie o mediante la molienda y mezcla de la cuajada con sal antes del moldeo [1], o la inmersión en salmuera, así como la maduración del queso azul a bajas temperaturas (812 °C) y alta humedad relativa (>90%). Por último, los quesos se perforan con frecuencia para facilitar la entrada de aire y permitir un desarrollo uniforme de P. roqueforti en la matriz, lo que contribuye al aspecto visual típico en el corte.

3.2.1. TÉCNICAS MICROBIANAS Los métodos de cultivo se han utilizado ampliamente para la caracterización de la diversidad y sucesión de las poblaciones microbianas a lo largo de la fabricación y maduración del queso antes del advenimiento de las técnicas independientes de cultivo molecular en microbiología de los alimentos. Entre estas últimas técnicas, la electroforesis de gradiente de temperatura temporal (TTGE) y la electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante

(DGGE) y otras se han aplicado ampliamente para estudiar la evolución espacial y temporal de las comunidades procariotas y eucariotas en varios tipos de queso azul, incluidos Bleu d'Auvergne, Cabrales, Gorgonzola y Stilton (Tabla 1). Más recientemente, la aplicación de técnicas de secuenciación de alto rendimiento (HTS) ha ampliado los biotipos bacterianos y fúngicos detectados tanto en la superficie como en el interior de muchas variedades de queso [25,26].

TABLA 1 - Principales propiedades de los quesos europeos tradicionales de vetas azules y de las principales poblaciones microbianas identificadas mediante técnicas dependientes e independientes del cultivo.

Tipo de queso, origen, etiqueta de calidad

Tipo de leche

Características

Enfoque tecnológicas

Taxones bacterianos microbiano y fúngicos dominantes

Ref.

Bleu d'Auvergne, Auvernia-Francia, DOP

Vaca

BAL, Esporas de P. roqueforti Leche cruda/ pasteurizada/ salmuera seca

Dependiente de cultivo

BAL, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc

[7,8]

Lactococcus, Streptococcus, Leuc.mesenteroides, Brachybacterium, Brevibacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Romboutsia, Acinetobacter (baja proporción)

[8]

Cabrales, Vaca o Asturias-España, mezclas de DOP vaca, oveja y cabra

Danablu, Dinamarca, IGP

Vaca

Gamonedo, Vaca o Asturias-España, mezclas de DOP vaca, oveja y cabra

BAL autóctona, esporas de P. roqueforti Leche cruda/ sal seca

Independiente del cultivo (metabarcoding)

Dependiente del cultivo

Lc. lactis, Lb. plantarum, [9,10 Leuc. mesenteroides, 11,12] euc. citreum, Lb. paracasei, L Leuc. pseudomesenteroides, Enterococcus durans, E. faecium, T. koreensis, T. halophilus, S. equorum, Brevibacterium, Corynebacterium, P. roqueforti, P. commune, P. chrysogenum, D. hansenii, K. lactis, Pich. fermentans, Pich. membranaefaciens, R. mucilaginosa, G. candidum

Independiente del cultivo (PCR-DGGE)

Lc. lactis, Lc. raffinolactis, Lc. garvieae, [13, b. plantarum, Lb. casei, Lb. kefiri L, 14] Lb. buchneriP. roqueforti, P. chrysogenum, P. griseofulvum, D. hansenii, K. lactis, C. zeylanoides, C. sylvae, G. candidum

LAB, Esporas de P. roqueforti Leche pasteurizada/ salmuera

Dependiente del cultivo

C. famata, C. catenulata, C. lipolytica, Zygosaccharomyces spp., Trichosporon cutaneum

Esporas sin arranque, sin moho Leche cruda/ sal seca/ahumada

Dependiente del cultivo

Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. brevis, Lc. lactis, Leuc. mesenteroides, Leuc. paramesenteroides, E. faecalis, E. faecium, E. durans, S. aureus, S. epidermidis, M. lactis, M. varians, M. saprophyticus, P. roqueforti, D. hansenii, Cryptococcus laurentii

[15]

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REVISIÓN

Tipo de queso, origen, etiqueta de calidad

Tipo de leche

Gorgonzola, LombardíaPiamonte Italia, DOP

Vaca

Roquefort, AveyronFrancia, DOP

Oveja

Stilton, NottinghamshireLeicestershireDerbyshireReino Unido, DOP

Vaca

Características

Enfoque tecnológicas

BAL (St. thermophilus, Dependiente Lb. delbrueckii, del cultivo Lactococcus sp.), P. glaucum, P. roqueforti Sal cruda o pasteurizada/seca

LAB, Esporas de P. roqueforti Leche cruda

Mezclas de vaca y cabra

Ref.

Lactobacilos termófilos, estreptococos, [6,17] lactobacilos mesófilos, lactococos, micrococos, enterococos, BAL, Actinomycetota, Bacillota, Pseudomonadota, levaduras, mohos (superficie) P. roqueforti, levaduras

Independiente del cultivo (PCR-DGGE)

S. equorum, Brevibacterium linens, Corynebacterium flavescens, E. faecium, Carnobacterium, S. saprophyticus (superficie)

[18]

Dependiente del cultivo

P. roqueforti, Candida, Debaryomyces, Galactomyces, Yarrowia, D. hansenii (C. famata), K. lactis (C. sphaerica), (Superficie) Candida spp.

[19]

Lb. plantarum, Lb. Brevis D. hansenii, K. lactis, Y. lipolytica, Trichosporon ovoides

[20, 21]

Lc. lactis, E. faecalis, Lb. plantarum, Lb. curvatus, Leuc. mesenteroides, S. equorum, Staphylococcus spp.

P. roqueforti, D. hansenii, K. lactis, Y. lipolytica, C. catenulata, Trichosporon ovoides

[20, 22]

BAL (Lactococcus lactis), Dependiente esporas de P. roqueforti del cultivo Leche pasteurizada/ sal seca/perforada

Independiente del cultivo (PCR-DGGE/TRFLP)

Valdeón, León-España, IGP

Taxones bacterianos microbiano y fúngicos dominantes

BAL comercial, Dependiente esporas de P. roqueforti del cultivo Crudo o pasteurizado/ sal seca/perforado

Lc. lactis, E. faecalis, Lb. plantarum, [23, Leuc. mesenteroides, E. avium, E. faecium, 24] Lb. casei, E. durans, Lc. raffinolactis LAB, Micrococcaceae, Enterobacteriaceae

Clave de abreviatura: DOP, denominación de origen protegida; IGP, indicación geográfica protegida; BAL: bacterias lácticas; C., Cándida; D., Debaryomyces; E., Enterococcus, G., Geotrichum; K., Kluyveromyces, Lb., lactobacilos; Lc., Lactococcus; Leuc., Leuconostoc; M., Micrococcus; P., Penicillium, Pich., Pichia; R.; Rhodotorula; S., Staphylococcus, T., Tetragenococcus; Y., Yarrowia.

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3.2.2. DIVERSIDAD Y SUCESIÓN MICROBIANA EN LOS QUESOS AZULES La fabricación de la mayoría de los quesos azules tradicionales a partir de leche cruda asegura una alta diversidad microbiana, incluso mayor si se emplean procesos de premaduración [5]. Como en muchos otros tipos de quesos, el análisis microbiano de los quesos azules se ha dirigido a la búsqueda y selección de cultivos acidificantes (BAL) y de maduración (P. roqueforti) [10,13,15,16,20,24]. Como resultado de la fabricación artesanal, donde las condiciones ambientales no controladas son comunes, se han reportado grandes diferencias microbianas entre lotes, productores y temporadas [13,14,27].

POBLACIONES BACTERIANAS Lc. lactis y Lc. cremoris, que alcanzan densidades celulares de hasta 109 ufc/g de queso, se encargan de la acidificación de la cuajada; sus poblaciones disminuyen lentamente durante la maduración.

Otras BAL involucradas incluyen varias especies de lactobacilos como Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus paracasei y otras espe-

cies homo y heterofermentativas mesófilas (p. ej., Levilactobacillus brevis, Latilactobacillus curvatus) que se desarrollan lentamente, aunque pueden superar a los lactococos después de 15 a 30 días de maduración. Los Leuconostoc productores de dextrano (Leuc. mesenteroides, Leuc. citreum y Leuc. pseudomesenteroides) se encuentran con frecuencia en menor número. Entre otras poblaciones de BAL los recuentos de medios selectivos de Enterococcus- y estreptococos/micrococos suelen ser altos; estos incluyen E. faecalis, E. faecium y especies de Streptococcus y Staphylococcus (Tabla 1). Más recientemente, el uso de nuevas técnicas de cultivo ha permitido la recuperación, como parte de la microbiota dominante, de nuevas especies bacterianas, como Tetragenococcus spp., Staphylococcus equorum y especies de los géneros Brevibacterium y Corynebacterium [datos no publicados].

Además de las bacterias recuperadas en cultivo, las técnicas DGGE y TTGE permiten la detección de tipos bacterianos no convencionales más allá de los recuperados mediante cultivo, incluyendo entre

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REVISIÓN otras especies de BAL Lc. garvieae y Lc. Raffinolactis; St. thermophilus [14,27]; y otros de los géneros Sphingobacterium, Mycetocola, Brevundimo nas, etc. [28].

LEVADURAS Y MOHOS P. roqueforti es el agente de maduración fundamental de los quesos azules y es responsable del aspecto visual, así como de los perfiles de textura, sabor y aroma [29]. Sin embargo, particularmente en los quesos elaborados con leche cruda, un gran número de especies de levaduras pueden crecer acompañando a P. roqueforti y otros hongos; todos juntos componen la microbiota del queso azul. A partir de pequeñas cantidades en la leche, las levaduras alcanzan poblaciones mayoritarias durante la maduración (hasta 108 UFC/G) [30]. Tanto P. roqueforti como las levaduras poseen potentes sistemas proteolíticos y lipolíticos que ayudan a transformar los componentes de la leche en compuestos aromáticos. De hecho, se han propuesto cepas de levadura seleccionadas como cultivos adjuntos y de maduración para ciertos quesos azules [10,15]. Geotrichum candidum (estado teleomorfo de Galactomyces candidus) es una de las especies de levadura dominantes en la superficie e interior de los quesos. G. candidum produce varias enzimas para la descomposición de proteínas y grasas, lo que da como resultado compuestos aromáticos clave [31]. Además de G. candidum, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Pichia spp., Rhodotorula spp., Zygosaccharomyces spp. y Saccharomyces spp. han sido aislados e identificados en diferente número a partir de distintas variedades (Tabla 1). La microbiota de los quesos azules merece una caracterización más detallada, ya que puede representar una fuente de nuevas especies [32].

Los quesos de vetas azules pertenecen a una categoría de quesos especiales que se distinguen de todos los demás por sus perfiles visuales, de sabor y de aroma. Se cree que la calidad general del queso azul es el resultado de la acción concertada de todos los miembros de la microbiota que, como revela el uso de técnicas moleculares de cultivo e independientes del cultivo de última generación, está forma-

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da por una impresionante diversidad de especies bacterianas y fúngicas.

3.3. CULTIVOS LÁCTICOS En la producción de quesos de vetas azules, la acidificación natural de las bacterias lácticas (BAL) ha sido sustituida por la adición deliberada de cultivos iniciadores seleccionados. Estos cultivos primarios de BAL deben ser capaces de reducir el pH de la leche y sobrevivir al ataque de los fagos. Por lo tanto, las principales mezclas iniciadoras disponibles comercialmente para el queso azul contienen una mezcla de cepas pertenecientes al género Lactococcus. La mayoría de los tipos de queso azul requieren un cultivo iniciador mesófilo, que generalmente contiene cepas de Lc. lactis, subespecies lactis y Lc. cremoris. Estas bacterias también contribuyen a las propiedades organolépticas del queso, generando compuestos de sabor, ya sea directamente por el metabolismo celular o indirectamente por la liberación de enzimas. Las cepas de Lc. lactis, subsp. lactis biovar diacetylactis, se incluyen con frecuencia en cultivos iniciadores mesófilos, ya que este microorganismo es capaz de catabolilizar el citrato a dióxido de carbono y el compuesto de sabor diacetilo, lo que le da al queso un sabor mantecoso distintivo [33].

También se agregan cepas de Leuc. mesenteroides subsp. cremoris debido a su capacidad para producir sabor (diacetilo), pero principalmente debido a su producción de CO2, que rompe la estructura de la cuajada, ayudando al desarrollo del moho Penicillium dentro del queso [34]. En aquellos quesos azules en los que el calentamiento de la leche y la cuajada forma parte del proceso de elaboración, se puede añadir una mezcla de iniciadores mesófilos y termófilos. Estos iniciadores contienen mezclas de las cepas mencionadas y pequeñas cantidades de St. thermophilus y Lb. delbruecki subsp. bulgaricus [1].

3.4. PENICILLIUM ROQUEFORTI Y OTROS CULTIVOS ADJUNTOS P. roqueforti es el microorganismo más importante que interviene en la fabricación del queso azul.

Pertenece al subgénero Penicillium (caracterizado

por ter-/quaterverticillata conidiophorus); las colonias crecen rápidamente (40-70 mm de diámetro en 7 d, un rasgo característico), planas o ligeramente surcadas radialmente, bajas y velutinosas; las paredes conidióforas son muy rugosas [35]. Según Frisvad y Filtenborg [36], existen dos variedades, siendo P. roqueforti var. roqueforti la que se utiliza en la fabricación de quesos. Además, utilizando herramientas moleculares [37] se propusieron tres especies que fueron confirmadas posteriormente [38]: P. roqueforti, P. carneum y P. paneum.

P. roqueforti parece tener los requerimientos de oxígeno más bajos para el crecimiento de todos los Penicillium [35], lo que, junto con otras características fisiológicas como la estimulación salina [39,40] y la capacidad de crecer a bajas temperaturas [41], explicarían su presencia (incluso natural) en el interior del queso azul. Por otro lado, esta especie, al igual que muchas otras especies de Penicillium, produce varias micotoxinas (ver Sección 3.5).

Las características únicas de estos quesos se deben, en gran medida, al crecimiento de P. roqueforti. El sabor del producto final se debe principalmente a las actividades lipolíticas y proteolíticas de este hongo [41]. Penicillium es el principal hongo responsable de la degradación de los lípidos en esta variedad de queso [6,42], con una amplia variedad de compuestos aromáticos volátiles y no volátiles producidos principalmente por P. roqueforti. Esta especie también se considera el principal origen de las enzimas responsables de la proteólisis en el queso azul [42]. Además, el aspecto del queso está definido por las vetas azules producidas por P. roqueforti en el interior de la pasta. Por último, esta

especie participa en el consumo de ácido láctico y en la neutralización del queso [43].

Durante muchos años, la fabricación de quesos azules se ha llevado a cabo de forma totalmente natural. Sin embargo, hoy en día la fabricación en condiciones controladas y el uso de cepas seleccionadas de P. roqueforti son prácticas comunes en la industria quesera y se consideran necesarias para obtener un producto con las características deseadas. Para la selección de las cepas se evalúan varias propiedades tecnológicas: actividades proteolíticas y lipolíticas, color, tasa de germinación y crecimiento a las temperaturas de maduración, tolerancia a la sal y micotoxigenicidad (ver Sección 3.5). La actividad proteolítica de la cepa es extremadamente importante para el desarrollo de la textura, mientras que la capacidad lipolítica es esencial para el desarrollo del aroma [1]. Si la proteólisis no es suficiente, el queso quedará seco y duro, mientras que, si está en exceso, puede quedar demasiado blando.

Además, la lipólisis alta está relacionada con un sabor más intenso (ver Sección 5). Esto es considerado por las empresas que ofrecen cepas con diferentes propiedades. Suspensiones de esporas (mín.

1010/mL) de P. roqueforti pueden añadirse a la leche, a la cuajada o durante el moldeado.

En cuanto a otros iniciadores complementarios, las levaduras, como se mencionó en la sección 3.2, forman parte de la microbiota natural y pueden desempeñar un papel en la fabricación de quesos azules. Entre la lista de especies encontradas en esta variedad (más de 20), las que podrían ser utilizadas como potenciales cultivos adjuntos son D. hansenii, Yarrowia lipolytica y Sac. cerevisiae, siendo la pri-

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REVISIÓN mera la especie más frecuentemente aislada en el queso azul [1]. D. hansenii se ha encontrado en nuestros laboratorios, junto con otras levaduras como Y. lipolytica, en varios quesos azules españoles (queso artesanal de Valdeón [44]; Cabrales [10]). En cuanto a Y. lipolytica, parece un buen candidato para ser utilizado en la fabricación de queso azul de acuerdo con su capacidad para crecer y competir con otras levaduras naturales como D. hansenii y S. cerevisiae, a su compatibilidad y posible estimulación de BAL cuando se inoculan conjuntamente y a sus notables actividades lipolíticas y proteolíticas [1].

3.5. PRODUCCIÓN POTENCIAL DE MICOTOXINAS P. roqueforti puede producir una variedad de micotoxinas (metabolitos secundarios tóxicos) como la toxina PR, el ácido micofenólico y las roquefotinas, entre otras [35,45], y algunas de ellas se han encontrado en quesos azules comerciales en concentraciones muy bajas. Teniendo en cuenta este hecho, la toxicidad relativamente baja de las micotoxinas y la inestabilidad de algunas de ellas (toxina PR y ácido penicílico) significa que incluso un gran consumo de queso azul no representa un riesgo para la salud del consumidor [1,46,47,48]. Sin embargo, la selección de cepas que se utilizarán en la fabricación de queso debe incluir una evaluación de micotoxinas para garantizar el uso de aquellas con la micotogenicidad más baja.

3.6. PATÓGENOS Y DETERIORO EN QUESOS AZULES 3.6.1. MICROORGANISMOS PATÓGENOS A pesar del enorme consumo mundial de queso, el queso azul y los quesos madurados en general son razonablemente seguros. Así, sólo se encontraron 152 notificaciones relacionadas con quesos con un nivel de riesgo "grave" o "potencialmente grave" en el portal RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Piensos y Alimentos) (https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search, consultado el 1 de mayo de 2023); la mayoría de ellos (144 notificaciones) se asociaron con microorganismos patógenos, principalmente Listeria monocytogenes, algunos serovares

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de Salmonella y Escherichia coli productora de toxina Shiga.

Los criterios microbiológicos establecidos en la normativa de la UE establecen la ausencia de Salmonella en 25 g de quesos (incluidos los quesos de vetas azules) procedentes de leche cruda o leche sometida a un tratamiento térmico inferior al de la pasteurización, así como el seguimiento de Listeria monocytogenes en la categoría de "alimentos listos para el consumo incapaces de favorecer el crecimiento de L. monocytogenes distintos de los destinados a lactantes y a usos médicos especiales", teniendo en cuenta las propiedades fisicoquímicas de los quesos azules [49].

Se han notificado pocos brotes relacionados con quesos azules (Tabla 2). El primer incidente reportado estuvo asociado con el queso Stilton producido en una pequeña cooperativa lechera en Inglaterra.

Produjo 36 brotes de enfermedades gastrointestinales que involucraron 155 casos, y los síntomas eran sugestivos de intoxicación alimentaria estafilocócica, pero las pruebas de laboratorio de los quesos implicados en varios de los incidentes no detectaron ninguna toxina o sustancia química, y una sola cepa de Staphylococcus aureus que produjo enterotoxina D se aisló de una muestra sospechosa después del enriquecimiento [50]. Otro brote fue causado por norovirus, el vehículo alimenticio era un aderezo pasteurizado de queso azul, por lo que se atribuyó a deficiencias en las prácticas de manipulación de alimentos y en la higiene del personal [51]. Un brote multiestatal se debió a la contaminación con L. monocytogenes, que afectó a 15 pacientes [52]. Los quesos madurados con moho son extremadamente susceptibles a la contaminación de la superficie durante el proceso de maduración [53], y L. monocytogenes se asocia regularmente con cortezas de queso en quesos azules [54,55], habiendo sido implicado en un caso de listeriosis en Italia [56]. Un brote debido a Escherichia coli O157:H7 tuvo lugar en Escocia en el verano de 2016. El brote ocurrió en dos fases y fue ligado al consumo de un tipo particular de queso azul artesanal (queso Dunsyre); La mayoría de los pacientes de la primera fase del brote declararon haber comido en un hotel donde se servía este

queso en particular. La segunda fase se relacionó con un entorno de cuidado infantil, probablemente debido a la introducción de la bacteria por parte de un individuo infectado no identificado, con la posterior propagación al grupo infantil a través de la contaminación ambiental. Se registraron un total de 26 casos confirmados, de los cuales 17 requirieron hospitalización. Dos casos desarrollaron SUH, uno de los cuales, un niño de tres años, murió [57].

Otros riesgos microbiológicos asociados a los quesos madurados son la presencia de sustancias tóxicas producidas por microorganismos, como aminas biógenas y micotoxinas. Las aminas biógenas se pueden encontrar en los quesos azules a través de la

proteólisis que tiene lugar en el queso (ver sección 4) debido a la actividad microbiana [58,59], lo que afecta a la calidad del producto final. El consumo de alimentos que contienen mayores cantidades de aminas biógenas tóxicas puede causar intoxicación alimentaria. En términos de seguridad alimentaria, las más importantes son la histamina y la tiramina. La Comisión Técnica BIOHAZ de la EFSA [60] llevó a cabo una evaluación cualitativa del riesgo de las aminas biógenas (histamina, tiramina, cadaverina y putrescina) en alimentos fermentados. El informe incluyó quesos madurados en las principales categorías de alimentos que contienen aminas biógenas.

Tabla 2 - Reportes de patógenos asociados con consumo de queso azul.

Agente

Alimento vehículo

Año

Enfermedades Hospitalizaciones/ Muertes

Ref.

Desconocido (sospecha de intoxicación alimentaria por estafilococos

Queso Stilton (leche sin pasteurizar)

1989

155

1/0

[50]

Genogrupo II de norovirus

Aderezo de queso azul (pasteurizado)

2011

3

0/0

[52]

L. monocytogenes

Queso de vetas azules (leche sin pasteurizar)

2011

15

1/1

[52]

E. coli O157:H7

Queso azul Dunsyre (leche sin pasteurizar)

2016

26

17/1

[57]

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REVISIÓN 3.6.2. DETERIORO En la Tabla 3 se muestra una lista de los agentes de deterioro comunes de los quesos azules. Una microbiota de deterioro puede contaminar y crecer fácilmente en la superficie de los quesos azules, contrarrestando la actividad de los fermentos microbianos (P. roqueforti y BAL). Este hecho puede causar cam-

bios indeseables en los quesos, como sabores desagradables o pérdida de color típico por parte de otras especies de Penicillium. Entre ellos, P. caseifulvum se ha detectado con frecuencia en quesos azules e instalaciones de elaboración de quesos y se ha relacionado con la decoloración del queso [61].

Tabla 3 - Agentes de descomposición comunes del queso azul Agente

Efecto

Defecto del queso

Control

Pseudomonas spp.

Multiplicación microbiana

limo; sabores desagradables

higiene general; control de temperatura; embalaje adecuado

Bacterias lácticas

Multiplicación microbiana / producción de ácido en exceso

acidez

higiene general; control de temperatura;

Levaduras

Multiplicación microbiana

sabores desagradables; cambios de color (marrón)

higiene general; control de temperatura; embalaje adecuado

Mohos

Multiplicación microbiana

cambios en el color/sabor

higiene general; control de temperatura; control de maduración

Ácaros

Proliferación de ácaros en la superficie

Mala apariencia

higiene general; protocolos adecuados de limpieza/desinfección

Cabe señalar que también se ha informado que G. candidum contribuye a la maduración del queso y, a veces, causa una interacción negativa al inhibir P. roqueforti utilizado como cultivo iniciador [1]. Otra causa biológica del deterioro del queso azul es la presencia de ácaros del género Tyrophagus. Los ácaros se desarrollan en la superficie, probablemente comiendo los hongos y causando pérdidas económicas, así como problemas de salud (alergias, transmisión de microorganismos e incluso un reservorio de priones) [62].

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4. PROTEÓLISIS Y LIPÓLISIS La proteólisis es el proceso bioquímico primario más complejo e importante involucrado en los quesos azules durante la maduración [63]. Contribuye al ablandamiento de la textura del queso a través de la hidrólisis de la matriz proteica y a la disminución de su aw. Además, tiene un efecto directo sobre el sabor a través de la producción de pequeños péptidos y aminoácidos [64]. En los quesos de vetas azules, varios agentes son responsables de la proteólisis extensa: proteinasas liberadas por bacterias lácticas de cultivo iniciador (SLAB) y bacterias lácticas no iniciadoras (NSLAB); cuajo; proteinasas nativas de la

leche y, especialmente, proteinasas y exopeptidasas y endopeptidasas producidas por P. roqueforti [65].

Las BAL son débilmente proteolíticas, aunque poseen un sistema proteinasa/peptidasa muy extenso con potencial para hidrolizar oligopéptidos a pequeños péptidos y aminoácidos [66].

La catepsina D y la quimosina producen el glicomacropéptido κ-CN (f106-169) después de la escisión del enlace Phe105-Met106. Del mismo modo, tienen actividades similares en la αs1-caseína, pero hidrolizan la αs2-caseína de manera muy diferente [66]. Más importante es la actividad proteolítica de la plasmina en los quesos azules, ya que los valores de pH establecidos durante la maduración son cercanos a los óptimos para su actividad, liberando diferentes péptidos [67].

P. roqueforti secreta aspartil y metaloproteinasas que han sido bien caracterizadas, incluyendo su especificidad en αs1- y β-caseínas [66]. Además, P. roqueforti posee varias exopeptidasas capaces de escindir los péptidos formados y una carboxipeptidasa de ácido extracelular que libera aminoácidos.

Aunque la actividad proteolítica de P. roqueforti varía mucho entre cepas [68], se considera el principal agente proteolítico en todos los quesos azules.

La proteólisis extensa que tiene lugar en los quesos azules está determinada por el alto porcentaje de nitrógeno soluble pH 4.6 (pH4.6-SN) que oscila entre 32.8 y 69.2% [8,24,69]. El ligero aumento de esta fracción al inicio de la maduración se debe principalmente a la actividad proteolítica de la quimosina, favorecida por el bajo pH y el alto contenido de humedad del queso. Posteriormente, después de la esporulación de P. roqueforti, sus proteinasas extracelulares contribuyen al rápido aumento del pH 4.6SN. Por otro lado, alrededor del 77 al 88% del pH 4.6SN se solubiliza en ácido tricloroacético (TCA), mostrando una proteólisis más profunda [24,65,70]. Sin embargo, existen excepciones, como el queso Strachitunt, que presentó valores inferiores al 17% de pH4.6-SN/TN y al 11% de TCA-SN/TN [71] asociados a un retraso en la etapa de perforación del queso.

Al final de la maduración del queso azul, se reporta una alta degradación de la αs1- y la β-caseína, quedando sólo una pequeña parte intacta

[63,65]. La αs1-caseína se degrada en primer lugar por la acción del cuajo sobre la αs1-I-CN, que, a medida que avanza la maduración, es un sustrato para otras enzimas, principalmente la aspartilproteasa de P. roqueforti o la quimosina [24,72].

Durante la proteólisis, se liberan péptidos que han atraído especial interés en función de sus propiedades fisiológicas en los organismos. Estos fragmentos de proteínas bioactivas muestran actividades antimicrobianas, antioxidantes, antitrombóticas, antihipertensivas, inmunomoduladoras, opioides y antiproliferativas [73]. Los estudios de estos compuestos en los quesos azules son escasos, a excepción del queso de Valdeón, que ha sido estudiado previamente [74]. Este estudio mostró la presencia de algunos péptidos inhibidores de la ACE y opioides. Asimismo, se observó que después de la simulación gastrointestinal, se encontró un mayor número de péptidos bioactivos, entre los que se encuentran péptidos antihipertensivos, antioxidantes, secretores de mucina intestinal y antibacterianos.

El incremento en la concentración de aminoácidos libres (FAA) durante la maduración se utiliza como un índice objetivo de maduración. Diferentes estudios han reportado valores de 10,11 mg/g en queso de Valdeón [70], 25,01 mg/g en queso Gorgonzola [65], 47,69 mg/g en queso de Cabrales [75] y 57,32 mg/g en queso Picón Bejes-Tresviso [76]. El alto contenido de FAA se ha atribuido a la actividad aminopeptidasa de P. roqueforti. El ácido glutámico, la leucina, la valina, la lisina y la fenilalanina predominan en los quesos de vetas azules, aunque también se detectan tirosina, serina y prolina en cantidades significativas [65,70,72,75,76]. La presencia de ácido γ-aminobutírico (GABA), producto de la descarboxilación del ácido glutámico, ha sido poco estudiada en quesos azules. Algunos estudios de Redruello et al. [77] han reportado concentraciones entre 1000 y 4000 mg GABA/kg en quesos Cabrales, Gamonedo y Picón Bejes-Tresviso, siendo muy superiores a las descritas para otros tipos de quesos madurados con bacterias. Este compuesto ha cobrado gran relevancia en los últimos años ya que presenta propiedades bioactivas con efectos beneficiosos para la salud [78].

Debido a la extensa y profunda proteólisis que tiene lugar en los quesos azules, el nivel de aminas

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REVISIÓN biógenas es mayor que en otras variedades sin mohos. Las principales aminas biógenas en los quesos de veta azul son la tiramina, la cadaverina, la putrescina y la histamina [70,79].

Los lípidos del queso pueden sufrir degradación hidrolítica u oxidativa. Los cambios oxidativos son muy limitados debido al bajo potencial de oxidación-reducción (alrededor de −250 mV). En los quesos, la hidrólisis de los triglicéridos por lipasas con liberación de ácidos grasos (AGL) durante la maduración es más importante [64]. Al final de la maduración, los quesos azules muestran una concentración muy alta de AGL como resultado de una fuerte lipólisis, siendo variable en función según el tipo de queso: Picón Bejes-Tresviso con 58.355 mg/kg [76], Gamonedo con 75.685 mg/kg [16], Bleu d'Auvergne y Fourme D'Ambert con 86.000 y 30.000 mg/kg, respectivamente [80], y queso Valdeón IGP con 42.500 mg/kg [81].

Los principales ácidos grasos son los ácidos oleico (C18:1), palmítico (C16:0) y mirístico (C14:0) [76,80]. En algunos quesos, se observa una disminución en la concentración de AGL al final de la maduración, atribuida a su degradación a través de la vía oxidativa [82]. Los quesos producidos con cepas de P. roqueforti tuvieron una mayor abundancia de compuestos volátiles como metilcetonas y alcoholes secundarios [29]. Las cetonas son los principales compuestos aromáticos de los quesos azules, que representan entre el 50 y el 75% del perfil aromático total del roquefort, el Bleu des Causses y el Bleu d'Auvergne [83]; 47-55% en Gorgonzola [84]; y entre el 55 y el 75% en Stilton [85]. Los alcoholes primarios y secundarios son, después de las cetonas, los compuestos más importantes en el aroma de los quesos azules, representando más del 30% de los compuestos volátiles en Gorgonzola [84], del 10-30% en Stilton [85], y del 15-20% en Roquefort [83]. El alcohol se puede formar por reducción enzimática de metilcetonas utilizando Penicillium spp. [82]. Al final de la maduración, el 3-metil butanol es el alcohol predominante en los quesos azules, aunque también se han detectado altas concentraciones de 2pentanol, 2-heptanol y 2-nonanol [86], responsables del aroma característico de los quesos azules. Por

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último, existen ésteres que contribuyen a atenuar el sabor picante típico de las metilcetonas [84]. Los ésteres etílicos junto con los ésteres metílicos son los compuestos predominantes [87], siendo el butanoato de etilo y el hexanoato de etilo los más destacados.

5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES El color de la parte interna es blanco-amarillo claro (dependiendo del tipo de leche utilizada) con vetas de moho azul-verde distribuidas más o menos regularmente causadas por P. roqueforti (el color depende de la cepa utilizada). Las aberturas de los canales de perforación pueden ser visibles. Como se mencionó, es necesaria una textura abierta, con una cantidad mínima de oxígeno, para permitir el crecimiento de P. roqueforti. Otras características sensoriales son consecuencia de la intensa proteólisis y lipólisis que tiene lugar en su interior, como se ha indicado. La textura es más o menos suave, lisa y cremosa. En algunos tipos puede ser rebanable y untable, o puede desmoronarse cuando se corta. El olor suele ser intenso, agradable y penetrante. Las impresiones olfativas características se originan en las metilcetonas, introduciendo notas afrutadas, florales y especiadas. En las variedades ahumadas (Gamonedo, España), el aroma es ligeramente a humo. En cuanto al sabor, suele ser intenso y punzante, relativamente picante, salado y ácido. La corteza utilizada es natural, suave, fina, cremosa y con diferentes colores (marrón anaranjado, grisáceo, rojizo o amarillo) provocada por el crecimiento microbiano en la superficie. En Danablu es blanca y libre de crecimiento bacteriano o moho. En algunas variedades (Cabrales y Roquefort), el queso se envuelve con papel de aluminio cuando está listo para el consumo [3,4].

6. CONCLUSIONES Las características sensoriales de los quesos azules y, en definitiva, la esencia de estas variedades se basan en complejas reacciones bioquímicas debidas, en gran medida, a una microbiota diversa en la que hongos y bacterias participan de forma activa.

Aunque en los últimos años se han realizado estu-

dios sobre la microbiología y la bioquímica de los quesos azules, es necesario seguir investigando, en particular en la caracterización de los quesos artesanales. Esto nos permitiría mantener la diversidad global de quesos azules existentes, lo que enriquece la amplia lista de variedades de quesos disponibles para el consumidor. Además, se necesita más investigación para dilucidar el papel de los compuestos bioactivos generados durante la maduración, como el GABA o los péptidos bioactivos, en la funcionalidad de estas variedades.

FINANCIACIÓN La investigación en este ámbito ha contado con el apoyo de proyectos del Ministerio de Ciencia e Innovación (PID2019-110549RBI00/AEI/10.13039/501100011033) y del Principado de Asturias (AYUD/2021/50916; AYUD/2021/57336).

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