Tecnología Láctea Nº 120

1966 - 2022

Año XXVII

120

ANIVERSARIO

z Congreso FEPALE z Universidad de Luján z Tuberculosis animal z z Hambre oculta z Bebida de lactosuero z Fortificación con zinc z ISSN 0328-4158

www.publitec.com

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TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

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AÑO XXVII - Nº 120 / DICIEMBRE 2022

SUMARIO FEPALE

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16° Congreso Panamericano de la Leche Con gran éxito se desarrolló en Quito, Ecuador Con la participación de más de 300 delegados de 15 países, se desarrolló en la ciudad de Quito – Ecuador el 16° Congreso Panamericano de la Leche entre los días 19 y 21 de octubre. En el acontecimiento se dieron cita los líderes del sector lácteo en lo que constituyó un verdadero “Reencuentro del Sector Lácteo de las Américas”.

INSTITUCIONES

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Fiesta Aniversario en la Universidad de Luján Autoridades de la UNLu, docentes, estudiantes y graduados de la Carrera Ingeniería en Alimentos vivieron un encuentro inolvidable

EMPRESAS

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Petropack

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BIA Consult

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Diversey

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SIMES

INOCUIDAD

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El papel de la OMSA (OIE) en el monitoreo de las tendencias mundiales de la tuberculosis animal Tizzani Paolo, Awada Lina, Melens Peter, Morales Roberta, Hutchison Jenny, Torres Gregorio, Yael Fahri, Daptardar Monal Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, fundada como OIE) p.tizzani@woah.org

Nuevo sachet de leche sin cadena de frío y totalmente reciclable

Verificación del protocolo de limpieza con tiras rápidas de ZEULAB David Millán - Doctor en Tecnología de Alimentos.

Business Developer en ZEULAB

Divos ACP: protocolo de limpieza acelerada para membranas de procesamiento de productos lácteos

Máquina lavadora de baldes plásticos para helados

Revistas online

www.publitec.com

NUTRICIÓN Y SALUD

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Nuevas estimaciones mundiales del hambre oculta Medidas necesarias para hacer frente a los alarmas niveles de deficiencia de micronutrientes en todo el mundo

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COPRODUCTOS

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NUTRICIÓN Y SALUD

Desarrollo y análisis sensorial de bebida alcohólica destilada a base de lactosuero

Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable Milagros López Hiriart, Yanina Pavon, Sandra Lazzaroni, Sergio Rozycki , Patricia Risso.

Soto P.B.; Gobetto C.F.; Torasso H.V.; Basso R.F.; Salgado F. Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL). Villa María, Córdoba, Argentina. investigacion@escueladelecheria.edu.ar

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA

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HIDROBIOT

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AERCOM

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MEDIGLOVE

T

ASEMA

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ING. LÓPEZ

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DICIEMBRE 2022

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

BIACONSULT

1

KUAL

45

BUSCH

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PETROPACK

CT

DESINMEC

37

SIMES

39

DIVERSEY

17

SSM

EPSON

FITHEP CENTRO 2023

FRÍO RAF

RT

2

19

RTC

TESTO

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VMC

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DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 104936403 IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEM-

FEPALE

16° Congreso Panamericano de la Leche Con gran éxito se desarrolló en Quito, Ecuador Con la participación de más de 300 delegados de 15 países, se desarrolló en la ciudad de Quito – Ecuador el 16° Congreso Panamericano de la Leche entre los días 19 y 21 de octubre. En el acontecimiento se dieron cita los líderes del sector lácteo en lo que constituyó un verdadero “Reencuentro del Sector Lácteo de las Américas”.

La apertura del Congreso se realizó en el parque “Mitad del Mundo”, un espacio de gran significación para el país anfitrión, ubicado en la provincia de Pichincha sobre la línea del Ecuador. En la oportunidad, autoridades provinciales y de FEPALE compartieron un momento cultural y social, donde además se firmó un convenio de cooperación entre el Gobierno Autónomo Descentralizado de Pichincha y la Federación Panamericana de la Leche.

Durante las jornadas del evento se compartieron 33 conferencias de primer nivel, con los más destacados especialistas de la región y del mundo. Se abordaron los temas más actuales y desafiantes que enfrenta la cadena láctea, como la perspectiva de los mercados, la innovación, las políticas lecheras, la sostenibilidad, las tendencias en los organismos multilaterales, el consumo, las nuevas exigencias de los mercados, el desarrollo de nuevos productos y los modelos asociativos, entre otros aspectos de actualidad.

El programa de conferencias culminó con los aprendizajes de una historia de vida que compartió el 6

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triatleta ciego e hipoacústico Martín Kremenchusky, quién dejó un mensaje motivador y de resiliencia a los presentes.

El evento finalizó con una cata de quesos y lácteos ecuatorianos, demostrando la calidad de los productos tradicionales que están presentes en el país.

En forma previa al Congreso, los miembros de FEPALE se reunión en Asamblea dando un marco institucional al inicio del evento. En la ocasión, se eligieron las nuevas autoridades de la Federación, siendo reelecto como Presidente por un nuevo período de dos años el chileno Eduardo Schwerter. También en el marco del Congreso se realizó el encuentro de Cooperativas Lecheras de las Américas, una exposición comercial, visitas de campo y eventos sociales.

Asimismo, fueron presentados los próximos acontecimientos organizados por la FEPALE, lo cuales son el 5° Encuentro Panamericano de Jóvenes Lecheros, que se realizará en 2023 en Paraguay y el 17° Congreso Panamericano de la Leche, el cual tendrá sede en Panamá en 2024.

Martín Kremenchusky dio un mensaje motivador

Alexandro Tonello y Eduardo Schwerter firmaron un convenio entre el GAD de Pichincha y FEPALE.

Eduardo Schwerter fue reelegido como Presidente de FEPALE

Acto inaugural

Cata de quesos y lácteos

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FEPALE

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Alimentos y salud: la importancia de los alimentos en tiempos de COVID-19

Asistieron delegados de 15 países miembro

ASAMBLEA DE FEPALE Delegados de 15 países miembros de FEPALE participaron en la reunión, donde se abordaron diferentes temáticas inherentes a la Federación y en especial a la proyección hacia los próximos dos años de trabajo. Luego de dos años de pandemia y de trabajo en forma virtual, la Asamblea de FEPALE pudo volver a reunirse en forma presencial, lo cual fue muy apreciado por los presentes, debido a la cercanía y clima de camaradería que se vive en el seno de la institución. Además, algunos miembros que no pudieron llegar a Quito se conectaron en forma remota y pudieron ser partícipes de la Asamblea.

El Presidente de FEPALE, Eduardo Schwerter hizo especial mención a este punto en la apertura de la

Ariel Londinsky

CONGRESOS 8

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reunión, destacando que pese a las dificultades y desafíos que planteó la pandemia, la Federación se adaptó rápidamente al trabajo en la virtualidad y todos los programas de trabajo y proyectos siguieron adelante.

El Secretario General de FEPALE, Ariel Londinsky, acompañado por Rafael Cornes y Roxana Bruno, del equipo técnico de FEPALE, presentaron el informe de actividades del año en curso, donde se destacó lo actuado en el marco de los programas de trabajo como la Campaña SI A LA LECHE, el Instituto de Capacitación para el Sector Lácteo, el Observatorio del Sector Lácteo de las Américas y los proyectos y alianzas en curso con FAO, USDEC, IICA, DSF y Tetrapak.

A continuación se contó con la participación de tres destacados disertantes, por un lado Alejandro Acosta de la FAO presentó los detalles de la Alianza FAO – FEPALE, donde se busca generar evidencia sobre los efectos económicos, sociales y ambientales de diferentes instrumentos para reducir las emisiones del sector lácteo. Además se hizo un repaso de la evolución e impacto positivo que tuvieron los diversos proyectos que se realizaron en el marco de esta alianza. Asimismo, Acosta hizo mención al libro que sería presentado a continuación en el marco del Congreso: la publicación conjunta entre FAO y FEPALE denominada: “Más allá de la Finca Lechera”, que enmarca el diálogo de política lechera en América Latina.

En segundo lugar, Brian Lindsay, que coordina el Marco de la Sostenibilidad del Sector Lácteo (Dairy Sustainability Framework – DSF), presentó el desarrollo de la estrategia para América Latina que se realizará a través de FEPALE, destacando el importante rol que juega nuestra región en medir y demostrar los parámetros de sostenibilidad de la cadena lechera.

Finalmente intervino Jaime Castañeda, de USDEC, quien planteó los retos que el sector lácteo internacional enfrenta en diversos organismos multilaterales y qué acciones y estrategias se pueden seguir ante estos desafíos que ponen al sector ganadero en general, y al lácteo en particular, frente a cuestionamientos no científicos.

También fueron presentados los próximos eventos centrales de FEPALE, como el 5° Encuentro de Jóvenes Lecheros, que se realizará en 2023 en Paraguay y la próxima edición del Congreso Panamericano de la Leche a desarrollarse en Panamá en 2024. En esta ocasión, y de acuerdo a los estatutos de la FEPALE, se realizó la elección de autoridades, donde fue reelecto por un período más el Ing. Eduardo Schwerter, quien pertenece a la Federación de Productores de Leche de Chile – FEDELECHE. La mesa ejecutiva electa y que desarrollará sus funciones por los próximos dos años, quedó conformada de la siguiente manera:

Alejandro Acosta

Presidente: Eduardo Schwerter – Fedeleche/Chile 1° Vicepresidente: Javier Gonzalez – Capainlac/Paraguay 2° Vicepresidente: Natzare Bermúdez – Bonlac/Panamá 3° Vicepresidente: Humberto Mendes de Carvalho – Sindleite SP/ Brasil 4° Vicepresidente: Jaime Castañeda – USDEC/USA 5° Vicepresidente: Juan Pablo Grijalva – Agso/Ecuador 6° Vicepresidente: Ercole Felippa -CIL/Argentina 7° Vicepresidente: Nelson Guerrero – Asoleche/Colombia Secretario: Eduardo Cirbian – Fedeple/Bolivia Tesorero: René Fonseca – Canilec/México

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EMPRESAS

Petropack Nuevo sachet de leche sin cadena de frío y totalmente reciclable

La empresa líder en envases flexibles da un paso más allá e innova en el mercado del packaging lácteo. Pensando en la mejor preservación de los alimentos y en una cultura amigable con el medio ambiente, presentó un sachet fabricado con film de polietileno blanco y negro obtenido mediante coextrusión. Se trata de un envase aséptico que protege al producto de microorganismos sin necesidad de refrigeración y totalmente reciclable, validado por el INTI, quien llevó adelante un detallado análisis de ciclo de vida con resultados favorables frente al envasado tradicional en tetra capa.

En las últimas décadas, la relación entre el producto, los envases y el mercado se ha caracterizado por una dinámica especial. La evolución de este sistema se da en forma vertiginosa, donde la socialización de la calidad en todo el proceso y el cuidado del medio ambiente son variables que los consumidores han impuesto como un dogma del que no están dispuestos a desprenderse. La industria de la alimentación,

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en todos los eslabones de su cadena, ha asumido el desafío de adecuar sus sistemas y enfocarse en el camino de la inversión para generar insumos, productos, logística, canales y packaging, entre otros, que estén a la altura de estas exigencias de los consumidores. Y si bien son estas últimas las que muestran el norte, la investigación y desarrollo dentro de las empresas suelen generar innovaciones para dar

pasos firmes y competitivos en toda la cadena de valor. Y así el círculo virtuoso adquiere un nuevo equilibrio y una nueva velocidad.

Este es el caso de Petropack S.A., la compañía argentina líder en la fabricación de envases flexibles, con fuerte anclaje en el rubro alimentación, que acaba de lanzar al mercado latinoamericano un nuevo sachet para la preservación de leche fluida.

Este envase no requiere cadena de frío y es totalmente reciclable, un detalle diferenciador en un contexto tan competitivo y cada vez más exigente a la hora de definir el origen de los materiales y su capacidad de recuperación sin dañar el ambiente.

El material se trata de una lámina de polietileno blanco/negro, reciclable, obtenida mediante coextrusión a base de una fórmula especial que incorpora etilen-vinil-alcohol (conocido como EVOH), un agente de barrera con el que se obtiene una muy baja permeabilidad al oxígeno y gases. Se evita así la oxidación del producto, se conservan los aromas propios de la leche y se impide el ingreso de aromas externos que puedan alterarla. Esta tecnología, sumada a un tratamiento térmico del tipo U.H.T. de la leche (138 - 142 °C durante 2 a 4 segundos) y un posterior envasado aséptico permite eliminar completamente la cadena de frío.

De este modo se logró desarrollar un sistema que permite el envasado aséptico a partir de una esterilización del material de envase, normalmente realizada mediante un baño en una solución de peróxido

de hidrógeno, para luego proceder al formado, llenado y sellado del sachet en un recinto cerrado y esterilizado con una atmósfera del mismo agente de desinfección pero en estado de vapor, lo que garantiza un ambiente libre de microorganismos.

Dentro del esquema de la investigación científica del INTI, reconocido y riguroso organismo tutor de la industria argentina, se analizó el impacto ambiental de dos envases. Por un lado, el genérico -tetra capa- comúnmente usado para leche larga vida, y por otro el nuevo sachet larga vida producido por Petropack S.A. EL ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA INTI y Petropack realizaron distintas pruebas para validar los arduos meses de investigación y comprobar la calidad que presenta el nuevo envase frente a las exigencias a las que fue expuesto. Los resultados obtenidos se basan en el análisis de dos escenarios: uno base, en el que se compara el sachet de Petropack bajo refrigeración contra el envase tetra capa tradicional, y otro alternativo en el que el primero se mantiene sin refrigeración (Gráfico 1). La validación científica permitió precisar que en el primer escenario, el mayor impacto ambiental está dado por la energía utilizada para la refrigeración durante el transporte del producto desde el punto de envasado al punto de venta, que constituye el 86,1% de la huella ambiental del sachet.

Gráfico 1 - Postulados escenario base

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EMPRESAS En ambos envases analizados, la producción de la materia prima juega un papel muy importante a la hora de la medición, ya que se tiene en cuenta la energía que se necesita para extraer las mismas, su origen y su peso, entre otras características. Cuando se comparan ambos envases, el sachet tiene un menor impacto dado que es casi 100% polietileno, en comparación con el envase tetra capa que contiene también aluminio y cartón, materiales más pesados.

En cuanto al sachet en sí, la producción del polietileno por parte de la petroquímica es la etapa con más peso, ya que representa el 59% del impacto ambiental del envase, seguida por el transporte del envase hacia la usina láctea, con un 20% de inciden-

cia. Luego le sigue el proceso de fabricación del envase por parte del convertidor, que representa un 16% del impacto total del sachet (76% atribuido a la electricidad).

Según los informes desde Petropack y las pruebas a las que fue sometido, el sachet que requiere frío tiene un impacto ambiental global 1,9% mayor al envase tetra capa, especialmente por el consumo de energía durante el mantenimiento de la cadena de frío. Sin embargo, para envasar un litro de leche con sachet larga vida se necesitan 6 gramos de envase, siendo más eficiente en el transporte del mismo, si comparamos con los 30 gramos que se necesitan del envase genérico tetra capa (Gráfico 2).

Gráfico 2 – Proyecto Petropack. Comparativa envases. Resultados de impacto ambiental en escenario base.

Para determinar el escenario alternativo de sachet sin refrigeración se tuvieron en cuenta todas las características aprovechables del sachet Larga Vida a la hora de distribuirlo y almacenarlo. Se igualaron las condiciones de ambos envases (sachet y tetra capa) asumiendo que ninguno se refrigera durante el transporte, disposición en góndola, ni en el domicilio del consumidor. Sólo se consideró la refrigeración de ambas alternativas durante un día de consumo, aunque el producto puede consumirse hasta dentro de los tres días (Gráfico 3).

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Los resultados muestran que en esas condiciones, el nuevo sachet Larga Vida tiene un impacto ambiental global 36,1% menor (Gráfico 4).

Petropack confía que su nueva creación pueda convertirse en una solución que facilite los procesos de las empresas, mejore las condiciones de conservación de la leche y fidelice las relaciones con los clientes. La empresa apuesta a su difusión de su envase por los países de la región, ya que cuenta con una importante cartera de clientes en la Argentina y Paraguay que han decidido dar el salto hacia estos nuevos sachets.

Gráfico 3 - Postulados escenario alternativo sin refrigeración en transporte, punto de venta y guarda.

Gráfico 4 - Proyecto Petropack. Comparativa envases. Resultados de impacto ambiental en escenario alternativo.

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EMPRESAS

LA EMPRESA Petropack S.A. atraviesa sus 35 años de vida y sus principales plantas están emplazadas en el Parque Industrial de Paraná, en la provincia de Entre Ríos, a unos 450 kilómetros de Buenos Aires. Su crecimiento y reconocimiento en el mercado han sido exponenciales. Al ser empresa proveedora de las principales industrias alimentarias, llega a un gran número de países a través de las primeras marcas, pero también cuenta con canales propios de exportación para abastecer a segmentos muy especiales de empresas en todo el mundo.

En el sector lácteo, ofrece productos como el film blanco/negro para leche o yogur; el film blanco para yogur; el film blanco/negro con EVOH para sachet larga vida; laminados para leche en polvo; laminados para queso rallado y envases secundarios, todos ellos con impresiones de la más alta definición. De este modo, Petropack, con su permanente innovación, sostiene su apuesta por la industria láctea y busca sostener su competitividad en un sector que mantiene un gran potencial en el continente.

Actualmente, Petropack concentra su estrategia comercial en la fabricación de packaging flexible, con un volumen de 2.700 toneladas de envases por mes para los más variados segmentos: alimentos, bebidas, limpieza e higiene, productos para el hogar, petfood, agro, etc. “Día tras día, vemos que el envasado de alimentos deja de ser sólo una cuestión de protección y atracción de los consumidores, sino que debe incorporar la minimización del impacto ambiental y el aumento de su reciclabilidad”, describe Lautaro Bourdin, de 26 años, que se desempeña

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como Coordinador de Sustentabilidad de la compañía, “En Petropack, con fuerte presencia en el mercado lácteo, esa ya es nuestra premisa. Hemos desarrollado un envase para leche que combina las tres características centrales: protección del producto, impresiones de alta definición y total reciclabilidad, a lo que se suma la posibilidad de eliminar la cadena de frío. La tendencia en el campo del packaging es a migrar hacia estructuras monomateriales, es decir, que el envase esté compuesto por un solo material, para fomentar su circularidad”, resalta.

Según los informes y resultados con que cuenta la empresa para el nuevo sachet Larga Vida, las expectativas son más que optimistas. Los consumos energéticos en el transporte son similares al envase tradicional tetra capa, mientras que el impacto de las materias primas es menor. Además se reduce el impacto de la logística de los envases en la planta de conversión y en su transporte a la usina láctea, así como en la distribución al punto de venta. “En comparación con el tetra, al utilizar el sachet se requiere menos cantidad de packaging para envasar un litro de leche, al mismo tiempo que su estructura es totalmente reciclable y monomaterial, frente a un envase multimaterial complejo para reciclar. El impacto global de utilizar el sachet de Petropack, sin refrigerar, es un 36.1% menor que el envase tetra capa. Si bien la vida útil de sachet se reduce a 180 días cuando no se refrigera (contra 360 días del tetra), la elevada tasa de rotación de la leche en góndola le quita relevancia a ese aspecto”, indica Sebastián Bourdin, Director de la empresa.

EMPRESAS

BIA Consult Verificación del protocolo de limpieza frente a alérgenos con tiras rápidas de ZEULAB David Millán - Doctor en Tecnología de Alimentos.

Business Developer en ZEULAB

Las industrias alimentarias que trabajan con alérgenos conocen la importancia de tener implementados protocolos de limpieza capaces de evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada entre diferentes alimentos elaborados en las mismas líneas de producción. Dichos protocolos, aunque pueden ser adecuados desde un punto de vista higiénico, pueden ser ineficaces para la eliminación de los alérgenos, por lo que deben ser validados y verificados.

Una inspección visual no garantiza una completa eliminación de los alérgenos y por ello es necesario diseñar un correcto protocolo de limpieza. Éste tiene que ser validado y verificado en forma rutinaria mediante métodos analíticos para determinar la presencia o no de los alérgenos en las líneas de producción. En la etapa de validación se demuestra que el protocolo diseñado es el adecuado y cumple con el objetivo de eliminar los alérgenos. En este caso, se utilizan métodos analíticos cuantitativos, como los test ELISA, que permiten determinar la concentración de los alérgenos en las líneas de producción antes y después de la aplicación de la limpieza y determinar así que el protocolo diseñado es capaz de eliminar los alérgenos hasta situarlos por debajo del umbral de seguridad.

Tras validar el proceso de limpieza, éste tiene que ser verificado. El proceso de verificación tiene como objetivo demostrar que cada vez que se emplea el proceso de limpieza, funciona tal y como se ha diseñado y validado y no hay ninguna desviación, es decir que siempre que se aplique dicho proceso, sea capaz de eliminar los alérgenos. Para ello, se pueden emplear métodos cualitativos, como son las tiras rápidas que permiten determinar la ausencia o presencia del alérgeno en función del umbral de seguridad.

Las tiras rápidas pueden verificar el proceso de limpieza en tan sólo diez minutos, permitiendo a las empresas alimentarias continuar con sus actividades de producción diarias. Además, al no necesitar de equipamiento específico o personal formado, pueden ser realizadas por cualquier operador.

ZEULAB ofrece soluciones analíticas rápidas y sencillas para verificar la ausencia de los principales alérgenos en las líneas de producción, como el kit Lab2GO que detecta leche (β-lactoglobulina y caseína), huevo, gluten, soja, pescado, crustáceos, almendra y avellana. La rapidez y sencillez de los tests Proteon Express incluidos en el maletín Lab2Go permiten adaptar el análisis de alérgenos en superficies al momento y lugar que se necesiten, pudiendo personalizar y transportar los test con todo lo necesario para realizar los análisis. Disponer de información específica permitirá tomar decisiones inmediatas entre producciones, detectar limpiezas insuficientes, controlar puntos críticos de contaminación y asegurar la liberación del producto al mercado sin riesgo. Zeulab también ofrece los kits Proteon Soy Express (test para proteína de soja), Proteon Gluten Express (test para gluten) y Proteon Duo Milk Express (test para proteínas de leche).

MÁS INFORMACIÓN: Javier Abrate: +54 911 3376-8343 Javier.abrate@biaconsult.com.ar www.biaconsult.com.ar TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

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EMPRESAS

Diversey Divos ACP: protocolo de limpieza acelerada para membranas de procesamiento de productos lácteos

as buscan constantemente innovar y aprovechar la rentabilidad del suero. El crecimiento en este tipo de productos está impulsado por las condiciones actuales del mercado. El impacto de los nuevos comportamientos del consumidor está creando un nicho cada vez más importante, que estimula la capacidad de la industria. La necesidad de mayor capacidad está generando una creciente demanda de sistemas de membranas.

La recuperación y concentración de los componentes de la leche con alto valor nutricional, como las proteínas del suero, es importante para crear nuevos productos en respuesta a la demanda de los consumidores que exigen alimentos funcionales y saludables. Por ello, las membranas de filtración son fundamentales para el proceso de producción láctea y clave en la creación de valor. La tecnología patentada Divos ACP de Diversey genera importantes mejoras en la productividad y la eficiencia de las membranas de filtración y prolonga su vida útil.

El suero contiene algunas de las proteínas más valiosas de la leche de vaca. Es el líquido restante después de la producción de queso o la eliminación de la caseína de la leche. Sus proteínas son una fuente rica de aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita a diario, y en su forma más purificada contiene poca o ninguna grasa ni lactosa. Sus propiedades beneficiosas hacen que se utilice en muchos alimentos de alta calidad, que incluyen fórmulas infantiles, productos para nutrición proteica deportiva, nutrición especializada y médica, y productos farmacéuticos. Por ello, las empresas lácte-

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LAS TENDENCIAS DEL MERCADO Las tendencias actuales también aumentan la preocupación por el costo total de la operación (TCO) de los sistemas de filtración por membrana, con énfasis en el tiempo operativo CIP, la vida útil y la productividad de la membrana. Mientras que el foco sobre la concentración requiere nuevas membranas en diferentes tolerancias, también ocupan un lugar destacado en la agenda instalaciones más grandes, sistemas de reutilización y una preocupación a gran escala del problema de las bioincrustaciones. Cualquier tiempo de inactividad en el ciclo de producción de los equipos de filtración puede impactar rápidamente en el rendimiento y, eventualmente, afectar negativamente la competitividad en el sector.

Una membrana es una inversión considerable para cualquier procesador y debe proporcionar una buena rentabilidad. Tanto la expectativa como el requisito de que la membrana esté operativa la mayor parte del tiempo, a menudo conducen a faltarle el respeto a la operación esencial recomendada por el fabricante original del equipo y los protocolos de limpieza. Esta mala práctica puede resultar en daño grave o irrecuperable de la membrana.

Impulsar una mayor producción aumentando la presión y posponiendo el paso de limpieza puede comprometer la eficiencia de la membrana y llevar a una

falla en los requisitos esenciales de higiene. Se requiere un equilibrio. Ante los sustanciales costos de reemplazo, la eficiencia consistente y la larga vida útil de la membrana constituyen una alta prioridad.

NUEVA TECNOLOGÍA DIVOS ACP DE DIVERSEY La optimización de la eficiencia de las membranas requiere un adecuado conocimiento del costo total de la operación, balanceando el menor tiempo de inactividad posible con la mayor rapidez y calidad de limpieza. Una solución adecuada necesita proteger los negocios existentes, al tiempo que ofrece una ventaja competitiva al asegurar el crecimiento de las

Protegiendo la vida.

Juntos.

ventas con la máxima rentabilidad. Al reducir el tiempo de limpieza, el uso de agua y de energía para mejorar la eficiencia operativa, la sustentabilidad y el costo total de operación, la tecnología patentada Divos ACP de Diversey genera importantes mejoras en la productividad y la eficiencia. Permite a los clientes obtener la máxima capacidad de producción de una instalación de membrana a través de una solución sostenible. Se sabe que el sistema CIP representa el entorno más agresivo para la integridad de las membranas y controlar el nivel de estrés sobre las mismas es otra característica clave de Divos ACP.

Divos ACP: limpieza acelerada para membranas de procesamiento de productos lácteos

DIVOS ACP SE ENFOCA EN CUATRO ÁREAS CLAVES DE MEJORAS

Seguridad alimentaria- membranas libres de contaminación, incorporando el uso de tenso activos.

Eficiencia operativa- reduce el tiempo CIP y aumenta la producción, además de un 30 a 50% de ahorro en servicios públicos y hasta un 11% de productividad incrementada.

Sustentabilidad- ahorra entre un 30 y 50% de agua y energía, además de ser libre de P con tenso activos de base biológica.

Ampliación de la vida útil de sus membranas.

Reducción del estrés químico.

diversey.com.ar © 2022 Diversey, Inc. Todos los derechos reservados. 96850 es 12/22

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EMPRESAS Figura 1 – Figura 1 – Divos ACP para suero ácido/suero dulce

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Figura 2 – Divos ACP para leche desnatada / suero dulce

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UNA SOLUCIÓN QUÍMICA ÚNICA Divos ACP está aportando un enfoque completamente nuevo para la limpieza eficaz de las membranas utilizadas en la producción de leche desnatada en frío, suero ácido y dulce, al tiempo que reduce hasta un 50% el uso de recursos como agua o energía y hasta un 40% el tiempo de limpieza (Figuras 1 y 2). La tecnología química única de Diversey es compatible y segura para todo tipo de membranas con excepción de las de acetato de celulosa. Los principales fabricantes a nivel mundial de equipos originales, como DSS Tetra Pak, SPX Flow, GEA, SD Filtration y Alpma/LTH admiten el uso de los productos Diversey recientemente desarrollados y el concepto Divos ACP.

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Divos ACP proporciona nuevos protocolos de limpieza más flexibles para rangos de dilución en uso y un innovador detergente para garantizar el cumplimiento de la normativa en materia de medio ambiente y seguridad. Su inteligente combinación de químicos elimina las proteínas y el fosfato de calcio de una sola vez, mientras reduce los pasos de limpieza. Divos ACP mejora la eficiencia y la producción al reducir el tiempo de inactividad del CIP y puede mejorar el flujo de agua mediante una limpieza más eficiente, al tiempo que aumenta la vida útil esperada de la membrana mediante un control de pH más seguro.

UNA TECNOLOGÍA PROBADA Ensayos de desarrollo rigurosos, incluido el uso de una pre-limpieza RO + PO para el suero de mozzarella y RO + NF para el suero dulce, revelan una reducción del 25% del tiempo total de limpieza, combinados con un 40-50% de ahorro de agua y energía, respectivamente. Sin pre-limpieza, para el suero dulce UF se logró una reducción del tiempo de limpieza también impresionante y un ahorro del 40% y el 50% de agua y energía. Divos ACP elimina los protocolos tradicionales de limpieza de membranas para el procesamiento en frío de leche desnatada, suero ácido y suero dulce. Su típico protocolo de limpieza acelerada incluye una limpieza previa con ácido, una enzima combinada y un paso inventivo para reducir drásticamente los tiempos de limpieza.

La etapa inventiva de ACP acelera la eliminación de proteínas. El procedimiento de limpieza para suero

ácido/suero dulce logra un ahorro de tiempo del 2540%, mientras que para la leche desnatada/suero dulce, se logra un ahorro del 25-50%.

TECNOLOGÍA QUÍMICA ÚNICA Y EL SOPORTE ADECUADO Para aprovechar las condiciones actuales del mercado, es crucial para los productores de la industria láctea asociarse con los proveedores adecuados de limpieza y sanitización, que ofrezcan la gama química más innovadora, una sólida relación con los fabricantes de equipamiento y un historial de conocimiento, experiencia global y servicio de soporte. Los productos, procedimientos de limpieza, experiencia en la aplicación y los sistemas de seguimiento y control de Diversey proporcionan un rendimiento hasta tres veces más eficiente que las soluciones existentes.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com https://diversey.com.ar/es-AR diverseyargentinaok

diverseyargentina

diversey-argentina

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EMPRESAS

SIMES Máquina lavadora de baldes plásticos para helados

SIMES S.A. es una empresa santafesina dedicada desde hace cinco décadas al diseño y fabricación de máquinas y equipos para las industrias procesadoras de alimentos. El crecimiento alcanzado a través de los años y su performance exportadora la han llevado a invertir en una nueva planta en la localidad de Monte Vera, que estará terminada en breve tiempo. Su diseño tiene en cuenta los futuros crecimientos, lo que permitirá a SIMES trabajar con mayor comodidad y continuar su expansión, incorporando nuevas maquinarias y tecnología. En esta oportunidad presenta su lavadora de baldes plásticos para helados con capacidad de hasta 300 unidades por hora.

COMPONENTES DE ETAPAS DE LAVADO, ENJUAGUE Y SANITIZADO Lavado: longitud aproximada de 1,2 m. Bomba centrifuga de 5,5 HP, trabajando en recirculación. Filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. Filtro de canasto para retención de trozos grandes y/o elementos extraños.

Flotante mecánico para asegurar nivel de agua.

Aproximado 35 picos de proyección de acero inoxidable AISI 304. Tapa de inspección superior. No incluye dosificador del agente de limpieza.

Enjuague: longitud aproximada de 1,0 m. Bomba centrifuga de 4 HP, trabajando en recirculación.

Filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. Flotante mecánico para asegurar nivel de agua. Aproximado 35 picos de proyección de acero inoxidable AISI 304. Tapa de inspección superior.

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Sanitizado: longitud aproximada 0,5 mts. Pico de proyección del sanitizante en el interior del balde y tapas, por medio de una bomba positiva.

DETALLES CONSTRUCTIVOS Cuerpo de la máquina: se encuentra sobre las cubas de recirculación de cada etapa. Construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 de 2 mm de espesor, con terminación exterior 2B. Transportador: compuesto por cadena de acero inoxidable AISI 304, accionada por motorreductor de 1 HP, opcional velocidad variable.

Cañerías: totalmente en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para realizar tareas de limpieza.

Calentamiento: por vapor directo o por serpentín para circulación de agua caliente.

Tablero eléctrico: incorporado en la máquina (opcional exterior a la máquina), construido en acero inoxidable AISI 304, medidores y controladores de temperatura, llave seccionadora, arrancador suave y guardamotor, comandos en 24V. ALIMENTACIÓN Energía eléctrica: CAT 380 V - 50 Hz. Aproximado 8 Kw. -Tensión de comando: 24 VCA. Agua potable: 300/600 l/h - 1 a 3 bar - diámetro ¾" (según condiciones de funcionamiento).

Vapor de agua: 3 a 4 bar. UD. BSP de ½”. No incluye válvula reductora de presión (si se calienta por vapor). Agua caliente a 85/90 ºC a presión de 2 Bar (si se calienta por agua caliente).

Desagüe: se provee con válvula mariposa en cada cuba (2”).

DIMENSIONES GENERALES Largo total: 3,7 m; ancho 1,2 m; altura 1,6 m.

Dimensiones baldes: alto = 286 mm; diámetro = 235 mm.

Dimensiones tapas: alto = 15 mm; diámetro = 235 mm (en bastidor de seis unidades).

Referencial a confirmar según características y dimensiones reales.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar / info@simes-sa.com.ar whatsapp . + 54 9 342-4797687 www.simes-sa.com.ar

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INSTITUCIONES

Fiesta Aniversario en la Universidad de Luján Autoridades de la UNLu, docentes, estudiantes y graduados de la Carrera Ingeniería en Alimentos vivieron un encuentro inolvidable

Con motivo del 50° aniversario de la UNLu y de los 45 años de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, más de 250 participantes en forma presencial, y decenas conectados por YouTube, compartieron recuerdos, anécdotas y proyectos. Para muchos, fue la alegría enorme de volver a “su casa”, en un evento organizado por la “Comisión Plan de Estudios” de la Carrera de Ingeniería de Alimentos en conjunto con graduados y estudiantes.

Caras de sorpresa, demostraciones de cariño, mucha emoción y una conexión impensada fueron los matices destacaron del evento. Además de la fiesta, la cena y el baile, los participantes recorrieron la sede y aquellos que terminaron hace tiempo quedaron impactos por el crecimiento de la Universidad, y en especial,por la Planta Piloto, que para muchos fue solo un sueño y hoy constituye un espacio fundamental en la actividad académica de los estudiantes de la Carrera.

El CIDETA es el Centro de Investigación, Docencia, y Extensión en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Luján, cuya misión es brindar un espacio de investigación, docencia y desarrollo científico-tecnológico a la comunidad y al entorno de influencia, buscando ser el centro de referencia provincial más significativo. Fue creado en 1992, con el objeto de fortalecer la formación de los estudiantes y los docentes de la carrera de Ing. en Alimentos, una de las más prestigiosas del país. En la actualidad, se ha extendido a otras carreras de la Universidad, como por ejemplo Ing. Industrial,

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Tecnicatura Universitaria en Industrias Lácteas, Lic. en Administración y Lic. en Sistemas.

Su Planta Piloto de procesamiento de alimentos es una de las mejores equipadas del país. En ella se procesa la leche producida en el tambo de la institución para elaborar quesos, ricota, dulce de leche, yogur, helados. Además se fabrican mermeladas y dulces, bondiola, salame, budines, pan dulce, tartas, galletitas, etc. En la Planta Piloto se encuentran instaladas las líneas de procesamiento de productos lácteos, de procesamiento de productos cárnicos, de dulces y conservas frutihortícolas y de productos panificados. Con un importante equipamiento destinado al análisis y control de alimentos y a la medición y optimización de parámetros de proceso, los estudiantes, docentes y personal no docente desarrollan la mayor parte de las actividades que realiza el CIDETA. Para conocer más detalles, se puede consultar el video institucional: https://www.youtube.com/watch?v=yj1bO-ipmkM o ingresar al sitio web: www.cideta.unlu.edu.ar.

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INOCUIDAD

El papel de la OMSA (OIE) en el monitoreo de las tendencias mundiales de la tuberculosis animal Tizzani Paolo, Awada Lina, Melens Peter, Morales Roberta, Hutchison Jenny, Torres Gregorio, Yael Fahri, Daptardar Monal Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, fundada como OIE) p.tizzani@woah.org La Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, fundada como OIE) es una organización intergubernamental cuyas principales misiones son la difusión transparente de información sobre enfermedades animales y la mejora de la sanidad animal a nivel mundial. La OMSA recopila, desde su creación en 1924, información sobre la tuberculosis bovina, y desde 2019 de manera más amplia sobre el “complejo Mycobacterium tuberculosis” en animales. En 2017, la OMSA, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la FAO y la Unión Internacional contra la Tuberculosis y las Enfermedades Pulmonares lanzaron en conjunto la primera "Hoja de ruta para abordar la tuberculosis zoonótica para 2030". El seguimiento de la epidemiología de la infección de animales por el complejo Mycobacterium tuberculosis es clave para hacer frente de manera eficiente a la enfermedad y contribuye al logro de esta iniciativa.

El complejo Mycobacterium tuberculosis causa altas tasas de morbilidad en animales y genera pérdidas económicas considerables. El patógeno predominante (M. bovis) también puede infectar y causar TB en humanos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estimó que en 2016 hubo 147.000 nuevos casos en humanos y 12.500 muertes por este tipo de

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TB. Por lo tanto, el objetivo de la estrategia Fin a la TB de la OMS no sería posible sin la vigilancia y el control de la tuberculosis en animales. La OMSA recopila datos de vigilancia del complejo en animales de 196 países y territorios utilizando el Sistema Mundial de Información sobre Sanidad Animal (WAHIS).

Figura 1 – Tendencias de la tuberculosis bovina (2005 – 2018) y complejo Mycobacterium tuberculosis (2019-2022) a nivel global.

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UNA HISTORIA DEL ÉXITO En promedio, entre 2005 y 2019, 152 países y territorios/año informaron actividades de vigilancia en sus informes semestrales. Desde 2019, 77 países han notificado la presencia o sospecha de la enfermedad, la mayoría (N=61) de África, las Américas y Europa. En términos de datos cuantitativos (Figura 1), se han notificado más de 260.000 brotes desde 2005, con alrededor de 32.000 desde 2019. El número de brotes notificados no muestra ninguna tendencia específica durante el período 2005-2022, lo que indica una situación bastante estable de la enfermedad a nivel mundial.

Este análisis ilustra la importancia de la recopilación mundial coordinada de datos oficiales sobre enfermedades animales. Esta misión de OMSA permite monitorear la tendencia de la enfermedad en el tiempo, informar los programas de prevención y control, así como el desarrollo e implementación de estándares de enfermedades animales. Contribuye a las actividades de la hoja de ruta para la tuberculosis zoonótica, que beneficia principalmente a las personas y comunidades de alto riesgo expuestas al ganado, consumidores de leche y productos lácteos no pasteurizados, así como a personas inmunocomprometidas. Esta hoja de ruta tiene como objetivo garantizar alimentos más seguros, mejorar la salud animal, reducir el riesgo de TB entre las personas, aumentar la conciencia y la oportunidad para la participación de múltiples partes interesadas.

En el contexto de la hoja de ruta de la TB zoonótica, la OMSA también tiene como objetivo mejorar las técnicas de diagnóstico de la tuberculosis animal, explorar estrategias de control de la enfermedad, fortalecer la colaboración entre los servicios de salud humana y animal y mejorar los sistemas de vigilancia animal y el intercambio de datos. De manera más general, en cuanto a la vigilancia de enfermedades, desde principios de 2023, la OMSA permitirá compartir datos más fácilmente a través de una nueva tecnología de interfaz de programación de aplicaciones (API) pública. La recopilación y el análisis de datos contenidos en un centro de datos agregarán valor a los datos de OMSA a partir de una variedad de fuentes de datos, incluido WAHIS. REFERENCIAS - World animal health information system (WAHIS) https://wahis.woah.org/#/home - Bovine tuberculosis Web page (WOAH) https://www.woah.org/en/disease/bovine-tuberculosis/ - Roadmap for zoonotic tuberculosishttps://www.woah.org/app/uploads/2021/03/roadmap-zoonotic-tb.pdf EXTRAÍDO DE: IDF Animal Health Report Issue N° 16 - November 2022

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NUTRICIÓN Y SALUD

Nuevas estimaciones mundiales del hambre oculta Medidas necesarias para hacer frente a los alarmas niveles de deficiencia de micronutrientes en todo el mundo

Las carencias de micronutrientes pueden tener graves consecuencias sanitarias y económicas: aumentan el riesgo de contraer enfermedades infecciosas, comprometen el crecimiento y el desarrollo de los niños y reducen los resultados educativos y la productividad laboral, lo que limita el potencial humano en todo el mundo. Un nuevo artículo en The Lancet Global Health* publicado en octubre de este año estima que uno de cada dos niños en edad preescolar y dos de cada tres mujeres en edad reproductiva en todo el mundo tienen al menos una deficiencia de micronutrientes. Y si bien las carencias son más frecuentes en el sur de Asia y el África subsahariana, hay una prevalencia muy alta incluso en países de altos ingresos. Se necesitan acciones e inversiones coordinadas para ampliar las intervenciones efectivas de micronutrientes y transformar los sistemas alimentarios para mejorar el acceso a dietas ricas en nutrientes para apoyar la salud y la resiliencia de la población a la luz de la creciente inseguridad alimentaria mundial y las crisis climáticas.

El trabajo titulado "Deficiencias de micronutrientes entre niños en edad preescolar y mujeres en edad reproductiva en todo el mundo", fue un proyecto de colaboración liderado por la Alianza Global para una Mejor Nutrición (GAIN), a través del proyecto

Advancing Nutrition de USAID, junto con un equipo de expertos mundiales en micronutrientes, incluido un Panel Asesor reunido por el Foro de Micronutrientes. El estudio evaluó la prevalencia de deficiencia en al menos uno de tres micronutrientes

*Stevens, G. A., Beal, T., et al. Micronutrient deficiencies among preschool-aged children and women of reproductive age worldwide: a pooled analysis of individual-level data from population-representative surveys. The Lancet Global Health 2022; 10: e1590–99 26 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

para niños en edad preescolar (hierro, Gráfico 1 - Prevalencia global de deficiencia de al menos uno de tres zinc, vitamina A) y para mujeres no micronutrientes embarazadas en edad reproductiva (hierro, zinc, ácido fólico).

Los resultados indican que la Micronutrientes carga global de deficiencia de al estudiados menos uno de los tres micronutrientes es del 56% para los niños en edad preescolar y del 69% para las mujeres en edad reproductiva (Gráfico 1). Las Población estimaciones por estrato económico y deficiente región geográfica mostraron altos niveles de deficiencias de micronutrientes, particularmente en el sur de La investigación publicada de Lancet Global Health Asia y el África subsahariana, pero también en países es la primera estimación global basada en evidencia de todos los niveles de ingresos. Nueve de cada diez de las deficiencias de micronutrientes que analizó mujeres en varios países del sur de Asia y África suben forma sistemática datos de encuestas represensahariana tienen al menos una deficiencia de microtativas de la población de niños en edad preescolar nutrientes, pero también los países de altos ingresos y mujeres en edad reproductiva. Este nuevo análisis tienen altos niveles de deficiencias de micronutriensugiere que la cifra ampliamente citada de dos mil tes, por ejemplo, una de cada dos mujeres en el millones de personas en todo el mundo que sufren Reino Unido y una de cada tres en EE. UU. tienen al de deficiencias de micronutrientes incluye una menos una deficiencia. La deficiencia de hierro por importante subestimación. La nueva estimación sí sola prevalece entre una de cada cinco mujeres en tuvo que excluir la prevalencia de la deficiencia en ambos países desarrollados.

Gráfico 2 – Prevalencia de deficiencias en uno o más de tres micronutrientes importantes. Mundo y diferentes regiones (2003-2019)

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NUTRICIÓN Y SALUD niños en edad escolar, adolescentes, hombres y adultos mayores debido a la falta de datos. Esto destaca la necesidad urgente de más y mejores datos sobre la desnutrición en todos los grupos de población. Los datos deben ser recogidos utilizando métodos transparentes y reproducibles para que las tendencias puedan rastrearse a lo largo del tiempo.

Los micronutrientes son fundamentales para la buena salud y la prosperidad. Las carencias pueden tener consecuencias graves y a veces irreversibles que afectan el sistema inmunitario, lo que hace que las personas sean más vulnerables a las enfermedades infecciosas, que pueden costar la vida de los niños y otros grupos de población vulnerables.

También aumentan el riesgo de enfermedades no transmisibles como diabetes y problemas cardíacos.

Las deficiencias de micronutrientes perjudican el desarrollo del cerebro, afectando la cognición y el rendimiento escolar y, finalmente, la productividad laboral. Estos costos humanos y económicos afectan a los países en todos los niveles de desarrollo.

Las intervenciones de micronutrientes costo efectivas y basadas en evidencia, como el enriquecimiento de alimentos, el bioenriquecimiento y los programas de suplementación, están fácilmente disponibles, son rentables y escalables. Se ha comprobado que estas intervenciones mejoran la supervivencia y el crecimiento infantil, protegen contra las deficiencias cognitivas y los defectos de nacimiento y mejoran la salud y la productividad para todos. Se necesitan acciones nuevas e innovadoras para transformar los sistemas alimentarios a fin de garantizar el acceso a dietas nutritivas, seguras, asequibles y sostenibles ricas en micronutrientes, en particular para las mujeres y los niños pequeños en todo el mundo. Esto incluye esfuerzos para mejorar la asequibilidad de los alimentos densos en micronutrientes, como los alimentos de origen animal, las verduras de hoja verde oscura y las legumbres (frijoles, guisantes, lentejas), en particular en las poblaciones con inseguridad alimentaria. La intensificación de los desafíos globales, incluidas las crisis alimentarias y el cambio climático, aumentará la prevalencia de la deficiencias de micronutrientes informadas en el artículo en todas las poblaciones del mundo.

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La fortificación de alimentos agrega vitaminas y minerales esenciales a los alimentos de consumo generalizado incluidas las harinas de cereales, los lácteos, el arroz, el aceite de cocina, la sal y otros condimentos.

La biofortificación aumenta el contenido de micronutrientes de los cultivos básicos como el trigo, el arroz, los frijoles y el maíz a través de la mejora natural de los cultivos, al tiempo que optimiza el rendimiento y la resiliencia climática.

La suplementación dirigida a mujeres embarazadas y niños pequeños proporciona dosis suplementarias de vitamina A, hierro, ácido fólico y suplementos de micronutrientes múltiples, que son importantes durante las etapas de la vida cuando las necesidades fisiológicas son particularmente altas, como durante la infancia y la gestación.

RECOMENDACIONES • Incrementar acciones e inversiones para: - Transformar los sistemas alimentarios para ofrecer mejor dietas ricas en nutrientes.

- Ampliar los esfuerzos de enriquecimiento y bioenriquecimiento de alimentos.

- Ampliar los programas de suplementos de micronutrientes dirigidos a niños pequeños y mujeres en edad reproductiva.

• Aumentar la coordinación con diversas partes interesadas para promover el acceso y la asequibilidad de dietas saludables y la priorización de la nutrición en los sistemas de alimentación, salud, agricultura y protección social.

• Fortalecer la recopilación de datos y los sistemas de micronutrientes para garantizar datos confiables en todos los subgrupos de población para guiar los programas y monitorear y rastrear el progreso.

FUENTE: GAIN (Global Aliance for Improved Nutrition) y Micronutrient Forum

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NUTRICIÓN Y SALUD

Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable Milagros López Hiriart1,2, Yanina Pavon3,4, Sandra Lazzaroni3, Sergio Rozycki 3, Patricia Risso5,6 1Facultad

de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional de Rosario (UNR). Casilda, Argentina.

2Consejo de Investigaciones de la UNR (CIUNR). Rosario, Argentina 3Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.

4Laboratorio de Análisis Sensorial y Percepción del Consumidor -Universidad Nacional de Rafaela. Rafaela, Argentina.

5Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas - UNR. Rosario, Argentina.

6CONICET (CCT Rosario). Rosario, Argentina. se evidenció menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad en aquellos quesos que fueron fortificados con zinc. En general, los quesos ensayados no mostraron diferencias significativas de la mayoría de los parámetros evaluados con respecto a los obtenidos para el queso control. El panel sensorial describió las principales características de los quesos para untar que se espera sean degustados por los consumidores, lo que permite incorporarlos al mercado con potenciales efectos rentables para la salud.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables innovadores y funcionales para consumo masivo y con una propuesta para evitar el riesgo nutricional, conservando las características organolépticas de la comida tradicional. Se evaluó el efecto de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol sobre las características de los quesos para untar. El contenido de sólidos totales, la humedad relativa, el contenido de grasas y proteínas, el color y algunos parámetros sensoriales y de textura no se modificaron significativamente. Por otro lado,

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INTRODUCCIÓN A lo largo de la historia, la nutrición se ha centrado en estudiar el papel de la carencia de los nutrientes esenciales para la prevención y el control de enfermedades. Entre finales del siglo pasado y principios del actual, se concluyó que la prioridad es asegurar los niveles de nutrientes esenciales o funcionales en el contexto de la reducción del consumo energético a través de una dieta equilibrada. Los nuevos conceptos de nutrición tienen como objetivo no sólo maximizar las funciones fisiológicas y psicológicas de las personas a través de la nutrición, sino también garantizar una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades a lo largo de la vida. En este contexto, los alimentos funcionales comenzaron a jugar

un papel importante y los nuevos conceptos de nutrición han impulsado el desarrollo de este tipo de alimentos y han seguido evolucionando debido al mayor interés y conciencia a nivel mundial sobre la relación entre la dieta, los ingredientes específicos de los alimentos y la salud1,2.

El consumo de queso está relacionado con la salud ósea, la reducción de la presión arterial, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes tipo 2 y las caries dentales3,7.

Durante la maduración del queso se producen nutrientes y componentes bioactivos. Estos componentes traen efectos beneficiosos para la salud8,11.

Uno de los componentes que se desea eliminar de la alimentación es el colesterol (Col) debido a su repercusión en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares como la hipertensión o la arteriosclerosis. En particular, se ha avanzado en la reducción del contenido de Col en la leche bovina12. Si bien todavía se está discutiendo el vínculo entre el Col que ingresa al cuerpo con la dieta y el contenido de Col en la sangre, el desarrollo de productos lácteos que contienen Col reducido se presenta como una alternativa a los productos lácteos sin grasa13. Un problema al que se enfrentan los productos lácteos sin grasa es que tanto la reducción parcial como total de la grasa tienen grandes efectos sobre el sabor y la textura del producto final14. Los estudios han demostrado que los consumidores no están preparados para sacrificar el sabor o cualquier otra cualidad de los alimentos tradicionales para recibir algún beneficio para la salud15. Esto implica que la industria alimentaria enfrenta el reto de desarrollar nuevos productos reducidos en grasas que además tengan propiedades similares a los tradicionales.

En este contexto, los productos lácteos que contienen Col reducido representan un valor agregado para la industria láctea, ya que implican la mejora de la calidad, cantidad y variedad de productos funcionales en el mercado para ser incluidos en la dieta diaria. El mercado de estos productos es prometedor porque los lácteos suelen estar presentes en todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena, en la mayoría de las culturas16,17.

Por otro lado, la fortificación o enriquecimiento de los alimentos con nutrientes esenciales se ha utilizado durante más de 50 años para prevenir la inci-

dencia de enfermedades derivadas de las deficiencias nutricionales18. Por lo tanto, se puede considerar que la fortificación con minerales es esencial para prevenir ingestas deficientes19.

El ion Zinc (Zn2+) es uno de los oligoelementos más importantes, cuya deficiencia es un problema de nutrición mundial. El zinc es esencial para el crecimiento y el desarrollo. A nivel celular, está críticamente involucrado en la proliferación, diferenciación y apoptosis. Ejemplos de funciones que requieren zinc incluyen inmunidad, metabolismo intermediario, metabolismo y reparación del ADN, reproducción, visión, gusto y cognición/comportamiento.

Además, el zinc es esencial para la neurogénesis, la sinaptogénesis, el crecimiento neuronal y la neurotransmisión49.

La selección del alimento que será el vehículo para la fortificación desempeña un papel crucial. La leche y sus derivados son buenos candidatos para la incorporación de Zn2+, no sólo por su alto consumo global, sino también por su alto valor nutricional y su efecto regulador de los procesos de digestión y absorción. Otra característica que hace que los productos lácteos, como el yogur y el queso, sean la elección lógica para la fortificación con Zn2+ es su bajo pH, lo que aumenta su solubilización y biodisponibilidad20,23.

Por otro lado, se debe considerar que las modificaciones realizadas para que un producto alimenticio mejore el estado de salud no deben alterar significativamente las características texturales y sensoriales que determinan su aceptación por parte de los consumidores2,24. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables funcionales con extracción de colesterol y fortificación con zinc para consumo masivo, conservando las características organolépticas de la comida tradicional.

MATERIALES Y MÉTODOS La leche entera en polvo (LPE), la leche en polvo descremada (LPD) y la gelatina fueron adquiridas de Milkaut (Santa Fe, Argentina). La β-ciclodextrina (βCD) fue proporcionada por Roquette (Lestrem, Francia). Se utilizaron como espesantes almidón modificado de yuca (Glutal S.A., Santa Fe, Argentina), goma guar (GG) (Laboratorios Cicarelli, Buenos Aires, Argentina) y un estabilizante comer-

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NUTRICIÓN Y SALUD cial (Veneto, Santo Tomé, Argentina). Se utilizó sorbato de potasio como conservante y citrato de calcio (Cicarelli, Buenos Aires, Argentina) para la formación de coágulos. Para iniciar el proceso de coagulación se utilizó cuajo (Hansen, Dinamarca) y cultivo láctico iniciador YF-L811 (Diagramma S.A., Santa Fe, Argentina). El cloruro de zinc se adquirió a Laboratorios Cicarelli.

Extracción de colesterol En primer lugar, se reconstituyó LPE en agua destilada (23 % p/p) a 50°C, con agitación durante 10 min en un agitador de paletas (100 rpm). Esta mezcla se pasteurizó a 75°C y se homogeneizó utilizando un homogeneizador de válvula de dos etapas (Simes S.A., Argentina) a una presión de 150 atm. Se tomaron muestras de esta mezcla base (MB) por triplicado para la determinación del contenido de Col. Se añadió β-CD como agente extractor de Col al 1,75% p/p, luego se agitó 30 min, se enfrió a 20°C y finalmente se centrifugó 30 min a 2.000 rpm. Se separó el complejo β-CD/Col precipitado, siendo el sobrenadante la mezcla base con contenido de Col reducido (MBCR).

Desarrollo de queso untable (QU) MB y MBCR se calentaron a 50°C y se mezclaron con 3,5% p/p de concentrado de proteína de suero (WPC), 3,5% p/p de LPD, 0,1% p/p de almidón modificado con mandioca, 0,03% p/p de gelatina, 0,10% p/p GG y 0,25% p/p de estabilizador comercial.

Luego se pasteurizaron a 75°C y se dejaron enfriar hasta 45-50°C para agregar sorbato de potasio (0,025% p/p), citrato de calcio (0,043% p/p) y ZnCl2 (0,01% p/p). Finalmente, las mezclas se agitaron a 40°C. El proceso de coagulación se inició con la adición de una dilución de cuajo (0,15 g por 100 mL) y del cultivo iniciador YF-L811 (0,002% p/p). Las muestras se incubaron a 42°C hasta que se alcanzó un pH de corte entre 5,3-5,4 (~ 7h). Durante este proceso, las mediciones de pH (cada 30 min) y acidez Dornic (cada 60 min) se verificaron por duplicado. Después de alcanzar el pH de corte, las muestras se homogeneizaron y luego se enfriaron a 10°C. Los quesos para

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untar se colocaron en recipientes de acuerdo con los análisis a realizar. Las muestras a analizar se etiquetaron de la siguiente manera: muestra QUA: sin extracción de Col; muestra QUB: con extracción de Col, y muestra QUC con extracción de Col y fortificada con zinc.

Cuantificación del Col El contenido de Col de MB y MBCR, antes y después del tratamiento con β-CD respectivamente, se determinó por cuadruplicado. Las muestras se saponificaron con KOH, seguido de extracción de Col utilizando n-hexano (Cicarelli, Santa Fe, Argentina) según Pavón et al. (2014)25. La cuantificación de Col se realizó por método enzimático utilizando un kit comercial (Wiener Lab., Argentina). El contenido de Col de todas las muestras se determinó por absorción a 510 nm utilizando un espectrofotómetro UV-VIS (Jasco V550, Japón) y se comparó con la solución estándar de Col (2 g L-1). El porcentaje de extracción de col (%ExtCol) se calculó de la siguiente manera: %ExtCol=100-(Col_MBCR*100)/Col_MB)

(1)

donde ColMBCR y ColMB corresponden a la concentración de Col en las muestras de MBCRy MB, respectivamente.

Caracterización fisicoquímica de los QU Sólidos totales Los sólidos totales se determinaron según el método oficial de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y se expresaron como porcentaje de sólidos totales (% ST) según la Ecuación (2)26: %ST=(Pf-Pc) *100 (Pi-Pc)

(2)

donde Pi es el peso de la cápsula con la muestra antes del secado, Pf es el peso constante de la cápsula después del secado y Pc es el peso de la cápsula vacía.

Humedad Relativa (%HR) Se calculó por diferencia entre los porcentajes composicionales totales (100) y el %ST previamente determinado.

Contenido de grasas y proteínas El contenido de grasa y proteína en % p/p (%F y %TP, respectivamente) se determinó por los métodos de Schmidt-Bondzynski-Ratzlaff y Kjeldahl, respectivamente27,28.

Determinación de la concentración de cationes Las concentraciones de Zn2+ y Ca2+ se determinaron según el método espectrofotométrico de absorción atómica de la AOAC (2007)29.

Determinación de pH y acidez Dornic El pH y la acidez Dornic se determinaron por duplicado cada siete días durante el almacenamiento de los QU (33 días). El pH se midió potenciométricamente y la acidez Dornic por titulación directa con NaOH 0.11N usando fenolftaleína como indicador[30]. Los resultados se determinaron como grados Dornic (ºD). Los parámetros de comparación fueron ΔpH (|ΔpH|= pHf (33 días) - pHi (siete días)) y ΔºD ((|ΔºD|= ºDf (33 días) - ºDi (siete días)). Índice de retención de agua (%IRA) Los análisis de retención de agua se realizaron durante el almacenamiento de las muestras por sinéresis espontánea. Este análisis simula la sinéresis que sufre el producto durante el almacenamiento. Se analizaron una vez por semana recipientes herméticamente cerrados, con 50g de muestra, conservados a 5ºC y en posición vertical. Las muestras se pesaron antes y después de la extracción del suero liberado durante el período estudiado (7-33 días). El %IRA se calculó mediante la ecuación (4), donde Wi es el peso de la muestra antes de la extracción del suero y Wf el peso de la muestra después de esta extracción. %IRA = 100 - ((Wi-Wf) ×100)/Wi

(4)

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NUTRICIÓN Y SALUD Determinación de color El color de las muestras de QU se determinó mediante el análisis de imágenes digitales obtenidas con una cámara digital de alta resolución (Nikon Coolpix P520, Tokio, Japón), con adecuada iluminación. Las imágenes digitales se procesaron con el software Photoshop (Adobe Systems Inc., EE. UU.) según el método propuesto por Soazo et al. (2015) para obtener los parámetros L*, a* y b*31. L* es el componente de luminancia o luminosidad que varía de 0 (negro) a 100 (blanco), y los parámetros a* (verde a rojo) y b* (azul a amarillo) son ambos componentes cromáticos, que varían de -120 a +120.

Evaluación sensorial Las muestras fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado de doce evaluadores (cuatro hombres y ocho mujeres de 25 a 55 años) integrado por investigadores y profesores del ITA (Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina), 15 días después de su producción. Los panelistas ya estaban familiarizados con el Análisis Cuantitativo Descriptivo (AQD) aplicado en este tipo de productos (en 25h, en sesiones de 3h, dos veces por semana, durante un mes), utilizando productos comerciales similares en el mercado argentino. Las muestras se codificaron con números aleatorios de tres dígitos y se presentaron en recipientes térmicos para preservar la temperatura de evaluación. Las muestras se acondicionaron en potes de plástico con ~30g de muestra a 10°C, codificadas aleatoriamente. Los descriptores de textura utilizados fueron: consistencia, untabilidad y suavidad al paladar, y para las sensaciones trigeminales: astringencia y sabor metálico. La intensidad de cada descriptor se marcó en escalas no estructuradas de 10 cm ancladas en los extremos. En el caso de la consistencia, los extremos utilizados fueron: 1 (forma un hilo que penetra dejando un hueco que se cierra inmediatamente) y 9 (cae en bloque y se hunde de manera intermedia). Para el resto de los descriptores de textura y sensaciones trigeminales, los extremos anclados correspondientes fueron: 1 ("casi nada") y 9 ("mucho"). Además, cuando se encontraron sabores

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atípicos, se clasificaron y cuantificaron de la misma forma descrita anteriormente.

Los descriptores de sabor (Figura 1) que se analizaron fueron: ácido, salado, dulce, cremoso, a suero, leche en polvo y leche cocida. Las referencias para la escala discreta fueron: 1 ("apenas perceptible"), 3 ("poco perceptible"), 5 ("moderadamente perceptible"), 7 ("muy perceptible") y 9 ("extremadamente perceptible"). En este caso, otros parámetros calculados fueron el porcentaje percibido (PP) y el promedio ponderado (WA) que se calculó sumando los puntajes asignados a cada opinión por el número de panelistas que eligieron esa opinión, dividido por el número total de panelistas.

Figura 1 – Escala no estructurada, anclada en los extremos, utilizada para sabores

Los descriptores cuantificados en escalas continuas fueron tratados por ANOVA y expresados como valores medios informados por el panel y sus respectivas desviaciones estándar. En cambio, para los descriptores cuali-cuantificados se usaron escalas discretas y se informó PP y WA. Análisis estadístico Los resultados fueron analizados con el Programa para PC Sigma Plot 12, usando análisis factorial de varianza (ANOVA) para las diferentes medidas de cada respuesta. Otro de los análisis estadísticos fue el test LSD-Fisher cuyos valores pueden mostrar diferencias estadísticamente significativas entre los parámetros estudiados. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas en valores p<0,05 (95% de confianza).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición química La composición química y la tasa de eliminación de Col de la MBCR se presentan en la Tabla 1. El contenido de %ST, %F, %TP y %IRA mostró una proporción similar entre las muestras de control y las de QUB/QUC después de 15 días de preparación. Los resultados de %ST concuerdan con los esperados, considerando que la mezcla final contenía aproximadamente un 30% de sólidos totales, independientemente de la formulación, ya que la adición de hidrocoloides se realizó en porcentajes bajos, sin alterar significativamente el contenido de sólidos de la matriz.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) los resultados del %F estarían en el límite de la clasificación entre quesos bajos en grasa y semigrasos32. El %TP no varió significativamente entre las distintas muestras ya que, aunque el proceso de extracción de Col provoca una pérdida de proteínas, se añadió LPD para restaurar el contenido proteico que aseguraría la obtención de un coágulo con las características reológicas requeridas.

Los valores de %IRA permiten clasificar las muestras como "quesos de muy alta humedad" (CAA).

Esta clasificación comparte características con los quesos blancos, crema, tipo Neufchatel, Cottage y Petit-Suisse, entre otros32. El contenido de Col para MB y MBCR fue de 7,91±0,07 g L-1 y 1,17±0,02 g L-1, respectivamente. El %ExtCol fue de 85,20±0,03%, por lo que la MBCR presenta un contenido de Col notoriamente reducido con respecto al valor inicial.

Estos resultados fueron similares a los obtenidos en otros productos lácteos como en el caso de la leche fermentada y otros tipos de quesos33,36.

Determinaciones de Zn2+ y Ca2+ Los resultados de las concentraciones de Ca2+ y Zn2+ en las diferentes muestras de QU se muestran en la Tabla 1. Se puede inferir que para las muestras QUC la retención de Zn2+ ha sido prácticamente del 100%.

Estos resultados concuerdan con reportes previos sobre la existencia de una interacción entre Zn2+ y caseínas. Se ha informado que el 32% del zinc en la leche descremada bovina está directamente ligado a las caseínas, mientras que alrededor del 63% está asociado al fosfato de calcio coloidal37. Las capacidades de unión al zinc de las caseínas (CN) individuales fueron αS1-CN > β-CN >κ-CN, en el mismo orden que el contenido de fosfoserina de la CN. Estos autores también sugirieron que el CN podría unir Zn2+ a otros sitios además de los residuos de fosfoserina37,38.

Recientemente, Pomastowski et al. (2014) informaron que los iones zinc son absorbidos de manera efectiva por las formas de caseína nativa de las soluciones acuosas. Informaron que la unión del zinc a las caseínas se realiza en dos etapas. La etapa rápida inicial está relacionada con la unión débil de Zn2+ a los ácidos glutámico y aspártico, así como a los fosfopéptidos de caseína. Una segunda etapa resulta de una difusión más lenta del catión en la estructura interna de las micelas de caseína (MC) y se une a aminoácidos no polares alifáticos o aromáticos39.

Por otro lado, las proteínas de suero también tienen la capacidad de unirse al zinc37,40. Estos hallazgos son importantes en el caso de QU porque no se elimina el suero y considerando que la concentración de Zn2+ en las muestras QU sin fortificación se encontró por debajo del rango de detección para este método (≤4 mg por Kg). Algunos autores han

Tabla 1 - Valores del %ST, %F, %TP, %IRA y concentración de Ca2+ y Zn2+ en muestras de QU*.

Muestras QUA QUB QUC

%ST

%F

%TP

27 ± 3 a 28.4 ± 0.8 a 30.8 ± 0.6 a

6.7 ± 0.1 a 6.6 ± 0.1 a 6.7 ± 0.1 a

8.6 ± 0.1 a 8.4 ± 0.2 a 8.7 ± 0.1 a

% IRA (mg/100 g) 73 ± 3 a 72.0 ± 0.8 a 69.0 ± 0.6 a

Ca2+ 702 ± 64 a 660± 60 a 665± 60 a

Zn2+ (mg/Kg) nd nd 62 ± 4a

nd: no detectable *La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas (p>0.05).

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35

NUTRICIÓN Y SALUD informado que el Zn2+ puede desplazar parcialmente el Ca2+ unido a las MC, mientras que otros autores reportaron que el queso fortificado con ZnCl2 no modificó el contenido de iones calcio37,41.

Las muestras de QU analizadas no mostraron diferencias significativas en el contenido de calcio.

Este catión favorece la agregación ácida y enzimática del las MC y se ha demostrado que el 55% del Ca2+ libre se une al citrato y el 10% al fosfato, los que formarían el fosfato de calcio coloidal. Por lo tanto, el efecto del Ca2+ no sólo sería neutralizar las cargas externas de las MC sino también actuar como enlazante entre las submicelas42.

Variaciones de pH y grados Dornic ( ºD) durante el almacenamiento En la Tabla 2 se muestran los valores de pH medidos durante 33 días, cada siete días desde su preparación. Se puede observar que, para todas las muestras, los valores de pH se encuentran dentro de los valores esperados para este tipo de queso, lo que indica una buena estabilidad de este producto durante su vida útil43. Se puede concluir que, en las muestras analizadas, la variación del pH durante el almacenamiento no tuvo relación directa con la extracción de Col. Los valores más bajos de ΔpH correspondieron a muestras de QUC, lo que podría estar relacionado con la posibilidad de que Zn2+ pueda inhibir el crecimiento de bacterias del ácido láctico44. Este efecto inhibidor podría estar relacionado con la interferencia de los iones Zn2+ en la for-

mación de una o más metaloproteínas metabólicamente esenciales45. Índice de retención de agua (% IRA) El %IRA no presentó cambios durante el tiempo evaluado, es decir, no ocurrió liberación de suero (Tabla 3). No hubo cambios significativos en el %IRA entre muestras de diferente composición, lo que indicaría que ni el proceso de extracción de Col ni la fortificación con Zn2+ modificaría la retención de agua. Los hidrocoloides presentes en la fórmula (GG, G) e incluso WPC tienen una alta capacidad de retención de agua y actúan sinérgicamente en la retención de la misma en la estructura del gel. El gran %IRA obtenido en todos los casos indica que se evita la separación del suero, que es un efecto no deseado en este tipo de producto25,46.

Determinación del color por análisis de imágenes digitales Los valores medios y las desviaciones estándar obtenidas para L*, a* yb* se muestran en la Tabla 4. Las diferentes condiciones ensayadas no influyeron en los parámetros de color. Los tres parámetros fueron positivos, por lo que las muestras tendieron a blanco (L*> 0), rojo (a*> 0) y amarillo (b*> 0). Por lo tanto, se podría concluir que no existen diferencias significativas entre los parámetros de color y entre las diferentes formulaciones de QU. La importancia de estos parámetros está directamente relacionada con el aspecto y determina la aceptabilidad del producto47.

Tabla 2 - Valores de pH y grados Dornic (ºD) de QU durante su vida útil* Muestras (pH) Días

Muestras (ºD)

QUA

QUB

QUC

Días

QUA

QUB

QUC

1

5.3±0.3

5.4±0.4

5.3±0.4

1

113.7±0.3

98.9±0.2

117.2±0.2

7

4.5±0.4

4.7±0.4

5.2±0.4

7

166.7±0.3

144.8±0.3

115.6±0.3

14

4.6±0.3

4.7±0.3

5.2±0.3

14

165.1±0.4

159.6±0.4

119.4±0.4

28

4.5±0.4

4.5±0.4

5.1±0.4

28

164.4±0.3

160.7±0.3

120.3±0.3

33

4.6±0.3

4.6±0.3

5.2±0.3

33

167.0±0.4

167.5±0.4

123.7±0.4

0.7b

0.8b

0.1a

ΔºD

54b

69b

6a

ΔpH

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas. (p>0.05).

36 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

Tabla 3 - Índice de retención de agua (% IRA) de las muestras de QU en el periódo de su vida útil* Muestras

%IRA

Tabla 4 - Parámetros de color para muestras de QU a partir del análisis digital de las imágenes * Muestras L* a* b*

QUA

99.9±0.1a

QUA

826 ± 2a

9.3 ± 0.5a

20.8 ± 0.8a

QUB

99.3±0.3a

QUB

826.3 ± 0.6a

9.6 ± 0.7a

20.2 ± 0.5a

QUC

99.2±0.7a

QUC

824 ± 2a

9.6 ± 0.7a

22.6 ± 0.8a

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas. (p>0.05).

Análisis Sensorial Las características sensoriales de las muestras QU fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado y los resultados se muestran en la Figura 2. Los descriptores de consistencia, untabilidad y suavidad y trigéminales no sufrieron cambios significativos entre las diferentes muestras estudiadas. En cuanto al sabor a metal, contrariamente a lo esperado, las muestras que tuvieron poca percepción con respecto a este sabor fueron las muestras que no tenían adición de la sal de zinc. Es interesante notar que la astringencia en QUA es mayor que en el QUC, a pesar que se ha reportado que la astringencia es más alta

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas. (p>0.05). en queso cheddar con Zn2+23. En general, todos los QU presentaron una alta consistencia, facilidad para untar y generaron una sensación suave al ser consumidos. Estas características son importantes de encontrar en este tipo de productos y denotan alta calidad.

Los valores de WA para los descriptores “crema”, “suero”, “leche en polvo” y “dulce” implicaron que estos sabores fueron poco percibidos por los panelistas (Tabla 5). Sin embargo, se percibió un sabor a “crema” en un alto porcentaje (superior al 80%) en las muestras QUA y QUB, mientras que “suero” y “leche en polvo” se percibieron en general en todas

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

37

NUTRICIÓN Y SALUD Figura 2 - Diagrama de los parámetros texturales sensoriales de las muestras de QU

las muestras en un bajo porcentaje (menos del 55%), y "dulce" se percibió principalmente en las muestras de QUC (91 %).

En general, el sabor “leche cocida” obtuvo valores de WA que oscilaron entre 2-3 (poco perceptible), pero sólo lo percibieron menos del 30% de los panelistas. Este hecho sería muy positivo ya que en este tipo de productos este tipo de sabor se presenta como un defecto.

Aunque el descriptor "ácido" para todas las muestras de QU fue percibido en un porcentaje muy alto por los panelistas, los resultados de WA indicaron que las muestras QUC presentaron un valor más bajo. Esto está de acuerdo con el efecto del zinc sobre ΔpH y ΔºD descrito anteriormente. En cambio, para el sabor "salado" los valores más altos fueron "poco perceptibles", correspondientes a las muestras sin extracción de Col, como las QUA. Se informó que las ciclodextrinas son un nuevo edulcorante prometedor48, por lo tanto, podría ser posible que el sabor salado esté enmascarado por el efecto edulco-

38 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

rante de la β-CD. Los evaluadores del panel no encontraron sabores atípicos en las diferentes muestras.

CONCLUSIONES Se obtuvieron quesos para untar con contenido reducido de colesterol, sin y con fortificación con zinc. El proceso de extracción del colesterol no modificó significativamente las características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de los quesos.

La adición de iones zinc inhibió parcialmente la disminución del pH y la acidez y modificó levemente algunos parámetros de textura de las muestras. Sin embargo, el contenido de sólidos totales, la humedad relativa, el contenido de grasas y proteínas, el color, otros parámetros de textura y los parámetros sensoriales no se modificaron significativamente.

Finalmente, en ambos tipos de quesos modificados, el panel sensorial describió las principales características que se espera que degusten los consumidores, lo que permite incorporarlos al mercado

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

39

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Tabla 5 - Atributos de sabores de las muestras de QU utilizando el Porcentaje Percibido (PP%) y el Promedio Ponderado (WA)*

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TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 120

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COPRODUCTOS

Desarrollo y análisis sensorial de bebida alcohólica destilada a base de lactosuero Soto P.B.; Gobetto C.F.; Torasso H.V.; Basso R.F.; Salgado F. Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL). Villa María, Córdoba, Argentina. investigacion@escueladelecheria.edu.ar minar las proteínas) y el tercero, sobre suero tratado con ácido láctico y calor como proceso previo para la extracción de proteínas solubles. El análisis sensorial de la bebida, con y sin la adición de esencia de durazno, se realizó en base a los parámetros de: acidez, aroma a durazno, aroma característico a vodka, sabores impuros, sabor general y aceptación general.

Se encontró que el adicionado con esencia de durazno tuvo una buena aceptación tanto en sabor general cómo en aroma característico.

RESUMEN El lactosuero es un subproducto obtenido de la elaboración de quesos a partir de leche. Su alto contenido en lactosa permite la obtención de alcohol a partir de un proceso fermentativo con levaduras. Ciertas levaduras, como Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus, no tienen la capacidad de degradar la lactosa, es por ello que se agrega la enzima lactasa, capaz de hidrolizar este azúcar y dejarlo disponible. El proceso fermentativo produce alcohol, compuestos aromáticos y otras sustancias, que pueden separarse a través de una destilación. La adición de agua mineral hace posible la obtención de una bebida similar al vodka. En este estudio se realizaron tres ensayos: el primero sobre suero natural sin pretratamiento, el segundo sobre suero procedente de ultrafiltración (tratamiento con membranas para eli-

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INTRODUCCIÓN En la Argentina, el 60% del suero es desechado como efluente, lo que causa graves problemas medioambientales asociados a elevados niveles de demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO) esto es, la cantidad de oxígeno que los microorganismos requieren para degradar sustancias orgánicas. Esta fuerza contaminante es equivalente a las aguas negras producidas diariamente por 500 personas. Generalmente este efluente es desechado en lagunas u otras masas de agua, donde se genera una situación de anoxia que permite el desarrollo de algas y otras reacciones que concluyen en la emisión de compuestos tóxicos que alteran la flora y la fauna del lugar. Por otro lado, el descarte del suero provoca que no se aprovechen los nutrientes de importante valor biológico que contiene (proteínas, minerales y lactosa). La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de lactosuero resolvería, en gran medida, ambas situaciones problemáticas. Sin embargo, es importante tener en cuenta la aceptación del consumidor, ya que es el destinatario final de la bebida obtenida. Los objetivos de este trabajo

fueron lograr una bebida alcohólica a partir de lactosuero, con una concentración de etanol cercana a la del Vodka, y evaluar la aceptación de la misma por parte de los consumidores.

MATERIALES Y MÉTODOS Se realizaron tres pruebas con diferentes matrices: suero, suero desproteinizado por ultrafiltración y suero desproteinizado por coagulación ácida.

Todos ellos provenientes de la elaboración de quesos de la Planta Piloto de la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL). El primer paso en común fue la pasteurización, para eliminar los microorganismos que podrían competir con las levaduras y/o desviar las características del producto. Seguidamente se añadió lactasa, azúcar y minerales, todos ellos para optimizar la fermenta-

ción. Luego se agregó Sacharomyces bayanus, en las dos primeras mezclas, y Sacharomyces cerevisiae, en la restante. Se procedió a incubarlas en un reactor/destilador. Se determinó pH y densidad en todas las matrices para hacer un seguimiento de la fermentación. Finalmente se destiló haciendo uso, en la primera matriz, de un balón de destilación de laboratorio y, en las dos restantes, del reactor FIGMAY, mismo equipo donde se llevó a cabo la fermentación. Los destilados obtenidos fueron estandarizados con agua hasta un porcentaje aproximado del 30%. Para el análisis sensorial, se contó con la participación de 11 jueces no entrenados que evaluaron la muestra sin esencia de durazno y la muestra con esencia de durazno (grupo 1); por otro lado, 17 jueces no entrenados analizaron únicamente la muestra con esencia de durazno

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COPRODUCTOS (grupo 2). Ambos grupos evaluaron la intensidad de acidez, aroma a durazno, aroma característico a vodka, sabores impuros, sabor general y la aceptación general de la bebida.

RESULTADOS La aceptación general del destilado estandarizado adicionado con esencia de durazno fue de 8,4 en escala de 0 a 10 por parte del grupo 1, y de 7,7 por el grupo 2. Por otro lado, la muestra sin esencia tuvo la menor aceptación (Gráfico 1). En lo que se refiere a características generales, nuevamente, las muestras con esencia de durazno tuvieron los mejores puntajes, comparados con la muestra sin esencia de durazno (Gráfico 2). Algunas sugerencias de los participantes fueron reducir el porcentaje de alcohol y aumentar las cantidades de esencia.

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Gráfico 1 – Aceptación general de la bebida

Gráfico 2 – Evaluación de acidez, aroma a durazno, aroma característico a vodka, sabores impuros y sabor general.

CONCLUSIÓN La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de lactosuero es una buena opción para solucionar los problemas de disposición del lactosuero, ya que no requiere gran equipamiento ni mano de obra, constituyendo una alternativa viable para pequeñas y medianas empresas. Además, estas bebidas cuentan con una gran aceptación por parte del público consumidor, facilitando su comercialización.

Actualmente se está trabajando en rendimiento y curva de producción de alcoholes mediante análisis de coeficiente de congéneres, metanol, etanol, pH y densidad, con el objetivo de evaluar el proceso fermentativo, optimizarlo y orientarlo hacia la mayor obtención de etanol posible. Por otro lado, se evaluará la utilización de permeado de suero ultrafiltrado como materia prima, y se realizarán diferentes pruebas con varios equipos (reactor, alambique, balón de destilación) para el perfeccionamiento de la etapa de destilación.

PROGRAMAS DE I+D+I Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA DE LA ESIL La Fundación Cultural de Profesores y Amigos de la Escuela Superior Integral de Lechería (FUNESIL) contiene, además del área académica, diferentes áreas de servicios orientadas a la atención y acompañamiento científico y tecnológico del sector agroalimentario. Entre estas secciones se encuentran:

- El Laboratorio de Control de la Calidad, habilitado y certificado por normas nacionales e internacionales para emitir resultados de análisis en leche cruda, distintos alimentos, aguas de consumo, efluentes y suelo, en relación a parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.

- El Área de Capacitación y Extensión, que cuenta con un sistema de formación destinado al personal del sector agropecuario, la industria de productos lácteos y de otros alimentos, que de manera orgánica y sistemática ha permitido llegar a más de 7000 personas vinculadas a la producción.

- La Dirección de Investigación, Desarrollo, Educación en Ciencias, Innovación y Emprendimiento. Uno de los programas que forman parte de la estructura de I+D+i de FUNESIL es el de Recuperación de Nutrientes y Valorización del Lactosuero, desde el cual se enmarca, entre otros, el presente trabajo.

Desde sus inicios, FUNESIL ha reconocido a la investigación como tarea esencial y motor de la vida institucional, con impacto local y regional. En el marco de los desafíos modernos en ciencia, tecnología e innovación en el campo de los alimentos, y especialmente en el de la lechería, se actualiza la conciencia del aporte fundamental de la investigación al quehacer institucional, potenciando significativamente los demás dinamismos de la organización: la enseñanza y la proyección a la sociedad.

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